Файл қосу
Теориалық зерттеулердің әдістерлері
1 ДӘРІСТЕР
№ 1 Дәріс. Кіріспе. Ғылым туралы түсініктеме.
Дәріс жоспары:
1. Ғылым.
2. Ғылыми зерттеу.
3. Ғылыми-техникалық ақпарат.
1 Ғылым - бұл адамдардың арнайы қызметтерінің нэтижесінде алынатын және
қоғамның айнымас өндіріс күшіне айналатын қоғамның, ойлаудың жэне табиғат
заңдарының объективті білімдерінің үздіксіз дамып жатқан жүйесі.
Ғылымды эртүрлі өлшемде қарастыруға болады:
1. негізін білі жүйесі құрайтын қоғамдық сананың арнайы
формасы ретінде;
2. объективті элемнің заңнамалық таным прооцесі ретінде;
3. қоғамдық еңбек бөлінісінің анықталған түрі ретінде;
4. қоғамдық дамудың маңызды факторларының бірі ретінде жэне білімнің
шығуы жэне оны қолдану процесі ретінде.
Барлық білімді ғылым деп қарастыруға болмайды. Адамдардың қарапайым
бақылауы негізінде алған білімін ғылым деп тануға болмайды. Бүл білімдер
адам өмірінде маңызды роль атқарады, бірақ олар пайда болудың негізін
ашпайды, олардың арасындағы өзара байланысты, яғни белгілі бір пайда
болулар неге осы жолмен немесе басқа жолмен жүретіндігін жэне олардың ары
қарайғы дамуын алдын-ала айта алмайды.
Ғылымның негізгі белгісі жэне басты қызметі - ол объективті
элемді тану болып табылады.
Ғылымның мақсаты - қоғам мен табиғаттың даму заңдылықтарын тану жэне
қоғамға пайдалы нэтижелер алу үшін білімді пайдалану негізінде табиғатқа
өзара эсері болып табылады. Әзірге сэйкес заңдар элі ашылған жоқ, адам
пайда болудың мэнін тек суреттеп, мэліметтерді жинақтап, жүйелендіре алады,
бірақ ол ештеңе түсіндіре алмайды жэне алдын-ала болжай алмайды.
Білімді жүйелендіріп жэне жинақтап қорытудың неғүрлым жоғарғы формасы ол -
теория. Теория дегеніміз жинақтап қорытылған тэжірибе туралы оқу. Бүл
тэжірибе пайда болу мен болып жатқан процесстерді тануға жэне жинақтап
қорытуға, сонымен қатар оларга эсер ететін эртүрлі факторларды анализдеуге
жэне оларды адамдардың тәжірибелік қызметтерінде қолдануды ұсынуға
мүмкіндік беретін ғылыми принциптер мен эдістерді қалыптастырады.
Ғылым сонымен қатар зерттеу эдістерін де қажет етеді. Әдіс дегеніміз қандай
да бір пайда болудың немесе процесстің практикалық жүзеге асуын немесе
теориялық зерттеу амалын айтады. Әдіс - бүл ғылымның басты тапсырмасын
шешетін инструмент -болмыстың объективті заңдарының ашылуы. Әдіс теориялық
жэне экспериментальдық зерттеулерді салыстырудың, анализ бен синтездің,
индукция мен дедукцияның қолданьшу орны мен қажеттіліктерін анықтайды.
Кейде ғалымдар қолдарында жеткілікті нақты материал болмаған кезде ғылыми
нэтижелерге жету қүралы ретінде олар - гипотезаны қолданады. Гипотеза
дегеніміз - салыстырып тексеру нәтижесінде рас немесе жалған болатын қандай
да бір жүріп жатқан процесстің ғылыми негізделген болжамы. Гипотеза
көбінесе ашылатьш заңдардың біріншілік (черновой вариант) варианты ретінде
қолданылады.
2 Ғылыми зерттеу.
Ғылымның жүзеге асу жэне даму формасы - ғылыми зерттеу болып табылады, яғни
пайда болу мен процесстерді ғылыми эдістер көмегімен үйрену, оларға эртүрлі
факторладың эсер ету анализі жэне сонымен қатар ғылым мен тэжірибе үшін
пайдалы жэне дэлелденген максимальді нәтижесі бар шешімдерді алу мақсатымен
пайда болулар арасындағы өзара байланыстылықты үйрену.
Гылыми зерттеудің мақсаты - нақтылы объектіні жэне жан-жақтылықты анықтау
жэне ғылымдағы принциптер мен таным эдістерін дайындау негізінде оның
кұрылымын, сипаттамасын, байлансыны сенімді үйрену, сонымен қатар адам
қызметі үшін пайдалы нэтижелерді алу жэне оны өндфіске ары қарайғы дамуымен
енгізу болып табылады.
Кез-келген ғылыми жұмысты дайындаудың негізі болып эдсітеме табылады, яғни
барлық эдістердің, амалдардың, қабылдаулардың жиынтығы жэне олардың ғылыми
зерттеуді дайындау кезіндегі белгілі кезектілігі. Сонымен, әдістеме - бұл
сұлба, алға қойылған ғылыми- зерттеу тапсырмасын шешу жоспары.
Бақылау - бұл таным эдісі, онда объектіні оның араласынсыз үйренеді; тек
объектінің қасиетін, оның өзгеру сипатын өлшейді, бекітеді.
Эксперимент - бүл неғұрлым танымның жалпы эмпирикалық эдісі, онда тек қана
бақылау мен өлшеуді жүргізбейді, сонымен қатар зерттеу объектісінің
өзгеруін, қайта құруьш, т.с.с жүзеге асырады.
Жасалған қорытындылар мен жинақтап қорытулардың ғылымилығы жоғары жэне олар
сенімді эрі эффективті болған сайын ғылыми зерттеу нэтижелерін жоғары
бағалайды.
Зерттеу жұмысын белгійі бір кезектілікпен жүзеге асьфады. Оны орындау
процесі 6 этаптан тұрады:
1. тақырыпты қалыптастыру;
2. зерттеу мақсатын жэне тапсырмасын қалыптастыру;
3. теориялық зерттеу;
4. экспериментальді зертеу;
5. ғылыми зерттеудің қорытындысы жэне безендірілуі;
6. ғьшыми зерттеудің эффективтілігі жэне оны енгізу.
Әр ғылыми зерттеудің тақьфыбы бар. Ғьшым мен техниканың түрлі сүрақтары
тақырып болуы мүмкін. Тақырыптың негізі -ғылыми зерттеу жасаудағы
маңызды кезең. Ғылыми зерттеуді түрлі белгілеріне қарай жіктейді. А)
■^ қоғамдық өндіріспен байланысты түріне қарай өндіріс
тиімділігін көтеру үшін толығымен қолданылатын жаңа процесстер,
машиналар, конструкциялар, жэне т.с.с шығаруға бағытталған ғьшыми
зерттеулер; ^ Жаңа еңбек қүралдарын жасамай-ақ өндірісті ұйымдастыру
деңгейін көтеру, өндірістік қатьшастарды жақсартуға
бағытталған ғьшыми зерттеулер; ■^ Қоғамдық қатынастарды жүзеге асьфуда,
адамдардың рухани өмір деңгейін жоғарьшату үшін т.б. лар үшін қолданылатын
қоғамдық, гуманитарлық жэне басқа да ғылым салаларындағы теориялық
жұмыстар; Б) халық шаруашылығындағы маңыздылық дэрежесіне қарай:
^
-/ Министрлік жэне үкімет тапсырысы бойынша орындалатьш
жұмыстар; ^ Ғылыми-зерттеу ұйымдарының бастамасы (инициативасы)
бойынша орындалатын зерттеулер; В) қаржьшандьфу көздеріне байланысты:
^ Мемлекеттік бюджет қралдарынан қаржыландырылатын мемлекеттік бюджеттіктер
берілген салада ғылыми зерттеулерде қолданьшатьш өтінім беруші ұйымдар жэне
зерттеуді жүргізетін ұйымдар арасындағы бекітілген келісімдерге сэйкес
қаржьшандыратын шаруашылық
келісімдер; Г) шығару ұзақтығына қараЙ:
^ Бірнеше жьш ішінде шығаратын ұзақ мерзімділік; ■^ Бір жыл ішінде
орындалатын қысқа мерзімділік.
3 Ғылыми-техникалық ақпарат
Жалпы көлемнен қажет құжаттаманы таңдап алуды жалдамдату үшін жэне еңбек
қызметкерлерінің тиімділігін жоғарылату үшін ғылыми-техникалық ақпараттьщ
жалпы мемлекеттік қызметі құрьшған.
Жалпы мемлекеттік қызметке ақпарат орталықтары - ҒТА-ң Республикалық
институты, ақпарат орталықтары, ҒЗИ-ғы ҒТА бөлімшелері,
кэсіпорындардағы конструкторлық бюро жатады. Ақпарат тасымалдаушылар түрлі
құжаттар:
• кітаптар (оқулықтар, оқу құралдары, моногрфиялар);
• периодикалық баспалар (журналдар, бюллетендер, институттар еңбектері,
ғьшыми сөздіктер);
• нормативтік құжаттар (стандарттар, СНИП-ы, ТУ, инструкциялар, уақытша
нұсқаульщтар, нормативтік кестелер жэне т.б);
• каталогтар мен прейскураттар;
• патентті кұжаттама (патенттер, бейнелеу);
• ғьшыми-зерттеу жэне тәжірибелік-конструкторлық жұмыстар жөніндегі есеп
ақпараттық баспа (ҒТИ жинақтары, ақпараттық беттер, экспресс-ақпарат,
т.б.);
• шетелдік ҒТ эдебиеттер аудармалары;
• ҒТ жэне өндірсітік жиын материалдары;
• диссертациялар, авторефераттар;
• ұйымның ҒТ құжаттамасы (есептер, жұмысты қабылдау актілері, т.б);
• екіншілік құжаттар (библиографиялық каталогтар, реферативті журналдар
жэне т.б.)
Жогары багытталатын - тіркеу орындарына тұтынушылардан келіп түсетін
ақпараттар ағыны. Барлық ғылыми-техникалық ақпараттар ҒТЗ-ң Республикалық
институтында тіркеледі.
ҒТЖ-тың орындаушылары жұмыс жоспарын бектікеннен кейін айлық мерзімде
ақпараттық картаны ҒТЗ-ң Республикалық институтына ұсынуы тиіс. Жоғары
бағытталатын ағынға түрлі журналдарға бағытталған мақалалар жатады.
Төмен багытгпалатын - төменгі үйымдарға олардың сүраныстары бойынша
бағытталатын библиографиялық шолулық реферативті жэне басқа да берілгендер
түріндегі ақпараттар ағыны.
Ақпараттарды жинақтау, сақтау жэне беруді анықтамалық ақпараттық қор (ААҚ)
жүзеге асырады. Елімізде салалық, республикалық жэне жергілікті ААҚ түрлері
бар.
ААҚ-да ақпаратты сақтаудың арнайы тэртібі орнатылған. Мүнда басты жэне
анықтамалық қорлар болады.
Басты қор (кітаптар, журналдар, аудармалар, есептер және т.б.) ақпарат
түрлеріне қарай алфавитті қатармен сөрелерге орналастырылады.
Диссертациялар, есептер, жобалық материалдар жэне басқа да қүжаттар 200 есе
жэне одан да көп есеге микрофильтрленеді. 150 бетке дейінгі көлемді есептер
мен диссертациялар 35 мм-лік диаметрлі контейнерге орналастырылады. Сондай-
ақ оларға микрокарталар да (105х148мм) қолайлы. 1 картада 80 беттен артық
текстер орналасады.
Анықтамалық қор - басты қордың екіншілік ақпараттық құжаттары. Ол
каталогтық жылжымалы қораптарда сақталатын негізінен библиографиялық жэне
реферативті карточкалармен көрсетіледі.
Анықтамалық қор басты картотекадан (ААҚ-та сақталатын жарияланган жэне
жарияланбаған құжаттар бар), каталогтардан жэне карточкалардан түрады.
Алфавитті каталог бойынша ААҚ-ғы кез-келген ақпаратты автор, редактор аты-
жөндері немесе біріншілік көздері атаулары арқылы қарауға болады.
Жүйелік каталог бойынша білімнің түрлі салалары үшін ақпараттар жинақтауға
болады. Қажетті ақпаратты іздеуді жылдамдату үшін каталогқа кілт-алфавитті
пэндік көрсеткіш қойылады. Мерзімдік шығарылымдардың картотекасында түрлі
нормативті құжаттар - стандарттар, нормалар, ТШ, уақтыша көрсетілімдер,
т.б. болады.
Ақпараттық іздеу - тақырыпты құрастыру үшін қажетті құжатарды іздеуге
бағытталған операциялар жиынтығы. Іздеу қолдық (қарапайым библиогрфиялық
карточкалар, картотека, басқа көрсетілімдері арқылы жүзеге асырылады),
механикалық (ақпарат тасымалдауыштар, перфокарталар), механизирленген
(есептегіш перфорационды машиналарды қолдануға негізделген) жэне
автоматтандырылған (ЭЕМ-ді қолдану арқьшы) болуы мүмкін.
Ақпараттық іздеу - ақпараттық іздеу тілі АІТ көмегімен семантикалық
(мағыналық) жүйесі символдары жэне олардың үйлесу ережесі көмегімен жүзеге
асырьшады. Ақпараттық іздеу жүйесінде АІТ-ң түрлі варианттарын қолданады.
Қазіргі кезде элдеқайда кең таралған ақпараттық құралдардың әмбебеп ондық
жіктемесі (ӘОЖ).
ӘОЖ білім деңгейінде он бөлімге бөлінеді. Ал бөлімдердің эрқайсысы он
бөлімшелерге, ал бөлімше он бөлікке бөлінеді. әр бөлік талап етілген
дэрежеге дейін детализирленеді. ӘОЖ негізгі индекстер мен анықтауыштар
топтарынан тұрады. Топ жалпы жэне арнайы анықтауыш топшаларына бөлінеді.
ӘОЖ баспа қызметкерлері мен кітапханашьшар арқылы меңгеріледі, қолайлы
шифрленеді, мамандандырьшған тақырыптар үшін ақпаратты тез іздеу қабілетіне
ие. Соңғы жылдары ӘОЖ жүйесін шеттететін механизарленген жэне
автоматтандырылған іздеу жүйелері жиі қолданылады.
Бақылау сұрақтары:
1. Ғылым туралы ұғым.
2. Ғылыми зерттеу деген не?
3. Ғылыми-техникалық ақпарат деген не?
4. Ғылыми-зерттеудің классификациясы.
Әдебиеттер:
1. ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 2 Дәріс. Ғылыми зерттеудің тақырыбың құрастыру
Дәріс жоспары:
1.Ғылыми бағыт және мәселе
2.Тақырыптың өзектілігі
Ғылыми-зерттеу жұмысында ғылыми бағытты,мәселені және тақырыпты
таңдайды.
Ғылыми бағыт деп ғылымның белгілі бір бағытында қандай да бір ірі,
теориялық негізді және сараптамалық тапсырмаларды шешуге арналған ғылыми
ұжымның ғылыми зерттеу саласын түсіндіреді.Ғылымның құрылымдық бірлігі
кешенді мәселелер, тақырыптар және сұрақтар болып табылады.
Мәселе деп зерттеудің мәні болып табылатын жәнекелешекте маңызы зор
болып табылатын күрделі ғылыми тапсырманы айтады.Мұндай тапсырмалардың
пайдасын және олардың экономикалық тиімділігін кейде тек бағдарлап қана
анықтауға болады.Мәселені шешуде ортақ тапсырма болады – жаңа ашулар жасау;
автомобильдік техниканың жоғары техникалық дайындығын қамтамасыз ететін
тапсырмалар кешенін шешу және т.б.
Мәселе тақырыптар қатарынан тұрады. Тақырып – ғылыми-зерттеудің арнайы
аймағын қамтитын ғылыми тапсырма. Ол көпттеген ғылыми сұрақтар негізінде
қалыптасады. Ғылыми сұрақтар деп ғылыми зерттеудің нақты бөлігіне қатысты
ұсақ ғылыми тапсырмаларды айтады.Бұл тапсырмаларды шешудегі нәтижелер тек
теориялық емес, сонымен қатар практикалық мәні бар,өйткені салыстырмалы
нақты түрде күтілген экономикалық тиімділікті орнатуға болады.
Тақырыпты немесе сұрақты әзірлеуде жерттеудің нақты тапсырмасы алға
қойылады – жаңа конструкцияны, дамыған технологияны,жаңа әдісті құрастыру
және т.б.
Тақырыпты таңдауда берілген немесе мамандықтың отандық немесе
шетелдік әдебиеттермен мұқият тканысуы тиіс.
Мәселені немесе тақырыпты таңдау қиын, жауапты жұмыс болып
табылады,ол бірнеше сатыдан тұрады.
Бірінші саты - мәселені құру. Сараптама негізінде зерттеу бағытының
қарама-қайшылығы негізгі сұрақты – мәселені құрастырады да, жалпы сипатта
нәтижені анықтайды.
Екінші саты мәселелердің құрылымын дайындаудан тұрады. Тақырыптарды,
тақырыпшаларды, сұрақтарды анықтайды.Бұл құрамбөліктердің құрылымдары
мәселенің негізін құрауы тиіс. Әрбір тақырып бойынша зерттеудің бағдарлы
аймағын анықтайды.
Үшінші сатыда мәселенің өзектілігін орнатады, яғни берілген сатыда
ғылым мен техника үшін бағалылығы. Бұл үшін әрбір тақырып бойынша бірнеше
қарама-қайшылықты қойып, сараптама негізінде зерттеулік жуықтаулар әдісімен
берілген тақырыптың растығының пайдасына қарама-қайшылықтарды жояды.
Осындай «тазалаулардан» кейін мәселенің нақты құрылымын дайындайды және
шартты кодпен тақырыптарды, тақырыпшаларды, сұрақтарды белгілейді.
Таңдау кезінде ғылыми мәселелерден бүркеншік мәселелерді айыра білу
керек. Бүркеншік мәселелер сыртқы түрі қандай да болмасын өзінің негізінде
антиғылыми сипатқа ие.
Мәселені негіздеуде оларды оқу кеңесі, кафедра отырысында талдап,
көпшілік алдында қорғайды, онда қарсыластар болады және соңғы шешімді
қабылдайды.
Мәселені негіздегеннен кейін және оның құрылымын орнатқаннан кейін
ғылыми жұмысшы (немесе ұжым) тәртіпке сай ғылыми зерттеудің тақырыбын
таңдауға көшеді.Кейбір ғалымдардың ойынша,тақырыпты таңдау зерттеуді
жүргізгеннің өзінен де қиын болады.Тақырыпқа талаптардың қатары болады.
Тақырып өзекті болуы тиіс,яғни маңызды, қазіргі уақытта шешімді
қажет ететін болуы тиіс. Бұл талап негізгілердің бірі. Өзектіліктің
дәрежесін орнату үшін өлшемдер әзірге жоқ. Осылай, екі теориялық
зерттеулердің тақырыптарын зерттеу кезінд-е өзектіліктің дәрежесін осы
саланың немесе ғылыми ұжымның ірі ғалымы бағалайды. Қолданбалы ғылыми
жұмыстардың өзектілігін бағалауда егер ірі экономикалық тиімділікті
қамтамасыз ететі
Тақырып жаңа ғылыми тақырыпты шешуі тиіс. Бұл дегеніміз мұндай
құрылымдағы тақырып ешқашан дайындалған және қазіргі кезде де дайындалып
жатқан жоқ, яғни қайталауға болмайды. Қайталау тек қана ұйымның
жетекшісінің тапсырмасы бойынша бір тақырыпты екі бәсекелесуші ұжым
маңызды мемлекеттік мәселелерді қысқа мерзімді уақытта шешу мақсатында
орындайды. Осылайша, тақырыптарды қайталаудың ақталуы кейде талаптардың
бірі де болуы мүмкін.
Ғылыми және инженерлік зерттеулердің арасындағы шегара жыл сайын
пазайып келеді. Бірақ тақырыпты таңдау кезінде новизна инженерлік емес,
ғылыми болуы тиіс, яғни жаңа ұстанымды болуы тиіс. Егер тіпті ашылған
заңдылық негізінде жаңа тапсырма әзірленсе, онда бұл ғылыми жұмыстың емес,
инженерлік-экономикалық сала болып табылады. Сондықтан ғылыми жұмысты
инженерлік-технологиялықтан ажырата білу тиіс.Барлық белгілілер ғылыми
зерттеу заты бола алмайды.
Тақырып экономикалық тиімді және мәнді болуы тиіс. Қолданбалы
зерттеудің кез келген тақырыбы халық шаруашылығында экономикалық тиімді
болуы тиіс. Бұл маңызды талаптардың бірі болып табылады.
Зерттеу тақырыбын таңдау кезеңінде күткен экономикалық тиімділік
бағдарлы анықталуы мүмкін. Кейде бастапқы кезеңде экономикалық тиімділікті
мүлдем орнатуға болмайды. Мұндай жағдайларда тиімділіктің бағдарлы бағасы
үшін аналогтар қолдануға болады.
Теориялық зерттеуді жүргізуде үнемділікке талап мағыналылық
талабынан кейін тұрады. Мағыналылық тақырыптың негізгі өлшемі ретінде
зерттеуді жүргізуде орын алады.
Тақырып ғылыми ұжымның мамандығына сәйкес болуы тиіс. Әрбір ғылыми
ұжым орнатылған тәртібі бойынша өзінің мамандығы, біліктілігі,
құзіреттілігі болады. Зерттеу тәжірибесінің жинақталуына әсер ететін мұндай
мамандану өзінің оң нәтижелерін береді, жұқмыстардыңтеориялық деңгейі, сапа
мен экономикалық тиімділік жоғарылайды, зерттеу жүргізу уақыты қысқарады.
Бірақ бұл ұстанымды қолдана отырып, шектен шығуға болмайды. Егер ғылымға
монополияны енгізсе, онда идеялардың жарысы болмайды. Бұл ғылыми зерттеудің
тиімділігін төмендетеді.Тапсырушыға ең жақсы көрсеткіштерді бере бермейтін
ғылыми өнім ұсынылады.
Ұзақ уақыт бойы тар ауқымды тақырыптағы жұмысты орындауда кейбір
ғылыми жұмысшылар оған деген қызығушылығын жоғалтады. Сондықтан ұжымның
негізгі тақырыбынан бірден ауытқымайтынмамандыққа сай емес тақырыптар болуы
мүмкін. Бұл ұжымда энтузиазм, ықылас және шығармашылық күщтердің бірігуіне
әкелуі мүмкін.
Тақырыптың маңызды сипаттамасы – оның жүзеге асуы немесе енгізілуі
болып табылады. Тақырыпты әзірлеу кезінде олардың жоспарланған уақыт
ішінде аяқталуы мүмкіндігін бағалау керек және тапсырушының өндірістік
шарттарын енгізу керек.Егер мұны мүлдем орындауға болмаса немесе уақытында
жүзеге асырмаса, онда бросты, тиімді емес жұмысты дайындау жоспарланады.
Тақырыпты негіздеу арқылы ғылыми жұмысшы өндірісті және берілген
сатыдағы сұрақтарды жақсы білуі тиіс.Бұл үшін ірі өндірістік ұйымдарға,
жетекшіліктерге, кәсіпорынға жолсапарлар ұйымдастыруы тиіс.
Салалық немесе академиялық институттарды, жақын ЖОО-ры кафедраларына
бару маңызды роль атқарады. Жетекші ғылыми жұмысшылармен, ірі маман-
өндірушілермен әңгімелесу ерекше рольге ие.
Сәйкесінше ғылыми салттары бар және кешенді мәселені дайындайтын
ғылыми ұжымда тақырыпты таңдау әдісі жеңілдейді. Мұндай ұжыдарда ғылыми
жұмыстарды бір адам ғана емес, тақырыпты немесе сұрақты әзірлеуге
маманданған топтар атқарады. Мұнда бастапқы жұмысшы тәртіпке сай бұрын
негізделген тақырыпты алады. Өзекті емес, ескі, тиімсіз тақырыпты алуға
болмайды. Ғылыми зерттеудің ұжымдық жұмысында критика, дискуссия, мәселені
немесе тақырыпты талқылау үлкен маңызға ие. Дискуссия процессінде жаңа,
бұрын шешілмеген әртүрлі маңыздылықтағы,көлемдегі, әзірлеу мерзіміндегі
маңызды тапсырмалар шығарылады.
Мұның бәрі студенттердің ғылыми-зерттеу жұмыстарына қатысуында жағымды
жағдайлар тудырады.Магистрлік жұмыстар үшін тақырыптарды таңдау қандай да
бір қиындықтар тудырмайды.
Тақырыппен танысқаннан кейін ғылыми жұмысшы жетекші мен ұжымғға
тақырыпты алған уақытына сұрақтардың орналасуына және оның жағдайы күйіне
баяндама жасайды.
Бұл сатыда 1-2 рефератты дайындау, ізденушілік эксперименттерін
жүргізу, ҒЗУ-нің және өндіріс жұмысшыларымен консультация жүргізу тиімді
болып табылады. Бұл ғылыми-зерттеу тақырыбын кеңінен және тереңінен
анықтауға көмектеседі.
Тақырыпты таңдау үшін жалпы тапсырманы тапсырушымен құрастыру үлкен
маңызға ие.
Ұжымның ғылыми жетекшісі тақырып пен сұрақтарды ұсынатын
қызметкерлердің ұсынысына үлкен назар аударуы тиіс. Соңғы шешімнің алдында
мақсатты түрде кең дискуссия ұйымдастыру керек.
Зерттеудің жалпы бағдарламасын құрастырғанда ғылыми жұмыс процессінде
тақырыпта аздаған өзгерістер болуы мүмкін. Мұнда арнайы роль тапсырушыға
беріледі.
Зерттеудің жалпы бағдарламасын дайындауда ұзақ мерзімді және қысқа
мерзімді зерттеулерді,негізгі және қолданбалы зерттеулерді ерекшелеу үлкен
маңызға ие. Олардың арасындағы қатынас көптеген факторларға байланысты
–тапсырушының талаптары, ұжымның ғылыми әлеуметі, заманға сай сараптамалық
құрал-жабдықтардың болуы, ұжымның ғылыми жұмысы мен оның жқұмысқа
қабілеттілігі және т.б.
Тақырыпты таңдауға қойылған жоғарыда келтірілген талаптар олардың осы
ғылыми-зерттеулік ұйымдарға жан-жақты бағалауға және жарамдылығын орнатуға
рұқсат етеді.
Бірақ та ҒТР кезеңінде тақырыпты әзірлеуде, әсіресе ұзақ мерзімді
тақырыптарды әзірлеуде олардың өзектілігі және тиімділігі кейде кері қарай
өзгеруі мүмкін, ал ҒЗЖ жүргізуге шығындар көбейгендіктен, тақырыпты таңдау
кезінде олардың негізгі бағыттары келешектегі маңызы,, ізінше тұрақтылығы
болып табылады.
Берілген жағдайда бағалаудың ьір субъективті әдісі жеткіліксіз.
Бірінші дәрежелік мағына сандық әдіске ие.
Тақырыптың маңыздылығын бағалауда екі әдіс қолданылады –
математикалық және эксперттік бағалау.
Математикалық әдіс зерттеудің маңыздылығын анықтайтын әртүрлі
көрсеткіштері қолдануға негізделген.Көбіне қолданбалы тақырыптарда
болашақтағы көрсеткіштерін қолданады. Соңғы жылдары тақырыптарды таңдауда
сараптық бағалау әдістерін қолданады.Бұл әдістің маңызы – жоспарланған
тақырыпты маман-сарапшылар бағалайды. Әрбір сарапшыға тақырып бойынша
қоятын бағалық баллдық шкала беріледі.
Сарапшылардың сұрақтарға жауабынан кейін нәтижелерді әртүрлі
әдістермен өңдейді. Максималды баллдың ең қарапайым әдісі – ең жоғарғы
суммалық баллдыжинаған тақырыпқа беріледі. Егер баллдардың суммасы оң
болса, бұл жағдайда тақырып маңызды болып табылады.Осының барлығынан кейін
тақырып қайта қарастырылады, кафедраның, факультеттің, зертхананың, ҒЗИ-
ның, ЖОО-ның және т.б. оқу кеңесінің отырысында талқыланады,бекітіледі және
онымен жұмысқа шешім қабылданады.
Бақылау сұрақтары:
1. Ғылыми бағыттің, мәселенің және тақырыптің түсініктемесі.
2. Мәселені кою.
3. Ғылыми –зерттеудің тақырыбың тандау.
4. Ғылыми –зерттеу тақырыптың өзектілігі.
Әдебиеттер:
1. ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 3 Дәріс. Зерттеудің максатың құрастыру
Дәріс жоспары:
1. Ғылыми-техникалық ақпаратты меңгеруді үйрену.
2. Библиографияны құру
3. Өнделінетін ақпаратты талдау.
1.Тақырып тандалғаннан кейін кезкелген ғылыми зерттеулерді ғылыми-
техникалық ақпаратты тыңғылықты меңгеруден бастайды.
Ақпаратты іздеу, өңдеу, талдаудың мақсаты – тақырыпқа қатысты
қарастырылатын сұрақтарды жан-жақты қарастыру, қажет болса оның анығына
жету, ғылыми зерттеудің мақсаты мен міндеттерін анықтау.
Түрлі әдебиет көздерінің түпнұсқасын, сондай-ақ аударма басылымдарын
оқуға аса көңіл бөлген дұрыс. Шетелдік ақпараттарды талдау зерттелетін
тақырып бойынша қайталануды болдырмауға септігін тигізеді. Бұл зерттеу
жүргізушіден бір немесе бірнеше шетел тілдерін білуін талап етеді (көбіне
ағылшын, неміс, француз тілдерін).
Ақпаратты жинақтау және талдау кезеңінде жобаланған мекемелерге,
әсіресе алдыңғы қатарлы ірі өнеркәсіптерге іс-сапармен бару көп
көмектеседі. Мұндай іс-сапарлар зерттеліп жүрген тақырыптың өндірісте
қандай дәрежеде шешілетінін, тақырыптың қай жағына мұқият назар салу
керектігін, бірінші реттік практикалық қызығушылықты қандай сұрақтар
қойылатынын анықтауға мүмкіндік береді.
Ғылыми зерттеудің тақырыбы бойынша өндірістік әріптестіктердің
көзқарастарын білген жөн болады.
Әдеби, архивтік, өндірістік және басқа да ақпараттық мәліметтерді
жинақтап және қарастырғаннан кейін үлкен ғалымдардың көзқарастарын да
білген жөн. Олар тақырыпты жүзеге асыруда және жиналатын ақпараттың көлемін
анықтауда айтарлықтай көмек көрсете алады.
Осыған орай, ғылыми жұмысшы, тақырыпты тиянақтайды, түрлі ақпараттардың
кең көлемін жинақтайды. Тақырыптың аталуы мен ғылыми маңыздылығына
байланысты ақпараттың көлемі 100-200 және одан да көп атауларға жетуі
мүмкін.
Осы ақпаратты эффективті талдау үшін оларды есептеудің, өңдеудің және
талдаудың әдістерін білу қажет.
2. Өңделген ақпараттың есебі библиографияны құрастыруға сәйкестеледі.
Библиография – бұл келесі белгіленген мәліметтері көрсетілген түрлі
ақпараттық құжаттардың тізілімі: автордың тегі мен инициалдары, дерек
көзінің атауы, шығарылу жері, баспассөзі, шығарылған жылы, дерек көзінің
беттермен санағандағы көлемі. Мысалға, Несвитский Я.И. Автокөліктердің
техникалық эксплуатациясы. – К.: Вища шк., 1971. – 342б.
Библиографиялық тізілімді автордың тегі бойынша алфавиттік ретте
құрастырылады. Ақпаратты өңдеу оны меңгеру мен есте сақтауға негізделеді.
Оны тек түсініп қана қоймай, әйтеуір бір мерзімге дейін мәтінді есте сақтау
қажет. Әрбір ғылыми жұмысшы есте сақтаудің шебері болу керек.
Есте сақтаудың түрлі әдістері бар.
Механикалық – оқылғанды бірнеше қайтара қайталау және жаттауға
негізделеді. Есте сақтаудың мұндай түрінде жекелеген элементтер арасындағы
логикалық байланысы болмайды. Бұл әдіс соншалықты тиімді емес, ол шектеулі
жағдайларда қолданылады – даталарды, формулаларды, цитаталарды, шетел
сөздерін және т.б. есте сақтау.
Логикалық-мағыналы әдіс жекелеген элементтер арасындағы логикалық
байланыстарды есте сақтауға негізделген. Оқу кезінде жеке элементтердің
емес, бүкіл мәтінді, оның мағынасын, бағыттылығын, маңыздылығын түсіну
қажет. Есте сақтаудың логикалық әдісі механикалыққа қарағанда әлдеқайда
эффективті.
Есте сақтаудың ерікті әдісі түрлі мнемоникалық тәсілдерді қолдануға
негізделеді. Ақпаратты өңдеу алдында мақсат қояды – яғни тек қажетті нақты
материалды есте сақтау. Бұл әдіс мына формулаға негізделеді: қандай бағт
қойсаң, солай есте сақтайсын. Ол тек логикалық-мағыналы әдісті қолданғанда
ғана тиімді болады.
Ерікті емес әдіс оқу барысында белгілі бір эмоциялардың туындап,
мәтіндегі жекелеген фрагменттерді аяқасты есте сақтауға негізделеді.
Қайталау – есте сақтаудың эффективті әдістерінің бірі. Қайталау
пассивті (бірнеше қайтара оқу) және активті (ауызша баяндау арқылы
қайталанып оқылады) болады. Екінші әдіс тиімдірек, онда жаттау және
өзіндікбақылау бір-бірімен үйлеседі. Кейде активті мен пассивті оқуды
үйлестіру қажет.
ҒТА-ты өңдеуде выпискаларды, аннотацияларды, конспекттерді қолданады.
Выписка – ақпараттың жекелеген фрагменттерінің (бөлімдерінің,
параграфтардың, беттерінің) қысқаша (несе толық) мазмұны.
Аннотация – ол біріншілік деректік қысылған мазмұны. Аннотация
көмегімен жадыдағы мәтінді жедел еске түсіруге болады.
Конспект – ақпараттың мазмұнын толығымен баяндалуы. Конспект ақпараты
мазмұнды, толық және мүмкіндігінше қысқа болуы керек. Толық дегеніміз оның
көлемімен анықталмайды, онда берілген ақпаратта болатын басты мәліметтердің
толықтығы.
3. Өңделетін ақпаратты талдау – маңызды міндеттің бірі.
Барлық ақпаратты жіктеу және жүйелеу керек. Декертер көздерін
хронологиялық ретте немесе талданатын сұрақтардың тематикасы бойынша
жүйелеуге болады.
Бірінші жағдайда тақырып бойынша барлық ақпаратты кезеңдер бойынша
жүйелейді. Бұл үшін белгіленген тақырыпты өңдеу тарихында саплық
секірістерді сипаттайтын ғылыми кезеңдерді бөліп алу дұрыс болады.
Талдаудың басқа жолы ол тематикалық. Барлық ақпарат көлемі өңделетін
тақырыптың мәселелері (сұрақтары) бойынша жүйеленеді. Сондай-ақ, бұнда
белгіленген мәселе бойынша зерттеудің қорытындысы келтірілген ҒТА-тің соңғы
басылымдары, мүмкін болса монографиялары қарастырылады.
Барлық ақпатар талдауының басты жетекші ой-түйіні ол ғылыми зерттеудің
болжалған мақсатының актуалдыдығына және перспективтілігіне негізделуі
қажет.
Ақпаратты өңдеудің нәтижесінде методологиялық қорытынды жасалады, онда
критикалық талдаудың қорытындысын келтіріледі. Қорытындыда келесі мәселелер
көрсетілуі керек: тақырыптың актуалдылығы және жаңашылдылығы; осы тақырып
бойынша жүргізілген теориялық және эксперименталды зерттеу аймағында қол
жеткен соңғы жетістіктер; айтарлықтай маңызды актуалды теориялық және
эксперименталдық міндеттемелер; сондай-ақ осы кезде өңдеуге жарамды
өндірістік ұсыныстар, техникалық мақсаттылығы және осы жұмыстардың
экономикалық эффективтілігі.
Осы аталған қорытындылардың негізінде ғылыми зерттеу жұмысының мақсаты
мен нақты міндеттері айқындалады. Тақырып бойынша бір ғылыми зерттеушімен
зерттеуге жататын міндеттердің саны 3-тен 8-ге дейін ауытқиды. Және де бұл
кезде басты рольды ғылыми жетекші орындайды. Ол ізденісті шектейді және
бағыттайды, ақпараттың ауқымды ағымында өңделуге көмектеседі.
Осымен ғылыми зерттеудің екінші кезеңі аяқталады.
Бақылау сұрақтары:
1. Ақпаратты талдау, өндеу және іздеу мақсаты.
2. Өнделген ақпараттың есебі.
3. Ғылыми-техникалық ақпаратты өндеу. Қөшірме, аннтотация, конспект.
4. Ақпаратты тематикалық талдау.
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований:
Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2.Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 4 Дәріс. Теориалық зерттеудің әдістемелігі
Дәріс жоспары:
1. Теориалық зерттеулер.
2. Теориалық зерттеулердің моделдеу әдістері.
Теориялық зерттеу шығармашылық түрде болу керек. Шығармашылық- бұл
жаңа бағалы бір дүниені, ашылуларды құрастыру, ғылымға белгісіз фактілерді
енгізу, адамзатқа жаңа бағалы ақпарат құру.
Теориялық зерттеуді сәтті орындау ғылыми жұмысшының тек бірбеткейлігі
мен мақсатқа ұмтылушылығына тәуелді емес, сонымен қатар дедукция мен
индукция әдістерін қаншалықты меңгергеніне байланысты.
Дедуктивті – жалпыдан жеке жағдайлар шығарылатын зерттеу әдісі.
Индуктивті – жеке фактілер мен құбылыстарға қарап жалпы принциптер мен
заңдар құралатын зерттеу әдісі. Бұл әдіс теориялық зерттеуде кеңінен
қолданылады. Осылайша Д.И.Менделеев химиялық элементтер туралы жеке
фактілерден “периодты ” деген заңын құрастырып шығарған.
Теориялық зерттеу дедукцияны да, индукцияны да қолданады. Ғылыми
жұмыстың гипотезасына негізделе отырып,оның жалпы диалектика және
жаратылыстану заңдарына сәйкестігін анықтайды(дедукция).Сонымен қатар
гипотезаны жеке фактілерге негізделе отырып та құрастырады(индукция).
Теориялық зерттеуде маңызды рольді анализ бен синтез әдістері орын
алады.
Анализ- құбылыстар құрамды бөліктерге бөлшектенетін ғылыми зерттеудің
әдісі.
Синтез –өзара байланысқан элементтердің біртұтастылыққа қосылу
негізінде құбылыстар зерттеу барысында жалпыланатын анализге қарама-қарсы
ғылыми зерттеу әдісі.
Теориялық зерттеуде екі әдіс болуы мүмкін: логикалық және тарихи.
Логикалық әдіс гипотетикалық және аксиоматикалық болып бөлінеді.
Гипотетикалық әдіс гипотезаны, жаңашылдық және бірегейлік элементі бар
ғылыми ұсынысты өңдеуге негізделген. Гипотеза құбылыс пен процестерді жақсы
және толығырақ түсіндіруге міндетті,эксперименталды бекітіліп,диалектика
мен жаратылыстанудың жалпы заңдарына сәйкес келу керек.
Гипотезаның құрылу кезінде теориялық бөлімін жеке-жеке сұрақтарға бөлу
қажет. Әрбір сұрақты талдауға әртүрлі авторлар мен ұйымдар орындаған
теориялық зерттеу негіз болады. Ғылыми жұмысшы оларды терең талдау,
критикалық анализ және өз ұсынысын (керек жағдайда) ұсыну нәтижесінде
теориялық зерттеулерді ары қарай дамытады немесе жаңа рационалды тақырыптық
шешімін ұсынады.
Қолданбалы ғылымда теориялық зерттеудің негізгі әдісі болып
гипотетикалық табылады. Оның әдістемесі келесідей: жоғарыда келтірілген
танудың әдісі арқылы зерттелетін құбылыстың физикалық, химиялық,
экономикалық және т.с.с. жағдайларын оқып білу;гипотезаның құрылуы және
зерттеудің есептеу сұлбасын (моделін) құрастыру; зерттеудің математикалық
әдісінің моделін таңдау және оны оқып үйрену; теориялық зерттеуді сараптау
және өңдеу.
Модельдеу әдісі- модель арқылы құбылысты оқып үйрену қазіргі заманғы
зерттеулердің негізгілерінің бірі.
Модельдеудің физикалық және математикалық түрі болады. Физикалық
модельдеуде объектегі құбылыс физикасы және моделі және олардың
математикалық тәуелділікте бірдей болып келеді. Математикалық модельдеу
маңызды болады, егер өте қиын процестерді зерттеу қажеттілігі туған
жағдайда.
Модельдер физикалық, математикалық, натурлық болуы мүмкін.
Физикалық модельдер болып жатқан процестерді болып жатқан процестерді
көз алдына елестетуге мүмкіндік береді. Физикалық модельдер арқылы
физикалық процестердің ағынына жекелеген параметрлердің әсерін білуге
болады.
Математикалық модельдер физикалық модельдерде білуге қиын түскен
құбылыстарды зерттеуге мумкіндік береді.
Натурлық модельдер натурлық шарттарда масштабты өзгермелі объектілерді
зерттеу мүмкіндігі туады.
Математикалық сараптау әдістері тәжірибені (сараптау әдісі, ұқсастық
теориясы, өлшем әдісі) және т.б. қолдану арқылы жүреді.
Тәжірибелік әдістер тәжірибені нақты дәлдік шегімен зерттеуге
мүмкіндік туғызады және қызығушылық тудыратын процестің параметріне көңіл
аудартады. Алайда нақты тәжірибе нәтижесі басқа процеске таралмайды,себебі
тіпті физикалық жағынан жақын әрбір тәжірибе өз алдына бірегей ерекшелігі
болады. Тәжірибеден процестің жүруіне параметрдің қайсысы негізінен әсер
беретіні және әртүрлі параметрлерді бірден өзгерткенде процесс қалай
өтетіні белгісіз. Тәжірибелік әдісте әрбір нақты процесс жекелей зерттелуі
керек.
Ғылыми зерттеудің теориялық өңдеу кезеңі келесі негізгі бөлімдері
кіреді:
1. процестің, құбылыстың физикалық және экономикалық жағынан оқып
үйрену;
2. зерттеу гипотезасының құрылуы, физикалық немесе экономикалық
модельдерді таңдау, негіздеу және өңдеу;
3. модельді математизациялау;
4. теориялық шешімді сараптау, шешімдерді қорытындылау.
Зерттеудің теориялық бөлігінің басқа да құрылымы қабылдануы мүмкін,
мысалы, егер математикалық зерттеуді орындау мүмкін болмаса, графика, кесте
қолдана отырып, жұмысшы гипотезаны құрастырады. Алайда гипотеза және басқа
да ғылыми қорытындылардың математизациясын қолдануға ұмтылу қажет.
Бақылау сұрақтары:
1. Шығармашылық түсініктеме.
2. Зерттеудің дедуктивті және индуктивті әдістері.
3. Теориалық зерттеулердің әдістерлері.
4. Физикалық және математикалық моделдеу.
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2.Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 5 Дәріс. Эксперименттік зерттеудің әдістемелігі
Дәріс жоспары:
1. Эксперимент түсініктемесі.
2. Эксперимент жоспар-бағдарламаны әзірлеу.
3. Эксперимент нәтижелерің өндеу және талдау
Ғылыми зерттеулердің негізгі құрамдас бөлігі болып экспирименттер
саналады. Экспирименттің негізгі мақсаты- теоритикалық жағдайлардың (жұмыс
болжамының расталуын)тексеру ,сонымен қатар ғылыми зерттеу тақырыбының
толық зерттеуі.
Экспирименттер: табиғи және жасанды
Табиғи экспирименттер әлеуметтік құбылыстарды өндіріс және т.б.
жағдайларда (әлеуметтік экспиримент) зерттеуде қолд.
Жасанды Экспирименттер табиғи-ғылыми зерттеулерде қолд. Бұл жағдайда
керекті дәрежеге дейін оқшауланған құүбылыстарды зерт/ді.Бұл оларды
сапалық және сандық жағынан зерттеу үшін ұқолд.
Экспирименталды зерттеулер: зертханалық,өндірістік.
Зертханалық тәжірибелерді типтік құралдарды ,арнайы модельді
құрылғылар,стендтер, құрал-жабдық және т.б. пайдалану арқ. жүрг.
Өндірістік Экспирименттер мақсаты: процессті түрлі Өндірістік ортаның
кездейсоқ реалды жағдайларда зерттеу.
Экспиримент методологиясы- бұл экспирименттің жалпы құрамы (жобасы).
Экспирименталды зерттеулерді жүргізу бірізділігі ,қойылуы . Экспиримент
методологиясы келесі этаптарды қамтиды:
• Экспиримент жоспар-бағдарламаның зерттемесі
• Экспириментті жүргізу үшін қажетті құралдарды таңдау мен өлшеулерді
бағалау
• Экспириментті жүргізу
• Экспирименталды нәтижелердің өңделуі және анализі
Жоспар-бағдарлама зерттеу тақырыбының атын, жұмысшы болжамын , Экспиримент
әдістемесін , қажетті материалдар тізімін, құралдар, құрылғылар,
Экспиримент жүргізушілердің тізімі , Экспиримент орындауы бойынша
күнтізбелік жоспар және сметаны қамтиды.
Жоспар-бағдарламаның негізі-Экспиримент әдістемесі (жоғарыда қара). Жоспар-
бағдарламаны құрудың негізгі кезңі- Экспиримент мақсатын және міндетін
анықтау. Басында процесстің есептік (теоритикалық) сұлбаларын анализдейді.
Бұл негіз бойынша барлық факторларды жіктейді және Экспиримент үшін маңызы
бойынша төмендейтін қатарды құрайды.
Өлшеу құралдарының негіздемесі – бұл бақылау және өлшеу үшін қажетті
құралдарды , машиналарды, аппараттарды және т.б. таңдау. стандартты Өлшеу
құралдары таңдалуы мүмкін, олар болмаса – қолмен жасалынуы мүмкін.
Әдістемеде Экспириментті жүргізу процесін жобалайды. Басында өлшеу және
бақылау операцияларын жүргізу бірізділігін құрайды. Кейін әрбір операцияны
Экспириментті жүргізу үшін таңдаған құралдарды пайдалануды ескере отырып
сипаттайды. өлшеу және бақылаулардың нәтижелерін жазу үшін журнал
формаларын жасайды.
Экспириментті жүргізудің 3 жағдайы болуы мүм.:
1.Теоретикалық алынған аналитикалық тәуелділік.
2. тәуелділік қасиет Теоретикалық жолмен анықталған
3. Теоретикалық жолмен ешқандай тәуелділіктер алынбаған.Көптеген
жағдайларда ізденісті Экспириментті жүргізеді. Экспирименталды жұмыстардың
көлемі күрт өседі.Бұл кезде математикалық Экспириментті қолданған жөн.
Көлем және еңбек сіңіргіштігіне Экспиримент түрі әсер ет.алалық
Экспириментердің еңбек сіңіргіштігі жоғ. Экспирименталды жұмыстардың
көлемін орнатқаннан кейін қажетті өлшеу құралдарының тізімін ,
материалдардың көлемін , орындаушылардың тізімін , күнтізбелік жоспарды
және шығындар сметасын құрайды. Жоспар-бағдарламаны ғылыми басқарушы
қарайды, оны ғылыми ужымда қарайды және бекітілген тәртіпте бекітеді.
Экспириментті жүргізудің негізгі талабы журналды толтыруды жүргізу.
Өлшеулермен қатар орындаушы нәтижелердің алдын ала өңдеуін және олардың
анализін жүргізу керек.Мұндай анализ зерттелетін процесті бақылауға,
Экспириментті түзетуге, әдістемені жақсартуға және Экспирименттің
эффективтілігін жоғарлатуға мүмкіндік бер.
Өлшеулер нәтижелерін кестеге жазады.
Экспирименттің соңғы бөлімі - анализі жоғары мәнге ие.Оның негізінде
ғылыми зерттеудің болжамын растау үшін нәтижені шығарады. Экспиримент
анализі – бұл зерттеудің шығармашылық бөлімі.
Өлшеулер нәтижелерін және бақылауларын өңдеу кезінде кеңінен графикалық
көрініс әдістерін қолд. графикалық көрініс Экспиримент нәтижелері туралы
анықтама бер.Бұл зерттелетін процестің физикалық негізін түсінуге
мүмкіндік бер.
Өлшеулер нәтижелерінің графикалық көрінісін беру үшін тікбұрышты
координата жүйесін қолд.Графикті құру алдында , зерттелетін құбылыстың
барысын білу керек. Графиктің сапалы заңдылықтары мен формасы
экспириментаторға теоритикалыық зерттеулерден белгілі.
Графиктегі нүктелерді экспирименталды нүктелерге максималды жақын болу
үшін бір жоспарды линиямен қосады.Егер нүктелерді тура кесінділермен
жалғасса, сынған график шығ.Ол Экспиримент нәтижелері функция өзгеруін
көрс.
Экспириментті жүргізу барысында экспирименталды нәтижелерді теоритикалық
жағдайларға дұрыстығын анықтау,яғни зерттеу болжамын тексеру үшін жүргізу.
Бақылау сұрақтары:
1. Эксперимент түсініктемесі.
2. Эксперимент жоспарың әзірлеу этаптары.
3. Экспериментті жүргізу.
4. Эксперимент нәтижелерің өндеу және талдау.
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 6 Дәріс Тәжірибелік зерттеуді талдау және кортынды және ұсыныс құрастыру
Дәріс жоспары:
1. Салыстыру әдістері .
2. Тәжірибелік зерттеулерді талдау.
Теориялық-тәжірибелік зерттеулердің сараптамасының негізі болып бақылау
міндеттері бар алға қойылған болжамды салыстыру табылады.
Теориялық және тәжірибелік мәліметтерді сәйкес графиктер арқылы
салыстырады. Теориялық тәуелділіктер негізінде қойылған мәліметтерден
тәжірибелік нәтижелердің минимальді, орташа, максимальді ауытқулары
салыстыру критериялары болуы мүмкін.
Теориялық-тәжірибелік сараптама нәтижесінде келесі үш жағдай пайда
болуы мүмкін:
1. Теориялық болжамның тәжірибе нәтижесімен толық немесе жеткілікті
сәйкес келуі. Зерттеуден алынған мәліметтерді алдын-ала өңделген
болжамдағы негізгі жағдайлар шығатындай етіп қосымша топтайды.
Нәтижесінде дәлелденген теорияға айналады.
2. Тәжірибеден алынған мәліметтер болжамның кейбір бөлімдерін растайды,
ал кейбіреулеріне қарам- қарсы келеді. Бұл жағдайда болжамды өзгертеді
және тәжірибе нәтижесіне сәйкес келетіндей етіп өңдейді. Көбінесе
өзгертілген болжамды растау мақсатымен тәжірибеге түзетулер енгізеді.
Нәтижесінде ол да теорияға айналады.
3. Болжам тәжірибемен расталмайды. Онда оны сараптап, толығымен қайта
қарайды. Содан жаңа болжаммен жаңа тәжірибелік зерттеу жүргізеді.
Ғылыми жұмыстың теріс нәтижесі керексіз емес, керісінше объекті,
құбылыс, процесстер жайлы дұрыс түсінік беруге көмектеседі.
Сараптаманы аяқтағаннан кейін қорытынды немесе ұсыныс ретінде
тұжырымдалатын соңғы шешім қабылданады. Зерттеу нәтижесінің мәліметтерін
қысқа, нақты, ғылыми түрде қорытындылап, оған жан-жақты баға беріп, келесі
зерттеулердің жолын анықтау қажет. Әдетте бір тақырып бойынша көп (5-10
нан жоғары) тұжырым жасалмайды. Егер де қойылған зерттеу мақсатына жауап
беретін негізгі қоытындыдан басқаларын тақырыптың негізгі жауабынан жеке
тұжырымдайды.
Барлық қорытындыларды мақсатты түрде екі топқа жіктейді:ғылыми және
өндірістік. Ғылыми зерттеу жұмысты орындаған кезде жаңалық ашу мен
өнертабысқа мемлекеттік басымдылықты қорғау туралы қамқорлық етеді.
Келесіде теориялық-тәжірибелік сараптама сұлбасының мысалы келтірілген:
Теориялық және тәжірибелік зерттеудің жалпы сараптамасы. Тәжірибені
теориямен салыстыру. Айырмашылық, қайшылықтар сараптамасы. Теориялық
модельдер, зерттеулер және қорытындыларды айқындау. Қосымша
тәжірибелер(керек жағдайда). Болжамның теорияға айналуы. Қорытындыларды
тұжырымдау, ғылыми-техникалық есепті құрастыру. Ой-пікір(рецензирование).
Баяндаманы құрастыру. Қолжазбаны түзету.
Бақылау сұрақтары:
1. Алға койылған болжамды зерттеу нәтижелерімен салыстыру.
2. Теориалық-тәжірибелік талдаудің үш жағдайы.
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 7 Дәріс. Ғылыми зерттеулердің эффективлігі және енгізу
Дәріс жоспары:
1. Ғылыми зерттеулерді енгізу
2. Ғылыми зерттеулерді эффективтілігі
3.әлеуметтік – экономикалық эффективтілік – ауыр жұмыстың жойылуы,
жүмыстың санитарлы-гигиеналық жағдайының жақсаруы, қоршаған ортаны тазалау
және т.б.
4. отандық ғылымның мәртебелігі.
Жыл сайын ғылым қоғамға қымбатқа түседі. Оған үлкет қаржы бөлінеді.
Сондықтан ғылым экономикасында екінші мәселе туындайды - зерттеулерді
еңгізу нәтижесі өсуімен, ауыл шаруашылық шығындардың жүйелі түрде
төмендейді. Осыған байланысты ғылыми зерттеулердің эффективтілігі ҒЗЖ – ң
экономды жүргізілуіне әкеледі деп түсінеді.
Қазіргі кезде ғылымның және ҒТП – ң тез дамуына үлкен көңіл бөлінетіні
белгілі. Бұл терең стратегиялық себеп бойынша жасалынады, өйткені ғылым
мен оның қосымшалар жүйесі нақты өндірістік күшке айналып, қоғамдық
өндірістің нәтижелі дамуына аса күшті фактор болып табылады.
Экономикада жұмыстарды жүргізудің кардиналды 2 түрлі жолы бар: экстенсивті
және интенсивті даму жолы. Экстенсивті даму жолы – бұл зауыт аудандарын
кеңейту, станоктардың санын көбейту, және т.б. Интенсивті даму жолы әрбір
зауыт әрбір станоктан, ауыл шаруашылық кәсіпорын егу ауданының әрбір
гектарынан өнімді одан да көп алуына бағытталады. Бұл жаңа ғылыми-
техникалық мүмкіндіктерді қолдануға мүмкіндік береді: жаңа жұмыс
құралдарын, жаңа технологияларды, жаңа білімді. Интенсивті жол
факторларына адамдардың квалификациясын жоғарлату және қазіргі заман
өндірістері қаруланатын ұйымдастырушылық және ғылыми-зерттеу шешімдерінің
жиынтығы жатады.
Егер негізгі және қолданбалы зерттеулерге, сонымен қатар тәжірибелік-
конструкторлы өңдеулерге кеткен жалпы шығындарды бірлік деп алсақ , онда
жаңа білімнің өндірілуіне және бұл білімді халық шаруашылығы меңгеруіне
кеткен еңгізулер қатынасы 1:12 тең болады. Ал шын мәнінде бұл қатынас 1:7
тең. Бұл халық шаруашылығында бос қуаттылық және әрекет етуге мүмкіндік
жоқ екенін дәлелдейді (АҚШ-та бұл қатынас 1:11 тең).
Ғылыми зерттеулердің эффективтілігін жоғарлатудың жолы болып аралық және
жолай нәтижелерді қолдану табылады. Бұл нәтижелер көбінесе қолданылмайды
немесе кеш және толық емес қолданылады.
Мысалы, ғарыш бағдарламалары. Қалай экономикалық аталады? Олардың
зерттеулері нәтижесінде радиобайланыс жақсарды, теледидар
бағдарламаларының қашық хабарларына мүмкіндік туды, ауа райы болжаудың
дәлдігі жоғарлады, әлемді тануда үлкен ғылыми фундаментальды нәтижелер
алынды, және т.б. осының барлығы экономикалық мағынаға ие немесе ие
болады.
Зерттеу жұмыстарының эффективтілігі әсіресе периодты түрде басылынатын
ғылыми басылымдардың шапшандылығына тура әсер етеді. Отандық журналдардың
редакцияларында шетел басылымдарға қарағанда мақалалардың жату мерзімі екі
есе көп екені талдау барысында көрінді.
Зерттеулердің эффективтілігін бағалауда олардың нәтижелерін сипаттайтын
дәрежелер критерийлері қолданылады.
Қолданбалы зерттеулердің эффективтілігін бағалау әлдеқайда жеңіл. Бұл
жағдайда түрлі сандық критерийлер қолданылады.
Зерттеу ұжымының (бөлімнің, кафедраның, лабараторияның және т.б.) немесе
бір ғылыми жұмыскердің эффективтілігін қалай бағалауа болады?
Ғылыми жұмыскер жұмысының эффективтілігін түрлі критерийлермен бағалайды:
публикационды, жұмыс жаңалығымен, жұмыс цитирлеуімен және т.б.
Публикационды критериймен жалпы қызметті сипаттайды – басылымдық жұмыстарың
жалпы саны, олардың басылынатын беттердегі жалпы көлемі, монографиялар,
оқулықтар саны. Ғылыми зерттеу топтың немесе ұйымның жұмысын бірнеше
критерийлермен бағалайды: ҒЗЖ-ң орташа жылдық жұмысы, еңгізілген
тақырыптар саны, ҒЗЖ және ОКР еңгізуден кейінгі экономикалық
эффективтілігі, жалпы экономикалық эффектісі, алынған авторлық куәліктер
және патенттер саны, сатылған лицензиялар және валюталық табыс көлемі.
Еңгізуден кейінгі экономикалық эффект – ғылыми зерттеулер эффективтілігінің
негізгі көрсеткіші болып табылады. Ол енгізуге кеткен шығынға, еңгізу
көлеміне, жаңа техниканы меңгеру мерзіміне және басқа да көптеген
факторларға байланысты.
Еңгізуден кейінгі эффектіні бүкіл периодқа есептейді. Әдетте бұндай
қолданбалы зертеулер периоды біренеше жыл болады. Дегенмен,зерттеулер
соңында толық халық шаруашылық эффект алуға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Ғылыми зерттеулерді енгізу.
2. Зерттеуді енгізу этаптары.
3. Экономикалық эффект.
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 8 Дәріс. Микроағзалар биотехнологияның объектісі
Дәріс жоспары:
1. Тағам өндірісінде колданатың микроағзалар.
2. Микроағзалардың өндірістік штаммдары.
3. Ұзақ мерзімде сақтау кезінде штамдардың тіршілік қәбілетің және
белсенділігің сақтау әдістері.
Микроорганизмдердің 100 астам белгілі түрлерінен өндірісте бірнеше
мыңдаған штамдары бар 100 мыңға жуық түрлері қолданылады.
Микроорганизмдер мен олардың синтездік өнімдерін қолдану жылдан жылға
үздіксіз артуда. Микробтық синтез өнімдерінің қасиеттерінің және қолдану
аймағының алуан түрлілігі оларды алу әдістерінде жалпы заңдылықтарды табуды
қиындатады. Микроорганизмдерді өсіруде қолданылатын құрал – жабдықтар мен
техникалық қабылдауларға әсер ететін мерзімді, жартылай үздіксіз және
үздіксіз әдістермен аэробты және анаэробты жағдайларда жүзеге асырылады.
Мұндағы айырмашылықтар микроорганизмдер биомассасы не болмаса екіншілік
метаболиттер, яғни микроорганизмдермен синтезделетін заттар (антибиотиктер,
ферменттер, амин қышқылдары) болып саналатын өсірудің соңғы объектілерімен
де байланысты. Бұл ақыр соңында жанама немесе тікелей есепке алынатын өсіру
жағдайларын анықтайды. Микроорганизмдерді өсіру негізгі және көмекші құрал
– жабдықтардың, сондай-ақ қолданылатын компоненттердің стерильдігімен
тәуелді. Өсіру процесі тазалығы қатаң сақталған жағдайларда жүруін есте
сақтаған жөн; микроорганизмдерді өсіру барысында қасиеттері жағынан өзгеріп
отыратын 3 фазалық жүйелерде, яғни « газ – сұйықтық – қатты денеде
(жасушада)» жүзеге асырылады, осыған қарай осы жүйелерде масса алмасудың
гидродинамикасын есептеу үшін жалпы қабылданған тәуелділіктерді тәжірибе
жүзінде қолданылуы мүмкін емес (ерекше қиындық тудыратын зертханалық және
қабырғалық қондырғылардың өндірістік жағдайларға бейімделуі); ауаның үлкен
көлемін оттегінің айтарлықтай үнемді көзі ретінде қолдану олардың
культуральды сұйықтық пен қоректік орталардағы төмен ерігіштігіне
негізделген; микрооганизмдер физико – химиялық және механикалық факторларға
сезімтал, сонымен қатар химиялық реакциялармен салыстырғанда биосинтез
процестерінің жылдамдығын төмендетеді; көпкомпонентті қоректік орталар мен
культуральды сұйықтықтар тұрақты көбік түзуге қабілетті; микрооганизмдер
өсуін реттеудің биохимиялық механизмдері және мақсатты өнімдердің
биосинтезі көптүрлілігімен және қиындығымен ерекшеленеді; бірқатар
жағдайларда мақсатты өнімдер сыртқы факторлар әсеріне тұрақсыз болып
келеді.
Әдетте, микроорганизмдердің өміршеңдік кезеңдерін келесідей бөліп
көрсетуге болады: жасырын (латентті, лагфаза), логарифмдік өсу кезеңі және
әлсіреу мен өлу кезеңі. Жасырын кезең біріншілік микроорганизмдер
табиғатына және жасына, орта құрамы мен берілген ортадағы
микроорганизмдердің өміршеңдік қабілеттерінің қаншалықты болатындығына
тәуелді. Метаболизм кинетикасы микроорганизм штамдарымен, орта құрамымен,
араластыру дәрежесімен және орта температурасымен анықталады, осның
нәтижесінде материалдық формада тәуелділіктерді елестету қиынға соғады.
Өндірістік штамдар арзан және қол жетімді субстраттарда өсуі тиіс,
биомасса жинақталуының жоғарғы жылдамдығына ие болып, қоректік субстратты
үнемді пайдалануда мақсатты өнімнің жоғары өнімдігін беруі қажет; зиянды
өнімдердің минимальді түзілуі кезінде бағытталған биосинтетикалық
белсенділік көрсетуі керек; өнімділікке және қоректік субстрат пен өсіру
жағдайларының талаптарына қатысты тұрақты, сондай-ақ генетикалық біртекті,
фаготиптер мен басқа да бөгде микрофлораға төзімді және зиянсыз (патогенді
қасиеттері болмауы) болуы қажет. Бұдан продуценттердің термофильді және
ацидофильді (немесе алколофильді) болғаны жақсы, себебі бұл жағдайда
ферментті субстратты бөгде микрофлора инвазиясынан сақтау оңайға түседі.
Биосинтездің мақсатты өнімі өзіндік құнды және субстраттан оңай бөлініп
алынуы тиіс.
Өндірісте штамдардың 3 тобын : табиғи штамдар – табиғи және жасанды
жолмен жақсартылған; мутация нәтижесінде өзгерген штамдар және гендік
инженериямен алынған штамдарды қолданады.
Микроорганизмдер селекцисын 2 жолмен жүргізеді: өнімділігі артқан
микроорганизмдер штамдарын алады немесе қажетті заттардың биосинтез
бағдарламасын генетикалық өзгертеді. Микроорганиздер селекциясының өзіндік
ерекшеліктері бар. Зерттеушілерде селекцияның бастапқы материалы ретіндегі
бастапқы (аналық) жасушамен генетикалық біртектілігі бар биологиялық объект
болып саналатын клон дарасы болады, яғни микроорганизмдердің көпшілігінде
хромосома саны біреу болады. Алайда, бұл кезде микроағзалардың клондары
табиғи мутация негізінде коп санға тез жетеді және түрлі генотипті өзіндік
жасушалардың популяциясына айналады. Микроағзалардың көбінде гибридизацияға
қабілеттілігі (жыныстық көбею) анықталмаған, яғни жасушалардың селекциясын
тек вегетативті жолмен ғана жүрргізуге болады.
Микроағзалардың ұрпақтарының тез алмасуы арқасында оң нұсқаларын
жинақтауға көп мүмкіндік береді. Алайда, бұл жағдайда әрбір клонның
қасиетіне баға беру үшін күрделі биохимиялық және химиялық тестерді қолдану
арқылы ауқымды жұмысты қажет етеді, бұл селекция үрдісін ерекше көп еңбекті
қажет екенін көсетеді.
Селекция үшін културалар мұражайын қолданады, олар биологиялық
субстраттардан бөлініп алынған танымал өндірістік продуценттер немесе
оъектілер болып табылады.
Соңғы кезде, микроағзаралдың ядроларының бірігуінен түзілетін диплоидты
ядросы негіз болып табылатын гибридизация микробиологиядағы селекция әдісі
ретінде кең қолданыс таба бастады. Соның көмегімен әртүрлі түрлердің
генетикалық ақпараты біріккен рекомбинантты гибриттерді алу мүмкіндігі
туды. Гибридизация арқасында бір жасушаға екі және одан да көп шатммалардың
тілеген қасиеттерін біріктіруге болады; гибридте жаңа ДНҚ комбинациясының
туындауы үшін рекомбинирленген хромосомаларды қолдану мүмкіндігі анықталды,
ал бұл онда жаңа немесе бар қасиеттердің күшейтуі туындауына себеп бола
алады.
Микроағзалардың популыциясында да кемшіліктер бар: олар кері мутацияға
душар болады (риверсия), яғни тұрақты емес болады. Көбінесе өндірістік
жағдайларда мутанттарға селективті артықшылықтарды қамтамасыз ету мүмкін
болмайды, оларды әрдайым клондау керек және жасушалар популяцияларынан
белсенді жасушаларды іріктеп алып отыру керек.
Ұзақ мерзім сақтау кезінде штаммалардың белсенділігін және тіршілік
әрекетін сақтап қалу үшін қолданылатын әдістердің кең таралған түрі ол
продуценттерді жаңа қоректік ортаға мерзімімен қайта егу. Алайда бұл кезде
де реверсияны болдырмау мүмкін емес, оны тек консервілеу арқылы болдырмауға
болады.
Консервілеу әдісі ретінде мұздату қолданылады (перспективті әдістің
бірі минус 1960С-де сұйық азоттың атмосферасында). Әдете, мұндай жағдайда 3-
5-жаздық сақтаудан кейін микроағзалардың тірі қалуы 40-70%ды құрайды, 10-
20жаздық сақтаудан кейін 10-20%. Консервілеудің қолжетімді әдісі ол
ккультуралады минералды май қабатының астында сақтау, бұл субстратты кеуіп
кетуден сақтайды және атмосфералық ауаны өткізбейді. Саңырауқұралықтар
культурасын табиғи немесе мәжбүрлі кептірілген қоректік субстраттарда
сақтаған ыңғайлы.
Лиофилизация әлдеқайда кең таралып жатыр, нақты айтқанда мұздатылған
өнімнен төмен қысым кезінде суды бөліп алу. Микробты культураларды 45-600С
температурада 1-2 сағат бойы 200-500 сынап бағанының қалдық атмосфералық
қысымында лиофилизирлейді. Жасушалардың өміршендіктерін сақтап қалу үшін
лиофилизация алдында оларды лиофилизация кезінде осмотикалық қысымды
реттейтін қорғаныш орталарда өңдейді (бұқа не жылқы сарысуында, желатиннің
1% ерітіндісінде). Көптеген культуралар үшін олардың өміршендіктерін сақтап
қалу үшін анабиоздан шығару сұлбалары құрастырылған (реактивтеу
әдістемелері).
Құрғақ бактериалды концентрат сублимациялық кептіру жолымен сұйық
препараттан дайындалады (қорғаныш ортасымен). Сулимациялық кептірудің
негізі ол бактериалды концентратты мұздатылған күйінде терең вакуум кезінде
кептіру болып табылады. Бұл кезде 1 г құрғақ бактериалды концентратта
микробты жасушалардың саны жүздеген миллиардтан асады, ал сақтау ұзақтығы 4
айға дейін ұзарады.
Құрғаз бактериалды препараттарды сұйықты шашырату немесе сублимация
әдістерімен кептіру жолымен алады. Шашыратқыш кептіргіштер арқылы құрғаз
ашытқыларды өндіру кезінде таза культуралардың белсенділігі 3 айға дейін
сақталады. Кептірудің сублимациялық әдісі кезінде тірі жасушалардың
сақталуы бірнеше ай және жылдар бойы 90% құрайды.
Құрағақ бактериалды ашытқылар және концентраттарды сұйықтан қарағанда
тасымалдау ыңғыйлы және ұзақ мерзім сақталады. Құрғаз бактериалды
концентраттарды қолдану кезінде ашытқыларды қайта егусіз дайындау сұлбасы
жеңілденеді. Құрғақ бактериалды концентратты белсендендіру оларды
стерилденген қоректік ортада еріту арқылы және бактерия жасушаларының
өсуіне оптималды температурада 1,5-3 сағат бойы ұстау жолымен жүргізеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өндірісінде колданатың микроағзалар.
2. Микроағзалардың өндірістік штаммдары.
3. Құрғақ бактериалды концентрат.
4. Лиофизиленген ашытқылар.
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 9 Дәріс. Технологиалық процесстерде микроағзаларды регулятор ретінде
колдану
Дәріс жоспары:
1. Микроағзалар арқылы заттардың өндірістік биосинтезі.
2. Сүтқышқылды бактериалардың липазді белсенділігі.
3. пайдалы микрофлорының технологиялық әсері.
Биотехнологияда морфологиясы, жасуша мөлшері,оттегі қатысына, өсу факторына
қажеттілігі, субстраттың әртүрлі компоненттерін ассимирлеу қаблеттілігіне
қарай айтарлықтай ерекшеліктер бар микроағзалар түрлерінің көп мөлшерін
қолданады.
1 кестеде химикаттардың өндірістік биосинтезі үшін қолданылатын
микроағзалардың кейбір топтары көрсетілген.
Биотехнология негізіне белгілі өнімдерді асқан физиологиялық қажеттілік
(асқын синтез) мөлшерінде синтездейтін микроағзалар қажеттіліктері жатады.
Мың жыл бұрын осындай қажеті бар микроағзалар ауылшаруашылық қызметтерінде
қолданыста болған.
Ферменттелген өнімдер өндірісі үшін арнайы таңдалып алынған және өсірілген
микорағзалар культуралары қолданылды.
Қазіргі заманғы әдістерді қолдана отырып, технолгиялық қасиеттің кең
ауқымына ие микроағзалардың осындай штамдарын таңдап алу мүмкіндігі бар.
Микроағзалар бірлестігі жасанды және эвалюционды (мысалға дрожжылар, сүт
және сірке қышқылды бактериялар симбиозын көрсететін айран
саңырауқұлақтары) шығарылуы мүмкін.
Көптеген тағамдық өнімдердің микрофлорасын селекциялау және
идентификациялау, бөлу жұмыстары микрағзалар культурасының негізін құрайтын
(ашытқы) ұлттық жинақпен микроағзалар банкаларының қалыптасуына жағдай
туғызады. Көптеген жылдар ішінде қалыптасқан тұтыну дәмдерінде дәстүрлермен
түсіндірілетін түрлі елдердегі жекелеген микоағзалар түрлерін қолдануда
белгілі болжамдар бар екендігін ескере кеткен жөн. Зертханаларда алынған
ашытқылар өндірістік немесе тұтынушылық ашытқыларды алудың негізі болып
саналады. Тұтынушылық ашытқыларды аналық (біріншілік), аралық (екіншілік)
және өндірістік (үшіншілік) деп бөледі.
|Продуцент |Өнім |
|Ашытқылар |
|Saccharomyces cerevisiae |Этанол,глицерин |
|Kluyveromyces flagilis, |Этанол |
|Schizosaccharomyces pombe, Kl. | |
|lactis. | |
|Candida lipolityca |Лимон,изолимон, пирожүзім қышқылдары|
|Бактериялар |
|Clostridium acetobu |Ацетон, бутанол |
|Cl. thermohydrosulfuricum |Этанол, сірке, сүт қышқылдары |
|Cl. thermosaccharolyticum |Глюкоза, ксилоза, этанол, сірке |
| |қышқылы |
|Lactobacillus delbrueckii |Сүт қышқылы |
|Микромицеттер (зең саңырауқұлақтары) |
|Aspergillus niger |Лимон, құмырсқа қышқылдары |
|As. Oryzae |Ферментті препараттар (амилаза) |
|As. Awamori |Ферментті препараттар (пекиназа) |
|Yarrovia lipolitica |Ферментті препараттар (липаза) |
Өндірісте қолданатын негізгі ашытқылар микрофлора құрамы бойынша 3 топқа
бөлінеді: бактериалды (сүзбе, қаймақ, простокваша, қышқылдық сары май, сыр
өндірісі), саңырауқұлақты («рокфор» және «камамбер» өндірісі) және аралас (
кефир, қымыз).
Микроағзалардың әлде қайда маңызды қасиеттеріне мыналар жатады: ақуызды
құрылымның тұрақтылығына жауап беретін протеолитикалық белсенділік;
липолитикалық және фосфолипаздық белсенділік; галактозидазды активтілік;
диацетил, ацетоин, ұшқыш май қышқылдарының масштабты түзілуіне
қабілеттілігі; лактозаның сүт қышқылына дейін гликолитикалық ыдырауының
жылдамдығы және тереңдігі; көміртегі диоксиді және басқа газдарды
продуцирлеуіне қабілеттілігі; отттегінің метаболиттік реакцияларда
сорбциясы; ішек таяқшасы тобының бактерияларының және майқышқылды
бактериялардың дамуын өзгертуге қабілеттілігі; ас тұзы қатысында өмір
сүруге қабілеттілігі; фаготиптерге резистенттігі.
Ұю әрекетіне байланысты өнімдерді екі топқа бөледі: сүтқышқылды ашу
кезінде алынған (простокваша, йогурт) және аралас- сүтқышқылды және
спирттік ашу кезінде алынған (кефир, кумыс).
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қантына сүтқышқылды бактериялар бөлетін
лактаза ферменті әсер етеді.Процесс жүйелі түрде айналулар қатарынан
өтеді: лактозаның глюкооза және галактозаға ыдырауы.олар пирожүзім
қышқылын түзеді. Ол тотыққсызданып сүт қышқылын түзеді. Бұл реакцияның
жанама өнімдері-диацетил, көмірқышқылы, төмен молекулярлы май қышқылдары.
Аралас ашу кезінде лактозаға сүтқышқылды бактериялар (сүтқышқылын түзеді)
және дрожжылар (пирожүзім қышқылын сірке альдегидіне және көмірқышқыл
газына ыдыратады; сірке альдегидінен тотықсыздану реакциясына байланысты
этил спирті түзіледі) .
Сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылын түзуіне байланысты бөлінеді:
Гомоферментативті. Гексоздарды(глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза)
және полисахаридтерді (декстрин, крахмал) ашыту кезінде сүт қышқылын, аз
мөлшерде фумар және янтарь қышқылдарын, этил спиртін , ұшқыш қышқылдарды
және көмір қышқылын түзеді.
Гетероферментативті бактериялар көп мөлшерде сірке қышқылын , этил
спиртін, көмірқышқыл газын және т.б. жанама өнімдерді түзеді; оларды түзу
үшін 50% ашытылатын көмірсуларды пайдаоланады.
Айран дайындау технологиясы бойынша – табиғи ашытқы- саңырауқұлақтарда
өндірістік жағдайларда әзірленетін .жалғыз сүтқышқылды сусын. Бұл
саңырауқұлақтар гетероферментативті микрофлора- мезофильді сүтқышқылды
және ароматтүзуші стрептококктар, мезофильді және термофильді сүтқышқылды
таяқшалар, сіркеқышқылды бактериялар және дрожжылардың тұрақты симбиозын
құрайды.
Сүтқышқылды микрофлораның сып сапасына әсер ететіні дәлелденді. Ол сүтті
қайта өңдеуде қатысады, сүтттің ұйыуына активті ықпал етеді, сыр
массасының активті қышқылдылығының деңгейін анықтайды, сырды өндіруде
физико-химиялық процестерді ынталандырады, бөтен микрофлораның дамуына
кедергі жасайды, өнісмнің органолептикалық көрсеткіштерінің қалыптасуына
әсер етеді.
Сырларды өндірген кезде сүтқышқылыд микрофлораның негізгі көзі –
бактериалды ашытқы болып табылады. Селекция ұстанымдарын өңдеу кезінде
штаммдардың қышқылтүзуші қасиетін . протеолитикалық активтілігін,
температураға қатысын , аромат түзуге және басқа микрофлорамен қатынасына
, гель түзуге қабілеттілігін , алынатын ұйытындылардың көрсеткіштерін
ескеру керек.
Кесте 2
Сүтқышқылды бактериялардың қасиеттері
|Сүтқышқылды |гель түзуге |Қышқылтүзуші |Оптимальды өсу |
|бактериялардың |қабілеттілігі , |қабілеттілігі , 0 |температурасы , 0С|
|түрі |мин. |Т | |
|Str.lactis |260-450 |95-115 |25-32 |
|Str.diacetilactis |720-900 |80-105 |28-32 |
|Str.cremoris |350-500 |105-120 |22-30 |
|Str.paracitrovorus|320-450 |100-115 |28-32 |
|Str. |200-300 |100-140 |40-45 |
Бақылау сұрақтары:
1. Сүтқышқылды бактериалар және ашу процессы.
2. Сүтқышқылды бактериалардың қасиеттері.
3. Пайдалы микрофлораның технологиялық әсері.
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 10 Дәріс. Микроағзаларды нутриент көзі ретінде колдану
Дәріс жоспары:
1. Ақүыз қөзі ретінде микроағзаларды колдану.
2. Сыра дрожжыларын колдану.
Табиғи биоллогияляқ объектілер ретінде ақуызды өндіру жылдамдығы жоғары
боллатын микроағзаларды қолдану персективті болып табылады .Тағамдық
өндірісте микроағазаларды ақуыз және витаминдер ретінде қолданады . Бұл
үшін перспективті болып нативті культуралар емесе, плазмолиз , микробты
жасушалардың ферментті гидролизі және қышқылдық гидролизінен алынған
автолизаттар және басқа да жүйелер болып табылады .Алынған жүйелерді
өнімдерге түрлі стадияларда қосады.
Микроағзаларды тағамдық мақсаттарда қолдану олардың өндіру үшін үш
негізгі формалары : бүтін биомасса , бөлшектеп тазартылған биомасса (ол
жасуша қабықшалары және қажетсіз компоненттерді жою үшін автолиз және
гидролизге ұшыратылған) , ақуыздың изоляттар және концентраттарды қолдану
тиімді болып табылады .
Тағамдық индустрияның даму мәселелерінің бірі – тағамдық ақуызыды алу .
Қазіргі кезде түрлі есептеулерге сәйкес ақуыздың дефициті жылына 10-15 млн.
т болып табылады . Негізгі мәселе – жоғары биологиялық құндылығымен
реекшеленетін бүтін ақуыздың дефициті (жетіспеушілігі) болып табылады .
Сонымен қатар Ресейде және экономикалық жағынан дамыған әлеи елдерінде
витамин жетіспеушілігінің профилактикасы маңызды мәселе болып отыр . Бірақ
та ақуыздың және витамин дефицитін мәселесін шешу қарапайым өнімдерді
өндірудің интенсификациясын қазіргі кезде мүмкін емес екенін көрсетеді .
Бүгінгі таңда әсіресме соңғы онжылдықтарда ғылымның дұл саласы жоғары
дамуға ие болды , соның ішінде тағамдық өндірісте тозған ферментті
препараттарды және басқа да тағамдарды , қосымшаларды олардың (көзі ретінде
бактериялар , дрожжылар , микроскопиялық саңырауқұлақтар болып табылады)
жоғары көлемде қолдану . Мысалға, кейбір жануарлар өндірісінде , өсімдіктер
және микроағзалар , ақуызды массаның көбеюін мерзімдері келесідй: мал –
5жыл , шошқа-4ай , балапан – 1 ай , жоғары сатыдағы өсімдіктер-1-4 апта,
бактериялар және дрожжылар-1-6 сағ. Бұл нәтижелерді қорытындыдылағанда ,
біржасушалылардың ақуызын адам тамақтанғанда қолдану оны тағамдық қосылғыш
ретінде қолдануға қарағанда экономикалық жағынан тиімді болып келеді .
Ақуызды өндірістер микробты синтезінің тиімді формалары – изолятор және
ақуыз концентраттары болып табылады .Олардың химиялық құрамы , В.Г.Высоцкий
көрсеткіштеріне сай келесі талаптарға сәйкес болу керек (кесте 3.8)
Кесте 3.8 Изолятор және ақуыз концентраты физико-химиялық көрсеткіштері
|Көрсеткіш |Изолятор |Концентрат |
|Ылғалдың массалық үлесі |7 |7 |
|(МҮ) , %-дан жоғары емес| | |
|Ақуыздың жалпы %-ының |90 |65 |
|абсолютті құрғақ затқа | | |
|шаққанда | | |
|Нуклеин қышқылдары , |2 |2 |
|жоғары емес | | |
|Липидтер, жоғары емес |1 |1 |
|Шикі клетчатка (жасуша |3 |25 |
|қабықшаларының | | |
|қалдықтары) , жоғары | | |
|емес | | |
|Күл |5 |5 |
|Ауыр және токсикалық |0,5 |0,5 |
|элементтердің мг/кг | | |
|өнімде , жоғары емес: | | |
|қорғасын | | |
|Сынап |0,05 |0,05 |
|Кадмий |0,1 |0,1 |
|Мышьяк |0,5 |0,5 |
Адам тамқатануында микроағзалар арасында қолданылатын дрожжылар
гигиеналық жағынан көп зерттелегн. Олар халық медицинасында және емдік
тамақтануда бұрыңғы замандардан бағалы поливитаминдерді және ақуызды
комплекс болып қолданылып жүр .Қалдық сыра джрожжыларының негізінде алу
және аяғына дейін ашудан кейін алады . Бұлардың өндірілетін сыраның шығуы –
0,5 % . Бұл дрожжылар жоғары құндыққа ие , адам ағзасы олардағы тағамдық
заттардың 90%-ын сіңіреді .Сыра пісіру өндірісінің қалдықтары болып
саналатын сыра дрожжыларының құны салыстырмалы төмен .
Нормативті құжаттама және фармокопейді мақалалар (ФС 42-654/72) сыра
дрожжылары және олардың негізінде препараттарды қодануға және өндіруге
олардың адам қауіпсіздігінің көрсеткіштерін анықтайды. Қолданылатын сыра
дрожжжыларының тағамдық құндылығы бірінші кезекте олардың бай витаминді
құрамымен анықталады .Олар нан пісіру дрожжыларының және көптеген басқа
витаминдердің табылатын көздерінен озады , ол Е-комплексінің витамині
бойынша малдың бауырымен тең .Барлығы сыра дрожжыларында 14 витамин бар .
Н.И. Лузина және В.М. Познякковский Sacchar.carlsbergensis (ІІ раса)
сыра дрожжыларды витаминді құндылығы оларды технологиясы қолдану
процесіндегі (ол генерация соңымен анықталады) зерттейді . Зерттеулер
көрсеткендей қолданылатын сыра дрожжыларының биомассасы – В тобы
витаминлдердің бай көзі . Биомассаның құрамындағы ( 100 г) тиамин мөлшері
(34 ,0±16,3) мг , рибофлавин (4,1±0,15)мг , ниацин (56,5±3,89) мг .
Нормативті құжаттамаға сәйкес құрғақ сыра дрожжыларында ақуыз 48% , тиамин
100г-ғы 10мг , рибофлавин 100г-да 3мг . Нуклеин қышқылдарының мөлшері
құрғақ затынан 5% жоғары .
Қолданылатын сыра дрожжыларының аминқышқылдық құрамы ауыстырылмайтын
амин қышқылдарының жақсы биомассамен ерекшеленеді . Цистеинді қосқанда ол
ет ақуыздарымен теңестіріледі , сонымен қатар сүтақуыз препараттары және
соямен теңестіріледі . Ауыстырылмайтын амин қышқылыдарының құрамы – А
(г/100г ақуыз ) және химиялық – С (% салыстырмалы шкаладан ФАО/ВОЗ) сфыра
дрожжыларын адам тамақтануында қолдану физиологиялық эффектіні көрсетпейді
. Ол үшін автолиз ,плазмолиз , қышқылдық және ферментативті гидролиз
қолданылады. Өнімдерді өндіру кезінде дайындалған дрожжыларды негізгі
өніммен қосады , мысалы , куттеровленегн еттен қосады . Құрғақ дрожжылары
күніне 15мг мөлшерде қолдану ересек адам рационында қолдану физиологиялық
функциялардың бұзылуларына әкелмейді . Зерттеушілер ойынша «дрожжыларды
қолданудың зиянды шегі дрожжы ақуызы 10г немесе 20г құрғақ дрожжылар .Бұл
микроағзаларды қолданумен алынған өнімдерді тазалау қажеттілігін айқындайды
.
Кейбір өнімдердің биологиялық құндылығы (кесте 3.10)
|Амин қышқылдары |Шкала |Сиыр еті |Дрожжылар |Na |Соя |
| |ФАО/ВОЗ | |және сыра |казеинаты |изоляты |
| | | |дрожжылары | | |
| | | |(құрғақ) | | |
|Изолейцин |4,0 |
|Антимикробиалды және ауыртпайтын |Ақуыздан алынған сарысу, ірімшік |
|заттар |сарысуы, май шариктерінің қабықшасы |
|Биобелсенді пептидтер |Казеиндер, сарысулық ақуыздар, |
| |ферменттелген шикі сусындар |
|Антиденелер (иммуноглобулиндер) |Ақуыздан алынған сарысу |
|Сарысу ақуыздары және гидролизаттар |Ірімшік ішіндегі, қышқыл және құрғақ|
| |сарысу |
|Өсу факторлары |Ақуыздан алынған сарысу |
|Линоленді қышқыл |Сүт майы |
|Минералды тұздар |Қышқыл сарысу, қышқыл сүт өнімдері, |
| |ірімшіктер |
|Органикалық қышқылдар және олардың |Сарысу |
|тұздары | |
Термиялық емес процесстерге келесілер жатады: мембраналар көмегімен
сепаратордан өткізу, жоғары гидростатикалық қысым, жоғары белсенді өрістер,
Х-сәулелермен сәулелену, ультрадыбыс, ауытқушы магнит өрістері және
сұйықтықтың газдармен супершиеленісті экстракциясы. Жаңа термиялық
процесстерге инфрақызыл, микротолқынды және радиожиілікті, омиялық және
индуктивті әдістер кіреді.
Бақылау сұрақтары:
1. «Функционалды өнімдер» деген түсінік.
2. Комбинирленген сүт өнімдерің өндіру кезінде колданатың шикізат.
3. Функционалды өнімдерді өндіру кезінде колданатың шикізаттың
классификациясы.
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№12 Дәріс. Өнімге функционалды қасиеттерің келтіру максатымен құрамын
және қасиеттерің моделдеу
Дәріс жоспары:
1. Бірнеше компонентті өнімдерді жобалау.
2. Функциоанлды өнімдерді жобалау принциптері.
1. Қоршаған ортада адамдарға қажетті негізгі азық- түлік құрамы
табиғатымызда бай, сондықтанда әртүрлі азық- түлікті организмге тағам
арқылы физиалогиялық тұрғыдан қарау міндетті түрде керек.Әртүрлі
ғылыми жергілікті ғалымдардың құраған принціпі формальді әдіс жобасы,
тағам рецебі пайдалану,тағамның құндылығын көрсету бағасымен
байланысты.
Көтүрі тағамдарды жобалауда академик Расхн Н.НЛипатов адам ағзасының
жекеше ерекшелігін меңгерген.Негізгі тамақтануды құптай отырып, оптимистік
есеппен көзқарас жасаған .Бұл мынандай компаненттерден құралған:олардың
құрамын анықтап нутриенттық эталонға бөлген:барлық механикалық тұрғыда
залалсыздандыру:жеке смес рецеп байланысымен тағайындаған:жеке компанетті
реалогиялық тұрғыда міндетті түрде ерекше қажеттікке енгізген.Биологиялық
қатынасты негізгі тағам құрамын бұзбай принціп түрде ингриденттеу.Сонымен
қатар белоктың толық бөлігін есеппен қабылдау керек: оның ішінде көмір
қышқылы, витаминдер.Жобалау бағасы кей кезде жоғары сан компанеттерінен
құралады.Рецептерді тағайындауда тағам құрамын компьютерлік жоба
құрайды.Компанненттер құрамын банктер қолданады.
Функционалды тағайындау тағам жобасында келес әдіс принціптерді орынды
пайдалану:
- азық- түлік тағамының табиғи бағасының құрамы:
- физиалогиялық қоспаларды функционалдық байланыспен қамтамасыз ету,
негізгі тағам құрамының компаненті;
- физиологиялық белсенділікті сақтау және қосымша технологиялық
процестерді залалсыздандыру;
- тұтынатын тағамдарды әсірелеп, қосымша рецептердің шешімін ұсыну;
- идентивикациялық қоспаларды биологиялық активтілігін толықтыру
(табиғи химиялық құрамдары, т.б)
Тағамдарды залалсыздандыру, берілген қажетті химиялық құрамды
қамтамасыз ету, тұтынушыны қанағаттандыру керек.
Тағамдарды залалсыздандыру параметрын моделдеу жолмен өткізу,
көрсеткіш сапасын интегралдық жолмен пайдалану.
Кейбір жоба түрлерін жасауда азық түлік жобасын қараймыз.Белектың 1
г 40мг изолицин,,лейцина 70мг, лизина 55мг, метонина 35мг, фенилалин 60мг,
триптопана 10мг, треонина 40мг, валина 50мг болу керек.
Май құрамына баға БЕРУ ИНСТИТУТЫНДА ерекше белок жіберу ұсынылған
«гипотикалық ерекше май»,бөлек топтармен олардың ара қатынасы қарастырылған
және анықталған, май кислотасының тобы ұсынылған. «Гипотикалық ерекше май»
моделді түрде құралған (қатысты бөліктер): май кислотасы 0,38 -0,47,
сіңдірілген май қышқылы 0,53-0,62; олиенді қышқыл 0,38-0,32; линон қышқылы
0,07-0,12; төменгі молекулалық май қышқылы 0,1-0,12; трансизомерлер 0,16
болу керек.Сіңдірілген май қышқылдары мен сіңбеген май қышқылдарының
құрамдарында май 0,6-0,9 мг; линилиндік және линрлиндік қышқыл 7-40 мг
линолді және оленді қышқыл 0,25-0,4мг олеин және линолин және пентадецилді
, стеарин қышқылы 0,9-1,4мг болу керек. Компьютерлік жобалау рецебін құру
бағдарламасында осы көп құрылымды азық- түлік пайдалану деректемесі болу
керек.
Әртүрлі амиак қышқылындаға белоктың айырмашылығы жоғарғы биологиялық
құндылығы өсімдік пен мал өнімін араластыруда биологиялық құндылығы
жоғарлайды.Міндетті түрде мынаны белгілеу қажет.Биологиялық құндылықтың
жоғарлауын бақылауды міндетті түрде белгілеу керек.Соның ішінде күнделікті
пайдаланатын тағамдағы белок құрамы.Әртүрлі тағам өнеркәсібінде белокты
жобалау,соның ішінде амиак қышқылы, көмір қышқылы, минералды құрам деңгейі,
тағамды жобалау модификатсиясы есепке алынады, үш топқа бөлінеді:
1. Нутриенттарды біріктіру жобасының азық- түлік эталоны нақты
деңгейдегі сәйкес санмен біріктіріледі.
2. Азық- түлікті жолдау эталонын жобалауда баға құрамы шынайы түрде
қосымша байланысады.
3. Азық- түлік көрсеткіші жоғары дәрежелі эталондарға бөлінеді.
Биологиялық құндылықты моделдендіру көбінесе осы топтармен
байланысты. Мысалға:амиак қышқылындағы белок құрамының
коэффицентінің бағасына байланысты.
Ғалым К.К Полянский тағам құрамындағы қоспаларды пайдалануда ұлкен
ұсыныс жасап көпшілікке техникалық мінездеме беріп ұсынған.Мысалы:
токсиндерді қабылдау көрсеткішінде салиқалы әдістерді белгілейміз.Көп
компанентті тағамдарды жобалауда күрделі шикізат құрамдарын
өңдеуде,үнемдеуде тағамдарды пайдалануда биологиялық құндылықтарды жобаға
енгізу.Нақты әдістемелердің негізгі теориясын жоғарғы этапқа енгізу,
жобаларды жалға беру принціптері мен тағам өнімдері халықаралық жоғары
сапалы өзгертуге келмейтін техналогиялық тұрғыдан қарастырылады.Тағам
өнімдерін пайдалануда айрықша сапа адамдарға қажетті минералдар
тағайындалады (С,А,Е,В1,В2,В6,В12,PP, фолиевый және понтотеновый қышқылы)
лактоза, темір қышқылы, иод, фтор, кальци.Бұл технология арнайы сумен
араластыру техналогияларында белгіленеді.
Витаминдердің минералды қоспалары әртүрлі тағамда кездеседі.Соның
ішінде макарон өнімдерінде, қамырда, ұнда, күріште, сусындарда.,алкагөлзіл
сусындарда, сүт өнімдерінде, май өнімдерінде болады.Көптеген тағам өндіру
кезінде маргаринді кеңінен қолданады және қантты, тұзды дәмдеуіш ретінде
қосады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам жобалау көрсеткіштері
2. Тағам ерекшелігін жобалау тобы.
3. БАФ- ты пайдалану арқылы тағам ерекшелігін құру.
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№13 Дәріс. Пробиотикалық өнімдердің өндіру ережелері. Пробиотик және
пребиотик мәлімдеу
Дәріс жоспары:
1. Микроағза- пробиотиктер.
2. Бифидобактериалар.
4. Микроағзалар консорциумы.
1.Ең алғаш рет 1974ж. Parker R. пробиоткалар пайдалы микроағзалар деп
аталды. Бірақ кейбір деректерге сүйенетін болсақ , 1965 жылы бұл термин
қолданылған Lilly D. ; Stilluell R.
Поробиотиктарға жатқызылатын биологиялық препараттар олар
микроағзалардан немесе тіршілік ететін өнімдерден тұрады. Пробиотиктер
адам ағзасына мына жолдармен , яғни арнайы фармацептикалық биологиялық
преараттар арқылы, тағамға белсенді биологиялық қоспалар арқылы,
тағамдық өнімдер арқылы, порбиотиктреді байыту немесе биотехнологиялық
жолымен қолданылып алынған пробиотикалық ашытқыны қолданукультура алу
арқылы түседі.
Пробиотиктер –микроағзалар төрт топқа бөлінеді: бактериялар, сутті
және пропион қышқылын продуцрлейді (түрлері Lactobacterum,
bifidobacterum, propionobacterium, Enterocjccus және басқалары);
споратүзуші аэробты топтарына Bacillus (B. subtilis, B.cereus, В.
Licheniformis, B. Coagulans); дрожжилар, пробиотиктерді жасаған кезде
көбінесе шикізат ретінде қолданады.
Адам ағзасы және қоршаған орта бір экологиялық жүйені құрайды,
онда үлкен көледі физиологиялық рөлді микробтар – адам симбионттар.
Бактериалды пробиотиктерге жататындар , классикалық түрге –эубиотиктер,
олар асқазанның дұрыс жұмыс істеуіне қатысатын микрофлора кіреді. ХХғ
басында франсуз ғалымы Тисье емшектегі баланың асқазанынын
бифидобактерияны бөліп алды. Бірақ бұл мироағзаларды өндірісте 70жыл
өткеннен кейін сүтқышқыл өнімдерді өндіру үшін қолданды. «Транзиттік» деп
адам асқазаныңда әрқашан кездеспейтін, бірақ пробиотиктік қасиетке ие
микроағзалады айтады. Бұларға сүтқышқылды таяқшалар және коккалар, грам оң
бактериялар, проион қышқылын синтездейтін және Bacillus тобына жататын
сонымен қатар Escherichia coli, Citrobacter,дрожжилар Saccharomyces,
Candida pintolepesii, саңырауқұлақтар – жоғары-Aspergillus, Rizopus,
Cordiceps жатады.
2.Bergeu (1974) ді анықтаған келісулерден кейін бұған
бифидобактериялар Actinomucetaceace cумиясына жатады. Қазіргі кезде
бифидобактериялардың 32 түрі бар .Біздің елімізде бифидобактерияның 3 түрін
қолданады: B. infantis, B. Longum,B. Anotoscentis.
Бифидобактериялар адам және балалар ағзасы үшін үлкен маңызға ие,
себебі олар үлкен көледі жұмыс атқарады. Бифидобактериялар адам
ішектерінің заттарды жақсы өткізуіне себепші болып табылады. Олар ағзаға
В тобының витаминдерін (рибофловин, никотин қышқылын, придоксин, кобаламин,
тиамин, пантотен және фолил қышқылдарын) стнымен қатар С витаминін
белсенді түрде синтездейді. Бифидобактериялар азоттық қосылыстар әсерінен
кебір аминқышқылдарын аланин, валин, аспергинді түзеді. Бифидобактерияға
ішектердің дұрыс жұмыс істеуі жатады.
Бифидобактериялар анаэробты микроағзаларға жатады, бірақ культивирлеу
процесі кезінде олар біраз көлемді оттегінің әсерінен көбейе береді.
Бифидобактериялардың кейбір штамдары оттегінің әсерініен өзререді.
Көбінесе көп штамдарына 36-38С температура оптималды болып келеді,ал
барлық штамдарғада 20С төмен температура , максималды температурасы 45-
50С болып табылады. Бифидобактерияның рН 6-7 оптималды болып келеді. Ал
егерде рН 5,5 болған жағдайда олардың өмір сүруі тоқтатылады.
Симбиотиктер- термин «симбиоз» сөзінен алынған, бірнеше препататтың
комплексі. Мироорганизмдер бір –бірін толтырып, жақсы әрекет етеді. Адам
организмінде симбиоттық микрофлора 2кг болады, ал микроағзалар клеткасы
адам клеткасының санынан да көп болып кетеді. Биотехнологияда көбінесе бір
ғана кулльтура түрлерін қолданбайды, олар симбиозды, ассоцияны,
консорциумды және аралас ашытқыларды қолданады.
3. Микроорганизмнің көптүрлі ашытқыларына негізінен стрептококкалар,
лактобацилалар және бифидобактериялар жатады. Қолданылатын көптүрлі
құрамды культуралар биологиялық жағынан бір –біріне сай болу керек және де
потогенді микроағзаларды өлтіру үшін жоғары энергетикалы мықты болу керек.
Микроорганизмдер консорциумын үш топқа бөлуге болады:
- Консорцум, бір түрлі штамдар түрінен түратын , яғни жеке –жеке дами
алатын штамдарды жатқызуға болады.
- Консорциум, бұған жеке штамдар , яғни олар жаңа түрлі қасиеттер
немесе жаңа эффект беретін микроорганизмдер жатқызылады.
- Консорцум, бұлар жеке түрлі микроағзалар симбиоздар, жаңа қасиет
көрсететін немесе жаңа эффект беретін алдынғы штамдарда жок олған
штамдар жатқызылады.
Пробиотиктер – бұлар тағам азығының қорытылмайтын
ингредиеттері,денсаулықты жақсартады.
Қорытылмайтын олигосахариттерге жатады: фруктозаның қалдығы олигомерлер,
фруктоолигасахариттер, глюкандар және декстриндер; галактозаның қалдығынан
тұратын – галактолигосахариттер, сонымен қатар олигосахаритттер, өсімдік
клеткасына жататын қарапайымдылар жатқызылады.
Бақылау сұрақтары:
1. Пробиотик түсінік.
2. Бифидобактериалардың штаммдары және оларды өнімдердің өндірісінде
колдану.
3. Синбиотик деген не?
4. Пребиотик деген не?
Әдебиеттер:
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
№ 14 Дәріс. Пробиотикалық өнімдерді құрастыру тәжірибелік аспектісі
Дәріс жоспары:
1.Пробиотиктердің әсер ету принциптері
2. Бифидоқұрамды өнімдерідң жіктемесі (классификациясы)
3.Ацидофильді лактобациллаларды қолдану
1. Микроорганизм-пробиотиктердің алдында тұрған басты тапсырма
–адамдар мен жануарлардың асқазандарының берілген жағдайларда олардың
кезекті адаптациясымен орналастырылуы болып табылады. Сонымен қатар, оларды
асқазан ішек жолы микроорганизмдерінің құрамынан сығып алу және олардың
дамуын ұстап тұру (немесе патогенді заттардың синтезі) жолымен шартты-
патогенді микрофлораның реттелуі жүреді. Пробиотикалық микрофлораның
қорғаныш механизмдері шіріткіш және патогенді бактериялардың белсенділігінң
берілуіне; иммунды процесстердің белсенділігіне; алмасу процестерінің
реттелуіне; асқазан қызметтерінің белсенділігіне негізделген.
Антибиотик заттармен шақырылған, тікелей антогонитикалық әсерлермен
байланысты болатын және қоректік субстраттар мен асқазан эпителиіне
орналасуға бәсекелес болатын жағымсыз микробтардың санын төмендетеді.
Соңғы қасиет (эпителийге жабысу) микрофлораның қалыпты өмір сүруіне
міндетті болып табылады. Микробты метоболиттердің концентрациясының өзгеру
жолымен немесе микробтардың ферментті жүйелерінің белсенділігімен микроб
метаболизімін өзгерте отырып пробиотиктер иесінің қанына түскен
токсиндердің концентрациясын реттейді. Антибиотиктік белсенділік
сальмонеллалардың, эшерехиялардың, клостридиалардың және дрожжылардың
кейбір түрілерінің өсуін ингибирлейтін органикалық қышқылдарға: сүт, сірке,
пропион қышқылдарына негізделген. Микробтар продуцирлейтін маңызды
компонент болып сутегі асқын тотығы табылады. Ол шартты-патогенді
микроорганизмдерге, сонымен қатар, псевдомонадтардың, эшерихиялардың,
сальмонеллардың, стафилакоккалардың кейбір түрлеріне таңдаулы әсер етеді.
Бұл эффект көмірқышқылының қатысуымен жүреді, яғни гексоздардың
биосинтезі кезінде сутегі акцепторының ролін атқарады, ыдырап, көмірқышқыл
газын түзеді. Микроорганизм-пробиотиктер микроорганизмдердің шектеулі
мөлшеріне таңдамалы әсер етуге қабілетті антибиотиктерді түзеді. Бұл
заттарды «бактериоциндер» деп атайды. Олардың эффектісінің мәні төмен
молекулалы ақуыздар бола тұра олар жасуша мембраналарында сорбирленеді де,
қоршаған орта иондарының, ДНК және басқа да қосылыстар мен жасуша
арасындағы транспортты қиындатады. Пробиотиктердің әсер етуінің мүмкін
болатын басқа принципіне организмге тамақпен, сумен, ауамен түсетін немесе
организмде заттардың тасымалдануы кезінде пайда болатын эндогенді және
экзогенді сипаттағы қауіпті қосылыстардың детоксикациясы жатады.
Детоксикация процесі аздаған токсикалық немесе мүлде токсикалық емес
(немесе бауырдың бұзылуын тез тудыратын), микроорганизм көмегімен түзілген
метоболиттермен байланысты. Токсикалық заттар микроорганизмдердің қалыпты
өмір сүруіне қажетті субстрат болуы да мүмкін. Пробиотиктер иесінің
иммунитетін жақсартады, стимулдайды, лизоцим құрамының жоғарылауы, қан
сарысуының бактериоцидті белсенділігі жоғарылауы және т.б организм
резистенттілігі күшейеді.
Микроорганизм-пробиотиктер ішектегі колибактериялардың өсуін
ингибирлейтін анти-E-coli-фактор түзу керек және патогенді болмау керек.
Тағам өндірісінде қолданылатын культуралар құрамында ауру тудырушы
бактериялар, соның ішінде БГКП (патогенді емес микроорганизмдердің елеулі
емес саны, 103-104 КОЕ/г босатылады) болмау керек.
Адамдар үшін пробиотиктерді алыудың неғұрлым табиғи және психологиялық
жағынан қолайлы жолы ол табиғи, көбінесе ашытқы ретінде әртүрлі
микроорганизмдерді қолдану арқылы биотехнологиялық әдіспен алынған
сүтқышқылды өнімдерді тұтыну болып табылады. Қазіргі кезде пробиотиктерді
зерттеу жалғасуда және олардың кең таралған аурулардың емі және
профилактикасы үшін қолдану перспективасы да кең.
Функционалды тамақтанудың өнім топтарын сүт өнімдері құрайды. Қазіргі
кезде сүт негізінде эффективті пробиотикалық өнімдер өндірілуде. Бұл
адамның эндоэкологиясын жөндеуге қатысатын көптеген микроорганизмдердің
сүтте жақсы дамитындығын көрсетеді.
Функционалдық тамақтануда құрамында өмір сүруге қабілетті
микрорганизмдер бар пробиотиктердің маңызы зор. Олар белсенділігі жоғары
және сыртқы ортаның жағымсыз факторларына тұрақты болып келеді.
Сүттегі ферментті процестерді иницирлейтін біріншілік субстрат
лактоза, ол β -галактозидаза әсерінен моносахаридтерге ыдырайды: глюкоза
және галактоза. Сөйтіп, бұл фермент сүт лактозасының ашытқыш культуралардың
микроорганизмдерімен ыдырауында негізгі болып табылады, сондықтан көптеген
ферментирленген сүт өнімдерінің өндірісінде зерттелетін микроорганизмнің β-
галактозидаза белсенділігін анықтап алады.
Пробиотикалық өнімдер келесі спецификалық талаптарға жауап беруі
керек: ашытқылармен енгізілген өмір сүруге қабілетті микроорганизмдердің
жасушаларының жеткілікті саны болу керек; тағамдық және биологиялық
сіңімділігін жоғарылататын әлсіз қышқылды болу керек.
Пробиотик культураларын таңдағанда биохимиялық (сүтті ұйыту
жылдамдығы, қышқылтүзушілік қабілеті, протеолитикалық қабілеті) белгілерін,
ішекте өмір сүру қабілеттерін (фенол, индол, өтке тұрақтылығы),
антибиотикалық қасиеттерін де анықтайды (1-кесте).
1-кесте. Бифидобактериялардың антогонистік белгілері
|Тест-микроорганизмдердің | |
|атауы |Ингибирлену көрсеткіштері, бірлік жартысы |
| |24 сағаттан кейін |48 сағаттан кейін |
|S. typhimirium |0.54 |0.72 |
|E. coli BKM-125 |0.44 |0.54 |
|Sh. sonnei |0.40 |0.55 |
|P. aeruginoza |0.44 |0.44 |
|S. aureus 209p |0.55 |0.66 |
|B. subtilis ATCC 633 |0.20 |0.29 |
Ескерту! Ингибирлену жоқ болса, ингибирлеу көрсеткіші нольге тең,
толық ингибирлену кезінде 1-ге тең.
2. М.А. Сидоров бифидоқұрамды өнімдерді 3 топқа бөлуге болатындығын
көрсетті. Бірінші топ, арнайы субстраттарда өсірілген бифидобактериялардың
өмір сүруге қабілетті жасушаларын қосатын өнімдерді жеке топтайды. Мұндай
микроорганизмдердің өнімде көбеюі қарастырылмайды. Екінші топ,
бифидобактериялардың таза культураларымен немесе аралас культураларымен
ұйытылған өнімдер жатады. Бұл жағдайда бифидобактериялардың белсенділігін
жоғарылату үшін сүтке бейімделген және аэробты жағдайларда өсуге қабілетті
немесе бифидобактериялардың немесе бифидогенді факторлардың үйлесуін
туғызатын мутагенді штаммдарды қолданады. Үшінші топ, аралас ашу өнімдері,
әсіресе бифидобактериялар мен сүтқышқылды микроорганизмдердің
культураларының аралас ұюы. Бұл біріншіден, сүттегі бифидобактериялардың
өсуін стимулдайды, екіншіден, бифидобактериялармен түзілетін сірке
қышқылының татымын маскирлейді.
Біздің елімізде өндірістік қолдануда бифидобактериялардың 3 тобы
қарастырылады: B.bifidium, B.longum, B.adolescentis.
2-кестеде сүт өнімдері өндірісінде бифидобактерияларды қолдану
варианттары көрсетілген.
2-кесте. Сүтқышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын
бифидобактериялар
|Қолданылатын бифидобактериялардың |Сүтқышқылды өнімдері |
|штаммдары | |
|B.bifidium 1, 791, ЛВА-3 штаммдары |Бифидокефирлер, вита, бифидок, |
| |БАД-1Б, сүтқышқылды бифидумбактерин |
| |Сүтқышқылды бифидумбактерин, БАД-1Б,|
| |бифивит, бифисанус, бифидті сүт |
|B. breve, B. infantus |Бифилайф |
|B. adolescentis МС-42, ГО-113 |Бифилин, бифидин |
|штаммдары | |
|B. adolescentis АТ-41, К3, 11124 NKI |Бифацил |
|317/402, B.bifidium | |
|Сүтқышқылды стрептококкалар, |Ацидобифилин |
|таяқшалар, бифидобактериялар | |
3. Адамды сауықтандыруды тәжірибелік жүзеге асыру ацидофильді
лактобациллаларды сүтқышқылды өнімдерде қолдану. Лактобациллалардың ролі
пробиотиктердікі сияқты иесінің организзмінің ұлпасын және
иммунокомпонентті жасушаларын функционирлеуге және морфогенезге белсенді
қатысады. Ацидофильді өнімдер ішектегі шірігіш және қалпына келтіру
процесстерінде қолданылады, колитте, іріңді жараларда.
Ацидофильді таяқшалар жоғары протеолитикалық және антибиотиктік қасиет
көрсететіндіктен олар диетикалық және емдік-профилактикалық өнімдерді
өндіруде қолданылады.
Ацидофильді таяқша асқазан-ішек аураларының қоздырғыштарының қатарына
антогонистік қасиет көрсетеді. Ацидофильді таяқшалар ішек таяқшаларының
және дизентериялық таяқшалардың, сальмонеллалардың, коагулазооң
стафилакоккалардың және басқа да микроорганизмдер топтарының
бактерияларының өсуін төмендетеді. Олардың бактериалды қасиеттері сүт
қышқылының қатысуымен әсері күшейетін спецификалық антибиотиктік заттардың
болуына негізделген.
Пробиотиктердің жаңа бағыттағы аумағында негізін Basillus туысына жататын
бактерия құрайтын препараттар дайындалуда.
3-кесте. Basillus туысына жататын бактериялар негізінде жасалған
пробиотиктер
|Препараттың атауы |Препарат құрамына |Елдер |Қолданылу |
|немесе белгіленуі |кіретін бактериялар | |аймағы |
|Биоспорин |B.subtilis+B.licheniform|Украина |Медицина |
| |is | | |
|Споробактерин |B.subtilis |Россия | |
|Бактиспорин |B.subtilis |Россия | |
|Этерогермин |B.subtilis |Италия | |
|Флонивин |Bacillus sp |Югославия | |
|Бактисубтил |B.cereus |Франция | |
|Цереобиоген |B.cereus |Китай | |
|Бактерин-СЛ |B.subtilis+B.licheniform|Украина |Ветеринария|
| |is | | |
|Эндоспорин |B.subtilis |Украина | |
|БПС-44 |B.subtilis |Украина | |
|Энтеробактерин |B.subtilis |Россия | |
|Глоген-8 |B.natto |США | |
|Прималас |Bacillus sp |Нидерланды | |
|Протексин |Bacillus sp |Нидерланды | |
|Сұлының |B.subtilis |Франция |Ауыл |
|ферментациясына | | |шаруашлығы |
|арналған пепарат | | | |
|Бұршақтың |B.subtilis+B.licheniform|Нигерия | |
|ферментациясына |is | | |
|арналған препарат | | | |
|Қоректік қоспа |B.licheniformis |Германия, | |
| | |Великобритания | |
|Қоректік қоспа |B.coagulans |Великобритания | |
Қымыз Ресейде 100 жылдан артық емдік өнім ретінде қолданылады. Оны
туберкулездің кейбір формаларын, асқазан-ішек және өкпе ауруларын,
фурункулез, қан аздылық ауруларын емдеуде қолданады.
Пробиотикалық өнімдердің бағалылығы – олар белгілі тұтынушылық қасиеттерге
ие. Құрамында пайдалы микрофлораның өмір сүруге қабілетті жасушалары бар –
1*106 КОЕ/г бифидобактерия және 1*107 КОЕ/г лактобактерия, сонымен қатар
олардың метоболизм өнімдері.
Бақылау сұрақтары:
1. Пробиотиктердің адам организміне әсер ету механизмі;
2. Бифидоөнімдердің технологиясы;
3. Сүт өнімдерін өндіруде ацидофильді таяқшаларды қолдану.
Әдебиеттер:
1. Лудченко А.А., Лудченко Я.А., Примак Т.А. Основы научных исследований:
Учебпособие/под ред. А.А. Лудченко. - 2-е изд.,стер.-К.:О-во «Знания», КОО,
2001.-113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн.вузов/В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В.Попов-М.:Высш.шк.,1989.-400с.
№ 15 Дәріс. Лактулозаны тағам өнімдерінің технологиясында колдану
сипаттамасы
Дәріс жоспары:
1.Лактулоза мінездемесі.
2.Лактулоза препараттарының мінездемесі.
3.Тағам өнімдеріндегі лактулозаның құрамы.
1.Жапонияда функционалды тамақтану концепциясының негізін салушы
мемлекетте 25 функциональды ингредиенттер атауының 19-ы тікелей
микрофлорамен байланысты және оның біреуі-пробиотик «LGG» лактобацилла
штаммы, ал қалғаны – пребиотиктар.
90-шы жылдар басында ішек микроэкологиясын ұстап тұру және қалпына
келтіру үшін микроағзалардың өндірісі Жапонияда, АҚШ-та, Швецияда,
Францияда болып жатты. Алайда пробиотик бактериялары ішкі әрекет ету
факторларына бейімделгіш келді. Асқазанның қышқыл ортасына немесе ішектің
сілтілі ортасына түсе отырып, пайдалы микрофлораның көптеген бөлігі өледі,
тек аздаған бөлігі ғана жуан ішекке жетеді. Өнімде клиникалық эффектін алу
үшін тірі жасушалардың көптеген мөлшерін енгізу керек, ол массалық және
күнделікті тамақтану үшін маңызды болып саналады. Асқазан ішек жолдарында
күрестен өткен микрофлораны тиімді өмір сүру үшін субстратпен қамтамасыз
ету керек. Бұл тағам өнімдерінде пробиотиктердің емес адам организмінде
пробиотикалық микрофлора дамуын стиммулдайтын пребиотиктарды қолданудың
перспективасын дәлелдейді.
Идеалды бифидус-фактор болып олигосахарид класына және дисахарид
подкласқа жататын лактулоза табылады. Отандық лактулозаны құрудың теориялық
және тәжірибелік принциптерін РАСХН академиктері, техникалық ғылым
докторлары, профессорлары, ғылым және техника облысындағы РФ Үкіметін
Премиясының лауреаттары А.Г.Храмцов және В.Д.Харитонов, олардың оқушылары
және ізін салушылар (И.А.Евдокимов, С.А.Рябцева, В.В.Ким, А.В.Серов және
басқалары) өңдеп шығарды. 2002 жылдың 21 наурызында «Функциональды
бағыттағы және қазіргі заманғы сусындары үшін лактулозаның отандық
пребиотик өндірісінің технологиясының және ұйымдастырылуының жасалуы»
жобасына қатысқан ұжымға жоғары награда беру туралы РФ Үкіметінің Жарғысына
қол қойылды.
1920 жылы лактулоза ашылды және 1929 жылы алғаш рет сипаттама берілді.
1948 жылы Ф.Петуэли және Ж.Кристан ана сүтінің құрамында
бифидобактерияларының өсімін белсендендіретін зат бөліп алды және оның
құрылымын білмей «бифидус-фактор» ретінде анықтады. 1950 жылы Ф.Петуэли
дисахарид тобындағы көмірсу ретінде бифидус-фактордың химиялық құрылымын
анықтап, «лактулоза» деп атады. Медициналық тәжірибеде 1951ж бастап
қолданылды.
Лактулоза молекуласы галактоза және фруктоза қалдықтарынан тұрады.
Лактулозаның конформациясы оның физико-химиялық қасиетіне әсер етеді, ал
минорлы қанттардың (лактоза, галактоза, тагатоза) болуы маңызды рөл
атқармайды. Сонымен қатар лактулоза молекуласының конфигурациясы және
конформациясы сахарозамен салыстырғанда 0,7 бірлікті құрайтын тұтынушылық
қасиет- тәттілікті анықтайды.
Лактулоза әртүрлі ауруларда, әсіресе дисбиотикалық құбылыстардың
қалыптасуында профилактикалық және терапевтикалық зат ретінде кеңінен
қолданылады. Ол ішек микрофлорасы метабализміне әсер етудегі классикалық
зат ретінде қолданылады. Лактулоза метаболизмге тек бифидобактериялармен
ғана емес, сонымен қатар сүтқышқылды бактериялар да ұшыратады. Нәтижесінде
аминқышқылдар және мочевинадағы аммиактың түзілу белсенділігін төмендетеді.
Иондалған аммоний формасына өту нәтижесінде қанға аммиактың сорылуы
төмендейді. Лактулоза әрекетінің негізгі механизмі анықталды, алайда
отандық концентраттардың токсикологиялық және клиникалық зерттеулерге
негізі болып табылатын нақты биохимиялық процестері толығымен зерттелген
жоқ.
Функциональды бағыттағы өнімдер облысындағы жапондық зерттеуші Г.Мизот
мәліметтері бойынша лактулозаның негізгі қасиеттеріне келесілер жатады:
▪ бифидо- және лактобактериялардың сандарының көбеюі;
▪ патогенді және шартты-патогенді микрофлораның басылуы;
▪ токсикалық метаболиттердің және зиянды ферменттердің басылуы;
▪ минералдардың абсорбциясы және сүйектердің беріктерінің
күшеюі;
▪ лактулозаның сумен байланысу қабілетіне ғана емес, фекалий рН
өзгеруіне әкелетін ілмектің жеңілденуі;
▪ бауырдың функциясын стимулдауы;
▪ иммуногенезді стимулдайтын бактерияларының санын көбейтумен
байланысты иммундық жүйенің белсенділігі;
▪ бифидобактериялар жасушалары арқылы иммундық жүйенің
белсенділігімен байланысты антиканцерогенді әсері.
Функциональды бағыттағы және лактулоза өндірісінде Morinaga Milk
Industry Co жапондық корпорациясы әлемдік лидер болып табылады. 1965 жылы
нақ осы компания адам организміне лактулоза әрекетінің зерттеуін жүргізуге
күш салды. Адам организміне жағымды әсері бойынша мәліметтер соншалық
нанарлық (убедительный) болды, соның арқасында әлемде пребиотиктардың
өндірісі және функциональды тамақтанудың дамуына кең жол ашты.
2.Сүт қанты лактулоза ерітіндісінен лактулозаны алудың алғашқы
әрекеттері ХХ ғасырдың 60-70 жылдары май және сыр жасау ВНИИда жасалды.
Қазіргі кезде «Божья коровка» саудалық маркасымен лактулозамен байытылған
өнімдерді 30-дан астам сүт зауыттары шығарады. А.Г.Храмцов және
В.Д.Харитонов, И.А.Евдокимов профессорлары ішкі нарықтағы лактулозаны
тұтынудың жылдық көлемі келесіні құрайтынын айтады: ана сүтін алмастырушы
және балалар тағам өнімдері үшін- 7-10 мың т.; функциональды тамақтану үшін
-2-3 мың т. Лактулозаны ең бастысы 40% массалық үлестегі «Лактусан»
атауындағы сироп түрінде алады. Осының негізінде ВНИМИ және СевКавГТУ
мамандары құрғақ лактулозаның екі нұсқасын алды (6.4 кесте).
Лактулозаның құрғақ үлгісінің құрылымы ұсақ дисперлі , ақ түсті, жақсы
сусымалы, сонымен қатар ақуыз толықтырғышы бар композициядан басқа жоғары
ылғал жұтқыштыққа ие. Сөйтіп, құрғақ лактулозаның ылғал жұтқыштығы 22,8%
құрайды, өсімдекті және сүт ақуызы бар құрғақ лактулоза сәйкесінше 16,7
және 15,3% (құрғақ сарысу ылғал жұтқыштығы-21,1%, кристалданған лактозаның
90% астам құрғақ сүт сарысуында -14,0%, майсыздандырылған құрғақ сүтте
-10,5%).
1-кесте.
Лактулоза препараттарының мінездемесі (В.Д.Харитонов, Ю.И.Филатова,
И.А.Евдокимов, В.В.Ким мәліметтері бойынша)
|Шашыраңқы кептірудің |Құрғақ лактулоза |Құрғақ лактулозаның ақуызбен қоспасы|
|параметрлары және | | |
|өнімнің сапалық | | |
|көрсеткіштері | | |
| | |өсімдіктекті |cүтті |
|Кірген ауаның |110-150 |170-180 |169-190 |
|температурасы, 0С | | | |
|Шыққан ауаның |55-70 |65-75 |70-85 |
|температурасы, 0С | | | |
|өнімдегі массалық | | | |
|үлесі(%): | | | |
|ылғалы |3,5-5,50 | |3,5-4,5 |
|лактулоза |61-70 |3,5-4,5 |12,8 |
|ақуызы |- |26,4 |24,0 |
| | |30,0 | |
|Бөлшектердің орташа |30 |45 |47 |
|мөлшері, мкм | | | |
|Ерігіштік индексі, см3 |- |0,20 |0,15 |
|шикізат қалдығы | | | |
|КМАФАнМ, КОЕ/г |5*103 |8,4*103 |7,1*103 |
|0,1 г өнімде БГКП |- |- |- |
|50 г өнімде патогенді |- |- |- |
|микроағзалар | | | |
|Дрожжылар/зең |25/40 |35/70 |48/85 |
|саңырауқұлақтары, КОЕ/г | | | |
В.П.Щидловский мәліметі бойынша сүт және сүт өнімдерінің жылумен өңдеу
нәтижесінде лактулоза түзілуі мүмкін. Лактозаның изомеризация процесінің
бастапқы кезеңінде лактозаның α-формасынан лактулозаның түзілу жылдамдығы β-
лактозаға қарағанда жоғары, одан кейін тұрақталынады. Лактулоза түзілуіне
сүт жүйесінің құрамы және қасиеттері әсер етеді: ақуыз және липид құрамы
органикалық қышқыл тұздарының болуы, ортаның рН-ы және басқа жеке
факторлары (кесте 6.5).
3. 1980 жылы А.Olano сүтті жылумен өңдеу индикаторы ретінде лактулоза
болуын қолдануды ұсынды: лактулозаның 70мг/100мл құрамы кезінде бірақ
10мг/100мл төмен емес сүтті УВТ өңдеудің сүті ретінде, бұл шамадан жоғары
болғанда орамдағы стерилденген сүт ретінде идентифицирлейді.
2- кесте.
Жылумен өңдеу әдісіне байланысты сүт өнімдеріндегі лактулоза құрамы
|Өнім және жылумен өңдеу әдісі |Лактулоза құрамы |
| |Мг/100 мл |Латозадан % |
|Табиғи пастерленген сүт |4-15 |0,08-0,30 |
|Майсыздандырылған пастерленген сүт|7,2 |0,15 |
|Майсыздандырылған пастерленген сүт|16,6/28,3 |0,35/0,60 |
|және жабық тубтарда қайнаған 30 | | |
|мин/ 60 мин бойы су моншасында | | |
|қыздырылған | | |
|Қалпына келтірілген сүт |2,5-30,00 |0,05-0,60 |
|Қыздырудың тікелей әдісіндегі УВТ |7,0-30,0 |0,20-0,60 |
|сүт | | |
|Қыздырудың жанама әдісіндегі УВТ |30,0-75,0 |0,60-1,60 |
|сүт | | |
|Үздіксіз әдіспен стерилденген сүт: | | |
|Полимерлі орамадағы |75,0-84,0 |1,60-1,80 |
|Шыны орамадағы |103,0-134,0 |2,20-2,80 |
|Үздікті әдіспен автоклапта 1200С 20|140,0-160,0 |3,00-3,40 |
|мин ұстаумен сүт | | |
|Қантпен қойылтылған сүт |223,0-740,0 |1,90-6,30 |
|Стерилденген қойылтылған сүт |47,0-106,0 |0,40-0,90 |
|УВТ кілегейі |28,0 |0,70 |
|Баладар ішетін сүт өнімдері: | | |
|УВТ өңдеулері; |- |1,70 |
|Бөтелкелерде. |- |3,70 |
|Құрғақ тез еритін балалар сүті |210* дейін |0,80 |
|Қыздырудың тікелей әдісіндегі УВТ |122* |2,60 |
|сүттен құрғақ сүт | | |
|Қыздырудың жанама әдісіндегі УВТ |310-326 |6,60-7,00 |
|сүттен құрғақ сүт | | |
|Стерилденген сүттен алынған құрғақ|731-1055 |15,60-22,40 |
|сүт | | |
__________
мг/100 г
Сүтті қант шикізатының ерітіндісін дайындау және рафинадтау үшін ауыз
–құбыр суын пайдаланады. Алынған ерітіндінің дайындығын оның тығыздығы
бойынша анықтайды, яғни 70-750С кезінде 1045-1047кг/м3 құрауы керек.
Ерітіндіге «МД» маркалы 1,5-2,0% ақшыл түсті көмірді және 1,0-1,5%
кизельгур-диатомитті енгізеді (сүт қанты шикізатының массасына). Ерітіндіні
үзбей араластыра отырып 20-30мин 70-750С температурада ұстайды және
фильтрлеу үшін фильтр-пресс типтегі аппаратқа бағыттайды. Мақсатты түрде
фильтр-пресске сиропты беру сығылған ауа қысымы арқылы жүзеге асырады. Ол
үшін қант шикізатын ерітілуі және рафинирленуі герметикалық сиымдылықтарда
(реакторларда) жүргізіледі. Қант шикізатының рафинирленген ерітіндісін
(фильтрат) изомерленуге бағыттайды. Изомерлену процесі лактозаның әкті
ерітіндісі, термостаттау және бейтараптаудан тұрады. Ол рафинирлеуге
арналған қондырғыға конструкциясы ұқсас аппараттарда жүргізіледі.
700С температурадағы сүт қант шикізатының рафинирленген ерітіндісіне
алдын ала дайындалған кальций тотығының гидрат 20% ерітіндісі (суспензиясы)
1м3 ерітіндіге 5 л шамасындағы мөлшерде және улы натрдың 20% ерітіндісі 1м3
ерітіндіге 8,0л шамасындағы мөлшерде енгізеді. Содан кейін сүт қантының
ерітіндісін 700С температурада 15-20 минутта термостаттайды, содан кейін
20% лимон қышқылының ерітіндісімен бейтараптайды. Тотық гидратын және улы
натрды енгізгеннен кейін ерітіндінің рН мәні 10.0 кем емес болу керек. Сүт
қантының ерітіндісін нейтралдау рН 8,8-9,0 болғанда басталу керек. Сүт
қантының ерітіндісін 6,5–6,8 мәніне дейін бейтараптайды. Лимон қышқылы
ерітіндісінің мөлшері өңделетін сүт қантының ерітіндісінің 1м3 қа 4,0 дм3
шамасында болу керек. Бейтарапталған ерітінді фильтрлеуге бағытталады.
Фильтрлеу фильтр-пресстерде жүргізіледі. Тазаланған ерітінді 700С жоғары
емес температурадағы кез-келген конструкциядағы вакуум—буландырғыш
қондырғыларға қойылту үшін беріледі. Қойылтылған ерітіндінің дайын
болғандығы тығыздығы 700С температурада 1300 кг/м3 байқалады. Қойылтылған
ерітінді салқындатуға және криссталдауға бағытталады.
Криссталдау ерітіндіні салқындату және араластырылуын қамтамасыз
ететін ванна-кристаллизаторларда жүргізіледі. Лактозаны криссталдау режимі
келесідей: ерітіндіні ақырындап (сағатына 2-30С орташа жылдамдықпен) 5-
100С температураға дейін үздіксіз араластыра отырып салқындатады. Аталған
температураға жеткен кезде ерітіндіні 1-2 сағат ұстайды.
Алынған кристаллизатты лактоза кристаллдарын бөліп алу үшін
центрифугалауға бағыттайды. Центрифугалау операциясын фильтрлейтін немесе
бөлгіш типтегі центрифугалауда жүргізеді. Лактоза кристаллдарын қайталап
ерітуге жібереді.
Лактулоза сиробының физико-химиялық және органолептикалық
көрсеткіштері 3-кестеде көрсетілген.
3-кесте.
Лактулоза сиробының физико-химиялық және органолептикалық
көрсеткіштері
|Көрсеткіштері | норма |
|Массалық үлесі (%): | |
|Құрғақ заттары, кем емес |50,0 |
|Лактулоза, кем емес |32,0 |
|Күл, кем емес |2,8 |
|Титрлік қышқылдылығы,0Т |20-25 |
|Белсенді қышқылдылығы,рН |5,5-6,5 |
|Тығыздығы,кг/м3 |1300 |
|Шектік айналуы,рад |-5+10 |
|Органолептикалық көрсеткіштері: | |
|Сыртқы түрі және консистенциясы |Біртекті, аздап тұтқыр |
| |сұйықтық. Аздаған кристаллдық |
| |тұнбаның болуы, 60-700С дейін |
| |қыздырғанда оңай ерігіштігі |
| |Тәтті, таза,бөгде татымы және |
|Дәмі және иісі |иісі жоқ |
| |Ашық қоңыр түстен күңгірт |
|Түсі |қоңырға дейін |
Лактулоза дайын сиробын тараға орайды, қақпақпен тығыздап жабады және
пломбылайды. Сиропты шығарған күннен бастап 10-150С температурада үш айдан
асырмай сақтауға болады. Ары қарай болашақта оны сүт өнімдерінің,
сусындарының технологиясында, сонымен қатар алкогольді сусындар, шырындар,
десерттер, нан-тоқаш өнімдері және т.б технологиясында қолданады.
Бақылау сұрақтары:
1. Лактулоза мінездемесі.
2. Лактулозаны алу.
3. Сүт өнімдеріндегі лактулоза құрамы.
4. Лактулозаның көрсеткіштері.
Әдебиеттер:
2 ЗЕРХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР
№1 Зертханалық жұмыс. Структурленген көбік тәрізді өнімдерінің сапасына
технологиялық факторлардың әсерің оқып үйрену
Жұмыс мақсаты:Структурлы қөбік тәрізді өнімдердің өндіру технологиясың
оқып үйрену. Әр түрлі технологиялық факторлардың олардың сапасына әсер
етуің зерттеу.
Жұмыс мазмұны: Қөбік тәрізді массаларың алу теориалық негіздерің оқып
үйрену; қөбік тәрізді массаларының зерттеу әдістерің оқып үйрену; қөбік
тәрізді массаның сапасына (қанттың массасы, лимон қышқылының массасы ,
стабилизатор желатин массасы және көпіршіту температурасы) әр түрлі
технологиялық факторларының әсер етуің белгілеу;әр түрлі объектілерінің
қөбік тәрізділік қәбіліетінің өзгеруің және айтылған факторларына
байланысты алынған қөбіктің тұрақтілігің талдау.
Бақылау сұрақтары:
1. Дисперліқ жүйе деген не?
2. Неге қөбік структулерген жүйелерге жатады?
3. Дисперлігің, майлылығың, тұрақтылығың, қөбіктәрізді қәбілетің,
қышқылдығың қалай анықтайды?
4. Дисперлік деген не? Қандай факторлар оны түғызады?
5. Қөбік тұрақтылығың қандай факторлар қамтамасыз етеді?
Әдебиеттер:
1. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского
производства: Учебное пособие для вузов.- М.: Пищевая промышленность,
1980.- 183 с.
2. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты
пенообразования молока и молочных продуктов.- Барнаул, 2002.- 350 с.
№2 Зертханалық жұмыс. Сүтқышқылды өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу
және зерттеу
Жұмыс мақсаты: Микроағзалардың әр түрлі даму фазаларында қышқылды түзү
процессың зерттеу және сүтқышқыл сусындарың өндіру биотехнологиясын
меңгеру.
Жұмыс мазмұны: Әр түрлі сүт өнімдеренің өндірісінде биотехнологияны
қолдануымен танысу; зертханалық ашытқыны дайындауың теориалық оқып үйрену;
сусындарды өндіруге арналған сүттің пастрелеуің жүргізу; ашу процессі
кезінде микроағзалардың әр түрлі даму фазаларында қышқылды түзуінің
интенсивтілігің оқып үйрену; ашу процессы кезінде лактозаның массасының
өзгерү және қышқылдылықтың өзгеру байланыстарың зерттеу нәтижелері бойынша
құрастыру; алынған сусындардың органолептикалық бағалауың жүргізу,
нәтижелерді біріктіру, қортынды жасау.
Бақылау сұрақтары:
1. Сүт өнімдерін алуда биотехнологияны қолдану.
2. Сүт қышқыл өнімдеріне арналған ашытқыны тандау негізгі принциптерің
атаңдар.
3. Сүтте лактозаның мөлшерің және титірліқ қышқылдығың қалай анықтайды?
4. Микрофлора сүтте қандай ашыту түрлерің жүргізеді?
5. Симбиотиқалық ашытқы дегеніміз не?
6. Сүт қышқыл өнімдерің алу кезінде микроағзаларды негізгі культивирлеу
режимдерің атаңдар.
7. Биотехнологияны қолдану арқылы қандай сүт өнімдерің алуға болады?
8. Кефирдің йогурттаң ерекшелігі?
Әдебиеттер:
1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства
пробиотических продуктов с использованием (-галактозидазы и
эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.
2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности:
Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И.
Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для
вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмрсковье», 1999.- 415 с.
№ 3 Зертханалық жұмыс. Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық
негіздері
Жұмыс мақсаты: Балалардың тамақтануына арналған консервіленген өнімдердің
өндіру технологиясын меңгеру
Жұмыс мазмұны: Консервіленген өнімдерің өндіру негізгі принциптерімен
териалық танысу; консервіленген өнімдердің сапасына технологиялық
факторларының әсер етуің талдау; өндірілген консервілерінің тағамдық
құндылығың есептеу және физиологиялық қажеттілік нормаларымен салыстыру;
өндірілген консервілерінде құрғақ зат массасын, қант және органикалық
қышқылдарының массасын тәжірибе арқылы анықтау.
Бақылау сұрақтары:
1. Консервілеу технологиясының негізіне қандай негізгі принциптері
жатқызылған?
2. Деаэрацианы не үшін жүргізеді?
3. Консервілердің стерилдеу процессін не үшін жүргізеді?
4. Белсенді қышқылдығы деген не?
5. Жалпы қышқылдығы титірлік қышқылдығынан немен ерекшеленеді?
6. (Жалпы немесе титірлік) қышқылдықтын мәні үлкен дәрежеде өзгереді?
Неліктен?
7. Құрғақ заттардың салмақты үлесің қалай анықтайды? Әдістің манызы
неде?
8. Моно және дисахаридтердің салмақтық үлесі қалай анықталады Әдістің
манызы неде?
9. Физико-химиялық қөрсеткіштерің теориалық қалаай анықтайды?
10. Тағамдық құндылығын теориалық қалай анықтайды?
Әдебиеттер:
1.Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции
/ А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум.- М.:
Агропромиздат, 1992.- 352 с.
№4 Зертханалық жұмыс. С- витаминінің жетіспеушіліғің профилактика
сүтқышқыл сүсындарының технологиясын әзірлеу және зерттеу
Жұмыс мақсаты: Сүт қышқылды сусындардын аскорбин қышқылдығымен байыту
өндіру технологиясын меңгеру.
Жұмыс мазмұны: Микронутриентармен тағам өнімдерің байыту негізгі
принциптерімен теориалық танысу; сүт қышқыл өнімдерін өндіру технологиясын
талдау, аскорбин қышқылың енгізу мүмкін тәсілдерің белгілеу; әр түрлі
технологиялық процесстің стадияларында аскорбин қышқылының мөлшерің
зерттеу; биохимиялық зерттеу негізі нәтижесі бойынша аскорбин қышқылың
енгізу әдісі туралы қортынды жасау.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнімдерін микронутриенттармен байыту негізгі принциптерің
атаңдар.
2. Тағам өнімдерін микронутриенттармен байыту мақматы?
3. Аскорбин қышқылының массалық үлесі биотехнологиялық өндеу нәтижесінде
неліктен төмендейді?
4. Аскорбин қышқылың сүтке қай стадиясында енгізу қажет?
5. Байыту дозасын қалай есептейді?
6. Өнімде аскорбин қышқылының мөлшерің қалай анықтайды?
7. Байытуға арналған аскорбин қышқылының жеткілікті мөлшері қандай өнім
құрамында бар?
Әдебиеттер:
1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства
пробиотических продуктов с использованием (-галактозидазы и
эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.
2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности:
Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И.
Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник
для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмрсковье», 1999.-
415 с.
№5 Зертханалық жұмыс. Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын
әзірлеу және зерттеу
Жұмыс мақсаты: Майлы және ақүызды крем негізінде комбинирленген өнімдердің
технологиясын меңгеру.
Жұмыс мазмұны: Комбинирленген өнімдерді алу принциптерімен теориалық
танысу; майлы және ақүызды кремдердің қасиеттерің және құрамын оқып үйрену;
жидек-көкөніс жартылайфабрикаттарды өндіру технологиялық процесстің әр
түрлі стадиясында аскорбин қышқылының мөлшерің зерттеу; комбинирленген
кремдердің алу тәсілінің мақсаттілік туралы қортынды жасау.
Бақылау сұрақтары:
1. Комбинирленген өнімдерді құрастырудың даму бағыты немен негізделген?
2. Комбинирленген өнім деген не?
3. Комбинирлеу мақсаты?
4. Комбинирленген өнімдерді алу негізгі принциптерін атаңдар.
5. Комбинирлеуге арналған қандай шикізат перспективті?
Әдебиеттер:
1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства
пробиотических продуктов с использованием (-галактозидазы и
эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.
2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности:
Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И.
Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник
для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмрсковье», 1999.-
415 с.
№6 Зертханалық жұмыс. Пробиотикалық сүт өнімдерінің өндіру негіздерің оқып
үйрену
Жұмыс мақсаты: Ацидофилды паста мысалында, пробиотик микроағзаларды
колдану арқылы өнімдердін өндіру технологиясын меңгеру.
Жұмыс мазмұны: Пробиотик өнімдерді дайындау технологиясымен теориалық
танысу; пробиотик-өнімдерді дайындауға арналған сүтті пастрелеуің жүргізу;
микроағзалардың әр түрлі даму этаптарында қышқылдылықтың өсу темпын оқып
үйрену; ашу процессы кезінде лактозаның массасының өзгерү және
қышқылдылықтың өзгеру байланыстарың зерттеу нәтижелері бойынша құрастыру;
алынған сусындардың органолептикалық бағалауың жүргізу, нәтижелерді
біріктіру, қортынды жасау.
Бақылау сұрақтары:
1. Пробиотик және пребиотикке не жатады?
2. Пробиотиктің механизм әсерің атаңдар.
3. Пробиотик-микроағзаларға койылатың талаптарын тұжырымдау.
4. Пробиотик-өнімдердің физика-химиялық қөрсеткіштерің қалай анықтайды?
5. Какова роль достижений молочной промышленности в технологии продуктов-
пробиотиков?
6. Пробиотиктер эубиотиктерден немен еркшеленеді?
Әдебиеттер:
1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства
пробиотических продуктов с использованием (-галактозидазы и
эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.
2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности:
Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И.
Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов:
Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-
Подмрсковье», 1999.- 415 с.
№7 Зертханалық жұмыс. Тағам өнімдерінің технологиясында сапасын жоғарлату
заттарды колдану
Жұмыс мақсаты: Протеолитикалық ферменнті препараттарды колдану арқылы қүс
етінен жасалған консервілерді өндіру технологиясын меңгеру.
Жұмыс мазмұны: Тағам өнімдерің өндіру технологиясында ферменттерді колдану
теориалық негізің оқып үйрену; қүс етінің төзілімділігіне әр түрлі
технологиялық факторлардын әсерін белгілеу.
Бақылау сұрақтары:
1.Тағам өнімдерінің технологиясында сапасын жоғарлату заттарды
колдану перспективасы
1. Сапасын жоғарлату заттарды білесіздерме?
2. Ферментердін классификациясын атаңдар.
3. Тағам өнімдерінің технологиясында ферментті препараттардын ролі?
Әдебиеттер:
1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства
пробиотических продуктов с использованием (-галактозидазы и
эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.
2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности:
Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И.
Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов:
Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-
Подмрсковье», 1999.- 415 с.
№8 Зертханалық жұмыс. Коллоквиум
Жұмыс мақсаты: Өткен материалды қайталау
Жұмыс мазмұны:
Келесі сұрақтарға жауап беру:
1. Предмет и задачи курса «Научные основы производства молочных
продуктов».
2. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие научных и
практических основ науки и питании.
3. Механизм реализации государственной политики в области здорового
питания населения .
4. Основные положения государственной политики в области науки и
технологий. Основные нормативные документы.
5. Научные и практические основы создания молочных продуктов нового
поколения.
6. Современные технологии в мясной, птицегольевой, рыбоперерабатывающей и
других отраслей пищевой промышленности.
7. Общие сведения о дисперсных системах. Классификация.
8. Технология гранулированных и порошковых продуктов
9. Технология золей и суспензий.
10. Технология продуктов эмульсионного типа.
11. Технология продуктов с пенообразной структурой.
12. Принципы управления качеством дисперсных систем.
13. Основные понятия биотехнологии. Перспективы использования ферментных
препаратов.
14. Использование принципов биотехнологии в производстве продуктов
питания.
15. Общие вопросы консервирования пищевых продуктов.
16. Понятие анабиоза. Примеры и использование.
17. Понятие абиоза. Примеры и использование.
18. Понятие биоза. Примеры и использование.
19. Физические методы консервирования.
20. Химические методы консервирования.
21. Физико-химические методы консервирования
22. Биохимические методы консервирования.
23. Комбинированные методы консервирования.
24. Структура питания и пищевой статус населения России.
25. Теоретические и практические аспекты обогащения продуктов питания
микронутриентами.
26. Научные и практические основы ликвидации дефицита полноценного белка.
27. Научные и практические основы ликвидации гиповитаминозов.
28. Научные и практические основы ликвидации гипомикроэлементозов.
29. Правовое регулирование при обогащении продуктов биологически активными
веществами. Основные нормативные документы.
30. Научные основы производства комбинированных продуктов питания.
31. Понятия о пробиотиках, пребиотиках и пробиотических продуктах.
32. Механизм и требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробиотикам.
33. Практические аспекты создания продуктов пробиотического назначения.
34. Общие вопросы использования пищевых добавок. Классификация.
Перспективы использования.
35. Характеристика улучшителей консистенции.
36. Характеристика поверхностно-активных веществ.
37. Использование пищевых красителей в технологии продуктов питания.
Синтетические и натуральные красители. Достоинства и недостатки.
38. Характеристика и механизм действия ароматизаторов и регуляторов вкуса.
39. Характеристика и перспективы использования консервантов, антибиотиков,
антисептиков.
40. Характеристика ускорителей технологических процессов.
41. Характеристика и перспективы использования лактулозы.
42. Использование отбеливателей, полирующих веществ и растворителей в
технологии продуктов питания.
Перспективы использования микроорганизмов в технологии продуктов питания.
Әдебиеттер:
1. ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб.
пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-
во"Знания",КОО,2001.—113с.
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов,
И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
3. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства
пробиотических продуктов с использованием (-галактозидазы и
эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.
4. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности:
Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И.
Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.
5. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для
вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999.- 415 с.
3 СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗІНДІК ЖҰМЫСЫ
|Тамақтану туралы ғылымның дамуына отандық ғалымдардың ролі. |
|Регионның тұрғындарының фактіліқ тамақтану жағдайы. |
|«Тірі жүйе технологиясы» жаңа тағам өнімдерің құрастыру аймағында |
|бағдарламаның сипаттамасы. |
|Дәстүрлі үлттық сүсындардың технологиясының теориалық және тәжірибеліқ |
|аспектілері. |
|Үлттық сүт өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері. |
|Казахстан сүт өндірісінің шикізат базасының сипаттамасы. |
|Функционалды тағам өнімдерінің өндіру ғылыми негіздері. |
|Консервіленген өнімдердің технологиясының даму келешектері. |
|Жануарлық және өсімдік шикізаттарды қайта өндеу жаңа электрофизикалық |
|әдістері. |
|Генетикалы модифицирленген тамақ қөздерінең тамақ өнімдерінің технологиясы.|
| |
|Пробиотикалық өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері. |
|Эубиотик өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері. |
|Эмульгирленген өнімдердің алу тәсілдері. |
|Гель тәрізді өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері. |
|Шырындарды өндіру технологиялық негіздері. |
|Ақүыз тамақтың жаңа формаларың өндіру технологиялық негіздері. |
|Тамақ өнімдерінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану |
|мүмкіндігі. |
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz