Файл қосу
Астықты өңдеу технологиясы
| ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|СЕМЕЙ қ. ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | |ПОӘК 042 - |
| | |18 -7.1.34/03-2013 |
|ПОӘК | | |
|«Астық түйірді сақтау мен |№ 1 басылым | |
|өңдеудің технологиялық |18.09.2013ж | |
|процесстерін жетілдіру» пәнінің| | |
|оқу-әдістемелік кешені | | |
«Астық түйірді сақтау мен өңдеудің технологиялық процесстерін жетілдіру»
ПӘННІҢ ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072800 «Өңдеу өндірісінің технологиясы»
магистранттарына арналған білім бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей 2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының
т.ғ.к., доцент м.а. Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы __________ «28» тамыз,
2013 ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы»
кафедрасының мәжілісінде
№1 хаттама «28» тамыз 2013ж.
Кафедра менгерушісі ______________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюросының
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы _____________ Г.К. Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
|1 |Глоссарий |3 |
|2 |Дәрістер |3 |
|3 |Зертханалық сабақтар |40 |
|4 |Магистранттардың өздік жұмыстарының тізімі |61 |
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер –Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия- екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың
түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар- ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері,крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация- еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза- біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәрістердің негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық
негізде жеткізе білу болып табылады.
1 Тақырып. Дәнді өңдеу және сақтау кезінде жүретін негізгі
технологиялық процестер.
1.Өндеу өндірісінің өнімдерінің классификациясы мен ассортименті.
Топтастыру – барлық салада жүйені қалыпқа келтіру үшін қажет.
Топтастыру дегеніміз – жалпы сипаттамалық белгі.Топтастыру түрліше болуы
мүмкін: оқулық, саудалық және т.б.
Оқулық топтастыруға сәйкес барлық өнімдер 9 негізгі топтарға
біріктірілген.Бұл топтастыру негізінде тауарлардың шығу тегі немесе
химиялық құрамы бойынша, өндірілу ерекшеліктері мен тағайындалу ұқсастығын
түсінеміз. Өңдеу өндірістерінің өнімдері төмендегідей топтарға бөлінеді:
-астық тауарлары (астық және оны өңдеуден алынған өнімдер: ұн, жарма,
нан-тоқаш және макарон өнімдері). Бұл топтағы тауарларға құрамында
көмірсудың, оның ішінде крахмалдың жоғары болуы тән.
- крахмал өнімдері, Қант және кондитер өнімдері (бал ,патока,жеміс –
жидек өнімдері, шоколад, какао-ұнтақ, карамель, кәмпиттер мен ұннан
жасалған кондитер өнімдері).Олар құрамындағы көмірсудың жоғары мөлшерімен
сипатталады.
Саудалық топтастыруға сәйкес өнімдерді келесідей топтарға бөледі:
- нан – тоқаш;
-жеміс – көкөністі;
- кондитерлік;
- арақ – шарап;
- ет;
- балық;
- жұмыртқа;
- тағамдық майлар;
- темекі өнімдері.
Тауарлық сорт дегеніміз – бұл белгілі бір түрге жататын өнімнің бір
немесе бірнеше сапа көрсеткіштері бойынша нормативті - техникалық
құжаттарға сәйкес сапа градациясы.Азық – түлік тауарларының сорты санмен,
әріптермен немесе сөзбен белгіленуі мүмкін.
2. Өнім сапасы және оған әсер ететін факторлар.
Қазіргі кездегі сапа мәселесі біріншілік мәнге ие болып отыр.Өнімнің
сапа стандартына сәйкес – өнім құрамы қажеттілікті қанағаттандыруға жарамды
және тағайындалуына сай болуы керек. «Сапа» түсінігінің өзі абсолютті емес,
керісінше қатысты мағына білдіреді. Тағайындалуына сәйкес бір өнім бірнеше
сапаға ие бола алады.
Өнімнің тазалығы мен рафинациясы деңгейінің жоғары болуы, оның
адамзатқа пайдалылығымен қарама – қарсылықта болады.Тазалық денгейі жоғары
өнімдер экстра кластағы өнімдер қатарына жатады, бірақ биологиялық
тұрғыдан алғанда бұл өнімдер тазалығы бойынша төмен өнімдерден пайдасыз
болып есептеледі.
Тұтынушы объектісі сапасы – бұл өнім құрамының сипаттамасы,оның
көмегімен адамзат қажеттілігі қанағаттандырылады.
Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі қазіргі таңда әмбебап
сипаттамаға ие.
Сапа және бәсекеге қабілеттілік – бұл кез-келген өндіруші мен кез-
келген мемлекеттің тауарлар мен қызметтерді көрсетуге және шығаруға
мүмкіншілігінің біріктірілген ұғымы. Бәсекеге қабілеттіліктің факторы
мәжбүрлік сипаттамаға ие, ол өндірушіні сапа мәселесімен айналысуға
мәжбүрлейді.
Бәсекеге қабілеттілік – көп аспектілі түсінік,оған тауардың нарық,
баға, қызмет көрсету, жарнама, сапа және т.б.шарттарына сәйкес белгілері
жатады. Сапа бәсекеге қабілеттіліктің аса маңызды көрсеткіші.
Сапаға әсер ететін факторлар.
Азық – түлік сапасына әртүрлі факторлар әсер етеді. Олардың аса көп
маңыздыларына:шикізаттың сыртқы түрі мен сапасы, өндіру әдісі мен шарттары,
буып-түю, тасмалдау мен сақтау жатады. Өнім сапасы оның құрамы мен
технологиялық қасиеттеріне қарай анықталады.
Шикізат сапасының негізгі көрсеткіштері болып ондағы тағамдық заттардың
көп болуы жатады. Олардың мөлшері мен сапасы сәйкес стандарттармен
көрсетіледі.
Азық – түлік тағамдарының өндірісі шикізатқа түрлі технологиялық
әдістермен әсер етуге байланысты.
Дайын өнімді сақтау шарттары және режимдері оның сапасына тікелей әсер
етеді.Көпшілік жағдайларда сақтау кезінде өнімді сан және сапа жағынан
сақтаудың комплексті тапсырмалары шешіледі. Сақтаудың режимдері мен
шарттарын дұрыс орындамау өнімнің сапасын және санын жоғалтуға әкеп
соқтырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Классификацияға анықтама бер.
2.Астық тауарларын атаңыз.
3. Тауарды топтастыры негізіне не жатады.
4. Тауар түрі дегеніміз не?
5. Ассортимен сөзінің негізінде не жатыр?
6. «Сапа» -терминіне анықтама бер.
7. Сапа көрсеткішіне әсер ететін факторларды ата.
2 Тақырып. Жаңа техника және технология түрлері
1. Өңдеу өндірісі технологиясының даму перспективасы және
қазіргі жағдайы.
Қазақстан Республикасы президенті Н.Ә. Назарбаевтың 2007 жылғы халыққа
жолдауында ауыл шаруашылығының барлық салаларының сапалық анализін
өткізуге, ең алдымен атқарылатын шаруаларды анықтау; ауыл шаруашылығы
өнімділігінің деңгейін жоғарлату мәселесін жүйелі түрде шешуді; ауыл
шаруашылығы өнімдерінің жаңа нарығын және экологиялық таза өнімдердің жаңа
өндрістерін құруды міндет етіп қойды.
Өңдеу өндірісі – Қазақстан АӨК құрылымындағы негізгі тізбектердің бірі.
Бұл сала халықты азық – түлік өнімдерінің көптеген түрлерімен тұрақты
қамтамасыз етуге бағытталған. Бұл саланың негізгі міндеттері – халықтың
барлық топтарын азық – түлік өнімдерімен қамтамасыз ету:
- Өнімдердің принципиалды жаңа түрлерін өндіруді ұйымдастыру;
- тағамдық рационның баланстылығы;
- ішкі және сыртқы нарықта өнімнің сапасын және бәсекеге қабілеттілігін
арттыру.
Әр саланың соңғы, дайын өнім құнына салымы бойынша АӨК
рационалды құрылымы туралы айтуға болады. Дамыған елдерде соңғы өнім
құнының негізгі бөлігі үшінші салада жасалады. Мұнда, әдетте, ауыл
шаруашылық шикізатының терең кешенді қалдықсыз өндеуі, оны сақтау, дайын
өнімді буып – түю қамтамасыз етіледі. АҚШ – та өңдеу, буып – түю есебінен
азық – түлік өнімдерінің 50 – ден 90 – ға дейін бөлшектік құны құрылады.
Бұл елде өнеркәсіппен шығарылған өнімдер (құндық мәнде) ауыл шаруашылық
өнімдерінің өңдеуге берілетін мөлшерінен 4 есе артық жүзеге асырылады.
Қазақстанда өткен жылдары инвестициялық және құрылымдық саясатта
айтарлықтай қарама қайшылықтар жіберілді, бұл АӨК салалары арасындағы тепе
– теңдіктің және пропорциялардың өрескел қателіктеріне әкеліп соқты.
Әсіресе 3 сала дамудан артта қалды. Сондықтан қазір ауыл шаруашылық
өнімдерін өңдеуге көп көңіл бөлінеді (монограф). Біртіңдеп экономикалық
рычаг пен стимулдар жетілдіріледі. Оның көмегімен мемлекет нарықтық
процесстерге қатысады, мемлекеттік реттеу қалпына келеді, өндірістік және
қоғамдық қатынаста бәсекеге қабілетті экономиканың жаңа жағдайларында
қалыптасатын ғылыми, құқықтық және ұйымдық – экономикалық бекітулерді
қамтамасыз ететін мемлекеттік және басқада институттар құрылады және
табысты жұмыс істейді, ауыл шаруашылық және өндірістік интеграциясының және
тиімді өзара әрекеттің шарттарын орындағанда мәселелер шешіледі деген
түсінік бекітіледі.
Фундаменталды және қолданбалы ғылыми зерттеулерді өткізгенде өңдеу және
азық – түлік өндірісі саласында ауыл шаруашылық шикізатын кешенді өңдеудің
тиімділігін арттыруға және жоғары сапалы азық – түлік өнімдерінің,
концентраттардың, жемдердің, биологиялық активті қоспалардың және дәрі –
дәрмектердің өндірісін ұлғайтуға ерекше мән беріледі. Сонымен бірге
ғылыми зерттеулердің маңызды бағытына елде өндірілетін шикізаттың қазіргі
тербелістеріне технологияның адаптациясы және азық – түлік өнімдерінің
экологиялық қауіпсіздігін жоғарлату қажеттілігінің қызмет етуі ескеріледі.
2. Өңдеу өндірісі саласында инновациондық қызмет пен ғылыми қамтамасыз
ету.
Қазақстанның дүние жүзіндегі бәсекеге қабілетті 50 елдің қатарына кіру
стратегиясы ауыл шаруашылық өнімдеріне ерекше талаптар қояды. Осыған
жетудің негізгі шарттарының бірі осы елдің өндірістік және кешенді өңдеудің
кластерлық инициативалары есебінен азық – түлік нарығын тұрақтандыру болып
табылады.
Ауыл шаруашылық шикізатын терең өңдеудің жоғары технологиясын енгізу
есебінен өнім ассортиментін кеңейтудің бар мүмкіндіктерін дұрыс пайдалану.
2010 жылға дейін ғылыми зерттеулердің басымды бағыттары:
- АӨК өңдеу салалары үшін технологиялар мен машиналардың ғылыми
негіздерін дамыту;
- берілген құрамда және реттелетін қасиетпен дұрыс тамақтанудың,
жемдердің және олардың компоненттерінің жаңа өнімдерін жасау үшін
шикізатты
терең өңдеудің өндірісінің технологиясын жетілдіру;
- ауылшаруашылық шикізат өңдеу процесстері биотехнологиялық әдістер
интенсификациясының ресурс ұнемдеуін жасау және дайын өнім өндіру;
- емдік-профилактикалық, балаларға және экологиялық қолайсыз аудандарда
тұратын халыққа арнап химиялық құрамын бағытты өзгертілу арқылы жаңа буын
өнімдерін өндіру технологиясын өңдеу және жобалау;
- шикізат пен дайын өнімді сақтау жүйесін жетілдіру;
- өңдеу өндірісі өнімдерінің нормативті-техникалық базаның
мониторингісін және бағалауын, шикізат қауыпсіздігін және сапа бақылау мен
анализін жетілдіру;
Осыған байланысты 5 жыл ішінде ғылыми-әдістемелік орталықта нан-тоқаш
және макарон бұймдары технологиясында көкөніс-жемісті қоспаларын(қауын,
қарбыз, асқабақ, асқабақ пюресі) қолдану жасалған. Жалпы және емдеу-
профилактикалық тамақтануға арналған, поликомпозитті қоспалар негізінде
тұтас ұнтақталған: бидай, қарабидай, арпа, сұлы, соя, жүгері, қарақұмық
астық ұндарынан жасалған нан-тоқаш өнімдері және наубайханалық бұйымдар
құрамында көп мөлшерде маңызды аминқышқылдар, минералды заттар, В, Е
тобының дәрумендері және т.б биологиялық белсенді заттарымен ерекшеленеді.
Ұннан жасалған наубайханалық бұйымдар сапасын жоғарлату, эмульгаторлар мен
ферменттік дәрмектер қолдану арқылы жүзеге асуы тәжірибе жүзінде
дәлелденген. Мысалы, «Гринстед FSB-270» эмульгаторы қантты печеньеге,
«нейтраза» протеолитикалық әсер ететін ферменттік дәрмек тартылған
печеньеге жақсы көрсеткіштер көрсетті;.Оладий, бауырсақ, ұннан жасалған
кондитер бұйымдары мен диетикалық нан дайындауда профилактикалық құрғақ ұн
қоспалары технологиясын қолдану ұсынылған. Микробиология және
биотехнология саласында үлкен жұмыс атқарылып жатыр. Ғылыми-әдістемелік
орталықта микроорганизмдер культурасы жиынтығының электронды унифицирленген
мәліметтер базасы жасалды, микроорганизмдер культурасы жиынтығын қолдану
және сақтауды ұсыну өңделген және бекітілген. Нан пісіретін, сүтті, жеміс
консервісі үшін микроорганизмдер культурасы жиынтығы негізінде ашытқылар
және биопреператтар жасалған.
Астық өңдейтін өндіріс саласында:
- Алматы облысында өндірілетін барлық күріш сұрыптарының ерекшеліктері
зерттелген;
-ПСХК «Опытное», «Уштобинский» және «Шыгыс-Каратал» шаруашылықтарында
орудан кейінгі өңдеу мен сақтаудың технологиялық регламенті енгізілген;
- Құрамажем өндірісінде крахмал өнімдерін өңдеуді қолдану туралы ұсыныс
жасалған.
Бақылау сұрақтары:
1. Өңдеу өндірісі технологиясының даму перспективасы қандай?
2. Өңдеу өндірісі саласында инновациондық қызметі бар ма?
3. Өңдеу өнірісі саласын ғылыми қамтамасыз ету жолдары?
3 Тақырып. Дәннің бұзылуын болдырмау
Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде
құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін
барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.
Европада "технология" түсінігінің пайда болуы 1772—1777жылдармен
байланысты. Ресейде ол 1807 ж химия бойынша ғылыми әдебиеттерде пайда
болды.
Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам
технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын
толықтай тамақтану өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.
"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-
жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті,
консерві өндіруді біріктіреді.
Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі болып
табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.
Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет
өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері
кішігірім шеберханаларда іске асырылды.
Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа
ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50%
құрады.
Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала
бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған
шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.
Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат
тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған
ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы
көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы
басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.
Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік
ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі
керек.
Бақылау сұрақтары:
1. «Технология» термині қашан пайда болды?
2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?
3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?
4 Тақырып Дәнді дақыл аурулары
Астық тұқымдас дақылдар жыл сайын әр түрлі топырақ және тұқым бойындағы
инфекциядан зардап шегеді. Дақылдарды әр түрлі аурулардан қорғаудың негізгі
жолы-тұқымдарын себер алдында дәрілеу. Бұл мақалада себер алдында дақыл
тұқымдарын дәрілеудің маңызы қарастырылған. Дәрілеуіш препараттар арқылы
дақыл тұқымдарын саңырауқұлақ және бактериалды аурулардан тиімді қорғайды,
өсімдіктің өсу барысында қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына
төзімділігін арттырады.
Қазақстан Республикасының ауа-райы жағдайы дәнді дақылдардан жоғары
сапалы өнім алуға қолайлы. ТМД және Орталық Азия елдерінде үлкен сұранысқа
ие. Сондықтанда Қазақстанның дәнді тек өз қажеттілігін қамтамасыз ету
мақасатында өндіріп қана қоймай, шет елдерге де экспорттық әлеуеті зор. Осы
мақсатқа қол жеткізу дақылдың сау тұқымдарын сеуіп, оларды әр түрлі зиянды
ағзалардан тиімді химиялық қорғаудан бастау алады .
Өсімдік шаруашылығы саласында өсімдіктерді зиянды ағзалардан қорғау
маңызды орын алады. Көптеген ғалымдардың пайымдауынша, зиянды ағзалардың
(аурулар, зиянкестер, арамшөптер) әрекеті салдарынан жыл сайын ауыл
шаруашылық дақылдары өнімінің 1/3 көлемі жоғалады екен, ал бұл жүздеген
миллиардттаған доллар шығынға әкеледі.
Ауыл шаруашылық дақылдарының аса қауіпті және кең тараған ауруларының
қоздыратын микроағзалардың негізгі таралуы – топырақ және тұқымның бетінде
немесе бойында сақталған инфекция көмегімен жүреді. Сондықтан топырақ және
тұқым бойындағы инфекциямен күресудің ең тиімді жолы – тұқымдарды себер
алдында дәрілеу.
Ауыл шаруашылық дақылдарының тұқымдарын дәрілеу – саңырауқұлақ және
бактериалды аурулардан қорғауда негізгі рөл атқарады. Бұл сөзсіз қажетті
және нәтижелі әдіс болып саналады. С.С. Саниннің зерттеулері бойынша
дәріленген тұқымдармен себілген танаптар көлемі Ресейдің кейбір
аудандарында 80-90 пайызға жеткен.
Бірақ қарқынды тұқым шаруашылығын жүргізгеннің өзінде 50-70 ц/ га
деңгейінде өнім алу тек дәрілеумен ғана шектелмейді. Төмендегі 1-ші кестеде
бидай тұқымдарының өнімділігіне тікелей әсер ететін аурулар тізімі
көрсетілген:
1 - кесте. Қатты қара күйе, бидайдың тозаңды қара күйесі, арпаның
тозаңды қара күйесі, арпаның тасты қара күйесі, бидай қара күйесі.
Жоғарыда көрсетілген аурулардың ішіндегі тамыр шірігі ауруынан
басқалары
ассимиляцилық және өнімдікті бөліктерін (жапырық, сабақ, масақ)
зақымдайды. Оларға жапырақ және масақ септориозы, тат аурулары, ақ ұнтақ,
гельминтоспориозды дақтар, қара күйе аурулары және т.б жатады [5].
Қарқынды тұқымшаруашылығында өсімдіктерді химиялық қорғаудың негізі
өсімдіктің бүкіл вегетация бойына зиянды ағзалардың зияндылық дәрежесін
белгілі бір деңгейден асырмай ұстап тұру болып саналады. Зиянды ағзалар
таралуының бұндай шекті деңгейі – экономикалық зияндылық шегі деп аталады.
С.С. Саниннің ВНИИФ-те жүргізілген көпжылдық зерттеулері бойынша бидайды
аурулардан тиімді қорғау, қарқынды жоғары өнімділікті технологиясының
негізі жаздық бидай үшін 3-кезеңді, күздік бидай үшін 4-кезеңді сызбасы
болып саналады . С.С. Санин жоғардағы кестесінде дақылды қорғаудың көп
кезеңді жүйесі әр түрлі фазада
дамитын аурулардың түрлерін анықтап, химиялық препараттармен қорғауға
бағытталған.
5 Тақырып. Өндірістің процесстері мен аппараттары
Тамақ өнімдерінің машиналық технологияларын ұйымдастыру
Тағамдық орталардың технологиялық қасиеттері. Тамақ өндірісіндегі
машиналар мен аппараттардың жіктелінуі. Тізбектер – қазіргі заманның
технологияларын техникалық қамтамасыздандыру объектілері. Тізбектердің
өнімділігі. Тізбектегі жабдықтар мен технологиялық процестерге қойылатын
негізгі талаптар.
Ауыл шаруашылық шикізаттарын комопенттерге іріктеу арқылы тамақ
өнімдерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер
Картоп крахмалын өндірудегі технологиялық тізбектері. Кұнбағыс
дәндерінен күнбағыс майларын өндірудің технологиялық тізбектері. Томат
шырынын өндірудің технологиялық тізбектері. Пастерленген сүт өндіруге
арналған технологиялык тізбектер. Ауыл-шаруашылық жануарларын алғашқы
өңдеуге арналған технологиялык тізбектер. Құстарды алғашкы өңдеуге арналған
технологиялық тізбектер.
Ауыл-шаруашылық шикізаттары құрамаларынан жинақтау арқылы тамақ
өнімдерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер
Кайнатылған-кептірілген жармалар өндіруге арналған технологиялық
тізбектер. Қайнатылған шұжық өнімдерін өндіруге арналған тізбектер. Ет
консервілерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер.
Ауыл шаруашылық шикізаттарын құрамалап өңдеу арқылы тамақ өнімдерін
өндіруге арналған технологиялық тізбектер
Жүгері түтікшелерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Сұлы
түтікшелерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Кептірілген картоп
және көкөніс өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Қуырылған және
ерігіш кофе өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Сүзбе өндіруге
арнадған технологиялық тізбектер. Сыр өндіруге арналған технологиялық
тізбектер. Балық консервілерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер.
Ауыл шаруашылық шикізаттарын жууға арналған жабдықтар
Ауыл шаруашылык шикізаттарын және тасымалдау ыдыстарын жуу процесінің
ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Астық жуу машиналары. Қант қызылшасын
жуу жабдыктары. Жемістер мен көкөністерді жуу жабдыктары. Мал ұшаларын жуу
жабдықтары.
Сусымалы ауыл шаруашылық шикізаттарын тазалау және іріктеу жабдықтары
Сусымалы ауыл шаруашылық шикізаттарын тазалау және іріктеу
процестерінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Скальператорлар мен тас
тұту машиналары. Ауалы-електі сепараторлар және електер. Триерлер. Падди-
машиналар. Ауалы сепараторлар. Магнитті сепараторлар.
Дара ауыл шаруашылык, шикізаттарын сорттау, тексеру, іріктеу жабдықтары
Дара ауыл шаруашылык шикізаттарын сорттау, тексеру, іріктеу
процестерінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Өсімдік шикізаттарын
тексеру жабдықтары. Іріктеу жабдықтары. Тамақ шикізаттарын сорттау
жабдықтары.
Өсімдік және жануар өнімдерінің сыртқы қабаттарын тазалау, аршу
жабдықтары
Өсімдік және жануар өнімдерінің сыртқы қабаттарын тазалау, аршу
процестерінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Обойкалы және щеткалы
машиналар. Астық дәндерін қауыздау жэне ажарлау машиналары. Шыбыртқылы
машина. Сабақшалар бөлу машиналары. Картоп және көкөністерді аршу
машиналары. Қауыз және сабақшалар ажырату машиналары. Езгілеу машиналары.
Мал терісін сыпыру жабдықтары. Құс жүнін жұлу машиналары.
Тагамдық ортаны майдалау жабдықтары
Тағамдық ортаны майдалау процесінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды
жіктеу. Білікті станоктар. Жармалағыштар. Диірмендер. Жаншу машиналары.
Кесу машиналары. Қызылша кесу машиналары. Ет тарткыштар, куттерлер.
Гомогенизаторлар.
Майдаланған тағамдық ортаны сорттау және байыту жабдықтары
Майдаланған тағамдык ортаны сорттау және байыту процестеріннің ғылыми
негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Рассевтар. Електі суыру машиналары; Ұңды
іріктеу машиналары. Энтолейторлар мен деташерлер. Жармалау-сорттау
машиналары.
Суйық тектес және біртекті емес тағамдық ортаны бөлу жабдықтары
Сұйық тектес және біртекті емес тағамдық ортаны бөлу процестерінің
ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Тұндырғыштар, центрифугалар,
сепараторлар. Сүзгілер және сүзгілеу құрылымдары. Мембраналық модулдар және
аппараттар. Май дайындау және май түзуші жабдықтар. Престер.
Тагамдық ортаны араластыру жабдықтары
Тағамдық ортаны араластыру процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды
жіктеу. Сұйық тағамдық ортаны араластырғыштар. Жоғары тұтқырлы тағамдық
ортаны араластыруға арналған машиналар. Көбікту масса түздіру машиналары
мен аппараттары. Сусымалы тағамдык ортаны араластырғыштар.
Тагамдық ортаны пішіндеу жабдықтары
Тағамдық ортаны пішіндеу процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды
жіктеу. Экструдерлер. Құю машиналары. Штамптау және сығымдап пішіндеу
машиналары. Престеп пішіндеу машиналары. Жартылай фабрикаттардаң
дайындамалар және таспалар кесуге арналған машиналар.
6 Тақырып. Тамақ өнеркәсібінің дамудағы негізгі бағыттыры. Жалпы
ережелер
Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа
Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды.
Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды
дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға
бағытталды.
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды
азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды
тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен
әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик
ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген,
В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми
мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар
ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі
қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан
кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді
зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын
арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның
биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д.
Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл
атқарады.
1. Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму
тенденциялары.
Қазақстанда тың игеруден бұрын бар жоғы 70-80 млн. пұт бидай (1 млн.
200 мың тонна.) өндірілді.Тың және тыңайған жерлерді игеру бағдарламасы
алғашқы жылдары Қазақстанның солтүстік аймақтарында себу жұмыстарын
көбейтуді қарастырды. Тек бір жылда 8 млн. 531 мың га. жерді тыңайту
көтерілді.1956 жылы мемлекет бірінші қазақстандық нанның миллиард пұтын
(16 млн. көп) өткізілген бидайдың жартысынан көбі күшті және қатты сұрыпты
нан пісіру қасиетін есептемегенде және жоғары технологиялық қасиетке,
бидайды алды. Қазақстан Республикасында бидай өндірісінде 53-60% құрайтын
жоғары бидай тауарлануы мен қажеттілігі жоғарылады, бұл білікті жинаумен
салыстырғанда: ( Ресейде-35%, ал Украинада-30%, Беларусияда-20%).
Республиканың мықты және қатты бидай сұрыптарын өндіруші ретіндегі рөлі
артты.
Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік
дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу , ірі
астық сақтау құрылыстарында,элеваторлар мен астық өңдеу мекемелерінде
радикалды, тек сандық емес , дайындау жүйелерін сапалы етуді қамтамасыз
етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі, Госбидай өндірісін
жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-зерттеу және жобалау
институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа әдістерін,перспективті
өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу, бидайды сақтау мен өңдеу,
элеваторлар, ұнтақтау,жарма және құрама жем зауыттары жобасы мен
құрылысының зерттемелері кіреді.
Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары
негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте (Алматы
қ.) А.И.Бараев атындағы (Шортанды қ.) Қазақстандық астық
шаруашылығы,Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ.) сондай-ақ
жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз мемлекеттіе
университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті) құрылған.
МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық және
энергетикалық, ресурстарды сақтау,жинаудан кейінгі өңдеу әдістерін, сақтау
мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т.ғтд., профессор О.Н Налеев
қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем және жемдік қоспалар
технологиясын(т.ғ.к Әлімқұлов, а-ш.ғ.к. Қаржаубаев К.Е.) жасауда
жүргізіледі.
Бақылау сұрақтары:
1.Бидай өңдеу өндірісіндегі қазіргі анализ жағдайы және әлемдік және
отандық ғылымдағы беталысы қандай?
2.Байыту процесімен дамытылған күрделі нан өнімдері ұнтақтарын атаңыз?.
3.Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму
тенденциялары қандай?
7 Тақырып. Шикізатты сақтау және оны өндіруге дайындау.
1. Астықты өңдеу технологиясы
Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өндеу кезендеріндегі
сақтауды, сапаны жоғарылату мен шығынды азайтуды кямтамасьп ету. Дәнді,
бұршақгы және майлы дақылдарды, тамыр жемістілерді өңдеу және сақтау
ерекшеліктері. Өсімдік шаруашылығындағы ауыл шаруашылығы өнімдерін сақтау
және өңдеудің дәстурлі және қазіргі әдістері. Сақтау кезіндегі өнімнің
шығын нормасы. Өсімдік шаруашылығы шикізаттарын бағалау одістері мсн
көрсеткіштері. Өсімдік шаруашылығы шикізаттарын өндеу және сактау кезінде
жүретін физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық және физиологиялық
процестер. Астық және тамыр жемістілерді жинағаннан кейінгі өңдеу туралы
мәлімет. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау қоймаларының жіктелуі,
оларға қойылатын талаптар. Астықты қабылдау, құрастыру және жинағаннан
кейінгі өндеу технологиясы. Сусымалы материалдың механикасы. Астық
қоймалары, механикаландырылған жұмысшы мүнаралары мен элеваторлар.
Элеватордың жұмысын оперативті есептеу және басқару. Элеватордың
технологиялық ерекшеліктері. Астық өндеу өнімдерін сақтауға арналған өткізу
базалары мен қоймалары.
2. Астықты сақтау технологиясы
Астықты сақтау және сапасын жоғарылату саласындағы міндеттер. Астық
сақтау қоймаларының (қоймалар мен элеваторлар) түрлері. Астықтың жоғалу
(шығынның) түрлері және сақтау кезінде оны болдырмау жолдары. Сақтауға
келіп түскен астықтың жағдайы мен жалпы сипаттамасы. Астықтың және астық
өнімдерінін физикалық қасиеттері. Астық сақтау барысында орын
алатын физиологиялық қүбылыстар (процестер). Астық микроорганизмдері.
Сақтау барысындагы астықтың өздігінен қызуы. ¥нды сақтау кезінде
жүретін процестер. Астық сақтау тәсілі мен режімдері. Астық және астық
өнімдерін қабылдау, орналастыру және сақтаудың технологиялық
негіздері. Астық қорының зиянкестері. Зиянкестердің жалпы сипаттамасы.
Астық қорының зиянкестерімен күресу шаралары.
3 Картопты сақтау негіздері
Картоп- сақтау нысаны ретінде. Картоптың физикалық қасиеттері.
Сусымалық. Өздігінен іріктелуі. Қуыстылығы. Механикалық беріктілігі.
Булануы мен терлеуі. Тоңазуға бейімділігі. Жылу физикалық касиеттері.
Картопты сақтау кезінде журетін физиологиялық және биохимиялық процестер.
Картопты сақтау кезінде жүретін микробиологиялық процестер Картопты
сақтаудағы энтомологиялық факторлардың әсері. Картопты сақтауға дайындау.
Картопты сақтау режімдері. Картопты сақтау және жайғастыру әдістері.
Картопты шөмеледе сақтау. Қойма тұрлері. Картопты стационарлы қоймаларда
сақтау. Жаңа өнімді қабылдауға қойманы дайындау. Сақтауға қойылатын өнімнің
сандык-сапалық есебі. Картопты кептіру.
4. Қант қызылшасын сақтау
Тамыржемістілердің химиялық қүрамы. Қант өндірісіне арналган шикізат
ретіндегі қойылатын қант қызылшасына талап. Қант қызылшасының тамырында
сақтау кезінде журетін процестер. Қант қызылшасын жаңадан алынған күйде
сақтау. Қант қызылшасын мүздатылған күңце сақтау. Маткалық қызылшаны сақтау
ерекшеліктері. Жемдік максатқа қолданылатын қант қызылшасын сақтау
5. Жүзімді сакгау
"Ампелография"- жүзімнің сүрыпы мен түрі туралы гылым. Жүзім
өсімдігінің өсу және даму ерекшеліктері. Биологиялық ерекшеліктері.
Жүзімнің сүрыптарын таңдау. Жүзімнің аудандырылған және келешегі зор
сурыптарын таңдау. Жүзім сабактарының аурулары және оған қарсы күрес
«ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ»
Тамақтану, тамақ өнімдері туралы ғылымның негізі және олардың химиялық
құрамы (Органикалық және бейорганикалық құрауыштар), тамақ өнімдерінің
негізгі қүраушы заттары және олардың адам тағамындағы рөлі; тірі дененің
энергияны қажет етуі, тамақ рационының құрылымы, тамақтың жеке құраушы
бөліктерінің физиологиялық маңызы.
1 Дәнді дақылдарды өңдеу және сактау технологиясы
Дән және дәнді дақылдардың сипаттамасы; нандық дақылдар, дәнді —
бұршақты дақылдар, астықтың сапасын бағалау.
2 Астықты ұнға өңдеу технологиясы
Астықтың технологиялық қасиеттері: астықтың ұндық қасиеттері, ұнның
наубайханалық кұндылығы. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.
Диірменнің астық тазалау бөліміне дейінгі және одан шыққан астықгың
сапасы.
Астықты сұрыпты ұнға өндеудің түрлері. Бидайды наубайханалық және
макарон ұндарына өндеу. Бидай және қара бидай ұндарының сапасына қойылатын
талаптар.
3 Астықты жармаға өңдеу технологиясы
Жарма дақылдарынан алынатын жарманың түрлері. Астықты кауыздауға
дайындаудың технологиялық процестері. Жарма зауытының қауыздау бөліміндегі
технологиялық процестер. Жарма дақылдарынан алынатын жармалардың сапасы мен
шығымы.
4 Астықты өңдеуде алынатын екінші өнімдер
Бидай мен жұгерінің ұрықтық өнімдері. Наубайханалық емес және бүршақ
дақылдарының ұндары.
5 . Наубайхана өндірісінің технологиясы
Нан өнімдерінің жіктемесі. Нан өндірісінің технологиялық кезеңдерінің
мәні мен кезектілігі. Бидай, қарабидай жэне бидай- қара бидай нандарын
дайындау тәсілдері. Бидай мен қара бидай қамырларының қасиеттерінің
өзгешелігі.
6. Кондитер өндірісінің технологиясы
Кондитер өнімдерінің жіктемесі. ¥нды кондитер өнімдері өндірісінің
принципиалды технологиялық сызбасы. Қантты кондитер өнімдері өндірістерінің
негізгі кезеңдері. Инвертті шырын, өндірістің технологиялық сызбасы.
7. Макарон өндірісінің технологиясы
Макарон өнімдерінің жіктемесі. Негізгі кезеңдері және макарон өнімдері
өндірісінің мәні.
8. Шырынды өсімдік шикізаттары
Шырынды өсімдік шикізаттарының сақтау және өндеу нысаны ретіндегі
сипаттамасы: сұрыпы және өсірілу жағдайы, шикізаттың химиялық кұрамы,
физикалық қасиеттері, шикізаттың физиологиялық ерекшеліктері. Шырынды
өсімдік шикізаттарын өндеу. Шырынды өсімдік шикізаттарын консервілеу
әдістері, биохимиялық, химиялық, физика-химиялық және физикалық әдістер.
9. Тамактық майлар
Өсімдік майлары. Майлардың қасиеттері мен құрамы. Майлы шикізаттың
сипаттамасы. Өсімдік майын алудың технологиясы. Үстіртін — белсенді заттар.
Маргарин. Маргарин өндіруге арналған шикізаттардың сипаттамасы. Маргарин
алу технологиясы. Кондитерлік, наубайханалық және аспаздық майларды алу.
Май өндіру өнеркәсібінің қосымша өнімдері
10. Сүт және сүт өнімдері
Сиыр сүті. Суттің химиялық кұрамы мен қасиеттері. Сүтті технологиялық
өндеу және оның ассортименті. Сүгтің екінші өнімдері — сарысу, сүгтік-
акуыздық концентраттар. Сиыр майы.
11. Қамырды қопсытқыштар
Наубайханалық ашытқы. Ашытқы клеткаларын өсірудің жағдайы мен құрылысы,
құрамы. Сығымдалған ашытқы. Ашытқы сүті. Кептірілген ашытқы.
Сірнелік - спирттік ашымалдан бөлінген ашытқылар. Химиялық
қопсытқыштар.
12. Қант (сахароза) — тамақ өндірісінің шикізаты
Қант қызылшасы өндірісінің технологиясы: қызылшаны жуу, қызылшаны
жоңқалап майдалау, диффузиялық шырынды сүзу және қоюлату, қою шырын мен
ақпаны утфелге қайнату, утфелді центрифугалау және ағарту, қүмшекердің
сапасына қойылатын талаптар. Мелассаны қолдану.
13. Крахмал және крахмал өнімдері
Картоп крахмалы. Картоп крахмалының технологиясы. Шырынның сапасына
қойылатын талаптар. Жүгері крахмалы: жүгері дәнін жібіту, дәнді ұнтақтау,
ұрықты бөлу және жуу, жүгері боткасын ұнтақтау, суспензиядан бөлу,
крахмалды жуу, крахмалды бөліп алу коэффициенті мен шығымы. Крахмал
сірнесінің өндірісі. Сірне өндірісінің технологиялық сызбасы.
14. Су
Табиғи судың сипаттамасы, судың сапасына қойылатын талаптар, ішетін
суды алу; тамақ өндірістерінің ағынды сулары, оларды тазарту жөне қолдану.
15. Ас түзы
Ас тұзының түрлері. Түздың сапасына қойылатын талаптар жөне оны сақтау.
16. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
Тауық жұмыртқасының қүрамы мен қасиетгері. Тауық жұмыртқасына қойылатын
талаптар және оны сақтау. Мұздатылған тауық жұмыртқаларын өндіру. Жұмыртқа
ұнтағының өндірісі.
17. Жеміс-жидек шикізаттары
Жеміс-жидек шикізаттарының физика-химиялық көрсеткіштері. Повидло,
жеміс-жидек джемі, тосабы, цукаты, жүзім (кептірілген жүзім). Жеміс-жидек
шырындары және ұнтақтары.
18. Тамактык органикалык қышқылдарды өндіру
Сүт қышқылы, лимон қышқылы, жүзім қышқылы, олардың сипаттамасы және
тамақ өндірісінде қолданылуы.
19. Татымды заттар
Тмин, бәден, күнзе, зағыпыран, даршын, қалампыр, ваниль, ванилин, және
ванильді қант, мускаттік түс (мацис), кардамон, зімбір, даршын. Татымды
заттардың сипаттамасы және оларды тамақ өндірісінде қолдану.
20. Тамақтық бояғыштар
Табиғи бояғыштар — зағыпыран, экобояғыш, куркума. Шынайы тамақтық
бояғыштар. Синтетикалық бояғыштар.
21. Тоңбалық заттар
Пектин, агар, агароид, желатин. Тоңбалық заттарға сипаттама және
олардың тамақ өнеркәсібінде қолданылуы.
22. Шикізаттардың дәстүрлі емес түрлері және олардың тамак, өндірісінде
қолданылуы
Қалдық сыралық ашытқылар, жеміс ұнтақтары, ет және балық өндірістерінің
қалдық өнімдері.
23. Тамак, өнімдерінің курамына кіретін зиянды заттар және олардың адам
организміне тигізетін өсері
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі. Ластайтын заттар: органикалық
биокатализаторлар (гармондар), антибиотиктер, канцерогенді көмірсулар,
микрозарарлар. Тамақ өнімдерінің табиғи зарарлық қосылыстары.
24. Ашыту өндірісінде крлданатын негһгі шикізат
Дәнді дақылдардың күрылысы мен түрлері. Химиялық қүрамы. Астық
шикізаттарының технологиялық бағалануы. Сақтау кезінде дәнде жүретін
биохимиялық процесстер. Дәнді массалардың сақталу тәсілдері мен тәртіптері.
Өсімдік шикізаттарының басқа да түрлері. Картоп. Жүзім. Қүлмақ. Судың
сапасын сипаттайтын негізгі көрсеткіштер. Судың технологиялық белгіленуі.
Технологиялық белгісі бар суды дайындау тәсілдері.
25. Уыт өндірісі
Уыт өндірудің технологиялық кестесі. Сыра уыттының негізгі сапалық
керсеткіштері. Ақшыл және кұңгірт уыттардың өндіру ерекшеліктері. Арнайы
уыттардың өндірісі.
26. Крахмал ұстайтын шикізаттардан этил спирт өндірісі
Спирт өндірудің принциптік технологиялық желісі. Ашыту өндірістерінде
қолданылатын ашытқыларды дайындау. Шикі спирттің өңделуі.
Ректификацияланған спирттің өңделуі. Мелассадан спирт өндірудің
технологиялық кестесі. Меласса суслосының ашу әдістері.
27. Сыра өндірісі
Сыра өндірудің технологиялық кестесі. Уыт және арпаны ұнтақтау. Басу
(заттар жасау). Фильтрлеу. Құлмақ пен суслоның қайнатылуы. Суслоның
суытылуы және тұндырылуы.
Сыра суслосының ашуы және ашуын жеткізу (кейінгі ашуы). Сыраның
мөлдірленуі және бөлшектеліп қүйылуы. Сыраның негізгі сапалық
көрсеткіштері.
28. Шарап өндірісі
Шараптардың жіктелуі. Шарап жасаудың негізгі өндірістік стадиялары және
шарап заводтарының типтері. Асханалық шараптар өндірісі. Шараптардың
өнделуі және жетілуі және ескіруі.Шампан шараптарының өндірісі. Жеміс-
жидекті шараптар өндірісі.
29. Дәнді дақылдардан және көкөніс шикізаттардан күшейтілген алкогольды
сусындардың өндірісі
Коньяктың жіктелуі. Коньяк өңдірісінің принциптік технологиялық
кестесі. Коньяк спирттерінің алынуы және жетілуі. Арақтар ассортименті және
мінездемесі. Арақ технологиясы. Сірке қышқылын алу. Сірке суының
технологиясы. Сүт қышқьшын алу. Лимонқышқылын алу. Лимон кышқылының
технологиясы. Калльвадос, Ром және виски өндірістері.
8 Тақырып. Тағам технологиясының негізгі процестері, олардың маңызы және
тағам өнімдерінің сапасына әсері
Технологилық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты
диірмендерде дәннің перифериялық бөлігі мен эндоспермнің бөлінуі жүреді.Дән
перифериясы-қабықша,зародыш және алейрондық қабат технологияның негізгі
өнімін құрайды,ал эндосперм-жоғары сортты ұнды.Дәннің биологиялық табиғаты
сондай,ондағы биологиялық активті заттар-витаминдер,микроэлементтердің көп
бөлігі дән перифериясында,ол жоғары сортты ұнды құрамындағы витаминдерге
қарай азқұнды тағамдық өнім жасайды.Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және
В2(рибофлавин) және РР(никотин қышқылы) витаминдерінің негізгі көзі екенін
ескерсек,онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі
анық болады.Нан және дәннен алынған басқа өнімдер негізгі тағамдық өнім
болғандықтан,жағдай қиындауы мүмкін.Сондықтан жоғары сортты ұнның
витаминдендірілуі маңызды болып табылады.Витаминдендірілу технологиясы
арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады.Жоғары және бірінші сортты
ұндардың витаминдендірілуі В1, В2 және РР сияқты синтетикалық витаминдердің
енгізілуімен жүзеге асырылады (3.50 табл.сәйкес).
кесте 3.50-Жоғары және бірінші сортты бидай ұнына В1, В2 және РР
витаминдерінің енгізілу нормалары
|Витамин атауы |Енгізудің минималды нормасы |Енгізілетін витаминдердің |
| | |мөлшері,х10-3% |
| |мг/100г |Х10-3% |Салмақтық |Көлемдік |
| | | |мөлшерлеу |мөлшерлеу |
|Тиамин(В1) |0,4 |0,4 |0,5-0,1 |0,5-0,2 |
|Рибофлавин(В2) |0,4 |0,4 |0,5-0,1 |0,5-0,2 |
|Никотин |2,0 |2,0 |2,5-0,5 |2,5-1,0 |
|қышқылы(РР) | | | | |
Ұнға витамин енгізудің технологиясы 3.39 суретте көрсетілген.Технология
бойынша алдымен витаминді концентрат дайындайды.Ол үшін витамин
араластырғышқа бір уақытта В1,В2 және РР витаминдерінің белгілі бір
мөлшерін салады және белгілі бір уақыт ішінде араластыру жүргізеді.
Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады. Үшінші
этапта алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік немесе
салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және порциялы араластырғышта ұнмен
араластырылады.Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының
мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0,1-2,0% құрайды.
2.Ұнның қасиетін жақсарту жолдары
А) Дәнді ұнтақтауға дайындаудың эффективтілігі
Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық
дайындалуы қамтамасыз етілу керек.Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған
дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына,сонымен қоса ұнтақтау типіне
сәйкес болу керек:
• жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-6,5;
• қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау
ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;
• қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-15,0%;
• бидай және қара бидайды обойлы ұнтақтау кезінде дән ылғалдылығы ұнның
стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.
Дәндегі қоспа мөлшері 3.4 таблицада көрсетілгендей шекті нормаға
сәйкес болуы керек.
кесте 3.4 – Дәндегі жіберілетін қоспаның шекті мөлшері
|Қоспа түрі |Ұн түрі |
| |макарондық |Нан пісіру |
|Арамшөпті қоспа |0,3 |0,4 |
|Соның ішінде қуыршақты |0,05 |0,1 |
|Барлық зиянды қоспалар (қаракүйе, |0,05 |0,05 |
|кекір,т.б.) | | |
|Соның ішінде кекір |0,04 |0,04 |
|Рузаривных зерен |0,6 |0,3 |
Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный,триходесма седая және минералды
қоспалар жіберілмеуі тиіс.Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының
құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының құрамына сәйкес келуі
керек.
Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның алынуын
қамтамасыз етуі керек.
Дәннің эндоспермінде микро және макро сызаттар болу керек,сол арқылы
белгілі дәрежеде ылғалданады.
Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек,сол арқылы
олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.
Елеуіштің үгіту бөліміндегі технологиялық процестердің бірінші жүйесіне
апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу сатыларында
тиімді қамтамасыз етілген.Қажетті бөлу тиімділігі құрал дайындау заводының
құжаттарыны сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.
Дән бетіндегі минералды және басқа да түрлі қоспалар,кесілген
қабыршақтары,сақалшасы және қылдары алынып тасталынуы керек.Қолданылатын
құралдың түріне байланысты дән күлділігінің төмендеу дәрежесі 0,02 – 0,05 %
аралығында ауытқымауы керек.Сонымен қатар дәннің бөлінуі 1 – 2 % аспауы
керек.
Б) Ұнның нан пісіру қасиетін жақсартудың жолдары
Қара бидай және бидай ұнының нан пісіру қасиетін жақсарту мәселесі
негізінен ауыл шаруашылығында орындалатын түрлі шаруалармен және дәнді
сақтау және ұнға айналдыруға дайындау мәселелерімен шешілуі керек.
Бірінші ретте өнімділігі жоғары болатын,ауруға төзімді келетін,тыңайтқышты
жақсы сіңіретін және басқа да агротехникалық қасиетке және жақсы нан пісіру
қасиетіне ие болатын қатты бидайдың жаңа сорттарының егісін көбейту керек.
Осыған қатысты топырақты өңдейтін,ондағы әртүрлі жәндіктер және ауруларды
жою үшін сәйкес тыңайтқыштарды қолдану керек.
Көптеген жұмыстар нан қабылдау пунктімен элеваторлардың жұмысына
байланысты болады,қолданылатын дәннің нан пісіру қасиетін дұрыс бағалау
жуу мен кептірудің рационалды тәсілдерін қолдану,дұрыс орналастырып сақтау
және тағы басқа.
Ұнның нан пісіру қасиеті ұн зауыттарындағы жүргізілетін шараларға
байланысты: технологиялық қасиетіне байланысты дәннің үгінді қоспаларын
құрастыру,дәнді желдетудің оптимальді режимін қолдану болып табылады.
Барлық жоғарыда аталған шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау
жүйесінде, дәнді сақтау және бірінші өңдеу кезінде жүзеге асырылады.
в) Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері
Нан пісіру өндірісінің технологының негізгі жұмысы нан зауыттарына келіп
түскен әтүрлі нан пісіру қасиетіне ие ұннан жоғары сапалы нан-тоқаш
өнімдерін алу болып табылады.
Бұл жұмыстың бірінші сатысы нан зауыттарына келіп түскен ұнның нан пісіру
қасиеттерінің негізгі көрсеткіштерін анықтау болып табылады.Ұн күші, оның
қант және газ түзу қабілеті,ұн түсі және оның нан өндіру процеінде қараюға
қабілеттілігі бидай ұны үшін негізгі көрсеткіш болып табылады.Қара бидай
үшін негізгісі болып оның аналитикалық активтілік табылады.
Ұнның нан пісіру қасиетінің қабылданған көрсеткіштерін ескере отырып
технологиялық процестің жүргізілу режимі мен оптималды әдістері,арнайы
қосымша технологиялық шаралар немесе жақсартқыш қоспалар анықталады.
Бақылау сұрақтары:
1.Ұнның витаминдендірілуін атаңыз?
2.Ұн қасиетін жақсарту жолдары қандай?
3.Нан –тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері қандай?
9Тақырып. Өсімдік шикізаттарынан алынған тағам өндірісінің классификациясы.
Ашытқылар
Тағамдық қоспалар табиғи, табиғи түріне ұқсас немесе жасанды
(синтетикалық) заттар болып табылады. Оларды өндірістік үрдістерді жақсарту
немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі бүлінулерге төзімділігін арттыру,
өнімнің құрылымы мен сыртқы пішінін сақтау немесе өнімнің органолептикалық
қасиетін өзгерту мақсатында, тағам өнімдеріне, технологиясы бойынша
өдірістің түрлі сатыларында тағамдарды дайындау, сақтау және дайын
өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолдану мақсаты:
1. шикізаттарды дайындау және қайта өңдеу, әзірлеу, буып-түю,
тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;
2. тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;
3. тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және сақтау
мерзімін ұзату мақсатында қолданылады.
Тағамдық қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де,
адам денсаулығына ешбір зияны болмаса ғана қолдануға рұқсат етіледі.
Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар:
- тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар,
бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);
- тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші
заттар, дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)
- консистенциясын, пішінің келтіретін заттар (қоюлатқыштар,
гелді қалыптастырғыштар, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)
- тағам өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында
қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)
Тағамдық қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық
белсенді заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер,
аминқышқылдары жатпайды.
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық
қоспаларды қолданудың тәуліктік шекті мөлшерін сақтау қажет.
Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі
термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және сақтау
кезінде тағамның алғашқы түсі өзгеруі мүмкін, кейде өзіне тән емес бояу
пайда болады, мұндай тағамдар тәбетті бұзады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін
екі түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық
(неорганикалық, органикалық).
Тағамдық бояғыштар кондитерлік өнімдерді, әртүрлі сусындар, маргарин,
консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ дайындауда кеңінен
қолданылады.
Табиғи бояғыштар табиғи заттардан әртүрлі қоспа ретінде бөлініп алынады
және оның құрамы шығу тегіне және алу технологиясына байланысты болады.
Табиғи бояғыш заттардың ішінен каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар,
хлорофилдер ерекше орын алады. Табиғи бояғыштардың кейбір түрлері
биологиялық белсенділікке ие және тағамның сапасын жақсартады.
Синтетикалық бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық
бояғыштар бірнеша класстың қосындылары болып табылады: азобояғыштар,
триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы
ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді де,
осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.
Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды пигменттер және
металлдар.
Түсті реттегіш материалдар тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және
шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін
өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір табиғи пигменттердің бұзылуын алдын
алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе
боялған қоспаларды ыдыратады.
Тағамдық өнімдердің консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға
қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын
тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және көбік қалыптастырғыштар жатады.
Заманауи тағамдық технологиялармен мұндай қоспаларды қолдану арқылы
эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға болады (маргарин, майонез,
пастила, зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу
барысында қосқан кезде, суды байланыстырады да, нәтижесінде тағамдық
коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді.
Эмульгатарларды тағам өнімдеріне қосқан кезде екі немесе одан да көп
араласпайтын заттардың біркелкі дисперсиясын сақтауға және қалыптастыруға
мүмкіндік береді. Тағамдық эмульгаторлардың негізгі түрлері – ионогенсіз
беткейі белсенді заттар. Цвиттер-ионды лецитин мен анионактивті лактилаттан
басқалары.
Тұтынушы тағамдық өнімдерді бағалау кезінде ең бастысы дәміне және хош
иісіне назар салады. Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісі бірнеше
факторлармен анықталады:
1. Шикізаттың құрамы, ондағы белгілі дәмдегіш компоненттердің болуы.
2. Дайындау барысында арнайы қосылған дәмдегіш қоспалар: тәтті дәм
бергіштер, эфир майлары, хош иісті заттар, ас тұзы, қышқылдар және т.б.
3. Тағамдық өнімдерді алу барысында түрлі факторлардың әсерінен
өтетін химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістердің нәтижесінде
қалыптасатын және дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін, кейде
анықтайтын заттар.
4. Дайын өнімдерге арнайы қосылатын қоспалар (тұз, қант, тұздық т.б.)
Тәттірек етуші заттар (қантты крахмалды өнімдер, бал, крахмалды сірне,
лактоза, қантты алмастырғыштар)
Тағам өнеркәсібінде, аспаздықта, үй жағдайында тағамдарды әзірлеу
кезінде ерте кездерден бері тәттірек етуші қоспалар қолданылады. Олардың
алғашқылары бал, өсімдік жемістері мен шырындары. Негізгі тәтті дәмдегіш
сахароза.
Хош иістендіруші заттарды (эфир майлары, хош иісті заттар, тұздықтар
мен татымды заттар) тағамдық өнімдердің дәмі мен иісін жақсарту мақсатында
қосады. Олар жасау әдісіне және әзірлеу барысында қолданылған
компоненттерге байланысты бөлінеді табиғи, табиғи түріне ұқсас және жасанды
болып.
Консерванттар өнімдерді микроорганизмдердің әсерінен болатын бұзылудан
қорғап, сақтау мерзімін ұзартуға арналған қоспалар. Химиялық
консерванттарды (күкірт диоксиді, күкірт қышқылы тұздары, сорбин қышқылы
мен тұздары, бензой қышқылы мен тұздары, құмырсқа қышқылы мен тұздары,
сірке қышқылы, пропион қышқылы, уротропин, дифенил, сантохин) қосу арқылы
микрофлораның: бактерия, зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың өсуінің
алдын алуға немесе зат алмасуын бәсеңдетуге болады.
Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы
тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін,
тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін,
технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.
Антибиотиктер тағам өнімдерінің (ет, балық, құс еті, көкөністер т.б.)
бұзылуын тежейтін тағамдық қоспалардың бірі. Медициналық мақсатта қолдануға
рұқсат берілген антибиотиктерді, тағам өнімдері мен жартылай дайын
өнімдерді әзірлеуде қолдануға тиым салынады. Антибиотиктерді қосу арқылы,
тағамдық шикізаттарды және кейбір тағам өнімдерін сақтау мерзімін 2-3 есе
ұзартуға болады. Алайда антибиотиктерді қолданудың жағымсыз салдары да бар,
олар ішек қарын микрофлорасының қалыпты жағдайын бұзуы мүмкін. Әдетте
антибиотиктерді балауса, тез бұзылатын (ет, балық) өнімдерді өңдеуге
қолданылады. Тағам өнеркәсібінде кең қолданыс тапқан антибиотиктер низин
мен пимарицин.
Тағамдық антитотықтырғыштар (токоферолдар, аскорбин қышқылы, шайыр,
трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, натий лактаты, шарап қышқылы,
лимон қышқылы және т.б.) майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының
тотығуын баяулататын қоспалар. Бұл қоспалардың үш түрі белгілі:
антитотықтырғыштар, антитотықтырғыштардың баламасы, кешен түзуші қоспалар.
Биологиялық белсенді қоспалар екі топқа бөлінеді:нутрицевтикалық және
парафармацевтикалық препараттар.
Нутрицевтикалық препараттың құрамындағы заттар ағзаның негізгі
компонеттері болып табылады. Эссенциялды нутриенттер тағамның табиғи
ингредиенттерімен сипатталады. Олар:дәрумендер немесе олардың туындылары,
макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және т.б.);
полиқанықпаған май қышқылдары, алмаспайтын аминқышқылдары, кейбір моно-
және дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеу үшін қолданылатын
азықтық талшықтар.
Парафармацевтикалық препараттар – олардың белгілі фармакалогиялық
белсенділігі болады. Оларға жататындар:биофлокоидтар, алкалоидтар,
гликозидтер, сапониндер, органикалық қышқылдар, эфир майлары,
полисахаридтер және т.б.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағамдық қоспалардың биологиялық рөлі неде?
2. Тағамдық қоспалардың маңызы.
3. Тағамдық қоспаларды алу әдістерін атаңыз.
4. Тағамдық консерванттар мен антибиотиктерді атаңыз.
10 Тақырып Нан бұйымдары ашытқыларының өндірістік технологиясы.
Технологиялык операциялар мен процестердің есептеулеріне негізделген
астық, үн, жарма, күрама жем, нан, макарон, кондитер өнімдері, қант және
қант сақтайтын заттар, ашыту өнімдері өндірістерінің негізгі принциптері
мен әдістері.
1.Әр текті жүйелер. Жылу, массаалмасу процестері. "Дисперсиялық" және
"коллоидтық" жүйелер
Әр текті жүйені бөлу. Әр текті жүйені бөлу әдістерін тандауға әсер
ететін факторлар. Өңдеу өндірістеріндегі жылу және май алмасушылық
процестердің рөлі. "Дисперсиялық" және "коллоидтық" жүйе туралы түсінік.
Өндеу ендірістерінің технологиясындағы коллоидтардың рөлі.
Астық, үн, жарма және құрама жем технологиясының теориялық негіздері
Астық, үн, жарма және қүрама жем сипаттамасы. Дөнді, бүршақты және
майлы дақылдардың тауарлық жіктелуі. Технологаялық процесс және оның
тиімділігі туралы түсінік. Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық
бөліктерінің микроқүрылымының технологиялық маңызы. Астықтың физика-
химиялық, жылуфизикалық, электрлі-физикалық,аэродинамикалық, күштік,
фракциялық, қурылымдық-механикалық және реологиялық қасиеттері. Астықтың
биохимиялық және технологиялық қасиеттері. Наубайханалық, макарондық ун
және жармалық өнімдерге арналган астақтың арнайы және унтақтау партияларын
қурастырудың ғылыми негіздері. Астық және оның өнімдерін өңдеуге
арналған сақтау қоймаларының эксплуатациялық жарамдылығының теориялық
негіздері. Диірменде астықтың бетін өңдеу. Диірмен мен жарма зауыттарыңда
астықты гидротермиялық өңдеу. Астықты ұнтақтау. Жарма зауыттарында астықты
кэуыздау. Қауыздалған өнімдерді сұрыптау. Қүрама жем құрауыштарын
мөлшерлеу мен араластыру.
3 Нан, макарон және кондитер өнімдері өндірісінің теориялық негіздері
Нан, нан-бөлке, макарон және кондитер өнімдерін өндіруде қолданылатын
шикізаттарға жалпы мәлімет. Наубайханалық және макарондық үндардың түрлері
мен сүрыптары. Наубайханалық және макарон ұндарының химиялық құрамы.
Ашыткы-наубайхана өндірісіндегі биологиялық қопсытқыш. Сақтау кезінде үнда
жүретін негізгі химиялық өзгерістер. Өндіріске шикізатты жіберу үшін
дайындау процесінің технологиялық маңызы. Үнды араластырудың теориялық
негіздері. Үнды илеудің қарқындылығы мен әдістерін таңдаудың теориялық
негіздері.Қамыр диспсрсиялық жүйе ретінде. Қамырдың қурылымдық-
механикалық қасиеттері. Бидай қамырын дайындау әдістерін таңдаудың
теориялық негіздері. Қара бидай және қара бидай-бидай қамырларын
дайындау әдістерін таңдаудың теориялық негіздері. Қамыр ашу кезінде және
оның жетілуі кезінде жүретін процестер. Қамырды бөлшектеу. Нан пісіру.
Пісірілетін нан дайындамаларыңдағы жылу беру әдістері. Сақтау кезіңдегі нан
сапасын мен массасының өзгеруінің теориялық негіздері. Макарон өнімдеріне
арналған ұн сапасына қойылатын талап. Ылғалдылық бойынша камыр илеу әдісін
таңдаудың теориялық негіздері. Температура бойынша қамыр илеу әдісін
тандаудың теориялық негіздері. Макарон қамырының сипаттамасы. Макарон
қамырының вакуумдалуы. Өнімді қалыптау. Шикі өнімдерді бөлшектеу. Кептіру
процесінің теориялық негіздері. Түрақтандыру және суыту. Кондитер қамырын
дайындаудың теориялық негіздері. Қамырдың реологиялық қасиеттерінің
калыптау және пісіру әдістеріне тигізетін есері. Кантты кондитер
өнімдерінің жіктелуі. Шырын ендірісінің процестеріне сипаттама. Карамель,
ирис массасы және аморфты қүрылымды өнімдер өндірісіндегі процестерге
сипаттама. Қантсықпа, ирис массасы мен кристалды құрылымды өнімдер
өндірісіндегі процестерге сипаттама. Кәмпит және сілікпе қүрылымды
мармелад өндірісіндегі процестерге сипаттама. Құрылымы сілікпелі және
көбікті бүлғағыш кәмпит, пастила және зефир өндірістеріндегі процестерге
сипаттама. Жаңғақты кәмпит массалары (пралин, марципан) өндірістеріндегі
процестерге сипаттама. Шоколад, шоколадты шала өнімдер мен какао ұнтақтың
сипаттамасы
11 Тақырып Ашыту процесі
Өндірістің биохимиялық және микробиологиялық негізі. Сыра қайнату
өндірісінің негізіне өндірілген арпаны өсіру және сусланы дайындау және де
спирттік ашу процесі кезінде жүретін биохимиялық процестер өндірілген
арпаның ферменттерінің әсерінен жүреді. Сыра ашытқысын ашыту процесі
кезінде өтетін биохимиялық процестер микроорганизмдердің, спиртті ашудың
қоздырушылары сыра ашытқының әсерінен жүреді.
Арпа сыра өндірісінің шикізаты болып табылады. Арпадан өндірілген арпаны
алады. Ол үшін арпаны суландырады, өсіреді және кептіреді. Сол кезде арпада
амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер жиналады. Біріншілері
крахмалды қантқа гидролиздейді, ал екіншілері ақуызды амин қышқылдарына
дейін ыдыратады. Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар түзеді,
олар сыраның дәмі мен иісі қамтамасыз етеді. Суслоны дайындау кезінде
майдаланған арпаны сумен араластырып, алынған сүзіндіні қыздырады, сол
кезде құрғақ өндірілген арпаның 75% ерітінді өтеді. Крахмал қантқа
айналады, ал ақуыздар амин қышқылдарына дейін ыдырайды.
Қанттандырылған сүзіндіні өсінділерден бөлу үшін сүзінді өткізеді. Суслоны
құлмақпен қайнатады. Құлмақтың ащы және хош иісті заттары суслоға өтеді,
ферменттер инактивтенеді, ал ақуыздар оралады. Амин қышқылдарының жартысы
қанттармен әрекеттесіп, мелаидиндер түзеді. Суслоны сүзіп болғаннан кейін
оны ашуға жібереді. Ашыту кезінде мальтоза ашытқы ферменттерінің әсерінен
глюкозаға ыдырайды, ал соңғы спирт пен СО2 айналады. Суслоны ашыту процесі
және жетілу процесі екі сатыдан тұрады. Ашу процесі 7-9°С және 5-13°С
температуралық режим аралығында жүреді. Жетілу кезінде 1 л сыраның құрамына
1,2-1,3 г ашытқы болу керек.
Ашытқылар-сыра өндірісі процесінде мәдени ашытқылардан басқа жабайы ашытқы
деп аталатын ашытқыны басқа түрлері де дамуда.
Жабайы ашытқының көптеген түрлері алынған. Сыра сапасымен технологиялық
процесін жүруінде айтарлықтай әсер етеді.
Ашытқының басқа түрлері қауіпсіз, бірақта олардың қатысуы өндірістің
санитарлық деңгейінің төменгі көрсеткіш болып табылады. Сондықтан оларды
уақытында шығару тиімді. Сыра қайнату өндірісіндегі инфицирлеуді жабайы
ашытқыны пайдаланып шығаруға, негізгі екі қоректендіргіш ортаны қолданады.
Криетал күлгінді, агар және лизинді агар.
Қазіргі таңда жабайы ашытқының 40 астам түрі жазылған. Ашыту сатысында
суслаға түскен жабайы ашытқылар интенсивті өсе алмайды, өйткені олардың
өсімі мөлшері айтарлықтай көп мәдени ашытқымен жойылып кетеді. Ашыту
соңында жабайы ашытқының көптеген бөлігі мәдени ашытқымен бірге
ағартылмайды.
Жабайы ашытқылар мәдени ашытқыға қарағанда нашар ағартылып, нәтижесінде
сыраның түссіздену қиындайды. Сонымен қатар сыра ашытқысына жабайы
ашытқысының жасуша өлшемдері кіші болғандықтан, дайын болған сыраны
сүзгенде, сүзгіден өтіп кетіп, дайын сыраның пайдалануын оданда
жоғарылатады. Жабайы ашытқылар дәмді ашытқыларды жиі-жиі инфицирлейді де
ашытуды тоқтатады және төмендетеді, ал кейде ашытқының флокуляциялану
қабілетінің өзгеруіне әкеліп соғады.
Сыра сапасына әсер етуі. Сыраның лайлануы әлсізден өте күштіге дейін болуы,
нәтижесінде тұнба түзеді. Жоғары спирт, ацетильдегид, эфирлер және басқа
метобализм өндірісінің түзілуі сырада жағымсыз ащылықпен басқа дәм
(қырнағыш ащы) және иістің (эфирлі, шарапты, фенолды) пайда болуына әкеп
соғады.
Жалпы ашытқы мөлшеріндегі жабайы ашытқының аз ғана мөлшері споралық
сапасына өте үлкен кері әсерін тигізеді.
Ашытқының қоздырғышы ашытқы болып табылады. Олар бір жасушаны
микроорганизмдерден тұрады. Жасушаның өлшемі 6-8 мкм аралығында. Ашытқылар
қораптарда көбейеді және онда 25% құрғақ зат және 75% суды құрайды.
Ашытқының химиялық құрамы орталық құрамына және олардың физиологиялық
жағдайына жататын росоларға байланысты өзгереді. Құрғақ ашытқы затының
құрамына мыналар кіреді, %: азот құрамдас заттар 35-65, азотсыз
экстрактивсіз заттар 20-63, майлар 2-5, минералды заттар 5-4. Ашытқыдағы
майлар негізінен цитоплазмаға бейімделген. Ашытқыда сонымен қатар, лейцин,
фитостреин, эргостреин 1,7%. Соңғысы УФ сәулесінің әсерінен Д2витаминіне
айналады. Сыра ашытқы күшінің құрамына мыналар жатады, %: Р2О5-47-43, СООН-
4,3, MgO 3.0-7.4, K2O28-40, SO2-0.28-0.74, SO3-0.09-0.74, Cl -0.1-0.65,
фосфор араласқан бөлшектердің бірқатары. Әйткенмен соңғысы өз кезегінде
спирт ашытудың аралық өнімі болып табылатын фосфотид құрамына кіреді.
Ашытқыда табылған микроэлементтерге: Р, К Са, Mg, Fe, Cu, Zn жатады. Олар
ашытқының өміршіңдік процесінде айтарлықтай әсер етеді.
Ашытқылар олардың өсуіне және көбеюіне, ашытылуына және тыныстауына қажетті
В тобының витаминдерінен құралады. Ашытқы құрамындағы витаминдер ашыту
кезіндегі корбоксилоздардағы ПВК жарықшоқтанылады да В6 витамині-ең қажетті
биокатализатор С және Е витаминдері биотин, анозинді қышқылдары биомасса
және өсу стимуляторының ролін ойнайды.
Ашытқы құрамындағы ферменттер эндоферменттер және жасушадан тыс болып,
жасушаның ішіндегіге бөлінеді. Ашытқыда ферменттердің тобтары анықталған:
гидролаздар-қалпына келтіруші ферменттер, ферменттері-трансий коздар және
изомераздар.
Ферменттер әсерінен субстраттар мынадай топтарға бөледі: гидролазды және
дестолаздарға.
Гидролаздар жасушадағы заттардың алмасу ролін ойнайтын мальтоза, инбертоза
және мемблоза сияқты қиын органикалық заттардың жарышақтылуын каталездейді.
Гликогеноздың ферменттері гликогенді глюкозаға дейін жоғарышақтандырады.
Дестолоздар бұл ашытудың каталездейді, яғни көмірсутектердің оттексіз
ыдырауы, ферменттердің қиын комплексі болып табылады.
Ашытқы осы экстрактордағы көмірсутек бөлшектерін спиртке және көмірқышқылға
айналдырады. Уытты сусындарды дайындауда берілген өндіріс бірқатар
спецификалық талапты қанағаттандыратын суды қолданады. Уытты сусындар- бұл
арпа және құлмақ уытынан тұратын экстракты ашыту спиртінің нәтижесінде
алынған сусын. Жақсы сыра декстрин, мальтоза және алейн сияқты
көмірсутектерден тұрады.
Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған
зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен
жабдықталған. Ғалымдар сыра өндірісінің жаңа перспективті әдістерін
өндеуде. Осындай өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және
биотехнологиялық әдіспен алуды ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды
енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардын сапасын
жақсартады. Сыраны қолданудын өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің
өсуіне айтарлықтай талап етеді.
Сыраны өніп кеткен арпа утымен ашыту жолымен алады. Сонымен қатар, сыраны
басқада түрлі дәндерден өңдеуге болады, бірақ дән крахмалы біртіндеп қантқа
айналған алдын ала өндірілуі тиіс. Егер де біз Энциклопедияны ашатын
болсақ, онда сыра дегеніміз-бұл өнген арпа, құмақ және судан дайындалатын
құлмақты ащы ароматты, көбікті, әлсіз алкогольды сусын. Сыра –сергіткіш
және шөлді жақсы басатын сусын.
Сыра дайындау процесі бірнеше сатыға бөлінеді:
1. Арпадан жасалған уыт өндірісі.
2. Құлмақ және уыттан тұратын сыра суслосын қайнату.
3. Суытылған сыра суслосын сыра ашытқысын ашыту.
4. Жаңадан дайындалған сыраны ашыту, жетілдіру және гормонизациялау.
5. Сүзу және дайын болған сыраны шөлмекке және бөшкеге құю.
Сыраның бірнеше сортына спецификалық дәм беру және өндірістін арзандауы
үшін, оған күріш, арпа, жүгері ұны, майса, қантты сияқты уытсыз өнімдер
қосып дайындады. Өндірістің биохимиялық негіздері
Көбею, өсу және ашытқылардың ортадағы даму қоректендіргіш заттарды
ассимиляциялау, олардың орнығу жолымен іске асыралады, ал бұл үшін химиялық
энергия клетканың өзінде өңделуі тиіс. Ассимиляциямен бірге организмде
диссимиляциялық процесс жүреді, яғни энергиямен бөлумен жүруде заттардың
ыдырауы. Ашытылу мен тыныс алуы бұл диссимиляциялық екі түрі. Ашыту
көмірсутектер біртіндеп спиртпен СО2 айналғанда ашытқы жасушаларының
анаэробты зат алмасуы болып табылады, және тыныс алудан ерекшелігі-ол сол
субстрат тотығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы. Екі процесте қалған
энергияның мөлшері қоршаған ортаға жылу түрінде бөлінетін синтезге
шығындалмаған экзотермиялық болады. Спиртті ашыту процесі, ашытқыны өсіру
қорытындысында этанолмен СО2 түзіп көмірсутекке айналумен қорытындалады
және келесі теңдеумен өрнектеледі:
C6H12 O6 =2C2H5OH + 2CO2 + O2
Ашыту анаэробты жағдайдағы ферментативті көмірқышқылдың ыдырауы мен
энергиялық бөлінуімен өнімнің жартылай тотығуын түзуге әкеледі.
Гликолиз-глюкозаның пируватқа ауысуы
Бірінші сатыда, глюкоза АТФ энергиясының әсерінен фосфорлинеді. Екінші
сатыда-энергияның жиналуын сипаттайтын 5 ферментактивті реакциядан тұрады.
Гликолиз химиялық өзгерудің үш түрінен тұрады.
1.Глюкозадағы көмірсутек қаңқаларының ыдырау глицеральдегид-3-%.
2. АТФ түзуімен АДФ фосфорленуі.
3. Сутекті аниондар және электрондардың ауысуы.
Глюкозадан пирувотқа дейінгі барлық гликолиз өнімдері аралық
фосфорилдену қосылысын тұдыру. Фосфорлы тобтар 3 функцияны орындайды.
1. рН>7 болғанда
2. артық метоболттік энергиялық сақталуы
3. фосфатты тобтар біріктіргіш топтың ролін атқарғандағы тону функциясы.
Аэробты жағдайдағы көмірсутектердің пируватқа дейін ыдырауы және пируваттық
толығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы үшкорбонды қышқыл немесе Кребе циклінда
өтеді. Катобализмде бұл аэробты сатыны тыныс алу деп атайды. Кребе циклін
үш сатыға бөледі. Бірінші сатыда көміртек, майлы қышқыл, бірнеше аминқышқыл
жасушалы отын деп аталатын органикалық қосылыстың тотығуы.
Тотығу екі көміртегі ацетилді тоб бойынша жүреді.
Екінші сатыда-осы ацетильді тобтар метильді қышқылдар цикіліне және Н 2
жоғары энергетикалық атомдардың түзілуі және соңғы өнімдері бос СО 2-нің
тотығуы ферменттерімен жарықшақтанады.
Үшінші сатыда-сутегі атомдары тыныс алу тізбегі бойынша молекулды
оттегі Н2О түзуіне берілетін энергияға бай электрондар және Н протонына
бөлінеді. Фосфорилдену тотықтыргғышы деп аталатын процестен артық АТФ
формасындағы көп мөлшердегі энергияны босатумен жүретін электрондардың
ауысуы.
Төменгі сыра ашытқысының негізгі ашыту өнімі болып спирт және СО2 бұлар мен
қоса негізгі өнім ретінде бірінші аралық өнімдерге: Сірке альдегиді,
глицерин жатады.
Екінші өінімдерге эфирлер, ацетон. Қосымша өнімдерге органикалық қышқылдар,
жоғары спирт, жоғары альдегидтер. Бұлардың қатынасы, олардың ішкі ортасына,
рН-на, азотты қоспасына және ашытқыныңтәсіліне тәуелді болады. Аэробты
жағдайдағы сыра ашытқысымен ашыту қантының бар болғаны 4% ашытқы
биомассаның өсуіне және түрлі өнімдердің (спирт және көміртегі
қышқылдарының) түзілуіне қолданады. Бұлардың ішіндегі : глицериннің
меншікті салмағын құрайды.
12 Тақырып. Қамырда құрылатын биохимизм
Ашу дегеніміз-ол микрооганизм қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық
процесс. Ашытқы және бактериялар қоректік ортада бір заттарды қорек ретінде
пайдаланып оларды 2-ші рет заттарға айналдырады. Ашытудың бірнеше түрі бар:
сүт қышқылы ашу, спиртті ашу, сірке қышқыл ашу және т.б. Сыра ашыту үшін
спирті ашудың мәні бар. Сыра ашытқысы құрамындағы қантты ашытқылар қоректік
зат есебінде пайдалып спирт және көмірқышқыл газын бөліп шығады. Спирттін
ашу процесін келесідей төмендегі процеспен көрсетуге болады:
С6Н12О6=2СН2СН2ОН+2СО2
Бұл процесс ешқашан таза күйінде жүрмейді. Спиртпен көмірқышқыл газдың
түзілуімен қатар глицерин, альдегидтерден янтарь қышқылы түзіледі. Бұл
заттар сыраның дәміне және ароматына елеулі әсер етеді. Спирттік ашудың
соңғы сатыда пирожүзім қышқылы түзіледі. Ол карбоксилаза ферментінің
әсерінен көмірқышқыл газына және ацетон альдегидіне ыдырайды. Содан соң
этил спирті қайта құрылады. Қанттың спиртке және көмірқышқыл газына
айналуына эндотермиялық процесс болып табылады, себебі процесс барысында
жылу бөлінеді. Жылу мөлшері 1 г моль ашытылған қантта 100,48 кДж-ге жуық.
Спирттік ашу процесінде оған сыртқы орта әсер етеді, әсіресе сутегі және
оттегі иондары концентрациясы болады. Мысалы: ортаның рН сілтілік ортаға он
өзгеріс не ацетоальдегидпен байланысты заттарға не онда спирттік ашу сірке
қышқылымен глицерин түзу бағытына өзгреді. Ашу кезінде сыра ашытқысының
құрамының өзгеруі спиртпен көмірқышқыл газының түзілуіне байланысты. Ашытқы
өсуі кезінде жаңа заттар бөлінеді және кейбір заттар концентрациясы азаяды.
Бұл процестер сутегі иондары концентрациясы (рН) өзгертеді, сыра ашытқысы
қышқылдығын арттырады. Нәтижесінде органикалық қышқылдар түзіледі. Азоттың
заттарымен фосфаттың сыра ашытқысы құрамы ашытқысының пайдалануына нәтижеде
азаяды. Амин қышқылының концентрациясы өзгеруі ашытқы көбеюіне байланысты,
ашытқы көбейген кезде сыра ашытқысы амин қышқылдары азаяды. Ашу кезінде
ашытқының өсуі әртүрлі берілген ашытқы көлеміне, құрғақ заттар құрамына
және экстрактыны мөлшеріне, сыра ашытқысы еріген бос оттегі мөлшеріне
байланысты болады. Ашу процесі үшін ашытқы 4 есе өседі, 0,05л ашытқыны 1
дал сыоа ашытқысын қосқанда, ашытқының өсуі азайту үшін алған. Берілетін
бөлігін көбейтеді және ашыту алдында сыра ашытқысы еріген оттегіні бөліп
алады.
Өндірістің миробилогиялық негіздері. Сыра қайнату өндірісі негізіне
салаларды өсіру мен сусло дайындау кезінде болатын биохимиялық процесс
жатады. Солод пен суслода жүретін биохимиялық процесс солод ферментті
әсерімен жүргізіледі. Сусло ашытуда биологиялық процестер микроорганизмның
көмегімен спирттік ашытудың қоңдырғышы-сыра ашытқылардың қатысымен іске
асады.
Сыра өндірісінің шикізаты-арпа болып табылады. Арпадан солод дайындайды. Ол
үшін арпаны жібітіп, өндіріп, кептіреді. Соның әсерінен дәнде
аминолитикалық және протеолитикалық ферменттер пайдаланады. 1-ші крахмалды
ашытқы қанттар гидролездейді, ал 2-ші белоктарды амин қышқылына дейін
ажыратады. Солодты кептіру кезінде араматты заттар құрылады, өзіне тән иісі
және сыраның дәмі бар. Сусланы дайындау үшін майдаланған солодпен сумен
араластырады, алынған қоспа, яғни заттарды қыздырады. Бұл үшін солодтағы
75% құрғақ заттар ерітіндіге кетеді. Крахмал қантталады, ал белоктар
аминқышқылна дейін ыдырайды. Қантталған заттар майда ұнтақтар бөлінгенше
фильтрлейді. Суслоны хмелмен қайнатады, хмельдегі ащы және ароматты заттар
суслоға өтеді, ферментті иноктивирлейді, ал белоктар жинақталады.
Аминоқышқылдар қантталғанмен бірге мелоноидтер түзеді. Сусло-салқындатып
болған соң ашуға жібереді. Ашу кезінде ашытқы ферменттердің әсерімен
мальтоза, глюкозаға дейін гидролездейді, ал соңғы ол спиртпен көмірқышқыл
газына айналады. Сыра суслоның ашу процесі 2 этаппен-бастапқы ашыту және
ашуға дейінгі болып келеді. Бастапқы ашыту бөлімшесінде жабық және ашық 7-
10 тәулік бойы жүреді, ал ашуға дейінгі жабық ыдыстанктарда іске асады.
Бастапқы ашыту және ашытуға дейінгі процестің температуралы сыраның
сортымен өндірісінің сызбасына байланысты.
Бастыпқы ашу чандарда қанттың үлкен бөлігін бөліп ашытады. Ол үшін
келесі температура режимін қолдайды: 5-9°С t°-да салқын ашыту, ал 7-13°С t°-
да жылы. Егер ашытуды чанда жүргізсек, үстінде хмель смолалардан, белок
дубельді қосып және белок заттарынан тұратын дека түзіледі. Декада
ашытқылар мен бөтен микроорганизмдер болады. Ашытуға дейін деканы жою
керек. Ашыту кезінде ашытқылар оттекті қажет етпейді, егер жабық
сосудосында жүргізеді. Сыраның пісіп жетілуімен сапасы жақсаратының
И.Я.Весчелев дәлелдеген. Ашытуға дейін ашытқылар бөлінбейді және жайлап
қалған қантты ашытады. Бұл жерде сыра пісіп жетілдіру жүреді, нәтижесінде
иісі лак дәмі кіреді. Ашытуды жабық танктарда төмен t° (0-1°С) жүргізіледі.
Температураны көтеру сыраны тотығуға әкеп соқтырады.
Сыраны ашыту кезінде 1,2-1,3 г ашытқы 1 мл суда болуы керек. Ашытқы
жетіспесе ашыту процесін ұзартады, ал көп болса-сыраға ашытқы төмен болады.
Жетілген сыра-тұрақсыз өнім 7-8 тәуліктен артық шыдамайды. Сыраның
тұрақсыздығын жоғарылату үшін 60-70°С температурасы постеризацияға
жібереді, ол кезде микроорганизмнің барлық вегетативті түрлері, ашытқы
споралары мен зеңдер өледі. Өмірге қабілетті бактерия споралары қалады,
спораны 30 тәулік сақтауға болады. Спораны сақтауды ұзарту үшін оған
стабилизаторды-протеолитті ферменттейді, аскорбин қышқылдарын,
полиамидтерді қосуға болады. Сыра қайнату өндірісін инфляциялайтын
микроорганизм үш топқа жатады: ашытқылар, бактериялар және зеңдер.
Ашытқылар. Сыра қайнату өндірісінде жабайы ашытқылар кездеседі де, сыраға
жағымсыз иіс, дәм, қаралау түр береді. Түрліше жабайы ашытқылардың түрлері
кездеседі. Мәдени ашытқының, формасы мен спора түзілуі қабілетімен
ерекшеленеді.
Сахарамицес постерианус (Sacharamyces pasteriames) себу ашытқыда
жинақталады немесе ұзынша формасы бар 24-28 сағ 1мл спора түзгіштігі тез
түзіледі. Сыраға ауадан және ерекше иіс дәм береді. Сыра лайланып қиын
мөлдірленеді.
Саларомицес турбиданс (Sacharamyces turbidans) сопақша клетка тәрізді
формаға не ашытқылар спорадағы 20-22 сағ кейін түзеді: сыраға аудан
беріледі: оның дәммен қатты лайлануына әкеп соқтырады.
Сыраның бұзылуын сахарамицес вилионус және гонзенил спора апикулянт
тұнба мен жағымсыз иіс шығарады. Ең қауіпті пленчатты ашытқылар-кондида
микодерма, сыра ашытқы мен сыраның үстіңгі қабаты түзіліп, ауа берілгенде
кленкалар түзеді.
Бактериялар. Сыра мен сыра ашытқыда (сусло) бактериялардың келесідей
топтары кездеседі, сүт қышқыл бактериялар сыраның тотығуына әкеп соғады.
Олар ашытқыларда чандарда, құбырларда инфицирлейді. Әсіресе мына
бактериялар қауіпті.
Лактобактериум пастерианум-өте жұқа, ұзын таяқшалар, ауадан беріледі,
себілетін ашытқыларды аппаратқа инфицирлейді. Сыраны ашыту мен лайлануға
әкеп соқтырады.
Сіркеқышқыл бактериялар-бұлар қозғалмайтын ұсақ таяқшалар, моншақ тәрізді
жалғанған. Грам бойынша боялмаған, споралар түзбейді. Спиртті сірке
қышқылға дейін тотықтырады. Сыра мен сыра ашытқы (сусло) бетінде пленка
түзеді, оларды тотығуға шақырады. Химиялық антисептикалық әсеріне тұрақты.
Педиококки немесе сыра сорциндер сыра өндірісінде өте қауіпті зиян
келтіреді. Олар коккилер 2,4 моншақтармен жалғасқан. Спора түзбейді,
грамды, аноэробты. Қыздыруды 80-90°С температурады көтереді, ал төмен
температураны 4-6°С. Педиококкалар себілген ашытқыларды инфицирлеп, сыраны
сорцинды ауруға шалдықтырады. Сыра лайланып, ұсақ дәнді тұнба түзіледі.
Олармен күресуде технологиялық режимді қатаң сақтап, себілген ашытқыларды
және өндірісте санитарлы бақылауды сақтау қажет.
13 Тақырып. Шоколадты және орехті өндіріс массасы
Ағынды-механикаландырылған желіде шоколад массасын дайындаудың
технологиялық процесін жүргізу. Мөлшерлегіштерді, үздіксіз жұмыс істейтін
араластырғыштарды, диірмендерді, эмульсаторларды және ағынды-
механикаландырылған желінің қызмет көрсететін басқа да жабдықтарын баптау,
жұмысын реттеу. Технологиялық режимнің сақталуын, мөлшерлеу, араластыру,
біліктеу, бұлғау және гомогенизациялау сатысында шоколад массасын өңдеудің
сапасын ақылау.
Плитка және фигуралық шоколадтың, салмасы бар шоколадтың күрделі
түрлерін қолмен формалау. Қажетті қоюлыққа дейін жеткізе отырып, шоколадты
темперлеу, какао, май қосу, шоколадты араластыру. Шоколадтың салқындау
процесін қадағалау. Шоколадты басу. Жеке-жеке шоколад өнімдерінің салмағын,
салма мен шоколадтардың ара салмағын бақылау. Темперлеу машиналары мен
шоколад формалаушы автоматтардың жұмысын қадағалау және қызмет көрсету.
Шоколад массасының температурасын және консистенциясын реттеу. Құю
автоматының бункерін шоколад массасын тиеу. Автоматты қосу және тоқтату.
Формалар бар рамкалардың құю автоматының астынан өтуін және қозғалысын
реттеу. Автоматтың жекелеген механизмдерінің жұмысындағы ақаулардың,
плитка, фигуралық шоколадтарды және шоколад өнімдерін формалаудың қалыпты
режимінен ауытқуының алдын алу және болдырмау.
Білуге тиіс: плитка және фигуралық шоколадтың, салмасы бар шоколадтың
күрделі түрлерін қолмен жасау технологиясы; шоколад массаларын темперлеу
технологиялық режимдерінің параметрлері; шоколад формалаушы автоматта
шоколад пен шоколад бұйымдарын формалау технологиясының негіздері; шоколад
формалаушы автоматтың және темперлеуші машиналардың жұмыс істеу принципі
және пайдалану ережесі.
Формалаушы агрегат-автоматтарда фигуралық шоколад пен салмасы бар
шоколад өнімдерін жасау рецептурасы, технологиясы; салмалардың
ассортименті, қасиеті және сапасына қойылатын талаптар; шоколад
массаларының консистенциясын әрі шоколад пен салмалардың арасалмағын
айқындау әдісі; шоколад массаларын және түрлі салма салынған шоколад
өнімдерін темперлеуде және формалауда қолданылатын жабдықтардың
конструктивтік ерекшеліктері.
14 Тақырып. Карамель өндірісі
Карамель – деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1 – 3% - ға дейін
қайнатқанда пайда болатын аморфты қанты тәтті тағамды айтады.
Карамелдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір
карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма начинка
толтырылған, сыртын карамель массасы қаптаған. Ішіне салынатын салманың
түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті,
помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципианды, жаңғақты, шоколадты, май-
қантты (салқындатқыш), бұлғанған.
Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп бөлінеді.
Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және
карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген
(глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа
деп бөлінеді.
Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі
жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан
басқа карамельдің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары
қолданылады.
Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын дайындау;
карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамель
масссасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді орау; ұсақ
орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс
орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.
Негізінен карамельдің екі негізгі түрі бар:
• ішкі қоспасы бар карамель;
• ішкі қоспасыз мөлдір – мұздықталған карамель.
Ішкі қоспасы бар карамель әртүрлі ішкі қоспадан дайындалады: жеміс –
жидекті, помадалы, ликерлі, шоколад – жаңғақты, сүтті және тағы басқа.
Саудаға шығарылу түрлері де бар: даналап оралған түрде, оралмаған түрде,
қорапқа не болмаса пакетке қапталған түрде шығарылады.
Қолданылатын ішкі қоспаның физико – химиялық құрамы карамельді орау
тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын тәсілдердің
түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялық процестеріне
белгілі бір спецификациялар енгізеді.
Кондитер өндірісінде карамельдің массалық сорттарын өндірудің
механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі
қоспасы бар карамельді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті
ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) карамельді өндірудің
механикаландырылған желісі, мұздықталған карамельді өндірудің
автоматтандырылған желісі.
Карамель өндірісінің қазіргі жағдайы
Қазіргі кезде кондитерлік өнеркәсіп тағам индустриясының маңызды саласы
болып табылады. Кондитерлік бұйымдар ақуыз, майлар және көмірсулардың
біршама мөлшерін жоғары калориялы өнімдер.
И.А. Герасимова карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау технологиясын
ұсынады. Карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау технологиясы келесідей:
Қантты алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып суалту. Шырынды қайнатқанда
бірінші орындалатын операция – қантты алып оны шырын қайнатылатын қазанда
ерітеді. Ол үшін оқтын – оқтын қайнататын қазандарды пайдаланады.
Қазандардың пішіні де, сиымдылығы да әртүрлі болуы мүмкін. Олардың ішіне,
ерітіндіні жылытуға арналған орам түтіктер және барботерлер орнатылады.
Кейде араластырғыш қалақтар да орнатылуы мүмкін. Қазанға ыстық су құйып,
орам түтікке бу жіберіп, қант салады.
Қантты алдын ала елеп, магнитті аппараттан өткізеді. Қант салынған соң
мөлдір су қосады, құйылған судың мөлшері 160 кг қантқа 15 литр шамасында.
Одан басқа да, барометр арқылы, будың суға айналуының салдарынан 10 – 15 кг
су қосылуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған
кезде бітті деп есептейді. Қант шырынның ылғалдылығы 20% болу үшін ысыту
температурасы 110 градус болады.
Қантты еріту үшін сумен қатар, ель вакуум аппаратында жуғанда алынатын,
1,5 – 5,0% - ға дейін қант ерітіндісі бар тәтті суды пайдаланады. Шырынды
келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді: бірінші електің
тесігі 1мм, екінші електің тесігі 0,5мм, үшінші електің тесігі 1см2
тесігінде 900 тесік болуы керек.
Егер шырын сол ерітінді жасалған қазанда қайнатылатын болса, онда оның
ылғалдылығы 13 – 15% - ға төмендегенше қойылтып алып сірне қосады. Оның
мөлшері қант массасының 50% - на тең. Содан кейін оны 115 – 118 градусқа
жеткенше қайнтады. Дайын карамель шырынының ылғалдылығы 14 – 16% болады.
Шырынды дайындау мерзімі 40 – 45 минут. Сірнені ерітіндіге қайнатудың ең
соңында қосады. Оның себебі ерітіндідегі қышқылдардың әсерінен инвертті
қанттың мөлшері өсіп, соның салдарынан карамель массасының ылғал
тартқыштығы (гигроскопичность) өсіп қарауытып кетуі мүмкін.
Егер қантты бөлек қазанда ерітіп, басқа қазанда қайнататын болса, оны
екінші дәл осындай қазанға насоспен тасымалдап, сүзіп аударады да, сонда
шырын дайындайды. Онда барометрдің керегі жоқ болады. Алдымен қант
ерітіндісін қайнатып алып, содан кейін ылғалдылығын 15% - ға дейін
төмендетеді, содан соң сірнені қосып қайнатуды жалғастырады.
Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі оған
суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су (10% шамасында) және 60
градустағы жылы сірне құяды. Содан соң барометрге бу жіберіп осы кезде оған
аз – аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң барометр арқылы бу
жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп ысытады.
Шырынды 14 - 16% - ға дейін ылғалдылығы төмендегенше қайнатып суалтады.
Бұл тәсілде шырын қайнату тез жүреді – 30 минут. Сондықтан, мұнда
сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз
ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі.
Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнатып суалту. Шырынды
бейтараптандырылған инвертте қайнату сірнеге ерігіш қайнату тәсілімен
бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар.
Мұндай қант ерітіндісін біраз жоғарырақ температурада қайнатып
суалтады. Сондықтан инвертті қанттың қайнау мерзімі қысқарады. Қанша
температура керекті мөлшеріне жеткен кезде оған инвертті шырын қосады.
Инвертті шырын карамель массасына 18 – 20 % шамасында болу керек.
Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін шырын қайнағанда жаңадан
пайда болатын инвертті қанттарды да есепке алу керек. Сондықтан алғашқы
шырында олар 14 -15% шамасында болады.
Шырынды қышқылды тәсілде қайнатып суалту. Бұл тәсіл бойынша шырынды
қайнатқан кезде, оған қышқыл қосылады. Соның әсерінен сахарозаның белгілі
инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады. Инвертті қант қышқылы
қосылғаннан бастаптолласыз жүре бастайды. Ол қайнатқан, оны аударған,
сақталған, карамель массасын қайнатқан кездеде тоқтамай жүре береді.
Сондықтан қосылатын қышқылдың мөлшері, сахарозаның 18 - 20%-ті ғана
инверттілетін етіп есептеп қосады, яғни егер шырын көп сақталатын болса,
оған қышқылды аз ғана қосады.
Қышқылдарды көбінесе лимон, шарап, сүт қышқылдарын пайдаланады. Олардың
инверттену қабілеті нашарлау, сондықтан инверттелген заттардың мөлшері көп
болмайды және ол ақырын жүреді.
Инверттеудің қарқыны сахарозаның сапасына да байланысты. Орташа 40 -
45% қоюлықтағы сүт қышқылын қанттың әр тоннасына 0,3 – 3,5кг дейін мөлшерде
есептеп қосады.
Сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қантты (глюкоза мен
фруктоза) редуцерленген заттар (қанттар) деп атайды. Оқтын – оқтын тәсілмен
дайындалған карамель шырында редуцерленген қанттардың мөлшері 13 - 16%
аралығында болады.
Қышқылды тәсілмен салыстырғанда бейтараптандырылған инверт қосылған
шырынының құрамы тұрақты болады. Бірақ қышқылды тәсілде алынған карамель
массасының түсі ашықтау болады. Егер сірне аз қосылса, немесе оны тіпті
қоспаса, онда бейтараптандырылған инверттің өзін ғана қосқан жақсы.
Қышқылды тәсілді тек шағын кәсіпорындарда, онда да тек оған сірне
қосылатын болса, сонда ғана қолдануға болады. Сірненің буферлік қасиеті
бар. Сондықтан сірнелі қаспада инверттену өте ақырын жүреді. Егер оған
натрий лактатын қоссақ, сонда да осындай нәтиже алуға болады.
Карамельдің суалу нәтижесін оның қайнау температурасына қарай
анықтайды. Сондықтан шырын қайнатылатын қазанға бақылау температурасы
орнатылады. Карамель шырынын қайнау температурасы ондағы құрғақ заттың
мөлшеріне және оның рецептурасына байланысты.
Қоюлығы тұрақты шырын алу үшін, оның рецептурасына қарай, қайнату
температурасын алдын ала белгілеп қою керек.
Ал А.И. Драгилев карамель шырынын үздіксіз тәсілде дайындау
технологиясын көрсетті. Мұнда жаңа заман талабына сай карамель шырынын
дайындау технологиясы көрсетіліп оған сипаттама берілген.
Кейінгі кезде алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырынын үздіксіз
қайнатып суалту әдісі кең өріс алған. Ол карамельдің сапасы жоғары болып,
сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіндік береді.
Олардың ішінде ШСА – 1 үздіксіз қайнату станциясы өте көп тараған.
Мұнда қантты суда алдын ала ерітпейді, оны сірнемен қосып қанттың мөлшеріне
қарай 17 - 19% су құйып, қою рецептуралық қоспа дайындайды, осы қоспаны
жоғары қысымда жылытады. Үздіксіз тәсілмен шырын қайнататын станциясының
технологиялық сызбанұсқасы 1 – суретте көрсетілген. --Daulet12406 00:55,
2011 ж. желтоқсанның 7 (ALMT)
1 – суреттегі: А – жинаушы шығыр (блактар) мен шырын қайнату аппараты:
1 – рецептуралық жинаушылар; 2 – араластырғыш; 3 – қайнату аппараты; 4 – бу
бөлгіш; 5 – дайын шырынды жинаушы; 6 – плунжерлі насос. Б – технологиялық
аппараттың сызба нұсқасы. 1 – шестерналы насос; 2 – шырынды қабылдап
жинаушы; 3 – тік тор сүзгі; 4 – бу бөлгіш; 5 – қысым компенсаторы –
кеңейткіш; 6 – орам түтікті вакуум аппараты; 7 – плунжерлі насос; 8 –
рецептуралық араластырғыш; 9 – қабылдағыш шанақ; 10 – шнекті мөлшерлегіш;
11 – шұқырақ; 12 – су мөлшерлегіш; 13 – сірне (инвертті шырын) мөлшерлегіш;
14 – қалақты біліктер; 15 – қабылдап жинаушы.
15 Тақырып. Тамақ өнімдері өндірісіне арналған шикізат. Тамақ өндірісі үшін
ұн шикізат ретінде.
Нақты мекемелерде құрама жемдерді өндірудің технологиялық процесінде
ол әр түрде, нұсқада таратылуы мүмкін:
1. Мөлшерлеуге (бір құрамды ұсақтау – бір сатылы өлшеу) шикізатты даярлау
құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
2. Бөлінген бидайларды, түйіршікті шикізаттар мен шроттар, ақуызды-
минералды шикізаттарды қоспа құрамымен өңдеу, екі сатылы мөлшерлеу
арқылы құрама жемді өндірудегі технологиялық процесс.
3. Өңдеумен бидай, түйіршікті шикізат және шроттар қоспа құрамымен,
ақуызды-минералды шикізат екі сатылы мөлшерлеуден өткен, өңделген
құрама жем өндірудегі технологиялық процесс.
4. Бидайды түйіршікті шикізат және шроттарды үлесті өңдеумен бірге,
ақуызды-минералды шикізат қоспа құрамымен, бір сатылы мөлшерленген
өңделуден өткен құрама жем өндірудің технологиялық процесі.
5. Барлық шикізаттар бір сатысы мөлшерленген, үлесті өңделген құрама жем
өндірудің технологиялық процесі.
Ақуызды-дәруменді қоспа, қосындылар барлық сатыларда қабылдау мен
шикізатты рационды қолдануды құрама жем өндірудің технологиялық процесі
қамтамасыз етуі тиіс, жедел өндіріске беру, технологиялық дайындықты және
барлық компоненттердің рецепт бойынша, технологиялық жабдықтармен жұмыс
істеу де тәртіпті сақтау, шикізаттың қарқынды өңделуі мен сапасы стандарт
талабына сай өнімнің шығуына септігін тигізуі қажет.
Құрама жем мекемелердің магнитті қорғанысын магнитті оқшаулаумен
«Ереже»-ге сай жолмен жүзеге асырылады.
Әр мекемеде «Ереже» негізінде «Өнім шығарудың технологиялық ережесі»
жасалуы керек, ол өзіне барлық өндірістік процестегі шикізаттың түсуі мен
өнімнің шығуына дейінгі аралықтағы жұмыстарды енгізеді:
• Шығарылатын өнім сипаттамасы;
• Шикізат және өнімді өндіруге арналған материал сипаттамасы;
• Технологиялық сызбанұсқа;
• Арнайы жабдықтар;
• Машиналардың параметрлері мен жұмыс істеу тәртібі көрсетілген
технологиялық процес сипаты;
• Өнімнің (материалды баланс) шығу нормасы;
• Технологиялық процесс, шикізат және өнімді бақылау;
• Техника қауіпсіздігі, еңбекті қорғау, өртке қарсы және жарылысқа қарсы
шаралар және т.б.өнімді өндірудің технологиялық сызбанұсқасы
графикалық түрде былай көрсетіледі:
• Шикізатты қабылдау құралы, олардың өнімділігі және түсіру тәсілдері;
• Барлық електердің көлемі мен мөлшері;
• Шикізатты өндіріске берудегі транспортты-технологиялық жол,
• Шикізатты дайындау және өңдеудің технологиялық жолы;
• Технологиялық және көмекші жабдықтардың мөлшері, маркалары, жұмыс
істеуші бөлімдердің сипаттамасы;
• Өнімдер және қалдықтардың бөлек машиналарға, барлық шикізат топтарының
бағытталуы;
• Магнитті қорғаныс құралдары;
• Тиеу орны, лоардың өнімділігі және тиеу тәсілдері;
• Аспирациялы желілер.
Технологиялық тәртіп және өнімді өндірудің технологиялық процесі мекеме
директоры(бас инженермен) бекітіледі.
3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы.
Бидай шикізатының екі қайтара түйіршіктелуі. Жас жануарларға арналған
құрама жем өндіруде бидай шикізатының сапасын жақсарту мен тағамдық
құндылығын жоғарлату мақсатында екі қайтара түйіршіктеу әдісімен өңдеу
жүргізіледі. Сақтау үшін күш әсерімен бидай 55-65С-ге дейін қыздырылады.
Түйіршік диаметрі 4,7 мм және одан көп болады. Қайтадан түйіршектеу
диаметрі 3,5-4,7 мм , тығыздығы 0,5 МПа жүргізіледі. Бидай шикізатын
экструдирлеуді бөлек цехтарда арнайы жабдықталған жүргізеді. Экструдирлеуге
бидай шикізаты (бөлек бидай түрі, олардың қоспасы) жіберіледі.
Өндіру технологиясы келесі әрекеттерді қамтиды:
• Бидайды экструдирлеуге дайындау;
• Экструдерде өңдеу.
Ұсақтауды диаметрі 3-4 мм-лі електе бөлмеу арқылы жүргізеді.
Экструдирлеу булау қондырғысымен жабдықталған экструдирлерде КМЗ-2М,
КМЗ-2У,ПЭК-125*3, КМЗ-2-де жүргізіледі.
Экструдирлеу бұрын бидайды сумен немесе ылғалдылығы 17-18 пайыз бумен
ылғалдауды жүргізеді.
Экструдирлеу процесін келесі тәртіппен өткізеді:
• Өнімнің шыққандағы температурасы 120-130
• 1-3 кг/см будың қысымы (0,1-0,3 МПа)
• Бу шығымы 50-75 кг/т;
• Булаудан шыққан булы қоспаның температурасы 70-80
Экструдатты салқындатуды көлденең суытқыштарда Б6-ДПБ жүргізеді.
Салқындаған түйіршіктерді ұсақтау стандартты ірілікті қамтамасыз ететін
електерді қолданып, балғалы ұсақтағыштарда жүргізіледі. Экструдирленген
бидай құрамы жас жануарларға құрама жем өндіруде қолданылады.
Бидай шикізатын (қауыздар өндірісінде) жаншу. Бидайды 4-5% суда
ылғалдайды, 3-4 сағат Р=0,2-0,4МПа-да булайды. Бидай ылғалдылығы 20-25% ,
температурасы 100С. Жаншу саңылауы 0,2-0,5 мм жаншығыш машиналарда
өткізіледі, қауыз қоршаған орта температурасы 10С болғанға дейін
салқындатылады. Кептірілген қауыздарды бөлшектегіште ұсақтайды.
Бидайды (инфрақызыл сәулемен өңдеу) микронизациялау микронизациялау
желісінде 6-15 мин аралығында бу шығыны 50-100 кг/т булау қарастырылады.
Буланған бидай ылғалдылығы 10-25%, ИҚ сәулелерімен қыздыру 40-180 сек т=90-
98С-де қыздыру, салқындату, ұсақтау жүргізіледі.
Бидай шикізатының қуырылуы. Қуырушы аппарат 700л сыйымдылықтағы
цилиндрлі камерадан тұрады. Қуырушы камера жылу тасымалдағыш – май мен АМТ-
300 250С температураға дейін қыздырылады.
Арпаны 1 мөлшерлегіште мөлшерлейді және тазалаудан кейін айырғышта 2,
қабыршақтану қабыршақтануда 3 жүргізіледі, кейін қабығы алынуы 4 үшін
аспирациялы құралдан өткізеді және 12т шанаққа құюға жіберіледі. Шанақтан
мөлшерлегіш 1 арқылы бидай булаушы шнекке 5 және одан қуырушы аппаратқа 6
жіберіледі.
Нәтижесінде бидайды қуыруда түсі қоңырға айналады, жартылай жарылады.
Жылу өңдеуден соң бидайдағы декстрин құрамы 1-1,5 дейін 10-12% дейін
артады.
Қуыру процесі айналымды болып өтеді. Аппаратты арпа үлесі жүктеледі,
бидайды қуыру жүгері және кейін ол аппараттан шығарылады, суытқыш 7-ге
жіберіледі,суытылған арпа сыйымдылығы 12 т.жинақтаушы шанаққа түседі.
Арпаны өңдеу айналымы 60-90 минут көлемінде тиеу мен аппараттан
түсіруден тұрады. Дайындалған арпа ұнтақталады, араластыру желісіндегі
басты мөлшерлеуші шанаққа түседі.
Экспондат патогенді микроорганизмдерден босағаны суды жақсы ериді және өте
жақсы електен ағады.Экстандирленген құрылымды жем көп құрамды бидай дақылы
болуы мүмкін, жоғары концентрат ауыстырылатын энергия құрамынан, ақуызды
концентрат және тұтынуға дайын құрама жемнен тұрады. Бидай және бұршақ
тұқымдастарды 2т/с терең кездесу құрылымды жылулық өңдеу үшін жаңа
технология құрылды.
Процестің негізгі сипаттамасы:
- Бидайды 3-5 секунд уақытта экспандирлеу;
- Жылу тасымалдағыштың орташа температурасы 300-450 С;
- Дидайдың жарылу деңгейі -1,5-2,2;
- Декстринизация деңгейі -35-50%;
- Бұршақ тұқымластар мен қара бидаайда трипсин ингибиторлар төмендеу
деңгейі -85-100%;
- 1 т. Өңделген өнім 70-90квт/сағ. Электр энергиясын шығындайды.
4. Құрама жем өндірісіндегі дәстүрлі емес өнімдер
Карбамидті концентрат
Мочевинаны қолданудағы ұстап тұратын негізгі факторлардың бірі асқазан
алдындағы жылдам өтетін гидролитз болып табылады. Осыған орай азоттың
белгілі шығыны жүреді және жануарлардың улануы мүмкін. Сондықтан
синтетикалық мочевинаны тиімді қолдану үшін протеинді қоспалар ретінде
біркелкі жем түсуін немесе рубецтегі мочевинаның жылдамдығын ақырындатады.
Бұл карбомидті көмірсулы құраммен қосылуға жеткізеді. Құрама жем
өндірісінде карбомидті концентрат, бидай құрамын,карбомид және құрама жем
зауыттарында натрий бентонит рецепті бойынша шығарылады.
Карбомидті концентрат мәселесі-карбамидтің гидролизі ақырындағанын
қамтамасыз ету және оны күйіс қайыратын жануарларға қолдану.Мұндай жағдайда
жануарлардың улануы асқазан шырында аммиак таралуы баяу жәнеи азотты
байланысбіркелкі таралады. Карбомидті концентрат 40-80% шикі протеиннен
(протеинді эквивалент) құрайды және құрама жемдерді қоспалармен күйіс
қайыратын жануарлар үшін табиғи ақуызды құрамның рорнын толтыратынлар
сипатында құрамына кіреді.
Дайын концентрат жарма және түйіршіктер түрінде болады.Нәтижесінде
экструдирде өңделу карбомидтің құрамында физикалық байланысқан бидай құрамы
және бентонит жағдайында болады.
Карбомид 1 фракцияға «ауыл шаруашылығына арналған» сәйкес келуі қажет
Сыртқы түрі-әлсіз түстіақ шар тәріздес түйіршіктер;
Дәмі-қышқыл;
Ылғалдығы 0,3%:
Құрғақ өнімдегі азот-46%-тен кем емес;
Биурет -1,0%-тен артық емес.
Түйіршіктелген кабомид полиэтиленді немесе қағазбы қаптарда
қорапталған түрде беріледі. Әр қапта зауыт аты-алушы, өнім атауы,
партия нөмірі, МЕСТ-ті массасы мен нөмірі жазылған түс қағазы болуы
қажет.
3. Зертханалық сабақтар
Зертханалық сабақ №1
Дән анализі
Кептіру агенттің температурасының жоғарылауы,кептірудің жеделдеуінің
негізгі факторы болып табылады. Әртүрлі астық мәдениеттері мен әртүрлі
мақсатта қолданылатын астық үшін қатаң шектелген кептіру тәртібі
белгіленген. Алайда, маман өздігінен кей жағдайларда кептіру агентінің
температурасын өзгерте алады.
Жұмыс мақсаты: Әртүрлі ауа температурасында астық кептірудің нәтижелігін
анықтау. Берілген жұмыста кептіргіш агенттің температурасы,астықтың кептіру
жылдамдығына және өнімділіктің жоғарылауына әсерін сараптап қарауға
мүмкіндік береді.
Тәжірибелік қондырғы. Бұл үшін тәжірибелік қондырғыны қолдануға болады,
ол кептіргіш шкафынан және техникалық таразыдан тұрады, оның бір шыны аяғы
шкафтың ішінде орналасқан.
Жұмыстың барысы: 50 гр салмақтағы екі бірдей астық мәдениеті алынады,
олардың бастапқы ылғалдылығы (25%), оны 15% ылғалдылыққа дейін кептіреді.
Азық-түліктік және тұқымдық бидайды кептіру үшін ауа температурасы
кептіргіш агенттің температурасымен сәйкес етіліп алынуы мүмкін,шахтаның
кептіргіште 100….120 және 60….[pic]С. Тәжірибе температураны 60 және [pic]С
етіп алады. Зерттелетін үлгілерді 1 кептіргіш шкафта бірінен соңы бірін;1-
ші 120, содан соң [pic] С температурада кептіреді.
Егер 2 шкаф және 2 таразы болған жағдайда жұмысты едәуір тез бітіруге
болады. Берілген жұмыста кептіру үрдісіндегі астықтың ылғалдылығының
өзгеруі төменгі формуламен есептеледі:
[pic]
[pic]С-қа дейін шкафты қыздырғаннан кейін 50гр үлгіні таразыға қойып,
оны теңестіргеннен соң, секундомерді қосады. Екінші шыны аяқтағы гирлердің
саны 12-ден аспау керек (салмағы 500гр). Оның біреуін секундомерді қосқан
кезде-ақ шыны аяқтан алып тастайды. Таразылар тепе-тең жағдайға келген соң,
уақытты белгілеп жазып, секундомерді өшірмей,келесі бір гирді алып
тастайды. Астықтың ылғалдылығы 15%-ке жеткенде, есептеу бойынша үлгінің
салмағы 44,1 гр жетуі тиіс. Үлгіні 44,5 болғанға шейін кептірген
кезде,таразының гирь жағында 44,1 гр салмақтай етіп қалдырады да,келесі
астығы бар шыны аяқ екеуінің теңесуін күтеді. Дәл осылай екінші үлгіні де
[pic]С-да кептіріп өлшейді. 1 сағат және 1 минут ішінде кептіргенде
астықтан қанша ٪ ылғал шығатынын есептеуге болады. Себебі, астықтан 10٪
ылғал жоғалады (25٪-15٪-10٪) және әр үлгінің кептіру уақыты белгілі,
жасалған жұмыстың көлемін кептіру уақытына (1 минут,сағат) бөлу керек.
Тәжірибе нәтижесі бойынша нұсқаларды салыстыра отырып, [pic] температурада,
[pic]С-қа қарағанда неше есе тез кептіру жылдам екенін көруге болады.
Тәжірибе барысында кептірудің әр кезеңінде астық массасының, үлгісінің
өзгерісін есептеуге мүмкін болады.
Зертханалық сабақ №2
Қант қызылшасы өндірісінде алынған шырын диффузиясын зерттеу процесі
Жұмыс мақсаты: Сактау үрдісі барысында астық түйір массасын белсенді
желдету мүмкіндігін уйрету.
Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу
мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде
құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір
массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі
ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір
алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы
төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі
мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және
сыртқы ауа.
Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей
суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі.
Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша
анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық
құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған
кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және
абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.
Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м3 ылғалды ауада болатын қатынасты
ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м3 ауада болатын
қатынасты су буының массасын айтады.
-ауаның қатынасты ылғалдылығы.
-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.
Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ...
0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның
температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.
Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да
суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ
және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде
теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік
кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.
Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану
барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің
шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен
болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.
Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны
орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан
тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды
термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт
ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан
кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін
астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.
Зертханалық сабақ №3
Шикі крахмалдан алынған процесті зерттеу
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның
органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.
Әдіс негізі. Зертханалық жағдайда салыстыру үшін алынған астық түйірінің
алдын ала жылытылған үлгісі және басқа объектілердің ішкі бөліктерінің
температурасының өзгеру динамикасына бақылау жүргізеді.
Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20
см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған
тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0....500С (0,20С бойынша
бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған
құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі
210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында
термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың
температурасын 200С тан 500С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта
қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады.
Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс
беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына
орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.
Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді
тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі
үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің
төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз
бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.
Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау
кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін
материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың
айырмашылығы салыстырумен аяқталады.
Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз
болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық
қасиетінің төмендігін байқауға болады.
Өйткені астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа
материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп
айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын
істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге
болады.
Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды.
Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет.
Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 20С қа төмен
көрсеткіштергі термометрді қолданады.
Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын
толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты
анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі
ішіндегі температура төмендеген кезең.
Зертханалық сабақ №5
Макарон бұйымдарының сапасын бағалау.
Жұмыстың мақсаты: Құрғату шкафындағы шикі астық туйірінің ылғалдылығы
мен салмағының өзгеру динамикасын анықтау.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Жұмысты жүргізуге 3 күн қалғанға дейін
бидайдың ылғалдылығы 25% болатындай етіп сулау керек. Астық түйірдің
массасына су қосқан сайын мұқият түрде араластырып ылғалдайды. Дымқылданған
бидай үлгісін 3-50С температурадағы тоңазытқышта тәжірибе бастағанға дейін
сақталады. Егер тәжірибені жүргізу үшін 15%-дағы ылғалдылықтағы 500 г
бидайды 25%-дағы ылғалдылыққа жеткізу үшін төмендегі су мөлшері қажет
болады.
[pic]
[pic]
Бидайды араластырып жатқан уақытта кейбір су мөлшері ыдыс
қабырғаларына жабысып қалады, қолда қалып қояды және буға айналып кетеді.
Сондықтан ылғалдындыру нормасын шамамен 5%-ға өсіру керек (қосатын су
мөлшерін) яғни кептірілген мысал бойынша 3,3г. Бидайға барлық қосылатын су
мөлшері 70,0г.
Жұмысты бастар алдында бос ыдыстың салмағын өлшеу қажет, кептіру
шкафын қосып, оның терморегуляторының берілген температурасын шамамен
105...1300С-ға қою керек. Шкафты берілген температураға дейін қыздыру
қажет. Осы барлық операциялар жұмыс басталғанға дейін орындалады.
Техникалық таразыда массасы 50г шикі бидай сынамасын өлшейді, оны
құғату шкафындағы таразы ыдысына тең қабатты етіп себеді және осы уақытта
50мл/г 20 пластикалық гиры бар грлермен екінші температурасын есептеу үшін
бойы екінші торлы қорапты құрғату шкафына қояды.
Таразыда тепе-теңдікке жеткен соң, тәжірибенің жүру уақыты есептеледі.
Бұл үшін секундомер қосылады және 500мг бір гирді пинцетпен алады,
нәтижесінде бидайы бар ыдыс біршама төмендейді. Ары қарай таразыны
қадағалап, ылғал булана бастау нәтижесінде қайтадан тепе-теңдік пайда болу
уақытын белгілейді. Алғашқы 0,5г судың булану уақытын есептеп, сол сәтте
секундомерді қоспаймыз. Таразы ыдысынан кезекті гирді біруақытта алып,
таразыны бақылауды қайталаймыз. Сол сәтте бидайдың қызу температурасын
белгілейді.
Массаның кему шегі сәйкес берілген соңғы ылғалдылыққа жеткенше
кептіруді жалғастырамыз. Берілген тәжірибеде кептіруді қолайлы деңгейден
біршама төмен ылғалдылықта, мысалы: 10% аяқтау қажет.
50гр бидай үлгісінің массасын 25% -тен 10%-ке дейін кептіргеннен
кейін мына формуламен алдын-ала анықтайды:
[pic]
Мұнда Р1,Р2- кептіруге дейігі және кейінгі дән массасы,г.
а,б- кептіруге дейігі және кейінгі дән ылғалдылығы
Яғни кептіру процесінде 8,3г суды жойып, тәжірибені дән массасы
41,7г- ға дейін төмендегенде аяқтау қажет. Таразы ыдыстарын бақылау кезінде
500мг-нан 16 гирь алынып, сәйкесінше секундомер бойынша және дәннің
қыздырылу температурасының 16рет есептелу саны жазылуы қажет. Бақылау
нәтижелері кестеге енгізіледі.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу. Тәжірибе нәтижелерін негізге ала отырып,
дәннің кептірілу процесінің графикалық сипаттамасын, соның ішінде кептіру
қисығын, кептіру жылдамдығының қисығын, дәннің қыздырылу температурасының
қисығын құру және талдау қажет.
Зертханалық сабақ №6
Алынған карамель массасының сапа көрсеткіштеріне карамель сиробын пісіру
температурасы мен ұзақтығының әсері.
Жұмыс мақсаты : Кептіру үрдісінде қажетті астық түйірдің массасында
және астыққа критикалық жағдайға жақын ылғалдылық болуын. Әртүрлі
коэффициентін дейін тепе-теңдігін анықтау. Соңғымен салыстырғанда
ылғалдылықтың бірінші порциясының булану қиындығын жеңілдету
жөніндегі теориялық ережелерді тексеру.
Тәжірибелік қондырғы: кептіру камерасының ішінде астық түйір
сынамасынын анықтау техникалық және кептіру шкафынан қондырғыны
тәжірибе үшін қолдануға болады.
Жұмыстың жүргізу әдістемесі: 25 және 20 % дейін ылғалдылығын шығу
партиясынан біреуінен алынған бидай үлгісімен тәжірибені жүргізеді.
Үлгілерді алдындағы жұмыстар сияқты. Кептіруді әр үлгіде 6% суды
жою және соңғы ылғалдылығы 19...14 % дейін жүргізеді. Нормативтік
сәйкес Кв коэффициенті осы үлгі үшін 0,83 және 0,1 болады және 1
т бидайды өңдеуге есептегенде 0,83 және 0,1 жоспар тонна болады,
яғни бидайдағы ылғал бірінші жағдай екішімен салыстырғанда тезірек
болады.
Осы қағиданы дұрыс екендігіне көз жеткізу үшін 105°
температурада 0,13г осы үлгерімнің бидай сынамасын бір уақытта
немесе біртіндеп келтіреді. Тәжірибенің негізгі мақсаты берілген
19...14% дейін үлгіні кептір уақыт анықтау болғанымен келтіру
динамикасын қадағалау қажет. Мүмкін болатын табиғи айырмашылықты
түсіну үшін қисық кептіруді ұйымдастыру керек. Массасы 50,0г шикі
бидай сынамасын құрғақ шкафының ішінде тұрған таразының ыдысына
теріс қабат етіп түсетіндей етіп түсіреді және сол уақытта
таразының 2 ыдысына 500 мг пластикалық-гирі бар теңестіріледі.
Таразыда теңесу болғаннан кейін секундомерді қосып 500 мг 1 гирді
алып тастайды .Келесі қадағалауда таразыда тағы теңесу болғанда
уақытты белгілеп екінші гирді алады. Үлгіні кептіреді. Осылайша
кептірілгенге дейі жалғастырады. Бұл есептеу мына формуламен:
Бірінші үлгі үшін : [pic] =[pic][pic]
Екінші үлгі үшін : [pic]
Осылайша 50г нан 46г, екіншіден 50г нан 46,5г кептіреді.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу: коффициент К,В алу үшін тәжірибе
мәліметін алу осы және басқа тәжірибедегі кептіруде қажет етілетін
уақыт есеп анықтау қажет. Екіінші вариантты кептіру 20 дан 14 %
болады, осы жұмысқа шығындалған уақытты бірлік үшін қолдануға
болады және сонда бидай үлгісін бөлу арқылы екінші үлгінің кептіру
уақыт мәліметке сәйкес графигін құруға болады және олардың
анализін анықтау арқылы. Ү рдіс қай этапта шикі үлгіден ылғал
жылдам жоғалғаннан анықтауға болады. Анализ барысында ылғалданған
бидай көп мөлшерде меншікті жылу сыйымдылығы болатын және
біртіндеп оның бастапқы қызу көп жылуды қажет ететіне көңіл
бөлуге міндетті.
Зертханалық сабақ №6
Алынған карамель массасының сапа көрсеткіштеріне карамель сиробын пісіру
температурасы мен ұзақтығының әсері.
Сабақтың мақсаты: Ауа ылғалдылығын сақтау кезінде бидайға әсер етуі және
тепе-тең ылғалдылығын анықтау.
Бидай тұқымының гидроскопиялық ылғалдылық қасиетіне байланысты
олардың ылғалдылығын сақтау және тасымалдау кезінде өзгеруі мүмкін.
Ылғалдану бағыты мен жылдамдығы ауадағы су буларының және бидай
үстіне және оның капиллярларының қысым айырмашылығына байланысты.Ылғал
қысымы көп жерде қысым төмен жерге ауысады. Сонда егер бидайдың үстіндегі
су буларының парциалды қысымы ауадағыдан жоғары болса,бидай көтеріледі және
керісінше. Ылғал алмасу бидай мен ауадағы будың парциалдық қысымы теңескен
жағдайда тоқтайды. Бидайдың бұндай ылғалдылығы тепе-тең ылғалдылық деп
атайды,оның көрсеткіші температураға да байланысты.
Тепе-тең ылғалдылығын анықтау үшін будың қысымының көрсеткішін
емес,ыңғайырақ ауа ылғалдылығы пайда болады. Ауа ылғалдылығының әрбір
көрсеткішіне сәйкес келетін тепе-тең ылғалдылығы белгілі.Мысалы: ауа
ылғалдылығы 75٪ болса, бидай тепе-тең ылғалдылығы 15,4٪ болады. Бұл
заңдылықты алу үшін және ұстап тұру үшін кептіруде,тасымалдауда және
сақтауда кең қолданылады.
Тепе-тең ылғалдылық. Тензиметриялық және динамикалық әдістермен
анықтайды. Техникалық таразыда бидайдың 5г екі бөлікке өлшеп, сетканы
ыдыстармен 1-2таға гидростаттармен эксикаторларға алып қояды. Ондағы ауа
ылғалдылығы 30,50,60,70,80,90,95% эксикаторға құяды. Эксикаторға салатын
бидайдың ылғалдылығын алдын-ала анықтайды.
Сынақты бірқалыпты температурада өткізеді. Екі аптадан кейін
бидайды сеткалы ыдыстардан алдын-ала салмағы өлшенген қаптары бар шыны
ыдысқа аударып, салмағын анықтайды. Алдымен өлшенген бидайға құрғақ зат
мөлшерін аламыз.
[pic];
а-құрғақ зат салмағы,г
б-бастапқы өлшеу салмағы,г
[pic]-бастапқы бидай ылғалдылығы,%
[pic]; Бидайдың тепе-тең ылғалдылығы.
[pic]-тепе-тең ылғалдылығы;%
[pic]-сынақтан кейінгі бидай салмағы;г
а- құрғақ зат салмағы;г
Зертханалық жұмыс №7
Печенья дайындау технологиясын зерттеу.
Жабдықтар: Тесік ені 2,8; 2,5; 2,2; 2,0; 1,7мм болатын илегіш, ВЛТ-200 н/е
ВЛТК-500 техникалық таразы, ЛР-3 зертханалық рассев чашкалар.
Анализ. Навеску зерна массаыс 100г болатын бидай сынамасын 0,5г дәлдікке
дейін өлшейді де, елеуіштерде елейді. Елеу үшін бір елеуіштен екіншісіне
кезекпен ауысып отыратын поддондар құрылған (1,7*20; 2,0*20; 2,2*20;
2,5*20; 2,8*20 мм). Илеуіштер жинағын беті тегіс үстелдерге орналастырады.
Сілкілеусіз илеуіштердің тесіктерінің ұзындығының бағыты бойынша қайтымды
қозғалыс арқылы илеуді жүргізеді.
Илеуіштің ауытқуы – 100 мм. Илеу ұзақтығы 3 мин (110...120 қозғалыс кезінде
1 минут).
Илеу аяқталғаннан кейін әр илеуәште қалған қалдықтардан стандарттарға
сәйкес бидай және арпа қоспалары, соғылған бидайлар және де басқадай
дақылдардың қоспаларын (бидайдың біртектігін анықтау кезінде астық түйірді
аяз шалған болса, оны есептемейд») алады. Сосын әр илеуіштен таза
бидайлардың қалдықтарын және төменгі илеуішке өткен ұсақ бидайларды
өлшейді. Пайызбен көрсетіліп алынған деңгейдегі тұтас бидайлар сынамасына
қоспаларды есептеу үшін салады. Бұл оның, яғни идайдың біртектілігін
көрсетеді.
Есептеу мысалы, 100 г бидайды себу кезінде елеуіште қалғаны
|2,8*20 мм тең |10,0г немесе 10,5% |
|2,5*20мм |18,8 г немесе 19,8% |
|2,2*20мм |40,2 г немесе 42,3% |
|1,7*20мм |20,7 г немесе 21,8% |
|1,7*20м |5,3 г немесе 5,6% |
Барлығы 95,0г 100%
Қоспалары 5,0 г
Қорытынды 100,0г
Астық түйір қосынды массасы бойынша екі аралас илеуіште шығу сынағының
біртектілігін пайызбен үш топқа бөледі;
Жоғары - 80%-тен артық
Орташа – 75-80% дейін
Төмен - 70%-тен төмен
Осымен қоса, бидайлардың қалдығын елеуіштің тесіктерінің өлшемін
көрсетеді. Бидайдың біртектілігі өлшем бойынша бірдей болуымен сипатталады.
Ол ұн зауыттарында өңдеу және отырғызу кезінде үлкен мәнге ие болады.
Зертханалық жұмыс №8
Пряник дайындау технологиясын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Астық түйір түсі, жылтырлығы, иісі, кей жағдайда
дәмін ажырата білу.
Сақталатын астық түйір жағдайы мен толық құнды қасиеті оның
балғындық көрсеткіштері түсі, жылтырлығы болып табылады. Жас астық
түйір қалыпты дәм болады. Кеткеннен кейін жылтыр түс пайда
болады. Түс, иіс, жылтырлықтың өзгеруі сақтау, кептіру, тасымалдау,
жинау және жетілдіру кезінде жағымсыз әсерлер болуы мүмкін. Дақ ,
қарайған, түсін жоғалтқан астық түйір массасында көптеген
микроорганизмдерді жетілдіретін қажетіз үрдістердің дамуын
куәландырады. Егер астық түйір түсі өзгеретін болса, тереңірек
қарап биохимиялық және технологиялық өзгерістердің пайда болғанын
көруге болады. Сондада аныктауга алынган сынамалардын барлыгын астык
туйір иісі мен түсінін жағдайын мұқият қарау нәтижесінде астық
тарауда болатын жағымсыз үрдістерден басталын аныктап, астық
саласына нұскап келтірмеу үшін оған шаралар қолданылады. Дәмін
анықтау үшін сынамалы жару арқылы көреді. Ол әрі қарай кері әсерін
тигізеді. Сондықтан астық болғындығын иісі мен түріне қарап қарап
бакылау. Астыктың иісі мен түсін нан қорлары бүлдіргіштермен
зақымданбағанын арналған астыкты түйір партисына сынамаларды алып
анықтайды.
Зертханалық жұмыс №9
Тағам майы мен сары май анализі
Өнер- кәсіпте технологиялық бақылау цех бастықұрастырған және оны
бас инженер бекітет. Кесте бойынша жүргізеді. Кесте төмендегілерді
анықтау керек:
1) бақылау объектісін ( үрдістерді анықтау этаптарын жүйелерін,
маңыздылыгын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын)
2) сынаманың орны мен әдісі.
3) анализ әдістері мен көрсеткіштер.
4) бақылау кезеңділігімен ұзақтыгы.
Астық түйірі мен астық өнімдерінің дәмі мен ұзақтылыгы
зертханадағы жабдықтаған және әдіске байланысты Сонымен қатар
біліктілігі қажетті. Жақсы нәтижесі еңбекті ұйымдастыра береді. Олар
астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау кезінде
келтіру, сақтау және басқа операциялар кезінде конвейерлі ағымды
әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы
орны жеке жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір
немесе бірнеше функциясы орындауға тура келеді. Ол жұмыстың
күрделігі мен орындау ұзақтығына байланысты. Сақтау қоймаларын
бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының
нәтижелі оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін
бақылау журналдарына жазып отыру арқылы қадағалап есептеп шығады.
Нәтижелерді рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып толығымен қадағалау
нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы
болу тиіс қоймаларда астық түйірдің барлық көрсеткіштер жағдайы
хронологиялық реттеліктері тексеру күні әр қойма секция бойынша
және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.
Зертханалық жұмыс №10
Ұнның нан пісіру құндылығын анықтау
Жұмыс мақсаты. Клейковина сипаттамасының санымен сапасы бойынша ұн
сапасын бақылау әдістемесін игеру.
Қондырғылар және құрылғылар. 1-ші класты дәлдіктегі техникалық таразы;
ИД1-1 қондырғысыз 25 мл өлшейтін цилиндр; 00С-500С-қа дейін температураны
өлшейтін термаметр. Фарфорлы келі-келсап қақпақты; қалақшаға немесе
пестик; орамал.
Жалпы жағдайы. Клейковина – бұл гидротирленген гель, бидай ұнынан
жасалған қамырды жуған кезде қолда қалып қояды. Клейковина негізінен
ақуыздардан, аздаған крахмалдан, клетчаткадан, майлардан және минералды
заттардан тұрады. Қара бидай ұны нан клейковинаны ерекше әдісті
қолдану арқылы алуға болады.
Ұндағы клейковинаның құрамы созылмалылығы бидай ұнының нан пісіру
қасиеттеріне тәуелді. Сондықтан ұндағы клейковинаның саны мен сапасына
баға беру қажет.
Мекеменің ережелеріне сәйкес, диірмендегі технологиялық үрдісті жүргізу
шарттарына байланысты, клейковина мөлшері төмендегідей: жоғарғы сорт
ұнында – 28%ден төмен емес, 1-ші сорт - 30% аз емес, 2-ші сорт – 25 аз
емес, обойлы - 20% аз емес болуы керек.
Сапасы бойынша клейковина ІІ-ші топтан төмен болмауы керек.
Әдістемелік нұсқаулар. Жұмысты әрбір студент өз бетінше орындайды.
Ұзақтығы 2 сағат.
Ішкі клейковинаның саны мен сапасын анықтауда МЕСТ 9404-60 келтірілген
әдістемені қолданады. Осы стандартқа сәйкес клейковина (желілеме)
сапасы түсі бойынша сипатталады (ашық, сұрт, қою), созылмалығы (қысқа
10 см-ға дейін, орташа 10-20 см; ұзын – 20дан жоғары) және созылмалы
(жақсы, қанағаттанарлықтай және қанағаттанарлықсыздай). Клейковина түсі
жуғаннан кейін бірден анықтайды.
Клейковинаны созылмалыққа анықтау үшін жалпы массадан 4 г өлшенді
алады, саусақтармен жыжиды, шарик жасайды да ыдысқа температурасы 18+-200С
су құйып 15 мин салады. Бұдан кейін ол шарик созылады.
Созылмалығын бастапқы клейковина қалпына келу уақытына байланысты
анықтайды.
Жақсы созылмалы клйековина өзінің бастапқы қалпына толығымен келеді.
Қанағаттанарлықсыз мүлдем бастапқы қалпына келмейді, ал
қанағаттанарлық осы екеуінің ортасында.
Созылмалығына байланысты 3 топқа бөлінеді: І – созылмалығы жақсы
клейковина, созылуы бойынша – ұзын немесе орташа, ІІ – жақсы созылатын
клейковина, созлуы бойынша – қысқа; ІІІ – аз созылмалы клейковина -
созылуы аз, қысқа, созған кезде үзіліп кетуі мүмкін.
Сонымен қатар сапалы клейковина сипаттамасына зертханада ИДК-1
құрылғысын қолданады, бұл қондырғы нақтылы көрсеткіштер береді. Оны
қолданған кезде жуылған клейковинадан 4 г өлшенді алып 18+-200С
температурада 15 мин жатқызып қояды.
Осы уақыт біткенге дейін клейковина шаршы қондырғы үстеменің ортаныса
орналасады, сол кезде «Пуск» кнопкасын басып 2-3 секунд ұстап тұрады.
Осы кезде жүк клейковинаға жайлап түседі. 300С өткеннен кейін
автоматты түрде ауысуы тоқтайды, «Отчет» жанады. Құрылғыдағы нұсқама
шаманы көрсетеді, кей кездері клейковина қасиетін жақсартады.
Клейковинаның градация топ бойынша сапасы 17 кестедегі көрсеткіштер
бойынша жазылуы тиіс.
Сынақтан кейін клейковина шаригін үстелден алынып, үстелді құрғатып
сүртеді. Сынақ алдында қондырғыны ток көзіне қосу керек, жұмыс
бастамасытан 20 мин бұрын қосамыз, жұмыс барысында ол желіге қосылып
тұру керек.
ИД1-1 қондырғысын пайдаланған кезде клейковина сапасы:
|Құрылғы көрсеткіші |Клейковина сапасының|Клейковина сипаттамасы |
| |тобы | |
|45-н төмен |ІІІ |Өте мықты |
|45-65 |ІІ |Мықты |
|68-85 |І |Орташа |
|85-105 |ІІ |Қанағаттанарлықтай, әлсіз |
|105-120 |ІІІ |Қанағаттанарлықсыздай, |
| | |әлсіз |
Жұмысты орындау тәртібі. Әрбір студент ұнның сорты бойынша сынама алу
керек. Осы сынамадан 25 г өлшенді алып фарфорлы ыдысқа салып 13 мл су
қосады.
Біркелкі қамыр массасы алынғанша араластырады. Дайын болған қамырды
домалақтап ыдыста 20 минутқа қояды да үстінен әйнекпен жауып қояды.
Осыдан кейін ақырын ағып тұрған суда клейковинаны жуады.
Клейковинаны жуу оның қабықшалары толығымен жуылып болғанша жүргізіледі.
Қосымша тексеру – «көп сынама» бойынша тамшылары арқылы сынау,
клейковинадан сығу кезіндегі судың құрамында крахмалдың бар болуына бұл
үшін клейковинадан қалған тамшыға KJ қосамыз. Көк түстің жоғалуы
крахмалдың толығымен жоғалуының нәтидесі. Жуылған клейковинаны өлшеу
арқылы анықтайды.
Клейковина құрамының күштілігін анықтау үшін массасы 4 г өлшенді
алады, оны домалақтап біреуін ИДК-1 құрылғысынды сынайды, берілген
әдістемеге сәйкесінше МЕСТ 9404-60 бойынша екіншісін сынайды. Нәтижелерді
18 кестеге еншізуге болады.
1-ші әдісі.
Бидайдың клейковинасын анықтау.
50гр бидайды тазартып,оны лабораториялық мельницада тартып,ұн
аламыз. Ұнның 25 гр электронды таразыда өлшеп алып,оған 14гр су
құйып,тестомесилкамен илейді. Алынған тестаны 20 минут жатқызамыз
(отлежка). Сосын иленген тестаны жылы сумен жуамыз. Алынған затымыз-
клейковина. Клейковинаны өлшеп, 15 минут суға салып,оның ИДК номерін
есептейміз. Ол 25 болуы керек.
2-ші әдісі.
50гр бидайда тазартып, оны лабораториялық мельницада тартамыз. Ұнның
10гр өлшеп алып,оған 4,5мл су немесе 2٪ NaCI қосамыз. Оны глютаматикке
салып, сағыз сияқты күйге келгенше тосамыз. Алынған затты тазартып жуамыз.
Оны центрифугалаймыз. Одан кейін өлшеп, клейковинасын анықтаймыз. Заттың
4гр өлшеп,15 минут суға саламыз,одан кейін ИДК-сы шығарылады.
10гр ұн +4,5% NaCI→2,495
15 минут,ИДК=52
40-75 группа 1,жақсы клейковина алынды.
Ұнның клейковинаның саны мен сапасының нәтижелік бағасы
|Ұн |Клейко-вин|Түсі %|Сапалы баға |
|сорты |а мөлшері | | |
| | | |Созылма-лығы|Созылма-лығы|Стандарт |ИКК-1 |
| | | |, см | |бойынша |құрылғысының |
| | | | | |топ |бірлігі |
Клейковин сапасын анықтағаннан кейін берілген сорт бойынша сапалық –
сандық клейковина көрсеткіштері арқылы, ИД1-1 құрылғысы көмегімен
стандарттық әдіспен алынған бағалармен салыстырады.
Зертханалық жұмыс №11
Квас суслосын дайындау процесін зерттеу
Жұмыстың мақсаты: Осы әдістің негізі бидай өлшендісін өлшеуге негізделген,
толық дәнді бөліп алуға, қалдықты өлшеуге, толық дәнді санауға негізделген,
сосын оның саны бойынша толық дән массасына бөледі, сосын 1000 дән бойынша
әдіс қорытындысы шығарылады.
1.Таңдалынған үлгі алу әдісі.
Таңдау үлгісі- МЕСТ – 13586.3
2. Құрылғылары.
Бөлгіш.
Лабораториялық таразы жалпы қолданылу шегі ±10,00 мг жіберіледі.
Дәнді санауға арналған құрылғы ("Нумиграл" фотоэлектрлі есептегіш және
басқа есептегіштер).
Бөлшектің тақташасы, штамб және пинцет.
3. Анықтауды өткізу МЕСТ 10842-89
3.1 Дәннің фактілі ылғалдылығы болғандағы 1000 дәннің массасын анықтау.
3.1.1. Орташа үлгіден дән өлшемдісін бөліп алады. Оның массасы зерттелетін
мәдениеттің 500 дәнінің массасына жақын, және жіберілетін өлшеу шегі ±10,00
мг өлшемдіден толық, дәндерді теріп алады, ал қалдығын жіберілген шегі ±
10,00 мг өлшейді.
3.1.2. Өлшемді массасынан қалдық массасын алу әдісімен бітеу дән массасын
анықтайды.
3.1.3. Өлшемдіден таңдап алынған бітеу дәндерді құрылғыға тесілі есептегіш
көмегімен немесе қолмен есептейді. Әрбір анықталғанды екі параллель
өлшемдімен жүргізеді.
3.2. Құрғақ затқа 1000 дәннің массасын анықтау.
Егерде құрғақ затқа 1000 дәннің массасын орнатқанда, орташа үлгіден
бір уақытта 1000 дәннің массасын анықтауға алынған өлшемдімен қоса, екі
өлшемді ылғалдылығын МЕСТ – 13586.5 бойынша алынады.
Ал қалған анықтау 3.1-дегідей жүргізіледі.
4. Қорытындыларды өңдеу.
4.1. 1000 дәннен массасын (мор) грамдалған дәннің фактілі ылғалдылығы
бойынша мына формуламен анықтайды:
мор=m*1000/N
мұндағы: m-бітеу дән массасы, г;
N-массадағы бітеу дән, шт.
4.3. Соңғы қорытынды үшін орташа арифметикалы екі 1000 дәннің массасы үшін
қорытынды анықталады, егер айырмашылық пайыз бойынша жоғарыламаса:
10 – 1000 дәннің 25,0 г массасы болса,
6 – 1000 дәннің 26,0 г және одан көп массасы болғанда.
4.2. Грамдағы 1000 дәннің массасын (Mc) құрғақ зат үшін мыны формуламен
анықтайды:
Mc=m(1000-ω)/100
Мұндағы : ω- дән ылғалдылығы.
4.4 Егер айырмашылық жіберілетін нормадан жоғары болса, онда анықтауды
қайталайды және соңғы қорытынды ретінде орташа арифметиканы қорытындының
екіншісін алады. Егер олардың арасындағы айырмашылық жіберілетін нормадан
аспаған жағдайда.
4.5 Алынған қорытындыны домалақтау келесідей болады: егер бірінші
лақтырылатын санымыз 5-ке тең немесе үлкен болса, соңғы сақталатын санды
бірге үлкейтеді. Егер 5-тен төмен болса, онда оны өзгеріссіз қалтырады.
4.6 1000 дән массасының соңғы қорытындысын былай көрсетеді:
- екіншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан төмен
болса;
- біріншісін ондық белгіге дейін – егер 1000 дән массасы 10 г-нан жоғары
болса, бірақ та 100 г –нан жоғары емес;
- бітеу санға дейін - егер 1000 дән массасы 100 г-нан асса.
Өзгеріс №1 МЕСТ 10842-89 Бидай 1000 дән массасын анықтау әдісі.
Енгізілген күні: 1995.06.01.
|Мемлекет атаулары. |Стандарт бойынша халықтық |
| |орган атаулары. |
|Әзірбайжан |Азпосстандарт |
|Армения |Армгосстандарт |
|Беларусь |Белстандарт |
|Грузия |Грузстандарт |
|Қазақстан |Қ.Р. мемлстандарт |
|Қырғызстан |Қырғызстандарт |
|Молдава |Молдовастандарт |
|Ресей |Госстандарт Ресейдің |
|өзбекстан |узгостандарт |
|Украина |Госстандарт украина |
Стандарт атауларын жаңа редакцияда берілуі: « Тұқымдық және егіндік дән
және майлы мәдениет тұқымы. 1000 дән немесе 1000 тұқым массасын анықтау
әдісі.»
Кіріспе бөлімнің жаңа редакияға берілуі: « Нағыз стандарт егіндік мәдениет
және тұқымдық дәнге таралған, сонымен қатар майлы мәдениет тұқымы және 1000
дән немесе 1000 тұқым массасының анықтау әдісін орнатады.»
1-ші бөлімді жаңа редакцияда берілуі.
Зертханалық жұмыс №12
1. Ұнның ылғылдылығы мен қышқылдығы
1.1. Таңдаулы бидай үлгісі – МЕСТ 13586.3 бойынша;
1.2. Майлы мәдениет дәнінің таңдаулы үлгісі – МЕСТ 10852 бойынша
2-ші бөлім. Екінші абзацты жаңа редакцияға беру. « зертханалық таразы жалпы
қолданылуы жіберілетін шегі ± 0.01 г.
3.1. 3.1.1 тараудың жаңа редакцияға берілуі: 3.1 « 1000 дән немесе 1000
тұқымның фактісіне ылғалдылығы бойынша майлы мәдениеттің массасын анықтау.»
3.1.1. Дәннің орташа үлгісінен немесе майлылы тұқымынан екі өлшемдіні бөләп
алады, әрбіреуінің массасы 500 дән немесе 500 тұқымға жақын, және оларды
екінші ондық белгіге дейін зертханалық татазыда өлшейді.өлшемді массасы
анализ үшін жоғарыда берілген.
Өлшемдіден бәтеу дән немесе тұқымды алады, ал қалды,ын екәншә ондық белгіге
дейінгі дәлдікпен өлшейді.
Ал қалған бөлімдерді жоғарыда берілген.
|Мәдениет атаулары |Анализ үшін өлшем|Мәдениет | |
| |массасы г |атауы | |
|Бобты |250 |Арпа |4,5 |
|Қарақұмық |15 |Рапс |2,5 |
|Жүгері |150 |Күріш |15 |
|Қыша |2 |Рожь |15 |
|Клицевина |150 |Рыжик |0,7 |
|Ас бұршақ |150 |Соя |85 |
|Күнжіт |1,5 |Сурепица |2,5 |
|Майлы |4 |Тритикале |20 |
|Нут |150 |Чичевина |25 |
|Сұлы |20 |Чина |100 |
|Бидай |25 |Ячмень |25 |
|күнбағыс |30 кәдімгі 60 |фасоль |200 |
| |іріге | | |
Зертханалық жұмыс №13
Ұнның автолитикалық белсенділігі
Жұмыстың мақсаты: Бидайдың шынылығын анықтау арқылы оның сапасына баға
беруді және әдістеменің қалай жүргізу қажеттілігін меңгеру
Жабдықтар: Диафоноскоп ДСЗ-2 кассетасымен және ДСЗ-2с маркалы счетчигімен,
зертханалық таразылар, шпатель, құрастырылатын тақта, бритва.
Зерттеуге дайындау: бидайдың орташа үлгісінен 50 грамм мөлшерінде бидай
немесе күрішті алып оны бөгде қоспалар мен бидай қоспаларынан тазартады.
17,0% ылғалылықтағы бидайды 500С артық емес температура кезінде ЛСА
зертханалық шкафында немесе термостатта, кептіру шкафтарында кептіреді.
Тазартылған бидайдан 10 г өлшеп алады.
Зерттеуді жүргізу: Диафаноскоп кассетасына жүз бидайды салады да, кассетаны
диафоноскоптағы өз орнына қояды. Диафоноскопты қосқанда кассетаның астынан
жоғары вольтты жарық түсіру арқылы анықтайды. Жарық түскен кезде
шынылықтың үш түрі бойынша ажыратуға болады.
3. Шынылықты
4. Жартылай шынылықты
5. Ұндық
Қолмен анықтаған кезде 100 бидайды бөліп алып, бритва көмегімен екіге
жарады. Бір бөлігіне қарағанда мөлдір болып тұрса, шынылы, жартысы ұнды
болған кезде жартылай шынылы, ал толығымен ақ болғанда ұнды деп ажыратады.
Бидайдың жалпы шынылығын пайыздық қатынаста формула бойынша табуға болады:
[pic]
Мұндағы, Пс – толығымен шынылықтағы бидай саны, дана
Чс – жекеленген шынылықтағы бидай саны, дана
Зертханалық сабақтар №14
Крахмал анализі
Жұмыстың мақсаты: жарма зауыттарындағы дайын өнімдердің шығымын
есептеу, принцип ережелерін талдау және нақты мысалдар арқылы методикасын
игеру.
Жалпы жағдайы. Дәннің сапасы жарманың жалпы шығынына әсер етеді.
Сондықтан өңделген дәннің сапа көрсеткіштері бойынша қажетті дайын
өнімнің шығымын есептеуге болады. Есептік шығымды нақты шығынмен салыстыра
отырып, кәсіпорындардың жұмысын бағалауға, дәндерді өңдеу арқылы жарманы
алу технологиялық процессінің дұрыс жүргізілуін бағалауға мүмкіндік береді.
Жармалық зауыттың жұмыс тәртібін бағалау үшін өндірістік корпусты
айына бір реттен кем емес тазарту жұмыстарын жүргізіп отырады.
Қорытындыларды 117 формаға (өндірістік корпусты тазарту және өңдеу
қорытындылары актісі) енгізеді. Ол өз кезегінде одан алынған дайын өнімнің
және де өңделген дәннің сапасы мен санын көрсетеді.
Методикалық көрсетулер. Бұл лабораториялық жұмысты әрбір студент
берілгендері бойынша орындайды. Жұмыс ұзақтығы 2-3 сағат.
Есептеу жұмыстарын жүргізу үшін дәннің сапа көрсеткіштерін қолданады:
қауыздың және таза ядроның мөлшерін, қиын ажыратылатын араласпалар
мөлшерін, бүлінген және қауыздалган дәндердің мөлшерін, сонымен қатар
ылғалдылығын, сонымен қатар сұлы, арпа, жүгері және бұршақ дәндерінде майда
дәннің пайыздық мөлшерін есепке алады.
Дән сапасының нақты көрсеткіштерінен басқа сапаның базистік
көрсеткіштерін білу қажет. Қауызды дақылдар ( күріш, қарақұмық, сұлы т.б.)
үшін базистік көрсеткіштеріне қауыздың және таза ядроның мөлшерін көрсету
керек. Жоғарыда айтылған көрсеткіштерден басқа, дәннің қызыл қабықшасының
мөлшерін білу керек, ал сұлы үшін майда дән мөлшері.
Қауызды дақылдар үшін базистік сапа көрсеткіштері 59-кестеде
көрсетілген.
кесте. Тары, қарақұмық, сұлы және күріш үшін сапа көрсеткіштерінің
базистік мәні.
| |Мөлшері,% |
| | |
| | |
|Дақыл | |
| | | |Майда | |
| | | |дән(елеуіштен |Қызыл |
| |Таза ядро |Қауыз |өту тесігінің |қабықшасы бар |
| | | |өлшемі |дәндер |
| | | |18Ч20мм) | |
|Тары |76 |18 |- |- |
|Қарақұмық |75 |22 |- |- |
|Сұлы |65 |27 |5 |- |
|Күріш |76,5 |19 |- |2 |
Арпа,бидай,жүгері және бұршақ өңдеу кезінде базистік нормалары арамшөп
дәндерінің араласпасы мен дәндер араласпасы, сондай-ақ майда дәндер мқлшері
бойынша анықталады.(60-кесте)
кесте. Арпа, бидай, жүгері және бұршақ үшін сапа көрсеткіштерінің
базистік нормалары.
| |Мөлшері,% |
| | |
|Дақыл | |
| | |
| | | | |Екінші | |
| |Арамшөп |Дәндер | |типті |Жұмсақ |
| |дәндерінің |араласпасы |Майда дән |бұршақ |бидай |
| |араласпасы | | |араласпасы |араласпасы |
| | | | | | |
|Арпа |1,0 |2,0 |5,0 |- |- |
| | | | | | |
|бұршақ |1,0 |2,0 |5,0 |5,0 |- |
| | | | | | |
|жүгері |1,0 |2,0 |- |- |- |
| | | | | | |
|қатты бдай |1,0 |1,0 |- |- |5,0 |
Дән сапасының базистік және нақты нормаларының көрсеткіштерінен
басқа дайын өнімдердің шығымын есептеу үшін оның базистік шығымын
ұйымдастыру жармалық өнеркәсіптерде нормаланған ережелер мен технологиялық
процестердің дұрыс енгізілу жұмыстарын білу өте маңызды.
«Дәнді өңдегенде жарманы алу үшін жарманың шығу нормалары және
есептеу шығысының дұрыс тәртібі» бөлімінде әрбір дайын өнім үшін (барлық
сапа көрсеткіштері бойынша) алгебриалдық суммасының есептелуі. Есептеу
шығымын базистік сумма шығым суммасы арқылы абуға болады.
Тары, арпа және күрішті өңдеу барысында дайын өнімнің шығымын
есептеуге алайық.
Дайын өнімнің шығымын есептеу ондағы таза ядроның және қауыздың
мөлшерін табудан бастайды.
Тары, қарақұмық және күріш дәндеріндегі таза ядро мөлшерін
(Я,%) келесі формула арқылы есептейді.
Я=
Қауыздың мөлшерін кесесі формула бойынша табады:
Қ=
Мұндағы А- дәннің мөлшері [100-(С+Б)],%; С-рамшөп дәндерінің
араласпасы; Б- дәндік араласпа; О- қауыздалған дән; П- қабықшалығы,%.
Сұлы дәніндегі таза ядро және қауыздың мөлшерін басқа
фомула бойынша есептейді:
Мұндағы С- арамшқп дәнінің құрғап кету немесе ылғалдануының нақты мәні
мынадай формуламен анықтайды:
Мұндағы w1- қабылдау шанағындағы дәннің орташа ылғалдылығы,%;
w2- өңделген өнімдердің орташа ылғалдылығы,%.
117-формалы бланкты толтырады. Берілген жармалық эауытың дайын өнімінің
базистік шығымын жазып алады. Дайын өнімнің шығымына әсер ететін сапа
көрсеткіштерінің мәндері жазылып алынады. Содан кейін дайын өнімнің нақты
сапасына әсерін есептеуге кіріседі.
1 – мысал. Жармалық зауытында өңделген тарының партиясына арналған
дайын өнімнің бір ай ішіндегі шығымын есептеу. Тары дәнінің сапа
көрсеткіштері келесідей: ядроның мөлшері 77,16 %; қауыздікі 16,60;
қалдықтардағы дән 2,27; бүлінген дәндер 28; қабылдау бункерлеріндегі дәннің
орташа ылғалдылығы 13,63; өңделген тарының мөлшерінің ылғалдылығы 13-18%
кем емес; өңделген өнімнің орташа ылғалдылығы 12,53%.
Бұл жармалық зауытың дайын өнімінің базистік шығымы: 1-ші сортты шикі
сөк(пшено) 66,5%; 2- ші сортты шикі сөк 4,0; дән түйіршіктері 4,2; жемдік
дән жармасы 2,0; дән жармасының қалдықтары 6,7; қауыз 16,3; кеуіп кетуі
0,5%.
Барлық берілгендерді 117-формаға жазып, есептеуге кіріседі.
Бірінші көрсеткіш – таза ядро мөлшері. Біздің мысалда ядроның мөлшері
базистік мәнге қарағанда (77,16-76)=1,16 есеге көбірек. Нәтижесінде
жарманың шығымы 1,16* 0,85=0,98% өсті. 1 – сорттың үлесіне бұл саннан
X1=0,98*66,5/70,5=+0,94% шығады
Ал 2 – сорттың үлесіне
X2=0,98*4,0/70,5=+-0,04%
Дән жармасының және дән түйіршіктерінің 1,16*0,15=0,18% жоғарылады. Дән
жармасының базистік шығынға пропорционалды 0,06%,ал дән түйіршіктер үлесіне
– 0,12% пропорционалды келеді.
Екінші көрсеткіш – қауыздың мөлшері. Берілген тары партиясындағы қауыз
мөлшері базистік нормадан 1,40%-ға кем.
Қауыз шығымы 1,40*0,8=1,12 %-ға төмендейді, дән түйіршіктері
1,40*4,2=0,28% төмендейді.
Дән жармасының және дән түйіршіктерінің шығымы 0,8 % үлкейді базистік
шығымға байланысты, ол дегеніміз
Дән түйіршіктері 0,84*4,2/6,2=0,56%
Дән жармасы 0,84*2,0/6,2= 0,28%
Шикі сөк шығымының жалпы шығымын базистік шығымға пропорционалды бөлек
сорттар бойынша есептейді:
1 – сорт үшін X1=0,84*66,5/70,5=0,80%
2 – сорт шін X2=0,84*4,0/70,5=0,04%
Дәннің әрбір процент мөлшері 0,7% төмендейді; жемдік дән жармасы мен
дән түйіршіктері 0,1%-ға, қауыз мөлшері – 0,2%ға төмендейді, бұлар жемдік
қалдықтар шығымының нормасының қорытындысы нәтижесінде жоғарылайды.
Ннақты алынған қалдықтардан дәннің мөлшері өңдеуге жіберілген дәннің
мөлшерін пайыздық мөлшері бойынша мына формуламен көрстеді
P=qa / Q немесе P=na / 100
Мұндағы q – дән қалдықтарының массасы, кг;
a- қалдықтардағы дән мөлшері,%:
Q - өңделетін дән партиясының массасы,
п – жемдік қалдықтардың нақты шығымы,%
Біздің жағдайда жарманың шығымы 2,27*0,7=1,59% төмендейді, сорт бойынша
1- сорт – 1,51 және 2 – сорт -0,08% т-мендейд37
Дән жармасының және дән түйіршіктерінің суммасы 2,27*0,1=0,23% , қауыз
2,27*0,2=0,45% төмендейді. Жемдік қалдықтар шығымы 2,27%-ға жоғарылайды.
Келтірілген мысалда кептіру
Y= 100 * (13,63- 12,53) / 100- 12,53 = 1,25%
Осыдан жарманың, жемдік жармасының, дән түйіршіктерінің және қауыздың
барлығының базистік шығымы мынаған тең:
70,5+4,2+2,0+16,3=93%
Кептіруден кейін жарма үлесіне скидка болады, оны мынадай тәсіл бойынша
табамыз:
0,75 ----- 93 Х= 0,75 * 70,5 / 93 = 0,56 %
Х ----- 70,5
Жарманың барлық скидкасын базистік шығымға пропорционалды келесідей
бөледі:
1 – сорт үшін Х1=
0,556 * 66,5 / 70,5 = 0,53 %
2 – сорт үшін Х2= 0,56 * 4,0 / 70,5 = 0,03 %
Жемдік дән жармасының шығымы Х3= 0,75 * 2,0 / 93 = 0,02 %
төмендейді.
Дән түйіршіктері шығымы Х4 = 0,75 * 4,2 / 93 = 0,04 %
Қауыз шығымы Х5= 0,75 * 16,3 / 93 = 0,13 % төмендейді.
Барлық берілген есептеулерді 117 формаға енгізеді. Өнімнің есептеу
шығымы бойынша соммасы 100% құрауы керек.
2 – мысал. Ажарланған күріш алу үшін күріш дәнін өңдеу кезіндегі
есептеу шығымын шығару. Күріш дәнінің орташа сапасы келесідей: таза ядро
мөлшері 77,72%; қауыз 17,01%; сызатталған дәндер 36; өсіп жетілмеген дәндер
3,82; қызыл қабықшасы бар дәндер 2,0; эндоспермасы сарғайған дәндер 1,96;
кептірілуі 0,34 %.
Жарма зауыты жарма өнеркәсіптеріндегі технологиялық процестің
енгізілуінің базистік шығымы бойынша жұмыс жасап отырады.
Дайын өнімнің базистік шығысын 117 формаға жазады.
Есептеуді таза ядро мөлшерінің нақты және базистік шығымдардың
айырмашылығы бойынша есептейді. Оны есептегенде: 77,72 – 76,5 = 1,22 %.
Осыдан таза ядро мөлшерінің әрбір пайызына базистік норма ьойынша жалпы
жарма шығымы 0,8 % өседі, ол өз кезегінде : 1,22 * 0,8 = 0,98 %
құрайды.Сонымен қатар дән жармасының шығысы 0,1 % болады, есептегенде: 1,22
* 0,1 = 0,12%. Дән түйіршіктерінің шығымы 0,1 % жоғарылады, яғни берілген
мысал үшін 0,12 % жоғарылады.
Қауыз мөлшері қауыз шығымына, жемдік емес қалдықтарға, механикалық
жоғалтуларға, дән түйіршіктері мен жемдік қалдықтар шығымына әсер етеді.
Қауыз мөлшерінің әрбір пайызы базистік тұрғыдан өауыз шығысының нормасы,
жемдік емес қалдықтар мен механикалық жоғалтулар 0,9 % төмендейді.
Біздің мысалда төмендеу саны (19,0 – 17,02) * 0,9 = 1,79 % төмендейді.
Дән түйіршіктерінің шығысы 0,1 %, яғни (19,0 – 17,01) * 0,1 = 0,20%. Жемдік
қалдықтар мөлшері 1%, яғни (19,0 – 17,01) * 1 = 1,99% жоғарылайды.
Сызатталған дәндер мөлшерінің әрбір пайызына жалпы жарма шығымы 0,1 %
төмендейді, нәтижесінде жармаланған күріш шығымының нормасы 0,08 % және дән
түйіршіктері – 0,02 % өсті. Жарма шығымы 36,0 * 0,1 = 3,6 % төмендейді,
дән жармасының шығымы 36,0 * 0,08 = 2,88 % жоғарылайды, ал дән түйіршіктері
36,0 * 0,02 = 0,72 % жоғарылайды.
Мелдық дәндер мөлшерінің әр пайызына жалпы жарма шығымы 0,5%
төмендейді, соның нәтижесінде жармаланған дән шығымы 0,25 %, дән
түйіршіктері 0,25% жоғарылайды.
өңделген күріш партиясындағы мелдық дәндер мөлшері 3,82% тең. Осы
саннан оның 2/3 бөлігін табамыз: 2/3 * 3,82 = 2,54 %.Сонда жалпы жарма
шығымы 2,54 * 0,5 = 1,27 % төмендейді. Жармаланған күріш шығымы 2,54 *
0,25 = 0,63 %, дән түйіршіктерінің шығымы – 0,64%.
Қызыл қабықшасы бар күріш дәнінің мөлшерінің әр пайызына базистік норма
бойынша жалпы жарма шығымы 0,12% төмендейді, соның нәтижесінде жармаланған
күріш 0,06% және дән түйіршіктері 0,06% болады.
Біздің мысалда қызыл қабықшасы бар дән мөлшері 8,98%.Жалпы жарма шығысы
6,98 * 0,12 = 0,84 % төмендейді.
Нақты кептіруді сестейді. Біздің мысалда кептрудің нақтылылығы 0,34%,
яғнм базистік мәнне төмен . Осы көрсеткішке байланысты жалпы жарма шығымы
(0,70 – 0,34) * 0,4 = 0,14% , дән жармасы – (0,70 – 0,34) * 0,1 = 0,04%;
жемдік дән түйіршіктері – (0,70 – 0,34) * 0,2 = 0,07%, қауыз – (0,70 –
0,34) * 0,3 = 0,11%.
Атап өтілген өнімдердің шығымы кептіру нәтижесінде (0,70 – 0,34) =0,36
%.
Барлық баерілгендерді 117 формаға жазады, дайын өнімнің есептеу шығысын
анықтайды.
3 – мысал. Арпаны өңдегенде арпа жармасын алу үшін дайын өнімнің
шығысын есептеу. Бір ай аралығында өңделген тарының орташа сапа
көрсеткіштері келесідей: арамшөп дәндерінің араласпасы 1,35%; дәндік
араласпасы 1,47; жарма зауытының дән тазалау бөліміне түскен айда тары
11,63; кептіру 0,24%.
Зауыт дайын өнімнің базистік нормасының шығысы бойынша жұмыс істейді:
жарма №1 – 15%; жарма №2 – 42,0, жарма №3 – 5,0,; жемдік дән
түйіршіктерінің шығымы 19,3, қауыз 10, майда тары 0,5, жемдік қалдықтар
2,3, жемдік емес қалдықтар 0,7, кептіру 0,7%.
Барлығын 117 формаға жазады. Есептеу жұмыстарын арамшөп дәндерінің
араласпасының мөлшерінің дайын өнім шығымына әсерінен бастайды. Арамшөп
дәндерінің араласпасының базистік мәні 1,0%, д2нд3к араласпа 2,0, майда
тары 5,0%.
Дәндегі арамшөп дәндерінің араласпасының мөлшері тары жармасының шығымы
0,6%, дән түйіршіктері 0,25%, қауыз мөлшері 0,15% жоғарылайды немесе
төмендеп отырады.
Біздің мысалда тары жармасының соммалық шығымы жоғарылайды: (2,00 –
1,47) * 0,6 = 0,32%; дән түйіршіктерінің шығысы : (2,00 – 1,47) * 0,25 =
0,13%, қауыз шығымы – (2,00 – 1,47) * 0,15 = 0,08% өседі.
Кептірудің әрбір пайызына жарма шығымы 0,6%, дән түйіршіктері –
0,25,қауыз – 0,15% базистік нормасынан соммалық шығымы төмендейді немесе
жоғарылайды.
Майда тары мөлшерінің әрбір пайызына тары жармасыныңшыымы 0,6%, дән
түйіршіктері 0,25%, қауыз 0,15% төмендейді немесе жоғарылап отырады.
Барлық есептеулерді бітіргенннен кейін , әрбір дайын өнім түріне
соммалық коррекциясын табамыз.
Бірінші номер 0,60 * 15 / 62 = 0,14%
Екінші номер 0,60 * 42 / 62 = 0,41%
Үшінші номер 0,60 * 5 / 62 = 0,05%
Жұмыс тәртібінің орындалуы. Әрбір студентке жеке өзіндік жұмыс
беріледі. Онда өңделетін мәдениеттің атауы, дайын берілген дән сапасының
көрсеткіштері және дайын өнім алу үшін берілген базисті нормалар. 117
формалы бланк беріледі.
Зертханалық сабақтар №15
Пресстелген ашытқылардың анализі
Жұмыс мақсаты. Құрама жем зауытындағы дайындау бөлімінің қалдықтарын
бақылау тәсілдерін жасау және қалдықтардың практикалық классификациясын
алу.
Құрал жабдықтар және приборлар. Бөлу тақтайы, совочки, бірінші класты
дәлдікпен өлшейтін үстел таразысы, тесік өлшемдері 2,5*20мм; 2,2*20мм;
1,7*20мм; 1,4*20мм және 1мм болатын сито жинағы.
Жалпы жағдай. Бидай тазалау бөлімінен алынған қалдықтар жем құндылығына
байланысты 3 категорияға бөледі.
Бірінші категорияда бидай қалдықтарында бидай мөлшері 30-50% (қосқанда),
бидай қалдықтарында бидай мөлшері 10-30% (қосқанда) және ақ обойлы шаң
болады.
Екінші категорияда - бидай мөлшері 2-10% болатын бидай қалдығы және сұр
обойлы шаң.
Үшінші категорияда – бидай тазалаудағы қалдықтар (сеператор ситына
қабылдауындағы, сеператордың илеу ситынан бірінші өтуіндегі қалдықтар),
құрамындағы бидай мөлшері 2%-тен аспайды және қара обойлы шаң.
Бірінші және екінші категориядағы қалдықтарды жемді қалдықтар деп
атайды. Әдетте бұл категориядағы қалдықтарды соң?ы бидай тазалау
этаптарынан алады: жуу машинасы, 2 және 3 сеператорлар, бидайға арнал?ан
обойлы және щеткалы машина және т.с.с.
Үшінші категорияда минералды қоспалары жоғары қалдықтар болады. Оларды
бидай тазалауы үстіртін болатын машиналардан алады, яғни жуылуға дейінгі
жағдай болып табылады. Бұл қалдықтардың торының өлшемі 202*20мм; 1,4*20мм
және 1мм. Бидай құрамы және толық негізгі бидайды ситтен өткізілуін
салыстырып анықтайды. Анализ нәтижесінің негізінде алынатын қалдықтарда
толық дәннің жоқтығы және бұл қалдықтардың категория бойынша
классификациясына қорытынды шығарады.
Бақылау сұрақтары
1. Астық түйірін кептірудің негізгі үрдістері
2. Кептірудің қазіргі кездегі технологиясы
3. Кептіру үрдісіндегі жылу-ылғалға төзімділігі
4. Кептіру үрдісінің түрлері
5. Жылумен кептіру кезінде астық түйірінің физика-химиялық және
биохимиялық өзгерісі және оның салдары
6. Астық түйірді кептіру техникасы
7. Астық түйірін кептіру үрдісін бақылау
8. Астықты жинаудан кейінгі өңдеу технологиясының тапсырмалары
9. Астық пен тұқымға стандарттар мен кондиция
10. Үлгіні алу әдісі. Астықтың сапа көрсеткіштері және оларды анықтау
реттілігі
11. Астықтың сапа көрсеткіші
12. Астықты тазарту технологиясы
13. Әртүрлі дақылдар астығын тазарту технологиясы
14. Астық массасының сақталуына әсер ететін факторлар
15. Астықты жинаудан кейінгі жетілуі
16. Астықты сақтау
17. Астықты сақтау технологиясы
4. ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫП ТІЗІМІ
4.1. Жылдам пісетін жарма технологиясы
4.2. Пісіруді қажет етпейтін жарма технологиясы
4.3. Нәрлі құндылығы жоғары жарма технологиясы
4.4. Пресстеп-кептіру бөліміндегі қамыр технологисы
4.5. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру
4.6. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру
4.7. Дәнді – дақылдар қосылған балаға арналған сүт ботқасының өндірісінің
технологиясы
4.8. Газды инфроқызыл жылу таратушыны қолданып нан пісіру
4.9. «Геркулес» қауызының технологиясы
4.10. Жапырақ қауыздарының технологиясы
4.11. Қара бидай наны технологисы
4.12. Үгілмелі қамырдан жасалған печенья технологиясы
4.13. Кукуруз дәнінің құрлымы
4.14. Бидай жармасы өндірісінің технологиясы
4.15. Кекс өндірісінің технологиясы
4.16. Нан өндірістерінде, нанда, макаронды және кондитерлі бұйымдарда
қолданылатын шикізаттар туралы жалпы мәлімет.
4.17. Нан пісіретін және макарондыұндардың сорттары мен түрлері.
4.18. Нан пісіретін және макаронда ұндардың химиялық құрамы
4.19. Нан пісіру өндірісінің биологиялық босатқышы (разрыхлитель) –
ашытқылар
4.20. Ұнда сақтау кезінде болатын негізгі химиялық айналымдар
4.21. Өндіріске шикізаттарды жіберуге дайындау процестері кезіндегі
ехнологиялық мәні
4.22. Ұнды араластырудың теориялық негізі. Ұн құрамын құру мәселесі
4.23. Қамырды илеу әдісінің теориялық негізі
4.24. Дисперсялық ортадағы сияқты қамыр
4.25. Қамырдың структуралы- -механикалық қасиеті
4.26. Бидай қамырының дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі
4.27. Қара бидай және қара бидай-бидай қамырларын дайындау әдісін таңдаудың
теориялық негізі
4.28. Қамырды ашыту кезінде және жетілуіне әкелуде болатын процесстер
4.29. Қамырды бөлу
4.30. Қамырды пісіру
4.31. Макарон қамырына сипаттама
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz