Файл қосу
Тамақ өнімдерін консервілеу
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|3 деңгейлі СМК құжаты |ПОӘК |ПОӘК 042-18-7.1.39/01-2013 |
| «Ет және балык |Басылым №1 | |
|консервілерін өндіру |«18» 09 2013. | |
|технологиясы» | | |
|оқытушыға арналған пәннің | | |
|оқу жұмыс бағдарламасы | | |
«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В072700 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы»
мамандығы студенттерге арналған білім бағдарламасы
Оқытушыға арналған пәннің
Оқу жұмыс бағдарламасы
Семей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы_________28 тамыз 2013 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
мәжілісінде
№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
|1 |Қолдану аясы |4 |
|2 |Нормативтік сілтемелер |4 |
|3 |Жалпы ережелер |4 |
|4 |Оқытушыға арналған пәннің жұмыс бағдарламасы мазмұны |6 |
|5 |Студентердің өздік жұмысының тізімі |11 |
|6 |Пәннің оқу-әдістемелік картасы |12 |
|7 |Оқу-әдістемелік картасының әдебиеттермен қамтамасыздандыру |14 |
|8 |Әдебиеттер |15 |
1. Қолдану аясы
«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы» пәнінің оқу-
әдістемелік кешені 5В072700 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы»
мамандығының студенттерге.Студентердің курс мазмұнымен, оның өзектілігі
мен қажеттілігін, оқу процесінде игеретін курс саясатымен таныстырады. Оқу-
әдістемелік кешені пәнді оқып-үйретудің негізі болып табылады.
2. Нормативтік сілтемелер
«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы» пәнінің оқу-
әдістемелік 5В072700 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығына
арналған Мемлекеттік стандарт бойынша жасалынған.
«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы» пәнінің оқу-
әдістемелік кешені осы пән бойынша оқу процесін ұйымдастыру тәртібін
белгілейді және төмендегі құжаттардың талаптары мен сілтемелеріне сай
келеді.
5В072700 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы бойынша
мемлекеттік жалпыға бірдей білім стандарты ҚР МЖБС 7.09.019-2008, ҚР Білім
және ғылым министрлігінің №677 2008 жылдың 31 желтоқсанында бекітілген.
3. Жалпы ережелер
3.1. Пәннің қысқаша мазмұны:
Бұл пән тамақ өнеркәсібінің құрал-жабдықтары пәнін оқып-үйренуге негіз
болады және азық-түлік өнімдерінің технологиясына қосымша болып табылады.
Курс жалпы инженерлік цикл пәні болып табылады және азық-түлік
өнімдерінің биохимиясына, микробиологиясына, ет және балық өнімдерінің
технологиясына, аралас ет және балық өнімдерінің биотехнология және т.б.
курстарға сүйенеді.
«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы» пәні ет және балық
өнімдерін консервілеу мен сақтау негіздерін, сақтау кезінде өтетін
процестерді оқып үйренуге негізделген.
3.2. Пәнді оқыту мақсаты:
Аталған курстың мақсаты –студенттерге тамақ өнімдерін консервілеу мен
сақтаудың казіргі заманғы технологиясы жайлы білім беру болып табылады.
Тамақ өнімдерін сақтау үшін өңдеудің әртүрлі тәсілдерін қолданудың
практикалық және теориялық аспектылары қарастырылады. Сақтау мен өңдеудің
әртүрлі тәсілдері кезінде мал, құс және балық етіндегі көрсеткіштердің
өзгеруі оқытылады. Сонымен катар, тамақ өнімдерін сақтау кезінде өтетін
физика – химиялық, биохимиялық өзгерістер, ұзақ уақыт сақтау кезінде
сапалық көрсеткіштердің өзгеруі қарастырылады.
3.3. Пәннің оқып-үйренудің негізгі міндеттері:
- өнімнің сапасы мен сақтау мерзімін ұзартуда негізгі болып
табылатын, өңдеудің әртүрлі стадияларында тамақ өтетін физика-
химиялық өзгерістер мен шикізат қасиетін оқып-үйрену;
- суықпен өңдеу, тұздау, кептіру ыстаудың негізгі өндірістік
тәсілдерімен және тамақ өнімдерін басқа да қазіргі заманғы сақтау
тәсілдерімен таныстыру;
- тамақ өнімдерін консервілеудің негізгі тәсілдерін оқып-үйрену
суықпен өңдеу, тұздау, кептіру және т.б. олардың артықшылықтары
мен кемшіліктері;
- тамақ өнімдерін консервілеу технологиясы. Аралас тамақ өнімдерін
сақтау техникасы мен техникалық жабдықтары, сақтау тәртібі;
- әртүрлі тәсілдермен сақтау және консервілеу кезінде тамақ өнімдерін
технологиялық қасиеттерінің өзгерісін оқып-үйрену;
- тамақ өнімдерін сапасының негізгі көрсеткіштерін анықтауды үйрену
3.4.Пәнді оқып-үйрену нәтижесінде магистрант білуі қажет:
• тамақ өнімдерін сақтау кезінде өтетін процестерді, оларды
сақтау және консервілеу технологиясын білу;
• тамақ өнімдерін сақтау мен консервілеу технологиясы бойынша
практикалық және теориялық тәжірибелерді меңгеруі;
• тамақ өнімдерін сақтау мен консервілеу технологиясы бойынша
теориялық материалдарды меңгеру;
• тамақ өнімдерінің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтай
білу;
• тамақ өнімдерін сақтау мен консервілеу кезінде өтетін физико-
химиялық және биологиялық процессінің маңыздылығын түсіну;
• тамақ өндірісінде ары қарай колдану тәжірибесі мен тәжірибе
практикалық жинау
3.5. Курс пререквизиттері:
• азық-түлік өнімдерінің биохимиясы, микробиологиясы
3.6. Курс постреквизиттері:
• тамақ өнімдерін технологиясы, аралас тамақ өнімдерін
биотехнологиясы
Жұмыс оқу жоспарынан жазба (1-кесте):
1-кесте
|Курс |Семестр |Кредит |Дәрістер |Зерт. |СӨЖ |Барлығы |Қорытынды |
| | |саны |(сағ.) |сабақ |(сағ.) |(сағ.) |бақылау түрі |
| | | | |(сағ.) | | | |
|3 |6 |2 |15 |15 |15 |90 |Емтихан |
| | | | | | | |(ауызша) |
4. Оқытушыға арналған пәннің жұмыс бағдарламасы мазмұны
Пәннің мазмұны және сағаттарды бөлу
2-кесте
|№ |Тақырып аты және мазмұны |Сағат |Әдебиет |
|тақыр| |саны | |
|ып | | | |
|1 |2 |3 |4 |
|Дәрістер |
|1 модуль. Консерві өндірісінің басты талаптары |
|1 | 1. Тамақ өнімдерін консервілеу |1 | |
| |1.1 Консервілеудің физикалық әдістері | | |
| |1.2 Консервілеудің физико-химиялық әдістері | | |
| |1.3 Консервілеудің биохимиялық әдістері | | |
| |1.4 Консервілеудің химиялық әдістері | | |
| |1.5 Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы | | |
| |1.6 Тамақ өнімдерінің классификациясы | | |
|2 | 2. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты |1 | |
| |дайындау. | | |
| |Шикізатты араластыру. | | |
| |Ет шикізатын тұздау. | | |
| |Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу. | | |
|3 |3. Консервілер өндірісі технологиясы. Қосымша |1 | |
| |материалдарды дайындау. | | |
| |Қосымша материалдарды әзірлеу. | | |
| |Көмекші материалдарды дайындау. | | |
| |Ыдыстарды әзірлеу. | | |
| |Үлестеу мен банкілерді жабу | | |
|4 |4. Қыздырып өңдеу. |1 | |
| |4.1 Термиялық өңдеудің теориялық негіздері. | | |
| |4.2 Қызырудың микрофлораға ықпалы. | | |
| |4.3 Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің| | |
| |стерилизация тәртібін таңдап алуға ықпалы. | | |
| |Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі. | | |
| |Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті. | | |
|2 модуль. Стерилдеу процесінің маңызы |
|5 |5. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым. |1 | |
| |Стерилизациялау формуласы туралы ұғым | | |
| |Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің | | |
| |принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша | | |
| |стерилизациялау формуласын анықтау | | |
|6 |6. Стерилизациялау техникасы. |1 | |
| |Стерилизациялау техникасы. | | |
| |Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ). | | |
| |Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен | | |
| |стерилизациялау | | |
| |Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.| | |
| |Пастерлеу. | | |
|7 |7. Консервілерді сақтау. |1 | |
| |Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау. | | |
| |Консервілерді сақтауға қою және тиеу | | |
|8 |8. Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві |1 | |
| |өндірісінде қодану. | | |
| |Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру. | | |
| |Техникалық құралдар. | | |
| |Технология. | | |
| |Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу. | | |
| |Мұздату. | | |
| |Тіке булап кептіру. | | |
| |Буып-түю, орау және сақтау. | | |
| |Өнімді қалпына келтіру. | | |
|9 |9. Балалар және диеталық тағамдар шығаратын |1 | |
| |консервілер өндірісінің ерекшелігі. | | |
| |Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері. | | |
| |Шикізаттарға қойылатын талаптар | | |
| |Технология. | | |
| |Гомогенделген консервілер | | |
| |Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер | | |
| |Дайын өнім сапасын бақылау. | | |
|10 |10. Сүт консервілері |1 | |
| |Қоюландырылған сүт. | | |
| |Құрғақ сүт. | | |
|11 |11. Балық консервілері мен пресервтері. |1 | |
| |11.1 Балық консервілері. | | |
| |11.2 Балық пресервтері. | | |
| |11.3 Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары. | | |
| |11.4 Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, | | |
| |маркілеу және сақтау. | | |
|3 модуль. Консервілерді сақтау мерзімі мен артықшылықтары |
|12 |12. Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері. |1 | |
| | | | |
| |12.1 Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері. | | |
| |12.2 Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзату химиялық | | |
| |тәсілдері. | | |
| |12.3 Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық | | |
| |тәсілдері. | | |
| |12.4 Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу. | | |
| |12.5 Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін | | |
| |негізгі процестері және өзгерістері. | | |
| |12.6 Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол | | |
| |жағдайда сақтау. | | |
| |12.7 Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен | | |
| |өңдеу. | | |
|13 |13. Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелу|1 | |
| |Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер. | | |
| |Қоспалардың жіктелуі. | | |
| |Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі. | | |
| |Биологиялық белсенді қоспалар. | | |
| |Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы талаптары. | | |
|14 |14. Өнімнің физико-химиялық қасиетін және құрылымын |1 | |
| |өзгертетін тағамдық қоспалар | | |
| |14.1 Қоюландырғыштар және гельтүзушілер | | |
| |14.2 Модифицирленген крахмалдар. | | |
| |14.3 Целлюлоза және оның туындылары. | | |
| |14.5 Пектиндер. | | |
| |14.6 Желатин. | | |
| |14.7 Эмульгаторлар. | | |
|15 |15. Тағамдық өнімдердің сақтау мерзімін ұзартатын |1 | |
| |тағамдық қоспалар | | |
| |Тағам өнімдерінің бұзылу себептері. | | |
| |Консерванттар. | | |
| |Антибиотиктер. | | |
| |Тағамдық антитотықтырғыштар. | | |
| |Барлығы |15 | |
|Зертханалық сабақтар |
|1 |Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау |4 | |
|2 |Құрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау. |2 | |
|3 |Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау |3 | |
| |кезіндегі процестерді оқу және зерттеу. | | |
|4 |Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену. |2 | |
|5 | Сүт консервісінің бақылауын үйрену.( қант қосылған |2 | |
| |қоймалжың сүт ) | | |
|6 |Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы. |2 | |
| |Барлығы |15 | |
5. Студенттердің өздік жұмысының тізімі
СӨЖ тақырыптары 2-ші кесетде көрсетілген.
СӨЖ жоспары
1. кесте
|№ |СӨЖ (рефераттар тақырыбның атауы, 5 беттен артық емес) |
|1 |Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар |
|2 |Өсімдік шикізатты сақтау әдістері |
|3 |Консервілердің сапалық көрсеткіштерін нормативтік құжаттар және шұжық|
| |өнімдерінің спасын анықтау әдістемелер бойынша зерттеу |
|4 |Ортаның стерилизация формуласына әсері |
|5 |Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері |
|6 |Консерві өндірісінде полимерлі ыдыстарды қолдану |
|7 |Құрғақ заттарды есептеу әдіснамасы |
|8 |Консерві өндірісіне қажет шикізатты есептеу |
|9 |Заманауи автоклавтвр |
|10 |Консервілеуге қажетті ыдыстардың түрлері |
6. Пәннің оқу-әдістемелік картасы
|Тақырыптар |Оқу |Өздік жұмыстың |Бақылау |
| |құралдары,|тақырыптары |түрі |
| |плакаттар,| | |
| |стенд | | |
|Дәрістер тақырыбы |Зертханалық | | | |
| |тақырыптар | | | |
|Тамақ өнімдерін |Ет қалбырларын |оқу-әдісте|Ет консервілері |Жазбаша |
|консервілеу |өндірудің барысын |мелік |ассортименті және|және |
| |және сапасын бақылау|материалда|оларға қойылатын |ауызша |
| | |ры |талаптар |қорғау |
|Консервілер өндірісі|Ет қалбырларын | |Өсімдік шикізатты| |
|техлогиясы. |өндірудің барысын | |сақтау әдістері | |
|Шикізатты дайындау. |және сапасын бақылау| | | |
|Консервілер өндірісі|Құрғақ тағамдар | |Консервілердің | |
|технологиясы. |сапасын бағалау және| |сапалық | |
|Қосымша |бақылау. | |көрсеткіштерін | |
|материалдарды | | |нормативтік | |
|дайындау. | | |құжаттар және | |
| | | |шұжық өнімдерінің| |
| | | |спасын анықтау | |
| | | |әдістемелер | |
| | | |бойынша зерттеу | |
|Қыздырып өңдеу. |Консервіленген | |Ортаның | |
| |өнімдерді қаңылтыр | |стерилизация | |
| |ыдыста сақтау | |формуласына әсері| |
| |кезіндегі | | | |
| |процестерді оқу және| | | |
| |зерттеу. | | | |
|Стерилизациялау |Консервіленген | |Қазіргі заманғы | |
|формуласы туралы |өнімдерді қаңылтыр | |ет өнімдерін | |
|ұғым. |ыдыста сақтау | |сақтау әдістері | |
| |кезіндегі | | | |
| |процестерді оқу және| | | |
| |зерттеу. | | | |
|Стерилизациялау | | |Консерві |Жазбаша |
|техникасы. | | |өндірісінде |және |
| | | |полимерлі |ауызша |
| | | |ыдыстарды қолдану|қорғау |
|Консервілерді | | |Құрғақ заттарды | |
|сақтау. | | |есептеу | |
| | | |әдіснамасы | |
|Сақтауда болған ет |Стерилденген сүттің | |Консерві |Жазбаша |
|шикізаттарын |бақылауын оқып | |өндірісіне қажет |және |
|консерві өндірісінде|үйрену. | |шикізатты есептеу|ауызша |
|қодану. | | | |қорғау |
|Балалар және | | | |Жазбаша |
|диеталық тағамдар | | | |және |
|шығаратын | | | |ауызша |
|консервілер | | | |қорғау |
|өндірісінің | | | | |
|ерекшелігі. | | | | |
|Сүт консервілері |Сүт консервісінің | |Заманауи |Жазбаша |
| |бақылауын үйрену. | |автоклавтвр |және |
| |(қант қосылған | | |ауызша |
| |қоймалжың сүт) | | |қорғау |
|Балық консервілері |Балық консерісі | |Консервілеуге | |
|мен пресервтері. |өнімдерінің | |қажетті | |
| |бақылаудың сапасы. | |ыдыстардың | |
| | | |түрлері | |
|Тағам өнімдерін | | | | |
|сақтау мерзімін | | | | |
|ұзарту тәсілдері. | | | | |
|Тағамдық және | | | | |
|биологиялық активті | | | | |
|қоспалар жіктелу | | | | |
|Өнімнің | | | |Жазбаша |
|физико-химиялық | | | |және |
|қасиетін және | | | |ауызша |
|құрылымын өзгертетін| | | |қорғау |
|тағамдық қоспалар | | | | |
|Тағамдық өнімдердің | | | |Жазбаша |
|сақтау мерзімін | | | |және |
|ұзартатын | | | |ауызша |
|тағамдық қоспалар | | | |қорғау |
7. Оқу-әдістемелік картасының әдебиеттермен қамтамасыздандыру
|Оқу-әдістемелік |Саны |Магистрант саны |Пайыз |
|оқулықтардың аталуы | | | |
|1 |2 |3 |4 |
|Алехина Л.Т., Большаков |3 |3 |100 |
|А.С. и др.; Под ред. | | | |
|Рогова И.А. Технология | | | |
|мяса и мясных продуктов.| | | |
|Учебник. – М.: | | | |
|Агропромиздат, 1988, 538| | | |
|с. | | | |
|Флаубенбаум Б.Л. «Основы|3 | |100 |
|консервирования пищевых | | | |
|продуктов».-М: Легкая и | | | |
|пищевая промышленность, | | | |
|1982-272с. | | | |
|Антипова Л.В., Глотова |1 | |33 |
|И.А. , Рогов И.А. Методы| | | |
|исследования мяса и | | | |
|мясных продуктов.- М: | | | |
|Колос, 2001.-376с. | | | |
|Журавская Н.К., Алехина |3 | |100 |
|Л.Т. , Отращенкова Л.М. | | | |
|Исследование и контроль | | | |
|качества мяса и мясных | | | |
|продуктов.- М.: | | | |
|Агропромиздат, | | | |
|1985.-294с. | | | |
|Горбатова В.М. |3 | |100 |
|Проектирование | | | |
|предприятий мясной | | | |
|промышленности М.: | | | |
|1974.-248с.с. | | | |
|Голубев В.Н. и др. |3 | |100 |
|«Обработка рыбы | | | |
|морепродуктов»: М.: | | | |
|ИРПО; Изд. центр | | | |
|«Академия». 2001 г. | | | |
|Быков В.П. «Технология |3 | |100 |
|рыбных продуктов» М., | | | |
|Пищевая промышленность, | | | |
|1971. | | | |
8. әдебиеттер
8.1. Негізгі әдебиеттер
8.1.1. Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А.
Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 2000, 538
с.
8.1.2. Флаубенбаум Б.Л. «Основы консервирования пищевых продуктов».-
М: Легкая и пищевая промышленность, 2000-272с.
8.1.3. Голубев В.Н. и др. «Обработка рыбы морепродуктов»: М.: ИРПО;
Изд. центр «Академия». 2001 г.
8.2. Қосымша әдебиеттер
8.2.1. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов» М., Пищевая
промышленность, 2000.
8.2.2. Журавская Н.К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и
мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 2000. - 296 с.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz