Файл қосу
Тамақ өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қ. ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|3 деңгейлі СМЖ құжаты |ПОӘК | |
| | |ПОӘК |
| | |042-18-7.1.16/02-2013 |
|ПОӘК | | |
|«Тамақ өнімдерінің сапасын |№ 1 басылым | |
|эксперттік бағалау» пәнінің |18.09.2013ж | |
|магистранттарға арналған | | |
|бағдарламасы | | |
«Тамақ өнімдерінің сапасын эксперттік бағалау»
ПӘННІҢ ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М073500 – «Тағам қауіпсіздігі» мамандығына
МАГИСТРАНТТАРҒА АРНАЛҒАН ПӘННІҢ
БАҒДАРЛАМАСЫ
Семей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к., доцент м.а. Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы ____________ «28»
тамыз 2013 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы»
кафедрасының мәжілісінде
№1 хаттама «28» тамыз 2013 ж.
Кафедра меңгерушісі_____________________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік –технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюросының
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013 ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы_____________ Г.К. Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
|1 |Жалпы ережелер |4 |
|2 |Пәннің мазмұны және сабақ түріне байланысты сағаттарды бөлу |5 |
|3 |Пәнді оқыту бойынша әдістемелік нұсқау |7 |
|4 |Курс форматы |7 |
|5 |Курс саясаты |8 |
|6 |Баға қою саясаты |8 |
|7 |Әдебиеттер |9 |
1 ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР
1.1 Оқытушы және пән жөнінде жалпы мәліметтер:
Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы т.ғ.к., доцент м.а.
«Ет, сүт және тамақ өнімдері технологиясы» кафедрасы
Байланысу ақпараты - тел: 35-48-56, № 9 оқу ғимараты, кабинет 213.
Дәрістің өткізілетін орны - аудитория 215.
Пән бойынша несие саны – 3
1.2 Пәннің қысқаша мазмұны
Тамақ өнімдерінің химиясы негіздері. Тамақ өнімдеріндегі ақуыздар,
көмірсулар және липидтер. Курстың мәні, мазмұны, мақсаты және тапсырмалары.
Өсімдік және жануар шикізатының бірлестігінде технологиялық, химиялық,
биохимиялық және микробиологиялық процестердің бірлестігінің ролі. Жаңа
тағамдық шикізат, тағамдық қоспа және жасанды тамақ. Тамақ өнімдерінің
сапасын органолептикалық бағалау.
1.3 Пәнді оқыту мақсаты:
Тамақ өнімдері саласында теоретикалық білімді және тәжірибелік дағды
алуды қамтамасыз ету. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау саласында
іскерлікті қалыптастыру.
1.4 Пәннің негізгі міндеттері:
- тамақ өнімдерінің технологиялық қасиеттері аймағында білім алу;
- тамақ өнімдерін сынауға дайындау;
- тамақ өнімдерінің түрлері мен ерекшеліктерін оқып білу;
- Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық және микробиологиялық
зерттеулерінің ғылыми және теориялық негіздерін білу.
1.5. Пәнді оқу нәтижесінде магистрант білу керек:
- Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін бағалау әдістерін;
- Өнім сапасын сараптау әдістерін;
- Шикізат сапасына МЕМСТ және ҚР СТ ассортименттері мен талаптарын
білу;
- Тамақ өнімдеріне физика-химиялық, микробиологиялық, биохимиялық,
микробиологиялық және реологиялық процестердің маңызын білу.
Магистранттың қолынан келу керек:
• шикізатты және дайын өнімді зерттеуде арнайы және мерзімді әдебиеттерді
қолдану;
• органолепикалық және физико-химиялық әдістерді қолданып шикізат пен
дайын өнімнің сапа құнын жүргізу;
• мемлекеттік стандарттар талабына сай шикізат және азық-түлік сапасының
қортындысын жасау.
1.6 Курс пререквизиттері: жоқ
1.7 Курс постреквизиттері: жоқ
2 ПӘННІҢ МАЗМҰНЫ ЖӘНЕ САБАҚ ТҮРЛЕРІ БОЙЫНША САҒАТТАРДЫ БӨЛУ
2-кесте
|Тақырыптардың атауы |Сағаттар саны |Әдебиет |
| |ДС |ЗС |МӨЖО |МӨЖ | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|1. Қауіп-қатер түсінігі. |1 | |1 |2 |7.1.2 |
|2. Субъекті иеленуіндегі қатер тудыратын|1 | |1 |2 |7.2.5 |
|факторлардың ролі және олардың қатерге | | | | | |
|тигізетін әсері. | | | | | |
|3. Кәсіпкерлік қатердің шкалалары және |1 | |1 |2 |7.1.3 |
|оның градацияларының сипаттамасы. | | | | | |
|4. Қауіп- қатердің сипаттамалары және |1 | |1 |2 |7.1.4 |
|оларды идентификациялау принциптерінің | | | | | |
|негіздері. | | | | | |
|5. Өнімдердің физикалық химиялық |1 | |1 |2 |7.1.5 |
|қауіп-қатері. | | | | | |
|6. Өнімдердің биологиялық қатері. |1 | |1 | |7.1.6 |
|7. Азық- түлік өнімдерін өндірудің |1 | |1 |2 |7.2.3 |
|қазіргі кездегі тәсілдері. | | | | | |
|8. Сыртқы ортаның әсеріне байланысты |1 | |1 |3 |7.2.3 |
|қауіп-қатерді бағалауды меңгеру. | | | | | |
|9. Қауіп-қатерді бағалау нәтижелерінің |1 | |1 |3 |7.2.4 |
|стастикалық өңдеу. | | | | | |
|10. Қауіп-қатер туралы, оларды жою |1 | |1 |3 |7.1.2 |
|жолдары немесе азайту жолдарын жасау, | | | | | |
|тарату, қайтадан іске асыру және жою | | | | | |
|жолдары. | | | | | |
|11. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне |1 | |1 |3 |7.1.5 |
|әсер ететін технологиялық әдістер. | | | | | |
|12. ISO 9005 халықаралық сапа жүйесі. |1 | |1 |3 |7.1.5 |
|13. Тамақ өнімдерінің нормативтік |1 | |1 |3 |7.1.6 |
|құқықтық актілер жәнеФАО\ВОЗ « Кодекс | | | | | |
|алиментариус » кодексінде корсетілген | | | | | |
|қауіпсіздік талаптарына сәйкес келуі. | | | | | |
|14. Фотометрия әдісі |1 | |1 |3 |7.1.7 |
|15.Зауыттарға келіп түсетін шикізаттың |1 | |1 |3 |7.1.9 |
|қауіпсіздігін анықтау әдістері. | | | | | |
|16. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне |1 | |1 |3 |7.1.10 |
|әсер ететін технологиялық тәсілдер. | | | | | |
|17.Тамақ өнімдерінің біркелкілігін |1 | | |3 |7.2.8 |
|бағалау. | | | | | |
|18.Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға |1 | |1 |3 |7.1.5 |
|қолданылатын зертханалық құрал- | | | | | |
|жабдықтар. | | | | | |
|19.Тамақ өнімдерінің биологиялық |1 | | |3 |7.1.6 |
|қауіптілігін анықтау әдістері. | | | | | |
|20.Тамақ өнімдерінің химиялық |1 | |1 | |7.2.3 |
|қауіптілігін анықтау әдістері. | | | | | |
|21. Өнімдердің сапасы мен |1 | | |2 |7.2.3 |
|стандартизациясы. | | | | | |
|22. Нан өнімдерінің үлгілерін |1 | |1 |2 |7.2.4 |
|анализдеудің реті мен құрастырылуы. | | | | | |
|23.Тамақ өнімдерінің физикалық |1 | | | |7.1.2 |
|қауіптілігін анықтау әдістері. | | | | | |
|24. Нан өнімдерінің сандық- сапалық |1 | |1 |3 |7.1.5 |
|есебі. Нан өнімдерін сақтау кезіндегі | | | | | |
|нан массасындағы табиғи убыльді анықтау.| | | | | |
|25.Тамақ өнімдеріне қойылатын |1 | | |2 |7.1.5 |
|санитарлы-гигиеналық талаптар. | | | | | |
|26. Азық- түлік өнімдерін өндірудің |1 | |1 | |7.1.6 |
|қазіргі кездегі әдістері. | | | | | |
|27. Тамақ өнімдерін витаминдендірудің |1 | | |2 |7.1.7 |
|кауіпсіздік талаптары. | | | | | |
|28. Ұн және жарма ылғалдылығын анықтау |1 | | | |7.1.9 |
|әдісі. | | | | | |
|29. Ет және сүт өнімдерінің ылғалдылығын|1 | | |3 |7.1.10 |
|анықтау әдісі. | | | | | |
|30. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі |1 | | | |7.2.8 |
|Өнімдегі ылғалдылықтың мөлшерін анықтау | |1 | | |7.1.5 |
|Ақуыз мөлшерін анықтау | |1 | |3 |7.1.6 |
|Май мөлшерін анықтау | |1 | | |7.2.3 |
|4. Шикізат мөлшерін анықтау | |1 | |3 |7.2.3 |
|5. Асқын тотық саны | |1 | | |7.2.4 |
|6. Аминқышқылды құрамды анықтау | |1 | | |7.1.2 |
|7. Оксипролинді анықтау. | |1 | |2 |7.1.5 |
|8.Микро және макроэлементтердің | |1 | | |7.1.5 |
|мөлшері. | | | | | |
|9.Органолептикалық көрсеткіштерді | |1 | |3 |7.1.6 |
|анықтау. | | | | | |
|10.Дайын өнімнің шығысын анықтау | |1 | | |7.1.7 |
|11.А дәруменінің колориметриялық әдіспен| |1 | |2 |7.1.9 |
|анықтау | | | | | |
|12. Тиамин (В1 дәрумені) флуориметриялық| |1 | |3 |7.1.10 |
|анықтау | | | | | |
|13.Рибофлавинді (В2 дәрумені) | |1 | |2 |7.2.8 |
|флуориметриялық анықтау | | | | | |
|14.Аскорбин қышқылын титрометриялық | |1 | |2 |7.1.9 |
|әдіспен анықтау | | | | | |
|15. Ет және ет өнімдерінің суды | |1 | |2 |7.1.10 |
|байланыстыру қабілеті | | | | | |
|Барлығы |30 |15 |23 |67 | |
3 ПӘНДІ ОҚЫТУДА БЕРІЛЕТІН ӘДІСТЕМЕЛІК ҰСЫНЫСТАР
Пәнді оқу бойынша сиапаттаманы магистрант танысқан кезде пән бойынша
үйлесімді түрде меңгере алатындай етіліп құрылуы керек. Сипаттаманы әзірлеу
кезінде магистранттардың өзбетімен ізденетін курстық бөлімі болу керек.
Әдістемелік сипаттамаға мыналарды кіргізуге болады:
- пәнді оқуға қажет уақытты жоспарлау және құру жөнінде кеңес
- магистрант ісінің жүйелілігін немесе пәнді оқу жоспарын жазу
- ОӘК материалдарын қолдану туралы сипаттама
- әдебиетпен жұмыс істеу туралы сипаттама
- емтиханға дайындалу туралы кеңес (есеп беруге)
4 КУРС ФОРМАТЫ
«Тамақ өнімдерінің сапасын эксперттік бағалау» пәнін оқуда өзара
байланысы бар бес түр қосылады-дәрістер, зертханалық жұмыстар, және
магистранттың өздік жұмысы (МӨЖ). Негізгі маңызды дәріс: пәннің негізгі
және қиын бөлімдерін түсіндіру; нақты эксперименттер орындап, олардың
қортындыларының дәлелді шешімдерінен зертханалық жаттықтыру сабағы және
әдістемелер анықтайды. Күрделі және оқу-әдістемелік, әдеби жетімді
материалдарды МӨЖ түрінде жасайды. Негізгі маңыздысы зертханалық жаттықтыру
сабағы (барлық оқу уақытының ~50%). Зертханалық жұмысты орындау көзбен
көруге және теориялық материалдарды бекітуге, оқу және ғылыми – зерттеу
эксперименттерінің, логикалық ойлау мен дәлелді қортындыларының дағдысын
жетілдіріп және дамытуға жол береді. МӨЖ нақты тапсырмалармен күнделікті
және міндетті түрде оқытушының бақылауымен жасалынып отырылады.
5 КУРС САЯСАТЫ
«Тамақ өнімдерінің сапасын эксперттік бағалау» пәнінің оқу-
әдістемелік кешені 6М073500 – «Тағам қауіпсіздігі» мамандығы бойынша
оқытылатын магистранттарға арналған. Магистранттарды курс мазмұнымен, оның
өзектілігі мен қажеттілігін, оқу процесінде игеретін курс саясатымен
таныстырады. Оқу-әдістемелік кешен пәнді оқып-үйретудің негізі болып
табылады.
6 БАҒА ҚОЮ САЯСАТЫ
«Тамақ өнімдерінің сапасын эксперттік бағалау» пәнін оқытуда екі рет
аттестация қойылады. Пәнді оқыту кезінде олардың білімін тексеру үшін
әртүрлі бақылау әдістері қолданылады:
• Ауызша сұрау;
• Жазбаша тексеру;
• Құрама тексеру;
• Үй тапсырмаларын көрсету және қорғау;
• Тест сынағы.
Тамақ өнімдері өндірісінің ғылыми негіздері» пәні бойынша баллдарды қою
|Апта |Бақылау түрі |Барлық |Ескерту |
| | |баллдар | |
|1-7 |Дәріс сабағына қатысу, |30 | |
| |Зертханалық сабақ |105 | |
| |ОМӨЖ |29 | |
| |МӨЖ |76 | |
| |Аралық бақылау |60 | |
| |1-7 апта аралығындағы баллдардың |270 | |
| |қосындысы | | |
|8-15 |Дәріс сабағына қатысу, |30 | |
| |Зертханалық сабақ 1-7 аптада |105 | |
| |ОМӨЖ 1-7 аптада |29 | |
| |МӨЖ 1-7 аптада |76 | |
| |Аралық бақылау |60 | |
| |8-15 апта аралығындағы баллдардың |270 | |
| |қосындысы | | |
|1-15аптадағы барлық баллдарың қосындысы |540 | |
|Емтихан баллдарының қорытындысы |460 | |
|Академиялық периодтағы баллдардың |1000 | |
|қорытындысы | | |
Кестеде жалпы дәріске 60 балл берілген. Дәріс сабағына қатысқаны үшін
1 және 2 аттестация қорытындысына 60 балл беріледі.
Тәжірибелік сабақ 15 және 13 баллмен есептелінген. ОСӨЖ және СӨЖ 8,7,
14, 19 және 38 баллдарымен белгіленген, оның ішінде 50 пайызы жұмыстың
дайындығына, ал 50 пайызы жұмысын қорғағаны үшін бағаланады. Аралық бақылау
үшін 120 балл берілген. Курс бойынша барлық жиынтық балл - 1000
7 ӘДЕБИЕТТЕР
7.1. Негізгі әдебиеттер:
7.1.1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/
М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-
Ч.1.-123с.
7.1.2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных
продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и
др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с
7.1.3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных
продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж., Асенова
Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы, 2013.-127 с
7.1.4. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие,
М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, Г.К.Альхамова и др.-Челябинск: Издательский
центр ЮУрГУ, 2011.-132с
7.1.5. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение: монография/
Н.Л.Наумова, М.Б,Ребезов, Е.Я.Варганова-Челябинск: издателский центр
ЮУрГУ,2012-78с.
7.1.6. Технохимический контроль и управление каечством производства мяса и
мясопродуктов: учебное пособие/ М.Б.РЕбезов, Е.П.Мирошникова, Н.Н.Максимюк
и др.-Челябинск: издательсикй центр ЮУрГУ, 2011.-107с
7.2. Қосымша әдебиеттер
7.2.1.Антипова,Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов:
учебник/Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов –М.:Колос, 2001.-376с
7.2.2.Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,
В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.
7.2.3. Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. –
1997 –320 стр.
7.2.4. Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник.
М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
7.2.6. Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.:
Колос С, 2007. – 853с
7.2.7. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. –
М.: Делипринт, 2001. – 123с.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz