Файл қосу
Мал сүтінің құрамы
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ |
|БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|3 деңгейдегі СМЖ құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК 042–18-9.1.26/03-2013 |
| «Сүт өнімдерін өндіру | | |
|биотехнологиясы» пәнінің |18.09.2013 ж. | |
|оқу әдістемелік материалдар|№ 1 басылым | |
«СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ»
пәнінің
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
050701 «Биотехнология»
оқу әдістемелік материалдар
Семей
2013
Лекция 1. Кіріспе.
1Биотехнологияның тағам өнімдерінің сапасын қалыптастырудағы ролі
2 Сүт – биотехнологиялық өнімдерді өндіру үшін шикізат ретінде
1. Биотехнологияның тағам өнімдерінің сапасын қалыптастырудағы ролі
Биотехнология тағам өнімдерінің сапасын қалыптастыруда маңызды роль
атқарады. Өйткені өсімдік және жануар шикізаттары микроағзалардың көптеген
түрлерінің өсіп-өнуі үшін жақсы орта болып табылады. Бұл роль әсіресе сүт
өнімдерін өндіру кезінде жоғары болып табылады. Сүтті ұқсату және сүт
өнімдерін өндіру кезінде сүттегі лактозаның ыдырауы негізгі роль атқарады.
Латоза сүтқышқылды бактериялар, пропионқышқылды және сіркеқышқылды
бактериялардың қатысуымен моносахаридтер мен пировиноград қышқылына
ыдырайды. Сүт қышқылды бактериялар мен протеолитикалық микроағзалардың
қатысуымен сүт ақуыздары ыдырайды. Липолитикалық бактериялар сүттегі
липидтерді ыдыратады. Осы процестердің бағаты мен белсенділігіне байланысты
өнімнің сапасы тәуелді болып табылады.
Биотехнология ғылымы осы процестерді зерттеу және реттеу арқылы
өнімнің сапасын арттыруға мүмкіндік береді.
2. Сүт – биотехнологиялық өнімдерді өндіру үшін шикізат ретінде
Сүт толық бағалы тағам өнімдерінің бірі болып табылады. Оның құрамына
200-ден артық ір түрлі компоненттер кіреді. Сүттің құрамында ақуыздар, сүт
майы, сүт қанты, әр түрлі дәрумендер, 40 түрлі минералдық заттар, әр түрлі
ферменттер, гормондар жәте т.б. кездеседі. Және бұл компоненттердің барлығы
адам ағзасына сіңу үшін ең қолайлы қатынастарда кездеседі.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті
тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің
балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше
орын алуының себебі болып табылады.
Адам ағзасында сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен тканьдардың,
биологиялық белсенді заттардың, ферменттердің және гормондардың түзілу көзі
болып табылады.
Сүттің жоғары биологиялық құндылығы оның құрамы, құрамдық заттарының
үйлесімді (өзара баланста) болуы және ағзада тез сіңуімен байланысты.
Сүттегі 18 амин қышқылдарының сегізі алмастырылмайтын амин қышқылдарына
жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, бірақ
оларсыз ақуыз молекулалары құрастырылмайды. Триптофан, метионин, изолейцин,
лейцин, фенилаланин және валин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары сүт
ақуыздарында басқа, ет және балық сияқты өнімдерге қарағанда едәуір көп
мөлшерде кездеседі. Сүттің құрамында құрамына күкірт кіретін амин
қышқылдары – метионин және триптофан табылады. Метионин қан, холин және
фосфолипидтер түзілу, процесіне, ал триптофан ағзада зат алмасу процесіне
қатысады.
Сүттің липидтерінде басқа майларда аз кездесетін майда еритын
дәрумендер кездеседі.
Сүтте едәуір мөлшерде көмірқышқылды компоненттер кездеседі. Олардың 90
%-ы лактоза түрінде табылады. Лактоза тек сүттен ғана кездеседі. Лактоза
адамның жүрегінің, бауырының, бүйректерінің жұмысына қажетті энергия көзі
болып табылады.
Негізгі тағамдық компоненнтермен қатар сүтте көп мөлшерде суда және
майда еритін дәрумендер кездеседі. Олардың адам ағзасының дұрыс жұмыс
істеуіндегі және зат алмасу процесіндегі маңызы өте зор болып табылады.
Дәрумендер адам ағзасында синтезделмейді (түзілмейді).
Аз мөлшерде сүтте биологиялық белсенді заттар да кездеседі. Олар
ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетін жоғарылатады.
Лекция 2. Сүттің химиялық құрамы және қасиеттері
1Сүттің химиялық құрамы.
2 Сүттің физиккалық қасиеттері
1. Сүттің химиялық құрамы. Сүттің құрамына ақуыздар, майлар,
көмірсулар, минералдық заттар, дәрумендер, ферменттер, гормондар және т.б.
компоненттер кіреді. Бірақ мал түлігіне байланысты сүттің сандық және
сапалық қасиеттері әр түрлі болады (таблица1).
Таблица 1. Мал сүтінің құрамы
|Мал түлігі|Құрғақ заттар, % |Су, %|
| |май |Ақуыздар |сүт |минерал-д|барлығы | |
| | | |қанты |ық заттар| | |
| |барлығы |казеин |сарысу ақуыздары | | | | | |Сиыр сүті |3,8 |3,3 |2,7
|0,6 |4,7 |0,7 |12,5 |87,5 | |Қой сүті |6,7 |5,8 |4,6 |1,2 |4,6 |0,8 |17,9
|82,1 | |Ешкі сүті |4,4 |3,3 |2,6 |0,7 |4,9 |0,8 |13,4 |86,6 | |Түйе сүті
|4,5 |3,5 |2,6 |0,9 |5,0 |0,7 |13,7 |86,3 | |Бие сүті |1,0 |2,1 |1,1 |1,0
|6,7 |0,3 |10,1 |89,9 | |Сүттің құрамы екі негізгі бөліктен: судан және
онда жайылған құрғақ заттардан құралады. Су дисперсиялық орта, ал құрғақ
заттары дисперстік фаза болып табылады.
Сүт ақуыздарының үлесі 2 - 5 % құрайды. Сүт ақуыздарының негізгі
бөлігі болып казеин табылады. Ол 80 % құрайды. Қалған 20 % сарысу
ақуыздарының үлесіне келеді және бұнда 15 % альбумен және 5 % глобулин
құрайды. Бір аз мөлшерде ақуыздар май түйіршіктерінің қабыршықтарынан
табылады.
Сүт қанты – лактоза құрамына глюкоза және галактоза кіретін дисахарид
болып табылады. Лактоза екі түрде: α- лактоза және β- лактоза түрнде
кездеседі. Лактозаның бұл екі түрі бір-біріне ауыса алады және әр түрлі
ерігіштігімен ажырасады.
Сүт майы үш атомды спирт – глицерин және май қышқылдарының күрделі
эфирі болып табылады. Сүт майында 140-қа дейін қаныққан және қанықпаған май
қышқылдары кездеседі. Сүттен сүт өнімдерін өндіру кезінде сүт майының
құрамы маңызды роль атқарады.
Сүтте ағзаның өсуі және дамуына қажетті барлық минералды заттар
кездеседі.
Сүт ферменттері ақуызды заттар болып табылады және олардың құрамына
дәрумендер мен кейбір микроэлементтер кіреді. Ферменттер ағзада өтетін
химиялық реакцияларды жылдамдатады, яғни биологиялық катализаторлар брлып
табылады. Микроағзалармен қатар ферменттер көптеген сүт өнімдерін өндіруде
үлкен роль атқарады.
Сүт дәрумендері суда еритін және майда еритін дәрумендер түрінде
кездеседі. Олар алмастырылмайтын тағамдық заттарға жатады және ағзада зат
алмасу процесіне қатысады. Биокатализ және жеке биохимиялық және
физиологиялық поцестерді реттеукезінде қажетті компоненттер болып табылады.
Сүттің құрамы сауылу мерзімі (лактация периоды) ішінде едәуір өзгеріп
тұрады және үш түрге бөлінеді: уыз, кәдімгі сүт және ескі сүт.
Уыз сүт лактация периодының алғашқы 5 – 7 күнінде сауылады. Құрамы
және қасиеттері бойынша кәдімгі сүттен қатты ажырасады. Консистенциясы қою,
түсі ақшыл-сары кейде қызыл-сары, тұз дәмі білінеді, иісі ерекше болады.
Уыздың құрамында кәдімгі сүтке қарағанда қант аз, темір көп және дәрумендер
бірнеше есе көп мөлшерде кездеседі. Уызда иммундық денелер және ферменттер,
гормондар лейкоциттер көп болады. Уыз сүт зауыттарына жіберілмейді.
Лактация аяғында сүттің құрамдық заттары қайта өзгеріп уыздың құрамына
жақындай түседі. Бұндай сүт те (ескі сүт) зауыттарға қабылданбайды.
Жыл мерзіміндегі өзгерістерден басқа сүттің құрамына мал тұқымы, оның
жасы, тамақ рационы, мал ұстау жайы және т.б. факторлар әсер етеді.
2. Сүттің физиккалық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне оның тығыздығы, тұтқырлығы, беттік
керуі, оптикалық қасиеттері, осмостық қысымі, жылу сиымдылығы, жылу
өткізгіштігі, қайнау және қату температуралары жатады.
Сүттің тығызығы 1,026 – 1,032 кг/м3 құрайды. Орташа мөлшері 1,032
кг/м3. Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің тығыздығынан тәуелді
болып табылады. Ақуыздар, көмірсулар және тұздар неғұрлым көп болса, сүттің
тығыздығы соғұрлым оғары болады. Майдың үлесі жоғарылаған сайын сүттің
тығыздығы төмендейді.
Сүттің тұтқырлығы. 20 °С температурада сүттің орташа тұтқырлығы 1,8 х
10 -3 Па·с құрайды. Ауытқу мөлшері 1,2 х 10 -3 - 2,5 х 10 -3 Па·с
аралығында. Тұтқырлық сүттегі құрғақ заттардың мөлшерімен байланысты және
сүттің физика-химиялық қасиеттерінен, лактация периодынан, мал күйінен,
сүтті сақту ұзақтылығынан, оның қышқылдығынан, оған көрсетілген механикалық
әсірлер дәрежесінен және басқа факторлардын тәуелді.
Сүттің беттік керуі судың беттік керуінен төмен боладыжәне 43,6 х
10-3 Н/м құрайды.
Сүттің оптикалық қасиеттерінде сүттегі сүт қантының мөлшерін анықтау
тәсілі негізделеді.
3. Сүттің химиялық қасиеттері
Сүттің химиялық қасиеттері оның активтік және титрлік қышқылдылығымен
сипатталады.
Титрлік немесе жалпы қышқылдылық.
Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және органикалық емес
қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің
қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы 100 мл сүттегі
қышқылдарды бейтараптауға жұмсалған 0,1 н натрий тотығы гидратының мөлшерін
анықталады. Бейтараптауға қанша 0,1 н натрий тотығы гидраты жұмсалса,
сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны Тернер градусымен есептейді. Жаңа
сауған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 – 18 °Т болады.
Сүттің активтік қышқылдылығы (рН). Сүттің құрамында ерітіндіде болатын
сутегінің бос иондары кездеседі. Сол бос иондардың қосылымын сүттің
активтік қышқылдылығы деп айтады. Ол көрсеткіш 6,3 – 6,9 аралығында
ауытқиды. Оны тек арнайы аспаппен (рН метр) ғана табуға болады.
4. Сүттің бактерицидтік қасиеті
Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроағзалар болады. Олар сүтке сиырдың
емшегінен, желінінің сыртынан, сүт сауатын ыдыстан, болмаса сүт жүретін
жүйеден түседі. Бірақ сүт 2-3 сағатқа дейін бөлме температурасында
бұзылмайды. Оған сүттің бактерицидтк қасиеті себеп болады. Сүттің
бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің,
лактениндер мен лизацимдердің мөлшеріне байланысты мәселе. Аталған заттар
сүтке түскен әр түрлі микроағзлардың өсіп-өнуіне белгілі бір уақыт кедергі
жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада
салқындатса не болмаса сүт өте таза жағдайда сауылса оның бактерицидтік
фазасы да ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 65
градустан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады.
5. Жиналатын сүтке қойылатын талаптар
Сүтке жоғары сапалы өнім дайындау үшін қолданылатын шикізат ретінде
ГОСТ 13264 Мемлекетаралық стандартына сәйкес физика-химиялық,
органолептикалық және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштер бойынша талаптар
қойылады.
Сүт табиғи, дені сау сирдан сауылуы керек, оның таза, жағымды, аздап
тәтті жаңа сауылған сүтке тән дәмі мен иісі болуы керек. Сүттің түсі ақтан
ақшыл-сарыға дейін болуы керек. Консистенциясы біртекті, тұнбасыз болуы
керек.
Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша жиналатын сүттің қышқылдығы 16-
21 °Т, тазалығы бойынша 3-топтан төмен емес, бактериялық ластануы редуктаза
сынамасы бойынша 3-кластан төмен болмауы керек.
6. Шикі сүт микробтарының негізгі топтары
Жоғарыда көрсетілгендей, сүттің бактериялық ластану көздері болып
малдың өзі және оның қоршауы, сауу жабдықтары, ыдыстар, сүт құбырлары және
т.б. табылады.
Шикі сүттің микробтық ластануы әр түрлі көздер бойынша былайша
сипатталады (1 мл сүттегі микробтар саны):
Желіннің жасырын инфекциясы – 300 – 4000
Ауаның микробтары (қолмен сауғанда) – 100 – 1500
Сауу кезінде ластану – 500 – 15000
Желіннің мастит кезіндедегі инфекциясы – 2500-ға дейін
Сүтті сауу және жинау жабдықтары – 5000 – 500000
1 мл шикі сүтте төмендегі микроағзалар түрлері кездесуі мүмкін:
- сүтқышқылды стрептококктар - бірнеше мыңнан бірнеше
миллионға дейін
- сүтқышқылды таяқшалар - 100 – 1000
- психротрофтық бактериялар – 100-ден бірнеше миллионға дейін
- колиформалар – 100 және
одан да көп
- коринебактериялар және микрококктар – 50 мыңға дейін.
Бұлардан басқа сүтте аз мөлшерде микробактериялар, пропионқышқылды
бактериялар, дрожжилар мен зең саңырауқұлақтары, аэробты споратүзеуші
бактериялар (бациллалар) және анаэробты споратүзеуші бактериялар
(клостридиялар) табылған.
Лекция 3. Микроағзалардың сүттегі тіршілігіне және санына ықпал етуші
факторлар
1 Химиялық факторлар
2Физикалық факторлар.
3Биологиялық факторлар.
Химиялық факторлар.
Орта құрамы. Сүт және сүт өнімдерінен табылатын барлық микроағзалардың
ішінен сүтқышқылды микроағзалар орта құрамының өзгеруіне сезімтал болып
табылады.
Ақуыздар, пептондар, пептидтер және амин қышқыолдары микроағзалардың
көбеюін ынталандырады. Ақуыздар претеролитикалық процестер өтуі жағдайында
азоттық қосылыстардың көзі болып табылады. Пептондар мен пептидтер
бактериялардың өсуін жылдамдатады. Амин қышқылдары құрылымдық зат алмасуға
қатысады. Сүт қышқылды бактериялар ортада витаминдердің болуын қажет
етеді.
Сүтті бактериялардың өсіп-өнуі үшін орта ретінде қолданған кезде
азотты заттардың кемшілігін мына амалдардың көмелімен толтырады:
сүтқышқылды бактериялардың өзіндік протеолитикалық белсенділігі негізінде;
бағытты түрде сүтқышқылды бір-бірін қажетті заттармен қамтамасыз ететін
бактериялардың комбинациясын құру арқылы.
Көмірсулар. Лактоза сүттен табылатын бірден-бір көмірсу болып
табылады. Лактозаны ыдырату қабілетіне ие микроағзалардың даму процесінде
глюкоза және галактоза түзіледі. Бұларды өз кезегінде басқа, лактозаны
ашыта алмайтын микроағзалар (сіркеқышқылды бактериялар, дрожжилер) қолдана
алады.
Май және май қышқылдары. Сүтқышқылды бактериялар кәдімі сүтте де,
майсыздандырылған көк сүтте де жақсы өсіп-өнеді. Яғни майдың оларға ықпалы
жоқ.
Минералды заттар. Барлық сүтқышқылды бактериялар әсіресе магний мен
натрийді қажет етеді. Темір тұздары қышқыл түзу қуатын жоғарылатады. Аромат
түзетін бактериялардың тіршілігі үшін магний қажет болып табылады. Бұл
бактериялар сүттің жыл мезгілдерінеде өзгеруіне кедергі болады.
Антибиотиктер. Сүтқышқылды бактерияларға антибиотиктер теріс әсер
етеді.
Орта реакциясы. Орта реакциясы, яғни оның қышқылдылығы
микроорганизмдердің тіршілігіне үлкен әсер тигізеді. Орта қышқылдылығына
төзімділігі бойынша микроағзалар үш топқа бөлінеді:
- ацидофилді – қышқыл ортада жақсы өсіп-өнеді;
- нейтрофилді – нейтрал ортаны жақсы көреді, бірақ кейбір түрлері
қышқыл ортада да (рН 5,0-4,5) өсе береді. Оларды термотұрақты деп атайды.
- алкафилді – сілтелі рН 9,0 ортада жақсы өседі. Сүтте бұл топтағы
микробтар өте сирек кездеседі.
Ортаның тотықтыру-тотықсыздындыру жағдайы (ортада от тегінің болуы).
Сүтқышқылды бактериялар факультеттік анаэробтарға жатады. Олар от тегі
болуын қажет етпейді. Тек кейбір түрлері ғана от тегінің болуын қалайды.
Физикалық факторлар.
Температура. Температураға қатысы бойынша микроағзалар психрофилді,
психротрофты, мезофилді және термофилді деп төрт топқа бөлінеді.
Сүтқышқылды бактериялар мезофил және термофилдерге жатады. Бактериялардың
кез келген түрінің өзі үшін оптималды температурасы болады. Оптимумнан
жоғары тептература бергенде бактерия сол сәтте жойылмайды, процесс уақыт
барысында өтеді. Оптимумнан сәл жоғары температурада бактерия жылулық шок
үстінде болады. Бұндай жағдайда болғаннан соң клеткалар қайта белсенділік
білдіруі мүмкін. Ұзақ уақыттан кейін бактерия жойылады. Кейьір
бактериялардың споралары судың қайнау температурасында бірнеше сағат ішінде
болудан кейін де жойылмайды.
Ортаның ылғалдылығы микроағзалартың өсіп-өнуіне үлкен әсер тигізеді.
Микроағзалар ортада белгілі мөлшердің төмен емес деңгейде бос су болған
жағдайда ғана көбейеді. Әр түрлі микроағзалар үшін суға қажеттілік кең
мәндер ішінде жатады. Микроорганизмдер бұл көрсеткіш бойынша гидрофиттерге
(суды жақсы көреді), мезофиттерге (суды орташа деңгейде жақсы көреті),
ксерофиттерге (құрғақты жақсы көреді) бөлінеді. Бактериялар мен дрожжилер
негізінен гидрофиттер болып табылады. Зең саңырауқұлақтары көбінесе
мезофиттерге жатады.
Микроағзалардың өсіп-өнуі үшін су мөлшерінің абсолют мәні емес, оның
қолжетімділігі табылады. Бұл жағдай «су белсенділігі» көрсеткішімен
анықталады. Су белсенділігінің мәні 0 – 1 аралығында өзгереді. Су
белсенділігі 0,7-ден төмен тағам өнімдері ұзақ уақыт ішінде микробтардың
әсерінен бұзылмай сақталады.
Сәуле энергиясы – СРС
Биологиялық факторлар.
Сүт өнімдерін өндіру кезінде микрофлораның өіп-өнуіне ықпал етерін
негізгі биологиялық фактор болып әр түрлі микроағзалардың бір-бірімен өзара
әрекеттестігі табылады. Сүт және сүт өнімдеріндегі микроағзалары арасында
өзара әрекеттестіктің мына түрлері кездеседі: симбиоз, синергизм,
комменсализм, метаболизм, антогонизм ижәне паразитизм.
Симбиоз жағдайында микроағзалар бірге өсіп-өнуден өзара пайда көреді.
Синергизм жағдайына екі түрлі микроорганизмдер ортада өсіп-өнуі
кезінде екеуі жеке беретін өзгерістер енгізеді.
Комменсализм жағдайында бактериялардың бір түрі екінші түрлі
бактериялардың зат алмасу өнімдерімен көректенеді, ал өзі оған пайда
келтірмейді.
Метаболизм жағдайында бактериялардың бір түрі екінші түрлі
бактериялардың өсіп-өнуіне қолайлы жағдай тудырады.
Антагонизм жағдайында микроағзалардың екі немесе бірнеше түрлерібір-
бірімен өзара күресте болады.
Паразитизм жағдайында бактериялардың бір түрі екінші түрлі
бактериялардың тірі жасушаларымен көректенеді.
Синегризм, комменсализм және метаболизм ұғымдары симбиоздың түр-
түрлері деп қарастырылады.
Бір түрлі микроағзалар әр түрлі жағдайларға (арытқының мөлшері, орта
температурасы, орта реакциясы және т.б.) байланысты өзара стимулятор немесе
ингибитор ролін атқаруы мүмкін.
Лекция 4. Микроағзалардың сүттегі тіршілігіне және санына ықпал етуші
факторлар (жалғасы)
1Сүтті механикалық өңдеу.
2Жылумен өңдеу.
Сүтті механикалық өңдеу.
Механикалық өңдеуге мыналар жатады:
- тазалау;
- гомогендеу;
- сепараторлау;
- мембраналық әдістермен өңдеу.
Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде түскен механикалық
қосындылардан ажырату процесін айтады. Тазалау сүзу (фильтрлеу) немесе сүт
тазалағыш сеператордан өткізу арқылы жүзеге асырылады. Механикалық
фильтрлеу сүтті толық тазаламайды: так қана ірі қосындылар ажыратылады,
жаңа түскен сүт фильтрдегі ластанған сүтпен араласады және қосымша
микробтармен ластанады. Толық тазалау тек сүт тазалағыш сепаратордан
өткізгенде жүзеге асырылады. Сепаратордан өткізу тек механикалық
қосындырадан ғана емес, аз да болса бактериалардан да тазалайды.
Гомогендеу – сүттегі май түйіршіктерді майдалау мақсатында
жүргізілетін механикалық өңдеу процесі болып табылады. Гомогендеу сметана,
балмұздақ, сүтқышқылды өнімдер сияқтылар өндіру кезінде міндетті процесс
болып табылады. Гомогендеу процесі нәтижеснде сүттің қасиеттері өзгереді.
Май түйіршіктерінің бетінің және онда ғы ақуызды компоненттердің
адсобциясының үлкеюіне байланысты сүттің тұтқырлығы жоғарылайды. Сүтті
шикі түрінде гомогендегенде оның титрлік және активтік қышқылдылығы
ұлғаяды.
Гомогендеу сүттегі май түйршіктерін бір өлшеге келтірумен қатар сары
май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін
қолданылады.
Сепараторлау – табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу
процесі болып табылады. Конструкциясы бойынша әр түрлі сепараторлардың
көмегімен жүзеге асырылады.
Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш
мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу
процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері
осмос.
Жылумен өңдеу.
Жылумен өңдеу сүтті салқындату, пастерлеу және стерилдеу арқылы жүзеге
асырылады.
Салқындату. Фермада жаңа сауылған сүтті тазартудан өткізгеннен кейін
дереу 4 – 6 °С температураға дейін салқындатады. Бұндай жағдайда
микроағалардың барлық түрлерінің өсіп өнуі бәсеңдейді. Сүтқышқылды
бактериялар мен ішек таяқшаларының көбеюі тоқталады. Төменгі температурада
сүтті 18-20 сағатқа дейін қасиеттерін өзгертпей сақтауға болады. Бірақ
ұзақ сақтаған кезде температура 0 °С маңайнда болса да микробтардың саны
едәуір көбейіп, бірнеше күннен кейін 1 мл сүтте 10 миллионнан жүздеген
миллионға дейін микробтар табылады. Олар психрофилді микробтар болып
табылады және сүттегі ақуыздар мен майды ыдыратады.
Пастерлеу – сүтті 100 ° С температурадан төмен температурада өңдеу.
Пастерлеу мақсаты болып микробтардың сатын көптеп азайту, ферменттердің
белсенділігін жоғалту және жсүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын
өнім шығуын қамтамасыз ететіндей ғылып өзгерту табылады.
Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу
режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің
ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын
микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу
режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады.
Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады:
- ұзақ пастерлеу – 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;
- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20 секунд ұстап
пастерлеу;
- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз
пастерлеу.
Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан ,
механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан,
сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.
Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің
қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте
термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар,
микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің
микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың
споралары құрайды.
Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі
бактериялардың бастапқы санынан 0,01 % (пастерлеу тиімділігі жоғары)
немесе 1,5-2,0 % (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін.
Сүтқышқылды бактериялар ең аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады.
Бұндай пастерлеу режимінде казеин молекулары ұлғаяды, сонымен
микроағзаларың ферменттері үшін қол жеткісіз болып қалады.
Стерилдеу - сүтті 100 ° С температурадан жоғары температурада өңдеу.
Стерилдеу мақсаты - микроағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың
спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі термотұрақты
споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл
стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек.
Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:
1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада
құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын
жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада
қайта стерилдейді де соңынан суытады;
2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда
ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір
сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд
ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және
асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;
3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен
сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл
бойынша стерилдеуден өткізеді.
Микрофлораны инактивациялаудың физикалық және химиялық тәсілдері
(СРС).
Сүттегі бактерияларды жою үшін ультрафиолет сәулелерімен, иондаушы
сәулелермен сәулелеу және бактериофугирлеу сияқты физикалық тәсілдер
қолданылады.
Химиялық тәсілдерге негізінен сорбин қышқылымен және оның тұздарымен
ингибирлеу тәсілі қолданылады.
Бұл мақсатта басқа да химиялық қосылыстар қолданылады.
Лекция 5-6. Сүт өнімдерін өндіруде қолданылатын бактериялық
препараттар
1 Ашытқылар мен бактериялық концентраттар
2 Сүтқышқылды бактериялардың таза культураларын алу
3 Ашытқы дайындау
1 Ашытқылар мен бактериялық концентраттар
Сүт өмімдерін өндіру кезінде ашытқы немесе бактериялық концентраттар
түріндегі сүтқышқылды бактериялар қолданылады.
Ашытқы – сүтқышқылды бактериялардың арнайы құрастырылған
комбинациялары болып табылады. Сүт өмімдерін өндіру үшін қолданылатын таза
культуралардан дайындалған ашытқылардың құрамына сүтқышқылды бактериялардың
мынадай түрледі кіреді:
- сүтқышқылды стрептококктар,
- сүтқышқылды таяқшалар,
- бифидобактериялар,
- пропионқышқылды бактериялар,
- саңырауқұлақ культуралары,
- кефир ашытқысы.
Бактериялық концентраттар – кәдүмгі ашытқылардың құрамына кіретін
микроағзалардың жоғары концентрациялы суспензиялары болып табылады. Олардың
1 грамындағы микробтар саны 150-ден 300 млрд. жасушалар құрайды. Ашытқыдағы
микроб жасушаларының саны 0,5 – 1,5 млн.
Бакконцентраттарды қолдану мынадай артықшылық береді:
- аналық, аралық және өндірістік ашытқы дайындамауға, яғни уақыт
үнемдеуге және ашытқы белсенділігін жоғалтпауға мүмкіндік береді;
- штаммдар арасындағы қажетті тепе-теңдіктің бұзылмауын қамтамасыз
етеді;
- штаммдар комбинациясын күнделікті өзгертуге, штаммдарды жоғары
түрділіктеп ауыстырып отыруға мүмкіндік береді және бактериофаг орын
алмауын қамтамасыз етеді;
- ашытқымен байланысты өнімнің хош иісінің ақауларының болмауын
қамтамасыз етеді;
- арнайы аромат түзетін культуралар концентратын қолдану арқылы өімнің
хош иісін жақсарту;
- психротрафты микрофлораның өсіп-өнуін бәсеңдететін ашытқы
концентратын қосу арқылы шикі сүтті сақтау уақытын арттыруға мүмкіндік
береді.
Жалпылып айтқанда бактериялық концентратарды дайындау және қолдану
ашытқы өндіруді сүт зауыттарынан ашытқы өндіретін ірі мамандандырылған
кәсіпорындарға аударуға апарып соғады. Екінші жағынан, бұл кейбір
проблемаларды туындатады:
- концентраттардың үлкен партияларын сүт зауытында сақтау үшін суытқыш
қондырғылар қою қажеттілігі;
- тасымалдау проблемасы және сүт зауытарының ашытқы шығарушы
кәсіпорындардан тәуелділігі;
- сүтті ашытатын ферменттерге сұраныстың жоғарылауы.
2 Сүтқышқылды бактериялардың таза культураларын алу
Микроағзаларды селекциялау. Сүтқышқылды бактерияларды алу көздері
болып шикі сүт, өзідігінен ашитын сүтқышқылды өнімдер және өсімдіктер,
көкөністер мен жемістер табылады.
Сүтқышқылды бактерияларды селекциялау бірқатар кезеңдерден құралады:
- сүтқышқылды бактериялары бар үлгілер таңдап алу және оларды
сүтқышқылды микрофлорамен байыту;
- байытудан кейін культураны көректік ортаға себу және оны
термостаттау;
- бактриялар колонияларын стерилденген майсыз сүтке бөліп алу және
бөліп алынған штаммдарды зерттеу. Зерттеу нәтижесінде колониядағы
культураның сүтқышқылды бактериялардың қай түріне жататыны және олардың
өндріс үшін құндылығы анықталады.
Әр түрлі көздерден алынған үлгілерді сүтқышқылды бактериялармен
байытады стерилденген майсыз сүт қосып 2-3 қайтара пассерлеу арқылы.
Байытылған үлгілерді Петри чашкаларына себеді 1 чашкада 20-30 жекеленген
колония өсетіндей қылып. Себілген чашкаларды тиісті температурада 48 сағат
бойы термостаттайды.
Мезофилды сүтқышқылды бактериялар колоняларын бөліп алу үшін
чашкаларды қосымша үй температурасында 3-4 тәулік ұстайды.
Термофилді сүтқышқылды стрептококктарды және таяқшаларды табу үшін
микроскоп қолданады.
Жекешелендірілген сүтқышқылды бактериялар штаммдарын микроскоптағы
суреті, сүт ұйыту белсенділігі және органолептикалық көрсеткіштері бойынша
сипаттайды.
Табиғи көздерден алыңған сүтқышқылды бактериялар штаммдары
стерилденген майсыз сүтке қайта себу кезінде әртүрлі тұрақтылық танытады.
Бағалы болып ұзақ уақыт биохимиялық белсенділігін сақтай алатын штаммдар
есептеледі. Сүтқышқылды бактериялардың биохимиялық белсенділігі тек сырқы
факторлардан (сүттің көректін құндылығынан, температурадан және т.б.) ғана
емес, тағы да культуралар популяциясындағы биохимиялық белсенді және
ьелсенді емес жасушалар арасындағы қатынастан да тәуелді болып табылады.
3 Ашытқы дайындау
Ашытқы дайындау үшін сиыр сүті қолданылдады. Сүт 1- сортқа жататын,
тығыздығы 1027 кг/м3 болуы керек, бөтен, сүтке тән емес дәмі мен иісі және
ингибирлеуші заттар болмау керек.
Ашытқы дайындау үшін қолданылытын сүтті негізгі жылумен өңдеу
тәсілдері болып стерилдеу және пастерлеу табылады. Сүтті стерилдеу режимі:
температура 121-123 °С, қысым 0,1 МПа, ұстау уақыты 5-10 минуттан 20-30
минутқа дейін. Пастерлеу режимі: температура 95-97 °С, ұстау уақыты 40-60
минут.
Сұйық немесе құрғақ ашытқыдан немесе жеке штаммдан зертханалық ашытқы
дайындайды, ал оны өндірістік ашытқы дайындау үшін қолданылады.
Зертханалық ашытқы дайындыу үшін тек стерилденген сүт қолданылады.
Флакондағы құрғақ ашытқыны оған 6-7 мл стерилден сүт қосып ерітеді де алдын
ала дайыдалған сүтке қосады (1 г құрғақ ұнтақ 2 л сүтте еруі керек). Ұйыту
уақыты және температурасы ашытқы түріне тәуелді болып табылады.
Өндірістік ашытқы дайындыу үшін стерилденген немесе патерленген сүт
қолданылуы мүмкін. Ашытқы дайындыу үшін алдын ала дайындалған сүтке ашытқы
түріне және өндірістің нақты жағдайына баланысты 1-5 % зертханалық ашытқы
қосады.
Бактериялық концентраттар өндірістік ашытқы дайындау үшін немесе
тікелеі өнім өндіру үшін қолданылады.
Лекция 7-8. Сүтқышқылды сусындар өндіру биотехнологиясы
1 Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
2 Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық
негіздері
3 Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері
4 Жеке сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиясы
1 Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін әр түрлі түлік мал: сиыр, бие, ешкі,
қой, түйе сүті қолданылады. Сүтқышқылды сусындардың консистенциясы көбікті
немесе созылмалы, дәмі мен иісі жағымды сүтқышқылды болады. Олардың
диеталық және емдік қасиеттері ежелден белгілі. И.И. Мечников болгарлардың
ұзақ өмір сүретіндегенің себебі олардың йогурт ішетінінен деп атаған. Ол
йогурттан сүтқышқылды таяқша бөліп алып, оған «болгар таяқшасы» деген ат
қойған. Кейіннен 1903жылы Подгаецкий ацидофилді таяқша бөліп алған.
Ацидофильді таяқша қасиеттері болгар таяқшасына ұқсайды, бірақ ол сілтелер
және тұз қышқылының әсеріне тұрақты болып табылады.
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін көп түрлі бактериялар қолданылады.
Микрофлора бөліп шығаратын ферменттердің әсерінен сүт қантының ыдырауы,
ақуыздардың гидролизі жүреді. Бұл жерде көптеген заттар түзіледі.
Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның
инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл сусындарды ішек-қарын
ауруларын, туберкулез және т.б. емдеу үшін қолданады. Сүтқышқылды
сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының)
синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады.
2 Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық
негіздері
Сүтті ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты түрде екі топқа
бөледі:
- жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;
- сүтқышқылды және спирттік (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қандына сүтқышқылды бактериялармен
түзілетін лактаза ферменті әсер етеді. Ашудің бірінші кезеңінде латоза
молекуласы екі моносахарид: глюкоза және галактоза молекулаларына дейін
ыдырайды. Содан соң ферменттердің әсерінен глюкоза мен галактоза алдымен
пировиноград қышқылы түзіледі және ол кодегидраза ферментінің әсерінен сүт
қышқылына дейін тотықсызданады (гомоферменттік ашу). Гетероферменттік
сүтқышқылды ашу кезінде сүтқышқылды ашу мен қатар жүретін қосалқы процестер
нәтижесінде лактозада бірқатар ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б.
түзіледі.
Аралас ашу кезінде лактозаға сүтқышқылды бактериялар ферменттері және
сүт дрожилары әсер етеді. Сүт қанты басында дәл солай глюкоза мен
галактозаға ыдырайды және олардан пировиноград қышқылы түзілеті.
Сүтқышқылды бактериялар ферменттерінің әсерінен пировиноград қышқылының бір
бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, ал басқа бір бөлігі сүт
дрожжиларының жасушаларында кездесетін карбоксилаза ферментінің әсерінен
сірке альдегиді мен көмірсу газына ыдырайды. Сірке альдегиді одан ары этил
спиртіне дейін тотықсызданады.
Сүтқышқылды және аралас ашу процесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің
казеинаткальцийфосфат комплексімен (ККФК) әрекеттеседі. Бұл жерде ККФК-нің
теріс заряды төмендейді де, одан кальций бөлініп шығады. Нәтижесінде казеин
молекулалары тұрақтылығын жоғалтады, агрегатталады және коагуляцияға
ұшырайды (тұнбаға түседі).
Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар жәй сүтке
қарағанда жеңіл және жылдам сіңеді.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде микрофлораны дамыту бағыты
төмендегі факторлармен байланысты жүзеге асырылады:
- сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде сүтті пастерлеу ішетін сүт
өндіруге қарағанда жоғарылақ режимде жүзеге асырылады. Осының арқасында
сүтте көбінесе термошыдамды микроағзалар – термотұрақты сүтқышқылды
таяқшалар, энтерококктар қалады. Жоғары температураларда пастерленген сүтте
микроағзалар, әсіресе сүтқырқылды бактериялар жақсы өсіп-өнеді;
- ұйыту процесін алып жүретін негізгі микрофлора ашытқымен енгізіледі,
бірақ сүтті пастерлеуден кейін қалған және құрал-жабдықтардан түскен
микрофлора да ұю процесінде көбейеді;
- сүтқышқылды сусындардың барлық микрофлорасының өсіп-өну қарқыны және
микроорганизмдер түрлерінің аралық қатынасы ашытқы микрофлорасының
белсенділігінен тәуелді болып табылады.
3 Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері
Барлық сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде ортақ операциялар болып
сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары
табылады.
Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық
тәсілдермен өндіруге болады.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиялық процесі екі тәсілде де
төмендегі ортақ операциялардан құралады:
- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;
- майы бойынша нормалау;
- жылумен өңдеу;
- енгізілетін ашытқы үшін қолайлы температураға дейін салқындату;
- ұйытуға жататын сүттің көлемінен 5-10 % мөлшерду ашытқы енгізу;
- 5-10 минут ішінде ашытқы мен сүтті араластыру.
Резервуарлық тәсілде ашытқы қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыс
(резервуар) ішінде жүргізіледі. Содан соң дайын өнім ыдыстарға құйылады.
Термостаттық тәсіл қолданған кезде сүт пен ашытқыны араластырғаннан
кейін өнімді ыдыстарға құяды да, содан соң термостат камерасына жіберіп
ашытады. Дайын өнімді хладостат камерасында салқындатады.
4 Жеке сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиясы
Барлық сүтқышқылды сусындар сүт ұйыту жолы бойынша шартты түрде екі
топқа бөлінеді:
- сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар (әр түрлі
простоквашалар, ацидофилді сүт, йогурт және т.б.);
- аралас ашу нәтижесінде алынған сусындар (кефир, қымыз, ацидофилді-
дрожилі сүт және т.б.).
Әр түрлі сүтқышқылды сусындар ашытқы құрамымен, ұйыту температурасымен
және ұзақтылығымен арыжарасады.
Простоквашалар өндіру кезінде ашытқы сүтқышқылды бактериялардың мына
таза культураларында дайындалады:
- жай простокаша – мезофилді сүтқышқылды стрептококктарда;
- мечников простоквашасы – 4:1 қатынаста алынған сүтқышқылды
стрептококктар мен болгар таяқшаларында;
- ацидофилді простокваша - 4:1 қатынаста алынған сүтқышқылды
стрептококктар мен ацидофилді таяқшаларда;
- «Южная» простоквашасы - 4:1 қатынаста алынған термофилді сүтқышқылды
стрептококктар мен болгар таяқшаларында, дрожи қосып немесе дрожи қоспай;
- ряженка – термофилді стрептококктарда;
- варенец – мезофилді сүтқышқылды стрептококктарда болгар таяқшаларын
қосу арқылы немесе оны қоспай.
Ацидофилді сусындар өндіру кезінде ацидофилді таяқшалар
культураларында дайындалған ашытқы қолданылады:
- ацидофилді сүт – ацидофилді таяқшалардың таза культураларында, шырыш
беретін немесе шырыш бермейтін расаларында;
- ацидофилин – 3:1:1 қатынаста алынған ацидофилді таяқшалар,
сүтқышқылды стрептококк және кефир саңырауқұлақтарының таза
культураларында;
- ацидофилді-дрожилы сүт – ацидофилді таяқша және лактозаны ашытатын
дрожжиларда.
Кефир өндіру үшін кефир саңырауқұлақтарында дайындалған табиғи ашытқы
қолданылады. Бұл ашытқының құрамына сүтқышқылды стрептококктар, сүтқышқылды
таяқшалар, сіркеқышқылды және ароматтүзеуші бактериялар және дрожжи кіреді.
Лекция 9. Өнімдер есебі
1Сүтқышқылды сусындар үшін өнім есебі
Өнімдер есебі шығарылатын өнімнің көлемін, технологиялық құрал-
жабдықтар, қосымша материалдар, су электр қуаты, ыдыстардың санын, шикізат
пен дайын өнімді сақтау камералардың ауданын анықтау үшін қажет болып
табылады. Өнімдер есебі көмегімен берілген шикізат көлемі бойынша әр түрлі
сүт өңдеу кезеңдерде алынған жартылай фабрикаттардың, өндірістік
қалдықтардың көлемін анықтайды. Егер, керісінше, дайын өнімнің көлемі
берілген болса, онда қажетті шикізат көлемін, шығатын жартылай фабрикаттар
мен қалдықтар көлемін анықтайды.
Өнім есебін жүргізу үшін бастапқы мәліметтер болып табылады:
- сүт, кілегей, екіншілік шикізаттың құрамдық көсеткіштері (мысалы,
сүттегі майдың, ақуыздардың, қанттың массалық үлесі). Бұлар нормативтік
құжаттарда және арнаулы әдебиетте жазылады;
- өнімдердің құрамдық көрсеткіштері – нормативтік құжаттар бойынша,
әр өнім үшін жеке алынады;
- шығындалу нормалары (сүтті қабылдау кезінде - 0,05 %, аппараттар
цехында – 0,23 %) – нормативтік құжаттар бойынша;
- кәсіпорынға түсетін шикізаттың көлемі (мысалы, аусымена 30 тонна
сүт).
Өнім есебі материалдық баланс теңдеулері негізінде жасалады.
Материалдық баланс теңдеуі:
mш rш /100 = mд rд /100 + mқ rқ /100 + mш rш n/100
мұндағы: mш – шикізат көлемі, кг
rш - ескерілетін құрамдық заттың шикізаттағы массалық
үлесі, %
mд - дайын өнім көлемі, кг
rд - сол құрамдық заттың дайын өнімдегі массалық үлесі,
%
mқ - қосалқы өнімнің көлемі, кг
rқ - құрамдық заттың қосалқы өнімдегі массалық үлесі, %
n - құрамдық заттың шығындалу нормасы.
Сүтқышқылды сусындар өндірісінде май балансы теңдеуі қолданылады,
яғни ескерілетін құрамдық зат болып өнімнің майлылығы табылады :
mш жш /100 = mд жд /100 + mқ жқ /100 + mш жш n/100
Сүтқышқылды сусындар үшін өнім есебі
Кефир, майлылығы 2,5 %
Бұл өнімді өндіруге майлылығы 3,6 % 10000 кг сүт жіберіледі.
Анықтамалықтардан шығындалу нормаларын жазып аламыз:
Кп1 – қабылдау цехындағы шығындар - 0,05 %
Кп2 – нормалау және пастерлеу кезіндегі шығындар - 0,18 %
Кп3 - ашытқы қосу және ашыту кезіндегі шығындар – 0,26 %
Кп4 - ыдысқа құю кезіндегі шығындар:
флягаларға - 0,34 %
бөтелкелерге - 0,50 %
пакеттерге - 0,81 %.
Нормалау кезінде бөлініп шығатын кілегейді ассортиментке қосамыз,
оның майлылығын 8 % қылып аламыз.
1. Қабылдау цехындағы шығындар (кг)
[pic]
2. Аппараттар цехына түскен сүттің көлемі (кг)
[pic]
3. Сүтті нормалау кезінде бөлініп шыққан кілегейдің көлемі (кг)
[pic]
Алдымен майсыздандырылған сүтте (көк сүт) дайындалған ашытқы
қосылғаннан кейінгі қоспаның майлылығын анықтаймыз (%)
[pic]
мұнда: Жпр – дайын өнімнің майлылығы, %
З - ашытқының көлемі, % (5 - 8 %)
Жз - ашытқының майлылығы, %
[pic][pic][pic]
сонда[pic]
[pic]
4. Нормаланған сүттің көлемі (кг)
[pic] [pic]
5. Нормалау, пастерлеу кезіндегі шығындар (кг)
[pic] [pic]
6. Ашытуға жіберілген нормаланған қоспаның көлемі (кг)
[pic]
7. Ашытқының көлемі (кг)
[pic]
8. Ашытқы қосылған қоспаның көлемі (кг)
[pic]
9. Ашытқы қосу және ашыту кезіндегі шығындар (кг)
[pic]
10. Ыдысқа құйылатын өнімнің көлемі (кг)
[pic]
11. Бөтелкелерге құю кезіндегі шығындар (кг)
[pic]
12. Дайын өнімнің көлемі (кг)
[pic]
Май балансы бойынша тексеру
[pic]
[pic]
360 = 360
Лекция 10. Қаймақ өндіру технологиясы
1Қаймақтын ассортименті
2Өндірү тәсілдері
Сметана орыстың ұлттық сүтқышқылды өнімі болып табылады. Майлылығы
бойынша 20, 25, 30 және 36 % сметана шығарылады. Диеталық сметанада 10 %
май, әуесқойлық сметанада 40 % май болады.
Сметана өндіру технологиялық процесі мына операциялардан құралады:
сүтті сепаратордан өткізу және кілегейді бөліп алу, кілегейді майлылығы
бойынша нормалау, пастерлеу, гомогенизациялау, ашытқы қосу температурасына
дейін салқындату, ашытқы қосу, кілегейді ашыту, сметананы салқындату және
жетілдіру, ыдыстау және дайын өнімді сақтау.
Сүтті 40-45 °С температурада сепараторлайды. Кілегейдің майлылығы
шамамен 32 % болуы керек. Артынан кілегейді майлылығы 31,6 % болғанша
нормалайды. Ашытқы қосып ашытқаннан кейін дайын өнімнің майлылығы
стандартқа сай 30 % болып шығады. Басқа майлылықтағы сметананы осы жолмен
нормалайды.
Кілегейді 85-95 °С температурада 15-20 с ұстап пастерлейді.
Гомогенизация процесін – 50-70 °С температурада және 7,0-8,0 МПа
қысымда жүргізеді. Гомогенизациядан өткен кілегейден консистенциясы тығыз
сметана шығады.
Гомогенизациялаудан кейін кілегейді дереу ашытқы қосу температурасына
дейін салқындатады (жылдың жылы мерзімінде 18 °С, салқын мерзімінде 22 °С).
Ашытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды және ароматтүзуші
стрептококктардың таза культураларын қолданады.
Сметананы 14-16 сағат ішінде ашытады. Алдыңғы 3 сағат ішінде әр
сағатта кілегейді араластырып отырады, содан соң ашу аяқталғанға дейін
қозғамайды. Ашу процесі сметанның қышқылдығы жаз күндері 65-75 °Т, қыста 80-
85 °Т –ге жеткенде аяқталды деп есептеледі.
Дайын сметананы ыдыстайды және сол ыдысымен салқындатуға және
жетілдіруге жібереді. Сметананы үлкен ыдыстарда (танктер мен ванналарда)
салқындатып жетілдіруге де болады. Бұл жағдайда ыдыстауға дайын сметана
жіберіледі. Сметана 5-8 °С температурада 24-48 сағат жетіледі.
Жетілдіру процесінде сметананың құрылысы қалыптасады: сүт майының
глицеридтері кристалданады, май түйіршіктерінің қабыршығы қатаяды және
казеин мен сарысу ақуыздары бірлесіп коагуляцияланады.
Сметананы сайда орындарына жіберуден бұрын 2-4 °С температурада және
75-80 % ылғалдықта тоңазытқыш камераларда сақтайды.
Дайын өнімнің таза сүтқышқылды дәмі мен иісі біртекті қою
консистенциясы болу керек. Қышқылдығы 65-110 °Т.
Лекция 11. Сүзбе өндіру технологиясы
1Сүзбенің ассортименті
2Сүзбе өндіру схемалары
Творог – ақуызды сүтқышқылды өнім болып табылады. Негізгі бөлігі –
казеиннің құрамына барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары кіреді. Майлы
творогта 18 % ақуыз және 18 % май, сондай-ақ сүттің дәрумендері кездеседі.
Творогта кальций, фосфор, магний және т.б. бағалы минералдық заттар
кездеседі. Сүт қантының ашу өнімдерінің ішінен творогта сүт қышқылы және
творогқа ерекше дәм мен иіс беретін хош иісті заттар болады. Творогтағы
ақуыздың мөлшері еттегі мөлшерден кем болмайды, ал бағасы едәуір төмен
болады. Творогтан әр түрлі тағамдар, кулинарлық өнімдер және кең
ассортиметнтті творог өнімдерін шығаруға болады.
Творог пен творог өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде
мезофилді сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады.
Творогтың таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу
керек. Творогтың консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты. Майлы
творогта 18 % май, жартылай майлы творогта 9 % май болуы керек. Майлы
творогтың ылғалдығы 65 %, жартылай майлы творогтың – 73 %, майсыз творогтың
– 80 %. Өнімнің қышқылдығы майлы творог үшін 200-225 °Т, жартылай майлы
творог үшін – 210-240 °Т, майсыз творог үшін – 220-270 °Т.
Майлы және жартылай майлы творогты екі әдіспен алуға болады: дәстүрлі
әдіспен – нормаланған сүттен және бөлу әдісімен – майсыздандырылған сүттен
майсыз творог алып, содан соң оны кілегеймен нормаға келтіру арқылы. Творог
алу технологиялық схемасы төменде берілген.
Бөлу әдісі ұтымды болып табылады. Майлы творогтың 1 тоннасынан 13,2
кг май, жартылай майлы творогтың 1 тоннасына 14,2 кг май үнемделеді.
Ұйытындыдан сарысу бөлінуі жеңілденеді, технологиялық операцияларды
механикаландыруға, яғни еңбек өнімділігін арттыруға мүмкіндік түседі.
Майсыз творогқа пастерленген кілегей қосу арқасында өнімнің қышқылдығы
төмендейді, содан оның сапасы жоғарылайды. Салқындатылып барып қосылған
кілегей творогтың темпеературасын төмендетеді, бұл дайын өнімнің
қышқылдығының жоғарылауына жол бермейді.
Аталған жақсылықтары бөлу әдісін қолдану үшін экономика тұрғысынан
ұтымды екенін көрсетеді. Қосымша операциялар (сүтті сепаратордан өткізу
және майсыз творогты кілегеймен араластыру) енгізіленіне қарамастан.
Сүтті майлылығы және ақуыз титрі бойынша нормалау. Дәстүрлі әдіспен
творог өндіру кезінде орын алады. Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына
сүтті сеператорлау операциясы енгізіледі.
Сүтті пастерлеу. Пастерлеу 72-74 °С температурада 20 с ұстау арқылы
жүзеге асырылады. Бұл режимде сарысу ақуыздары денатурацияланбайды және
творог өндіру кезінде толығынан сарысуға көшеді.
Сүтті 78-80 °С температурада 20-30 с ішінде пастерлеу сенмді түрде
пастерлеуге мүмкіндік береді және творог шығымын сәл көтереді, өйткені
бұндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады.
Сүтке ашытқы қосу. Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан
тұратын ашытқыны жылдың суық мерзімінде 30-32 °С, жылы мерзімінде - 30-32
°С температурада қосады.
[pic]
Творог өндіру технологиялық схемалары.
Творогты мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде сүтке бактериялық
ашытқымен бірге мәйек ферментін қосады (1 тоннаға 1 грамм). Мәйек ферменті
ұйытындының қышқылдығын төмендетеді, ұйытынды тығыз болады. Мәйек
ферментімен бірге ашытқы қосылған сүтке хлорлы кальцийдің 40 %-тік
ерітіндісі қосылады (1 тонна сүтке 500 г кебу тұз қосылады). Мәйек ферменті
мен хлорлы кальций қосылғаннан кейін сүт толық ұйығанға дейін оны
қозғамайды.
Сүтті ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің тершеілігі нәтижесінде
ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды.
Творогты мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы
қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және
жартылай майлы творог өндіргенде 66-70 °Т, майсыз творог үшін 58-60 °Т.
Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан
сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу,
беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу
керек.
Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен
кубиктерге кеседі. Кубтың қабырғасы 2 см. Алдымен ваннаның бойымен
горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі.
Сөйтіп кесілген ұйытындыны 1 сағатқа қалтырады. Ұл уақыт ішінде ұйытындының
қышқылдығы өседі, содан сарысу толығынан бөлініп шығады.
Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу. Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу және
ылғылдығы бойынша стандартқа сәйкес творог алу үшін өз салмағымен және
күштеп престеу жүргізіледі. Өз салмағымен престеу ұзаққа созылады,
сондықтан қазіргі кезде сирек қолданылады. Қазір престеу процесі арнай
аппараттарда - престеуші ваннасы бар творог дайындаушылар жүргізіледі.
Творогты үздіксіз тәсілмен ұйыған сүтті арнайы творог бөлгіш
сепаратордан өткізу арқылы шығаруға болады.
Творогты салқындату. Суынан ауырылған творогты сүтқышқылды ашу
процесін тоқтату және артық қышқылдық пайда болуына жол бермеу үшін дереу 3-
8 °С температураға дейін салқындатады. Салқындату процесі престеу үшін
қолданылған құрал жабдықтарға байланысты жүргізіледі. Творогты толық
салқындату үшін оны салқындату камераларында сақтайды немесе арнайы
салқындатқыштар қолданады. Творогты 10 °С температураға дейін салқындатады.
Творогты орау, буып-түю және сақтау. Сауда орындарында сату үшін
арналған майлы, жартылай майлы және майсыз творогты салмағы 250, 500 және
1000 г брикеттерге орайды. Орау кезінде творогтың температурасы 6 °С-ден
жоғары болмау керек. Орау арнайы жабдықтардың көмегімен жүргізіледі.
Оралған өнім салқындату камераларында 0 – 4 °С температурада сауда
орындарына жіберілгенше сақталады.
Лекция 12-13. Сары май өндіру технологиясы
1Майдың сипаттамасы
2 Майдың ассортименті
3 Сары май өндірісінің жалпы технологиясы.
Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт
өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды
заттар, сүт қанты, А, D, Е, К, В тобы витаминдері бар.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу
температурасы-28-350С. 100г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35%
ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы
құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары
және т.б.) 8-13% құрайды.
Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары
(арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май
алмасуын қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15
г сары май тұтыну керек.
Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және жоғары
майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен.
Сары май өндірісінің жалпы технологиясы.
Сары май алудың технологиялық процесінің жалпы сұлбасы
Сүтті қабылдау
Кілегей алу
Кілегейді пастерлеу
Кілегейді шайқау әдісі
Жоғары майлылықтағы
кілегейдің түзілу әдісі
Кілегейді төменгі
Кілегейді сепарирлеу
температурамен өңдеу
Кілегейді шайқау
Жоғары майлылықтағы
кілегейді қалпына келтіру
Май дәнін механикалық өңдеу Жоғары
майлылықтағы
кілегейді термохимиялық өңдеу
Буып - түю
Термостаттау
Буып - түю
Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі арнайы үздіксіз әрекетті
құрал – жабдықтарда жоғары майлықтағы кілегейге термохимиялық әсер етуге
негізделген және әрі қарай тыныштықта термостаттау немесе термостаттаусыз-
ақ жүзеге асырылады. Жоғары майлылықтағы кілегейді суыту және механикалық
өңдеу бір уақытта немесе кезектесіп жүргізілуі мүмкін. Бұл әдісті 1934 жылы
Мелешин ұсынған және әрі қарай Лукьяновпен бірлесіп жүзеге асырылды.
Майды жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен алу технологиялық
процесте кілегейді төменгі температурамен өңдеу, май дәнінің түзілуі, әрі
қарай оны механикалық өңдеуді есепке алынбаған. Майдың стандартты
майлылығына сәйкес концентрлеу дәрежесі кілегейді сепарирлеу жолымен
жеткізіледі. Алынған жоғарғы концентрлі кілегейге майдың құрылымы мен
физикалық қасиеттерін беру үшін, оларды термиялық және механикалық өңдеу
ағынына ұшыратады.
Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді
шайқау әдісімен салыстырғанда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ
еңбек өнімділігін жоғарылатып өнімнің өзіндік бағалылығын төмендетуге
болады. Технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке
жеткізгеннен соң 1-1,5 сағаттан соң май алынады, ал кілегейді периодты
шайқау әдісінде май өндіру 5 сағат, тіпті одан да көп уақытты алады.
Сүт және кілегейді қабылдау, сорттау. Май сапасы ең біріншіден май
өндірілетін кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде ІІ сорттан
төмен емес сүт қолданылады. Кейбір жағдайда қышқылдығы 21ºТ –ден жоғары
емес, бактериалды тұқымдануы ІІІ кластан төмен емес сортталмаған сүт
өңдеуге жіберіледі.
Кілегейді микробиологиялық тұқымдануды есептегенде химиялық талдау
және органалептикалық бағасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын
ақауларына (азықтық, ашыған, химикаттар және мұнай өнімдері) байланысты
кілегейді сорттағанда иісі мен дәміне аса көңіл бөледі.
Кілегейдің кейбір ақауларын кілегейге майсыздандырылған сүт немесе су
қосып, сепарирлеу не болмаса пастерлеу процесінде оларды дезодарациялау
арқылы жекелей немесе толықтай жоюға болады. Кілегейге майсыздандырылған
(көк сүт) немесе су қосу арқылы кілегей майлылығын 3-4ºТ төмендетеді, ал
дезодарация арқылы бөгде иіс пен дәмді жояды.
Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір
ферментерді (липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді.
Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге
сәйкес май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу
қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына
тәуелді болады. Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі
пастеризатор және кілегейге арналған автоматтандырылған иілгіш
пастеризационды-салқындатқыш құрылғылар қолдануы мүмкін.
Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы
келесідей: тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-920С,
вологодтық сары май үшін 95-98ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді.
Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау
мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын
таңдағанда кілегейдің қышқылдығына байланысты олардың термотұрақтығын
есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау әдісінен пастерлеу ерекшелігі
пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген температурамен қайталап
сепарирлеуге жіберіледі.
Жоғары майлылықтағы кілегей алу. Пастерленген кілегейді
микроағзалардың жойылыуымен ферменттер бұзылуын, сондай-ақ кілегей
дәмділігімен исін жақсартатын бакта пастерлеу температурасымен сақталады.
Содан кейін оларды жоғары майлылықтағы кілегей алу үшін сепараторға
бағыттайды.
Іркіт майлылығы сепаратор өнімділігі мен бастапқы кілегей майлылығына
тәуелді. Сепаратор барабанына кілегейдің құйылуы жоғары майлылықтағы
кілегей ылғалдылығы 15-15,2%, ал іркіт майлылығы 0,5%-тен аспайтындай
реттеледі. Сепаратордың жұмыс режимінің тұрақтылығы кілегейдің барабанға
бірдей мөлшерде құйылуы, олардың майлылығы мен температурасының мөлшері
бойынша біртектілігін қамтамасыз етеді.
Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру. Ағынды линияның
үздіксіз жұмысы үшін, сондай-ақ жоғары майлылықтағы кілегейдегі ылғал
мөлшеріне талдау және оларды қалпына келтіру жоғары майлылықтағы кілегейге
арналған 3 ваннада қарастырылған.
Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналуы. Қалпына келтірілген және
ратоционды сораппен араластырылған жоғары майлылықтағы кілегейді май
түзгішке жібереді, май түзгіште оларды үздіксіз механикалық араластыру
арқылы салқындатады.
Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналу процесін келесі кезеңге
бөлуге болады: сүт майының басты кристаллдануы, май фазасының
дестабилизациясы және кристалдану орталарының түзілуі, май құрылымының
қалыптасуы басталғанда жоғары майлылықтағы кілегейді 60-70ºС –дан 22-23ºС-
ға дейін салқындатады.
Майдың негізгі қатуы 22-12ºС температурада өтеді. Қалыпты
консистенциялы май алу үшін оның температурасы май түзгіштен шыққанда 12-
15ºС болуы керек.
Май өндірісі үшін ағынды линиясында өнімділігі 800-1000 кг/сағ
пластиналы май түзгіш орнатылған, ол тығыз, созылмалы және термотұрақты
консистенциялы май лауға мүмкіндік береді.
Майды буып – түю. Ағынды линияды май алуда май түзгіштен жартылай
сұйық күйдегі май арнайы дайындалған жәшіктерге түседі, әрі қарай
кристалдану жүріп, біраз уақыт өткен соң ол қатады. Жәшіктегі май
монолитті, тығыз, тегіс бетті болу керек.
Лекция 14-15. Сыр өндіру технологиясы
1Сырдың ассортименті
2Сыр өндірү схемасы
3
Сырды даярлау келесі технологиялық процестерді қамтиды:
▪ Сүтті қабылдап алу яғни сапасын тексеру – қышқылдығы, тығыздығы,
тазалық тобы , жарамдылығы т.б.;
▪ Сүтті тазалау - сүтті фильтрлеу немесе сүт тазалағыш сепаратордан
өткізу;
▪ Тұндыру және пісіп жетілдіру, 2-6 0С 12-24 сағат сақтау, 8-12 0С
пісіп жетілуі 10-12 сағ.
▪ Пастеризациялау және салқындату - яғни 72 0С дейін қыздыру,
20-250 С тұндыру, қоюлағанша 28-35 0С дейін салқындату.
Бұл операциялар дайындау жұмысын атқарады, құрал-жабдықтарда
жүргізіледі және барлық қатты және жартылай қатты сырлар үшін бірдей болып
келеді.
Әрі қарай тек сыр жасауда пайдаланылатын арнайы технологиялық құрал-
жабдығына жүргізіледі;
▪ Сүтті ірітүге дайындау - яғни ашыту, хлорлы кальций, биологиялық
және химиялық қоспаларды енгізу, сүтті ірітетін препараттар қосу
және араластыру.
▪ Ұйытқыны іріту - қалыптасқан қоспаны ірітетін ферменттер – сүт
қышқылдарының әсерінен ұйытқыға айналдыру.
▪ Ұйытқыны өңдеу - екі сатыдан тұрады:
Сыр дәнін қою, оны өндеу. Бұл өте маңызды операция. Ол іріткіні және
сыр бидайын бөліп алудан тұрады. Ұйытқыны өңдеу температура көтерілгенде
араластыру(екінші ретте қыздыру). Кейде бұл операцияны сыр дәнін кептіру
деп те атайды. Бұл іріткіні алу операциясын тездетеді.
▪ Сырды қалыптау бұл операцияда жасалатындар – іріткіні сыр
бөліктерін алу белгілі бір формада , салмақта және көлемде алады.
Қалыптаудың 3 түрі бар - пласттан, себу және құю.
▪ Сырды сығу – сырды тығыздау, мықты сыртқы қабат жасау үшін
пайдаланылады.
▪ Сырды тұздау- белгілі бір дәм беру үшін емес, ол микробиологиялық
және ферментативті процестерді реттеу үшін қолданылады.
▪ Сырдың пісіп жетілуі белгілі уақытта және температурада ұстау.
Сыр дайындаудағы технологиялық процестер
Сүтті қабылдау.
Зауытқа тек қана санитарлық паспорты бар сүт қабылданады.
Сүтті қабылдау оның мөлшерін анықтаудан,сапасын бақылаудан, сорттауды
жүргізуден тұрады.
Сүтті сыр өндіруге дайындау.
Сүтті пісіп-жетілдіру үшін сүтті 8-10(С қыздырады және сол
температурада (12(2) сағ бойы ұстайды. Сүтті пісіп-жетілдіру сүттің сыр
ұюына, микробиологиялық және биохимиялық процестердің дамуына және сапасына
жақсы әсер етеді.
Сүтті жылумен өңдеу. Сүтті жылумен өңдеуді сыр өндіру үшін патогенді
микрофлораны ,вирустар,бактериофагтардан тазарту және жою үшін
қолдаанылады.Пастеризация режимі-68- 72(С қыздыру,15-20с ұстау.
Сүтті қалпына келтіруді сепаратор- кілегейайырғыштарда жүргізеді.
Нәтижесінде екі фракцияға бөлінеді:
1. Қалыпқа келтірілген қоспа (сыр жасау үшін қолданылады)
2. Майлылығы 30% кілегей.
Сүтті ұюға дайындау.
Сүтке кальций хлоридін қосу. Пастерлеу кезінде кальций тұздарының
кейбір бөлігі ерітілген күйден ерімейтін күйге көшеді.Бұл сүттің сыр ұю
қабілетін төмендетеді.
Оны болдырмау үшін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады:10-40г тұз
сүттің 100кг-на.
Бактериалды ашытқыларды қолдану. Сыр өндіруде негізгі ролді сүт
қышқылды бактериялар атқарады. Олар сүтке арнайы комплекстер түрінде
қосылады.
Сүт қышқылды бактериялар келесі қызметтерді атқарады:
▪ Сүттің негізгі компоненттерін (лактоза, май) сырдың ароматты және
дәмді қасиеттерін беретін қосылыстарға айналдырады.
▪ Сүт ұю ферменттерінің әрекетін белсендетеді.
▪ Сыр суретінің және оның консистенцияларының түзілуіне қатынасады.
▪ Бөтен микрофлораның пайда болуына кедергі жасайды.
Сүттің ұюы. Сүт ұю препаратының мөлшері минималды болғанымен,
ұйытындының қажетті уақытында (30-35мин) түзілуін қамтамасыз етуі керек.
Мәйекті сынақ үшін қолданылатын құрылғының көрсеткіштері төмен
болса,онда сүтке кальций хлоридінің және бактериалды ашытқының жіберілетін
мөлшерін қосу,ұю температурасын жоғарлату керек.
Сүт ұю препаратын сүтке ерітінді түрінде қосады. Сүт ұю препаратын
қосқаннан кейін сүтті 6 мин бойы араластырып, ұйытынды түзілгенше
тыныштықта ұстайды.
Қатты мәйекті сырлар өндіру кезінде сүт ұю ұзақтығы 30мин. Ұйытындының
даярлығын сындыру арқылы анықтайды.Егер сындыру шекаралары өткір болып және
мөлдір сарысу бөлінуімен қатар жүрсе онда сырдың дайын болғандығы.
Ұйытындыны кесу және сыр дәнін қою. Дайын ұйытындыны арнайы
пышақтармен мөлшері 8-10мм текшелерге кеседі немесе мөлшері 7мм-ге дейін
ұсақтайды.Кесуді 15-20мин бойы жүргізеді.
Сыр дәнін қойғаннан кейін сарысудың 20-30%-ын алып араластыруға
көшеді.(15 мин)
Екіншілік қыздыру және сыр дәнін кептіру. Екіншілік қыздыруды түрлі
сырлар үшін түрлі температурада және уақытта жүргізеді.Қайта араластыруды
сыр дәні желімденбеуі үшін қолданады.
Артық сүтқышқылды процесті болдырмау үшін екіншілік қыздырудың басында
сыр дәні қоспасына сарысумен қатар (3-15)% суды қосады.
Өңдеу , екіншілік қыздыру және дәнді кептіру кезінде сарысудың
қышқылдығын 2-3рет анықтайды.
Екіншілік қыздырудан кейін дәнді араластыруды жалғастырып,оның
дайындығын желімденуінен және серпімділігінен анықтайды.
Сыр массасын формалау. Бұл сыр дәнін сарысудан бөлу және монолитті
индивидуалды сыр бастарының немесе қажетті пішінді блоктардың түзулуін
қамтамасыз ететін технологиялық операциялардың комплексі.
Дәнді тұзбен 20мин ұстағанан кейін сорап арқылы вибрационды лотокка
жіберіп, сарысуды бөледі.Бункер вибраттордан дән арнайы қойылған сыр
формаларына қойылады.Формаларда дәнді тығыздайды.
Вибрационды елеуіш прессовальді бөлмеде пресстер жанында болуы керек .
Бұған сыр дәнін сорап арқылы береді.
Сыр массасын пресстеу . Пішіндеуден кейін сырларды прессетейді , бірақ
кейде сырлардың жоғарғы қабаттарының әсерінен өзіндік пресстеуі болады.
Пресстеу және өзіндік пресстеу сыр пішінінің ары қарай дамуы үшін,
дәндердің толық монолит түзуі үшін, сарысуды бөлу үшін қолданылады.
Дәнмен толтырылған пішіндерді 30-60мин өзіндік пресстеу үшін
қалдырады.Уақыт өткен соң сырды прессе астына қояды(1сағ).1 сағаттан кейін
сырды казеин сандарымен маркирлейді. Пресстеу ұзақтығы 2-7 сағ.
Сырды тұздау. Мақсаты: белгілі бір дәм қалыптастыру және өнімді
бұзылудан сақтау.
Тұз сырдағы бактериялардың дамуына және сырдың пісуіне әсер
етеді.Тұздықты қосымша тұздау беткі қабаттың тығыздалуына және сыр
қабықшасының жоғары дәрежеде түзілуіне әсер етеді,және де сыр массасының
температурасын төмендетеді.Сырды бассейндерге арнайы этажеркаларда
орналастырады.
Сыр массасын ваннада толығымен тұздау келесі схема бойынша
жүргізіледі.Тұздау алдында ваннадан сарысуды алып,ванна көлемінің 40%ын
оған қалдырады.Тұзды концентрленген алдын ала пастерленген тұздық түрінде
(1-1,2кг центнер қоспаға мөлшерімен) қосады.Кейін сырды сырқоймасында
кептіреді(температура 8-12°С, ауа ылғалдылығы 95%).Деформацияны болдырмау
үшін қайта аударып отырады.
Кептіруден кейін үлдірге буып түіп,камераларға ары қарай пісу үшін
жібереді (температура 10-15(С, ауа ылғалдылығы 90%)Пісу ұзақтығы сыр
өндіруден кейін 30 тәулік.
Сырдың жетілуі. Сырдың пісуі процесінің мәні ұстаудан кейін сыр
массасы мәйекті ферменті әсерінен және сүт қышқылды ферменттері әсерінен
биохимиялық өзгерулерге ұшырайды.Бұған байланысты сырға тән
дәм,аромат,түс,сурет қалыптасады.
Пісу кезінде сыр массасының коллоидты-химиялық және физикалық
қасиеттері өзгереді.Осының ішінде жоғары өзгерістерге ақуыз,сүт қанты және
лимон қышқылы ұшырайды.
Сырдың дәмі және иісі ақуыздардың(казеин), сүт қантының және т.б.
құрылымдық бөліктердің ыдырауымен байланысты.
Тұздаудан кейін сырды сырқоймасына (температура 8-12(С, ауа
ылғалдылығы 90%) кебу үшін 2-3 тәулікке қояды. Бұл кезде қойманың
желденуден және күшті вентиляциядан сақтау қажет.Бұл шарттар сақталмаса,сыр
беткейінде жырақтар пайда болып,қабықша асты зең дамуы мүмкін.
2-3 тәуліктен соң сырды полимерлі үлдірге орайды.
-----------------------
Сүт
Сүтті жылыту, тазалау және пастерлеу
Дәстүрлі әдіс
Бөлу әдісі
Майы және ақуызы бойынша нормалау
Сепаратордын өткізу
Майсыздан-
дырылған сүт
Кілегей
Ашытқы қосу
Ашыту
Ұйытындыны кесу
Ұйытындыны араластыру
Сарысуын бөліп алу
Майсыз творогқа кілегей қосып араластыру
Творогты салқындату
Ыдыстау, буып-түю
Сақтау, сауда орындарына жіберу
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz