УМКД

Майда еритінвитаминдер

«АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ САЛА ТЕХНОЛОГИЯСЫ»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

050727 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

білім бағдарламасы бойынша

Оқу-әдістемелік материалдары

Семей

2010

Алғы сөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеуші: Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт
және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының меңгерушісі,
т.ғ.д. Әмірханов Қ.Ж.
1 қыркүйек 2010 ж.
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
№1 хаттама 03.09. 2010 ж.
Кафедра менгерушісі [pic] Қ.Ж. Әмірханов
2.2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің
мәжілісінде
№1 хаттама 20.09. 2010 ж.

Төрағасы [pic] С.С. Төлеубекова

2.3 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің
мәжілісінде
№ 1 хаттама 22.09. 2010 ж.

Инженерлі-технологиялық факультеттің деканы [pic] Ә.Л. Қасенов

3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№ 1 хаттама 30.09. 2010 ж.
| |[pic] | |
|ОӘК төрайымы, бірінші проректор | |Ә.А. Молдажанова |

БІРІНШІ ЕНГІЗІЛГЕНІ

Мазмұны

|1. |Глоссарий |4 |
|2. |Дәрістер |4 |
|3. |Студенттердің өздік жұмысы |31 |
|4. |Әдебиеттер |31 |

1. ГЛОСАРИЙ
МЕМСТ - мемлекеттік стандарт
рН - орта көрсеткіш
СОМО – сүттің құрғақ заттары
ЭН – экспериментті нәтижелер
ПТ – тәжірибелік талдау

2. Дәрістер
Дәрістердің негізгі пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе білу
болып табылады.
1 Тақырып. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы.
Дәріс жоспары:
1. Неорганикалық заттар:
1.1. Су
1.2. Минералды заттар
2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
2.2. Май
2.3. Белок
1. Неорганикалық заттар
1. Су.
Су. Барлық өнімдердің құрамы судан тұрады. Су (H2O) ағзаның өмір
сүруінде үлкен роль атқарады.
Клеткадағы барлық құрамды бөлмдер (адам денесінің массасына 2/3). Су-
бұл орта, ағзадағы барлық негізгі сұйықтардың арасын байланыстырып және
клеткаларға әсерін тигізеді (қан, лимфа, тамақтық шырындар). Судың
қатысуымен зат алмасу, термореттегіш және биологиялық процестер жүреді.
Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен су ағзадан алмасудың зиянды өнімдерін
шығарады.
Жасына, физикалық жүктемеге және климттық жағдайға адамның суға
тәуліктік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен 1,2 л, зат
алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.
Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкеністерде - 70-95
%, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте – 88 %, жармада – 10-14 %,
қантта - 0,14%.
Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос күйде ол өнім
бетіндегі клеткалық шырында болады. Байланысқан су өнімдер заттарының
қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір түрден екінші түрге өтеді.
Картоп пісіргенде бос су крахмалдың клейстеризациялау процесінде
байланысқан түрге ауысады.
Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау мерзімі
аз болады, өйткені су микроорганизмдер мен ферментативтік процестердің
дамуының жақсы ортасы болып келеді, соның нәтижесінде тамақ өнімдері
бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт, ет, балық, жемістер, көкеністер)
ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда (жарма, ұн, қант) аз.
Су мөлшерінің көбеюі немесе азаюы өнім сапасына әсер етеді Сәбіз,
жасылдар, жемістер және нанның ылғалдылығы төмендегенде тауарлық түрі, дәмі
және түсі нашарлайды, ал жарма қант және макарон өнімдерінде жоғарлайды.
Көп өнімдер су буларын сіңіреді, оларда гигроскопиялық қасиеті (қант, тұз,
кепкен жемістер, кепкен нан) бар.
Өнім ылғалдылығы массаның тұрақты санымен кептірілуімен анықталады.
Ішуге және тамақ дайындауға арналған суды қолдану берілген талаптарға
сәйкес жүргізіледі. Олның температурасы 8-12 0С, мөлдір, түссіз, бөгде
иіссіз және дәмсіз болмауы керек.
Судың қаттылығы магний және кальций тұздарының болуы береді Стандарт
бойынша 7 мг экв/л болуы керек. Қатты суда көкеністер және ет нашар піседі,
өйткені өнімдегі белокты заттар кальций және магнийдің сілтілік тұздарымен
ерімейтін қосылыс құрады. 1 л суда 3 шек таяқшасынан көп емес жіберіледі.
2. Минералды заттар.
Минералды (органикалық емес) заттар тағам өнімдерінің міндетті
құрамдық бөлігі. Олар минералдық тұздар, органикалық қышқылдар және баса
органикалық қосылыстар құрамына кіреді. Адам ағзасында минералды заттар
ауыстырылмайтындарға жатады, бірақ энергия көзі болып келмейді.
Тамақ өнімдеріндегі минералды заттар мөлшеріне байланысты
макроэлементтер - өнімдерде көп мөлшерде болады, микроэлементтер – аз
мөлшерде, ультрамикроэлементтер - өте аз мөлшерде.
Макроэлементтер. Оларға кальций, фосфор, магний, темір, калий, натрий,
хлор, күкірт.
Кальций (Са) – ол ағзада сүйек, тіс құру үшін қажет, жүректің жүйке
жүйесінің жақсы жұмыс істеуіне қажет, бойға әсер етеді және жұқпалы
ауруларға ағзаның қарсы тұруын жоғарлатады. Кальций тұздарымен сүт
өнімдері, жұмыртқа, нан, бұршақ тұқымдастар бай көз болып табылады.
Кальцийге ағзаның тәуліктік қажеттілігі 0,8 г1.
Фосфор (Р) – сүйек құрамына кіреді, орталық жүйке жүйесінің
функциясына әсер етеді, ақуыздар мен майлар алмасуына қатысады. Фосфордың
ең көп мөлшері сүт өнімдерінде әсіресе ірімшікте, сонымен қоса жұмыртқа,
ет, балық, уылдырық, нан, бұрщақ тұқымдастарда бар. Фосфорға ересек адамның
қажеттілігі 1,2 г тәулігіне.
Магний (Mg) – жүйке бұлшықетінің қоздыруына, жүрек жұмысына әсер
етеді, тамыр кеңейткіш қасиеті бар. Магний хлорофилдің құрамдық бөлігі және
өсімдік тектес өнімдердің барлық түрінде болады. Ал жануар өнімдерінде
сүтте және етте көп. Магнийдің тәуліктік қажеттілгі 0,4 г.
Темір (Fe) – қан құрамын нормалауда маңызды роль атқарады. Ол
гемоглабин құрамына кіреді және ағзадағы тотығу процестерін белсенді
қатысушысы болып келеді. Өсімдік және жануар тектес өнімдер темірдің көзі:
бауы, бүйрек, жұмыртқа, арпа жармасы, қара нан, алма, жидектер. Темірге
тәуліктік қажеттілік 0,018 г.
Калий (К) – адам ағзасында су алмасуды реттейді, сұйықтық шығуды
қатайтады; жүрек жұмысын жақсартады. Калтий кепкен жемістерде (өрік,
мейіз, қара өрік), ас бұршақ, үрме бұршақ, картоп, ет, сүт, балықта көп
болады. Адамға тәулігіне 5 г-ға дейін калий қажет.
Натрий (Na) – калий сияқты су алмасуды реттейді, ағзада ылғалды
ұстайды, ұлпалардың осматикалық қысымын ұстап тұрады. Натрий мөлшері тағам
өнімдерінде аз болады, сол себептен оны ас тұзына (NaCI) қосады. Ағза
жасына байланысты натрий тәуліктік қажеттілігі 4-6г.(10-15 г ас тұзы).
Хлор (CI) – ұлпаларда осматикалық қысымды реттеуеде және қарында тұз
қышқылының (НCI) пайда болуына қатысады. Хлор негізінен ас тұзымен түседі.
Хлорға адамның тәуліктік қажеттілігі 5-7 г.
Күкірт (S) – кейбір амино қышқылдар, В1 витамині, инсулин гармонының
құрамына кіреді. Күкірттің көзі ас бұршақ, арпа жармасы, ірімшік, жұмыртқа,
ет, балық. Адамның күкіртке тәуліктік қажеттілігі 1 г.
Микроэлементтер және ультромикроэлементтер. Оларға мыс, кобальт, иод,
фтор және т.б.
Мыс (Сu) және кобальт (Co) – қан айналымына қатысады, ол жануар және
өсімдік тағамдарында аз көлемде болады: сиыр бүйрегі, балық, қызылша және
т.б.
Йод (І) – қалқанша безінің құрылуына және жұмысына қатысады. Йод
ағзаға аз түссе қалқанша безінің функциясы бұзылады, зоб ауруы дамиды.
Йодтың көп мөлшері теңіз суында және орамжапырақта, балықта концентрленген.
Йодтың аз мөлшері тау аумақтарының өнімдерінде, онда йодталған тұз
жеткізіледі. Йодтың тәуліктік қажеттілігі 0,15 мг.
Фтор (F) - тіс және қаңқа сүйектерінің пішінденуіне қатысады. Фтор
негізінен ас суында болады.
Ағзаға микроэлементтердің түсу нормасы көп болса, улануға әкеледі.
Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы жіберілмейді, ал қалайы
және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде 5 мг көп емес мыс (томат
пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес болу керек.
Ересек адамның ағазының минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 20-25г.
Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы маңызды болып келеді. Тамақта
кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек.
Өнімдерді жандырған кезде органикалық қышқылдар жоғалады, ал минералды
заттар күл күйінде (күлді заттар) қалады. Әр түрлі өнімдерде күл құрамы
және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %, өзгеріп отырады: қантта –
0,03-0,05, Сүтте – 0,6-0,9, жұмыртқа – 1,1, бидай ұнында – 0,5-1,5.
Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы көрсеткіші болып келеді, мысалы,
ұн. Күлді заттардың мөлшерінің максималды нормасы стандарттарда
көрсетіледі.

2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
Көмірсу – бұл органикалық заттың құрамына, көмірсу, сутегі, оттегі
кіреді. Заттардың аты – көмірсу және су түсіндіріледі. Жасыл өсімдіктер мен
көмірқышқылымен, сумен және күнің энергиясы әсерімен синтезделеді.
Сондықтан бұлардың көп бөлігі тіндегі өсімдік тектес заттардың (80-90 %
құрғақ заттар) және тіндегі жануар тектес заттардың (2 %).
Көмірсулар адам азығында басым болады. Олар тіршілікте энергия негізгі
болып келеді.
Құрылымның тәуелділігінде көмірсулар моносахардтерге (қарапайым
қанттар), дисахарид, моносахаридтердің екі молекуласынан құрылған, және
полисахаридтер – заттың жоғары молекуласы және көптеген моносахаридтерден
құрылған.
Моносахаридтер - қарапайым қанттың, көмірсудың бір молекуласын
құрылушылар. Оларға глюкозаны, жеміс шырын, галактозаны, маннозды
тасымалдап отырады. Формуламен оларды 6Н12 айтылады. Ақ түсті кристалды
зат, суда жақсы ерігіш қасиеттеріне ие.
Глюкоза - бұл (жүзім қанты) – ең көп тараған мононсахарид.
Жидектерде, ұрықтарында, адам қанында және малдың (0,1%) болады. Глюкоза
тәтті дәм беретін, адам ағзасында жақсы қорытылады, Асқорыту процесінде
ешқандай өзгерістер туындамайды.
Фруктоза - ол (жеміс-жидек қанты) ұрықтарда, жидектерде, көкөністерде,
балда болады. Ол өте ылғал жұтқыш. Тәттілік жағынан олглюкозаның 2,2
жоғарырақ.
Галактоза - ол – сүт қантының құрама бөлігі. Ол тәттілігімен
ерекшеленеді, табиғи түрде кездеспейді .
Маниоза - ол - жеміс-жидектерде болады .
Дисахаридтар - олар көмірсулар, моносахаридтердің екі молекуласынан
құралған. Оларға сахарозаны, мальтозаны, лактозаны тасымалдап отырады.
Олардың құрамы мына формуласымен 12H22O11 белгіленеді.
Сахароза - ол (қызылша қанты) көптеген ұрықтарда және көкөністердің
құрамына енеді. Әсіресе қызылша қантында көп кездеседі, қант өндірісіне
арналған шикізат болып келеді. Сахароза қантта және шақпақ қантта - 99,9%,
ол тәтті дәмді, түссіз, кристалды болып келеді, суда өте жақсы ериді,
мальтоза табиғи азық - түлік өнімдерінде болады.
Лактоза - ол (сүт қанты) тәтті дәммен ерекшеленеді. Сүтте (4,7 %)
болады. Басқа дисахаридтермен салыстырғанда тәттілігі жағынан кемірек.
Дисахарид әлсіз қышқылдармен жылытқанда, ферменттермен немесе
микроорганизмдермен гидролизденеді, қарапайым қант пайда болады. Сахароза
бөлінгенде глюкоза мен фруктозаның мөлшері бірдей болады.
С12Н22О11+ Н2О → С6Н12О6+ С6Н12О6
Инвертті қант пен моносахаридтердің қоспасын алу процесі инверсия деп
аталады. Инвертті қант жоғары қонымдылықпен, тәтті дәмге ие болады және
гигроскопиялық үлкен, ол негізінен балда болады.
Моно және дисахаридтер қанттар деп аталады. Барлық суда еритін
заттарды, өнімдерді кулинарлық өңдеу және сақтауда келесі жағдайларды
ескеру керек. Қантты жоғары температурада өңдегенде (кармелен, кармелан,
кармелин) ашты дәмді және қоңыр түсті заттар. Қанттың бұл өзгерістерін
кармелизация деп атайды. Кармелизация процесі – пісірумен түсіндіріледі.
Қант микроорганизмдердің әсерінен ашиды, бұл сүт қышқылды өнімдерді
өндіруде болады (ірімшік, айран). Ашытқы әсерінен қанттың спиртті ашуына,
этил спиртінің және көмір қышқылды газдың әсері сонымен қатар қамырдың
ашуы.
Полисахаридтар – бұл жоғары молекулалы көмірсу, жалпы формуласы
(С6Н10О5). Оларға крахмал, клечатка, гликоген, инсулин жатады.
Полисахаридтер тәтті дәммен ерекшеленеді және қант тектес емес көмірсу деп
аталады. Бұл зат, клеткадан басқасы, ағзадағы энергия көзі болып табылады.
Крахмал – адамға арналған керекті көмірсу, тамақтанудағы көмірсудың
жалпы мөлшері 80 % құрайды, глюкозаның көп молекуласынан тұрады.
Крахмал өсімдік өнімдерінің құрамында: ақ бидайда – 54 %, күріште – 55
%, ас бұршақта – 47 %, картопта – 18 %. Ең ірі ақ бидай және картоп
крахмалы, ең кішісі күріш крахмалы. Крахмал суда ерімейді. Жылы суда ақ
бидай крахмалы өседі, судың көп мөлшерін өзіне сіңіреді және жабысқақ
клейстер масса түрінде колойдты ерітінді түзеді. Бұл процесс –
клейстеризация деп аталады. Онда крахмал 200-400 % суды жағады және
өнімнің массасын жоғарлатады, дайын өнім пайда болады. Қышқыл және
ферменттің әсерінен крахмал гидролиз әсерінен глюкозаға дейін айналады.
Бұл процесс – адам ағзасында жүреді. Крахмалдағы гидролиз процесі әсерінен
қышқылды қанттану деп атайды. Крахмал йодпен көк түске боялады және өнімде
боялуын анықтайды.
Клечатка – полисахарид, өсімдік тінді клеткалардың құрамдарына кіреді
және целюлоза, клечатка суда ерімейді, адам ағзасында ісінбейді.
Клечатканың көп түрі: жемістерде, ұрықтарда, жарма, ұн өнімдерінде, төменгі
сорттарында (2 %) болады. Кейінгі уақытта зертханалық жағдайда
клечаткалардың гидролизін қышқыл көмегімен жай қант алады, болашақта
өнеркәсіптік қолданыстар табады.
Гликоген – жануар крахмалы, негізінен бауыр және бұлшық етте болады.
Гликоген адам ағзасында энергия береді және глюкозаға дейін айналады.
Гликоген тамақ өнімдерінде энергия көзі болып табылады. Гликогенді суда
еріткенде, йодпен бояғанда қою қызыл түс пайда болады.
Инулин – гидолиз процесінде фруктоза пайда болады, ыстық суда ериді,
коллойдты ерітінді болып табылады. Ол тапинамбурда және цикория тамырында
болады. Адам ағзасында 1 г көмірсу 4 ккал (16,7 кДж) бөледі. Көмірсудың
адамға күнделікті қажеттілігі орташа 275-586 г, энергия шығынын
қарастырғанда, жасына және жынысына олардан 15-20 % қант құрауы керек.
Тамақ өнімдеріндегі әр түрлі көмірсу мөлшері: картопта – орташа 19,7 %,
балауса жемістерде – 8 %, жарма – 70 %, нанда – 45 %, сүтте -4,7 %.
Пектиді заттар – бұл заттар өндірілетін көмірсу құрамына жеміс және
ұрықтар кіреді. Оларға пектин, протопектин, пектин қышқылы жатады.
Протопектин құрамына клетка аралық пластин клетка араларын қосады. Пектин
суда ериді, жемістер мен көкеністерде болады. Қантпен қайнатылғанда – (65
%), қышқылмен – (1 %). Пектинді заттарға алма, абрикос, слива, қара өрік
өте бай. Олардың құрамында пектинді заттар орташа 0,01-2 %.
2.2. Май
Май – бұл күрделі эфир, глицириннің үш атомды спирті және май
қышықылы. Адам тамақтануында үлкен роль атқарады. Майлар адам ағзасындағы
барлық зат алмасуға және белоктың синтезделуіне, көмірсу, Д - витамин,
гормондар. Ағзаның ауруларына қарсы тұрулығы артады.
Қаныққан май қышқылдары пальмитинді май қышқылдары (С15Н31-СООН) және
стеаринді (С17Н35-СООН). Бұл қышқылдар негізінен жануар майлары (қой,
сиыр). Қанықпаған май қышқылдарына олейнді (С17Н33-СООН), линолді (С17Н31-
СООН), линоленді (С17Н29-СООН), арахидонды (С19Н31-СООН). Бұлар өсімдік
майларында болады.
Май қышқылдарның химиялық құрамы – май консистенциясына әсер етеді.
Бөлме температурасына қатты болады және сұйық болады. Қой майының
температурасы 41-510С, шошқада – 33-46 0С, сиыр майында – 28-34, күнбағыс
майында – 16-19.
Майлар суда ерімейді, кейбіреулері органикалық еріткіштерде (керосин,
бензин, эфир) ериді. Май сумен қосылып эмульсия пайда болады және судың
бетіне шариктер пайда болады. Бұл май құрамдарын тамақ өндірістерінде
майонез өндірісінде қолданады. Сақтау процесі кезінде жоғары және свет
әсерінен майлар қышқылданады. Ауа оттегісімен, жаман дәм мен иіс пайда
болады. Майлар тез қышқылданады, әсіресе қанықпаған май қышықылдары.
Судың әсерінен, жоғары температура әсерінен, қышқыл, сілті,
ферменттермен майлар гидролизденеді. Май тәріздес заттар құрамына табиғи
майлар фосфатиттер мен стеариндер, майда еритін витаминдер және ароматты
қосылыстар, олардың тағамдық құндылығын көтереді. Ашуда 1 г майда 9 ккал
(37,7 кДж).
Майлар тағам өнімдерінің дәмін жақсартады, қуырған бір қалыпты
ұстайды. Ароматты және бояғыш заттарды арластырғанда жеміс, пасерлегенде
және қуырғанда, тамақ өнімдеріне түс және ароматты иіс береді. Өнімнің
барлық массасына май жеңіл құрлымды, органикалық құрамын және тағамның
жалпы тамақтану құрамын бағалылығын жоғарлатады.
Жасына байланысты, жынысы және адамның еңбек кту түрімайдың тәуліктік
тұтыну нормасы 60-154 г, олардың 30 % өсімдік майының қанықпаған май
қышқылдарының көзі болып табылады және 20 % сары май, виаминдерге май.
Тамақ өнімдерінің барлық майларын, әр түрлі мөлшерде: етте – 1,2-49 %,
балықта – 0,8-30 %, сүтте – 3,2 %, сары майда – 82,5 %, күнбағыс майында –
99,9%.
Белок.
Бұл күрделі органикалық қосылыс, құрамына көмірсу, сутегі, оттегі,
азот, сонымен қатар құрамына фосфор, сера, темір және т.б. элементтер
кіреді. Белок – адам ағзасындағы биологиялық тағам. Белок – энергия көзі
және негізг гормондар мен ферменттердің негізгі өмірлік әрекеттеріне қызмет
етеді.
Белок – амин қышқылдарынан тұрады және араларыин байланыстыратын
шынжыр болады. Адам ағзасына белок тамақтан аминқышқылдарына айналады,
сонан белок синтезделеді.
Белок, барлық кешенді ауыстырылмайтын амин қышқылдарды толық деп
атайды. Олар сүтте, тауық жұмыртқасында, етте, балықта, сояда. Белоктағы
ауыстырылмайтын амин қышқылдары толық емес деп аталады.
Белоктар құрамын байланысты екі топқа бөлінеді. Жай (протеиндер) және
күрделі (протеидтер).
Жай белоктар амин қышқылдарынан тұрады. Оларға альбумин (сүтте,
жұмыртқа), глобулин (етте, жұмыртқада) глютениндер (бидай).
Күрделі белоктар жай белоктардан тұрады (көмірсу, фосфатидтер, бояғыш
заттар және т.б.). Көпттараға түрі болып сүт казеин, жұмыртқа вителлин және
т.б.
Белок динатурацияға түскенде суда ериді, адам ағзасында жақсы сіңеді.
Ет және балық коллагені суда ерімейді, қышқыл және сілті суда глютинге
айналады.
Тмақ өнімдеріне белоктар ферменттер және қышқылдар, сілті әсерінен
амин қышқылдарына гидролизденеді. Бұл процесс шырын дайындағанда, ет
сорпасында болады немесе тоамт пен сірке толтырылғанда.
Белоктар теста дайындағанда ісінуге негізделген. Бұл құрам самбук,
муссов дайындағанда қоланылады. Ағзаға сіңуі 1 г белок 4 ккал (16,7 кДж)
бөлінеді.
Жасына байланысты, еңбек ету түріне байланысты орташа 58-117 г белок
қажет етеді. Жануар тектес белоктар 55 % құрайды. Өнімдегі белок құрамы:
етте – 11-20 %, балықта – 8-23 %, сүтте – 2,8 %, жұмыртқада – 12,7 %,
жармада – 7-13 %, нанда – 6-8 %, жемісте – 0,5-5 %.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақтық деп қандай заттарды атайды.
2. Тамақтық заттар қандай топтарға бөлінеді.
3. Тамақ өнімдеріндегі су құрамы және сапасының сақталуын қалай әсер
етеді.
4. Тамақтық күл деген не, оның сапасына қалай әсер еетеді.
5. Көмірсу қандай топтарға және подгруппаға бөлінеді
6. Клейтеризация процесі қандай процесс
7. Қант, крахмал, клечатка адамның тамақтануында қандай роль атқарады.
8. Май және белоктың тағамдық құндылығы неге байланысты
9. Қандай майлар жеңіл сіңімді және сіңбейтіндерге жатады.
10. Қандай белоктар ауыстырылатын және ауыстырылмайтынға жатады

2 Тақырып. Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және
энергетикалық құндылығы.
Дәріс жоспары
1. Витаминдер
1.1. Суда еритін витаминдер
1.2. Майда еритінвитаминдер
2. Ферменттер
3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары
4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы
1. Витаминдер
Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы
органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық
реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне
қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады.
Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.)
айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін
алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде
отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.
Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша
витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар.
Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар
химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин
қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер адам ағзасымен
синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары
синтезделген препататтар. Адам ағзасының витаминдерге қажеттілігі мг
есептеледі.
Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады.
Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп
тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде
болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май,
кондитерлік өнімдер және т.б.
Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып
бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.
1.1. Суда еритін витаминдер.
Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға
қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады,
белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині
жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы
цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 70-100 мг. С витамині
негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл
бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен
жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.
С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз.
Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл
ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин сақталуына
әсер ететін факторлар есептеледі.
Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету
әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин
жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.
В тобы витаминдеріне В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, Н, холин және т.б.
В1-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан
зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин
жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі
ауруы) ауруына ұшырайды. В1 витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1
мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда,
сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде,
бауырда болады. Витамин жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада
бұзылады.
В2-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір
алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В2 витамині жетіспесе тері
жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы
төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық
жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге
бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда
құндылығы төмендейді.
РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір
ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам шаршайды,
әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге тәуліктік
қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында амин қышқылды триптофан
синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан,
картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі
тамақтануда жеткілікті мөлшерде витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин
мөлшері біраз ғана азаяды.
В6-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда
жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер
байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В6
витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге
қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.
В9-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады,
зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан аздық
туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В9 витаминінің тәуліктік
қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы
винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат, шпинат,
жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.
В12-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне
орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В12 витамині
жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл
витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа.
В12 витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.
В15-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады,
жүрекке жақсы әсер етеді. В15 витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол
күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.
Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды
залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта туыуына
қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне.
Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде,
бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен
басқасында)
Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин
жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг
тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы
таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады.Витамин
аспаздық өңдегенде тұрақты.
3. Майда еритін витаминдер.
Майда еритін витаминдерге А, Д, Е, К витаминдері жатады.
А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз
көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына әсер
етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза тозады, көз
көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А витамині жануар тектес
өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады. Сары түсті өсімдік
тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-
каротин, адам ағзасында тамақта май болып, А витаминіне айналады. А
витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады.
А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу
кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі,
қышқылдар жаман әсер етеді.
Д-витамині. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда
кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Витамин
жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек ұлпасы
өзгереді.
Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде
болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей
майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді,
ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын
заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі
болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.
Е-витамині. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл витамин
жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады, іішкі
секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік қажеттілік 8-10
мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде болады, сол себептен
витаминге жетіспеушілік болмайды. Е витамині көбінесе нақылдар ұрығында
және өсімдік майында көп. Өнімдердегі мөлшері қыздырғанда азаяды. Е
витаминінде анти тотығу әсері бар және тамақ өндірісіндегі май тотығуын
баяулатады.
К-витамині. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Витамин
жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан ұюы
болады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Витамин адам шегінде
бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың жапырағында
орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн сәулесінен, жоғары
температурадан және сілті әсерінен бұзылады.
Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және ( витаині ең маңыздысы.
Ғ-витамині. (Қанықпаған май қышқылдары( линол, линолен, арахидон).
Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 5-
8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа майында, арахис және
оливка майында болады.
(-витамині ас қорту бездерінің секретті функцияларын нормалайды және
қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына жазылу қабілеті бар. Витамин
балауса орамжапырақ шырынында болады.
2. Ферменттер
Ферменттер - (энзимдер) ақуызды табиға биологиялық катализатор, тірі
ағзада болатын әр түрлі химиялық реакцияларды белсендету қабілеті бар.
Ферменттер тірі клеткада және оның сытында белсенділігі көрсетіледі.
Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән әсері
бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы әсер ететін
зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы, сахарозаны ыдырататын
фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент лактаза. Ферменттер өте
белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір жағдайдан екінші жағдайға
ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады,
ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.
Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 0С өте үлкен
белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта сақтайды
немесе жылумен өңдейді.
Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық
жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына әкеледі.
Ол реакция ортасына байланысты болады.
Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау және
аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.
Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер
немесе теріс әсер береді.
Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс
пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер
әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа
температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.
Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл шаруашылық
шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар
микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.
3. Тамақ өнімдерінің басқа заттары.
Оларға органикалық қышқылдар, дубилді және бояғыш, ароматты заттар,
гликозиттер, фитонциттер, алкалоидтар жатады.
Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз
ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм, сақталуын
жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуының қабілеттілігін арттырады.
Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи құрамдық бөлігі болуы мүмкін.
Мысалы, лимонда 6 ( лимон қышқылы, жүзімде 0,8 ( шарап қышқылы болады.
Өнім өндіру процесінде қышқылдар пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне
қатысады.
Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде
болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды
және қою түске боялады.
Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық
бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық
(индигокарми)
Ароматты заттар – Тамақ өнімдерінің ароматты иістерін
қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады.
Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.
Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер
агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.
Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік құрамында
болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.
Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және
бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі
Антибиотик ретінде қолдануға болады.
Бақылау сұрақтары
1. Қандай өнімдерде майда және сула еритін витаминдер болады
2. Адамда қандай ауру витаминдердің жетіспеуінен артықшылығынан ауру
тудырады.
3. Ферменттердің әерінен болатын процестерді ата
4. Тамақ өнімдерінің ароматты заттары, иісі, дәмі неге байланысты
5. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы неге байланысты

3 Тақырып. Тамақ өнімдерін сақтау
Дәріс жоспары
1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
2. Сақтау тәртібі
1. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық,
биологиялық процестер жүреді.
Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың
ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды.
Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың
кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің
құндылығының бұзылуы жатады.
Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ
қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды
сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.
Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің
массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан,
печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен
түсіндіріледі.
Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды
ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.
Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің
әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі
заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық
құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен
микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның
ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда
олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық
процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.
Биологиялық процестер. Биологиялық процестерге тыныс алу және
гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің
әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану
процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл
кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары
шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне
әкеледі. Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу
басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның
және газды құраманың ылғалдылығына байланысты.
Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл
кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс
тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық)
сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл
өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың
гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен
болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.
Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі
зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және зеңдену
жатады.
Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі көмірсулардың
ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл газы,
сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға толығады. Ашуды спиртті, сүтті-
қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.
Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне
жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.
Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы
жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да
басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.
Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады.
Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы
қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.
Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-
қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл
дәмге ие болады.
Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың
түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды.
Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және
жұмыртқа).
Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі.
Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады.
Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген
иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және
жемістер жатады.
2. Сақтау тәртібі
Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең
басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық,
микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.
Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол
атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және
химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы
температура қажет. Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-
17 0С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.
Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады.
Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен
өлшейді.
Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына
байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары
ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы
ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі.
Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.
Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78
% азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады. Ауадағы оттегі
майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.
Өнімді қораптау. Тамақ өнімдерін қораптап сақтайды. Қораптау оларды
шаңданудан, механикалық бұзылулардан, жарықтың жағымсыз әсерінен,
ылғалдылықтан сақтайды.
Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ, жартылай қатты
және қатты болады. Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен
қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.
Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген
полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы жүгеріні қаптауға
лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға жұқа парафинирленген
картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және томат-пастаға пластмасс
құбырлар; балықты сақтауға полиэтиленді банкалар; қаймақ пен ерітілген
сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Өнімнің «тыныс алуы» дегеніміз не?
5. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?

4 Тақырып. Тамақ өнімдерін консервілеу
Дәріс жоспары
1. Консервілеудің физикалық әдістері
2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
4. Консервілеудің химиялық әдістері
5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
6. Тамақ өнімдерінің классификациясы

Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын
тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі
ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін
үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады,
май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын
жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
1.Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді:
ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар)
қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ
(60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып
бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін
өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді
пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән
өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі,
өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май
гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының
беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.Консервілеудің физика-химиялық әдістері
Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын
басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық
бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену –
инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-
аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен
өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық)
әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді
және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы
жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы
(өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын
жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ,
қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.
4.Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген,
микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-40С температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық)
қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен
қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді
батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін
өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге
қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада
СО2 концентрациясы 10-20% және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға,
ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс
етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу,
шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына
байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды
парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн,
жарма) жоғалуы.
Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу.
Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ,
ірімшік).
Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл
мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты
келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік
өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері;
сүт өнімдері; тағамдық майлар.
Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша
классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-
көкеністер.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе
алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі.
Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
Бақылау сұрақтары
1. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
2. Өнімнің түрі, сорты және ассортименті дегеніміз не?
3. Кепкенге дейін және кейін ұн навескасының массасы – 4,3. ұн қателігі
неге тең ? Ұнда қанша құрғақ зат бар?
4. Өнімнің «тынысы» деген не?
5. Тамақ өнімдеренең қорабы, оның сапасына қалай әсер етеді?

Тақырып 5. Балық консервілері мен пресервтері.
Дәріс жоспары:
1. Балық консервілері.
2. Балық пресервтері.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
1. Балық консервілері.
Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер.
Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық
консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын
бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді
тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.
Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін
екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.
Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:
порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау,
затбелгі жабыстыру, орау.
Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін
ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін
қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда
жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл
коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың
ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа
вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды
герметикалық түрде жабады.
Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру
микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу
жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды,
сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ
мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды
ыдыс санына қарай қораптарға салады.
Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және
тісбасарлық (закусочные) консервілер.
Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда
қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған,
өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып
ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде
шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге
(бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш
салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы
қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік
майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия
және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау
үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды.
Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз,
дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды.
Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды
емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.
Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда
қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста,
турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.
Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші
тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған
балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге
салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді.
Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе
қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот
типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және
кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған
шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу
үшін 2-3 ай сақталады.
Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен,
уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе
шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді
толтырып, тығындап, стерилдейді.
Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан,
бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып
жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.
2. Балық пресервтері.
Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған
әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер,
консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын
арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.
Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:
- татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
- татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа
тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;
- арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.
Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар
жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында
6-10 % тұз болады.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш,
герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның
жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат
тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы,
консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және
сақтау.
Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий
фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер
литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі.
Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші
қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы
2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3
белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.
Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы
штампталады.
Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді
суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи
консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық
консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина
– 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды.
Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.
Бақылау сұрақтары
1. Балық консервілері мен пресервтерінің ақауларына не жатады?
2. Пресервтердің қандай түрлеріні болады?

6 Тақырып Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою.

Дәріс жоспары:
1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
2. Қауырсынын жұлып алып тастау.
1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі: құсты
соятын жерге әкелу, жансыздандыру, сою және қансыздандыру, қауырсыздану,
ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату, сұрыптау,
таңба салу және буып-түю.
Кұсты өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкелінеді.
Құсты сою операциясын жеңілдету еттің санитариялы-гигиеналық күйін
жақсарту, және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы
жүргізіледі.
Айнымалы өнеркәсіптік тоқты қолданғанда ток жиілігі 50 Гц, кернеуі
-550/950 В; ток күші 25 мА. Жоғарғы жиілікті тоқты қолданғанда (3000 Гц)
кернеуі - 260/300 В.
Жансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны үшін 15-20 секунд; қаз,
үйрек, күрке тауық - 30 секунд.
Жоғары жиілікті тоқ өнеркәсіптік тоққа қарағанда жүрек жұмысының
бұзылуын азайтады. Кейінгі кезде құстарды жансыздандыру үшін
түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз ерітіндісі қолданылады.
Бұл орайда айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін
90/110 В; үйрек пен қаз, күрке тауық үшін 120/135 В, тоқтың жиілігі - 50
Гц. Жансыздандыру уақыты 3-6 секундке дейін азаяды.
Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін шет елдерде (АҚШ)
автоматтар қолданады. АҚШ-та, Англияда құсты жансыздандыру СО2 газы
атмосферасында да жүргізіледі. СО2 концентрациясы: тауық пен тауық
балапандары үшін 30-40 %; үйрек - 50-60 %; қаз, күрке тауық - 70-75 %.
Есінен тандыру уақыты 2-3 минут.
Құсты есінен тандыруда газды қолдану құсты өңдеу уақытын азайтады.
Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізілуі қажет.
Құсты сою сыртқы және ішкі тәсілдерімен жүргізіледі. Сыртқы тәсіл
автоматтандырылған желілерде жүргізіледі. Бұл тәсілде сою процестерін
механикаландыруға, автоматтандыруға болады.
Кейбір өндіріс орындарында екі түрлі сыртқы тәсіл қолданылады: бір
жақты, екі жақты тәсілдер. Бір жақты тәсілде құсты құлағынан 15-20 мм төмен
жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі. Басы толық кесіліп қалмас үшін
тауық пен тауықтын балапандарының бастарын 10-15 мм дейін, ал қаз, үйрек,
күрке тауықты 20-25 мм артық кесуге болмайды. Екі жақты тәсілде мойнын
құлағынан 10 мм төмен кесуге болады. Бұл жеңіл тәсіл және көп жұмысты қажет
етпейді. Құстың басын кесетін қондырғы 2.12 - суретте көрсетілген.
Ішкі тәсіл құстарды ішек-қарнын жартылай ақтарып өңдеген кезде
қолданылады. Бұл үшін өткір қайралған қайшының ұштарымен құстың
таңдайныдағы күре тамырларды кеседі. Қансыздандыру уақыты: тауық пен тауық
балапаны - 90-120 секунд; қаз, үйрек және күрке тауық - 150-180 секундқа
дейін барады. Қанның шығымы-тауық, балапандар үшін- 4-5 %, үйрек, қаздар -
5-6 %.
2. Қауырсынын жұлып алып тастау.
Қауырсынын жұлып алу қауырсынды ұстап тұратын күшті жеңуде болып
табылады, ол құстың түріне, жасына және қауырсынның мөлшеріне, орналасқан
тереңдігіне байланысты болады.
Қауырсынды ұстап тұрған күшті жеңуде кең тараған тәсіл - ол ыстық
сумен буды қолдану (ыстық сумен жидіту). Ыстық сумен жидіту үш тәртіпте
жүргізіледі:
қатты тәртіп-58-65 °С;
орташа тәртіп -52-54 °С;
жайлы тәртіп -51 °С артық болмау керек.
Құстың етін ыстық судың температурасын реттеу автоматандырылған
арнаулы ванналарда суға толық батыру арқылы немесе шашырату арқылы
суландырып өңдейді.
Жылумен өңдеу тәртібі. Ыстық су қолдану

|Құстың түрі |Температурасы, °С|Ұзақтығы, сек.|Қолданылуы |
|Ыстық су қолдану |
|1.Тауық |52 - 55 |120 | |
|қанаты, басы|60 - 65 |30 |сәл жидіту |
|2.Бройлер |52 - 58 |120- 150 | |
|3.Күрке |51-54 |150 | |
|тауық | | | |
|қанаты, басы|60 - 65 |30 |сәл жидіту |
|4.Үйрек |63 - 66 |180 | |
|5.Қаз |70-72 |180 | |
|Бу мен судың қоспасын қолдану | |
|4.Үйрек |72-75 |150- 180 | |
|5.Қаз |76-83 |150- 180 | |

Қауырсынды жұлып алу үшін соғу машинасы немесе дискіті автоматтар
қолданылады. Құрылықтағы құстардың етін, қауырсының толық тазалау үшін
үйітеді, ал суда жүзетін құстарды балауыздандырады.
Бақылау сұрақтары
1. Айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В
болғанда жансыздандыру уақыты қанша секундқа азаяды.
2. Құсты есінен тандыруда газды не үшін қолданады?
Қолданылған әдебиеттер:
1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің
технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет

3 ПРАКТИКАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР

Практикалық жұмыстар пәнінің терең меңгеріп және студенттердің өздік
жұмыстарының нәтижелерін қортындылауда негізгі форма ретінде болуы керек.
Студенттер ет және балық өнімдерін сақтаудың жаңа әдістеріне реферат
дайындау үшін әдебиеттерді талдап, ет және балық өнімдерінің биологиялық
құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру. Мұның барлығы
қазіргі маманға өте қажет.

1 Практикалық жұмыс
Биологиялық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау

Жұмыстың мақсаты: ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылықтарын
есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырмалар: Еттегі, ет немесе аралас өнімдердегі ауыстырылмайтын амин
қышқылдарының скорларын есептеу; ауыстырылмайтын амин қышқылдарының
скорларының орташа артық көлемін бағалау және утилизация коэффициенті мен
«қойылған артық салмақ» көрсеткішін есептеу.
Зерттеу обьектісі: Әртүрлі жануарлар түрлерінің ет өнімдері (шұжық
өнімдері, консервілер, паштеттер, жартылай фабрикаттар), балық өнімдері
(жартылай фабрикаттар шұжықтар, паштеттер,).
Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор.
Методикалық көрсеткіштер: Есептеуді ет өнімдерінің амин қышқылдарының
құрамының анализіне немесе анықтамалық әдебиеттен алынған мәліметтерге
сүйене отырып жүргізуге болады. (1- кесте)

1-кесте. Әртүрлі ет және ет өнімдеріндегі алмастырылмайтын
аминқышқылдарының құрамы, 100 г белокқа г есебімен

ӨнімВалинизолейцинЛейцинЛизинМетионинТреонинТриптофанФенилаланин123456789Докторская пісірілген шұжығы5,24,27,17,32,74,11,13,9Минская жартылай қақталған шұжығы6,94,97,27,22,73,51,02,9Сервелат шикілей ысталған шұжығы5,54,57,68,43,04,21,53,9
Студенттер осы амин қышқылды құрамның мәліметтерін пайдалана отырып, өнімнің биологиялық құндылығының көрсеткіштерін анықтайды.
Есептеуге дайындық. Студенттер биологиялық құндылықтың көрсеткіштерін мұқият оқып – үйреніп, оларды анықтайтын формулаларды жазып алады.
Амин қышқылды скор. ФАО/ВОЗ сараптаушыларының есептеуінше ет өнімдерінің аминқышқылды құрамын идеалды белоктың аминқышқылды құрамымен салыстырады және химиялық скор әдісімен анықтайды.
[pic]
мұндағы [pic]- зерттелетін 1 г белоктағы алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, мг;
[pic]-1 г «идеалды» (стандартты) белоктағы амин қышқылының құрамы, мг;
100 – есептеудің проценттік коэфициенті.
Аминқышқылды скордың айырмашылық белгісі (КРАС, %). Алмастырылмайтын амин қышқылдарының аминоқышқылды скорларының орташа артық көлемін қандай да бір аздаған алмастырылмайтын амин қышқылдарының скор дәрежесімен салыстырғандағы мөлшерін көрсетеді.
[pic]
мұндағы [pic] - амин қышқылдың амин қышқылды скорының айырмашылығы.
[pic]
мұндағы [pic] - аминқышқылды скордың артық салмағы.
[pic]-зерттелетін белоктың минимальді алмастырылмайтын амин қышқылды
скорының эталонға қатынасы, %;
n - алмастырылмайтын амин қышқылдың саны.
Тағамдық белоктың биологиялық құндылығын (БЦ) мына формуламен анықтайды:
БЦ=100-КРАС
Аминоқышқылды құрамның утилитарлық коэфициентінің практикалық маңызы зор.
Алмастырылмайтын амин қышқылының утилитарлық коэффициентін мына формуламен анықтайды:
[pic]
мұндағы [pic]- j-алмастырылмайтын амин қышқылының физиологиялық нормаға (эталонға) қатынасты скор, %.
[pic]100
мұндағы [pic]- өнімдегі j-алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, 100г/г белокта; [pic]- j-алмастырылмайтын амин қышқылды құрамның физиологиялық нормаға (этолонға) қатынасы, 100 г/г белокта.

2 Практикалық жұмыс: Ас тұзының қоспасының мөлшерін анықтау
Жұмыстың мақсаты: Ас тұзы араласпаларының мөлшерлік есептерінің әдісін ұғыну.
Тапсырмалар: 20 % концентрациялы тұздықты алу үшін 16 % концентрациялы 150 г тұздыққа қанша ас тұзын қосу керегін анықтау.
Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор.
Методикалық көрсеткіштер: 16 % концентрациялы тұздықта ас тұзының мөлшерін анықтау:
[pic]
Мұнда су мөлшері 150-24=126 кг.
Мұнда [pic] [pic]
Тұздықта 24 кг тұз ерітілген болса, онда 31,5-24= =7,5 кг тұз қосу керек.
Тексеру: [pic].
№ 3 Практикалық жұмыс:
Тақырыбы: Стерилденген сүттің сапасын бақылауды оқып үйрену.
Жүмыстың мақсаты: Пастерленген сүттің технохимиялық бақылауын үйрену. Пастерленген сүттің сапалық көрсеткішін анықтау.
Реактивтер мен қүрал-жабдықтар : Аэрометрлер , 250 , 500 мл-лік
цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1 ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін болуы керек.
Қышқылдықты анықтау.
Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін құяды. Колбаны мұқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.
Тығыздықты анықтау.
Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді.
Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см шегіне дейін байқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге дейін артады.
Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.
1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын ареометр термометрі арқылы есептейді.
20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда, ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.
Мысалы: Сүт тығыздығы 18 С температурада 18 -ге тең. Тігінен 28 санын, ал қөлденеңінен 18 табамыз. Шартты қиылысу орны болып 27,5 А. Бүл 20 0С кезіндегі сүт тығыздығы болып табылады, ол 1,027-ге тең болады.
Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 келтіруге болады. Әрбір
20°С төменгі немесе жоғары температурасына 0,2° ареометрге тең түзетулер
жасайды. Егер сүт температурасы 20 °С төмен болса, онда 0,2-ні температура
айырмашылығына көбейтіп және туындыны ареометр көрсеткішін
санамай 20°С температура жоғары кезіндегі туындыны ареометр көрсеткішіне
қосады.
Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады. Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына 1,0 санын қойып 1,029 аламыз.
Сүттегі май қүрамын анықтау
айдаудың қажеттілігі жоқ. Майөлшегіштің мойнын сулап алмай 1 мл изомил спиртін қосамыз. Майөлшегіш қүрғақ пробиркамен жабылып, белктың толық еруі үшін 5-6 рет сүйық араласпас үшін перевертывается. Содан кейін майөлшегішті 65+2° 5 минут бойы пробкасы төмен қаратылып су моншасында үсталады. Су монщасынан алынған майөлшегіш жіңішке бөлігі жағымен центрифуганың патронына симметриялы қойылып, 5 минут бойы 1000-1200 айн/мин центрифугада қалады. Центрифугадан алынған майөлшегіш пробкасы төмен қаратылып 65+2° 5 минут бойы қойылады. Моншадан алып шығып , орамалмен сүртіледі.Майдың төменгі қатары шкаланың толық бөлімімен сәйкес келу үшін пробка қалпын қолмен өзгертеміз (ввинтить и вывинтить). Бөлшектің мөлшерін май қатарындағы минисканың төменгі нүктесіне дейін есептейміз. [pic]
Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз. Пипетканы сұйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77 мл сүт қүямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан өтеді.
Параллель анықтамалар арасындағы айырмашылық 0,1 % жоғары болмауы керек.
Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.
Бақылау сұрақтары.

Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау сатысын айтып беру.
Сүт тығыздығы қалай анықталады.
Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз

3 Студенттің өзіндік жұмысына арналған тақырыптардың тізімі
Жемістер және көкеністер
Физико-химиялық технологияның негіздері
Жылуфизикалық технологияның негіздері
Нанды пісіру, сақтау және шығыны
Уыттың және сыраның технолгиясы
Газдалған алкогольсіз сусындар
Арақ технологиясы
Қызылшақант өндірінде қалдықтарды қолдану
Жүгері крахмалының технологиясы
Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын технологиясы
Маргарин технологиясы
Шоколад өнімдері
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
Көкөністі тамақ консервілері
Компоттарды, шырындарды консервирлеу

4. әдебиеттер
4.1. Негізгі әдебиеттер
4.1.1. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
4.1.3. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая промышленность,1989, 384 с.
4.1.4. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
4.1.5. Рогов И. А. «Технология мяса и мясопродуктов» Учебник. – М.: «Агропромиздат», 1988. –565 с.
4.1.6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
4.2. Қосымша әдебиеттер
4.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.: «Агропромиздат»,1991.–463с.
4.2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы