УМКД

Химиялық процестер

|ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ |
|ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ |
|3 деңгейдегі СМЖ құжаты |ОӘК | |
| | | |
| | | |
| | |ОӘК |
| | |042–14.1.04.01.20.125/03-20|
| | |09 |
|ОӘК | | |
|«Қәзіргі заманда тағам |25.12.2009 ж. | |
|өнімдерінің сақтау |№ 1 басылым | |
|технологиясы» пәнінен | | |
|оқу-әдістемелік материалы | | |

050732 «Стандарттау, метрология және сертификаттау»

мамандығының студенттеріне арналған

«Қәзіргі заманда тағам өнімдерінің сақтау технологиясы» пәнінен

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

оқу-әдістемелік материалы

Семей - 2009

Мазмұны

1ДӘРІСТЕР

№ 1 Дәріс. Кіріспе

Дәріс жоспары:
1. Тауарды сақтау мәселенің өзектілігі.
2. Сақтау кезінде шығындар және сақтаулық.
Сақтау- дайын өнімнің өндірулы уақытынан тұтынуға дейін тауардын жылжыу
технологиялық цикілі. Мақсаты: қассиеттерінін немесе олардын шығындарынын
минимальды өзгеруін қамтамасыз ету. Бірақ шикізатты сақтау кезінде шығындар
шығады. Картопты және көкеністерді сақтау, тасымалдау және жинау кезінде
өте көп шығындар болады. Мәлімет бойынша, картопты және көкеністерді
дайындау, сақтау және тұтынуға дейін 15-20% шығын шығады.

Бұрынғы заманнан адамдар өнімдерді сақтау әдістерін іздеуде. Бірақ,
1875 ж. бастап салқындату машиналар енгізілді, осы кезден бастап тағам
өнімдерді ұзақ мерзімде сақтау мәселесін шешуге болды.
Әр өнімді дурыс сақтауына өнімді өндіргенен кейін сақтау мерзімдерін
және сақтау ерекшелігін, оптималды режимын білу қажет. Барлык
мемлекеттерде тағам өнімдердін шығындары сақтау кезінде экономикалық
шығындарға үшырайды.
Сақтау кезінде ең белсенді қасиеті сақтаулығы. Тасымалдау мерзімі
сақтау мерзімінен асып кетсе онда осы қасиет арқылы тауар өндірушіден
тұтынушыға жеткізіледі. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических
странах – распространенный продукт в самых отдаленных регионах земли
благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные
тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой
сохраняемости.
Белгіленген уақытта тауарды шығынсыз немесе минималды шығынмен сақтау
– бұл тауардын эффективті сақтаулығынын нәтижесі.

Бақылау сұрақтары:
1. Сақтау деген не?
2. Сақтаулығы леген не?
3. Шығын деген не?

Әдебиеттер:

Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р.
Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. —
СПб.: Профессия, 2006. — 480

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. –
Кемерово, 2003. - 104с

№ 2 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау жағдайлары.

Дәріс жоспары:
1. Климаттық сақтау жағдайлары;
2. Санитарлы – гигиеналық сақтау режимдері;
3. Тауарларды орналастыру;
4. Негізгі болатын сақтау принциптері.

1. Тауарларды дұрыс сақтауы оптимальді режимдерге, сақтау мерзімдеріне және
әр тауардың сақтау ерекшелігіне байланысты. Сақтау кезінде тауардың ең
қажетті қасиеті – сақтаулығы. Сол қасиет арқылы өндірушіден тұтынушыға
жеткізіледі. Аяғында тауардың тиімді сақталудың нәтижесі – бұл белгіленген
мерзім аралығында шығынсыз немесе шығынсыз минимальді сақтау. Сақтаудың
көрсеткіштері стандартты өнімнің шығуы, шығынның мөлшері, сақтау мөлшері.
Шығыны жоғары болғанда, стандартты өнімнің шығуы төмен болады. Сақтаудың
екі көрсеткіші де сақтаудың мерзіміне және жағдайына байланысты.
1. Сақтау жағдайы сақтау режиміне байланысты қоршаған ортаның сыртқы
әсері.
2. сақтау режимі – тауардың сақталуын қамтамасыз ететін климаттық және
санитарлы – гигиеналық талаптар. Климаттың сақтау режимінің талаптары
мынадай:
• Температураға;
• Ауаның салыстырмалы ылғалдылығына;
• Ауа алмасуға;
• Газдың құрамына;
• Жарықтандыруға.
2.Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы – бұл су булары мен ауаны қанағаттандыру
дәрежесін сипаттайтын көрсеткіш. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын қоршаған
ортада су буларының дефициттілігі дәлелдеді. Сондықтан қоршаған ортадан су
булары жетіспеушілік мөлшерде болса, онда тұрақсыз жағдайлар пайда болады,
ылғалды өнімдерінен су булануы жүреді. Тауардан су булануы сандық және
сапалық шығындарға әкеледі, сондықтан қалдықтардың мөлшері жоғарлайды.
Тауардың ылғалдылығы жоғары болуымен және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
төмен болуымен олардың шығыны жоғары болады.
Ауа алмасу. Тауарды қоршаған ортада ауның алмасу интенсивтілігін
сипаттайтын көрсеткіш режимі. Алмасудың екі түрі бар:
Вентиляция – ауаны сырттан енгізу арқылы.
Циркуляция- қойманың ішіндегі ауаны алмастыру.
Ауаның алмасуының екі түрі:
Жаратылыс және мәжбүрлік. Жаратылыс ауа алмасу – салқын және жылы ауаның
температурасы айырмасы арқылы жүргізіледі. Мәжбүрлік ауа алмасу –
қоймадағы ауаның алмасуы вентилятор арқылы жүргізеді.
3. Ауаның газды алмасуы – қоршаған ортада газдың құрамын сипаттайтын
режим көрсеткіш компоненті үш топқа бөлінеді:
1. Негізгі газдар( оттегі, азот);
2. Инертті газда (сутегі,гелий, аргон);
Зиянды газды қоспалар ( азон, аммиак, фреон).
Газды ортаның нормалық мөлшері: 20,6% оттегі, 78% азот, 0,03% көмірқышқыл
газы. Жарықталғандық – қоймадағы жарықтын интенсивтілігін сипаттайтын
сақтау режимінің көрсеткіштері: санитарлы- гигиеналық сақтау режимдері.
Тазалық – қойылған нормаларды жоғарыламайтын, ластануымен сипатталатын
сақтау объектілерінің және қоршаған орта жағдайы екі топ корсеткіші бар: 1)
табиғи ластанумен: миниралды органикалық, микробиологиялық ластану; 2)
ластанудың орнын сипаттайтын ластану көрсеткіші, ауа, құрал – жабдықтар.

Бақылау сұрақтары:
1. « Сақтау режимы » түсінік анықтама берініз.
2. Оптималды температуралык режимдер талаптарына және термиалык жағдайға
байланысты тағам өнімдерді қалай классифицирлейді?
3. Ылғалды сақтау режимің тандауына не әсер етеді?
4. Сақтау режим қөрсеткіші ретінде ауа алмасу нені сипаттайды?
5. Ауа алмасудың қандай түрлері болады?
6. Белсенді ауа алмасу деген не?
7. Тауар сақтаулығына ауаның газды құрамы қалай әсер етеді?
8. Газда сақтау деген не, және қандай оның түрлері болады?
9. Көпшілік тағам өнімдердің сақтаулығына жарық қалай әсер етеді?
10. Тазалық қөрсеткіш нені сипаттайды, және қандай топ
қөрсеткіштерімен?

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. –
Кемерово, 2003. - 104с
№ 3 Дәріс. Тауарлы шығындар. Классификациясы

Дәріс жоспары:
Шығын түрлері.
Сандық шығындар.
Сапалық шығындар.

Технологиялық тауар тасымалдау циклінің әр түрлі сатыларында шикізаттардың,
жартылай фабрикаттардың, дайын өнімдердің әр түрлі шығындары байқалады.Олар
2 топқа бөлінеді:тауарлық және материалдық.
Тауарлық шығындар табиғи түрінде тауардың сандық және сапалық
сипаттамаларының толық шығынға ұшырауы.
Материалдық шығын – ақшалық түрде бағалық сипаттамаларынң толық шығынға
ұшырауы.Екі топ бір –бірімен байланысты.
Тауарлық шығындар екі топқа бөлінеді:сандық және сапалық.Жаратылыс азаю
және тауарды өткізу алдындағы шығындар.Жаратылыс азаюы: Құрғап кету,
шашылу, ұшып кету, күю, сіңіру, демалу және қирау.
Сапалық шығындар – процестер:микробиологиялық, биологиялық, химиялық,
физикалық және физико-химиялық.Сандық шығындар массаның, көлемнің,
ұзындықтың және т.б. тауардың сандық көрсеткіштерінің азаюы.Осы топтың
шығындары – жаратылыс шығыны.
Жаратылыс азюы – сақтау және тасымалдау кезінде болатын және
процестер әсер етеді: судың булануы және құрғап кету, шашылу, құю,
заттардың ұшып кетуі, тағам өнімнің сұйық фракциясының тараға сіңуі, шыны
тараның қирауы.
Сақтау кезінде кейбір өнімдерде кристалдану процестері жүреді, 2 түрі
болады: сахарозды және глюкозды.Біріншісі сахарозаның ірі кристалдарының
пайда болуымен жүреді, мысалы:тосап, джем т.б.
Глюкозды – инвертті қанттың мөлшері жоғарылауымен жатады. Мысалы:бал сияқты
өнімдер және т.б.
Сақтауға температура тұрақсыз болғандықтан, балмұздақта өнімнің қайта
кристалдану процесі жүреді, мұз кристалдарның мөлшері үлкейеді.Кейбір тауар
түрлеріне ақуыздардың ескіріп қалуы тән болады.Осы процесс ұнды тарада
сақтау кезінде жүреді.
Химиялық процестер.
Жиі кездесетін химиялық процестердің бірі – майдың ашып кетуі.Ауа
оттегінің әсерінен тотығу бұзылады.Бұл прцесс тағамдық майларға, өсімдік
және сиыр майына, маргариндерге, ірімшіктерге тән.Тотығу процеске май
қышқылдары, дәрумендер ұшырайды, нәтижесінде тотығу өнімі жиналады, олар
майға ащы дәм келтіреді.Тотығу жылдамдығына құрамына кіретін қышқыл
майларға сақтау температурасы әсер етеді.Тағы бір процесс – ферментативті
емес қараю, ол қанттардың карамельдеу нәтижесінде пайда болады.
Биохимиялық процестер.
Өнімнің құрамына кіретін ферменттердің әсерімен жүреді.Көбінесе сақтау
кезінде химиялық құрамының өзгеруіне демалу, гидралитикалық және
автолитикалық процестер әсер етеді.Демалу –барлық тірі организмдерге тән.Ол
ферменттердің іс-әркеетіне байланысты.Демалу процесі өсімдік объектінің
салмағын жоғалтуымен, қоршаған ортаның құрамы өзгеруімен, ылғалдылық
жәнежылу бөлінумен жүреді.Демалу кезінде өсімдіктер салмақтарын
жоғалтады.Жылу мен ылғалдылық – осы процесс кезінде ары қарай
күшейеді.Демалу интенсивтілгі байланысты:
өнімнің ылғалдығына
температураға
газ құрамын
Гидролитикалық процестер – тағам өнімінде гидролаза фермент әсерінен
өтеді.Бұл процестердің интенсивтілігі өнімнің химиялық құрамымен,
ферменттің болуынан, сақтау жағдайларымен анықталады.Бұл процестер - өнім
сапасына жағымды және жағымсыз әсер етеді.Жемістердің және көкеністердің
жетілдіруі кезінде крахмалдың гидролизі жүреді, протопектиннен пктин пайда
болады.Сақтаудың соңында протопектиннің толық гидролизі кезінде жемістер
жұмсақ және былжыраған болады.Майларға бай өнімдерді сақтау кезінде олардың
гидролизі жүреді, соның нәтижесінде қышқылдығы жоғарлайды.
Автолиткалық процестің бірі – автолиз.Фермент әсерімен өтеді, ет,
балық өнімдерінде жүреді.Автолиз нәтижесінде гликоген сүт қышқылына
айналады, терең автолиз кезінде ақуыздың, майладың ыдырауы байқалады, ет
сөлінің бөлінуі көбейеді, қышқылдық дәм пайда болады.
Микробиологиялық процесс – микроағзалардың дамуы арқылы жүреді,
негізі микробиологиялық процесс болып, шіру,ашу, көгеру.
Ашу процесі – микроағзалармен бөліп шығатын ферменттердің әсерімен
азотты емес органикалық зат ыдырауы.Түрлері: спиртті, сүтқышқылды,
майқышқылды, сіркеқышқылды, пропионқышқылды.

Бақылау сұрақтары:
1. Тауарлы шығындардын классификациясы.
2. Сандык шығындар деген не?
3. Жаратылыс азаюынын себебі.
4. Сапалык шығындарға қандай процесстер әсер етеді?
5. Тағам өнімдерді сақтау кезінде өтетін физика-химиялык және физикалык
процесстерін атандар.
6. Тағам өнімдерді сақтау кезінде өтетін химиялык процесстерін атандар.
7. Тағам өнімдерді сақтау кезінде өтетін биохимиялык процесстерін
атандар.
8. Тағам өнімдерді сақтау кезінде өтетін микробиологиялык процесстерін
атандар.

Әдебиеттер:

№ 4 Дәріс. Тауарларды буып-түюге арналған құралдар. Классификациясы.

Дәріс жоспары:
1. Буып – түюдің жіктелуі.
2. Буып – түюдің қауіпсіздігі.

1. Буып – түю тауардың қауіпсіздігін, қоршаған ортаны ластаудың
қауіпсіздігі, тауардың бүлінуі мен жоғалуының қауіпсіздігін қамтамасыз
ететін буып – түю әдісі.
Буып – түюдің негізгі бағыты – бүып – түйілген тауарларды сыртқы
жағымсыз әсерлерінен қорғау және де тауарлардың кейбір бөліктері мен
жеке үлгіні қоршаған ортаға түсуін ескерту.
Буып – түюдің қосымша функциясы – бұл тауарлардың түрлі – түсті
безендірілуі. Бұл жағдайда ол тұтынушылардың және маркетологтардың өз
алдына қызығушылығын тудырады.
Буып – түюдің элементтері: тара буып – түю немесе байлау материялдары.
Тара - буып – түюдің басты элементі, тауарларды орналастыратын басты
зат.
Буып – түюдің материалдары - буып –түюдің қосымша элементтері, тауарды
механикалық бұзылудан сақтауға арналған.
Байлау материалы – буып – түюдің қосымша элементі, тараның беріктігін
арттыру үшін арналған.
Тұтынушы тараға жататындар:
• әр түрлі мөлшері бар жәшіктер, себеттер, қатар, лотоктар, қағаздан
жасалған қаптама, қағаз, фольга мен полимерлер және аралас
металдар;
• шыны және металл банкілері, бөтелкелер, тетрапакеттер, полимерлі
және аралас металдардан жасалған сакандар;
• орама металдары – қағаз фольга, пергамент, картон, полимерлі
металдар.
Тасымалдау орамын тауарларды тасымалдау мен көтерме немесе бөлшек
ретінде сатуда қолданылады. Тасымалдау орамын екі әдіс арқылы
жүргізіледі: бірден буып – түйілген және бірден буып – түйілмеген .
Қолданылған металдарға қатысты механикалық тұрақтылығы және беріктігі,
сонымен қатар тауарларды сақтау деңгейіне байланысты болып табылады.
Тауарлардың бірнеше түрлері металды және шынылы – гермитизация
жағдайында тауарға оттегінің әсерін жояды және сыртқы микрофлораны,
қышқылдық бөліну (жану,майдың тұздалуы, витаминдердің бұзылуы ) және
микробиологиялық бөліну (шіру, көгеру, торлану) .
Металдарды және қара түсті шыны бөтелкелер тауарларды күн сәулесінен
және қышқылдық бөліну прноцесінен қорғайды.
Орташа – қатты орам қатты орамнан салмақ және көлеммен ажыратылады. Бос
орам бір – бірінен өте жеңіл жиырылады және созылады оларды тасымалдау үшін
сақтау кезінде арзанға түседі. Орташа – қатты орамға механикалық әсері
тұтақты тауарларды орнатады және олардың сақталуын қамтамасыз етеді.
Орамаға бояуларды безендіріп жағу үшін Ресейдің Минздрав органдарымен
рұқсат етілген бояғыштары қолданылады.
Ең қауіпсіздігі әйнекті және маталы тара, ал қауіптісі – металдық және
полимерлі таралар болып саналады.
Ораманың сенімділігі – механикалық қасиеттердің сақталу қасиеті немесе
белгілі уақыт аралығында герметикалығы. Осы қасиетке байланысты орама
тауарлардың сақталуын қамтамасыз етеді. Бірақ орама түрлеріне байланысты
оралған тауарлардысақтау бірдей емес болып табылады. Сақтау қасиеті орама
көп рет қолданылуы үшін тауармен бірге де, онсыз да жақсы сақталуы керек.
Орама сәйкестігі – оралған тауарлардың тұтынушылық қасиетін өзгертпеу
қабілеттілігі. Ол үшін орама таза, құрғақ, жабысқақтық пен бөгде иістер
болмауы керек. Ол тауардың жеке компоненттерін(су, май) сіңірілуі қажет.
Тауармен сәйкес келмейтін ораманы қолдануға болмайды. Мысалы: құрамында
майы бар өнімдерге қағазды және полиэтилендіқабатты қолдануға болады,
себебі, майлар орамаға сіңіп кетеді. Тағамдық өнімдерге арналаған ағаш
жәшіктерді хвой тұқымдас ағаштардан жасауға болмайды.
Сақтау қасиеттінің ең маңыздысы критерилеріне: қауіпсіздік, сенімділік,
сондай – ақ буып – түюдің экологиялық эффектісі және буып – түйілген
тауардың сақталу мерзімі.
Буып – түюдің экологиялық эффектісі оның құндылығы бойынша және
эксплуатация, утилизация бағасымен сипатталады. Сонымен, буып – түюдің
маңызды формасы – ішкі қолайсыз іс - әрекеттерөз есебінен сақтауда, буып –
түйілген тауардың қауіпсіздігі, сондай – ақ буып түю мен тауардың
сәйкестігі.

Бақылау сұрақтары:
1. Сақтау кезінде көкеніс және жемістердін массалык шығына не себеб
болады.
2. Жаратылыс азаюын анықтағанда не қажет?
3. Орауыштын негізгі және косымша функциясын атандар.
4. Орауыштын элементтерін атандар.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 5 Дәріс. Тағам өнімдердің бүзылуың келтіретің дрожжылар.

Дәріс жоспары:
1. Қыздыру және мұздату.
1. Сусыздандыру және сәулелендіру
2. Консерванттар және консервілеу жүйесі.
Дрожжылардың өсуін тоқтату үшін, инактиврлеу және өлтіру
үшін әр түрлі физикалық және химиялық факторлар қолданылады.Жоғары
температуралары жасушаларын инактвирлемейді.Бірнеше минут аралығында 550С-
тан жоғары температурада дрожжы өледі.
Мұздату кезінде дрожылардың жасушалары өлмейді, бірақ
мұздатылған күйінде жасушалардың саны азаяды.Жасушаның алу жылдамдығы және
дәрежесі мұздату кезінде келесі факторларға байланысты:
1. Мұздату температурасына;
1. Температураның төмендеу жылдамдығына;
2. Мұздатылған күйіндегі уақытқа;
3. Еріту жағдайына байланысты.
Мұздату күйіндегі сақтау температурасы төмендеген сайын және
мұздату, еріту, жылдамдығы жоғарылаған сайын тірі жасушаның мөлшері
жоғарлайды.Бұл мұздың микрокристалдарының түзілуіне байланысты.Олар мұздату
кезінде жасушалардың зақымдануын төмендетеді.Сондықтан ұзақ уақытта -800С
температурада дрожжылардың культуралдық штамдарын сақтауға болады.Штамды
сақтау – ең қарапайым, қолайлы әдіс, оларды сұйық азот буының температурада
жылдам,терең мұздатуын жүргізу (-1960С).
Сәулелендіруде электронды жәнерентген әдістері қолданылады.Жоғары
энергиямен сипатталады, жасушаның интенсивті өлуіне әсер етеді.

Бақылау сұрақтары:
1. Дрожжы клеткаларынын инактиверлеуіне кыздыру қалай әсер етеді.
2. Дрожжы клеткаларынын инактиверлеуіне мұздату қалай әсер етеді?
3. Дрожжы клеткаларынын инактиверлеуіне сусыздандыруқалай әсер етеді
4. Дрожжы клеткаларынын инактиверлеуіне ультрасәулелер қалай әсер
етеді.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 6 Дәріс. Майер реакциясы. Механизымы және негізгі факторлары.

Дәріс жоспары:
1. Майер реакциянын механизымы
2. Майер реакциясына әр түрлі факторлардын әсер етуі.

Майяр реакция термині көптеген пайыз еруі конкурентті реакциясы деуге
де болады.Себебі бұл негіз аминқышқылдар, пептидтер және ақуыздар
қанттарымен арасындағы реакцияны қамтиды.
Осы реакциялар анықтамасын беретін тағы бір термин- ферменттелмеген
қараю болып табылады.Мұнда химиялық өзгерістер Майяр реакциясына қатысты
деп қарастырылады.Себебі сыртқы әсер түстің өзгеруіне көп мән беріледі.
1912 жылы Л.Майярға (Maillard) процестері үшін І-ші сипаттама берілген
болатын.20 жыл өткеннен кейін М.Амадори (M.Amadori) өнімнің
трансформациясын Шиффтың негізі бойынша көміртегі мен аминқышқылының
арсындағы байланысқа нәтиже берген.
Майярдың реакциясына сүйенсек, рецептелген қантқа мән бермеуге
болмайды.Ондағы пентоза (мысалы, рибоза, арабиноза, ксилоза)
ферменттелмеген қараюға көп әсерін тигізеді.Ал бір жағынан қарасақ, ол өнім
құрамында аз мөлшерде болады.
Гексоза (мысалы, глюкоза немесе фруктоза) химиялық белсенді, ал
дисахаридтер (мысалы, мальтоза мен лкатоза ) онша әсер етпейді.
Қанттар және бір-бірімен байланысты қанттар (глктпротеидтер,
гликолипидтер) гидролиз кезінде бөлінеді.Енді бір қырынан қарасақ,
реакцияға ақуыздар мен аминқышқылдар сияқты шикізат түрлері фермент түзуге
қатысады.Кейбір өнімдерде (мысалы, ірімшікте) аминтүзетіндер биогенді амин
орнына қызмет атқарады.Осының нәтижесінде Майяр реакциясы бойынша
аминқышқылдар аммиак ретінде құрылады

Бақылау сұрақтары:
1. Майер реакицянын механизмы.
2. Майер реакциясына әр түрлі факторлардын әсері.
3. Майер реакция өту кезінде түсінін өзгеруі.
4. Энергетикалық құндылығынын шығыны.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 7 Дәріс. Тағам өнімдердің су белсенділігің және ылғалды құрамың
реттеу.

Дәріс жоспары:
1. Тағам өнімдерді сақтау кезінде су белсенділігінің қөрсеткішінін
ролі.
2. Өнімнің құрамына қіретін суды реттеу.

Тағам өнімінде сатылатын тауарға әртүрлі ұсыныстар болады. Олар негізгі үш
категорияға бөлінуі мүмкін:
1. үй жағдайында тез дайындалатын тағам өнімі, сонын ішінде нан өнімін
қосатын ( мысалы: печенье, кекс және т.б. әртүрлі пісіруге арналған),
көжелік жиынтық, шырын, ұсақталған және бөлінген ірімшіктер,шұжық және
т.б.;
2. дайын қолдануға арналған өнімдер: пирожный, иогурттар, май, сүт,
маргарин, құрғақ өнімді тағамдар, орехтар және т.б.;
3. жаңа піскен өнімдер – жеміс- жидек, көкеністер.

{ Intermediate Moisture Foods, IMF} судың активтілігі және микроағзалардың
оптимальді өсуімен сипатталады. Тағамның улануының қауіптілігі, тағам
өнімінің өзарасындағы ылғалдылығы мен микробиологиялық бұзылулар өте
маңызды болып келеді.
Тағам өнімінің ластануы Klebsiella spp., Escherichia spp., Vibro spp.,
Salmonella spp. және т.б микроағзалар адам ағзасына әртүрлі жағымсыз
әсерлерін тигізеді, сонын ішінде асқазанның бұзылуы. өнім интоксикациясы
секрецияны қоздыратын микроағзалар Clostridium botulinum, Staphylococus
spp. және Bacillus cereus өзалдына күрделі мәселені тудырады.
2.1 кестеде көрініп тұрғандай микроағзалардың көбеюінің факторы өнімді және
тағам өнімдерінде Aw болады. өнімдегі судың активтілігі токсикогенді
микроағзаларға әсер етеді. Өнімге жаман әсер ететін эффектілері мен
ылғалдылықтын құрамына сұйық бақылауды енгізуді өндіруші мен дайындаушы
өнімді өңдеу мен оны қаптау керек екенінбілуі керек.
2.1 кестесінде куәләндырып келтірілгендей Aw 0,6 төменінде микробиологиялық
проблемалар сақтауда байқалмайды.
Үй жағдайында сақтауда немесе өндірістік сақтау жағдайында өнім әртүрлі
температураға байланысты шығынға ұшырайды. Жоғары температурада (
37,8ºС температурада 46 г/м´5) қаптаманың ішіндегі ауаның ылғалдылығы
тоңазытқыштағы ( 6,5 г/ ЧИ при \ Jd С) темперватурамен сақталғанға
қарағанда біршама жоғары болады. Одан да жоғары температурада А10 қатысты (
ылғалдылыққа қатысты %) ауа қалыпты төмендейді, ал төмен температурада Аu-
ға қатысты ( ылғалдылыққа қатысты %) ауа жоғарлайды. Температураны
жоғарлатқанда қаптамадағы өнім өзінен ылғалдылықты бөліп шығарады, себебі
ол өзінің Аu- ғы қаптамадағы ауа мен өнімді байланыстыру үшін қалыпты тепе-
теңдіру үшін. өнімді салқындату кезінде ауа өзінің ылғалдылығының бір
бөлігін өнімге береді ( конденсатор формасы түрінде).
Кейбір өнімдердегі судың активтілігі мысал ретінде суланып тұрған еттегі
минималды мөлшеріне қарағанда көп болғандықтан оларда торлар өсе бастайды.
Бұндай өнімдерді әдетте газды ортада оттегісі жоқ жерде қаптайды. Өйткені
торлар аэробты микроағзалар болып келеді. Анаэробты шартты ұстау және
оттегіні жұту үшін белгілі бір ереже қолданылады. Қаптаманың ішіндегі
өнімді арнайы оттегіні жұтатын пакетқа салып барып қаптайды.
2.2 және 2.3 суреттерінде тағам өніміне басқа да керексіз реакциялар мен
процесстер қатары бар. Яғни мұнда, Аu- дың оптимальді жылдамдығы
төмендейді.
2.2 суретте көрсетілгендей липидоксидтер Аu аумағында 0,3-тен жоғары
қанықпаған майлардың ферментативті қышқылдануын тездетеді. Басқа жағынан
қарағанда қанықпаған майлардың ферментативті емес қышқылдануы Аw
интервалында0,0 – 0,5 ке төмендейді, ал Аu үлкейген сайын ол жоғарылайды.
Гидролептикалық қызу – бұл май қышқылдарының ферментативті гидролизі. Бұл
реакцияда май қышқылдары қысқа немесе орташа көмірсу радикалдары болады.
Бұл қышқылдар – каприновая, капроновый мен каприловый – ұшқыш және жағымсыз
иіс тудырады.
Майердің ферментті емес қараю реакциясы – тағам өнімдерінің түсінің бұзылуы
мен компоненттерінде қышқылды дәмінің болуымен сипатталады. Майер
реакциясы- күрделі химиялық айналу реакциясы. Бірінші этап – аминтоптарының
көмірсуларымен өзара алмасуы. Кейіннен химиялық қосылыстардың спектрлерінің
түзілуі жүреді. Майер реакциясының жылдамдығы Аu аралығында 0,25-0,3
жоғарылайды.
Түссіздендіруге әкеп соқтыратын табиғи дақтардың жоғалуы Аw пропорционалды
кеңеюіне әкеп соқтырады. Бұл жағдайды құрамында хлорофиллі бар қисықтық
өзгеруінде байқауға болады, оның бұзылуы Аu аумағында басталады.
Витаминдер – қышқылды поцесстерге сезімтал болады, бірақ Аw аумағында аз
мөлшерде белсенді болады. Кейбір витаминдер, мысалы: Л өзара қышқылдану
процессіне ұшырайды.

Бақылау сұрақтары:
1. Судын белсенділігі деген не?
2. Микроағзаларға су белсенділігі қалай әсер етеді?
3. Тағам өнімдерде су құрамын қалай реттеуге болады?

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 8 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау физикалық әдістері.

Дәріс жоспары:
1. Пастерлеу, стерильдеу, қыздыру ұзақтығы;
2. Төмен температурада консервілеу, баяу суықпен өңдеу;
3. Салқындату және мұздату;
4. Ионизирленген сәулелер, радиоционды стерильдеу.

Жоғары және төмен температураны қолдану физикалық әдістердің
негізіне жатады және ультрадыбыс, ультракүлгін сәулелер және ионданған
сәулелер жатады. Тағам өнімдерінде ферметтерді иоктиверлеу және
микрофлораны жою үшін жоғары температураны қолданады. Стерильдеу және
постерлеу осы әдістерге жатады.
Стерильдеу – жалпы түсінік болып саналады, өйткені ол
микробтардыжою мақсатында өнімдерді жылумен өңдеудісипаттайды. Сирильдеу -
100˚С температурада және одан да жоғары температурада жылумен өңделеді.
Пастерлеу - 100˚С температурада жылумен өңдеу.
Тағам өнімдерінің бұзылуына себеп болатынмикробтардыңпотагенді және
токсикагендіформалары өнімде болуы керек. Ол үшін стерильдеу процессі
қолданылады. Температура және ұзақтығы – бұл процестің негізі
параметрлері, өйткені ол биологиялық объектілерінің жойылуын анықтайды.
Температура жоғарлаған сайын микроағзаларды жоюға арналған уақыт.
Пастерленген өнімдерді төмен температурада сақтау қажет,
өйткені мұндай өңдеуду микроағзалардың споралары өлмейді. Пастерленген
өнімдердің сақтау ұзақтылығы шектелген.
Өнімдердің сақтау мерзімін ұзарту үшін бірнеше рет пастерлеу
жүргізіледі – тинадализация деп аталады. Бұл жағдайда әрбір жылумен
өңдеуден кейін консервілейтін өнімді, әдетте, біраз уақытқа қалдырады.
Өнімді ұстау кезінде споралардан өсетін вегетативті жасушаларды қайталап
қыздыру кезінде жойылады. Стерильді жағдайға жеткенше жылумен өңдеуді 2-3
рет жүргізеді.
Стерильдеу кезінде микрохлора толық жойылады, қарапайым жағдайда
жақсы стерильденген өнімдерді бірнеше жылдар бойы сақтауға болады.

Стерильдеу температурамен және осы
температурада ұстау ұзақтылығы анықталады. Тағам өнімдерінің стерильдеу
режиміне олардың химиялық құрамы әсер етеді. Сақтау температурасының
таңдалуы өнімнің белсенді қышқылдығына байланысты. Ортаның рН байланысты
консервіленген топтар ажыратады:
1. төмен қышқылмен(рН =5 сүт, ет өнімдері);
2. орта қышқылмен( рН=5; 4,5 ет, өсімдік өнімдері);
3. қышқылды( рН =4,5;3,7қызанақ өнімдері, жеміс – жидек - өнімдері).
Стерильдеу өңдеу нәтижесіндетағамдық және дәмдік құндылығы
төмендейді, себебі бұл витаминдер және аминқышқылдар ыдырайды.
Ең прогессивті әдіс – осептикалық консервілеу саналады. Қысқа
мерзімде, жоғары температуралық қыздыру арқылы сұйық және тәрізді толық
өнімін серильдейді, салқындатады,стерильді таралар және осептикалық
жағдайда буып – түйіледі.
Томат пастасын, жеміс – жидек шырындарын, сүтті консервілеу үшін бұл
әдісті қолданылады. Бұл әдісте өнімнің өңдеу заңдылығы қысқартылады және
нәтижедеконсервілердің толық құндылығы жоғалады және тара ретінде полимерлі
металдарды қолдануға болады. Тез бұзылатын өнімдерді химиялық құрамы
минималды өзгеруі мен ұзақ мерзімде сақтау әдісі төмен
температурадаконсервілейді. Төмен температуралы тіндерде химиялық жолмен
химиялық зат алмасу процестерін жоғалтады, ферментативтібелсенділігін
төмендетеді және микроағзалардың дамуын тоқтатады. Температура төмендегенде
микробиологиялық және микрохимиялық өзгерістерде болады.
Қойма және өнімнің көлеміне температураны біркелкі үлестіру
мақсатында ауаның циркуляция жылдамдылығы арқылы.
Микроағзаларды өлтіру үшін тотығы процестерін стимурлейтін
ультракүлгін сәулелер мөлшері арқылы.
Салқындату – криоскопиялық температураға жақын, яғни құрғақ
заттардың концентрациясына және құрамына байланысты жасушаның сөлінің қату
температурасы тамақ өнімділігін сақтау және өңдеу.
Салқындату температуралары:
• -1,4˚С ; -2,8˚С температурада – алмаларды сақтауға;
• -3,8˚С жүзім үшін;
• -1,6˚С пияз үшін;
• -2˚С балық өнімдері үшін;
• -1,2˚С ет өнімдері үшін.
Салқындатылған түрінде тағам өнімдерін сақтау ұзақтылығы әр түрлі. Сүт
– 24 сағат, жеміс және көкеністер – 6-10 айға дейін. 0˚С ; -1˚С аралығында
және 80-95% ауаның салыстырмалы ылғалдылығында 20 тәулікке дейін ет және
балықты салқындатылған түрінде сақтауға болады.

Бақылау сұрақтары:
1. Пастерлеу, стерильдеу, қыздыру ұзақтығы;
2. Төмен температурада консервілеу, баяу суықпен өңдеу;
3. Салқындату және мұздату;
4. Ионизирленген сәулелер, радиоционды стерильдеу.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 9 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау химиялық әдістері

Дәріс жоспары:
1. Антибиотиктермен консервілеу.
2. Этил спиртімен консервілеу.
3. Консеванттармен консервілеу..

Химиялық әдіспен консервілеу арнайы агентпен қолданылуға
негізделген;сонымен қатар биологиялық заттардың пайда болуы (қауіп жартылай
синтетикалық антибиотиктер шығаруда) өсуі тежеуге иемденеді және
микроағзалардың түрлерін көбейтеді.Аздаған концентрацияда олар белгілі
уақыт ішінде өнімнің бұзылуын сақтауға бейім, сондықтан оның бірнешеуі
концервант ретінде қолданылады.
Тағам өнімдерінде антибиотиктердің пайда болуы: тағадық шикізаттың өзіне
тән қасиеті бойынша табиғи антибиотиктер, тағам өнімдерін дайындау процесі
кезінде түзілген антибиотиктер, емдік-ветеринарлық шаралар нәтижесінде
тағам өнімдерінде пайда болған антибиотиктер мал шаруашылығында пайда
болғанантибиотиктер, сонымен қатар консервілеу заттары ретінде қолданылатын
антибиотиктер.
Тағам өнеркәсібінде тек мынадай антибиотиктерді пайдалануға рұқсат
етіледі:медициналық тәжірибеде қолданылмаған, жоғары антимикробты құрылымы
бар және де сол уақытта жылулық өңдеумен инактиврленген, адамға улы әсер
етпейді және тағам өнімінің органолептикалық құрылымына зиян
келтірмейд.Консервант ретінде антибиотиктер тез бұзылатын (ет, балық)
өнімдерді өңдеуге жарйды.
Технологиялық қолдану әдісіне қарай антибиотиктер былай бөлінеді:белгілі
мерзімде тағам өнімдерінде антибиоткті ерітіндісінің сіңуі концентрациядан
бөлінген антибиотик ерітіндісімен тағам өнімдерінің сыртын сулау, жануарды
сою алдында пайдаланылатын антибиотиктер т.б.
Тағам өнімдерін консервілеуде қолданылатын химиялық заттар қауіпсіз
болып, өнімнің дәмін, иісін, түсін өзгертуі керек.Қазіргі уақытта
консервілеуге рұқсат етілгендер:этил спирті, сілтілі ,күкіртті немесе
бензол қышқылдары және олардың тұзы ,бор қышқылы,уротропин, кейбір
антибиотктер т.б.
Этил спиртімен консервілеу микроағзалардағы спиртті жоюға
негізделген.Этил спирті консервант ретінде жеміс-жидек шырыны – жартылай
фабрикат өндірісінде қолданылады.Концентрациядағы 12-16% этил спирті дамуды
ұстап тұрады,18% микраағзалардың толықтай өмірін ұзартады.Спирт
концентрациясындағы шырындардың 28-30% ликер-сулы өнідер өндірісінде
қолданылады, ал 16% концентрацияда алкоголсіз сусындар алуда қолданылады.

Бақылау сұрақтары:
1. Антибиотиктермен консервілеу.
2. Этил спиртімен консервілеу.
3. Консеванттармен консервілеу..

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 10 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау физикалы-химиялық әдістері.

Дәріс жоспары:
1. Кептіру.
2. Кептіру түрлері.
3. Түтінмен өндеу (Вяление).
4. Түзды және қантты консевілеу үшін колдану.

Кептіру әдісі өнімнің бұзылуына немесе өнімнің тағамдық құндылықтарының
төмендеуіне әсер ететін физико – химиялық және биологиялық процестердің
тоқтатуы немесе бәсеңдетуі үшін жүргізіледі. Кептіру әдәсін жемісті,
тұқымды, көкеністерді, саңырауқұлақтарды, сүтті, жұмыртқаны, балықты және
де басқа өнімдерді ұзақ сақтау үшін қолданады. Ылғалдылығы 4-14%- ке дейін
болатын көптеген тағам өнімдерін кептіреді , нәтижесінде ферментті
процестер төмендейді. Құрамында қанты көп болатын жемістерді 20-25%
ылғалдылыққа дейін кептіреді. Себебі, кептіру кезінде микроорганизмдердің
өмір сүруіне әсер ететін қоршаған ортаның осмостық қысымы жоғарлайды.
Кептірудің бірнеше тәсілдері бар. Қыздырылған ауамен немесе конвективті
кептіру. Ылғалды жою – кептіру камерасы және ауаны қыздыратын калорифердан
тұратын кептіру қондырғыларында 80-120˚С қыздырылған ауамен жүзеге
асырылады.
Конвективті кептіру әдісінің кемшілігі – ол өте ұзақ уақытқа созылады(
60-75˚С температурада), ал бұл болса, химиялық құрамның компоненттерінің
жоғалуына, иісінің, дәмінің және кептірілген өнімнің түсінің бұзылуына әкеп
соқтырады. Бұл жоғалтуларды алдын алу үшін кептіру кезінде оларды күкірт
ангидридімен өңдейді немесе ферменттерді инактивациялау үшін бумен немесе
ыстық сумен баланштейді сонда бұл әдістің кемшілігі сонда, кептірілген
жемістер мен көкеністер ісініп кетеді және 25-30 минутта қайнатқаннан кейін
ғана дайын тағам болып қайта қалпына келеді.
Кептіруден кейінгі әдісі қайнап тұрған қабатта қайта кептіру болып
табылады. Қарапайым кептіргіштерде кептіру тығыз қабатта жүзеге асырылады,
бұл кезде өнімнің үстіңгі жағы түгелдей жылу алмасуға қатыса алмайды.
Кептірілетін өнімді жылжытқан кезде, кептіру процесі неғұрлым тездетіледі.
Қайнап жатқан қабатта мына түрде жүзеге асады. Сеткада орналасқан дән
тұқымының ұсақталған қабатынан белгілі бір жылдамдықпен ауаны үрлейді.
Қабат алғашқыда көтеріліп, ісіп кетеді, содан кейін қайнап тұрған сұйыққа
ұқсас қалыпқа түседі. Үнемі араластырудың нәтижесінде қабат көлемінде
температура қалыпқа түседі де, кептіру тоқтатылады.

Бақылау сұрақтары:
1. Конвективті кептіру.
2. Шашранкы кептіру
3. Сублимациялык кептіру.
4. Радиационды кептіру
Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 11 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау биохимиялық және комбинирленген
әдістері

Дәріс жоспары:
1. Биохимиялык өндеу.
2. Консервілеудін комбинирлі әдістері.
Биохимиялық әдіс арқылы (ашытқан,тұздалған, жібітілген) консервілі
өнімді алады. Б.Л флауменбаум профессоры ойынша, Олардың арасында
аиырмашылық жоқ дейді.Түріне сәикес шикізатты консервілеуді ашытылған
(орамжапырақ) делінеді,тұздалғанға (қияр,қызанақ,қауын және т.б.) немесе
жібітілгенге (алма,алмұрт) жатады
Қант әсерінен сүтті қышқыл бактерия нәтижесінде санырауқұлақ және
көкеністер,жемістер1% консервілеп ашытады да ,жоғары сүт қышқылы
бактериясы тоқтатылады.бірақ ашытқы мен зең саырауқұлақ түрлерінің дамуын
тежеиді ,көптеген қауіпті микроорганизімнің дамуын 0,5% концентратта
құрылған сүт қышқылында тежейді.
Бір мезгілде құрылған сүт қышқылы мен ашытқан көкеніске этил спирті
жиналады да консервілеуге қатысады.
Ашытқанда капуста мен тұздалған қияр мөлшерін 0,7-0,5% асырмайды,олар
қышқыл бактериясының дамуына қатыспайды,бірақ дайын өнім иісін
жақсартады..0,8-1,8% жібітілген алмада болады.
Ас тұзымен тұздалғанда және ашытқанда қолданады.2-6% мөлшерде өсімдік
жасушасында плазмализді туғызады.Ашыту процесінің белсенділігі өнімнің
қантпен болуы, тұз концентрациясы, қоршаған орта температурасы мен
сүтқышқыл микроағзалартүріне 0-20С төмен температурада ашытылған өнім
сақталады.
Консервілеудің комбинирленген әдісі.
Бұл әдіске қақталған консервілеу жатады.Ағашты жартылай жағу арқылы
түтінге ет пен балық өнімдерін қақтайды.Осы мақсатта өнімге ерекше дәм
беріп қақтайды.Қақтау аолдында өнімді өңдеу тұзды консервілеу қызметіне
қатысды.
Түтіннің құрамы әр түрлі ағашты жағу арқылы алынады.Ағаш жапырағын
жартылай жағу қақталған арнайы дәмі мен хош иісін антиқышқылға, түтінге
қақталған өнімдер ие болады.Аэрозол тип жүйесіндегі дисперсия – құрамындағы
ең күрделісі бұл – қақталған түтін.Түтін құрамына формальдегид, фурфурол,
метил спирті, көптеген қышқылдар (уксусты, масляная, валеринді) ацетон және
кетон, феонл, метил спирті, әр түрлі шайырлар (смола) және т.б.

Бақылау сұрақтары:
1. Биохимиялык өндеу.
2. Консервілеудін комбинирлі әдістері.
3. Ыстык және сүык қақтау.
4. Электростатикалық және түтынсыз қақатау.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 12 Дәріс. Тауарларды сақтау әдістері. Климатикалық режимдерінің әр
турлі көрсеткіштерің реттеу арқылы негізделетің сақтау әдістері.

Дәріс жоспары:
1. Әр түрлі климатикалық сақтау режим көрсеткіштерін реттеу
негізделген әдістер.
2. Әр түрлі ылғалдалық режимін реттеу негізделген әдістер.
Сақтау әдісі – бұл климаттық және санитарлы-гигиеналық режимдерді орнату
арқылы өнімнің дұрыс сақталуынқамтамасыз етуге арналған тенологиялық
операция жиынтығы.
Бұл сақтау әдісінің мақсаты тауардың тұтыну қасиетінжоғалтпау немесе
білгіленген уақыт аралығында өте аз жоғалту болып табылады.
Сақтау әдістерінің ситпаттамалары және технологиялық бағыты бойынша 3 топқа
бөлінеді:
1. сақтау режимінің әртүрлі климатық көрсеткішке негізделген әдіс;
2. орналастыру тәсілінің әртүрлілігіне негізделген әдіс;
тауарды күтудің әртүрлі тәсіліне негізделген әдіс. Әртүрлі топ өзіне
белгілі бір әдістер қатарын қамтиды. Олардың саны ғылым, білім, техника
және сақтау аясындағы технологиялық дамуымен өсіп отырады.
Ресейде және шет елдерде соңғы 3 жылдықта жаңа сақтау әдісін ойлап тауып
іске асырып жатыр. Олардың кейбіреуі тәжірибеге(газдың сақтау белгісінде
желдету және т.б) енгізілді. Қазіргі ғылыми – техникалық ппрогрессті еске
ала отырып, сақтау әдістерін топ астына, түріне және белгілерге бөлінеді.
әдістің бірінші тобы – бұл әдістер әртүрлі климаттық сақтау режиміне
негізделген. Бұл топ кең ауқымды, бұған 4 топ асты топтары
климаттықрежимнің көрсеткіштері, арнайы құрал – жабдықтың көмегімен
реттеледі(салқындату жүйесі, дымқылдату, ауа алмасу, газдық ортаны тудыру
және оны ұстап тұру).
Температуралық сақтау режимін реттейтін топтардың 2 түрі болады. Лоар
реттеу бағыты бойынша ерекшеленеді: салқындату немесе мұздату әдісі; жылу
әдісі.
Салқындату немесе мұздату тәсілі табиғи немесе жасанды суықты пайдалануға
бағытталған.
Табиғи салқындату немесе мұздату даладағы суық ауаны немесе қоймадағы суық
ауаны қолдану арқылы іске асырылады. Бұл әдісті ет, балық, көкеніс, нан,
майды қысқы уақытта суық зонада сақтаған кезде қолданылады.
Жасанды суықтытез бұзылатын өнімдер үшін қолданады. Жасанды
суықтытоңазытқыш жабдығы арқылы орнатылады. Тоңазытқыш жабдығы – бұл
тоңазытқыш камералары, шкафтар, сөрелер.
өндірістік тоңазытқышта температураның төмендеуі әртүрлі салқындату
жүйелері арқылы іске асырады: ауалы, батарейкалы, батарейкалы – ауалы және
понелді.
Ауалы салқындату – бұл тоңазытқышты камерадағы суық ауаны, температурасы
0,5-1˚С, берілген температураны одан ары суыту режимін айтады. Суық ауа
камераға ауа салқындатқыштың желдеткішінен келеді.
Батарейкалы салқындату – бұл тоңазытқыш камерадағы температураны 5-6˚С
температураға арнай құралдың көмегімен төмендетуді айтады.
Батарейка – ауалы салқындату – бұл салқындатудың аралас түрі. Мұнда
камераға салқын ауа батарейкадан және сырттан келіп тұрады.

Бақылау сұрақтары:
1. «Сақтау әдістері» деген не.
2. Сипаттамасы және технологиялық процессінің бағытына байланысты сақтау
әдістерін қалай жіктейді ?
3. Температуралық сақтау режимдерін реттеу әдістері қандай топтар
құрастырады?
4. Салқындату жүйесінің негізгілерін атандар, олардын кемшіліктерін және
артықшылыктарын атандар.
5. Ылғалдылық сақтау режимдерін реттеу әдістері қандай топтар
құрастырады?
6. Газды ортада сақтау реттеу әдістері қандай топтар құрастырады?
7. Әр түрлі орналастыру тәсілдерде негізделген сақтау әдістері қандай
топтар құрастырады?

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 13 Дәріс. Әр турлі орналастыру тәсілдері негізделетің әдістері.

Дәріс жоспары:
1. Таралық әдіс.
2. Ыдыссыз әдіс.

Осы әдіcтер 2 топқа бөлінеді – ыдыссыз (бестарный) және таралық (тарный).
Әр топ осы әдістердің жетістіктері мен жетіспеушіліктерін
анықтайды.
Жетістік анализі және жетіспеушілігі әдістерін көрсетеді, яғни
идеалды және де жетіспеушілік әдістерін болдырмайды.Орналастыру әдісін
таңдауда мынандай критерилерге сүйенген жөн: тауарларды есептеу бойынша
сақтаушылығы; экономикалық нәтижелілік (қаптау шығындары, құрал-жабдықтар,
электірлік энергия шығындары), сонымен қатар қойманы пайдалану шығындары.
Көрсетілген критерилер әр түрлі шағын топтарға, түрлер және әдістер
бойынша жіктелетінін анықтайды.
Екінші шағын топ әдісі бойынша түрге тәуелді, тара түрі болып тағы
да шағын топтарға бөлінеді (5-сурет).Ыдыссыз орналатырудың әдісі
қолданылатын ортаға тәуелдігі бойынша 4 түрге жіктеледі: үйілген
(насыпной), аспалы (подвесной), алаңдық (напольный) және стеллаждық.Оларды
қаптама біріктіреді (транспортты тұтыну тарасы және қаптама материалдары),
ал бөледі – сны және әр түрлі ортада орналасуы: қоймалық құрал-жабдық,
лайықты құрал-жабдық түрі және т.б.
Орналастырудың үйілген әдісі – себілген күйде тауарды жерде
орналастыру.
Егеде тиеу биіктігі жеткілікті болса, онда қоймалық алаңдарды
қолдану нәтижелі болады.Тауар немесе барлық қоймалық алаңдары бөліп тұратын
арасында өту жолдары арқылы бөледі.
Әдістердің нәтижелгі белсенді желдету (вентиляция) арқылы
тездетіледі.
Қолдану аймақтары: механикалық тұрақты тауарлар ( дәнді-дақылдар,
картоп, қызылша, орамжапырақ).

Бақылау сұрақтары:
1. Тауарды таралық әдіспен орналастыру.
2. Тауарды ыдыссыз әдіспен ораналастыру.
3. Таурады үйып орналастыру.
4. Тауарды іліп орналастыру.
5. Жерде орналастыру.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 14 Дәріс. Әр турлі өндеудің турлері және тәсілдері негізделетің
тауарларды сақтау әдістері.

Дәріс жоспары:
1. Санитарлы-гигиеналык өндеу.
2. Қорғау өндеу.
3. Арнайы өндеу.

Тауары күту мен оларды өңдеудің әдісі - сақтау әдісінің бөлігі,
тауарлардың өңделуінің негізі болып технологиялық операциялардың
әртүрлігіне байланысты.(6 –сурет)
Бұл әдістегі топты екі жіктеуіш белгілері бойынша бөлеміз: түрі және өңделу
уақыты.
өңделудің келесі түрі ажыратылады:
• санитарлы – гигиеналық;
• қорғанысты;
• арнайы.

Тауарды күтудің үлгісі

Тауарды өңдеу әдісі Өңдеу уақыты алдын – алу

ағымды

Санитарлы – гигиеналық: Қорғанысты Арнайы
• дезинфекция
• дезинсекция
• дератизация
• дезактивация
• дезодорация
• дегазация

Қорғанысты

Қорғанысты пленканы қою Қаптау

• антикарозиялық пленка Құралдар:
• жағылғыш материал Қаптау
• парафиндық Байлау
• лакталған Себу
• термососудтық пленка
• мұзды глазурь
Санитарлы - гигиеналық өңдеу – орнатылған және құрылған санитарлы –
гигиеналық режимге арналған. Тауарды күтудің әдістерінің топтар:
дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация,
дегазация.
Дезинфекция - микроағзаларды залалсыздандыруға арналған, тауарлардың
микробиологиялық бұзылуын тоқтатады.
Дезинфекциялық өңдеу мына операциялық қатарларды қосадыҒ іріктеу және
дезинфекцияға арналған заттарды дайындау; қоймаларды және тауарларды
өңдеуге дайындау; өңделетін өнімнің бетіне( тауарлар, ыдыстар, құралдар,
құрылыстық заттар және т.б) дезинфекциялық сұйықтықты жағу немесе газдалған
затты ауаға шашу; физикалық объектіні белгілі бір уақытқа дейін сақтау;
қоймадан дезинфекциялық заттарды жою. Дезинфекциялық заттарды химиялық және
физикалық топтарға бөледі.
Дезинфекциялық заттардың химиялық түрлері: қатты, сұйық, газтәрізді және
аэрозольді, қысқа мерзімді және ұзақ мерзімді бола алады.
Қатты дезинфекциялық заттарға жататындар: бор, әктас, сілтілі ортада
қорытылатын әрекеттің негізі патогенді микроағзалардың жағымсыз өсуі.
Оларды қоймаларды ақтауға, өңдеуге, сәбізді себуде және ақ шіріктің пайда
болуына қолданылады.
Дезинфицирлеуші заттар сұйық түрде күкірт қышқылы, формальдегид фитоцеттік
өсімдіктердің тұнбасы(сарымсақ, чеснок, горчица, жалбыз және
т.б)көрсетілген затар антисептикалық қасиетке ие болғандықтан микрофлораны
жояды. Бұндай қасиетке газтәрізді заттар да ие болады( озон, күкірт
ангидрид, формальдегид және т.б)
Газ тәрізді заттарды алу үшін арнайы құрал – жабдықтарды қолданады.
Көптеген аэрозольды заттар заводта шығарылып, олар балонмен қапталады. Осы
балон көмегімен қоймаларды және тауарларды дезинфекциялайды.

Бақылау сұрақтары:
1. Санитарлы-гигиеналык өндеу.
2. Қорғау өндеу.
3. Арнайы өндеу.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 15 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Картопты және
орамжапырақты сақтау.

Дәріс жоспары:
1. Картопты сақтау тәсілдері.
2. Орамжапырақты сақтау тәсілдері.

Картоп.Картоп жоғары сақтау мерзімімен сипатталады.Картопты сақтау мына
кезеңдерден түрады: емдік, суыту, негізгі, көктемгі.
Емдік кезеңнің жалғасу кезеңі 4-5 күннен 2-3 аптаға дейін созуға
болады.Бұл процестер үшін температура 16-180С. Соған байланысты ылғалдығы
85...95%.Керек температураға дейін суытады.
Негізгі кезеңде ауаның қатысты ылғалдығы 90...95%.
Картопты сақтаудың көктемгі кезеңі маңызды, өйткені ақпан айының
соңына дейін картоптың тамырлануы басталады.Тамырлануды болдырмау үшін 1-
30С аралығында теператураны ұстап тұратындай етіп, барлық жағдайды
қарастыру керек.
Егер картопты ұзақ уақыт сақтау керек болса, әр түрлі әдістер
қолданады: төменгі температураны сақтайды, химиялық заттармен өңдейді,
сәулелендірудің әр түрлерін қолданады. Картопты сақтаудың тағы бір әдісі –
РГС-ты пайдалану.Ондағы газ құрамы мынандай болу керек: 2№ СО2, 4% О2, 94%
N2.Бұл негізде температура 3-40С.Осы нормалады сақтау арқылы біз 9-10 ай
мерзімге дейін ұстай аламыз.
Өндірістік картопты сақтағанда белсенді желдетуде (вентиляция)
сақтаған жөн.Көктемде картоптың тамырлануын тоқтату үшін нонаналды
(нонильді спирт) қолданады.Тамырдың ұзындығы 0,5 см-ден аспауы
керек.Картопты қаппен, өрмемен (циновка),ал үстіңгі жағын полиэтленмен
жабады.
Картопты нананолмен өңдегенде, оның доза мөлшері 0,1 граммы 1м3
көлемді ауаға сәйкес.Оны 7-10күн қатарынан қарайғанша дейін қолдану
керек.Өңдеуді 8-10 күннен кейін ұзвндығы 0,5 м-ге жеткеннен кейін
қайталайды.5-6 рет өңдеу жұмыстары картопты шілде айының ортасына дейін
сақтауға мүмкіндік береді.

Бақылау сұрақтары:
1. Картопты сақтау кезінде қандай қазіргі заманда әдістерді колданады?
2. Орамжапыракты сақтау әдістері.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 16 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері.
Корнеплодтарды сақтау.

Дәріс жоспары:
1. Түптұқымдарды жіктелуі.
2. Түптұқымдарды сақтау әдістері.

Түптұқымдарды сақтауды екі негізгі топқа бөлуге болады:
1. механикалық мықтылығымен ажыратылатын мықты тіндермен қапталған және
жақсы сақталатын;
2. тіндері біраз нәзіктеу қапталған және сондықтан аз сақталатын(сәбіз,
пертушка, сельдерей,реп және т.б)

түптұқымдар жеңіл болса да мұздатылуға шыдамайды.
Зақымдалған тіндер, еріген соң жасушалы шырынын жоғалтады, микоағзалар
жеңіл бұзылады.
Түптұқымдарды
Мұздатуға дейін алу керек, бұл кезде температура 0˚С-дан дейін түспеу
керек.
Түптұқымдарда жылу және ылғал бөліну каптоптарға қарағанда төмен болады..
әсіресе, қызылшаның түптұқымдарын сақтағанда қалың қаптаумен
қаптайды.қызылшаның жеке даналар арасындағы аралық үлкен және штабельді ауа
алмасуын қамтамасыз етуі керек.
Сатылатын түптұқымдарды 0-1˚С температурада сақтау керек. Ауаның
салыстырмалы ылғалдылығын 95% деңгейде болуы керек. Әсіресе, жоғары
ылғалдылықты сәбіз және басқа да нәзік, ылғалды жеңіл жоғалтатын
түптұқымдар үшін маңызы өте зор.
Түптұқымдар көірқышқылының ауысуын 3-4% дейін салыстырмалы түрде тез
өткізеді. Сондай –ақ зат алмасу процессі баяулап, еріксіз тыныштық периоды
созылады. Көмірқышқылының жағымды концентрациясы түртұқымдармен бірге
келетін құмдармен сақталуда пайда болады. Сәбіздерді сақтауда РТС-ң
оптимальды құрамы: 2% көмірқышқыл газы, 3% оттегі, 95% азот. Осындай
жағдайда түптұқымдар 7 ай бойы сақталады.
Сәбіздер, сельдерей, петрушка, хрен сақтау орындарында – түптұқымдарға
құмдарды себу – тұқымдардың сенімді түрі. Өнімдерді тұздау
штабельдіңөлшемі: ені – 1-1,5м-ге дейін, биіктігі 0,8-1м, ұзындығы 8-12м
дейін(сақтау орындардың барлық жеріне) өнімді құмда сақтауда,олардың
бастарын шығарып қояды.
Түптұқымдарды контейнерлерде де сақтауға болады. Бұл жағдайда жұмысты
механикалайды. Бір транспортермен түптұқымдар, басқасына құм себеді.
Түптұқымдарды штабельде сақтағанда немесе ағаш ұнтағымен көмгенде
ылғалдылық 18-20%, 1 тоннаға 0,4-0,5м³ ағаш ұнтағы керек.
Осы жағдайда өнімнің бұзылу жағдайы төмендейді, өйткені ұнтағында
дезинфекциялық қасиеттерге ие эфирлі майлар болады.
Нәзік түптұқымдарды қаптау үшін сульфатты лигнинде ұстайды. Оның
ылғалдылығы 24%, штабельде сақұталатын мтүптұқымдарда бактериялардың
дамымауына әсер ететін қасиеттері болады. Сонымен қатар, оларды жақсы
сақтау үшін балшықтайды, яғни сыртын балшықпен қаптайды. Сонда ол сыртқы
әсерлерден қорғалып, бұзылу қауіпі азаяды.
Сәбіз, петрушка, рептерді сақтағанда қалындығы 150-200мкм полиэтиленнен
жасалған. 30-50кг-дық қаптар қолданылады. Онда ауаның ылғалдылығы жоғарлап,
2-3% көмірқышқыл газы жиналады. Петрушка, реп және редисканың қалындығы
60мкм полиэтиленді пленкамен жабылған жәшікте жақсы сақталады.

Бақылау сұрақтары:
1. Түптұқымдарды сақтаулық бойынша қалалй жіктейді?
2. Түптұқымдарды сақтау әдістері.

Әдебиеттер:

№ 17 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Пиязды және
чеснокты сақтау.

Дәріс жоспары:
1. Пиязды сақтау әдістері.
2. Сарымсақты сақтау әдістері.

Жақсы піскен пияз баданасы (луковица) сақтағанда физиологиялық тыныштық
күйде болады.Тыныштық жағдай ұзақтығы – ерекше сорт белгісі.Толық пісудін
нәтижесінде, яғни жапырақтың кебуі және мойнының кебуі кезінде пиязды жақсы
сақталғаның көрсетеді.

Піскен пиязды қабілеті төменгі кереғар температураны сақтау кезінде
төменгі температураны қажет етеді.Осы кереғар температура тұрақтылығы
құрамында құрғақ заттардың,сонымен қатар қанттың болуын жабысқақтығын және
итоплазманың болуын дәлелдейді. Пиязды біртіндеп қатыру керек. Жақсы піскен
пиязды – 5.....-60С тепературада сақтаған жөн. Одан температура пияздың
баданасы жасушалары кристалданып деформацияланады және цитоплазманы
құрғатады, сондықтан пиязды сақтау кезінде температура -30С –қа дейін
түсуіне болады.
Пиязды тоназытқышта сақтаған кезде біртіндеп жылытқан дұрыс, өйткені
тез жылытқанда үлпалар деформацияланады. Суық пияз жылы жерде тұрғанда
аурулары туындауы мүмкін.
Сақтаудағы температуралық режимі өнімнің тағайындауына байланысты.
Осындай жағдайда оны -1...-30С (суық әдіс) немесе 18-200С (жылулық әдісі)
бойынша сақтау керек.
Басқа көкеністерден қарағанда, пияздың ауа ылғалдылығы 75% -тен
аспауы керек, Жоғары ылғалдылықта пияз тыныштық күйінен шығып, өсе
бастайды. Сонымен қатар ол көгеріп кетуі де мүмкін. Соған орай, төменгі
ылғалдылықты сақтаған жөн.
Пияздың тыныштық күйін ұзарту үшін РГС – ті қолданады. Оның
оптимальды құралы мына көрсеткіштеді ұстаы қажет: 3% СО2; 2% О2 және 95%
N2.
Пияздың жылулықты және ылғалдылықты бөлуі басқа көкеністерден
қарағанда үлкен емес. Сондықтан болар, пиязды үлкен көлемде сақтай
аламыз.Қамбада кеппеу үшін 2 – 3м иіктікте сақтауға болады. Пияздың 35
-40кг –дай бөлігін жалпақ полиэтилен қабында сақтаған өте қолайлы.
Онтүстік аймақтарында пиязды траншияда терендігі және ұзындығы
бойынша 0,7м –ден 10м –ге дейін анықтайды. Пияздың күріштің дәннің
қауызымен бірге немесе женіл топырақпне сақтаған жақсы көрсеткіштер
көрсетеді. Кейде сатылатын пиязды буртада ені 1,2 – 1,4м, ұзындығы 10 -15м,
катлованмен тереңдікте 0,2-,03 м сақтайды.
Сарымсақ, яғни сатылатын сарымсақты және тұқымын -1-30С
температурада сақтау тағайындалады.Ал ылғалдылығы 70-75% аспауы керек.
Жәшік немесе кішкене контейнерда 100-120 кг-ын сақтауға болады.
РГС-ты қолданғандану арқылы сақтау мерзімін оптимальды
ұзартуға болады.РГС-тің оптимальды құрамы: 3% СО2,2% О2, 95% N2.Осындай
газды ортада 30С температурада және 96% ылғалдықта 7 ай бойы сақтауға
болады, ал атмосфералық ылғалдылық 41%-тен аспауы керек
Бақылау сұрақтары:
1. Пиязды сақтау әдістері.
2. Сарымсақты сақтау әдістері.

Әдебиеттер:

№ 18 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Жемістік,
бахчалық культураларды және жасыл көкөністерді сақтау.

Дәріс жоспары:
1. Қызанақ сақтау әдістері.
2. Киярды сақтау әдістері.
3. Бахча өнімдерді сақтау әдістері.
4. Жасыл көкеністерді сақтау әдістері.

Піскен (қызыл) қызанақтарды 1,0-1,5 ай уақыт мұзда немесе тоңазытқышта 20С
температурада және соған сәйкес 85-90% ауа ылғалдығында сақтауға болады.
Қызанақтың толықтай сүттік жетілгенде 10-120С температурада оны
әбден піседі.Піскен жемісі 1-20С температуралы камераға әкеліп, 1,0-1,5 ай
мерзіміне шейін сақталуын ұзартуға болады.Піскен кезде қызанақтар оттегіні
көп сіңіреді (1 кг өнім үшін 5л).Сондықтан олар сақталатын жерді әрдайым
желдетіп отыру керек.Жарық та өз әсерін тигізеді, ол өнімін пісілуі
тездетеді.Ал қараңғылықта ақырын қызарта бастайды, осы жағдайда өнім
біркелкі реңді болып піседі.
Құрамында жоғары құрғақ заттар, яғни протопектин мен жасунық
болған жағдайда ондай сорт түрлері жақсы сақталады.Ал өнімдер құрамында
қант мөлшері аз болса, езіліп шығыны көп болады.Сондықтан қызанақты көп
сақтау кезінде өз дәмін жоғалтып алады.Осыны ескере отырып, көбінесе қанты
жоғары мөлшердегі сорттарын сақтаған жөн.Ұсақ және орташа размерлі
үлкендеріне көпке дейін сақтауға болады.
Бірдей пішінді, яғни диаметрі 3,5-5,0 см және массасы 5 г стандартты
қызанақтарды іріктеп алған дұрыс.Қызанақтарды жәшік-тартпаларға 8-10 қатар
биіктікті штабелде сақтаған жөн.
Арнайы этиленді пайдалану арқылы қызанақты толық пісуін бәсеңдетуге
болады.Ол ұсақ саңылаулы материалды (вермикулит, цеолит, белсендірілген
көмір, силикагель, пеностекло, аллюминий оксиді) калий пермагатымен
сіңірілген.Препаратты 5-8 мм-лі көк түсті сауытта болады.Қаптаған кезде әр
қызанақ жәшігіне, яғни 10 кг қызанақ өніміне 5 г сорбилен пакетін салып
қояды.
Сорбилен қызанақтың этиленін және қызанаққа сарғыш-қызыл рең бере
бастайды.Сондай-ақ сорбилен өнімді ластайды, ал сақтау мерзімін ешқандай
шығынсыз ұзарта алады.Бірақ бұл 5-12 күнге дейін шыдауы мүмкін.
Қызанақтың пісілуінжетілу және сақтау мерзімін ұзартуға РГС-ты
қолдану арқылы нәтижеге жетуге болады.Онда СО2-ның 2%-ы, 9% О2,89%N2 болу
керек.Өнімдерді сақтау температурасы 8-100С-тан аспауы
керек.

Бақылау сұрақтары:
1. Қызанақ сақтау әдістері.
2. Киярды сақтау әдістері.
3. Бахча өнімдерді сақтау әдістері.
4. Жасыл көкеністерді сақтау әдістері.
Әдебиеттер:

№ 19 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері Алма және
алмуртты сақтау.

Дәріс жоспары:
1. Алманы сақтау әдістері.
2. Алмұртты сақтау әдістері.

Дүниежүзілік тәжірибе дәлелдегендей сорттардың органикалық 80%-ы
қолданылатын І-ші сортты Голден Делишес, Италияда 70% Император және
Джонотон алма сортын өңдейді.Басқа елдерде де осылай болады.
Жиналғаны шартты мен сортына байланысты алманы белгілі температурада
сақтайды,(-2)-(+4)0С диапазон аралығында.Көптеген сорттар 00С пен +10С
температурада сақталады.
Алманы сақтауда ауаның салыстырмалы ылғалдығы 90-95% құрайды.РГС шарты
бойынша алманы жинаған кездегі тұқым процесі мен тауар сапасының жоғалтпай
ұстайды.Жаңа технология жеміс-жидектерді 9 айға дейін дәмімен сыртқы түрін
сақтайды.
Әрбір алма сортына сәйкес газды орта компоненті жоғары
температурасы болады.СО2-ның концентрациясы болатын кейбір сорттары
бар.Көбінесе 3%-ті О2,5%-ті СО2 сорттары ұсынылады.
Антонвка сорты концентрацияның СО2 2%-ке жоғарлануын көтермейді
және 1%-ті О2-де СО2 жақсы сақталады.Алманы сақтауда газды ортаны
қалыптастыратын ауадағы этилен 0,5 мг/м аспауы қажет.
300С температурада 4 тәулікте сақталған нәтижелі жылы алма
даярлауда, ұлпадағы (ткань) тұқымды этилен жойылуына және сақтау мерзімін
қысқартады.Бұндай әдістегі алманы салқындатып сақтайды.

Бақылау сұрақтары:
1. Алманы сақтау әдістері.
2. Алмұртты сақтау әдістері.

Әдебиеттер:

№ 20 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Цитрусты
жемістерді, жүзімді және сүйектері бар жемістерді сақтау.

Дәріс жоспары:
1. Цитрустұқымдастарын сақтау әдістері
2. Жүзімді сақтау әдістері.
Піскен цитрус тұқымдастарын 1-20С температурада сақтауға болады, лоар
қандай да бір аурудың асқынуына кедергі жасайды.Бірақ цитрус-тұқымдастылар
пісіп жетілмеген жағдайда негізінен қолданылмайды.Олардың пісіп жетілуі
үшін өте жоғары температурада сақтау қажет:мандариндер 2-30С;апельсиндер 4-
50С; лимон және грейпфруттар 6-80С.Тұқымды этиленмен өңдеу оладың пісуін
жылдамдатады.Қолайлы ауаның салыстырмалы ылғалдығы 85-90% болу керек.
Цитрустұқымдастарын жинағаннан кейін іріктеп, 20-25 кг-нан тығыз жәшікке
немесе картон қорапқа салады.Әрбір мандарин және апельсинді тығыз орауыш
қағазға орайды.Мандаринді орауыш қағазда сақтау, өңделген дифенил
ерітіндісі сіңірілген қалың қағаз төселген ағаш жәшікке орап салу жақсы
нәтиже береді.
Цитрус тұқымдастарының қабығы механикалық бұзылудан, ылғалданудан жақсы
қорғайды.Оған біраз мөлшерде эфир майын тамызады, өйткені оның
антисептикалық қаиеті бар және аурудың асқынуына кедергі жасайды.Мұның бәрі
тұқымның жақсы сақталғанын көрсетеді.Ең ұзақ сақтау мерзімі лимондарда 5-6
ай, апельсиндерді сақтау 4-5 ай, мандарин, грейпфруттарда 3-4 ай
қамтиды.Лимондар 9-100С температурада 6-7 ай шамасында РГС-та сақталады
(1%СО2, 10% О2, 89% N2)
Жүзім.Жүзімнің көптеген сорты 00С-тан 10С-ке дейінгі температурада
сақталады, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95% қажет етеді.Біршама ашық
түсті жүзім сорттарын төмен температурада екінші жартысын сақтауда оладың
қарайып кетпеуі қадағаланады.12% натрий сорбатының ерітіндісі қосылған бір
шоқ жүзімді түбіне және қабырғасына қағаз төселген жәшікке салу қараюды
болдырмайды.
Жүзім шоқтарын жинап алмай тұрып, 10 күн бұрын 1,5% кальций хлор сулы
ерітіндісін себу жақсы нәтиже береді.Ұлпаларына кальцийсебу ферментті
полифенолокдаздың белсенділігін төмендетеді, нәтижесінде жүзімнің сақталған
кездегі ішкі қараюы баяулайды, сақталу мерзімін ұзартуға болады.
РГС жағдайында (3-5% СО2, 5% О2,90 -92% N2) жүзім 7 ай көлемінде
сақталады.Жүзімдегі микробиологиялық бұзылуды тоқтату үшін күкіртті
ангидрид қолданылады.Жүзім толтырылған камераны бойынша жабады және
күкіртпен күйдіреді.Одан ары камераны айына 2 ретдәрілейді.

Бақылау сұрақтары:
1. Цитрустұқымдастарын сақтау әдістері
2. Жүзімді сақтау әдістері.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 21 Дәріс. Қазіргі заманда тағам өнімдерінің сақтау әдістері.

Дәріс жоспары:
1. Салқындату арқылы консервілеу.
2. Ультра саулемен консервілеу.
3. Реттелетін газды орта.
4. Үзак мерзімде сақтау қамтамасыз ететін орауышта сақтау.
5. Модифицирленген атмосфера.

Мұздату арқылы консервілеу – жоғары сапалы өнімді сақтау және өңдеудегі
тиімді әдістердің бірі.Ең көп таралған және экономды түрі суыту және
сатылатын тауарды суық күйінде сақтау болып табылады.
Алайда салқындатылған сатылатын тауарларды сақтау мерзімі
шектеулі, сондықтан сапасын сақтау үшін, жоғалтудың төмендеуі үшін, тағамды
ұзақ сақтау үшін суыққа қосымша заттар қолданылады: ультракүлгін иондық
сәулелену, реттейтін және модифицирленген газды орта, жоғарылаған және
төмендеген қысымдағы қаптама тағы басқалар.
Ультракүлгін сәулелену тағам және сауда өнімдерінде ауаны және
тағамның жоғарғы қабатын санаттау үшін практика жұмыстарында көп
қолданылады.Ультракүлгін сәулеленудің әсерінен тағамның жоғарғы жағындағы
микроағзалар өледі, себебі сәулеленудің өтімділігі 0,1 мм-ден
аспайды.Сәулеленудің стерилдейтін эффектілігі тағамның микробиологиялық
кірленуіне және микроағзалардың даму стадиясына байланысты. Бастапқы
стадияда микрофлоралардың дауы тоқтайды және аз мөлшерде энергия жұмсалады.
Ультракүлгін сәулеленуді залалсыздандыру үшін қолданылады.
Төменгі температура суытылған ет, жұмыртқаның, жартылай кептірілген және
кептірілген шұжық, ірімшік, цитрус жемістерінің сақтау мерзімін
ұзартады.Сәулеленудің әсерінен микрофлоралардың әсері тез баяулайды, яғни
бактериостатикалық эффект байқалады.Ол сәулеленудің мөлшеріне байланысты
емес, сыртқы ортаның жағдайына байланысты.Қоршаған ортаның температураның
төмендеуінен бактериостатикалық эффекттің ұзақтығы жоғарлайды.
А.И. Николойчук, Р.Т. Романовтың жұмысы сақтау кезіндегі еттің
сапасына лазерлік сәулеленудің әсерін оқуға арналған.Лазерлік сәулеленудің
көзі ретінде 2 мВт қуаттағы және 0,6328 мкм толқын ұзындықты ЛТ – 78
лазерін қолданған.Зерттеу кезінде лазерлік сәулелену ет миофлораларының
дамуын біраз баяулатады, Ақ заттарының гидрализін бәсеңдететіні анықталды.
Профессор Я.Я.Никитиннің мектебі қалыпты газды орта деп
аталатын концервілеу әдісін жасады.Оның мағынасы: жеміс, көкеністердің
құрамында диоксид көмірсуы бар және оттегінің төмендеген концентрациясы
болатын ауада сақтау болып табылады. Төмендеген оттегінің құрамын және (
ауа камерасындағы ) және жоғары-төмен концентарциясы және СО2 –ның жоғары
конценорациясы газдың бөлінуін 2-3 есе бәсеңдетеді және жемістің дем алуын,
жылуын 3-5% төмендетеді. Жеміс, көкеністерді суық күйде сақтауға қалыпты
газды ортаны қолдану.

Бақылау сұрақтары:
1. Салқындату арқылы консервілеу.
2. Ультра саулемен консервілеу.
3. Реттелетін газды орта.
4. Үзак мерзімде сақтау қамтамасыз ететін орауышта сақтау.
5. Модифицирленген атмосфера.

Әдебиеттер:

2 ЗЕРТХАНАЛЫҚ САБАҚТАР

№ 1 Зертханалық жұмыс. Құрғақ тағам өнімдерін сақтау кезіндегі
сапасының өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Сақтау кезінде құрғақ өнімдердің сапалық көрсеткіштерінің
өзгеруін зерттеу.

Жұмыс мазмұны:
1. Сақтау кезінде үннын сапалық көрсеткіштерін зерттеу.
2. Үннын қышқылдық шамасы.
3. Макарон бұйымдардың сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

Бақылау сұрақтары:
1. Үннын сапалық көрсеткіштері.
2. Макарон бұйымдардың сапалық көрсеткіштері.
3. Сақтау кезінде үнда өтетін процесстері.
4. Макарон бұйымдардың физика-химиялық сапа көрсеткіштері.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 2 Зертханалық жұмыс. Дәмдеуіш тауарларды сақтау кезіндегі сапасының
өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Дәмдеуіш тауарларды сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің
зерттеу.
Жұмыс мазмұны:
1. Шай және кофе сапа көрсеткіштерін анықтау және қабылдау ережелерін
оқып үйрену.
2. Шай және кофе маркілеу және қаптамасын зерттеу.
3. Шай және кофе органолептикалық бағалауін жүргізу.
4. Шайда және кофеде ылғалдылық массасын анықтау.
5. Кептіру арқылы шайда және кофеде суда еритін экстрактивті заттарды
анықтау.
6. Шай және кофе ақауларын анықтау

Бақылау сұрақтары:
1. Шайдың тағамдық құндылығы деген не?
2. Сауда жіктеуінде шайдың қандай түрлері бар?
3. Шайдың халықаралық жіктеуінен отандық жіктеудің қандай айырмашылығы
бар?
4. Қара жапырақ шайы қандай категорияларға бөлінеді?
5. Бөлінген қара майлар қалай бөлінеді?
6. Ұсақ қара шайды қандай категорияларға бөледі?
7. FP, OP, P, PS, BOP, BP, BPS, PD, Fngs, D белгілерін анықтандар.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 3 Зертханалық жұмыс. Ет және ет өнімдерін сақтау кезіндегі сапасының
өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Ет және ет өнімдерін сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің
зерттеу.
Жұмыс мазмұны:
1. Шикізаттын, дайын өнімнін стандартты сапа көрсеткіштерін анықтау.
2. Түсін және сырткы түрін анықтау.
3. Кесінді жерінде бұлшық етінін жағдайын анықтау .
4. Бұлшық етінін түсін анықтау .
5. Иісін анықтау .
6. Сорпанын иісін және мөлдірлігін анықтау.

Бақылау сұрақтары:
1. Етті сақтау кезіндегі өтетін процесстерді зерттеу.
2. Етті сақтау әдістері.
3. Етті салқындату.
4. ЗЕтті мұздату.
5. Еттін стандартты сапа көрсеткіштерін анықтау.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 4 Зертханалық жұмыс. Тағам өнімдердің ферментативті емес қараюың
зерттеу.

Жұмыс мақсаты: 1. Кулинарлық өңдеу әдістерінен кейін және өңделмеген
өнімдерді сақтау кезіндегі тағам өнімдеріндегі өзгерістермен танысу.
2.Әр түрлі тағам өнімдерінің ферментативті емес ақуыздарының қараю
кезіндегі (Мысалы, сүтті пастерлеу кезінде меланоид түзілу реакциясы немесе
Майара-Мейларда реакциялары) химиялық реакцияларының жүрісімен танысу.

Жұмыс мазмұны:
1. Әр түрлі әдіспен кулинарлы өндеуден өткен және өтпеген тағам
өнімдердін сақтау кезінде өтетін өзгеруін зерттеу.
2. Меланоид түзү реакция мысалында әр түрлі тағам өнімдердін ақүыздардын
ферментативті емес химиялық реакциянын жүрү барысын окып үйрену.

Бақылау сұрақтары:
1. Сақтау және кулинарлық өңдеу кезіндегі тағам өнімдерінің
ақуыздарының өзгеруінің негізгі түрлері(гидратация, денатурация,
деструкция)
2.Тағам өнімдерінің ақуыздарының денатурациялану себебі (жылы жерде
және дегидратационалдық денатурациялну)
3.Тағам өнімдерінің ақуыздарының жылулық денатурация процесінің
жүруі.
4.Биологиялық белсенділікті жоғалту.
5.Гиратациялануға белсендікті жоғалту.
6.Реакциялық қабілеттіктің жоғарлануы.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 5 Зертханалық жұмыс. Сақтау кезіндегі ылғалдылық алмасу процесстерің
зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Ылғал алмасу процесін сақтау кезіндегі тағам өнімдерінің
ағуын оқып үйрену.

Жұмыс мазмұны:
1. Теориялық бөлімді оқу.
2. Қытырлақтың ылғалдылығын анықтау.
3. Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрақтары:
1. Өнімнің кебуіне әсер ететін факторлар қандай топтарға бөлінеді?
2. Кебу механизмін сипаттаңыз.
3. Өнімнің кебуіне температуралық әсері қалай түсіндіріледі?
4. Камерадағы жылудың радиациондағы алмасуына әсері қандай?
5. Кепкен нанның су сіңіруінің анықтаудың әдістемесі.
6. Кепкен наннның ылғалдығын анықтаудың әдістемесі.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 6 Зертханалық жұмыс. Сүт және сүт өнімдерін сақтау кезіндегі
сапасының өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Сүт және сүт өнімдерін сақтау кезіндегі сапа өзгерісін
зерттеу.

Жұмыс мазмұны:
1. Сүтконсервілерінің сапа көрсеткішінің әдістері.
2. Қаптаманың сыртқы түрін анықтау..
3. Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
4. Құрамында ылғалдықты анықтау.
5. Арнайы ілмелерде сүт консервілерінің май құрамын анықтау.
6. Қышқылдықты анықтау.

Бақылау сұрақтары:
1. Сүтте сақтау кезінде өтетін процесстер.
2. Сүт өнімдердін сақтау қәбілетін жоғарлататын әдістер.
3. Сүтті пастрелеу деген не?
4. Сүтті стерилдеу деген не?
5. УЖС өндеу.
6. Сүт өнімдердін сақтау қәбілетін жоғарлататын әр түрлі заттарды
қолдану.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 7 Зертханалық жұмыс. Тағам өнімдерің сақтау кезіндегі тотығу
процесстерің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Сақтау кезінде тағам майларының және өсімдік майларының сапа
көрсеткішін анықтау.

Жұмыс мазмұны:
1. Тағамдық майлардын органолептикалық сапасын бағалау
2. Майдың мөлдірлігін анықтау.
3. Маргариндегі физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
4. Өсімдік майының физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.

Бақылау сұрақтары:
1. Сақтау кезінде майларда өтетін тотығу процесстер.
2. Майлардын сандары деген не?
3. Перекисты сан деген не.
4. Қышқылдық сан деген не.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 8 Зертханалық жұмыс. Шарап өндірісінің өнімдерін сақтау кезіндегі
сапасының өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Шарап өндірісінің өнімдерін сақтау кезіндегі сапасының
өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мазмұны:
1. Шикізаттың сапа көрсеткішінің өзгеруін зерттеу жүргізу.
2. Қосымша материалдардың сапа көрсеткішінің өзгеруін сақтау арқылы
зерттеу жүргізу.
3. Шарп ащытатын өнімін сақтауда болатын процестерді оқу.
4. Шарап ащытатын өнім сапсына баға бреу.
5. Органолептикалық көрсеткіші,
6. Физико-химиялық көрсеткіші.
7. Шарап ашытатын өнімін сақтау тәртібі.
8. Шарап және шарап сусындарын сақтауға беру.
9. Шараптың пайдалану ықпалын зерттеу.
10. Өнімді слқын жағдайда және мұздатып сақтауда өзгерісін анықтау.

Бақылау сұрақтары:
1. Шарап шырының сақталуы.
2. Шарапты сақтау тәртібі.
3. Тығыздығын анықтау әдісі.
4. Қантты анықтау әдісі.
5. Шараптың ақ лайлануы.
6. Квасс темірі.
7. Кристалды лайлану.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 9 Зертханалық жұмыс. Крахмал және қант сақтау кезіндегі сапасының
өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Крахмал және қант сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің
зерттеу.

Жұмыс мазмұны:
1. Крахмалды зерттеу.
2. Крахмал түрін анықтау.Крахмалды микроскоп арқылы өлшемін және қалпын
анықтауға негізделген.
3. Қанттың сапа көрсеткіштерінің анықтау.
4. Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.

Бақылау сұрақтары:
1. Крахмалды сақтау әдістері.
2. Печенье өнімінде сақтау кезінде өтетін процесстер.
3. Печенье өнімнін сақтаулығын қамтамассыз ететін сақтау жағдайлары.
4. Крахмал және печенье ақаулары.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 10 Зертханалық жұмыс. Сақтау кезіндегі массалық алмасу процесстерің
зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Сақтау кезіндегі массалық алмасу процесстерің зерттеу

Жұмыс мазмұны:
1. Теориялық бөлімін зерттеу.
2. Ұнның ылғалдылығын анықтау.
3. Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрақтары:
1. Ауаның қандай параметрі бар?
2. « Өнімнің булану қабілеттілігін» қалай түсінесіз?
3. Өнімді сақтау кезінде булану қабілеттілігі қалай өзгереді?
4. Өсімдік және жануар текті өнімдерді кептіру кезінде қандай факторлар
әсер етеді?
5. Тағамның ылғалдылығына температура қалай әсер етеді?
6. Штабелдеуде немесе контеинерлеуде тағам өнімінің сақтауында жылу мен
массаның өзгеруі қалай жүреді?
7. Қоймада тағам өнімдеріне қандай баға беру шарттары қолданылады?
8. Контейнерде температура ылғалдылық режимі қалай өзгереді?
9. Ылғал кірмейтін тарада тағам өнімдерінің мағынасы неде?
10. Ұнның ылғалдылығын методика бойынша анықтау.

Әдебиеттер:

№ 11 Зертханалық жұмыс. Көкөністер сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің
зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Көкөністер сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мазмұны:
1. Көкөністердін органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
2. Тұзды және жартылай тұзды көкөністердін құрамында ас тұзын
анықтау.
3. Көкөністердін құрамында С витаминін анықтау.
4.
Бақылау сұрақтары:
1. Көкөністерді сақтау кезінде өтетін процесстер.
2. Көкөністерді сақтау кезінде климатикалық режимдер.
3. Картоп сақтау ерекшелегі.
4. Орамжапырақ сақтау ерекшелегі.
5. Пияз және сарымсақ сақтау ерекшелегі.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 12 Зертханалық жұмыс. Балық консервілерің сақтау кезіндегі сапасының
өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Балық консервілерің сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің
зерттеу.

Жұмыс мазмұны:
1. Мұздатылған, салқындатылған және тұздалған балықтарды зерттеу .
2. Тұздалған,күнге немесе суыққа қақталған балық үлгілерінде санитарлы
және тауарлы зерттеу жүргізу.
Бақылау сұрақтары:
1. «Балауса балық» сипаттама беру.
2. 1 сорт балыққа сипаттама беру.
3. 2 сорт балыққа сипаттама беру.
4. Тұздалған балықтын сипаттамасы.
5. Қақталған балықтын сипаттамасы.

Әдебиеттер:

№ 13 Зертханалық жұмыс. Кондитерліқ бүйымдардың сақтау кезіндегі
сапасының өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Кондитерліқ бүйымдардың сақтау кезіндегі сапасының
өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мазмұны:
1. Кондитерлік өнімдерді сақтау кезіндегі органолептикалық өзгеруін
зерттеу.
2. Кондитерлік өнімдерді сақтау кезіндегі физико-химиялық
көрсеткіштерінің өзгеруін зерттеу. (какао, печенье)

Бақылау сұрақтары:
1. Кондитерлік бұйымдардын сақтау жағдайлары.
2. Печенье сақтау ерекшелегі.
3. Шоколад конфеттредін сақтау ерекшелігі.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

№ 14 Зертханалық жұмыс. Нан және тоқаш бүйымдардың сақтау кезіндегі
сапасының өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мақсаты: Нан және тоқаш бүйымдардың сақтау кезіндегі сапасының
өзгеруің зерттеу.

Жұмыс мазмұны:
1. Қара бидай ұнынан жасалған нанның сапалық талабы, сақтау кезіндегі нан
ақауы.
2. Қара бидай ұнынан жасалған нанның сапалық талабы.
Бақылау сұрақтары:
1. Нан тоқаш бұйымдарды жана сақтау әдістері.
2. Нан сақтау жағдайлары.
3. Нан ақаулары.

Әдебиеттер:

1. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З.
Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

3 СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗІНДІК ЖҰМЫСЫ
1. Ет жартылай фабрикаттарың сақтау технологиясы.
2. Сырлар сақтау технологиясы.
3. Дәмдеуіш тауарлардың сақтау технологиясы.
4. Сүт консервілерің сақтау технологиясы.
5. Бидай өнімдерінің сақтау технологиясы.
6. Үн бүйымдарының сақтау технологиясы.
7. Бахча культураларының сақтау технологиясы.
8. Майлардың және сиыр майының сақтау технологиясы.
9. Мұздатылған өнімдердің сақтау технологиясы.
10. Макаронды бүйымдардың және тарылардың сақтау технологиясы.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz

Іздеу
Файл қосу
Презентациялар
Тегін
Кабинет
Баланс
Таңдаулы жұмыстар
Cатып алған жұмыстарыңыз
Менің файлдарым
Презентацияларым
Сатылым статистикасы