Файл қосу
Астықты қабылдау кәсіпорындарында өңдеу
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ |
|БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | |П |
| | |042-14.-3-0.1.1.12.10-200|
| | |8 |
|«Астық түйірді сақтаудың | | |
|қазіргі кездегі |№1- басылым | |
|технологиясы» | | |
|пәнінің оқу-әдістемелік | | |
|кешені | | |
«АСТЫҚ ТҮЙІРДІ САҚТАУДЫҢ ҚАЗІРГІ КЕЗДЕГІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ»
ПӘНІНІҢ ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
050728 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»
мамандығы үшін
ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей 2008
Алғысөз
1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет,
сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының аға оқытушысы Әбішев
Болат Шарипқазыұлы және оқытушы Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы
«___» _______________2008 ж.
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
Хаттама «____» _____________ 2008 ж., № __.
Кафедра менгерушісі ______________ Е.Т. Төлеуов
2.2. Технологиялық институттың оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде
Хаттама «____» _____________ 2008 ж., № __.
Төрағасы ______________ Ж.К.Молдабаева
3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
Хаттама «____» _____________ 2008 ж., № __.
ОӘК төрайымы, бірінші проректор _____________ Ә.А.Молдажанова
АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
| |Мазмұны | |
| | | |
| |1 |3 |
| |Глоссарий |4 |
| |4 |33 |
| | |37 |
| |2 | |
| |Дәрістер | |
| |4 | |
| | | |
| |3 | |
| |Зертханалық сабақтар | |
| |4 | |
| | | |
| |4 | |
| |Студенттердің өздік жұмыстары | |
| |5 | |
| | | |
1. ГЛОССАРИЙ
Триерлар – жүгері массасынан кукол мен авсюгті бөліп алға арналған
құрал..
Тасбөлгіш машиналар – минералды қоспаларды бөлуге арналган машина.
Ауа-торлы сеператорлар – ірі, ұсақ, және жеңіл қоспалар, зақымданған
бидайлар, шаңдардың сұрыптауға арналған машина.
2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде
жеткізе білу болып табылады.
Модуль I. ДӘнді дақылдарды, ұнды жӘне уытты алғашқы Өңдеу туралы жалпы
мӘлімет.
Тақырып 1. Дәнді дақылдарды сақтау пәніне қысқаша сипаттама
Жоспар
1. Пәнге қысқаша сипаттамасы
2. Дәнді дақылдарды сақтаудың ерекшеліктері
1. Пәнге қысқаша сипаттамасы
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін
шешудің басты жолы дәнді дақылдардың түсімін арттырып, дер кезінде
ысырапсыз жинап, шығынсыз сақтау және ұтымды өңдеу мен тиімді пайдалану
болып табылады.
Дәнді дақылдардан өндірілетін нан, жарма, макарон т.б. тағамдық
азықтар адам тамағының ең маңызды құрам бөлігі екендігі белгілі. Астықтан
неше түрлі жем және техникалық шикізаттар да алынады.
Қазақстанның егемендікке ие бола беруінің басты шарттарының бірі – кең-
байтақ еліміздің (республикамыздың) астық өндірудегі ұшан-теңіз
мүмкіндіктерін тиімді жүзеге асыра отырып, азық-түлік пен жем қорларын
молайту және экспорт ресурстарынарттыру. Бұл міндет дәнді дақылдар егісінің
құнарлығын арттыру, егіннің шығымдылығын өсіру, жинап алынған астықтың
сапасы мен одан өндірілетін өнімнің тиімділігін жақсарту, сақтау мен өңдеу
барысында шығынға жол бермеу есебінен ғана орындалады.
Алайда, астық өнімдерінің бүкіл әлем көлемінде таршылығына қарамастан,
оның едәуір бөлігі, өкінішке орай, халық мүддесіне жетпей қалып қояды.
Астық сақтау барысында бүкіл әлем бойынша орта есеппен алғанда дәннің
10-15 %-ке жуығы шығын болып, тіпті сақтаулы өнімдердің біразының сапасы
күрт төмендеп, кейде түгелдей бүлініп, пайдалануға жарамай қалуға дейін
барады.
Астық қорын сақтаудың өте жауапты да күрделі іс екендігін көп ғасырлық
тәжірибе көрсетіп отыр. Біздің елде де астық өнімдерінің сақталу барысында
орын алатын шығындарды азайту мүмкіндіктерін толық пайдаланбауға ішінара
жол беріліп қалатындығын, көптеген астық қабылдау және өңдеу
кәсіпорындарында ғылым мен озық тәжірибе жетістіктері дер кезінде тиімді
жүзеге асырыла қоймайтындығын мойындауымыз қажет.
Астықты шығынсыз сақтауды және оның сапасын арттыруды қамтамасыз етуде
кәсіпорындардың материалдық-техникалық базасының маңыздылығымен қатар, сол
техникалық жабдықтарды дұрыс пайдаланып, өндіріске алдыңғы қатардағы ұтымды
техникалық шараларды өндіретін, сақтау мен өңдеу процестерінің экономикалық
тиімділігін көздейтін білікті мамандардың орны орасан зор. Сондықтан,
сіздерге (студенттерге) осы пәнді, яғни, «Астықты сақтаудың жаңа
технологиясын» оқыта отырып болашақта астық сақтауды ұйымдастырудың, дәннің
және одан алынатын өнімдердің сапасын артырудың ғылыми негіздері мен
практикалық жолдарын толық меңгеруге мүмкіндік жасаймыз.
2. Дәнді дақылдарды сақтаудың ерекшеліктері
Астық, тұқымдық дән және олардан алынатын өнімдер жеке қожалықтарда,
шаруашылықтарда, селекциялық станцияларда және элеваторлар мен астық
қабылдау кәсіпорындарында, ұн, жарма, нан өндірісі, крахмал, өсімдік
майлар, сыра, спирт фабрика-зауыттарында сақталады.
Мемлекеттік астық қорын шоғырландыру, орналастыру, сақтау мен және
өңдеу, оны тиімді пайдалануды ұйымдастыру мен халық шаруашылығының барлық
салаларын астық өнімдерімен қамтамасыз ету, сол астықты қабылдайтын, оның
өнімдерін шығаратын мекемелерге жүктелген. Сонымен қоса бұл мекемелер
дәнді бұршақты және майлы дақылдар мен жем-шөптердің сортты тұқымдықтарын
да қабылдап, өңдеп өндіріске өткізіп отырады.
Халықты нан өнімдерімен қалтқысыз қамтамасыз ету мәселесі елде ұн
қорының жеткілікті, мол болуына байланысты. Сол сияқты жарма іспеттес құнды
тамақ өнімдері де жеткілікті болуға тиіс. Сондықтан астық пен оның
өнімдерін баптап дұрыс сақтау – маңызы зор мемлекеттік іс деп қаралады.
Астық сапасының төмендеуі, тіпті оның бұзылып кетуінің басты
себептерінен бейхабар болу, сақтаудың ғылыми негіздерін білмеу орны толмас
шығынға әкеліп соғады, ауылшаруашылығы өндірісінің дәнді дақылдардың
өнімділігін арттырудағы, оның жалпы түсімділігін көбейтудегі жетістіктерін
жоққа шығарады.
Астық сақтау ғылымы дәнді дақылдардың ерекшеліктерін, олардың сапасына
физикалық, химиялық, биологиялық, технологиялық факторлардың тигізетін
әсерін зерттейді.
Астық жиымындағы орын алатын заңдылықтарды, құбылыстарды білу астықты
сақтауды ғылыми негізінде ұйымдастырып, оның сапасын арттыру мүмкіндіктерін
іске асырудың кепілі.
Астықты және оның өнімдерін сақтауды дұрыс ұйымдастыру үшін ұшан-теңіз
де күрделі материалдық-техникалық базаның және осы саладағы ғылыми
негіздерді жетік меңгерген мамандардың орны бөлек екендігін баса айта
кеткеніміз жөн.
Астық сақтауды ойдағыдай ұйымдастырудың күрделілігі оның физикалық,
физиологиялық, биохимиялық және технологиялық қасиеттерінің
ерекшеліктерінің салдарында.
Астық дәні – тірі организм деп танылады. Осы тұрғыдан қарағанда
қоршаған ортаға тікелей байланысты әртүрлі құбылыстар дән торшығындағы
(клеткасындағы) зат алмасу процестеріне дұрыс әсерін тигізумен қатар, оның
сапасын төмендетіп, едәуір шығынға да әкеп соғатынын білген жөн.
Астықтың сапасы микроорганизмдердің және шыбын-шіркей, құрт-құмырсқа
секілді жәндіктер мен зиянкестер топтарының іс-әрекет, тіршілігінің салдары
нәтижесінен де төмендейді.
Сонымен, сақталатын өнімдердің табиғатына байланысты болатын
шығындарды азайту – ол заттарды қоршаған ортаның әсерінен қорғау дәннің
торшығындағы зат алмасуды бәсеңдетудің кепілі.
Бұл мәселе астықты сақтауға дайындаудың әртүрлі әдістерімен тиянақты
жағдай жасау арқылы шешіледі. Ол үшін астыққа арналған қоймалар,
элеваторлар әртүрлі дәнді дақылдардың ерекшеліктеріне сай техникалық және
технологиялық жабдықтармен қамтамасыз етіледі.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Астық түйірді өңдеудегі тарихы
2. Дәнді дақылдарды сақтаудың ерекшеліктері
Тақырып 2. Астықты сақтау және сапасын арттыру саласындағы келелі міндеттер
Жоспар
1. Астықты сақтау саласындағы міндеттер
2. Астықты сақтау және сапасын арттырудағы технологиялық тәсілдер
1. Астықты сақтау саласындағы міндеттер
Астықты сақтау саласындағы көптеген мәселелер мен міндеттерді мына
төмендегідей топтастыруға болар еді.
Бірінші міндет – астықты өнімдерін шығынсыз сақтауға тырысу. Негізі
сан мен салмақ және сапа жағынан болатын шығындарды белгілі ғалым Л.А.
Трисвятский механикалық және биологиялық деп екі топқа бөледі. Биологиялық
шығындарға дәннің тыныс (дем) алуы, өну кезіндегі орын алатын,
микроорганизмдер, шыбын-шіркей және кенелердің өсіп-өну тіршілігі, өзіндік
қызынуы және кеміргіштер мен құстардың жеп құрту салдарынан болатын сан мен
сапа жоғалтуы жатады да, ал механикалық шығындарға тасымалдау, өңдеу
барысында орын алатын астықтың төгіліп-шашылуы, дәннің зақымдануы жатады.
Бұның ішінде дәннің тыныс алу барысындағы және астықты тасымалдау
кезіндегі орын алатын сан-салмақ кемуі ғана амалсыздықтан болатын шығындар
есебіне жатады. Сондықтан шығынның бұл түрлерін есепке алу мақсатымен астық
сақтау мен тасымалдау барысындағы табиғи да орынды азаю, кему мөлшері
бекітілген. Егер астық сақтауды дұрыс ұйымдастырған жағдайда бұл аталған
шығын түрлері жыл бойына астық қорының небәрі 0,3...0,4 %-іне ғана жетеді.
Ал, төгіліп-шашылуға, құс-кеміргіштер, шыбын-шіркей мен жәндіктердің
тіршілігіне байланысты, сонымен қатар астықтың, дәннің өздігінен қызуына,
микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жол берудің салдарынан болатын шығындарды,
әрине, ешқандай себептермен ақтауға болмайды.
Екінші міндет – астық өнімдерінің сапасын төмендетпей сақтауды
қамтамасыз ету. Кей кездерде іс жүзінде жиірек кездесіп орын алатын астық
өнімдерінің, тұқымдық дәннің сапасының төмендеуін астық өнімдерінің,
тұқымдық дәннің сапасының төмендеуін астық сақтаудың ғылыми тұрғыдағы
тәртіп-ережелерін (режимдерін) бұзудың және керекті күтімнің жоқтығының
тікелей салдары деп білу керек. Мұндай шығындардың алдын алмаса зор зиян,
зардаптарға әкеліп соғады.
Астық өнімдері сапасының төмендеуінің тағы бір себебі – олардың өте
ұзақ мерзімде сақталуы. Әрбір заттың (тауардың), әсіресе дәннің, қандай
қолайлы жағдайда сақталғанымен жеке өзіне тән «ұзақ мерзімділік» (не «ұзақ
уақыттылық») қасиеті бар. Аталған мерзім өткен соң ол зат ескіре (қартая)
бастайды да, оның адам қажетіне керектілігі мен тұтынушылық көрсеткіштері
төмендейді. Мысал үшін ұн мен жарманың кейбір түрлері 1-2 жыл сақталғаннан
кейін-ақ тағамдық сапасының, ал тұқымдық дәннің 2-4 жылдан соң егіндік
шығымдылық қасиетінің, қабілетінің нашарлай бастайтынын айтуға болар еді.
Бұлардан гөрі дәнді астық пен бұршақ дақылдары ұзақ сақтауға едәуір шыдамды
болып келеді. Олардың технологиялық құндылығы 7-15 жыл өткен соң төмендей
бастайды.
Сонымен, қатар табиғи ескіру құбылыстарына байланысты қоймада сақтаулы
астық қорын оқтын-оқтын алмастырып тұру қажеттілігі естен шығармау керек.
Оның бер жағында астық өнімдерінің сапасын төмендетіп алмай тұрып, тиісті
мекемелерге таратып, өткізіп отырады. Астықтың сапасын төмендетпей сақтауды
қамтамасыз ету міндетті шарт деп білу керек.
Үшінші міндет – сақтау барысында астық өнімдерінің сапасын арттырып
жақсарта беру. Бұл мәселені шешудің жолы әртүрлі технологиялық тәсілдерді
тиімді қолданып, дәнді дақылдардың мүлтіксіз сақталуын және сақталуға деген
төзімділігін (беріктілігін) арттыра түсу.
Төртінші міндет – өнімнің сан мен сапасын мүлтіксіз сақталуы барысында
еңбек пен қаржы шығындарын мейлінше азайтып кеміте түсу.
Астық қабылдау мекемелерінің озат тәжірибесіне көз жүгіртіп, талдайтын
болсақ өнімдерді сақтауға байланысты шығындарды азайтудың басты жолдары
мыналар екендігін ұғу қиын емес. Жетілдірілген техникалық жабдықтарды
тиімді пайдалану, өңдеудің жаңа технологиялық әдістерін енгізу, еңбекті
ғылыми негізде ұйымдастыру, мекемелердегі мамандар мен жұмыскерлердің
мамандық шеберлігін үнемі арттырып отыру.
2. Астықты сақтау және сапасын арттырудағы технологиялық тәсілдер
Астықты тиімді сақтауды жәнеоның сапасын арттыра түсуді қамтамасыз
ететін технологиялық тәсілдерге мына төмендегі шараларды жатқызуға болады:
1. Астықты түрлі қоспалардан айырып тазарту;
2. Астықты кептіру. Оны дән ылғалдылығын керекті мөлшерге дейін азайту,
төмендету үшін қолданады.
3. Астықты белгілі бір температуралық жағдайда, деңгейде сақталуын
қамтамасыз ету мақсатымен оны желдетіп, салқындатып отыру;
4. Астық пен оның өнімдерін шыбын-шіркей, кене секілді зиянкестер мен
жәндіктерден, кеміргіштер мен құстардан қорғауды дер кезінде
ұйымдастыру;
5. Халық шаруашылығының әртүрлі саласында арнаулы мақсатпен пайдалану
үшін ірі-ірі астық қорларын (партияларын) дайындау.
Әрине, астық, дәнді дақылды астық сақтауға және олардың өнімдерін
тиімді байлануға байланысты жұмыстарды ұйымдастыру тек жоғарыда атап
көрсетілген тәсілдермен ғана шектеледі десек, ол аз айтқанымыз. Ауыл
шаруашылығы жүйесінде астықты, дәнді баптап да қаншама қыруар істер
атқарылатынын да айту жөн. Біз астық қабылдау, одан керекті өнімдер алу
мекемелеріндегі басты-басты технологиялық тәсілдерді ғана атап көрсеттік.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Астық түйірді сақтауда қойылатын міндеттер
2. . Астықты сақтау және сапасын арттырудағы технологиялық тәсілдер
Тақырып 3. Астықты сақтау барасында орын алатын сорбциялық құбылыстар
сипаттамасы
Жоспар
1. Астықты сақтау саласындағы міндеттер
2. Астықты сақтау және сапасын арттырудағы технологиялық тәсілдер
№ 3, 4, 5
Дәнді және басқа дақылдардың сақтауға тікелей қатысты
ерекшеліктері туралы
Астық қабылдау кәсіпорындарына дәнді, бұршақты, майлы және басқа
дақылдардың жүзге тарта түрлері келіп түседі. Оларды шығынсыз сақтауды
ұйымдастыру үшін әрбір дақылдың өзіне тән ерекшеліктері мен қасиеттерін
біліп, түрлік белгілерімен топтастырып қарастыру керек. Мұндай жол астықтың
сақтауға төзімділігін арттыру үшін қолданылатан технологилық тәсілдердің
жалпы принциптерін дұрыс орындап, жүзеге асыруға мүмкіндік береді. Әрине,
сақтау технологиясын дұрыс қолдануда, жетілдіруде астықтың жалпы
қасиеттерімен қатар әртүрлі партиялардың дән түріне байланысты ботаникалық
белгілері, егу, өсіру, ору, тасымалдау ерекшеліктері де елеулі роль
атқарады. Мысалы, сақтаудың кейбір жағдайларында бидай мен қара бидай,
жүгері мен тарыдан төзімділеу келеді; жаңа ғана орылып жиналған астық дәні,
міндетті түрде, бұрын жиналып алынған, орылғаннан кейінгі пісіп жетіду
мерзімін өткен не болмаса көп уақыт сақталып жатқан дәннен төзімсіздеу
болып, сапасы тезірек төмендеуге бейімдеу тұрады.
Астық деген сөз үлкен мәнді, кең түсінік. Оның құрамында негізгісі
дәннің өзі болады да, тағы да әртүрлі қоспалар, шөп-шалам, ауа жайлаған
қуыстары болады, түрлі микроорганизм жәндіктер мекендейді. Сондықтан сақтау
тұрғысынан алғанда астық массасы дейді. Дегенмен, біздің ойымызша мұның
қазақшалап астық жиынтығы не жиымы деп, не болмаса астық деп атағанымыз
дұрыстау секілді. Ал, сол астықтың сапасының бірер сырт белгілері мен
көрсеткіштері бойынша астық партиясы деп те атайды. Сондықтан бұдан былай
астық, не астық жиыны, партиясы, дән партиясы деген ұғымдарды оқушы
жоғарыда айтылғандай түсінуін тілейміз.
Астық қабылдау кәсіпорындарына дәнді дақылды астық белгілі бір
көрсеткіштерімен іріктеліп, шоғырланып партия – партия болып келіп түсіп
отырады. Астықтың негізгі белгілі бір ботаникалық текті дәні болып келеді
де, әрбір партия сол дәннің атымен аталады, мысады, бидай, қара бидай,
күнбағыс, тары және т.б. Астықтың негізгі бөлігі болып келетін дәннің өзі
де ылғалдығы, тығыздығы, пісіп жетілгендігі жене т.б. сапалық көрсеткіштері
бойынша бірыңғай, біркелкі емес, сантүрлі болада. Мұның бірден-бір себебі
дәннің өсімдіктің бойында өсіп жетілу мен қалыптасу ерекшеліктерінде.
Мысалы, бидай мен қара бидайдың гүлденуі өсімдіктің орта шенінде орналасқан
масақтан басталса, тары мен сұлы сібсебастың жоғары жағынан, бұршақты
дақылдар төменнен гүлдейді. Ең жоғары бағалы әрі сапалы дән өсімдіктің ерте
гүлдеген бөлігінен алынады. Осыған орай 1000 дәннің салмағы /массасы/
дейтін көрсеткіш сол дәннің масақтың қай жерінде өсіп-өнгеніне тікелей
байланасты болады. Мысалы, Краснодарская 46 және Безостая 1 дейтін бидайдың
1000 дәнінің салмағы масақтың жоғарғы белігінде орта есеппен 30 г, орта
шенінде 50, төменінде 47 г, ал сол сияқты Саратовская 42 сортында осы
көрсеткіштер 34,9; 41,0 және 37,4 г болыпты. Дубовский 129 атты күріштің
1000 дәнінің өсімдіктің жоғары жағындағысының салмағы 39-40 г болса,
төмендегісінің салмағы одан 9-12 г көп.
Астықты құрамындағы дәндердің бірыңғай не біркелкі болмауына астықты
орып жинау кезінде де болатын кейбір жағдайлардың әсері бар. Астықты орып
бастыру кезінде дәнге механикалық күні жұмсалуы салдарынан дәннің едәуір
бөлігі сызаттанып, жарықшақтанып тіпті қақ бөлініп те кетуі ықтимал. Әрине,
комбайнның бастырғыш барабаңдары не басқа машиналардың кейбір тиісті
тетіктері өз қызметін бірыңғай дұрыс атқармаса, жарақшақтанған, ұсақталган
дәндердің мөлшері өте көп болып кетуі мүмкін. Бұл құбылыс жарма дақыл
/күріш, тары және т.б./ дәңдеріне тән келеді.
Негізгі дақылдың дәнінен өзге астық жиымы құрамында басқа дәнді
дақылдардың және де арам-шөп тұқымдарынан, органикалық, және минералдық шаң-
тозаңнан, өсімдіктің майдаланған бөлшектерінен тұратын қоспалар да орын
алады. Бұл қоспалардан сан шамасы мен сапалық құрамы астық орып-жинауды
ұйымдастыру тәсілдері мен агротехникалық шаралардың деңгейіне көп
байланысты.
Қоспалар сөзсіз мемлекетке өткізетін астық қорының бағасын
төмендетеді; астықтың жалпы көлемі көбейеді, осыған байланысты тасымалдау
мен сақтау барысындағы қосымша шығынды арттырады. Жаңа орылып, жиналған
астық жиымындағы қоспалар жалпы астықтың, дәннің сапасының бұзылмай сақталу
мерзімін азайтада.
Астық құрамындағы негізгі дақылдың өзінің құрамындағы дәнінде де,
қоспалардың барлық түрлерінде де микроорганизмдер көптеп орналасып
мекендейді, 1 г дәнде олардың жүздеген, мыңдаған, тіпті миллиондаған саны
табалады. Сонымен, микроорганизмдер астық жиымының құрама бөлігі, тіпті
оның қашып құтылмас серігі болап табылады; әрине, белгілі бір мезгілде,
сақталу барысының түрлі жағдайларында микроорганизмдер дәннің күйімен
сапасына едәуір әсерін тигізеді.
Дәндер мен қоспалардың формасы мен размерлерінің әртүрлілігі, олардың
өзара орналасу барысында астық жиымында дәнаралық бос қуыстардың пайда
болуына әкеп соғады. Мұны дәнарлық кеңістік, не болмаса дұрыстырағы
қуыстылық деп атайды. Дәнаралық кеңістігіндегі ауа астық құрамына әсерін
тигізіп, тіпті өзі де өзгеріске ұшырап, құрамы, температурасы мен қысым
мөлшері атмосфералық ауадан басқаша болып кетеді.
Сондықтан дәнаралық кеңістік ауасын да астық жиымының бір бөлігі деп
қарайды. Сонымен, астық және құрамына мына нәрселер кіреді:
1) Негізгі дақылдың, кейде басқа негізгі дақылға бағалылығы мен
пайдалануы бойынша ұқсас дақылдардың /тұқым/ дәндері;
2)Минералды және органикалақ текті сантүрлі қоспалар /оның ішінде
негізгі дақылға жатпайтын басқа дәнді дақылдар мен жабайы өсетін
өсімдіктердің тұқымдары да бар/;
3) Микроорганизмдер;
4) Дәнаралық кеңістік ауасы.
Астықтың кейбір партияларында, жоғарыда айтып өткендей, шыбын-шіркей,
құрт-құмырсқа және кенелер де кездесіп отырады. Сондықтан бұдарды да астық
жиымының қосымша құрама бөлігі деп қарап, уақтылы, дер кезінде тиісті
шараларды қолданып отыру керек екендігін естен шығармаған жөн. Астықты
шығынсыз сақтау мүмкіншілігі оның табиғаты, тегі бойынша әртүрлі заттардан,
тірі организмдерден тұратындығына тікелей байланасты екендігін әруақытта
есте ұстаған дұрыс.
Қазіргі кезеңдегі ғылым мен практикалық тәжірибенің арқасында астық
сақтау барасындағы құбылыстар туралы мағлұматтар баршалық. Оларды екі топқа
бөліп, физикалық және физиологиялық құбылыстар ретінде қарауға болар еді.
Бұл құбылыстарды дұрыс меңгеру, астықтың, дәннің қасиеттерін жетік білу,
дән мен қоршаған ортаның да өзара байланыстарының ерекшеліктеріне түсіну
астық қорын шығынсыз сақтап, халықшаруашылығында тиімді пайдалануды
қамтамасыз етеді.
Сақталуға қабылданған астықтың, дәннің құрамы мен қасиеттеріне белгілі
әсерін тигізетін біраз жағдайлар бар. Оларға дәнді дақылдардың сорттық
ерекшеліктері, дәннің, өсіп-жетілуі мен қалыптасу шарттары, астықты ору
тәсілдері, астықты орылғаннан кейінгі сақтау мен астық қабалдау
кәсіпорындарына тасымалдау жатада.
Астық сапасы мен қасиеттері тұқымдық дәннің сорттылық ерекшеліктері
мен егіндік сапасына көп байланысты. Дәнді дақылдың сортына, түріне
байланысты астық жиымының қуыстылығы, сусымалылығы және т.б. қасиеттері
өзгеріп отырады.
Тіпті бір дақылдың әртүрлі сортты дәндерінің физиологиялық
қасиеттерінің өзгеше болуының нәтижесінде дәннің таныс алу қарқыны әртүрлі
мөлшерде болатындығы анықталған.
Тұқымдық дәннің егіндік қасиеттері мен сапалылығы /өнгіштік
шығымдылық, өніп шығу энергиясы, түсімі, қоспалардың саны мен сапасы және
т.б./ оның бастапқы сапасына байланысты. Сондықтан егіндік стандартты
нормалық мөлшерінен ауытқытпай қатал орындау жоғары түсім мен сапалы астық
алудың кепілі. Астықтың әрбір партиясын халық шаруашалығында тиімді
пайдалануды жүзеге асыру үшін де оның сорттық ерекшеліктерін білгеннің
көмегі зор.
Әрбір сорттың ауылшаруашылығында есепке алынатын көптеген
қасиеттерінен басқа әртүрлі тұтынушылық белгілері, көрсеткіштері болады.
Мыслы, бидайды оның ұны мен нананың сапасы бойынша, жүгері технологиялық
қасиеттері және мал азғына тән ерекшеліктерімен, күнбағыс майлылығымен,
күріш, тары, арпа, сұлы, жарма өнімдері сапасымен сипатталады. Мұның бәрі
астықтың әртүрлі партияларын қабылдау және өңдеу кәсіпорындарында сорттың
ерекшеліктеріне байланысты бөлек-бөлек орналастыруды керек етеді. Дәннің
сорттық ерекшеліктері астықты мемлекет қоймаларына тапсырып өткізетін
колхоз, совхоз және т.б. шаруашылықтармен есеп айыру кезінде де еске
алынады.
Дайындау жүйесі астық өндірушілерден жоғары тұқымды дән /элита/ сатып
алып, кейін оны егіндік материал ретінде белгілі бір мөлшерде
ауылшаруашылығына қайтарып беріп отырады. Сондықтан қабылдау, дұрыс сақтау,
тиімді өңдеу және тұқымдық қорды шаруашылықтарға мөлшерлеп таратып беріп
отыру сияқты шараларды жүзеге асыру үшін қабылдау, кәсіпорындарының
қызметкерлерінен әрбір сорттық өзіндік ерекшеліктерін, оларды сақтау
тәртіптерін жетік білуді талап етеді.
Дәннің есіп жетілуі мен қалыптасу шарттары астықтың шығымдылығына,
түсіміне, қоймаларда сақтау барысындағы оның сапасы мен күйіне елеулі әсер
етеді. Астық сапасы тыңайтқыш пайдалану және де әрбір жылдың ауа райы
/климат/ ерекшеліктеріне байланыста. Егер ору алдында, не орақ кезінде
жауын-шашын неғұрлым көп болса, солғұрлым дәннің ылғалдылығы жоғары болып,
сақтауға төзімсіз келеді.
Ал өте құрғақшьлық жылдары астық та қырманға құрғақ күйін де түседі,
дән толмай қысыңқы, әлжуаз болып қалады.
Бұрын Кеңес одағы деп аталған ұлан-байтақ елдің солтүстігінде және
солтүстік шығысында әрдайым орын алып отыратын қатқақ /қатқыл/ суықтар да
дәннің дұрыс қалыптасуына кедергі келтіреді. Бұл кездерде астық қабылдау
кәсіпорындарына суыққа шалдыққан, аяз ұрып үсіген, соның нәтижесінде сапасы
төмендеген және сақтауға төзімсіз дән көп түседі.
Кейде егістіктің өзінде-ақ өсімдіктің түп тамырларын қандала секілді
егін зиянкестері зақымға ұшыратуы ықтимал. Мұның салдарынан астықтың
шығымдылығы, түсімі кеміп, одан пісірілетін нан өнімдерінің сапасы
төмендейді. Астық құрамындағы қоспалардың, шөп-шаламның деңгейі де әртүрлі
болып келеді.
Егер астықтың құрамында қоспалар, әсіресе зиянды қоспалар баршылық
болса, ондай партияларды арнаулы өңдеуден өткізіп, бөлек /дербес/
орналастырып, бәлкім, тіпті ерекше жағдай да сақтап, пайдалануды көздеу
керек.
Өсімдіктің егісте өсіп жетілуі мен дәннің қалыптасу кезінде де
бактериоз және микоз деп аталатын микробтардың дәннің сапасын төмендетуге
ықпалы болуы ықтимал.
Астықтың саны мен сапасы, дәннің күйі мен жалпы түсімі ору кезіндегі
ауа-райына, орақ жұмыстарын ұйымдастыру мен техниканың деңгейіне тікелей
байланысты. Сондықтан астық қорын ысырапсыз жинап алып, оны мұқият сақтауды
қамтамасыз етуді көздейтін арнаулы шаралар дер кезінде қабылданып, жүзеге
асырып отыру қажет. Біздің елімізде астық ору қысқа мерзімдік науқан
ретінде өткізіледі. Сол себепті де орақ барысындағы шығынды барынша
азайтуды, қысқартуды, тіпті оған жол бермеуді көздеу керек.
Егер ору техникасы, оның тиісті жабдықтары сай болып, білікті маман
жұмыскерлер жеткілікті болса, дәнді дақылдарды орып бастыру, жинап алу І0-
І2 күнге ғана созылады.
Дәнді дақылдарды комбайнмен орып жинайтыны белгілі. Орудың бір не екі
фазалы жинау деп аталатын екі түрлі тәсілі қолданылады.
Бір фазалы жинау тәсіл бірден не тікелей комбайндау деп те аталды. Бұл
тәсіл бойынша біркелкі пісіп жетілген дәнді дақылды орады да, бірден
бастырып отырады. Ал екі фазалы жинау тәсілін жеке бөліп не ажыратып жинау
деп атайды. Бұл тәсіл бойынша дәнді дақылды пісіп жетіле бастауына сай
орып, дестелеп 3-5 тәулік кептірілгеннен кейін бастырып жинайды. Жеке бөліп
жинау тәсілін дәннің балауызданып пісуі кезеңінің орта шенінен бастаған
жөн. Өсімдіктің ору биіктігі орта шамамен 15-25 см болганы дұрыс. Ауа райы
қолайлы қалыпта тұрса, сол жорғарыда аталған астық орылғаннан кейінгі 3-5
тәулік өткен соң, дән кебіңкіреп әрі әжептәуір пісіп жетіліп, қатайып
қалады. Негізі жеке бөліп жинаудың артықшылығы әжәп тәуір бар деуге болады.
Орақ науқанын 6 - 7 күн ертерек бастап, қысқа мерзім де әрі сапалы
аяқтауға болады. Пісіп жетілген астықтың тікелей бірден комбайндау кезінде
орын алатын дәннің қауызынан түсіп төгілуі салдарынан болатын шығын азаяда.
Сонымен қатар орақ науқанының ерте бітуі егістікті /аңызды/ аршып-тазалап,
топырағын қопсытып келесі жылға дайындақты жеделдетуге көмегі тиеді. Ең
бастысы екі фазалы жинау тәсілі астықты орып жинау барысында едәуір таза
әрі құрғатылған дән алуға болатындығы. Мұндай партияларды, әсіресе жылы
шуақты ауа-райы және жөнді агротехника мен таза егістік болған жағдайда
астықты қосымша тазалау мен кептірудің қажеттігі болмайды. Екі фазалы жинау
тәсілі Сібір жағдайында дәнді ерте түсетін үсіктен сақтайтын мүмкіндік
тудырады да, ал оңтустік өңірде уақтылы орып-жинап алынған астыққа қандала,
тас-кане түспейді. Жоғарыдағы айтылған жағдайларды ескеретін болсақ астықты
екі фазалы тәсілмен жинау-егістіктің әрбір машинасы екі рет жүріп өтетіне
қарамастан-экономикалық тұрғыдан тікелей комбайндаудан тиімділеу. Сонымен
қатар тікелей /бірден/ комбайндау тәсілі де орынды қолданылып жүргендігін
айтқан жөн. Әсіресе кейбір дәнді дақылдар үшін осы тәсіл тиімді болатын
кездері бар. Мысалы, күріш, тары сияқты жарма дәнді дақалдар үшін. Себебі
екі фазалы тәсілмен орылғанан кейінгі 3 - 5 кейде 7 - 8 күн өтеді, сол
кезде астық күн түскен жағынан құрғап, дән жарықшақтанып, сызаттанып,
шытынап кетеді. Бұл келешекте осы дәннен өндірілетін жарманың шағымын
азайтып, сапасын төмендетеді. Ал бір фазалы жинау тәсілі астық әбден пісіп
жетілген кезде қолданылада, бірден комбайндалғандықтан дәннің ылғалдылығы
жоғары болып келеді да, қырманда, қабылдау кәсіпорындарында арнаулы
кептіргіш қондырғылары қажет болады, ылғалды дәнді дер кезінде кептіруді
талап етеді. Астықты орып жинау тәсілін таңдау жолында егістіктің күйін,
дәнді дақылдардың ерекшеліктерін, ауа райының жағдайларын жәна де басқа
орақты ұйымдастыру жұмыстар іспеттес факторларда талдаған орынды.
Орақ науқаны кезіндегі ауа райы астықтың күйіне, сапасына, келешектегі
сақтау барысында оран алатын физиологиялық құбылыстарға әсерін тигізеді.
Әсіресе, дәннің сол кездегі ылғалдығының әртүрлі болуы. Егер Солтүстік
Кавказ, Қырым және басқа да оңтүстік өңірлерде дәннің ылғалдығы орта
есеппен 14 – 15 % шамасында болса, солтүстік пен батысқа қарай жылжыған
сайын бұл көрсеткіш 16-20 %, тіпті одан кебейе береді. Ал ылғалдығы 17 - І8
% шамасындағы дәнді 1-2 күннен артық ұстауға болмайтынын еске түсірсек,
келешектегі қолданыдатын сақтау технологиясының қаншалықты күрделі
болатынын түсіну қиын емес.
Астықты орып жиналғанан кейінгі мезгілдегі сақтау шарттары мен оны
қабылдау кәсіпорындарына тасымалдап жеткізуді мұқият, қалтқысыз орындау
керек.
Астық қабылдау кәсіпорындарына жиналған дән түсімінің бірер бөлігін
әкеліп өткізеді. Көпшілігі қырманда алдын ала өңдеуден өтеді де колхоз,
совхоз қоймаларында уақытша сақтала береді. Кейбір партиялар үшін бұл
мерзім бірнеше сағат пен тәуліктен бір айға, кейде одан көпке созылады. Осы
кезде дәнге әртүрлі құрт-құмырсқа, және кенелер зиян келтіруі ықтимал. Ауа
райы қолайсыз болса дән дымқылданып өніп кетеді де неше түрлі шыбын-шіркей
тәрізді жәндіктердің өсіп мекендей бастап, астықтың өздігінен қызуына
әкеліп соғады.
Жаңа жиналған астықтың бұзылуының тағы бір себебі өткен жылдың сабан-
топан секілді қалдықтарынан тазартылмаған қырманға не егістік алаңшаларына
қабылданып түскендігінен де болуы мүмкін. Мұндай дәнге мұқият қарап, тиісті
күтім жасамаса, ол дымқылданып ылғалдылығы артып өздігінен қызуға
шалдағады. Бұл құбылыс жаңа орылған астықта өте тез өрбіп кетеді. Ал дәнді
қызған күйінде астық қабылдау кәсіпорындарына әкеліп өткізуге болмайды,
мемлекеттік түгілі, қай тұрғыдан болса да, мұны заң бұзушылық пен
қылмыскерлік деп бағалайды. Дән сапасының төмендеуі мен шығыны астықты
тасымалдау барысында да орын алып қалатынын естен шығармау керек.
Жаңа ғана орып жиналған астыңты күту, дәнді дақылдардың әрқайсысының
өзіне тән ерекшеліктерін есепке ала отырып, тиімді, ауқымды шаралар жүйесін
алдын ала дайындап, уақтылы жүзеге асырып отыру ауылшаруашылығы саласының
мемлекет пен халық алдындағы жауапты міндеттерінің бірі.
Колхоз-совхоздар өздерінің қажеттігі үшін мемлекетке сатпай, дайындау
жүйесіне өткізбей қалдыратан астық қорының жылдан жылға, қазіргі кезде
үстем болып, кең тарап келе жатқан нарық экономикасының да шарттарына
тікелей байланысты, көбейе түсетінін ескеретін болсақ, астықты қырманда,
кішігірім қоймаларда сақтаудың маңызы арта бермекші.
Дәннің сақталуға төзімділігі деп аталатын қасиеті, күй-жайы мен сапасы
және оны тиімді пайдалану астықтың орып-жинап ала салғаннан кейінгі
жағдайларға көп байланысты. Астықты сақтауға құнтсыз қарау физиологиялық
және сол сияқты күрделі құбылыстардың бірден ербіп кетуінің салдарынан орны
толмас шығынға әкеліп соғады.
Астық қабылдау кәсіпорындарына сапасыз тағайындалған /бекітілген/
шартқа, стандартқа сай емес дәнді өткізген шаруашылықтардың кіріс-табыстары
азаяды, себебі астықты тазалау және кептіру үшін жұмсалған қаржы солардан
өтеледі, астықтың жалпы саны, жиымы кемітіледі. Қабылданған сапасыз
астықты жедел түрде тазалауды, кептіруді және т.б. өңдеуді ұйымдастыруды
қамтамасыз ету қажет. Сапасыз дән жиымын бөлек, жеке-дара орналастыру
сақтаудың ерекше шараларын қолданып, оған қосымша қойма қарастыруға тура
келеді.
Егер бұл шарттар орындала қоймаса, не уақытынан кеш қолға алынса,
дәннің сапасы күрт төмендейді. Тіпті мұндай астық жиымының көлемі көбірек
болса, одан келетін шығын да есепсіз болып кетуіне таңғалуға болмай қалатын
жағдай туады. Сонымен өңдеуге, сақтауға қабылданатын астық жиымының күй-
жайы мен сан-сапасы әрқилы болып келеді.
Демек, қабылдауға келіп түскен әрбір партияның, әрбір дәнді-дақыл
жиымының сапасын бұлжытпай дәл анықтау, әрбір дән-дақылдың өзіне тән
ерекшеліктері туралы түбегейлі мәлімет болу, өңдеудің өтімді тәсілдерін,
қолдарын-табу және оларды дер кезінде жүзеге асырып отыру, астық сақтаудың
тиімді ереже-тәртіптерін /режимін/ анықтап қолдану - астық қабылдау
кәсіпорындары мен мекемелері қызметкерлерінің келелі де жауапты міндеттері
болып табылады. Осы мәселелерді дұрыс шешу астықты сақтау кезіндегі күтімді
ұйымдастыру, қосымша өңдеу, біркелкі тұрақты салалы партиялар дайындау,
тұтынушыларға босату және т.б. сол сияқты керекті шараларды іске асыруды
жеңілдетеді.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Дәнді және басқа дақылдардың сақтауға тікелей қатысты ерекшеліктері
қандай?
2. Астық және оның құрамына қандай заттар кіреді?
№ 6, 7, 8
АСТЫҚ ҚАБЫЛДАУ, ОРНАЛАСТЫРУ МЕН САҚТАУДЫҢ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
Астық қабылдау және оны қоймаларда орналастыру
Мемлекетке өткізілетін астықты қабылдау және оны сақтап баптау астық
қабылдау кәсіпорындарына жүктелген. Олар бұрынғы одақ көлемінде орналасып,
бір мемлекеттік дайындау жүйесіне бірлестірілген болатын. Кейінгі кезде бұл
жүйе Қазақстан Республикасындағы астық қабылдау кәсіпорындарын біріктіретін
концерн (не корпорация) деп аталатын ұйымға бірлестірілген. Осы жүйеге
астықтан ұн, жарма және құрама жем алатын ірі-ірі өңдеу кәсіпорындары
(зауыттары) да кіреді.
Әрине, астық қабылдау кәсіпорындарының міндеті тек астықты қабылдауды
ұйымдастырумен ғана тынбайды. Олар техникалық жабдықтармен қамтамасыз
етілген, астық қорын қысқа мерзім ішінде өңдеп дәнді ұзақ сақтауға, одан
тұтынушылардың талабына сай өнімдер шығаруға жарайтын күйге келтіреді.
Астық қабылдау кәсіпорындарының жұмысы дәнді дақылдарды колхоз,
совхоздан және басқа астық өндіруші мекемелерден қабылдап алғаннан бастап,
әртүрлі тұтынушыларға өткізіп жібергенге дейін астықтың әрбір партиясының
сапасын бағалау мен сан-сапа өзгерістерін есептеуге тығыз байланысты.
Мемлекетке колхоз-совхоздар сататын әр түрлі дақылдар дәні мен
тұқымын астық қабылдау орындары егін орағы кезіндегі қысқа мерзімде шарт
бойынша және сатып алу жоспарынан артық мөлшерде қабылдауға мәжбүр. Соған
қарамастан кәсіпорын дән мен тұқым партиясын тоқтаусыз қабылдауға, оның
сапасы мен салмағын анықтауға, астық тапсырушылармен мерзімінде және дұрыс
есеп айырысуға, түскен дән партияларын жақсылап орналастыруға, оның мөлшері
мен сапасын сақтау шараларын белгілеуге міндетті.
Сондықтан әрбір астық қабылдау кәсіпорнының жұмысын ұйымдастыруда
өндірістік технологиялық лабораторияның (ӨТЛ) маңызы орасан зор.
Лаборатория керекті жабдықтармен және жоғары дәрежелі инженер, техник
мамандармен толық қамтамасыз етілуі керек.
ӨТЛ-дің ролі өндірістегі міндеттері республика көлемінде бекітілген
арнаулы бірыңғай ережелермен шектелген. Аталған лабораторияда дән сапасы
анықталады, кейін қалай өңделетіні мен қандай мақсатқа пайдаланылатыны
ескеріле отырып, сапасы бойынша біркелкі партиялар қалыптастырылады,
автомобиль транспортының тоқтап тұруына жол бермес үшін дән тиеп келген
автомобильдер қабылдау орындарына бөлінеді, мемлекеттік үлгіге техникалық
жағдайларға және жоғарыдағы ауылшаруашылық және де дайындау ұйымдарының
нұсқауларына сәйкес дәннің жиналғаннан кейінгі өңдеу технологиясы мен
сақталуына бақылау жасалады.
Астық қабылдау кәсіпорынында осындай қауырт жұмысты табысты орындау
үшін оны нақты ұйымдастырумен қатар кәсіпорынның нақты мүмкіндіктері
негізінде жасалған дәнді қабылдап, қоймаларға орналастырудың жақсы
ойластырылған жоспары да болуға тиіс. Бұл жоспар әр кәсіпорында дайындау
жұмысы басталғанға дейін жасалып, оны директор мен жоғары ұйым бекітуі
керек.
Астықты қоймаларға дұрыс орналастыру – технологиялық сапасы бойынша
да, экономикалық көрсеткіштер бойынша да дәнді жақсы сақтаудың ең маңызды
шарасы. Жоспардың жасалуы және оның орындалуы дәннің сақталуына кеселі
тиетін қателіктерді болдырмауға астықты толассыз қабылдауға, көп күш
жұмсамай-ақ ірі біркелкі партиялар қалыптастыруға, қойма сыйымдылықтарын
пайдалану коэффициентін арттыруға, дәннің сапа және мөлшері жағынан
ысырабын азайтуға мүмкіндік береді. Осының бәрі сақтау кезіндегі шығынды
кемітіп, дәнді халық шаруашылығында орнымен пайдалануды қамтамасыз етеді.
Жоспар өткен жылғы дәнді қабылдау және орналастыру жөніндегі
жұмыстарға талдау мәліметтері бойынша жасалады. Сондай-ақ, кәсіпорынның
техникалық базасы, жоспар бойынша және одан да артық сатып алынатын дән
мөлшері, дән мен әртүрлі дақылдар тұқымының сапасы, бұрынғы жылдардан
қалған дән туралы деректер, өзге кәсіпорындардан әкелінетін дән жайындағы
мәліметтер, оны кәсіпорыннан жөнелту мерзімі мен мөлшері ескеріледі.
Астық қабылдау кәсіпорынының дән қабылдау жөніндегі жұмысында оны
сағаттық график бойынша жеткізу жөніндегі озық тәсілдің маңызы ерекше.
Мұның мәні колхозға немесе совхозға бекітілген әрбір автомобиль немесе
машиналар тобы дәнді астық қабылдау кәсіпорынына нақты белгіленген уақытқа
әкеледі.
Мұндай жұмысты ұйымдастыру үшін ауылшаруашылығы, автотранспорт
ұйымдары және астық қабылдау кәсіпорнының өкілдерінен диспетчерлік топ
құрылылады. Жаңа өнім дәнін қабылдауды осылайша ұйымдастыру
кәсіпорындардағы құралдарды пайдалану тиімділігін арттырып, астық жеткізу
шығынын азайтады. Сонымен, дайындау жүйесіндегі мекемелердегі астық
қабылдаудың екі түрі орын алған: 1. колхоз бен совхоздардан сатып алу; 2.
басқа дайындау жүйелерінен келіп түсу.
Колхоз бен совхоздардан астық қабылдаудың сипаты маусымды, ол астықты
орудан басталып, одан біраз уақыт өткен соң-ақ аяқталады. Ал басқа
мекемелерде қабылдау жыл бойынша созыла беруі мүмкін.
Астықты тұтынушыларға жақындату, қоймаларды тиімді пайдалану, керекті
технологиялық шараларды жүзеге асыру және сапасы біркелкі болатын ірі қор
жасау үшін, оны қабылдап сақтайтын жүйелерде сөзсіз жылжытып тасымалдаумен
байланысты.
Астық қабылдау кәсіпорнына келіп түсетін астық әрбір партиясының
санын, салмағын, сапасын тексеріп, анықтап барып қабылдайды.
Сырттай қарап байқау және сынама шөкім алу арқылы түскен дәннің
біркелкілігін және оны белгілі бір партияға жатқызу мүмкіндігін анықтайды.
Мемлекеттік дайындаудан өтетін астық үшін ылғалдылығы, ластығы шөп-
шалам және түрлі қоспалардың мөлшері, дәннің зиянкестермен зақымдану,
балаусалық белгілері және кейбір дақылдар үшін көлемдік салмағы бойынша
базистік және шектілі кондициялар, басқа сөзбен айтқанда, сапа нормасы шегі
бекітілген. Бұл кондициялар еліміздің ауа-райы әртүрлі болып келетін
аймақтары, региондары үшін ылғалдылықпен көлемдік салмақ көрсеткіштері
бойынша түрлі мөлшері болады.
Егер астықтың сапа көрсеткіштері базисті кондицияға сәйкес болса не
(шектелген) кондициялардан төмен болмаса, ол кедергісіз қабылдауға тиісті.
Дегенмен, бұл негізі ережеден ауытқушылық болуы да ықтимал. Ол үшін
Министрлер Кабинетінің не басқа жоғары ұйымның арнаулы шешімі, рұқсаты
болады. Сондай шешім қабылданғанда ғана астық қабылдау кәсіпорындары дәнді
және майлы дақылдардың шектелген кондициядан ылғалдығы мен ластығы бойынша
ауытқуларымен қабылдайды. Бірақ, зиянды және дәннен қиын ажыратылып
бөлінетін ұсақ қиыршық тастар, татар қарақұмығы, қара сұлы, мысық құйрық
және т.б. арамшөптер мен бүлінген дәндер сықылды қоспалары бар партиялар еш
қабылданбайды.
Ал қанша дегенмен, қиын бөлінетін және зиянды шама мөлшері шектелген
кондицияға мүлдем сәйкес келмейтін жағымсыз иісті, қара күйесі бар ащы
жусанды тұқымдарды қабылдау үшін жоғарыдан ерекше рұқсат болуы тиіс.
Базисті және шектелген кондицияларға көрсетілген сапа белгілерінен
басқа, қабылдау кәсіпорындары есепке алып, сатып алар бағасына үстеме
қоятын күшті және қатты бидайдың ұлпасы (желімдеме, не желім тәріздес зат,
орысша клейковина деп аталады) саны мен сапасы сияқты да көрсеткіштері де
болады.
Базистік және шектелген кондициялар талабына сәйкестігін анықтау және
қабылданбақшы астық үшін өткізуші шаруашлықпен дұрыс есеп айыру мақсатымен
әрбір келіп түскен партиядан арнаулы сынама шөкімдер алынып, оларды өзара
қосып, сосын одан әрі лабораторияда талдау жасау үшін орта тәулікті сынама
жасау, астық дайындау кезінде күшін жоймаған үлгіге (стандартқа) сәйкес
қатаң қадағалануы керек. Сол үлгіге сәйкес орта тәулікті сынама да
жасалады. Осы талдаудың қорытындысы бойынша қабылданған астық үшін қаржы
төленеді.
Бидайдың күшті және қатты дейтін сорттарын қабылдауда шаруашылықтың
егістігінде өткізілетін дәннің сапасын алдын ала анықтаудың маңызы зор.
Мұндай бағалауды колхоз бен совхоздың және қабылдау кәсіпорнының өкілдері
бірлесіп жасайды.
Келіп түскен астыққа қабылдау квитанциясы делінетін құжатт дайындайды.
Колхоз бен совхоздардан астық тауар-транспорт құжаты (накладная деп
аталатын), ал сортты дән оның сорттылығын куәлендіретін, дәлелдейтін
қосымша құжатпен жіберіледі. Мұндай жағдайда лаборатория міндетті түрде
аталған құжаттардағы астықтың көрсеткіштерін қабылдау кәсіпорнына бұрын
келіп түскен дән сапасын анықтау (апробация) актілеріндегі көрсеткіштермен
салыстырады.
Астық қабылдау кәсіпорындары дайындау маусымы кезінде қалтқысыз
тоқтаусыз жұмыс жасап, істі уақтылы тындырып отырады. Әсіресе автомобиль
транспортының тоқтаусыз істеуін қамтамасыз ету керек.
Соңғы жылдары Солтүстік Қазақстанның астық қабылдау мекемелерінде
дәнді қабылдау және жинаудан кейінгі өңдеу технологиясын жетілдіру жөнінде
үлкен жұмыстар атқарылды. Астықты колхоз, совхоз қырмандарынан астық
қабылдау орындарына тәулік бойы толассыз жеткізудің бірегей кешенді ғылыми
негізделген жүйесі жасалған, сағаттық график бойынша тасымалдау
ұйымдастырылған, күшті және қатты бидай сапасына алдын-ала баға бере
отырып, оны арнайы технологиялық карта бойынша орналастыру ұйымдастырылған.
Астық қабылдау кәсіпорынында дәнді қабылдау, орналастыру және өңдеудің
технологиялық картасы жасалады, оған дәнді орналастырудың бас жоспары мен
тәуліктік операциялардың негізгі көлемі, сондай-ақ дәннің іс жүзіндегі
орналастырылуы мен күйінің графикалық кескіні енеді. Мұның нәтижесінде
автомобильдердің артылмай не түсірмей, еріксіз тоқтап қалуына жол
берілмейді, автомобильге мұқтаждық 20-25 %-ке кемиді, кәсіпорындардың астық
қабылдау қабілеті артады.
Бір кәсіпорыннан екінші кәсіпорынға темір жол, су не автомобиль
транспорттарымен тасымалданып келіп түскен астық қабылданғанда оның түсіру
уақыты бір жағынан сол темір жол, пороход шаруашылығы және автотранспорт
мекемелері, екінші жағынан қабылдау кәсіпорны араларында болатын ерекше
келісім бойынша анықталады. Транспорттың дер кезінде түсірілмегені үшін
астық қабылдау кәсіпорынан айып пұл (штраф) алынады, ал бұған кінәлі
қызметкерлер жауапқа тартылады. Темір жол не су транспортымен келіп түскен
астық партияларының сапасы жөнінде куәлік болуға тиіс. Сортты дән тұқымының
куәлігімен жабдықталады. Қабылданған кезде барлық астықтың салмағы міндетті
түрде өлшеніп, сапасы тексеріледі. Бұл көрсеткіштері арнаулы құжаттағы
(накладнаядағы) салмақпен және куәліктегі сапа көрсеткіштерімен
салыстырылады. Егер қандай да болмасын ауытқулар орын алатын болса, онда
қабылдау кәсіпорны акт түзіп, транспорт мекемелеріне арыз түсіріп, керекті
талабын қояды.
Қоймаға қабылданған астықтың әрбір партиясын сақтау барысындағы
бақылауды аға шебер не өндірістік шебер секілді материалды жауапты
кісілерге жүктелінеді.
Астықты, әрі сапасы әрі саны жағынан, ойдағыдай сақтауды қамтамасыз
етудегі ең маңызды шаралардың бірі - әрбір мекеменің мүмкіндігіне қарай
қоймаларға дұрыс орналастыру.
Тек орналастыру тәртібін бұзбай астықты тиімді сақтауға болады. Артық-
аспай қозғамай, өңдеуді тиімді пайдалану, сапа мен сан шығындарын жоққа
шығарады. Мұның барлығы астықты сақтаудағы жалпы шығынды азайтып, дәнді
дақылдарды халық шаруашылығында ұтымды пайдалануға себеп тигізеді.
Астық қорын қоймаларға орналастыру тәртібінің негізін қалайтын
нәрселер мыналар: 1) астықтың әрбір партиясының сапа көрсеткіштері, осыған
байланысты дәнді әртүрлі қажеттілікке пайдалану мүмкіндіктері; 2) астықтың
әрбір партиясының әртүрлі жағдайда сақталуға төзімділігі. Осы тұрғыдан
астықты мынадай белгілермен санаса отырып орналастырады.
Ботаникалық белгілері. Тип, подтип (қосымша тип – типтің ішіндегі кіші
тип деуге болады) және сорт дәннің ботаникалық және шаруашылық белгілерінің
жиынтығы, ара кідік ұндық, жармалық және нандық қасиеті құндылығымен
сипаттайды. Сондықтан, әртүрлі типті, сортты дәнді дақылдарды өңдейтін, ұн
тартатын, жарма өндіретін мекемелерге, экспортқа және т.б. жақтарға
арттырылғанша топ-топ, бөлек-бөлек бір-біріне араластырмай сақтайды.
Тұқымдыққа арналған дәнді сорты бойынша емес, тіпті бір сорттың ішінде
репродукциясы, сорттың тазалық категориясы мен класы бойынша жеке-жеке
сақтайды да оларды араластыруға тыйым салынады. Сортты дәнді сақтауға ең
сапалы қоймаларды бөледі.
Дәннің ылғалдығы. Астық жыйымында орын алатын физиологиялық
процестердің үдей дамуына, өрбуіне жол бермеу үшін оның ылғалдылығы әртүрлі
болып келетін партияларды басқа белгілері біркелкі болып келген жағдайда,
жеке-жеке сақтауды қамтамасыз ету керек.
Мәселен, құрғақ және орташа құрғақ (не құрғақтау деп атауға болады)
дәнді бір бөлек, дымқыл және ылғал (ылғалдығы 22 %-ке дейінгі) дәнді бір
бөлек орналастырады.
Егер қабылданып жатқан астықтың ылғалдығы 22 %-тен жоғары болып жатса,
онда дән ылғалдықтарының айырмашылығы 6 %-тен аспайтын партияларды бір
топтастырып орналастырады. Тек күріш дәніне 3 %-тік айырмашылық
бекітілген.
Дымқыл және ылғал астық партияларын кептіргішке жақын қоймаларға
орналастыруды көздеген жөн.
Астық қоспаларының құрамы мен сапасы. Астық жиымында қопалар мөлшері
көбейген сайын оның сақтауға төзімділігі кеми түседі. Сондықтан қоcпалардың
құрамы мен сапасы еске алыну керек. Одан басқа, астық құрамында кейбір
қоспалардың болуы, тазартудың арнаулы әдістерін керек етіп, дәннің
пайдаланылу мүмкіндіктерін тарылтады. Сондықтан да, мәселен, зиянды не
майда қиыршық секілді қоспалары бар астық партияларын бөлек, тазартқыш
машиналары таяу маңдағы қоймаларға орналастырады.
Сонымен, қоспа бастапқы кезде мейлі ол тіпті құрғақ дән партиясында
болсын, жоғары ылғалдылықпен ерекшеленеді. Олар екпінді, үдемелі тыныс
алады, дәнге қарағанда теңге тез ұшырайды. Лестанған дәнді қоймаларға
құйғанда бөгде қоспалар өзі сұрыпталып, ылғалдығы жоғары ошақтар құрады,
сөйтіп өздігінен қызудың тууына себепші болады. Оған қоса кейбір қоспалар
астықты айырықша тазалауды, яғни дәнді қоймаға салмас бұрын ағынмен
тазалауды қажет етеді.
Айырықша тәсілмен тазартуды қажет ететін қоспалар бар дән партиясы
бөлек орналастырылады.
Дымқыл және ылғалды астықты ірі, жоғары өнімді кептіргіштермен
жабдықталған технологиялық жүйелері бар кәсіпорындарда, дәнді дақылдарды
ылғалдығы мен бөгде қоспалар мөлшері бойынша бөлмей-ақ, басқа технологиялық
құндылығымен сипатталатын партиялар жасайды.
Дәннің зиянкес жәндіктердің зарарына шалдығып, бүлінуі. Астықтың шыбын-
шіркей, кенелер арқылы жұқпалы зарарға шалдығып бүлінген партияларын,
өзгелерінің бұзылуының алдын алу үшін, бөлек қоймаларға орналастырады.
Негізі мұндай астыққа шеткерірек орналасқан, әрі дәнді тазартуға және
әртүрлі газ қолданып зарарсыздандыруға ыңғайлы қоймаларды бөліп белгілеп
қояды.
Дәннің белгілі бір мақсатқа арналып пайдалануы. Қабылдау кезінде астық
партияларының көрсеткіштері оның белгілі бір мақсатқа арналуын не
келешектегі пайдалану сипатын анықтайды. Сондықтан осы факторді астықты
қабылдап орналастыру кезінде есте ұстайды. Мәселен, келіп түскен дәнді
таңдап, іріктеп, бірінші репродукциялы тұқымдарды әр уақытта тұқымдық
материал ретінде қабылдап, орналастырып, одан әрі сортты тұқымдарды
сақтаудың барлық ережесін, тәртібін бұлжытпай орындайды.
Азықтың астық партияларын сақтау барысында да белгілі бір мақсатқа
арналу принципімен санасу керек.
Кептіру салдарынан нандық және де басқа технологиялық, биохимиялық
қасиеттері өзгеріске ұшырыған дәнді, дәл сондай сапа көрсеткіштермен
сипатталған, бірақ, кептірілмеген дәннен, мүмкіндігінше, бөлек сақтаған
дұрыс. Мәселен, кептірілген бидайды кептірілмеген бидайдан ылғалдылықтары
біршама болғанымен, бөлек орналастырған жөн. Себебі кептірілген бидайдың
уызының саны не сапасы төмендеуі ықтимал. Мұндай жағдайлар кептіру тәртібі
орындалмағанда орын алады.
Сыра өндіруге арналған өнгіштік, шығымдылық қабілеті жоғары арпа
партияларын кептірілген партиялардан әр уақытта бөлек сақтайды.
Ерекше санасатын белгілер. Бұл белгілер тобына астықтың тек кейбір
партияларына тән, көбіне дәннің пісіріп жетіліп ыңғайсыз, қолайсыз
жағдайларына байланысты болып келтін ақаулары жатады. Мәселен, астық
қабылдау кәсіпорындарына суық ұрған, кене, қандала бүлдірген, өніп кеткен
дәндері бар және т.б. сол сияқты партиялар келіп түсуі мүмкін. Мұндай
партиялардың сапасы төмен, сақтауға төзімсіз және оларды тұтынушыларға
өткізудің де белгілі қиындықтары бар. Сондықтан, бұл партияларды да бөлек
орналастырып сақтайды.
Қоймадағы дән үймесінің биіктігі оның күй-жайына, дәннің қандай
мақсатта қолданылатынына, сақтау ұзақтығына, қойманың типі мен
технологиялық күйіне, кәсіпорынның географиялық аймағы мен жыл мезгіліне
байланысты.
Құрғақ /ылғалдылығы шекті мөлшерден төмен/, қоспалардан тазаланған,
жинаудан кейін жатып піскен, азық және жемдік мақсатқа арналған дән
үймесінің биіктігі қандай болсада бәрі-бір. Ылғалдылығы 17 %-тен жоғары
дәннен оның температурасы мен жыл мезгіліне қарай 1,0-ден 2,5 м биіктікке
дейінгі үймелер жасалады.
Жиналғаннан кейін жатып піспеген дән мен физиологиялық активтілігі
жоғары дән сапасын төмендетіп алмас үшін оларды аласалап етіп үйеді. Дән
ұзақ сақталмайтын жадайда үйме биіктеу жасалады, тек тиісті режим туғызылуы
қажет.
Салқындатылған және желдетуге арналған қондырғылары бар қоймалардағы
дән үймелерін биік етіп жасауға болады. Жоғарыда қарастырылған жағдайларды
қорыта келіп мынадай тұжырым жасауға болады. Техникалық тұрғыдан
біліктілікпен құрылған орналастыру жоспарын жасау астық қабылдау
мекемелерінің жұмыстарының жемісті болуының бірден-бір негізгі шарты.
Әсіресе, сапасы әртүрлі дәнді дақылдарды қабылдағанда дұрыс орналастырудың
маңызы зор.
Бұл жоспарды өте жауапты шара ретінде кәсіпорынның барлық білікті
мамандары қатыса отырып өткен жылдардағы астық қабылдау мен орналастыруды
ұйымдастыру тәжірибесін, техникалық жабдықтардың күйін, келіп түсетін дәнді
дақылдардың саны мен сапасы туралы тиісті ауылшаруашылық мекемелерінің
мәліметтерін, астық қабылдау кәсіпорнына қарасты шаруашылықтардың
мемлекетке астық тапсыру жоспарларын егжей-тегжейлі талдау негізінде
жасайды. Бұл шаруашылықтардан жоғары тұрған мекемелердің жосмарларына
сәйкес келіп түсетін және де қабылдау мекемесінен астық арттырып жөнелтудің
көлемі мен мерзімі есепке алынады.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Астық қабылдау және оны қоймаларда орналастыру
2. Дәннің ылғалдығы
3. Астық қоспаларының құрамы мен сапасы.
4. Дәннің зиянкес жәндіктердің зарарына шалдығып, бүлінуі
5. Дәннің белгілі бір мақсатқа арналып пайдалануы.
№ 9
3.2. Астықты қабылдау кәсіпорындарында өңдеу
Қабылдау кәсіпорындарының соңғы жылдардағы техникалық қарулануының
өсуі астықты тапсырып, қабылдаудаң технологиялық және экономикалық тиімді
жүйелеріи енгізуге мүмкіндік тудырады. Астықты орақтан соңғы өңдеудің және
одан кейінгі жұмыстардың мынадай бір кең тараған желісін оқырман назарына
ұсынуға болар еді. (3.1-ші сурет). Астықты дер кезінде өңдеудің нәтижесінде
кейбір партиялардың кәсіпорын төңірегінде яғни ішінде жылжытып, қозғап
тасымалдауды азайтады, дәннің сақтауға төзімділігін арттырады, қоймаларды
тиімді пайдалану мүмкіндігі туады.
Астықты қабылдау кезінде өңдеу дәннің шығымын күрт қысқартады. Бұл
кездегі шығын астық жиымын сақтау барысында орын алатын физиологиялық
құбылыстарының өрбуіне байланысты.
Астықты толассыз өңдеуді іске асыру үшін бір-бірімен бір жүйелілікпен
жинаушы шанақтармен және көтергіш транспорт механизмдер арқылы
байланыстырылған машина кешендерінен тұратын технологиялық желілер
жасалынады. Астықты қабылдау және өңдеу желілері жалпы мынадай
операцияларды, шараларды қамтиды: сынама шөкім алып, келіп түсіп жатқан
астықтың сапасын анықтау; автомобиль таразыларында астықтың салмағын өлшеу;
астықты түсіру; дәннің технологиялық құндылығы және сапа көрсеткіштері
бойынша партиялар жасау; астықты дөрекі қоспалардан және жарамсыз
қалдықтардан бірінші кезек тазарту; кептіру, астықты құрғақ күйінде құнды
дәнді қалдықтарын, қоспаларын бөле, айыра отырып екінші кезек тазарту;
қалған астықты таразыға тарту және қоймаға салып орналастыру.
Жүгері сабақтарын өңдегенде жоғарыда аталган шаралардан басқа, бастыру
операциясы пайдаланылады. Азықтық және жемдік жүгеріні өңдегенде бастыруды
бірінші тазарту алдында, ал тұқымдық жүгеріні жүгеріні собықтарды
кептіргеннен соң жасаған дұрыс.
Толассыз өңдеудің әрбір шарасына белгілі талап қойылады. Мәселен,
бірінші кезеңде астық партиясынан тез де дұрыс сынама шөкім алу, одан
ортатәулік сынама құрастыру-келіп түскен астықтың бастапқы сапасы мен күйін
тез және дәл анықтаудың кепілі.
Әрбір партияның бастапқы салмағын кедергісіз анықтап жазып қою, астық
әкелген транспортты аз шығынмен түсіруді ұйымдастырудың да маңызы зор.
Астықты бірінші тазарту.
Бұл шара ең алдымен астықтың жиымынан минералды және органикалық текті
ірі, дөрекі қоспаларды бөлуді қамтамасыз етеді. Бірінші тазалауды астық
үйіндісін тазартқышты (қопсымадағы таза дәңді бөлектеп ажырататын машина)
қолданады. Мұның нәтижесінде астық жиымын ойдағыдай кептіру үшін дәннің өте
керекті қасиеттерінің бірі оның сусымалылығы артады.
Кептіруге қойылатын талап астықтың бастапқы технологиялық қасиетін
және тұқымдық құндылығын төмендетпей құрғақ күйінде тұтынушыға жеткізу.
Астықты екінші тазарту. Бұл шара астықты өңдейтін мекемелердің
талабына сәйкес кондицияға дейінгі тазарту және қоймаларда одан әрі
сақтауды жақсарту. Бұдан басқа, астық қалдықтары мен қоспаларын құрғақ
күйінде алу, оларды бүліндірмей сақтауды қамтамасыз етеді. Екінші тазартуды
сұрыптағыш (сепаратор, триер) және басқа да түрлі дән тазалағыш
қондырғыларды қолданып жүзеге асырады.
Сақтауға салар алдында астықтың дәл салмағын, санын дегендей-ақ білу
мақсатымен, өңдеуден өткен соң міндетті түрде таразыға тартып өткізу керек.
Әрбір технологиялық желі белгілі бір өнімділікпен сипатталады, бірақ
қабылдау орнына нақтылы келіп түсетін астықтың мөлшері тәуліктің әр сағаты
сайын орта өнімділіктен ауытқып отырады. Сондықтан, желілерді біркелкі тиеп
отыру үшін оларды жинаушы шанақтармен жабдықтайды. Аталған шанақтар
тәуліктің үдемелі, қарбалас кезеңіндегі желінің өнімділігінен асып келіп
түсіп жатқан астықтың барлығын дерлік қабылдап, кейінірек астық түсу біраз
саябырлаған уақытта тиісті желіге керегінше жіберіп отыруға көмегін
тигізеді.
Одан басқа жинаушы шанақтар кейінірек талассыз өңдеуге жіберілетін
майда партиялар жасауға да мүмкіндік береді. Жинаушы шанақтарда қолданғанда
астықты тиісті технологиялық желіге жібергенге дейін уақытша дұрыс сақтауды
қамтамасыз ету мақсатымен оларды астықты желдетуге арналған қондырғылармен
жабдықтайды.
Технологиялық желі дегеніміз тұрақты не уақытша, жанжақты
(универсалды) не арнаулы болып, элеваторлар және қабылдау тазарту, кептіру-
тазарту мұнараларының негізінде құрылады. Астықты қабылдау және өңдеу үшін
элеваторлар негізінде құрылған технологиялық желілер икемді, бейімді болады
және істелінетін барлық жұмыс толық механикаландырылған. Бұл экономикалық
жағынан тиімді де жоғары өнімді желілер қатарына жатады. Элеваторларда
салынып жатқан технологиялық желілер диспетчерлік және де механизм мен
машиналарды арақашықта автоматикалық басқаруды қамтамасыз етуі тиіс.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Астықты бірінші тазарту.
2. Астықты екінші тазарту.
№ 10, 11
3.3. Астықты сақтау барысындағы бақылау
Астықты бүкіл сақтау мерзімі барысында жүйелі түрде бақылауды
ұйымдастыру керек. Астық сақтау барысында оның бастапқы сапасына байланысты
түрлі физиологиялық және биохимиялық құбылыстардың орын алатыны туралы
жоғарыда айтылды. Ойдағыдай бақылау болмай, дер кезінде тиісті шаралар
қолданылмаған жағдайда астықтың сапасы төмендеп, шығыны көбейе түседі.
Сақталып жатқан астық қорын ойдағыдай ұйымдастырылған бақылаудың және
сол бақылаудың күнделікті нәтижесін шебер дұрыс талдаудың арқасында барлық
ыңғайсыз, қолайсыз құбылыстардың алдын алып, астықты сақтауға, өңдеуге
мейлінше аз қаражат жұмсалып, шығынсыз тұтынушыларға босатуды қамтамасыз
етеді. Астықтың әрбір партиясы бақылауға алынуға тиісті. Осы жағдайды және
де қабылдау мекемелеріне сапасы әртүрлі, бірнешеге жететін астық
партияларының келіп түсетінін ескере отырып, бақылауды қарапайым ыңғайлы
тәсілдермен жүзеге асыру керек.
Жүйелі бақылау барысында астық қорының күйін қалтқысыз, қатесіз
анықтау үшін мына төмендегідей көрсеткіштерді білу керек. Олар астықтың
температурасы, ылғалдылығы, қоспалардың мөлшері, зиянкестердің тигізетін
залалы, балаусалық көрсеткіштері (түр-түсі және иісі). Тұқымдық дәннің
партияларында қосымша өну энергиясы мен өнгіштігі анықталады.
Астық температурасы – дәннің күйін сипаттайтын өте маңызды көрсеткіш.
Астықтың барлық қабаттарында температура төмен мөлшерде болса, онда дәннің
күйі дұрыс болады, ол астықтың консервіленгендігінің белгісі, куәсі. Астық
қабаттарында температураның біркелкі болмауы қоршаған ортаның (сыртқы ауа,
қойманың қабырғалары және т.б.) әсерінен болады. Сондықтан температураны
астық жиымының әртүрлі қабаттарында анықтап тұру қажет. Астық
температурасының жоғарылауы қоршаған ортаның температурасының өзгеруіне
сәйкес болмаса, онда ол физиологиялық процестердің өрбігенінің және дәннің
өздігінен қызуының басталғанының куәсі. Сондықтан, астықты бақылаумен қатар
сыртқы ауамен және қоймадағы ауаның температурасын да есепке алып отыру
қажет, қоймадағы ауаның температурасын кәдімгі спирт не сынап
термометрлерін пайдаланып анықтайды. Қоймадан тыс сыртқы ауаның
температурасын анықтау мақсатымен осындай термометрлер күн сәулесінен
қалтқылау жерлерге, тасалау орындарға іліп қояды. Астық жиымының
температурасын анықтау үшін әртүрлі құрылғы пайдаланылады. Мәселен, қоймада
сақталып жатқан партиялар үшін ТМШ-11 деген құбырлы штангелі ұзындығы 1,6 -
3,2 метрлік, диаметрі 20 мм-лік термосүңгі қолданады. Кейде оған ПИП-2
деген тасымал өлшеу аспабын қоса пайдаланады.
Қоймаларда металдан не пластмассадан жасалған ұштығында кәдімгі сынап
не спирт термометрі орналастырылған термоштангілер пайдаланылады.
Элеватордың қораптарында сақталып жатқан астықтың температурасын
термоасылғыларды қораптың ішіне жоғарыдан төмен қарай салбыратып
орналастыру жолымен бақылайды. Термоасылғы дегеніміз ұзына бойына алты
кедергі термометрлері орнатылган кабель-арқан. Термометрдің өлшегіш сымдары
термоасылғының бас жағында шығарылып бекітілген. Температура өлшеу +50°С-
тан -50°С-қа дейінгі мөлшерде ДКТЭ-4, ДКТЭ-4М, ДКТЭ-5, МАРС-1500, М-5
сияқты орталық пультте жазылып отырады.
Қоймада сақталып жатқан астықтың температурасын бақылау ыңғайлы болу
үшін, үйіндінің бетін шартты түрде ауаны 100 шаршы метр секцияларға бөліп
қояды. Әрбір секция кемінде үш термоштангімен қамтамасыз етіледі. Оларды
әртүрлі тереңдікте орналастырып, сосын үйіндінің әртүрлі қабаттарына
жылжытып қозғалтып отырады.
Әсіресе, қойманың еденінен 30-50 см қашықтықта және үйіндінің бетінен
30-75 см орналасқан астық қабаттарының температурасын мұқият бақылап отыру
керек. Себебі, көбінесе дәл осы қабаттарда жоғарғы және төменгі
қабаттарында өздігінен қызу қызыну орын алады.
Осы себептен қойма қабырғаларын бойлай орналасқан астық қабаттарына,
әсіресе оңтүстік жағындағы қабырғаға баса көңіл аударылады.
Астықты электр қондырғысымен жабдықталған элеваторларда сақтағанда,
термоштангілерді 4-5 м тереңдікке ғана кіргізіп орналастыру мүмкін.
Бұл жағдайда астықтың одан кейінгі төмен жатқан қабаттарының
температурасын бақылау мүмкін емес. Сондықтан, элеватор қораптарына
сақтауға төзімсіз астықты салуды шектеп, тіпті салмауға тырысу керек.
Дәннің ылғалдығы. Ылғалдық астықтың сақтау барысындағы күйін
сипаттайтын басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Біркелкілігін білу
мақсатымен дәннің ылғалдығын қат-қабаттар бойынша анықтайды.
Сақтау барысында байқалған астықтың ылғалдығының қат-қабат бойынша
өзгеруі, ылғалдың бір қабаттан екінші қабатқа өтуі сорбция және десороция
процестерінің орын алуының салдары.
Мұндай жағдайда астықтың құрамында жоғары ылғалды қабаттардың пайда
болу қаупі туады. Сондықтан сақталып жатқан астықтың ылғалдығы қат-қабат
бойынша өзгеруіне жол бермей, егер ондай құбылыс орын ала қалған жағдайда
шұғыл шара қолданып, оны жою керек.
Астық қоспаларының саны мен құрамының өзгеруі оны сақтау барысындағы
күйін сипаттайтын жанама көрсеткіш, жанама фактор болып табылады.
Әсіресе, бұл көрсеткіш арам шөп қоспаларының бүлінген дәндер
фракциясына және дәндік қоспаларға жатқызылатын жартылай желініп қалған
және қарайған дәндерге тән. Көгерген, желініп қалған, қарайған не бүлінген
(бұзылған) дәндердің процент мөлшерінің көбеюі астық сақтау барысы жалпы
ойдағыдай еместігін мәлімдейді. Негізі мұндай дәндер санының көбеюі шыбын-
шіркей, құрт-құмырсқа, кенелер сияқты зиянкестердің өніп-өсуінің не дәннің
өздігінен қызуының басталып келе жатқандығының салдарынан. Сондықтан,
астықтың ластығын анықтап талдау кезінде жоғарыда атап көрсетілген қоспалар
фракцияларының мөлшеріне баса назар аудару керек.
Зақымдану деңгейі. Астық қорының сақталу барысында әр-түрлі
зиянкестерден зақымданып жұқпалы дертке шалдығуы мүмкін болғандықтан, бұл
көрсеткіш бойынша да мұқият бақылау өте-мөте қажет-ақ. Бақылау кене, құрт-
құмырсқа сияқты зиянкестерді өркендетпей, оларды таратпай, тіпті толық
құртып жіберуге мүмкіндік тудырады. Қоймада сақталып жатқан астықтың
зақымдану деңгейін әр қабаттарынан (жоғарғы, ортадағы және төменгі) алынған
сынамаларды бөлек-бөлек зерттеп талдау арқылы тексеріп отырады. Астықты
элеваторларда сақтау барысында үйіндінің тек жоғарғы қабатын зерттеумен
шектеледі.
Дәннің иісі мен түр-түсі. Астықтың балауса белгілері оның иісі мен түр-
түсі. Егер осы көрсеткіштер өзгере бастаса онда астық қорында ыңғайсыз,
қолайсыз құбылыстардың өрби бастағаны деп түсіну керек.
Мәселен, спирт иісіндей иістің пайда болуы; астықтың үдемелі оттекті
тыныс алу, ал зеңнің сасық, шірік иісінің шығуы шыбын-шіркей, құрт-құмырсқа
және т.б. микроорганизмдердің өсіп-өрбіп келе жатқандығының куәсі.
Астық қорын сақтау барысында жоғарыда аталған көрсеткіштердің барлығын
дерлік міндетті түрде анықтау керек. Одан басқа оқтын-оқтын астықтың
қышқылдығын анықтап қою өте-мөте орынды.
Қышқылдықтың өсуі астық өзінің және ондағы құрамындағы
микроорганизмдердің тіршілігінің нәтижесінде дәннің органикалық заттарының
ыдырап-бүлінуі процестерінің жүре бастағандығының салдары.
Сортты, тұқымдық дәнді дақылдар партияларының күйін бақылау барысында
міндетті түрде олардың өну энергиясы мен өнгіштігін тексеріп тексеріп
отырады.
Астықтың кейбір көрсеткіштерін тексеру мерзімі біраз жағдайларға
байланысты. Олардың ең маңыздылары астық жиымының күйі, оның бастапқы
сапасы, сақтауға төзімділігі, беріктігі, сақтау шарттары (жыл мезгілі, ауа
райының ерекшеліктері, қойманың түрі, типі, үйіндінің биіктігі және т.б.).
Астықтың физиологиялық екпінділігі неғұрлым жоғары болса, соғұрлым оның
температурасын кестеде көрсетілгендей тексеріп отырады.
Астық ылғалдығы мен температурасына .байланысты басқа көрсеткіштерін
бақылау бекітілген. Астықтың әрбір партиясының бақылау нәтижелерін
хронологиялық тәртіппен бақылау кітабына жазып отырады. Мұндай тәртіп
астықтың күйін дер кезінде талдап тұруға, мекемеде астық сақтауды
ұйымдастыруды дұрыстап және салқындату, зарарландыру, кептіру, тазарту
сияқты керекті технологиялық шараларды уақтылы қолдануға көмек жасайды.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Астықты сақтау барысындағы бақылау
2. Астық температурасы
3. Зақымдану деңгейі
4. Дәннің иісі мен түр-түсі
№ 12
3.4. Тұқымдық дәнді қабылдау, орналастыру және
сақтау ерекшеліктері
Астық қабылдау кәсіпорындарына, сондай-ақ сортты дәні мен
мамандандырылған астық қабылдау кәсіпорындары және кейбір тұқым шаруашылығы
зауыттары дайындайтын тұқымдық дән де түседі. Ондай кәсіпорындары
қызметкерлерінің негізгі міндеті дәнді тұқымдық қорға дер кезінде құю,
оларды сақтауға төзетіндей күйге келтіру, сапасын егіс кондициясына
жеткізу, бүкіл сақтау мерзімі бойы дәнге мұқият бақылау жасап отыру.
Сақтауға қойылған тұқымдық дәнге салғырт қарау оның өнгіштігін күрт
төмендетуі ықтимал.
Егіске көп тұқым жұмсалатын біздің елімізде оның өнгіштігінің болмашы
төмендеуінің өзі орасан шығынға ұшыратады, себебі бұдан әр гектарға
жұмсалатын себу нормасы көбейеді. Бидай 60-55 млн. гектар жерге себілетін
болса, өнгіштіктің 1 процент нашарлауы себу нормасын 70 мың тоннаға дейін
өсіретіні есептеп шығарылды. Оның есесіне өнбейтін дән азықтық және жемдік
мақсатқа пайдалануға әбден жарамды.
3.5. Сортты дәнді қабылдау және орналастыру
Әр түрлі дақылдардың сортты және будан тұқымдары мемлекеттік қорға
сақтық қор есебінде және ауыл шаруашылығына таңдаулы аудандастырылған және
перспективалы сорттар енгізу үшін келіп түседі.
Тұқым жинау және дайындау басталғанға дейін тұқым шаруашылықтары астық
қабылдау кәсіпорындарына сортты егістерді апробациялау актілері мен жүгері
егісін зерттеу актілерін тапсыруға тиіс. Бұл құжаттар егістерді
апробациялау жөніндегі нұсқауға сәйкес толтырылады.
Сортты тұқым партиялары сорттық және егістік сапасын куәландыратын
арнайы құжаттармен бірге әкелінеді. Оған жататындар: тұқым аттестатын
(тұқым анықтамасы, тұқым куәлігі) және кондициялылығы туралы куәлік. Құжат
болмаған жағдайда сортты тұқым қабылданбайды.
Астық қабылдау кәсіпорыны лабораториясының қызметкерлері құжаттар мен
актілер мәліметтерінің дұрыстығын тексереді, одан соң партияларды
орналастыруға қажетті сапалық көрсеткіштерді анықтау, сондай-ақ толық
тауарлық және ауыл шаруашылық талдау жасау үшін дән үлгісін алады.
Сортты дән жоспарға сәйкес таңдаулы қоймаларға орналастырылады, бұл
дәнді, оның сорттық тазалығы мен кондициялылығын сақтауға, яғни олардың
сапасының егістік дән жөніндегі стандартқа сай болуын қамтамасыз етеді.
Дән партиялары дақылдар, сорттар, репродукциялар, сорттық тазалық
категориясы, тұқымдық стандарт класы, класс ішінде ылғалдылығы бойынша
бөлек орналастырылады. Класқа жатпайтын тұқым сапасына қарай бөлек
қойылады. Оларды орналастыруда тұқымның сорттық тазалығын сақтауға басты
назар аударылып, әр түрлі сорттар мен дақылдардың араласып кетпеуіне сақ
болған жөн.
Ылғалдығы мен тазалығы бойынша класқа жатпайтын тұқым партиясы
жиналғаннан кейін өңделеді.
Тұқымдық дәнді сақтау. Астық қабылдау кәсіпорынының басты міндеті
тұқымды сақтап, өнгіштігі мен өну энергиясын жақсарту. Сақтау кезінде тұқым
өнгіштігінің негізгі кему себептері төменде келтірілген.
Ылғалдылығы жоғары дән интенсивті тыныс алған кезде дән араларындағы
кеңістікте көмірқышқыл газ жиналады да, дән клеткалары анаэробты тыныс
алудан пайда болатын өнім – этил спиртінің әсерінен өледі. Құрғақ дән әлсіз
тыныс алады. Оның өнгіштігі тіпті қалың қабат етіп салынғанда да сақталады.
Тұқым өнгіштігін төмендететін ең басты фактор - микроорганизмдер,
кенелер мен жәндіктердің дамуы. Қызу да дән өнгіштігін нашарлатады.
Ылғалдылығы шекті мөлшерден жоғары тұқымды салқындату оның өнгіштігіне зиян
тигізеді. Ылғалдылығы жоғары болған сайын тұқым да суыққа сезімтал келеді.
Жинаудан кейінгі өңдеу түрлері мен тәсілдері де тұқым өнгіштігін
төмендетуі мүмкін. Өнгіштік жарақат алу, кептіру кезінде күйіп қалу,
тұқымды дезинфекциялау салдарынан да кемиді. Сақтау мерзімі ұзарған санын
тұқым өнгіштігі де кеми береді.
Тұқым өнгіштігі мен өну энергиясына әсер ететін себептерге жасалған
талдау, сақтаудың негізгі тәртібі тұқымды құрғақ таза және салқын күйде
ұстау екенін көрсетеді. Сақтау мерзіміне байланысты тұқым ылғалдылығы әр
түрлі болуға тиіс. Ылғалдылығы шекті мөлшерден екі процент төмен болған.
жағдайда ғана тұқымды ұзақ сақтауға болады. Ылғалдылығы шекті мөлшерден бір
процент төмен дән аз сақталады. Тұқымды 5 - 10 градустан төмен
температураға дейін ғана салқындатуға болады. Тұқымнық дәнді ойдағыдай
сақтау үшін оны үнемі және мұқият бақылап отыру қажет.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Тұқымдық дәнді қабылдау, орналастыру және сақтау ерекшеліктері
2. Сортты дәнді қабылдау және орналастыру
3. Тұқымдық дәнді сақтау
№ 13
АСТЫҚ САҚТАУ БАРЫСЫНДА ОРЫН АЛАТЫН ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСТЕР
4.1. Дәннің ұзақ сақтауға төзімділігі туралы.
Түрлі дәнді дақылдардың дәндері және тұқымдарының көпшілігі орып-
жинау, одан әрі тасымалдау және сақтау кездерінде тірі организмдер қатарына
жатады. Тірі материя өмір сүру, тіршілік етудің керекті шарты тұрақты зат
алмасу болатын болса, осының бәрі астық жиымында орын алады. Тіршілік
әрекетінің негізгі формасы газ алмасу (тыныс алу) болып табылады. Одан
басқа, көп астық партияларының дәндері мен тұқымдарында орақтан кейінгі
пісіп жетілуі деп аталатын күрделі физиологиялық-биохимаялық процестер әлі
жүріп жатады. Соңғы айта кететін жәйт, астық қорын сақтауды дұрыс
ұйымдстырмаудың салдарынан болатын дәннің өніп кету құбылысы орын алуы
мүмкін.
Астықты сақтау барысында осы процестердің әдісін тауып белгілі бір
жөнге салып отыру арқылы дән шығынын азайтып, тұқымдық және технологиялық
сапаларын арттыра түсуге болады. Астықтың әрбір партиясын сақтау және оны
халықшаруашылығында тиімді пайдалану тәжірибесінде әрбір дәнді дақылдың
сақтау ерекшеліктері мен сақтаудың мүмкін мерзімі туралы мәселенің елеулі
мәні бар.
Дәннің, тұқымның тұтынушынық қасиеттерін (тұқымдық, технологиялық,
азық-түліктік) сақтай алатын мерзімді ұзақ мерзімді сақтауға төзімділік,
(ұзақ тірілік, ұзақ өмірлілік) деп атайды.
Тұқымдыққа арналған дәннің ұзаққа төзімділігі, оған тұқымдық тірілік
қабілетінің толық сақталу талабы қойылатындықтан, оның технологиялық
төзімділігінен көп аз болады.
Тұқым шаруашылығында биологиялық және шаруашылық ұзаққа төзімділік
деген түсініктер бар. Биологиялық төзімділік деп ең болмаса бірлі-жарым
тұқымдары өсіп-өну қабілетін сақтаған уақыт аралығын атайды. Іс жүзінде,
шаруашылық тәжірибесінде шаруашылықтық төзімділіктің маңызы жоғары.
Шаруашалықтық төзімділік дегеніміз тұқымның өнгіштігі мөлшері бойынша
кондиция шамасында болып, тұқымдық сапасы бойынша мемлекеттік талапқа сай
бола алатын мерзімі.
Технологиялық төзімділік деп астық партияларының азықтық, жемдік және
техникалық мұқтаждыққа пайдалануға жарайтын қасиеттерін жоя қоймаған
мерзімді айтады.
Дәннің және тұқымның ұзаққа төзімділігі көп факторларға байланысты.
Олардың негізділері ботаникалық түрі, өсу, өсіру, пісу, өңдеу (тазарту,
кептіру, дәрілеп улау және т.б.) және сақтау жағдайлары. Қолайлы
жағдайларда кейбір өсімдіктің тұқымдары өзінің тіршілікке қабілетін ондаған
жылдар сақтай алса, ал басқа бір өсімдіктің тұқымдары бірнеше сағат қана
өмір сүреді екен.
Барлық өсімдіктердің тұқымдарын олардың биологиялық төзімділігі
бойынша шартты түрде микробиотиктер, мезобиотиктер және макробиотиктер деп
үш топқа бөледі.
Бірінші топтағылар өнгіштігін бірнеше күннен 3 жылға дейін,
екіншідегілер - 3 жылдан 15 жылға дейін және үшіншідегілер 15 - 100 жылға
және одан да көпке дейін сақтайды.
Ауылшаруашылық өсімдіктері тұқымдарының көпшілігі ыңғайлы жағдайда 5 -
10 жыл өнгіштігін сақтайды да, мезобиотиктер тобына жатады.
Құрғақ тұқымдарды төмен температура жағдайында сақтағанда олардың
биологиялық төзімділігі жоғарылау болады, бірақ өнгіштік %-інің аздығынан
шаруашылықтық мәні төмен.
Дала дақылдарының ішінде ең көп ұзаққа төзімділігімен бұршақ
дақылдары, сұлы, қонақ, жүгері, бидай көзге түседі. Ұзаққа төзімділігі
кемдеу болатын қара бидай, ат қонақ (сұлы бас), тары және жылтыр дәнді арпа
тұқымдары. Биология ғылымы тұқымдардың тіршілік қабілетінің ұзақ
сақталғанда жоғалту себебіне әлі егжеп-тегжейлі түсініктеме бермей келеді.
Ең ықтимал себебі ретінде дәннің ақзаттарының тозуынан деген қағидаға
сүйенуге болады. Тұқымдардың тіршілік қабілетінің жоғалуы ақнәрдің
(белоктың) коагуляциясымен (ыдырауымен) қатар жүретіндігі байқалған.
Тұқымның өнгіштігінің жоғарылауы түйіршік (клетка) ядросындағы хроматиннің
біртіндеп тозуынан деп жорамалдауға болады. Бұл түйіршіктердің бөлінуін
және оның санының көбеюін реттейтін процестерді бұзуға әкеліп соғады.
Ескі ұзақ сақталған дәндердің тұқым түйіншегін зерттеу түйіршіктерде
тіпті айтарлықтай елеулі өзгерістердің болатынын көрсетіп отыр. Әлі де
болса мұндай тұқымды сепкенде жарамсыз, қисайған бүршіктер береді де,
көбінесе өнбей қалады.
Тұқымдардың ұзақ уақыт сақтағанда тіршілік қабілетін жоюының табиғатын
ашу жолында әртүрлі төзімділікпен сипатталуын анықтау үшін ғылыми
тәжірибелер, зерттеулер кең түрде жүргізілуде. Мысалы, Калифорния
технологиялық институтында 1948 жылы өсімдіктердің 100 түрінің тұқымдарын
сақтау тәжірибесі қойылды. Зерттеуді арнаулы жоспар бойынша 2037 жылға
дейін, яғни 90 жыл жүргізу көзделіп отыр.
Қоймада 7-ден 10 жылға дейін сақталған бидайдың және қара бидайдың
партияларының нан пісіру сапасы бойынша бағалаудың арқасында ұнның шығымы,
ұн тартқандағы энергия шығыны және пісірілген нанның сапалық көрсеткіштері
аз уақыт сақталған астықты өңдегендегі көрсеткіштерінен көп айырмасы жоқ
екенін көрсетті.
Астықты ұзақ уақыт сақтағанда оның ұны мен нанының сапасы дәннің
бастапқы қасиеттері мен белгілеріне байланысты екенін дәлелденген жәйт
есебінде қарауға болады. Мәселен, шыны тәрізді жұмсақ бидайдың ұнтақты
жұмсақ бидайдан беріктігі артық. Жақсы пісіп жетілген, дұрыс кептіріліп
салқындатылған астық партияларының нандық сапасын төмендетпей, өзгеріссіз
10 жылдай сақтауға болады.
Жарма дақылдарының сақтау мерзімі ұзарған сайын дәндері сынғыш, морт
бола бастайды да жоғары сапалы жарманың шығымы азая түседі. Майлы
дақылдардың тұқымдарында майлар ыдырайды және тотығып қышқылданады. Мұндай
тұқымнан алынған май тамаққа, тіпті кейбір техникалық мақсатқа да
пайдалануға жарамайды.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Дәннің ұзақ сақтауға төзімділігі туралы
2. Технологиялық төзімділік
№ 14, 15, 16
4.2. Дәннің тыныс алуы.
Әрбір организмнің тіршілігі үшін үнемі энергия келіп туруы керектігі
белгілі. Сақталып жатқан дәндерде және тұқымда да энергия олардың
құрамындағы заттардың ыдырауының және өзгеріп жаңаруының нәтижесінде пайда
болады, яғни органикалық заттардың, негізгі қанттардың диссимиляция
процесінде. Организмдегі осының салдарынан шығынданған қант күрделі
заттардың гидролизінің нәтижесінде толықтырылып отырады. Мәселен крахмалға
бай дәндерде крахмал ферменттердің қатысуымен қантқа дейін ажырайды, ал
майлы дақылдарда май және оның құрамына кіретін майлы қышқылдар тотығып
қантқа айналады.
Қанттың диссимиляциясы (гексоз) организмде ауаның (оттегінің)
қатысуымен (аэробтық), яғни тотығумен, не ауасыз (анаэробтық), яғни ашумен
болады.
Астық қорын сақтау тұрғысынан қарағанда диссимилицияның басымдау,
көбірек тараған түрлерін зерттеудің, диссимиляция процестерінің дәннің күйі
мен сапасына тигізетін әсерін және диссимиляцияның үдеуіне, жеделдеуіне
ықпал жасайтын факторларды білудің маңызы зор.
Астық сақтау барысында диссимиляцияның екі түрі де байқалады. Оның
қорытынды нәтижесін тыныс алу теңдеулері деп аталатын мынадай теңдеулермен
өрнектеуге болады.
Бірінші теңдеу диссимиляцияның азробтық процесін, яғни дәннің аэробтық
тыныс алуын сипаттайды. Бұл процестің нәтижесінде гексоза толық тотықтанып
көміртегінің диоксидін және су түзеді.
Екінші - спирттік ашудың, яғни анаэробтық процестің теңдеуі. Гексоза
этил спирті деп аталатын шала тотықтанған органикалық өнім түзіп ыдырайды.
Астық қоры ауа жеткілікті болып дұрыс сақталу жағдайында дәндер мен
тұқымдарда аэробтық тыныс алу артығырақ орын алады. Бірақ, бұл жағдайдың
өзінде анаэробтық тыныс алу да орын тебуі ықтимал. Мұны кейде қоршаған
ортаның қолайсыз жағдайларына дәндердің ыңғайлану процесі деп те түсінуге
болады.
Тыныс алудың түрін тұқымның, дәннің тыныс алу кезінде бөліп шығаратын
көміртегі диоксидінің көлемінің сіңірілген (жұтылған) оттегінің көлеміне
қатынасы ретінде өрнектелетін тыныс алу коэффициенті шамасын анықтау арқылы
ажыратады.
Толық аэробтық процесс кезінде тыныс алу коэффициенті 1-ге тең болады.
Аэробтық процестің барлығын атмосферадан оттегі алынбай бөлінетін
көміртегі диоксидінің мөлшерінің көбеюінен байқауға болады. Егер тұқымдар,
дәндер оттегінің бөлігін тыньс алу процесінде жоғарыдағы келтірілген теңдеу
бойынша ғана емес, тағы басқа да процестерге шығындаса, мысалы, майлардың
тотықтануына, онда тыныс алу коэффициенті 1-ден төмен болады. Бұған мысал
ретінде майлы дақылдардың тұқымын келтіруге болады.
Тыныс алу коэффициентінің шамасы дәнді дақылдардың түрін, астық сақтау
барысында орын алатын процестердің жүру бағытына, астық жиымына жіберілетін
ауа мөлшеріне, дәннің ылғалдылығына және т.б. көптеген факторларға
байланысты өзгеріп отырады. Мәселен, майлы дақылдар үшін негізі тыныс алу
коэффициентінің шамасы төмен болады. Бірақ, олардың орып жинағаннан кейінгі
пісіп жетілуі барысында тыныс алу коэффициентінің мәні 1-ден жоғары. Мұның
себебі тыныс алу кезіндегі керекті оттегінің біраз бөлігін көмірсулардан
(углеводтардан) алады.
Астық қоймаларда, әсіресе элеваторларда сақталынған жағдайда тыныс алу
коэфрициентінің шамасы дән мен сыртқы ауаның арасындағы газ алмасу
деңгейіне байланысты өзгереді.
Астық жиымына келетін ауа аз болса дәнаралық кеңістіктегі оттегінің
пайдаланып жаратылуына және көміртегінің диоксидінің жиналуына қарай дәнде
анаэробтың тыныс алу қатайып тыныс алу коэффициенті өседі.
В.Л.Кретович, Е.Н.Ушакова және басқалардың зерттеулерінің мәліметтері
бойынша крахмалға бай және ылғалдығы аз, құрғақ дәндердің тыныс алу
коэффициенті 1-ден жоғары. Астықтың ылғалдығы жоғарылаған сайын тыныс алу
коэффициенті төмендейді, ылғалдық 17%-тен жоғары болғанда, аталган
коэффициент 1-ден төмен болады. Тыныс алу коэффициентінің бұлай
төмендеуінің себебін дәннің ылғалдығы 17%-тен жоғарылағанда, оның құрамында
орналасып, өсіп-өніп жатқан әртүрлі аэробтық микроорганизмдердің оттегін
көп жаратуымен түсіндіруге болатын сияқты.
Дәннің әрбір бөлігінің тыныс алу коэффициентінің шамасы әртүрлі
болады. Мәселен, В.Л.Кретович пен Е.Н.Ушакова бидай дәнінің ұрық түйіншегі
түйіршіктерінің тыныс алу коэффициенті эндоспермдікінен едәуір жоғары.
Сонымен, астықты өндірістік жағдайда сақтау барысында аэробтық та
анаэробтың та тыныс алу бірге кездесіп отырады. Егер өндірістік тұрғыдан
тыныс алу түрлеріне баға беріп талдайтын болсақ, онда азықтың және жемдік
астықтың анаэробтың тыныс алуы басым болады, себебі бұл кезде жылу мейлінше
аз бөлініп шығады, оттегінің кемдігінен дәннің тыныс алуының үдемелілігі
кемиді, төмендейді. Бұл қорытынды астық қорын оттексіз сақтау тәсілін
жасап, іске асыруға негіздеме болды.
Астықты сақтау барысындағы тыныс алу салдарлары. Жоғарыда келтірілген
тыныс алу теңдеулерінен мына төмендегідей құбылыстардың орын алатынын
көреміз: дәннің құрғақ заттарының шығыны астықтың ылғалдығының және дән
аралық кеңістіктегі ауаның салыстырмалы ылғалдығының жоғарылауы, оның
құрамының өзгеруі, астықта жылу пайда болуы.
Өсімдіктен ажыраған дәндер мен тұқымдар тыныс алу кезіндегі жаратылған
заттарды бұрынғы қалпына, орнына келтіре алмайды. Ол дегеніміз дәннің
сақтау кезіндегі тыныс алу, оның органикалық заттарының шығындануы, яғни
дәннің құрғақ заттарының санының азаюына әкеліп соғады. Астық сақтау
барысандағы құрғақ заттардың шығыны тыныс алу процесінің екпініне,
үдемелілігіне байланысты. Тыныс алу үдемелі болған сайын, шығын көбейе
түседі.
Тыныс алу процесінде глюкозаның тотықтануының нәтижесінде бөлініп
шығатын су дәннің бетінде қалып қойып, оның ылғалдығын арттырады.
Егер осы кезде астық жиымы қозғаусыз сақталып, желдетілмесе, онда
дәнаралық кеңістіктегі ауаның да салыстырмалы ылғалдығы арта түседі.
Сонымен, үдемелі тыныс алу кезінде дәннің әжептәуір-ақ ылғалданып қалуы
әбден мүмкін. Бұл құбылысты дәннің "терлеуі" деп те атайды. "Терлеуге" әкеп
соғатын себептердің бірі үдемелі тыныс алу барысында дәнаралық кеңістіктегі
ауаның жаңартылмауынан, алмаспауынан. Дәннің ылғалдануы оның тыныс алуының
үдемелілігін одан әрі асырып, микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жол ашады.
Тыныс алу нәтижесінде көміртегінің диоксиді бөлініп шығып отыратынын
айттық. Егер сақталып жатқан астықты жылжытып, араластырып қозғамаса
көміртегінің диоксиді ауада кездесетін басқа газдарға қарағанда ауырлау
болатындықтан дәнаралық кеңістікте қалып қоятын кездері де болады. Бұл
элеватордың ішкі жағында орналасқан саңылаусыз қораптарда кездесуі ықтимал.
Сонымен, астық жиымында дәннің өзінің және басқа анаэробтық тыныс алу
қабілеті бар организмдерінің тыныс алудың осы түріне көшуіне жағдай туады.
Ал анаэробтық тыныс алу өзінің кезегінде дәннің тіршілік функцияларын,
тіршілік қабілеттерін басып, жоятын этил спиртінің түзілуіне әкеп соғады.
Дәннің аэробтық және анаэробтық тыныс алу барысында жылу түрінде
энергия бөлініп шығады. Аэробтық тыныс алу кезінде глюкоза толық
тотықтанады, сондықтан оның әрбір грамм молекуласынан 2702 Дж жылу бөлініп
шығады. Анаэробтық тыныс алу да небәрі 118 Дж жылу бөлінеді екен. Себебі
бұл кезде глюкоза суға және көміртегінің диоксидіне толық ыдырайды. Пайда
болған энергияның бір бөлігі дән түйіршіктерінің керегіне жаратылып, екінші
бөлігі қоршаған ортаға тарап кетеді.
Дәннің өте төмен жылу өткізгіштігіне байланысты, бөлінген жылу
астықтың өзінде көп уақыт қала беруі де мүмкін, сондықтан тыныс алу
кезіндегі өздігінен қызуының басты себептерінің бірі болып табылады.
Сонымен, астықтың тыныс алу барысында оның құрғақ құнды заттары
біршама шығындалады, ылғалдығы көбейеді, дәнаралық кеңістіктегі ауа кұрамы
өзгереді, жылу пайда болады. Бұл құбылыстар дәннің сапасын төмендетеді,
сондықтан оларды болдырмауға, яғни астық сақтау барысында дәннің тыныс
алуын баяулататын шараларды қарастырып отыру керек.
Дәннің тыныс алу қарқынын анықтау әдістері. Дәннің тыныс алу теңдеуі
тұрғысынан қарағанда сақтау барысында оның қарқындылығын (кейде үдемелілігі
деп атадық) мына төмендегі әдістердің бірін қолданып анықтауға болады. 1)
Астықтың құрғақ заттарының салмағын анықтау арқылы (құрғақ затқа есептелген
айырмашылық бойынша); 2) Бөлініп шыққан жылу мөлшерін есептеу арқылы
(калориметриялық әдіс); 3) Сіңірілген оттегінің не бөлініп шыққан көміртегі
диоксидінің мөлшерлерін есептеу бойынша. Көбінесе соңғы әдіс қолданылады.
Сондықтан да дәннің тыныс алу қарқындылығын бір жағдайда бір тәулікте
бөлініп шыққан көміртегі диоксидінің не сіңірілген оттегінің мөлшерлерін
миллиграмм не милилитр арқылы өрнектейді.
Негізі тыныс алу үдемілілігінің сандық мәнін дәннің 100 не 1000 г
құрғақ затына қатысты анықтайды.
Тыныс алу әсерін тигізіп, ықпал жасайтын жағдайларға тоқталып өтейік.
Азықтық және жемдік мақсатқа арналған астық қорын сақтағанда тыныс алудың
түрі мен сипатынан гөрі оның үдемелілігінің маңызы зор. Үдемілілік жоғары
болған сайын, құрғақ заттың шығыны елеулі болып, дәннің бүлінуіне әкеп
соғады.
Сондықтан сақтау барысындағы дәннің тыныс алу қарқындылығына әсерін
тигізетін жағдайларға көп көңіл бөлінген. Оларды екі топқа жіктеуге болады.
1) Кез келген астық жиымының тыныс алу қарқынына әсерін тигізетін
факторлар;
2) Тек ерекше астық жиымына әсерін тигізетін факторлар.
Астықты берік сақтау үшін ылғалдық, температура және аэрация деңгейі
шешуші роль атқарады.
Дән ылғалды болған сайын, ол үдемелі, қарқынды тыныс алады. құрғақ
дәннің, яғни ылғалдығы 11-12%-ке жуық болса, оның тыныс алу қарқындығы
жоқтың қасы, нольге тең болады.
Дәннің құрамындағы су заттардың алмасу реакцияларына қатысып отыратын
орта болып табылады. Егер ылғал мөлшері аз болса, ол байланысқан күйде
болады, яғни ылғал дәндегі ақзат пен крахмалдың құрамында берік ұсталған.
Мұндай ылғал түйіршектерде жылжымайды да заттар алмасу реакцияларына
қатынаса алмайды.
Дәннің түйіршіктерінде ылғалдылықтың жоғарылай беруіне қарай бос,
еркін күйде, яғни крахмал мен ақзат ұстамайтын ылғал пайда болады. Еркін
күйдегі гидролиттік реакцияларға (крахмалдың қантқа, күрделі ақзаттардың
қарапайып түріне айналуы, майдың глицеринге және май қышқылдарына ыдырауы
сияқты түйіншектерде қозғалып жүріп; зат алмасуға қатысады.
Дәннің құрамында еркін күйдегі ылғал пайда болды дегенше гидролиттік
және тыныс алу ферменттерінің екпінділігі және дәннің тыныс алу үдемелілігі
күрт артады, оның салдарынан құрғақ заттың шығыны көбейеді.
Мысал үшін, бидайдың дәні бойынша М.В.Гордиенконың мәліметтерін
келтіруге болады. 1 ай сақтағанда ылғалдығы 13,5% дән 0,06%, ылғалдылығы
18% - 0,50% құрғақ затын жоғалтқан. Күріш, тары дәндері тыныс алу барысында
да осы мөлшерлердегідей мәліметтерге біздің зерттеулеріміздің нәтижесінде
ие болдық.
Дәннің құрамында еркін күндегі ылғал пайда болатын және оның тыныс алу
үдемелілігі күрт артатын ылғалдығын дәннің аумалы, қауіпті (критическая)
ылғалдығы деп атайды. Бұл ылғалдың көп зерттеліп, барлық дерлік дәнді
дақылдарда тәжірибелі түрде анықталған. Олардың ішінде белгілі ғалымдар
В.Л. Кретовичтің, А.Р. Кизельдің, Л.А. Трисвятскийдің, Ч. Белидің және т.б.
көптеген мамандардың еңбектерін атап көрсетуге болады. Бидай, қарабидай,
арпа, сұлы, қарақұмық дәндерінің қауіпті ылғалдығы 14,5-15,5%, бұршақ дәнді
дақылдардікі 15-16% шамасында болады. Майлы дақылдардың тұқымдарының
аталмыш ылғалдығы өте төмен (6-8%). Ол тұқымның құрамында майға ұқсас
липидтер деп аталатын заттардың мөлшеріне тікелей байланысты. Бұл
тұқымдардың майлылығы жоғары болған сайын тіпті бір дақылдың-ақ шегінде
қауіпті ылғалдық солғұрлым төмен болады. Себебі липидтер ылғалды өз бойына
сіңірмейді, сумен байланысқа түспейді, ондай затты гидрофобты зат деп
атайды. Егер ылғалдықтың мөлшері тек оның гидрофилді бөлігіне қатысты
есептесе, онда майлы дақылдардың қауіпті ылғалдығы да 15-16%-ке жеткен
болар еді. Жүгері мен тары дәндерінің құрамында липидтер бидай мен басқа
дақылдарға қарағанда көптеу болғандықтан, олардың қауіпті ылғалдығы 12,5-
13,5%-тей. Сондықтан, дән және тұқымдарды құрамыңдағы ылғал мөлшері бойынша
құрғақ, орта құрғақ (құрғақтау), дымқылды не ылғалды және жоғары ылғалды
деп 14 пен 17%-тің аралығында (негізгі дәнді дақылдар үшін) төрт күйге бөлу
бекітілген. Ылғалдығы 14%-ке дейінгі дән құрғақ делініп (яғни оның қауіпті
ылғалдығы төмен), сақтауға төзімділігі жоғары келеді, оны биіктігі үлкен
үйінділер түрінде сақтауға болады.
Орта құрғақ (құрғақтау) дәннің құрғақ дәннен тыныс алу үдемелілігі 2-4
рет жоғары келеді, ал ылғалдығы 17%-тен артық дәндікі 20-30 рет. Одан әрі
ылғалданған жағдайда дәннің құрамында еркін күйдегі су жинақталып көбейе
берсе, тыныс алу тіпті күрт артып кетеді.
Астық сақтау кезінде дәннің температурасы жоғарылаған сайын тыныс алу
үдемелілігі артады. Белгілі бір температура шегі аралығында бұл ұлгаю Ван-
Гоффтың ережесіне сай үдейтіндігі тәжірибе жүзінде анықталған. Бірақ бұл
құбылыста белгілі бір шекке дейін орын алады да, одан әрі өте жоғары
температура әсерінің нәтижесінен дәннің тыныс алу үдемелілігі төмендейді,
басқа да тіршілік функциялары әлсірейді, түйіршіктер жойылып, дән
тіршілігін тоқтады.
Төмен температура жағдайында тыныс алу үдемелілігі күрт азаяды. Тіпті
жоғары ылғалды дәннің өзінде еркін (бос) күйдегі ылғалдың барлығына
қарамастан тыныс алудың дәннің қауіпті ылғалдығына тән болатын екпінділігі
де байқалмайды. Бұл мәліметтер астық сақтауда 10°С-қа дейінгі
температураның дәнді суықпен консервілеуге болатындығын көрсетеді.
Төмен температураның дәннің тіршілігіне және тыныс. алу үдемелілігіне
тигізетін әсері бөлек болып, бұл жағдайда дәннің тіршілік функциялары
уақытша әлсірейді. жоғары температураның дәннің тыныс алу үдемелілігіне
және оның тіршілік функциясына тигізетін әсері оның сол температурада
дәннің қанша уақыт болғанына байланысты. Мәселен, тыныс алудың ең жоғары
үдемелілігі 50-55°С-та байқалатыны дәлелденген.
Сонымен, температура факторының астықты сақтау кезіндегі
төзімділігінде елеулі ролі бар. Дәннің тыныс алу үдемелілігін төмендетудің
астық сақтау практикасында кеңінен пайдаланылатын ең маңызды шаралардың
бірі оның температурасын дер кезінде төмендетіп отыру болып табылады.
Дәнге (астыққа) ауаның кіруін аэрация ден атайды. Аэрация дәннің тыныс
алуына әсерін тигізеді. Астықты қозғалыссыз және желсіз ұзақ уақыт сақтаған
кезде дәнаралық кеңістікте көміртегі диоксиді жиналып және оттегі кемиді.
Астық қорапта не терең шанақта сақталса, оның орта шенінде, яғни 10-15 метр
тереңдігінде көміртегі диоксидінің ең көп жиналатындығы тәжірибе жүзінде
анықталды. Ал астық қоймасында дәл осындай жағдай дән үйіндісі 1,5-3м
тереңдігінде байқалады. Оттегінің жетімсіздігі және көміртегі диоксиді
көптігі жоғары ылғалды дәнге өте нашар әсер етіп, оның сапасын лезде
төмендетіп жібереді.
Астық жиымында ауа алмасудың жеткіліксіздігінен, мысалы, қоймаларда
орнатылған желдеткіш қондырғылар жұмыс істеуі қанағаттандырғысыз болса,
жоғары ылғалды тұқым дәннің тіршілік қабілеті төмендейді.
Жүргізілген ғылыми зерттеулердің нәтижелеріне сүйенетін болсақ,
ылғалдығы 13-15%-тен жоғары дәнді дақылдарды сапасын төмендетпей сақтауды
қамтамасыз ету үшін астық жиымында тұрақты баяулаған не оқтын-оқтын
күштілеу түрде желдету, ауаны алмастырып отыру керек. Іс жүзінде қоймадағы
астық үйіндісінің биіктігін азайтып, желдеткіш қондырғылар қолданады.
Дегенмен, егер дәннің ылғалдығы 14%-тен төмен болса, мысалы, бидай тұқымы,
оны элеваторлар қораптарды кәдімгідей ұзақ уақыт сақтауға болады. Ал құрғақ
арпаны сақтау кезінде бір мезгіл оны қозғалтып, араластырып және желдетіп
қор керек екендігі дәлелденген. З.В. Макаров өндірістік жағдайда өткізген
тәжірибелерінің нәтижесінде бидайдың құрғақ дәнінің, элеватор қорабында
қозғалыссыз 1 жылдан 2 жылға дейінгі сақтау барысында. өнгіштігік
жоғалтпайтындығын көрсеткен. Сонымен, азықтық және жемдік астықты өндіріс
жағдайында әрі ауа жіберіп, әрі ауасыз да, яғни желдетіп те, желдетпей де
сақтауға болады. Дегенмен, ылғалдығы 14%-тен жоғары дәнді және бұршақты
дақылдарды ауа алмастырып, желдетуді қолданып сақтаған тиімді.
Дәннің пісіп жетілу дәрежесі. Пісіп жетілмеген дәннің тыныс алу екпіні
кәдімгі толық піскен дәндікінен едәуір жоғары болады. Құрамында пісіп
жетілмеген дәні көп астық сақтауға төзімсіз, тез бүлінгіш келеді. Пісіп
жетілмеген дән жиымы сақтаудың бастапқы кезеңінде өте екпінді тыныс алып,
микроорганизмдер мен кенелердің ұясына айнала бастайды.
Пісіп жетілмеген дәндер қатарына орақ алдында суыққа, аязға ұрынған
дәндерді де жатқызады. Мұндай дәндердің де тыныс алуы өте жоғары деңгейде
болады, сақтауға соншалықты төзімсіз келеді де өзіндік қызуы құрғақ күйінде-
ақ басталып, тез өрбіп кетеді.
Астықты ору және тасымалдау шарттары. Орақ кезіндегі ауа райының
қолайсыз жағдайда алынған астықтың сақтауға төзімділігі төмен болады.
Мысалы, ору және тасымалдау кезінде суланған дәндер жиымының, тіпті
кептірілгеннен кейін де, тыныс алу екпіні, сулануға ұшырамаған дәнмен
салыстырғанда, жоғары болып келеді. Суланған және ене бастаған дән
тұқымдарының сақтауға төзімділігінің кемуі өнудің бастапқы сатысында
ферменттердің екпінділігі мен микроорганизмдердің көбейіп кеткендігінің
салдарынан болады.
Дәннің толықтығы мен ірілігі. Әлжуаз, шөпек дәндердің тыныс алуы
толықсыған және ірі дәндердікінен әлдеқайда жоғары болады.
Бұл құбылысты әлжуаз дәндердің сыртқы беттерінің қосындысының ірі
толықсыған дәндердікінен артықтығымен және олардың ылғал сіңіргіштік
қабілетінің жоғарылығымен түсіндіруге болады. Сондықтан, астықтың құрамында
әлжуаз, шөпек, майда дәндер неғұрлым көп болса, солғұрлым ол партия
сақтауға төзімсіз келеді.
Дәннің бүтіндігі. Егер дәннің бүтіндігі бүлінсе, мысалы, оның сыртқы
қабыршақтары бұзылып, сыпырылып түсіп қалса, эндоспермі жарықшақтанып,
майдаланып, бөлшектеніп кетсе, оның тыныс алуы артады. Мұны дәннің
механикалық зақымдануымен бөлшектенген дәндердің микроорганизмдерге әсеріне
тез де көбірек шалдығуымен және ауа алмасуының үдеуімен түсіндіруге болар
еді. Астықты бөлшектенген, бұлінген дәндерден дер кезінде ажыратып тазарту,
оның сақтау барысындағы төзімділігін арттырады.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Дәннің тыныс алуы
2. Астықты сақтау барысындағы тыныс алу салдарлары
3. Дәннің тыныс алу қарқынын анықтау әдістері
4. Дәннің пісіп жетілу дәрежесі.
5. Астықты ору және тасымалдау шарттары
6. Дәннің толықтығы мен ірілігі
7. Дәннің бүтіндігі
№ 17
4.3. Дәннің астық орып жиналғаннан кейінгі пісіп жетілуі
Жаңа орылып жиналған астықтың сапасы дәнді өсіру, оның пісіп жетілу
шарттарына және орақ кезіндегі және одан әрі сақтау кезіндегі ылғалдығына
тығыз байланысты. Жаңа орып жиналған, қабылдау кәсіпорнына келіп түскен
астықтың бірқатар ерекшеліктері бар. Оның пісіп жетілу дережесі мен
ылғалдығы әркелкі, биохимиялық және микробиологиялық екпінді, өнгіштігі
төмен технологиялық сапасы әлі жетілмеген, нашарлау, сақтауға төзімсіз
болады. Мысалы, астық бір партиясының ылғалдығы орта есеппен 17,7% талдау
жасағанда оның құрамындағы дәндердің ылғалдығы 14-тен 24%-ке дейінгі
аралықты болғандығы тәжірибе жүзінде анықталған.
Жаңа жиналған астықта күрделі биохимиялық процестер орылғаннан кейінде
біраз уақыт тоқтамай жүріп жатады.
Бұл кезде астықтың технологиялық сапасы жақсара бастайды. Мысалы,
бидай дәнінің уызының саны көбейіп, ептеп сапасы да артады, майлы дақылдар
тұқымында май шығымы көбейеді.
Жоғарыда аталған дәндердің егіндік және технологиялық сапасының
жақсаруын қамтамасыз ететін процестер кешенін астықтың орылғаннан кейінгі
пісіп жетілуі деп атайды. Профессор Л.А. Трисвятский бұны өте күрделі
құбылыстардың бірі деп санайды. Күні бүгінге дейін бұл құбылыс зерттеліп,
ондағы орын алатын процестер ойдағыдай меңгерілді деп айтуға болмайтындығын
айтады.
Дегенмен, әртүрлі зерттеулердің нәтижелерін қорытатын болсақ мына
мәселелерді атап көрсетуге болар еді. Әртүрлі дақылдардың дәндерінің
орылғаннан кейінгі пісіп жетілу барысында болатын күрделі биохимиялық
процестердің нәтижесінде дәннің қасиеттері мен химиялық құрамы өзгереді,
ферменттердің екпінділігі мен тыныс алуы төмендейді, төмен молекулалы
қосылыстар күрделі заттарға айналады, қант мөлшері ақнәрсіз азот
қосылыстары, майдың қышқылдық саны азаяды. Сонымен қатар ақзат, крахмал,
майдың мөлшерлері біршама көбейіп, қасиеттері жақсарып, дәннің
технологиялық және егіндік сапасы артады.
Астықтың орылғаннан кейінгі пісіп жетілу құбылысы тек дәндегі күрделі
процестер (синтез, гидролиз) басым болған жағдайда ғана болады. Дәннің
ылғалдығы оның қауіпті деген дәрежесінен төмен болуға тиіс. Егер дәннің
ылғалдығы жоғары болса, оның пісіп жетілуі дұрыс бағытта жүрмейді, сапасы
жақсармай, қайта төмендеп кету қаупі туады.
Астықтың орылғаннан кейінгі пісіп жетілуі ең маңызды шартының бірі
дәннің температурасының 15-30°С аралығында болуы. Салқындату пісіп жетілу
процесін баяулатып, тоқтатып қояды. Астықты салыстырмалы ылғалдығы 30%
шамасындағы жылы ауаны пайдаланып кептіру пісіп жетілу процесінің
жеделдеуіне көмегі тиеді. Егер дәнді оттекті ортада сақтаса, оның пісіп
жетілу өте тездетіледі, ал оттегі жеткіліксіз азотты ортада сақтатаса, онда
пісіп жетілу мерзімі өте ұзаққа созылады.
Негізгі дәнді дақылдардың орылғаннан кейінгі пісіп жетілу мерзімі,
қолайлы жағдайда сақталса, 1,5-2 ай шамасымен шектеледі. Пісіп жетілу
мерзімі дәнді дақылдың түріне, сортына және егістікте өсіп жетілу барысында
ауа райының ерекшеліктеріне де байланысты. Әрине, еліміздің,
республикамыздың әр жерінде ауа райы әртүрлі. Ауа райы қолайсыз, орақ
кезінде жауын-шашынды болып келетін региондарда дәннің пісіп жетілуін
ойдағыдай өткізу өте күрделі. Сондықтан, дер кезіндегі астықты кептіру,
желдету, тазарту сияқты шараларды ұтымды, тиімді өткізуді көздеу керек.
4.4. Дәннің өніп кетуі
Астықты сақтау кезінде кейбір дәндердің өніп кететін жағдайлар болады,
оған жол беруге болмайды. Бұл құбылыс астықты сақтаудың талаптарының
орындалмай, тәртібінің бұзылуынан болады. Дәннің өнуі барысында құрғақ заты
азайып, едәуір, жылу бөлініп, астықтың жалпы температурасы көтеріліп, тыныс
алуы артып, сапасы төмендейді.
Дәннің өсіп кетуінің бір себебі оның ылғалдығының өте жоғары болуы (30-
36%); мысалы, астық жиымының сақтау кезінде суланып қалуы және т.б. сол
сияқты қолайсыз жағдайлар болғанда.
Дәннің өніп кетуіне жол бермеудің шаралары сақталып жатқан астықтың
температурасын мұқият бақылау, ешқандай су, ылғал түсуге жол бермеу,
қоймалардың техникалық күйін жақсарта түсу болып табылады.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Дәннің астық орып жиналғаннан кейінгі пісіп жетілуі
2. Дәннің өніп кетуі
№ 18
5. АСТЫҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ МИКРООРГАНИЗМДЕР
ТІРШІЛІГІ
5.1. Микрофлораның тегі және оның қалыптасуы
Астық жиымында, дәнде микроорганизмдер көп кездеседі. Өсімдіктердің
өсуі мен дамуы және дән байлануы микроорганизмдердің өніп-өрбитін кезінде
өтетіндіктен кез-келген дақыл дәні мен тұқымында микроорганизмдер көп
болады.
Астық сақтауға байланысты жұмысты дұрыс ұйымдастыру үшін
микроорганизмдер тіршілігін білу қажет, өйткені олар ортақ ортада өсіп-
өнетіндіктен дәннің қандай жағдайда сақталатынының мұның екеуіне де ықпалы
зор.
Астықтағы микрофлораның негізгі көзі – топырақ. Ол микроорганизмдерге
өте бай. Топырақтың бір грамында ондаған миллионнан миллиардқа дейін
микроорганизмдер болады. Әсіресе, микробтар топырақтың өсімдік тамырына
жақын жері мен тамырдың бет қабатында.қабығында көп кездеседі. Топырақтың
өсімдік тамырына жақын жерінде (ризосфера) бәрінен де бұрын бактериялар,
әсіресе, спорасыз бактериялар басым. Сондай-ақ, шірік бациллалар,
актиномицеттер, сүт қышқылды ашу қоздырғыштары және жетілмеген
саңырауқұлақтар да кездеседі. Ризосферадағы кейбір бактериялар мен
саңырауқұлақтар біртіндеп жетіліп келе жатқан өсімдіктің жер бетіндегі
бөлігіне, сондай-ақ олардың тұқымына көшеді.
Микроорганизмдердің нақты бір бөлігі өсімдіктерге шаң-тозаң және
жәндіктер арқылы түседі. Өсімдік толық піскен мерзімде оның барлық
бөлігінде айтарлықтай мөлшерде микроб болады. Орған және бастырған кезде ол
одан әрі көбейеді. Қабығы тұтқыр болғандықтан да олар дән мен тұқымға көп
жиналады.
Әртүрлі дақылдар дәні мен тұқымындағы микробтар мөлшері түрліше.
Бұршақтұқымдастар дәндері басқа дәндерге қарағанда микроорганизмдермен аз
зақымданады. Астықты автомобильдер, вагондар мен кемедер арқылы тасымалдау
дәндегі микроорганизмдерді көбейте түседі.
Сөйтіп, дән микрофлорасы өсімдіктерге түсетін микроорганизмдерден
тұрады. Олар – өсімдіктің әрбір туыстар тобы мен түріне тән эпифитті,
паразитті; өсімдікке кездейсоқ түсетін, массасына егін жинау және бастыру
кезінде түсетін микроорганизмдер. Кейде микробтар дәннің ішкі жағына да
өтіп, өніп кетеді (субэпидермальды микрофлора).
Дән және дән өнімдерінде, әдетте бактериялар, ашытқылар,
актиномицеттер, зең саңырауқұлақтары болады. Олардың түр құрамы мен мөлшері
дәннің қандай ауа-райы жағдайында қалыптасқанына және оның сақталуына
байланысты. Өңделетін өнімдер микрофлорасы олардың құрамы мен дәнді өңдеу,
тарту үшін дайындау тәсілі арқылы анықталады.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Микрофлораның тегі және оның қалыптасуы?
№ 19, 20
5.2. Микрофлора сипаттимасы және оны топтастыру
Тіршілік ету сипаты мен дәнге қалай әсер ететініне қарай астық
микрофлорасы үш топқа бөлінеді: сапрофитті, фитопатогенді, адамдар мен
жануарлар үшін патогенді.
Сапрофитті микроорганизмдер ішінде өсімдікке зиян келтірмейтін,
өсімдік пен дәннің зақымданбаған қабығынан оның ішіне өте алмайтын, қоректі
көп талап етпейтіндері де болады, өйткені олар торшық бөлінуі арқылы
тіршілік етеді. Бұл микробтар эпифитті деген атқа ие болған және олар дән
жетіліп, қалыптасқан кезде сау өсімдіктерге түсетін микроорганизмдерге
жатады. Сан жағынан эпифиттер түрлері шектеулі. Өзге сапрофиттер астыққа
кездейсоқ топырақтан немесе өнім жинау кезінде түсетін микроорганизмдер.
Сапрофитті микроорганизмдер дән мен тұқымның сыртында болады, дамуы
үшін олар органикалық заттарды қажет етеді. Кейбір сапрофиттер ондай
заттарды дәннен алады, сөйтіп оның химиялық құрамы мен физикалық
қасиеттерін ішінара немесе толығымен бұзады және өзгертеді. Сақтау
кезіндегі дәннің сапасын тек сапрофиттер мен кейбір жартылай паразитті
микроорганизмдер өзгертетіні дәлелденген. Сапрофиттер дән сапасын тіпті
олар жақсы сақталған жағдайда да өзгерте алады.
Фитопатогенді микроорганизмдер өсімдіктерді ауруға ұшыртып, дән
сапасына нұқсан келтіреді. Астыққа патогенді микроорганизмдердің түсу
мүмкіндігін ескеру және инфекцияның таралуына жол бермеу жағын қарастыру
қажет.
Сапрофитті микроорганизмдер.
Бұған бактериялар, ашытқылар, зең саңырауқұлақтары мен актиномицеттер
жатады.
Бактериялар жаңа орылған және сапалы астық партияларында басқа
микроорганизм түрлеріне қарағанда көбірек кездеседі. Бактерияның негізгі
өкілдері Pseudomonas дейтін түрлеріне (тобына) жатады.
Рs. herbicola aureum – қозғалғыш, майда, споралар түзбейтін, ұзындығы
1-3 мкм таяқшалар. Агар немесе желатинді қатты қоректі ортада сары түсті
колониялар құрайды. Осы туыстық топтың өзге бір түрі –Рs herbicola rubrum –
тығыз ортада қызғылт түсті колониялар құрайды. Жаңа орылған астық
партиясында Рs herbicola үлесіне бүкіл бактерия мөлшерінің 92-96 проценті
келеді. Олар дәнді зақымдамайды, айтарлықтай мөлшері дәннің сапалы болуын
қамтамасыз етеді. Зең саңырауқұлақтарымен кокктар бір-біріне қарсы
болғандықтан Рs herbicola-ны тіршілік ететін ортасынан ығыстырып шығарады
да дән жағымсыз микробиологиялық процестер тудырады. Рs fluorescens –
споралар түзбейтін, тығыз ортада түссіз немесе сұрғылт флюоресценция
колониялары түрінде дамитын таяқша. Вас. теsепterісиs – ұзындығы 1,6 мкм-
дан 6 мкм-ға дейін жететін, жуандығы 0,5 мкм шамасындағы спора түзетін
қысқа таяқша, ол пісірілген нанда "картоп ауруын" туғызады. Бұл ауру өте
күшті өз ферменттері әсерімен ақнәр және крахмалдың гидролизге түсуі
салдарынан нанның ішкі жұмсағының бұзылуы арқылы сипатталады. Картоп
таяқшасы температура 25°С жоғары болған жағдайда астық жиымында жақсы
дамиды (әсіресе 32-42°С аралығында; 13-200С және одан төмен температурада
дами алмайды). Дән өздігінен қызған және тозаң басқан кезде оның мөлшері
арта түседі. Вас. Subtilis – сояу таяқша, даму жағдайы картоп таяқшасының
дамуымен ұқсас. Ол дәннің созылмалы жабысқақ ауруын тудырады.
[pic]
1 – сурет. Микроскоппен қарағандағы Рs herbicola көрінісі.
Дәнде жекелеген түрде шіру процестерін қоздырғыштар, сондай-ақ,
әртүрлі ашу процестерін туғызатын сүт қышқылды, май қышқылды бактериялар
мен дән өздігінен қызған кезде жедел дамуға қабілетті түрлі кокк формалары
кездеседі.
Ашытқылар. Әр түрлі пішіндегі, бактериялардан гөрі ірірек бір
түйіршікті организмдер. Ашытқы колонияларына паста тәрізді консистенция
тән. Сақтау кезінде дән сапасына елеулі бір әсері бола қоймайды, бірақ
нақты бір жағдайларда қамба иісі деп аталатын иістің тууына себепші болады.
Зең саңырауқұлақтары. Астық құрамында мәні жағынан екінші орында
тұратын микроорганизмдер тобы. Жалпы микроорганизмдер мөлшеріндегі олардың
үлесі 1-2%. Қатты қоректік ортада саңырауқұлақтар мақта тәрізді немесе
үлпілдек колониялар түзеді.
Зең саңырауқұлақтары қоршаған орта жағдайына онша көп талап қоймайды,
соған орай ылғалдық пен температураның жоғарғы және төменгі шеті аралығында
өсіп-өнуіне қабілетті.
Қолайлы жағдай туған кезде дәндегі зең саңырқұлақ споралары өніп,
мицелий және өнім беретін органдар пайда болады.
Зең саңырауқұлақтары дәндегі органикалық заттар есебінен өсіп-
өнетіндіктен оның салмағы кеміп, сапасы төмендейді немесе бүтіндей
бұзылады; дәннің түсі өзгеріп, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады.
Зеңдердің жалпы құрамына саңырауқұлақтың 60-тан астам түрі енеді.
Дәннің сақталуы мен сапасына әсер ететін “сақтау зеңдері” деген атқа ие
болған Aspergillus және Репicillium (туыстастар) тобына жататын
саңырауқұлақтар. Астыққа дами келе олар эпифитті флораны, соның ішінде
эпифитті бактериялар мен егістік зеңдерді ығыстырып шығарады. Астық қорында
кездесетін мицелийлерінің құрылысы 2-ші және 3-ші суреттерде көрсетілген.
[pic]
[pic]
2-ші сурет. Зең саңырауқұлағының спорасының гифтерге (жас талшықтарға)
айналуы (өсіп-өнуі).
а - жетілген (толған) спора; б, в - өсіп-өніп бара жатқан споролар; г
- жас талшықтардағы (гифтердегі) қалқалардың құрылуы (пайда болуы); ә, е -
гифтердің одан әрі дамуы және мицелийдің түзілуі.
[pic]
Актиномицеттер. Бұлар сәулелі саңырауқұлақтар, дән құрамына орақ
кезінде топырақ түйірлерімен бірге түседі. Өйтсе де олар жаңа жиналған
дәнде онша көп болмайды. Қолайлы жағдай туған кезде дамып, дәннің қызуына
әкеп соқтырады.
Дәннің фитопатогенді микроорганизмдері. Микроорганизмдердің бұл тобына
бактериялар, саңырауқұлақтар және зирустар жатады. Олар өсімдіктерде әр
түрлі аурулар тудырады: бактериоздар (қоздырғыштары-бактериялар), микоздар
(қоздырғыштары-саңырауқұлақтар).
Өсімдіктерге ауруқоздырғыштар жәндіктер, жел, жаңбыр тамшылары арқылы
ауру өсімдіктерден түседі. Түскен бетінде дамып, мицелий мен споралар түзе
бастайды. Өсімдік ішіне бұл микроорганизмдер жарық, тесіктер арқылы немесе
өздері бөліп шығаратын ферменттер күшімен өсімдік қабығын зақымдау арқылы
өтеді.
Фитоготогенді микроорганизмдердің зақымданған өсімдіктер не солып,
семеді немесе көк балаусаны, талшықты, түйнектерді, жемістерді (соның
ішінде дәнді де) аз мөлшерде ғана береді және олардың сапасы төмен болады.
Патогенді микроорганизмдердің астықтың сақталуына әсер етпейтіні
белгілі. Әйтсе де дәнде байқалған фитогенді микроорганизмдермен зақымдану
белгісі оның сапасын анықтау және кейін азық-түлікке, мал азығына, тұқымға
пайдалану кезінде ескеріледі.
Бактериоздар. Бактериялар беткі тканьдерді зақымдап, қабықтарға күйген
секілді дақ және жапырақтарға теңбіл дық түсіреді, ал егер олар сөл жүретін
тамырларды зақымдаса, онда өсімдік солып, қурап қалады.
Ps. translucens бидайға, қара бидайға, арпаға, жүгері мен күрішке
күйік дақ, жүгері, күріш, арпаға теңбіл дақ салады. Ауру масақ басының
қарайып кетуінен де байқалады. Дән сопайып, бактериялар басқан қара
жолақтар пайда болады. Бұл "қара ауру" деген атқа ие болған және дән
түсімін 60-70 процентке дейін кемітеді.
Бактерияның өзге бір түрі Ps. atrofaciens масақ жапырақшасының түбін
қарайтады, өте қатты зақымдағанда ұрық қарайып, дән әлсіз, кішкентай
болады, сондай-ақ бидай, қара бидай, арпа, сұлы жапырақтары ауруға
шалдығады.
Микоздар. Бұлар кең тараған. Астық тұқымдастарға тән қаракүйе,
қастауыш, фузариоз болып табылады. Өсімдік ауруларының қоздырғыштары әр
түрлі саңырауқұлақтар. Паразиттің өсімдіктің ішіне өтуі арқылы зақымданады,
соның салдарынан өнім түгелімен немесе ішінара ысырап болады.
Микроорганизммен зақымданған дәннің улануы да ықтимал. Сондықтан да оның
астықтағы мөлшеріне мемлекеттік стандарт тарапынан шек қойылады. Бұған қоса
дән сапасын белгіленген кондицияға жеткізу мақсатында жинап алғаннан
кейінгі өңдеу тәсілі де осы миколониялық ауру зардаптарына байланысты.
Дұрыс сақтау және қажетке жарату үшін астықта фитопатопенді
микроорганизмдердің бар-жоғын білу маңызды.
Жануарлар мен адамдар үшін патогенді микроорганизмдер. Астыққа
кездейсоқ түсетініне қарамастан кейбір инфекцияның қосымша таралу көзі
болып табылады. Бұлар тек адам немесе жануарлар ауруларының қоздырғыштары
болып келеді. Адам үшін де, жануарлар үшін де жұқпалы микроорганизмдер де
кездеседі, олар зооноз деген атқа ие болған. Солардың қатарына топалаң,
маңқа, бруцеллез, туберкулез және басқа да бірқатар аурулар қоздырғыштары
жатады.
Патогенді микроорганизмдер ауру адамдар мен жануарлар немесе олардың
бацилла тасығыштары арқылы таралады. Кейбір ауру туғызғыш микробтар
топыраққа түсіп, онда тіршілік етіп қана қоймай, ұзақ мерзім бойы көбейе де
алады. Сондай-ақ, топырақ та қауіпті аурулар көзі болып табылады.
Инфекцияны кеміргіштер, кейбір жабайы құстар, жәндіктер т.б.
тасымалдайды. Біздің елімізде қауіпті аурулар пайда болған шаруашылықтарда
қолданылатын карантин жүйесі бар. Астықтағы адамдар мен жануарлар ауруы
қоздырғыштарын анықтау оңай емес. Сондықтан жұқпалы аурулар бар аудандардан
келіп түсетін астыққа аса сақтықпен қарап, арнайы нұсқауларда көзделген
шараларды мүлтіксіз орындау міндет.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Микрофлора сипаттимасы және оны топтастыру
2. Сапрофитті микроорганизмдер
3. Бактериялар
4. Ашытқылар.
5. Зең саңырауқұлақтары
6. Актиномицеттер.
7. Дәннің фитопатогенді микроорганизмдері. Микроорганизмдердің бұл
8. Микоздар.
9. Бактериоздар.
№ 21, 22
5.3. Микроорганизмдер тіршілігіне әсер ететін жағдайлар
Барлық дақылдардың дәні мен тұқымы көптеген сапрофитті, әсіресе зең
саңырауқұлақтар тіршілігі үшін ең қолайлы орта болып табылады.
Микроорганизмдер қоршаған ортада қолайлы жағдай болғанда ғана өсіп-өніп,
споралар салады, ал жағдай қолайсыз болған кезде өліп қалады немесе тыныш
күйге кешеді.
Сақтауға қойылған дәндегі немесе оны өңдеуден алынған өнімдерден
микроорганизмдердің күшеюіне себепші болатын неғұрлым маңызды факторлар:
астық пен оның құрамындағы жекелеген бөліктерінің (компоненттерінің: дән,
шөп-шалам сияқты қоспалар, дәнаралық ауа) ылғалдылығы, астықтың
температурасы мен аэрация деңгейі (оттектің болуы). Дәнді қаптап тұрған
қабыршақтардың жарақатсыз бүтін болуының, тіршілік қызметінің, шөп-шаламның
мөлшері мен түр құрамының айтарлықтай маңызы бар.
Дәннің ылғалдығы. Су, ылғал-микробтар денесінің 80-96% мөлшерлі болып
келген бөлінбес бір бөлігі болып табылады Микроорганизмдер тіршілігі үшін
аса қажетті фактор есебінде ылғал олардың тіршілігіне дем береді, ал оның
тапшылығы микроорганизмдер дамуын тежеп, тоқтатады. Коршаған орта
ылғалдылығы негұрлым жоғары болса, торшық пен орта арасындағы зат алмасуда
солғұрлым жедел жүреді, микробтар тез әрі жақсы өсіп-өнеді.
Ылғалдың дамуы үшін қажетті төменгі шекті мөлшеріне қарай
микроорганизмдер гидрофиттер, мезофиттер, ксерофиттер болып бөлінеді.
Гидрофиттер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 100% және оның ең төменгі
мөлшері 90% ортада жақсы жетіледі. Мезофит үшін салыстырмалы ылғалдылықтың
ең төменгі шегі 80-90% ксерофиттер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95%,
ал оның ең төменгі мөлшері 70-79% болған жағдайда дамып жетіледі.
Сапарофиттер тобындағы ылғалды тәуір көретін микробтар бактериялар,
көптеген ашытқылар және актиномицеттер. Саңырауқұлақтар арасында да
гидрофиттер, мезофиттер, ксерофиттер болады. Кәдімгі ксерофиттер – олар
Aspergillus glaucus, Asp. Candidus, Asp. Restrictus.
Мезофиттер – Aspergillus-тің өзге түрлері, Penicillium-нің кeйбір
түрлері, Mucor ales, Alternaria, Cladosporium-ның көбі ж.б. Гидрофиттерге
тегінің көптеген түрлері, Репісіllіит-нің кейбір түрлері, фитопатогенді
саңырауқұлақтардың көп бөлігі жатады.
Дән мен оны өңдеуден алынатын өнімдерді сақтау кезіндегі
микроорганизмдер тіршілігімен көптеген зерттеушілер айналысты. Дән мен
тұқымның микробтар тіршілік ете алатындай ең төменгі ылғалдылығы шекті
деңгейде немесе одан 0,5-1,0% төмен болуға тиіс. Астықтағы
микроорганизмдердің ылғалдылық шекті мөлшерден де төмен, яғни ол дәндегі
заттарға тығыз байланысты және микробтардың оны пайдалануға мүмкіншілігі
жоқ уақытта да дами алатын мысалдары белгілі. Мұндай жағдайдың жаңа
жиналған астық қорында болуы әбден ықтимал, өйткені астықтың жекелеген
бөліктерінде ылғал біркелкі болмайды. Тіпті жеке дәндердің ылғалдығы
әртүрлі болып келеді.
Орта ылғалдылығы жоғары болған жағдайда споралар бір күн ішінде-ақ
енеді. Ал ылғалдылық төмен (шекті мөлшерге жақын) болған кезде, оның өніп-
өсуі ұзаққа созылады (бірнеше айға, жылға және одан да көп уақытқа).
Атмосферадағы ылғалдылық ең шекті деңгейден де төмен болғанда зең
саңырауқұлақтар споралары біртіндеп өледі және бұл температура төмен
болғаннан гөрі жоғары болған жағдайда тезірек жүзеге асады. Мысалы, Asp.
repens және басқа да кейбір ксерофиттер споралары ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 60% және температурасы 25°С болған кезде бір жыл ішінде өледі.
Егер дәннің ылғалдылығы ең шекті төменгі мөлшерден жоғары болса, онда
температура қолайлы болған кезде микроорганизмдер жаппай дамып, дән
сапасының кемуіне әкеп соқтырады.
Микроорганизмдер дән мен тұқым қабығының дымқылдығына сезімтал келеді.
Дәнде тамшы түріндегі ылғал пайда болысымен-ақ (мысалы, судың булануы және
будың суға айналуы) саңырауқұлақ споралары тез еріп, бактериялар мен зең
саңырауқұлақтар жедел дамиды. Әртүрлі жағдайда ылғал тартқан дәннің құрғақ
дәнге қарағанда сақтауға көп шыдамайтыны сондықтан.
Сонымен астық ылғалдылығы және ондағы ылғалдың бір келкі немесе
әркелкілігі микроорганизмдер дамуының бірден-бір шарты болып табылады. Дән
ылғалдылығын ең төменгі деңгейге дейін кеміту және дәнде тамшы түріндегі
ылғалдың пайда болуына жол бермеу микроорганизмдерден қорғайтын ең сенімді
жол.
Дәннің температурасы. Микроорганизмдер тіршілігі үшін қажетті
жағдайдың бірі, өйткені ол микроб денесіндегі әр түрлі процестер мен оған
қатысатын ферменттерге әсер етеді. Температура жоғарыласа процесс
жеделдейді, төмендесе баяулайды. Оның жеделдеуі мен бәсеңдеуінің де шегі
бар. Температураның жоғарғы және төменгі шегінен асқан жағдайда зат алмасуы
тоқтайды.
Температура шегіне қарай барлық микроорганизмдер суыққа төзімді
(психрофильді), жылу сүйгіш (термофильді) және орташа температураны тәуір
көретіндер (мезофильді) болып бөлінеді. Әр түрлі микроорганизмдер түрліше
температураны қажет етеді. Өйтсе де, астық микрофлорасы негізінен
мезофильдерден тұрады. Олар 20-40°С жағдайда шапшаң, 20°С-тан төмен
жағдайда баяу дамиды (зеңдер). Басқа топ өкілдері астықта, дән құрамында
онша көп кездеспейді.
Температураның қолайлы деңгейден жоғары болуы микроорганизмдердің
тіршілік қабілетін төмендетіп, термофильден басқа микробтарды өлтіреді (40-
50°С-тан жоғары температура). Әйтсе де, тым жоғары температура дәннің
сапасы үшін де қауіпті.
Төмендеу және төмен температура микроорганизмдер дамуын тежегенімен,
одан олар өлмейді. Микроорганизмдер тіршілігінің нашарлауы температура 8-
10°С болған жағдайда байқалады. Мұндай кезде ылғалдылығы жоғары емес дәнде
бактериялар мен зең саңырауқұлақтар дамуы баяулайды. Астықтың ылғалдылығы
жоғары болса 8-10°С температурадан пайда жоқ, бұл уақытта онда зең
саңырауқұлақтардың өршуі мүмкін.
Астықты минус температураға дейін (-5; -8; -12°С) салқындату
микроорганизмдер дамуын тек тоқтататындығын есте ұстаған жөн. Микробтар
тіпті -20 °С-та да өлмейді. Жылыған кезде олар қайта көбейе бастайды.
Сөйтіп, астықты салқындату оны микроорганизмдер кеселінен қорғап, сапалы
сақтауға мүмкіндік беретін пайдалы шара болып табылады.
Дәнаралық ауа да микроорганизмдер тіршілігін шектеуші факторлардың
бірі. Оттегін қажет етуіне не етпеуіне қарай олар аэробты және анаэробты
деп бөлінеді. Мұның біріншілерінің тіршілігі үшін оттегі қажет, екіншілері
оттегі белгілі бір мөлшерде болатын ортада және тіпті оттексіз ортада
тіршілік ететін екі топқа бөлінеді.
Астық микрофлорасы негізінен аэробты микроорганизмнен тұрады, олар
дәнаралық ауада оттегі жеткіліксіз болған жағдайда тіршілігін тоқтатады.
Дәнаралық ауа жеткілікті және басқа да қолайлы жағдай болғанда (ылғалдылық
пен температура) микроорганизмдердің, ең алдымен зең саңырауқұлақтарының
жедел дамитыны байқалады. Дән массасы микрофлорасының дамуындағы мұндай
заңдылықтың зор практикалық мәні бар, ол дәнді ауасыз ортада сақтау тәсілін
негіздеу үшін пайдаланылады.
Жаңа жиналған астықта сақтаудың бастапқы кезінде микроорганизмдердің
дамуы үшін қажетті жағдай жеткілікті болади. Бұл дән үшін ең қауіпті кезең.
Сақтау мерзімінің ұзаруы, дән арасында көмірқышқыл газдың жиналуы, сондай-
ақ астықтың барлық жанды бөлшектерінің тыныс алуы үшін пайдаланылатын
оттегі мөлшерінің азаюына қарай микроорганизмдер үшін қажетті жағдай
нашарлайды. Бұл аэробты микрофлора тіршілігін басып, микроорганизмдер санын
азайтады. Мұндай жағдайда зең мицелийлері өсуін тоқтатып, спора жасау
қабілетінен айрылады, бар споралардың озі одан әрі өнбейді, анаэробты
микроорганизмдер дамымайды.
Дән массасын, ең алдымен оның микрофлорасын қорғау кейбір зерттеушілер
пікіріне қарағанда жоғары мөлшердегі көмірқышқыл газының әсер етуі
нәтижесінде аэробты микроорганизмдердің, ең алдымен зең саңырауқұлақтарының
қырылуы арқылы жүзеге асады. Әйтсе де;көптеген зерттеушілердің тәжірибе
мәліметтері микроорганизмдердің тіршілігіне қажетті оттектің жоқтығынан
өлетінін дәлелдейді.
Сонымен, астық сақтау кезіндегі қолданылатын желдету барысында ауаның
өтуін тиімді пайдалана білу керек. Астықты аэроциялау микрофлораға былайша
әсер етеді:
ауаның азаюы, оттегі қорының кеміп, дәнаралықтағы көміртегі газының
жиналуы микрофлораны тұншықтырып, оның санын азайтады;
дәнді салқындату мен ылғалдығын төмендету арқылы берілетін ауа да
микроорганизмдер дамуын тоқтатады;
ылғалды дәнді желдетіп, қопсытқанмен оның ылғалдылығы мен
температурасы қолайлы деңгейге түсірілмесе мұның өзі микроорганизмдердің,
ең алдмен зең саңырауқұлақтарының дамуына себепші болады.
Дән қабығының күйі. Дәнді микроорганизмдерден қорғайтын оны қаптап
тұратын қабыршақтары. Кей сапрофиттер клетчатканы бұзып, дән ішіне өте
алмайды. Мықты, күшті дәннің қорғағыштық қабілеті (иммунитеті) де жоғары
болады, ол паразиттің организмге тереңдеп енуіне жол бермейді. Сондықтан,
микроорганизмдер жарылған, зақымданған, әлсіз дәндерге түседі.
Микроорганизмдердің өніп-өсуі дәннің зақымдану сипатына байланысты:
1) эндосперм қабығының жарақаттануы;
2) ұрық маңайындағы қабықтың жарақаттануы;
3) тіпті шамалы сызат-жарықтар түскен дәндер;
4) жарықтары көп, шатынаған, жарылған дәндер.
Микроорганизмдер шабуылына ең осал жерлер бүтін, сау дәннің ұрығы
болып келеді, өйткені дәннің өзге бөлігіне қарағанда оның қабықпен қорғалуы
тым нашар. Өйткені ұрықты жалғыз ғана тұқым қабығы мен жұп-жұқа клетчатка
қабыршағы ғана қаптап жатады. Оған қоса ол әр түрлі қоректік заттарға бай,
әрі микробтар түсу үшін қолайлы түрде болады. Ұрықты зең басуы оның
тіршілік қабілетін жоғалтып, одан әрі бұзылуына әкеп соқтырады. Мұндай дән
микроорганизмдер тарату ошағы болып табылады.
Микроорганизмдермен зақымданған немесе толығымен бұзылған дәннің сау,
тіршілік қабілеті жоғары дәнге қарағанда тыным күштірек. Соған сәйкес астық
құрамында жарақаттанған, зақымданған және бұзылған дәндердің бояуы олардың
сақтау кезіндегі төзімділігін төмендетеді, өйткені олар зиянды
микробиологиялық орақ болып табылады. Сондықтан мұндай дәндер сақтауға қояр
алдында бөліп алынуға тиіс.
Астық жиымындағы қоспалар құрамы мен мөлшері. Айтарлықтай шамада бұлар
микроорганизмдер мөлшерін де анықтайды. Зерттеу жұмыстарының маліметтері
бойынша ылғалдылығы мен ластануы жөнінен кондициялы бидай дәнінде
микрофлораның 30 %-тен 65 %-ке дейіні қоспаларда болады. Микробтардың көп
болатын жерлері: диаметрі бір миллиметрлік елек көзі, бұзылған дән,
минералдық және органикалық лас заттар. Сондықтан дәнді қамбаға құяр
алдында бөгде лас қоспалардан тазарту қажет. Бұған қосымша айта кететін бір
жәйт, ол қоспалардың ылғалдығы таза дәннің ылғалдығынан әдетте біраз жоғары
болып келеді.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Микроорганизмдер тіршілігіне әсер ететін жағдайлар
2. Сапарофиттер
3. Астық микрофлорасы
4. Дән қабығының күйі
5. Микроорганизмдердің өніп-өсуі дәннің зақымдану сипатына байланысы
6. Астық жиымындағы қоспалар құрамы мен мөлшері
№ 23, 24
5.4. Астық сақтау кезіндегі микроорганизмдер
құрамының өзгеруі
Микроорганизмдердің мөлшері мен түр құрамының өзгеруі астық сақтау
жағдайына байланысты: микроорганизмдердің көбеюіне қолайсыз жағдайда Рs.
herbicola және басқа да спорасыз түрлерінің жойылуы және зең
саңырауқұлақтары мен спора тудырғыш бактериялардың сақталып қалуы
нәтижесінде микроорганизмдердің саны мен проценттік шамасы кемиді. Дәнді
осындай жағдайда ұзақ сақтағанмен микробтар толығымен өлмейді. Тек олардың
сапалық құрамында ғана өзгеріс болады, кейде қоршагған ортаның әсерімен
үйіндінің әлде бір жері ылғал тарта қалса, онда микроорганизмдердің жаппай
қаулап кететіні де байқалады.
Егер астық жиымында микроорганизмдердің дамуына әлдеқандай жағдай туа
қалса онда ең алдымен зең пайда болады. Олар дән ылғалдығы мен ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы төмен уақытта да өсіп-өнуге қабілетті; қолайлы
температурада болып, төмен температура жағдайында да (10 - 20°С) жетіле
алады; тыныс алуының аэробты сипаты бар, ол үшін жаңа жиналған дәнде
қажетті жағдай бар; дәнді қаптап жатқан және оның ішкі бөліктеріне
орналасқон заттарға әсері зор ферменттер жиыны болады.
Сонымен зең саңырауқұлақтары бактерияларға қарағанда тіршілік
жағдайына онша көп талап қоймайды, дән сақтауға қойылған бастапқы кездің
өзінде-ақ күшті дамып, оның сапасын айтарлықтай дәрежеде өзгеріске
ұшыратады. Саңырауқұлақтардың жетілуін тоқтату оның алдындағы өніп-өсуінің
зардаптарын жоя алмайды, сондықтан, дән одан әрі сақтауға төзімсіз келеді.
5.5. Микроорганизмдердің астық сапасына тигізетін әсері
Дәнді сақтау кезінде микроорганизмдер оған зиянды әсер етеді. Соның
салдарынан дәндегі құрғақ зат мөлшері азайып, тіршілік ету қабілеті,
технологиялық және тауарлық сапасы, азықтың, қоректілік құндылығы
төмендейді.
Микроорганизмдердің әсері мен дәннің балаусылығының негізгі
көрсеткіштері болып табылатын түсі, иісі, дәмі және жылтырлығы өзгеріске
ұшырайды. Жылтырлығынан айрылып, күңгірт тартады, дақ түсіп, қоңырланады,
қараяды, кей дәндерде зең саңырауқұлақтары мен бактериялар көзге
көрінерліктей болып үйіліп басып жатады, дәннің айтарлықтай бөлігі
қоңырайып, бұзылған (көгерген және шіріген) дәндер пайда болады. Одан әрі
бүкіл астықтың өздігінен қызуы салдарынан көмір сияқты қарайып, үгітілу
процесі күшейіп, дән сусымалдығынан айрылады.
Дәннің түсіне қоса иісі де бұзылады. Дәнге зеңнің, әсіресе,
Penicillium текті саңырауқұлақтардың түсуінің аяғы көгерген, борсыған иіске
әкеп соқтырады. Жас мицелий әсерінен дәнде "көгерген" иіс пайда болса,
кейін кептіргеннен соң одан "борсыған" иіс шығады. Бұл дән сақтау барысында
мұқият қадағалап, ешқандай да жол беруге болмайтын құбылыстардың бірі.
Астық қабылдайтын кәсіпорындар мұндай борсыған иісі бар дәнді
қабылдамайды, өйткені ол иісті кетіру қиын да, тіпті мүмкін емес. Кейін ұн
мен жармадан, пісірілген нан мен өзге өнімдерден де осындай иіс әрі дәм
шығатын болады. Иісті басу үшін сұйық және газ түріндегі химиялық заттар,
әртүрлі сорбенттер қолдану, дәнді ауасыз ортада кептіру, ультракүлгін және
инфрақызыл сәулелермен өңдеу де мұндай борсыған иісті жоя алмайды. Астық
зең саңырауқұлағымен неғұрлым көп зақымданса, бүлінген дәндер де солғұрлым
көп болып, оны бөліп алу қиынға түседі. Борсыған иіске қоса дәннің дәмі де
бұзылып, ондағы титрленетін қышқыл, сондай-ақ амин қосылыстары мен аммиак
мөлшері көбейеді. Астық сақтау кезінде титрленетін қышқыл мөлшерінің
бұзылғанының белгісі. Ылғалдығы жоғары жаңа жиналған дәнде көгерген және
борсыған иіс өте тез арада, бірнеше тәулік сақталғаннан кейін-ақ пайда
болады.
Микробиологиялық жолмен пайда болатын иіске “шіріген” және “қамба”
иісі де жатады. Шіріген иіс әбден бұзылған жас балауса дәнде немесе ұзақ
уақыт дымқыл жерде жатып қалған, шашылған дәндерде пайда болады. Мұндай
жағдайда дәнді зең саңырқұлақтары бактериялар мен актиномицеттер бұзады.
Қойма иісі астық сақтаудың анаэробтық жағдайына және этил спирті мен
әртүрлі органикалық қышқылдар бөлетін ашытқылар тіршілігіне байланысты
туады.
Дәннің сапалық көрсеткішінің нормадан ауытқуы оның технологиялық
көрсеткіштерін де бұзады. Көрсеткіштің болмашы ауытқуынан ұнның, жарманың
шығымы мен сапасы, сондай-ақ пісірілген нан сапасы онша өзгермейді. Ал
дәннің сапасы үлкен өзгеріске ұшырайтын болса, онда одан өңделіп алынған
өнімдер сапасы да нашарлайды.
Зең саңырауқұлақтарының ұрық маңайында дамып, жетілуі оның қызметін
нашарлатады немесе оны толығымен бұзады. Бидай, қара бидай, күріш, арпаға,
бұршақтұқымдастар тұқымына түскен зең колонияларын жай көзбен-ақ көруге
болады.
Жүгері дәні көбіне-көп қабық астынан зақымданады. Жасырын зақымдану ол
әлі собықта жатқан кезде дән мен өзек арасындағы жерде жүреді. Одан соң
саңырауқұлақ мицелийі дән қабығының астыңғы жағына өтіп, оның басқа
бөліктеріне жетеді.
Дәнді зең басуы оның өнігіштігін төмендетеді. Әсіресе, тұқымның
егістік өнгіштігі едәуір кемиді.
[pic]
3-ші сурет. Зеңнің дәндерде шоғырланып дамуы: а - жүгері; б - күріш; в -
бидай; г - арпа.
Мұның себебі ұрық торшықтары зең саңырауқұлақтарының улағыш қасиеті бар
метаболизм өнімдерімен уланады. Дәннің мұндай кінаратына шетелдік
практикада үлкен мән беріледі. Мұндай бидай дәні "кесел" ("ауру") деп
есептелінеді. Ұрықтың қоңыраюы ылғалдылығы жоғары дәнде ферменттер
(оксидаз, липаз) әсерінің күшеюінен, дән аралықтарындағы ауада оттегінің
тапшылығынан болады. "Кесел" дәнде майлар (липидтер) құрамы бірқатар
өзгерістерге ұшырайды. Оларда майдың қышқылдық саны әрдайым жоғары. Сақтау
кезінде дәнде Aspergillus және Penicillium (Asp. Flavus, Asp. Fumigatus,
Asp. Glavatus, Asp.oryzae, кейбір Penicillium және Rhizopus, Fusarium
Sporotrichiella түрлері) тектес саңырауқұлақтардың дамуынан у бөлінеді.
Көптеген зең саңырауқұлақтары тіршілігінің өнімі - микотоксиндер
жануарлар мен адамдар үшін өте улы. Соңғы 15 - 20 жылдар ішінде әлемнің
көптеген елдерінде, оның бұрынғы біздің Одақ көлемінде, Англияда, АҚШ-та,
Францияда, Германияда, Жапонияда әртүрлі микотоксиндердің пайда болу
себептері мен табиғаты жан-жақты зерттелуде. Зең саңырауқұлақтарын бөліп
шығаратын жүзден аса улы заттар анықталды. Бұл топтағы көптеген заттар
адамдар мен жануарлар организміне гепатропты және канцерогенді әсер етеді.
Кейбір күшті дегендерінің болмашы мөлшерінің өзі бауырға үлкен зақым
келтіреді. Бөлетін афлатоксиндер айрықша улы. Олардың қатарындағы В1 және
G1 негізіне кумаринді қосылыстар жатады.
Афлатоксиндер дәннің өздігінен қызуы және оның ылғалдығының
жоғарылығынан пайда болады, әсіресе температура 25-30°С болған жағдайда
күшейе түседі.
Амеркка және Жапония зерттеушілерінің мәліметтері бойынша күріштің
сарғайған дәнінде канцерогенді әсер ететін токсиндер болады. Қыстың ерте
түсуіне (Солтүстік Қазақстан, Сібір аудандары) байланысты егін орағының
тоқтауы себепті егістікте қалдырылып, түбірімен немесе дестелерде қыстап
шыққан бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары, қара құмық дәндерінің сондай-ақ
уақытша үйінділерде ылғалдығы жоғары және температура төмен жағдайда
сақталған дәндердің де улы болатыны байқалады. Бұл дәнде Fusarium
Sporotrichiella саңырауқұлағы – кәдімгі сапрофиттердің дамуымен
түсіндіріледі.
Улы дәннен дайындалған өнімді тағам немесе азыққа пайдаланған адамдар
мен жануарлар (әсіресе, жылқылар, шошқалар сезімтал келеді) алиментарлы-улы
алейкиямен ауырады, бұл қандағы лейкоциттердіғ күрт кемуіне әкеп соқтырады.
Сыртқы белгісі бойынша ауру "севтикалық" ангинаға ұқсас.
Улы дән майы да өте улы, оны қоян терісіне жаққанда ол қызарып,
қабынады, бірнеше күннен кейій тканьдер шіри бастайды (уытты жара). Мұндай
әдіс дәннің улылығын анықтау мақсатында қолданылады.
Егістікте тамырымен қыстап шыққан дән біздің мемлекет бойынша міндетті
түрде астық қабылдау кәсіпорындарына өткізіліп, сау дәнге айырбасталады.
Улылығы анықталғаннан кейін ол спирт өнеркәсібінде пайдаланылады. Ал егер
дән улы болмаса, мал дәрігерлік бақылау мекемелерінің руқсатынан кейін мал
азығына жаратуға болады.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Астық сақтау кезіндегі микроорганизмдер құрамының өзгеруі
2. Микроорганизмдердің астық сапасына тигізетін әсері
3. Зеңнің дәндерде шоғырланып дамуы
№ 25
6. АСТЫҚТЫҢ ӨЗДІГІНЕН ҚЫЗУЫ
6.1. Өздігінен қызу процесінің мәні
Физиологиялық процестердің және жылу өткізгіштіктің төзімділігі
салдарынан астық температураның көтерілу құбылысы өздігінен қызу деп
аталады. Бұл жағдай табиғатта жиі кездеседі, ол астық қырмандарда,
қоймаларда сақтаған, вагондармен, кемелермен тасыған кезде пайда болады,
Бұған өсімдік және жануар тектес өзге өнімдер де ұшырайды.
Жылу бөлетін физиологиялық және микробиологиялық процестер нәтижесінде
дәннің температурасы көтерілетіні жалпыға мәлім. Кейде температура 55-65°С-
қа дейін, тіпті кей-кейде 70-75°С-қа дейін көтеріледі, содан дән сапасы
айтарлықтай шамада төмендейді.
Астықтың өздігінен қызуы және оған себеп болатын жағдайларды
зерттеумен біздің еліміздің де, шетелдердің де көптеген маман ғалымдары
айналысқан. Қызу негізгі дақыл дәні, арамшөптер тұқымы, микроорганизмдер,
жәндіктер мен кенелер тіршілігінің нәтижесінде пайда болады. Арамшөптер
тұқымы мен зиянкестердің қызу процесіне қатысы шамалы, ол дәнде бұлар
болмаған күнде де туа береді. Әйтсе де қоспалар мен зиянкестер бұл процесте
зор роль атқарады. Арамшөптер тұқымы, шаң және басқа да қоспалар бар дәннің
сақталу деңгейін құрамында олар жоқ дәнмен салыстырғанда қызу процесінің
ылас дәнде күшті жүретіні байқалады. Негізгі дәнге қарағанда тыныс алуы
күшті арамшөп тұқымы жылудың көп бөлініп, жиналуына себепші болады.
Әсіресе, жылу ылғалдылығы жоғары тазартылмаған дәнде және өсімдіктің жас,
жасыл бөліктері мен арамшөптер тұқымы бар дәнде көп бөлінеді.
Жәндіктер мен кенелер де жылу бөледі. Дән көп зақымданған және
үйіндінің шектеулі бөлігінде зиянкестер жиналған кезде олардан орасан жылу
бөлініп, қызу процесін үдетеді.
Әр түрлі зерттеушілердің тәжірибе деректері 20-30°С температурада
сақталған құрғақ дәннің қызуы онда қамба және күріш бізтұмсығының дамуы
салдарынан болатынын дәлелдейді. Бізтұмсықтар қызу өскен жерде тұрақты
қалып қоймайды, температура неғұрлым қолайлы орынға ауысып отырады, яғни
тіршілігін жалғастыра береді Бұл секілді қызу құрғақ дәнді ұзақ мерзім
сақтаған кезде жүреді. Зиянкестермен тұрақты күрес жүргізу нәтижесінде
жәндіктер мен кенелер астықта қызудың тууына тек себепші ғана болады.
Сөйтін келтірілген деректер астықтағы жылудың негізгі кезі дәннің өзі
мен ондағы микроорганизмдер екенін көрсетеді.
Ұзақ мерзім бойы қызудың екі теориясы айтылып келді: ферментативті
(энзиматикалық) және микробиологиялық. Бірінші теория жақтаушылары
өздігінен қызудың негізгі себептері дәндегі оның ферменттерінің қатысуымен
болатын физиологиялық процестер деп санайды. Екіншілері микроорганизмдер
жетекші роль атқарады деп дәлелдейді. Қызу процесіндегі дән мен
микроорганизмдердің ролін дәлелдейтін нақты тәжірибенің жоқтығы бұл
теориялардың дұрыстығын айқындауға мүмкіндік бермеді. Істің мәні дәнмен
микроорганизмдерді бір-бірінен бөліп қарауға болмайтындығында. Шын мәнінде,
жақсы дән және одан бөлек микрофлора алу мүмкін емес, өйткені
зарарсыздандырудың барлық тәсілдері міндетті түрде дәннің тіршілік
қабілетін төмендетеді.
Қазіргі уақытта әртүрлі қосымша тәсілдер арқылы алынған зор тәжірибе
деректері бар, ол өздігінен қызу дәннің және дән арасындағы
микроорганизмдердің үздіксіз тыныс алуы салдарынан болатын кешенді құбылыс
екенін дәлелдейді. Өзге жанды компоненттер (жәндіктер) астық жиымындағы
жылу бөлінуін күшейтеді. Жылу өткізгіштіктің төмендігі салдарынан жылудың
қоршаған ортаға берілуінен жиналуы көп, сондықтан астықтың температурасы
өсе береді.
Бірақ, астық температурасының жоғарылауын қызу процесінің басталуы деп
қарауға болмайды. Температураның көктемгі және жазғы күннің жылынуынан да
көтерілуі мүмкін. Үйіндінің әр қабатындағы дән температурасын мұқият және
тұрақты бақылап, айналадағы ауа температурасын, барлық сақтау шарттарын
қадағалап отыру ғана температураның көтерілу себебін дәл анықтауға
мүмкіндік береді.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Өздігінен қызу процесінің мәні
2. Ұзақ мерзім бойы қызудың теориялары
№ 26
6.2. Өздігінен қызу түрлері
Астықтың жай-күйі мек сақталу жағдайына қарай қызу процесі оның әр
жерінен пайда болуы мүмкін. Астықты қоймалар мен элеваторларда өндірістік
сақтау тәжірибесі процестің туып, дамуының нақты бір заңдылығы барын
дәлелдейді. Астық сақтау тәжірибесінде өздігінен қызудың мынадай түрлері
мәлім: ұялы, қабатты және жаппай.
Ұялы қызу. Үйіндінің кез-келген жерінде пайда болуы мүмкін. Оған себеп
болатын жағдайлар: қойма төбесінің дұрыс болмауы немесе қабырғасының ылғал
өткізуі салдарынан сақтаулы астықтың қандай да бір жерінің (бөлігінің) дым
тартуы бір қоймаға ылғалдылығы әркелкі дән құйып, ылғалдығы жоғары ошақтың
пайда болуы; сақтауға қойылған дән партиясында қоспалар мен тозаңы көп
(соған орай микроорганизмдер де) бөліктерінің пайда болуы; жәндіктер мен
кенелердің үйіндінің бір жерінде жиналып, шоғырлануы.
Сөйтіп, ұялы қызу дәнді орналастыру мен күтімге алудың негізгі
ережелері бұзылғанда пайда болады. Үйіндінің физиологиялық екпінділігі,
үдемелілігі жоғары бөлігі өздігінен қызу ошағына айналады.
Қабатты қызу. Астықты қоймаларда, элеваторларда, үймелерде сақтау
кезінде пайда болады. Қызатын қабаттың орналасуына қарай оның үстіңгі,
астыңғы (төменгі), тік (вертикаль) қабатты түрлері кездеседі. Қызу
түрлерінің атына сәйкес қызған дән қабаты үйменің жоғарғы, төменгі және бір
бүйір жағында болуы ықтимал. Бұл қабаттарда сыртқы ауаның, қабырға, еденнің
әсерімен температура ауытқып отырады. Соның нәтижесінде аталған жерлердегі
астықтың температураса өзгереді. Оның шық түсетіндей температурадан төмен
салқындауынан ылғал буға айналып, микроорганизмдер, әсіресе зең
саңырауқұлақтары қаулап өрбиді.
Үйменің жекелеген қабаттарының дымқылдануы - қабаттың өздігінен
қызуының міндетті шарты. Сақтау кезінде астықтың ылғалдығына жасалған
бақылау бұған айқын дәлел, өйткені дән қабатының қызудың бастапқы
кезеңіндегі ылғалдығы 1-2% жоғары болады.
[pic]
4-ші сурет. Астықтың қабатты қызуының түрлері.
а, е – астыңғы (төменгі); б, г - үстіңгі (жоғарғы); в-тің (вертикаль)
қабатта (қоймада); ә - тік (вертикаль) қабатта (злеватор қорабында).
Үстіңгі қабат қызуы. Дән мен ауа температурасы оқтын-оқтын өзгеріп
отыратан кезеңде, яғни күздің соңы мен көктемде пайда болады. Қазған дәннің
көлденең (горизонталь) қабаты астықтың бетінен 0,7-1,5 м тереңдікте жатады,
ал егер қоймадағы дәннің қалыңдығы 1,0-1,5 м болса, онда қызған қабат 0,15-
0,25 м тереңдікте орналасады.
Өздігінен қызуды былайша түсіндіруге болады. Күзде қоймаларға
жеткілікті салқындатылмаған физиологиялық екпінділігі жоғары жаңа орылған
дән құяды. Үдемелі тыныс алу және басқа да процестер нәтижесінде дән
аралығындағы ауа қызып, дым тартады. Жылы ауа ағыны жоғары көтеріліп, жолай
суық атмосфералық ауамен салқындаған дәнге кезігеді. Олардың өзара әсерге
түсуі салдарынан астықтың үстіңгі қабаты дымқылданады. Ауаның шық
түсетіндей температураға дейін салқындауынан да буға айналған ылғал пайда
болуы мүмкін. Үйіндінің бетіндегі ылғал буланып ұшып кетеді. Ал 0,70-1,5 м
тереңдікте жатқан қалған дымқыл дән көп кешікпей екпінді жылу көзіне
айналады.
Жылу мен ылғалдың астықта жоғарыға қарай ығысып ауысуына жоғарғы қабат
пен төменгі қабат арасында температураларының айырмашылығы салдарынан
туындайтан жылу және ылғал өткізгіштік құбылысы орын алып, ықпалын
тигізеді.
Көктемде атмосфералық ауа жылы, ал қысқы сақтаудан шыққан астық әлі
салқын болады. Жоғарғы қабат жылуы ауа ағынының бағытымен төмен қозғалады
(жоғарғы жылыған қабаттан төменгі салқын қабатқа қарай). Жылумен бірге
үйменің жоғарғы жағынан ылғал да төмен түседі. Жылы да ылғал ауа салқын
астықпен тоғысып, ылғалдың булануына жағдай туады. Соның нәтижесінде.
физиологиялық процестер күшейіп, аталған қабат температурасы өседі.
Көктемгі кезеңде үстіңгі қызу, әдетте, тоңазыған астықта байқалады.
Бұл уақытта жұқа жайылған құрғақ астықтың да қызатыны болады.
Астыңғы (төменгі) қызу. Үйіндінің төменгі қабатында еденнен 0,2-0,5 м
жерде пайда болады. Ол ерте күзде суық еденге ылғалдығы жоғары жылы дән
құюдан туады.
Астыңғы қабат қызуына астықты сыз жерге немесе дымқыл алаңға төгу де
себеп болады. Мұндай қызу салдарынан дән өніп, үйменің төменгі қабаты
нығыздалады. Бұл процесс үйменің жоғарғы бөлігіне де тез тарайды, өйткені
жылу үстіңгі қабатқа оңай өтеді.
Астыңғы қабат қызуы астықты элеваторда сақтаған кезде де тууы мүмкін.
Атмосфералық ауа температурасы төмендеген күзгі уақытта ондағы барлық
құрылғылар мен қондырғылар салқындап, дән температурасы күрт өзгереді.
сөйтіп төменгі қабат қызуы пайда.болады.
Тік (вертикаль) қабатты қызу. Элеваторларда, қоймаларда, қамбаларда
сақталған астықта тігінен қызған қабат пайда болады. Бұған себеп қойма
қабырғаларының біркелкі қызбауы немесе салқындамауы және дамқылданбауы. Осы
қабаттағы астықтың физиологиялық екпінділігі үйіндінің қабырғаға жақын тік
қабатындағы дәннің температурасының өзгеруіне байланысты күшейеді. Тік
қабатты қызуға астықтың өздігінен іріктелуі де себеп, соның нәтижесінде
элеватор қабырғасы бойына шөп-шалам, шаң, көптеген арамшөптер тұқымдары
және басқа да физиологиялық екпінділігі жоғары бөліктер шоғырланады.
Жаппай қызу. Бұл сақталып жатқан бүкіл астықтың температурасы
көтерілді деген сөз. Бұған қызудың өзге түрлері себеп және ол ылғалдығы
жоғары, қоспалар мен пісіп жетілмеген көп дән көп араласқан астықты сақтау
кезінде пайда болады. Мұндай астық қоры сақтауға шыдамайды, өйткені екпінді
физиологиялық процестер жүреді де, дән қысқа уақыт ішінде қызуға ұшырайды.
Мұндай жағдайда дәнді сақтап қалудың шұғыл шаралары қарастырылуға тиіс.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Ұялы қызу
2. Қабатты қызу
3. Үстіңгі қабат қызуы
4. Астыңғы (төменгі) қызу
5. Тік (вертикаль) қабатты қызу
6. Жаппай қызу
№ 27, 28
6.3. Өздігінен қызу процесінің тууы мен дамуына
себепші жағдайдар
Өздігінен қызу процесі мына себептерге байланысты: сақтаулы астықтың
жай-күйі, астық қоймалары мен оның түрлі құылмалараның жай-кұйі, астықтың
қоймаларда сақталу жағдайы және оларға күтім жасау тәсілдері.
Өндірістік жағдайларда астық сақтау тәжірибесі осы себептердің
қосылуына қарай өздігінен қызудың баяу немесе шапшаң жүретінін көрсетеді.
Астықтың жай-күйі. Оның бастапқы ылғалдығы мен температурасы,
физиологиялық қарқындылығы мен микрофлора құрамы өздігінен қызу процесіне
айтарлықтай ықпал етеді. Аталған факторлардың микроорганизмдер мен дән
тіршілігі үшін ең негізгі екендігінде дау жоқ. Бұл процестер ыдғалдылығы
шекті мөлшерден жоғары дәнде қарқынды жүреді. Ылғалдық шекті мөлшерден
төмен болғанда дәннің тыныс алуы баяулайды да, микроорганизмдер дамуы
ақырындайды немесе ол тоқтайды. Өздігінен қызудың көбіне-көп ұзақ мерзімге
сақтауға ылғал және жас күйінде салынған дән партиясында кездесетіні
сондықтан.
Астықта тамшы күліндегі ылғалдың болуынан дән үстіңгі қабатының
дымқылдануы пайда болады, бұл микроорганизмдер тіршілігін күшейтеді. Дән
мен қоспаларда су неғұрлым көп болса, термогенез үшін жағдай солғұрлым
жеткілікті болады және қызу процесі де екпінді жүреді. Ылғалдығы жоғары
дәннің қызу мүмкіндігі оның температурасына да байланысты. Мысалы, 10-15°С
температурада қызудың бастапқы кезеңі баяу жүреді, ол 8-10°С-тан төмен
болғанда ол байқала қоймайды. Егер қызу бастапқы температурасы 23-25°С
дәнде басталса, онда оның қарқыны әлденеше есе өседі, үйіндінің қызған
жерінің температурасы қызу бұрын басталған процестің жалғасы немесе жаңа
ғана пайда болғанына қарамастан тез көтеріліп, 50-55°С-қа жетеді.
Қызған дән температурасының одан әрі 60-65°С, өте сирек жағдайда 70-
75°С-қа дейін өсуі баяу жүреді, ал осы деңгейге жеткеннен кейін жоғары
температураның салдарынан барлық жанды бөліктердің өлуі себепті астық
біртіндеп салқындайды. Бірақ, өздігінен қызу процесінің табиғи тоқтауының
іс жүзінде ешқандай мәні қалмайды, өйткені бұл уақытқа дейін дән мен
тұқымның тағамдық және егістік қасиеттерінен толық айрылады. Астықтың қызу
процесі ешқашан өздігінен тоқтамайды және ең жоғарғы шекті температураға
дейін көтеріле береді.
Егер барлық дақылдар дәні мен тұқымының газ алмасуының өзгерісін және
микроорганизмдер тіршілігінің температураға байланыстылығын еске алар
болсақ, онда 23-25°С температурадағы қызу процесінің күрт өршуіне
микроорганизмдердің жылу бөлуге қатысы бары айдан анық. Бұл тәжірибелік
мәліметтер және өндірітік жағдайдағы астықтың өздігінен қызу процесіне
жасалған бақылау арқылы да дәлелденген. Процестің бас кезінде зең
саңырауқұлақтары көбейіп, олардың түр құрамы өзгереді. Өздігінен қызу
процесінің ұлғаюына қарай көп мөлшерде Aspergillus және Репісіllium әсіресе
улы заттар (афлатоксиндер) продуценті Asp. Flavus өршиді. Өздігінен қызу
кезінде зең саңырауқұлақтарының өсіп-жетілуі дәннің қабық тканінің
бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан бұрын қызуға ұшыраған дән сақтауға
төзімсіз келеді.
Өздігінен қызу процесіне ықпал ететін факторлар қатарына дәннің
физиологиялық екпінділігі жатады. Орудан кейін пісіп жетілу мерзімін
өтпеген, суық ұрған, өніп кеткен дән мен арамшөптер тұқымының физиологиялық
екпінділігі жоғары, олар сақтауға шыдамайды, қызу процесіне ерте ұшырайды.
Астық қоймалары және олардың құрылысы. Бұл да қызу процесіне себеп
бола алады. Қойма неғұрлым ылғал өткізбейтін болса қабырғалары, едені мен
төбесі жылу өткізбейтін, дән арасына ауаның өтуі реттеліп отыратын болса,
өздігінен қызу қаупі де солғұрлым төмен шамалы болады.
Астық сақтау шарттары және оған күтім жасау тәсілдері. Үйінді биіктігі
дәннің жай-күйіне байланысты ылғалдығы жоғары екпінді физиологиялық
құбылыстар орын алатын астық жиілігін анабиоз күйіндегі астыққа қарағанда
жұқарақ етіп салған жөн. Қызып кетпеуі үшін оны ұдайы бақылап, қадағалап
отыру қажет.
Астықты орып алғаннан кейінгі өңдеу тәсілдері оның физиологиялық
екпінділігін төмендетуге, дәннің мөлшері мен сапалық жағынан жақсы
сақталуын қамтамасыз етуге, өздігінен қызуды болдырмауға бағытталуға тиіс.
6.4. Жаңа орылып жиналған астықтың өздігінен қызуы
Бұдан бұрын жаңа орылған дән мен тұқымға тән қасиеттер қарастырылған
болатын. Астықтаң кейбір бөліктерінің ылғалдығы, пісу дәрежесі, қоспалардың
мөлшері мен құрамы жөнінен біркелкі болмауы, олардың бастапқы температурасы
жаңа орылған дәннің сақтау кезіңдегі физиологиялық екпінділігіне себеп
болып, өздігнен қызу процесінің тууына алғы шарттар жасайды. Оның үстіне
бұл процесс өте шапшаң жүреді де, бірнеше сағаттың ішінде шегіне жетіп, дән
толық бұзылады.
Ылғалдығы төмен немесе қалыпты деңгейдегі, сондай-ақ көтеріңкі немесе
шектен тыс жоғары жаңа орылған дәннің де қызатын жағдайлары белгілі.
Құрғақ немесе құрғақтау жаңа орылған дәннің қызуына оның сақтауға қояр
алдындағы температурасы мен тиісті күтімнің жоқтығы себеп болуы мүмкін.
Мысалы, еліміздің оңтүстік аудандарында жаңа орылған дән астық қабылдау
кәсіпорындарына 20-30°С және одан да-жоғары температурамен түседі. Әлі де
екпінді күйдегі барлық бөліктері қарқынды тыныс алып, көп мөлшерде жылу мен
ылғал бөліп шығарады. Бұл уақытта астықта бу пайда болып, дәннің
"терлеуіне" алғышарттар жасалады. Мысалы, сақтау кезінде өздігінен қызу
ылғалдылығы 13-14%-тен төмен жаңа орылған күріш партиясында пайда болады.
Олардың құрамында ылғалдығы мен пісуі жөнінен біркелкі емес, піспеген шикі
дән көп. Әрине, температураның жоғарылығы мұндай дәнді сақтауға төзімсіз
етеді. Ылғалдығы жоғары жаңа орылған дән жылу бөлінуінің шамасына қарай
жұқа қабат етіп салынғанда да қызуға ұшырайды.
Қызудың, жаңа орылған дәнде пайда болатындығы себепті сақтауға салар
алдында оның температурасы мен ылғалдығын түсіріп, күн сайын әр түрлі
қабаттарындағы температураны қадағалап отыру қажет.
6.5. Ылғалдығы төмен дәннің қызуы
Элеваторлар мен қоймаларда ұзақ уақыт бойы аударыстырылмай сақталғанда
ылғалдығы шекті мөлшерден төмен дәннің де қызатын жағдайлары белгілі.
Температураның көтерілуі көбінесе көктемде үйіндінің жоғарғы қабатында 0,5-
0,8 м тереңдікте пайда болады. Әдетте, температура баяу (1-2 ай) көтеріледі
де, одан әрі процесс жедел қарқынмен өрбиді. Қызуға жоғарғы қабаттың
нығыздалуы себеп болады.
Аударыстырылмай ұзақ сақталғанда құрғақ дәнде қызудың пайда болуына
негізгі себеп үйіндінің жоғарғы қабатындағы маусымдық температура ауысуы
мен ылғал және жылу өткізгіштік құбылысының орын алуы және осы қабаттарда
ылғалдың буға айналуы.
Астықтың ылғалдануы оның барлық бөліктерінің ең, алдымен
микроорганизмдердің тіршілігін күшейтеді. Атмосфералық ауа қызып, оның
салыстырмалы ылғалдылығы кемитін бірқалыпты жазғы жағдайға көшу жоғарғы
қабаттағы дәннің құрғауына байланысты микроорганизмдер тіршілігінің
тоқтауына негіз болады.
Құрғақ дәннің онда көп мөлшерде астық қорының зиянкестері (ұн жегіш,
кене) жиналуынан да қызуы мүмкін.
Дәннің әр қабатының ылғалдылығына, температурасына, зақымданғаны мен
нығыздалуына бақылау жасап отыру құрғақ дәннің қызуын ертерек анықтап, оның
алдын алу шараларын жүзеге асыруға мүмкіндік береді.
6.6. Астықтың өздігінен қызуының зардаптары
Астықтың өздігінен қызу процесі дәннің құрғақ заттан айырылып,
сапасының кемуіне әкеп соқтырады. Бұл өзгерістер дән температурасы онша
жоғары емес жаңа қыза бастаған кезде-ақ байқалады. Температура өсіп, оның
уақыты ұзарған сайын дән шығыны да артып, сапасы кеми береді.
Қызу салдарынан дәннің мынадай сапалық көрсеткіштері өзгерістерге
ұшырайды: дәннің балаусалық белгілері (жылтырлығы, түсі, иісі мен дәмі)
технологиялық, тағамдық және азықтық құндылығы егістік қасиеттері.
Дәнге көптеген факторлардың, соның ішінде микроорганизмдердің,
әсіресе, зең саңырқұлақтарының температурамен қосылып әсер етуімен оның
сапалық қасиеттер үлкен өзгерістерге ұшырайды. Және де бұл тек
микроорганизмдер ғана әсер еткендігіден әлдеқайда шапшаң жүреді. Қызудан
жылтырлығы мен түсі өзгерген дән күңгірттеніп, қара қоңыр тартады, күйіп
қалғандай түрге енеді. Бұл күйге дән температура шекті мөлшеріне жеткен
немесе соған жақындаған жағдайда түседі.
Дәннің қараю себептерінің бірі мухорлар тобына жататын термофильді
саңырауқұлақтардың өсіп-өрбуі. Дән жоғары температура жағдайында қанттың
амин қышқылдарымен, дипептидтермен немесе трипептидтермен өзара әсерге түсу
нәтижесінде оларда қоңыр бояулы заттардың (меланоидтар) түзілуінен барып
қараяды
Қызу барысандағы астықтың түрлі сапалық көрсеткіштерінің, нашарлау
сипатына жасалған бақылау мынадай заңдылықты ашып берді: дән неғұрлым
қаттырақ қарайса, оның тағамдық, технологиялық және азықтық қасиеті де
солғұрлым төмен болады. Дәннің егістік қасиеттері (өнгіштігі, өну
энергиясы) температура мезоофильді микроорганизмдердің дамыуына қолайлы ең
төменгі шекке жеткен қызудың бастапқы кезеңінде-ақ нашарлай бастайды.
Дән сақтау тәжірибесіндегі қызу процесі оның температурасының өсуіне
қарай кезеңдерге бөлінеді. Сол кезеңдер бойынша дән сапасы былайша
өзгереді.
Қызудың бастапқы кезеңінде температура 24-30°С-қа дейін көтеріледі.
Зеңденіп, ылғал тартқанымен дән түсі өзгермейді. Ылғалдығы жоғары емес
астықта қамба иісі, балауса жас дәннен көгерген иіс шығады, егістік сапасы
төмендейді.
Қызу процесінің дамуы температураның қысқа мерзім ішінде (3-7 күнде)
34-38°С дейін көтерілуімен сипатталады. Бұл уақытта сапалық көрсеткіштердің
біразы нашарлай бастайды. Дәннің сусымалылығы кемиді, буланып терлейді,
кермек және піскен нан иісі шығады. Ылғалдығы жоғары бидай және қара бидай
дәндері қоңыр тартады; сұлы мен арпа гүлінің жұқа қабығы қоңыраяды жете
піспеген дән жұмсарып, оған зең түседі.
Қызудың бұл кезеңінде зең саңырауқұлақтары қаулап дамиды, өйткені 400С
температура микробтардың көбі үшін қолайлы. Мұндай дәннің өнгіштігі кеміп,
салмағы азаяды.
Қызу процесі асқынған жағдайда температура 50°С-қа дейін өсіп, одан да
асып кетеді. Дән сусымалылығы төмендеп, жаппай қоңырая бастайды. Жекелеген
дәндер көгеріп, шірді, шіріген иіс шығады. Мұның аяғы дәннің көмірленіп,
сусымалдығының толық жойылуына әкеліп соқтырады.
Қызу кезінде астықтың технологиялық, тағамдық және азықтық
қасиеттерінің нашарлауы оның көмірсу (углевод), ақнәр және май (липидтер)
кешендерінің өзгеруімеи түсіндіріледі. Дәннің өз ферменттері мен оның
микроорганизмдерінің әсерімен онда ақнәр ыдырауының өнімдері жинақталып,
жылудан бұзылу (денатурация) процесі жүреді. Көмірсу жиынының құрамы да
өзгереді, атап айтқанда крахмалдың айтарлықтай белгілі қант дәрежесіне
дейін жетуі. Майлар да гидролизге ұшырайды, бұған зең саңырауқұлақтарының
липазы әсер етеді.
Қызуға ұшыраған дәннің тағамдық, нандық қасиеті нашарлайды. Ақнәрдің
бөрту қабілеті төмендейді, ұлпа шығымы азайып, оның қасиеті кемиді. Қызған
дән ұнынан пісірілген нанның сапасы әрдайым төмен болады (көлемі шағын,
кеуектілігі төмен, жұмсағы қарайғандау, қоңырқай т.б.)
Олай болса, астықтың өздігінен қызуына жол берілмеуі тиіс. Бүкіл
сақтау мерзімі бойына дән температурасына тұрақты бақылау жасап отыру
қызудың бастапқы кезінде-ақ оның алдын алып, жоюға мүмкіндік береді.
6.7. Астықтың нығыздалып басылуы
Астықтың сусымалылығын ішінара және толық жоғалтуы нығыздалу деп
аталады. Соның салдарынан дән сапасы мен қасиеттері өзгеріске ұшырайды.
Оған мына жайлардың бірі себеп болады: 1) дән үйіндісінің астыңғы қабаты,
түп жағына және қойма қабырғасы жаққа қарай қысылып нығыздалуы; 2)
салқындау салдарынан дымқыл дәннің тоңазуы; 3) өздігінен қызуы; 4)
жекелеген физиологиялық процестердің өрбуі.
Дәннің нығыздалуы көбіне-көп элеваторларда сақталған, үйінді биік
болған жағдайларда байқалады. Неғұрлым ауыр дақылдар (бидай т.б.)
жеңілдерге қарағанда (сұлы т.б.) аз нығыздалады.
Астықтың нығыздалу процесі былайша жүреді. Дәннің жоғарғы қабатының
салмағымен астық бөліктері бір-бірін басып, тығыздалады. Бір-біріне
жабысады, содан барып сусымалдығынан айрылып, көлемі әр түрлі жентектер
пайда болады. Оларды ажырату үшін механикалық әсер ету қажеттігі туады.
Астық аударыстырылмай ұзақ сақталған жағдайда ғана нығыздалады, ылғал
және балауса дән оңай тығыздалады, сондықтан оны элеваторда сақтауға
болмайды. Арнайы алаңда немесе қоймада сақталған жас дәннің тоңазуынан олар
қатты жентектеледі. Әсіресе, қызған дәннің жентектелуі жеңіл. Кейде
жентектелу кызу процесін тудырады.
Астықтың сусымалдығының жойиылуы, нығыздалуы мен тығыздалуына дән
құрамының бұзылуы себеп болады. Микроорганизмдердің жәндіктер мен
кенелердің және дән тіршілігінің кейбір процестерінің (өну) әсерімен дән
қабығына зақым тиіп және оның ішкі тканьдеріне де нұқсан келеді. Дәннің
желімдесіп, қабаттардың нығыздалуы дән бетіндегі микроорганизмдер
тіршілігінің өнімдері, сондай-ақ қызудың соңғы кезеңінде микробтар бөліп
шығаратын қарашірінді тәрізді қосылыстар салдарынан болады. Сақтау кезінде
астықтың сусымалылығынан айрылып, ныгыздалуына себептің бірі онда тіршілік
ететін зиянкестер: кенелер, ұн жегіштер, көбелек жұлдызқұрттарының болуы.
Астықтың нығыздалуына жол беруге болмайды. Дән сапасына бақылау және
оған күтім жасау шаралары нығыздалуды алдын-ала анықтап, жоюға мүмкіндік
береді.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Өздігінен қызу процесінің тууы мен дамуына себепші жағдайдар
2. Астықтың жай-күйі
3. Астық қоймалары және олардың құрылысы
4. Астық сақтау шарттары және оған күтім жасау тәсілдері.
5. Жаңа орылып жиналған астықтың өздігінен қызуы
6. Ылғалдығы төмен дәннің қызуы
7. Астықтың өздігінен қызуының зардаптары
8. Астықтың нығыздалып басылуы
№ 29, 30
7. АСТЫҚ САҚТАУ ТӘСІЛДЕРІ
7.1. Сақтау тәртібінің жалпы сипаттамасы
Өткен тарауларда дәнді қоршаған орта, тірі организмдер әсеріне талдау
жасалды. Дәннің жекелеген қасиеттері мен оны сақтау кезінде жүретін
процестердің өзара байланысы, олардың ортаның негізгі факторларына
байланыстылығы, дәннің сапасы мен күйіне тигізетін әсер етуі осының бәрі
сайып келгенде дәнді сақтау тәртібіне (режиміне) байланысты. Астық сақтау
тәсілдері де негізінен олардың физикалық және физиологиялық қасиеттерінің
ерекшеліктеріне байланысты топтастырылған. Одан басқа қолданылатын
тәсілдердің тиімділігі елдің техникалық және экономикалық деңгейінен, ауа
райы ерекшеліктеріменен және де басқа шарттармен анықталады. Астық өндіру
маусымды процесс, ал оны тұтыну жыл бойына созылады. Астықтан жылына
азықтық, жемдік және тұқымдық қор жиналады. Оларды тұтыну мұқттаждығына сай
әртүрлі мерзімде сақтауға тура келеді. Сондықтан астық сақтау қысқа және
ұзақ мерзімді болады.
Бірінші тәсіл сөткелеп, 1-3 айға созылатын болса, екінші тәсіл бірнеше
жылға созылады. астық сақтаудың негізгі коры кіші дәннің шығынсыз ысырапсыз
болуын қамтамасыз ету.
Астықтың сусымалдығына байланысты дәнді қаптап және үйінді түрде
сақтау тәсілдері кең тараған.
Астықты негізгі сақтау тәсілі қоймаларда үйінді (үйме) күйінде сақтау.
Бұл тәсілдің қойманың сиымдылығын тиімді пайдалану, астық өңдеуді
механикаландыру, астық қорының зиянкестерімен күресуді ұйымдастыру, дәннің
сапасын бақылау сияқты жұмыстарды дұрыс жолға қоюға мүмкіндігі мол.
Қаптап сақтау тәсілі, тұқымдық және басқа арнаулы дәндердің түрлерін
қаптап, жекелеп сақтау үшін тиімді. Астық сақтаудың негізгі үш тәртібі
қолданылады: 1) құрғақ күйде; 2) салқындатылған күйде; 3) ауасыз ортада.
Сақталып жатқан астықтың сапасын арттыруға мүмкіншілік тудыратын басқа да
әр түрлі технологиялық процестер де қолданылады. Оларға жататындар кептіру,
қоспалардан тазарту, желдету, зиянкестерден қорғау, консервілеу және т.б.
Қандай да бір сақтау тәртібінің қолдануының тиімділігі дән сақталатын
ауданның табиғат, ауа райы жағдайымен астық қоймаларының түрі мен
кәсіпорындардың техникалық мүмкіндігімен, дәннің сапасы мен қандай мақсатқа
жұмсалатындығымен анықталады.
Мысалы, ауа райы жауын-шашынсыз, құрғақ оңтүстік аудандарда дәнді
құрғақ күйде сақтаған орынды, өйткені жинаған кездегі олардың ылғалдығы
төмен болады. Еліміздің орта және солтүстік аймағы жағдайында (егін орағы
көбіне жауын-шашынмен қабаттас келіп, дән ылғалдығы 20-25 % дейін жететін,
кейде одан да асып кететін жерлерде) дәнді дер кезінде кептіру, салқындату
қажет. Шындығына келгенде, астық сақтау тәсілдері мен ереже-тәртіптерінің
орнын тауып қолдану технологиялық және экономикалық тиімділікке қол
жеткізеді.
Дәнді құрғақ күйде сақтау
Дәнді құрғақ күйде сақтау астықтың көптеген бөліктеріндегі ылғалдың
жеткіліксіздігінен физиологиялық құбылыстардың төмен, баяу деңгейде
жүретіндігіне негізделген. Ылғалдығы 12-14% (шекті деңгейден 1,5- 2%
төмен) зиянкестермен зақымданбаған астықтұқымдастар дәні мен
бұршақтұқымдастар тұқымы дұрыс сақталған жағдайда анабиоз күйінде жатады.
Ылғалдығы шекті деңгей шамасындағы астақтың төзімділігі ондағы
физиологиялық процестердің іс жүзіндегі мәні шамалы, әлсіз тыныс алу
түрінде ғана болатындығымен түсіндіріледі. Мұндай астықтағы ылғалдық дән
заттарымен тығыз байланысты және оған микроорганизмдер мен зиянкестердің
көбінің шамасы жетпейді.
Астықты құрғақ күйде сақтау - тұқымдық дәндер үшін негізгі тәсіл.
Құрғақ дән қашық жерлерге теміржол және су транспортымен тасымалдауға
жарамды. Ұзақ мерзім сақтау үшін де сапалы құрғақ дән қойылады. Әйтсе де,
ылғалдығы 12 - 14% дән элеваторларға тек ауаның салыстармалы ылғалдығы
төмен немесе орақ кезінде, ауа райы құрғақ болап тұрған аудандардан ғана
түседі басқа аудандарда орақ маусымындағы ауа райы жағдайының
ерекшеліктеріне байланысты дәнінің көп бөлігі ылғал және балауса күйінде
қабылданады. Сондықтан, басты міндет ондай дәнді аман сақтап, бұзылудан
қорғау болуға тиіс. Осаған байланысты астықта сақтауға салар алдында дәннің
ылғалдығы қажетті деңгейге дейін төмендету үшін оны кептірудің әр-түрлі
тәсілдері кеңінен қолданылады.
Дәнді салқын күйде сақтау
Дәнді салқын күйде сақтау тәртібі төмен температурада негізгі дақыл
дәнінің, арамшөптер тұқымының, микроорганизмдердің, жәндіктердің тіршілігі
күрт төмендеп кететініне немесе тіпті тоқтап қалатынына негізделген.
Астықтың жылу өткізгіштігінің төмендігі арқасында оның салқындаталған күйін
элеваторларда сақтағанда бір жылға дейін, қоймаларда алты айдан астам
уақыт бойы сол күйде ұстап тұруға болады. Әр-түрлі күйдегі астықты дер
кезінде және табиғи түрде дұрыс салқындату оның бүкіл сақтау мерзімі бойы
бұзылмауын қамтамасыз етеді. Сақтаудың бұл тәртібі жер шараның әр-түрлі
елдерінде, әсіресе, табиғи салқындықты пайдалану мүмкіндігі бар жердің
бәрінде кеңінен қолданылады.
Астыққа 5 - 10 °С шамасандағы температура қолайлы. Сондықан біздің
еліміздің көп бөлігінде астықты ауамен желдетуді тәуліктік температура
ауасуын пайдалана отырып, дәнді салқын күйде сақтауға жағдай жасауға
болада. Салқындатуды элеватор қораптарында ылғалды,балауса, орып жиналған
астықға кептіргенге дейін уақытша ғана сақтау үшін пайдаланады.
Астықты желдетіп салқандату оның сақтауға төзімділігін арттырады және
ылғалдығы мен сыртқы ауа температурасының белгілі бір үйлесімі кезінде дән
сапасана нұқсан келтірмейді. Астықтың ылғалдығы мен температурасын
үйлестіре отырып дәннің мерзімін анықтауға болада. Негізі ауаның
температураса неғұрлым төмен болса, солғұрлым дәннің сақтау мерзімі де
ұзақ.
Астық дайындау жүйесіндегі кәсіпорындар үшін үймедегі дәннің
температурасы 10 °С болса, ол салқындаталған болып табылады. Бүкіл үйме
температурасы 0 °С-тан 10 °С аралығында болса, ол бірінші дәрежеде, ал
0°С-тан төмен болса екінші дәрежеде салқындатылған болып саналады.
Дәнді 0°С-қа дейін одан сәл төмендеу салқындату оның жақсы сақталуын
қамтамасыз етеді. Одан әрі салқындату (мұздату) технологиялық әрі
экономикалық тиімділікті төмендетуге әкеп соғуы мүмкін; өйткені, бұл
ылалдылығы жоғары дәннің өнгіштігін - 10 - 20 °С температура кезінде-ақ
күрт азайтып жіберуі мүмкін. Оның үстіне шамадан тыс салқындату қыстан
көктемгі-жазғы жағдайға көшу кезіндегі үйме температурасының күрт
өзгеруінен пайда болатын астықтың үстіңгі қабатының қызуына тосқауыл бола
алмайды.
Сөйтіп, салқындатуды кеңінен қолдану - дән сақталуын қамтамасыз ететін
қажетті шара. Ауа райы суысымен сақтауға қойылған дән оның қанша уақыт
сақталатынына қарамастан салқындатылуа қажет.
Біздің елімізде дән негізінен суық атмосфералық ауамен салқындатылады.
Суықты қолдан жасау амалы да қолданыла бастада. Астықты атмосфералық
ауамен салқындатудың екі түрлі тәсілі бар пассивті және активгі.
Пассивті салқындату. Ауа температурасы дән температурасынан төмен
болғанда бүкіл дән партиясына пассивті салқындату қолданылады, бұл кәдімгі
табиғи ауа тартып шығару арқылы қойманы желдету жолымен жүзеге асырылады.
Пассивті салқындатудың артықшылығы - бұл әдіс оңай, дәнді аударыстырудың
қажеті болмайды, қосымша шығын да керек етпейді. Алайда,ол әрдайым бірдей
тиімді бола бермейді. Атмосфералық ауа мен астықтың араласуы, беттесуі
шектеулілігіне байланысты (дәннің салқындауы үйменің үстіңгі бетінен,
жанынан басталады), сондай-ақ жылу және температура өткізгіштігінің
нашарлығынан, әсіресе, дәннің төменгі қабаттары тым баяу салқындайды.
Пассииті салқындатуды құрғақ және орташа құрғақ дән үшін ғана қолдану
тиімді. Ылғалдылығы да, температурасы да біршама жоғары, қабат қалыңдығы 1
м астықты баяу салқындату қызу қаупіне тосқауыл бола алмайды. Іс жүзінде
мұны есте ұстаған дұрыс.
Активті салқындату. Бұған дәнді аударыстыру, нориялар, дән тазалағыш
машиналар, кептіргіштер, транспортер арқылы өткізу және активті желдету
жатады.
Дәнді аударыстыру жолымен салқындату қарапайым және артықшылығынан
гөрі кемшілігі басым машақатты жұмыс. Технологиялық тиімділігінің шамалы
және еңбекті көп қажет ететіндігіне байланысты мұны астықтың тиімді
сылқындату тәсілі ретінде ұсынуға болмайды. Ол дәнді салқындатудың
жетілдірілген және экономикалық жағынан тиімді басқа құралы болмаған
жағдайда ғана қолданылатын амал.
Дән, сондай-ақ транспортер, дән тазалағыш машина және кептіргіштер
арқылы өткізуден де салқындайды.
Неғұрлым жоғары тиімділік дәннің жүретін жолын ұзарту (салқындау
ұзақтығы) арқылы және ауа мен дән температурасы арасындағы айырма үлкен
болған жағдайда алынады. Салқындатудың бұл тәсілі астық қоймаларда,
элеваторларда сақталғанда және суық ауаның қоймаға неғұрлым көп енгізілуі
қамтамасыз етілетін жағдайда қолданылады.
Активті желдету астықты салқындатудың неғұрлым жетілдірілген және
экономикалық жағынан тиімді тәсілі болып есептеледі.
7.4. Дәнді ауасыз ортада сақтау
Дәнді ауасыз ортада сақтау ондағы барлық тірі организмдердің оттегін
тұтынатынына, пайдаланатынына негізделген. Дән арасындағы ауада оның
болмауы дәннің тыныс алу қарқынын төмендетеді. Мұндай жағдайда астықтағы
микроорганизмдердің көбі тіршілігін тоқтатады. Жәндіктер мен кенелер
дамымайды, дән мен арамшөптер тұқымы анаэробты тыныс алуға көшеді.
Ылғалдылығы төмен немесе шекті мөлшер шамасындағы дән ауасыз ортада
сақтағанда ұндық, нандық, азықтық және жемдік қасиетін сақтайды.
Анаэробты сақтау ылғалдылығы шекті мөлшерден жоғары дәннің сапасын
нашарлатады (жылтырлығгынан айрылады, қоңыраяды, спирт иісі шығады, майдың
қышқылдың саны артады). Бірақ нандық және жемдік қасиеті сақталады. Ауасыз
сақтаудан болатын бір жай - дәннің өнгіштігі жойылады. Сондықтан, мұндай
әдіс себуге арналған дән үшін ұсынылмайды.
Ауасыз сақтау былайша жүзеге асырылады: өздігінен консервілену (дәннің
тыныс алуынан табиғи қолмен көмір қышқыл газының көбейіп, оттегінің
азаюы); дән аралығына ауаны ығыстырып шығаратын газ жіберу; ауаны сорып
алу. Ең оңай, арзан және кең тараған әдіс - дәннің өздігінен
консервіленуі. Ауасыз сақтау үшін астық құбырларға ылғалдылығы жоғары дән
үстінен бос кеңістік қалдырылмай толтыра салынады. Басқаша болған жағдайда
көмірқышқыл газ жиналу процесі баяулайды және дән сапасының нашарлауы да
мүмкін.
Ауасыз жағдай жасау үшін дән арасына әр түрлі газ - инертті
көмірқышқыл, бірқатар фумигант жіберу тәсілі де жиі қолданылады. Дәнді
ауасыз сақтау үшін вакуум жасау кең тарай қоймаған, өйткені бұл әдіс
экономикалық жағынан тиімді болмай шықты. Дәнді ауасыз жағдайда сақтау үшін
сыйымдылығы әр түрлі металл құбырлар пайдаланылады. Бұл мақсатқа қоймалар
мен темір-бетон құбырлар жарамайды, олардың техникалық деңгейі сай емес.
Дәнді химиялық консервілеу
Астық сақтау кезінде оның құрамындағы жекелегек бөліктерінің
тіршілігін әр түрлі химиялық заттармен өңдеу арқылы баяулату немесе тоқтату
химиялық консервілеу деп атайды.
Дәнді химиялық консервілеудің мынадай мүмкіндіктері бар: 1) ұзақ уақыт
сақтағанда дәнді астық қоры зиянкестерінің дамуынан қорғау; 2) ылғалдылығы
жоғары дәндегі микрофлора тіршілігін жою; 3) дәннің өздігінен қызуын
тоқтату.
Құрғақ дәнді өңдеу үшін карбофос пайдалануга болада. Микрофлораның
жақсы ингибиторы - натрий пиросульфиті, пропион қышқилы және басқа да төмен
молекуланы карбон қышқылдары. Химиялық консервілеу көбінесе жемдік астық
және тұқымдық дән сақтауда қолданылады.
Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:
1. Сақтау тәртібінің жалпы сипаттамасы
2. Дәнді құрғақ күйде сақтау
3. Дәнді салқын күйде сақтау
4. Пассивті салқындату.
5. Активті салқындату.
6. Дәнді ауасыз ортада сақтау
7. Дәнді химиялық консервілеу
3. ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚТАР
Зертханалық сабақта кейбір күрделі сұрақтарды оқып білу және
студенттердің өздік жұмысының қорытындысы болып табылады. Зертханалық
сабақта студенттер көкейкесті мәселелерді дұрыс жеткізе алуға және өз
ойларын, пікірлерін ортаға салып, емін еркін айта алады. Осының бәрі
қазіргі уақыт талабына сай жақсы маман болуда зор үлес қосады.
№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Семей қаласындағы тамақ өндірісіндегі кәсіпорындарымен
таныстыру (ТОО «Семей ет комбинаты», («Семей тамақ өнімдерінің комбинаты»,
«Шығыс Қазақстан ұн-құрама жем комбинаты»)
Сабақтың мақсаты: тамақ өндірісіндегі кәсіпорындары туралы практикаға
жалпы бағыт беру.
№ 2 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Дәнді органолептикалық бағалау
Дән сапасын анықтауда органолептикалық бағалау маңызды, сезім
мүшелерімен бағалау: көру, иіскеу, дәмін сезу. Жақсы дән белгілі түсті,
өзіне тән дәм және иіс.
Дәннің сыртқы түрі, әсіресе түсі бір (әр сортты, түрлі) дақылдарда әр
алуан. Арпа сары, жасыл, қара ренді болуы мүмкін; жүгері сары, ақ, қызыл;
қара бидай сары, жасылдау, және қоңыр түсті болады. дән түсі тез өзгереді.
Арпа дәні қолайсыз жағдайда (жаңбыр) жиналса қараяды. Ылғалды дәнде зеңдер
дамиды, дән түсін өзгертеді (қараяды, дақ пайда, дәнге сәйкес емес рең
пайда болады).
Дән түсі күн сәулесінде анықталады. 100-150 г дәнді белгіленген
үлгідегі дәндер қасына қояды, айырмашылығын көріп анықтайды. Тәжірибе болса
салыстырмай анықтайды.
Әр дәнде өзіне тән иіс (әлсіз) болады. Дән иісі көп себептерге
байланысты өзгереді. Бір себебі дәннің сорбциялық қабілеті, газ тәрізді
иісті жұқтыру және оны сақтау қабілеті. Дәнді дұрыс сақтамау, тасымалдауда
иістерді жұқтырып алады. Дәнде бөгде иістің пайда болуының екінші себебі
дәнде өмірлік процестерден немесе зеңдер дамуынан. Бірінші жағдайда дәнде
ауа жетіспегеннен спирт және аралық тотығу өнімдері (спирттік иіс)жиналады,
екінші жағдайда дән құрамындағы (көмірсу, ақуыз, май) күрделі заттар
ыдырауынан иісті заттар пайда болады. Жағымсыз иіс дәнде зиянкестер дамуын
көрсетеді.
Иіс тұтас немесе ұнтақталған дәнде тексеріледі; анықтау нәтижесі
жазылып отырады. Жаңа ұнтақталған дәнде иіс жақсы сезіледі. Иіс анықтау
үшін 100 г ұнды алақанға алады тыныспен жылытады, анықтайды. Иіс жақсы
сезілу үшін ұнды стаканға салып ыстық су (60-70 0С) құяды, шынымен жабады,
2-3 минуттан кейін иісін анықтайды. Иісті будада жылытып анықтауға болады.
Буланған дәнді таза қағазға салып зерттейді.
Жақсы сапалы дән өзіне тән спецификалық дәмі бар. Бұзылған дән тәтті,
қышқыл, ашты болады. иісін анықтау үшін ұнды ұнтақтайды, тазалайды. Содан
кейін ауызды сумен шайып, 2 г ұн салып шайнайды. Дән дәмі алдын ала біраз
пісірілсе жақсы сезіледі. Дәм анықтағанда дән ауыз қуысына әр түрлі
микроорганизмдер немесе органикалық заттардың ыдырау өнімдерін әкелу
мүмкін. Мұндай анықтау шекті жағдайда ғана өткізіледі.
Ылғалдылықты анықтау
Дән ылғалдылығы ұнтақталған ұн навескасын кептіру шкафында СЭШ-1 130
0С температурада 40 минут кептіру әдісімен анықталады. Дән алдын ала
зертханалық диірменде ұнтақталады.
Ұнтақталған дәнді араластырады, 5,00 г технохимиялық таразда өлшеп,
алдын ала өлшенген бюксаға салады. Өлшеу дәлдігі 0,01 г. Навескасы бар
бюксаны 140 0С дейін қыздырылған кептіргіш шкафқа салады. Шкафтағы
температура 130 0С төмендейді, осы температура сақталып тұрады. 40 минуттан
кейін (130 0С жеткеннен) бюксаның қалпағын жабады, эксикаторда
салқындатады, өлшейді. Ылғалдылық мөлшері кептіру алдындағы және кейінгі
массысының айырмашылығы, пайыз.
;
(- дәннің ылғалдылығы, (
М 1- кептіру алдындағы навескамен бюкса массасы, г
М 2 – кептіргеннен кейінгі навескамен бюкса массасы, г Мб- бос бюкса
массасы,г
Шикі дән ылғалдылығын анықтау
Дән ылғалдылығы 16 ( болса, алдын ала кептіріп анықтайды. Ол үшін
20,00 г ұнтақталмаған зерттелетін дән навескасын өлшейді, диаметрі 8-10 см
фарфор ыдысқа салады, 50 0С бір сағат бойы немесе 105 0С 30 минут
кептіреді, салқындатады және өлшейді. Кепкен дәнді ұнтақтайды 5,00 г
навеска алып жедел әдіспен (40 минут 130 0С) кептіріледі.
Ылғалдылықты келесідей есептейді. Кепкенге дейінгі навеска а г,
кепкеннен кейін в г. Ылғал жоғалту (а-в) г құрайды. Кепкен дәнді ұнтақтап,с
г навеска алдық, оның кепкеннен кейінгі массасы d г. с г ұнтақтағанда с- d
ылғал жоғалттық немесе
ал барлық кепкен және ұнтақталған дәнге
Алынған ылғалдылықтың жалпы мөлшері құрайды
Дән ылғалдылығы пайызбен есетегенде тнң болады
[pic]
20,00 г ұнтақталмаған навеска және 5,00 г ұнтақталған навеска болғанда дән
ылғалдылығы мына формуламен есептеледі
,
мұнда в – кепкеннен кейінгі ұнтақталмаған дән навескасының массасы, г;
d - кейінгі ұнтақталған дән навескасының массасы, г;
Астық түйірді бақылау.
Өнер- кәсіпте технологиялық бақылау цех бастықұрастырған және оны
бас инженер бекітет. Кесте бойынша жүргізеді. Кесте төмендегілерді
анықтау керек:
1) бақылау объектісін ( үрдістерді анықтау этаптарын жүйелерін,
маңыздылыгын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын)
2) сынаманың орны мен әдісі.
3) анализ әдістері мен көрсеткіштер.
4) бақылау кезеңділігімен ұзақтыгы.
Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәмі мен ұзақтылыгы
зертханадағы жабдықтаған және әдіске байланысты Сонымен қатар
біліктілігі қажетті. Жақсы нәтижесі еңбекті ұйымдастыра береді. Олар
астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде
келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды
әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы
орны жеке жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір
немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың
күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын
бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының
нәтижелі оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін
бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады.
Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып толығымен қадағалау
нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы
болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы
хронологиялық реттеліктері тексеру күні әр қойма секция бойынша
және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.
4. СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫ
4.1 Өздік жұмыстарды орындауға жалпы нұсқаулар
Пєнді оқу кезінде студенттердің өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары
талаптар қойылып, олардың мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді.
Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба,
бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі.
СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның
көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған).
ОСӨЖ аудиториялық және аудиториядан тыс жүргізілетін сабақ солып екіге
бөлінеді.
Аудиториялық ОСӨЖ диолог түрінде, ал СӨЖ кеңес ретінде жүргізіледі.
Әрбір ОСӨЖ сабақтарына қажетті материалдар дайындалып, есептерді бірге
шығарады, орындауда көмектеседі.
ОСӨЖ тақырыптары 11-ші кесетде көрсетілген.
ОСӨЖ және СӨЖ жоспары
Кесте 11
|№ |ОСӨЖ |СӨЖ |
| |Аудиторияда |Аудиториядан тыс | |
|1 |Дәнді-дақылдарды өңдеу |Жарма сипаттамасы |Жарма ассортименттері |
|2 |Дәнді дақылдарды қабылдау |Дәнді дақылдарды кептіру|Дәнді дақылдарды сақтау|
|3 |Ұнның химиялық құрамы |Ақ бидай ұныны |Нан өнімдерін сақтау |
|4 |Нан өімдерін өндіру |Нан пісіру өндірісіндегі|Нан өнімдерінің шығымы |
| |технологиясы |негізгі шикізаттар | |
|5 |Дәнді дақылдарды және ұнды|Нанды пісіруге арналған |Сақтау кезінде ұнда |
| |алғашқы өңдеу туралы жалпы|шикізатты сақтау және |өтетін процестер |
| |мәлімет. |оны өндіріске қосуға | |
| | |дайындық | |
|6 |Тарының биологиялық |Қара бидайдың ұны |Нан пісіру |
| |ерекшелігі | |өндірісіндегі негізгі |
| | | |шикізаттар |
|7 |Ұн сорттарын пішіндеу және|Ұн өндірудің негіздері |Нан пісіру қасиеттері |
| |бақылау | | |
|8 |Уытты алғашқы өңдеу туралы|Қантты сақтау |Уыттың (солод) |
| |жалпы мәлімет. Қант. | |технологиясы |
|9 |Жұмсақ субөнімдерді |Етті сіңір - шеміршектен|Түкті субөнімдерді |
| |тазалау. |айыру |өндіру технологиясы |
|10 |Етті- жұмсақ субөнімдерді |Ливер шұжықтары |Шырышты субөнімдерді |
| |өңдеу технологиясы | |өндіру технологиясы |
|11 |Еттің тағамдық құндылығы |Субөнімдерінің тағамдық |Ет-сүйекті субөнімдерді|
| | |құндылығы |өндіру технологиясы |
|12 |Субөнімдер түрлері |Субөнімдерін қолдану |Ішек-қарынды ұшадан алу|
| |Оларға сипаттама | | |
|13 |Құсты сою әдістері |Құсты өңдеу технологиясы|Құс еттерінен жасалатын|
| | | |өнімдер |
|14 |Дүмбілдер технологиясы |Құс еттерінен жасалатын |Дүмбілдер |
| | |дүмбілдер |ассортименттері |
|15 |Пісірілген шұжықтар |Сосиска, сарделькалар |Ет консервілерін өндіру|
| |ассортименті және |ассортименті. Өндіру | |
| |технологиясы |технологиясы | |
|16 |Жартылай қақталған |Шикілей қақталған |Құрама шұжық бұйымдары.|
| |шұжықтар ассортименті мен |шұжықтар ассортименті. | |
| |технологиясы |Өндіру технологиясы | |
|17 |Ет консервілерін |Пастерлеу |Балаларға арналған ет |
| |стерилизациялау | |өнімдерінің түрлері |
|18 |Сүт және сүт өнімдері. |Брынза жасау |Қаймақ өндіру |
| | | |технологиясы |
|19 |Мал түліктерінің сүттері |Өнеркәсіптік жолмен |Ірімшік өндіру |
| | |дайындалатын сүт |технологиясы |
| | |тағамдары мен сусындар | |
|20 |Сүзбе жасау |Шұбат жасау |Сүт консервілерін |
| | | |өндіру |
|21 |Сүт майы |Май шайқауға әсер ететін|Майды шайқау |
| | |факторлар. |температурасы. |
|22 |Сүтте болатын биохимиялық | |Тоңазытылған шабылған |
| |процестер | |дүмбілдер |
|23 |Физикалық факторлардың | |Етті ірілеп туралған |
| |әсері | |және езбе тәріздес |
| | | |консервілер |
|24 |Құрғақ сүт өндіру | |Сүт ашытқысы |
| |технологиясы | | |
|Сағ |24 |21 |45 |
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz