УМКД

Игеруші техника

«Тамақ өндірісі салаларындағы прогрессивті техника және технология»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

6М072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей

2013

Алғы сөз

1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к профессор м.а Әсенова Бақытгүл Қажкенқызы _________28 тамыз 2013 ж.

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
мәжілісінде

№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.

Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова

2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде

№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.

Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова

3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды

№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.

ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

Мазмұны

1. ГЛОССАРИЙ

рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері
0Т – Тернер градусы, 100 мл сүттігі қышқылды нейтрализациялайтын
децинормальды сілті ерітіндісіндегі (мл) мөлшері.
Микроорганизмдер – астық түйірінің қаша алмайтын серіктестігі, олар
астық түйірінің сапасын төмендететін негізгі факторлар болып табылады.
Сорбция – қоршаған орта буларынан әртүрлі газдар мен заттарды сіңіру
қабылетін айтады.

2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық
негізде жеткізе білу болып табылады.

Дәріс 1,2 Техника туралы жалпы мағлұмат
Жоспар:
1 Техника түсінігі
2 Техника анықтамалары

«Техника» түсінігі бүгінгі таңда өте көне және кең таралған
түсініктердің бірі болып табылады. Осы уақытқа дейін ол белгісіз іс-
әрекеттерді немесе кейбір материалдық құндылықтардың жиынтығын көрсетуге
қолданған.
Техника түсінігініің мағынасы өндіріс пен еңбек құралдарының дамуын
көрсете отырып тарихи қалыптасқан. Өнер, шеберлік сөздерінің бастапқы
мағынасы іс-қимылдың өзін, оның сапалық деңгейін көрсетеді. Сосын техника
түсінігі дайындау немесе өңдеудің белгілі әдісін көрсетеді. Өндірісте
жеке шеберлік ұрпақтан ұрпаққа беріліп келе жатқан әдіс пен тәсілдер
жиынтығымен алмастырылады. Нәтижесінде «техника» түсінігі дайындалатын
материалдық объектілерге ауыстырылды. Бұл машина өндірісінің даму
кезеңінде өтеді және өндірісте қолданылатын кейбір құрылғылар, сонымен
қатар, осы өндірістің кейбір өнімдері техника деп аталынады.Техниканы
талдай отырып,техника туралы қалыптасқан анықтамаларды қарастыра отырып,
олардың негізгі типтерін анықтау керек.Техниканың көптеген анықтамалары
бар:
- «техне» грек тілінен аударғанда -өнер, шеберлік;
-бір нәрсені орындаудың әдісімен ережелерінің жиынтығы; материалды
әлемнің өзгерістеріне әкелетін адамның қажеттіліктерінің қанағаттандыруға
бағытталған іс-әрекет;құралдар мен машиналар жүйесі; кең мағынасында еңбек
құралы- бұл өндіріс процесіне қажетті барлық материалдық жағдайлар;
техника адамның өзін өзі жүзеге асыру,яғни табиғаттан тыс бағдарламаларды
жүзеге асыруға тырысатын іс-әрекеттерінің жүйесі;
Қоғаммен өндірілетін материалдық объектілердің жиынтығы; адамдардың
мақсатты іс-әрекетінің материалдық құралдарының жиынтығы; адамның іс-
әрекеттерінің жасанды мүшелерінің жүйесі; адамзатқа қажетті жұмыстарды
орындау үшін механикалық роботтардың жиыны.
Энциклопедиялық сөздікте «техника» түсінігі екі мағынада берілген:
«өндіріс процестерін жүзеге асыру үшін құрылған және қоғамның өндірістік
емес қажеттіліктерін е қызмет көрсетуге арналған құралдар жиынтығы».
Мұнда оның негізгі мақсаты анықталады: «еңбекті жеңілдету және оның
өнімділігін арттыру мақсатында адамның өндірістік функциясының толық немесе
бөлшектей алмастырылуы». Сөздің екінші мағынасы: «бір нәрсені орындаудың
әдісімен ережелерінің жиынтығы».
Келтірілген техника анықтамаларын үш негізгі топқа топтастыруға
болады. Оларды келесідей көрсетуге болады: техника жасанды материалды жүйе
ретінде; техника қызмет құралы ретінде; техника қызметтің нақты әрекеті
ретінде.Сөздің бірінші мағынасы (техника жасанды материалдық жүйе ретінде)
техниканың болуының бір жағын оны жасанды материалды заттарға жатқыза
отырып қарастырады.Бірақ барлық жасанды матриалдық заттар(мысалы, табиғи
құрылымды селекциялық қызмет өнімдері) техника болып саналмайды.
Сондықтан техника мағынасы мұндай анықтамалармен шектелмейді, өйткені
басқада жасанды материалдық заттардан техниканы бөліп көрсетпейді. Екінші
мағынасы да жеткіліксіз болып саналады. Техника еңбек құралы, өндіріс
құралы, ретінде сипатталады. Кейде техника еңбек заты немесе еңбек құралы
болып беріледі.Бірақ бұл дұрыс немесе, өйткені екі мағынасы да бір
кеңістікте қарастырылады және еңбек заты еңбек құралына қатысты кең
мағынада болып саналады.
Үшінші белгіленген анықтама – техника іс-әрекеттің белгілі әдісі
ретінде. Бұл мағынаға технология элементі болып табылатын «технологиялық
процесс» түсінігі сәйкес келеді.
Бақылау сұрақтары
1. Техниканың маңыздылығын қалай түсінесің?
2. Жалпы техника дегеніміз не?

Қолданылатын әдебиет

1. Горохов В.Г., Степин В.С. Философия науки и техники. – М., 1995
2. Зворыкин А.А. История техники. М., 1962. С. 7.
3. Князев В.Н. Человек и технология. – Киев, 1990

Дәріс 3,4,5 Техникалық объект түсінігі

Жоспар:
1. Техникалық объектілер жалпы сипаттамасы
2. Техникалық объектілер түрлері

Техника адамның түрлі тіршілік сферасында табиғи объектілерден
жасанды фрагменттерге түрлендірілген тобына жатады. Техникалық іс-әрекет
табиғи процестер негізінде адамның қажеттіліктерін өтейтін табиғи емес
заттарын жасайды.
Осылай техникалық объектілерге:
a) материалды өзгерістер;
b) жасанды өзгерістер жатады.
Жасанды материалды заттарға материалды мәнге ие болған өнер
туындылары да жатады. Бірақ, сурет туындысы техника болып есептелмейді.
Аталған сипаттамалар (материалды, жасанды) шынайы техика әлеміндегі
техникалық объектілердің аумағын нақты көрсетпейді.
Сонымен қатар, техниканың дамуы бұрынғы көзқарастарды - ескі стереотиптерді
жаңа техникалық өзгерістерге және олардың фрагменттеріне (детальдар және
олардың техникалық объектілері)алмастырады. Техника дамуын талдау үшін
техниканың әр даму этапында оның спецификалық қасиетін көрсететін
инвариантты модель қажет болады.Мұндай модель «техникалық объект» түсінігі
болып табылады. «Техникалық объект» түсінігі барлық техникалық
ұралдардыңбелгілері бар техникалық құбылысты көрсетеді. Жекелеген
техникалық объект техникалық әлемнің (техносфераның) толығырақ жеке
клеткасы болып табылады.
Яғни техникалық объектілер – бұл адамзат қызметі құралы функциясын
орындай отырып, адамның қызметінің негізгі жақтарын(материалды, ғылыми,
көркемдік) өзіне икемдейді. Басқа барлық заттарсалыстырмалы түрде өз
бетінше болады және бүтіннің бір бөлшегі болатын аралас заттар түзеді.
Оларға: адамның рухани өмірін; өнер туындысын; қолданылатын өзгермеген
табиғи формаларын; толықтай қоғамдық функцияны атқармайтын жасанды
табиғатты техникалық жүйелерді жатқызуға болады. Техниканың даму
процесінде табиғаттың жасанды формалары пайдаланылған табиғи формаларды
ығыстырады. Қарапайымдылардан бастап, адам барлық үлкен күрделіліердің
жасанды формаларын жасайды. Жасанды заттардың пайда болуы және дамуы
табиғидан өзгеше болады, өйткені техниканың дамуы табиғи эволюция жолымен
емес, адам әрекетімен негізделеді.Бүгінгі күнге дейін табиғи эволюцияның
негізгі үш этапын көрсетуге болады:тірі емес табиғат, тірі және қазіргі
әлеуметтік. Яғни, адам өз тәжірибесі нәтижесінде материяның үш деңгейін
игере алады. Біріншісіне тірі емес материяның табиғи пайда болу заңдылығын
игеру жатады. Оларды білу белгілі қасиеттері бар материалдарды құруға және
осы жасанды негізде техникалық затты құруға мүмкіндік береді.
Тірі материяның кейбір процестеріне негізделген техникалық заттардың
табиғаты онда ешбір органикалық қосылыстар немесе биологиялық процестер жоқ
болғанына қарамастан биологиялық деп аталынады. Осындай процестерге
негізделген техникалық заттардың пайда болуы барлық адамзат өндірісінің
сапалық өзгерісіне (жылу двигательдері) әкеледі.
Соңғы топқа тек әлеуметтік материяға тән процестердің жүзеге
асырылуына негізделген техника жатады.Осылай, техникалық заттардың екі
жақты қасиеті болады. Өздерінің адамзаттық мағынасында әлеуметтік функцияны
атқаратын болғандықтан олар әрқашан әлеуметтік болып табылады. Техника
субстратының табиғаты адамзаттық функцияны жүзеге асыру негізіндегі
процеске сәйкес физикалық, химиялық, биологиялық немесе әлеуметтік болып
табылады.

Бақылау сұрақтары
1. Қандай техникалық объектілерді білесіз?

Қолданылатын әдебиет

1. Князев В.Н. Человек и технология. – Киев, 1990
2. Горохов В.Г., Степин В.С. Философия науки и техники. – М., 1995
3. Зворыкин А.А. История техники. М., 1962. С. 7.

Дәріс 6,7 Тарихи ректоспективтегі техника
Жоспар:
1 Техниканың даму тарихының басқа ғылымдармен байланысы
Техника адамзатпен (Homo sapiens) бірге пайда болды және ұзақ
уақыт ешбір ғылымға тәуелсіз дамыды.Ғылымның өзіде ұзақ уақыт бойына
белгілі тәртіпте ұйымдастырылмаған болатын және техникалық сферада
қолданылуыға бағытталмаған болатын. Рецептуралық- техникалық білімдер ұзақ
уақыт бойы ғылыми білімга қарсы қойылып келді, ал ғылыми-техникалық білім
сұрағы мүлде қарастырылған жоқ. «Ғылыми» және «техникалық» терминдері түрлі
мәдени ареалдарға қатысты айтылды. Адамзат дамуының өте ертерек кездерінде
ғылыми және техникалық білім религиялық- мифологиялық қабылдауға
үйлестірілген болатын және практикалық әрекеттен ажырамаған болатын.
Ертеректе техника, техникалық білім, және техникалық әрекеттер сиқыр
күштерімен және мифологиялық қабылдаулармен тығыз байланысты болатын. Ғылым
тек ғана мамандандырылмаған және жүйеге келтірілмеген ғана емес,тәжірибемен
техникадан ажырамаған болатын.
Антикалық ғылым теориялық ойластырылғанды максималды толық қамту және
ғылыми зерттеуді пәлсапалық талдау бойынша кешенді болып табылатын.
Техника түсінігінің қазіргіден ерекше айырмашылығы болды. Антикалық ғылымда
«технэ» түсінігі техниканы, техникалық білімді, өнерді қарастырады,
бірақ теорияны қарастырмайды. Сондықтан көне грек философтарында, мысалы
Аристотельде «технэ» туралы арнайы еңбектері жоқ. Антикалық мәдениетте
ғылым және техника түрлі әрекет түрлері ретінде қарастырылды.
Орта ғасырларда сәулетшілер құпия сақталатын және бірза мөлшерде
ғана өзгеріске ұшырайтын дәстүрлі білімге сүйенген болатын.
Теория және практика қатынас мәселесі моральды жағдайда қарастырылды,
мысалы, сәулет өнерінде құдайлық көзқарастан қайсысы қолайлы екені
анықталды. Қайта өрлеу дәуірінде инженерлер, суретшілер, практикалық
математиктер практикалық бағытталған теорияда шешуші роль атқарады.
Қайта өрлеу дәуірінде инженерлер, суретшілер, жаңа практикалық теорияда
маңызды роль атқарды. Ренессанс мәдениетінде шеберлердің әлеуметтік статусы
өзгерді. Жаңа уақыттың ғылымында басқа тенденцияны бақылауға болады-
мамандандыруға тырысу және жекелеген аспектілерді бөлшектеп алу. Теориялық
құралдармен инженерлік мәселелерді шешуге қабілетті жаңа ғылымның идеалы
және жаңа ғылым мен техникаға негізделген ғылым анықталады. Бұл идеал
нәтижесінде ғылым мен техниканың дисциплинарлығына әкелді.Тарихи даму
барысында техникалық әрекет және техникалық білім біртіндеп, аңыз бен
сиқырдың әсерінен бөліне бастады, бірақ алғашқыда ғылымға емес сана мен
практика жүгінді.

Қолданылатын әдебиет
1. Князев В.Н. Человек и технология. – Киев, 1990
2. Тесман К. Проблемы научно-технической революции. М., 1963. С.29.

Дәріс 8,9 Техника типологиясы

Жоспар:
1 Техника типологиясы туралы жалпы мағлұматтар
Шынайы техникалық объектілердің немесе жасанды материалды заттардың
типтері көптүрлі. Өз кезегінде Ю.А.Жданов адамзатпен табиғи материалды
заттардыңи пайдаланылу формасының жіктелуі ұсынылды: дайын табиғи формалар
мен процестерді пайдалану; табиғиға ұқсас формаларды құратын табиғи
объектілердің өзгеруі; ішкі өзіндік дамудан пайда болмайтын пәнге жаңа
көріністер беру;
Аталған жіктеу адамзат әрекетіндегі барлық материалдық заттарды ,яғни
техниктерді кең мағынасында жасанды материалды отра ретінде қамтиды.
Шеменев Г.И. төмендегідей жіктеуді ұсынды: «…техникалық объектілердің
класстары (сәйкестілігі): технологиялық, энергетикалық, транспорттық,
коммуникативті, ақпараттық». Бұл техникалық объектілердіңтипологиясына
қарағанда негіздердің жіктелуі болып табылады.
Машинаға дейінгі дәуірдің пайдалану аумағының кең таралған типологиясы
келесідей:
Жер игеру мен суландыру құрылғылары;
Жер игеруден алшақтаған өндіріс;
Құрылыс техникасы;
Игеруші техника;
Әскери техника;
Транспортты техника;
Жаратылыстанудың жекелеген салаларына қызмет көрсету;
Медициналық,спорттық техника және т.б;
Техникалық объектілердің көптүрлілігін қамтуға тырысқан авторлар
көбінесе, қатаң жүйеліліктің болуына көңіл бөлмейді, осы сияқты жұмыстар
суреттеме немесе қосымша сипатта ғана болады. Қарастырылған типологиялар
жаңашылдыққа ие емес, яғни жаңа жүйелердің пайда болуын көрсете алмайды;
спецификалық әрекеттермен шектелген.
Техника барлық мәндерінде техникалық әрекеттің нәтижесі болып
табылады, сондықтан техникалық объект типологиясының негіздері ретінде
әрекеттің келесі компоненттерін көрсетуге болады: әрекет субъектісі,
объект,заттар, процесс және нәтиже.
Бақылау сұрақтары
1 Техникалық типологияның маңыздылығы неде?

Қолданылатын әдебиет

1. Горохов В.Г., Степин В.С. Философия науки и техники. – М., 1995
2. Зворыкин А.А. История техники. М., 1962. С. 7.

Дәріс 10,11 Техника шекаралары

Жоспар:
1 Техника мүмкіндіктері
2 Шекаралардың болуының себептері

Техника шекаралары.Табиғаттың догматикалық біліміне сүйене отырып,
техникаға көбінесе жалған (мысалы, өткен ғасырда ауада жүзу мүмкін емес деп
сендірді) шекаралар қойылды.Шынына келгенде табиғаттың адамммен қаншалықты
игерілетінін ешкім болжай алған жоқ. Барлық техникалық мүмкіндіктердің
кеңдігі адаммен игерілмейтін барлық техникалық жүзеге асыруларға
негізделген техника шекаралары туралы шатастыруларға әкелмеуі керек.
Техника – белгілі үлгімен бағытталатын құрал болып табылады. Техника
шекаралары өздігінен бола алмайды,өзі үшін ол зат болып қалады. Сондықтан
техника екі жақты.Техника өз алдына мақсат қоймайтын болғандықтан жақсылық
пен жамандықтың келесі жағында немесе олардың алдында болады. Ол
адамдардың жақсылығына не жамандығына жұмсалынады. Ол өздігінен бейтарап
және қайсыбіріне қарсы тура алмайды. Міне сол үшін оны бағыттау қажет.
Техниканың бағыттылығы өздігінен шықпайды. Адам техниканы басқару жолын
табуы қажет. Техника механизмдерді, жансыз, универсалдыны ғана басқарады.
Ол өз затын механизмге түрлендіреді, яғни аппараттарға және машиналарға.
Техника жансыз дүние сферасында болуымен шектелген. Техника үнемі шектеулі
ресурстармен және энергия түрлерімен байланысты. Техника оны өз еңбегімен
жүзеге асыратын адамдармен тығыз байланысты. Адамдар техникаға қызмет
көрсетуді қалауы қажет.
Уақыт өткен сайын бұрын соңды болмаған және бұрынғы ашылулар бастама
болған жаңа ашылулар жасалуда. Мұндай ашылуларға дизельді двигатель,
бүгінгі таңда - атомдық энергия жатады. Бұл қозғалыстың шекарасына
адамзатпен мүмкін болатын дүниенің барлығы ашылғанда қол жеткізілген
болады.

Бақылау сұрақтары
1. Техника шекаралары болуының себептерін қалай түсінесіз?

Қолданылатын әдебиет
1. Волков Г.Н. Истоки и горизонты прогресса. М., 1976. С. 21-22
2. Мелещенко Ю.С. Техника и закономерности ее развития. – Л., 1970

Дәріс 12,13 Техниканың әлеуметтік функциялары

Жоспар:
1 Техниканың негізгі функциялары
2 Техника функцияларының маңызы

Кез келген техниканың болуы оның функциясымен, яғни адамзат
әрекетінде қолданылатын қасиетімен тығыз байланысты. Техникалық объектінің
сыртқы қасиеті немесе оның функциясы бір жағынан, техникалық объектінің
материалды құрылымы сияқты ішкі қасиеттерімен; бір жағынан техникалық
объектілер қоғамның өндірістік күштер жүйесіне кіреді.Адам әрекетінің
элементі бола отырып, техникалық объектілертура әлеуметтік функцияны
атқарады.Техниканың тура функциясы – адам мен табиғаттың техникамен жұмыс
істеуі. Техниканың кері функциясы – барлық техникалық заттардың және
техниканың адам мен қоғамға әсері. Яғни, тура және кері функциялар барлық
байланыстар: адам-техника-табиғаттың жиынтығы.Техниканың функциясын
анықтауға негіз болатындарға: жасанды материалды заттардың негізі болып
табылатын табиғи негіздер;адам мен табиғаттың әсерлесуінің материалды
негізі ретіндегі көрінетін биологиялық зат ретіндегі адамның қасиеті;
адамдық өлшемді көрсететін қасиеттер жиынтығы ретінде жеке тұлғалық жүйе;
қоғамдағы әрекетті белгілі ұйымдастырушы ретіндегі қоғам жүйесі жатады.
Техникалық объектілердің көптүрлілігін қамтуға тырысқан авторлар көбінесе,
қатаң жүйеліліктің болуына көңіл бөлмейді, осы сияқты жұмыстар суреттеме
немесе қосымша сипатта ғана болады. Қарастырылған типологиялар жаңашылдыққа
ие емес, яғни жаңа жүйелердің пайда болуын көрсете алмайды; спецификалық
әрекеттермен шектелген.Техника функциясының жүйесі аталған төрт
инфрақұрылым салынғаннан кейін пайда болады.
Қоғамдық әрекетті ұйымдастыру техниканың дамуның басқада
факторларымен анықталады, яғни техниканың өзімен, техникалық заттармен,
қоғаммен табиғатқа әсер етудің қазіргі әдістерімен анықталады.Жеке
индивидке техниканың әсер етуі – бұл затсыз физикалық әсерлесу, табиғи
процесстер туралы білім ретінде оны адам тәжірибесіне жақындату, және де
техникалық білімде модельденген әлеуметтік әрекеттерді игеру;

Бақылау сурақтары
1. Техникалық функциялардың адамзат әрекетіндегі алатын орыны қандай?

Қолданылатын әдебиет
1. Новая технократическая волна на Западе. – М., 1986
2. Ортега-и-Гассет Х. Размышления о технике // Вопросы философии. –
1993. -№10
3. Философские вопросы технического знания. – М., 1984

Дәріс 14,15 Табиғат және техника

Жоспар:
1 Техниканың даму жетістігі
2 Техникалық жетістіктің табиғаттағы алатын орыны

Техникалық әрекеттегі ең маңыздысы- өндіру. Мақсат және техникалық
аппарат санада бірінші деңгейлі болып саналады: керісінше табиғатпен
берілген қараңғылыққа түседі.Техникалық әрекетте адам өз алдында көретін
табиғат- бұл механикалық және механикалық ортада қолдануға болатын
зенттеумен анықталған көзге көрінбейтін (мысалы, электр көзі) дүние.Бұл
білімді игерген және оны практикалық қолданумен, яғни электрді қосып,
электр поездарында жүрумен шектелетін, адам шын мәнісінде не болып
жатқанынан хабарсыз болады. Яғни адамдар табиғатпен қатынасқа түсе отырып,
өздеріне түсініксіз техникаға қызмет көрсетеді, ал бұл үшін бұрында білім
және физикалық икемділік қажет болады.Қазіргі техника табиғатқа
жақындылықта қажет етеді. Техникалық аппараттардың бірқатары- жазу
машинасынан автокөлікке дейін ерекше физикалық икемділікті қажет етеді.
Техникалық аппаратураны пайдалану үшін білім қажет. Техника адамзатты
жетістіктерін қолдану арқылы ығыстыру мүмкін немесе оны оны табиғаттың
танымына жақындатады. Техника адам алдында жаңа әлемді және ондағы жаңа
мүмкіндіктерді, ал бұл әлемде-табиғатқа жаңа жақындықты ашады. Техникалық
бұйымдардың әдемілігі. Транспорттық құралдар, машиналар, техникалық заттар
өз формаларының жетілдірілген формасына жеткен. Техника шынайы әлемнің кең
мүмкіндіктерін береді.Соған байланысты адамның түйсіктік қабылдауынан тыс
дүниелер көрінетін болады. Микроскоп және телескоп табиғатта жоқ, бірақ
олар табиғаттың жаңа сырларын ашып береді.Жаңа әлемдік көзқарас
қалыптасады. Жаңа байланыс құралдарыныңжәне хабарламалардың пайда болуымен
адамның кеңістікті сезінуі планета шегіне дейін жетті.Техникалық әлемде
адамзат үшінтехника жетістіктерінен жаңа мүмкіндіктер, спецификалық
демалулар болады. Адамның табиғатқа жаңа жақындығы біліктілікпен қатар
қабілеттілікті қажет етеді.
Бақылау сурақтары
1. Техникалық жетістіктің табиғаттағы алатын орыны қандай?

Дәріс 16,17 Қазіргі техниканың даму тенденциялары
Жоспар:
1 Қазіргі техника әлемінің даму қарқыны
2 Техника дамуының адамзат пен табиғатқа әсері

Техниканың сапалық өзгерісі оның прогрессивті даму этаптарымен
байланысты. Қазіргі техника әрекет ету объектісіне әсер ету және
энергетикалық функция мен бірге басқару функцияларын атқарады. Техника
функциясының дамуы – адам функциясының дамуы, оның күш салуы,
күрделілендіруі. Егер адамда жоқ функцияны атқарады деп есептесек, бұл
техника болмайды. Техниканың дамуының қазіргі жағдайын ескере отырып, өзара
байланысты дамудың екі аспектісін анықтауға болады.Бірінші- бұл бар
өндірісті автоматтандыру. Өндірісті автоматтандыру түсінігімен автоматты
станоктан автоматтандырылған өндіріске дейінгі өзгерісті айтуға болады.
Автоматтандырылған өндіріс әзірге гипотетикалық түрде ғана бар, ал
автоматтандырылған өндірістің қандай болуы керектігі қазіргі техниканың
дамуының екінші күрделі жағы болып табылады. Техникалық аппараттардың
бірқатары- жазу машинасынан автокөлікке дейін ерекше физикалық икемділікті
қажет етеді. Техникалық объектінің сыртқы қасиеті немесе оның функциясы
бір жағынан, техникалық объектінің материалды құрылымы сияқты ішкі
қасиеттерімен; бір жағынан техникалық объектілер қоғамнның өндірістік
күштер жүйесіне кіреді.Техникалық аппаратураны пайдалану үшін білім қажет.
Техника адамзатты жетістіктерін қолдану арқылы ығыстыру мүмкін немесе оны
оны табиғаттың танымына жақындатады. Техника адам алдында жаңа әлемді
және ондағы жаңа мүмкіндіктерді, ал бұл әлемде-табиғатқа жаңа жақындықты
ашады.
Техника дамуының негізгі заңдылығы әлеуметтік материя жүйесіндегі
негізгі техникалар қатынасымен терминделеді және адам мен табиғаттың
өлшемімен негізделуімен, бір жағынан техниканың адам мен табиғатқа әсер
етумен көрінеді. Яғни, техникалық объектілердің функционалды-морфологиялық
өзгерістерін келесідей негізгі өзара байланысты заңдылықтарға әкелуге
болады: адам мен табиғаттың өзара қатынасының деңгейін жоғарылату
тенденциясы; техниканың вариативті әлеуметтік функциясының жүйесін дамыту
және жоғарылату; көп деңгейлі техникалық объектілерді қалыптастыруда
көрінетін техника жүйесінің морфологиялық құрылымын күрделілендіру.

Бақылау сурақтары
1. Техниканың қарқындап дамуының қоршаған ортаға тигіетін әсері
қандай?

Қолданылатын әдебиет
1. Мелещенко Ю.С. Техника и закономерности ее развития. – Л., 1970
2. Методологические проблемы создания новой техники и
технологии. –Новосибирск, 1989
3. Наука и технология: методологические и социально-экономические
аспекты взаимодействия. – М., 1990

Дәріс 18,19 Технология анықтамасы

Жоспар:
1. Технология мағынасы
2. Анықтамалардың ғылыми негізделуі

Улкен Совет Энциклопедиясында технология термині кеңінен қолданылады:
«Технология – шикізатты, материалдарды, жартылай фабрикаттарды немесе
бұйымдарды қабылдау және алу, өңдеу әдістері мен тәсілдерінің жиынтығы.
Өндірістік процестің негізгі бөлігі болып табылатын алу, жасау, өңдеу,
сақтау операцияларының әдістерімен тәсілдерін, оларды орындау бойынша
нұсқаулықтарын, техникалық ережелерді, талаптарды, кестелер мен графика
және т.б жасайтын ғылыми мамандық.»
Мағынасы бойынша басқаша трактовканы политехникалық сөздіктің
авторлары береді: «Технология – бұл өндіріс құралдарына сәйкес шикізат,
материалдар және жартылай өнімдеріне әсер ететін, дайын өнім алу үшін
өндіріс процесінде қолданылатын шикізат, материалдар және жартылай
өнімдерді формасының, қасиетінің, жағдайының өзгеруінің әдістерінің
жиынтығы».
Технологияға қатысты анықтамаларды салыстыра отырып, жалпылама
анықтамалардың түрлі принциптеріне келуге болады. БСЭ-да технология кең
мағынада түсіндіріледі және (халық шаруашылығының түрлі салаларында әрекет
ететін) және субъективті.
Политехникалық сөздікте технология белгілі еңбек заттарының еңбек
құралдарымен өзара әсерлесуіне дейін, яғни өндірістік операцияларға дейін
қысылады. Бұл дегеніміз субъективті жағында технология әрекет етуші
объективтіге әкелінеді, және мағынасы бойынша технологияның ғылыми жағы
мойындалмайды. Аталған жағдайда «өнімді дайындаудың әдістерінің жиынтығы»,
«белгілі өндіріс құралдарымен шикізаттарға әсер ету әдістері» немесе
ғылыми емес түрлі технологиялардың жиынтығы.
Мұндай позиция технологияның ғылыми және теориялық жалпы дұрыс емес
түсініктемесіне әкеледі, нәтижесінде метафизикаға, техницизмге әкеледі.
Практикалық технологияны талдауда оны техникадан және еңбек құралынан үзуге
болмайды. Бұдан қазіргі технология өз мағынасы бойынша бір мағынада емес
және бірнеше аспектілері бар. Олардың ең маңыздылары – объективті және
субъективтілері.Өз кезегінде ғылыми және теориялық жағы бар.Осылай біз
технологияның объективті және субъективті мәселелерімен, яғни практикалық
және теориялық технологиялармен кездесеміз.Бұл жерде терминді түрлі
талқылау себебі көрсетілген.

Бақылау сурақтары
1. Технология трактовкаларын талдаңыз?

Қолданылатын әдебиет

1. Мелещенко Ю.С. Техника и закономерности ее развития. – Л., 1970
2. Методологические проблемы создания новой техники и
технологии. –Новосибирск, 1989
3. Наука и технология: методологические и социально-экономические
аспекты взаимодействия. – М., 1990

Дәріс 20,21 Технология түрлері

Жоспар:
1 Технология
2 Практикалық технология түсінігі

Технологияның ұйымдастырылуының барлық иерархиялық деңгейінде
практикалық (объективті), ғылыми және теориялық (субъективті) болып
бөлінеді. Технологияға қатысты анықтамаларды салыстыра отырып, жалпылама
анықтамалардың түрлі принциптеріне келуге болады. Практикалық
технологиямен ғылыми тығыз байланысты, ал ғылыми мен теориялық байланысты.
Практикалық технология
Практикалық технология – бұл тәжірибемен өңделген процестердің
және белгілі тұтынушылық құндылықты жасау бойынша операциялардың жиынтығы.
Аталған технология көрсетілуі және сипатталуы мүмкін.
Әрекет етуші технологиялардың мақсаттары оның функционирлену жағдайына
байланысты өзгереді. Практикалық технологияны талдауда оны техникадан және
еңбек құралынан үзуге болмайды. Бұдан қазіргі технология өз мағынасы
бойынша бір мағынада емес және бірнеше аспектілері бар. Олардың ең
маңыздылары – объективті және субъективтілері.Өз кезегінде ғылыми және
теориялық жағы бар. Осылай біз технологияның объективті және субъективті
мәселелерімен, яғни практикалық және теориялық технологиялармен
кездесеміз.Бұл жерде терминді түрлі талқылау себебі көрсетілген.
Материалды өндірістің негізгі тапсырмаларына: технологиялық процестердің
интенсификациялану құралдарын іздеу және жүзеге асыру;өндірістің
технологиялық құралдарын бағалау, өндіріс жағдайының өзгеруі;жаңа және
сапасы жақсартылған тауарлар өндірісіне дайындалу.
Объективті әрекет етуші технологияның сипаттамасына динамизм,
нақтылық, материалдық негізделуі, логикалылығы жатады.

Бақылау сурақтары
1. Технология түрлерінің жіктелуінің маңыздылығы?

Қолданылатын әдебиет
1. Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М.
«Легкая пищевая промышленность», 2000г, стр.360.
2. Федюкин З.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управ
ление качеством промышленной продукции: Учебник. - М.: Филинъ,
2000. - 328 с.
3. Журнал «Мясная промышленность»

Дәріс 22,23 Технологиялық динамикалылық

Жоспар:
1. Технологиялық динамикалылық түсінігі
2. Динамикалылықтың өндіріс сферасындағы алатын орыны

Технологиялық динамикалылық қандай да бір процестердің,
қозғалыстардың, әрекеттердің шартты белгілер, суреттер, сұлбалар,
сызбалар,кейде толықтай қазіргі техникалық құралдар көмегімен көрсетуге
болатын аралық жағдайларының орындалуын көрсетеді. Бұл өндірістік
процесстер, физиологиялық, басқарушылық немесе нұсқаулық, сонымен қатар
творчествалық процесстер болуы мүмкін.
Бұл процесстер адамнның өнері мен еңбегі арқасында оның қатынасуымен
жүзеге асырылады. Еңбек процесінің қарапайым сәттеріне: мақсатты әрекет,
немесе еңбектің өзі, кез келген технология, еңбек құралдары, кез келген
өндіріс жатады. Еңбек заты мен құралының басқа да екі өндірістік күші
өндіріс құралы деп айтылады. Еңбек заты ол оның бағытталуы. Олар өздігінен
динамика құрамайды, бағытталған әрекеттердің нәтижесінде кеңістікте
түрленетін, немесе бір күйден екіншісіне ауысатын, немесе біртіндеп өз
құрылымын тұтынушылық құнға не тауарға өзгертетін материалды тасымалдағышы
ретінде көрінеді. Өз әрекетінен нәтиже шығару үшін адам еңбек заты
өзгеретін заңдылықтарды білуі және оны тиімді пайдалана алуы қажет.
Бұрын бұл заңдылықтар ұпақтан ұрпаққа келе жатқан еңбек заттары,
тәжірибе жинақталуы арқылы таныған болатын. Мұндай форма өнердің жеклеген
салаларында қалдырылды. Материалды өндіріс сферасында бұл жағдай күрт
өзгерді.
Бақылау сурақтары
1. Технологиялық динамикалылық еңбек процесінің маңыздылығы?

Қолданылатын әдебиет

1. Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М.
«Легкая пищевая промышленность», 2000г, стр.360.
2. Федюкин З.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управ
ление качеством промышленной продукции: Учебник. - М.: Филинъ,
2000. - 328 с.
3. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой
продукции./под редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 —
544с.
4. Журнал «Пищевая промышленность»

Дәріс 24,25 Технология нақтылығы

Жоспар:
1 Нақтылықтың еңбек процесінідегі ролі

Технология нақтылығының процесстерінің белгілі бір нәтижеге жетуге
бағытталғандығынан көрінеді. Заттың пайдалылығы, адамның қажеттілігіне
жарамдылығы тұтынушылық құн деп аталынады, ал егер нарықта ауыстыруға
арналған болса- тауар деп аталады. Бұл процесстер адамның өнері мен еңбегі
арқасында оның қатынасуымен жүзеге асырылады. Еңбек процесінің қарапайым
сәттеріне: мақсатты әрекет, немесе еңбектің өзі, кез келген технология,
еңбек құралдары, кез келген өндіріс жатады. Әрекет етуші технологиялардың
мақсаттары оның функционирлену жағдайына байланысты өзгереді.
Технология тауармен немесе қойылған мақсаттың нақтылану тұрғысынан
тұтынушылық құнымен және соңғы өнім түрі, оның қажетті құралдарымен,
орындаушының квалификациясын көрсететін технологиялық процестердің
нақтылануын қарастырады. Бұл процесстер адамның өнері мен еңбегі арқасында
оның қатынасуымен жүзеге асырылады. Еңбек процесінің қарапайым сәттеріне:
мақсатты әрекет, немесе еңбектің өзі, кез келген технология, еңбек
құралдары, кез келген өндіріс жатады. Еңбек заты мен құралының басқа да екі
өндірістік күші өндіріс құралы деп айтылады. Еңбек заты ол оның бағытталуы.
Олар өздігінен динамика құрамайды, бағытталған әрекеттердің нәтижесінде
кеңістікте түрленетін, немесе бір күйден екіншісіне ауысатын, немесе
біртіндеп өз құрылымын тұтынушылық құнға не тауарға өзгертетін материалды
тасымалдағышы ретінде көрінеді. Өз әрекетінен нәтиже шығару үшін адам еңбек
заты өзгеретін заңдылықтарды білуі және оны тиімді пайдалана алуы қажет.
Нақтылық объективті әлемнің үш: еңбек заты, еңбек құралы және
еңбектің өзінен тұратын компоненті болатынын көрсететін технологияның
материалдық негізделуімен тығыз байланысты. Бұл компоненттердің қазіргі
масштабтары ішкі процестер, сонымен қатар, табиғатпен сыртқы әсерлесудің
қатаң бақылануын қажет етеді. Егер тұтынушылық құнмен қарайтын болсақ,
абстрактілі немесе теориялы технологияны анықтауға болады.

Бақылау сурақтары
1. Технологиялық нақтылықтың еңбек процесіндегі орыны?

Қолданылатын әдебиет

1. Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая
пищевая промышленность», 2000г, стр.360.
2. Федюкин З.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управ ление
качеством промышленной продукции: Учебник. - М.: Филинъ, 2000. - 328
с.
3. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции./под
редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 — 544с.

Дәріс 26,27 Технологияның материалдық негізделуі

Жоспар:
1 Материалдылықтың негізделудің қоршаған орта мен еңбек өндірісімен
байланысы
Нақтылық объективті әлемнің үш: еңбек заты, еңбек құралы және
еңбектің өзінен тұратын компоненті болатынын көрсететін технологияның
материалдық негізделуімен тығыз байланысты. Бұл компоненттердің қазіргі
масштабтары ішкі процестер, сонымен қатар, табиғатпен сыртқы әсерлесудің
қатаң бақылануын қажет етеді. Бұл процесстер адамның өнері мен еңбегі
арқасында оның қатынасуымен жүзеге асырылады. Еңбек процесінің қарапайым
сәттеріне: мақсатты әрекет, немесе еңбектің өзі, кез келген технология,
еңбек құралдары, кез келген өндіріс жатады.
Қазіргі ғылыми технология өндірістік жүйелерді тек зерттеп, жобалауға
ғана емес, өнімділігі, жылдамдығы, қауіпсіздігі және тиімділігі жағынан
артықшылығы бар еңбек заттарына айналдыруға арналған. Сыртқы материалдық
негізделу өндірістің қоршаған ортамен экономикалық және экологиялық тепе-
теңдігін қарастырады. Материалды өндірістің негізгі тапсырмаларына:
технологиялық процестердің интенсификациялану құралдарын іздеу және жүзеге
асыру;өндірістің технологиялық құралдарын бағалау, өндіріс жағдайының
өзгеруі;жаңа және сапасы жақсартылған тауарлар өндірісіне дайындалу. Өз
әрекетінен нәтиже шығару үшін адам еңбек заты өзгеретін заңдылықтарды білуі
және оны тиімді пайдалана алуы қажет.
Бұрын бұл заңдылықтар ұпақтан ұрпаққа келе жатқан еңбек заттары,
тәжірибе жинақталуы арқылы таныған болатын. Мұндай форма өнердің жекелеген
салаларында қалдырылды. Материалды өндіріс сферасында бұл жағдай күрт
өзгерді. Яғни, қазіргі ғылыми технология тек таңдап ғана қоймай,
тұтынушылық құнды қалыптастырудың тиімді процестерін жобалап, өндірістің
қоршаған ортамен тепе теңдігін негіздеуі қажет.

Бақылау сурақтары
1. Технологиялық материалдылықтың өндіріспен қоршаған ортаға қатынасы
қандай ?

Қолданылатын әдебиет
1. Михайлов А.Н. «Физико-химические основы технологии», М. «Легкая и
пищевая промышленность». 1995г. стр.240
2. Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая
пищевая промышленность», 2000г, стр.360.
3. Федюкин З.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управ ление
качеством промышленной продукции: Учебник. - М.: Филинъ, 2000. - 328
с.
4. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции./под
редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 — 544с.

Дәріс 28 Технологияның логикалылығы

Жоспар:
1. Технологиялық логикалылық түсінігі
2. Логикалылықтың негізі мақсаты

Технологияның логикалылығы - бұл негізгі, көмекші және қызмет
көрсетуші процестердің (операциялардың, әрекеттердің қатаң тәртіпте болуы)
кеңістіктегі уақыт бойынша бірізділігі, олардың толықтай барлық параметрлер
бойынша өзара үйлесімділігі (өнімділігі,жылдамдығы және т.б.) Қазіргі
ғылыми технология өндірістік жүйелерді тек зерттеп, жобалауға ғана емес,
өнімділігі, жылдамдығы, қауіпсіздігі және тиімділігі жағынан артықшылығы
бар еңбек заттарына айналдыруға арналған. Әрекет етуші технологиялардың
мақсаттары оның функционирлену жағдайына байланысты өзгереді. Сыртқы
материалдық негізделу өндірістің қоршаған ортамен экономикалық және
экологиялық тепе-теңдігін қарастырады. Техникалық объектінің сыртқы қасиеті
немесе оның функциясы бір жағынан, техникалық объектінің материалды
құрылымы сияқты ішкі қасиеттерімен; бір жағынан техникалық объектілер
қоғамнның өндірістік күштер жүйесіне кіреді. Адам әрекетінің элементі бола
отырып, техникалық объектілертура әлеуметтік функцияны атқарады.
Технология тауармен немесе қойылған мақсаттың нақтылану тұрғысынан
тұтынушылық құнымен және соңғы өнім түрі, оның қажетті құралдарымен,
орындаушының квалификациясын көрсететін технологиялық процестердің
нақтылануын қарастырады. Бұл процесстер адамның өнері мен еңбегі арқасында
оның қатынасуымен жүзеге асырылады. Еңбек процесінің қарапайым сәттеріне:
мақсатты әрекет, немесе еңбектің өзі, кез келген технология, еңбек
құралдары, кез келген өндіріс жатады.
Логикалылық әдетте, ұзақ уақыт бойына жекелеген процестердің
тәжірибелік жолдан өтуімен және олардың шынайы өмірдегі өндіріс пен
табиғатқа қатынасымен қалыптасады. Бұл кезде орындаушыларда да қажетті
біліктіліктер, қауіпсіздік техникасын сақтауға қатысты өндірістік процесс
талаптары қалыптасады . Мұның барлығы негізгі мақсат –тұтынушыға қажетті
түрлі сапа мен қасиетке ие тауар алу үшін қажет.

Бақылау сурақтары
1. Логикалылықтың еңбек процесіндегі маңыздылығы мен мақсаты?

Қолданылатын әдебиет

1. Михайлов А.Н. «Физико-химические основы технологии», М. «Легкая и
пищевая промышленность». 1995г. стр.240
2. Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая
пищевая промышленность», 2000г, стр.360.
3. Федюкин З.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управ
ление качеством промышленной продукции: Учебник. - М.: Филинъ,
2000. - 328 с.
4. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой
продукции./под редакцией д.б.н. А.К.Смагулова — Алматы, 2002 —
544с.

Дәріс 29,30 Ғылыми технология және теориялық технология

Жоспар:
1. Ғылыми технологияның қарастыратын мәселелері
2. Теориялық технологияның практикалық заңдылықтарда пайдаланылуы

Ғылыми технология тұтынушылық құнның құрылу тәртібін зерттейді және
жалпыландырады. Оның зерттеу нысаны- тұтынушылық құнның әртүрін жасауда
еңбек заты, еңбек құралы және қоршаған орта процестерінің өзара әсерлесуі .
Қазіргі ғылыми технология өндірістік жүйелерді тек зерттеп, жобалауға
ғана емес, өнімділігі, жылдамдығы, қауіпсіздігі және тиімділігі жағынан
артықшылығы бар еңбек заттарына айналдыруға арналған. Сыртқы материалдық
негізделу өндірістің қоршаған ортамен экономикалық және экологиялық тепе-
теңдігін қарастырады. Материалды өндірістің негізгі тапсырмаларына:
технологиялық процестердің интенсификациялану құралдарын іздеу және жүзеге
асыру;өндірістің технологиялық құралдарын бағалау, өндіріс жағдайының
өзгеруі;жаңа және сапасы жақсартылған тауарлар өндірісіне дайындалу. Өз
әрекетінен нәтиже шығару үшін адам еңбек заты өзгеретін заңдылықтарды білуі
және оны тиімді пайдалана алуы қажет.
Материалды өндіріс аумағында оның мақсаты: еңбек заттарының тауарға
немесе өнімге айналу заңдылығын зерттеу; еңбек заттарына әсер етудің
прогрессивті технологияларын іздеу және оларды тексеру; табиғатты қорғауға
қатысты шараларды ұйымдасытру; тиімді және қауіпсіз практикалық
технологияны таңдау және жобалау.
Теориялық технология технологияның диалектикасын қарастырады және
табиғаттың даму заңдылықтарын адамның материалды және рухани дүниесіне
айналдыру үшін пайдалану мүмкіндіктерін зерттейді. Оның зерттеу нысаны-
адамның танымдық және түрлендірушілік процестерінің дамуы. Негізгі
мақсаттары: адамның табиғатпен әсерлесуінің заңдылықтарын танып білу;
танылған заңдар мен заңдылықтарды практикалық пайдалану мүмкіндіктерін
зерттеу; жаңа технологиялық процестерді дайындау, негіздеу және
экспериментальды жағдайда тексеру. Теориялық технологияның негізгі мәселесі
«адам-табиғат» жүйесінің дамуына қатысты. Ол жақын болашақта адамзат
цивилизациясын қолайлы дамуының жоспарымен мен тактикасын жасауға
негізделген.

Бақылау сурақтары
1. ғылыми технологияның өндіріс процесіндегі маңыздылығы?

Қолданылатын әдебиет
1. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М.
Пищевая промышленность, 1992г. Стр.408.

2. Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая
пищевая промышленность», 2000г, стр.360.
3. Федюкин З.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управ ление
качеством промышленной продукции: Учебник. - М.: Филинъ, 2000. - 328
с.

Зертханалық жұмыстар:
Зертханалық сабақта кейбір күрделі сұрақтарды оқып білу және
магистранттардың өздік жұмысының қорытындысы болып табылады. Зертханалық
сабақта магистранттар көкейкесті мәселелерді дұрыс жеткізе алуға және өз
ойларын, пікірлерін ортаға салып, емін еркін айта алады. Осының бәрі
қазіргі уақыт талабына сай жақсы маман болуда зор үлес қосады.

1. Зертханалық сабақтар
№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Семей қаласындағы тамақ өндірісіндегі кәсіпорындарымен
таныстыру (ТОО «Семей ет комбинаты», («Семей тамақ өнімдерінің комбинаты»,
«Шығыс Қазақстан ұн-құрама жем комбинаты»)
Сабақтың мақсаты: тамақ өндірісіндегі кәсіпорындары туралы практикаға
жалпы бағыт беру.
№ 2 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
Зертханалық жұмыстың мақсаты:
1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы
анықтау;
в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз
есептеу) анықтау;
2. Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
а) қалайының мөлшерін анықтау;
ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;
б) қаңылтырың сапасын анықтау;
в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;
г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;

Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал
дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған,
мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге
ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген
еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы,
жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар
түрлерін жасауға пайдаланады.
Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер
тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас
шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.
Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі
күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы
қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды
қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды.
Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.
Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми
бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.
Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы
жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ
араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған
дәндер алынып тасталуы қажет.
Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен,
салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен,
ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.
100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына,
ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл
бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер
ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге
болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге
жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау
ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі.
"Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу
қажет.
Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап
(нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы
қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін
қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада
өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық
өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан)
техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне
қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін
тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа
мерзімде өткізілуі тиіс.
Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.
Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы
қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін
және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы
қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының
әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен
және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер
арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты
піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен
иіс болмауы қажет.
Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға
дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса
да жарайды.
Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы
түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен
мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе
тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып,
сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.
Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде
балдық жүйені қолдануға болады.
Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату
қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.
2 кесте.
|Тағамның |Еттің |Түсі |Иісі |Дәмі |Консистенц|Жалпы |Ескерту |
|аты |сыртқы түрі| | | |иясы |бағасы | |
| | | | | | | | |

Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің
ара қатысын анықтау.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі
"Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары
құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң
анықтайды.
Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау
үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны
бу моншасында 60-70 С0 температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен
құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған
етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың
таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып
өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың
салмағының айырмасымен анықтайды.
Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы
процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.
1 кесте.
|Қалбырдың |Қалбырдың |Бос |Таза |Еттің |Майдың |Сорпаның |
|салмағы |етімен бірге |қалбырдың |салмағы |салмағы |салмағы |салмағы |
| |салмағы |салмағы | | | | |
| | | | | | | |

Қалайының мөлшерін анықтау
Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда
сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан
кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық
бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін
айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды
химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы
ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан,
қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы
дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы
процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе,
сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне
тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан,
қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде
(эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын
азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары
температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық
қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының
күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы
түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы
мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын
болдырмау.

Жұмыстың орындалу тәртібі

Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал
колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт
қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны
шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының
қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты
жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан
азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот
қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті
ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы
уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың
минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот
қышқылын қосып тағы да қыздырады.
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық
бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып,
күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға
ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін
конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны
екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін
жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның
астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды
мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы
көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус
тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан
тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін,
колбадағы ауаны СО2 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін,
сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады.
Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.
Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға
айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын
күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды
біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып,
араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы
қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш
түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды
ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен
тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін
қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша
есептеп шығарады.

[pic]
мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
У1-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
М-қалбырдың салмағы, г.
0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы
мөлшерінің қатысы.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр,
техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка,
химиялық шыны.
2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық
ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М
ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.

Қорғасынды сапалы түрде анықтау

Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа
болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу
қарастырылады.
Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды
немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды,
суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет
5 мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай,
барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты
колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады,
оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада күлдейді.
Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап,
қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың
қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін
қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны
ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы
1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген
сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі
болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы
бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті
натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 %
HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап
қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті
металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.[pic]
Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу
қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы
араластырады.
| S' |
|SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + |
|2H2O |
|S Na |

Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады.
Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек.
Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты
сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей
көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада
ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай
кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O
Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын
сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа
жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының
себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды
қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және
қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке
қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1
мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1
мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен
өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы
бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK
Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий
дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть)
пайда болады.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
2. Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка,
пробирка.
3. НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті
натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке
қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.

Қалайы мөлшерін анықтау

Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері
50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту
арқылы кетіреді.
Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады,
құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін
бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған
бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе
натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының
тұздары пайда болады.
Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O
Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі
пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған
тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң
тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын
аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.
2. Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
3. Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2

Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау
Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен,
спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы
кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.
Fe+H2SO4=FeSO4+H2

Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында
7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий
бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30оС) құяды. Темір айқындалған
жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда
болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. 10 см2 тіліктер, Петри сауыты.
2. Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл
калий.
Ас тұзын анықтау
1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл.
ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл
дистилденген су құяды.
2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны
түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған
ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып,
0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.
3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:

[pic];
мұндағы: К=0,98
а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;
в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;
с - өлшем (навеска);
0,0029 - титр.
Бақылау сұрақтары
1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын
талаптар.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
4. Өндіріс процестерін бақылау.
а) шикізатты бақылау және қабылдау
ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау
б) субөнімдерді дайындау
в) пысытқылау
г) қуыру
ғ) ыдыстарға салып, ауызын бекіту
д) стерилизациялау
е) сұрыптау және буып-түю
ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау
5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу

№ 3 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау.

Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш
организмдердің әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас еттің өзгеру
дәрежесімен анықталады. Мұндай жағдайда белок ыдырайды және етте ыдырау
процесі анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда
болады, түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы өзгереді. Өндірісте
еттің жастығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда
химиялық зерттеу арқылы шешіледі.

Еттің жастығына органолептикалық баға беру.

Сыртқы түрі. Бұлшық еттің тұсын, майын көзбен көру арқылы анықтайды.
Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын қою
арқылы анықтайды.

Консистенция. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда
болған шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты
анықталады. Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал егер
шұнқыр 1 минут аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған,
яғни, жас ет емес.

Иіс. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе
сүйектегі бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін
пышақты қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде
иіс қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады.

Еттің түсі. Боялған белоктар – миоглобин мен гемоглобин химиялық
өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл
белоктардың метмиоглобин және метгемоглобинге айналуына байланысты
болады. Жасыл түстің болуы – оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің
әсерлерінен шіру кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты.
Жасыл түс сондай-ақ белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады.

Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың
консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.

Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын,
тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.

Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және
бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны
өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру
арқылы байқайды.

Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің
ыстық суда еруінен.

Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.

Жас етті химиялық тексеруден өткізу

Күкірт қышқылды мыспен реакциялау.

Керекті ерітінділер мен құрал-жабдықтар.

1. 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі

2. Конусты 150-200 мл колбалар

3. Пробиркалар.

Жас емес еттің сорпасында мыс пен алғашқы бұзылу өнімдерінің
әрекетттесуімен болған тұнба қалады.

Реакцияны төмендегідей жүргізеді:

20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады,
60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен
жауып қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін
пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта
сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан
сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3
тамшы 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3 мәрте сілкіп-
сілкіп жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын
түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.

Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау

Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:

1. 10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар

2. Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі

3. 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі

4. 0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі

5. 0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі

6. 0,1 % -тік спиртті метил синкасы

7. Формалин

8. Сопақша колбалар

9. Сағаттық шыны

10. Пробиркалар

11. Қағаз сүзгіштер

Анықтау техникасы. Сығылған етті дайындау үшін 25 гр ұсақталған етті
келіде мыжиды, (30-40 гр) дист. су қосылады. Ет ботқасын колбаға салады.
Келідегі еттің қалдығын мөлшерлі сумен шаяды, ботқаның жалпы көлемі
белгіленген мөлшерден аспауы керек. Содан кейін ерітіндінің деңгейін
белгіленген мөлшерге дейін көтереді. Колбаны рәзіңке тығынмен бекітеді.
Колбадағы затты 3 минут бойы шайқайды, содан кейін тағы да 2 минуттай
шайқап, тұндырады. Соңынан 3 қабат марліден өткізіп сүзеді.

Еттің сүзілген сұйық фильтратын даярлау

40 мл ет сығындысының мөлшері 100 мл өлшемді колбаға салынады.
Белоктарды ретімен 10 % -тік алюминтй квастарымен және күйдіргіш барий
ерітіндісімен біртіндеп тұндырады. Бұлардың мөлшері ет сығындысының
мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы қажет. Квастар және күйдіргі
барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады:
алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш барий
ерітіндісімен және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің 8 тамшысын
(анықтағыш ретінде) қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40
мл) квастар мен қаныққан күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу
қорытындысындай болуы қажет. Сығындыға бірінші квастардың есептелген
мөлшерін қосады. Еттің сығындысына тұндырғыш заттарды қосқаннан кейін
колбадағы ерітінді көлеміне дистилденген суды қосып, белгіге дейін
жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Бақылау ерітіндісін даярлау.

Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол
үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай
көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай
тұндырады.

Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін әрқайсысын
бөлек сүзеді.

Амино-аммиакты азотты анықтау

Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл ет фильтратын құяды, 0,1Н
біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил синкасының қосындысынан
тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 М ащы натрий ерітіндісімен
эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін титрлейді, яғни фильтраттың
көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған сілті
ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 мл
формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші қоспалы индикаторды 0,1
метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % -тік фенолфталейн
ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 0,1 М ащы
натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші түске
ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы қалыппен 20
мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.
Амино-аммиакты азот мөлшерін (мг – 100 гр. етке шаққанда) мына формуламен
есептейді:
[pic]
мұндағы: 1,4 – 1 мл 0,1М ащы натрийдің ерітіндісіне эквивалентті азот
мөлшері;
У1 – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 М ащы натрийдің
ерітіндісінің мөлшері, мл;
У2 – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;
К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;
Қажетті құрал-жабдықтар:

1. Түбі дөңгелек колба

2. Буды жасау

3. Тамшы ұстағыш

4. Тоңазытқыш

5. 200 мл-лік сопақ колба

Еттің жастығын баллмен бағалау
Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын ескере
отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.
Баллдық көрсеткіштері:
Жас (балғын) етте – 21-25
Бұзылайын деген етте – 10-20
Жас емес етте – 0,9.
Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:
Органолептикалық - 13
Ұшпа май қышқылдары – 32
Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4
Аминоаммиакты азот – 2
Бактериоскопия – 2
Барлығы:25.

Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг
80-ге дейін
320-100
130-дан астам.
Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл
|0,35-ке дейін |0 |
|0,33-0,59 |1 |
|0,51-0,65 |2 |
|0,65-0,99 |4 |
|1,00 астам |4 |

№ 4 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау

Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық,
белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің
сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік
береді.

Ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттардың құрамы олардың
рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады.

Ылғал мөлшерін анықтау.

0,001 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған, салмағы 2-3 г өнімді
металл бюкске салып, САЛ аппаратында 15 минут аралығында немесе кептіргіш
шкафта 150 О С 1 сағат шамасында кептіреді. Ылғалдылық мөлшерін мына
формула бойынша анықталады:

[pic][pic]
[pic]мұнда, х1 – ылғалдылық құрамы, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;
m2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Майдың құрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді
(навеска) бюкске салып, 10-15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды
экстрагирлеу 3-4 минут бойы 4-5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил
спирті) жүргізеді.
Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып,
ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін,
еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті
кептіргіш шкафта 105 ОС 10 минут бойы кептіреді.
Майдың құрамын мына формула бойынша анықталады:

[pic]
мұнда, х1 – майдың құрамы, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Күлдің құрамын анықтау
Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің
ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш
етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып
кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний
ацетатын құяды.
Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң
температурасы 500-600 ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл
ацетат магнийды да минералдайды.
Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады:

[pic]
мұнда, х3 – күлдің құрамы, %;
m1 – күлдің салмағы, г;
m1 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний
оксидінің салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Белок құрамын анықтау.
Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:
[pic]
мұнда, х – белоктың құрамы, %;
х1 – ылғалдылық мөлшері;
х2 – ылғалдылық мөлшері;
х3 – күлдің мөлшері;
Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі.

№ 5 зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Сүттің сапасын анықтау
Сүттің және сүт тағамдарының қышқылдылығын титрлеу әдісімен
(қышқылдылықты титрлеу) анықтау.
Сүттің және майдан басқа сүт тағамдарының қышқылдылығы Тернер
градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр тағамды нейтралдауға қажетті
0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерін градус
Тернер деп білеміз.
Майдың қышқылдылығы Каттотофер градусымен анықталады. Каттотофер
градусы деп 5 гр майды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің)
судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.
Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте қышқылдар болмайды. Оның
қышқылдану реакциясы казеиннің, фосфор мен лимон қышқылының және сүтте
еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.
Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен 10 мл сүт
құйып, оған 20 мл дист. су мен фенолфталейннің 3 тамшысын қосады. Бұл
қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт түске енгенше 0,1 Н натрийдің
(калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді. Қоспаның өзгерген түсі
бақылау эталонына сай келуі керек және ол 1 минут бойы жойылып кетпеуі
керек.
Градус Тернердегі сүттің қышқылдылығы 10 мл сүтті нейтралдауға
жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға
көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулар
нєтижелерінің арасындағы айырмашылық 1градус Тернерден аспауы керек.
Ескерту: Кейбір жағдайлардағы сүттің қышқылдылығы су қоспай-ақ
анықтауға жол беріледі, ондайда алынған қышқылдылық көрсеткіші 2 градус
Тернерге кемітіледі.
Бақылау эталоны бояуын әзірлеу үшін сыйымдылығы 150-200 мл осындай
колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл суды және 1 мл кобальт сульфатының 2,5 %
ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон 1 смена бойы қолдануға жарамды болады.
Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған формалиннің 1 тамшысын
тамызады.
Кілегей үшін анықтау әдісі. Сыйымдылығы 100-250 мл конустық колбаға 20
мл дист. су құйып, оның үстіне пипеткамен 10 мл кілегей қосады. Пипетканы 3-
4 рет жуып, одан кейін фенолфталейн ерітіндісініњ 3 тамшысын тамызады. Осы
қоспаны 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен жаңағы
қоспаның түсі әлсіз қызғылт түске боялғанша титрлейді, соның өзінде қызғылт
түс 1 минут уақыт шамасына дейін жойылмауы керек және бақылау эталонына
сәйкес келуі керек.
Боялу эталонын дайындау үшін сыйымдылығы 100-250 мл колбаға 20 мл су
құйылып, пипеткамен 10 мл кілегей қосылады. Пипетканы 3-4 рет жуып, одан
кейін майлылығы 2,5 % ерітіндісінен 1 мл, ал майлылығы 20 %-тен жоғары
кілегей үшін 2 мл қосады.
Тернер градусындағы қышқылдық 10 мл тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1
Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі
көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулардың арасындағы айырмашылық
1 градус Тернердан аспауы тиіс.
Ашытылған сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері (простокваша, айран жєне
т.б) үшін анықтау әдісі. Анықтау жұмысы сүттің қышқылдылығын анықтау әдісі
сияқты жүргізіледі.
Ірімшік және ірімшік өнімдері мен сыр үшін анықтау әдісі.
Форфордан жасалған, сыйымдылығы 150-200 мл келіге 5 гр тамақ салынады.
Келсаппен езіп, 35-40 0С дейін қыздырылған 50 мл суды біртіндеп құяды жєне
фенолфталейн ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады. Бұдан кейін 0,1 Н натрийдің
(калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минут бойы оңып кетпейтіндей сәл
қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусындағы қышқылдылық 5 гр
тағамды нейтралдауға жұмсалған натрийдің (калийдің) судағы тотығы
ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең.
Майға арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 50-ден 100 мл дейінгі
конустық колбаға 5 гр май өлшеніп салынады. Ыстық суға салынып, май аздап
ерітіледі де, оған 20 мл спиртпен нейтралданған қоспасы және
фенолфталейннің 3 тамшысы қосылады. Осыдан кейін оны үздіксіз араластыра
отырып, 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минутта өз
өңі өзгермейтіндей сәл қызғылт түс алғанша титрлейді.
Каттотофер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған
0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 2-ге
көбейткендегі көбейтіндісіне тең.
Май тортасына арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 200-300 мл таза
құрғақ стаканға 150 гр зерттелетін май өлшеніп салынады. Стаканды
температурасы 55-60 С су моншасына салып, май толық еріп, май мен торта
бөлінгенше ұстайды. Бұдан кейін стакан алынып, майдың үстіңгі қабатын ептеп
алады. Стаканда қалған тортаны пипетканың көмегімен май өлшегішке көшіреді.
Май өлшегіш резинка тығынмен тығындалып, 5 минут бойы центрифугаланады.
Центрифугаланғаннан кейін май өлшегіш алынып, оның өлшемді бөліктері
жоғары қаратылып суық суға салынады да, центрифугаланған кезде тортадан
бөлінген сүт майы қатқанша осында ұсталады. Майдан тазартылған тортаны
ептеп таза, құрғақ стаканға құйып, шыны таяқшамен жақсылап араластырады.
Басқа бір таза екі стакан болса 2 кішкентай колбаға (сыйымдылығы 10 мл)
жаңағы тортадан әрқайсысына 5 мл өлшеніп, 10 мл су қосылады. Осы қоспамен
пипетканы 3-4 рет шайқап, 3 тамшы фенолфталейн қосады.
Осыдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен
әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді, соныњ өзінде қызғылт түс 1
минут бойы сақталып тұруы керек.
Градус Тернердегі қышқылдылық 5 мл тортаны нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н
натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің 0,1 Н натрийдің (калийдің)
судағы тотығы ерітіндісінің мл 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең болады.

4 Магистранттардың өздік жұмыстарының тақырыптары

1. Техника эволюциясы
2. Техника даму стадиялары
3. Адамзат пен техника арасындағы заманауи байланыс.
4. Ойлаудың ғылыми стильдері қалай ажыратылады
5. Машина өндірісі дамыған жағдайдағы инженерлік әрекет.
6. Ғылыми-техникалық білімнің қалыптасуының теориялық- әдістемелік
ерекшеліктері
7. Техниканы теориялық кешенді зерттеу
8. Ғылыми-техникалық пәндердегі классикалық теориялық зерттеудің
айырмашылықтары
9. Инженериядағы кризис және жаңа пікірлер
10. Сана- адамзаттың құрастыру тәжірибесі және ғылым ретінде
11. Жобалаудың қалыптасуы және ерекшелігі
12. Технология метаморфоздары, технологияның басқа ғылымдармен
байланысы
13. Техника мен технология байланысының диалектикасы
14. қазіргі технологиялар жетістіктері
15. Ғылыми технологияның даму кезеңдер

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы