Файл қосу
Тұздау әдістері
|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ |
|БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|СМЖ 3-деңгейдегі құжаты |ПОӘК | |
| | |ПОӘК |
| | |042-14.-1.-03.01.20.07/03-2|
| | |010 |
|«Ет және балық өнімдерін | | |
|сақтаудың казіргі заманғы |Басылым - №2 | |
|технологиясы» пәнінің |05.10.2010 ж. | |
|оқу-әдістемелік кешені | | |
050727 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы»
мамандығы үшін
«Ет және балық өнімдерін сақтаудың
казіргі заманғы технологиясы»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
Семей 2010
Алғы сөз
1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет,
сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының доценті,
т.ғ.к. Қажибаева Ғалия Төлеуқызы ___________________
ж/е оқытушы Қасымов Самат Қайратұлы _____________________
1.09.2010 ж.
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және
тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде
№1 хаттама 03.09. 2010 ж.
Кафедра менгерушісі ______________ Қ.Ж. Әмірханов
2.2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің
мәжілісінде
№1 хаттама 20.09. 2010 ж.
Төрағасы ______________ С.С.Төлеубекова
2.3 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің
мәжілісінде
№ 1 хаттама 22.09. 2010 ж.
Инженерлі-технологиялық
факультеттің деканы ___________________ Ә.Л.Қасенов
3. БЕКІТІЛДІ
Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№ 1 хаттама 30.09. 2010 ж.
ОӘК төрайымы, бірінші проректор _____________ Ә.А. Молдажанова
БІРІНШІ БАСЫЛЫМНЫҢ ОРНЫНА ЕНГІЗІЛГЕНІ
Мазмұны
|1 |Дәрістер |4 |
|2 |Зертханалық және практикалық жұмыстар |57 |
|3 |Студенттің өздік жұмысы |71 |
|4 |Әдебиеттер |72 |
1. Дәріс сабақтары
Дәріс №1. Ет және балық өнімдерін сақтау және консервілеу тәсілдері
Жоспар:
1. Ет және балық өнімдерін сақтау
1.1. Ет және балық өнімдерінде жүретін процестер
1.2 Сақтау тәртібі
2. Ет және балық өнімдерін консервілеу
2.1 Консервілеудің физикалық әдістері
2.2 Консервілеудің физика-химиялық әдістері
2.3 Консервілеудің химиялық әдістері
2.4 Ет және балық өнімдерінің табиғи шығымы
1. Ет және балық өнімдерін сақтау
1.1 Ет және балықты өнімдерінде жүретін процестер
Ет және балық өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық,
биохимиялық, биологиялық процестер жүреді.
Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың
ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды.
Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың
кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің
құндылығының бұзылуы жатады.
Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің
салмағы азаяды, сапасы нашарлайды.
Химиялық процестер. Ет және балық өнімдерінде өтетін химиялық
процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына
кіретін әртүрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық
құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнімде ферментт және
мен микроорганиздердің қатысуынсыз жүреді. Ет және балық өнімдерін ұзақ
сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады.
Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы
ақырындатуға болады.
Биохимиялық процестерге гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер
өнімдегі ферменттердің әсерінен жүреді.
Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың
аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен
жетілу) деп атайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық
процестердің жылдамдығы азаяды.
Биологиялық процестер микроорганизмдердің дамуымен немесе өнімге
әртүрлі зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске бұзылу және
зеңдену жатады.
Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың
түзілуімен болатын микроорганизмдердің ақуызды заттардың ыдырауынан
туындайды. Ол ет және балық өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады.
Зеңдену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі.
Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады.
Саңырауқұлақ ет және балық өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға
зенденген иіс пен дәм береді.
1.2 Сақтау тәртібі
Ет және балық өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін
ең басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық,
микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.
Өнімді сақтау температурасы микроорганизмдердің дамуына үлкен рол
атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және
химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы
температура қажет.
Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 0С. Кенеттен
температураның құлауын болдырмау керек.
Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады.
Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен
өлшейді.
Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына
байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары
ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы
ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі.
Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.
Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78
% азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады.
Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді, витаминдердің
мөлшерін азайтады, өнімнің органолептикалық қасиеттерін өзгертеді,
сондықтан ауадағы оттегі мөлшерін реттеп отыру қажет.
Өнімді сақтау кезінде жарық та оларға теріс әсер етеді. Май жарықтың
әсерінен қызады, түсі өзгереді және жағымсыз дәм пайда болады, боялған
тағамдық азық – түліктер түссізденеді. Сондықтан азық – түліктердің
көпшілігін табиғи жарықсыз сақтайды.
Тауарлық көршілік те, өнімді салған кезде маңызды әсер етеді. Құрғақ
затар мен дымқыл заттарды бірге салуға, иіс сіңіріп алатын өнімдерді басқа
иісі шығып тұрған өнімдермен бірге салуға тыйым салынады. Сондықтан
қоғамдық тағамдық тамақтану кәсіпорындарында азық – түліктерді сақтау үшін
әртүрлі қоймалар салынады.
Өнімді буып-түю. Ет және балықты өнімдерін қораптап сақтайды. Буып-
түю оларды шаңданудан, механикалық бұзылулардан, жарықтың жағымсыз
әсерінен, ылғалдылықтан сақтайды.
Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ және қатты болады.
Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен қағаздардан, пергамент
пен целлофаннан жасайды, ішіне бұзылмайтын өнімдерге пайданалады.
Қатты ыдысты – жәшік, бөшке, банка, бөтелке – ағаштан, металдан,
шыныдан дайындайды. Ыдыстарды жасауға арналған материалдар зиянсыз, қымбат
емес, өнімге бөгде иіс пен дәм беретін болмауы қажет. Қоғамдық тамақтану
орындарында өнімді қабылдаған кезде, қоймадан шелек, кастрюль, т.б. ыдыстар
пайдаланылады.
Қазіргі кезде өнімді буып – түю үшін, тағамдық мақсаттарға рұхсат
етілген полимерлі заттар қолданылады.
Шабақ балықтарды сақтау үшін – қатты полиэтилен банкалары,
мұздатылған ет, балық өнімдерін мұздату және сақтау үшін –
полиэтиленцелофаннан жасалған қабықшалар пайдаланылады. Онымен бірге өнімді
залалсыздандырады, мұздатады, пайдалану алдында қыздырады.
Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген
полимерлі заттар қолданылады.
2. Ет және балық өнімдерін консервілеу
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын
тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі
ұзарады. Сонымен қатар консервілеу ет және балық өнімдерінің ассортиментін
үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады,
май, құйма, қант арқасында (шпрот, құймадағы балық) калориялығын
жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
2.1. Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатуға немесе тоқтатуға негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл ет, балық өнімдерін консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және
сапасын өзгертпейді:
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық) қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жою әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-
63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып
бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі,
өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май
гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының
беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.2 Консервілеудің физика-химиялық әдістері
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар,
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруі
төмендейді.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- барабанның ыстық
бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену –
инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-
аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен
өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық)
әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді
және өледі, тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
2.3. Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсеріне негізделген,
микробтардың өмір сүруін тежейді. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование - 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С температурада сақталады.
Қақтау - ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сіңуі. Өнімдерді (ет, балық)
қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен
қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді
батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін
өндейді.
Бура және уротропин балық уылдырығын немесе консервісін консервілеуге
қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада
СО2 концентрациясы 10-20 % және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға,
ірімшік және маргаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс
етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
2.4. Ет және балықты өнімдерінің табиғи шығымы
Ет және балық өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін
(кебу, шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу - ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына
байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды
парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн,
жарма) жоғалуы.
Металл қорап немесе полимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл
мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
Бақылау сұрақтары
1. Ет және балық өндірісінде қандай микробиологиялық процестер
қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химиялық процестер пайда болады?
4. Тамақ өнімдерінің буып-түю олардың сапасына қалай әсер етеді?
5. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
Дәріс №2. Суықпен өңдеу. Ет және ет өнімдерін сақтау.
Жоспар:
1. Салқындату және салқындатылған ет және ет өнімдерін сақтау.
1.1 Салқындату әдістері.
1. Салқындату және салқындатылған ет және ет өнімдерін сақтау
Салқындатудың басты мақсаты – ет және ет өнімдеріндегі микроағзалардың
ферменттер әсерінен даму процесін тежеу болып табылады.
Бұл кезде салқындатылған өнімдер өздерінінің жоғары дәмдік және
тағамдық құндылықтарын сақтайды. Бұл мақсатқа жетудегі салқындатудағы соңғы
температура мен жылдамдықтың маңызы зор. Жағымды төмен температурадағы
сақтау еттің сапасын 10-15 тәулікке дейін сақтауға мүмкіндік береді.
1.1 Салқындату әдістері
Салқындатудың көп әдістері бар, оларды жылуды қайтару принципіне орай
3 топқа бөлуге болады: жылу, конвекциямен ; фазалық айналу арқасында; және
де конвекция не судың фазалық айналуы нәтижесіндегі салқындату.
Өндірісте, фазалық жылу алмасудың айналуы нәтижесіндегі және конвекция
арқылы жылу беру арқылы жүзеге асатын әдістер кеңінен тараған. Суыту
(салқындату) ортасы болып әртүрлі жылдамдық пен қозғалатын ауа болып
табылады.
Тәжірибеде мұндай салқындату – салқындатылған ауаны камера көлемі
бойынша жіктейтін арнайы қондырғысы бар камераларда өтеді.Ал ең тиімді
әсерді салқындатылған ауа ортасындағы тік немесе қиғаш циркуляциясы бар
тоннельді салқындату береді.
Термиялық жағдайына байланысты ет суыған, салқындатылған, мұздатылған,
аса салқындатылған болуы мүмкін.
Ет ұшасындағы суыған ет температурасы 4-6 0С. Ол сақтау кезінде
тұрақсыз.
Салқындатылған ет температурасы 0-4 0С, 8-14 тәулік сақталады және дәмдік
қасиеті жоғарылайды. Салқындатылған еттің мұздатылған еттен артықшылықтары:
- суытылған етте кей жағымсыз процесстер жүрмейді;
- еттің жетілуі толығымен өтеді, сондықтан тағамдық құндылығы, дәмі және
иісі жоғары дәрежелі;
- суықтың мөлшері 3 есе аз қажет етіледі;
- бөлшектеу кезінде суытылған етте тұтыну өнімділігіне малды сою мен оны
өткізудің қысқа мерзімі кедергі жасайды.
Алғашқы өңдеуден кейін ет арнайы ілгек жолы және салқындату жүйесімен
қамтамасыздандырылған камераларда салқындатылады.Камераларда сиыр ұшаларын
рамаға 10-20 ұшадан, ал шошқа ұшаларын ілгектерге іледі. Ливерді ілгішке,
ал басқа субөнімдерді стеллаждарға салады.
Салқындату кезінде 0 0С жуық температураны және ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 85-95 %. Бұл жағдайда ауаның қозғалу жылдамдығы 0,2 м\с, ал
ұзақтығы 30-36 сағ; яғни жамбас қуысындағы температура 4 0С-ге жеткенге
дейін. Өнімнен суықтың қажеттілігі немесе жылудың қайтымдылығы салқындату
процесі кезінде :
Q =mc (t-t)
мұндағы Q – суықтың қажеттілігі, Дж
m- өнім массасы, кг
с - өнімнің орташа жылу сиымдылығы, Дж /кг/ С (шошқа еті үшін
-2,6; сиыр еті үшін -2,9).
tб –салқындату басталатын бастапқы t,
tс –салқындату аяқталатын соңғы t (0-4 0С).
Салындату баяу, жылдам, бір сатылы және екі сатылы әдістер арқылы жүзеге
асуы мүмкін. Баяу салқындату кезінде етте қалың кебу қабықшасы пайда
болады.
Салқындатудың ұзақтығын қысқарту үшін ауаның жылдамдығын жоғарлатып,
температураны төмендетеді. Бұл 1-2 м/с жылдамдықта іске асады. Яғни,
салқындату ұзақтығы 2 есе төмендейді, масса жоғалтылуы төмендейді, жұқа
кебу қабықшасы пайда болады. Бұл қабықша оттегіні жұтып, ақшыл-қызыл түс
береді. Салқындату температурасын төмендете отырып, еттің жылу бөлуіне
әбден қатып қалу процесінде жол бермеуге болады. Мәселен, 0 0С
температурасының орнына 8 ден -12 0С-ге дейін төмендетсек, салқындату
небары 6-8 сағат ішінде орындалады.
Бірсатылы салқындатуда етті 20 сағат бойы -1-ден +2 0С -ге дейінгі
температурада, 92 % ылғалдылықта, қуыстағы температура 0-4 0С-ге жеткенше
ұстайды.
Ал жылдам екі сатылы салқындатуда, алғашқы стадияда ет -10 0С-дан 1 0С-ге
дейін салқындатылып, екінші стадияда сақтау -1-ден +1,5 0С-ге дейін өтеді,
яғни 0-4 0С-ге жеткенше.
Ғалымдардың көптеген ұсыныстары бар. Етті салқындату мақсатымен, жақсы
нәтиже алу үшін оны вакуум-орамда, саранды қабықшада, инертті газ
атмосферасында.
Шетелде, мысалы, шошқа үшін 12 0С температурасында интенсивті душирлеу
әдісін қолданады, ал содан соң 10-12 сағат бойы -5 0С температурасын
қолданады, оның арғы сақталуы 0-2 0С температурасынада 6-8 сағат бойы
өтеді.
Салқындату кезінде ауаның ұзақ интенсивті циркуляциясының жол
берілмеуіне көңіл бөледі, себебі ылғал ұшып кетіп, нәтижесінде масса
жоғалту жоғарылай түсуі мүмкін. Салқындатылған ет 0 0С температурада ауаның
ылғалдылығы 85-90 % сақталады.
Еттің семіздігіне байланысты сапасының төмендеуісіз мұндай жағдайларда 8-
12 тәулік сақталуы мүмкін.
Мынадай мәлімет бар, жарты ұшадағы етті -2 0С-ге дейін салқындатуға
болады, егер еттегі судың кристаллизациясы болмаса. Осылайша, салқындату
шарты бойынша етті сақтау кезінде камерада -2 +0,5 0С температурасын сақтап
отыру керек, ал ылғалдылық 95-75 % мөлшерінде, бұл кебуді төмендетеді.
Жартылай ұшалардың біркелкі салқындатылуы үшін,алдымен жамбас және ішкі
бөліктер, содан соң төмен серкуляциямен қабырға және жаурын бөліктері
өнделеді. Майлы ұшаларды салқындату құрылғыларының маңында салқындатқан
жөн. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90 % болғанда етті сақтау
мерзімдері
температура,0С
20 15 10 5 0 -1
сақтау, тәулік 2 3 5 8 10 12
Құс етін салқындату үшін ауа, еріп бара жатқан мұз және мұздай суды
қолданылады. Құстары бар жәшіктерді штабельдерге орналастырады. Яғни, ауа
әрбір ыдыс бірлігі айналасында айналу жасау үшін.1 м2 ауданға 200 кг-нан
артық емес құстарды орналастыру ұсынылған. Құсты ауамен салқандату ұзақ
процесс болып табылады және ол 0 –1 0С температурада 24 сағат жүреді. Ал
егерде 0-ден -2 0С-ге дейінгі температурада, интенсифицирленген камераларды
қолданса, айналу жылдамдығы 4 м/сек жетіп, салқындату ұзақтығы 4-6 сағат
төмендейді (ет семізділігі мен массасына байланысты). Еріп бара жатқан
мұзбен салқындату ванналарда немесе құсты мұзбен қоса орналастыратын
ыдыстарда өтеді. Бұл әдіс кезінде құс 2-4 сағ ішінде салқындатылады. Бұл
әдістің кемшілігі –ыдыстың бүкіл ауданы пайдаланылмайды және процесс
күрделі. Ең тиімді әдіс болып ұшаларды мұзды суда не сулы – мұзды қоспада
(0-2 0С) салқындату болып табылады. Бұл жағдайда құс 1,5-1 сағат
салқындатылады. Құстың мұзды суда жатуы – қанталау, соғылған жерлер сияқты
кемшіліктерді жойып, терісі жарқын және таза болуына әкеледі. Ұшалар қалпы
сәл домалана түседі. Ұшалар массасы ылғалды сіңіру арқасында 5-10 %
ұлғаяды.
Құстың семіз ұшалары арық ұшаларға қарағанда аз ылғал жоғалтады.
Салқындату кезінде құс майы қышқылданбайды, бірақ беткі қабаты сәл түңіреді
(метмиогиобиннің пайда болуынан). Субөнімдерді өңдеуден кейін бірден
салқындатады. Яғни, оларды мал түріне, атауына байланысты жәшіктер мен
қайықтарға орналастырады. Оларды стеллаждарда не арнайы этажеркаларда
салқындатқан тиімді. Тілдерді, бүйрек, ми, жүректі бір қатарға
орналастырады. Ливерді ілмектерді салқындатады. Қалған субөнімдерді
кішігірім қабатпен салқындатуға болады. Кәдімгі жағдайда субөнімдер 0 0С
температурада 85-90 % ылғалдылықта тәулік бойы салқындатылады. Субөнімдер
сұйық ортада (суық суда не тұздықта) салқындатуға болады. Тез мұздатқаш
аппараттарда 3 0С температурада салқындату мүмкін.
Шіріту микроағзалары, қолайлы жағдайда етте дами отырып, оның
құрамындағы құнды заттарды бұзып, еттің органолептикалық қасиетін
төмендететіне токсикалық қасиетке ие болады. Яғни, шірудің белгілі бір
дәрежесінде асқа жарамсыз болып, тіпті ұшынып қалуды тудырады.
Салқындату процесі кезінде микробиалды бұзылудың төмендеуі байқалады.
Бұл кезде мезофильді формалар (психорафильді бактериялардың) коллониясы
азаяды.
Салқындату процесімен ары қарай сақтауда өлген малдар етінде, құс етімен
субөнімдерде массасы, түсі консистенциясымен химиялық құрамының өзгерістері
пайда болады. Консистенциясы - әбден қатып қалу мерзімінде –қатты, ал
жетілу кезінде – жұмсақ. Бұл процестермен химиялық өзгерістер де байланысты
(актиномиозинді комплестің пайда болуымен жойылуы, майдың қышқылда
бүлінуінің іздері).
Бақылау сұрақтары
1. Етті салқындатудың қандай әдістері бар?
2. Суытылған еттің мұздатылған еттен негізгі босымдылықтары
3. Суыту процесі кезіндегі жылу шығуды анықтаудың негізгі формуласы
4. Етті суытудың қандай стадиялары бар?
5. Құс етін қандай суыту әдісімен суытады?
Дәріс №3. Суытылған ет және ет өнімдерін сақтау және суыту. Ет және ет
өнімдерін мұздату.
Жоспар:
1.Сақтау жағдайының мәні.
2.Суытылған өнімдерді сақтау техникасы.
3.Суытылған күйде сақтау және суыту кезіндегі өзгеріс.
4.Етті сақтау уақытын өсіру әдісі ретіндегі мұздату
4.1. Мұздатылған күйдегі және мұздату кезіндегі өзгеріс.
5. Мұздату кезіндегі өнімді сақтау тәртібі.
1.Сақтау жағдайының мәні
0 0С температураға жақын кезінде субөнімдері, сойылған құс, етті
сақтац ұзақтығы микробиологиялық фактор әсерімен анықталған, өйткені бұндай
жағдайда автометикалық өзгеріс сапаны төмендетпейді. Дегенменде,
автометикалық өзгеріс жылдамдығын емдік препарат (эндокриндік-фрментарлы,
бауыр) өндірісі үшін қолданылатын шикізаттың кейбір түрлерінің
инактивациясы үшін жеткілікті осы себептен оларды суытылған күйде сақтауға
болмайды.
0 0С температураға жақын кезінде микроорганизмдердің болуы
ақырындағанмен тоқтамайды. Сондықтан суытылған ет өнімдерін кез келген
сақтау кезінде белгілі бір уақыт өткеннен кейін бұзыла бастайды. Осыған
орай, сойылған ет және басқа өнімдерді сақтау тек оларды тарату немесе
қайта өңдеу кезінде ұстайды немесе кейбір резервтерде қажеттілік туындаған
кезде суытылмаған күйде сақтайды. Жекелеген жағдайда суытылған күйдегі
етті сақтау жетілдіру үрдісініңаяқталуы үшін қажетті болуы мүмкін.
Себебі суытылған күйдегі ет және басқа өнімдерінің сақтау ұзақтығы
ауаның қатынасы ылғалдылығы және температурасы болатын сақтау мерзімі үшін
шешуші мән бактериалдық бұзылудың даму жылдамдығына байланысты болады.
Бірақ ауаның жоғары қатынасты ылғалдылығы мен біршама төменгі
температурада суытылған өнімді сақтау және кептіру деңгейі ауаның қатынасты
ылғалдылығына байланысты болады. Төменгі температуралы шегінде тін шырынның
криоскопиялық температура болып табылады.
Сақтау ұзақтығыөнімнің беткі жағдайына және қасиетіне байланысты
болады. Ерекше қалыпты жағдайда жақсы кепкен қабықшалы және маймен жабылған
тұтас ет ұшасы (аздап микробиальды кірлеген, температурасы 0 0С жаоғары
емес) 4 аптаға дейін сақталды. Сол ет тек бөлшектеп кесілген сол жағдайда 3
аптадан кейін бұзылды. Өнім бетінің зақымдануы көп болған сайын, оның
сақталуы да қиын келеді.
Бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімі үшін онда шек трактаттарының болуы
үлкен мән атқарады. Сондықтан, бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімін ұзарту
үшін оның шектерін суық тұздықтармен жууды ұсынады.
Суытылған етті сақтау мерзімі малды сояр алдындағы демалдыру
ұзақтығына, ұшаны қансыздандыру дәрежесіне және оны сақтау алдындағы суыту
жылдамдығына байланысты болады.
Ұзақ сақтау кезінде коллаген талшықтары ісінеді және жұмсартылады. Май
гизролизі сақтау басталғанан бастап, айтарлықтай ағады. 14 тәулік ішінде 5
0С температурада сақталған етті зертеген кезде тиамин, рибофлавин және
пантотен қышқылының мөлшерінде өзгерістер байқалмаған. Ниацин мөлшері
алғашқы үш тәулік ішінде азайған, ал сосын тұрақты деңгейде қалды.
Сақтау үрдісі кезінде ет бетінің түсі біртіндеп өзгереді. Алғашқы
күндері олар оксимиоглобин түзілуі және ауа оттегісімен миоглобин өзара
әректетсуі нәтижесінде ақшыл-қызыл түске боялады. Әрі қарай ет беті
қараяды, және қою түске келеді. Бұл біріншіден, бір электронның
оксимиоглобин шығымына және оның метмиоглобинге ауысуы, екіншіден бетімен
судың қайнау нәтижесіәнде еттің сыртқы қабатында бояғыш заттардың
концентрациясыеың өсуімен негізделген. Түсінің өзгеруі Psendomonos сияқты
кейбір микроорганизмдердің бояуынан болуы да мүмкін.
Суытылған етті ұзақ уақыт сақтау кезінде кептіру үлкен рөл атқарады.
Сақталатын өнім бетімен судың булану жылдамдығы беткі қабаттың кебуіне
қарай азаяды, тәуліктік кебі деңгейі сақтацу ұзақтығына қарай өседі. Барлық
жағдайда кебу деңгейі белгіленген нормадан аспауы керек.
2.Суытылған өнімдерді сақтау техникасы
Суытылғкан өнімдерді камереларда сақтайды. Суыту үрдісінен
салыстырғанда сақтау кезінде жылу өнімнен алынбайды. Сақтау кезіндегі
негізгі тапсырма - өнім қызып кетпеуін қарау керек, осыған орай олардың
қасиеттерінің өзгермеуін қадағалаған жөн. Сақтау камерасында ауада
минимальды түрде циркуляция болуы тиіс, ол торлар пайда болу қабілетідегі
тұрып қалуының өзі жеткілікті. Сақтау камераларында қабырғада батареялар
құрылған. Вентиляция үшін сақтау камераларында ауа суытқыш құрылады.
Ет және субөнімдерді суыту камерасындағы сияқты сақтау камерасына
орналастырады. Құстарды жәшіктерде сақтайды. Сақтау камерасындағы
температураны шамамен 0 0С-да ұстайды, оның үлкен мөлшерде ауытқуын
жібермейді. Ауаның қатынасты ылғалдығы шамамен 80-85 %, циркуляция сағатына
4-6 көлемде болуы қажет.
Етте тоңазытып консервілеу барысында күрделі биохимиялық және физико-
химиялық үрдіс жүреді.
3.Суытылған күйде сақтау және суыту кезіндегі өзгеріс
Бұлшық ет тітіркендегі үрдіс ағымыныңинтенсивтілігі бұлшық ет
тініндегі биохимиялық үрдіс жылдамдығынығң ақырынауы, оның төмендеуімен
ферментативті және микробиологиялық факторлардың азаятын өнім
температурасына байланысты болады.
Температурасы 15-20 0С камерада сақтау барысында ірі қара мал ұшасы 3-6
сағат ішінде, ал 0-4 0С кезінде 24-28 сағат ішінде посмертное окоченение
болатынын анықталған. Түйе және шошқа еті 24 сағаттан кейін, жылқы еті 4-5
тәуләікте, қаз ұшасы - 6 сағаттан соң, бройлердің кеуде бұлшық еттері -4
сағат, ал аяқ еттері – 24 сағаттан кейін бұзылады.
Сақтау кезінде суытылған етте бұлшық ет тіндеріпротеалезі қоздыратын
өзгеріс болады.
4.Етті сақтау уақытын өсіру әдісі ретіндегі мұздату
Кейінгі жылдары етті қайта суытылған немесе мұздатылған күйде сақтауды
қолданып жүр. Бұнда ет сапасы өзгермейді. Осы уақытта мұздатылған ет
суытылғанмен салыстырғанда 2-2,5 есе артық сақталады. Өнімді мұздату
барысында берік бола бастайды, сондықтан суытылғанға қарағандағы ерекшелік
жеңіл, жинағы қойылады, жақсы тасымалданады, сапасы да ұзақ уақыт
бұзылмайды.
Мұздату әдісіе пайдалану ауаны табиғи циркуляция арқылы сиыр еті 5-10
сағат ішінде 25-тен 35 0С-ға дейін, шошқа еті 4-8 сағат, қой еті 2-3 сағат
ұсталады. Мұздату бетіндегі температура 4-тен 5 0С-ға дейін, бедра
қалыңдығы шамамен 1-2 0С болған кезде аяқталады. Сосын ұшаны температурасы
–2 0С-да сақтауға жібереді. Бұнда олар ілінеді немесе штабельдерде
(биіктігі 8-9 қатар) қойылады. Бұндай еттерді тарату уақытында біраз
температурасын жоғарылатады, сонда ол суытылады.
Құстар үшін мұздату жәшіктерде немесе бір-бірден 2 сағат ішінде -30-дан
35 0С-қа дейінгі температурада жүреді, сұйық ортада құстар пленкада біршама
қысқа уақыт үшін мұздатылады.
Құстарды сақтау 2 + 0,5 0С жағдайда 30 тәулікке дейін жүреді (әсіресе
құс вакуумда буып-түйілген болса).
Етті сақтау уақытын ұзарту мақсатында бірініш ретте микроорганизмдердің
белсенділігін төмендету үшін бағытталған өңдеумен суыту әдістерін
біріктіріп жүргізуді қолданады.
Халықаралық стандарт суытылған сиыр еті -1-ден + 70С –ға дейін
температурада сақталатын өнім ретінде қарастырады.
4.1. Мұздатылған күйдегі сақтау және мұздату кезіндегі өзгеріс
Жылықанды малдың мұздатылған етін сақтау кезіндегі өзгеріс оны
жетілуіне өту үрдісіне әсер ететін ереукшелегінде болады.
-2 0С кезінде соңғы үшапталық мерзімде дамитын кейбір денатурация
құбылыстарының тіпті барлығы да қайтарымды болады. Криоскопиялыққа жақын
температура барысында жеткілікті тереңдіктегі бұлшық ет тінінде жоғары
сапалы ет өнімін алуға негізделген ферментация үрдісі жүреді. Зерттеулер –2
0С - дейінгі температурада сақтау ет түсінің сақталуына жағымды әсер
ететіндігі айқындалады.
Мұздатылған етті сақтау кезінде оның микробиальды бұзылуы айтарлықтай
қозғалады, алғашқы белгілері бетіндегі көбіршектердің байқалуы 35-43
тәуліктен кейін көрінеді.
Мұздатылған етті сақтау одан бос аминоқышқылдардың жинақталу
қабілетін болады. Өйткені, бос аминоқышқылдардың қосынды мөлшері 12
тәуліктен кейін –2 0С кезінде ет сақтау 7 тәулік 2 0С кезінде сақталған
етте бос аминоқышқыл мөлшері өзгермейді. Мұздатылған күйде 34 тәуліәк
ішінде құстарды сақтау барысында бос май қышқылдары жинақталғаннан
байқауға болады, сол уақытта 0-2 0С температурада сақталған құста осы
қышқыл 8 тәулікте бірдей мөлшерде жинақталады. Босмай қышқылының интенсивті
жинақталуы интенсивті түрде гидродлитикалық ыдырауы өсуін куәландырады.
Осылайша, -2 0С-ға дейін сақтау температурасын төмендету гидролитикалық
ыдырауға әсер етпейді, тек оның жүруін ақырындатады.
5. Мұздату кезіндегі өнімді сақтау режимі
Крископиялыққа жақын температурада сақтау микробиологиялық үрдістердің
күрт, ақырындауына әкеп соғады. –2 0С кезінде сақтауда 4 апта өткен соң
жағымсыз иіс түзілуі байқалмайды, сол уақытта 0 0С температурада 8 тәулік
сақталған құс ұшасы ішінен және сыртынан көбіршіктермен жабылады. Мұздату
құстарды сақтау ұзақтығын 30-40 тәулікке дейін өсіруге мүмкіндік береді.
Бақылау сұрақтары:
1. Етті сақтаудың ұзақтығы неге байланысты
2. Суытылған өнімдерді сақтау техникасын түсіндіріңіз
3. Етті мұздату шорты
4. Мұздату және сақтау кезіндегі өзгерістер
Дәріс № 4. Мұздату және мұздатылған етті және ет өнімдерін сақтау.
Жоспар:
1. Мұзатудың микроорганизмге әсері.
2. Мұздатылған шикізаттың сақталу кезіндегі өзгерісі.
3. Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі.
4. Буып-түю.
1. Мұзатудың микроорганизмге әсері
Мұздату бұл өнімнің төменгі креоскопиялық температурада 10-30 ˚С
жүретін процесс, осы процесс арқылы су мұз күйіне айналады.
Мұздатудың мақсаты – салқындатылған етті ұзақ мерзімге сақтау. Мұздату
мен салқындатудың айырмашылығы мынада, суды мұздату кезінде пайда болған
мұз осмостық жағымсыз әсер етеді. Ол биологиялық процестердің ақырын
процеске қосылуына әкеп соғады. Мұздатылған тағамда су мұзға айналады. Ол
жақсы әсер жібергенмен кете қоймайды. Оны қайтадан еріткен кезде бастапқы
балаусалығына әкеледі.
Мұздалған тағамда мынадай белгілер байқалады. Ол қаттылық (мұз
есебінен), түсінің ашықтығы (оптикалық эффект), тығыздығының азаюы, жылулық
өзгеруі. Мұздату кезінде гистологиялық құрылымы білінеді (мұздың еттінің
және клеткаларды біртіндеп бұзуы.
Кейбір физика-химиялық өзгерістері. Көптеген биохимиялық процестердің
тежелуі.
Мұздату арқылы бірінші дәрежелі етті сақтауға тырысады, себебі процесс
кезінде оған қарсы температура жүреді. Бұл мұздатудың өту тәртібіне әсер
етеді (температура), еттің химиялық құрамына, сонымен қатар биологиялық
белсенді заттарды сақтауда, қораптауға мұздату уақытында сақтау ұзақтығына.
Ет және ет өнімдері бу өткізбейтін қораптарда мұздатылады немесе
қажетті орталарда булы (көмір қышқылы, азот, фреон, аммияк және т.б.);
сұйық булы емес хлорлы натрий, хлорлы кальций пропилен гликоль,
этиленгликоль); металдық формада немесе металдардың беттік арасымен
салқындату.
Мұздату тез және ақырын болып бөлінеді. Сонымен қатар мұздатуды бір
фазалы және екі фазалы әдіспен жүргізуге болады.
Құс, субөнімдер және кесек ет булы, ауалы немесе салқындатылған күйінде
мұздатылады. Құсты ауалы ортада мұздатады. Мұздатудың алдында жәшіктің
қақпағын ашып, ұшаға ауа кіргізеді.
Жәшікті клеткаға орнатып, анлитикалық мұздатуды сойылған мал етін 6-8
˚С температурада өткізеді. Тоннельді типті интенсивті мұздатқышта
мұздатылса, ет ең жақсы әсер көрсетеді.
Субөнімдерін және кесек еттерді бір фазалы немесе екі фазалы әдіспен 3-
4 сағ. мұздатады. Кесек етті мұздату түрлері сиыр және сойылған шошқаны,
шошқаның бас етін, шошқа жағын, жамбас майын, кеудесін бірін бірі
байланыстырған жіпшелерін, шошқа және сиыр шандырын, субөнімдер кесектерін.
Кесектер габаритті және 5 мм нормада мөлшерде болады.
Субөнімдерді этажеркаға немесе стеллажға салып мұздатады (ми, тіл,
бүйрек) немесе кесектерді темір формаларға салып мұздатады.
Субөнімде бір фазалы 7 әдіспен – 30-35 ˚С температурада 18 сағ. бойы
мұздатады, ал екі фазалы әдіспен 12 сағ. бойы мұздатады.
Ет сияқты субөнімді мұздатқанда массасын өзгертеді. Бірақ екінші әдісте
бірнші әдіске қарағанда көп маса жоғалады.
Мұздату консервілеудің негізгі әдісі болып келеді, мысалы жылулық
консервілеу (ет еонсервісі).
Негізінде өте төменгі температурада (-30˚ С) қолдануға қарағанда, өте
жоғарғы температурада мезофильді, психрофильді бактериялар өседі және
сақталып қалады, ал төменгі температурада (-50 ˚С төмендейді) өнімдер
жұмсақ болып қалады. Бұл әдісті фарш алу үшін ет тартқышсыз қолдануға
болады.
Мұздату кезінде ет микрорганизмі -5-8 ˚С аралығында өз тұрақтылығын
өзгертеді, ал мүк -12-15 ˚С аралығында.
Сондықтан балауса еттікіне қарағанда тұрған мұздатылған еттің
бактериясы төмен.
Өнімді санитарлы гигиеналық жағанан жақсарту үшін мұздатуды өндіру
технологиясына қарап жүргізу қажет.
2. Мұздатылған шикізаттың сақталу кезіндегі өзгерісі
Салқындату кеінде физико-химиялық процестің болуы, етті мұздатуда
өзгеріс әкледі. Бұл біріншіден физикалық өзгеріске қатысты. Егер өнім
қорапталмаған немесе ұсақталынған болса жылдам кебеді. Кептіруге ауаның
қозғалу жылдамдығы, сақтау камерасына енетін жылу сапасы әсер етеді.
Техникалық шарттарда етті кептіруді төмендетуге болады. Камераны
максималды күштеу, үлкен мөлшерден штабельден өнімді тығыз укладка ауа
қозғалысының жылдамдығын шектеу (қақпағын жиі ашу), глазурленген ағза
немесе бу кірмейтін қабықшаны қолданып штабельдің жоғарғы жағын экрандау
блоктарда етті мұздатуға көшу. Практика нәтижені сақтау температурасын –20
˚С-ден –30 ˚С-ге төмендету мұздатылған еттің бұзылуын 2,5 есе қысқартады,
қораптанған материялды қолдану табиғи бұзылуды тоқтатады. Ет көлемі мұздату
кезінде 10 %-ке жоғарлайды.
Сонымен бірге физикалық өзгеруге етттің түсінің өзгеруі бояуының
әлсіздеуі жатады. Түстің болуы құрамындағы миоглобинге байланысты:
миоглобин үшін қызыл, оксимиоглобин – ақшыл қызыл, метмиоглобин үшін –
күрен қызыл. Түстің бұзылуы мұздату кезінде ақуыз денатурациясын көбейтеді,
сублимациялық кептірумен бірге өнім хош иісі жоғалады орын алуда, хош иісті
заттарды бумен алады.
Химиялық өзгеруден майдың еруі және гидрометикалық өзгеруін атап айтуға
болады. Майдың еруі ет түріне байланысты, (әсіресе семіз шошқаларда) майдың
суу температурасы май бөлшектерінді липаза адсорбизациясының жүруі, ет
мөлшері (ұсақталған етте жылдамдатылады). Еріту процесін төмендету үшін
әртүрлі қорғағыш заттар қаолданады, сонымен бірге антиқышқылдық әсері бар:
бутилоксианизолдар, пропил эфирі, аскорбин қышқылы, ваккумде қораптау
қолданылады.
Ет сапасын төмнедететін гидролитикалық процесс фосфотиттік
ферментативтік ыдырауы және бос май қышқылдарының пайда болуымен
байланысты.
3. Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі
Мұздатылған өнімді 10 ˚С температурадан жоғары болмау керек. Бұл
микробиологиялық бұзылуды болдырмау үшін. Температура неғұрлым төмен болса,
соғұрлым өнім көп сақталады.
1 кестеде сақтау температурада қорапталмаған кейбір өнімдердің сақтау
ұзақтығы көрсетілген. Критерий ұзақтығы - өнімнің органолептикалық
қасиеттерінің өзгеруіне байланысты.
1 кесте
|Өнімдер |Белгілі температурада (˚С) сақтау ұзақтығы (ай). |
| |-12 |-15 |-18 |-23 |
|Сиыр және қой еті |8,0 |9 |12 |18-ден көп |
|Шошқа еті (терісіз) |3 |6 |12 |18-ден көп |
|Тауықтар |6 |9 |12 | |
|Қаздар |3 |6 |10 | |
Кестеде көрсетілгендей тек қана кептіру емес мұздатылған күйде
сақталған өнімдер қалыпты ылғалдықтың жоғалуы немесе жоғарлауына
байланысты. Қорапталмаған мұздатылған өнімдер сақталу кезінде ауа ылғалдығы
және оның жылдамдық циркуляциясының аздығы әсер етеді.
Мұздатылған еттер түріне және категориясына байланысты 2,5-3 м
биіктіктегі штамбельдерге салынады. Жартылай ұшаларда еттің тығыздығы 350-
400 кг/м3, 30 % жоғарлатуға болады. Ет андары және субөнімдер қорапталған
күйінде гофрирленген қорапта және контейнерде сақталады. Етті және
субөнімдердің блоктағы тығыздығы 800-1000 кг/м3 (егер сыртқы қабығы мұндай
күйге шыдамды болса). Құс және эндокрин бездері қорапта сақталады. Құс
ұшаларын целиофанмен қаптау, ал қорап ішіне фольга немесе пермагаментпен
қаптау керек. Штабель тығыздығы-350 кг/м2.
Қазіргі кезде мұздату үшін мұздатқыш құрамы қолданылады. Ал - 22 және
502 фреонда жұмыс істейді.
Суытқыш таңдау кезінде құрылғы өндірісі, суытқыш циркуляциясының
жүйесі, мұздатқыштың жұмысы есепке алынады.
Температурасы 25 ˚С, ауа жылдамдығы 5-8 м/с болғанда, мұздату
жылдамдығы 1,3 см/сағ. мұздатылған етті суыту сияқты кептіру де болады.
Биіктік мөлшеріне, температурасына, мұздату жылдамдығына байланысты.
Көп плиталы мұздатқыш аппараттарда ет өнімдерін мұздату блокта жүзеге
асады. Мұздатылған еттің сапасын саақтау макимальды сақтау үшін төменгі
температурасы креогенді қолдану керек. Қазіргі уақытта төменгі
температурада еттің трихинеллін жоюға болады, егер ет 30 күн -15-20 ˚С
немесе 12 күн –30 ˚С сақталынса. Практика жүзінде –25 ˚С қолдануға болады.
Бұл кезде өнімнің 80 % ылғалдығы мұздатылады.
Мұздатылған ет мұздатқыш камерадағы штабельде 0-ден –5 ˚С ауа ылғалдығы
85-90 % 2-3 күн сақталады. Мұздатылған котлет және ромштекс 20 күн,
бифштекс дайындалғаннан кейін бір ай –10 ˚С-та сақтауға болады.
Мұздатылған еттің жартылай фабрикаттары, түшпара және фарш 48 сағ. –5
˚С-де сақтайды. Мұздатылған құс ұшасы 3 күн 0-6 ˚С. шошқа өнімдері 0-8 ˚С-
та, ауа ылғалдығы 75 %-те келесі уақыт бойынша сақталады: қақталған – 4
күн, ветчина, таңертеңгі асқа ветчина – 3 күн, қуырылған – 5 күн, қақталған
ваккуммен қорапталған – 5 күн, порциялы тілінген болса – 6 күн сақталады.
4. Буып-түю
Тез мұздату үшін кезінде қапшығында кебу және ақ белгілері пайда
болады. Күю – белок денатурациясы пайда болған жерде пайда болады.
Бұл процесті етті қабықшамен қаптап тоқтатуға болады.
Негізгі буып-түю материялдары және мұздатылған еттерді сақтау үшін
қорап түрлері: целлюлозадан пленка және қораптар, синтетикалық полимер
материялы (ет және құсты қораптау үшін полиэтилен); полипраллен (онымен
бірге өнімді мұздатуға және пісіруге болады), полихлорвинил және
полихровинилполимері (ламинирленген қағаз); полиамид (өндірістік аты-
нейлон); полиэфир пленкасы (милар, милинекс хостафин, скоч-пак)
ламинирленген полиэтилен; вакуумдық қораптау үшін акрон пайдаланылады.
Аллюминді фольга коррозияға төзімді, сондықтан мұздатылған тағамға
қолданылады. Көбінесе аллюмини фольга мен синтетикалық пленка қоспасымен
көп қабатты қораптау қолданылады.
Кейінгі жылдары полиетиленотерефтоленді пленка қолданылады (-196 ˚С
дейін сұйық азотта сақталады).
Халықтық стандарт мыналарды қарастырады: сиыр өнімдері-12 ˚С жоғары
емесжәнеауа ылғалдығы 95-98 % 8 ай қой өнімдері-6 ай, ал сиыр өнімдерін
терең мұздату –18 ˚С жоғары емес.
Бақылау сұрақтары
1. Етті аса мұздату процесі жайлы айтыныз
2. Еттің кебуі деген не?
3. Етті аса мұздату процесінде қандай физикалық және химиялық өзгерістер
болады?
4. Етті сақтаудығы режимі мен техникасы жайлы айтыныз
5. Негізгі буып-түйетін материалдардың ортақшылығы
Дәріс № 5. Ет және ет өнімдерін тұздау
Жоспар:
1. Хлорлы натрийдың консервілеуші әсері .
2. Тұздау әдістері .
3. Тұздалған заттардың құрал -жабдықтары.
Дайын өнім өзінің технологиялық қасиеттерін жоғалтпауы үшін және
оның микробиологиялық бұзылып кетпеуі үшін етті тұздайды. Ол үшін етке
тұздықтар қосады.Тұздықтардың ең қажетті және доминерлейтін бөлігі тұз
болып табылады. Тұздың ет құрамында қажетті мөлшерде болуы оған тұщы дәм
беріп, оның дұрыс сақталуын қамтамасыз етеді. Тұздықтан басқа етке
консервілеуші әсер ету (тоңазыту, кептіру, құрғату, жылулық әсер ету) дайын
өнімді бұзылудан сақтайды.
Тұздау шұжық пен тұздалған өнімдер технологиясының міндетті түрде
қажетті және анықтаушы операциясы болып табылады.
Тұздықтардың жиналу процесі диффузиялық әдіс бойынша бірқатар келесі
факторларды тиімді түрде күшейтуге болады: шикізатты алдын ала ісіңдіру
(механикалық әсер, ферменттеу, электростимуляция), қайталама инъекция, ет
бөлігінің өлшемдерін азайтып, процестің температурасын көтеру.
Хлорлы натрийдің консервілеуші әсері
Хлорлы натрийдің концентрациясы жоғары болса ол өзін қоршаған жағдайға
байланысты ет өнімінің микробиалдық бұзылуына белгілі бір уақытқа дейін
кедергі бола алады. Бұл ең белсенді бұзатын бактериялардың тұз әсеріне
сезімталдығымен түсіндіріледі. Тұздың 10-15 %-тік концентрациясы шірітетін
бактерияларының көбіне қарсы тұра алады. Ал концентрациясы 15 %-тен аз
тұздар микроорганизмдердің көптеп дамуына әкеп соғады. Төмен оң
температурада сақталатын тұздалған заттар әдетте бетінен бастап бұзылады,
онда ең бірінші көк пен шырыш содан соң сасыған иіс шыға бастайды. Өнімді
тұздықта сақтаса да уақыт өте келе бұзылғандығын байқауға болады, ашығандық
белгісі байқалады. Тұздалған өнімнің тұзының концентрациясы неғұрлым төмен,
ал сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса өнімнің бұзылуы соғұрлым
жылдам болады.
Микроорганизмдердің хлорлы натрий әсеріне тұрақтылығы реакция ортасының
белсенділігіне байланысты: pH төмен болған сайын олардың көбеюі арта
түседі. Микроорганизмдердің қызметіне рН-тың әсері селективті сипатқа ие.
Тұздықтарда және тұздалған заттарда шикізаттан келіп түскен көптеген
потогенді бактериялар өз қызметтерін жалғастыра берулері мүмкін. Тағамды
бұзатын паратифоздық топтың кейбір қоздырғыштары қаныққан тұздықтарда,
тұздалған етте төмен оң температурада бірнеше ай бойы тірі болуы мүмкін.
Ботулинустың дамуы мен у бөлу тұздың концентрацимясының 12 %-де ғана
тоқтайды. Потогенлді бактериялардың токсиндері тұздықтармен тұздалған
заттарда өте ұзақ сақталады. Протеий мен колий бактериялары сияқты шартты
потогенді бактериялар концентрленген тұздықтарда он шақты тәулік бойы
өлмейді. Осылайша ет тағамдары потпгнді микрофлора жұқтырған жағдайда
оларды тұзбен өңдеу ешқандай нәтиже бермейді. Тағамдарды тұздауға
қолданылатын тұздар ластанған болса олар міндетті түрде кептіріп піскілеу
керек.
Хлорлы натрийдің микроорганизмдерге әсерінің сипаты оның бактериоцидті
әсерінің жоқ екендігін көрсетеді. Оның әсері көбінесе көптеген
микроорганизмдердің дамуна кедергі болуы мен түсіндіріледі. Хлорлы
натрийдің әсеріне ең тұрақты микроорганизмдер көк, грамм оң кокктар; ең
әлсіз бацилла, ең ерекше сезімталы грамм теріс таяқшалары, олар спора
түзбейді. Бұлардың соңғысына көптеген ірі аэробтары да кіреді. Тұздың
әсерінен көптеген анаэробтар да сезімтал болып келеді.
Консервілеу әсері сонымен бірге хлор ионының әсерімен де түсіндіріледі.
Тәжірибе көрсеткендей хлор ионы басқа бром – ион, сульфат –ион сияқты
аниондармен салыстырғанда жоғары дәрежеде кедергі жасайды.
Етті тұздаудағы сасытатын микроорганизмдерді жою тұздық пен өнімді
сасытатын бактериялардың антогонист микробтарының дамуы мен түсіндіріледі.
Тұздықтан сасытатын спораносты аэробтары мен анаэробтарға анық байқалатын
потогенді емес культуралар бөлінеді. Осылайша тұз құрамындағы ылғалы көп
патогенді бактерияның әсері бар өнімді сақтай алады. Сондықтан да өнімді
ұзақ уақытқа сақтағанда консервілеу тұздаудың қандай да бір әдісімен
біріктірілуі керек: төмен температурамен, бөлшектеп сусыздандырумен
кептірумен, антисептиктармен өңдеумен.
2.Тұздау әдістері
Өндірістік тәжірибеде тұздаудың 3 әдісін қолданады: Қышқыл, құрғақ және
аралас. Әр әдіске арналған шикізатты тұздау алдында массасы бойынша және
тұздау тек консервілеу әдісі ретінде қолданса технологиялық процесс осымен
аяқталады. Алынған тұздалған өнім тұздықта немесе төмен температурада
(тұздау әдісіне байланысты) тұздықсыз сақталады. Тұздықтармен тұздау тұзы
барынша біркелкі сенген өнімді кез-келген тұз мөлшерінде алуға мүмкіндік
береді.
Төменде дәмдік қасиеті әртүрлі болып келетін тұздықтардың
концентрациясы келтірілген.
Дәмі
Концентрациясы,%
Айрықша аз тұздалған 14
Аз тұздалған
16
Қалыпты тұздалған 18
Тұздыалу
20
Алайда тұздау концентрациясы 12 %-тен төмен болмауы керек, әйтпесе
өнім бұзылуы мүмкін. Бұл әдістің кемшілгі өнімнің ылғалдылығы жоғары болады
да, көп сақтауға жарамсыз келеді.
Тұздаудың ұзартылған (40-50 тәулік), кәдімгі (15-18 тәулік) және қысқа
түрлері бар (6-7 тәулік) қысқа тұздауды қайнатылған өнімдерді өңдеуде
қолданылады. Ұзақ тұздау кезде тұздың бөлінуін тездетудің қажеті жоқ, тек
өнімге қажетті тұздың концентрациясын құю керек. Тұздаудың барлық кезеңінде
температура 2 ˚С-тен жоғары болмауы керек. Жай және қысқартылған тұздау
кезінде өнімдегі тұздың бөлінуін тездету қажет. Бұл үшін тұздықтың біраз
бөлігін ине немесе қан таситын жүйе көмегімен өнімнің қалың жеріне
енгізеді. Мұндай тұздау шприцтеу деп аталады. Тұздаудың құрғақ әдісінің
негізі мынада, өнімді ыдысқа немесе штабельге саларда құрғақ тұздықң
қоспасы мен сүрту. Құрғақ тұздаудың ерекшелігі ол тұздық қабылдауға болатын
тканьдердің сусыздануының көп немесе аз дәрежесімен сипатталады. Өнімді
тұздықтың еркін ағып тұрған кезеңінде тұзбен өңдеу ылғалдылықтың
жоғалмауына әкеп соғады. Құрғақтай тұздау көбінесе консервілеуге жарамды
болып келеді. Бірақ, онда да жеткіліксіз заттар бар өнім шектен тыс
тұздалған және қатты болады, ол тұз біркелкі таралмайды. Бұл
жетіспеушіліктер әсіресе, құрамында белокты заттар мен ылғалы аз (5-14 %)
ұшаның бөліктерінің (шпик, бекон) тұздауда білінеді. Майлы тканьде еритін
тұздық ылғал мөлшері 2,5-3 %-тен аспайды. Құрғақтай тұздау әрі ұшаның майлы
жерлерін ғана емес, сонымен қатар ұзақ сақтауға жарамды өнім алу үшін
қолданады.
Құрғақ тұздау кезінде болатын өзгерістер тұздау процесіндегі кептіру
мөлшері мен және белокты және экстрактивті заттардың жоғалуына байланысты.
Бұлшық ет тіні құрғақтай тұздау кезінде, өзінің бастапқы құрамынан 3,5 %-ке
дейін белоктарды жоғалтады. Құрғақ тұздауды майлы тіндері көп шикізаттарға
қолданады. Оны шикізат массасының 5 %-тік мөлшеріне тұз сеуіп, 14-16 тәулік
ұстайды.
Қазіргі кезде ет өндірісінеде өнімдерін тұздаудың интенсивті
механикалық әдісін қолданады. Практикада тұздаудың аралас түрі құрғақтай
және ылғалды тұздау әдісін қолдану. Бұл әдіс өнімді сақтау кезінде оның
тұрақтылығын, қалыптан тыс сусыздануынан және тұздықпен бірге қоректік
заттардың жоғалуынан сақтайды. Кейбір кезде өнімге тұздық құя отырып, оны
әртүрлі саңырауқұлақтардың дамуын жеделдететін ауаның қатыспауын қамтамасыз
етеді.
Тұздаудың аралас түрі – құрғақ және сулы түрі өндірісте кең таралған.
Қазіргі кезде аралас тұздау әдісі шприцтеу әдісімен жүзеге асырылады.
Өндіріс орындары қазіргі уақытқа сай тұздаудың интенсивті әдісін қолдануда,
ол шприцтеудің технологиялық – механикалық әсер ету арқылы тұздалған
өнімдерді фильтрациялық ажыратуға негізделген. Өндірі орындарында тұздалған
өнімдерді өндіруде шприцтеудің жоғарғы технологиялық эффектісін
пайдаланады. Өнімге механикалық әсер ету - әртүрлі технологиялық әдістермен
техникаларда – тумбирлеу, массирование, виброараластыру, оның ішінде
ваккумдеуде қолданылады, электромассирование т.б. қолдану болып табылады.
Аралас тұздау ысталған, пісірілген, шикілей ысталған, бекон, сиыр
етінің майының дайындауда қолданылады. Корейканы құрғақтай тұздап, екі
тәулік, тұздықта 7-10 тәулік, тұздықсыз бір тәулік ұстайды.
3.Тұздалған заттардың құрал – жабдықтары
Ет және ет өнімдерін тұздау бөшкелерде, жәшіктерде, чандарда
жүргізіледі. Егерде тұздалған өнім мейілінше ұзақ сақтауға арналған болса,
онда бөшкелер пайдаланылады. Бөшкелерді қатты ағаш тіндерінен емен,
шынардан жасайды. Оларды ыстық сумен мұқият жуып, аса ыстық бумен булау
керек. Тұздауға арналған чандарды темір бетоннан жасайды және оны
глазурованный щеткамен орайды. Мұндай жауып қамтамасыз етілген чандарда
санитарлық жағдай сақталып, бетонда тұздау бұзылу әсерінен сақтайды.
Химиялық өндірісте тұздауға арналған металл чандар полимерлі каорозияға
қарсы жұқа қабатпен қапталады. Сонымен қатар өнім бетін жабуға полиэтилен,
эпокситті және көп эфирлі майлар қолданылады.
Бақылау сұрақтары
1. Тұздау процесінде хлорлы Na-дың колдануы
2. Тұздау әдістерін айтыныз
3. Тұздау процесінде жабдықтарды қолдану
Дәріс №6. Ет және ет өнімдерін кептіру мен сақтау
Жоспар:
1. Кептіру – консервілеу әдісі ретінде
2. Конвективті кептіру және кептіру техникасы
3. Азық түлікті сақтау режимі
1. Кептіру – консервілеу әдісі ретінде
Шикілей ысталған, шикілей қақталған, пісіріліп қақталған шұжықтардың
технологиялық циклінің соңғы кезеңі кептіру болып табылады. Кептіру мақсаты-
ет өнімдеріндегі заттардың ылғалдығын төмендетіп, тұз бен қақталған
заттардың құрамын көбейту жолымен олардың шіріткіш микрофлораға төзімділігн
арттыру. Сонымен қатар, өнімнің бірлік массасында құрғақ тағамдық заттардың
құрамы көбейіп, оларды сақтау және тасымалдау жағдайы жақсарады.
Ферменттер әрекеті мен микрофлораның өсуі ылғалдылық пен оның құрамында
электролиттердің (натрий хлориді) бар болуымен тығыз байланысты екні
белгілі. Реттік құрылымның бұзылуы мен микрофлораның жалпы жағдайы
негізінен тағамды сусыздандыру және батон ішінде ылғалдың қалыпты таралуына
байланысты.
Құрғату мен микрофлораны селективті дамыту шикілей ысталған
щұжықтардың микробтық бұзылуға төзімділігін арттырады. Кептіруге түсетін
шұжық фаршында көптеген әртүрлі микроорганизмдер кездеседі, бірақ олардың
біразы ғана шұжық дайындау процесі кезінде қажет етіледі. Фарштың біртіндеп
сусыздану жағдайынан микрофлораның құрамы бірталай өзгереді, себебі тұздың
мөлшері көбейіп, pH мөлшері азаяды. Кептірудің бірінші күндерінде грамтеріс
бактериялардың өсуі тежелегенімен, сүт қышқылды бактериялар мен
микрококктардыңдамуы кедергісіз жүре береді. Кептіруден кейін грамтеріс
бактериялар толығымен жойылады, ал сүт қышқылды бактериялардың мөлшері оның
жоғарғы температурада және де өте төмен ылғалдылықта көбею қабілеттілігі
және қышқылдық тұзға шыдамдылығымен түсіндіріледі.
Фарштағы қанттың ашуы кезінде сүттің, сірке, пирожүзім, құмырсқа
қышқылдары қалыптасады және олардың пайда болуынан pH мөлшері азаяды,
потогенді микроорганизмдердің теріс грамдық өсуі төмендейді. Осыған орай
липолитикалық, протеолитикалық микроорганизмдер мен микрококктардың
белсенділігі артады. Олар май қышқылының, карбондық қосылыстың және еркін
амин қышқылдарының әсерінен болатын триглицеридтер, ақуыздың ферментативтік
гидролизіне қатысады.
Кептірудің жетілген процесіне микрофлораның тасымалдануы және
ферментативті белсенділігін фарштағы арнайы бактериялы препараттар мен
қоспалар құрамы арқылы реттеп, бағыттауға болады.
2. Конвективті кептіру және кептіру техникасы
Ет өнеркәсібінде конвективті кептіру ет өнімдерінің, ұзақ мерзімге
сақтау мақсатында кеңінен таралған. Ет өнеркәсібінде келесі конвективті
кептіру әдістері қолданылады: жылуұстағыш тогында (мысалы ауа) кез-келген
формадағы және өлшенмдегі материялға жарамды.
Конвективті кептіру кезінде жылуды жүргізу материалды қыздыру үшін
қажет, ол материалда кептіру агентімен кептіру кезінде беттегі жылу алмасу
нәтижесінде болады. Жылу бергіш орта материал бетіндегі буланғанылғалдың
кетуімен бір уақытта жүзеге асады. Кптіру процесі үш фазадан тұрады:
кептірілген материалдың бетіндегі және оның түбіндегі будың пайда болуы;
пайда болған будың шекаралық қабат арқылы сыртқы ортаға таралуы;
материалдағы ылғалдың оның бетіне тасымалдануы.
Кептіру процесі келесі факторларға тәуелді: ылғалдың фазалық өзгеру
жылдамдығы; ылғалдың материал ішінде тасымалдану жылдамдығы мен механизмі
және оның қоршаған ортаға тасымалдану жылдамдығы. Ішкі тасымалдаудың
потенциалдық формасы материалдың құрылысы мен ондағы ылғалға тәуелді.
Материалдың ішкі ылғалдығы тасымалдау механизміне қатысты, олар ауалы
капилярлы, коллоидты және коллоидты – копилярлы – аулы болып бөлінеді.
Материалға ауалы – капилярлы тасымалы саңылау арқылы және капиляр арқылы
іске асады. Осы кезде капилярлы саңылаулаулар сұйықтыққа толы болады, ылғал
сұйық күйде тасымалданады, ал тасымалдау потенциалы будың порциалды қысымы
бойынша табады. Капелярлы – саңылаулы материалға көбіне ет өнімдері жатады.
Шұжық және қақталған өнімдерді керекті ауа жағдайымен қамтамасыз ететін
кондиционерлермен жабдықталған камераларда кептіреді (φ-75 %, Т-285 К).
Шұжықтарды бөлменің биіктігіне байланысты белгілі ара – қашықтықта ілгішке
ілінеді. Батондардың ауа циркуляциясы үшін біраз орын қалдырады. Кептірудің
орташа уақыты өнімнің түріне байланысты. Шикілей қақталған шұжықтар 25-30
тәулік, кей кезде 90 тәулік, пісірілген шұжықта 5-10 тәулік, 40-50 %
ылғалдылықта. Егер жартылай қақталған шұжықтардың ылғалдығы нормадан көп
болса және алысқа тасымалдауға арналған болса ғана кептіруге жіберіледі.
Практикада өнім сапасының нашарлауының алдын алу және сақтау мерзімін
ұзарту үшін шұжық батондарын қайта іледі, ал бұл тәсіл өндірісте көп
шығынға әкеледі.
Кейінгі уақытта шұжықты кептіру техникасы мен ұлттық режимдердің даму
тенденциялары қаралуда. Мәскеу ет комбинатында сменасына 24т. шикілей
қақталған шұжық өндіретін зауыт қатарға енгізілген. Зауыт автоматталған
қақтау қондырғысымен, рамадағы шұжықтарды көтергіштен кептіру камераларына
ауыстыратын көтергіштер және штабельдермен жабдықталған. Әр қатардың үсті
мен астына ауажіберегіштер орналасқан (φ-75 %, Т-285 К). Кептіргіштегі орта
термоылғалдылығын қалыпта ұстау үшін ауа жіберу бағытын қарсы бағытқа
периодты ауыстырып отырады.
МТИММП – те шикілей ысталған шұжықты СВЧ – энергиясын қолдану арқылы
ваккумда кептіру процессі шығарылды. Кептіру процесі 5 тәулікке созылады.
Дайын өнімнің сапасын қамтамасыз ету үшін фарштың алғашқы құрамына көп
компонентті қоспа қосады (көмірсу, кальций хлориді, аскорбин қышқылы.
Шошқа етінен жасалған, тұздалып қақталған өнімдердегі ылғал өнім
массасының 45 %-дей болғанға дейін кептіріледі.
3. Азық-түлікті сақтау тәртібі
Шұжық өнімдерінің тасымалдау кезінде тауарлық түрі мен сапасын сақтау
үшін оларды темір немесе ағаш жәшіктерге салады. Алысқа тасымалдауға, ұзақ
сақтау үшін арналған жартылай ысталған шұжықтарды ағаш үгітіндісімен немесе
микробтық бұзылудан, көгеруден, артық кебуден, кірден сақтау үшін қорғаныш
қабатымен жабады.
Шұжық өнімдері белгілі температура мен қатысты ауа ылғалдылығы
сақталған, аспалы жолдары немесе стеллаждары бар камераларда сақталады.
Пісірілген шұжықтар салқындатылған күйде 48 сағ. дейін, ливерлі – 8 сағ.
дейін (6 ˚С – дан төмен, 95 % қатысты ылғалдықта) сақталады. Жартылай
қақталған шұжықтарды сақтау мерзімі 10 тәуліктен көп емес (12 ˚С – ден
төмен, 75 % қатысты ылғалдықта). Шикілей қақталған шұжықтарды қараңғы жерде
жәшіктерде немесе бөшкелерде сақтайды. 12 ˚С температурада және 75 %
қатысты ылғалдықта 4.
Бақылау сұрақтары
1. Етті сақтау кезіндегі кебу процесінің маңызы
2. Конвективті кебу жойында
3. Кебу процесі қандай факторларға байланысты?
4. Өнімді сақтаудың режимі
Дәріс №7. Ет және өнімдерді қақтау сақтау
Жоспар:
1.Қақтау заттарының микрофлораға тигізетін әсерінің маңызы.
2.Қақтау заттарының антиқышқылдық қасиеттері.
3.Қақтау кезінде ет өнімдерінде болатын өзгерістер.
Негізінен, қақтау деп ағаштың толық емес жануы нәтижесінде пайда
болатын қақтау түтінінен алынған қақтау заттарының өнімге сіңуін
айтады.Қақтау заттарының әсер ету сипаттамасысы температура мен процестің
созылу уақытымен, яғни қақтау режимімен анықталады.
1.Қақтау заттарының микрофлорға тигізетін әсерінің маңызы
Қақталған ет өнімдері шіріткіш микрафлораның оларға тигізетін
әсеріне және ауа оттегінің майды тотықтыруына төзімді. Оларда өзіне тән
өткір иісі, жағымды ароматы мен дәмі және түсі бар.Қақтау заттарының
бактерициттіік және антиқышқылдық қасиеттері бар.
Көбінесе қақтау заттарына мүктер төзімді болады, олар қоршаған
ауаның ылғалдылығында және жағымсыз температурада дамуға бейімді. Өте жақсы
қақтаған өнімдердің беттеріне де әр түрлі дәрежеде төзімді болатын
микроорганизмдер болады Осылайша, Subtilismesentericus тобының споралары 7
сағаттық түтінмен өңдеген кезде ғана жойылады. Antracs споралары 18
сағаттан кейін, спора түзе алмайтын бактериялардың вегетивті формалары 1-2
сағаттық түтінмен өңдеген кезде жойылады, ішек таяқшалары түтін әсеріне өте
сезімтал болып келеді.Басқалары, мысалы, Sporogenes түтінмен ұзақ өндесен
де жойылады.
Фенолды фракция және органикалық қышқылдар фракциясы қақтау
түтінінің құрамды бөлігіндегі жоғары бактерициттік қасиетке ие. Бұл екі
фракция барлық ет тағамдарында кездесетін (протей,ішек таяқшасы, алтын
түсті стафилококк), сопоралары және спорасыз потогенді микрофлораға жоғары
бактерициттік қасиет көрсетеді, Proteus- қышқылының әсеріне төзімді, ал
subtilis-фенолдарға төзімді. Фенолды және органикалық қышқылды
бактерициттік қасиеті қаншалықты жоғарласа, қайнау температурасы соншалықты
жоғары болады. Жоғары бактерециттік әсерді екі жағдайда да жоғары қайнау
погоны (119-120 0С жоғ.) ие болады.
Түтіннің негізі оның алыну шартарына тәуелді болғандықтан, оның
бактерициттік қасиеттері де алыну шартына байланысты болады. Қақтау
заттарының бактерициттік әсері өнімінің сыртқы бетіне ғана жұқа қабатпен
таралады (5 мм шамасында). Қақтаудың бактерициттік эфектісі қорғаныс алаңын
құруға негізделген. Ол өнімді микрофлораның әсерінен, ең бастысы мүктен
сақтайды. Бұл жағдай бізге кептіруді жоғары температурада жүргізуге
мүмкіндік береді.
Сыртқы ортада микрооргонизмдердің өмір сүруін сақтап қалуы
түтіннің тығыз-дығына,салыстырмалы ылғалдылығына тәуелді болады.Егер өнімді
әлсіз түтінмен өңдесек микроорганизмдердің өмір сүруі қақтау
температурасында байланысты болады.Түтінді-ауалы қоспаның салыстырмалы
ылғалдылығы микроорганизмдердің өмір сүру қалпына әсерін тигізген мен,
қақтау температурасы мен тығыздығы үлкен рөл атқарады.Түтннің алыну
шарттары бірдей болса да, түтіннің бактерициттік қасиеті ағаштың шығу
табиғатына байланысты болмайды.
Қақтау сұйқтарына: В-1, КВ-1, МТИМИП жатады.
Өнімнің сыртқы бетінде адсорбияланған және жеткілікті
концетрацияда өнімге сіңген қақтау заттары қақтау аяқталған соң
бактерициттік қасиетін біраз уақытқа дейін сақтап қалады. 4 күн бұрын
қақталған өнімге бактерияларды қосқанда олардың жойылуы байқалды. Дегенмен,
мүк қақталған өнімде өмір сүруін тоқтатпайды, егер олардың беті сәл
ылғаданса.
2. Қақтау заттарының антиқышқылдық қасиеттері
Тұздалған ет өнімдерінің бұзылуы, көбінесе майдың бүліне бастауынан
туады.
Егер май ауадан қорғалмаса және антиқышқылдық заттармен өңделмесе, тұз
оны катализдейді және тағамға жарамды болатын кезенінен тез қышқылданады.
25 0С-де қақталмаған беконның сыртқы қабатында майдың алынған мөлшері
бірнеше күннен кейін қалыптан тыс мөлшеріне дейін жетеді. Осыдан қақталған
заттардың антиқышқылдық қасиеттері өнімді сақтауда маңызды рөл атқаратын
көреміз.
Қақталған заттардың антиқышқылдық қасиеті қақтау процесінің
нәтижесінде адсорбцияланған өнімдерден қатты байқалады. Мысалы: 1 ай бойы
15 0С сақталған қақталған беконның қышқыл майының мөлшері алғашқымен
салыстырғанда өзгерген жоқ, ал сол уақытта қақталмаған беконда 8 есе артып
кетті. Қақталған бекон майы 2 жұмадай уақыт аралығында төмен температурада
өзінің жақсы күйін сақтайды. Тәжербие нәтижесінде оңай ашитын майлар үлгісі
25 0С-ға перекись мөлшері бақылау үлгілерінде 5 тәуліктен кейін артып
кетті, ал түтінмен өңделген үлгілерінде бұл кешірек - 50 тәуліктен кейін
байқалды. Синегриста сияқты, қақталған заттардың антиқышқылдың әсері
аскорбин қышқылы болмаған жағдайда ұлғаяды.
Фенолды компонент түтінінің қайнау температурасы жоғары болған
сайын, олардың түтінінің антиқышқыл белсенділігі жоғарлайтындығы бекітілді.
Өте жоғары антиқышқыл белсенділігімен 120 0С температурада 4 мм сын.бағ.
қысымда қайнаған фракциялар жатады. Кең тараған антиқышқыл, бутилокситолуол
сияқтыларға қарағанда ең жоғары қайнағыш фенолды фракциялар компоненті
түтіні жоғары антиашытқыш белсенділігімен ерекшеленеді. Бұл фракцияда метил
эфирінің пирагалласы мен оның гомологтары орналасқан.
Қақтаудың антиқышқылдық эффектісі ет өнімдерін түтінменқақтау
кезіндегі өңдеудіңмаңыздынәтижесі болып табылады.Өнімнің ашуы бет жағынан
басталады, онда қақталатын заттардың концентрациясы керекті мөлшеріндей
жылдам дамиды. Етке қарағанда фенол концентрациясы қақтау кезінде майлы
жағында 1,5-2 есе жоғары болады.
3. Қақтау кезіндегі ет өнімдеріде болатын өзгерістер
Қақтау кезіндегі фарштың құрамының химиялық өзгерістері
әртүрлі және дайын өнімнің сапасына маңызы зор. Ең маңызды өзгерістерге
ұлпалардың гистологиялық құрлысының деструкциясы мен жаңа пайда болған
монолитті байланысқан құрлысқа, дәм және ароматты продуктың құрлысы.
Бұл жағдайда сонымен қатар микрофлораның селективті түрде
дамуын ескеру қажет. Басқа бактериялар тобына қарағанда сүтқышқылды
бактериялар мөлшері қақтау соңында 99 % дейін өседі. Ал коккалы топтар
азаяды, әсіресе граммтеріс таяқшалар күрт төмендейді. Грамм оңды таяқшалар
пішіні кемірек дәрежеде сақталады.
Әр түрлі қақтау препараттарын ет өрімдерін өндіруде кезінде
қақтау түрінінің орнына қолдану мақсатында жүргізіледі. Қақтау
препараттарын қолданудың өзіндік артықшылығы мен кемшіліктері болады. Бұл
артықшылықтар:
- өнімге кететін қақтау заттарының анық мөлшерлеп, қалыптасуына
болады, оның керексіз компоненттерін ескермей-ақ (концерогенді заттар).
- қақтау түтінін алу және кондиционерлеу үшін күрделі
жабдықтар қолданудың қажеттілігі қақтау кезінде де аз.
Кемшіліктеріне: басқа технологиялық процестермен қатар өнімді
қақтау заттарымен өндіру мүмкіншілігінің болмауы; (жылулық өңдеу,
зарарсыздандыру және т.б); кейбір жағдайдағы көмекші операцияларды
қолдануы, бұл толығымен технологиялық процесті қиындатады.
Кез келген қақтау препараттары өзінің жоғары химиялық
белсенділігімен ерекшеленеді. Соның нәтижесінде оның құрамы жоғары
концентрация кезінде өзгереді. Сондықтанда концентрленген қақтау
препараттарын қолдану бекітілген мерзімге дейін ғана жарайды.
Концентрленбегендер тек кейбір пайдалы заттар мөлшерімен сақтайды және
оларды үлкен арақашықтарға жеткізіп тасу өте тиімсіз.
Қақтау препараттарының көптеген түрлері кептірілген, бірақ
қазіргі уақытта қолдануға ұсынылған көптеген жағынан оларды алу әдісімен
және құрамымен ажыратылады. Оларды алудың үш түрін қолданады: орман
өндірісінің химиялық қалдықтарынан; қақталған түтіннен подсмольный судан.
Шұжық өнімдерінқақтау үшін тұздалған өнімдерді қолданатын
техникалық заттар қолданылады. Олар: термоагрегаттар, универсалды камералар
және автоқақтағыштар. Жылуагрегаттық және автоқақтағыштарды жылулық
процестер өнімінің үздіксіз қозғалысымен жүргізіледі, ал әмбебар камерада
қозғалыссыз өнім технологиялық тәртіп бойынша өндіріледі. Термоагрегаттар
өндірілген өнімдерді ілу үшін штангалы ілінетін және рамкалы ілінетін болып
бөлінеді. Әмбебап камералар бір және көп камералы болады. Түтін алу үшін
түтін генераторлары қолданылады.
Ет өнімдерін қақтау 2 әдіспен жүргізіледі: суық және ыстық.
Суық қақтау кезінде температура 18-22 0С шамасында ұсталады. Мұндай
температурамен қақтау 4-7 тәулікке созылады; бұл жағдайда өнім микробиальды
ақауға ұшырамайды. Ыстық қақтау кезінде температура 35–50 0С-да 24-48
сағат аралығында жүргізіледі. Камерадағы температура қақтаудың бас кезінде
10-20 0С жоғары ұсталады, өнімнің бетін кептіру үшін жасалады.
Пысырылған өнімдерді ыстық ыстау кезіндегі ысталған заттардың өнімге
қосылуы, олардың қосалқы заттардың бөлімдері мен ара-қатынасы, ылғал алмасу
ара-қатынасымен шектеледі. Шикілей затты түтінде толық пісіргенде осы
процеспен қатар 1-ші планға денатурация және коагуляция, белоктардың және
де басқа заттардың интенсивтік жылудың әсерінен өзгеруі. Пісіруді 70-120 ˚С
түтінде өткізеді. 0˚-тан төмен емес және 8 ˚С-дан көп емес температурада
және ауа ылғалдылығы 75-85 % фарышталған шұжықтарды сақтайды, пісірілген
және жоғарғы сортты ет нанын 72 сағаттан көп емес, шұжық және ет наны 1-2
сортты, сосиска, сарделькаларды дайындаған күнінен бастап 48 сағаттан көп
емес сақтайды. Пісірілген шұжықтарды ұзынша кесілген және вакуумда
полимерло пленнаға қапталған, 0 ˚С-дан 8 ˚С температураға дейін 5 тәуілік
сақтайды.
Шикілей ысталған шұжықтарды 4 түрлі, бірақ байланысқан процестер
біріктіреді: өзінің ыстауы, сусыздануы, биохимиялық өзгерістер,
стуктурақұрылыс. Белоктардың денатурациясы мен өнімнің микробиалдық
бұзылуынан сақтану үшін осы шұжықтарды 18 ˚С-22 ˚С-да ыстайды. Шұжықтың
түріне байланысты ыстау ұзақтығы 2 күннен 5 күнге дейін, ыстау кезіндегі
булануда 45-20 % ылғал жойылады. 12 ˚С-тан 15 ˚С-қа дейінгі температурада,
және ауаның ылғалдылығы 75-78 % шикілей ысталған шұжықтарды 4 ай сақтайды,
ал -7 – (-9) ˚С-қа дейін – 9 ай сақтайды. Шикілей сақталған шұжықтарды
ұзынша кесілген және вакуумда полимерлі пленнаға қапталған, 0 ˚-тан 8 ˚С
температураға дейін 8 тәуілік сақтайды.
Жартылай ысталған және пісірілген ысталған шұжықтарды пісіргеннен
кейін ыстайды. Ол шұжықтарды 35-50 ˚С-да 24 және 12 сағатта ыстайды.
Өздігінен ысталған өнім біруақытта суызданады. Температурасы 12-15 ˚С,
ауаның ылғалдылығы 75-78 % - пісірілген-ысталған шұжықтары15 тәуіліктен көп
емес сақтайды. Жартылай ысталған – 10 тәуілік, температурасы -7-ден – 9 ˚С
– 4 ай, 3 ай. Шұжықтар, ұзынша кесімен және вакуумда полимерий пленкаға
қамталған, 0 ˚-тан қосқанға дейінгі температурада сақтайды, ал пісірілген
ысталған - 8 тәуілік сақтайды.
Жеке бұйымдар (штучные изделия) ысталған түрде шығаруға арналған,
алдын-ала жуылғаннан кейін ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнін түрінен тәуілді.
Суық ыстау, көбінесе, шикілей түрде шығаралатын тұздалғандарға (для
сомностей).
Ұзақ уақыт сақтауға арналған өнімдерде суық тәсілмен ыстайды.
Ысталған ет өнімнің беті жылтыр және құрғақ, қою-қышқыл түрдің және өзіне
тән өткір, дәм мен иістің болуы ыстаудың соңы болып табылады. 5-15 тәуілік
түріне байланысты өнім ысталғаннан кейін суыталады және құрғатылады.
Кептіргіште келесі режим сақталады ауаның температурасы 12 ˚С, ауаның
ылғалдылығы – 75 %. Қолдануға дайын ет өнімдерін кептірілгеннен кейін
қораптайды. Қорапталған түрінде ысталған өнімдерді 3 айға дейін сақтауға
болады, ал ілінін тұрған жағдайда (қорапталмаған) – 6 айға дейін сақтауға
болады.
Бақылау сұрақтары
1. Ыстау процесі
2. Ыстау затттардың ролін және олардың микрофлораға әсерін түсіндіріңіз
3. Ыстау заттарының антиқышкылдық қасиетінің маңызы неде?
4. Ет өнімдерінде ыстау кезінде қандай өзгерістер болады?
5. Шұжықтық бұйымдарды ыстау даналы тұзды бұйымдарды ыстаудан немен
ерекшелінеді?
Дәріс №8: Балықты қабылдау және сақтау.
Жоспар:
1. Тірі балықты сақтаудың биологилық негізі.
2. Отсадка
3. Тірі балықты пайдаланатын жерлерде сақтау.
4. Су шикізатының суықпен тәсілінің жіктемесі өңдеу.
4.1 Суытқыш орталар.
Тірі балық –суытылған және мұздатылған балық, балық субесі, кулинарлы
және балық өнімдерін пісіру үшін қажет, өте жоғары сапалы шикізат (тіске
басар, бірінші және екінші тағамдар үшін).
Тірі күйінде тарату үшін өте пресноводных және жартылай өтпелі балық
түрін өзен, көл, мұхит аудандарында, жасанды су қоймаларда, сонымен қатар
выращиваемых в прудовых шаруашылық түрлерін қолданады.
Тірі балық саудасы үшін өте жоғары қызығушылық тудыратындар: карповые
(тұқы, табан балық, аққайран, мөңке, торта балық және т.б.) тірі күйінде
дайындау үшін бекіре тұкымдас (бекіре, шип, шоқыр, стерлядь) және басқа да
балық түрлері.
1. Тірі балықты сақтаудың биологиялық негізі.
Тірі күйінде жеткізу үшін тек қана дені сау балық керек. Ауру, сонымен
қатар зақымданған балық, жол жүру шарттарына төзе алмайды және сақтау
кезінде өте тез өліп қалады.
Балық өмірінде, басқа да жануарлар сияқты өте маңызды ролді тыныс алу
процесі атқарады. Дұрыс тыныс алу үшін, оны қоршап тұрған суда жеткілікті
оттегі болуы керек. Ол жетпеген жағдайда балық тұншығып қалуы мүмкін.
Оттегімен қатар өте маңызды роль судың температурасына да байланысты. Суық
сүйгіш балықтар үшін жазда 6-8 0С, көктемде және күзде 3-5 0С, жылу сүйгіш
балықтар үшін қалыпты 10-12 0С және 5-6 0С. Қыста барлық балықтарға 1-2 0С
температурада жақсы жағдай жасалынған.
Тірі балықты таза суда ұстау керек және ластаған өнеркәсіп сулары
сонымен қатар хлорлы су құбырындағы су жаралсыз болып табылады, өйткені
ондағы бос хлордың мөлшері тыныс алу механизімін бүлдіруі мүмкін, сондықтан
хлорлы суды қолданар алдында оны алдын ала хлордан тазарту керек.
2. Отсадка
Тірі балықтарды мына орындарында: көлдерде, су қоймаларында мынадан
әдіс бойынша дайындайды. Балықты ақырындап орудиядан қақпанға енгізеді, су
ену үшін торы бар ағашты садкаға орналастырады. Одан кейін автокөлікке
немесе темір жол вагонына жеткізеді. Балықтарды мөлшеріне және көлеміне
байланысты сорттайды. Мына балықтарды басқа балық түрлерімен сақтауға
болмайды: шортан, көксерке және өткір жучокты балықты.
Балықтарды қабылдап алу және сақтау орындарында балық мөлшеріне
байланысты ағаш жәшікте қолданылады.
3. Тірі балықты қолданатын жерлерде сақтау
Ірі қалаларда тірі балықтар әдетте өте көп мөлшерде жыл бойы: прудовая
рыба –қазан – қарашада, кол-өзен б-ры – көктем және күзде түседі. Тірі
балықты жыл бойы немесе аз мөлшерде сату үшін сақтау орындарында бірнеше ай
ұстайды. Бұл үшін қалаларда тірі балықтар базаға орналастырады, онда бір
мезгілде 100-200 т дейін тірі балық сақтауға болады. Қоғамдық тамақтандыру
орындарында тірі балықты аквариумда 1-2 күн сақтайды. Судың температурасы
10 0С болу керек, су таза және хлорланбаған болу керек.
4. Тоңазытқыштағы шикізаттарды класссификациялық әдіспен өңдеу.
4.1. Суытқыш орталар
Суытқыш орталар: газ тәріздес, сұйық, тұтқыр, гомогенді және
гетерогенді болады. Газ тәріздес және сұйық, суытқыш орталар өте кең
тараған. Газ тәріздестерге әсіресе атмосфералық ауа, аз мөлшерде
модифициралық газды орта және азотты қолдануға болады.
Модифицирленген газды ортаның 40-60 % көмірсу екі оксидінен тұрады.
Сулы шикізаттарды суыту үшін теңіз суы, кейде ас тұз қоспасы және
хлорлы кальций қолданылады. Құрғақ мұхит суында 88,7 % хлорлар (буланғаннан
кейін) 10,8 сульфат, 0,8 карбонат және 0,2 басқа да заттар болады. 1 л
теңіз суында орташа 35 г тұз, оның ішіне 27,2 ас тұзы және 3,8 г магний
хлориді болады.
Газ тәріздес және сұйық суытқыш орталар гомогенді ортаға жатады. Қатты
орта, сулы және құрғақ тұз, мұз тұзды қоспа гетерогенді деп саналады,
өнімдердің жылу алмасуы бір уақытта бірнеше орталардың жылу алмасуымен
жүзеге асады. Мұздатқыш қондырғыда гетерогенді орта, бір уақытта жылу
алмасумен, буланған сұйық және хладаген арқылы гетерогенді орта пайда
болады.
Мұздатып өңдеудің негізгі әдістерінің жіктелуі:
Мұздатып өңдеу процесінің ең соңғы температурасына байланысты суыту,
жартылай мұздату және мұздату болып бөлінеді.
Суыту ортасына байланысты суыту мынадай әдістерден тұрады:
1. Сумен суыту, мұнда мұздатқыш қондырғысы жұмысына байланысты
температура төмендейді.
2. Сумен өңделген сумен, мұзбен.
3. Тұздықты суыту, оксид, көміртегі диоксид бар барботажа әсерінен
температура төмендейді.
Бақылау сұрақтары
1. Тірі балықты сақтаудағы биологиялық негіздерді айтыныз
2. «Сықпалау» деген не?
3. Тірі балықты қандай жағдайдарды сақтайды
4. Суытылған орта деген не?
5. Тоңазытып өңдеудің негізгі әдістері
Дәріс № 9: Балық және балық өнімдерін салқындату және сақтау кезіндегі
болатын өзгерістер
Жоспар:
1.Салқындату әдістері.
2.Салқындатылған балықтарды сақтаған кездегі болатын өзгерістер.
3.Балықтын мұздату кезіндегі және мұздатылған күйінде сақтағанда болатын
өзгерістер.
Салқындатылған балық деп, еттің қалыңдығы әрдайым – 1...+ 5 0С- қа
дейінгі дәрежеде ұсталатын, криоскопикалық нүктелерге жақын, бірақ одан
төмен болмайтын балықты айтамыз. Салқындату кезінде балық денесінде мұз
кристалдары пайда болуы керек. Балықтардың көбінің криоскопиялық
температурасы 0- тен –2 0С-ке дейінгі аралықта болады. Тұщы судағы балықтың
ұлпаларындағы шырынның қату нүктесі -0,5...-0,9 0С-тың дәрежесінде жатыр.
Егерде балықты аулаған кезінен бастап оны қолданысқа немесе жіберген
кезде температурасы өзгеріссіз 1 0С- тан –1 0С қа дейін сақталса, ол өзінің
алғашқы қалпында сақталады.Салқындату үшін тірі және жаңа ғана өлгенен
кейінгі балық жарамды.
Салқындатылған өнімнің сақтау мерзімі негізінен балық шикізатының
сапасына, салқындату әдісіне және сақтау шартына тәуелді болып келеді.
Салқындату жылдамдығымен ұзақтығы ұлпалардың жылуөткізгіштігінен
балықты салқындату жылдамдығы тәуелі болады.
Балықтың майлылығы жоғары болған сайын, оны салқындату процесі де
ұзағырақ, өйткені 0-ден жоғары температурада майлы ұлпаларының
жылуөткізгішті бұлшық еттеріне қарағанда екі есе кем болады.
Жылдамдыққа майлылықтан басқа да әсер ететіндері бұл дененің пішіні мен
мөлшері, балықтың химиялық құрамы, салқындату кезхінде жылу беру
коэффинцентіне әсер ететін ортадағы ауаның козғалу жылдамдығы, салқындату
өнім мен ортаның температураларының арасындағы айырмашылықтары.
Салқындату орталарында ауаның қозғалыс жылдамдығын арттыру арқылы
салқындату жылдамдығын арттырады, өйткені ортаның температурасы ұлпа
сұйықтығының қату нүктесінен төмен болмауы керек.
Салқындатылған балықтың ұлпасының тығыздығы қанның және шырынның
тұтқырлығы жоғарылайды, ал дене бетінің булану есебінен салмағы кемиді.
Кеуіп кету дәрежесі балықтың химиялық құрамынан, тығыздығы мен
мөлшеріне тәуелді, сонымен бірге түріне және орауына тәуелді. Неғұрлым
дымқылырақ және майлылығы төмен болса, салмақтан ұтыну соғұрлым жоғары.
Тері астындағы май ылғалдықтың кедергі жасайды. Балықтардың бөліктерінің
мөлшерін булану бетін анықтайды, содықтан ірі балық салмағын көбірек
жоғалтады. Орауым материалдар мен таралар балықты қауіп кетуден сақтайды.
Ауалы ортада суытқанға қарағанда мұзда суыту кезінде қауіп кету азырақ. Ал
сұйық ортада салқындатқан кезде қауіп кету байқалмайды.
Балық өлгенен кейін де температураның жоғарылауы байқалады, өйткені
бұлшық ет ұлпаларының құрамына кіретін заттар қайраттанып ыдырау басталады.
Салқындату эффектісі балықтың әбден өлген кезінде қай. Балықты салқындату
кезінде ферменттер белсенді түрде тазартылмайды, тек олардың белсенділігі
төмендейді.
Микроорганизмдердің тіршілік етуі тоқтамайды, олар тек баяулайды,
сондықтан салқындатылған балықтың сақтау мерзімі шектеулі.
Салқындату ұзақтығы, өнімнен алынған жылудың мөлшеріне, өнім бетінің
және оның салмағының қатынасы, өнім және қоршаған орта арасындағы
температуралардың төмендеуіне, жылу беру коэффицентінің шамасына тәуелді.
Салқындату ортасының жылуфизикалық қасиеттері неғұрлым жоғары болса,
соғұрлым салқындату да жылдамырақ өтеді. Мұзда салқындатқанға қарағанда
балықты сұйық ортада салқындату тезірек жүреді.
Балықты салқындату кезінде онда физикалық, биохимиялық өзгерістер
жүреді. Физикалық өзгерістерге ұлпалардың тығыздығының ұлпа, қан
шырындарының тұтқырлығының өсуін; ауалы ортада салқындатқанда балық бетінің
ылғалдылықтың булануы есебінен оның салмағының азаюына жатқызуға болады.
Қауіп кету дәрежесін балықтың қасиетімен, салқындату ортасы және шарты мен
анықтайды. Қеуіп кету дәрежесіне балық қасиеттерін әсер ететіні тығыздығы,
мөлшері және салқындату мен сақтау процесіндегі орау.
1.Салқындату әдістері
Балық және басқа да ет өнімдерінің салқындату әдістері әртүрлі, бірақ
күйіне байланысты салқындату орталарын екі топқа бөлуге болады: 1)
гомогенді ортаны (балықты суық ауада немесе сұйықта салқындату); 2) мұзда
салқындату әдісі. Балықты -2 –3 0С ауада сақтау өте сирек қолданылады,
өйткені бұл жағдайда балық өте ақырын салқындап, салқындату кезінде және
ары қарай сақтағанда товарлық түрі нашарлайды.Балықты суық сұйық ортаға
тиеу, суық рассолда және ұсақталған мұз салқындату өндірістік жағдайда кең
қолданылады. Бұл әдістердің ішінен кең тарағаны - ұсақталған мұзбен
салқындату, одан кейінгісі- тұз судың суландыру жолымен.
Шикізаттың және балық өнімдерінің сақтау мерзімінің ұзарту үшін мұзға
қосылатын антибиотиктер қолданылады. Антибиотиктер - биологиялық тұрғыдағы
консервілеуші зат. Олар микроорганизмдерден, өсімдіктерден және
жануарлардан бөлініп, көптеген микроорганизмдердің өмір сүру қабілеттілігін
басады. Көптеген зерттеулер нәтижесінде косервілеуші биологиялық заттар
арасынан балық өндірісіне ыңғайлы антибиотиктер тетракциклин тобындағы-
хлшортетрациклин және окситетракциклин екендігі көрінеді. Олар
антибактериалды және аз тосикалы.
Антибиотиктерді өздігінен консервілеуші фактор ретінде қарастырады да,
бірақ оларды суықпен қолданса неғұрлым ұтымды, бұл жағдайда антибиотик
мөлшерін азайтуға болады.
Казіргі кезде салқын балықтың сақтау мерзімін ұзарту үшін мұзға
микроорганизмдердің әсерін жоюшы антибиотик және антисептик қосу әдісі
жасалған. Антисептиктер арасында кальций хлориді, хлорлі әк тас, озон,
натрий нитраты белгілі, бірақта олар кең қолданыс алмады. Балықты
салқындату кезінде 1 т мұзға 5 г негізінде биоцилин қосыған мұз кең
қолданылады. Мұндай мұзда балық 5-8 тәулік ұзарырақ сақталад. С-қатар.
Балықты сулы ерітіндідегі антибиотик алдында суландыру немесе 1 м 3 суға 25
г антибиотигі бар ваннада 2-5 мин ұстауда қолданылады. Антибиотиктерді
қолдану кезінде олардың құрамы 1 кг өнімге 0,25 мг артық түсу керек.
Мұзбен салқындату: Балықтарды сыйымдылығы 80 кг ағаш жәшікке немесе
150- 200 литрлік бөшкеде қораптайды. Ерекше қымбат балықтарды тек
жәшіктерге салады. Балықтарды қатармен, ішін (құрсағын) төмен қояды.Әрбір
қабатқа майда ұнтақталған мұз себеді. Төменгі және жоғарғы қабат әрдайым
мұздан тұрады. Ұсақ балықтарды үймелеп орайды. Тарадағы мұз мөлшері балық
салмағының 50 % кем болмауы керек. Таза, берік және бөгде иіссіз таралар
қолданылады. Жәшік түбіндегі дощичкалардың арасында 5мм шамасында
саңылаулары қолданылып, ал бөшке түбінде диаметірі 10 мм - дей 4-5
саңылаулар тесілуі керек, олар еріген мұздың суы ағуы үшін. Салқындатылған
балығы теміржол немесе автомабильді транспортпен тасиды. Жеткізу уақыты 2
сағ. аспауы керек, жәнеде бұл жағдайда таситын жайдың температурасы -1
төмен және 5 0С жоғары болмауы керек.
Мұз көмегімен салқындатылған балықтың сақтау мерзімімен
транспартировкасы балық түріне, сақтау шартына және 1-12 тәулікке дейінгіге
тәуелді. Салқындатылған балықты 0-2 0С-қа дейін температурада және
ылғалдылығы 95 - 98 % тоңазытқышта сақтайды. Салқындатылған ірі балықты 1
және 4 кварталда көп дегенде 12 тәулік, 2- кварталда 10 тәулікке дейін
сақталады. Ұсақ балықты, пикманы, моивенді тресканы 1 және 4 кв- да 9
тәулік, 2 кварталда- 7, ал 3 кварталда-5 – 7 тәуліктен артық сақталмайды.
Балықты 0- ден – 3 0С аралығындағы температурасында транспорттайды.
Суық сұйықтыққа малып немесе батырып салқындату: Сұйық ортада
салқындатылатын балық ұзақ уақыт бойы онда сақталмауы керек, өйткені бұл
жағдайда әсіресе ұзақ балықтар ісініп, азоты бар заттар жоғалуы бастайды.
Судан шыққан балық тез арада бұзылады және ары қарайғы өңдеуге жарамсыз
болып қалады. Балықтың сақталу мерзімі 8- тәулікке дейін жіберіледі.
Суық тұздықпен салқындату: Салқындатылған балықты ауасының
температурасы 0- ден –1 0С- ке дейінгі бөлмеде тарада сақтайды. Егер
балықтың немесе бөлменің температурасы жоғары болса, балыққа ұсталған мұз
себу қажет.
2. Салқындатылған балықты сақтау кезінде болатын өзгерістер
Салқындатылған күйінде өнімдер жоғары дәмдік қасиеттерін және тағамдық
құндылығын сақтайды.
Сондықтан тұрғындарды мен өндірістік кәсіпорындарын негізінен тез
бұзылатын салқындатылған өнімдермен қамтамасыз ету керек.
Тағам өнімдерін салқындатудың жалпы мақсаты - өнімдердің соңына дейін
температурасын төмендету, соның нәтижесінде биохимиялық процестер және
микроорганизмдердің дамуы төмендейді. Берілген мақсатқа жету үшін ақырғы
температурамен салқындату жылдамдығы маңызы роль атқарады.
Өнімдерді төменгі жарамды температурада сақтау оның сапалы күйде
сақталуын қамтамасыз етеді. Мұндай өнімдер ет, балық, құс сияқтылар 1- 2
жұма ішінде сақтала алады.
Су өткізбейтін орамда салқындату кезінде өнімнің салқындату кезінде
өнімнің салқындату ортасымен байланысы жоғалып кемшіліктері байқалады,
салқындату жағдайында өнім орауыштарына қосымша шығындар қажет. Балық, ет
және кейбір жемістер сұйық ортада салқындатылады. Бұл әдіспен температураны
бөлшектеп төмендету үшін қолданылады.
Жартылай ұшалар салқындатылғаннан кейін ілінген күйінде арнайы
белгіленген температурамен ауа ылғалдығы қатаң сақталған сақтау камерасында
сақталады.
Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның интенсивті циркуляция бойынша
болуы керек, өйткені ылғалдылықтың булануы күшейіп, салмақ шығынының
жоғарлауна әкеледі. Салқындатылған ет 0 0С шамасында 85-90 %-тік
ылғалдылықта сақталады.
Ет өзінің майлық құрамының сапасы төмендеуіне және т. б.
кедергілерге тәуелді 7- 11 тәулікке дейін сақталады. Зерттеулер бойынша
жартылай туша еттерін ет құрамындағы судың кристализацияцы болмаса –2 0С-қа
дейін салқындатуға болады. Қайта салқындату ет 14-20 тәулікке дейін
сақталуы мүмкін. Осы жолмен салқындатылған етті холодильниктағы камералар
температурасын -2; 0,5 0С ұстап тұру керек, ал ылғалдылығын 95- 97 %- ке
дейін, бұл қауіп кетудің қысқартылуына себепші болды. Атылған құсты
салқындату үшін ауа, еріген мұз және мұздай су қолданылады.
3.Мұздатылған күйіндегі балықтың сақталу және мұздатылу күйіндегі болатын
өзгерістер
Мұздатудың жылдамдығы бұлшық ет тканьдеріндегі биофизикалық және
биохимиялық процестерге әсер етеді.
Температураның сәл төмендеуі нәтижесінен баяу мұздату кезін бұлшық ет
ткані белгілі уақыт аралығында қауіпті күйде болып, биоэлектрикалық
потенциалы мен қозуын сақтайды. Балықты салқындату кезіндегі сияқты; баяу
мұздату кезінде биоэлектрикалық потенциал жылдамдығы төмендейді.
Салқындатылған балықта биоэлектрикалық потенциал бұлшық етінде 5-6
тәулік, ал мұздатылған балықта 4-тәулікке дейін сақталады. Тез мұздату
кезіндегі температураның күрт төмендеуі мен судың мұзға айналу жылдамдығы
кезін,де өмірлік функциялар тез жоғалады (қозу мен биоэлектрикалық
потенциал жоғалады) Бұлшық тканьдердің электрофизикалық қасиеттерінің
өзгеруі байқалады. Бұлшық ет ұлпаларының сорбционды болысуын өлшеу
нәтижесінде тез мұздату артықшылығын растайды.
Мұздатылған балықтың бұлшық ет ұлпасында –2 0С температурасында 17-18
тәулік сақталғаннан кейін микроорганизмдердің дамуы байқалады, ал
салқындатылғандарында 5-7 тәуліктен кейін.
Салқындатылған балықты -3;-4 0С немесе –3 0С төмен сақтау өнімнің
сапасына кері әсер етеді: ұлпаның қатаюымен құрғайуы, ылғал өткізбейтін
қасиетінің төмендеуі және сыртқы көрінісінің нашарлануы байқалады. Мұны –3
0С-та иондар концентратциясының өзгерісі әсерінен молекулаларының жеке
талабы мен клетка қабыршаларының өткізгіштігі арасында байланыс байқалады.
Бақылау сұрақтары
1. Балықты салқындату әдістерін айтаныздар
2. Сақтау кезінде салқындатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?
3. Мұздату жағдайында мұздатылған балықта қандай өзгерістер жүреді?
Дәріс №10 Балық және балық өнімдерін мұздату және оларды сақтау.
Жоспар:
1 Мұздату кезінде балық тінінде болатын өзгерістер.
2 Мұздату тәртібі, жылдамдығы және ұзақтығы.
3 Мұздату әдістері.
Мұздату - бұл консервілеу әдісі, балық ағзасындағы тұз ерітіндісі және
азотты заттарды криогидратты нүктеге дейін мүмкін болатын ең төменгі
температурада суытады.
Мұздатылған балық дайындау үшін тірі балық, суытылған балық қажет,
олар техникалық шарттарға және стандарттарға сай болу керек.
1. Мұздату кезінде балық тініндегі болатын өзгерістер
Мұздату процесінде балықта биологиялық, биохимиялық және физикалық
өзгерістер болады. Олардың кейбіреуі балықтың құрамына және сақтауға жақсы
әсер етеді.
Биологиялық өзгеріске мұздату кезінде балықтың ішіндегі және сыртқы
қабатындағы микроорганизмдердің азаюы жатады. Мұздату кезіндегі
температураның төмендеуі микроорганизм дамуы үшін қолайсыз.
Мұздатуда температураны біраз төмендеткенде суықтың микроорганизмдерге
әсер етуі әлсізденеді, микроорганизмдер төменгі температураға қалыптаса
бастайды. Ақырын мұздату кезінде микроорганизм саны өседі. Өнімнің тұрақты
температурада және агрегаттық өзгеруі кезінде суытуға қарағанда мұздатуда
микроорганизм өсуіне қолайлы жағдай болмайды.
Негізгі физикалық процеске мұздату кезіндегі ағзадағы судың мұзға
айналуын айтуға болады. Мұздату және сақтау кезінде ағзаның гидрофильді
өндірісі құралады, бұл сақтау соңында олардың су сақтағыштығық қасиетін
анықтайды және мұздату кезінде бөлінетін ағзадағы сұйық мөлшеріне әсер
етеді.
Балық түсі әр түрлі формадағы кристалдардың оптикалық сыну және мұздату
жылдамдығынан өзгереді. Тез мұздату кезінде өнім ақшыл түсті сары дақты, ал
ақырын мұздатуда қою қызыл түс болады.
Мұздатуда мұз кристалдарындың үлкейюі (рекристалмизация) өнім сапасын
төмендетумен бірге салмағының төмендеуіне әкеледі. Мұздатылған балықты
кептіру оның түріне, қаптау әдісіне, сақтау шарттарына байланысты. Сақтау
кезінде кептіру орташа 0, 1-0, 4 % айына құрайды.
Кристализация кезінде зат концентратциясының жоғарлауы ақуыздың химиялық
өзгеруіне әкеледі. Тұз әсерінен мұздатуда ағза суының концентратциясы
жоғарлайды, балық ағзасындағы ақуыз денатурациясы жүреді.
Балықты – 18 0С мұздату кезінде ферменттердің бір бөлігі белсенді
болады. Мұндай ферменттерге каталаза, пероксидаза жатады.
Балық сақтауда тұрақтандырғыш жүйедегі элементтердің толқын тәрізді
өзгеруі жүреді, нәтижесінде аскорбин қышқылы азаяды, оның тотыққан түрі
көбейеді-дегидроаскорбин және дикетогулон қышқылы. Төменгі температурада
сақтағанда аскорбин қышқылы жақсы сақталады.
Сақтаудың температурасын төмендеткенде гидролиз азаяды. Температураның –
2, 4-тен –10 С- қа төмендеуіне гидролиз қысқарады, одан кейін липолитті
ферменттер белсенділігі төмендеуінен гидролиз ұзарады. -30 0С-та липолитті
ферменттер белсенділігін сақтайды.
Ақуыз денатурациясы еттін күйін өзгертеді. Консистенциясы қатты, сулы
болады, ағзаның коллоидты күйі бұзылады. Бұл өзгерістер суды мұздату және
тұз концентратциясының өсуі ақуызды денатурлейді, осылар әсерінен өзгереді.
Жоғары сапалы мұздатылған балық өнімдері өндірісінде бастысы - мұздату
мерзімі (жылдамдық, процесс ұзақтығы, мұздатылған балықтың соңғы
температурасы), суық шығыны, сонымен бірге балықты мұздату әсері және
олардың маңызы.
2.Мұздату мерзімі, жылдамдығы және ұзақтығы
Мұздату кезінде ағза құрылымының сақталуы технологияның басты бір
жұмысы. Құрылысы жақсы сақталады, егер балықты тазалағаннан кейін тез
мұздатса, бұл кезде сарколемма эластик тәрізді. Тез мұздату кезінде өнім
ішіндегі пайда болған мұз кристалдары қабықшаны бүлдірмейді. Мұздату балық
ішіне ақырын, ал сыртқы бөлігіне тез жүреді, сондықтан мұз кристалдары әр
түрлі көлемде болады. Мұздатудың басты факторы - кристал түзілу.
Ұзақ кристалдар түзілуі мұздатуға көп көңіл бөлдіреді.Балықты – 20 0С
температурада мұздату керек. Бұл температурада балықта ешқандай артық су
қалмайды. Сұйық заттар денатурациясы болмайды, ал ферменттік өзгеріс ақырын
жүреді, ол балық сапасының өзгеруіне әсер етпейді.Соңғы жылдары мұздатудың
төменгі температурасы – 30 0С дейін. Ең басты шарт бос судың мұзға айналуы.
Бос судың ең соңғы тамшысының мұзға айналуын тұрақты температура деп атауға
болады.
Өнімнің соңғы температурасы және онымен байланысқан сақтау камерасының
температурасы биохимиялық және физикалық өзгерістерге сай қалыптасу керек.
Бактериялардың бұзу әсері – 12 0С тоқталады. Өйткені, субстратта
микроорганизм өсуі үшін қолайсыз жағдай. Тамшылы - сұйық ылғалдың
болмауынан микроорганизм жойылады. Бірақта бұл температурада гидролиз
процесі, майдың тотығуы тоқтамайды, нәтижесінде дақтар пайда болады, балық
сапасы төмендейді. Көптеген балықтарда гидролиз және май тотығуы 18 0С
температурада қалыптасады, кейбірінде төменгі температурада. Майлы
балықтарды соңғы температураға – 25 - 30 0С және одан төмен мұздату керек.
Сонымен қатар, майлы балықты герметикалық камерада мұздату керек. Ақуыз
денатурациясы –20 0С температурада жүреді.
Мұздатылған балықтық химиялық өзгерісін минимум азайту үшін, процесті
максималды жылдамдықпнн бірге – 10 0С температура қажет.
Мұзату жылдамдығы балық етінің химиялық құрамына, мұздату әдісіне және
температурасына байланысты, бірақ балық мөлшеріне, блок-формасына
байланысты емес.
Жаңа сүзілген балықты мұздату жылдамдығы 1- 3 см/сағ. Әсіресе мұз
тізілудің максималды ауданын қалыптастыру (-1...-5 0С), мұз кристалдар
құрылуы содан қалыптасады. Ауамен мұздатуда кристалл өлшемі 100 мкм
жоғарлайды, плиталы ортада мұз кристалы 50-100 мкм , сұйық азот -5-10 мкм.
Тез мұздатуда мұз кристалы өлшемі -5-10 мкм.
Мұздатқышта мұздату жылдамдығы 0,5 см/сағ, 0,5 см/сағ-тан 3,0 см/сағ
дейін-қысқарылған, 3-тен жоғары 10 см/сағ дейін тез және 10 см/сағ- жоғары
тез.
Жылдам мұздатудың басты маңызы мынада: ұсақ кристал құрылымының түзілуі
ағзада аз бұзылу туғызады. Сонымен қатар, критикалық зонаның (-1...- 5 0С)
тез өтуінде ақуыз дектатурасының аз сатысы қаралады, ақуыз гидротатциясы
үлкен сатыда, мұздату кезінде ағзаның биік, су жинақтағыштың қасиеті
қарастырылады.
Мұздату кезінде балықтың жалпақтылығы кішірееді. Ол өнім температурасына
және қоршаған ортаға да байланысты. Ол көп болса, срншалықты мұздату да аз
болады. Жылдамдық өсуі және ұзақтығының азаюуы температураны – 30
төмендетумен, бір уақытта ауаны тазарту жылдамдығы 5- 8 м/с арқылы жүзеге
асады.
Балықты блокпен құрғақ табанды әдіспен немесе бір-бірлеп – 18 0С
температурада мұзатады.
Мұздатылған балықты глазурлы түрде немесе полимерлі материалдардан
пакеттерден дайындалып, соларға вакууммен бірге қораптап дайындалады –18
0С-та балықтың түріне, қорапталуына байланысты 6 айға дейін сақталады.
Жаңа балық ұзақ сақталу үшін, оның табиғи құрамы максималды ұзақ
сақталмайтындай өңделу керек. Мұздатылған балықтың сақталу мерзімі ең басты
өнім сапасына, мұздату әдісіне және жылдамдығына, дайын өнімді сақтау
шартына байланысты.
Майлы балықтың бұзылуының басты себебі тотығу процестері 15-21 % майлы
каспийлік майшабақ, 1,5 % майлы каспилік килькаға қарағанда аз өзгереді.
Әсіресе 60 %-тан 80 %-ті майда тұрған балық тез бұзылады. Мұндай балық –
18 0С-та, 1- 2 ай ғана сақталады.
3. Мұздату әдістері
Мұздатудың әр түрлі әдістері болады: табиғи, жасанды, тұз бен мұзбен
араластыру.
Табиғи әдіспен мұздату: Бұл әдіс келесідей мұз салынған ауданға бір
қабат етіп тірі балықты қояды.Қатты аязда және әселді күнде балық тез
мұздатылады. Бұл әдіс балық толық мұздатылғанға дейін жүреді. Ауа
температурасы –15 0С болғанда бұл әдісжүзеге асырылады.
Жасанды мұздату: Бұл әдіске ауамен (құрғақ), криогендік, құрғақ
(рассольдік) мұздату жатады.
Ауамен мұздату мұздатқыштың мұздатқыш камерасында –25 0С... –35 0С-та
жүргізіледі. Балықты түріне,мөлшеріне сапасына байланысты сорттап, 13 см
мұз қабатына салады.Үлкен балықтарды іліп қойып немесе әсерге салып
мұздатады. Мұздату ұзақтығы балық көлеміне, камерадағы ауа температурасына,
ауаның жылдамдығына байланысты.
Камераның ішкі температурасы –30 0С және ауа жылдамдығы 60-70 мм
болса,онда 2,5-3 сағат мұздатылады.
Ең қолдау тапқан әдіс балықты интенсивті ауалы аппараттарда және толасыз
конвейірлі құрылғыларда мұздату. Балық жүкті бункерден блок формаға
түскенде, жолда мұздатқыш камерада транспартер үстінде орналасқан лентамен
сығылады. Мұздату блокты формалаумен бір уақытта басталады. Блокты лента
жабады,ол балық пен циркуляциялық ауаны байланыстырады, мұздатудың басында
кептіруді баяулатады. Өнімді ауамен престеу және байланысты орнату
технологиялық маңызды,жоғары сапалы өнімді алу үшін.
Осы әдісте балық –33 0С ауа температурада, ауа циркуляциясы жылдамдығы 7
м/с-та мұздатылады. Мұздату ұзақтығы блок мөлшері 800·500·60мм -18 0С
температурада 2,5-3 сағат. Мұздатудан кейін блоктан ыстық су құю арқылы
ажыратады. Мұздатылған балығы бар блоктар глазирлеуге, ілуге және
қорапталуға жібереді. Бұл әдістің кемшілігі: өнімнен ауаға жылу беру
коэффициенті төмен, мұздату жылдамдығы төмен.
Соныменен бірге кең тараған әдіс-плиталы мұздату. Бұл аппаратта жүреді,
онда 11 металдың плитасы (20-21 плиталы аппараттар да белгілі) бар.
Плитаға балық және балықты филемен тығыздалып толтырылады. Мұздату -35...
–40 0С температурада қысыммен жүреді. Аппарат өндіруі 5-тен 25 т/күніне.
Бұл аппарат ауалы мұздатқыштан калпактылығымен ерекшеленеді.Онда мұздату
процесі хладогенттердің өнімге жылу беру коэффициенті жоғары болғандықтан,
мұздату жылдам жүреді. Плита температурасы -30... –35 0С болса, балық 2-
2,5 сағатта мұздатылады. Плитамен мұздатудың кемшілігі: аппаратқа қол
еңбегінің қолданылуы, үлкен балықтардың сүбесін болшектеу болып табылады.
Кең таралған мұздату әдісі криогенді немесе қайнаған хладагентте
мұздату. Бұл жоғарғы эффективті әдіс. Өнім буландырғыш ортада тез
мұздатылады. Хладагент ретінде азот увокисі қолданылуы мүмкін. Ең қажеттісі
сұйық азот. Оны қолданғанда балық өнімі 1-3 см қалыңдықта 10-15 мин
мұздатылады. Тез мұздатылса жоғары сапалы өнім болады. Ең басты қажеттілік
– хладагенттің қымбат тұруы.
АҚШ және Англияда хладагент ретінде арзанырақ тұратын сұйық хладон
қолданылады. Германияда балықты көміртегі диоксидін қолдану мен мұздатады.
Қалың кристалды Қабықша пайда болуы өнімнің бұзылуына кедергі жасайды.
Құрғақ (рассольное) мұздату байланысқан және байланыспаған болады. Сұйық
орта ретінде тұз ерітіндісі қолданылады. Контактылы мұздату болу үшін
балықты рассольге салады. Сұйық ортада контактылы әдіс ауалы мұздатуға
қарағанда жылдам әрі өнім массасы төмендемей жүзеге асырылады.
Тұздықты байланыссыз әдісте,балық қабықшаға оралып, тұздыққа салынады.
Тұздық ретінде кальций хлорының тұздары, магний хлор тұздары қолданылады.
Оларды қолдану кезінде -40... –45 0С дейін суытуға болады, ал тұзбен -20
0С-қа дейін.
Мұз бен тұзбен мұздату: Тұздықты мұздату сияқты бұл әдіс байланысқан
және байланыспаған түрде болады. Бұл әдіс балықтың тұз, мұзбен мұздалуына
негізделген. Қоспадағы мұз бен тұздың қатынасына байланысты -20 0С дейін
жеткізіледі. Тұз-мұздық, балық арақатынасы 0,25:1:1. Бұл әдісте балыққа
тұз және мұз себеді. Мұздату ұзақтығы 24 сағат. Мұздату үш фактор бойынша
жүреді, балықтың, мұз, тұздың қоспаның еруі кезінде пайда болған рассолмен
байланысты немесе ауа бөлшектерінің қоспа компоненттерімен байланысты.
Құрғақ жасанды мұздатуда -18 0С, мұздатуда -12 0С төмен, табиғи және
мұз-мұзды –6 0С(температурада) мұздатқыш камерасы осындай температурада
болу керек.
Құрғақ жасанды және табиғи мұздату да балықты –18 0С температурада 4-тен
8-ге дейін айда балық түріне байланысты сақтайды. Блокта глазирленген
мұздатылған филе 4 айдан 8 айға дейін балық түріне байланысты, дайындау
уақытына байланысты сақталады.
Бақылау сұрақтары
1. Мұздату уақытында балық тіндерінде қандай өзгерістер болады?
2.Мұздату үрдісіне-режімінің жылдамдықтың және ұзақтықтың әсері
3. Мұздату әдістерін айтаңыздар
Дәріс №11 Тұздалған балық пен балық өнімдерін тұздау және сақтау
1. Консервілеу әдісі бойынша тұздау.
2. Тұздаудың әдістері, тәртібі, техникасы.
3. Дәмдеуіш заттармен тұздау және маринаттау.
4. Тұздалған, дәмдеуіш заттармен және маринатталған балықты сақтау.
1. Тұздау - балықты консервілеудің қарапайым әдістерінің бірі. Осы
уақытқа дейін тұздау біздің елімізде доминирленген күй басқа консервілеу
әдісінің арасында орын алды. Тұздауға балықтың көптеген түрлері жіберіледі
(тресканы, теңіз шабағын және т. б.) материалды - техникалық базаның
құрылуына байланысты мұздату өндірісі қазіргі кезде тұздау балықты мұздатып
өңдеуге орын береді. Балықты тұздау, балықты қақтауға дайындау
консервілеудің өзіндік тәсілі үшін кеңінен қолданылады. Тұздау мынандай
балықтарды өңдеудің негізгі әдісі болып табылады және олардың ассотименті
үзіліссіз кеңееді және жақсарады. Қатты тұздалған балық қазіргі уақытта
мүлдем шығарылмайды, ол әлсіз және орташа тұздауға ауысты.
Тұздау - бұл тұзға пісірілген консерві балықтарының
технологиялық процесі. Тұздау процесінің негізі, консервілеу әдісі сияқты,
қаныққан суда болады, балықтың құрамындағы тұзбен, осыдан
микроорганизмдердің өмір сүруі нашарлайды және ферменттердің қозғалысында
балықтың бұзылуы баяулайды және тоқтатылады.
2. Балықты тұзбен ұтымды консервілеу оның бетін пісірілген тұздың
ерітіндісімен толық қамтамасыз ету керек және бұл ерітіндінің
концентратциясын жеткілікті жоғарғы деңгейде ұстау керек. Балық контактың
тәуелді түрінен пісірілген тұзбен тұздаудың үш түрі ажыратылады: құрғақ,
сулы және аралас. Құрғақ және аралас тұздау сельдь, ласос, треска
балықтарын тұздағанда; сулы тұздау-қақтауға, маринадтауға немесе
консервілеуді өңдеуге бағытталған балықты алдын ала өңдеуге, сондай- ақ
сельдь балығының аз тұздалған өнімін дайындауға қолданылады. Құрғақ тұздау
ең қарапайым әдісі, ол ұсақ бөлінбейтін балықты тұздайды, сондай- ақ
кесектелген балықты тұзбен араластырады.
Аралас тұздау: Балықты аралас тұздауда оны бір уақытта құрғақ
тұзбен және дымқыл тұзбен тұздайды.
Дымқыл тұздау: Дымқыл тұзбен тұздауда белгілі концентратцияда
дымқыл тұзбен тұздайды (әдетте қаныққан) Балғын бүтін немесе бөлінген
балықты қаныққан ерітіндімен тұздалған ыдысқа салып, оны белгілі бір
уақытта ұстайды. Балықты тұздаудың бұндай әдісіне ерітінді тез арада тұзға
түседі.
Тұздау температуралық жағдайдан тәуелді, тұздау жылы, салқын және
суық болуы мүмкін. Балықты жылы тұздау балықтың өзін салқындатусыз өндіреді
және салқын емес жерде жылы тұздау негізінен оңтүстік және солтүстік
регеондарда балықты тұздау үшін қолданылады және суық мезгілдерде
(көктемде, күзде) ірі балықтарды.
Салқындатылған тұздау балықтың төменгі температурада 5-тен 0С-ге
дейін жүргізіледі немесе температурасы 0-ден 7 0С-қа дейін арнайы
салқындату жерінде тұздайды. Тұздау кезіндегі балыққа қосылған мұздың
мөлшері жағдайдан тәуелді кезде өзгеруі мүмкін, бірақ 35-40 % тен жоғары
болмауы керек. Бұл әдіспен ақырын тұздатылған әдетте ірі және майлы балықты
тұздайды.
Суық тұздау өте ақырын тұздатылатын ірі және майлы балықты
тұздағанда қолданылады. Негізгі консервілеу факторы болып басында суық,
содан кейін балықты еріту - тұз болып табылады. Суық тұздау салқындатылған
бөлмеде өтеді және температурасы 2-4 0С дейіналдын - ала сәл мұздатылған
балықты мұзды тұзбен араластырады. Балықты сәл мұздатқанда 60-100 % мұз
және 8-15 % тұз болады. Осы әдіспен оның еңбек сыйымдылық түрінде тек
деликатесті өнімдер (балықтар, семга, ірі сельдтер және т. б.) өндіріледі.
Біткен және үзілген тұздау ажыратылады. Балықты тұздатылған
ерітіндінің концентратциясы бірітіндеп теңестірілуі болатын процесте тұздау
болады және осының нәтижесінде бірқалыпты жағдайының түсуі біткен деп
аталады. Бұндай тұздауда өнімнің соңғы тұздауы, тұздың алғашқы
дозировкасына тәуелді болады. Бір қалыптағы тұз және концентратция
арасындағы бірқалыпты түсуіне дейін үзілетін тұздау үзілгіш деп аталады.
Тұздаудың буы түрі әлсіз тұздалған өнімді ірі және майлы балықтан алу
мүмкіндігін береді.
Тұздың құрамы бойынша дайын өнім күшті, орташа және әлсіз тұздау
болып ажыратылады. Әсер ету стандарттың қажеттілігіне байланысты әлсіз
тұздау 6-дан 10 % дейін, орташа тұздау 10-нан 14 %-ке дейін, күшті тұздау
14 %-тен жоғары болады. Тұздаудың жалғасы балықтың өлшемімен түріне және
тұздың мөлшері мен тұздаудың температурасына байланысты дайындалады.
Тұздың сыйымдылығы түріне байланысты тұздаудың келесі негізгі
түрлеріне ажыратылады: чанды, бошкалы және контейнерлі. Кейде асханалық,
төбелік және жәшіктік тұздаулар қолданылды
Чанда тұздау: көп мөлшерді балықтың тез тұздалуына арналған
және ол чанда, ларяда немесе ваннада өндіріледі. Тұздау жалпы,
салқындатылған суық болуы мүмкін .
Бошкеде тұздау: аралас немесе құрғақ әдіспен тұздатылған сеьдь
балықтарын өңдегенде кеңінен қолданылады.
Суық қақтауға арналған жартылай фабрикатты частин балығын
дайындағанда қолданылады. Балықты (табан балық, волба және т.б.) тұзбен
араластырады және контейнерлер себеді. Контейнерлерді тиеп біткеннен кейін,
решеткамен жабады және қаныққан тұздық құяды, труба және насостың
көмегімен циркуляциялайды.
Контейнерлік тұздауда: балықты тиеу және пісіру процесі жеңіл
механизацияланады, балық ауыстырылмайды.
3. Дәмдеуіш заттармен тұздау деп балықты тұзбен, қантпен және
дәмдеуіш заттармен араластыру арқылы өңделген процесті айтамыз. Мұндай
тұздау кезінде өнімге спецификалық өткір дәммен жағымды иіс беру үшін
балықтың тініне қантпен дәмдеуіш заттардың кейбір мөлшері енгізіледі.
Маринадтау - дәмдеуіш заттардың құрамы ірке қышқылы және
пісірілген тұздың қатысуымен балықты консервілеу әдісі. Маринадтау жолымен
алынған өнімді маринад деп аталады. Маринадтар суық және ыстық деп
бөлінеді.
Ыстық маринадтар: алдын-ала пісірілген, ысталған және қақтлған
балықтардан жасалынады.
Суық маринадтар: балғын және тұздалған балықтардан
дайындалады.Суық маринадтауға екі әдіс қолданылады: сіркелі тұздалған
ерітіндіде балықтың алдын - ала кешігуі және алдын - аласыз кешігуі.
Маринадтау тауарларын өндіруге негізінен тұздалған жартылай
фабрикаттар жіберіледі.
5.Тұздалған балықты ақтау шарты, сонымен қатар оның балық өндеу
өнеркәсібіндегі дәнекер шырындағы және қораптау түрлері тұз
концентратциясымен анықталады. Дәнекер шырындағы тұз концентратциясы кең
көлемде шайқалуы мүмкін: әлсіз тұздалған өнімде ол азырқ болады; күшті
тұздағанда – көп. Дәнекер шырындағы тұз концентратциясы сияқты еттегі
ылғалдылық және тұздың құрамы функционалды байланыста болады, ол тұздың
құрамы бірдей болған жағдайда болуы мүмкін мысалы, әлсіз тұздалған сельедь
қаныққан және орташа қаныққан тұздауда құрамы бірдей тұз әртүрлі
концентратция алады. Қаныққан сельдьте - көбірек, орташа қанықанда - аз.
Дәнекер шырындағы тұздың концентратциясы одан да көп айырмашылық майының
құрамы әртүрлі балықтарда байқалады. Мысалы, еттегі тұздың көлемі 6 %-тен
10 %-ке дейінгі сахалинді сельедь, дәнекер шырындағы тұздың
концентраттциясы 9,5-тен 15 %-ке дейін болады, нагульная сельдь тұздығы
осындай мөлшерде -12,5-тен 20 %-ке дейін сақтау кезіндегі беріктік дәнекер
шырындағы тұз концентратциясынан тікелей байланыста болады. Күшті тұздалған
балық орташа тұздалған әлсіз тұздалғаннан шыдамды болады, қаныққан
тұздаудағы тұздалған балық қанықпаған тұздаудағыға қарағанда шыдамды
болады. Ылғалдылығы аз балық ылғалдылығы көпке қарағанда шыдамды болады.
Кейбір тұздалған балық өнімдерінің қойма бөлмесіне байланысты
сақтау мерзімі 1- кестеде берілген. Тұздың құрамы ткандағы тұздың
концетратциясы белгілі деңгейіне әсер етіп көрсетеді 0 0С-тан төмен
температурада сақтаудың жалғасуы әсері айтылмайды. 0 0С-тан жоғары болған
кезде сақтау уақыты тұздың мөлшеріне тәуелдегі жәшіктегі тұздалған балықтың
сақтау мерзімі немесе тұзмуксыз бочкада бетіндегі майдың ашуынан екі есе
қысқарады. Тұздалған балықты сақтайтын қойма бөлмесінің ылғалдығы (85-90 %)
толық қанығу деңгейінде ұсталынады, өйткені балықта мүктің пайда болуы
қауіпті минимум. Бұндай жоғарғы ауа ылғалдылығы қораптардағы үздіксіз
салмағына қамтамасыз етіледі (балық, тұзлук). Ауа циркуляциясы өлшенген
болуы мүмкін, өйткені оның мақсаты ауаның ылғалдылығы мен температурасын
теңестіру.
Кесте 1. Балық етіндегі тұз мөлшері және сақтау мерзімінің температураға
тәуелділігі (нормалар МРП)
|Балық атаулары |Еттегі тұз|Температурадағы сақтау ұзақтығы |
| |құрамы | |
| | |0-ден-2 0С |0-ден+2 |+2 ден+5 0С|+5 тен +9дей|
| | | |0С |дейін | |
|Бошкедегі май |8 %-қа |8 |6 |2 | |
|шабақ |дейін | | | | |
|Бошкедегі май |12 %-қа |8 |7 |5 |4 |
|шабақ |дейін | | | | |
|Бошкедегі май |12 %-дан |8 |7 |6 |4 |
|шабақ |жоғары | | | | |
|Бошкедегі | |8 |7 |6 |5 |
|тұздалған балық | | | | | |
Тұздалған балығы бар ыдысты қойма бөлмесінде келесі жолмен
араластырады (тоңазытқыш, суық қойма т.б.); көлденең қалыпта орналасқан
бірнеше қатарда орналасқан бөлшектер, қатарлардың арасындағы бочкалармен
астыңғы қатардағы төсемшелер: планемя жәшіктері планкалармен және төсемше
рейксымен қақпақтары жоғары бочкаларды сақтау кезінде тузлуктың құрамы
тексеріледі, ақырғы өнімнің ондағы қатысуынсыз болған кезде барлық етінің
тұзының концентратциясы бар кезінде.
Сәл және жөн тұздалған балық тауарларын тасымалдау - температурасы 00С
шамасында рефрижераторлы судаларда немесе мұздатылған вагондарда
өткізіледі, қатты тұздалғандар - кәдімгі судалар мен кәдімгі вагондарда.
Бірақта 10-15 0С температурадан жоғары болған кезде тасымалдау үшін
тоңазытқыш көліктер қолданылады. Қысқа мерзімде (3-5 тәулік) кәдімгі
салқындатылмаған көліктерді қатты тұздалған балықтарға қолданылады. Егер
де балық тасымалдау алдында 0-5 0С салқындатылса, оларды өлшеу алаңына
әкелуге рұқсат беріледі, оған күн сәулесі түспейтін ыдыс қолданылады.
Мысалы, сәл мұздатылған немесе орташа тұздалған май шабақ 10 0С
температурада 5- тәулік сақтала алады. Дүкендерде сақтау камераларының
болуына байланысты маринадталған және дәмдеуіш заттармен тұздалған балық 10-
15 тәулік сақталынады. Ал, мұздатылмаған бөлмелерде сақтау мерзімі 2 есеге
қысқарады.
Бақылау сұрақтары
1. Балықты тұздау үрдісі тұралы не білесіздер?
2. Тұздау режимдері мен әдістерін атаңыздар
3. Балықты «татымдылық» тұздау мен «маринадтау» дегенді қалай түсінесіздер?
4. Тұздалған, татымдылық, маринадталған балықтарды сақтау шарттары
Дәріс №12. Кептіру және кептірілген балықты сақтау
Жоспар:
1. Кептіру тәсілдері.
1.1 Суық кептіру әдісі
1.2 Ыстық тәсіл
1.3 Сублимация әдісі
1. Өнімді сақтау тәртібі
Консервіленген балықты кептіру көне әдістерінің бірі. Кептіру кезіндегі
басты себеп өнімді сусыздандыру және оны сақтаудағы өнімнің тұрақтылығы.
Көп жағдайларда кептіру әдісін тек консервіленген балықка ғана емес сонмен
қатар арнайы тағамдық және дәмдік сапасы бар өнімге де қолданылады.
Сондықтан да кептіру әдісін тек қана механикалық жолмен балықты
ылғалсыздандыру деп қарауға болмайды. Бұл әдісті қолданған кезде өнімнің
дәмі, консистенциясы және сыртқы түрі жақсарады.
Тірі организмде зат алмасу процесі сулы ортада өтеді. Судың жетіспеуі
микроорганизмдердің әлсіреуіне немесе толық жойылуына әкеліп соғады.
Қоршаған ортадан ажыратылған кептірілген балық өнімдері өте ұзақ уақыт
сқталады. Кептірілген өнімдерде микробиальды бұзылуына әсер ететін
микроорганизмдердің көп түрі болса да және залалсызландырылған болмаса да
кептіру әдісі консервілеуге жатады.
Кептіру кезінде шикізаттың көп салмақ жоғалтуы оны сақтау және
тасымалдау кезінде пайдасын тигізеді. Төменгі температурада және терең
вакуум жағдайында кептіру ферменттерді, витаминдерді, гормондарды,
антибиотиктерді активтендірмейді.
Бірақ кептіру әдістерінің де жетіспеушіліктері болады. Кептірілген
балық өнімдерін толықтай сусыздандырғанша қолдануға болмайды. Кептіру
процесі кезінде су буымен бірге өнімнің хош иісі және дәмдеуіш заттары ұшып
кетеді, өнім құрамындағы жекелеген шикізаттың ауа оттігісімен әректтесуі
болады, жоғары температура әсерінен өнім құрамы өзгереді.
Кептіру ұзақтығы балықтың химиялық құрамына және оны бөлшектку
тәсіліне, температураға, ауаның салыстырмалы ылғалдылығына, оның қозғалу
жылдамдығына тәуелді.
Арық балықты майлы балыққа қарағанда жоғары температурада кептіреді.
Майлы балықтар жоғары температураға төзімсіз және қышқылданып бұзылып
кетеді. Бүзылудың негізгі себебі балық бұлшықетінің тініндегі ферменттерді
белсендіретін және микробтардың дамуын жылдамдататын еттің баяу кебетін
жерін көп қыздыру.
Кептіру тәртібінде температура мен слыстырмалы ылғалдықты технологиялық
және экономикалық фактор есебінен таңдайды.
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65 % болған кезде балықты кептіру
кенеттен азаяды, ал ауа ылғалдылығы 80 % болғанда кері процес басталады.
Балықты тұтастай немесе бөлшектеп кептіру шикізат түріне байланысты ауа
ылғалдылығы 40-60 % болғанда қолайлы жүреді. Көдбінесе ішкі деффузияға
тәуелді болып келетін кептіру жылдамдығын арттыру төменгі мәнге ие.
Кептіру интенсивтігіне балықтың қалындығы мен оны бөлшектеу тәсілі әсер
етеді. Суықтай кептіру кезінде балықтын қалындығы 4 см-ден кем емес қылып
бөлу керек. Бөлінген кесектердің ұзындығы мен көлемі кептіру интенсивтігіне
әсер етпейді.
Кесектерді бөлу әдісін таңдауда кептірілген өнімнің сақталу ұзақтығын
есепке алу керек. Егерде ол ұзақ уақыт сақтауға есептелмеген болса, онда
кептірілген балық еті ылғалданып кеткен жағдайда зеңдердің дамуын
тежейді.
1. Кептіру тәсілдері
Кептірілген балықты балғын және тұздалған балық етінен байындайды.
Майлы балықтарды кептіру майлардың физико-химиялық өзгерістеріне
негізделеді басқа жағдайда алынған өнім тағамдық пайдалануға жарамсыз
болады. Кептірілген балық қосымша кулинарлық өңдеуді қажет ететін жартылай
фабрикат болып табылады.
Кептіру процесінде, әсіресе жоғары температурада ылғалдық жойылып қана
қоймай, балғын балық етінің қасиеті өзгеріп, белоктар денатурацияланады.
Осыған байланысты балықты кептіруді жүргізу жағдайы, (температура, ылғалдық
және ауаның қозғалыс жылдамдығы) балық тканынің сусыздану дәрежесі
тағамдық өнімнің белгілі бір қасиеттері мен дәмдік сапасына тәуелді болуы
керек.
Кепкен балықтың тағамдық құндылығы балғын балық қасиетінің қандай
дәрежеде сақтауына байланысты болады, сондықтан да оның басты сапалық
қасиеті суда бұқтыру дәрежесіне байланысты кептірілген өнімді өңдіру
өндірісінде треска, пикша, сайда, судак, онетка, минтая, корюшка, торта
балық, өзен мен көлдердегі ершей, шортан және т.б. балықтарды пайдалану
температура тәртібіне болатын кептірудің суық және ыстық, сондай-ақ
сублимация әдістері бар.
1.1 Суық кептіру тәсіл
Салқың әдіс деп жасанды және табиғи әдіспен 40 0С жоғары емес
температура оның суын тазалап консервілеуді айтады.
Балықты жыл мезгімнің құрғақ және салқын желі саққан мезгілде
кептіреде. Жыл мезгіліне байл. Кептіру уақыты 6-12 апта. Ауа райы қалайсыз
болса оны арнаулы (арнайы) кептірмелерде ақырына дейін кептіреді.
. 1.2 Ыстық тәсіл
Ыстық әдіс деп балықтың суын 100 °С температурада алу әдісі. Ыстық
әдісі тек жасанды шарттарда арнаулы кептіргіш қондырғыларда кептіріледі.
Ыстық әдісте ылғалдануынан басқа свертывание және белоктың
денатурациясы мен ұюы болады. Витаминдер мен ферменттер бұзылады, соның
әсерінен дайын өнімнің тағамдық құндылығы төмендейді. Май мен судың бөлігі
сорпаға айналады. Май құрамындағы шексіз майлы қышқылдарының процесі
жүреді. Әдістің жетістігі оның ұзақ уақыт сақталмайтындығында. Ыстық
әдістің тәртібі әр түрлі. Олар 120-140 °С және 160-200 °С болуы мүмкін.
Екеуінде де өзіндік жетістіктері мен кемшіліктері бар. Аралас температуралы
тәртіп 200 °С жоғары кептіргіште кептірсе, жоғары сапалы өнім алынатындығы
тәжірибеде дәлелденген. Үрдістің барысында температура 100 °С молшерінде де
және ең соңында солай. Бұл жағдайда алынған өнім шашырмалы консистенциялы,
дәмді және қызып кетпейді.
Ыстық кептіру әдісімен ұсақ балықтарды өңдейді, ең басты 3 %-ті майы
бар, өйткені май жоғары температурада гидролиз және қышқылды процестер
әсерінен бұзылады.
Жақсы кептірілген балықтың сырты әдемі, жұмсақ, консистенциясы жағымды,
өзіндік иісі бар болады.
1. Өнімді сақтау тәртібі
Балықты 16 кг-ға дейін сыйымдылығы ағаш не қағаз жәшіктерге салып
сақтайды, ал дранка мен картоннан жасалған қораптарда 1 кг-ға дейін
сақтауға болады. –5 °С – дан – 10 °С та 1 жылға дейін сақтауға болады.
Қорапты дайындау орындарында сыйымдылығы 20 кг-ға дейін қораптар
қолданылады.
Ыдысы бар құрғак мықты және таза болуы керек. Сыртынан таза кағазбен
қапталған жәшіктер 2-3 қабатталып жасалған, 2-3 дөңгелек саңылау болу
керек.
Балықты ыдысқа салып тегістейді. Жәшікті қаптама лентасымен
байлайды. Нормативті техникалық құжаттарға сай маркілейді өнімді құрғақ
жақсы желдетілген қоймада 8 айға дейін сақтайды. Ылғалдылығы жоғары қоймада
сақтаса, өнімнің де ылғалдылығы жоғарлайды. Сонан кейін өнім бұзылады.
Сублимацияны кептірілген балықты қаптау үшін герметикалық, ауа және
жарық өтпейтін ыдыста қаптайды. Бұл міндеттерге шыны және алюминиді
банкілерде вакуум және инертті газден қорапталған балықтар жатады.
Басқа да қаптау материалдары (полиэтилен, целлофан, фольга, қағаз
және алюминий фольгасы) ауа, жарық, бу өткізбейтін материалдар қолданылады.
Қабықшада қапталған балық механикалық бұзылудан қорғайтын фанер
және картон жәшікке салу керек. Қаптау кезінде бөлменің ылғалдылығы 30 %-
дан жоғары болмауы керек.
Герметикалық қорапталған балықты желдетілген, құрғақ,
температурасы 25 °С аспайтын және ауа ылғалдылығы 75 %-дан аспайтын орында
12 ай ал, брикеттарды 24 ай сақтауға болады. Сублимацияланып кептірген
балықты шыны банкаға немесе полипропиленді фольгадан жасалған банкаларда
бірнеше жылға дейін сақтауға болады.
Бақылау сұрақтары
1. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар
2. Кептірудің суық және ыстық түрлерінің айырмашылығы
3. Кептірудің сублимациялық әдістерін түсіндіріңіздер
4. Азық-түлікті сақтау режимдерін айтаңыздар
Дәріс №13. Ыстау және ысталған балықты сақтау
Жоспар:
1. Ыстайтын түтіннің қасиеті.
2. Балықта қақтау кезінде болатын өзгерістер.
3. Ыстау әдістерінің жіктемесі
4. Өнімдерді сақтау тәртібі.
Ыстау дегеніміз балық ұлпаларының жылулық өңдеудегі заттардан (түтін,
ыстауыш сұйықтық) сіңіретін консервілеу әдістерінің бірі. Фенол қоспасы,
спитр, сірке суы және смолалық заттар балыққа дәм мен қақталған иіс, қоңыр
түс береді және кейбір консервілік (антисептикалық) қасиетке ие, балықты
сақтау кезінде оның тұрақтылығын сақтайды. Ысталған өнімдерге дәмді
көбінесе фенолдар береді. Қақталған балықтар ешқандай да кулинарлық өндеуге
қолданылатын деликатесті және қоректік тағам ретінде тұтынушылардың
сұранысына ие. Балықты ыстау кезінде ол ылғалсызданып, оның массасы азаяды,
структуралық-механикалық қасиеттері өзгереді.
Ыстайтын түтіннің қасиеті
Ыстау өндірісінде отындарды ұсақ, опилка түрінде қолданады. Көбінесе
балықты ыстауда жапырақты қатты ағаштардан, еменнен, қарағайдан, қайыңнан,
теректен сонымен қатар смолоалық заттары көп ағаш тіндерінен жасайды.
Ыстауға ылғалдылығы 25-35 %-і құрайтын жартылай құрғақ отындар
қолданылады. Ыстауға арналған түтін су буынан, газ және ұсақ қатты
бөлшектерден, құрамында толық жанып кетпейтін отын қоспаларынан тұрады.
Отынды жағу кезінде 70 әртүрлі химиялық заттар түзіледі. Ыстау кезінде
балыққа әсерлі түс, арнайы дәм мен иіс беретін формальдегид, жоғары
альдегид, кетондар, құмырсқа және сірке қышқылдарының, смолалардың,
спитрттер, фенолдардың маңызы ерекше. Түтіннің ыстаушы компонентерінің
диффункдирлеу процесіндегі интенсивтілігі температураға, концентрацияға
(тығыздық), түтіннің химиялық құрамына және қозғалу жылдамдығына, сондай-ақ
ыстаушы камерадағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына байланысты.
Түтіннің химиялық құрамы мен технологиялық ерекшеліктері жағу
температурасына байланысты. Көптеген мамандардың пайымдауынша, төменгі
температурада жағылып отынның технологиялық ерекшеліктері көп болып
саналады.
Түтінді түзу кезінде 400 0С температурада ысталғаннан қарағанда, 300
0С – тық температурада өңдеуден фенол, форамльдегид және фурфурол көп
бөлінеді.
Отындарды жаққанда опилкалардан қарағанда 5-6 есе көп түтін аз 3,4-
бензпирен болады. Түгелдей дерлік 3,4-бензпирен смола құрамында болады,
сондықтан да оны түтін құрамынан электрофильтр көмегімен жойғанда, оны
канцерогенді заттардан тазартады.
Түтін әртүрлі бактеридцидтік қасиетке ие. Ыстықтай ыстағанда
микроорганизмдердің 99 %-і, ал суықтай ыстағанда 47 %-і өледі. Ыстықтай
ыстауда балықта негізгі стирилдеуші зат болып, түтіннің жоғарғы
температурасы табылады.
Түтіннің бактерицидтік қасиетке көп емес. Ысталған балықты сақтау
кезінде кейбір түтіннің құрамдық бөлшектері балықтың жоғарғы бетінде болады
да, ал ол зең саңырауқұлақтарының өсуіне қолайлы жағдай туғызады. Сондықтан
да кейбір кездері олардың сандары ысталғаннан кейін көбейіп кетеді. Өнімнің
зеңмен ұрықталуының негізгі көзі – түтін алуға қолданылатын опилкалар болып
табылады. Түтіннің ылғалдылығы жоғарласа, оның бактерицидтік қасиеті
артады. Мұның негізгі себебі сақтайтын ортада ылғалдықтың өсуі өңделетін
өнімнің температурасын көтереді. Мұнан басқа, бактерицидтік заттар
шикізаттың ішіне тез енеді.
Ысталған өнімдерді сақтаудың алғашқы күндерінде микроорганизмдердің
саны азая бастайды. Ол ыстау жағдайына, өңделетін шикізаттың ысмтар
алдындағы бактерицидтік ұрықтануына байланысты болады.
Түтін неғұрлым қою болас, оның бақтерицидтігі бірнешеге өседі. Ыстау
балық майының ауа оттегісімен әсерлесуіне тұрақтылығын жоғарлатады, ал
түтін құрамында анти қышқылдандырғыш әсерге ие заттар бар.
2. Балықты қақтау кезінде болатын өзгерістер
Ыстау кезінде, әсіресе ыстықтай түрде, балықта өнімнің арнайы сапасы
хош иісі, дәмі, сыртқы түрі, консинтенциясының түзілуіне әсер ететін
физикалық, гистологиялық және химиялық өзгерістер жүреді.
Балықты ылғалсыздандырғанда, шикізат масссасы жоғалады. Бұл процесс
температура жоғарлауымен және түтіннің қозғалу жылдамдығымен жылдамдатылады
да, ылғалдылықтық жоғарлаумен баяулатылады.
Балықтың үстіңгі бетінің бояулы оған түтіннің тұнуымен, сондай-ақ
көмірсуларды кармелизациялау өнімдерінің нәтижесінде болады. Ыстайтын
түтіннің концентрациясы мен ылғалдығын жоғарлатқанда боялу интенсивті ағып
кетеді. Ысталған балықтардағы микроорганизмдер саны ыстау ұзақтығына
пропорциналды түрде азаяды.
3. Ыстау әдістерінің жіктемесі
Балықты ыстаудың жылулық өңдеудің температурасына байланысты 3 түрі
бар:
суық (40 0С – тан жоғары емес температура), ыстық (80-170 0С),
жартылай ыстық (80 0С-қа дейін).
Суық ыстау кезінде тұзы көп, ылғалдылығы аз және көпкке сақталады.
Ыстық ыстау кезінде тұздылығы аз, консистенциясы нәзік және сұйық, ылғалы
көп болады. Кәдімгі жағдайларда олар ылғалдықтың жоғары болуынан және аз
тұздалуынан ұзақ сақталынбайды. Сондықтан оларды дайындалғаннан кейін 3
тәулік ішінде тататылады.
Балықты суықтай және ыстық ыстау кезіндегі салыстырмалы сипаттамасы 1
таблицада келтірілген.
1-Кесте - Балықты ыстық және суықтай ыстағандағы өнімдерінің сипаттамасы.
|Көрсеткіштер |Ыстау |
| |ыстық |суық |
|Құрамы, % | |
|тұз |1,5-3,0 |5-12 |
|су |60-70 |48-58 |
Балықты өңдегенде отындарды ыстау тәсіліне байланысты түтінді,
түтінсіз (құрғақ) және аралас ыстау деп бөледі.
Түтінде ыстау кезінде балық ұлпалары аэрозоса күйінде болатын, отынды
жартылай жандырғанда бөлінетін заттарды өзіне сіңдіріп алады.
Түтінсіз ыстау өнімдерге құрғақ отындарды ертінді түрінде қолдану
болып табылады.
Аралас ыстау – балықты сұйық және газ тәрізді күйдегі, түтінмен немесе
түтінсіз өңдеу.
Процеске әсер ету дәрежесіне сәйкес ыстауды 3 түрге бөледі:
жаратылған, жасанды және аралас.
Жаратылған ыстау кезінде балықтың беткі жағындағы отын ұсақтарының
түнуы үшін процесті активтендіретін арнайы техникалық тәсілдер
қолданылмайды.
Жасанды ыстауда бұл тәсілдер көрсетілген процестерді (мысалы электрмен
ыстау) активтендіру үшін қолданылады.
Аралас ыстауда процестің кейбір құрылымын активтендіру үшін арнайы
техникалық заттар (жоғарғы жилікті тоқ, инфрақызыл және ультракүлгін
сәулелер) қолданылады. Осы тәсілдің ішіндегі ең көп таралғаны түтінді
(жаратылған) ыстау.
Суықтай ыстау дегеніміз балықты жылулық өңдеуде және оған түтінді
сіңдіруде төменгі (40 0С қа дейін) температураны қолдану.
Суықтай ысталған балық – арнайы дәм мен иіске тұрақты өнім. Суықтай ыстауға
балғын, мұздатылған және тұздалған шикізат қолданылады.
4.Өнімдерді сақтау тәртібі
Ысталған балықты гофрировалы қатты қағаз бен пакеттермен, вакуумды
және вакуумсыз пленкалы пакеттермен қораптайды. Пакеттерді, қораптарды өнім
салынған банкаларды жәшіктерде немесе гофрировалы қатты қағаздарда
қораптайды.
Суықтай және ыстықтай ысталған балық өнімдерін технологиялық процесс
аяқталған соң +2 ден -2 [pic]С-ге дейінгі температурада 72 сағат сақтайды.
Мұздатылған ыстықтай ысталған балықты – 18 0С температурада 30 тәулік
сақтайды. Суықтай ысталған балықты 0 0С тан – 5 0С-ге дейінгі
температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-80 % болғанда кем дегенде 2
ай сақтайды, қатты қағаздан жасалған қорапта 15 тәуліктен көп емес, ұсақ
бөлікшелерін вакуумда 0-ден –4 [pic]С-қа дейінгі температурада 20 тәуліктен
көп емес мерзімде сақтайды, ал ауасыз жерде 10 тәуліктен көп емес мерзімде,
-4 тен – 8 0С температурада вакууммен 35 тәуліктен көп емес мерзімде,
вакумсіз – жасалған уақытынан 10 тәулікке дейінгі мерзімде сақтау керек.
Бақылау сұрақтары
1. Қақтағыш түтін қасиеттерін айтаңыздар
2. Қақтау уақытында балықта жүретін өзгерістер түсіндіріңіздер
3. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар
4. Азық-түлікті сақтау режимдері
Дәріс №14. Балықты сүрлеу және сүрленген балықты сақтау
Жоспар:
1. Сүрлеу әдістері.
1. Табиғи әдіс.
2. Жасанды әдіс.
2. Өнімді сақтау тәртібі
Қақтау – балықты және теңіз өнімдерін дайындаудағы ең жақсы таралған
және ертедегі әдістердің бірі. Қақтау ауа температурасындағы табиғи және
жасанды шартта тұздалған балықтың ақырын құрғауын қадағалау керек. Балықты
ашықауада демдейтін ілгіштерде қақталады. Балықтың етін катау процесінде
өнімнің құрғауы мен нығыздалуына байланысты, температураның әсерінен
болатын ақуыз бен майдың өзгерісі, жарық пен ауаның және де тканьдегі
майдың қайта таралуымен байланысты болатын күрделі биохимиялық процестер
жүреді. Қақтау нәтижесінде шикі балықтың дәмі жоғалады, өнім піседі,
спецификалық дәм мен хош иісін табады және қосымша кулинарлы өңдеусіз
орташа емес қолдануға арналған тағамдарға жарамды болады. Сол үшін
қақталған балық өнімдерін қолданғанда құрғату процесін тек балықтың
ылғалдылығын механикалық жоғалту сияқты қарауға болмайды.
1. Сүрлеу тәсілдері
1.1Табиғи әдіс
Қақтаудың табиғи әдісінде дәмді және бағалы өнімдер – қақталған балық
пен балықтарды алады. Күн сәулесінің және жылы ауаның әсер етуінен
ферментативті процестер активтендіріледі. Сондықтан балықты ашық ауада
қақтағанда жасанды шартқа (камерада) қарағанда тез піседі және янтарлы
түске ие болады. Балықты ойдағыдай қыздыру үшін күндізгі жарық, орташа,
бірақ дұрыс температуру қажет. Біра таңдағы кішігірім теріс температура
өнімнің сапасын нашарлатпайды.
Қақтауға арналған ілгішті қайырмалы төбемен жасауды ұсынады. Оны жаңбыр
жауған уақытта, сәулелі спектрде ультрокүлгін сәулесінің саны азайғандағы
тәуліктің екінші жартысында жабу керек. Күн сәулесінің шамадан тыс әсер
етуі жалғасуы өнімнің сапасына дұрыс айтылады.
Жоғары сапалы қақталған өнімнің өндірілуіне тек майлы және жартылай
майлы балықтар қолданылады. Шикізат тірі, салқындатылған, мұздатылған және
сәл тұздалған (6 %-ке дейін тұз) I-сорттан төмен емс балықтар болып
табылады.
Қақтауға волба, тарань, лещь, красноперка, кефаль, рыбца, шемая, жерех,
плтва, белоглазка, усач, корюшка, чехонь, кутум, муксун, язь, ельц, маринка
және т.б. балықтар; мұхиттікінен – камбал, ставрида, теңіз красы, теңіз
окуньі, хек, сельдь, үшінші топтық ұсақтары және т.б. қолданылады. Бұл
балықтардың қақталуы технологиялық схемамен жүзеге асырылады.
Балықты инелер көмегімен көз арқылы қолмен тізеді, осы қалыппен ілінген
балықтар бір бағытта болуы керек. Бір мықты арқанның размерлеріне
байланысты 2-ден 15-ке дейін балықтар тізеді (таңдамалы – 2, ірі – 4,
орташа – 8, ұсақ – 10-15).
Тізілген балықты ілгішке іледі. Ілгіш жерден 2м жрғары параллельді
қатар тұратын ағаш қададан жасалған және ағаш бағаналармен бекітілген.
Қақтау негізінде жақсы желдетілген, жарықтандырылған, ашық жерлерде табиғи
шартты түрде жүзеге асырылады. Балық ауа барлық жағынан салқындай етіп
ілнуі керек, әйтпесе, ол бұзылып кетеді. Бөлінген балық қақтау алдында ішкі
аймақтағы тірекке қойылады.
Қақтау кезінде маңызды климаттық көрсеткіш салыстырмалы ылғалдылық пен
ауа температурасы болып табылады. Табиғи кептірудегі жақсы қақталған өнім
ауа температурасы жоғары емес, ал ауа құрғақ, оттегімен және азонмен қанық
болғанда тек көктемде алынады. Күндіз ауа және күн сәулесінің әсерінен
балықтың сыртындағы ылғалдылықты жояды (беткі кебу), ал түнде ылғалдылық
еттің тереңдігінен қайтадан бетіне шығады (капилярлы кебу). Жазда вобланы
қақтамайды, ауаның жоғары температурасы шикізатқа қолайсыз әсер етеді –
балықтың майы тез қышқылданып, өнім бұзылады.
1.2. Жасанды әдіс
Партияның әртүрлі орындарынан алынған тұздаудың 2 %, ылғалдылықтың 5%-
нің ауытқуы жіберіледі, бірақ қойылған норма шамасында. Табиғи қақтауда
климаттық шартқа байланысты қиындық туатын райондарда жасанды қақтау
қолданылады. Каспийде күзгі волбаларды қақтау комплексті –
механикаландырылған сызық сияқты жүргізіледі. Қақтауға арналған бөлме бумен
жылытатын батареялармен жабдықталған; терезеге шынының орнына торлар
қойлады және желдеткіш көмегімен 20-28 0С температураны ұстап тұрады.
Желдеткіштің бір бөлігін терезеге қарсы құрады және балыққа ауаның толқынын
береді, ал басқа бөлігі бөлмедегі ауаны сорады. Балықты қақтау уақыты 10-11
тәуліктен тұрады. Трусовск балық зауытында (Астрахань қаласы) балықты
қақтау ағаш білте таяқшадан жасалған камерада 1 жыл бойы жүргізіледі.
Тақтайшалар ауаның еркін болуы үшін бір-бірінен 5-6 см ара қашықтықта
орналасқан. Камерада ілгіш пен екі желдеткіш, ауаның үздіксіз толқынын
қамтамасыз ететін екеуі де орналасқан.
Жасанды әдіспен қақтағанда ашық ауада қақтауға қарағанда өнім түсі қара
және дәм сапасы да айтарлықтай төмен болады. Кварцты лампаның жарығымен
кептіргіште балыққа сәуле түсіріліп қақтауға тәжірибе жүргізілді. Нәтижесі
жақсы болды. Кварцты лампаның ультрокүлгін сәулесі күн сәулесі сияқты балық
майына да әсер береді. Қақтауға арналған жай кептіргішке де дәл
ультрокүлгін сәулесі жетпейді.
2. Өнімді сақтау тәртібі
Қақтау ұзақтығы балықтаң массасына, климаттық шартына байланысты және
оны шайқау 15 тәуліктен 30 тәулікке дейін созылады.
Қақталған волбаны таңертеңгі шық кепкен кезде тек күндіз алады.
Ұсақ балықты төсеуде ұсақтау жыныстарымен қақтайды, жерден 0,7-1,0 м
жоғарыда орнатылған. Балықты сеткада араластырады.
Дайын балықты ілгіштен 10 тәуліктен соң алғанннан кейін оны размеріне
және сапасына байланысты іріктейді және тараға буып түйеді.
Қақталған балықты буып-түюге таза, құрғақ ағаш және картонды жәшіктер,
қораптар, резинкалар және сыйымдылығы 50 кг-ға дейінгі мөшектер,
сыйымдылығы 1 кг-ға дейінгі синтетикалық пленкадан жасалған картонды
қораптар мен пакеттер қолданылады.
Балықты арқаннан босатып, тараға тиіс қатармен салады, ал ұсақ балық
ретсіз төгіліп салынуы мүмкін. Қақталған балықты 40-50 дана шоғырмен
байланысқан немесе төгілген мөшекке буып-түйеді және осыдан кейін шпагатпен
тігеді.
Егер балық мөшекке даналап сиса, онда оны айқасқан жіппен байлайды.
Корзиналар мен қораптарды қақпақпен немесе жөкелермен жабады және шпагатпен
тігеді. Қораптардың корзина, мөшектердің балық тауарларымен бірге
таңбалауын ағаш немесе фанерлі биркаларға апарады. Қақталған балық
өнімдерін құрғақ, салқын, жақсы желдетілген бөлмелерде, температурасы 10 ˚С-
ден аспайтын және ауаның 70-75 % ылғалдылығында сақтайды. Қабырға мен өнім
арасына, және де штабельдің әр екі-үш қатарының арасына орын қалдырады,
ауаның циркуляциясы үшін. Қақталған өнімдерді герметикалық тығыздалған
қаңылтыр қалбырлада сақтауға болады.
Дайын балық өнімдері 10-15 ˚С температураға дейін салқындатады, сыртқы
түрі мен “шпилькасына” қарай сорттайды. Бұған ағаш шильканы үлгінің жуан
немесе майлы бөлігін енгізеді, оның бетінің иісі өнімнің жақсы сапалылығын
жабдықтайды егер шпильканың бетінде қышқыл немессе көгерген иіс болса, онда
ол өнім балғын емес шикізаттан дайындалған емесе дайындау, сақтау, тиеу
процесінде бұзылған.
Балық өнімдері стандартты ағаш жәшіктермен (40-60 кг) қорапталады.
Жәшіктердің жанында 2-3 тесі болуы керек. Дайындау орындарында реализация
үшін айналыс жәшіктері қолданылған болуы мүмкін.
Жәшіктер маркаланады. Қақталған балық өнімдерін құрғақ, салқын
бөлмелерде, мұздатқыштарда немесе салқындататын складтарда сақтайды. Оларды
сақтау ұзақтығы 0-2 ˚С температурада, ауаның 75-80 % салыстырмалы
ылғалдылығында 24 ай құрайды.
Қақталған балық өнімдерінің қандай да бір стадияда технологиялық
процестің бұзылуы кезінде келесі дефектілер тууы мүмкін: қышқылданған
майдың иісі, ақ, қара-жасыл көгерулер және т.б.
Ақ көгеру температураның шарттық немесе балықты сақтау уақытының
бұзылуы кезінде, және де жақсы желдету болмаған кезде болады.
Қара-жасыл көгеру ақ көгерудегі сияқты жолмен көгереді.
өнім кепкен тұзы азайған сайын, қоңыздардың личинкаларының өміріне
қолайлы шарт болады. Сондықтан сақтау кезінде барлық балықты жөкеден
жасалған кулида, зығыр мөшектерде, көпқабатты қағаз мөшектерде, массасы 1кг
пакеттерде қаптайды. Қақталған балықта майдың массалық үлесі 10 %, 0-8 ˚С-
ге дейінгі температурада, майдың массалық үлесі 10 %-тен аз, 20 ˚С-ден
жоғары емес температурада сақтайды. Сақтау мерзімі дайындалған күннен
бастап 2 айдан көп емес.
Бақылау сұрақтары
1. Балықтың қақтау табиғи әдісін түсіндіріңіздер
2. Балықтың қақтау жасанды әдісін түсіндіріңіздер
3. Азық – түліктің режимдерің айтаңыздар
Қолданатын әдебиеттер:
Дәріс №15. Биологиялық нысандарды сақтаудың қазіргі тәсілдері (балық және
балық өнімдері, ет және ет өнімдері)
Жоспар:
1. Ет және балық өнімдерінің сақтау ұзақтығын ұлғайту үшін тәсілдері
қолдану
1. Сояр алдында және сайғаннан кейн егу герметикалық ораумен
2. Көмірқышқыл ғазының немесе жоғары қысымды оттегі атмосферасы.
3. Дәм кіргізу үшін тұздау ортасы
4. Вакуумда буып-түю және ыстық су бүрку
5. Криогенді оттек-азотты атмосфера.
6.
1. Ет және балық өнімдерінің сақтау ұзақтығын ұлғайту
үшін тәсілдері қолдану
Етті мүктенуден, шіруден, бастапқы бояуының өзгеруінен тоқтауы және
басқа өзгерістерден сақтау мақсатында сақтау кезінде ет тұрақтылығын
жоғарлату үшін әртүрлі әдістер қолданылады.
Етті консервілеудің физикалық әдістерінің есебіне ионизирлейтін
радициясы, ультрадыбыс толқындары және т.б. бар жоғары температурадағы
стерилизация жатады.
Етті консервілеудің химиялық әдістеріне өте қатал талаптар қойылады,
олардың көлемі организмге қауіпсіз болуы керек, дене мүшелерінде жиналып
қалмауы керек, қанмен, сілекеймен және т.б. физиологиялық сұйықтықтармен
байланысқа түспеуі керек.
Арнайы қосылыстар мен консерванттар:
– комплексті желімдейтін средство «КРИСТАЛЛ» ет және басқа тамақ
өнімдеріне арналған,
– пісірілге шұжықтарға және сиыр етінен жасалған бұйымдарға арналған
«АРОМАРОС-М» консерванты,
– ет өнімдеріне арналған «БЕСТАН» средствосы.
Балғын ет – бактерияның өсуіне қолайлы орта болып табылады. Сондықтан
тез бұзылады. Антибиотиктердің бактериялардың өсуін қадағалауына байланысты
олардың ет бұзылуын тоқтату роліне көп көңіл аударылады. Ерекше эффективті
кең спектрлі әсер ететін антибиотиктер, мысалы тетрациклин болып табылады.
Егер онымен етті өңдейтін болсақ, онда оны балғын күйінде ұзақ уақыт бойы
сақтауға болады. Бұдан басқа кең спектрлі әсер ететін антибиотиктерге
токсикалы емес және төменгі бөлме температураға берік, бірақ жылулық өңдеу
кезінде оңай ыдырайды. Атмосфералық қысымнан төмен ауа қысымында
салқындатылған еттің сақталуы еттің жоғалуына және оның сақтау мерзімін 2-3
есеге ұзартуына мүмкіндік береді.
Ет және балық өнімдерін сақтаудағы ауаның оптималды қысымы 1060-2000Па.
АҚШ-та салқындатылған етті -10 0С температурада және гипобаралық
қысымда (1330-2000 Па) сақтау әдісі ойлап табылды. Су өткізбейтін пленкамен
өнімді қаптау кезінде оны сақталу мерзімі 45 күнге ұзарады. Салқындатылған
өнімдерді атмосфералық қысымнан төмен (2,7 кПа дейін) сақтау кезінде
италияндық ғалымдар сондай нәтижелер алды.
Соңғы жылдар бойы шетелдерде мұздатылған өнімдерді -30 0С температурады
сақтайды. Бұл жағдайда кебу (усушка) -20 0С температурада сақтаумен
салыстырғанда 2,6-ға қысқарады.
Жапонияда (Йокогама қаласында) ғажап тоңазытқыш бар, камераларында
мұздатылған өнімдер -50 0С температурада сақталады. Дегенмен, көптеген
отандық және шетелдік зерттеушілердің ойынша, -30 0С-тан төмен
температурада мұздатылған өнімдерді сақтау техника-экономикалық жағынан
тиімді емес.
1. Сояр алдында және сайғаннан кейн егу герметикалық ораумен
W.E.Williams (патент АҚШ № 2942986, патент иесі – «Chas Pfrizer & Co.
Inc.» фирмасы) келесі әдісті ойлап шығарды: малды сояр алдында немесе
сойғаннан кейін антибиотикпен өңдейді, мысалы окситетрациклинмен,
хлортетциклинмен, тетрациклинмен, хлормен және цетинмен, стрептомицинмен,
пеницилинмен және т.б., сойғаннан кейін етті оның пісіп жетілуі мақсатында
бірнеше тәулік бойы жоғары температурада ұстайды, содан кейін салқындатады,
бөлшектейді және ауа өткізбейтін пленкалы материалмен қаптайды. Осы
окситетрациклин типті кең спектрлі әсер ететін антибиотиктер жиі ұсынылады,
өйткені олар көптеген грам оң және грамтеріс, аэробты және анаэробты
бактерияларға төзімді.
2. Көмірқышқыл ғазының немесе жоғары қысымды оттегі атмосферасы
J.L.Shank (патент АҚШ № 3442660, патент иесі – «Swift &Company»
фирмасы) балғын етті бактериялық өсуін ингибирлеу әдісін ойлап шығарды.
Қажет нәтижелерді жоғарғы атмосфералық қысымда көмірқышқыл газы және оттегі
in situ газдық атмосферамен өңдеу арқылы алады. Осылай етті өңдеу арқылы
бактериялардың өсуін ингибирлейді, соңында еттің рН мөлшерін төмендететін
көмір қышқылы түзіледі.
Етті 0,3-5 см қалыңдықта ұсақтайды немесе төртбұрышты қып турайды,
барокамераға салады, оған керекті көмірқышқыл газы мен оттегі, 5,2-ден 84
кгс/см2 қысымға дейін жеткізеді. Етті газдық атмосферада 0,5-72 сағат
аралығында ұстайды, бұдан кейін етте активті ферменттерді табады.
3. Дәм кіргізу үшін тұздау ортасы
Иондық сәулеленумен стерилденген сиыр еті жағымсыз спецификалық дәм
бөлетіні белгілі. Оны көру қиын емес, ол еттің шамасын төмендетеді. 1 Мрад-
қа дейін немесе одан төмен сәулелену дозасын қолдану ұсынылды.
F.J.Alexander мен L.A.Harriman (патент АҚШ № 3093489, патент иесі – АҚШ
қорғаныс министрі) сиыр етінде пайда бола бастаған жағымсыз дәмді тұздың 85
%-тік ерітіндісімен кетіруге болады, бұл кезде етті 1Дж/кг стерилдеу
дозасының иондық сәулендіруде пайда болған дәмнің табиғаты суда ерігіштік
сипатқа ие, сәйкесінше оларды сулы ерітіндімен де экстрактілеуге болады. Ал
егер физиологиялық ерітіндіні қолданса, онда қалған жағымсыз дәм де
бейтарапталады.
4. . Вакуумда буып-түю және ыстық су бүрку
Шошқа етін мұздату арқылы жақсы сақтауға және бірнеше ай бойы сақтауға
болады. Бірақ, мұздату біршама шығындарды қажет етеді, сақтау үшін жоғары
бағалы құрал-жабдық керек, сонымен қатар ол шошқа етінің сапасына әсер
етеді. Шошқа етін мұздатқан соң ол табиғи ақшыл-қызыл түстен айырылып,
сұрғылт түске енеді, ол сүйек маңайындағы әдетте балғын еттіе болады. Қызыл
түс мұздату кезінде жоғалып кетеді, т.б. жағдайларға байланысты мұздатылған
ет тоңазытылған ет сияқты сұранысқа ие емес.
A.S.Drain( патент АҚШ № 3813467, патент иесі - «Armour and Company»)
шошқа етінің сапасының сақталуын және ұзақ уақытсақтағанда, тасымалдауда
бұзылудың болмауын қамтамасыз ететін қаптау әдісін жасап шығарды. Шошқа
ұшасын бүтін не жарты ұша және төрттен бір бөлігі ретінде қаптайды.
Ұшаны температурасы 2-5 0С болатын ет комбинатының камерасынан алады.
Бүтін ұшаларды жарты ұшаға ары қарай 4-ке бөлуге болады. Алдыңғы және артқы
жақтарын аралап, көкірегін терісінің терең қатпарлары бойынша бөледі.
Сақтаудың маңызды сәті сақтау мен қаптау кезінде оның терісінің сақталуы,
сирақтары мен көкірегін бөлгеннен соң шығып қалған сүйектерді қағазбен
жабады. Содан соң әрбір ұшаны ылғал және газ өткізбейтін материалдан
жасалған қапқа салады. Мұндай пленкалар өндірісте поливинилиденхлоридті
(ПВДХ) болады.
Қаптың ашық шетіне қойылған насадкамен ауаны сорып алады да содан соң
скрепкамен қысып қояды. Содан соң вакуумдалған қапты усадкалы туннель
арқылы өткізеді, бұл жерде ұшаны 60 0С-ден төмен емес ыстық суға салады не
ұшаның кондициясының нашарлауын туғызатын организмдердің жойылуы үшін
онымен орашать етеді. Усадкалы пленкалардың, мысалы ПВДХ қасиеттері
оптималды температураны 90-96 0С-де ұстап тұруға мүмкіндік береді. Бұдан
гөрі төмен температураны қолдануға да болады, бірақ бұл өңдеу ұзақтығын
ұзартып жібереді. 93 0С температурада ұшаға еш қауіп тұғызбайтын басқа
организмдерде өтетіні белгілі. Ауру тұғызатын организмдерді өлтіретін
терінің дәл осындай температурасын қамтамасыз ету үшін су температурасы 82
0С-ден төмен болмауы керек деп ұсынылады. Ыстық судың судың әсері пленканың
қасиеттеріне байланысты қатысты түрде қысқа – 1-3 сек болуы мүмкін. Бұл
операцияның мақсаты – ұшаның беткі жабынының пленкаға барынша жабысуына қол
жеткізу, яғни оның терісі сияқты болуын, пленка астындағы терідегі барлық
бактериялардың жойылуын қамтамасыз ету. Сумен өңдегенде пленка мен терінің
температурасы дәл пленка астындағы температура су температурасына дейін
жетеді, бірақ өңдеу ұақтығының қысқалығынан жылу етке өтпейді де ет
тоңазытылған қалпында қалып қояды. Мұндай жылулық өндеуден кейін қапталған
ұшаларды –2 0С - +2 0С-ге дейін тоңазытылады да комбинаттан
авторефрежиратормен, теміржол вагонымен не теңіз көлігімен алыс
қашықтықтарға жеткізеді.
1.5.Криогенді оттек-азотты атмосфера
Тасымалдау кезінде болған шошқа етін солғын жерге сұйық азотты
шашырату арқылы салқындату әдісі практикада белгілі әдіс. Ал тасымалданатын
сиыр етін тасымалдағанда оны тазартылған күйде мұздатпай барынша ұзақ
уақыт: мысалы 24 – 30 сағат сақтау керек болғанда мәселе туындайды. Сиыр
етін темір жолмен немесе овторефирежитормен тасымалдағанда әдете мал
сойылған жерден алыс жердегі сату нүктесіне дейін жеткізу осынша уақытты
алады.
Балғын сиыр етін азотпен 24 сағат не одан да көп уақыт бойы өңдеу
оның бетінде белгілі бір түстің пайда болуына әкеп соғады – ол сұр немесе
пуопур, ал ет ұсақ болып кетеді. Бұл құбылыс тек балғын сиыр етіне ғана тән
және – 1 – 4 °С температурада ғана байқалады. Бетінің түсінің өзгеруі
азотпен өңдеу уақытын қысқартқанда болады. Мысалы 24 сағаттан кейін
S.W.Moline ұзақ уақыт етті тасымалдау кезінде оны криогенді хладогент
шашыратып өңдеу әдісін жасап шығарады: бұл әдісті қолдану қызыл түсті
жабысқақ емес етті жеткізу нүктесіне дымқыл түрінде сонымен қатар ет
массасын жоғалтпай жеткізуге мүмкіндік береді. Сұйық оттек – азоттық қоспа
резервуарда 7–15 мол % оттегі және 85 –43 мол % азот мөлшерінде болады.
Хлоденттер қоспасын қайта – қайта камераға шашып отырады. Оттек пен азоттың
газ түріндегі қоспасы камерадағы температураны – 1 + 4 °С – ге дейін ұстап
тұрады.
Бақылау сұрақтары
1. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімдерінің ұзарту әдістерін
айтаңыздар
2. Сою алдандағы инъекция принциптерін түсіндіріңіздер
3. Тұздық ортаны не үшін қолданады
4. Вакуумдық буып-түю және ыстық су бүрку туралы айтаңыздар
5. Азотты-оттегі атмосферасының криогендік негізін түсіндіріңіздер
2 Зертханалық жұмыстар пәнінің қиын сұрақтарын терең меңгеруге және
студенттің өздік жұмысының қортындысын өткізудің негізгі формасы болуы
керек. Тек осы сабақтарда ғана студенттер мәселелерді үақытты шешуге және
өз ойлары мен тұжырымдарын еркін жеткізуге, ситуацияларды қарастыруға
үйренеді. Мұның барлығын қамту және үйрену, қазіргі кездегі маманға өте
қажет болып табылады.
Зертханалық жұмыс №1: Тоңазытып сақталған ет балғындығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде еттің балғындылығын анықтау (Сиыр
етінің сыртқы май қабаты мен шошқа етінің беткі шпигіндегі пероксидті
қосылыстар құрамын анықтау).
Зерттеу объектісі: Еттің (жұмсақ тініндер майымен) әртүрлі түрлері.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиыны, колбалар,
бюретка, ет тартқыш
Методикалық нұскаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін
максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Етті төмен температурада сақтау гемді пигменттердің өзгеруі мен
майлардың тотығу өнімнің жиынтығына алып келетін тотығу процесінің
қатысында жүреді.
Осыған байланысты тоңазытылған еттің сапасын анықтағанда еттің немесе
одан жасалған тағамның органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды, сонымен
қатар шпик пен беткі майының пероксидтік саны сияқты физикалық-химиялық
көрсеткіштердіде зерттейді.
Зерттеу үшін жартылай ұшадан салмағы 200 г-нан кем болмайтын ет үлгісін
алады. Шпикті сараптауда пробаға шпиктің беткі кабатын да алады. Пероксид
мөлшерін анықтағанда
Анықтау әдістемесі: Зерттеуге алынған 0,5-тей май өлшемін қырмалы тығынды,
сыйымдылығы 200-250 мл конусты колбада ерітеді. Содан кейін өлшегіш
цилиндрдан колбаға 10 мл хлороформ мен 10 мл мұздай сірке қышқылын құйып
ерітеді. Ерітіндіге жаңадан дайындалған йодты калийдің қанық ерітіндісін
қосып, қараңғы жерде 5 минут бойы ұстайды. Сосын колбаға 30 мл дистилденген
су қосып, бөлінген йодты 0,01 Н тиосульфат ерітіндісімен титрлайды. Алдын-
ала 1 мл крахмал ерітіндісін қосып, көк түс жоғалғанша титрлайды.
Реактивтің дұрыс екенін тексеру үшін тең жағдайда, тек майсыз, қатар
тәжірибе жасайды.
Тотық саны Х йодты мына формула бойынша анықтайды:
[pic]
мұнда, 0,00127 - 0,05 Н тиосульфат ерітіндісінің эквивалент титрға кеткен
йод саны.
У1 - бақылау тәжірибесі кезінде титрлауға кеткен тиосульфат
ерітіндісінің саны, мл.
У - зертеу кезінде титрлауға кеткен тиосульфат ерітіндісінің
саны, мл.
С - май өлшемі, мл.
К - тиосульфат ерітіндісінің қалыптылығын жөндейтін коффициент.
Қорытындыны қышқыл және тотық сандарының шамасы негізінде жасайды.
Суытылған, мұздатылған тұтас құс (қоян) етінің барлық түрін, майын, егер
қышқыл саны 1 мл-ге дейін болса, балғын (жас ет) деп санайды.
Суытылған тұтас тауық майына, егер қышқыл саны 1,0-3,0 мг болса, сол
сияқты мұздатылған тұтас құс етінің барлық түрінің майын, егер қышқыл саны
1,0-1,6 мг болса, онда бүліне бастаған деп санайды.
Суытылған құс етінің майын, егер тотық саны 0,01-0,04, күркетауық, қаз,
үйректікі-0,01-0,1-ден мұздатылған тұтас құс етінің барлық түрінің майын,
егер тотық саны 0,01-0,03 болса, бүліне бастаған деп санайды.
1-кесте
|5 мл хлор |К2 |5 мл хлор |К2 |
|ерітіндісіндегі, г| |ерітіндісіндегі, г | |
|май мошері | |май мошері | |
| | | | |
Талдау қорытындасын 2 кестеге енгізеді
2-кесте
|Ет сапасы |Пероксид саны, сиыр|Шпиктің пероксид|Пісірілген сиыр және|
| |майының сыртқы |саны |шошқа етінің иісі |
| |кабаты, % | |және дәмі |
|Жақсы |0,018 дейін |0,013 дейін |балауға ет және |
| | | |шпикке сипаттама |
|Қанағаттанарлық, |- |- |аздап ботен дәмі бар|
|сақтауға жатпайтын| | | |
|Қанағаттанарлық |0,03 және жоғары |0,03 және жоғары|қышқыл дәм пайда |
|өндірістік оңдеуғе| | |болады және аздап |
|жіберілетін | | |ашты |
Зертханалық жұмыс №2: Мұздатылған балықты суықтай сақтау кезінде
балғындығын анықтау Жұмыс мақсаты: Балықтың балаусалығын анықтау әдістерін
үйрену.
Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде балықтың балғындылығын анықтау
(балықтағы бос аммиактың түзілуін анықтау).
Зерттеу объектісі: Балғын балық
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиыны, колбалар,
Нессиелер реактивы.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін
максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Тірі балықтың сапасы. Тірі балық ауру болмау керек, өңі жылтыр, ешбір
ақаусыз болу керек.
Тоңазытылған балық омыртқа етінің температурасы 15 ˚С, табиғи түске ие
болу керек: желбезек қошқыл қызылдан қызғылт түске дейін, ешбір бүліксіз
болғын иісіболу керек.
Сәл мұздатылған бұлшық ет ішінде -6 ˚С-дан –8 ˚С-ға температурамен
сипатталуы. Сапасы бойынша балықты 1 және 2 сортқа бөледі.
Балықтың балғындығы люминесезенциясының дәрежесімен бағаланады:
күдікті болғандыққа көгілдір пеңді ашық ақ жарқырауы (свечение) шығады,
балғын емес балық қоңырқай жарқырауық (свечение) береді.
Санитарлық ережелер сақтылмаған жағдайға балық өнімдердің сақталуында
бұзылу пайда болады. Ет өнімдерінің бұзылуының негізі түрі – шіру, яғни
белок ыдырауынан пайда болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл
реакциясын сілтілікке ауыстыратын заттар тобы. Белок ыдырауынан пайда
болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл реакциясын сілтімікке
ауыстыратын заттар тобының соңғы өнімі меркантандар, амияк, күкіртсутек,
көмірқышқылгаз, сутегі және су болады.
Бос аммиак амин қышқылдарының дезаминденуінің немесе
декарбоксильденуінің нәтижесінде пайда болады.
Амин қышқылдарының дезаминденуінен органикалық қышқылдар мен аммиак
пайда болауы, мысалы: Аланин қалыптасқанда NH2 тобын жоғалтып, пропион
қышқылын түзеді.
C6 H6 CH (NH2) COOH+H2O=C8H5CH (ОН) СООН-NH3
Бос аммиак түзілу үшін реактивті қолданамыз.
Несиелер реактивінің көмегімен аммиак реакциясын алу
Балықтың белоктары ыдыраған кезде сынап тұздары мен күрделі.
Меркурамитті, қосылыс түзетін, ертіндіні сары түске бояйтын аммиак және
аммоний тұздары түзіледі. Аммиак және аммоний тұздарының жеткілікті
мөлшерін сынап тұздарымен әрекеттестіргенде иодты меркураммонийдің қызыл
қошқыл тұнбасы түзіледі.
2К2(Нg J4) +3 КОН+NH4 OH=0 NY2J+7KJ+3H2O
Анықтау әдістемесі: Пробиркаға Нg 1 мл балық тұнбасын құйып, оған Несселер
реактивін тамшымен (1 ден 10-ға дейін) тамызады. Әрбір тамшы құйған сайын
пробирканы шайқап отырып, түстің өзгеруін және тұнбаның мөлдірлігін бақылап
отырады.
Балғын балық тұнбасына 10 тамшы Несслер реактивін құйған кезде де,
сарғылттану және лайлану байқалмайды.
Балғындағы күмәнді балықтың болғандығын анықтаған кезде, тұнбаның
сарғайюы жәнеәлсіз лайлануы 6 және оданда көп тамшы Несслер реактивін
құйғанда байқалады. Қортындысында лайланған тұнбаны 20 минут қойса,
пробирка түбінде байқалмайтын тұнба қалады.
Балғын емес балықта сарғыштану және лайлану Несслер реактивінің бір
тамшысын құйғанда-ақ байқалады; ал 10 тамшы реактивті құйғаннан кейін,
тұнба түсі интенсивті – сары немесе қызыл-қошқыл болып, қатты лайланады.
Зертханалық жұмыс №3: Тұздау тәсілімен етті зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: Тұздау тәсілімен етті зерттеуді меңгеру.
Тапсырма: Тұздалған еттегі хлорлы натридің массалық үлесін анықтау
методикасы.
Зерттеу объектісі. Ет турамасы
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Еттартқыш, колбалар, бюретка.
Методикалық нұскаулар: Зертханалық жағдайда жұмысты орындау үшін бөлмені
жабдықтау мен шарттары бойынша ұсыныстарды максималды сақтау қажет.
Анықтау әдістемесі: Ет турамасының 5 грамын 0,01 дәлдікпен өлшеп,
сыйымдылығы 150 мл химиялық стаканға салады.Содан соң 100 мл дистильденген
су құйып, 10 мин шыны таяқшамен араластырады, қағаз фильтрі арқылы
фильттрлейді. Фильтраттан пипеткамен 5-10 мл фильтратты алып 0,05 Н
азотқышқылды күміс ерітіндісімен 10 %-ті 0,5-1 мл хромқышқылды калидің
қаныққан ерітіндісімен қызғылт-қоңыр бояу жоғалғанша титрлейді.
Хлорлы натрий Х ( % ) құрамын мына формула бойынша анықталады:
[pic]
где: К - 0,05 М күміс нитраты ертіндісіне нақты есептелетін
коэффициент;
А – титрлеуден өткен 0,05 М күміс нитраты ертіндісінің
көлемі,мл;
б – титрлеуге алынған фильтраттың көлемі, мл;
с – проба салмағы,г;
0,0029 – 1 мл 0,05 М күміс нитраты ертіндісіне эквивалентті
натрий хлоридінің мөлшері, г.
Зертханалық жұмыс №4: Тұздау тәсілімен балықты зерттеу
Жұмыстың мақсаты: Тұздау тәсілімен балықты зерттеуді меңгеру
Тапсырма: Тұздалған балықтағы натрий хлордың массалық үлесін балықтың сулы
сорпасын азот қышқылды күміспен титрлеуге негізделген Мор әдісімен анықтау
Зерттеу объектісі: Фарш рыбный.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Набор посуды; мясорубка; колбы;
бюретка.
Методикалық нұскаулар: Для выполнения работы в лабораторных условиях
необходимо максимально соблюдать рекомендации по условиям и оснащению
помещения.
Анықтау әдістемесі: Балықтың 2 г турамасын 40-45 0C 4/3 дистилденген су
құяды, он бес минут аралығында тұндырып, мақталы сүзгіш арқылы сүзеді.
Фильтраттан пипеткамен 25 мл фильтратты алып 0,1 Н озотқышқылды күміс
ерітіндісімен 2-3 тамшы хромқышқылды калидің қаныққан ерітіндісімен қызғылт-
қоңыр бояу жоғалғанша титрлейді.
Орташа және қатты тұздалған балықты зерттеу кезінде 10 мл мөлшерінде
фильтрат алады. Титрлеу алдында қышқыл және сілті реакциялары бар
өнімдердің таңдалған бөліктерін 0,01 Н натрий бикорбанатының немесе
фенолфталейн және паранитфенол индикаторы бар уксус қышқылының
ерітіндісімен нейтрлейді. Нейтрализациядан кейін фенолфталейн бояуы
түссізденуі керек, ал паранитфенол - әлсіз-сары бояуға.
Хлорлы натрий Х ( % ) құрамын мына формула бойынша анықталады:
а ∙ 0,00585 ∙ V ∙ 100
X = —————————— ;
V1 ∙ M
мұнда: а - титрлеуге кеткен 0,1Н азотқышқылды күміс ерітіндісі,
мл;
V - өлшегіш колбадағы көлем, мл;
V1 - титрлеуге алынған фильтрат мөлшері, мл;
М - өлшем навеска массасы, г;
0,00585 - 1 мл 0,1 Н азотқышқылды күміс ерітіндісініне
сәйкес
келетін натрий мөлшері, г;
Зертханалық жұмыс №5: Мұдатылған балықты суықтай сақтау кезінде балғындығын
анықтау
Жұмыстың мақсаты: Балықтың балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Балықтың балғындығын физико-химиялық анализ кезінде анықтау.
(Реакция на свободный аммиак по лакмусовой бумажке)
Зерттеу объектісі: Балғын балық
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиынтығы, колбалар, су
моншасы.
Методикалық нұскаулар: Лабораториялық жағдайда жұмысты орындау үшін
зерттеуге алынған ұсынылымдарды орындап, сол жұмыс істелетін жағдайдың
жабдықталуын қамтамасыз ету. Бұл әдіс аммиактың суда жеңіл ерігіштік
қасиетіне сілтілік қасиет көрсетіп, лакмуспен әрекеттесетін аммоний
қышқылды гидрат түзуге негізделген.
NH3+H2O=NH4OH
Анықталу әдістемесі: Ұзын бюкс және кішірек химиялық стаканға зерттелетін
балықты ұсақтап турап салады да қақпақпен және сағат әйнегімен жауып қояды.
Бюкс қақпағының астын анемесе сағат әйнегіне қызыл лакмус қағазын
орналастыпады, оған тимеу керек, ал бір жақ шеті бюкс немесе әйнектің
сырында қалуы керек. Бюксті немесе стаканды температурасы 50-60 ˚С сулы
моншада 10-15 мин қою керек немесе қақпақты ашпай лакмус қағазының түсінің
өзгерісін бақылайды.
Егер аммиак болса лакмус қағазы көк түске боялады. Қағаздың көк
түстілігінің интенсивтілігі мен жылдамдығына қарап аммиактың бояуын және
өнімнің балғындылық дәрежесін анықтау.
Зертханалық жұмыс №6: Мұдатылған еттің суықтай сақтау кезінде балғындығын
анықтау
Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде еттің балғындылығын анықтау
(қышқылдық санның құрамын анықтау).
Зерттеу объектісі: Еттің (жұмсақ тканьдер майымен) әртүрлі түрлері.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиыны, колбалар,
бюретка, ет тартқыш, су моншасы.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін
максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Сақтау процесінде қышқылдық сан гидролитикалық төмендеумен сипатталады.
Сақтау процесі кезінде майлардың тотығуына құрамында бос майлардың болуы
әсер етеді.
Қышқылдық сан сақтау кезіндегі температуралық режимнің анықталуының
жанама көрсеткіштері болып табылады. Қышқылдық санды анықтау әдісінің
негізін саны ерітіндісі мен майдың эфирлі – спирттік ерітіндісінде бос
майлы қышқылды титрлеуіне негізделген. Бұл қоспадағы эфир майдың
ерітіндісіне қызмет етеді, ал этил спиртті жүйенің гомогенизациялауына
қолданылады, титрлеу процесінде негіздің сулы ерітіндісі мен майдың эфирлі
ерітіндісі болатын спирттің қатысуынсыз жүретін реакция гетерогенді ортада
өтеді және аяғына дейін жүруі мүмкін. Гомогенизация мынандай жолмен жүзеге
асады: спирт суымен және же органикалық ерітіндімен жақсы араласа алады.
Анықталу әдістемесі: 3-5 гр майдың өлшемін (навеска) сиымдылығы 150-200 мл
0,01 гр дәлдікпен алынған колбада өлшейді. Майды су моншасында ұсақтайды
және оған 50 мл этил спиртінің және этил спиртінің бейтарап қоспасын құяды
(қоспаға қосылған фенолфтолейн қатысында ақшыл-қызыл түске дейін қоспаны
0,1 Н негіздік ерітіндісімен бейтараптайды). Оқу сабағында өлшемді 2 гр-ға
дейін, ал бетарап қоспаның мөлшерін 30 мл-ге дейін азайтуға болады.
Эфирлі-спирттік қоспаны майдың ерітіндісіне 1-2 тамшы 1 %-ті спирттегі
фенолфтолейн ерітіндісін қосады және оны 0,1 Н негіздік ерітіндісімен
қызғылт түс байқалғанша тез титрлейді. Ерітіндіні қосу кезінде майдың толық
ерітілуі жүрмесе немесе ол титрлеу процесінде қатайса, колбаға 5-10 мл
эфирлі-этил қоспасын қосады және лайлануы жоғалғанша араластырады. Қажет
кезінде колбаны құрамымен бірге су моншасында ақырын қыздырады.
Қышқылды саны х (мг/гр) мына формуламен анықталады:
X=5,61·УК/М
Мұндағы: 5,61 - 0,1Н күйдіргіш калий ерітіндісінің титрі, мг/мл;
У - 0,1Н негіздік ерітіндісінің титрлеуге кеткен
мөлшері, мг;
М - май массасы, гр;
К - негіздік ерітіндісінің коэффициенті.
Зертханалық жұмыс №7. Тоңазытқышта мұздатылып сақталған еттің балаусалығын
анықтау
Жұмыстың мақсаты. Еттің балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.
Тапсырма. Еттің кебуі мен ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау.
Зерттеу объектісі. Сиыр еті.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар, колбалар, кептіргіш
шкаф.
Ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау методикасы. 0,01 г дәлдікпен өлшеніп
алынған, ұсақталған салмағы 3–5 г өнімді металл бюкске салып САЛ
аппараттында 15 минут аралығында немесе кептіргіш шкафта 150 ºС 1 сағат
шамасында кептіріледі.
Ылғалдылық мөлшерін мына формула бойынша анықтайды:
[pic]
Мұндағы: Х1 – ылғалдылық құрылым, %;
m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі
бюкс салмағы, г;
m2 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға
дейінгі бюкс салмағы, г;
m – бюкс салмағы, г.
Кепкен өнім шығымы мен буланған ылғалдың мөлшерін еттің химиялық
құрамы бойынша анықтауға болады:
P=(100-W1)/(100-W2)*100
Wн=(W1-W2)/(100-W2)*100
Мұндағы: Р – бастапқы массадан кеткен өнім шығымы, %;
W1- W2 – кептіргенге дейінгі және кептіргеннен
кейінгі еттегі
ылғалдылық мөлшері, %;
W – бастапқы массадан буланған ылғал мөлшері, %.
Зертханалық жұмыс №8: Тоңазытқышта мұздатылып сақталған балықтың
балаусалығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Балықтың балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.
Тапсырма: Балықтың кебуі мен ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау.
Зерттеу объектісі: Балауса балық.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар, колбалар, кептіргіш
шкаф.
Ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау методикасы: Ылғалды 1,5–2 г балық
өлшемінің 60–80 ºС температурада 2 сағат аралығында тұрақты салмаққа дейін
кебуі арқылы анықтаймыз.
Кепкен өнім шығымы мен буланған ылғалдың мөлшерін балықтың химиялық
құрамы бойынша анықтауға болады:
P=(100-W1)/(100-W2)*100
Wн=(W1-W2)/(100-W2)*100
Мұндағы: Р – бастапқы массадан кеткен өнім шығымы, %;
W1- W2 – кептіргенге дейінгі және кептіргеннен
кейінгі балықтағы
ылғалдылық мөлшері, %;
W – бастапқы массадан буланған ылғал мөлшері, %.
Зертханалық жұмыс №9: Мұдатылған еттің суықтай сақтау кезінде балғындығын
анықтау
Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Күкірт қышқылды мыспен реакция
Зерттеу объектісі: Сиыр еті.
Жабдықтар: Ыдыстар жиыны, колбалар, су моншасы.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін
максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Күкірт қышқылды мыспен реакцияның негізі: балғын емес еттің сорпасымен мыс
әрекеттескенде алғышында ұнтақ пайда болады, ары қарай болған тұнба пайда
болады.
Анықталу әдістемесі: 0,1 грамдық дәлдекпен аминген 20 г турамына конусты
колбаға салып 60 мл су құяды да, араластырады. Колба бетін шынымен жабып 10
мин су моншасында қыздырамыз. 0,5 см қалындықтағы матадан ыстық сорпаны
стакандағы суық суға малынған пробиркаға сүземіз. Сүзенді мөлдір болуы
керек, егер сорпанда ұнтақтар болса, онда қайта сүземіз. 2 мл мөлдір
сорпаны пробиркаға құйып 3-5 % CuSO4 қосамыз, 2-3 рет шайқап, 5 мин ұстайды
да, реакция нәтижесін бақылайды.
Зертханалық жұмыс №10: Мұдатылған балықты суықтай сақтау кезінде
балғындығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Балықтың балғындығын анықтау әдісін меңгеру.
Тапсырма: Күкірт қышқылды мыспен реакция
Зерттеу объектісі: Балауса балық.
Жабдықтар: Ыдыстар жиыны, колбалар, су моншасы.
Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін
максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Күкірт қышқылды мыспен реакцияның негізі: балғын емес еттің сорпасымен мыс
әрекеттескенде алғышында ұнтақ пайда болады, ары қарай болған тұнба пайда
болады.
Анықталу әдістемесі: 0,1 грамдық дәлдекпен аминген 20 г турамына конусты
колбаға салып 60 мл су құяды да, араластырады. Колба бетін шынымен жабып 10
мин су моншасында қыздырамыз. 0,5 см қалындықтағы матадан ыстық сорпаны
стакандағы суық суға малынған пробиркаға сүземіз. Сүзенді мөлдір болуы
керек, егер сорпанда ұнтақтар болса, онда қайта сүземіз. 2 мл мөлдір
сорпаны пробиркаға құйып 3-5 % CuSO4 қосамыз, 2-3 рет шайқап, 5 мин ұстайды
да, реакция нәтижесін бақылайды.
Зертханалық жұмыс №11: Тұздықтың сапасын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Тұздықтың сапасын анықтаудың әдістемесін меңгеру.
Тапсырма: Тұздықтың тығыздығын ареометрмен анықтау
Зерттеу объектісі: Сиыр еті.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Набор посуды; колбы, ареометр.
Методикалық нұскаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін
максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.
Тұздықтың физико-химиялық құрамын анықтау үшін, оны қолданар алдында
тығыздығы мен рН ортасын анықтайды.
Ареометр шкаласын тығыздық көлемімен және шартты бірлікпен
есептейді. Ареометрді қолданғанда, тығыздық мөлшеріне бағытап, натрий
хлоридтің тұздықтағы концентрациясын анықтайды.
|Тығыздық, кг/м3 |
| 2 |4 |10 |16 |20 |
|1004,3 |
| 2 |4 |10 |16 |20 |
|100| 0,5 |1004,5 |
|4,3| | |
| |аудиториялық (диалог) |аудиториялықсыз | |
| | |(консультация) | |
|1 |2 |3 |4 |
|1 |Ет консервілері |Ет консервілері |Ет консервілері |
|2 |Пісірілген шұжық |Пісірілген шұжық |Пісірілген шұжық |
| |өнімдерінің сақтану |өнімдерінің сақтану |өнімдерінің сақтану |
| |мерзімін ұзарту |мерзімін ұзарту |мерзімін ұзарту |
|3 |Етті жартылай |Етті жартылай |Етті жартылай |
| |фабрикаттардың сақтаау |фабрикаттардың сақтаау|фабрикаттардың |
| |мерзімін ұзартуға арналған |мерзімін ұзартуға |сақтаау мерзімін |
| |препараттар |арналған препараттар |ұзартуға арналған |
| | | |препараттар |
|4 |Сүт және сүт өнімдерін |Сүт және сүт өнімдерін|Сүт және сүт |
| |сақтау |сақтау |өнімдерін сақтау |
|5 |Қазіргі заманғы ет |Қазіргі заманғы ет |Қазіргі заманғы ет |
| |өнімдерін сақтау әдістері |өнімдерін сақтау |өнімдерін сақтау |
| | |әдістері |әдістері |
|6 |Кондитерлік өнімдерге |Кондитерлік өнімдерге |Кондитерлік өнімдерге|
| |арналған жаңғақтар мен |арналған жаңғақтар мен|арналған жаңғақтар |
| |арахистерді сақтау |арахистерді сақтау |мен арахистерді |
| | | |сақтау |
|7 |Жаңа технологиямен |Жаңа технологиямен |Жаңа технологиямен |
| |тезмуздатылатын өнімдердің |тезмуздатылатын |тезмуздатылатын |
| |өндірісі |өнімдердің өндірісі |өнімдердің өндірісі |
|8 |Балықты сақтау |Балықты сақтау |Балықты сақтау |
|9 |Алкогольді сусындар |Алкогольді сусындар |Алкогольді сусындар |
|10 |Тамақ өнімдерін |Тамақ өнімдерін |Тамақ өнімдерін |
| |упаковкалаудың сақтауға |упаковкалаудың |упаковкалаудың |
| |әсері |сақтауға әсері |сақтауға әсері |
4 Әдебиеттер
4.1 Негізгі әдебиеттер:
4.1.1 Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология
мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988.
4.1.2 Касьянов Г.И. и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов» М.,
2001 г.
4.1.3 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочник таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 – 224 с.
4.1.4 Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочник таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 – 359 с.
4.2 Қосымша әдебиеттер:
4.2.1 Т.А. Комарова «Тамақтану әліппесі» Алматы «Қайнар». 1994 ж.
4.2.2 А.А. Покровский «Тағам туралы толғау» Алматы «Қайнар». 1990 ж.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz