Файл қосу
Бұйымды ұқсастыру
1 Дәріс
1 Азық – түлік тауарларын бұрмалау тарихы
2 Тауардың сәйкестік сатысын бағалау кезінде ұқсастырудың рөлі және орны
1 Тұтынушы бұрмалаумен алғашқы тауарлы нарық кезінде кездесті.
Құқықтық жағынан тауарды бұрмалау саудалық алдау, алдамшылықтың әртүрлілігі
дегенді білдіреді, осы уақытқа дейін мынандай нақыл сөз бар: «Алдамасаң-
сата алмайсың». Бұрмаланған тауарлар тұтынушылардың денсаулығына белгілі
бір зиян келтіретіндіктен, бұрмалау туралы заңды актілер қабылдау кезінде,
өндіруші де және делдал да тұтынушыны алдайтын тәсілдерден абайлау керек
және тұтынушы өзінің сатып алынған заты жөнініде анық түсінік алуы керек.
Тағам өнімдерін бұрмалау туралы заңдар ХІХ ғасырда көптеген дамыған
еуропалық елдерде қабылданды-Францияда (1851 ж.), Италияда (1890 ж.),
Бельгияда (1891 ж.), сосын Англия, Автрия, Швейцарияда қабылданды. Бұл
елдердің заңдарында тауарды бұрмалағаны үшін жазалау мөлшерлері қаралды –
қатал айыппұл, оларың мөлшері тұтынушылардың денсаулығына келтірген зияны
сатысына байланысты болды; сонымен қатар шара қолдану – азаматтық
құқығынан, атағынан айыру; қамау және абақтыға қамау.
Ресейде Петр І кезінде астана нарығында тағамдық тауарларды саудалау
жөнінде жарлықтар қабылданған. 1718 ж. қаулыда «денсаулығы нашар малдың
етін сатуға» тыйым салған және жазалаудың қатал түрлері қарастырылған:
«Бірінші жазасына –қамшымен ұрған, екінші-айдауға жіберген, үшіншісі үшін -
өлім жазасына кесілген».
Заңды құжаттарда бұрмаланған тағамдық заттардың ішінде нан, ет (1845
ж.), сиыр майы, майлар (1891ж.) аталды.Кейіннен бұл тізімді ара балы, кофе,
сүт, ұн, сыра, қант, шай, және т.б. бұрмалау толықтырды.
Революцияға дейінгі уақытта Ресейде бұрмалаудан заңды қорғаудан басқа
әлеуметтік қорғау да болған. Бұрмалау жасағандардың аты-жөндері мәлім
болды, олар жөнінде кітаптарда жазылды. Осындай кітаптардың бірі-«Жасанды
бұйымды тұрмыста анықтау» физика және химия профессоры А.Альмадингеннің
кітабы. Ол арқылы тамақ әзірлеу технологиясында қолданылатын химиялық
заттар, үй жөндеуде қолданылатын кейбір материалдардың бұрмалауын анықтауға
қолданылды.
2 Сапаны ұқсастырып сараптау- бағалау, сапаны сараптау,
сертификаттау кезінде негізгі болып табылады.
«Сәйкестік-өнімнің, процестің немесе қызметтің барлық бекітілген
талаптарын қадағалау» ( Басшылық ИСО/МЭК, п. 13.1).
Тауардың сәйкестік сатысы осы және басқа да көрсеткіштері бойынша
өндіруші жағынан да, тұтынушы жағынан да бағаланады.
Тауардың сәйкестік сатысын бағалау
Мақсаттары
Бағалау (сапаны бақылау) сапаны сараптау
сәйкестік сертификаттау
Бұйымдарды ұқсастырып сараптау
Зерттеу-нақты сапа көрсеткіштерін нормативті, техникалық, технологиялық
талаптары және қауіпсіздігі бойынша анықтау
Нормативті құжаттар (нқ) нқ, техникалық, технологиялық
берілген бұйымның
талаптармен салыстыру талаптары жеке сапа
сәйкестігін сертификат-
көрсеткіштерін бекіту
таудың бекітілген
ереже талаптарымен
салыстыру
сапа куәлігі зерттеу нәтижелерінің
рәсімдеу сәйкестік
сараптық қорытындысы
сертификаты
1 сурет. Өндіруші жағынан тауардың сәйкестік сатысын бағалауды ұқсастырып
сараптаудың рөлі
Сапаны бағалау (бақылау) өндіруші жағынан нарықтық қатынастар
субъектілері-өндірушілер, сатушылар, тұтынушы өнімдері және бақылаушы
ұйымдар жүргізе алады.
Тауардың сапасын сараптауды жүргізу кезінде әртүрлі мақсаттар қойылуы
мүмкін:
1. тауарды және оның шығу тегін ұқсастыру;
2. берілген өнімніғ бұрмалануын анықтау;
3. берілген өнімнің аталған тауар тобына сәйкестігін анықтау;
4. өнімді өндірушіні, шығару уақытын және сақтау мерзімін бекіту;
5. бөгде заттар мен ластаушыларды анықтау;
6. тағам өнімдерінің ластануын, бұрмалану сатысын бекіту;
7. тауарлық құжаттаманың және бұрмалануын анықтау;
8. азық-түлік тауарларының қауіпсіздік сатысын бекіту.
Тұтынушы жағынан тауардың сәйкестік сатысын келесі көрсеткіштер арқылы
бекітілуі мүмкін: сапаны бағалау, жеке тәжірибесі, басқалардың көзқарасы.
Бұл кезде сатып алушы жағынан тауар сәйкестігі сатысын бағалау кезінде
бір мақсат көзделеді, ол-сатып алу.
Тауар сәйкестігі сатысын бағалау
Мақсаты
Сатып алу
Бұйымды ұқсастыру
Нақты сапа көрсеткіштерін сатып алушы қажеттілігі талаптарымен анықтау
Сапаны бағалау жеке өмір тәжірибесі
өзгелердің көзқарасы
Ұқсастық нәтижесін рәсімдеу
Тауар үшін төлем
2 сурет. Сатып алушы жағынан тауар сәйкестігі сапасын бағалауда ұқсастықтың
рөлі
№ 2 дәріс
Тақырыбы: Ұқсастыру
1 Ұқсастыру түрлері: тұтынушылық; тауарлы партиялы (тауарлық партиялық);
ассортиментті (түрлік); сапалық; сұрыпты; арнайы.
2 Ұқсастыру тәсілдері: микробиологиялық; физико-химиялық;
органолептикалық.
3 Ұқсастыру әдістері: органолептикалық; өлшеу және тестілеу.
1 Қойылған мақсаттарға байланысты ұқсастырудың келесі түрлері бар:
тұтынушылық; тауарлы партиялы (тауарлық партиялық); ассортиментті (түрлік);
сапалық; сұрыпты; арнайы.
Тұтынушылық ұқсастыру адам тамақтануы үшін тағам өнімдерін қолдану
мүмкіндіктерін бекіту мақсатымен жүргізіледі. Көптеген өсімдіктектес тағам
өнімдері тамақтану мақсатында да, мал азығы үшін де, техникалық өңдеу үшін
де өсіріледі.
Тұтынушылық ұқсастыру нарыққа адам қолданысы үшін арналған өнімдерді
шығаруға жол бермейді.
Тауарлы партиялы (тауарлық партиялық) ұқсастыру –қызметтің ең күрделі
түрлерінің бірі, берілген тауар бөлігінің (біріктірілген сынама, орташа
үлгі, бірлік экземпляр) нақты тауар партиясына жататындығы бекітіледі.
Күрделілігі – көптеген жағдайларда ұқсастыру критерийлері сенімсіз болып
табылады. Белгілі бір атаудағы тауарлардың бекіту қиын, мысалы, жоғары
сұрып ұнынан әзірленген бидай наныны, бір нан зауытында өндірілген, бірақ
бірақ әртүрлі ауысымда және / немесе әртүрлі жеткізуші ұндарынан
әзірленген.
Ассортиментті (түрлік) ұқсастыру – тауар атауын ассортименті бойынша
сәйкестігін бекіту.
Ұқсастырудың бұл түрі бағалау қызметінің барлық түрінде тауардың
атауы бойынша сәйкестігін растау үшін қолданылады, бірақ тауарды
сертификаттау және ТН ВЭД бойынша кодын бекіту үшін кедендік ұқсастыру
кезінде ерекше мәнге ие.
Сұрыптық ұқсастыру - ассортиметтік ұқсастыру жүргізілгеннен кейін сол
және басқа тауар сұрпы үшін нормативтік құжатта көрсетілген сапа
талаптарына сәйкестігін бекіту.
Ұқсастырудың бұл түрі жіберілетін және жіберілмейтін ақауларды болуын
табуға мүмкіндік береді, сонымен қатар орамада және / немесе жолдама
құжаттарында көрсетілген тауарлық сұрыпқа (классқа) сәйкестігін анықтайды.
Арнайы ұқсастыру - берілген бұйымның өткізуге рұқсат етілмеген
тауарлар қатарына қарым-қатынасын бекітеді.
2 Ұқсастыру тәсілдері: микробиологиялық; физико-химиялық;
органолептикалық.
Микробиологиялық тәсілмен арнайы ұқсастыру жүргізу үшін қажетті
көрсеткіштер анықталады: сыртқы әсерге және өнімнің өндіру, сақтау және
өткізу процесінде түсетін микрофлорамен тұқымдану сатысына байланысты,
сонымен қатар шикізатта өтетін ішкі процестердегі тауар қауіпсіздігі
сатысын бекіту.
Ұқсастырып сараптаудың физико-химиялық көрсеткіштері ретінде келесі
талаптарға сәйкес көрсеткіштер таңдалуы тиіс:
1. Типтілік-нақты бір түр, атау үшін немесе тауардың біртекті тобы үшін.
2. Алынған нәтижелердің объектілігі және салыстырмалылығы.
3. Берілген көрсеткіштің басқа тәсілмен тексерілуі.
4. Алынған нәтижелерді басқа зертханаларда жаңғыртуы.
Тауарды ұқсастырудың органолептикалық тәсілі артықшылығы, анықтаудың
жылдамдылығы және арнайы құралдар, аппаратуралар және әдістер талап
етпейді.
Органолептикалық тәсілде адамның сезім мүшелеоі қызмет атқарады: иіс
сезу, түйсіну, дәм сезу, жарықты байқау, есту мүшелері.
Иіс сезу мүшелерінің көмегімен тауарды келесі түйсінумен ұқсастырамыз:
иіс, хош иіс, және соған әсер ететін тактикалық сезімдер: өткір иіс, жүрек
айнытарлық иіс.
Ұқсастыру кезінде тілде орналасқан дәмдік жасушалармен 4 дәмді
анықтаймыз: қышқыл, ащы, тәтті, тұзды.
Көзбен шолу көру мүшелерінің көмегімен ұқсастыру кезінде мыналарды
анықтаймыз: түс, сол және басқа түстердің реңі, ішкі құрылымы, анықтылығы,
ылайлануы, сыртқы өлшемдері, қалыңдығы және т.б.
Ұқсастыру кезінде есту мүшелерінің көмегімен келесілер анықталады: шайнау
кезіндегі қытыр, тістегі дыбыс, қысым көрсетудегі жарылу және т.б.
3 Ұқсастыру мақсатымен үш топқабіріктірілген әртүрлі әдістер
қолданылады: органолептикалық; өлшеу және тестілеу.
Органолептикалық әдіс - бұл адамның сезім мүшелері арқылы ұқсастыру
көрсеткіштерінің мәнін анықтау әдісі.
Өлшеу әдісі - ұқсастыру сараптамасы кезінде техникалық өлшеу құралдарының
көмегімен көрсеткіштер мәнін анықтау әдісі.
Қолданылатын өлшеу құралдарына байланысты бұл әдістер келесі
топастыларына бөлінеді:
-физикалық әдістер- өлшеу құралдарының көмегімен (мөлшер, физикалық
құралдар, өлшеу қондырғылары) химиялық және физикалық сапа көрсеткіштерін
анықтау;
-химиялық және биохимиялық әдістер- әртүрлі мақсаттағы ұқсастық
сараптамасы кезінде қондырғы және өлшеу құралдары, үлгілер, стандартты
заттардың көмегімен химиялық көрсеткіштерін анықтау;
-микробиологиялық- тауар қауіпсіздігіне арнайы ұқсастыру кезінде тағам
өнімдерінің ластануын, микроорганизмдермен тұқымдану сатысын анықтау;
-тауарлық-технологиялық- сол және басқа технологияны қолдану кезінде
шикізаттың жарамдылық сатысын анықтау мақсатында ұқсастыру.
Тестілік әдіс тауардың химиялық немесе биохимиялық сезгіштік аралығы
бойынша қауіпсіздік сатысын анықтау үшін қолданылады.
№ 3 Дәріс
Тақырыбы: Жасандылық (бұрмалау)
Дәріс жоспары:
1 Бұрмалау түрлері
2 Бұрмалау тәсілдері
3 Оны табу әдістері
1 Тауар түпнұсқасы – бұл берілген өнімді басқалардан ажырататын әртүрлі
сипаттамалар мен арнайы көрсеткіштер жиынтығы. Осыған байланысты барлық
өндірілетін тауарлар әрқашан түпнұсқа үлгісі болады. Осының негізінде
барлық жобалы-технологиялық құжаттама дайындалады да берілген үлгі жай
тираждалады.
Бұрмалау латынның ұқсатамын деген сөзінен шыққан. Бұл пайда табу
мақсатымен сату-сатып алу объектісін ұқсату жолымен сатушы және/ немесе
тұтынушыны алдауға бағытталған қызмет.
Бұрмалау объектілері: тауар, қызмет, ақша белгілері, құжаттар, ақпарат,
қаржылық және бухгалтерлік есептер, орама және ұқсастық белгілері, тарихи
деректер, атақты адамдардың ойлары.
Азық – түлік өнімдерін бұрмалаудың келесі түрлері бар:
1 ассортиментті;
2 сапалық;
3 мөлшерлі;
4 құнды;
5 ақпараттық;
6 кешенді.
Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас
белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен
алмастыру жолымен жүзеге асырылады.
Тауар тобының сол немесе басқа тобының ассортиментті бұрмалануына келесі
жағдайлар қажет:
1 сатылымда тұтынушылық қасиеттері және кейбір сапа көрсеткіштері жағынан
жақын басқа тауар топтарының болуы;
2 тауар сапасының сұрыпқа бөлінуі;
3 берілген тауар тобының еліктеуіштерін өндіру және өткізу;
4 сапа көрсеткіштері және ақаудың болуы бойынша ажыратылатын тауар өндіру
және өткізу.
Сапалық бұрмалау- әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар
көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.
Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған
рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.
Мөлшерлі бұрмалау- рұқсат етілген аралық нормадан тауар параметрлерінің
ауытқуы есебінен тұтынушыны алдау.
Тәжірибелік қызметте бұрмалаудың бұл түрі кем өлшенген немесе өлшеу деп
аталады.
Мөлшерлі бұрмалау кезінде келесілер қолданылады:
1 жасанды өлшеу құралдары (гірлер, метр, өлшеу ыдыстары);
2 дәл емес техникалық өлшеу құралдары (таразы) немесе сезімталдығы өте
төмен өлшеу құралдары;
3 арнайы әдістер және /немесе сатып алушыға психологиялық әсер ету;
4 тауарды қате өлшеу.
Құнды бұрмалау- сапасы төмен тауарды жоғары сапалы тауар бағасымен өткізу
немесе аз мөлшерлі тауарды көп мөлшерлі тауар бағасымен сату жолымен
тұтынушыны алдау.
Ақпараттық бұрмалау- тауар қасиеті және / немесе құрамы жөнінде нақты
емес немесе жалған ақпарат көмегімен тұтынушыны алдау.
Азық-түлік өнімдерін кешенді бұрмалауда сырттай ұқсатудың екі немесе одан
да көп жеке түрі болады.
Жасандылық жасалу орнына байланысты:
-технологиялық:
-өткізуге дейінгі.
Технологиялық бұрмалау кезінде тауарды сырттай ұқсату өндірістің барлық
технологиялық процесі циклінде жүзеге асырылады.
Өткізуге дейінгі бұрмалау кезінде тауарды сырттай ұқсату оны сатуға
дайындау кезінде немесе тұтынушыға жіберуде болады.
4 Дәріс
Тақырыбы: Дәнді дақыл тауарларын ұқсастыру, бұрмалау тәсілдері және табу
әдістері
Дәріс жоспары:
1 дән
2 жарма
3 ұн
1 Дәнді түпнұсқалыққа сараптау жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары
пайда болады:
-дән түрін ұқсастыру;
-дән класын және түрін ұқсастыру;
-дәнді бұрмалау тәсілдері және оны табу әдістері.
Бұл дәнді-дақылдарға жататын бөлшектелмеген қабыршықталмаған тұтас дән.
Оларға келесілер жатады: дәнді астық ( қарабидай, сұлы, арпа, күріш,
бұршақ, ақ жүгері, тары), қарақұмық, бұршақ тұқымдас (асбұршақ, үрме
бұршақ, жасымық, соя).
Дәндерде өзіне тән белгілері бар: әртүрлі боялуы, сыртқы түрі және
өлшемдері.
Дәнді ассортиментті бұрмалау келесі жолмен жүзеге асырылады: қатты
бидайды жұмсағымен ауыстыру; мал азығына арналған дәнді азық –түлік
мақсатында өткізу; төмен клейковиналы бидай дәнімен жоғары сапалы дән
класын тиін алмастыру.
Дәнді сапалық бұрмалау келесідей жүзеге асырылады: қоспасынан жеткілікті
тазартпау; бөгде қоспалар қосу; көгерген, ақ зең, өте қуырылған дән.
2 Жармаға түпнұсқалыққа сараптау жүргізу кезінде келесі зерттеу
мақсаттары пайда болады:
-жарма түрін ұқсастыру;
-жарма нөмерін және сортын ұқсастыру;
-жарманы бұрмалау тәсілдері және оны табу әдістері.
Жарма дәннің, бұршақтың жемістік, тұқымдық қабықшасын және ұрығын
алынған бөлігі.
1-кесте. Қарақұмық жармасының түріне және сортына байланысты ұқсастық
белгілері
|Жарма түрі |Сорт |Өңдеу тәсілі |Ұқсастық белгілері |
|Қарақұмық |Бірінші, |Буланбаған дәннен жеміс |Тұтас және аздап |
|дәні |екінші |қабығынан алу арқылы |жарылған 1,6*20 мм |
| | |өндіріледі |саңылаулы ситодан |
| | | |өтпейтін қарақұмық дәні |
|Тез езіліп |Бірінші, |Буланған дәннен жеміс | |
|пісетін |екінші |қабығынан алу арқылы | |
|қарақұмық | |өндіріледі | |
|дәні | | | |
Жарманы мөлшерлі бұрмалау - рұқсат етілген аралық нормадан тауар
параметрлерінің ауытқуы есебінен тұтынушыны алдау. Мысалы, күріштің
қабымен масса нетто 1000 грамм , ал ол негізі қапсыз 1000 граммға тең болуы
тиіс.
3 Ұнға түпнұсқалыққа сараптау жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары
пайда болады:
-ұн түрін ұқсастыру;
-ұн сортын ұқсастыру;
-ұнды бұрмалау тәсілдері және оны табу әдістері.
Ұн әртүрлі дәндерді ұсақтау жолымен алынатын ұнтақ тәрізді өнім. Дән
түріне байланысты келесі түрлері болады: бидай, қарабидай, бидай-қарабидай,
сұлы, арпа, жүгері, күріш, қарақұмық, соя және т.б.
Бидай ұнының ұқсастық белгілері. Бидай ұнының айрықша ерекшеліктері:
-жақсы жуылатын клейковинаның болуы;
-клейковинаның созылу қабілеттілігі;
-суда еритін гемицеллюлоз құрамының аздығы.
Қарабидай ұнының ұқсастық белгілері:
-жуылатын клейковинаның болмауы;
- суда еритін гемицеллюлоз құрамының жоғарылығы.
Басқа ұндар сатылымға түспейді, олар технологиялық процесс үшін
қолданылады.
Ұнды ассортиметті бұрмалау ұнның бір сортын екіншісімен алмастырғанда
болады.
Сапалық бұрмалау келесі жолмен жүзеге асырылады: ұнның басқа түрін қосу;
тағамдық қоспалар-жақсартқыштар қосу.
Бидай ұнының жеке сорттарының ұқсастық көрсеткіштері, %
|Ұн сорты |Ұн түсі |Күлділігі |Құрамы: |
| | | |Кальций , |фосфор |пентозан |
| | | |мг/% | | |
|Майда ақ |Ақ немесе сары |0,5-0,6 |10 |100 |1,6-1,8 |
|ұн |крем реңді | | | | |
|Жоғары |Ақ немесе крем |0,4-0,55 |10 |70 |1,4-1,7 |
| |реңді ақ | | | | |
|1 |Ақ немесе |0,55-0,74 |30 |200 |1,7-2,2 |
| |сарғылт реңді ақ| | | | |
|2 |Сары немесе сұр |1,0-1,24 |60 |440 |3,0-3,4 |
| |реңді ақ | | | | |
5 Дәріс
Ұннан жасалған өнімдерді ұқсастыру және бұрмалау
1 Макарон өнімдері
2 Нан
3 Нан-тоқаш өнімдері
4 Майлы кондитер өнімдері
1 Макарон өнімдеріне сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу
мақсаттары пайда болуы мүмкін:
* макарон өнімдерінің түрін ұқсастыру;
*макарон дайындалатын ұн сорттарын ұқсастыру;
*макарон өнімдерін бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Макарон өнімдері қамырдан даярланып түтікше, жіп, лента тәрізді
пішінге келген, кептірілген түрде болады.
Пішініне байланысты оларды келесі түрлерге бөлуге болады:
• түтікше тәрізді;
• жіп тәрізді;
• лента тәрізді;
• пішінді.
Дайындалған ұн сапасына және сортына байланысты олар А , Б, В топтарына
және 1 және 2 кластарға бөлінеді.
А тобының макарон өнімдері жоғары сұрыпты, жоғарыдисперсті қатты бидайдан
жасалады.
Б тобының макарон өнімдері жұмсақ, шыны тәрізді қатты бидайдан
өндіріледі.
В тобының макарон өнімдері нан пісіретін бидай ұнынан және жұмсақ
бидайдан алынған жоғары сұрып макарон ұнынан өндіріледі.
1-ші класс өнімдері жоғары сорт ұнынан жасалады.
2-ші класс өнімдері 1 сорт ұнынан жасалады.
Макарон өнімдерін ассортиментті бұрмалау бір сорт ұнын екіншісімен
алмастыру нәтижесі арқылы жүзеге асырылады.
Ең көп тараған түрі 1 сорт ұнынан жасалған макарон өнімін жоғары сортты
макарон өнімі ретінде сату. Мұндай жалғандықты түрінен байқауға болады.,
бірақ ең дәлме – дәл қорытындысын физико-химиялық көрсеткіштерден кейін
шығаруға болады: клетчатка, пентозан, кальций, фосфор, темір құрамы.
Макарон өнімдерін сандық бұрмалау келесі жолдар арқылы жүзеге асырылады:
судың жоғары мөлшері, басқа сорт ұндарын қосу, тағамдық қоспалар қосу, нан
жақсартқыштарын, тағамдық бояғыштар қосу.
2-3 Нан және нан-тоқаш өнімдеріне сараптама жүргізу кезінде келесі
зерттеу мақсаттары пайда болуы мүмкін:
* нан өнімдерінің түрін ұқсастыру;
* нан дайындалатын ұн сорттарын ұқсастыру;
* нан өнімдерін бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Нан және нан-тоқаш өнімдері: нан, су, ашытқы және қосымша
шикізаттарды көміртекті ашыту жолымен және қаныққан көмірқышқылды қамырды
пішіндеу және оны пісіру жолымен алынған тағам өнімі.
Нан өніміне бидай және қарабидай ұнының барлық сорттарынан алынған
массасы 500 гр артық өнімдер жатады. Ал массасы 500 гр кем барлық өнімдер
нан тоқаш өнімдеріне жатады.
Нан өнімдері қолданылған ұн түріне байланысты:
• ақ бидай наны;
• қарабидай наны;
• ақ бидай-қарабидай немесе қарабидай-ақ бидай наны болып бөлінеді.
Ақ бидай наны клейковинасы жақсы немесе орташа ақ бидай ұнынан
өндіріледі, оның сапасы қамыр клейковинасының газ тұрақтандырғыш
қабілетінен түзіледі.
Органолептикалық көрсеткіштері: ақ немесе ақшыл түсті, жұмсағы немесе
кеуектілігі дамыған , жылдам кеуіп кетеді.
Физико-химиялық көрсеткіштері: жоғары кеуектілік (64℅ жоғары ),
қышқылдығы төмен (3-4°Т), ақуыз құрамы 8℅ шамасында.
Қарабидай наны клейковинасы жоқ қарабидай нанынан дайындалады, оның
сапасы ашыту процесінде қант немесе сарысу қосу арқылы жеделдету арқылы
түзіледі.
Органолептикалық көрсеткіштері: қою қоңыр түсті, кеуектілігі төмен, тез
кеуіп кетпейді.
Физико-химиялық көрсеткіштері: төмен кеуектілік (45-48℅ ), қышқылдығы
жоғары (10-12°Т), ақуыз құрамы 6-6,5℅ шамасында.
Ақ бидай-қарабидай немесе қарабидай-ақ бидай наны рецептураға байланысты
ақ бидай және қарабидай ұнынан дайындалады.
Органолептикалық көрсеткіштері: қоңырдан-қою қоңырға дейін, кеуектілігі
орташа.
Физико-химиялық көрсеткіштері: орташа кеуектілік (49-54℅ ), қышқылдығы
жоғары (10-11°Т), ақуыз құрамы 6,5-7,5℅ шамасында.
Нан және нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментті бұрмалануы ұн сорттарын
ауыстыру арқылы жүзеге асырылады. Ең көп тараған түрі 1 сорт ұны нанын
жоғары сорт ретінде сату.
Сапалық бұрмалау келесі жолдармен жүзеге асырылады: судың жоғары мөлшері,
басқа сорт ұндарын қосу, тағамдық қоспалад қосу-ұн жақсартқыштары,
ашытқыларды химиялық қопсытқыштармен алмастыру, рецептурадағы құнды
компоненттерді толықтай қоспау, қымбат компоненттерді арзанымен алмастыру,
өндіру технологиясын сақтамау, консервант, антибиотиктер қосу және т.б.
4 Шоколад немесе какао өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде
келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:
* шоколад немесе какао өнімдерінің түрін ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Қарапайым шоколад құрамында қант мөлшері жоғары, ал какао өнімінде тым
аз болуымен ерекшеленеді және келесі көрсеткіштер арқылы айыруға болады:
• қант мөлшері 55% жоғары;
• май мөлшері 33% шамасында;
• ақуыз заттары 5 % шамасында;
• клетчатка құрамы 4 % төмен.
Десерттік шоколадта қант мөлшері төмен, ал какао массасы және какао майы
жоғары болады:
• қант мөлшері 50% төмен;
• май мөлшері 35% жоғары;
• ақуыз заттары 6% жоғары;
• клетчатка құрамы 5 % жоғары.
Шоколадты батончиктер корпусы шоколадтікіндей, салмасы 35% құрайтын өнім.
Ақ шоколадта какао массасы болмайды, тек қант немесе какао майы:
• теобромин жоқ;
• клетчатка жоқ;
• ақуыз заттары жоқ.
Шоколад массасын жоғарылату үшін оған қант және су мөлшерін
жоғарылатады. Шоколад майлы болғандықтан онда су ерімейді, онда белсенді
заттар- лецитин, фосфатидтер және т.б. консерванттар қосады, сонда су
молшері 1-ден 6-9% жоғарылайды.
6 Дәріс
Тақырыбы: Крахмал және крахмал өнімдерін, қант және балды ұқсастыру және
бұрмалау
1 Крахмал және крахмал өнімдері
2 Қант және қант алмастырғыштар
3 Ара балы
1 Крахмал және крахмал өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде
келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:
* крахмал және крахмал өнімдерінің түрін ұқсастыру;
* крахмал сорттарын ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Крахмал түрлерін және крахмал өнімдерін ұқсастыру кезінде келесі
көрсеткіштер бекітіледі:
• ылғалдылық мөлшері 17-ден 20%-ға дейін;
• микроспопиялық зерттеуде крахмал дәндерінің мөлшері домалақ.
Жүгері крахмалы:
• ылғалдылығы 11-13%;
• микроспопиялық зерттеуде крахмал дәндерінің мөлшері пирамида тәрізді
болғандықтан , ортасында нүктесі бар.
Күріш крахмалы
• ылғалдылығы 11-15%;
• дәндерінің мөлшері 3-8 мкм.
Бидай крахмалының ерекшеліктері:
• ылғалдылығы 11-13%;
• микроспопиялық зерттеуде крахмал дәндерінің мөлшері ірі және кіші – 2-
10 мкм, пішіні элип тәрізді немесе домалақ.
Крахмалды ассортиментті бұрмалау келесі жолдармен жүзеге асырылады: бір
крахмалды екіншісімен алмастыру.
.Сапалы бұрмалау өндірісте көп кездеседі, басқа текті қоспа қосу арқылы
жүзеге асырылады. Мысалы крахмалға бидай ұнын қосу бор, сода, гипсон және
т.б. қосады.
2 Қант және қант алмастырғыштардың өнімдерінің жалғандығына сараптама
жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:
* қан тнемесе қант алмастырғыштар түрін ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Рафинирленген құмшекер және рафинад қанттың қарапайым құмшекердер
айырмашылығы:
• түсі ақ кейде көкшіл реңді;
• редуцирлік заттар мөлшері төмен;
• сахарозаның массалық үлесі жоғары.
Ксилит және сорбитта сахарозадағы тәрізді кристалдар болмайды. Ксилит
кристалдары ірі, ал сорбит кристалдары ине тәрізді және сахарозаға
қарағанда тәттірек.
Ассортиментті бұрмалау рафинадты қантты-құмшекермен, рафинад пудрасын-
қант пудрасымен алмастыру.
Мөлшерлік бұрмалау – жеткізбей өлшеу.
3 Ара балы жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу
мақсаттары туындауы мүмкін:
* бал түрін ұқсастыру;
* балды өндіру жерін ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Гүл балын ұқсастыру
Шіре балына қарағанда келесі ерекшеліктері бар:
• гүлдің аңқыған иісі;
• тозаңды дәндердің болуы;
• түстерінің әртүрлілігі түссізден қоңырға дейін.
Шіре балын ұқсастыру
• жел тозаңы өсімдіктерінің болуы;
• янтарь түстен қою қоңырға дейін;
• консистенциясы-созылмалы, жабысқақ.
Балды алу орны келесі көрсеткіштер арқылы табылуы мүмкін:
• сол ауданда ғана болатын өсімдік тозаңының болуы;
• жеке аминқышқылдарының қатынасы.
Сапалы бұрмалау балға су, қант, т.б. қоспалар қосудан болады.
Ара балына крахмал немесе қызылша саоысуының қосылғанын анықтау жеңіл,
өйткені онда оксиметилфурфур мөлшері жоғары болады.
Крахмал қосылуы хлорлы барий реакциясымен анықталады.
7 дәріс
Тақырыбы: Кондитер өнімдерінің сәйкестендіруі мен жалғандылығы
Дәріс жоспары:
1 Жеміс-жидекті кондитер өнімдері
2 Қантты кондитер өнімдері
3 Ұнды кондитер өнімдері
Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде
келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:
* өнім түрін ұқсастыру;
* кейбір өнімдердің сорттарын ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және оларды табу әдістері.
Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің түрлерін ұқсастыру органолептикалық
корсеткіштер сипаттамаларымен бекітіледі:
Тосап онда сұйық шәрбаттың болуымен ерекшеленеді.
Джемнің консистенциясы созылмалы болып келеді.
Цукат тұтастай немесе бөлшекті жеміс-жидек түрінде келеді.
Желе консистенциясы желетәрізді болады.
Тосапты ұқсастыру мақсатымен жүргізілетін сараптама келесі көрсеткіштерді
бекітеді:
• сүйекті жидекті тосап қабының жарылған жемістері мөлшерібойынша;
• сүйекті жеміс мөлшері бойынша.
Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас
белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен
алмастыру жолымен жүзеге асырылады.
Тауар тобының сол немесе басқа тобының ассортиментті бұрмалануына келесі
жағдайлар қажет:
1 сатылымда тұтынушылық қасиеттері және кейбір сапа көрсеткіштері жағынан
жақын басқа тауар топтарының болуы;
2 тауар сапасының сұрыпқа бөлінуі;
3 берілген тауар тобының еліктеуіштерін өндіру және өткізу;
4 сапа көрсеткіштері және ақаудың болуы бойынша ажыратылатын тауар өндіру
және өткізу.
Сапалық бұрмалау- әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар
көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.
Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған
рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.
Мөлшерлі бұрмалау - рұқсат етілген аралық нормадан тауар параметрлерінің
ауытқуы есебінен тұтынушыны алдау.
Тәжірибелік қызметте бұрмалаудың бұл түрі кем өлшенген немесе өлшеу деп
аталады.
Мөлшерлі бұрмалау кезінде келесілер қолданылады:
1 жасанды өлшеу құралдары (гірлер, метр, өлшеу ыдыстары);
2 дәл емес техникалық өлшеу құралдары (таразы) немесе сезімталдығы өте
төмен өлшеу құралдары;
3 арнайы әдістер және /немесе сатып алушыға психологиялық әсер ету;
4 тауарды қате өлшеу.
Құнды бұрмалау- сапасы төмен тауарды жоғары сапалы тауар бағасымен өткізу
немесе аз мөлшерлі тауарды көп мөлшерлі тауар бағасымен сату жолымен
тұтынушыны алдау.
Ақпараттық бұрмалау- тауар қасиеті және / немесе құрамы жөнінде нақты
емес немесе жалған ақпарат көмегімен тұтынушыны алдау.
Азық-түлік өнімдерін кешенді бұрмалауда сырттай ұқсатудың екі немесе одан
да көп жеке түрі болады.
Жасандылық жасалу орнына байланысты:
-технологиялық:
-өткізуге дейінгі.
Технологиялық бұрмалау кезінде тауарды сырттай ұқсату өндірістің барлық
технологиялық процесі циклінде жүзеге асырылады.
Өткізуге дейінгі бұрмалау кезінде тауарды сырттай ұқсату оны сатуға
дайындау кезінде немесе тұтынушыға жіберуде болады.
2 Қантты кондитер өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде
келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:
* өнім түрін ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Карамель шыны тәрізді кондитер өнімі. Ол қант шәрбатын крахмал сарысуымен
нмесе инвертті сироппен 1,5-4% ылғалдылыққа дейін қайнатып, дәмді,
ароматты, бояғыш қоспалар қосылып немесе қосылмай алынады. Ол мұзды немесе
салмалы болады.
Кәмпиттер кристалл немесе көпіршік тәрізді құрылымды крахмал пішініне
пішінделген кәмпит массасы түрінде болады. Тұрқы шоколадты жылтыр немесе
жылтыр емес болады.
Ирис карамель және кәмпит арасындағы аралық түрдегі кондитер өнімі.
Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас
белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен
алмастыру жолымен жүзеге асырылады.
Сапалық бұрмалау- әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар
көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.
Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған
рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.
Мөлшерлі бұрмалау- рұқсат етілген аралық нормадан тауар параметрлерінің
ауытқуы есебінен тұтынушыны алдау.
Ақпараттық бұрмалау- тауар қасиеті және / немесе құрамы жөнінде нақты
емес немесе жалған ақпарат көмегімен тұтынушыны алдау.
3 Ұнды кондитер өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде
келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:
* өнім түрін ұқсастыру;
* дайындалатын ұн сорттарын ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Ұнды кондитер өнімдерін ұқсастыру бірнеше органолептикалық көрсеткіштері
сипаттамалары арқылы жүзеге асырылады.
Қантты печенье қант және май мөлшері жоғары пластикалық қамырдан
өңделеді. Бірнеше ай сақталғаннан соң сыртындағы орамасында май дақтары
пайда болады.
Крекер құрғақ печенье қант мөлшері жоғары болады, құрылымы-қабатты,
нәзік.
Галеттер қант және май мөлшері төмен берік қамырдан дайындалады, пішіні
квадрат тәрізді, жұқа.
Вафли вафли парақтарынан дайындалады, пішіні және начинкасы әртүрлі.
Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас
белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен
алмастыру жолымен жүзеге асырылады.
Сапалық бұрмалау - әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар
көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.
Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған
рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.
Мөлшерлі бұрмалау- рұқсат етілген аралық нормадан тауар параметрлерінің
ауытқуы есебінен тұтынушыны алдау.
Ақпараттық бұрмалау - тауар қасиеті және / немесе құрамы жөнінде нақты
емес немесе жалған ақпарат көмегімен тұтынушыны алдау.
8 Дәріс
Тақырыбы: Жеміс және көкөністердің сәйкестендіруі мен жалғандылығы
1 Жемістер
2 Көкөністер
3 Өңделген жеміс және көкөністер өнімі
Жемістер адам тамақтануында ерекше орынға ие.
Жемістердің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу
мақсаттары туындауы мүмкін:
* өнім түрін ұқсастыру;
* жеміс сорттарын ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Жемістер адам ағзасы үшін аса қажетті заттары, ортасында тұқым немесе
сүйегі бар, сырты жеміс қабымен қапталған шырынды жұмсақтан тұрады
Тамақтануда жеуге жарамды жемістерді былай бөледі: тұқымды, дәнді,
сүйекті, жидек, субтропикалық және тропикалық, жаңғақ жемісті.
Көптеген жемістер өзінің өлшемдеріне , дақтарына, ауру, бұзылуына
байланысты сортқа, банандар- 3 класқа, .цитрустар өлшемдеріне байланысты –
3 категорияға бөлінеді.
Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас
белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен
алмастыру жолымен жүзеге асырылады.
Сапалық бұрмалау- әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар
көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.
Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған
рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.
Мөлшерлі бұрмалау- рұқсат етілген аралық нормадан тауар параметрлерінің
ауытқуы есебінен тұтынушыны алдау.
Ақпараттық бұрмалау- тауар қасиеті және / немесе құрамы жөнінде нақты
емес немесе жалған ақпарат көмегімен тұтынушыны алдау.
2 Көкөністердің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу
мақсаттары туындауы мүмкін:
* өнім түрін ұқсастыру;
* көкөніс сорттарын ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Көкөністер келесі түрге бөлінеді: тамырлы –жемісті, жапырақты, гүлді,
дәнді-дақылды.
Тамыр-жемісті көкөністер шырынды жұмсақтан тұрады және ол өсімдіктің
тамыр бөлігінен өсіп шығады. Оның құрамында қант, дәрумен, целлюлоза
болады. Оған қызылша, сәбіз жатады.
Гүлді көкөністер гүлден өседі, оған түсті орамжапырақ жатады.
Дәнді-дақылдарға: фасоль, горох жатады.
Дәндіге қантты жүгеріні жатқызуға болады.
Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас
белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен
алмастыру жолымен жүзеге асырылады.
Сапалық бұрмалау- әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар
көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.
Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған
рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.
Мөлшерлі бұрмалау- рұқсат етілген аралық нормадан тауар параметрлерінің
ауытқуы есебінен тұтынушыны алдау.
Ақпараттық бұрмалау- тауар қасиеті және / немесе құрамы жөнінде нақты
емес немесе жалған ақпарат көмегімен тұтынушыны алдау.
3 Өңделген жеміс-көкөністер өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу
кезінде келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:
* өнім түрін ұқсастыру;
* сорттарын ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Өңделген жеміс және көкөніс өнімдері тұтас жеміс және көкөністің бір
бөлігі болады.Олар физикалық, химиялық, биохимиялық және комбинирленген
әдістер арқылы алынады.
Консервілеу әдістеріне байланысты: кептірілген, пастерленген,
стерильденген, мұздатылған, маринадталған, тұздалған, компот түрінде
болады.
Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас
белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен
алмастыру жолымен жүзеге асырылады.
Сапалық бұрмалау- әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар
көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.
Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған
рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.
Мөлшерлі бұрмалау- рұқсат етілген аралық нормадан тауар параметрлерінің
ауытқуы есебінен тұтынушыны алдау.
№9 дәріс
Тақырыбы: Дәмді тауарлардың сәйкестендіруі мен жалғандылығы
1. Шай
2. Кофе
Соңғы жылдары нарықта шай ассоциясының анықтылығымен, шетелдік-
фирмаларда шайдың көптеген түрлері көрсетілген, осыған орай халықтың
тұтынатын шайінің түпнұсқаға сайлығына қатысты мәселелер туындайды.
Шайдің түпнұсқаға сайлығына сараптама жүргізгенде сынаудың келесі
мақсаттары қарастырылады:
-Шай түрін сәйкестендіру;
- Шайдің өсірілген жерін сәйкестендіру;
- Шай сортын сәйкестендіру;
- Шайді фальсификациялау тәсілдері және оларды анықта
Байха шайын сәйкестендіру. Байха шайі шай жапырақтарын
ферментациялау деңгейіне байланысты жасыл, сары, қызыл және қара деп
бөлінеді. Сапалы байха шайі келесідей қасиеттерге ие: шәй салымдары бір-
бірінен жақсы ажыратылады, Қайнатқан кезде домалақтаныпү өзінің көлемін
улкейтеді.
Ал, сапалы престелген шай келесідей болады:
- Жентектелген қара байхы шайін престелген
- Кірпішке престелген
- Көк шайда жапырақшалар мен бірге қалдықтар болады.
Гранурленген шәй-нақты домалақтанған пішінге ие, бір-бірінен жеңіл
ажыратылады,қайнатқан кезде ыдырайды, картон қапта, ыдыста буып-түйіледі.
Иістендіріген шайдің өзіне тән иісі болады. Шай салмалары мен қоса
өсімдіктердің тұқымдары кездеседі.
Үнді шайы өзіндік иісімен, дәмімен баршамызға мәлім. Белгілі үш түрі
әлемде белгілі. Бұл: Ассам,Дарджилинг,және Нилгири.
Assam tea logo. Ассам (мүйізтұмсықтар жері)- жақсы өнім беретін
қалың орманда, құнды таза сусын алынады. Мұнда өсетін шайды Ассам шайы деп
атайды. Ассам шайын жылына 425 мың тонна өндіреді.
Dаrjelling tea logo. Әлемдегі ең сапалы, құнды Дарджелинг
шайың\ның отаны қармен жамылған Гималау тау бөктері. Бұл шай Шампанды шайы
деген атпен атақты, бұл шайдың керемет хош иісі бар. Шайдың бағалы әлемдік
нарықта ең жоғары және бүкіл әлемге белгілі шай түрі.
Кения шайы. Кенияда шайды өсірудің бүкіл қажеттіліктері жасалған.
Экваторда орналасуына байланысты жыл мезгіліне бағынышты емес. Мұнда жыл
бойы өнім өсіріп жинауға болады.
Кения шайын қайнатқан кезде керемет дәм берді. Түсі-ашық
янтарьдікіндей болады.
Жапон шайы.Көк шай жапонияда өсетін жалғыз шайдың түрі.Оны
суықтай,ыстық күйінде,қант және сүт қоспай қолданады.Жапон шайын
қайнатқанда бір кеседей аз мөлшерде қайнатады.Көк шайды қайнаған суға
шығармайды.
Шайды фальцификациялауда келесідей ақпараттар көрсетіледі:
- Тауар атауы;
- Тауардың шығарылған жері;
- Тауарды өндіруші фирма атауы;
- Тауар саны.
Сонымен қатар сапа сертификаты, кеден құжаттары көрсетіледі.
2. Соңғы жылдары үлкен нарық тұтынушылары кофе импортерларының саны
көбейді. Сондықтан еритің кофенің түпнұсқаға сайлылығы жөнінде тұтынушы
халықта мәселелер туындайды.
Кофенің түпнұсқаға сайлылығына сараптама жүргізу кезінде сынаудың
келесідей мақсаттары болуы мүмкін
- Кофе түрін сәйкестендіру (арабика, робуста);
- Кофенің өсірілу орнының өсуіне сәйкестендіру;
- Кофе сортын сәйкестендіру;
- Кофені фальцификациялау әдістері және оларды табу тәсілдері.
Арабика кофесінің робусты кофеден айырмашылығы:
-Астық түрі;
- астық мөлшері
-Ақуыз мөлшері және кофеиннің аз құрамы.
Ресей федерациясы әлемдік нарықта американдық,азияттықү африкандық кофе
түрлерін сатып алады.Үндістанда көбінесе Арабика кофесінің ботаникалық
түрін қолданады.
Үндістан кофесінің өңдеу әдісіне қарай 2 класқа бөлінеді: 1
класс-құрғақ әдіспен өнделген кофе,2 клас-сулы әдіспен өңделген кофе.
Үндістанның Арабика кофесі келесі сорттарға бөлінеді: Плантешен А,
Плаетейшен В, Плантейшен Р.В және т.б.
Плантейшен сортты кофенің ұрығы-көгілдір-жасыл түсті, беті
ақшылдау, мөлшері жағынан бірдей, пішіні және бояуы біркелкі.
Жақсы өңделген астықтың арасынан қара астық кездеседі және
өзінің сыртқы жағымды түрімен қызықтырады.
Біздің өндірісте Үнді кофесі Плаетейшен жоғары сортты
қуырылған,табиғи кофе өндіруге қолданады.
Индонезиялық кофе Робустың отаны – Конгонын африкандық кофеден,
пішіні, түсі, дәмі жағынан ерекшеленеді. Индонезиялық кофенің түсі сұрғылт-
жасыл, бет жағы ақшылдау болып келеді. Астығы біркелкі,біртекті ірі.
Иемен кофесі- ең жақсы көфелердің бірі. Арабтар керемет кофені
өндірді.Бұл- Мокко кофесі.Қазір Мокко әлемдік нарықта кездеспейді.Оны аз
мөлшерде ғана өндіреді.Мокко кофесі Иеменде ғана өсіріледі.Иемен кофені
Ходейда порты арқылы шығарады, ол саудада Ходейда деген атпен белгілі.
Сантос. Арабика кофесінің бір түрі. Бразилияда өсіріледі.Сантус
портының атымен аталған. Бұл кофені сапасы жағынан 8 тауарлы сортқа бөледі.
Танганикалық кофе Арабика түріне жатады. Астығы
ірі,сүйкімді, пішіні біркелкі,бояуы, мөлшері біркелкі, түсі: сұрғылт-жасыл.
Черри- Экцельсияя кофесі түрінің сорты. Үндістан мен Вьетнамда
өсіріледі. Черри кофесінің астығы ашық қоңыр түсті, орташа мөлшерлі. Шикі
кофенің иісі-шөптің иісі. Қуырған кездетолық иісі жойылмайды. Сусынның дәмі
ащы болып келеді.
Қуырылған, ұнтақталған кофенің түпнұсқаға сайлылығына
сараптама жүргізу кезінде исәйкестендіру мақсатымен келесідей критерийлерді
жүзеге асыруға болады.
- спектрофотометриялық әдіспен анықталатын хлорогенді қышқылдың құрамы
бойынша;
- полифруктозанинулиннің мөлшері;
- спектрофотометриялық әдіспен анықталатын кофеиннің құрамы бойынша.
№10 дәріс
Тақырыбы: Алкогольсіз сусындар
Соңғы жылдары алкогольсіз сусындардың ассортименті және өндірісі
жоғарылады. Сонымен қатар көбінесе шетелдік фирмалар рецептураны жасырып,
отандық өндірісте қолдануға рұқсат берілмеген және тағамдық қоспалар
қосылған алкогольсіз сусындарды көрсетеді, сондықтан халықтық алкогольсіз
сусындарды қолдануда көптеген мәселелер туындайды.
Алкогольсіз сусындар-түп нұсқаға сайлылығын жүргізу кезінде келесідей
сынау мақсаттарға жетеді:
-Алкогольсіз сусындар түрлерін сәйкестендіру;
-Фальсификация әдістері және оларды табу тәсілдері.
Концентратты жеміс және көкөніс сусындарын құрамындағы құрғақ
заттардың болуымен анықтайды.
Жеміс шырындарының құрамында сахароза және лимон қышқылдарының
жоғарлауымен анықтайды.
Шырын құрамды жеміс және көкөністі шырын сусындардың тұрақтануы үшін
оған көп мөлшерде су және әр түрлі концентраттар, тұрақтандырғыштар, бояғыш
заттар, иістендіргіштер және т.б. ингреденттер қосылады.
Балаларға арналған сапалы шырындарды ешқандай қоспа қоспай, таза
табиғи шикізаттардан өндіреді. Диабетиктерге арналған шырындардың құрамында
глюкоза және сахароза мөлшері аз, ал фруктоза және сахароза алмастырғыштар
(сорбит, ксилит, аспартан және т.б.) жоғары болады.
Сироп - құрамында 50 %-ға дейін сахарозадан тұратын жоғары
концентрленген сұйық.
Морстар келесі көрсеткіштермен сипатталады:
- Құрамында 1%-дан аз емес спирт.
- Жабайы өсімдіктерден көбінесе клюква, брусника әзірленеді.
Газдалған сусындардың басқа сусындардан ерекшелігі құрамында қышқылды
газдың аз болуы.
Квастардың құрамында ашыту процесі кезінде көмірқышқылдар жиналады.
Алкогольсіз сусындардың ассортименті фальсификациясын алкогольсіз
сусындардың бір түрін, екінші түрімен алмастырып жүзеге асырылады. Мысалы:
табиғи минералды сусындарды жалған сумен, табиғи шырындарды шырынқұрамды
сусындармен жұмсағы бар шырындарды –нектармен, кока-кола, пепси-коланы-
жалған суррогатпен алмастырады.
Шырындар. Сусындардың бұл түрін фальсификациялау өте кең таралған,
өйткені өндірушілерге көптеген пайда түсіреді. Соңғы кездері қымбат табиғи
шырындарды арзан стандартты емес шикізаттармен алмастырады.
Газдалған сусындар нарықта кең таралған, оларды ұйымдар табиғи ретінде
қабылдайды. Олардың барлығы табиғи шикізаттардан емес, химиялық бояғыш,
иістендіргіш, дәмбергіштен және көмір қышқылды газдан әзірленеді. Бұндай
сусындарды мүлдем ішуге болмайды.
2 Орташа алкогольді сусындар
Соңғы жылдары орташа алкогольді сусындар ассортименті әсіресе сыраның
түрлері кең таралған.
Нарықта сыраның көптеген түрлерін кездестіреміз және олардың көбі
белсенді жарнамаланады.
Орташа алкогольді сусындарға сараптама жүргізу келесідей жүзеге асады:
-Орташа алкогольді сусындар түрін сәйкестендіру;
-Фальсификациялау әдістері және оларды анықтау тәсілдері.
Сыраны сәйкестендіру органолептикалық көрсеткіштерімен анықтайды.
Сыра –ашыған көмір құрамды бидай және хмель ашытқысының исі және дәмі
бар.
Лагер Эльге қарағанда белгілі сусын. Эль жоғары температурады тез
ашиды, ал, Лагер төмен температурада баяу ашытылады.
Сыраның түрлері:
Abbey All (Аббат Эльі) –бельгиялық аббаттардың қарабидай нанымен
дәстүрлі әдіспен әзірленеді.
Altbier- сыраның дәстүрлі түрі, Дюссельдорфияда әзірленеді. Неміс сөзі
«alt»-ескі деген мағынаны білдіреді. Сыраның түсі – қою бал түсті, қою
солодтан әзірленеді.
Barley Wine-( көбікті шарап)- шарапқа ұқсас құрамында спирті бар сыра.
Қою-қоңыр түсті, кей-кейде шампан немесе шарап ашытқыларымен ашытылады.
Lambic- Брюсель аймағында өндірілетін ыдайлы сыра, тұрақты қышқыл дәмі
бар.
Black and Tan (қара және қоңыр )- porter, pilsner сияқты, қоңыр және
ашық түсті сыра.
Eisbock –bock – сортты. Сыраның ішіндегі ең аштысы. Ашыту процесі судың
қайнау температурасындағыдай жер астында жүзеге асырылады.
Hefe weizen- фильтрленбеген ылдай сырасы. Сыраны келесі топтарға
бөледі:
8%-ашық, 9%-ашық, 10%-ашық,11%-ашық, жартылай қою, қою, 12%-ашық,
жартылай қою, 13%-ашық, жартылай қою, қою, 14%- ды ашық, жартылай қою, қою,
15%-ды ашық, жартылай қою, қою, 16%-ды ашық, жартылай қою, қою, 17%-ды
жартылай қою, қою, 18%-ды ашық, жартылай қою, қою, 19%-20%-21%-22%-23%
түрлеріне қарай: ашық, жартылай қою, қою болып бөлінеді.
Сыраның ассортименті фальсификацияны сыраның бір түрін, екінші түрімен,
орташа алкогольді сусынды екіншісімен алмастырылуымен жүзеге асырылады.
Бұндай жалғандықты анықтау өте қиын, себебі технологиялары,
органолептикалық көрсеткіштері физико-химиялық көрсеткіштері бойынша ұқсас
болып келеді.
Қазіргі уақытта сыраның көп түрлеріне олардың көбіктерін тұрақтандыру
үшін әр түрлі тағамдық қоспалар қосылады, яғни көбік тұрақтандырғыш. Бұл
заттар адам ағзасындағы бүйрек функциясын бұзады.
Орташа алкогольді сусындардың ақпараттық фальсификациясы- бұл
тұтынушыларды тауарға жалған, нақты емес ақпаратпен қамтамасыз ету.
Ақпаратты фальсификацияға сапа сертификатының жалған нұсқасы, кеден
құжаттары, штрих код, шығару мерзімі жатады.
3 Алкогольді сусындар
Соңғы жылдары алкогольді сусындар ассортименті әсіресе шарап түрлері
кең таралған.
Алкогольді сусындарға сараптама келесідей сынау мақсаттарынан тұрады:
-Алкогольді сусындарды сәйкестендіру түрлері;
-Фальсификациялау әдістері және оларды анықтау тәсілдері.
Арақты сәйкестендіру органолептикалық көрсеткіштері бойынша жүзеге
асырылады, бұл сусынның құрамында 40+5% спирт; жоғары спиртті хош иісі бар.
Ликерліарақты өнімдердің шикізат иісі бар, тәтті дәмді болып келеді.
Шараптан айырмашылығы ликерлі арақты өнімдер: спирт, су және шикізатты
купаждау жолымен әзірленеді, сондықтан оларды жыл бойы өндіруге болады.
Коньяктің ликерліарақтан айырмашылығы коньяк жүзімнен және коньякті
спирттен әзірленеді және емен бөшкелерінде төменгі температурада сақталады.
«Бренди» деген атаумен тұтынушылар таныс. Бұл –мықты алкагольді сусын,
бұл жүзімді шараптан немесе жидектер шырынының ашытқысынан әзірленеді.
Әзірлеу әдістеріне және мықтылығына қарай брендидің 3 түрі бар:
-мықты бренди (80-90%);
-граппа (70-80%);
-бренди (57-72%).
Бір текті коньяктарды, үш жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді
және келесі топтарға бөледі:
-«Үш жұлдыз» коньягі-үш жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді.
-«Төрт жұлдыз» коньягі-төрт жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді.
-«Бес жұлдыз» коньягі- бес жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді.
-Арнайы атаулы коньяк- үш-бес жыл сақталған спиртті коньяктан
әзірленеді.
№11 дәріс
Тақырыбы: Сүт өнімдерінінің сәйкестендіруі мен жалғандылығы
1.Сүт және сүт өнімдері
2.Сүтқышқылды өнімдер
3.Сиыр сүтінен алынған сары май
4. Ірімшіктер
Соңғы жылдары сүт және сүт өнімдерін, әсіресе балмұздақтың ассортименті
кеңейді. Нарықта сүт және сүт өнімдері жоғары сұраныста және олардың көбі
жарнамаланады, сондықтан сүт және сүт өнімдеріне су қосу тәсілі арқылы сүт
өндірушілерде және сүттің көлемін кеңейту және жалған өнім шығару әрқашан
жүзеге асырылуда.
Нарыққа түсетін сүт және сүт өнімдерінің барлық түрлеріне, әсіресе
балмұздақ және қантты қоюлатылған сүттерге жан-жақты сараптама жүргізу
бүгінгі күнде өзекті мәселе.
Сүт және сүт өнімдерінің түпнұсқаға сайлылығына сараптау
жүргізгенде келесі сынау мақсаттары қарастырылады:
-сүт және сүт өнімдерін сәйкестендіру;
-жалғандылық әдістері және оларды табу тәсілдері.
Сүт - лактация процесінде аздап созылатын сұйықтық. Адамдар сүтті
өздеріне тамақтану үшін және сүтті шикізат ретінде кілегей, сүтқышқылды
өнімдер, балмұздақ, сүт консервілерін, сиыр сүтін өндіру үшін қолданылады.
Табиғи сүт - бұл негізгі компоненттер қатынасы мен мөлшері өзгермеген
шикі немесе пастерленген сүт.
Нормалданған сүт - бұл құрамында майдың үлесі 3,2; 2,5; 3,5% құрайтын
сүт.
Қалыптандырылған сүт - майлылығы толығымен нормаланған сиырдың құрғақ
сүтін сумен қайта қалыптандырылу жолымен алынады.
Қайнатылған сүт - сүт қоспасы жоғары температурада өңдеу. (90°С - 3
сағат) және 4,5 немесе 6,0 % майға дейін нормалау жолымен алынады.
Дәруменделген нормаланған сүт - (С дәруменін) аскорбин қышқылын
нормалау немесе пастерлеуден кейін қосып әзірленеді.
Майлы емес сүт - кілегейді сепарирлеу арқылы алынады. Сондықтан
майлылығы 0,5% құрайды.
Кілегей – сүттен майлылығын бөліп алу үшін сепарирлеу арқылы алынады.
Оның майлылығы 8; 10; 15; 35; 62; 73; 78% құрайды.
Қантпен қоюлатылған сүт - бұл вакуумды құрылғыларда судың құрамы 2,6
%-ға дейін. Булау жолымен және қосымша қоспалар, какао, кофе қосып
дайындалады.
Құрғақ сүт - пленкалы кептіргіштерді сүттен суды толығымен бөліп алу
үшін булау жолымен алынады және олар қосымша инстантайзерда өңделеді.
Омыраудағы балаларға арналған құрғақ сүтті - сүт құрамында, казеин,
кальций, майдың көп мөлшерін алып тастап, бифидоактивті полисахаридті
дәрумендер қосып алынады.
Балмұздақ - сүтті немесе жеміс-жидекті соғып және бір уақытта
қатырып, құрамына әр түрлі қоспалар қосылып, екінші рет 30°С температураға
жеткізіп қатырады.
Ассортиментті жалғандылық келесі әдістермен жүзеге асырылуы мүмкін:
-сүттің бір түрін басқа түрімен алмастыру;
-қалыптандырылған сүтті майсыздандылырған сүтпен алмастыру;
-сүтті балмұздақтың бір түрін басқа түрімен алмастыру.
Сүттің бір түрімен екінші түрін алмастыру, әсіресе ешкі сүтін
сатқанда жүзеге асырылады. Өйткені ешкі сүті құрамында бифидоактивті қантты
жағынан омырау сүтіне жақын келеді, және де бағасы да өте жоғары. Ал, сату
кезінде ешкі сүтін сиыр сүтімен алмастырады, өйткені органолептикалық
көрсеткіштері бойынша ұқсас келеді (дәмі, түсі, иісі). Сонымен қатар табиғи
сүтті қалыптандырылған сүтпен алмастыруға болады. Қалыптандырылған сүтті
құрамындағы майлылығымен және түсіне қарап ажыратуға болады, яғни сар реңді
түсіне қарай.
Қазір нарықта кең тараған жалғандылық – бұл құрамында сүті жоқ хош
иісті балмұздақ. Бұл дәм бергіш, бояғыштар, тұрақтандыоғыш негізінде
жасалады. Сондықтан бізге пломбирдің орнына ауамен араластырылған мұздың
бөлігін береді.
Сүт және сүт өнімдері сапалық жалғандылық келесі әдістермен жүзеге
асрылады:
-су қосу;
-май үлесін азайту;
-қажет емес қоспаларды қосу;
-сүттің ашып кетуі;
-балмұздақтың рецептуралық құрамының бұзылуы т.б.
Бұл жалғандылықты анықтаудың келесі әдістері бар: 1:2 қатынаста
сүтпен спиртті араластыру. Бұл қоспаны шайқап бір ыдысқа құю қажет. Егер
сүт қосылмаса 5-7 сек уақыттан кейін сұйықта хлопиялар шығады. Егер
хлопиялар көп уақыттан кейін пайда болса онда сүтке су қосылған деген сөз.
Сүтке су қосылғанын анықтаудың тағы бір түрі - бұл сұйықтың мықтылығын
анықтауға арналған құрал –ареометрдің көмегімен. Сүтте ареометр жоғары
қарай қалықтаса соғұрлым сүтте судың құрамы жоғары деген сөз.
Сүт құрамындағы майдың төмендеуі. Ең қарапайым жалғандығын оңай
анықтауға болады, яғни майлылығы ажыратылған сүттің түсі көгілдір реңді,
сулы және тырнаққа тамшылатса білінбейтін сулы ізін ғана қалдырады.
Ондай сүт дәмсіз болады. Қазіргі уақытта майдың 12,5 %-ының орнына
2,2-2,3% -ды құрайды. Осындай әдіспен балмұздақтың, кілегейдің және басқа
да сүт өнімдерінің майлылығы алынады.
Қосымша заттарды қосу: сүтке судан басқа крахмал, мел, сода, бор
немесе салицил қышқылы және гипс қосылады. Сүтте осы қоспалардың бар екенін
анықтау үшін сүтті фильтрден өткізіп, сірке немесе лимон қышқылының бірнеше
тамшысын қосу керек. Жалған сүтке қарағанда жалған сүтте углеқышқылдың
бөлінуіне байланыста ауа көпіршіктері пайда болады. Химиялық қоспаларды
анықтау үшін лакмус қағазын қолдануға болады. Сүтке қоспалар қосылмаса онда
көк түсті лакмусты қағаз қызарады, ал қызыл көгереді.
Балмұздақтың жалғандылығын сыртқы түріне қарап анықтауға болады.
Егер ол бір текті аустырылмаса нормасынан көп сақталған деген сөз. Сүт және
сүт өнімдерінің жалғандылығы кезіндегі ақпарат нақты емес анықтамалар
беріледі:
-тауардың атауы;
-тауарды өндіруші фирма;
-тауар мөлшері;
-қосылатын тағамдық қоспалар.
2 Сүтқышқылды өнімдер соның ішінде йогурттың ассортименті кең
тараған. Сүтқышқылды өнімдердің түпнұсқаға сайлылығына сараптама
жүргізгенде сынаудың келесі әдістері қарастырылады:
-сүтқышқылыд өнімдердің түрін сәйкестендіру;
-жалғандылық әдістері және оларды анықтау тәсілдері.
Сүтқышқылды өнімдеріді сүтті ашыту жолымен алады. Қосымша дәм
бергіш, иіс бергіш қоспалар қосады. Қарапайым простокваша мезофильді сүтті
стрептококк культурасымен пастерленген сүтті 30-35°С ашыту жолымен алады.
Ряженка 40-45°С ашытқымен ашытылған үш сағат уақытта 95 С тұрған
гомогильденген кілегейден және сүт қоспаларынан әзірленеді.
Йогурттар- сүтқышқылды стрептококк болгар таяқшаларынан тұратын
құрамында құрғақ майсыздандырылған заттар жоғары, майсыздандырылған немесе
нормалданған сүтті ашыту жолымен алынады.
Жеміс-жидекті йогуртына жеміс-жидек дақылдарын турап несесе пюре
негізінде қосады және полимерлі стақанға салынады.
Ароматтандырылған йогуртқа тағамдық қоспалар (бояғыш заттар, дәмді
қоспалар, дәм бергіштер) қосылады.
Сүтқышқылды өнімдердің сапалық жалғандылығы келесідей әдістермен
жүзеге асырылады: сумен араластыру; кілегейді басқа сүтқышқылды өнімдермен
араластыру; тағамдық бояғыш заттарды, консерванттар, антибиотиктер қосу.
Ал, кілегейді айранмен, простокваша, су, крахмалмен, диетикалық
ірімшіктермен, тіпті өсімдік майын қосады.
Кілегей мен қаймаққа крахмал қосылғанын фальсификациялауды пробиркаға
5мл кілегей немесе қаймақты салып, 2-3 тамшы люголь ерітіндісін қосып
жақсылап араластырады. 1-2 минуттан кейін көгілдір түс пайда болса, онда
сынамаға крахмал қосылғанын растайды.
Кейбір зауыттарда тетра-пакетте ұзақ уақыт сақталатын қаймақтар
әзірлейді. Технология бойынша- бұл дәстүрлі технологияға жатпайды. Тетра-
пакетте ұзақ уақыт сақталатын қаймақтарды ыстық өңдеуге жіберу керек.
Қаймақты ұлттық сүтқышқылды өнімдерге жатқызады және оның төрт негізгі
белгілерін атауға болады.
-ол кілегейден өндіріледі;
-кілегейлер арнайы бактериялармен ұйытылады;
-дайын өнімде бактериялар мөлшері жоғары болуы кекрек;
-қаймаққа сүттен дайындалмаған өнімдер қосуға болмайды.
Сүтқышқылды өнімдердің ақпараттық фальсификациясы бұл-тауар туралы
нақты емес ақпаратпен тұтынушыны алдау.
Сүт өнімдерін фальцификациялау кезіндегі ақпарат нақты емес
анықтамалар беріледі:
-тауардың атауы;
-тауарды өндіруші фирма;
-тауар мөлшері;
-қосылатын тағамдық қоспалар.
Ақпараттық фальсификацияға сапа сертификатының жалғандылығы,
сүт өнімдерінің өндіру мерзімі жалған жазылады.
3 Сонғы жылдары майдың ассортименті кеңейді. Нарықта сиыр сүтінен
әзірленген май жоғары сұраныста.
Сиыр сүтінен әзірленген майдың түпнұсқаға сайлылығына сараптама
жүргізгенде сынаудың келесі әдістері қарастырылады:
-сиыр сүтінен әзірленген майды сәйкестендіру;
- фальцификациялау әдістері және оларды анықтау тәсілдері
Сиыр сүтінен жасалған май сүтті, майлы, кілегейлі, майлы негіз пайда
болғанша соғу жолымен алынады. Майлылығы 61,5-82,5%. Тәтті сары майды
тұздалмаған майлы кілегейден алады, құрамындағы май үлесі 81-82,5 %, ал су
мөлшері 16% жоғары емес. Крестьянское майын ашытылған немесе ашытылмаған
сүтті кілегейден алынады, майлылығы 71-72,5%, су мөлшері 25%. Бутербродқа
арналған май ашытылған немесе ашытылмаған сүтті кілегейден алынады,
майлылығы 61,5%, су мөлшері 35%. Шоколадты май құрамында майдың үлесі 62%,
судың мөлшері 16%, қант 18%, какао 2,5 % құрайтын сүтті кілегейден
әзірленеді.
Жеміс-жидекті май - құрамындағы май 62%, қант 16%, су 16 %, жеміс-
жидек шырынынан тұратын ашытылмаған сүт кілегейінен әзірлнеді.
Майдың түпнұқаға сайлылығына сараптама жүргізу фальсификация
әдістерін анықтау үшін жүргізіледі. Ассортиментті фальсификацияның сиыр
сүтінен жасалған майды басқа май түрімен ауыстыру нәтіжесінде жүзеге
асырылады. Бұрынғы кезде сиыр сүтінен жас майдың ассортименттік
фальсификациясы жоғары сортты тәтті сары майды ( 82,5%) І сорт майымен
(81,5%) ауыстырғанда жүзеге асырылады. Сиыр сүтінен жас майға сапалы
фальсификация келесі жолмен жүзеге асырылады:
-майдың үлесінің төмендеуі;
-қоспалар қосу;
-химиялық бояғыш және иіс бергіш заттар;
-компоненттердің жетіспеушілігі т.б.
Сапалы фальсификациялаудың қарапайым әдісі сүттің майлылығының
төмендеуіне байланысты. Осы орайда любительская майы стандартпен
қарастырылған 78% -ті емес 76% тіпті 75% құрайды.
Сиыр сүтінен жасалған май бүгінгі күнде кең таралған өнімдердің бірі.
Дүкендерде олардың көптеген түрлері бар. Мысалы: жеңіл май, жұмсақ май т.б.
Сары майды өсімдік майының фальсификациясын анықтау келесідей жүзеге
асырылады. Пробиркаға несесе стаканға бірдей көлемде алынған майды салады.
Оның ішіне руоцин ерітіндісін және азотқышқылын құяды. Сынамада өсімдік
майы жоқ болса күлгін түске боялады. Сары майға маргарин немесе басқа да
майды гидрленген майдың қосылғанын келесі көрсеткіштермен анықтауға болады:
1.Антиоқышқыл-бутилокситтолуола, бутилоксианизолдің болмауы;
2.Құрамындағы май қышқылының төмендеуі;
3.Құрамында лауринді қышқылдың төмендеуі.
Сиыр сүтінен әзірленген майдың ақпараттық фальсификациясы бұл тауар
жөнінде нақты ақпаратпен тұтынушыларды алдау фальсификациясының бұл түрі
тұтынушыларға тауардың құжаттарының таңбалауын және жарнамасын жалған айту.
Сиыр сүтінен әзірленген майды ақпаратпен фальсификациялау кезінде келесі
мәліметтер нақты берілмейді:
-тауардың атауы;
-тауарды өндіруші фирма;
-тауардың мөлшері қосылатын тағамдық қоспалар.
Ақпараттық фальсификация, сонымен қатар сапа жөніндегі
сертификаттың, кедендік құжаттардың, штрихкодтардың және өндіру мерзімі
жалған жазылады.
4 Соңғы жылдары нарықта ірімшіктің көптеген түрлері кездеседі. Атап
айтқанда Голланд ірімшігі, балқытылған ірімшік т.с.с. Ресейлік ірімшікті
көбінесе - деликатес болып табылады. Көптеген тұтынушылар бұл өнімді жақсы
білген жоқ, сондықтан ірімшіктің өндірісін реализаторда, өндірушілерді
өнімнің көлемін ұлғайту немесе жалған етіп жасайды. Сондықтан ірімшіктің
барлық түріне түпнұсқаға сайлылығы жан-жақты. Сараптама жүргізу, әсіресе
балқытылған ірімшіктерге үлкен мәселе туындайды.
Ірімшіктерді сараптау кезінде сынауды келесідей мақсаттарға
қарастырады:
-ірімшік түрін сәйкестендіру;
-фальцификациялау әдістері және оларды табу тәсілдері.
Ірімшіктердің идентификациялық көрсеткіштері - ірімшік сүт
шикізатынан екі компонентті бөліп алу жолымен алынатын жоғары ақуызды және
жоғарымайлылықты өнім болып табылады.
Пішініне, құрамындағы судың мөлшері және пісіліп жетілуіне байланысты
ірімшіктер 5 түрге бөлінеді:
Қатты ірімшіктер - балауса немесе пастерленген сүттен сарысуын бөліп алып
(58-68°С) та ірімшікті пісіп-жетілдіріп, құрамынан көмірқышқылды газдар
және арасындағы көздері пішінделген жүзеге асырылғанша жүретін процеспен
алынады. Полимерлі материалдарға буып- түйеді немесе парафиндейді.
Жартылай қатты ірімшіктер – бұл ірімшікті пастерленген сүттен әзірлейді.
Сүттен сарысуын бөліп алып, 33-39°С температурада престеу арқылы ірімшіктің
жетілуіне дейін жүзеге асырылады.
Жұмсақ ірімшіктер – бұл ірімшікті ешкі немесе пастерленген сүттен алынады.
Сарысуын бөліп алып, престеу арқылы, зеңдер арқасында алынады.
Тұздалған ірімшік – жұмсақ ірімшіктер сияқты әзірленеді, тек қана зеңнің
орнына тұздық қолданылады.
Балқытылған ірімшіктер – бұл қатты ірімшіктерді балқыту жолымен немесе
басқа технологиямен алынады. Алюминді фольгаға буып-түйіледі.
Францияда ірімшіктің келесі түрлері өндіріледі:
Камамбер ( Camembert)- жұмсақ ірімшіктер қатарына жатады, сиыр
сүтінен әзірленеді. Беті әжімделген сияқты қызғылт іздері бар, сарғыш түсті
болып келеді. Домалақ, диаметрі 15-20 м.
Бри- жұмсақ ірімшіктерге жатады, сиыр сүтінен әзірленеді, шелпек тәрізді,
диаметрі 30-60 см, қалыңдығы 3-5 см, нәзік сарғылт түсті.
Конте (Conte)- бұл ірімшік бізге Швейцария ірімшігі деген атпен белгілі.
Сапалы конте басқа ірімшіктерден өзінің жеміс-жидекті дәмімен, түсімен
ерекшелінеді және ірімшікте көздерінің мөлшері грек жаңғағы сияқты.
Нантэ (Nantais)- сиыр сүтінен дайындалады. Британиядан шыққан. Бұл
ірімшікті әзірлеуге престеу процесі қолданылады. Түсі сары, жұмсақ, иісі
өткір болып келеді.
Боччио (Broccio)- қыздырылған, тұздалмаған қойдың сүтінен әзірленеді.
Моцарелла және брынзаға ұқсас және тым нәзік, ұзақ уақыт сақталына алмайды.
Шабишу (Shabichou)- шағын пішінді, цилиндрге ұқсас, ешкі сүтінен
әзірленеді, дәмі өткір, аштылау.
Ірімшіктердің ассортиментті жалғандылығы - ірімшіктің бір түрін басқа
түрімен ауыстырғанда жүзеге асырылады.
№ 12 дәріс
Тақырыбы: Ет және ет өнімдерін сәйкестендіру мен жалғандылығы
1 Ет
2 Шұжық өнімдері
3 Ет консервілері
4 Ет жартылай фабрикаттары
1 Етті сәйкестендіру. Ет бұл жылуқанды жануарлар және құстардың
бұлшықеттерін технологиялық өңдеуден өткізіп алынатын өнім. Жабайы аңдар
мен құстардың еттерін қолданылмайды. Етті түріне, жасына, күйіне термиялық
жағдайына қарай сәйкестендіреді. Жануар түріне байланысты етті сиыр, жылқы,
қой, ешкі, бұғы, шошқа, қоян және т.с.с бөлінеді. Ірі қара және сиыр етінің
сәйкестендірілген көрсеткіштері. Түсі ашық қызылдан қою қызылға дейін.
Еттің тығыздығы малдың түріне байланысты. Майының түсі ақ түсті және сары
түсті болады. Бұзауетінің сәйкестендірілген көрсеткіштері етінің түсі ашық
қызғылттан күлгін қызылға дейін, бұлшық еттері жіңішке толқынды құрылымда
болады. Қойдын еті қызыл түске ие және концистенциясы балғынды болып
келеді. Кәрі малдың еті кірпішті қызыл түсті өзіндік иісі бар, майы ақ
түсті, шашыраңқы болып келеді. Жас малдың еті тез жетіледі. Жетілу уақыты
температура 0С-12-14,8-10 С -6, 16-18 С -4, қойдын еті 0-8, шошқа еті-10,
құс еті-6-24 сағ.
Етті ассортиментті фальцификациялау. Ірі малдың етін жолда
тасыған кезде көбінесе жоғары құнды етті құнсыз етпен айырбастап жіберледі.
Мысалы қойдын етін жылқы етімен, бұғыны-қойдын етімен т.с.с. Кейбір
жағдайда айырбасталғанын анықтауға болды кейде тіпті мүмкін емес.
Әр түрлі жануарлар етін келесідей көрсеткіштермен ажыратуға
болады.
1.пісірілу кезінде түсіне қарай
2.Ішкі құрылысы мен сүйегіне қарай
3.Майының түсіне және концистенциясына байланысты
4.Құрамындағы гликоген мөлшеріне байланысты.
2. Соңғы жылдары нарықта шұжы өнімдерінің түр-түрі кездеседі.
Шұжық өнімдерінің түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама
жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Шұжық өнімдерінің түрлерін сәйкестендіру;
- Шұжық өнімдерінің сорттарын сәйкестендіру;
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері
Шұжық өнәмдерін сәйкестендіру. Шұжық тартылған еттің қаптамамен қаптап,
арнайы пісіріп жетілген процестен тұрады.
Шұжықтардың келесідей түрлері бар: ысталған, пісірілген, жартылай ысталған,
ливерлі,сосискилер, сарделькалар және т.б.
Шұжыққа ассортименті фальсификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен
айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Шұжық өнімдерінің сорты
төмен болған сайын оның құрамында сапалы еттін аз екендігін айқындайды,
керісінше сапасы төмен құрғақ еттер мөлшері жоғары болады. Ассортименті
фальсификациялау шұжық өндіретін кәсіпорындарда және оларды сатуға дайындау
кезінде жүргізіледі.
Сапалы фальсификациялау келесә жағдайда жүргізіледі: құрамында
судың мөлшері жоғары болуына қарай, балғын етті балғын емес етпен
айырбастаған кезде, дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны
бұзған кезде, антибиотктер мен өзге консерванттар енгізген кезде,
технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.
Шұжық өнімдерінің құрамында судың мөлшері жоғары болады, ал
пісірілген шұжықтарда су 70% жетеді құрамындағы мөлшерін сақтау үшін оның
құрамына суды сақтайтын компоненттер қосады: крахмал, камеди, декстрин,
инулин және полисахаридті кешендер.
Крахмал қосылғанын келесідей анықтауға болады. Сыналатын сынаманы
ұсақтап бөлшектеп, пробиркаға салады және су құяды және жақсылап шайқайды.
Осыдан кейін бірнеше тамшы йод тамызады. Егер крахмал қосылса көк түске
боялады.
Егер шұжық дұрыс сақталмаса онда келесідей ақаулар болуы мүмкін:
А. Ақ түсті дақтар. Бұл дақтар непотогенді микроорганизмдерден тұрады.
Бірақ тұтынушыға ешбір зияны жоқ, ол тек шұжықтың сыртқы қабында қалады.
Ішіне енбейді.
Б.Шірік бөлшектер. Шірік бөлшектер болған кезде шұжықтың бетіжабысқақ және
кейбір жерлерінде ауа түйіршіктері байқалады. Шұжықты тураған кезде ащы,
қышқыл, ащытқы дәмі білінеді. Түсі өзгереді: сұрлау, сұрла-жасыл болып
келеді.
В. Құрттау. Бұл көбінесе жаз уақытында шыбын-шіркей бар кезде шұжықтар
құрттап кетуі мүмкін.
Г.Көгеру. Егер шұжық ұзақ уақыт жабық ортада сақталса оның беті көгеріп
кетуі мүмкін.
3 Казіргі уақытта ет консервілерінің ең кен тараған түрі бұл
бұқтырылған ет консервілері. Оны көбінесе альпинистер, туристтер қолданады.
Ет консервілерінің түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама
жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Ет консервілерінің түрлерін сәйкестендіру;
- Ет консервілерінің сорттарын сәйкестендіру;
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері
Ет консервілерінің түрлерін сәйкестендіру. Ет консервілері қалбыр немесе
шыны банкаларға салынып, құрамына ет дәмбергіштер, май, қоспалар қосылған
қолдануға дайын өнім.
Еттің түріне байланысты консервілер сиыр еті, шошқа, құс етінен
әзірленеді.
Консервілердің рецептурасына қарай келесідей түрлері бар:
субөнімдерден әзірленген, ет өнімдерінен әзірленген, еттің майынан
әзірленген.
Ет консервілерінің ассортиментін фальсификациялау өнімнің бір түрін
басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.
Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың
молшері жоғары болуына қарай, балғын етті балғын емес етпен айырбастаған
кезде, дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны бұзған кезде,
антибиотктер мен өзге консерванттар енгізген кезде, технологиялық процестер
мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.
Ет консервілерінің сапалық фальсификасиясы бұл тұтынушыларды
банкі параметрлері есебінен ауытқуымен алдау. Мысалы: консервідегі масса
мөлшері қаптамадағы көрсеткіштен азырақ. Мұндай фальсификасияны анықтау өте
жеңіл. Ол үшін сынаманы өлшеп, қаптамадағы массамен салыстыру қажет.
Ет консервілерінің ақпараттық фальсификасиясы бұл тұтынушыны тауар
жөніндегі ақпаратпен нақты қамтамасыз етпеу.
Ет консервілерінің ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей
ақпараттар көрсетілуі тиіс:
- Тауар аты;
- Тауарды өндіруші фирма;
- Тауар саны;
- Қосылатын тағамдық қоспалар.
Ет консервілерін таңбалау кезінде В әріпі-жоғары сортты білдіреді, ал
1с-бірінші сорт дегенді білдіреді.
4 Ет жартылай фабрикаттарына тұшпара, котлеттер жатады.
Ет жартылай фабрикаттарының түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама
жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Ет жартылайфабрикаттары түрлерін сәйкестендіру;
- Етжартылайфабрикаттары сорттарын сәйкестендіру;
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
Ет жартылайфабрикаттарын сәйкестендіру. Ет жартылайфабрикаттары
бұл – термиялық өңдеуден өтпеген, тартылған еттен әзірленетін өнім.
Ірібөлшекті ет жартылайфабрикаттарын – ірі бөлшектер ретінде туралған
еттен дайындалады.
Тұшпаралар қамырға тартылған етті орап әзірленетін өнім. Ол
суықта қатырылған өнім болып саналады.
Котлеттер - суықта қатырылған өнім болып саналады, бұл өнім
тартылған етке әртүрлі қоспалар қосып дайындалады. Ет жартылайфабрикаттары
ассортименті фальцификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен
айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Ет
жартылайфабрикаттарының сорты төмен болған сайын оның құрамында сапалы
еттін аз екендігін айқындайды,керісінше сапасы төмен құрғақ еттер мөлшері
жоғары болады. Ассортименті фальсификациялау ет жартылайфабрикаттарын
әзірлейтін кәсіпорындарда және оларды сатуға дайындау кезіндне
жүргізіледі.
Сапалы фальсификациялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың
мөлшеріне байланысты, балғын етті балғын емес етпен айырбастаған кезде,
дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны бұзған кезде,
антибиотктер мен өзге концерванттар енгізген кезде, технологиялық процестер
мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.
Ет жартылайфабрикаттарын ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей
ақпараттар көрсетілуі тиіс:
- Тауар аты;
- Тауарды өндіруші фирма;
- Тауар саны;
- Қосылатын тағамдық қоспалар.
13 дәріс
Балық тауарларын сәйкестендіру және фальсификациялау.
1.Тұздалған, ысталған, кептірілген балық түрлері.
2.Балық тауарлары,балық консервілері,балық уылдырығының тауарлары.
Қазір нарықта балықтың түр-түрін кездестіруге болады.
Балық түрлерін сәйкестеніру.Балық дегеніміз арнайы өндірістен өткен, жеуге
жарамды,судан ауланған өнім.
Снулая балығы келесідей көрсеткіштерге ие;бұл балық түрі қырымен немесе
жоғарыға ішімен жүзеді. Беті жабысқақ болып келеді.
Қатырылған балықты дана түрінде немесе топтастырып қатырады. Балықтың дене
температурасы -18С-тан жоғары болуы тиіс. Қатырылған балықты глазирленген
немесе глазирленбеген емес түрінде өндіреді.
Қатырылған балық ретінде тек тірі балықтарды өолданбайды, сонымен қатар
бұзылып келе жатқан балықтарды қолдануы мүмкін.Ал жібіту процесі кезінде
бұл балықтардың иістері ретінде ажыратуға болады.
Кептірілген балық түрлері ыстық ауамен ,ауаны сору
жылдамдығымен, балықтың құрамынан сұйықты сорып алужолымен алынады.
Ысталған балық түрлерін сәйкестендіру.Мұндай балықтарды түтінмен
немесе ыстауғыш аппараттармен өңдеу арқылы алады.Осыған орай оларды екі
түрге бөледі.
1. Суықпен ысталған балықтар.бұған көбінесе майлы балықтар жатады. Оларды
ең алдымен тұздайды және төменгі температурада түтінмен немесе
ыстауғыш сұйықпен өңдейді. Мұндай балықтардың ерекшелігіолардың мықты
консистнсмясы,тұздалған дәмі және ысталған хош иісі.
2. Ыстықпен ысталған балықтарға майлы балықтар жатады. Оларды жоғары
температурада түтінмен , отпен, немесе инфрақызыл сәулелермен өңдейді.
Тұздалған, ысталған, кептірілген балық түрлері не ассортиментті
фальцификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз
жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: тынықмұхиттың тұздалған балығын атлант,
қара теңіз балығы деп атауы мүмкін.
Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың
молшеріне байланысты , балғын балықты балғын емес балықпен айырбастаған
кезде,дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде,рецептураны бұзған кезде,
антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер
мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.
Балықты өндіруде сапалы емес шикізаттарды қолданылғанын келесідей
қасиеттерінен ажыратуға болада.
- желбезектегі шірік иісінің болуы;
- балықтың беті майда емес,кеуіріңкі болып келеді;
- балықтың ішкі құрылысының жаңымсыз иістері болады.
2.Балық косервілерін нарықта халық кең тұтынатын өнімдердің бірі. Олврға
шпрот,сайра т.б. жатады.
Балық косервілерінің т үпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама
жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Балық косервілерінің түрлерін сәйкестендіру;
- Балық косервілерінің сорттарын сәйкестендіру;
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
Балық косервілерін сәйкестендіру.Қалбыр алюмин ыдыстарға салынғангбалық
еттерінен, май дәмбергіштер,қоспалар қосылып дайындалған, тұтынуға дайын
өнім.
Қолданылған шикізаттарға байланысты жне консервілерге қосылатын
қоспаларға орай майдағы балықтар, томаттағы,сорпадаы, маринадталған және
тартылған ет паштеті, рагу т.б. түрлері болады.
Табиғи балық консервілері ешқандай қоспа қосылмай, таза балық
етін өідеу жолымен шығарады.
Майдағы балық бұл майға қуырылған балықтар.
Балық консервілерінің ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін
басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы:
жоғары сортты томаттағы балық консервілерін 1-шә сортпен ауыстыруы мүмкін.
Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың
молшеріне байланысты , балғын балықты балғын емес балықпен айырбастаған
кезде, балықтың дұрыс орналаспауы,дәстүрлі емес шикізаттарды
енгізгенде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар
енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған
жағдайда.
Уылдырық тауарлары дегенде ең адымен қара және қызыл балық
уылдырықтарын айтуға болады. Өндіру әдістері мен шикізат түрлеріне қарай
балық уылдырылықтарының келесідей түрлероін кездестіруге болады: осетрлі
балық уылдырықтары, деликатесті- тұзды, лосості балық уылдырықтары т.б.
Белужья балық уылдырықтары сіңімдірілігі бойынша 1-ші орында.
Ол ең ірі , маржанды-сұрғылт түсті, дәмі орман жаңғағына ұқсас. Одан
кейінгі стерляжья уылдырылығы. Ол керісінше ең ұсақ уылдырық.
Балық консервілерінің ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір
түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.
Мысалы: қазіргі таңда өнім өндірушілер қара және қызыл уылдырықтың түп-
нұсқасын өңдеп шығаруда.Оларды бір-бірінен ажырату өте қиын.
Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында
судың молшеріне байланысты ,дәстүрлі емес шикізаттарды
енгізгенде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар
енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған
жағдайда.
Уылдырықтың балғындылығын келесідей анықтауға болады.Яғни, олар бір-
бірінен оңай ажыратылады.
Балық уылдырылықтарын ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей
ақпараттар көрсетілуі тиіс:
- Тауар аты;
- Тауарды өндіруші фирма;
- Тауар саны;
- Қосылатын тағамдық қоспалар.
14 Тағамдық майларды сәйкестендіру және фальсификациялау.
1.Өсімдік майлары
2. Маргарин
3.Майонез
4.Кулинарлы майлар
1. Өсімдік майлары нарықта кең қолданылады.Оларды түрлі салаттар
әзіллеугі және өнәмдерді қуыру процесіне кеңінен қолданады. Нарықта тек
қана тағамдық майлар ғана емес, сонымен қатар техникалы,технологиялық
өңделген майлар да кездеседі.
Өсімдік майларының т үпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама
жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Өсімдік майлары түрлерін сәйкестендіру
- Өсімдік майлары сорттарын сәйкестендіру;
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
Өсімдік майларын сәйкестендіру.Бұл өсірілетін дәнді-дақылдарды престеу
Жолымен алынған және пайдалануңа дайын өнім болып саналды. Түрлеріне қарай
оларды: күнбағыс майы, жүгері,кокос,жаңғақ,оливка, кунжут т.б. майлары деп
бөледі.
Күнбағыс майын күнбағысты престеу жолымен алады.
Кокос майын какос пальмасының жаңғақтарын кептіріп, ұнтақтап,
ыстықпен престеу арқылы алады.Бұл майды шоколад және шоколад өнімдерін
өндіру үшін алады.
Өсімдік майларын ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін
басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.
Мысалы:жоғары деғгейде тазартылған майларды тазартылмаған майлармен
алмастырады.
\ Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған
кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар
енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған
жағдайда.
Майларды сақтау мерзімі : күнбағыс және жүгері майы-4 ай, жаңғақ майы –
6ай.
2.Маргариндер 30жылдардың басынан бастап нарықта өз орнын алды.
Маргариндердің түпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде
келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Маргариндердің түрлерін сәйкестендіру
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
Маргариндерді сәйкестендіру. Маргарин бұл- ерітінді және жануарлар майын
гидрогенизациялап,сүт,қант,эмульгатор,антиқышқылдар, консерванттар,
тағамдық бояғыш және т.б. қосып әзірленеді.
Маргариндер – Асханалық., Шоколадты т.б. болып бөлінеді.
ұқсас.
Маргаринді ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа
түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: көбінесе
жоғары сортты маргаринді сапасы төмен маргаринмен алмастырады.
Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған
кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар
енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған
жағдайда.
Маргариннің сапалық фальсификасиясы бұл тұтынушыларды банкі параметрлері
есебінен ауытқуымен алдау.Мысалы:Маргариннің қаптамасындағы массасы 250г
деп жазылған, ал өлшегенде аталған массаға жетіңкіремейді.
3.Майонез бұл - өсімдік майын, жұмыртқа ұнтағын,ашытқы, сірке
қышқылын және қант араластырып дайындалған өнім.
Майонездің түпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде
келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Майонездің түрлерін сәйкестендіру
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
Майонездердің келесідей түрлері бар: жоғарымайлылықты, орташамайлылықты,
төменмайлылықты.
Жоғарымайлылықтыларға: Провансаль, Молочный, Яичный майонездері жатады.
Орташамайлылықтыға: Любительский, Осений, Студенческий жатады.
Төменмайлылықтыға: Салатный, Горчичный майонездері жатады.
Майонезді ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа
түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы:
жоғарымайлылыөты провансаль майонезін эмульгатор қосылған төменмайлылықты
майонезбен алмастыруы мүмкін.
Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған
кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар
енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған
жағдайда.
4.Кулинарлы майлар дың ассортименті кең.
Кулинарлы майлар дың түпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама
жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Майонездің түрлерін сәйкестендіру
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
Кулинарлы май бұл- ерітінді және жануарлар майын
гидрогенизациялап,сүт,қант,эмульгатор,антиқышқылдар, консерванттар,
тағамдық бояғыш және т.б. қосып әзірленеді.
Кулинарлы майлар ды ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін
басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Кулинарлы
майларды нан, кондитер өндірісінде кеңінен өолднаады.
Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған
кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар
енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған
жағдайда.Сапасы төмен кулинарлы майдың дәмі жағымсыз және адам асқазанына
ауыр болып келеді.
Кулинарлы майды ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар
көрсетілуі тиіс:
- Тауар аты;
- Тауарды өндіруші фирма;
- Тауар саны;
- Қосылатын тағамдық қоспалар.
-
15 Тағамдық қоспаларды сәйкестендіру және фальсификациялау.
1. Тағамдық консентраттар
2. Жұмыртқа және жұмыртқа тауарлары.
1. Тағамдық консентраттар нарықта 50 жылдарда пайда болды. Бұл кезде
аштық заманы болғандықтан ғалымдар тез әзірленетін жоғары тағамдық
құндылығы бар өнімдер ойлап шығарды.Бұл өнімдерді көбінесе студенттер
кеңінен қоданды.
Тағамдық консентраттардың түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама
жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Тағамдық консентраттар түрлерін сәйкестендіру;
- Тағамдық консентраттар сорттарын сәйкестендіру;
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
Тағамдық консентраттарды сәйкестендіру. Тағамдық консентраттар бұл –
гидрогнизацияланған әртүрлі компоненттер қоспаларынан әзірленеді.
Тағамдық консентраттар келесідей түрлерге бөлінеді:
- Консенвирленген бірлескен тағамдар;
- Балаларға және диетикалық тамақтануға арналған құрғақ өнімдер;
- Астық шикізаттарынан әзірленген құрғақ тағамдар;
- Сұлыдан әзірленген диетикалық өнімдер;
- Соядан әзірленген тағамдық консентраттар.
1-ші тағамдық консентраттарға жатады:сорпалар, етпен дайындалған сорпалар,
балық және теңіз өнімдерінен дайындалған құрғақ сорпа, саіырауқұлақпен
құрғақ сорпа,сүттен әзірленген т.б.
2-ші тағамдарға: кашалар,крупа, пудингтер.
3-ші Тағамдық консентраттарға
1.жеміс-жидекті құрғақ жартылайфабраттары:кисель, мусс, желе;
2.сүт негізіндегі консентраттар:кисель,пудинг,кремдер;
3.тағамдық қоспалар консентраттары:кисель,крем,пудинг.
Тағамдық консентраттарды ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін
басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.Мысалы:жеміс-
жидекті кисельмен химиялық кисельді алмастыруы мүмкін.
Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны
бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар
енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған
жағдайда.
Тағамдық консентраттарды ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей
ақпараттар көрсетілуі тиіс:
- Тауар аты;
- Тауарды өндіруші фирма;
- Тауар саны;
- Қосылатын тағамдық қоспалар.
2.Тағамдық өнімдердін ішінде өзінің дәмдік қасиеттерімен ерекшеленетін
жұмыртқа жоғары көрсеткіштерге ие.
Жұмыртқанығ түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде
келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
- Тағамдық консентраттар түрлерін сәйкестендіру;
- Тағамдық консентраттар сорттарын сәйкестендіру
- Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
Жұмыртқа бұл- уланбаған құстар шығарған, жеуге жарамды, ақ қабыршақпен
қапталған,құрамында ақуыз және майлы бөлшектері бар өнім. Құстардың түріне
байланысты жұмыртқаларды келесідей бөледі: тауық, қаз,перепелин,түйеқұс
жұмыртқалары т.б.
Тауық жұмыртқалары сапасы мен сақтау мерзіміне орай диетикалық және
асханалық деп бөледі. Диетикалық жұмыртқалар 7 күн сақталады., ал
асханалық 24 күн.
Қатырылған жұмыртқа тауарлары өдіреді:
- Меланж- ақуыздың қатырылған түрі;
- Ақуыз – жұмыртқның ақуызы;
- Сарыуыз-жұмыртқаның сарысы.
Жұмыртқаны ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен
айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.Мысалы: асханалық
жұмыртқаны диетикалықпен алмастыруы мүмкін.
Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:сақтау шартын бұзған
кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық
процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.
Жұмыртқаны ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар
көрсетілуі тиіс:
- Жұмыртқа категориясы;
- Тауарды өндіруші фирма;
- Тауар саны;
- Қосылатын тағамдық қоспалар.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz