Файл қосу
Субөнімдердің сипаттамасы
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫБІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжат |ПОӘК | |
| | | |
| | | |
| | |ПОӘК 042-18-7.1.33/03 -|
| | |2014 |
|ПОӘК | | |
|«Тамақ өндірісінің ресурс | | |
|үнемдеу технологиялары» |№1 басылым, | |
|пәннің оқу-әдістемелік |11.09.2014 ж | |
|материалдар | | |
«Тамақ өндірісінің ресурс үнемдеу технологиялары»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығының
магистранттарына арналған білім бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2014
Мазмұны
|1 |Глосарий |3 |
|2 |Дәрістер |4 |
|3 |Практикалық сабақтар |54 |
|4 |Магистранттарға өзіндік жұмысқа арналған тақырыптардың тізімі |67 |
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер–Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент - қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген
тауарлардың түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар - ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері, крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация - еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза - біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері
0Т – Тернер градусы, 100 мл сүттігі қышқылды нейтрализациялайтын
децинормальды сілті ерітіндісіндегі (мл) мөлшері.
Микроорганизмдер – астық түйірінің қаша алмайтын серіктестігі, олар
астық түйірінің сапасын төмендететін негізгі факторлар болып табылады.
Сорбция – қоршаған орта буларынан әртүрлі газдар мен заттарды сіңіру
қабылетін айтады.
1 - тақырып. Тамақ өндірісінің ресурс үнемдеу тиімділігі
Дәріс жоспары:
1. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз
ету.
2. Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері.
3. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
4. Тамақтану және экология мәселелері.
5. Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі.
6. Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы.
Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің
маңыздылары төменде көрсетілген:
• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;
• энергиямен қамтамасыз ету;
• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;
• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және
радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз
нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.
Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен
қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы
қажет.
Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы
мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық
прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге(тұрғындар санына, егде және
науқас адамдардың санының артуына, ) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен
еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек
сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.
Ол медицина, негізгі ғылымдар(физика, химия, микробиология) және тағам
өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік
даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты.
Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен
мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді.
Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің
дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат
популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада
өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.
Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам
өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына
зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның
физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге
қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық
азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су
мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы
қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық
жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод
жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты
гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без
ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да
өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық
аудандарда) көп байқалады.
Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы
зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым
сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің
бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір
жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.
Көп ғалымдардың ойы бойынша, ақырғы 50 жылда технологияның дамуында өте
жақсы көрсеткіштер көрестуде. Бұл дамулар қоршаған ортаға өз залалдарын
тигізіп отырды. Әр түрлi өндiрiсiнiң технологияларының интенсификациясы
(су, ауа, топырақ және әрi қарай) көп табиғи кешендердiң қолданудың
интенсификациясына алып келдi, экология жиi залалға ұшырады.
Осыған байланысты қазiргi технологиялар отандық және ғылыми-техникалық
iлгерiлеудi есепке алумен (iргелi және қолданбалы) шекара ғылымда озат
табыстарында негiзделуi керек.
Агроөнеркәсiптiк кешенмен және халық шаруашылықтың азық-түлiк
салаларының алдында келесi есептер қойылған мақсаттқа сүйенуде:
Өндiрiс, пiшiлген затты, сақтау және шығынсыз жинағы екпе өнiм, мал
және құстың азық-түлiк өнiмдерiнiң өңдеуiн қамтамасыз ету.
Ыңғайлы орауда және әсерлi безендірілген түрде тұтынушыға өнiмдi беру.
Өнiмдердiң технологиясы әр түрлi жасау, соның iшiнде арнайы тағайындаумен
өндіру. Халықты теңестірілген рационда толық тағаммен қаматамасыз ету. Өнiм
бiрлiгiнiң өндiрiсi, оның өзiндiк құнына шығындар ең төменгi болуы керек.
Технологиялық ғылымның міндеті физикалық анықталу және физикалық-химия,
биохимиялық, биологиялық және қолданудың мақсатымен тағы басқа заңдылықтары
болып табылады, уақыттың ең кiшi шығындары, шикiзат қоры талап ететiн өте
тиiмдi және үнемдi өндiрiстiк процесстер iс жүзiнде анықтау.
Халық шаруашылықты азық-түлiк салалары жоғары сапалы, экологиялық таза
өнiмдерiмен (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) контингент және
жеткiлiктi сан аралап шықпайтын елдердiң бөлтек-бөлтегiлгендiк халық
сұранымдары, маманды қоса қамтамасыз етуге шақырған, соның iшiнде бала және
емдейлiк тағам үшiн өнiмдермен қаматамасыз ету.
Сонымен бiрге тамақ өнеркәсiбi басқа да өнеркәсіптерге халық
шаруашылығы үшін (Спирт, тұз, крахмал, өсiмдiк майы, әлiпмайды, техникалық
майлар, малдың терiсi, қылды, қанның өңдеуiнiң өнiмдерi, шикiзат халық
шаруашылықтың салалары шикiзат басқалар үшiн және әрi қарай iстеп шығаруы
керек.) өндіру керек.
Технологиялық үдерiстi тиiмдiлiктiң техникалық-экономикалық сипаттайтын
ең маңызды көрсеткiштермен болып табылады:
• Шикiзаттың меншiктi шығыны, өнiм бiрлiгiне шикiзаттар және энергия.
• Дайын өнiмнiң шығу және сапасы.
• Еңбек өнiмдiлiктi деңгей.
• Процесстiң қарқыны.
Соңғы он жылдықтар тұрғындардың денсаулығының көрсеткiштерiнiң табанды
нашарлауларымен бейнеленедi: (оны 1996 жылда еркектер және 72 жылда
әйелдерде, орташа 65 жылдар 57 жылдарды құрады - бұл дамыған елдердiң
көпшiлiкке қарағандасы едәуiр төменде) орташа өмiрдi ұзақтық қысылуға түске
енуге жалғастырады, ортақ ауру-сырқау үлкеедi. Ғасыр 1000 кекiлге өлiм-
жiтiм 1996 жылдағы 11, 2 1990 жылдадан 15, ке дейiн жоғарлады. Ауру-
сырқаулар және бастаушы орынның өлiм-жiтiмiнiң себептердi ара-арасындалары
күкiрттерде орналасады - белгiлi дәрежегедегi дамытуы қоректенумен
байланатын тамыр және онкология аурулары.
Бағалы қоректенудiң тән бұзушылығының тұрғынының көпшiлiктерi үшiн,
мерзiмдi бұл (кесте 1.2) азық-түлiк заттарының треблениемi бойынша
жеткiлiксiз, сол сияқты тұрғынның азық-түлiк мәртебесiнiң бұзушылығымен,
кемшiлiк ең алдымен дәрумендер, макро және микроэлементтер, бағалы
белоктер, және терiс олардың байланысымен бұралмалы.халықтың тағамдық
стутусының бұзылуына мына көрсеткіштер жатады:
• Мал майларын тұтынуы;
• май қышқылдарының полиненасыщенныхы дефицит;
• (малдар ) бағалы белоктердiң дефицитi;
• аскорбин қышқылы, (В2 ) рибофлавина, (В1 ) тиамин, қышқыл, ретинол
дефицит витамин және ме?-тағы басқалар каротин, токоферол;
• (кальци, без) минералды заттардың дефицитi;
• (селен, цинк, йод, фтор) микроэлементтердiң дефицитi;
• тағамдық талшықтарды дефицит.
Негативтi ықпал тұтыну және өнiмдер қарашы Веолардың денсаулығы үшiн
қауiптi бұрмаланған сапасыз болады. Мысалы, бұл кемшiлiктердiң жоюына
Ресейлерде және сапа туралы № 29-шы РФ заң бағытталған және (2000 жылдың 2
қаңтары) азық-түлiк өнiмдерiнiң стилi қауiп-қатерсiз.
Тұрғынның сау қоректенуiнiң ұйымы - тек қана жүзеге асыруға болады
терең бiлiмде шiреген күрделi және көп фактор процесс сымбатты ғылыми
тұжырымдаманы және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатты.
Әлемнiң жетекшi мамандарын ойыншаға, тұрғын сауығудың проблемасының
шешiмiн тапсын профилактиканың арқасында мүмкiн және терапия, соның iшiнде
жүрегiнiң олардың азық-түлiк құндылық қайта актiлейтiн биологиялық белсендi
қосымшаларымен азықтарын тұтынумен. Соңғы кезде БАД-ты көп қызметтi және
тағы басқалар стерин айырбасының холындағы iшек-қарын тракттiң
микробиоценозының реттеуiштерi, деконтаминанты, қарсы оксиданттар, иммун
модуляторлар, нормализаторлары, баланс жасалған түсудiң көздерiн сияқты
қаралады. Құрамына бифидобактериясы, лакто спора түзетiн бактериялардың әр
түрлi түрлерi кiретiн және кешендi биоөнiмдердi үлкен сан сонымен бiрге осы
микроорганизмдардың қағылез торшаларымен және (микроэлементтер, витаминдар,
ферменттер, өсудiң әр түрлi факторлары) әр түрлi биологиялық белсендi
қосымшалар қатар болатын препараттар дәл қазiр бар болады. Қоректену туралы
отандық және дүниелiк үкiге позициялармен бүгiн оның энергетикалық
құндылығы тек қана көздiң нүктесiмен ендi қарауға болмайдуға шиқылдаламын.
Адам қажеттi компоненттердiң барлық мүмкiншiлiгi олардан алуы керек.
Қоректенудiң төңiрегiдегiн дүние жүзілік тенденциялар денсаулықтың
жақсартуына атау функционалдық алған рациондардың құрамында күн сайынғы
қолдану себепшi болатын өнiмдердiң ассортиментiнiң жасауымен байланған.
Биологиялық белсендi қосымшалардың кең енгiзуi - дамытуды спиральнiң
жаңа орамындағы талпыныс табиғаты бар гармонияға жаңадан қайтып келсiн және
еритiн техногендi және қызу стресстерге шарттардағы адам бейiмделген
мүмкiндiктер перманенттiк айтарлықтай кеңейту. Көп мәндi тағайындаудың
табиғи биологиялық белсендi заттарының тамақ өнеркәсiбiндегi нәтижеде
масштаб өндiрiсi және кең қолдануы тағы басқалар көп қымбат бағалы
экологиялық, ауылшаруашылық, дәрiгерлiк, азық-түлiк қазiргi шешiледi және
көкейкестi мәселе өте.
Функциялардың кең спектрiмен функционалдық тағайындаудың жаңа
өнiмдерiнiң жасауын өзектiлiк және лактикидiң жолымен популяциялық
өнеркәсiптiң адамдарының жаппай сауығуды мақсаты бар олардың өнеркәсiптiк
өндiрiсiнiң технологиясының игеруi қоғамдық денсаулық өткiр қалады сапалы
өзгерiстерге шыдай тұрмайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
2. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
3. Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі
болып табылады?
4. Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
2 - тақырып. Азық-түлік технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы және
заманауи технологиясы
Дәріс жоспары:
1. Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
2. Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша
сипаттамасы.
3. Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
4. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен
қамтамасыз ету.
5. Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері.
6. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
7. Тамақтану және экология мәселелері.
8. Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі.
9. Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы.
Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде
құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін
барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.
Европада "технология" түсінігінің пайда болуы 1772—1777жылдармен
байланысты. Ресейде ол 1807 ж химия бойынша ғылыми әдебиеттерде пайда
болды.
Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам
технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын
толықтай тамақтану өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.
"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-
жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті,
консерві өндіруді біріктіреді.
Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі
болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.
Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет
өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері
кішігірім шеберханаларда іске асырылды.
Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа
ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50%
құрады.
Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала
бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған
шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.
Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат
тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған
ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы
көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы
басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.
Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік
ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі
керек.
Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің
маңыздылары төменде көрсетілген:
• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;
• энергиямен қамтамасыз ету;
• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;
• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және
радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз
нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.
Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен
қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы
қажет.
Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы
мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық
прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге(тұрғындар санына, егде және
науқас адамдардың санының артуына, ) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен
еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек
сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.
Ол медицина, негізгі ғылымдар(физика, химия, микробиология) және тағам
өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік
даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты.
Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен
мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді.
Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің
дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат
популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада
өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.
Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам
өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына
зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның
физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге
қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық
азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су
мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы
қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық
жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод
жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты
гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без
ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да
өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық
аудандарда) көп байқалады.
Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы
зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым
сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің
бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір
жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.
Бақылау сұрақтары:
1. «Технология» термині қашан пайда болды?
2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?
3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?
4. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
5. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз. 6.
Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып
табылады?
7.Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
3 - тақырып. Балық консервілері мен пресервтері өндірісіндегі ресурсты
үнемдеу.
Дәріс жоспары:
1. Балық консервілері.
2. Балық пресервтері.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және
сақтау.
Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер.
Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық
консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын
бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді
тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.
Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін
екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.
Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:
порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау,
затбелгі жабыстыру, орау.
Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін
ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін
қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда
жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл
коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың
ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа
вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды
герметикалық түрде жабады.
Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру
микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу
жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды,
сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ
мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды
ыдыс санына қарай қораптарға салады.
Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және
тісбасарлық (закусочные) консервілер.
Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда
қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған,
өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып
ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде
шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге
(бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш
салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы
қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік
майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия
және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау
үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды.
Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз,
дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды.
Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды
емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.
Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда
қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста,
турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.
Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші
тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған
балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге
салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді.
Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе
қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот
типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және
кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған
шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу
үшін 2-3 ай сақталады.
Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен,
уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе
шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді
толтырып, тығындап, стерилдейді.
Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан,
бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып
жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.
Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған
әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер,
консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын
арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.
Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:
- татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
- татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа
тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;
- арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.
Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар
жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында
6-10 % тұз болады.
Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары. Сыртқы ақаулар – тат
басқан және деформацияланған банка, бомбаш, герметикалы жабылмаулы,
ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы,
етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың
тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы
мен иісі, өткір дәм және т.б.
Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий
фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер
литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі.
Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші
қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы
2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3
белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.
Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы
штампталады.
Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді
суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи
консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық
консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина
– 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды.
Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.
Бақылау сұрақтары:
1. Балық консервілері мен пресервтерінің ақауларына не жатады?
2. Пресервтердің қандай түрлеріні болады?
4 - Тақырып Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою.
Дәріс жоспары:
1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
2. Қауырсынын жұлып алып тастау.
Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі: құсты
соятын жерге әкелу, жансыздандыру, сою және қансыздандыру, қауырсыздану,
ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату, сұрыптау,
таңба салу және буып-түю.
Кұсты өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкелінеді.
Құсты сою операциясын жеңілдету еттің санитариялы-гигиеналық күйін
жақсарту, және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы
жүргізіледі.
Айнымалы өнеркәсіптік тоқты қолданғанда ток жиілігі 50 Гц, кернеуі
-550/950 В; ток күші 25 мА. Жоғарғы жиілікті тоқты қолданғанда (3000 Гц)
кернеуі - 260/300 В.
Жансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны үшін 15-20 секунд; қаз,
үйрек, күрке тауық - 30 секунд.
Жоғары жиілікті тоқ өнеркәсіптік тоққа қарағанда жүрек жұмысының
бұзылуын азайтады. Кейінгі кезде құстарды жансыздандыру үшін
түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз ерітіндісі қолданылады.
Бұл орайда айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін
90/110 В; үйрек пен қаз, күрке тауық үшін 120/135 В, тоқтың жиілігі - 50
Гц. Жансыздандыру уақыты 3-6 секундке дейін азаяды.
Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін шет елдерде (АҚШ)
автоматтар қолданады. АҚШ-та, Англияда құсты жансыздандыру СО2 газы
атмосферасында да жүргізіледі. СО2 концентрациясы: тауық пен тауық
балапандары үшін 30-40 %; үйрек - 50-60 %; қаз, күрке тауық - 70-75 %.
Есінен тандыру уақыты 2-3 минут.
Құсты есінен тандыруда газды қолдану құсты өңдеу уақытын азайтады.
Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізілуі қажет.
Құсты сою сыртқы және ішкі тәсілдерімен жүргізіледі. Сыртқы тәсіл
автоматтандырылған желілерде жүргізіледі. Бұл тәсілде сою процестерін
механикаландыруға, автоматтандыруға болады.
Кейбір өндіріс орындарында екі түрлі сыртқы тәсіл қолданылады: бір
жақты, екі жақты тәсілдер. Бір жақты тәсілде құсты құлағынан 15-20 мм төмен
жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі. Басы толық кесіліп қалмас үшін
тауық пен тауықтын балапандарының бастарын 10-15 мм дейін, ал қаз, үйрек,
күрке тауықты 20-25 мм артық кесуге болмайды. Екі жақты тәсілде мойнын
құлағынан 10 мм төмен кесуге болады. Бұл жеңіл тәсіл және көп жұмысты қажет
етпейді. Құстың басын кесетін қондырғы 2.12 - суретте көрсетілген.
Ішкі тәсіл құстарды ішек-қарнын жартылай ақтарып өңдеген кезде
қолданылады. Бұл үшін өткір қайралған қайшының ұштарымен құстың
таңдайныдағы күре тамырларды кеседі. Қансыздандыру уақыты: тауық пен тауық
балапаны - 90-120 секунд; қаз, үйрек және күрке тауық - 150-180 секундқа
дейін барады. Қанның шығымы-тауық, балапандар үшін- 4-5 %, үйрек, қаздар -
5-6 %.
Қауырсынын жұлып алып тастау.
Қауырсынын жұлып алу қауырсынды ұстап тұратын күшті жеңуде болып
табылады, ол құстың түріне, жасына және қауырсынның мөлшеріне, орналасқан
тереңдігіне байланысты болады.
Қауырсынды ұстап тұрған күшті жеңуде кең тараған тәсіл - ол ыстық
сумен буды қолдану (ыстық сумен жидіту). Ыстық сумен жидіту үш тәртіпте
жүргізіледі:
қатты тәртіп-58-65 °С;
орташа тәртіп -52-54 °С;
жайлы тәртіп -51 °С артық болмау керек.
Құстың етін ыстық судың температурасын реттеу автоматандырылған
арнаулы ванналарда суға толық батыру арқылы немесе шашырату арқылы
суландырып өңдейді.
Жылумен өңдеу тәртібі. Ыстық су қолдану
|Құстың түрі |Температурасы, °С|Ұзақтығы, сек.|Қолданылуы |
|Ыстық су қолдану |
|1.Тауық |52 - 55 |120 | |
|қанаты, басы|60 - 65 |30 |сәл жидіту |
|2.Бройлер |52 - 58 |120- 150 | |
|3.Күрке |51-54 |150 | |
|тауық | | | |
|қанаты, басы|60 - 65 |30 |сәл жидіту |
|4.Үйрек |63 - 66 |180 | |
|5.Қаз |70-72 |180 | |
|Бу мен судың қоспасын қолдану | |
|4.Үйрек |72-75 |150- 180 | |
|5.Қаз |76-83 |150- 180 | |
Қауырсынды жұлып алу үшін соғу машинасы немесе дискіті автоматтар
қолданылады. Құрылықтағы құстардың етін, қауырсының толық тазалау үшін
үйітеді, ал суда жүзетін құстарды балауыздандырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В
болғанда жансыздандыру уақыты қанша секундқа азаяды.
2. Құсты есінен тандыруда газды не үшін қолданады?
5 - тақырып . Субөнімдерді өңдеу технологиясы.
Дәріс жоспары:
1. Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды
желілерде өңдеу.
2. Технология.
3. Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.
4. Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
5. Шырышты субөнімдерді тазалау.
6. Жүнді субөнімдерді өңдеу
Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды желілерде
өңдеу. Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке
бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық
және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу
кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ
:
жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл,
ми т.б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары,
сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары).
Тамақтық қасиеттеріне байланысты I, II категорияға бөледі:
І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма,
ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда -20-
14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан
субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр,
бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б
тағамдарға қосады.
ІІ-категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!)
Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы
асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар
болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар,
хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы
келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады.
Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді
пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды
шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен
ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі
жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
Технология. Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-
санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу
өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан
соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек,
өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді
субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.
Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді,
бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды
жақсартады.
Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет
ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу.
Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан
тазаланбайды.
Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу. Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде
келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін
алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-
дәрмек жасайды.
Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру,
төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты
екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі
кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты
айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет,
3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, еріндер - 4,7 % т.б алынады. Ет-сүйекті
құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.
Жұмсақ субөнімдерді тазалау. Тіл еті, көмекей (калтык) бірге
келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп
алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға
салады. Шұжық, өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын
центрифугада (120-150 мин), t0= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4
мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой - 1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.
Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке
іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы ие
таспалы тасымалдағыш қолданылады.
Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер
болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды.
Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.
Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.
Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.
Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады.
Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі.
Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.
Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.
Шырышты субөнімдерді тазалау. Майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту,
Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, (рубец), жалбыршақ қарын
(книжка), ұлтабар (сычуг).
Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі
тұрған күйінде өңдейді.
Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде
өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды
майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың t0=65-68°С, τ=5-8 мин,
содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде
шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады.
Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған
қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.
Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t0=65-
68 °С; τ =5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады. Тазалап
болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады.
Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес
үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25 °С. Шырышты қабықты сойған
соң 45-46 мин. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты
қабықты кесіп адады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек
болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.
Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механикаландырылған
желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада (65-67
°С) суда 8-10 мин. жидітедіде- кранмен центрифугаға апарып, су құяды.
Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі.
Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің
өнімділігі - 500 кг/сағ.
Жүнді субөнімдерді өңдеу. Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге
келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.
Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған
бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты
адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.
Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері
- 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.
Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу
қиындайды.
Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.
Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу
үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін
тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет.
Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның
аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.
Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды
үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
Оларды үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас
бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен
үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде
эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700-900 °С; кептіру
де - 300-450 °С; ұзақтығы - аяқтар мен еріндер - 4-6 мин; шошқа аяғы,
құлақ, құйрығы - 2-4 мин; қойдың басы - 3-5 мин.
Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасын қолданады: 1 рет
тиеу – 100 кг; П=750 кг/сағ.
Жүнді субөнімдерді тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді
(шошқа басынан басқасы). Орташа қуатты ет комбннаттарында жүнді
субөнімдерді ЛОШС желісінде өңдейді, Ленинград СКБ-да әрбір малдың
субөнімдерін жеке-жеке өңдейтін желілер жасалған, ФДШ-сиырларға, ФДЮ-шошқа
өнімдері үшін.
Шошқаның басы - құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші жидітіледі
-65-68 С 8 минут. Қылдан арнаулы ұрғыш машинада тазартылады. Содан соң
пеште айналдырып отырып 3-5 мин үйітіледі. Пештерде газ (жалынсыз үйіту)
қолдану өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолданады
(резенке ұрғыштары бар).
Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады. Бастарды
ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа
басын арнаулы агрегатта ФГБ-150 өңдейді. Жидіту астауына су құйылады, оның
температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды істіктерге салып
отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазарып, үйітіліп, күйеден
тазартылады. Істіктер айналып отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз
салмағымен істіктен түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми мен гипофиз
алынады.
Ленинградта НПО-Я2ФУГ агрегаты жасалған. Шошқа бастарын конвейірдің
ұстағыштарына іледі. П-100 бас/сағ. Бір басты 11 мин өңдейді.
Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада 65-
68 °С -5-7 мин. тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі.
Мұндай жағдай болмаса, қойдың басын қолмен, пышақпен терісін сыпырып
өңдейді.
Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (бас терісін сыпырып)
механикаландырылған желілер жасалған. Бас терісін сыпыратын машина
қолданылады. Бас сүйекті бөліп, ми, гипофиз алады.
Ленинград ет комбинатында басты жидітіп-үйіту желісі бар. Жидіту
центрифугада, үйіту - пеште, соңғы жуу, тазалау - центрифугада іске
асырылады.
Бақылау сұрақтары:
1. Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды
желілерде өңдеу.
2. Ет-сүйекті субөнімдерді
3. Жұмсақ субөнімдерді өңдеудің технологиялық сұлбасы
4. Шырышты субөнімдерді өңдеудің технологиялық сұлбасы
5. Жүнді субөнімдерді өңдеудің технологиялық сұлбасы
6 - тақырып. Шұжық және тұздалған өнімдерді, дүмбілдерді (шала піскен)
өндіру
Дәріс жоспары:
1. Ассортимент
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Технологиялық нұсқаулар.
4. Мүшелеу.
5. Етті сылу.
6. Етті сіңір - шеміршектен айыру
7. Етті тұздау
Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспадар қосып
жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен
өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.
Тұздалған бұйымдар - бұлар да тұтынуға дайын, бірақ құрылымы
бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан
дайындалады, қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).
Ассортимент. Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі
олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ
болатындығына байланысты.
Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына
түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған,
қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер
шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.
Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы,
қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және тұздалған
бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу
белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған
жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан,
соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50
°С ) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға
тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С
жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген
шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін -
тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.
Мұздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады.
Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын
қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған
майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.
Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және
II категориялық ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар
қолданылады. Тұздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-
санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша
тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды,
қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және
бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96
% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар
өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.
Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы
тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.
Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік,
тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы
жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында
ұзақ сақталуға тиіс.
Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және
калибрі қолданылады.
Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан
тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір -
шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала ұсақтау және тұздау.
Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп
тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай
өңдеуге жібереді.
Дайын өнімге қойылатын талаптар. Стандартқа сәйкес дайын өнімге
талаптар қойылады. Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ,
жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа
жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған
шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін.
Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың
беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.
Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар
серпімді және тығыз болуға тиіс.
Өнімді кескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің
бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады.
Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған
бөлшектері болуы мүмкін.
Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.
Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға
тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау,
ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.. Пісіріліген бұйымдардың иісі
-жағымды, ысталғандардікі - ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда
бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.
Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі
мөлшерлері болуға тиіс.
Мүшелеу.Мақсаты - жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет
сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен, яғни, әрбір
жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдейді, жүргізіледі. Бұл әдіс еңбек
өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.
Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің
жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады.
Бірақ ДЕСӨҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы
бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп
оралған ет өндіруге жіберіледі.
Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру
қажет, өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі.
Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі -
алдынғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен - мойынды, жаурын етті, аяқты,
жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен
қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты
бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 % жұмсалады.
Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс
майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі. Майлы
шошқа етін түгелдей шұжық өндірісіне жібереді. Шошқа етін
конвейерде немесе аспалы жолда бөлшектейді.
Қой ұшаларын алдыңғы, артқы - екі бөлікке бөледі. Саны мен қолын
әдетте сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді:
жал, қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік.
Етті сылу. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір
шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір
ұшаны толығымен өңдейді.
Етті сылу таза, мұқият болу керек - тек құрылысы күрделі (омыртқа)
сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және
конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.
Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса
жүргізіледі - ет сылушы бір үстелде бір-екі айырушымен бірге істейді.
Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы
қолғаптармен қамтамасыз етіледі.
Етті сіңір - шеміршектен айыру. Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан
және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған
және ластанған жерлер бөліп алынады. Біріктіргіш ұлпаның тамақтық құндылығы
төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында
көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет төменгі сортты шұжықтар, ұйыма,
зельц өндіру үшін қолданылады.
Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп адады. Сіңірлерді бөлу
қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық
еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400
-500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етті әдетте үш сортқа
бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті - жоғары сортқа, біріктіргіш ұшасы 6 %
дейін ет - бірінші сортқа, ал 20 %- ке дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет -
үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт -15-20 %;
I с -45-50 %; II с- 35 %. II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.
Майды ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде
біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа
етінің ұлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан
ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа
бөледі. Майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде -10 % дейін,
жартылай майлы да 10-50 % дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы
шошқа етін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып, жасауға болады.
Сорттардың шығымы майсыз - 40 %, майлы мен жартылай майлы - 30 % .
Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа
айыру технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа
айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20 %, құрамында 12 % май мен
біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80 %. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа
бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған
етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май болады.
Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз
етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі, Майлы етке тері асты майы бар
ет жатады.
Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған), (ысталған) венгер
майы және шұжықтык деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдын бетінде оның
салмағының 5 % дейін ет болуы рұксат етіледі. Майдың кесектері - 1 кг аз
емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін
салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа
етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды
тұздауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның
кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш
ұлпаның тамаққа жарамды бөліктерін ұйыма және зельц жасауға қолданады.
Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем ұнын
жасауға пайдаданылады.
Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы
өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-12 С жоғары емес,
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80 %.
Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудың және айырудың конвейерлі
жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын
механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында -етті
сылу үстелдері, екіншіде - етті сіңірден айыру үстелдері бар.
Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейрде
жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа - сіңірден айрылған
етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі.
Етті сүйектен сылу - өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың
орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады.
Еңбек өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады.
Сонымен қатар, етті сылу үшін механикалық қондырғылар қолдануға
болады.
Бұл машиналарда қысу-сығу әдісі қолданылған. Машиналардың екі негізгі
түрі бар - таспалы және шнек тәрізді.
Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары.
Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25 % механикалық жолмен сылынған ет
қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен
шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге
жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.
Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің
бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған,
оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам
сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны
ұсақтап тұздауға болады.
Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35°С төмен емес ет -
жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешешндегі ақуыздар толық
диссоцияланған. Еттің рН-мәні жоғары, су байланыстыру қабылеті күшті, түсі
анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің
сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі - оның жылдам (2-3 сағаттан
кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші,
онын қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция
жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші, өңдеу ұзақтығын және операцияларды
қысқарту керек.
Етті тұздау. Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің
қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін
етке тұздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті
құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм
береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен
ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден
қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып
табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін
бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің
өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі,
еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің
микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің
тұрақтануы.
Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және
айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен
әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.
Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне
жағу. Сулы - етті тұздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас - құрғақ және
сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің
құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде
жүреді.
Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал
тартқыштығынан тұздық пайда болады.
Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тесілдері кезінде тұздау
заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен
өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков)
Тұздау процесінің қозғаушы күші - тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың
мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан
өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.
Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау
процесін жылдамдатады.
Тұздық-ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен
еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл
процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және
май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі май
ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.
Шұжық өндірісінде тұздау екі операциядан тұрады - ұсақталған шикізатты
тұздау заттарымен араластыру және тұзда ұстау кезінде ол заттардың толық
таралуы. Шұжыққа деген етті тұздаудың ұзақтығы шикізаттың ұсақталу
дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді,
Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін
мына факторларды қолдануға болады: етті алдын - ала қопсыту (механикалық
жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі иньекция
(піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.
Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте
тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің
қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.
Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы
кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты
қысыммен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне
бойында тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мм.
Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады.
Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен ұысымның әсерінен жіңішке ағын болып
шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін
аткарады.
Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет,
жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша
бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.
Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі
механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері - тумблерде
өңдеу, мыжғылау (массиравание, вибрация), электрмен мыжғылау.
Тумблер көлденең цилиндр түрінде болады. Оның айналуы кезінде ет
бөлшектері бір-бірімен, тумблердін ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге
жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен
ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі
жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін
массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.
Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен
бірге қолданылады. Электрмен мыжтылау - алдын ала тұздық піскіленген жас
етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып -созылуы
кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В
болғанда бұлшық еттің қысқарып - созылу процесі 5-7 минуттан кейін
тоқтайды. Кернеуді 380 В-ка көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып
созылады.
Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері
мен сортына байланысты етті - салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм
(шрот) және 2 -3 мм дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау
заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне
байланысты - пісірілген шұжықтарға 2,5 %, ысталған шұжықтарға - 3-4 % тұз,
және ерітінді түрінде 0,005 % натрий нитритін қосады.
Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм
- пісірілген шұжықтар үшін 6-12 сағат, 16 - 25 мм үшін 24 сағат: ысталған
шұжық үшін - 24 сағ, жартылай ысталған үшін - 48 сағ, шикілей ысталғандар
үшін - 5 тәулік.
Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспапы
астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.
Бір тектес фарш алу үшін әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті
екінші рет әр түрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына
байланысты ұсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген
шұжықтар үшін етті ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы
байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі өзі жұмсақ әрі дәмлі болады.
Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.
Пісірілген шұжықтар өндіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсақталған
болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірілеп (16-25 мм)
ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді.
Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң волчокта ұсақтайды.
Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде
ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттер ет
ұсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10 % мұз қосады.
Куттерленген еттің температурасы 8-10 °С аспау керек. Куттерлеу процесінің
жалпы ұзақтығы 5-8 мин.
Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етін, сонан соң
жартылай майлы шошқа етін салады, Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады.
Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады.
Қазіргі кезде етті ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік
диірмен т. б. ұсақтағыш машиналар қолданылады.
Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап әрі араластыратын агрегаттар
өндіріске еңгізілуде.
Мысалы, АТИМ - етті ұсақтау агрегаты.
Шошқанын қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбұрыш) сай әрі белгілі
бір өлшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды
арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.
Бақылау сұрақтары:
1. Шұжық және тұздалған өнімдердің, дүмбілдердің ассортименттері
2. Дайын өнімге қойылатын талаптар және технологиялық нұсқаулар
3. Мүшелеу, етті сылу, етті сіңір - шеміршектен айыру, етті тұздау
кезіндегі негізгі операциялар
7 - Тақырып. Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
Дәріс жоспары:
1. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер
2. Дүмбілдер.
3. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер
4. Құс етінен жасалған дүмбілдер.
5. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар
Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың
ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер,
жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.
Өлшеп, оралған ет және субөнімдер. Өлшеп оралған ет өндірудің
технологиялық сызбасы мындай: ұшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу;
мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу;
буып түю және таңбалау; ыдысқа салу. Етті шығару үшін 1-Н кат. сиыр, бұзау,
қой, ешкі еттері I, II. кат. шошқа еті қолданылады.
Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық 1 категориялық субөнімдері
және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа II категориялық барлық субөнімдер
тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе
тоңазытылған күйінде пайдаланады.
Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер
мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП)
бөлшектейді. Бұл кезде шикізаттың 0,7-1,4 %-і ұсақ кесінді, қиқым турінде
жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес түрінде
шығарылады. Салмағы 0,4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе субөнім
шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б, қалтаға салып,
орайды. Салмақ ауытқуы - 1 %.
Дүмбілдер. Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті,
ұсақ кесекті, жұмсақ, ет-сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және
мұздатылған, балаларға арналған).
Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ
ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.
Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі
кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалау және сақтау.
Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І-ІV
категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және
бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды.
Сиыр етінен - арқаның ұзын бұлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі және
жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иык және жауырын кесектерін), төстен
дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын етті - мойыннан, қабырға етінен, ұсақ
еттерден алады.
Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу
(обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді.
Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы жақсы.
Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай
бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді.
Мұздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған
дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді.
Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер
алу үшін қолданылады.
Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет - сүйекті және сүйексіз дүмбілдер.
Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды.
Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3 %) болуы керек.
Кейбір ет дүмбілдерін ұнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды.
Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ұрғылап, сәл
су қосылған жұмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, ұнтақталған кепкен
нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан
сақтайды.
Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен
-котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды.
Ұсақ кесекті жұмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған
шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды, Ұсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден
жасайды. Ұсақ кесекті және жұмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250
және 500 г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды
кесетін - типтес машиналар қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін
таспалы аралар қолданылады.
Сүйексіз дүмбілдер - сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің
ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Салмақты үлестерге
бөліп буып түйеді.
Тоңазытылған шабылған дүмбілдер. Ассортименті - котлеттер (москвалық,
үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер,
еттен басқа олардың құрамында белок компоненттері - құрғақ сүт, қан
плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя. т.б.)
жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр,
шошқа майын, тұздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан,
ұнтақталған кепкен нан, картофель дәмдеуіш заттар бар.
Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты
дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы
дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау
үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-5О/75Ұ (20 мын котлет/сағ) және тасқынды
желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г. бифштекстерді АР-1М
автоматында өлшеп-орайды.
Ет турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады.
Технологиясы мынадай - шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу-
пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРҚМ автоматында 250, 500, 1000 г-
нан) автоматтың өнімділігі - сағатына 2400-43200 орама.
Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық
кнельдер москвалық кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді
табақтарда немесе болат таспаларда, мұздату камерасында – 10 °С төмен
температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір
фрикаделька - 7-9 г, крокет - 30 г.
Пельмендерді үздіксіз жұмыс істейтің СУБ қондырғысында жасайды. Бұл
автоматта тураманы, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді
табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді – 10 °С мұздатып, арнаулы
машинада ұн мен камырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка).
Мұздату уақыты - 20-25 °С-та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға
350, 500, 1000 г. өлшеп салады.
Құс етінен жасалған дүмбілдер. "Комплекс" ғылыми-өндірістік
бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау технологаясы мен тасқынды желі
жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың
аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен, балапан
етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін - I және II категориялы
балапан ұшалары қолданылады. Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап
төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып
түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы - 97,2 %.
Әуескойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап,
астаудағы тұздыққа батырады, 2-4 °С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте
3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді, Шығымы-100,6 %.
Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ
субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10 %
дейін ұсақ ет алынып, «Құс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді.
Жылдам мұздатылған екінші тағамдар. Бұл өнімдер қосымша кулинарлық
өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды тек ысыту керек. Қазір бұұтырылған
сиыр еті, гуляш, бефстроганов, котлеттер, гарнир бар шұжықтар, құймақтар
шығарылады. Гарнир ретінде қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз,
картофель т.б. қолданылады.
Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мұздатады,
буып-түйеді. Мұздату -35 -40 °С -та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі
температура -18 °С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға
салады. Массасы - 20 кг.
Тураманы дайындау - дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-
120 °С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75 °С дейін пісіреді (тефтели, котлет,
крокет), немесе аз майға 150-160 °С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа
салын мұздатады.
Бақылау сұрақтары:
1. Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар қойылатын талаптар
2. Тоңазытылған шабылған, құс етінен жасалған дүмбілдер
3. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар
8 - тақырып. Консервілер өндірісі. Консервілер өндірісі техлогиясы.
Шикізатты және қосымша материалдарды дайындау.
Дәріс жоспары:
1. Шикізатты араластыру.
2. Ет шикізатын тұздау.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
4. Қосымша материалдарды әзірлеу.
5. Көмекші материалдарды дайындау.
6. Ыдыстарды әзірлеу.
7. Үлестеу мен банкілерді жабу
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген
ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын
консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі.
Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен
кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу
үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге
турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға
дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және
диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда,
куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид
диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық
өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі
жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін
ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -
20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама
өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша
3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін
нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін
жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама
консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде
жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді
сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
Шикізатты араластыру.Консерві өндірісінде турама консервілерді
дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау
алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін,
орау алдындағы етті (таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында
пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды
өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті,
"таңертеңгілік ас" үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп
салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум,
көкеніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері
және «Гуляш», «Ақ тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервідер
өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның
сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін
және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
Ет шикізатын тұздау. Ет консервілерін жасау барысында технологиялық
өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы
етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен
өңдеу арқылы жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға
өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады
және өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда
тұзды куттерге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай
тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып
кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты.
Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты
тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда
ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7
тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта
пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.
Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу. Негізгі шикізаттың кейбір түрлері
банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру,
ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен
денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның
нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45
% азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының
сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық
заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі
артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде
қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады.
Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын
микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан
кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде
еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде
шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген
абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет
және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады
және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
Қосымша материалдарды әзірлеу. Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды
өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын
жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру
кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері
консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан
консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі.
Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар,
ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған
тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын
кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
Көмекші материалдарды дайындау. Банкілерге өлшеп салынар алдында ет
шикізатымен араластырғанға дейін немесе бұларды енгізер алдында
өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі,
бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді
т.б.
Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған
дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады,
бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады,
бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп
өлшеуге жібереді.
Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан
суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға,
кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды. Ұнды металл ұстағыштар
арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады
(пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады,
ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара
жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын
кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда
немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала
өңдеуден өткізеді.
Ыдыстарды әзірлеу. Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге
кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс,
дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері
қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде
жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік
тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын
ала санитариялық өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың
тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий
гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады.
Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны
ыдыстарын тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут
бойы стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді
аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан
кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз
кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер
салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
Үлестеу мен банкілерді жабу. Кез келген типті машиналарда банкілерді
жапқан сон технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің
тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған
банкілерді стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында
банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын
тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада
сумен бақылау, ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды
тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су
құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы
жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған
банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын
көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа
көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі
өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін
тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді.
Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда
болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше
жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум
жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға
жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның
басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап,
стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты
бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады,
ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.
Бақылау сұрақтары:
1. Консервілер өндірісі туралы жалпы түсінік
2. Консервілер өндірісіндегі негізгі техлогиялық сұлба
3. Шикізатты және қосымша материалдарды дайындау.
9 - тақырып. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Дәріс жоспары:
1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
3. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау.
Стерилизациялау формуласы туралы ұғым. Консервіленетін өнімді
қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау
арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-
дүркін немесе кідіріксіз жұмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен
банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады,
микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат
температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша
жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін
аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп
атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі
бар:
(А - В + С) / Т, мұнда:
А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
В - стерилдеу уақыты, мин.;
С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
Т- стерилдеу температурасы, °С.
Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың
құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің
алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей
мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі
олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық
жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми
кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік
береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын
стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде
микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып,
стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық
тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар
түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде
өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін
анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке
ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің
ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы
жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын
бақылауға алады. Аналитикалық әдістеменің пайдалану консервілерді жылу
беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының
логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған
кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп
формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен
анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және нақты
дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл
тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға,
споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және
соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (Ғ0) негізделген.
Консерві өндірісіне стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен
және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі
тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге
енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада (шартты)
минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді
көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.
Бақылау сұрақтары:
1. Стерилизациялау формуласы
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеу
3. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау
формуласын анықтау.
10 - тақырып. Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві өндірісінде қолдану
Дәріс жоспары:
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
2. Техникалық құралдар.
3. Технология.
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
5. Мұздату.
6. Тіке булап кептіру.
7. Буып-түю, орау және сақтау.
8. Өнімді қалпына келтіру.
Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.Тіке булану арқылы
кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған өнімнен мұздың тікелей буға
айналу жолымен сұйық фазаны айналып етіп, судың негізгі массасын аластау
процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды аластау баяу өтеді. Кептіру
қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір интенсивті көтеру қоршаған
ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың булануы кезіндегідей
энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу жұмсағанда ғана қол жетеді.
Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы
құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың
анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық,
ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де
болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін
сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы
қасиетіне келеді.
Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдану
масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің
сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.
Техникалық құралдар. Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру
камерасынан, судың буын - конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан
және бақылау және кептіру процесін реттейтін құралдардан, тұтас
герметизациялау жүйесінен тұрады.
Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты
формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған.
Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы
жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.
СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу
орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша,
жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде
болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мұнда
орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.
Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды
циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері
бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.
Технология. Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы
кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты
іріктеп алу және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген
өнімдерді орау.
Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты
тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық
өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады.
Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа,
оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға
және қалпына келтіруге байланысты.
Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу. Бастапқы шикізаттың физика-
химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған
өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына, сол сияқты оны консервілеудің
технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі
мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс
сипатынын, еттің талшық кұрамынын және басқалардың мейлінше маңызы зор.
Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды
кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия
шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің
коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу,
рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты
формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.
Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары
шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру
және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің
мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы
кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз
біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін
қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
Мұздату. Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты
кептіру процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз
өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет
баяу сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз
кристалдарының құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма
кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай
қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату
температурасының жылдамдығын төмендету 1 - 2 ºС/сағат.
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі
үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу
керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн:
етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын
ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде
ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған
құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға
тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті
белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап
кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының
температурасы минус болуы тиіс.
Тіке булап кептіру. Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды
процесте өнімнің жоғары сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап
кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы,
олардың еруінің төмендеуімен ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы
мүмкін. Соның нәтижесінде денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу
қабілетін төнмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін
функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына
ығысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі
байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі
процестің ұзақтығына байланысты. Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу
үшін, материалдың орталық бөлігінде теріс температура кезінде ылғалдылық 80-
90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылғалды тіке булау кезенінде температура
тереңдігі -10(20 ºС аралығында болуы керек.
Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын
өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары
температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің
қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне
байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның
дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.
Буып-түю, орау және сақтау. Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында
сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық
процестердің дамуы салдарынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі
еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына
әкеп соғады.
Бұл құбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш
реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысының
алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мұның өзі тотығуы
процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің
өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды.
Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде
жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді
және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер
де тотығады.
Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % көтеру, өнімді
сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы
қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны
40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала
бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде
байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол
бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ
жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің
жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау
кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру
керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер
пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас
жасалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды, Ыдыс өніммен
толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де
тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында
жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына
түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің
өзіне еңгізген жөн.
Өнімді қалпына келтіру. Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар
алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде
ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп,
сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су құрамы 90 - 95 % құрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне
батырады, мұнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық
құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне
байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына
келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40 ºС артпауы
тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен
қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін
ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
Бақылау сұрақтары:
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру жолы.
2. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
3. Мұздату. Тіке булап кептіру. Буып-түю, орау және сақтау.
4. Өнімді қалпына келтіру.
11 - тақырып. Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелуі.
Дәріс жоспары:
1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер.
2. Қоспалардың жіктелуі.
3. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер. Тағамдық қоспалар- химиялық
зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам өнімі ретінде қолданылмайды.
Олар өндіріс процесі барысында технологияға сай өндіріс процесін жеңілдеті
немесе жақсарту, сақтау және тасымалдау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен
органолертикалық қасиеттерінің тұрақты сақталуын қамтамасыз ету үшін
қосылады.
Қоспалардың жіктелу. Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары
келесідей нәтижелерді қарастырады:
1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру,
тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда
қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық
оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі
қажет.
2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.
3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде
тұрақтылығын қамтамасыз ету.
Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де
адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық
құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға
жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл
жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.
Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші
материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық
қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін
қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ
кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды
(тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып
келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл
халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің
артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен
тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды
кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:
• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан
қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық
қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;
• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі
және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан
тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа
да тағамдық қоспаларды қажет етеді.
• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен
байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін
жасау.
• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық
өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.
Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда
500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді
пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі
жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән
беріледі.
Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне
басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды»
деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа
тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру
көрсетеді:
а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;
б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында
қолданылуы мүмкін;
в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері
бекітілген.
Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі
тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық
қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін
сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада
белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е
кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.
Е 100 – Е 182 – бояғыштар;
Е 200 және ары қарай – консерванттар;
Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;
Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;
Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;
Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;
Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;
Е 700 – Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;
Е 900 және ары қарай – глазирующий агент, нан сапасын жақсартқыш.
Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың
көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін
пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде
қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет
етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі
тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады.
Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе
жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік
жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық
шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы
тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып
саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады.
Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер
өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық
сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.
Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі. Технологиялық қоспаларды таңдаудың
жалпы әдістері.Технологиялық функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану
тиімділігі оларды таңдаудың технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің
химиялық құрылымы, функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі,
құрамы ескеріле отырып қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолданар алдында ол тағамға қосылғанда адам
денсаулығына қалай ісер етеді, дозасы қандай мөлшерде болу керектігін
ескерген жөн, егер пайдаланылған қоспа мөлшері шамадан тыс болмаса адамға
ешқандай зиян келтірмейді.
Қай елде болмасын тағамдық қоспалардың санитарлы талаптарға сай
қоспаларды ғана қолданылады.
Тағамдық қоспаларды қолданар алдында міндетті түрде олар тексеруден
өткен болу керек, және де ол қолданушыларға еш қауіп төндірмеуі керек және
тағамның сапасын төмендетпеген жөн.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағамдық қоспаның тиімді қолданылуы немен негізделген?
2. Тағамдық қоспалардың функциоанлды қасиеті қандай көрсеткіштерімен
сипатталады?
3. Тағамдық қоспаларды қолдану технологиясы неде?
4. Қоршаған ортаның ластануы әсерінен тағамдық заттарға қандай зиян
келуде?
5. Фукнционалды қоспалар жайлы не білесің?
6 . Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
12 - тақырып. Биологиялық белсенді қоспалар. Тағамдық өнімдердің сыртқы
тауарлық түрін жақсартатын тағамдық қоспалар
Дәріс жоспары:
1. Биологиялық белсенді заттар
2. Технологиялық қоспаларды таңдау
3. Жаңа тағамдық қоспалар жасаудың жүйелік әрекет
4. Тағамдық бояғыштардың жіктелуі.
5. Табиғи бояғыштар.
6. Синтетикалық бояғыштар.
7. Минералды(бейорганикалық) бояғыштар.
Биологиялық белсенді заттар. Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ немесе
) food supplements- тағаммен бірге немесе тағам құрамына қосуға арналған
табиғи биологиялық белсенді заттар. Оларды нутрицевтиктер- тағамдық
құндылығы бар, парафармацевтиктер- биологиялық белсенділігі бар болып
бөлінеді.
Нутрицевтиктер — эссенциальды нутриенттер, тағамдық қоспалардың табиғи
ингердиенттері: дәрумендер, жартылай қанықпаған май қышқылдары,
фосфолипидтер, жекелген минералды заттар және микроэлементтер (кальций,
темір, селен, мырыш, иод, фтор), ауыспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- и
дисахаридтер, тағамдық талшықтар(целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и т.б.).
Парафармацевтики — тағамның минорлы компоненттері.Оларға: органикалық
қышқылдар, био-флавоноидтер, кофеин,пептид реттеушілері және т.б. жатады.
Неге ақырғы уақытта ББҚ-ға көңіл көп бөлінуде?
Бұл жерде медицинаның жетістіктері десе де болады, олар толық тамақтану
ББҚ – лардың қолданысысыз болмайтындығын көрсетті, ол биологиялық,
экономикалық және адам денсаулығына тиімді екендігі көрсетілген.
Тамақ адамды қалыптастырған болса да, метобалиттік дисбаланс адам
белсенділігін арттырды. Бүгінгі таңдағы тағамдық заттардың эссенциясы – ата
– бабамыздың тағамдық статусының көрінісі. Адам өмірінің өзгеруі мен
тамақтануының өзгеруі энергетикалық жоғалтулардың азаюына әкелді. Табиғи
тағамның аз мөлшері теориялық жағынан да ағзаны керекті заттармен
қамтамасыз етпейтіндігі дәлелденген (ақуызбен, полиқанықпаған қышқылмен,
дәрумендермен, минреалды заттармен, селенмен және т.б.). ББҚ- ды кең
көлемде қолдану өндірістік өнімдерді шығарудағы проблемаларды шешеді.
Тамақатану өнімінің сыртқы түрін бейнелейтін негізгі заттарға тағамдық
қсопалар жатады. Тұтынушы ерте заманнан бері сапасына байланысты тағамның
белгілі түріне үйренген, сондықтан тағам өндіріснде бояғыштар ұзақ жылдар
бойына қолданылып келеді. Түрлі термиялық өңдеуден тұратын заманауи
тағамдық технологиялар жағдайында өнімді сақтау кезінде бастапқы
тұтынушылық түсін жоғалтып, кейде жағымсыз түске ие болады, бұл тәбет пен
астың қорытылуына кері әсер етеді. Әсіресе, көкөністер мен жемістерді
консервілегенде түсі қатты өзгереді. Бұл хлорофиллдің феофитинге
айналуымен немесе рН ортаның өзгеруі нәтижесінде антоцианды бояғыштар түсі
өзгеруімен немесе металлдармен комплекс түзуімен байланысты болды. Кей
жағдайда бояғыштар тағамдық өнімдерді фальсификациялау үшін қолданылады,
мысалы, рецептура және технологияға сай емес, өнімге сапа мен құндылық
қасиет беру үшін боялынады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін табиғи немесе
синтетикалық бояғыштар қолданылады. Бүгінгі таңда тағамдық өнімдерде
қолдануға 60 астам табиғи және синтетикалық бояғыштар рұқаһсат етілген.
Көбінесе тағамдық бояғыштар кондитер өндіріснде, сусындар, маргарин,
балқытылған ірімшіктер, балмұздақ өндіріснде қолданылады.
Әдетте, табиғи бояғыштар табиғи көздерден өзінің химиялық табиғаты бойынша
түрлі қоспа түрінде алынады. Табиғи бояғыштарға: каротиноидтар,
антоциандар, флавионоидтар, хлорофиллдер, және олардығ мысты кешендері
жатады.
Каротиноидтар— С4оН5б қатарындағы изопреноидты көмірсутектер немесе
олардың оттекті туындылары. Каротиноидтар— өсімдік текті көкөністер мен
жемістер, майлар, жұмыртқа сарысы және таға басқа өнімдердің боялуын
қамтамасыз ететін қызы- сары пигменттер. Каротиноидтардың қарқынды бояуы
олардың құрылымындағы хромофор болып саналатын қос байланыстардың болуына
негізделген. Олар суда ерімейді және майлар мен органикалық еріткіштерде
ғана ериді. Куркумин —табиғи сары бояғыш, Curcuma longa, L имбирь
тұқымдас көпжылдық шөпті өсімдіктен алынады. Куркуминдер суда ерімейді
және тағам өндіріснде спиртті ертінділер ретінде қосылады.
Антоцианды бояғыштар.Суда еритін маңызды бояғыштар тобы. (E163i).Бұл
моно- және дигликозидтер болып табылатын фенольды қосылыстар.Антоциандар
молекуласында метальды топтардың санының артуы түсті қызыл реңге қарай
ауыстырады. Бұл бояғыш тобы өкілдеріне антоциандар, энобояғыштар және қара
қарақат экстракты жатады.
Синтетикалық бояғыштар көптген табиғи бояғыштарға қарағанда біршама
технологиялық артықшылыққа ие. Олар ашық, жеңіл түске ене алады және
технологиялық ағын барысында материал ұшырайтын түрлі әсерлерге өте
сезімтал емес. Тартразин суда жақсы ериді, оның ерітінділері қызғылт-сары
түске боялған. Ол кондитер өндіріснде сусындар, балмұздақ өндірісінде
қолданылады.
Синтетикалық бояғыштар тағам өндірісінде жекелеген өнім түрінде және
өнмнің құрамында 70-85% мөлшерінде, немесе басқа затпен қосынды түрінде
қосылынады. Тағам өнімдерін бояу үшін негізінен, тағамдық бояғыштардың
сулы ерітінділері қолданылады.Ұнтақ тәрізді бояғыштар құрғақ жартылай
полуфабрикаттарды жасауда қолданылады. Бояғыштар қоспасы жекелген бояғыштар
көмегімен қол жеткізілмейтін түстер реңдерге қол жеткізуге мүмкіндік
береді.
Бақылау сұрақтары:
1. Қандай мақсатпен тағамдық өнімдерге бояғыштар қосылады?
2. Табиғи, минералды және синтетикалық бояғыштарға мысал келтіріңіз
3. Қандай бояғыштар кешенді әсерге ие.
4. Табиғи бояғыштардың артықшылықтарымен кемшіліктері.
5. Каротиноидтарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
6. Антоцианды бояғыштарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге
қолданылады?
13 - тақырып. Өнімнің физика-химиялық қасиетін және құрылымын өзгертетін
және дәмі мен иісіне әсер ететін тағамдық қоспалар
Дәріс жоспары:
1. Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
2. Модифицирленген крахмалдар.
3. Целлюлоза және оның туындылары.
4. Пектиндер, желатин, эмульгаторлар.
5. Иіс пен дәмді анықтайтын факторлар.
6. Тәттілендіретін заттар, ароматизаторлар.
Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін
өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын
реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды
класстардың қоспалары- қоюлатқыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын
тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар және
көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың һимялық табиғаты
әртүрлі.
Олардың ішінде табиғи текті және ждасанды жолмен алынған, соның ішінде
химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында олар жеке
қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары өнімнің
консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштан
тұратын тұрақтандырушы жүйелерге баса назар аударылуда
Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады:
а) Қоюландырғыштар (функционалды класс 23) —өнімнің қоймалжыңдығын
ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15) —
тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде сұйық
тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзушілер суды
байланыстырады, нәтижесінде тағамдық коллиодты жүйе өзінің қозғалғыштығын
жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға рұқсат етілген
қоюландырғыштар және гельтүзушілер саны 50ден астам. Тағамдық жүйеге бұл
тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық функциясы қоюлығын
арттыру және түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды құру. Олардың нақты
тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық құрылымына байланысты
толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік өкілдері полисахаридті
табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді топтар санынан тұратын
болғандықтан, гидрофильді,яғни суда жақсы ериді.
Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар, пектиндер,
теңіз балдырларының полисахаридтері және тағы басқалар жатады.
Модифицирленген крахмалдар
Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға
қарағанда, модифицирленген крахмалдар(Е1400 — Е1451) тағамдық қоспаларға
жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар,яғни суық суда
еритін крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын
болдырмайтын физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды крахмал
суспензиясын жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін және кептірілуімен
жүзеге асырылатын қыздыру жолымен алынады.
Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі мармелад,
яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде қолданылады.
Тігілген крахмалдар. Көптген модифицирленген крахмалдар тігілгендерге
жатқызылады. Жекелген крахмал молекулаларының көлденең тігілуі олардың
гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен әсерлесуі нәтижесінде
болады.Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула аралық-тігілген крахмалдар-
фосфор және адипин қышқылының дикрахмалды эфирлері, сонымен қатар,
дикрахмалглицерин қолданылады.
Целлюлоза және оның туындылары
Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына(Е460-Е467) өзара D-
глюкопираноза қалдықтарының |3-1,4-гликозидті байланыстарынан тұратын
механикалық және химиялық модификация және табиғи целлюлоза
деполимеризациясы өнімдер жатады.
Тағам өнімдерін бағалауда тұтынушы дәмі мен иісіне баса назар
аударады. Мұнда тұтынуда адам ағзасында қалыптасқан дәстүр, әдет, сезіну
маңызды роль атқарады. Жағымсыз, өткір дәм өнмнің сапасы төмен екендігін
көрсетеді. Тамақтану физиологиясы дәмдік және иіс түзуші компоненттерді
асқортыу бездерінің белсенді секрециясының есебінен асқортыудың жақсаруын,
асқортыу сөлдерінің ферменттік белсенділігінің артуында маңызды роль
атқарды. Заманауи көзқарастарға сай, дәмдік аоматты заттар ішек
микрофлорасын сауығуын жақсартады, тұрғындардың дисбактериозын азайтады.
Сонымен қатар, өткір дәмдеуіштерді және эфир көздерін жиі тұтыну асқазан
асты бездерінің бұзылуына әкеліп, бауырға кері әсер етеді. Өткір және
тәтті тағамдар ағзаның қартаюын жылдамдатады.
Өнімнің дәмі мен иісі көптген факторлармен анықталады:
1. Шикізат құрамы, онда белгілі дәмдік ароматты компоненттердің болуы;
2. Технология барысында тағамдық жүйелерге қосылатын дәмдік заттар
Оларға: тәттілендіретін зататр, эфир майлары, хош иісті зататр, тағамдық
эссенциялар, ас тұзы, тағамдық қышқылдар жатады.
3. Дайын өнімнің дәмі мен иісін анықтайтын кейде әсер ететін, түрлі
химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процесстер нәтижесінде пайда
болатын зататр.
4. Дайын өнімге арнайы енгізілетін қоспалар (ас тұзы,
тәттілендіргіштер, специилер, соустар және т.б.)
Тәттілендіретін заттар.Тағам өндірісінде, аспаздықта үй жағдайында
тағам дайындағанда тәтті дәмге ие- тәттілендіргіш заттар кеңінен қолданылып
келеді. Нақты анықтама бойынша тағамдық қоспалардың бұл бөліміне
(функционалды класс 22) қант табиғатты емес, бірақ өнімге тәтті дәм беретін
заттар жатады. Олар түрлі жіктеледі: шығу тегі бойынша (табиғи және
жасанды), калориялылығы бойынша (жоғары калориялы, төменкалориялы,
калориясыз), тәттілігі бойынша (жоғары немесе төмен қант эквиваленттілікті
тәттілендіргіштер), химиялық құрамы бойынша және т.б.
Қантты крахмал өнімдері. Тағам өндірісінде крахмалды гидролиздеу жолымен
немесе гидролиздің жекелеген компоненттерін модификациялау мен алынатын
түрлі қантты крахмал өнімдерді өндіру және пайдалану артып келе жатыр.
Дәстүрлі тәттілендіргіштердің бірінші тобына крахмал патокалары жатады.
Уыт экстракті — арпа уытынан алынған сулы сығынды. Моно- және дисахаридтер
(глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза және т.б.), ақуыздар, минералды
заттар, ферменттерден тұратын қоспа. Сахараоза мөлшері 5% құрайды. Кондитер
өндіріснде, балалар тағамын дайындауда қолданылады. Лактоза — галактоза мен
глюкоза қалдығынан тұратын сүт қанты, дисахарид. Қант алмастырғыштар және
тәттілендіргіштер.
Соңғы кездерде тағамдану ғылымының талаптарына сәйкес төмен калориялы
өнімдер, бірқатар аурулармен ауратын адамдар үшін (ең алдымен-диабетпен)
табиғи және синтетикалық қант алмастырғыштар, қарқынды синтетикалық
тәттілендіргіштер өндірісі кеңейе бастады. Олар сахараозаға қарағанда,
сондай тәтті немесе күшті тәттілендіргіш қасиетке ие болады.
Ароматизаторлар немесе ароматты заттар дегеніміз тағам құрамына
арнайы енгізілетін иісті (табиғи экстракттар, тұнбалар, жеміс-жидек
шырындары, сироптар, дәмдеуіштер, жеке хош иісті заттар)заттар. Тағам
құрамндағы басқа заттармен бірігіп, олар дайын өнімге спецификалық иіс
береді.Тағам өнімінің ароматы- онда күрделі органикалық қосылыс болуына
негізделген интегралды фактор.Дайын өнімнің сапасына көптеген мынадай
факторлар әсер етеді: шикізат құрамы, ондағы заттардың сипаты мен мөлшері,
оны өңдеу технологиясының ерекшеліктері- ұзақтығы, температура,
ферменттердің болуы және белсенділігі, өтетін процесстер химизмі және онда
пайда болатын қосылыстар, енгізілген ароматизаторлар және т.б. Дайын
өнімнің иісі мен дәмі- жоғары да аталғандардың нәтижесі.Ол көптеген
қосылыстар жиынтығымен жасалады және «сенсорлы талдау» және аналитикалық
талдау әдістері көмегімен бағаланады.
Дәмдеуіштер және қоспалар бұл- тағамның иісі мен дәміне әсер ететін
қосылыстар (бұрыш, лавр жапырағы, қалампыр және т.б.) және дәмдеуіштер
(қыша, хрен, ас тұзы және т.б.)
Дәмдеуіштерге өсімдік текті өнімдер жатады, оларда дәм мен иістің
өзіндік қасиет онда эфир майларының, гликозидтердің, алкалоидтардың және
басқа да қоспалардың болуына негізделген. Тағам өніміне дәмдеуіштер
қолданудың көптген ғасырлар бойына таралған қасиеті бар. ОЛ тағамның
органолептикалық қасиетін жақсартып ғана қоймай, оның ағзамен сіңірілуін
жақсартады. Олар ғылыми анықтамаға сай тағамдық қоспа болып табылмайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Қандай қосылыстар тобы тағамның дәмі мен иісін анықтайды?
2. Тағам өнімдерін өндіру технологиясындағы дәмдік ароматты заттардың
маңызы қандай?
3. Тәттілендіргіш заттарға анықтама беріңіз..
4. Қант алмастырғыштардың тағам технологиясындағы маңызы
14 - тақырып. Тағамдық өнімдердің сақтау мерзімін ұзартатын тағамдық
қоспалар және өңдеу әдістерінің ақуызға әсері.
Дәріс жоспары:
1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептері.
2. Консерванттар, антибиотиктер,тағамдық антитотықтырғыштар
3. Тағамдық өнімдердің құрамындағы ақуыздың маңызы.
4. Ақуыздың технологиялық қасиеті.
5. Жылулық өңдеу кезінде ақуыздың биологиялық құндылығының және
сіңірімділігінің өзгеруі.
Тағамдық шикізаттың немесе дайын өнімнің бұзылуы күрделі физико-
химиялық және микробиологиялық: гидролитикалық, тотықтырғыштық, микробиалды
флораның дамуының нәтижесі болып табылады. Олар өзара байланысты, өту
мүмкіндігі және жылдамдығы көптеген факторлармен: тағамдық жүйенің құрамы
мен жағдайымен, ылғалдылығымен, орта рН мәнімен, ферменттер
белсенділігімен, өңдеу және сақтау технологиясының ерекшелігімен, өсімдік
немесе жануар текті шикізатта антимикробты, антитотықтырғыш, консервілеуші
заттардың болуымен анықталады.
Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне,
органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды қосылыстардың
жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім
тұынуға жарамсыз болып қалады.
Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар бұзылған
өнімдерді тұтыну ауыр улануларға әкеп соғады. Тірі микроорганизмдер қауіпті
болып саналады. Олар адам ағзасына тағаммен түсіп, күрделі тағамдық
уланулар туғызады. Тағамдық өнімнің бұзылуы үлкен экономикалық шығынға
әкеледі. Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз
ету, сақталу мерзімін ұзарту, шығындар көлемін азайтудың әлеуметтік және
экономикалық маңызы зор. Сонымен қатар, ауыл шаруашылық өнімдерінің жыл
мезгіліне қатысты алынатындығына байланысты, ол бірден өңделмейтін
болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар жасауды қажет етеді.
Консерванттар — микроорганизмдермен (бактериялар, зең саңырауқұлақтары,
патогенді микроорганизмдер, дрожжилар) туындайтын бұзылулардын қорғайтын,
өнім сапасын ұлғайтатын заттар.
Антимикробты заттар бактирдцидті (бактерияларды жоятын) немесе
бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін), фунгистатикалық
(саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті (саңырауқұлақтарды жоятын)
қасиетке ие.
Консерванттар консервілеудің физикалық әдістерімен (қыздыру, кептіру, төмен
температура, сәулелендіру және т.б.)бірге қолданылады. Бұл экономикалық
шығынның азаюына әкеледі.
Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші тағамдық қоспаның
ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта қолданылуыға арналғандықтан, тағам
өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауда қолданылмайды.
Антибиотиктерді қолданутағамдық шикізатты немесе дайын өнімнің кейбір
түрлерін ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есес ұлғайтуға мүмкіндік береді.
Артық мөлшерде қолдану зиянды әсер көрсетуі мүмкін, яғни асқорыту
трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының бұзылуына әкеледі. Әдетте
антибиотиктер жас, тез бұзылатын өнімдерді өңдеу үшін пайдаланылады (ет,
балық, балауса өсімдік текті өнімдер).
Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липидтер құрамында
болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының тотығуын тежейтін заттар
жатады. (функционалдыкласс 5). антитотықтырғыштарды қолдану өнімнің немесе
шикізаттың ауамен тотығып бұзылуынан сақтап, сақталу мерзімін ұлғайтуға
мүмкіндік береді. антитотықтырғыштық қасиетті кейбір дәмдеуіштерден (анис,
кардамон,кориандр, фенхель, имбирь және т.б.)көруге болады. Кейбіреулері
май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.
Белоктар тағамның негізгі химиялық затына жатады. Олар кейде бастапқы
биологиялық мағынасы бойынша протеиндер деп те аталады. Белоктар клетка
құрылымыныың маңызды элементі болып табылады. Әр секунд сайын біздің
ағзамызда миллиондаған клеткалар өледі және оны қалпына келтіру үшін ересек
адамға тәулігіне 80 ... 100 г белок қажет болады. Сондықтан тағамды
ұйымдастыру технологтары күнделікті немесе жинақты тағам құрамында адам
физиологиялық қажеттілігіне сай белокты қамтамасыз етуі қажет. Дайын
өнімдердің химиялық құрамы кестесін пайдаланып, мөлшенрі мен сапасы бойынша
белокті қамтамасыз етуге болады.
Қорытылу жылдамдығы бойынша бірінші орында жұмыртқа, сүт және балық,
сосын барып ет белогы, соңында нан мен жарма белогы қорытылады. Жылулық
өңдеу кезінде өнімдердің жұмсаруы белок сіңірімділігін жоғарылатады,
әсіресе өсімдік текті белоктардікі артады. Артық қыздырғанда бұл көрсеткіш
төмендеуі мүмкін. Өйткені, ұзақ жылулық өңдегенде сіңіруге қажетті лизин
мөлшері төмендейді. Бұл сүтке пісірілген, немесе суға пісіріліп, сүт
қосылған ботқалардың нашар қорытылатындығын көрсетеді. Ботқалар
сіңірімділігін арттыру үшін жарманы алдын ала пісіру уақытын қысқарты үшін
ылғалдандырып қою қажет, және жылулық өңдеу соңында сүт қосылады.
Белоктардың технологиялық қасиеті. Белоктар- өзара пептидті
байланысқан бірнеше аминқышқылдар қалдығынан тұратын табиғи полимерлер
болып табылады.Молекула формуласы бойынша баолық белоктарды глобулярлы
және фибриллярлы деп бөлуге болады. Глобулярлы белоктар молекуласының
формасы шар тәріздес, ал фибриллярлы талшық тәріздес болып келеді.
Ерігіштігі бойынша барлық белоктар: суда еритін- альбуминдер; тұзы
ерітінділерде еритін- глобулиндер; спиртті ерітіндіде еритіндер-
пролдаминдер; сілтілерде еритіндер- глютелиндер деп аталады.
Күрделілілік деңгей бойынша белоктараминқышқылдары қалдықтарынан
тұратын протеиндер (қарапайым белоктар), белокты және белокты емес
бөліктерден тұратын протеидтер белоктар (күрделі белоктар) болып бөлінеді.
Белоктар бос карбоксильді немесе қышықлды аминқышқылды топтарымен
амфотерлі қасиет көрсетеді, яғни орта реакциясына қарай белоктар өздерін
қышқыл немесе сілті ретінде көрсетеді. Қышқыл ортада сілтілік қасиет
көрсетіп, оң зарядты болады, сілтілі ортада қышқыл ретінде көрініп,
бөлшектері теріс зарядқа ие болады.
Белоктардың маңызды технологиялық қасиетіне: гидратация (суда ісіну),
денатурация, яғни көбік түзуі; деструкция және т.б.
Белоктар гидратациясы және дегидратациясы. Гидратация дегеніміз
белоктардың белгілі мөлшердегі ылғалдылықты байланыстыру қабілеті.
Жекелеген белоктардың гидратациясы олардың құрылымына байланысты болады.
Белок глобуласының бетінеде орналасқан гидрофильді топтар су молекулаларын
оның бетіне бағыттап, тартады.
Аспаздық өңдеу кезінде, әсіресе, жылулық өңдегенде өнімдерде терең
физико-химиялық өзгерістер жүреді. Олардың жүру мәнін білмей, технологиялық
режиміді дұрыс таңдай алмаймыз, яғни дайын өнімнің жоғары сапалылығын
қамтамасыз етіп, қоректік заттарының жоғалуынның алдын ала алмаймыз.
Белоктардың тағамдық құндылығы екі фактормен анықталады: қорытылуы
және биологиялық белсенділігі. Глобулярлы белоктар тағам өнімдерін жылулық
өңдеген кезде денатурацияланады. Көптеген мұндай белоктар бірден ұйып
қалады. Денатурация, ұйып қалу сияқты салыстырмалы түрде жоғары емес,
температурада өтетін қайтымсыз процесс. Белоктардың негізгі массасы 70 °С
температурада ұйып қалады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептерін атаңыз
2. «консерванттар» түсінігіне анықтама беріңіз
3. консерванттарды жіктеңіз
4. консерванттарды пайдалану тиімділігіне әсер етуші факторлар.
5. Белоктардың биологиялық құндылығы немен анықталады?
6. Белокты өнімдердің қлоайлы комбинациясын атаңыз.
7. Амфотерлі қасиетті қалай түсінесіз?
15 - тақырып. Тағамдық өнімдердің технологиясындағы майдың маңызы.
Дәріс жоспары:
1. Сақтау кезіндегі майдың өзгеруі.
2. Жылулық өңдеу кезінде майдың өзгеруі.
3. Көмірсулардың өзгеруі
Майлар термині аспаздық практикада тағамдық өнімлдердің кең аумағын
қамтиды. Оларға жануар текті майлар- сиыр майы, қой майы, шошқа майы, шошқа
салосы, және т.б; өсімдік текті майлар- күнбағыс, жүгері, соя, мақта,
зәйтүн майлары жатады.
Сақтау кезінде майлардың өзгеруі. Химиялық табиғаты бойынша майлар
(триацилглицеролдар) үш атомды спирт- глицерин мен жоғаы молекулалы май
қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады.Липидтердің негізгі массасы
майлардан тұрады(95 ... 96 %).
Майлардың қасиеті май қышқылдарының құрамымен, яғни қаныққан, немесе
шекті (пальмитин, стеарин), және қанықпаған немесе шекті емес (олеин,
линоль, линолен, арахидон) болуына негізделеді.
Сақтау кезінде майлардың өзгеруі мен деңгейі оған әсер ететін ауа, су,
температура және сақтау ұзақтығы, сонымен қатар, онда болатын химиялық
әсерлесуі мүмкін заттардың болуына байланысты болады.
Майларда - ондағы биологиялық активті заттардың инактивтелуінен
бастап, токсинді қосылыстар түзілуге дейінгі түрлі өзгерістер жүруі
мүмкін. Майлардың ақауларын түрлі химиялық әдістермен анықтауға болады.
Мұнды қышқылды,сутекті, ацетильді және басқа да сандар анықталады. Таға
құрамында болатын май қайнату кезінде еріп, сопраға ауысады. Бөлінген
майдың көлемі өнімдегі мөлшерімен сипатына, қайнату уақытына және басқа да
себептерге байланысты болады. Осылай еттен қайнату кезінде 40 % май,
сүйектерден 35 ... 40 % алынады.
Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар - химиялық құрамы Сm(H2O)n яғни
көмірсутек+су, аты осыдан шыққын) формуласымен өрнектелетін табиғи
органикалық қосылыстар класы. К. — хим. құрамына қарай үлкен екі топқа
бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік
көмірсулар — молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты
олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін моносахаридтердің
конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары:
альдоза үшін СН2ОН(СНОН)nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)nСОСН2ОН, мұндағы n>1.
Моносахарид-тердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен
біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады.
Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4),
пентозаға (С5), гек-созаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул"
жұрнағы жалғанады (мыс., пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.).
Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик.
белсенді стереоизомерлер түзіледі. Тағамдық өнімдерде моносахаридтер
(глюкоза, фруктоза), олигосахаридтер (ди- и трисахарозалар — мальтоза,
лактоза және т.б.),
Крахмалдың өзгеруі. Крахмал астық тұқымдастарында, бұршақ тұқымдастарында
ұнда, макарон өнімдерінде, картопта болады. Ол өсімдік текті өнімдердің
клеткасында түрлі формадағы крахмал дәндері түпрінде боалды. Крахмал
дәндері құрамында полисахарид амилоза мен амилопектин және қосалқы заттар
кіретін күрделі биологиялық түзіліс болып табылады.
Крахмал дәндері қабаттардан тұратын құрылымға ие. Қабаттар кристалды
құрылымды түзетін, радиалды орналасқан крахмалды полисахаридтердің
бөліктерінен тұрады. Осыған сай крахмал дәндері анизотропты (екі сәуле
сындырғыш) қасиетке ие.
Арнайы өңдеу нәтижесінде қасиеті өзгеретін кразмалдар модифицирленген
деп аталады.Олар екі топқа бөлінеді:өңдеу кезінде полисахаридті тізбектер
ыдырауы жүретін ыдыратылған крахмалдар және қасеиеті химиялық радикалдар
қосылуы нәтижесінде немесе басқа жоғары молекулалы қосылыстармен
полимеризациялану нәтижесінде өзгеретін, алмастырылған крахмалдар болады.
Модифицирленген крахмалдар тағам өнідірісінде және жалпы тамақтану да
жиі қолданылады. Ыдыратылған крахмалдартеримиялық, механикалық әсер ету
арқылы, полисахаридтерді қышқылдармен, кейбір тұздармен, полисахаридтік
тізбектерді ыдырауын тудыратын электрондар, ультрадыбыс, басқа да
сәулелермен өңдеу арқылы алуға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Сақтау кезінде майларды түрлі бұзылулардан қалай сақтауға болады?
2. Майлардың қандай ақауларын білесіз
3. Көмірсулар қандай өзгеріске ие болады
3 ПРАКТИКАЛЫҚ САБАҚТАР
Практикалық жұмыс №1
Тақырыбы: Жалпы химиялық құрамын анықтау
Жалпы химиялық құрамын анықтау зерттелетін үлгінің бір өлшемдік тәсілі
арқылы жүргізілді. Бұл тәсіл өнімдегі ылғал, май, күл және ақуыз мөлшерін
кезекті анықтаулармен аяқталады.
1 Ылғал мөлшерін анықтау. Өнімдегі ылғал мөлшерін температурасы 100÷105
ºС кептіргіш шкафта, өлшемді тұрақты салмаққа дейін кептіру арқылы
анықтадық. Өнімнің құрамында судың болуы, белгілі бір дәрежеде оның
тауарлық қасиетіне әсер етеді, сақтауға төзімділігіне, тағамдық құндылығы
және т.б.
Ылғал мөлшерін анықтау үшін бірнеше әдістер қолданылады. Соның ішінде
кептіру тәсілі (МЕСТ Р 51479-99) анағұрлым кеңінен таралған және әмбебеп
болып табылады.
Қондырғылар мен реактивтер: таза, кептірілген, шыны - бюкс; тесігінің
диаметрі 1-3 мм електен өткізілген және сумен шайылған, 150-160 ºС
температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф,
эксикатор, аналитикалық таразы.
Салмағы 2-3 г, 0,001 г дәлдікпен алынған, екі рет ұсақталған өнімнің
өлшемін шыны таяқшасы салынған металл бюкске салып, температурасы 150(С
кептіргіш шкафта 1 сағат бойы кептірдік.
Ылғал мөлшерін мына формула бойынша есептеп шығардық:
|[pic], |(1) |
мұндағы, x1 – ылғал мөлшері, %;
m1 – өлшемнің бюкспен кептіргенге дейінгі массасы, г;
m2 – өлшемнің бюкссыз кептіргеннен кейінгі массасы, г;
m – бюкс массасы, г.
2 Майдың мөлшерін анықтау. Ылғал мөлшерін анықтағаннан кейінгі
кептірілген өлшемді бюкске мөлшерлеп құйып, 10-15 мл ерітінді (этилды эфир)
қостық. Майды экстрагирлеуді 3-4 мин бойы 4-5 қайтара жүргіздік. Үрдіс
барысында өлшемді ара-арасында араластырып және ерітіндіні артық маймен
қоса төгіп отырдық. Соңғы рет төккеннен кейін, еріткіштің қалдығын ауада
буландырдық. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксты кептіргіш шкафта 105 (С
температурада 10 минут бойы кептірдік. Майдың құрамын мына формула бойынша
анықтадық [125]:
|[pic], |(2) |
мұндағы, x2 –майдың мөлшері, %;
m1 – өлшемнің кептіргеннен кейінгі, майсыздандырғанға дейінгі бюкспен
массасы, г;
m2 – өлшемнің бюкспен майсыздандырғаннан кейінгі массасы, г;
m0 – өлшем массасы, г.
3 Күлдің құрамын анықтау. Майсыздандырғаннан кейін бюкстың ішіндегіні
алдын-ала қыздырылған әрі өлшенген тигельге салдық. Бюкстың қабырғасында
қалған өлшем қалдығын ерітіндінің аздаған мөлшерімен шайдық, содан кейін су
моншасында қыздыра отырып тазаладық. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған
өлшемге 1 мл магний ацетатын қостық және электр плиткасында қарыдық. Содан
кейін 30 минутқа муфель пешіне қойдық (температурасы 500-600 (С). Осылайша
1 мл магний ацетатын минералдадық.
Күлдің мөлшерін мына формула бойынша есептедік:
|[pic], |(3) |
мұндағы, х3 – күлдің мөлшері, %;
m1 – күлдің массасы, г;
m2 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний
оксидының массасы, г;
m0 – өлшем массасы, г.
4 Ақуыз мөлшерін анықтау. Ақуыз мөлшерін есептеу жолы бойынша мына
формуламен анықтадық:
|[pic], |(4) |
мұндағы, х – ақуыздың мөлшері, %;
х1 – ылғал мөлшері, %;
х2 – майдың мөлшері, %;
х3 – күлдің мөлшері, %.
Практикалық жұмыс №2
Тақырыбы: Органолептикалық корсеткіштерін анықтау
Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау жиынтығына
сезім мүшелерінің көмегімен анықтайтын әдістің түріне ет және ет өнімдердің
органолептикалық мінездемесі жатады. Органолептикалық баға берудің нәтижесі
өнімнің сапасын анықтаудың шешімді бағасы болып табылады. Көбінесе жаңа
өнім түрлерінде. Органолептикалық анализ өнім сапасына рецептураның,
технологиялық процестердің, қаптама түрінің және сақтау жағдайларының
өзгеруінің әсерін талдау мүмкіндігін береді.
Органолептикалық анализдің өнім сапасына баға беру әдісі ретінде тез
және бір уақытта өнімнің түсін, дәмін, иісін, консистенциясын және т.б.
анықтауға болады.
Өнім сапасының көрсеткіштеріне органолептикалық баға беру сезім
мүшелерімен кезектесіп анықталады. Ең алдымен сапа көрсеткішін көру
мүшесімен – сыртқы түрін, формасын, түсін анықтайды.
Ал иіс мүшесімен – иісін және ауызда шайнау арқылы – дәмін,
консистенциясын (жұмсақтығын, қаттылығын), сөлділігін анықтайды. Өнімге
деген жалпы көзқарас сыртқы түрінен басталады. Визуалды түрде баға беру,
өнімнің үстіндегі зеңнің, сілекейлі қабаттың, жағымсыз бөтен иістің және
кескіндегі суреттің түріне байланысты жүзеге асады.
Ет және ет өнімдерінің түсі ең маңызды сапа көрсеткіші болып табылады.
Түсіне байланысты тұтынушының бірінші кезекте өнімнің тауарлық түріне деген
көзқарасы пайда болады.
Ет және ет өнімдерінің түсі көптеген факторларға байланысты. Олар:
миоглобиннің және гемоглобиннің мөлшеріне, рН шама көрсеткішіне, майдың
және өнімнің дәнекер тінінің мөлшеріне, технологиялық өңдеу түріне және
сақтау жағдайларына байланысты.
Өнімнің иісі мен дәмі өнімнің сапа көрсеткішінің ең маңыздысы болып
табылады. Ол өнімнің сіңімділігіне әсер етеді. Бұл екі сапа көрсеткішін
бөліп жаруға болмайды, себебі өнімнің дәмдік белгісі мен иісі бір - бірімен
тығыз байланысты. Өнімнің дәм хош иісті қасиетін органолептикалық анализдің
өнімді шайнау арқылы анықтауға болады.
Ет өнімдерінің иісі мен дәмінің интенсивтілігі құрамындағы көптеген
компоненттерінің болуымен байланысты. Азоттық экстрактивті заттардың
көмегімен байланысты: глютатион, карнозин, ансерин, глютамин қышқылы,
треонин, метионин, цистин, инозин қышқылы, гипоксантин, креатин, креатинин,
органикалық қышқылдар, майлар мен көмірсулар.
Дәмдік және хош иісті заттардың пайда болуы ферментативті процестердің
болуынан, жылулық өңдеуден, қақтау және ет өнімдерін кептіру процестерінен
пайда болу мүмкін.
Ет және ет өнімдерінің табиғи және интенсивті дәмдік көрсеткіштері
технолоиялық өңдеу кезіндегі натрий хлоридін, қанттың, дәмдеуіштер мен
басқа компоненттерді енгізуіне тәуелді болып келеді.
Өнімнің консистенциясын (жұмсақтылығын, қаттылығын) ауыз қуысымен сезу
арқылы анықтайды. Бұл ет және ет өнімдерінің сапасын анықтауда тұтынушылар
жоғары бағалайтын ең маңызды қасиеті болып табылады. Етті тоңазытқышта
сақтағанда, тұздағанда, жылулық өңдеу кезінде ет және ет өнімдерінің
консистенциясы өзгереді.
Еттің жастығына органолептикалық баға беру
Сыртқы түрі. Бұлшық еттің түрін, майын көзбен көру арқылы анықтайды.
Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын кою
арқылы анықтайды.
Консистенциясы. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда
болған шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықтайды.
Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал, егер шұңқыр бір
минут аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас
ет емес.
Иісі. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі
бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты
қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс
қалады. Иісті еттің қайнаған кезде буынан білуге болады.
Еттің түсі. Боялған белоктар – миоглобин мен гемоглобин химиялық
өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы бұл белоктардың
метомиоглобин және метогемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл
түстің болуы - оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру
кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай - ақ
белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады.
Майдың бұзылғандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың
консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды. Буындағы сіңірді қолмен ұстап
анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын сонымен қатар буындағы сұйық
заттың мөлдірлігін белгілейді.
Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және
бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны
өлшемі 25 мл - лік цилиндрге құйып, ол мөлдірлік дәрежесін көзбен көру
арқылы байқайды.
Сорпаның түсінің бұзылу себебі: белоктардың ыдырауынан өнімдерінің
ыстық суда еруінен. Сорпаның әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға
түсіреді .
Практикалық жұмыс №3
Тақырыбы: Аминқышқылды және май-қышқылды құрамды анықтау
Аминқышқылды құрамын автоматты аминқышқылды «Hitachi-KLA 38»
анализаторында анықтадық. Құрамында 20-50 г ақуыз бар ұсақталған үлгі
өлшемін (500-600 мг) шыны ампулаға салып, 6М тұз қышқылының ерітіндісінен
25 мл қостық.
Ампуланы бекіткеннен кейін термостатта 114-115 ºС температурада 24-28
сағат бойыұстайды. Гидролиздің соңына таман гидролизатты шыны сүзгіш
арқылы сүзеді. HCl артық мөлшерін алып тастау үшін 5 мл гидролизатты
роторлы буландырғышқа салып, 40ºС булайды.
Сұйықтықты алып тастағаннан кейін қалдығын құйып алып, 1,5 мл
бидистиллят құяды да қайта булайды. Тұз қышқылынан ажыратылған гидролизатты
рН 2,2 10 мл буферлі ерітіндіде ерітеді. Колбадан кішентай қысқышпен 0,5 мл
ерітінді алып, оны аминқышқылды анализатордың колонкасына жібереді. Содан
соң рН пен ионды күші біртіндеп көтерілетін колонка арқылы буферлі
ерітіндіні жібереді. Нингидринді бір уақытта араластырғышқа жібереді. Ары
қарай сәйкес келетін есептеулер бойынша 100 г өнімдегі аминқышқылы мөлшерін
есептеп шығарады.
Триптофанның мөлшерін анықтау. Бұл әдіс натрий нитритінің қатысуымен п-
диметиламинобензальдегид және концентрленген тұз қышықылымен өңдеу кезінде
пайда болған триптофанның ыдырауы арасындағы түрлі-түсті реакцияның
дамуына негізделген.
Триптофанның мөлшері зерттелетін үлгіде мына формула бойынша
анықталады:
|х = С·50·100/(m0V) |(5) |
мұндағы х – 100 г өнімдегі триптофанның мөлшері, мг;
С –анықталатын триптофанның концентрациясы, мг;
50 – араластыру мен бейтараптаудан кейінгі ерітінді, мл;
m0 – үлгі массасы, г;
V – түрлі-түсті реакцияға арналып алынған ерітінді мөлшері, мл;
Бұл әдіс өнім үлгісінің қышқылды гидролизатында, оның тотығу
өнімдерімен түрлі-түсті реакция жүргізу және түзілген бояудың белсенділігін
өлшеу кезінде, Т хлораминмен тотығуы оксипролиннің бөлінуіне негізделген.
Оксипролиннің мөлшерін мына формула бойынша анықтайды:
| | |
|х = С·250·100·100/(m0V·10), |(6) |
мұндағы С – калибрлі график бойынша табылған оксипролин
концентрациясы, мг/мл;
250 – гидролизат, см³;
100 – гидролизат қосқаннан кейінгі ерітінді мөлшері, см³;
100 – пайызға айналдыру коэффициенті;
m0 – үлгі массасы, г;
V – бейтараптауға алынған гидролизат мөлшері, см³;
10 – микрограммды граммға айналдыру коэффициенті.
Май-қышқылды құрамын газды-сұйықты хроматография әдісімен анықтадық.
Зерттеуді «Perkin-Elwer» (США) хроматографында жүргіздік.
Зерттелетін қосылыстардың бөлінуі, бағандарды толтыратын қатты
тасымалдағыштағы газ қоспасы компонентінің жылжымайтын сұйық фазадағы
әртүрлі ерігіштігіне негізделген.
Практикалық жұмыс №4
Тақырыбы: Макро және микроэлементтердің мөлшерін анықтау
Ақуызды тағамдық қоспа мен дайын өнімнің макро және микроэлементтердің
мөлшері Жапонияның JEOL Technics Ltd фирмасының JSM-6390 сканерлеуші
электронды микроскобында зерттелді. Сканерлеуші электронды микроскоп – үлгі
бетінің кескінін жоғары дәлдікпен (микрометрден кіші) алуға мүмкіндік
беретін құрал. Сканерлеуші электронды микроскопта алынған кескін үш өлшемді
болғандықтан беттің құрылымын зерттеуге ыңғайлы. Сонымен қатар, оның
бірнеше қосымша әдістері беттік қабаттардың химиялық құрамы туралы толық
ақпарат бере алады.
Зерттелетін үлгі өндірістік вакуум шартында энергияның бір нүктеге
бағытталған электрон ағынымен сканерленеді. Дабылдың тіркелу механизміне
байланысты сканерлеуші электронды микроскоп жұмысы бірнеше режимге
жіктеледі: шағылысқан электрондар режимі, екіншілік электрондар режимі,
катодолюминесценциялық режим. Жетілдірілген әдістер үлгі бетінің қасиетін
ғана зерттеп қоймай, сонымен қатар қабат асты құрылымының қасиеті туралы
ақпарат береді.
Ерітінділі кескін алу дабылдары қызметін екіншілік, шағылысқан және
жұтылған электрондар атқарады. Үлгіге енген біріншілік электрондар нысан
атомдарының сыртқы электрондарына энергия бере отырып өзара байланысады.
Үлгі атомдарының ионизациясы жүреді де босаған электрондар үлгіден шығып
екіншілік электрон түрінде көрінуі мүмкін. Олардың энергия өте аз 50 эВ,
сондықтан үлгі шеңберіне жақын беттерге шығып кетеді. Екіншілік электрон
беретін қабат тереңдігі 1-10 нм. Бұл қабат шегінде электрондардың шашырауы
төмен, сондықтан екіншілік электронда кескін алуда дәлдік қабілеттілігі
біріншілік зондтың диаметрімен анықталады. Екіншілік электрондар 5-10 нм
қабілеттілік беретін басқа дабылдармен салыстыруды мүмкіндігінше жоғары
қамтамасыз етеді. Сондықтан олар ерітінділі электронды микроскопта нысан
бетінің кескіні туралы ақпарат алуда маңызды рөл атқарады. Түзілген
екіншілік электрондардың мөлшері элементтің атом нөміріне тәуелді емес.
Екіншілік электрондардың мөлшерін анықтайтын негізгі параметр біріншілік
электрондар ағынының нысан бетіне құлау бұрышы болып табылады. Беттің
микробөліктерінің көлбеу вариациясы екіншілік электрондар туындауына
байланысты бірден өзгеріс береді. Бұл өзгеріс беттің топографиясы туралы
ақпарат береді. Екіншілік электрондардың эмиссиясын жоғарылату мақсатында
көбінесе үлгі зонд өсіне бұрышпен орналастырылады. Сонда кескіннің сапасы
төмендеп шеті бұлыңғырлайды. Бұл мәселені шешу үшін электронды микроскопта
көлбеу бұрышты компенсациялау жүйесі қарастырылған.
Сканерлеуші электронды микроскоптың дәлдігі электронды-оптикалық жүйе
мен бір нүктеге бағытталған ағынға тәуелді электронды ағынның бойлық
өлшеміне байланысты. Сонымен қатар, электронды зондтың үлгімен өзара
байланысу аймағының өлшеміне тәуелді. Нақты өлшеу құралы мен тәжірибе
параметрлеріне байланысты сканерлеу дәлдігі ондаған нанометрден бірлік
нанометрге дейін жетеді.
Сканерлеуші электронды микроскоп зерттеу құралы ретінде зерттелетін
үлгінің кескінін алуға арналған. Кескіннің бейнесі қолданылатын детектор
түріне байланысты өзгереді. Бұл өзгеріс зерттелетін беттің физикасы туралы
тұжырым жасап, беттің рельефін зерттеуге мүмкіндік береді.
|[pic] |
| | |
|[pic] |
Сурет 1 – JSM-6390 сканерлеуші электронды микроскобы
1-суретке сәйкес JSM-6390 сканерлеуші электронды микроскопта
зерттелетін үлгінің химиялық құрамын анықтауда суытқыш ретінде азот
қолданылады. Ол минутына 2 л жылдамдықпен құйылады. Басқару панеліндегі
қосқышты ON белгісіне ауыстырып START пернесін басамыз. 10 с кейін
компьютерді іске қосып, тышқан көмегімен Windows Start ( Program ( JEOL SEM
( SEM Main Menu командасын орындаймыз. Сонда монитор бетіне графикалық
интерфейс шығады.
Мәзір жолында әртүрлі функциялар қарастырылған. Пиктограммаларда
мәзірде неғұрлым жиі қолданылатын функциялар ыңғайлы орналасқан. Негізгі
экранда жұмыс уақытында негізгі кескін көрініп тұрады. Кескінді түсіру
экраны кескіндерді салыстыруға арналған.
Ағымдағы мәліметтер дисплейі сканерлеуші электронды микроскоптың
ағымдағы сипатын көрсетеді. Сонымен қатар, осы жерде жүйеге және басқа да
операцияларға кіруге болады.
Зерттелетін өнімді үлгі ұстағыштың бетіне орнатамыз. Vent пернесін
басып үлгі салынатын камераны желдетіп, камера ішіндегі үстелшеге
зерттелетін өнімі бар үлгі ұстағышты қоямыз. Evac пернесін басу арқылы
үлгіге арналған камерадағы ауа сорылады.
НТ пернесін басу арқылы ON нұсқасын таңдалып, ACB, AF және AS
пиктограммалары арқылы кескінді зерттейміз. Қажетті фрагментті анықтағаннан
кейін оның үстінен екі мәрте басу арқылы (Click Center функциясы) үлгіні
экранның ортасына әкелеміз.
Курсорды нысанға қойып Mag+ пернесімен нысанның қажетті аймағын
белгілеп кескінді баяу үлкейтеміз. Contrast (контраст), Brightness (ашық
түс), Focus (фокусировка), сонымен қатар stigma X, stigma Y (астигматизм
компенсациясы) арқылы кескіннің сапасын айқындаймыз.
Келесі кезекте пиктограмма бойынша нақтылау функциясын орындаймыз.
Бұл функция көмегімен зерттелетін аймаққа катод орналастырылады. Үдеу
кернеуі, дақ өлшемі, дабыл түрі пиктограмманы тышқанмен белгілеу арқылы
таңдалады. Кескінді үлкейту немесе кішірейту Mag+, Mag– пернелері көмегімен
жүзеге асырылады.
Сканерлеу жиілігі таңдалады. «Скан 1» элементі қажетті аймақты
іздеуге немесе зерттеуге, «Скан 2» кескінді қармауға және зерттеуге, «Скан
3» пен «Скан 4» элементтері кескінді тек қармауға арналған. «Стоп-кадр»
элементі сканерлеу тізбектілігін тоқтатуға немесе қайта жаңғыртуға
мүмкіндік береді. Ал «Фото» элементі кескінді автоматты түрде сақтауға
арналған.
Кескіннің бейнесін суретке түсіру пиктограммасын басу арқылы суретке
түсірілген кескін бейнесін негізгі экранға шығарамыз. Суретке түсірілген
кескін бейнесін тышқанның сол жағымен екі мәрте басқанда сурет сәйкесінше
реттеледі. Сонымен қатар, осы бейнені экранға толығымен шығаруға болады.
Төмен вакуум шартында шағылысқан электрондардың кескінін зерттеу.
Экранға екіншілік электрон кескіні шыққанда дабылды (BEC, BET, BES) өзгерту
қажет. Шағылысқан электрон бейнесінің композициялық, топографиялық және
стереоскопиялық кескіндерін алуға болады. Композициялық кескін массалық
санға (Z) сәйкес түсті қанықтыруға мүмкіндік береді. Топографиялық кескін
зерттелетін үлгінің топографиясын көрсетеді. Стереоскопиялық кескін –
композициялық кескін негізіндегі үш өлшемді модель.
Негізгі вакуумметриялық қысымды электрометриялық беріктендіру немесе
үлгіні зарядтау. Сканерлеу процесінде зерттелетін аймақтың немесе шолу
аймағының көрінуі бүлінуі мүмкін. Электрометриялық беріктендіру көмегімен
үдеу кернеуін жоғарылату немесе төмендету және дақ өлшемін кішірейту арқылы
бұл мәселені оңай шешуге болады.
Сканерлеу аяқталғаннан кейін кескінді автоматты немесе механикалық
жолмен BMP, TIFF, JPEG форматтарының кез келгенінде сақтауға болады.
ЭДС сызықты сегмент көмегімен келесі зерттеу түрлерін жүргізуге
болады. Картирлеу – зерттелетін үлгінің тұтас аймағындағы барлық химиялық
элементтерді картирлеу. Дәлдік талдау – кескін бетінің белгілі нүктелерін
спектрлі талдау. Сызықты сегментті талдау – кескін бетінің сызықты аймағын
спектрлі талдау. Аймақты талдау – кескін бетін белгілі ауданда (текшелі)
спектрлі талдау. Үздіксіз талдау – дәлдік талдау мен аймақты талдауды
жүргізе отырып кескіннің бір бөлігін үздіксіз спектрлі талдау.
Зерттелетін үлгінің барлық аймағындағы химиялық элементтердің
картасын құру. Алдымен нақты кескін мен кескін бейнесін (640х480 пикс)
шығарамыз. Мәзір жолынан Analysis ( Acguire X-ray Mapping командасын
орындап X-Map пиктограммасын басамыз. Кескін бейнесі талдау станциясына
жіберілгеннен кейін спектрлік талдау жүреді. Спектрлік талдау аяқталғаннан
кейін кескін бастапқы түріне келеді. Егер шолу аймағы алдыңғы шолу аймағына
сай келмесе, онда спектрлік талдаудан жиналған нәтижелер талдау
станциясында жаңа шолу аймағы ретінде сақталады.
Кескінді өңдеу. Бұл кезеңде кескін бейнесі немесе графикалық файл
қолданылады. Write пернесін пайдалана отырып кескін бейнесін өңдеу кескіні
түріне келтіре аламыз. Ұзындықты курсормен өлшеу үшін мәзір жолынан Image (
Scaler таңдап, өлшеу пиктограммасын басамыз. Өлшеу режимін таңдаймыз:
көлденең өлшеу үшін Х (курсор екі тік сызықтар арасына қойылады), бойлық
өлшеу үшін Y (курсор екі көлденең сызықтар арасына қойылады), ал диагоналды
өлшеу үшін (курсор тік және көлденең сызықтар арасына екі бағытта
қойылады). Бағыттағыш курсорды өлшеу басына қоямыз. Өлшеу басы нүктесін
анықтағаннан кейін курсорды сәйкес нүктеге (Х және Y өстерін пайдаланғанда)
немесе сызықтардың қиылысу нүктесіне (D өсін пайдаланғанда) апарамыз.
Өлшенген мәндер нақты уақытта көрінеді.
Микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау. Өнімнің микробиологиялық
бағасына МЕМСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) талаптарына сай бактериологиялық
зерттеу жүргіздік. Зерттеу үшін МЕМСТ 7702.2.2-93 бойынша үлгі таңдап
алынды. Келесі көрсеткіштерді анықтадық: 1 г өнімдегі микроорганизмдердің
жалпы мөлшері; ішек таяқшалары тобының бактерияларының болуы; Proteus
тобының бактериялары; патогенді микроағзалардың болуы.
Гистологиялық қиықтар алу. Алғашқы және басты ереже – материалды құюға
жататын фиксацияның жақсы сапада болуы, сондықтан егер үлкен объектілерді
пластинкаларға қию барысында жеткіліксіз фиксирленген бөліктер байқалып
жатады, онда бұндай пластинкаларды 1-2 апта ішінде 10-15%-ды формалинде
алдын ала фиксирлеу керек. Пластинканы қию кезінде беті тегіс және өте
жіңішке болуын қамтамасыз ету керек. Кесілген пластинкаларды алдымен 70° 1-
2 күн ұстап өңдеп, сосын 96° спиртта майсыздандыру керек. Спиртті оның
маймен қанығуына байланысты ауыстырып отырады.
Мұқият спиртпен процедураны өткізгеннен кейін фиксирленген бөлшектерді
6-12 сағат хлороформды спирт қоспасына салып қояды. Хлороформмен өңделген
объект парафинды жақсы сіңіріп алады. Хлороформ бөлшектерге 48 сағатқа
дейін қалдыра беруге болады, ол жұмсақ әсер етеді.
Біртіндеп және жақсы сіңу үшін 35-40 °С температурада 2-3 сағатқа қою
қажет. Қағаздан жасалған қорапшаға құяды, парафин толығымен қатқан кезде
шеттерін қиып, қорапшадан алып тастайды да қатырылған парафинды блоктарды
кесуге дайындағаннан соң, микротомда қалыңдығы шамамен 5-10 мкм-ды
құрайтындай етіп кеседі. Қатырылған қиықтарды Анферов әдісі бойынша
шыныларға жабыстырады да шыныдағы парафинді ерітіп тек зерттелетін өнім
қалады, оны мироскопиялық препараттар көмегімен 120 есе және 15 000 есе
Жапонияның JEOL Technics Ltd фирмасының JSM-6390 сканерлеуші электронды
микроскобында үлкейтіп, суретке түсіреді.
Ортаның белсенді қышқылдылығын (рН) иономер ЭВ-74 аспабында, екі
электродты ерітіндіге батырып, аспап шкаласындағы мәнді ескере отырып,
потенциометриялық тәсіл арқылы анықтадық.
Суы бар (қатынасы 1:10) ерітіндіні (сулы сығынды), 20 °С температурада
30 минут бойы тұндырғаннан кейін ұсақталған өнімнен дайындадық.
Дайын өнімді органолептикалық бағалау. Дайын өнім дегустациялық
комиссияда бес баллдық жүйеде бағаланды. Органолептикалық бағалау кезінде
МЕСТ 9959-91 стандарты талаптарына сай негізгі сапалық көрсеткіштерін
(сыртқы түрі, кескен кездегі түсі, иісі, дәмі, консистенциясы) анықтадық.
Ылғал ұстағыштық қабілетін анықтау (ЫҰҚ). Ылғалұстағыштық қабілетті
Антипов тәсілі арқылы анықтадық [133,134]. Мұқият ұсақталған 4-6 г ет
массасын сүтті май өлшегіштің жалпақ бөлігінің ішкі жағына шыны таяқшамен
біркелкі етіп жаяды. Оны тығынмен нығыздап жабады және тарлау жағымен төмен
қаратып, су моншасына салады да, 15 минут қайнатады, содан кейін бөлінген
ылғалдың массасын май өлшегіштің шкаласындағы бөліктер саны бойынша
анықтайды.
Еттің ылғалұстағыштық қабілеті, %
| | |
|[pic], |(10) |
Еттің ылғалбөлінгіштік қабілеті, %
|[pic], |(11) |
мұндағы, В – өлшемдегі ылғалдың жалпы массалық үлесі, %;
а – май өлшегіштің бөліктерінің бағасы; а = 0,01 см3;
n – май өлшегіштің шкаласындағы бөліктер саны;
m – өлшемнің массасы, г;
ЫБҚ – ылғал байланыстырғыш қабілеттілігі.
Практикалық жұмыс №5
Тақырыбы: Құрылым-механикалық қасиеттерін анықтау
Құрылым-механикалық қасиеттері (фаршты шекті ысыру кернеуін конусты
иденторлы структурометрдің көмегімен пенетрациялау тәсілі арқылы, тиімді
тұтқырлығын – модернизацияланған ротационды РВ-8 тұтқырлық өлшегіштің
(вискозиметрдің) көмегі арқылы зерттедік.
Пенетрациялау – бұл өнімге әртүрлі форма мен пішіндегі бөгде денелердің
енуі арқылы, өнімнің физика-химиялық қасиетін анықтау тәсілі.
Бұл үшін зерттелетін фаршты цилиндрлі ыдысқа (банкаға) шпателмен
нығыздап жайдық. Фаршта қуыс қалмауы керек, беткі жағы ыдыстың шетімен
бірдей, тегіс болуы қажет.
Өлшегіш басы бар «Конус» инденторын ұяшыққа орналастырып, бұранданың
көмегімен бекіттік. Жүктеме диапазонының тетігін алынатын жүктеме шамасына
сай етіп орналастырдық. Зерттелетін фаршты дайындадық. Оны индентордың өсі
бойынша үстелге орнаттық. Аспаптың жұмыс істеу тәртібін бердік. Бұл үшін
санды тетіктердің бірін бастық. Бұл кезде индикаторда сандық ретке сәйкес
келетін екі мәнді сан пайда болды. Санды тетіктерді баса отырып, «4 жалпы»
жұмыс істеу ретін енгіздік. Поршенді өлшеуіш басы бар ұяшыққа бұранданың
көмегімен бекіттік. Жүктеме диапазонының қосқыш тетігін алынатын жүктеме
шамасына сәйкес орнаттық. Зерттелетін фаршты дайындадық. Фаршы бар
цилиндрді үстелге поршеннің өсі бойынша орнаттық. Ары қарай жұмыс істеу
тәртібін жоғарыда айтылғандай етіп бердік. Қысымды өлшеу шегі
(1,56÷15,6)·105 н/м2. Тұрақты қысымда тепе-теңдік күйге жету үшін
максималды уақытты 180 с етіп алдық. Содан кейін жүктемені алып тастап,
үлгінің қайта орнына келу кинетикасын зерттедік. Өлшеу кезінде аспаптың
жадына автоматты түрде жазылып жатқан параметрлер экраннан көрінді. Бұдан
кейн өлшеудің барлық мәліметтері компьютерде өңдедік.
Ығысудың шекті кернеуін мына формула бойынша анықтадық:
|[pic], |(12) |
мұндағы,
F – жүктеме мәні, Н;
h – конусқа тиеудің жалпы тереңдігі, м;
К – биіктікте конустың бұрышына тәуелді α конус константасы.
Биіктікте тең α бұрышы бар аспаптың конусына қолданылатын константа,
мына формула бойынша есептейміз:
|[pic], |(13) |
мұндағы α – конус ұшындағы бұрыш.
Конустың ұшындағы бұрыш 45 º тең, бұдан басқа ұшындағы бұрышы 60 º
қосымша индентор дайындалды.
Модерленген ротационды РВ-8 вискозиметрі жартылай сфералы түбі бар
коаксилды- цилиндрлі вискозиметрге жатады. Осы аспаптың көмегімен түп
әсерін ескереді. РВ-8 вискозиметрінде қозғалмайтын сыртқы стаканда ішкі
ротор айналады. Ротордың максималды айналу жиілігі 110 с-1. Тұрақты
жүктемеде ротор құлайтын жүктердің әсерінен айналады.
Тұтқырлық тиімділігін мына формула бойынша анықтадық:
|[pic], |(14) |
|[pic], |(15) |
мұндағы k – аспап константасы;
m – роторды айналдыратын жүк массасы, кг;
N – вискозиметр роторының айналу жиілігі.
Практикалық жұмыс №6
Тақырыбы: Өңдеудің математикалық тәсілін анықтау
Өңдеудің математикалық тәсілі. Жаңа өнімді құру академик И.А.Рогов
ұсынған тағамдық құндылықтардың кешенді көрсеткіштерін талап ететін өнімді
жобалауды қарастыратын әдістеме негізінде жасалынды. Бұл әдістеме ақуызы,
майы, минералды заттар, дәрумендер және т.б. мөлшері анықталған өнім алуға
мүмкіндік береді. Сонымен қатар, оның аминқышқыл және май қышқылы құрамын
реттеу есебінде өнімді қалыпқа келтіру және үрдісті басқаруға болады [135].
Рецептураны оңтайландыру аминқышқыл құрамын Excel көмегімен
компьютерлік үлгілеу жолы арқылы шығарадық. Көп компонентті ет өнімдерінің
аминқышқыл құрамын үлгілеу нәтижесінде ауыстырылмайтын аминқышқыл құрамын
теңесуге жақын рецептура алуға болады. Оңтайландыру критериясы ретінде
ФАО/ВОЗ эталоны қабылданған ақуыздық жиынтықтың аминқышқыл құрамының
минимальды ауытқу критериясы қолданылды.
Қазіргі көзқарас бойынша өнім энергетикалық құндылығы төмен болуы керек
ақуыз-май қатынастарын ақуызды көбейту жағына қарай ықпал жасадық, яғни
оңтайландырудың негізгі тапсырмасы ақуыз мөлшерін көбейту.
Ақуыз құрамы бойынша рецептура оңтайландыруын шешу барысында әр
компоненттегі ақуыздың жалпы мөлшерін білу қажет - С1, С2, С3. Сонда тұтас
функциясы қарастырылатын компоненттерге жүйелі түрде тәуелді болады:
|[pic], |(16) |
Яғни, жүйелі бағдарламалау тапсырмасы бар.
Өнімдегі ауыстырылмайтын аминқышқыл мөлшері бойынша:
|[pic], |(17) |
Мұндағы: аi,j – j-компонентінде, г/100 г;
bi - i-аминқышқыл мөлшері бойынша ФАО/ВОЗ ұсынымы,
г/100 г.
Практикалық жұмыс №7
Тақырыбы: «In vitro» ас қорыту ферментінде ақуыздың қорытылуын анықтау.
Бұл әдіс диализді өнім реакциясынан гидролиз сферасынан үздіксіз жою
пепсин мен трипсиннан тұратын протеиназ жүйесінің зерттелетін нысанының
ақуызды заттарына біртіндеп әсер етуімен қорытындыланады. Ақуыздың қорытылу
жылдамдығын 1,08-10 с аралығында сағаттық интервалды диализаттарда ақуыз
гидролизі өнімдерінің жиналуы бойынша анықтадық. Бұдан ақуыз гидролизі
өнімдерінің мөлшерін Лоури әдісі бойынша анықтадық және шартты белгімен
өрнектедік. Ақуыз өнімдерінің қорытылу дәрежесі жайлы пепсин мен трепсин
өнімінің үлгісін өңдеуден кейінгі протеин мөлшерінің әртүрлілігі жайлы
айтып өттік. Гидролиз өнімдерінің топтасуын Лоури түрлі-түсті реакциясы
бойынша анықтадық және шартты бірлікпен өрнектедік (1 г құрғақ затқа мкг
тирозин).
4 МАГИСТРАНТТАРҒА ӨЗІНДІК ЖҰМЫСҚА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫПТАРДЫҢ ТІЗІМІ
1. Тамақ өндірісінің ресурс үнемдеу тиімділігі
2. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз
ету
3. Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері
4. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары
5. Тамақтану және экология мәселелері
6. Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі
7. Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы
8. Азық-түлік технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы және заманауи
технологиясы
9. Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
10. Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша сипаттамасы
11. Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
12. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз
ету
13. Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері
14. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары
15. Тамақтану және экология мәселелері
16. Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі
17. Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы
18. Балық консервілері мен пресервтері өндірісіндегі ресурсты үнемдеу
19. Балық консервілері
20. Балық пресервтері
21. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары
22. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау
23. Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою
24. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
25. Қауырсынын жұлып алып тастау
26. Субөнімдерді өңдеу технологиясы
27. Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды желілерде
өңдеу
28. Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу
29. Жұмсақ субөнімдерді тазалау
30. Шырышты субөнімдерді тазалау
31. Жүнді субөнімдерді өңдеу
32. Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
33. Консервілер өндірісі. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты және
қосымша материалдарды дайындау.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz