УМКД

Эксперименттің жіктелуі

«Тамақ өнімдері өндірісіндегі ғылыми
зерттеу негіздері»

ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

050727 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

мамандығы үшін

Оқу-әдістемелік материалдары

Семей,

2009

Мазмұны

| |Глоссарий |3 |
| |Дәріс оқулар |3 |
| |Зертханалық сабақтар |17 |
| |Тәжірибелік сабақтар |41 |
| |ОСӨЖ және СӨЖ тақырыптарының тізімі |44 |
| |Емтихан сұрақтарына қосымша сұрақтар |45 |
| |Әдебиеттер |46 |

1 Глоссарий

ҒЗЖ - ғылыми-зерттеу жұмысы
ММ – математикалық моделдеу
ҒА – ғылыми ақпараттар
ЭН – экспериментті нәтижелер
ТТ – теориялық талдау
ПТ – тәжірибелік талдау
ӘШ - әдеби шолу
ҒЗ – ғылыми зерттеу
ТЭН – техника-экономикалық негіздеме
РПТНБ – республикалық патенттік-техникалық
ғылыми кітапхана
ЭТ – экономикалық тиімділік
ОӘК - әмбебап ондық классификация

2. ДӘРІС оқулар

Дәріс № 1, 2
Тақырыбы: Ғылыми зерттеу (ҒЗ) негіздері.
1. Ғылыми зерттеу бағыттарын таңдау.
2. Ғылыми тақырыптарды таңдау көзі.
3. Ғылыми-зерттеу жұмыстарының кезеңдері.

Ғылыми зерттеу бағыттарын таңдау.
Ғылыми зерттеудің мақсаты – жанжақтылық, объектісі, үрдісті және
құбылысты тыңғылықты зерттеу; оның құрылымын, байланысын және қатынасын
ғылымда жетілдірілген принциптер мен меңгеру тәсілдері негізінде, сонымен
қатар адам үшін қажетті нәтижелерді алу және өндіріске (тәжірибеге) енгізу.

Кез-келген ғылыми зерттеу өзінің объектісі мен пәніне ие. Ғылыми
зерттеу объектісі - материалды немесе өзіндік жүйесі болып табылады. ҒЗ
пәні бұл жүйенің құрылымы, жүйе ішіндегі және одан тыс элементтердің бір-
біріне әсерінің заңдылықтыры, дамуы әртүрлі қасиеті, сапа және тағы басқа
заңдылықтар.

ҒЗ қоғамдық өндіріспен байланыс түрі бойынша және халық шаруашылығы
үшін маңыздылық дәрежесімен, тұтас мақсатта белгіленуімен; қаржыландыру
көзімен және зерттеу ұзақтылығымен жіктеледі.
Тұтас мақсатты белгілеу бойынша ғылыми зерттеудің үш түрін ажыратады:
іргелі (фундаменталды), қолданбалы және жетілдіру.
Іргелі зерттеу жаңа құбылысты зерттеуге және алуға, табиғаттың
заңдылықтарын, зерттеудің жаңа үрдістерін жасауға бағытталған. Бұның
мақсаты болып, қоғамның ғылыми білімін кеңейту табылады.
Қолданбалы зерттеулер табиғаттың заңдарын жаңа құралдар мен әдістер
жасау үшін және бар құралдарды одан ары жетілдіру үшін бағытталады. Мақсаты
болып – іргелі зерттеу нәтижеснде алынған ғылыми білімді адамның
тәжірибелік шығармашылығында қалай қолдану керектігі жайында.
Қолданбалы зерттеу нәтижесінде ғылыми түсінік негізінде техникалық
түсінік қалыптасады. Қолданбалы зерттеу ізденіс ғылыми-зерттеу және
тәжірибелі- құрастыру болып үшке бөлінеді. Іргелі және қолданбалы зерттеу
нәтижесінде жаңа ғылыми және ғылыми техникалық ақпарат қалыптасады.
Әр ғылыми зерттеу жұмысын нақты бір бағытқа жатқызуға болады. Ғылыми
бағыт ғылым немесе ғылыми кешені негізінде түсіндіріледі, яғни зерттеу
жүргізілетін төңірігіне байланысты. Осыған байланысты: техникалық,
биологиялық, әлеуметтік, физика-құрылымдық, тарихи және тағы басқа
ажыратылады.
Техникалық бағытқа – техникалық-жылудинамика төңірігіндегі зерттеуді;
биологиялық бағытқа – биохимиялық немесе гендік инженерия төңірегіндегі
зерттеуді жатқызуға болады. Сонымен ғылыми бағыттың негізгі арнайы ғылым
немесе арнайы ғылымдар қатары саналады.
Ғылыми зерттеудің құрылымдық бірлігі болып кешенді мәселелер табылады:
мәселелер, тақырыптар және ғылыми міндеттер. Кешенді мәселе өз алды
мәселенің өзіндік құнын көрсетеді, бір мақсатта біріккен; мәселе бұл
күрделі теориялық және тәжірибелік тапсырманың өзіндік ұйлесімділігі,
олардың шешімі қоғамда жетілдірілген мәселе әлеуметтік аумақта, ұлттық,
салалы, салааралық болуы мүмкін. Бұл пайда болған тапсырманың аумағына
байланысты. Сонымен ғылым – табиғат туралы, қоғам туралы және ойлау
қабылеті туралы жаңа білім алуға бағытталған зерттеу жұмыстарының аймағы.
Қазіргі қоғамда ғылым мен техниканың әсері өте жоғары. Ғылым нарықтық
экономика жағдайында қоғамдағы өндіргіш күшке айналды. Ғылыми-техникалық
прогресс өнеркәсіптің бар саласында – медицинада, транспортта, байланыста,
тұрмыста-үлкен өзгертуші күшке айналды. Ғылымды жіктеу – олардың өзара
байланысын белгілі принциптер негізінде көрсету, олар зерттейтін
материалдық өмірдің объектілерін анықтау. Мысалы, техникалық, табиғаттану,
қоғамдық және философиялық ғылымдар.
Ғылыми тақырыптарды таңдау көзі.
Ғылыми зерттеудің тақырыбы мәселенің құрама бөлігі болып табылады.
Тақырып бойынша зерттеу нәтижесінде мәселенің бір бөлігін қамтитын ғылыми
сұрақтың нақты шеңберінде жауап алады.

Ғылыми міндеттер әдетте ғылыми зерттеудің нақты тақырыбына қатысты
ғылыми тапсырмалар түсіндіріледі.

Ғылыми зерттеудің тақырыбын таңдау кезінде бағытталған мәселені талдау
негізінде қалыптасады, және жалпылама түрде күтілетін нәтиже анықталады.
Содан кейін мәселенің құрылымы жетілдіріліп тақырыптар, міндеттер,
өндіріске енгізулер мен әксперименттік бағыттары тұрақтандырылады.

Мәселенің негізін қалағаннан кейін және құрылысын тұрақтағаннан кейін
ғылыми зерттеу тақырыбын анықтайды. Яғни ол өзектілігін (маңызды, тез арада
шешуді талап ету), ғылымға пайдалы жаңалық енгізу, халық шаруашылығы үшін
экономикалық тиімді болуы керек. Сондықтан тақырыпты таңдау арнайы техника-
экономикалық есептеулер жүргізілуі қажет.

Тақырыптың маңызды сипаттамасы болып алынған нәтижелерді өндіріске
жылдам енгізу мүмкіндігі табылады.
Тақырыпты таңдауға белгілі мамандық бойынша отандық және шет елдің
әдебиет көздерімен түпкілікті танысуымен жүргізілуі қажет.
Ғылыми-зерттеу жұмыстарының кезеңдері.
Ғылыми-зерттеу жұмысы белгілі тәртіппен орындалады. Алғашқыда
мәселемен толық танысу нәтижесінде тақырыптың өзі қалыптасады. Яғни осының
шеңберінде зерттеуді және жоба алдындағы негізгі құжат техника-экономикалық
негіздемені (ТЭН) жетілдіруді орындау күтіледі. Тек осындай негіздеменің
негізінде тақырыпты тапсырушы тарапынан ары қарай жобалау және қаржыландыру
мүмкін болып табылады.
ТЭН тақырыбының бірінші тарауында жетілдірудің себебі, қысқаша әдеби
шолу, яғни онда зерттеудің жеткен деңгейі және бастапқы алынған нәтижелер
жазылады. Ерекше көзқарас әлі де шешілмеген сұрақтарға, негіздемеге, елдің
халық шаруашылығы мен саласы үшін жұмыстың өзектітілігі мен маңыздылығына
бөлінбейді. Мұндай шолу зерттеудің кезеңдері мен тапсырмаларын шешу
тәсілдерін белгілеуге, тақырыптың соңғы мақсатын анықтауға мүмкіндік
береді.
ТЭН-ді құрау сатысында күтілетін ҒЗЖ нәтижелерін қолдану төңірегі.
Оларды белгілі салада тәжірибеде қолдану мүмкіндігі, жаңа техниканы қолдану
кезіндегі күтілетін экономикалық тиімділік анықталады.
ТЭН-ді құрау нәтижесінде мақсатқа жету және ҒЗЖ орындау қажеттілігі
туралы қорытынды жасалады. Техника-экономикалық негіздеме салалық
министерствомен бекітіледі. ТЭН-ді бекіткеннен кейін зерттеудің мақсаты мен
міндеттері нақтыланады. Отандық және шет елдік әдебиеттердің
библиографиялық тізімі, әртүрлі ұйымдардың саласына сәйкес тақырып бойынша
ғылыми-техникалық есеп беру құрайды және қажет болған жағдайда тақырып
бойынша рефераттар, процестер, пәндер, құбылыстар нақтыланып, бұлар нақты
зерттеулерді, сонымен қатар зерттеу тәсілдерін қамтуы қажет.
Теориялық зерттеудің мақсаты – пәннің физикалық болмысын танып білу
болады. Нәтижесінде физикалық модель қаланып, математикалық моделдер
жетілдіріліп және осындай жағдайда алынған бастапқы нәтижелер талданады.
Ұйым алдында эксперименттік зерттеулердің тапсырмалары жетілдіріліп,
эксперименттің әдістемесі (методикасы) мен бағдарламасы таңдалып алынады.
Қабылданған әдістемелік шешімдер, эксперименттер жүргізу үшін
әдістемелік көрсетулер түрінде жасалады.
Зерттеудің әдістемесі жетілдірілгеннен кейін жұмыс жоспары жасалады,
онда эксперименталды жұмыстың көлемі, әдістері, техникасы, жұмыс
сыйымдылығы және мерзімі көрсетіледі.
Теориялық және эксперименттік зерттеуді аяқтағаннан кейін алынған
нәтижелерге жалпы талдау жасалады, гипотезалар эксперимент нәтижелерімен
жүзеге асырылады.

Дәріс № 3, 4
Тақырыбы: Ғылыми зерттеудегі ақпараттар.
1. Ғылыми зерттеудегі ақпардың ролі.

Ғылыми ақпарларды іздеу, жинау және өңдеу.

Ақпараттық жүйелерді жасау және оларды қолдану ғылым мен техниканың
жетістіктерін көпшілікке жеткізу үшін өте қажет. Ғылыми ақпарат көздері
ретінде әдебиеттер, мерзімді басылымдар, кітапхана қорлары, ЭЕМ, байланыс
құралдары т.б.жатады. Ақпараттық өнімдерді жинақтау, олардың базасын жасау
қағазсыз информатикаға көшумен байланысты.
ЭЕМ қолдану ақпараттардың көп мөлшерін сақтау, оларды дер кезінде
тұтынушыға жеткізуді қамтамасыз етті.
Ақпараттар қорын библиографиялық және фактографиялық деп екіге бөледі.
Библиографиялық қор жарияланған еңбектер туралы ақпараттарды жинайды. Ал
фактографиялық қорда осы жарияланған еңбектердің өздері сақталады.
Ақпараттық қорлар салалық, политақырыптық, құжаттардың түрлеріне байланысты
– патент, диссертация т.б. болуы мүмкін. Мұндай қорлар әр саладығы ғылыми
зерттеу институтарында, ақпараттық органдарда жасалады.
Ақпараттық өнімдерді жасау үшін оларды алатын технология қажет.
Технологиялардың негізін қолданбалы бағдарламалардың пакеттері – ППП-
құрайды.
Информациялық өнімдерді жасау үшін техникалық жабдықтар, ақпарат
базасы және ППП қажет. Тұтынушылар ақпарат қорын пайдалану үшін ақпараттар
жүйесін пайдаланады. Байланыс құралдары мен ЭЕМ жетілдіру арқылы оларды
тұтас бір ақпарат инфрақұрылымына айналдыруға болады- интернет.
Ақпарат ресурстарының құрылымдық бірлігі ретінде ғылыми құжат
есептеледі, ол ғылыми-техникалық ақпаратты сақтайтын материалдық объект.
Ақпаратты беру тәсілі бойынша құжаттар – мәтіндік – кітап,журнал,
графикалық – сызба, диаграммалар, аудиобейнелік – дыбыс, кино-
бейнежазбалар, машинаоқитын – микрофотожазғыштар. Құжаттар бірінші және
екінші деп бөлінеді.
ҒЗА – ғылыми-зерттеу ақпараттары – тез жету үшін периодты түрде
шығатын басылымдар бар. Газет, журналдар, рефераттық басылымдар, ҒЗ
жинақтар, стандарттар, патенттік құжаттар.
Бірінші жарияланбаған құжаттар керек мөлшерде көбейтіле алады. Оларға
ҒЗ есептері, диссертациялар, депоненттегі қолжазбалар, ғылыми аудармалар,
конструкторлық құжаттар, конференциялар туралы хабарламалар жатады.
Екінші құжаттармен басылымдарға анықтамалар, шолулар, реферативтік
және библиографиялық жатады.

Дәріс № 5, 6
Тақырыбы: Ғылыми құжаттар және басылымдар.
1. Мемлекеттік жүйедегі ғылыми техникалық ақпараттар.
2. Халықаралық жүйедегі ғылыми техникалық ақпараттар.
3. Патентті ақпараттар.

Құжаттардың қорларын тәртіпке келтіру үшін кітапханалық-
библиографиялық классификация қолданылады. Әлемде ең көп тараған ӘОК (УДК)
- әмбебап ондық классификация, көп елдерде қолданылады. ӘОК арқылы
ақпаратты тез тауып алуға болады. Негізгі таблица 10 кластан тұрады –
оларға ғылымның әр салалары бекітілген. Әр класс ары қарай 10 бөлімге, ол
бөлімдер ары қарай 10 бөлімшелерге бөлінеді.
Шет елдерден келетін ақпарат РПТНБ – республикалық патенттік-
техникалық ғылыми кітапхана арқылы таралады. КазГОСИНТИ – мемлекеттік
ғылыми-техникалық ақпараттар институты ақпараттарды көп таратады, оның
аймақтарда бөлімдері бар.
Ғылыми ақпарат көздерімен танысу үшін анықтамалық басылымдардан
бастау керек. Керек мәліметтерді кітапхана каталогтарынан табуға да болады.
Алфавиттік каталог, жүйелік каталог ғылым салалары бойынша кітаптарды
табуға көмектеседі.
Патенттік ақпараттар құқықтық және ғылыми-техникалық негізге ие.
Патенттану жаңалықтар мен өнертапқыштықтықты қорғау үшін қажет. Авторлық
құқық заңмен қорғалады. Өнеркәсіптегі қолданылатын ой еңбегінің нәтижесі
өнеркәсіп жекеменшігі деп аталады. Олар жаңалық, өнертапқыштық, пайдалы
үлгілер, өнеркәсіптік үлгілер, тауарлық белгілер және фирмалық атаулар деп
бөлінеді. Өнеркәсіп жекеменшігін қорғау үшін Ұлттық патенттік орталыққа
өтініш береді.
Патенттік құжаттарда әртүрлі елдердің ресми органдары жаңалықтар мен
өнертабыстар туралы мәліметтер жариялайды. Патенттік қорларда ақпараттарды
іздеу үшін өнертапқыштықты жіктеу жүйесін білу қажет. Халықаралық жіктеу
жүйесі 1954 ж. жасалды.
Ғылыми әдебиеттермен жұмыс істеу үшін орынды дайындау маңызды. Оқу,
оқығанды есте сақтау, белгілеу, конспектілеу, реферат жазу, ғылыми шолу
жазу әдістері маңызды.

Дәріс № 7, 8
Тақырыбы: Теориялық зерттеулер туралы.
1. Теориялық зерттеудің бағыты және әдістері.
2. Теориялық әдістерді зерттеуде қолдану.
3. Математикалық, аналитикалық және ықтимал-статистикалық әдістер.
4. Жүйенің жалпы теориясы.

Теориялық зерттеулердің мақсаты - зерттеу объектісімен қоршаған
ортаның арасындағы байланысты көрсету және тәжірибелік зерттеулердің
нәтижелерін талдау мен түсіндіру, жалпы заңдылықтарды тауып, оларды
қалыптау.
Теориялық зерттеулердің бағыттары – зерттеу әдістерінің нәтижелерін
қорытындылау, оларды өңдеу арқылы жалпы заңдарды табу, зерттеу нәтижелерін
ұқсас объектілер үшін қолдану, тәжірибелік зерттеулердің сенімділігін
арттыру.
Француз философы Р. Декарт мүшелеу әдісін ұсынды. Осы әдіс бойынша
маңызды не маңызсыз параметрлер, негізгі элементтермен олардың байланысы
бөлектенеді. Бұған қарсы біріктіру әдісі қолданылды, ол объектіні кешенді
түрде зерттеуге байланысты. Жүйелердің жалпы теориясы кейбір биологиялық
объектілерді зерттеу кезінде пайда болды Л. Берталанфи. Бұл бағыт
философиялық тұғырнама ретінде дамыды.
Теориялық зерттеулерді жүргізу бірнеше сатылардан тұрады. Оперативтік
шұғыл сатыда техникалық қайшылықтарды жою, қоршаған ортаның өзгерісі,
есепті шешу үшін басқа ғылым саласын қолдану, т.б. қарастырылады.
Синтетикалық сатыда объектінің бір бөлігінің өзгерісінің оның басқа
бөліктеріне әсері, өзгерген объектіні жаңаша қолдану жолдары қарастырылады.
Бұл алғашқы сатылардың нәтижесінде мақсатты анықтау сатысына көшуге болады.
Талдау сатысында шынайы соңғы мақсатты анықтау, оған кедергі болатын
жайттарды білу, т.б. жүргізіледі.
Тәжірибеде кезігетін есептерді математикалық тәсілдермен шешу үшін
мақсатты математикалық жолмен өрнектеу, яғни оның математикалық үлгісін
жасау қажет. Есепті математикалық өрнектеу сандар, геометриялық өрнектер,
функциялар, теңдеулер жүйесі түрінде болады. Математикалық үлгілеудің
бірінші сатысында есептің бағытын анықтау, зерттеудің мақсаты мен
объектісін және критерийлерін белгілеу жасалады.

Дәріс № 9
Тақырыбы: Ғылыми-техникалық тұрғыда моделдеу.

1. Моделдеудің түрлері.
2. Физикалық түрде моделдеу.

Математикалық үлгінің типін анықтайды. Әдетте бірнеше үлгі қатар
жасалады. Оларды зерттеу нәтижелерін салыстыру арқылы ең дұрыс үлгі таңдап
алынады. Алғашқы ізденіс зерттеулері бойынша зерттеу объектісінің сызықтығы
немесе сызықсыздығы, динамикалығы немесе динамикасыздығы, тұрақтылығы
немесе тұрақсыздығы анықталады. Дененің сызықтылығы оның статикалық
сипаттамасымен анықталады. Статикалық сипаттама дегеніміз сыртқы әсердің
шамасымен оның сыртқы әсерге реакциясының шамасы арасындағы байланысты
айтады. Егер дененің статикалық сипаттамасы сызықтық болса, бұл объектінің
математикалық үлгісі сызықтық функциялармен өрнектеледі және керісінше.
Сызықтық математикалық үлгіні қолдану ары қарай талдауды қысқартады және
суперпозиция тәсілін қолдануға мүмкіншілік береді. Осы принцип бойынша
жүйеге бірнеше кіретін сигналдар болса, жүйе әрбір сигналды сүзіп, оған
басқа сигнал әсер етпегендей жағдай жасайды. Сызықтық жүйенің жалпы шығу
сигналы әрбір кірген сигналға оның реакциясының қосындысынан құралады.
Жүйелердің динамикалығы немесе статикалығы олардың зерттелетін
көрсеткіштерінің уақыт бойынша өзгерістерін анықтау арқылы табылады. Осы
қасиеттер анықталатын уақыт мерзімі өте маңызды. Объект аз уақыт ішінде
статикалық болса,осы уақыт өскенде өзгермейді. Егер статикалық қасиет ұзақ
уақыт мерзімінде анықталса, ол уақыт азайғанда нәтиже өзгеріп, объектінің
статикалығы динамикалыққа өтуі мүмкін.

Дәріс № 10, 11
Тақырыбы: Эксперименттік зерттеу. Эксперименттік зерттеулер нәтижесін
өңдеу.
1. Эксперименттің жіктелуі.
2. Эксперименттің түрлері
3. Эксперименттің бағыттары.

Ғылыми зерттеулердің негізгі бөлігі эксперимент болып табылады, оның
негізін ғылыми түрде қойылған тәжірибе құрайды. Эксперименттің мақсаты
зерттелетін объектілердің қасиеттерін анықтау, болжамдардың дұрыстығын
тексеру, сол арқылы ғылыми зерттеудің тақырыбын тереңдету. Экспериментті
бағыттау мен ұйымдастыру оның қажеттілігіне байланысты. Әртүрлі ғылым
саласында өткізілетін эксперименттер химиялық, биологиялық, физикалық, т.б.
деп аталады. Шарттарына байланысты олар табиғи және жасанды деп бөлінеді.
Зертханалық эксперименттер типтік приборлар, қондырғылар және стендтер
қолдану арқылы өткізіледі.
Әдетте Зертханалық экспериментте объектінің өзі емес оның үлгісі
зерттеледі. Шынайы эксперимент табиғи ортада шынайы денемен өткізіледі.
Олар өндірістік, далалық, полигондық және жартылай шынайы деп
бөлінеді.Мұндай эксперименттің негізгі проблемасы – жағдайдың шынайы
жағдайға мейлінше сай болуы. Педагогика, психология және социологияда ашық
не жабық эксперименттер өткізіледі. Жабық эксперимент кезінде оның мақсаты
қатысушыларға айтылмайды.
Қарапайым эксперимент құрылымы күрделі емес объектілерге өткізіледі.
Күрделі экспериментте элементтері көп, құрылымы күрделі, күрделі
функцияларды орындайтын объектілер мен құбылыстар зерттеледі.
Ақпараттық эксперимент ақпараттың белгілі объектілерге тигізетін
әсерін анықтау үшін қолданылады.
Заттық эксперимент әртүрлі заттық факторлардың зерттеу объектісіне
әсерін анықтайды. Мысалы, қоспалардың болаттың сапасына әсері. Үлгілік
эксперимент зерттеу объектісінің үлгісімен жүргізіледі.

Дәріс № 12, 13
Тақырыбы: Эксперименттік зерттеу. Эксперименттік зерттеулер нәтижесін
өңдеу.
1. Эксперимент нәтижелерін статистикалық әдістермен өңдеу.
2. Эксперимент нәтижелерін графикалық әдістермен өңдеу.
3. Теориялық шешімдерді бағалау.
4. Экспериментті жобалау теориясы.

Әрбір эксперимент алдында оның жоспары жасалады, оған эксперименттің
мақсаты, есептері, өзгеретін факторлар, оның көлемін негіздеу,
тәжірибелердің саны, факторларды өзгерту тәртібі, зерттеу құралдары, т.б.
кіреді. Эксперименттің математикалық теориясын қолдану жоспарлау кезінде
оның көлемін оңтайландыруды болдырады, оның дәлдігін арттырады. Өлшеу
құралдарын дәл таңдап алу да өте маңызды, ол үшін өлшеу аппараттарын жете
білу қажет. Кейбір жағдайларда сирек кездесетін приборларды жасау қажет.
Эксперименттік зерттеулер кезінде өлшеулер жүргізу өте маңызды болып
саналады. МЕСТ бойынша өлшеу дегеніміз физикалық шамаларды тәжірибе кезінде
арнаулы техникалық құралдар арқылы табу. Өлшеудің теориясы мен практикасын
метрология анықтайды. Өлшеу тәсілдері тура немесе жанама, абсолютті,
салыстырмалы деп бөлінеді.
Эксперименттерді жүргізу үшін жұмыс орыны және жұмыс аумағы қажет.
Лаборатория – арнаулы жабдықталған бөлме, онда эксперименттік зерттеулер
жүргізіледі. Олар тұрақты, қозғалмалы және жүргізілетін деп бөлінеді.
Барлық зерттелген, анықталған шамалар арнаулы журналдарға жазылады.
Зертханалық журналдар мен дәптерлер өте маңызды құжаттар деп есептеледі.
Олар белгілі тәртіппен сақталып, жеңіл тексеруге дайын болу керек.
Эксперимент кезінде әртүрлі көрсеткіштерді өлшеу дәл болмайды, өйткені
приборлардың өздерінің қателіктері бар. Олар жүйелі және кездейсоқ деп
бөлінеді. Жүйелі қателер қайталанған эксперименттер кезінде тұрақты болып
қалады. Кездейсоқ қателер қайта өлшеу кезінде кенеттен пайда болады.

Дәріс № 14
Тақырыбы: Ғылыми жұмысты дайындау.
1. Тақырыптың аты, мазмұны, алғы сөз, кіріспе, әдеби шолу.
2. Ғылыми жұмыстың мазмұны. Қорытынды, жалпы қорытындылау, әдебиет тізімі.
3. Аннотация, баяндама

Ғылыми мәліметтердің көп бөлігін ғалымдар ауызша ақпараттар көздерінен
алады- баяндамалар, хабарламалар. Олар жиналыс, семинар, симпозиум,
конференцияларда және жеке кездесулер мен сұхбаттасуда алынады. Жиналыс -
бір ғылыми бағыттағы ғалымдар мен мамандардың ұжымдық кездесуінің
формасы.Жиналысқа қатысушылардың құрамы мен сөйлеу ұзақтығы шектеледі.
Коллоквиумда әртүрлі бағытта жұмыс істейтін ғалымдар пікір алмаса
алады. Келгендердің барлығы ерікті пікір таласуға қатыса алады.
Коллоквиумда ресми баяндамашылар тағайындалмайды.
Симпозиум алдын-ала дайындалған баяндамалар негізінде жартылай ресми
бас қосу, онда дайындықсыз да сөйлеуге болады. Симпозиумға қатысушылар тек
баяндамаларды тыңдап қана қоймай, жеке кездесе алады.
Соңғы кездерде көп тараған ақпарат алмасу түрі – конференциялар.
Олардың дәрежесі қатысушыларға байланысты әртүрлі – ЖОО ішінде, қалалық,
аймақтық, республикалық және халықаралық. Баяндамашылар жаңа ғылыми
нәтижелер туралы баяндайды, ал қалған қатысушылар ақпараттарды қабылдайды.
Тыңдаушылар сұрақтар қоюға, жарыссөзге қатысуға құқықты. Баяндамашыларға,
сөйлеушілерге белгілі уақыт беріледі – регламент- секцияларда басқа көп
баяндамалар тыңдалады. Конференциялар кезінде кітап, тақырыптық көрмелер
ұйымдастырылады. ЖОО және ғылыми мекемелерде конференциялар жүйелі түрде
өткізіледі, мысалы, жыл сайынғы студенттік ғылыми конференциялар,
оқытушылар мен ғылыми қызметкерлердің конференциясы.
Съездер мен конгресстер өте жоғары өкілдік түріндегі кездесулерге
жатады, олар ұлттық немесе халықаралық сипат алады. Оларда ғылымның белгілі
саласындағы стратегиялық мақсаттар айқындалады.
Жоғарыда аталған жиындардағы басты жауапкершілік баяндамашылардың
үлесінде. Ғылыми баяндама жасау – үлкен жауапкершілік. Баяндама арқылы
ғылыми зерттеулердің нәтижелері көрсетіліп, мамандардың пікірлері мен
ескертпелері алынады. Бұл жағынан тыңдаушылардың сөздері мен жарыссөз өте
пайдалы. Баяндама кезіндекөрнекі құралдарды дұрыс пайдалана білу қажет.
Баяндама жасау алдында оның тезистерін дайындап алу керек. Онда
баяндаманың мазмұны қысқаша түрде баяндалады. Көлемі – 1-2 бет.
Баяндамашылар көбінесе қөрнекі құралдар мен техниканы пайдаланады.
Графикалық материалдар сызу қағазына сызылады. Оған қазір плоттер
қолданылады. Материалдар ретінде графиктер, диаграммалар, сызбалар
қолданылады. Оларды сызғанда масштаб болмайды.
Техникалық құралдарға диапозитив, диафильм, аудио, видеожазу,
видеофильм, т.б. жатады. Баяндама жасау арқылы автор өзін-өзі тексеріп,
ұжымның көмегін алады. Олардың айтқан пікірлері мен сын-ескертпелері өте
пайдалы. Ғылыми пікір таласуға қатысу баяндамашылар мен тыңдаушылардан
белгілі бір біліктілікті талап етеді, оған үйрену қажет. Пікір талас
кезінде жазуға, тыңдауға, қосымша сөйлеуге мүмкіндік бар. Пікір талас
кезінде ең негізгі мақсат шындықты табу, қарсыласты жеңу емес, өйткені оның
пікірі дұрыс болып шығуы мүмкін.

Дәріс № 15
Тақырыбы: Ғылыми жұмыстың нәтижесін дайындау.

1. Басылып шығарылатын мақаланы дайындау тәртібі.
2. Ғылыми жұмыстың нәтижесін енгізу.

ҒЗЖ енгізудің тиімділігі өндірістегі өнім өндіруге кететін шығындарды
төмендету болып табылады. ҒЗ тиімділігі әртүрлі бағытта болады –
экономикалық- ұлттық табыстың өсуі, шығындардың азаюы,т.б. әлеуметтік-
экономикалық – еңбек өнімділігінің артуы, жұмысты жеңілдету, табиғатты
қорғау,денсаулықты сақтау, т.б. отан қорғауды күшейту, ғылымның маңызын
көтеру.
Тірі және затталған еңбектің бір жылғы үнемделген мөлшерін теңгеге
шаққанда жылдық экономикалық пайда ЖЭП деп атайды. Ол жұмыстың біту
сатысына байланысты алдын-ала не жоспарлы, күтілген, факт бойынша және
потенциалдық деп бөлінеді.
Жоспарлы ЖЭП техникалық-экономикалық негіздеу кезінде іріленген
көрсеткіштер бойынша зерттеулерді жүргізу тиімділігін анықтау үшін
есептеледі. Күтілген ЖЭП ғылыми зерттеулер біткен сатыда нормативтік-
анықтамалық көрсеткіштер бойынша жоспарланған енгізу көлеміне сәйкес
есептеледі. Тапсырыс беруші енгізу көлеміне кепілдік берсе, ЖЭП кепілдік
деп аталады.
Факт бойынша ЖЭП ҒЗ өндіріске енген соң есептегі жыл көрсеткіштері
бойынша есептеледі.
Потенциалдық ЖЭП іріленген көрсеткіштер бойынша енгізуге мүмкін
көлемді есептейді. Бұл ҒЗЖ кең көлемде пайдалануға және таратуға негіз
болады.
ҒЗЖ нәтижелерін және лицензияларды шетелдерге және фирмаларға сатса,
шетелдік ЭЖП алынады.
Іргелі ҒЗ пайдалы әсерді жұмыс басталғаннан бастап көп уақыттан кейін
бере бастайды. Сондықтан ЖЭП жоспарлау біраз қиын.
Теориялық зерттеулердің пайдасын сандық көрсеткіштермен көрсету қиын,
сондықтан оларды көбінесе сапалық көрсеткіштермен сипаттайды. Қолданбалы
тақырыптағы зерттеулердің мерзімі қысқа болуы керек. Әдетте олардың мерзімі
3 жылдан аспауы шарт.
ҒЗЖ тиімділігін әртүрлі жолдармен анықтайды. Ұжымның жұмысын
жарияланған ғылыми еңбектердің санымен, сапасымен, алынған патенттердің
мөлшерімен, өндіріске енгізілген ҒЗЖ санымен, еңбек өнімділігімен
анықтайды.
ҒЗЖ тиімділігін арттыру үшін ғылыми қызметкерлерді ынталандырудың
жолдарын жетілдіру керек.
ҒЗЖ өндіріске енгізу екі сатыдан тұрады – тәжірибелік-өндірістік
енгізу және сериялық топтап енгізу. ҒЗЖ қандай ыждағаттылықпен өткізілсе
де өндіріс жағдайында ескерілмеген, кездейсоқ факторлардан ешкім сақтана
алмайды. Сондықтан ғылыми жұмыстардың нәтижесін бірінші өндірістік жағдайда
тексеріп алған дұрыс. Мысалы, машиналар мен қондырғылардың жаңа түрлерін
дайындап, оларды заводтарда немесе полигондарда сынайды. Технологиялық
процестерді өнеркәсіп орындарында тәжірибелік сынақтан өткізеді.
Тексерістердің ұзақтығын арнаулы есептеулер арқылы тағайындайды.
Өнеркәсіптегі тексеру кезінде тәжірибелік үлгілердің техникалық-
экономикалық тиімділігін анықтайды. Әсіресе үлгілердің эксплуатациялық
көрсеткіштеріне, сенімділігіне, шыдамдылығына, өзіндік құнына, дайындау
және жұмыс істету оңайлығына баса назар аударады. Сынақ нәтижелері арнаулы
түсіндірме жазбада көрсетіліп, оған тексеру актылары қосылады. Актыларға
тапсырыс берушілер мен орындаушылар қол қояды.
Өндіріске енгізудің бірінші сатысында өте көп қаржы және жұмыс күші
қажет. Бұл сатыда үлгілерді сынау кезінде авторлар міндетті түрде қатысу
керек.
ҒЗЖ нәтижелерін өңдеп әдеби тілмен есеп, баяндама, мақала түрінде жазу
белгілі бір талаптарға сай болу керек. Әсіресе баяндаудың
түсініктілігі,жүйелігі және тәртіптілігі маңызды. Қолжазба мәтіні жаңа
жолдан басталатын бөліктерге, яғни абзацтарға бөлінуі тиіс. Бұл оқуды
жеңілдетеді және мәтіннің мазмұнын айқындайды. Бұлай бөлу жазылған мәтіннің
мазмұнына байланысты - әрбір абзац жеке ойды білдіреді.
Қолжазбада қайталануларды болдырмау қажет, белгілі бір ой шумағы толық
біткенше жаңаны бастамау керек.
Қолжазбаны цифрлармен, цитаталармен, суреттермен көп толтырмау керек,
бұл мәтінді дұрыс түсінуге кедергі келтіреді. Бірақ, мұндай материалдан
мүлде бас тартпау керек, өйткені ол зерттеу нәтижелерін қөрсетеді.
Көмекші материалдарды есепте қосымша түрінде келтіруге болады.
Қолжазбада көрсетілген сілтемелер үшін олар алынған ақпарат көздерін
көрсету қажет.
Стандарттарға сәйкес сөздерді және шартты белгілерді қысқартып
қолдануға болады. Мысалы, т, кг, вт т.б. Стандарттық емес қысқартуларды
міндетті түрде көрсету керек.
Ғылыми есеп, баяндама, мақала жазған кезде жалпы жоспар төмендегідей
болуы мүмкін. Алдымен оның атын жазу керек, ол қысқа, анықтаушы, жұмыстың
мазмұнына сай болу керек, өйткені осы аты бойынша ол каталогқа кіреді.
Мазмұны оны оқырман үшін қысқа түрде мазмұнын ашатындай болу керек,
негізгі бөлімдер, тараулар және тағы басқа бөліктер көрсетіледі. Кейде
ғылыми жұмысты жазғанда алғы сөз жазу қажет. Онда ғылыми жұмысты жазудың
алғы шарттары, жұмыстың орындалған жері, т.б. келтіріледі.
Кіріспеде қысқаша проблема туралы, көкейкестілігі, мақсаты мен
мүдделері, проблеманың қазіргі жағдайы сөз болады.
Әдебиеттерге шолу әдетте қарастырылатын мәселе бойынша беріледі. Бұл
жерде ең маңызды әдебиетті қосымша әдебиеттен ажырата білу қажет.
Әдебиеттің белгілі бір бөлігі соңғы жылдарда жарияланғаны дұрыс, шет елдік
әдебиеттерде болғаны жөн.
Жұмыстың негізгі мазмұнына материалдар, зерттеу тәсілдері, тәжірибенің
нәтижелері, қорытындылар мен талдаулар кіреді. Мәтінде қолданылатын сөздер
мен сөз тіркестері дәл, ұғынықты болуы керек. Жаңадан енгізілген терминдер
мен ұғымдарды тиянақты түсіндіру қажет. Цифрлық материалды таблица,
диаграмма не график түрінде беру керек. Олардың аттары мен нөмірлері
болады.
Қорытындылар жұмыста келтірілген материалға сай болуы керек. Олар
қысқа түрде, нөмірленген тезистер түрінде болады.
Жұмыстың соңында қолданылған әдебиеттердің тізімі келтіріледі. Осы
тізім бойынша мәтінде оларға сілтемелер жасалады. Тізім библиографиялық
тәртіпке сәйкес, мәтінде жазылған кезегі бойынша жасалады. Тізімде
авторлардың аты-жөні, кітаптың аты, баспаның аты, шыққан жылы, жалпы бет
саны, не беттің нөмірі көрсетіледі. Журнал болса шыққан жылы, нөмірі, беті.
Тізімдегі әдебиеттің нөмірі мәтінде жақша ішіне жазылады.
Ғылыми жұмысты жазған кезде оның құрылымы туралы ойлау керек, яғни
оның жеке бөліктері арасындағы пропорция оның логикалық тұтастығын
сақтайды.
Қосымшада көмекші таблицалар, графиктер, есептеулер, программалар,
т.б. материалдар орналасады. Олардың әрқайсысының нөмірі бар. Ғылыми
жұмыстың мәтіні бойынша реферат немесе аннотация дайындалады. Аннотация –
есептің, ғылыми жұмыстың қысқаша сипаттамасы. Ол бұл құжатта не туралы
айтылады деген сұраққа жауап береді. Ондағы сөйлемдер қарастырылды,
зерттелді, дәлелденді, деп келеді. Реферат негізгі құжаттың қысқартылған
түрдегі мазмұнын баяндайды, онда материалдармен қорытындылар келтіріледі.
Рефераттар рефераттық журналдарда, жинақтарда жарияланады.

3 Зертханалық жұмыс

Зертханалық жұмыстардың негізгі мақсаты - студенттерге ет және ет
өнімдерінің химиялық құрамын анықтаудың жолдарын көрсету.
1. Зертханалық сабақ басталар алдыңда мұғалім студенттерді қауіпсіздік
техникасын сақтау тәртібімен таныстырады да арнаулы журналға қол қояды.
2. Зертханалық жұмысқа кірісер алдында студенттер:
- осы жұмыстағы негізгі ұғымдармен, формулалармен, қондырғылардың
құрылысы және олардың жұмыс істеу тәртібімен танысуға;
- жұмыстың орындалу барысымен, қорытындыларды жазу тәртібімен танысуға;
- мұғалімнің теориядан және жұмыстың орындалу тәртібі жөнінен қойылған
сұрақтарына жауап беруге тиіс.
3. Орындалған жұмыста мыналар болуға тиіс:
- қондырғының сипаттамасы және жұмыс тәртібі;
- тәжрибенің қорытындылары;
- есептеулердің және қорытындылардың нәтижелері.
4. Зертханалық жұмысты аяқтаған соң студенттер жұмыс орнын жинап, құрал-
жабдықтарды лаборантқа тапсырулары тиіс.
5. Зертханалық жұмыс толығымен жазылып, негізгі қорытындылары дәлелденіп,
ауызша сұрау кезінде қорғалса орындалған болып есептеледі.
Жұмысты тапсырмаған және теориялық сұрақтарға жауап бермеген
студенттер келесі сабақтарға жіберілмейді.

Лабораториялық жұмыс № 1.
Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің электрөткізгіштігін анықтау.

Жұмыстың мақсаты - арнаулы приборда сұйық тамақ өнімдерінің электр
өткізгіштігін анықтау.
Құрал- жабдықтар: электр өткізгіштігін анықтайтың прибор, химиялық
стакандар, микроамперметр.
Зерттелетін сұйықтар: ет сорпасы; тамақ эмульсиялары- судағы май
тәріздес; ас тұзының әр-түрлі концентрациядағы 1,2,3,4,5,6 %-тік
ерітінділері.
Электромагниттік өрістегі жағдайы тұрғысынан алып қарағанда, ет және
ет өнімдері құрамында су бар, гетерогендік қоспаларға жатады. Белоктар,
майлар, көмірсулар, су т.б. компоненттер класификация бойынша өткізгіштер
болып табылады.
Жеке электр өткізгіштік /&/- маңызды электро-физикалық көрсеткіштердің
бірі. Ол температураға, ортаның рН-көрсеткішіне, ұсақтау дәрежесіне және
тұтқырлыққа тәуелді.
Электр өткзгіштігінің өлшем бірлігі ом -1хсм-1. Тұздардың
ертінділерінің электр өткізгіштігі еріген заттардың концентрациясына
байланысты.
Мысалы, CuSO4 10 %- тік ерітіндісінің жеке электр өткізгіштігі -
3,10·10-2ом-1 см-1, ал NaCl 10 %-тік ерітіндісінікі - 0,12.

ЖҰМЫСТЫҢ ОРЫНДАЛУ ТӘРТІБІ:
Электр өткізгіштігін анықтау диэлектрлік қақпақтарына графит
электродтар орнатылған 6 стаканы баар арнаулы приборда орындалады.
1. Стакандарға зерттелетін сұйықтарды құяды.
" Гальванометр" деген клеммаларға микроамперметрді қосады.
Тумблер арқылы приборды тоққа қосады.
"Ерітінділер" деп жазылған қосқыш арқылы кезек-кезек зертелетін
сұйықтардағы электродтарды іске қосады.
" Өлшеу" кнопкасын басу арқылы ертіндіден өткен ток күшін I анықтайды.
Ары қарай U=I·R және &=1/R қатынастарынан электр өткізгіштігін әрбір
ерітінді үшін анықтайды.
Өлшеулердің қорытындысы бойынша электр өткізгіштігінің ертінділердің
концентрациясына тәуелділігінің графигін салады.

БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ:
1. Жеке электр өткізгіштігі деген не?
2. Тамақ өнімдерінің электр өткізгіштігі қандай себептерге
байланысты?
3. Ертінділердің концентрациясы мен электр өткізгіштігінің арасында
қандай байланыс бар?
4. Сұйық өнімдердің электр өткізгіштігін анықтау үшін қандай тәсілдер
қолданылады?

№ 2 лабораториялық жұмыс.

Тақырыбы: Сұйық тамақ өнімдерінің өткізгіштік қабілетін және оптикалық
тығыздығын анықтау.

Жұмыстың мақсаты: Сұйық тамақ өнімдерінің өткізгіштік қабілетін және
оптикалық тығыздығын анықтау.
Құрал-жабдықтар: Фотоэлектроколориметр /ФЭК/ приборы, кюветалар
Зерттелетін ертінділер: Әр түрлі концентрациядағы ет экстрактілері.
Өткізгіштік коэффициентін анықтау үшін фотоқабылдағышқа кезекпен жарық
ағындарын жібереді: Толық ағын Fo(, зерттелетін ортадан өткен ағын F( және
осы ағындардың қатынасы анықталады.
Ағындардың қатынасы өткізгіштік коэфициенті болып табылады:
[pic][pic][pic]
ФЭК приброрында бұл қатынас былайша анықталады:
Басында сәуле шоғына тексеру немесе еріткіш ерітіндісі бар кювета
қойылады, колориметрдің сезгіштігін өзгерту арқылы, өткізгіштік
коэффициентінің шкаласындағы есепті-пI 100-ге тең қылады.
Сонымен, толық сәуле ағыны Fo( шартты түрде 100%-ке тең деп алынады.
Содан кейін, сәуле шоғына зерттелетін ерітінді бар кювета қойылады.
Өткізгіштік коэффициенті шкаласындағы есеп – п2 ортадан өткен сәуле
ағымына F( тең. Яғни, зерттелетін ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті
процентпен п 2-ге тең: (%=п2.
Оптикалық тығыздық Д мына формула бойынша анықталады:[pic]
[pic]
ФЭК приборы жұмысының спектрлік диапазоны - 315 тен 980 нм. Спектрлік
диапазон спектрлік бөліктерге жарық өткізгіштер арқылы бөлінген.
Ертінді құйылған кюветалар арнаулы ұстағышқа қойылады. Кюветаны
қойғанда оның жұмыс беттерінен ұстауға болмайды /сұйықтың деңгейінен төмен
жерді/.
Кюветаның жұмыс беттерінде кірдің немесе сұйық тамшының болуы
өлшеудің дұрыс болмауына әкеліп соғады.
Ертінділерді кюветаның қабырғасындағы белгілерге дейін құю керек.
Ұстағышқа қоярда сұйық құйылған кюветаны еңкейтуге болмайды.
Әрбір өлшеуден кейін, сәуле өткізгіштерді ауыстырғанда «сезгіштік »
деген қосқыш "1" деген жағдайда , ал «установка-100-Грубо» сол жақ шетке
қойылады.

Приборды жұмысқа дайындау.
1. Өлшеуге дейін 15 мин қалғанда колориметрді тоққа қосады. Кювета бөлімі
ашық болуға тиіс.
2. Өлшеу түріне сәйкес түрлі сәуле өткізгішті қосу.
3. "Чувствительность"- қосқышын " І "- ге , "Установка-100-грубо"-сол жақ
шетке қояды.
Өткізгіштік коэффициентін өлшеу.

Сәле шоғына тексеру ертіндісі бар кювета қойылады.
Кювета бөлімінің қақпағы жабылады.
"Чувствительность", "Установка-грубо" қосқыштары арқылы шкалада 100
көрсеткіші қойылады.
Тексеру ертіндісі бар кюветаны зерттелетін ертіндісі бар кюветамен
ауыстырады.
Колориметрдің шкаласы бойынша өткізгіштік коэффициентін анықтайды, /2/
формула бойынша оптикалық тығыздығын Д есептейді.
Өлшеуді 3-5 рет қайталап, өлшенген шаманың соңғы мәнін алынған өлшемдердің
арифметикалық ортасын табу арқылы анықтайды.
Өлшеу қортындылары бойынша ( мен Д шамаларының еттің салмағына
тәуелділігінің графигін тұрғызады.

Тексеру сұрақтары.
1. Ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті және оптикалық тығыздығы қалай
өлшенеді ?
2. ФЭК приборының жұмысын түсіндіріңіз.
3. Ерітінділердің өткізгіштік қабілеті неге байланысты ?
4. Ерітінділердің концентрациясы олардың оптикалық қасиеттеріне қалай әсер
етеді ?

№ 3, 4 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
Зертханалық жұмыстың мақсаты:
1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы
анықтау;
в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз
есептеу) анықтау;
2. Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
а) қалайының мөлшерін анықтау;
ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;
б) қаңылтырың сапасын анықтау;
в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;
г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;
Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал
дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған,
мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге
ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген
еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы,
жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар
түрлерін жасауға пайдаланады.
Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер
тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас
шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.
Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі
күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы
қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды
қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды.
Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.
Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми
бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.
Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы
жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ
араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған
дәндер алынып тасталуы қажет.
Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен,
салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен,
ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.
100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.

Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына,
ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл
бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер
ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге
болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге
жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау
ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі.
"Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу
қажет.
Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап
(нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы
қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін
қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада
өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық
өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан)
техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне
қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін
тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа
мерзімде өткізілуі тиіс.

Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.

Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы
қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін
және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы
қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының
әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен
және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.

Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.

Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер
арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты
піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен
иіс болмауы қажет.
Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға
дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса
да жарайды.
Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы
түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен
мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе
тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып,
сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.
Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде
балдық жүйені қолдануға болады.
Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату
қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.
2 кесте.
|Тағамның |Еттің |Түсі |Иісі |Дәмі |Консистенц|Жалпы |Ескерту |
|аты |сыртқы түрі| | | |иясы |бағасы | |
| | | | | | | | |

Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің
ара қатысын анықтау.

Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі
"Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары
құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң
анықтайды.
Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау
үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны
бу моншасында 60-70 С0 температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен
құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған
етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың
таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып
өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың
салмағының айырмасымен анықтайды.
Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы
процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.

Қалайының мөлшерін анықтау

Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда
сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан
кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық
бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін
айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды
химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы
ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан,
қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы
дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы
процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе,
сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне
тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан,
қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде
(эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын
азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары
температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық
қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының
күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы
түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы
мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын
болдырмау.

Жұмыстың орындалу тәртібі

Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал
колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт
қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны
шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының
қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты
жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан
азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот
қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті
ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы
уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың
минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот
қышқылын қосып тағы да қыздырады.
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық
бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып,
күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға
ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін
конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны
екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін
жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның
астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды
мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы
көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус
тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан
тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін,
колбадағы ауаны СО2 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін,
сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады.
Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.
Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға
айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын
күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды
біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып,
араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы
қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш
түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды
ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен
тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін
қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша
есептеп шығарады.

[pic]
мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
У1-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
М-қалбырдың салмағы, г.
0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы
мөлшерінің қатысы.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр,
техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты,
бюретка, химиялық шыны.
2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық
ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М
ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.

Қорғасынды сапалы түрде анықтау

Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа
болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу
қарастырылады.
Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды
немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды,
суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет
5 мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай,
барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты
колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады,
оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада күлдейді.
Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап,
қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың
қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін
қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны
ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы
1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген
сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі
болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы
бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті
натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 %
HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап
қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті
металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.[pic]
Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу
қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы
араластырады.
| S' |
|SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + |
|2H2O |
|S Na |

Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады.
Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек.
Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты
сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей
көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада
ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай
кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O
Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын
сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа
жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының
себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды
қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және
қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке
қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1
мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1
мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен
өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы
бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK
Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий
дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть)
пайда болады.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
2. Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка,
пробирка.
3. НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 %
күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы,
натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.

Қалайы мөлшерін анықтау

Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері
50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту
арқылы кетіреді.
Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады,
құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін
бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған
бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе
натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының
тұздары пайда болады.
Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O
Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі
пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған
тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң
тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын
аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр
тіліктер.
2. Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
3. Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2

Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау

Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен,
спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы
кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.
Fe+H2SO4=FeSO4+H2
Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында
7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий
бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30оС) құяды. Темір айқындалған
жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда
болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. 10 см2 тіліктер, Петри сауыты.
2. Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл
калий.

Ас тұзын анықтау

1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл.
ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл
дистилденген су құяды.
2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны
түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған
ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып,
0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.
3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:

[pic];
мұндағы: К=0,98
а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;
в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;
с - өлшем (навеска);
0,0029 - титр.

Бақылау сұрақтары
1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын
талаптар.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
4. Өндіріс процестерін бақылау.
а) шикізатты бақылау және қабылдау
ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау
б) субөнімдерді дайындау
в) пысытқылау
г) қуыру
ғ) ыдыстарға салып, ауызын бекіту
д) стерилизациялау
е) сұрыптау және буып-түю
ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау
5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу

№ 5 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау.
Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш организмдердің
әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас еттің өзгеру дәрежесімен
анықталады. Мұндай жағдайда белок ыдырайды және етте ыдырау процесі
анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда болады,
түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы өзгереді. Өндірісте еттің
жастығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық
зерттеу арқылы шешіледі.

Еттің жастығына органолептикалық баға беру.

Сыртқы түрі. Бұлшық еттің тұсын, майын көзбен көру арқылы анықтайды.
Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын қою
арқылы анықтайды.
Консистенция. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда болған
шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықталады. Егер ет
жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал егер шұнқыр 1 минут
аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас ет
емес.
Иіс. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі
бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты
қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс
қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады.
Еттің түсі. Боялған белоктар – миоглобин мен гемоглобин химиялық
өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл белоктардың
метмиоглобин және метгемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл түстің
болуы – оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру кезінде
пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай-ақ белоктардың
порфир сақинасының тотығуынан болады.
Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың
консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.
Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын,
тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.
Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және
бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны
өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру
арқылы байқайды.
Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің
ыстық суда еруінен.
Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.

Жас етті химиялық тексеруден өткізу
Күкірт қышқылды мыспен реакциялау.

Керекті ерітінділер мен құрал-жабдықтар.
1. 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі
2. Конусты 150-200 мл колбалар
3. Пробиркалар.
Жас емес еттің сорпасында мыс пен алғашқы бұзылу өнімдерінің
әрекетттесуімен болған тұнба қалады.
Реакцияны төмендегідей жүргізеді:
20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады,
60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен жауып
қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін
пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта
сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан
сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы
5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3 мәрте сілкіп-сілкіп
жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын
түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.

Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау

Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:
1. 10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар
2. Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі
3. 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі
4. 0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі
5. 0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі
6. 0,1 % -тік спиртті метил синкасы
7. Формалин
8. Сопақша колбалар
9. Сағаттық шыны
10. Пробиркалар
11. Қағаз сүзгіштер
Анықтау техникасы. Сығылған етті дайындау үшін 25 гр ұсақталған етті
келіде мыжиды, (30-40 гр) дист. су қосылады. Ет ботқасын колбаға салады.
Келідегі еттің қалдығын мөлшерлі сумен шаяды, ботқаның жалпы көлемі
белгіленген мөлшерден аспауы керек. Содан кейін ерітіндінің деңгейін
белгіленген мөлшерге дейін көтереді. Колбаны рәзіңке тығынмен бекітеді.
Колбадағы затты 3 минут бойы шайқайды, содан кейін тағы да 2 минуттай
шайқап, тұндырады. Соңынан 3 қабат марліден өткізіп сүзеді.

Еттің сүзілген сұйық фильтратын даярлау
40 мл ет сығындысының мөлшері 100 мл өлшемді колбаға салынады.
Белоктарды ретімен 10 % -тік алюминтй квастарымен және күйдіргіш барий
ерітіндісімен біртіндеп тұндырады. Бұлардың мөлшері ет сығындысының
мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы қажет. Квастар және күйдіргі
барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады:
алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісімен
және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің 8 тамшысын (анықтағыш ретінде)
қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40 мл) квастар мен қаныққан
күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу қорытындысындай болуы қажет. Сығындыға
бірінші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің сығындысына тұндырғыш
заттарды қосқаннан кейін колбадағы ерітінді көлеміне дистилденген суды
қосып, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Бақылау ерітіндісін даярлау.
Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол үшін
100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай көлемде
қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.
Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін әрқайсысын
бөлек сүзеді.

Амино-аммиакты азотты анықтау

Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл ет фильтратын құяды, 0,1Н
біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил синкасының қосындысынан
тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 М ащы натрий ерітіндісімен
эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін титрлейді, яғни фильтраттың
көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған сілті
ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 мл
формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші қоспалы индикаторды 0,1
метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % -тік фенолфталейн
ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 0,1 М ащы
натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші түске
ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы қалыппен 20
мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.
Амино-аммиакты азот мөлшерін (мг – 100 гр. етке шаққанда) мына формуламен
есептейді:
[pic]
мұндағы: 1,4 – 1 мл 0,1М ащы натрийдің ерітіндісіне эквивалентті азот
мөлшері;
У1 – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 М ащы натрийдің
ерітіндісінің мөлшері, мл;
У2 – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;
К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;

Қажетті құрал-жабдықтар:
1. Түбі дөңгелек колба
2. Буды жасау
3. Тамшы ұстағыш
4. Тоңазытқыш
5. 200 мл-лік сопақ колба

Еттің жастығын баллмен бағалау

Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын ескере
отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.
Баллдық көрсеткіштері:
Жас (балғын) етте – 21-25
Бұзылайын деген етте – 10-20
Жас емес етте – 0,9.
Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:
Органолептикалық - 13
Ұшпа май қышқылдары – 32
Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4
Аминоаммиакты азот – 2
Бактериоскопия – 2
Барлығы:25.

Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг
80-ге дейін
320-100
130-дан астам.

Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл
|0,35-ке дейін |0 |
|0,33-0,59 |1 |
|0,51-0,65 |2 |
|0,65-0,99 |4 |
|1,00 астам |4 |

Бақылау сұрақтары:
1. Тоңазытып өңдеу және сақтау процесін бақылау.
2. Етті, субөнімдерді суыту.
3. Етті, субөнімдерді мұздату.
4. Суытылған, мұздатылған етті сақтау.
5. Сақтаудан кейінгі уақытта еттің сапасына баға беру.
6. Етті ерітуді қадағалау.
7. Еттің жастығын анықтау.

Қолданылған әдебиеттер
4.1.1. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат",
1988 г.

№ 6 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау

Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық,
белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің
сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді.
Ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттардың құрамы олардың
рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады.

Ылғал мөлшерін анықтау.
0,001 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған, салмағы 2-3 г өнімді
металл бюкске салып, САЛ аппаратында 15 минут аралығында немесе кептіргіш
шкафта 150 О С 1 сағат шамасында кептіреді. Ылғалдылық мөлшерін мына
формула бойынша анықталады:
[pic][pic]
[pic]мұнда, х1 – ылғалдылық құрамы, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;
m2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Майдың құрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді
(навеска) бюкске салып, 10-15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды
экстрагирлеу 3-4 минут бойы 4-5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил
спирті) жүргізеді.
Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып,
ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін,
еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті
кептіргіш шкафта 105 ОС 10 минут бойы кептіреді.

Майдың құрамын мына формула бойынша анықталады:
[pic]
мұнда, х1 – майдың құрамы, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Күлдің құрамын анықтау
Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің
ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш
етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып
кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний
ацетатын құяды.
Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң
температурасы 500-600 ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл
ацетат магнийды да минералдайды.

Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады:

[pic]
мұнда, х3 – күлдің құрамы, %;
m1 – күлдің салмағы, г;
m1 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний
оксидінің салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.

Белок құрамын анықтау.

Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:

[pic]

мұнда, х – белоктың құрамы, %;
х1 – ылғалдылық мөлшері;
х2 – ылғалдылық мөлшері;
х3 – күлдің мөлшері;
Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі.

№ 7 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Сүттің сапасын анықтау

Сүттің және сүт тағамдарының қышқылдылығын титрлеу әдісімен
(қышқылдылықты титрлеу) анықтау.
Сүттің және майдан басқа сүт тағамдарының қышқылдылығы Тернер
градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр тағамды нейтралдауға қажетті
0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерін градус
Тернер деп білеміз.
Майдың қышқылдылығы Каттотофер градусымен анықталады. Каттотофер
градусы деп 5 гр майды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің)
судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.
Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте қышқылдар болмайды. Оның
қышқылдану реакциясы казеиннің, фосфор мен лимон қышқылының және сүтте
еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.
Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен 10 мл сүт
құйып, оған 20 мл дист. су мен фенолфталейннің 3 тамшысын қосады. Бұл
қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт түске енгенше 0,1 Н натрийдің
(калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді. Қоспаның өзгерген түсі
бақылау эталонына сай келуі керек және ол 1 минут бойы жойылып кетпеуі
керек.
Градус Тернердегі сүттің қышқылдылығы 10 мл сүтті нейтралдауға
жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға
көбейткендегі көбейтіндісіне тең.
Қатар жүргізілген анықтаулар нєтижелерінің арасындағы айырмашылық
1градус Тернерден аспауы керек.
Ескерту: Кейбір жағдайлардағы сүттің қышқылдылығы су қоспай-ақ
анықтауға жол беріледі, ондайда алынған қышқылдылық көрсеткіші 2 градус
Тернерге кемітіледі.
Бақылау эталоны бояуын әзірлеу үшін сыйымдылығы 150-200 мл осындай
колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл суды және 1 мл кобальт сульфатының 2,5 %
ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон 1 смена бойы қолдануға жарамды болады.
Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған формалиннің 1 тамшысын
тамызады.
Кілегей үшін анықтау әдісі. Сыйымдылығы 100-250 мл конустық колбаға 20
мл дист. су құйып, оның үстіне пипеткамен 10 мл кілегей қосады. Пипетканы 3-
4 рет жуып, одан кейін фенолфталейн ерітіндісініњ 3 тамшысын тамызады. Осы
қоспаны 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен жаңағы
қоспаның түсі әлсіз қызғылт түске боялғанша титрлейді, соның өзінде қызғылт
түс 1 минут уақыт шамасына дейін жойылмауы керек және бақылау эталонына
сәйкес келуі керек.
Боялу эталонын дайындау үшін сыйымдылығы 100-250 мл колбаға 20 мл су
құйылып, пипеткамен 10 мл кілегей қосылады. Пипетканы 3-4 рет жуып, одан
кейін майлылығы 2,5 % ерітіндісінен 1 мл, ал майлылығы 20 %-тен жоғары
кілегей үшін 2 мл қосады.
Тернер градусындағы қышқылдық 10 мл тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1
Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі
көбейтіндісіне тең.
Қатар жүргізілген анықтаулардың арасындағы айырмашылық 1 градус
Тернердан аспауы тиіс.
Ашытылған сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері (простокваша, айран жєне
т.б) үшін анықтау әдісі. Анықтау жұмысы сүттің қышқылдылығын анықтау әдісі
сияқты жүргізіледі.
Ірімшік және ірімшік өнімдері мен сыр үшін анықтау әдісі.
Форфордан жасалған, сыйымдылығы 150-200 мл келіге 5 гр тамақ салынады.
Келсаппен езіп, 35-40 0С дейін қыздырылған 50 мл суды біртіндеп құяды жєне
фенолфталейн ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады. Бұдан кейін 0,1 Н натрийдің
(калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минут бойы оңып кетпейтіндей сәл
қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусындағы қышқылдылық 5 гр
тағамды нейтралдауға жұмсалған натрийдің (калийдің) судағы тотығы
ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең.
Майға арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 50-ден 100 мл дейінгі
конустық колбаға 5 гр май өлшеніп салынады. Ыстық суға салынып, май аздап
ерітіледі де, оған 20 мл спиртпен нейтралданған қоспасы және
фенолфталейннің 3 тамшысы қосылады. Осыдан кейін оны үздіксіз араластыра
отырып, 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минутта өз
өңі өзгермейтіндей сәл қызғылт түс алғанша титрлейді.
Каттотофер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған
0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 2-ге
көбейткендегі көбейтіндісіне тең.
Май тортасына арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 200-300 мл таза
құрғақ стаканға 150 гр зерттелетін май өлшеніп салынады. Стаканды
температурасы 55-60 С су моншасына салып, май толық еріп, май мен торта
бөлінгенше ұстайды. Бұдан кейін стакан алынып, майдың үстіңгі қабатын ептеп
алады. Стаканда қалған тортаны пипетканың көмегімен май өлшегішке көшіреді.
Май өлшегіш резинка тығынмен тығындалып, 5 минут бойы центрифугаланады.
Центрифугаланғаннан кейін май өлшегіш алынып, оның өлшемді бөліктері
жоғары қаратылып суық суға салынады да, центрифугаланған кезде тортадан
бөлінген сүт майы қатқанша осында ұсталады. Майдан тазартылған тортаны
ептеп таза, құрғақ стаканға құйып, шыны таяқшамен жақсылап араластырады.
Басқа бір таза екі стакан болса 2 кішкентай колбаға (сыйымдылығы 10 мл)
жаңағы тортадан әрқайсысына 5 мл өлшеніп, 10 мл су қосылады. Осы қоспамен
пипетканы 3-4 рет шайқап, 3 тамшы фенолфталейн қосады.
Осыдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен
әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді, соныњ өзінде қызғылт түс 1
минут бойы сақталып тұруы керек.
Градус Тернердегі қышқылдылық 5 мл тортаны нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н
натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің 0,1 Н натрийдің (калийдің)
судағы тотығы ерітіндісінің мл 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең болады.

№ 8 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: ПП-2 приборында тартылған еттің құрылымдық-механикалық
көрсеткіштерін анықтау.

Жұмыстың мақсаты: жартылай автоматты ПП-2 пенетрометрдің жұмысымен
танысу және онда тартылған өнімдердің шекті ығысу күшін (ШЫК) өлшеу.
Құрал-жабдықтар: ПП-2 приборы, қаңылтыр қалбыр, күрекше, секундамер,
термометр.

Тартылған, ұсақталған ет өнімдерінің құрылымын сипаттау үшін
негізгі өлшем ретінде шекті ығысу күші (ШЫК) (предельное напряжение сдвига)
(ПНС) алынған. Оны жартылай автоматты пенетрометрде (3-сурет) академик П.А.
Ребиндердің тәсілімен өлшеп, төмендегі формуламен анықтайды:
[pic];
мұнда: (=2,14-конус тұрақтысы, н/кг;
m - конус пен штанганың салмағы, кг; (75 г)
h - конустың бату тереңдігі, м.

3-сурет Жартылай автоматы пенетрометр

Жартылай автоматтар пенетрометр (3-сурет) корпустан І, оның ішіндегі
штоктан (2), цилиндр (4) мен поршеньнан (5) тұрады. Цилиндрде поршень
қозғалғанда ауа кіріп, шығып тұратын тесіктер (6) бар. Индентор жоғары
нүктеде ұстап тұратын тетіктің құлақшасы (7) және бекіткіші (8) бар.
Индентордың қозғалысын тіркейтін механизм өсте екі айнала алтын
цилиндрлерден (9) және (10) тұрады. Цилиндр (9) қарсы салмағы (13) бар
(12) жіпше арқылы штокпен (2) байланысқан. Жіпше (12) штоктағы саусақты
ілгішке (14) кіреді. Цилиндр (9) серпімді магниттен жасалған пластинамен
(15) жабдықталған. Цилиндрге (9) есептеу шкаласында (17) индентордың бату
шамасын көрсететін стрелка (16), электромагнит (18) бекітілген. Индентор
(3) зерттелетін өнімге тигенде, электр тізбегі тұйықталып, электромагнит
(18) пластинаға (15) әсер етеді. Сонымен қатар, электромагнит цилиндр (10)
арқылы стрелканың өз орнына қайтуына себеп болады.
Қондырғы электр өткізгіш материалдан жасалған өнім салатын табақшамен
(19), түйісу пластинасымен (20) және тұрақты тоқты күшейткішпен (9)
жабдықталған.
Жартылай автоматты пенотрометр былай жұмыс істейді. Оны тоққа қосып,
күшейткішке (21) кернеу береді. Зерттелетін шұжық фаршын табақшаға (19)
салып, түйісу пластинасының (20) үстіне , дәл индентордың (3) астына қояды.
Содан соң бекіткішті (8) жібереді. Сол кезде индентор (3) өз салмағының
күшімен штокпен (2) бірге төмен жылжиды, оның жылдамдығы, цилиндрге (4)
тесіктер (6) арқылы кіретін ауаға байланысты, тежеледі. Осы мезгілде жіпше
(12) арқылы цилиндр (2) бұрыла бастайды. Индентор (3) зерттелетін фаршқа
тиген кезде тұрақты тоқ күшейткішімен (21) электр тізбесі тұйықталып,
электромагнитке (18) тоқ беріледі. Осының нәтижесінде ол өзі пластинаны
тартып, (9) және (10) цилиндрді біріктіріп және индентор фаршқа кірген
сайын оларды бұрады. Осының әсерінен стрелка (16) жылжып, есептеу
шкаласында өлшеу соңында іздеген шаманы көрсетеді.
Инденторды (3) жоғары нүктесіне қайтарып, бекіту құлақша (7) мен
бекіткіштің (9) көмегімен іске асырылады. Бұл кезде электр тізбесі ажырап,
электромагнит тоқсызданады, ал пластина (15) серпімділік кішінің әсерінен
өз орнына қайтады, цилиндрдің (10) салмағының күшімен стрелка бастапқы
орнына келеді.
Үлгіні дайындау тәсілі. Зерттелетін фаршты электр өткізгіш
материалдан жасаған цилиндрлік ыдысқа (қалбырға) салып, күрекшемен
тығыздайды. Фарштың ішінде бос кеңістік болуға тиіс емес, беті тегіс болу
керек.
Өлшеу тәсілі. Прибор тегіс жерге қойылады. Фарш салынған ыдыс түйісу
пластинасына конус ұшының астына қойылады. Бекіткішті ағытып, конусты
штанга мен бірге бос жібереді. Осы мезетте секундомерде тәжірибенің басталу
мезеті белгіленеді. Конус фаршқа кірген сайын түйісу ауданы үлкейіп, бату
жылдамдығы нөлге тең болғанша азаяды. Конустың батуы 100 с ішінде аяқталады
деп есептеледі, өйткені одан кейінгі бату тереңдігі өте аз болғандықтан
есептелмейді.
ШЫК көрсеткішін әр 15 мин сайын фарштың температурасына байланысты
өлшейді.

Тексеру сұрақтары:
1. Ұсақталған өнімдердің ШЫК қалай анықтайды және ол нені көрсетеді?
2. ПП-2 приборының жұмысын түсіндіріңіз.
3. ШЫК қандай факторларға байланысты?
4. Температура мен ШЫК арасында қандай байланыс бар?

4 Тәжірибелік сабақтар

Тәжірибелік сабақ № 1, 2
Тақырыбы: Ғылыми тақырыптарды таңдау

Ғылыми зерттеудің тақырыбы мәселенің құрама бөлігі болып табылады.
Тақырып бойынша зерттеу нәтижесінде мәселенің бір бөлігін қамтитын ғылыми
сұрақтың нақты шеңберінде жауап алады.

Ғылыми міндеттер әдетте ғылыми зерттеудің нақты тақырыбына қатысты
ғылыми тапсырмалар түсіндіріледі.

Тақырыптың маңызды сипаттамасы болып алынған нәтижелерді өндіріске
жылдам енгізу мүмкіндігі табылады.
Тақырыпты таңдауға белгілі мамандық бойынша отандық және шет елдің
өнертабыс, журнал, әдебиет көздерімен түпкілікті танысуымен жүргізіледі.

Тәжірибелік сабақ № 3, 4
Тақырыбы: Ғылыми ақпарларды іздеу, жинау және өңдеу

Ғылыми ақпарат көздері ретінде әдебиеттер, мерзімді басылымдар,
кітапхана қорлары, ЭЕМ, байланыс құралдары т.б.жатады. Ақпараттық өнімдерді
жинақтау, олардың базасын жасау қағазсыз информатикаға көшумен байланысты.
Ақпараттық қорлар салалық, политақырыптық, құжаттардың түрлеріне
байланысты – патент, диссертация т.б. болуы мүмкін. Мұндай қорлар әр
саладығы ғылыми зерттеу институтарында, ақпараттық органдарда жасалады.
ҒЗА – ғылыми-зерттеу ақпараттары – тез жету үшін периодты түрде
шығатын басылымдар бар. Газет, журналдар, рефераттық басылымдар, ҒЗ
жинақтар, стандарттар, патенттік құжаттар.
Құжаттардың қорларын тәртіпке келтіру үшін кітапханалық-
библиографиялық классификация қолданылады. Әлемде ең көп тараған ӘОК (УДК)
- әмбебап ондық классификация, көп елдерде қолданылады. ӘОК арқылы
ақпаратты тез тауып алуға болады. Негізгі таблица 10 кластан тұрады –
оларға ғылымның әр салалары бекітілген. Әр класс ары қарай 10 бөлімге, ол
бөлімдер ары қарай 10 бөлімшелерге бөлінеді.
Патенттік ақпараттар құқықтық және ғылыми-техникалық негізге ие.
Патенттану жаңалықтар мен өнертапқыштықтықты қорғау үшін қажет. Авторлық
құқық заңмен қорғалады. Өнеркәсіптегі қолданылатын ой еңбегінің нәтижесі
өнеркәсіп жекеменшігі деп аталады. Олар жаңалық, өнертапқыштық, пайдалы
үлгілер, өнеркәсіптік үлгілер, тауарлық белгілер және фирмалық атаулар деп
бөлінеді. Өнеркәсіп жекеменшігін қорғау үшін Ұлттық патенттік орталыққа
өтініш береді.
Ғылыми әдебиеттермен жұмыс істеу үшін орынды дайындау маңызды. Оқу,
оқығанды есте сақтау, белгілеу, конспектілеу, реферат жазу, ғылыми шолу
жазу әдістері маңызды.

Тәжірибелік сабақ № 5, 6
Тақырыбы: Теориялық зерттеулерді ғылыми-техникалық тұрғыда моделдеу

Теориялық зерттеулерді жүргізу бірнеше сатылардан тұрады. Оперативтік
шұғыл сатыда техникалық қайшылықтарды жою, қоршаған ортаның өзгерісі,
есепті шешу үшін басқа ғылым саласын қолдану, т.б. қарастырылады.
Синтетикалық сатыда объектінің бір бөлігінің өзгерісінің оның басқа
бөліктеріне әсері, өзгерген объектіні жаңаша қолдану жолдары қарастырылады.
Бұл алғашқы сатылардың нәтижесінде мақсатты анықтау сатысына көшуге болады.
Талдау сатысында шынайы соңғы мақсатты анықтау, оған кедергі болатын
жайттарды білу, т.б. жүргізіледі.
Тәжірибеде кезігетін есептерді математикалық тәсілдермен шешу үшін
мақсатты математикалық жолмен өрнектеу, яғни оның математикалық үлгісін
жасау қажет. Есепті математикалық өрнектеу сандар, геометриялық өрнектер,
функциялар, теңдеулер жүйесі түрінде болады. Математикалық үлгілеудің
бірінші сатысында есептің бағытын анықтау, зерттеудің мақсаты мен
объектісін және критерийлерін белгілеу жасалады.

Тәжірибелік сабақ № 7, 8
Тақырыбы: Ғылыми жұмыстың нәтижесін дайындау

Ғылыми есеп, баяндама, мақала жазған кезде жалпы жоспар төмендегідей
болуы мүмкін. Алдымен оның атын жазу керек, ол қысқа, анықтаушы, жұмыстың
мазмұнына сай болу керек, өйткені осы аты бойынша ол каталогқа кіреді.
Мазмұны оны оқырман үшін қысқа түрде мазмұнын ашатындай болу керек,
негізгі бөлімдер, тараулар және тағы басқа бөліктер көрсетіледі. Кейде
ғылыми жұмысты жазғанда алғы сөз жазу қажет. Онда ғылыми жұмысты жазудың
алғы шарттары, жұмыстың орындалған жері, т.б. келтіріледі.
Кіріспеде қысқаша проблема туралы, көкейкестілігі, мақсаты мен
мүдделері, проблеманың қазіргі жағдайы сөз болады.
Әдебиеттерге шолу әдетте қарастырылатын мәселе бойынша беріледі. Бұл
жерде ең маңызды әдебиетті қосымша әдебиеттен ажырата білу қажет.
Әдебиеттің белгілі бір бөлігі соңғы жылдарда жарияланғаны дұрыс, шет елдік
әдебиеттерде болғаны жөн.
Жұмыстың негізгі мазмұнына материалдар, зерттеу тәсілдері, тәжірибенің
нәтижелері, қорытындылар мен талдаулар кіреді. Мәтінде қолданылатын сөздер
мен сөз тіркестері дәл, ұғынықты болуы керек. Жаңадан енгізілген терминдер
мен ұғымдарды тиянақты түсіндіру қажет. Цифрлық материалды таблица,
диаграмма не график түрінде беру керек. Олардың аттары мен нөмірлері
болады.
Қорытындылар жұмыста келтірілген материалға сай болуы керек. Олар
қысқа түрде, нөмірленген тезистер түрінде болады.
Жұмыстың соңында қолданылған әдебиеттердің тізімі келтіріледі. Осы
тізім бойынша мәтінде оларға сілтемелер жасалады. Тізім библиографиялық
тәртіпке сәйкес, мәтінде жазылған кезегі бойынша жасалады. Тізімде
авторлардың аты-жөні, кітаптың аты, баспаның аты, шыққан жылы, жалпы бет
саны, не беттің нөмірі көрсетіледі. Журнал болса шыққан жылы, нөмірі, беті.
Тізімдегі әдебиеттің нөмірі мәтінде жақша ішіне жазылады.
Қосымшада көмекші таблицалар, графиктер, есептеулер, программалар,
т.б. материалдар орналасады. Олардың әрқайсысының нөмірі бар.

5 ОСӨЖ және СӨЖ тақырыптарының тізімі
ОСӨЖ және СӨЖ жоспары

4 Емтихан сұрақтарына қосымша сұрақтар

1. Дәндік массаның қасиетінің жалпы сипаттамасы
2. Өсімдіктің гүлдену және дәннің жетілу шарттары
3. Дәнді дақылдарды жинау шарттары.
4. Астықты жинағаннан кейін бірінші кезеңде дәннің сақталу және
наубайханаларға тасымалдау шарттары.
5. Себулік
6. Қуыстылық
7. Ұзақ мерзімде сақталатын дәндік массаның өздігінен қызу үрдісінің
пайда болуы
8. Өздігінен қызу үрдісінің жалпы сипаттамасы
9. Сақтау қоймасындағы ауа температурасы, сыртқы ауа, күн радиациясы
10. Өздігінен қызудың бастапқы сатыларының болыуын оқып-үйрену
11. Қоймадағы дәндік массаның күйі
12. Жылу түзілу кезінде дәндік массаның бөлек компоненттерінің мәні
13. Сақтау қоймаларының күйі және олардың конструкциялары
14. Артық мөлшерде суыту кезінде ылғал және сулы астық түйірдің мұздауы.
15. Дәндік массаның өздігінен қызу кезіндегі жәндіктердің және кенелердің,
яғни нан қорының зиянкестерінің ролі.
16. Дәнді дақыл түрлері.
17. Соя және жүгері дақылдарының құрамы.
18. Дәнді дақылдарды қабылдау
19. Дәнді тұқымдастар.
20. Қарақұмық тұқымдастар.
21. Бидайдың түрлері.
22. Жаздық және күздік дәнге сипаттама беріңіз.
23. Жүгері қай аудандарда шоғырланған?
24. Күріштің химиялық құрамы қандай?
25. Жасымық деген не? Қазақстанның қай ауданында өседі?
26. Бұршақ түрлерін атаңыз
27. Жармаға сипаттама беріңіз
28. Үрме бұршақ дегеніміз не?
29. Жарма ассортименті
30. Тарының ботаникалық сипаттамасы.
31. Тарының химиялық құрамы
32. Астық кептіргішті сынау
33. Нан пісіру өндірісіндегі шикізаттар
34. Нан пісіру ұны
35. Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау
36. Астықты жинаудан кейінгі дәнді өңдеу
37. Дәнді қандай температурадағы суда жуады?
38. Қара бидай дәнінің құрылымы қандай?
39. Ұнның химиялық құрамы
40. Астық түйірлеріндегі ақуыздар
41. Ақ бидай ұнының қасиеттері
42. Нанды дайындаудағы технологиялық үрдістері
43. Қара бидай ұнының қасиеттері
44. Ұнды қапты және қапсыз қоймада сақтау
45. Сақтау барысында ұнға жүргізілетін үрдістер

5 әдебиеттер

5.1 Негізгі
5.1.1. Основы научных исследований. Под. ред. В.И. Крутова, В.В. Полова. –
М.: Высшая школа, 1989. – 400 с
5.1.2. Рогов И. А. «Технология мяса и мясопродуктов» Учебник. - М.:
«Агропромиздат», 1988. –565 с.
5.1.3. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. Н.К.
Журавская, - М., 1990

5.2. Қосымша
5.2.1. Тулеуов Е.Т. «Производства конины» М., Агропромиздат, 1986 г
5.2.2. Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология
мяса и мясных продуктов. Учебник. –М.:Агропромиздат,1988,538 с.
5.2.3. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., и др. Технология переработки рыбы и
морепродуктов. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону.: Издательский центр
«МарТ», 2001. стр. 416.
5.2.8. Реферативные журналы.
5.2.5. Журналы «Мясная индустрия», «Мясная промышленность» и др.
5.2.6. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. Н.К.
Журавская, -М., 1990.
5.2.7. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов» М., Пищевая промышленность,
1971
5.2.8. Голубев В.Н. и др. «Обработка рыбы морепродуктов»: М.: ИРПО; Изд.
центр «Академия». 2001 г.
5.2.9. Касьянов Г.И. и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов»
М., 2001 г
5.2.10. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая
и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
5.2.11. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая
промышленность,1989, 384 с.
5.2.12. Реферативные журналы. Журналы «Мясная индустрия», «Мясная
промышленность»
-----------------------

[pic]

Пәндер