УМКД

Астық түйір сапасы көптеген көрсеткіштер

«АСТЫҚ ТҮЙІРЛЕРДІҢ САПАСЫНА ӘСЕР ЕТЕТІН ФАКТОРЛАР» ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК
КЕШЕНІ

5В072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

мамандығына арналған

ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей 2013

Әзірлеуші Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт
және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының доцент, т.ғ.к.
Нұрғазезова А.Н._____________________

| |Мазмұны | |
| | | |
| |1 |4 |
| |Глоссарий |4 |
| |4 |41 |
| | |48 |
| |2 |48 |
| |Дәрістер | |
| |4 | |
| | | |
| |3 | |
| |Зертханалық сабақтар | |
| |4 | |
| | | |
| |4 | |
| |5 | |
| |Студенттердің өздік жұмыстары | |
| |«Астық түйір сапасына әсер ететін факторлар» пәнінен | |
| |емтихан сұрақтары | |
| | | |
| | | |
| |5 | |
| | | |
| | | |

1. ГЛОССАРИЙ

Сапрофиттер - өлі органикалық материалдармен қоректенетін
микроорганизмдер.
Угрица - домалақ құрттар класына жататын жануар тектес паразит.
БИС-1 әр түрлі типтегі орташа үлгіні анализ жасауға арналған бөлгіш
аппарат.

2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде
жеткізе білу болып табылады.

1 модуль Астық-түйір туралы түсінік.
1 дәріс. Астық түйір массасының жалпы сипаттамасы
Дәріс сұрақтары:
1. Астық түйірлеріне сипаттама беру
2. Сапрофиттер

Астық түйір сапасын жекеленген не олардың массасын зерттеу негізінде
бағалайды. Көптеген белгілерді тек астық түйір массасынан анықтайды.
Өйткені адамдар әр түрлі мақсатта пайдаланғандықтан тауар партияларын
ұсынады. Бастапқы астық түйір массасы астық түйірды өсімдіктің басқа
бөліктерінен ажырату арқылы түзіледі.
Нан қабылдау өнеркәсіпорынына жинау әдісіне (тура араластыру немесе
бөліп жинау) қарамастан астық түйір қабықшалары және әртүрлі талшықтардан
тұратын астық түйір массасы түседі. Астық түйір массасының құрамы
негізінен егінді техникалық деңгейде өсіруіне, жылдық климаттың
ерекшелігіне, астық түйірды жинаудан кейінгі өңдеуіне және егінді жинау
сапасы мен әдісіне байланысты болады. Егінді жинау үрдісіне астық түйір
массасында минералды қоспаларда (жер, құм, галька және тағы басқалары)
түседі. Қоспалар астық түйір сапасының сақталуы мен қайта өедеу
мүмкіндігіне әсерін тигізеді.
Астық түйірдын салмағы бойынша астық түйір партиясынан тұратын негізгі
құрамын білу манызды болып табылады. Астық түйірды айтарлықтай дәрәжеде
олардын тамақтық, технологиялық санымен қатар оларды қайта өндеу, астық
түйірды тазарту кезінде кенінен қолданылатын астық түйірдын толықтығын
жақсы сипаттайды.
Кез келген астық түйір массасы, тек астық түйір қоспасыннан басқасы
көптеген микроорганизмдерден тұрады. Олардын мөлшері 1 г Астық түйірда
ондаған және жүздеген мынға, кей жағдайда миллион экземплярға жетеді. Бұл
кез келген үйдегі астық түйірды егу және егінді жинау микроорганизмдерге
қаныққан ортада жүретіндігімен түсіндіріледі. Олардын тіршілігі кезінде
өсімдіке көптеген микротоптар болады, сондықтан жана жиналған астық
түйірдын негізгі салмағы арнайы эпифиттерден, яғни сонғы өнім арқылы
бөлініп отыратын өсімдік бетінде тіршілік ететін микроптардан тұрады.
Эпифитті микрофлордын типтік атауы шөптік таяқша болып табылады.
Астық түйір массасында болатын микроорганизмдер барлығы астық түйір
сапасы мен онын сақталуына бірден әсер етпейді. сақтау кезінде астық түйір
массасында тек сапрофитті микроорганизмдер жетінді, және бірінші ретте
тасымалдау, бұзылу, ауа және тағы басқа арқылы түсетін торлы
саңырауқұлақтар жақсы жетіледі.
Сапрофитті микроорганизмдердін жетілуі астық түйір сапасынын
органолептикалық көрсеткіштерінін түсінің өзгеруі, Астық түйірға тән емес
иістін пайда болуы сияқты көрсеткіштердің төмендеуіне әкеп соғады.
Микроорганизмдердін әсерінен астық түйір қалыпынан айырылады, ал өте
интенсивті микрофлоралардын дамуы Астық түйірдын өздігінен қызуына ықпалын
тигізеді.
Жоғарыда айтылғандай астық түйір массасы тірі микроорганизмдердін
комплексінен тұратынын анғаруға болады. Астық түйірдын жекелеген
партияларында астық түйір массасында онай дамитын жәндікпен құрттарда
кездеседі.
Сапрофиттер - өлі органикалық материалдармен қоректенетін
микроорганизмдер.
Бүлінген астық түйір партиясынын астық түйір массасынын құрамында
нандық қор бүлдіргіштері - құрттар мен жәндіктер болады.
Астық түйір массасынын сыртқы түрлері бойынша біртекті және сапа
көрсеткіштері болып қабылдау, тапсыру, тиеу, бір қоймадан екінші қоймада
сақтауға арналған түріндегі астық түйір партиясы есептеледі.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Сапрофиттер дегеніміз не?
2. Астық түйірлеріне әсер ететін қандай факторларды білесің?

2 дәріс. Астық түйір балғындығының көрсеткіштері

Дәріс сұрақтары:
1. Астық түйір сапасын анықтаудын барлық әдістері
2. Сапа көрсеткіштері
3. Астық түйір сапасы көптеген көрсеткіштер
Астық түйір массасы немесе астық түйір нан қабылдайтын және астық
түйір өндеу өнеркәсіптеріне қарсы (зауыттарға) түсіп, партия бойынша астық
түйір сақтағыштарда (элеваторда, қоймаларда) сақталады. Партия деген ұғымда
сапасы бойынша біртекті қоймадан бір уақытта қабылданатын, тапсырылатын,
тиеу және сақтауға тағайындалатын кез келген астық түйір мөлшерін айтуға
болады.
Астық түйір өндеу өнеркәсіптеріне түсетін, әр астық түйір партиясы
сапасы анықтау үшін анализ жасалады.
Партия сапасы берілген партиялардан алынған орташа үлгінін анализі
нәтижсеі негізінде тағайындалады. Астық түйір анализі қажетті жана типтегі
аппараттармен, инвентарлар және реактивтермен жабдықталған астық түйір
өндеу өнеркәсібінін зертханаларында жүргізіледі.
Астық түйір сапасы көптеген көрсеткіштермен сипатталады. Осылардын
ішінде барлығы манызды, бір - бірімен бағынынқа мәнде болады. Кейбір сапа
белгілері тек астық түйірдың жеке партияларында ғана анықталады. Барлық
сапа көрсеткіштерін үш топқа бөледі.
1. Кез келген алу үшін қолданылатын астық түйірдын барлық
партиясынын сапасын бағалау үшін анықталатын міндетті көрсеткіш, оны жалпы
көрсеткіш деп атайды. Бұл топқа балғындығы (түсі, иісі, дәмі), астық
түйірдын бүлдіргіштерімен зақымдануы, ылғалдылығы сияқты белгілер жатады.
2. Жекелеген астық түйір партиясын арнайы мақсатта анықтау үшін
қолданылатын астық түйір сапасын бағалау кезінде анықталатын міндетті
көрсеткіш. Бұл топқа жататын көрсеткіштер: астық түйірдын ұсақтық және
ірілік мөлшері, тіршілік қабілеттілігі, табиғатты, шыны түстілігі жатады.
3. Астық түйір партиясындағы әртүрлі мақсатқа тағайындалған сапанын
қосымша көрсеткіштер. Бұл топқа астық түйірдын химиялық құрамы (мысалы,
белок мөлшері) микроорганизмдер мөлшері және тағы басқа көрсеткіштер
жатады.
Осы топтардағы сапа көрсеткіштерін анықтау биохимиялық және
микробиологиялық зерттеулерді жүргізген кезде күрделі аппараттар мен арнайы
қондырғыларды қажет етеді. Сондықтан бұндай астық түйір сапасын анықтауды
нан қабылдайтын өнеркәсіпте жүргізе алмайды, оны тек жекелеген бөліктерін
астық түйір өндеу өнеркәсіптерінін зертханаларында зерттейді. Астық түйір
сапасын бағалауды біріктіру және әр сапа көрсеткіштерін анықтаудын барлық
әдістерінін нәтижелерін саоыстыру үшін стандарт бойынша тексереді.
Анализ жасау арқылы астық түйір сапасын анықтау астық түйір өндеу
өнеркәсібінде астық түйірда қажетті анализ жасау бойынша астық түйірды
қабылдау кезінде астық түйір партиясынын шектеулі дайындық кондиция және
оларды қабылдау талаптарына сай екендігін қарастырады. Сапа мәліметтері
негізінде астық түйірды мемлекетке сату және өнеркәсіптерде орналастыру
жосапырна сәйкестігін сақтау қоймаларында астық түйір орналастыру
кездерінде есеппен жүргізіледі. Біруақытта астық түйірдын шыдамдылығы және
оны сақтау алдында өндеу қажет ететіндігі қарастырылады.
Астық түйір партиясы үшін сақтау кезінде сапанын негізгі көрсеткіштері
бойынша жүйелі кезінде сапанын негізгі көрсеткіштері бойынша жүйелі түрде
қадағалау жүргізіледі. Рсылайша, сақталатын астық түйір сапасынын
төмендеуін тудыратын және онын сақталуы үшін қолданылатын шараларға қосымша
үрдістер басталатын партияларды уақытында аяқтап отырады.
Тазарту, кептіру, белсенді түрде желдету және басқа да астық түйірды
өндеу кезінде олардын анализі манызды мән береді. Бұл механизмдер мен
машина жұмыстарын өз уақытында реттеуге мүмкіндік туғызады, осылайша,
олардын жұмысынын жоғары дәрежеге жетуіне мүмкіндік береді. Мысалы, егер
кептіру жұмысын бақылау кезінде астық түйірды кептіруден кейін қуырылған
астық түйірдын болуы немесе ылғал толығымен төмендемегені байқалады, осы
жөнінде кептіру мастаріне дертхана жеткізеді, ол кептіру жұмыстарында
болған кемшіліктерді реттеу шараларын пайдаланады.
Астық түйірды астық түйір өндеу өнеркәсіпорындарына жіберу үшін
сапасы бойынша стандарт талаптарына сәйкес келетін партияларға іріктейді.
Бұл қайта өндеу жақсы шикізаттардан көп уақыт бойы сақталатаны жоғары
сапалы өнім шығаруға мүмкіндік береді.
Астық түйір сапасын анықтаудын барлық әдістері органолептикалық және
зертханалық болып бөлінеді. Егер астық түйір сапасын сезім мүшелері арқылы
табатын болсақ, онда олар органолептикалық әдіс болып табылады. Негізінен
органолептикалық әдіс астық түйірдын түсін, иісін және дәсін анықтайды.
Органолептикалық әдіс субъективті болады. Органолептикалық бағалау кезінде
алынған нәтижелерді қандай да бір бірлікте айтылмайды, сондықтан олар
салыстырмалы түрде болмайды.
Астық түйір сапасын қондырғылар көмегімен анықтауды зертханалық
анықтау әдісі деп атайды. Бұл әдіс сапаны бағалау әдісі объективті және
органолептикалық зерттеуге қарағанда дәлірек болады, ал анализ нәтижелері
әрқашан да салыстырмалы. Зертханалық әдістер астық түйірды физикалық
қасиеті мен жағдайы, химиялық құрамы және басқа да белгілерін сипаттайтын
сапа көрсеткіштерін анықтайды.
Дегенмен, астық түйір өнімін анықтау кезінде оргонолептикалық
зерттеуді жүргізу міндетті түрде қажет. Оны мамандар астық түйірдын
көптеген табиғи ақаулары мен сапалығын байқайды.
Қабылдау, сақтау, тиеу, өндеу кезінде астық түйір өндеу
өнеркәсіптерінде жүргізілетін астық түйір анализі келесі этаптардан
тұрады: 1. астық түйір анализі үшін орташа үлгіні алу; 2. орташа үлгіні
араластыру; 3. астық түйір сапасы көрсеткіштерін анықтау.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Астық түйір сапасын анықтаудың қандай әдістері бар?
2. Сапа көрсеткіштерін атаңыз
3. Астық түйір сапасы көрсеткіштері

3 Дәріс. Астық түйір массасының қасиеті
Дәріс сұрақтары:
1. Сорбциялық сыйымдылық
2. Саңылау
3. Қабыршақтану

Астық түйір массасы астық түйір сапасын бағалау, оның тасымалдау,
өндеу және қайта өндеу, сақтау және тағы басқа кезінде міндетті түрде
есепке алатын қасиетке ие. Астық түйір массасынын қасиеті астық түйірды
сақтау курсында толығымен қарастырылады.
Қабыршақтану. Астық түйір массасында өлшемі, салмағы, қатты
бөліктердің әртүрлі болуын қабыршақтануы арқылы анықтайды. Осы астық түйір
массасынын қасиетіне қарап тасымалдау, әртүрлі сыйымдылықтарға (пішіні мен
өлшемі) тиеу, өзі төгетін немесе пневматикалық транспорт көмегі кезінде
онай орналастыруға болады.
Астық түйір массасының қабыршақтануы бірінғай болмайды. Ол астық түйір
қабатынын жағдайына, сипатына, өлшемі мен пішініне, онын ылғалдығына,
қоспанын пайыздық мөлшеріне және онын түрлі құрамына тиісті болады.
Астық түйір массасын қоспа мен астық түйірдын біртекті болмауына
байланысты оларды орналастыру өзі сұрыптау, яғни себудін жекелеген
бөліктері бойынша оған кіретін компоненттерді әртекті қылып тарату арқылы
ісске асырылады. Бұл астық түйір массасынын біртектілігін бұзады және астық
түйірдын бұзылуына әкеп соғатын әртүрлі физиологиялық үрдістердін дамуын
қамтамасыз ететін жағдай туғызады.
Өзі сұрыпталуына байланысты орташа үлгіні құру, астық түйір партиясын
дұрыс тандау ережелерін қатан сақтау арқылы ғана астық түйірдын барлық
партияларын сипаттайтын орташа үлгіні алуға болады.
Саңылау. Астық түйір массасынын қатты бөліктері мен астық түйір астық
түйір тығыз болмайды, олардын орталарында ауамен толған саңылаулар болады.
Астық түйір аралық қашықтық көлемі пайыз бойынша астық түйір массасынын
жалпы көлемі саңылау болып табылады. Саңылау астық түйір массасы өтетін
физикалық және физиологиялық үрдістерге манызды әсерін тигізеді. Астық
түйірдын массасынын бұл қасиеті астық түйір партиясын белсенді желдетуге,
кептіруге нандық қор бүлдіргіштерімен күресу үшін газдауға жақсы ықпалын
тигізеді. Астық түйір аралық қашықтықтағы ауа қоры тұқымдардың тіршіліктік
қабілетін сақтау үшін қажет. Астық түйір саңылаулары қолданылып отырған
сақтау сыйымдылығына да байланысты болады. Астық түйір массасынын ылғалдық
денгейі сақтағыш өлшемі мен пішіне қарай бағытталады. Астық түйір
массасынын жалпы көлемінен саңылаулық 35 - 45% - ті құрайды. Күнбюағыс,
күріштерде 55 - 70 % - ке дейін жетеді.
Сорбциялық сыйымдылық. әртүрлі тұқымдағы астық түйір қоршаған ортадан
әртүрлі заттар мен газдарды сініру қабілетінде болады, яғни сорбциялық
сыйымдылық қабілеті бар. Анықталған жағдай кезінде сорбциялық бу мен газ
кейде толығымен немесе кейбір бөлігі астық түйір массасынан ұшып кетеді.
Бұл құбылыс десорбция деп аталады.
Астық түйір массасынын айтарлықтай сорбциялық сыйымдылығы олардын
саңылаулығымен, сонымен қатар әр астық түйірдын каппилярлы - борпылдақ және
коллойдты құрылымымен түсіндіріледі. Астық түйір тіндері мен клеткаларынын
арасында көптеген микро және микрокапиллярлардан тұрады. Капиллярлардын
қабырғалары бу мен газ молекулаларынын сорбциялану үрдісінде қатысатын
белсенді қабат болып табылады. Астық түйір массасынын сорбциялық
сыйымдылығын билдай массасын кептіру, тасымалдау, тазарту және сақтау
кезінде ескерілуі тиіс.
Тәжірибе жүзінде астық түйір массасында астық түйір сапасын
төмендететін фактор болып табылатын жағымсыз иіс кездеседі. Дегенмен,
тәжірибе жүзінде астық түйірмен қатысты барлық операциялар мен сақтауда
гигроскоптылығына ерекше мән береді, яғни астық түйірдын су буы сорбцияға
және десорбцияға қабілеттілігіне. Себебі, астық түйір үлгісін дұрыс алмаған
кезінде анализ үшін олар әртүрлі иіс пайда болады, ол ылғалдық денгейін
өзгертеді.
Астық түйір ылғалдылығы ауанын ылғал сініргіштігіне байланысты
төмендейді немесе жоғарылайды. Анықталған жағдайда жүретін сорбция және
десорбция үрдістері гигроскопиялық тепе - тендікті құруымен аяқталады.
Берілген ауа параметрі кезінде құрылған астық түйір ылғалдылығы тепе - тен
деген атауда болады.
Астық түйір ылғалдығынын тепе - тендік денгейі қоршаған ортанын t-сы
мен қатынасты ылғалдығына, сонымен қатар қатар астық түйірдын химиялық
құрамы және анатомиялық құрылымынын ерекшелігіне байланысты болады. Астық
түйір ылғалдығынын тепе - тендігі ауанын толығымен ылғал сініргіштігі
кезінде (қатынасты ылғалдығы 100 %), ауанын қатынасты ылғалдығы 15 - 20% -
дан 33 - 36 % - дейін болғандай жағдайда шамамен 7% - дан бастап ауытқиды.
Астық түйір массасы кептіру және сақтау кезінде міндетті түрде
ескерілуі қажет ететін көптеген жылуфизикалық қасиеттерге (жылу
өткізгіштікке, жылусыйымдылыққа, жылу- ылғал өткізгіштікке) ие. Мысалы,
жылу - ылғал өткізгіштік яғни әртүрлі t - а кезінде астық түйір массасында
ылғалдық болуы кез келген астық түйір массасы тіпті өте төмен ылғалдылық
байқалады.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Сорбциялық сыйымдылық дегенеміз?
2. Саңылау дегенеміз?
3. Қабыршақтану дегенеміз?

4 дәріс. Астық түйір мен су байланысының пішіні

Дәріс сұрақтары:
1. Астық түйір сапасын бағалау физика - химиялық және механикалық
байланысы
2. Астық түйір ылғалдығы

Астық түйір ылғалдығы деп ондағы гигроскопиялық судын (бос және
байланысқан) мөлшерін айтады. Бұл көрсеткіш астық түйір партиясынын сапасын
бағалау кезіндегі міндетті түрде тексереді.
Ылғал астық түйірдын химиялық заттары және оның әртүрлі анатомиялық
құрылымына байланысты. Молекула заттарын құрамында қатаң мөлшері
қатынасындағы химиялық байланысқан су кіреді, мысалы онын құрамына
көміртегі, белок, май және басқа да органикалық заттар кіреді. Бұндай суды
тек астық түйір заттарына химиялық әсер ету жолымен бөлуге болады. Бұл
кезде заттардын құрылымы бұзылады.
Физика - химиялық байланысқан су әртүрлі анықталған мөлшерде
материалдар құрамына кіреді. Осы бір пішінде адсорбциялы байланысқан,
осмотикалық сәуленген және құрылымды ылғал жатады. Гидрофильді коллоид
сорбирленген су молекулалары еріткіш қасиеттерінен айырылады, онай орналаса
алмайды және химиялық реакцияларда қатыса алмайды. Сондықтан физика-
химиялық байланысқан су байланысқан су деген атауды алды. Тек байланысқан
судан тұратын астық түйірдын барлық физиологиялық үрдістер ен минимумына
келеді. Астық түйірда байланысатын микроорганизмдер тек байланысқан су бар
кезде дами алмайды. Байланысқан су ондағы заттарды интенсивті кептірген
кезде бөлінеді.
Механикалық байланысқан су (каппилярлы байланысқан) астық түйірдің
микро және макрокаппилярларында орналасады. Ол өзінін барлық қасиеттерін
сақтайды және бос деген атауды алды. Бұндай су кептіру кезінде онай
жойылады. Әртүрлі пішіндегі су байланысымен каппилярлы - борпылдақ
коллоидты денелер өзара бір - бірімен шекараласпаған. Гелді формалау
кезінде қатысатын құрылымды су мен осмотикалық сәулеленгендер берік
байланыспаған сумен салыстырғанда материалдармен берік байланыспаған және
сондықтан олар үлкен қозғалысқа ие.
Астық түйір сапасын бағалау физика - химиялық және механикалық
байланысқан, яғни бос және байланысқан су суммарлы су мөлшерін анықтау
қарастырылған. Бірақ кейбір жағдайда олардын қатынасын білген жөн, себебі
тек бос судын болуы астық түйірдегі белсенді физиологиялық үрдістерді
күрделендіруіне әкеп соғады.
Нан қабылдау өнеркәсібіне түсетін астық түйір ылғалдығы көп мөлшерде
ауытқуы мүмкін. әртүрлі климаттық жағдайда 7 - 9 дан 25 - 30 пайызға
дейінгі және тіпті одан да артық мөлшерде әртүрлі тұқымдар мен астық түйір
партияларын кездестіреміз.
Жана жиналған астық түйірдегі ылғал мөлшері тек онын гигроскопиялық
қасиетіне байланысты ғана емес, сонымен қатар онын жинау кезіндегі жетілу
дәрежесіне де байланысты. Жанбырлы күні астық түйір айтарлықтай
ылғалданады. Бірақ ылғал күн ашылғаннан кейін қайта қалпына келеді.
Тасымалдау және сақтау кезінде астық түйірдегі ылғал әртүрлі ылғалсініргіш
ауамен қарсыласу арқасында өзгеріске ұшырап отырады.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Астық түйір сапасын бағалаудың физика-химиялық және механикалық
байланысы
2. Астық түйір ылғалдығы

5 дәріс. Астық түйір сапасының көрсеткіші ретіндегі ылғалдылық
Дәріс сұрақтары:
1. Астық түйір ылғалдығына қалпына келтіру.
2. Электрлік әдіс

Ылғалдылық астық түйір және оны қайта өндеуден кейінгі өнімдерінін
манызды сапа көрсеткіші болып табылады. Өйткені адам астық түйірдағы суды
емес, құрғақ затты бағалайды.
Су мөлшері астық түйірдын тағамдық құндылығы мен оны тасымалдаудағы
рентабельділігіне әсер етуіне байланысты астық түйірдағы су мөлшері
базистік кондиция (14 - 17%) арқылы қалпына келеді. Егер астық түйірдағы су
мөлшері осы қалыптан доғарылайтын болса, онда астық түйірды дайындаған
кезде физикалық салмағына табиғи түсірім жасайды және кептіруге ақшалай
төлем ұсталынады.
Ылғалдылық астық түйірды қайта өндеген кезде манызды орынға ие. Астық
түйір мөлшері астық түйір өнімінін шығуы, онын сапасы, астық түйірды қайта
өндеу кезінде кететін энергия шығынына байланысты. Астық түйірды өндеудін
негізгі әдіс - кептіруді ылғал мөлшері есебінде және оны бөлу қиындығына
байланысты басқарады. Өйткені астық түйірды сақтау кезінде ылғалдын өзгеруі
нәтижесінде онын салмағы төмендеуі немесе көбейуі мүмкін. Астық түйір
ылғалдығына қалпына келтіру.
Сақтауда астық түйірдын төзімділігіне байланысты ылғал бойынша астық
түйір қойылған мемлекеттік стандартта оны қайта өндеу мүмкіндігіне қарайды.
Астық түйір құрғақ күйінде жақсы сақталады. Мұндай астық түйірдағы су
гидрофильді коллоидтармен берік байланысқан және зат алмасуда қатыспайды.
Осыған орай астық түйірда барлық үрдістерде тіршілік теу төмендеген және
микроорганизмдердін жетілуі үшін жағдайда болмайды.
Құрғақ күйдегі астық түйірда 15 - 15 % бос су мөлшері пайда болады.
Бос су пайда болған кездегі денгей критикалық ылғал деп аталады. Осындай
ылғалдылықтағы астық түйірда демалу энергиясы өседі және
микроорганизмдердің белсенді даму (белгілі жағдай кезінде) мүмкіндігі
туындайды. Астық түйірдағы бос судын пайда болу шекарасы әртүрлі. Ол астық
түйір түріне, аналитикалық құрылымы мен химиялық құрамынын ерекшелігіне
байланысты. Бұл жағдайда сақтау кезінде астық түйір тұқымдық және тамақтық
қасиетінен айырылады.
Ылғал мөлшерін анықтаудын жанама әдістері кенінен қолданыс тапты.
Бұларға құрғақ қалдық бойынша электрлік және химиялық әдістермен анықталу
жатады. Осы әдістердін әртүрлі варианттары қолдану астық түйірдағы құрғақ
заттарға тиіспей астық түйірдан гигроскопиялық ылғалдылықты толығымен жоюға
мүмкіндік береді.
Тәжірибеде ғылыми - зерттеу жұмыстарын жүргізу барысында астық
түйірды тұрақты салмағына дейін 100 - 105 % t-да кептіреді. Бірақта бұл
уақыт бойынша қарағанда ұзаққа созылады (5 - 6г) және сондықтан өндірісте
жарамсыз.
Біздін елде өндірісте кептірудін бтдайды МУЛ - 1 немесе 13м
үгіткіщтерінде үгіту (онын тірлігі мемлекеттік стандарт бойынша қалпына
келтіріледі) арқылы 40 минут ішінде 130 С t-а кезінде терморегуляторлы
электрлі кептіру шкафтарында кептіреді. Басқа елдерде осындай t-да 1 сағат
ішінде кептіреді. Зерттеулер көрсеткендей, температураны 130 С артық
жоғарылату кептіру уақытын қысқартады. Кептіру СЭШ - 1, СЭШ - 3 және СЭШ -
3М кептіру шкафында жүргізіледі.
Егер ылғалдылықты 18 % артық болса, онда үгітер алдында кептіреді. Бұл
шикі астық түйірды үгіту кезінде ылғалдын кейбір бөлігі жойылады, сонымен
қатар қажетті үгіту ірілігіне жете алмайды.
Астық түйір ылғалдылығын өлшеудін үлгі әдісі. Вакуумде жылылық кептіру
әдісіне негізделген. Сонау екі сатыда жүргізіледі. Бірінші сатыда арнайы
бюкстерде 30 минут ішінде 105 С t-а кезінде тұтас астық түйірды алдын ала
кептіру жүргізеді. Екінші сатыда вакуумдік камерада 1 сағат ішінде 130 С t-
а кезінде үгітілген астық түйірды кептіреді.
Электрлік әдіс. Бұл әдіс негізіне астық түйір массасынын ылғалдығынан
электрлік сипаттағы тәуелділік зандылығынын болуы жатады. Сарапталық мән
астық түйір массасынын ылғалдығы өзгеруімен онын электрлі ылғал мөлшері
және диаэлектрлік сініргіштігі өзгеруі негізделген әдіске тән. Қазіргі
уақытта біздін елде, шетелдерде осы принциптерге негізделген
электрліылғалөлшемдер кенінен қолданылады.
Астық түйір ылғалдығы жоғары болған сайын, онын қарсыласу үлесі төмен,
ол одан сайын электрлік ток өткізгіштігі жақсы жүреді. Электрөткізгіштік
әдіс 11 - нан 18 - 20 % жиілікке дейін астық түйір ылғалдығын өлшеу жоғары
сезімділігін қамтамасыз етеді. Осы негізге құрғақ заттар мен судын
диэлектрлік сініргіштік денгейі арасында айырмашылық орналасқан. Осылайша,
жалпы диэлектрлік сініргіштік астық түйір массасынын ылғалдығына
байланысты.
Электрлік әдіс жетістігі оны пайдалану тездігі болып табылады. Осы
қондырғыны қолдана отырып, 1- 4 минут ішінде астық түйір үлгісінін
ылғалдығын анықтауға болады. Электроылғал өлшегіш астық түйір сапасын
бағалауға қажетті уақытты қысқартуы көптеген технологиялық үрдістерді
авторизация бағалау жүргізуге мүмкіндік береді. Бірақ та ылғал өлшеуіште
ылғалдылықты өлшеу дәлдігі жұмысшынын шеберлігі мен қондырғынын жұмыс
істеуіне, реттеуіне ғана байланысты болмайды, қондырғы көрсеткішіне астық
түйірдағы ылғалдын жайылу тегістігі, сынауда әртүрлі қоспалардын болуы,
астық түйір t-сы әсер етеді.
Ылғалдылықты химиялық әдіспен анықтау. Бұл әдістер әртүрлі. Мысал
ретінде ацетилен газынын түзілуіне әкеп соғатын кальций кароидымен астық
түйір немесе ұнда болатын су реакциясына негізделген әдіс жүргіземіз.
Бөлінген газ көлемі бойынша өнімдегі судын мөлшерін есептейді. Біздін елде
көбінесе кептіру (құрғақ қалдық бойынша) немесе электрлік әдіспен
анықталады. Астық түйір өнімінің ылғалдылығын анықтауда әдістемені
толығымен мұқият қадағалау керек және өлшеу дәлдігін ұқыптылықпен қарау
қажет.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Астық түйір ылғалдығын қалпына келтіру.
2. Электрлік әдіс

2 модуль Зиянды қоспалар мен зиянкестердің сипаттамасы
6 дәріс. Қоспалар туралы жалпы түсінік

Дәріс сұрақтары:
1. Ластануы
2. Астық түйір партиясында кездесетін қоспа құрамы

Нан қабылдайтын ұн және жем зауыттарына әртүрлі мөлшерде болатын,
негізгі тұқымды және әртүрлі қоспадан тұратын астық түйір партиясы келіп
түседі.
Өндеу өндірісі, тамақтық және техникалық мақсаттағы астық түйір
партияларында астық түйір массасынын барлық қатты компоненттері екі топқа
бөлінеді: 1. Астық түйір массасынын бөлігінен тұратын негізгі астық түйір,
одан қайта өндеу арқылы өнім (ұн, тары және тағы басқа) алынады; 2. қатан
анықталған мөлшерде қайта өндеуге арналған партияларда жіберілетін және
негізгі астық түйір мен бірге бөлшектеп қолданылатын немесе астық түйірды
қайта өндеу арқылы арналған өнімді пайдаланбайтын астық түйір массасынын
құрамына барлық қалған қатты компоненттер енетін қоспалар.
Астық түйір партиясында қоспанын пайыздық мөлшері засоренность деп
аталады. Бұл көрсеткіш міндетті (жалпы) тобына жатады және кез келген астық
түйір партиясынын сапасын бағалау кезінде есептеледі.
Стандарт бойынша өндеу өндірісі, тамақтық және техникалық астық түйір
партияларындағы негізгі астық түйірға жататындар:
а) негізгі астық түйір тұқымындағы толық құнды астық түйір;
б) астық түйір бөлігінін қатынасы бойынша, химиялық құрамы бойынша
морфологиялық және анатомиялық белгілері бойынша толыққұнды астық түйірдан
біршама бөлшектенетін төменірек құнды астық түйір: толығымен жетілмеген,
аяз шалған (бірақ қалыпты өлшемдегі), тамыры бүлдіргіштермен зақымданған,
сондықтан онын мөлшеріне қалыпқа келтіруді керек етеді.
в) ұсақтау үрдісінде механикалық зақымдалған астық түйір. Олардын
жалпы мөлшеріне 50 % - і ғана алады. Бұл фракция технологяиылқ мақсатта
астық түйір массасын тазарту кезінде онын көптеген бөлігі толыққұнды астық
түйірға қалады да, жарамды деп саналады.
Астық түйір партиясында кездесетін қоспа құрамында өте әр түрлі. Ол
өсімдіктік, малдық және минералдық болады.
а) өсімдікті пайдалану - осы тұқымнын толық есем құнды астық түйіры,
ол толық құнды астық түйірдан қатты ерекшеленеді (кептіру кезінде
зақымдалған, бұзылуға бейімделген, өсіп кеткен;
б) малдықты пайдалану - галлы угрицы;
в) минералды қоспаларды пайдалану - құм, жер, галька металломагнитті
қоспа және тағы басқа.
Барлық қоспалар бірі үлкен дәрежеде, ал басқасы азырақ, астық түйірдан
алынған өнім сапасында теріс әсер етеді. Кейбіреулері қатты қағылған
қасиетті болады және сондықтан астық түйірда қайта өндеу алдында астық
түйір массасынан толығымен жойылуы тиіс.
Қайта өндеуде қолданылмайтын немесе бөлшектеп пайдаланылатын қоспалар
өнім шығымын азайтады. Көптеген қоспалар астық түйір массасынын сақталуынын
мұқияттылығына әсер етеді. Мысалы, жабайы өсетін өсімдіктердін тұқымы
астық түйір массасына түсіп, үгіту үрдісінде көптеген жағдайда астық түйір
тұқымынан қарағанда кешірек жетіледі және егінді жинау кезінде негізгі
тұқымдағы астық түйірмен салыстырғанда 10-20 % және одан да жоғары
ылғалдылықтан тұрады. Осынын нәтижесінде астық түйір массасында жағдай
жасалынады, ол микроорганизмдердін дамуына, өз бетімен қызуына және басқа
да астық түйірдын бұзылуына ықпал жасайтын үрдістер үшін ынғайлы.
Барлық қоспалар астық түйір массасын өз бетімен сұрыптау қабілетінде,
ал біртіндеп тасымалдау және сақтау кезінде беріктігінін төмендеуіне әкеп
соғады. Осыған байланысты партиянын сақтау кезінде астық түйір массасынын
жағдайы үшін жиі және мұқият қадағалауды талап етеді.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Ластану дегенді қалай түсінесіз?
2. Астық түйір партиясында кездесетін қоспа құрамы атап беріңіз

7 дәріс. Қоспалардың жіктелуі
Дәріс сұрақтары:
1. Астық түйірлік қоспа
2. Органикалық қоспа
3. Сорная қоспасы

Астық түйір партиясында кездесетін қоспалар әртүрлі дәрежеде одан
алынған өнім сапасына, санына, астық түйір сапасына және сақталуына әсер
етеді. Сондықтан оны топтарға бөлу қажет.
Өндеу өндірісі, тамақтық және техникалық мақсаттағы астық түйір
партияларында бұндай қоспаларды сорнай және астық түйірлық деп, майлық
тұқымды партияларда - сорнай және майлық деп атайды.
Сорнай қоспасына астық түйірды қайта өндеген кезде өнім шығысын
азайтатын және онын мөлшерін қатты бұзатын (кейде оған улы қасиет беретін)
қоспалар жатады. Сапалы өнім алу үшін кейбір осы топқа жататын қоспалар
астық түйірды құнсыздандыруы және оны улы қылуы мүмкін.
Астық түйірлік (және майлыққа) қоспаса астық түйір жетістігіне және
болашақ өнім сапасына теріс әсер ететін төменгі дәрежедегі қоспалар жатады.
Сондықтан онын ке»бір бөлігі малдарды қоректендіруге немесе қайта өндеуге
дайындайтын астық түйір массасында қалдырылуы мүмкін.
Сорная қоспасы. Бұл топқа келесі қоспа әдістері жатады. Минералды
қоспа - түйіршіктер, галька, құм және тағы басқалары. Бұл қоспалар жер
түйіршіктерін қоса алып, машина бөлшектерін ашқан кезде, егінді жинау
барысында кейде астық түйір массасында кездеседі. Бұндай қоспалар кір
тасымалдағыш қондырғылармен астық түйірды тасымалдаған кезде, сақтау
кезінде, егер қоймадан санитарлық тәртіп сақталмаса пайда болуы да ықтимал.
Минералды қоспаны тазарту барысында толығымен алып тастау қажет, өйткені
бұл ұнға немесе тарыға түсіп, одан алынған өнімдерді пайдаланғанда
байқалады, ал өнімді бұнын болуы сапасыз деп есептелінеді.
Органикалық қоспа - гүл шоғырлары, өсімдік талшықтары, остері жатады.
[pic]

Зиянды қоспалардын құрамы астық түйірға тағайындалған стандартта
толығымен тізбектелген. Зиянды фракцияға жататын қоспаларға сипаттама
төменде келтірілген.
Сорной қоспа және фракция жалпы мөлшері зиянды, минералды қоспа,
бұзылған астық түйір қайта өндеу өндірістерінде дайындалынатын және
жіберілетін астық түйірға қойылған стандарттарда қалыпқа келтіріледі.
Ауыл және жеке шаруа қожалықтарынан астық түйір және тұқымдарды сатып
алу кезінде сорной қоспасынын болуы табиғи түсірім жасалынып, астық түйірға
ақшалай төлем жасалынады.
Астық түйірлік қоспа. Одан келесі фракцияларға бөледі.
Кейінгі жылдары енгізілген көптеген мемлекеттік стандарттары соғылған
астық түйірға бөледі, сосын 50 % астық түйір қоспасына және 50 % негізгі
астық түйірғе жатқызылады.
Өсіп кеткен астық түйір - мұндай астық түйір партиясынын технологиялық
сапасын және ұннын нандық қасиетін, сонымен қатар сақтау барысындағы
төзімділігін өте қатты төмендетеді. Өз бетімен қызған және кептіру кезінде
зақымдалған, сыртқы қабаты өзгерген, торланған астық түйір қалпына келеді.
Бұндай астық түйір сақтау кезінде төзімсіз, өнімді қайта өндеу сапасына
теріс әсер етеді.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Астық түйірлік қоспаның фракцияларын атаңыз
2. Органикалық қоспа не жатады?
3. Сорная қоспасы дегенді қалай түсінесіз.

8 дәріс. Зиянды қоспаларға сипаттама беру

Дәріс сұрақтары:
1. Фузариоздар
2. Угрица
3. Микозалар

Астық түйір массасында кездесетін зиянды қоспалар келесі топтарға
бөлінгеді: 1) микозалар санырауқұлақ - паразиттер; 2) мал түріндегі қоспа -
астық түйірды бүлдіретін нематодтар; 3) жабай өсетін өсімдік тұқымы.
Микозалар. Головня - саңырауқұлақ - паразиттерді шақыратын жәндік
ауруы. Головня астық түйір және астық түйір өнімдерінін сапасын
төмендетіп, егінді азайтады. Головня тығындалған қабықшалармен жабылған
мицелия клеткаларынын бір - бірінін талшықтануы нәтижесінде пайда болады.
Талшықтарынын 14 - 22 мм өлшемді өте ұсақ, тіршілік қабілеттілігін ұзақ
сақтайды (кейде бірнеше жылдар бойы). Головнидін қара талшықтарынын жиналуы
бүлінген өсімдіктерге талшықтар арқылы шығып тұратын бірінғайлық береді,
осыдан «головня» деген атауға ие болды.
Адам ағзасына түскен кезде головня талшықтары шек жұмыстарынын
функциональды бұзылуына, бездердін қозуын туындайды. Талшықтардан тұратын
ұннан жасалынған нан бұрыш немесе көкшіл түсте және кейде жағымсын иісті
болып келеді.
Талшықтар қатты және шанды деп ажыратылады. Тауарлық астық түйірда
біз қатты головнямен зақымданғанын көрініп тұрған белгілерден де айқындауға
болады. Талшықтар астық түйірдын беткі қабатында болады. Олар өсіп онын
тканіне енетін мицелалар түзеді. Жана зақымданып келе жатқан ауру
өсімдіктін сау өсімдіктен ажырату өте қиын. Бірақ мицела гүлденетін уақытта
астық түйір пішінделмейді, тек головня қалталлығы деп аталатын қалташық
түзеді. Сопақ қалташалар қара қою түсті, өлшемі бойынша астық түйірға ұқсас
келеді. Қалташықта қара түсті 2 де 20 млн данаға дейін талшық болуы мүмкін.

[pic]
Егінді жинау кезінде қалтышықтар жиі бұзылып, талшықтар астық түйірға
түседі.
Беткі қабатында талшықтар болатын астық түйір головня деп аталады. Ол
головня тамшықтарында триметламин мөлшері болатын балық тұздық иісі
тәрізді жағымсыз иісті болады. Осыдан жағымсыз, тағы да дымқыл деген атау
береді, себебі үлкен гигроскопиялық талшықтардын болуымен түсіндіріледі.
[pic]

Астық түйірдын беткі қабатында орналасқан головня талшықтарынын
орналасуына байланысты головня астық түйір синегузочный және мараные ден
екіге бөлінеді. Синегузочный астық түйіры деп талшықтар астық түйір
бородкасын ластайды, ал мараный деп талшықтардын көп бөлігі бородканы
ластап қоймай, онын борподканы ластап және астық түйірдын беткі қандай да
бір бөлігіне жабысып бекиді.
Астық түйір сапасын бағалау кезінде ондағы қалташалардын головня
астық түйірымен головня мөлшері есептелінеді және қалыпқа келтріледі. Шанды
головня талшықтары астық түйірды қарау кезінде байқалады. Бұл былай
түсіндіріледі: шанды головня қаттымен салыстырғанда барлық гүлшоғырлар мен
колос талдарын бұзып, одан тек стерженьдер ғана қалады, ол талшықтармен
жабылған. Астық түйірдын гүлденуі кезінде зақымданған колос талшықтары
жел соғу кезінде, сау өсімдіктерге түседі де онда өсіп, мицела түзеді,
пішіндері астық түйірға енеді.
Зақымданған астық түйір сыртқы түріне және атономиялық құрылымы
бойынша қалыптасудан қарағанда айырмашылығы жоқ, тек мицелада болуын
микроскоппен қарау арқылы анықтайды. Келесі жыл зақымданған астық түйірды
егу барысында одан головнямен бүлінген өсімдіктер жетіледі.
[pic]

Фузариоздар - тамырларынын зақымдануын тудыратын өсімдіктерде
кездестіретін кенінен тараған санырауқұлақтар. Бұндай санырауқұлақтардын
кейбір пішіндері, мысалы қатерлі фузарий астық түйір сапасына әсер етеді.
Шайырлы және сүтті санырауқұлақшалармен астық түйірдын зақымдануы кезінде
астық түйірдын бойына енеді, ол толығымен дамымаған, сынғыш, тіршілік ету
қабілеті төмен болып келеді. Фузариозды астық түйір да токсикалық қасиетте
бола берсмейді. Фузариозды астық түйірды онын белгілері арқылы ажыратады.
Ол алдымен әлсіз өсімдік тамыры зақымданған, кейінірек ылғалды астық
түйірды сақтау кезінде егінді жинау барысында болады.
Угрица - домалар құрт класынан жануар текті паразит. Астық түйір
массасында угрицамен зақымданған астық түйір кездеседі. Мысалы, астық
түйірда ақшыл сұрдан қараға дейінгі түсті, бугорлы бетті болады. Олар
бұзылған астық түйірды еске түсіреді, бірақ астық түйірға қарағанда енді
және қысқа болады. Астық түйірдын дәні (бұзылған) қалын қабықтан (онын
үлесі жалпы массадан 95%) тұрады, онын ішінде жұқа ұсақ құрттардан (нематод
ұзындығы 0,5 мм дейін) тұратын ақ масса кездеседі.
[pic]
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Фузариоздардың астық түйіріне әсері
2. Угрицаның астық түйіріне әсері
3. Микозалардың астық түйіріне әсері

9 дәріс. Астық түйірдың нандық қор бүлдіргіштерімен зақымдануы

Дәріс сұрақтары:
1. Астық тұқымдастар
2. Долгоносиктар
3. Нандық қор бүлдіргіштер

Астық түйір массасы объект болып табылады, онда әр түрлі жәндік
түрлері мен клещ түрлері болады. Онын көбі тек қоймаларда жетіледі және
табиғи жағдайларда кездеспейді. Кейбіреулері табиғатта да, қоймаларда да
кездеседі, ал кейбір жеке жәндіктер қоймаларда өздерінін даму циклін
тоқтатады.
Олардын барлығын қоймаларда іске асыру немесе астық түйір массасы
компоненттермен қоректену қабілеті біріктіреді. Астық түйір массасында
зақымдағыш нандық қордын тірі экземплярлардын болуы кез келген кезенде
дамуы зақымданған астық түйір партиясы ретінде сипатталады. Бұл көрсеткіш
кез келген астық түйір партиясынын сапасын бағалау кезінде, қабылдауда,
тиеуде және сақтау барысында анықталады.
Астық түйір массасында кездейсоқ түскен зақымдағыштар онын
қақымданғандық белгілері болып табылмайды. Нандық қор зақымдағыштары
жәндіктер мен клещтерге жатады. Өте қауіпті жәндіктер қолайлы жағдайда
(температураға байланысты) көбінесе олар ұнмен, астық түйірмен қоректену
арқылы көбейтеді.
Олардын дамуы астық түйір өнімдерінін массасы мен сапасына
байланысты үлкен шығынды тудырады. Тұқымдардын да аз қасиетін жоғалту қаупі
болады. Астық түйір массасындағы белгілі жерлерде зақымдағыштардын жиналуы
өздігінен қызығуына әкеп соғатын ылғалдылығы мен температуранын көтерілуіне
өз ықпалын тигізеді.
Себебі зақымдануы астық түйір жетістігі мен онын сақтау мүмкіндігіне
әсер етеді, сондықтан да астық түйір және астық түйір өнімдерінін қорларын
систематикалық бақылау жүргізіп отырады. Сонымен қатар нандық қор
бүлдіргіштерімен зақымданғандығын өз уақытында анықтау үшін теририториясын
зерттеп, және де қажетті шара қолдануды талап етеді.
Нандық қор бүлдіргіштер мен астық түйірдын зақымдануын вагон мен
автокөліктерден алынған орташа үлгіде анықтайды. Қоймаларда сақталған астық
түйірды әр қабат бойынша және орташа үлгі бойынша бүлдіргіштермен
зақымданғандығын анықтайды. Партиянын зақымдану дәрежесі сынау арқылы
тағайындалады.
Зақымдағандық 1 кг астық түйірда тірі зақымдаушы экземпляр мөлшерінде
есептеледі (өлі зақымдаушы экземплярлар сорной қоспаларға жатады және
зықымданғандығын анықтау барысында оларды есептейді). Біршама кенінен
тараған зақымдаушылар үшін 1 кг астық түйірда экземпляр мөлшері бойынша
зақымдану дәрежесін белгілейді.
Долгоносиктар үшін: I дәреже - 1 - ден 5 - ке дейін экземпляр; II
дәреже - 6 - дан жоғары; III дәреже - тұтас шайырлы қабатты түзетіндей
клещтар өте көп.
[pic]

[pic]

Астық тұқымдастар. Кәдімгі овсюг - сұлынын жабайы өсетін түрі. Ол сұлы
және басқа да астық тұқымдастардан қиын ажыратылады. Сұлы талшықтары екі
және үш гүлшоғырларынан тұрады. Овсюг сұлыдан тек ірі өсті айырмашылығынан
басқа тұқымдар бетінде қылдардын болуымен ерекшелігінде. Овсюгтін
гүлшоғырлар негізінен қою түсті және ұзындығы 8 - 16 мм.
1000 торлы астық түйірықтардын массасы 15 - 23 г.
[pic]
Костер ржаный - алыс Шығыс және Европа бөлігінде кенінен тараған.
Тұқымы ұзынырақ, жоғары жағы әлсіз кенітілген, торлы, сыртқы және ішкі
торы бірдей ұзындықта. Тұқым түсі сұр қоңыр, жасыл сұр, жасыл - сары,
ұзындығы 7 - 10 мм, ені 1,7 - 2,0 мм. 1000 тұқым салмағы 6 - 8 г. күрішті
Сібір мен Кавказда кен тараған. Талшықтар бір гүлшоғырлы, олар ұзын өсті
және өссіз болады. Торлы астық түйірық домалақ, бір жақ ұшы осталған.
Тұқым ұзындығы 3,0 - 3,5 мм, ені 1 - 3 мм, түсі - сұрлы - жасылдау.
Астық түйір сапасын сипаттайтын құжаттарда міндетті түрде зақымдану
көрсеткіші көрсетіледі. Егер орташа үлгіде тірі зақымдағыштар табылмаса,
онда «Зақымдағыштар табылған жоқ» деген белгі жасайды.
[pic]
Бұндай пішіндеуді астық түйірдын үлкен партиясында тек орташа үлгіден
ғана анализ жасалынады, ол сыйымдылыққа түскен жалғыз зақымдауыш экземпляры
болуы мүмкін. Сонымен қатар, кейбір зақымдауыштар, мысалы амбарлы және
күрішті долгоносиктер, бұршақты астық түйірды астық түйірлы моль
зақымданудын көрінбейтін түрінде болуы мүмкін, өйткені олардын даму кезені
астық түйір ішінде жүреді.
Нан қабылдаушы өндірістер жәндіктермен зақымданған астық түйірларды
қабылдамайды. Клещпен зақымданған астық түйір партиясын бағасын түсіру
арқылы қабылдайды.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Астық тұқымдастарға нелер жатады?
2. Долгоносиктар дегеніміз не?
3. Нандық қор бүлдіргіштердің бидайға әсері

10 дәріс. Нандық қордың негізгі бүлдіргіштері туралы қысқаша сипаттама беру

Дәріс сұрақтары:
1. Көбелектер
2. Клещ
3. Астық түйір массасынын бастапқы зақымдануы

Клещ - олар өрмекші тәрізділер класына жатады. Астық түйір өнімдерінде
және қоймаларда клещтін 30 шақты түрлері кездеседі. Олардын барлығы
домалақ, сопақ 1 мм дейінгі өлшемдегі пішінде болады. Клещ денесі
головгруди және брюшкадан тұрады. Барлық клещтер өздерінін дамуындағы толық
кезенінде аяқтын төрт парынан тұрады.
Жағымсыз жағдай туған кезде кейбір клещтердін іске асуы бірінші
нимфтен гиппопус деп аталатын клещтердін ерекше даму кезенінен түзіледі.
Бұл кезен жағымсыз жағдайға өте берік. Қолайсыз жағдайдын түсуімен гиппопус
екінші нимфке айналады. Клещтердін даму циклы қоршаған орта жағдайына
байланысты екі аптадан бірнеше айға дейін созылады. Олардын дамуы үшін
тіректі температура шамамен 18 ден 27 C - қа дейін болады.
Клещтер астық түйірде 14-15 % жоғары ылғалдылықта дамиды және олар
негізінен соғылған астық түйір және астық түйір шанымен қоректенеді.
Астық түйір массасынын бастапқы зақымдануы егінді жинау уақытында
пайда болады, себебі клещтер табиғатта кенінен тарайды. Клещтерді
тасымалдауыштар кеміргіштер, құстар және жәндіктер болуы мүмкін. Астық
түйір өнімінде көбінесе келесі клещтер кездеседі: ұндық Родионова, тар,
кәдімгі талшықты тегіс.
[pic]
Көбелектер. Астық түйір және астық түйір өнімдерін зақымдаушылар
көбелектін бірнеше түрі болып табылады. Амбарлы немесе нандық моль мольдер
класына жатады, олар астық түйір қоймаларында мекендейді, табиғи жағдайда
кездеспейді. Дене ұзындығы 9 - 14 мм. Артқы қанаты қоныр түсті және кен
бахромкадан тұрады. Алдынғы қанаты қара дақты көлденен қара қоныр жолақтары
бар күміс - сұр түсті келеді. Қанат ауқымы 6 - 8 мм. Көбелектер
жұмыртқаларын астық түйір бетінде қалдырады. Астық түйір массасындағы беткі
қабатта түйіршіктердін бұзылуы амбарлы мольмен зақымданғандығын көрсетіп
тұратын сипатты белгі болып табылады. Көбелектер үлкен емес - дене ұзындығы
4 - 6 мм, қанат ауқымы 11 - 16 мм. Қанаты сұр - сары түсті.

[pic]

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. Көбелектер
2. Клещ
3. Астық түйір массасынын бастапқы зақымдануы

3 модуль Астық түйірдің физика-химиялық қасиеттері
11 дәріс. Астық түйір мәдениеті, өлшемі және біртектілігі

Дәріс сұрақтары:
1. Ұсақ дән
2. Астық түйір тығыздығы
3.Астық түйір пішіні, өлшемі және көлемі.

Астық түйірдын технологиялық, тамақтық, жемдік артықшылығы, сонымен
қатар, оларды техникалық мақсатта пайдалану астық түйір бөлшегінін
қатынасына үлкен әсерін тигізеді, себебі тұқымнын жабынды тіні адам ағзасы
қабылдамайтын және нашар қабылдайтын заттардан тұрады. Астық түйір
қатынасынын дәрежесін сипаттайтын көрсеткіштерге жатады: астық түйір өлшемі
және онын ірілігі, ал кейбір жағдайларда онын пішіні. Астық түйірды қайта
өндеу және қолдану кезінде өлшемі бойынша біртектілігі үлкен мән атқарады.
Барлық осы көрсеткіштер қандай да бір мақсатта пайдаланылатын астық түйір
партияларында анықталады.
Астық түйір пішіні, өлшемі және көлемі.
Астық түйір мен тұқым пішіні әртүрлі және олар түрлері, сорты,
әртектілігіне байланысты әрқилы сипатта болады. Көбінесе шар тәрізді
(бұршақ, рапса, горница) пішінде кездеседі, домалақ, созылған, чечевица
тәрізді, жұмыртқа тәрізді пішіндерін кездестіруге болады. Бір тұқымдағы
бірақ түрі мен сорты басқа астық түйір мен тұқым пішінінің өз ерекшеліктері
бар. Мысалы, астық түйір дәнінде домалақ, созылған, бірақ жұмсақ астық
түйірда олар біршама домалақ, ол қатты созылынқырап келген. Цилиндрлі дән
сұлысында бұрыштыдан қарағанда қысқа және енді, кейде кездері бұрышты дән
цилиндрлімен салыстырғанда ұзындығы бір жарым есе артық келеді.
Дән пішінінін әртүрлігі тұқымдары цилиндрлі, жұмыртқа тәрізді, сопақ
шар тәрізділер, фасоль сияқтылары да байқалады. Дән пішіні түрімен
әртүрлілігіне ғана емес, оны толықтығына да байланысты ерекшеленеді.
[pic]
Астық түйір тығыздығы. әртүрлі түрдекгілердін тұқымдарынын тығыздығы
бірдей емес, себебі анатомиялық құрылысы мен химиялық құрамы әр қил, ал дән
тығыздығы осы екі факторға байланысты. Кейбір тұқым қабықшалар мен ядросы
тығыз өседі, тұқым өсімдік қатарында іші бос болады.
Дән крахмалы, қанты және белогы көп болған сайын, онын тығыздығы
жоғарылайды. Крахмалдын жоғары мөлшерде болуы астық тұқымдастар мен бобты
тұқымдастар үшін, сондықтар астық тұқымдастар мен бобты тұқымдар майлық
тұқымдармен салыстырғанда тығыздығы жоғарымен бобты тұқымдар майлық
тұқымдармен салыстырғанда тығыздығы жоғары, себебі дәндік, бобты дән және
майлықтардың мөлшері бойынша майда төменгі тығыздық. Егер дәнді алатын
болсақ олар көбінесе әртүрлі тығыздықта болады, себебі, астық түйір
бөлігінің анатомиялық құрылысы мен химиялық құрамы әрқилы. Астық тұқымдас
көп тығыздығы эндосперм, мол крахмал болуы, ал азы - қабықшалар, қоректі
заттармен толмаған клеткалар. Мысалы, астық түйір дәнінің орташа тығыздығы
1,374 см3 эндоспермнің тығыздығы 1,48, зародыш 1,27 және қабықшалар 1,09
г/см3.
1000 дән массасы. Ол граммен құрғақ затты санауда есептеледі, өйткені
ылғалды жағдайда дән массасы өседі. Көптеген тұқымдар аз ғана салмақта,
осыған орай 1000 дәне салмағын анықтайды, ал одан бір дәннің орташа
салмағын табуға әбден болады.
Әр 1000 дән салмағы түріне, сұрыпына, ауданы мен жетілу жағдайына
байланысты ауытқиды.
[pic]1000 дән салмағына өсу мен өсіру ауданының жағдайы үлкен әсер етеді.
Қалыпты жағдайларда ірі дән, біршама толған және 1000 дән салмағы жоғары
болып жетіледі. Дән өлшемі бірдей, бірақ 1000 дән салмағы әртүрлі торлар
партия бойынша да торлығы төмен келеді. 1000 дән салмағын тамақтық және
тұқымдық дәнге анализ жасау барысында анықтайды. Біріңғай жағдайдағы дән
эндоспермі біршама дамыған болады, ол жоғары құндылықты көрсетеді.
Астық түйірдың, дәннің тегістігі. Тегістік деген ұғымды ірілігі
бойынша дән партиясының бірдейлігімен түсіндіріледі. Егер дән партиясында
өлшемі бойынша негізінен біріңғай болуын дәннің тегістігі деп атайды. Дән
тегісті келесі факторларға байланысты болады: сұрыптау сапасы (калибрлеу),
тұқымның өсу энергиясы, егінді күту бойынша жүргізілетін барлық агрономдық
шаралардың сапалы және бір уақытта өтуі, рельеф және басқа да көрсеткіштер
жатады. Бұндай жағдайда жаңа егін дәні біршама тегістелген болады. Егер осы
кезде егу материалының өсу энергиясы жоғары болса, онда жетілу жақсы
болады, осының салдарынан дән тегістігі жақсы келеді.
Жоғары агротехникалық және жақсы климаттық жағдай кезінде дән тегіс
болады. Бірақта өте жақсы жағдай кезінде егуде де партияларда бірдей
өлшемде болмауы мүмкін. Бұл масақта, метелкада, талшықтарда дәннің жетілуі
бірдей уақытта жетілуімен түсіндіріледі, өйткені гүлдену уақытының бірдей
болмауы. Тегістік ол сапа көрсеткіші ретінде маңызды деп есептелінеді.
Тегіс дәндерді қоспалардан тазарту жеңіл, себебі астық түйір тазартқыш
машиналардың ауа ағымын регулирлеу жасау жеңіл. Тегістігі төмен дәнді
тазарту кезінде көптеген қоспалар қалады, ал қалдықтар қажетті дәнге
түседі. Тегістелген дән партиясын алу үшін машиналар арқылы өткізіп
сұрыптайды.
[pic]
Ұсақ дән. Кейбіреулеріне анализ кезінде партиядағы бір дән мөлшерін
анықтаиды. Ұсақ дән жоғары құндылықта болмайды. Ұсақ дәнде ірі дәнмен
салыстырғанда қабықшалары біршама дамыған. Ұсақ дән мөлшерін стандартқа
сәйкес анықталған өлшемдегі саңылаулы және оның сито арқылы өтуінен
бөлінуін анықтайды.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Ұсақ дән
2. Астық түйір тығыздығы
3.Астық түйір пішіні, өлшемі және көлемі.

12 дәріс. Астық түйір сапасын қалыпқа келтіру

Дәріс сұрақтары:
1. Стандартизация
2. Астық түйірлеріне стандарт
3. Стандарттың бөлімдері

Кіріспеде атап айтып кеткендей, барлық тауар сапасын әрі қарай
жоғарлату мемлекеттік деңгейдегі маңызды рол атқарады. Дән сапасы жоғары
болған сайын одан көптеген әртүрлі ассортименттегі сапалы өнім алуға
болады.
Біздің елімізде өнім мен шикізат сапасын негізгі қалыпқа келтіру
стандартизацияның барлық көлемді жүйесі болып табылады.
Стандартизация - анықталған аумақта тәртіп үшін ережелерді қолдану
және құру және қауіпсіз талаптары және эксплуатация жағдайын қадағалау
барысында жалпы тіректі экономикаға жету үшін ерелерді қолдану мен құру.
Дамыған қоғамда стандартизация халық шаруашылығын басқару үшін маңызды
нарық болып табылады. Ол тікелей қоғамдық өндіріс әсерінің өсуіне мүмкіндік
жасап мемлекеттік масштабта өнімнің номенклатурасы, техникалық деңгейі және
шығарылатын өнім сапасын іріктейді.
Стандарптизация ғылым, техника және сараптамалық тәжірибе жетістігіне
енгізіледі және прогреспен үздіксіз іске асырылады. Ережелер мен норма
фиксерленген құжат стандарт деген атауға ие болады. Ол: норма, үлгі, шара,
негіз, өнімнің типтік түрі. Стандарт стандартизация объектісіндегі
талаптарды, тәртіптерді, норма-комплекстерін құрайтын және компонентті
органдармен бекітілген стандартизация бойынша нормативтік құжат. Стандарт
материалды заттар (өнім эталондары, заттардың үлгілері және т.б.) ретіндегі
қоғамдық сипаттағы және ұйымдастыру әдістемелікк объектідегі талаптар,
тәртіптер, нормалар ретінде құрылуы мүмкін.
Астық түйірлеріне стандарт. Систематизация және қолдану ыңғайлығы үшін
барлық мемлекеттік стандарттар бөлімдерге, класстар мен топтарға бөлінеді,.
Ауыл шаруашылығы аумағындағы барлық стандарттар бөлімдерге жатады.
Бірінші бөлім - қай астық түріне формулирленетінін анықтау осы
стандартқа жатады.
Кез келген стандарт көрсетілген бөлімнен басталатынын айта отыруы
керек. оны қолданған кезде стандартты қолданғанда қажеттіліктердің болуы
мүмкін. Сондықтан стандартпен жұмыфс істейтін тұлға ең алдымен осы
стандартқа қандай мақсатта немесе қандай өнімге таратылғанына көңіл бөлуі
керек.
Екінші бөлім - технологиялық, тамақтық және фуражды артықшылығы бар
астық түйірлерінің сапалы топтары енетін тауарлық жіктелуі осы топтары тип
және типтік атауға ие болады. Типт және типтікке негізгі бөлімдер көбінесе
биологиялық ерекшеліктегі берік ботаникалық белгілерде болады. Осы
белгілерді пайдалану астық түйірлерінің тағамдық құндылығы сонымен қатар
анықталған корпаративті мен технологиялық арасындағы байланыстардың
болуында.
Үшінші бөлім - технологиялық жағдай. Ол астық түйірлерінің сапа
көрсеткіштерінде қойылатын талаптар тізімінен тұрады. Бұл көрсеткіштер
тәртіп бойынша оларды басқара отырып осы астық түйір партиясы стандарт
талабына сәйкес келетінін және олар сапа бойынша қай топқа жатадықтағы құру
мүмкіндегіндегі сандық мәнге ие болады.
Астық түйір сапасын бағалауда жинақтылық үшін табиғаты бойынша
категориясы зақымдану дәрежесі, ластану және ылғалдану жағдайын қарайды.
Сонымен қатар сорная астық түйір және негізгі астық тұйірдің құрамын
толығымен сипаттайды.
Төртінші бөлім - сапасын анықтау әдісі. Бұл бөлімде астық түйір
сапасының көрсеткіштерін анықтау үшін стандартқа тек мәлімдеме береді.
Бесінші бөлім - сақтау және транспорттау кейде астық түйір
стандарттары бұл бөлімде қоймаларға және тасымалдау құрылғыларына қойылатын
(астық түйірді орналастыру принциптері, талаптарынан) тұрады.
Қатаң анықталған мақсатта қолданылатын астық түйірлері үшін (мысалы,
ұн мен крупа алуы үшін, спирт немесе сыра өндірісі үшін және т.б.) мақсатты
стандарт ойлап шығарылады. Бұл стандарттарда берілген сала өнеркәсіптері
үшін қолданылатын астық түйір сапасына қойылатын талаптар мен нормалардан
тұратын толығымен техникалық жағдай енгізілген. Барлық дәнді дақылдар үшін
(өндірістік және фуражды) жалпылама зерттеу әдістерінің стандарттар болып
табылады. Стандарттарда енгізілген сапасна анықтау әдісі міндетті болуы
керек. олармен астық түйірлердің сапасын бағалау кезінде міндетті түрде
ескертіледі.
[pic]

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Стандарттау дегеніміз не?
2. Астық түйірлеріне стандарт
3. Стандарттың бес бөліміне жеке-жеке сипатама бер

13 дәріс. Тұқым үлгілерін дұрыс алу ережелері

Дәріс сұрақтары:
1. Сапалы астық түйірлерінің ерекшеліктері
2. Агрономдарға қойылатын талаптар
3. Тұқымның тазалығы
4. Тұқымды топтарға бөлу

Егуге арналған тұқымның әр партиясының сапасын орташа үлгімен
анықтайды. Дұрыс таңдалған орташа үлгіні тұқым қоры сапасының объективті
сипатамамен анықтайды. Шаруашылықтағы тұқым қоры сапасына анализ үшін
үлгіні дайындайтын және ұйымдардың тәжірибе мекемелердің, шаруашылықтардың
агрономдары тереді; олар мемлекеттік тұқым инспекцияға сәйкес инструктаждан
өткен жән үлгіні таңдай құқықты куәліктің иегерлері болуы керек. Үлгінің
мемлекеттік стандартпен бекітілген әдістемесі бойынша қатаң таңдалады.
Барлық көрсеткіштер бьойынша орташа үлгі зерттелетін партиясының орташа
көрсеткіштеріне сәйкес келеді. Орташа үлгіні құру үшін әртүрлі орындардағы
партиялардан және астық түйірдің аз мөлшерін әртүрлі тереңдікте іріктейді.
Дегенмен егуге арналған астық түйір партиясынан үлгіні іріктей
тәртібінде біршама ерекшеліктер болады. Егу сапасына толық анализ жасау
үшін орташа үлгіні тазартылған, сұрыпталған және кептірілген, яғни
дайындалған тұқым партиясынан алады. Дайындалмаған партиядан орташа үлгіні
тек алдын ала жекелеген сапасы көрсеткіштер қажет болған кезде алады.
Бақылай бірлігінің деңгейі тұқымның табиғатына байланысты өзгереді.
Тұқымның біршама ірі партияны бақылай бірлігіне алады. Егілетін тұқымдардың
сапасы көптеген көрсеткіштермен сипаталады.
Тұқымды органетикалық зертеу. Қаптағы мемлекеттік тұқым инспексиясына
келіп түсетін үлгіні өлшейді және органалептикалық бағалайды. Тұқымды
сыртқы түрі бойынша түсі, жылтырлығы, қабыршақтануы және иісі бойынша
анықтайды. Бұндай бақылау тұқымдық материалдың сапасын алдын ала болжауға,
тұқысды формалау үрдіртерін, жинау барысындағы ауа райы жағдайының әсері
жайында мәлімет бере алады. Түсі мен иісі өзгерген тұқым тұқым
материалдарын белсенді микробиологиялық үрдістерде және тұқымды жағымсыз
жағдайда сақталғанын куәландырады.
Тұқымның тазалығы. Тұқымдық материалдардың партиясында негізгі
тұқымдардың мөлшері, яғни негізгі дәнді дақылдардың массасы таза деп
аталатын анализ үшін алынған сынау пайызбен есептелген. Тұқымды тазалығы
үшін зерттеу барысында тұқым табиғатына байланысты екі сынауға бөледі.
Тұқымды негізгі дәнді дақылдар және қалдықтар деп бөледі.
Негізгі дәнді дақылдарға осы дақылдардың бұзылмаған тұқымдары жатады.
Сонымен қатар егер тұқымның жартысы қалатын болса, зародыш болмаған
жағдайдада бұзылған дәнді дақылдарды да жатқызады. Бірақта қалыпты жағдайда
егінді жинау тұқым өлшемі зародышпен және зародышсыз болуы екі талай.
Қалдықтарға зерттелетін дақылдардың барлық толық құнсыз дақылдары
жатады: 1) Белгіленген өлшемдегі сита арқылы өткен үсақ тұқым. 2)
Қабықшақтанған. 3) Тамырланып өсіп кеткен. 4) Иілген. 5) Қысылған. 6)
Соққыланған және зақымдауыштармен бүлінген.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Тұқымның тазалығы
2. Тұқымдарды неше топқа бөледі?

14 дәріс. Астық түйірлердегі минералды заттар

Дәріс сұрақтары:
1. Макроэлементтер:
2. Микроэлементтер:
3. Дубильді заттар
4. Пигменттер.
5. Азотты құрамдас экстрактивті заттар

Рационды тамақтануда минералды заттар ақуыз, май, көмірсу, дәрумендер
сияқты ерекше орын алады. Минералды заттардың жетіспеушілігінен немесе
жоқтығынан адам организмінде спецификалық бұзылу болып, бұдан ауруларға
әкеп соқтырады.
Минералды заттар адам денесінің салыстырмалы түрде белгілі бір бөлігін
құрайды. Сүйектерде олар кристалл түрінде, жұмсақ тіндерде –ақуыздармен
басты байланысу кейіпінде коллоидты ерітінді түрінде көрсетілген.
Минералды заттар адам өміріндегі маңызды процесте пластикалық
функцияны атқарады, олар сүйек тіндерін қатайтуда рөлі ерекше, фосфор мен
кальций сияқты элементтерге ие. Минералды заттар организмнің аса маңызды
зат алмасу процесіне қатысады. Организмдегі көптеген ферментативті
процестер осы не басқа минералды заттардың қатысуынсыз жүруі мүмкін емес.
Минералды заттар организмде болуына байланысты, олар макро және
микроэлементтерге бөлінеді.
Макроэлеметтерге: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор,
күкірт жатады.
Микроэлементтерге: темір, мыс, марганец, цинк, йод, хром, кобальт,
фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий жатады.
Микрокөлемде олар биохимиялық процестерді стимульдейді, ал
макрокөлемде болса, организмге улы (токсикалық) әсер етуі мүмкін.
[pic]
Макроэлементтер:
Натрий –жасушааралық және жасуша ішіндік маңызды элемент, қажетті қан
буферін, қан қысымын реттеуге қатысады.Натрийдің организмге түсуі негізінен
ас тұзының есебінен болады (100 г шаққанда 1...10мг). Тәуліктік натрийдің
йондық тұтынуы 4...6 г құрайды, бұл ас тұзының 10 г-на сәйкес келеді.
Калий –жасушааралық элемент, қанның қышқыл-сілтілік теп-теңдігін реттейді.
Ол жүйке импульстерін беруге қатысып, кейбір ферменттердің жұмысын
реттейді. Калийдің тәуліктік тұтынуы 2,5...5,0 г құрайды.
Кальцийдің 99 %-ға дейінгі мөлшері қаңқа сүйегінде және тісте болады, ал
қалған 1 % -ті қанда, тінде және организмнің биологиялық сұйықтығында
болады.
Кальций жүйке бұлшықетінің қозуын қалыпты ұстауда қажетті, ол қанның
ұйылу процесіне қатысады. Ересектердің тәуліктік кальцийді тұтынуы -800
мг., балаларға -1000...1200 мг. мөлшерінде. Кальций көп мөлшерде сүт және
сүт өнімдерінде болады.
Фосфор –липидтің, ақуыздың, нуклеиннің, қышқылдың құрамына кіретін элемент.
Фосфорлы қосылыстар бас миының, қаңқа және жүрек бұлшықетінің жұмыс
істеуінде аса маңызды рөл атқарады. Органикалық емес фосфор кальциймен
бірге сүйек тінінің негізін құрайды, реакцияның қажетті компонентті болып,
көмірсулардың (распад) ыдырауын қамтамасыз етеді. Адамның тәуліктік
фосфорды тұтынуы 1,2...1,5 г. құрайды. Тамақ өнімдерінің аса көп мөлшері
фосфорға бай, сондықтан бұл жағынан жетіспеушілік болмайды. Фосфорға аса
бай бұл сүт және сүт өнімдері, ет, балық және т.б.
Хлор –асқазан шырынының пайда болуына, плазманың (формировани) қалыптасуына
қатысатын элемент. Ол ферменттер қатарын белсендіреді, су алмасу мен
организмнің қышқылды-сілтілі тепе-теңдікті реттейді. Тәуліктік хлорды
тұтыну нормасы 2...6г., бұл да ас тұзының есебінен қанағаттандырылады.
Күкірт –кейбір аминқышқылдардың, дәрумендердің және ферменттердің құрамына
кіреді.
[pic]
Микроэлементтер:
Темір –кейбір ферменттер мен гемоглобиндердің пайда болуына қатысатын
элемент. Қант гемоглобинінде оттегінің өкпеден, тіндер мен органдарға
жүруін (перенос) қамтамасыз етіледі, организмнің барлық темірі 2/3- дейін
болады (қатынасында). Ересек адамның тәуліктік темірді тұтынуы орташа
есеппен 10...18 мг. құрайды. Организм үшін темірдің негізгі қайнар көзі
–ет, құс, жануар бүйрегі болып саналады. Көп мөлшерде темір саңырау
құлақтарда, әсіресе түлкілерде (лесичках), алмада, шабдалыда, өрікте. Ет
өнімдерінен 30 %-ға жуық темір қабылданса, ал өсімдіктерден -5...10 %-з
қабылданады.
Цинк –инсулин гормонының және толық ферменттер қатарының құрамына енеді.
Адамның тәуліктік цинкті тұтынуы 10...15 мг-ды құрайды. Адам үшін цинктің
негізгі қайнар көзі болып негізінен жануарлар өнімі болып табылады: бауыр,
жұмыртқа, сиыр еті.
Йод –біріншіден темірдің (щитовидной) қалқанша безі гормонының пайда болуы
үшін қажетті. Ересек адамның тәуліктік йодты тұтынуы -0,15 мг. шамасында.
Тағамда йодтың жетіспеушілігінен бойдың өсуі тоқтап, психикалық және
физикалық бұзылулар атап көрсетіледі, темірдің (щитовидной) қалқанша без
мөлшері көбейеді (зоб, микседема ауруы пайда болады). Йод тағамдық
өнімдерге аса бай, мкг/100г.: жұмыртқа 60, сүт 45, жуа 44,щавель 39,
орамжапырақ 37, сәбіз, сиыр бауыры 35, картоп 32, ас бұршақ 24, баклажан,
қара нан 14, қияр 11, астық түйір наны, горох 10, өзен балығы 9.
Фтор –сүйек тіні мен тіс эмалінің пайда болуына қатысады. Тәулігіне
организмнің фторды тұтынуы -0,5...1,0 мг. Фтор жетіспеушілігінен тіс ауруы
–тіс ішегі пайда болады. Фтордың негізгі қайнар көзі теңіз балығы, жаңғақ,
шай болып табылады.
[pic]
Мыс – зат алмасу, қанның пайда болу процесіне қатысады, ферменттер
қатарының құрамына кіреді. Ересек адамның тәулігіне мысты тұтынуы -2 мг.
шамасында. Организмде мыстың (избыток) көп шығуы өткір улы эффект болып,
осыған байланысты тағам өніміндегі мыс концентратының қажет етілген
мөлшерінің болуын қатаң бақылаудан талап етеді. Адам организмі үшін мыстың
тағамдық қайнар көзі сиыр бауыры, сиыр еті, балық, ас бұршақ, жаңғақ, сұлы,
қарақұмық және жарма.
Марганец –көптеген ферменттің құрамына кіреді, бойдың өсуінде, қан
айналымында, сүйек тінінің пайда болу процесінде маңызды рөл атқарады.
Тәуліктік марганецты тұтыну -5...10 мг. Өсімдік тамақ өнімінде марганец
жануарлар өніміне қарағанда көп болады.
Кобальт –зат алмасуды жақсартуда, қан айналымы үшін организмге аса маңызды.
Тәуліктік кобальтті тұтыну 0,1...0,2 мг. құрайды. Адам үшін кобальттің
негізгі тағамдық қайнар көзі: орамжапырақ, картоп, сарымсақ, пияз, салат,
сәбіз, алмұрт, шабдалы, жүзім, қарақат, бүлдірген болып табылады.
Дубильді заттар
Дубильді заттар – күрделі органикалық азотсыз қосылыстар.Көкеніс пен
жемістерде болатын көптеген дубильді заттардың ішіндегісі Р –дәрумендік
қасиетке ие болады. Ішектің сілекейлі қабатының асқынуына қарсы әсер етіп,
асқазан-ішек трактысының секреторлы функциясын төмендетеді. Мысалы: шайдың
дубильді заттары бактериостатикалық және бактерицидті әсерге мынандай
микробтардың қатынасында стафилококтар, тифозды, паратифозды және басқа да
таяқшаларға ие болады. Сонымен қатар шайдың танины организмнен радиоактивті
стронцийді -90 сіңіреді және шығарады және аққан (белокровие) мен сәулелі
аурудың дамуын алдын-ала көрсететіні белгілі. Шай танині организмнен ауыр
металдарды қорғасын, кадмий, ртуть, цинк және т.б. шығаруда септігін
тигізеді.
Сонымен дубильді заттарға бай тағамдық өнімдер іш өту ауруларына,
радиоактивті зақымданғанда сауықтыруда металдың ауыр тұзына қолайлы әсер
жасайды.
Пигменттер.
Пигменттерге ең біріншіден антоцианды, флавонды және каротиноидты
жатқызады. Пигменттерге аса бай өнімдерге өсімдіктер жатады. Сонымен аса
көп мөлшерде антоцианға қызылша, шие, клюква, бүлдірген, малина және
баклажан ие. Жасушалы шырындағы өсімдік қатарының көк, қызыл, көкшіл түсті
(фиолетового) антоционның рөлі толығымен анықталған жоқ, бірақ олардың
қышқылды қалыпқа келтіру процесінде белсенді қатысатыны белгілі.
Каротинодтар –пигменттердің сарғыштау және қызыл түсті тобы, олар майда
жақсы ериді. Оған сәбіз бен томаттың каротині, шиповниктің рубиксантині,
сары жүгері тұқымының крипоксанти-
ні, қызыл бұрыштың капсантині жатады. Каротиндер адам организмінде
синтезденбейді, сондықтан тағамдық рационның ауыстырылмас компонентіне
жатқызылады.
Флавондар –көптеген көкөніс пен жемісте болады, бірақ көп мөлшерде олар
апельсинде, мандаринде, құрмада, сары өрікте, брюквада болады. Сары
флавондар антоциондар сияқты қышқылды (обратимому) қайтымды қалыпқа
келтіруге, органикалық спеттес аниондарды байлау қабілетіне ие. Осының
барлығы адам организміндегі қалыпты зат алмасуы жүруі үшін өте маңызды.
Өсімдік пигменттері жоғарғы температураға аса сезімтал.
Азотты құрамдас экстрактивті заттар –бұлшық еті тінінің құрамдас бір
бөлігі. Бұл заттар негізінен суда еритін және тұзда еритін ақуыз
креатининді, креотинді, метилгуанидинді, карнитинді, сонымен қатар инозитті
қышқылды және бос аминқышқылды түрінде көрсетілген. Азотты құрамдас
экстрактивті заттар жергілікті және жалпы тітіркендіргішті әсерге ие
болады. Асқазан темірін мен асқазан ішіндік темірдің асқорыту функциясын
қоздыра отырып, олар тағамды өте жақсы қабылдауға септігін тигізеді, ал
бірінші ретте ақуыздар мен майларды.
Сонымен қатар осы заттар тура немесе жанама түрде жүйке жүйксіне қоздырмалы
әсер етеді, бұл дегенің органның көптеген қан айналым ауруына, сол жүйке
жүйесінің, асқазан-ішек трактысының және бүйрекке қолайсыз екендігі туралы
дұрыс айтылады. Сонымен, азотты құрамдас экстрактивті заттардың белгілі
мөлшері адам организмінде үзіліссіз өтіп жатқан күрделі және өмірлік қажет
процестер үшін қажетті қатысушылары болып табылады.
[pic]

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Макроэлементтер:
2. Микроэлементтер:
3. Дубильді заттар
4. Пигменттер.
5. Азотты құрамдас экстрактивті заттар

15 дәріс. Қайта өңдеудегі астық түйір және оның өнімдерінің қышқылдығы

Дәріс сұрақтары:
1. Химиялық құрамының ауытқуы
2. Қышқылдықтың әсері

Барлық дәнді дақылдардың тұқымдары және оларды қайта өндеуден алынған
өнімдері сілті мент реякцияға түсетін ащы заттардан тұрады. Бұндай
заттардың болуы дәнді дақылдан вытяжка және болтушка ащы реякциясына
негізделген. Дәнді дақылдардың тұқымдары және оларды қайта өндеуден алынған
өнімдерінде бұндай заттардың болуын сілтімен титерлеу арқылы анықтайды.
Сондықтан көрсеткішті қышқылдықты титерлеу деп атайды.
Дәнді дақылдардың тұқымдары және оларды қайта өңдеуден алынған
өнімдерін сілті байланысады: қышқылдарымен, ащы және орташа тұздармен және
амфотерлі заттармен. Дәнді дақылдағы қышқылдан щавелді, алма, аминоқышқыл
және май қышқылдары; тұздардан - орташа және ащы фосфаттар, ал амфотерлі
заттардан белок болады. Крахмалда сілтілерді байланыстырады.
Қышқылдық градуспен есептелінеді. Дәнді дақылдардың қышқылдығы әртүрлі
дақылдар тіпті бір топтағы дақылдарда бірдей болмайды. Ол бұның әртүрлі
химиялық құрамы және олардың химиялық құрамының бір шама ауытқып
отырылуымен түсіндіріледі.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар
1. Химиялық құрамының ауытқуы
2. Қышқылдықтың әсері

3. ТӘЖІРИБЕЛІК ЖӘНЕ ЗЕРТХАНАЛЫҚ САБАҚТАР

Зертханалық сабақта кейбір күрделі сұрақтарды оқып білу және
студенттердің өздік жұмысының қорытындысы болып табылады. Зертханалық
сабақта студенттер көкейкесті мәселелерді дұрыс жеткізе алуға және өз
ойларын, пікірлерін ортаға салып, емін еркін айта алады. Осының бәрі
қазіргі уақыт талабына сай жақсы маман болуда зор үлес қосады.

1 тақырып. Астық түйір массасының қасиеті

Жұмыстың мақсаты: Астық түйір сапасын бағалау кезінде оны тасымалду, өңдеу,
қайта өңдеу, сақтау ерекшеліктерін қарастыру

Бақылау сұрақтары:
1. Сорбциялық сыйымдылық дегенеміз?
2. Саңылау дегенеміз?
3. Қабыршақтану дегенеміз?

Қолданылатын әдебиеттер:
1. Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 1980 ж.
168 б.
2. Технология муки, крупы и комбикормов. О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф.
Мартыненко. – Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 2004. –
688 с.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров:
Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
4. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и
пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.
– 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

2-3 тақырып: Астық түйір балғындық көрсеткіштерін анықтау

Жұмыстың мақсаты: Астық түйір түсі, жылтырлығы, иісі, кей жайғайларда оның
дәмі, табиғи ақауларды ажырата білу әдісін меңгерту

Бақылау сұрақтары:
1. Астық түйір сапасын анықтаудың қандай әдістері бар?
2. Сапа көрсеткіштерін атаңыз
3. Астық түйір сапасы көрсеткіштері
Қолданылатын әдебиеттер:
1. Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 1980 ж.
168 б.
2. Технология муки, крупы и комбикормов. О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф.
Мартыненко. – Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 2004. –
688 с.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров:
Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
4. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и
пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.
– 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

4 тақырып. Астық түйірмен су байланысының пішіні

Жұмыстың мақсаты: Бұл көрсеткіш астық түйір сапасын зерттеудегі міндеттісі
болып табылады.

Бақылау сұрақтары:
1. Астық түйір сапасын бағалау физика - химиялық және механикалық
байланысы
2. Астық түйір ылғалдығы

Қолданылған әдебиеттер:
1. Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 1980 ж.
168 б.
2. Технология муки, крупы и комбикормов. О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф.
Мартыненко. – Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 2004. –
688 с.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров:
Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
4. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и
пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.
– 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

5 тақырып. Астық түйір сапасының көрсеткіші ретіндегі ылғалдылық

Жұмыстың мақсаты: Астық түйір ылғалдығын қалыпқа келтіру әдісін үйрету.

Бақылау сұрақтары:
1. Астық түйір ылғалдығына қалпына келтіру.
2. Электрлік әдіс

6 тақырып. Зиянды қоспаларға сипаттама беру

Жұмыстың мақсаты: Зиянды қоспалардың астық түйір массасында болуына
байланысты топтарға бөлуін ажырата білу.

Бақылау сұрақтары:
1. Фузариоздардың астық түйіріне әсері
2. Угрицаның астық түйіріне әсері
3. Микозалардың астық түйіріне әсері

7 тақырып. Астық түйірдің нандық қор бүлдіргіштерімен зақымдануы

Жұмыстың мақсаты: Өте қауіпті жәндіктердің пада болуы және олардың алдын
алу жолдарымен танысу.

Бақылау сұрақтары:
1. Астық тұқымдастарға нелер жатады?
2. Долгоносиктар дегеніміз не?
3. Нандық қор бүлдіргіштердің бидайға әсері

8 тақырып. Астық түйір табиғаты, өлшемі және біртектілігі

Жұмыстың мақсаты: Астық түйірдың біртектілігі, тығыздығы, ұсақтығы,
табиғаты сияқты көрсеткіштерді анықтауға үйрету.

Бақылау сұрақтары:
1. Ұсақ дән
2. Астық түйір тығыздығы
3.Астық түйір пішіні, өлшемі және көлемі.

9 тақырып. Астық түйір сапасын қалыпқа келтіру

Жұмыстың мақсаты: Өнім сапасын қалыпқа келтіру мәнін түсіндіру

Бақылау сұрақтары:
1. Стандартизация
2. Астық түйірлеріне стандарт
3. Стандарттың бөлімдері

10 тақырып. Тұқым үлгілерін дұрыс алу ережелері

Жұмыстың мақсаты: Тұқым үлгілерін дұрыс алу әдістерін меңгерту

Бақылау сұрақтары:
1. Сапалы астық түйірлерінің ерекшеліктері
2. Агрономдарға қойылатын талаптар

11-12 тақырып. Тұқымдық астық түйір сапасының көрсеткіштері және оны
анықтау әдістері

Жұмыстың мақсаты: Тұқым үлгілерін дұрыс алу әдістерін меңгерту

Бақылау сұрақтары:
1. Тұқымның тазалығы
2. Тұқымды топтарға бөлу

13 тақырып. Астық түйірдің минералды заттары

Жұмыстың мақсаты: Астық түйірдегі минералды заттар құрамымен танысу
Бақылау сұрақтары:
1. Макроэлементтер:
2. Микроэлементтер:
3. Дубильді заттар
4. Пигменттер.
5. Азотты құрамдас экстрактивті заттар

14 тақырып. Сапасы бойынша ақаулары бар астық дәндерінің морфологиялық және
биохимиялық ерекшеліктері

Жұмыстың мақсаты: Сақталатын және жетілдірілген астық дәндері әртүрлі кері
әсерлерге соқтығысуы мүмкін, сондықтан да осылардың алдын алу жолдарымен
танысу

Бақылау сұрақтары:
1. Дәнді дақылдың сыртқы түрі
2. Мықты және қаттаы дәнді дақыл
3. Тура және жанама әдістер

15 тақырып. Қайта өңдеудегі астық түйір және оның өнімдерінің қышқылдығы

Жұмыстың мақсаты: Қайта өңдеудегі астық түйір және оның өнімдерінің
қышқылдығын анықтау

Бақылау сұрақтары:
1. Химиялық құрамының ауытқуы
2. Қышқылдықтың әсері

4. СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНЫҢ ТАҚЫРЫПТАРЫ

1. Өнім сапасын қалпына келтірудің мәні.
2. Астық түйірлеріндегі минералды заттар құрамы
3. Бидай дәнінің анатомиясы мен морфологиясы
4. Сапасында кемшіліктері бар бидай дәнінің
морфологиялық және биохимиялық ерекшеліктері
5. Астық түйірлерін сақтау барысындағы ферменттердің
ролі.
6. Астық түйірлерін сақтау кезіндегі қойма
температурасы және қоршаған ортаның әсері
7. Тұқым үлгілерін дұрыс таңдау тәртібі
8. Астық түйір партиясын дайындауда сапасын бағалау
9. Астық түйірлерінің технологиялық, тамақтық, жемдік
артықшылығы
10. Астық түйірдің сапасына дәннің тегістігі, пішіні,
өлшемі және көлемі
11. Тұқымдық астық түйірлердің сапасының көрсеткіштері
және оны анықтау әдістері

5. «Астық түйір сапасына әсер ететін факторлар» пәнінен
емтихан сұрақтары

1. Сорбциялық сыйымдылық дегенеміз?
2. Саңылау дегенеміз?
3. Қабыршақтану дегенеміз?
4. Астық түйір сапасын анықтаудың қандай әдістері бар?
5. Сапа көрсеткіштерін атаңыз
6. Астық түйір сапасы көрсеткіштері
7. Астық түйір сапасын бағалау физика - химиялық және механикалық
байланысы
8. Астық түйір ылғалдығы
9. Фузариоздардың астық түйіріне әсері
10. Угрицаның астық түйіріне әсері
11. Микозалардың астық түйіріне әсері
12. Астық тұқымдастарға нелер жатады?
13. Долгоносиктар дегеніміз не?
14. Нандық қор бүлдіргіштердің бидайға әсері
15. Ұсақ дән
16. Астық түйір тығыздығы
17. 3.Астық түйір пішіні, өлшемі және көлемі.
18. Стандартизация
19. Астық түйірлеріне стандарт
20. Стандарттың бөлімдері
21. Сапалы астық түйірлерінің ерекшеліктері
22. Агрономдарға қойылатын талаптар
23. Тұқымның тазалығы
24. Тұқымды топтарға бөлу
25. Макроэлементтер:
26. Микроэлементтер:
27. Дубильді заттар
28. Пигменттер.
29. Азотты құрамдас экстрактивті заттар
30. Дәнді дақылдың сыртқы түрі
31. Мықты және қаттаы дәнді дақыл
32. Тура және жанама әдістер
33. Химиялық құрамының ауытқуы
34. Қышқылдықтың әсері

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы