УМКД

Қара бидай ақуыздары

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

«ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ»

ПӘНІНІҢ ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

050728 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

мамандығы үшін

ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей 2008

Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет,
сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының аға оқытушысы Әбішев
Болат Шарипқазыұлы және оқытушы Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы

«___» _______________2008 ж.

2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
Хаттама «____» _____________ 2008 ж., № __.

Кафедра менгерушісі ______________ Е.Т. Төлеуов

2.2. Технологиялық институттың оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде
Хаттама «____» _____________ 2008 ж., № __.

Төрағасы ______________ Ж.К.Молдабаева

3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
Хаттама «____» _____________ 2008 ж., № __.

ОӘК төрайымы, бірінші проректор _____________ Ә.А.Молдажанова

АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

| |Мазмұны | |
| | | |
| |1 |3 |
| |Глоссарий |4 |
| |4 |33 |
| | |37 |
| |2 | |
| |Дәрістер | |
| |4 | |
| | | |
| |3 | |
| |Зертханалық сабақтар | |
| |4 | |
| | | |
| |4 | |
| |Студенттердің өздік жұмыстары | |
| |5 | |
| | | |

1. ГЛОССАРИЙ
Триерлар – жүгері массасынан кукол мен авсюгті бөліп алға арналған
құрал..
Тасбөлгіш машиналар – минералды қоспаларды бөлуге арналган машина.
Ауа-торлы сеператорлар – ірі, ұсақ, және жеңіл қоспалар, зақымданған
бидайлар, шаңдардың сұрыптауға арналған машина.
рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері
0Т – Тернер градусы, 100 мл сүттігі қышқылды нейтрализациялайтын
децинормальды сілті ерітіндісіндегі (мл) мөлшері.

2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде
жеткізе білу болып табылады.

Модуль I. ДӘнді дақылдарды, ұнды жӘне уытты алғашқы Өңдеу туралы жалпы
мӘлімет.
Тақырып 1. Комбикорм өндіруге қажетті шикізат
Жоспар
Комбикорм өндіруге әр түрлі шикізат қолданылады: өсімдік, жануар және
минералды.
Өсімдікті шикізаттың бастысы мыналар:
- зерно злаковых и бобовых культур – рожь, бидай, жүгері, сұлы, көк
бидай,
- тұрпайы жемдер – шөп, сабан, жүгері сабағы

Теоретические основы перерабатываюших производств
Химические и физико-химические, биохимические, микробиологические и
коллоидные процессы перерабатывающих производств, их роль и влияние на
качество готовой продукции.
Теория построения технологического потока на предприятиях элеваторной,
комбикормовой, мукомольной, крупяной, хлебопекарной, кондитерской,
макаронной, сахарной и крахмало-паточной промышленности, предприятий
бродильных производств и виноделие. Химический состав, биологическая и
энергетическая ценность зерна и продуктов его переработки: муки, крупы и
комбикормов, хлеба, макаронных, мучных кондитерских изделий и продукции
предприятий бродильных производств. Физико-химические и другие изменения
свойств зерна при хранении. послеуборочной обработки и переработке зерна.
Теоретические основы спиртового и молочнокислого брожения. Изменения
реологических характеристик теста. Теплофизические и массообменные
процессы, протекающие при выпечке хлеба и мучных кондитерской изделий.
Изменения структурно-механических характеристик при обработке и
выпрессовывании макаронного теста и макаронных изделий в процессе
сушки. Физические и химические изменения при ферментации и обжарке какао-
бобов. Физико-химические изменения шоколадных масс в процессе их обработки.
Жировое и сахарное поседение шоколадных изделий. Процессы, происходящие при
производстве помады, молочных и других конфет.
Химические процессы, протекающие при дефекации, сатурации,
сульфитикации сахарного производства. М и

Тақырып 8. Ұнның химиялық құрамы
Жоспар
1. Химиялық құрамы
2. Көмірсулар
3. Ақуыздар
4. Липидтер
5. Ферменттер
6. Сапа көрсеткіштері
1. Химиялық құрамы
Ұнның химиялық құрамы ұн жасалған дәннің құрамына, сортына байланысты.
Ұнның әртүрлі сортының орташа химиялық құрамы (әдебиеттер мәліметтері
бойынша) 8 кестеде көрсетілген.
8 кесте
|Ұн түрі және |Ұнның орташа химиялық құрамы, ( құрғақ затқа |
|сорты | |
| |пентозаны |крахмал |ақуыз |майлар |жалпы |клетчатка |күл |
| | | | | |қант | | |
|Ақ бидай ұны | | | | | | | |
|Жоғарғы сорт |1,95 |79,0 |12,0 |0,8 |1,8 |0,1 |0,55 |
|І сорт |2,5 |77,5 |14,0 |1,5 |2,0 |0,3 |0,75 |
|ІІ сорт |3,5 |71,0 |14,5 |1,9 |2,8 |0,8 |1,25 |
|Обойлы |7,2 |66,0 |16,0 |2,1 |4,0 |2,3 |1,90 |
| | | | | | | | |
|Қара бидай ұны | | | | | | | |
|Сеяная |4,5 |73,5 |9,0 |1,1 |4,7 |0,4 |0,75 |
|Обдирная |6,0 |67,0 |10,5 |1,7 |5,5 |1,3 |1,45 |
|обойлы |8,5 |62,0 |13,5 |1,9 |6,5 |2,2 |1,90 |

Ұнның сандық және сапалық құрамының ерекшелігі оның тағамдық
құндылығымен және нан пісіру қасиетімен анықталады.жоғарғы сортты ұнның
қоректік заттары организмге жақсы сінеді, бірақ төменгі сорттар жоғары
витаминді және минералды құндылығы бар.
Ұн негізінен көмірсулармен ақуыздан тұрады.
2. Көмірсулар
Ұнның көмірсулы кешеніне полисахаридтер (крахмал, декстриндер,
клетчатка, гемицеллюлозалар, шырыш), қантқа ұқсас полисахаридтер
(дисахаридтер, трисахаридтер) және азғантай жай қанттар (глюкоза, фруктоза)
кіреді. Өсімдіктің жасыл бөліктернен (көмірсулардың фотосинтезі)
неорганикалық заттардан көмірсудың пайда болу процесі келесі тепе-теңдікпен
көрсетіледі:

[pic][pic]С 6 Н 12 О 6 +6О 2
хлорофилл
Фотосинтез кезінде пайда болған глюкоза басқа көмірсуларға айналады.
Фото- синтез – хлорофилл-жысыл өсімдік пигментімен ұсталатын күн
энергиясының нәтижесінде өтетін эндотермиялық процесс.
Крахмал. Крахмал (С6 Н 10 О5)х – ұнның негізгі көмірсуы. Жоғарға
сортты ұнда крахмал 80( дейін жетеді. Ұнның әр түрі үшін крахмал дәндерінің
өлшемі, пішіні, ісінуге және клейстеризациялануға қабілетілігі әртүрлі.
Крахмалдық дәндердің ірілігі және тұтастылығы қамыр консистенциясына, ылғал
көлеміне және қант мөлшеріне әсер етеді.
Крахмал дәнінде крахмалдан басқа біраз мөлшерде фосфор, кремний және
май қышқылдары, т.б. заттар бар.
Крахмал дәндерінің құрылымы кристалды, жұқа кеуекті. Крахмал
адсорбциялық қабілетімен сипатталады, осының арқасында ол жай
температуралық жағдайда суды байланыстырады, мысалы қамырда.
Крахмалды дән біртекті емес, ол екі полисахаридтен тұрады: крахмалдық
дәндер ішінде түзілетеі амилозалар, сыртқы бөлікті құрайтың амилопектин. Әр
түрлі дақылдарда крахмалында амилоза және амилопектиннің сандық қатынасы
1:3 немесе 1:3,5.
Амилоза йодпен көк түске боялыды, ыстық суда ериді, ал амилопектин
қызыл-күлгін түске боялады. Амилопектинді сумен қыздырғанда ісінеді,
клейстер түзеді.
Клейстерленгенде крахмалды дәндердің көлемі ұлғаяды, борпылдақ келеді
және фермент әсеріне сезгіш келеді. Клейстерлену температурасы крахмалдың
шығу тегіне және сыртқы факторларға (РН орта, электролиттер және т.б.
болуына) байланысты. Қара бидай крахмалы 50-550С, ақ бидай крахмалы 62-
650С, жүгері крахмалы 69-700С клейстерленеді. Мұндай крахмалдың
ерекшеліктері нан сапасына әсер етеді.
Нан өндіруде ұн крахмалының технологиялық мағынасы орасан зор.
Крахмалдық дәндердің жағдайына қамырдың су сіңіру қабілеті, ашу процесі,
нан жұмсағының құрылымы, дәмі, ароматы, нанның кеуектілігі, өнімнің қату
жылдамдығы байланысты. Қамыр илегенде крахмалдық дәндер 40( ылғалды
байланыстырады. Қамырдың ашу және тындыру процестерінде крахмалдың бір
бөлшегі β-амилаза әсерімен қантталып, мальтозаға айналады. Мальтозаның
пайда болуы қамырдың жақсы ашуына және нан сапасына қажет. Ол ұн қаннтары
нан өндіруде ашытылатын көмісулардың 1/4-1/5 бөлігін құрайды. Нан пісіруде
крахмал біраз клейстерленеді (толық клейстерленсе қамырға ылғал жетпейді).
Нан сақтауда крахмалды клейстер ескіреді (синерезис) шалдығады, нан
өнімдерінің қатуының негізігі себебі.
Декстриндер (С6Н10О5)х. Крахмалдың гидролизденуінің алғашқы өнімі,
сумен жабысқақ ерітінді құрайтын коллоидты зат. Декстриндердің молекулалық
массасы және қасиеті крахмалдың гидролиздену дәрежесіне байланысты. Клесі
декстриндер тобын бөлуге болады:
Амилодекстриндер – құрылымы бойынша крахмалға жақын қосылыс, йодпен
күлгін түске боялады.
Эритродекстриндер – молекулярлы массасы төмен қосылыс, йодпен қызыл
түске боялады.
Ең қарапайым декстриндер (ахродекстриндер және мальтодекстриндер)
йодпен боялмайды, өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда 3-5( декстрин.
Декстриндер суды нашар байланыстырады, ол көп болса нан жұмсағы жабысқақ
және серпімді емес болады.
Клетчатка және гемицеллюлоза. Клетчатка (целлюлоза) крахмалмен бірге
жалпы эмпирикалық формуласы (С6Н10О5)х бар, бірақ одан молекула құрылымы
және физико-химиялық қасиеттері бойынша ерекшеленеді.
Клетчатка молекуласы жіп тәріздес глюкозалық қалдықтардан түзілген.
Клетчатка молекуласы 1500 және одан көп глюкозалық қалдықтардан түзілген.
Клетчатка суық және ыстық суда ерімейді.ол крахмалдан қарағанда
қышқылдармен қиын гидролизденеді. Дән қабығындаға қатып қалған клетчатка
адам организміне нашар сінеді және сол себептен ұнның тағамдық құндылығын
төмендетеді. Ұнның жоғарға сортында 0,1-0,15(, обойлы ұнда 2,3(-дай болады.
Гемицеллюлоза - өсімдікте клетчаткамен бірге жүретін полисахаридтер.
Олар пентозандардан (С5Н8О4)х және гексозандар (С6Н10О5)х тұрады.
Гемицеллюлоза суда ерімейді, бірақ сілтіде ериді. Клетчаткаға қарағанда
жеңіл гидролизданады. Гемицеллюлозаның гидролиздену кезінде ксилоза,
арабиноза, глюкоза, фруктоза және т.б. қанттар түзіледі. Ұнда сортына
байланысты 2-8( гемицеллюлоза болады.
Гемицеллюлоза адам организмімен сінірілмейді.
Көмірсулы шырыштар. Ақ және қара бидай ұны (сортына байланысты) 2,3-4(
пентозан болады. Ұн пентозандары суда еру қабілеттілігі бар, шырыш деп
аталу себебі бұл заттары тұтқыр және шырыш тәрізді ерітінді. Ақ бидайда
ұнында 0,8-2,0(, қарабидай ұнында екі есе аз шырыш бар. Шырыштар жоғары
гидрофильдіупен сипатталады. Шырышты суда пептидтеу кезінде көлемі 8 есе
өседі. Шырытын 4( ерітіндісі тығыз консистенциялы.
Шырыштар ұнның су сініру қабілеттілігін арттырады және қамырдың
консистенциясын жақсартады. Шырыш ұнның крахмалымен және ақуызды заттарымен
кешен құрады. Мұндай кешендер ақуыздың технологиялық қасиетіне әсер етеді,
мысалы, қара бидай қамырында клейковинаның түзілуіне бөгет жасайды.
Қанттар. Қанттың жалпы мөлшері ұн сортына және дән сапасына
байланысты. Жетілмеген, суықтан қорқатын немесе өсіп кеткен дәнде сапасы
жақсы дәнге қарағанда қант көбірек болады.
Ақ бидай ұнында қанттар мөлшері 0,8-1,8(, ал қара бидай ұнында 4-6,5(
болады.
Ұн қанттары моносахаридтерден (глюкоза, фруктоза), дисахаридтен
(мальтоза, сахароза) және трисахаридтер (раффиноза, мелибиоза) тұрады. Ұнда
глюкофруктозанда бар, гидролиз кезінде ол глюкозаның бір молекуласына және
фруктозаның тоғыз молекуласына ыдырайды. Ұнның өз қанттары жартылай
фабрикаттардың ашуының бірінші 1,5-2 сағатта ашиды, бірақ қамырдың ашуының
бүкіл циклін.е жетпейді.

3. Ақуыздар
Ақуыздар туралы жалпы түсінік. Ұнның азотты заттары негізінен
ақуыздардан (90() тұрады. Ақуызды емес азотты заттарға амин қышқылдары,
пептондар, амидтер және кейбір глюкозидтер жатады. Төменгі сортты ұндарда
жоғарғы сортты ұндарға қарағанда ақызсыз азотты заттар көбірек.
Ақуыздар дегеніміз – амин қышқылдарының жоғары молекулярлы
полимерлері. Табиғи ақуыздардың көбі 20 аминоқышқылдардың қосындысынан
құралған. Ақуыз өсімдікпен көмірқышықыл газынан, судан және неорганикалық
азоттан синтезделеді. Қазіргі ақуыздар үштік құрылымды. Ақуыздық
молекуланың біріншілік құрылымы полипептидті тізбектен тұрады, пептидті
тізбекпен (RСО- NНR2) қосылған аминоқышқылдардың қалдықтарынан тұрады.
Ақуыз молекуласының ең тараған екіншілік құрылымы спиральді болып келеді.
Полипептидтік тізбектің спиральдары шағын глобула етіп оралған, олар үштік
құрылым түзеді. Ақуыз молекуласының үштік құрылымы дисульфидті (-S-S-),
сітектік (-ОН-О-), эфирлі (-СО-О-) және тұзды байланыстар полипептидті
тізбектің шеттік тізбекшелер арасында пайда болуынан түзіледі.
Дисульфидті және сульфгидрильді топтырдың қатынасынан ақуыз
молекуласының екіншілік және үшіншілік құрылымы, ұн ақуызының физикалық
және технологиялық қасиеттері байланысты.
Ақуыздың коллоидты-химиялық қасиеті нан өндіруде басты технологиялық
маңызы бар. Ақуыздар лиофильді коллоидттар ретінде ұсынылған, қатты ісінуге
қабілетті. Ісіну қабілеті ақуыздың табиғи қасиетіне және сыртқы жағдайына
(орта температурасы, ортада тұздың және липоидтың болуы, орта РН және т.б.
факторлар) байланысты. Ақ бидай ақуыздарының клейковинасы өз массасынан 10(
әртүрлі заттар адсорбирлейді.
Ақуыз қасиеттері қышқылдардан, ауыр металл тұздарынан, сілтілерден,
ультракүлгін сәулеснен және қыздырудан қайталанбас өзгереді (ақуыз
денатурирлейді). Ұнның ақуыздарының үлкен бөлігі 60-700С қыздырғанда
денатурирлейді. Ақуыз гидролизі оның ерітінділерін қышқылдармен немесе
сілтілермен қыздырғанда, протеолитикалық ферменттер әсерінен өтеді. Қамырда
өтетін протолитикалық процестер нан сапасына әсер етеді.
Ақуыздар екі топқа бөлінеді: протеиндер (немесе жай ақуыздар, амино
қышқылдардан ғана тұратын) және протеидтер (немесе күрделі ақуыздар).
Күрделі ақуыз молекуласы кезкелген ақуызсыз заттармен (нуклеин қышқылы,
көмірсу, липоидтар және т.б. компоненттер) қосылған ақуыздық бөліктен
тұрады.
Дәнде (ұнда) жай ақуыздар – протеиндер көбірек. Протеидтер (көбінесе
нуклеопротеидтер) дәннің ұрығында, сол себептен ұнның төменгі сорттарында
болады.
Ұнда келесі протеиндер фракциясы табылды: альбуминдер – таза суда
еритін ақуыздар, глобулиндер – нейтральді тұздардың әлсіз ерітіндісінде
еритін ақуыздар, проламиндер – 60-80( спирт ерітіндісінде еритін ақуыздар,
глютелиндер – сілтілердің (0,2() әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар. Басқа
ақуыз фракциялары дәнде өсу жағдайына және жетілу стадиясына байланысты.
Ақ бидай ақуыздары. Бидайда ақуызды заттар мөлшері 7-26( дән сортына,
бастысы өсу жағдайына байланысты. Бидай ақуыздары 80( проломиндер және
глютелиндерден тұрады. Ақуыздың проломиндік және глютелиндік фракция
қамырды илегенде және тындырғанда клейковина түзеді, ол қамырды сумен
жуғанда пайда болатын серпімді гель. Ақуыздың проломиндік және глютелиндік
фракциясы ның клейковинасы молекулярлық және физикалық қасиеттері бойынша
бірдей емес.
Басқа ерітінділер қосып клейковинаның ақуыздық бөлігін басқа
фракцияларға бөлуге болады.
Ұнның ақуызының біріншілік құрылымы дәннің сортымен анықталады, ал
екіншілік және үшіншілік құрылымы сыртқы жағдайдың (дәннің өсу жағдайы,
кептіру тәртібі және т.б.) әсерінен пішінделеді.
Қара бидай ақуыздары. Қара бидай ұнында ақуыздың жалпы мөлшері ақ
бидайдікіне қарағанда төмен (орташа 10-14(). Қара бидай ұнында ақ бидай
ұнына қарағанда суда және тұзда еритін ақуыздар екі есе көр, спиртте
еритіндер 3 есе аз. Қара бидай ұнының ақуызының ерекшелігі суда тез
ісінеді, кейбір бөліктері шексіз ісінеді (пептидтеледі), коллоидтық
ерітіндіге өтеді. Бидай ақуызының үлкен салмағы глиадиндық және глютениндік
фракциясы бар, бірақ жай жағдайда клейковина түзбейді.
4. Липидтер
Липидтер дегеніміз – майлар және май тәріздес заттар (липоидтар).
Барлық липидтер суда ерімейді, олар органикалық ерітінділерде ериді. Ұн
липидтердің 4/3 нейтральді майлар, қалған липидтер (липоидтар) –
фосфотидтер, стериндер, бос май қышқылдары, кейбір пигменттер және т.б..
Ақ бидай дәнінде липидтер мөлшері 2,7(, ақ бидай ұнында 1,6-2,0(. Ұнда
липидтер бос күйде және ақуыздармен (липопротеидтер) және көмірсулармен
(гликолипидтер) кешен құрайды. Соңғы зерттеулер көрсетті, ақуыз
клейковинасымен байланысқан липидтер оның физикалық қасиетіне әсер етеді.
Майлар. Майлар күрделі глицерин эфирлерімен және жоғары молекулярлы
май қышқылдарынан тұрады.ақ және қара бидай ұнының барлық сорттарында 1-2(
майлар болады.ұнда болатын майлар сұйық консистенциялы. Ол негізінен
глицериннің қанықпаған май қышқылдардан тұрады: олейн, линол (көбінесе)
және линолен. Бұл қышқылдар жоғары тағамдық құндылығы бар, витаминдік
қасиеті бар. Ұнды сақтау кезінде майлар гидролизі және келесіде бос май
қышқылдары ұнның қышқылдығына және дәміне және клейковинаның қасиетіне әсер
етеді.
Липоидтар. Ұн липоидтарына фосфотидтер – глицериннің күрделі эфирлері
және май қышқылдары, кезкелген азотты негізбен қосылған фосфорлы қышқылдар
жатады.

[pic][pic]
азотты негіз

Ұнда 0,4-0,7( холин азоттық негіз болатын лецитин тобына жататын
фосфотидтер болады. Лецитиндер және басқа фосфотидтер жоғары тағамдық
құндылығымен және биологиялық маңыздылығымен сипатталады. Олар ақуызбен
қосылыс (липопротеид- ты кешен) құрайды, әр клетканың өмірінде ерекше орын
алады. Лецитиндер - суда жақсы ісінетін гидрофильді коллоидтар.
Майда еритін пигменттерге каротиноидтар және хлорофилл жатады. Ұнның
каротиноидты пигменттің түсі сары немесе қызғылт, хлорофилл – жасыл.
Каротиноидтарда провитаминді қасиеті бар, жануар организмінде А витаминіне
айналу қабілеті бар.
5. Ферменттер
Ферменттер- каталитикалық қасиеттері бар ақуызды заттар. Тірі
организмде өтетін реакциялардың көбі ферменттер көмегімен өтеді. Ферменттер
кезкелген тірі клетка- да пайда болады. Ферменттер температураға сезімтал
(термолабильді), 800С және одан жоғары қыздырса жойылады. Ферменттің
максимальді белсендігі ортаның оптимальды РН көрінеді. Көп ферменттердің
активтілігіне химиялық заттардың мөлшері әсер етеді. Кейбір заттар
ферменттерді белсендетеді (активаторлар), басқалар инактивтейді (фермент
ингибиторы). Ферменттердің көбі суда ериді.
Дәннің жетілу кезінде ферменттер күрделі заттар синтезін тездетеді,
дәнді (ұнды) сақтау және қамырды ашытқанда ферменттер күрделі заттардың жай
заттарға ыдырауын катализдейді. Ферменттер өте белсенді катализаторлар.
Ферменттер классификациясы олар катализдейтін реакцияларға
негізделеді. Ферменттердің бұл нышан бойынша алты класқа бөлінеді:
оксидоредуктазалар, трансферазалар, гидролазалар, лиазалар, изомеразалар,
лигазалар.
Ұнда дәннің барлық ферменттері бар, бірақ басқа мөлшерде.ұнның төменгі
сорттары жоғарғы сорттан ферменттердің үлкен мөлшерімен және белсендігімен
ерекшеленеді, ферменттер дәннің ұрығында және перифириялық бөлігінде көп
орналасқан.
Жоғары ферменттік белсендік жетілмеген, суыққа төзімді, өсіп кеткен
немесе зиянкестермен (клоп-черепашка) зақымдалған дәннен жасалған ұнда
байқалған, ал төмен – кептіру кезінде қыздырылып кеткен дәннен жасалған
ұнда байқалған.
Ұнның нан пісіру қасиеті және нан сапасы ұндағы ферменттер
белсендігіне байланысты. Ұндағы ферменттік белсендік жай нышанынан жоғары
немесе төмен болса, технологиялық процесті қиындата түседі, кейде нан
ақаулары пайда болады.
Нан өндірудің технологиялық процесінде ең маңыздысы ұн құрамындағы
негізгі заттарды (ақуыз және крахмал) гидролиздейтін ферменттер.
Протеолитикалық ферменттер. Протеаздар (пептидгидролазалар) ақуыз бен
полипептидтердің пептидтік байланысын (-СО-NН) үзумен ыдырауын
катализдейді:

RCO – NHR+H2O[pic]RCOOH-H2NR1
Протеазалар екі топқа бөлінеді: пептидазалар полипептидтердің ыдырауын
катализдейді, протеиназалар ақуыздардың гидролизін катализдейді.
Протеиназалар РН мәні бойынша бөлінеді: трипсин (РН 8), пепсин (РН 1,5-2),
катапсин (РН 4,5) және папаин (РН 4,5-5,0). Протеиназалардың көп түрі,
мысалы папаиназалар ақуыздарды, сонымен қоса полипептидтерді гидролиздейді.

Ақуыз гидролизі кезінде протеиназалардың әсерінен пептидті байланыс
үзіледі және бос амино қышқылдар пайда болады, ақуыздың біріншілік құрылымы
бұзылады. Терең протеолиз нәтижесінде клейковина серпімділігін және
эластьикалық қасиетін жоғалтады, ал бидай қамыры езіліп кетеді. Қамыр
протеолиздің бастапқы дәрежесінің нәтижесінде пластикалы, нанның көлемі
ұлғаяды және кеуектілігі артады.
Жақсы дәннен жасалған ұн протеиназаларының белсендігі төмен болады.
Нан өндіру процесінде ұнның протеолитикалық белсендігін реттеу үшін
протеиназалардың температураға, орта РН және активаторлар мен ингибиторлар
болуына сезімталдығы қолданады. Протеиназалардың ақуызға шабуылы ақуыз
құрылымына, ақуыздық глобалаларға, протеолиздің активаторлары мен
ингибиторларының болуына байланысты.
Амилолитикалық ферменттер. Крахмал гидролизіне әкелетін, α-амилазаға,
β-амилазаға және глюкоамилазаға бөлінеді. Глюкоамилаза крахмалды глюкозаға
айналдырады және біраз декстрин пайда болады. Глюкоамилаза зең
саңырауқұлақтарында бар, ал α-, β-амилаза нан дақылдарының зеңдерінде және
дәндерінде бар.
β-амилаза (немесе сахарогенамилаза) амилозаға әсер етеді, оны толық
мальтозаға айналдырады. β-амилаза амилопектинге әсер еткенде кликозидті
тізбектің бос ұшындағы мальтозаны ыдыратады, амилопектиннің 50-54(
мөлшеріне гидролиз туғызады.
α-амилаза (немесе декстриногенамилаза) амилопектиннің гликозидті
тізбектің желістерін ыдыратады, оны төмен молекулалы декстринге
айналдырады, йодпен боялмайды. α-амилаза амилопектинді 85( гидролиздейді.
Екі амилазада РН термолабильдік және сезімталдық бірдей. α-амилазаның
белсендігі жоғары РН 5,6-6,3 әлсіз қышқыл ортада, β-амилаза орташа РН 4,8.
α-амилаза термотұрақты фермент, бірақ орта реакциясына сезімтал.
Ортаның қышқылдану кезінде (РН төмендеуі) амилазаның температуралық
оптиумы төмендейді.бидай ұнынан жасалған қамырдағы α-, β-амилазаның
оптимальді температурасы 62-64 және 70-74 0С, инактивтеу температурасы
сәйкесінше 82-84 және 97-98 0С.
Екі амилазаның технологиялық манызы әртүрлі. Крахмалдың β-амилазаның
әсерінен қантталуынан қамырдағы мальтоза мөлшері толтырылады, қамырдың
жақсы ашуына және өнімнің жақсы сапасына қабілетті, ұн қанттары аз
болғандықтан.
И. В. Глазунова еңбектерімен дәлелденген, декстриндер β-амилазаның
әсерінен қантталуынан 335 есе крахмал қаннтануына қарағанда мальтоза көп.
Екі амилазаның қос әсерінен крахмал 95 ( гидролизделген.
Амилолитикалық және пртеолитикалық ферменттерден басқа ұн қасиетіне
және нан сапасына басқада ферменттер біраз әсер етеді, олар: липаза,
липоксигеназа, полифенолоксидаза.
Липаза – глицерин эфирлерінің гидролазасы. Ол майлар синтезін немесе
олардың глицерин және май қышқылына гидролитикалық ыдырауын катализдейді.
Липаза дәнде – ұн құрамында бар. Дәндік липазаның оптимум әсері РН 8,0
болады. Липазаның әсерінен пайда болатын бос май қышқылдары ұнның
қышқылдығын арттырады. Ары қарай ұн, қамыр, нан сапасына әсер етеді.
Липоксигеназа – оттегі-оксиредуктаза. Ол гидрототық түзіп екі немесе
одан көп қос байланыстары бар қанықпаған май қышқылдарын (линол, линолен)
ауа оттегісімен қышқылдатады. Асқын тотықтар күшті тотықтырғыштар, олар
ұнның ақуыздық-протеиназдық кешенінің жағдайына әсер тигізеді.
Липоксигеназа ұнда аз мөлшерде болады. Бұршақ жәнесоя тұқымында көп
мөлшерде болады. Соя ұны липоксигеназа көзі ретінде қолданады.
Полифенолоксидаза (тирозиназа). Бұл фермент қра бояуға боялған заттар-
меланин түзумен тирозин аминқышқылын тотықтыруын катализдлейді. Бұл процесс
сортты ақ бидай және қара бидай өндеуде қамырдың және нан жұмсағының
қараюынан белгілі. Тирозин ақуыздыі терең гидролизінде пайда болады.
Тирозиннің жоғары көлемі зиянкеспен (клоп-черепашка) зақымдалған дәннен
жасалған ұнда байқалған. Обойлы және обдирная қара бидай ұнында тирозаназа
және тирозин мөлшері көп, сол себептен қаралау жұмсағы бар нан береді.
6. Сапа көрсеткіштері
Жоғарға, І және ІІ сортты ақ бидай нан пісіретін ұнның сапасының
нормасы Қазақстан Республикасымен (Мемстандарт, т.б.) қойылады.
Нан пісіретін қара бидай және обойлы қара-ақ бидай ұнының сапасы бөлек
Мест-пен көрсетіледі.
Қызмет ететін сапа нормалары (9 кесте) ұнның санитарлық жағдайымен
және сорттылығымен сипатталады. Ұнның келесі сапалық көрсеткіштері дәм,
иіс, шықыырлау, зиянкестермен жұқтырылған, ферроқоспалар және ылғал мөлшері
баолық ұн сорттарына және түрлеріне бір болып келеді.1 кг өнімге
ферроқоспалар мөлшері 3мг-нан аспау керек, ұнда бөгде дәм, иіс және
зиянкестермен залалдану жіберілмейді.

9 кесте
|Ұнның сорты |Күлділігі |Шикі |Ұнтақ ірілігі |
|мен түрі |(абсолютті |клейковин| |
| |құрғақ затқа), |а, | |
| |(, көп емес |(, аз | |
| | |емес | |
| | | |Жібек ситодағы |Жібек ситодан |
| | | |қалдық |шығыс |
| | | |Сита № |Көп емес |Сита № |Аз емес |
|Ақ бидайды | | | | | | |
|крупчатка |0,60 |30 |23 |2 |35 |10 көп |
| | | | | | |емес |
|жоғарғы сорт |0,55 |28 |43 |5 |--- |--- |
|І сорт |0,75 |30 |35 |2 |43 |75 |
|ІІ сорт |1,25 |25 |27 |2 |38 |60 |
|Обойлы |дәннен күлділігі|20 |0,67 |2 |38 |30 |
| |0,07 | |(металл-м| | | |
| |аз | |аталы) | | | |
|Қара бидай | | | | | | |
|Сеяная | |--- |27 |2 |38 |90 |
|Обдирная |0,75 |--- |0,45 |2 |38 |60 |
| |1,45 | |(металл-м| | | |
| | | |аталы) | | | |
|обойлы | |--- |0,67 |2 |38 |30 |
| |дәннен күлділігі| |(металл-м| | | |
| |0,07 | |аталы) | | | |
| |аз | | | | | |

Ұн ылғалдылығы 15-15,5( көп болмау керек.
Ұнды сорт бойынша күлділігі, түстілігі, ұнтақ ірілігі және шикі
клейковина мөлшерін бөлек нормалайды.
Ұнның негізгі көрсеткіші- күлділік, ал көмекші – ұнтақ түстілігі,
ірілігі. Сортты қышқылдылық және шикі клейковина мөлшері сипаттай алмайды,
өйткені бұл көрсеткіштері өзгеріп отырады.
Күлділік. Ұн сорттары дайындау технологиясы бойынша отрубь мөлшері
әртүрлі. Ұнда отрубь мөлшерін анықтау қиын.
Ақ және қара бидай таза эндоспермасының күлділігі 0,4-0,5 (, ал отрубь
күлділігі 7-8,5(, сондықтан төмен сортта жоғары сортқа қарағанда күлділік
жоғары. Біздің елде ұнның күлділігі сорттың негізгі көрсеткіші, бірақ ол ұн
сорттын толық сипаттамайды, өйткені дәннің өзінің күлділігі өзгеріп
отырады. Ақ бидай дәнінің күлділігі 1,6-2,3( болып дәннің сортына,
енгізілетін қоспа (удобрение) мөлшеріне және құрамыны, өсудің климаттық
жағдайына және басқа себептерге байланысты өзгеріп отырады.
Ұнтақ ірілігі. Ұнтақ ірілігі ұн бөлшектерінің ұсақталу дәрежесін
сипаттайды. Ұн сорты жоғары болған сайын бөлшектері кішірейеді. Ұнтақ
ірілігі ұнның тағамдық құндылығына және нан пісіру қаситеіне әсер етеді.
Ірі бөлшектер әлсіз ісінеді, ірі ұннан жаксалған қамырда ферментативтік
және каллоидты процестер аз жылдамдықпен өтеді. Ұнды қатты ұсақтау
крахмалды дәндердің және ақуызды бөлшектердің құрылымын бұзады, фермент
әсер етуіне жақсы жағдай жасайды. Ұнның ұнтақ ірілігі және күлділігі
дәлдікпен (стандарт талаптарына сәйкес) диірменмен кепілденеді және
нанзауытында сирек бақыланады.
Шикі клейковина мөлшері. Стандартты нормалар әртүрлі сортты ақ бидай
ұнында шикі клейковинаның минималды мөлшерін анықтайды.
Ең көп клейковина І сортты ұнда көп, ол эндосперманың шет қабаттарында
(клейковиналы ақуызбен бай) орналасқан. Ұнның жоғарғы сорттарының
клейковинасы төменгі сортты клейковинаға қарағанда ақшыл түсті және
гидраттау дәрежесі жоғары болады. Клейковинаның көп мөлшерде болуы ұнның
жоғары нан пісіру қасиетін көрсетеді. Нан пісіру кәсібіне түсетін ұнның әр
партиясын шикі клейковина мөлшерін және оның сапасын анықтайды.
Қышқылдылық. Дән және ұнда әрқашан қышқыл реакциясы бар. Ұнның негізгі
қышқылреттегіш заттары қышқыл фосфаттар және бос май қышқылдары, басқа
органикалық қышқылдар (сүт, сірке және т.б.) ұнда өте аз.
Қышқыл фосфаттар (КН2РО4, Са(Н2РО4)2, Mg(Н2РО4)2( фосфорорганикалық
қосылыстардың гидролизі кезінде пайда болады, ал май қышқылдары – майлар
гидролизі кезінде, сүт, сірке және амино қышқылдар – ақуыздар мен
көмірсулар гидролизі кезінде пайда болады. Ұнның қышқылдылығы оның сақтау
мерзіміне және жағадайына байланысты. Нан пісіру тәжірибесінде жалпы немесе
титрлейтін қышқылдылықты анықтайды, ұндағы барлық қышқылдарды және қышқыл
әсер ететін заттар саның сипаттайды. Ұнның титрлейтін қышқылдылығы,
жартылай фабрикат және дайын өнім титрлейтін қышқылдылығы градус Нейманмен
(0Н) есептеледі, ол 100г. ұнға (өнімге) нейтралдауға кеткен (едкий)
нормальді күкірт ерітіндісінің миллитр саны болып келеді. Ұнның
қышқылдылығы – оның сапасының басты технологиялық көрсеткіші.
Қышқылдылық ұнның балаусалығын және нан-қамырының қышқылдылығына әсер
етуін сипаттайды.
Төменде сапасы жақсы ұнға арналған нан пісіру кәсібімен қабылданған,
ұн қышқылдылығының нормалары (0Н) көрсетілген.

Ұнның белсенді қышқылдылығы рН-пен көрсетіледі және 5,8-6,3 аралығында
болады.
Ылғалдылық. Ұнда ылғал мөлшері дайын өнімнің шығысына әсер етеді.
Қамыр илеуге қосылатын мөлшерін есептегенде еске алу керек.
Су сіңіріп алу қабілеті. Қамырдың жақсы консистенция түзу үшін ұнның
су мөлшерін сіңіру қабілеті су сіңіріп алу қабілеті деп аталады. Ұнның
орташа су сіңіріп алу қабілеті (ұн массасына () жоғарғы сорт 50, І сорт 52
және ІІ сорт 56. Ұнның су сіңіріп алу қабілеті бір сортта ақуызды заттар
гидрофильдігіне байланысты.
Бақылау сұрақтары
1. Дәнді қандай температуралы суда жуады?
2. Қара бидай дәнінің құрылымы қандай?
Қолданылатын әдебиет
4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 171-175 с.

Тақырып 9. Нан пісіру қасиеттері
Жоспар

Ақ бидай ұнының қасиеттері

1. Қара бидай ұнының қасиеттері

Нан сапасы ұнның нан пісіру қасиетіне байланысты. Жақсы нан пісіру
қасиеттері бар ұннан жасалған нан (жақсы технологиялық тәртіпте) жоғары
кеуекті, қыртысы тегіс және жақсы піскен, жұмсағы құрғақ, ақшыл және
эластикалық. Ұн негізінен ақуызды заттардан және көмірсудан тұрады, сол
себептен ұннның нан пісіру қасиеттері әр ұнда оның ақуызының және
көмірсуының алғашқы жағдайына және нан дайындау процесіндегі ферментативтік
және химиялық өзгерістерге байланысты. Ұннын нан пісіру қасиеті ақуызды-
протеиназды және көмірсу-амилазды кешен жағдайына байланысты.
Ақуызды-протеиназды кешен түсінігіне ақуыз мөлшері және жағдайы,
протеолитикалық ферменттер жағдайы, протеолиз активаторы мен ингибитор
мөлшері кіреді.
Көмірсу-амилазды кешен түсінігіне крахмал, көмірсулы шырыш және қант
мөлшері және жағдайы, амилолитикалық ферменттер белсендігі кіреді. Сорттық
ұнға нан пісіру қасиетін анықтайтын қосымша фактор ұн түсі және қамыр илеу
процесінде қараю қабілеті. Ұнның нан пісіру қасиетіне ең бірінші кешен
(өзгерістерге ұшырайды) әсер етеді.
Ақ бидай ұнының нан пісіру қасиеті оның ақуызды-протеиназды кешенінің
жағдайына байланысты, ақуыз (клейковина) мөлшері және сапасы әр дән – ұн
үлгісінде әртүрлі болады.
Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеті көмірсу-амилазды кешенінің
жағдайына байланысты, тұрақсыздықпен ерекшеленеді. Ұнның әр партиясының нан
пісіру қасиетін анықтау дұрыс нан өндіру процесін құру үшін қажет.
1. Ақ бидай ұнының қасиеттері
Ақ бидай ұнының қасиеттері келесі көрсеткіштерді сипаттайды: ұн түсі
және нан өндіру процесінде қараю қабілеті, ұнның газ түзу қабілеті, көмірсу-
амилазды кешен жағдайымен айқындалады, басқаша айтса ұнның белгілі
физикалық қасиеттері бар қамыр түзу. Бұл көрсеткіш ақуызды-протеиназды
кешен жағдайын көрсетеді.
Ұн түсі. Ұнның отрубь бөліктері көп пигменттер, дән эндоспермы әлсіз
пигменттелген болады. Ұн түсі эндосперма және қабық қатынасына және
эндосперм түсіне байланысты, оған каратинді пигменттер сары рен береді. Ұн
түсіне оның бөлшектерінің ірілігі әсер етеді: ірі ұн қаралау болып
көрінеді. Ұнның күлділігіне қарағанда ұнның түсі оның сортының көрсеткіші
ретінде тұтынушылық миаңызы бар, одан нан жұмсағының түсі байланысты.
Ұн түсін эталонмен (белгілі сортты ұн үшін түсін сипаттайды)
салыстырып, органолептикалық анықтауға болады. Ұнның түсін жақсылап анықтау
үшін фотоэлектрлік құралдар ФПМ-1 және басқалар қолданады. Кейбір
жағдайларда ақшыл ұн жұмсағы қаралау нан береді, ол полифенолоксидазалардың
жоғары белсіндігіне және бос тирозин мөлшеріне байланысты. Ұнның қараюға
қабілеттілігін бақылау үшін «лепешка» әдісі (А.И. Островский ұсынған)
қолданады. Ұн және судан жасалған лепешканы термостатта (6-12 сағат)
ұстағаннан кейін жаңа иленген лепешкамен түсін салыстырады. Салыстыру көріп
немесе фотометр көмегімен өткізіледі.
Ұнның газ түзу қабілеті. Қамыр көмір қышқыл газымен борпылданады
(разрыхляется), ол онда бар қанттардың спирттік ашуында бөлінеді:

[pic]
Газ түзу қабілетін 100г ұн, 60мл су және 10г ашытқыдан жасалған
қамырдың 5 сағат ашуында бөлінетін көмір қышықыл газ миллилитр мөлшерімен
сипатталады. Ашытқы көлемі жеткілікті болғанда көмір қышқыл газ мөлшері
қамырдағы қантқа байланысты. Нанның бүкіл дайындау цикліне қанттың
минималды мөлшері қажет, ұнның құрғақ заттар массасынан 5,5-6,5( құрайды.
Бұл мөлшердің бір бөлігі қантпен ашытылады, ал қалғаны (ұндағы құрғақ
заттар массасына 2-3() ашытылмаған болып қалады. Қалған қант ароматтық
заттар құруға қажет және нан пісірген кезде нан қыртысын бояйды. Ақ бидай
ұны 0,8-2( өз қанттары, ол 1-2 сағат ашуға ғана жетеді. Қамырдың негізгі
қанты мальтоза, ол крахмал ұнның β-амилазасымен қантталғанда пайда болады.
Ақ бидай ұнының (жақсы сапалы дәннен) қант түзу қабілеті негізінен
крахмал β-амилазаның қанттау әсеріне бергіштігіне байланысты. Жоғары қант
түзу қабілеті өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда байқалған, өйткені осындай
ұнда көп мөлшерде ( және β-амилазалар болады.
Ұн сорты жоғары болған сайын оның қант және газ түзу қабілеті төмен
болады.
І және жоғарғы сорт ұнының газ түзу қабілетінің нормасы (Яго-
Островский әдісімен анықтағанда) – 1300-1600 мл СО2 5 сағат қамыр
ашығанда. Егер ұн газ түзу қабілеті төмен болса, ал рецептураға қант
кірмесе, дайын өнім көлем төмен, реңі сұр және басқа ақаулар болады. Ұнның
нан пісіру қасиетін жақсарту үшін қамырға заварка немесе крахмалды
қанттайтын амилолитикалық ферменттер препараттар қосылады.
Ұн күші. Ақ бидай ұнының клейковина немесе белгілі физикалық
қасиеттері бар қамыр түзу қабілеті ұн күші деп аталады. Күшті ұнда көп
көлемде ақуыз болады, ол жоғары су сіңіру қабілетмен және серпімді қамыр
(механикалық өндеуге жақсы берілетін) түзуімен ерекшелінеді. Күшті ұннан
жасалған нан дұрыс технологиялық тәртіпте жоғары көлемді, дұрыс пішінді,
кеуектілігі өлшемі және құрылымы бойынша жақсы.
Әлсіз ұннан жасалған қамыр қарама-қарсы қасиеттермен сипатталады, ашу
және бөлшектеу процесінде тез езіліп кетеді, қамыр дайындықтар және подовый
өнімдер ағылғыш болады. Әлсіз ұннан жасалған нан көлемі төмен және
массалық шығысы төмен.
Ұн күшін сипаттайтын басты факторлардың бірі клейковинаның физикалық
қасиеті. Ақ бидай қамырын жуғанда алынатын шикі клейковинада 65-70( су
болады. Клейковинаның құрғақ заты ақуыздан (90(), қалғаны – көмірсу,
липидтер, минералды заттар және ферменттер. Клейковина ақуызымен химиялық
қосылысқа қанттар және липидтер кіреді, қалған заттар клейковинадағы
ақуызды бөлікті адсорбциялайды. Клейковина мөлшері әр ұн үлгісінде 15-55(
болады. Шикі клейковина мөлшері ақуыздың ісіну дәрежесіне байланысты.
Клейковина сапасы келесі физикалық қасиеттерімен анықталады, олар
түсі, эластикалылығы, серпімділіг және созылуы, қамыр илегенде осы
қасиеттерін сақтау қабілеті. Жоғары сапалы нан алу үшін клейковина
эластикалық, серпімді, орташа созылатын болу керек. Өте серпімді,
эластикалық емес (қатты) клейковина жалпы біраз тұрған соң оптимальді
қасиеттер алады.
Ыстық және шөлді жерде өсу жағдайы клейковинаның тығыздалуына әкеледі.
Дәннің ерте жетілу кезінде суық тию ақуыз түзілуін тоқтатады, сол себептен
клейковина шығымы төмендейді. Зақымдалған ұн (клоп-черепашка) клейковинасы
қиын жуылады, эластикалық емес, жабысқақ, қатты созылады.
Дән (ұн) сақтағанда клейковина күшті болып кетеді. Дәннің өзін-өзі
жылыту немесе өсіп кетуі клейковинаның түсін және қасиетін нашарлатады.
Клейковинаның физикалық қасиетін жақсарту үшін бір қатар факторлар
қолданады, оларға: температура, ас тұзының концентрациясы, илеу
интенсивтілігі және т.б.
Ақуыздардың ферменттердің әсеріне берілуі (ақуыздыр шабуылы) бір қатар
факторларға байланысты; ақ бидайдың түрі және сорты, өсу жерінің климаттық
жағдайлары, дән4нің кептіру және кондицинирлеу тәртібі, дәнді (ұнды) сақтау
ұзақтығы және жағдайы және т.б. жатады. Осылар ақуызды макромолекула
құрылымына әсер етеді. Протеолизді (ингибитор) тоқтатын заттар ең бастысы
ауа оттегісі. Ақуыздың протеолизінің табиғи ингибиторына ауаның оттегісінен
басқа ұнның майлы қанықпаған қышқылдар әсерінен пайда болатын гидрототық
жатады.
Ақ бидай ұнының күші әртүрлі әдістермен анықталады, онда шикі
клейковина немесе қамыр дың физикалық қасиеті зерттеледі.
Шикі клейковинаның физикалық қасиеттері органолептикалық Мест 9404-60
ұсынылған әдістеме бойынша бағаланады.
Клейковина қасиеттері бойынша келесі топтарға бөлінеді: І, ІІ, ІІІ.
Ең жақсы клейковина І топтағы. Ол жақсы эластикалық және орташа (10-20
см) немесе жоғары (20 см) созылатын.
ІІ топты клейковина созылымы қысқа, орташа (10-20 см) немесе ұзын,
эластикалылығы – қанағаттанарлық. Осында жақсы эластикалық, бірақ созылымы
қысқа клейковина кіреді.
Қанағаттанарлықсыз клейковина (ІІІ топ) эластикалықтан айырылған,
созғанда ұнтақталады немесе шексіз езіледі. Клейковина және қамырдың толық
физикалық қасиетін бағалау үшін басқа әдістер қолданады, олардың көмегімен
анықтайды:
- автолиздің белгілі жағдайларында (әлсіз ұнда қатты езіледі) клейковина
(немесе қамыр) шаригінің езулігі;
- жүктік визкозиметрден пластометрге клейковинаның өту уақыты (күшті
клейковинаның тұтқырлығы жақсы және баяу ағады – 90 сек. артық);
- пенетрометрге батырылған (150 және одан аз бірлік) бос құлап бара
жатқан дене салмағынан клейковина немесе қамыр үлгісінің деформациясы;
- қамырдың үзілгенге дейін қарсы тұру қабілеті (эксенсограф,
альвеограф); күшті ұннан жасалған қамыр күшті қарсы тұрады;
- ақ бидай қамырының органикалық қышқылдар ерітіндісінде ісіну қабілеті
(күшті ұнның ісіну салмағы үлкен көлемді).
Үлгілі пісіруде алынған нанды органолептикалық бақылаудан басқа
көлемді шығысты – нан көлемі (см3) 100 г ұнға анықталады. Нан көлемі –
ұнның нан пісіру қасиетінің көрсеткіші, ол ұн күшіне, газ түзу қабілетіне
байланысты.
І және жоғарғы сортты ұннан жасалған нанның, нан пісіру сапасы жақсы
нанның көлемді шығысы 400 см3 аз болмау керек.
Подовалы нанда ұзындықтың (Н) диаметрға (D) қатынасы анықталады; бұл
өлшем ұнның пішін сақтау қабілетін счипаттайды. І және жоғарға сортты ұн
үшін [pic]=0,4 және одан көп.
Нанзауытында күші әртүрлі ақ бидай ұнына технологиялық тәртібіне
өзгеріс енгізеді және жақсартқыштар қосады.
2. Қара бидай ұнының қасиеттері
Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері көмірсу-амилазды кешенінің
жағдайына байланысты, онда бір қатар спецификалық ерекшеліктер бар: қара
бидай ұнының крахмалы төмен температурада клейстерленеді және
амилолитикалық ферменттермен шабуланады. Жақсы дәндерден алынған қара бидай
ұнында белсенді (-амилазаның біраз мөлшері бар. Қара бидай ұнында көмірсулы
шырыш, қанттар, левулезан және басқа суда еритін көмірсу көп.
Қара бидай ұнының ақуыздарының ерекшелігі тез, шексіз ісіну қабілеті
дәлелденді. Қара бидай ұнының жағдайы қамырдың физикалық қасиетіне, әсіресе
тұтқырлығына әсер етеді. Қара бидай қамырының тұтқырлығы шырыш болуда,
шырыш қамырдың ашуы кезінде езілуін (разжижение) азайтады, өз массасына
700( суды байланыстырады. Нан жұмсағы декстрин мөлшері көп болғанда
жабысқақ, шикілеу, жұмсағында қарашық пайда болады.
Пісіру кезінде крахмал амлолиз интенсивтілігі қара нанның басқа
ақауларына әкелу мүмкін (қыртысына қаралау рең, бетінде жарылыс, қыртысынан
жұмсағының алынуы), ең қауіпті ақау жұмсағының физикалық қасиетінің
нашарлауы. Нан көлемі және кеуектілігінің құрылымы ақ бидай нанының негізгі
нан пісіру қасиеті, қара бидай ұның бағалауда екіншілік роль атқарады.
Қара нанның нан пісіру қасиетін әртүрлі әдістермен оның автолитикалық
белсендігін анықтайды, солай ол көмірсулы кешеннің жағдайын сипаттайды,
одан ұнның нан пісіру қастері байланысты. Мест 9404-60 әдістемесі бойынша
ұнның автолитикалық белсендігі суда еритін заттардың ұнның құрғақ заттарына
есептегенде пайыздық мөлшерін білдіреді. Суда еритін заттардың мөлшері
гидролитикалық ферменттердің әсер етуіне қолайлы белгілі шарттарда, сулы-
мучной суспензияны қыздырғаннан кейін анықталады.
Ұнның автолитикалық белсендігі жоғары болған сайын сулы-мучной
суспензияда суда еритін заттар көп болады, тұтқырлық төмендейді.
Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеті бағалау құлау саны әдісі (Хагберг
әдісі) бойынша жүргізіледі. Харберг аспабы су моншасынан, визкозиметрлік
пробиркалардан және стержень тұрады, ол бір уақытта суспензия ауыстырғыш
(смеситель) және батырылатын дене ролін атқарады.
Құлау саны (60 с. қыздыру + бос стержень құлауына секунд саны) ұнның
автолитикалық белсендігін сипаттайды: ол жоғары болса, құлау санының мәні
төмен болады.
Бақылау сұрақтары
1. Ұнның газ түзу қабілеті айтып беріңіз.
2. Қара бидай дәнінің құрылымы қандай?

Қолданылатын әдебиет
4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 171-175 с.

Тақырып 10. Нан дайындаудың технологиялық процесі
Жоспар

Шикізат сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық

Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер

1. Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау
2. Тұз, ашытқы және қосымша шикізат сақтау
Нан өнімдерін дайындау технологиялық процесі клесі сатылардан тұрады:
шикізат дайындау, қамыр илеу және ашыту, бөлу және тындыру, нан пісіру,
дайын өнімді салқындату және сақтау.
1. Шикізат сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық
Нан пісіру кәсібі жақсы жұмыс істеу үшін қажет ұнның қоры және шикізат
керек. Ұнды қаптаулы қаптаулы қоймаларда сақтайды. Соңғы жылдарда сақтауда
қапсыз қоймалар таралып келе жатыр. Кейбір қала нанзауыттарында мұндай
қоймалар бар.
Қоймада бар нормалар бойынша ұнның жеті тәуліктік қорыболу керек. Бұл
алдын ала ұнды тексеру, араластыру, қыс кезінде жылытуға мүмкіндік береді.
Әр қоймада қамыр дайындау бөліміне екі желілі ұн дайындау және беру жүйесі
болу керек.
Жақсы шарттарда ұнның нан пісіру қасиеті жақсарады. Сақтаудың жағымсыз
шарттарында ұн сапасы нашарлайды, кейде бұзылуға әкеледі.
2. Сақтау кезінде ұнда өтетін процестер.
Жаңа ұсақталған ұнда сақтау кезінде нан пісіру қасиетін жақсартатын
процестер өтеді. Бұл процестер ұнның жетілуіне әкеледі. Жаңа ұсақталған ақ
бидай ұның өндегенде (көбінесе жаңа жиналған) қамыр жабысқақ, ашытқанда
таралып кетеді. Тындырғанда қамыр өседі. Нан ақауларының алдын алу үшін
қамыр илеуге су мөлшерін азайту керек.
Ұнды сақтау периоды жетілу үшін керек. Осындай ұннан жақсы сапалы нан
шығады, нан шығысы ұлғаяды. нанзауыттарында ұнды көп сақтамайды, ол толық
жетілмейді. Ұнның жетілу процесі – бұл сыртқы факторлар мен ферменттер
әсерімен өтетін ұн сапасының өзгерулерінің күрделі кешені.
Ұн ылғалдылығы сақтау ұзықтығына және шарттарына байланысты өзгеріп
отырады. Ол қоймадағы ауа параметріне байланысты көбейіп және азайып
отырады.
Ұн түсі ұзақ сақтағанда біраз өзгереді. Ол ұн пигментерінің тотығу
арқасында ақшылданады. Бұл процесс өте ақырын өтеді және ұн түсінің өзгеруі
байқалмайды.
Ұн қышқылдылығы сақтау кезінде ұн фосфатидтері мен майлар гидролизі
кезінде жоғарлайды, қыщқыл әсер ететін заттар пайда болады.
Ұн құрамындағы май липаза ферментінің әсерінен гидролитикалық
ыдырайды, бос май қышқылдарын және глицерин түзеді. Қанықпаған май
қышқылдары ұнның липоксигеназа ферментінің әсерінен тотығады, асқын тотықты
қосылыс түзеді, оның тотығу белсендігі жоғары болады.
Ұн сақтау кезінде өзгерістер көбінесе ақуызды-протеиназды кешенде
болады. Ұнды сақтау процесінде клейковина мөлшері азаяды және физикалық
қасиеті өзгереді. Ол серпімді және аз созылатын болады. Әлсіз ұннан
жасалған нан сапасы ұзақ жатқаннан жоғарлайды, көлемі ұлғаяды, өнімнің
сыртқы түрі жақсарады.
Ұнның жетілу процесінің мәні ұнда пайда болатын ауа оттегісінің және
асқын тотықты қосылыстардың әсерінен ақуызды-протеиназды кешеннің өзгеруі.
Ұнның жетілу ұзақтығы көп факторларға байланысты. Көп шығысты (мысалы
обойлы) ұн үшін аз шығысты ұнға қарағанда жетілуге азырақ уақыт қажет.
Обойлы және І сортты ақ бидай ұны 15-20 күнде жетіледі.
Қазіргі уақытта пневматикалық тасымалдағышы бар қапсыз қоймалар
салынып жатыр. Ұнда аэрозольді тасымалдауда ауа ұнды тығыз фазада орын
ауыстырады. 1 кг ауа 60-100 кг және одан көп ұнды көтереді. Оның тасымалдау
жылдамдығы 5-7 м/с құрайды. Бұл шартар ұнды аэрация және жылыту арқасында
тез жетілуіне әкеледі.
Қара бидай ұн жатқан кезде жетілу процесі жүреді. Ұзақ сақтағанда
ұнның нан пісіру қасиет аз өзгереді. Сақтау кезінде ұнда амилолитикалық
ферменттердің белсендігі төмендейді, суда ерімейтін ақуыздарының існу
қабілеттілігі жоғарлайды, крахмалдың амлазаның әсеріне тұрақтылығы артады.
Қамыр илеу алдында ұнды дайындайды, партияларды араластыру, қоспаны
елеу, металл қоспадан тазалау.
3. Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау
Қоймаларға талаптар. Қоймалар келесі талаптарға сәйкескелу керек:
- құрғақ болу; қойманың ауа ылғалдылығы 70-75( көп емес болу керек;
- еден және қабырғалары тегіс, тығыз, тесіктерсіз болу керек;
- қойма жылытылуы керек (температурасы 10-150С);
- ұнды қапсыз сақтауда жылы немесе ауа райы жақсы аумақтарда жылытпауға
болады.
Осымен ашық қоймаларда ұнды қапсыз сақтау негізделген (мысалы Ташкент
қаласында).
Қоймада табиғи немесе жасанды желдету және жарық болу керек. Ұнды
қапта сақтайтын қоймаларда ұнды ағаш төсенішке (15 см еденнен) салады. Ұш
немесе төрт қатарлап салады, әр 3-4 қатарды ұзындық бойынша байлап отырады.

Ұнды қапсыз сақтау қоймасында ұнды әртүрлі көлемді силоста сақтайды.
Әр силостың көлемі автоұнтасығыш көлемімен сәйкес келі керек.
Силос бетін қазіргі кезде санитарлық өндеуді жеңілдету үшін арнайы
материалдардан жасайды. Әр силосқа нан пісіру қасиеті бірдей ұнды салады.
Әр силосқа дозатор орнатады, өндірісте өндеу үшін ұнды біртекті беріп отыру
үшін қойылады.
Зиянкестермен күресу. Қоймалардың санитарлық тәртібіне ерекше назар
аудару керек. Ұнды сақтау және өндеу кезінде зақымдаушылар (көбінесе үлкен
және кіші мучной хрущак, огневка) пайда болу мүмкін. Олардың жетілу периоды
жұмыртқадан личинкаға днйін 10-15 күн және толық жетілуіне 20-25 күн қажет.
Ұн өндірісчте қолданатын машиналар, тасымалдағыштар, дозатордан және т.б.
құралдардан залалдану мүмкін.
Алдын алу шарттары. Барлық қоймалар жоғары дәрежелі тазалық болу
керек. Барлық жабдықтар тығыз қосылып тұру керек. Ашық және ашылатын
жерлерде тығыз тығындалуы керек. Ұн шашылмауының барлық шараларын орындау
керек. Барлық құралдар, жабдықтар, аспаптар, машиналар және т.б. тазалау
кестесі құрылуы керек. Келесідей орындалуы керек:
- қапсыз сақтау қоймасының желілерін және қалған жабдықтарын жазда 10
күнде 1 рет, ал қыста 15 күнде бір рет тазалау;
- силостарды механикалық тазалау айына бір рет;
- қабырғаларды және колонналарды екі рет айына тазалау және т.б.
Жою шарттары. Оларға ылғалды және газды дезинсекция жатады. Осындай
дезинсекцияны кем дегенде жылына бір рет. Ылғалды және газды дезинсекцияға
қолданатын дезинсекциялық заттар улы, сондықтан жоғары маманды жұмысшы
өткізу керек.
Қауіпсіздік техникасының ережелері. Ұнды құбырлардан тасымалдау
процесінде статикалық тоқ пайда болады және шоқ бергенде жануы, жарылуы
мүмкін. Сол себептен қапсыз сақтау қоймасында қауіпсіз дік техникасы
сақталады және от жанудың алдын алу шаралары өткізіледі.
Қоймаларда жабдықтарға қауіпсіздік техникасымен және қолдану
ережесімен танысқан адамдар ғана жіберіледі. Қоймаларда шаң жиналуды
жібермеу керек. Барлық құралдар жақсы жабылуы керек.
Аспирациялық құрылғылардың жақсы жұмыс істеуі қамтамасыз етілуі керек.
Қойма жақсы жиналып отыру керек. Сваркалы құралдармен жұмыс істеу ұн және
шаң жоқ кезде арнайы рұқсат бойынша жүргізіледі.
4. Тұз, ашытқы және қосымша шикізат сақтау
Нан пісіруде көп түрлі қосымша шикізат қолданады, оларға әр түрлі
сақтау мерзімі және шарттары қойылған.
Тұзды гигроскопиялық қасиетіне байланысты бөлек сақтайды. Еден және
қабырғалар ағаштан жасалу керек.
Қантты құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, ауа ылғалдылығы 70( жоғары
емес қоймаларда сақтайды. Қанты бар қаптарды алдын ала брезент жайылған
ағаш стеллаждарға қояды.
Тез бұзылатын шикізаттарды (ашытқы, маргарин, жұмыртқа, меланж және
т.б.) белгіленген қораптарда (жәшік, картон, қаңылтыр қорап және басқалар),
мұздатқыш камераларда -1 ден 4-6 0С температурада сақтайды.
Өсімдік майын цистернада немесе жабық темір бөшкелерде қаранғы салқын
бөлмелерде 4-6 0С температурада сақтайды. Сүт және сүт өнімдерін темір
бидондарда немесе басқа ыдыста 8 0С жоғары емес температурада сақтайды.
Повидло, джем, варенье ағаш бөшкелерде немесе шыны банкаларда құрғақ, жақсы
желдетілетін, ылғалдылығы 75 (, 2-20 0С температуралы бөлмелерде сақтайды.
Дәмдеуіштерді құрғақ, таза, ылғалдылығы 75 (, температурасы лезде
ауысып тұрмайтын бөлмелерде сақтайды. Әр түрлі дәмдеуіштер және басқа иісі
бар заттармен (эссенциялармен, көмір қышқылды аммоний) бірге сақтауға
болмайды.
Нанзауыттарына тұзды себілетін күйде жеткізеді, темірбетонды немесе
темір (тот баспайтын) резервуарларға төгіледі. Тұзды төгер алданда
резервуарға су жіберіледі, тұз ериді және сол ерітінді күйінде сақталады.
Қант зауытқа жылытылған цистерналармен ерітінді күйінде (тығыздығы
1,25, су мен қант қатынасы 1:1) жеткізіледі. Қант ерітіндісін кристалданып
кетпеу үшін 2,5 ( тұз қосады. Қант-тұз ерітіндісі 3 айға дейін сақталады.
Нанзауытына қорапсыз жолмен маргарин, гидромай, сірне және ашытқы
концентраты жеткізіледі. Сұйық маргарин термоизоляциясы бар автоцистернамен
жеткізіледі. Нан зауытына түскен сұйық маргарин 39-42 0С, ылғалдылығы 15-17
(. Ашытқы суспензиясының нан зауытына түскендегі температурасы 8-14 0С,
сулы көлекте салқындатылады, ол 2 тәулік сақталады. Ашытқылы суспензия
тұнбау үшін пропереллерлы араластырғыш орнатады.
Басқа қосымша шикізат түрлері, қорапсыз сұйық күйде әкелінетін, сәйкес
көлемдерде сақталады.
Бақылау сұрақтары
1. Қосымша құрғақ шикізаттарды қандай ылғалдылықта сақтайды.
2. Ұн сақтау кезінде жүретін өзгерістер.
Қолданылатын әдебиет
4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая
и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.

Тақырып 11. Өндіріске қосуға шикізаттарды дайындау
Жоспар

Ұн дайындау

1. Қалған шикізатты дайындау
1. Ұн дайындау
Араластыру. Нанзауытына түскен ұн парнтиялары нан пісіру қасиеттері
бойынша бөлінеді. өндіріс қосу үшін жақсы нан пісіру қасиетін беру үшін ұн
партияларын араластырады. Араластыру кезінде ұнның қышқылдылығы және
ылғалдылығы есепке алынады.
Ұнды 2-3 партия араластырады (1:1; 1:2; 1:3 қатынаста) қапты
қоймаларда бұл үшін арнайы шнекты пропорциональді араластырғыш-дозатор
қолданады. Бұл машина көмегімен бір уақытта 2-3 партия ұның әр түрлі
қатынаста араластырады.
Қапсыз қоймаларда 2-3 партия ұның силос асты дозаторлармен ДМ-3 немесе
басқа типті дозаторлар қолданады.
Елеу және магнитті тазалау. Өндіріс алдында ұн еленеді, бөгде
қоспалардан арылту мақсатында. Бұл кезде ұн аэрацияланады, келешекте нан
сапасын жақсартады. Ұнды елеу үшін бірнеше түрлі (бураттар, вибросита)
машиналар қолданады. Онда әртүрлі номерлі ситалар орнатылған. Обойлы ақ
және қара бидай ұн үшін - № 2 металл сита, сорттық ақ және қара бидай ұн
үшін №1,6 металл сита қолданады.
Ұннан металл бөлшектер және металл шаннан арылту үшін магнитұстағыш
қолданды. Магниттер шахматты тәртіпте қойылады. Магниттер ай сайын металл
қоспадан тазаланады, алынған мөлшер жазылып отырады.
Ұнды қапсыз сақтау қоймаларында ұнды металл қоспалардан тазалау үшін
электрмагнитті сепараторлар қойылады. Еленген және тазланған ұн өндірістік
бункерге жіберіледі.
Өндірісте 2-3 сағат жұмысқа жететін артық ұн болу керек.
2. Қалған шикізатты дайындау
Шикізатты қамыр илеу алдында санитарлық өндеуден өткізеді, тазалайды,
дозирлеу үшін технологиялық патокқа тасымалдауға дайындайды, кейде
технологиялық нәтижелерді жақсарту үшін жүргізеді.
Эмульсия дайындау. Сұйық майларды 1,5 мм тесіктер бар ситодан
өткізеді. Қатты майларды булы көйлегі бар бөшкелерде немесе змеевик пен 45
0С ерітеді және тазартады. Кілегейлі майды дайындау бөгде қоспалардан
тазалауда. Технологиялық процесте майды май-су эмульсия түрінде пайдалану
жақсы нәтиже береді. Қамырға эмульсияны қосқанда нан көлемі ұлғаяды,
кеуектілік құрылымы жақсарады, қатаю процесі баяуланады.
Эмульсия май, су және фосфотидті концентраттан немесе басқа
эмульгаторлардан тұрады. Эмульсияны қағу машинасында жасайды,бір порцияны
дайындау ұзақтығы 20-30 минут.
Тұз және қант ерітіндісін жасау. Нан жасауда қант және тұз ерітінді
күйінде қолданады, ал басқа өнімдерге (рецептурасында бар) қант және тұз
қатты күйінде пайдалануға болады.
Тұз суда ерітіледі. Ерітінді сүзіледі және тұндырыладыү бұл операцияда
тұзерітетін құрылғылар (мысалы Лифенцев жүйесі) қолданады, 30 0С
температуралы су тұз қабатына жіберіледі, ол ериді, ерітінді бірнеше маталы
сүзгіштен өткізіледі. Көбінесе тығыздығы 1,16 болатын тұз ерітіндісі
қолданады, ол 10 г ерітіндіде 22 г тұз мөлшеріне сәйкес.
Қант араластырғышы бар бөшкелерде ерітіледі, 3 мм тесігі бар ситодан
өткізіледі. Ерітіндегі қант концентрациясын оның температурасын есепке алып
тығыздығы бойынша анықтайды.
Қант және тұз ерітіндісі автоматикалық дозатормен дозирленеді, жұмыс
сапасы олардың үстіндегі сұйықтық бақанының қысымына байланысты.
Ашытқы дайындау. Ашытқы опарада жақсы таралу үшін алдын ала (20-30
минут бұрын) 28-30 0С қыздырылған суға салады. Ашу белсендігін жақсарту
үшін оларды белсендету керек.
Ашытқыны белсендету қажеттілігі келесі себепте жатыр: ашытқы
зауыттарында ашытқы қоректі ортаға үрлеуге арналған көп ауа мөлшерімен ауа-
ағыс әдісімен жасалады. Ашытқы тоңазытқышта сақталғаннан ашытқы клеткалары
анабиоз жағдайына түседі. Ашытқыны белсендету кезінде көтерілу күші
жоғарлайды және сол себептен қамыр илеуде ашытқы шығымы 25-40 ( азаяды.
Белсендетілген ашытқыны қолдану нан сапасын жақсартады және көлемін
ұлғайтады. Ол көбінесе ІІ сортты және обойлы ақ бидай ұнынан жасалған
нанда жақсы көрінеді.
Престелген ашытқыны белсендету. Заварканы қамырдың массасына 1,5-2 (
ұнда дайындайды. Ұнды 80-90 0С сумен (1:1 қатынаста) араластырады. Ыстық
заваркаға 0,2-0,4( ақ солод қосады. Онда 1,5-2 ( ұн және араластырғанда
суық су араластырады, 30-32 0С салқындатады. Ашытқыға қоректік орта пайда
болады. Қоректік ортаға 60-70( ашытқы қосып араластырады, белсендету үшін
бөшкелерге құяды. Белсендену 1-2 сағат болады, опара немесе қамыр илеуге
ашытқы қосылады.
Кепкен ашытқыны белсендету. Егер өндірісте кепкен ашытқы қолданса,
олар дәл солай белсендетуге болады. ІІ сортты ұннан жасалған қантталған
заваркаға кепкен ашытқы қосады. 27-30 0С олар 6 сағатта белсендетіледі.
Егер белсендетілген ашытқыны 15 0С дейін суытса оны тәулік ішінде қолдануға
болады.
Заваркаға Оризин ПК (0,1 г заваркадағы 1 кг ұнға) белсендетудің
эффективтілігін арттыру үшін қосады. Онда 1 сағатта 50 0С заварка
қантталады, содан кейін 30-35 0С салқындатылады; оған суланған құрғақ
ашытқы және заваркадағы ұнға 0,05 ( мөлшерде күкірт қышқылды аммоний
енгізіледі. Осындай қоспалармен ашытқы 4 сағатта белсендетіледі, 15-20
минут сайын араластырады.
Жұмыртқа, сүт, мейіз, мак дайындау. Тауық жұмыртқасын хлорлы әк және
тағамдық сода ерітіндісінде дезинфекцияланады. Содан кейін бөлек ыдысқа 3-4
дана жарады, иісін тексереді, араластырады ситодан өткізеді. Қаз және үйрек
жұмыртқасы жақсылап дезинфекцияланады, оның зиянды бактериялар болу мүмкін.
Меланжды біртіндеп ерітеді (су ваннасында 45 0С дұрыс болады), ситодан
өткізеді.
Жұмыртқа ұнтағы 40-45 0С 3-4 бөлікті суда езеді. Мейізді сумен жуады,
тазалайды. Көп кәсіптер мейіз жуғыш машиналар қолданады.
Сүтті диаметрі 0,5 мм тесігі бар ситодан өткізеді. Макты диаметрі 2-
2,5 мм ұяшықтары бар ситодан өткізіледі және жуады.
Бақылау сұрақтары
1. Ашытқы тез ащуы үшін оны температурасы қандай суға салады?
2. Кепкен ашытқыны қалай белсендіреді?
Қолданылатын әдебиет
4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая
и пищевая промышленность», 1981. – 71-73 с.
4.2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 261-263 с.

Тақырып 12. Нан өнімдерінің шығысын және сапасын жақсартатын әдістер. Нан
өнімдерін сақтау
Жоспар
1. Нанды сақтау шарттары және тасымалдау
2. Нан кебуі
3. Нан қатуы
3.1. Қату процесінің мағынасы
3.2. Нан қатуына әсер ететін факторлар

1. Нанды сақтау шарттары және тасымалдау

Піскен нан нан қорына түседі, 1 кезекте түскен нан көлемін сидыру
керек. Осындай көлем кешкі және түнгі кезекті дайындалған өнімнің сақталуын
қамтамасыз етеді.
Нан қорында дайын өнім есептеледі, сорттау және сапаны балдық бағалау
жүргізіледі. Мест 8227-56 бойынша нан өнімдерін салу, сақтау және
тасымалдау жүргізіледі.
Піскен өнім белгілі өлшемді ағаш латоктарға салынады. Көбінесе 740Х450
өлшемді екі типті латок қолданады: ұсақ санды өнімдер сақтау үшін торлы
түпті үш қырлы және тұтас түпті төрт қырлы. Мұндай латоктар жеңіл және нан
тез суиды. Формалы нанды 1-2 қатар етіп шеткі немесе астынғы қыртысына
қояды, ал подовый нан, тоқаш және халдар бір қатарғы салынады.
Наны бар 14-28 латокты қозғалмалы вагонеткаға салады, қажет кезде
қолмен тиеу алаңына тасымалдайды. Кейбір кәсіптерде жерден 30 см-ға 10-12
қатар ғып латоктарды бірінің үстіне бірін қояды. Оларды арбамен немесе
электртиегішпен тасымалдайды.
Көп қалаларда нан жабық және ашық контейнерлерде сақталады,
магазиндерде және далда нан сатуға орнатылады.
Жабық контейнерлерде нанды сақтау өнімнің балаусалығын және санитарлық
жағдайын сақтайды, нанның қолмен орын ауыстыру операцияларын жеңілдетеді.
Балаусалық – дайын өнімнің негізгі сапалық көрсеткіштерінің бірі, нан
сақтау мерзіміне байланысты болады. Саудада наның қатаюын алдын алу үшін
нанды кәсіпте және сауда орнында сақтау мерзімі бекітілген (10 кесте).

Кәсіпте немесе дүкенде белгіленген сақтау мерзімінен асып кетсе брак
деп саналады және өндеуге жіберіледі (нан мочкасы, ұн ұнтағы немесе кепкен
нан).
Нан піскеннен кейін сақтау кезінде стерильді және сақтау және
тасымалдау жағдайында әртүрлі микроорганизмдермен зақымдалу мүмкін, сол
себептен оған қатан санитарлық талаптар қойылады. Нан өндірісінде
қолданатын заттар (мысалы лоток) тазартылып отыруы керек. Оларды жылы сумен
жуады және ыстық ауамен кептіреді.
Нан қорында табиғи жарықпен қамтамасыз ету коэффиценті 12 аз болмау
керек. Қыста артық ылғал жазда артық жұтатын сағатына үш реттік ауа
алмастырытын желдету болу керек. Нан қорында жылу берген кезде 15 0С
температура ұстап тұру керек. Нан қоры таза болу керек, басқа өнімдер және
материалдар сақтауға болмайды.
Нан арнайы жабық көлікпен тасымалдануы керек. Көлікті 5 күнде 1 рет 2
( хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекциялануы керек. Қолдану рұқсаты
мемлекеттік қадағалау органымен 6 ай мерзіміне беріледі. Нан сақтау
кезіндегі өзгерістер: ыстық нанда болатын гидролитикалық процесстер
нәтижесінде суда еритін заттар мөлшері жоғарлайды. Нан қышқылдылығы
суығанда 0,6-0,7 0Н түседі. Нан суығанда жұмсағы эластикалы жәнесерпімді
болады.

2. Нан кебуі

Нанды пештен алғанда кебу басталады, нан ылғалдылығы және массасы
төмендейді. Біраз уақыттан кейін нанның қату белгілері пайда болады.
Пештен шыққан нан бетінің температурасы 140-180 0С және жұмсағының
температурасы 46-970С. нан массасына, пішініне және сақтау шартына
байланысты 2-6 сағатта суиды. Нан бетінен ылғалдың ұшуы сақтау кезінде нан
массасы азаяды. Кебу пайызбен көрсетіледі, ыстық нан массасы сақтау кезінде
қаншаға азайғаның көрсетеді.

[pic]
Нан кебуінде екі период бар. Бірінші период ыстық нанның сууы -
кебудің ауыспалы жылдамдығы. Нан кебуінің интенсивті кебуінің негізгі
факторы қыртыс пен жұмсағының арсындағы температуралы градиент
(температуралардың айырмашылығы) болып келеді. Нан суыған сайын кебу
жылдамдығы азаяды, кбу ұзақтығы ылғалдық тепе-тең (14-18 () болғанша.
Екінші период ылғал жұмсағынан қыртысына көшеді. Кебу нан суы
мерзімінен 2,5-4,0 ( құрайды. Жоғары ылғалды, жұқа қыртысты және
салыстырмалы массасы төмен нан интенсивті кебеді.
Кебуді азайту үшін нанды тез арада суыту керек және кебуді баялататын
жағадайларда сақтау керек.
Егер нанды жоғары ылғалдылықты камераларда немесе контейнерде сақтаса
кебу баяулайды. Нан піскенде ылғалдылық нольге тең, 3-4 сағаттан кейін 14-
16( жетеді. Сақтау процесінде қыртыс кебеді, қатаяды. Жұмсағының орталық
қабаттарында ылғалдылық өзгермейді.
3. Нан қатуы
3.1. Қату процесінің мағынасы
Нан қатудың бірінші себептері пісіргеннен кейін 8-10 сағаттан соң
пайда болады. Қыртыс жылтырауын жоғалтады, қатты болады, жұмсағының
гидрофильді және физикалық қасиеттері өзгереді, қысылуы және эластикалылығы
азаяды, қаттылығы және ұнтақталуы артады. Жұмсағының гидрофильдігі, суда
еритін және ароматты заттар мөлшері азаяды.
Нан қатуын анықтайтын әртүрлі әдістері жұмсағының белгіленген
қасиеттерін өлшеумен негізделген, көбінесе нан жұмсағының қысылуын
анықтайды пенетрометр көмегімен өткізеді. Нан қатқанда қысылу 40( және одан
көпке азаяды. Көп жағдайда наның қату дәрежесін органолептикалық анықтайды,
қыртыс жағадайын, жұмсағының эластикалылығын, өнім дәмін және ароматын
бағалайды.
Қатудың негізігі себептері крахмалдың құрылымдық жағдайының өзгеруі.
Крахмалды гель, нан пісіргенде крахмал клейстеризациялануында пайда болады,
тұрақсыз. Сақтау кезінде синерезиске шалдығады, бұл кезде крахмал дәндері
ылғал шығырыды және тығыздалады. Ұн крахмалына тән клейстерленген
крахмалдың аморфты құрылымы кристалдық құрылымға қайтадан ауысады.
Қатып бара жатқан нан ның ақуыздарының құрылымдық өзгерісі аз
зерттенлген. Бұл кезде клейковина ақуызының құрылымы ретроградацияға
(алғашқы қасиеттерін қалпына келтіру) қарай өзгереді. Нанда клейковина
мөлшерінің көбеюі қатуды баяулатады.
Қаттып қалған нан жаман дәмдік қасиеттері бар және сатуға
жіберілмейді. Нан балаусалығын ұзақ уақытқа сақтау маңызды мәселе. өйткені
кешкі кезекте піскен нан таңертен ғана дүкенге жеткізіледі. Нанзауытында
екі кезекті жұмыс істегенде кешке өнделген өнім көлемі өседі.
3.2. Нан қатуына әсер ететін факторлар
Нан қатуының интенсивтілігі ұн түріне және химиялық құрамына, өнім
рецептурасына, ылғалдылығына, дайындау технологиялық тәртібіне, жақсартқыш
және піскеннен кейінгі сақтауға байланысты.
Рецептураның әсері. Әр түрлі ұнның крахмалы және ақуызды заттары
синерезиске қабілеті алуан. Ақ бидай ұнына қара бидай және соя ұның қосса
қату процесі баяулайды. Соя ұнында нан балаусалығын сақтауға әсерететін
ақуыз және майлар көп, қара бидай ұнында жұмсағының гидрофильдігін
арттырады және қатуды тоқтататын суда еритін заттар көп. Жүгері және арпа
ұны қатуды тездетеді.
Нанның барлық қосымша шикізаттары және жақсартқыштары қату процесін
баяулатады. Қату процесіне әсер ететін заттарды 3 топқа бөлуге болады:
жұмсағының гидрофильдігін арттыратын заттар; ақуыз-протеиназды кешенге әсер
ететін қоспалар, сыртқы-белсенді заттар.
Жұмсағының гидрофильдігін мальтоза және глюкоза сірнесі, декстриндер
және қанттар, амилолитикалық белсендігі жоғары солодты және таза ферменттер
жоғарлатады.
Ұнның ақуыз-протеиназды кешенге әсер ететін жақсартқыштар (калий
броматы, аскорбин қышқылы, т.б.), ақуызға бай өнімдер (жуылғын клейковина,
соя қны, ірімшік және басқалар) нан балаусалығын сақтауға қабілетті.
Майлар және сыртқы-белсенді заттар қату процесін көрсетпейтін қолайлы
зат. Нан балаусалығын сақтауға сыртқы-белсенді заттары бар май эмульсиялары
жақсы әсер етеді.
Технологиялық тәртіптің әсері. Опара немесе қамыр илеу интенсивтілігі
суда еритін заттар жиналуына, ұн коллоидтарының гидротациясын және нан
балаусалығын сақталуын жақсартады. Жартылай фабрикаттардың ұзақ ашуы дәл
осындай әсер береді. Опарадан (сұйық) дайындалған қамырдан жасалған нан
баялау қатады. Тындырудың оптимальді тәртібінде (әсіресе выпечка) жақсы
піскен, тығыз қыртысты өнім алады, өнім балаусалығының сақталуына ұзақ әсер
етеді.
Нан қатуын баялататын ерекше нан пісіру әдісі: нан екілік жабық
формада 24 сағат камераның 110-1200С пісіріледі. Осы кезде крахмал
молекуласының терең дезагрегациясы өтеді, көпке қату процесін ұстайды.
Нанды термотұрақты пленкада пісіру маңызды әдіс. Қамыр тындыру алдында
пленкаға салынады. өнім пісіру ұзарады, камера температурасы 15-200С
азаяды. өнім қатуы 5-6 тәулікке тоқталады.
Нан сақтау шарттарының әсері. Сақтау кезіндегі нан температурасы және
кебу интенсивтілігі қату процесіне әсер етеді. Кебу қату процесін
тездетеді, кебу жүрмеседе қату процесі ақырындап жүреді. +20...-70С
сақталатын нан интенсивті қатады. +600С жоғары немесе -300С төмен
сақталатын көпке дейін балаусалығын сақтайды. Жоғары температурада сақтау
ауруларға әкеледі.
Өнімді жабық вагонеткада немесе контейнерде сақтау қату процесін
баяулатады. Қатқан нанды балаусалату екіншілік жұмсағының ортасында 600С
болғанда өтеді.
Кейбір қала зауыттары қатырылған өнімдер қолданады, олар ұсақ даналы
өнімдердің балаусалығын сақтайды.
Өнімдерді қатыру -25...-300С өткізеді және -180С төмен температурада
сақтайды. Қатыру ұзақтығы 6-9 сағат.
Қазіргі кезде ылғал және газ өтпейтін қаптамалар қолданады. Мұндай
қаптамалар өнім балаусалығын, дәмін, ароматын 2-3 тәулік сақтайды. Қаптама
материалдар стандарт талаптарына жауап беру керек. Мұндай қаптамалар
целлофан, полиэтилен, полипропилен пленка, парафинделген қағаз және т.б.

Бақылау сұрақтары
1. Нан сақтау шарттары.
2. Нан қатуына әсер ететін факторлар
Қолданылатын әдебиет
4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая
и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.

Тақырып 13. Нан өнімдерінің шығымы
Жоспар

Нан шығымына әсер ететін факторлар

1. Технологиялық жоғалулар және шығыстар

Нан шығымы (Вх) дегеніміз өнім массасының (Мх) ұн мен солодтың
шығындалған массасына (Мм) пайыздық қатынасы.

[pic]
Даналық өнімнің факты шығымын есептеу үшін оның жалпы массасын табады,
бір дананың номинальді массасына өнімнің дана санына көбейтеді. өлшемді нан
шығымын есептеу үшін суыған нан массасын табу керек. Нан мочкасы немесе
кепкен нан түрінде шығындалған нан массасын шығымды есептегенде өнімнің
жалпы масасынан алады. Кәсіптерде жеткен фактылы шығым деңгейідің
экономикалық және өндірістік мағынасы бар. Нан-тоқаш өнімдерінің шығымын
1,3-1,6( орташа көбеюі 1( ұн үнемдейді.
Ұнды рациональді қолдану, өндірістік жоғалу және өнімнің өзіндік құның
төмендету мақсатында әр ұйым әр өнімге нан өндіруде жоспарлық шығым норманы
қояды. Әр өнімнің түрі массасы, рецептурасы және ылғалдылығы әртүрлі,
сондықтан оларға жоспарлық шығыс нормалар бірдей емес. Бараночный өнім
шығымы 97-127(, нан-тоқаш өнімдері -130-160(, сдобный 135-170( құрайды. Бір
өнімнің шығым нормалары кәсіпте алдында жетілген шығым сатысы, кәсіптің
механикаландыру дәрежесі, оның қуаттылығы және басқа көрсеткіштер есептеліп
(өндіріс жағдайын сипаттайды) дифференцирленіп белгіленеді.
1. Нан шығымына әсер ететін факторлар
Ылғалдылығы 14,5( (базисті ылғалдылық) болатын ұн үшін жоспарлық шығым
нормасы қойылады. Өнделетін ұн ылғалдылығы төмен болған сайын, нан шығымы
көбірек болады. Шығым нормасын ұнның фактылы ылғалдылығына байланысты
формула бойынша түзетеді

[pic] ;
онда Мх – салқындатылған өнім массасы, кг немесе т;
В п - жоспарлық шығым нормасы, (.
Нан өнімдерінің фактылы шығымына қамыр ылғалдылығы, жоғалту саны және
өндіру процесінде шикізаттар, жартылай фабрикаттар және дайын өнімдер
шығысы әсер етеді. Нан пісіру қасиеттері төмен ұн өндеуде нан ақаулар
болуының алдын алу үшін қамыр ылғалдығын төмендетеді, нан шығымы азаяды.
Кейбір кездерде қамыр бөлу жабдықтарында жабыспау үшін қамыр ылғалдығын
төмендетеді. Қамыр ылғалдылығы белгіленген нормалардан ауытқу дұрыс
дозирлемейтін құралдарға байланысты болу мүмкін.
Қамыр ылғалдылығын бір сатыда ұстау – ұн үнемдеу және өнімнің шығымын
жоғарлатады. Егер қамыр ылғалдылығы нормадан ауытқығанда ғана нан шығымына
әсер етсе, оған технологиялық жоғалулар және шығыстар ылғый әсер ететін
фактор.
2. Технологиялық жоғалулар және шығыстар
Технологиялық шығыстарға келесі факторлар жатады: ұн, қамыр, және нан
массасының азаюы, нан жасаудың технологиялық процесімен (жартылай фабрикат
ашуына ұнның құрғақ заттар шығысы, бөлуге кеткен ұн, кебу, т.б.)
шақырылады. Технологиялық жоғалулар дегеніміз ұн, қамыр, нан массасын
азайтатын факторлар, оларды қажет кезде нан сапасына зияның тигізбей алып
тастауға (қоймада ұн жоғалулар, өнімнің дұрыс емес массасынан жоғалулар,
т.б.).
Нан пісіру кәсібінде ұн шығысын және нан шығымын нормалау бойынша
инструкция келесі жоғалулар және шығыстар қарастырады.
1. Ұнның технологиялық жоғалулар жартылай фабрикаттар илеу стадиясына
дейін қоймада және ұнелеу бөлімінде ұн шашылумен болады. Ұнды қапта
сақтау кезінде бұл жоғалулар 0,25 (, қапсыз сақтауда 0,06 ( болады. Ұн
шығымын азайту үшін қаптарды суланудан сақтау керек, қапты тексеру
керек, ұн тасымалдағанда көлік дұрыстығын тексеру, бункер үстінде
аспирациялық жүйені тексеріп отыру, ұнелеу желісінің герметикалылығын
тексеру, қабылдағыш воронкаға дұрыстап салу керек. Аспирациялық құрал
ұнның жоғалтуын 0,1-0,15 ( төмендетеді.
2. Илеуден пешке салуға дейінгі ұнның және жартылай фабрикаттардың
технологиялық жоғалуы илеу және бөлу кезінде шашылуы, қамыр кірленуі
(санитарлық брак) болады.
3. Сынудан және ұнтақтан жоғалулар нан формаларының дұрыс еместігі,
циркуляциялық столға тасымалдағандағы және лотокқа салғандағы өнімнің
деформациясы.
4. Брактан жоғалтулар бракталған өнімнің екіншілік өндеу кезінде массасы
азаяды.
5. Құрғақ заттардың шығымы жартылай фабрикаттардың (опара, ашытқы, қамыр,
т.б.) ашуы кезінде болады.шығынның басты себебі – көмір қышқыл газын
алып тастау, екіншілік – жартылай фабрикат бетінен ылғалдылықтың
булануы. Шығын ұн массасынан 2,5-3,0( болады.
6. Қамыр бөлу кезіндегі шығыс қамыр бөлгіш жабдыққа себілген ұн қамыр
түзбейді. Кейбір өнімдер қыртысы мучнистый болу керек, бөлгенде көп ұн
қажет, кейде ұн өнім жабыспау үшін қолданады.
7. Упек мөлшері үлкен емес шығыс. Упекты 0,5 ( азайту орташа 1 тонна
нанға 2,5 кг ұн үнемдейді. Упекты азайтуға болады, пісірудің жақсы
температуралы және ылғалды тәртіптерін құрумен, пешті толық және тез
толтыру, пешке саларда ұнды себу. Соңғы операция упекты 0,5 (
азайтады.
8. Кебу нан салқындатқанда және сақтағанда болады. Мұндай шығынды нанды
тез салқындатып және қораптау немесе ауа ылғалдылығ жоғары камераларда
сақтап азайтуға болады. камерада немесе жабық контейнерде нан сақтау
кезінде 10-18 сағатта 1-2 ( азаяды.

Бақылау сұрақтары
1. Нан шығымына әсер ететін факторлар
2. Технологиялық шығыстарға қандай факторлар жатады?

Қолданылатын әдебиет
4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая
и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.

Тақырып 14. Үлгі алу әдістері және дәндерді арнайы мест бойынша зерттеу
Жоспар

Дәнді шикізаттар

1. Орташа үлгі алу
2. Алғашқы және орташа үлгі алу

1. Дәнді шикізаттар

Бродильді кәсіпте әртүрлі дәнді өнімдер өнделеді: арпа, жүгері, просо,
ақ және қара бидай, т.б. кейбір дақылдарға жалпы Месттен басқа, арнайы
стандарттары бар. Местте дән қандай сапалық көрсеткіштері (ылғалдылығы,
зиянкестермен залалдануы, натурасы, энергия және өсуге қабілеті және т.б.)
бойынша талаптарға жауап беру керек.
Үлгі алу әдістері және дәндерді зерттеу арнайы местте көрсетілген.
2. Орташа үлгі алу
Ұн сапасы орташа үлгі анализінің нәтижесі бойынша анықталады. Орташа
үлгі дегеніміз алғашқы материал көп емес мөлшері.
Дән партиясы дегеніміз бір уақытта қабылданатын, тапсырылатын,
түсіруге немесе бір жерде сақталатын дәнннің біртекті мөлшері. Партияның
біртектілігі сыртқы көрумен анықталады. Партияның әр жерінен дән алып
орташа үлгі құрады.
Алғашқы дән үлгісінен орташа үлгі алады. Оны әртүрлі типті щуп
көмегімен алады: конусты, цилиндрлі немесе қапты.
Конусты, цилиндрлі щуппен автомашинамен, вагонмен келетін, қоймадағы
дән партияларынан алынады. Қапты щуппен аузы тігілмеген қаптардан алынады.
Автомашинадан щуппен кузовтың астынан, бетінен 4 жерінен алынады.
жалпы алу массасы 1 кг-нан аспау керек. Үлгі алу нүктесі шетінен 0,5 м құру
керек. Екі осьтті вагондардан щуппен бетінен 5 жерден алынады: вагон
бұрыштарынан 50-75 см арақашықтықта. Вагоннан алынған дән 2-4кг болу керек.
Үлгі алу алдында дәндік бетті секцияға (100 м2) бөледі. Үлгі әр
секциядан бес жерден алынады : ортасынан және төрт бұрышынан секция
(шекарасынан 1м болу керек) алынады. Әр 5 нүктенің бетінен, ортаңғы,
астыңғы қабатынан үлгі алынады. әр секцияға үлгі алу 2 кг-дай болады.
Құйылып жатқан дән ағысынан үлгі қалақпен алынады. Тігілген қаптан үлгі
конусты щуппен (3 жерінен: үстінен, ортасынан, астынан) алады. Тігілмеген
қаптан үлгі қапты щуппен (қаптың бір бұрышынан) алады.
Үлгі алу (дәндер) операциясы қолмен щуп көмегімен алынады, қиын жұмыс.
Үлгі алуды жеңілдету мақсатында автоматикалық үлгіалғыш қолданады.
3. Алғашқы және орташа үлгі алу
Алған үлгілер қаптарға немесе брезентке салынады, толық тексеріледі.
Үлгі біртекті болса, оларды біріктіріп алғашқы үлгі алады. Үлгілер әртүрлі
болса, онда оны бөлек партия деп санап, жеке алғашқы үлгі құрады.
Алғашқы үлгіні қапқа салып, келес мәліметтері бар карточка не ярлык
іледі: 1)дақыл атауы; 2) сорт, түр, түрше атауы; 3) егін жылы; 4)дән
иесінің атауы (кәсіп атауы); 5) қойма, силос, вагон номері, кеме атауы; 6)
партия массасы килограмм; 7) алғашқы үлгі алу күні; 8) үлгі алған тұлғаның
қолы.
Алғашқы үлгіні жақсылап (бөлгіш көмегімен) араластырады. Бөлгіш орташа
үлгі алу үшін қажет.
Алғашқы үлгі массасы 2 кг болса, ол орташа үлгіде болып келеді. 2кг-
нан артық болса бөлгіш көмегімен орташа үлгі алады. Орташа үлгіні қабатты
немесе резинка тығыны бар бутылкада немесе притерлы тығыны бар шыны банкада
сақтайды.

Бақылау сұрақтары
1. Үлгі алу әдістері және дәндерді зерттеу қандай құжаттарда көрсетілген.

Қолданылатын әдебиет
4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и
пищевая промышленность», 1981. – 360 с.

Тақырып 15. Уыт (солод).

Жоспар

Уыт дегеніміз не?

Уыттың (солод) технологиясы

1. Уыт дегеніміз не?

Уыт (солод) сыра өндірісінде негізгі шикізат болып табылады. Ол
сонымен қатар спирт өндірісіндегі крахмалды қантсыздандыруға, нан
пісірудегі көптеген нан сұрыптарын шығаруға және тағы басқаларына
қолданылады. Сыра қайнатуда арпадан алынған уыт (солод) қолданылады. Уыттың
(солодтың) басты сапалық көрсеткіші экстрактивтілік, құрғақ заттардың
қосынды мөлшері (%) болып табылады. Ұсақталған дәнді уыт (солод)
ферментімен өңдегенде ерітіндіге айналады. Ақуыз мөлшері 9-12% аралығында
болуы керек, ол аз болған жағдайда көбігі азаяды және жағымсыз дәмі болады,
ал көп болғанда ақуыз тұнбаға айналып сыра лайланады. Ұқсастығы 90-95%-тен
аз емес. Сыралық уыттың (солодтың) үш түрін жіктеуге болады: МРТУ 18/199-67
талапқа сәйкес ашық, жигулевті және қоңырқай.
2. Уыттың (солод) технологиясы
Нан пісіруде және квас дайындағанда қызыл уытты (солодты) қолданады.
Шикізатты қантсыздандырғанда спирт өндірісінде жасыл солод және
ферментті препараттары қолданылады. Спирт зауыттарында уытты (солодты)
дақылды мәдениеттің өнімдері арпадан алады.
Сыралық уытты (солодты) дайындау келесі реттерден тұрады: тазалау және
арпаны тасымалдау, астықты өсіру және жинау, кептіру, жетілуі және уыттың
(солодтың) пісуі.
Астықты дайындау дайындауда ертерек қаралған. Өндірістегі астықты
тазалау сатысында келесілерді қарастырамыз.
Астықты ылғалдандыру үш әдіспен жүргізіледі: ауалы-сулы периодты,
үздіксіз ағынды (суда қаныққан ауа) және ауалы-оросителді.
Астық цилиндрлі конусты суландырғыш аппараттарда жуылады. Бұл
аппараттың ортасында төменгі жағынан сығылған ауа берілетін құбыр жалғанған
құбырлы қондырғы орнатылған. Жуу кезінде сығылған ауа жоғарыдан орталық
құбыр арқылы дән мен су қоспасы беріледі.
Конусты аппараттың түбінде құбырлы барботер орналасқан. Ол бойынша
жуылған дән қабатында ауа үрленеді. Жуылған дән төменгі конус арқылы
түседі, ал жоғарғы жағынан лай суды құйып алуға және қоспалар мен
дәнектерді алуағ арналған тесік бар. Арпаны жуу ұзақтығы 3 тәулік.
Ауалы-оросителді әдіс неғұрлым көп тараған және қолданысқа енгізілген.
Басында 20 сағат бойында дән сумен шашыратқыш форсунка арқылы араласады.
Әрбір сағат сайын 15 минут бойында төменгі жағынан желдеткіш арқылы ауа
сорылып алынады. Содан кейін жуғыш аппаратты сумен толтырады және 8 сағат
су астында дәнді ұстайды. 5 минут сайын барботер арқылы ауа жібере отырып,
оны 30 минут сайын желдетіп отырады. Содан кейін су жібереді және дәннің
ылғалдылығы ашық үшін 42-44 %, қоңырқай уыт (солод) үшін 45-47 %-ке дейін
сора отырып өсіреді. Суландырудың ұзақтығы судың температурасын байланысты
12 0С-де 56 сағат, ал 15 0С-де 48 сағат.
Арпаны өсіруде ондағы ферменттерді енгізуге арналған. Өсіру
температурасы ашық үшін 12 0С, қоңырқай уыт (солод) үшін 24 0С. Дәнді
массадағы тұрақты температура ауамен үрлеу арқылы жүзеге асырылатын желдету
нәтижесінде алынады. Дәннің ұзындығы 2/3-3/4-ке жеткен кезде өсіру
аяқталады. Бұл кезде эндосперма қабырғасы цитолитикалық ферменттердің
әсерінен бұзылады. Ал эндосперм ұлпалы және әлсіз болып қалады. Дұрыс
өспеген дән β-амилазасынан ғана емес, сол сияқты крахмал мальтозаға дейін
ериді, ал ά-амилаза өсу кезінде түзіледі және ол крахмал молеклаларымен
еріп декстриндерді түзеді. Сонымен қатар протеиназылар және пептидазылар
жинақталады. Олар ақкыздарды гидролиздеп пептидтер мен амин қышқылдарының
түзілуіне әсерін тигізеді.
Ашық уытты (солодты) өсіру ұзықтығы 7 тәулік, ал қоңырқай үшін 9
тәулік. Бірақ та ферменттер негізінен алғашқы бес тәулік ішінде жиналады.
Келесі кезеңде ферментативті гидролиз ағады. Уыттың (солодтың) дайын
екендігіне көз жеткізу үшін эндоспермнің ұлпалы бөлігін ақырын саусақпен
сүрту арқылы біледі. Жақсы сапалықтағы солодтың иісі қиярлы болып келеді.
Режим бұзылған жағдайда иісі эфирлі, ал консистенциясы жұғымды болып
келеді.
Уыттыны (солодовты) екі типте қолданады: токты және пневматикалық.
Токты оның механизациясының перспективсіздігінен пневматикалықтан
ығыстырылады.
Пневматикалық солодовникалардан уыт (солод) қабатындағы биіктігі 0,6-
1,0 м және көмір қышқыл газын алып тастау, кондицирленген шаңнан
тазартылған төменде орнатылған өсіру режимінің ауа ылғалдылығының
температурасы 2-30С. Уыт (солод) қабықшасының мүктелуін болдырмау үшін
ворошителдер қолданылады. Пневматикалық жәшік тәрізді уыттылар
(солодовниктер) түзу бұрышты кірпішті немесе темір-бетонды қабырғалы ашық
жәшіктерден тұрады. Оның елегіштік түбі негізгі түбтің 1-1,8 м биіктігінде
орналасқан. Жәшік саны уытты (солодты) өсіру тәулік санына сәйкес келеді.
Сондықтан ол басынан аяғына дейін бір жәшікте қалады. Кондицинирленген ауа
елеу астындағы кеңістікке түседі. Төменнен жоғарыға қарай солод қабаты
суытылады, ылғалданады және СО2-мен ығыстырылады. Ворошителдің тік шнегі
арбада жәшіктің жанындағы қабырғамен қозғалады және шнектің айналысымен
уыттың (солодтың) төменгі қабаты жоғарыға қарай, ал жоғарғы қабаты шамамен
тәулігіне екі рет төмен түседі.
Суландырғаннан кейін тәулік ішінде дәнді құрғақ ауамен желдетеді,
сонда температура 14-17 0С -ке дейін жоғарылайды. Кондиционерлі ауамен
үрлеуді бастайды және 17-21 0С температураны сақтайды, ал сегізінші
тәуліктің аяғында 18-20 0С болады.
Уытты (солодты) кептіру ылғалды, жинаұталған экстрактивті және
ароматтандырылған, бояғыш заттарды алып тастау мақсатында жүргізіледі.
Уыттың (солодтың) ылғалдығы 42-47 %-тен 2-4 %-ге дейін үш сатыда
төмендейді. Физиологиялық фаза уақытында 40 0С температурада және
ылғалдылығы 30 % болғанда дәнді өсіру жалғасады. Ферментативті фаза 40-75
0С температурада ағып кетеді және уыт (солод) ылғалдылығы 20-30 % болады.
Ашық уытты (солодты) алу үшін бұл фазаның ұзақтығы уыт (солод) ылғалдылығын
20 %-ке дейін жылдам жеткізу арқасында алынады.
Химиялық фаза 75 0С-ден жоғары температурада басталады және ашық уыт
(солод) 80 0С температурада аяқталады, қоңырқай уыт (солод) үшін 105 0С.
Уыттың (солодтың) ылғалдылығы сәйкесінше 3-5 және 1,5-2,5 %. Бұл сатыда
амин қышқылдарының және пептидтердің өзара алмасулары жүреді. Олардың
кешенді байланыстары уытқа (солодқа) спецификалық дәм, түс және иіс
беретін меланоидиндер түзіледі.
ЛСХА-5 маркалы үздіксіз жұмыс істейтін кептіргіштің өнімділігі
тәулігіне 5 тонна уыт (солод), 100 кг құрғақ уытқа (солодқа) 6-8,7
МДж/сағатына жылу және 7,8 кВт сағатына электр энергиясын шығындайды.
Кептіргеннен кейін тез арада өсінділерді алып тастайды, ал кептірілген уыт
(солод) ауадан ылғалды тарту процесімен 4-6 апта аралығында пісіп жетіледі.

Ашық түсті уыттың (солодтың) шығыны 100 кг-нан 78-79 кг 3 %
ылғалдылықта, қоңырқай солодтікі 74-76 кг 1,5-2 % ылғалдылықта. Тазалау мен
сұрыптаудағы қалдықтар 10-12 %-ті құрайды.

Тақырып 16. Қант.

Жоспар

1. Қант
2. Қантты сақтау
1. Қант
Қант таза көмірсу сахарозадан тұрады. Онда ылғалдылық және тағы да
басқа қоспа заттар қатаң шектелген.Адам ағзасындағы сахароза ферменттердің
әсерінен глюкозаға, фруктозаға айналады. Бұл заттар гликоген, май түзілуі
үшін энергетикалық материал болып табылады. Ағзадағы 100 г қанттың ашуы
нәтижесінде 410 ккал-ға жуық энергия бөлінеді. Қантты көп мөлшерде
пайдаланудың қажеті жоқ. Оның күнделікті физиологиялық нормасы 100 г, оны
жас бойынша, өмір сүру, тамақтану бойынша сақтау керек.
Республикадағы қант қолданудың көп бөілігін өзіміздің өндіріс
қамтамасыз етеді. Қант зауыттары Слуцкеде, Скиделеде, Жодинода және тағы да
басқа қалаларда орналасқан. Өнеркәсіптерде ұсақ қант және рафинадталған
қант өндіріледі.
Ұсақ қантты құрамында 16-17 % сахароза болатын қант қызылшасынан
алады. Қызылшаны жуып, ұсқтайды да ыстық сумен диффузия әсерінен қантты
бөліп алады. Диффузионды шырынға сахарозадан басқа суда еритін басқа да
заттар айналып кетеді. Содан кейін шырынды тазалайды және сиропқа келгенше
қайнатады. Сахароза кристалды зат болғандықтан, сиропты вакуум-аппаратта
тәттілендіргенде кристалдана бастайды. Сахароза кристалының қоспасы мен
ағынын (кристалл аралық сұйық) утфел деп атайды. Утфелден сахароза
кристалдарын центрифугалау арқылы бөледі. Оны сумен жуып, кептіріп,
елеуден өткізеді.
Ұсақ қантты сұрыпқа бөлмейді. Ол жылтыр ақ түсті, басқадай
дәмдеуіштерсіз тәтті дәмді және құрғақ, сол сияқты суда еріген кезде де
иісті болуы керек. Ұсақ қант жақсы еритін және сусымалы болуы керек.
Қанттың ерітіндісі түссіз, тұнбасыз болады.
Ұсақ қант 99,75 %-тен аз емес сахарозадан (құрғақ затқа айналдырғанда)
және 0,14 %-тен көп емес ылғалдылықтан тұрады.
Рафинадталған қантты ұсақ қантты рафинадтау (тазалау) жолымен алады.
Ұсақ қантты суда ерітеді де, алынған сиропты адсорбенттердің
(белсендірілген көмір, иониттер) көмегімен утфелге жеткенге дейін
қайнатады. Утфелді қант еместердің (минералды және органикалық қоспалар)
жақсы бөлінгенінше бірнеше рет кристалдайды. Рафинадталған қантқа көгілдір
түс беру үшін утфелге көк түсті бояғыш ультрамарин қосады. Рафинадталған
қанттың келесідей түрлерін өндіреді: рафинадталған ұсақ қант, престелген
рафинадталған қант, құйылған рафинадталған қант, рафинадталған ұнтақ,
шампанға арналған сахароза.
Рафинадталған ұсақ қантты сахароза кристалдарының құрылысы мен
біртекті өлшемдері бойынша утфелден алады. Сахароза кристалдарын ағыннан
центрифугалап бөіп алады да, кептіреді және өлшемі бойынша фракцияларға
бөледі. Бұл операциялардың барлығы кристалдардың құрамын бұзбай, олардың
жылтырлығын сақтау арқылы жүзеге асырылады. Рафинадталған ұсақ қант ұсақ
(0,2-0,8 мм), орташа (0,5-1,2 мм), ірі (1,0-2,5 мм), аса ірі (2,0-4,0 мм)
болуы мүмкін.
Престелген рафинадталған қант. Оны алу үшін утфелді центрифугалайды
(ағыннан айырады) және сахарозаның қалған кристалдарын клерсоммен (қаныққан
қант ерітіндісі) жуады. Алынған рафинадталған ботқаны престейді. Престеу
кезінде сахароза кристалдары бір-біріне салыстырмалы ауысады, ол массаның
неғұрлым тығыз болуына себеп болады. Олар капиллярлы-кеуекті құрылым алады.
Операция престелген массаны кептірумен аяқталады. Престеу арқылы
рафинадталған қантты алуға болады. Престелген қант төртбұрышты, құйылған,
тез еритін және сапарға шығуға арналған болуы мүмкін. Рафинадталған қанттың
бөліктерін енгізілген массаның типті өлшемдері арқылы шығарады. Престелген
рафинадталған қанттың түрлері әртүрлі беріктігімен анықталады. Престелген
рафинад жоғары беріктілігімен құйылғанның құрамына сәйкес келеді. Тез
еритін рафинадтың тығыздығы престелген рафинадталған қанттың арасындағы ең
кішісі. Оның суда толық ерігіштігі 1 минут, басқа түрлері 6-7 минут.
Құйылған рафинадталған қант спецификалық өнім. Оны алу үшін ыстық
утфелді конусты формаға 60 см биіктікте құйып және оны ақырын суытады. Одан
кейін кристалды клерсоммен жуады да, өнімді формада кептіреді. Дайын болған
қантты пішінсіз бөліктерге бөледі немесе стандартты бөліктерге кеседі.
Құйылған қант жоғары беріктігімен және суда ақырын ерігіштігімен
сипатталады.
Шампанға арналған сахароза – бұл өлшемі 1,0-ден 2,5 мм-ге болатын
кристалды рафинадталған қант және ол ультрамаринмен байланыспаған.
Рафинадталған қант ұнтағын ұсақталған рафинадталған қантты 0,1 мм тесікті
жібек елеуден өткізу арқылы алады. Рафинадталған қанттың ассортименті
қанттың дәрумендендірілгендігіне, ашты-тәттілігіне, түстілігіне және түріне
байланысты көбейеді. Шет елдерде таза сахарозаны ғана емес, сонымен қатар
глюкоза, фруктоза және тағы да жай түрлерін алады. Рафинадталған қанттың
барлық түрінің түсі ақ, таза, дақсыз және бөгде қоспасыз, біртекті көкшіл
түсті, ал дәмі тәтті, ешқандай бөгде дәмдеуішсіз және иіссіз блуы керек.
Қанттың иісі мен дәмін құрғақ күйінде сулы ерітіндіде тексереді.
Рафинадта сахароза (құрғақ затқа айналдырып есептегенде) 99,9 %-тен аз
болмауы керек.

3. Қантты сақтау

Рафинадталған ұсақ қанттың ылғалдылығы 0,1 %-тен аспауы керек,
рафинадталған қанттың басқа түрлерінде 0,2-0,4 % аралығында (әрбір түріне
нақты ылғалдылық пайызы) болуы қажет. Беріктігіне байланысты қант ұсақ
бөлшектердің массасын стандарт бойынша қалыптайды.
Қанттың кең тараған ақаулары: ұсақ қанттың ылғалдылығы мен
сусымалдығынан айрылуы; рафинадталған қанттың ылғалдануы және оның
деформациясы; сарғыш, жасылтым, сұрғыш түстер, бөгде қоспалардың, бөгде
иістер мен дәмдердің байқалуы. Қанттың қорабы оның сапасын тауар
қозғылысының барлық этапында сақтауы керек.
Ұсақ қантты 50 кг массадан таза, жаңа, 1 және 2 категориялы бұрын
қоданысқа болған тінді қаптарға буып-түйеді; тінді қаптар полиэтиленді және
қағазды жапқындармен болады. Қаптар тығыз болуы керек. Қант кристалдарының
төгілуін жібермеу керек. Бірақ қаптың өзі қантты шаңнан қорғай алмайды. Тін
жеңіл суланады, бактериялардың өсіп-өнуіне қолайлы жасайды.
Ұсақ қант көбінесе саудаға буып-түйілмеген күйде түседі. Буып-түюді
тұтынушылар таразысында сауда өнеркәсіптерінде жүргізеді. Бөлшекті қантты
тінді қаптарға 40 кг-нан буып-түйеді немесе тұтынушылар таразысында
жүргізеді. Қаптарда рафинад ластануы мүмкін. Рафинадталған қант сапасын 0,5
және 1,0 кг-дық қағаз қораптарда жақсы сақтайды.
Рафинадталған ұнтақты 0,25 және 0,5 кг-нан екі қабатты қағаз
пакеттерде немесе герметикалық бекітілген полиэтиленді қаптарда буып-
түйеді. Қантты сақтағандағы ең көп өзгерісі оның ылғалдануына байланысты.
Бос ылғал болған кезде ұсақ қант қоймалжың болады, сусымалдығын жоғалтады,
ал рафинадталған қант беріктігін жоғалтады. Қант ылғалданған кезде онда
жағымсыз микробиологиялық процестер, қанттың инверсиясы жүреді. Шикіленген
қант кристалынан ылғал ұшқан кезде тығыз масса пайда болады.
Қантты сақтау кезінде жағымсыз өзгерістерді болғызбау үшін әрқашан
омтималды шартты сақтау керек. Ұсақ қантты сақтау қоймаларында ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 70 %-тен аспауы, рафинадталған қантта 80 %-тен
аспауы керек. Ол төменгі қатардың деңгейімен өлшенеді. Буып-түйілген қантт
ы ұзақ мерзімге сақтау қоймаларының жылу берілуі 12 0С-ден төмен болмауы
керек. Бөлшекті қантты тіпті аз уақытқа сақтағанда да 0 0С-ден төмен
температурада сақтауға болмайды. Кенет суыту ылғалдың қабат ішінде орын
ауыстыруына әкеліп соғады. Ылғалдың ішкі қабатында қант ериді. Ылғал
буланып кеткеннен кейін қант бөлшегінің бетінде ұсақ кристалдар қалып
қояды.
Қантты құрғақ, таза, желдетіліп тұратын қоймалардағы ағаш сөрелерде
немесе брезентпен жабылған едендерде сақтайды. Штабелдің биіктігі қанттың
түріне байланысты болады. Оның буып-түйілуі 2-5 м, ал қант ұнтағында 1,8 м
құрайды.
Қант ұзақ уақытқа да сақталуы мүмкін. Жылу берілетін қоймаларда ұсақ
қант 8 жылға дейін, жылу берілмейтін қоймаларда 1,5-2 жыл; рафинадталған
қант сәйкесінше 8 және 5 жыл сақталады. Ұсақ қант буу-түйінсіз 2 жылға
дейін ғана сақталады.

Бақылау сұрақтары
1. Уыттыны (солодовты) қандай екі типте қолданады.
2. Ұсақ қантты неше сұрыпқа бөледі?

Қолданылатын әдебиет
4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая
и пищевая промышленность», 1981. – 162-165 с.

Тақырып 17. Қант.

Жоспар

1. Қант
2. Қантты сақтау

2.11. Бобовые овощи
Бобалық көкеністер сүтті-воскілі немесе воскілі піскен уақытында –
горохты, фасольді, бобалыларды қолданады. Горохтың қантты сұрыптарында
шырынды (лопатки) бөліктерде қолданылады. Бобалықтар құрамындағы белокты
заттармен, қантпен, витамин С, каротинмен, В тобының витаминдерімен
көптігінен құнды. Бобалықтар піскен кезде құрамындағы крахмал, клечатка,
қант көбейеді.
Горохтың қантты және лущильді сұрыптарын өсіреді. Лущильді горохтың
құрылымы тегіс немесе кедір-бұдырлы (ми қабаты сияқты) болып келеді. Кедір-
бұдырлы дәмді, оны консервілейді (табиғи консерві). Қантты горох
сұрыптарының нәзік, қабықсыз тәтті бөліктер (лопатки) болады. Лущильді
сұрыптардың тек тұқымдарын ғана қолданады. Лущильді сұрыптарының тұқымының
құрылысы тегісдәнді немесе ірі бұрышты тұқым болып келеді. Сұрыптары:
Немчиновский, Уладовский, Арсенал, Кубань, Победитель, Ранний консервілі,
Көкеністі.
Фасоль қантты және лущильді сұрыптарына бөледі. Консервілеуге және
кулинарияға қолданылады. Сұрыптары: талшықсыз Садса, Грибовская, қантты
Триумф, Москвалық ақ жасылды зеленостручная.
Бобалықтар — травянистое культурное растение. Жемге және тамаққа
(көкеністі) деп бөледі. Тамақтыға жататындар іріплодтты және ірітұқымды
толстыми и мясистыми створками. Жинағанда в фазе полного налива семян.
Аудандық сұрыптар: Русские черные, Белорусские, Виндзорские зеленые,
Виндзорские белые. Конские бобы применяют на корм скоту.
Бобы — травянистое культурное растение. Различают бобы кормовые и
пищевые (овощные). К пищевым относят крупноплодные и крупносеменные с
толстыми и мясистыми створками. Убирают в фазе полного налива семян.
Створки бобов в молодом возрасте зеленые, мясистые, у созревших — темно-
бурые, кожистые, голые или бархатистые и мягкие. Используют для
приготовления различных блюд. Районированные сорта: Русские черные,
Белорусские, Виндзорские зеленые, Виндзорские белые. Конские бобы применяют
на корм скоту.
Зерновые — сахарная кукуруза. Початки используют, когда они имеют
молочную или молочно-восковую спелость. Зерно кукурузы содержит до 10%
сахара, 4 - 10 крахмала, 9 – 17 % белка. При переходе в восковую спелость в
ней уменьшается содержание Сахаров, увеличивается количество крахмала,
клетчатки. Сорта: Ранняя золотая, Ранняя жемчужная, Награда, Белозерная.
Зерновые на сорта по качеству не делятся, кроме горошка зеленого
свежего. В зависимости от качества он подразделяется на высший, первый и
второй сорта (для идущих на консервирование). Во всех бобовых не
допускается наличие зерен кормовых, поврежденных вредителями и болезнями,
семян дикой петрушки. Ограничивается содержание битых зерен и оболочек.

2.12. Снижение потерь овощей при уборке, хранении и транспортировке
Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно
организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения.
Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к
реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при
хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для
промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи,
обладающие способностью дозревать и длительно храниться.
Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя
соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений
овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора
до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть
минимальным.
Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости,
качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи,
поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и
соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается
внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей
(определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - по массе).
Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом.
Товарная обработка овощей производится на специальных технологических
линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные
машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является
использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

3. ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚТАР

Зертханалық сабақта кейбір күрделі сұрақтарды оқып білу және
студенттердің өздік жұмысының қорытындысы болып табылады. Зертханалық
сабақта студенттер көкейкесті мәселелерді дұрыс жеткізе алуға және өз
ойларын, пікірлерін ортаға салып, емін еркін айта алады. Осының бәрі
қазіргі уақыт талабына сай жақсы маман болуда зор үлес қосады.

№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Семей қаласындағы тамақ өндірісіндегі кәсіпорындарымен
таныстыру (ТОО «Семей ет комбинаты», («Семей тамақ өнімдерінің комбинаты»,
«Шығыс Қазақстан ұн-құрама жем комбинаты»)
Сабақтың мақсаты: тамақ өндірісіндегі кәсіпорындары туралы практикаға
жалпы бағыт беру.

№ 2 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Дәнді органолептикалық бағалау
Дән сапасын анықтауда органолептикалық бағалау маңызды, сезім
мүшелерімен бағалау: көру, иіскеу, дәмін сезу. Жақсы дән белгілі түсті,
өзіне тән дәм және иіс.
Дәннің сыртқы түрі, әсіресе түсі бір (әр сортты, түрлі) дақылдарда әр
алуан. Арпа сары, жасыл, қара ренді болуы мүмкін; жүгері сары, ақ, қызыл;
қара бидай сары, жасылдау, және қоңыр түсті болады. дән түсі тез өзгереді.
Арпа дәні қолайсыз жағдайда (жаңбыр) жиналса қараяды. Ылғалды дәнде зеңдер
дамиды, дән түсін өзгертеді (қараяды, дақ пайда, дәнге сәйкес емес рең
пайда болады).
Дән түсі күн сәулесінде анықталады. 100-150 г дәнді белгіленген
үлгідегі дәндер қасына қояды, айырмашылығын көріп анықтайды. Тәжірибе болса
салыстырмай анықтайды.
Әр дәнде өзіне тән иіс (әлсіз) болады. Дән иісі көп себептерге
байланысты өзгереді. Бір себебі дәннің сорбциялық қабілеті, газ тәрізді
иісті жұқтыру және оны сақтау қабілеті. Дәнді дұрыс сақтамау, тасымалдауда
иістерді жұқтырып алады. Дәнде бөгде иістің пайда болуының екінші себебі
дәнде өмірлік процестерден немесе зеңдер дамуынан. Бірінші жағдайда дәнде
ауа жетіспегеннен спирт және аралық тотығу өнімдері (спирттік иіс)жиналады,
екінші жағдайда дән құрамындағы (көмірсу, ақуыз, май) күрделі заттар
ыдырауынан иісті заттар пайда болады. Жағымсыз иіс дәнде зиянкестер дамуын
көрсетеді.
Иіс тұтас немесе ұнтақталған дәнде тексеріледі; анықтау нәтижесі
жазылып отырады. Жаңа ұнтақталған дәнде иіс жақсы сезіледі. Иіс анықтау
үшін 100 г ұнды алақанға алады тыныспен жылытады, анықтайды. Иіс жақсы
сезілу үшін ұнды стаканға салып ыстық су (60-70 0С) құяды, шынымен жабады,
2-3 минуттан кейін иісін анықтайды. Иісті будада жылытып анықтауға болады.
Буланған дәнді таза қағазға салып зерттейді.
Жақсы сапалы дән өзіне тән спецификалық дәмі бар. Бұзылған дән тәтті,
қышқыл, ашты болады. иісін анықтау үшін ұнды ұнтақтайды, тазалайды. Содан
кейін ауызды сумен шайып, 2 г ұн салып шайнайды. Дән дәмі алдын ала біраз
пісірілсе жақсы сезіледі. Дәм анықтағанда дән ауыз қуысына әр түрлі
микроорганизмдер немесе органикалық заттардың ыдырау өнімдерін әкелу
мүмкін. Мұндай анықтау шекті жағдайда ғана өткізіледі.
Ылғалдылықты анықтау
Дән ылғалдылығы ұнтақталған ұн навескасын кептіру шкафында СЭШ-1 130
0С температурада 40 минут кептіру әдісімен анықталады. Дән алдын ала
зертханалық диірменде ұнтақталады.
Ұнтақталған дәнді араластырады, 5,00 г технохимиялық таразда өлшеп,
алдын ала өлшенген бюксаға салады. Өлшеу дәлдігі 0,01 г. Навескасы бар
бюксаны 140 0С дейін қыздырылған кептіргіш шкафқа салады. Шкафтағы
температура 130 0С төмендейді, осы температура сақталып тұрады. 40 минуттан
кейін (130 0С жеткеннен) бюксаның қалпағын жабады, эксикаторда
салқындатады, өлшейді. Ылғалдылық мөлшері кептіру алдындағы және кейінгі
массысының айырмашылығы, пайыз.
;
(- дәннің ылғалдылығы, (
М 1- кептіру алдындағы навескамен бюкса массасы, г
М 2 – кептіргеннен кейінгі навескамен бюкса массасы, г Мб- бос бюкса
массасы,г
Шикі дән ылғалдылығын анықтау
Дән ылғалдылығы 16 ( болса, алдын ала кептіріп анықтайды. Ол үшін
20,00 г ұнтақталмаған зерттелетін дән навескасын өлшейді, диаметрі 8-10 см
фарфор ыдысқа салады, 50 0С бір сағат бойы немесе 105 0С 30 минут
кептіреді, салқындатады және өлшейді. Кепкен дәнді ұнтақтайды 5,00 г
навеска алып жедел әдіспен (40 минут 130 0С) кептіріледі.
Ылғалдылықты келесідей есептейді. Кепкенге дейінгі навеска а г,
кепкеннен кейін в г. Ылғал жоғалту (а-в) г құрайды. Кепкен дәнді ұнтақтап,с
г навеска алдық, оның кепкеннен кейінгі массасы d г. с г ұнтақтағанда с- d
ылғал жоғалттық немесе
ал барлық кепкен және ұнтақталған дәнге
Алынған ылғалдылықтың жалпы мөлшері құрайды

Дән ылғалдылығы пайызбен есетегенде тнң болады

[pic]
20,00 г ұнтақталмаған навеска және 5,00 г ұнтақталған навеска болғанда дән
ылғалдылығы мына формуламен есептеледі
,
мұнда в – кепкеннен кейінгі ұнтақталмаған дән навескасының массасы, г;
d - кейінгі ұнтақталған дән навескасының массасы, г;

Астық түйірді бақылау.

Өнер- кәсіпте технологиялық бақылау цех бастықұрастырған және оны
бас инженер бекітет. Кесте бойынша жүргізеді. Кесте төмендегілерді
анықтау керек:
1) бақылау объектісін ( үрдістерді анықтау этаптарын жүйелерін,
маңыздылыгын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын)
2) сынаманың орны мен әдісі.
3) анализ әдістері мен көрсеткіштер.
4) бақылау кезеңділігімен ұзақтыгы.
Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәмі мен ұзақтылыгы
зертханадағы жабдықтаған және әдіске байланысты Сонымен қатар
біліктілігі қажетті. Жақсы нәтижесі еңбекті ұйымдастыра береді. Олар
астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде
келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды
әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы
орны жеке жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір
немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың
күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын
бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының
нәтижелі оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін
бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады.
Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып толығымен қадағалау
нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы
болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы
хронологиялық реттеліктері тексеру күні әр қойма секция бойынша
және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.

4. СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫ
4.1 Өздік жұмыстарды орындауға жалпы нұсқаулар
Пєнді оқу кезінде студенттердің өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары
талаптар қойылып, олардың мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді.
Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба,
бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі.
СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның
көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған).
ОСӨЖ аудиториялық және аудиториядан тыс жүргізілетін сабақ солып екіге
бөлінеді.
Аудиториялық ОСӨЖ диолог түрінде, ал СӨЖ кеңес ретінде жүргізіледі.
Әрбір ОСӨЖ сабақтарына қажетті материалдар дайындалып, есептерді бірге
шығарады, орын дауда
көмектеседі.
ОСӨЖ тақырыптары 11-ші кесетде көрсетілген.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы