УМКД

Тағамдық өнімнің идентификациясы

5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

мамандығына арналған

«Тамақ өнімдерінің идентификациясы мен фальсификациясы

ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей
2014

| |4 |
|Глоссарий |4 |
|4 |58 |
| | |
|2 | |
|Дәрістер | |
|4 | |
| | |
|3 | |
|Зертханалық сабақтар | |
|4 | |
| | |

1. ГЛОССАРИЙ

Ауа-торлы сеператорлар – ірі, ұсақ, және жеңіл қоспалар, зақымданған
бидайлар, шаңдардың сұрыптауға арналған машина.
Калибрования – ірілігі бойынша кейбір дәнді дақылдарды бірнеше
фракицяларға бөліп сұрыптау үрдісін айтады.
Сепарирлеу – астық түйір қоспаларын бөлу үрдісін айтады, бұл үшін
сепарратор машинасын қолданады.
Микроорганизмдер – астық түйірінің қаша алмайтын серіктестігі, олар
астық түйірінің сапасын төмендететін негізгі факторлар болып табылады.
Сорбция – қоршаған орта буларынан әртүрлі газдар мен заттарды сіңіру
қабылетін айтады.

1. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

1- тақырып: Тағамдық өнімнің идентификациясы.
Идентификация- жеке адамның белгілі бір әлеуметтік (ұлттық, таптық,
саяси және т.б) топқа жататындығын сонымен тағдыры бір екендігін сезініп
түсінуі. Бұл сөзді ғылыми әдебиетке З.Фрейд еңгізді. Стандарттау,
метрология және сәйкестікті растау жұмыстарының мақсаты- өнімнің, процестің
және көрсетілген қызметтің сапасын қамтамасыз ету. Сапа- обьектінің
белгіленген немесе болжамалы қажеттілікті қамтамасыз етуге сәйкес
көрсеткіштер жиынтығы. Сапа деген үш элементті қамтиды: обьект, қажеттілік
және көрсеткіштер. Осыған байланысты сапаның мәні толық түсіну үшін осы
элементтерді талдау керек. Обьект ретінде іс -қимылдар немесе процесс,
өнім, қызмет көрсету, мекеме, жүйемен жеке тұлға немесе сылардың сан қилы
қиыстырулары болуы мүмкін. Осындай қиыстырулардың мысалы ретінде өнім
сапасын алуға болады. Шет елдерде соңғы кезде біздің елімізде де,
тұтынушылардың мүддесімен құқығын қорғау мәселесін осы өмнім сапасы
тұрғысынан қарастырады. Процесс- өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса
алғанда, қандай да бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты
және бәйекті іс- қимылдар жиынтығы. Көрсетілетін қызмет- беруші мен
тұтынушының тікелей өзара іс- қимылының және берушінің тұтынушы
қажеттіліктерін қанағаттандыру жөніндегі ішкі қызметінің қорытындылары.
Тауар- ерікті иесіздендірілетін, бір тұлғадан екінші тұлғаға сатып алу-
сату келісімі бойынша өтетін кез келген зат. Сапаның екінші элементі –
қажеттілік. Қажеттілік сатылы түрде болады. Оның төменгі сатысында тамақ
өнімдерінің көмегімен қамтамасыз етілетін қауіпсіздікке қажеттілік. Сатының
жоғары денгейінде эстетикалық қажеттілік, шығармашылықтағы қажеттілік
орналасады. Бүгінгі күнде ішкі, әсіресе сыртқы рынокта бәсекеге түсу үшін
тұтынушылардың бағалауларындағы өзгерістерді уақытылы болжап, келешектегі
қажеттілікті біліп отыру керек. Сапаның үшінші элементі көрсеткіштер.
Көрсеткіштер сапалық және сандық болып екіге бөлінеді. Сапалық көрсеткіштер-
материалдың түсі, бұйымның түрі т.б. Сандық көрсеткіштер тауарды қолдану
шеңберімен жағдайын анықтау және сапаны бағалау үшін қолданылады. Сапа
көрсеткіші – тауар сапасына жататын бір немесе бірнеше қасиеттерінің сандық
сипаттамасы. Сапа көрсеткіші тауардың қажеттілікті қамтамасыз ету
мүмкіндігін сандық көрсеткіштермен сипаттайды. Көрсеткіштер әр түрлі
өлшердер мен келтіріледі немесе өлшемсіз болады. Көрсеткіштерді
қарастырғанда олардың атауы мен мәні анықталады.
Сапаға қойылатын талаптардың сипаттамасы:
- Сапаны бағалау;

- Сапа жүйесі;

- Стандарттау, метрология және сәйкестікті растау жұмыстарын жүргізуге
негізге алынатын техникалық заңнамалар;

- Техникалық реттеу туралы түсініктеме;

Сапаны бағалау обьектінің қойылған талаптарды орындауға қаншалықты
мүмкіндігі бар екендігін жүйелі тексеру.

2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

2 – тақырып: Тағамдық өнімнің сапасын қамтамасыз ету

Тағамдық өнімнің сапасын қамтамасыз етудің бір бөлігі идентификация
болып табылады.
Идентификация-тауарға сай мінездеме беру,маркілеуде көрсетілгендей
немесе рұқсат етілген құжаттамадағыдай немесе басқа ақпараттағыдай талап
етіліп жасалады.
Тағамдық өнімнің идентификациясының функцияналдық рөлі мынадай:
• Шикізаттың,тағам өнмінің аталуы,типі және тауар партиясы көрсетіледі;
• Ақпаратты тұтынушыға дұрыс жеткізу;
• Тауардың ұзақтығын бекіту;
Тауарлық идентификацияның субьектісі болып дайындаушы-шикізатты және
жартылай фабрикатты қабылдап,өндірістік тағамдық өнім,сатушы-келісім
бойынша сатып алу сату,тауарды қабылдау және сатуға дайындау,тұтынушы
өнімді сатып алушы,тауар жөнінде ақпаратты білу және өзіндік
тәжірбие.Идентификацияның аталуына байланысты мынадай түрлері
болады:ассортиментті,сапалы,партиялы.
Ассортиментті идентификация-тауардың аталуына сай ассортимент
мінездемесі талап етілгендей көрсетіледі.Бұл идентификацияның түрі
экспертиза және тағамдық өнім сертификациясында ерекше мағына береді.
Сапалы идентификация-бұл идентификацияның түрінде тағамдық өнімнің
сапасы және стандартқа сай сапасы көрсетіледі.Бағаланған өнім қорытындысын
идентификацияның мына түріне бөледі:
-стандартты;
-стандартты емес;
Өнімнің тағамдық мақсатқа жарамды және жарамсыз болуы.Стандартты
өнімді,тауарлық сортына сай маркілеу немесе құжатта көрсетілгендей етіп
бағалайды.
Партиялы идентификация-бұл идентификацияның түрі қиындау болып
келеді,себебі тағамдық өнімнің бір партияға жатқызылуын анықтау болып
табылады.
Ресейде тауар партиясына нақты идентификацияланған өнім консервісін
маркілеу.Өнімнің басқа түріне мұндай маркілеу жасалмаған.Маркілеу тағамдық
өнімнің идентификациясының маңызды ортасы бола алады.Басқа ортаға
идентификацияның нормативті құжаттары-стандарттар,техникалық ұсыныс,ереже
және т.б.Сапасын көрсететін көрсеткіштер сонымен қатар техникалық
құжаттар,тауарлық сапа сертификаты.Ортаның көрсеткіші идентификацияның
критерий регламенті деп аталады.
Идентификацияның критерийі-бұл өнімнің мінездемесі көрсетілген
тауардың аталуы,маркілеуде немесе нормативті және тауарлы құжаттамада
көрсетіледі.Мұнда көрсеткіштің 3 тобы көрсетіледі:
-органолептикалық;
-Физика-химиялық;
Микробиологиялық;
Тағамдық өнімнің мінездемесі органолептикалық және физика-химиялық
сапасы сипатталады.Микробиологиялық көрсеткіші қауіпсіздік көрсеткіш болып
табылады,бірақ идентификацияның критерийі бола алмайды.Бұл ортаның
фальсификация түрі болып қосымшалар және бір ассортиментті тауарлар,бірақ
төменірек сортты болады.Тағамдық қосымшаларды пайдалану фальсификация бола
алады,егер рецептурада көрсетілмесе де рұқсат етілмесе де қолданыла береді.

3. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

3 - тақырып: Тағамдық өнімнің фальсификациясы

Фальсификация - [ лат. falsificare - қолдан жасау] - қолдан жасау;
нақтылы, шынайы мәліметті жалған, өтірікпен алмастыру,азық - адам үшін
тамақ көзі болып табылатын жануарларды азықтандыру үшін пайдаланылатын,
өсімдіктен, жануардан, минералдан, микробиологиялық қолданыстан алынатын
азық-түлік;
азық қоспалары - адам үшін тамақ көзі болып табылатын, жануарлар рационында
жетіспейтін қоректік және минералдық заттар мен витаминдер көздері ретінде
пайдаланылатын органика, минерал және (немесе) синтетика текті
заттар;байытылған (фортификацияланған) тамақ өнімдері - ауруды
профилактикалау мақсатында енгізілетін, тамақтың құнарын арттыру үшін
бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде болған немесе өндіру (дайындау)
процесінде (сатысында) жоғалтылған бір немесе одан да көп қажетті
ингредиенттер (витаминдер, минералдар, белоктар, амин немесе май
қышқылдары) және басқа да заттар қосылған тамақ өнімдері;
балалар тағамы азық-түлігі - балалар организмінің физиологиялық қажетіне
сай келетін және үш жасқа дейінгі балалар тағамдарына арналған, арнайы
мақсаттағы тамақ азық-түлігі;ветеринариялық-санитариялық бақылануға тиісті
тамақ өнімдері - тамаққа тиісті өңдеусіз пайдаланылмайтын, жануардан
алынатын тамақ азық-түлігі мен шикізат, сондай-ақ азық және азық
қоспалары;ветеринарлық сертификат - ветеринария саласындағы уәкілетті орган
Қазақстан Республикасының Мемлекеттік шекарасында және көлікте
ветеринариялық-санитариялық бақылануға тиісті тамақ өнімдерінің әрбір
партиясына беретін, белгіленген нысандағы құжат;генетикалық түрлендірілген
объектілер - гендік инженерия әдістері пайдаланылып алынған, өсімдіктен
және (немесе) жануардан алынатын шикізат пен азық-түлік, соның ішінде
генетикалық түрлендірілген көздер, организмдер;дайындалған күні - тамақ
өнімдерін өндіру (дайындау) процесінің (сатысының) аяқталған күні;диеталық
тағам азық-түлігі - ауруларды профилактикалау және (немесе) емдеу
мақсатында адамдардың жекелеген санаттары үшін арналған арнайы дайындалған
тамақ өнімдері;емдік-профилактикалық тағам азық-түлігі - зиянды кәсіптік
факторлардың созылмалы әсерімен байланысты адам организміндегі бұзылудың
алдын алу мақсатында адамдардың жекелеген санаттарына арналған, арнаулы
тағам рациондарында пайдаланылатын арнайы тамақ өнімдері;есептік нөмірі -
өндіру объектісінің қызмет түрі мен нөмірін қамтитын код;жалған тамақ
өнімдері - көрінеу және қасақана өзгертілген, қолдан жасалған және (немесе)
ол туралы ақпарат көрінеу дұрыс емес немесе толық емес болып табылатын,
жасырын қасиеттері мен сапасы бар тамақ өнімдері;жарамдылық мерзімі – тамақ
өнімі өзіне қойылатын, Қазақстан Республикасының заңнамасында және (немесе)
техникалық регламенттерде белгіленген қауіпсіздік талаптарына толық сәйкес
болуға тиіс уақыт кезеңі; жол берілмейтін қатер - Қазақстан Республикасының
заңнамасына сәйкес белгіленетін, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі деңгейінен
асатын қатер;
қауіпті факторларды талдау жүйесі және бақылаудың сындарлы нүктелері (бұдан
әрі – ХАССП) – бақылаудың сындарлы нүктелерінде тұрақты бақылауды орнату
кезінде, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі үшін сындарлы болып табылатын
әлеуетті тәуекелдерді анықтау және бағалау арқылы бүкіл азық-түлік тізбегі
бойынша өнім қауіпсіздігіне әсер ететін қауіпті факторларды жүйелі
сәйкестендіру, бағалау және басқару қатер - тамақ өнімдерінің адам
денсаулығына қолайсыз әсер ету ықтималдығы және бұл әсер етудің адам өмірі
мен денсаулығына қауіп төндіруіне әкелетін салдары;

4. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

4 – тақырып: Тағам өнімдерін маркілеу
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни
энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын,
сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.Өнімнің энергетикалық
құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ
өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж)
немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май
тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз — 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г
көмірсу — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның
белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер
тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық
құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде
биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары,
витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.Бұл
компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және
сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар
алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт
өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің
адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен
және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай,
кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.
Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа
көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы,
балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын
немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы
шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез
сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің
дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін
ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін
қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті,
дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты
консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен
тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен
консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды
заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада
толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі.
Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында
болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның
жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б.
факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%,
майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды.Тамақ өнімдерінің
сапалылығы органо-лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі,
дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы
заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және
т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары
мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады.
Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша
қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі);
тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес
немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті
тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір
ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).
5. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

5 - тақырып: Азық-түлік өнімдері тауарының сапасы және оны
бақылауда ұстау

Тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi - тамақ өнiмдерiнiң оларды әдеттегi
жағдайда пайдалану кезiнде зиянды болып табылмайтындығы мен қазiргi және
келешек ұрпақтың денсаулығына қауiп туғызбайтындығына негiзделген
сенiмдiлiк күйiнiң болуы;биологиялық белсендi қоспалар - тамақпен бiр
мезгiлде пайдалануға немесе тамақ өнiмдерiнiң құрамына енгiзуге арналған
табиғи (табиғимен бiрдей) биологиялық белсендi заттар;тамақ өнiмдерiн,
материалдар мен бұйымдарды теңестiру - белгiлi бiр тамақ өнiмдерiн,
материалдар мен бұйымдарды нормативтiк, техникалық құжаттардың талаптарына
және оларға қоса берiлетiн құжаттардағы және жапсырмалардағы ақпараттарға
сәйкестiкке келтiру жөнiндегi қызмет; тамақ өнiмдерiнiң сапасы - оларды
әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде адамның тамаққа қажеттiлiгiн
қанағаттандыруға қабiлеттi тамақ өнiмдерi қасиеттерiнiң жиынтығы тамақ
өнiмдерiмен араласатын материалдар мен бұйымдар (бұдан әрi - материалдар
мен бұйымдар) - тамақ өнiмдерiн дайындау, буып-түю, сақтау, тасымалдау,
сату мен пайдалану кезiнде қолданылатын материалдар мен бұйымдар, оның
iшiнде технологиялық жабдықтар, құралдар мен құрылғылар, ыдыстар, ыдыс-
аяқтар, асханалық керек-жарақтар;нормативтiк құжаттар – тамақ өнiмдерiнiң,
материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауiпсiздiгiне, олардың сапасы мен
қауіпсiздiгiн бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, сату және
пайдалану, сапасыз, қауiптi тамақ өнiмдерiн, материалдар мен бұйымдарды
кәдеге жаратуға немесе жоюға қойылатын талаптарды белгілейтін ұлттық
стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және
фитосанитариялық қағидалар мен нормалар және басқа да нормативтiк құқықтық
актілер;тамақ өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың айналымы - сатып алу-
сату (оның iшiнде экспорт және импорт) және тамақ өнiмдерiн, материалдар
мен бұйымдарды берудiң өзге де тәсiлдерi (бұдан әрi - сату), оларды сақтау
және тасымалдау;
Тамақ өнiмдерi - адамның тамаққа пайдаланатын табиғи немесе өңделген
түрдегi өнiмдер, оның iшiнде балалар тамағының өнiмдерi, шөлмектелген су,
алкогольдi өнiм, сағыз, сондай-ақ азық-түлiк шикiзаты, тамақтық қоспалар
мен биологиялық белсендi қоспалар;
азық-түлiк шикiзаты - өсiмдiк, мал, микробиологиялық, минералдық,
қолдан жасалған шикiзат және тамақ өнiмдерiн дайындау үшiн пайдаланылатын
су;
балаларды тамақтандыру өнiмдерi - 14 жасқа дейiнгi балаларды
тамақтандыруға арналған және балалар организмiнiң физиологиялық
қажеттiлiктерiне жауап беретiн тағам өнiмдерi;
диеталық тамақтандыру өнiмдерi - шипалы және профилактикалық
тамақтандыруға арналған тамақ өнiмдерi;
тамақ қоспалары - тамақ өнiмдерiне белгiлi бiр қасиеттер беру және
(немесе) олардың сапасын сақтау мақсатында тамақ өнiмдерiне оларды дайындау
процесiнде енгiзiлетiн табиғи немесе жасанды заттар мен олардың
қосылыстары;
тамақ өнiмiнiң тағамдық құндылығы - тамақ өнiмiнiң адамның қажеттi
заттар мен энергияға физиологиялық қажеттiлiктерiн қанағаттандыратын
қасиеттерiнiң жиынтығы;
жарамдылық мерзiмi - ол аяқталғаннан кейiн тағам өнiмi мақсаты
бойынша пайдалануға жарамсыз болып саналатын кезең. Жарамдылық мерзiмiн
сақтау шарттары сақталған жағдайда, тамақ өнiмiнiң тұтынушының өмiрi мен
денсаулығы үшiн қауiпсiздiк талаптарына сәйкестiгiне кепiлдiк беретiн
сақтау шарттарын көрсете отырып, тамақ өнiмдерiн дайындаушы белгiлейдi;
сақтау мерзiмi - белгiленген сақтау шарттары сақталған жағдайда,
тамақ өнiмiнiң нормативтiк құжаттамада немесе сату-сатып алу шартында
көрсетiлген өзiнiң бүкiл қасиетiн сақтайтын кезең. Сақтау мерзiмi өткеннен
кейiн тамақ өнiмi пайдалану үшiн жарамды болуы, бiрақ оның тұтынушылық
қасиеттерi (тұтынушылық құны) төмендеуi мүмкiн;
тамақ өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен
қауiпсiздiгiнiң куәлiгi - тамақ өнiмдерiн дайындаушының (жабдықтаушының)
тамақ өнiмдерi, материалдар мен бұйымдар тобының сапасы мен қауiпсiздiгiнiң
нормативтiк, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестiгiн куәландыратын
құжаты;
тамақ өнiмдерiн қайта жарату - тамақ өнiмдерiн нормативтiк
құжаттардың талаптарына жауап бермейтiн және адамдардың өмiрi мен
денсаулығына, сондай-ақ қоршаған ортаға қауiп төндiретiн жарамсыздыққа
жатқызу рәсiмi және оларды жою;
бұрмаланған тамақ өнiмдерi, материалдар мен бұйымдар - қасақана
өзгертiлген (қолдан жасалған) және (немесе) жасырын қасиеттер мен сапаға
ие, олар туралы ақпараттар қасақана толық емес немесе қате болып табылатын
тамақ өнiмдерi, материалдар мен бұйымдар.

6. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

6 - тақырып: Азық-түлік шикізаттары мен тамақ өнімдерінің химиялық және
биологиялық тектегі ксенобиотиктармен ластануы

1. Тамақ өнiмдерiнiң сапасына, буылып-түйiлуiне, таңбалануына, бақылау
(талдау) әдiстерiне, бағалау рәсiмдерiне және тамақ өнiмдерiнiң сапасы мен
қауiпсiздiгiнiң нормативтiк құжаттардың талаптарына сәйкестiгiн растауға
қойылатын талаптар уәкiлеттi мемлекеттiк органдар бекiткен нормативтiк
құжаттарда белгiленедi.
2. Тамақтық және биологиялық белсендi қоспалардың, тамақ өнiмдерiнiң
(малдан алынатын азық-түлiк шикiзатынан басқа) тамақтық және энергетикалық
құндылығына, қауiпсiздiгiне, сондай-ақ тамақ өнiмдерiн дайындау, сақтау,
тасымалдау, өткізу (сату) және қоғамдық тамақтандыру қызметтерiн көрсетуге
қойылатын талаптар ұлттық (мемлекетаралық) стандарттарда және санитариялық
қағидалар мен нормаларда белгiленедi.
3. Малдан алынатын азық-түлiк шикiзатын (ет, балық, құс, жұмыртқа
және басқа) дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу кезiнде сапасы мен
қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар ұлттық (мемлекетаралық) стандарттар мен
ветеринариялық-санитариялық қағидалар мен нормаларда белгiленедi.
Өсiмдiктен алынатын азық-түлiк шикiзатының сапасы мен қауiпсiздiгiне
қойылатын талаптар санитарлық ережелер мен нормаларда және фитосанитарлық
ережелер мен нормаларда белгiленедi.
Жоғарыда көрсетiлген талаптар ғылыми зерттеулердiң нәтижелерiне,
халықтың тамақтану ерекшелiктерi мен денсаулық жағдайына, тамақ өнiмдерi
мен азық-түлiк шикiзатының ықтимал қауiптi қасиеттерiне, оларды тамаққа
пайдаланудан адамдардың денсаулығына зиян келуi қаупiне, сондай-ақ олардың
әлеуметтiк және экономикалық зардаптарына негiзделедi.
4. Ұлттық стандарттарды, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық
және фитосанитариялық қағидалар мен нормаларды стандарттау және
сертификаттау саласындағы қадағалау, санитариялық-эпидемиологиялық
қадағалау, ветеринариялық қадағалау жөнiндегi уәкiлеттi мемлекеттiк
органдар және өсiмдiктердiң карантинi жөнiндегi фитосанитариялық қызмет өз
құзыретiне сәйкес Қазақстан Республикасының заңнамасында белгiленген
тәртiппен бекiтедi. Азық-түлiк шикiзаты мен тамақ өнiмдерiнiң
сапасы мен қауiпсiздiгiн қамтамасыз ету
1. Заңды және жеке тұлғалар тамақ өнiмдерiнiң сапасы мен
қауiпсiздiгiн:
нормативтiк және техникалық құжаттардың талаптарын, ал олар болмаған
жағдайда, Қазақстан Республикасының аумағында қолданылып жүрген, ұқсас
өнiмдердiң сапасы мен қауiпсiздiгiне талаптар белгiлейтiн нормативтiк
құжаттарда қойылатын талаптарды сақтау;
азық-түлiк шикiзаты мен тамақ өнiмдерiнiң дайындау, сақтау тасымалдау
және сату кезiндегi сапасы мен қауiпсiздiгiн қамтамасыз ету жөнiндегi
ұйымдастырушылық санитарлық-гигиеналық, алдын алу және эпидемияға қарсы,
малдәрiгерлiк-санитарлық, технологиялық, инженерлiк-техникалық,
агрохимиялық және фитосанитарлық iс-шараларды жүргiзу;
сапаны басқару жүйесiн енгiзу арқылы тамақ өнiмдерiнiң сапасы мен
қауiпсiздiгiне, оны дайындау, сақтау, тасымалдау және сату шарттарының
сақталуына өндiрiстiк бақылауды жүргiзу;
нормативтiк құжаттардың талаптарына сәйкестiкке мiндеттi түрде
сертификаттауға жататын тамақ өнiмдерiне сертификаттауды және өнiмдi
санэпидсараптаманы жүргiзу арқылы қамтамасыз етедi.
2. Нәтижелерi сертификаттаудың мақсаттары үшiн пайдаланылмайтын азық-
түлiк шикiзаты мен тамақ өнiмдерiнiң сапасы мен қауiпсiздiгiн зерттеудi
белгiленген тәртiппен аттестациядан өткен зертханалар жүзеге асырады.
3. Тамақ өнiмдерiн сертификациялық сынауды сертификаттаудың
мемлекеттiк жүйесiнде тiркелген зертханалар сынақтарды жүргiзудiң тәртiбiн
белгiлейтiн нормативтiк құжаттардың талаптарына сәйкес жүргiзедi.
4. Дайындаушы мүмкiн болатын бұрмалаушылықтан өз өнiмiн қорғау
жөнiндегi шараларды қабылдауға мiндеттi.

7. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

7 - тақырып: Тамақтаудың антиалиментарлы факторы

Сапалы шикі тамақ сапасыз тамақпен бірге өнделсе немесе бірге
сақталса, өте оңай ластанып, тамақтан улануға соқтыруы мүмкін. Әсіресе
піскен тамақ ластанса, микробтар өте тез көбейеді. Олардың тез көбеюіне
пісіру барысында антагонист-микробтарының жойылуы себеп болады. Сондықтан
да температуралық өңдеуге жатпайтын, піскен тамақтар немесе салаттардың
сақталуына ерекше назар аудару керек. Тамақты ұстар алдында қолды мұқият
жуу қажет. Қолыңызда іріңді жара немесе тілімдер болса, дайын тамақты
турауға, дайындауға араласпау қажет.
Осыған байланысты көктемгі-жазғы мезгілде халықтың арасында жаппай тамақтан
уланудың, жұқпалы аурулардың өрушінің алдын алу мақсатында көптеген шаралар
алынып отыр. Азық-түлік базарларында санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға
сәйкес тиісті температуралық режимді қамтамасыз ететін тоңазытқыш
қондырғыларымен жабдықталмаған орындарда піскен тағамдар мен салаттардың
сатылуына, сонымен қатар үй жағдайында консервіленген тағамдарды сатуға
тыйым салынды.
Жеке бас гигиенасы, тез бұзылатын тағамдарды сақтау, шикі және дайын
тамақтың сақталуы мен өнделуіне қойылатын талаптар бұзылғанда, әсіресе той-
садақа өткізу барысында үй жағдайында тамақтан улану фактілері жиі
тіркелуде.
Шақырылған қонақтар кешігіп келуді әдетке айналдырған тойлар белгіленген
мерзімнен 4 сағатқа дейін кешігіп басталады, ал тамақтар, соның ішінде тез
бұзылатын тағамдар алдын ала дайындалып қойылатынын ешкім ескермейді. Талап
бойынша дастарханға қойылған дайын тағам 2 сағат ішінде желініп болуы
қажет. Дайын тағамның дастарханда ұзақ мерзім тұруы қауіп-қатерге соқтыру
тәуекелін жоғарылатады. Сондықтан да, ағайын, қонақтыққа кешікпей,
уақытында жиналсақ, онда тамақтан уланудың алдын алғанымыз.

8. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
8 – тақырып:Тағамдық қосылыстар: классификациясы, гигиеналық
талаптар,пайдалануды нормалау және бақылау
Рационалды тамақтану туралы түсінік. Рационалды тамақтанудың негізгі
принциптері. Тағамның табиғи құрам бөліктері, қоректік және қоректікке
қарсы заттар және олардың маңызы. Басым пластикалық, басым энергиялық,
басым каталитикалық, алмастырылатын және алмастырылмайтын тағамдық заттар
Тамақтану сапасының адекваттылығы мене балансталғандығының көрсеткіштері.
Тамақтану нормалары (М., 1991). Дене жұмысына белсенділік коэффициенті жеке
адамдарға энергия мен негізгі тамақтық заттардың қажеттілігін анықтау
негізделетін физиологиялық критерии ретінде. Тамақтану нормаларын анықтау
кезінде жас-жыныс және кәсіптік санаттарын, физиологиялық жағдайларының
ерекшеліктерін (жүктілігін, бала емізетіндігін), климат жағдайын ескеру.
Тамақтану нормалар бойынша бөлінетін жұмысқа қабілетті халықтың, балалардың
және қарт адамдарың негізгі топтары. Ә түрлі топтарға арналған тамақганудың
физиологиялық нормалары (1991 ж.). Тамақтанудың балансталғандығы және оны
сипаттайтын көрсеткіштері. Тәуліктік энергия шығыны және оны құрушы
бөліктері: негізгі алмасу, тағамның спецификалық динамикалық әсері әртүрлі
жұмыс орныдауға кететін энергия шығыны. Энергия қажеттілігін анықтайтын
факторлар. Энергиялық баланс тамақтанудың сандық (мөлшерлік)
адекваттылығының көрінісі ретінде. Халықтың әртүрлі топтарына энергия
қажеттілігі. Тамақтанудың рационалды режимі және оның гигиеналық маңызы.
Тағамдық статус тамақтану дұрыстығын көрсететін организмнің күйі ретінде.
Белоктардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Алмастырылмайтын амин
қышқылдардың биологиялық ролі. Амин қышқылдық скор, белоктардың биологиялық
құндылығының критерииі ретіндегі жеке амин қышқылдарының ара қатынастары
және пайдаға асуы. Ағзаға белоктардың қажеттілігіне әсер ететін факторлар.
Белоктардың қажеттілігін нормалау ерекшеліктері. Халықтың әртүрлі топтарына
белоктардың қажеттілігі. Белоктары бойынша рационның балансталғандығының
көрсеткіштері: жануар текті және өсімдік текті белоктардың арақатынастары,
алмастырылмайтын амин қышқылдарының арақатынастары. Белоктар арқылы
қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Құнды белоктардың негізгі
көздері болатын азықтар. Жануар текті және өсімдік текті белоктар
сіңімділігі. Тағамның балансталған аминқышқылдық құрамын қамтамасыз ету
үшін тағамдық өнімдерді ұтымды таңдап алу. Майлардың тамақтық және
биологиялық құндылығы. Биологиялық құндылығын анықтайтын майлардың маңызды
құрам бөлігі. Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК), А, Д, Е, F
дәрумендерінің, фосфатидтердің, стериндердің рөлі. Халықтың әртүрлі
топтарына майлардың қажеттілігі. Майлары бойынша рационның
балансталғандығы. Майлардың есебінен жабылатын рационның энергиялық
құндылығы. Майлардың негізгі көздері-азықтар. Өсімдік және жануар текті
майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы, олардың сіңімділігі. Адамның
тамақтануындағы көмірсулардың рөлі. Моносахаридтердің және дисахаридтердің,
крахмалдың, гликогеннің, пектин заттарының және клетчатканың тамақтанудағы
маңызы. «Қорғалған» және тазартылған көмірсулар. Көмірсуларға қажеттілік.
Рационның көмірсулары бойынша балансталғандығы. Көмірсулармен
қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Көмірсулардың көзі -
азықтар. Көмірсулар тағамның сіңімділігі. Балансталған рациондағы жеке
алынған белоктармен, майлармен, көмірсулармен қамтамасыз етілетін рационның
энергиялық құндылығы. Энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігін анықтау
әдістері. Тамақтанудағы дәрумендердің биологиялық рөлі. Жіктелуі: суда
еритін, майда еритін витаминдермен витаминге ұқсас қосындылар. Витамин
қажеттілігі шамасына жыныстың, жас шамасының, организмнің функционалдық
күйінің, істейтін жұмыстың, аурулардың және басқа факторлардың әсері.
Авитаминоздар, гипо және гипервитаминоздар. Суда еритін С және Р
витаминдерінің биологиялық рөлі. Тағам өнімдері-олардың негізгі көздері. С
витаминін орнықтыратын және бұзатын факторлар. Қажеттілік нормалары. А
витаминоз, С-цинга, С мен Р гиповитаминоздары; С гипервитаминоздары және
олардың алдын алу. В тобындағы суа еритін витаминдер В1, В2, В5, В6, В12
биологиялық рөлі. В тобы витаминдерінің негізгі көздері -тағамдар.
Қажеттілік нормалары. В тобы витаминдерінің күрт жетіспеушілігімен (бери-
бери, пеллагра), орташа жетіспеушілігімен немесе олардың молшылығымен
байланысты патологиялық күйлер және олардың алдын алу. Майда еритін
витаминдер А,Д, Е, К физиологиялық маңызы. Негізгі көздері. Тұрғындардың
әртүрлі топтары үшін қажеттілік нормалары. А, Д, К, Е гипо және
гипервитаминоздары. Олардың алдын алу. Витаминдердің максималды сақталуын
қамтамасыз ететін, өнімдерді сақтау мен кулинарлық өңдеудің оптималдық
жағдайлары. Тағамдық өнімдер мен дайын асты витаминизациялау және оны
бақылау. Минералды заттардың физиологиялық рөлі. Балалар мен жасөспірімдер,
жүкті әйелдер, емізетін аналар тамақтануында калüций, фосфор, магний, темір
мен микроэлементтердің маңызы. Минералдық құрамы бойынша рационның
балансталғандығы. Минералды заттардың негізгі азықтар көздері. Тағамдық
рациондардың оптималдық минералдық құрамын жасау үшін өнімдерді ұтымды
таңдау. Адамға энергия қажеттілігі мен негізгі тағамдық заттар қажеттілігін
анықтау әдістері: тәуліктік энергия жұмсауды тікелей, тікелей емес
калориметрия, есептеу хронометраж арқылы анықтау, энергия мен тағамдық
заттар қажеттілігін номограмма, ДЖАК, “тамақтану нормасы” бойынша анықтау.
Ұжымдық және жеке тамақтану толық құндылығын гигиеналық бағалау әдістері:
сұрау, сұрау-салмақты, есептеу, зертханалық, клиникалық. Алиментарлық
аурулар- этиологиясы, жіктелуі, алдын алуы. Мәзір-жіктемені құрастыру,
есептеу және бағалау қағидаттары.

9. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

9 - тақырып: Тағамдық қосылыстар: классификациясы, гигиеналық
талаптар,пайдалануды нормалау және бақылау

Рационалды тамақтану туралы түсінік. Рационалды тамақтанудың негізгі
принциптері. Тағамның табиғи құрам бөліктері, қоректік және қоректікке
қарсы заттар және олардың маңызы. Басым пластикалық, басым энергиялық,
басым каталитикалық, алмастырылатын және алмастырылмайтын тағамдық заттар
Тамақтану сапасының адекваттылығы мене балансталғандығының көрсеткіштері.
Тамақтану нормалары (М., 1991). Дене жұмысына белсенділік коэффициенті жеке
адамдарға энергия мен негізгі тамақтық заттардың қажеттілігін анықтау
негізделетін физиологиялық критерии ретінде. Тамақтану нормаларын анықтау
кезінде жас-жыныс және кәсіптік санаттарын, физиологиялық жағдайларының
ерекшеліктерін (жүктілігін, бала емізетіндігін), климат жағдайын ескеру.
Тамақтану нормалар бойынша бөлінетін жұмысқа қабілетті халықтың, балалардың
және қарт адамдарың негізгі топтары. Ә түрлі топтарға арналған тамақганудың
физиологиялық нормалары (1991 ж.). Тамақтанудың балансталғандығы және оны
сипаттайтын көрсеткіштері. Тәуліктік энергия шығыны және оны құрушы
бөліктері: негізгі алмасу, тағамның спецификалық динамикалық әсері әртүрлі
жұмыс орныдауға кететін энергия шығыны. Энергия қажеттілігін анықтайтын
факторлар. Энергиялық баланс тамақтанудың сандық (мөлшерлік)
адекваттылығының көрінісі ретінде. Халықтың әртүрлі топтарына энергия
қажеттілігі. Тамақтанудың рационалды режимі және оның гигиеналық маңызы.
Тағамдық статус тамақтану дұрыстығын көрсететін организмнің күйі ретінде.
Белоктардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Алмастырылмайтын амин
қышқылдардың биологиялық ролі. Амин қышқылдық скор, белоктардың биологиялық
құндылығының критерииі ретіндегі жеке амин қышқылдарының ара қатынастары
және пайдаға асуы. Ағзаға белоктардың қажеттілігіне әсер ететін факторлар.
Белоктардың қажеттілігін нормалау ерекшеліктері. Халықтың әртүрлі топтарына
белоктардың қажеттілігі. Белоктары бойынша рационның балансталғандығының
көрсеткіштері: жануар текті және өсімдік текті белоктардың арақатынастары,
алмастырылмайтын амин қышқылдарының арақатынастары. Белоктар арқылы
қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Құнды белоктардың негізгі
көздері болатын азықтар. Жануар текті және өсімдік текті белоктар
сіңімділігі. Тағамның балансталған аминқышқылдық құрамын қамтамасыз ету
үшін тағамдық өнімдерді ұтымды таңдап алу. Майлардың тамақтық және
биологиялық құндылығы. Биологиялық құндылығын анықтайтын майлардың маңызды
құрам бөлігі. Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК), А, Д, Е, F
дәрумендерінің, фосфатидтердің, стериндердің рөлі. Халықтың әртүрлі
топтарына майлардың қажеттілігі. Майлары бойынша рационның
балансталғандығы. Майлардың есебінен жабылатын рационның энергиялық
құндылығы. Майлардың негізгі көздері-азықтар. Өсімдік және жануар текті
майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы, олардың сіңімділігі. Адамның
тамақтануындағы көмірсулардың рөлі. Моносахаридтердің және дисахаридтердің,
крахмалдың, гликогеннің, пектин заттарының және клетчатканың тамақтанудағы
маңызы. «Қорғалған» және тазартылған көмірсулар. Көмірсуларға қажеттілік.
Рационның көмірсулары бойынша балансталғандығы. Көмірсулармен
қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Көмірсулардың көзі -
азықтар. Көмірсулар тағамның сіңімділігі. Балансталған рациондағы жеке
алынған белоктармен, майлармен, көмірсулармен қамтамасыз етілетін рационның
энергиялық құндылығы. Энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігін анықтау
әдістері. Тамақтанудағы дәрумендердің биологиялық рөлі. Жіктелуі: суда
еритін, майда еритін витаминдермен витаминге ұқсас қосындылар. Витамин
қажеттілігі шамасына жыныстың, жас шамасының, организмнің функционалдық
күйінің, істейтін жұмыстың, аурулардың және басқа факторлардың әсері.
Авитаминоздар, гипо және гипервитаминоздар. Суда еритін С және Р
витаминдерінің биологиялық рөлі. Тағам өнімдері-олардың негізгі көздері. С
витаминін орнықтыратын және бұзатын факторлар. Қажеттілік нормалары. А
витаминоз, С-цинга, С мен Р гиповитаминоздары; С гипервитаминоздары және
олардың алдын алу. В тобындағы суа еритін витаминдер В1, В2, В5, В6, В12
биологиялық рөлі. В тобы витаминдерінің негізгі көздері -тағамдар.
Қажеттілік нормалары. В тобы витаминдерінің күрт жетіспеушілігімен (бери-
бери, пеллагра), орташа жетіспеушілігімен немесе олардың молшылығымен
байланысты патологиялық күйлер және олардың алдын алу. Майда еритін
витаминдер А,Д, Е, К физиологиялық маңызы. Негізгі көздері. Тұрғындардың
әртүрлі топтары үшін қажеттілік нормалары. А, Д, К, Е гипо және
гипервитаминоздары. Олардың алдын алу. Витаминдердің максималды сақталуын
қамтамасыз ететін, өнімдерді сақтау мен кулинарлық өңдеудің оптималдық
жағдайлары. Тағамдық өнімдер мен дайын асты витаминизациялау және оны
бақылау. Минералды заттардың физиологиялық рөлі. Балалар мен жасөспірімдер,
жүкті әйелдер, емізетін аналар тамақтануында калüций, фосфор, магний, темір
мен микроэлементтердің маңызы. Минералдық құрамы бойынша рационның
балансталғандығы. Минералды заттардың негізгі азықтар көздері. Тағамдық
рациондардың оптималдық минералдық құрамын жасау үшін өнімдерді ұтымды
таңдау. Адамға энергия қажеттілігі мен негізгі тағамдық заттар қажеттілігін
анықтау әдістері: тәуліктік энергия жұмсауды тікелей, тікелей емес
калориметрия, есептеу хронометраж арқылы анықтау, энергия мен тағамдық
заттар қажеттілігін номограмма, ДЖАК, “тамақтану нормасы” бойынша анықтау.
Ұжымдық және жеке тамақтану толық құндылығын гигиеналық бағалау әдістері:
сұрау, сұрау-салмақты, есептеу, зертханалық, клиникалық. Алиментарлық
аурулар- этиологиясы, жіктелуі, алдын алуы. Мәзір-жіктемені құрастыру,
есептеу және бағалау қағидаттары.

10. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

10 - тақырып:Тағам өнімдерін маркілеудің түрлері

Зерттеу әдістері мемлекеттік бүкіл одақтық стандарттарда (ГОСТ),
техникалық жағдайларда (ТУ) және нормативті құжаттарда беріледі.Стандарт
аты және қызметтік жазба орысша және ағыл(шынша беріледі. Осы бөлімде
стандарттың мүмкін болатын уақыты да көрсетіледі.Кіріспе бөлім:
стандарттанлатын өнімнің сипаттамасы, анықтамасы, қолданылатын ауданы және
токсикалық әсері беріледі.Техникалық талаптар: бірінші бөлімінде өнімге
қойылатын талаптар: өнімнің сұрыптары (сорт) маркасы, сапа көрсеткіштері
және нормалары беріледі.Зерттеу әдістері: үлгі алу ережелері мен қадағалау
әдістері беріледі.Арнайы ГОСТ болған жағдайда белгілі бір көрсеткіш бойынша
өнім сапасын зерттеу әдістері, сәйкес стандарттарға нұсқау (ссылки)
беріледі.
Орау (упаковка), маркілеу, сақтау, орау жолдары, маркілеу түрлері,
тұтынушыға жеткізу және сақтау көрсетіледі. Қажетті жағдайда өнімді
сақтаудың кепілді уақыты да беріледі.Әрбір стандарт 5 жылға бір рет
қарастырылып, реттік нөмірін өзгерпей қайта қаралады. Соңғы цифрлар
өзгертілмейтіндіктен стандартты қарастырғанда алдыңғы цифрларғақарау керек.
ГОСТ барлық өнім түрлеріне таралады және мемлекет бойынша заңды түрде
жүргізіледі. Басқа стандарттар шектеулі түрде қолданылады. Мысалы ОСТ
белгілі бір өндіріс саласында, ТУ шектеулі жауапкершілікті өнім түрлерін,
ВТУ жаңа өнімдерге 1 жылға немесе жаңа технология болған жағдайда
қолданылады. ВТУ уақыты біткенде ТУ тұрақты құжатқа айырбасталады. РТУ
өнімнің белгілі бір шамасына (париясы) таралады.
Мемлекеттік стандарттар белгілі бір құрылымда болады. Сандық индекс
сандардың екі тобынан тұрады: 1 – тіркелу нөмірін көрсетсе, екінші бөлімнің
соңғы 2 цифры стандарттың бекітілген жылын көрсетеді. Мысалы, ГОСТ 3584-
73 3584 — тіркеу нөмірі, 73 – бекітілген жылы.
ОСТ стандарттың төрт тобынан тұрады: біріншісі дайындаушы нөмірі, екіншісі
саланың нөмірі, үшінші – тіркеу нөмірі, соңғысы – бекітілген жылы.
РСТ – екі сандардың тобының орнына мемлекеттің қысқартылған атауларынан
тұрады.

11. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

11 - тақырып: Буып-түю материалдары

Өнім–белгілі бір уақыт аралығында дүние жүзінде, елде, кәсіпорында, т.б.
өндірілген өнімдердің бүкіл көлемі; ғылыми-техникалық талдамаларды,
өндірістік-техникалық мақсаттағы өнімдерді, халық тұтынатын тауарларды,
құрылыс нысандарын, жұмыстарды, қызметтерді қоса қоғамдық және жеке бастың
қажеттіліктерін қанағаттандыруға арналған еңбек қызметінің нәтижесі;
кәсіпорында дайындалған өнім. Еңбек нәтижелері заттандырылған (шикізат,
материалдар, тамақ, химия өнімдері, техикалық қондырғылар мен олардың
бөлшектері) және заттандырылмаған (энергия, ақпарат, көрсетілетін қызметтің
кейбір түрлері) болуы мүмкін. Өнім даралай, салмақ, ұзындық, бет, көлем
өлшемдері және бұйымдардың немесе материалдың, металл балқымасының
топтамасы, сұйық немесе сусымалы заттың белгілі бір сыйымдылығы
(контейнер,цистерна,бөшке, қап) есебімен есептеледі. Өнім тұтыну құнымен –
белгілі бір тиімділікті қанағаттандыра алуымен және құнмен – оны дайындауға
жұмсалған қоғамдық еңбекпен сипатталады. Осыған байланысты оны есепке алу
мен жоспарлау заттай тұлғада ғана емес, ақшалай тұлғада да жүргізіледі.
Өнімге заттай (машина, жабдық, аяқ киім, т.б.) және өнеркәсіптік сипаттағы
жұмыстарға (жөндеу жұмыстары, сақтау, буып-түю, тасымалдау, т.б.), негізгі
және жанама өнім түрлеріне бөлінеді. Аяқталған жұмыстар кешені, құрылыс
нысаны да Өнім деп ұғынылады. Негізгі түріне өндірістің жалпы көлеміндегі
үлес салмағы көп және кәсіпорын дайындауға бағдарланған Өнім жатады. Жанама
түріне негізгі Өніммен қатар бірыңғай технол. үдеріс барысында жасалатын
Өнім(мысалы, мақта тазарту, май шайқау зауыттарындағы қалдықтар, астық
өндірісіндегі сабан, т.б.) жатады. Ө. шаруашылық салаларына қарай:
өнеркәсіп, құрылыс, көлік, байланыс, сауда, қоғамдық тамақтандыру, мал ш.,
өсімдік ш. Ө-деріне ажыратылады. 2) Адам еңбегінің заттанған немесе
бейматериалдық нәтижесі (зат, ғылыми ашылым, идея), яғни адам еңбегінің,
шаруашылық қызметтің заттай нысанда немесе нәтижесі материалдық-заттай
нысанда (материалдық өнім), рухани нысанда не бейматериалдық-зияткерлік,
рухани, ақпараттық нысанда (зияткерлік өнім, ғылыми ашылым, идея) не
орындалған жұмыстар мен көрсетілген қызметтер түрінде бейнеленген нәтижесі.
1. Тамақ өнiмдерi олардың айналымы кезiнде қауiпсiздiгi Қазақстан
Республикасының тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi туралы заңнамасында
белгiленген талаптарға сәйкес қамтамасыз етiлетiн тәсiлдермен оралуға және
буып-түйiлуге тиiс. 2. Құжаттарда, жадынамаларда (қосалқы парақтарда),
этикеткаларда, контрэтикеткаларда, кольераткаларда, құлақшаларда,
жапсырмаларда (стикерлерде) Қазақстан Республикасының тамақ өнiмдерiнiң
қауiпсiздiгi туралы заңнамасында белгiленген ақпараттан басқа, тамақ
өнiмдерiнiң түрлерi ескерiле отырып: 1) азық-түлiктiң тамақтық және
биологиялық құндылықтары; 2) мақсаты және қолдану шарттары (арнайы
мақсаттағы тамақ өнiмдерi үшiн); 3) тамақ өнiмдерiн дайындаудың тәсiлдерi
мен шарттары (тамақ өнiмдерiнiң концентраттары мен жартылай өнiмдерi үшiн);
4) сақтау шарттары және жарамдылық мерзiмдерi; 5) тамақ өнiмдерiнiң
дайындалған күнi, айы, жылы; 6) құрамы туралы, соның iшiнде тамақ
қоспаларының, азықтардың және азық қоспаларының, тамаққа биологиялық
активтi қоспалардың, генетикалық түрлендiрiлген объектiлердiң болуы және
олардың саны туралы мемлекеттiк тiлде және орыс тiлiнде мәлiметтер
көрсетiлуге тиiс. 3. Тамақ өнiмдерiнiң жарамдылық мерзiмi былайша
көрсетiледi: 1) "дейiн тұтынылсын";2)"дейiнжарамды".

12. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

12 - тақырып: Тамақ өнеркәсібінің сипаттамасы

Қазақстан тамақ өнеркәсібі 1000 жуық тамақ өнімдерінің түрлерін
шығаратын көптеген салаларға бөлінеді. Ең дамыған сала ет өнеркәсібі,
республикада бүкіл тағам өнімдерінің 32% еттен жасалады. Еттен әртүрлі
тағам өнімдерін шығаратын зауыттың бірі 30-шы жылдары салынған Семей ет
консерві зауыты.барлық ірі қалаларда май, ірімшік жасайтын, басқа да сүт
өнімдерін шығаратын кәсіпорындар жеткілікті. Қант, шарап, арақ, сусын,
өсімдік майын жасайтын орталықтарда орналасқан. Тамақ өнеркәсібінің
кәсіпорындары қатты, сұйық және газды түрде заттарды қоршаған ортаға
тастауына байланысты ластаушы көздің бірі болып саналады. Атмосфераға
зиянды заттар шығаратын көздерге технологиялық пештер, буып- түйетін
аппараттар, сепараторлар, нейтрализаторлар, қабық тазалағыштар, темекі
кесетін машиналар, ет өңдейтін өндірістер, еритін кофе мен цикорий
дайындайтын зауыттар, сүйек ұны мен желім дайындайтын кәсіпорындар, дән
жарғыш машиналар мен астық тазалайтын орындар жатады.өнеркәсіп миллиондаған
текше метр суды қолданып, оның 70-80% көлемін ластанған түрде қоршаған
ортаға қайта жіберіп отырады. Бұлардың құрамындағы зиянды заттардың мөлшері
бірнеше мындаған тонна деңгейінде. Ақаба сулардың құрамында көбіне
кездесетін заттар ас тұзы, жууға, дезинфекциялауға қолданылған қосылыстар,
нитриттер, фосфаттар, сілтілер, шикізат пен жем қалдықтары, т.б. косерві
шығаратын заыттардан шикізет ретінде пайдаланылған жеміс- жидектің,
көкөністердің, т.б. өсімдіктердің 20-25% қалдыққа айналып, табиғи ортаға
тасталынады. Сонымен қатар, ақ қаңылтырды ластағанда қолданылған лак
ерітінділері мен органикалық ерігіштер ауаға ұшып оны ластап отырады.
Сапалы шикі тамақ сапасыз тамақпен бірге өнделсе немесе бірге сақталса, өте
оңай ластанып, тамақтан улануға соқтыруы мүмкін. Әсіресе піскен тамақ
ластанса, микробтар өте тез көбейеді. Олардың тез көбеюіне пісіру барысында
антагонист-микробтарының жойылуы себеп болады. Сондықтан да температуралық
өңдеуге жатпайтын, піскен тамақтар немесе салаттардың сақталуына ерекше
назар аудару керек. Тамақты ұстар алдында қолды мұқият жуу қажет. Қолыңызда
іріңді жара немесе тілімдер болса, дайын тамақты турауға, дайындауға
араласпау қажет.
Осыған байланысты көктемгі-жазғы мезгілде халықтың арасында жаппай тамақтан
уланудың, жұқпалы аурулардың өрушінің алдын алу мақсатында көптеген шаралар
алынып отыр. Азық-түлік базарларында санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға
сәйкес тиісті температуралық режимді қамтамасыз ететін тоңазытқыш
қондырғыларымен жабдықталмаған орындарда піскен тағамдар мен салаттардың
сатылуына, сонымен қатар үй жағдайында консервіленген тағамдарды сатуға
тыйым салынды.
Жеке бас гигиенасы, тез бұзылатын тағамдарды сақтау, шикі және дайын
тамақтың сақталуы мен өнделуіне қойылатын талаптар бұзылғанда, әсіресе той-
садақа өткізу барысында үй жағдайында тамақтан улану фактілері жиі
тіркелуде.
Шақырылған қонақтар кешігіп келуді әдетке айналдырған тойлар белгіленген
мерзімнен 4 сағатқа дейін кешігіп басталады, ал тамақтар, соның ішінде тез
бұзылатын тағамдар алдын ала дайындалып қойылатынын ешкім ескермейді. Талап
бойынша дастарханға қойылған дайын тағам 2 сағат ішінде желініп болуы
қажет. Дайын тағамның дастарханда ұзақ мерзім тұруы қауіп-қатерге соқтыру
тәуекелін жоғарылатады. Сондықтан да, ағайын, қонақтыққа кешікпей,
уақытында жиналсақ, онда тамақтан уланудың алдын алғанымыз.

13. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

13 - тақырып: Тағамдық өнімдердің сапасы

14. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

14 - тақырып: Азық-түлік шикізаттары мен тамақ өнімдерінің радиоактивті
ластануы
Азық – түлік санитарлық экспертиза жасау, оның бұзылу мүмкіндігі микро-
организмдермен, өңдеу барысында әртүрлі қоспалармен ластану, тасымал- даған
және сақтау кезінде қолдануға жарамсыздығын анықтау үшін қажет.
Азық – түліктің бұзылуы оның құрамындағы органикалық заттарға микро –
организмдер, ферменттер, ауа мен жарық көзінің әсерінен болады. Оның нә-
тижесінде азық – түліктің органолептикалық қасиеті бұзылып зиянды заттар
пайда болып, витаминдер жойылады, патогенді микрофлора көбейеді. Азық- тық
сапасы жөнінен күмән туса, оны СЭС лабарториясына тексеруге жіберу керек.
Азық – түлікке санитарлық баға беру арқылы оны мынадай категорияларға
бөлеміз:
1) шектеусіз қолдануға болатын азық – түлік барлық талаптарға сай, эпиде -
мия жөнінен қауіпсіз органолептикалық қасиеті бұзылмаған. Қолдпнуға бо-
латын, бірақ сапасы төмен азық – түлік ол зиянсыз, стандарт талаптарына
толық сай емес немесе қандай да оның органолептикалық қасиеттеріне әсер
етпейтін жетіспеушілігі бар азық – түлік ( мысалы, май аз қаймақ, қалдықта-
ры көп картоп, т.б.) Бұндай азықтарда қолдануға рұқсат беріліп, тұтынушы-
лар сапасы, оның санының өсуімен еселенеді.
2) қолдануға шектеулі азық – түлік бұл сапасы жөнінен талаптарға сай емес,
тамаққа өңдеуден өткен соң қолдануға болатын азық – түлік. Қолдануға рұқсат
бере отырып, өңдеу тәсілін көрсету және оның орындалуын бақы- лау қажет.
Мысалы, гельминттер құртымен аз ғана ластанған етті қайнату арқылы
залалсыздандыруға болады.
3) Органолептикалық қасиеті нашар, патогенді микроорганизмдермен, пес –
тицидтермен ластанған, сол себепті азық – түлікті қолдануға мүлдем тиым
салынады. Азық – түліктің ластануы түрі мен дәрежесіне байланыс- ты оларды
залалсыздандыру және жою тәсілі әртүрлі. ( техникалық жою, утилизация,
өртеу, т.б.)
Ұзақ уақыт сақтау нәтижесінде азықтың бұзылмауы үшін физикалық, химиялық,
биологиялық консервілеу тәсілдері қолданылады.
Физикалық тәсілдер. Төмен температура көмегімен консервілеу үшін мұздату
және салқындату қолданылады. Мұздату тоңазытқыш көмегімен- 20С
температурада іске асады. Жоғары температура көмегімен консервілеу
стерилизация және пастеризация жолымен жүргізіледі. Стерилизация, яғни
микроорганизмдердің барлық түрін жою.
Пастеризация нәтижесінде микроорганизмдердің вегететивті түрлері жойылады.
Азықты өте жоғары температурамен қыздыру кезінде оның қасиеттері өзгеретін
болса, осы тәсілдер қолданылады. ( мысалыға сүт ) Сонымен қатар жақсы
сақталу және тамырланбау үшін картопты гамма нұрымен сәулелендіру тәсілдері
қолданылады. Қантпен консервілеу тәсілі де тұздау тәсіліне ұқсас. Тұз
орнына 60 – 70 % қант ертіндісі қолданылады. Бұл тәсіл жеміс жидектерден
джем, тосап, сүттен- қантты қоюлатылған сүт жасап сақтауға қолданылады.
Ет адам баласының тамақтануындағы биологиялық құнды белок қоры. 92 – 97%
сіңіп, ұзақ уақытқа созылған тою рахатына бөлейді. Сонымен қатар ет тез
бұзылатын және тамақтан улану себебі болатын азық екенін ұмытпау керек. Ет
арқылы бірнеше жұқпалы аурулар ( бруцеллез, түйнеме, т.б.) тарайды. Осы
аурулардың алдын алу үшін ветеринар тексеруінен өтеді. Бруцеллез , аусыл
және тағы бірқатар аурумен ауыратын мал еті қолданы- луы шектеулі ет болып
саналып, залалсыздандырылады. Сойылғаннан кейін ветеринарлық тексеру
жүргізіліп, тірі кезінде анықталмайтын ауру белгілерін қарайды ( финноз,
трихинеллез). Финдар ішек құрттарының ұрығы. Олар бұлшықет талшықтарының
арасында ақ түсті түйіршік ретінде тарыдан бұршақ өлшеміндей болып келеді.
Етті дұрыс қайнатып, қуырмаған жағдайда ол адам организіміне еніп,
тениарнихоз немесе тениоз ауруын туғызады. Трихинелла – үлкен емес, дамалық
гельминт, ұзындығы 1,3 – 3,4 мм. Шошқа трихинелласы көлденең жолақ бұлшық
ет арасында капсулаға айналған күйде көп жылдар бойы өмір сүре алады. Адам
трихинеллезі өте ауыр жүреді, кейде өлу жағдайы да болады. Сақтау мерзімі
қысқа ет азықтары – бауыр, бүйрек, ми, желін, өкпе және т.б. Сондықтан оны
сақтау температурасы төмен 0 – 4 С.
Тағамдық уланулар – бактериялық токсиндері бар және микроорганизмдер- мен
залалданған заттарды қолдану нәтижесі. Олар жиі энтеротоксин шыға – рушы
стафилакоктар және ішек таяқшасымен шақырылатын
колиинфекциялар.Стафилококтар және ішек таяқшалары – терісінде іріңді
зақымданулары бар адамдардан тағамдық заттарға жиі түседі. Стафилококпен
зақымданған тағамдық заттар сыртынан исі және дәмі жағынан сапалы заттардан
өзгешелігі жоқ, сондықтан энтеротоксинмен улану мүмкіншілігі өте жоғары.
Микробтармен жиі сүт және сүт тағамдары торттар және пирожныйлар, ет, балық
және көкөніс тағамдары зақымданады. Стафилококтар жоғарғы концентрациялы
тұзға және қантқа төзімді. Олар қыздырғанда 80С градуста өледі, бірақ 100С
градуста қайнатқанда 1,5 – 2 сағатқа дейін шыдайды. Энтеротоксин асқазанда
бұзылмайды, қан арқылы сіңіп, бүкіл организмге таралады. Улану белгілері
орташа 1,5 – 2 сағатта пайда болады.
Салмонела түріне асқазан мен ішектің ұқсас зақымдауларын тудыратын 400 –
ден астам микроорганизмдер жатады. Олар тағамдық заттарда: ет және ет
тағамдарында өмір сүреді. Салмонелалар сыртқы ортада тұрады. Олар 60 – 75С
градусқа дейін қыздырғанда, сыртқы ортада концентрациялы натрий хлор және
қышқылдарға төзімді болып келеді. Негізгі жұқтыру көзі болып салмонеллезбен
ауыратын жануарлар және құстар болып табылады. Салмонеллезбен сирек үй
иттері, мысықтар, тасбақалар ауыруы мүмкін, нәтижесінде олар ауруды жұқтыру
көзі болып табылады.
Сальмонеллалар адам организміне ет тағамдары арқылы ( қайнаған және
қуырылған ет, шұжық, қақталған ет, мұздатылған ет және т.б.) түседі.
Сальмонелламен залалданған тағамдар қалыпты тағамдардан иісі мен дәмі
жағынан өзгешелігі жоқ болып табылады. Сальмонеллез ауруы асқазан мен
ішіктің зақымдалу белгілері: іштің ауруы, лоқсу және құсу, іш өту, дене
қызуының жоғарлауы, жалпы әлсіздікпен көрінеді. Сальмонеллез қоздыр-
ғыштарына қарсы иммунитет ауырғаннан кейін өте әлсіз болады, сондықтан
қайта жұғуы мүмкін.

15. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

15 - тақырып: Азық-түлік өнімдері тауарының сапасы және оны бақылауда ұстау

Тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi - тамақ өнiмдерiнiң оларды әдеттегi
жағдайда пайдалану кезiнде зиянды болып табылмайтындығы мен қазiргi және
келешек ұрпақтың денсаулығына қауiп туғызбайтындығына негiзделген
сенiмдiлiк күйiнiң болуы;биологиялық белсендi қоспалар - тамақпен бiр
мезгiлде пайдалануға немесе тамақ өнiмдерiнiң құрамына енгiзуге арналған
табиғи (табиғимен бiрдей) биологиялық белсендi заттар тамақ өнiмдерiн,
материалдар мен бұйымдарды теңестiру - белгiлi бiр тамақ өнiмдерiн,
материалдар мен бұйымдарды нормативтiк, техникалық құжаттардың талаптарына
және оларға қоса берiлетiн құжаттардағы және жапсырмалардағы ақпараттарға
сәйкестiкке келтiру жөнiндегi қызмет тамақ өнiмдерiнiң сапасы - оларды
әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде адамның тамаққа қажеттiлiгiн
қанағаттандыруға қабiлеттi тамақ өнiмдерi қасиеттерiнiң жиынтығы тамақ
өнiмдерiмен араласатын материалдар мен бұйымдар (бұдан әрi - материалдар
мен бұйымдар) - тамақ өнiмдерiн дайындау, буып-түю, сақтау, тасымалдау,
сату мен пайдалану кезiнде қолданылатын материалдар мен бұйымдар, оның
iшiнде технологиялық жабдықтар, құралдар мен құрылғылар, ыдыстар, ыдыс-
аяқтар, асханалық керек-жарақтар нормативтiк құжаттар – тамақ өнiмдерiнiң,
материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауiпсiздiгiне, олардың сапасы мен
қауіпсiздiгiн бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, сату және
пайдалану, сапасыз, қауiптi тамақ өнiмдерiн, материалдар мен бұйымдарды
кәдеге жаратуға немесе жоюға қойылатын талаптарды белгілейтін ұлттық
стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және
фитосанитариялық қағидалар мен нормалар және басқа да нормативтiк құқықтық
актілер тамақ өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың айналымы - сатып алу-
сату (оның iшiнде экспорт және импорт) және тамақ өнiмдерiн, материалдар
мен бұйымдарды берудiң өзге де тәсiлдерi (бұдан әрi - сату), оларды сақтау
және тасымалдау; тамақ өнiмдерi - адамның тамаққа пайдаланатын табиғи
немесе өңделген түрдегi өнiмдер, оның iшiнде балалар тамағының өнiмдерi,
шөлмектелген су, алкогольдi өнiм, сағыз, сондай-ақ азық-түлiк шикiзаты,
тамақтық қоспалар мен биологиялық белсендi қоспалар азық-түлiк шикiзаты -
өсiмдiк, мал, микробиологиялық, минералдық, қолдан жасалған шикiзат және
тамақ өнiмдерiн дайындау үшiн пайдаланылатын су балаларды тамақтандыру
өнiмдерi - 14 жасқа дейiнгi балаларды тамақтандыруға арналған және балалар
организмiнiң физиологиялық қажеттiлiктерiне жауап беретiн тағам өнiмдерi
диеталық тамақтандыру өнiмдерi - шипалы және профилактикалық тамақтандыруға
арналған тамақ өнi тамақ қоспалары - тамақ өнiмдерiне белгiлi бiр қасиеттер
беру және (немесе) олардың сапасын сақтау мақсатында тамақ өнiмдерiне
оларды дайындау процесiнде енгiзiлетiн табиғи немесе жасанды заттар мен
олардың қосылыстары тамақ өнiмiнiң тағамдық құндылығы - тамақ өнiмiнiң
адамның қажеттi заттар мен энергияға физиологиялық қажеттiлiктерiн
қанағаттандыратын қасиеттерiнiң жиынтығы жарамдылық мерзiмi - ол
аяқталғаннан кейiн тағам өнiмi мақсаты бойынша пайдалануға жарамсыз болып
саналатын кезең. Жарамдылық мерзiмiн сақтау шарттары сақталған жағдайда,
тамақ өнiмiнiң тұтынушының өмiрi мен денсаулығы үшiн қауiпсiздiк
талаптарына сәйкестiгiне кепiлдiк беретiн сақтау шарттарын көрсете отырып,
тамақ өнiмдерiн дайындаушы белгiлейдi сақтау мерзiмi - белгiленген сақтау
шарттары сақталған жағдайда, тамақ өнiмiнiң нормативтiк құжаттамада немесе
сату-сатып алу шартында көрсетiлген өзiнiң бүкiл қасиетiн сақтайтын кезең.
Сақтау мерзiмi өткеннен кейiн тамақ өнiмi пайдалану үшiн жарамды болуы,
бiрақ оның тұтынушылық қасиеттерi (тұтынушылық құны) төмендеуi мүмкiн тамақ
өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауiпсiздiгiнiң куәлiгi
- тамақ өнiмдерiн дайындаушының (жабдықтаушының) тамақ өнiмдерi,
материалдар мен бұйымдар тобының сапасы мен қауiпсiздiгiнiң нормативтiк,
техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестiгiн куәландыратын құжаты тамақ
өнiмдерiн қайта жарату - тамақ өнiмдерiн нормативтiк құжаттардың
талаптарына жауап бермейтiн және адамдардың өмiрi мен денсаулығына, сондай-
ақ қоршаған ортаға қауiп төндiретiн жарамсыздыққа жатқызу рәсiмi және
оларды жо бұрмаланған тамақ өнiмдерi, материалдар мен бұйымдар - қасақана
өзгертiлген (қолдан жасалған) және (немесе) жасырын қасиеттер мен сапаға
ие, олар туралы ақпараттар қасақана толық емес немесе қате болып табылатын
тамақ өнiмдерi, материалдар мен бұйымдар.

|Мәдениет |Ылғалдылық,%(әртүрлі |Арамшөп қоспалары, % |
| |облыстарға) | |
| |1 |2 |3 |Арамшөп |Дәндік |
| | | | |қоспасы |қоспа |
|Күздік бидай |14 |15 |17 |1 |3 |
|Жаздық бидай жұмсақ |14 |15 |17 |1 |2 |
|және қатты | | | | | |
|Қара бидай |14 |15 |17 |1 |1 |
|Сұлы |14 |16 |18 |1 |2 |
|Арпа |14 |15 |15 |2 |2 |
|Тары |13 |15 |15 |1 |1 |
|Үрмебұршақ |14 |15 |15 |2 |2 |
|Жүгері |22 |22 |22 |1 |2 |
|Бұршақ |16 |16 |16 |1 |2 |
|Ас бұршақ |20 |20 |20 |1 |2 |
|Сиыржоңышқа |17 |17 |17 |3 |2 |
|Жемдік бөрібұршақ |16 |16 |16 |1 |4 |

6.Емтихан сұрақтары:
@@@ Адам қоғамының дамуында астық түйірлерінің рөлі
$$$1
Астық қоймаларының негізгі даму этаптарының қайсысында Қазақстан
Республикасы астық қоймасының дамуы басталды.
А. Бірінші этап – өткен жүзжылдықтың 80 жылдарының аяғынан 1991 жылға
дейін жалпы қолданған бірінші механикаландырылған астық қоймаларының
периоды.
В. Екінші этап. 1911 жылдан Ұлы Октябрь революциясына дейін және ірі астық
қоймаларының ұлттық түрге айналуы.
С. Үшінші этап. Азамат соғысы жылдары (1918... 1921 ж.ж.) және орнына
келтіру периоды (1922… 1928 ж.ж.) Элеватор және қоймалардың құрылысымен
көптеген мемлекеттік және кооперативтік ұжымдар айналысты.
D Төртінші этап. Ұсақ шаруашылықтардың бірігуі және колхоздар құрыла
бастаған кезден (1928… 1929 ж.ж.) Ұлы Отан соғысы басталғанға дейін.
Элеваторлы-қоймалық шаруашылық 1932 ж. “Астық дайындауда құрылған бір
мемлекеттік астық дайындау жүйесіне бірігеді”.
Е. Бесінші этап соғыстан кейінгі бесжылдықтың бірінші жылдары (1946-1950
ж.ж.) қираған астық қоймалары қайта жөнделді.
$$$ 2
Аралық элеватор дегеніміз:
А. Астық өндірісі аудандарында орналасқан, астық өткізгіштерден дәнді
қабылдайды, оны бірінші өңдеуден өткізеді (тазалайды, кептіреді), сақтайды
және керек жерге жіберетін элеваторлар.
В. Астық өңдейтін мекеме - ұн, жарма зауыттарын дәнмен қамтамасыз етуге
арналған элеваторлар.
С. Астықтың оперативті қорын сақтауға арналған, дәнді темір жол және су
транспорттарынан қабылдап, тазалайды, кептіреді, ұзақ уақыт сақтайды және
дәнді темір жол, су транспорттарына жібереді.
D. Экспортқа жіберілетін астықты теңіз кемелерін және темір жол
транспортына тиеуге арналған элеваторлар.
Е. Сауда орындарын дәнмен және оның өнімдерімен қамтамасыз ететін
элеваторлар.
$$$3
Астық қоймаларын қандай көрсеткіштермен сипаттауға болады?
А. Айналым коэфициенті, пайдалану коэффициенті.
В. Норианы пайдалану коэффициенті.
С. Жүк айналым коэффициенті.
D. Силос сыйымдылық коэффициенті.
Е. Астық қоймасының жалпы сыйымдылқ коэффициенті.
$$$ 4
Бас жобаның негізгі өндірістік объектілеріне не жатады?
А. Элеваторлар, астық қоймалары, астық кептіргіштер, негізгі және көмекші
лабораториялық ғимараттар.
В. Элеваторлар, астық қоймалар, трансформаторлы кіші станция, өтетін
жолдар.
С. Насосты станциялар, улы-химикат қоймалары.
D Отын және жанармай қоймалары, насосты станциялар.
Е. Өрт сөндіру депосы, отын және жанармай қоймалары, насосты станциялар.
$$$5
Элеватор өнеркәсібінің мекемелері үшін технологиялық көзқараспен қарағанда
дәнді өңдеуге қосымша болып қандай белгі саналады?
А. Сақтау әдісі.
В. Сақтау ұзақтығы.
С. Дәнді өңдеу опреацияларының механизациялануы.
D. Кептіру ұзақтығы.
Е. Тазалау сапасы.
$$$ 6
Құрылатын элеваторды мына жағдайда орналастырады:
А. Жақынжердегі немесе құлатуға дайындалған территориядағы құрылыс.

В. Аурухана, госпитальға жақын.
С. Тұрғын үйлерге жақын, жарық, канализация және жұмыс істейтін мамандар.
D. Химиялық зауыттардың қасына.
Е. Тұрғын үйлерден алыс.
$$$ 7
Элеваторлық, мұнаралық, зауыттық өнеркәсіптерді құрастыруда қандай жіктеу
белгілері қолданылады?
А. Энергетикалық.
В. Өңдеудің өндірістік орталығы.
С. Механикаландыру және автоматтандыру дәрежесі.
D. Мамандандыру дәрежесі.
Е. Процестің үздіксіздік дәрежесі.
$$$ 8
Бас жоспардың қосымша-өндірістік құрылыстарына қандайлары жатады?
А. Астық сақтайтын қоймалар, астық кептіргіштер.
В. Элеваторлар, өшпейтін лабораториялар.
С. Отын және жанармай қоймалары, трансформаторлы кіші станциялар, автокөлік
гаржы.
D. Жарма зауыттар, диірмендер.
Е. Дайын өнім қоймалары.
$$$ 9
Өндірістік кәсіпорындардың (элеватордың) айналым коэффициенті:
А. 2 – 8
В. 1 – 4
С. 5 – 10
D. 0,2 – 0,4
Е. 0,8 – 1,2
$$$10
Аралық элеватор үшін айналу коэффициенті:
А. 0,8 – 21,5
В. 2 – 38
С. 3 – 6
D. 5 – 16
Е. 7 – 28
$$$ 11
Дайындау элеватор нориясының жүк айналым коэффициентін атаңыз.
А. 5,7 А
В. 2,0 А
С. 4,4 А
D. 3,2 А
Е. 2,5 А
$$$ 12
Фондты элеватор нориясының жүк айналым коэффициентінің мәні:
А. Газдандыру, і = 10
В. Орын аустыру, і = 12
С. Силосты, і = 40
D. Қабылдау, тазалау, кептіру, суыту, ірі партияларды құру, і = 8,4
Е. ашыту, і = 45
$$$ 13
Дайындау кәсіпорындағы бунтпен (үймелеп) сақтау не үшін керек?
А. Дайындау кезінде дәнді атмосфералық ылғалдардан сақтау үшін.
В. Дайындау кезінде астық қоймаларының сыйымдылығы жетпеген кезде іске
қосу үшін.
С. Дайындау кезінде дәнді зиянкестерден сақтау үшін.
D. Дайындау кезінде газация жүргізу үшін.
Е. Дайындау кезінде ылғалдығы жоғар дәннің қарқынды жеделдетілуі үшін.
$$$ 14
Жұмысшы үй ішінде орындалатын негізгі өндірістік операциялар:
А. Қойманың ішінде дәнді тарату.
В. Ұн зауытынан қабылдау.
С. Авто, темір жол, су транспорттарынан қабылдау технологиялық өңдеу,
іштегі қозғалыс, силосқа немесе қоймаларға тарату, авто, темір жол, су
транспорттарына жіберу.
D. Тазалау және қалдықтарды жіберу.
Е. Автоұн тасығыштарға жіберу.
$$$ 15
Элеватордың принципиалды схемасын не үшін құрайды?
А. Барлық қондырғыларының байланысын қамтамасыз ету үшін.
В. Сақтауды қамтамасыз ету үшін.
С. Сандық тіркеуді жүргізу үшін.
D. Дәннің силостар, қораптар және қондырғылар арқылы қозғалысының
реттілігін қамтамасыз ету үшін.
Е. Дәнді өңдеу процесін қамтамасыз ету үшін.
$$$ 16
Элеватордағы астықтың бір сатылы схемасында жабдықтарды қалай
орналастырады?
А. Таразылар корпустың төменгі силосында орналасқан.
В. Таразылар сепаратор қабатында орналасқан.
С. Таразылар корпустың жоғарғы силосында.
D. Таразылар бөлгіш қабаттан кейін орналасқан.
Е. Таразылар сепаратордан кейін орналасқан.
$$$ 17
Жүру кестесі неге арналған?
А. Жұмысшылар санын есептеуге.
В. Жұмыстың сапалы сипаттамасы үшін.
С. Тразылардың оперативті жұмыстары үшін.
D. Орналастыру кезінде берілген операциялар орындалуы,норияның тез және
дұрыс анықталу үшін.
Е. Автокөлік жұмысының сапалы сипаты үшін.
$$$ 18
Оперативті қораптар неге арналған?
А. Астықты автокөлікке үзбей жіберу үшін.
В. Өнімділікті арттыру үшін (тәуліктік) – технологиялық жабдықтар алдында
(қондырылады) қарастырылады.
С.Технологиялық жабдықтар алдында, транспортты жабдықтардың өнімділігі
бойынша, келмейтін машиналардан астықтарды төктіріп алмау үшін.
D. Астықты уақытша орналастыру үшін.
Е. Жинаудан кейін өңдеуден өткен астықты сақтау үшін.
$$$ 19
Дайындаудың алдында дәнді қабылдау жобасын қандай мақсатпен жасайды?
А. Дәннің белгілі бір типті автомобильмен түсуі үшін.
В. Сынама алу үшін.
С. Мезгілінде дәннің өңделуі үшін.
D. Технологиялық картаның құрастырылуын қарастырады.
Е. Газация жүргізуді қарастырады.
$$$ 20
Көпсатылы элеватор схемасының кемшілігі неде?
А. Силостардың жалпы саны өседі.
В. Норияның жалпы саны өседі және жұмысшы үйінің өлшемдері өседі.
С. Машина саны кемиді.
Д. Таразы жабдықтарының саны өседі.
Е. Кептіргіштің тәуліктік өнімділігі кемиді.
$$$ 21
Өндірістік кәсіпорындарға қандай элеваторлар жатады?
А. Фондалық.
В. Аудару.
С. Порттық және реал база.
Д. Реал база.
Е. 1+2
$$$ 22
Элеватордың жұмысшы үйінің типін және қуатылығын анықтайтын негізгі
транспорттық машина:
А. Нория.
В. Қораптар.
С. Механикалық күрес.
D. Желдеткіш.
Е. Фильтрлер
$$$23
Дайындау элеваторы дегеніміз:
А. Астықтың оперативті қорларын сақтау элеваторлары.
В. Астық өндіретін аудандарда орналасқан элеваторлр, олар: астықты
қабылдайды, орудан кейінгі бірінші өңдеуден өткізеді, сақтайды және
берілген тапсырма бойынша тиейді.
С. Астық өңдейтін мекемлер - ұн, жарма және т.б. зауыттарды астықпен
қамтаамсыз ету функцияларын орындайтын элеваторлар.
D. 3 – 4 жылға арналған элеваторлар.
Е. Сауда орындарын дәнмен және оның өңделуге өнімдерімен қаматамсыз ететін
элеваторлар.
$$$24
Порттық элеватордың негізгі операцияларын көрсетіңдер.
А. Қабылдау , өңдеу, партия дайындау және экспортқа теңіз кемелеріне және
темір жол транспортына жіберу.
В. Сақтау.
С. Гидротермиялық өңдеу.
D. Күрекпен қозғау.
Е. Газациялау.
$$$25
Базисі элеватор. Оның орындалуы:
А. Транспорттың бір түрінен екінші түріне өткізу.
В. Темір жол және су транспортынан астықты қабылдау.
С. Ұн тарту зауыттардың сапасына сай астықпен қамтамасыздандыру.
D. Ірі партияларды құру және оны сақтау.
Е. Сауда желілеріне астықты ұсақ партиялармен жіберу.
$$$26
Элеваторда дәнді салқындату үшін жүргізілетін негізгі операцияларды
атаңдар!
А. Дәнді т.ж. және аутотрансопрорттан қабылдау
В. Кептіру
С. Тазалау
D. Силостан силосқа ауыстыру
Е. Сақтау
$$$27
Әрқайсысы 175 т/тәул. өнімділіктегі норияның саны – 4, элеватордың қай
типне жатады?
А. Л – 3х100
В. Л – 3х175
С. Л – 2х175
D. Л – 4х175
Е. Л – 4х100
$$$28
Өнімділігі Q м = 300 т/тәул. ұн зауыты үшін дәнді ұнтартуға дайындауда
диірмендік элеватрдың қай түрі қамтамасыз етеді?
А. МВ – 2х175
В. МС – 3х175
С. М – 3х100
D. МС – 4х100
Е. МВ – 3х175
$$$29
Сусымалы материалдың бөлшектерінің орналасу тығыздығын не сипаттайды?
А. Гравитациялық күштің мәні
В. Потенциалдық энергияның кіші кванты
С. Қайта туу энегриясының шамасы
D. Бөлшектерінің қозғалғыштығы
Е. Жиілігі
$$$ 30
Сусымалы материалдың физикалық моделін қандай шарттар көрсетеді?
А. Ең кіші көлем
В. Элементарлық ең кіші көлем, ең үлкен көлем, элементарлық қабаттағы
бөлшектердің саны, потенциалдық энергияның ең кіші айырымы, дискретті
сипаттама
С. Қатты сипаттама
D. Ең кіші көлемдік айырым
Е. Бөлшектерге бөліну
$$$31
Физикалық тұрғыдан сусымалды материал дегеніміз не?
А. Түтін - қатты дене
В. Сорбенттер - қатты дене
С. Дисперсті екі фазалы жүйе қатты дене – газ (сұйық)
D. Түтін – сорбенттер
Е. Ұшпалы қалықтаған қабат – газ
$$$32
Сусымалы материал қандай қасиеттерді сипаттайды:
А. Энергетикалық
В. Структуралы-механикалық, күштік және функционалды
С. Күн әсері
D. Жел әсері
Е. Қардың әсері
$$$33
Элеватор құрылысы біткеннен кейін үш зона (аймақ) бойынша жердің деңгейін
басқару үшін силостарды толтыру қалай жүргізіледі?
А. Әр аймақты біртіндеп толтырады. Толтыру арасында кем дегенде 1 апта
үзіліс береді.
В. Барлық аймақты параллель толтырады. Толтыру арасында әр аймақта 2 күн
үзіліс береді.
С. Әр аймақты біртіндеп толтырады. Арасындағы үзіліс 1 ай беріледі.
D. Барлық аймақты бірден толтырады. Толтыру кезінде ешқандай үзіліс
болмайды.
Е. Барлық аймақты параллель толтырады. Әр аймақты толтыру кезінде 2 сағ.
үзіліс беріледі.
$$$34
Ыдыстың еніне Н/В қабат биіктігінің шамасының қатынасын не сипаттайды?
А. бөліктің жылжымалылығы
В. Потенциал энергияның ең кіші кванты
С. Гравитациялық күштің шамасы
D. Фракциялы күштің шамасы
Е. Туу энергиясының шамасы
$$$35
Норияның астықты тасмалдау мөлшеріне байланысты пайдалану коэффициентін
қандай формуламен анықтайды.
А. KQ =[pic]100;
В. KQ =[pic]100;
С. KQ =[pic]100;
D. KQ =[pic];
Е. KQ =[pic]100.
$$$ 36
Өндрістік элеватрдың жалпы сыйымдылығы қай формуламен есептеледі.
А. Е =[pic];
В. Е =[pic]Е =100;
С. Е =[pic]100;
D. Е =[pic]100;
Е. Е =[pic]100,
$$$37
Бидай дәні үшін транпортердің көтерілу бұрышы қандай?
А. 16 – 20˚
В. 20 – 30
С. 20 – 38˚
D. 14-16˚
Е. 18 – 20˚
$$$ 38
Силостық корпустың мәні
А. Дәнді атмосфералық қалдықтардан қорғау
В. Су буының конденсациясын болдырмау.
С. Дәннің сапасын төмендетпей, шығынсыз сақтау.
D. Дән массасының ішінде зиянкестердің пайда болуын болдырмау.
Е. Дәнді өздігінен қызудан қорғау.
$$$ 39
Астық сапасын сақталуын қамтамасыз ету үшін ұабырғалар мен едендерге
мынадай талаптар қойылады?
А. Жердің беті.
В. Жоғарғы беті.
С. Ішкі бетінің кіші жылу өткізгіштігі және жақсы гипрокопиясы.
D. Ішкі бетінің кедірлігі.
Е. Еденнің
$$$ 40
Транспортердің көтерілу бұрышы дәннің қандай қасиетіне байланысты болады:
А. Қуыстылығына байланысты
В. Айналу бұрышына байланысты
С. Шеңберлік радиусына байланысты
D. Сорбицияға байланысты.
Е. Дәннің физикалық қасиеттеріне байланысты.
$$$ 41
Силос корпустары мен жұмыс мұнарасы арасындағы қашықтықтың шамасын қандай
көрсеткіштермен анықтауға болады?
А. Қондырылған жылдамдық бойынша
В. Элеватордың жұмыс үйінің тереңдігінің биікіті бойынша
С. Нория көтерілу жылдамдығы бойынша
D. Норияның паспорттық ұзындығы бойынша
Е. Силос астындағы транспортердің көтерілу биіктігіне байланысты.
$$$ 42
Таразының жүк көтерімділігін келесі көрсеткіштерге байланысты есептейді.
А. Қызмет көрсететін персоналға
В. Авто транспорттың өнімділігіне
С. Транспорттық мехнимздердің, көбнесе норияның өнімділігіне
D. Триерлердің санына және өнімділігіне
Е. Желдеткіштің санына
$$$ 43
Дөңгелек силостың сыйымдылығын анықтайтын дұрыс формуласын көрсетіңдер!
А. Е =[pic];
В. Е =[pic];
С. Е =[pic];
D. Е =[pic];
Е. Е =[pic],
$$$ 44
Элеватордың ішкі жұмысына қандай операциялар жатады?
А. Дәнді вагоннан вагонға орналастыру
В. Ауто ұн тасығыштан дәнді қабылдау
С. Дәнді қант қауытына жіберу
D. Дән партиясын ішінде қозғалту, тазалау, кептіру, дәнді силостан силосқа
орналастыру, өлшеу
Е. Дәнді гидротермиялық өңдеу
$$$ 45
Технологиялық желінің теориялық өнімділігін қай формуламен анықтайды.
А. Пт = П'т•Ки ;
В. Пт = П'т •Кк •Кз ;
С. Пт = П'т •Ки •Кс ;
D. Пт = П'т •Ки •Кк •Кз •Кс
Е. Пт = П'т •Ки •Кз ;
@@@ Астық түйірлерінің құрылымы
$$$46
Астықты жинаудан кейін өңдеудің екі бөлімді жүйені, қайсысы білдіреді?
А. Комбайн-дайындау кәсіпорны
В. Ток-қойма
С. Ток – егістік
D. Автокөлік – дайын кәсіпорын
Е. Ток – автокөлік
$$$47
Астықты жинаудан кейін өңдеудің үш бөлімді жүйесінін жүргізу реттерінің
орындалуы:
А. Комбайын-дайындау элеваторы-тутынушы.
В. Комбайын-автомобиль-аралық элеватор
С. Комбайын-ТОК-дайындау элеваторы
D. Комбайын-дайындау элеваторы
Е. Комбайын-ТОК-фондық элеватор
$$$48
Астық қоймалары мынаған байланысты жіктейді:
А. Тиеу жұмыстарының әдісіне байланысты
В. Дәннің ылғалдығына байланысты
С. Сақтай әдісіне
D. әнді орналастыру әдісіне, тиеу-түсіру жұмыстарының механизациялану
дәрежесіне, сақтау мерзіміне және құрылыс материалының түріне
Е. Тұрғын үйлердің орналасуына және құрылыс материалы-ның түріне
$$$49
Қазіргі жазық еденді типтік қоймалардың сыйымдылығы:
А. 33800 және 66000 т.
В. 33100 және 52000 т.
С. 22800 және 46000 т.
D. 13900 және 62000 т.
Е. 3200 және 5500 т.
$$$ 50
Қоймалармен салыстырғанда элеватордың негізгі жетістіктерін атаңыз
А. Астық саны бойынша
В. Толық механизация
С. Астықтың толық сақталуы және шығымының ең аз болуы.
D. Күн сәулесінің әсерінен астықты күшті изоляциялау
Е. Жақсы желдетілуі
$$$51
МОБ–тың элеватордағы мәні:
А. Тауарлық жүгерімен жұмыс істеу, қабылдау, кептіру, майдалау, тазалау,
қосымша кептіру, тазалау
В. Силосқа жіберу
С. Ұнға өңдеу
D. Су транспортына жіберу
Е. Зарарсыздандыру
$$$ 52
Дайындау кәсіпорындарда СОБ неге арналған?
А. Астықты орналастыру
В. Астықты қабылдау, тазалау, кептіру, өлшеу, қоймаларда сақтауға жіберу,
автокөлік және темір жолға жіберу
С. Су транспортына жіберу
D. Калибирлеу
Е. Гидротермияның өңдеуге жіберу
$$$ 53
РБС РБО- мұнарасынан немен ажыратылады?
А. Астық кептіргіштің болуымен
В. Сепаратордың болуымен
С. Кептіргіштің болмауымен
D. Сепаратордың болмауы
Е. Таразылардың болуымен
$$$ 54
Тұқым сақтау орындарына тұқым тазалайтын станцияларға және зауыттарға
қандай талаптар қойылады:
А. Қалдықтардың араласу мүмкіндігін болдырмау
В. Өңделіп шығуының толық сақталуы
С. Қалдықтарды тазалау
D. Тұқымды гидротермиялық өңдеу
Е. Тұқымды газациялау
$$$ 55
Камералы кептіргіште қабықты жүгеріні қай ылғалдыққа дейін кептіреді?
А. 14,5 %-ке дейін
В. 12 - 13 %
С. 15 - 16 %
D. 10 - 12 %
Е. 15,5 % - ке дейін
$$$ 56
Сұлыны, жүгеріні, күріш дәнінде, тарыдағы ылғалдық сақтау кезінде мынадан
аспау керек?
А. 25 %
В. 24,5 %
С. 14,0 %
D. 23,5 %
Е. 25,5 %
$$$ 57
Аэрожелоб неге арналған?
А. Астық кептіруге
В. Қыздыруға
С. Қоймадағы астықты тасымалдуға, жеңіл қосындыларды тазартуға
D. Тасымалдау кезінде астықты және тұқымды газдандыруға
Е. Элеватордың жұмыс үйіне астықты орналастыру үшін.
$$$ 58
Ұнды қапсыз сақтау үшін қолданатын силостар қай жерде қондырылады?
А. Құрама жем зауыттың ғимаратында
В. Өндірістік корпустың және бөлек цехтардың ішінде
С. Астық үшін қоймалармен қаптар
D. Астық сақтайтын қойма ішінде
Е. Дәнге арналған бос силостар ішінде
$$$ 59
Ұны бар қаптарды қою биіктігіне қандай факторлар әсер етеді?
А. Ылғалдық, ауа температурасы, өнім түрі
В. Қаптарға ауаның кіруі
С. Ұнның сорты
D. Қойма ауданы
Е. Қаптың түрі
$$$ 60
Келесі мәдени астықтардың қай түрі жоғары сусымалық көрсетеді?
А. тары;
В. күріш;
С. бидай;
D. сулы;
Е. арпа.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы