Файл қосу
Ферменттер класификациясы
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжат |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК 042-18-7.1.32/03 - |
| | |2013 |
| | | |
|ПОӘК | | |
|«Өңдеу өндірістерінің |№1 басылым | |
|өнімдерін физико-химиялық |18.09.2013 ж. | |
|және биохимиялық зерттеу» | | |
|пәнінің оқу-әдістемелік | | |
|материалдары | | |
«Өңдеу өндірістерінің өнімдерін физико-химиялық және биохимиялық зерттеу»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы үшін
ОҚУ – ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Cемей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к, профессор м.а. Әсенова Бақытгүл Қажкенқызы ____________28 тамыз 2013
ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
мәжілісінде
№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
| |Мазмұны | |
|1 | Глоссарий |4 |
|2 | Дәрістер |4 |
|3 | Зертханалық және тәжірибелік сабақтар |86 |
|4 | Магистранттардың өздік жұмысының тақырыптары |129 |
1. ГЛОССАРИЙ
Ұлпа - құрылымды және функционалды құрылымды байланысқан жасушалардың
құрлысы бойынша ұқсас топтар.
Склеренхима - өсімдіктердің сығылуға, тартылуға иілуге төзімділігін
қамтитын, қалың қабықшалармен ұзарған жасушалардың өзара байланысы.
Янтар-бор палеогенді кезеңнің екінші жартысында қылқанды ағаштардың
тасқа айналған шайыры.
Бактериялар — әр түрдегі және формадағы бір клеткалы ағзалардың
белгілі топтары.
Кептіру - тамақ өндірісінде кең түрде таралған және энергосұйық
процесс болып табылады.
Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәріс №1. Ұлпалар. Өсімдік ұлпаларының құрылымының ерекшеліктері
Дәріс жоспары:
1. Ұлпалар туралы түсінік
2. Өсімдікті ұлпалардың ерекшеліктері
Ұлпалар туралы түсінік. Көп жасушалы ағзалардың жасушалары ағзалар түзе
отырып атқаратын қызметтері мен құрлысы бойынша ерекшеленетіні
(диферениялатыны) белгілі. Ұлпа деп құрылымды және функционалды құрылымды
байланысқан жасушалардың құрлысы бойынша ұқсас топтарын атайды.
Ұлпалар көптеген көп жасушалы және жоғары өсімдіктерде туындайды,
төменгі өсімдіктер мен саңырауқұлақтарда ұлпалар жоқ. бірақ жануарлар мен
өсімдіктерде ұлпалардың қалыптасуы мен құрылымында белгіленген
айырмашылықтар бар. Жануарлар мен өсімдіктер арасындағы басты ерекшеліктер
сол, жануарлардың ұлпалары тек жасушалардан ғана тұрмайды, сондай-ақ жасуша
аралық затқа және тіршілік әрекеттерінің өнімі олып табылатын басқа
құрлымдарға да ие. Жануарларағзаларының ұлпаларын, олардың құрлысын,
қызметтерін, даму үдерістерін гистология (грек. Гистос-ұлпа) ғылымы, ал
өсімдікті өсімдіктер анатомиясы зерттейді.
Өсімдіктердің ұлпалары. Өсімдіктер ұлпаларының негізгі келесі топтарын
ажыратады: түзетіндер, жабындылар, өткізетіндер, механикалық және
негізгілер.
Түзетін ұлпа (меристема) (грек. Меристос-бөлінетін) ірі ядроға және
целюллозаның мәнсіз құамымен жұқа жасушалы қабырғаларға ие жасушалардан
тұрады. Олар бөлінуге және өсуге қабілетті.
Өсімдіктердің жбынды ұлпалары өсімдіктер мүшелерінің бетінде орналасқан
және оларды сыртқы ортадан шектейді. Біріншілік (эпидерма немесе тері) және
екіншілік жабынды ұлпаларды ажыратады.
Эпидерма (грекше. –үстінде, жоғарыда және дерма-тері) бір біріне тығыз
жабысқан түссіз жанды жасушалардың бір немесе бірнеше қабаттарынан тұрады.
Эпидермис жасушалары біраз уақыт бөлінуге қабілеттілікті сақтайды.
Эпидермалді жасушалардың сыртқы қабырғасы қалыңдаған және көбінесе
минералды заттармен сіңірілген (мысалы, хвощтердің эпидермесінде SiO2 екі
тотығы жинақталады). Эпидермадан көбінесе әр түрлі құрлымды бір немесе көп
жасушалы талшықтар дамиды. Олардың бірі өсімдікті аса қызудан, басқалары
жануарлардың жеп қоюынан сақтайды немесе сол баяу қызметтерін атқарады.
Өсімдіктердің қоректенуі үшін, тамыр аймағының алғашқы жабындыұлпасынан
түзілген, тамырлы талшықтар ерекше мәнге ие.
Екіншілей жабынды ұлпа өлген эпидерма орнында, сондай-ақ қыртыстың
терең қабаттарында туындайды. Қртыс құрамына кіретін негізгі ұлпа
жасушаларының бөлшегі бөлінуге қабілетін қалпына келтіреді жне екіншлей
меристема қабаты-тығынды камбийді түзеді. Ол сыртқы жасушаларды
продурцирлейді, олардың қалыңдығын қабырғаларынан май тәрізді заттар
бөлініп, сумен газдар бөлінбейтін болады, ал бұл жасушалардың құрамы өледі.
Осылайша тығынды қабат (тығын түзіледі). Өсімдік ішінде тығынды комбий
негізгі ұлпаның анды жасушаларын продуцирлейді. Тығынның жоғары қабаттары
оңай қабыршықтанады, сондықтан тығынды камбий, жаңадан қыртысты қабаттарды
түзе отырып, өсімдік мүшесінің бүкіл тіршілігі бойында белсенділігін
сақтайды.
Флоэма (грекш. Флойос-қыртыс) елек тәрізді түтіктерге ие. Бұл өз
ұштарымен тізбектіқосылатын жанды жасушалар. Бұл жасушалардың қбықшалары
қалыңдатылған, ал көлденең қабырғалары (елек тәрізді табақшалары) көптеген
ұсақ саңылауларға ие, олар арқылы жасушадан жасушаға органикалық заттар
өтеді.
Тамырлар, трахсидтер және елек тәрізді түтіктер механикалық және
негізгі ұлпалармен бірге тамырлы талшықты будаларды түзеді. (мысалы,
жапырақтардың, жилкалары). Жетекшілермен қатар жүретін және өсімдіктің
соңғы және басқа ұлпалары арасында заттарды тасымалдауға қызмет ететін ,
негізгі ұлпа жасушалары да, сондай-ақ жетекші қызметі атқарады. Мысалы:
алғашқы қыртыстан жүрекшеге жүретін, әр түрлі қабаттар(қыртыс,камбий, ағаш
жүрекше) арасында көлденең бағытта заттардың жылжуын қамтитын, ағашты
сабақтардың өзекшелі сәулелері.
Адам үшін каучук полимері қосылысы үлкен шаруашылықты мәнге ие. Ол әр
түрлі өсімдіктердің латекснде бар, олардың ішіндегі ең танымалы оңтүстік
америкалық шығу тегімен хевел (гевел), ол әлемнің әр түрлі тропикалық
аймақтарында өсірілген. Каучуктан табиғи резеңке өндіреді. Қазақстанда
бақбақтың ерекше түрі – көк сағыз өседі, одан ХХғасырдың 30-60жылдары
бұрынғы КСРО аумағында каучук алған: Қырымда тағы бір жақсы каучуконис-
қырым-сағыз өседі.
Механикалық ұлпалар өсімдікке серпімділікті бере отырып және олардың
мүшелерін белгіленген күйде қолдай отырып, тірек қызметін атқарады. Оларға
коленхима мен склеренхима жатады.
Коленхима (түр-грек. Колл-желім және енхима-құйылған) бірқалыпты емес
қалыңдатылған қабырғалармен жанды жасушалардан тұрады. Ол басмырақ екі
үлестік сімдіктердің жас өркендеріндегі алғашқы қыртыстың құрамына кіреді.
Склеренхима (грекш. Склерос-қатты)-өсімдіктердің сығылуға, тартылуға
иілуге төзімділігін қамтитын, қалың қабықшалармен ұзарған жасушалардың
өзара байланысы.
Негізгі ұлпа немесе паренхима (грекш. Паренхима-қатар құйылған)
жасушааралықта үлкен аралықтары бар салыстырмалы жұқа қабырғаларға ие жанды
жасушалардан тұрады. Жасушалар құрлыстарының және олардың атқаратын
қызметтерінің ерекшеліктеріне байланысты паренхиманың әртүрлі түрлерін
ажыратады.
Бөлу қызметін эпидерманың түрөзгерістері-көпжасушалы безді талшықтар
немесе әртүрлі құрлымды табақшалар атқарады. Өсімдіктердің ішінде негізгі
ұлпада ерекше безді жасушалар бар, олар белгіленген заттарды түзеді: бұл
заттар жинақталатын жасушааралық қуыстарды және сөлдер сыртқа шығарылатын
бөлу жолдарының жүйесін. Бұл жолдар әртүрлі бағыттарда сабақтарды және
бөлшектей жапырақтарды өткізіп, өлген және жанды жасушалардан бірнеше
қабатты қабықшаға ие.
Эфир майлары – әртүрлі химиялық құрлымды ұшатын органикалық заттардың
қоспасы. Олар өсімдіктердің тіршілігінде белгіленген мәнге ие. Күшті
иісінің арқасында тозаңданушыларды тартады, жауларын қорқытады,
кейбіреулері (фитонцидтер) микроағзалардың өсуі мен көбеюі мен басады
немесе өлтіреді. Әлемде эфир майын продуцирлейтін жабықұрықты және ашық
ұрықты өсімдіктердің шамамен 3 мың түрі белгілі, олардың шамамен 200 түрін
парфюмерияда, ас пісіруде, дәрілік құрамдар, еріткіштер ретінде лак жасау
үшін, т.б қолданылады.
Янтар-бор палеогенді кезеңнің екінші жартысында қылқанды ағаштардың
тасқа айналған шайыры. Оны бірнеше миллиметрлерден 50см ге дейінгі
диаметрмен және 10кг-ға дейінгі салмақпен кесектер түрінде табады. Оынң
түсі көбірек немесе азырақ мөлдір , түсі әдетте сары, кейде-ақ, қоңыр
немесе шамамен қара; кейде түссіз мөлдір бөліктері де кездеседі. Ол
зергерлік бұйымдарға арналған шикізат ретінде кең танымал.
Сол бөлетін мүшелердің ерекше түрі – нектарниктер –бұл гүлде немесе
өркендеудің әртүрлі бөліктерінде орналасқан бездер. Олар жасушалары шырын
бөлетін негізгі ұлпадан, сыртқа шығарылатын өзектен, құйылуды қоршайтын
эпидермис өсінділерінен тұрады және әртүрлі формалы шырыншыларды ұсынады.
Шырын-хош иісті заттар қоспасымен концентрациясы 3-72% құратын, глюкоза мен
фруктозаның сулы ертінідісі. Ол тәтті дәмнің арқасында гүлдерді
тзаңдандырушы құстар мен бунақденелерді тартуға қызмет етеді.
Жабық ұрықты бунақденелермен қоректенетін өсімдіктердің шамамен 500
түрі тараған, басымырақ тропикті елдерде. Олар бунақденелерді түрөзгерткен
жапырақтарының көмегімен аумайды. Осылайша, олар өскен жерлерінің
топырақтарында жетіспеген азотты қосылыстардың жетіспеушілігін толтырылады.
Дәріс №2. Тамақ өнімдерінің бұзылу себептері
Дәріс жоспары:
1. Ферменттердің әсерінен өнімнің бұзылуы
2. Микробтардың әсерінен өнімнің бұзылуы
3. Бактериялар, ашытқылар, көгеру
Көптеген тамақ өнімдері өсімдік болсын, және мал өнімінен дайындалған
болсын балғын түрінде көп сақталына алмайды. Тек кейбірі болмаса мысалы,
дәнді өнімдер болмаса, бірдеңенің бұзылуы әсер етпесе кәдімгі қоймаларда
бір неше ұзақ уақыт сақталуы мүмкін, бірақ оларда да біраз өзгерістер
болады.
Өнім оларға ферменттер мен микробтардың түсуі әсерінен бұзылады.
Фермент деп мал және өсімдік организмдерінде болатын кішкене мөлшердегі
негізгі заттар және химиялық реакцияларды жылдамдатқыштар.олар барлық тірі
процестерде маңызды рөлді ойнайды. Сонымен біздің организмде ас қортатын
сөл ферменттері ақуыздарды, крахмалды, майды және де басқа заттарды,
тағамның сіңу мүкіндігін қамтамасыз етіп жарады.
Өсімдік өмірінде болатын әр түрлі биохимиялық процестер, - өсуі,
жемістің құрылуы, тамақтануы, жетілуі және басқалары – ерекше әсер ететін
анықталған ферменттердің қатысуымен жүреді. Жемістің ағаштан жұлынып
алуына қарамастан ферменттердің әсері жалғасып жатады және жемістің құрамын
бір неше өзгерістерге әкеліп соғады. Микроорганизмдерді үш үлкен топқа
бөледі-бактериялар, көгергіштер и ашытқылар. Жеке клетка түрінде оларды
микроскоппен қарағанда жақсы ерекшеленеді. Егер бір түрдегі
микроорганизмдер бір жерге үйілетін болса, олар көзге көрінетін колония
құрады. Бұл жиналған кезде көкшіл-жасыл болады, ал кейде нанда көгеру
көрінеді немесе ақ нүктелер тұздалған томаттардың және қиярлардың.
Өлшері өте көп, оны жүз мыңдап санауға болады. Олар мөлшеріне,
формасына, қозғалысына, құрлымына, қоршаған ортаның қатынасына
(температура, ылғалдылығы және т.с.с.) байланысты өмір сүру қасиетіне
бөлінеді, ауамен немесе ауасыз сол немесе басқада затармен қоректенуге
қабілетті.
Микробтар – бұл тірі ағза, сондықтан олардың өмірі өздері орналасқан
қоршаған ортаға байланысты. Ең алдымен микробтар тамақ қоректерін еріген
күйде алатын болғандықтан олар сусыз өмір сүре алмайды.
Екінші негізгі жағдайы-ол қоршаған ортаның температурасы. Әр бір микроб
түрінің, өмір сүруі үшін өзінің қандайда бір температуралық шегі бар.
Көптеген микробтар 20-40° С температурада жақсы дамиды. Бірақ кейбіреуі
бұдан жоғаы температураға қабілетті.Егер температураны 0° С-ға дейін
төмендететін болса, онда микробтар өлмейді тек уақытша тіршіліктерін
тоқтатады.
Жоғары температурада микробтар төзімсіз болады. 70-тен 100° С-ға дейін
қайнататын болса көптеген микробтар өледі. Бірақ ұзақ қайнауда және 110-
120° С-ға дейін қайнатуда, кейде одан жоғары қайнауды оңай көтеретін
микробтар да бар. Бұндай қабілеттілік жай клеткаға қарағанда талас деп
аталатын бактериялардың түзілуімен түсіндіріледі. Қайнатқан кезде бактерия
клеткалары өледі де, қалыпты температурада одан жаңа бактериялар өседі. Тұз
және қышқыл ертінділері микроорганизмдердің өсуін тежейді. Бактерии,
плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Бір клеткадан қолайлы
жағдайда 20-30 минут ішінде біраз уақыттан кейін даму басталатын екі клетка
түзілуі мүмкін. Сондықтан бірнеше микроб ұрығынан қолайлы жағдайда
миллиардтаған тірі клеткалар пайда болуы үшін бір күнде жеткілікті екен.
Әр микроб түрі анықталған заттармен қоректенуге қабілетті. Шіріткіш
бактериялар негізгі қорегі ретінде ақуыздарды пайдаланады; ашытқылар әр
түрлә қанттар мен ақуыздармен қоректенеді. Көптеген микробтар қалыпты
тіршілігіне оттегіде ауа қажет етеді, бірақ ауасыз да өмір сүретіндер бар,
тіпті кейбіреулеріне ауа қауіпті екен.
Барлық микробтар зиян келтірмейді. Керісінше, өндіріс тарауларының
кейбір процестерінің тіршілігіне олардың көптегені пайдалы. Мысалы, спирт
өндірісінде ашытқыны қантты спиртке айналдыру қабілеттілігі негізделген.
Сүт қышқылдандырғыш бактерияларыда ашытқы секілді көкеністер мен тұқым
құрамындағы қанттармен қоректенеді, бірақ бұдан қалдық ретінде спирт емес
сүт қышқылы қалады. Өндірісте сүт қышқылымен ашытудан простокваша, айран,
және тағы басқалары сияқты сүт қышқыл өнімдері алынады.
Әсіресе адамға қауіпті микроб топтарының түрі – ауру жұқтырғыш микробын
айта кету керек. Олар шіріткіштерден де қауіпті. Егер тамақ өнімдеріне
шіріткіш микробтары түссе, онда тағам бұзылып оны тез байқауға болады. Ауру
жұқтырғыш микробтарды білу қиын. Онда ең қауіпті бактерия ботулизм,
тамаққа түсіп еш белгі бермей, уландыратын өте күшті у түзіледі (кейде
өлімге дейін жетеді).
Бактериялар — әр түрдегі және формадағы бір клеткалы ағзалардың
белгілі топтары. Олар клетканы бөлу жолымен көбейеді. Олардың көбі
ольшинство ағзаға ауру әкелу және тағамды бұзу секілді зиян тигізеді.
Сүт қышқылы өнімдері өндірісінде ашытуда, тұздауда және басқада тамақ
шикізаттарын өңдеуде кең қолданылатын сүт қышқылы бактерияларына шек
қойылуда.
Ашытқылар — сопақ немесе домалақ формадағы бір клеткалы ағза.
Ашытқылар бөлумен және бүршіктенумен, ал қолайлы жағдайда таласумен
көбейеді.
Сонымен қатар ашытқылар үй жағдайында консервілеуде де қолданылады.
Олардың әсерінен ауасыз қант спирт пен көмірқышқылына ыдырайды, соның
арқасында белгілі ашытқы түрлерін вино, сыра, квас және басқада сусындар
алуда қолданылады.
Кейбір ашытқы түрлері тамақ өнімдерін сақтау процесінде бұзылу мен ашып
кетуді тудырады. Өнімдегі тұзбен, қанттың көп құрамы ашытқының әсерін
тоқтатады, олар балықты, етті тұздауда және тосап қайнатуда болады.
Көгеру (көгерткіш саңырауқұлақтар) тамақтың жоғарғы жағында болатын
грибница түріндегі күрделі қабат. Грибница дами отырып желмен тез таралатын
үлкен мөлшерде талас береді. Ол таласпен ғана емес, сонымен қатар бөліну
жолымен де көбейеді, әсіресе оттегі мен ылғал кірген кезде. Көгерген жер
жақсы көрінеді (мысалы, нанда, тұқымда және көкеністерде жасыл және сұрғыш
– қара болады)
Микроорганизмдердің барлық түрлерінде олар дұрыс дамып және өмір сүруі
үшін қандайда бір температуралық шегі бар.
Олардың көбі үшін қолайлы температура 20-дан 40°С-ға дейін.
0°С-ден және одан төмен болса ол микроорганизмді өлтірмейді, тек тіршілік
әрекерін тоқтатып қояды.
60—100°С температурада көптеген бактериялар өледі. погибает, тек кейбір
түрлері 100—120°С температурада шыдайды.
қолайлы жағдайда микроорганизмдер өте тез таралады. Бірнеше микробтардан
миллион тірі клетка пайда болу үшін біраз уақытта жеткілікті болады.
Микроорганизмдердің жеке түрлері өзінің тіршілік әрекетінде күшті әсер
ететін улы (токсиндер) заттар түзуі мүмкін. Сапасы сенімсіз шикі заттар мен
дайын өнімдерді тамақ ретінде қолдануға болмайтыны сондықтан.
Микроорганизмдердің әр түрі суда еритін анықталған заттармен қоректенеді.
Олар сусыз өмір сүре алмайды.
Оттегі ауасынсыз өмір сүре алмайтыны да бар (аэробтылар), және онсыз
өмір сүре алмайтыны да бар (анаэробты). Жоғары қышқылды өсімдік және малдан
алынған тамақ өнімдері және тұқымдар, көкеністер бактериялардың дамуы үшін
қолайсыз, ал ашытқылар және көгерулер қышқылды ортада жақсы дамиды.
Көгеру саңырауқұлақтарын жою үшін тағамды 100°С –ға дейін 1-2 минут
қайнатса жеткілікті (яғни судың қайнау температурасына дейін) немесе 85°С
температурада 5—6 минут қыздыру керек.
Үй жағдайында консервіледе табиғи қышқылды шикзатты қолдану ұсынылады.
Әйтпесе аз қышқылды шикізатқа тамақ қышқылын қосу керек (лимон, вино, сірке
қышқылын) немесе табиғи қышқылдығы жоғары басқада басқада шикізат
түрлерімен араластыру керек.
Дәріс №3. Ферменттердің классификациясы
Дәріс жоспары:
Ферменттер класификациясы
Ферменттердің әсері құрылымы мен механизмі
Ферменттердің активті орталығы
Ферменттердің специфтігі
Индуцирленген моделдің сәйкестігі. Модификация
Катализденетін реакция бойынша ферменттер, ферменттердің иерархиялық
классификациясына сай 6 классқа бөлінеді (КФ, EC — Enzyme Comission code).
Биохимия және молекулярлы биология классификациясы (Халықаралық союз
International Union of Biochemistry and Molecular Biology ұсынуымен
болған). Әр класстың өзінің класс тармағы бар, сондықтан фермент нүктемен
бөлінген төрт санды жиынтықпен түсіндіріледі. Мысалы пепсин былай аталады
ЕС 3.4.23.1. Бірінші сан ферментті катализдейтін механизм реакциясын қатаң
көрсетеді:
КФ 1: Оксидоредуктаздар, қышқылдануды катализдеуші немесе қайтақұрылу.
Мысал: каталаза, алкогольдегидрогеназа
• КФ 2: Трансфераздар, химиялық топтың бір субстрат молекуласынан
келесіге ауысуын катализдеуші. Среди трансфераз ортасында АТФ
молекулаларынан фосфатты топқа ауысатын киназдарды ерекше көрсетеді.
• КФ 3: Гидролаздар, химиялық байланысты катализдейтін гидролиз. Мысал:
эстераздар, пепсин, трипсин, амилаздар, липопротеинлипаздар.
• КФ 4: Лиаздар, бір өнімде гидролизсіз құрылған екі байланыстың
химиялық байланысын катализдейтін үзіліс.
• КФ 5: Изомераздар, субстрат молекуласында құрлымды немесе геометриялық
өзгерістерді катализдеуші.
• КФ 6: Лигаздар, АТФ гидролиздері есебінен химиялық байланыстар мен
субстрат арасындағы құрлымды катализдеуші. Мысал: полимераз-ДНК-сы.
Болашақ катализаторлармен ферменттер тура сияқты кері реакцияныда
тездетеді, сондықтан мысалы лиаздар екі байланыстың қосылуында кері
реакцияны катализдейді.
Ферменттердің аталуы
Әдетте ферменттерді катализденетін реакция типі бойынша субстрат
атауына аза-суффиксін қосып атайды (мысалы, лактаза — лактозаға айналуына
қатысатын фермент). Яғни бір функцияны орындайтын әр түрлі ферменттердің
бір атауы болады. Мұндай ферменттер рН оптималдығы (сілтілі фосфатаза)
немесе клеткадағы локализация (мембранды АТФаза) сияқты қасиеттерімен
бөлінеді.
Кинетикалық зерттеу
[pic]
1 – сурет. Қисық қою химиялық реакция субстрат концентрациясы [S] мен
реакция жылдамдығы арасындағы v қатынасты түсіндіруші.
Бір субстратты ферментативті реакцияның кинетикасын жай түсіндірумен
(англ. Enzyme kinetics) Михаэлиса — Ментен теңдеуі пайда болады (суретті
қара). Кәзіргі кезге фермент әсерінің бір неше механизмдері түсіндірілген.
Мысалы, көптеген ферменттрдің әсері «пинг-понг» механизмі схемасымен
сипатталады.
В 1972—1973 жылдары ферментті катализдің бірінші квантты механикалық
моделі құрылған болатын (авторлары М. В. Волькенштейн, Р. Р. Догонадзе,
З. Д. Урушадзе және басқалары).
Фементтік әсердің құрлымы мен механизмі. Ферменттің активтілігі оның үш
өлшемді құрлымымен анықтайды.
Ақуыздар секілді ферменттерде белгілі бір үлгіде оралатын сызықты
тізбекті аминоқышыл түрінде синтезделеді. Аминоқышқылдарының әр жүйелілігі
ерекше үлгіде оралып, және одан алынған молекула (ақуызды глобула) ерекше
қасиетке ие болады. Бірнеше ақуызды сызықты тізбек ақуызды комплекске
қосылуы мүмкін. Ақуыздардың үштік құрлымы қыздыру кезінде немесе кейбір
химиялық заттар әсерінен бұзылады.
Ферменттердің активті орталығы.
Әдетте ферментті реакцияға қатысатын субстрат молекулалары, фермент
молекулаларымен салыстырғанда айтарлықтай көр емес өлшемде болады. Осындай
жолмен тікелей химиялық әсердегі ферменттік-субстрат комплексі құрылу
кезінде молекуладан субстратқа тікелей әерді қамтаасыз ететін және катализ
актына тура әсердегі аминоқышылдардың бірден бір комбинация қалдығы
аминақышқылдарының тек шектеулі фрагменттері ақыры полипептидті сызықтық -
«активті орталық» - түседі.
Активті орталық шартты түрде бөлінеді:
• Каталитикалық орталық — субстратпен тікелей химиялық әсерлесуші;
• Байланыс орталығы (контактты немесе «якорлық» алаң) — субстратқа
спецификалық қамтамасыз ету және фермент-субстрат құрылу.
• Реакцияны катализдеу үшін, фермент бір немесе бірнеше субстратпен
байланысуы керек. Ферменттің ақуызды тізбегі субстраттар байланысатын
жерде глобуланың беткі жағына саңылау немесе шұңқыр пайда болып
қысқарады. Бұл аймақ субстратпен байланыс сайты деп аталады. Әдетте ол
ферменттің активті орталығымен сай болып немесе оған жақын орналасады.
Кейбір ферменттер кофакторлар сайтын немесе металдар иондарын құрады.
• Фермент,субстратпен қосылыса отырып:
• Су «шубасынан» субстратты тазалайды.
• Реакция үлгілерінің ағуы үшін қажет кеңістікте субстраттардың әсер
ететін молекулаларды орналастырады.
• Субстрат молекулаларын реакцияға дайындайды
Әдетте ферменттердің субстратқа қосылысы ионды немесе сутегі әсерінен
болады, кеде ковалентті байланыс әсерінен болады. Реакция аяғында оның
өнімі ферменттен бөлінеді.
Қортындысында фермент реакция активациясының энергиясын сығады. Бұл
ферменттің қатысуымен реакция басқа жолмен жүреді (факт түрінде басқа
реакция жүреді), мысалы:
Ферменттің қатысуынсыз:
• А+В = АВ
Ферменттің қатысуымен:
• А+Ф = АФ
• АФ+В = АВФ
• АВФ = АВ+Ф
мұндағы А, В — субстраттар, АВ — реакция өнімдері, Ф — фермент.
Ферменттер өздіктерінен эндергоникалық реакцияның энергиясын қамтамасыз
ете алмайды (ағу үшін қажет ететін энергия). Сондықтан осындай реакцияны
орындайтын ферменттер көп энергия жұмсайтын экзергоникалық реакциямен
қарсыласады. Мысалы, реакции синтеза биополимерлердің синтез реакциялары
АТФ гидролиздерімен жиі қарсыласады.
Активті орталықтар үшін кейбір ферменттер кооперативтіліктің сипатты
әсері.
Специфтік. Ферменттер әдетте өз субстратының қатынасы бойынша жоғары
спецификация жүргізеді (субстратты специфика). Бұл ферментте субстрат
молекуласында және субстратты байланыстыру орталығында зарядтар мен
гидрофобтардың таралуы форманың жеке комплемантарлығымен жетеді.
Ферменттер әдетте стереоспецифтік (стереоизомерлердің тек біреуінен өнім
ретінде құрады немесе субстрат ретінде бір стереоизомер қолданады),
региоселектифтік (субстраттың тек бір жағдайында ғана химиялық байланысты
құрады немесе бөледі) және хемоселективтік (берілген жағдай үшін бірнеше
мүмкіндіктен тек бір ғана химиялық реакцияны катализдейді) жоғары дәрежесін
көрсетеді. Специфтіктік жоғары дәрежесіне қарамай, субстратты дәреже және
реакционды специфтің ферменттері әр түрлі болады. Мысалы, эндопептидаза
трипсин артындапролин болмаса, пептидті байланысты тек аргининадан кейін
немесе лизинадан кейін бөледі, ал пепсин айтарлықтай аздау специфті және
пептидті байланысты көптеген аминоқышқылдардан кейін бөледі.
2 – сурет. Модель «ключ-замок»
[pic]
3 – сурет. Индуцирлі сәйкестегі Кошланд Гипотезі
[pic]
Индуцирлі жағдайда шын ситуация. Дұрыс емес субстраттар — активті ейді
олар өте үлкен немесе өте кішкентай.
1890 ж. Эмиль Фишер ферменттер специвтігі фермент пен субстраттың
формасының нақты сәйкестігімен анықталады деп ұсынды. Мұндай болжау «ключ-
замок» моделі деп аталады. Фермент субстратпен қысқа өмір сүргіш ферментті-
субстратты комплекстерінің құрылуымен қосылады. Бірақ бұл модель
ферменттердің жоғары специфтігін түсіндіреді, ол практикада байқалатын
өткіш жағдайдағы стабилизацияны тьүсіндірмейді.
Индуцирлі дәлдіктегі модель
1958ж. Дениел Кошланд «ключ-замок» моделінің модификациясын ұсынды.
Ферменттер , негізінен, — қатты емес, иілгіш молекулалар. Ферменттің
активті орталығы субстратпен байланыстан кейін конформацияны өзгертуі
мүмкін. Активті орталықтың аминоқышқылдарының жанғы топтары ферменттерге
өзінің каталиткалық функциясын орындайтын жағдайды қабылдайды. Кейбір
жағдайда субстрат молекуласы активті орталықпен байланыстан кейін
конформациясын өзгертеді. «ключ-замок» моделіне қарағанда, индуцирлі
жағдайөткінші жағдайдың стабилизациясын да түсіндіреді. Бұл модель «рука-
перчатка» атауын алды.
Модификация.
Көптеген ферменттер ақуыз тізбегінің синтезінен кейін фермент өзінің
активтілігін толықтай көрсете алмайтындай модификацияға төзеді. Мұндай
модификация посттрансляционды модификация деп аталады (процессингом).
Модификацияның ең көп тараған типтері — полипиптидті тізбектердің жанғы
қалдықтарының химиялық топтарының қосылысы. Мысалы, фосфор қышқылының
қалдығы фосфорлену деп аталады, ол киназо ферментімен катализденеді.
Көптеген ферменттер гликозилирленгенді эукарилейді, яғни табиғи көміртекті
олигомерамен модифицирлейді.
Посттранляционды модификацияның енді бір кең тараған түрі—
полипептидті тізбектің ажырауы. Мысалы, химотрипсин (протеаза, тағам
алмасуға қатысатын), химотрипсиногеннен полипиптидті бөлімді ажырату
кезінде алынады. Химотрипсиноген химотрипсиннің активсіз із ашары болып
табылады және ұйқы безінде синтезделеді. Активсіз форма асқазанда
транспортирленеді, сонда химотрипсинге айналады. Мұндай механизм ұйқы
безінің таралуынан және басқада ткандерден асқазанға фермент түскенге дейін
қашу керек. Ферменттің активсіз із ашары «зимоген» деп аталады.
Дәріс №4. Тамақ өнімдеріндегі ферментативтік реакцияларды реттеу
механизмдері
Дәріс жоспары:
1. Ферменттердің әрекеті
2. Энзимо-каталитикалық реакция
Ферменттер биокатализаторлар сияқты тамақ өнімдеріндегі барлық негізгі
молекулалармен қарқынды өзара әрекеттесетін спецификалық қасиетке ие.
Сондықтан, ферменттің көптеген түрі көптеген тамақ өнімдерінде оларды
өңдеуге байланысты әр-түрлі тамақ өнімдерінде қоспа ретінде қолданылады.
Бірақ кейбір ферменттер тамақ өнімдерінің сапасының тез бұзылуына әкеліп
соғуы мүмкін. Тағамның сапасын сақтап және сақтау мерзімін ұзарту үшін бұл
процесстерді бақылап отыру қажет.
Диетологтар тамақ өнімдеріндегі мұндай ферменттердің қажетсіз
қарқындылығын бағыттау қасиеті және әр-түрлі механизмдер ойлап тапты. Бұл
жоғары және төмен температурамен өңдеу, химиялық өңдеу және сусыздандыру
мен тұздаумен қоса, су құрамы бойынша бақылау.
Бұл технологтар тамақ өнімдерінің алғашқы сапасының өзгеруінде
мынандай шектеулер қояды, денсаулыққа қауіп факторлары, химиялық өңдеумен
байланысты және тұтынушылардың қалауы бойынша қандайда бір тамақ өнімдерін
өңделмеген немесе табиғи түрде қалауы. Сондықтан жаңа және потенциалды
өмірге қабілетті әдістер, герметизация, ферменттерді қолдану (өлтіргіш
ферменттер), ионды сәулелену, ферменттердің химиялық модефикациясы сияқты
және ақуыздың басқа да табиғи ингибиторлары осы проблемены шешуге
енгізілді.
Ферменттер – бұл өз табиғатында функция мен биокатолизаторлар ретінде
барлық негізгі биокатализаторлар мен ақуыздар, көміртектер, липидтер және
нуклейнді қышқылдар сонымен қатар аминоқышқылы, қант және витаминдер сияқты
кіші молекулалар мен белсенді өзара қатынасқа түсетін спецификалық қасиетке
ие ақуыз.
Энзимо – каталитикалық реакция өзгерусіз специвті, эффективті болған
сияқты және айтарлықтай біркелкі жағдайда өзара қатынасқа түседі. Бұл
бірден бір қасиет тамақ өндірісінде қолданудың басты негізгі себебі болып
табылады, сонымен қатар кейбір ферменттер ірімшік, шұжық, нан-тоқаш
бұйымдарын және шырындар мен жұмыртқаның ақуызының орнына қолданылатын
тамақ өнімдерін өңдеуде қолданылады
Ал басқалары тұтқырлықты төмендетуде, сығындыны жақсартуда,
биоконсервция жүргізуде, ажыратуды күшейтуде, функционалды мүмкіндіктерді
жасауда, дәмі мен иісін жақсартуда қолданылады. Өсімдіктен алынған
ферменттер папаин, бролилаин, фисин және амилаз және мал өнімінен алынған
ферменттер трипсин, липаза және асқазан протеазы осы мақсаттың
кейбіреулерінде қолданылады.
Кейбір ферменттің қолайлы әсері тамақ өнімін өңдеу кезінде қоспа ретін
кіргізіп қолдануға болғанымен шикі немесе өңделген өнімдерге әсер ету
дәрежесіне байланысты тамақ сапасын жақсартатын немесе нашарлататын басқада
ферменттер бар.
Мысалы, оксидаз фенол шайдың, какаоның, кофенің және мейіздің дәмі
мен иісін берегенімен, қортындысында энзимдередің әсерінен болатын
түссізденуден сақтану үшін өңделетін жеміс пен жидекке тоқтаусыз әсерінің
шегі болуы керек. Осындай жолмен липоксигенеза бобо иісін береді, ал кейбір
дәнді дақыл өнімдері түссіздендіреді, түссіздендіру үшін бидай ұнында
қолдануға болады және жаңа кесілген көкеніс иісін береді.
Тірі ағзада осы және басқада көптеген ферменттердің белсенділігін
бақылап отыратын төтенше ойлану механизмдері болады. Мысалы, кесілмеген
және бұзылмаған жемістерден және көкеністерден табиғи фенолды негіздер
оксидаз полифенолдан күрделі бақылау иерархиясында каталитикалық функциялар
жүзеге асатын, органелл шегіндегі кеңістік бөлімі жолымен бөлінеді.
Ферменттер қатары (мысалы, трипсин, пепсин, химотрипсин) сонымен бірге
қарқынсыз формада да болып, сосын қажетіне қарай тканьдармен қарқынға
түседі. Бұл реттеуіш механизмдері өлі тканьда функционалданбайды.
Осы ферменттердің әдістерінің дамуы шамадан тыс қарқындылығын бақылау
үшін ғана емес, сонымен қатар тамақ өнімдерінің сапасын сақтау мен демеу
мемлекеттік тамақ өнімдері органдарының реттеулерінің қатаң талаптарына
және тұтынушылар санының өсу сұранымына жауап береді.
Диетологтар жоғары тапқырлы бақылау механизмд ерінің дамуы бойынша
қиын тапсырманың шешіміне келді. Келесі тақырып тамақ ферменттерін
талқылауға жатады, дегенмен бұл барлық ферменттерге жататын механизмдер.
Пролемалы ферменттер түзілген эдогенді ферменттерді құрайды. Бұл сол
құрылуын анықтау үшін тамақ өнімдеріне алдын ала қосылғандарды және тамақта
көрінбейтін және ластану микроорганизмдермен өңделетіндер.
Дәріс №5,6. Өңдеудің дәстүрлі тәсілдері. Ферменттерге термиялық әсер
ету
Дәріс жоспары:
1. Өңдеудің дәстүрлі тәсілдері.
2. Ферменттерге термиялық әсер ету
Тамақ өнімдерін өңдеу өндірісінде қолданылатын ферменттерді зерттеу,
ферменттердің термотұрақтылығын жақсартуға жұмылдырылады. Бұлар реакцияны
каталитикалық қарқындылығын жоғарлататын және ластану микрофлордың өсуін
құрайтын жоғары температура кезінде жүргізуге мүмкіндік береді.
Бұл high fructose corn syrups өндірісі үшін изомераз глюкозының
ферментті мутанттарды анықтау жөнінде ақуыздар мысалдарында көрсетілген.
Бір жағынан кейбір тамақ ферменттерінде қажетсіз қарқындылықты болдырмау
үшін, мұндай ферменттердің термосезгіш болып қалуы дұрыс болады. Сондай
әдіспен, тамақ өнімдерінің сапасына жағымсыз әсерін тигізбей, төмен
температура кезінде инактивацияға жетуге болады.
Сонымен қатар төмен температура кезіндегі инактивация энергия шығынын
төмендетіп, тамақ өнімдеріндегі қажетті компоненттерді сақтап және қажетсіз
жана реакциясын кемітеді. Фермент қарқындылығына температура әсері бірнеше
онжылдықтан бері белгілі. Олардың қарқындылығы үшін үйлесімді температура
бір жағынан мобильді реагентке температураның жоғарлауы нейтрализдеу
әсеріне және эффекті қағысуға әкеледі, ал бір жағынан денатурацияға
әкеледі.
Бірақ денатурация процесінің (Q10) температура коэфиценті
ферментативті – каталитикалық реакцияның коэфицентіне қарағанда айтарлықтай
жоғары. Сонымен қатар, температура үйлесімділіктен жоғары көтерілген кезде
денатурация жылдамдығы ферментативті – каталитикалық реакцияның
жылдамдығына қарағанда бірнеше ретке жоғарлайды. Денатурация ферментері
мұндай жоғары температура кезінде құрлымдарға каталитикалық белсенділік
бермеу үшін табиғи құрлымды күшейтеді in a highly cooperative manner.
Ферменттерге термиялық әсер ету.
Әр ферменттің термиялық тұрақтылығы микроортадағы оның факторлары және
құрлымымен байланысты. Кейбір факторлерден оның термиялық тұрақтылығына
қабілетті ферменттің ішкі құрлымы, тұзды мостиктер қатарын, сутегі және
дисульфидті байланыстар, лигандар (простетикалық топтар және металдар
ионы), гидрофобты өзара әсерлер жүйелі аминоқышқылдарды қосады.
Термотұрақтылыққа маңызды әсер етуі мүмкін микро ортадағы факторлар – бұл
бос және сумен байланысты, рН және тұз қосындыларының айтарлықтай мөлшері.
Бір шетінен температуралық қисық денатурация кезінен көрі кинетикалық
параметрлер кезінде болатын, белсенділіктің төмендеуі болып саналады. Ол
төмен температура кезінде реагент молекуласының төмен кинетикалық энергиясы
ферменттердің негізгі комплекстерінің құрылуы үшін қажет «эффективті
қақтығыс» және мобильдіктің төмендеуіне әкеліп соғады.
Диссоцация субъединецтері олигамерлі ферменттерде (фосфорилаза және
пируваткарбоксилаза) гидрофобты өзара әсердің әлсізденуінен болатын,
сонымен қатар белсенді бөліктердің жеткіліксіздігін қамтамасыз ететін
конформационды өзгерістер инактивация процесінде қатысуы мүмкін. Осындай
әдіспен ферменттерді төмен және жоғары үйлесімді температураға түсіру
олардың денатурациясы немесе белсенділіктің төмендеуі болуы мүмкін.
Егер температураны аяғында көтеретін болса төмен температура кезінде
белсенділіктің төмендеуі қайтымды болады. Бір жағынан жоғары температуралы
денатурация денатурация дәрежесіне байланысты қайтымды және қайтымсыз болуы
мүмкін.
Жоғарыда көрсетілген ферменттерге термиялық әсер принцпі тамақ
өнімдерінің сапасын төмендетпеу үшін тамақ өндірісінде ферменттерді
инактивациялауда көрсетіледі. Жоғарытемпературалы өңдеу үшін қолданылатын
температура тамақ өнімдерінің түрінен инакивирленген термотұрақты
ферентерге тәуелді. Сонымен пастеризация кезінде 60 және 85оС арасындағы
температура қолданылады, ол ферменттерді ғана емес ластану микрофлорында
инактивирлейді.
Мысалы, 30 минут ішінде сүтті пастеризациялау кезінде сүт тің сілтілі
фосфатазасын инактивирлеп және Coxiella burnetti жояды. Швейцарлық үлгідегі
ірімшік өндірісінде қоюлатылған сүттегі химозин қалдығы 6,5Рн кезінде және
53-64оС температура кезінде инактивирленеді. Дәл солай, трескидің бұлшық ет
ұлпаларында 50оС температурада 10 минуттың ішінде толықтай каталазды
инакивирлейді, сонда фермент ретінде Pseudomonas u Micrococcus түрлері
сәйкесінше 93және 73оС температурада инактивирленеді.
Басқа зерттеулерде балықта, протеазда, Тынық мұхиттық хеканың ет
құрлымында, (Merluccius productus) 10 минуттың ішінде 70оС дейін жылдам
қыздырып толықтай инактивирленді. Томаттардың пекат гидролизі көкеністер
мен тұқымдық өнімдерінің тұтқырлығын жұмсартып және төмендететін екі
эндоферменттерден тұрады.
Томат шырынын өндіру кезінде «суықтай өңдеу» бойы, пектиннің
ферментативті қасиетін төмендете отырып 60оС төмен температурада жемісі
езіледі. Сонымен қатар шырынның консистенциясына басты әсер ететін көптеген
шел талшықтары өңделеді. Бірақ, петолитетік ферменттер 80оС температураға
дейін жылдам қыздыру жолымен «ыстық өңдеу» бойы инактивирленеді, сондықтан
шырын консистенциясы басынан интакті пектин болып анықталады.
Бірақ бұл температуралар жалпы ферменттік инактивацияда индекс ретінде
қолданылатын жылуға тұрақты фермент пераксидаз үшін жарамайды.
Мұндай ферменттер бланширлеу әдісімен инактивирленеді, келесі өңдеуге
дейін тамақ өнімдерінде айтарлықтай өзгеріс болмайтын дәрежеге дейін
ферменттік белсенділікті төмендетудегі басты мақсат. Бланширлеу әдісі 70
тен 105оС температураға дейін немесе одан жоғары темпреатурада жүзеге
асады.
Осыдан шамамен он жыл бұрын сумен бланширлеу әдісі ғана болатын. Бірақ
экологиялық көзқараспен суды шамадан тыс қолдануға немесе оны қолданудан
толықтай бас тарту ұсынылды. Осыдан бастап бумен және сусыз бланширлеу
әдісі дамыды.
Мысалы, жеке тездетіп бумен бланширлеу (IQB) қолданылатын судың
көлемін толықтай 75%-ға радикалды төмендетеді, сонда ыстық газбен
бланширлеу кезіндегідей ол 90%-ға қысқарады. Автоматты ротационды
бланширлеу аппаратында 82оС және одан жоғары температура кезінде 3,5минут
жасыл бобоны бланширлеу, тіпті катализды, липоксигеназды және оксидаз
полифенолды толықтай инактивирлейді.
Өңдеуге дейінгі салқындатылған сүттің құрамындағы кейбір бактериалар
(бастысы pseudomonads) қысқа уақытта жоғары температурада өңдеуге (HTST)
(71.5оС 15 сек ішінде) және тіпті қысқа уақытты ультражоғары температурада
өңдеуге шыдайтын (UHT) (140оС 2-5 сек ішінде) липаза шығарады. Бірақ 60оС
температурада 5 минут ішіндетұрған сүт UHT кейін фермент инакивирленеді.
Липаза, липоксигеназалар және пероксидаздар түрдегі дәнді ферменттер
12 минут ішінде қалақты екісатылы конвейрде бумен тоқтаусыз өңдеу кезінде
дәнге шамамен 15% ылғалдылық беріп, 91оС немесе 96оС ға дейін қыздыру
жолымен инактивирленеді. Мұндай жағдайда крахмалдың микроқұрлымын сақтай
отырып екі жақты сыну қалыпты.
Тамақ өнеркәсібінде азықты булауды кең қолдануда ферменттік
инактивациясынан басқа да бірнеше себептер бар. Мысалы, томатты шырын
өндірісінде азықты булау оның консестенциясын сақтап қана қоймай, сонымен
қатар алдындағы тазалау операциясынан қалған кішкентай дәндер, ұсақ жұмыр
тастар, құм бөліктері сияқты бөтен материалдарды алады.
Жартылай асептикке сумен және қыздырып өңдеу жолымен жетуге болады,
сонда кептіру сияқты (көлемін жоғалту) ауамен алу жолынан қашуға болады.
Негізінен ауаны алу жеміс-жидектердің түсі мен сыртқы түрін жақсартады.
Бірақ тамақ өнімдерін өңдеу кезінде азықты булау әдісін қолдануға
байланысты кейбір қиындықтар туындайды. Жылу инактивациясының қосалқы
мақсатына жете алмаудан және сонымен бірге тамақ өнімдерінің сапасын сақтай
алмаудан болады. Мысалы, 98оС температура кезінде 2 минут ішінде азықты
булау әдісімен өңдеу кезінде қояншөптің шеттерінде гистологиялық бұзылу
ұлғая түседі.
Жоғарыда айтылғандай тіпті азықты булау кейбір жеміс пен жидектердің
түсін жақсартса, түстің ферментативсіз өзгеруіне, алмұрт пен шабдалының
ақшыл қызыл болуын қамтамасыз етеді. Өнімдердің дәмі мен хош иісінде бір
керемет болады. Өңделген саңырауқұлақтардың мысалында көрсетілгендей
азықты булауда қажетсіз хош иістер мен дәмдерді алып тастағанмен, кейбір
қажетті сапаларды жоғалтуы мүмкін.
Жоғары температура кезінде ферменттік инактивацияның теріс жағында,
оның жоғары термотұрақтылығына байланысты жалпы инактивацияның универсалды
индексі сияқты пероксидазды қолдану болып саналады. Пероксидазды
изоферменттердің кейбіреулері азықты булау немесе жоғарытемпературада
өңдеуде жоғары температураға тұрақтылығы қортындысында тіпті көп энергия
жұмсайтын және өнімнің сапасы төмендететін шамадан тыс күшті қыздыруға
әкеліп соғады.
Сондықтан, Williams және al кейбір тамақ өнімдерін азықпен булауға
қажетті иникатор ретінде аз энергия қажет ететін және термотұрақты
липоксигеназдарды қолдану ұсынылады.
Тамақ өнімдерін төмен температурамен өңдеу екі басты процестерде
жүзеге асады: тамақ өнімдерінің түріне байланысты қолданылатын біреуін,
мұздату және салқындату. Салқындату бұл- тамақ өнімдерін 0о-5оС температура
кезінде уақытша сақтау. Бұл тамақ өнімдерінің спасын сақтай отырып қажетсіз
ферменттердің әсерін ақырындататын болғандықтан қолдануда кең тараған.
Сондықтан кейбір тамақ өнімдері (брокколи, жидектер, шпинат, сиыр еті,
горох, және т/б.) немесе алдынала суытылады, немесе төмен температурада
сақталады. Банан, манго, авакадо, помидорлар және т/б сияқты өнімдер
бұзылып кетуі мүмкін болғандықтан суытуға жарамсыз болады. Сондықтан олар
өзіне тән температурада сақталуы керек (өнім бұзылмайтын төмен
температурада).
Суыту прцесінде қолданылатын кейбір әдістерге мыналар қосылады: (1)
ауа потогында суыту; (2) гидросуыту; (3) мұз қолдану арқылы суыту; және
(4)вакуумды суыту.
Өнімінң сапасын ұзақ мерзімге сақтауда қолданылатын мұздатуда 18оС ға
дейін немесе одан төмен температурада қортындыланады. Клеткалы взвесті
(суспензия), су ертінділерін немесе тканьдер,суды суыту кезінде мұздатылған
суда өте ұсақталған мөлшерде концентрленген сусыз компоненттерді қалдыра
отырып су ертіндіден мұз кристаллдарына өзгереді.
Мұздату бөлімі өте динамикалы және рН – қа, ионды күшке,
коллигативтіқасиетке, жоғарғы және фазааралық тартылысқа және қышқылды
қайтақұру потенциалына елеулі өзгеріс енгізеді.макромолекулалар сонымен
қатар ферментативті және басқада әрекеттер үшін дұрыс мүмкіндікті
қамтамасыз ете отырып, жоғары концентрацияның қортындысында бір-біріне
күшпен тартылады.
Бірақ, бар аралас тамақ жүйесінде, ингибитор құрайтын, субстрат
жоғары концентрациясын ингибирлеу әсері, тездету әсеріне қарағанда тезірек
болады. Сонымен қатар, аз жылдамдықпен болсада, субстраттың өзара жалғасуы
үшін алынған ферментке әр уақытта жеткілікті сұйықтық болғандықтан
квазимұздату жағдайы секілді, мұздатуды да қарауға болады.
І-кестеде ферменттік белсенділік мұздату кезіндегі секілді еріту
кезіндеде ақырындайды, бірақ ол мұздату жағыдайында күштілеу.
Белсенділікті төмендету дәрежесі мұздату жылдамдығына да және төмен
температураның өзіне де байланысты. Мысалы, инвертаздың төмен белсенділігі
өте төмен температура 60оС- ға дейін төмен жылдамдықта мұздату жолымен
жетсе, тездетіп мұздату 40оС кезінде төмен белсенділік берді.
Бірақ, температураның төмендеуімен белсенділіктің жылдамдығының
төмендеуіне қатысты бұл жалпы қортындылауда ерекшелік бар. Bengtsson және
Bosund-та көрсетілгендей мұздатылған бұршақтағы липазалар үшін -5оС дан
-20оС ға дейін температураны төмендету кезінде бес есе белсенділіктің
төмендеуі жүрді, бірақ -26оС кезінде төмендету тоқтатылды. Сонымен қатар,
кейбір ферменттер (гидролаза) 0отан -10оС дейін температуаны төмендеткен
кезде белсенділік төмендетуді көрсеткенмен, басқа да фрменттер (кейбір
оксидоредуктазы) белсенділенеді. Келесі -10оС дан төмен температурада
төмендету әрдайым белсенділіктің төмендеуіне әкеледі.
Төмен температура кезіндегі ферментті инактивация механизмдерін
түсіндіру үшін бірнеше гпотез/теориясы ұсынылған.Tappet көптеген қарапайым
ертінділер, тұздың буферлі ертіндісі , қанттар және басқада көміртектер
жоғары концентрация кезіндегі әсерлі ингибиторлар болып табылады.
Кесте – 1
| |
|Ферменттік белсенділікке мұздатудың ықпал етуі |
|Фермент |Температура |Мұздатылған және еріген | |
| | |жағдайдағы белсенділік (%) | |
|Химотрипсин |-5 |5 | |
|Катепсин |-2,8 |33 | |
|Липаза |-18 |16-20 | |
|Липоксигеназа |-5 |1 | |
|Пероксидаза |-5,6 |48 | |
Сонымен, квазизмұздатылған жағдайда сұйықтығы бар концентрациясы
жоғарылатылған ерітілген заттар субстарт сапасы мен ингибирлеу қортындысын
жақсартады.
Fennema рН –ғы мұздатудың өзгеру қортындысын түсіндірді. Оның
теориясындағыдай буферлі концентрациядағы өзгеріс және оның құрамы да рН
тағы өзгеру себебі болар еді. Мұның қортындысында, судағыға қарағанда,
мұздағы ион сутегісінің жылжуының өсуінен қышқылдық жоғарлайды.
Мысалы, фосфаттың буферлі ертіндісінің рН-ы мұздатудан кейін көптеген
ферменттерді біржола инактивирлейтіндей 7 ден 3,5ке өзгереді. рН тағы
сияқты ионды күштердің өзгеруі дегидрогеназа сияқты олигомерлі ақуыздардың
қайта байланысуын және бірліктерін ыдырауына әкеліп соқтырады. Мұздату
кезінде ферменттік инактивацияға әсер ететін басқа факторлар басқа
ферменттердің ықпалына қажет сульфгидрильді топтардың бұзылуына әкеліп
соғады.
Жоғарыда көрсетілген теорияларға қарамастан мұздату кезінде
сусыздандыру әсері өзгерісті талап етеді деп санайды кәзіргі ғалымдар. Ал
аяғында ферменттердің микроортасын дегидратация сияқты өзгеріске әкеледі.
Fennema-ға келіссек мұздатылған тамақ өнімдері Clausius Clapeyron
теңдеуі бойынша температураға жатады:
aw =Kexp(∆H/RT)
Мұндағы К- констант, ∆H-мұздың еруінің жасырын (латентті) жылуы, R-
газды тұрақтылық(константа) және T-абсалюттік температура.
2-кестеде көрсетілгендей, пикши липидтерінің гидролизі үшін 0оС төмен
температурадан төмендеу aw белсенділіктің төмендеуінің жалғасуымен сәйкес
төмендеуге түседі.
aw төмендеуінің қортындысында жартылай мұздату жүйесі, жоғары
тұтқырлық және жоғарғытөмен температураға тура ықпал ету төменгі
белсенділікке жазылған.
Төмен температурадағы инактивация, сол сияқты жоғары температураныңда
өзіндік кемшіліктері бар. Мүмкін ,клеткалардың бұзылуының қортындысынан
болған decompart-mentalization кейбір ферменттер, субстраттар, және
активаторлар дәлелденген жақсы мысал болады.
Кесте – 2
|Пикшадағы гидролиз липидтеріне судың әрекеті және мұздату әсері |
|Температура (оС) |aw |Майлы қышқылдар |
| | |(mg/100g) |
|-7 |0,93 |300 |
|-14 |0,87 |200 |
|-20 |0,82 |227 |
|-29 |0,75 |103 |
Дәріс №7. Тамақ өнімдерінің сапасына судың әсері
Дәріс жоспары:
1. Ферменттік әрекетке су мөлшерінің әсері
2. Ферменттердің жалпы тұрақтылығына судың әсері
Судың мөлшері ферменттік әрекетке реагенттерді ерітетін еріткіштің
әсеріндей ерітіп, араластырып және реакцияға түсетін еріткіштей үлкен әсер
етеді. Бірнеше гидролитикалық ферменттерді сипаттайтын және бидай
ақуызының концентратындағы оксидаз полифенолмен оксидаз глюкоза құрайтын
үлгіде көрсетуге толық мүмкін болатын.
Бірақ бұл зерттеу судың қандайда бір пайызы әрқашан тканьмен
байланысты жағдайда болатын болғандықтан ферменттік белсенділікке судың
мөлшері емес судың әрекеті aw әсер ететін болғандықтан қол жетімсіз екенін
көрсетті.
Судың әсері бұл температура кезіндегідей су буының парциальды қысымы
заттардан жоғары (тамақ өнімдері) және таза судан жоғары қатынас сияқты
анықталады.
Осымен құрылған тамақ өнімінің өзара байланысы- жеке үш аймаққа
бөлінген болатын: (1) көптеген ферменттерді инактивирлеп 0,2 ден 0,3сумен
байланысуында немесе қатты сіңу диапазонындағы моноқабат аймағы; (2) Өте
төмен жылдамдықта еріген заттар мобильді болатын полиқабат аймағы; және (3)
Су тамақтың саңылаулы құрлысында конденсирленетін, сонымен қатар әр түрлі
еріген заттар үшін еріткіш ретінде әсер ететін капиллярлы конденсация
аймағы.
Теорияда, ферменттік белсенділік моноқабатынан поли аймағы арқылы
конденсация аймағына aw ұлғаюымен өседі. Судың айтылған маңызынан басқа,
бұл фермент ақуыздарының молекуласы өзінің толықтай табиғи белсенді
жағдайында ферменттердің табиғи құрлымын қорғайтын су молекуласынан тұратын
гидротирлейтін қабықшамен жиі қоршалады.
Сонымен қатар, су ферменттің қарқынды бөліктерін ғана емес сонымен
бірге субтилизинмен паш етілгендей оның барлық молекуласының конформациялық
иілгіштігін күшейте отырып пластификатор ретінде әсер етеді. Бірақ, тамақ
өнімі – бұл липидтердің, көміртектердің, ақуыздардың және минералдардың
күрделі араласы болғандықтан aw тамақ өніміне әсері айтарлықтай күрделі.
Сондай жолмен aw функциясы сияқты, әсіресе тамақ өніміндегі аралық
ылғалдылықта ферменттік нашарлау дәрежесін алдын ала айту өте қиын. Мысалы,
ақуыздардың қышқылдануы көбінесе судың мөшерінің өсуіне байланысты
жылдамдатылса, липидтермен қышқылдану кері бекітуде дұрыс болады.
Сондай жолмен, бидай ұлпасы ұнды сақтау кезінде 0,65 протеиназында
aw кезінде гидолизденбейді. 3 кестеде тамақ өнімінде және моделдеу
жүйесінде кейбір ферменттік реакциялар үшін қажетті aw минималды белгілері
көрсетілген.
Судың әсері сонымен қатар ферменттердің жалпы тұрақтылығына қандайда
бір әсері бар. Негізі ферменттер ылғалдылықтың төмен дәрежесі кезінде
термоберіктіктің жоғары дәрежесін көрсетеді. Мысалы, 23%-дық ылғалдылық
кезінде ферменттердің бұзылуы 30оС температурада 17%-дық ылғалдылық
дәрежесінде басталады, бұзылу тек 45оС кезінде басталады; ал 10%-дық
ылғалдылық кезінде және 60оС температура кезінде бұзылу болмайды.
Одан қарқынды термотұрақтылық шошқа панкреаттық липазын судың төмен
құрамымен (0,015%) моделдеу жүйесінде 100оС –ға дейін қыздыру мысалында
көрсетілген болатын. Мұндай жағдайда, трибутирин – гептанол жүйесінде
белсенді жұмыс істеп тұрған липазаға судың тіпті аз мөлшерін қосқанда
(0,3%) су дестабилизациясынан реакцияныі ақырындауына немесе тоқтауына
әкеләп соғуы мүмкін.
Конформациондық жылдамдық термоинактивация процесінде бірінші қадам
болып табылатын жартылай күшейту үшін қажет болғандықтан,
термотұрақтылықтың өсуі су құрамының төмендеуіне байланысты конформациондық
иілгіштіктің азаюы жазылған болатын.
Оксидаз глюкоз, каталаза, переоксидазаглюкоамилаз сияқты ферменттерді
оқу фрменттердің тұрақтылығына тенденциясы болатын және мұздату кезінде
аналогиялық кроиқорғауға ксероқорғау әсерін туғызатын ылғалдылықтың төмен
деңгейі ақуыз-ақуызды әрекет туғызатыны көрсетілді.
Крио- және ксероқорғағыш құбылысы, шарт бойынша басқа ертінділердің
жоғары концентрациясымен және көміртектерімен күшейеді. Осындай жолмен,
төмен aw кезінде ферменттердің тұрақтылығы күшейгеніне қарамастан олардың
белсенділігі әдетте төмендейді.
Бірақ тамақ өндірісінің мақсаты жеке ферменттердің шексіз
белсенділігімен байланысты тамақ өнімінің сапасын нашарлауын бодырмау.
Мұндай жағдайда, өнімнің сапасын сақтауда оның тұрақтылығына қарағанда
белсенділігі үлкен маңыз атқарады. Сондықтан, aw төмендуі дегидратация және
тұздау жолымен ферменттерді инактивациялау үшін қолданылады.
Кесте – 3
|Таңдалған өнімдегі және моделдеу жүйесінде ферменттік реакциялар үшін |
|қажетті минималды aw |
|өнім/зат |Фермент |Темпратура (оС) |Ақау aw |
|Қара бидай ұны |Амилаза |30 |0,75 |
| |Протеаза | | |
|Бидай ұнынан иленген |Протеаза |35 |0,96 |
|қамыр | | | |
|Нан |Амилаза |30 |0,36 |
| |Протеаза | | |
|Казеин |Трипсин |30 |0,50 |
|Крахмал |Амилаза |37 |0,40/0,75 |
|Зәйтүн майы |Липаза |5-40 |0,025 |
|Глюкоза |Глюкооксидаза |30 |0,40 |
|Линолевті қышқыл |Липоксигеназа |25 |0,50/0,70 |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
1. Сусыздандыру (дегидратация)
Тамақ өнімінде сусыздандыру процесі кейбір дәрежеге дейін мұздату
процесімен ұқсас. Екі процесте судың мөлшерін азайтуда жүргізілуімен қатар
фермент - субстрат әрекетінде транспорттық амал немесе реагент болып
табылады.
Мысалы, екі процесте су белсенділігінің диапазоны бойынша переоксидаз
белсенділігін бірдей жоғалтады. Сусыздандыруды мұздату жолымен бірге,
немесе оған қатыссыз кептірсе де, ол тамақ өнімінің түріне байланысты
болады.
Сусыздандырудың бірнеше әдісі бар. Бұлар-мұздату, тозаңдату
(шашыратып) радиоактивті және диэлектрлі әдістер, күннің көзінде кептіру
және микротолқындар көмегімен кептіру. Бұдан басқада әдістер бар, бұлар –
жарып кептіру, акустикалық әдіс, ыстық ауамен кептіру және осмотикалық
кептіру.
Бұл әдістердің барлығы кофеге, чеснокқа, балы филесіне, цитрусты
шырындарға, жұмыртқаға, картопқа және т/б қолданылған. өңделмеген –күрішке
өңдеу жүргізу кезінде 35оС (сақтауда өте қажетті) температурада мәжбүрсіз
церкуляциямен ауамен кептіру аппаратында 12% ылғалдылықта кептіруде,
амилаздың, протеаздың және липазалардың радикалды төмендеуімен аяқталады.
Ферменттердің әрекетін ылғалдылықтың деңгейін минималды сақтау
жолымен басқарады. Мысалы, бидай тұқымына бай липазалардың әсерінен
гидролитикалық қышқылдану липазалардың әсері тоқтайтын судың деңнейін 12%
ға төмендету жолымен тоқтатуға болады.
Басқа ыңғайда суқұрамының қысқа уақытқа температурасын көтеру жолымен
ұн құрамын бақылумен липоксигеназы блсенділігі сақтады.
Негізінен, дегидратация процесі ақырын болса соғұрлым қажетсіз
ферментті белсенділікті жоюда әсерлі.
Кейбір тропикалық елдерде балықты және т/б ақуызды тамақ өнімдерін
тұздың жоғары концентрациясының көмегімен сақтайды. Бірақ бұл ферменттік
белсенділікке әсер етіп, су-ақуыздың (фермент) әрекетін бұзып,
қортындысында қоршаған ортаның химизмінің бұзылуына әкеліп соғуы мүмкін.
Бірақ бұл байқаудың жалпы теориялық негізі болмағанмен, бұл тұздалған
фермент болып жазылуы мүмкін.
Lov және Somero ферменттің үстірті аминоқышқылды және пептидті
байланыстардың табылуынан катализ кезінде конформациондық өзгеріспен судың
ауысуымен қосылуын қатыстыруды ұсынды.
Мұндай әрекетке әсер ете отырып тұздар ферменттікатализдегіш
реакциялардың термодинамикасын өзгертуге қабілетті.
Heu және al басқа гипотезінде иондар дестабилизациясы қортындысында
тұрақтылығын жоғалтуға әкеліп соғатын судың үлкен кең көлемінің бұзылуына
себепші болады.
Негізінде сульфат және фосфат сияқты поливалентті аниондар,
поливалентті катиондар Са2+ және Мg2+ түріндегі дестабилизацияға икемді
болса ферменттерді тұрақтандыруға тенденциясы болады.
Бірақ осы тұзға реакцияның ингибирленуі немесе активирленуі осы
модификацияның бағытталуына немесе дәрежесіне байланысты.
Негізінде жоғары концентрациялы тұздар суды реакционды ортадан алып
тастайды (яғни aw азайтады), және ферментті белсенділікті төмендетуге
әкелетін су-ақуыздың әрекеті үшін оны жарамсыз етеді.
Хлоид натрия (ас тұзы), сахароза және басқа қанттар, глицеин,
пропиленглюколь видоөзгерісті кукурузды шырын осы кейбір ертінділер осы
мақсатта қолданылатындар.
Дәріс №8. Химиялық өңдеу
Дәріс жоспары:
1.Ферменттерге химиялық әсер
2.Ферменттік активті реттеу процесіне қатысатын химиялық реактивтер
Міндетті түрде тамақ өнімдерінің сапасын ферментетивті төмендеді
реттеудң кең қолданылатын әдісі болып, әртүрлі техникалық процестердің
көмегіменинактивацияға жететін химиялық ингибаторды қолдану болып саналады.
Негізінде, осы класстың әрекеті ингибиторларды әкеледі немесе
ферментпен тура әрекетке немесе субстрат топтарымен, простетикаық топтармен
реакцияға түсу ферментке қажетті, оларды ферментке жетімсіз етеді.
Жақындағы обзорда McEvily және al тамақ өімдеріне ферментативті
браунинг реттеуге және айтарлықтай дәрежеде шырындарға осы кейбір химиялық
реагентерді қолдануды талқылады.
Бұл талқылау негізінен 4 - кестеде көрсетілгендей химиялық
реактивтерді қолдану кезінде тамақ өнімдерінің сапасының төмендеудегі басқа
процестердің қатысуы ферментерді реттеуде фоксирленеді.
Ферменттік әрекеттерді (ферметтік белсенділік) реттеу процесінде
(бағыттау) қатысатын химиялық реактивтер
Сульфитті реагенттер
Антиоксиданттар/қайта құрғыштар
Қышқылдандырғыш заттар
Хелатоқұрғыштар
Басқада ингибаторлар
Фементті белсенділікті реттеу кезінде көптеген химикаттар әсерлі
болғанымен оларды тамақ өнеркәсібінде қолдануға келгенде олардың жоғары
құндылығына, тамақ өнімдерінің сапасына әсеріне деген ұғымдармен жіберілмей
қалады.
Мысалы, браунинг реакциясын бағыттау кезінде сульфиттер өте әсерлі
болғанымен оларды қолданған кезде бірнеше кері белгілер шығады.
Оның адам денсаулығына кері әсері бар екені белгілі және тіпті
сезімтал адамдарды өлімге әкелуіде мүмкін.
Осындай кері әңгімеден кейін тамақ өнімдеріне байланысты өңделген
сульфиттерді тұтыну төмендеді, ал кейбір елдерде анықталған бір өнімдерде
сульфиттерді қолдану шектелген.
Дәріс №9. Тамақ өнімдерін радиациялық өңдеу және қолданылатын
жабдықтар
Дәріс жоспары:
1. Тамақ өнімдерін радиационды өңдеу
2. Тамақ өнімдерін радиационды өңдеуге қолданылатын жабдықтар
Тамақ өнімдерін өңдеу үшін термиялық, химиялық және радиационды
әдістер және олардың қосындысы қолданылады. Тамақ өнімдерін сақтаудың
кәзіргі технологиясын құру үшін иондалған сәулелерді қолдану мүмкіндігіне
қызығушылық, химиялық қосылыстар суық пен жылуға әсер етпей
микроорганизмдерге немесе тамақ өнімдеріне зиянкестерге сәуле көмегімен
өмір тіршілігін басуға болатыны дәлелденген. Тамақ өнімдерінің әр трін
радиационды өңдеуге сала отырып тасымалдау кезінде, өнімді және жемісті
сақтаудағы жоғалтымды қысқартуға болады. Арнайы жағдай жасамай ақ етті
сақтауды, ет өнімдері қатарының сақтау мерзімін ұлғайтады, картоп пен
сарымсақтың өніп кетін тоқтатып және оардың сапасын сақтайды.
Радиационды өңдеудің жабдықтары.
Радиационды-биологиялық технология процестерінің өндірістік
реализациясы үшін нуклеидті гамма – қондырғылыры сияқты электронды
тездеткіштер қолданылады. Өндіріс қондырғыларының саны барлық әлемде
тоқтаусыз өсуде. Типтік гамма-өондырғыларының техникалық сипаттамасы 1,2
кестелерде көрсетілген. Көптеген елдерде көп жылдық қауіпсіз тәжірибесі мен
өсу тенденциясы берік жалпы көлемі 5001/4 600 мың-ға бағаланатын
сәулеленген тамақ өнімдерінің сатылуы және радиационды өңдеу бойынша
сенімді гамма-қондырғысы бар.
Радиационды өңдеге слынатын өнім түріне байланысты өндіру
қондырғыларын процесті жүргізу қондырғыларына байланысты араласатын (сұйық,
үгілгіш материалдар) және араласпайтын (блокты) жүйелерге бөлінеді. Блокты
жүйеде сәулелену процесінде блок шегіндегі жеке бөліктері бі біріне қатысты
өз жағдайын өзгертпейтін радационы өңдеу объектісі болады. Негізгі процесті
жүргізуге арналған арнайы қондырғыларды жасау айтарлықтай жоғары техникалық-
эконоикалық көрсеткіштерді алуға жағдай жасайды.
Радиоизотоптық қондырғылардың конструктивті шешімінің схемасы суретте
көрсетілген.
[pic]
[pic]
4 – сурет. Радиоизотоптық қондырғы схемасы.
Өндірістік радиоизототы қондырғылардың техникалық сипаттамасы
Кесте -4
|Көрсеткіштер|«Стерилизация-Ш» (Ресей) |«Пинцет» |«Парча» |Қондырғы |Қондырғы |
| | |(Ресей) |(Ресей) |фирмасы |фирмасы |
| | | | |«Марш» |AECL |
| | | | |(Англия) |(канада) |
| |С-ШЛ |С-ШБД |С-ШП | | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|Сәуле |415 |366 |1000 |210 |950 |750 |1000 |
|активтілігі | | | | | | | |
|кКи | | | | | | | |
|Сәуле өлшемі|1,15х0,8|0,85х0,8|2,45х1,0|2,24х1,06|2,5х1,2 |- |- |
|(ұзындығы х |9 |9 |6 | | | | |
|диаметрі) | | | | | | | |
|КИО, % |17 |171/420 |30 |34 |34 |30 |30 |
|Өндіруші, |- |- |- |630 |3000 |3000 |- |
|т/жыл | | | | | | | |
|Өнім |0,141/4 |0,16 |0,081/4 |0,15 |0,21/40,|- |0,2 |
|тығыздығы, |0,16 | |0,16 | |3 | | |
|г/см3 | | | | | | | |
|Мөлшері: | | | | | | | |
|Жұмыс |4 |4 |4 |6 |6 |4 |6 |
|аймағындағы | | | | | | | |
|қатар | | | | | | | |
|Қатардағы |5 |5 |9 |14 |8 |- |14 |
|ілгіш | | | | | | | |
|Ілгіштегі |2 |21/43 |2 |6 |4 |4 |4 |
|қабат | | | | | | | |
|Қабаттағы |5 |6 |1 |24 |2 |- |2 |
|қораптар | | | | | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|Өлшемі, см | | | | | | | |
|Ілгіш |50х50 |50х50 |50х50 |54х54 |85х40 |- |- |
| |хх120 |хх140 |хх140 |хх230 |хх170 | | |
|Қабат |50х50х60|50х50х63|57х57х76|56х54х38 |85х40х85|- |- |
|Қораптар |48х30х21|48х30х21|57х57х76|14х9х38 |80х40х80|- |38х28х43 |
|Орналасқан | | | | | | | |
|ауданы, м2 | | | | | | | |
|Қондырғы |300 |300 |300 |300 |300 |- |- |
|Жұмыс |100 |100 |100 |90 |120 |16 |38 |
|камерасы | | | | | | | |
|Бетон |1000 |1000 |1000 |900 |1100 |- |- |
|көлемі, м3 | | | | | | | |
|Қорғау | | | | | | | |
|қалыңдығы, | | | | | | | |
|см | | | | | | | |
|Бетон |200 |200 |200 |160 |185 |170 |152 |
|бойынша | | | | | | | |
|Болат |60 |60 |60 |50 |60 |- |- |
|бойынша | | | | | | | |
Дәстүрлі қозғалмалы нуклидті гамма-қондырғыларының техникалық сипаттамасы
Кесте - 5
|Көрсеткішт|Өсімдік |«мақта» |Картопты|«универсал»|«Дезинсе-к|Теңіз |
|ер |сабағы | |отырғызу|(нашар |тор» |өнімдерін |
| | | |алдында |себілетін |(дәнді |және |
| | | |сәулелеу|тұқымдарды |дезинсек |балық-ды |
| | | |қондырғы|сәулелеу) |циялау) |өңдеу |
| | | |сы | | |лабора-сы |
| |Мақта тұқымын | | | | |
| |отырғызу алдында | | | | |
| |сәулелеу | | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |
|Сәуле көзі|137С |137С |137С |137С |137С |137С |
|Сәулелену | | | | | | |
|активтіліг|2,1 |3,9 |50 |4,3 |57 |91,2 |
|і кКи | | | | | | |
|Өндіруші | | | | | | |
|кг/ч (доза|20(1) |240(1) |10(0,3) |500(1) |1000(10) |80(250) |
|кезінде, | | | | | | |
|крад) | | | | | | |
|Технол-лық| | | | | | |
|процесс |циклды |циклды |тоқтаусы|циклды |тоқтаусыз |циклды |
|сипатт. | | |з | | | |
|Тара-ң |- |- |- |- |- |50х30х20 |
|габаритті | | | | | | |
|өлшемі | | | | | | |
|Бір |1 |- |- |57 |25 |60 |
|уақытта | | | | | | |
|сәуле-ген | | | | | | |
|өнім-р | | | | | | |
|көлемі,л | | | | | | |
|Радиационд| | | | | | |
|ы өңдеудің|±20 |±20 |±25 |±20 |±20 |±20 |
|тегістелме| | | | | | |
|ген | | | | | | |
|дәрежесі, | | | | | | |
|% | | | | | | |
|Сәулелену |жылжымайты|жылжымайты|жылжымал|жылжымайтын|жылжымайты|жылжымайтын|
|түрі |н |н |ы | |н | |
|Масса, т | | | | | | |
|Гамма-қонд|- |- |- |6 |3,5 |15 |
|ырғылар | | | | | | |
|Жалпы |6,4 |15 |- |16 |10,3 |- |
|(транспорт| | | | | | |
|пен) | | | | | | |
|Жоғарғы |2,8 |2,8 |2,8 |2,8 |2,8 |2,8 |
|жағының | | | | | | |
|дозасының | | | | | | |
|күштілігі,| | | | | | |
|мР/ч | | | | | | |
Дәріс №10. Әр түрлі өнімдерді радиациялық өңдеудің ерекшеліктері мен
тиімділігі
Дәріс жоспары:
1.Сарымсақ пен картопты радиационды өңдеу
2.Жемістерді, жидектерді және көкеністерді радиационды өңдеу
Сарымсақ және картоп
Картоп пен сарымсақтың өсуін сақтап қалу үшін радиацинды-биологиялық
технологияны қолдану тәжірибесі оларды өндіріс масштабтарына енгізуге
болатынын куаландырады. Көптеген елдерде жас картоптың үлкен партиясына
иондап сәулелеу өңдеуі бойынша зерттеу аяқталды, радиационды өңдеудің
таңдалған дозасы және оның күштілігі сақтау кезінде түйнегінің сапасына
тексерілді. Зерттеуде көрсетілгендей доза радиационды өңдеудің мерзіміне
байланысты дифференцирлі болуы керек: октябрь-ноябрьде сәулелену кезінде
501/4 70Гр, одан кеш мерзімдерде (мартқа дейін) сәулелену кезінде 100Гр.
Сонымен қатар картопты жаңа жиналған кезде сәулелемейді, 121/4 14 күн 151/4
20 температурада тұрған ауа ылғалдылығы 85%-дан төмен болмаған жағдайда
сәулелейді. Картопты радиационды өңдеу салқындатусыз немесе химиялық
өңдеусіз кәдімгі қомада ұзақ сақталуына көмектеседі.
Картоп өндіру өндірістерінде жыл бойы жұмыспен қамтамасыз ету үшін әр
түрлі өнімдерге өндіру өндірістері үшін сәулеленген картоп қажет.
60 Гр дозалы иондаушы сәулемен сарымсақты өңдеу 91/4 12 ішінде
сарымсақты жоғалтымсыз сақтайды , органолептикалық қасиетін өзгертпейді
және өндірісік өнеркәсіп үшін жарамды.
Уругвайда жүргізілген есептеулерде өнімді радиационды өңдеу қондырғысы,
егер ол жылына 5000т чеснок, 25000т картоп өңдейтін болса жергілікті
жағдайда рентабельді екенін көрсетеді.
Голландияда жүргізілген есептеулерде көптеген өнімдерді өңдеуді
жартылай өндірістік зерттеулерде 40Гр дозалы сарымсақты экономикалық
рентабельді сәулелену өндірістік қондырғыда жылына 20 мың т.
Картоп пен сарымсақты сәулелеуге арналған өндірістік қондырғы Италияға
жіберілді.
Картоп пен сарымсақты радиационды өңдеу үшін көп этажды өндірістік
қондырғы жасау жақсы жасалған информация және жоғары сапалы демонстрациясы
жаңа технологияны кең түрде енгізуді қамтамасыз етеді.
Жемістер, жидектер және көкеністер
Жемістерді, жидектерді және көкеністерді радиационды өңдеу олардың
сақтау мерзімін ұзартуға қолдануға болады, сонымен қатар жемістердің және
көкеніс шикізаттарының шырын беруін жоғарлатады.
Олардың сақтау ұзақтығын жоғарғы және ұлпаның беріктігімен оған
фитопотагенді микроорганизмдермен, микроорганизмдердің тіршілігімен
анықталады. Сондықтан радиационды-биолигиялық технологияны өңдеу кезіндегі
негізгі тапсырма жемістердің физиологиялық бұзылусыз және оның тауарлық
түрінің бұзылуынсыз микроорганизмдердің тіршілігін басатын өңдеудің
оптималды дозасын анықтау үшін құрылды. 3кГр тең доза жылдам бұзылатын жас
жемістердің және жидектердің көптеген түрлері үшін сәулеленбегендермен
салыстырған да 31/4 5 есеге олардың сақталу мерзімін ұзарту үшін әсерлі
болып саналады. Сонымен қатар, 3,51/4 4 доза күштілігін қолдануды ұсынады.
Әр автордың жұмысында сақтау мерзімдерін ұлғайтудың әр түрлі аспектілерін
қарастырады: өсімдік шикізаттарының сапасы, сорттық ерекшеліктер, сақтау
және тасымалдау шарттары.
Жүзімді, құлпынайды, сливаны31/4 4кГр дозада өңдеу шырынның шығуын 3
тен 12%-ға дейін ұлғайтады. Радиационды өңдеу қара қарақаттың ферменттік
препараттарымен бірлесіп 71/4 15%-ға дейін шырын шығу ұлғаяды. Радиационды
өңдеу сәбізден шығатын шырынды 10%-ға, томаттан шығатынды-9, сливадан
шығатын шырынды-28% ға дейін ұлғайтады.
Дәріс №11. Тамақ өнімдерін радиациялық дезинфекциялау
Дәріс жоспары:
1. Дәнді радиационды өңдеудің ерекшеліктері
2.Құрғақ жемістердің, көкеністердің және тағам концентраттардың
радиационды дезинсекция технологиясы
Қапталған күйде сақталатын немесе сатылатын тамақ өнімдері үшін
радиационды өңдеу технологиялық процесте қолдану кезінде сақтап қана қоймай
қайтадан бұзылудан сақтайтынын білген жөн. Өңдеудің бұл түрі құрт-
құмырсқаларды жоюмен қатар тамақ өнімдерінің дезинсекция сапасын
жақсартады.
Құрт-құмырсқалардың даму және көбею процесіне радиационды сәуленің
әсерін зерттеу негізінде дәнде және дән өнімдерінде, кептірілген
жемістерде, көкеністерде және тамақ концентраттарында құрт-құмырсқаларды
жою бағытында кейбір технологиялық процестер құру үшін алдын ала жағдай
жасау туындады. Құрт-құмырсқаларды жоюға болатын объектілерде радиационды
сәлелеу қолданылады, бірінші орында дән тұр.
Дәнді радиационды дезинсекциялау басқа әдістерге қарағанда, мысалы,
кең тараған химиялық әдіске қарағанда мынандай артықшылықтар бар: қоршаған
ортаның ластануы болмайды; сәулеленген дәнде улы химикаттардың қалдықтары
болмайды; дәнге ештеңе қолданылмайды; өңдеу құрт-құмырсқаның толықтай
жойылуын қамтамасыз етеді; өнім сапасына әсері тимейді; радиационды өңдеу
процесі жеңіл механизделіп және автоматтандырылады; технико-экономикалық
көрсеткіштер үшін бәсекеге қабілетті.
Кәзіргі кезде қамбада болатын біз тұмсықты, дән жегіш және суринамдық
ұн жегіштерге толықтай стерилизденетін доза құрылған. Барлық дезинсекциялау
доза ретінде 200 Гр дән үшін, құрт-құмырсқаның зақымдаған комплексі үшін
қабылдау ұсынылады.
Кептірілген жемістерді, көкеністерді және тамақ концентараттарына
радиационды дезинсекция технологиясы өндірілді. Құрт-құмырсқаның барлық
түрлерімен, кенені толықтай стерилизациялау өлтіру үшін әсерлі доза
дезинсекциясы 70 Гр — доза. Ф. Ф. Эрисмана атындағы АН тағам және НИИ
гигиена институтында зерттеу кезінде кептірілген жемістерді 3 кГр дозада,
концентраттар 700 Гр дозада радиационды өңдеуге денсаулық сақтау
Министрлігінен рұқсат алынды. Сәулеленген өнімнің дәмі, түсі, иісі және
сіңімді құндылығы нормадан асқан жоқ. Сәулеленген кептірілген жемістердің
ерекшеліктері тез даму (мысалы, бақылау үлгілеріне қарағанда 1 кГр дозада—
1.5-2 есе тез). Жүргізілген зерттеу құрғақ жемістерге радиаионды
дезинфекция процесін дихлорэтан, бром метил, күкіртті көміртек сияқты
химиялық заттар фумигациясы орнына қолдануға болатынын ұсынды. Сонымен
қатар өңдеу құндылығы 10%-ға төмендейді. Сонымен бірге айын құрғақ
жемістерде химиялық заттардың қалдығы қалмайды және жұмысшылардың еңбек
жағдайы жақсарады.
тамақ өнімдерін радиационды өңдеу технологиясы биологиялық, химиялық
және бактериялық бұзылуларға байланысты басқада салмақ түсіру әдстерімен
салыстырғанда мынандай артықшылықтары бар: стерилизденген тағам мұздату
кезіндегідей энергия жұмсамайды және бір неше есе ұзақ сақталады; энергия
жұмсау азаяды; тағамға кейбір заттар қолдану толықтай алынды (двубромды
этилен және басқалары.), адам ағзасына улы әсері бар заттар; тағам
өнімдерінің дәмі және тағамдық құны жақсы сақталады; жоғары иілімділік және
өндірістік технология; қаражаттық және эксплуатациондық шығындардың
төмендеу мүмкіндігі;
Кәзіргі кезде осы әдіспен тамақ өнімдерінің 40 түрін консервілеуге
болатын 50 мемлекетте тағам өнімдерін сәулелеу рұқсат етілді.
Дәріс №12, 13. Интенсификациялауда ультродыбысты пайдалану.
Ультродыбысты қолданып интенсификациялауда пайдаланылатын жабдықтар
Дәріс жоспары:
1. Ультрадыбысты қолдануда интенсификацияның артықшылығы
2. Ультрадыбысты қолдануда интенсификация үшін қолданылатын жабдықтар
Ультрадыбысты тамақ өнеркәсібінің әртүрлі саласында қолдануға болады.
Қазіргі уақытта мынандай салаларда қолдану аймағы мен әсерлілігі дәлелденіп
отыр:
Ультрадыбыстап фильтрлеу процесінде тузлуктағы басқа
микроорганизмдердің концентрациясын төмендету;
Майонездер,соустар, пудингтер және кремдер өндірістерінде, сонымен
қатар сүт негізіндегіаралас өнімдерге әртүрлі қоспаларкіргізу кезіндегі
экспресс-эмиргирлеу;
Бентонит қосуарқылы шырыны түссіздендіру және басқада оклеиленгіш
материлдар;
Нан зауыттарында нанпекарлі дрожжаларының активациясы мен адптациясы;
Кері қайтқан таралардағы қатты кірлерді дәстүрлі бутылка жуғыш
машиналармен кетіру;
Свекловичті таяқшаларды өңдеу және пектинді тазалау;
Ақуыздарды аминқышқылда мен көміртектерге дейін тарату..
Тамақ өнеркәсібінде айтарлықтай перспективті бағытта қолдануға
биологиялық белсенді, дубильді экстракцияның және басқада шикізаттардың
құнды компоненттері, гомогенизация, кептірудің технологиялық процестерінің
интенсификациясы жатады.
Ультрадыбыстың эффективті әсері келесі специфті факторлармен құрылған,
кептірудегі ультрадыбысты тербеліс; кавитационды эффект; шеткі қабаты және
шикізаттың клеткалы құрлымына бұзу әсерімен; микропатоктардың құрылуымен;
эксирагирлегіш материалдардың ұлпасына дифузионды енуінің жоғарлылығымен.
Технологиялық процестерді интенсифицирлеу
Отандық және шетелдік тәжірибелер технологиялық процестердің қатары
ультрадыбыстың көмегімен интенсифицирленуі мүмкін екендігін көрсетеді.
Экстрагирлеу және түссіздендіру. Биологиялық белсенді заттарды
экстрагирлеу – шикізаттарды өңдеудегі жалғасып келе жаткан стадиясы.
Сығындының кәзіргі дәстүрлі әдістері көп уақытты алады (кейде апта).
Ультрадыбысты қолдану сығу процесін жылдамдатады, экстрагирлегш заттардың
өзіндік құнын төмендетіп шығуды жоғарлатады, өндірістің жағдайын
жақсартады. Эфирмайының және тамақ өнеркәсібінде, шырын өнеркәсібінде
ультрадыбысты қолдану тымды, өйткені олардың ешқайсысы физиологиялық
белсенді заттарды өсімдік шикізаттарынан, тамақ бояуларынан, қанттардан
майдан және т/б бөлініп шыға қоймайды.
ГНУ ВНИИКОП (Видный қ. Москва обл.) интенсифицирлеу бойынша тұқымында
майы бар жмыхтан тамақ қылшықтарын алу әдісін, жмыхтың алдын ала көру
сығындысын полярсыз ерітіндімен сығындыдан тамақ қылшығын құрайтын қатты
фаза бөліп алу әдісін жүргізеін болатын. Ертеден белгілі әіске
экстрагирлеудің төмен интенсивті және тамақ қылшықтарынан бірге болатын
заттардың трауы толық емес.
Жмыхтың сығындысын электростатикалық алаңда жоғары қуаттылықта және
200кГц дейінгі жиілікте механикалық тербеліспен бірге жүзеге асыруды
ұсынады, ал сығындыдан алнған қатты фазаны кептіруге жібереді. Бұл тамақ
қылшықтарының заттарының гаммасын кеңейтеді.
Әдіс келесі жолмен жүргізіледі. Құрамында майы бар тұқымды жмых майды
престеу бөлімінен кейін полярсыз ертіндімен тұрақты немесе ауысып отыратын
электростатикалық аңда жоғары жиілікте және ультрадауысты тербеліс
алаңында бөліп алынады. Сонымен электростатикалық алаң жоғары жилікте
(100кВ/м кем емес) электродаралық кеңістікте конвективті тоқтардың
құрылуына әкеп соғады және полярлы компонентті майдың жоғарғы шротына
құйылады. Дисперсті шрот оның жоғарғы жағына зарядтардың бөлінуімен
поляризацияланады. Мұндай жағдайда диэлектрлі сұйықтықтың
электроконвективті қозғалысы сыртқы ортада – сұйықтықтан материал
бөлшектеріне, және ішкі жағынан бөлшектердің өзі капиллярлардан
бөлшектердің жоғарғы жағына. Бұл майды бөліп алу процесін және басқада
шроттан бірге болатын заттарды интенсифицирлейді. Бірақ әрі қарай
поляризденген материалдардың үстірті полярлы заттарды тасу қортындысында
экстрагирлі жылдамдығы түсіп және шикізаттың диффузиционды қарсыласуы
жылдам өсуге әкелетін жабық экстрагирлі заттар болады. Механикалық
ультрадыбысты тербелісті экстракционды қоспаға алу клетка қабықшасының
толықтай бұзылуына әкелетін кавитационды әсер туғызады. Ультрадыбыс
әсерімен шикізат құрлымының өзгеруі ақырындап басталады, бірақ оның бірақ
оның жылдамдығы клетка аралық байланыстың бұзылуынан және клетка
қабықшаларының деформация кезіндегі шаршаңқы күштің жиналу шамасы бойынша
өседі. Шикізаттың құрлымының өзгеруі кезінде электростатикалық күш
алаңындағы сығынды интенсивтілігінің тұншығуы мүмкін. Клетка қабықшаларының
толықтай бұзылуы кезінде полярлы шикізаттардан және тек қана ультрадыбысты
механикалық тербелісте немесе тек эектростатикалық алаңдағы әрекетке және
сол экстрагентпен алынатын басқада заттармен сығындыға түседі. Негізінен
мұндай заттарға фосфатидтер, майлы қышқылдар, эфирлер және май
қышқылдарының тұздары.
Мұнай тазартылған тамақ қылшықтарын алу әдісінің эффектілігін тексеру
үшін 1- кестеде көрсетілгендей режим бойынша эксперименттер орындалған.
Алынған тамақ қылшықтарының құрамының анализі сығу кезіндегі уақытты
қысқарту әдісі өнімге қажетсіз жоғарыда көрсетілген заттардың мөлшерін
қысқартатынын көрсетеді.
Ультрадыбыс алдынала кептірілген шикізаттарды дымқылдау процесін,
коптильді сұйықтықта балықты өңдеуді ет посолын интенсифицирлейді. Сонымен
қатар, ультрадыбыс ткань құрлымын бұзып және гомогенизирлеп олардан жаңағы
және басқада заттарды шығару жеңілдетеді. Күшті ультрадыбыспен балық фаршын
өңдеу балық майының шығуын көбейтсе, ал май культурының тұқымына әсері
өсімдік майының шығуын көбейтеді.
Тамақ қылшығын алу кезіндегі өңдеу режимі
Кесте -6
| | |Электростати|Акустикал|Темпе|гидромодул|өңдеу |Примес |
|шикізат |экстрагент|калық |ық |ратур|ь |ұзақ |құрамының|
| | |поляның |поляның |а | |тығы, |төмен |
| | |параметрі |жиілігі, |оС | |мин |деуі |
| | | |кГц | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | |
|Ауыстыру қондырғысының айналу жилігі, мин -1 |16 |
|Ультрадыбысты сәуле мөлшері, шт |8...12 |
|Ультрадыбысты тербелудің жұмыс жилігі, кГц |22 ±1,65 |
|Аралас сұйықтықтың температурасы, оС | |
|Бастапқы |1...15 |
|Соңғы |80 |
|Бу қысымы, МПа |0,4 |
|Габаритті өлшемдер, мм: | |
|Сыртқы диаметр |1510 |
|Биіктік |2200 |
|Масса, кг |800 |
«Великоустюгский» ликерарақ зауытында кептірілген шетен (рябина)
жемісін экстрагирлеуде ультрадыбысты қолдану кезінде нормативті
көрсеткіштер дәрежесі 6...7 күндері болса, ал сонымен бірге сығу процсінің
жылдамдығы мен өндіру ұзақтығы 3...4 рет болатыны көрсетілді. 10 күні
нормативтікпен салыстырғанда экстрактивтік заттардың шығуы 4,5 % ұлғаяды
(істеп тұрған дәстүрлі технология зауытында екі садияда 28 күн ішінде
жүзеге асырады).
Осы зауытта кофе сығындысын зерттеуде, нормативті оргонолепткалық
көрсеткіштері үш күнде жететінін көрсетті, яғни 3 есеге жылдамдатылады.
Кептірілген шөптерді ультрадыбыспен сығу кезінде процесті 12 күннен 7
күнге дейін созуға болады.
Элеутерококкадан биологиялық активті заттарды ультрадыбыстап сулап
сығуды зерттеу фармацевтік « БИОК» фирмасында (Курск қ) жүргізілді. Бір
және сол шикізат мөлшеріне ультрадыбысты қолдану кезінде 6 есеге аз уақытта
ертіндіге 2,4 есе көп экстрактивті заттар көшеді.
Шырындарды, өсімдік майларын және басқада сұйық тамақ өнімдерін
түссіздендіру үшін оларды саңылаулы материалдардан өтуін жылдамдататын
эффекті ультрадыбыс әсерімен көтерілетін фильтрлеу процесі кең қолданылады.
[pic]
[pic]
6 - сурет. Ультрадыбысты фильтр: 1 - айырғыш: 2 - тұрақ; 3 -
фильтрлеуші элемент: 4 – шығыс, 5 - кіріс
Сонымен қатар, жоғарыдан әртүрлі қалдықтарды ультрадыбыстың тазалау
қасиеті өзін-өзі тазалау ультрадыбыс фильтрлерін құрады. Фильтр
конструкциясы жылдамдатылған үзіліссіз фильтрлеу процесін жүзеге асыруға,
акустикалық микропотокты өзінөзі тазалау фильтрлі элементін қамтамасыз
етуге, қатты бөлімді фракцияны алуға, өнімнің бактериалды обсомендігін
азайтуға мүмкіндік береді, өнімнің бактериалды обсемендігін азайту.
Жемісті шырындар мен виноны ультрадыбыстап өңдеу өлшенген органикалық
бөліктерінің коагуляциясы есебінен олардың түссізденуін және түсу процесін
қысқаруына әкеліп соғатын кристалл орталығының үлкен молшерінің пайда
болуын мысалы, 12...14 күннен 6...10 сағатқа дейін вино тасын қамтамасыз
етеді.
Бентонитті «желімдейтін » материалды қолданып алма шырынын
түссіздендіріп спирттеу үшін ультрадыбысты қолдануды «Курский» ликерарақ
зауытында жүргізілген зерттеу өлшеніген бөліктердің тұнбаға түсу жылдамдығы
5...6 есеге өскенін көрсетті.
Ультрадыбыстап сығу кезінде тұнба мен морстардың лайлануының
жоғарлағанымен бірге, фильтр – картон арқылы кәдімгі фильтрлеудің
көмегімен жоюда қиындықтар туындайтыны байқалады. Сонымен қатар,
ультрадыбысты кәдімгі езілген суспензияда қолдану кезінде әсерлі екендігі
бекітілген.
ВНИИПБТ (Москва қ) мембрандық технологияляқ отделінде жүргізілген
зерттеуде барлық кемшіліктері ультрадыбыс сығындысын мембран процесімен
комбинирлеу есебінен шектетіледі. Сонымен микрофильтрация мембраны арқылы
филтрлеу кезінде, суық стерилизациямен бір уақытта «кристалды» мөлдір
сығынды алынады. Сонымен олардан сусындарды ұзақ сақтаған кезде тұнбаға
түсетін пектин және басқада компоненттер міндетті түрде алынады.
Алдын ала тазаланған микрофильтрационды мембранадағы тұнба мен морс
керіосматикалық немесе нанофильтрационды мембранада көлемі бойынша 10...20
есе құрғақ заттар концентрациясына дейін 25% концентрленеді, одан кейін
айтарлықтай қашықтықта тасмалданып және холодильниксіз ұзақ сақталатын
болады.
Комбинирлі технология, ультрадыбыстау және мембранды процестерді
оптималды келістіріп құру, сусын және басқада тамақ өнімдеріне, сонымен
қатар емдік-профилктикаық белгілер өндірістері үшін жоғары концентрлі
сығындылар, шырындар, морстар мамандандырылған ірітонналы өндірістер үшін
құрылу кезінде негіз болып қабылдануы мүмкін.
Гомогенизация. Ультрадыбысты гомогенизация бүтін, қоюлатылған,
стерилденген, құрғақ сүтте, сонымен қатар сливки, қаймақ, ерітілген және
қатты сырлар мен қышылды стті өнімдер өндірістерінде қолдану табады.
Ультрадыбыс биологиялық активті бай заттармен және витаминді сүт
қоспаларымен, майонездермен, кремдермен және басқада затарменәсерлі.
Ресей федерациясында фильерлі, плунжерлі, және роторлы
гомогенизаторлармен және ультрадыбыс пен дайындай бастады. Тамақ жабдықтары
зауыты «Растон» (249030,Калуж обл. Обнинск қ. Маркс просп. 100 үй»
пьезоэлекторлы қайта құрылған РУЗ ультрадыбысты гомогенитатор дайындайды.
Ультрадыбысты гомогенизатор сұйық және тұтқыр өнімдерде және тамақ
өндірісінің басқада салаларында қолданылады.
Кептіру. Кептіру тамақ өндірісінде кең түрде таралған және энергосұйық
процесс болып табылады.
Техникалық мінездеме
Кесте - 7
| | |
| |Моделдер |
| |РУЗ-3-1,8|РУЗ-3-3,6 |
|Сұйық/тұтқыр өнімдер өндірісі кг/сағ |3000/1500|6000/3000 |
|Ультрадыбысты қайтақұрылымның жұмыс жилігі, кГц | |22±7,5% |
|Қайтақұрылым типтері |пьезоэект| |
| |орлы | |
|Пьезоэлементтер саны, шт |32 |64 |
|Жұмыс камерасының көлемі, мм3 |1800 |3600 |
|Жегіш күш, В |360± 80 | |
|Қажетті күштілік, кВт |4 | |
|Реактордың габаритті өлшемі |240хÆ305 |480 хÆ305 |
|Реактор массасы, кг | |50 |
Қортындысында ультрадыбысты кептіру технологиясын қолдану биологиялық
активтізаттардың сақталу процестерінің температурасын төмендетеді, кептіру
процесінің жылдамдығын жоғарлатады, энергожұмсауды төмендетеді, кептірілген
өнімдердің құруын төмендетеді. Ультрадыбысты кептіруге арналған жабдықты
дәсүрлі кептіру қондырғысымен дайындайды (вибро-қайнау қабатымен,
тозаңдатқыш, тоннелді, барабанды және т/б.) Ультрадыбысыты кептіруді құрғақ
сүт, солод, сыра дрожжасының катализатор ұнтағы өндірістерінде қолданылады
және т/б.
Кәзіргі кезде Ресей федерциясында тамақ ұнтақтарын қолдан белсенді
болып тұр. Дәстүрлі түрде пісіру котолында өнімді булау жолымен алады
немесе тозаңдатқыш немесе ультрадыбысты кептіру қондырғыларында келесі
кептіруден кейін буландырғыш жолымен алынады. Мұндай технологияда өнім ұзақ
уақыт өнімнің сапасына, сонымен бірге аромат қосылысының жоғалуына,
биологиялық активті заттардың термодеструкциясының жоғалуына және ұнтақтың
түсінің өзгеруіне әкеліп соғатын жоғары температураның әсеріне ұшырайды.
Осы кедегініңбелсенділігін қарай отырып, Ресей Федерациясы
технологияларды және тамақ ұнтақтары өндірісі үшін жабдықтарды жетілдіру
мақсатымен зертеу жүргізілді.
Тағамға жоғары температураның кері әсерін төмендету жұмыс ортасында
тамақ өнімдерімен реакцяға түспейтін, мысалы, двуокис көміртегісі
газдарымен қолданған кезде ауа оттегісімен оның байланысын шектеу немесе
оны тоқтату жолымен жетеді. Бірақ тамақ ұнтақтары өндірісі дәстүрлі
технологиямен бір тізімде жүзеге асатын болғандықтан, өзіне бірнеше жабдық
бірліктерін қосу үшін арнайы газ ортасын құру керек болды.
Барботажды қабатта айналатын айтарлықтай интенсивті технология жылу
жіне масса айналымын қолану кезіндемүмкін болды. Барботажды қабатта жылу
және масса айналымның сұйық фазасы және газ шығындары кезінде әр-түрлі
болатыны белгілі болды. Соның әсерінен тозаңдатып кептіруде де концентрлі
сияқты бармотажды қабатта әр түрлі бөліктеріне жағдай жасалуы мүмкін және
дифференцирлі газтәрізді жылутасығыштарда да құрылған. Бармотажы қабатқа
жылутасығышты беру үшін арнайы конструкция сопелын қолдануда онда
ультрадыбысты тербеліс қабатын жасайтын жылу-және масса айналымды
интенсифицирлеуге жағдай жасайды.
Тамақ ұнтақтарын алу үшін өңделген құрылымда өнім төмен кртитикалық
белгідегі шығындармен азоттың шала тотығы немесе азот, көміртек диоксиді
түсетін концентрлі секцияға түседі. Ультрадыбысты тербеліспен немесе
интенсифицирлі жылу тасығышты генерирлі патогымен өнімді булау, барматожды
айналу қабатында өтеді. Одан кейін концентрат ультрадыбысты тербелу
алаңындағы өнімді сусыздандыру және газтәрізді жылутасығыштардың шығыны
кезінде толықтай тозаңдану болатын тозаңдатып кептіру секциясына түседі.
Зерттеуде тамақ өнімдерін концентрлі және тозаңдатып кептіру
процестерін бір аппаратта инертті газды ортада жүзеге асыру мүмкіндігін
көрсетті. Жасалған аппараттың энергосыйымдылығы тамақ ұнтақтарын алуға
арналған қолданылатын дәстүрлі қондырғыдан 10...15% ға төмен.
Кәзіргі кезде шет елде сублимерлі өнімдер қарқынды түрде жетіліп
келеді. Бұл белгілі фирмалар «Хохвакуум», «Стокс», «Лейболд-Херасус»,
«Халл» және т/б қондырғыларын шығуын кеңейтуде қамтамасыз етіліп жатыр.
Аналогиялық қондырғылар СССР кезінде өндіріліп қолданылған және
Ресейде әліде қолданылып келеді. Олар үшін қол жұмысына қарағанда төмен
өнімділік болсада , сублимді өнімдер жоғары құндылықта болады.
[pic]
7 - сурет . Тағам ұнтағын алуға арналған секционды қондырғы 1 -
корпус: 2 - патрубок отвода порошка: 3 - дисковый отражатель: 4 - секция
распылительной сушки; 5 - перфорированный ротор: б - фильтрующее
устройство: 7 - секция концентрирования: 8 - выхлопной патрубок: 9 -
патрубок подачи продукта: 10 - катеотбоиник: 11. 14 - патрубки подачи
газообразного теплоносителя: 12 - сопло: 13 - перегородка
Сублимация техникасының даму перспективасы потоктыциклды қондырғыға
ауысумен және сусыздандыру процесінің интенсификациялау есебімен үздіксіз
әсеріне байланысты.
термолабильді өнімдерді кептіру үшін сублимационды кептіру
қондырғыларының тоқтаусыз әсерінің проблемаларын жетілдірумен мемлекеттік
ауылшаруашылығы Ижев академиясы айналысады.
Биологиялық активті сүт қышқылдарының өнімдерін сусыздандырудың
перспективті әдістерінің бірі ультрадыбысты зонадағы, инфроқызыл сәлеленуде
және инертті газ атмосферасында тоқтаусыз сублимационды кептіру болып
саналады.
Кестеде биойогуртты кептірудің төрт әдісі сипатталған: ИК – кептіру;
конвективті «атмосферлі» кептіру; СВЧ алаңыдағы сублимационды кептіру және
инертті газ атмосферасында; ультрадыбысты әерлі алаңда және инертті газ
атмосферасында сублимационды кептіру. Салыстырылған кептіру әдістерінің
негізгі технологиялық көрсеткіштері анабиоз стадиясынан алынған және
Келесі функцияларды қайта құруға және орындауға қабілетті лакто- және
бифидобактерия болып саналады.
Кептірудің әр түрлі әдістерінің сипаттамасы
Кесте -8
| Кептірудің |Атмосферлі кептіру |Сублимациялы кептіру |
|параметрімен | | |
|технологиялық | | |
|көрсеткіштері | | |
| | | |
| |ИК |конвективті |СВЧ алаңында|Ультрады быс |
| | | |және инертті|алаңында және |
| | | |газда |инертті газда |
| | | | | |
|Кептіру уақыты |0,5...2,5 |4...6 |0,5...2,5 |0,5...2,5 |
|(орташа), сағ. | | | | |
|Булап ылғалдаудағы |1,0 |1,85 |1,5 |1,5 |
|энергия шығынының үлес | | | | |
|салмағы, кВт.ч/кг | | | | |
| | | | | |
|Булап ылғалдау бойынша |0,04 |0,07 |0,06 |0,06 |
|алаң аймағының үлес | | | | |
|салмағы, м2/кг | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
|Кептірудің параметрлері|Атмосферлі| |Сублимация | |
|мен техноогиялық |кептіру | |лы кептіру | |
|көрсеткіштері | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| |ИК |конвективті |СВЧ алаңында|Ультрады быс |
| | | |және инертті|алаңындажәне |
| | | |газда |инертті газда |
|Қалдық ылғалдылық, % |2...3 |8,0 |4,0 |4,0 |
|өнімді өңдеу |30...60 |50...110 |-20...+20 |-20...+20 |
|температурасы, оС | | | | |
|Құрғақ концентраттан |42 |9,0 |69 |96 |
|нативті жағдайға лакто-| | | | |
|бифидобактериалардың | | | | |
|құрылу қасиеті, % | | | | |
Анализде бұл көрсеткіштердің көп мөлшері ультрадыбыс алаңында және
инертті газ атмосферасында сублимационды кептіру кезінде жетеді.
Ультрадыбысты қолдану кептіру кезінде жеңіл тотығатын және
термосезімтал өнімдерді, материалдардың жоғары температурасына қатыссыз
кептіру процесін тездетуге көмектеседі.
Суретте инертті газ патогы және ультрадыбысты зонадағы термолабильді
өнімдерді сусыздандыруға арналған УСС-КВЗ-01сублимационды кептіру
қондырғысының схемасы көрсетілген.
[pic]
8 – сурет. УСС-КНЗ-01 қондырғысының сұлбасы
Қондырғы көзді цилиндрлі формадағы кептіру камерасынан тұрады.
Кептіру камерасының жоғарғы бөлігінде қақпағында ИК-сәуле шығарғышы
жапсырылған тозаңдатқыш камерасы орналасқан.камерада өзінің десублиматоры
бар, ал шиберлі затвор арқылы оған вакуумды насос қосылған. Камера төменгі
бөлігінен вакуумды затвор арқылы жүкті шнекке жалғанған. Қышқылды сүт
өнімдері сіңгіш-дозатормен резервуардан беріледі де ультрадыбысты форсунка
арқылы тозаңдатқыш камерасына тозаңдатылады. Өнімді беру режимі тзаңдату
жүйсінің басқару блогымен бақыланады.
Ұшу процесінде йогурт тамшылары вакуумда ылғалдап улау әсерінен
салқындатылып және қатырылады. Сонымен тамшылар ИК-сәулесінің сәуле энергия
әсеріне ұшырайды. әріқарай тамшылар жоғары қабаты кепкеннен соң төменгі
кептіру колннасына ұшады. Кептіру агенті (инертті газ, ауа) қалдық ылғалды
алу стадиясында баллоннан термостат арқылы кептіру камерасының төменгі
бөлігіне түседі.
Вакуум құрылғаннан кейін тозаңдату камерасында конденсаторлар
(десублиматорлар) және ИК-сәулелері қосылады, және форсунка арқылы өнім
(йогурт) беріледі. ИК-сәуле алаңында -35оС десублиматор температура кезінде
йогурт тамшыларының криогранулденуі басталады. 20...40оС температурада
қыздырылған кептіру агенті (инертті газ, ауа) бір уақытта құлайды. Берілген
агенттің мөлшері камерадағы қысым 100 Па көтерілмес үшін реттейді. Кептіру
камерасындағы өнім mо деңгейіне жеткен кезде ультрадыбыс көзі қосылады, ал
m600 белгісі деңгейіне жеткен кезде (жоғарғы деңгей) шнек әрекетіне кіріп,
сублимерлі өнімнің түсірілуі басталады.кептіру процесі ультрадыбыстың
әсерімен тоқтаусыз жүреді және инертті газдың ықтиярсыз потогында жүреді.
Кептіру камерасындағы кептірілген криогранулятор деңгейі m600 белгіде
бағыттау жүйесінде көтермеленеді.
Конбинирленген энергоподводты қолданумен сублимационды кептіруде (ИК-
сәулелену, ультрадыбыстау энергиясы, алдынала газ потогы) қолдануда энергия
шығынын төмендетіп және құрғақ концентраттан 90...96% тартымды жағдайға
келтіруге лакто- және бфидобактерияны қайта құруға қабілетті.
Ағынды суды тазалаудағы ультрадыбыс. Тамақ және өңдеу өндірістері,
халық шаруашылығының басқада салалары қоршаан ортаға негативт әрекетінің
көзі болып табылады, яғни ластануы. Су шығыны бойынша халық шаруашылығы
салалары ортасында бірінші орында тамақ өнімдері және өңдеу өндірістері
тұр. Айтарлықтай су сіңіргіш салаларға етті, сүт, крахмал сірнесі, нан
пісіру және қант салалары жатады. Су қажет етудің жоғарғы деңгейін
қамтамасыз етеді және ағынды судың құрылуының жоғары көлемі. Сонымен, ет
өндірісінде ол 1т етке 12...19,3м3 құрайды, сүтте 1т сүтке 4,8м3 ,
крахмал сірнесінде −15,11м3. өндіріс процестерінде қолдаылған және
ластанған судың 90% ет өндірістерінің кәсіпорындарының канализациясына
төгіледі, нан пісіруде 58...60% және т/б.
Көптеген өндірістерде ағынды су ауыл шаруашылығындағы малдарға жем
ретінде қолдануға болатын заттар түзеді. Мұндай жағдайда бұл заттардың
бөлініп шығуы ультрадыбыс қолдану кезінде жеңілдетіледі. Мысалы, балық
өңдеу комбинатында ағынды суларды ультрадыбыспен өңдгеннен кейін
айтарлықтай мөлшерде жемдік ақуыз және май алуға болады, тек қана құнды жем
алып қоймай, сонымен қатар ағынды сулардың алдыдағы биологиялық тазалауы
тездетіледі. Мұнай жағдайда қуатты ультрадыбыс ағынды судың жалпы көбеюін
төмендетуде қолданылады. Сүт өндіру өндірістерінде ультрадыбысты қолдану
қалдықтардан жас өспірімдерге қаймағы алынбаған сүт орнын ауыстырғыш алады.
Дәріс №14. Шикізатты кавитациялық өңдеу
Дәріс жоспары:
1. Сапалы азық түлікті өндірудің жаңа технологиясы
2. Синпериодтық кавитация
3. Суды кавитационды өңдеу
Сапалы азық түлікті өңдеудің жаңа технологиясы
Адам санының өсуіне байланысты тағам шикі заттарының запас көлемін
өсіруде. Бұл шикізат кептірілген, мұздатылған немесе консервіленген күйде
сақталады. Сонымен балғын шикізаттан өнімге берілетін табиғи ылғалдың
алғашқы құрамы олардың айрықша сапасы қайтып қалпына келмейді. Сақталған
шикізаттан дайындалған өнімдердің адам өміріне қаупі онда құрылатын микроб
таксиндері немесе келтірілген консерванттардың әсерінен ұлғаяды.
Тамақ шикізаттарын сақтау кезінде табиғи сапасын жоғалтуды, одан
дайындалған өнімнің тұтыну қасиетін анықтау, сонымен қатар өнімнің өзінің
сақталуын және қауіпсіздік сапасының мәселесін қайта құру тамақ
индустриясының негізгі мәселесі болып отыр. Оларджың дұрыс шешілуіне
адамдардың болашағы тәуелді болып отыр.
Бұл мәселені шешуде альтернативсіз нұсқа секілді құнды саналатын «тағам
қоспаларын» қолдану ұсынылады. Бірақ олардың тамақпен олардың еш қатысы
жоқ, бірақ оны шығарып және сататын шетелдік ірі концерндердің дамуын
қамтамасыз етеді. Бұл заттардың көбінің қауіпсіздігі тұманды, ал адам
денсаулығына оның әсерінің ақыры өлім статикасынан белгілі. Дәрігерлер
тамақ қоспаларының құрамына кіретін кейбір химикаттарды адамдарда диабеттің
пайда болуына, ерте гипертонияның басталуына, асқазан жолдарының мәселесіне
және зат алмасуының бұзылуымен тікелей байланыстырады.
Тамақ қоспаларын қолдануды қысқарту мәселесі туралы Европарламентте ЕС
елінің заңына қатысты бір қатар құжат қабылданды. Сонымен қатар, ЕС-та 2004
жылы «Е» индексті сертифицирленген қоспаға рұқсат берілмеді.
Ғылыми өндірістік топ «Регионинвест» тобының құрамына кіретін өзінің
ісін Вологодский, Костромский және Ярославский аймақтарында жүзеге асырған
Ғылыми-өндірістік өндіріс «Астор-С», ұлттық бола алатын тамақ өндірісіне
арналған бұзғыш концепция өндірілді. Ол адам денсаулығына зиянсыз химиялық
қоспалары бар тағам шикізаттарын қолдану мәселелерін, өңдеу процесінде оған
сақтау кезіндегі жоғалтқан табиғи қасиетін және айтарлықтай экономикалық
әсер беру мәселелерін шешеді. Азық түліктегі потенциалды химиялық
ингредиенттер, тағам шикізатын қаупсіз физикалық әдіспен өңдеумен
алмастырылады. Мұндай батыл ұсыныс әлемде алғаш рет ұсынылып және жүзеге
асып отыр! Евросоюз бұл жолды енді ғана бастап отыр.
Ең қызығы сұйықтық соның ішінде су қандайда бір уақытта барлық
қасиетті өзіне алады. Ондай су тұздарға жақсы еріткіш болып саналады,
олардың су молекулаларымен қосылысында - тағам шикізаттарының биополимерлер
гидратация реакциясына түседі, интенсивті түрде экстрагирлейді, яғни
олардан витаминдерін және басқада пайдалы заттарын алады, ол кәдімгі
температура болғандықтан.
Суда және басқа сұйықтықтарда синпериодты кавитация кезінде қандай
өзгерістер болады. Осындай керемет қасиеттер қайдан пайда болады. Су
полимер қасиетін иеленетіні белгілі. Сондықтан ол ағаш діңінде тіпті өте
төмен температурада үсімейді, бірақ бір қызығы бөлме температурасында мұз
құрлымына ұқсас құрлымда болуы мүмкін. Жеке су молекулалары болашақта
электр табиғи күштерімен қз ара байланысып кластер атауын құрады. Мұндай
кластерлер жеке молекулаға тек жылу әсерімен, қайнау температурасына дейін
судың қызуында ғана таралады. Су ішкі клеткалық процестерде кластерлерді
бұзуда тірі организмде маңызды қатысу қабылдау, нағыз тірі ағзаны
иницирлейтін мембранды құбылыс әсерінен болады. Бірақ өмір біткенде су мен
ұлпа ағзасы бір бірімен байланысы жоқ өзінше субстанция болып қалады. Міне
сондықтан ұзақ сақталатын тағам шикізаты табиғи ылғалын жоғалтады.
Егер суды бұл процестің басталуына дейін араластырса, мысалы,
ұсақталған құрамында мал немесе өсімдік ақуызы бар массамен, онда
биополимермен су молекулаларының қосылысы – оның гидротациясы интенсивті
реакциясы жүреді. Егер оған дейін немесе процесте суға консервантты ерітсе,
мысалы, ас тұзын, онда ол толықтай ионға бөлініп су қабыршығында құрылған
ақуыздармен берік байланыста болады. Өнімнің үйреншікті дәмін формалау үшін
және микробтарға қарсы қорғау қасиетін құруда тұз өте аз мөлшерде қажет
болады. Осындай жолмен жеткен консерванттар әсерін күшейтуде негізінде
натрия тұздары қолданылады, азық түлікте осы металдардың ион құрамын
төмендетуге мүмкіндік береді, ол жүрек тамырларының ауруының дамуын
төмендетеді.
Тағам шикізатын кавитационды өңдеу және кавитационды реакторлар Ресейде
қолдану ресми түрде шешілді. Сәйкесінше нәтижесі, сертификаты және
лицензиясы бар. Өңдеу Ресейде патенттелген және шет елде патенттеледі.
Төменде мұндай технологияны қолдануды меңгерген кейбір аймақтар тізілген.
Ұн өндірістерінде оны тарту алдында дәнді ылғалдау үшін қолданылатын
суды кавитационды өңдеу судың тез деффузиялануын және ақуыздар мен
крахмалдардың интенсивті гидратациясын қамтамасыз етеді. Осы технологияны
қоланатын Костром нанөнімдері комбинатында тартуға дән дайындау уақыты 3
есеге қысқартылған және энерго жұмсау тартылған ұн тоннасына 3 кВт-қа
қысқарады. Бұл қолданылатын қамба көлемін қысқартып жұмыс ритмі мен
рентабельдігін жоғарлатуға мүмкіндік берді. ВНИИ мамандарының есептеуі
бойынша дән және одан өндірілген өнімдерді осы технологиямен капитал
шығынын қысқарту есебімен ұн зауыттары бір тонна дәннен 500 рубль шамасында
экономикалық үлес салмағын алуға болатынын есептеп шығарды. Одан басқа
бидай сапасының төмендеу жағдайында осындай технологияны қолдану төмен
сортты дәннен жоғары сапалы ұн алуға болады.
кавипищионды-активті суда клейковина ақуыз гидратационды құрлымымен
бірге нанпекарниі және кондитерлік қамыр дайындауда нан көлемінің ұлғаюын,
иілгіштігін жоғарлатады. Кавитационды реакторда қант-тұзды ертінділерді
өңдеуде оны қамырмен араластырудың алдында нан құрамындағы тұзды және
қантты 15...20% -ға өнімнің дәмін және тағамдық құндылығын өзгертпей
төмендетуге болады. Кавитационды технология процесте оларды дайындауда
гидролиз табиғи эмульгаторлар болып саналатын ди- және моно- глицеридтерін
құратын май гидролиздері болуына байланысты қамырға май эмульсияларын
өсімдік майларымен және судан алады.
Дәріс №15. Асептикалық қаптау. Тара және қаптау. Вакуум астында
қаптау
Дәріс жоспары:
1.Асептикалық қаптау
2.Тара және қаптау
3.Вакуум астында қаптау
Буып-түю технологиясы аймағында қазіргі кезде айтарлықтай дамығаны
тамақ өнімдерінің асептикалық буып-түюі. Бұл технология сұйық өнімдерде кең
қолданылады (сүт және сүт өнімдерінде 65% дан көп, әр-түрлі шырындарда -25%
дан көп, пасталар, сорпалар және басқаларда -10% дан көп). Тамақ
өнімдеріндегі асептикалық буып-түюдің кең тараған үш түрі мыналар:
Буып-түюматериалдарының стерилизациясы;
Тамақ өнімдерінің термиялық өңделуі;
Буып-түюдің өлшеп орауы және жапсыру;
Асептикалық буып-түюде өнім және буып-түю жеке стерилизденеді, содан
соң оны толтырып және стерилді жағдайда тығындалады. Кең түрде көп
тарағаны сутек тотығы ертіндісімен стерилизденген химиялық әдісі, сонымен
қатар SO2, азонмен, Н2О2 қоспасымен және сірке қышқылымен, және де
физикалық әдісте қолданылады: термиялық, УФ- немесе ИК- сәулелері.
Стерилизация анықталған бір уақыттың ішінде арнайы камерада Н2О2 өңдеп
буып-түюде өтеді. Кептрілгеннен кейін упаковка стерилизденген өнімдермен
толтыру зонасына түседі.
Кәзіргі кезде асептикалық расфасовка үшін материалдардың көптеген түрі
мен упаковкалардың әр түрлі формалары бар, олар бөгеттік қасиетке жоғары
деңгейде жауап береді.
Ақ қалбыр банкалар қолданылады және алюминий, шыны және пластмасс
бутылкалар, әр түрлі пакеттер, «Bag-in-Box» аралас материалдарынан буып түю
(қораптағы пакет).
Бұндай әдіспен әдетте сүт өнімдері буып түйіледі. Мұндай мақсатта
«Тетра-Пак», «Брик-Пак», «Ультра-пак» сияқты үш бұрышты пакеттер қызмет
етеді. Бұлар аралас материалдардан,бұлардың ішінде кең тарағаны алюминді
картон фольга-ПЭВД.
Материалдардың типтерне байланысты (шыны, қаға, картон, пластмасса,
аралас қабатты материалдар), сонымен қатар формаларына байланысты
(стакандар, буылкалар, қораптар және басқалар) әр түрлі тотықпен өңдеу
әдістері: тозаңдату, жүктеу және асқалары қолдаылады.
Асептикалық буып түю әдісі
Кесте - 9
|Буып түю |Стеризациялау |Құйылатын өнімдер |Дайындаушы |
|құралдары |әдісі | | |
|FFS: толтыру |Ультрадыбысты |Сүт, сүт сусындары |FFS Bosch, Hassia,|
|формовкасы, |ванна+УФ сәуле |және қоспалар, |Vespako |
|бекіту | |кофеге қаймақтар | |
| |Н2О2 мен ваннаға |Йогурт, пудинг, |FS Ampack-Amman |
|Стакандар |толтыру |тәттілер | |
| |Бумен |Сорпа, дайын өнімдер|Hamba |
|FS:Толтыру, |стерилизациялау | | |
|бекіту | | | |
| |Н2О2 мен ваннаға |Порциялы тарарлар, |B.L. Maschine |
| |толтыру |фармакология, | |
|Пакеттер | |косметика ірі | |
| | |таралар, пульптар, |Automatisch SiG |
| | |сүт пен мармеладқа |Bosch |
| | |арналған шикізатар | |
| |У-сәулелену, |Сүт,сүт сусындары |Akerlund Rausing |
| |сіңімді клапан, |және қоспалар, |Coloreed Schutz |
|Екі қабатты тара |бу, Н2О2 |жемістіпульпа,мармел| |
|«Bag-in-Box» |тозаңдануы |ад шикізаты, | |
|пакеттері | |шырындар | |
| | | |FFS Rommelag |
| |Экструзивті жылу |Фармокологиялық орта| |
|FFS | | | |
| |Н2О2 тозаңдануы |Кетчуптар, соустар, |FS Bosch, Serai, |
|Бутылкалар | |шырындар |Stork, Bowater |
| |Бумен |Сүт, сүт қоспалары, | |
|FS |стерилизациялау |йогурттар |Aseptomag KHS APV |
| |Н2О2 тозаңдануы |Жемісті пульпалар | |
|Шелек, үлкен |Н2О2 да жуу | | |
|банка |Бумен |Мармелад шикізаттары|Tetra Pak PKL |
| |стерилизациялау | |Elopak Horaufand |
| |Н2О2 мен ваннаға |Сүт, сүт қоспалары |UPP/WALKIPAK |
| |толтыру |және қоспалар | |
|«валикпен» |Н2О2 тозаңдануы | | |
| |Н2О2 тозаңдануы |Шырындар, соустар. | |
| |+УФ сәулелену |Жануарлар тағамы. | |
|Ламинирленген | |Сорпа, жемісті пюре | |
|картон | | | |
Стерилизациялау әдісі
Кесте - 10
|Әдіс |Түсініктеме |Артықшылығы |Кемшіліктері |Қолданылуы |
|Термиялық |Қаныққан бумен, |Буып-түю |Термиялық |Бу/ауа, рр |
|стерилизация |ыстық ауамен, бу|материалында еш |формовкаға |дан |
|лау |және ыстық ауа |қалдық қалмайды,|тұрақты |стакандар, |
| |қоспасымен, |қызмет |пластмассалар |екі қабатты |
| |экструзивті |көрсетушілірге |үшін |таралар үшін |
| |жылумен қыздыру |еш зияны жоқ |қолданылмайды |сіңімді |
| | | | |клапан, |
| | |Термиялық | |бутылкалар |
|химилық |Ваннаға толтыру,|формовкада |Буып түю | |
|стерилизация |шаю, тозаңдату |стерилизденген |материалында із|Бутылкалар, |
| |жолдарымен |пластмассада |қалуы мүмкін |стакандар, |
| |сутегі тотығымен|тұрақты болуы | |(фольга), |
| |өңдеу |мүмкін | |РЕ/РР, |
| | |Жабдыққа кететін| |пакетті |
|механикалық |Стерилденген |қаражат |Химилық немесе |фольга, |
|стерилизация |ауамен үрлеу, |төмендігі |термиялық |картонды тара|
| |тазарту(щеткамен| |стерилизация |Бутылкалар, |
| |) ультрадыбысты | |кезінде көмекші|үлкен |
| |ванна, сұйықтың | |зат ретінде |банкалар, |
| |қатты ағынымен | |қолданылуы |стакандарға |
| |жуу | |мүмкін |арналған |
| | | | |фольгалар, |
| | |Реализация | |пакеттерге |
|сәулелену |ИК сәулелену+УФ |кезінде |Химиялық |арналған |
| |сәуле, сутегі |экономикалық |стерилизациямен|фольгалар |
| |тотығы+УФ сәуле |мақсаттылық |қосылған кезде |У-сәуле, екі |
| | | |ғана әсерлі |қабатты тара,|
| | | | |медициналық |
| | | | |мақсатта |
| | | | |қолданылатын |
| | |Өте сенімді | |буып-түю |
|аралас |Ультрадыбысты |стерилизация |Көп негативті |материалдары |
|стерилизация |ванна+УФ-сәуле, | |параметрлер | |
| |сутегі | | |УФ-сәуле, |
| |тотығы+УФ-сәуле | | |стакандар, |
| | | | |картонды |
| | | | |тара, |
| | | | |стакандарға |
| | | | |фолга, |
| | | | |картонды тара|
Асептикалық әдіс кезінде кең тарағаны «Пюр-пак», «Ультра-пак» буып
түюлері. «Брик-пак» «Тетра-Пак» және «Тетра Брик Асептик» аралас
материалдардан (сүтке арналған), сонымен қатар пластмасс стакандар және
қораптар (йогурттар, пудингтер, тәттілер үшін және басқаларына) бір
қолдануға жарайтындар. Кейінгі кездері бір өндіріс ішінен келесі өндіріске
тасмалдау кезінде екі қабатты таралар(Bag-in-Box) буып түю түрлері
қолданылып жүр. Мұндай буып түюлер гафрокартоннан немесе бочкадан жәшік
түрінде контейнерге салада мықтылық беретін жұқа пакеттен тұрады. 1,5л және
жоғарылар толтырылғаннан кейін бір қолдануға жарайды, ал көлемі 1000 л және
одан жоғарылар картон кантейнерден, олар көп қолдануға жарай береді.
Асептикалық буып түю жай жағдайдағы буып түюге қарағанда тамақ өнімдерінің
органолептикалық және дәмдік сипаттамаларын сақтауға көмектеседі.
Расфасовка алдында жүргізілген өнімнің термиялық өңдеуі буып түюдің
ішіндегісінің сақталуында зиянды микроорганизмдердің құруына көмектеседі.
Нарықтық экономика жағдайында буып түйілген асептикалық буып түю
өндірістің сақтау, тасымалдау және сүт өнімдерін реализациялау, алкагольсіз
сусындар, жеңіл винолар және басқа сүйық өнімдердің өндірістегі комплексті
логикалық есебін шешуге көмектеседі.
Вакуум астында буып-түю
Көптеген тамақ өнімдерін сақтау процесінде маңызды орында оттегі,
жарық және температура болатын химиялық және микробиологиялық өзгерістер
жүреді.
Әсіресе қышқылдануға сезімтал ет, балық және құс ақуыздары, олар
миоглобиннен етте алқызыл түске ауысып, оксиформда ақшыл-қызыл түске
ауысып, одан кейін метмиоглобин қоңыр түске ауысады. Оксимиглобиннен
метмиоглобинге 50% аса ауысқан кезде ет жеуге жарамсыз болып қалады.
Үгітілгіш тамақ өнімдері оттегімен үлкен ауданда түйіскеннен күшті
қышқылдануға түседі. Өнімге оттегінің кері әсерін алшақтату үшін әр түрлі
әдістер қолданылады: оттегіні алу, қорғану газдарын қолдану, өнімді қатырып
тастау.
Вакуум көмегімен оттегіні алу кезіндегі буып түю тиімді болып
табылады. Бұл мақсатта ең бастысы полимерлі пленкаларды қолданады: ПВХ,
ПВХД, ПП, ЭВАЛ, ПА және басқалары, сонымен қатар жоғары бөгеттік қасиетпен
аралас материалдар.
Вакуумді буып-түю кезінде саран, соэкструдат ЭВА/саран, сәулелі ЭВА,
найлон және басқалары. Етті полимерлі пакетке салып мойын жағын пісіру
аппаратының қысылған жеріндегі саңылауға салып, саңылаудан ауа үрлейді,
үрленгеннен кейін мойынының екі жағын ұстап тұрып эжекция процесі жүреді,
бұның қортындысында пакеттен ауа шығып упаковканы термопісірумен
герметиздейді. Вакуумды буып-түю үшін көбінесе термоусадкалы пленкалар,
термоформалы материалдар және skin буып –түюлері қолданылады.
Термоусадкалы пленкаларды қолданған кезде мысалы бір кесім ет вакуумда
термоусадкалы пленкада жоғары бөгеттік қасиеттерімен буып түйіледі:
полиолефина және ПВХ қабаттарынан тұратын аралас материалдарда. Сонымен
қатар еттің алғашқы түрі төмен оттегі өткізгіш материалдың арқасында,
30см3/м2 тең, сақталып қалады. Кесілген еті орағаннан кейін упаковкадан
ауаны сорып алу арнайы камерада металл қысқышпен немесе термопісіру
көмегімен қысумен жүргізіледі.
Тез бұзылатын өнімдерді буып түюде (ет, ет өнімдері, балық, құс
еттері, бұлардан жасалған өнімдер, нан тоқашты өнідер және басқалары)
мақсатты түрде «multivac» буып-түю вакуумында өткізіледі. Буып-түю роцесі
полимерлі пленкаларды арнайы үлгіде дайындап жоғары дәрежеде отырғызумен
жүргізіледі. Оттегіні өткізбейтін бөгеттік қасиет беретін, жақсы жабысып
тұратын көп қабатты пленкалар да қолданылады. Вакуумды буып түю кезінде
жұқа пленкалар қолданылмайды, бл әдіс пленканы тесіп алмаушін үшкірі бар
өнімдерге және тез бұзылатын өнімдерді буып түюге де жарамайды.
Дәріс №16. Газды ортада қаптау
Дәріс жоспары:
1.Газды ортада қаптаудың әдісі мен артықшылықтары
2.Өнімдерді «демалатын» және «демалмайтын» газды ортада қаптау
кезіндегі құрамы
Батыс Европада және АҚШ елдерінде жас жемістерді, жидектерді, тамақ
өнімдерін, нан тоқашты, кондитерлі бұйымдарды және басқаларын буып түю үшін
20 жылдан астам уақыт реттегіш және модифицерленген құраммен газды ортада
герметикалық буып-түюді қолданып келеді.
Упаковка ішіндегі қандай болсада құрамның газ тәрізді қоспасы өнімнің
«демалу» процесінің жылдамдығын жылдам төмендетуге әкеліп соғады (қоршаған
ортамен газ алмасу), микроорганизмдердің өсуін ақырындату және шіру
процесіне қысым көрсету сияқты энзиматикалық талас тудырып тұрудың аяғында
өнімді сақтау мерзімі бір нешеге ұзарады. Газды ортада буып түюдің келесі
әдістері бөлінеді:
- Инертті газдар ортасында (N2, CO2, Ar);
- Айтарлықтай жабдыққа ақша қаражатын жұмсау және өнімді сақтаудың
оптималды шартын қамтамасыз етудегі ұлкен шығындарын талап ететін
тек қана берілген шекте газ қоспаларының құрамы өзгеруі керек
реттегіш газды ортада (РГС).
- Қоршаған орта ретіндегі бастапқы кезеңде кәдімгі ауа қолданылады,
газ құрамын шектей отырып табиғатқа байланысты өнімді сақтау және
қоршаған ортаның физикалық жағдайын модифицирленген сақтау шарты
құрылады.
Буып-түю технологиясында технологиялығы, эканомдылығы және өнімді
сақтауына қарағанда кең тараған буып түю МТС.
МТС ті буып түюдегі негізгі қолданылатын газдар оттегі, көмірқышқыл
газы және азот, әсіресе О2 буып түйілетін өнімнің типіне тәуелді болады.
Оттегі негізгі газ болып саналады және оның әр түрлі өнімдерді буып түюдегі
құрамы 0 ден 80% ға дейін өзгеріп отырады. Инертті газ азот еттің түсін
өзгертпейтін болғандықтан және микроорганизмдердің өсуіне жол бермейтініне
байланысты буып түю ішіне толтырғыш газ қоспасы ретінде қолданылады. Оны
вакуумдедің орнына да қолдануға болады.
Көмір қышқыл газы бактерияны өсірмейді және оны микроорганизмдердің
өсуінде ерте қолдану кезінде өнімді буып түюдің сақтау мерзімі айтарлықтай
ұзарады.
Тамақ өнімдерін сақтаудың ұсынылған шарттары және МГС құрамы
Кесте - 11
|Азық түлік |Темпера|Газ қоспасының құрамы, % |Өнімнің |
| |тура, | |сақталуы |
| |0С | | |
| | |О2 |СО2 |N2 | |
| | | «демалатындар» | | | |
| | |2-3 | | | |
|Алма |0-5 |10 |1-2 |Бірқалыпты|а-в |
|Бүлдірген |0-5 |2-5 |15-20 |-..- |а |
|Жасыл сарымсақ |0-5 | |0-2 |-..- |в |
|Саңырауқұлақ | | | | | |
|Қызанақ |0-5 |3-5 |10-15 |-..- |в |
| |8-12 | |0 |-..- |в |
| | |«демалмайтындар» | | | |
|Кесілген ет |0-2 |0 |80 |20 |а |
|Қызыл ет |0-2 |30 |30 |40 |а |
|Балапан |0-2 |0 |30 |70 |в |
|Ақ балық |0-2 |30 |40 |30 |о-d |
|Майлы балық |0-2 |0 |60 |40 |в |
|Салқындатылғам |0-2 |0 |20 |80 |в |
|Ірімшік |0-2 |0 |0 |100 |а |
|Пісірілгендер |20-22 |0 |100 |0 |а |
|Пасталар |0-5 |0 |60 |40 |а |
Белгіленуі: а-қолдану тәжірибесі бар, в-өте жақсы, с-жақсы, d-
қанағаттанарлық.
Тамақ өнімдерін жағдайына қарай екі топқа бөлуге болады «демалатын»
(биохимиялық метобиологиялық белсенділікпен) және «демалмайтын»
(дайындалған тағам, пасталар және басқалары). Осыған байланысты өнімді
сақтау шарттары және МГС құрамы ұсынылады.
«демалатын» және «демалмайтын» өнімдерді буып түю кезінде газды
ортадағы өнімдердің құрамында айтарлықтай өзгерістер болады: көрсетілген
қоспада алдыңғы қызыл түсті сақтау мақсатында, балғын ет өнімдері үшін
газда О2 және СО2 құрамы жоғары болу керек; (мысалы: 80-90% және 20-10%
сәйкеінше), ал балғын жемістер мен көкеністерді буып түю кезінде О2 құрамы
төмен (3-8%-ға дейін) СО2 құрамы жоғары (15-20%-ға дейін), оттегінің
құрамы төмен және көмірқышқыл газы жоғары болғандықтан жемістің жетілуін
ақырындатады, жұмсақ болуына кедергі болады және химиялық реакцияның
жылдамдығын төмендетеді. Бірақ О2 құрамының өте төмен жағдайында анаэробнды
және жағымсыз иіс пайда болады (этанол және ацетальдегидтерініңжиналу
себебінен), ал О2 құрамының жоғарлауы жемістерді күйдіреді және бақа
өсімдік шикізаттарында қоңыр да қалдырады.
Жоғарыда көрсетілген газдар үшін әр-түрлі полимерлі материалдардың
өткізгіштігі
Кесте - 12
|Пленкалы материал |Газөткізгіштік (см3хсм/см3х см.рт.ст) |
| |СО2 |О2 |N2 |
|ПЭ |1,8*10-10 |5,5*10-10 |2,5*10-10 |
|ПП |7,0*10-10 |3,3*10-10 |1,3*10-10 |
|ПЭТ-ПЭ |1,1*10-10 |2,0*10-10 |6,0*10-10 |
|ПЭТ-ПП |5,6*10-10 |1,4*10-11 |4,0*10-10 |
|ПЭТ 0,020 мм |1,6*10-11 |4,0*10-12 |1,2*10-10 |
|ПЭТ металданған |2,4*10-12 |5,0*10-13 |1,5*10-13 |
|ПЭТ металданған |2,4*10-12 |5,0*10-13 |1,5*1013 |
Сонымен, МГС та жемістер мен көкеністерді сақтау үшін бып түю
материалдарын таңдау өнімінің «демі» жылдамдығымен және атмосферлі газға
қатынасы, сонымен қатар температураны сақтау мен анықталады. Өткізгіштігі
бойынша көрсетілген талаптарға келесі полимерлі пленкалы материалдар
жатады: ПЭВД, ПП, ПВХ, ПС, ПЭТФ, ПА, саран, СЭВ және басқалары, сонымен
қатар әр түрлі ламинаттар. Бірінші екі чаща да балғын жеміс пен
көкеністерді буып-түю үшін қолданылады. Полиэфирлі пленка мен «саран»
пленкасы жалпы төмен газ өткізгіштігі (винилиденхлорид – ПВДХ мен
сополимер винилхлориді) газ айналу жылдамдығы төмен өнімдерді буып түюде
қолданылады.
Оттегі және ылғал өткізбеуі бойынша жоғары бөгеттік қасиеті аралас,
ламинирленген және соэкструзионды материалдарды қолдану кезінде жетеді.
МТС ортасында буып түюде схема бойынша жұмыс істейтін автоматты буып
түю сызығында өндіріледі: дайындау-толтыру-мөр басып жабу. Сызықтарда
бірнеше жұмыс түйіндері бар: буып түю материалының қыздыру полотносы,
термоформовты буып түю, упаковканың қуыстарын өніммен толтыру, вакуумдеп
буып түю, МТС тің бос көлемін толтыру, буып түюді мөр басып жабу. Машин
аМТС тің беру жүйесімен қамтамасыз етіледі.
Қатты көмір қышқыл газы буып түю ішінде ісіне бастайды және қысым
көтеріледі (жұмсақ қақпақ ісінеді) , 12 сағаттан кейін газ абсорбциясы
тоқтайды және упаковка өзінің алғашқы қалпына келеді. t=2-3 оС кезінде өнім
гигиеналық және органолептикалық қасиеттерінің жоғары деңгейін сақтай
отырып 50 тәулікке сақталуы мүмкін.
МГС та буып түюдің «екі фазалы» әдіс кезінде таблетка салмағының
есептеу мысалы: Массасы 700г балапан 50% СО2 және 50% N2 құрайтын ортада
буып түйіледі. Буып түйілген өнім 1кг массада 650 см3 көмірқышқыл газын
жұтады, аяғында 700г 455см3 құрайды. Өнімді сақтау температурасы 2-3оС.ді
СО2 молекулярлы массасы 44г/мольқұрайтын болғандықтан, негізгі газдың
1 молі 22,4л көлемді алады, ал 455 см3 газ 0,9г құрайды. Мұндай массалы
таблетканы упаковканың ішіне салу керек.
Дәріс №17. Стерилденетін және қыздырылатын материалдармен қаптау
Дәріс жоспары:
1. Қыздырылатын қаптама
2. Стерилизденетін қаптама
Полимерлі және аралас материалдардан қаптауды жаңа аймақта қолдану
оларды қапталған өніммен микротолқынды пештерде немесе стерилиздеуде
қыздыру үшін қолдану болып табылады.
Мұндай қаптауда шет елдерде көптеген түрлі тағамдар дайындайды :
гамбургерлер, жүгері қауызы, жеуге дайын тағамдар, тәттілер, ет және балық
жартылай фабрикаттары, құс, жеміс тағамдары, ұзақ сақтауға арналған
тағамдар және басқалары.
Микротолқынды қаптауға арналған материалдар (тарелкалар, қапшықтар
және басқалары) аязға тұрақты, ыстыққа тұрақты және (200о С) жоғары
температураларда санитарлы –гигиеналы сияқты талаптарға сай болуы керек,
сондықтан микротолқынды қаптамалар полисульфон, полиакрилаттар, полиамидтер
және полиимидтер, поликорбанаттар, реактопласттар, металданған
термопласттар (ПП, саран және басқа аралас материалдар) сияқты термотұрақты
полимерлерден дайындалуы қажет. Кәзіргі кезде микротолқынды қаптамалар ең
бастысы ПС немесе ПЭТФ дан жабылған картондардан жасалады. Мұндай
қаптамаларды дайындау үшін сай келетін полимерлі материалдар
полиэтилентерефтелатты қыздыру кезінде кристаллданғыш екенін көрсетті,
екінші өңдеуге болады және металданған қаптамаларға қарағанда, сонымен
қатар термореактивтісмола қаптамасына немесе армирленген ПА қаптамаларға
қарағанда экономикалық және экологиялық жағынанда тиімді.
Көптеген тағам түрлерін жалпы талапқа сай қыздыру кезінде төменгі және
жоғарғы жағында сынғыш қабаттар пайда болады (пица, кондитерлік бұйымдар,
ет тағамдары, құс, балық, чипсы т/б). Мұндай мақсатта микротолқынды
элементті қыздыру пештері қолданылады, сонымен қатар аралас пештер, ішінде
грильдері бар. Мұндай пештер үшін қаптаудың активті элементі болып
қабықшалар пайда болуы үшін жылу жіберетін микротолқынды энергияны
концентрлейтін жұқа қабатты пленкалы қабаты бар датчик болып табылады.
Өнімнің анықталған жерлерінде қыздыру интенсивтілігін ұлғайтатын басқада
активті элементтер қолданылады, сонымен қатар қойылған температура бойынша
келесі вентиляциямен толықтай герметикалық қаптау кезінде бумен өңдеу
әсерін туғыза отырып жеке бөліктерінде экрандайды. Мұндай қаптамаларда
декаративті жасау кезінде термосезгіш бояулары қолданылады, өйткені
берілген температураға жеткен кезде түсі өзгермеуі үшін.
Қыздыратын қаптамаларда қыздырылған өнімде МВП температура жағдайы
200о С жоғары болметалданған қабатты ПЭТФ бөлініп шыққан ғанда полимерден
төмен молекулалы өнімдердің миграциясында кәдімгі қорқыныш болады. Мұндай
температура кезінде төмен молекулалы заттар термотұрақты полимерлерден
шыққан полисульфон, полиэфиримид және т/б сияқты заттардан 10 есеге зат
мөлшері жоғарлайды. Сонымен қатар ПЭТФ деструкция кезінде пленканың
металданған қабаттары қорғау функциясынан айырылып адгезив компоненттері
тағам құрамына кіріп кетуі мүмкін. Бұл қателікті болдырмау үшін адгезинді
және басқаларын қолдандырмайтын теплосезгіш қабатты лотоктар дайындаудың
жаңа технологиялары жүргізіліп жатыр.
Полимерлі және аралас материалдардың кең тараған түрлерінің бірі
стерилденген пакеттер. Бұл өніммен толтырылған және термиялық өңдеудің
технологиялық процесіне толықтай төзімді иілгіш қаптамалар. Одан кейін
мұндай өнімдерді бір жылға немесе оданда көп жылдарға кәдімгі температурада
қолдануға болады.
Қыздырып және стерилденген қаптамаларды қолдану уақытты экономдайды.
Дәріс № 18. Тамақ өнімдеріндегі қорғаныш полимерлік жабындар.
Термовакуумдік формофканың мүмкіндіктері.
Дәріс жоспары:
1. Тамақ өнімдеріндегі қорғаныш полимерлік жабындар
2. Термовакуумдік формофканың мүмкіндіктері
Белгілі және кең қолданылып жүрген әдістермен тамақ өнімдерін
сақтаудың проблемаларын шешудің айтарлықтай үлесі тамақ өнімдерін қорғау
жабындары сияқты дәстүрлі емес қаптау әдістерін кіргізеді және кіргізетін
болады.
Тамақ өнімдерінің сыртына құрылатын қорғау қабаттары азық түлікке
сенімді қорғаныс беріп, (полимерлі қорғаныстармен салыстырғанда) өніммен
пленканың арасында ауа жүрмеуіне байланысты болатын қышқылдану және
микробиолды бұзылулардан сақтайды. Прикладты биотехнологиялық Мәскеулік
мемлекеттік университетінің полимерлі проблемалы лаборатотиясында
өндірілген тамақ өнімдерін бұндай қорғау әдістерінің артықшылығы
экологиялық қауіпсіз су жүйелерін қолдану (поливинилді спирт негізінде,
синтетикалық каучук латекстері немесе винилиденхлорид сополимерлері, табиғи
полисахаридтер), жоғары температураны қолданбай өнімнің жоғарғы жағына
жартылайфункционалды жабындарды жабумен байланысты техникалық шешімдердің
салыстырмалығы, өнім қасиетіне негативті әсері, өнімнің жоғарғы жағына
барлықтай және толық қамтамасыз ету, қажетсіз микрофлоралардың потенциалды
даму аймағы-микрополостьтардың болмауын қамтамасыз етеді.
Поливинилді спирттердің су ертіндісін мұздатылған тағам өнімдерін
сақтау кезінде айтарлықтай әсерлі жабын алу үшін қолданылады, жабын құрылу
процесі төмен температура кезінде кептіру стадиясын жоғалтып және аэық
түліктің төмен температуралы консервациясымен жабын құрылуда массаны
жоғалту қысқарып және тамақ құндылығын сақтау қысқарады.
Кейбір тағам өнімдерінің (жемістер, нан-тоқаш, кондитерлі бұйымдар, ет
өнімдері және т/б) полисахаридтерінен , табиғи өндірілген биошикізаттардан
құрылған жеге тиімді жабындар үлкен қызығушылық тудырып отыр.
Полисахаридтер қорғау сияқты басқада функцияларды орындайды, мысалы,
физиологиялық, балласты заттар рөлін, сонымен қатар тамақ өнімдерінің
оргоналептикалық қасиеттерін құруда қатысады.
Кәзіргі кезде қауіпсіз экологиялық синтетикалық полимерлерден алынған
жабындар дамуда және практикалық қолданыста. Көрсетілген жабын жабық
көлемдегі ірімшіктің интенсивті жетілуінің есебінен масса айналуы мен
биохимиялық процестерін бағыттарын реттей отырып жоғары сапалы ірімшік алып
және ірімшік жасауға кететін еңбек шығынын экономдайды.
Термовакуумдік формовканың мүмкіндіктері
Өнімді дайындауды бастамас бұрын оны келесі қапталуы туралы сұрақ
тұрады. Қаптапмамыз дұрыс шығатын болса сату нарығында өнімнің сатылуы мен
өтуі тиімді болады. Әрине бұл жерде оның көптеген факторларына және құндық
политикасына, сыртқы түріне, табиғилығына, функционалдығына көңіл аудару
керек.
Егер вакуумформовка технологияларының қолдану нұсқаларын қарайтын
болсақ. Вакуумформовканы қайда пайдалануға болады? Негізінде біз күнделікті
осындай мысалдармен кездесіп жатамыз. Бір қолдануға жарайтын ыдыстар-
тарелкалар, ыдыстар, тегештер кімге таныс емес? Кондитерлік өнімдерге
арналған қаптамалар-пвх дан жасалған мөлдір қаптама, пэт немесе полистирол
қорабтар және торттың астындағы қорабтар. Мейрамдар мен карнавалдарға
арналған маскалар ше? Оларды жай қалыпқа келтіріп қосымша әшекейлермен
сәндейді. Қалыпқа келтірілген шыршалық ойыншықтар. Сонымен қоса витринадағы
өнімдердің бейнелерін дайындау осы вакуумформовка әдісімен дайындалады.
Сонымен қатар формовка әдісімен ойыншықтар, боялған күнтізбелер, сөрелер
көптеген басқа да нәрселер жасалады. Мұның ең басты артықшылығы-ол өнімді
дайындауда көп шығынның кетпеуі.
Дәріс №19. Қапталатын өнімдерді мөлшерлеу
Дәріс жоспары:
1. Мөлшерлеу түсінігі
2. Мөлшерлеу массасын реттеудің практикалық әдісі
3. Мөлшерлейтін қондырғының таңдауы
Дозалау деген қаптамаға түсетін өнім мөлшерін қамтамсыз ету. Бұл жерде
штуктап дозалау мүмкін емес жіне өнімнің көрсетілген мөлшерін дәл дозалау
мүмкін емес. Қаптамада көрсетілген мөлшерлер дәл көрсеткіш деп жазылғаны
мен ол дәл көрсеткіш емес, өйткені дәл көрсеткіштен шама біріз ауытқуы
мүмкін. Көптеген зерттеулерден көп үлгіде статикалық заңды түрде кездейсоқ
тастаулардың болып жататыны көрсетілген. Топтамалы массаны қаптау кезде
дозаланғандарда бір дозаторда лақтырылған гистограмм жилігі алынды.
[pic]
9 – сурет. Гистограмма жилігі және қалыпты ыдыраудағы тығыздық функциясы
Сумарлы компонент белгілі бір пропорцияда орналасқан кезде, кәдімгі
таратылуды әр түрлі ендегі интервалдың дисперсиясымен (μ±σ; σ±2μ) қарауға
болады. Әрине бұл статистикалық мүмкіндік бойынша жетімді. Кәдімгі тарату
параметрлері арнайы кестелер бойынша жүргізіледі.
Кәдімгі таратудың кейбір көрсеткіштері:
Кесте - 13
|Төменгі шек |Төменгіден |Жетімді шектің|Жоғарғ ы шек |Жоғары шектен |
| |төмен шектің |элементпроцент| |жоғарының |
| |элемент |і | |элемент |
| |проценттері | | |проценті |
|μ-1σ |15,87 |68,26 |μ+1σ |15,87 |
|μ-2σ |2,275 |95,46 |μ+2σ |2,275 |
|μ-3σ |0,13 |99,74 |μ+3σ |0,13 |
Дозаларды тарату параметрлері бойынша күтілген көрсеткіш дозатордың
реттеуіне тәуелді болатынын құруға болады; бұл дисперсияға қарама қайшылық
дозалайтын құрлымның жұмысына тәуелді және массаның реттелуіне емес
жүргізілетін өнімнің қасиетіне тәуелді болады. Дисперсия себебі дозаланатын
құрлымда болуы мүмкін, сонымен қатар, ретеу жолымен алып тастауға болатын
өнірілетін өнімде және дозаның дәлдігі бұзылуы мүмкін болатын тұрақты
өзгерістен шығуы да мүмкін. Бір жағынан себебі қапталған қондырғыдан
алынбайтын дисперсияның өзіне байланысты.кездей соқ тасталудың қортындысы
кәдімгі тарату болып табылады.
Дозалау массасын реттеудің практикалық массасы төменде қарастырылады,
Төменгі номиналдыдан ортаңғы ауытқу байқалса қапталған өнімнің
массасының төмендегені байқалады.
Дозалау қондырғысының таңдауы
Дозаторды таңдау кезде мыналар қажет:
1. Дозалаудың дәлдігін мемлекеттік жарлық пен басқада қажетті құжаттар
негізінде қаралады. (мысалы, ортаңғы ауытқу номиналды көрсеткіштен аз
болмауы, ал индивидуалды ауытқу 2% аспауы қажет екені талап етіледі);
2. Берілген өнімге жеке дозалау әдісінің дисперсия нұсқаларын құру.
(сурет 1). Осындай жолмен үлкен лақтыруда ортаңғы көрсеткіштің
дисперсиясын, үш деңгейлі дисперсия төменгі шамадан жоғары болуы үшін
номиналды деңгейден жоғары көтеру керек. 1-суретте көрсетілгендей жоғары
дисперсияда тек передозировка болады;
3. Әр түрлі дозалау әдістерін бағалау кезінде, егер бір жылда ортаңғы
дозалау өнімнің шығынын көрсетсе, аз дисперсиялы нақты дозаторды қолдану
қажет. Мұндай қондырғының толықтыру мерзімін анықтау қиын емес.
Негізінен дозалау екі түрге бөлінеді: салмақты, доза массасын
тікелей өлшеу кезінде пайда болады және көлемді, өнімнің нақты массасының
көлемін анықтау кезінде пайда болады.
Тамақ өндірісінде қолданылатын әр түрлі дозатор типтері төменде
көрсетілген:
- стаканды - сусымалы, дән тәрізді, кішкене штукты, жағылмайтын және ұнтақ
тәрізді емес өнімдерді дозалауда қажет; өндірісі 400 доз/мин;
- шнекті – ұнтақ тәрізді, пульпотүрлі және жабысқақ өнімдерді дозалауда
қолданылады; өндірісі 100 доз/мин;
- поршневті - сұйықты және қатты жабысқақ өнімдерді дозалауда қолданады;
өндірісі 60 доз/мин;
- салмақты- сусымалы, дән-және ұнтақ тәрізді, қылшықты, кішкене штукты,
біраз жабысқақ өнімдерді дозалауда қажет; өндірісі - 100 доз/мин.
Төменде дән-және ұнтақ тәрізді өнімдерді фасовка жасауда
айтарлықтай жиі кездесетін дозалау әдістері қаралады.
Стаканды дозатор анық емес дән-және ұнтақ тәрізді өнімдерді дозалауда
жиі қолданылуы мүмкін. Қымбат емес, конструкциясы бойынша қарапайым
дозатор (сурет 2) жұмысын қаптама машиналарында төмен секілді жоғары
өнімділіктеде қоюға болады. Дозалау көлемі екі дискінің арасын ұлғайтып
немесе төмендету жолымен өзгертуге болады. Дозаны реттеу өнімнің массасын
бақылайтын жерде, машинаның тоқтауынсыз серводвигатель көмегімен
жүргізіледі. Кейінгі жылдары дистанционды бағыттау жоғары өндірістік қаптау
машиналарында стаканды дозаторларды қолданудың шегін айтарлықтай ұзартты.
[pic]
10 – сурет. Стаканды мөлшерлегіш
1. дайындау бункері;
2. жоғарғы беті;
3. жоғарғы стакан;
4. төменгі бет:
5. төменгі стакан;
6. запорлы заслонка:
7. воронка;
8. реттеу дозасы;
9. қаптама
Камералы дозатор қарапайым конструкциясымен ерекшеленеді. Ол көлемді
дозалау принцпімен жұмыс істейді. (сурет 11). Дозалау элементі горизанталді
өс аймағында айналу қозғалысын жасайды. Стаканды мен салыстырғанда дозатор
кемшіліктері жұмыс режимінде реттеу мүмкін емес және оны тазалау қиын.
[pic]
11 - сурет . Камера өлшемімен реттейтін камералы дозатор:
бункер;
камера;
екіқабатты барабан;
шнек;
червячті колесо;
камера түбінде (кран сол жақ резьбада);
камеры түбінде (кран оң жақ резьбада);
гайка дайындау;
шығу воронкасы;
камера.
Көлемді дозалауды жүзеге асыру мақсатты түрде дозалау үшін
алдымен ұнтақ тәрізді, ұсақ дәнді және қою өнімді шнекті дозаторда
қолданумен жүзеге асады. 12 - суретте шнекті дозатордың жұмыс істеу принцпі
көрсетілген.
[pic]
12 – сурет. Шнекті мөлшерлегіш
|1|сіңдіргіш шнек; |
|.| |
|2|Деңгей датчигі; |
|.| |
|3|мотор; |
|.| |
|4|жетек және тормоз; |
|.| |
|5|араластырғыш; |
|.| |
|6|дозаторлы шнек; |
|.| |
|7|Өлшегіш ұяшық; |
|.| |
|8|ысырма. |
|.| |
| | |
Бункердің өстік сызығында орналасқан калибрлі шнекті дозатор
(градуирлеу өнім түрімен анықталады), тараның түскені туралы дыбыстан кейін
жұмысын бастайды және қойылған уақытта немесе шнектің құрылған айналу
жилігі бойынша қажет жоғары дәлдікте өнімнің массса мөлшері дозалауға
беріледі.
Шнекті дозатордың артықшылықтары мыналар:
- жабық конструкция шаңдатпауына байланысты ұнтақ тәрізді қнімдерді
дозалауға қажет;
- инертті газды қолданып қаптау кезінде қолданылады (дозатордың
дайындалған бункерінде өнім ауамен жанаспайды және еш зиянсыз газбен
үрлеуге болады);
- өнімнің дозасын тез ауыстыруға болатын және сіңдіруге де болатын
қарапайым және ыңғайлы шешімі бар.
Дозатордың барлық артықшылықтары ол тікелей дозалау жасайды, сондықтан
өнімнің массасының көлемі өзгерген кезде әрдайым нақты айналым жүреді.
Шарт бойынша дозаторлы өлшегіштерде өнімнің ыдыссыз таза салмағы (нетто)
анықталатын болғандықтан масса дозасын анықтау фасовкаға дейін жүреді.
[pic]
13 – сурет. Жылжымалы өнімдер үшін салмақ өлшегіш
1. өнім беретін құрлым;
2. дөрекі өлшеу;
3. алдын ала өлшеу;
4. жұқа өлшеу;
5. негізгі салмақ.
13 - суретте екі әсерлі салмақ өлшегіш көрсетілген; Бұл бір біріне
орналасқан өлшегіштер екі паралельді өлшегіштер өндіреді. Жоғар өлшегіштің
ыдысында өрескел өлшеу жүргізіледі-шамамен өнімнің номиналды массасының 80-
90%, содан кейін бұл масса номиналдіге жететін ақырын ағынмен төменгі
өлшегіштің ыдысына түседі. Өрескел дозалауда екі рет өлшеуде жоғары
жылдамдықпен және тез толтырылады, ал жіңішке дозалауда үлкен нақтылықпен
жүреді. Дозаторды өндіруші өнімді дозалау сипаттамасына қарап, минутына 30-
35 дозаға жетуіне болады.
Қамырға арналған өлшегіш дозаторда әрдайым айналып тұратын дөңгелегінде
бірдей массалы өлшегіш сосудтар орналасқан. Оларға ірі дозалау көлеміне
қарай жүреді. Өлшегіш қондырғының көмегімен әр сосудты өлшеу жүріп және
өнімнің жетпеген мөлшерін бағыттау жүргізіледі. Мұндай констркциямен
өндірілген өлшегіш 60-100доз/мин жетуі мүмкін. Әрине , өлшеу нақтылығы
қамырдың құрғақ жартылай фабрикатында дисперсия 0,5 % құрайтын болғандықтан
қамырдың өлшеміне байланысты болады. (рис. 6).
[pic]
14 – сурет. Құрғақ қамыр үшін салмақ өлшегіш
Көп өлшеу;
Жұқа өлшеу;
дозаторлы камера;
подпитка;
өлегіш чашасы;
өлшеу қондырғысы;
өнім беретін орын.
Дәріс №20. Вакуумформовка
Дәріс жоспары:
1. Матрица
2. Термопластикалық материал
3. Вакуумоформовка
Вакуумформовка
Бұл әдіс вакуум әсері әдісімен ыстық түрде термопластикалық
материалдан дайындалған қаптау. Процесті үшке бөлсек олар-матрица,
термопластикалық материал және вакуумформовка.
Матрица бұл процестің ең жауапты бөлімі. Матрица процесі қаншама дұрыс
және сапалы істелсе сол ғұрлым жұмыста 99%-ға тәуелді болады. Материал
ыстық күйінде матрицаның бар қасиетін қайталайды: ұсақ бөлшектерін,
гравировкасын, әріптерін және басқаларын.егер матрицаны жилік өңделу
жағдайына жеткізілмесе, онда дайын өнім сызылып қалады. Бұл жағдай болмауы
үшін матрицаны жылтырлы дюралюминидан дайындау керек. Әрине егер заказ
беруші бұйым сапасын жоғары талап сұрамаса, онда матрицаны композитті
материалдардан және кейде ағаштан да жасауға болады. Бұндай кезде өнімнің
құны төмендеу болады. Металдан жасалмаған материалдар металдан
жасалғандарға қарағанда көпке шыдайтынын білулерің қажет.
Термопластикалық материалдар-бұл материал аяғында нағыз форма-қаптау
болып табылады. Материал қызған кезде «ағу» жағдайына келеді, сол кезде
матрицаның қысуымен вакуум керек форманы жасайды. Материал суығаннан кейін
кристаллданады және «қатады» матрица келтірген формада. Бұған
полистиролдан, ПВХ, ПЭТ, полиэтилен, полипропиленнен жасалған пленкалар
қызмет етеді. Олар мөлдір, жартылай мөлдір, ақшыл түсті, сонымен қатар
барлық түстеде болуы мүмкін, тіпті металданған болуы да мүмкін. Біз пленка
дегенде өте үлкен қалыңдықтағы диапазонды айтамыз. Қалыңдықтар 150
микроннан (0,15мм-негізінен қорабтағы шоколад конфеттердің корекстарына
қолданылады және батарейкалардың қаптамаларын дайындауға қолданылады)
бірнеше миллиметрге дейін ауыса береді.
Вакуумформовка-бұл материал және форма дайындау процесінің өзі. Біз
ендігі матрицамен және материалдармен таныстық. Енді бізматрица мен
материалдармен таныстық. Тегіс және майда пленкадан – ыдыс, қорабтар, торт
ыдыстарын, сөрелер және көптеген бұйымдар қалай жасалатынын бүлетін кез
келді. Сонымен матрица орналасқан қозғалатын столда рамка бар, онда формаға
арналған материал қысылады, және қыздырғыш бар материалды қыздыратын және
материалды қыздырғаннан кейін қалыпты позицияға келеді. Бақылау және
форманың циклін реттейтін аппараттар бар, минус 0,8-0,9атм деін кесетін
вакуум-насостар бар. Материалды рамкаға қыстырып «цикл» тетігін қосып
қыздырғыш қыздыру жұмысына кіріседі. Аппарат қыздыру уақытын есептеп
отырады, біткеннен кейін команда береді-«столды көтеруге», «вакуумды
қосуға». Вакуумды қосқаннан кейін форманы өзі жасайды. Вакуум материал
берілген форманы алғаннан кейін, вакуум өшіріледі және оператор дайын
формалы ыдысты алып шығады. Бір дегенде бірден он бұйымға дейін жұмыс
столының өлшеміне және форманың өзінің өлшеміне байланысты алуға болады.
Дәріс №21. "Активті (белсенді)" қаптау. Бактерицидтік қаптау
материалдары.
Дәріс жоспары:
1. Активті қаптама.
2. Бактерицидті қаптау материалдары
Активті қаптау он жыл бұрын пайда болған болса да, ол туралы хабар
жеткіліксіз.
«Активті қаптау» термині 90 жылдардың басында ғылыми техникалық
әдебиеттерде пайда болды. «Активті қаптау» арнайы қоспалар құрайды (газдар
мен ылғалдар жұтқыш, ароматизаторлар, антимикробты және ферментті
препараттар) олар тауарлық құнын жақсартады және тамақ өнімдерінің
оргонолептикалық қасиеттерін сақтауға көмектеседі.
Техника мен қаптау материалдарын алу технологиясын дамытумен қаптау
функциясы кеңейеді. Өнім мен қоршаған ортаның арасындағы инертті,
индифферентті бөгеттерден қаптама кәзіргі кезде көбіне өндіріс факторына
айналып келеді, оның көмегімен мыналарды істеуге болатын болғандықтан.
- Өнім құрамын бағытты түрде өзгертеді. Мұндай жағдайда қаптама
дайындау үшін иммобилизденген ферментті биологиялық активті материалдар
қолданылады (қоспа полимерлі материалды матрицада мықты ұсталып тұрады).
- Азық түлікті микробиолды бұзылудан сақтау олардың өмірін ұзартады.
Мысалы «активті» қабықшадағы шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2-3 есеге
ұзағырақ болады.
- Қабықшаның ішінде оптималды газды ортаны құру модифицирленген және
реттелген ортада азық түлікті сақтау кезінде кең қолданылады.жекелеп сатуда
бұндай қаптама құны жоғары болғандықтан үнемсіз.
- Азық түліктің микротолқынды қыздыруда өңдеу температурасын реттейді
(мысалы, металды полимерлі материалдарды қолдана отырып). Металды
қаптамадағы өнім СВЧ-пешінде 200 оС-ға дейін және одан жоғары қыздыруға
болады. Бұл жағдайда қызудың көп бөлігі қаптамада болып, өнім сковородкада
сияқты болады, ал микротолқынды қыздыру кезінде жеткіліксіз.
Бактерицидті қаптама материалдары
Тамақ өнімдерін потагенді микрофлорлардың және уытты өнімдердің
жағымсыз әсерінен қорғау үшін кейінгі жылдары бактерицидті буып түю
материадары қолданылып жүр. Мұндай әдіске мысал ретінде гигиеналық қауіпсіз
латекс ретінде антимикробты қорғау жүйелерін қолдану саналады (синтетикалық
полимерлердің су дисперсі). Экологиялы қауіпсіз су жүйелері негізіндегі,
антимикробты қоспа құрайтын, ерекше құрамдағы латексті компазиция құру
жолымен, және олардың келесі қабаттарынан азық түлікке ет бұйымдарына және
ірімшікке қорғау әдістері ойластырылған. Ұсынылған әдіс техникалық шешіммен
жай салыстырмалы түрде айырмашылықта: өнімнің жоғарғы жағына көп қабатты
жартылай функционалды қабаттарды ілу өнімнің қасиетіне кейде кері әсер
ететін жоғары температураны қолдану. Сонымен қатар қажетсіз
микрофлоралардың патенциалды даму аймағында микрополосттардың болмауына
жауап беретін өнімнің жоғарғы жағын толықтай және барлық жерін жауып тұруды
қамтамасыз етеді. Антимикрбты қоспа ретінде әр түрлі микрофлораға кең
спекторлы әсермен дегидрацетті тұз қышқылдары-дәстүрлі негізгі препараттар
қолданылады (ашытқылар, саңырауқұлақтар, актиномициттер), сонымен қатар бұл
қоспалардың арнайы реттегіш микроб клеткаларының өмір тіршіліктерінің
қосылуының комплекстері (олар ең бастысы буып түйіген өнімнің жоғарғы жағын
қорғайды). Өнімнің жоғарғы жағына құрылған қорғау қабаты ( жетілмеген
ірімшіктер, жұжықтар, деликатесті жне жай ет өнімдері) антимикробты
белсенділігімен, пайдалы массалардың жоғалуын төмендетуді қамтамасызетеді,
мысалы, ірімшікке піскенге дейін 2%-ға дейін, өндірістің эколгиялық
қаупсіздігі, жетілудің биохимиялық процесін жылдамдатады, жуу стадиясының
ликвидация есебінен ірімшікті күту еңбегін жақсартады, қайта буп түю,
өнімге және жұмысшыларға экотоксиконттардың негативті әсерін төмендету.
Дәріс №22. Тағам қаіпсіздігі
Дәріс жопары:
1. Тағам қауіпсіздігін сақтау әдістері
2. Тағам қауісіздігіне ферменттердің әсері
Жағымсыз экологиялық жағдайда адам өмірі үшін микроорганизмдердің
өмір тіршілік өнімдері болатын химиялық және биологиялық белсенді
қосылғыштар айтарлықтай қауіптің көзі болуы мүмкін. Денсауыққа зиянды
қосылыстар шикізат құрамында да азық түлікте де болуы мүмкін, ол әр түрлі
технологиялық стадияларынан өңдеу, фасовкада, сақтау және реализациядан
болады. Сонымен қатар ұлтымыздың денсаулығы үшін тағамның сапасы мен
қауіпсіздігі негізгі жағдай. Кейінгі жылдары Ресейде тамақ өнімдері
өндірісінің тез төмендеуіне баланысты және ауылшаруашылық шикізаттарының
шағын күшті өндірістерге кетуінен тамақ өнімдерінің сапасының төмендеуімен
бірге микробты жұғу қаупі өсіп отыр.
Буып түю ішіндегі ылғал құрамын төмендету үшін полимерлі материалға
негізінен минералды арнай жұтқыштарды кіргізеді (мысалы, цеолиттер,
пермутиттер және басқалары). Сонымен ылғалды жұту процесі, кезінде
микроорганизмдердің өсуі мүмкін.
Кейінгі жылдары полимерлі буып түю материалдарының құрамына ферменті
қоспалар кіргізе бастады.мұндай материалдар тамақ өнімдрінің
оргнолептикалық және биологиялық құндылықтарын (дәмін, консистенциясын,
түсін, және иісін) құрамын реттеп отырады, дайын өнімнің технологиялық
процестерін жылдамдатады. Ресейде бұл бағыт айтарлықтай кең тараған және
қалыптасу стадиясында тұр.
Зерттеуде көрсеткендей полимерлі тұтынушыда иммобилизация кезіндегі
анықталған ферменттер өзінің биологиялық белсенділігін сақтай отырып (70-
80%-ға) кейбір жаңа қасиеттер шығаруға қабілетті. Иммобилизденген ферментті
материалдар үшін жұмыс температурасы мен рН диапазондарының кеңеюі,
биологиялық субстраттардың (ақуыздар, майлар, көміртектер) гиролиздеу
процесінің технологиялық жылдамдығына айтылады. Жиі шеттен сатып алынатын
бос ферменттер және олардың қоспалары қымбат тұратын препараттарға жататыны
белгілі. Өндіру өндірісі АПК –ғы иммобилизденген ферментті материалдардың
өндірістік жаңа зерттеуі олардың бірнеше рет қолданылғанын көрсетті.
Сонымен пепсинмен иммобилизденген (БАПМ) биологиялық белсенді полимерлі
материалшикі ұйытқы дайындау алдында сүттің суық ферментациясын жүргізу
алдында 90өндірістік циклға шыдады. Сондай жолмен БАПМ-ді қолдану 2-3 есеге
фермент және фермент қоспаларының шығынын қысқартуға көмектеседі.
Қортындысында БАПМ-ді бірге қолдану өнімнің сапасын жоғарлатады және тамақ
шикізатын тиімді өңдеуге қол жеткізеді.
Дәріс №23. Қосымша функциялармен қаптау материалдары. Қыздырылатын
қаптау материалдары.
Дәріс жоспары:
1. Қосымша функциялы қаптау материалдары
2. Қыздырылған қаптамалар
Қаптаманы қарапайым жасау әрине түсінікті- сыртына бола сатып алушы
артық ақша төлегісі елмейді, сонымен қатар қалдықтарды қайта пайдаға асыу
сұрақтары да тұр. Және қаптаманы қарапайым жасауға қараа айшылықтарда бар:
қаптамада қарсы бола алмайтын керекті қасиеттерде бар. Екі тенденцияда бар
оларды саты алушы не таңдайтынын уақыт көрсетеді.
Кәзіргі кезде қаптма функциялары кеңейіп, және олар өнімге байланысты
ролі активті өзгеруде. Мысалға өзі қыздырып, өзі суытатын қаптамалар,
консервантты немесе оттегі жұтқыш, газдар үшн селективөткізгіш,
микротолқынды интнсивті реттегіш, бактерицидті қасиетті қаптамаларды алуға
болады. Тамақ өнімдеінеарналған бұл қаптамалар smart атын алған болатын,
бірақ олар тамақ өнімдерінің немесе оның өңдеу процесінің тікелей әсеріне
байланысты «активті» терминімен бірікті.
Қыздырылатын қаптау материалдары
Бар әлемде және шет елдерде микротолқынды пештерде қыздыру қаптамалары
айтарлықтай кең тарады. Кәдімгі плиталарда және конвекциялы қыздырғыш
духовкаларда қыздыру үшін арналған қаптамалар айтарлықтай қызықтылады. СВЧ
пешінде қыздыратын тағамдар: пицалар, гамургерлер, тауық, ет, сүт және
көкеніс тағамдары, сорпалар, пирогтар, ұзақ сақталатын тағамдар, колориясы
төмен және көкеніс тағамдары, мұздатылған және басқада тағамдар. ВЧ тек
тағамды қыздыру үшін ғана емес ашыту үшін немесе жартылай фабрикаттарды
пісіруге және балғын тағамдарды толықтай дайындауға дақажет.
Қаптама дайындау үшін қолданылатын материалдар тағамды дайындайтын
режимге сай қандай да бір мыналардың ішіндегі қасиеттері болуы керек:
➢ Материалдың бөгеттік сипаттамасын түсірмейтіндей микротолқынды
жоғары өткізу;
➢ Тағамды қыздыру кезінде жылуды біркелкі таралуын қамтамасыз ету
➢ СВЧ температурасы 200 оС жететін болғандықтан жеткілікті
термотұрақтылық;
➢ Микротолқынды энергияны қабылдап оны жылуға айналдыру
қабілеттілігі;
➢ Адам организіміне физиологиялық қауіпсіздік;
➢ Экономды және жетімді (қажет атериалды уақыт өткізіп іздемей,
әлемнің қай елінен болсада заказ беруге болады;
➢ Қоршаған отаға экологиялық қауіпсіз және қайта өңдеуге тиімді.
Көрсетілген талаптарға сай алюминді фольганы қолдануға жарамсыз,
өйкені микротолқынды өткізбей тағамның күйіп кетуі мүмкін. Фольгадан СВЧ
үшін қаптама дайындау мүмкін, бірақ микротолқындардың тағамға кіруі үшін
арнайы толқынды-қуыстар болуы керек.
СВЧ –ға қаптамалар дайындау үшін ПЭТ жақсы жағынан көрінді және
ламинат сол негізде, ПА-66, полиэфирамидтер, ПК, реактопласттар және
басқалары полимерді қыздыру процесі кезінде шыдамды. әсіресе ламинирленген
К-ПЭТ арнайы картоннан жасалған лотоктарды қолдануға болатынын айта кету
жөн.
Қысқартылған тізім:
➢ ПА-поламид;
➢ ПЭТ-полиэтилентерефталат;
➢ К-ПЭТ-кристалданған полиэтилентерефталат;
➢ ПВДХ-поливинилиденхлорид (саран)
➢ СЭВА-сополимерлі винилинацетатты этилен;
➢ ПС-полистирол; ПК-поликорбанат
➢ СЭВОН-сополимер этиленвинилспирті; ПФО-поливинилиноксид;
➢ МГС-модифицирленген газды орта
➢ РГС-реттегіш газды орта;
➢ ПЭВД-жоғары қысымды полиэтилен;
➢ ПЭНД-төмен қысымды полиэтилен;
➢ ПП-полипропилен
➢ ПВХ-поливинилхлорид;
➢ ОПП-ориентирлі полипропилен;
➢ ПАН-полиакрило-нитрил;
➢ ЭВА-этиленвини-лацетат;
➢ ДГК-дегидроцетті қышқыл тұзы;
➢ ПВС-поливинилді спирт;
➢ ВИМ-бутилкаучук су дисперсиясы түріндегі латексті жабын
(сополимер винилхлорид және винилиденхлорид);
➢ Полисвэд-этиленді сополимер винилацетаттың су дисперсиясы
түріндегілатексті жабын;
Қыздырылған қаптамалар аймағында жетістіктер жылу ұстағыш банка «банка FK»
болып отыр, оларды жылылап өңдеуге және СВЧ пештерінде қыздыруға болады.
Банки FK банкаларын аралас полимерлі материалдармен бірге СВЧға қыздыруға
келмейтін материалдардан дайындалады. Материалдың құрлымы модификациясына
байланысты әр түрлі бола береді. Банканың бір нұсқасы авторлық анықтамада
көрсетілген.
FK банкасының конструкциясы. Қаптама жылуұстағыш резервті және жоғар
бөгеттік қасиет иеленген.жж
[pic]
15 – сурет. FK банкасының конструкциясы
А – жылдам ашылғыш қақпақ, материал, тұратын қабаттары:
1 - пигментирлі полипропилен.
2 - кристаллды полипропилен.
3 - алюминді фольгалар.
4 –ертінді құрамайтын адгезивтер.
5 - сополимер кристаллды полипропилен.
Б - банка корпус, қақпақпен 6 жерден пісіріліп қосылған (пісіру жоғары
сапалы). Материал корпусы мынандай қабаттардан тұрады:
7 - соэкструдирленген пропилен.
8 – полипропилен.
9 - кристаллды полипропшен.
10 – адгезив.
11 - декорировті пленкалар,
12 – ертінді құрамайтын адгезивтер,
13 - сополимер кристаллды полипропшен,
14 - пленкалар,жоғары бөгеттік қасиетке ие, бірақ электромагнитті
толқындарды өткізеді.
15 бекітілген: В – түбіне дейін, қабаттардан тұрады,
16 - сополимер кристаллды полипропилен,
17 - адгезив.
18 - алюминді фольгалар,
19 - кристаллды полипропшен,
20 - полипропилен.
Дәріс №24. МГС және РГС үшін қолданылатын қаптау материалдары.
Жемістер қалай «дем алады».
Дәріс жоспары:
1. МГС және РГС үшін қолданылатын қаптамалар.
2. «Демалатын» өнімдерді сақтау әдісі
Қаптаманың газ өткізгіштігі және селективтілігі
Балғын тағам өнімдері үшін барлық әлемде герметикалық қаптаманың екі
түрі қолданылады модифицирленген газды құрам (МГС) және реттегіш газды орта
(РГС). Газды ортаның құрамына талап өнімінң характеріне байланысты.
Модифицирленген газды құрам қаптаманың ішінде келесі функцияларды
орындайды: қажет деңгейде микрофлорасын сақтай отырып азық түліктің жоғарғы
жағына микроорганизмдердің өсуін береді;
Анықталған уақыттың ішінде алғашқы органолептикалық қасиеттерін
сақтайды (дәмін, ароматтық дәмін және басқаларын);
Қаптаманың ішінде осы газдың әр уақытта қысымы сақталатындайқаптама
арқылы оттегі кіріп және тағамнан оттегі шығатындай етіп реттеледі.
Сапасын өзгертпей тағамның сақтау мерзімін айтарлықтай ұзартады.
МГС тағамды газ өткізбейтін пакеттерде фасовкалайды (РГС ке қарағанад
қоршаған газды орта өнімді сақтау кезінде ауысады).
Тағам өнімдерін негізгі екі топқа бөлуге болады:
«демалатындар»-ға жататындар, (биохимиялық метобиолгиялық
активтілікпен) балғын жемістер, балғын өсімдік шикізаттары, жас қызыл ет.
«демалмайтындар»-ға жататындар, дайын және салқындатылған тағам, дайын
ет өнімдері, сүт өнімдері, консервалар, пасталар және басқалары.
Жемістер қалай «дем алады».
«Демалу» жаңа жұлынып алынған жемістер мен жидектерде оттегіні жұтып
және көмірқышқыл газын, суды, жылуды шығарумен және схема бойынша ұшатын
заттар:
С6Н12О6+6О2=6СО2+6Н2О+674ккал
«демалу» процесі оттегінің қаптама ішіне кіруі кезінде және құрылған
өнім СО2 ні алу кезінде жасалады. Бұл «демалуға» арналған қаптама
материалдарының негізгі талаптарын анықтайды: өткізгіштік СО2 ні алғаннан
көрі О2-ні көп түсуін қамтамасыз етуі керек. Полимерлі пленкалар және
олардың комбинациялары отегіге қарағанда СО2көп өткізетін болғандықтан
қаптама материалдарына бұл шешімді шешу мүмкін емес. Силиконды каучуктерден
дайындалатын мембранды селектвті-өткізгіш немесе жоғары газ өткізгіш
материалдарды қаптаманың ішінде газды ортаны сақтап және реттеу үшін
қолданылады.
[pic]
16 - сурет қажетті газды ортаны құру үшін оттегі(О2), азот (N2)
және диоксид көміртегі (көмірқышқыл газы С02).
Оттегі потагенді микроорганзмдердің өсуіне жол береді, ал жас ет
өнмдерін сақтау кезінде еттегі оксимиоглобинд сақтау және алғашқы қызыл
түсін сақтау қажет. Азот микрорганимдердің өсуіне жол бермейтін болғндықтан
және алғашқы қызыл түсі өсгертпетіндіктен қаптаманы толтырғыш ретінде және
оттегіні инертті ауыстырғыш болып қолданылады.
Диоксид көміртегі микробиологиялық белсенділіктрді ақырындатып, және
микроорганизмдердің ерте стадияда дамуында жас еттің және басқ тағамдардың
сақтау мерзімін айтарлықтай ұзартады.көптеген полимерлі пленка материалдары
үшін газороницаемость заңға бағынады:
РN2:Ро2:Рсо2=1:2,5-6):(10-30)
МГС пен РГС үшін газ қоспасының негізгі компоненттері бойынша кейбір
полимерлі пленка материалдарының өткізгіштігі 13-ші кестеде көрсетілген:
Газөткізбейтін полимерлі пленкалы материалдар
Кесте - 13
|Материал |СО2 |О2 |N2 |
|ПЭВД |1,8 |5,5 |2,5 |
|ПП |7,0 |3,3 |1,3 |
|ПЭТ/ПЭВД |1,1 |2,0 |6,0 |
|ПЭТ/ПП |5,6 |0,14 |4,0 |
|ПЭТ |0,16 |0,04 |1,21 |
|ПЭТ, метализир |0,024 |0,005 |0,0015 |
|ПЭТ/ПП, метализир |0,018 |0,002 |0,00081 |
Газөткізгіштік пен селективтік полимердің химиялық табиғатқа және
физикалық құрлымына және оны толықтырғыштар типіне, пленканың қалыңдығына,
оны алу әдісіне байланысты. Қаптама ішінде газды ортаны реттеу
өткізгіштікке сәйкес материалдарды таңдау жолымен болады (ПЭВД, ПЭНД, ПП,
ПВХ және басқалары). Реттеудің басқа әдісі өткізгіштің талапқа сай
деңгейімен есептелген ауданмен силиконды мембранды қолдану болып табылады.
Мұндай мембрананың пленкалы қаптамасында «терезесі» болады. Қапталған
өнімге осы арқылы «демалу» үшін оттегі барады, ал сыртқа құрылған
көмірқышқыл газы шығады.
Тағам өнідерін және газды ортаны сақтауға ұсынылған сақтау шарттары
Кесте - 14
Азық түлік Темпер газды ортаның құрамы, % өнімнің сақталуы
атура, С О2 СО2 N2
|"демалатын" | | | | | |
|Алма |0-5 |2-3 |1-2 |+* |керемет |
|Бүлдірген |0-5 |10 |15-20 |+ |жақсы |
|Жасыл сарымсақ |0-5 |2-5 |2-5 |+ |керемет |
|Саңыауқұлақтар |0-5 |- |10-15 |+ |керемет |
|Қызанақтар |8-10 |3-5 |0 |+ |керемет |
|Ірімшіктер |0-2 |до 100 |- |до 100 |хорошая |
|"демалмайтындар"| | | | | |
|Ақ нан |20-22 |0 |80-100 |0-20 |керемет |
|Пісірілгендер |20-22 |0 |100 |0 |керемет |
|Жас қамыр |0-2 |0 |100 |+ |керемет |
|Жас ет |0-2 |70-90 |20-30 |0-10 |жақсы |
|Піскен шұжық |0-2 |0 |20-40 |0-10 |жақсы |
|және басқалары. | | | | | |
|Кептірілген |0-2 |0 |0 |100 |жақсы |
|шұжық | | | | | |
|Кепкен балық |0-2 |0 |10-15 |85-90 |керемет |
|Майлы балық |0-2 |0 |20-60 |80-90 |жақсы |
|Сүзбе |02 |0 |0-20 |80-100 |керемет |
|Қаймақ |0-2 |0 |0 |100 |керемет |
|Йогурт |0-2 |0 |100 |0 |керемет |
Дәріс №25. Жеуге жарамды, бактерицидтік, өздігінен қызатын және
өздігінен бұзылатын қаптау материалдары
Дәріс жоспары:
1. Жеуге жарамды қаптамалар
2. Бактерицидтік қаптамалар
3. Өздігінен қызатын қаптамалар
4. Өздігінен бұзылатын қаптамалар
Жеуге жарамды және бактерицидті қаптау. Функциоалды қаптау аймағындағы
жаңа жетістіктер сырты және қабықша түрінде тамақ өнімдеріне құрылатын жеге
жарамды деп аталатын қаптамаларды жасауды айтамыз. Бұл мақсатта
қолданылатын материалдар анықталған талаптарға сай болуы керек: суда еріп
және асқазанның микрофлоралары арқылы таралады. Оларды тармақану құрлымның
крахмалдар және өндірілген целюлоза жататын табиғи полисахаридтерінен
алынады.
Ресейде бұл бағыт кең тарай қоймады , ал бұл уақытта шет елде күннен
күнге кеңейе берді. Суға ерігіш материалдарды және «жейтін» қаптамалар
дайындайтын белгілі фирма «Аквалон» болатын.
Патогенді микрофлораның жағымсыз әсерінен және тіршілік әрекетіндегі
улы өнімдерден тамақ өнімдерін қорғауға арналған бактерицидті қаптау
материалдары үлкен қызық тудырып отыр. Пленкда өнімге қосылғн қоспалар
әсерінен қортындысында өнімдер серилденіп микроорганизмдер мен зиянды
бактериялар жойылады. ВИМ, Полисвед және басқалары сияқты су дисперсиясы
негізінде полимерлі жабындағы микрофлораның қажетсіз әсерінен өнімді ұзақ
қорғау үшін антимикробты осалар қосады, мысалы, «дельвоцид (импортты зат)
немесе дәстүрлі өнім ДГК (дегидроцетовты қышқыл тұзы).
Су дисперсисы түріндегі жабындарды қолдану азық түлік құрамына
стерилиздеуші агенттерді, ферментті қоспаларды, тамақ бояуларын қосуға
көмектеседі. Кейінгі жылдары бұл бағыт полимерлі тасымалдауда
иммобилизденген ферменттермен жаңа биологиялық активті қаптама
материалдарын құруына байланысты ерекше қызығушылық тудырып отыр. Мұндай
материалдар тамақ өнімдерінің биологиялық және органалептикалық
құндылықтарының құрамын реттеуге қабілетті, оларды алу прцесін
интенсифицирлейді (мысалы: ірімшіктің жетілуін жылдамдату). Мысал ретінде
иммобилизденген сипазалы поливинилді спирт негізіндегі материалды алуға
болады. Иммобилизденген фермент ретінде целлюлозды-қағазды гидролизді
лигнинді шығындар және өте арзан гидролизді өндірістер қолданылады.
ПВС суда еруге қабілетті жалғыз синтетикалық полимер болып табылады.
Бұл төмен температураға суға ерігіш әсерін ұсына отырып ПВС комплексті
қасиет үшін материал структурасын формалауға қол жеткізеді.
Өздігінен қызатын материал: мұндай қаптамалар электр өткізгіш
полимерлі композициясы негізінде алынған. Оны құрған және ойлап тапқан
ресей ғалымы профессор В.Е. Гуляның жетекшілігімен жасалған.
Көптеген полимерлер 1011-ден 1014 Ом-ға дейін көлемді қарсыласты
электрлі изолятор болады. Электр өткізгіш полимер композициялар полимерге
әр түрлі табиғаттар (термопласттар, реактопласттар, каучук және резиналар)
дисперсті толтырғыштар, техникалық кміртек сияқты, көміртекті қылшықтар
немесе металлдар сияқты кіргізу жолымен алады. Көміртекті толтырғыштарды
қолданған кезде 10-3 Ом-ға қарсы жағдайдағы материалдар алынады, ал металл
толтырғыштарды қолданған кезде жағдай 10-6 Омда.
ІІІІ негізіндегі және карбонильді никель ұнтағы электр өткізгіш
композициясына үлкен қызығушылық тудырып отыр. Электр цепіне қаптаманы
қосқан кезде қортындысында энергия тоғы жылуға айналатын қажет
температураға дейін ішіндегіні қыздыру жүреді.
Өздігінен қызатын қаптамалар жолда, отелде, демалуда, қала шетіне
шыққан кезде және басқада көптеген жағдайларда ыңғайлы.
Өздігінен бұзылатын қаптама. Фото-био-және су таратқыш материалдарға
кейінгі кезде айтарлықтай көңіл аударылуда, бұл негіздегі қаптамалар күн
сәулесінің, жылудың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен төмен
молекулалы заттарға дейін тез бұзылады.
АҚШ-та мұндай материалдарға сұраныс жылына шамамен 2млн. Тонна
құрайды. Кәзіргі кезде шет елдерде бір қолдануға жарамды қаптамалар мысалы,
ыдыстар, қоқысқа арналған қапшықтар, кейбір азық түліктер ен сусындарға
арналған тұтынушы қаптамалар және басқалары осы өздігінен бұзылатын полимер
материалдардан жасалады. Полимерлі негізге биобұзылуға қабілеттілік беру
үшін оған арнайы қоспалар қосылады. Көбінесе өсімдіктен алынған заттар әр
түрлі крахмалдар, казеин, ашытқылар, мочевиналар және басқалары, сонымен
қатар осы мақсатта өңделген синтетикалық өнімдер. Базды полимерлер табиғи
да (өндірілген целлюлозалар, ақуыз өнімдері), синтетикалық (ПА, ПО және
басқалары) болуыда мүмкін.
Біршама кең тараған биобұзылғыш қаптама материалдарына мыналар жатады:
Polyclen, Bioplast, Ecostar, Ampacet-ПО негізінде және крахмал;
Ecolean-кальции карбонаты негізінде және ПО байланыстырушы ретінде
Biopol-табиғи сахароза ферменттері негізінде (полигидроксибутирата
және полигидроксивалерата) биосинтез процесі кезінде алынған. Өзін
қолдануға болатын немесе басқа полимерлерге кіргізіп қолдануға болатын
табиғи өнімді айтады;
Biocell-163-арнайы қоспалар кіргізетін және табиғи факторлардың әсері
кезінде өзі бұзылатын қабілет беретін пластификаторларацетат целлюлоза
негізіндегі полимер;
Mater-Bi- материалдың жоғарғы жағын үлкейтетін микроорганизмдермен
шайқасатын және қысқартатын, қажетсіз қлып лақтыратын бұзылғыш
қаптамалардың санын азайту негізінде шиленіскен түрдегі компоненттердің
құрамына кіретін өзара құрлымы бар ПА негізіндегі және әр түрлі қоспалар.
Tone-төмен және жоғары қысымдағы таралған полимерлермен механикалық
жолдары жақсы жолыққан поликапролактона негізіндегі материалдардың ортасы,
ПП, ПС, ПК, ПВХ, ПЭТ. Полимердің типіне байланысты 30% Tone кіргізіледі
(мысалы, өзі бұзылғыш материал алу үшін 5% жеткілікті түрде енгізілген.
Мұндай материалдар өте қымбат болғанымен қоршаған орта көзімен
қарағанда өте тиімді.
Дәріс №26. Өнімдерді аз мөлшерде қаптаудың ерекшеліктері
Дәріс жоспары:
1. Өнімді аз мөлшерде қаптаудың артықшылықтары
2. Кішкене көлемді қаптама тиімді болатын жағдай
3. Порциялы қаптама материалдарына негізгі талаптар
Өнімді порциялап қаптау (немесе өнімді аз мөлшерде қаптау)әлем
бойынша сатылу көлемін асыруда, рекламалық компанияларды жүргізуде,
фирмалық стиль құруда жетістікпен қолдануда. Біздің елде қаптаудың бұл
әдісі кең тарай қойған жоқ. себебі не: ресей сатыпалушылары бұл тауарды
дұрыс қабылдай қоймағандығынан немесе тауар өндірушілердің бұл тауар
формасына информацияның болмауынан ба?
[pic]
17 - сурет порциялы қаптамаға ауысу тауар өндірушілерді екі сесе
шығынға әкеліп соқтырады: оны қолдануға ыңғайлы болуына байланысты сатып
алады және жетімді бағасына байланысты, ал тауар порциясының құны 5-10
есеге қосады.
Жаңа өнімді көп қаражат жұмсамай көру мүмкіндігі. Дәмін көру үшін улкен
қаптамадан сатып алуға ешкім шешіле қоймас, ал кішкентайдан әрине алар еді.
Мысалы, парфюмерлі-косметикалық фирма шашқа арналған ішінде шампуні бар,
бальзам-шайғыш және шашты жөндейтін гелі бар жаңа серия ойлап тапты делік.
Өнім сапалы, әлемдік стандарт бойынша дайындалған және арзан тұрмайды.
Набор дүкен сөресінде шаң басып тұр: өйткені ол ешкімге таныс емес, ал
тұтынуға көп ақша тұрады, ендеше ешкім асықпайды. Шайды немесе кофені жақсы
өндіргіштер: дүкенде дегустация жүргізді, сатып алушылар дәмін көріп,
ойларында қалды. Ал дүкенде басын жууға ешкім келісе қоймас. деп аталып
шығу – сол фирманың үйреншікті, таныс тауарларымен бірге «сынама» деп
аталып беріледі және арзан бағада. Коптеген батыс фирмалары ендігі үлкен
жетістікпен бұл жүйені нарықта жаңа тауардың жылжуы үшін қолдануда немесе
танымал сатылу маркасының жаңа түрлерін ұсынады. Ал ресейлік тауар
өндіргіштер мұны жасауға асықпайды.
[pic]
18 – сурет. Өлшемі аз болса және пакет материалы қалың болса, сол
ғұрлым ол жақсы көрінеді
Өнімді өте аз шығынмен қаптау. Біріншіден мұндай өнімдерге специялар
жатады. Егер бұрыштың кішкене пакті (50г) бір неше айға үнемделеді, (бір
тағамды дайындауда көптеген жағдайда 1-2г қолданылады), ендеше ол ұзақ
сақталады. Бұл уақытқа дейін сырылуы мүмкін және жыртылуы, дымқылданып
қалуы мүмкін. Бұрышты ашық пакетте сақтаған кезде тез иісі шығып кетеді,
бір неше айдан кейін мүлдем жарамсыз болып қалуы мүмкін. Шешім біреу:
мұндай пакеттегі бұрышты сатып алғаннан кейін арнайы банкаға ауыстырып алу
керек. Дұрыс шешімде дәл осылай істейді. Дәл сол бұрыш кішкентай пакетте 3-
5г сатылса басқа болушы еді.
Тағы бір аспект бар: фирма специя шығарумен айналысады (қара немесе
қызыл ұнтақталған бұрыш, кориандра, тмина, гвоздикалар). Өнім сапасы күман
тудырмайды, ал сатылу өте ақырын жылжиды. Не болды? Әрине, конкуренцияда.
Кәзір әр супермаркеттерде көптеген бірдей, бірақ өлшемі мен материалы, және
пакет дизайндері бөлек әр өндірістерден шыққан специяларды кездестіреміз.
Мұндай қатты конкуренцияда тәжірибе қалың материалдан порциялы компакты
пакет жеңіп шығатынын көрсетеді. Біріншіден, үлкен көлемді пакет
(басқаларымен салыстырғанда) сенімсіздеу көрінеді. Екіншіден, ол көбінесе
сақтау кезінде және тасымалдау кезінде тауарлық қасиетін жоғалтады.
Кішкене көлемді пакет үшін үлкен сумма төлеуге дайын екен (бұл жағдайда ол
өз ыңғайына төлейді, өнімнің қалған бөлігін қайда салам деп басын
қатырмайды).
Бір қолдануға жарамды қаптама. Кәзіргі кезде жылдам тамақтану
өндірісінің байланысы жоғары қарқында дамуда, яғны кішкене қаптамадағы
мынандай өнімдер қызығушылық тудыруда, қант, кофе, кетчуп, тұз, майонез,
соустар және басқалары. Мұндай жағдайда қаптама өнім бір қолдануға ғана
жарамды болатындай етіп дайындалады.
Жылдам дайындалатын өнімдер. Барлық көптеген тауар өндіргіштер тез
дайындалатын өнімді шығаруды үйренуде. Мұндай жағдайда қаптама бір порцияға
ғана есептелген болсын деп айтудың қажеті бар ма. Кейінгі кездері тағамға
жеке қапталған дәмдеуіш пен соустар қосатын болыпты. Сонымен, кейбір
жағдайда дәмдеуіш қоспалар негізгі тағамға қосылмай жеке пакетте ұсынылады
(дәл осылай көптеген тез дайындайтын кеспе өндірістері жасайды). Егер
ойластырып көрсе, теориялық түрде қаптамаға дәмдеуіш қоспалары бар бірнеше
пакет салса, әркім өзіне керек соусты дәміне қарай таңдайды. Әрине,
кішкене өлшемді қаптаманың қажетті барлық жағдайларын айтқан жоқпыз. Сонда
да, Сіздің мәселелеріңізді шешеді деп ойласаңыз, онда іске кірісейік.
Порциялы пакеттер материалы
Әрине, қаптамаға материал таңдау әр жағдайда әр түрлі болады. Барлығы
оралатын өнімнің биохимиялық құрамына байланысты, талап етілетін көлеміне,
сақтау мерзіміне, әрине құнына байланысты. Тек материал таңдауға кең ұсыныс
салсаңыз болды.
[pic]
19- сурет. Жеке кофе және қант сатып алуға болады, ал сусын дайындау
үшін дайын қоспа алуға да болады. Ыңғайлы!
Әдетте порциялық қаптама материалына ұсынылатын негізгі талаптар
мыналар:
Ылғалөткізбеу. Талап өте дұрыс ұсақталған бұрыш болсын немесе шай
болсын, сол сияқты шампуньге де. Бірақ өнімді қажетсіз ылғалдың кіріп
кетуінен сақтау керек (сыртынан да, ішінен де);
Майөткізбеу. Әсіресе бұл талап майонез секілді құрамында майы бар тамақ
өнімдерін порциялы қаптауда өзекті. Косметикалық заттарды қаптауда,
негізінен кремдер және лосьондарда бұл талап қатаң бақылауды талап етеді;
Жоғары бөгеттік қасиет. Өнімнің кейбір түрлері үшін, мысалы, шай, кофе,
специяларда өнім иісі шығып кетпеуі үшін және өзіне басқа иісті сіңдірмеуі
үшін қажет. Мұндай жағдайда жоғары бөгеттік қасиетті материалдарды қолдану
керек, кей жағдайда алюминді фольга және сирек –ПЭТ қолданылады.
Шаңнан қорғау. Кейде жоғарыда көрсетілген өнімдер. (мысалы, шай)
Қажет қорғауды қажет ететін кортонды қораптарға қаптау кірдің және
шаңның тасымалдау кезінде кіріп кетуінен сақтайды. Герметикалық пакеттерді
қолдану мұндай мәселелерден толықтай сақтайды.
Жоғарыда көрсетілген талаптар ұсақ дозаланған өнімдерге кәзіргі
заманғы көпқабатты және аралас материалдарды қолдаатынын анықтайды. Көбіне
полиэтиленді қағаз комбинациясы(ПЭ), полиэтилентерефталат (ПЭТ),
полипропилен (ПП) немесе фольга қолданылады. Полиэтилен, технологиялық
функцияны орындайды (термопісіру). Қорғау қасиетін қамтамасыз ету үшін
фольга қағазы және полипропилен қолданылады.
Қортындысында тауарды кішкентай қылып орау – сипаттамасы көп мөлшерде
емес, бірақ сапалы. Оларды грамы мен миллилитрмен сипаттауға болмайды. Әр
өнім түріне өз кішкента қаптамасы бар. Мысалы, майонез үшін 50г кішкетай
қаптама, ал бұрыш үшін үлкен.
Дәріс №27. Металл тараларға (ыдыстарға) қаптау.
Дәріс жоспары:
1. Металл таралардың қажеттілігі
2. Кондитерлік өндірісте металл қаптамаларды қолданудың тарихы
3. Металл банкаларды деорирлеу әдісі. Беріктігі мен универсалдығы
4. Металл таралардың түрлері
Дүкен сөрелерінде әдемі және төзімді металл банкадағы өнімдер қайтып
келіп жатыр. Тәжірибеде көрсетіліп отырғандай маркетингті саясатта өңделген
қымбат қаптамаларда тек қымбат тауарлар ғана емес арзанда болады, бірақ
олар сатып алушылар санын арттырмаса кемейтпейді.
Күнде болмасада мейрам кездерінде өздеріне сапалы және қымбат тауар
сатып алушылар саны кеңейіп келеді. Дәстүрлі тауар өндіргіштерге қажеттісін
беру керек: көптеген сатып алушылар ( тек үлкен жастағылар ғана емес)
құрамында көптеген мөлшерде консерванттар, ауыстырғыштар және бояулар
құрайтын, біздің талғамымызға сай рецептурада дайындалмаған кезінде
дүкендерде толып тұрған импорттарға қарағанда ресей азық түліктері сапасы
жағынан жақсы екеніне келіседі.
Осыған байланысты шындыққа сай және кәзіргі заманғы сұрақ туады:
импортқа жіберу үшін ресей өнімдері қандай болуы керек (тіпті ол біраз
қымбат тұратын болсада). Біз ресейдің престижді өнімі тобынан ресей маркасы
ұсынған «Коркунов» шоколад және конфетінің сәтті алынған дизайны мен
маркетингті саясатын мысалға алып көрдік. Конфеттер сапасына сеніммен және
берік сұранысымен қолданылады, дәстүрлі түрде сыйлыққа әкелінеді, ал оның
көптеген импортты тәттілерден қымбат екені ресейліктерді ренжітпейді.
Кондитерлік өндірісте металл қаптамасын қолдану тарихы.
Кондитерлік өндірісте қалбыр қаптама ескіде келе жатқан түрлердің бірі.
Кондитер сатушылары 19 ғасырда өздерінің тауарларын әдемі қағазға орайтын
болған, ал қымбат және дәмді тәттілерін литографиялы және жазылған металл
ларцаларға салған. "Абрикостар және ұлдарым", "Эйнемъ жолдастары"
өздерінің өнімдерін жоғары сапалығымен ғана дәріптеп қоймай «Бабаев»
концерн кондитерлік музейінде және «Қызыл Октябрь» фабрикасында көріге
болатын әдемі қалбыр банкалармен де дәріптеді. Офсет печать технологиясы
дамығанға дейін қолмен жазылған және өңделген металл лацаларды қолдану
тәттілерді қаптауға арналған бірбен бір әдіс сол болатын.
Ресейде тарихи түрде мұндай қаптамаға тек өте қымбат және элитті
кәмпттер – тауарлар салынатын.
Тұтынушылардың жаңа топтарын іздеу
Тұтынушыларды жаңа тауарлармен танысу процесін жылдамдату үшін қаптама
көмегімен дұрыс түсіндіре білк керек. Осы тақырыпқа талай зерттеулер
жүргізілгені көрініп тұр: түсі, формасы, тара материалы, сонымен қатар
сыртқы реклама сюжеті және телевизиялық роликтер сатып алушыларды қалай
қызықтырса солай жалықтыра алады.
[pic]
20 - сурет түбі үшбұрышты келген сыйлық қорабы.
Тұтқасымен де болады, тұтқасыз да болады.
Біздің әңгімеміз осы туралы болған. Сіз дәмді кәмпит, шай, печенье
дайындап сатып алушыларды ақырындап үйретуге болады. Қаптаманың әдемі болуы
шарт емес, қайта арзан. Біреу дәмін көрді, достарына берді, олар өздерінің
таныстарына айтты... Ақырындап, бірақ дұрыстап. Ал былай істеуге де болушы
еді: сол кәмпттердің біраз партиясын шығарып презентациялық нұсқада жасаса
(сыйлық түрде). Ешкім сізге қымбат қаптамаға ауысуды айтпайды - оның ісі
көп, қаражат көп талап етеді, иә және сатып алушыларды жоғалту мүмкін. Бір
жағынан тұтынушылардың қамтамасыз етілген топтары санауы мүмкін, өнімді
көңілсіз қорапта шығарып сіз олардың олардың көңіл күйін ойламайсыз, әр
бірден соң сіз олардың имиджін бұзасыз. Ал кондитерлік бұйымдарда
полиэтиленді пакеттерде буып түйіп шығару мүлде жарамсыз – бұлар тек кәрі
кісілерге жарайды. Ал қаптаманы былай істеге де болама, қалтаға салуға да
ыңғайлы, одан алып шыққан кезде ыңғайсыз болмайтында? Кәрі кісілерге де
ұнайды, жастарға да ұнаса, және экспортқа шығаруға болады. Мүмкін әрине.
Жан жақты рецепті жоқ әрине бірақ біз бір нұсқасын беріп көреміз.
[pic]
21- сурет. Бөтелкелерге арналған сувенир қаптама
Бір сұрақ қойсақ: леденцылар "Монпансье" ойыңызда ма? Ескіден
қалғанның жақсысы осы. Біз сіздерге қаптаманың оригиналды және әдемі түрін
ұсынамыз-түрлі түсті печатьпен металл банкасы. Қаптаманың бұл түрінің
артықшылықтары мен кемшіліктерін қарастырамыз.
Беріктігі. Артықшылығына талас жоқ, өйткені қаптама материалдардың
ішінде салыстыруға келетіні жоқ. қойған кезде және тасымалдау кезінде банка
өнімді сейфтен кем сақтамайды, тек қақпағы тығыз жабылса болды. Банкада
печенье сынбайды, шоколад кәмпиттер езілмейді, ішімдіктер сынбайды.
Тартымды сыртқы түрі. Жақсылап ойланып істелген дизайнда олар дүкеннің
және ас үй сөрелерінде әдемі көрінеді.
Қаңылтыр банкаларды декорирлеудің екі түрі бар:
Қағаз немесе өзі жабысатын этикеткаларды жапсыру керек. Бұл қарапайым және
салыстырмалы түрде қымбат емес әдіс кішкене көлемді өнім шығаратын өндіріс
үшін жарап жатыр, сонымен қатар сынақтық тауар партияларына. Қоймада артық
банкалар болса болғаны, керек кезде этикеткасын ауыстырса боды:
Қаңылтырда толықтүсті печать. Дайындау-өндірістерінде орындалады. Дизайнды
заказ берушілер айтады немесе дайындаушыларға ұсынылады. Сонымен қатар
зауытта "обезличенді" деп аталатын тара дайындалады: әр өндіруші мерам
кезінде өзінің тауарын қаптауға болатын ашық түсті банкалар дайындалады.
Универсалдық. Металл тараларының ұсынылған ассортиментінің формасы мен
өлшемі жеткілікті түрде кең тараған. Банкы кішкентай да, жеткілікті
өлшемдеде болады. Шайға да жарайды, кәмпитке де, печеньеге де жарайды.
Өкінішке орай ресей зауыттарында орналасқан қаңылтыр тара өндіретін
жабдықтар өте ескі.
Келесі кім?
Қаңылтыр тара кең тараған бірнеше өндіріс салаларын қарастырайық.
[pic]
22 - сурет. Кейде Ресей қаптамалары шет елде «сүйкімсіз үйрек» секілді
көрінеді. Бірақ олай емес!
Консерві. Консерві банкалар дәстүрлі түрде қаңылтырдан жасалады,
қаптаманың бұл формасы технологиялы және аз салмағына қарамастан тұтынушыға
ыңғайлы. Герметив ті жабық банка ет және балық косервілеріне өте ұзақ
сақтау мерзімімен қамтамасыз етеді. Сонымен қатар кейбір тамақ өнімдері
қараңғы жерде сақталуды талап етеді. Қаңылтыр бұл тапсырманы жеңіл
орындайды. Консерві банканы қағаз этикетканы немесе печатьпен безендіру
керек;
Кондитерлік . біріншіден бұлар кәмпит пен печенье. Леденцилар үшін,
мысалы, металл банкалар дәстүрлі қаптама болып табылады. Біздің әке
шешеміздің ойында леденцы "Монпансьелер" әлі де бар, оларды басқа қаптамада
елестету оларға қиындау. Кондитерлік бұйымдар үшін қалбыр банкаға ұсыныс
өсетіні және келешектеде өсетіні белгілі.
Арақ-шарап. Спиртті сусындар үшін шынылар дұрыс-ақ, бұл жағдайды
өзгерту мүмкін емес секілді, бірақ маркетингті ойлауда шыны бөтелкелерді
металлдан жасалған стилді футлярмен қосымшалауға ешкім бөгет емес.
Сипатталған мысал - белгілі Black Label вискиі. Толық түсті металл
ыдыстарда шампанское, коньяктар және арақтар жаман көрінбейді. Жай шыны
ыдыстағыны сатып алуға болады, бірақ сыйлыққа қымбат тұратын темір
қораптағыны таңдаған дұрыс. Егер бөтелкенің ішіндегісі ішіліп бітпесе,
үйдегі барда қорап орын алады. Ішіндегі сусын біткен кезде бөтелкені
лақтырса, қораппен көбі қоштаса қоймайды. Ол ас үйде, дачада немесе гаражда
орын алады.
Шай және кофе индустриясы. Металл банка өнімнің иісін сақтайды,
ылғалдандырмайды. Одан ештеңе шашыла қоймайды. Сонымен қатар тұтынушы әр
кез қымбат өнім сатып ала бермейді, бір рет сатып алса содан соң сол ыдысқа
арзан аз порциялы пакеттерді немесе сол сорттағы картон қораптағыны алып
жағдайына қарай толтырып отырады.
[pic]
23 – сурет. Дайын дизайн әрине жақсы, бірақ өзіңнің фирмалық стиліңді
құрған дұрыс.
Дәріс №28. Ақ қаңылтырлармен каптау
Дәріс жоспары:
1. Тамақ өнімдерін қаптауға қолданылатын ақ қаңылтырлар
2. Ақ қаңылтырды қаптама ретінде қолданудың ерекшеліктері
Лакпен боялған өнімдер үшін ресей тараларының конструкциясы он
жылдықтан бері өзгере қойған жоқ, сондықтан әдемі және қолайлы шелектер,
импортты лактармен, бояғыштармен, еріткіштері бар канистрлер қымбат екеніне
қарамастан жақсы сатылады. Әрине жаңа тараға көшу үлкеніс-бірақ ерте ме,
кеш пе оны жасайды.
Әрине қаптама кейде міндетті түрде әдемі болуы керек ке болады,
мысалы, бір плитка шокалад сатып алу үшін жаман қағазға оралған болса,
немесе мыжылған сұр қорабтағы духиды сатып алар ма едің? Әрине ешкім алмас
еді. Кәзір ресейде емдік косметикалар брэндтары, азық түліктер, алкогольді
және алкогольсіз сусындар шығып жатыр.
Орта ғасырда Японияда бір ғашық өзінің ғашығына япон қайыңының
бұтақшасына оралған хат жіберіпті. Мәселе мұнда японша «қайың» деген сөз
«күту» деген глаголын білдіреді. Орта ғасырлық ғашық мұнымен өзінің ғашығын
әрдайым күтетінін білдіргісі келген. Ал кейінен япон тырналары белгіленген
бума жинағы «оригами» пайда болды.
Бізде демалысқа арналмаған, сыйлыққа емес, табиғатқа шыққанға емес,
жұмысқа арналмаған заттарды қалай қаптайды? Сфераны анықтаймыз. Мәдениетті,
офисте жұмыс істеген емес, шаңды жерді айтамыз мысалы, ескі қақпаны
жөндеу, орындықты бояу немесе көлікке полировка жасау. Міне осы жерде
ресейлік және импорттық тауарлардың арасында белгілі үлкен бөгет тұрады.
[pic]
24 - сурет. Кәзіргі эргономиялық конструкция арқасында конкуренттік
күресте ресейлік арзанға қарағанда, импортты тара жеңеді, бірақ жағдайды
өзгертуге болады.
Өзгеріске уақыт келді
Кәзіргі кезде ірі лак бояғыш өнімдер өндірістерінде, өзіміздің
елімізден шығатын өздерінің металл тара өндіргіштері бар, әрине көлемі
әр қашанда 2,5 кг аспайтын, ұстауға қолайлы ұстағышы жоқ банкалар. Сыртқы
түріде бір мәселе. Басты мәселе – ішіндегі өнімнің сапасын жоғалтуы, және
сақтау және тасымалдау процесінде ірі жоғалту.
Әрине ұрысуға бәрі дайын, ұсынуға жалғыздың жалғызы. Сатып алушыда
қалай ақша болады солай қолайсыз және сүйкімсіз заттардан бас тартып,
комфорт үшін ақша қосады.
Осындай қатаң конкуренцияға төтеп беру үшін дәстүрлі өнімдеріміз қалай
көрінуі керек? Біріншіден басқаларға ұқсамау керек. Мысалы, ресейлік
қаптама үшін әліде толық түсті печатьпен металл ыдыстарын сирек қолдануда.
Міне сізге шығу. Сатып алушы дүкен сөрелеріндегі боялған банкаларды жылдам
байқайды, және алдарындағы ресей өнімі екенін көріп жағымды таңданады. Бұл
сатылу көлемін жоғарлатуға көмектеседі.
[pic]
25 - сурет боялмаған қаңылтырлар, бір түске боялған, печать
Өзгеше тауар жасау өндіргіштерді батыл эксперименттерге жетелейді-
қалбыр банкада тек мұнайхимия өндірістерінің өнімдері ғана қапталмайды
сонымен қатар азық түлікте қапталады.
Ақ қаңылтыр несімен жақсы?
Ақ қаңылтырдан жасалған тара химиялық активті қосылыстарды қаптауға
қолданатын органикалық ертінділерге төзімді.
Ақ қаңылтыр негізінен – өзі берік металл, бірақ бәрі тараның
конструкциясының қалай мықты өңделуіне байланысты. Opakofarb зауытының
қалбыр тарасы мыналарды иемденеді:
- жоғары беріктік сипаттамамен (шелек немесе канистр қабырғасының
стандарттық қалыңдығы 0,26 немесе 0,35 мм. Вертикальді жүкті 1,084 КН-ға
дейін көтереді, ал металл ручканың екікратты запас беріктігі болады);
- ішкі қысым әсеріне беріктігі (мүмкін шегі қақпақ формасына
байланысты 2-4 атм-ға дейін тәуелдікті құрады);
- герметикалық және соғылуға тұрақтылығы (одан басқа металл ішіндегіні
жарықтан, газдардан, судаың әсерінен және қоршаған ортаның басқада
агрессивті факторларынан қорғайды, тараның түбі және қақпағы арнайы
қаптамалармен тығыздалған).
- ақ қаңылтыр (ақ қаңылтырдан сапалы тара өте дұрыс көрінеді, ал
маркировкалар үшін өзі жабысқыш немесе әр түрлі суретпен құрғақ этикеткалар
дайындауға болады);
- лактанған ақ қаңылтыр(көбінесе тара мен өнімнің өзара әсерлесуі
болатын лакталған жағы ішінде болады, кейде заказ берушілер коррозиямен
күресу сапасына байланысты лакталған жағы сыртында болуын сұрайды);
- бір түске боялған тара (мысалы, бұл өндіргіш компаниясының фирманың
өзініен боялған түсі болуы мүмкін);
[pic]
26 - сурет ақ қаңылтырдан жасалған тараны өзі жабысатын этикеткалармен
жөндеуге болады.
Ақ қаңылтыр – айтарлықтай берік материал, көбі сол тараның
конструкциясының өзіне байланысты болады. Қосымша мүмкіндіктері де бар:
Қақпақты литографирлеу;
Канистрдегідей тығыздағыш саңылауы бар шелектерге қақпақ дайындау.
Қаңылтыр тара революцияға дейінде мынандай өнімдер қаптау үшін кең
қолданылып келеді: консервілер, кондитерлік және арақ-шарап бұйымдарын,
шай, кофе, табак, балмұздақ, специя, тағам концентраттары және басқалары.
Бүгінде қалбыр тараларға импорттық тауарлар «Чупа-Чупстар», шай және
көптеген басқалары қапталады. Металл қаптамаларға ұсыныс әліде өсе түседі
деген сенімдеміз.
Дәріс №29. Консервілеу әдістерінің классификациясы
Дәріс жоспары:
1. Консервілеу әдісінің классификациясы
2. Консервілеу әдісінің принциптері
Қәзіргі жағдайда консервілеу әдісін, сонымен қатар тағам өнімдерінің
сақтау мерзімін ұзарту үшін оларды өңдеу әдістерін қолдану келесі түрде
жүйеленуі мүмкін:
A. Температуралық факторлар әсерімен консервілеу
1. жоғары температурамен консервілеу:
а) стерилизациялау;
б) пастеризациялау.
2. төмен температурамен консервілеу:
а) салқындату;
б) мұздату.
3. ультражоғары жилікті алаң көмегімен консервілеу.
Б. сусыздандырып консервілеу (кетіру)
1. атмосферлі қысым жағдайында сусыздандыру (кептіру):
а) табиғи, күн көзінде кептіру;
б) қолдан кептіру (камерада) — ағынды, тозаңдатып, пленкалы
2.вакуум жағдайында обезвоячиваниелеу:
а) вакуумды кептіру;
б) сублимационды кептіру (лиофилизация).
B иониздеуші радиацияда консервілеу
1. Радаппертизациялау.
2. Радуризация.
3. Радисидация.
Г. Отаның қасиетінің өзгеруімен консервілеу
1. осмотикалық қысымның жоғарлауы:
а) тұздап консервілеу;
б) қантпен консервілеу.
2. сутегі иондарының концентрациясының жоғарлауы:
а] маринирлеу;
б) ашыту.
Д. химиялық заттармен консервілеу
1. антисептик консервілеу
2. антибиотиктермен консервілеу.
3.антиокислителдерді қолдану.
Е. консервілеудің аралас әдісі:
а) ыстау;
б) презервирлеу.
Келтірілген классификациялар кейінгі уақытта да тамақ өнімдері өзінің
химиялық құрамын сақтауға арналған тамақ өнімдерінің жеткілікті
консервілеу әдісі бар екенін көрсетеді.
Консервілеу деп тамақ өнімдерін өңдеуде бұзылудан сақталатын, әсіресе
микробиологиялық бұзылудан сақталуды және сақтау мерзімін ұзартуды айтамыз.
Консервілеудің көптеген әдісіне қарамастан және әр түрлі факторлардың
өнімге әсері, көптеген консервілеу әдісі негізделген принцптерін ұсынатын
Я.Я. Никицкийдің классикас классификация болып қалады.
Бірінші тіршілік процестерін қолдау принцпі, шикізатта және
микроорганизмдердің дамуында болатын процесс. БИОЗА принцпі-балғын жемістер
мен көкеністерді сақтауда негізделген.
Әр түрлі аурулардың тууына қарсы табиғи иммунитет микроорганизмдерге
өсімдік қарсылығын және сақтау мерзімін ұзартуды анықтайды. Иммунды сорты
өсімдіктің негізгі бұзылуын дамытпайтын анықталған химиялық құрлымды
заттарды өңдейтін қабілеті бар. Осындай жолмен сортты таңдау-шырынды
өсімдік шикізатын сақтау кезіндегі негізгі жағдайдың бірі.
Екінші принцп-микроорганизмдердің тіршілігін әр түрлі физикалық немесе
химиялық факторлармен басу.
АНАБИОЗА принцпі микроорганизмдердің тіршілігін басқандай (бірақ
түгелдей емес) өнімді өңдеуге негізделген. Анабиоздың классикалық үлгісі
өнімнің тіршілік функциясын және ондағы микроорганизмдердің өсуін тежейтін
төмен температура жағдайындағы өсімдік шкізаттарын сақтау әдісі. Үшінші
принцп-микроорганизмдердің тіршілігінің тоқтауы және өсімдік
шикізаттарындағы тіршілік процесінің тоқтауы. (АБИОЗ)
Бұл процеске олардың ұлпаларындағы көңіл аударымсыз өзгерістердің
әсерінен микроорганизмдер толықтай өлетін әсер әдістеріне жатады. Мұндай
өзгерістер микроорганизмде жоғары температуралар, электр тоқтары,
ультрадыбыстар және басқалары әсерінен болады.
Дәріс №30. Өнімдерді консервілеудің физикалық әдістері
Дәріс жоспары:
1. Төмен температурамен консервілеу
2. Жоғары температурамен консервілеу
Иондалған сәулемен консервілеу
Ультрадыбыспен консервілеу және УФ сәулемен сәулелеу
Өнбейтін филтрлерді қолдану
Төмен температурамен консервілеу микроорганизмдердің өмір тіршілігін
басып, ферменттердің активтілігін төмендетеді, биохимиялық процестерді
азайтады.
Азық түлік тауарлары микроорганизмдердің дамуы үшін сәтті орта болып
табылады. Температураға байланысты микроорганизмдер былай бөлінеді:
термофилді, 50-70оС кезінде дамитындар, 20-40оС кезінде мезофилді; +10нан
-8оС-ге дейін психрофилді. Термофилдіге микрорганизмдердің таласты
формалары жатады, ол аяғында стерилиздеге кетуі мүмкін керемет мықтылықпен
ерекшеленеді. Мезофилге көптеген жағымды температура кезінде азық түлік
тауарын бұзатын бактериялар жатады, сонымен қатар бактерияның потагенді
және токсинді формалары жатады. Консервілеуге салқындату мен мұздату
температурасы жатады.
Салқындату-өнімді және шикізатты құрғақ заттар концентрациясымен
құрамы құрылған клеткалық сұйықтықтың қату температурасы кезінде өніммен
шикізатты суытып өңдеу. Әр түрлі азық түлік тауарлары әр түрлі
криоскопиялық температурада болады.сонымен ол етте шамамен 0-ден 4 оС
дейін, балықтар үшін 1 ден 5 оС-ға дейін, сүт және сүтөнімдері үшін 0ден 8
оС, катоп үшін 2 ден 4 оС.
Тамақ өнімдерін салқындатуда бір мақсат көрсетіледі – бихмиялық
процестер мен микроорганизмдердің өсуі тоқталатын жерде температураны
түсіру. Төмен температурада сақтау кезінде азық түлік тауарларын сәтті
сапалы түрде ұзақ уақытқа ақтау қамтамасыз етіледі. Осылай ет, балық ,
құстыбір-екі аптада сақтауға болады, жұмыртқаны бірнеше айға, кейбір
жемістер мен жидектерді келесі жаңа жеміс шыққанша ұстауға болады.
Конвективті және радиацонды жылу алмасу негізінде жатқан салқындату
әдісі үшін салқындату кезінде өнім біраз ылғал жоғалтуы мүмкін екені
сипатталған. Бұл өнімді сұйық ортада салқындату, сонымен қатар ештеңе
өткізбейтін жабындармен қаптау. Сұйық ортада балықты, құсты, кейбір
жемістерді, шұжықты бұйымдарды және жартылай фабрикаттарды салқындатады.
Мұздату- бұл процесс азық түлік тауарларын криоскопиялықтан
температураны төмендету, оның құрамындағы суды мұзға айналғанға дейін.
Мұздату сақтау кезінде салқындатуға қарағанда жоғары тұрақтылықты қамтаасыз
етеді, көптеген мұздатылған өнімдер бір жылдан аса сақталады.
Температура төмен болған сайын мұздату жылдамдығы жылдамдайды, сонымен
қатар клетка мен клетка арасындағы саңылауда мұз кристалдары пайда болады,
ол тканьді еш бұзбйды. Ақырындатып мұздату кезінде клетка ішінде оған зияны
болатынірі мұздар құрылады және олар еріген кезде клетка шырынын ағызады.
Кері температураның реакциясына байланысты микроорганизмдер сезімтал,
өте берік және сезбейтін болып бөлінеді. Кері температураға әсіресе
сезімтал олар саңырауқұлақтар мен ашытқылардың вегативті клеткалары.төмен
температураға граможағымды микроорганизмдер және бактерияның талас форалары
берік болып келеді.
Мұздатылған тауардың сапасын көптеген факторлармен анықтауға болады:
тауардың өзінің жағдайымен, биологиялық активті заттармен және қапталған
материалдарымен және басқаларымен.
Иондаушы сәулемен консервілеу стерилиздеу әсерін температураны
жоғарлатпай ақ жетуіне байланысты - суық стерилизация немесе пастеризация
деп аталады. Азық түлік тауарларын өңдеу үшін а-, Р-сәлесі, рентген
сәулесі, тездетілген электронда ағымы қолданылады. Иондаушы радияция
қортындысында олар жойылатындай иондаушы микроорганизмдерге негізделеді.
Иондаушы сәулені консервілеуге өнімді ұзақ сақтайтын радиационды
стерилизация және пастерленген дозадағы радуризаия жатады.
Ультрадыбысты консервілеу (20кГц артық). Ультрадыбысты толқындар үлкен
мехникалық энергиясы бар, қатты, сұйық және газ тәрізді орталарда таралады,
физикалық, химиялық және биологиялық әсерлер тудырады: ферменттерді,
витаминдерді, токсиндерді инактивациялап, бір клеткалы немесе көп клеткалы
организмдерді бұзады. Сондықтан бұл әдіс сүтті пастеризациялау кезінде,
алкогольсіз өндірістерде, консервілерді стерилизациялауда қолданылады.
УФ сәулемен сәулелеу (УФЛ). Бұл сәуле 60-400нм ұзындықтағы толқынды
сәуле. Микрофлораларды жойылуы УФС нуклейнді қышқылмен адсорбцияға түсуі
және оларды денатурацияға түсіретін нуклеопротейдтармен ескертілген. УФС-ге
потагенді микроорганизмдер мен іріңді бактериалар өте сезімтал. Дақты
бактериалар, ашытқылар және олардың таласы УФС-ге тұрақты. УФС-ні қолдану
өту қасиетінің төмендігіне байланысты қолдануға шектеулі. Сондықтан УФС ет
тушасында, ірі балықтарда, шұжық бұйымдарында, сонымен қатар тараны,
жабдықты, м ұздатқыш камераларын, қойма бөлмелерін дезинфекациялауда
қолданылады.
.
3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖӘНЕ ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚТАР
А) Зертханалық сабақтар
Зертханалық жұмыс №1
Астықтың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
Жұмыстың мақсаты: органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар: ең бірінші жарманың
культураларының сапалық көрсеткіштерін анықтайды. Жарма қоспасын Ǿ 6мм
көлемінде ситодан өткізіп, біраз бөлшегін органолептикалық көрсеткіштерін
анықтау үшін алып қалады. Органолептикалық көрсеткіштің өзгеруі сақталған
кездегі химиялық құрамының өзгеруімен түсіндіріледі. Дәннің иісі мен дәмі
оның сорбиттік қабілітіне байланысты өзгеруі мүмкін. Түсінің өзгеруі оның
технологиялық қасиетіне байланысты. Дәннің органолептикалық көрсеткіштерін
анықтамас бұрын оның бөлме температурасынан төмен температурасын өзгерту
керек, ол үшін дәнді қақпағы бар ыдысқа салып, ауызын жауып, температурасы
бөлме температурасына жеткенге дейін қойып қояды. Егер дымқыл дәннің
ұсақталуы қиын болса, оны кептіреді.
Иісті анықтау.
Иісті ұсақталған немесе тұтас дәнмен анықтайды. Жаңа ұсақталған дәнде
тұтас дәнге қарағанда иіс жақсы анықталады. Ортаңғы бөліктің анализін
анықтаған кезде жарма қоспасын бөліп алған соң ортаңғы бөлікті алып,
араластырып одан 100 г-ын алады да ақ қағаздың бетіне немесе табақшаға
салып, деммен жылыту арқылы иісін анықтайды. Бір жол бар
Қалыпты дәнде болмайтын бөгде иісті анықтау үшін дәнді торлы ыдысқа салып
қайнап тұрған судың үстінде 2-3 мин ұстайды. Содан кейін иісті анықтайды.
100 см ³ көлеміндегі колбаға ( тұтас немесе ұсақталған) дәнді салып,
колбаның ауызын жауып, 35-40 ͦ С температурада 30 минут қайнатуға болады.
Анықтау барысында колбаның ауызын бірнеше минутқа ашады. Дәнді У-1-ЕМЛ
аппаратында ұсақтайды. Құжатта иістің дәннің қай түрінде анықталғаны
көрсетіледі.
Бөгде микроорганизмдердің әсерінен дәндегі органикалық заттар ыдырап,
бөгде спецификалық иістер пайда болады, олар:
Бұл иістер дәннің өзін-өзі жылыту әсерінен болған бұзылу процесі, ол әр
түрлі химиялық заттардың гидролизіне әкеп соғуы мүмкін.
Бұзылудың Ι . Бұл өткір иіс дәннің өзін –өзі жылытудағы бірінші кезеңде
басталады. Осы кезде дәннің түсі өзгереді, бірінші түсін жоғалтады, сосын
қызғылтым түске ауысады.
Бұзылудың екінші кезеңін көрсетеді. Дәннәің беткі қабаттары қоңыр
түске айналады. Бұндай дәнде ферменттердің активтігі жоғарлап, қышқылдығы
өседі. Дәндер техникалық мақсатта қолданылады.
Бұзылудың III кезеңін көрсетеді. Дәннің бұл түрінде органикалық заттардың
толық ыдырауы жүреді. Дәннәің беткі қабаты қара түске айналып,
эндоспермдері қоңыр түске боялады. Ақуыздық заттар ыдырап, құрамында аммиак
кобейеді. Бұзылудың III кезеңіндегі дәндер токсикалық болады. Оларды
техникалық мақсатта қолданады.
Шіріген иіс бұзылудың IV кезеңі. Дәннің қапшығы қара және қою қара
түске боялады. Өзін-өзі жылытқан кезде саңырауқұлақтар және бактериялар
әсерінен дәнде ақуыздық заттар және майлар толығымен ыдырайды. Дән өте
токсикалық. Әдетте бұндай дәндер жойылады.
Дәннің түсін және түссіздену дәрежесін анықтау.
Дәннің түсі қапшығында болатын пигменттерге байланысты. Түсті күннің
әлсіз жарығында немесе шамның люминесцентті жарығында анықтайды және оны
егін жинау уақытындағы дәнмен салыстырады.
Дәннің түссіздену дәрежесі эталонды қолдану арқылы МС 10967-90
негізінде анықталады. Эталонды стандартта көрсетілген шарттар бойынша
дайындайды. Кассетаның орталық ячейкасындағы бір табақшаны алып толтырып
дән салады дакассетаның қалған төрт ячейкасындағы эталонмен салыстырады.
Бірінші дәнді түссіздендірілмеген эталонмен салыстырады, содан кейін
бірінші, екінші, үшінші түссіздену дәрежесіндегі дәндермен салыстырады.
[pic]
1 – сурет. Түс бойынша үлгілерді салыстыруға арналған қондырғы
Дәнді бір эталонмен салыстырған кезде қалған эталондарды металл
экранмен жабады. Салыстыруды күннің әлсіз жарығында немесе жарықты
бәсеңдететін тетігіі бар шаммен жүргізеді. Зерттелетін дәнге эталондағы
түске байланысты түссіздену дәрежесін береді. Түссіздену дәрежесі МС 10967-
90 бойынша анықталады.
Түссізденудің I кезеңіндегі дәннің артқы жақтары түссізденеді.
Түссізденудің ΙI кезеңіндегі дәннің екі жақ шеті және артқы жағы
түссізденеді. Түссізденудің ΙIΙ кезеңіндегі дәннің барлық жағы
түссізденеді.
Әр түссізденуге кеткен дәннің мөлшерін (Х) пайызбен мына формула
бойынша есептейді:
[pic] ;
Мұндағы m- әр түссіздену кезеңіндегі дәннің салмағы, г; 20- салмағы
Түссіздену дәрежесін МС 10967-90 шарттары бойынша анықтайды. (1
кестеде көрсетілген)
Кесте- 1
|Дәннің түссіздену |Дәннің мөлшері, %, түссіздену кезеңі бойынша |
|дәрежесі | |
| |I |ΙI+ΙIΙ |Соның ішінде IΙI |
|Қалыпты дән |10 |5 |Рұқсат етілмейді |
|бірінші |Шектеу жоқ |25 |2 |
|Екінші |Сол сияқты |Шектеу жоқ |15 |
|Үшінші |Сол сияқты |Сол сияқты |16 және жоғары |
МС 10967-90 бойынша эталонды жасау.
Түссіздену дәрежесін анықтау үшін қолданылатын эталонды МС 33586.3
бойынша ортаңғы бөлімінен алынған қатты немесе жұмсақ дәннен жасалады, ол
егін шабу кезіндегі соңғы партиядан алынады. Осы кездегі дәннің ылғалдылығы
15,0 % -тен аспауы керек.
Ортаңғы бөлімінен Ι, IΙ және IΙI түссіздену кезеңінің және
түссізденбеген бүтін дәндерді алады. Ол келесі кес теде көрсетілген 3.2
Дәннің дәмін анықтау
Кесте - 2
|Дәннің |Түссіздену кезеңіндегі дәннің салмағы, г |
|түссіздену | |
|дәрежесі | |
| |Түссізденбеген |I |II |ΙIΙ |
| |дән | | | |
|Қалыпты дән |43 |5 |2 |0 |
|Бірінші |5 |33 |11 |1 |
|Екінші |2 |23 |18 |7 |
|Үшінші |0 |5 |22 |23 |
Мұқият араластырылған ортаңғы үлгіден 100 г дән алып, сорной примеси
және зертханалық мельницада ұсақтайды. Ұсақталған дәннен 50 г алып, 100
мл ауыз сумен араластырады. Алығңан суспензияны 100 мл қаайнап жатқан суы
бар ыдысқа салып, мұқият араластырып, бетін шыны қақпақпен жабады. Қайнап
жатқан суы бар ыдысқа суспензияны салмас бұрын, ыдысты оттың үстінен алып
тастау керек. Органлептикалық дәмді қоспа 30-40 ͦ С қа суығанда көреді.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Дәннің түсі неге байланысты?
2. Өзін-өзі жылыту кезінде неліктен бөгде спецификалық иістер пайда
болады?
3. Солодвой иістің мінездемесі?
4. Затхлый иістің мінездемесі?
5. Шіру иісінің мінездемесі?
6. Дәнді түссіздендіру кезеңдеріне мінездеме?
Зертханалық жұмыс №2
Астықтың ылғалдылығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: ылғал анықтау құрылғысында ылғалды анықтау
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Жарма културасының анализінің келесі кезеңі ылғалды анықтау.
Дәннің ылғалдылығы пайызбен көрсетілген дәннің және қоспалардың
салмағымен гигроскопиялық ылғалдылықты есепке алады. Дәннің ылғалдылығы
тек қана сақтау әдістерін анықтамай сонымен қатар технологиялық құрылымын
да анықтайды. Ылғалды дәндер әдетте микроорганизмдер ісеріне ұшырайды.
Дәннің ылғалдылығын ауалы-жылулық немесе ылғал өлшегіш құрылғылармен
анықталады.
Ауалы жылулық әдісте бірсатылы кептіруді (негізгі әдіс) немесе
екісатылы кептіруді (алдын –ала кептіру) қолданады. Ауалы-жылулық әдісін
нан өндірісінде орташа-ауыспалы және орташатәуіліктік ылғал анықтағанда
қолданады.
МС 13586.5-93 бойынша алынған пробаның ылғалдылығын анықтау үшін
(300±10) г дәнді алып герметикалық қақпағы жабылатын ыдысқа салады.
Алынған дәнді алдымен әдісін және кептіру уақытын анықтау үшін электро
ылғал анықтау құрылғысында ылғалдылықты анықтайды.
Ылғалдылығы 17 %дәнді алдын ала кептірусіз анықтайды, ал 17%-тен жоғары
болып кетсе алдын ала кептіреді. Алдын –ала кептіру дән дұрыс ұсақталып,
біркелкі кебу үшін қолданады.
Ылғал анықтаушы Фауна. Бидайдың, сұлының, арпаның, жүгерінің,
горохтың, ылғалдылықтарын анықтау үшін қолданады, бұл оларды сақтауға,
өңдеуге қажет.
Ылғалды анықтау әдісі- диэлькометриялық (сұйықтық). Ылғал
анықтағыш құрылғының ішіне датчик орналастырылған. Сыртқы қабаты,
қақпағы, датчигі пластмассадан жасалған. Сыртқы қабатының ішінде
аналогтық анықтағыштар орналастырылған. Алдыңғы бөлігінде шкала, жарықтық
индикатор, потенциометр қозғағышы және құрылғыны әске келтіретін тетік.
Ылғалды анықтамас бұрын камерадан совокты алып, камераның іші
таза, кебу және бос екеніне көз жеткізу керек. Егер керек болса камераның
ішін құрғақ таза дәкемен сүрту керек. Камераға еш уақытта жел кіріп
кетпеу керек, ол өлшеуде қателікке алып келуі мүмкін. Іске қосу тетігін
басып тұру қажет. Жарықтық индикатор жанып, қайтадан өшуі қажет. Бұл
құрылғының жұмысқа дайын екенін көрсетеді. Егер жарықтық индикатор
үзіліссіз жанып немесе мүлдем жанбаса батареясын ауыстыру керек.
Дәнді тығыздамай камераның шетіне дейін толтырып салады, біраз
«дөңбектеу» қылып салуға рұқсат етіледі. Осыдан кейін құрылғыны қосып,
шкала арқылы ылғалдылықты анықтаймыз. Нәтижесі дұрыс болу үшін
ылғалдылықты үш рет өлшеп ортаңғы мөлшерін жазу керек.
Өлшеу кезіндегі қателікті азайту шаралары. Өлшеу кезінде құрылғыны
астыңғы жағынан қиғашынан ұстау керек. Өлшеуді металлды заттардың жанында
жүргізбеу керек. Өлшенетін дәндердің ішінен бұзылғандарын және бөгде
заттарды алып тастау керек.
20 % ылғалдылықты дәнді өлшеген кезде артынан жұмсақ, құрғақ
дәкемен камераны сүрту керек.
Өлшеудің нәтижесі дұрыс болу үшін құрылғының температурасымен дәннің
температурасы біркелкі болу керек 20 ͦ С.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын
сұрақтар:
1. Дәннің ылғалдылығы деген не?
2. Дәннің жылуөткізу қабілетінің төмендігі немен түсіндіріледі?
3. Кептіргіш агенті деп нені атайды?
Зертханалық жұмыс №3
Астықтың зиянкестермен ластанғандығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: зиянкестермен зақымдануын анықтау. Зақымданудың
жасырын түрін анықтау.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Ортаңғы өлшенгішті өлшеп зақымдануды анықтауға алу керек. Егер нан
қорында бір ғана зиянкес болса, ол толығымен жарамсыз деп саналады.
Зиянкестер жыл сайын дүние жүзінде бидай, сұлы, арпа, жүгері қорының 5%-не
зиян келтіреді.
Зиянкестердің ең қауіптісі ұзақмұрындылар, ұштағыштар, дәндегі моль
және дәндіктер болып табылады. Дәннің ішінде өмір сүріп олар солармен
қоректенеді.
Кенелер негізінен енді өсіп келе жатқан дәндермен қоректенеді.
Зиянкестердің көп мөлшері дәндердің бұзылуына әкеп соғады.
Астықтың толық зиянкестермен жұғуына жол берілмейді, тек қана кенеге
жол беріледі. Өліп қалған зиянкестерде токсикалық болуы мүмкін.
Нан қорында зиянкестердің болуы екі түрде болады: айқын және жасырын.
Айқын түрінде зиянкестер тірі күйінде астықты толығымен зақымдайды (дамудың
барлық кезеңі жүреді). Жасырын түрінде зиянкестер тірі күйінде әрбір дәнді
зақымдайды.
Зақымданудың жасырын түрін анықтау.
МС 13586.6-93 бойынша дәндерді ұсақтау немесе бояу арқылы анықтайды.
Ұсақтау әдісі. 50 г мөлшерде дән алып одан 50 дән алып ұсақтайды.
Лупамен мұқият қарап зақымданған дәнді санайды. % пен мына формула бойынша
есептейді.
[pic]
Мұндағы n₃-зиянкестермен зақымданған дәннің мөлшері, шт; 50 –дәннің
мөлшері, зерттеуге арналған.
«Сынаманы» бояу әдісі. Салмағы 50 г ілмеден 250 бүтін дәнді санап
алады. Оларды елеуішке салып ісінуі үшін 1 минутқа жылы (30 ͦ С)суға
салады.
Елеуіш табақшаға ұқсатылып жасалған. Ыдыстың диаметрі-6,0 см, биіктігі-
2,5см, ал оның түбінде қалбыр бар. Дәндер бетіне шығып кетпес үшін оларды
шыны таяқшамен біраз уақыт араластырады.
Сынамалардың көлемі өзгереді. Содан кейін дәндері бар қалбырды 1%-тік
калий перманганатына 20-30 сек-қа салады. Сынамалардың зақым келген
жерлерін қара түске бояйды. Бояудың артық бөлігін 20-30 сек аралығында
жуады.
[pic]
2 – сурет. Бізтұмсықтағы жасырын зақымдануды анықтау
Осыдан кейін дәнді жылдам фильтрлі қағазға салып қарайды. Есептеуді
тез арада жүргізеді, өйткені дәндегі бояулар тез кеуіп кетеді. Зақымданған
дәндерде домалақ пішінді қара түс пайда болады оның көлемі 0,5 мм бұл түсті
бізтұмсық жұмыртқа салғанда қалтырады. Бұл дәндерді кесіп зиянкестерді
санайды. Есептеуді %-бен мына формула бойынша жүргізеді.
[pic]
Мұндағы [pic] зиянкестермен зақымданған дәннің мөлшері, 250 зерттеуге
алынған дәннің мөлшері.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Нан қорының қандай топтамасы зиянкестермен зақымданған деп есептелінеді?
2. Нан қорының аса қауіпті зиянкестері болып....
3.Нан қорының зиянкестермен зағымданудың қандай формалары бар? Мінездеме
бер?
Зертханалық жұмыс №4
Астық құрамындағы қоспалардың құрамын анықтау
Жұмыстың мақсаты: қарақұмықтың бұзылған дәнінің ластануын анықтау.
Күріш дәніндегі қызыл, бұзылған, глютиналық, борлық және жасыл, шыны
тарізді ластануларды анықтау.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Пайызбен белгіленген дәннің құрамындағы қоспаларды дәннің ластануы
ретінде қарауға блады.
Дақылдардың әр түрлі культураларының топтамаларында кездесетін
қоспалар дәндердін сапасына, сақталуына, одан өндірілетін өнімдердің саны
мен сапасына түрлі деңгейде әсер етеді, сондықтан оларды топтарға бөлу
қажет. Азық –түліктік, тағамдық, техникалық мақсаттарға пайдаланылатын дән-
дақылдар культураларын, қарақұмық пен бұршақтұқымдастардың дәндерінің
қоспаларын әдетте дәнді дақылдар деп атайды.
Дәннің сапасын төмендететін қоспаны қажет емес қоспаға жатқызады.
Жақсы сапалы өнім алу үшін дәндерден кейбір қоспаларды алып тастау керек,
ал ейбір кезде қоспалар толығымен алынып тасталынады.
Өнімге кері әсерін тигізбейтін қоспаны дәнді-дақылдар деп атайды.
Сондықтан оның бір бөлімін дәндердің арасында қалдыруға болады.
Қалдық қоспаға келеси қоспаларды жатқызамыз.
Минералды қоспа-қатқақтар, құм, ұсақ майда тастар жатады. Бұл қоспалар
егін жинаған кезде машинамен бирге келуі мүмкін. Мұндай қоспалар санитарлық
шаттар сақталмаса, тасымалдау кезінде және сақтау кезінде түсуі мүмкін. Бұл
қоспаларды тазалау кезінде алып тастау керек, егер алынбаса ұн тарту немесе
ботқа дайындау кезінде ауызға түссе шықырлайды, мұндай тағам жарамсыз деп
саналады.
Органикалық қоспа-өсімдік сабақтарының бөліктері, сағағы, гүлі,
қабыршақтары жатады. Оларда көп мөлшерде микроорганизмдер мен шан-тозан
жинақталады, олар ағаштанған клетчаткадан тұрғандықтан тағам ретінде
құнарсыз болып келеді.
Өте ұсақ тесіктері бар қалбырдан органикалық, минералды, бұталардың
ұсақ дәндерін өткізу (бидай мен қарабидай үшін саңылаудың диаметрі 1 мм,
сұлы мен арпа үшің 1,5 мм). Бұл қоспа дәндердің зиянкестері үшін қолайлы
орта болып табылады, ал ұсақ минералды қоспа тағамда сықырлайды. Сондықтан
бұл қоспаларды дәнді пайдаланбас бұрын толығымен жою керек.
Қоспаға жатпайтын өсімдік дәндерінің культуралары. Олар негізгі
культуралардан морфологиясы мен химиялық құрамы бойынша ерекшеленеді.
Өңделетін тағамға түссе мұндай қоспалар олардың сапасын кемітеді.
Жабайы өсімдіктердің тұқымдары.
Бұл қоспаның түрі де басқаларынан морфологиялық және химиялық жагынан
ерекшеленеді, егер бұл қоспа тағамға түсіп кететін болса сапасын
төмендетеді. Оларды толығымен жою керек, бірақ ол тағамның шығуын азайтады.
Сонымен қатар бұл қоспа дәннің ұзақ сақталуына кедергі жасайды.
Негізгі культуралардың бұзылған дәндері. (ядросы мүлдем бұзылған)- дәндер
шіріген, зең басқан, қуырылған. Бұндай дәндер мүлдем жарамсыз, және олардың
бөгде иісі мен дәмі болады. Мұндай дәндер токсикалық болуы мүмкін сондықтан
оларды қалдық қоспаға қосу керек. Сыртқы қасиеттеріне келетін болсақ
олардың қабығының түсі өзгереді, ортасынан кескенде ядросының бұзылуы
байқалады, олардың түсі қою қоңыр немесе қара түсті болады. Бұл бұзылулар
дәннің сақталуына, технологиялық қасиеттерінің төмендеуіне әкеп соғады.
Зиянкестермен желінген дәндердің негізгі культуралары- тек қана
қапшығы қалған дәндер, сондықтан олардың ешқандай тағамдық құндылықтары
болмайды.
Қауіпті қоспа- күйе, кекіре, арамтұмсық, үйбидайық, триходесма инканум
жатады. Бұл қоспалар ұлы немесе өте ашты болып келеді, олар тағамға түссе
дәмін бұзады, одан кейін ол тағамды жеу мүмкін емес.
Астық қоспасының тобына келеси қоспаларды жатқызады. Зиянкестермен
соғылған және желінген дәндердің негізгі культуралары. Бұл дәндерде
эндоспермнің біраз бөлігі сақталған және оларды тағамға қолдануға болады.
Бұл дәндер ұзақ сақталмайды, өйткені олар тез ылғалданады және
микроорганизмдер мен зиянкестерге қолайлы орта болып табылады.
Көптеген мемлекеттік стандарттардың талабы бойынша соғылған және желінген
дәндердің жартысын астық қоспасына 50 %-ын негізгі астыққа қосады.
Өсіп кеткен дәндердің негізгі культуралары- дәндердің түбі немесе
өскіні жердің бетіне шығуы немесе олардың мүлдем болмауы. Бұндай дәндер
технологиялық және нан пісіру үрдістерін бәсеңдетеді, ұзақ сақталмайды.
Дәннің өздігінен қызу немесе кептіруден зақымдануы, көгерген, сыртқы
қапшығы өзгерген, ядросы қозғалған, сақтауға тиімсіз, тағамға кері әсерін
тигізетін дәннің түрі.
Кептірген кезде ісінген дәннің культурасы көлемі өзгеруі мен қатар,
қапшығы мен эндоспермдері өзгерген дәндер.
Дамымай қалған дәннің культурасы. Олардың көлемі кішірек және сыртқы қабаты
толық жетілгенімен эндоспермі мүлдем жетілмей қалған. Олар даму ортасының
қолайсыз кезінде жетілген дәндер. Тағамды өндірер кезінде шығын келтіреді.
Үсіп қалған дәннің культуралары- жасыл, бұжырланған немесе қою түсті
болып келеді. Бұндай дәндер өнімнің шығынын көбейтіп, сапасын кемітеді.
Ұзақ сақталмайды.
Жетілмей қалған- негізгі культураның жасыл дәндері. Бұл дәндер
бірқалыпсыз даму кезінде жетілмей қалғандар. Дәндердің қапшықтарында
хлорофилі сақталған, ферменттер мен суда ерігіш заттар көп мөлшерде
жинақталған және белсенділіктері жоғары. Сақтауға төсімсіз, ұнның және нан
өнімдерінің сапасын төмендетеді.
Дәннің негізгі культурасының қысымы-механикалық әсер ету арқылы пайда
болады. Бұл дәндер зиянкестермен микроорганизмдердің өсуіне қолайлы орта
болып табылады және өнімнің шығынын арттырады.
Культуралық өсімдіктердің дәндері-пайдаланылуы және химиялық құрамы
жағынан негізгі культураларға ұқсас болып келеді.
Қабыршақтанған дәндер-бұл дәндердің сыртқы қапшығы жойылған.
Дәндерде қоспалардың артық мөлшері олардың сақтау мерзімінің
төмендеуіне және шығынның артыуына әкеліп соғады, ал кейбіреуі токсикалық
болуы мүмкін.
Дәндегі қоспалардың мөлшерін МС 30483-97 бойынша анықтайды.
Күріш дәніндегі қызыл, бұзылған, глютиндік, борлық, жасыл шынытәріздес
дәндерін анықтау.
Күріштің ластануын МС 30483-97 бойынша анықтайды. Барлық қоспалардан
тазартылған ортағңы сынамадан алынған 50 г ілмедегі дәнді алып диаметрі 2,0
мм, 2,0х20мм саңылаулары бар қалбырдан минутына 110-120 қозғалыс жасап з
минут бойы өткіземіз. Қалбырдың 2,0 мм сағылауларынан өтпей қалған дәндерді
қалдық қоспаға жатқызамыз. Бұл жіктеулерді МС бойынша орындаймыз.
Саңылаулардағы дәндерді алып ортасынан кесіп, жетілмегендерін алып тастап,
¼ бөлінгін қалдық қоспаларға,3/4 бқлігін астық қоспаларына ібереміз.
Барлық қоспаларды өлшеп, пайызбен белгілейміз.
Күріш дәніндегі қызыл, бұзылған, глютиндік, борлық, жасыл шынытәріздес
дәндерін анықтау.
Қызыл дәндерге тұқымның және жемістің қапшықтарының түсі қызғылтым
болып келетін дәндерді жатқызады.
Жасыл шынытәрізді дәндереге тұқымның және қапшықтарының түсі жасыл,
хлорофильдің болуымнен сипатталатын дәндерді айтады.
Глютиндік дәндерге тұтастанған құрылымы бар, түсі біркелкі болып
келетін дәндер.
Бұзылған дәндерге көгерген, кеуіп кеткен, эндоспермдерінің түстері қою
қоңыр немесе қара түстес болып келетін дәндерді жатқызамыз.
Борлық дәндерге бетінің ½ бөлігі бор тәріздес ақ болып келетін
дәндерді айтамыз.
50 г-дық ілмеде қоспадан айырып алған дәндерді 10 г-нан екіге бөліп
бұзады. Бұзылған ядролардың барлығын өлшеп, қызыл, глютиндік, жасыл
шынытәрізді, борлық дәндерге жіктейміз де жеке-жеке өлшейміз.
Қызыл және жасыл шынытәріздес дәндерді пайызбен мына формула бойынша
есептейді:
[pic]
Мұндағы [pic]ызылдардың немесе глютиндіктің салмағы, м – бұзылған
дәннің салмағы 10 г ілмектегі.
Нәтижесін екі рет есептеп алады.
Салмақтары 50г және 10г ілмектерден алынған қызыл, глютиноздық
дәндердә пайыз бойынша мына формуламен есептейді:
[pic]
Мұндағы м1 - 50 г ілмеден алынған қызыл, глютиноздық дәндердің
салмағы, м - күріш дәнінің салмағы.
Қызыл, глютиноздық, жасыл шынылықты дәндерді негізгі культураға
жатқызады. 10г ілмеден бөлініп алынған бұзылған дәндерді мына формула
бойынша есептейді:
[pic]
Мұндағы м2 – бұзылған дәннің салмағы, м – бұзылған дәннің салмағы 10
г ілмектегі.
Нәтижені екі рет есептеп ортанғы нітижесін алады, ол қалыпты
есептеуден аспау керек.
Күріштің жалпы 10 г және 50 г салмақтағы ілмектерден алынған мөлшерін
мына формула бойынша есептейді:
[pic]
Мұндағы м1 – бұзылған дәннің салмағы, 50 г ілмеден алынған.
Бұзылғандарды қалдық қоспаға жатқызады.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Дәннің ластануы деп нені айтамыз?
2. Қалдық қоспаның мінездемесі?
3. Астық қоспаның мінездемесі?
4. Минералдық қоспаның мінездемесі?
5. Органикалық қоспаның мінездемесі?
6. Астық қоспасына жатпайтын өсімдіке культураларының тұқымдары?жабайы
өсімдіктердің тұқымдары?
7. Негізгі культураның бұзылған дәндері? Негізгі культураның
зиянкестермен желінген дәндері?
8. Зиянды қоспаларға не жатады?
9. Негізгі культуралардың соғылған және желінген дәндері?
10. Негізгі культураның өсіп кеткен дәндері? Өздігінен қызу және
кебуден зақымданған дәндер?
11. Кептіргеннен ісініп кеткен дәндер? Үсіп қалған дәндер?
12. Жетілмеген дәндер? Негізгі культураның қысымы? Қабыршақтанған
дәндер?
13. Күріштің қызыл, глютиноздық, борлық, бұзылған, жасыл шыны тәрізді
дәндеріне мінездеме бер?
Зертханалық жұмыс №5.
Бидай дәніндегі шикі клейковинаның санын және сапасын анықтау
Жұмыстың мақсаты: дымқыл клейковинаның санын анықтау.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Клейковинаның құрамы мен қасиеті.
Клейковинаны наннан крахмалды бөліп алған кезде пайда болатын ақуыз
жиынтығы деп түсіндіреді.
Клейковина бидай ұнынан бөлініп алынатын тек қана ақуыздан емес
сонымен қатар көмірсулардан, липидтардан және минералды заттардан тұрады.
Кликовинаның құрылысы ұнның сапасына тығыз байланысты. Клейковина
құрамындағы ақуыздың мөлшері 79-99 %, оның ішінде глиадин (45%),
глютенином (42%).
Клейковинаның негізгі мақсаты қамырды құру. Ұнды сумен араластырған
кезде клейковинаның бөліктері ісініп, бір-бірімен жабысады да үздіксіз
гидратталған ақуыз фазасын құрады ол қамырдың жұмсақ, жақсы шығуына себеп
болады. Ашу процесіне қосылатын ашытқыдан бөлінетін көмірқышқыл газы
қамырдың көтерілуңн қамтамасыз етеді. Пісірілетін нанның сапасы
клейковинаға тығыз байланысты.
Клейковина тұрақсыз өнім болғандықтан әртүрлі факторлардың әсерінен
өзгеруі мүмкін. Клейковинаның қасиетіне үздіксіз желдету, жылы жерде
кептіру, төмен температура, ұнды дайындау кезіндегі операциялар әсер
етеді.
Жоғары температурада клейковина қатып, байланысы жоғалады. Дәннің
ылғалдығы жоғарлаған сайын клейковинаның сезімталдығы да жоғарлайды. Егер
дәнде клейковина мөлшері аз болса аз уақыттағы жылулықты оның сапасын
арттыру үшін пайдалануға болады.
Сонымен қатар сапасын арттыратын заттар май қышқылдары және басқа
заттар. Осы кезде клейковиндік ақуыздардың көршілес молекулаларының
сульфгидрильдік (-SH-) немесе пептидтік(-CO-NH-) топтарының қышқылдануы
жүреді, нәтижесінде дисульфидті(-S-S-) немесе азотты –CO–N- жабысулар
жүреді бұлар клейковинаны қатайтады.
Клейковинаның серпімділік қасиеттерін нашарлататын заттар бисульфиттер,
цистеин, мочевина, глютатион, неиногенді эмульгатор, протиолитикалық
ферменттер.
Клейковиналар «қалыпты сапалы», «әлсіз», «күшті», «үгіліп жатқан»
болып бөлінеді. Клейковинаның сапасын әр түрлі әдістермен анықтайды,
мысалы 5 кг-дық гірдің тасының салмағында бірнеше рет созу арқылы.
Сонымен қатар клейковинаның сапасын Ауэрман-Воскресенскийдің вискозиметрі
арқылы анықтайды. Осы кездегі клейковинаның механикалық қасиеттерін 2 г
ілмедегі клейковинаның 3 кг қысымы бар 4,9 мм сағылаулар арқылы өтіп
біткенінен білеміз. Қазіргі кезде клейковинаның созылмалығын анықтау үшін
ір түрлі құрылғылар қолданылады, соның ішінде отандық құрылғылар: ПЭК-3,
ПЭК-3А, ИДК-1. Пенетрометрлардың көмегімен клейковинаға белгілі бір
дененің енуін бақылайды, ал ПЭК-3А және ИДК-1 дің көмегімен белгілі бір
уақыт ішіндегі клейковинаға дененің енуі.
Клейковинаның сапасын анықтау үшін оның еруін де бақылайды.
Клейковинадан домалақ дене жасап, шыны қақпақтың ішінде біраз уақытқа
қалтырады. Егер ұн бұзылған дәннен жасалса онда дене тез еріп кетеді.
Егер ұн қалыпты дәннен жасалса онда дене өз қалпында қалады.
Бұл әдіс МС 13586.1-68 те көрсетілген.
Ұсақталған дәннен 25 г алып дәлдігі 0,1 г техникалық таразыда өлшейді.
Ілмені форфор ыдысқа салып үстіне 13 см көлемде ауыз суын құяды. Қамыр
бірқалыпты болғанша таяқшамен араластырады.
Қамырды илеп болған сон бетін шыны қақпақпен жауып клейковинасы
көтерілгенше 20 минутқа қалтырады. Содан кейін клейковинаны капрон
қалбырмен температурасы 18-20 ͦ С болатын суда араластырып отырып алады.
Клейковинаны кразмалдан бөліп алады.
Клейковинаны әдетте үлкен ыдыста бөліп алады. Ыдысқа 2 л су құйып
қамырды суға салады да қолмен араластырып отырып крахмал мен дәннің
қапшықтарының бөліктерін бөледі. Суда крахмал мен қапшықтардың қалдықтары
жиналып қалатын болса суды ақырындап капрон елеуіш арқылы өткізіп төгеді.
Бөлініп алынбайтын клейковина «бөлініп алынбаған» деп аталады.
Бөлініп алынған клейковинаны алақанға салып мыжады, көп рет мыжылған
клейковина қолға жабыса бастаған сон 2-3 минут суға салып өлшейді, осы
процесті тағы бір рет жасап техникалық таразыда өлшейді.
Егер екеуінің айырмашылығы ±0,1 г –нан аспаса клейковина бөліп алу
процесі аяқталды. Дымқыл клейковинаның мөлшерін пайызбен белгілейді.
Дымқыл клейковинаның мөлшері ±2%-дан аспауы тиіс.
Бидай дәнінің дымқыл клейковинасының сапасын анықтау.
Жұмыстың мақсаты: дымқыл клейковинаның сапасын анықтау.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Дымқыл клейковинаның сапасы жұмсақ қасиеттерімен ерекшеленеді,
техникалық мінездемелері: ауыспалы күштің көлемі 120±2 г, ауыспалы күтің
үлгіге әсерінің уақаты 30±2 сек, шкаланың бес бірлігі 0,35 мм пуансонның
орын ауыстыруына сәйкес келеді, қозғалмайтын столдың және пуансонның
максималды ара қашықтығы 20±1.
Егер бөлініп алынған клейковинаның салмағы 4 г-нан аз болса, ілмекке
ұсақталған дәнді көбейтіп, қайтадан клейковинаны бөліп алу керек.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Клейковина деген не?
2. Клейковинаның құрамына не және қанша мөлшерде кіреді?
3. Клейковинаны қалай бөліп алады?
4. Клейковинаның сапасын анықтаудың қандай әдістерін білесіңдер?
Зертханалық жұмыс №6.
ИДК-1 құралының көмегімен клейковинаның сапасын анықтау
Жұмыстың мақсаты: ИДК-1 арқылы клейковинаның жұмсақ қасиетін анықтау.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Құрылғы үш негізгі бөліктен тұрады: өлшегіш блогтан, тіреуіштен және
қақпақтан.
Өлшегіш блоктың астыңғы жағында арнайы клейковинаны қоятын үстел бар.
Үстелдің үстінде дискпен аяқталатын пуансон жүгі бар. Зерттеу жүргізген
кезде жүк көлденеңінен еркін қозғалады. Жүктің клейковина үлгісіне әсері
уақыт аяқталған кезде бітеді. Басқа уақыттарда жүк арнайы механизмнің
көмегімен тоқтатылған.
Клейковинаның жұмсақтығын анықтауды келесі тізбекте жүргізеді.
Үстелдің үстіне 4 г-дық клейковина үлгісін қояды. Қосу тетігіне
басады, сол кезде жүк клейковинаның үстіне түседі. 30 секунд өткен сон
уақыт тоқтайды, сол кезде жүк те тоқтайды сол арқылы клейковинаның
көлемін біле аламыз. Құрылғының нәтижесін жазып, жүкті жоғары қарай
котереміз сол қалыпында ұстап тұрып өшіру тетігін басамыз. Құрылғы өшеді.
Зерттеліп болған клейковина үлгісін үстелдің үстінен аламыз.
Құрылғының шартты бірліктерінің көлеміне байланысты клейковинаны үш
топтың біреуіне жатқызады.
Кесте - 3
|Құрылғының шартты |Сапаның тобы |Клейковинаның |
|бірліктермен көрсетілген| |мінездемесі |
|нәтижесі | | |
|0дан 15ке дейін |III |Нашар жетілген |
|20 дан 40 қа дейін |II |Жетілген |
|45 тен 75 ке дейін |I |Жақсы |
|80 нен 100 ге дейін |II |Әлсіз |
|105 тен 120 ға дейін |III |Нашар әлсіз |
Бидайдың клейковинасының сапасы мен мөлшері стандартпен белгіленеді.
Қатты бидайдың клейковинасы МС 9353-90 бойынша бірінші класста 26%,
екінші класста 25%, ал үшіншіде 22%. Жұмсақ бидайдың клейковинасы МС 9353-
90 бойынша 28% болу керек.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Клейковинаның жұмсақ және майысқыш болуы неге байланысты?
2. Клейковинаның сапасына қандай факторлар әсер етеді?
3. Клейковинаныі шығуына және сапасына қышқылдар қалай әскр етеді?
4. Липидтар клейковинаға қалай әсер етеді?
Зертханалық жұмыс №7.
Шынылықты анықтау
Жұмыстың мақсаты: дәннің бөлігін қарау арқылы шыныдантәріздестігін
анықтау.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Бидайдың шынылығы оның консистенциясын, эндосперм құрылысын,
жіпшелердің орналасуын білдіреді. Шынылықты дәндер кесілген кезде шынының
сынығына ұқсайды сондықтан оны шынылықты деп атайды. Жарық түсіргенде ол
түссіз болып көрінеді. Ұн жасалатын дәндер ақ бор түсті болады.
Ілмеден алынған 100 дәннің жартысы шынылықты, жартылай шынылықты
болады.
МС 10987-86 бойынша дәннің шынылығын екі әдіс бойынша анықтайды,
біріншісі қолмен ДС3-2 диафоноскоп құрылғысын қолдану арқылы. Егер дәннің
ылғалдылығы 17 % дан жоғары болып кетсе онда оны кептіргіш шкафта немесе
термостатта 50 ͦ С температурада кептіреді.
Дәннің шынылығын ластауды анықтағаннан кейін ғана анықтайды.
Дәннің кесігін қарау арқылы шынылығын анықтау.
Ілмеден 100 дән алып оларды ортасынан кеседі. Әрбір кесікті қарап үш
түрдің біреуіне жатқызады: шынылықты, ұнтәріздес, жартылай шынылықты.
Оларды мына мінездемелері бойынша анықтайды:
Шынылықты дән- эндоспермдері толық шынылықты;
Ұн тәріздес дән – эндоспермі толық ұн тәріздес
Жартылай шынылы дән – жартылай ұн тәріздес немесе жартылай шынылықты
эндоспермдері бар.
Жалпы шынылықты, пайыз бойынша мына формула бойынша есептейді:
[pic]
Мұндағы Пс – толығымен шынылықты дәннің мөлшері, Чс- жартылай
шынылықты дәннің мөлшері.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Шынылықты дәнге мінездеме?
2. Көлденеңінен кесілген шынылықты дән қандай?
3. Ұн тәріздес дәннің құрылысы?
4. Жалпы шынылықты дегенді қалай түсінеміз?
5. Қандай дәндерді жартылай шынылықты дәндерге жатқызады?
6. Шынылықты, ұн тәріздес, жартылай шынылықты дәндерге мінездеме?
Зертханалық жұмыс №8.
Типтік құрамды анықтау
Жұмыстың мақсаты: бидайдың типтік құрамын анықтау
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Бидайды типке келесі көрсеткіштерге байланысты жіктейді: түс,
биологиялық форма (жаздық және қыстық), ботаникалық түр (жұмсақ және
қатты); түршелерге бөлуді шыны тәрізділігіне және түсіне байланысты бөледі.
Типтік құрамына көп көңіл бқлінеді, өйткені оның технологиялық қасиеттері
осы типіне байланысты болады.
Біздің елдегі саудаға байланысты, бидайды 6 түрге бөледі (I-IV түрлері
түршелерге бүлінеді)
Типтік құрамды анықтау үшін ілмеден 20 г дәнді алады да МС 9553-90
бойынша бидайдың ботаникалық түрлерін және мінездемелерін анықтайды.
Жұмсақ және қатты бидайдың айырмашылықтары: жұмсақ бидайда аяқ жағында
анық көрініп тұратын мұртшалар пайда болған, ал қатты бидайда ол мұртшалар
не болмайды, не толық жетілмеген көзге анық көрінбейді. Жұмсақ бидай қызыл
немесе ақ түсті болады, ал қатты янтарь түстес болып келеді. Қатты бидайдың
дәндері ұзынша, ал жұмсақ бидайдың дәндері қысқа жіне домалақ болып келеді.
Қызыл дәнді және ақ дәнді бидайдың айырмашылықтары - негізгі
айырмашылығы түсі. Егер түсі анық көрінбесе 5%-тік натрий гидроксидімен
өңдейді. Ол үшін түстері анық көрінбейтін бидайларды санап өлшейді, содан
кейін дәндерді стақанға салып үстіне сірке суын құяды. 15 минуттан кейін ақ
түсті дәндер ақшыл сары түске, ал қызыл түсті дәндер қою қызыл түске
боялады. Егер сірке суы жоқ болса қайнаған суға дәндерді 20 минут
қайнатады.
Әрбір алынған фракцияны типтеріне байланысты өлшейді де 20 г ілмеге
байланысты пайызбен есептейді (алынған фракцияны 5-ке көбейтеді). Типтік
құрылымды шынылықты және түске байланысты анықтайды.(3.12 кестеде
көрсетілген).
Кесте - 4
|Бидайдың типі |Бидайдың түршесі|түс |Жалпы шынылық |
|1 |2 |3 |4 |
|I жұмсақ жаздық |1 |Қою қызыл. Сары,|75 тен көп емес |
|қызылбидай | |сарғыш тұстер | |
| | |рұқсат етіледі. | |
| |2 |Қызыл. Сары, |60тан коп емес |
| | |сарғыш тұстер | |
| | |рұқсат етіледі. | |
| |3 |Ашық қызыл |40 тан көп емес |
| | |немесе сарғыш | |
| | |қызыл. Сары, | |
| | |сарғыш тұстер | |
| | |рұқсат етіледі. | |
| |4 |Сары түсті бидай|40 |
|II жаздық қатты |1 |Қою янтарь |70 тен көп емес |
|бидай | |түсті, ұн | |
| | |тәріздес, | |
| | |ағарған дәндер | |
| | |рұқсат етіледі. | |
| |2 |Ашық янтарь |шектеусіз |
| | |түсті, ұн | |
| | |тәріздес, | |
| | |ағарған дәндер | |
| | |рұқсат етіледі. | |
|III жұмсақ |1 |- |60 тан көп емес |
|жаздық ақбидай | | | |
| |2 |- |60 |
|1 |2 |3 |4 |
|IV жұмсақ қыстық|1 |Қою қызыл. Сары,|75 тен көп емес |
|қызыл бидай | |сарғыш тұстер | |
| | |рұқсат етіледі. | |
| |2 |Қызыл. Сары, |60тан көп емес |
| | |сарғыш тұстер | |
| | |рұқсат етіледі. | |
| |3 |Ашық қызыл |40тан көп емес |
| | |немесе сарғыш | |
| | |қызыл. Сары, | |
| | |сарғыш тұстер | |
| | |рұқсат етіледі. | |
| |4 |Сары түсті бидай|40 |
|V жұмсақ қыстық |- | |шектеусіз |
|ақ бидай | | | |
|VI қатты қыстық |- | |Сол сияқты |
|бидай | | | |
Бидайдың типтік құрамын есептеу
20 г ілмеден салмағы 0,54 г 16 ақ бидай, 0,33 г 10 түсі анық
емес бидай алынды. Сіркемен немесе қайнаған сумен өңдеген соң 8 ақшыл
сары, ал екеуі ақшыл қызыл түске боялды.
Есептеу.
1)8 ақ бидайдың салмағын пропорция бойынша есептейді.
[pic]
2) ақ дәнді бидайдың жалпы салмағы:
0,54+0,26=0,80 г
3) ақ дәнді бидайдың пайызбен есептелуі:
[pic]
Сұлының типтік құрылымын анықтау
Ілмеден 25 г дән алып, бірінші, екінші, үшінші, екі еселенген,
жалаңаш бидайды алып тастайды. Екінші мен үшінші дәндердің
ерекшеліктері олар бастары үшкір бір жаққа қарай майысқан кіші көлемде
болады. Екі еселенген дәндердің ерекшкліктері бір дәннің гүл қабы екі
дәнді жауып түрады. ( 3 - сурет)
[pic]
3 – сурет. Сұлының масақтары
А-бірінші дән, б-екінші дән, в-үшінші дән.
Қалған сұлыдан 10 г алып МС 28673-90 бойынша фракцияларға бөліп,
оларды өлшеп әрқайсысын 10-ға көбейтеді.
[pic]
4. - сурет. Сұлы дәндерінің типтері
А-мәскеулік(шведтік), б-харьковтық(лейтевтік), в- шатилдік, г-
ұзынқапшықты, д-ине тәріздес.
Тарының типтік құрылымын анықтау
10 г тарыны алып оны типтерге жіктейді, алынған әрбір фракцияны
өлшеп 10 ға көбейтеді. Нәтижені екі рет есептеп алады. Рұқсат етілген
қателіктер кестеде көрсетілген.
Кесте - 5
|Типтің қоспалары |Рұқсат етілген қателіктер |
|5 ке дейін |0,3 |
|5 тен 10 дейін |0,8 |
|10 нан 15 ке дейін |1,3 |
|15 |1,4 |
Жүгерінің типтік құрамын анықтау.
МС 13634-90 бойынша анықтайды. 50 г дәндерді ұсақтаған соң
анықталады. Дәндерді барлық қоспалардан тазартып, фракцияларға бөліп
өлшейді де пайызбен есептейді.
Күріштің типтік құрамын анықтау.
Күріштің типтік құрамы-20 г дәндерді аламыз да фракцияларға
бөліп өлшейміз. Пайызбен есептейміз.
[pic]
5. - сурет. Сұлы дәндерінің типтері
МС 6293-90 бойынша түршелерін алып, МС 10987-76 бойынша
анықтаймыз.
Қарақұмықтың типтік құрамын анықтау.
МС 28674-90 бойынша 100 г дән алып анықтаймыз.
Сыртқы беттерінде бұжырлары бар дәндерді II типке жатқызамыз.
Кейбір күмән келтіретін дәндерді алып өлшейміз де 1-2% екі
хромқышқылды калийға 3,5 минут қайнатамыз. Осындай өңдеуден кейін
жарты дәндер қара тұске боялады да жартысы боялмай қалады. Боялған
және жартылай боялған дәндерді II типтегі қарақұмыққа жатқызады, ал
қалғанын I типке немесе жасыл типке жатқызады. Қарақұмықтың типтік
құрамын есептеу.
Дәндерден лас және қоқыстарды алып тастаған соң 94 г дән қалады,
I титегі-75 г, II типтегі-75 г, күмән келтәретін дәндер -12г.
Есептеу.
12г –да 50 дән бар, осыдан бір дәннің салмағы
[pic]
II типтағы 7 г қарақұмыққа 4,8 қосады.
7+4,8=11,8г
Пайызбен есептеген кезде:
I типі [pic]
II типті [pic]
II типті қарақұмықтың мөлшері МС (12,6%>5,0%) бойынша артық
болып шықты сондықтан, бұл кезде екі типті қоспа пайда болады. I+II
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын
сұрақтар:
1. Бидайды типке бөлуде қандай қасиеттер болады?
2. Жұмсақ және қатты бидайдың айырмашылықтары?
3. Қызыл және ақ дәнді бидайдың айырмашылықтары?
4. Сұлының бірінші және екінші түрлеріне сипаттама?
5. Қарақұмықтың қандай дәндерін 2 типке жатқызады?
Зертханалық жұмыс №9.
Астықтың қышқылдығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: быламық арқылы қышқылдықты анықтау.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Дәннің қышқылдығы оның сапасының негізгі көрсеткіштеріне жатады.
Сақтау кезінде қышқылдық жоғарлайды. Осы арқылы ол дәннің сапасын
жақсартып, құнарлығын арттырады.
Дәннің қышқылдығы сіркені байланыстырып тұрған корбаксильді тобы бар
ақуыздарға; липаза әсерінен босаған майларға; дәнде әр түрлі қосылыс
ретінде жиналатын фосфор қышқылына; дәннің құрамында көп мөлшерде болатын
сірке қышқылына, алма қышқылына, сүт қышқылына байланысты. Дәннің
құрамындағы сірке қышқылы мен сүт қышқылының мөлшері өзін-өзі қыздыру
кезінде күрт өсіп кетуі мүмкін.
Быламық арқылы қышқылдықты анықтаған кезде қышқылдыққа әсер ететін
барлық заттар титрленіп шығады. Бұның ішіне май қышқылдары, ұнда
органикалық заттар фитин, фосфатидтер, ақуыздардың қышқыл реттегіштері
нәтижесінде пайда болатын қышқыл фосфаттар, бос органикалық қосылыстар
жатады. Сонымен қатар сіркенің кейбір бөлігі крахмалмен байланысады.
Реактивтер:сірке ерітіндісі С(NaOH)=0,1моль/дм, фенолфталеин
ерітіндісі,
5 г ұсақталған дәнді алып 100-150 см колбаға салып үстіне 50 см
дистильденген су құяды. Колбаны көп рет араластырады да 5 тамшы
фенолфталеин ерітіндісін тамызады да сірке ерітіндісімен ашық қызыл түске
боялғанша титрлейді. Титрлеуді асықпай, араластырып отырып жүргізеді.
Нәтижесін мына формула бойынша есептейді:
[pic]
Мұндағы К-сірке коэфиценті
а-титрлеуге кеткен сіркенің мөлшері 0,1моль/дм
Р-ілме
W-ұнның ылғалдылығы.
Нәтижені екі рет есептейді, екеуінің нәтижесі 0,2 ͦ қа ғана кем немесе
жғары болу керек.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Ұнның дәндерінің қышқылдығы неге байланысты?
2. Ұзақ сақталған кезде қышқылдық қалай өзгереді?
3. Қышқылдықтың өзгеруі клейковинаға қалай әсер етеді?
4. Қышқылдықтың өзгеруіне қандай факторлар әсер етеді?
5. Ылғалдылықтың артуы қышқылдыққа қалай әсер етеді?
6. Осы кезде қандай биохимиялық процесстер жүреді?
Зертханалық жұмыс №10.
Қарапайым ақуыздарды бөліп алу және анализдеу.
Альбуминді анықтау
Жұмыстың мақсаты: Ақуыздарды бөліп алу және тәжірибе жүргізу.
Альбуминге сынама алу.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Ақуыздар барлық тірі организмдердің өмірінде негізгі орын алады. Тірі
клеткалардың протоплазмалары көп мөлшерде ақуыздардан тұрады. Ақуыздар тірі
организмде жүретін барлық процестерге қатысады.
Ақуыздардың 25-30% астық тұқымдастар арқылы организмге түседі. Астық
тұқымдастарда-10-20%, бұршақ пен май культураларында 25-50% ақуыз
кездеседі. Ұнның және одан жасалатын өнімдердің сапасын осы ақуыздар арқылы
білуге болады.
Ақуыздық заттар полипептидтік тізбектелген жоғары молекулалы
биополимерлерден тұрады. Ақуыздардың молекулалалық салмағы бірнеше
миллионға жетуі мүмкін.
Қазіргі кезде 220 аминқышқылдары белгілі, оның ішінде тек қана 22
аминқышқылдары ғана ақуыз құрамына кіреді.
Аминқышқылдарының жалпы формуласы:
NH₂ - CH - COOH
R
Құрамындағы аминдік және корбоксильдік топтарға байланысты аминқышқылдары
амфотерлі қасиетке ие.
Ақуыздық молекуланың құрылуы.
Ақуыздық молекуланың құрылуының 4 түрі бар: біріншілік, екіншілік,
үшіншілік, төртіншілік.
Ақуыздың молекуласының біріншілік құрылуын кезектесу, яғни аминқышқылдары
плипептидті тізбекпен байланысқан.
Ақуыздық молекуласының екіншілік құрылуы полипептидтік тізбектен пайда
болатын сутектік байланыс арқылы жүреді.
Үшіншілік құрылу деп кеңістіктегі плипептидтік тізбекпен байланысуы. Осы
кезде сульфигидрильді қышқылданудан құралған дисульфитті (-S-S-)
байланыстардің мағызы зор.
R CH…SH HS…CH R R CH…S …CH
Ақуыздардың молекулалық формаларына байланысты глобулярды және
фибриллярды болып бөлінеді. Глобулярды ақуыздар- құрылымы бар ерігіш
заттар. Фибриллярды – жіп тәрізді. Олар әдетте ерімейтін заттар.
Төртіншілік құрылымды бірнеше полипептидтік тізбектер құрады.
Ақуыздардың классификациясы.
Күрделіліктеріне байланысты ақуыздарды пртеиндар және пробеидтар деп
бөледі.
Протеин деп құрамына аминқышқылдарының қалдықтары кіретін қарапайым
ақуыздарды айтады.
Протеиндарды өз кезегінде төртке бөледі. Альбуминдер-суда еритіндер,
глобулиндер- әр түрлі тұздардың ерітінділерінде еритіндер, проламиндер-
этанол ерітіндісінде еритіндер, глютелиндер- сірке ерітінділерінде
еритіндер.
Ақуыздардың қасиеттері
Ең бірінші ақуыздың қасиеті аминқышқылдарына олардың ораналасуына
байланысты.
Бірақ барлық ақуыздардың ортақ қасиеттері болады. Аминқышқылдары
сияқты, ақуыздар да амфотерлі байланысады. Ақуыздар ісінген кезде гельдар
түзеді. Ақуыздыр физикалық, химиялық факторларға төсімсіз болады, олар
ақуызда денатурация туғызуы мүмкін.
Колбаға 2 г сынаманы салады 20 см су құяды да араластырып 30 минутқа
30-35 ͦ С –қа термостатқа қояды. 20 минуттын ішінде араластырып отырады. 30
минуттан кейін альбумині бар сұйықтықты фильтрден өткізеді. Фильтраттың
жартысын ақуызды анықтауға, жартысына бірдей көлемде натрий хлоридін
қосады. Осы кезде ерітінді лайланады, яғни альбуми тұз бар кезде ерімейді.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Ақуыз деген не?
2. Тірі организмдегі ақуыздың рөлі?
3. Аминқышқылдарының құрамына қандай функционалдық топтар кіреді?
4. Аминқышқылдары қандай класстарға бөлінеді, мінездеме?
5. Қандай «ауыспайтын» аминқышқылдарын білесіндер, неге олар олай
аталады?
6. Ақуыздың құрамына қандай аминқышқылдары кіреді?
7. Аминқышқылдардың қасиеттері?
Зертханалық жұмыс №11.
Қарапайым ақуыздарды бөліп алу және анализдеу.
Проламинді анықтау
Жұмыстың мақсаты: Қарапайым ақуыздарды алу, проламинге сынама.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Пробиркага 1г сынаманы салып, үстіне 10 см (C₂H 5OH)-70% этил
спиртінің ерітіндісін құямыз. 30-35 ͦ С та белокты аламыз, 20 миут
араластырамыз. 20 минуттан соң фильтрлеп, биурет реакциясын жүргіземіз.
Қалған бөлігін сумен 2 рет шаяды. Сол кезде спирттің концентрациясы
төмендеп, спиртта еритін ақуыздардың, яғни проламиндердің ерігіштері
төмендейді. Ерітінді лайланады.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Ақуыздың синтезі аминқышқылдардың қандай қасиетіне негізделген?
2. Ақуыздың молекуласында қандай байланыстар жүреді?
3. Ақуыздық молекуланың құрылысы?
4. Ақуыздар қандай физикалық қасиеттері бар?
5. Ақуыздардың қандай физикалық қасиеттері бар?
6. Белгісіз обьектідегі ақузды қалай анықтаймыз?
Зертханалық жұмыс №12
Глиадинге сапалық реакция
Жұмыстың мақсаты: . Глиадинге сапалы реакция
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
1 г клейковина өлшеп алып кішкентай бөлшектерге бөледі, 100-150 см
колбаға салып үстіне 10 см (C₂H 5OH)-70% этил спиртінің ерітіндісін құямыз
да 30 минутқа қоямыз, әрбір 15 минут сайын шайқаймыз. Содан кейін
фильтрлейміз, фильтратты екіге бөлеміз біреуінің үстіне екі есе көлемде
дистильденген су құямыз сол кезде спирттің консентрациясы төмендейді де
глиадин төмен түсіп, ластанады.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Клейковинаны қалай күшейтіп, әлсіретуге болады?
2. Нан пісіруде клейковинаның рөлі?
Зертханалық жұмыс №13
Сокслет аппаратында шикі майды анықтау
Жұмыстың мақсаты: Сокслет аппаратында дымқыл майды анықтау.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Липидтер деп жануарлар мен өсімдіктерден алынатын күрделі органикалық
қоспаларды айтамыз. Олар суда ерімейді, тек қана кейбір қосылыстарда ғана
ериді.
Бұлардың көп бөлігі үш атомды спирт глицириннан және жоғары молкулалы
май қышқылы глициридтан тұрады. Глециридтан басқа липидтердің құрамына
еркін май қышқылдары, восктар, фосфо және гликолипидтар, майға еритін
пигменттер, стериндар, майға еритін дәрумендер кіреді. Липидтердің негізгі
массасын глициридтар құрайды, олар майлар болып табылады.
Липидтер- тағамға құнарлық және дәм беретін негізгі зат болып
табылады.
Дәндердің сақтау кезінде бұзылуы липидтердің құрамына тығыз
байланысты. Майдың құрамында май қышқылдары болғандықтан ол тез қышқылданып
кетеді. Қышқылдану процесі ауамен әрекеттесу арқылы өздігінен жүре береді.
Бұл процесс липоксигеназа ферментінің әсерінен жылдам жүруі мүмкін, ал ло
фермент дәнде, ұнның құрамында кездеседі.
Гидроперекисьтар мен перекисьтар активті қышқылдағыш болып табылады.
Олар майды тез арада қышқылдатады және дәмін ащы қылып жібереді, сондықтан
құрамында липоксигеназа ферменті бар ұн мен дәндер көп сақталмайды.
Перекисьтар және гидроперекисьтар ұнның сары заттарын қышқылдандыруы
мүмкін, сондықтан қамыр ақ түсті болып қалады.
Бұл макарон өндірісінде үлкен рөл атқарады.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Липид деп нені айтамыз?
2. Липидтер қандай класстарға бөлінеді?
3. Еркін, байланған және қатты байланған лепидтер немен ерекшеленеді?
4. Тірі клеткадағы липидтердің физиологиялық рөлі?
5. Қарапайым липидтердің құрамына не кіреді?
6. Май деп нені айтамыз?
7. Майдың консистенциясы неге байланысты?
8. Липидтердің құрамына қандай қышқылдар кіреді?
9. Май қышқылының қандай қасиеттері бар және олар тағамның сапасына
қалай әсер етеді?
10. Маргарин алу қышқылдардың қандай қаситіне байланысты?
11. Глицеридтер қандай кластарға және не үшін бөлінеді?
12. Глициридтердің физикалық қасиеттері?
13. Глициридтердің май қышқылдарына айналуында қандай фрагменттер
қызмет етеді?
14. Майдың қышқылдануы және ащылануы дегенді қалай түсінесіндер?
15. Сабын деген не және ол қалай пайда болады?
16. Жануардың майы мен өсімдік майының айырмашылықтары?
17. Восктар деген не?олардың құрамы?
18. Күрделі липидтардың құрамына не кіреді?
19. Фосфолипидтар деген не?олардың физиологиялық қасиеттері қандай?
20. Гликолипидтер деген не?
21. Тамақ өнеркәсібінде фосфолипидтер мен гликолипидтер қайда
қолданылады?
22. Циклдық липидтардың құрамына не кіреді?
23. Клейковинаны құруда ақуыздардың рөлі?
Зертханалық жұмыс №14
Клетчаткалардың құрамын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Кюршнер мен Ганек әдісі бойынша клетчатканы анықтау.
Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:
Клетчатка (целлюлоза) өсімдіктердің кең тараған полисахариді болып
табылады. Клетчатканың негізгі көздері сыпыртқы, ағаш. Өсімдіктерде
клетчатка лигинмен, геми целлюлоза, пектинді заттармен, липидтармен тығыз
байланысты. Клетчатка суда, сіркеде, қышқылдарда ерімейді.
Реактивтер: қоспа(1:10)
а) коцентрленген азот қышқылы HNO₃(p=1.44г/см³)
б) сірке қышқылының ерітіндісі (CH₃COOH)=80%
в) диэтил эфирі
г) этил спирті
1 г үлкен көлемде ұсақталған бидайды 150 см колбаға салып 40 см
қышқылдық қосылыс құяды да бу моншасына 40 миутқа қыздырады. Алынған ақ
қалдықты фильтрлейді. Қалдықты аз мөлшерде дистильденген сумен содан кейін
100см³ спирт пен эфирдің қоспасымен жуады. Алынған клетчатканы 105 ͦ та
кептіреді. Клетчатканың пайыздық өлшемін мына формула бойынша анықтайды:
[pic]
Мұндағы Х клетчатканың мөлшері, В₁- фильтрдің қалдықпен бірге салмағы,
В-фильтрдің қалдықсыз салмағы, Н-ілме.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:
1. Клетчатка деген не?оның құрамы қандай?
2. Клетчатканың физиологиялық рөлі қандай?
3. Клетчатканың негізгі қасиеттері?
Зертханалық жұмыс №15
Астықтың сақтау мерзімінің оның сапасына әсері
Жұмыстың мақсаты: әр түрлі дақылдардың дәндерінің сақтау мерзімінің
өсу энергиясына және олардың өнуіне әсерін анықтау.
Сол немесе басқа дақылдардың дәні және тұқымы астықты жинаған кезде,
кейінен тасымалдау және сақтау кезінде ол тірі организм болады. Тірі
материяың бар кезінде, онда заттардың алмасуы, оның барлығы дән массасының
тіршілігін көрсетеді.
Дән мен тұқымның ұзақ ғұмыры негізгі болып саналатын көптеген
факторларға байланысты: ботаникалық түрге жату, өсіру шарты, пісуі, өңдеу
(тазалау, кептіру) және сақтау.
Жұмыс тәсілі: анықталған сақтау мерзімі бар дәннің орта сынағынан бөлу
арқылы немесе қолмен 50 г дән бөледі.
Дән навескасын кресттәрізді бөліп және қалыңдығы 1см аспайтын тең
квадратты қабатты диаганалы бойынша 4 үш бұрышқа бөледі. Содан екі екі
кішкентай шырынды бір уақытта бір біріне қарсы бағытта қосылғанға дейін
бағыттап шахматтық тәртіпте бірінші навесканы құрау үшін 16 бірдей сынақ
алып, арасында тағы 16 бірдей сынақ аламыз екінші навеска үшін.
Навескаларды негізгі дақылдың тұқымдарына талдайды содан қалдық алады.
Негізгі дақылдың тұқымынан 100 тұқым алады.
Тәжірибеге қажет аппараттарды жақсылап стерилиздейді. Тұқымды өсіру
үшін екі үш қабатты фильтрлі қағазды ертіндіге салады. Фильтрленген
қағазды ылғалдау үшін суға салып, содан соң судың мол ағынына салады.
Тұқымды қағазға бір бірінен 0,5...1,5 см қашықтықта орналастырады.
Тұқымдармен үлгіні термостатқа 200оС температураға қояды. Қойылған
температураны күніне 3 рет бақылайды: таңертең, күннің ортасында, кешке.
Температураның ауытқуы +20С аспауы керек. Өсу энергиясын анықтау мерзімі
бидай үшін 3 күн, өнуі үшін -7 күн құрады. Жақсы өскен тұқымдарға мыналар
жатады: жақсы дамыған 2-4 тұқымнан кем емес түп, дұрыс түр, алғашқы
жапырақтар.
Өспеген және өнбеген тұқымдарды да анықтау қажет. Бөрткен тұқым
негізгі өну кезінде өспеген , бірақ дұрыс түрдегі және пинцетпен қысқан
кезде езілмейді, сонымен қатар қатты тұқым, өну уақытына дейін ісінбеген
және сыртқы түрін өзгертпеген олар өспеген тұқымға жатады. Өнбеген тұқымға
жататындар: иілген, ұрықты түп болады.
Өну мен өсу энергиясын орта арифметикалық қортынды түрінде 2-сынақта
есептеледі, пайызын алады. Анализдер арасындағы айырмашылық алынған өну
белгісіне тәуелді және 2-14% шамасында болады. Тәжірибе қортындысында
алынған деректеді салыстыру үшін 6-кестені толтыру керек.
Кесте - 6
|Астықты сақтау мерзімі, |Өсу энергиясы, % |Шығымдылық, % |
|ай | | |
| | | |
| | | |
| | | |
Б) Тәжірибелік сабақтар
Тәжірибелік сабақ №1,2
Өнімдегі ылғалдылық мөлшерін анықтау
Өнімдегі ылғалдылықтың мөлшерін 100-1050С температурада кептіру
шкафында қалыпты массаға дейін аспаны кептіру арқылы анықтадық (Мест 8756.2-
82 «Тағамдық өнімдер. Құрғақ заттарды және ылғалдылықты анықтау әдісі»)
/30/. Су мөлшеріне маңызды деңгейде өнімнің тауарлық қасиеттері, оның
сақтау кезіндегі тұрақтылығы, тағамдылығы және т.б. байланысты.
Ылғалдылықты анықтаудың әртүрлі әдістері қолданады. Кептіру әдісі (Мест
9793-74) ең кен тараған және универсальді.
Аспаптар және реактивтер: шыны, таза, кептірілген бюкса; сумен
шайылған, тор тесігінің диаметрі 1-3 мм болатын сүзгіден сүзілген және 150-
1600С температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф,
эксикатор, аналитикалық таразы.
Анықтау техникасы: құмы (20-25 г) бар бюксаны 0,001 г дәлдікпен
өлшейді. Содан кейін оған 5 г-дай ұсақталған ет салады және қайта өлшейді.
Салмақтық көрсеткіштердің айырымы ет аспасының дәлдігін көрсетеді.
Кептіруді соңғы қайталымдардың арасындағы айырым 0,001 г-ден аспағанша
жалғастырады.
Ылғалдылықтың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді.
[pic] (1)
мұнда М1 – кептіргенге дейінгі бюкса массасы;
М2 – кептіргеннен кейінгі бюкса массасы;
Н – ет аспасы ( г).
Ылғалдылықты анықтауды жылдамдату үшін етті 120-1500С температурада 1
сағ бір рет немесе 180-2000С температурада 20-30 мин кептіреді.
Кептіргеннен кейін бюксаны ауада 18-200С дейін салқындатады және өлшейді
Тәжірибелік сабақ №3, 4
Ақуыз мөлшерін анықтау
Ақуыз мөлшерін Къель-Фосс-16200 аспабында Къелдаль әдісімен анықтайды.
Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот
мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот
болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның
ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта
есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды
анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық,
спектрофотометриялық.
Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең
тараған универсальді және арбитражды әдіс. /30/.
Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды
минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға
негізделген.
Аспатар және реактивтер: Къелдаль аспабы (аммиакты айдауға арналған
аспап), аналитикалық аспап, 100-150 мл Къелдаль колбалары, қызыл лакмус
қағаз, шұқыр (воронка), күлсіз қағаз фильтр, 100-200 мл өлшемді коникалық
колба, концентрленген күкірт қышқылы (тығыздығы 1,84), дистилденген су,
0,05 н. күкірт қышқылының ертіндісі, Таширо индикаторы, 40%-ды қышқыл натр
және 0,1 н. қышқыл натр, №1 катализатор (калий сульфаты 1-2 г, 30%-ды
сутегінің асқын тотығы 4-5 мл) немесе №2 (мыс сульфаты және калий сульфаты
1:10 қатынаста).
Анықтау техникасы. Күлсіз фильтрға салынған 0,5-1 г ұсақталған ет
аспасын (дәлдігі 0,0002 г) Къелдаль колбасына салады, 10-15 мл
концентрленген күкірт қышқылын және катализатор қосады. №1 катализатор
қолданған кезеде колбаға 1-2 г калий сульфатын қосады және ішіндегісін
қатты жалында (отта) 15-20 мин қыздырады, салқындатады және 4-5 мл 30%-ды
сутегінің асқын тотығын қосады және мөлдір ерітінді пайда болғанша 30-40
мин қыздырады. №2 катализатора қолданғанда колбаға 2-3 г мыс сульфатын
және калий сульфатын 1:10 қатынаста қосады және жасыл-көкшіл түсті мөлдір
ерітінді пайда болғанша қыздырады.
Минералдаудан кейін сорып алу (сорғыш) шкафында колбаны салқындатады
және ішіндегісін өлшемді колбаға құяды, 100 мл белгіге дейін дистилденген
су қосады және аммиакты Къелдаль аспабында айдайды. Қабылдау колбасына 20-
25 мл 0,05 н. күкірт қышқылын (дәл өлшейді) және 2-3 тамшы Таширо
индикаторын қосады. Айдау колбасына 25 мл езілген минерализат және артық
мөлшердегі 40%-ды қышқыл натр (4 мл 1 мл күкірт қышқылына) қосады.
Айдауды қабылдау колбасындағы көлем 2,5-3 рет өспегенше жалғастырады.
Айдау толықтығын қызыл лакмус қағазы бойынша (көгермеу керек) тексереді.
Қабылдау колбасындағы артық қышқылды 0,1 н. қышқыл натр ертіндісі және
Таширо индикаторомен (1-2 тамшы) жасыл түске дейін титрлейді. Жалпы азоттың
мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда 0,0014 –азот мөлшері, 1 мл 0,1 н. қышқыл натр ертіндісіне
эквивалентті;
V –қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр
ертіндісінің мөлшері;
К- қайта есептеу коэффициенті (6,25);
V1 – артық қышқылды титрлеуге кеткен қышқыл натр ертіндісінің
мөлшері;
V2 – сумен езгеннен кейінгі минерализат мөлшері (мл);
V3 – айдауға алынған минерализат мөлшері (мл);
m – аспа массасы.
Ақуызды емес азотты анықтау. 2 г ұсақталған еттің аспасын 20 мл
дистелденген сумен аластыра отырып 4 рет экстрагирлейді, қағаз фильтр
арқылы 100 мл өлшем колбаға құяды. Колбаның ішіндегісін белгіге дейін
дистелденген сумен жеткізеді. 30 мл ерітінді алады және дәл сондай
мөлшердегі 20%-ды үшхлорсірке қышықылымен араластырады. Къелдальді
минералдайды және жалпы азотты анықтауда сияқты айдайды. Ақуызды емес
азотты пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда V – қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр
ерітіндісінің мөлшері;
V1 – артық көлемді қышқылды титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр
ерітіндісінің мөлшері;
m 0 – аспа массасы.
Тәжірибелік сабақ №5, 6
Май мөлшерін анықтау
Май мөлшерін қалыпты әдістемемен ұшқыш ерітінділермен кептірілген
аспадан майды бөліп алуға негізделген Сокслет әдісімен анықтайды /30/.
Сокслет әдісі (Мест 23042-85) – ең дәл және арбитражды тәсіл. Ол
ерітіндімен майды экстрагирлеуге, келесіде ерітінді бөліп алуға және майды
қалыпты массаға дейін кептіруге негізделген.
Аспатар және реактивтер: Сокслет аспабы, су ағынды сорап, шыны бюкса,
кептіргіш шкаф, гильза (кулек) жасалатын фильтрлеу қағазы, эксикатор,
петролейлы, күкіртті эфир және дихлорэтан (ерітінді), су моншасы,
аналитикалық таразы.
Анықтау техникасы. Ет аспасын (кәдімгі ылғалдылықты анықтау) бюксаға
салады және 1 сағ 1050С температурада кептіргіш шкафта ұстайды. Кептіруді
қалыпты массаға дейін өткізсе дұрыс. Майды экстрагирлеу үшін аспаны қағаз
гильзаға салады, оны шеттерін бүгіп жақсылап жабдықтайды, содан кейін
өлшейді және Сокслет аспабының эксикаторына салады. Қабылдау колбасына 2/3
көлемге дейін ерітінді құяды. Содан кейін қабылдау колбасын эксикаторға
қосып су моншасына салады. Экстрагирлеуді ерітінді тамшысы фильтрлеу
қағазында сары дақ қалдырмаған уақытқа дейін 6 сағ өткізеді.
Гильзаны 30 мин 50-800С температуралы кептіргіш шкафқа қояды, содан
кейін өлшейді. Майдың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда М1 – экстрагирлеуге дейінгі гильза массасы;
М – экстрагирлеуден кейінгі масса;
Н – өнім аспасы (г).
Эксикаторға әртүрлі өнімдері бар бірнеше гильза салуға болады.
Күл мөлшерін жылдам әдіспен магний ацетатын қолданып анықтадық /30/.
Майсыздандырудан кейін бюксаның ішіндегісін қызыдырылған және өлшенген
тигельге салады, 1 мл магний ацетатын қосады. Тигельді аспаны күлдеу үшін
электр пешке немесе газды жанарғыға, содан кейін 30 мин 500-6000С
температуралы муфельді пешке салады және өлшейді. Онымен қатар дәл солай 1
мл магний ацетатын минералдайды (бақылау). Күл мөлшерін пайызбен формула
бойынша есептейді
[pic]
мұнда m1 – күл массасы;
m2 –минералдаудан кейінгі магний оксидінің массасы;
m0 – аспа массасы.
Тәжірибелік сабақ №7, 8
Шикізат мөлшерін анықтау
Шикізат рН. Зертханалық және өндірістік жағдайда потенциометрлік өлшеу
үшін отандық рН – метр милливольтметр «рН-150» қолдандық. Жұмыс басында
аспапты температуралы компенсацияны қойып екі буферлы ерітіндімен жұмыс
жағдайына келтірдік. Шыны электродты үлгіге салынады. Тәжірибелі үлгінің рН
өлшемін анықтаған соң электродты дистелденген сумен шаяды және фильтрлеу
қағазымен кептіреді.
Өлшеулер арасында шыны электродты стақанға салдық, ол өлшеу кезінде
аспаптың инерциялылығын азайту үшін ұсынылады, электродты өлшенетін рН
өлшемінің ортасына жақын ортада ұстайды /31/.
Протеолиздік белсендікті анықтау
Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды.
Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см3 фермент
ерітіндісін қосып, 300С температуралы ультратермостатқа салдық.
Гидролиздан кейін 10 минут ішінде тәжірибелі пробиркаға 4см3
үшхлорсірке ерітіндісін құйдық. 300С температурада тағы 20 минут тындырдық.
Содан кейін құрғақ пробиркаларға сүздік. 1см3 фильтратқа 5см3 0,5 н натрий
карбонатын қостық, араластырдық және 1см3 Фолиннің жұмысшы ерітіндісін
қостық. 30 минут кейін ерітіндінің оптикалық тығыздығын ФЭКта КФК-2 670нм-
де, 10 мм сәуле сіңіретін қабаты бар кювет бақылауға қарсы. ПБ бірлігі деп
300С 1 минут ішінде 1ммол тирозин (1 ммоль тирозин 0,181 мг тең) сәйкес
натрий казеинат гидролизінің өнімін тұңбаланбайтын үшхлорсірке қышқылына
ауысуына катализдейтін фермент мөлшері /32/.
Қышқылдық саны. Сиымдылығы 100-150 мл коникалық колбаға майдың дәл
аспасын (1 г-дай) салады. Майды су моншасында балқытады, оған құрамында 3-5
тамшы 1%-ды фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі бар 20 мл күкірт эфирінің
және 96%-ды этил спиртінің нейтральді қоспа (2:1), және колбаны шайқайды.
Егер сонда да май балқымаса, оны шайқау кезінде су моншасында біраз
қыздырады және еріген соң бөлме температурасына дейін салқындатады.
Алынған ерітіндіні үздіксіз шайқай отырып тез арада 1 мин ішінде
жоғалмайтын қызғылт түс пайда болғанша 0,1 н қышқыл калий немесе қышқыл
натрдың сулы ерітіндісімен титрлейді /30/.
Сұйықтық тұңып қалған кезде колбаға 5-10 мл нейтральді қоспа қосады және
колба ішіндегісі ағарғанша шайқайды. Егер ағармаса колбаны ағарғанша су
моншасында біраз қыздырады, бөлме температурасына дейін салқындатады және
титрлеуді жалғастырады.
х мг/г майдың қышқылдық санын формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда V – титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр ерітіндісінің мөлшері,
мл;
А – 0,1 н. қышқыл калий ерітіндісіне тең қолданатын ерітіндінің
қайта
есептеу факторы;
G – қолданылған май аспасы, г.
Тәжірибелік сабақ №9, 10
Асқын тотық саны
Асқын тотық саны. 5 г зерттелетін майдың аспасын 5 мл мұзды сірке
қышқылынан және 5 мл хлороформнан тұратын қоспасы бар коникалық колбада
(притерлы тығыны бар) ерітеді. Ерітіндіге 1 мл жаңа дайындалған қаныққан
йодты калий ерітіндісін қосады және қаранғы жерде 5 мин ұстайды. Содан
кейін 30 мл дистилтенген су қосады және бөлініп шыққан йодты көк түс
жоғалғанша гипосульфит ерітіндісімен титрлейді /30/. Индикатор ретінде
крахмал қолданылады. Онымен бірге бақылау тәжірибесі өткізіледі, онда
майсыз, дәл сондай реагенттер мөлшерін алады. Йодтың асқын тотық санын x
% формула бойынша есептейді
[pic]
(7)
мұнда V –негізгі тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.
гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;
V1 – бақылау тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.
гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;
G – май аспасы, г.
Тәжірибелік сабақ №11, 12
Аминқышқылды құрамды анықтау
Дайындалған 25 мг ақуызы бар үлгі аспасын, гидролиздеу үшін ампулаға
салады, 9 см3 2 Н натрий гидрототығын қосады. Ампуланы жабады және
термостатқа немесе кептіргіш шкафқа салады және 16 сағ 1100С температурада
ұстайды. Бірінші 5-7 сағатта ампуланы мерзімді шайқайды /30/.
Зерттеу өткізу
Гидролиздеуді аяқтаған соң ампуланы салқындатады, ашады, ішіндегісін
мөлшерлеп 50 см3 өлшемді колбаға құяды, гидролиз ампуласын бірнеше рет 5
см3 иондалмаған сумен шаяды. Колбаға 1,23 г лимон қышқылы және 0,71 см3
концентрленген тұз қышқылы бар 10см3 ерітіндіні қосады. Ерітіндіні шайқай
отырып белгіге дейін иондалмаған сумен жеткізеді. Араластырады және қағаз
фильтр арқылы фильтрлейді.
Фильтраттың қажет мөлшерін аминқышқылын анықтауға пайданылады.
100 г ақуызға мг амин қышқылының массалық үлесі формула бойынша
есептейді
[pic]
(8)
мұнда Y – амин қышқылының массалық үлесі, мг;
A – гидролизге дайындалған үлгідегі ақуыз мөлшері, %;
100 – пайыздық концентрацияға ауыстыратын коэффициент.
Зерттелетін өнімде триптофан концентрациясын /30/ формула бойынша
есептейді
[pic]
(9)
мұнда С- калибрлі график бойынша анықталған триптофан концентрациясы,
мл;
50 – нейтральдаудан және езуден кейін алынған ерітінді мөлшері, мл;
100 – пайызға ауыстыру көбейткіші, n – түстік реакцияға алынған
ерітінді
мөлшері, мл;
1 – өнім аспасы, г.
Тәжірибелік сабақ №13, 14
Оксипролинді анықтау
Әдіс өнім үлгісін қышқылдық гидролиздеу кезінде оксипролиннің
бөлінуіне, оның тотығу өнімдерімен түстік реакция өткізуде және дамып келе
жатқан түстін қарқындылығын өлшеумен негізделген.
Әдістің сезімталдығы 5 мкг/см3. Зерттелетін үлгідегі анықталатын
концентрация шегі 5-20 мкг/см3.
Ақуызды-сапалық көрсеткішті триптофанның оксипролинге қатынасына
байланысты анықтадық. Ақуыздың биологиялық құндылығын аминқышқылының жалпы
мөлшері бойынша және аминқышқылды құрамды БДСҰ(ФАО/ВОЗ) біріккен сараптау
комитетімен ұсынылған идеалды шкаламен салытыру арқылы анықтадық .
Тәжірибелік сабақ № 15, 16, 17
Микро- және макроэлементтердің мөлшері
Жартылай фабрикаттарда және дайын өнімдерде микро- және
макроэлементтердің (Ca, P, Mg, Mn, Fe, Pb) мөлшерін анықтау үшін атомно-
абсорбционды әдіс тандалды /31/.
Тағамдық өнімдерін үлгісін алу тағамдық өнімдердің және шикізаттың
түрлеріне арналған Мест талаптарына сәйкес орындалды.
Әдіс ауа-ацителен жалынында зерттелетін үлгінің минерализат
ерітіндісін шашуында негізделген. Минерализат ерітіндісіндегі металлдар
жалынға түсіп атомдық күйге ауысады. Резонансты сызыққа сәйкес толқын
ұзындығы бар абсорбциялық жарық өлшемі зерттелетін үлгідегі металл
концентрация мәніне пропорциональды болады.
Ерітіндідегі элемент концентрациясын (С, мкг/см3), оның тағамдық
өнімдегі мөлшеріне (Х, мг/кг) қайта есептеу формула бойынша орындалады
[pic]
(10)
мұнда Сk – бақылау үлігісіндегі ластану деңгейі, мкг/см3;
K – езуге немесе концентрлеуге алынған аликвота мөлшеріне
анализденетін ерітінді мөлшеріне қатынасына тең үлгінің бастапқы
ерітіндісін езу немесе концентрлеу коэффициенті;
Y – үлгінің бастапқы ерітіндісінің мөлшері, см3;
Yk – бақылау үлгісіндегі ерітінді мөлшері, см3;
P – үлгі аспасы, г.
Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды.
Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см3 фермент
ерітіндісін қосып, 300С температуралы ультратермостатқа салдық.
Жалынды-иондаушы детектор қолдану төменде көрсетілген әдіске қатысты.
Оптимальді жұмыс жағдайын тандау
Сараптау жағдайын тандап алу кезінде келесілерді назарға алған қажет:
- колонка түрі (толтырғыш немесе капиллярлы және оның өлшемдері;
- қозғалмайтын фаза табиғаты және оның мөлшері (толтырғыш колонка үшін);
- колонка температурасы;
- газ-тасымалдағыштың ағымы;
- қажет рұқсат;
- анализденетін зат мөлшері, бар хромотограф сызықты сипаттама беретіндей
ғып тандау;
- талдау ұзақтығы: ойлаған нәтижелерге жету үшін, метилстеарит үшін
колонка
тиімділігі 2000 теоритикалық тарелкадан жоғары және рұқсат R>1,25 болуы
керек.
Колонкалар тиімділігін және полистеарат ұшының рұқсатын анықтау.
Құрамында метилстеарат және метиолеат (мысалы, какао-майының метил
эфирі) бірдей мөлшерде болатын метил эфирінің қоспасын дайындайды;
Метиолеат колонкадан шығатындай ғып хромотография жағдайын қояды.
Теоритикалық тарелкалар санын (тиімділігін) формула бойынша есептейді
[pic]
(11)
[pic]
(12)
мұнда X – ерітінді шынның (пик) метилстеарат ең жоғары шынның
арасындағы арақашықтық, мм;
Y1 және Y2 - қисықтың қиысуымен және сызық негізіне қатысты
қиылысу
нүктелері арасында өлшенген метилстеарат шынның жалпақтығы, мм;
∆ - метилстеарат және метилолеат ең жоғары шындырының арасындағы
арақашықтық, мм.
Нәтижелерді өндеу. Метил эфирлердің эталонды қоспасын талдайды.
Тізбектегі көміртек атомдарының санынан ұстап қалу уақыты логарифмінің
байланыстылық графигін құрады.
Формула бойынша қаныққан, моно-, ди- , және т.б. қанықпаған метил
эфирлер қышқылы үшін параллельді тік сызық қатарын алады немесе қанықпаған
және тармақталған май қышқылдарына арналған ЭҚҚ(ЭДЦ) тізбегінің
эквивалентті ұзындығының өлшемін табады
[pic][pic]
(13)
мұнда n – хромотограммада белгісіз компонент алдында тұрған қалыпты
құрылысты қаныққан қышқылдардағы электрод атомдарының саны;
lg Vn – n-санды көміртек атомдары бар қышқылды ұстау уақытының
логарифмі;
lg V n+1 - n+1- санды көміртек атомдары бар қышқылды ұстау уақытының
логарифмі;
lgVx - белгісіз компоненттің ұстау уақытының логарифмі.
Алынған график немесе ЭҚҚ өлшемдері бойынша анализдейтін қоспа
хромотограммасында шындар теңдестіріледі Әртүрлі қышқылдардың (мысалы,
метиллиноленат және метиларахинат) метил эфирлердің шындардың бірін-бірі
басып қалу болатын анализ жағдайларынан сақтану керек.
Өнімдегі май қышқылдардың мөлшерінің жіберілетін айырмашылықты (%)
келесі формула бойынша есетейді:
r=0,197+0,035Х1, қышқылдың абсолютті мөлшері 1% көп емес,
R=0,235+0,065Х2, қышқылдың абсолютті мөлшері 3% көп емес.
Тәжірибелік сабақ №18, 19
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау
Аспаздық бұйымдарды және бөлшектелген еттің сыртқы түрін, иісін және
дәмін, 650С төмен емес температурада және салқындаған күйде
органолептикалық анықтайды.
Турама сапасын (ұсақтау дәрежесі, біртектілігі, қоспалар және басқа
көрсеткіштер) және жылулық өндеудің дұрыстығын бағалау үшін котлетті төрт
бөлікке кеседі (ортасынан тігінен және көлдеңінен).
Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бес баллды шкала бойынша
анықталды /31/.
Микробиологиялық көрсеткіштер. Зерттеу кезінде ішек таяқшалары,
сальмонелла тобының бактериялары, параколи тобы және протей бактериясын
анықтадық.
Ішек таяқшалары және параколи тобының бактериялары. Егу өнімнің ішкі
және сыртқы бөлігін бөлек зерттейді. Ол үшін котлеттің және басқа аспаздық
өнімдердің сәйкес бөлігінен стерильді 1-2 г бөлшек кесіп алады және
стерильді ступкада шайылған стерильді құммен езеді, біртіндеп 10 мл
физиологиялық ерітінді (8,6 г Nacl 1000 мл суда) немесе стерильді су
құяды. Алынған заттан пипеткамен 0,1 мл алады және оны сәйкес алдын ала
дайындалған Петри шыныаяғында (чашка) Эндо немесе Левин ортасының бетіне
жаяды.
Өсіру. Егіндісі бар шыныаяқты қақпағымен төмен қарай аударады және
термостатқа 370С 18-24 сағ салады.
Теңдестіру.ішек таяқшасына сай колониялар келесі сипатты белгілері
болады:
Эндо ортада – колониялар жасыл металл реңді қызыл түсті болады және
оның айналасында қоректік ортада қызылдануы байқалады;
Левин ортасында - жасыл металл реңді колониялар, ортасы қаралау.
Сальмонелла тобының бактериялары. Олардың егілуі және өсірілуі ішек
таяқшасын және параколи бактериясын анықтау сияқты өткізіледі.
Сальмонелла тобының бактерияларына күдік берген колонияларда келесі
сипатты белгілері болады:
- тік қырлары және тегіс бетті немесе тік емес қырлы және кедір-бұдыр
бетті мөлдір колониялар;
- Эндо ортада – түссіз немесе қызғылт реңді колониялар, Левин ортасында –
түссіз, ортасы қара емес.
Протей бактериясы. Егу. Дайындалған өлшенің бірнеше тамшысын (немесе
өнімнің сыртқы және ортанғы бөлігінен стерильді алынған бөлшегі) жаңа
дайындалған ет-пептонды агары бар пробиркада пайда болған конденсационды
суға салады.
Өсіру. Тік қойылған пробиркаларды термостатқа 370С 18-24 сағ қояды.
Теңдестіру. Протей өсуі агар бетінен жылдам таралып бара жатқан вуаль
тәрізді налет бойынша байқайды.
Үлгілердің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау Мест 9958-81
сәйкес бактериологиялық анализ әдістемесі бойынша орындалды. Анализге үлгі
алу Мест 9792-73 сәйкес өткізілді.
Келесі көрсеткіштер анықталды:
- 1 г өнімдегі микроорганизмдердің жалпы мөлшері;
- ішек таяқшаларының бактериялардың, сальмонелланың болуы;
- протеус тұқымды, параколи топты бактериялардың болуы.
Тәжірибелік сабақ № 20, 21
Дайын өнімнің шығысын анықтау
Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі дайын өнімнің шығысын 10 данаға 1
г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500 зертханалық таразымен өлшеніп
анықталды.
«in vitro» қорытылуы. Зерттеуде «in vitro» қорытылуы А. Покровский
және И. Ертанов әдісі бойынша анықталды. Ақуыздың қорытылу жылдамдығы
өніммен диализаттағы ақуыз гидролизін сіңіру бойынша анықталды. Сонда
қалыпты қисық құрылды. Тирозин мөлшерін (мг/г) келесі формула бойынша
есептейді
[pic]
(14)
мұнда γ – тирозин мөлшерінің салыстырмалы өлшемі 0,001;
0,001 – тирозин мөлшері, мг;
V 1 – диализаттың жалпы көлемі, мл;
V2 – зерттеуге алынған диализаттың көлемі, мл.
Ауыр металл тұздарын анықтау. Ауыр металл тұздарын (мыс, қорғасын,
мырыш, кадмий) Мест 26931-86, 26932-82, 26934-86, 26933-86 бойынша; қалайы
– Мест 26930-86 бойынша анықталды /35/.
Зерттеу өткізу үшін қорғасынның, мырыштың, мышьяктың, мыстың жұмысшы
ерітіндісін дайындау керек.
Дайын өнімнің шығысын анықтау. Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі
дайын өнімнің шығысын 10 данаға 1 г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500
зертханалық таразымен өлшеніп анықталды.
Майда еритін дәрумендер күн сәулесінің, ауа оттегісінен және басқа
факторлардың әсерінен тез ыдырауынан, талдау кезінде осы факторлардың
әсерінен сақтайтын арнайы шаралардыы сақтау керек: антитотықтырғыш бар
болғанда және күн сәулесінен сақтайтын шаралар жасап анықтау керек. Аспа
алудан бастап нәтижелер алуға дейінгі барлық жұмыстар бір жұмыс күнінде
орындалуы қажет.
Тәжірибелік сабақ № 22, 23, 24
А дәруменінің колориметриялық әдіспен анықтау
Әдіс алюминий тотығындағы (ашық колонка) адсорбционды хроматография
көмегімен сабындаймайтын заттардан А дәруменінің алу және оны келесіде
хлороформдағы үшхлорлы сурьмамен реакциясы бойынша А дәруменін
колорометриялық анықтаумен негізделген /37/.
Өнімде А дәруменінің мөлшерін (мг/100г өнімге) формула бойынша
есептейді
[pic]
(15)
мұнда K – градуировкалық график бойынша анықталған 1 см3 зерттелетін
ерітіндідегі А дәруменінің мөлшері, МЕ;
V1 – жалпы экстрактын мөлшері, см3;
V2 – колонкаға енгізілетін экстракт мөлшері, см3;
V3 – хлороформдағы ерітіндінің мөлшері, см3;
100 – 100 г өнімге қайта есептеу;
3300 – МЕ қайта есептеу, мг;
а – үлгі аспасы, г.
Колондық хроматография (ашық колонка) қолданып Е дәруменін анықтаудың
колориметриялық әдісі
Әдіс токоферолды Fe+3 в Fe+2 қалпына келтіруге және бетофенантролинмен
немесе α, α+1 – дипиридилмен немесе ортофенантролинмен Fe+2 боялған кешен
пайда болуымен негізделген. Е дәруменінің экстрактіне реакция өткізу
алдында алюминий тотығындағы колондық хроматография көмегімен тазалайды
/38/.
Өнімде токоферол аз мөлшерде болғанда (100 г өнімде 1 мг аз болғанда)
пробиркаға барлық спиртік ерітіндіні (5 см3) енгізеді, ал өнімде токоферол
көп мөлшерде болғанда екі пробиркаға 2 және 5 см3 спирттік ерітінді құяды.
Бірінші пробиркаға 3 см3 абсолютті спирт қосады. Содан кейін барлық
пробиркаларға кезектеп құйып, араластыра отырып 0,5 см3 батофенантролин
ерітіндісін және 0,5 см3 0,0125% үшхлорлы темір ерітіндісін және 15 с кейін
0,5 см3 фосфор қышқылының ерітіндісін қосады. Өнімде 8-токоферол бар болса,
онда фосфор қышқылын 3 мин соң қосады. Барлық операцияларды тік сәуледен
сақтап өткізеді, ерітіндісі бар пробиркаға фосфор қышқылын қосқан соң жарық
жерге қоюға болады. Бір уақытта реактивтерге бақылау қояды: ондай жағдайда
5 см3 зерттелетін ерітіндінің орнына 5 см3 абсолютті спирт алады.
Ерітіндінің сіңіру интенсивтілігін 540 нм максимум өткізгіштігі бар
жарықфильтр немесе абсолютті спиртке қарсы 520 нм спектрофотометр қолданып
фотоэлектроколориметрде есептейді. Бетофенантролин жоқ кезде а, а1 –
дипиридил қолданады. Ондай жағдайда 1 см3 0,5% α, α1 – дипиридил
ерітіндісін және 1 см3 0,2% үшхлорлы темір ерітіндісін қолданады.
100 г өнімдегі Е дәруменінің мөлшерін мг формула бойынша есептейді
[pic]
(16)
мұнда р – реакция өткізуге алынған зерттелетін ерітіндегі Е
дәруменінің
мөлшері, мкг, (градуировкалы график көмегімен анықтайды,
реактивте
зерттелетін үлгінің және бақылаудың оптикалық тығыздығының
айырымын анықтайды);
V1 – гександы экстрактің жалпы мөлшері, см3;
V2 – колонкаға енгізілген экстрактың мөлшері, см3;
V3 – колонкадан элюирленген Е дәруменінің фракциясының спирттік
ерітіндісінің мөлшері, см3;
V4 – түстік реакция өткізуге алынған спирттік ерітінді мөлшері,
см3;
а – үлгі аспасы, г;
100 – 100 г өнімге қайта есептеу;
1000 – мг-ға Е дәруменінің мөлшерін қайта есептеу.
Е дәруменінің мөлшерін әр пробиркаға бөлек есептейді (2 және 5 см3).
Егер екінші пробиркадағы (5 см3) интенсивті боялған кезінде нәтижелер
әртүрлі болған кезде, онда зерттелетін ерітінді еріткен соң реакцияны
қайталау керек.
Есептеуді маңызды үшінші санға дейін өткізеді. Соңғы нәтиже ретінде
екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа арифметикалық мәні (Х)
алынады.
Тәжірибелік сабақ №25, 26
Тиамина (В1 дәрумені) флуориметриялық анықтау
Әдістің мәні қышқылдық және ферменттік гидролиз жолымен тиаминнің
байланысқан түрін босату, алынған гидролизатты хроматографиялық тазалау,
флуориметриялық анықтау, сілітілік ортада тиаминді тихромға санды ауыстыру,
тиохромды экстракциялау және флуориметр көмегімен қалыпты ерітіндімен
салыстырғандағы тиохром флюоресценциясының интенсивтілігін өлшеу /39/.
100 г өнімдегі мг тиамин (Х) мөлшерін формула бойынша есептейді
[pic]
(17)
мұнда А – зерттелетін үлгі үшін флуориметрдің орташа көрсеткіші, аспап
бірлігі;
А1 – зерттелетін үлгіні бақылау үшін флуориметрдің көрсеткіші,
аспап бірлігі;
В – тиаминнің қалыпты ерітіндісі үшін флуориметрдің көрсеткіші,
аспап бірлігі;
В1 – тиаминнің қалыпты ерітіндісін бақылау үшін флуориметрдің
көрсеткіші, аспап бірлігі;
М – қалыпты ерітінді мөлшеріндей тиаминді тиахромға тотықтыру үшін
алынған тиаминнің массалық үлесі, мкг;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V1 – тиаминді тиахромға тотықтыру үшін алынған зерттелетін ерітінді
мөлшері, см3;
М1 – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;
10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу.
Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге
дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні алынады.
Тәжірибелік сабақ №27, 28
Рибофлавинді (В2 дәрумені) флуориметриялық анықтау
Әдіс мәні флуориметриялық анықтауға бөгет жасайтын қосылыстардан
алынған гидролизатты экстракционды тазалау, рибофлавинді натрий
гидросульфатымен қалпына келтіруге дейінгі және кейінгі рибофлавин
флуоресценциясының қарқындылығын (тік флуориметрия әдісі) қалыпты
ерітіндімен люмифлавинді (люмифлавинді әдіс) салыстыру /39/.
Люмифлавинді әдісте рибофлавиннің сілітілік ортада люмифлавинге ауысу
қасиеті қолданады, флуорисценции қарқындылығы оны хлороформнан алғаннан
кейін өлшенеді.
Тік флуориметрия әдісі дайын өнімдерді және аспаздық бұйымдарды;
дәндік өнімдер (ұн, жарма, нан-тоқаш өнімдері және т.б.) және рибофлавин
мөлшері өте аз объектерді (кейбір көкеністер, жемістер, жидектер) анализдеу
кезінде қолдануға болмайды.
100 г өнімге рибофлавин мөлшері (Х) мг формулалар бойынша есептейді:
тік флуориметрия әдісі (18)
[pic]
(18)
люмифлавинді әдіс (19)
[pic]
(19)
мұнда А – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылмаған зерттеу үлгісінің
орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;
А'- сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
В – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылған зерттеу үлгісінің
орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;
В' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
С- реактивтерге бақылау үлгісі үшін флуориметр көрсеткіші, аспап
бірлігі;
С' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V1 – тотығудан кейінгі гидролизат мөлшері, см3;
V2 – тотықтыруға алынған гидролизат мөлшері, см3;
V3 – сәулендіруге алынған гидролизат мөлшері, см3;
М – қосылған рибофлавин массасы, мкг;
М1 – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;
10 – 100 г өнімді мкг/г-нан мг-ға қайта есептеу.
Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге
дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні (Х) алынады.
Ниацинді (РР дәрумені) колориметриялық анықтау
Әдіс гидролиз жолымен ниациннің байланысқан түрін босатумен, анықтауға
бөгет болатын заттарды гидролизаттан тазалау, глутаконды альдегидтің
туындысын санды алумен және оның 400-425 нм массалық үлесін қалыпты
ерітіндімен салыстырып колориметриялық анықтау /40/.
100 г өнімдегі ниациннің массалық үлесін (Х) мг формула бойынша
есептейді:
[pic]
(20)
мұнда А – зерттелетін ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі
параллельді
анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
А1 – бақылау ерітіндісінің зерттелетін ерітіндіге оптикалық
тығыздығы (екі
параллельді анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
М – 5см3 жұмысшы қалыпты ерітіндідегі ниацин массасы, мкг;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V2 – мырыш сульфитімен гидролизатпен тазалаудан кейінгі мөлшер,
см3;
В – қалыпты ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі параллельді
анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
В1 – реактивтерге бақылау үлгісінің оптикалық тығыздығы, аспап
бірлігі;
М1 – талдауға алынған масса, г;
V1 – тазалауға алынған гидролизат мөлшері, см3;
V3 – түстік реакция жасауға алынған тазаланған гидролизат мөлшері,
см3;
10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу коэффициенті.
Үшінші ондық белгіге дейін және екінші ондық белгіге дейін дөңгелектелген
мән, соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні (Х) алынады.
Тәжірибелік сабақ № 29, 30
Аскорбин қышқылын титрометриялық әдіспен анықтау
Әдіс қышқыл ерітіндісімен (тұз, үшхлорлы, қымыздық, метафосфорлы
немесе сірке және метафосфор қышқылының қоспасы) АҚ экстракциялаумен,
келесіде ақшыл-қызғылт ренге дейін немесе потенциометрлік көз мөлшерімен
титрлеумен негізделген /40/.
Потенциометрлік титрлеу (боялған экстракттар үшін). Сиымдылығы 50 см3
стақанға пипеткамен 0,1 мг (бірақ 25 см3 көп емес) АҚ бар экстракты
тамызады, 30 см3-тай экстрагирлеуші ерітінді қосады, милливольтметр рН-
метрінің электродтарын араластыру кезінде араластырғыштың магнитті оқтамаға
тимейтіндей ғып батырады. Содан кейін 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісімен микробюреткаларды потенциометриялық титрлейді. Үздіксіз
араластыра отырып, 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісін 0,1-0,2
см3 пропорциямен қосады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінінің мөлшерінің әр қосылғанына сәйкес милливольтпен прибор
көрсеткішін жазып алады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінінің мөлшері экваленттілік нүктесіне сәйкес, сәйкесінше
титрлеуге кеткен мөлшерді прибордың екі көршілес көрсеткіші немесе см3 2,6-
натрий дихлорфино- линдофенолят ерітіндісінінің мөлшерінен милливольтпен
потенциал өлшемінің байланыстылығының потенциометриялық қисығының
максимальді айырымы бойынша қояды.
Бір уақытта өнімдегі қысанды заттар мөлшеріне бақылау зерттеуі
өткізіледі. Ерітіндіні потенциометриялық әдіспен титрлейді.
Титрлеу нәтижесі ретінде бір экстракт екі титрлеудің орташа
арифметикалық нәтижелері алынады.
Эквиваленттілік нүктесінің күтілетін саласында қайта титрлеу кезінде
1-2 тамшы 2,6- натрий дихлорфино- линдофенолят қосады.
100 г өнімде мг аскорбин қышқылының мөлшерін (Х) формула бойынша
есептейді
[pic]
(21)
мұнда Y1 – үлгі экстрактын титрлеуге кеткен 2,6- натрий дихлорфинолин-
дофенолят ерітіндісінің мөлшері, см3;
Y2 – бақылау зерттеуіне кеткен 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінің мөлшері,см3;
T – 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісінің титры, мг/см;
Y3 – өнім навескасынан С дәруменін экстраирлеуден алынған экстракт
мөлшері, см3;
Y4 – тирлеуге қолданатын экстракт мөлшері, см3;
M – өнім аспасының массасы, г.
4 МАГИСТРАНТТАРДЫҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР ТІЗІМІ
4.1 Дәріс № 1. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 1. Үй жұмысын орындау
№1.
4.2 Дәріс № 2. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 1. Үй жұмысын орындау
№1.
4.3 Дәріс №3. Зертханалық жұмысқа дайындалу №2.
4.4 Дәріс № 4. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 2. Үй жұмысын орындау
2.
4.5 Дәріс №5. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 3. Үй жұмысын орындау 2.
4.6 Дәріс № 6. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 3. Үй жұмысын орындау
№2.
4.7 Дәріс №7. Дәрістер және зертханалық жұмыстар бойынша коллоквиумға
дайындалу
4.8 Дәріс № 8. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 8. Үй жұмысын орындау
№3.
4.9 Дәріс № 9. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 3. Үй жұмысын орындау
№3.
4.10 Дәріс № 10. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 4. Үй жұмысын орындау
№3.
4.11 Дәріс № 11. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 4. Үй жұмысын орындау
№4.
4.12 Дәріс № 12. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 5. Үй жұмысын орындау
№4.
4.13 Дәріс № 13. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 5. Үй жұмысын орындау
№4.
4.14 Дәріс № 14. Зертханалық жұмысқа дайындалу № 6. Коллоквиумға
дайындалу.
4.15 Дәріс №15. Коллоквиумға дайындалу
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz