УМКД

Описторхтардың личинкаларына балықтарды тексеру

« БАЛЫҚ, АРА ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРЛЫҚ САНИТАРЛЫҚ САРАПТАУ»

пәнінің 5В120100 -«Ветеринарлық медицина» мамандығына арналған

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

Семей 2014

Алғы сөз
1 .ҚҰРАСТЫРҒАН
Құрастырған.________ «___»____ 2014 ж., Серикова А.Т., в.ғ.к., профессор
м.а.
қолы күні
«Ветеринарлық санитария» кафедрасы

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

2.1 «Ветеринарлық санитария» кафедрасының мәжілісінде

Хаттама «_____» __________2014 жыл, №____
Кафедра меңгерушісі ____________E.Омарбеков

2.2 Аграрлық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде
Хаттама «_____»__________ 2014 жыл, №_____
Төрайымы ___________________ А.Тлеубаева

3 БЕКІТІЛДІ

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде
мақұлданды және баспаға
ұсынылды
Хаттама «____» ____________2014 ж., №_____
ОӘК төрағасы___________________Г.Искакова

4. АЛҒАШРЕТ ЕНГІЗІЛДІ.

Тақырыбы № 1 Балықтың жас екендігін (балаусалығын) анықтау үшін сынама алу
және органолептикалық зерттеу
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әр түрлі балықтардың санитарлық
сапасына үлгілер
Кесте: Балықтың химиялық құрамы.
Қолданылған әдебиеттер.
1. В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.200-202;
2. Ш.Турсынкулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана -2001г.с.127-134;

3.Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по
ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с. 185-188
Сабақтың мақсаты: Студенттерді балықтың жас екендігіне (балаусалығын)
органолептикалық зерттеу әдістерімен таныстыру және обьектілерде
әдістемелік нұсқауды меңгеру.
Негізгі сұрақтар:
1. Зерттеуге сынама алу
2. Тірі балықты органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру.
3.Мұздатылған, тұздалған, суытылған,қақталған ысталған балықтарды
органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру
4. Консервіленген балықтың органолептикалық көрсеткіштері
3-ші 4-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс
дәптерлеріне конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: Балық тұрақсыз өнім, сақтау шарттары ескерілмеген
жағдайда жылдам бұзыла бастайды. Бұған балық бұлшықет ұлпасының болбыр
құрылымы мен ылғалдылығының жоғары болуы, гликоген деңгейінің төмен болуы,
қанықпаған май қышқылдары мөлшерінің жоғары болуы, балық сыртының
шырыштанып тұруы, ферменттер белсенділігінің басым болуы қолайлы жағдай
туғызады. Балықтың санитарлық зерттеуін сорты мен сапалылығын анықтау
мақсатында жүргізеді. Балық зерттеуге тірідей, салқындатылған, мұздатылған,
тұздалған, қақталған және ысталған күйінде түсуі мүмкін.
Балықтың партиясы деп атауы бір, өңдеу тәсілі мен сорты бір, бір өндіріс
орынынан бес күн аралығында шығарылған және сапасын куәландыратын бір
құжатпен рәсімделген өнімнің белгілі-бір мөлшерін айтады. Сондай-ақ, тірі
балық партиясы балықтың бір түрінен ғана құралуы тиіс,ал көлік құралының
бір бірлігіне салынатын теңіз балығының партиясы ұзындығы мен салмағы
бірдей бір-екі балық түрінен құралуы мүмкін.Облыс, аймақ шегінен тыс
жерлерге шығарылатын тірі балық партиясына малдәрігерлік куәлік жазылады.
Әрбір партия зерттелуі тиіс.

Сынама алу

Өнімнің сапасын анықтау үшін зақымдалмаған тасымалдау ыдысындағы
партияның әр жерінің кез-келген тұсынан таңдама алынады.

|Партиядағы ішінде өнімі бар |Таңдама (тексеруге алынатын ішінде|
|тасмалдау ыдысының саны, |өнімі бар тасымалдау ыдысы) |
|дана |мөлшері, дана |
|2-25 |2 |
|26-90 |3 |
|91-150 |5 |
|151-280 |8 |
|281-500 |13 |
|501-1200 |20 |
|1201-3200 |32 |
|3201-10000 |50 |
|10001-35000 |80 |
|35001-150000 |125 |

Тірі балықтың сапасын бақылау үшін партияның әр жерінен сорттамай-ақ
салмаққа шаққанда 3% дейін балық алынады. Бір ғана сапа көрсеткіші
(органолептикалық, физикалық немесе химиялық) бойынша қанағаттанарлықсыз
зерттеу нәтижесі алынғанның өзінде, алғашқы таңдама мөлшеріндей өнімді
қайтадан зерттейді.

Өнім сапасына органолептикалық баға беру үшін жоғарыда келтірілген кестеге
сәйкес алынған тасымалдау ыдысынан 3-5кг өнімді немесе 3-5 бірлік тұтыну
ыдысын, ал блок түрінде мұздатылған өнімдерден 1-2 блокты алып қарайды.

Бір дана балықтың салмағы 2 кг жоғары болса, тексеруге 3 данадан көп емес
балықты алады.

Тұтыну ыдысының орамы мен өнім сапасының бүтіндігін сақтау (кеспей, тілмей,
теспей, т.б.) шарты қойылған жағдайда, кесте бойынша алынған тасымалдау
ыдысындағы барлық өнімге органолептикалық баға беріледі.

Зертханалық тексерулерге кесте бойынша алынып,беті ашылған ішінде өнімі
бар тасымалдау ыдысынан нүктелік сынамалар алады. Нүктелік сынама алу үшін
органолептикалық зерттеуге қолданылған өнімді алуға рұқсат етіледі.

Әрбір беті ашылған, ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысының әр жерінен үш-
үштен нүктелік сынама (бір дана немесе, блок балықтың бөлігі, өте ұсақ
балықтың бірнеше данасы немесе үштен бір бөлігі) алып, бір-біріне қосады
да, салмағы 3,0 кг аспайтын біріктірілген сынама құрайды.

Біріктірілген сынаманы мұқият қарап, одан салмағы 3,0 кг аспайтын орташа
сынама бөліп алады.

Балықтың орташа сынамасының салмағы төмендегідей болуы керек:

Блок түрінде мұздатылған өнімдердің орташа сынамасының жалпы салмағы 0,6 кг
аспауы керек.

2. Органолептикалық зерттеу.

Сыртқы түрі мен түсін анықтау.

Өнімнің түсін, сыртқы түрі мен тері жабынының жағдайын визуальды жолмен
анықтайды.

Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте анықтайды, тілікті еті мол
жерден жүргізеді. Мұздатылған өнімді алдын-ала жібітіп алады. Тері асты
ұлпасының сарғаю деңгейін анықтау үшін балықтың терісін сыпырады: салмағы
0,5 және одан төмен балықтардың терісін бүкіл денесінен , салмағы 0,5 кг
жоғары балықтардың сарғаюы мүмкін болатын жерінен сыпырады.

Консистенциясын анықтау

Жаңа ауланған балықтың консистенциясын визуальды немесе өнімді саусақпен
ептеп қысу арқылы анықтайды.

Мұздатылған балықтың консистенциясын балықтың немесе өнім блогының терең
қабатында температура 0-ден +5ºС-қа дейін жібітілгеннен соң барып
анықтайды. Өнімнің температурасын балықтың ең қалың жерінің орта тұсынан
өлшейді, ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырылады.

Тұздалған, маринадталған, қақталған, ысталған, кептірілген балық
өнімдерінің консистенциясын төмендегі жолдармен анықтайды:

• өнімнің ең етті деген жерлерін саусақпен басып көру арқылы;
• өнімнің ең қалың жеріндегі көлденең кесіндінің шетін басып көру арқылы;
• шайнап көру арқылы (дәмі бірге анықталады);
Өнімнің иісін анықтау

Балықтың иісі (тірісінен басқа) балықтың денесіне арқа қанаты мен басы
аралығына, аналь тесігіне жақын жерден омыртқаға бағытталып енгізілген,
ішкі мүшелеріне аналь
тесігінен, жаралар мен механикалық зақым тиген жерлерден немесе еті ең
қалың жерінен, блоктың терең қабатына енгізілген пышақ немесе шпилька
бетін, сондай-ақ желбезек бетін иіскеу арқылы анықталады.

Мұздатылған балықтың иісі өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе
шпильканы сұғу арқылы анықталады.

Ұсақ балықтың иісін бетіндегі шырыш иісі бойынша анықтауға рұқсат етіледі.

Тірі балықтың иісін сыртынан және желбезегінен анықтайды.

Байқау (сынама) қайнатпасы. Өнімнің иісін анықтау барысында күмән туған
жағдайда қолданылады. Мұздатылған балықты алдын-ала жібітіп алады. Балықты
кәдімгі кулинарлық өңдеу кезіндегідей мүшелеп, қақпағы сәл таза ашық
ыдыста, бөтен иіс-қоңысы жоқ, тұздалмаған суда піскенге дейін қайнатады.
Өнім мен судың ара қатынасы 1:2 болу қажет. Қайнату сынамасы кезінде және
одан кейін будың, сорпаның және піскен өнімнің иісін анықтайды. Сорпа мен
өнімнің иісін екінші қайталап дәмді ажырату кезінде бағалайды.

Балықтан жасалған тағамдардың дәмін анықтау

Кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған балық пен балық өнімдерінің дәмін
шайнау арқылы анықтайды

Ішкі мүшелердің күйін анықтау

Бұл үшін балықты қайшымен жарып ашады. Екі тілік жасайды: біреуі ақ сызық
бойымен аналь тесігінен бастап желбезек доғаларына дейін, екіншісі сол
жерден бастап бүйір сызығы бойымен басқа дейін.

Құрсақ қабырғасының сол жақ жартысын алып тастап, ішекті, бауырды, ұйқы
безін, талақ пен бүйректерді қарайды.

Студенттер балаусалық дәрежесі жайлы қорытынды жасап, санитарлық баға
береді. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазып, артынан оқытушының
жетекшілігімен орындалған жұмыстың сапасын сараптап, талқылайды. Жұмыс
дәптерін сынақ тапсырғанда көрсетеді.

Өздік жұмыс: АКР орындау
Тірі, тоңазытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, суық және ыстық
қақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
Кезекші студент 1 данадан әртүрлі балықтарды таратады және келесі
көрсеткіштерді зерттейді: сыртқы түрін, консистенциясын, иісін, дәмін және
балықты жарып ары қарай тексеру жүргізеді.
Студенттер органолептикалық зерттеу нәтижелері бойынша балықтың жас
екендігіне қорытынды жасайды.
Тақырыбы № 2 Балықтың жас екендігін зертханалық зерттеу әдісі.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: 50, 100, 200 мл, флакондар;
термостат, микраскоп әр студенке; 0,56% аптекалық теңіз тұзының ертіндісі,
бақылау флакондары,
Кесте: Грам әдісімен бояу. Михаэлис Компараторы рН анықтау үшін,
Перакцидазаға реакция.
Қолданылған әдебиеттер.
1. Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по
ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с. 185-188
2. Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения» Ростов-на-Дону- 2001г.с.490-492
Сабақтың мақсаты: Балықты лабораториялық зерттеу және санитарлық сапасын
анықтау.
Негізгі сұрақтар:
1. Сыртқы және терең қабаттарының бұлшық еттерінен жұғын-таңба жасап
бактериоскопиялық зерттеу.
2. рН анықтау
3. Редуктаза үлгісі
4. Желбезекті қайнату арқылы пероксидазаға сынама қою.
5. Күкіртті сутегінің асқын тотығын анықтау.
6. Несслер реакциясы
7. Балықтың токсико-биологиялық бағасы. Балықтың улылығын және т.б.
гидробиоттарды анықтау әдісі.
7-ші сұрақ бойынша конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: Кезекшіні тағайындау. Өткен практикалық сабақты
қорытындылау, өтетін тақырыпты талқылау және конспектілерді тексеру.
Балықты лабораториялық зерттеу әдістерін жазу. Аудиториялық бақылау
жұмысын өткізу.
Бактериоскопия

Балықты сақтау шарттары бұзылған жағдайда микробтар тері бетінен
бұлшықеттің терең қабатына ене бастайды.

Екі жұғынды таңба жасайды, теріні сыпырғаннан кейін бұлшықеттің беткі және
терең қабаттарынан. Грам бойынша бояп, микроскоппен қарап бағалайды.

РН анықтау

Етке қарағанда балықтың бұлшықеттерінде рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы
байқалмайды. Бұл балық етінде гликогеннің аз болуына байланысты.

Әдістеме. 10г бұлшық ет ұлпасын алып, ұсақтап турап, үстіне 10 есе көп
мөлшерде дистильденген су құйып, 15 минут тұндырады (экстрагирлейді). Сосын
сүзеді. Пробиркаға 6 мл фильтрат құйып, 1 мл паранитрофенол индикаторын
қосып, мұқият араластырады. Басқа бір пробиркаға 3-4 мл алынған қоспаны
құйып, Михаэлис компараторының алдыңғы қатарының (артқы қатары жарық
фильтрі жағынан) ортаңғы ұясына орналастырады.
Алдыңғы қатардың шеткі ұяларына Рн көрсеткіштері бар эталондар
орналастырылады. Қоспа мен эталон түсі сәйкес келгенше эталондарды ауыстыра
береді. Сәйкестік іздеп отырған рН мәні болып табылады.

Бағалау:

Рн 6,5-6,8 – балық балауса;

Рн 6,9-7,0 – балаусалығы күмәнды;

Рн 7,1 және одан да жоғары – балауса емес;

Редуктаза сынамасы

Бұл сынама балық бұлшықеттерінің бактериалдық ластануын анықтауға
қолданылады. Микробтар, әсіресе шіріткіш микробтар бұлшықетке түсіп, көбею
барысында ферменттер, көбінесе редуктазаны бөліп шығарады. Редуктаза
қалпына келетін фермент, сондықтан индикаторды түссіздендіреді. Сынаманы
қою кезінде индикатор ретінде метилен көгі қолданылады. Метилен көгі
ерітіндісінің жылдам түссізденуі редуктаза белсендірек және бұлшықетте
шіріткіш микроорганизмдер де көбірек дегенді білдіреді.

Әдістеме: 5г балық фаршын пробикаға салып, үстіне дистильденген су құяды,
шайқап, 30 минут тұндырады. Сосын 1 мл метилен көгінің 0,1%-дық судағы
ерітіндісін қосып, фарш біркелкі боялуы үшін пробирканы жақсылап шайқайды.
Экстракт үстіне 1 см қалыңдықта вазелин майын құяды. Пробирканы термостатқа
қойып бояудың түссіздену уақытын бақылайды және де вазелин майы астындағы
көк түсті сақинаны есепке алмайды.

Бағалау:

1. 2,5 сағаттан көп – балық балауса;
2. 40 минуттан 2,5 сағатқа дейін – балықтың балаусалығы күманды;
3. 20 минуттан 40 минутқа дейін – балық балауса емес;
Пероксидаза реакциясы

Пероксидаза тотыққыш фермент болып табылады, балауса балықтың бұлшықетінде
ол белсенді, өнім сапасы төмендеген жағдайда оның белсенділігі төмендейді.

Реакция мәні. Бұлшықет құрамындағы пероксидаза сутегі асқын тотығын оттегі
түзе отырып ыдыратады. Түзілген оттегі бензидинді тотықтырады да,
парахинондиимид қосындысы түзіледі. Ол өз кезегінде тотықпай қалған
бензидинмен әрекеттесіп, біртіндеп қоңырға айналатын көк түс береді.

Әдістеме: Реакцияны желбезектен алынған фильтратқа қояды, себебі қан
айналымы жоғары, тотығу-тотықсыздану үрдістері белсенді жүреді және онда
фермент бар. 5г желбезек кесіп алып ұсақтайды, үстіне 50 мл дистильденген
су құйып, экстрагирлейді және сүзеді. 2 мл фильтрат алып, оған 5 тамшы
бензидиннің 0,2%-дық спирттік ерітіндісін және 2 тамшы 1%-дық сутегі асқын
тотығын тамызады.

Бағалау:

1. прбиркада қоңырға айналатын көкжасыл түс – балық жас;
2. пробирка түсі өзгермейді–балықтың жас екендігіне күманды немесе жас
емес;
Фаршты қыздыру арқылы күкіртсутекті анықтау

Күкіртсутек бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, әсіресе аминқышқылдарының
ыдырауы арқасында жиналады, және де шіру үрдісінің бастапқы сатысы болып
табылады.

Әдістеме. Кең пробиркаға 15-20г балық фаршын бос қылып (тығыздамай) салады.
Содан кейін сүзгіш қағаздың жіңішке тілігіне диаметрі 4-5 мм үлкен
болмайтындай етіп 10% сілтілік сіркеқышқылды қорғасын тамшысын тамызады.
Тілікті пробиркаға салып, пробирканың орта тұсына дейін тұратындай етіп
тығынмен бекітеді. Пробирканы су моншасына (50-55ºС) орналастырып, 15 минут
ұстайды да қағазды алып шығып, реакцияны оқиды.

Бағалау:

1. тамшы боялмаған немесе әлсіз қоңыр түсті – балық балауса;
2. тамшы қоңыр-қызылсары түсті – балықтың балаусалығы күманды;
3. тамшы қара-қоңыр түсті – балық балауса емес;
Аммиакты Несслер реактивімен анықтау

Аммиак бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, көбіне құрамында күкірті бар
аминқышқылдарының ыдырауы салдарынан жиналады және шіру үрдісінің басталу
сатысын білдіреді.

Әдістеме: 10г балық фаршын өлшеп алып, үстіне 100 мл дистильденген су құяды
және 15 минут бойы экстрагирлейді. Сүзіп, пробиркаға 2 мл фильтрат өлшеп
алып, 10 тамшы Несслер реактивін тамызады. Шайқап араластырып, түсі мен
мөлдірлігінің өзгеруін бақылайды.

Бағалау:

1. пробика ішіндегі сұйықтың түсі жасыл-сары, мөлдір немесе сәл лайлы – жас
балауса;
2. қанық сары түсті, лайлы – балықтың жас екендігіне күманды;
3. сары-қызылсары немесе қызылсары түсті, тез пайда болып тұнбаға түсетін
үлпектер кездеседі– балық жас емес;
Өздік жұмыс: АКР орындау

Студенттер балықтың токсико-биологиялық бағалау әдісінің мәнін айтады.
Балықтың улылығын анықтайды. Кезекші студент 4 данадан балықты таратып,
балықтың улылығын анықтауда түрінің өзгеруін, өлген инфузориялардың
кездесуін,
Студенттер улылығының нәтижесі бойынша балыққа санитарлық баға береді.
Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазып, жұмысты орындау сапасын талқылайды.
Тақырыбы № 3 Балықтың балаусалығын (жастығын) зертханалық зерттеу
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: Әртүрлі санитариялық сападағыбалықтар
үлгілері, пинцеттер (қысқыштар), қайшылар, электроплитка, су моншасы,
кептіргіш шкаф, электронды және технохимиялық таразылар, рН –ты анықтауға
арналған колориметрлі жинақ, Петри табақшалары, целиндрлер, конус колбалар,
түбі тегіс колба тығынымен (балық етінің сүзіндісін араластыру үшін),
фильтрлеуге арналған воронкалар, форфор тостағаншалар, пробиркаларға
арналған штативтер, карандаштар 100 мл өлшегіш колбалар, өлшегіш
пипеткалар, фильтрлер, химиялық пробиркалар, шыны таяқшалар, заттық
шынылар, Грамм бойынша бояуға арналған реактивтер, Эбер бойынша аммиакты
анықтауға арналған реактивтер мен пробиркалар, рН –ты анықтауға арналған
паранитрафенол индикаторы, дистильденген су, 10% сірке қышқылды қорғасын
ертіндісі, 0,1% метилен көгінің судағы ертіндісі, вазелин, 0,2%
бензидиннің спирттік ертіндісі, 1% асқын су тотығының ертіндісі,
концентрленген күкірт қышқылы бар эксикатор.
Кесте: Грамм бойынша бояу, рН–ты анықтауға арналған Михаэлис комператоры,
Пероксидазаға реакция, Cu SO4 реакциясы.
Қолданылған әдебиеттер.
В.А.Макаров « Практиум по ветсанэкспертизе»М.-1987г.с.198-199, 202-205;
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. с.494-497, 502
Г.И.Касьянов и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов». М.,
Ростов-на-Дону., 2001 г. с. 329-334
З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов». М., 2000г.
с. 135-138
Сабақтың мақсаты: Зертханалық әдістер көмегімен балықтың санитариялық
сапасын анықтау.
Негізгі сұрақтар:
1. Зертханалық зерттеуге балық сынамасын дайындау.
2. Бактериологиялық зерттеу.
3. рН анықтау
4. Редуктаза сынамасын қою.
5. Пероксидазаға раекция қою.
6. Фаршты қыздырған кезде күкірт сутегін анықтау.
7. Несслер бойынша аммиакты анықтау
8. Балық етіндегі ылғалдылықты анықтау
9. Уылдырықты сапасына органолептикалық зерттеу.
1,2,3,4,5,6,7 қайталау, 8,9 сұрақтарға зертханалық сабақтарға арналған
жұмыс дәптерлеріне жазбаша жауап беру.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекшіні тағайындау, өткен сабақтың теориялық
материалын бекіту, ағымдағы тақырып бойынша сұрау, конспектілерді тексеру,
Грамм бойынша бояудың, Михаэлис комператорында рН –ты анықтаудың,
пероксидаза реакциясының техниасын көрсету. Әр студент балық сынамасын
алып, жоғарыда көрсетілген әдістеме бойынша зерттейді. Балық етіндегі
ылғалдылықты анықтау және уылдырықтың сапасына оргнолептикалық баға беру
бойынша аудиториялық бақылау жұмысын жүргізу.
Өздік жұмыс: АБЖ орындау жолдары
1-ші тапсырма. Балық етіндегі ылғалдылықты анықтау.
Анықтау әдістемесі: 5г сынама өлшеп алып, құрғақ Петри табақшаларына салып,
кептіргіш шкафқа қояды (өлшеуді 2 тәулік ішінде 3-4 рет жүргізеді).
Өлшеудің алдында сынамасы бар табақшаны концентрленген күкірт қышқылы бар
эксикаторларда суытады. Ылғалдылықты кептіргенге дейінгі және одан кейінгі
ет сынамасы бар табақшалардың салмағының айырмашылығын есептеу арқылы
анықтайды. Салыстыру үшін бақылау ретінде тұщы су балықтарының етіндегі
ылғалдылықтың орташа мәліметтері (78-79%) қолданылады. Балық етіндегі
ылғалдылықтың жалпы мөлшері жоғары болған сайын, оның сапасы төмен болады.
Бұндай балық тез шіри бастайды.
2-ші тапсырма. Балық уылдырығына органолептикалық баға беру және оның
сапасын анықтау.
Зертханалық зерттеу нәтижелері бойынша балықтың санитариялық бағасы туралы
қорытынды жасау. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазу. Жасалған жұмыстың
сапасын (дұрыстығын) талқылау.
Тақырыбы № 4 Балықты гельменттермен (құрттар) және олардың балаң
құрттарымен зақымдалуын тексеру.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:описторхоз личинкалары бар балық
үлгісі, әр студентке микроскоп, люминсцентті микроскоп, ұлғайтқыш әйнек,
компрессориум, пипеткалар, скальпельдер және иілген қайшылыр.
Кесте :
Қолданылған әдебиеттер.
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.209-213;
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. с.479, 497
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз-1960г. с. 204, 206
В.А.Макаров «Ветсанэкспертиза с основами технологии т стандартизации
продуктов животноводства» М.-1991г.с.396-397
Сабақтың мақсаты: Адамдарға және т.б. қауіпті описторхозбен,
дифиллоботриозбен және метаганимозбен зақымдалған балықтарды тексеру әдісін
оқу. Балықтардың люменсцентті-спектральды анализн меңгеру. Балықтардың
зиянкестеріне және улы балықтарға сипаттама беру.
Негізгі сұрақтар:
1.Гельминтологиялық зерттеу үшін сынама алу.
2.Опистархоз личинкаларына балықты тексеру.
3.Метоганизм және анизакидоза личинкаларын табу үшін балықты тексеру.
4.Тұщысу балықтарын плероцеркоидпен зақымдалуын тексеру.
5.Люменсцентті-спектральды анализ.
6.Балықтардың зиянкестерін жалпы сипаттау және зақымданған балықтарға
санитарлық баға.
7.Улы балықтарға жалпы сипаттау және санитарлық баға
4, 5, 6, 7-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабақ үшін жұмыс дәптеріне
конспект жасау.
Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен тақырыпты сұрау,
конспектілерді тексеру. Студент оқытушының көмегімен гельминттердің
личинкаларымен зақымдалған балықтарды тексеру методикасын жазады.
1. Сынама алу.
Гельминтерге тексеру үшін балық партиясынан 13-30 негізіндегі орташа сынама
алады. Сойып ішкі органдарын паразиттер түскен бұлшық еттерді тексереді.
2.Описторхтардың личинкаларына балықтарды тексеру.
Личинкалар арқа және құйрық бөлігінің бұлшық еттерінің ұлпаларынан
табылады, ал кейде сыртқы қабыршақтарынанда табылады. Бұл жағдайда сыртқы
қабықтарда 2мм тереңдікте немесе тері асты клечаткада шоғырланады. Д=0,2-
0,4 мм, сопақша домалақ қалың қабықты цистода
Копрессор әдісімен тексеру
Скальпелмен арқа жүзбе қанатының бір жағының астындағы қабыршақты сылып,
терісін екі бағытта кеседі. Бірінші кесу арқа жүзбе қанатының алдынан бүйір
сызығына дейін перпундикуляр кеседі.
Екінші кесу бірінші кескіннің аяғынан құйрық жүзбе қанатына дейін бүйір
сызық арқылы. Содан кейін пинцетпен терінің шетін көтеріп және тері асты
клечатка бұлшық ет үстінде қалу үшін, ақырындап 25 см2 аймақта кеседі.
Бұлшық ет қабатын (0,2-0,5 см) кеседі. Оларды ұсақтап турайды,
компрессорумның астыңғы шынысына салады. Микроскоппен көреді. Личинкалар
айқын көрінеді. Цистаданың ішінде үлкен қара дақ көрінеді, қуық және екі
сорғыш көрінеді.
Санитарлық баға:
- Балық бұлшық еті қатты зақымдалса, онда оны техникалық утилдеуге
жібереді: залалдандырылған қатыру арқылы терісі бағалы аңдарға тағам
ретінде қолданады.
- Жеңіл зақымдалса зарарсыздандырады; 30 мин қайнату арқылы, 15°С
температурада 14 тәулік мұздату арқылы, 14% жоғары емес тұздық
концентрациясында жақсы тұздау арқылы, тұздау 14 тәуліктен кем емес.
3.Адамға қатерлі анизакидоздың және метаганимоз личинкалары табылған
балықты тексеру.
Метаганимоз-личинкасына күдікті балықтан қабыршығын, қанатын, желбезегін
алып және заттық шыны арасына орналастырып, кіші ұлғайтқышпен зерттейді.
Метацеркарии- шар тәрізді немесе сопақша пішінде Д 0,18 0,21мм-ге дейін
болады. Цистаның ішінде личинкалар көрінеді, пішіні аздап таға тәрізді.
Жақсы көріну үшін қабыршақтың астыңғы жағынан жұқа қабатын алып тастайды
және препаратты 5% глицериннің судағы ертіндісімен өңдейді.
Санитарлық баға:
-өңдеу жүргізеді-желбезегін, қанатын, қабыршығын алып тастайды; алынған
бөлінділерді қайнатып желім жасау үшін қолданылады немесе жояды. 30 мин
қайнатып залалсыздандырады немесе 18-20°С температурада 8-10 тәулік
мұздатады.
Анизакидоз личинкалары 1,5 см-ге жетеді; ақшыл немесе қызыл түсті. Бұлшық
етті, шажырқайды, бауырды, серозды қабықтарды, ішек қабырғаларын
зақымдайды. Ұлпаларда спирал немесе үтір тәрізді жайылған, кейде капсула
сияқты кездеседі. Сельдтерде арқа бұлшық еті зақымдалады.
Санитарлық баға:
- 14°С температурада личинкаларды мұздатса 7 тәулікке дейін төзімді және
тірі қалады. 35 тәулікте әлсіз болады. Сол үшін балықты 20-21°С
температурада бір апта мұздатып заласыздандырады.Студент оқытушының
жетекшілігімен описторхоз личинкаларына балықты тексереді. Әр студент
балықтан сынама алып, оны көрсетілген нұсқау бойынша тексереді. Содан
кейін анализ жасап, жасалған жұмысты талқылайды. Нәтижесін жұмыс дәптеріне
жазады. Аудиториялық бақылау өткізу.
Өздік жұмыс: АКР орындау
Тапсырма 1.Плероцеркоидтармен зақымдалған балықты тексеру әдістемесін
жасау.
Тексеру әдістемесі. Нақты диогноз қою үшін балықтың денесін, ішек қарнын,
бауыры мен уылдырығын қарайды. Комперссорлық әдіспен тексереді. Личинкалар
дене қуысында, мүшелерде және бұлшық еттерде шоғырланады, олар ақ сары
түсті, ұзындығы 1,5 см, ені 4-5 мм әжімдері болады. Бас жағы көлемдірек,
сорғыштары бар; аяқ жағы жіңішке, сүйірленген. Бұлшық еттеріді қарап,
фибринозды капсулалар табылса, диффилоботриоз личинкаларын триэнофороз
личинкаларынан ажырату керек. Диффилоботриоз личинкаларының бас жағында
ілмектері болмайды, триэнофороз личинкаларында 4 ілмегі болады.
Тапсырма 2 Балықты люминсцентті-спектрлі анализ жасау.
Зерттеу әдісі. Зерттеуді люминсцентті микроскоппен жасайды (арқа бұлшық
еттерінің терең қабаттарынан кесінділер алады) 360-370 нм УКС әсерінен
жаңадан өлтірілген балықтардың бұлшық ет ұлпасы ашық көк түс беріп жарық
шығырады (флюоресцирует), ал қан тамшылыры қою қоңыр түс береді. Балықты,
сусыз 10 сағат бойы, бөлме температурасында сақтаса бұлшық ет ұлпасы мен
қан интенсивті түс береді.
Санитарлақ баға:
Күмәнді балық бұлшық еті күңгірт түсті, әлсіз сарғыш реңді. Қан ашық қоңыр
түсті.
Балауса емес балық күңгірт ашық көк түсті, сарғыш жасыл реңді.
Тапсырма 4. Балық зиянкестері: тері жегіш қоңыз және ірімшік шыбыны.
Тапсырма 5.Улы балықтар: қос керек
Жасалынған өзіндік зертханалық жұмыстардың барлық нәтижелерін жұмыс
дәптеріне жазу. Анализ жасап, қорытынды жазу.
Тақырыбы № 5 Ара өнімдерімен танысу. Балдан сынама алу тәртібі және оны
зерттеуге дайындау.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:
Қолданылған әдебиеттер.
1.Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г.с.563
2.В.И.Зайкина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации».
М.: 1999г. с. 5-7, 10-11.
3.В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе». М.: 1987г. с.233-235.
4.А.С.Нуждин, Г.Ф. Таранов, В.И.Полтев и др. «Учебник пчеловода» М.: Колос,
1984г с.11-22
Сабақтың мақсаты: Ара шаруашылығының өнімдерімен танысу; Балдан сынама алу
тәртібі және оны зерттеуге дайындау; Ара шаруашылығы тарихы және ара
балымен танысу.
Негізгі сұрақтар:
1.Ара шаруашылығының өнімдері.
2.Балдан сынама алу тәртібі және оны зерттеуге дайындау.
3.Ара шаруашылығының тарихы
4.Бал- азықтық өнім.
3 және 4 сұрақтар бойынша конспект жасау.
Сабақтың қысқаша мазмұны: Алдынғы өткен тақырыпты теориялық бекіту және
тапсырма бойынша сұрақ–жауап алу. Оқытушының жетекшілігімен студенттер ара
шаруашылығының өнімдері және балдан сынама алу тәртібінен қысқаша
сипаттама жазады.
1. Ара шаруашылығының өнімдері
Ара шаруашылығы ауылшаруашылығының дамыған бір саласы болып табылады.
Арадан алынатын өнімдер халық шаруашылығында кеңінен қолданылып келеді.
Балды тағам ретінде, ара балауызын кәсіпорын салаларында шикізат ретінде
қолданылуда. Кейінгі жылдары медицина мен ветеринария тәжірибесінде,
сонымен қоса косметика саласында ара шаруашылығы өнімдерін пайдалануда.
Олар: аналық ара сүті, прополис, бал ара уы;
Бал бүгінгі таңда жоғарғы тағамдық өнім ғана емес, сонымен қатар көптеген
ауруларда емдік зат болып табылады. Қазіргі кезде ғылыми зерттеулер ежелгі
дәрігерлер мен философтар ұзақ жасау диетасы ретінде жоғарғы баға берген.
Лабораториялық зерттеулермен клиникалық бақылаулардың нәтижесінде балдың
құрамы өте күрделі екендігі анықталған.
Бүгінгі таңда бал тек қана жоғарғы тағамдық өнім ғана емес сонымен қатар
көптеген ауруларда емдік зат болып табылады. Ара балы табиғаттың керемет
сыйы. Қазіргі кезде ғылыми зерттеулер ежелгі дәрігерлер мен философтар ұзақ
жасау диетасы ретінде жоғарғы баға берген.
Лабораториялық зерттеулер мен клиникалық бақылаулардың нәтижесінде балдың
құрамы өте күрделі екендігін анықтаған. Оның құрамында организмге бағалы
жүздеген компоненттер бар: глюкоза, лебулеза, витаминдер, ферменттер,
органикалық қышқылдар, микроэлеиенттер, минералдар, горманалды,
антибактериалды тағы басқа заттар. Осы бір пайдалы да дәмді өнімді белгілі
жәндіктер бал аралары өндіреді.
Балауыз- аралардың арнайы сөлінен түзілетін қатты, ұсақ түйіршікті, түссіз,
қошқыл-қоңыр түсті зат. Өндірістің 40-тан астам салаларда, соның ішінде
авиациялық, текстильді, фармацевтикалық, сонымен қатар медицинада,
парфюмерияда және косметикада кең қолдану тапқан.
Гүл тозаңы- аралар гүлден жинайды, моносахаридтерге, минералды және
белоктық заттарға, ферменттерге, витаминдерге, өсу гормондарына өте бай. Ол
ара тұқымын азықтандыру үшін, аналық сүтін ферментті және балауызды
өндіретің бездерді қамту үшін қызмет етеді. Тозаң концентрленген өнім болып
саналады және медицинада, косметикада қолданылады.
Перга- аралармен жинап алынған және өңделеген әр түрлі өсімдіктердің
тозаңдары. Ол маңызды белокты азық, оның жеткіліксіздігі ар жанұясының өмір
сүруінің нашарлауына әкеледі. Ферменттердің әсерінен тозаңда сүт қышқылды
ашу жүреді, осыдан түзілген сүт қышқылы тозаң мен бал қосылысын консервілеп
оны пергаға айналдырады. Құамында белок, қант, май, минералды заттар, сүт
қышқылы, витаминдер, гормондар бар.
Прополис- араның желімі, бал алып жүруші аралар дайындайтын шайырлы зат.
Аралар прополиспен ұяның қабырғаларына жағып, тесіктерін бітеп, кәрезі
ұяшықтарын сылайды. Олар стерильді және берік болу үшін. Прополистің
негізгі бөлігі ретінде өсімдік шайыры, балауыз, эфирлі майлар, гүл тозаңы
саналады. Құрамында әртүрлі элементтер, витаминдер, бактероицидтік,
антитоксидтік, қабынуға қарсы анестезирлеуші және стимульдеу қасиеттеріне
ие.
Ара уы- аралардың секторлы сөлінің өнімі, түссіз өткір иісті, күйдіргіш
дәмі бар өте қою сұйықтық. Медицинада кеңінен қолданылады.
Маточное молочко – жас аралардың арнайы сөлінің секіреті, бұнымен олар
балаң құрттарды және аналық араларды қоректендіреді. Спецификалық иісі және
қышқыл дәмі бар желе тәрізді ақ сарғыш зат. Бұл медицинада алдын алу және
емдеу мақсатында парфюмрия өндірісінде крем жасау үшін қолданылады.
2. Балдан сынама алу тәртібі және оны зерттеуге дайындау.
Балды тасмалдауға және сақтауға арналған ыдыс денсаулық сақтау
органдарының рұқсат етілген, материалдарынан жасау керек (тот баспайтын
болаттан, алюминийден, шыныдан жасалған, эмильденген ыдыстарымен және емен
мен хвойныйдан басқа ағаш ыдыстармен).
Бал тексеруге оның иесінде ветеринариялық анықтама және омартасының
ветеринариялық-санитариялық паспорты болуы керек.
Орташа сынама- өнімнің бүкіл партиясының сапасын көрсететін балдың
бөлігі. Партия деп балдың ботаникалық шығу және жиналған жылы,
органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, технологиялық өңдеуден
кейін уақытында базарға сату үшін жеткізу.
Ара балын сараптауға қабылдау үшін зерттеу үшін әр бір тексеруге жататын
ыдыстан 100 гр ара балын алады. Егер судың мөлшерін ареометр арқылы
анықтау керек болса, онда сынама мөлшерін екі есеге арттырады.
Өздік жұмыс: АКР орындау
Тапсырма 1. Ара шаруашылығының тарихы
Бал- емдік және тағамдық өнім, адам ағзасына оң әсер етіп мүшелермен
ткандерді қан ман лимфаны қалпына келтіреді. Ара жер шарының ежелгі
тіршілік иесі. Полентологтардың мәліметі бойынша олар алғашқы адамдарға
дейін миллион жылдар бұрын пайда болған. Балдың пайдасы туралы алғашқы
қауымдық адамдар дәуірінен белгілі. Ара балы бағзы заманынан бері барлық
халықтар емдік мақсатта қолданған. Египеттің 3500 мың жыл бұрынғы Египеттік
медициналық кітабында «Адам ағзасының барлық бөлігіне арналған дәрілерді
дайындау» құрамында балы бар рецептер жазылған. Бағзы заманнан бері
Қытайларда ара шаруашылығымен айналысқан. Б.з.д II- III мың жылдықта
олардыі медицинасында балды емдік зат ретінде қолданған. Ежелгі Қытайдың
өсімдіктер кітабында былай деп жазылған «Бал ішкі мүшелерді емдеп жазады,
ағзаға күш беріп, денеге жеңілдік және өмір сүру уаытын ұзартады». Ал
Үндістанда ара шаруашылығы төрт мың жыл бұрын дамыған. «Мәңгілік сусыны»
кітабында бал ең күшті ағзаны қуаттандырғыш заттар құрамына кіргізілген.
Үндістер балды антидот ретінеде де қолданған. Ертедегі Грек мәдениетінеде
ара шаруашылығы, және балдың емдік қасиеті жөнінде көптеген деректерді
байқауға болады. Грек мифологиясында балдың қасиеті туралы көптеген
аңыздар бар. Гомердің «Илиада мен Одиссея» шығармашылығында балдың қасеиті
туралы көп жазылған. Ал Пифогор өз еңбегінде балдың әр түрлі емдік қасиеті
туралы суреттеген. Ежелгі медицина реформаторы атақты Гиппократ әр түрлі
ауруларға балды қолдануда табысқа жеткен.Соңғы кездері балды жараны емдеуге
қолдану туралы көптеген мәліметтер ұшырасуда. Хирург Л.М.Криницкий балды
балық майымен қосып жараға, күйікке остеомелитке қарсы қолданған.
А.Л.Мисников пен А.С.Лашков балды емдік мақсатта бауыр мен өт жолдары
ауруларына қолданған.
Тапсырма 2. Балға азықтық тағам ретінде сипаттама беру.
Ара балы - аралардың қатысуымен гүл нәрінен алынатын тағам. Ол тәтті, хош
иісті, созылмалы сұйық болып келеді, ал кей жағдайда (сақтау кезінде)
консистенциясы қою, кристалды болады.
Анықтауына орай ара балы гүлден алынған ара балы және шіреден алынған ара
балы болып бөлінеді. Гүлден алынған ара балы гүлдің нәрінен жиналады. Ол
монофлорлы (бір гүлден) және полифлорлы ( әр түрлі гүлдерден алынған) болып
келеді. Монофорлы балға жеке ағаш, қара құмық, жоңышқа, қараған т.б.
өсімдектерден жиналған гүл нәрі жатады. Полифорлы далалық, қырлық, ормандық
және аралас шөптерден алынады.
Шіреден алынған ара балын аралар әр түрлі бал- қарағай және қылқан
жапырақты ағаштардан, сонымен қатар құрт – құмырысқалардан бөлініп шыққан
тәтті заттардан алады. Шіре балын сапасы төмен деп, екінші сортқа
жатқызады, бірақ оны сатуға рұхсат береді.
Балды жағрафиялық (аймақ) белгілері (башқұрттық, алтайлық, қиыр шығыстық
және т.б.) мен өңдеу тәсілдеріне (кәрез бал, секциялық, өздігінен ағу,
центрифугаланған) бойынша ажыратады.
Конситенциясы бойынша ара балы сұйық, қою, сироп тәріздес, кристалды болып
бөлінеді.
Түсі бойынша түссіз, ақ, янтарь түстес, қоңыр түстес болып бөлінеді.
Ботаникалық тегі бойынша жоңышқа балы, күнбағыс балы, мақта балы, және т.б.
болып бөлінеді.
Дәмі бойанша тәтті, тіл қуыратын, тәтті қанттың дәмі бар, ащы дәмі бар және
т.б. болып бөлінеді.
Бал көптеген ауруларға, ішек қарын трактісі әсіресе асқазан және он екі елі
ішектің жара ауруларына созылмалы гастрит ауруына ем ретінде қолдануға
болатын керемет азықтық өнім.
Тақырыбы № 6. Балдың органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:
Кестелер: Гүл балының органолептикалық көрсеткіштері
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.563 В.И.Заикина «Экспертиза меда и
способы обнаружения его фальсификации» М.: 1999г. с. 563-564, 567, 573
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.:1987г. с.236-239.
А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтев и др. «Учебник пчеловода» М.: Колос,
1984г., с.,331-333
Сабақтың мақсаты: Балдың органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу әдістерін
меңгеру.
Негізгі сұрақтар:
1.Балдың органолептикалық көрсеткіштері
2. Балдың жетілгендігін анықтау
3. Балдан ерітінді дайындау
4. Балда көпіршу бар-жоқтығын анықтау.
5.Балдың құрамында доминантты тозаңдарды анықтау.
6. Балдағы механикалық қоспаларын анықтау
7. Балға берілетін ветеринариялық анықтама және куәлік
4,5,6,7 сұрақтар бойынша конспект жазу
Сабақтың қысқаша мазмұны: Алдынғы өткен тақырыпты теориялық бекіту және
конспектілерін тексеру, кезекші тағайындау. Балдың органолептикалық
көрсеткіштерін зерттеу әдістерін жазу.
1.Балдың органолептикалық көрсеткіштері
Бал түрі.
Ара балының түсін шыны цилиндрге құйып анықтайды. Түсі бойынша бес топқа
бөлінеді: түссіз, ақшыл янтарь тәріздес (ақшыл сары), янтарь түстес (сары)
және қоңыр.
Бал иісі.
Балдың иісі анық білінбесе, онда оның қақпағын жауып, су моншасында (45-49
°С) 10 минут қыздыру арқылы анықтайды. Балдың иісі әлсіз, күшті, нәзік,
жағымды, ал кейде жағымсыз (шіре балының кейбір түрлері) болуы мүмкін.
Бал дәмі
Балдың дәмін, оны алдын ала 30°С дейін қыздырып барып, анықтайды.
Балдың консистенциясы
Балдың консистенциясын оған шпательді батыру арқылы анықтайды. Содан соң
шпательді суырып алып, одан бал ағу сипатына қарап, балға баға береді.
Жаңадан алынған бал сироп тәріздес. Бір екі айдан соң мұндай бал қоюланады.
Сұйық бал шпательде азғантай ғана бал қалып, оның өзі жиі жиі тамшылап
тұрады.
2. Балдың жетілгендігін анықтау
Балдың жетілгендігін 20°С температурада анықтайды. Оны қасықпен
араластырып, қасықты ыдыстың үстіне үстеп арластырады. Егер бал қасықтан
ағып тұрса, онда бал жетілмеген, ал бал қасыққа оралса, онда бал жетілген
деп есептеледі.
3.Балдан ерітінді дайындау.
Ертіндіні балмен судың 1:2 арақатынасында дайындайды. Колбаға 60 г бал
өлшеп алып 120 мл жылы дистеллденген су қосады. Толық ерігенше
араластырады. Бұл «бал ертіндісі» болады.
4. Балда көпіршу бар-жоқтығын анықтау.
Балды герметикалық емес ыдыста сақтағанда және ауа құрамының ылғалдылығы
жоғарылағанда балдың құрамында судың көп мөлшерде жинақталуына әкеледі.
Алғаш көпіршіген кезде ароматы жоғарылап, содан кейін қышқыл иіс пайда
болады. Ол тәтті дәмге ұқсайды. Көпіршу ол жиі жетілмеген балда, оның
құрамында су 22% оданда жоғары болады. Балдың ащуы кезінде қолайлы
температура 14-20°С. Бал көпіршіген кезде жоғарғы бетінде ақ көпіршік және
көп мөлшерде газдалған көпіршіктер пайда болады. Микроскопиялық нәтиже
бойынша көпіршудің қоздырғышы дрожжылар болады. Бұл балды сатуға
жібермейді, өйткені ол тез ашиды.
5.Балдың құрамында доминантты тозаңдарды анықтау.
Балда шаң қоспаларын анықтау. Бал әр кезде көрінбейтін құрамында гүл
тозаңдарын сақтайды. Ол балды витамин, ақуызбен қамтамасыз етеді. Тозаңның
балдың құрамында болуы ол балдың қай өсімдік түрінен екені анықталады.
2 сынама (50 г-нан) араластырған балды алады. Градуирленген колбада
өлшейді. Көлемін 100 мл Н2О жеткізеді. Центрифугада 5 мин ұстайды. Тұнбаны
сұйықтықтан бөліп алып центрифугалайды, бұдан түзілген тұнба суспензия
түріне ену үшін. Суспензияны микропипеткамен алады да, заттық шыныға
тамызып термостатта 35°С та кептіріп, кедр майын тамызып, микроскоп арқылы
көреді.Тозаңды дәндерді санап және доминантты тозаңды анықтайды.
Бағасы: Гүлді тозаңдардың % дық мөлшері оның жалпы массасынан төмен болмау
керек.
- лавандада 10
- жалбыз (шалфей) 20
- цитруста, жоңышқада, бедеде, т.б. 30
- күнбағыста 35
- каштанда 45
6.Механикалық қоспаларды анықтау. Олар табиғи, өсімдік тозаңы, өсімдік
тозаңы (ара өлекселері, бөліктері, личинкалары) және артық (шаң, күл, т.б.)
болып бөлінеді. Олар көрінетін және көрінбейтін болады. Кейінгісін
микроскоп арқылы анықтайды.
Әдістеме. 50 г балды 50 мл жылы суға езеді. Ертіндіні түссіз шыны цилиндрға
құйяды, механикалық қосапалар цилиндр бетіне немесе түбіне шөгеді.
7. Ветеринариялық құжаттар және куәлік
Балды базарға әкелгендегі ветеринариялық құжаттар туралы айту. Жұмыс
жүргізгендегі алынған мәліметтердің қорытындысын береді.
Тақырыбы №7 Балықты санитариялық бағалау бойынша қорытынды сабақ.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения» . Растов-на-Дону 2001г. с.479, 490-492, 494-497, 502
В.И.Зайкина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.:
1999г. с. 17.
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе». М.:1987г. с.198ө199, 200ө205,
209-213.
Г.И.Касьянов и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов». М.,
Ростов-на-Дону., 2001 г. с. 329-334
З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов». М., 2000г.
с. 135-138
Ш.Турсынкулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана -2001г.с.127-134;
138
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз-1960г. с. 185-188, 204, 206
В.А.Макаров «Ветсанэкспертиза с основами технологии т стандартизации
продуктов животноводства» М.-1991г.с.396-397
Сабақтың мақсаты: ауызша коллоквиум
Сабақтың қысқаша мазмұны: Бірінші коллоквиум бойынша ауызша сұрау, білімін
бағалау, баға қою, конспект тексеру. Аудитория бойынша бақылау жұмысын алу.
Коллоквиум сұрақтары:
1Зертханалық зерттеу үшін балықтан сынама алу
2.Балық өнімдерінің тәсілдері мен бағалануы
3.Тірі балықты органолептикалық зерттеу және санитарлық бағасы
4.Мұздатылған, тоңазытылған, тұздалған, суытылған, ысталған, қақталған және
консервіленген балықтардың органолептикалық көрсеткіштері және санитарлық
бағасы
5.Микротәсіл, балықтың токсико-биологиялық бағасы
6.Балықтың улылығын және т.б. гидробионттарды анықтау әдісі
7.Балық етіндегі ылғалдылық мөлшерін анықтау әдісі
8.Икраның сапалы екендігіне органолептикалық көрсеткіштері
9.Гельминтологиялық зерттеулерге сынама алу
10.Балықты опистархоз личинкаларына зерттеу тәсілі
11.Балықты метоганимоз және анизакидоз личинкаларына зерттеу тәсілдері
12.Тұщы су балықтарын плероцеркоидпен зақымдалуын анықтау тәсілі
13.Балықты люминсцентті спектрлі анализге тексеру
14.Балықты зақымдағыштарға жалпы сипаттама және балыққа санитарлық баға
беру
15.Улы балыққа жалпы сипаттама
СОӨЖ сұрақтары.
1.Жасанды бал. Витаминді және емдік бал.
2.Балды базарда сатудағы ветеринариялық санитариялық талаптар.
1- ші, 2-ші сұрақтар бойынша жұмыс дәптеріне жазбаша жазу.
Өздік жұмыс: АКР орындау
1.Жасанды бал құрамын сипаттап айту. Витаминді және емдік балдың қалай
алынатынын және қантты балдан айырмашылығын айту. Жасанды балды қанттан,
араның қатынасуынсыз алынады.Түрі жағынан ара балына ұқсайды, тек химиялық
құрамы жағынан айырмашылығы бар. Оны дайындау үшін қанттан сироп жасайды,
80% құрғақ заттардан тұрады, оған лимон және сүт қышқылын қосып, қайнатып
ерітінді дайындайды. Сахароза фруктоза мен глюкозоға дейін ыдырайды.
Жасанды балдар
Олар қою сироп тәрізді өнім сияқты болып көрінеді,оларды сахарозаның
сұйықтарын тағамдық қышқылдармен қосып қыздыру арқылы алады-ол жағдайда
сахароза ептеп гидролизданып глюкоза мен фруктозаға айналады және балды
эссенцияларды одан әрі қарай немесе ептеп табиғи балды қосумен алады. Оның
құрамында 20%-ке жуық су, 30% дейін сахароза, 50% дейін глюкоза және
фруктоза болады.
Жасанды балдардың каллориясы, табиғи балға жақын болғанымен,олардың
тағамдық бағалылығы төмен, себебі оларда витаминдер,ферменттер, микробтарға
қарсы қойылатын бактерицидтер және минералдық заттар жоқ. Құрамында 60 %-
тен аз емесинвертті қант болады.
Тауарлық жүйеге шыны банкаларда «Жасанды бал» деген атаумен түседі.
Өңдеу тәсілдеріне қарай бал:кәрезі бал, секциялық, пресстелген,
центрифугаланған бал деп ажыратылады.
Витаминді және емдік бал
Аралар қант сиропынан өңдеп оған витаминдерге байытылған шырындар мен
сөлдерді қосады. Алайда,балдарда витаминдердің жоғары құрамы байқалмайды,
себебі аралар олардың мөлшерін өз тұтыну көрсеткішіне дейін өзгертеді.
Негізгі көрсеткіштері бойынша ондай бал қантты бал сияқты және ол
фальсификат болып саналады.
Қантты бал
Аралардың қант шырынын өңдеу барысындағы өнім. Сахароза ферментінің
әсерінен гидролизге ұшырайды. Түзілген қант балы табиғи бал сияқты
негізінен фруктоза мен глюкоза қоспасынан құралған. Жетілу процесінде
мальтоза мен кейбір басқа қанттар синтезделінеді. Ара өңдеуінің нәтижесінде
оған ферменттерді, зольді элементтерді, витаминдерді, бактерицидтік
заттарды енгізеді. Алайда, онда аромаикалық заттар және басқа да бағалы
компоненттер болмайды. Негізгі физико-химиялық көрсеткіштері бойынша
осындай балды табиғи балдан ажырату қиын. Қантты балды арнайы өңдіру және
оны ара балы түрінде сату фальсификация болып саналады.
Балды базарларда сату кезіндегі ветеринариялық саниатриялық талаптар.
Балды базарға ағаш бөшке, сүт құтысы, шыны, эмальданған және саз
балшықтан іселген жылтыратылған құмырамен әкеледі. Емен және қылқан
жапырақтылардан істелген, сондай- ақ боялған, тот басқан, жез және мырыш
жалатқан ыдыстар мен әкелуге рұқсат етілмейді. Иесінің қолында ветеринарлық
анықтама немесе ветеринарлық куәлік және омартаның ветеринарлық-санитарлық
паспорты болғанда ғана сараптауға қабылдайды. Егер құжаттарда ара
семьясының антибиотикермен емделгені көрсетілсе олардың қалдық мөлшерін
анықтау үшін балды лабораторияға жібереді.
Орта сынама-әкелінген бүкіл партиядағы тағамның сапасын сипаттайтын
балдың бөлігі. Бал қандай мөлшерде болмасын, оның ботаникалық тегі бір
болып және бір уақытта базарға сатуға әкелінсе бір партия деп саналады.
Орта сынаманы әр ыдыстан (оның әр жерінен) алады. Сұйық балды алдымен
араластырып, диаметрі 10-12мм алюминий түтігін тереңдетіп баырады да орта
сынаманы алады. Кристалданған балды майға арналған қуыс құлақпен алады.
Кәрез балды сараптауға кристалданбаған түрінде және печаттаған болса ғана
қабылдайды. Кәрез ақ түсті неее сары болуға тиіс. Ветеринарлық – санитарлық
сараптау лабораториялары мен ветеринариялық лабораторияларда балды
ветеринарлық – санитарлық сараптаудан өткізу ережелеріне сай (1978) әр
ыдыстан рефрактометрмен ылғалдылығын анықтау үшін 100г бал, ал ареометрмен
анықтауға 200г алады. Кәрезі балдан әр бесінші кәрез рамадан көлемі 25см2,
ал рамасыз кесек балдың әр ыдыстағысынан сондай көлемде сынама алынады.
Органолептикалық және зартханалық зерттеуден қалған бал иесіне
қайтарылмайды, оны техникалық утильдеуге жібереді.
Балды сатуға болмайды, егер де онда келесідей өзгерістер анықталынса:
1. Ыдыстың сәйкес болмаы.
2. Органолептикалық ақаулары.
3. Судың құрамы 21% жоғары.
4. Ашуы.
5. Механикалық қоспалар.
6. 500 С жоғары температурада қыздырылған.
7. Улылық.
8. Радиоактивтілік.
9. Аралардың жұқпалы аурулардың қоздырғыштары.
10. Фальсификаттар.
Зерттеу нәтижелерін алғанға дейін балды сатуға жібермейді. Базарларда
балды сатуға арнайы киімдері бар (фартук,колпак т.б.) және сатудың
санитарлық ережелерін орындаған адамдар рұқсат етіледі.
Балы бар ыдыстың сыртында ветеринариялық санитариялық сараптау жүргізілгені
жайында этикеткасы болуы керек. Ақ түсті этикетка-сапалы балға, ал көк
түсті –сапасы төмен бал мен шіре балына тән. Ветеринарлық-санитарлық
сараптаудың нәтижелері белгілі журналда тіркелінуі қажет.
Тақырыбы №8 Балдың физико-химиялық көрсеткіштері.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: балдың әртүрінен сынама алу және
тауарлық маңызы; рефрактометр, технохимиялық таразы, су моншасы, термометр,
100 мл коникалық колба, 100, 200 мл өлшегіш колба, 5,10,20 мл пипеткалар,
25 мл бюретка, әйнекті таяқшалар, 100 мл химиялық стакандар, 1% қызыл қанды
тұз, 0,1 н Na OH ертіндісі немесе KOH, 1% тұз қышқылды ертіндісі, 10%
күйдіргіш натрий, метилоранж индикаторы, дистельденген су.
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.565-568, 570-572.
В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.:
1999г. с.66-76, 117-124.
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе». М.: 1987г. с. 239-242, 250,
254.
Сабақтың мақсаты: Балдың физико-химиялық көрсеткіштерінің маңызын білу.
Негізгі сұрақтар:
1.Балдың құрамындағы судың мөлшерін анықтау
2.Балдың жалпы қышқылдығын анықтау
3.Инверттелген қантты анықтау
4.Балдағы сахарозаны анықтау
5.Балдың дефектісі және оны шығыру тәсілі
6.Балды сақтау
5-ші, 6-шы сұрақтар бойынша жазбаша жауап жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: Алдынғы өткен тақырыпты теориялық бекіту және
тапсырма бойынша сұрақ–жауап алу. Оқытушының жетекшілігімен студенттер
балдың физико-химиялық көрсеткіштерінің әдістемесін жазады.
1.Балдың құрамындағы судың мөлшерін анықтау
Балдың құрамындағы құрғақ заттар мен судың ара қатынасына байланысты күн
сәулесінің рефракциясының өзгеруіне негізделген. Неғұрлым құрғақ заттар көп
болса, соғұрлым рефракция индекісі жоғары болады. Ылғалдылығы 21% дейінгі
балда 1,4840 төмен емес рефракция көрсеткіші болады.
Зерттелінетін балдың 1-2 тамшысын шыны таяқшамен рефрактометрдің төменгі
призмасына РЛ немесе РДУ қояды. Призмалардың замыкать етеді. Винттердің
көмегімен ашық және қараңғы зоналар аралығындағы шекараны біріктіреді.
Окулярдағы жіпшелердің қосылу нүктесінде шкала бойынша прибордың
көрсеткішін анықтайды. Анықтауда 3 рет қайталап, орташа арифиметикасын
есептейді. Кесте бойынша балдың құрамындағы суды анықтайды.

Индекс рефракциясына байланысты балдағы судың мөлшері,%

|Индекс |Судың |Индекс |Судың |Индекс |Судың |
|рефракция |құрамы |рефракция |құрамы |рефракция |құрамы |
|20°С | |20°С | |20°С | |
|1,5044 |13,0 |1,4940 |17,0 |1,4840 |21,0 |
|1,5038 |13,2 |1,4935 |17,2 |1,4835 |21,2 |
|1,5033 |13,4 |1,4930 |17,4 |1,4830 |21,4 |
|1,5028 |13,6 |1,4925 |17,6 |1,4825 |21,6 |
|1,5023 |13,8 |1,4920 |17,8 |1,4820 |21,8 |
|1,5018 |14,0 |1,4915 |18,0 |1,4815 |22,0 |
|1,5012 |14,2 |1,4910 |18,2 |1,4810 |22,2 |
|1,5007 |14,4 |1,4905 |18,4 |1,4805 |22,4 |
|1,5002 |14,6 |1,4900 |18,6 |1,4800 |22,6 |
|1,4997 |14,8 |1,4895 |18,8 |1,4795 |22,8 |
|1,4992 |15,0 |1,4890 |19,0 |1,4790 |23,0 |
|1,4987 |15,2 |1,4885 |19,2 |1,4785 |23,2 |
|1,4982 |15,4 |1,4880 |19,4 |1,4780 |23,4 |
|1,4976 |15,6 |1,4875 |19,6 |1,4775 |23,6 |
|1,4971 |15,8 |1,4870 |19,8 |1,4770 |23,8 |
|1,4966 |16,0 |1,4865 |20,0 |1,4765 |24,0 |
|1,4961 |16,2 |1,4860 |20,2 |1,4760 |24,2 |
|1,4956 |16,4 |1,4855 |20,4 |1,4755 |24,4 |
|1,4951 |16,6 |1,4850 |20,6 |1,4750 |24,6 |
|1,4946 |16,8 |1,4845 |20,8 |1,4745 |24,8 |

2.Балдың жалпы қышқылдығын анықтау
Табиғи бал аздаған мөлшерде органикалық және органикалық емес қышқылдарды
құрайды.
Жалпы қышқылдықты қалыпты градусымен ол 100 г балды титрлеуге кетен 0,1H
NaOH ертіндісінің мөлшері.
Колбаға 100 мл 10% бал ертіндісін өлшеп, оған 3-5 тамшы 1% спиртті
фенолфталеин ертіндісін қосып, 0,1H NaOH ертіндісінде 10 сек кетпейтін
әлсіз қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Титрлеуді 2 рет жүргізеді.
Нәтижелері ± 0,05 жоғары болмауы керек.
Құрамында қышқылдың жоғар болуы балдың ашуының және сірке қышқылының
көбеюінің көрсеткіші.
Қышқылдың төмен болуы ол балдың қант сиропымен, крахмалмиен
фальсификацияланғандығының әсерінен болуы мүмкін. Сапасы жақсы балда 1-4°Т.

3.Инверттелген қантты анықтау
Ара балындағы моносахаридтардың (негізінен глюкоза және фруктоза) жалпы
мөлшерін инверттелген қант деп аталады. Жетілген балдағы инверттелген
қанттың мөлшері 65-79% дейін болады. Жаңа стандарт бойынша оның мөлшері 79%
кем болмауы керек.
Анықтау тәсілі
Колбаға 10 мл 1% ті қызыл қант тұзы ертіндісін, 2,5 мл 10% күйдіргіш натрий
ертіндісін, 5 мл 0,25% ара балының ертіндісін және 1 тамшы 1% метилен көгін
құяды. Қоспаны отырып, оны 0,25% бал ертіндісімен көк тү жайылғанша
титрлейді. Титрлеуді 2-3 рет қайталап, ортаңғы нәтижесін алады.
Инерттелген қанттың процентік мөлшерін келесі кесте бойынша анықтайды.
Мысалы: инверттелген қанттың мөлшері 70,7 % болса, тирлеуге 5,75 мл 0,25%
бал ертіндісі кетеді. 59,5%-5,35 мл.

Кесте 7 Балдағы инверттелген қанттың мөлшерін анықтау
|Титрлеуге |Инверттелген |Титрлеуге |Инверттелген |
|шығындалған |қанттың |шығындалған 0,25% |қанттың |
|0,25% бал |мөлшері, % |бал |мөлшері, % |
|ертіндісінің | |ертіндісінің | |
|мөлшері, мл | |мөлшері, % | |
|5,0 |81,2 |7,4 |55,1 |
|5,1 |79,6 |7,5 |54,3 |
|5,2 |78,0 |7,6 |53,6 |
|5,3 |76,6 |7,7 |53,0 |
|5,35 |75,9 |7,7 |53,0 |
|5,4 |75,2 |7,9 |51,6 |
|5,45 |74,5 |8,0 |51,0 |
|5,5 |73,8 |8,1 |50,4 |
|5,6 |72,5 |8,2 |49,8 |
|5,7 |71,3 |8,3 |49,2 |
|5,75 |70,7 |8,4 |48,6 |
|5,9 |68,9 |8,6 |48,0 |
|6,0 |67,8 |8,7 |47,5 |
|6,1 |66,6 |8,8 |45,4 |
|6,2 |65,6 |8,9 |45,9 |
|6,3 |64,5 |9,0 |45,4 |
|6,4 |63,5 |9,1 |44,9 |
|6,5 |62,6 |9,2 |44,9 |
|6,6 |61,6 |9,3 |43,9 |
|6,7 |60,7 |9,4 |43,5 |
|6,8 |59,8 |9,6 |42,6 |
|6,9 |59,0 |9,5 |43,0 |
|7,0 |58,2 |9,7 |42,2 |
|7,1 |57,3 |9,8 |41,7 |
|7,2 |56,6 |9,9 |41,3 |
|7,3 |55,8 |10,0 |40,3 |

4.Балдағы сахарозаны анықтау
Ара балына қант сиропының қосылғандығын балдағы сахарозаның мөлшеріне қарап
анықтауға болады. Гүлден алынған балда сахароза 5 %, шіре балында 10% - тен
аспау керек. Бұл әдіс балдың құрамындағы сахарозаның глюкоза мен фруктоза
жасанды айналуға (инверсия) негізделген.
Анықтау әдісі
Колбаға (200 мл) 5 мл 10 % -тік бал ертіндісіне және 45 мл дистиленген су
құяды. Содан соң, колбаның су ваннасына (80 °С) қояды. Колбаның ішіндегі
температура 68-70 °С –ға жеткен кезде оған 5 минут тұз қышқылын (1:5)
қосып, араластырып , осы температурада 5 минут ұстайды. Содан соң ,
колбаға,1-2т амшы метилфанги (1% тік ертітінді ) индикаторын тамызып, оған
10% тік NaOH ерітіндісінің қосып қызғылт сары түс пайда болғанша
бейтараптандырады. Колбаның ішіндегісін 200 мл дейін сумен толтырып , одан
алынған 0,25% -тік бал ерітіндісін үш қайтара ауыстыруы арқылы
араластырады.
Сахарозаның мөлшерін мына формула бойынша анықтайды:
С=(Х – У) х 0,95

С- баладағы сахарозанның мөлшері, %
Х- инверттелген қанттың инверсияға дейінгі мөлшері , %
У - инверттелген қанттың инверсиядан кейінгі мөлшері , %
Өздік жұмыс: АКР орындау
1.Негізгі балдың дефектісі және оны шығару (ылғалдылықтың жоғарылығы,
көпіршу, бөгде заттардың иісі, беткі қабатында сарғыш ақ түсті қабаттың
пайда болуы)
2. Балды сақтаудың тәртібі:
Балды санитарлық ережелермен бекітілген таза, құрғақ, бөгде иіссіз,
зиянкесермен ластанбаған транспорттарда тасымалдайды.
Құрамында 21%-тен кем емес су бар балды +200 жоғарғы емес температурада, ал
21% тен астам суы бар балды +100 жоғары емес температурада сақтау
көрсетілген.
Балды таза, құрғақ, спецификалық иісі жоқ, шаң-озаннан және улы заттардан
оқшауланған бөлмелерде сақтау керек. Бөлмеге шыбынның, аралардың, құмарсқа
т.б. кіруінен қорғанған болу керек.
Тақырыбы №9 Балдың оптикалық белсенділігін анықтау.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: балдың әртүрінен сынама алу және
тауарлық маңызы; портативті поляриметр (П-161) универсаоьды сахариметр СУ-
3, су моншасы, технохимиялық таразы, 100 мл коникалық колба, 100, 200 мл
өлшегіш колба, 100 мл химиялық стакандар, пробиркалар штативпен, 10% бал
ертіндісі, 1% крахмал ертіндісі, йод ертіндісі, тұз ертіндісі.
Қолданылған әдебиеттер.
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.567-568
В.И.Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.:
1999г. с. 77-79, 82-83, 107.
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе». М.: 1987г. с.243, 246-247, 249,
254
Сабақтың мақсаты: Оптикалық және диастаза белсенділігін анықтау әдісін
меңгеру.
Негізгі сұрақтар:
1.Оптикалық белсенділікті анықтау
2.Диастаза ферментінің белсенділігі
3.Диастаза санын анықтау
4.Балдың улылығын анықтау
5.Минералды (күлді) заттарды анықтау
4-ші, 5-ші сұрақтар бойынша конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: Алдынғы өткен тақырыпты теориялық бекіту және
тапсырма бойынша сұрақ–жауап алу. Оқытушының жетекшілігімен студенттер
зерттеу әдістерін жазады.
1.Оптикалық белсенділікті анықтау.
Балдың көмірсуы активті жоғары белсенділік, полярлық жарықтың жазықта
айналдыру қабілеті бар. Гүл балы- солға айналдырады, шіре балы, қоспалары
фальсификаттар оңға айналады. Балдың активті белсенділігін анықтау үшін
порттық поляриметр (П-161) немесе универсальды сахариметр СУ-3 қолданылады.
Өлшеу алдында құрал қалыпқа келтіреді. Содан соң поляриметрлік кюветканы
(түтіншені) камераға салады. Іші 10% зерттелінетін балдың 10% сүзілген
ертіндісімен толтырылған.
2.Диастаза ферментінің белсенділігі
Диастаза ферменті табиғи ара балында болады, ол қант сиропында болмайды. Ол
балға негізінен гүлдің нәрінен және қосымша араның сілекей бездерінен
түседі. Яғни, жасанды балдың құрамында ферменттер болмайды.
Осы ферменттің белсенділік көрсеткіші. Ол Готе бірлігімен өлшенеді. Яғни
дистаза саны деп, 40° С температурада бір сағат ішінде 1г. балдың құрамында
дистаза ыдыратқан 1% крахмал ерітіндісінің мөлшері.
Балға қант сиропын қосса, дистаза саны біршама азаяды.
3.Диастаза санын анықтау
Анықтау тәсілі
Он бір пробиркаға 10% тік бал ертіндісін және тағы басқа және басқа қосымша
заттарды үшінші кесте бойынша құяды. Пробиркаларды тығындармен жауып,
жақсылап араластырып, су ваннасына (40°С) 1 сағатқа қояды. Содан соң, бөлме
температурасына дейін салқындатылған пробиркаларға бір тамшыдан йод
ерітіндісін қосады.
Крахмал ыдырамаған пробиркаларда көк түс пайда болады, яғни
дистаза жоқ.
Дистаза санын анықтау
|Компонент |Пробиркалардың номері |
| |1 |2 |3 |
| |Балдың барлық |Ақ акация |Хлопчатник |
| |түрі, тек ақ | | |
| |акация мен | | |
| |хлопчатниктен | | |
|Иісі |Жағымды, әлсізден| |Жағымды, нәзік, |
| |күштіге дейін, | |иісі өзіне тән |
| |бөгде иіс жоқ | | |
|Дәмі |Тәтті, жағымды, | | |
| |бөгде дәм жоқ | | |
|Пыльца анализ нәтижесі|- |Ақ акация |Хлопчатник |
|Судың массалық үлесі %|21 |21 |19 |
|тен аспайды. | | | |
|Редицирлеуші |82 |76 |86 |
|қанттардың массалық | | | |
|үлесі (сусыз затқа ) %| | | |
|тен аспайды. | | | |
|Сахарозаның массалық |6 |10 |5 |
|үлесі ( сусыз затқа ) | | | |
|% тен аспайды. | | | |
|Диастоза саны, |7 |5 |7 |
|бірлігінен төмен емес.| | | |
|Оксиметилфурфурол, |25 |25 |25 |
|мг/кг балда | | | |
|Оксиметилфурфуролға |Теріс | | |
|сапалық реакция | | | |
|Механикалық қоспалар |Рұхсат етілмейді | | |
|Ашу белгілері |Рұхсат етілмейді | | |
|Олова мөлшері, % |0,01 |0,01 |0,01 |

Балды базарларда сату кезіндегі ветеринариялық саниатриялық талаптар.
Балды базарға ағаш бөшке, сүт құтысы, шыны, эмальданған және саз
балшықтан іселген жылтыратылған құмырамен әкеледі. Емен және қылқан
жапырақтылардан істелген, сондай- ақ боялған, тот басқан, жез және мырыш
жалатқан ыдыстар мен әкелуге рұқсат етілмейді. Иесінің қолында ветеринарлық
анықтама немесе ветеринарлық куәлік және омартаның ветеринарлық-санитарлық
паспорты болғанда ғана сараптауға қабылдайды. Егер құжаттарда ара
семьясының антибиотикермен емделгені көрсетілсе олардың қалдық мөлшерін
анықтау үшін балды лабораторияға жібереді.
Орта сынама - әкелінген бүкіл партиядағы тағамның сапасын сипаттайтын
балдың бөлігі. Бал қандай мөлшерде болмасын, оның ботаникалық тегі бір
болып және бір уақытта базарға сатуға әкелінсе бір партия деп саналады.
Орта сынаманы әр ыдыстан (оның әр жерінен) алады. Сұйық балды алдымен
араластырып, диаметрі 10-12мм алюминий түтігін тереңдетіп баырады да орта
сынаманы алады. Кристалданған балды майға арналған қуыс құлақпен алады.
Кәрез балды сараптауға кристалданбаған түрінде және печаттаған болса ғана
қабылдайды. Кәрез ақ түсті неее сары болуға тиіс. Ветеринарлық – санитарлық
сараптау лабораториялары мен ветеринариялық лабораторияларда балды
ветеринарлық – санитарлық сараптаудан өткізу ережелеріне сай (1978) әр
ыдыстан рефрактометрмен ылғалдылығын анықтау үшін 100г бал, ал ареометрмен
анықтауға 200г алады. Кәрезі балдан әр бесінші кәрез рамадан көлемі 25см2,
ал рамасыз кесек балдың әр ыдыстағысынан сондай көлемде сынама алынады.
Органолептикалық және зартханалық зерттеуден қалған бал иесіне
қайтарылмайды, оны техникалық утильдеуге жібереді.
Балды сатуға болмайды, егер де онда келесідей өзгерістер анықталынса:
11. Ыдыстың сәйкес болмаы.
12. Органолептикалық ақаулары.
13. Судың құрамы 21% жоғары.
14. Ашуы.
15. Механикалық қоспалар.
16. 500 С жоғары температурада қыздырылған.
17. Улылық.
18. Радиоактивтілік.
19. Аралардың жұқпалы аурулардың қоздырғыштары.
20. Фалсификаттар.
Зерттеу нәтижелерін алғанға дейін балды сатуға жібермейді. Базарларда
балды сатуға арнайы киімдері бар (фартук,колпак т.б.) және сатудың
санитарлық ережелерін орындаған адамдар рұқсат етіледі.
Балы бар ыдыстың сыртында вет.санитарлық сараптау жүргізілгені жайында
этикеткасы болуы керек. Ақ түсті этикетка-сапалы балға,ал көк түсті –сапасы
төмен бал мен шіре балына тән. Ветеринарлық-санитарлық сараптаудың
нәтижелері белгілі журналда тіркелінуі қажет.
Тақырыбы № 13 Шіре балын гүл балынан ажырату әдістері.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: сапалы әр түрлі санитарлық және
тауарлық балдардың сынамалары, электроқыздырғыш, су моншасы, пипотекалар,
пробиркалары бар штатив, (1 :1және 1:2 ) бал ерітіндісі , 96 % этил спирті
, әкті су, дистелденген су, 25 % сірке қорғасынының ерітіндісі.
Кесте : Гүлді және шіре балының физико химиялық көрсеткңштері.
Қолданылған әдебиеттер.
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.243-245;
Ш.Турсынкулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана -2001г.с.154-161;
Сабақтың мақсаты: Шіре балының органолстикалық көрсеткіштерін анықтау,
лабороториялық зерттеулер жүргізу шіре балын гүл балынан ажырату.
Негізгі сұрақтар:
1.Шіре балы деген ұғымды түсіну
2.Шіре балының оргонолептикалық көрсеткіштері
3.Спирттік, әктік және сірке қышқылды қорғасын реакцияларының нұсқауы.
4.Бал құрамындағы антибиотиктердің барын зерттеудің мағынасы.
5.Балды бөлу, қаптау және маркерлеу.
Лабороториялық сабаққа арналған жұмыс дәптеріне 4 – 5 сұрақ бойынша
конспект жазу.
Сабақтың қысқаша мазмұны: Кезекшіні тағайындау, өткен сабақтың тақырыбы
бойынша әңгімелесу, ағымдағы тақырып бойынша сабақ сұрау. Студенттер
жетекшінің қарауымен таблицалар мен әдебиеттердің көмегімен 1-3 сұрақты
меңгереді. Реакцияларды қояды. Жүргізілген жұмыс бойынша қорытынды береді.
Нәтижелерін жұмыс дәптеріне жазады. Аудиторлық бақылау жұмыстарын жүргізу.
1.Шіре балы
Аралар құрғақ жылдары әсіресе ең ыстық мезгілде кейде көктемде және күздің
басында шірені жинайды. Аралар шірені таңғы уақытта жинайды, өйткені бұл
кезде шіре әлі қоюланбаған. Шіре балын табиғи балға жатқызады.Гүлді балымен
салыстырғанда оның құрамында декстриндер, сахарозалар, азоттық және
минералдық заттар көп бірақ инвертті қанттар аз болады.Оны сатуға рұқсат
етіледі, бірақ шіре балы бар ыдысқа көк түсті этикетканы жабыстырады.

Шіре балының органолептикалық көрсеткіштері.
Түсі: Ашық сарыдан (қылқан жапырақты ағаштарынан)
Қошқылға дейін (жапырақты ағаштан) болуы мүмкін.
Иісі: Кейбір шіре балының түрінде кейде жағымсыз, иісі әлсіз немесе
болмайды.
Дәмі: Өзіне тән әлсіз аштылау дәмділік жағымсыз. Тұтқырлығы гүлді балынан
қарағанда неғұрлым жоғары.
Кристалдануы: Аралар шіре балын гүл балы сияқты кәрезге бекітеді. Жинап
алғаннан кейін ол ұсақ (ашық бал) және ірі (қошқыл бал) кристалдарымен
кристалданады. Құрамында аз мөлшерде бар шіре балы роганолептикалық
көрсеткіштері бойынша гүл балынан аз ажыратылады.
Лабораториялық зерттеулер.
Шіре балын гүл балынан ажырату үшін зерттеудің сапалық және сандық
әдістер қолданылады. Сапалық реакциялар кейбір реагонттердің әсерлесудің
нәтижесінде "шірелі " заттардың тұнбаға түсуіне негізделген.
Спирттік реакцияны қою.
Пробиркаға 1 мл бал ерітіндісін (1:2) және 10 мл 96 % этил спиртін құйып
араластырады. Гүлді бал әлсіз лайланады, ал шіре қоспасы бар балдың
лайлануы қатты және сүтті ақ түс пайда болады. Таза шіре балы лай және
мақта тәріздес тұнба береді. Реакцияны қою үшін спирттің аз мөлшерін және
оның басқа концентарциясын алуға болмайды. Бұл реакция балдың грешиный және
вересковый түрлеріне жатады.
Әкті реакцияны қою
Пробиркада 2 мл балдың судағы ерітіндісін (1:1) және 4 мл әк суын
араластырып, қайнағанға дейін қыздырады. Күгірт түсті тұнбаға түскен
мақталардың түзілуі шіре балы екендігін көрсетеді. Әкті суды бірдей
бөліктегі сөндірілмеген әк пен дистеленген судан дайындайды. Алғашқы 3-4
сағ ішінде 2-3 рет араластырып ерітіндіні 12 сағ ұстайды. Кейін реакцияны
қою үшін қолданылатын сұйықтың жоғары, мөлдір қабатынбайқап төгеді.
Сірке қышқылды қорғасын реакциясын қою.
Пробиркаға 2 мл балдың сулы ерітіндісін ( 1:1) 2 мл дист ген суды және 5
тамшы 25% сірке қышқылын қорғасын ерітіндісін араластырады. Жақсылап
шайқап су моншасына (80-100° с) 3 минутқа қояды. Тұнбаға түсетін
борпылдақ мақталардың түзілуі шіре балы екендігін көрсетеді. Пробиркадағы
құрамның әртүрлі дәрежедегі лайлануы мен мақта мен тұнбаның болмауы
реакцяның теріс нәтижесі болып саналады.
Өздік жұмыс: АКР орындауының жолы.
1. Балдағы антибиотиктердің қалдық мөлшерінің зерттеу нұсқасына толық
сипаттама беру. Антибиотиктерді анықтаудың негізінде ағардағы диффузия
принципі жатыр. Оларды анықтаудағы ерекшелік ол әртүрлі тест
культураларды, орталарды және буферлерді қолдану.
2.Балды бөлу, қаптау және маркеровканы қолданудың мағынасы мен
техникасын түсіндіру.
Бөлу: Бөлу үшін қандай материалды қолдануға болатынын, ыдысқа қойылатын
талаптарды, жуудың техникасы, технологиялық линияларды қолдануы, дәл
температураны, кәрез рамаларын таңбалау техникасын көрсету керек. Қаптау
және маркировка: тұтынушылық ыдысқа талаптар мен ережелер.
Тақырыбы № 14 Ара шаруашылығындағы жұмыстар негізінде және гигиена және
қауіпсіздік техникасы
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:
Кесте : Бал қауіпсіздігінің гигиеналық нормативтері
Қолданылған әдебиеттер.
В.И.Зайкина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.:
1999г. с. 17.
А.С.Нуждин и др с. 383-386
Сабақтың мақсаты: Қоршаған ортаның ластануының ара шаруашылығында ауыл
шаруашылығының химизациясы және бал үшін сапасының және қауіпсіздігінің
гигиеналық нормативтерінің негізгі мағынасын меңгеру
Негізгі сұрақтар :
1.Қоршаған ортаның ластануы, ауыл шаруашылығын химизациялау.
2.Балдың сапасы мен қауіпсіздігіне гигиеналық талаптар.
Екінші сұрақ бойынша ауызша жауап дайындау.
Сабақтың қысқаша мазмұны: Өткен сабақтың материалын дисскусия жүргізу
арқылы бекіту, жетекшімен бірге студенттер бірінші сұрақтың мазмұнын терең
меңгеру. Аудиторлық жұмысты жүргізу.
Қоршаған ортаның ластануы, ауыл шаруашылығын химизациялау.
Қоршаған ортаның ластануы, ауыл шаруашылығын химизациялау балға адам
денсаулығына ғана емес, сонымен қатар оның өміріне де қауып келтіретін
бөгде заттардың түсуіне жол береді. Балға бөгде заттардың түсуінің негізгі
көзі арашаруашылығында қолдануға рұқсат етілген профилактикалық және емдік
медикоменттері, нәрді алып тасушы өсімдіктер, сонымен қатар оны жылумен
өңдеу мен сақтау процестерінде түзілетін қосылыстар болып саналады.
Таралуы мен улылығы бойынша қауіпі неғұрлым көп төменгідей компоненттер:
улы элементтер сынап, қорғасын, мышьяк, кадмий; антибиотиктер, өсімдіктерді
қорғау үшін химиялық заттарды бақылаусыз қолдану салдарынан балда көбейетін
пестицитер; радиокулидтер (цезий 137, стронций 90)
Өздік жұмыс: АКР орындалуының жолы. Бал қауіпсіздігінің гигиеналық
нормативтері-таблицасын қолдана отырып, ауызша жауап беру.

|Көрсеткіштер | | |
|Улы элементтер: | | |
|Мырыш |1,0 |- |
|Мышьяк |0,5 |- |
|Кадмий |0,05 |- |
|Оксиметияфурфурол |80 |- |
|Пестицидтер: | | |
|Гексахлорцикологексан |0,005 | |
|(&, f, - изомерлері) | | |
|ДДТ және оның метаболиттері |0,005 | |
|Радионуклидтер: | | |
|Цезий 137 |100 |Бк/кг |
|Стронций 90 |80 |Бк/кг |

Импортты балдың гигиеналық сараптау кезінде бал партиясының құжаттары,
сонымен қатар поставщикпен келісім шартында көрсетілген, өнімді сапасы
бойынша қабылдап алу шарттары туралы мәліметтерді есепке алу керек.
Әкелетін жерлерде орналасқан территориалды-санитарлы эпидемиологиялық
станциялар импорттық өнімге жоспарлы лабораториялық бақылау жүргізуі тиіс.
Балдың түзілуі үшін аралар нәрді өсімдіктер нәрлерінің белсенді бездерінен
жинап, өңдейді. Осы ретте бал жинайтын аралар энтимофильді,тұқымдық,
көкіністік және басқа культуралардың нәрін жинайды, өсірген кезде өнімдерін
жоғарлату үшін, өсімдіктекдің өсуін қалыптау мен қорғау үшін арналған
химиялық заттардың кең ассартименті қолданылады.
Азық өнімінің ластануы және адам денсаулығына неғұрлым қауіптілік
туғызатындарға пестицитердің қолдануға болатын концентрациясын зерттейді.
Оксиметияфурфуролдың болуы балдың табиғилығын және сақтау мен өңдеу
процесінде өзінің сапасының сақталу дәрежесін сипаттайды. Осыған байланысты
балды гигиеналық сараптауда оның құрамы бақыланады.
Тақырыбы № 15 Балды санитариялық бағалау бойынша қорытынды сабақ.
Уақыты : 1сағ.
Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:
Кесте:Балдың бактерицидтік қасиеттерін бағалау. Балдың химиялық құрамы.
Гүлді балының органолептикалық көрсеткіштері. Рефракция индексіне
байланысты балдағы су құрамы. Балдың микроскопиялау. Окисиметилфурфуролға
реакция. Гүлді және шіре балының физика-химиялық көрсеткіштері.
Қолданылған әдебиеттер.
В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.233-235, 236-239, 242-
243, 26-247, 249-248, 250-254
Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного
происхождения» . Растов-на-Дону 2001г. с.563-568, 570-573
В.И.Зайкина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». М.:
1999г. с. 5-7, 10-11, 23-24, 66-80, 82-83, 87-92, 98-105, 107, 117-124
Ш.Турсынкулов «Ветсанэкспертиза животноводства» Астана -2001г.с.154-161
А.С.Нуждин, Г.Ф.Таранов, В.И.Полтев и др. «Учебник пчеловода» М.: Колос,
1984г., с.11-22, 331-333, 383-386
Сабақтың мақсаты: Ауызша коллоквиум тапсыру.
Сабақтың қысқаша мазмұны: жазбаша екінші коллоквиумның сұрақтары бойынша
жазбаша түрде сұрау. Білім сапасына баға беру, лабораториялық сабаққа
арналған жұмыс дәптерлерін конспектілерін тексеру.
Екінші коллоквиумға арнлған сұрақтар:
1. Балды тағам өнімі ретінде сипаттау
2 .Балдан орташа сынама алу әдісі.
3. Ара шаруашылық өнімдері.
4. Ара шаруашылығының қысқаша тарихы.
5. Табиғи балдың органолептикалық көрсеткіштері.
6. Балдағы механикалық, тозаңды қоспалар, ашу белгілері .
7.Бал сапасының физико-химиялық көрсеткіштері (судың құрамы, балдағы
қышқылдық құрамы, инверттелген қантты және балдағы сахарозаны анықтау).
8.Балдың куәлігі және ветеринариялық анықтамалар.
9.Бал ерітіндісін жасау әдісі.
10.Балдың улылығын анықтау.
11.Оптикалық белсенділікпен диастаза белсенділігін анықтаудағы мәні.
12.Жасанды балдың сипаттамасы. Витаминдік және емдік бал.
13. Балдың ақаулары және оларды жою әдістері.
14. Балды фальсификациялау заттары мен әдістер.
15. Балды базарларда сатудағы ветеринариялық-санитариялық талаптар.
16. Балды микроскопиялау .
17. Балдың қантты сироппен фальсификациялануы.
18. Қантты балды анықтау методикасы.
19. Балдаға ферменттер құрамы.
20.Балды фальсификациялаудың лабораториялық зерттеу әдістері
(оксиметилфурфуролға реакцияцияның мәні, балдағы қант құмын анықтау).
21. Балдың табиғилығын анықтау (методика : балдағы ұн, крахмал, желатин,
қантты сірнесі, крахмал сірнесі.)
22. Балдың қыздырылуын анықтау.
23.Базарларда сатуға рұқсат етілген гүлді және шіре балының физико-химиялық
көрсеткіштері .
24.Шіре балын гүл балынын ажырату.(Органолептикалық баға, спирттік, әктік
реакция, сірке қышқылдық мырышпен реакциларды анықтау методикасы.)
25.Балдағы антибиотиктердің болуы.
26.Балды сақтау .
27.Ара шаруашылығы жұмыс істеу кезіндегі жеке бас гигиенасы мен қауіпсіздік
техникасы.
28.Балдың пеститцидтермен ластануын анықтау.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы