Файл қосу
Астық микроорганизмдері
| ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қ. ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | |ПОӘК 042 - |
| | |18 -7.1.12/03-2013 |
|ПОӘК | | |
|«Тамақ өнімдерінің |№ 1 басылым | |
|физика-химиялық, биологиялық, |18.09.2013ж | |
|микробиологиялық | | |
|зерттеулері» пәнінің | | |
|оқу-әдістемелік кешені | | |
«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық
зерттеулері»
ПӘННІҢ ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М073500 «Тағам қауіпсіздігі»
магистранттарына арналған білім бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей 2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к., доцент м.а. Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы __________ «28» тамыз,
2013 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы»
кафедрасының мәжілісінде
№1 хаттама «28» тамыз 2013ж.
Кафедра менгерушісі ______________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюросының
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы _____________ Г.К. Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
|1 |Глоссарий |
| |4 |
|2 |Дәрістер |
| |4 |
|3 |Практикалық сабақтар |
| |41 |
|4 |Зертханалық сабақтар |
| |56 |
|5 |Магистранттардың өздік жұмыстарының тізімі |
| |92 |
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер –Ваальс күштерімен немесе электростатикалық
күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің жеткілікті мөлшердегі
мықты байланысы.
Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал, тұз,
кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі молекулаларын
бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде
жеткізе білу болып табылады.
№1 Дәріс
Әлемдегі азық-түлік өнімдерінің жағдайы
Азық-түлік тапшылығының жылдан-жылға артуының бір факторы ретінде
жоғарыда халық санының өсуін атап, тамаққа сұраныстың бұрынғыдан еселеніп
артып ортырғанын айтсақ, енді бірі соңғы кездегі аграрлық сектордың дұрыс
жолға қойылмай, кенже қалуы деуге әбден болады. Сөзіміздің дәлелі,
еліміздегі ауылшаруашық өнімдері 1990 жылы ішкі жалпы өнімнің (ІЖӨ) 36
пайызын құраған болса, бүгінде бұл көрсеткіш 4 пайыздан ары аса алмай тұр.
Азық-түліктің тек 40 пайызы ғана өзімізде өндіріліп, қалған 60 пайызы
өзгенің бақшасынан тасымалданады. Демек, бұл тұста аграрлық сектордың рөлі
ерекше. Қазіргі ауыл шаруашылығының шикізаттық сипаты азық-түлік
қауіпсіздігіне көп кедергі келтіріп отыр. Осы орайда технологияның кенже
қалып отырғаны қол байлап, бүгінгі күні елдегі ауыл шаруашылығы өнімдерінің
басым бөлігін – 80 пайызын шикізат күйінде шығаруға мәжбүрміз. Яғни азық-
түлік қауіпсіздігі мәселесінде ерекше мәнге ие отандық өнім, оның ішінде
ауыл шаруашылығы өнімдерін өндіру мен өңдеуде үлкен жобаларды қолға алып,
арнайы бағдарламалар негізінде жұмыс жасау керектігі көрініп тұр. Әлемдік
тәжірибелерге көз жүгіртсек, 70-80 жылдары-ақ Германия, Франция, Швеция,
АҚШ елдері азық-түлік қауіпсіздігіне бағытталған шаралар бойынша алдымен
фермерлердің құқығын ерекше қорғайтын заңдар қабылдаған, аграрлық секторға
ерекше мән берген. Демек, ауыл шаруашылығы өнімдерін өндіру, қайта өңдеу
өнеркәсібі экономиканың негізгі бір саласы ғана емес, сонымен бірге ол –
азық-түлік қауіпсіздігінің кепілі. Сондықтан да бүгінде жүзеге асырылып
жатқан мемлекеттік аграрлық саясатқа ерекше назар аударып, оның алдағы
уақыттағы даму көрсеткіштері мен негіздерінің қалай көш түзейтініне болжам
жасай отырып, заман талабына сай стратегиялық бағыттарына қажетті
өзгерістерді енгізуіміз керек. Елімізді азық-түлікпен қамтамасыз етудің
бірден бір бағыты – ауыл шаруашылығында кәсіпкерлікті өрістету, шаруа
қожалықтарын кеңінен дамыту. Осы орайда айта кетерлігі, қай елде болмасын
ауыл шаруашылығының өркенді дамуы алдымен қаржыландыру мәселесіне тікелей
байланысты. Дегенмен қазіргі күні банктер ауылға қаржы беруге құлықсыз,
инвесторлар да бұл жаққа көп жолай бермейді, елімізде аграрлық саланы
бірден-бір қаржыландырушы тек мемлекет болып отыр. Ал ауыл шаруашылығы
қомақты айналма қорды қажет ететіндіктен бөлінген қаржының бұл саланың етек-
жеңін толықтай жамауға жетпей қалып жататыны да аян. Бұған агросектордың
табиғи жағдайға барынша тәуелді сала екенін тағы қосыңыз. Технологияның
жедел игерілмеуі салдарынан шикізаттың уақытылы өңделмеуі, өз кезегінде
оның арзан бағамен шекара асып жатқаны – жыл бойы жанталасқан шаруалар
еңбегінің зая кетіп отырғанының бір көрінісі. Сондай-ақ бұл жерде тікелей
жеткізу жүйесінің дамымауы, яғни сатушы мен тұтынушы арасындағы тікелей
сауда жасау жүйесінің жоқтығы да – жиналған өнімнің бекер жарамсыз болып,
желге ұшуына себеп. Сондықтан да азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуде
орыны ерекше аталатын агросекторды жан-жақты жоспарлай отырып, дамытудың
маңызы мол. Нарық механизімдері түзетілмейінше және егіншілікке одан көп
инвестиция салынбайынша әлемнің әртүрлі аймақтарында «ашаршылық
көтерілістерінің» бастала берері айдан анық.
Бүгінде кең жазиралы жайылымдары мен егіншілікке қолайлы алқаптары бар
Қазақстанның ғаламдық азық-түлік жүйесіндегі алар орнын шет елдік
мамандар ерекше атап отыр. IV астаналық экономикалық форумда да азық-түлік
қауіпсіздігі мәселесі сөз болып, азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің
қосымша деңгейін көтере алатын бірден-бір мемлекеттің бірі ретінде Қазақ
елі аталды. «Қазақстан – аумақтық және жаһандық азық-түлік қауіпсіздігін
қамтамасыз етудегі маңызы зор мемлекет. Агроөндіріс кешенін дамытуға
қажетті жер және табиғи ресурстары мол. Бұл елде ауыл шаруашылығы саласы
тұрақты дамып отыр. Өйткені ол мемлекет тарапынан ұдайы қолдауға ие болып
келеді. Оның үстіне, аталмыш салаға жаңа экспорт көздерін ашу үшін
инвестициялар да көптеп тартылды. Осындай жұмыстардың нәтижесінде соңғы
жылдары Қазақстан – астық пен ұн экспорттау жөнінен көшбастаушы. Ал бұл
Қазақстанның жаһандық азық-түлік нарығы үшін қаншалықты маңызды екендігін
көрсетіп отыр», – деп «ҚазАгро» ұлттық басқару холдингі директорлар
кеңесінің мүшесі, әрі италиялық «Агротехника» компаниясының директоры
Джорджио Понци еліміздің агросектордағы әлеуетін сөзіне тиек етсе, осы
форумда сөз алған БҰҰ Азық-түлік ауыл шаруашылығы ұйымының (UNFAO) бас
директоры Жак ДИУФ мырза: «…жаһандық ауыл шаруашылығы жүйесіндегі
Қазақстанның атқарар рөлінің маңыздылығын атап өткен жөн. Өзінің бай табиғи
қазынасының арқасында бұл мемлекет ауыл шаруашылығы өнімін ұлғайту бойынша
зор басымдықтарға ие. Соның арқасында Қазақстан жаһандық азық-түлік
қауіпсіздігін қамтамасыз етуде өзін жаңа деңгейге көтере алатыны сөзсіз.
Сол себепті UNFAO басқа да халықаралық ұйымдармен қатар Қазақстанның ауыл
шаруашылығын дамытуда технологиялық қолдау көрсетуге әркез дайын», – деп
жаһандық азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуде өз орыны бар қазақ еліне
UNFAO-ның ықыласы ерекше екенін жасырмады.
Азық-түлік қауіпсіздігі мәселесі өте өткір болып отырған елдердің
бірсыпырасы Орталық Азия өңіріндегі импорттаушы елдер екені баршаға аян.
Бұл тұста Орта Азия елдеріндегі азық-түлік қауіпсіздігі мәселесі алуан
түрлі сипатта екенін айта кеткен жөн. Бірақ бес мемлекетке ортақ
факторлар да баршылық. Мәселен, аймақ елдері теңізге шығатын жолдың
жоқтығынан, қоғамдық институттардың әлсіздігінен, қатаң климаттық
жағдайдан, сондай-ақ ортақ сауда айналымының дамымай қалуынан, су
көздеріне қатысты түйткілдер мен кедейліктің аса жоғары деңгейде болуынан
(25 пайыздан 60 пайызға дейін) зардап шегіп отыр. Бұл туралы БҰҰ Азық-түлік
ауыл шаруашылығы ұйымының (UNFAO) бас директоры Жак ДИУФ «Соның ішінде
Қырғызстан, Тәжікстан, Түрікменстан, Өзбекстан секілді астықты сырттан
тасымалдайтын елдердегі жағдайға ерекше көңіл бөлу қажет. Бұлар,
негізінен, ТМД аумағы бойынша дәстүрлі экономикалық қатынастарға тәуелді
елдер. Бұл бес мемлекет азық-түлік мәселесін шешу үшін өңірлік-саудалық
ынтымақтастықты арттыра түскендері дұрыс. Сондықтан да ауыл шаруашылығы
инфрақұрылымдарын, сала технологияларын, оны дамыту мен тәжірибелер
алмасуды дамыту қажеттігін ескерген жөн» деген ойын айтқан-ды. Осы орайда
шетелдік мамандардың елімізге көз тігіп отыруының басты себебі де
еліміздің әлемдік астық нарығынан ойып тұрып өз орнын тауып, тұрақты сатып
алушылары бар елдер қатарынан көрінуі. Әлемнің ең ауқымды ұн эспортшылары
алтылығының қатарына кіретін Қазақстан ұн экспорты бойынша қатарынан үш жыл
бірінші орында келді. Қазақстанның ауыл шаруашылығы министрлігінің
алқасында министрліктің егін шаруашылығы мен фитосанитарлық қауіпсіздікті
дамыту департаментінің директоры Анна Буць 2011 жылы еліміздің астық
экспорттық әлеуеті өткен жылдар деңгейінде – шамамен алты-жеті миллион
тонна көлемінде сақталатынынан құлағдар етті. Ауыл шаруашылығы министрлігі
астық өнімі таза салмақта биыл 13,5 млн тонна болады деп болжап отыр. Осы
орайда Нұрсұлтан Әбішұлының азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі
отандық өнімдердің әлеуетін ерекше атап отырғанымен келіспеуге болмайды.
Өзімізде өндірілген өнімді шикізат күйінде сыртқа сатқаннан бұрын, алдымен
ішкі нарықты жан-жақты қамтамасыз ете отырып, шикізатты өңдеп, дайын өнім
ретінде экспорттаудың барынша пайдалы екеніне мән беріп, елдегі тамақ
өнеркәсібін жандандыруға назар қою керек.
Шекара асып келген өнімнің сапасы кейде сан соқтырып, қауіпсіздігі сырт
қалып жатады. Арнайы зертханада сынақтан өтпеген өнімдерді сапасы мен
қауіпсіздік тексерісін сұрамай-ақ, сатып алып жатқан алып-сатарлар
жетерлік. Бұған азық-түлік тапшылығына әкеліп соқтыратын өнімнің
бақылаудан шығып кететін бағасын тағы қосыңыз. Осылай тұтынушыға едәуір
зиянын келтіріп отырған импорттық өнімдер ел экономикасының кенжелеп
қалуына да өз себін тигізіп келеді. Яғни бүгінде кәсіпкерлер тоқтап тұрған
өндірістерді жандандырып, бәрін нөлден бастап, өзімізде өнім өндіргеннен
гөрі, сырттан дайын өнімді «дорбалауды» жөн көреді. Бұл – ел
экономикасының бір орында тұралап тұруының негізгі факторы. Сондықтан да
Елбасы Жолдауындағы «Отандық өнімдер – 2020 жоспарының іске асуының
табысты индикаторы. …Қазақстан өнеркәсібі экспорт нарығында отандық
брендтің кең торабына айналуы керек» деген ойдың мәні мен мағынасына
ерекше ден қойғанымыз жөн. Осы орайда азық-түлік қауіпсіздігін қадағалап,
отандық өнімнің әлеуетін арттыру үшін Үкімет қолда бар мүмкіндікті жан-
жақты қарастырып, «Қазақстанда жасалған» деген марканың қанатын кеңге
жаюына жағдайды жасап отыр. Экспорттаушыларды қолдаудың біртұтас жүйесін
құру, негізгі құралдарды қаржыландыру, экспортты сервистік қолдау,
экспорттаушылар гранты мен экспорттық сауданы қаржыландыруды қарастыру –
Үкіметтің басты міндеті.
Қазіргі таңда дүниежүзілік экономикалық саясаттың негізгі бір
мәселесіне айналған азық-түлік қауіпсіздігінің айналасындағы сұрақтарды
ертеңгі күнге қалдырмай-ақ шешіп алғанымыз абзал. Өткен аптада
Mojazarplata.kz ғаламтор сайты ТМД аумағындағы Әзірбайжан, Ресей,
Белоруссия, Украина және Қазақстан елдері арасында жүргізген
«Еңбекақыңыздың қанша пайызын тамаққа жұмсайсыз?» деген он-лайн
сауалнаманың нәтижесіне көз жүгіртсек, отандастарымыздың басым бөлігі
еңбекақысының 50 пайызын тамаққа жұмсайды екен. Тапқан табысының тең
жартысын тамаққа жұмсаса, халықтың мәдени-тұрмыстық және әлеуметтік
қажеттіліктері қалайша өз дәрежесінде қамтылмақ?! Сондықтан да елдегі азық-
түлік бағасының тұрақты, әрі барынша төмен болуы қоғам үшін айтарлықтай
маңызды. Азық-түлік мәселесі ушыққан елде саяси-әлеуметтік тұрақтылықтың
орнамайтыны да аян. Ұлттық азық-түлік қауіпсіздігін бақылауда ұстау үшін
өндірілетін өнім көлемі 80 пайыздық межені бағындыруы керек екен.
Ғалымдардың айтуынша, азық-түліктің 25 пайызы сырттан алынса, оған бақылау
жасау қиындап, қауіпсіздігінен айырылады. Ал Ауыл шаруашылығы
министрлігінің мәліметтеріне жүгінсек, еліміз ет пен сүттің, көкөністің 25
пайыздан артық мөлшерін сырттан алады екен. Демек, бүгінде елдегі ұлттық
азық-түлік қауіпсіздігі туралы сөз қозғаудың өзі ұят. Азық-түлік тапшылығы
белең ала бастаған бүгінгі таңда әлемнің барлық елі бұл салаға мемлекет
тарапынан жасалатын қолдауды күшейтіп, саяси маңызы зор өзгерістерді қолға
алып, өндіріс көлемін арттыру, ішкі азық-түлік нарығын тұрақтандыру сияқты
мәселелерге ерекше мән беріп отыр. Осы орайда азық-түлік қауіпсіздігін
қамтамасыз етеміз десек, отандық өнімдердің саны мен сапасын арттырудың
орны ерекше.
2 Дәріс.
Жаңа техника және технология түрлері
Қазақстан Республикасы президенті Н.Ә. Назарбаевтың 2007 жылғы халыққа
жолдауында ауыл шаруашылығының барлық салаларының сапалық анализін
өткізуге, ең алдымен атқарылатын шаруаларды анықтау; ауыл шаруашылығы
өнімділігінің деңгейін жоғарлату мәселесін жүйелі түрде шешуді; ауыл
шаруашылығы өнімдерінің жаңа нарығын және экологиялық таза өнімдердің жаңа
өндрістерін құруды міндет етіп қойды.
Өңдеу өндірісі – Қазақстан АӨК құрылымындағы негізгі тізбектердің бірі.
Бұл сала халықты азық – түлік өнімдерінің көптеген түрлерімен тұрақты
қамтамасыз етуге бағытталған. Бұл саланың негізгі міндеттері – халықтың
барлық топтарын азық – түлік өнімдерімен қамтамасыз ету:
- Өнімдердің принципиалды жаңа түрлерін өндіруді ұйымдастыру;
- тағамдық рационның баланстылығы;
- ішкі және сыртқы нарықта өнімнің сапасын және бәсекеге қабілеттілігін
арттыру.
Әр саланың соңғы, дайын өнім құнына салымы бойынша АӨК
рационалды құрылымы туралы айтуға болады. Дамыған елдерде соңғы өнім
құнының негізгі бөлігі үшінші салада жасалады. Мұнда, әдетте, ауыл
шаруашылық шикізатының терең кешенді қалдықсыз өндеуі, оны сақтау, дайын
өнімді буып – түю қамтамасыз етіледі. АҚШ – та өңдеу, буып – түю есебінен
азық – түлік өнімдерінің 50 – ден 90 – ға дейін бөлшектік құны құрылады.
Бұл елде өнеркәсіппен шығарылған өнімдер (құндық мәнде) ауыл шаруашылық
өнімдерінің өңдеуге берілетін мөлшерінен 4 есе артық жүзеге асырылады.
Қазақстанда өткен жылдары инвестициялық және құрылымдық саясатта
айтарлықтай қарама қайшылықтар жіберілді, бұл АӨК салалары арасындағы тепе
– теңдіктің және пропорциялардың өрескел қателіктеріне әкеліп соқты.
Әсіресе 3 сала дамудан артта қалды. Сондықтан қазір ауыл шаруашылық
өнімдерін өңдеуге көп көңіл бөлінеді (монограф). Біртіңдеп экономикалық
рычаг пен стимулдар жетілдіріледі. Оның көмегімен мемлекет нарықтық
процесстерге қатысады, мемлекеттік реттеу қалпына келеді, өндірістік және
қоғамдық қатынаста бәсекеге қабілетті экономиканың жаңа жағдайларында
қалыптасатын ғылыми, құқықтық және ұйымдық – экономикалық бекітулерді
қамтамасыз ететін мемлекеттік және басқада институттар құрылады және
табысты жұмыс істейді, ауыл шаруашылық және өндірістік интеграциясының және
тиімді өзара әрекеттің шарттарын орындағанда мәселелер шешіледі деген
түсінік бекітіледі.
Фундаменталды және қолданбалы ғылыми зерттеулерді өткізгенде өңдеу және
азық – түлік өндірісі саласында ауыл шаруашылық шикізатын кешенді өңдеудің
тиімділігін арттыруға және жоғары сапалы азық – түлік өнімдерінің,
концентраттардың, жемдердің, биологиялық активті қоспалардың және дәрі –
дәрмектердің өндірісін ұлғайтуға ерекше мән беріледі. Сонымен бірге
ғылыми зерттеулердің маңызды бағытына елде өндірілетін шикізаттың қазіргі
тербелістеріне технологияның адаптациясы және азық – түлік өнімдерінің
экологиялық қауіпсіздігін жоғарлату қажеттілігінің қызмет етуі ескеріледі.
Қазақстанның дүние жүзіндегі бәсекеге қабілетті 50 елдің қатарына кіру
стратегиясы ауыл шаруашылық өнімдеріне ерекше талаптар қояды. Осыған
жетудің негізгі шарттарының бірі осы елдің өндірістік және кешенді өңдеудің
кластерлық инициативалары есебінен азық – түлік нарығын тұрақтандыру болып
табылады.
Ауыл шаруашылық шикізатын терең өңдеудің жоғары технологиясын енгізу
есебінен өнім ассортиментін кеңейтудің бар мүмкіндіктерін дұрыс пайдалану.
2010 жылға дейін ғылыми зерттеулердің басымды бағыттары:
- АӨК өңдеу салалары үшін технологиялар мен машиналардың ғылыми
негіздерін дамыту;
- берілген құрамда және реттелетін қасиетпен дұрыс тамақтанудың,
жемдердің және олардың компоненттерінің жаңа өнімдерін жасау үшін
шикізатты
терең өңдеудің өндірісінің технологиясын жетілдіру;
- ауылшаруашылық шикізат өңдеу процесстері биотехнологиялық әдістер
интенсификациясының ресурс ұнемдеуін жасау және дайын өнім өндіру;
- емдік-профилактикалық, балаларға және экологиялық қолайсыз аудандарда
тұратын халыққа арнап химиялық құрамын бағытты өзгертілу арқылы жаңа буын
өнімдерін өндіру технологиясын өңдеу және жобалау;
- шикізат пен дайын өнімді сақтау жүйесін жетілдіру;
- өңдеу өндірісі өнімдерінің нормативті-техникалық базаның
мониторингісін және бағалауын, шикізат қауыпсіздігін және сапа бақылау мен
анализін жетілдіру;
Осыған байланысты 5 жыл ішінде ғылыми-әдістемелік орталықта нан-тоқаш
және макарон бұймдары технологиясында көкөніс-жемісті қоспаларын(қауын,
қарбыз, асқабақ, асқабақ пюресі) қолдану жасалған. Жалпы және емдеу-
профилактикалық тамақтануға арналған, поликомпозитті қоспалар негізінде
тұтас ұнтақталған: бидай, қарабидай, арпа, сұлы, соя, жүгері, қарақұмық
астық ұндарынан жасалған нан-тоқаш өнімдері және наубайханалық бұйымдар
құрамында көп мөлшерде маңызды аминқышқылдар, минералды заттар, В, Е
тобының дәрумендері және т.б биологиялық белсенді заттарымен ерекшеленеді.
Ұннан жасалған наубайханалық бұйымдар сапасын жоғарлату, эмульгаторлар мен
ферменттік дәрмектер қолдану арқылы жүзеге асуы тәжірибе жүзінде
дәлелденген. Мысалы, «Гринстед FSB-270» эмульгаторы қантты печеньеге,
«нейтраза» протеолитикалық әсер ететін ферменттік дәрмек тартылған
печеньеге жақсы көрсеткіштер көрсетті;.Оладий, бауырсақ, ұннан жасалған
кондитер бұйымдары мен диетикалық нан дайындауда профилактикалық құрғақ ұн
қоспалары технологиясын қолдану ұсынылған. Микробиология және
биотехнология саласында үлкен жұмыс атқарылып жатыр. Ғылыми-әдістемелік
орталықта микроорганизмдер культурасы жиынтығының электронды унифицирленген
мәліметтер базасы жасалды, микроорганизмдер культурасы жиынтығын қолдану
және сақтауды ұсыну өңделген және бекітілген. Нан пісіретін, сүтті, жеміс
консервісі үшін микроорганизмдер культурасы жиынтығы негізінде ашытқылар
және биопреператтар жасалған.
Астық өңдейтін өндіріс саласында:
- Алматы облысында өндірілетін барлық күріш сұрыптарының ерекшеліктері
зерттелген;
-ПСХК «Опытное», «Уштобинский» және «Шыгыс-Каратал» шаруашылықтарында
орудан кейінгі өңдеу мен сақтаудың технологиялық регламенті енгізілген;
- Құрамажем өндірісінде крахмал өнімдерін өңдеуді қолдану туралы ұсыныс
жасалған.
№3 Дәріс
Тауар өнімдерінің жіктелуі
1.Тауарлардың ассортименті.
Ассортимент деп аталады:тауарладың белгілі жиынтығы әртүрлі түрлер мен
сорттардан бір белгілері бойынша іріктелген(түсі,размері т,б).Ассортимент
ұғымы тауарлық массаның құрамын көрсетуге қолданылады.Тауардың
ассортиментінің көрсеткіштері: ауқымы, тереңдігі,толықтығы,жаңару
дәрежесі,құрамы болып бөлінеді.
Ассотимент тереңдігі дегеніміз белгілі тауарлардың түрлері, топ- тағы
бөлімдері.Мысалы,көтерме сауда мекемесінде бес түрлі құрлыс- тық
материалдар бар.Сонда ассортименттің тереңдігі 15 болады. Кеңдігі-белгілі
тауардың кеңдігі болып табылады.Ассортименттің толықтығы тауарлардың
түрлерінің белгіленген жобаға сәйкестігі. Мысалы,прейскурант бойынша 6
түрлі металл болу керек,ал бары 4,сонда ассортимент толықтығы 0,66.Жаңару
деңгейі-жаңа түскен тауарлардың барлық тауарларға қатынасы.Мысалы,Дүкен 25
түрлі тауарлар сатады,жаңадан 7түрі келді.Сонда жаңару деңгейі 0,28.
Ассотименттің құрамы-тауарлардың топтарының,түрінің жалпы көлеміндегі
салыстырмалы көлемі.Егер ассотименттің құрамы сұранысқа сәйкес болмаса
керексіз тауарлар жиналады,ал керек тауарлар жетіспейді.Ассортимент
өнеркәсіптік және саудалық болып бөлінеді:
Өнеркәсіптік ассортимент-ол шығарушы мекемедегі тауарлар тізімі.
Сауда ассотименті-саудаға түскен тауарлардың ассотименті. Сау- далық
ассотимент сауда мекемелерінің мамандандыру дәрежесіне, халық санына
байланысты.
Өнеркәсіптік ассортименттің саудалыққа ауысуы дайын өнімдер қоймасында
немесе жіберу қоймасында болады.Тауарлар жай және күрделі ассортиментке
бөлінеді:
Жай ассотименттегі тауарлар түрге бөлінеді,бірақ өзгешеліктер
бойынша(размер,жобасы)бөлінбейді.
Күрделі ассортименттегі тауарлар бір түрдің ішінде тағы тағы
размер,конструкция т,ббелгілер бойынша бөлінеді.Тауарлар шығару тегі
бойынша топтарға бөлінеді(мысалы,лак-сыр материалдары,
металдар,маталар,тоқыма бұйымдары)немесе тұтыну бағыты бойын- ша
бөлінеді(шаруашылық тауарлары,мәдени тауарлар, киімдер). Мұндай бөлу
топтама ассортимент деп аталады.
Бір тауарлық топтың ішіндегі түрлері номенклатура деп аталады.
Ассортименттік концепция деп тауардың тиімді бағытталған құра- мын
құру.Мұның негізіне нарықтың нақты субъектілерінің тұтыну талаптары
қаржылық,материалдық,еңбек ресурстарын тиімді пайда- лану.Тауардың тиімді
ассотиментін құруға толық көмек жасайтын ассотименттік саясат.Ол ұзақ
мерзімдік жоспарлар негізінде тауардың ассотиментін дамытуға,тиімді құрамын
жасауға саудамен байланыс- ты жақсартуға арналады.Ассотименттік саясат
жобалағанда тауардың өмірлік циклін зерт- теу,білу керек.Осы негізде
тауарларды таңдау,ассотимент жобалау, бағаларды қою,пайда есептеу,сауданы
жандандыру формалары қолданылады.
2.Ассортиментті құру.
Ассотиментті құру дегеніміз әртүрлі тауарлардың түрлерін,тағы басқа
ерекшеліктері бойынша іріктеп алу,нарық субъектісінің талап- тарына сәйкес
етіп оның талаптарын толығырақ орындауға ұмтылу.Тауарлық ассотимент
құру,сақтау және тауарлық запас құру процесстерімен тығыз
байланысты.Көтерме және бөлшек сауда орындарында тиімді ассотимент болуы
үшін міндетті ассотимент болғаны дұрыс(ассотименттік минимум).Міндетті
ассотимент уақыт бойынша өзгертіліп,қайта қаралып отыру керек.Ассотимент
тұрақтылығы-асссортиментті уақытында тексеру арқылы атқарылады.Әрқашанда
саудадағы тауарлардың болуын қадағалау керек.Тұрақтылық коэфицентін жеке
дүкен тбойынша,не тауар топтары мен түрлері бойынша есептеуге болады.
ҚУА=нақты ассотимент/міндетті ассотимент
Тауарлардың ассотиментін құру екі сатыда жүргізіледі:
1.Топтық ассотимент.
2.Топ ішіндегі ассортимент.
Топтық ассотимент сатуға белгіленген тауарлардың топтарының
тізімі,әрбір топтың жиынтық саны немесе барлық тауарлар көлемін- дегі үлес
салмағы көрсетілген тізім.
Топ ішіндегі ассортимент-әрбір тауардың топ ішіндегі нақты тауарлар мен
олардың түрлерінің номенклатурасы.Номенклатура тұрақтылығы жағынан тұрақты
және өзгермелі болып бөлінеді.
Тұрақты ассортимент әрқашанда толық көлемде болуы керек. Кейбір
тауарлардың болмауы сұраныстың қанағаттандырылмауына әкеледі. Өзгермелі
ассортимент-альтернативтік және тез өзгермелі сұраныс- қа байланысты
ассортименттің жан жақты және жаңарып отыруына көмектесуге.
Тауарлық ассортимент дегеніміз функционалды және тұтынушылық
сипаттамасы, сондай-ақ бөлу арналары бойынша ұқсас тауарлардың тобы.
Мысалы, «ФудМастер» компаниясы әрқайсысы өзіндік маркетинг стратегиясын
талап ететін сүт өнімдерінің ассортиментін (әр алуан тауар жинағын)
өндіреді.
№4 Дәріс
Автолитикалық үрдістердің дамуына байланысты ет шикізаттарын өңдеу
Етті өңдеуде автолитикалық үрдістердің дамуын бірінші кезеңдерде
(тұздау, шұжық өнімдерін шығару) шығармаған болатын болса, онда толық
жетілмеген етті қолдануға болады. Бірақта, жаңа сойылған еттің дәмі мен
иісі оңтайлы еттен ерекшеленсе де, жаңа сойылған етті пісірілген шұжық пен
шошқаның еттерінен тұздалған өнімдер өңдеуде қолданылады.
Жаңа сойылған еттің белоктары ылғалмен байланысу және эмульгирлеуші
қасиеттерін иеленіп, коллагеннің езілушілік қасиеті жоғары болады. Бұл
дайын өнімдердің көп мөлшерде шығуына септігін тигізеді және жылумен
өңдеуде ақаулардың пайда болуын төмендетеді. Малды сойған соң етте
микроағзалар мөлшері аз болады. Жаңа сойылған етті қолдану, тоңазытқыш
камералардың аз қолданылып және энергияның аз жұмсалуына септігін тигізеді.
Шұжық өнімдерін өңдеуде жетілу үрдісі жалғасып, иісі мен дәмі
анықталады. Жаңа сойылған етпен технологиялық үрдісте жұмысты тез
(сойғаннан бастап дайын өнімдерді термо өңдеуге дейін 3 сағаттан аспау
керек), гликолизді тежеу мен актин және миозин әрекеттесуіне арнаулы
әдістер қолданылу керек.
Төменгі әдістер жатады:
– жаңа сойылған етті тез арада көмір қышкылды енгізу арқылы қатыру
(алдын ала ұсақтау немесе ұсақтамау);
– жаңа сойылған етті мүшелеу, тез арада ұсақтау және 2–4 % натрий
хлоридімен тұздау;
– малды өлтірген кейінгі қансызданумен қатарластырып, қан жүйесіне
тұздықты енгізу;
– ұшаларды мүшелеген соң, тұздықты иньецирлеу;
– жаңа сойылған етке применение сублимациялық кептіру әдісін қолдану.
Бұл көрсетілген әдістер малды сойғаннан кейінгі сіресудің төменгі
дәрежеде дамуына немесе жойылуына мүмкіндік береді. Етті өңдеуде
автолитикалық үрдістердің дамуының бірінші кезеңдерінде шығарған болатын
болса, мысалы жылыту, онда толық жетілмеген етті қолдануға болмайды.
Сонымен жаңа сойылған етті консерві, оралған ет, жартылай дайындалған
өнімдерді шығаруда қолдануға болмайды. Сіресу кезеңіндегі ет технологиялық
және аспаздық мақсаттарда қолданылмайды.
Қазіргі уақытта автолиздің жүруіне байланысты шикізаттарды қолданудың
маңызы өте зор, себебі малды сойғаннан кейін бұлшықет ұлпаларында қалыпты
түрде дамитын автолитикалық үрдістердің ауытқушылықтары дамуына байланысты,
өңдеуге түсетін малдардың саны жоғарылап, күйзеліске ұшырауы болып
саналуда. Соған байланысты жоғары рН (DFD) және экссудативті ет (PSE) деп
ажыратылады.
DFD белгілері бар еттер сойған соң 24 сағат өткеннен кейін рН мөлшері
6,3 жоғары, түсі қызғылт, талшықтарының құрылымы қатқыл, сумен байланысу
қасиеті жоғары, жабысқақ және ірі қара малдардың төлдеріне сай, сойылғанға
дейін ұзақ уақыттық күйзелістің түрлеріне ұшыраған. Өмірлік кезеңінде
гликоген ыдыраған, малды сойғаннан кейін етте түзілген сүт қышқылының
мөлшері жоғары емес, ал DFD етіндегі миофибриллярлы белоктары жақсы ериді.
Етті сақтау кезінде рН-тың маңызы зор, себебі DFD еті шикідей қақталған
ет өнімдерін шығаруда жарамсыз болып табылады. Бірақ та ылғалдылықты жақсы
сақтауына байланысты пісірілген шұжық, тұзды өнімдермен, тез тоңазытылатын
жартылай дайындалған өнімдер алуда қолдануға болады.
PSE еті ақшыл түсті, консистенциясы жұмсақ, сумен байланысу қасиетінің
төмендеуіне байланысты ет сөлінің бөлінуімен, қышқыл дәмімен ерекшеленеді.
PSE белгілеріне көп жағдайларда интенсивті түрде бордақыланған және
қозғалыстары шектеулі болған шошқа еттері жатады.
PSE белгілерінің пайда болуына генетикалық салдар, қысқа мерзімді
күйзелістер, қозу жағдайлары өз септігін тигізеді PSE белгілері бар еттер
жаз мезгілдерінде жиі алынады.
Ең бірінші экссудативтілікке ұшаның ең бағалы бөлімдері, яғни ұзын
бұлшыет пен сан еттері шалдығады. Мұндай жануарларды сойғаннан кейін
олардың бұлшықеттерінде гликоген интенсивті түрде ыдырап, сойғаннан кейінгі
сіресу жылдам жүреді. 60 минут аралықта еттің рН 5,2–5,5 дейін төмендейді
де бірақта шикізаттың температурасы бұл кезеңде жоғары болуына байланысты
саркоплазмалық белоктардың конформациясы мен миофибрилл белоктарымен
әрекеттесуі жүреді.
PSE белгілері бар еттердің рН төмен (5,0–5,5) және сумен байланысу
қасиеті, пісірілген шұжық, пісірілген және қақталған сан еттерін өнім
ретінде шығаруға жарамайды, себебі дайын өнімдердің органолептикалық
сипаттамалары төмендейді (ақшыл түсті, қышқыл дәмді, консистенциясы қатты,
балаусалығы төмен). Ал сапалы жақсы еттермен, соялы изолятпен немесе басқа
белоктармен бірге қолданса, олар эмульгирленген және қақталған шұжық,
кесілген және панирленген жартылай дайындалған өнімдер мен басқада ет
өнімдерін өңдеуге болады.
Шикізаттың сапасын яғни бірінші реттік өңдеуде алынған етті, малды
сойғаннан кейін 1-2 сағат өткен соң рН көлемін анықтау арқылы бағаланады.
Сонымен қатар кейбір елдерде қосымша дәрежесіне байланысты іріктеуді, рН: I
– 5,0 – 5,5; II – 5,6 – 6,2; III – 6,3 және одан жоғары мөлшерін есепке ала
отырып жүргізеді.
Сойылған малдың еттері қалыпты жағдайларда, жоғары жақта көрсетілген
өзгерістердің кезеңдеріне сәйкес болумен сипатталынады.
№5 Дәріс
Автолиз үрдісі кезінде белоктар құрылысының өзгерістері.
Малды сойғаннан кейінгі дамитын және соңғы сіресу кезеңінде бұлшықет
ұлпаларында болатын жиырылулар, миофибрилл белоктарының өзгеруімен
байланысты. Жоғарыда қарастырылғандай, сойғаннан кейінгі бұлшықеттегі
сіресу механизмі малдың тірі кезеніндегідей болады. Бұлшықеттер АТФ ыдырау
энергиясының есебінен жиырылады. Бұлшықеттегі АТФ үнемі жұмсалып отырады,
бұлшықеттегі тепе-теңдігі үнемі ресинтезделудің болуына байланысты
бірқалыпты болады. Сіресудің бастапқы сатылары АТФ құрамына байланысты
болады. Мал өлген соң тікелей АТФ мөлшері біршама жоғары, бұлшықеттер
босаңсыған күйде болады. Автолизидеуші бұлшықеттерде АТФ болуы екі үрдістің
жиынтықтарының нәтижесі: ыдарау және синтезге байланысты сипатталады.
Бірақ та синтез үрдісіне қарағанда ыдырау басымырақ болады және малды
сойғаннан кейін, 24 сағаттан соң 3–4 °С сақталған бұлшықетте АТФ шамалы
ғана мөлшерде анықталады. Оның ең басты себебі бұлшықетте ферментативті АТФ
ыдырауы, аденозинтрифосфатаза әсерінен болып, бұл үрдіс малды сойғаннан
кейін бірден басталып, АТФ әртүрлі биохимиялық реакцияларда шығындалады.
Автолизирлеуші бұлшықеттердегі АТФ толықтырылуының негізгі көзі
гликогеннің анаэробты ыдырауы, сонымен қатар гликогеннің амилолиз үрдісі
кезінде түзілетін глюкозалар. АТФ интенсивті түрде түзілуі негізі
автолиздің бастапқы сатыларында жүреді. Бұлшықеттер құрамында бұл кезеңде
болуы, бір дәрежеде қалады. Бұл жиырылудың дамуын тежейді. Сонымен, малды
сойғаннан кейінгі 5–6 сағаттан соң сіресу айқын түрде дамымайды.
Гликолитикалық ыдыраумен қатар АТФ санын толықтыратын реакциялардың
біреуі, бұл креатинфосфат пен АДФ арасындағы реакция болып табылады:
АДФ + КРФ АТФ + КР (1)
Бірақ та креатин креатинфосфатқа, аэробты жағдайда ғана қалыптасады.
Сондықтан да бұл реакцияның жүруі тек КРФ қоры шығындалмағанда ғана мүмкін.
АТФ мөлшерінің азаю жылдамдығына байланысты, сойғаннан кейінгі сіресу
белгілері пайда болып, ал толық жойылған кезде мөлшері жоғары шамада
болады.
Мал тірі кезінде бұлшықеттің жиырылуының белгісі ретінде жүйке импульсі
болып саналады, оның әсерінен кальций ионы талшықтың ішіне диффундирленеді.
Магний ионы кезінде өте аз мөлшерде кальций ионының пайда болуы, АТФ
ферментативті ыдырауымен, миофибрилдердің қысқаруын тудырады.
Сойғаннан кейінгі нерв импульстерінің берілуінің тоқтауы, жиырылу мен
босаңсуы тоқталады. Мал өлгеннен кейінгі жиырылуды өзгерту факторы болып,
саркоплазма белоктарының құрылысының өзгеруі нәтижесінде, Са 2+ белгілі
бір бөлігінің бос түрге айналуы болып табылады. Малды сойғаннан кейін
кальций ионы бұлшықет талшықтарының саркоплазмалық торымен байланысты, ал
актин глобулярлы формада болады және миозинмен байланыспайды.
Еттің рН қышқыл ортаға қарай ауысуы, миофибриллярлы белоктарының айналу
механизмін қосады:
– миофибрилдің мембранасының өткізгіштігі өзгереді;
– кальций иондары саркоплазмалық ретикулум каналдарынын бөлінеді де,
концентрациялары жоғарылайды. Олардың әсерінен АТФ-лық миозин белсенділігі
жоғарылыайды.;
– глобулярлы Г – актин фибрилярлыға ауысады (Ф – актин), ол АТФ
энергиясының ыдырауы болғанда миозинмен өзара әрекеттесуге қабілетті;
– АТФ энергиясының ыдырауы болғанда, миозиннің фибриллярлы актинмен
өзара әрекеттесуінен, актомизинді комплекстің пайда болуымен сипатталады.
Сойғаннан кейінгі сіресу малдың түріне және сыртқы ортаның жағдайына
байланысты 18–24 сағаттан кейін пайда болады. Сіресу үрдісі даму кезінде,
қышқыл өнімдер жиналады да (сүт, фосфор, пирожүзімді және басқа қышқылдар)
белоктардың молекуляр аралық өзара әрекеттесуі агрегациясына әсер етеді.
Сойғаннан кейінгі сіресудің соңы кезінде көпшілік талшықтар босаңсыған.
Бұл актин мен миозиннің көлденең байланыстарының әлсізденуімен байланысты.
Автолиз үрдісі кезіндегі сіресудің соңы белоктардың спецификалық
конформационды өзгерістердің болуымен сипатталады. Бір уақытта агрегациялық
өзара әрекеттесуі нашарлайды. Лизосомнан бөлініп шыққан, миофибрилді
белоктардың гидролаз әсерінен протеолитикалық ыдырап, ортаның
қышқылдануынан белсенділігі жоғарылайды.
Лизосомальды протеолитикалық ферменттерге катепсиндер жатады, олар
автолиздің екінші кезеңінде лизосомнан бөлініп шығып, клетка ортасының
қышқыл реакциясынан белсенді болады. Катепсиндер – гетерогенді комплекс,
фракцияларға бөлініп, белокты субстраттардың гидролизіне, әртүрлі субстрат
фрагменттеріне әсер етумен ерекшеленіп, катепсиндер белок компоненттерінің
құрылымдарына әсерін тигізеді.
Катепсиндер – қышқыл протеиназалар, рН 2,0–5,0, болғанда
белсенділіктері жоғары болады және мүше, ұлпаларда және лизосомада шектеулі
түрде болып, мембранамен шектелген диаметрі 5,5 мкм шамасында болатын,
клетка ішілік шарлар болып табылады.
Катепсиндер протеиназалар және жоғары молекулалы белоктардың
деструкциясын тудырады. Катепсиндер әрекетінен, автолиздің екінші
кезеңінде, лизосомнан босап шығып, жасуша ортасының қышқыл реакциясымен
белсене түседі, бұлшықет релаксациясын өтетін белок қасиетінің өзгерісімен
тығыз байланысты.
Қазіргі уақытта бұлшықетте эндопептидазды әсері бар ферменттердің- В1,
D, Н, L, G катепсиндер және экзопептидаза – катепсиндер А, В2 и С әсері
теңестірілген.
Катепсин В1 – тиолды эндопептидаза, активируется SH-қосылысымен
белсенді болады, рН 6,0 болғанда белсенді, қышқыл ортада коллагеназға
қарағанда коллаген гидролизіне қабілетті және етті жұмсартуға арналған
папаинтиолды протеиназа тәріздес.
Катепсин D – карбоксильды эндопептидаза, рН белсенділігі 2,8–4,0
болғанда, төменгі молекулалы пептидтерді ажыратады, пептидті байланысқа
ұқсас, екі жақ шетінде гидрофобты радикалдары болады, сондықтан қарынның
кілегейлі қабығынан бөлінетін асқорыту ферменті –пепсинге ұқсас болады.
Катепсин Е катепсин D қарағанда қышқыл болуымен және лабильділігімен
ерекшеленеді.
Катепсин Н эндоаминопептидазаға жатады, рН 6,0 болғанда белок және
пептидтерді гидролиздейді.
Катепсин L – тиолды эндопептидаза, лизосомальды фракцияда болады, рН
5,0 болғанда әртүрлі белоктарды гидролиздейді.
Лизосомальные экзопептидазалар эндопептидазан кейін ашылған. Қазіргі
кезде белокты молекулаларды ажыратуда белсенді болатындықтары белгілі, яғни
эндопептидаз әсер етуінен сонғы топтар пайда болудың нәтижесінде.
Катепсин А – лизосомальды карбоксипептидаза, рН 5,6–6,9 шамасында
болғанда пептидтерге әсері белсенді, ірі белок молекулаларын
гидролиздемейді, катепсином D бірге бұлшықет белоктарына синергизмді
болады. А ерекшелігі синтетикалық субстракт карбобензокси-L-глютамил-L-
тирозинді гидролиздеу қасиеті болуында.
Катепсин В2 –спецификалық емес карбоксипептидаза, активируемая
сульфгидрильды қосылыстармен белсенді; гидролизует ы до свободных окислот с
оптимумом рН 5,5–5,6 болғанда эндопептидаз әсерінің нәтижесінде
полипептидтерді бос аминқышқылдарына дейін гидролиздейді.
Катепсин С –тиолды экзопептидаза, рН 5,0–6,0 болғанда пептидтерді және
туындыларын ажыратады. Аминопептидазадан ерекше бола, басқа катепсиндармен
комплексте бола белоктардың деградациясына қатысып, трансфераза функциясын
атқарады.
Саркоплазмада, жасуша митохондриясы және рибосомалармен протеиназалар
тобы бөлінеді, олар калий иондары болғанда нейтральды ортада (рН 7,0–8,0)
белсенді болады. Кальцийға тәуелді тканьды протеиназалар кальпаин атауын
иемденді.
Лизосомальды протеиназалар – катепсиндер және кальцийға тәуелді
протеиназалары – кальпаиндер ұлпалардың автолитикалық деструкциясына екі
жақты қатысады: жасуша элементтерінің негізгі компоненттеріне әсер етіп,
басқа протеолетикалық ферменттерді белсенді ету арқылы.
Белоктардың деградациясында L, B, H және D катепсиндері негізгі рөлді
ойнайды, сонымен қатар жасуша ішілік протеолиз үрдісінде катепсину D
маңызды орынға ие.
Катепсиндер әртүрлі субстратты фрагменттерге әсер ете отырып, белоктың
құрылымына маңызды әсерін тигізеді. Бұл жағдай сіресу кезіндегі белокты
агрегаттардың диссоциациясын, бос сульфгидриль топтарының пайда болуын және
сіресу үрдісі кезіндегі жұмсалған бұлшықет ұлпаларының қалыптасуына өз
септігін тигізеді.
Автолитикалық үрдістер дұрыс дамыған кезінде, катепсиндердің белоктарға
әсер ету нәтижесінде, ет жұмсақ, балауса, иісі мен дәмі сезіледі.
Автолитикалық өзгерістердің сипаттамасы мен тереңдігі еттің сапалық және
өнімдік сапалығына әсер етеді.
Ұлпалардың биохимиялық қаситеттерін ферментативті жүйеде қолдануды
зерттеу мен мақсаты ет пен ет өнімдерін балғын түрінде алу үшін
технологиялық үрдістерді күшейту және реттеу.
6 Дәріс.
Тамақ өнеркәсібінің дамудағы негізгі бағыттыры. Жалпы ережелер
Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа
Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды.
Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды
дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға
бағытталды.
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды
азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды
тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен
әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик
ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген,
В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми
мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар
ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі
қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан
кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді
зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын
арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның
биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д.
Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл
атқарады.
1. Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму
тенденциялары.
Қазақстанда тың игеруден бұрын бар жоғы 70-80 млн. пұт бидай (1 млн.
200 мың тонна.) өндірілді.Тың және тыңайған жерлерді игеру бағдарламасы
алғашқы жылдары Қазақстанның солтүстік аймақтарында себу жұмыстарын
көбейтуді қарастырды. Тек бір жылда 8 млн. 531 мың га. жерді тыңайту
көтерілді.1956 жылы мемлекет бірінші қазақстандық нанның миллиард пұтын
(16 млн. көп) өткізілген бидайдың жартысынан көбі күшті және қатты сұрыпты
нан пісіру қасиетін есептемегенде және жоғары технологиялық қасиетке,
бидайды алды. Қазақстан Республикасында бидай өндірісінде 53-60% құрайтын
жоғары бидай тауарлануы мен қажеттілігі жоғарылады, бұл білікті жинаумен
салыстырғанда: ( Ресейде-35%, ал Украинада-30%, Беларусияда-20%).
Республиканың мықты және қатты бидай сұрыптарын өндіруші ретіндегі рөлі
артты.
Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік
дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу , ірі
астық сақтау құрылыстарында,элеваторлар мен астық өңдеу мекемелерінде
радикалды, тек сандық емес , дайындау жүйелерін сапалы етуді қамтамасыз
етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі, Госбидай өндірісін
жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-зерттеу және жобалау
институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа әдістерін,перспективті
өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу, бидайды сақтау мен өңдеу,
элеваторлар, ұнтақтау,жарма және құрама жем зауыттары жобасы мен
құрылысының зерттемелері кіреді.
Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары
негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте (Алматы
қ.) А.И.Бараев атындағы (Шортанды қ.) Қазақстандық астық
шаруашылығы,Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ.) сондай-ақ
жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз мемлекеттіе
университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті) құрылған.
МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық және
энергетикалық, ресурстарды сақтау,жинаудан кейінгі өңдеу әдістерін, сақтау
мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т.ғтд., профессор О.Н Налеев
қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем және жемдік қоспалар
технологиясын(т.ғ.к Әлімқұлов, а-ш.ғ.к. Қаржаубаев К.Е.) жасауда
жүргізіледі.
7 Дәріс
Шикізатты сақтау және оны өндіруге дайындау.
Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өндеу кезендеріндегі
сақтауды, сапаны жоғарылату мен шығынды азайтуды кямтамасьп ету. Дәнді,
бұршақгы және майлы дақылдарды, тамыр жемістілерді өңдеу және сақтау
ерекшеліктері. Өсімдік шаруашылығындағы ауыл шаруашылығы өнімдерін сақтау
және өңдеудің дәстурлі және қазіргі әдістері. Сақтау кезіндегі өнімнің
шығын нормасы. Өсімдік шаруашылығы шикізаттарын бағалау одістері мсн
көрсеткіштері. Өсімдік шаруашылығы шикізаттарын өндеу және сактау кезінде
жүретін физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық және физиологиялық
процестер. Астық және тамыр жемістілерді жинағаннан кейінгі өңдеу туралы
мәлімет. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау қоймаларының жіктелуі,
оларға қойылатын талаптар. Астықты қабылдау, құрастыру және жинағаннан
кейінгі өндеу технологиясы. Сусымалы материалдың механикасы. Астық
қоймалары, механикаландырылған жұмысшы мүнаралары мен элеваторлар.
Элеватордың жұмысын оперативті есептеу және басқару. Элеватордың
технологиялық ерекшеліктері. Астық өндеу өнімдерін сақтауға арналған өткізу
базалары мен қоймалары.
2. Астықты сақтау технологиясы
Астықты сақтау және сапасын жоғарылату саласындағы міндеттер. Астық
сақтау қоймаларының (қоймалар мен элеваторлар) түрлері. Астықтың жоғалу
(шығынның) түрлері және сақтау кезінде оны болдырмау жолдары. Сақтауға
келіп түскен астықтың жағдайы мен жалпы сипаттамасы. Астықтың және астық
өнімдерінін физикалық қасиеттері. Астық сақтау барысында орын
алатын физиологиялық қүбылыстар (процестер). Астық микроорганизмдері.
Сақтау барысындагы астықтың өздігінен қызуы. ¥нды сақтау кезінде
жүретін процестер. Астық сақтау тәсілі мен режімдері. Астық және астық
өнімдерін қабылдау, орналастыру және сақтаудың технологиялық
негіздері. Астық қорының зиянкестері. Зиянкестердің жалпы сипаттамасы.
Астық қорының зиянкестерімен күресу шаралары.
3 Картопты сақтау негіздері
Картоп- сақтау нысаны ретінде. Картоптың физикалық қасиеттері.
Сусымалық. Өздігінен іріктелуі. Қуыстылығы. Механикалық беріктілігі.
Булануы мен терлеуі. Тоңазуға бейімділігі. Жылу физикалық касиеттері.
Картопты сақтау кезінде журетін физиологиялық және биохимиялық процестер.
Картопты сақтау кезінде жүретін микробиологиялық процестер Картопты
сақтаудағы энтомологиялық факторлардың әсері. Картопты сақтауға дайындау.
Картопты сақтау режімдері. Картопты сақтау және жайғастыру әдістері.
Картопты шөмеледе сақтау. Қойма тұрлері. Картопты стационарлы қоймаларда
сақтау. Жаңа өнімді қабылдауға қойманы дайындау. Сақтауға қойылатын өнімнің
сандык-сапалық есебі. Картопты кептіру.
4. Қант қызылшасын сақтау
Тамыржемістілердің химиялық қүрамы. Қант өндірісіне арналган шикізат
ретіндегі қойылатын қант қызылшасына талап. Қант қызылшасының тамырында
сақтау кезінде журетін процестер. Қант қызылшасын жаңадан алынған күйде
сақтау. Қант қызылшасын мүздатылған күңце сақтау. Маткалық қызылшаны сақтау
ерекшеліктері. Жемдік максатқа қолданылатын қант қызылшасын сақтау
5. Жүзімді сакгау
"Ампелография"- жүзімнің сүрыпы мен түрі туралы гылым. Жүзім
өсімдігінің өсу және даму ерекшеліктері. Биологиялық ерекшеліктері.
Жүзімнің сүрыптарын таңдау. Жүзімнің аудандырылған және келешегі зор
сурыптарын таңдау. Жүзім сабактарының аурулары және оған қарсы күрес
8 Дәріс
Тағам технологиясының негізгі процестері, олардың маңызы және тағам
өнімдерінің сапасына әсері
Технологилық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты диірмендерде
дәннің перифериялық бөлігі мен эндоспермнің бөлінуі жүреді.Дән перифериясы-
қабықша,зародыш және алейрондық қабат технологияның негізгі өнімін
құрайды,ал эндосперм-жоғары сортты ұнды.Дәннің биологиялық табиғаты
сондай,ондағы биологиялық активті заттар-витаминдер,микроэлементтердің көп
бөлігі дән перифериясында,ол жоғары сортты ұнды құрамындағы витаминдерге
қарай азқұнды тағамдық өнім жасайды.Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және
В2(рибофлавин) және РР(никотин қышқылы) витаминдерінің негізгі көзі екенін
ескерсек,онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі
анық болады.Нан және дәннен алынған басқа өнімдер негізгі тағамдық өнім
болғандықтан,жағдай қиындауы мүмкін.Сондықтан жоғары сортты ұнның
витаминдендірілуі маңызды болып табылады.Витаминдендірілу технологиясы
арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады.Жоғары және бірінші сортты
ұндардың витаминдендірілуі В1, В2 және РР сияқты синтетикалық витаминдердің
енгізілуімен жүзеге асырылады (3.50 табл.сәйкес).
кесте 3.50-Жоғары және бірінші сортты бидай ұнына В1, В2 және РР
витаминдерінің енгізілу нормалары
|Витамин атауы |Енгізудің минималды нормасы |Енгізілетін витаминдердің |
| | |мөлшері,х10-3% |
| |мг/100г |Х10-3% |Салмақтық |Көлемдік |
| | | |мөлшерлеу |мөлшерлеу |
|Тиамин(В1) |0,4 |0,4 |0,5-0,1 |0,5-0,2 |
|Рибофлавин(В2) |0,4 |0,4 |0,5-0,1 |0,5-0,2 |
|Никотин |2,0 |2,0 |2,5-0,5 |2,5-1,0 |
|қышқылы(РР) | | | | |
Ұнға витамин енгізудің технологиясы 3.39 суретте
көрсетілген.Технология бойынша алдымен витаминді концентрат дайындайды.Ол
үшін витамин араластырғышқа бір уақытта В1,В2 және РР витаминдерінің
белгілі бір мөлшерін салады және белгілі бір уақыт ішінде араластыру
жүргізеді.
Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады.
Үшінші этапта алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік
немесе салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және порциялы араластырғышта
ұнмен араластырылады.Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер
қоспасының мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0,1-2,0% құрайды.
2.Ұнның қасиетін жақсарту жолдары
А) Дәнді ұнтақтауға дайындаудың эффективтілігі
Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға
сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек.Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде
алынған дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына,сонымен қоса ұнтақтау
типіне сәйкес болу керек:
• жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-6,5;
• қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау
ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;
• қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-15,0%;
• бидай және қара бидайды обойлы ұнтақтау кезінде дән ылғалдылығы ұнның
стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.
Дәндегі қоспа мөлшері 3.4 таблицада көрсетілгендей шекті нормаға сәйкес
болуы керек.
кесте 3.4 – Дәндегі жіберілетін қоспаның шекті мөлшері
|Қоспа түрі |Ұн түрі |
| |макарондық |Нан пісіру |
|Арамшөпті қоспа |0,3 |0,4 |
|Соның ішінде қуыршақты |0,05 |0,1 |
|Барлық зиянды қоспалар (қаракүйе, |0,05 |0,05 |
|кекір,т.б.) | | |
|Соның ішінде кекір |0,04 |0,04 |
|Рузаривных зерен |0,6 |0,3 |
Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный,триходесма седая және
минералды қоспалар жіберілмеуі тиіс.Нан пісіру ұнтақтарының макарондық
жармасының құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының құрамына
сәйкес келуі керек.
Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның
алынуын қамтамасыз етуі керек.
Дәннің эндоспермінде микро және макро сызаттар болу керек,сол арқылы
белгілі дәрежеде ылғалданады.
Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек,сол арқылы
олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.
Елеуіштің үгіту бөліміндегі технологиялық процестердің бірінші
жүйесіне апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу
сатыларында тиімді қамтамасыз етілген.Қажетті бөлу тиімділігі құрал
дайындау заводының құжаттарыны сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.
Дән бетіндегі минералды және басқа да түрлі қоспалар,кесілген
қабыршақтары,сақалшасы және қылдары алынып тасталынуы керек.Қолданылатын
құралдың түріне байланысты дән күлділігінің төмендеу дәрежесі 0,02 – 0,05 %
аралығында ауытқымауы керек.Сонымен қатар дәннің бөлінуі 1 – 2 % аспауы
керек.
Б) Ұнның нан пісіру қасиетін жақсартудың жолдары
Қара бидай және бидай ұнының нан пісіру қасиетін жақсарту мәселесі
негізінен ауыл шаруашылығында орындалатын түрлі шаруалармен және дәнді
сақтау және ұнға айналдыруға дайындау мәселелерімен шешілуі керек.
Бірінші ретте өнімділігі жоғары болатын,ауруға төзімді
келетін,тыңайтқышты жақсы сіңіретін және басқа да агротехникалық қасиетке
және жақсы нан пісіру қасиетіне ие болатын қатты бидайдың жаңа сорттарының
егісін көбейту керек.
Осыған қатысты топырақты өңдейтін,ондағы әртүрлі жәндіктер және
ауруларды жою үшін сәйкес тыңайтқыштарды қолдану керек.
Көптеген жұмыстар нан қабылдау пунктімен элеваторлардың жұмысына
байланысты болады,қолданылатын дәннің нан пісіру қасиетін дұрыс бағалау
жуу мен кептірудің рационалды тәсілдерін қолдану,дұрыс орналастырып сақтау
және тағы басқа.
Ұнның нан пісіру қасиеті ұн зауыттарындағы жүргізілетін шараларға
байланысты: технологиялық қасиетіне байланысты дәннің үгінді қоспаларын
құрастыру,дәнді желдетудің оптимальді режимін қолдану болып табылады.
Барлық жоғарыда аталған шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау
жүйесінде, дәнді сақтау және бірінші өңдеу кезінде жүзеге асырылады.
в) Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері
Нан пісіру өндірісінің технологының негізгі жұмысы нан зауыттарына
келіп түскен әтүрлі нан пісіру қасиетіне ие ұннан жоғары сапалы нан-тоқаш
өнімдерін алу болып табылады.
Бұл жұмыстың бірінші сатысы нан зауыттарына келіп түскен ұнның нан
пісіру қасиеттерінің негізгі көрсеткіштерін анықтау болып табылады.Ұн күші,
оның қант және газ түзу қабілеті,ұн түсі және оның нан өндіру процеінде
қараюға қабілеттілігі бидай ұны үшін негізгі көрсеткіш болып табылады.Қара
бидай үшін негізгісі болып оның аналитикалық активтілік табылады.
Ұнның нан пісіру қасиетінің қабылданған көрсеткіштерін ескере отырып
технологиялық процестің жүргізілу режимі мен оптималды әдістері,арнайы
қосымша технологиялық шаралар немесе жақсартқыш қоспалар анықталады.
9-Дәріс
Өсімдік шикізаттарынан алынған тағам өндірісінің классификациясы.
Ашытқылар
Тағамдық қоспалар табиғи, табиғи түріне ұқсас немесе жасанды
(синтетикалық) заттар болып табылады. Оларды өндірістік үрдістерді жақсарту
немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі бүлінулерге төзімділігін арттыру,
өнімнің құрылымы мен сыртқы пішінін сақтау немесе өнімнің органолептикалық
қасиетін өзгерту мақсатында, тағам өнімдеріне, технологиясы бойынша
өдірістің түрлі сатыларында тағамдарды дайындау, сақтау және дайын
өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолдану мақсаты:
1. шикізаттарды дайындау және қайта өңдеу, әзірлеу, буып-түю,
тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;
2. тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;
3. тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және сақтау
мерзімін ұзату мақсатында қолданылады.
Тағамдық қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де,
адам денсаулығына ешбір зияны болмаса ғана қолдануға рұқсат етіледі.
Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар:
- тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар,
бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);
- тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші
заттар, дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)
- консистенциясын, пішінің келтіретін заттар (қоюлатқыштар,
гелді қалыптастырғыштар, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)
- тағам өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында
қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)
Тағамдық қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық
белсенді заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер,
аминқышқылдары жатпайды.
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық
қоспаларды қолданудың тәуліктік шекті мөлшерін сақтау қажет.
Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі
термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және сақтау
кезінде тағамның алғашқы түсі өзгеруі мүмкін, кейде өзіне тән емес бояу
пайда болады, мұндай тағамдар тәбетті бұзады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін
екі түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық
(неорганикалық, органикалық).
Тағамдық бояғыштар кондитерлік өнімдерді, әртүрлі сусындар, маргарин,
консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ дайындауда кеңінен
қолданылады.
Табиғи бояғыштар табиғи заттардан әртүрлі қоспа ретінде бөлініп алынады
және оның құрамы шығу тегіне және алу технологиясына байланысты болады.
Табиғи бояғыш заттардың ішінен каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар,
хлорофилдер ерекше орын алады. Табиғи бояғыштардың кейбір түрлері
биологиялық белсенділікке ие және тағамның сапасын жақсартады.
Синтетикалық бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық
бояғыштар бірнеша класстың қосындылары болып табылады: азобояғыштар,
триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы
ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді де,
осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.
Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды пигменттер және
металлдар.
Түсті реттегіш материалдар тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және
шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін
өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір табиғи пигменттердің бұзылуын алдын
алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе
боялған қоспаларды ыдыратады.
Тағамдық өнімдердің консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға
қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын
тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және көбік қалыптастырғыштар жатады.
Заманауи тағамдық технологиялармен мұндай қоспаларды қолдану арқылы
эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға болады (маргарин, майонез,
пастила, зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу
барысында қосқан кезде, суды байланыстырады да, нәтижесінде тағамдық
коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Эмульгатарларды тағам өнімдеріне қосқан кезде екі немесе одан да көп
араласпайтын заттардың біркелкі дисперсиясын сақтауға және қалыптастыруға
мүмкіндік береді. Тағамдық эмульгаторлардың негізгі түрлері – ионогенсіз
беткейі белсенді заттар. Цвиттер-ионды лецитин мен анионактивті лактилаттан
басқалары.
Тұтынушы тағамдық өнімдерді бағалау кезінде ең бастысы дәміне және хош
иісіне назар салады. Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісі бірнеше
факторлармен анықталады:
1. Шикізаттың құрамы, ондағы белгілі дәмдегіш компоненттердің болуы.
2. Дайындау барысында арнайы қосылған дәмдегіш қоспалар: тәтті дәм
бергіштер, эфир майлары, хош иісті заттар, ас тұзы, қышқылдар және т.б.
3. Тағамдық өнімдерді алу барысында түрлі факторлардың әсерінен
өтетін химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістердің нәтижесінде
қалыптасатын және дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін, кейде
анықтайтын заттар.
4. Дайын өнімдерге арнайы қосылатын қоспалар (тұз, қант, тұздық т.б.)
Тәттірек етуші заттар (қантты крахмалды өнімдер, бал, крахмалды сірне,
лактоза, қантты алмастырғыштар)
Тағам өнеркәсібінде, аспаздықта, үй жағдайында тағамдарды әзірлеу
кезінде ерте кездерден бері тәттірек етуші қоспалар қолданылады. Олардың
алғашқылары бал, өсімдік жемістері мен шырындары. Негізгі тәтті дәмдегіш
сахароза.
Хош иістендіруші заттарды (эфир майлары, хош иісті заттар, тұздықтар
мен татымды заттар) тағамдық өнімдердің дәмі мен иісін жақсарту мақсатында
қосады. Олар жасау әдісіне және әзірлеу барысында қолданылған
компоненттерге байланысты бөлінеді табиғи, табиғи түріне ұқсас және жасанды
болып.
Консерванттар өнімдерді микроорганизмдердің әсерінен болатын бұзылудан
қорғап, сақтау мерзімін ұзартуға арналған қоспалар. Химиялық
консерванттарды (күкірт диоксиді, күкірт қышқылы тұздары, сорбин қышқылы
мен тұздары, бензой қышқылы мен тұздары, құмырсқа қышқылы мен тұздары,
сірке қышқылы, пропион қышқылы, уротропин, дифенил, сантохин) қосу арқылы
микрофлораның: бактерия, зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың өсуінің
алдын алуға немесе зат алмасуын бәсеңдетуге болады.
Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы
тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін,
тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін,
технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.
Антибиотиктер тағам өнімдерінің (ет, балық, құс еті, көкөністер т.б.)
бұзылуын тежейтін тағамдық қоспалардың бірі. Медициналық мақсатта қолдануға
рұқсат берілген антибиотиктерді, тағам өнімдері мен жартылай дайын
өнімдерді әзірлеуде қолдануға тиым салынады. Антибиотиктерді қосу арқылы,
тағамдық шикізаттарды және кейбір тағам өнімдерін сақтау мерзімін 2-3 есе
ұзартуға болады. Алайда антибиотиктерді қолданудың жағымсыз салдары да бар,
олар ішек қарын микрофлорасының қалыпты жағдайын бұзуы мүмкін. Әдетте
антибиотиктерді балауса, тез бұзылатын (ет, балық) өнімдерді өңдеуге
қолданылады. Тағам өнеркәсібінде кең қолданыс тапқан антибиотиктер низин
мен пимарицин.
Тағамдық антитотықтырғыштар (токоферолдар, аскорбин қышқылы, шайыр,
трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, натий лактаты, шарап қышқылы,
лимон қышқылы және т.б.) майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының
тотығуын баяулататын қоспалар. Бұл қоспалардың үш түрі белгілі:
антитотықтырғыштар, антитотықтырғыштардың баламасы, кешен түзуші қоспалар.
Биологиялық белсенді қоспалар екі топқа бөлінеді:нутрицевтикалық және
парафармацевтикалық препараттар.
Нутрицевтикалық препараттың құрамындағы заттар ағзаның негізгі
компонеттері болып табылады. Эссенциялды нутриенттер тағамның табиғи
ингредиенттерімен сипатталады. Олар:дәрумендер немесе олардың туындылары,
макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және т.б.);
полиқанықпаған май қышқылдары, алмаспайтын аминқышқылдары, кейбір моно-
және дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеу үшін қолданылатын
азықтық талшықтар.
Парафармацевтикалық препараттар – олардың белгілі фармакалогиялық
белсенділігі болады. Оларға жататындар:биофлокоидтар, алкалоидтар,
гликозидтер, сапониндер, органикалық қышқылдар, эфир майлары,
полисахаридтер және т.б.
10- Дәріс
Ет және ет өнімдерінің микроағзалар мен ферменттердің әсерінен өзгеруі
Ет және ет өнімдері микроағзалар үшін өте қолайлы орта болып саналады.
Ет өндірісінде микроағзалардың тіршілік етуі мен болуы олардың биологиялық
қасиеттеріне және даму шарттарына байланысты кері немесе оң әсер етуі
мүмкін. Кері әсері – микроағзалар ауру немесе улану көзі болып табылады
және ет өнімдерінің бұзылуына әкеп соқтырады. Ал оң әсері- антагонист
микробтарының көмегімен көптеген жағымсыз микроорганизмдерден арылу. Оған
қоса, осы микроағзалардың болуы белгілі бір қасиетке ие ет өнімдерінің
алынуына септігін тигізеді.
Еттің микробтар әсерінен бұзылуы
Етті тұрақты темературада ұзақ сақтау барысында процестер жүреді. Бұл
процестер еттегі ферменттердің әсерінен туындайды. Бірақ көп ұзамай бұл
процеске шіріткіш микроағзалардың ферменттерінің әсерінен туындайтын
процестер қосылады. Өзінің зат алмасуы үшін мұндай микроорганизмдер ақуызды
заттарды пайдаланады. Микроағзалар қолайлы температура мен ылғалдылықта тез
кобейіп дами түседі. Сондықтан да осындай микроағзалардың ферменттерінің
әсері автолиз үрдісіне қарағанда тез жүреді. Осының нәтижесінде ет шіри
бастайды.
Шіру
Шіру – микроағзалар тіршілігінің әсерінен ақуыздық заттардың ыдырау
үрдісі. Салқындатылған ет - микроағзалардың дамуына өте қолайлы орта болып
табылады. Мұндай микроорганизмдер сыртқы ортаға ет ұлпасының компонеттерін
ыдырататын ферменттер бөледі. Етте дамитын микроорганизмдердің әр
түрлілігі, сақтаудың түрлі шаттары (температура, ылғалдылық,жарық,
санитарлық жағдай) түрлі жылдамдық пен еттің химиялық құрамының түрлі
компоненттерінің өзгеруіне байланысты болып келеді. Етте жүріп жатқан
процесстер ыдырау нәтижесінде пайда болған қажетсіз және улы заттардың
жинақталуына әкеп соқтырады. Осының нәтижесінде еттің органолептикалық
көрсеткіштері нашарлап етті тұтынуға қауіпті етеді.
Етті технологиялық өңдеуден өткізудің және сақтаудың басты мақсаты ет
шикізатын микробтық бұзылуға қарсы тұралатындай жағдайға жеткізу. Әдетте
еттегі шіріктің дамуы оның беткі қабатының аэробтар немесе факультативті
анаэробтардың (протей, субтилис, мезентерикус, ахромобактер, псевдомонас
және т.б.) әсерінен басталады.
Олар етке сыртқы ортадан келіп түседі де қосылғыш ұлпалардың
қабаттарымен тереңге ене отырып дамиды. Әсіресе сүйек буындары мен ірі қан
тамырларының маңайына шоғырланады. Қозғалу жылдамдығы микроорганизмдердің
қасиеттері мен сыртқы орта жағдайына тәуелді, ең алдымен сыртқы орта
температурасынан тәуелді. Бөлме температурасы жағдайында 8 сағаттан кейін
паратифозды таяқша 14 см тереңдікке енді, ал сапрофиттар тек 2 см
тереңдікке енеді. Нөл градусқа жақын температурада, орташа алғанда, 30
тәуліктің ішінде микроорганизмдер 1 см-ге дейін тереңдікке ене алады.
Аэробтар анаэробтарға қолайлы жағдай дайындайды. Анаэробтар көбіне сүйек
буындары мен ірі қан тамырларының маңайына шоғырланады да жағымсыз иісті
заттар бөледі.
Еттің микробтардың әсерінен бұзылуында негізгі рольді ақуыздық
заттардың өзгеруі алады, протеолитикалық микроорганизмдер өз тіршілігінде
өмір сүру үшін ақуызды енмесе жартылай гидролиз өнімдерін ыдыратады. Еттің
шіруге қарсы тұруы қабілеті көбіне саркоплазманың қабілеті тірі кезіндегі
құрылымына байланысты және кейбір жылулық өңдеудің жылдамдығына, ұшаны
бөлшектеу кезіндегі қанның ағу бағытына, сою техникасына (тік және
көлденең), содай ақ етті сақтау шарттарына байланысты. Еттің сақталуы
жануар организміндегі зат алмасудың қарқынына байланысты болады. Осыған
байланысты кәрі және семіз жануарлардың еті, арық және жас жануарлардың
етіне қарағанда микроорганизмдердің әсеріне шыдамды болып келеді.
Еттің ұзақ уақыт сақталуы оның құрамындағы суға байланысты. Жылқы және
ешкі еттері, шошқа мен сиыр етіне қарағанда шіруге бейім келеді. Сулы ет
құрамында суы қажетті мөлшердегі етке қарағанда шіруге бейім. Құрама жем
өнімдерімен бағылған жануарлардың еті балғын жем-шөппен бағылған
жануарлардың етіне қарағанда шіруге қарсы тұру қабілеті жоғары болып
келеді.
Малды сойғанға дейін микроорганизмдермен байыту шаралары да бекітілген:
ауру мал, союр алдында көп уақыт ашыққан мал. Малды
сойғаннан кейін еттегі микроорганизмдер мөлшері көптеген фактарларға
тәуелді болады. Микроорганизмдер ұшаның беткі қабаттарында немесе тереңгі
қабаттарында болуы мүмкін. Ұлпалардың ішкі қабаттарына олар жауар тірі
кезінде немесе сою кезінде енеді. Сыртқы қабаттардағы микроорганизмдер
малды сойып болғаннан кейін пайда болып, дамиды. Ұлпалардағы
микроорганизмдер жануар тірі кезінде де сою кезінде де аз мөлшерде болады.
Сондықтан да еттің микроорганизмдерге қарсы тұра алуына салқындату, сақтау
және тасымалдау процестерінің дұрыс жүргізілуі ықпал етеді.
Микроағзаларға қарсы тұра алу қабілеті жоғары етті алу үшін малды союға
дейінгі санитарлық талаптарды (жануарларды сою алдындағы жуу) сою кезіндегі
санитарлық талаптарды (құрал-жабдықтардың тазалығы, ішек және асқазанды
жарып алмау) және етті сақтау (камераларды дезинфекциялау) сяқты шараларды
дұрыс орындау қажет. Етті технологиялық өңдеу кезінде микроорганизмдер
өндіріс бөлмелеріндегі ауа, құрал - жабдықтар, жұмысшылардың қолдары мен
киімі, етке қосылатын компонеттер арқылы енуі мүмкін.
Сақтау кезінде микроорганизмдерге қарсы тұра алу қабілетіне
температураға қарағанда ылғалдылықтың әсері көп болады. Жаз айларында етті
ауа алмаспайтын камераларда сақтаған кезде шіру процесі тез жүреді, себебі
камераға жылы ауа кіргенде оның ылғалдылығы да арта түседі. Еттегі
бактериялардың дамуының максималды жылдамдығы ауа ылғалдылығы 90–95 %
болғанда байқалады. Сақтау кезінде микроорганизмдерге қарсы тұра алу
қабілетінің арта түсуі мұзаған еттің бетінде кепкен қабаттың пайда
болғандығымен байланысты.
Ет сапасының өзгеру сипаты мен ондағы микроорганизмдердің дамуына
температураның да әсері бар. Температураның төмендеуі еттегі
микроорганизмдердің дамуын тежейді, және де осы әдіс етті консервілеу әдісі
ретінде кеңінен қолданылады (салқындату және мұздату).
Микроорганизмдер фермерттерінің әсерінен ақуыздық заттардың шіруі ыдырайтын
ақуыздардың қасиеттеріне, сыртқы орта жағдайы мен микроорганиздердің
түрлеріне байланысты жүреді. Шіру процесі басталған кезде пептидтер
гидролизге ұшырайды және ақуызды молекулалардың (полипептидтер)
ірі немесе ұсақ бөлшектері мен аминқышқылдары түзіледі.Сосын ақуыздар мен
полипептидтер ары қарай ыдырайды және амиқышқылдардың бөлшектену процессі
басталады. Аминқышқылдар дезаминденеді, декарбоксилденеді, тотығады және
тотықсызданады. Осы процесстердің жүруі микроорганизмдердің түріне, содай-
ақ сақтау камераларындағы температура мен ылғалдылыққа байланысты.
Аминқышқылдарының ыдырау процессінің жиі кездесетіні дезаминдену болып
табылады. Ол тотығу, гидролитикалық тотықсыздану және моекулаішілік болуы
мүмкін. Дезаминдену процесі кезінде етте химиялық заттар жинақталады:
оксиқышқылдар, кетоқышқылдар, спирттер, аммиак, альдегидтер, өзге
аминқышқылдар (глютамин глютамин қышқылына ыдырайды), қаныққан және
қанықпаған май қышқылдары, сонымен қатар ұшқыш қышқылдар (90% сірке, май,
құмырсқа және пропион).
Аминқышқылдардың дезаминденуі кезінде жинақталған аммиак еттегі
қышқылдармен қосылып тұздар түзеді. Сілті реакциясы пайда болады. Шіріткіш
микроорганизмдерге қолайлы орта орта реакциясы бейтарап (6,8–6,9) болғанда
туады. Бұл көбіне ашыққан немесе ауру жануарларды сойганда байқалады. Кей
жағдайларда аминқышқылдар ыдыраған кездегі қышқыл заттардың көп
жинақталуының әсерінен рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы байқалады және
шірудің алғашқы стадиясы ашу түрінде жүреді.
Микроорганизмдер жасушасы ақуыздар үшін қол жетімсіз. Микроорганизмдер
сыртқы ортаға протеолитикалық ферменттер бөледі, олар еттегі ақуыздардың
гидролитикалық ыдырауына ықпал етеді. Ақуызды заттардың микроорганизмдер
бөлген ферменттер жүйесінің әсерімен шіруі көптеген сыртқы орта жағдайы,
микроорганизмдердің түрі және ыдырайтын ақуыздардың қасиеттеріне байланысты
әр түрлі жағдайларда жүруі мүмкін. Ақуыздар шіри бастаған кезде алдымен
ақуызды ферменттер түзіледі, сосын ұсақ полипептидтер мен бос
аминқышқылдары пайда болады. Микроорганизмдер ақуызды заттар ыдырағаннан
пайда болған заттарды қорытып оларды ары қарай түрлендіре түседі. Ақуызды
заттардың түрленуі аралық заттар арқылы жақымсыз иісі бар заттардың
түзілуімен аяқталады: аммиак, күкіртсутек, скатол, индол, крезол, фенол,
меркаптан және т.б. Ақырындап және үздіксіз ұшқыш май қышқылдары
жинақталып, СО2 бөлінеді. Шіру кезінде жүретін химиялық процесстер әр
алуан түрлі. Төменде шіру кезінде пайа болатын кейбір заттардың түзілу
жолдары келтірілген. Аммиак пен оксиқышқылдар микроорганизмдер
ферменттерінің әсерінен гидролитикалық дезаминдену кезінде пайда болады:
Н2N ― СН ― СООН НО ― СН ― СООН
| + Н2О →
| + NН3. (5)
R
R
Аминқышқылы Оксиқышқылы
NH3 пен ұшқыш май қышқылдары анаэробты бактериялардың ферменттерінің
әсерінен тотықсыздану дезаминдену кезінде түзіледі:
HN – CH – COOH CH – COOH
| + H →
| + NH3. (6)
R
R
Аминқышқылы Ұшпа май
қышқылы
NH3 пен кетоқышқылдар тотығу дезаминдену нәтижесінде түзіледі:
HN – CH – COOH O = C –
COOH
| + «O» →
| + NH3. (7)
R
R
Аминқышқылы
Кетоқышқыл
Осы кезде кетоқышқылдар декарбоксилдардың әсерінен альдегидтер мен
көмірқышқыл газға айналады:
O
O = C – COOH → R – C +
CO2. (8)
|
R
H
Кетоқышқыл
Альдегид
Оксиқышқылдар – спирт пен көмірқышқыл газына айналады:
HO – CH – COOH → R – CH2 – OH + CO2.
(9)
|
R
Оксиқышқыл Спирт
Аминқышқылдардың микроорганизмдердің декарбоксилдері әсеріне ыдырауының
ең тараған түрі – олардың декарбоксилденуі мен СО2
мен NН3 түзуі:
H2N – CH – COOH → R – CH2 – NH2 + CO2. (10)
|
R
Аминқышқылдары Амин
Аминдер ерекше сипаттамаға ие және олардың көпшілігі улыболып келеді.
Олар фенилаланин, тирозин, гистидин (фенилэтиламин, тирамин, гистамин)
пемесе ерекше сипаттамаға ие аминдер – аргинин, лизин, орнитин (агматин,
кадаверин, путресцин).
Органикалық негіздің жинақталуы нәтижесінде реакцияның сілті ортаға
қарай жылжуы жүреді, себебі декарбоксилдену кезінде бөлінген СО2 бөлшектеп
қана ұшады. Аминдер ары қарай химиялық түрленуге ұшырайды. Алынған
заттардың белсенділігі төмен болады. Шірудің алғашқы стадиясында тұрған
еттің уландыру күші шірудің соңғы стадияларында тұрған еттің күшіне
қарағандатөмен болуы осымен түсіндіріледі. Аминқышқылдары бір уақытта
дезаминденуі мен декарбоксилденуінің салдарынан түрлі органикалық заттар
пайда болады. Микроорганизмдер аминқышқылдарға әсер еткен кезде көбіне
алифатикалық қатарды бұзады да ароматикалық шеңберді сау күйінде қалдырады.
Осының салдарынан етте амин және карбоксил топтары жоқ қосылыстар пайда
болады. Осылайша тирозиннен жағымсыз иісті улы заттар - фенол мен крезол,
ал триптофаннан индол мен скатол пайда болады.
NН2 ― СН ― СООН
(11)
Тирозин Крезол
Фенол
H2N – CH - COOH
(12)
|
СН2 - СО2
СН3
- NН3
NН NН
NН
Триптофан Скатол
Индол
H2S –тің көп мөлшерде жинақталуы шірудің терең сатыларында
аминқышқылдарынынан күкірттің бөлініп шығуының нәтижесінде болады.
Құрамында күкірт бар аминқышқылдарға: цистин, метионин, цистеин жатады.
Цистина и цистеиннің ақырын сульфгидрилтоптарға қайта айналуының
нәтижесінде меркаптандар түзіледі
CH2 – SH
|
CH – NH2 CH2 – SH + CO2 +
NH3 (13)
| |
COOH CH3
Цистеин Этилмеркаптан
Лицитиннің бірқатар түрленуінен кейін холин түзіледі. Шіру процесі
кезінде триметиламин тотыққанда балық иісі шығады.
O
|
СH3 (14)
N ― CH3
CH3
Азотты экстрактивті заттар микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен
тотығып ыдырайды, дезаминденеді және декарбоксилденеді де СО2 и NH3 бөледі.
Кейбір экстрактивті заттардан улы қосылыстар түзілуі мүмкін, мысалы,
креатиннен метилгуанидин түзілсе, карнозиннен – гистамин.
Еттің микробтармен залалдануы кезінде бірқатар заттардың түзілуі
байқалады (H2S, H2О2), олар өз кезегінде бұлшықет ұлпасының түсін
озгертеді, қоңырдан сұр немесе жасыл түске. Бұл гем пигменттерінің (Mb и
Hb) тотығуына негізделген процесс. Гемде Fe 2+ Fe 3+ тотығуы қоңыр түсті
MetMb-ның түзілуіне ықпал етеді. Mb –ның сульфидтер қатысымен тотығуы жасыл
түсті сульфмиоглобиннің түзілуіне алып келеді. Mb –ның басқа да
редуцирлеуші заттармен тотығуы холеомиоглобин түзіп, жасыл түске енеді.
Сульфмиоглобин и холеомиоглобин ары қарай тотыққан кезде ыдырай бастайдыда
қоңыр немесе жасыл немесе мүлде түссіз болып қалады. Етті сақтау
кезінде липидтер көбіне микрооргганизмдердің әсерінен ыдырамайды. Дегенмен
кейбір микроорганизмдер (Pseudomonas) липидтерді тотықтыра және
гидролитикалық ыдырату қабілетіне ие ферменттер бөледі. Құрамында
қанықпаған май және төмен молекулалы май қышқылдары бар липидтер тотыға
ыдырауға бейім келеді. Микроорганизмдердің липаздары липидтер гиролизін
жылдамдатады. Гидролиз бен тотығуға негізделген триглицеридтердің ыдырауы
етте бос май қышқылдарының, органикалық перекисьтердің, ал кейінгі соңғы
сатыларла – альдегидтердің, кетондардың, төмен молекулалы май қышқылдары
мен оксиқышқылдардың жинақтауына ықпал етеді.
Аэробты жағдайда кейбір микроорганизмдер, зеңдер мен бактериялар еттің
көмірсуларын толығымен СО2 мен H2О-ге дейін ыдыратады. Дегенмен кейде
аралық заттар- түрлі органикалық қышқылдар жинақталып қалуы мүмкін. Бұл
кейбір ұлпалардың қышқылданып ашуына әкеп соқтырады. Бірақ оның еттің иісі
мен дәміне әсері аз. Ет көмірсуларының анаэробты ыдырауы кезінеде түзілетін
заттар: ПВК мен сүт қышқылы, H2, этанол, бутанол, ацетон, сірке және май
қышқылдары. Осы заттардың кейбірі еттің иісі мен дәміне әсер етуі мүмкін.
Ет шіріген кезде ондағы көптеген заттар бұзылады, онда жаңа химиялық
қосылыстар пайда болады немесе ондағы бар заттардың мөлшері өзгереді.
Осының бәрі еттің дәмін, иісін, түсін, консистенциясы мен тағамдық
қауіпсіздігін кері жаққа кетуіне ықпал етеді.
Белгілі бір жағдайлар туындаған кезде етте ашу процесі дами түседі,
бірақ көмірсуларлың мөлшері аз болғандықтан мұндай жағдай сирек кездеседі.
Құрамында гликоген көп мөлшерде болғандықтан жылқы еті мен бауыр
сүтқышқылды ашуға өте бейім келеді. Мұндай еттің дәмі қышқыл және жағымсыз
иісі,түсі өзгереді . Ашудың өрши түсуі еттің тұтынуға және өңдеуге жарамсыз
болып қалуына әкеп соқтыруы мүмкін. Еттің шіруі микрофлораға тәуелді
болатын органолептикалық көрсеткіштердің өзгеруімен сипатталады. Ол ет
ұлпаларының шіруі мен қайта қалпына келмейтін өзгерістер. Анаэробты шіру
тушада тез тарап дамиды. Ол ,әдетте, бұлшқеттердің қалың қабаттарының
ішінде сүйек пен буындарға жақын жерлерде газ түзу арқылы дамиды. Газ
негізінен талшықтар мен талшықтар бумасының арасында, қосылғыш ұлпалардың
қабаттарында жинақталады. Еттің структурасы кеуектеніп, көк- қызыл немесе
сұр-жасыл түске еніп, иісі жағымсыз болып кетеді. Орта реакциясы рН
8,0–9,0.
Анаэробты шіру жануарларды амалсыз сою кезінде туындайды, сонымен қатар
есіне тандыру мен терісін сыпыру кезеңдерінің аралығы өте ұзаққа созылған
кезде туындауы мүмкін. Мұндай жағдай туындаған кезде дамып жатқан
бактериялар алдымен ішектің қалың қабырғасына енеді, сосын кеуде қуысының
ішкі қабаттарына енеді. Қолайлы жағдайда сойғаннан кейінгі бір сағаттан
арлығында терісі сыпырылған тушаларда асқорыту жүйесінің анаэробты
микроорганизмдерін кездестіруге болады.
Анаэробты шіру бактериялары етті сақтау және салқындату кезінде
көбейеді. Тушалардың беткі қабаттарда оттегі бар, содықтан беткі
қабаттарда аэробты микроорганизмдер кездеседі. Шірік беткі қаббатан
ақырындап ішкі қабаттарға терңдей түседі. Аэробты микроорганизмдер еттің
ішкі тереңгі қабаттарына бөлме температурасында 1–2 тәулік ішінде 2–10
см,ал нөл градус температурада 30 тәуліктің ішінде 1 см тереңге ене алады.
Аэробты шірудің даму сипаты ет тушаларының беткі қабатында сілекей
тәрізді суйықтың пайда болуы. Ол беткі қабаттың 1 см2 алаңында
микроорганизм саны ~ 107,5 –ке жеткенде байқалады. Төменгі жылы
температурада сілекейлі шырыштың пайда болуы микроорганизмдермен алғашқы
залалдану немесе ауаның қатысты ылғалдылығына байланысты болады. Ауаның
жоғарғы қатысты ылғалдылығы сілекейлі шырышты қабаттың пайда болуына ықпал
етеді. –1 оС жуық ауа температурасы кезінде шырышты қабаттың пайда болуы
тоқтайды. Сақтау және тасымалдау кезіндегі ең көп кездесетін бұзылу
түрлерінің бірі осы шырыштану болып табылады. Шырыштанып бұзылған ет өзінің
тауарлық құндылығын жоғалтады, оның беткі қабаты ылғалданып қолға жабысып
қалады. Қызыл түсті балғын ет алдымен ашық түске, сосын жасыл реңкке енеді.
Шіри бастаған тушаларда алдымен мойын жағы шіри бастайды. Аэробты шіру
жағдайында тұрған еттің жағымсыз иісі болады, дегенмен анаэробты шіріген
етке қарағанда иісі қатты жағымсыз емес. Орта пеакциясы 7,0–8,0. Аэробты
шіру жағдайындағы еттің консистенциясы жиырылып қалған болады. Ет
тушасының ұлпалары түрлі зақымданулар мен шіруге төзімді болып келеді. Ет
ұлпаларының сапасы ондағы судың, ақуыз бен минералды заттардың, сонымен
қатар рН ортаның қалыпты болуына байланысты.
Әдетте аэробты және анаэробты шіруді жеке күйінде сирек кездестіруге
болады, себебі бұл бір-бірімен қатар жүретін ақау түрі. Шіруді алғашқы
стадияларында байқаған жөн. Мұны бірқатар субъективті және объективті
көрсеткіштердің көмегімен жасауға болады. Мұндай ақауды анықтаудың тиімді
жолы – қайнату, себебі температура жоғарылаған кезде ұшқыш қосындылар
буланып жойылады. Сонымен қатар, әсіресе майлы еттің сапасын тексергенде
еттің кішкене тілімін саусақ арасына ысқылап көрегн жөн. Шіри бастаған
еттің иісі оны (H2SO4, HCl) немесе сілті жағылған қабатқа қойған кезде
күшейе түседі. Анаэробты шіру процесінің дамуын байқау үшін тиімді әдіс
еттің тереңгі қабаттарын кесіп, оның иісін, түсін, консистенциясын тексеру
болып табылады. Мысалы, сан етті немесе жауырын етін ағаш таяқшаның немесе
пышақтың көмегімен кесіп көруге болады.
11- Дәріс
Зеңдену. Бактериялардың өсу фазалары
Ет және ет өнімдері зеңденген кезде оның беткі қабатында ақ, сұр немесе
сұр- жасыл түсті зіне тән жағымсыз және өткір улы иісті зеңді қабат пайда
болады. Зең саңырауқұлақтары аэробты болғандықтан олар тек қана беткі
қабаттарда ғана дами алады. Зең саңырауқұлақтары рН ортасы 5,0–6,0 болатын
жетілген етте жақсы дамып өмір сүре алады. Олар қышқыл орта әсеріне
шыдамдылығымен ерекшеленеді. Қышқылдық орта 2,0 болған кезде зең жойылады.
Зеңнің дамуына сақтау камераларындағы ауа циркуляциясының жылдамдығы әсер
етеді. Зең негізінен ауа дұрыс жетпейтін туша бөліктеріне – қабырға
бөлігінің ішкі жағы, кесілген жері, және т.б. бөліктеріне тез дамиды. Зең
саңырауқұлақтарының көбеюі жалпы микроорганизмдермен сою және өңдеу кезінде
залалдануына байланысты болады.
Өнімдерде зеңнің дамуы ылғалдылық пен температура диапазонының
шарттарына байланысты. Сондықтан да олар беткі қабаты онда бактериялардың
дамуы мүмкін емес деген жағдайда да дами алады. Кепкен еттің шіруге
қарағанда зеңденуге тез шалдығуының себебі осы.
Зең дамыған ет бөліктері өте жағымсыз өткір иіспен сасиды. Еттің бұл
бөліктерін тұтынуға жарамсыз болғандықтан кесіп алып тастайды. Етте жиі
кездесетін зең түрлері Penicillium, сосын Aspergillus, Cladosporium
herbarum және сирек кездесетіні Mucorales. Penicillium улы емес, етті одан
тазартқан соң тұтынуға жарамды. Aspergillus мен Cladosporium – улы және
етке терең енеде алады. Зеңнің бұл түрімен залалданған бөліктерін кесіп
алып тастайды. Қалыпты жағдайда етті жартылай туша және ірі бөліктермен
сақтаған кезде зеңденудің алғашқы стадиясы оның беткі қабаттарында шырыштың
пайда болуымен байқалады. Еттің беткі қабаты жабысқақ болып, сыртқы
көрінісі нашарлайды және иісі мен дәмі өзгереді. Егер жануарды сойғаннан
кейін 24 сағат өткен соң 1 см беткі қабатта жүз немесе мыңға жуық микроб
болса, шырышталған кезде микробтардың саны ондаған және жүздеген миллионға
, кейде миллиардқа жетеді. Төменгі жылы температурада ет шырышының негізгі
қоздырғыштары – таяқша тәрізді формалы бактериялар Achromobacter,
Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia тез дамиды. Одан жоғары температураларда
кокктарды да кездестіруге болады. Температура –1 ºС-қа таяған кезде
шырыштың пайда болу процесі лезде тоқтайды.
Зең саңырауқұлақтары еттің 2 см тереңдігіне ғана ене отырып тек сыртқы
қабатын ғана бұза алады. Осыған байланысты зеңденген етте у пайда болады.
Тек зеңденудің әсерінен байқаларлықтай өзгеріске ұшыраған етті тұтынуға
жарамсыз деп табады. Еттің бұл бөліктерін кесіп алып тастайды. Зеңдену
кезінде ақуыздардың гидролизінің, аминқышқылдарының дезаминденуінің
нәтижесінде еттің тұтынушылық қабілеті төмендейді. Осындай процесстердің
нәтижесінде түзілген NH3 реакцияны сілті жаққа қарай жылжытады. Осыған
байланысты ет зеңденген кеде оның шіруге қарсы тұру қабілеті де күрт
төмендейді. Зеңнің кейбір түрлері тұтынушыға қауіп тудырады (мысалы, Mucor,
ет және басқа да өнімдерде кездеседі, өте күшті уландырғыш қасиетке ие).
Кейбір микотоксиндер канцерогенді қасиетке ие.
Бактериялардың өсу фазалары
Көбеюге қабілеті бар кез келген бактерия өсу циклынан өтеді. Ең алдымен
ол кешігу фазасынан (лагфаза) өтеді. Бұл фазада жасушаның көлемң ұлғаяды
және де ондағы ядролық заттар мен белгілі бір ферментативті жүйелердің
мөлшері артады. Бұл кезеңдегі жасушалардың саны дерлік көбеймейді. Осы
кезеңнен кейін жасушалардың жай бөлінуі басталады, яғни өсудің логарифмдік
фазасы. Бұл фазада тұрақты жылдамдықпен жасушалардың өсуі мен бөлінуі
жалғасын табады. Осы сәттерде жаңадан пайда болып жатқан жасушалар да
өсіп, бөлініп жатады. Бактериялар саны өседі.
Мұны графиканың көмегімен көрсетуге болады (3-сурет).
[pic]
12 – Дәріс
Патогенді, шартты патогенді және санитарлы- көрсеткішті
микроорганизмдер
Патогенді микробтарға бактериялардың үлкен тобын – ашытқы
саңырауқұлақтарын, зең саңырауқұлақтары мен вирустарды жатқызамыз. Олар
әдетте тірі организмдер жағдайында көбейіп жұқпалы инфекциялық аурулар
тудырады. Шартты патогенді микроорганизмдерге табиғатта сапрофиттер
түрінде және тек белгілі бір жағдайда тіршілік ете алатын бактерияларды
жатқызуға болады. Атап айтқанда мұндай бактериялар организмді
әлсіздендіріп, жануарлар мен адамдардағы түрлі аурулардың себебі болуы
мүмкін. Мұндай бөлінудің шартты сипаттамасы болады. Инфекциялық
аурулардың көптеген қоздырғыштары, яғни патогенді микробтар жасанды
қоректік орталарда да көбейе алады және ұзақ уақыт бойы топырақта, суда,
ауада және т.б. сыртқы орталарда тіршілік етеді. Басқа жағынан алғанда
патогенді микрорганизмдердің жануар немесе адам организмінде болуы аурудың
себебі бола бермейді. Көбіне патогенді микробтардың әсерінен ауру
туындағанда организм әлсізденіп, ауру өрші түседі. Кейбір микроорганизмдер
белгілі бір жануарлар үшін ғана патогенді болады. Патогенді микробтардың
негізгі қасиеттерінің бірі бөтен организмге еніп онда өмір сүру, сонда
даму, организмнің орташа физиологиялық қалпын бұзу.
Санитарлы-көрсеткішті микроағзалардың суда, ауада, тамақ өнімдерінде
болуы олардың экзогенді ластанғандығын көрсетеді. Бұл микробтардың адам
немесе жануар организмінде тұрақты мекендеуіне байланысты оларды екі топқа
бөледі: ішектерді мекендеушілер және жоғарғы тыныс жолдарын мекендеушілер.
Тамақ кәсіпорындарында, атап айтқанда ет өңдейтін кәсіпорындарда бірінші
топқа жататын, ішектерде тіршілік ететін микробтар жиі кездеседі. Оларға:
Е. Coli, энтерококк (Str. Faecalis), көк iрiң таяқшасы (Pseudomonas
aeroginosa), Cl. perfringens (Welchi), бактериофаг, Proteus жатады.
Тыныс жолдарының жоғарғы жағында (альфа) жасылға бояйтын стрептококк
және (бета ) гемолитиялық стрептококк тірішілік етеді.
Адамға жұқпалы патогенді қоздырғыштарға сібір жарасы, туберкулез,
бруцеллез, лептоспироз, аусыл , листериоз, оспа, шошқа тілме, туляремия, Ку-
лихорадка және т.б жатады.
Адамға жұқпайтын патогенді микробтарға актиномикоз, пастереллеза,
ботриомикоз, Ауэски ауруының, ірі қара малдың қатерлi катаракта алас-
қапасының және т.б. қоздырғыштары жатады. Еттің патогенді микробтармен
залалдануы ауру малдардың себебінен болады.
Шартты патогенді микроорганизмдерге ішіек қуысында тіршілік ететін жалпы
тән қасиеті бар бактерияларды жатқызады. Олар адамдар мен жануарларда ауру
тудырады (энтероколиттер, балаларда диспепсиялар, бұзауларда, торайларда,
құлындарда және т.б. колибациллез) . Шартты патогенді
микроорганизмдерге Proteus vulgaris ,В. mirabilis, B. morganü, B. Rettgari-
ден басқа барлық топтардың бактерияларын жатқызады. Бұл топтарға ет
шикізаттарында жиі кездесетін стафилококктар мен стрептококктарды жатқызуға
болады.
Токсигенді стафилококктар мен стрептококктар адам жоғарғы тыныс
жолдарының ауруларына, сондай-ақ қолдың іріңдеген жаралары болған кеде
залалданады. Патогенді стафилококктар мен стрептококктардың тарау көзі ауру
жануарлар: маститке шалдыққан сиырлар және септикалық ауруларға шалдыққан
жас малдар болып табылады.
13- Дәріс
Еттің сапа көрсеткіштерінің өзгеруі. Балғындық деңгейі бойынша еттің
жіктелуі
Еттің сақтау кезінде микроорганизмдердің әсерінен бұзылуы онда
шырыштың түзілуімен, зеңденумен, қызарумен, көгерумен, сәуле тарту және
шірумен байқалады. Бұзылудың ең қауіпті түрінің бірі – шіру. Шіру кезінде
ақуыз ыдырап, организмге қауіпті заттар түзіледі.
Балғындық деңгейі бойынша ет және ет субөнімдері балғын, күмәнді балғын
және балғын емес болады. Органолептикалық зерттеу жұмыстарын табиғи
жарықтандырылған бөлмелерде бөлме температурасында жүггізеді. Зерттеу
нәтижелері бойынша ет және ет субөнімдерінің балғындық деңгейін 7-кестедегі
мәліметтерге сәйкес қорытынды жасайды.
7-кесте. Балғындық деңгейі әр түрлі еттің (ет субөнімдерінің)
көрсеткіштері
|Көрсеткіш |Етке тән белгілер (ет субөнімдері) |
| |Балғын |Балғындығы күмәнді |Балғын емес |
|1 |2 |3 |4 |
|Ұшалардың |Кепкен баткі қабығы ашық|Кей жерлері ылғал, |Қатты кеуіп қалған, |
|сыртқы түрі|– қызғылт, еріген |жабысқақ, күңгірт |сұр- қоңыр шырыш |
|мен түсі |тушаларда қызыл, майы | |немесе зеңмен |
| |жұмсақ, түсі қанық қызыл| |қапталған |
|Кесінді |Аздап ылғал, фильтр |Ылғалды, фильтр |Ылғалды, фильтр |
|бұлшықет-те|қағазында ылғал дақ |қағазында ылғал дақ |қағазында ылғал дақ |
|р |қалдырмайды; берілген ет|қалдырады, аздап |қалдырады, |
| |түріне тән түсті ( сиыр |жабысқақ, қою қызыл |жабысқақ, қызыл- |
| |еті – ашық қызылдан қою |түсті. Еріген етті |қоңыр. Мұздатылған |
| |қызылға дейін, шошқа еті|кескен кезде тұнбалы|етте кескен бұлыңғыр|
| |– ашық қызғылттан |бұлыңғыр шырын |шырын ағады. |
| |қызылға дейін, қой еті –|ағады. | |
| |қызылдан шие қызылға | | |
| |дейін, қозы еті | | |
| |қызғылт) | | |
|Консистеция|Кескенде ет тығыз, |Кескенде ет тығыз, |Кескенде ет босаң. |
|сы |серпімді. Саусақпен |аздап қана |Саусақпен аздап |
| |аздап басқан кезде пайда|серпім-ді. Саусақпен|басқан кезде пайда |
| |болған шұңқыр тез |аздап басқан кезде |болған шұңқыр |
| |қалпына келеді. |пайда болған шұң-қыр|қалпына келмейді. |
| | |баяу қалпына келеді.|Майы жұмсақ. Еріген |
| | |(1 минут ішінде), |етте майы қопсыған, |
| | |майы жұмсақ, еріген |басылып қалған. |
| | |етте аздап қопсыған | |
|Иісі |Өзіне тән, әр еттің |Аздап қышқыл немесе |Қышқыл немесе |
| |түріне байланысты |шіріген реңді |шіріген иісті |
|Май жағдайы|Сиыр еті – ақ, сарғыш |Сұр реңді, қолға |Сұр реңкті, басқан |
| |немесе сары түсті, |аздап жабысады, |кезде жағылып |
| |консистенциясы қатты, |аздап ашыған иісі |кетеді. Шошқа майы |
| |басқан кезде |болуы мүмкін. |зеңнің аз мөлшерімен|
| |ұнтақталады; шошқа еті –| |қапталған болуы |
| |ақ, ашық қызғылт түсті, | |мүмкін. Иісі ашыған |
| |жұмсақ, серпінді; қой | | |
| |еті – ақ түсті, | | |
| |консистенциясы тығыз, | | |
| |ашыған иісі болмауы | | |
| |керек. | | |
|Сіңір |Серпімді, тығыз, буын |Аздап қана тығыз, |Жұмсарып кеткен, сұр|
|жағдайы |сырты тегіс, жылтыр. |күңгірт ақ түсті. |түсті. Буын беттері |
| |Еріген еттің сіңірлері |Буын беттері аздап |шырышпен қапталған. |
| |жұмсақ, қопсыған болып |шырышпен қапталған. | |
| |келеді, қою қызыл түске | | |
| |боялған. | | |
|Сорпаның |тұнық, иісі жақсы |Тұнық немесе |Бұлыңғыр, көбігі өте|
|тұнықтығы | |бұлыңғыр, иісі |көп, иісі жағымсыз |
|мен иісі | |балғын сорпаға тән | |
| | |емес | |
Балғындығы күмәнді санатқа жатқызылған ет және ет субөнімдерін тек бір
ғана органолептикалық көрсеткіші бойынша ары қарай микроскоптық және
химиялық зерттеуге жібереді.
Жалғағыш ұлпалардың копоненттерінің тұрақсыздығы еттің жетілу
кезеңінде, лизосомалардан гидролитикалық ферменттер босап шыққанда
ұлғаяды. Бұл белгілі бір деңгейде коллагеннің гидротермиялық шыдамдылығын
білдіреді: 21 тәуліктің ішінде сақтау кезінде коллагеннің жеңіл
деполимеризациясы жүреді, ол оның молекулярлы құрылымын өзгертуге
негізделген.
Бір жануардан алынған еттің түрлі бөліктерінің жетілуі кезінде, сонымен
қатар түрлі жануардан алынған еттің бірдей бөліктерінің жетілуі кезінже
балғындығы әр түрлі болады. Бұл ет компоненттерінің өзгеру дәрежесінің әр
түрлілігімен байланысты. Жалғағыш ұлпасы көп еттің балғындығы сәйкесінше
жоғары. Мұндай еттің жетілуі үшін ұзақ уақыт қажет. Жас жануар етінің
жетілуі кәрі жануар етіне қарағанда тез жүреді. Жас жануар
бұлшықеттеріндегі талшықішілік және жалғағыш-ұлпалық ақуыздардың ыдырауы
жылдам жүргендіктен қысқа уақыт ішінде еттің балғындығы жоғарылыайды.
Мысалы, кәрі сиыр етінің қажетті балғын консистенциясы 0–2 °С
температурада 10-12 тәулік ішінде жетілсе, жас сиыр еті 3-4 тәулік ішінде
жетіледі. Осыған ұқсас себептермен бұқа теті де сиыр етіне қарағанда баяу
жетіледі. Ауру және әлсіз жануар етінде жүретін
автолитикалық өзгерістер сау және шымыр жануарлар етіндегіге қарағанда
аздап қана көрінеді. Жетілу кезінде еттің балғындығы ғана жақсарып қоймай,
осындай еттен қайнатылған сорпаның да дәмдік және иістік қасиеттері де
жақсара түседі. Еттің дәмінің қалыптасуында маңызды ролді ет сорпасына тән
иісі бар глютамин қышқылы мен оның тұздары атқарады. Глютамин қышқылы оның
амиды дезаминденгенуі нәтижесінде, жетілу кезінде және етті қайнатқан кезде
түзіледі. Әсіресе, етті қыздыру нәтижесінде глютамин қарқынды ыдырап
глютамин қышқылы түзіледі. Сақтаудың барлық кезеңдерінде температура жылы
болғанда еттің бұлшықет ұлпаларында аммиак азотының аделин қышқылы мен
глютаминның ыдырауы нәтижесінде көбеюі байқалады.
Ет жетілуі процессінде бос
амин қышқылдарының: гистидин, аспаргин қышқылы, глицин, треонин, тирозин,
фенилаланин және т.б. мөлшері көбейеді. Сонымен қатар моносахаридтердің:
глюкоза, галактоза, рибоза мөлшері көбейеді. Ақуыздық заттардың
өзгеруі, иіс және дәмдік қасиеттерінің өзгеруі еттің жетілуімен байланысты
болып келеді. Сонымен қатар ақуыз жүйелерінің бұзылуы етті ферменттердіңи
әсеріне қолайлы етеді, сондықтан да жетілген ет жақсы қорытылады және
сіңеді. Еттің жетілу дәрежесіне байланысты оның шырын айдағыш қасиеті
жоғарылайды. Осының нәтижесінде асқазандағы шырын бөлудің жасырын кезеңі
бір тәулік сақталған етке 17 минуттан сол етке 7 тәулік жетілуден кейін 8
минутқа кемиді. Нәтижесінде жетілген ет асқазанда тез қорытылады ( 6 сағат
30 минут бір тәуліктік ет, 4 сағат 10 минут он тәуліктік ет). Жетілген
еттің тағамдық құндылығы салыстырмалы жоғары болады.
Бекітілген оптималды жетілу мерзімінде ет максималды балғын болады және
оның иісі мен дәмдік қасиеттері жақсара түседі.
Еттің жетілу мерзімі жануар түріне, туша бөлігіне, семіздігіне, сақтау
режимінің температурасына байланысты болады.
Негізінен еттегі автолиз дұрыс жүрген кезде оның балғындығы мен су
байланыстыру қабілеті өзінің оптималды көрсеткішіне келесі мерзімде жетуі
тиіс: сиыр еті үшін 0–5 °С-та – 12 тәулік, 8–10 °С-та – 5–6 тәулік,
16–18 °С-та – 3 тәулік.
Технологиялық практикада еттің толық жетілгендігінің белгіленген
көрсеткіштері жоқ. Бұл жетілу кезінде еттің өте маңызды қасиеттерінің
біркелкі өзгермеуімен түсіндіріледі. Осылай қаттылық сойғаннан кеін 5-7
тәуліктен соң (0–4 °С-та) айтарлықтай азаяды. Ара қарай да баяу азая
береді. Органолептикалық көрсеткіштер 10-14 тәуліктің ішінде оптимумға
жетеді.
Ары қарай еттің иісі мен дәмінің жақсаруы байқалмайды. Етті
пайдаланудың кез келген әдісі үшін ұлпалардың автолитикалық өзгерістерінің
дамуы үшін белгілі және барынша қолайлы деңгейі болуы қажет. Еттің әр түрлі
мақсаттарға қолдауға жарамды екенін оның қасиеттері мен көрсеткіштеріне
қарай бағалайды.
Тәжірибе жүзінде етті қолданудың түрлі бағыттарына байланысты түрлі
жетілу мерзімге сәйкес етті ұсынады. Аспаздықта қолданған кезде 10-14
тәулік ұзақ уақыт бойы жетілген етті ұсынады. Осы уақыт ішінде еттің
органолептикалық қасиеттері жақсара түседі. Егер ферментативті процесстер
өңдеудің бас кезінде тоқтаылса немесе ет бөлшектенген күйде саудаға
жіберілсе 5-7 тәулік жетілдіру ұсынылады. Етті тұздаған кезде
автолитикалық өзгерістердің бағыты ауысады. Хлор иондары актин және
миозинмен қосылып миозиннің АТФ-азды белсенділігін азайтады. Осның
нәтижесінде көрсетілген ақуыздардың жоғарғы гидратациясы сақталады. Алайда
тұздың қатысында гликоген амилолизі жылдамдайды да нәтижесінде етте
редуцирлейтін қанттардың мөлшері арта түседі.
14- Дәріс
Технологияда микробиальді процестердің рөлі
Ет өнімін өндіру кезінде микрофлора бұзылатын кері әсерін тигізіп қана
қоймайды. Ет өнімін шіріткіштермен бірге пайдалы микроорганизмдерде болады.
Бұл негізінен сүтқышқылы бактерияларының бірнеше түрі. Микрококкилар
мен ашытқылар. Көптеген технолгиялық процестерде қандайда бір микрофлораның
дамуы шірікті бұзылуларды тоқтатып, органолептикалық сипаттамаларын
жақсартып, пісу мерзімін тездетіп, түсқұрлымын жақсартады.
Көптеген бактериялар қажетсіз микрофлораның әсерін басып алуға
қабілетті. Олар ет өнімдерін бұзатын антагонисті бактериялар болып
табылады. Ұзаққа тұздау кезінде тұздыққа қант қосқанда көміртегі
қолданылатын микроорганизмдердің көбеюін қамтамасыз ететіні белгілі;
сонымен қатар кейбір шіріткіш бактерияларының дамуын тоқтатады. Сонымен
қатар сүтқышқылы бактериялары сүтқышқылының жиналуына байланысты рН – ты
қышқыл ортаға жылжытады.
Спецификалық хош иіс пен дәмнің дамуына микроорганизмдердің қатысуы
шошқа етін қақтау, шикілейқақтау және шикілейкептіру шұжықтары
өндірістерінде өте маңызды. Негізгі рөл сүтқышқылы бактериялары болып
табылады. Олар көміртектердің шашырауын катализдейтін ферменттер бөледі.
Сонымен қатар ұшпалы қышқылдар ацетион, диацетил және т.б сияқты хош иісі
мен дәмі бар өнімдер құрылады және жиналады.
Микрофлораның негізгі рөлі технологиялық факторлар сияқты тікелей де
және жанама жолмен дәлелдейді. Стерилдеуге жақын жағдайда шошқа етін
тұздауда спецификалық хош иісі ұзақ тұрса да байқалмайды, немес көптен
кейін шығады. Сонымен қатар етте ацетоин құратын бактериялар табылмайды.
Сүтқышқылды және басқа да пайдалы бактериялар ет өнімдерінде дами
отырып, ақуыз ткандерінің проеолиздерінде маңызды рөл атқаратын протеолитті
ферменттер түзеді, еттің жоғары жұмсақтығын қамтамасыз етеді. Микробты
препараттар еттің жетілу мерзімін жылдамдатуға қолданады.
Микрофлора тіршілік әрекетінің дамуымен еттің қажетті түсін сақтау үшін
маңызды нитриттердің өзгеруімен тығыз байланысты.
15- Дәріс
Ет өнімдерін нитрат пен нитриттермен бояуға микрофлоралардың қатысуы
Кейбір технологиялық факторлардың әсерінен жоғалатын еттiң және ет
өнімдерінің табиғи түсін сақтау мақсатында (тұздау, қыздыру) оларды
нитраттармен немесе натрий нитридімен (калий) өңдейді. Нитриттер мен
нитраттар азот тотығының көзі болып табылады. Миоглобин мен гемоглобин
азот тотығымен өзара әрекеттеседі. Қортындысында алынған ашық қызыл түсті
нитрозомиоглобин (NOMв) мен нитрозогемоглобин (NOНв), етті технологиялық
өңдеу кезде оның түсінің беріктігін сақтайды.
Нитраттарды технологиялық көзқараспен қараған кезде қажетті стадиясы
нитратты нитритке дейін, яғни азот қышқылына дейін, реакция қышқылды ортада
жүруіне байланысты. Бұл қалыпқа келтіру денитрифицирлеуші бактериялардың
әсерінен жүреді.
Денитрифицирлеуші бактериялардың сипаттама негізі – қышқылды қалыпқа
келу, қалыпқа келтіргіш – нитраттар мен нитриттердің демалғыш жүйелерінің
бар болуымен.
Нитраттар мен нитриттердің демалуы мен қайтақұрылуының айырмашылығы
демалу кезінде микроорганизмдер молекулярлы оттегісін белсендіреді, ал
денитрификация кезінде нитрат оттегісі, және оған сутегіні қосады.
Денитрификация аэробты жағдайдағы сияқты, анаэробты жағдайда да өтеді.
Бұл бактериялардың әсері қосылған азот қосылыстарын терең қалыпқа
келтіруге де әкеліп соғуы мүмкін (молекулярлы азотқа, аммиакқа дейін).
Нитраттарды нитриттерге дейін қайта құратын денитрифицирлеуші микробтар
қатарына ет өнімдерінде жиі кездесетіндер (Pseudomonas, Achromobacter) және
көптүрлі және әртүрлі бактериялар жатады. Бір денитрифицирлеуші бактериялар
нитраттар мен нитриттердің қайтақұру қабілетін 10 % тұз концентрациясы
кезінде жоғалтады, кейбіреуі бұл қасиетті 25% тұз концентрациясына дейін
сақтайды.
Денитрификацияға кірерде әртүрлі аралық өнімдер құрылады: азотты
қышқыл, екі тотық және азот тотығы, гидроксиламин, нитроксил. Олардың
мөлшері құрылу мен ыдыраудың жылдамдығына байланысты болады. Тұздалған
еттің түсін тұрақтандыру үшін азот қышқылдары мен азот тотығының басым қоры
қажет. Әзірше ортада нитраттар мен нитриттер барда, денитрифицирлеуші
бактериялардың тіршілік әрекетіне қажетті энергия сутегі электрондарының
молекуладан алмастыру заттарын (сутегі донорларын) нитрат және нитрит
молекулаларына өтуінен туындайды (сутегі акцепторлары). Денитрифиция
күрделі схемалық процесі келесі түрде берілуі мүмкін:
[pic] + 2Н+ + 2е ([pic] + Н2О
(16)
Нитрат азот
қышқылы
[pic] + 2Н+ + е ([pic] + Н2О
(17)
Азот тотығы
Осы процестермен қатар реакция дамиды:
[pic] + 2Н+ + 2е ( [pic] + Н2О
(18)
Нитроксил
[pic] + 2Н+ + 2е ([pic]
(19)
Гидроксиламин
[pic] + 2Н+ + 2е ([pic]+ Н2О
(20)
Аммиак
[pic]([pic]+ Н2О
(21)
Азот жартылай
тотығы
[pic] + 2Н+ + 2е (N2 + Н2О
(22)
Азот
Денитрифиция ауамен контакт шартында , анаэробті шартқа қарағанда
жылдам жүреді. Денитрификацияның жүруі ортаның реакциясынан тәуелді.
Нейтралды және әлсіз сілтілі ортада жоғары жылдамдықпен ағады (рН 7,0–8,0).
Сонымен қатар өнім терең денитрифицияда жиналады. Денитрифиция қышқылды
орталда аз жылдамдықпен жүреді, бірақ нитрит қоры айтарлықтай болады (рН
шамамен 5,5).
Денитрифиция процесі кедергісіз ағатын болса, нитраттар мен
нитриттердің толық ыдырауымен аяқталады. Тұздық қолдануға жарамсыз болады,
түсін жоғалтып және жағымсыз иіс болады. Сондықтан тұздықты бірнеше
қолданғаннан кейін жүйелі түрде оны нитратпен толтыру керек.
3. Практикалық сабақтар
Практикаляқ сабақ №1
Өнімдегі ылғалдылық мөлшерін анықтау
Өнімдегі ылғалдылықтың мөлшерін 100-1050С температурада кептіру шкафында
қалыпты массаға дейін аспаны кептіру арқылы анықтадық (Мест 8756.2-82
«Тағамдық өнімдер. Құрғақ заттарды және ылғалдылықты анықтау әдісі») /30/.
Су мөлшеріне маңызды деңгейде өнімнің тауарлық қасиеттері, оның сақтау
кезіндегі тұрақтылығы, тағамдылығы және т.б. байланысты.
Ылғалдылықты анықтаудың әртүрлі әдістері қолданады. Кептіру әдісі (Мест
9793-74) ең кен тараған және универсальді.
Аспаптар және реактивтер: шыны, таза, кептірілген бюкса; сумен шайылған,
тор тесігінің диаметрі 1-3 мм болатын сүзгіден сүзілген және 150-1600С
температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф,
эксикатор, аналитикалық таразы.
Анықтау техникасы: құмы (20-25 г) бар бюксаны 0,001 г дәлдікпен өлшейді.
Содан кейін оған 5 г-дай ұсақталған ет салады және қайта өлшейді. Салмақтық
көрсеткіштердің айырымы ет аспасының дәлдігін көрсетеді. Кептіруді соңғы
қайталымдардың арасындағы айырым 0,001 г-ден аспағанша жалғастырады.
Ылғалдылықтың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді.
[pic] (1)
мұнда М1 – кептіргенге дейінгі бюкса массасы;
М2 – кептіргеннен кейінгі бюкса массасы;
Н – ет аспасы ( г).
Ылғалдылықты анықтауды жылдамдату үшін етті 120-1500С температурада 1
сағ бір рет немесе 180-2000С температурада 20-30 мин кептіреді.
Кептіргеннен кейін бюксаны ауада 18-200С дейін салқындатады және өлшейді
Практикаляқ сабақ №2
Ақуыз мөлшерін анықтау
Ақуыз мөлшерін Къель-Фосс-16200 аспабында Къелдаль әдісімен анықтайды.
Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот
мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот
болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның
ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта
есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды
анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық,
спектрофотометриялық.
Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең
тараған универсальді және арбитражды әдіс. /30/.
Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды
минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға
негізделген.
Аспатар және реактивтер: Къелдаль аспабы (аммиакты айдауға арналған
аспап), аналитикалық аспап, 100-150 мл Къелдаль колбалары, қызыл лакмус
қағаз, шұқыр (воронка), күлсіз қағаз фильтр, 100-200 мл өлшемді коникалық
колба, концентрленген күкірт қышқылы (тығыздығы 1,84), дистилденген су,
0,05 н. күкірт қышқылының ертіндісі, Таширо индикаторы, 40%-ды қышқыл натр
және 0,1 н. қышқыл натр, №1 катализатор (калий сульфаты 1-2 г, 30%-ды
сутегінің асқын тотығы 4-5 мл) немесе №2 (мыс сульфаты және калий сульфаты
1:10 қатынаста).
Анықтау техникасы. Күлсіз фильтрға салынған 0,5-1 г ұсақталған ет аспасын
(дәлдігі 0,0002 г) Къелдаль колбасына салады, 10-15 мл концентрленген
күкірт қышқылын және катализатор қосады. №1 катализатор қолданған кезеде
колбаға 1-2 г калий сульфатын қосады және ішіндегісін қатты жалында (отта)
15-20 мин қыздырады, салқындатады және 4-5 мл 30%-ды сутегінің асқын
тотығын қосады және мөлдір ерітінді пайда болғанша 30-40 мин қыздырады. №2
катализатора қолданғанда колбаға 2-3 г мыс сульфатын және калий сульфатын
1:10 қатынаста қосады және жасыл-көкшіл түсті мөлдір ерітінді пайда
болғанша қыздырады.
Минералдаудан кейін сорып алу (сорғыш) шкафында колбаны салқындатады және
ішіндегісін өлшемді колбаға құяды, 100 мл белгіге дейін дистилденген су
қосады және аммиакты Къелдаль аспабында айдайды. Қабылдау колбасына 20-25
мл 0,05 н. күкірт қышқылын (дәл өлшейді) және 2-3 тамшы Таширо индикаторын
қосады. Айдау колбасына 25 мл езілген минерализат және артық мөлшердегі 40%-
ды қышқыл натр (4 мл 1 мл күкірт қышқылына) қосады.
Айдауды қабылдау колбасындағы көлем 2,5-3 рет өспегенше жалғастырады.
Айдау толықтығын қызыл лакмус қағазы бойынша (көгермеу керек) тексереді.
Қабылдау колбасындағы артық қышқылды 0,1 н. қышқыл натр ертіндісі және
Таширо индикаторомен (1-2 тамшы) жасыл түске дейін титрлейді. Жалпы азоттың
мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда 0,0014 –азот мөлшері, 1 мл 0,1 н. қышқыл натр ертіндісіне
эквивалентті;
V –қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр
ертіндісінің мөлшері;
К- қайта есептеу коэффициенті (6,25);
V1 – артық қышқылды титрлеуге кеткен қышқыл натр ертіндісінің
мөлшері;
V2 – сумен езгеннен кейінгі минерализат мөлшері (мл);
V3 – айдауға алынған минерализат мөлшері (мл);
m – аспа массасы.
Ақуызды емес азотты анықтау. 2 г ұсақталған еттің аспасын 20 мл
дистелденген сумен аластыра отырып 4 рет экстрагирлейді, қағаз фильтр
арқылы 100 мл өлшем колбаға құяды. Колбаның ішіндегісін белгіге дейін
дистелденген сумен жеткізеді. 30 мл ерітінді алады және дәл сондай
мөлшердегі 20%-ды үшхлорсірке қышықылымен араластырады. Къелдальді
минералдайды және жалпы азотты анықтауда сияқты айдайды. Ақуызды емес
азотты пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда V – қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр
ерітіндісінің мөлшері;
V1 – артық көлемді қышқылды титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр
ерітіндісінің мөлшері;
m 0 – аспа массасы.
Практикаляқ сабақ №3
Май мөлшерін анықтау
Май мөлшерін қалыпты әдістемемен ұшқыш ерітінділермен кептірілген
аспадан майды бөліп алуға негізделген Сокслет әдісімен анықтайды /30/.
Сокслет әдісі (Мест 23042-85) – ең дәл және арбитражды тәсіл. Ол
ерітіндімен майды экстрагирлеуге, келесіде ерітінді бөліп алуға және майды
қалыпты массаға дейін кептіруге негізделген.
Аспатар және реактивтер: Сокслет аспабы, су ағынды сорап, шыны бюкса,
кептіргіш шкаф, гильза (кулек) жасалатын фильтрлеу қағазы, эксикатор,
петролейлы, күкіртті эфир және дихлорэтан (ерітінді), су моншасы,
аналитикалық таразы.
Анықтау техникасы. Ет аспасын (кәдімгі ылғалдылықты анықтау) бюксаға
салады және 1 сағ 1050С температурада кептіргіш шкафта ұстайды. Кептіруді
қалыпты массаға дейін өткізсе дұрыс. Майды экстрагирлеу үшін аспаны қағаз
гильзаға салады, оны шеттерін бүгіп жақсылап жабдықтайды, содан кейін
өлшейді және Сокслет аспабының эксикаторына салады. Қабылдау колбасына 2/3
көлемге дейін ерітінді құяды. Содан кейін қабылдау колбасын эксикаторға
қосып су моншасына салады. Экстрагирлеуді ерітінді тамшысы фильтрлеу
қағазында сары дақ қалдырмаған уақытқа дейін 6 сағ өткізеді.
Гильзаны 30 мин 50-800С температуралы кептіргіш шкафқа қояды, содан
кейін өлшейді. Майдың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда М1 – экстрагирлеуге дейінгі гильза массасы;
М – экстрагирлеуден кейінгі масса;
Н – өнім аспасы (г).
Эксикаторға әртүрлі өнімдері бар бірнеше гильза салуға болады.
Күл мөлшерін жылдам әдіспен магний ацетатын қолданып анықтадық /30/.
Майсыздандырудан кейін бюксаның ішіндегісін қызыдырылған және өлшенген
тигельге салады, 1 мл магний ацетатын қосады. Тигельді аспаны күлдеу үшін
электр пешке немесе газды жанарғыға, содан кейін 30 мин 500-6000С
температуралы муфельді пешке салады және өлшейді. Онымен қатар дәл солай 1
мл магний ацетатын минералдайды (бақылау). Күл мөлшерін пайызбен формула
бойынша есептейді
[pic]
мұнда m1 – күл массасы;
m2 –минералдаудан кейінгі магний оксидінің массасы;
m0 – аспа массасы.
Практикаляқ сабақ №4
Шикізат рН. Зертханалық және өндірістік жағдайда потенциометрлік өлшеу
үшін отандық рН – метр милливольтметр «рН-150» қолдандық. Жұмыс басында
аспапты температуралы компенсацияны қойып екі буферлы ерітіндімен жұмыс
жағдайына келтірдік. Шыны электродты үлгіге салынады. Тәжірибелі үлгінің рН
өлшемін анықтаған соң электродты дистелденген сумен шаяды және фильтрлеу
қағазымен кептіреді.
Өлшеулер арасында шыны электродты стақанға салдық, ол өлшеу кезінде
аспаптың инерциялылығын азайту үшін ұсынылады, электродты өлшенетін рН
өлшемінің ортасына жақын ортада ұстайды /31/.
Протеолиздік белсендікті анықтау
Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды.
Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см3 фермент
ерітіндісін қосып, 300С температуралы ультратермостатқа салдық.
Гидролиздан кейін 10 минут ішінде тәжірибелі пробиркаға 4см3 үшхлорсірке
ерітіндісін құйдық. 300С температурада тағы 20 минут тындырдық. Содан кейін
құрғақ пробиркаларға сүздік. 1см3 фильтратқа 5см3 0,5 н натрий карбонатын
қостық, араластырдық және 1см3 Фолиннің жұмысшы ерітіндісін қостық. 30
минут кейін ерітіндінің оптикалық тығыздығын ФЭКта КФК-2 670нм-де, 10 мм
сәуле сіңіретін қабаты бар кювет бақылауға қарсы. ПБ бірлігі деп 300С 1
минут ішінде 1ммол тирозин (1 ммоль тирозин 0,181 мг тең) сәйкес натрий
казеинат гидролизінің өнімін тұңбаланбайтын үшхлорсірке қышқылына ауысуына
катализдейтін фермент мөлшері /32/.
Қышқылдық саны. Сиымдылығы 100-150 мл коникалық колбаға майдың дәл
аспасын (1 г-дай) салады. Майды су моншасында балқытады, оған құрамында 3-5
тамшы 1%-ды фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі бар 20 мл күкірт эфирінің
және 96%-ды этил спиртінің нейтральді қоспа (2:1), және колбаны шайқайды.
Егер сонда да май балқымаса, оны шайқау кезінде су моншасында біраз
қыздырады және еріген соң бөлме температурасына дейін салқындатады.
Алынған ерітіндіні үздіксіз шайқай отырып тез арада 1 мин ішінде
жоғалмайтын қызғылт түс пайда болғанша 0,1 н қышқыл калий немесе қышқыл
натрдың сулы ерітіндісімен титрлейді /30/.
Сұйықтық тұңып қалған кезде колбаға 5-10 мл нейтральді қоспа қосады және
колба ішіндегісі ағарғанша шайқайды. Егер ағармаса колбаны ағарғанша су
моншасында біраз қыздырады, бөлме температурасына дейін салқындатады және
титрлеуді жалғастырады.
х мг/г майдың қышқылдық санын формула бойынша есептейді
[pic]
мұнда V – титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр ерітіндісінің мөлшері, мл;
А – 0,1 н. қышқыл калий ерітіндісіне тең қолданатын ерітіндінің
қайта
есептеу факторы;
G – қолданылған май аспасы, г.
Практикаляқ сабақ №5
Асқын тотық саны. 5 г зерттелетін майдың аспасын 5 мл мұзды сірке
қышқылынан және 5 мл хлороформнан тұратын қоспасы бар коникалық колбада
(притерлы тығыны бар) ерітеді. Ерітіндіге 1 мл жаңа дайындалған қаныққан
йодты калий ерітіндісін қосады және қаранғы жерде 5 мин ұстайды. Содан
кейін 30 мл дистилтенген су қосады және бөлініп шыққан йодты көк түс
жоғалғанша гипосульфит ерітіндісімен титрлейді /30/. Индикатор ретінде
крахмал қолданылады. Онымен бірге бақылау тәжірибесі өткізіледі, онда
майсыз, дәл сондай реагенттер мөлшерін алады. Йодтың асқын тотық санын x
% формула бойынша есептейді
[pic]
(7)
мұнда V –негізгі тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.
гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;
V1 – бақылау тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.
гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;
G – май аспасы, г.
Практикаляқ сабақ №6
Аминқышқылды құрамды анықтау. Дайындалған 25 мг ақуызы бар үлгі аспасын,
гидролиздеу үшін ампулаға салады, 9 см3 2 Н натрий гидрототығын қосады.
Ампуланы жабады және термостатқа немесе кептіргіш шкафқа салады және 16 сағ
1100С температурада ұстайды. Бірінші 5-7 сағатта ампуланы мерзімді шайқайды
/30/.
Зерттеу өткізу.
Гидролиздеуді аяқтаған соң ампуланы салқындатады, ашады, ішіндегісін
мөлшерлеп 50 см3 өлшемді колбаға құяды, гидролиз ампуласын бірнеше рет 5
см3 иондалмаған сумен шаяды. Колбаға 1,23 г лимон қышқылы және 0,71 см3
концентрленген тұз қышқылы бар 10см3 ерітіндіні қосады. Ерітіндіні шайқай
отырып белгіге дейін иондалмаған сумен жеткізеді. Араластырады және қағаз
фильтр арқылы фильтрлейді.
Фильтраттың қажет мөлшерін аминқышқылын анықтауға пайданылады.
100 г ақуызға мг амин қышқылының массалық үлесі формула бойынша есептейді
[pic]
(8)
мұнда Y – амин қышқылының массалық үлесі, мг;
A – гидролизге дайындалған үлгідегі ақуыз мөлшері, %;
100 – пайыздық концентрацияға ауыстыратын коэффициент.
Зерттелетін өнімде триптофан концентрациясын /30/ формула бойынша
есептейді
[pic]
(9)
мұнда С- калибрлі график бойынша анықталған триптофан концентрациясы,
мл;
50 – нейтральдаудан және езуден кейін алынған ерітінді мөлшері, мл;
100 – пайызға ауыстыру көбейткіші, n – түстік реакцияға алынған
ерітінді
мөлшері, мл;
1 – өнім аспасы, г.
Практикаляқ сабақ №7
Оксипролинді анықтау. Әдіс өнім үлгісін қышқылдық гидролиздеу кезінде
оксипролиннің бөлінуіне, оның тотығу өнімдерімен түстік реакция өткізуде
және дамып келе жатқан түстін қарқындылығын өлшеумен негізделген.
Әдістің сезімталдығы 5 мкг/см3. Зерттелетін үлгідегі анықталатын
концентрация шегі 5-20 мкг/см3.
Ақуызды-сапалық көрсеткішті триптофанның оксипролинге қатынасына
байланысты анықтадық. Ақуыздың биологиялық құндылығын аминқышқылының жалпы
мөлшері бойынша және аминқышқылды құрамды БДСҰ(ФАО/ВОЗ) біріккен сараптау
комитетімен ұсынылған идеалды шкаламен салытыру арқылы анықтадық .
Практикаляқ сабақ №8
Микро- и макроэлементтердің мөлшері. Жартылай фабрикаттарда және дайын
өнімдерде микро- и макроэлементтердің (Ca, P, Mg, Mn, Fe, Pb) мөлшерін
анықтау үшін атомно-абсорбционды әдіс тандалды /31/.
Тағамдық өнімдерін үлгісін алу тағамдық өнімдердің және шикізаттың
түрлеріне арналған Мест талаптарына сәйкес орындалды.
Әдіс ауа-ацителен жалынында зерттелетін үлгінің минерализат ерітіндісін
шашуында негізделген. Минерализат ерітіндісіндегі металлдар жалынға түсіп
атомдық күйге ауысады. Резонансты сызыққа сәйкес толқын ұзындығы бар
абсорбциялық жарық өлшемі зерттелетін үлгідегі металл концентрация мәніне
пропорциональды болады.
Ерітіндідегі элемент концентрациясын (С, мкг/см3), оның тағамдық өнімдегі
мөлшеріне (Х, мг/кг) қайта есептеу формула бойынша орындалады
[pic]
(10)
мұнда Сk – бақылау үлігісіндегі ластану деңгейі, мкг/см3;
K – езуге немесе концентрлеуге алынған аликвота мөлшеріне
анализденетін ерітінді мөлшеріне қатынасына тең үлгінің бастапқы
ерітіндісін езу немесе концентрлеу коэффициенті;
Y – үлгінің бастапқы ерітіндісінің мөлшері, см3;
Yk – бақылау үлгісіндегі ерітінді мөлшері, см3;
P – үлгі аспасы, г.
Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды.
Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см3 фермент
ерітіндісін қосып, 300С температуралы ультратермостатқа салдық.
Жалынды-иондаушы детектор қолдану төменде көрсетілген әдіске қатысты.
Оптимальді жұмыс жағдайын тандау
Сараптау жағдайын тандап алу кезінде келесілерді назарға алған қажет:
- колонка түрі (толтырғыш немесе капиллярлы және оның өлшемдері;
- қозғалмайтын фаза табиғаты және оның мөлшері (толтырғыш колонка үшін);
- колонка температурасы;
- газ-тасымалдағыштың ағымы;
- қажет рұқсат;
- анализденетін зат мөлшері, бар хромотограф сызықты сипаттама беретіндей
ғып тандау;
- талдау ұзақтығы: ойлаған нәтижелерге жету үшін, метилстеарит үшін
колонка
тиімділігі 2000 теоритикалық тарелкадан жоғары және рұқсат R>1,25 болуы
керек.
Колонкалар тиімділігін және полистеарат ұшының рұқсатын анықтау.
Құрамында метилстеарат және метиолеат (мысалы, какао-майының метил эфирі)
бірдей мөлшерде болатын метил эфирінің қоспасын дайындайды; Метиолеат
колонкадан шығатындай ғып хромотография жағдайын қояды. Теоритикалық
тарелкалар санын (тиімділігін) формула бойынша есептейді
[pic]
(11)
[pic]
(12)
мұнда X – ерітінді шынның (пик) метилстеарат ең жоғары шынның
арасындағы арақашықтық, мм;
Y1 және Y2 - қисықтың қиысуымен және сызық негізіне қатысты
қиылысу
нүктелері арасында өлшенген метилстеарат шынның жалпақтығы, мм;
∆ - метилстеарат және метилолеат ең жоғары шындырының арасындағы
арақашықтық, мм.
Нәтижелерді өндеу. Метил эфирлердің эталонды қоспасын талдайды.
Тізбектегі көміртек атомдарының санынан ұстап қалу уақыты логарифмінің
байланыстылық графигін құрады.
Формула бойынша қаныққан, моно-, ди- , және т.б. қанықпаған метил эфирлер
қышқылы үшін параллельді тік сызық қатарын алады немесе қанықпаған және
тармақталған май қышқылдарына арналған ЭҚҚ(ЭДЦ) тізбегінің эквивалентті
ұзындығының өлшемін табады
[pic][pic]
(13)
мұнда n – хромотограммада белгісіз компонент алдында тұрған қалыпты
құрылысты қаныққан қышқылдардағы электрод атомдарының саны;
lg Vn – n-санды көміртек атомдары бар қышқылды ұстау уақытының
логарифмі;
lg V n+1 - n+1- санды көміртек атомдары бар қышқылды ұстау уақытының
логарифмі;
lgVx - белгісіз компоненттің ұстау уақытының логарифмі.
Алынған график немесе ЭҚҚ өлшемдері бойынша анализдейтін қоспа
хромотограммасында шындар теңдестіріледі Әртүрлі қышқылдардың (мысалы,
метиллиноленат және метиларахинат) метил эфирлердің шындардың бірін-бірі
басып қалу болатын анализ жағдайларынан сақтану керек.
Өнімдегі май қышқылдардың мөлшерінің жіберілетін айырмашылықты (%) келесі
формула бойынша есетейді:
r=0,197+0,035Х1, қышқылдың абсолютті мөлшері 1% көп емес,
R=0,235+0,065Х2, қышқылдың абсолютті мөлшері 3% көп емес.
Практикаляқ сабақ №9
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау. Аспаздық бұйымдарды және
бөлшектелген еттің сыртқы түрін, иісін және дәмін , 650С төмен емес
температурада және салқындаған күйде органолептикалық анықтайды.
Турама сапасын (ұсақтау дәрежесі, біртектілігі, қоспалар және басқа
көрсеткіштер) және жылулық өндеудің дұрыстығын бағалау үшін котлетті төрт
бөлікке кеседі (ортасынан тігінен және көлдеңінен).
Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бес баллды шкала бойынша
анықталды /31/.
Микробиологиялық көрсеткіштер. Зерттеу кезінде ішек таяқшалары,
сальмонелла тобының бактериялары, параколи тобы және протей бактериясын
анықтадық.
Ішек таяқшалары және параколи тобының бактериялары. Егу өнімнің ішкі және
сыртқы бөлігін бөлек зерттейді. Ол үшін котлеттің және басқа аспаздық
өнімдердің сәйкес бөлігінен стерильді 1-2 г бөлшек кесіп алады және
стерильді ступкада шайылған стерильді құммен езеді, біртіндеп 10 мл
физиологиялық ерітінді (8,6 г Nacl 1000 мл суда) немесе стерильді су
құяды. Алынған заттан пипеткамен 0,1 мл алады және оны сәйкес алдын ала
дайындалған Петри шыныаяғында (чашка) Эндо немесе Левин ортасының бетіне
жаяды.
Өсіру. Егіндісі бар шыныаяқты қақпағымен төмен қарай аударады және
термостатқа 370С 18-24 сағ салады.
теңдестіру.ішек таяқшасына сай колониялар келесі сипатты белгілері
болады:
Эндо ортада – колониялар жасыл металл реңді қызыл түсті болады және оның
айналасында қоректік ортада қызылдануы байқалады;
Левин ортасында - жасыл металл реңді колониялар, ортасы қаралау.
Сальмонелла тобының бактериялары. Олардың егілуі және өсірілуі ішек
таяқшасын және параколи бактериясын анықтау сияқты өткізіледі.
Сальмонелла тобының бактерияларына күдік берген колонияларда келесі
сипатты белгілері болады:
- тік қырлары және тегіс бетті немесе тік емес қырлы және кедір-бұдыр
бетті мөлдір колониялар;
- Эндо ортада – түссіз немесе қызғылт реңді колониялар, Левин ортасында –
түссіз, ортасы қара емес.
Протей бактериясы. Егу. Дайындалған өлшенің бірнеше тамшысын (немесе
өнімнің сыртқы және ортанғы бөлігінен стерильді алынған бөлшегі) жаңа
дайындалған ет-пептонды агары бар пробиркада пайда болған конденсационды
суға салады.
Өсіру. Тік қойылған пробиркаларды термостатқа 370С 18-24 сағ қояды.
Теңдестіру. Протей өсуі агар бетінен жылдам таралып бара жатқан вуаль
тәрізді налет бойынша байқайды.
Үлгілердің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау Мест 9958-81 сәйкес
бактериологиялық анализ әдістемесі бойынша орындалды. Анализге үлгі алу
Мест 9792-73 сәйкес өткізілді.
Келесі көрсеткіштер анықталды:
- 1 г өнімдегі микроорганизмдердің жалпы мөлшері;
- ішек таяқшаларының бактериялардың, сальмонелланың болуы;
- протеус тұқымды, параколи топты бактериялардың болуы.
Практикаляқ сабақ №10
Дайын өнімнің шығысын анықтау. Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі дайын
өнімнің шығысын 10 данаға 1 г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500 зертханалық
таразымен өлшеніп анықталды.
«in vitro» қорытылуы. Зерттеуде «in vitro» қорытылуы А. Покровский және
И. Ертанов әдісі бойынша анықталды. Ақуыздың қорытылу жылдамдығы өніммен
диализаттағы ақуыз гидролизін сіңіру бойынша анықталды. Сонда қалыпты қисық
құрылды. Тирозин мөлшерін (мг/г) келесі формула бойынша есептейді
[pic]
(14)
мұнда γ – тирозин мөлшерінің салыстырмалы өлшемі 0,001;
0,001 – тирозин мөлшері, мг;
V 1 – диализаттың жалпы көлемі, мл;
V2 – зерттеуге алынған диализаттың көлемі, мл.
Ауыр металл тұздарын анықтау. Ауыр металл тұздарын (мыс, қорғасын,
мырыш, кадмий) Мест 26931-86, 26932-82, 26934-86, 26933-86 бойынша; қалайы
– Мест 26930-86 бойынша анықталды /35/.
Зерттеу өткізу үшін қорғасынның, мырыштың, мышьяктың, мыстың жұмысшы
ерітіндісін дайындау керек.
Дайын өнімнің шығысын анықтау. Жылулық өндеуге дейінгі және кейінгі дайын
өнімнің шығысын 10 данаға 1 г дейінгі дәлдікпен даналап ВТК-500 зертханалық
таразымен өлшеніп анықталды.
Майда еритін дәрумендер күн сәулесінің, ауа оттегісінен және басқа
факторлардың әсерінен тез ыдырауынан, талдау кезінде осы факторлардың
әсерінен сақтайтын арнайы шаралардыы сақтау керек: антитотықтырғыш бар
болғанда және күн сәулесінен сақтайтын шаралар жасап анықтау керек. Аспа
алудан бастап нәтижелер алуға дейінгі барлық жұмыстар бір жұмыс күнінде
орындалуы қажет /36/.
Практикаляқ сабақ №11
А дәруменінің колориметриялық әдіспен анықтау
Әдіс алюминий тотығындағы (ашық колонка) адсорбционды хроматография
көмегімен сабындаймайтын заттардан А дәруменінің алу және оны келесіде
хлороформдағы үшхлорлы сурьмамен реакциясы бойынша А дәруменін
колорометриялық анықтаумен негізделген /37/.
Өнімде А дәруменінің мөлшерін (мг/100г өнімге) формула бойынша есептейді
[pic]
(15)
мұнда K – градуировкалық график бойынша анықталған 1 см3 зерттелетін
ерітіндідегі А дәруменінің мөлшері, МЕ;
V1 – жалпы экстрактын мөлшері, см3;
V2 – колонкаға енгізілетін экстракт мөлшері, см3;
V3 – хлороформдағы ерітіндінің мөлшері, см3;
100 – 100 г өнімге қайта есептеу;
3300 – МЕ қайта есептеу, мг;
а – үлгі аспасы, г.
Колондық хроматография (ашық колонка) қолданып Е дәруменін анықтаудың
колориметриялық әдісі
Әдіс токоферолды Fe+3 в Fe+2 қалпына келтіруге және бетофенантролинмен
немесе α, α+1 – дипиридилмен немесе ортофенантролинмен Fe+2 боялған кешен
пайда болуымен негізделген. Е дәруменінің экстрактіне реакция өткізу
алдында алюминий тотығындағы колондық хроматография көмегімен тазалайды
/38/.
Өнімде токоферол аз мөлшерде болғанда (100 г өнімде 1 мг аз болғанда)
пробиркаға барлық спиртік ерітіндіні (5 см3) енгізеді, ал өнімде токоферол
көп мөлшерде болғанда екі пробиркаға 2 және 5 см3 спирттік ерітінді құяды.
Бірінші пробиркаға 3 см3 абсолютті спирт қосады. Содан кейін барлық
пробиркаларға кезектеп құйып, араластыра отырып 0,5 см3 батофенантролин
ерітіндісін және 0,5 см3 0,0125% үшхлорлы темір ерітіндісін және 15 с кейін
0,5 см3 фосфор қышқылының ерітіндісін қосады. Өнімде 8-токоферол бар болса,
онда фосфор қышқылын 3 мин соң қосады. Барлық операцияларды тік сәуледен
сақтап өткізеді, ерітіндісі бар пробиркаға фосфор қышқылын қосқан соң жарық
жерге қоюға болады. Бір уақытта реактивтерге бақылау қояды: ондай жағдайда
5 см3 зерттелетін ерітіндінің орнына 5 см3 абсолютті спирт алады.
Ерітіндінің сіңіру интенсивтілігін 540 нм максимум өткізгіштігі бар
жарықфильтр немесе абсолютті спиртке қарсы 520 нм спектрофотометр қолданып
фотоэлектроколориметрде есептейді. Бетофенантролин жоқ кезде а, а1 –
дипиридил қолданады. Ондай жағдайда 1 см3 0,5% α, α1 – дипиридил
ерітіндісін және 1 см3 0,2% үшхлорлы темір ерітіндісін қолданады.
100 г өнімдегі Е дәруменінің мөлшерін мг формула бойынша есептейді
[pic]
(16)
мұнда р – реакция өткізуге алынған зерттелетін ерітіндегі Е дәруменінің
мөлшері, мкг, (градуировкалы график көмегімен анықтайды,
реактивте
зерттелетін үлгінің және бақылаудың оптикалық тығыздығының
айырымын анықтайды);
V1 – гександы экстрактің жалпы мөлшері, см3;
V2 – колонкаға енгізілген экстрактың мөлшері, см3;
V3 – колонкадан элюирленген Е дәруменінің фракциясының спирттік
ерітіндісінің мөлшері, см3;
V4 – түстік реакция өткізуге алынған спирттік ерітінді мөлшері,
см3;
а – үлгі аспасы, г;
100 – 100 г өнімге қайта есептеу;
1000 – мг-ға Е дәруменінің мөлшерін қайта есептеу.
Е дәруменінің мөлшерін әр пробиркаға бөлек есептейді (2 және 5 см3).
Егер екінші пробиркадағы (5 см3) интенсивті боялған кезінде нәтижелер
әртүрлі болған кезде, онда зерттелетін ерітінді еріткен соң реакцияны
қайталау керек.
Есептеуді маңызды үшінші санға дейін өткізеді. Соңғы нәтиже ретінде екі
параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа арифметикалық мәні (Х) алынады.
Практикаляқ сабақ №12
Тиамина (В1 дәрумені) флуориметриялық анықтау
Әдістің мәні қышқылдық және ферменттік гидролиз жолымен тиаминнің
байланысқан түрін босату, алынған гидролизатты хроматографиялық тазалау,
флуориметриялық анықтау, сілітілік ортада тиаминді тихромға санды ауыстыру,
тиохромды экстракциялау және флуориметр көмегімен қалыпты ерітіндімен
салыстырғандағы тиохром флюоресценциясының интенсивтілігін өлшеу /39/.
100 г өнімдегі мг тиамин (Х) мөлшерін формула бойынша есептейді
[pic]
(17)
мұнда А – зерттелетін үлгі үшін флуориметрдің орташа көрсеткіші, аспап
бірлігі;
А1 – зерттелетін үлгіні бақылау үшін флуориметрдің көрсеткіші,
аспап бірлігі;
В – тиаминнің қалыпты ерітіндісі үшін флуориметрдің көрсеткіші,
аспап бірлігі;
В1 – тиаминнің қалыпты ерітіндісін бақылау үшін флуориметрдің
көрсеткіші, аспап бірлігі;
М – қалыпты ерітінді мөлшеріндей тиаминді тиахромға тотықтыру үшін
алынған тиаминнің массалық үлесі, мкг;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V1 – тиаминді тиахромға тотықтыру үшін алынған зерттелетін ерітінді
мөлшері, см3;
М1 – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;
10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу.
Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге
дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні алынады.
Практикаляқ сабақ №13
Рибофлавинді (В2 дәрумені) флуориметриялық анықтау
Әдіс мәні флуориметриялық анықтауға бөгет жасайтын қосылыстардан алынған
гидролизатты экстракционды тазалау, рибофлавинді натрий гидросульфатымен
қалпына келтіруге дейінгі және кейінгі рибофлавин флуоресценциясының
қарқындылығын (тік флуориметрия әдісі) қалыпты ерітіндімен люмифлавинді
(люмифлавинді әдіс) салыстыру /39/.
Люмифлавинді әдісте рибофлавиннің сілітілік ортада люмифлавинге ауысу
қасиеті қолданады, флуорисценции қарқындылығы оны хлороформнан алғаннан
кейін өлшенеді.
Тік флуориметрия әдісі дайын өнімдерді және аспаздық бұйымдарды; дәндік
өнімдер (ұн, жарма, нан-тоқаш өнімдері және т.б.) және рибофлавин мөлшері
өте аз объектерді (кейбір көкеністер, жемістер, жидектер) анализдеу кезінде
қолдануға болмайды.
100 г өнімге рибофлавин мөлшері (Х) мг формулалар бойынша есептейді:
тік флуориметрия әдісі (18)
[pic]
(18)
люмифлавинді әдіс (19)
[pic]
(19)
мұнда А – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылмаған зерттеу үлгісінің
орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;
А'- сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
В – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылған зерттеу үлгісінің
орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;
В' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
С- реактивтерге бақылау үлгісі үшін флуориметр көрсеткіші, аспап
бірлігі;
С' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,
аспап бірлігі;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V1 – тотығудан кейінгі гидролизат мөлшері, см3;
V2 – тотықтыруға алынған гидролизат мөлшері, см3;
V3 – сәулендіруге алынған гидролизат мөлшері, см3;
М – қосылған рибофлавин массасы, мкг;
М1 – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;
10 – 100 г өнімді мкг/г-нан мг-ға қайта есептеу.
Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге
дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні (Х) алынады.
Ниацинді (РР дәрумені) колориметриялық анықтау
Әдіс гидролиз жолымен ниациннің байланысқан түрін босатумен, анықтауға
бөгет болатын заттарды гидролизаттан тазалау, глутаконды альдегидтің
туындысын санды алумен және оның 400-425 нм массалық үлесін қалыпты
ерітіндімен салыстырып колориметриялық анықтау /40/.
100 г өнімдегі ниациннің массалық үлесін (Х) мг формула бойынша
есептейді:
[pic]
(20)
мұнда А – зерттелетін ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі параллельді
анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
А1 – бақылау ерітіндісінің зерттелетін ерітіндіге оптикалық
тығыздығы (екі
параллельді анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
М – 5см3 жұмысшы қалыпты ерітіндідегі ниацин массасы, мкг;
V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см3;
V2 – мырыш сульфитімен гидролизатпен тазалаудан кейінгі мөлшер,
см3;
В – қалыпты ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі параллельді
анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;
В1 – реактивтерге бақылау үлгісінің оптикалық тығыздығы, аспап
бірлігі;
М1 – талдауға алынған масса, г;
V1 – тазалауға алынған гидролизат мөлшері, см3;
V3 – түстік реакция жасауға алынған тазаланған гидролизат мөлшері,
см3;
10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу коэффициенті.
Үшінші ондық белгіге дейін және екінші ондық белгіге дейін дөңгелектелген
мән, соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа
арифметикалық мәні (Х) алынады.
Практикаляқ сабақ №14
Аскорбин қышқылын титрометриялық әдіспен анықтау
Әдіс қышқыл ерітіндісімен (тұз, үшхлорлы, қымыздық, метафосфорлы немесе
сірке және метафосфор қышқылының қоспасы) АҚ экстракциялаумен, келесіде
ақшыл-қызғылт ренге дейін немесе потенциометрлік көз мөлшерімен титрлеумен
негізделген /40/.
Потенциометрлік титрлеу (боялған экстракттар үшін). Сиымдылығы 50 см3
стақанға пипеткамен 0,1 мг (бірақ 25 см3 көп емес) АҚ бар экстракты
тамызады, 30 см3-тай экстрагирлеуші ерітінді қосады, милливольтметр рН-
метрінің электродтарын араластыру кезінде араластырғыштың магнитті оқтамаға
тимейтіндей ғып батырады. Содан кейін 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісімен микробюреткаларды потенциометриялық титрлейді. Үздіксіз
араластыра отырып, 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісін 0,1-0,2
см3 пропорциямен қосады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінінің мөлшерінің әр қосылғанына сәйкес милливольтпен прибор
көрсеткішін жазып алады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінінің мөлшері экваленттілік нүктесіне сәйкес, сәйкесінше
титрлеуге кеткен мөлшерді прибордың екі көршілес көрсеткіші немесе см3 2,6-
натрий дихлорфино- линдофенолят ерітіндісінінің мөлшерінен милливольтпен
потенциал өлшемінің байланыстылығының потенциометриялық қисығының
максимальді айырымы бойынша қояды.
Бір уақытта өнімдегі қысанды заттар мөлшеріне бақылау зерттеуі
өткізіледі. Ерітіндіні потенциометриялық әдіспен титрлейді.
Титрлеу нәтижесі ретінде бір экстракт екі титрлеудің орташа арифметикалық
нәтижелері алынады.
Эквиваленттілік нүктесінің күтілетін саласында қайта титрлеу кезінде 1-
2 тамшы 2,6- натрий дихлорфино- линдофенолят қосады.
100 г өнімде мг аскорбин қышқылының мөлшерін (Х) формула бойынша
есептейді
[pic]
(21)
мұнда Y1 – үлгі экстрактын титрлеуге кеткен 2,6- натрий дихлорфинолин-
дофенолят ерітіндісінің мөлшері, см3;
Y2 – бақылау зерттеуіне кеткен 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят
ерітіндісінің мөлшері,см3;
T – 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісінің титры, мг/см;
Y3 – өнім навескасынан С дәруменін экстраирлеуден алынған экстракт
мөлшері, см3;
Y4 – тирлеуге қолданатын экстракт мөлшері, см3;
M – өнім аспасының массасы, г.
Практикаляқ сабақ №15
Ет және ет өнімдерінің суды байланыстыру қабілеті Грау-Хамм әдісінің
көмегімен анықталды. Бұл әдіс зерттелетін үлгіні азғантай пресстеу кезінде
бөлінетін сумен, келесіде фильтр қағаздан бөлінетін су сорбциясымен және
оның фильтр қағазда қалдыратын дақ ауданының өлшемі бойынша бөлінген су
мөлшерін анықтаумен негізделген.
Суды байланыстыру қабілетін анықтау үшін аспаны (0,3 г) 15- 20 мм
диаметрлі полиэтилен дөнгелекте торсионды таразыда өлшейді. Содан кейін оны
шыны пластинкаға салынған күлсіз фильтрге аспа дөнгелек астында болатындай
ғып салады. 10 см диаметрлі күлсіз фильтрді алдын ала (ылғалдылығы 8-9 %
болғанша) біртекті ылғалдану үшін кальцийдің қаныққан ерітіндісі бар
эксикаторда 3 тәуліктей ұстайды. Аспаның үстіне астынғысындай шыны
пластинка қояды, оның үстіне массы 1 кг жүк салады және 10 минут ұстайды.
Уақыт өткен соң аспасы бар фильтрді жүкті алып тастайды және қарандашпен
ылғал және аспадан пайда болған дақты контур бойынша сызады. Сыртқы
контурды фильтр қағаз кепкен соң сызады. Престелген еттен және адсорбциялық
ылғалдан пайда болған дақ ауданын планиметрмен өлшейді немесе Liets-Tasp
Lus аспабында анықтайды.
Сараптамалық мәліметтерді қабылдаған соң, онда фильтрдегі 1 см ылғалды
дақ ауданы 8,4 мг суға сәйкес, ылғалды өнімге %-бен байланысқан су мөлшерін
формула бойынша анықтайды:
[pic]
(22)
мұнда А – аспадағы ылғалдың жалпы мөлшері, кг;
В – ылғалды дақ көлемі, м2;
m0 – ылғалды өнім аспасының массасы, кг.
4. Зертханалық сабақтар
Зертханалық сабақ №1,2
Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.
Жұмыс мақсаты: Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын
анықтау.
Шабылған еттен жартылай өнімдер. Тамақ өнеркәсібі қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарына және бөлшек саудада сатуға арналған табиғи және тартылған
еттен дайындалынатын көптеген жартылай өнімдерді өндіріп шығарады. Мысалы
бифштекс (өңдеуіне байланысты суытылған және мұздатылған) котлет
(москвалық, үй, киевтік) – ОСТ 49121-78, мектеп котлеттері (ТУ – 49 557-
79), табиғи шницель, тартылған еттен шницель, табиғи котлет, тартылған
еттен котлет люля – кебаб (ТУ 28 1983) мұздатылған еттен жасалған
фрикадельки (ОСТ 49 114-76), еттен жасалған тұшпара (ОСТ 49 190-78).
Сонымен қатар ҚТК-да тартылған еттен биточки, шницель, тефтели, зразы,
рулет, ет турамасы қосылған голубцилар жасалынады. Бұлардың барлығы арнаулы
рецептуралық анықтамалықта көрсетілген мәліметтерге сәйкес жасалады.
Шабылған еттен жартылай өнімдердің сапасын анықтаған кезде кем дегенде 10
буманы (упаковка) қарайды. Жартылай өнімнің массалық дәлдігі ±2% болу
керек. Жартылай өнімнің 10 дана массасында ауытқу болмауы тиіс.
Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық
көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі
және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4
бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін,
араластырудың біртектілігін).
Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр
болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе
сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса
алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска)
алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай
өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)
Кесте1.1.
Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері
| Көрсеткіш | Мінездеме |
|Сыртқы түрі |Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы |
| |біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. |
| |Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы |
| |сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс |
| |массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. |
| |Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты |
| |кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. |
|Кескен кездегі | Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик |
|түрі |кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері |
| |болғандықтан, майлы. |
|Консистенциясы |Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- |
| |шырынды ұнтақталынбаған |
|Иісі |Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән |
|Дәмі |Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу |
| |керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады. |
Кесте 1.2.
Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық
көрсеткіштері
|Жартылай өнім | Массалық үлес, % |
| | Су |нан, паниров- | ас тұзы | май |
| | |камен бірге | | |
|Бифштекс | 68 | |1,2 – 1,5 | |
|Шницель |68 | |1,2 – 1,5 |22 |
|Котлеттер: | | | | |
|Москвалық |68 |20 |1,2 – 1,5 | |
|Үй |66 |18 |1,2 – 1,5 | |
|Киевтік |62 |20 |1,2 – 1,5 | |
|Мектептік |59-61 |17 |1,0 – 1,2 |12 – 14 |
Кесте 1.3.
Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында
анықтайды.
|Жарт.өнім |ыдыс |өл- |өлшеу |кептіру |кептіру |Тәр- |НТД |
| | |шем |дәлдігі|аппара- |t-ра, С° |тібі | |
| | |масса- | |ты | |ұзақ- | |
| | |сы, г | | | |тығы | |
| | | | | | |мин | |
|тартылған |Фарфорлы | | | | | | |
|еттен |Кесе |5 |0,01 |Кептіру |130 |80 |ГОСТ |
|ж. ө - р |60-80 | | |шкафы | | |4288-76 |
| |мм | | | | | | |
|Голубцидің |пакет | | | | | |ГОСТ |
|ет турамасы| |5-6 |0,01 |ВЧ |150-152 |5 |8756.2.-|
| | | | | | | |82 |
Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе
көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы
бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.
Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде
көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық
таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң
қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады,
кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде
кептіреді.
Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин
эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.
Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,
X= (m2 - m) *100/(m1-m),
мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г
m1 – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г
m2- кептіргеннен кейінгі, г
Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде
жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп,
ботқа, нан)
Реактив: Люголь ерітіндісі.
Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба
(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15
см³.
Жұмыс техникасы: Егер органолептикалық бағалауда котлетті масса
жартылай өнімдерінің дәмінде картоптың немесе ботқаның дәмі сезілсе қоспаға
сапалық анықтау жүргізіледі.
Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100
см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып
қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су
және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.
Кесте 1.4.
|Сұйықтық түсі | Қоспа түрі |
|Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл | |
|түске өзгереді |Нан |
|Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары | |
|түске өзгереді лиловый. |Ботқа картоп |
Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының
мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
Cl - + Ag+ = AgCl
Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K2CrO4 қолданады.
K2CrO4 + 2 AgNO3 = Ag CrO4+ 2 КNO3
кірпішті-қызыл түс
Реактивтер: 1) AgNO3 (0,05 моль/дм³)
2) K2CrO4 (10%)
3) NaOH (0,1моль/дм3 ) немесе KOH
4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)
Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³
дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин
сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр
арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты
колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы
тексереміз.
Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен
бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып,
күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.
Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV2 *100)/ V1 m,
мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен
0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,
V2 - су мөлшері
V1 – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер
m – сынаманың массасы.
К – түзету коэффициенті
К- 0,97 – 1,01
Бақылау сұрақтары:
1. Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.
2. Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық
мінездеме беріңіз.
3. Шабылған массадағы қоспаны анықтау.
4. Құрғақ заттарды анықтау
5. Тұзды анықтау.
Зертханалық сабақ №3,4
Қант қызылшасы өндірісінде алынған шырын диффузиясын зерттеу процесі
Жұмыс мақсаты: Сактау үрдісі барысында астық түйір массасын белсенді
желдету мүмкіндігін уйрету.
Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу
мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде
құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір
массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі
ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір
алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы
төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі
мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және
сыртқы ауа.
Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей
суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі.
Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша
анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық
құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған
кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және
абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.
Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м3 ылғалды ауада болатын қатынасты
ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м3 ауада болатын
қатынасты су буының массасын айтады.
-ауаның қатынасты ылғалдылығы.
-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.
Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ...
0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның
температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.
Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да
суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ
және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде
теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік
кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.
Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану
барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің
шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен
болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.
Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны
орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан
тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды
термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт
ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан
кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін
астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.
Зертханалық сабақ №5,6
Шикі крахмалдан алынған процесті зерттеу
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның
органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.
Әдіс негізі. Зертханалық жағдайда салыстыру үшін алынған астық түйірінің
алдын ала жылытылған үлгісі және басқа объектілердің ішкі бөліктерінің
температурасының өзгеру динамикасына бақылау жүргізеді.
Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20
см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған
тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0....500С (0,20С бойынша
бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған
құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі
210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында
термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың
температурасын 200С тан 500С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта
қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады.
Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс
беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына
орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.
Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді
тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі
үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің
төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз
бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.
Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау
кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін
материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың
айырмашылығы салыстырумен аяқталады.
Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз
болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық
қасиетінің төмендігін байқауға болады.
Өйткені астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа
материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп
айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын
істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге
болады.
Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды.
Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет.
Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 20С қа төмен
көрсеткіштергі термометрді қолданады.
Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын
толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты
анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі
ішіндегі температура төмендеген кезең.
Зертханалық сабақ №7,8
Макарон бұйымдарының сапасын бағалау.
Жұмыстың мақсаты: Құрғату шкафындағы шикі астық туйірінің ылғалдылығы
мен салмағының өзгеру динамикасын анықтау.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Жұмысты жүргізуге 3 күн қалғанға дейін
бидайдың ылғалдылығы 25% болатындай етіп сулау керек. Астық түйірдің
массасына су қосқан сайын мұқият түрде араластырып ылғалдайды. Дымқылданған
бидай үлгісін 3-50С температурадағы тоңазытқышта тәжірибе бастағанға дейін
сақталады. Егер тәжірибені жүргізу үшін 15%-дағы ылғалдылықтағы 500 г
бидайды 25%-дағы ылғалдылыққа жеткізу үшін төмендегі су мөлшері қажет
болады.
[pic]
[pic]
Бидайды араластырып жатқан уақытта кейбір су мөлшері ыдыс
қабырғаларына жабысып қалады, қолда қалып қояды және буға айналып кетеді.
Сондықтан ылғалдындыру нормасын шамамен 5%-ға өсіру керек (қосатын су
мөлшерін) яғни кептірілген мысал бойынша 3,3г. Бидайға барлық қосылатын су
мөлшері 70,0г.
Жұмысты бастар алдында бос ыдыстың салмағын өлшеу қажет, кептіру
шкафын қосып, оның терморегуляторының берілген температурасын шамамен
105...1300С-ға қою керек. Шкафты берілген температураға дейін қыздыру
қажет. Осы барлық операциялар жұмыс басталғанға дейін орындалады.
Техникалық таразыда массасы 50г шикі бидай сынамасын өлшейді, оны
құғату шкафындағы таразы ыдысына тең қабатты етіп себеді және осы уақытта
50мл/г 20 пластикалық гиры бар грлермен екінші температурасын есептеу үшін
бойы екінші торлы қорапты құрғату шкафына қояды.
Таразыда тепе-теңдікке жеткен соң, тәжірибенің жүру уақыты есептеледі.
Бұл үшін секундомер қосылады және 500мг бір гирді пинцетпен алады,
нәтижесінде бидайы бар ыдыс біршама төмендейді. Ары қарай таразыны
қадағалап, ылғал булана бастау нәтижесінде қайтадан тепе-теңдік пайда болу
уақытын белгілейді. Алғашқы 0,5г судың булану уақытын есептеп, сол сәтте
секундомерді қоспаймыз. Таразы ыдысынан кезекті гирді біруақытта алып,
таразыны бақылауды қайталаймыз. Сол сәтте бидайдың қызу температурасын
белгілейді.
Массаның кему шегі сәйкес берілген соңғы ылғалдылыққа жеткенше
кептіруді жалғастырамыз. Берілген тәжірибеде кептіруді қолайлы деңгейден
біршама төмен ылғалдылықта, мысалы: 10% аяқтау қажет.
50гр бидай үлгісінің массасын 25% -тен 10%-ке дейін кептіргеннен
кейін мына формуламен алдын-ала анықтайды:
[pic]
Мұнда Р1,Р2- кептіруге дейігі және кейінгі дән массасы,г.
а,б- кептіруге дейігі және кейінгі дән ылғалдылығы
Яғни кептіру процесінде 8,3г суды жойып, тәжірибені дән массасы
41,7г- ға дейін төмендегенде аяқтау қажет. Таразы ыдыстарын бақылау кезінде
500мг-нан 16 гирь алынып, сәйкесінше секундомер бойынша және дәннің
қыздырылу температурасының 16рет есептелу саны жазылуы қажет. Бақылау
нәтижелері кестеге енгізіледі.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу. Тәжірибе нәтижелерін негізге ала отырып,
дәннің кептірілу процесінің графикалық сипаттамасын, соның ішінде кептіру
қисығын, кептіру жылдамдығының қисығын, дәннің қыздырылу температурасының
қисығын құру және талдау қажет.
Зертханалық сабақ №9,10
Құс етінің балғындығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Шикізаттың сапалық көрсеткіштерін анықтау
Құс етінің балғындығы туралы қорытынды органолептикалық зерттеу негізіндн
жасалынады. Күдікті жағдайда қосымша химиялық, микроскопиялық және
бактериологиялық зеттеулер жүргізіледі.
Зерттеу үшін әрбір партиядан 1 % есеппен кем дегенде 3 партиядан ұша
алады. Май тканінің иісін, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау және
химиялық зерттеу үшін құс етінің үлгілерін мұқият ұсақтайды.
Органолептикалық зерттеу. Органолептикалық зерттеу сыртқы түрі мен түсін,
кескендегі бұлшықеттің жағдайын, консистенциясын, сорпаның иісі мен
мөлдірлігін анықтауды қарастырады.
Сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау. 20 г ұсақталған етті сыйымдылығы
100 мл колбаға салып, 60мл дистилденген су қосады. Колбаны су моншасында 10
мин қыздырады. Ет сорпасының иісін 80-850С дейін қыздыру процесінде
анықтайды. Сорпаның мөлдірлік дәрежесін диаметрі 20мм цилиндрде көзбен
анықтайды.
Химиялық зеттеулер. Химиялық зеттеулерге ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін
анықтау, аммиак пен аммоний тұздарын анықтау, бензидинмен перокзидазаға
реакциясы, құстың май тканінің қышқылдық және пероксидтік санын анықтау
жатады.
Ұшқыш май қышқылдарын анықтау. 25 г етті сыйымдылығы 0,75-1 л колбаға
салады. Оған 150мл 2 %-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады,
араластырады. Салқындатқышпен жалғастырылған тамшы ұстағыш және бу
түзгішпен жалғастырылған түтікпен жабады. Салқындатқыш астына сыйымдылығы
250мл колба қояды. Бу ттүзгіштегі суды қайнауға дейін қыздырады да, ұшқыш
май қышқылдарын айдалған судың көлемі 200 мл жеткенше бумен айдайды.
Алынған айдалған суды сол колбада 0,1 М натрий гидроксидімен индикатор
(фенолфталеин) қосып титрлейді.
Ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін формуламен есептейді:
х=5,61(V1-V2) К,
х- ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, 5,61- калий гидроксидінің мөлшері, К-
коэфициент.
Талдау нәтижелерін төмендегі мәліметтермен салыстырады.
|Ет |Еттегі ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, мг |
| |Балғын |Балғандығы сенімсіз |
| | | |
|Құстар | |4,5-9 |
| |4,5 дейін | |
Аммиак пен аммоний тұздарын анықтау. 5 г фаршты ішінде 20 мл қайнаған
дистилденген суы бар колбаға салады және үш рет шайқап 15 мин тұндырады.
Оны қағаз сүзгімен фильртлейді. Пробиркаға 1 мл сүзіндіні құйып, 10мл
Несслер реактивін қосады, жақсылап араластырады және ерітіндінің түсі мен
мөлдірлігінің өзгерісін бақылайды.
Нәтижелерін келесі көрсеткіштермен салыстырады.
|Балғын ет |Ерітінді мөлдір немесе аздап мутный, сарғыш |
| |–жасыл түсті |
|Балғындығы күдікті ет |Ерітінді лайлы, сары түсті, тұндыруда 10-20 мин|
| |кейін сары түсті жұқа қабатпен тұнбаға түседі |
|Балғын емес ет |Ірі сары ұлпалар тұнбаға түседі. |
Бензидинмен пероксидазаға реакциясы. Пробиркаға 2 мл сүзіндіні құяды, оған
5 тамшы 0,2 % бензидиннің спирт ерітіндісін қосып, араластырады. Одан кейін
2 тамшы 1%-ті сутегі асқын тотығын қосады. Сутегі асқын тотығын қосқанда
көкшіл-жасыл түске боялып, қоныр түске өтсе реакция дұрыс,яғни ет балған,
ал керісінше түске боялмаса немесе 3 мин түс пайда болса ет балған емес.
Бақылау сұрақтары:
Құс етінің балғындығын қалай анықтайды?
Құс етінің органолептикалық бағалануы қалай жүргізіледі?
Зертханалық сабақ №11,12
Турамаланған көкөністерден жасалған жартылай
өнімдердің сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: Жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасын
анықтау; турамаға күріштің дұрыс салу мөлшері.
Органолептикалық көрсеткіштері.
Органолептикалық бағалау кезінде, бұйым пішініне, иісіне, дәміне және
консистенциясына көңіл бөлу қажет.
3.1-кесте
Голубцидің физико-химиялық көрсеткіштері.
| | Турамалар |
|Көрсеткіштері | |
| |Көкөністі |Етпен және |Балықпен және|Сүзбемен |
| | |күрішпен |күрішпен |және |
| | | | |күрішпен |
|Қайнаған капус- | | | | |
|та және тураманың |55:45 |55:45 |55:45 |55:45 |
|арақатынасы | | | | |
|Турамада: | | | | |
|Ас тұзының мас- | | | | |
|салық үлесі % |1,3 |1,3 |1,3 |1,0 |
|Майдың масса- | | | | |
|лық үлесі % |6 |6 |5 |4 |
|Құрғақ заттардың | | | | |
|массалық үлесі % |20 |20 |20 |19 |
|Жалпы қышқылдылық |3 |3 |3 |3 |
Тураманың массасы.
Қырыққабат және тураманың арақатынасын, үш жартылай өнімді өлшеу арқылы
анықтайды.
Жартылай өнімді абайлап ашып, ішіндегі тураманы, алдын-ала өлшенген
арнайы ыдысқа салады. Тураманы өлшеп, қырыққабатпен тураманың массалық
арақатынасын есептеп шығарады.
3.2-кесте
Құрғақ заттардың анықталуы
|Жартылай |Ыдыс |Өлшем |Өлшеу |Құрғату |Құрғату темп. |
|өнімі | |Массасы г |нақтылығы |аппараты |режимі |
| | | | | |Темпе-рату|Ұзақ- |
| | | | | |ра |тығы |
| | | | | |°C |мин |
|Голубцидің |Қағаз | 5-6 | 0,01 | ВЧ |150-152 | 5 |
|турамасы |пакет | | | | | |
Майды анықтау.
Гербер әдісімен майдың массалық үлесін анықтау.
Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер
етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі
эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.
Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай
қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.
Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7
дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес
келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май
өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.
Аппаратура мен материалдар:
Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар
центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке
арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш,
техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.
Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.
Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-
1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде
ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен
сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын
қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол
май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында
осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі
тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен
орап абайлап шайқайды.
Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65
+2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп
центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май
өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин
1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.
Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су
моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың
деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май
өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының
бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.
Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз
деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы
жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды.
Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі
нүктесіне дейін есептейді.
Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін
есептеу үшін мына формула:
Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,
мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін
көрсететін майда бөлгіштер саны.
0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне
сәйкес.
Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы
қажет.
Ет турамасынан жасалған голубцидің ішіндегі күріштің массалық үлесін
анықтау.
Бұл анализ 2 этаптан тұрады:
1) Крахмал гидролизін жүргізу.
2) Қант мөлшерін цианид әдісімен анықтау.
Крахмал гидролизін жүргізу.
Реактивтер. 1) Тұз қышқылы(10%). 2) Люголь ерітіндісі.
3) 15% калии немесе натрии гидрооксиді
Аппаратура. 1) Электрлік плита. 2) Тоңазытқыш.
3) Конусты колба (250 см³). 4) 250 см³ өлшемді
колба
4) Лакмусты қағаз.
Тураманы еттартқыштан өткізіп, содан кейін келіде (ступка) ұнтақтап,
біріңғай консистенцияға келтіреді. 250см³ конусты колбаға дайындалған
үлгіден 5 г сынама алып, 10см³ су құяды, оған 30см³ 10% тұз қышқылын
қосады. Колбаны тоңазытқышқа қосып қояды.
Асбестті сеткасы бар плитаның үстіне қояды, қайнағанға дейін
қыздырады. Қайнау барысында шашырамау үшін, колбаның ішіндегісінің шығып
кетпеуі үшін, плитаның жалынын азайту керек. Қайнаған кезінен кейін
колбаның сұйықтығын 30мин қайнатады. Крахмал гидролизінің толығымен
анықтап тексеру үшін, ақ фарфорлы пластинкаға, шыны таяқшамен ыстық
сұйықтықтан тамызады, осыған 1 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер
гидролиз толық болмаса, көк түске боялады. Бұндай кезде гидролиз тағы
созылады бірнеше минутқа.
Колбаны су ағынында бөлме температурасына дейін суытады. Алынған
гидролизатты 15% натрии гидрооксид ерітіндісімен бейтараптайды. Индикатор
ретінде 0,1% қызыл метил ерітіндісін немесе лакмусты қағаз қолданылады.
Ерітіндіні натрий гидрооксидімен лакмус қағазы көк түс болғанға дейін
немесе қызыл метиленмен ерітінді көк түске боялғанға дейін бейтараптайды.
Осыдан кейін 10% тұз ерітінді қышқылын тамшылап қосып, әр қосқан сайын
араластыру керек, лакмус қағазының немесе ерітіндінің түсі ашық қызғылтқа
өзгергенге дейін.
Гидролизатты бейтараптаудан кейін, 250см³ көлемді өлшем колбасына құяды.
Ерітіндінің түсін ақшылттандыру үшін, белоктардың тұнбасын колбаға тұндыру
үшін 3см³ 15% железистосинеродты калий ерітіндісін және 3см³ 30%- тік
күкіртті цинк қышқылын қосады. Сосын колбаның сызығына дейін дистилденген
сумен жеткізіп, араластырады, 10-15 мин тұндырып қояды. Колбаны (вата)
мақта арқылы, содан соң бүктелінген фильтр арқылы фильтрлейді.
Фильтрлеу нәтижесінде алынған нәтижеге цианид әдісімен редуцирленген
қанттың массалық үлесін анықтайды.
Цианид әдісімен қант мөлшерін анықтау.
Реактивтер. 1) K3Fe(CN)6 (1%)2) Сілті (2,5 моль/дм³). 3) метиленді көктің
(1%) Сулы ерітіндісі
Аппаратура. 1) ыстық титрлеу үшін бюретка
2) Конустық колба 100см³.
Ыстық титрлеу үшін бюретканы ерітіндімен толтырады. 100см³ көлемі бар
конусты колбаның ішіне 10см³ 1%- тік железосинеродты калий ерітіндісін
K3Fe(CN)6 (1%) қосады, 2,5см³ 2,5моль/дм³ сілті, бір тамшы көк метиленді
қосып, қайнау дәрежесіне дейін жеткізеді, қайнап жатқан ерітіндіге
бюреткадан 1 тамшыдан ерітіндінің түсі жасыл түстен ашық-сары түске дейін
өзгергенше құйып титрлейді.
Титрлеу кезінде ерітінді қатты қайнамау керек, бұл ерітіндіні жақсы
араластыруға мүмкіндік береді.
Турамадағы күріштің массалық үлесін есептеу үшін мына формула:
a*0,9* р
Х=————,
77,3
мұндағы: Х- турамадағы күріш массасы (1 порц).
a- редуцирлеуші қанттың массалық үлесі %.
0,9- редуцирлеуші қанттардың крахмалға қайта есептеу
коэффициенті.
77,3-күріштегі крахмалдың массалық үлесі %.
3.3- кесте
|10см3 1%-ті |Массалық |10см3 1%-ті |Массалық |10см3 1%-ті |Массалық |
|K3Fe(CN)6 |үлес, % |K3Fe(CN)6 |үлес, % |K3Fe(CN)6 |үлес, % |
|см3 | |см3 | |см3 | |
|ерітіндісін | |ерітіндісін | |ерітіндісін | |
|толығымен | |толығымен | |толығымен | |
|титрлеуге | |титрлеуге | |титрлеуге | |
|кеткен | |кеткен | |кеткен | |
|гидролизатты| |гидролизатты| |гидролизатты| |
|ң көлемі | |ң көлемі | |ң көлемі | |
|3.0 |31,6 |4,5 |21,12 |5,9 |16.15 |
|3,1 |30,59 |4,6 |20,67 |6,0 |15,89 |
|3,2 |29.64 |4,7 |20.23 |6,1 |15,62 |
|3,4 |27,90 |4,8 |19,81 |6,2 |15.38 |
|3,5 |27,11 |4,9 |19.41 |6,3 |15,13 |
|3,6 |26,36 |5,0 |19,03 |6,4 |14,90 |
|3,7 |25.65 |5,1 |18.66 |6,5 |14,67 |
|3,8 |24.98 |5,2 |18.30 |6,6 |14,45 |
|3,9 |24.35 |5,4 |17,63 |6,7 |14,24 |
|4,0 |23,74 |5,5 |17,31 |6,8 |14.03 |
|4,1 |23,17 |5,6 |17,0 |6,9 |13.83 |
|4,2 |22,62 |5,7 |16,71 |7,0 |13.64 |
|4,3 |22,10 |5,8 |16,43 | | |
|4,4 |21,60 | | | | |
Ескерту: Зерттеу үшін 5 г сынаманы гидролиздеуден кейін 250 см3
сыйымдылықты колбаға, 4 г- 200см3 колбаға, ауыстырғанда кестені пайдалануға
болады.
Бақылау сұрақтары.
1) Органолептикалық сиппаттамаларды ата.
2) Гербер әдісімен майдың мөлшерін анықтау.
3) Крахмал гидролизінің жүргізу әдістемесі.
4) Қантты анықтау кезіндегі циалидті әдістің қолданылуы.
Зертханалық жұмыс №13,14
Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыстың мақсаты: Органолептикалық көрсеткіштерін, физико-химиялық
мінездемелер бойынша көжелерді зерттеу, тағамдық құндылығын анықтау.
1-ші тағамдардың органолептикалық бағасы. Көжелер температурасы: тұздың
және мөлдір 75ºС; езбе тәріздес, жұмыртқалы-сүтті қоспа қосылған- 65ºС;
езбе тәріздес жұмыртқалы-сүтті қоспалы - 75ºС; салқын- 7-14ºС болу керек.
Органолептикалық бағалау кезінде көжелердің түрін, түсін анықтайды.
Көжелердің дайындалу технологиясы мен сақтау режимінің дұрыстығын
көрсетеді. Тұздық көжелердің тығыз бөлігін тарелке шетінде әр
компоненттерге бөліп-бөліп қарастырып, құрамын рецептурамен салытырады.
Салыстыру кезінде көкөністердің кесілу формасы мен шикізаттардың
консистенциясы (жарма, макарон өнімдерінің) көңіл бөлу керек. Тұздық
көжелердің сұйық бөлігінің құрамына кіретін ұнды пасеровка біртекті болу
керек. Мөлдір көжелердің бракеражы кезінде сорпаның мөлдірлігіне және
түсіне көңіл бөледі. Езбе тәріздес көжелерді бағалау кезінде тығыздығын,
консистенциясының біртектілігін, езілмей бөліктерді байқайды.
4.1-кесте
Бірінші тағамдардың органолептикалық балдық мінездемесі
| | Көже сапасының мінездемесі |
|Баға-с| |
|ы | |
| |Техналогиясы дәл және органолептикалық талаптарға сай |
|5 |көжелер. |
| |Көжелерде түссіз не аса боялмаған майдың; көкөністердің |
|4 |кесілу формасының дұрыс еместігі, иісі мен дәмі аса шықпаған|
| |жағдайларда, көкөніс немесе жармалардың дұрыс пісуінен |
| |шамалы ауытқуы; сорпадағы тұздың аз болуы; бетінде қабықша |
| |пайда болған көжелер. |
| |Тұнық емес майдың болу; дәмдеуіштердің көп болуы; сулы етті|
|3 |сорпалар, аса қайнап кеткен көкөністер, макарон өнімдері бар|
| |көжелер. |
| |Шикі немесе күйіп кеткен ұнның дәмі; күйіп кеткен сүттің |
|2 |дәмі, қышқылдылық байқалуы (щи, борщ, окрошка), піспей |
| |қалған немесе аса қайнап кеткен өнімдер, нашар тазаланған |
| |картоп, ақуыздың ұйылу кезіндегі пайда болған түйіршіктер, |
| |пісірілген ұнның түйіршіктері, тұздың көп мөлшерде болуы |
4.2-кесте
Физико – химиялық көрсеткіштерді анықтау.
Құрғақ заттарды анықтау.
|Жар- |Ыдыс |Сынама |Өлшеу |Құрғату |Құрғату режимі |
|тылай | |масса-сы,|дәлділі-г|аппарат-та| |
|өнім | |г. |і |ры | |
| | | | | |Темпе- |Ұзақ- |
| | | | | |ратура,Сº |тылы- |
| | | | | | |ғы,мин |
|Булану- |Фар-фор | | | | |Тұрақ-ты |
|сыз |шыны | | |Кептіру | |масса-ға |
|көже- |60-80 |10 |0,001 |шкафы |102+2 |дейін |
|лер |мм. | | | | | |
|Булану-да|Фар-фор | | |Кептіру | |30, одан |
|н кейінгі|шыны | | |шкафы | |кейін тағы|
|көже- |60-80 |5 |0,01 |(сулы |130+2 |15 |
|лер |мм. | | |моншада) | | |
|Булану-да| | | | | | |
|н кейінгі|Пакет- | | | | | |
|көже- |тер |5 |0,01 |ВЧ |152+154 |10 |
|лер | | | | | | |
Майды анықтау.
Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер
етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі
эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.
Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай
қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.
Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7
дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес
келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май
өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.
Аппаратура мен материалдар:
Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар
центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке
арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш,
техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.
Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.
Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-
1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде
ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен
сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын
қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол
май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында
осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі
тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен
орап абайлап шайқайды.
Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65
+2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп
центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май
өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин
1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.
Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су
моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың
деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май
өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының
бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.
Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз
деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы
жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды.
Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі
нүктесіне дейін есептейді.
Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін
есептеу үшін мына формула:
Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,
мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін
көрсететін майда бөлгіштер саны.
0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне
сәйкес.
Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы
қажет.
Шикі затты салу дұрыстығын тексеру.
Осындай тексеріс кезінде құрғақ заттардың құрамын максималды және
минималды шектелген мөлшерін анықтайды.
Құрғақ заттардың максималды (теориялық) құрамы рецептура бойынша
алынатын шикізат жинағындағы құрғақ заттар мен көжедегі тұздың (г) болуы.
Шикізат жинағындағы құрғақ заттардың саның „тамақ өнімдерінің химиялық
құрамы” анықтама кітабы бойынша есептейді. Порциясы 500 г 1-ші тағамдарға 3
г тұз салады.
Құрғақ заттардың максималды мөлшері:
Хmax=Со+3,
мұндағы: Со- тамақ өнімдеріндегі химиялық құрамын кесте бойынша
есептелінген 1 порция көжедегі құрғақ заттар, г;
3- көжедегі 1 порциясындағы тұздың құрамы, г.
Алынған нәтижелерге түзетулерді енгізеді. Тамақ дайындау процесінде
жоғалтуларды (потери) ескеру керек. 1-ші тағамдарға осы жоғалтулар құрғақ
заттардың максималды құрамы 15% құрайды. Көже порциясының құрғвқ заттар
минималды құрамын (Х mіп,г) былай табады.
Хmin= 0,85(С0 +3)
Егер нализ кезінде тағамдағы құрғақ заттардың мөлшері минималды құрамынан
аз болып шықса, онда шикізаттардың толық салынбағанын білдіреді.
Бақылау сұрақтары.
1. Бес балдық шкала бойынша көже сапасының мінездемесін
бағалауды ата.
2. Бірінші тағам сапасының физико-химиялық көрсеткіштері.
3. Көжелердегі майды анықтай методикасы.
4. Шикізаттарды қосу дұрыстығын қалай бақылайды?
Зертханалық жұмыс №15,16
Екінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Екінші тағамдардың органолептикалық және физико-
химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Оргнолептикалық бағалау. Екінші тағамдарды жіберу кезінде 65 С
температурадан төмен болмауы керек.
Еттен, құстан және балықтан тағамдардың кесектердің дұрыс кесілуін,
пішінің бағалайды. Кесектер талшықтарын ұзыннан немесе пішінің өзгеруі
(деформацияға ұшырауы), панировканың жағдайы (бірыңғай қуырылуы, бетіндегі
жарығы). Балықтар үшін калькуляцияға сәйкес, өңдеу түріне сәйкестігі
(терісімен филе және қабырға сүйектерімен, т.с.с). Балықтан тағамдар үшін
бұлшық майлы және сүйек ткандерінің арақатынасына көңіл бөледі.
Еттен, құстан және балықтан өнімнің дайындық дәрежесін және
консистенциясын аспаздық инемен өнімге кіргізу арқылы біледі. Бұл топтағы
аспаздық бұйымдардың бетіндегі және кескен жердегі түсін анықтайды.
Бірінші дұрыс қуырылуы дайын өнімнің сақталуын білдіреді. Қуырылған
өнімнің үстінде қабыршақ болмаса, беті сұр, дымқыл болса онда ол қақпағы
жабық ыдыста дайындығына дейін жеткізілді, қайнатылған ет өнімдердің беті
кепкен болса, онда оны қайнатылғаннан кейін сорпасыз сақталғанын білдіреді.
Кескендегі түс тек өнімнің дайындығын емес, бірақ кейде жартылай өнімнің
балғындылығын да білдіреді.Котлетті масса бұйымның кескен жері ашық қызыл
түс болса қуырудың жеткіліксіз екенін, котлетті етті сақтау мерзімінің
бұзылғаның білдіреді.
Туралған еттен бұйымның консистенциясы борпылдақ, шырынды, әлсіз
серпімді, жұмсақ консистенциялы яғни жағылатын болса, балғын нанды көп
қолданғанын білдіреді. Жармалы және ұнды бұйымдарға (гарнир) бракераж
жасау кезінде ботқа, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын
тексереді. Көбіне гарнир түрінде пайдалынатын шашыранды ботқалар ,
бөктірілген дәндер, олар бір-біріне жақсы ажыратылуы керек.Ботқаны
тарелкеге жұқа қабаттап жағып, дәндердің бөтен қоспалардан, түйіршіктерден
ажыратылуын тексереді. Жармадан котлетті және биточкиді қуыру кезінде
пішінің сақтап қалуы қажет, барлық жарма және макарон өнімдері үшін-ащы,
қышқыл дәмдер мен иіс болмауы керек.
Соустың сапасын бағалағанда, оның түсіне, консистенциясына және дәміне
көңіл бөледі. Соустың консистенциясын қасықпен тарелкеге сыздықтап құю
арқылы байқайды. Егер соустың құрамында қоспа болса, оны бөліп және
құрамын, кесілу түрін тексереді, содан соң соустың дәмін көріп,
сұйықтықтың бірыңғайлығын және әсіресе дәмін және иісін байқайды.
кесте
Екінші тағамдардың физико-химиялық көрсеткіштері
|Тағам |Масса |Массалық үлес |Басқа көрс.|
| |тағам |Тағамдағы негізгі өнім |
|Күйдірілген қантсыз шай тұнбасы |Бар |Жасылдау (зеленоватый) |
|Күйдірілген қантпен тұнбасы |Бар |Қою-жасыл |
| | |(зеленовато-бурый) |
|Күйдірілген қант ерітіндісі |Жоқ |Ашық-қоңыр |
| | |(Золотисто-коричневый) |
Шай демдемесінде ас содасының бар болуы. Сілті ортада демдеме бояуы
күшейеді. Сондықтан ас содасын демдемеге қосу, құрғақ шайдың аз салынғанын
немесе пайдалынылғанын білдірмейді.
Анықтау әдісі. Шай демдемесін бөлме температурасында салқындатады.
Демдеме тамшысын әмбебап қағазына тамызады. Сода қосылған демдеме
индикатор қағазын жасыл түске бояйды. Егер демдемеде сода болмаса онда
қағаздың түсі өзгермейді.
Кофе және какао. Кофе мен какаоның органолептикалық сапасына баға
бергенде дәмі мен хош иісіне көңіл бөлу керек. Егер сусынның
фальсификациясына немесе негізгі шикізат аз салынуына күдік туса, онда
натуралды кофе, кофе сусынының алмастырылуына сапалы реакция жүргізіп,
кофенің қанша бар екенін анықтайды.
Натуралды кофенің кофе сусынымен алмастырылуын анықтау
Кофе сусынының құрамына дәнді дақылдар: қара бидай, арпа, сұлы
кіреді. Бұлардың құрамында крахмал бар екенін, йодпен реакция жүргізгенде
білінеді.
Реактив. Люголь ерітіндісі.
Аппараттар: буландырғыш ыдыс, тамызытқыш, шыны таяқша.
Жұмыс әдістемесі. Буландырғыш ыдысқа 1 см фильтрленген сусынды құйып,
5 см дистилденген суды құйып, шыны таяқшамен араластырады, 2-3 тамшы Люголь
ерітіндісін қосады. Егер кофе кофеинді сусыннан дайындалған болса,
сұйықтық күлгін- көк түстен 5-10 с кейін сүтпен ашық-қоңыр түсті сусынға
ауысады.
Бақылау сұрақтары:
1. Ыстық сусындардың сапасын анықтау
2. «Сапаны фальсификациялау» түсінігі, ыстық сусындардың сапасын
фальсификациялау.
3. Шай тұнбасының жаңа демделгенін анықтау.
4. Демдемедегі күйдірілген қантты немесе соданы анықтау.
5. Кофенің кофе сусынымен алмасуын анықтау.
Зертханалық жұмыс №19,20
Толық құнды сүт өнімдері өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын
зерттеу
Жұмыс мақсаты: Толық құнды сүт өнімдері өндірісіндегі технохимиялық
бақылау.
Жұмыстың мазмұны:
1. Толық құнды сүт өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін зерттеу.
2. Толық құнды сүт өнімдері өндірісіндегі технологиялық процестерді
бақылау схемасын құру және бақылау журналын толтыру.
Шикізат: стерилденген сүт.
Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга,
ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1%
фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82),
изоамил спирті.
Методикалық нұсқау
1. Толық құнды сү өнімдерінің сапалық қасиеттерін зерттеу.
Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады.
Стерилденген сүтке НТҚ талаптары
Тікелей пайдалануға арналған өнімнің дәмі таза, аздаған қайнаған немесе
қайырылған сүттің дәмі білінуі тиіс, түсі ақтан крем реңкті болуы тиіс.
Автоклавта стерилденген сүтке аздаған қоңыр түс рұқсат етіледі. Сыртқы
түрі бойынша біртекті ауыз ұлпаларынсыз сұйықтық. Стерилденген сүт әртүрлі
майлылықта өндіріледі: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4 және 6%.
Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша стерилденген сүт келесі талаптарға
сәйкес болуы тиіс: қышқылдығы 200Т аспауы тиіс, тазалық дәрежесі 1 топтан
төмен емес, кәсіпорыннан шығарудағы температурасы 200С артық емес,
тығыздығы 1027 кг/см3 (1,5 %-тік стерилденген сүт үшін 1028 кг/см3).
Стерилденген сүтті комбинирленген материалдан жасалған пакеттерге немесе
басқа герметикалықты қамтамасыз ететін және сыйымдылығы 0,25; 0,5 және 1 л
тараға құяды.
Стерилденген сүтті 1 ден 200С дейінгі температурада пакеттерде 10 тәуліктен
артық , соның ішінде өндіруші кәсіпорында 5 тәудіктен артық сақтамайды.
Майдың мөлшерін анықтау
Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және пипеткамен 10 мл
сүтті, сосын 1 мл изоамил спиртін қосады. Оларды құрғақ тығынмен жауып,
температурасы 65-700С су моншасына мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан
шығарып, оны құрғатып, 5 мин центрифугаға саламыз. Центрифугалап
болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына салады. 5 мин өткеннен
кейін майөлшердің көрсеткішін алады.
Қышқылдықты анықтау
100 мл колбаға 10 мл сүтті өлшеп салады, оған 20 мл дистилденген су
құямыз, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің спиртті ерітіндісін қосады.
Қоспаны жақсылап араластырады да, 0,1 Н сілті ерітіндісімен ашық қызғылт
түске дейін титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10
көбейтіп анықтайды.
Пастеризацияға бақылау
Фозфатазалық үлгі пастерлеудің тиімділігін анықтау үшін қолданылады.
Фосфатазаға реакция пастерленген сүтке 2 % және оданда жоғары мөлшерде
шикі сүт қосылғандығын анықтауға мүмкіндік береді.
Фосфатаза 630С температурада 30 минут (20 мин ішінде 630С температурада
сүтті пастерлеуде фосфатаза толық бұзылмайды) ішінде немесе 720С
температурада 20сек ішінде фосфатаза толық бұзылады.
Анықтау техникасы. Пробиркаға 2 мл сүт және 1 мл натрийдің
фенолфталейнфосфат жұмыс ерітіндісін құйып, мұқият араластырады. Пробирканы
температурасы 40-450С су моншасына салады. 10 мин және 1 сағ. өткеннен соң
пробирканың ішіндегі сүттің түсін анықтайды. Егер сүтте фосфатаза ферменті
жоқ болса, онда оның түсі өзгермейді, ал сүт 630С температурада пастерлеу
жүргізілді деп саналады. Егер пробиркадағы сүттің түсі ашық қызылдан қанық
қызылға дейін боялса, онда сүтті 630С температурадан төмен пастерлеген
немесе шикі сүт қосылған деп санайды.
Бақылау сұрақтары :
Стерилденген сүт сапасына қандай стандарт талаптары қойылады.
Стерилденген сүттің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Стерилденген сүт сусындар өндірісінің технохимиялық бақылауы.
Зертханалық жұмыс №21,22
Сүт қышқылды өнімдер өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: диеталық сүт қышқылды өнімдер өндірісіндегі технохимиялық
бақылау.
Жұмыстың мазмұны:
1. Диеталық сүт қышқылды өнімдердің сапалық көрсеткіштерін зерттеу.
2. Диеталық сүт қышқылды өнімдер өндірісіндегі технологиялық процестерді
бақылау схемасын құру және бақылау журналын толтыру.
Шикізат: кефир, ряженка.
Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга,
ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1%
фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82),
изоамил спирті.
Методикалық нұсқау
1. Диеталық сүт қышқылды өнімдердің және ашытқының сапалық
көрсеткіштерін зерттеу.
Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады.
НТҚ талаптарына сәйкес сүтқышқылды сұйық өнімдердің дәмі таза, сүт
қышқылды болу керек, бөгде дәм мен иіс болмайды. Әрбір топ өнімінің өзіне
тән дәмі болады. Кефирдің дәмі аздап өткір, ряженка мен варенецте
пастерлеудің дәмі сезіледі. Өнімдердің консистенциясы біркелкі болады.
Простоквашаның консистенциясы тығыз, газ болмайды. Кефирдің консистенциясы
аздап тұтқыр, аздаған газ түзілу жіберіледі. Сүтқышқылды сұйық өнімдердің
бетіне 2-3% сарысу бөліну жіберіледі. Өнімнің түсі ақтан ақшыл-қоңырқай,
барлық массасы бойынша біркелкі болады.
Майдың мөлшерін анықтау
Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және пипеткамен 5 мл
сүт қышқылды өнімді, 6 мл суды қосады, сосын 1 мл изоамил спиртін қосады.
Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-700С су моншасына мин
қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып, 5 мин центрифугаға
саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына
салады. 5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады. Майөлшердің
көрсеткішін 2,15 көбейтіп майдың мөлшерін % табады
Қышқылдықты анықтау
100 мл колбаға 10 мл сүт қышқылды өнімді өлшеп саламыз, оған 20 мл
дистилденген су құямыз, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің спиртті
ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап араластырады да, 0,1 Н сілті
ерітіндісімен ашық қызғылт түске дейін титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге
кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтіп анықтайды.
Пастеризацияға бақылау
Сүт қышқылды өнімдердің пастеризацияға бақылануы сүт өнімдері сияқты
фосфотаза реакциясымен анықталынады.
Ашытқыны сапасы жақсы сүттен дайындайды. Сүт рездуктазалық үлгі бойынша
1 класстан төмен, ал қышқылдығы 190Т жоғары болмау қажет. Редуктазалық
үлгіні 5 күнде 1 рет жүргізу қажет. Ашытқының пастерленген сүттен дайындау
қажет.
Өндіру кезінде сүтті пастерлеу температурасын, салқындату және оны ұйыту
температурасын, ұю ұзақтылығын бақылайды.
Сары судың жиналуы
Ашытқыны сапасы жақсы сүттен дайындайды. Сүт рездуктазалық үлгі бойынша 1
класстан төмен, ал қышқылдығы 190Т жоғары болмау қажет. Редуктазалық үлгіні
5 күнде 1 рет жүргізу қажет. Ашытқының пастерленген сүттен дайындау қажет.
Өндіру кезінде сүтті пастерлеу температурасын, салқындату және оны ұйыту
температурасын, ұю ұзақтылығын бақылайды. Дайын ашытқының қышқылдығын және
органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды. Сапаны микроскоптық препаратпен
тексереді.
Бақылау сұрақтары
Сүт қышқылы сусындар сапасына қандай стандарт талаптары қойылады.
Сүт қышқылы сусындардың сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Сүт қышқылы сусындар өндірісінің технохимиялық бақылауы.
Зертханалық жұмыс №23,24
Қаймақ өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Қаймақ өндірісіндегі технохимиялық бақылау.
Жұмыстың мазмұны:
1. Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін зерттеу.
2. Қаймақ өндірісіндегі технологиялық процестерді бақылау схемасын құру
және бақылау журналын толтыру.
Шикізат: кілегей
Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга,
ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1%
фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82),
изоамил спирті.
Методикалық нұсқау
1 . Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін зерттеу:
Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша қаймақ кестеде көрсетілген ОСТ 4990-
85 талаптарына сәйкес болуы қажет.
Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады. Қаймақтың дәмі
таза, хош иісті болуы тиіс. Консистенциясы біркелкі, қою, беті жылтыр.
Қаймақтың түсі ақ немесе қоңырқай түсті, барлық массасы бойынша біркелкі
таратылған.
Қышқылдықты анықтау
5 мл қаймақты сүт қышқылды өнімді өлшеп салады, оған 30-40 мл
дистилденген су құяды, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің спиртті
ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап араластырады да, 0,1 Н сілті
ерітіндісімен ашық қызғылт түске дейін титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге
кеткен сілтінің мөлшерін 20 көбейтіп анықтайды.
Майдың мөлшерін анықтау
Майөлшерге 5 мл қаймақты салады, оған 5 мл су қосып, 10 мл күкірт қышқылын
(1,81 -1,82) құяды және 1 мл изоамил спиртін қосады да, жақсылап
араластырады. Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-700С су
моншасына мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып, 5 мин
центрифугаға саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су
моншасына салады. 5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады.
Майөлшердің көрсеткішін 2,15 көбейтіп майдың мөлшерін % табады
Пастеризацияға бақылау
Техникалық таразыда 2 г қаймақты өлшейді, оған 2 мл дистилденген су және 2
мл 0,1% - ті натрий фенолфталеинфосфатының етітіндісін қосады. Ары қарай
сүтті зерттегендей жүргізеді. Фосфатазаға реакция кері деп саналады, егер
24 сағаттан кейін қызғылт түс пайда болмаса.
Бақылау сұрақтары
Қаймақ өндірісіндегі шикізатқа қойылатын.
Қаймақ өндірісіне бақылау.
Зертханалық жұмыс №25,26
Сүт консервілері өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Сүт консервілері өндірісіндегі технохимиялық бақылау.
Жұмыстың мазмұны:
1. Сүт консервілерінің сапалық көрсеткіштерін зерттеу.
2. Сүт консервілері өндірісіндегі технологиялық процесстерді бақылау
схемасын құру және бақылау журналын толтыру.
Шикізат: құрғақ сүт, құрғақ кілегей
Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга,
ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1%
фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82),
изоамил спирті, металл бюксалар.
Методикалық нұсқаулар
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт консервілерінің дәмі таза, ұсақ
құрғақ ұнтақ. Құрғақ консервілердің дәмі мен иісі – пастерленген сүтке
тән, бөгде иіссіз және дәмсіз. Консистенциясы барлық массасы бойынша
біркелкі, түйіршіктерсіз. Сүт консервілерінің түсі әдетте ақ, аздаған крем
реңкті.
Құрғақ сүттегі майдың мөлшерін анықтау
Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және стаканға 1,5 г
құрғақ сүтті өлшеп салады, оған 4 мл ыстық су (70-750С) құйып, қоспаны шыны
таяқшамен мұқият араластырады. Ерітілген сүтті майөлшерге құяды, ары қарай
зерттеуді сүттің майлылығын анықтағандай жүргізеді. Майдың %-тік
мөлшерін формула бойынша табады:
Х=
а – майөлшердің көрсеткіші;
11 –май көрсеткішін қайта есептеу коэффициенті %;
1,5 – өнім салмағы, г.
Құрғақ сүттің қышқылдығын анықтау
Фарфор ыдысына 1,25 г құрғақ сүтті өлшеп алады, оған мұқият араластырып
отырып 10 мл ыстық су (650С) құяды. Алынған ерітінді 10 мл қалпына
келтірілген сүтке сәйкес. Біркелкі масса алғаннан соң ерітіндіні
салқындатады және 20 мл су және 3 тамшы фенолфталеин ерітіндісін қосады.
Ерітіндіні араластырып, оны 0,1 Н сілті ерітідісімен ашық қызыл түс пайда
болғанша титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10
көбейтіп анықтайды.
Құрғақ сүттің ерігіштігін анықтау
Пергамент қағазына 1,2-1,25 г толық құнды немесе 0,9г майсыз құрғақ сүтті
өлшеп алады және оны центругалық пробиркаға салады, оған 4-5 мл су қосады
(65-700С). Пробирканың ішіндегін біркелкі масса болғанша езеді. Жоғарғы
белгісіне дейін су құяды. Пробирканы тығынмен жабады, мұқият араластырады
және су моншасына (65-700С) 50 мин қояды. Пробиркаларды центрифуганың
патронына салады. 5 мин центрифугирлейді. Центрифугалау аяқталғаннан соң
тұнбаның көлемін есептейді. Пробирканы тығынымен төмен аударады, бұл кезде
тұнбаның көлемі анық көрінеді. Жылдам тұнба шекарасы тұрған бөлшектерді
есептейді.
0,1 мл тұнба көлемі 1% құрғақ ерімеген сүт тұнбасына сәйкес.
Бақылау сұрақтары
Сүт консервілері сапасына қандай стандарт талаптары қойылады..
Сүт консервілерінің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Сүт консервілері өндірісінің технохимиялық бақылауы.
Зертханалық сабақтар №27,28
Еттің ылғал байланыстыру қабілетін анықтау
Мақсаты: Еттің ылғал байланыстыру қабілетін анықтау
Еттің құрамындағы ылғалдың күйі оның қасиетіне, сақтау және жылулық өңдеу
барысындағы масса шығынына, сонымен қатар одан дайындалатын өнімдердің
сапалық көрсеткіштеріне әсер етеді. Еттегі ылғалдың күйі туралы
мәліметтерді бос ылғалды пресстеу жолымен алады. ВНИИМП-тың Грау-Гамм
әдісін қолданып, байланысқан ылғалдың мөлшері бойынша ылғал
байланыстырғыш қабілетін анықтайды.
Әдіс етті аздап пресстеу кезінде бөлінген судың мөлшерін анықтауға
негізделген. Ылғал фильтр қағазына сіңеді де, ылғал дақ түзеді. Дақ өлшемі
еттің суды ұстау қабілетіне байланысты. Анализ жасау кезінде ет фаршын
(0,3 г) таразыда өлшеп алады. Оны полиэтиленнен жасалған диаметрі 15...20
мм дөңгелекке (дөңгелектің диаметрі таразы ыдыстарының өлшемімен бірдей
болуы тиіс) салады. Сосын оны күлсіз сүзгіге салады, ол шыны немесе
пластмасса пластинасының үстіне орнатылады. Ол кезде фарш үлгісі
полиэтилен дөңгелегінің астында қалуы тиіс. Ет фаршының үстін осындай
өлшемдегі пластинамен жабады да, оның үстіне массасы 1 кг жүкті 10 мин
қояды. Сосын жүкті алып тастап, фильтр қағазын фарш үлгісінен тазартып,
престелген еттің контурын карандашпен сызады. Ылғал дақтың контуры ауада
фильтр қағазы кепкенде анық фиксирленеді.
Планиметрдің көмегімен дақтың ауданын анықтайды. Планиметр жоқ болған
жағдайда орташа диаметр бойынша ауданды анықтайды.
Ылғал дақтың өлшемін дақтың жалпы ауданы мен престелген еттен бөлінген
дақтың ауданының айырымы бойынша анықтайды. 1 см2 ылғал дақ ауданы 8,4 мг
суға сәйкес екендігі тәжірибе жүзінде анықталған.
Байланысқан судың массалық үлесін формула бойынша анықтайды
(А – 8,4Б) 100
В= ---------------------
М
немесе
(А-8,4 Б)100
В1 = -----------------
А
мұндағы, В — байланысқан судың массалық үлесі, % етке; В1 — байланысқан
судың массалық үлесі, % жалпы ылғалға; А — үлгідегі судың мөлшері, мг; 8,4
— 1 см2 ылғал дақтағы судың мөлшері, мг; Б — ылғал дақтың ауданы, см2; М—
фарш үлгісіндегі массасы, мг.
Фильтр қағазын дайындау үшін диаметрі 9...11 см күлсіз фильтрлерді 3 тәулік
ішінде эксикаторда ұстайды. Ондағы ылғалдың мөлшері 8...9 % дейін жетуі
қажет.
Бақылау сұрақтары:
1. Еттің байланыстыру қасиеті дегеніміз не?
2. Еттің байланыстыру қасиеті қалай анықталады?
Зертханалық сабақтар №29,30
Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау
Мақсаты: 1. Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
а) қалбырдың сыртқы түріне баға беру;
ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;
б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;
в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу)
анықтау;
2.Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
а) қалайының мөлшерін анықтау;
ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;
б) қаңылтырың сапасын анықтау;
в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;
г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;
Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал
дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған,
мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге
ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген
еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы,
жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар
түрлерін жасауға пайдаланады.
Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер
тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.
Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар
және торайлардың еті пайдаланылады.
Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі
күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы
қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды
қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды.
Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.
Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми
бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.
Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы
өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан
қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер
алынып тасталуы қажет.
Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен,
салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен,
ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.
100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.
Қалбырдың сапасын органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.
Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына,
ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл
бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер
ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге
болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге
жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау
ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі.
"Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу
қажет.
Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап
(нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы
қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін
қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада
өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық
өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан)
техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне
қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін
тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа
мерзімде өткізілуі тиіс.
Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.
Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы
қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің
күрмектелуін және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді.
Ішкі жоғарғы қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен
қалайының әрекеттесуінен, ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы,
қалайының еруінен және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы
бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:
Еттің сыртқы түрі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты піспеген,
әрі 30 г-нан кем болмауы керек.
Дәмі мен иісі. Дәмі бұқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс
болмауы қажет.
Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға дейін,
біраз күңгірт және 3 минут тұндырылғаннан кейін, түбінде тұнба болса да
жарайды.
Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі,
түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен
мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе
тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.
Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны
шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.
Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде
балдық жүйені қолдануға болады.
Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының
(дегустациялық бет) кестесі берілген.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бұқтырылған
ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары құрамдас
бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды.
Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау үшін
1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны бу
моншасында 60-70 С0 температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен құяды
және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен
қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза
салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді.
Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың салмағының
айырмасымен анықтайды.
Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы
процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.
Қалайының мөлшерін анықтау
Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда сұйық
бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан кесек
бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық бөлігімен
бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін айыру қиын
болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық
жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр
металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда
оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің
еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы процеске әсер
етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке
қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне
тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан,
қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде
(эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын
азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары
температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық
қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының
күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы
түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы
мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын
болдырмау.
Жұмыстың орындалу тәртібі
Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал
колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт
қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны
шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының
қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты
жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан
азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот
қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті
ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы
уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың
минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот
қышқылын қосып тағы да қыздырады.
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық
бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып,
күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.
Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға
ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан
кейін конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады,
колбаны екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне
дейін жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке
тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті
күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын
одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді
тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын
салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы
оттегімен тотықпас үшін, колбадағы ауаны СО2 жіберуді үзбей сығып
шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде,
сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны
металға дейінгі қалпына келтіреді.
Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға
айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын
күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды
біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып,
араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы
қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.
Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш
түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды
ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен
тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін
қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша
есептеп шығарады.
мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
У1-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий
тиосульфаты, мл;
М-қалбырдың салмағы, г.
0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы мөлшерінің
қатысы.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр,
техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка,
химиялық шыны.
Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық
ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М ерітіндісі, 1
%-ті крахмал.
Қорғасынды сапалы түрде анықтау
Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа болғандықтан,
күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу қарастырылады.
Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды немесе
кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды, суығаннан
кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет 5 мл
жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай, барлық
жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты колбаға
сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады, оны
сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 0С температурада күлдейді.
Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап,
қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың
қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін
қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны
ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы
1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген
сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі
болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы
бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті
натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 %
HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап
қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті
металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.
Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу
қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы
араластырады.
S'
SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + 2H2O
S Na
Тұнбада 4 топтағы металл сульфидтер, т.б. және күкірт қалады.
Центрифугаланғаннан кейін сілтімен өңдеуді бірден қолға алу керек.
Қышқылдандырылған кезде пайда болған қорғасын сульфиді, оның сульфаты
сілтіде ериді. Сульфидтің тұнбасын азот және күкірт қышқылдарының бірдей
көлемде алынған күшті қоспасының 5-10 тамшысымен өңдейді және пробиркада
ыстық құмда қыздырып, біреуін, бір жарымын, яғни оттегі тотығын толықтай
кетіргенге дейін қыздырады, бұл кезде сульфидтер сульфатқа айналады.
PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O
Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын
сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа
жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының
себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды
қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және
қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке
қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1
мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны
1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке
қышқылымен өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау
арқылы бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.
PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK
Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий
дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть)
пайда болады.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка,
пробирка.
НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті
натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке
қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.
Қалайы мөлшерін анықтау
Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері 50х50
мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту арқылы
кетіреді.
Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады,
құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін
бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған
бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе
натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының
тұздары пайда болады.
Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O
Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі
пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған
тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң
тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын
аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.
Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2
Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау
Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен, спиртпен,
эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы кезде
қалайымен қапталмаған темір ериді.
Fe+H2SO4=FeSO4+H2
Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында 7,5г
желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий
бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30 оС) құяды. Темір айқындалған
жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда
болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.
10 см2 тіліктер, Петри сауыты.
Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий.
Ас тұзын анықтау
1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың ішіндегі етін өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл.
ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл
дистилденген су құяды.
2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны
түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған
ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып,
0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.
Бақылау сұрақтары:
Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын
талаптар.
Дайын өнімге қойылатын талаптар.
Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
Өндіріс процестерін бақылау.
а) шикізатты бақылау және қабылдау
ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау
б) субөнімдерді дайындау
в) пысытқылау
г) қуыру
ғ) ыдыстарға салып, ауызын бекіту
д) стерилизациялау
е) сұрыптау және буып-түю
ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау
5. ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫП ТІЗІМІ
4.1. Жылдам пісетін жарма технологиясы
4.2. Пісіруді қажет етпейтін жарма технологиясы
4.3. Нәрлі құндылығы жоғары жарма технологиясы
4.4. Пресстеп-кептіру бөліміндегі қамыр технологисы
4.5. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру
4.6. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру
4.7. Дәнді – дақылдар қосылған балаға арналған сүт ботқасының өндірісінің
технологиясы
4.8. Газды инфроқызыл жылу таратушыны қолданып нан пісіру
4.9. «Геркулес» қауызының технологиясы
4.10. Жапырақ қауыздарының технологиясы
4.11. Қара бидай наны технологисы
4.12. Үгілмелі қамырдан жасалған печенья технологиясы
4.13. Кукуруз дәнінің құрлымы
4.14. Бидай жармасы өндірісінің технологиясы
4.15. Кекс өндірісінің технологиясы
4.16. Нан өндірістерінде, нанда, макаронды және кондитерлі бұйымдарда
қолданылатын шикізаттар туралы жалпы мәлімет.
4.17. Нан пісіретін және макарондыұндардың сорттары мен түрлері.
4.18. Нан пісіретін және макаронда ұндардың химиялық құрамы
4.19. Нан пісіру өндірісінің биологиялық босатқышы (разрыхлитель) –
ашытқылар
4.20. Ұнда сақтау кезінде болатын негізгі химиялық айналымдар
4.21. Өндіріске шикізаттарды жіберуге дайындау процестері кезіндегі
ехнологиялық мәні
4.22. Ұнды араластырудың теориялық негізі. Ұн құрамын құру мәселесі
4.23. Қамырды илеу әдісінің теориялық негізі
4.24. Дисперсялық ортадағы сияқты қамыр
4.25. Қамырдың структуралы- -механикалық қасиеті
4.26. Бидай қамырының дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі
4.27. Қара бидай және қара бидай-бидай қамырларын дайындау әдісін таңдаудың
теориялық негізі
4.28. Қамырды ашыту кезінде және жетілуіне әкелуде болатын процесстер
4.29. Қамырды бөлу
4.30. Қамырды пісіру
4.31. Макарон қамырына сипаттама
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz