Файл қосу
Қызған ауамен стерилизациялау
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|3 деңгейлі СМК құжаты |ПОӘК |ПОӘК 042-18-7.1.39/03-2013 |
| «Ет және балык |Баспа №1 | |
|консервілерін өндіру |18.09.2013 ж. | |
|технологиясы» пәннің | | |
|оқу-әдістемелік кешені | | |
|оқу-әдістемелік | | |
|материалдары | | |
«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»
5В072700 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы»
мамандығы студенттерге арналған білім бағдарламасы
Оқу-әдістемелік материалдар
Семей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы_________28 тамыз 2013 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
мәжілісінде
№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
Мазмұны
|1 |Глоссарий |4 |
|2 |Дәрістер |5 |
|3 |Зертханалық сабақтар |43 |
|4 |Студенттердің өздік жұмысы |59 |
1. Глоссарий
АЖЖТ - аса жоғары жиіліктегі ток
ЖЖТ - Жоғары жиіліктегі ток
2
Дәрістер
Тақырып 1. Тамақ өнімдерін консервілеу
Дәріс жоспары
1. Консервілеудің физикалық әдістері
2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
4. Консервілеудің химиялық әдістері
5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
6. Тамақ өнімдерінің классификациясы
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын
тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі
ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін
үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады,
май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын
жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
1.Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді:
ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар)
қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ
(60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып
бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін
өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді
пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән
өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі,
өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май
гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының
беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.Консервілеудің физико-химиялық әдістері
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын
басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық
бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену –
инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-
аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен
өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық)
әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді
және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы
жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы
(өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын
жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ,
қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.
4.Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген,
микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық)
қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен
қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді
батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін
өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге
қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада
СО2 концентрациясы 10-20 % және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға,
ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс
етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу,
шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына
байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды
парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн,
жарма) жоғалуы.
Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу.
Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ,
ірімшік).
Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл
мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты
келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік
өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері;
сүт өнімдері; тағамдық майлар.
Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша
классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-
көкеністер.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе
алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі.
Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
Тақырып 2. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты дайындау.
Дәріс жоспары:
1. Шикізатты араластыру.
2. Ет шикізатын тұздау.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген
ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын
консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі.
Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен
кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу
үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге
турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға
дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және
диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда,
куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид
диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық
өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі
жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін
ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -
20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама
өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша
3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін
нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін
жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама
консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде
жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді
сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Шикізатты араластыру.
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы
банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды
етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті
(таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-
қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол
сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас"
үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн,
дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы
басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және «Гуляш», «Ақ
тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның
сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін
және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
2. Ет шикізатын тұздау.
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі
кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот»
консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы
жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу
алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді
дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге
дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде
өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты.
Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты
тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда
ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7
тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта
пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала
жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен
денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның
нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45
% азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының
сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық
заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі
артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде
қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады.
Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын
микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан
кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде
еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде
шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген
абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет
және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады
және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
Тақырып 3. Консервілер өндірісі технологиясы. Қосымша материалдарды
дайындау.
Дәріс жоспары:
1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
2. Көмекші материалдарды дайындау.
3. Ыдыстарды әзірлеу.
4. Үлестеу мен банкілерді жабу
1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу
бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп
кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық
қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері
консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан
консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі.
Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар,
ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған
тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын
кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
2. Көмекші материалдарды дайындау.
Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін
немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды
қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды,
сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.
Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған
дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады,
бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады,
бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп
өлшеуге жібереді.
Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан
суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға,
кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.
Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе
плиталарда қуырады (пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады,
ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара
жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын
кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда
немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала
өңдеуден өткізеді.
3. Ыдыстарды әзірлеу.
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар
қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден,
майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек,
қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу
керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн.
Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық
өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал
жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің
ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді
жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын
тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы
стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді
аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан
кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз
кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер
салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
4. Үлестеу мен банкілерді жабу.
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық
желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру
жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді
стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің
ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің
бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау,
ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды
тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су
құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы
жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған
банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын
көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа
көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі
өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін
тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді.
Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда
болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше
жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум
жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға
жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның
басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап,
стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты
бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады,
ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.
Тақырып 4. Қыздырып өңдеу.
Дәріс жоспары:
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация
тәртібін таңдап алуға ықпалы.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын
қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу,
тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі
операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату
немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға
дейін қыздырады.
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі
көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып
табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы
саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104-2x105 бактериялар.
Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі
жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және
консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды
қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.
Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытта тәжірибе жүзінде барлық
спораларды құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді
микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның
әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан
мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған
орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат
етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді.
Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық
стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау
кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
100 °С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің
вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі
ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бұзуға
әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған
споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді.
Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты
термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін
таңдап алуға ықпалы.
Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімінің
түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне байланысты.
Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі
қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап "май капсулы" деп
аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының
болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың
гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб
клеткаларын термиялық өңдеу «құрғақ қыздыру» сипатында алады, ал бұған
микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106 °С 10 минуттан
кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150-160 °С 60 минуттан кейін
болады.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын алады:
жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың
жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның
себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте
шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі
өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.
Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені
өзінің құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса
стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі.
Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің
болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының
төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап
алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда
40-90 % жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің
өндірісінде В1 витамині шығыны 56-36 % құрайды.
Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2 витаминдері.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің
гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде
пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі
және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның
барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30 % азаяды және нәзік
байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың
қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизаиия тәртібіне де байланысты.
Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін
едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет
талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
Тақырып 5. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Дәріс жоспары:
1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің
принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша
стерилизациялау формуласын анықтау
1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып,
белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою
мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріксіз жұмыс істейтін
аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына
дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды
жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп
алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді
стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды
стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін
аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар:
(А - В + С) / Т, мұнда:
А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
В - стерилдеу уақыты, мин.;
С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
Т- стерилдеу температурасы, °С.
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың
құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің
алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей
мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі
олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық
жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми
кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік
береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын
стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде
микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып,
стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық
тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар
түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде
өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін
анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке
ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің
ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы
жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын
бақылауға алады. Аналитикалық әдістеменің пайдалану консервілерді жылу
беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының
логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған
кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп
формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен
анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және нақты
дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл
тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға,
споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және
соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (Ғ0) негізделген.
Консерві өндірісіне стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен
және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі
тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге
енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада (шартты)
минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді
көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.
Тақырып 6. Стерилизациялау техникасы.
Дәріс жоспары:
1. Стерилизациялау техникасы.
2. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен
стерилизациялау
4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
5. Пастерлеу.
1. Стерилизациялау техникасы.
Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда
болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол
қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві
түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің
ұлғаюына байланысты.
Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда
стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-
ақ банкі іщінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.
2. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
Жоғары жиіліктегі токтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың
(АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау. Өнімді жоғары жиіліктегі
және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген
әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің
әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары
жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі.
Атап айтқанда, стерилденген етті 145 °С температурада 3 минуттың ішінде
қыздырғанда алуға болады. Ал әдетттегі стерилизациялау 115-118 °С
температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса
жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап
қалуды қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер
ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.
3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер - шапшаң, электрондар тасқыны
рентген сәулелері (жиілік - 1018 – 1019 Гц) және гамма-сәулелері (1020
Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді
қыздырмай толықтай стерилзациялауды қамтамасыз етуге қабілетті.
Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар
гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен
стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.
Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп. Тұмшалап жабуға болады.
Алайда. Сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің
өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде
банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан
кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке
жеткізу қажет.
Қызған ауамен стерилизациялау. Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе
банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен
айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен
домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120 °С қызған ауа стерилизаторда
8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге
жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп
кетпеуіне кепілдік береді.
4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін
мейлінше кең тараған аппараттардың типтері - СР, АВ және Б6-ИСА
автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстармен шығарылатын консервілерді
бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және каңылтыр ыдыстармен
шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар
болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен
реттеледі, немесе пневматикалық электрлі бағдарламалық қондырғылар
термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.
Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және
жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру
мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав
және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.
5. Пастерлеу.
Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден
өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің
вегетативті формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден
өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық
және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте
терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін
бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылау
және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша
немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар
желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін
вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу
тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта
температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80 °С (80 - 110 минут)
өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді.
Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы
ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80
°С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға
төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада
дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді.
Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген
консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет.
Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті температура
болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез
өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады,
яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.
Тақырып 7. Консервілерді сақтау.
Дәріс жоспары:
1. 1.Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу
1. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
Термиялық өңдеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю,
орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін
болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін
барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз
болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған,
жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ
болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек.
Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың
майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне
түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған
консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға
жөнелтеді.
Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан
іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған
жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі
корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс
реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дұрыс жабылмауынан және басқа да
келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілернің
салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң,
ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісіне жіберіледі. Сақтаудан кейін
қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп
танылады да, жоюға жіберіледі.
Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен
ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді
ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.
«Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар
банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.
2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім
ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты
болуын қамтамасыз етуге тиіс.
Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және он
температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады,
консервілердің органолептикалық керсеткіштеріне және тағамдық құндылығына
елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта
ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен
төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.
Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2
°С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ
температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны
орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4 °С деңгейінде
ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75 % жоғары болмау керек.
Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға
сәйкес келуі керек.
Тақырып 8. Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві өндірісінде қодану
Дәріс:
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
2. Техникалық құралдар.
3. Технология.
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
5. Мұздату.
6. Тіке булап кептіру.
7. Буып-түю, орау және сақтау.
8. Өнімді қалпына келтіру.
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған
өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып етіп, судың
негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды
аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір
интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың
булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу
жұмсағанда ғана қол жетеді.
Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы
құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың
анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық,
ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де
болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін
сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы
қасиетіне келеді.
Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдану
масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің
сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.
2. Техникалық құралдар.
Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын -
конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру
процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.
Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты
формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған.
Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы
жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.
СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу
орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша,
жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде
болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мұнда
орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.
Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды
циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері
бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.
3. Технология.
Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің
технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу
және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді
орау.
Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты
тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық
өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады.
Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа,
оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға
және қалпына келтіруге байланысты.
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-
механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына,
сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет
өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің
және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық кұрамынын және
басқалардың мейлінше маңызы зор.
Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды
кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия
шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің
коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу,
рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты
формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.
Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары
шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру
және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің
мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы
кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз
біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін
қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
5. Мұздату.
Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру
процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске
ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу
сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының
құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін
алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің
терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының
жылдамдығын төмендету 1 - 2 ºС/сағат.
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі
үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу
керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн:
етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын
ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде
ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған
құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға
тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті
белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап
кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының
температурасы минус болуы тиіс.
6. Тіке булап кептіру.
Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары
сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды
заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен
ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде
денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төнмендетеді.
Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің
өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш
реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда
ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты.
Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде
теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да
ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10(20 ºС аралығында
болуы керек.
Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын
өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары
температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің
қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне
байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның
дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.
7. Буып-түю, орау және сақтау.
Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы
ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді.
Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін
төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.
Бұл құбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш
реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысының
алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мұның өзі тотығуы
процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің
өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды.
Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде
жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді
және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер
де тотығады.
Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % көтеру, өнімді
сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы
қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны
40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала
бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде
байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол
бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ
жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің
жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау
кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру
керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер
пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас
жасалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды, Ыдыс өніммен
толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де
тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында
жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына
түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің
өзіне еңгізген жөн.
8. Өнімді қалпына келтіру.
Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан
(суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің
бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты,
бастапқы өнімде су құрамы 90 - 95 % құрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне
батырады, мұнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық
құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне
байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына
келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40 ºС артпауы
тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен
қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін
ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
Тақырып 9. Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің
ерекшелігі.
Дәріс жоспары:
1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.
2. Шикізаттарға қойылатын талаптар
3. Технология.
4. Гомогенделген консервілер
5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер
6. Дайын өнім сапасын бақылау.
Балалар жөне диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің
ерекшелігі. Балалар мен диеталық тағамдарға арналған азық-түліктер басқа
қырынан ерекшеленеді. Бұларды жасауда балалардың өскелең организмінің (бір
жастан бастап 16-17 жасқа дейін) физиологиялық, биохимиялық және
тамақтанудың гигиеналық ерекшелікгері, сол сияқты ауырған адамдар дәстүрден
тыс тағамдарды қажет ететіні ескеріледі.
Балалар тағамдарына арналған консервілер, соның ішінде еттен
жасалғандары арнайы мамандырылған зауыттарда, цехтерде және бөлімдерде
жасалып шығарылады, бұлар басқа өндірістен оқшауланған
жекелеген ғимараттарда ет комбинатының территориясында орналасуға тиіс.
Ғимараттар технологиялық жағынан жоғары санитариялық талаптарға жауап беруі
қажет.
1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.
Балаларға арналған ет өнімдерінің құрамын жасаған уақытта олардың жас
ерекшеліктеріне байланысты организмдеріндегі алмасу процесін ескеру қажет.
Баланың өмір сүруінің алғашқы жылында ауыздарында тағамның ұсақталуы яғни
шайналуы болмайтыны белгілі. Осыған байланысты балалар тағамына арналып
ұсақталған шикізаттан консервілердің мынадай түрлерін шығару қарастырылған:
6-7 айлық жастан және ауырған балалар үшін - гомогенделген ("Малыш",
"Малютка", "Чебурашка", "Крепыш" және басқалары, бөлшек мөлшерлері 800
мкм); 8-9 айлық жастағы балалар тағамы үшін - езбелер ("Язычок", "Ет
езбесі", "Винни-Пух" және басқалар, бөлшек мөлшерлері 0,8 - 1,5 мм); 10-18
айлық балалар үшін ірілеп ұсақталған ( «Конек-горбунок» және басқалар,
бөлшек мөлешерлері - 2÷3 мм). 1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға
тағамдарына арналған тағамдардың түрлері анағұрлым кеңейтілген және ересек
адамдар организміне жақындатылған, бірақ бұл жастағы бөбектердің
физиологиялық ерекшеліктері және бұл жастағы метаболизм процесінің
сипаттамасы ескерілген.
2. Шикізаттарға қойылатын талаптар.
Балалар өнімдерін жасап шығару үшін, сиыр еті, субөнімдер, өкпе-бауыр,
жылқы, шошқа еттері, құс еті (балапан) пайдаланылады. 1 жасар бөбектер үшін
консервілер жасап шығарудың шикізаттары - өнеркәсіп негізде бордақыланған
12-20 айлық өгізшелер еті болып табылады. Жас балалардың тағамдары үшін
бауыр, тіл, ми пайдаланылады.
Балаларға арналған ет консервілерінін биологиялық құндылығын көтеру
мақсатымен және олардың құрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар
алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары
белок шикізаттарының басқа да түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су,
гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жұмыртқа белоктары, т.б.) байытылуы
мумкін.
Құс еті, әсіресе балапандардың еті толық күнды ақуыздың көзі болып
табылады, бұларда байланыс талшықтары аз болады, мұның өзі оны балалар
организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен
сылынған балапан етінің биологиялық құндылығы өте жоғары. Балапан етінен
балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 сағаттан аспауы
керек. Өндірістегі ауаның температурасы 12°С артпауы қажет.
3. Технология.
Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы
технологиясының сызбасы төмендегідей.
«Малыш» консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі
майдың мөлшері 5 % аспауы тиіс, ал «Мясное пюре детское» консервісінде
майлылығы 6-9 %. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15 % құрайды.
Құс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-4°С
температураға дейін салқындатады, немесе - 2-3 °С дейін мұздатады. Бұл істе
«Бихайв» типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жұмысы жүргізілген уақытта
сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60 % артпауын қадағалау қажет.
4. Гомогенделген консервілер.
Балаларға арналған консервілер жасап шығару өндірісіндегі
технологиялық процестің бір ерекшілігі бірыңғай жеңіл, біркелкі ұсақталған,
ет шикізаты алдын ала термиялық өңдеуден өткізіледі. Ет шикізатын кыздырып
өңдеуден өткізу суда пісіткілеу жолымен жүргізіледі, кейін оның сорпасы
бөлініп алынады. Ет шикізатын алдын ала қыздырып өңдеу процесін жеделдету
және дайын өнімнің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен пісіткілеу
дәстүрлі процесс жылумен өңдеудің мейлінше прогрестік әдісі үзіліссіз жұмыс
істейтін қондырғыларда бу арқылы түйістіріп қыздырумен алмастырылады.
Балаларға арналған ет консервілері өндірісінің сызбасы
Ет және ет басқа шикізатты әзірлеу
Ет тартқышта үсақтау
Су қосьш эмульсия дайындау
Бумен түйістіріп қыздыру және дереу салқындату
Қатты фазадан сорпа, майды бөлу
Сорпаны майсыздандыру
5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер.
Бірыңғай, жұмсақ, біркелкі ұсақталған балалардың өнештерінен жеңіл
өтетін масса алу мақсатымен экстрактты заттарынан айырмай алдын ала жылу
арқылы өңделген ет шикізаттарын кідіріссіз жұмыс істейтін мамандырылған
машиналарда өңдеуден өткізеді.
Консервілерді шығару процесінің ұзақтығы яғни бумен түйістіру арқылы
шикізатты қыздыру аяқталғаннан бастап, стерилизацияның басталуына дейін 50-
60 минуттан аспауы тиіс, соның ішінде бөлшектеп өлшеу процесінен бастап,
стерилизацияның басталуына дейінгі аралық 30 минуттан артпауы керек.
Стерилизация тәртібі және өнімді одан әрі өңдеу, ыдыстарды әзірлеу жұмысы
-гомогенделген консервілер өндірісіндегі сияқты болып келеді.
6. Дайын өнім сапасын бақылау.
Балалар тағамдарына арналған консервілер мынадай көрсеткіштер бойынша
зерттеулерден өткізіледі: құрғак заттар, май, ас тұзы (әр тобы), ақуыз - 10
күннің ішінде кемінде 1 күн; сынап тұз және хлорорганикалық пестицидтер -
тоқсанында кемінде 1 рет; қорғасын тұзы - құрастырмалы қаңылтыр банкілері
үшін банкілерді қатаң бақылауға алу жағдайында 10 күнде кемінде 1 рет және
ыдыстардың басқа да түрлері үшін әр тоқсан сайын кеміне 1 рет; қалайы тұзы
- каңылтыр банкілерді пайдаланған жағдайда сақтауға қоюдың әр 6 айында бір
рет .
Дайындалған консервілердің әрбір тобы микробиологиялық бақылауға
алынады.
Тақырып 10. Сүт консервілері
Дәріс жоспары:
1. Қоюландырылған сүт.
2. Құрғақ сүт.
1. Қоюландырылған сүт
Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы
орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімінін ұзарту үшін консервілеу
әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.
Қоюлатылған сүт-қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен
раылтылған сүттен, қант және әр түрлі дәрумендер қосып дайындалған, сапасы
өте жоғары тағам. Құрамында 43-44 % қант, 8,5 % май, 26,5 % су болуы шарт.
Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.
Қоюландырылған сүт вакуумда 60-450 С және одан төмен температурада
буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 200 Т дейін жоғары
сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған
сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.
Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза
кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше
жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде
лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы
ұнды және құмды болады. Сүтті қоюландырғаннан кейін 31-330 С температурада
суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни а-
формасы аз еритін в-формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін
осы кезеңде қоюландырғаннан сүтке кристалды лактоза немесе алдынғы
қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын
жақсарту үшін 15-180 С дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл
сыйымдылықтағы қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен
флягтарға құйып жабады.
Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық
қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер
инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75 %
болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерилдейді немесе
пастерлейді.
Банкілерге құю және стерилдеу алдында қоюланған сүтті гомогендейді.
Стерилдеу кезінде температураны 117 0С дейін біртіндеп жоғарлатады да, осы
температурада 15 мин. Ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін
динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.
Қоғамдық тамақтану орындарына қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған
сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған
кілегей, қоюланған кілегей және қант пен какао, қоюланған кілегей және
қант пен кофе, қант пен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерилденген
қоюланған сүт түседі.
Қантпен қоюландырған сүтте 26,5 % ылғал, 43,5 % сахароза, 28,5 %
құрғақ зат, оның ішінде 8,5 % май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен
иісі-тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен
иіссіз, консистенциясы-барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр,
лактоза кристалдары білінбейтіндей болуы керек.
Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті: қантпен
қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен
қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант
пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденіп қоюландырылған
сүт; стерилденген концентрленген сүт.
Толықтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті,
толықтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Стерилденген қоюланған сүт дәмі
қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы
сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.
Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5 0С темепературада, стерилденген
қоюланған сүтті 0-20 0С температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында
сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен стерилденген
қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.
2. Құрғақ сүт
Құрғақ сүтті екі әдіспен-қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы
алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша
нормалайды, пастерлейді? Құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша
қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған
сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін
гомогендейді.
Қабыршақты кептіруге қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы
өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120 °С. Барабан айналғанда сүттен бос
ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен
түсіріп ұнтақтайды.
Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-
қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез
кебеді де, сфера формалы бөлшектер аппаратттын төмеңгі бөлігіне тұнады да,
ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы 170-
180 °С, ал шашырату зонасында 60°С.
Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға – крафт – қаптарға, фанерлі
штампталған бөшкелерге, картон қораптарға салады.
Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт,
құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сары су, құрғақ қантты сүт, қант және
какао мен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ жасауға
арналған құрғақ қоспалар жатады.
Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке
жақын. Құрғақ сүтте 25 % май, 4-5 % су болады. Ерігіштігі бойынша жоғары
және І сортқа бөлінеді. Құрғақ сүтті 1-10 °С температурада герметикалық
жабылмаған сүтті 75 % ауа ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85
% ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық сүтті 8 ай, ал
жабылмаған 3 ай сақтайды. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда
ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал
қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.
Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50 °С дейін
қыздыру (бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият
араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа
көпіршіктерін жою үшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту
операцияларынан тұрады.
Еру процессінде ұсақ бөлшектері жеңіл ериді. Бұл кезде су мен ұнтақ
қабаты арасында ылғалды қабық түзіледі де, судың ұнтақ қабатына сіңуіне
кедергі жасайды. Бұл кемшілікті жою тез еритін құрғақ майсыз сүт
өндірілуде. Ол үшін құрғақ ұнтақты 10 % дейін ылғалдайды да, қайтадан
кептіреді.
Тақырып 11. Балық консервілері мен пресервтері.
Дәріс жоспары:
1. Балық консервілері.
2. Балық пресервтері.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
1. Балық консервілері.
Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер.
Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық
консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын
бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді
тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.
Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін
екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.
Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:
порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау,
затбелгі жабыстыру, орау.
Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін
ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін
қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда
жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл
коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың
ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа
вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды
герметикалық түрде жабады.
Консервілерді стерилдеу, яғни 100 °С жоғары температурада қыздыру
микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу
жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды,
сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ
мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды
ыдыс санына қарай қораптарға салады.
Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және
тісбасарлық (закусочные) консервілер.
Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда
қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған,
өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып
ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде
шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 – 2 %) қосады және барлық консервілерге
(бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш
салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы
қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік
майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия
және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау
үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды.
Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз,
дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды.
Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды
емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.
Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда
қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста,
турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.
Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші
тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған
балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге
салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді.
Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе
қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот
типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және
кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған
шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу
үшін 2-3 ай сақталады.
Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен,
уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе
шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді
толтырып, тығындап, стерилдейді.
Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан,
бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып
жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.
2. Балық пресервтері.
Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған
әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер,
консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын
арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.
Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:
- татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
- татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа
тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;
- арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.
Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар
жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында
6-10 % тұз болады.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш,
герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның
жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат
тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы,
консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және
сақтау.
Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий
фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер
литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі.
Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші
қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы
2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3
белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.
Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы
штампталады.
Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді
суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи
консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық
консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина
– 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды.
Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.
Тақырып 12. Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері.
Дәріс жоспары:
1. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.
2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және
өзгерістері.
6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
7. Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.
Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде
дәм сапасы, тағам қүндылығы томендейді.Тағам өнімдерінің бүзылуы
микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.
Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі
микроорганизмдер ферменттерді оңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін
катализатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде
тоқтамайды.
Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады. Олар жетілдіру процесін
реттейді.Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді.Ол жеміс және
көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті
микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін
талқандату.Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар:
а.тіршілік процесін қолдану әдісі.
б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық
факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.
Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда
қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи
имунитеті осымен түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде
сақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн. Осы қасиет зауыттарда өндеудің
алдында қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.Бірақ алма,алмүрт қысқы
сорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады.
Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық
жағдайда сақтау керек. Сақтау мерзімі ұзарады, жеміс- жидек, көкөністі
төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады.
Мысалы: алманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және төмен
температурада сақтауға болады.
Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса, шикізаттың
тым пісіп кетуіне биохимиялық процестер токтатылады. Көмір қышқылды газ
микроорганизмнің қызметін тоқтатады.Оттегінің толық жоғында үлпасының
тіршілік процесі толық жойылады.Клетка өледі және шикізат бүзылады.Өте
жақсы нәтижелерге жету үшін өсімдік шикізаттың айналасындағы атмосферасында
10-12 % комір қышқыл болу керек.
2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
Кейбір концентрациясы аз химиялық затгармен микроорганизмдерді өсіруге
және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе
ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық
консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка
өледі.
Көп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий,
винный спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы. Тағамдарды
герметикалық өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер өледі. Өйткені клеткасында өзгеріс
болмайды. Бүл протоплазма қүрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясына
әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді.
Микроорганизм 60-70 °С- та 15-30 минут ішінде оледі.
Жоғары температураға біраз тозімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу
комегімен жоюға болады.
Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін
қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте үсақ тесіктер болу керек,
өйткені өнім өткізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.
Асептикалық консервілеу кезінде тамақ өнімдеріндегі микроорганизмдерді
ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу
сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады,
мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі.
3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
Микроорганизмнің өмір сүруі үшін жоғары ылғалдылықта қоршаған
ортадағы су клетка ішіне енеді. Микроорганизмнің ішкі клеткасындағы
ерітіндінің концентрациясы сыртқы ерітіндіден жоғары болса, клетка үлкейеді
және протоплазма қабықшаға жабысқан, бүл тургора деп әне аталады.Ортада
концентрация жоғары болса, клетка ішіне ылғал ену тоқтатылады.
Микроорганизмнің клеткасын қоршаған концентрлі ерітінді ылғалдылығы жоғары.
Сондықтан протоплазмадағы ылғалдылық жартысы клетка ішіне енеді және
протоплазма сығылады. Плозмолиз нәтижесінде микроорганизм белсенділігі
төмендейді, кейбіреуі тіпті өліп қалады.
Азық-түлік өнімінің осмостық қысымын және консервілеуді жоғарлату үшін
қант және поварынный сок қолданылады.Ерітіндідегі жоғары концентрациялы
қанттан жоғары осмостық қысым пайда болады, бүл микроорганизм өміріне
тосқауыл болады.Қант және қантты шырын варенье, павидло, джем және басқа
онімдер үшін қолданылады.Осы тағамдарды жасағанда ылғалды булау арқылы
жояды немесе кептіру нәтижесінде осмостық қысым жоғарлай бастайды. Осының
нәтижесінде тағамдар жақсы сақталады.
Түз балық консервілеуде, жемістер және ет өңдеуде қолданылады. Өнімді
түзбен өңдегенде өнімге түз немесе сулы ерітінді қосумен жүзеге асырылады.
Осмостық қысым тек концентрацияға ғана емес, еритін зат түріне және өнім
температурасына байланысты болады.Өнімдер кептірілгенде ылғалдылық мынадай
болу керек: кептірілген жемістерде 14%, ет жәнө балықта 12%.
Антисептиктерді консервілеуде қолдану.
Кейбір концентрациясы аз химиялық заттармен микроорганизмдерді осіруге
және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе
ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық
консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка
оледі.
Коп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий,
винный спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы.
Тағамдарды герметикалық өңдеу.
Жоғары температурада микроорганизмдер оледі. Ойткені клеткасында
озгеріс болмайды. Бұл протоплазма құрамына кіретін ақуыз заттарының
динатурациясьіна әкеледі. Бұдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа
келмейді. Микроорганизм 60-70°С- та 15-30 минут ішінде өледі.
Жоғары температураға біраз төзімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут
стерилдеу көмегімен жоюға болады.
Стерилдеу, филтрлеу бұл сұйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін
қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте ұсақ тесіктер болу керек,
ойткені онім откізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.
Асептикалық консервілеу кезінде тамақ онімдеріндегі микроорганизмдерді
ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу
сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады,
мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі.
Электр тогымен стерилдеу.
Жоғары жиіліктегі электр тоғы бар ауданға өнімді салу арқылы
стерилдеуге болады. Өнімге электрмен зарядталған болшектер энергия
комегімен қозғалысқа келеді. Нәтижесінде осы болшектердегі өзгерістен кез
келген ортада электрлік энергия жылуға айналады микроорганизм өліміне
әкеледі. Стерилизация үшін жоғары жиіліктегі тоқ пайдаланылады.
Ионданған сәулелермен консервілеу.
Атом ядросының ашылуы атом энергиясын қолдануға жол тапты.
Микроорганизм ионданған сәулелер әсерінен құриды. Катодты ретген сәулелері
молекуланың иондалуына әкеледі және атом комегімен микроорганизм
клеткасының биологиялық функциясы бұзылады.
Аз молшерде микроорганизмде зат алмасу бүзылады да, олар өледі.
Ультра дыбыспен стерилдеу.
Ультра дыбыспен стерилдеу кезінде микроорганизм жұмысы бұзылады, сығылу
болады және орта бүзылады. Ультра дыбыс коветация процесімен бірігіп,
кейбір түрлердің жүмысын бұзады, молекулалық кислород белсендірек болады,
одан сутегі тотығы пайда болады.
4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
Өнімді сапасы жоғары түрінде сақтауын томен температурада сақтауы
қамтамасыз етеді. Ет, балық, қүс еті жағдайда 1-2 апта сақталады. Ет үлпасы
және жартылай үша түрінде салқындату камерасында сақталады. Ауаның
температурасы -8-(-12) °С болғанда салқындатудың мерзімі 6-8 сағат болады,
еттің арасындағы температурасы 3-4 °С болу үшін салқындатылған етті сақтау
орта температурада 2°С сақтау керек.
Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның циркуляциясы аса жылдам
болмауы керек, ойткені ылғалдылығы 80-90 °С болуы керек.
Құстың етін салқындату үшін ауа еритін мұз және мұздай су қолданылады.
Ауаны салқындату ең ұзақ әдіс. Салқындату камерасында ауа табиғи
циркуляциямен температурасы 0-1-ге шейін, үзақтығы 24 сағат болуы мүмкін.
Ал арнайы камерада температурасы одан 2°С -қа шейін және ауа жасанды
циркуляциямен жылдамдығы 4 м/с қа, ұзақтығы 3-6 сағат болуы мүмкін.
Ауамен салқындатуға қүрғақ түтін және температурасы 54°С жылумен
өңдеуге болады.
Еритін мұзда салқындату ваннада жүргізіледі. Үшаларда ваннаға
ұсақталған мұзбен салады. Салқындату ұзақтығы 2-4 сағат жүргізіледі. Мұздай
суды салқындатқанда температурасы 0-2 °С-қа дейін, ұзақтығы 20-50-ге дейін
қысқарады.
Балықты мұзда салқындатады және суық сумен, хлорлы натрий томен
концентрациядағы рассолымен. Рассольдің температурасы -2°С болғанда,
үзақтығы 1-2 сағат болады.
Сүтті ондіру кезінде сауып болғаннан кейін оны арнайы салқындатқыштарда
салқындатылады. Сақтау температурасы 2-4 °С -та резервуарларда сақтау
мерзімі 24 сағат.
5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және
өзгерістері.
Сойылған малдың үшасын температурасы 15-20°С сақтау кезінде серейіп
қатып қалуы 3-6 сағат кейін болады. Өзгерістер бүлшық үлпасында байланысты
гликогеннің ыдырауымен сүт қышқылы кобеюімен және рН молшері томендеуімен.
Бірінші күндері гликоген тым тез ыдырайды, содан кеін тоқтатылады. Бірақ 6
күн сақталғаннан кейін гликоген әлі болады. Айтылған температура рН
минималды корсеткіші 24 сағат облады, ал 15 -18°С-та 4-5 сағатта етті тым
салқындатылған түрінде, температурасы -2°С сақтау жағдайда 0 °С –та
аминоқышқылының мөлшері 7-8 күнде төмендейді. Ал 15 -ші сақтау күнінде
молшері 7 күннің температурасында 2°С секілді болады.
Құс ұшалары тым салқындатылған түрде температурасы -2°С сақтау
процесінде аминоқышқылының мөлшері азаяды.
6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
Сол мұздатылған балықта температурасы -2°С бұлшық ұлпасының
микроорганизмдерінің дамуы 17-18 күннен кейін, ал салқындатылғанда 5-7
күнде байқауға болады. Балықтың температурасы -3°С төмен болғанда сәл
мүздатылған балықта -3-(-4)°С температурада сақтағанда өзгерістер болады.
Олар онімнің сапасын томендетеді. Ұлпа қызып және қатты болуы мүмкін. Ыл
температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар өнімнің сапасын
төмендетеді. Үлпа қычып және қатты болуы мүмкін. Ылғалдылық түрақтылығы
томендейді, сыртқы түрі нашарлайды, температурасы -3°С , ион концентрациясы
сондай мөлшергс жетеді. Осы жағдайда бөлек молекула топтарының арасында
байланыс бүзылады жоие клетка қабықшасының өтімділігі өзгереді. -2°С сақтау
кезінде алғашқы күндері түздың концентрациясының өзгеруіне байланысты.
Биохимиялық процесстері етте өте тез жүреді. Сәл мүдатылған етте сақтау
кезінде бос аминоқышқылдары кобейеді, ал төмен температура жағдайында етті
сақтағанда 6-7 күннің сақталуында үшатын ароматикалық заттардың мөлшері
жоғары түрде байқалады.
Тауық етін сақтау кезінде СН топтары ақ бүлшық еттерінде және қызғылт
еттерінде байқалады. Температурасы одна 2°С-қа дейін сақтау кезінде қызыл
бұлшықеттерінде олардың минималды мөлшері 4 сағат кейін байқалады, ал ақ
етінде 24 кейін. Температурасы -2 °С болғанда қызыл еттерінде 2 күннен
кейін, ал ақ етінде 3 күннен кейін. Температурасы одан 2°С-қа дейін қызыл
еттің минималды ылғалдылық үстау қабілеттілігі 4 сағат сақтаудан кейін
байқалады, ал ақ еттегі 24 сағаттан кейін ,сақтау температурасы -2°С-та
қызыл бұлшықеттің минималды ылғалдылық ұстау қабілеттілігі 2 күннен кейін,
ақ еттікі 3 күннен
кейін байқалады.
Сіресіп қатып қалу өткеннен кейін бүл еттің ылғалдылық ұстау
қабілеттілігі жоғарылайды. Ол СН топтарының босауын дәлелдейді, 34 күн
мұздату түрінде тауық етін сақтау кезінде бос май жиналуы байқалады. Ал
сақтау температурасы 0-ден 2 °С-қа дейін осы қышқылдардың жиналуы 8 күннен
кейін болады. Бос май қышқылдарының өсімталдық жиналуы гидролитикалық
ыдырауы өсімталдық өсуін дәлелдейді. Сонымен сақтау температурасы -2°С
төмендеуі гидролитикалық ыдырауы жоқ емес, оның өтуін айқындатады.
Тауық бұлшық ұлпасының құрылым өзгерістерінің зерттеуі қүрылым
талқандауының алғашқы белгілері сәл мұздатылған тауықта 31 күнде
байқалатыны, ал салқындатылғанда 3 күннен кейін көрсетілген. Креаскопиялық
температурада сақталуы микробиологиялық процестерін ақырындатуына
келтіріледі. Сақтау температура -2 °С 4 аптадан кейін бөтен иіс және шырын
пайда болуы белгілеибсген. Ал тауық ушаларын 0°С-та сақтағанда 2 күннен
кейін сырты және іші шырышпен жабылады. Сәл мүздатумен тауықтың сақтау
мерзіміи 30-40 күнге дейін жоғарылатуы мүмкін.
7. Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.
Конвервілеу мақсатымен жемістерді және көкөністерді салқындатқанды және
мұздатқанды қолданып суық өңдеуге түсіру.
Қысқа мерзімде сақтау және үлкен аралыққа тасымалдау.
Шикізатты салқындату керек. Салқындатқан шикізаттың түріне байланысты
сақтау мерзімі бірнеше күннен 10 айға дейін болады. Сақтау мерзімі мұздату
кезінде ұзарады. Ол тез бүлінетін жеміс - жидек көкөнстерді сақтауына
қажетті. Салқындатқан шикізатты сақтау кезінде тірі өсімдік организмдерінде
өтетін процестер тоқтатылады.
Өсімдік ұлпасына мұздатудың әсері.
Өсімдік шикізатты ұзақ мерзімге сақтау кезінде мұздатады. Бұл процесс
мұз кристалдар қорылуымен жүргізілді. Сондықтан ұлпаның гистологиялық
өзгерістері пайда болады. Жоғарғы температурада мұздату процесі ақырын
жүргізілсе, онда клетка аралық кеңістігінде мұз қүрылуы басталады.
Ерітіндінің консентрациясы бұл жерде клеткаға қарағанда төмен. Клетка
аралық кеңістігінде мұз құрылуы нәтижесінде сөлдің консентрациясы
жоғарлайды және ол осматикалық қысым жоғарлайды. Клеткадан ылғалдылығы
клетка кеңістігіне үтылдырылады және мұз болып қатады. Мұздату кезінде жемі
көкөніс температурасын -18°С келтіреді. Осы температурады шикізаттың жалпы
мөлшерінен 90% мұз болып қатады.
Ақырын мүздату кезінде бүрын қүрылған кристалдардың шетінде ылғалдық
мүз болып қатады. Сондықтан мұздың үлкен кристалдары пайда болады. Олар
ұлпада біркелкі емес таратылған. Осы кристалдардың қысымы мен және
белоктардың сорғыту және нәтижесінде клеткалар жойылады. Пайда болған
ылғалдық ақырын мұздағанда еріту кезінде клеткаларға қайтадан толық
сіңбейді және ағып кетеді. Клеткалар бүзылған қабықтармен ылғалданады,
қайта сіңіру қабілетін жоғалтады және процесс қайтымсыз болады. Тез мұздату
кезінде салқындату жылдамдығы өседі, ылғалдың диффузия жылдамдығы клеткадан
клетка аралық кеңістігінде сол түрінде қалады. Кристалтизоция орталығы
клетка аралық кеңістікте және клеткаларда бәрі бірге пайда болады. Мөлшері
тым көп ал кристалдың көлемі үлкен емес. Осы мұздату әдісінде клеткадан
ылғалдардың шығуы байқалмайды. Жемістерді және жидектерді, көкөністерді
температурасы -25°С-35 °С мүздатады. Өнімнің температурасы -18 °С болуы
керек. -8 °С және жоғары температурада дрожжылар дамуы мүмкін. Сондықтан
сақтау кезінде шикізатта спирт жиналады. -12°С температурада жеміс және
көкөкніс сақтау кезінде 1,5-2 % құрғап кетуі байқалады. -18 °С
температураға қарағанда сақтау температурасы жоғарлағанмен тотығу
процесстері белсендіріледі. Бұл сақтау мерзімді қысқартады және мұздалған
жеміс, көкөністердің сапасы төмендейді.
Тақырып 13. Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелуі.
Дәріс жоспары:
1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер.
2. Қоспалардың жіктелуі.
3. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
4. Биологиялық белсенді қоспалар.
5. Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы талаптары.
Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер
Тағамдық қоспалар- химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам
өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процесі барысында технологияға
сай өндіріс процесін жеңілдеті немесе жақсарту, сақтау және тасымалдау
кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолертикалық қасиеттерінің тұрақты
сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады.
Қоспалардың жіктелуі
Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей нәтижелерді
қарастырады:
1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру,
тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда
қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық
оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі
қажет.
2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.
3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде
тұрақтылығын қамтамасыз ету.
Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де
адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық
құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға
жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл
жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.
Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші
материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық
қсоапа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін
қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ
кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды
(тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып
келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл
халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің
артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен
тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды
кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:
• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан
қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық
қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;
• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы
түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан
тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа
да тағамдық қоспаларды қажет етеді.
• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен
байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін
жасау.
• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық
өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.
Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі
таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды
тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды
жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән
беріледі.
Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е
әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге
жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты
затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір
беру көрсетеді:
а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;
б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында
қолданылуы мүмкін;
в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері
бекітілген.
Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі
тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық
қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін
сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада
белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е
кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.
Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың
көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін
пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде
қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет
етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі
тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады.
Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе
жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік
жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық
шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы
тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып
саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады.
Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер
өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық
сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.
Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ немесе ) food supplements- тағаммен
бірге немесе тағам құрамына қосуға арналған табиғи биологиялық белсенді
заттар. Оларды нутрицевтиктер- тағамдық құндылығы бар, парафармацевтиктер -
биологиялық белсенділігі бар болып бөлінеді. Нутрицевтиктер — эссенциальды
нутриенттер, тағамдық қоспалардың табиғи ингердиенттері: дәрумендер,
жартылай қанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, жекелген минералды
заттар және микроэлементтер (кальций, темір, селен, мырыш, иод, фтор),
ауыспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- и дисахаридтер, тағамдық
талшықтар(целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и т.б.).
Парафармацевтики — тағамның минорлы компоненттері.Оларға: органикалық
қышқылдар, био-флавоноидтер, кофеин,пептид реттеушілері және т.б. жатады.
Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы әдістері.Технологиялық
функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың
технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің химиялық құрылымы,
функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі, құрамы ескеріле отырып
қосылады.
Тақырып 14. Өнімнің физико-химиялық қасиетін және құрылымын өзгертетін
тағамдық қоспалар
Дәріс жоспары:
1. Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
2. Модифицирленген крахмалдар.
3. Целлюлоза және оның туындылары.
4. Пектиндер.
5. Желатин.
6. Эмульгаторлар.
Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін
өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын
реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды
класстардың қоспалары- қоюлатқыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын
тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар және
көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың һимялық табиғаты
әртүрлі.
Олардың ішінде табиғи текті және ждасанды жолмен алынған, соның ішінде
химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында олар жеке
қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары өнімнің
консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштан
тұратын тұрақтандырушы жүйелерге баса назар аударылуда
Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады:
а) Қоюландырғыштар (функционалды класс 23) — өнімнің қоймалжыңдығын
ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15) —
тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде сұйық
тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзушілер суды
байланыстырады, нәтижесінде тағамдық коллиодты жүйе өзінің қозғалғыштығын
жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға рұқсат етілген
қоюландырғыштар және гельтүзушілер саны 50ден астам. Тағамдық жүйеге бұл
тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық функциясы қоюлығын
арттыру және түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды құру. Олардың нақты
тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық құрылымына байланысты
толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік өкілдері полисахаридті
табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді топтар санынан тұратын
болғандықтан, гидрофильді,яғни суда жақсы ериді.
Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар, пектиндер,
теңіз балдырларының полисахаридтері және тағы басқалар жатады.
Модифицирленген крахмалдар
Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға
қарағанда, модифицирленген крахмалдар (Е 1400 — Е 1451) тағамдық қоспаларға
жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар,яғни суық суда еритін
крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын болдырмайтын
физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды крахмал суспензиясын
жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін және кептірілуімен жүзеге
асырылатын қыздыру жолымен алынады.
Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі мармелад,
яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде қолданылады.
Тігілген крахмалдар. Көптген модифицирленген крахмалдар тігілгендерге
жатқызылады. Жекелген крахмал молекулаларының көлденең тігілуі олардың
гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен әсерлесуі нәтижесінде
болады.Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула аралық-тігілген крахмалдар-
фосфор және адипин қышқылының дикрахмалды эфирлері, сонымен қатар,
дикрахмалглицерин қолданылады.
Целлюлоза және оның туындылары
Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына (Е 460-Е 467) өзара D-
глюкопираноза қалдықтарының 3-1,4-гликозидті байланыстарынан тұратын
механикалық және химиялық модификация және табиғи целлюлоза
деполимеризациясы өнімдер жатады.
Тақырып 15. Тағамдық өнімдердің сақтау мерзімін ұзартатын
тағамдық қоспалар
Дәріс жоспары:
1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептері. Консерванттар.Антибиотиктер.
Тағамдық антитотықтырғыштар.
2. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.
1.Тағамдық шикізаттың немесе дайын өнімнің бұзылуы күрделі физико-
химиялық және микробиологиялық: гидролитикалық, тотықтырғыштық, микробиалды
флораның дамуының нәтижесі болып табылады. Олар өзара байланысты, өту
мүмкіндігі және жылдамдығы көптеген факторлармен: тағамдық жүйенің құрамы
мен жағдайымен, ылғалдылығымен, орта рН мәнімен, ферменттер
белсенділігімен, өңдеу және сақтау технологиясының ерекшелігімен, өсімдік
немесе жануар текті шикізатта антимикробты, антитотықтырғыш, консервілеуші
заттардың болуымен анықталады.
Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне,
органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды қосылыстардың
жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім
тұынуға жарамсыз болып қалады.
Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар бұзылған
өнімдерді тұтыну ауыр улануларға әкеп соғады. Тірі микроорганизмдер қауіпті
болып саналады. Олар адам ағзасына тағаммен түсіп, күрделі тағамдық
уланулар туғызады. Тағамдық өнімнің бұзылуы үлкен экономикалық шығынға
әкеледі. Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз
ету, сақталу мерзімін ұзарту, шығындар көлемін азайтудың әлеуметтік және
экономикалық маңызы зор. Сонымен қатар, ауыл шаруашылық өнімдерінің жыл
мезгіліне қатысты алынатындығына байланысты, ол бірден өңделмейтін
болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар жасауды қажет етеді.
Консерванттар — микроорганизмдермен (бактериялар, зең саңырауқұлақтары,
патогенді микроорганизмдер, дрожжилар) туындайтын бұзылулардын қорғайтын,
өнім сапасын ұлғайтатын заттар.
Антимикробты заттар бактирдцидті (бактерияларды жоятын) немесе
бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін), фунгистатикалық
(саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті (саңырауқұлақтарды жоятын)
қасиетке ие.
Консерванттар консервілеудің физикалық әдістерімен (қыздыру, кептіру, төмен
температура, сәулелендіру және т.б.)бірге қолданылады. Бұл экономикалық
шығынның азаюына әкеледі.
Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші тағамдық қоспаның
ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта қолданылуыға арналғандықтан, тағам
өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауда қолданылмайды.
Антибиотиктерді қолданутағамдық шикізатты немесе дайын өнімнің кейбір
түрлерін ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есес ұлғайтуға мүмкіндік береді.
Артық мөлшерде қолдану зиянды әсер көрсетуі мүмкін, яғни асқорыту
трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының бұзылуына әкеледі. Әдетте
антибиотиктер жас, тез бұзылатын өнімдерді өңдеу үшін пайдаланылады (ет,
балық, балауса өсімдік текті өнімдер).
Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липидтер
құрамында болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының тотығуын
тежейтін заттар жатады. (функционалдыкласс 5). антитотықтырғыштарды қолдану
өнімнің немесе шикізаттың ауамен тотығып бұзылуынан сақтап, сақталу
мерзімін ұлғайтуға мүмкіндік береді. антитотықтырғыштық қасиетті кейбір
дәмдеуіштерден (анис, кардамон,кориандр, фенхель, имбирь және т.б.)көруге
болады. Кейбіреулері май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.
2. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.
Тағамдық өнімдер – тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық
өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы
әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде
сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі
табылады.
Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз
және абиоз.
Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған (свежий) күйінде
арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді
ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған
жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап
отыру және олардың қарқынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау
режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен
көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың
свежий күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі
деп атаға болады.
Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұқымға ауа баратындай
қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне
дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып
табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.
Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік
микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге
бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды
сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге қажетті жағдайларды
сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.
Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт
төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге
бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақөнеркәсібінде кеңінен
қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді:
тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды
қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау; спирттеу және
т.б.
Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып
табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда
негізделеді.
Ценобиоз принцибінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение,
ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.б.
Абиоз. Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын және адамды ауруға
шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі толығынан тоқтатылады. Бұл
жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз принципінде негізделген және
кеңінен тараған өнеркәсіптік әдіс болып жылумен стерилдеу әдісі табылады.
Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын кең
тараған өңдеу әдістері болып мына әдістер табылады:
- суықпен өңдеу (анабиоз) және содан соң сақтау режимдерін реттеу
жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камераларында сақтау;
- өнімде оның бұзылуына апарып соғатын мирофлораға қатысты антогонист
болып табылатын микрофлораның өсуін қамтамасыз етуде негізделген
биологиялық әдістермен консервілеу;
- герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу;
- қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу және содан соң герметикалық
ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу);
- атмосфералық қысым жағдайында кептіру;
- вакуум жағдайында кептіру;
- сублимация әдісімен кептіру.
3 Зертханалық сабақтар
№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
Зертханалық жұмыстың мақсаты:
1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы
анықтау;
в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз
есептеу) анықтау;
2. Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
а) қалайының мөлшерін анықтау;
ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;
б) қаңылтырың сапасын анықтау;
в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;
г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;
Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал
дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған,
мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге
ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген
еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы,
жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар
түрлерін жасауға пайдаланады.
Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер
тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас
шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.
Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі
күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы
қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды
қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды.
Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.
Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми
бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.
Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы
жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ
араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған
дәндер алынып тасталуы қажет.
Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен,
салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен,
ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.
100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.
Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына,
ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл
бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер
ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге
болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге
жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау
ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі.
"Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу
қажет.
Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап
(нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы
қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін
қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада
өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық
өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан)
техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне
қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін
тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа
мерзімде өткізілуі тиіс.
Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.
Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы
қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін
және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы
қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының
әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен
және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер
арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты
піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен
иіс болмауы қажет.
Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға
дейін, біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса
да жарайды.
Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы
түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен
мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе
тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып,
сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.
Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде
балдық жүйені қолдануға болады.
Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату
қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.
2 кесте.
|Тағамның |Еттің |Түсі |Иісі |Дәмі |Консистенц|Жалпы |Ескерту |
|аты |сыртқы түрі| | | |иясы |бағасы | |
| | | | | | | | |
3 кесте.
|Тағамның аты|Сорпаның |Түсі |Иісі |Дәмі |Жалпы бағасы|Ескерту |
| |сыртқы түрі| | | | | |
| | | | | | | |
Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің
ара қатысын анықтау.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі
"Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары
құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң
анықтайды.
Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау
үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны
бу моншасында 60-70 С0 температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен
құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған
етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың
таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып
өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың
салмағының айырмасымен анықтайды.
Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы
процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.
1 кесте.
|Қалбырдың |Қалбырдың |Бос |Таза |Еттің |Майдың |Сорпаның |
|салмағы |етімен бірге |қалбырдың |салмағы |салмағы |салмағы |салмағы |
| |салмағы |салмағы | | | | |
| | | | | | | |
Қалайының мөлшерін анықтау
Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда
сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан
кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық
бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін
айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды
химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы
ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан,
қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы
дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы
процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе,
сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне
тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан,
қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде
(эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын
азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары
температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық
қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының
күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы
түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы
мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын
болдырмау.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал
колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт
қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны
шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының
қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты
жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан
азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот
қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті
ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы
уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың
минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот
қышқылын қосып тағы да қыздырады.
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық
бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып,
күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға
ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін
конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны
екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін
жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның
астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды
мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы
көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус
тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан
тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін,
колбадағы ауаны СО2 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін,
сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады.
Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.
Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға
айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын
күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды
біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып,
араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы
қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш
түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды
ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен
тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін
қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша
есептеп шығарады.
[pic]
мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
У1-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
М-қалбырдың салмағы, г.
0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы
мөлшерінің қатысы.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр,
техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты,
бюретка, химиялық шыны.
2. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық
ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М
ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.
Қорғасынды сапалы түрде анықтау
Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа
болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу
қарастырылады.
Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды
немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды,
суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет
5 мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай,
барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты
колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады,
оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада күлдейді.
Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап,
қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың
қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін
қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны
ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы
1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген
сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі
болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы
бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті
натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 %
HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап
қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті
металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.[pic]
Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу
қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы
араластырады.
| S' |
|SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + |
|2H2O |
|S Na |
Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады.
Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек.
Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты
сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей
көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада
ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай
кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O
Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын
сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа
жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының
себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды
қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және
қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке
қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1
мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1
мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен
өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы
бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK
Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий
дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть)
пайда болады.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
2. Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка,
пробирка.
3. НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 %
күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы,
натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.
Қалайы мөлшерін анықтау
Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері
50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту
арқылы кетіреді.
Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады,
құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін
бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған
бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе
натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының
тұздары пайда болады.
Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O
Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі
пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған
тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң
тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын
аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр
тіліктер.
2. Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
3. Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2
Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау
Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен,
спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы
кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.
Fe+H2SO4=FeSO4+H2
Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында
7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий
бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30оС) құяды. Темір айқындалған
жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда
болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
1. 10 см2 тіліктер, Петри сауыты.
2. Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл
калий.
Ас тұзын анықтау
1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл.
ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл
дистилденген су құяды.
2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны
түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған
ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып,
0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.
3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:
[pic];
мұндағы: К=0,98
а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;
в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;
с - өлшем (навеска);
0,0029 - титр.
Бақылау сұрақтары
1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын
талаптар.
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
4. Өндіріс процестерін бақылау.
а) шикізатты бақылау және қабылдау
ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау
б) субөнімдерді дайындау
в) пысытқылау
г) қуыру
ғ) ыдыстарға салып, ауызын бекіту
д) стерилизациялау
е) сұрыптау және буып-түю
ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау
5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу
Пайдаланылған әдебиеттердің тізімі
1. Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая
промышленность, 1970 г.
2. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988
г.
3. Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический
контроль в мясной промышленности", 1972 г.
4. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей
промышленности
№ 2 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Қүрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.
Жүмыстың мақсаты : Балық консервілері сапасының көрсеткіштерін
физико - химиялық зерттеу.
Өнім : Кептірілген жемістер.
Қүрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф.
Сабаққа берілетін тапсырма :
Методикамен танысу.
Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві өнімдеріне
балдық баға беру.
Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Үлгіні зерттеуге дайындау.
Көлемі 50 мл өлшегіш цилиндрде калибрлі график түрғызу үшін қалайы
ерітіндісінің саны:
Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг болу
керек.
[pic]
Орташа үлгі алу кезінде квартования әдісі (диагональ бойынша бөлу)
қолданады,
Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі.
Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады,
анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді.
Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа
айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға
төзімді.
[pic]
Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен
толтырады.
Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға
0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті
сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне
кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды.
Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та
сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді.
Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл
ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады.
Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші
көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін
қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот
қышқылын қүю тоқтатылады, қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20
минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл
өлшегіш колбаға ауыстырылады.
Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады,
кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз
қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады.
Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады.
Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут
ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада
фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады.
1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш
цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары
түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын
қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі
қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін
сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2
светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді.
Қалайы қүрамы формуласы :
[pic]
[pic]
Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт
ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график
қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады.
Қалайыны анықтау кезіндегі минерализаттағы темірді анықтау.
Үзақ сақталатын крнсервілерде, бөгде дәм кейде пайда болады, бүл кезде
темір мөлшері көбееді.
Түз окисінің радинадты темір минералды қышқылмен байланысы кезінде қызыл
түс және үш валентті темір радониді пайда болады.
Кверцетин әдісімен қалайыны анықтау кезінде минерализат консервісі бір
уақытта темір анықтау немесе қүрғақ сығумен өнімді минерализациялайды.
Анықтау әдісі: 5г консерві өнімін 100 мл Къельдаль колбасына және
кверцетин әдісінде қалайыны анықтауда көрсетілгендей азот қышқылын
қайнатады.
Алынған минерализат 50 мл колбаға ауыстырылады және ерітінді көлемін
керекті мөлшерге дейін толтырады. 50 мл колбаға 10 мл ерітінді құяды, 25-30
мл дистилденген су, 1 мл концентрлі түз қышкылын және 3 мл 50 % калий
радонисті немесе аммоний ерітіндісін қосып, ерітінді көлемін сумен ткерек
мөлшерге дейін толтырады. Ерітіндіні тез араластырады.
Өлшеу спектрофотометрде СФ - 4А үзындығы 480 мкм немесе
фотоэлнктрокалориметр ФЭК - М кюветада қабат қалыңдығы 1 см жасыл
светофильтрде жүргізіледі.
Темір былай анықталады :
[pic]
[pic]
Калибр графигін құру үшін темірдің стандарт ерітіндісі дайындалады 1л
өлшегіш колбаға 0,863 г теміраммиак квасқа 10 мл күкірт қышқылы және
ерітінді көлемін сумен керек сызыққа толтырады. 1 мл ерітіндіде 0,1 мг
темір бар. 10 мл стандарт ерітіндіні 100 мл көлемді колбаға ауыстырады және
көлемді мөлшеріне дейін жеткізеді.
Алынған ерітінді 1 мл-де 0,01 мг темір болады. 50 мл колбаға 1,3,5,7,9
және 10 мл жүмысшы ерітіндісін қосып, әр қайсысына 3-5 тамшы пергидроль, 1
мл концентрлі күкірт қышқылы және одан кейін радонид калиймен түсті реакция
жүреді. Үш стандартты ерітінді және калориметр үшін ерітіндінің 3 сериясы
және алынған көрсеткіш бойынша калибр графигін сызады.
Бақылау сұрағы:
Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай .
Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар
қолданылады.
Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.
Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.
Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.
Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.
Жалған көтерілу .
Физикалық көтерілу.
Негізгі көтерілу.
Химялық көтерілу.
Микробиологиялық көтерілу.
№ 3 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі
процестерді оқу және зерттеу.
Жүмыс мақсаты: Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны
анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы
-гигиеналық міндеттерді меңгеру.
Өнім : Ет , жеміс, балық , сүтті консервіленген өнімдер.
Реактивтер : альфа - динитрофенол, 96 % - ті этил спирті, кверцетин, түз
қышқылы,
Қүрылғы : Спектрфотометр СФ - 4А , ФЭК - фотоэлектрокалориметр, Кальдал
колбасы .
Сабақ мақсаты :
Лаборатория жасау әдістерін оқу.
Зерттеу жүргізіп, зерттеу нәтижесін жазу .
Теориялық, практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу.
Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б.
қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі
көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық .
Микробиологиялық котерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде
пайда болады.
Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда
болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп, металдық дәм береді.
Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі, банка
беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады.
Газдың химиялық табиғатын анықтау.
Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы
МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка
ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса, онда бүл
сутегі котерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса,
онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған
банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс.
Тамақ онімдерінде консерві өнімдерін сақтау
кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін.
Қалайы, мыс, темір.
Қалайы қүрамын анықтау.
Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін
анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың
йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына
және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің
кемшілігі: минерализациялау қиын және үзақ уақыт, анализ нәтижесі рН және
ерітінді температурасы әсер етеді.
№ 4 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.
Жүмыстың мақсаты: Пастерленген сүттің технохимиялық бақылауын үйрену.
Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау.
Реактивтер мен қүрал-жабдықтар : Аэрометрлер , 250 , 500
мл-лік
цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1
ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен
анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл
сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін
болуы керек.
Қышқылдықты анықтау.
Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл
дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны
мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты
ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып
кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен
сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.
Тығыздықты анықтау.
Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт
тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең
болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді.
Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см і шегіне дейін
шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге
дейіе артады.
Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік
түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын
ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.
1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын
күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын
ареометр термометрі арқылы есептейді.
20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда,
ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.
Мысалы: Сүт тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын, ал
қөлденеңінен 18 табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А. Бүл 20 0С
кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-гн тең болады.
Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір
20°С томенгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер
жасайды. Егер сүт етмпературасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура
айырмашылығына көбейтіп және туындыны произведение ареометр көрсеткішін
санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне
қосады.
Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген
погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-
16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында
белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады.
Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына
1,0 санын қойып 1,029 аламыз.
Сүттегі май құрамын анықтау айдаудың қажеттілігі жоқ. Майөлшегіштің мойнын
сулап алмай 1 мл изомил спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен
жабылып, белктың толық еруі үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін
перевертывается. Содан кейін майөлшегішті 65+2° 5 минут бойы пробкасы төмен
қаратылып су моншасында үсталады. Су монщасынан алынған майөлшегіш жіңішке
бөлігі жағымен центрифуганың патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы
1000-1200 айн/мин центрифугада қалады.
Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз.
Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77
мл сүт құямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан[pic]
Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен қаратылып 65+2° 5 минут
бойы қойылады. Моншадан алып шығып , орамалмен сүртіледі.Майдың төменгі
қатары шкаланың толық бөлімімен сәйкес келу үшін пробка қалпын қолмен
өзгертеміз (ввинтить и вывинтить). Бөлшектің мөлшерін май қатарындағы
минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз. Параллель анықтамалар
арасындағы айырмашылық (расхождение) 0,1 % жоғары болмауы керек.
Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.
Бақылау сүрақтары.
Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.
Сүт тығыздығы қалай анықталабы.
Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз.
№ 5 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Сүт консервісінің бақылауын үйрену.
(қант қосылған қоймалжың сүт)
Сабақтың мақсаты : Сүт консервілерінің сапалық көрсеткішін анықтауды
үйрену.
Реактивтер мен қүралдар : Технохимиялық таразы , 250 милилитрлік өлшегіш
колба, рефрактометр, сүт майөлшегіші, центрифуга, 10,77 милилитрлік
пипетка, күкірт қышқылы (1,81-1,82), 0,1 %-тік ащы натрий ерітіндісі
(раствор), 1 % фенолфтолейн ерітіндісі, изомил спирті.
Шикізат : қанты бар қоймалжың сүт.
Сабаққа берілетін тапсырма :
1 .Методикалық көрсеткіштерді үйрену. 2.Практикалық зерттеулерді орындау.
З.Бақылау сүрақтарына жауап беру.
Қоюланған сүт қантпен және стерилденген болып шығарылады. Оның қоюлануы
ауаның разряжениесі пайда болатын вакуум-аппаратта жүргізіледі. Бүл кезде
оның қайнауы мен булануы салыстырмалы төмен температура нәтижесінде сүттің
барлық қасиеттері, ақуыз бен дәруменнің еруі, минералдық қүрамы және т.б.
сапқталады. Қоюланған қанты бар сүтте ылғалдылық 26,5 %, ққызылша қанты
43,5 % , күрғақ заттар 28,5 % кем емес, май 8,5 %.
Қанты бар сүт консервісін зерттеу үшін разведение дайындалады.Ол үшін
технохимиялық таразыда химиялық стаканға 100 гр. Қоюланған сүтті олшеп 60-
70 °С температуралық дистилденген су қүйып әбден араластырады. Стакандағы
ерітіндіні және стаканды шайған суды 250 милилитрлік колбаға қүяды.
Колбадағы затты 20° дейіе суытып, ерітінді дәрежесін меткаға дейін апарады.
Қоюланған қанты бар сүт консервісінің органолептикалық көрсеткіші бойынша
ешқандай қосылысы жоқ таза және тәтті пастерленген сүт немесе сливканың
дәмі мен иісі болу керек. Жеңіл азықтық дәм болу керек. Бүкіл масса бойынша
консистенция лактозаның органолептикалық кристалынсыз біркелкі болуы керек.
Әлсіз-мучнистая консистенция жіберіледі. Түсі крем реңі бар ақ болуы керек.
Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау.
Аиықтау әдісі : колбаға 10 мл араластырылған қоюланған сүт қүйып, 20 мл
дистилденген су қосамыз.
1. 3 тамшы фенолфталейн тамызып , араластырамызда 0,1 Н NаОН
ерітіндісімен
1 минут аралығында жойылмайтын әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.
2. Сілті ерітіндісінің титрлеуге кеткен милиметрлік мөлшерін 25-ке
көбейтіп,
қышқылдықты (Т °)есептейміз.
Ылғалдылық қүрамын рефрактометрде анықтау.
Анықтау әдісі: Рефрактометрді күру. Екі кішкентай пробиркаға 0,5-1 мл-ден
қоюланған сүт аламыз. Пробирканы жауып температурасы 75 су моншасына
саламыз. Қоюланған сүт температурасы 70 жеткенде осы температурада 30 мииут
бойы үстаймыз. Одан кейін пробиркаларды 18-19 температуралық суға саламыз.
Қоюланған сүт 20-қа дейін суығанда екеуінде бірінен соң бірін
рефрактометрлейміз.
Рефрактометрдің төменгі призмасының таза бетіне 1-2 тамшы тамызып , екіші
призманы тез жабамыз. Окулярға қарап отырып жарық және қараңғы кеңістік
шекарасын ол пунктирмен сәйкес келетіндей орнатамыз. Содан кейін шкаланың
оң жағынан осы шекарамен сәйкес келетін қүрғақ сүттің массалық қүрамын
табамыз.
Қоюланған қанты бар сүттегі ылғалдылықтың массалық қүрамын әр түрі
бойынша анықтаймыз.
[pic]
Консервідегі қоюланған сүттеп маидың қүрамын анықтау
Анықтау әдісі : Майөлшегішке 20мл күкірт қышқылын (1,78 - 1,80); 10,77 мл
араласқан қоюланған сүт пен 1 мл изомил спиртін қүямыз. Майөлшегішті
пробиркамен жауып, ішіндегісін 2-3 рет толық араласу үшін аударып
-төңкереміз. Арықарай центрифугалап 5 минут су моншасына саламыз. Үш ретті
центрифуга жүргіземіз. Майөлшегіш шкаласындағы көрсеткішті 2,57-ге
көбейтіп, қоюланған сүт қүрамындағы майды (%) есептейміз.
Зерттеулер нәтижесін таблица түрінде жазамыз.
[pic]
Бақылау сүрактары.
Сүт консервісінің сапасына қойылатын стандарт талабы қаншалықты.
Сапалық көрсеткіш анықтамасының әдістері.
Сүт консервісін өңдеудің технохимиялық бақылауы.
Сүт консервісін өндіруде бақылау қай стадияда жүргізіледі.
№ 6 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы.
Жүмыс мақсаты : Ет крнсервілері сапасының физико - химиялық
көрсеткіштерін зерттеу.
Шикізат: Майда консервіленген балық.
Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс,
хромқышқылды калий.
Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :
Методикалық көрсеткішпен танысу .
Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу,
зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін
есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және
теориялық курс сүрақтарына жауап беру.
Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы
лабораториялық жүмыс - 8
Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сұрақтары :
Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.
Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.
Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық керсеткіштерін
ата.
Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет.
4. Студенттердің өздік жұмысы
Пєнді оқу кезінде студенттерге Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары талаптар қойылып, олардың
мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді.
Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба,
бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі.
СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның
көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған).
СӨЖ жоспары
Кесте 11
|№ |СӨЖ (рефераттар тақырыбның атауы, 5 беттен артық емес) |
| | |
|1 |Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар |
|2 |Өсімдік шикізатты сақтау әдістері |
|3 |Консервілердің сапалық көрсеткіштерін нормативтік құжаттар және |
| |шұжық өнімдерінің спасын анықтау әдістемелер бойынша зерттеу |
|4 |Ортаның стерилизация формуласына әсері |
|5 |Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері |
|6 |Консерві өндірісінде полимерлі ыдыстарды қолдану |
|7 |Құрғақ заттарды есептеу әдіснамасы |
|8 |Консерві өндірісіне қажет шикізатты есептеу |
|9 |Заманауи автоклавтвр |
|10 |Консервілеуге қажетті ыдыстардың түрлері |
Бақылау сұрақтары
1. Ет және балық өндірісінде қандай микробиологиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
5. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
6. Етті салқындатудың қандай әдістері бар?
7. Суытылған еттің мұздатылған еттен негізгі босымдылықтары
8. Суыту процесі кезіндегі жылу шығуды анықтаудың негізгі формуласы
9. Етті суытудың қандай стадиялары бар?
10. Құс етін қандай суыту әдісімен суытады?
11. Етті сақтаудың ұзақтығы неге байланысты
12. Суытылған өнімдерді сақтау техникасын түсіндір
13. Етті мұздату шорты
14. Мұздату және сақтау кезіндегі өзгерістер
15. Етті аса мұздату процесі жайлы айтыныз
16. Еттің кебуі деген не?
17. Етті аса мұздату процесінде қандай физикалық және химиялық өзгерістер
болады?
18. Етті сақтаудығы режимі мен техникасы жайлы айтыныз
19. Негізгі буып-түйетін материалдардың ортақшылығы
20. Тұздау процесінде хлорлы Na-дың колдануы
21. Тұздау әдістерін айтыныз
22. Тұздау процесінде жабдықтарды қолдану
23. Етті сақтау кезіндегі кебу процесінің маңызы
24. Конвективті кебу жойында
25. Кебу процесі қандай факторларға байланысты?
26. Өнімді сақтаудың режимі
27. Ыстау процесі
28. Ыстау затттардың ролін және олардың микрофлораға әсерін түсіндіріңіз
29. Ыстау заттарының антиқышкылдық қасиетінің маңызы неде?
30. Ет өнімдерінде ыстау кезінде қандай өзгерістер болады?
31. Шұжықтық бұйымдарды ыстау даналы тұзды бұйымдарды ыстаудан немен
ерекшелінеді?
32. Тірі балықты сақтаудағы биологиялық негіздерді айтыныз
33. «Сықпалау» деген не?
34. Тірі балықты қандай жағдайдарды сақтайды
35. Суытылған орта деген не?
36. Тоңазытып өңдеудің негізгі әдістері
37. Балықты салқындату әдістерін айтаныздар
38. Сақтау кезінде салқындатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?
39. Мұздату жағдайында мұздатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?
40. Мұздату уақытында балық тіндерінде қандай өзгерістер болады?
41.Мұздату үрдісіне-режімінің жылдамдықтың және ұзақтықтың әсері
42. Мұздату әдістерін айтаңыздар
43. Балықты тұздау үрдісі тұралы не білесіздер?
44. Тұздау режимдері мен әдістерін атаңыздар
45. Балықты «дәмдіуш қосып» тұздау мен «маринадтау» дегенді қалай
түсінесіздер?
46. Тұздалған, татымдылық, маринадталған балықтарды сақтау шарттары
47. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар
48. Кептірудің суық және ыстық түрлерінің айырмашылығы
49. Кептірудің сублимациялық әдістерін түсіндіріңіздер
50. Азық-түлікті сақтау режимдерін айтаңыздар
51. Қақтағыш түтін қасиеттерін айтаңыздар
52. Қақтау уақытында балықта жүретін өзгерістер түсіндіріңіздер
53. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар
54. Азық-түлікті сақтау режимдері
55. Балықты қақтаудың табиғи әдісін түсіндіріңіздер
56. Балықты қақтаудың жасанды әдісін түсіндіріңіздер
57. Азық – түліктің режимдерің айтаңыздар
58. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімдерінің ұзарту әдістерін
айтаңыздар
59. Сою алдандағы инъекция принциптерін түсіндіріңіздер
60. Тұздық ортаны не үшін қолданады
61. Вакуумдық буып-түю және ыстық су бүрку туралы айтаңыздар
62. Азотты-оттегі атмосферасының криогендік негізін түсіндіріңіздер
63. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz