Файл қосу
ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ ӨНДІРІСІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |УМКД | |
| | | |
| | |УМКД |
| | |042-16.-11.1.71/01-2013 |
| «Тамақ өнімдері өндірісінің жалпы|№ 2-басылым | |
|технологиясы» оқытушыға арналған |10.01.2013 | |
|пәннің жұмыс оқу бағдарламасы УМКД| | |
«ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ ӨНДІРІСІНІҢ ЖАЛПЫ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В050724 – «Машиналардың және жабдықтардын технологиясы»
білім бағдарламасы бойынша
ОҚЫТУШЫҒА АРНАЛҒАН ПӘННІҢ ЖҰМЫС
ОҚУ БАҒДАРЛАМАСЫ
Семей
2013
Алғы сөз
1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет,
сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының доценті,
т.ғ.к. Қажыбаева Ғалия Төлеуқызы_________________
«Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының аға
оқытушысы, т.ғ.к. Нұрғазезова А.Н.___________________
«1»
желтоқсан 2012 ж.
2.2. Инженерлік-технологиялық факультетінің оқу-әдістемелік бюросының
мәжілісінде
Хаттама № 3/1, 8.01.2013 ж.
Төрайымы ______________ С.С. Төлеубекова
3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№3 хаттама 10.01.2013 ж.
ОӘК төрағасы, ОІ жөніндегі проректор _____________ Б.Ә. Рскелдиев
4. №1 басылымның орнына енгізілді
Мазмұны
|1 |Қолдану аумағы |4 |
|2 |Нормативтік сілтемелер |4 |
|3 |Жалпы ережелер |4 |
|4 |Оқытушыға арналған пәннің жұмыс оқу бағдарламасының мазмұны |6 |
|5 |Студенттің өзіндік жұмысына арналған тақырыптардың тізімі |10 |
|6 |Оқу-әдістемелік әдебиеттерді қамтамасыз ету картасы |10 |
|7 |Әдебиеттер |11 |
1 Қолдану аумағы
«Тамақ өнімдері өндірісінің жалпы технологиясы» пәнінің оқу-
әдістемелік кешені 5В050724 – «Машиналардың және жабдықтардын технологиясы»
мамандығы бойынша оқытылатын 2 курс студенттеріне арналған. Студенттерді
курс мазмұнымен, оның өзектілігі мен қажеттілігін, оқу процесінде игеретін
курс саясатымен таныстырады. Оқу-әдістемелік кешені пәнді оқып-үйретудің
негізі болып табылады.
2 Нормативтік сілтемелер
«Тамақ өнімдері өндірісінің жалпы технологиясы» пәнінің оқу-
әдістемелік кешені 050724 – «Машиналардың және жабдықтардын технологиясы»
мамандығына арналған Білім және ғылым министрлігінің жарлығымен 1 қаңтарда
2006 жылы, № 671 ГОСО РК 3.08.350-2006 бекітілген және әрекетке енгізілген.
Мемлекеттік жалпы білімдік стандарт бойынша кәсіптік пәніне жасалынған.
Жалпы ережелер
3.1 Пәннің қысқаша мазмұны:
Пән жалпы инженерлік-технологиялық циклға жатады және физика, химия,
т.б. пәндерге сүйенеді. Бұл пән тамақ өнеркәсібінің құрал-жабдықтары пәнін
оқып-үйренуге негіз болады және азық-түлік өнімдерінің технологиясына
қосымша болып табылады. Етті және ет өнімдерін өңдеу. Субөнімдері
шикізаттарының түрлері. Шұжық, консерві және балаларға арналған өнімдерінің
қысқаша өндіру технологиясы. Консерві өнімдерінің ассортименті. Сүтті
қабылдау және алғаш өңдеу. Ашытылған сүт өнімдерінің ассортименті және
қысқаша өндіру технологиясы. Кілегей, балмұздақ және консервідегі сүт
өнімдерінің ассортименті және өндіру технологиясы. Саланың жалпы
технологиясы туралы мәліметтер олардың әртүрлі энергетикалық өрістердегі
қасиеттерінің өзгеруін сипаттайды, қолданылатын аппараттардың құрылыстары
мен жұмыс істеу принциптерін қарастырады. Технологиялық өңдеу тәртіптеріне
байланысты тамақ өнімдерінің сапалық көрсеткіштерінің мәндерін анықтау
тәсілдерін үйретеді.
3.2 Пәнді оқыту мақсаты:
«Тамақ өнімдері өндірісінің жалпы технологиясы» пәнін оқытудың негізгі
мақсаты:
Студенттерге білім беру, оларға болашақ арнаулы инженерлік,
технологиялық пәндерді меңгеру үшін және өндіріс кәсіпорындарында инженер –
технолог ретінде жұмыс істеуде қажет бейімділік пен шеберлікті меңгеруге
көмектесу.
3.3 Пәннің негізгі міндеттері:
Студенттерді тамақтану өндірісінің технологиялық үрдістерін
ұйымдастырудың және тағамдарын ұсатудың практикалық негіздерімен таныстыру
және оқып-үйрету. Сонымен қатар студенттердің теорилық алған білімдерін
практикада жүзеге асыруымен үйрету.
3.4 Пәнді оқу барысында студент білу керек:
• Практикалық мақсатта алған білімдерін қолдана білу қажет;
• Негізгі түсініктер мен анықтамаларды игеру қажет;
• Алған білімдерін технологиялық сызбанұсқаны, технологиялық картаны
құрастыруда, шығын нормасын есептеуде, бұйымның калькуляциясын жасауда
қолдана білу қажет;
• Тамақтануда қолданылатын негізгі өңдеу әдістерінің мәнін түсіну қажет;
• Тамақтанудың қазіргі мәселелері жөнінде көзқарасы болу қажет;
• Практикада жүргізілетін есептеулерді шығара білу қажет.
3.5 Курстың пререквизиттері
3.5.1 Физика
3.5.2 Химия
3.6 Курстың постреквизиттері
Тамақ өнімдерінің технологиялық үрдістері мен аппараттары
Тамақ өнімдері өндірістерінің технологиялық жабдықтары.
3.7 Жұмыс оқу жоспарынан үзінді
|Курс |Семестр |Несие |Дәріс |ЗС |
| | | |Д |ЗС |СӨЖО | |
|1 |2 |3 |4 |5 |7 |8 |
|1 |Тамақ өнімдерінің |1. Неорганикалық заттар:|1 | |1 |8.1.1 |
| |химиялық құрамы. |1.1. Су | | | | |
| | |1.2. Минералды заттар | | | | |
| | |2. Органикалық заттар | | | | |
| | |2.1. Көмірсу | | | | |
| | |2.2. Май | | | | |
| | |2.3. Белок | | | | |
|2 |Тамақ өнімдерінің |1. Витаминдер |1 | |1 |8.1.2 |
| |органикалық |1.1. Суда еритін | | | | |
| |заттары, басқа |витаминдер | | | | |
| |заттары және |1.2. Майда | | | | |
| |энергетикалық |еритінвитаминдер | | | | |
| |құндылығы. |2. Ферменттер | | | | |
| | |3. Тамақ өнімдерінің | | | | |
| | |қосымша заттары | | | | |
| | |4. Тамақ өнімдерінің | | | | |
| | |энергетикалық құндылығы | | | | |
|3 |Тамақ өнімдерін |Тамақ өнімдерінде |1 | |2,5 |8.1.1 |
| |сақтау |жүретін процестер | | | | |
| | |Сақтау тәртібі | | | | |
|4 |Тамақ өнімдерін |Консервілеудің физикалық|1 | |1 |8.1.1 |
| |консервілеу |әдістері | | | | |
| | |Консервілеудің | | | | |
| | |физико-химиялық әдістері| | | | |
| | |Консервілеудің | | | | |
| | |биохимиялық әдістері | | | | |
| | |Консервілеудің химиялық | | | | |
| | |әдістері | | | | |
| | |Тамақ өнімдерінің табиғи| | | | |
| | |шығымы | | | | |
| | |Тамақ өнімдерінің | | | | |
| | |классификациясы | | | | |
|5 |Балық консервілері |1. Балық консервілері. |1 | |2 |8.1.1 |
| |мен пресервтері. |2. Балық пресервтері. | | | | |
| | |3. Балық консервілері | | | | |
| | |мен пресервтерінің | | | | |
| | |ақаулары. | | | | |
| | |4. Балық консервілері | | | | |
| | |мен пресервілерін | | | | |
| | |буып-түю, маркілеу және | | | | |
| | |сақтау. | | | | |
|6 |Ет және ет |Құсты союдың |1 | |1 |8.1.1, |
| |өнімдері. Сойылған |технологиялық | | | |8.1.3 |
| |мал еттері. Құсты |операциялары мен | | | | |
| |сою. |орындалуы | | | | |
| | |Қауырсынын жұлып алып | | | | |
| | |тастау. | | | | |
|7 |Субөнімдерді өңдеу |Субөнімдердің |1 | |1 |8.1.3, |
| |технологиясы. |сипаттамасы. Оларды | | | |8.1.4 |
| | |бөлу. Субөнімдерді | | | | |
| | |тасқынды желілерде | | | | |
| | |өңдеу. | | | | |
| | |Технология. | | | | |
| | |Ет-сүйекті субөнімдерді | | | | |
| | |өңдеу. | | | | |
| | |Жұмсақ субөнімдерді | | | | |
| | |тазалау. | | | | |
| | |Шырышты субөнімдерді | | | | |
| | |тазалау. | | | | |
| | |Жүнді субөнімдерді өңдеу| | | | |
|8 |Шұжық және |Ассортимент |1 | |1 |8.1.2 |
| |тұздалған |Дайын өнімге қойылатын | | | | |
| |өнімдерді, |талаптар. | | | | |
| |дүмбілдерді (шала |Технологиялық нұсқаулар.| | | | |
| |піскен) өндіру |Мүшелеу. | | | | |
| | |Етті сылу. | | | | |
| | |Етті сіңір - шеміршектен| | | | |
| | |айыру | | | | |
| | |Етті тұздау | | | | |
| | |Тураманы (фарш) | | | | |
| | |дайындау. | | | | |
| | |Тураманы қабықшаға | | | | |
| | |толтыру немесе формалау | | | | |
| | |Шұжықтардың нығыздалуы | | | | |
| | |(осадка). | | | | |
| | |Қақтау мен ыстау. | | | | |
| | |Жылумен өңдеу. | | | | |
| | |Әбден пісіру | | | | |
| | |(Запекание). Салқындату.| | | | |
| | |Ет өнімдерін кептіру | | | | |
| | |Буып-түю және сақтау | | | | |
| | |Ливер шұжықтары | | | | |
| | |Құрама шұжық бұйымдары. | | | | |
|9 |Дүмбілдер және |Өлшеп, оралған ет және |1 | |1 |8.1.3, |
| |жылдам мұздатылған |субөнімдер | | | |8.1.4 |
| |екінші тағамдар. |Дүмбілдер. | | | | |
| | |Тоңазытылған шабылған | | | | |
| | |дүмбілдер | | | | |
| | |Құс етінен жасалған | | | | |
| | |дүмбілдер. | | | | |
| | |Жылдам мұздатылған | | | | |
| | |екінші тағамдар | | | | |
|10 |Консервілер |Шикізатты араластыру. |1 | |1 |8.1.3, |
| |өндірісі. |Ет шикізатын тұздау. | | | |8.1.4 |
| | |Шикізатты алдын ала | | | | |
| | |жылумен өңдеу. | | | | |
| | |Қосымша материалдарды | | | | |
| | |әзірлеу. | | | | |
| | |Көмекші материалдарды | | | | |
| | |дайындау. | | | | |
| | |Ыдыстарды әзірлеу. | | | | |
| | |Үлестеу мен банкілерді | | | | |
| | |жабу | | | | |
|11 |Қыздырып өңдеу. |Термиялық өңдеудің |1 | |1 |8.1.1 |
| | |теориялық негіздері. | | | | |
| | |Қызырудың микрофлораға | | | | |
| | |ықпалы. | | | | |
| | |Физика-химиялық және | | | | |
| | |жылу - физикалық | | | | |
| | |қасиеттердің | | | | |
| | |стерилизация тәртібін | | | | |
| | |таңдап алуға ықпалы. | | | | |
| | |Экстрактты заттардың | | | | |
| | |өзгеруі. Витаминдердің | | | | |
| | |өзгеруі. | | | | |
| | |Құрылымның өзгеруі және | | | | |
| | |беріктік қасиеті. | | | | |
| | |Стерилизациялау | | | | |
| | |формуласы туралы ұғым | | | | |
| | |Консервілерді | | | | |
| | |стерилизациялаудың | | | | |
| | |тәртібін есептеудің | | | | |
| | |принциптері. | | | | |
| | |Стерилизациялау әсерінің| | | | |
| | |шамасы бойынша | | | | |
| | |стерилизациялау | | | | |
| | |формуласын анықтау | | | | |
| | |Стерилизациялау | | | | |
| | |техникасы. | | | | |
| | |Жоғары жиіліктегі токтар| | | | |
| | |(ЖЖТ). | | | | |
| | |Иондаушы сәулелермен | | | | |
| | |стерилизациялау. Қызған | | | | |
| | |ауамен стерилизациялау | | | | |
| | |Үзіліспен жұмыс істейтін| | | | |
| | |аппараттарда | | | | |
| | |стерилизациялау. | | | | |
| | |Пастерлеу. | | | | |
| | |Сұрыптау, салқындату | | | | |
| | |және буу, түю, орау. | | | | |
| | |Консервілерді сақтауға | | | | |
| | |қою және тиеу | | | | |
|12 |Сүттің құрамы мен |Сүттің қасиеті |1 | |2 |8.1.1 |
| |қасиеті |Сүттің құрамы | | | | |
| | |3. Сүттің химиялық | | | | |
| | |құрамы | | | | |
| | |3.1.Сүттегі минералды | | | | |
| | |заттар | | | | |
| | |3.2. Витаминдер | | | | |
| | |3.3.Суда еритін | | | | |
| | |витаминдер. | | | | |
| | |3.4 Сүт ферменттері | | | | |
|13 |Мал түліктерінің |Ешкі сүті |1 | |2 |8.1.3, |
| |сүттері |Қой сүті. | | | |8.1.4 |
| | |Бие сүті. | | | | |
| | |Түйенің сүті | | | | |
| | |Буйвол сүті | | | | |
|14 |Ашытылған сүт |Сүт ашытқысы |1 | |3 |8.1.1, |
| |тағамдарының |Кефир | | | |8.1.2 |
| |технологиясы. Сүт |Қанты бар қойылтылган | | | | |
| |консервілері |таза сүт | | | | |
| | |Құрғақ сүт | | | | |
| | |Құрғақ кілегей | | | | |
|15 |Сары май алу |1.Сары май алу |1 | |2 |8.1.1, |
| |технологиясы. |технологиясы. | | | |8.1.2 |
| |Ірімшік дайындау |1.1. Тұздалған сүт | | | | |
| |технологиясы. |қышқылды сары май және | | | | |
| |Өнеркәсіптік жолмен|тәтті сары май | | | | |
| |дайындалатын сүт |1.2. Сары май алудың | | | | |
| |тағамдары мен |технологиялық схемасы | | | | |
| |сусындар. |1.3. Май шайқау | | | | |
| | |1.4. Май шайқауға әсер | | | | |
| | |ететін факторлар | | | | |
| | |1.5. Майдың ақаулары | | | | |
| | |2. Ірімшік дайындау | | | | |
| | |технологиясы. | | | | |
| | |2.1. Балқытылған | | | | |
| | |ірімшіктер | | | | |
| | |2.2. Сүтті ұйыту. | | | | |
| | |2.3. Ірімшікті қалыпқа | | | | |
| | |салу | | | | |
| | |2.4. Ірімшіктің жетілу | | | | |
| | |кезінде сүт құрамындағы | | | | |
| | |заттардың өзгеруі | | | | |
|16 |Зертханалық жұмыс |Ет қалбырларын өндірудің| |2 | | |
| |№1 |барысын және сапасын | | | | |
| | |бақылау | | | | |
|17 |Зертханалық жұмыс |Еттің және ет | |2 | | |
| |№2 |өнімдерінің жастығын | | | | |
| | |анықтау. | | | | |
|18 |Зертханалық жұмыс №|Ет және ет өнімдерінің | |2 | | |
| |3 |жалпы химиялық құрамын | | | | |
| | |анықтау | | | | |
|19 |Зертханалық жұмыс №|Балық консервісі | |2 | | |
| |4 |өнімдерінің бақылаудың | | | | |
| | |сапасы. | | | | |
|20 |Зертханалық жұмыс №|Сүттің сапасын анықтау | |2 | |8.1.1, |
| |5 |Сүттің және сүт | | | |8.1.2 |
| | |тағамдарының | | | | |
| | |қышқылдылығын титрлеу | | | | |
| | |әдісімен (қышқылдылықты | | | | |
| | |титрлеу) анықтау | | | | |
|21 |Зертханалық жұмыс №|Құрғақ тағамдар сапасын | |2 | | |
| |6 |бағалау және бақылау | | | | |
|22 |Зертханалық жұмыс №|Стерилденген сүттің | |2 | | |
| |7 |бақылауын оқып үйрену | | | | |
|23 |Коллоквиум | | |1 | | |
|Б А Р Л Ы Ғ Ы | |15 |15 |22,5 | |
5. Студенттің өзіндік жұмысына арналған тақырыптардың тізімі
1. Жемістер және көкеністер
2. Физико-химиялық технологияның негіздері
3. Жылуфизикалық технологияның негіздері
4. Нанды пісіру, сақтау және шығыны
5. Уыттың және сыраның технолгиясы
6. Газдалған алкогольсіз сусындар
7. Арақ технологиясы
8. Қызылшақант өндірінде қалдықтарды қолдану
9. Жүгері крахмалының технологиясы
10. Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын технологиясы
11. Маргарин технологиясы
12. Шоколад өнімдері
13. Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
14. Көкөністі тамақ консервілері
15. Компоттарды, шырындарды консервирлеу
6. Оқу-әдістемелік әдебиеттерді қамтамасыз ету картасы
|Оқулықтардың, оқу-әдістемелік |Оқулықтардың |Студенттердің |Қамтамасыз |
|оқулықтардың аталуы |саны |саны |ету пайызы |
|Назаров Н. И. «Общая технология|3 |10 |30 |
|пищевых производств» - М.: | | | |
|«Легкая и пищевая | | | |
|промышленность», 1981. – 360 с.| | | |
|Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.|5 |10 |50 |
|Товароведение продовольственных| | | |
|товаров: Учебник – Ростов н/Д: | | | |
|изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 | | | |
|с. | | | |
|Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. |5 |10 |50 |
|«Ет және ет өнімдерінің | | | |
|технологиясы». -Семей| | | |
|қаласы, 2004. – 184 б. | | | |
|Рогов И. А. «Технология мяса и |3 |10 |30 |
|мясопродуктов» Учебник. – М.: | | | |
|«Агропромиздат», 1988. –565 с.| | | |
7. әдебиеттер
7.1. Негізгі әдебиеттер
7.1.1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
7.1.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
7.1.3. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің
технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
7.1.4. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары», 2001.
7.2. Қосымша әдебиеттер
7.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.:
«Агропромиздат»,1991.–463с.
7.2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
7.1.3. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая
и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
7.1.4 Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая
промышленность,1989, 384 с.
7.1.5 Рогов И. А. «Технология мяса и мясопродуктов» Учебник. – М.:
«Агропромиздат», 1988. –565 с.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz