Файл қосу
Тамақ өнімдерінің қосымша заттары
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |УМКД | |
| | | |
| | |УМКД 042-18-7.1.06/01-2013 |
|УМКД |№ __басылым | |
|«Саланың жалпы технологиясы» |«__» __2013 | |
|оқытушыға арналған пәннің | | |
|бағдарламасы | | |
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
«САЛАНЫҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ»
5В072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»
мамандығы бойынша
ОҚЫТУШЫҒА АРНАЛҒАН ПӘННІҢ
БАҒДАРЛАМАСЫ
Семей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеуші: «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
доцент м.а, т.ғ.к. Нұрғазезова А.Н.___________________
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
Хаттама 11.09. 2013 ж., № __
Кафедра меңгерушісі ______________ Б.Қ. Әсенова
2.2. Инженерлік-технологиялық факультетінің оқу-әдістемелік бюросының
мәжілісінде
Хаттама 12.09. 2013 ж., № __
Төрайымы ______________ С.С. Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
Хаттама 18.09. 2013 ж., № __
ОӘК төрағасы _____________ Г. Искакова
4 № __ басылымның орнына енгізілді
Мазмұны
|1 |Қолдану аумағы |4 |
|2 |Нормативтік сілтемелер |4 |
|3 |Жалпы ережелер |4 |
|4 |Оқу пәнінің мазмұны (модуль) |6 |
|5 |Студенттің өзіндік жұмысына арналған тақырыптардың тізімі |10 |
|6 |Пәннің оқу-әдістмелік картасы | |
|7 |Оқу-әдістемелік әдебиеттермен қамтамасыз ету картасы |10 |
|8 |Әдебиеттер |12 |
1 ҚОЛДАНУ АУМАҒЫ
«Саланың жалпы технологиясы» пәнінің оқу-әдістемелік кешені 5В072700 –
«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша оқытылатын 3 курс
студенттеріне арналған. Студенттерді курс мазмұнымен, оның өзектілігі мен
қажеттілігін, оқу процесінде игеретін курс саясатымен таныстырады. Оқу-
әдістемелік кешені пәнді оқып-үйретудің негізі болып табылады.
2 НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Оқытушыға арналған пәннің бағдарламасы «Саланың жалпы технологиясы»
пәні бойынша оқу процесін дұрыс ұйымдастыруды келесідегі құжаттардағы
талаптар мен ұсыныстарға сай келуін қарастырады:
Білім беру деңгейіне сәйкес келетін Мемлекеттік жалпыға
міндетті білім беру стандарты;
- Мамандық бойынша типтік оқу жоспары «5В072700» - «Азық-түлік
өнімдерінің технологиясы»;
- СТУ 042-ГУ-4-2013 Университет стандарты «Пәннің оқу-әдістемелік
кешенін дайындау мен рәсімдеуге қойылатын жалпы талаптар»;
- ДП 042-1.01.-2013 Құжаттандыру процедурасы «Пәннің оқу-әдістемелік
кешенінің құрылымы мен мазмұны»
3 ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР
3.1 Пәннің қысқаша мазмұны:
Пән жалпы инженерлік-технологиялық циклға жатады және физика, химия,
т.б. пәндерге сүйенеді. Бұл пән тамақ өнеркәсібіндегі азық-түлік
өнімдерінің технологиясы пәнін оқып-үйренуге негіз болып табылады. Етті
және ет өнімдерін өңдеу. Субөнімдер мен шикізаттардың түрлері. Шұжық,
консерві және балаларға арналған өнімдерінің қысқаша өндіру технологиясы.
Консерві өнімдерінің ассортименті. Сүтті қабылдау және алғаш өңдеу.
Ашытылған сүт өнімдерінің ассортименті және қысқаша өндіру технологиясы.
Кілегей, балмұздақ және консервідегі сүт өнімдерінің ассортименті және
өндіру технологиясы.
Саланың жалпы технологиясы туралы мәліметтер олардың әртүрлі
энергетикалық өрістердегі қасиеттерінің өзгеруін сипаттайды, қолданылатын
аппараттардың құрылыстары мен жұмыс істеу принциптерін қарастырады.
Технологиялық өңдеу тәртіптеріне байланысты тамақ өнімдерінің сапалық
көрсеткіштерінің мәндерін анықтау тәсілдерін үйретеді.
3.2 Пәнді оқытудың мақсаты:
«Саланың жалпы технологиясы» пәнін оқытудың негізгі мақсаты:
Студенттерге білім беру, оларға болашақ арнаулы инженерлік,
технологиялық пәндерді меңгеру үшін және өндіріс кәсіпорындарында инженер –
технолог ретінде жұмыс істеуге қажетті бейімділік пен шеберлікті меңгеруге
көмектесу.
3.3 Пәннің негізгі міндеттері:
Студенттерді тамақтану өндірісінің технологиялық үрдістерін
ұйымдастырудың және тағамдарын ұсатудың практикалық негіздерімен таныстыру
және оқып-үйрету. Сонымен қатар студенттердің теориялық алған білімдерін
практика жүзінде жүзінде ұштастыра білуді үйрету.
3.4 Пәнді оқу барысында студент:
- білу керек: практикалық мақсатта алған білімдерін қолдануды;
- меңгеру керек: негізгі түсініктер мен анықтамаларды игеруді;
- Алған білімдерін технологиялық сызбанұсқаны, технологиялық картаны
құрастыруда, шығын нормасын есептеуде, бұйымның калькуляциясын жасауда
қолдана білу қажет;
- Тамақтануда қолданылатын негізгі өңдеу әдістерінің мәнін түсіну қажет;
- Тамақтанудың қазіргі мәселелері жөнінде көзқарасы болу қажет;
- Практикада жүргізілетін есептеулерді шығара білу қажет.
3.5 Курстың пререквизиттері
3.5.1 Математика
3.5.2 Информатика
3.5.3 Органикалық химия
3.6 Курстың постреквизиттері
Тамақ өнімдерінің технологиялық үрдістері мен аппараттары
Тамақ өнімдері өндірістерінің технологиялық жабдықтары.
3.7 Жұмыс оқу жоспарынан үзінді
1 кесте
|Курс |Семестр |
|1 |2 |
|Дәріс сабақтары |
|Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы. |1 |
|1. Неорганикалық заттар: | |
|1.1. Су | |
|1.2. Минералды заттар | |
|2. Органикалық заттар | |
|2.1. Көмірсу | |
|2.2. Май | |
|2.3. Белок | |
|Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және |1 |
|энергетикалық құндылығы. | |
|1. Витаминдер | |
|1.1. Суда еритін витаминдер | |
|1.2. Майда еритін витаминдер | |
|2. Ферменттер | |
|3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары | |
|4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы | |
|Тамақ өнімдерін сақтау |1 |
|Тамақ өнімдерінде жүретін процестер | |
|Сақтау тәртібі | |
|Тамақ өнімдерін консервілеу |1 |
|Консервілеудің физикалық әдістері | |
|Консервілеудің физико-химиялық әдістері | |
|Консервілеудің биохимиялық әдістері | |
|Консервілеудің химиялық әдістері | |
|Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы | |
|Тамақ өнімдерінің классификациясы | |
|Балық консервілері мен пресервтері. |1 |
|1. Балық консервілері. | |
|2. Балық пресервтері. | |
|3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары. | |
|4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және| |
|сақтау. | |
|Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы |1 |
|Қауырсынын жұлып алып тастау. | |
|Субөнімдерді өңдеу технологиясы. |1 |
|Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды | |
|желілерде өңдеу. | |
|Технология. | |
|Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу. | |
|Жұмсақ субөнімдерді тазалау. | |
|Шырышты субөнімдерді тазалау. | |
|Жүнді субөнімдерді өңдеу | |
|Шұжық және тұздалған өнімдерді, дүмбілдерді (шала піскен) |1 |
|өндіру | |
|Ассортимент | |
|Дайын өнімге қойылатын талаптар. | |
|Технологиялық нұсқаулар. | |
|Мүшелеу. | |
|Етті сылу. | |
|Етті сіңір - шеміршектен айыру | |
|Етті тұздау | |
|Тураманы (фарш) дайындау. | |
|Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау | |
|Шұжықтардың нығыздалуы (осадка). | |
|Қақтау мен ыстау. | |
|Жылумен өңдеу. | |
|Әбден пісіру (Запекание). Салқындату. | |
|Ет өнімдерін кептіру | |
|Буып-түю және сақтау | |
|Ливер шұжықтары | |
|Құрама шұжық бұйымдары | |
|Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар. |1 |
|Өлшеп, оралған ет және субөнімдер | |
|Дүмбілдер. | |
|Тоңазытылған шабылған дүмбілдер | |
|Құс етінен жасалған дүмбілдер. | |
|Жылдам мұздатылған екінші тағамдар | |
|Консервілер өндірісі. |1 |
|Шикізатты араластыру. | |
|Ет шикізатын тұздау. | |
|Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу. | |
|Қосымша материалдарды әзірлеу. | |
|Көмекші материалдарды дайындау. | |
|Ыдыстарды әзірлеу. | |
|Үлестеу мен банкілерді жабу | |
|Қыздырып өңдеу. |1 |
|Термиялық өңдеудің теориялық негіздері. | |
|Қызырудың микрофлораға ықпалы. | |
|Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация| |
|тәртібін таңдап алуға ықпалы. | |
|Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі. | |
|Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті. | |
|Стерилизациялау формуласы туралы ұғым | |
|Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің | |
|принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша | |
|стерилизациялау формуласын анықтау | |
|Стерилизациялау техникасы. | |
|Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ). | |
|Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен | |
|стерилизациялау | |
|Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау. | |
|Пастерлеу. | |
|Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау. | |
|Консервілерді сақтауға қою және тиеу | |
|Сүттің құрамы мен қасиеті |1 |
|Сүттің қасиеті | |
|Сүттің құрамы | |
|3. Сүттің химиялық құрамы | |
|3.1.Сүттегі минералды заттар | |
|3.2. Витаминдер | |
|3.3.Суда еритін витаминдер. | |
|3.4 Сүт ферменттері | |
|Мал түліктерінің сүттері |1 |
|Ешкі сүті | |
|Қой сүті. | |
|Бие сүті. | |
|Түйенің сүті | |
|Буйвол сүті | |
|Ашытылған сүт тағамдарының технологиясы. Сүт консервілері |1 |
|Сүт ашытқысы | |
|Кефир | |
|Қанты бар қойылтылган таза сүт | |
|Құрғақ сүт | |
|Құрғақ кілегей | |
|Сары май алу технологиясы. Ірімшік дайындау технологиясы. |1 |
|Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар. | |
|Сары май алу технологиясы. | |
|1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май | |
|1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы | |
|1.3. Май шайқау | |
|1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар | |
|1.5. Майдың ақаулары | |
|2. Ірімшік дайындау технологиясы. | |
|2.1. Балқытылған ірімшіктер | |
|2.2. Сүтті ұйыту. | |
|2.3. Ірімшікті қалыпқа салу | |
|2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың | |
|өзгеруі | |
|Б А Р Л Ы Ғ Ы: |15 |
|Зертханалық сабақтар |
|Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау |2 |
|Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау. |2 |
|Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау |2 |
|Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы. |2 |
|Сүттің сапасын анықтау |2 |
|Сүттің және сүт тағамдарының қышқылдылығын титрлеу әдісімен | |
|анықтау | |
|Құрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау |2 |
|Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену |2 |
|Коллоквиум |1 |
|Б А Р Л Ы Ғ Ы: |15 |
5. Студенттің өздік жұмысына арналған тақырыптардың тізімі
1. Жемістер және көкеністер
2. Физико-химиялық технологияның негіздері
3. Жылуфизикалық технологияның негіздері
4. Нанды пісіру, сақтау және шығыны
5. Уыттың және сыраның технологиясы
6. Газдалған алкогольсіз сусындар
7. Арақ технологиясы
8. Қызылшақант өндірісінде қалдықтарды қолдану
9. Жүгері крахмалының технологиясы
10. Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын технологиясы
11. Маргарин технологиясы
12. Шоколад өнімдері
13. Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
14. Көкөністі тамақ консервілері
15. Компоттарды, шырындарды консервілеу
6. ПӘН БОЙЫНША ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КАРТА
Кесте 3
|Тақырыптар |Әдістемелік |Өзіндік |Бақылау түрі|
| |нұсқаулар, |оқып-үйренуге| |
| |плакаттар |арналған | |
| | |сұрақтар | |
|Дәріс сабақтар |Зертханалық | | | |
| |(семинарлық) | | | |
| |сабақтар | | | |
|1 |3 |4 |5 |6 |
|1.Тамақ |Ет қалбырларын |Оқу құралы, |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|өнімдерінің |өндірудің барысын |Әдістемелік |ік |ауызша |
|химиялық құрамы. |және сапасын |нұсқаулар, |материалдарда|қорғау |
| |бақылау |плакаттар |берілген | |
|2.Тамақ |Еттің және ет |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|өнімдерінің |өнімдерінің |Әдістемелік |ік |ауызша |
|органикалық |жастығын анықтау. |нұсқаулар |материалдарда|қорғау |
|заттары, басқа | | |берілген | |
|заттары және | | | | |
|энергетикалық | | | | |
|құндылығы. | | | | |
|3.Тамақ өнімдерін|Ет және ет |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|сақтау |өнімдерінің жалпы |Әдістемелік |ік |ауызша |
| |химиялық құрамын |нұсқаулар |материалдарда|қорғау |
| |анықтау | |берілген | |
|4.Тамақ өнімдерін|Балық консервісі |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|консервілеу |өнімдерінің |Әдістемелік |ік |ауызша |
| |бақылаудың сапасы.|нұсқаулар |материалдарда|қорғау |
| | | |берілген | |
|5.Балық |Сүттің сапасын |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|консервілері мен |анықтау |Әдістемелік |ік |ауызша |
|пресервтері. |Сүттің және сүт |нұсқаулар |материалдарда|қорғау |
| |тағамдарының | |берілген | |
| |қышқылдылығын | | | |
| |титрлеу әдісімен | | | |
| |анықтау | | | |
|6.Құсты союдың |Құрғақ тағамдар |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|технологиялық |сапасын бағалау |Әдістемелік |ік |ауызша |
|операциялары мен |және бақылау |нұсқаулар |материалдарда|қорғау |
|орындалуы | | |берілген | |
|7.Субөнімдерді |Стерилденген |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|өңдеу |сүттің бақылауын | |ік |ауызша |
|технологиясы. |оқып үйрену | |материалдарда|қорғау |
| | | |берілген | |
|8.Шұжық және |Коллоквиум |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|тұздалған | | |ік |ауызша |
|өнімдерді, | | |материалдарда|қорғау |
|дүмбілдерді (шала| | |берілген | |
|піскен) өндіру | | | | |
|9.Дүмбілдер және |- |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|жылдам | | |ік |ауызша |
|мұздатылған | | |материалдарда|қорғау |
|екінші тағамдар. | | |берілген | |
|10. Консервілер |- |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|өндрісі. | | |ік |ауызша |
| | | |материалдарда|қорғау |
| | | |берілген | |
|11.Қыздырып |- |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|өңдеу. | | |ік |ауызша |
| | | |материалдарда|қорғау |
| | | |берілген | |
|12.Сүттің құрамы |- |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|мен қасиеті | | |ік |ауызша |
| | | |материалдарда|қорғау |
| | | |берілген | |
|13. Мал |- |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|түліктерінің | | |ік |ауызша |
|сүттері | | |материалдарда|қорғау |
| | | |берілген | |
|14. Ашытылған сүт|- |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|тағамдарының | | |ік |ауызша |
|технологиясы. Сүт| | |материалдарда|қорғау |
|консервілері | | |берілген | |
|15. Сары май алу |- |Оқу құралы |Оқу-әдістемел|Жазбаша және|
|технологиясы. | | |ік |ауызша |
|Ірімшік дайындау | | |материалдарда|қорғау |
|технологиясы. | | |берілген | |
|Сары май алу | | | | |
|технологиясы. | | | | |
7 ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК ӘДЕБИЕТТЕРМЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ КАРТАСЫ
|Оқулықтардың, оқу-әдістемелік |Оқулықтардың |Студенттердің |Қамтамасыз |
|оқулықтардың аталуы |саны |саны |ету пайызы |
|Асенова Б.К., Туменова Г.Т., |10 |10 |100 |
|Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С.| | | |
|«Шұжық және консерві өндірісі» | | | |
|-Семей қаласы, 2012, 106 б. | | | |
|Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. |5 |10 |50 |
|«Ет және ет өнімдерінің | | | |
|технологиясы». -Семей| | | |
|қаласы, 2004. – 184 б. | | | |
|Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.|5 |10 |50 |
|Товароведение продовольственных| | | |
|товаров: Учебник – Ростов н/Д: | | | |
|изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 | | | |
|с. | | | |
|Рогов И. А. «Технология мяса и |3 |10 |30 |
|мясопродуктов» Учебник. – М.: | | | |
|«Агропромиздат», 1988. –565 с.| | | |
8 әдебиеттер
8.1. Негізгі әдебиеттер
8.1.1. Асенова Б.К., Туменова Г.Т., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С. «Шұжық
және консерві өндірісі» -Семей қаласы, 2012, 106 б.
8.1.2. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің
технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
8.2. Қосымша әдебиеттер
8.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.:
«Агропромиздат»,1991.–463с.
8.2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
8.2.3 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz