УМКД

Ветсанутиль зауыттарында өндірілетін мал жемдері

«Астық түйірді өңдеу және сақтау технологиясының
ғылыми негіздері»
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

5В072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»мамандығы үшін

ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей

2014

| |Мазмұны | |
| | | |
| |1 | |
| |Глоссарий | |
| |4 | |
| | | |
| |2 | |
| |Дәрістер | |
| |4 | |
| | | |
| |3 | |
| |Зертханалық сабақтар | |
| |4 | |
| | | |
| |4 | |
| |5 | |
| |Студенттердің өздік жұмыстары | |
| |«Астық түйірді өңдеу және сақтау технологиясының ғылыми | |
| |негіздері» пәнінен емтихан сұрақтары | |
| | | |
| | | |
| |5 | |
| | | |
| | | |

1. ГЛОССАРИЙ

рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері
0Т – Тернер градусы, 100 мл сүттігі қышқылды нейтрализациялайтын
децинормальды сілті ерітіндісіндегі (мл) мөлшері.
Микроорганизмдер – астық түйірінің қаша алмайтын серіктестігі, олар
астық түйірінің сапасын төмендететін негізгі факторлар болып табылады.
Сорбция – қоршаған орта буларынан әртүрлі газдар мен заттарды сіңіру
қабылетін айтады.

2. ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ

Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық
негізде жеткізе білу болып табылады.

Такырып 1. Кіріспе. Ғылыми технологиялық процесс және дайын өнім
туралы жалпы мағлүматтар.

Жоспар:
1. Ғылыми технологиялық процесс және дайын өнім туралы жалпы
мағлұматтар.
2. Комбикормға жалпы түсініктеме.

Ғылыми технологиялық процесс және дайын өнім туралы жалпы
мағлұматтар.
Әдетте ғылыми технологиялық процесс - бұл шикізатты дайындау процесі
кезінде белгілі бір кезекпен физикалық немесе басқадай әсерлер
шикізаттың қасиетін өзгертеді.
Диірмендіқ жармалық және комбикормды зауыттарда технологиялық
процесстерді енгізуге байланысты жанама өнім және және технологиялық
қалдықтарды негізінен алады.
Ұн зауыттарының негізгі өнімі - ұн, жарма зауыттарының - жарма,
комбикорм зауытының - комбикорм.
Ұн негізінен бидай және рожь дәндерден алынатын ұнтақты өнім, химиялық
құрылысы өте қиын, өйткені оған әртүрлі химикаттың құрылысы бар – түстері
қөңыр түстіден эндосперма бөлшектері ақ түсті дәндер кіруі мүмкін.
Егер технологиялық процесс барысында диірменде ұнға негізінен аз
мөлшерде қабықшасы барр крахмалды эндосперм түссе, онда сортты ұн
жасалынады. Қоңырқай түсті қабықшалар ұнға неғұрлым аз түссе, соғұрлым оның
сорты жоғары болады. Химиялық құрылысы.бойынша сортты ұн 9 - 15% ақуыздан,
70 - 80% крахмалдан және аз мөлшерде май, витаминдар, микроэлементтер,
жасушалардан және басқалардан тұрады.
Егер диірмендегі технологиялық процесті былай құраса, ұнға барлық
дәннің анатомиялық бөлшектері (қабықшалары, алейронды қабат, эндосперм,
туынды) ұнтақтаса, ал жанама өнім ретінде 1 - 2% - тен жоғары емес
периферлі бөлшек дәндерінің қабықшасын алса, обойлы ұн дайындалады. Өзінің
химиялық қасиеттері бойынша обойлы ұн бидайдың химиялық құрамын қайталайды.
Жармалық техниканың негізгі өнімі болып жарма табылады. Бұл бүтін
немесе ұнтақталған, жартылай не бүтіндей сыртқы, ішкі қабықшаларынан
алейронды қабаттарынан, туындыдан аршылған жарма өнімінің бидайы.
Егер өндірісте техникалық процесте дайын жарманы, оған пластикалық түр
бергеннен кейін қалындікі 0,3 - 0,5 мм қабыршықтарынан тұрса онда тағамдық
ұнтақ немесе қабыршығынан жарма алынады. Сулы - жылы өндеуге байланысты
қабыршығынан жарма тағам дайындауға аз уақыт кетеді және жақсы қорытылады.
Жарма техникасы жасанды жарма жасауды зерттеп іздеуде. Оны қамырды престеу
арқылы алады. Мұндай қамыр әртүрлі ұндардың қоспасынан және витаминдермен,
ақуыздармен, микроэлементтермен байытылған. Престелген бөлшектердің формасы
мен мөлшері престің құрылысының матрицасына сәйкес келеді, оны оптималды
ылғалдылыққа дейін кептіреді.
Комбикормды зауыттар комбикорм өндіреді.
Комбикорм дегеніміз - біртекті әртүрлі жемдердің және ақуызға активті
заттардың тазаланған және ұнтақталған қоспасы, ғылыми есептеу арқылы
құрастырылған және ауыл шаруашылығындағы малдарды толық жемдеу үшін.
Комбикорм құрамында табиғи 3 түрлі жем болуы кереқ миниралды және
басқа да қоспаларды санамағанда малдарды көміртегімен, протеинмен,
минералды заттармен, витаминдермен толық қамтамасыз етуі керек.
Комбикорм өндірісінің кәсіпорындары:
- толық рационды комбикорм (ТК);
- комбикорм концентраттары (КК);
- ақуызды - витаминді қоспалар (АВҚ);
- примикстар (П);
- жемді қоспалар;
- қабыршақтанған жемдік жем;
- қабыршактанған жемдік сүлы;
- экструдирленген дәндік компоненттер;
- қабыршақтанған дәндік компоненттер;
- дерть;
Қазіргі кезде кәсіпорындардың, ұйымдардың, АҚ - дардың көбеюі
салдарынан және де импорттың әртүрлі жемдер мен жемдік қоспалардың нарықта
жаңа түрлері пайда болды:
- өнімсіз малдарға арналған жемдер (құрғақ);
- ақуыз концентраттары;
- акуызды - минералды - витаминді қоспалар;
- витаминді қоспалар;
- минералды қоспалар;
- концентратты қоспалар;
- жемдік және тағы басқа қоспалар;
Комбикормды сусымалы, түйіршіктелген жарма тәрізді түрлерде өндейді.
Толық рационды комбикорм - бұл малдын толық миниралды, биологиялық
активті заттармен камтамасыз ететін жемі: малдарды басқадай қоспасыз
жемдеуге болады.
Жылқыларға арналған толық рационды комбикормға шоп және меласса
косады.
Комбикорм өндіру үшін әртүрлі әдістер колданылады, соның ішінде АВҚ,
премикстер, корбонидті концентраттар, АВД, олар арнайы комбикормды
зауыттарда өңделеді.
Комбикормды концентраттар дегеніміз протеин, миниралды заттардың
мөлшері жоғары, бидайлы және де баска жемдер мен қатар негізгі рационға
қосымша малдарға арналған биологиялық құнды жем.
Ақуызды - витаминді қоспа - АВҚ - біртекті қосылыс, ұнтақталған,
жоғары ақуызды, минералды және биологиялық активті заттары бар, ғылыми
рецептер бойьшша өңделген.
АВҚ құрамына кіреді: жоғары ақуызды жемдер (жмых, шроттар, жемдік
ашытқылар, балық үны және т.б); минералды заттар (бор, ас тұзы); витаминдер
(А, В2, В3, Дг, РР, Віг, хомен хлорид және т.б), антибиотиктар (жемдік
витаминизденген биомицин, биовит - 40, террамицин және т.б.),
микроэлементтер (марганец тұздары, цинқ кобольт, темір, мыс және басқа
тұздар). АВҚ комбикормды зауыттарды дайындалады және шаруашылық комбикормды
кәсіпорындар немесе мал шаруашылығында жергілікті концентрирленген шикізат
негізінде құнды комбикорм өніру үшін қолданылады. Жоғарыда айтылып өткен
әдісті дәнді компоненттермен АВҚ арақатынасы тікбұрыш әдісімен
есептелінеді:
Диагональдардың қиылысында тікбүрыштың центрінде алынған қоспадағы
протеин пайызы көрсетіледі. Жоғарғы сол жақ бүрышта АВҚ - дағы протеин
пайызы, төменгі сол жақ бұрышта дәндік қоспадағы протеиннің мөлшері
көрсетіледі. Диагональ бойынша үлкен шама алынады, ол тікбұрыштың центрінде
орналасқан, алынған (есептелген) сан қарама - қарсы оң жақ төменгі бүрышына
жачылады. Одан кейін ортада тұрған санынан дәндегі протеин саны алынып
тасталынады.
Бақылау сұрақтары
1. Ұн зауыттарының негізгі өнімдеріне нені жатқызуға болады?
2. Комбикорм дегеніміз не?

Тақырып 2, 3, 4, 5. Шетелдердегі Жеңіл және тамақ өндірісінің
қалдықтары. Жемді өндіруге кажетті шикізаттар және өнімнің
микробиологиялық және химиялық. синтезі.

Жоспар:
1. Жеңіл және тамақ өндірісінің қалдықтары.
2. Қант өндірісінің қалдықтары.
3. Жем өндіругс қажетті шикізат.
4. Жануар тектес шикізат.
5. Ветсанутиь зауыттарында өндірілетін мал жемдері.
6. Минералды тектес шикізат.
7. Экеваториар, жемдік және ұндық зауыттардың ақаулы тағамдары.
8. Консерві өндірісі қалдықтарынан жасалған жемдік ұн.
9. Жемді өнімнің микробиологиялық және химиялық синтезі.

1. Жеңіл және тамақ өндірісінің қалдықтары.
Жмых және шрот - бұл өнім майдың, күнбағыс, соядан, орахистен және
тағы басқа түрінен өндіргеннен кейін қалатын май мәдениетінің бірі, бұлар
комбикормдардың басты компоненті болып табылады.
Жмых алдын - ала тазартылған, жылу мен ылғалдан өнделген май
өсімдік тұқымдардың май престеуіштен өткізу арқылы алады, ал шрот –
органикалық еріткіштердің қосылуы арқылы экстрошрорленген майдан алады.
Экстрошрорлеуден кейінгі қалдықты алып, қалғанын кептіреді. Ұнтақталған
масса – шпрот болып табылады. Жмыхта-5 - 9% май болады, шротта- 1 - 3%.
Күнбағысты жмых және шрот - күнбағыс тұқымдарынан жасайды. Бұл өте
жоғары сіңімділік коэффициент ауыл шаруашылық малдарымен жақсы желінеді.
Мақталы жмых және шрот - мақта дәндерінен, май қалдықтарынан алынған
өнім. Май жасар алдында оны мақта қалдықтарынан тазартады мелуха өте аз
мөлшерде протеин және 45% клетчатка құрамында болады. Мақталы жмых және
шрот комбикорм ретінде аз мөлшерде қолданылады. Өйткені оның құрамында улы
зат госсипалдың болуына байланысты. Госсипал жмых және шротт құрамында бос
және байланысқан түрде болады. Госсипалдың ересек жануарлар арасында шылда
мен жылуда сезімтал әсері болады. Қауіпті болып прогорклық, көк басқан жмых
түрлері табылады. Қолданар алдында технологиялық нормасын қатты қадағалау
қажет. Госсипал бос күйіндегі 0,06% бар мақталы жмыхты етті беконды
комбикорм процептурасына 7% мөлшерде тамақтануына енгізуге рұқсат етіледі.
Егер госсипал 0,06% мөлшерінен жоғары болса, жмых мөлшерін енгізу азаяды.
Егер госсипал мөлшері 0,10% - дан көп болса, жмыхты комбикормға қосуға
болмайды. 0,1 - 0,2% госсипал мөлшердегі жмыхта сиыр сүті және ірі кара мал
комбикормге аз мөлшерде қосады.
Соялық жмых және шрот - бұл сояны мал зауытында өндіреді. Ауыл
шаруашылық мал мен құс комбикормына өте жақсы компонент болып табылады.
Льняндық жмых және шрот - льня дәнінен өндірілген майдан алынады. Жмых
құрамына пентинді заттар кіреді. Ол суға салғанда өсіп, слизи түзеді. Бұл
құбылыспен жмыхтың диетикалық қасиетін түсіндіруге болады - слизь ішектін
қабырғасын орап және тітіркенуден сақтайды. Льнянды жмыхпен улануда
байқалады, құрамындағы гигокозид улы емес, бірақ судың көмегімен синильді
қышқыл түзеді, егер 1 кг - ға 200 мг ішінде коп болса малға қауіпті.
Коноплялық жмых және шрот - шоғылатын және шоғылмайтын дәндерден
алады, анашадан алынған жмыхта және шротта наркотикалық заттар -
каннабиноль бар, сондықтан комбикорм құрамына косу мөлшері шектеулі.
Арахисті жмых және шрот - биологиялық құндылығы бойынша өте жақсы
ақуызды жем болып табылады.
Кунжутты жмых - мал комбикормына қосу мөлшері 10 - 15%.
Жүгерілі шрот - жүгері дәндерін өндіру арқылы алынған майдан алады.
Ауыл шаруашылық малдарына жарамды және жағымды иегі бар.
Кокеты жмых және шротты майы алынған және кептірілген, сүйектен
тазартылған коксты жаңғактан алады.
Кориандрлы жмых және шрот - кориандр эферли майын өндіргеннен алады.
Клещевинді зоросызданған шрот - клещевин дәнінен алады, шот құрамында
алколоидты рицина болмауы керек. Шротты - комбикорм ретінде жемді өнімдерге
10% мөлшерінде, ал сиыр сүтіне, ірі кара малға және сиыр етіне 5% мөлшерде
қосылады.
Сурепковты. рапстык. рыжикты жмых және шрот - режейлі, рожовты және
рижиковты майларды өндіруден алынады. Жмых және шрот оте ашты, сондықтан
малдармен коп желінбейді. Шылуадан бастап сиыр сүті, ірі кара мал тамағына
мөлшері 1 - 5% - ды жмых пен шроттың комбикормды қосады.
Сафлорлы шрот - бүлінбеген дәннен жасалады және тағамдык құрамдылығы
томен болады. Құрамында алколоиды бар, сондықтан сиыр сүті және ірі қара
мал тамағына 10% мөлшерінде комбикормына қосылады.
Күнбағыс лузгасы - май зауытынан күнбағыс өндірілгеннен кейінгі
побочный онім болып табылады 20% алынады. Бүған щупле және соғылған дәндер,
қабығы, жапырағы кіреді. Луга күнбағысының күрделі торлары құрылымы бар.
Ірі қара малға берер алдында ұнтақтайды а = 2 мм-5% мелшерде құрғақ түрде
беріледі, малға берер алдында силосымен немесе комбикорммен қосып береді.
Ылғалды термиялық процестен өткен лузга иісі жағымды болады. Оның иісі
-құрамындағы сабағына және жапыраққа байланысты. Лузганы 4% сөндірілген
октаспен химиялық өндіруден өткізсе, ал мал тағамына тағамдық
құндылығы байытылады. Лузгидің - организмнің сезімділігін жақсартады.
Фосфатидті концентрат - өсімдік майынан май мәдениет дәнінің өндірілуі
арқылы алынған бағалы заттар комплексін құрайды. Олар жануар организміндегі
зат алмасу процесіне әсер етеді. Фосфатты комплекстің бағалы бөлігі болып
холин табылады. Ал амина қышқылдардың синтезіне және май алмасудың
тұрақтандырғышы болып табылады, комбикорм өндірісінде фосфатид концентратын
енгізу қиынға түседі, пасталық түріне байланысты. Сондықтан, оның
фосфатидті және ұнтақталған жмых және шрот қоспасының 1:2, 1:3, 1:4
қатынасы қолданылады. Бұл транспортабельді концентратты қамтамасыз етеді.
Пайыз мөлшері комбикормға - 0,9 - 9%.
1 кг фосфатидті концентратында протеиннің мөлшері 0,8 к.е және 45%.
Соапсток - нейтрализдеу процесінің рафинация қышқылдарының өсімдік
майынан алынған өнім. Натрилы сабын эмульсиясы болып табылады. Соапстың
құрамында - нитролды май, фосфалиптің, пигменттік заттар және басқа да
затта бар. Соапстоктан пигентті және басқа заттар өндіріп, оларды комбикорм
құрамна 2- 5% мөлшерде салады.
Құрғақ жүгері (майсовые) жем - жүгері өндіргенде жем өнімдері - мезга,
зародыш, бұлар шрот жасауға экстракт жібереді. Клейковинаны, мезганы және
шротты кептіреді, араластырады және «құрғақ жүгері жемдер» отпен қоспа
әзірлейді. Құрғақ жүгері жемін экстрактсыз жай және табиғи экстракт қосу
арқылы шығарады. Бірінші түрінің ылғалдылығы 10%, екіншісінікі 12%,
комбикорм құрамында тоннасына ІООг магнит жіберіледі.
Жүгері экстракты - крахмал жүгері өндірісінде сұйық жүгері
экстрактының шығымы 80 - 90%, жүгері экстракты құрамына: ылғал 46,8,
протеин - 23,9, майы -3,7, БЭВ - 24,72, фосфор - 0,98.
Жүгері экстрактының құрамында 50% құрғақ заттар бар. Оның жартысын
протеин, темір, фосфор құрайды. Физикалық құрамы жағынан қою, тұнық емес
сұйықтық, оның түсі қоңыр болады. Оған 15% су қосып комбикормға сұйықтық
компонентпен 5 - 6% мөлшерде қосады.
Тұздалған гидрол - кристаллы глюкоза өндіру кезінде алынатын
крахмалопатты өндірістің өнімі. Бұл сұйықтық қара қоңыр түсті, жақсы ағымды
болады. Тұзды гидрол құрамына 30 - 40% ылғал, 11 - 14% күл, 45 - 50% қант,
0,25% протеин, 9 - 13 ас тұзы және минералды заттар бар. 1кг тұзды гидрол
құрамында 0,67 к.е., 4,8% протеин бар, комбикорм құрамына 3,5% мөлшерде
қосады. Қосар алдында оның құрамындағы ас тұзын мөлшерлеп есептеп алу
қажет.
Лигносульфанат - крахмалопатты өндірістің өнімі. Бұл бура түсті, ол
комбикормды брикеттейді және түйіршіктеуге жұмсалады.
Картопты мезга - крахмал өндірісіндегі крахмалдан картоп өндіруден
алады. Бүлардан құрғақ ұнды жем жасалады. Ботқа тәрізді массасы бар,
ылғалдылығы 94%- ды құрайды, оның құрамында органикалық заттар әртүрлі
минералдар бар. Құрғақ кептірілген картопты мезганы комбикорм өндірісінде
қолданылады.
Құрғақ бидай жемі - крахмалды бидайдың өндіргенде олардың қалдығы
-экстракт, мезга және глютен болып табылады. Осылардан құрғақ бидай
жемі жасалады. 1 кг өнімде 1 к.е, протеин мөлшері - 15,2% клетчатка— 10,6%,
комбикорм нормасы - 10 - 25% қосылады.
Солодты өскіндер - ячменді өсіруден алады, олар таза болуы керек.
Бөтен иісі болмауы керек.
Сыра дробинасы - солод түнбасы, суда ерімейтін зат. Құрамында дән
қабықшалары, дән ядросының бөлшектері, дән құрамындағы барлық майлар бар.
Кептірілген дробина комбикормның жақсы компоненті болады.
Кептірілген картоп - өте жоғары сапада өндірілген тағамдық жем. Оның
құрамында 60% крахмал бар.
2. Қант өндірісінің қалдықтары.
Қызылшалы жем - қант қызылшасы зауытта стружки түрінде алады, 6 - 7%
мөлшерде құрғақ заттар бар, сонымен қатар 0,5% қанты болады. Кептірілген
және аса престелген жем сақтауға және тасымалдауға ыңғайлы. Қазіргі кезде
құрғақ жемның ұнтақты, түйіршіктенген біртекті түрі өндіріледі.
Түйіршіктелген және брикеттелген түрдегі жем тасымалдауға және сақтауға
ыңғайлы және оның тағамдық құндылығы жоғары, емдік — профилактикалық
құндылығы бар.
Амидты жем - құрғақ жем (75%) қоспасы, меласса (19%) және мочевина
(6%). Жемнің негізгі қоспасы болып табылады.
Мелассирленген жем престелген жем ол кептіріліп меласса 60 - 100%
мөлшерде қосылған, мұндай жом мал жеміне өте жақсы.
Меласса - тұтқыр, қара бура түсті сұйықтық, өзіне тән иісі бар. Бұл
көміртекті жем 50% қанты бар құрамында. Мелассаның күлдігі 10%. І кг
мелассада құрамы 0,77к.е, енгізу нормасы комбикормның ауыл шаруашылығына
мал мен құсқа 3 - 4%.
Меласса - малдың жақсы жемі болып табылады. Біртекті жем мен үгілмелі
және түйіршікті комбикормға қосады. Бұл оның дәмдік және тағамдық
құрамдылығын арттырады. Комбикорммен араластырылғанда тез сіңеді.
Түйіршікті және брикетті меласса өндіру технологиясында біріктіру
қасиеті жоғары өндіру тығыздығы 20 °С - 1,386 г/см3, суыту температурасы 16
С. Құбыр арқылы жылжуы жоғары, оны алдымен температурасы 50 - 60 °С - да
қыздырады. Жем ылғалдылығы 17% - дан кем болмауы керек. І тоннада металл
қоспасының мөлшері 100 г - нан артық болмауы керек.
Меласса комбикорм зауыттарына түскенде - қышқылды және су қосылған
болмауы керек ылғалдылығы 25% - дан жоғары болмау керек. Өндіріске түскен
мелассаны ботен иіске тексеру жүргізіледі.

3. Жем өндіруге қажетті шикізат.
Комбикормды өндіруге әр түрлі шикізат қолданылады: өсімдік жануар және
минералды.
Өсімдікті шикізаттың бастысы мыналар:
- злакты және бобты мәдениет дәндері - бидай, жүгері, сүлы, көк
бидай, арпа, просо, т.б;
қатты (грубый) жем - шөп, сабан, жүгері сабағы, арпа және сұлы
лузгасы;
- витаминдерге және минералды заттарға бай жемдер - шөп ұны, хвойлы
ұн, ағаш жапырағынан жасалған ұн, теңіз балдыры.
Сонымен қатар комбикорм өндіруге тамақ; өндірісіндегі қалдықтар,
техника жене ауыл шаруашылығында қолданылатын өнімдер қолданылды.
Малдан алынатын шикізат - сүт және сүттен қалған қалдық, ет
комбинатының және балық өндірісінен шығатын қалдықтар.
Минералды заттардан шығатын шикізат - тұз, бор, ракуштелген ұн,
травертинді жоне әкті.
Өсімдіктен шығатын шикізат.
Олар көмірсуларға бай және құндылығы жоғары, басты компоненттері болып
саналады және барлық комбикормдарға қосылады.
Бидай мен көк бидайды сатуға келмейтін, стандартқа сай емес болғанда
қосады, бірақ мал шаруашылығына жарамды.
Рецептурасына қарағанда барлық ерекшелігіне және злактық және бобтық
мәдениетінің жетіспеушілігін қарастырып, оны толықтыратын компонентерді
қосады.
Суды - малдарға арналған жемдердің ең жақсысы болып саналады. Оның
сортында тез сыпырылатын қабықшасы бар, ол 30% - ды құрайды. Қабықшада көп
жасушалар бар, протеин мен май аз. Құндылығы бойынша салмағымен ұқсас.
Сондықтан сапалық баға бергенде қабықшасына назар аударады. Жас малға және
құсқа қабықшасын тазалап береді. Құрамындағы құнды заттары және баска
көрсеткіштері 1.3 кестесінде көрсетілген.
Арпа - барлық ауыл шаруашылығының малдарын және құстарын жемдейді.
Сұлыдан қарағанда оның қабықшасы бидайшасына жабысып өседі де, қиын
сыпырылады. Арпаның кабықшасы 9 - 16% құрайды. Арпа жылқылар үшін, ірі қара
құс және шошқалар үшін жаксы тағам болып саналады.
Жүгері - басқа злакты мәдениеттің ішіндегі тағамдық құндылығы бойынша
асады, ішкі жасушасы аз (2,2%).
Жүгері барлық ауыл шаруашылығының малы және құстарына жақсы жем.
Көк бидай — мал азығына қосатын компоненттердін бірі, бірақ оның
крахмалы малдың асқазанында үлкейіп кетеді де ас қорытуын бұзады. Сондықтан
нормаға сай ғана қосады. Химиялық құрамы бойынша және жалпы құндылығы
бойынша арпаға ұқсас.
Бидай - барлық ауал шаруашылығының малына жақсы жем болып саналады.
Просо - ауыл шаруашылығындағы құстарға жақсы жем, сонымен катар шошқа
мен ірі қараға. Просолық қабықшасында көп кремнезем бар, ал ол дұрыс
қорытылмайды сондықтан комбикормға қосқанда оны өте ұсақ қылып ұсақтайды.
Горох - ең көп таралған бобтық мәдениеті. Горохтың түсі жасыл, күлгін,
қара - ала немесе дақты болады.
Вика - ақуызбен крахмалға бай. Виканың ақуызсыз азотты заттар құрамына
бос амин қышқылдары, сонымен қатар улы глюкозидтер кіреді (вицин және
вицианин). Вицин бөлінгенде дивитин береді, ол синилдік қышқыл түзеді: осы
заттардан виканың тұқымынан удың және ашты дәм береді; сондықтан оны малдар
дұрыс жемейді. Қолданар алдына оның құрамындағы синильді қышқылдың қанша
екенін тексеру қажет.
Люпин - бобтық мәдениеттің ең күштісі болып саналады. Ашты сорттары,
құрамында алколоиды бар, мал азығына жарамсыз, сондықтан комбикорм
өндірісінде тәтті люпинді ғана қолданылады (алколоидсыз).
Жемдік бобтар - акуызға (27,7%) және крахмалға (40%) бай. Бұлар екіге
бөлінеді: үлкен ұрықты (ұзындығы 15 мм - ден аз) сонымен катар 2 бөлімшеге
бөлінеді: ашық түсті (ақ және сары түсті) және қарайтылған (қызыл, қоңыр,
күлгін, қара).
Чумиза - чумизаның бидайы ашық сары түсті гүлді пленкамен қапталған.
Ол 15 - 17% құрайды.
Сорго ~ оның бидайы просонікіне ұқсас, бірақ 5 - 6 есе үлкен. Шошқаға
арналған комбикормға қосады. Кейбір түрлерінде синильді қышқылы бар болады,
онда комбикормға қосылмайды.
Қарақұмық - оның құрамы қатты қабықшамен қапталған, ол массаның 20%
-ын құрайды.
Чечевица - құрамында акуызы өте көп, малдар мен құстар жақсы жейді.
Соя - бобтық мәдениеттің ішінен құрамындағы протеин (21,2%) мен майдың
(16,9%) болғанымен ерекшеленеді. Құрамындағы кейбір заттардың болуы ас
қортуды баяулатады. Жылумен өңдесе сояның толық құндылығы артады.
Нут дәндері - барлық ауыл шаруашылық малдары мен құстары жақсы жейді
және ол жақсы қорытылады.
Чина - мал азығын дайындағанда 10% көп емес қосады, балық азығына 20%
қосады.Құс азығына қосуға болмайды.
Желудьтар - протеин аз 6%, бірақ азотсыз экстракт заттарға бай (70%),
онын көбі крахмал болып келеді. Онда дубильді заттар болады.
Неоқабыршақталған күріш - күріш бидайы қабықшасынан тазаланбаған,
массасының 22 - 25% құрайды. Қабықшасы қатты болып келген, мал азығына
қосқанда оны тазалау керек. Тағамдық биологиялық сапасы бойынша барлық
дәнді мәдениеттің ішіндегі ең құндысы. Құрамында 8% протеин бар, крахмал
бар. Комбикормға 5 - 8% мөлшерінде қосады.
Рапс - көп жылдық мәдениет. Ұрығы шар тәріздес, диаметрі 1,5 - 2 мм,
сусымалы болып келеді. 1000 ұрық массасы - 3 - 7г. 17 - 29% протеині және
32 -50% майы бар.
Тапиока - бұл тропикалық мәдениет кептірілген маниоке клубнеплодынан
жасалған ұн. Бір маниокенің массасы 16 кг - нан асады. Өндірген кезде
олардың құрамында цианогенді глюкозидтері бар екенін ескеру кажет.
Топиоканы күйіс қайтаратын малдарға берген жақсы.
Тритикале - зоотехникалық зерттеулер нәтижелерінде оны бидай, арпа,
жүгері, сорго орнына колданылуға болады.

4. Жануар тектес шикізат.
Жануар тектес шикізатқа құрамында қорытылатын протеин, ауыспайтын амин
қышқылдары, витаминдер, минералды заттарға өте бай, биологиялық құнды
шикізаттар жатады. Жемдеу ұны ет-сүйекті, етті, сүйекті, қан, шквара ұны,
кит ұны және т. б. жоғары құнды жемдер. Оларды әртүрлі рецепттерге қосу
арқылы жемдердің акуыздық витаминдік және минералдық сіңімділігін
арттырады.
Балық ұны балықтан немесе балық өндеуден қалған балық қалдыктарынан
өндіреді. Балық ұнында 38 түрлі микроэлементтер мен көп түрлі витаминдер
бар. Стандарт бойынша балық ұнында 18% - ға дейін май болады. Шикізатқа
байланысты балық ұнында протеинның мөлшері әр түрлі.
Балық ұнын өндірудің бірнеше әдісі бар:
1. кептіру;
2. экстрактілеу;
3. престеу;
Ет - сүйекті ұны - жеуге келмейтін жануар ұшасынан және демал сою
кезіндегі қалдықтарынан өндіріледі. Құндылығы шикізат түріне байланысты
болады.
Ет ұны - жоғары сапалы ақуызды жем. Малдың ішкі органдарынан, ет
өндірісінің және басқа да қалдықтардан өндіріледі.
Қан ұны - бұл жоғары акуызды жем. Протеиннің қорытылуы 91% - ға дейін.
Қаннан, фибриннан, сонымен қатар 5% мөлшерде сүйектен, шлямнан өндіріледі.
Шквара ұны - шквара майды еріткенде қалатын қалдық. Ет комбинатында
өндірген ұнды стерилизациядан өткізеді. Балық ұнын және ет комбинатының
ұнын ветеринарлық бақылаудан өткізеді. Иісі бар шикізатты қолданылмайды.
Металл қоспаларының мөлшері 1 тоннаға балықты - 100 - 200г, етте - 100 г.
Сүт сарысуы — сүт өндірісінде өндіріледі. Сарысу негізінде көмір
сутекті жем. 75% бөлігі сүт қанты. Құрғақ сүт сарысу алу технологиясы
дамыған. Ұзақ сақталады. Жас төлдер жеміне араластырылады.
Құрғақ майсыздандырылған сүт - жақсы қорытылатын толық құнды ақуызға
бай. Жас малдардың жеміне қосу жөн.
Шаян ұны - жеуге келмейтін шаяннан немесе оның қалдыктарынан
дайындалады. Құс, шошқа, мамык. жануарлар жемдерін ендіргенде қосады
(балық, ет - сүйекті ұнына).
Ақуызды ұн - жас құс қанаттарынан және мамык қанатты өнімдерді
өндіруге жарамсыз шикізаттардан дайындайды.
Казеин - сүт зауытында сүттен алынады. 70% акуыз болады. Сондықтан жас
толдерге беріледі. тері асты майдың ағаруына әсерін тигізеді.
Креветка үны - жеуге келмейтін болған креветкадан немесе креветка
өндіруден қалған қалдықтардан өндіріледі.
Сүйек үны - ет комбинаттарында және клей зауыттарында фосфор мен
кальците бай жануар сүйектерінен дайындалады.
Тауық пометі - протеиннің және басқа да қоректік заттардың көзі.
Оны кептіру үшін арнайы агрегат АВМ - 0,4 қолданылады. 1 тонна құрғақ
жем алу үшін 1,5 тонна шикізат колданылады. Протеин мөлшері тауықтың түріне
жынысына байланысты әр түрлі болады.

5. Ветсанутиль зауыттарында өндірілетін мал жемдері.

Бұл зауыттың шикізаттары: өлі мал ұшалары, аң шаруашылығының
қалдықтары, инкубатор станциясы мен меланж өндірісінің сүйек тері
қалдықтары, мал, құс сою қалдықтары.
Майлар - жем өндірісінде балқу температурасы +30-400 °С техникалық
майлар қолданылады. Майлар жемнің каллориясын, дәмдік сапасын жаксартып,
шаңдануын азайтады. 2 - 3% мөлшерде қосады. 100 г техникалық майда - 3618
кДж. Ікг майда 2,5 - 3,5 жемдік бірлік.
Ақуыз май концентратын (АМК) алу технологиясы мен әдісі бар. БМК
біртектес ашық крем түстес ұнтақ. АМК құрамында 36% протеин, 32% май, 16%
көмірсу, 11% минералды заттар, 5% ылғалдылық бар.

6. Минералды тектес шикізат.
Бор - жемді кальциймен байыту үшін косады. Фосфор мен кальций ара
қатынасын ескеру қажет. Құс жеміне 6%, басқа ауыл шаруашылық малдарына 1,5
-2,5%. 1 кг жемдік бор құрамында 330 г кальций болады.
Травертинді ұн - минерал көздерінде түзілетін әкті травертинді үгіту
кезінде алынады. Ол радиоактивті - 1 т травертинді ұнда 0,05 -0,20 мг
радин. 0,7 - 1% мөлшерде қосады.
Ас тұзы - жемді натримен, хлормен байыту үшін қолданылады. Хлор
асқазанда тұз қышқылының түзілуінде зор роль атқарады. І кг тұзда 400г
натрий болады. 1% мөлшерде қосады.
Молюска раковинасынан алынатын жарма мен ұн - штормды раковинадан
(раковина мөлшері 0,5 - 2 мм) және молюскадан өндірілетін жарма құстарға,
ал ұн -басқа малдарды қоректендіру үшін қолданылады. 1 кг - да 371 г
кальций.
Ракушканы теңіз жағасынан жинайды. Кептіріп оны ұнтақтайды. Ракушка
ұнын қосымша өндеусіз қосады. Ал жарманы ұсақтайды.
Әктас - бор болмаған жағдайда жемге ізбес қосады. Ол келесі талаптарға
сай болуы керек: көмір қышқылды кальций - 85%, құм - 1% - дан көп емес. Ұн
толығымен 0,5 диаметрлі елеуіштен еленуі тиіс. ІООг - ға дейін 0,5-2 мм
бөлшектер болуы мүмкін. Мышьяк болмау керек. Фтор 0,03 - 0,04% - ға дейін.
Кальций көзі ретінде әктас ұны, моно-, ди-, кальций трифосфаты, ғаныш,
кальций лактаты қолданылады.
Бор жем зауыттарына ұнтақ және кесек түрінде түседі, ал тұз ірі
ұсақталған және ұсақ болады. Ірі және кесектерді ұнтактайды. Ылғалдылығы 2%
- дан көп емес, ал кесекте 8%. Қабылдағанда тазалықтарын тексереді.
Преципитат - дикальций фосфат (2СаНРО4*2Н2О) минерал көзі және бойдың
өсуіне әсерін тигізеді.
Суда ерімейді. Кейбір қышқылдарда, асқазанда жақсы ериді. Құрғақ
преципитат ақ немесе сұр түсті сусымалы кристалл ұнтақ. Кристалл мөлшері 50
-250мкм. Преципитат әлсіз сілті немесе нейтрал. Преципитатта 23% кальций,
18% фосфор, 40 - 41,5% фосфор ангидриді (95%) бар. Ылғалдылығы 7 - 10%.
Майлы шашылмалы бентонит - май комбинатының қалдық өнімдерін
ұсакталған жүгерімен 1:2 қатынаста дайындайды. Ол - қоңыр түсті, біртекті,
өзіне тән иәсі бар зат. Ылғалдығы 8%.
Ірілігі елеуіште қалған қалдық бойынша сипатталады. Май мөлшері 18%, 1
кг - да 1,47 жем бірлігі.
Шашылмалы майлы бентонитті қағаз қаптарға 50 кг - нан салады.
Сапропель - негізінен кальций құрамдас. Сонымен қатар микроэлементтер
мен антибиотиктер бар. Сапропель кол, су қоймалары түбінде кездеседі. Көл
сапропелін сол күйінде береді. Химиялық құрамы өсу орнына байланысты.
Құрғақ сапропельде органикалық заттар 4,4 - 26%, күлі 3 - 42%, протеин 1
- 6%, кальции 1,6%, фосфор 0,2%.

7. Экеваториар, жемдік және ұндың зауыттардың ақаулы тағамдары.

Ауыл шаруашылығының малдарына және құстарға тағамдық ұннан жем, әр
түрлі ұндардан қосынды ретінде тағам дайындайды. Ең көп тарағаны - жемдер.
Жемдердің құрамында потеин, майлар, клетчаткалар, күл, азотсыз заттар
өте көп мөлшерде болады.
Жемдер - фосфордың жақсы көзі, оның ішінде кейбіреулері фитин түрінде
болады. Жемдердің құрамында калий, Ві және В2 витаминдері көп, бірақ Nа, Са
аз мөлшерде болады.
Жемдік ұндар жоғары құндылықты тағам болып саналады, оның құрамына ұн
ядросының бөлшегі сонымен қатар дәнді және жидекті қабықшалар, зародыштар,
бидай болады. Жемдік ұнда көп мөлшерде крахмал және аз мөлшерде
клетчаткалар бар. Жемдік бидайлар жүгеріні сорттағанда қалдықтарынан
алынады. Олар бидайдың қабықша бөліктерінен тұрады.
Жемдік бидайлар құрамында клетчаткалар коп, шошқа және құстар қорыта
алмайды, сондықтан жемдік тағамдарға аз мөлшерде қосылады. жемдік
тағамдарға қосу мөлшері 10 - 60%. Жемдік бидайдың химиялық құрамы және
құндылық, заттар мөлшері 1,4 кестесінде көрсетілгендей.
Ржаной жемдер шошқа, жылқы, ірі қара мал жемдеріне қосынды ретінде
пайдаланылады.
Жүгерілі жемдер - бұның құрамындағы протеиндер көп қорытылмайды.
Жемдік жарма ұндар - құрамы жарма эндосперма бөлшектерінен және
бидайды сорттағанда пайдаланудан тұрады.
Ржаной жемдік ұн - шошқа тамақтанатын жемдерге қосады.
Ячменді жемдік ұн - барлық малдарды және шошқаларды азықтандыратын
жемдер.
Овсянды жемдік ұндар - жас малдарға арналған компонент болып табылады.
Жас малдарға 5% жемдік ұн клетчаткасы болу керек.
Просянды жемдік ұн — құрамында көп мөлшерде клетчаткалар бар, ол
ұсақталған гүл қабықшаларының мөлшері көп болғандықтан.
Жүгері жемдік ұн - бұл жүгерінің қабықшаларынан және ядро
қалдықтарынан жүгері жемді өңдегенде алынады.
Гречкалы жемдік ұн - жарманы өңдегенде жемге алынатын гречка жемдік
ұн. Бұның құрамында су қорытылатын қабықшалар коп сондықтан оны аз мөлшерде
қосады.
Горохты жемдік ұн - бұл барлық ауыл шаруашылық малдарға арналған.
Күрішті жемдік ұн - күрішті өңдегенде алынады. Бұл жемді малдар жақсы
жейді бірақ көп мөлшерде қолданылғанда ішек ауруына шалдығуы мүмкін.
Бидайлы зародыш жемі - құнды жем болып табылады. Құрамында Е витамині
болады. Сақтау ұзақтығы 1-1,5 ай, сақтау кезінде Е витаминін жоғалтады,
ұсақталған зародышта Е витамині көп жоғалады, ұсақталмағанда аз болады,
сондықтан оны бүтін күйінде қосады.
1кг зародышта 1,39, протеин - 3%, ішкі клетчатка - 2,20% болады.
Жемдерге оны 2% бидайдың орнына қосады.
Диірмен шаңы - ұндық шаңнан және жемдердің қосындыларынан тұрады.
Жемдік түрінде ақ және сұр шаң қолданылады.
Бидай қалдықтары - бидайды тазалағанда алынатын қалдық жемдер.
Бидайдан айырмашылығы құрамындағы күл және клетчаткалардың көп мөлшерде
болуы. Жемдердің құрамына 60% бидай қалдықтары қосуға рұқсат етіледі. Бидай
қалдықтарының құндылығы құрамындағы бидай мөлшеріне байланысты, бидай
неғұрлым көп болса, құндылығы соншалықты жоғары болады. Орташа есеппен І кг
қалдықта 0,64, потеин - 12,4%, клетчаткалар - 11,2%, Nа - 1,74г/кг болады.
Жемге 10 - 40% бидай қалдығы салынады.
Дөрекі жемдер - жемдік қоспалар және бтикетті жемдерді толық рационды
өндіру үшін қолданылады. Дөрекі жемдердің химиялық құрамы және құндылық
заттар мөлшері 1,5 кестеде көрсетілген.
Шөп - әртүрлі химиялық құрамнан тұрады. Өнеркәсіпте даланың, моцерлі,
клеверлі және луговойлы шөптері қолданылады. Шөп жемдік толық рационда
құрамына 50% мөлшерде жылқы және ірі қара малға арналған шөпте болады. Шөп
құрамында 0,5 к.е, 8% - протеин, 25% - клетчатка болады.
Саман - ірі кара малға арналған жем үшін шөптің орнына қолданылады.
Құндылығы шөпке қарағанда төмен, ірі қара малға арналған жем құрамына 40 -
50% саман қосылады, сонымен қатар 35% шөп, 15% - саман болады.
Жүгерінің сабағы - күйіс қайтаратын малдарға арналған. Олардың
құндылығы саманнан жоғары. І кг жүгерінің 0,36 к.е. және 15 г протеин бар.
Жем құрамына 80% - жүгерінің сабағы қосады. Қойдың лузгасы және ячмень -
вальцовты станокта қосымша ұсақталғаннан кейін оған ұнды қосқаннан кейін
және бидай тағамдарды жақсылап жемдік қоспалармен араластырады.
Күріштің лузгасы - NаОН ерітіндісімен 4% - ды өңдегеннен кейін келесі
3 -4сағ. ұстағаннан кейін ұн қоспаларын күйіс қайтаратын малдарға арналған
жемдерді дайындауға пайдаланылады. І кг күріш 0,34е.е., протеин - 2,5%, май
- 1,47%, клетчаткалар - 53,6%, күл - 16,4%, азотсыз экстрактты заттар -
16,2%, кальций -0,96 г/кг, фосфор - 5,2г/кг болады. Жемдік қоспаларға 30%
күріш қосылады.
Өсімдік тектес жемдер құрамында витаминдер жэне микроэлементтер бар.
Жасыл өсімдіктер каротинмен провитамин А негізгі көзі. Жемді өндеу
өндірісінде бұның көзі хвойно - витаминді ұн болып табылады. Кептіру
кезінде онда 90 - 95% құнды заттар сақталады.
Шөпті витаминді ұн. Оның сапасы шикізаттың түріне, тазалау периодына
және жасау технологиясына байланысты. Ең жақсы шөп витамин үшін бобтық және
злакты шөптен алынады. Бұдан басқа жоғары дәрежелі шөптер оның құрамына
бобты (ақ клевер, лугты чина, тышқан горохы, сары люцерна) құндылығы жоғары
заттар кіреді. Витаминдері ұнды дайындау үшін қант қызылшасын, сәбіз, жасыл
шөпті бобтар, горох және т.б. қолданылады. Химиялық құрамы және құндылық
заттар мөлшері 1,6 кестесінде керсетілген.
Хвойлы ұн - ауыл шаруашылығының малдары мен құстар жемдердің құрамына
хвойлы ұн қосу практикада жақсы жағымен танымал.
Балдырлар - бұл ауыл шаруашылығының малдары үшін дөрекі жем болып
табылады. Ең көп тарағаны (теңіз орамжапырағы) фукус, ламинария болып
табылады.
Балдырлар жемдік өнеркәсіпте 12% - да кептірілген және ұсақталған
күйінде қолданылады. Оның сыртқы түрі жасыл шашыраңқы, өзіне тән иісі бар.
Жем өте гигроскопиялы.
Теңіз балдырлар - витаминдер мен микроэлементгердің әсіресе йодтың
негізгі көзі болып табылады.
Телфез - суда өседі, өте дамыған көп жылдық шөп, теңізде өмір сүреді.

8. Консерві өндірісі қалдықтарынан жасалған жемдік ұн.

Консерві өндірісі жылына мыңдаған тонна сәбіз, орамжапырақ томат,
алма, кобачки, жасыл горох, жүзім, сүйекті және басқа жидектер өңдеп
шығарады. Консерві өндірісінде өсімдік шикізаттарының мөлшері 0,79 болады.
Өңделетін шикізаттың 21% -ы қалдықтар болып табылады.
Құрғақ қалдыктардың тағамдық құндылықтары жоғары болады, ал ақуыз
қалдықтары биологиялық жағынан толық қанды болады.
«Жасыл горох» консервін өндіргенде жасыл бидай үгіндісі, бидайдың
жаріысы, жапырақтар калдыктары пайда болады. Жасыл горохтың қалдығынан
жасалған жемдік ұнның құрамында шикі протеин - 29,7%, клетчаткалар - 14,4%
болады.
Малдардың қалдықтармен азықтандырған экономикалық жағынан тиімді,
бірақ сақтау кезінде құнды заттарды жоғалтуы және фермаға тасымалдаған
кезде 25% шығын шығаруы малды азықтандырғанда тікелей шикі
қалдықтардан ұстап отырады. Бұны көбінесе консерві өндірісі маңайындағы
мал шаруашылығы қолданылады.
Жыл сайын малды азықтандыру және ауқымды үлкейту үшін қалдықтарды
консервілейді.
Келтірілген қалдыктарды сақтау әлде қайда радикалды болып келеді.
Қалдықтар АВм - 0,1 агрегатында 110 °С температурасында және 15 - 20мин
кептіріледі.
Кептірілген қалдықтар тікелей ылғалдан сақталған құндылығы сол
қалпында өзгермей көп уақыт сақталады. Оларда барлық құнды заттар және
жағымды иісі сақталып қалады.
Алынған жемдік ұн өсімдік жемдік ұнның барлық технологиялық
көрсеткіштер нормативіне сәйкес келеді. Сыртқы түрі ұсақталған, өзіне тән
спецификалы иісі бар стандартқа сай тағам болып келеді. Химиялық құрамы
жағынан шөпті ұнға жақын және жемдік тағамдарға қоса беруге болады.
Малдарды азықтандыру үшін дөрекі жемдерден күнбағыс, жүзім және
жемістің сығындылары қолданылады. 1 кг күнбағыс корзинасында дәні
тазаланған 0,60 - 0,05 к.е. болады.
Жүзім сығындысынан жасалған ұн. Жүзімді қантынан сығып айырғаннан
кейін алынған тәтті ылғал сығындыны АВМ - 0,4, СБ - 1,5 агрегатында
кептіреді. Жүзім сығындысынан жасалған ұнның түсі - ашық қоңыр, жағымды
иісі болады.
Күнбағысты лузга - құрамында 52 - 58% клетчаткалар, БЭВ - 38 - 39,5%,
протеин - 3,7 - 4,6, май - 1,3 - 1,6% және 2 - 2,2%- күл бар. 1 кг - да 0,2
к.е. бар. Ірі қара малды және қойды азықтандыру үшін лузга қоспасын ұн және
түйіршік тәрізді етіп әзірлеу керек.
Бакложан ботқасының калдығынан алынған жемдік ұн - мұны құстар және
малдар жемдік ұндарын даярлағанда қолданылады. Ұнның түсі спецификалық иісі
бар. Ұнды 20кг массасымен қағаз қапқа салады.
Шай уысымен вегативті қалдықтардан алынатын ұн - ауыл шаруашылық
малдар мен құстарды азықтандыру үшін қолданылады.
Шай уысымен вегативті қалдықтардан алынатын ұн, шай ұшдарын
формалағанда және вегетационды периодтың бастапқы және сөңғы кезенінде
өндіріледі. Ұнды түйіршікті немесе үгітімді түрінде өңдеп шаруашылық
дайындағышта 3 тәулік дайындағаннан кейін ұстайды.
Шай уысымен вегативті қалдықтардан алынатын ұн - жасыл түстен қою
жасыл түске дейін өзгеретін түсі және спецификалы иісі бар біртекті масса,
ірі сипаттамасы жағынан диаметрі 1 мм 1% - дан коп болмайды. Каротин
мөлшері 80мг/кг - нан аз емес.
Жүзім түйіршігінің вегетативті қалдықтарынан алынған ұн — ауыл
шаруашылық малдарды азыктандыру үшін арналған. Ұнды маусым, шілде айларында
өңдеген жөн бұл кезде жүзімге жасыл операция жене үгітімді түрінде оған
антиқышқылды қоосады.
Ұнды құрамында каротин мөлшеріне байланысты 5 класқа бөледі:
1. каротин мөлшері 180 мг/кг — нан аз емес;
2. каротин мөлшері 150 мг/кг- нан аз емес;
3. каротин мөлшері 120 мг/кг- нан аз емес;
4. каротин мөлшері 100 мг/кг - нан аз емес;
5. каротин мөлшері 80 мг/кг - нан аз емес;
Жүзім түйіршігінің вегетативті қалдықтарынан алынған ұн - біркелкі
бөгде заттар қосылмаған, түсі - жасылдан қою жасыл, спецификалы иісі бар.
Ұн ірілігі іштегі қалдықтың диаметрі 3 мм - 20% - дан аз емес.
Геран және базилика қалдықтарынан алынатын ұн — геран және базиликаны
эфирлі май өндірісінде кептіру қалдықтарынан алынады. Оны ауыл шаруашылық
малдарды азықтандыру үшін пайдаланылады. Ұнды эфирлі май геран және
базиликаны тазалағанда өңдейді.
Геран және базилика қалдықтарынан алынған ұн - массасы жасыл немесе
қою жасыл түсті, жағымды иісі бар және ылғал мөлшері 10 - 12% болады.
Ірілігі 3 мм диаметр, яғни 1 %- дан аз емес болып сипатталады.

9. Жемді өнімнің микробиологиялық және химиялық синтезі.

Микробиологиялық синтезі бар енім қазіргі уақытта өндірістік
биосинтезбен ақуызды жемдерді өңдіру жедел қарқынмен жүреді, оны әр түрлі
төмен автотропты организмдермен және микроорганизмдер көмегімен
жүргізіледі. Микроорганизмдер жай және синтетикалық заттарды
(ацетатальдегидтер, жай заттар, аммони тұзы, спирт, сірке қышқылы, мұнай
парафилі, табиғи газдар және т.б.) жоғары бағалы ақуызды жемдерге
айналдырады. Дрожжаларды әр түрлі көкті саңырауқұлақтар, бактериялар және
басқа тірі организмдерді өсіру өте маңызды, олар көп биомасса береді.
Жемдерге арналған биосинтетикалық компоненттер ішінде ең
бағалысы дрожжалар әр түрлі шикізатта өсірілгендер - солома, крахмал
зауыттарының қалдықтары, ағаш гидролизаторы, мақталы шелуха, сульфит
экстрактында, ағашкалдыктарында, камыста, лузга және мүнайда. құрғак жем
дрожжаларын таза техникалық дрожжалардан, ал оларды гидролизі бар және
сульфитті спирт зауыттарында өсіреді. Кептірілген құрылғысында кептірілген
дрожжалар құрғақ ұнтақ түрінде болады. Гидролиз зауытта өсірілеген
дрожжалар қоңыр түске ие, ал сульфит спирті зауыт бардасында - ақ. Құрғақ
жем дрожжалар - ақуыз бенвитаминдерге бай, олар тез қорытылады организммен
тез сіңіріледі. Дрожжалармен өңдеу басқа жемдермен салыстырғанда үлкен
экономикалық әсер береді.
Құрғақ дрожжалы жемдер құрамына 50% - дай белок соның ішінде 40%
қорытылатындар, көбірек керектілері амин қышқылдары және микроэлементтер
және жануардың өсіп жетуіне керекті витаминдер, В группалы ең бағалысы В2
витамині.
Ультрақызғылт сәулелермен қыздырғанда дрожжадағы эргостерия Д2
витаминіне айналады, ол жануарлар мен құстар организмдерінде кальций және
фосфордың тепе-теңдігінде қатысады.
Құрғақ дрожжалы жемдер 1кг - да 1,1 к.е. (100 г - ауыспалы
энергиясында 1184 кДж), қорытылатын протеин - 40,1%, клетчатка - 8,73%, май
- 1,3%, лизин 35,30 г/кг, метион - 9,4 г/кг, триптарон - 2,9 г/кг, кальций
- 20,3 г/кг, фосфор - 12,6 г/кг.
Ауыл шаруашылық жануарлардың барлық түріне арналған жем
концентраттарына кіретін дрожжалардың максималды нормасы - 5%.
Жемнің химиялық синтезді компоненттері: химиялық синтезді өнімдердегі
қолданылатыны: карбамид, аммони тұзы, амин қышқылдары және басқа құрамында
азоты бар заттар жемдегі протеинді толықтыру үшін.
Карбамид баска протеин арнасы ретінде өр түрлі синтетикалық аммони
тұздары қолданылады (аммони бикарбонат, күкірт қышқыл аммони, сірке қышқылы
және т.б.).
Карбамид (мочевина) - ақуызды емес химиялық қосылыс, ауыл шаруашылық
жануарларына қосымша протеин көзі. Ол ақ кристаллы зат, қышқылды - ащы дәмі
бар, иіссіз, суда жақсы ериді. Таза түрде карбамид құрамында - 46% азот,
ақуызды жемде орта есеппен азот 16% - ға жуық. Жем құндылығын анықтағанда
1% карбамидта 2,62% акуыз бар. Күйіс қайтаратын малдардың алдыңғы
қарыншасына жем арқылы түскен карбомид жеңіл ыдырайды. Алдыңғы қарыншадағы
микроорганизмдер азот карбонидін өз денесіне толық белокқа айналдырады,
содан кейін жеммен бірге қарынның ортасына түседі.
Карбамид түзілу сұлбасы: азот ауасы сутегімен қосылғанда N2 + ЗН2 =
2NH3 түзіледі, көмір қышқыл газбен реакцияға түседі, карбамид түзеді: 2NНз
+ СО = СО(NН2)2+Н2О.
Мочевинаның қайта құрылу процессі тек көп камералы жануарларды болады.
Жем құрамында карбомид мөлшері 3% - дан аспау керек, өйткені азот мөлшері
көп болса ол толығымен қорытылмайды және мал уланып қалуы мүмкін.
Өнім көздерін кебейту үшін жемдер өндірісіне тамақтық кәсіпорындар
қалдықтарын өндіретін ауыл шаруашылық өнімдері: май отбельді жердің, лузга,
сор, кәсіпорынның тазалау соры, мездра, хромды стружка, сарысу құрамында 4%
ақуыз, консерві зауытының қалдықтары, алкогольсіз сусындар өндіретін
мекемелер.
Улы заттар - ол жем құрамындағы мал және мал өнімдеріне кері әсер
ететін улы заттар және мал денсаулығына қауіпті. Жем комбинаттарына түсетін
шикізат сапа жағынан барлық техникалық және стандарт көрсеткіштеріне сай
болу керек, кемшілігі бар шикізатты қабылдағанда оларды өңдеу рұқсат
етіледі, егер техникалық линияда химия - физикалық көрсеткіштерін өндуге
болса ірілігін, металл магнит қоспасын. Басқа көрсеткіштерде кемшіліктер
болса (ішкі протеин, май және т. б.) рецепті есептеу кезде барлық түзетулер
енгізіліп, сапа нормаларының сұрауына сай келмесе, оны алып тастау керек.
Бидайды шикізат құрамында улы арам шөптің ұрпақтары бітеу және
ұсақталған түрде болса өңдеуге жіберіледі.
Бидайды шикізат құрамында қиын алынатын карантинмен арам шөптер ең
ұсақ дробикаларды немесе вальц станоктарында және түйіршектелген жемдерге
қолданылады.
Құрамында шыны табылған бидайды қолдануға тиым салынады.
Сапасыз және жарамсыз деп мыналар саналады:
- Ветеринарлық бақылаудын өтпеген бұзылған, көк
басып кеткен, саңырауқұлақ пен бактериялармен бұзылған бидай;
- Жемді дрожжалар, отруби, жемді ұн, жмых, шрот, балық ұнынан
жасалған жем, шірік иісі бар, әрі бүртіктері бар жемдер;
Әлсіз токсикталған бидай және өндірілген өнімдер токсикалығы мынадай
болуы керек:
- ірі қара мал мен қойларға арналған жемдерде Аspergillis,
Реnicillim, Мucor, Кіsіsорus және т. б. саңырауқұлақ түрлері 10% - дан ғана
қолданылуға болады, шошқа, жылқы және құсқа сол мөлшерде қарусыздырғанда
және кері жауап алғанда токсикалығы екінші рет тексеріледі;
- Ғusarium саңырауқұлағы жемдеуде тұрған ірі қара мал
үшін ешқандай қарусызданусыз 10% мөлшерде рационына кіргізеді.
Әлсіз токсикалық шрот ол күнбағыстың жарамсыз скариатиномен ауырған
тұқымынан алынған, ол жемдерге 10% қолданылады, жемдеудегі ірі қара мал
үшін 10%, шошқаларға - 8% көп емес, жұмыртқа тұқымды жас құстарға 60 күн -
6% - дан көп емес. Жұмыртқа басатын тауықтарға - 7%- дан көп емес.
Шротты ауыл шаруашылықтың жас малына, жас құсқа, буаз ірі малға, ұқсас
малға және емізетін шошқаларға беруге болмайды.
Премикс өндіруге арналған шикізат: толықтырғыштар, биологиялық
активті, стабилизаторлаушы және т.б. заттар. Толықтырғыш ретінде: отрубтар,
ячмень жемдері, дрожжалар, күнбағыс шроты, соя шроты.
Стабилизаторлық заттар биологиялық активті заттарды жоғалтпау үшін
жомс олардың карым - катынастарын сактау үшін қолданылады. Сапа жағынап
нормативті күжаттар талабына сай келмесе онда жеткізушінің атына рекламация
жазылады заң бойынша.

Бақылау сұрақтары
1. Жеңіл және тамақ өндірісінің қалдықтарын ата?
2. Меласса нені өңдегеннен қалатын қалдыққа жатады?
3. Жем өндіруге кажетті шикізаттарға нені жатқызуға болады?
4. Жануар тектес шикізаттарға не жатады?
5. Телфез не тектес шикізаттарға жатады?
6. Улы заттар жем өндірісіне қолданылады?
7. Карбамид деп нені айтамыз?

Тақырып 6. Ресейдеа дәнді биохимиялық бағасы.

Жоспар:
I. Ресейде дәнді биохимиялық бағасы.

Ресейде дәнді биохимиялық бағасы.
Дәннің биохимиялық құрамы қасиеттерінің айтарлықтай барлық түріне және
сонымен қатар технологиялық қасиетіне де маңызды әсерін тигізеді. Ұн және
жарма дәндерін өңдеу процесінде негізгі өнімді алуда және жанама өнімдерді
алуда дәннің бөлінуі жүрсе, онда технология алдындағы қиындықтарды ұн мен
жарманың тамақ құндылығын анықтаудағы негізгі зат дайын өнімге түсу арқылы
шешуге болады. Бір жағынан адам организміне сіңімі жоқ немесе дайын өнім
сапасына кері әсерін тигізетін зат (мысалы, май, ұн мен жарманың қауіпсіз
сақталу ұзақтығын төмендетеді) технология процесінен алып тастау қажет.
Жалпы химиялық құрамын бағалай отырып, нанның және жарма дәнді
дақылдары крахмалға бай екендігін, ірі бұршақ тұқымы айтарлықтай көп белок
құрайтындығын, соя тұқымы белокқа, майға бай екендігін, ал пленчаты
дақылдары өзек қабатын құрайтындығын, белгілеуге болады.
Ұнның, жарманың және комбикорм технологиясында ішкі зат ретінде
қолданылатын дәннің жалпы химиялық құрамы көрсетілген.
Дән негізінен витаминдер мен басқа да активті заттарға онша бай емес.
Осы көрсетілген жарманың, астықтың, ірі бұршақ дақылдарын салыстырсақ
шамалы тең болады. Дәннің анатомиялық бөлігі бойынша химиялық заттардың бір
тексіз таралуы белгіленеді. 1.6. сәйкес крахмал бидай дәнін де көбінесе
эндоспермада орналасқан және аз бөлігі ұрықта орналасады. Сонымен қатар
дәннің ұрығында майда орналасады. Минералды заттар негізінен дәннің шеті
бойынша - қабығында, алейронды қабатында және ұрықта концентрацияланады, ал
тор қабаты дәнніц қабатында негізгі қарғағыш қ
абығы ретінде болады. Дәннің шетінде және ұрықтың қалқанында
витаминдер біршама орналасқан. Дәннің негізгі химиялық заттарының осылай
орналасуы басқа да дәнді дақылдарда кездесуі мүмкін. 1.7. суретінде күріш
дәнінің (шеттен ортаға карай) негізгі химиялық заттарының құрамының
шеттен ортаға карай өзгерісі көрсетілген. Сонымен қатар субалейронды кабат
аймағында 40 % тен эндоспераның ортаңғы бөлігінде 85 % ке дейін өседі.
Крахмалды эндосперма крахмалдан және белоктан тұрады және ұн мен
жарманың құрамында жоғары дәрежеде болуы қажет.
Эндоспермада минералды заттардың, майдың, тор қабатынын құрамы аз
мөлшерде, ол ұн мен жарманың жақсы сақталуына көмек жасайды. Алейронды
қабат өзінің химиялық қабатында белоктарға, витаминдерге бай, бірак сонымен
қатар онда минералды заттар мен майдың кеп мөлшері шоғырланған.
Сонымен бірге, алейронды қабаттың клеткалары калың болғандықтан, адам
асқазанында қорытылу қиын болады. Сондықтан алейронды қабат сұрыптау
кезінде ұнға түспеуі кажет, ол оның күлдігін жоғарылатады. Сонымен бірге
жоғары сапалы ұнның құрамында витамин мөлшері мен баска да биологиялық
активті заттар аз мөлшерде болады.
Мұндай ахуал өңдеу кезінде жарманың алейронды қабатын, ұрығын,
қабықшасын интенсивті боліп алғаннан ол жақсы тауарлық сипатқа ие болады.
Жаксы сақталып, сіңеді. Бірақ оның дәрумендік құндылығы төмендейді.
Қабықшалар құрамы бойынша - астықтың ең аз кұнды бөлігі негізінен
клеткадан, пентозандардан тұрады. Сондықтан дайын өнімде сыртқы және ішкі
қабықшалардың болуы - лазымсыз. Астықтың ұрығы қалқанымен бірге химиялық
құрамы бойынша ақуыздардан, қанттар мен майлардан тұрады. Негізгі
дәрумендер де осында. Сондыктан ол дайын өнімде тиімді. Бірақ үрық
бөлшектері бар ұн мен жарма технологиясында ұрықтарды қосалқы өнім ретінде
бөліп алады
Мұндай жағдай жарма өндірісіне де іспеттес. Өндеу кезінде жарманың
ұрығын, алейронды қабатын (текшесін), қабықшасын интенсивті бөліп алғаннан,
ол жақсы тауарлық сипатқа ие болады және жақсы сақталып, сіңеді. Бірақ оның
дәрумендік құндылығы төмендейді.
Қабықшалар құрамы бойынша - астықтың ең аз құнды бөлігі. Негізінен
клетчаткалардан, пентозандардан тұрады. (талшықтары күңгірт түске боялған).
Сондықтан дайын өнімде сыртқы және ішкі қабыкшалардың болуы лазымсыз.
Дәннің үрығы қалқанымен бірге химиялық құрамы бойынша ақуыздардан,
қанттар мен майлардан тұрады. Негізгі дәрумендер де осында. Сондықтан ол
дайын өнімде тиімді. Бірақ ұрық бөлшектері бар ұн мен жарма сақталуға
тұрақсыз, майдың тотығуынан тез әдетте ұн мен жарма технологиясында
ұрықтарды қосалқы өнім ретінде бөліп алады. Және де ұрықтардан тағамдық май
мен емдік тамақтануға арналған ұрықтық өнім алады.
Сонымен, астықтың әртүрлі бөлігінен алынған дайын өнім өзінің химиялық
құрамы, жұғымдылығы, дәрумендік құндылығы және минералды заттары бойынша
ажыратылады.
Технология жармада тағамдық заттардың, ақуыздардың, көмірсулардың және
биологиялық белсенді заттардың барынша көп болуын қадағалау керек.
Дайын өнімде тиімсіз заттардың мөлшері ең аз болуы керек. Әдетте бұл
технологиялық парадоксты шешу жүзеге аспайды. Жоғары сортты өнім алғанның
өзінде ол әдетте қарапайым технологияның өнімдеріне қарағанда пайдалылығы
аз болады. Ал қарапайым технологиялар тұрпайы, аз сіңімді береді.
Дәннің негізгі химиялық заттары анатомиялық бөліктерінде әртүрлі
орналаскандықтан және бұл бөліктердің физикалық көрсеткіштерінің
өзгешеліктері дайын өнімнің бағалау әдістерін ойлап табуға жол ашты.
Мысалы, ұнның сапасын анықтау үшін күнділік көрсеткіші қолданылады. Өйткені
ол ұндағы жоғары күлді қабықшалары мен алейронды қабаттың дәрежесін
көрсетеді.
Күлділігі көп болған сайын, түсі де күңгірттеу, сапасы мен сорты төмен
болады.
Жарма технологиясында минералды заттардың, майлардың, фосфордың және
т.б. заттардың көп жоғалуына әкелетін дәннің шет бөліктерін де алады.
Өнделгеи ұйытқының (ядро) түсі де өзгереді.
Сонымен жарма сапасының және өңдеу сапасының көрсеткіші ретінде бұл
көрсеткіштердің әрқайсысының өзгеруі алынады. Бірақ қазіргі уақыттағы
практикада жарма эталонмен салыстырып бағалайды.
Ұнның, жарманың, құрама жемнің технологиялары механизмдік сипатқа ие.
Сондықтан бұл олардың биохимиялық, құрамын өзгерте алмайды.

Бақылау сұрақтары
1. Ұнның, жарманың, құрама жемнің биохимиялық құрамының өзгеруіне не
әсер етеді?

Тақырып 7, 8. Украина ұнның сапа көрсеткіштері
Жоспар:
I. Сапа көрсеткіштері
а) Күлділік
б) Ұнтақ ірілігі
в) Шикі клейковина мөлшері
г) Қышқылдылық
д) Ылғалдылық
ж) Су сіңіріп алу қабілеті

1. Сапа көрсеткіштері
Жоғарға, I және II сортты ақ бидай нан пісіретін ұнның сапасының
нормасы Қазақстан Республикасымен (Мемстандарт, т.б.) қойылады.
Нан пісіретін қара бидай және обойлы қара-ақ бидай ұнының сапасы бөлек
Мест-пен көрсетіледі.
Қызмет ететін сапа нормалары ұнның санитарлық жағдайымен және
сорттылығымен сипатталады. Ұнның келесі сапалық көрсеткіштері дәм, иіс,
шықырлау, зиянкестермен жұқтырылған, ферроқоспалар және ылғал мөлшері
барлық ұн сорттарына және түрлеріне бір болып келеді. 1 кг өнімге
ферроқоспалар мөлшері 3 мг-нан аспау керек ұнда бөгде дәм, иіс және
зиянкестермен залалдану жіберілмейді.
Ұн ылғалдылығы 15-15,5% көп болмау керек.
Ұнды сорт бойынша күлділігі, түстілігі, ұнтақ ірілігі және шикі
клейковина мөлшерін бөлек нормалайды.
Ұнның негізгі көрсеткіш – күлділік, ал көмекші - ұнтақ түстілігі,
ірілігі. Сортты қышқылдылық және шикі клейковина мөлшері сипаттай алмайды,
өйткені бұл көрсеткіштері өзгеріп отырады.
а) Күлділік. Ұн сорттары дайындау технологиясы бойынша отрубь мөлшері
әртүрлі. Ұнда отрубь мөлшерін анықтау қиын.
Ақ және кара бидай таза эндоспермасының күлділігі 0,4-0,5 %, ал отрубь
күлділігі 7-8,5%, сондықтан төмен сортта жоғары сортка қарағанда күлділік
жоғары. Біздің елде ұнның күлділігі сорттың негізгі көрсеткіші, бірақ ол ұн
сорттың толық сипаттамайды, өйткені дәннің өзінің күлділігі өзгеріп
отырады. Ақ бидай дәнінің күлділігі 1,6-2,3% болып дәннің сортына,
енгізілетін қоспа (удобрение) мөлшеріне және құрамыны, өсудің климаттык
жағдайына және басқа себептерге байланысты өзгеріп отырады.
б) Ұнтақ ірілігі. Үнтак ірілігі ұн бөлшектерінің
үсакталу дәрежесін сипаттайды. Ұн сорты жоғары болған сайын бөлшектері
кішірейеді. Ұнтақ ірілігі ұнның тағамдық құндылығына және нан пісіру
қасиетіне әсер етеді. Ірі бөлшектер әлсіз ісінеді, ірі ұннан жасалған
қамырда ферментативтік және каллоидты процестер аз жылдамдықпен өтеді. Ұнды
қатты ұсактау крахмалды дәндердің ЖӨИС ақуызды бөлшектердің құрылығыны
бұзады, фермент әсер етуіне жақсы жағдай жасайды. Ұнның ұнтақ ірілігі және
күлділігі дәлдікпен (стандарт талаптарына сәйкес) диірменмен кепілденеді
және нан зауытында сирек бақыланады.
в) Шикі клейковина мөлшері. Стандартты нормалар әртүрлі сортты ақ
бидай ұнында шикі клейковинаның минималды мөлшерін анықтайды.
Ең көп клейковина I сортты ұнда көп, ол эндосперманың шет қабаттарында
(клейковиналы ақуызбен бай) орналасқан. Ұнның жоғарғы сорттарының
клейковинасы төменгі сортты клейковинаға қарағанда ақшыл түсті және
гидраттау дәрежесі жоғары болады. Клейковинаның көп мөлшерде болуы ұнның
жоғары нан пісіру қасиетін көрсетеді. Нан пісіру кәсібіне түсетін ұнның әр
партиясын шикі клейковина мөлшерін және оның сапасын анықтайды.
г) Қышқылдылық. Дән және ұнда әрқашан қышқыл реакциясы бар. Ұнның
негізгі қышқыл реттегіш заттары қышқыл фосфаттар және бос май қышқылдары,
басқа органикалық қышқылдар (сүт, сірке және т.б.) ұнда өте аз.
Қышқыл фосфаттар [КН2РО4, Са(Н2РО4)2, Мg(Н2РО4)2] фосфор органикалық
қосылыстарды гидролизі кезінде пайда болады, ал май қышқылдары — майлар
гидролизі кезінде, сүт, сірке және амино қышқылдар - ақуыздар мен
көмірсулар гидролизі кезінде пайда болады. Ұнның қышқылдылығы оның сақтау
мерзіміне және жағдайына байланысты. Нан пісіру тәжірибесінде жалпы немесе
титрлейтін қышқылдылықты анықтайды, ұндағы барлық қышқылдарды және қышқыл
әсер ететін заттар санын сипаттайды. Ұнның титрлейтін қышқылдылығы,
жартылай фабрикат және дайын өнім титрлейтін қышқылдылығы градус Нейманмен
(°Н) есептеледі, ол 100г. ұнға (өнімге) нейтралдауға кеткен (едкий)
нормальді күкірт ерітіндісінің миллитр саны болып келеді. Ұнның
қышқылдылығы - оның сапасының басты технологиялық көрсеткіші.
Қышқылдылық ұнның балаусалығын және нан-қамырының қышқылдылығына әсер
етуін сипаттайды.
Ұнның белсенді қышқылдылығы рН-пен көрсетіледі және 5,8-6,3 аралығында
болады.
д) Ылғалдылық. Ұнда ылғал мөлшері дайын өнімнің шығысына әсер етеді.
Қамыр илеуге қосылатын мөлшерін есептегенде еске алу керек.
ж) Су сіңіріп алу қабілеті. Қамырдың жақсы консистенция түзу үшін
үннын су мөлшерін сіңіру қабілеті су сіңіріп алу қабілеті деп аталады.
Ұнның орташа температурада клей- стерленеді 55 °С, ал ак. бидайда 63 °С.
Қара бидай дәнінің химиялық құрамы сортқа және өсу жеріне байланысты
өзгеріп отырады. Қара бидай дәнінде ақуыз мөлшері (Ф.Н. Коровина
мәліметтері бойынша) 8,09-19,13 % құрғақ затқа.

2. Астың жинағаннан кейінгі дәнді өндеу

Нан қабылдау нүктелеріне келген дәндерді өндейді: қоспалардан тазалау,
Кептіру және белсенді желдетіледі.
Дәндер арамшөптік және дәндік қоспалардан патокты кешенді
механикаландырылған желілерде сепаратор, триер және басқа дән тазалағыш
машиналар көмегімен жүргізіледі.
Дәндік массаны конвекциялық әдіспен шахталы кептіргіште кептіреді,
онда дәндер қабатын ыстық газбен және ауамен 100-150 °С қыздырады. Дұрыс
кептіру әдісі дәннің жетілуін тездетеді, нан пісіру қасиетін жақсартады
және сақтау кезінде тұрақтылығын арттырады. Кептіру кезінде дәндерді жылыту
ақуыз күйіне және ферменттер белсендігіне әсер етеді. 60°С жоғары
температурада дәндерді қыздырғанда ақуыздың жылулық денатурациясы өтеді.
Ақуыз ұйиды, серпімділігін және ісіну қабілетін жоғалтады, сол себептен нан
пісіру қасиеті күрт төмендейді.
Қатты қыздырғанда дәннің ферменттерінің белсендігі төмендейді. Жылулық
денатурацияның алғашқы сатысы нәзік бидайға жақсы әсер етеді, өйткені
клейковинаның созылмалылығы төмендейді. Қыздырудың дәннің қасиетіне әсері
басты ақуыз жағдайына, дәннің ылғалдығына байланысты. Ылғалды дән құрғақ
дәнмен бірдей жағдайда қыздыруға сезімтал. Бидайды кептіру температурасы 45-
500С.
Азық-түліктік қара бидайдың ішіндегі температурасы 60 °С жеткенше
кептіреді. Дәнді кептіргеннен кейін салқындатады, өңделген (тазаланған,
кептірілген) дәндер элеваторда немесе қоймаларда сақталады. Сақтау жерлері
желдетілуі керек. Желдеткенде дәндер салқындатылады және кебеді.

3. Ұн өндірудің негіздері
Біздің елде ұн тарту кәсібі ақ бидай ұнының 5 сортын және қара бидай
ұнының сортын шығарады. Қара және ақ бидай қосып қара-ақ бидай ұнының
(обойная, ақ-қара бидай ұны) шығарады. Жоғары шынылы бидай жасалған
макаронды ұн сорт алады. Ақ кара бидай ұнынан басқа астық және бұршақ
тұқымдастардан (арпа, жүгері, соя) ұн жасайды.
Қазіргі заманғы диірмендер потокты технологиялық процестері бар жоғары
механикаландырылған кәсіп ретінде көрсетілген. Диірмендерде технологиялық
процестерді автоматикалық басқару, пневматикалық тасымалдау, жедел дәндерді
кондицинирлеу қолданады. Ұнды қорапсыз жіберу көлемін жоғарлатады.
Ең қиыны сорттық бидайды үш сортты ұнтақтау болып келеді. Ұн шығысы
дегеніміз - ұн массасының ылғалдығы 14,5 % өңделген дән массасына пайыздық
қатынасы.
Ұнтақтаудың технологиялық процесі екі этаптан тұрады: ұнтақтауға
дәндерді дайындау (диірменнің дәндер тазалау бөлімі) және дәндерді ұнтақтау
(ұнтақтау бөлімі).
Ұнтақтауға дәндерді дайындауға кіреді келесі операциялары:
-дәндік массадан бөгет қоспаларды алып тастау;
-дәндердің бетін құрғақ және ылғалды әдіспен тазалау;
-дәндік массаны желдету (гидротермиялық өндеу), ақ және қара бидайды
сорттық ұнтақтауда жүргізіледі, ол дәннің технологиялық қасиеттерін
жақсартады;
-әртүрлі технологиялық қасиеттері бар дәндер партиясынан ұнтақтау
қосынды құрау.
Жұмсақ және қатты бидайды дайындау бөлек жүргізіледі, өйткені дәннің
әртүрлі құрылымдық-механикалық, қасиеттеріне байланысты.
Дәндік массасыдан арамшөптік және дәндік қоспаларды дән тазалағыш
машина (сепараторлар, триер және т.б.) және жуу машинасының көмегімен алып
тастайды. Металл қоспаны магнитті сепараторларда алып тастайды. Ұнтақтауға
жіберілетін дәнде 4 % дәндіқ 0,4 % арамшөптік және 0,05 % зиянды қоспалар
болады.
Дән сыртын құрғақ тазалау үшін обойлы және щеткалы машина қолданады.
Обойлы машинамён дән сыртын шаңнан, кірден тазалайды және сақалшаның және
ұрықтың біраз бөлшегін алып тастайды. Обойлы машиналарда дән сырты
механикалық зақымдалады, негізінен дәнде қалады. Щеткалы машина дән
жылтырлатады, шаңын және алынбай қалған қабығын алып тастайды.
Дәнді температурасы 15°С төмен емес суда жуады. Жуу машинасы
күлділікті 0,02 % аз емес, обойлы 0,01-0,05 % төмендетеді.
Дәнді желдету суық, ыстық және жедел (ыстықтың бір түрі) болу мүмкін.
Дәнді желдету келесі этаптардан тұрады: негізгі ылғалдандыру, жылулық өңдеу
(ыстық желдетуде), ылғалдандыру және ұнтақтау алдында дәндік массаны
қосымша ылғалдандыру.
Дәнді суық желдетуде 15-30 °С суда жуады және бидайдың шынылығына
байланысты силоста 8-10 сағат ылғанады (ұстайды).
Желдетудің барлық түрлерінде ұнтақтау алдында ылғалдандырады 0,3-0,5%
және ылғанады 20-30 минут. Желдету нәтижесінде ұрық, қабық және алейронды
қабат кана ылғалданады. Дәннің бұл бөліктері серпімді болады және
ұнтақтауда эндоспермға (құрғақ және сезімтал болып қалатын) қарағанда нашар
ұнтақталады.
Ыстық желдету процесінде дәндік масса 17-19 % ылғалдандырады және 35-
60 °С 60-90 минут кондиционерде қыздырады. Содан кейін дәнді кептіреді,
салқындатады 16-20 С дейін және 2-8 сағат ылғалданады.
Ыстық желдету суыққа қарағанда дәннің ұн тарту және нан пісіру
қасиетін жақсартады. Дән жылулық өңдеуден кейін борпылдаақ келеді және
жақсы ұнтақталады.дәндік массаны 50-60°С қыздыру ақуызды тығыз қылады
ферменттердің белсендігін төмендетеді, ол клейковинасы нәзік немесе
белсендігі жоғары ферменттері бар дәндердің нан пісіру қасиетін жақсартады.
Қара бидай дәні сорттық ұнтақтауда 3-6 сағат ылғалдауы бар суық
желдетіледі, егер дәннің бастапқы ылғалдығы 13,5 % дейін болса. Қара бидай
дәнін ақ бидайды сияқты ылғалдау өткізеді. Қара бидай дәнін ұнтақтауда
химиялық құрамының ерекшеліктеріне назар аударылмайды.
Әр түрлі партиялы дәнді ұнтақтау алдында диірмен зертханасымен
құралған рецептура бойынша араластырады. Осындай рецептура құрғанда дәнін
бөлек партияларының ылғалдығы, күлдігі, натурасы, түсі, шынылығы,
клейковинаның саны және қасиеті және басқа да сапалық көрсеткіштерге назар
аударылады.
Дән вальцты станокта суланады, онда рифленді бетті қуысты шойынды
қалақша арасынан өтеді. Дән үшкір рифльдермен бөлшектенеді, онда жармаға,
кейде ұнга айналады. Кез-келген ұнтақтау схемасы бойынша жүргізілсе де,
дәннен керек өнім алу үшін келесіде бірнеше вальцтан өткізеді, өйткені бір
рет өткізгеннен дәнді керек өлшемді жарма немесе ұн алуға болмайды.
Ақ және кара бидайды обойлы ұнтақтау сорттыдан айырмашылығы бар. Дәнді
обойлы ұнтақтауда дайындағаннан кейін ұн тартады, кезектеп 3-5 жүйеден
өткізеді.
Сорттық ұнтақтаудың негізгі мақсаты - эндосперманы басқа дән
бөліктерінен алу өте қиын, өйткені дәннің барлық бөліктері бір-бірімен
тығыз байланысқан.
Сорттық ұнтақтау келесі сатылардан тұрады.
Жұлулы процесінің мақсаты дәнді жармаға және біраз ұнға айналдыру
болыл келеді. Дән массасынан жұлулы ұн массасы 12-20 % дейін. Жұлулы
процесс 4-5 жүйеде келесіде бишікті және щеткалы машиналарда жармадан
қабықтардан шығарумен өтеді.
Жармаларды байыту ситовеечты машиналарда оларды сапасы (эндосперм
мөлшері) бойынша сортаумен қорытындылады. Сорттау әр түрлі сапалы
жармалардың тығыздығымен және өлшемімен өзгешілігімен негізделген. Қабығы
бар жарма таза эндоспермнан жасалған жармаға карағанда үлкен өлшемді, бірақ
аз тығыздықты.
Жарма қосымша шлифталады, ол дегеніміз - жарманы калған қабықшадан
айырылу үшін бірнеше вальцты станоктан өткізіледі. Осы байыту мен шлифтау
нәтижесінде 1-ші сапалы жарма, таза эндоспермнан тұратын және 2-ші сапалы
жарма, біраз қабықтар бар.
1-ші және 2-ші сапалы жармаларды ұнтақтау әртүрлі ұнтақтау жүйелерінде
жүргізіледі. Бөлек жүйелерге жіберілетін өнімдер ірілігі және сапасы
бойынша топталады.

4. Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау
Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау екі және үш тауарлы сортты етіп
әртүрлі ұнтақтау жүйелерден құралған ұн патокын қосу қарастырылады.
Пішіндеу кезінде өнімнің күлдігі, клейковина мөлшері, ірілігі есептеледі.
Қоспаларды алып тастау және ұн сортын пішіндеуде біркелкі ірілікті
бөліктерді қамтамасыз ету үшін бақылау сепкішіне жібереді.
Ары карай ұн магнитті сепаратордан өткізіліп қаптау бөліміне немесе
қорапсыз сақтауға арналған силосқа және ұн өткізуге бағытталады.
Соңғы жылдарда шет елдерде ақуыз мөлшері әртүрлі ұнның арнайы
торттарын шығару үшін қайтадан ұнды ұсақтайды. Қайтадан ұсақтау эндосперм
ақуызы мен крахмалының байланысын бұзады.
Қара бидайдың сорттық ұнтақтауы ақ бидайдың сорттық ұнтақтауына
қарағанда жай құралған. Жұлу процесінен кейін 4-5 жүйесінде және өнімді 6-7
ұнтақтау станоктарында өтеді. Содан кейін ұн сорттарын пішіндеу және оларды
бақылау өтеді.

Бақылау сұрақтары
1. Дәнді қандай температуралы суда жуады?
2. Қара бидай дәнінің құрылымы қандай?

Қолданылатын әдебиет

4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник - Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. - 171-175 с.

Тақырып 12. Өндіріске қосуға шикізаттарды дайындау

Жоспар:
1. Ұн дайындау
2. Қалған шикізатты дайындау

1. Ұн дайындау
Араластыру. Нан зауытына түскен ұн партиялары нан пісіру қасиеттері
бойынша бөлінеді. Өндіріс қосу үшін жақсы нан пісіру касиетін беру үшін ұн
партияларын араластырады. Араластыру кезінде ұнның қышқылдылығы және
ылғалдығы есепке алынады.
Ұнды 2-3 партия араластырады (1:1; 1:2; 1:3 қатынаста) қапты
қоймаларда бұл үшін арнайы шнекты пропорциональді араластырғыш-дозатор
қолданады. Бұл машина көмегімен бір уақытта 2-3 партия ұнның әр түрлі
қатынаста араластырады.
Қапсыз коймаларда 2-3 партия ұнның силос асты дозаторлармен ДМ-3
немесе басқа типті дозаторлар қолданады.
Елеу және магнитті тазалау. Өндіріс алдында ұн еленеді, бөгде
қоспалардан арылту мақсатында. Бұл кезде ұн аэрацияланады, келешекте нан
сапасын жақсартады. Ұнды елеу үшін бірнеше түрлі (бураттар, вибросита)
машиналар қолданады. Онда әртүрлі номерлі ситалар орнатылған. Обойлы ақ
және қара бидай ұн үшін - № 2 металл сита, сорттык ақ және қара бидай ұн
үшін №1,6 металл сита қолданады.
Ұннан металл бөлшектер және металл шаннан арылту үшін магнит ұстағыш
қолданды. Магниттер шахматты тәртіпте қойылады. Магниттер ай сайын металл
қоспадан тазаланады, алынған мөлшер жазылып отырады.
Ұнды қапсыз сақтау қоймаларында ұнды металл қоспалардан тазалау үшін
электрмагнитті сепараторлар қойылады. Еленген және тазланған ұн өндірістік
бункерге жіберіледі.
Өндірісте 2-3 сағат жұмысқа жететін артык ұн болу керек.

2. Қалган шикізатты дайындау
Шикізатты қамыр илеу алдында санитарлық өңдеуден өткізеді, тазалайды,
дозирлеу үшін технологиялық патокқа тасымалдауға дайындайды, кейде
технологиялық нәтижелерді жақсарту үшін жүргізеді.
Эмульсия дайындау. Сұйық майларды 1,5 мм тесіктер бар ситодан
өткізеді. Қатты майларды булы көйлегі бар бөшкелерде немесе змеевик пен 45
°С ерітеді және тазартады. Кілегейлі майды дайындау бөгде қоспалардан
тазалауда. Технологиялық процесте майды май-су эмульсия түрінде пайдалану
жақсы нөтиже сіңіреді. Қамырға эмульсияны қосқанда нан көлемі ұлғаяды,
кеуектілік құрылымы жақсарады, қатаю процесі баяуланады.
Эмульсия май, су және фосфотидті концентраттан немесе басқа
эмульгаторлардан тұрады. Эмульсияны қағу машинасында жасайды, бір порцияны
дайындау ұзақтығы 20-30 минут.
Тұз және кант ерітіндісін жасау. Нан жасауда кант және түз ерітінді
күйінде қолданады, ал басқа өнімдерге (рецептурасында бар) қант және тұз
қатты күйінде пайдалануға болады.
Тұз суда ерітіледі. Ерітінді сүзіледі және тұндырылады, бұл операцияда
тұз ерітетін құрылғылар (мысалы Лифенцев жүйесі) қолданады, 30°С
температуралы су тұз қабатына жіберіледі, ол ериді, ерітінді бірнеше маталы
сүзгіштен өткізіледі. Көбінесе тығыздығы 1,16 болатын тұз ерітіндісі
қолданады, ол 10 г ерітіндіде 22 г тұз мөлшеріне сәйкес.
Қант араластырғышы бар бөшкелерде ерітіледі, 3 мм тесігі бар ситодан
өткізіледі. Ерітіндегі қант концентрациясын оның температурасын есепке алып
тығыздығы бойынша анықтайды.
Қант және тұз ерітіндісі автоматикалық дозатормен дозирленеді, жұмыс
сапасы олардың үстіндегі сұйықтық бағанының қысымына байланысты.
Ашытқы дайындау. Ашытқы опарада жаксы таралу үшін алдын ала (20-30
минут бұрын) 28-30 С қыздырылған суға салады. Ашу белсендігін жақсарту үшін
оларды белсендету керек.
Ашытқыны белсендету қажеттілігі келесі себепте жатыр: ашытқы
зауыттарында ашытқы қоректі ортаға үрлеуге арналған көп ауа мөлшерімен ауа-
ағыс әдісімен жасалады. Ашытқы тоңазытқышта сақталғаннан ашытқы клеткалары
анабиоз жағдайына түседі. Ашытқыны белсендету кезінде көтерілу күші
жоғарлайды және сол себептен қамыр илеуде ашытқы шығымы 25-40 % азаяды.
Белсендетілген ашытқыны колдану нан сапасын жақсартады және көлемін
ұлғайтады. Ол көбінесе II сортты және обойлы ақ бидай ұнынан жасалған нанда
жақсы көрінеді.
Престелген ашытқыны белсендету. Заварканы қамырдың массасына 1,5-2%
ұнда дайындайды. Ұнды 80-90 °С сумен (1:1 катынаста) араластырады. Ыстық
заваркаға 0,2-0,4% ақ солод қосады. Онда 1,5-2 % ұн және араластырғанда
суық су араластырады, 30-32 °С салқындатады. Ашытқыға қоректік орта пайда
болады. Қоректік ортаға 60-70% ашытқы қосып араластырады, белсендету үшін
бөшкелерге құяды. Белсендену 1-2 сағат болады, опара немесе қамыр илеуге
ашытқы қосылады.
Кепкен ашытқыны белсендету. Егер өндірісте кепкен ашытқы қолданса,
олар дәл солай белсендетуге болады. II сортты ұннан жасалған қантталған
заваркаға кепкен ашытқы қосады. 27-300С олар 6 сағатта белсендетіледі. Егер
белсендетілген ашытқыны 15°С дейін суытса оны тәулік ішінде қолдануға
болады.
Заваркаға Оризин ПК (0,1 г заваркадағы 1 кг ұнға) белсендетудің
эффективтілігін арттыру үшін қосады. Онда 1 сағатта 50 °С заварка
қантталады, содан кейін 30-35 °С салқындатылады; оған суланған
құрғақ ашытқы және заваркадағы ұнға 0,05 % мөлшерде күкірт қышқылды
аммоний енгізіледі. Осындай қоспалармен ашытқы 4 сағатта белсендетіледі, 15-
20 минут сайын араластырады.
Жұмыртқа, сүт, мейіз, мак дайындау. Тауық жұмыртқасын хлорлы әк және
тағамдық сода ерітіндісінде дезинфекцияланады. Содан кейін бөлек ыдысқа 3-4
дана жарады, иісін тексереді, араластырады ситодан өткізеді. Қаз және үйрек
жұмыртқасы жақсылап дезинфекцияланады, оның зиянды бактериялар болу мүмкін.
Меланжды біртіндеп ерітеді (су ваннасында 45 °С дүрыс болады), ситодан
өткізеді.
Жұмыртқа ұнтағы 40-45 °С 3-4 бөлікті суда езеді. Мейізді сумен жуады,
тазалайды. Көп кәсіптер мейіз жуғыш машиналар қолданады.
Сүтті диаметрі 0,5 мм тесігі бар ситодан өткізеді. Макты диаметрі 2-
2,5мм ұяшықтары бар ситодан өткізіледі және жуады.

Бақылау сұрақтары
1. Ашытқы тез ащуы үшін оны температурасы қандай суға салады?
2. Кепкен ашытқыны қалай белсендіреді?

Қолданылатын әдебиет
4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.:
«Легкая и пищевая промышленность», 1981.-71-73 с.
4.2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник. -- 2-е изд. -М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 261-263 с.

Тақырып 13,14. Әр елдегі нан пісіру қасиеттері

Жоспар:
1. Ак бидай ұнының қасиеттері
2. Қара бидай ұнының қасиеттері

Нан сапасы ұнның нан пісіру қасиетіне байланысты. Жақсы нан пісіру
қасиеттері бар ұннан жасалған нан (жақсы технологиялық тәртіпте) жоғары
кеуекті, қыртысы тегіс және жақсы піскен, жұмсағы құрғақ, ақшыл және
эластикалық. Ұн негізінен ақуызды заттардан және көмірсудан тұрады, сол
себептен ұнның нан пісіру қасиеттері әр ұнда оның ақуызының және
көмірсуының алғашқы жағдайына және нан дайындау процесіндегі ферментативтік
және химиялық өзгерістерге байланысты. Ұнның нан пісіру қасиеті ақуызды-
протеиназды және көмірсу-амилазды кешен жағдайына байланысты.
Акуызды-протеиназды кешен түсінігіне акуыз мөлшері және жағдайы,
протеолитикалық ферменттер жағдайы, протеолиз активаторы мен ингибитор
мөлшері кіреді.
Көмірсу-амилазды кешен түсінігіне крахмал, көмірсулы шырыш және қант
мөлшері және жағдайы, амилолитикалық ферменттер белсендігі кіреді. Сорттық
ұнға нан пісіру қасиетін анықтайтын косымша фактор ұн түсі және қамыр илеу
процесінде қараю кабілеті. Ұнның нан пісіру қасиетіне ең бірінші кешен
(өзгерістерге үшырайды) әсер етеді.
Ақ бидай ұнының нан пісіру қасиеті онын ақуызды-протеиназды кешенінің
жағдайына байланысты, ақуыз (клейковина) мөлшері және сапасы әр дән - ұн
үлгісінде әртүрлі болады.
Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеті көмірсу-амилазды
кешенінің жағдайына байланысты, тұрақсыздықпен ерекшеленеді. Ұнның әр
партиясының нан пісіру қасиетін анықтау дұрыс нан өндіру процесін құру үшін
қажет.

1. Ақ бидай ұнының қасиеттері

Ақ бидай ұнының қасиеттері келесі көрсеткіштерді сипаттайды: ұн түсі
және оны өндіру процесінде қараю қабілеті, ұнның газ түзу қабілеті, көмірсу-
амилазды кешен жағдайымен айқындалады, басқаша айтса ұнның белгілі
физикалық міндеттері бар қамыр түзу. Бұл көрсеткіш ақуызды-протеиназды
кешен жағдайын керсетеді.
Ұн түсі. Ұнның отрубь бөліктері көп пигменттер, дән эндоспермы әлсіз
пигменттелген болады. Ұн түсі эндосперма және қабық қатынасына және
эндосперм түсіне байланысты, оған каратинді пигменттер сары рен береді. Ұн
түсіне оныңбөлшектерінің ірілігі әсер етеді: ірі ұн қаралау болып көрінеді.
Ұнның күлділігіне қарағанда ұнның түсі оның сортының көрсеткіші ретінде
тұтынушылық маңызы бар, одан нан жұмсағының түсі байланысты.
Ұн түсін эталонмен (белгілі сортты ұн үшін түсін сипаттайды)
салыстырып, органолептикалық анықтауға болады. Ұнның түсін жақсылап анықтау
үшін фотоэлектрлік құралдар ФПМ-1 және басқалар қолданады. Кейбір
жағдайларда ақшыл ұн жұмсағы қаралау нан береді, ол полифенолоксидазалардың
жоғары (белсіндігіне және бос тирозин мөлшеріне байланысты. Ұнның қараюға
қабілеттілігін бақылау үшін «лепешка» әдісі (А.И. Островский ұсынған)
қолданады. Ұн және судан жасалған лепешканы термостатта (6-12 сағат)
ұстағаннан кейін жаңа иленген лепешкамен түсін салыстырады. Салыстыру көріп
немесе фотометр көмегімен өткізіледі.
Ұнның газ түзу қабілеті. Газ түзу қабілетін 100 г ұн, 60мл су және 10
г ашытқыдан жасалған қамырдың 5 сағат ашуында бөлінетін көмір кышықыл газ
миллилитр мөлшерімен сипатталады. Ашытқы көлемі жеткілікті болғанда көмір
кмшқыл газ мөлшері қамырдағы қантқа байланысты. Нанның бүкіл дайындау
цикліне қанттың минималды мөлшері қажет, ұнның құрғақ заттар массасынан 5,5-
6,5%-ті құрайды. Бұл мөлшердің бір бөлігі қантпен ашытылады, ал қалғаны
(ұндағы құрғақ заттар массасына 2-3%) ашытылмаған болып қалады. Қалған қант
ароматтық заттар құруға қажет және нан пісірген кезде нан қыртысын бояйды.
Ақ бидай ұны 0.8-2% өз қанттары, ол 1-2 сағат ашуға ғана жетеді. Қамырдың
негізгі қанты ммальтоза, ол крахмал ұнның β-амилазасымен қантталғанда пайда
болады.
Ақ бидай ұнының (жақсы сапалы дәннен) қант түзу қабілеті негізінен
крахмал аммилазаның қанттау әсеріне бергіштігіне байланысты. Жоғары қант
түзу қабілеті өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда байқалған, өйткені осындай
ұнда көп мөлшерде α және β амилазалар болады.
Ұн сорты жоғары болған сайын оның қант және газ түзу қабілеті төмен
болады.
I және жоғарғы сорт ұнының газ түзу қабілетінің нормасы (Яго-
Островский әдісімен анықтағанда) - 1300-1600 мл СО2 5 сағат қамыр
ашығанда. Егер ұн газ түзу қабілеті төмен болса, ал рецептураға қант
кірмесе, дайын өнім көлем төмен, реңі сұр және басқа ақаулар болады. Ұнның
нан пісіру қасиетін жақсарту үшін қамырға заварка немесе крахмалды
қанттайтын амилолитикалық ферменттер препараттар қосылады.
Ұн күші. Ақ бидай ұнының клейковина немесе белгілі физикалық
қасиеттері бар қамыр түзу қабілеті ұн күші деп аталады. Күшті ұнда көп
көлемде ақуыз болады, ол жоғары су сіңіру қабілетмен және серпімді қамыр
(механикалық өңдеуге жақсы берілетін) түзуімен ерекшелінеді. Күшті ұннан
жасалған нан дұрыс технологиялық тәртіпте жоғары көлемді, дұрыс пішінді,
кеуектілігі өлшемі және құрылымы бойынша жақсы.
Әлсіз ұннан жасалған қамыр қарама-қарсы қасиеттермен сипатталады, ашу
және бөлшектеу процесінде тез езіліп кетеді, қамыр дайындықтар және подовый
өнімдер ағылғыш болады. Әлсіз ұннан жасалған нан көлемі төмен және массалық
шығысы төмен.
Ұн күшін сипаттайтын басты факторлардың бірі клейковинаның физикалық
қасиеті. Ақ бидай қамырын жуғанда алынатын шикі клейковинада 65-70% су
болады. Клейковинаның құрғақ заты ақуыздан (90%), қалғаны – көмірсу,
липидтер, минералды заттар және ферменттер. Клейковина ақуызымен химиялық
қосылысқа қанттар және липидтер кіреді, қалған заттар клейковинадағы
ақуызды бөлікті адсорбциялайды. Клейковина мөлшері әр ұн үлгісінде 15-55%
болады. Шикі клейковина мөлшері ақуыздың ісіну дәрежесіне байланысты.
Клейковина сапасы келесі физикалық қасиеттерімен анықталады, олар
түсі, эластикалылығы, серпімділігі және созылуы, қамыр илегенде осы
қасиеттерін сақтау кабілеті. Жоғары сапалы нан алу үшін клейковина
эластикалық, серпімді, орташа созылатын болу керек. Өте серпімді,
эластикалық емес (қатты) клейковина жалпы біраз тұрған соң оптимальді
қасиеттер алады.
Ыстық және шөлді жерде өсу жағдайы клейковинаның тығыздалуына әкеледі.
Дәннің ерте жетілу кезінде суық тию ақуыз түзілуін тоқтатады, сол себептен
клейковина шығымы төмендейді. Зақымдалған ұн (клоп-черепашка) клейковинасы
қиын жуылады, эластикалық емес, жабысқақ қатты созылады.
Дән (ұн) сақтағанда клейковина күшті болып кетеді. Дәннің өзін-өзі
жылыту немесе өсіп кетуі клейковинаның түсін және қасиетін нашарлатады.
Клейковинаның физикалық қасиетін жақсарту үшін бір қатар факторлар
қолданады, оларға: температура, ас тұзының концентрациясы, илеу
интенсивтілігі және т.б.
Ақуыздардың ферменттердің әсеріне берілуі (ақуыздыр шабуылы) бір қатар
факторларға байланысты; ақ бидайдың түрі және сорты, өсу жерінің климаттық
жағдайлары, дәннің кептіру және кондицинирлеу тәртібі, дәнді (ұнды) сақтау
ұзақтығы және жағдайы және т.б. жатады. Осылар ақуызды макромолекула
құрылымына әсер етеді. Протеолизді (ингибитор) тоқтатын заттар ең бастысы
ауа оттегісі. Ақуыздың протеолизінің табиғи ингибиторына ауаның оттегісінен
басқа ұнның майлы қанықпаған қышқылдар әсерінен пайда болатын гидрототық
жатады.
Ақ бидай ұнының күші әртүрлі әдістермен анықталады, онда шикі
клейковина немесе қамырдың физикалық қасиеті зерттеледі.
Шикі клейковинаның физикалық қасиеттері органолептикалық Мест 9404-60
, ұсынылған әдістеме бойынша бағаланады.
Клейковина қасиеттері бойынша келесі топтарға бөлінеді: I, II, III.
Ең жақсы клейковина I топтағы. Ол жақсы эластикалық және орташа (10-
20см) немесе жоғары (20 см) созылатын.
II топты клейковина созылымы қысқа, орташа (10-20 см) немесе ұзын,
пластикалылығы - қанағаттанарлық. Осында жақсы эластикалық, бірақ созылымы
қысқа клейковина кіреді.
Қанағаттанарлықсыз клейковина (III топ) эластикалықтан айырылған,
созғанда ұнтақталады немесе шексіз езіледі. Клейковина және қамырдың толық
физикалық қасиетін бағалау үшін басқа әдістер қолданады, олардың көмегімен
анықтайды:
- автолиздің белгілі жағдайларында (әлсіз ұнда қатты езіледі)
клейковина (немесе қамыр) шаригінің езулігі;
- жүктік визкозиметрден пластометрге клейковинаның өту
уақыты (күшті клейковинаның тұтқырлығы жақсы және баяу ағады - 90 сек.
артық); пенетрометрге батырылған (150 және одан аз бірлік) бос құлап бара
жатқан дене салмағынан клейковина немесе қамыр үлгісінің деформациясы;
- қамырдың үзілгенге дейін қарсы тұру қабілеті (эксенсограф,
альвеограф); күшті ұннан жасалған қамыр күшті қарсы тұрады;
- ақ бидай қамырының органикалық қышқылдар ерітіндісінде ісіну
қабілеті (күшті ұнның ісіну салмағы үлкен көлемді).
Үлгілі пісіруде алынған нанды органолептикалық бақылаудан басқа
көлемді шығысты — нан көлемі (см3) 100 г ұнға анықталады. Нан көлемі —
ұнның нан пісіру қасиетінің көрсеткіші, ол ұн күшіне, газ түзу қабілетіне
байланысты.
I және жоғарғы сортты ұннан жасалған нанның, нан пісіру сапасы жақсы
наннын көлемді шығысы 400 см аз болмау керек.
Подовалы нанда ұзындықтың (Н) диаметрға (Б) қатынасы анықталады; бұл
өлшем ұнның пішін сақтау қабілетін сипаттайды. I және жоғарғы сортты ұн
үшін Н/D= 0,4 және одан көп.
Нан зауытында күші әртүрлі ақ бидай ұнына технологиялық тәртібіне
өзгеріс енгізеді және жақсартқыштар қосады.

2. Қара бидай ұнының қасиеттері
Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері көмірсу-амилазды кешенінің
жағдайына байланысты, онда бір қатар спецификалық ерекшеліктер бар: қара
бидай ұнының крахмалы төмен температурада клейстерленеді және
амилолитикалық ферменттермен шабуланады. Жақсы дәндерден алынған қара бидай
ұнында белсенді а-амилазаның біраз мөлшері бар. Қара бидай ұнында көмірсулы
шырыш, қанттар, левулезан және басқа суда еритін көмірсу көп.
Қара бидай ұнының ақуыздарының ерекшелігі тез, шексіз ісіну
қабілеті дәлелденді. Қара бидай ұнының жағдайы қамырдың физикалық
қасиетіне, әсіресе тұтқырлығына әсер етеді. Қара бидай қамырының тұтқырлығы
шырыш болуда, шырыш қамырдың ашуы кезінде езілуін (разжижение) азайтады, өз
массасына 700% суды байланыстырады. Нан жұмсағы декстрин мөлшері көп
болғанда жабысқақ, шикілеу, жұмсағында қарашық пайда болады.
Пісіру кезінде крахмал амлолиз интенсивтілігі қара нанның басқа
ақауларына әкелу мүмкін (қыртысына қаралау рең, бетінде жарылыс, қыртысынан
жұмсағының алынуы), ең қауіпті ақау жүмсағының физикалық қасиетінің
нашарлауы. Нан көлемі және кеуектілігінің құрылымы ақ бидай нанының негізгі
нан пісіру қасиеті, қара бидай ұнын бағалауда екіншілік роль атқарады.
Қара нанның нан пісіру қасиетін әртүрлі әдістермен оның автолитикалық
белсендігін анықтайды, солай ол көмірсулы кешеннің жағдайын сипаттайды,
одан ұнның нан пісіру кастері байланысты. МЕСТ 9404-60 әдістемесі бойынша
ұнның автолитикалық белсендігі суда еритін заттардың ұнның құрғақ заттарына
есептегенде пайыздық мөлшерін білдіреді. Суда еритін заттардың мөлшері
гидролитикалық ферменттердің әсер етуіне қолайлы белгілі шарттарда, сулы-
ұнды суспензияны қыздырғаннан кейін анықталады.
Ұнның автолитикалық белсендігі жоғары болған сайын сулы-ұнды
суспензияда суда еритін заттар көп болады, тұтқырлық төмендейді.
Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеті бағалау құлау саны әдісі (Хагберг
әдісі) бойынша жүргізіледі. Харберг аспабы су моншасынан, визкозиметрлік
пробиркалардан және стержень тұрады, ол бір уақытта суспензия ауыстырғыш
(смеситель) және батырылатын дене ролін атқарады.
Құлау саны (60 с. қыздыру + бос стержень құлауына секунд саны) ұнның
автолитикалық белсендігін сипаттайды: ол жоғары болса, құлау санының мәні
темен болады.

Бақылау сурақтары
1. Ұнның газ түзу кабілеті айтып беріңіз.
2. Қара бидай дәнінің құрылымы қандай?

Қолданылатын эдебиет
4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник - Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. - 171-175 с.

Тақырып 15. Шет елдердегі ұннан жасалған кондитерлік тағамдар

Жоспар:
Кіріспе
1. Ұннан жасалған кондитерлік
2. Үшқабатты печенье өндіру технологиясы.
3. Тортты дайындау технологиясы.
4. Торт өнімдеріне қосылатын шикізат түрлері.

Кіріспе
Қазақстан Республикасының экономикалық дамуы және халқының тұрмыс,
денсаулық жағын жоғарылату үшін тамақ өнімдері өндірісінің артуына, олардың
сапасының жоғары болуына, өнімнің тағамдық-диологиялық құндылықтарының және
дәмдік қасиеттерінің жоғары дәрежеде болуына маңызды роль беріледі.
Еліміздің тұрғындарын толық ұұнды тағаммен қамтамасыз етудегі басты
міндет қоғамдық тамақтандыру орындарына беріледі. Дұрыс ұйымдастырылған
қоғамдық тамақтану қоғамдық еңбекті рационалды түрде пайдалануға және еңбек
тиімділігінің жоғары болуына, сонымен қатар материалдық ресурстарды үнемді
пайдалануға мүмкіндік береді.
Жалпы, адамзат баласының ең алдымен ерекше назар аударатын мәселесі-
ол дұрыс тамақтану. Тамақтану адам организміне маңызды физиологиялық
қажеттілік болып табылады. Ол тіндердің және жасушалардың үздіксіз
жаңаруына қажет; ферментттер мен гормондар және реттеуде, адам организмінің
шығындалған энергиясын толықтыруға қажет. Жалпы, тамақ өнімдерінің
ішіндегі ең маңыздысы - ол нан өндірісі.
Нан - тамақ өнімдерінің ішіндегі ең маңыздысы және калорияның,
ақуыздың, дәрумендер мен минералды заттардың таптырмас қайнар көзі болып
табылады.
Нан - әрбір адамның күнделікті дастарханында болатын өнім. «Нан-
бәріне бастық» деген мақалдың болуы да бекер емес. Талай ғасырлардан бері
әлемдегі барлық елдердің тұтынатын негізгі тағамдарының бірі - нан. Әрбір
адамның балалық шағымнан бастап қартайғанша дейінгі рациондық тамақтануына
нан кіреді.
Ноқат дәні құрамында 30% ақуыз, 7% май, 48%- 56% азотсыз экстракт
заттар, 5% клетчатка және витаминдер (дәрумендер) бар. Ноқат ақуызында
аминкышкылдар жағынан мал ақуызына жақын. Липидтер құрамында адамның өсу
процесіне және әр түрлі физиологиялық функцияларына қажетті линол және
линолен қышқылы бар.
Бұл қышқылдар адам ағзасында синтезделмейтін болғандықтан, олардың
мөлшері тағам арқылы берілетіні бәрімізге белгілі. Ноқат дәнінің құрамында
фосфор, калий, магний көп және лецитинн, рибфлавин, тиамин, никотин және
пантотен, холин мөлшері ноқатта көп кездеседі.
С витамині 100 гр. Бимомассада 2,2- 20 мг- ға дейін болады, ал өнген
дәннің құрамында оның мөлшері көбейеді. 12 күннен кейін 100 гр. Құрғақ
затқа есептегенде 147 гр. құрайды.
Жартылай фабрикаттың сапасын және дайын өнімдерін сапасын талдау
әдістемеге сәйкес жүргізілді. Дайын нанның сапасын пісіп болғаннан кейін 16
сағаттан соң көз мөлшерлік және физика-химиялық, көрсеткіштері арқылы
анықталады. Жартылай фабрикаттың сапасын мынандай көз мөлшерлік
көрсеткіштер беткі кабаты, консистенциясы, құрғақтылығы, қамыр құрылысы
иісі, физика-химиялық көрсеткіштері бойынша ылғалдылығы және қышқылдығы
анықталады.
Ноқат ұнының құрамын 5%-дан 20%-ға дейін жоғарылатқан 1 сорт бидай
ұнынан дайындалған қамырдың ылғалдылығы 43,8%-дан 45,8%-ға дейін ,ал 2 сорт
сондай ұнынан дайындалған қамырдың ылғалдылығы 45,5%-дан 48%-ға дейін
өзгереді, бақылау үлгідегі қамырдың ылғалдылығы 44% және 45,5% болды. Ноқат
ұнының мөлшерін жоғарылатқан сайын қамыр сұйыла бастайтыны, ылғал және
жабысқақ болатыны байқалады.
I сорт бидай ұнынан қамыр дайындаған ноқат ұны мөлшерін 15%-ға дейін,
2 сорт бидай ұнынан қамыр дайындағанда ноқат ұны мөлшерін 10%-ға дейін
қосқанда қамырдың сапасының физика-химиялық және көз мөлшерлік
көрсеткіштері деңгейімен бірдей болды.
Дайын өнімдердің сапасына жүргізілген талдау нәтижелері ноқат ұнының
сапалық көрсеткіштерінің төмендегенін көрсетеді.
Ноқат ұнының мөлшері 5%-дан 20%-ға дейін болғанда 1 сорт бидай ұнынан
дайындалған нанның ылғалдылығы 43,6%-дан 45,2%-ға дейін өзгерді, 2 сорт
бидай ұнынан дайындалған нанның ылғалдылығы 45%-47,2-ға өсті, ал бақылау
үлгідегі нанның ылғалдылығы 43,6% және 44,8%-ға тең. Нанның кеуектілік
көрсеткіштері 1 сорт бидай ұнының дайындалған нанда 71%-64%-ға төмендеді,
ал бақылау үлгідегі 70,9% болды. 2 сорт бидай ұнынан дайындалған нанның
кеуектілігі 61%-51%-ға төмендеді, ал бақылау үлгідегі 60% болды. Осындай
өзгерістер форма тұрақтылығын сақтау және нанның көлемі көрсеткіштерінде де
байқалады. Нанның қышқылдығы бақылау үлгідегі нанның қышқылдығымен бірдей
болады, өзгеріс болмады. Алынған мөліметтерге карай отырып 1 сорт бидай
ұнынан дайындалған нанға 10% мөлшерде ноқат ұнын қосу кезінде нанның
сапасын бақылау үлгідегі нан сапасымен бірдей болатыны байқалды.
Нан - адам ағзасын негізгі нутриенттермен (яғни көмірсулар мен өсімдік
ағуыздары) және эссенциальды микронутриенттармен қамтамасыз етеді. Нанды
пісірген уақытта рафинирленген шикізат түрлерін (жоғары сортты ұнды, қант,
сары май, тұз, маргарин) аз мөлшерде пайдаланған жөн; себебі бұларды
қолдану өнімдердін каллориялығымен дәлдік қасиеттерін жоғарылатқанымен,
оларды биологиялық құныдылығын төмендетіп, ағзадағы ас қорыту және зат
алмасу процестеріне кері әсерін тигізуі мүмкін.
Алайда, біздің еліміздегі комбинаттардың нан өсірудегі дәстүрлі
технологиялар әлемдегі жетістіктерге сәйкес келеді, ал ассортименттері
түрлі талаптарды қанағаттаныдыруға мүмкіндік береді.
Кондитер өнімдері, соның ішінде ұннан жасалғандар, тәтті тағамдарға
жатады және олар өзінің дәмімен, түрімен, хош иісімен адамдарға жай күндері
және мейрамдарда қуаныш сыйлайды.
Ешбір атаулы құн мереке тортынсыз немесе басқа кондитер бұйымынсыз өте
алмайды.
Ұн кондитер бұйымдары мемлекеттік стандарткд сәйкес болуы кереқ
технологиялық процесстерді қолдана отырып, сапалы шикізаттардан пайдалану
керек. Ол жоғары сапалы өнім шығаруға жағдай жасайды. Өйткені кондитер
бұйымдары тамақтану рационына кіреді және белгілі бір дәрежеде адам
денсаулығына өсер етеді. Көбінесе балаларға және диеталық тамақтануға
арналған бұйымдарға ерекше мән беріледі. Ірі өндіріс орындарында
шығарылатын өнім сапасы жоғары.
Қазіргі кезде тамақ өндіру мекемелерінің ең негізгі міндеттерінің бірі
балаларға арналған, емдік сауықтыру, диеталық өнімдерді нарыққа шығару
болып табылады. Балаларға арналған, емдік-диеталық және сауықтыру
кондитерлік өнімдері технологиясы және шығарылатын өнімнің көлемі мен
сапасын жоғарылатуға жаңа ғылыми өндірістер, қазіргі мекемелердің
техникалық жаңартылулары, іскерлік дәрежесінің жоғарылауын
прогрессивті технология бойынша жоғары сапалы өнімдер шығаруға
жаңа мекемелердің құрылуын, технологиялық дәрежесін жоғарылауын
қамтамасыз ету арқылы жетуге болады.
Еліміздегі наубайханаларда ондаған жылдар бойы нан және тоқаш
өндірісінде қызметін атқарған мастерлермен нан пісірушілер бар. Өнім үздік
сапалы болу үшін тұтынушыны толығымен қанағаттандыру үшін, киын жұмысқа
қарамастан, олар өздерінің мамандығын жақсы көреді және де өздерінің
жұмыстарына бар күш жігерін салып, өз істеріне жауапты қарайды.

1. Ұннан жасалган кондитерлік

Қазіргі таңдағы ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді осыдан 10-15 жыл
бұрынғы өнімдермен салыстыратын болсақ, басты айырмашылықты
бірден аңғарамыз, ол-кондитерлік өнімнің құрамы, сонымен бірге кондитерлік
өнімнің сыртқы бейнесінің көз тартарлықтай әдемі болуы казіргі таңда басты
сұраныс болып отыр. 90 жылдардағы шетелдік азық, түліктер қатары
ресейлік тәтті жегіштерді өзінің таңғаларлық та қызықты,ең бастысы-тәтті
де дәмді Польшалық, Дяниалық, Германиялық, Франциялық және де басқа
шетелдік мемлекеттердің кондитерлік өнімдермен таң калдырды.
Заман ағымына сай өнімдерін дамытудан жалықпаған шығарушлар халық
сұранысының өзгерісін бірден жылы кабылдады. Ақырғы жылдар бойынша Ресейдің
және де жақын шетелдің кондитерлік фабрикаларында печенья мен пряниктің әр-
түрін, яғни глазирленген шоколадпен, қантты печеньелерді, сонымен қатар
қазіргі таңда бәріне мәлім болған «Кармелита» атты бисквитік печеньені
шығарды. Бірақ мұндай қиын өнімді өндіру технологиясында жеміс-
жидек қоспалары мен джемдерін таңдауда қиындық туады. Мысалы:
пісіру кезінде термоайналысқа түсетін қоспалар төмендегі талаптарға сай
болу керек:
- жеміс-жидектік салмақтың айналуы салмақтың бұзылуына жол бермеуі
керек.
- джемді пісіргеннен кейін ол өз формасын сақтап қалу керек.
- Термоайналыстан кейін дәмдік сапасын және сыртқы әдімі бейнесін
сақтап қалу керек.
Сондықтанда да «Милорада» сияқты компаниялар мұндай
кондитерлік өнімдердің дәріқағазы мен технологиясының жоспарын
жасауда кондитерлік құрылғылар жасайтын өндірушілермен тығыз қарым-
қатынаста болады. Мұндай бірлескен жоспарларды біз Ғ.І.S. компаниясымен
бірлесе отырып жасадық. Бұл кәсіпорынның басты ағыңы кондитерлік
тарау болып табылады. Олардың бағыттары үш қабатты мармелад
печеньесін өндіруде, пряник өндірісі бойынша, қоспалы печенье өндіру саласы
бойынша зор табысқа қол жеткізді. Ғ.І.S.-тің жаңа жоспары - ҒАNТОМ
конструкциялы модульдік автомат, бұл арқылы печеньенің үстіне лукум немесе
суфле массасың, ірімшік салмағың орналастырып, оның бетің шоколадпен
немесе басқа да өрнектегіштермен өрнектеуге болады. «Поцелуй ангела»
деп аталатын Батыстағы ең атақты кондитерлік өнімді INTELLEMIX
автоматы арқылы шығаруға болады. Мұнда бисквитті печеньелер шығарылады да
бетіне шоколадты глазур себіледі. СЕNU пектинінің арнайы маркаларын қолдана
отырып, джемдер шығаруға болады. Тағы бір СР Кеlсо компаниясының
петиндерінің қызыкқты бір түрі - СЕNU пектин деп аталады, бұл
кондитерлік салмақтың тәтті дәміне арналған. Осы пектиннің негізінде
дайындалған ғажайып қоспалар әр-түрлі дәмдерге ие.
Шоколадты өнімдерді өндіруде қазіргі таңда INTELLESHOT бағытындағы
жеміс-жидекті немесе ликерлы салмақтарды кенінен қолданады. Кейде
карамельді салмақтарды да пайдаланады.

2. Үшқабатты печенье өндіру технологиясы.
Үшқабатты печенье өндіру өте күрделі болып келеді. Ингидиенттер мен
құрылғылар арнайы қажеттіліктерді ұсынады. Ол келесі этаптардан тұрады:
бисквитті сүзбені дайындау, бисквитті даярлауды формаландыру, бесквит
загатовкаларды пісіру, мармеладты қосу, шикізатты мұздату, глазирдеу,
салқындату және арнайы ыдыстарға салу.

3. Тортты дайындау технологиясы.
Тортты дайындау күрделілігіне қарай жаппай өндіру литерлі, фигуралалы
және фирменный деп беледі.
Жаппай өндірудегі торт бекітілген рецептура бойынша дайындалады. Оның
массасы 150 грамм нан 1,5 кг-ға дейін көбінесе 0,5 және Ікг. болады.
Торттар квадрат, тікбұрышты, дөңгелеқ сопақша формалы болып келеді.
Литерлі торттар - бұл салмағы 2-3 кг. бисквитті-кремді торттар.
Олардың беті күрделірек өңделген. Жандары бисквитті ұнтақтармен жасалған.
Фигураны торттардың салмағы 1,5 кг. беті күрделі көркем өңделген
шоколадтан түрлі фигуралар жасалған, жандары креммен және басқа өнімдермен
өңделген.
Фирминный торттар белгілі бір өндірістерде дайындалады. Дайындау
технологиясын сол өндірістін кондитерлері дайындайды.
Торттардың мөлшері (мм): квадратты массалы 0,5 кг.-120*120 немесе
130*130;1 кг.-200*200; дөңгелек массаның диаметрі 0.5 кг.-ібО, 1 кг.-200
мм.
Торттың биіктігі 40-тан 100 мм-ге дейін.
Торттарды даярлау мынадай операциядан тұрады: қамырдан пісірілген
жартылай шикізатты даярлау, өндеуге арналған шала өнімдерді даярлау,
жаймаларды кесу және жапсыру, беті мен жанын өңдеу, безендіру. Дайын
торттарды картон қорапшаларға орналастырады. Органикалық көрсеткіштері
бойынша торттар ОСТ 10-060-95 көрсеткіш талаптарына сай болуы керек.
Торттардың физико-химиялық көрсеткіштерін тек жартылай шикізатта ғана
анықтайды, олар жоғарыда көрсетілген ОСТ-ге сәйкес келуі керек.
Торттардың таза салмағының массасының ауытқушылық (%) болуы мүмкін,
егер массасы 250-ден 500г. -2,5 кг. жоғары болса; массасы 500-1000 грамм-
1,5 кг. жоғары болса; 1000 грамм массасынан жоғары болса. Торттар
санитарлық ережелерді сактау арқылы дайындалуы және сатылуы керек.
Қамырдан пісірілген жартылай шикізаттарға байланысты торттар мынадай
топтарға бөлінеді; бисквитті, песочный, қабатты, жаңғақты, заварное,
ұнтақты және әртүрлі жартылай шикізаттардан жинақталған. Сол сияқты
торттарды екі немесе бірнеше түрлі қамырдан дайындауға да болады. Мұндайда
кремді «Шарлотт» немесе «Гляссе» кремдерімен ауыстыруға болады.
Сапаға қойылатын талаптар; торттар ОСТ 18-102-72 талаптарына сай болуы
керек анық өрнектелген суреттері бар және әдемі түрлі-түсті гамшамен
өңделген және жандары да өңделген болуы керек.

4. Торт өнімдеріне қосылатын шикізат түрлері.
Бидай ұны - ұннан дайындалатын кондитерлік өнімдерге қажетті
өндірістегі негізгі шикізаттың бірі (печенье, вафли, торттар, және т.б.).
Бидай ұнының мынадай сорттары өндіріледі: ұнтақ ұн, жоғарғы, бірінші,
және екінші сортты.
Ұннан кондитерлік өнімдер дайындауға арналған арнайы ұн біздің
елімізде жоқ, сондықтан оларды өндіруге бидай ұны қолданылады. Ұннан
кондитерлік өнімдер дайындау үшін жоғарғы және бірінші сортты ұн
қолданылады. Екінші сортты ұн жеке сортты печенье, пряниктер, галет
дайындауға қолданылады. Ұнтақ ұн (сирек жағдайда) — ашытқы майқоспа қамыр
үшін ол обоная мука — галет пен печеньенің диетикалық сорты үшін
пайдаланылады.
Бидай ұнын бидайдың дәнінен порошок түсті азық етіп ұнтақтайды. Бидай
ұнының химиялық құрамы дәнінің құрамына байланысты болады.
Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса, соғұрлым оның құрамында талшықтар,
күл, ақуыз, май, яғни қабықша, ұрық алейронды кабаттар заттарға бай болады,
ұнның сорты неғұрлым төмен болса, онда ұнның химиялық құрамы бойынша дәніне
жақын келеді.

Зертханалық жұмыстар:

Зертханалық сабақта кейбір күрделі сұрақтарды оқып білу және
студенттердің өздік жұмысының қорытындысы болып табылады. Зертханалық
сабақта студенттер көкейкесті мәселелерді дұрыс жеткізе алуға және өз
ойларын, пікірлерін ортаға салып, емін еркін айта алады. Осының бәрі
қазіргі уақыт талабына сай жақсы маман болуда зор үлес қосады.

№ 1 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Семей қаласындағы тамақ өндірісіндегі кәсіпорындарымен
таныстыру (ТОО «Семей ет комбинаты», («Семей тамақ өнімдерінің комбинаты»,
«Шығыс Қазақстан ұн-құрама жем комбинаты»)
Сабақтың мақсаты: тамақ өндірісіндегі кәсіпорындары туралы практикаға
жалпы бағыт беру.

№2 Зертханалық жұмыс
Ұндағы дәрумендердің мөлшері бойынша ұн сапасын анқытау

Жұмыстың мақсаты: Синтетикалық дәрумендермен сіңдірілген ұндағы дәрумендер
мөлшерін анықтау әдісін үйрену.

Бақылау сұрақтары:
1. Жұмыстың ұзақтығы?
2. Есептеу жолын көрсетіңіз?

Қолданылатын әдебиеттер:
1.А.И.Стародубцева, В.С.Сергунов. Практикум по хранению зерна, Москва ВО
«Агропромиздат» 1987.143-144стр.
2. Б.А. Карпов. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна.
«Аргопромиздат»; Москва – 1987
3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому
контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с

№3 Зертханалық жұмыс
Ұнның құрамындағы металломагниттік қоспаларды анықтау

Жұмыстың мақсаты: Ұндағы металломагниттік қоспаларды практикада, тәжірибеде
анықтап үйрену.

Бақылау сұрақтары:
3. Ұнның сапа көрсеткіштерін атаңыз?
4. Ұнға металломагниттік қоспалардың әсері қандай?
5. Әдістемелік шарттарды көрсетіңіз?

№4 Зертханалық жұмыс
Ұн тарту зауытының дайындау бөлімдерінің қалдықтары

Жұмыстың мақсаты: Ұн тарту зауытының дайындау бөлімдерінің
қалдықтарынбақылау және қалдықтардың түрлерін практика жүзінде алуды
меңгеру

Бақылау сұрақтары:
6. Қажетті қондырғылар мен құрылғыларды атаңыз?
7. Қойылатын жалпы шарттар?
8. Категориялардың айырмашылығы неде?

№5 Зертханалық жұмыс
Ұн тарту зауытының тарту бөлімшесінің жұмысын бақылау

Жұмыстың мақсаты: Ұн тарту бөлімшесінің жұмыстарын үйрену

Бақылау сұрақтары:
1. Ұн тарту бөлімінің жұмыс?
2. Ұн тарту бөліміндегі операциялар қандай??

№6 Зертханалық жұмыс
Наубайхана ұнындағы бидайды ұсақтау кезіндегі ұнтақтау режимін бақылау

Жұмыстың мақсаты: Білікті станокты игеру тәртібінің әдістемесін қарастыру

Бақылау сұрақтары:
1. Ортақ жағдайларды атаңыз?.
2. Қолданылатын құралдар мен қондырғылар қандай?
3. Ортақ бөліп алу дегеніміз не?

№7 Зертханалық жұмыс
Ірілігіне қарай ұн сапасына баға беру

Жұмыстың мақсаты: Практикалық зерттеулерді үйрену, ұнның ірілігін
анықтаудағы әдістемелерді игеру

Бақылау сұрақтары:
1. Ұн ірілігі дегеніміз не?
2. Ұн ірілігінің нормативтік көрсеткіштері қандай?
3. Ұн ірілігінің анализдік нәтижелерін жазыңыз?

№8 Зертханалық жұмыс
Құрамы және клейковина сапасы бойынша бидай ұнының сапасына баға беру

Жұмыстың мақсаты: Клейковина сипаттамасының саны мен сапасы бойынша ұн
сапасын бақылау әдістемесін меңгеру

Бақылау сұрақтары:
1. Клейковина дегеніміз не?
2. Созылмалығы бойынша неше топқа бөлінеді және оны ажыратып беріңіз?
3. Клейковина қалыпты екенін көрсететін стандарт?

4. ОСӨЖ және СӨЖ тақырыптарының тізімі.
ОСӨЖ және СӨЖ жоспары
Кесте 11

Пәндер