Файл қосу
Тағам технологиясының негізгі процестері
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қ. ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | | |
| | |ПОӘК 042 - |
| | |18 -7.1.12/02-2013 |
|ПОӘК | | |
|«Тамақ өнімдерінің | | |
|физика-химиялық, биологиялық, |№ 1 басылым | |
|микробиологиялық |18.09.2013ж | |
|зерттеулері» пәнінің | | |
|магистранттарға арналған оқу | | |
|жұмыс бағдарламасы | | |
«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық
зерттеулері»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М073500 «Тағам қауіпсіздігі» – мамандығы үшін
МАГИСТРАНТТАРҒА АРНАЛҒАН ПӘННІҢ
ПӘННІҢ ЖҰМЫС ОҚУ БАҒДАРЛАМАСЫ
Семей 2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к., доцент м.а. Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы __________ «28» тамыз,
2013 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы»
кафедрасының мәжілісінде
№1 хаттама «28» тамыз 2013ж.
Кафедра менгерушісі ______________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюросының
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы _____________ Г.К. Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
|1 |Жалпы ережелер |4 |
|2 |Пәннің мазмұны және сабақ түріне байланысты сағаттарды бөлу |5 |
|3 |Пәнді оқыту бойынша әдістемелік нұсқау |9 |
|4 |Курс форматы |9 |
|5 |Курс саясаты |10 |
|6 |Баға қою саясаты |10 |
|7 |Әдебиеттер |11 |
1. ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР
1. Оқытушы және пән туралы жалпы мағлұматтар
Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы т.ғ.к., доцент м.а.
«Ет, сүт және тамақ өнімдері технологиясы» кафедрасы
Байланысу ақпараты - тел: 35-48-56, № 9 оқу ғимараты, кабинет 213.
Дәрістің өткізілетін орны - аудитория 207.
Пән бойынша несие саны – 5
1.2 Пәннің қысқаша мазмұны.
Пән профилді болып табылады. «Тамақ өнімдерінің физика-химиялық,
биологиялық, микробиологиялық зерттеулері» курсы профилді пән болып
саналады және магистранттарды тамақ өнімдерінің фихика-химиялық,
биологиялық, микробиологиялық зеттеулерді белсенді қамту мақсатында.
Курстың теориялық бөлімі мынандай жалпы ғылыми, математика, физика, химия,
қолданбалы механика, биохимия, микробиология сияқты инженерлік және арнайы
пәндермен негізделеді.
1.3 Пәнді оқыту мақсаты:
Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық және микробиологиялық
зерттеулер жүргізу үшін білікті маман дайындау, қазіргі таңда ең маңызды
тапсырма болып табылады. Бұл халықтың әлеуметтік жағдайының жақсаруына
әсерін тигізіп, тұтынушыларға тек сапалы өнімдер сатуға мүмкіндік береді.
1.4. Пәннің негізгі міндеттері:
- тамақ өнімдерінің технологиялық қасиеттері аймағында білім алу;
- тамақ өнімдерін сынауға дайындау;
- тамақ өнімдерінің түрлері мен ерекшеліктерін оқып білу;
- Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық және микробиологиялық
зерттеулерінің ғылыми және теориялық негіздерін білу.
1.5. Пәнді оқу нәтижесінде магистрант білу керек:
- Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін бағалау әдістерін;
- Өнім сапасын сараптау әдістерін;
- Шикізат сапасына МЕМСТ және ҚР СТ ассортименттері мен талаптарын
білу;
- Тамақ өнімдеріне физика-химиялық, микробиологиялық, биохимиялық,
микробиологиялық және реологиялық процестердің маңызын білу.
Магистранттың қолынан келу керек:
• шикізатты және дайын өнімді зерттеуде арнайы және мерзімді әдебиеттерді
қолдану;
• органолепикалық және физико-химиялық әдістерді қолданып шикізат пен
дайын өнімнің сапа құнын жүргізу;
• мемлекеттік стандарттар талабына сай шикізат және азық-түлік сапасының
қортындысын жасау.
1.6 Курстың пререквизиттері: жоқ
1.7 Курстың постреквизиттері:
1.7.1 Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын халықаралық талаптар.
2 ПӘННІҢ МАЗМҰНЫ ЖӘНЕ САБАҚ ТҮРЛЕРІ БОЙЫНША САҒАТТАРДЫ БӨЛУ
2 кесте
|Тақырып атаулары |Сағат саны |
| |ДС |ПС |ЗС |ОМӨЖ |МӨЖ |
|Модуль 1. Азық-түлік | | | | | |
|өнімдері | | | | | |
|1. Әлемдегі азық-түлік |2 | | | | |
|өнімдерінің жағдайы. | | | | | |
|2. Жаңа техника және |2 | | | | |
|технология түрлері. | | | | | |
|3. Тауар өнімдерінің |2 | | | | |
|жіктелуі | | | | | |
|4. Автолитикалық үрдістердің|2 | | | | |
|дамуына байланысты ет | | | | | |
|шикізаттарын өңдеу | | | | | |
|5. Автолиз үрдісі кезінде |2 | | | | |
|белоктар құрылысының | | | | | |
|өзгерістері. | | | | | |
|Модуль 2. Тағам | | | | | |
|технологиясының негізгі | | | | | |
|процестері. | | | | | |
|6. Тамақ өнеркәсібінің |2 | | | | |
|дамудағы негізгі бағыттыры. | | | | | |
|Жалпы ережелер. | | | | | |
|7. Шикізатты сақтау және оны|2 | | | | |
|өндіруге дайындау | | | | | |
|8. Тағам технологиясының |2 | | | | |
|негізгі процестері, олардың | | | | | |
|маңызы және тағам | | | | | |
|өнімдерінің сапасына әсері. | | | | | |
|9. Өсімдік шикізаттарынан |2 | | | | |
|алынған тағам өндірісінің | | | | | |
|классификациясы. Ашытқылар | | | | | |
|Модуль 3. Тамақ өнімдерінің | | | | | |
|сапасын бақылау | | | | | |
|10. Ет және ет өнімдерінің |2 | | | | |
|микроағзалар мен | | | | | |
|ферменттердің әсерінен | | | | | |
|өзгеруі. Еттің микробтар | | | | | |
|әсерімен бұзылуы. Шіру | | | | | |
|11. Зеңдену.Бактериялардың |2 | | | | |
|өсу фазасы | | | | | |
|12. Патогенді, шартты |2 | | | | |
|патогенді және санитарлы- | | | | | |
|көрсеткішті микроорганизмдер| | | | | |
|13. Еттің сапа |2 | | | | |
|көрсеткіштерінің өзгеруі. | | | | | |
|Балғындық деңгейі бойынша | | | | | |
|еттің жіктелуі | | | | | |
|14. Технологияда |2 | | | | |
|микробиальді процестердің | | | | | |
|рөлі | | | | | |
|15. Ет өнімдерін нитрат пен |2 | | | | |
|нитриттермен бояуға | | | | | |
|микрофлоралардың қатысуы | | | | | |
|Барлығы |30 | | | | |
|Өнімдегі ылғалдылықтың | |1 | | | |
|мөлшерін анықтау | | | | | |
|Ақуыз мөлшерін анықтау | |1 | | | |
|Май мөлшерін анықтау | |1 | | | |
|4. Шикізат мөлшерін анықтау | |1 | | | |
|5. Асқын тотық саны | |1 | | | |
|6. Аминқышқылды құрамды | |1 | | | |
|анықтау | | | | | |
|7. Оксипролинді анықтау. | |1 | | | |
|8.Микро және | |1 | | | |
|макроэлементтердің мөлшері. | | | | | |
|9.Органолептикалық | |1 | | | |
|көрсеткіштерді анықтау. | | | | | |
|10.Дайын өнімнің шығысын | |1 | | | |
|анықтау | | | | | |
|11.А дәруменінің | |1 | | | |
|колориметриялық әдіспен | | | | | |
|анықтау | | | | | |
|12. Тиамин (В1 дәрумені) | |1 | | | |
|флуориметриялық анықтау | | | | | |
|13.Рибофлавинді (В2 | |1 | | | |
|дәрумені) флуориметриялық | | | | | |
|анықтау | | | | | |
|14.Аскорбин қышқылын | |1 | | | |
|титрометриялық әдіспен | | | | | |
|анықтау | | | | | |
|15. Ет және ет өнімдерінің | |1 | | | |
|суды байланыстыру қабілеті | | | | | |
|Барлығы | |15 | | | |
|1. Ет жартылай өнімдерінің | | |2 | | |
|сапасын зерттеу | | | | | |
|2. Қант қызылшасы | | |2 | | |
|өндірісінде алынған шырын | | | | | |
|диффузиясын зерттеу процесі | | | | | |
|3. Шикі крахмалдан алынған | | |2 | | |
|процесті зерттеу | | | | | |
|4. Ашытуды жалғастырудың | | |2 | | |
|әсерін зерттеу | | | | | |
|5. Құс етінің балғындығын | | |2 | | |
|анықтау | | | | | |
|6. Турамаланған | | |2 | | |
|көкөністерден жасалған | | | | | |
|жартылай | | | | | |
|өнімдердің сапасын зерттеу. | | | | | |
|7. Бірінші тағамдардың | | |2 | | |
|сапасын зерттеу | | | | | |
|8. Екінші тағамдардың | | |2 | | |
|сапасын зерттеу | | | | | |
|9. Ыстық сусындардың сапасын| | |2 | | |
|зерттеу | | | | | |
|10. Толық құнды сүт өнімдері| | |2 | | |
|өндірісіндегі технохимиялық | | | | | |
|бақылау схемасын зерттеу | | | | | |
|11. Сүт қышқылды өнімдер | | |2 | | |
|өндірісіндегі технохимиялық | | | | | |
|бақылау схемасын зерттеу | | | | | |
|12. Қаймақ өндірісіндегі | | |2 | | |
|технохимиялық бақылау | | | | | |
|схемасын зерттеу | | | | | |
|13. Сүт консервілері | | |2 | | |
|өндірісіндегі технохимиялық | | | | | |
|бақылау схемасын зерттеу | | | | | |
|14. Еттің ылғал | | |2 | | |
|байланыстыру қабілетін | | | | | |
|анықтау | | | | | |
|15. Ет қалбырларын | | |2 | | |
|өндірудің барысын және | | | | | |
|сапасын бақылау | | | | | |
|Барлығы | | |30 | | |
|1.Жылдам пісетін жарма | | | | |1 |
|технологиясы | | | | | |
|2.Пісіруді қажет етпейтін | | | | |2 |
|жарма технологиясы | | | | | |
|3.Нәрлі құндылығы жоғары | | | | |2 |
|жарма технологиясы | | | | | |
|4.Престеп-кептіру | | | | |1 |
|бөліміндегі қамыр | | | | | |
|технологисы | | | | | |
|5.Инфрақызыл сәулемен | | | | |1 |
|макарон бұйымдарын кептіру | | | | | |
|6.Сухарейлерді инфроқызыл | | | | |2 |
|сәулесімен кептіру | | | | | |
|7. Дәнді– дақылдар қосылған | | | | |2 |
|балаға арналған сүт | | | | | |
|ботқасының өндірісінің | | | | | |
|технологисы | | | | | |
|8. Газды инфроқызыл жылу | | | | |1 |
|таратушыны қолданып нан | | | | | |
|пісіру | | | | | |
|9. «Геркулес» қауызының | | | | |2 |
|технологиясы | | | | | |
| 10. Жапырақ қауыздарының | | | | |1 |
|технологиясы | | | | | |
|11. Қара бидай наны | | | | |2 |
|технологисы | | | | | |
|12.Үгілмелі қамырдан | | | | |1 |
|жасалған печенья | | | | | |
|технологиясы | | | | | |
|13. Жүгері дәнінің құрлымы | | | | |1 |
|14.Бидай жармасы өндірісінің| | | | |2 |
|технологиясы | | | | | |
|15.Кекс өндірісінің | | | | |2 |
|технологиясы | | | | | |
|16. Пісірілген шұжық | | | | |2 |
|өнімдерінің сақтану мерзімін| | | | | |
|ұзарту | | | | | |
|17. Сүт және сүт өнімдерін | | | | |2 |
|сақтау | | | | | |
|18. Етті жартылай | | | | |1 |
|фабрикаттардың сақтаау | | | | | |
|мерзімін ұзартуға арналған | | | | | |
|препараттар | | | | | |
|19. Қазіргі заманғы ет | | | | |2 |
|өнімдерін сақтау әдістері | | | | | |
|20. Кондитерлік өнімдерге | | | | |2 |
|арналған жаңғақтар мен | | | | | |
|арахистерді сақтау | | | | | |
|21. Тамақ өнімдерін | | | | |2 |
|упаковкалаудың сақтауға | | | | | |
|әсері | | | | | |
|22. Алкогольді сусындар | | | | |2 |
|23. Кондитерлік өнімдерге | | | | |1 |
|арналған жаңғақтар мен | | | | | |
|арахистерді сақтау | | | | | |
|24. Жаңа технологиямен | | | | |1 |
|тезмуздатылатын өнімдердің | | | | | |
|өндірісі | | | | | |
|Барлығы | | | | |38 |
3 ПӘНДІ ОҚУ БОЙЫНША ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУ
Пәнді оқу бойынша сиапаттаманы магистрант танысқан кезде пән бойынша
үйлесімді түрде меңгере алатындай етіліп құрылуы керек. Сипаттаманы әзірлеу
кезінде магистранттардың өзбетімен ізденетін курстық бөлімі болу керек.
Әдістемелік сипаттамаға мыналарды кіргізуге болады:
- пәнді оқуға қажет уақытты жоспарлау және құру жөнінде кеңес
- магистрант ісінің жүйелілігін немесе пәнді оқу жоспарын жазу
- ОӘК материалдарын қолдану туралы сипаттама
- әдебиетпен жұмыс істеу туралы сипаттама
- емтиханға дайындалу туралы кеңес (есеп беруге)
4 КУРС ФОРМАТЫ
«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық
зерттеулері» пәнін оқуда өзара байланысы бар бес түр қосылады-дәрістер,
зертханалық жұмыстар, және магистранттың өздік жұмысы (МӨЖ). Негізгі
маңызды дәріс: пәннің негізгі және қиын бөлімдерін түсіндіру; нақты
эксперименттер орындап, олардың қортындыларының дәлелді шешімдерінен
зертханалық жаттықтыру сабағы және әдістемелер анықтайды. Күрделі және оқу-
әдістемелік, әдеби жетімді материалдарды МӨЖ түрінде жасайды. Негізгі
маңыздысы зертханалық жаттықтыру сабағы (барлық оқу уақытының ~50%).
Зертханалық жұмысты орындау көзбен көруге және теориялық материалдарды
бекітуге, оқу және ғылыми – зерттеу эксперименттерінің, логикалық ойлау мен
дәлелді қортындыларының дағдысын жетілдіріп және дамытуға жол береді. МӨЖ
нақты тапсырмалармен күнделікті және міндетті түрде оқытушының бақылауымен
жасалынып отырылады.
5 КУРС САЯСАТЫ
кесте - 2
|№ |Семестр |Курс |
|1 |Сабаққа қатысу |5 |
|2 |Зертханалық жұмыстарды жасап және өткізу |15 |
|3 |Практикалық жұмыстарды орындау және тапсыру |15 |
|4 |Үй тапсырмасын орындау |10 |
|5 |ММӨЖ (реферат) |20 |
|6 |МӨЖ (реферат) |20 |
|7 |Студенттік конференцияларға қатысу |10 |
|8 |Басқа да жұмыс түрлері |5 |
| |Барлығы |100 |
7 Әдебиеттер
7.1. Негізгі әдебиеттер:
7.1.1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/
М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-
Ч.1.-123с.
7.1.2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных
продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и
др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с
7.1.3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных
продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж., Асенова
Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы, 2013.-127 с
7.1.4. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие,
М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, Г.К.Альхамова и др.-Челябинск: Издательский
центр ЮУрГУ, 2011.-132с
7.1.5. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение: монография/
Н.Л.Наумова, М.Б,Ребезов, Е.Я.Варганова-Челябинск: издателский центр
ЮУрГУ,2012-78с.
7.1.6. Технохимический контроль и управление каечством производства мяса и
мясопродуктов: учебное пособие/ М.Б.РЕбезов, Е.П.Мирошникова, Н.Н.Максимюк
и др.-Челябинск: издательсикй центр ЮУрГУ, 2011.-107с
7.2. Қосымша әдебиеттер
7.2.1.Антипова,Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов:
учебник/Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов –М.:Колос, 2001.-376с
7.2.2.Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
7.2.3. Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
7.2.4. Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник.
М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
7.2.6. Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.:
Колос С, 2007. – 853с
7.2.7. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. –
М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz