УМКД

Витамин тәріздес заттар

«Тамақ өнімдерінің биохимиялық процестері»
ПӘНІНІҢ ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

5В072800 «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»
мамандығына арналған.

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

Семей
2013
Мазмұны

|1 |Дәрістер |3 |
|2 |Практикалық сабақтар |44 |
|3 |СӨЖ тақырыптары |93 |
|4 |Әдебиеттер |94 |

1 Дәрістер

Дәріс №1,2. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы
1. Неорганикалық заттар
2. Органикалық заттар

1. Неорганикалық заттар
Су. Барлық өнімдердің құрамы судан тұрады. Су (H2O) ағзаның өмір
сүруінде үлкен роль атқарады.
Клеткадағы барлық құрамды бөлмдер (адам денесінің
массасына 2/3). Су-бұл орта, ағзадағы барлық негізгі сұйықтардың
арасын байланыстырып және клеткаларға әсерін тигізеді (қан, лимфа,
тамақтық шырындар). Судың қатысуымен зат алмасу, термореттегіш және
биологиялық процестер жүреді. Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен су
ағзадан алмасудың зиянды өнімдерін шығарады.
Жасына, физикалық жүктемеге және климттық жағдайға адамның
суға тәуліктік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен
1,2 л, зат алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.
Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-
көкеністерде - 70-95 %, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте – 88
%, жармада – 10-14 %, қантта - 0,14%.
Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос
күйде ол өнім бетіндегі клеткалық шырында болады. Байланысқан су
өнімдер заттарының қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір
түрден екінші түрге өтеді. Картоп пісіргенде бос су крахмалдың
клейстеризациялау процесінде байланысқан түрге ауысады.
Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау
мерзімі аз болады, өйткені су микроорганизмдер мен ферментативтік
процестердің дамуының жақсы ортасы болып келеді, соның нәтижесінде
тамақ өнімдері бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт, ет, балық,
жемістер, көкеністер) ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда
(жарма, ұн, қант) аз.
Су мөлшерінің көбеюі немесе азаюы өнім сапасына әсер етеді
Сәбіз, жасылдар, жемістер және нанның ылғалдылығы төмендегенде
тауарлық түрі, дәмі және түсі нашарлайды, ал жарма қант және макарон
өнімдерінде жоғарлайды. Көп өнімдер су буларын сіңіреді, оларда
гигроскопиялық қасиеті (қант, тұз, кепкен жемістер, кепкен нан) бар.
Өнім ылғалдылығы массаның тұрақты санымен кептірілуімен
анықталады. Ішуге және тамақ дайындауға арналған суды қолдану берілген
талаптарға сәйкес жүргізіледі. Оның температурасы 8-12 0С, мөлдір,
түссіз, бөгде иіссіз және дәмсіз болуы керек.
Судың қаттылығы магний және кальций тұздарының болуы
береді Стандарт бойынша 7 мг экв/л болуы керек. Қатты суда көкеністер
және ет нашар піседі, өйткені өнімдегі белокты заттар кальций және
магнийдің сілтілік тұздарымен ерімейтін қосылыс құрады. 1 л суда 3 шек
таяқшасынан көп емес жіберіледі.

Минералды заттар.
Минералды (органикалық емес) заттар тағам өнімдерінің міндетті
құрамдық бөлігі. Олар минералдық тұздар, органикалық қышқылдар және
баса органикалық қосылыстар құрамына кіреді. Адам ағзасында минералды
заттар ауыстырылмайтындарға жатады, бірақ энергия көзі болып келмейді.

Тамақ өнімдеріндегі минералды заттар мөлшеріне байланысты
макроэлементтер - өнімдерде көп мөлшерде болады, микроэлементтер – аз
мөлшерде, ультрамикроэлементтер - өте аз мөлшерде.
Макроэлементтер. Оларға кальций, фосфор, магний, темір, калий, натрий,
хлор, күкірт.
Кальций (Са) – ол ағзада сүйек, тіс құру үшін қажет, жүректің жүйке
жүйесінің жақсы жұмыс істеуіне қажет, бойға әсер етеді және жұқпалы
ауруларға ағзаның қарсы тұруын жоғарлатады. Кальций тұздарымен сүт
өнімдері, жұмыртқа, нан, бұршақ тұқымдастар бай көз болып табылады.
Кальцийге ағзаның тәуліктік қажеттілігі 0,8 г1.
Фосфор (Р) – сүйек құрамына кіреді, орталық жүйке жүйесінің
функциясына әсер етеді, ақуыздар мен майлар алмасуына қатысады.
Фосфордың ең көп мөлшері сүт өнімдерінде әсіресе ірімшікте, сонымен
қоса жұмыртқа, ет, балық, уылдырық, нан, бұрщақ тұқымдастарда бар.
Фосфорға ересек адамның қажеттілігі 1,2 г тәулігіне.
Магний (Mg) – жүйке бұлшықетінің қоздыруына, жүрек жұмысына әсер
етеді, тамыр кеңейткіш қасиеті бар. Магний хлорофилдің құрамдық бөлігі
және өсімдік тектес өнімдердің барлық түрінде болады. Ал жануар
өнімдерінде сүтте және етте көп. Магнийдің тәуліктік қажеттілгі 0,4 г.
Темір (Fe) – қан құрамын нормалауда маңызды роль атқарады. Ол
гемоглабин құрамына кіреді және ағзадағы тотығу процестерін белсенді
қатысушысы болып келеді. Өсімдік және жануар тектес өнімдер темірдің
көзі: бауы, бүйрек, жұмыртқа, арпа жармасы, қара нан, алма, жидектер.
Темірге тәуліктік қажеттілік 0,018 г.
Калий (К) – адам ағзасында су алмасуды реттейді, сұйықтық шығуды
қатайтады; жүрек жұмысын жақсартады. Калий кепкен жемістерде (өрік,
мейіз, қара өрік), ас бұршақ, үрме бұршақ, картоп, ет, сүт, балықта
көп болады. Адамға тәулігіне 5 г-ға дейін калий қажет.
Натрий (Na) – калий сияқты су алмасуды реттейді, ағзада ылғалды
ұстайды, ұлпалардың осматикалық қысымын ұстап тұрады. Натрий мөлшері
тағам өнімдерінде аз болады, сол себептен оны ас тұзына (NaCI) қосады.
Ағза жасына байланысты натрий тәуліктік қажеттілігі 4-6г.(10-15 г ас
тұзы).
Хлор (CI) – ұлпаларда осматикалық қысымды реттеуде және қарында тұз
қышқылының (НCI) пайда болуына қатысады. Хлор негізінен ас тұзымен
түседі. Хлорға адамның тәуліктік қажеттілігі 5-7 г.
Күкірт (S) – кейбір амино қышқылдар, В1 витамині, инсулин гармонының
құрамына кіреді. Күкірттің көзі ас бұршақ, арпа жармасы, ірімшік,
жұмыртқа, ет, балық. Адамның күкіртке тәуліктік қажеттілігі 1 г.
Микроэлементтер және ультромикроэлементтер. Оларға мыс, кобальт, иод,
фтор және т.б.
Мыс (Сu) және кобальт (Co) – қан айналымына қатысады, ол жануар және
өсімдік тағамдарында аз көлемде болады: сиыр бүйрегі, балық, қызылша
және т.б.
Йод (І) – қалқанша безінің құрылуына және жұмысына қатысады. Йод
ағзаға аз түссе қалқанша безінің функциясы бұзылады, зоб ауруы дамиды.
Йодтың көп мөлшері теңіз суында және орамжапырақта, балықта
концентрленген. Йодтың аз мөлшері тау аумақтарының өнімдерінде, онда
йодталған тұз жеткізіледі. Йодтың тәуліктік қажеттілігі 0,15 мг.
Фтор (F) - тіс және қаңқа сүйектерінің пішінденуіне қатысады. Фтор
негізінен ас суында болады.
Ағзаға микроэлементтердің түсу нормасы көп болса, улануға
әкеледі. Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы
жіберілмейді, ал қалайы және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде
5 мг көп емес мыс (томат пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес
болу керек.
Ересек адамның ағазының минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 20-
25г. Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы маңызды болып келеді.
Тамақта кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек.
Өнімдерді жандырған кезде органикалық қышқылдар жоғалады,
ал минералды заттар күл күйінде (күлді заттар) қалады. Әр түрлі
өнімдерде күл құрамы және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %,
өзгеріп отырады: қантта – 0,03-0,05, Сүтте – 0,6-0,9, жұмыртқа – 1,1,
бидай ұнында – 0,5-1,5. Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы
көрсеткіші болып келеді, мысалы, ұн. Күлді заттардың мөлшерінің
максималды нормасы стандарттарда көрсетіледі.

2. Органикалық заттар
Көмірсу
Көмірсу – бұл органикалық заттың құрамына, көмірсу, сутегі,
оттегі кіреді. Заттардың аты – көмірсу және су түсіндіріледі. Жасыл
өсімдіктер мен көмірқышқылымен, сумен және күнің энергиясы әсерімен
синтезделеді. Сондықтан бұлардың көп бөлігі тіндегі өсімдік тектес
заттардың (80-90 % құрғақ заттар) және тіндегі жануар тектес заттардың
(2 %).
Көмірсулар адам азығында басым болады. Олар тіршілікте энергия
негізгі болып келеді.
Құрылымның тәуелділігінде көмірсулар моносахардтерге (қарапайым
қанттар), дисахарид, моносахаридтердің екі молекуласынан құрылған,
және полисахаридтер – заттың жоғары молекуласы және көптеген
моносахаридтерден құрылған.
Моносахаридтер - қарапайым қанттың, көмірсудың бір молекуласын
құрылушылар. Оларға глюкозаны, жеміс шырын, галактозаны, маннозды
тасымалдап отырады. Формуламен оларды 6Н12 айтылады. Ақ түсті
кристалды зат, суда жақсы ерігіш қасиеттеріне ие.
Глюкоза - бұл (жүзім қанты) – ең көп тараған мононсахарид.
Жидектерде, ұрықтарында, адам қанында және малдың (0,1%) болады.
Глюкоза тәтті дәм беретін, адам ағзасында жақсы қорытылады, Асқорыту
процесінде ешқандай өзгерістер туындамайды.
Фруктоза - ол (жеміс-жидек қанты) ұрықтарда, жидектерде,
көкөністерде, балда болады. Ол өте ылғал жұтқыш. Тәттілік жағынан
олглюкозаның 2,2 жоғарырақ.
Галактоза - ол – сүт қантының құрама бөлігі. Ол тәттілігімен
ерекшеленеді, табиғи түрде кездеспейді .
Маниоза - ол - жеміс-жидектерде болады .
Дисахаридтар - олар көмірсулар, моносахаридтердің екі
молекуласынан құралған. Оларға сахарозаны, мальтозаны, лактозаны
тасымалдап отырады. Олардың құрамы мына формуласымен 12H22O11
белгіленеді.
Сахароза - ол (қызылша қанты) көптеген ұрықтарда және
көкөністердің құрамына енеді. Әсіресе қызылша қантында көп кездеседі,
қант өндірісіне арналған шикізат болып келеді. Сахароза қантта және
шақпақ қантта - 99,9%, ол тәтті дәмді, түссіз, кристалды болып келеді,
суда өте жақсы ериді, мальтоза табиғи азық - түлік өнімдерінде
болады.
Лактоза - ол (сүт қанты) тәтті дәммен ерекшеленеді. Сүтте (4,7
%) болады. Басқа дисахаридтермен салыстырғанда тәттілігі жағынан
кемірек.
Дисахарид әлсіз қышқылдармен жылытқанда, ферменттермен немесе
микроорганизмдермен гидролизденеді, қарапайым қант пайда болады.
Сахароза бөлінгенде глюкоза мен фруктозаның мөлшері бірдей болады.
С12Н22О11+ Н2О → С6Н12О6+ С6Н12О6
Инвертті қант пен моносахаридтердің қоспасын алу процесі
инверсия деп аталады. Инвертті қант жоғары қонымдылықпен, тәтті дәмге
ие болады және гигроскопиялық үлкен, ол негізінен балда болады.
Моно және дисахаридтер қанттар деп аталады. Барлық суда еритін
заттарды, өнімдерді кулинарлық өңдеу және сақтауда келесі жағдайларды
ескеру керек. Қантты жоғары температурада өңдегенде (кармелен,
кармелан, кармелин) ашты дәмді және қоңыр түсті заттар. Қанттың бұл
өзгерістерін кармелизация деп атайды. Кармелизация процесі – пісірумен
түсіндіріледі. Қант микроорганизмдердің әсерінен ашиды, бұл сүт
қышқылды өнімдерді өндіруде болады (ірімшік, айран). Ашытқы әсерінен
қанттың спиртті ашуына, этил спиртінің және көмір қышқылды газдың
әсері сонымен қатар қамырдың ашуы.
Полисахаридтар – бұл жоғары молекулалы көмірсу, жалпы формуласы
(С6Н10О5). Оларға крахмал, клечатка, гликоген, инсулин жатады.
Полисахаридтер тәтті дәммен ерекшеленеді және қант тектес емес көмірсу
деп аталады. Бұл зат, клеткадан басқасы, ағзадағы энергия көзі болып
табылады.
Крахмал – адамға арналған керекті көмірсу, тамақтанудағы
көмірсудың жалпы мөлшері 80 % құрайды, глюкозаның көп молекуласынан
тұрады.
Крахмал өсімдік өнімдерінің құрамында: ақ бидайда – 54 %,
күріште – 55 %, ас бұршақта – 47 %, картопта – 18 %. Ең ірі ақ бидай
және картоп крахмалы, ең кішісі күріш крахмалы. Крахмал суда ерімейді.
Жылы суда ақ бидай крахмалы өседі, судың көп мөлшерін өзіне сіңіреді
және жабысқақ клейстер масса түрінде колойдты ерітінді түзеді. Бұл
процесс – клейстеризация деп аталады. Онда крахмал 200-400 % суды
жағады және өнімнің массасын жоғарлатады, дайын өнім пайда болады.
Қышқыл және ферменттің әсерінен крахмал гидролиз әсерінен глюкозаға
дейін айналады. Бұл процесс – адам ағзасында жүреді. Крахмалдағы
гидролиз процесі әсерінен қышқылды қанттану деп атайды. Крахмал
йодпен көк түске боялады және өнімде боялуын анықтайды.
Клечатка – полисахарид, өсімдік тінді клеткалардың құрамдарына
кіреді және целюлоза, клечатка суда ерімейді, адам ағзасында
ісінбейді. Клечатканың көп түрі: жемістерде, ұрықтарда, жарма, ұн
өнімдерінде, төменгі сорттарында (2 %) болады. Кейінгі уақытта
зертханалық жағдайда клечаткалардың гидролизін қышқыл көмегімен жай
қант алады, болашақта өнеркәсіптік қолданыстар табады.
Гликоген – жануар крахмалы, негізінен бауыр және бұлшық етте
болады. Гликоген адам ағзасында энергия береді және глюкозаға дейін
айналады. Гликоген тамақ өнімдерінде энергия көзі болып табылады.
Гликогенді суда еріткенде, йодпен бояғанда қою қызыл түс пайда болады.
Инулин – гидолиз процесінде фруктоза пайда болады, ыстық суда
ериді, коллойдты ерітінді болып табылады. Ол тапинамбурда және цикория
тамырында болады. Адам ағзасында 1 г көмірсу 4 ккал (16,7 кДж) бөледі.
Көмірсудың адамға күнделікті қажеттілігі орташа 275-586 г, энергия
шығынын қарастырғанда, жасына және жынысына олардан 15-20 % қант
құрауы керек. Тамақ өнімдеріндегі әр түрлі көмірсу мөлшері: картопта
– орташа 19,7 %, балауса жемістерде – 8 %, жарма – 70 %, нанда – 45 %,
сүтте -4,7 %.
Пектиді заттар – бұл заттар өндірілетін көмірсу құрамына жеміс
және ұрықтар кіреді. Оларға пектин, протопектин, пектин қышқылы
жатады. Протопектин құрамына клетка аралық пластин клетка араларын
қосады. Пектин суда ериді, жемістер мен көкеністерде болады. Қантпен
қайнатылғанда – (65 %), қышқылмен – (1 %). Пектинді заттарға алма,
абрикос, слива, қара өрік өте бай. Олардың құрамында пектинді заттар
орташа 0,01-2 %.
Май
Май – бұл күрделі эфир, глицириннің үш атомды спирті және май
қышықылы. Адам тамақтануында үлкен роль атқарады. Майлар адам
ағзасындағы барлық зат алмасуға және белоктың синтезделуіне, көмірсу,
Д - витамин, гормондар. Ағзаның ауруларына қарсы тұрулығы артады.
Қаныққан май қышқылдары пальмитинді май қышқылдары (С15Н31-СООН)
және стеаринді (С17Н35-СООН). Бұл қышқылдар негізінен жануар майлары
(қой, сиыр). Қанықпаған май қышқылдарына олейнді (С17Н33-СООН),
линолді (С17Н31-СООН), линоленді (С17Н29-СООН), арахидонды (С19Н31-
СООН). Бұлар өсімдік майларында болады.
Май қышқылдарның химиялық құрамы – май консистенциясына әсер
етеді. Бөлме температурасына қатты болады және сұйық болады. Қой
майының температурасы 41-510С, шошқада – 33-46 0С, сиыр майында – 28-
34, күнбағыс майында – 16-19.
Майлар суда ерімейді, кейбіреулері органикалық еріткіштерде
(керосин, бензин, эфир) ериді. Май сумен қосылып эмульсия пайда болады
және судың бетіне шариктер пайда болады. Бұл май құрамдарын тамақ
өндірістерінде майонез өндірісінде қолданады. Сақтау процесі кезінде
жоғары және свет әсерінен майлар қышқылданады. Ауа оттегісімен, жаман
дәм мен иіс пайда болады. Майлар тез қышқылданады, әсіресе қанықпаған
май қышықылдары.
Судың әсерінен, жоғары температура әсерінен, қышқыл, сілті,
ферменттермен майлар гидролизденеді. Май тәріздес заттар құрамына
табиғи майлар фосфатиттер мен стеариндер, майда еритін витаминдер және
ароматты қосылыстар, олардың тағамдық құндылығын көтереді. Ашуда 1 г
майда 9 ккал (37,7 кДж).
Майлар тағам өнімдерінің дәмін жақсартады, қуырған бір қалыпты
ұстайды. Ароматты және бояғыш заттарды арластырғанда жеміс,
пасерлегенде және қуырғанда, тамақ өнімдеріне түс және ароматты иіс
береді. Өнімнің барлық массасына май жеңіл құрлымды, органикалық
құрамын және тағамның жалпы тамақтану құрамын бағалылығын жоғарлатады.

Жасына байланысты, жынысы және адамның еңбек кту түрімайдың
тәуліктік тұтыну нормасы 60-154 г, олардың 30 % өсімдік майының
қанықпаған май қышқылдарының көзі болып табылады және 20 % сары май,
виаминдерге май.
Тамақ өнімдерінің барлық майларын, әр түрлі мөлшерде: етте – 1,2-
49 %, балықта – 0,8-30 %, сүтте – 3,2 %, сары майда – 82,5 %, күнбағыс
майында – 99,9%.
. Белок.
Бұл күрделі органикалық қосылыс, құрамына көмірсу, сутегі,
оттегі, азот, сонымен қатар құрамына фосфор, сера, темір және т.б.
элементтер кіреді. Белок – адам ағзасындағы биологиялық тағам. Белок
– энергия көзі және негізг гормондар мен ферменттердің негізгі өмірлік
әрекеттеріне қызмет етеді.
Белок – амин қышқылдарынан тұрады және араларыин байланыстыратын
шынжыр болады. Адам ағзасына белок тамақтан аминқышқылдарына айналады,
сонан белок синтезделеді.
Белок, барлық кешенді ауыстырылмайтын амин қышқылдарды толық деп
атайды. Олар сүтте, тауық жұмыртқасында, етте, балықта, сояда.
Белоктағы ауыстырылмайтын амин қышқылдары толық емес деп аталады.
Белоктар құрамын байланысты екі топқа бөлінеді. Жай (протеиндер)
және күрделі (протеидтер).
Жай белоктар амин қышқылдарынан тұрады. Оларға альбумин (сүтте,
жұмыртқа), глобулин (етте, жұмыртқада) глютениндер (бидай).
Күрделі белоктар жай белоктардан тұрады (көмірсу, фосфатидтер,
бояғыш заттар және т.б.). Көпттараға түрі болып сүт казеин, жұмыртқа
вителлин және т.б.
Белок динатурацияға түскенде суда ериді, адам ағзасында жақсы
сіңеді.
Ет және балық коллагені суда ерімейді, қышқыл және сілті суда
глютинге айналады.
Тмақ өнімдеріне белоктар ферменттер және қышқылдар, сілті
әсерінен амин қышқылдарына гидролизденеді. Бұл процесс шырын
дайындағанда, ет сорпасында болады немесе тоамт пен сірке
толтырылғанда.
Белоктар теста дайындағанда ісінуге негізделген. Бұл құрам
самбук, муссов дайындағанда қоланылады. Ағзаға сіңуі 1 г белок 4 ккал
(16,7 кДж) бөлінеді.
Жасына байланысты, еңбек ету түріне байланысты орташа 58-117 г
белок қажет етеді. Жануар тектес белоктар 55 % құрайды. Өнімдегі
белок құрамы: етте – 11-20 %, балықта – 8-23 %, сүтте – 2,8 %,
жұмыртқада – 12,7 %, жармада – 7-13 %, нанда – 6-8 %, жемісте – 0,5-5
%.

Дәріс №1,2.Өзін-өзі тексеру сұрақтары
1. Тамақтық деп қандай заттарды атайды.
2. Тамақтық заттар қандай топтарға бөлінеді.
3. Тамақ өнімдеріндегі су құрамы және сапасының сақталуын қалай әсер
етеді.
4. Тамақтық күл деген не, оның сапасына қалай әсер етеді.
5. Көмірсу қандай топтарға және подгруппаға бөлінеді
6. Клейтеризация процесі қандай процесс
7. Қант, крахмал, клечатка адамның тамақтануында қандай роль атқарады.
8. Май және белоктың тағамдық құндылығы неге байланысты
9. Қандай майлар жеңіл сіңімді және сіңбейтіндерге жатады.
10. Қандай белоктар ауыстырылатын және ауыстырылмайтынға жатады.

Дәріс №3,4. Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және
энергетикалық құндылығы
1. Витаминдер
2. Ферменттер
3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары
4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы

1. Витаминдер
Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы
органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық
реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне
қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады.
Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.)
айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін
алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді
зерттеуде отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.
Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша
витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы
бар. Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б.
Сонымен қатар химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С
витамині аскорбин қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер
адам ағзасымен синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі
көзі, соңғы жылдары синтезделген препататтар. Адам ағзасының
витаминдерге қажеттілігі мг есептеледі.
Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады.
Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп
тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде
болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май,
кондитерлік өнімдер және т.б.
Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып
бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.
Суда еритін витаминдер.
Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға
қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль
атқарады, белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді.
Тамақта С витамині жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы
тұруы төмендейді. Болмауы цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге
қажеттілік 70-100 мг. С витамині негізінен балауса жеміс көкеністерде,
әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта,
қызанақта, алма, картопта болғаны мен жиі тұтынады, витамин көзі болып
келеді.
С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз.
Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл
ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин
сақталуына әсер ететін факторлар есептеледі.
Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету
әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин
жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.
В тобы витаминдеріне В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, Н, холин және т.б.
В1-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан
зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин
жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке
жүйесі ауруы) ауруына ұшырайды. В1 витамині орташа қажеттілігі
тәулігіне 1,1-2,1 мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес
өнімдерде, әсіресе ашытқыда, сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта,
қарақұмық жармасында, шошқа етінде, бауырда болады. Витамин жылулық
өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада бұзылады.
В2-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір
алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В2 витамині жетіспесе тері
жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы
төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық
жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге
бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде
сақтағанда құндылығы төмендейді.
РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір
ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам
шаршайды, әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады.
Витаминге тәуліктік қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында
амин қышқылды триптофан синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар
тектес өнімде болады: нан, картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында,
және сырда болады. Адам әр түрлі тамақтануда жеткілікті мөлшерде
витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин мөлшері біраз ғана азаяды.
В6-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда
жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық
өзгерістер байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ
өнімдерінде В6 витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда
адам витаминге қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге
тұрақты.
В9-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады,
зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан
аздық туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В9 витаминінің
тәуліктік қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек
бактериялы винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта,
(салат, шпинат, жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге
тұрақсыз.
В12-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне
орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В12
витамині жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг
қажет. Бұл витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт,
сыр, жұмыртқа. В12 витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.
В15-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады,
жүрекке жақсы әсер етеді. В15 витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол
күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.
Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды
залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта
туыуына қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг
тәулігіне. Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-
көкеністерде, бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және
күріштен басқасында)
Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин
жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-
0,3 мг тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде
жақсы таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.)
болады.Витамин аспаздық өңдегенде тұрақты.
Майда еритін витаминдер.
Майда еритін витаминдерге А, Д, Е, К витаминдері жатады.
А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз
көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына
әсер етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза
тозады, көз көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А витамині
жануар тектес өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады.
Сары түсті өсімдік тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде
(шпинат, салат) провитамин А-каротин, адам ағзасында тамақта май
болып, А витаминіне айналады. А витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 %
каротинмен қанағаттандырылады.
А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу
кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа
оттегісі, қышқылдар жаман әсер етеді.
Д-витамині. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда
кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Витамин
жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек
ұлпасы өзгереді.
Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде
болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында,
клегей майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді,
ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде
болатын заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге
жетіспеушілігі болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға
әкеледі.
Е-витамині. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл витамин
жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады,
іішкі секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік
қажеттілік 8-10 мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде
болады, сол себептен витаминге жетіспеушілік болмайды. Е витамині
көбінесе нақылдар ұрығында және өсімдік майында көп. Өнімдердегі
мөлшері қыздырғанда азаяды. Е витаминінде анти тотығу әсері бар және
тамақ өндірісіндегі май тотығуын баяулатады.
К-витамині. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Витамин
жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан
ұюы болады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Витамин адам шегінде
бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың
жапырағында орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн
сәулесінен, жоғары температурадан және сілті әсерінен бұзылады.
Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және ( витаині ең
маңыздысы.
Ғ-витамині. (Қанықпаған май қышқылдары( линол, линолен, арахидон).
Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Витаминге тәуліктік
қажеттілік 5-8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа
майында, арахис және оливка майында болады.
(-витамині ас қорту бездерінің секретті функцияларын нормалайды
және қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына жазылу қабілеті бар.
Витамин балауса орамжапырақ шырынында болады.

2. Ферменттер
Ферменттер - (энзимдер) ақуызды табиға биологиялық катализатор, тірі
ағзада болатын әр түрлі химиялық реакцияларды белсендету қабілеті бар.
Ферменттер тірі клеткада және оның сытында белсенділігі көрсетіледі.
Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән
әсері бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы
әсер ететін зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы,
сахарозаны ыдырататын фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент
лактаза. Ферменттер өте белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір
жағдайдан екінші жағдайға ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза
1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады, ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын
ыдыратады.
Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 0С өте үлкен
белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта
сақтайды немесе жылумен өңдейді.
Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық
жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына
әкеледі. Ол реакция ортасына байланысты болады.
Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау
және аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент
қолданылады.
Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер
немесе теріс әсер береді.
Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс
пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер
әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа
температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.
Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл
шаруашылық шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар
микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.

3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары
Оларға органикалық қышқылдар, дубилді және бояғыш, ароматты
заттар, гликозиттер, фитонциттер, алкалоидтар жатады.
Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз
ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм,
сақталуын жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуының
қабілеттілігін арттырады. Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи
құрамдық бөлігі болуы мүмкін. Мысалы, лимонда 6 ( лимон қышқылы,
жүзімде 0,8 ( шарап қышқылы болады. Өнім өндіру процесінде қышқылдар
пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне қатысады.
Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде
болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез
ашиды және қою түске боялады.
Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық
бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық
(индигокарми)
Ароматты заттар – Тамақ өнімдерінің ароматты иістерін
қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады.
Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.
Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер
агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.
Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік
құрамында болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.
Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және
бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі
Антибиотик ретінде қолдануға болады.

Дәріс №3,4.Өзін-өзі тексеру сұрақтары
1. Қандай өнімдерде майда және сула еритін витаминдер болады
2. Адамда қандай ауру витаминдердің жетіспеуінен артықшылығынан ауру
тудырады.
3. Ферменттердің әсерінен болатын процестерді ата
4. Тамақ өнімдерінің ароматты заттары, иісі, дәмі неге байланысты

Дәріс №5. . Тамақ өнімдерін сақтау
1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
2. Сақтау тәртібі

1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық,
биохимиялық, биологиялық процестер жүреді.
Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды
құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің
нәтижесінен туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен
десорбциясы, қант пен тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі,
сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің құндылығының бұзылуы жатады.
Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды,
ұсақ қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды
сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын
жоғалтады.
Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде
өнімнің массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-
жидектер, нан, печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі
ұнның нашар сақталуымен түсіндіріледі.
Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы
тауарды ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.
Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық
процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың
құрамына кіретін әртүрлі заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен
пайда болуы өнімнің тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді.
Бұл процестер өнім ферменттері мен микроағзалардың қатысуынсыз жүреді.
Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның ароматы жоғалады, дәмі мен түсі
нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы
дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық процестің жылдамдығын
температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.
Биологиялық процестер. Биологиялық процестерге тыныс алу және
гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің
әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-
тотықсыздану процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу
процесі байқалады. Бұл кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық
қышқылдар сияқты қор заттары шығындалады. Бұл өнім массасының
өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне әкеледі. Интенсивті тыныс
алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу басталады, мысалы, астық.
Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның және газды құраманың
ылғалдылығына байланысты.
Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл
кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде
жеміс тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет,
балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі
жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн
және жарманың гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы
жоғарылайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық
процестердің жылдамдығы азаяды.
Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе
өнімге әртүрлі зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу,
бұзылу және зеңдену жатады.
Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі
көмірсулардың ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі
спирт, көмірқышқыл газы, сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға
толығады. Ашуды спиртті, сүтті-қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі
қышқылды деп бөледі.
Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл
түріне жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.
Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың
ыдырауы жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ
және тағы да басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.
Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады.
Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты
майлы қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.
Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино)
жетілетін сілтілі-қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім
лайланады және қышқыл дәмге ие болады.
Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян
заттардың түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың
ыдырауынан туындайды. Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда
болады (астық және жұмыртқа).
Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың
жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы
ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен
майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл
процеске астық ұнды өнімдер, сары май және жемістер жатады.

2.Сақтау тәртібі
Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер
ететін ең басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық
құрамы, жарық, микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.
Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен
рол атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде
биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін
міндетті түрде қолайлы температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 0С
шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 0С. Кенеттен температураның құлауын
болдырмау керек.
Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын
алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады.
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф
аспаптарымен өлшейді.
Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі
өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында
(85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның
төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн,
қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім
сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына
ұшырайды.
Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді.
Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан
тұрады. Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.
Өнімді қораптау. Тамақ өнімдерін қораптап сақтайды. Қораптау
оларды шаңданудан, механикалық бұзылулардан, жарықтың жағымсыз
әсерінен, ылғалдылықтан сақтайды.
Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ,
жартылай қатты және қатты болады. Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді
маталар мен қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.
Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат
етілген полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы
жүгеріні қаптауға лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді
қаптауға жұқа парафинирленген картон; ерітілген сырға, қоюландырылған
сүтке және томат-пастаға пластмасс құбырлар; балықты сақтауға
полиэтиленді банкалар; қаймақ пен ерітілген сырға полистиролдан
жасалған стакандар қолданылады.

Дәріс №5.Өзін-өзі тексеру сұрақтары
1. Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Өнімнің «тыныс алуы» дегеніміз не?
5. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?

Дәріс №6,7. Тамақ өнімдерін консервілеу
1. Консервілеудің физикалық әдістері
2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
4. Консервілеудің химиялық әдістері
5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
6. Тамақ өнімдерінің классификациясы

1.Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің
жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде
сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің
ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.),
дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық)
калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің
кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату –
микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен
негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай
сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді:
ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын
тағамдар) қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген.
Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді
болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу
қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін
өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье,
джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары
сақталып кейән өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар
өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және
май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда
қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет
ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.

2.Консервілеудің физико-химиялық әдістері
Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ
заттар мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер
өмір сұруын басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен
қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы-
брабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру);
термосәулелену – инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру);
сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер).
Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын
қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет,
балық) әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен
микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады,
клеткалар әлсізденеді және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау
керек.

3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы
жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен
ашуы (өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды
микробтарын жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға
жатады: орамжапырақ, қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай
сақталады.

4.Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген,
микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-40С температурада
сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет,
балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С)
әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған
өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау
үшін өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін
консервілеуге қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды.
Ауада СО2 концентрациясы 10-20% және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің
сақтау мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына,
компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін
қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық,
құс етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде
қолданады.

5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін
(кебу, шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау
жағдайына байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен
басу, сырды парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын
заттардың (қант, ұн, жарма) жоғалуы.
Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы
жоғалу. Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген
май, сало, қаймақ, ірімшік).
Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай
болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау
мерзіміне, жыл мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық
шығарады.

6. Тамақ өнімдерінің классификациясы
Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне
байланысты келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал,
кондитерлік өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық
өнімдері; ет өнімдері; сүт өнімдері; тағамдық майлар.
Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша
классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-
көкеністер.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу
тегіне немесе алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес
сапа деңгейі. Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.

Дәріс №6,7.Өзін-өзі тексеру сұрақтары
1. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
2. Өнімнің түрі, сорты және ассортименті дегеніміз не?
3. Кепкенге дейін және кейін ұн навескасының массасы – 4,3. ұн қателігі
неге тең ? Ұнда қанша құрғақ зат бар?
4. Өнімнің «тынысы» деген не?
5. Тамақ өнімдеренең қорабы, оның сапасына қалай әсер етеді?

Дәріс №8,9. Қыздырып өңдеу.
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
2. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация
тәртібін таңдап алуға ықпалы.
3. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі. Құрылымның
өзгеруі және беріктік қасиеті. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
4. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау
5. Стерилизациялау техникасы. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ). Иондаушы
сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
6. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау. Пастерлеу.
Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау. Консервілерді сақтауға қою
және тиеу

1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері. Қызырудың микрофлораға
ықпалы.
Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын
қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу,
тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің
негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін
тоқтату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары
температураға дейін қыздырады.
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының
негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер
болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда
бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу
мөлшері 104-2x105 бактериялар.
Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі
жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және
консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті
ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып
табылады.
Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытта тәжірибе жүзінде
барлық спораларды құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді
микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған
температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге
ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық
құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет
өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135
°С төмен температура болып есептелінеді.
Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық
стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау
кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз
етеді.
100 °С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің
вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның
өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді
бұзуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен
сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті
күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның
деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.

2. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация
тәртібін таңдап алуға ықпалы.
Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімінің
түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне
байланысты.
Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау
тәртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап "май
капсулы" деп аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз
гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды,
сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды.
Мұндай жағдайда микроб клеткаларын термиялық өңдеу «құрғақ қыздыру»
сипатында алады, ал бұған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары
сорпада 106 °С 10 минуттан кейін өледі, ал майда олардың
инактивациялануы 150-160 °С 60 минуттан кейін болады.

3 . Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі. Құрылымның
өзгеруі және беріктік қасиеті. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын
алады: жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты
заттардың жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны
азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың
стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан
ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс
пайда болуына әкеп соғады.
Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені
өзінің құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса
стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі.
Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына,
оттегінің болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының
төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және
таңдап алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі
мөлшерге шаққанда 40-90 % жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа
еті» консервісінің өндірісінде В1 витамині шығыны 56-36 %
құрайды.Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2 витаминдері.
Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің
гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау
кезінде пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше
берік бола түседі және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының
жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30 %
азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын
шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизаиия тәртібіне
де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-
механикалық қасиетін едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының
көтерілу нәтижесіне, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін
қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға
жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріксіз
жұмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді
стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің
өлу кезеніне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат температурасын
төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жұмыс циклі
қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін аппараттың
жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп
атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай
түрі бар: (А - В + С) / Т, мұнда:
А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
В - стерилдеу уақыты, мин.;
С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
Т- стерилдеу температурасы, °С.

4.Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің
принциптері.Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау
формуласын анықтау.
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-
флоралардың құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге,
консервілердің алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау
тәртібі А мен С бірдей мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-
температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі олардың стерилизациялау
әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және
физикалық жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған
ортаның ми кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын
бағалауға мүмкіндік береді, бірақ В маңызын және
қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақты
белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде
микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып,
стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық
тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді
бактериялар түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын
кең көлемде өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың
қажетті тәртібін анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді,
әрі қателікке ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің
ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде
автоклавтағы жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің
өлу жағдайын бақылауға алады. Аналитикалық әдістеменің
пайдалану консервілерді жылу беру жолымен қыздыру жағдайында
автоклавтағы температура айырмашылығының логарифмы және қыздыру
уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған кезде мүмкін
болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп формуласына
енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен анықтауды
талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және
нақты дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып
табылады. Бұл тәсіл консервіні стерилизациялаудың
термограммасын тұрғызуға, споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының
жалпы тиімділігін анықтауға және соңғысын нормативтік есептеу
тиімділігі мен салыстыруға (Ғ0) негізделген. Консерві өндірісіне
стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен және
стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі
тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге
енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада
(шартты) минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің
сенімді көрсеткіші. Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.

5 . Стерилизациялау техникасы. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым
пайда болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу
үшін сол қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері
консерві түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім
көлемінің ұлғаюына байланысты.
Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда
стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының
өзінде-ақ банкі іщінде температура көлемінің біркелкі таралуын
қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі токтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың
(АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау. Өнімді жоғары
жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың
микроорганизмге деген әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы
электромагнитты өрістің әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары
жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда
өнімдегі микроорганизмдер тез өледі. Атап айтқанда, стерилденген етті
145 °С температурада 3 минуттың ішінде қыздырғанда алуға болады. Ал
әдетттегі стерилизациялау 115-118 °С температурада 40 минутта іске
асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса жоғары жиіліктегі тыс
өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап қалуды
қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе
полимер ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен
жөн.
Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер - шапшаң, электрондар
тасқыны рентген сәулелері (жиілік - 1018 – 1019 Гц) және гамма-
сәулелері (1020 Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік
әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилзациялауды қамтамасыз
етуге қабілетті.
Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті
бар гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен
стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.
Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп. Тұмшалап жабуға
болады. Алайда сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды
бөліктерінің өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы
сәулелермен өңдегенде банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып
қояды, стерилизациялаудан кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің
бірімен оны тағамдық әзірлікке жеткізу қажет.
Қызған ауамен стерилизациялау. Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе
банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-
өзінен айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он
бойы бағытымен домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120 °С
қызған ауа стерилизаторда 8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл
қыздыру орталығында консервіге жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді,
әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп кетпеуіне кепілдік береді.

6.Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
Пастерлеу.Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау. Консервілерді
сақтауға қою және тиеу.
Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс
істейтін мейлінше кең тараған аппараттардың типтері - СР, АВ және Б6-
ИСА автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстармен шығарылатын
консервілерді бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және каңылтыр
ыдыстармен шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең
автоклавтар болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол
күші әдісімен реттеледі, немесе пневматикалық электрлі бағдарламалық
қондырғылар термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.
Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және
жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді
ұйымдастыру мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю
цехін, автоклав және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер
жолын құрады.
Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден
өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда
микроорганизмдердің вегетативті формалары құртылады. Осыған байланысты
сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір
санитариялық-гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды.
Мұндай консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін
пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Тұздау және пісіп
жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылау және барабанда
айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік
төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар желатин
(1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін
вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі.
Пастерлеу тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру
уақытты, автоклавта температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80
°С (80 - 110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80
минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына
байланысты пастерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 165-210 минут құрайды.
Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80 °С-та 25-30 минут. Пастерлеу
кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақталуы
мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада дамуға қабілетті. Ал
оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді. Микроорганизмдер
мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер
жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет.
Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті
температура болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың
кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда
микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау
(сапасыздық) болуы мүмкін.
Термиялық өңдеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып
түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің
сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде
жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты
түмшаланбаған жөне жарамсыз болған банкілерді анықтау және оларды
сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері
ашылған, жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай
ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты
түрге еңуі керек.
Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың
майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау
үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын
жоғалтпаған консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады
да, сақтауға жөнелтеді.
Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа
шыққан іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс
тұмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу
себебі банкі корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының
дұрыс реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дұрыс жабылмауынан және
басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс
банкілернің салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу
анықталғаннан соң, ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісіне
жіберіледі. Сақтаудан кейін қойылған белсенді ағыс анықталған
банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп танылады да, жоюға
жіберіледі.
Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың
әсерінен ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған,
ластанған банкілерді ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.
«Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау,
ондайлар банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан
пайда болады.
Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім
ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың
қалыпты болуын қамтамасыз етуге тиіс. Консервілер жылытылатын және
жылытылмайтын қоймаларда теріс және он температураларда сақталады.
Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің
органолептикалық керсеткіштеріне және тағамдық құндылығына елеулі
ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта
ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық
нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.
Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін
кемінде 2 °С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп
жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты
ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері
температура 2-4 °С деңгейінде ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75 %
жоғары болмау керек. Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша
койылған талаптарға сәйкес келуі керек.

Дәріс №8,9.Өзін-өзі тексеру сұрақтары
1. Стерилдеу ұғымы
2. Стерилдеу режимдері және түрлері
3. Стерилдеудің әсер етуі
4. Стерилдеу техникасы

Дәріс №10. Астық және астық өнімдерінің физикалық қасиеттері

Жылуфизикалық және масса алмасу қасиеттері.
Тұтастай кейбір дәндерде және дәндік массаларда бір қатар жылу
физикалық және масса алмасу қасиеттері бар, дән үшін сақтау обьекті
ретінде жылу өткізгіштік, температура өткізгіштік және термоылғал
өткізгіштіктің маңызы зор болып келеді.
Жылу өткізгіштік. Дәндік массалардың жылу өтгіштігі төмен болады,
оның органикалық құрамымен түсіндріледі. Дәндік массаның маңызды
көлемін алып жатқан ауада жылуды нашар өткізеді. Дәндік массаның жылу
өткізгіштік коэффициенті 0,13-тен 0,2 Вт/ (м• 0С) дейін тербеледі.
Дәндік массаныңбелгілі шекке дейін ылғалдылығы өскенде, оның жылу
өткізгіштігі өседі. Бірақ-та тұтастай жылу өткізгіштік төмен болып қала
береді.
Температура өткізгіштік. Температура өткізгіштік зерттелетін
материалда температураның, жылуэнерциялық қасиеттерінің өзгеру
жылдамдығын анықтайды. Дәндік масса температура өткізгіштіктің төмен
коэффициентімен сипатталады және сол себептен үлкен жылу инерциясы
болады. Дәндік массаның температура өткізгіштік коэффициенті 1,7•10-7-
ден 1,9•10-7 –не дейінгі шекте тербеледі.
Кондуктивті жылу алмасу кезінде дәндік массаның төмен температура
өткізгіштігі келесі тәжірибемен расталады. Жылу өткізгіштігі нашар
материалдан жасалған ыдысқа (шыны, фарфор, ағаш) биіктігінің
[pic]бөлігіне бөлме температурасындағы дәндермен толтырады. Содан кейін
осы дәндерге 850С дейінгі температураға қыздырылған дәндерді дәл сонша
қосады. Ыдыстың үстінгі бөлігіне қайтадан бөлме температурасындағы
дәндермен толтырады. Тәжірибе өткізу кезінде дәндік массаның
температурасын өлшеу ортанғы қыздырылған қабаттан жылу конвекция
жолымен көбінесе үстінгі қабаттарға беріледі.дәндік массаның астынғы
қабаты баяу және аз дәрежеде жылынады (13 кесте).

1-кесте. Жылу көзі ортанғы орналасқанда дәндік массаның қабаттары
бойынша температураның (0С) өзгеруі (Т.К.Галочкина және Н.И.Паньшина
мәліметтері бойынша)
|Тәжірибе |Дән |Уақыт аралығы, мин |
|басындағы |қабатының | |
|температура |терендігі,| |
| |см | |
| | |
| |ақпанда |наурызда |сәуірде |
| | |Дән ылғалдылығы, % |
| | |23,4 |25,0 |29,4 |23,4 |25,0 |29,4 |
|35 |23 |53,5 |52,0 |42,0 |40,5 |49,5 |59 |
|40 |18 |46,0 |40,0 |39,0 |31,3 |40,0 |50 |
|65 |19 |21,0 |30,5 |42,5 |40,5 |41,0 |39 |

4-кесте. Термофильді бацилла әсерінен қара бидай дәндік
массасының температурасының өсуі (Б.Л.Исаченко бойынша)
|Зерттеу басталғаннан |Температура, 0С |
|бастап тәулік саны | |
| |Қоршаған орта |Дәндік масса |
|5 |39,5 |42,0 |
|6 |46,0 |53,0 |
|7 |42,0 |53,5 |
|8 |40,1 |53,0 |
|9 |46,0 |52,0 |
|10 |43,0 |52,0 |
|11 |43,5 |51,5 |

Кейбір зерттеушілер дәнді стерилдеу және келесіде
микроорганизмдермен залалдау приципін қолданып, дәндік массаның тыныс
алу интенсивтілігін анықтау жолымен соңғылардың өзін-өзі жылыту
процесіндегі ролін тапқан.106 суретте 37,80С температурада Aspergillus
flavus зеңдері бар сояның өлі стерилденген тұқымдарының тыныс алу
интенсивтілігін сипаттайтын Мильнер және Геддес қисықтары келтірілген.
Ылғалдылығы ең жоғары жай күйдегі дәндік массаны қосымша
зеңдермен залалдаған сараптауларда өзін-өзі жылыту процестері жылдам
дамыған. 18% ылғалдылығы бар ақ бидай және сұлы дәндерімен жұмыс
істеген Б.Л.Исаченко жұмыстарында Aspergillus fumigatus зеңдерімен
залалдағаннан кейін екінші тәулікте температураның жоғарлауы байқалған
(5- кесте).
5-кесте. Aspergillus fumigatus зеңдерімен заладау нәтижесінде ақ
бидай және сұлы стерилденбеген массасының температурасының жоғарлауы.
|Зерттеу басталғаннан |Температура, 0С |
|бастап тәулік саны | |
| |Ақ бидайда |сұлыда |
|1 |25,9 |26,0 |
| |31,7 |27,5 |
|2 |42,4 |28,2 |
| |48,3 |28,5 |
|3 |52,2 |29,0 |
| |49,0 |31,2 |

Миэмен дәндік массада жылу пайда болуында микроорганизмдердің
ролін сипаттайтын басты байқаулар жасалды. Ол Дюара ыдысына
стерилденген және стерилденбеген өсіп кеткен күнбағыс тұқымдарын салып
стерилденбеген өсінділері бар ыдыста температураның едәуір жоғарлауын
тапқан (49 кесте). Мына мәліметтер бойынша мыныған келген, өсіп кеткен
тұқымдарда микроорганизмдердің дамуы нәтижесінде жылу бөлінеді.
Гидролитикалық ыдырау және тыныс алу нәтижесінде олардың өсу процесінде
тұқымдармен бөлінетін энергия ұрықтың клеткаларының және ұлпаларының
дамуы үшін қажет негізінен заттар синтезі қолданады.
Зертханалық жағдайда жасалған көптеген зерттеулерінің, өзін-өзі
жылыту процестерін және сақтау тәжірибесінде дән сапасын бақылауы
негізінде дәндік массада жылу пайда болуында микроорганизмдерге басты
роль екені дәлелденді.
6-кесте. Стерилденбеген өсіп кеткен күнбағыс тұқымдарының
температурасының жоғарлауы.
|Зерттеу басталған |Қоршаған ауа |Өсінділері бар Дюара ыдысының ішіндегі|
|уақыт, тәулік |температурасы, 0С |температурасы, 0С |
| | |стерильді |стерильденбеген |
|1 |21 |26,0 |26,0 |
|2 |20 |22,5 |50,0 |
|2,5 |21 |22,0 |57,0 |
|3 |23 |23,0 |58,5 |
|4 |20 |23,0 |52,0 |

Дәннің өмір сүруі нәтижесінде дәндік массаның температурасының
жоғарлау мүмкіншілігі сараптамалы дәлелденген жоқ. Бірақ дәнмен
бөлінетін жылу мөлшері сақтау тәжірибесінде маңызды болады, әр жақты
термогенез – дән және микроорганизмдердің тыныс алу нәтижесінде кез
келген өзін-өзі жылыту процесі пайда болады.
Дәндік массаның кейбір микрофлоралардың өкілдерін зерттеу өзін-
өзі жылытуда зеңдердің едәуір маңызы бар екенін көрсетті. Олар басқа
өсімдікті объектілермен салыстырғанда, онда тыныс алудың үлкен
интенсивтілігі бар екені мәлім. С.П.Костычев мәліметтері бойынша,
зеңдердің екі күндік мәдениеті 1г құрғақ затқа 24 сағатта 1750...1870
мг СО2, дәл сол периодта ақ немесе қара бидай құрғақ дәнінің тыныс алу
интенсивтілігі 0,1...0,02 мг шегінде болады.
Зең саңылауқұлақтармен тұтынатын заттардан босап шығатын
энергияның үлкен бөлігі өзінің қажеттіліктеріне пайданылмайды.
И.Я.Веселов мәліметтері бойынша, энергияның 5...10% ғана синтетикалық
мақсаттарға қолданады, жылу күйіндегі қалған энергия қоршаған ортаға
бөлінеді.
17...20 тәулік ішінде зең саңырауқұлақтардың қарқынды дамуының
нәтижесінде дәндік массаның тыныс алу интенсивтілігінің өсуі Мильнер,
Кристинсен және геддес мәліметтерінде көрсетілген (7-кесте).
Дәндік масса өзін-өзі жылытуында қоспалардың маңызы.
Барлық әртүрлі жағдайларда арамшөп тұқымдары, шан және қоспалары бар
дәндік массаларда өзін-өзі жылыту ерте басталады және интенсивтілеу
өтеді. Негізгі дәнге қарағанда ылғалдылығы жоғары арамшөп тұқымдарының
қуатты тыныс алуы жылу жиналуына мүмкіншілік тудырады. Шан және
арамшөптен тазаланбаған дәндік массада тазаланған дәндік массаға
қарағанда микроорганизмдер мөлшері көбірек болады.
7- кесте. Ылғалдылық, саңырауқұлақтардың даму және ақ бидай
дәнінің тыныс алу интенсивтілігі арасындағы байланыс.
|Дән ылғалдылығы, % |Бөлінген |1 г-ға мың зең|Өскіндеу, % |Майдың |
| |СО2, соңғы |саңырауқұлақта| |қышқылдық |
| |24 сағатта |р колониясының| |саны, мг КОН|
| |мг |саны | | |
|бастапқы |соңғы | | | | |
|12,3 |12,0 |0,0 |0,5 |93 |35,3 |
|13,6 |13,1 |0,1 |0,1 |95 |35,5 |
|13,8 |13,7 |0,2 |0,1 |95 |35,3 |
|14,5 |14,3 |0,5 |0,4 |92 |37,8 |
|15,4 |14,6 |2,5 |4,8 |91 |42,3 |
|16,3 |16,0 |23,4 |396,0 |67 |66,0 |
|16,8 |16,4 |20,3 |209,0 |88 |38,6 |
|18,5 |19,0 |111,0 |2275,0 |37 |115,0 |
|20,8 |22,0 |604,0 |11300,0 |14 |149,7 |
|25,2 |30,0 |1724,0 |37500,0 |21 |140,7 |

Бұл микроорганизмдер жылу бөлетін қосымша көзі болып келеді.
Көбінесе өсімдіктің жасыл бөлігі, арамшөп тұқымдары бар ылғалдылығы
жоғары тазаланбаған дәндік массаларда қоспалардың бар болуына
байланысты жылу бөлу маңызды болады. Мысал ретінде С.И.Акивис жаңа
жиналған дәндердің ворохынан алынған ақ бидайдың екі үлгісінен және
қара бидайдың бір үлгісінен мәліметтер келтірейік (8-кесте). Тыныс алу
интенсивтілігін 19...220С анықтаған.
8-кесте. Жаңа жиналған бидай ворохының және оның негізгі
компоненттерінің тыныс алу интенсивтілігі.
|Дақылдар |Арам |Ворох |Тыныс алу интенсивтілігі, |Қоспалар тыныс|
| |шөпті |массасы |100г құрғақ затқа 24 |алу |
| |қоспалар |ның |сағатта мг СО2 |интенсивтілігі|
| |мөлшері, |ылғалдылығы,| |негізгі дән |
| |% |% | |тыныс алу |
| | | | |интенсивтілігі|
| | | | |нен неше есе |
| | | | |көп |
| | | |ворох |Негізгі |Арам | |
| | | | |дән |шөпті | |
| | | | | |қоспа | |
|Ақ бидай |5,3 |22,9 |32,6 |13,9 |341,7 |24 |
| |4,1 |32,6 |240,2 |190,4 |568,6 |3 |
|қарабидай|12,9 |28,3 |194,5 |103,6 |433,9 |3 |

Негізгі дән мен арамшөпті қоспа арасында тыныс алу
интенсивтілігінің айырмашылығы өте үлкен екені ылғалдылығы едәуір төмен
астық жинағанда да байқалған. Біздің зерттеулерде (9-кесте) 18...220С
температура жағдайында тыныс алу интенсивтілігін есептегенде ең құрғақ
дән партиясында ең үлкен айырмашылық байқалған.
Солай ең дымқыл дән партиясында негізігі дән және арамшөпті
қоспалардың тыныс алу интенсивтілігінің айырмашылығы аз болады; бірақ
дәндік массаның жалпы жоғары ылғалдылығы өте үлкен суммарлы тыныс алу
интенсивтілігіне әкеледі. Бұл мәліметтер ылғалдылығы жоғары дән
партиясын қоспалардан тез арылту қанша маңызды екені көрсетеді.
9-кесте. Жаңа жиналған ақ бидайдың дәндік масасындағы негізгі
дән және арамшөп тұқымдарының тыныс алу интенсивтілігі.
Дәндік массада өзін-өзі жылуында жәндіктердің және нан қорларын
бұзатын кенелердің атқаратын ролі. Барлық әртүрлі жағдайларда арамшөп
тұқымдары, шан және қоспалары бар дәндік массаларда өзін-өзі жылыту
ерте басталады және интенсивтілеу өтеді. Негізгі дәнге қарағанда
ылғалдылығы жоғары арамшөп тұқымдарының қуатты тыныс алуы жылу
жиналуына мүмкіншілік тудырады. Шан және арамшөптен тазаланбаған дәндік
массада тазаланған дәндік массаға қарағанда микроорганизмдер мөлшері
көбірек болады.
10- кесте. Ылғалдылық, саңырауқұлақтардың даму және ақ бидай
дәнінің тыныс алу интенсивтілігі арасындағы байланыс.
|Зерттеу |Бөлме |Aspergillus fumigatus |Актиномицет |
|басталғанна|температу | | |
|н бастап |расы, 0С | | |
|тәулік саны| | | |
| | |Дән ылғалдылығы, % |
| | |23,4 |25,0 |29,4 |23,4 |25,0 |29,4 |
|35 |23 |53,5 |52,0 |42,0 |40,5 |49,5 |59 |
|40 |18 |46,0 |40,0 |39,0 |31,3 |40,0 |50 |
|65 |19 |21,0 |30,5 |42,5 |40,5 |41,0 |39 |

Бұл микроорганизмдер жылу бөлетін қосымша көзі болып келеді.
Көбінесе өсімдіктің жасыл бөлігі, арамшөп тұқымдары бар ылғалдылығы
жоғары тазаланбаған дәндік массаларда қоспалардың бар болуына
байланысты жылу бөлу маңызды болады.
Мысал ретінде С.И.Акивис жаңа жиналған дәндердің ворохынан
алынған ақ бидайдың екі үлгісінен және қара бидайдың бір үлгісінен
мәліметтер келтірейік (11 сурет). Тыныс алу интенсивтілігін 19...220С
анықтаған.
11-сурет. Жаңа жиналған бидай ворохының және оның негізгі
компоненттерінің тыныс алу интенсивтілігі
|Зерттеу басталғаннан |Температура, 0С |
|бастап тәулік саны | |
| |Қоршаған орта |Дәндік масса |
|5 |39,5 |42,0 |
|6 |46,0 |53,0 |
|7 |42,0 |53,5 |
|8 |40,1 |53,0 |
|9 |46,0 |52,0 |
|10 |43,0 |52,0 |
|11 |43,5 |51,5 |

Дәріс №11,12.Өзін-өзі тексеру сұрақтары
1. Дәндік массаның өздігінен қызу кезіндегі микроорганизмдердің ролі.
2. Дәндік массаның өздігінен қызу кезіндегі қоспаның мәні.
3.Дәндік массаның өздігінен қызу кезіндегі жәндіктердің және
кенелердің, яғни нан қорының зиянкестерінің.

Дәріс №13 Жана орылған дәннің өздігінен қызуы
1. Төмен немесе қалыпты ылғалдылықтағы дәндік массаның өздігінен қызуы
2. Жоғарғы немесе өте жоғарғы ылғалдылықтағы дәндік массаның өздігінен
қызуы
Жаңа жиналған дәндердің өздігінен жылытылуы өз табиғаты бойынша дәндік
массада болатын кез келген өздігінен жылытудан айырмашылығы жоқ. Әді
уақытша егіндік сақтау жағдайында (егіндегі алаңдарда, токтарда) жатқан
немесе қоймаға салынып қойған жаңа жиналған дәндік массада өздігінен жылыту
жедел сипатты болуы мүмкін. Қысқа мерзімде, бірнеше он сағат ішінде дән
мүлдем жарамсыз болып кетуі мүмкін. Оны ауылшаруашылықты өндіріс
жағдайында, көп мөлшерде жаңа жиналған дән түскенде нан (дәндер) қабылдау
кәсіпорындардың жұмысында есептеу қажет.
Жаңа жиналған дәндік массадағы өздігінен жылыту процесінің жылдамдығы
оның жағдайынан және қоршаған орта жағдайына, басқаша айтқанда алдыда
қарастырылған факторларға байланысты. Оның ішінде ең маңыздылары: дәндік
массаның бастапқы ылғалдылығы және ылғалдылығы бойынша оның кейбір
бөліктерінің салыстырмалы біртектілігі, қоспалардың мөлшері және түрлік
құрамы, бастапқы температурасы.
Жаңа жиналған дәндердің өздігінен жылытылуының барлық жағдайларын екі
топқа бөлуге болады:
-ылғалдылығы төмен немесе орташа (шекті критикалық дейін) дәндік массаның
өздігінен жылытылуы;
-ылғалдылығы жоғары немесе өте жоғары (шектен асатын, шектелген кондиция
қарастырылған) дәндік массаның өздігінен жылытылуы.
Өздігінен ждылытудың бірінші топ жағдайы біздің елдің оңтүстік-шығыс
және жиі орталық аймақтарында астықты күзгі құрғақ ауа райда жинағанда
байқалады. Екінші топ жағдайы астық жинау кезінде ауа райы ылғалды
аумақтарға тән.
Құрғақ немесе орташа құрғақ жаңа жиналған дәндер партиясының өздігінен
жылытылуы дәндік массаны дұрыстап күтпеу нәтижесінде және оны сақтауға
салғанда және көбінесе салғаннан кейін оның температурасын төмендетуге
шаралар жасамау нәтижесінде жалпы пайда болады.
Ұсақтаудан кейін дәндік масса пайда болу уақытында оның температурасы
оңтүстік аймақтарда 20...300С және одан жоғары болады. Бұл жағдайларда
сақтауға жана салынған белсенді күйдегі негізгі дән және дәндік масса
компоненттері қуатты тыныс алады, жылужәне ылғал бөледі. Оның нәтижесінде
дән аралық кеңістіктің (дәндік массаның үстіңгі және шеттеріндегі жерлеріне
орын ауыстырады) ауасы ылғалданады және қызады. Жеткілікті температура
ауысып отырса, дәндік массаны салқындату нәтижесінде қойманың бетінде және
қабырғаларында белгілі қабаттарда су буларының конденсациясы және дәндер
булануы (терлеуі) үшін алғашқы белгілер пайда болады. Тамшы-сұйық ылғалдың
пайда болуы (біраз болсын) микроорганизмдердің қарқынды дамуына және одан
көп мөлшерде жылудың бөлінуіне мүмкіншілік береді.
Дәндерде ылғал конденсациясы оның бетінен немесе силос қабырғасынан
0,5...0,75 м қашықтықта дәндік массаның үстіңгі немесе шеткі қабаттарында
табылады. Бұл жағдайларда дәндік массаның ылғалдылығын қаббаттап анықтау
әрқашанда көрсетілген қабаттардың ылғалдылығын біраз жоғарлатып
(0,75...1,5% ке) көрсетеді. Төбешіктің әр бөліктерінде өте қатты булану
(терлеу) өздігінен жылыту процесі кезінде жүреді.
Құрғақ жаңа жиналған дәндердің партиясын жүйелік күту, ол оларды
уақытында желдетуде және салқындату қорытындылады, ол өздігіне жылыту
процесінің пайда болуына мүмкіндік бермейді.
Жылы және дымқыл күз жағдайында ылғалдылығы жоғары жаңа жиналған
дәндік массада өздігінен жылыту процесі өте тез дамиды. Осындай жағдайларда
жылудың пайда болуы өте интенсивті жүреді, температураның жоғарлауы
биіктігі 1 м немесе одан да аз төбешіктерде байқалады.
Температураның өсіп келе жатуына байланысты өздігінен жылыту темпі
және микрофлорамен болып жатқан өзгерістер сипаты 58 кестеде көрсетілген
мәліметтер бойынша көрініп тұр. Процестің басында микрорганизмдердің
санының жалпы өсуі (сонымен қатар E.herbicola) байқалады. Температураның
ары қарай өсуі микроорганизмдер санының азаюына және пішінінің ауысуына
әкеледі. Микрококктардың және зең саңырауқұлақтарының қарқынды дамуы
E.herbicola –ны толық ығыстырды; өздігінен жылытудың соңғы этаптарында
споралы бактерияларда жиналған. Осындай өздігінен жылыту кезінде
микроорганизмдермен қатар дәндік массада жылудың пайда болуында және
бөлінуінде маңызды роль дәнде болады. Бос судың едәуір мөлшерінің болуы,
жетілу процестерінің аяқталмауы, ферменттердің жоғары белсендігі және т.б.
дәннің қуатты тыныс алуына мүмкіндік береді. Арамшөптердің шикі тұқымдары
жаңа жиналған дәндік массасының былайда жоғары физикалық белсендігін
жоғарлатады.
13-кесте. Жаңа жиналған ақ бидай дәнінің өздігінен жылыту темпі және
өздігінен жылыту процесі кезінде оның микрофлорасының құрамының өзгеруі
|Үлгі алу уақыты|Дән температурасы, 0С |Микроорганизмде|
|(күні және | |р барлығы |
|тәулік сағаты) | | |
| |барлығы |Сонымен қатар | |
| | |E.herbicola |Спора түзетін | |
|1-ші |214 |180 |3 |5,2 |
|2-ші |160 |120 |3 |18,0 |
|3-ші |284 |30 |14 |37,0 |
|4-ш |780 |- |42 |118,0 |

Ұзақ жедел сақталатын құрғақ дәннің өздігінен жылытылуын қарастырғанда
біз алдыда айтылған дәндік массаның кейбір жерлерінде нан қорының
зиянкестерінің жиналуының нәтижесінде өздігінен жылыту процесінің даму
мүмкіншілігі туралы жағдайды қайталамайық. Ұзақ сақтау тәжірибесінде
өздігінен жылытудың кейбір жағдайларында қыздырылатын қабатта кенелер мен
ұнжегіштердің жиналуымен бірге жүруі ерекше белгіленді.
Қоймада ұзақ уақыт сақталған құрғақ дәнде төбешіктің бөлек қабаттары
бойынша ылғалдылықты және зиянкестермен зақымдалуын жақсылап бақылау,
бетінен 0,5...0,75 м терендікте қабаттың және төбешіктің қабырғаға жақын
жерлеріндіктегі ылғалдылығын міндетті түрде бақылау уақытында пайда болып
келе жатқан өздігінен жылытуды алдын ала табуға және оны жоюға шаралар
жасауға мүмкіндік береді. Жатыпқалу белгілеріннің пайда болуын есептеу
қажет.

Дәріс №14.Өзін-өзі тексеру сұрақтары
1. Жоғарғы қабаттағы құрғақ дәндік массаның өздігінен қызуы деген не?
2. Ұзақ мерзімде сақталатын дәндік массаның өздігінен қызу үрдісінің пайда
болуы

Дәріс №15. Дәндік массаның жатып қалуы (слеживание).
1. Қойманың қабырғасына жақын жатқан астыңғы қабаттағы және участкедегі
астық түйірдің қысымы.
2. Артық мөлшерде суыту кезінде ылғал және сулы астық түйірдің мұздауы.
3. Өздігінен қызу
4. Бөлек физиологиялық процесстер.
Дәндік массаның жатып қалуы дегеніміз – ол себулігін жартылай немесе
толық жоғалту құбылысы. Жатып қалу себебіне байланысты ол себулігін
жоғалтқаннан басқа, дәндік массаның басқа қасиеттері және оның сапасы
өзгеру мүмкін.
Элеватор силосында дәнді сақтағанда ғана жатып қалу құбылысы байқалады
деп ұзақ уақыт саналған. Бірақ қоймада ұзақ уақыт сақталған дән партияларын
бақылау дән төбешіктің аз биіктігінде де (2...4м) жатып қалу мүмкін екенін
көрсетті.
Дәндік массаның жатып қалу түрлері және дәрежелері әртүрлі. Тұтас және
қабаттап жатып қалу жағдайлары белгілі. Сонымен қатар қабаттап жатып қалу
төбешіктің үстіңгі, астынғы және шеткі бөліктерінде болуы мүмкін. Жатып
қалу жағдайы, басқаша айтқанда дәндердің жабысу беріктігі де әртүрлі.
Кейбір жағдайларда дәндік массаның себулігі тез қалпына келеді, басқаларда
оны қалпына келтіруге мүмкін емес.
Жатып қалу мынаның нәтижесінде пайда болады:
1) дәннің қойма қабырғасына тиіп тұрған төбешіктің астынғы қабаттарына
және бөліктеріне қысым жасауы;
2) көп салқытқанда ылғалды және дымқыл дәннің үсіп кетуі;
3) өздігінен жылыту;
4) кейбір физиологтиялық процестер.
Жатып қалудың бірінші себебі физикалық деп атауға болады. Жатып қалу
элеватор силосында байқалады. Тығыздалу силосты толтырғанда болады және ол
оның пішініне, қиғаш кесіндісінің өлшеміне және биіктігіне (қиғаш кесінді
және биіктік жоғары болған сайын тығыздалу көбірек болады) байланысты
едәуір дәрежеге жету мүмкін. Одан басқа тығыздалу дәннің сақталу мерзіміне
және түріне байланысты болады: ауырлау дән аз тығыздалады, пленкалы көбірек
тығыздалады.
Дәннің тығыздалуы көбінесе түйір пайда болатын силостың астыңғы
қабатарында және бұрыштарында болады.
Биік темірбетон және темір силостарда ылғалдылығы 12...14% құрғақ
дәндік массаны сақтағанда жатып қалу жағдайлары белгілі.
Дәндік масса шыққаннан бері қозғалусыз екі-үш силоста дәндік массаны
сақтау кезінде силостың ішкі қабаттарында дәннің тұтас немесе ұялы көп
қабатты өсінділері (сталактит тәрізді) байқалады, оны жою үшін механикалық
әсер пайдалану қажет.
Себулігі төмен ылғалды және дымқыл дәнді сақтау кезінде жатып қалу
жеңіл өтеді. Осындай төбешіктері биік партияны сақтау кезінде астындағы
қабаттарда пресстелу болады. Осының әсерінен кейбір дәндердің пішіні
өзгереді және дәндерде майысулар (вмятина) пайда болады. Ылғалдылығы жоғары
дәндерді силоста сақтауға рұқсат бермеудің бір себебі – олардың жатып
қалуы.
Жатып қалудың екінші себебі – дәннің үсуіде таза физикалық сипатты
болады. Қозғалмайтын күйде дымқыл дәндік массаны қатыру (қоймада немесе
арнайы алаңда), оларды берік тастарға айналдырады.
Жатып қалудың үшінші себебі - өздігінен жылыту. Көбінесе өздігінен
жылыту процесі кезінде дәндік масса қатты жатып қалады. Өздігінен жылытудың
асқынған түрінде себулік толық жоғалады, дәндер бір-біріне жабысып қалады
және үстінгі қабаттардың ауырлығынан өте қатты престеледі. Өте берік тас
түріндегі жатып қалған массаны лом көмегі алуға мәжбүр болған жағдайлар
белгілі.
Жатып қалудың төртінші себебі – дәндік массада физиологиялық
процестердің дамуы. Өздігінен жылыту кезінде дәндік масса себулігін
жоғалту, жатып қалуы және престелуі дән құрылымының бұзылуына әкелу
мүмкін. Микрорганизмдердің, жәндіктердің және кенелердің әсерінен дәннің
қабаты бұзылады, ішкі ұлпалар бөлшектеп деформацияланады; дәннің өмір сүруі
де оның деформациялануына және бұзылуына мүмкіндік береді. Ол көбінесе өсіп
кетуінде байқалады.
Өздігінен жылытудың соңғы кезендерінде гумус тәрізді қосылыс бөліп
шығаратын микробтардың дамуы байқалады. Құрылымы өзгерген дәнде бұл
бөлінудің болуы жатып қалуға жақсы жағдай жасайды.
Бірақ жатып қалу әрқашанда өздігінен жылытудың әсері болып келмейді.
Кейбір жағдайларда ол өздігінен жылыту процесінің алдында болады. Осындай
жағдайдың тәртібін біз ұзақ уақыт қоймада сақталған құрғақ дәндегі
өздігінен жылыту процесінің сипаттамасында қарастырғанбыз.
Төбешіктің үстінгі қабатындағы осындай жатып қалу температураның ауқуы
және дәндік массаның қабаттап ылғалдану уақытында дамитын
микрорганизмдердің өмір сүруімен түсіндіріледі.
Дәннің жабқыш ұлпаларының күйінің өзгеруі, дәндер бетінде микроб
клеткаларының өмір сүру өнімдерінің болуы, дамуы қалып қалған микроб
клеткаларының құрамы дәндердің жабысуына және қабаттап жатып қалуына
әкеледі.
Дәндік массаның өздігінен жылытуысыз, онда зең саңырауқұлақтарының
белсенді дамуы себулік жоғалтумен және жатып қалу құбылысымен бірге жүреді.
Дәндік массаның жатып қалуына онда дамып жатқан нан қорының
зиянкестеріде мүмкіндік береді. Кенелердің, ұнжегіштердің және көбінесе
қойма күйесінің (моль) құртының жиналуы әрқашанда дәндік массаның ұялы
немесе қабаттап жатып қалуына әкеледі. Қойма күйесінің дамуы кезінде жатып
қалу төбешіктің үстінгі қабатында байқалады.
Дәндік массаның жатып қалуы қандай болмасын себептермен шақырылса да,
ол алдын ала тоқтаталуы және жоюлуы керек. Дәндік массаның жатып қалуының
бастапқы кезенінде оның орнын ауыстырып әлі ешқандай күш және шығын
шығармай оны кәдімгі күйге келтіруге болады. Бұл сақтау кезінде дәндік
массаның тұрақты жатып қалуына алдын алады.

Дәріс №15.Өзін-өзі тексеру сұрақтары
1. Жатып қалу ненің нәтижесінде пайда болады?
2. Дәндік массаның жатып қалуы дегеніміз не?
3. Жатып қалудың екінші себебі не?

5 сабақ Ферменттердің әрекет ету механизмдері
Жұмыс мақсаты: Ферменттердің әрекет ету механизмдерін, олардың
белсенділері (активаторы) мен бөгегіштерін (ингибиторы) зерттеу.

1 жұмыс. Белсенділер мен бөгегіштердің әсері.
Әдістің принципі: Оң және теріс тиімділік (эффекторлық) әсер
көрсететін қосындылардың белсенділігі зерттеледі.
Құрал-жабдықтар:
1) Пробиркалар 6) Крахмалдың 1%-ік ертіндісі

2) Штатив 7) Натрий хлоридының 1%-ік ертіндіс і

3) Пипеткалар 8) Мыс сульфатының 1%-ік ертіндісі

4) Термостат (37о) 9) Люголь реактиві (13 бетті қараңыз)

5) Сұйытылған сілекей (13 бетті қараңыз)

2-жұмыс. Сукцинатдегидрогеназа ферментінің белсенділігін анықтау
Әдістің принципі: Дегидрогеназа ферментінің әсерімен янтарь
қышқылынан бөлініп шыққан сутегі, көгілдір метиленді түссіздендіре
отырып тотықсыздандырады.

Құрал жабдықтар:

1. келі, келісап 10.янтарь қышқылының 10%-ік ертіндісі (3г

2. шыны құмы янтарь қышқылын 97 мл суда қыздыра отырып

3. пробиркалар ерітеді де, 10%-ік натрий гидроксидінің ертінді-

4. штатив сімен рН=7,4 мәніне дейін индикатор қағазы

5. пипеткалар бойынша бейтараптандырады).

6. су моншасы (50о) 11. Метилен көгі, 0,001 %-ік сулы
ертіндісі.

7. Термостат 12. Вазелин немесе өсімдік майы.

8. жаңа ғана ет тарқышта 13. 20%-ік үшхлор қышқылының ертіндісі.

ұсақталған бұлшық ет
9. натрий гидроксидінің 10%-ік

ертіндісі

Жұмыстың орындалу барысы:
Ет тартқышта жаңа ғана туралған бұлшық етті шыны құмы бар келеді,
янтарь қышқылының 3-4 мл ертіндісін қоса отырып, ұқыпты түрде ұнтақтап,
үгеді де алынған гомогенатты 2 пробиркаға теңбе-тең құяды. Бірінші
(бақылау) пробиркаға ферментті бұзу үшін үшхлор қышқылының 1 мл
ертіндісін қосады. Екінші (тәжірибе) пробиркада фермент белсенді. Екі
пробиркаға да метилен көгі ертіндісінің 1-2 тамшысын қосады, араластырады
да, сұйықтың үстін ауа оттегісімен оңашалау үшін оны 0,5 мл өсімдік
майымен үстемелейді. Екі пробирканы да су моншасына (50о) инкубацияға 10
минутке қояды. Көрсетілген уақыттан соң 2- пробиркадағы метилен көгінің
түссізденгенін байқауға болады. Жасалған тәжірибені төмендегі 7-кестеге
қорытындылап жазыңыз.
7- кесте
|Пробирка |Реактивтер |Инкубация |Байқалған |Химизмі |
|номерлері | |уақыты |түстер | |
| | | | | |
| | | | | |

Қорытынды:

6- Сабақ. Зат және энергия алмасуы.
Биологиялық тотығу тізбегі.
/ семинар/
Сабақтың мақсаты: Студенттерді зат, энергия алмасуын зерттейтін
әдістермен және биологиялық тотығудың негізгі ұғымдарымен таныстыру.
Сұрақтар:
1. Зат және энергия алмасу процестері.
1. Зат алмасу сатылары /кезеңдері/.
2. Негізгі алмасу.
3. Қоректік заттардың өзіне тән динамикалық әрекеті. Термодинамика
заңдары. Биоэнергетика.
4. Жануар организміндегі энергия алмасуының ерекшеліктері.
5. Зат алмасуды зерттейтін әдістер.
2. Тыныс алу- тотығу- тотықсыздану процесі.
1. А.Н.Бахтың асқын тотық теориясы.
2. В.И.Палладиннің тыныс алу теориясы.
3. Биологиялық тотығу теориясы туралы қазіргі кезеңдегі түсінік.
Тотықтыра фосфорлау.

Әдебиеттер: 1. 178-196 беттер
2. 230-259 беттер
3. лекциялар конспектісі.
Үйге тапсырма беру: Оқулықтан немесе конспектіден “Белок физикалық
және химиялық қасиеттері” оқыңыз.

7- Сабақ. Белоктарды тұнбаға түсіру реакциялары.
Жұмыс мақсаты: Студенттерді белоктарды тұнбаға түсіру реакцияларымен
таныстыру.
Әдістің принципі: Тұнба түзілу реакциясы кайтымды және қайтымсыз болып
бөлінеді. Қайтымды реакциялар кезінде тұнбаға түсірілген белоктың
молекуласы аса үлкен өзгеріске ұшырамайды., сондықтан пайда болған белок
тұнбасын бастапқы еріткішке қайта ерітуге болады.
Қайтымсыз реакция кезінде тұнбаға түсірілген белоктың конформациясы
өзгеріп, ерімейтін күйге көшеді. Бұл процесс денатурация деп аталады.

Құрал- жабдықтар:
1. Пробиркалар
2. Белок ерітіндісі /қан сары суы немесе езілген жұмыртқа белогы/
3. Қаныққан (NH4 )2 SO4 тұзының ерітіндісі
4. Концентрлі азот қышқылы
5. 20%- тік NaOH ерітіндісі
6. 1%-ті күкірт қышқылының мыс тұзы
7. Дистилденген су
Жұмыс барысы:
1. Бастапқы қалпына келетін тұнбаға түсіру / қайтымды реакциялар/.
Пробиркадағы 1мл белок ерітіндісіне сол көлемде күкірт қышқыл
аммонийдің (NH4 )2 SO4 қаныққан ерітіндісін құяды. Пробиркадағы қоспаны
шайқап араластырғанда, белок тұнбаға түседі. Пайда болған тұнбаға сондай
мөлшерлі дистилденген су қосса тұнба қайтадан еріп кетеді.
2. Бастапқы қалпына келмейтін тұнбаға түсіру /қайтымсыз реакциялар/.
Пробирканы сәл еңкейтіп ондағы 1мл белок ерітіндісіне 1мл концентрлі
азот қышқылын қосады. Азот қышқылын белокпен араласпайтындай етіп құю
қажет. Екі ерітіндінің шекарасында жіңішке сақина секілді тұнба пайда
болады.
Қосымша нұсқау: Жііңішке сақина секілді белок тұнбасы түзілу үшін
азот қышқылына белок ерітіндісін баяулатып қосу қажет. Тәжірибе
қорытындысын кестеге толтырыңыз.

Қортынды:

Ескерту: Белоктар, сондай-ақ, органикалық қышқылдармен, спирт,
ацетон, хлороформ және алкалоидтармен де /никотин, морфин, анабазин,
конинин/ тұнбаға түседі.

3. СӨЖ тақырыптары мен мазмұны

3. Әдебиеттер және қорлар

2.4.1 Негізгі әдебиет және қорлар
2.4.1.1 Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.:
«Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
2.4.1.2 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
2.4.1.3. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.
Пищевая промышленность,1989, 384 с.
2.4.1.4. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің
технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
2.4.1.5. Рогов И. А. «Технология мяса и мясопродуктов» Учебник. – М.:
«Агропромиздат», 1988. –565 с.
2.4.1.6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
2.4.2 Қосымша әдебиет және қорлар
2.4.2.1 Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.:
«Агропромиздат»,1991.–463с.
2.4.2.2 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы