Файл қосу
Жылумен өңдеу әдістері
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласы "ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ"
СМЖ 3-деңгейдегі құжаты
ПОӘК
ПОӘК 042-18-9.1.46/03 -2013
<<Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы>> (2) пәнінің оқу- әдістемелік материалдары
№ 1-басылым
18.09.2013 ж.
<<Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы>> (2)
ПӘНІНЕН ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В073200 - <<Стандарттау, метрология және сертификаттау>>
мамандығына арналған
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАРЫ
Семей
2013
Алғы сөз
* ҚҰРАСТЫРҒАН
Құрастырған ____________ Аманжолов С.А., <<Стандартизация және биотехнология>> кафедрасының доцент м.а., Семей қаласындағы "Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті>>
<<___>>______________2013 ж.
Мазмұны
* Дәрістер
* Студенттердің өздік жұмысы
* Әдебиеттер
* Дәрістер
Дәрістердің негізгі пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе білу болып табылады.
1. Тақырып. Тамақ өнеркәсіптерінің салалары мен
технологиясына сипаттама
Дәріс жоспары:
* Технология туралы ғылымның пайда болуы және дамуы
* Тамақ өнеркәсібі салаларының қысқаша сипаттамасы
* Технология туралы ғылымның пайда болуы және дамуы
Адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді. Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты.
Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсібін картон, ағаш, кағаз, фанер және тағы басқалармен қамтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсібімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.
Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа зандарына негізделген.
Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек.
Еуропада технология ұғымының пайда болуы 1770-1772 жж. периодымен байланыстырылады. Ресейде 1807 ж. химия бойынша ғылыми әдебиеттер шықты. Оның көптеген анықтамалары бар, соның ішінде:
Технология адамзатқа керек шикізатты дайын өнімге түрлендіру үшін шикізатты өңдеудің прогрессивті әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің дамуымен жетілдіріліп пайда болды.
Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетілдіруінің күші тұтынушыларды тағам өнімдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады. Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде қолдануды интенсивтендірді. Осыған байланысты қазіргі кездегі технология ғылыми-техникалық прогресс есебімен шетел және отандық ғылыми жетістіктеріне негізделу керек.
Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр:
* Тағам өнеркәсібі өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс шығынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету;
* Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен және әдемі безендіріп ұсыну;
* Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу соның ішінде арнайы бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту;
* Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз ету;
* Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік құнын минималды ету.
Технологиялық ғылымның міндеті шикізат ресурстары мен уақыттың өнімділігін талап ететін экономикалық өндіріс процестерін практикада қолданумен анықтау мақсатында физика-химиялық, биохимиялык, биологиялық заңдылықтарды табу. Технологияның жетілдірілуі халық шаруашылығында технологиялық процестің үдетуінің маңызды жағдайы болып табылады. Қазіргі уақыттағы тағам технологиясының дамуының негізгі бағыттарына жатады:
* Үздікті технологиялық процестердің үздіксізге өтуі;
* Қалдыксыз және аз қалдықты технологияны еңгізу.
Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші калдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығынынң әр түрлі саласының козғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология негізін тек технологгар, механиктер ғана емес, товароведтер де игере білу керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығынын басқа салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат болып табылады. Технологиялық процестің техникалык, экономикалық өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады:
* Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың минимум шығыны;
* Дайын өнімнің шығуы мен сапасы;
* Еңбек өнімділігінің деңгейі;
* Процестің екпінділігі.
Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау, өңдеу, қайта өндеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.
Технологиялық процестерді іске асыру нәтижесінде яғни өнімді пайдалануға дайын тағам болады. Ғылым қоғам үшін маңызды негізгі бағыттар болып табылады:
* Тамақтану эпидемиологиясы. Экономикалық және әлеуметтік проблемаларды маңыздылығын толығымен құрайтын тамақтануды рационалдандыру бойынша шараларды дұрыс тамақтануды зерттеуді қосады.
* Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімінің сапасын қамтамасыз ету. Олардың сапасы екі негізгі факторлармен анықталады:
а) қауіпсіздігі;
б) тағамдық құндылығы.
* Тамақтану физиологиясы биохимия облысындағы іргелік зерттеулердің дамуы. Метаболизм, биотрансформация, тағамның белгілі контраминанттары, аса қауіпті әрекет механизмін оқып білу. Жеке бөлшектердің және олардың қомплектілерінің фармокологиялық аспектілерін зерттеу манызды болып табылады.
2. Тамақ өнеркәсібі салаларының қысқаша сипаттамасы
Тамақ өндірісі сапаларында пайдаланылатын тағамдық шикізаттардың жалпы сипаттамасы және классификациясы
Тағамдық шикізаттар көбінесе тез бұзылатын өнімдер болып табылады. Олар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгереді. Олардың бастапқы құны жоғары б.т. Тағамдық шикізаттардың аталған ерекшеліктері оларды ұксату кезінде бүкіл процесс жүретін уакыт ішінде өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шаралардың колданылуы және сақталуы керектігін талап етеді. Ұқсату режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал екінші жағынан өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуі керек, сонымен бірге шикізат бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек.
Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлілігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.
Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 түрге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз.
Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.
Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша тірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындалмайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, микроэлементтер организмге жеңіл сіңетін түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамакпен түседі.
Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын өнімдердің құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын өндірістер үшін тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу, шикізат бірлігінен максимум өнім шығару табылады.
Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады.
Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек.
Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады, бірақ оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қымбатқа түспейді.
Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнім бұзылмауын қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады.
Тағам өнімдерін олардың шығу тегі, химиялық құрамы немесе органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бұлай жіктеу кезінде өнімдерді жалпы, солардың өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық және т.б. өңдеу тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді.
Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық кұрылымы бойынша классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы құрылымды өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді өнімдер деп белуге болады.
Азық-түлік тауарларын жіктеу - оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады.
Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар, отрядтар, түрлер және т.б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт (тұкымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық (көкөніс пен картоп үшін) бөлінеді.
Окулық классификациясына сәйкес азық-түлік тауарлары группаларға біріккен: дәнді дақылдар; көкөніс тұкымдаста: крахмал, қант, бал; кондитерлік тауарлар; тәтті тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Бұлай жіктелу негізінде - жалпы белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық кұрамы, пайдалануы бойынша керсеткіштері жатыр.
Дән-ұн тауарлары - кайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан және макаронды тағамдар).
Көкөніс тұқымдастық тауарлар - жаңа тұқымдар, көкөністер, саңыраукұлактар мен қайта өңдеудің өнімдері енеді.
Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне - бал, конфеттер, карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн тағамдары, сағыздар.
Тәтті тағамдар - ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар, шәй, кофе, тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері.
Сүтті тауарларға -- сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышкылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.
Тағамдық майлар группасы - өсімдік және жануарлар майы, маргарин, кулинарлы майлар, майонез.
Етті тауарлар группасына - мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық өнімдері, ет консервілері.
Жұмыртқа тауарларына - жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді.
Балық тауарлары группасына - балық және оның қайта өндіру өнімдері, балық емес сулы шикізаттар.
Тағамдық концентраттар - бұл бірінші, екінші ассортименттің концентраттары, ұн қоспалары, балалық және диеталық тамақтануының құрғақ өнімдері, сулы диеталық өнімдер, құрғақ таңғы астар.
Азық-түлік тауарлары сатып алуда нан, көкөніс тұқымдастар, кондитерлік, вино-шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық майлар, тамақ өнімдері және т.б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі және гастрономиялық түрге бөледі.
Бакалейлі - жарма, ұн, ашытқылар, макаронды өнімдер, кептірілген тұқымдар, саңыраукұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер.
Гастрономиялық -- қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары.
Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді.
Өндірістік -- ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен немесе белгілі бір өндіріс саласында шығарылатын бұйымдарды біріктіреді.
Саудалық - ассортимент көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет, және т.б.) бөлінеді.
2.Тақырып Тамақ өнімдерінің шикізаттарын өңдеу әдістері
Дәріс жоспары:
* Жалпы шикізат ұқсату әдістері. Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда қолданылатын әдістер.
* Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өндеу
2.1 Электрофизикалык әдістердің жалпы сипаттамасы.
2.2 Өнімдерді СВЧ-өңдеу
1. Жалпы шикізат ұқсату әдістері. Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда қолданылатын әдістер
Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда мынадай физикалық әдістер қолданылады:
* ұсақтау;
* гомогенизациялау;
* сорттау;
* престеу;
* қатты зат пен сұйықты ажырату;
* араластыру;
* тұндыру;
* сүзу (фильтрлеу).
Қатты затты ұсақтау - оны сынуға немесе үзілуге дейін деформациялау мысалы, какао, қант, құрғақ (кептірілген) сутті ұсақтау, немесе бидайды ұн болғанша ұнтақтау (тарту), етті куттерлеу және т.б.
Сұйық тағам өнімін ұсақтау - оны дисперсиялау б.т., мысалы, эмульсияларды дисперсиялау, шашыратып кептіру кезінде сұйықтықты жеке тамшыларға дейін ұсақтау.
Өнеркәсіптік деңгейде мынадай ұсақтау тәсілдері қолданылады:
* екі бет арасында жаншу (раздавливание);
* кесу (куттерлеу);
* катты бетке апарып соғу;
* бөлшектерді бір-біріне соғу;
* бөлшектерді оларды қоршаған орта ішінде кесіп алу;
* сырғанау арқылы үйкелеу кезінде жаншу;
* механикалық емес құралдармен, мысалы, сәулемен, жылумен, электр тогымен, жарылыспен ұсақтау.
Ұқсату тәсілін өнімнің қасиеттеріне байланысты таңдайды. Қатты сыңғыш материалдарды, мысалы, қант кристалдарын немесе құрғақ жарманы соғу немесе үйкеу, ал майыспалы материалдарды, мысалы, етті кесіп (куттерлеп) ұқсатады.
Гомогенизациялау - бөлшектер немесе тамшыларды (дисперстік фаза) ұсақтауда негізделеді. Гомонизациялау кезінде өнім дисперсиялық орта біркелкі үлестіріледі.
Дисперсиялық орта болып сұйық табылады, aл дисперстік фаза басқа сұйық немесе қатты материя болуы мүмкін. Дисперстік фаза сұйық болған жағдайда өнім эмульсия деп аталады, дисперстік фаза қатты болған жағдайда өнім суспензия болып табылады.
Әдетте, гомогенизациялау дисперстік фазаны дисперсиялық ортада механикалық тұрақтандыру мақсатында жүргізіледі. Тыныш күйдегі біртекті емес орта салмақ әсерінен құрамдық бөліктерге бөлінетіні мәлім.
Ортада қалқып жүрген бөлшектердің тұну жылдамдығы олардың тығыздығынан, дисперсиялану дәрежесінен және сұйықтың физикалық қасиеттерінен тәуелді болып табылады. Процестің бастапқы кезеңінде бөлшектер тез (жылдам) төменге түседі, бірақ, белгілі бір уақыт өткеннен соң (бұл жерде сұйық фазаның кедергісі салмақтың әсеріне теңеседі), тұнбаға түсу жылдамдығы тұрақталынады.
Гомогенизациялау шоколад, сүт өнімдері және т.б. өнімдердің дәмдік қасиеттерін арттырады.
Сорттау. Тамақ өндірістерінде жиі жағдайда сусымалы қоспаларды әр түрлі қасиеттерімен: бөлшектердің формасы және өлшемдерімен, сұйық фазада немесе газ ортасында тұнбаға түсу жылдамдығы, электрлік немесе магниттік қасиеттерімен ажырасатын фракцияларға бөлу қажет болады. Мысалы, сыра және спирт өндірісінде ұсақтауға түскен дәнді алдын-ала бөтен қоспалардан тазартады; ал ұн тарту өндірісінде шикізатты ұнтақтағаннан кейін өнімді кебек және ұнға бөледі.
Гранула түріндегі немесе ұсақталған қатты өнімдерді сорттау мақсатында өлшемдері бойынша бөлу майда бөлшектерді өткізіп, үлкен іректерін өткізбейтін елеуіштен өткізу немесе фильтрлерден өткізу арқылы жүзеге асырылады.
Елеу кезінде үлкен тесіктер түріндегі перфорациясы бар елеуіштер немесе сеткалар қолданылады. Бөлшектерді тесікке түсіру үшін елеуішті сілкиді немесе айландырады.
Бірқатар өнімдерді өндіру кезінде сорттау бөлек және қажетті операция болып табылады.
Тағам өнімдерін сорттау екі негізгі мақсатта жүзеге асырылады. біріншіден, сорттау сапасыз шикізат, бөтен қоспаларды, ластаушы заттарды бөліп шығару үшін қолданылады; екіншіден, сорттау шикізатты бір стандартқа келтіруге, яғни оны өлшемі, массасы, басқа қасиеттері бойынша бөлуге мүмкіндік береді.
Сусымалы өнімдерді сепараторлау (сепаратордан өткізу) оларды металл қоспалардан ажырату үшін қолданылады және көптеген тағамдық өнімдерді өндіру үшін міндетті технологиялық операция болып табылады.
Престеу тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Престеудің мәні - ұқсатылатын материалды арнайы механикалық құрылғылар - престердің көмегімен сыртқы қысыммен өңдеу. Бұл жерде әр түрлі мақсат қойылуы мүмкін.
Қатты заттан суды бөліп шығару. Бұл процесс сығылатын сұйықты өнімнің капиллярларынан өткізу арқылы фильтрлеумен тығыз байланысты. Сол уақытта өнім тығыздалынады және брикеттелінеді.
Қысымның көмегімен сұйықты шығарып алу (сығу) сыр өндірісінде сыр дәнінен сарысуды бөліп шығару үшін қолданылады. Басқа мысалдар: шырын өндірісінде жүзімнен және тұқымдардан шырынын сығып алу; май өндірісінде өсімдік майын тұқымынан бөліп aлy, майды шұжықтан бөліп алу және т.б.
Пластикалық (майыспалы) денелерге белгілі геометриялық форма беру.
Бұл жағдайда сұйық бөлінбейді, бірақ өңделетін масса қажетті формаға келеді.
Дән түріндегі және сусымалы материалдардың бөлшектерін белгілі формадағы ірі агрегаттарға біріктіру.
Біріктіру саған арналған сұйықты және қысымды (престеу) пайдалану арқылы жүзеге асырылады.
Престеу кезінде сығып aлy, формалау және брикеттеу орын алады.
Сұйық ерігіш фазаларды сапырыстыру араластыру немесе шайқау арқылы жүзеге асырылады. Бұл процестер қант сироптарын сұйықтандыру, сыр өндірісінде сүт пен ашытқыны араластыру, танк ішіндегі жеміс және көкөніс пюрелерін, балмұздақты, шырынды, алькогольсіз сусындарды ароматизациялау және т.б. үшін қолданылады.
Қатты бөлшектерді сусымалы фазаларда араластыру дисперсиялау, мысалы, ұнтақты сұйық ортада дисперсиялау (шоколад, құрғақ сүт), кристалл түріндегі қантты еріту және т.б. дисперсиялау арқылы жүзеге асырылады.
Тұрақтылығы жоғары жүйелерді араластыру илеу арқылы, мысалы, қамыр, шұжық жасау кезінде фарш илеу және т.б. жүзеге асырылады.
Қатты материалдарды коспа, мысалы, қамыр, суптар, құрғақ сүт қоспаларын құру арқылы араластырады.
Тұндыру (тұнбаға түсіру)
Тұндыру сұйық жартылай фабрикаттарды тазарту және рафинирлеу үшін кеңінен қолданылады.
Тұнбаға түсіру - сұйық ортада жүзіп жүрген катты бөлшектерді өз массасының әсерінен тұндыру.
Фильтрлеу екі түрге: беттік және көлемдік фильтрлеуге бөлінеді.
Беттік фильтрлеуді ерітіндіден қатты бөлшектерді бөліп шығару, яғни қатты және сұйық суспензияларды бөлу үшін қолданады.
Көлемдік фильтрлеу - сусындарды мөлдірлету, ауадан және басқа орталардан шаңды бөліп алу, яғни коллоидтық, сұйық немесе газ тәрізді фазаларды, коллоидтық ерітінділерді, зольдерді немесе аэрозольдерді бөлу.
Фильтрлеуші элементтер ретінде матадан жасалған салфеткалар немесе фибралы материалдарды колданады.
* Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу
2.1 Электрофизикалық әдістердің жалпы сипаттамасы
Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу 1970-1975 ж. қолданыла бастады. Олардың жағымды жағы да кемшіліктері де бар. Жағымды жағы болып процестің жоғары жылдамдықпен жүруі және өндірісте қолданылатын қондырғылардың ықшамдығы табылады. Кемшіліктеріне өндірістік қондырғылардың күрделі болуын және бағасы жоғары болуын жатқызуға болады.
Тағам өнімдерін өңдеудің электрофизикалық әдістері сәулелердің электрмагниттік энергиясын қолдануда негізделеді.
Төмендегі тағам өнімдерін электрофизикалық өңдеу әдістері кездеседі:
* инфрақызыл сәулемен өңдеу;
* СВЧ-өңдеу (аса жоғары жиіліктегі тоқпен өңдеу);
* электросимуляция;
* электроплазмолиз;
* электрофлотация.
Инфрақызыл сәулелер тамақ өнеркәсібінің әр түрлі салаларының: кондитер, нан пісіру, ет, сүт өнеркәсібінің технологиялық процестерін де, әр түрлі сандық және сапалық химиялық анализдерді де жүргізгенде қолданылады.
Инфрақызыл сәулелер ең алдымен өнімдерді қыздыру үшін қолданылады. Басқа дәстүрлі қыздыру әдістеріне қарағанда инфрақызыл сәулелердің ерекшеліктері бар. Кондукция арқылы қыздыру сияқты, инфрақызыл сәулелер арқылы өнімге қуаты жоғары жылу ағыны беріледі. Бірақ, кондуктивтік қыздырудан артықшылығы, инфрақызыл сәулелер бірқатар тереңдікке дейін жетеді (барады). Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер қолданғанда бұл тереңдік бірнеше миллиметрге дейін құрайды. Инфрақызыл сәулелерінің өнім ортасына енуінің арқасында жылу ағынының куатын көп мәрте еселеп арттыруға болады және бұл жерде өнімнің беті аса қызып кетпейді (күймейді).
Кондуктивтік қыздырудан ерекшелігі, инфрақызыл сәулелермен қыздыру кезінде өнімнің беті жабылмайды, бетінен ылғал интенсивті түрде буланып ұшады, сол кезде өнімнің беті салқындайды. Бұл құбылыс өнімге интенсивті жылу ағынын беруге мүмкіндік береді, өнімнің беті қатты болып кепкенге дейін.
Конвективтік қыздырумен салыстырғанда, инфрақызыл сәулелермен қыздыру кезінде процесті интенсивті түрде жүргізуге болады. Ыстық газ ортасында конвективтік қыздыру кезінде жылудың негізгі ағынын өнім жылу беру (теплоотдача) арқылы қабылдайды. Жылу беру коэффициенті жылу әкелгіштің қозғалу жылдамдығынан дәрежелік тәуелділікте болып табылатыны белгілі. Сондықтан, конвективтік әдісте жылу процесін интенсивтеуге жылу әкелгіштің температурасын жоғарлату және оның қозғалу жылдамдығын арттыру арқылы қол жеткізеді. Өнімді интенсивті түрде қыздыру үшін жылу әкелгіштің қозғалу жылдамдығын едәуір жоғарлатуға тура келеді. Бұл жерде өнімнің беті жылдам кеуіп кетеді, содан өнім бұзылады немесе оның сапасы жоғалады.
Сонымен, кейбір жағдайларда инфрақызыл сәулелерді немесе басқа тәсілді, мысалы, ауыспалы электр тоғы өрісін қолдану процесті жандандырудың бірден-бір жолы болып табылады.
Инфрақызыл сәулелермен қыздыру былайша жүзеге асырылады. Бағыт берілген инфрақызыл сәулелер ағыны өнімнің бетіндегі қабаттарымен әрекеттесіп, жылуға айланады. Өнімнің оптикалық қасиеттері мен сәуле толқынының ұзындығына байланысты толқын өнімнің беттік қабаттарына белгілі тереңдікке енеді. Осындай қасиеті инфрақызыл сәулелердің көптеген жағдайларда қолданылуына жол ашады.
Электромагниттік толқындар спектрінде инфрақызыл сәулелер 0,76-750 мкм толқын ұзындығы диапазонында орын алады. Бұл диапазонды шартты түрде 3 топқа бөледі:
* 750-25 мкм - ұзын толқынды инфрақызыл сәулелер;
* 25-2,5 мкм - орташа толқынды инфрақызыл сәулелер;
* 2,5-0,76 мкм - қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер.
2.2 Өнімдерді СВЧ-өңдеу
СВЧ-қуатымен қыздыру өнімді электромагниттік сәулелер өрісінде қыздырудың жаңа әдісі болып табылады. Қыздырудың барлық басқа түрлерінен ерекшелігі, оларда жылуды өнімнің беттік қабаттары қабылдайтын болса, және өнімнің басқа қабаттарына жылу өнімнің жылу өткізгіш қабілетіне байланысты таралатын болса, СВЧ электромагниттік өрісі бірден бірталай тереңдікке енетін болады, және бұл жылу өткігіштігіне қарамай өнімнің бүкіл көлемін қыздыруға мүмкіндік береді.
СВЧ- қыздыру кезінде өнімдегі керекті заттар толығынан сақталады, өнімнің беті күймейді, дайындалған тамақтың дәмі және жұмыс істеуші персонал еңбегінің санитарлық-гигиеналық жағдайлары жақсарады.
СВЧ-қыздыру өнімді ол орап сатылатын немесе сақтауға жіберілетін орамада дайындауға мүмкіндік береді (тек темір ыдысты қолдануға болмайды).
Электростимуляция электр-контактты әдістің бір түрі болып табылады. Бұл әдіс мал етін жетілдіру процесін жандандыру үшін ет тушаларын электростимуляциялау түрінде қолданылады.
Процесс бұлшық ет талшықтарының электр тоғының әсерінен механикалық қысқару құбылысында негізделеді.
Электростимуляция жүргізу үшін әр түрлі генераторлар қолданылады.
Электростимуляциялау параметрлері:
* электр тогының кернеуі 220 В;
* ток жиілігі 50 Гц;
* импуль ұзақтығы 0,5 с.
Электропламолиз өсімдік тектес шикізатты электр-контактты әдіспен өңдеудің тиімді түрі болып табылады.
Электроплазмолиз тиімділігі бірқатар факторлардан: кернеу градиентінен, өңдеу ұзақтылығымен, температурадан және шикізаттың электрофизикалық касиеттеріне тәуелді болып табылады. Бірақ электр тогының жиілігінен тәуелді емес.
Электрофлотация. Электрофлотацияның көмегімен сұйық біртекті емес орталарды бір-бірінен ажыратуға болады. Процесс суды тұрақты электр тоғының көмегімен сутегі мен оттегіге ыдыратуда негізделеді. Бұл жерде өте майда пузыректер пайда болады, олар катты фазаның бетінде жиналады да сол қатты фазаны жоғарыға көтеріп шығады. Флотация үшін негізінен сутегі пузыректері колданылады. Олар катодтан бөлініп шығады.
3. Тақырып Тамақ өнімдерін жылумен өңдеу және өңдеу барысындағы құбылыстар
Дәріс жоспары:
* Жылумен өңдеу түрлері
+ Жылумен өңдеу тәсілдері
+ Ылғалды жылумен өңдеу тәсілдері
+ Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдері
* Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық кұндылығының өзгеруі
* Негізгі жылумен өндеу түрлері.
+ Жылумен өңдеу әдістері
Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өндеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т.б. өзгерістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайын өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады. Жылумен өндеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:
* ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен жойылады, ферменттер қажетті дәрежеге дейін инактивтенеді; жануар тектес өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;
* кейде өнімді (шикізатты) аз уакыт ішінде алдын-ала жылумен өңдеуден өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;
* ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезінде жүн, шырышты және т.б. қабыршықтардын тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;
* қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).
Жылумен өңдеудің 3 түрі кезеседі:
* ылғалды жылумен өңдеу;
* құрғақ жылумен өңдеу;
* комбинирленген жылумен өңдеу.
+ Ылғалды жылумен өндеу тәсілдері
Ылғалды жылумен өндеу кезінде жылу өнімге сұйық ыстық орта (су немесе ет сорпасы), ылғалды бу немесе қаныққан бу мен ауаның қоспасы арқылы беріледі. Бұл тәсілмен жылумен өңдеу 75-100°С температурада жүргізіледі.
Ылғалды тәсілдер, мысалы, ет өнімдерін (шұжық және кулинар өнімдері) өндіргенде етті жұмсарту үшін қолданылады. Бұдан басқа, бұл тәсілдерді ет майын бөліп алу үшін және т.б. технологиялық процестерде қолданады.
Жылумен өңдеудің ылғалды тәсілдеріне:
* суда және бу ортасында пісіру;
* стерилдеу;
* пастерлеу;
* тиндализация (сатылап стерилдеу);
* СВЧ электромагнит өрісінде жылумен өңдеу.
Жылумен өңдеудің бұл тәсілдерінің бірнеше түрлері кездеседі. Олар өндіріс сипатына және өңделетін өнімдердің (шұжық, кулинар және тұзды бұйымдар, майлар, көкөністер және т.б.) сипаттапамаларына қарай қолданылады.
1.3 Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдері
Бұл тәсілдердің ерекшелігі - процесс жылыту ортасында аздаған порциалық қысым жағдайында жүргізіледі. Нәтижесінде өнімдерде ерекше иіс пен қуырылған, қақталған өнімдердің иісі және алтын тәрізді жағымды сары түсті қабыршық пайда болады.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдеріне қуыру, қақтау, сухари, макарон өнімдерін, крахмал, көкөністер, жемістерді кептіру, нан пісіру және т.б. жатады.
Бұл тәсілде, әдетте, жоғары температура (150-2000С) қолданылады, нәтижесінде өнімнің беткі қабаттарында оған ерекше дәм мен аромат беретін күрделі реакциялар жүреді. Бұл реакцияларға ақуыздар, амин қышқылдары майлар мен канттар қатысады және бетінің түсі өзгереді.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдерінің де өңделетін өнімнің түріне байланысты бірнеше түрлері кездеседі.
Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері.
Қосымша тәсілдерге өнімдерді алдын-ала жылумен өңдеу тәсілдері жатады. Олар негізгі тәсілдер сияқты ылғалды, құрғақ және араласқан тәсілдерге бөлінеді.
Ылғалды жылумен өндеудің қосымша тәсілдеріне жатады:
* күйдіру (шпарка);
* (подшпарка);
* буландыру(бланширование);
* жылыту (разогревание);
* майсыздандыру (обезжиривание);
* жібіту (размораживание);
* қайнаған суға салу (обварка);
* жидіту (ошпарка);
* езілу (разваривание);
* (упаривание);
* (уваривание);
* сиропты қайнату (варка сиропа);
* ферментирование
Араласқан жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері болып табылады:
* күйдіру (опаливание);
* ыстау (обжарк);
* майсыздандыру;
* лузганы (майы алынғаннан кейін қалған өсімдік материалдары) сумен және жылумен өңдеу.
* Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық кұндылығының өзгеруі
Жылудың әсерінен өңделетін өнімде (шикізатта) біркатар күрделі физика-химиялық өзгерістер орын алады. Олар өнімдегі ақуыздар, майлар, су және т.б. өзгеруімен байланысты. Бұндай өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен, жылытқыш ортаның температурасынан, қыздыру жылдамдығынан (ұзақтылығынан), қыздыру тәсілінен, бастапқы шикізаттың түрі, сорты, химиялық құрылымынан, алдын-ала өңдеу жағдайларынан және т.б. факторлардан тәуелді.
Ақуыздың өзгеруі
Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады.
Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде күрделі физика-химиялық өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және сапасы тәуелді болып табылады.
Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады (развертываются) және бос радикалдар босап шығады. Осыған байланысты молекула аралық байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің (частица) бірігуіне (агрегаттануына) және тұнбаға түсуіне жол ашылады. Бұлардың барлығы ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуіне апарып соғады.
Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан сұйық бөлініп шығады.
Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, әлсіретеді.
Майлардың өзгеруі
Жануар майлары күрделі қоспа болып табылаты. Бас компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер табылады. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирлік байланыстар бұзылады ( майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шыгады, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзіледі.
Көмірсулардың өзгеруі
Тағам өнімдерінде әр түрлі көмірсулар кездеседі. Олар:
* қарапайым моносахаридтер;
* дисахаридтер;
* крахмал;
* клетчатка;
* жартылай клетчатка
* және т.б.
Крахмал көбінесе картопта, бидайда, ұн өнімдерінде, ал клетчатка барлық өсімдік тектес өнімдерде кездеседі.
Крахмалды суда (немесе оның буында) қыздыру кезінде клейстеризация процесі орын алады. Бұл жерде крахмал дәнекерінің құрылымы бұзылады олар ісініп кетеді.
Өнімдердің құрылымы және құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгеруі.
Өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері ұлпаның (ткань) кұрылысынан тәуелді болып табылады және өнімнің консистенциясын сипаттайды.
Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және коллагендік ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің кұрылысы, әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ұзақтылығы мен өңдеу тәсілінен, ұлпаның қасиеттерін және т.б. факторлардан тәуелді б.т.
Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс, дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады.
Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді: азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі азаяды.
Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді.
90°С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе береді.
* Негізгі жылумен өңдеу түрлері.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу мына мақсаттарда жүзеге асырылады:
* өнімді кулинарлық дайын күйге жеткізу;
* микроорганизмдердің вегетативтік түрлерін жою және өнімді сақтау процесінде оның тұрақтылығын арттыруды көтеру;
* ет өнімдерінің құрылымын бекіту;
* дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиеттерін (сыртқы көрінісін, түсін, дәмін, иісін, консистенциясын) қалыптастыру.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде олардың құрылысы, физика- химиялық және т.б. қасиеттері өзгереді және сол өзгерістердің тереңдігі температурадан тәуелді болып табылады.
Мысалы, бұлшық ет клеткаларын 45 минут ішінде 50°С температурада қыздыру кезінде аздап ет шырыны бөлініп шығады. Шырынның тұнбасы бар және тұтқырлығы жоғары. Еттің қызғылт түсі мен көлемі өзгермейді, ол жұмсақ күйін жоғалтпайды, бірақ коагуляция себебінен еттің кейбір жерлері тығызданады.
45 минут ішінде 60°С температурада қыздырудан кейін еттің түсі толығымен жойылады, көлемі біраз азаяды. Шырын аз шығады, онда коагуляцияланған жерлер көбейеді. Ет клеткалары одан әрі тығыздынады.
45 минут ішінде 90°С температурада қыздырғаннан кейін еттің көлемі едәуір азаяды, көп мелшерде мөлдір шырын бөлініп шығады. Ет тығыз және қатты болып шығады.
Жұмсақ режимдерді (жылытушы ортаның температурасы 75-80°С қолданған кезде дайын өнімнің шығымы көбейеді, өнім нәрлі және нәзік болып қала береді. Бірақ бұндай режимде өңдеу процесі ұзарады.
Осылардың бәрін ескере отырып ет өнімдерін өндіру кезінде жиі жағдайда жылумен өңдеудің сатылы режимдерін қолданады.
Мысалы, бірінші кезеңде ылғал өткізгіштігі төмен денатурацияланған беттік қабаттарды қалыптастыру үшін қысқа уакыт ішінде жоғары температурада (100°С және одан жоғары) өңдейді.
Екінші кезеңде фибрилярлық ақуыздардың коагуляциясын бәсеңдетуді және температураны өнімнің көлемі бойынша теңестіру мақсатында жылумен өңдеу орташа температурада (60°С) жүзеге асырылады.
Үшінші кезеңде сакроплазмалық ақуыздардың, строма ақуыздарының коагуляциялану процестерін аяқтау және микрофлораның вегетативтік түрлерін жою мақсатында жылумен өндеу 80-85°С температурада жүзеге асырылады.
Ет өнімдерін 70°С температурада - минут ішінде қыздыру кезінде микроорганизмдердің 99% -ы жойылады, қалған микрофлора 99% спора түрінде кездесетін болады.
Балықты жылумен өңдеу
Балықты ет өнімдері сияқты дайын күйге келтіру, бланширлеу, пастерлеу және стерилдеу мақсатында жылумен өңдейді. Өнеркәсіптік жағдайда балықты дайын күйге келтіру сирек және аз мөлшерде жүргізіледі, ыстық түрде қақтауды (копчение) ескермегенде.
Балық етінің тканьдерінің оларды қыздыру кезінде өзгеруі мал етінің өзгеруі сияқты жүреді. Ет ақуыздарының денатурациялануы және коагуляциялануы балық етінің қатаюына, ал коллагеннің пісуі - оның жұмсаруына апарып соғады. Балықты қыздыру кезінде оның су байлау кабілеті төмендейді, шырын мен май бөлініп шығады. Балықтың дәмдік сипаттары да мал етіндегідей өзгереді.
Бірақ, балық етінің өзгеруінің елеулі ерекшеліктері де бар.
Біріншіден, балық етіндегі коллаген мал етіне қарағанда тез піседі. Төмендеу температурада және аз уақыт ішінде қыздырғанда-ақ балық етінің дәмдік қасиеттері жақсарады.
Екіншіден, балық етінде мал етіне қарағанда аса көп мөлшерде белсенді ферменттер (катепсиндер) кездеседі. Бұл ферменттер ақуыздарды гидролиздейді, балықты жетілдіру кезеңінде фермент түзетін және еттің жұмсаруына қатысатын микроорганизмдердің көбеюіне жағдайлар тудырады.
Балықты аулап алғаннан кейін көп уақыт өтпей жетілдіру процесі жүре бастайды. Сондықтан жылумен өңдеуге жеткен кезде оның еті толығынан жетілдірілген болады. Температураны көтеру жетілдіру процестерін одан да жылдамдатады, содан жоғары температурада ұстау арқылы еттің құрылысы (структура) қажетті деңгейге жеткізу қажетсіз болады. Етті дайын күйге жеткізу үшін балықгы 70-72°С температураға дейін қыздыру жеткілікті болы табылады.
Сүтті пастерлеу
Барлық сүт өнімдерін өндіру кезінде сүтті пастерлейді.
Пастерлеудің мақсаты - вегетативті түрдегі барлық микроорганизмдердің көбін, ал шіріткіш және патогенді микроорганизмдерді толығымен жою. Сонымен бірге, пастерлеу кезінде кейбір ферменттер инактивацияланады. Микроорганизмдерді жою және ферменттерді инактивацияландыру сүтқышқылды өнімдерді өндіру үшін қолданылатын арнайы микроорганизмдер культураларының өсуіне жағдайлар тудырады.
Сүтті пастерлеу төмендегі теориялық кағидаларда негізделеді.
* Микроорганизмдердің жойылуы және температураның әсерінен сүтті қасиеттерінің өзгеруі уақытпен байланыста өтеді.
* Микроорганизмдердің термотұрақтылығы олар өсетін ортадан тәуелді болып табылады.
* Пастерлеу температурасын жоғарлату кезінде микроорганизмдердің жойылу жылдамдығы сүттің физика-химиялық қасиеттерінің жоғарлау жылдамдығынан едәуір жоғары болып табылады.
* Сүттегі бактериялардың саны көп болғанда микроорганизмдердің термотұрақтылығы өседі.
Қысқа мерзім ішінде пастерлеу кезінде (температура 72-76°С, ұстау уақыты 15-20 с) сарысу ақуыздарының негізгі бөлігі ерітінді түрінде қалады және содан кейінгі сүттің қышқыл немесе мәйек ферментінің әсерінен ашуы кезінде каогуляцияланбайды.
Ұзақ уақыт және жоғары температурада пастерлеу (температура 85-870С ұстау уақыты 5-10 мин) сарысу ақуыздарының толығынан коагуляциялануына апарып соғады және содан кейін сүтті ашыту кезінде олар казеинмен бірге агрегатталады). Осыған байланысты казеиннің суды байлау қабілеті көтеріледі, сондықтан сүтті ашыту кезінде тығыз ұйытынды пайда болады.
Сауда орындарына жіберілетін сүтті автоматтандырылған пастерлеп-салқындатқыш қондырғыларда 75°С температура 15-20 с пастерлейді.
Нан пісіру
Нан пісірудің мақсаты - қамырды организмге жақсы сіңетін және ерекше дәмдік қасиеттері бар өнімге айландыру. Пісіру кезінде ұнның құрамдық заттары (крахмал, ақуызды заттар) ерекше сапалы өнім беріп өзгереді.
Қамырды пісіру кезінде орын алатын өзгерістер пісіру режимінен, яғни температура, уақыт және нан пешіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдығынан тәуелді болып табылады.
Ұнның негізгі ферменттері 50-70°С температура диапазонында максимум белсенділік көрсетеді. Бұл жерде аминолитикалық ферменттер ұндағы клейстерленген крахмалды қантқа айландырады. Осы себептен нанда қант мөлшері ұнға қарағанда көбірек болады.
Піскен нанның биологиялық құндылығы қамырға қарағанда жоғары болып табылады. Нанның тағамдық құндылығын ұнға қарағанда салыстыруға келмейтіндей дәрежеде артады. Бұның себебі крахмалдың клейстерленуімен және ақуыздардың денатурациясымен байланысты. Клейстерленген крахмалдан денатурацияланған ақуыздар адамның ас қорыту жүйесіндегі ферменттердің әсеріне жеңіл беріледі.
Нан бетінің аздап күюіне (қоңырлануына) байланысты және дәрумендердің біршама азаюынан нанның биологиялық құндылығы біраз төмендейді. Нанның хош иісі мен дәмі пісіру режимінен, ұннан, ашытқыдан және қамыр илеу тәсілінен тәуелді болып табылады.
Тұқымдар мен көкөністерді жылумен өңдеу
Тамақ өнеркәсібінде тұқымдар мен көкөністерді жылумен өңдеу аз қолданылады, негізінен консерві өнеркәсібінде.
4. Тақырып Тамақ өнімдерін консервілеу
Дәріс жоспары:
* Акустикалық әдістер
* Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері
* Тағам өнімдерін суықпен өңдеу
* Биотехнологиялық консервілеу әдістері
* Акустикалық әдістер
Тағам өнімдерін өңдеудің статистикалық әдістеріне ультрадыбыс және дыбыс тербелістерімен өңдеу жатады.
Акустикалық әдістер бір-бірінен тербеліс беруші техникалық құралдармен ажырасады. Тағамдық өнімдер біртекті емес гетерогендік жүйелер болып табылады, сондықтан әр түрлі өнімдерге ультрадыбыстың көрсететін әсері әртүрлідей болады.
Дисперсиялық жүйеге дыбыс әсерін тигізу ең алдымен оның құрылысын өзгертеді. Жүйенің қасиеттері мен құрамына және дыбыспен өңдеу жағдайларына байланысты ақуыз құрылымды жүйеде оның компоненттері пептизацияга ұшырайды немесе керісінше агрегаттану және коагуляциялануы мүмкін. Пептизация, яғни гельдер мен зольдердің дисперсиялануы жоғарлауы жиі кездеседі.
Ультрадыбыс өрісінде гельдер мен бір жағынан клеткалы құрылымдар, екінші жағынан қоршаған сұйық арасындағы диффузиялық алмасу едәуір үдейді.
Осыған орай ультрадыбыс затты қоршаған ортадан гельге (мысалы, етті, балықты тұздау процесін жылдамдату үшін) және гельден қоршаған ортаға (май экстракциясын жылдамдату үшін) жеткізу үшін қолдануға болады.
Ультра дыбыстың дисперсияландыру қасиеті лиофильді (мысалы, ақуызды-сулы) және лиофобты (мысалы, май-су) тұрақты дисперсиялық жүйелер алу үшін қолдануға мүмкіндік береді.
Тұздықтағы етті дыбыспен өңдеу кезінде ультра дыбыс энергиясының едәуір бөлігі еттің бет жағының қатуына апарып соғады. Температура 200С және одан да көпке жоғарлауы мүмкін. Қысқасы ультра дыбыспен өңдеу кезінде диффузиялық алмасудың бір фазасы ғана, яғни тұздың тұздықтан еттің бетіне шығуы үдейді. Жиі жағдайда бұл жерде температура көтеріледі.
Ультрадыбыстың көмегімен бөлшектерінің өлшемі 1 мкм эмульсиялар алуға болады. Ең майда дисперсиялық жүйелер 96-1600 кГц диапазонындағы ультра дыбыспен өңдеу кезінде алынады. Бөлшектердің бастапқы мөлшері үлкейген сайын ультра дыбыс жиілігі төмендетіледі.
Өңдеудің импульстік әдістері энергияны уақыт барысында жинақтап, содан соң өте аз уақыт ішінде бөліп шығаруда негізделеді. Бұл құбылыс бір сәт ішінде үлкен мөлшерде энергияның бөлініп шығуын қамтамасыз етеді және оның негізінде негізінен жаңа технологиялық процестерді зерттеп дайындауға мүмкіндік береді.
Импульс беруші көздер ретінде механикалық, гидравликалық, электр-импульстік, магнит-импульстік және т.б. жүйелер қолданылады.
Тамақ өнеркәсібі үшін импульстік әдіс оның әмбебабтығы және әр түрлі әсер беретіндігінен қолдану үшін өте перспективалы болып табылады.
Импульстік разрядтын дисперлеуші әсерін маргарин, май, сүт және т.б. өндіріс салаларында тағам өнімдерін гомогензациялау үшін қолдануға болады.
Пульсациялық әдістермен өңдеу араластыру, гомогенизациялау, экстракциялау, тұздау және т.б. процестерді едәуір жылдамдатуды қамтамасыз етеді. Бұл жерде шығын минималды болып табылады.
Пульсациялардың бір-бірін басқан кезінде компоненттердің өзара фаза аралық әрекеттестігінің жылдамдауы қосымша фаза аралық үйкес және фаза ағындарының турбулизациялануынан пайда болады.
Практикада жиілігі 20-30 тербеліс/секундасына пульмациялар пайдаланылады.
Поршеньдерді, мембраналы және сифонды пульсаторлар шығарылады. Пульсаторлар тербелісті колонкаларда немесе басқа экстракторларда тікелей жұмыстық ортаға әсерін көрсету немесе ауа немесе газ буфері арқылы, егер пульсаторлардың бөлшектері мен жұмыстық ортаның контактына бір-біріне тиісуіне жол бермеу керек болса.
2. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері
Тағамдық өнімдер - тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі табылады.
Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз жэне абиоз.
Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған балғын (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қаркынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың балғын (свежий) күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі деп атауға болады.
Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұкымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.
Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге кажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.
Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақ өнеркәсібінде кеңінен
қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау спирттеу және т.б.
Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда негізделеді.
Ценобиоз принципінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.б.
Абиоз. Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын және адамды ауруға шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі толығымен тоқтатылады. Бұл жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз принципінде негізделген және кеңінен тараған өнеркәсіптік әдіс болып жылумен стерилдеу әдісі табылады.
Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын кең тараған өңдеу әдістері болып мына әдістер табылады:
* суықпен өңдеу (анабиоз) және содан соң сақтау режимдерін реттеу жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камераларында сақтау;
* өнімде оның бұзылуына апарып соғатын микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын микрофлораның өсуін қамтамасыз етуге негізделген биологиялық әдістермен консервілеу;
* герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу;
* қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу және содан соң герметикалық ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу);
* атмосфералық қысым жағдайында кептіру;
* вакуум жағдайында кептіру;
* сублимация әдісімен кептіру.
3. Тагам өнімдерін суықпен өңдеу
Тағам өнімдерін суықпен өндеу кең тараған және тиімді өңдеу әдісі болып табылады. Бұл әдісті қолдану өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді.
Температураны төмендеткен кезде биохимиялық процестердің жылдамдығы едәуір бәсеңдейді, сонымен бірге микроорганизмдердің белсенділігі кілт төмендейді.
Сақтау температурасы әсіресе тұқымдар мен көкөністердің тыныс алуына үлкен әсер етеді. Сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса, өнім соғұрлым жылдам кеуіп кетеді және оның сақтау мерзімі қысқарады. Керісінше, сақтау температурасы негұрлым төмен болса, тыныс алу қарқыны төмендейді, сақтау мерзімі ұзарады.
Жануар және өсімдік тектес тағамдық өнімдердің бұзылуына басты себеп болып микроорганизмдердің әсері табылады. Ет, балық, сүт және олардан даярланған өнімдердің құрамына ақуыздар және көмірсулар кіреді. Соңғылар микроорганизмдер үшін өте жақсы қоректік орта болып табылады. Тұқымдар мен көкөністердің құрамында қанттар, органикалық қышқылдар, азотты заттар және тағы сондайлар кездеседі. Бұлар да микроорганизмдер үшін жақсы қоректік орта болып табылады.
Тұқымдар мен көкөністердің сақтау кезіндегі биологиялық өзгерістері.
Жалпы, тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың сақталуына әсер ететін процестер болып мыналар табылады:
* булану себебінен көп мөлшерде ылғалдың жоғалуы, әсіресе қоршаған ортаның салыстырмалы ылғалдығы төмен болған кезде;
* сақтау уақыты ішінде, басқа өсімдік тектес өнімдерге, мысалы бидайға қарағанда зат алмасу деңгейінің жоғары болуы;
* фитопатогендік микроорганизмдерге қарсы тұра алмауы.
Бұл жағымсыз процестерді оптималды суық жағдайында сақтау арқылы едәуір бәсеңдетуге болады.
Сақтау процесін, оның ішінде тұқымдар мен көкөністердің сапасын айқындаушы бас параметрлер болып табылады:
* температура;
* ылғылдылық;
* газды ортаның құрамы.
Температураға қатынасты тұқымдар мен көкөністерді 3 топқа бөледі:
1-топ -- нөлден сәл жоғары, тіпті сәл төмен температурада жақсы сақталатын өнімдер (пиаз, сарымсақ, орамжапырақ);
2-топ -- нөлге жақын температурада жақсы сақталатын өнімдер (тұқымдар мен көкөністердің едәуір бөлігі);
3-топ - 2-10°С және одан да жоғары температурада жақсы сақталатын өнімдер (картоп, томат, цитрус өнімдері, алма, алтұрт).
Мұздату кезінде тұқымдар мен көкөністер тірі организм ретінде өліп қалады.
Өсімдік клеткаларының мұздату кезінде өліп қалуының себептері;
* төмен температураның тікелей әсері;
* мұздың пайда болу процесінде цитоплазманың су жоғалтуы;
* иондардың жоғары концентрациясының у сияқты әсер етуі;
* суынан айрылған цитоплазмаға мұздың механикалық қысым көрсетуі.
Жүргізілген термиялық өңдеу түріне байланысты етті булы, салқындатылған, тоңазытылған, аздап мұздатылған, мұздатылган және жібітілген ет деп түрлендіреді.
Булы ет- жаңа сойылған малдың еті, температурасы 25 °С-ден астам.
Салқын ет - 12°С-ден төмен температураға дейін салқындатылған ет. Еттің бетінде кебу қабыршық болады.
Тоңазы ет - 0-4 °С температураға дейін тоңазытылған ет, беті кебу, кұрғақ қабыршығы бар.
Мұз ет - минус 8°С температураға дейін мұздатылған ет.
Жібу ет - минус 1°С және одан төмен температураға дейін қайта жібітілген ет.
Етті тоңазыту тәсілдері
Тоңазыту процесінің жылдамдығына қарай баяу, жылдамдатылған, жылдам және аса жылдам тоңазыту тәсілдері кездеседі.
Тоңазыған етті сақтау оптималды температурасы болып мұзға айлану температурасына жуық температура, яғни -1°С (-1,5°С) температура табылады. Бұндай температурада микрофлораның тіршілік әрекеттері тоқтайды. Сақтау камераларында аздаған ауа қозғалысын (0,1-0,2 м/с) қалыптастыру қажет, онда булану процесіне жол берілмейді.
Тоңазыту камерасында тоңазыған бумаға оралмаған етті сақтау кезінде ауаның салыстырмалы ылғалдығы 82-85 % деңгейінде болу керек. Камерадағы температура минус 1 °С болса, ылғалдылық 90 % болуы керек.
Сүтті салқындату
Сүт микроорганизмдер, әсіресе сүтқышқылды микроорганизмдер үшін өте жақсы қоректік орта болып табылады. Жаңа сауылған сүтте бірнеше сағаттан кейін, оны салқындатпаған жағдайда, сүтқышқылды бактериялардың саны едәуір өсіп кетеді, сүттің қышқылдығы жоғарлайды, содан сүттің сапасы төмендейді. Бұндай сүт төмен бағаланады.
Сондықтан, сүттің бастапқы қасиеттерін сақтау үшін сауылған сүтті дереу салқындатады. Әдетте сүт арнайы аппараттардың-сүт салқындатқыштардың көмегімен салқындатылады. Суық беруші агент ретінде суық су немесе тұз (NaCI, КСІ) ерітіндісі қолданылады. Қатпарлы салқындатқышта сүт бірнеше минут ішінде салқындап шығады.
Зауытқа түскен сүт бірден арнайы танктерге құйылады. Сүтті фермада өз уақытында салқындату және зауытта бүкіл технологиялық цикл барысында төмен температураны ұстап отыру сүт өнімдерін өндіру үшін өте маңызды болып табылады.
Сүтқышқылды өнімдерді, сыр, кілегей, сары май өндіру өнімде арнайы пайдалы микрофлораны культивирлеуде негізделеді. Сүтте бөтен микрофлора көп болған жағдайда биохимиялық процестер басқа бағытта жүруі мүмкін. Бұл жағдайда өнімнің сапасы төмендеп кетуі, тіпті брак пайда болуы мүмкін.
Жұмыртқаны салқындату және сақтау
Жұмыртқа адам азығының ең пайдалы түрлерінің бірі болып табылады. Жұмыртқада организмнің дамуын және тіршілігін қамтамасыз етуге қажетті барлық қоректік заттар өзара оптимум қатынасында кездеседі. Қабығы жұмыртқаның ішіндегі затты сенімді түрде қорғайды. Қабық астындағы қабыршық және ақуыздар жұмыртқаның ішіндегі заттың бактериялардың әсерінен бұзылудан сақтайтын бактерицидтік қосылыстардан құралады.
Жұмыртқаның бұзылмауы тауықтан алынған жұмыртқаны қаншалықты тез уақытта салқындатқаннан тәуелді болып табылады. Алынған күні 10 °С температураға дейін салқындатылған жұмыртқа одан кейінгі 2-10°С температурада 30 күн ішінде сақтау кезінде өз сапасын жоғалтпайды, яғни диеталық жұмыртқаға қойылатын талаптарға сай келеді.
Балықты тоңазыту
Балықты ұстаған жерде тоңазытады. Суытқыш орта ретінде тағамдық мұз, теңіз суы, ас тұзы қолданылады. Ауада балықты салқындатпайды, өйткені ол ұзақ уақытқа созылып кетеді.
Тоңазытылған балықты сауда орындарына ұнтақталған немесе чешуя сияқты мұз ортасында жеткізеді. Бұндай мұз ауыз суына қойылатын талаптарға сай болуы керек.
Балықты мұздату
Мұздату камераларында балықты ауа температурасы -23°С салыстырмалы ылғалдығы 90-95% жағдайда мұздатады. Өлшеміне (үлкендігіне) қарай балықты үйілген күйінде, қалыңдығы 12 см-ден жоғары емес қабатта немесе ілінген күйінде мұздатады. Камерадағы ауа қозғалысы табиғи түрде немесе желдеткіш арқылы жүзеге асырылады. Желдеткіш қолдану мұздату процесін 20% жылдамдатуға мүмкіндік береді. Өнімнің сапасы да жоғарлайды.
4. Биотехнологиялық консервілеу әдістері
Биотехнологиялық өңдеу әдістеріне негізгі технологиялық эффектке өнімнің биологиялық және биохимиялық өзгеруі нәтижесінде қол жеткізумен байланысты әдістер жатады. Өнімнің өзгеруі арнап бағытталған биологиялық әсер нәтижесінде орын алады.
Биотехнологиялық консервілеу әдістері - тағам өнімдерін өңдеу әдістерінің ең қарапайым және қол жетімді, өнеркәсіпте кеңінен қолданылатын және үй жағдайында пайдаланылатын әдістер болып табылады.
Бұл әдістерге квашение капусты, қияр, томат, қарбыз, бұрыш, сарымсақ және т.б. көкөністерді тұздау; мочение яблок; саңырауқұлақтар мен көкөністерді маринадтау; ет тұздау және көптеген баска, белгілі түрдегі микроорганизмдердің кәдімгі микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болу қасиетінде негізделген өңдеу әдістері жатады. Кәдімгі микроорганизмдер деп әдетте өнімде және оның бетінде кездесетін барлық түрдегі микроорганизмдерді айтамыз.
Тұқымдар мен көкөністерді биотехнологиялық консервілеу әдістері
Бұл әдістер сүтқышқылды бактериялардың қантты ашыту қабілетінде негізделеді. Ұқсатылатын шикізаттың түріне байланысты сүтқышқылды ашу процесі әртүрлідей аталады: тұздау (кияр, томат, қарбыз), квашение (орамжапырақ), мочение (алма).
Ашу процесінің кай бағытта жүретіні орта жағдайларымен, микроорганизмдердің саны және түрімен, тұздық концентрациясымен, температурамен, ашуға қойылған өнімнің бетінің дұрыс жабылуымен реттеледі.
Көкөністерді кесу кезінде кесілген жерде жасушаның сөлі бөлініп шығады және бұл жерде сүтқышкылды микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жағдай жасалады. Сүтқышқылды микроорганизмдер С02, сүт қышқылын, сірке қышқылын және этил спиртін түзеді, бұлар ортаның кышқылдығын төмендетеді, сонымен зиянды микроорганизмдердің тіршілігін токтатады және ферменттердің белсенділігін басады. СО2 көкөністердегі ауаны алмастырады, сонымен анаэробтық орта қалыптастырады.
Em тұздау
Тұздау кезінде жүретін процестер.
Тұздау деп етті ас тұзымен өңдеу және тұздың етке біркелкі сіңуі үшін және ет немесе ет өнімдеріне қалаулы қасиеттер беретін процестердің өтуіне жеткілікті уақыт ішінде ұстауды айтады.
Етке жеткілікті мөлшерде енгізілетін тұз консервілеуші әсер білдіреді, өйткені автолиз және шіру процестерін бәсеңдетеді.
Ac тұзы микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болады. Тұздықта және тұздалған өнімдерде көбінесе сүтқышқылды бактериялар, ашытқының бірнеше түрі және зең (плесень) көптеген түрлері кездеседі.
Тұздау тәсілдері
Өнеркәсіптік деңгейде тұздаудың үш түрі кездеседі: құрғақ тұзбен тұздау, тұздықпен тұздау және аралас (комбинирленген) тәсілмен тұздау.
Құрғақ тұзбен тұздау тәсілін қолданғанда етке құрғақ тұз жағып шығады, содан соң бөлшектелген еттің арасына тұз салып бір-бірінің үстіне штабелдейді. Шұжық шығаруға арналған етті араластарғышқа салып тұзбен қосып араластырады, содан соң ыдысқа салып белгілі уақыт ішінде ұстайды. Құрғақ тұзбен тұздау тәсілінің ерекшелігі, өңделетін өнімнің (ет, шпик, және т.б.) сөлі шығады, ал еттің ылғалдығы төмендейді.
Тұздықпен тұздау кезінде тұздау жақсы өтеді және тұз етке біркелкі, сіңеді. Бұл тәсілді қолдану кезінде алдымен етті мөлшері еттің массасынан 8-12% мөлшерде тұздықпен тұздайды, содан соң етті тұздықтың ішіне салып қояды. Тұздық пен ет массасының қатынасы 1:1 оптимум болып табылады.
Комбинирленген тәсілді ветчина тәрізді өнімдерді шығаруда қолданады. Етті бөлшектеп оған тұздауға арналған қоспаны жағады, содан соң тұздық салып кояды.
Балықты тұздау
Балық өнеркәсібінде тұздау процесін үш периодқа бөледі:
* тұз немесе тұздықтың балықтың беттік қабаттарына сіңуі;
* тұздың балық етіне толығымен сіңуі;
* балық етінің тұздалған өнімге тән дәмі, хош иісі және консистенциясының қалыптасуы өтетін жетілдіру процесі.
Өнеркәсіптік денгейде қолданылатын тұздау тәсілдері былай жіктеледі:
* балық - тұз - тұздық жүйкесінің қалыптасу тәсілі бойынша: құрғақ тұзбен тұздау, тұздықпен тұздау, комбинирленген;
* балық тұздау процесінің аяқталуы кезіндегі еттегі тұздық концентрациясы бойынша: қаныққан (қатты), қанықпаған (әлсіз, орташа);
* тұздау температурасы бойынша: жылы, салқын, суық;
* тұздау процесінің аяқталу деңгейі бойынша: аяқталған, үзілген (аяқталмаған).
Құрғақ тұзбен тұздау негізінен майда майы аз балықты тұздау үшін қолданылады. Өйткені өлшемдері кішкентай, тез тұздалады.
Тұздықпен тұздау да майда балықты тұздау үшін қолданылады.
Комбинирленген әдіс майлы балықты тұздау үшін қолданылады. Майлы балық тұздыққа бірден батып кетпейді, яғни бет жағы тұздалмай калады. Сондықтан алдымен бетіне тұз жағып алып, содан соң тұздыққа салады.
Жылы тұздықпен тұздау 5°С және одан жоғары температурада жүргізіледі. Бұл тәсіл майда және арық балықты тұздау үшін қолданылады. Үлкен және майлы балықты тұздағанда микроорганизмдердің әсерінен өнім бұзылып кетуі мүмкін.
Салқын тұздықпен тұздау (температура 5°С-дан төмен және жаңа ауланған балықтың криоскопия температурасынан жоғары емес) өлшемдері орташа және үлкен майлы балықты тұздайды. Бұндай температурада бүлініп үлгермейді, одан бұрын тұз сіңіп үлгереді.
Суық тұздықпен тұздау кезінде балықты алдымен минус 2 -- 4°С температураға дейін тоңазытады, содан соң комбинирленген тәсілмен немесе құрғақ тұзбен тұздайды. Бұл тәсілмен өте үлкен майлы теңіз балықтарын тұздайды.
Қаныққан тұздықпен тұздау қатты тұздалған арық немесе орташа тұздалган семіз балықты тұздау үшін қолданылады.
Қанықпаған әлсіз тұздықпен тұздау тәсілімен әлсіз тұздалған, орташа тұздықпен орташа тұздалған балық дайындалады. Әлсіз тұздықтың концентрациясы 10-15 %; орташа - 15-20 % тұз.
Сүтті ұйыту
Сүтті ұйыту процесі сүтқышқылды өнімдер, творог, сары май, сыр өндіру кезінде қолданылады. Сүт өнеркәсібінде сүтті ұйыту консервілеу әдісі болып есептелмейді, алайда, ұйыту процесін жүргізу арқылы шығарылған өнімдер жаңа сауылған сүтке қарағанда бөтен микрофлораның әсеріне қатысты тұрақты болып табылады.
Ұйыту кезінде ашудың екі түрі орын алады:
* сүтқышқылды;
* аралас, яғни сүтқышқылды және спирттік.
Сүтқышқылды ашу кезінде (бұндай ашу түрі простокваша, ацидофилді сүт, йогурт және т.б. өнімдерді өндіру үшін қолданылады) сүт қантына лактаза ферменті әсер етеді, ал лактазаны сүткышқылды бактериялар түзіп шығарады.
Ашудың бірінші кезеңінде лактоза глюкоза және галактозаға дейін ыдырайды, олардан ары қарай жүретін ферменттік реакциялар нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі. Ал сүт қышқылы консервілеуші эффект береді.
Сүтқышқылды ашудың жанама процестерінің нәтижесінде лактозадан кейбір ұшпалы қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі. Ароматтүзуші бактериялардың әсерінен сүт қанты диацетил және ацетоин түзіп ыдырайды. Диацетил мен ацетоин өнімге ерекше иіс береді.
Аралас ашу кезінде сүтке сүтқышқылды бактериялар және сүт дрожжылары әсер етеді. Бірінші кезеңде лактоза глюкоза және галактозаға дейін ыдырайды, олардан пировиноград қышқылы түзіледі.
Сүтқышқылды бактериялардың әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, екінші бөлігі сүт дрожжылары ферменттерінің әсерінен сірке альдегиді және көмірқышқыл газға дейін ыдырайды. Сірке альдегиді соңынан этил спиртіне айланады.
Сүтқышқылды және аралас ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинат кальций фосфат кешенімен әрекеттеседі. Нәтижесінде кальций байланады, ал казеин босайды. Бос казеин қышқылды ортада ұйытынды түрінде коагуляцияланады.
Кефир және басқа барлық сүтқышкылды өнімдерді өңдіру кезінде сүтқышқылды стрептококктар, таяқшалар және сүт дрожжыларының таза культуралары қолданылады.
Негізінен сүтқышқылды стрептококктар екі түрге бөлінеді: мезофильді сүтқышқылды стрептококктар (Str. lactis), өсу оптимумы 30-35°С және термофильді (Str. termophilus), өсу оптимумы 40-45°С.
Ұйытындыға сметана тәрізді консистенция беру үшін кейбір ашытқыларға кілегей стрептококктарын (Str. cremoris) қосады:
Кейбір ашытқылардың құрамына аромат түзуші микроорганизмдер (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus) қосады.
Сүтқышқылды таяқшалардың ішінен (олар қышқылдықты жақсы көтереді) ашытқыларда болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricum) және ацидофильді таяқшалар (Lactobacillus acidophillum) қолданылады. Олар сүтгің қышқылдығын 200-300°Т-ға дейін көтереді.
Кейбір өнімдерді шығару кезінде (қымыз. шұбат және т.б.) сүт дрожжылары қолданылады. Олар спирттік ашуды қозғайды. Нәтижесінде сусында өткір дәм және көбікшелі консистенция пайда болады.
* Тақырып Тамақ өнімдерін стерилдеу және кептіру әдістері
Дәріс жоспары:
* Тағам өнімдерін стерилизациялау
* Тағам өнімдерін кептіру
* Кептіру тәсілдері
* Контакттық тәсіл
* Тағам өнімдерін ыстау
* Тағам өнімдерін стерилизациялау
Жалпы мағынада стерилизациялау - өнімдерді олардағы микроорганизмдерді және олардың спораларын толығынан жойып өңдеу әдісі болып табылады.
Өнімдерді стерилизациялау түрлері:
* жоғары температураға дейін қыздыру;
* иондаушы сәулелермен өңдеу;
* микроорганизмдердің жойылуын қамтамасыз ететін химиялық заттарды енгізу;
* басқа тәсілдер немесе тәсілдер комбинациясын, мысалы алдымен химиялық зат енгізіп, соңынан жоғары температураға дейін қыздыруды қолдану арқылы.
* Тағам өнімдерін кептіру
Тағам өнімдерін кептіру әдісімен консервілеу анабиоз принципінде негізделеді. Микроорганизмдер осмостық жолмен, яғни қоректік заттарды сорып aлy арқылы қоректенеді. Сондықтан олардың өсуі үшін өнімде ылғал болуы керек. Бактериялар 25-30% - тен жоғары ылғалдықта, зең саңырауқұлақтар (плесневые грибы) 10-15 % - тен жоғары ылғалдықта өсе алады.
Өнімнің ылғалдығы төмен болса, микроб клеткалары осмостық жолмен ылғалынан айрылады, нәтижесінде олар тіршілігін тоқтатады (плазмолизге ұшырайды).
Өнімдерді кептіру кезінде олардың ылғалдығы 8-25% -ке, яғни микроорганизмдер өсе алмайтын жағдайға дейін төмендейді. Бірақ кептіру кезінде барлық микроорганизмдер плазмолизге ұшырамайды, микробтардың көбі анабиоз күйіне ауысып көп уақыт ішінде тіршілік қабілетін сақтап қалады. Құрғақ өнімге су қоскан кезде бұндай микробтар қайта тіріледі және өсе бастайды.
Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда кептірудің көптеген ұтымды жерлері бар:
* кептіру технологиясы және оны жүзеге асыру үшін қолданылатын жабдықтар басқа консервілеу әдістеріне қарағанда қарапайым болып табылады;
* кептіру кезінде шикізаттың салмағы мен көлемі бірнеше мәрте азаяды, яғни өнімді тасымалдауға жұмсалатын шығындар едәуір төмендейді;
* құрғақ өнімдерді үй жағдайында кәдімгі бумада (орамада) сақтауға болады.
Кептіру әдімінің кемшілігі - өнімнің дәмі мен құрылымының өзгеруі.
3. Кептіру тәсілдері
Конвективтік тәсіл.
Бұл тәсілмен бөлшектелген материалдар және дәнді дақылдарды кептіреді.
Кептіргіш агент ретінде жылы ауа, пеш газдары немесе құрғақ бу қолданылады. Кептіргіш агент материалға өз жылуын береді, соның әсерінен материалдағы ылғал буға айланапып ұшады, ал материал кебеді. Конвективтік тәсілде кептіргіш агент жылу тасымалдағыш және ылғал сорғыш болып табылады.
Конвективтік тәсіл қарапайым болып табылады және материалдың температурасын реттеу мүмкіндігін береді.
Бұл тәсіл кең тараған, кептіргіш қондырғылардың көптеген түрлері осы тәсілде негізделеді.
Сүт өнеркәсібінде сүт, балаларға арналған сүт өнімдерін кептіру үшін шашыратып кептіргіш қондырғылар кеңінен қолданылады. Бұндай кептіргіштер жұмыртқа және т.б. өнімдерді кептіру үшін де қолданылады. Бұл қондырғыларда шикізатты (мысалы сүтті) арнайы шашыратқыш тораптан өткізіп, майда дисперсия түрінде кептіру мұнарасының ішінде шашыратады. Мұнараның ішіне ыстық ауа жіберу арқылы шашыраған сүт бөлшектерін кептіреді. Шашырату нәтижесінде 1кг сіттің беті мың есе үлкейіп, 600м2 ауданын құрайды.
4. Контакттық тәсіл
Бұл кептіру тәсілі материлға жылуды кептіргіштің ыстық бетімен түйісу арқылы жүзеге асырылады. Бұл жағдайда ауа кептіргіште буланған ылғалды мұнарадан шығару үшін қолданылады, яғни ылғал жұтқыш болып табылады.
Материалдың әр түрі қабаттарында температура әр түрлі: ең жоғарғы температура қыздырғыш бетімен түйісетін қабатта болады, ең төмен температура - сыртқы қабатта.
Кептіру процесінде ылғалдың үлесі біртіндеп қыздырғыш бетімен түйісетін қабаттардан өнімнің сыртқы қабаттарына қарай ұлғаяды.
Қыздырғыш беті температурасы 100°С-ден астам судың буымен жылытылады, сондықтан материалдың ыстық бетпен түйісетін қабаттарының температурасы осы температураға дейін көтерілуі мүмкін. Нәтижесінде дайын өнімнің сапасы төмендейді.
Контакттық әдіспен тағам өнімдерін кептіру вальцовый кептіргіш қондырғыларында жүзеге асырылады. Бұл қондырғыларда өнім қызу жазық немесе цилиндр түріндегі бетпен тікелей түйіседі (конттактте болады).
Инфрақызыл сәулелермен кептіру
Өсімдік тектес тағам өнімдерін кептіру үшін қысқа толкынды (толқын ұзындығы 1,6-2,2 мкм) инфрақызыл сәулелер қолданылады.
Бұл тәсілмен кептіру кезінде материалға конвективтік тәсілмен кептірумен салыстырғанда 30-70 есе қуатты жылу ағыны беріледі.
Сублимациялық тәсілмен кептіру
Бұл тәсілмен кептіргенде алдымен өнімді минус 25 градусқа дейін мұздатады, содан соң жылу беріп қыздырады. Бұл жерде мұзға айланған су бірден буға айланып ұшып кетеді (сублимация процесі). Қыстың күні жуылған кірді кептіру сублимациялық тәсілдің мысалы болып табылады.
5. Тағам өнімдерін ыстау
Ыстау - ағаш немесе опилкалар жағу кезінде пайда болатын түтіннің өнімнің беттік қабатымен әрекеттесуінде негізделген процесс болып табылады. Ыстау ет, балық және сүт өнеркәсібінде қолданылады.
Басында ыстау балықты, кейіннен ет пен ет өнімдерін консервілеу әдісі ретінде қолданыатын болған. Суықпен консервілеу әдісі тарағаннан кейін ыстау консервілеу үшін қолданылмайтын болды. Қазіргі кезде бұл әдіс негізінен өнімге ерекше ысталған дәм беру үшін қолданылады.
Ысталған өнімнің дәмі микроорганизмдердің тіршілігі үшін қолайсыз жағдайлардың, оның ішінде:
* тұздалған өнімнің клеткаларының сөлінде тұздың әсерінен осмостық қысымның жоғары болуы;
* ыстау және кептіру кезінде өнімнің ылғалдығы төмендеуінен судың белсенділігінің төмендеуі;
* түтін компоненттерінің бактерицидтік және антитотықтырғыш әсері туындауынан пайда болады.
Ыстау температурасына байланысты суық (холодное копчение), ыстық (горячее копчение) және жартылый ыстық (полугорячее или теплое копчение) ыстау кездеседі.
Балық және ет үшін ыстау режимдері таблицада келтірілген.
1 Таблица. Балық және ет үшін ыстау режимдері.
Ыстау түрі
Ыстау температурасы, 0С
балық
ет
Суық ыстау
18-40
18-22
Ыстық ыстау
80-180
35-50
Жылы ыстау
50-80
-
Суық ыстау шикідей ысталатын шұжықтарды, шпик, балық, шұжық түріндегі сыр үшін қолданылады. Ыстық ыстау- жартылай ысталатын шұжық, пісірілген бұйымдар (окорок, рулет), балық үшін қолданылады.
Ыстық ыстау суық ыстаудан шамамен 7 есе жылдам жүреді. Суық ыстау 2-5 тәулік бойы жүрсе, ыстық ыстау 3-5 сағат жүреді.
Ыстайтын түтіннің құрамы мен қасиеттері
Ыстау үшін қолданылатын түтіннің химиялық құрамы күрделі болып табылады.
6.Тақырып Ұнның арнайы технологиясы
Дәріс жоспары:
* Ұн және ұн өндірісі
* Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі мен ұн алу технологиясы.
* Ұн сапасына қойылатын талаптар.
* Ұн және ұн өндірісі
Ұн. Yenнастық дақылдарынан қарабидай, бидай тағы басқа ұнтақтау арқылы алынған ұлттық тәрізді өнім. Yenнды турге, типке, сортгарға бөледі. Yenнның түрі қай дақылдан дайындалатынын білдіреді. Бидай, қарабидай, жугері, соя, буршақжәне тағы баска. Yenннын типі онның тағайындалуына байланысты. Yenн аспаздық өнімдер үшін, химиялыққұрамымен , техникалық талаптар мен бірге болады. Наубайханалық ұнның өнімдері, су сіңіру қасиеті жоғары болады.Одан тез қалыпты тұрақты қамыр иленуі. Оның түсі, әрі реңі ақ түсті. Наубайханалық ұнды жумсақ, бидайдан өндіреді.Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұксас ұн қажет. Бірақклейковина шкаласы шамамен жиырма бас болуы қажет. Клейковина тығыз болмауы қажет. Ол тағамды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді. Бидай ұнның бес сортқа бөледі. Қиырмақ, бірінші жоңарңы сорт, екінші жонарңы сорт.
Ұн өндірісі. Yenн өндірісі мына операциялардан тұрады, дақыл партияларын құры, оларды дайындауға және тарту. Тартуға дайындау. Дақылдарды куйде устау қабықша мен эндосперма арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар ңәзік болады да, бақылау елкетерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дәл ядросы шыныңдалады.Ұн тарту стандарт талабыны байланысты болады, жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажеті ұнға болды.Үнды өңдеу бойынша технологиялық талап бойынша.Бір сортты тарту үшін бірінші, екінші ұнды тарту сортыболады. Барлық ағындардың ұнның біріктіріп, бакылау електері арқылы өткізеді. Бірінші ұнды тарту үшін жетпіс екі процент, екінші сорты сексен процент құрайды.
Ұн ассортименті.Негізгі ұн түрлері:бидай немесе қарабидай болып табылады. Арпа, жугері, сояң бидайжәне таңы басқа. Бірінші сорты ұн сұр реңді, жоғары ұннан қарағанда крахмалы аз. Екінші сорты ұн ақ және сарғыш болады.Іріктеу келеді.
2. Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі мен ұн алу технологиясы
Ұн ұнтактары жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтакты кұрылымға ие, кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға қолданылады.
Ұн ұнтактары МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түстес сары реңді түсте болуы қажет. Желімтік мөлшері 30,0 % екінші топтық сапасына сәйкес болуы керек. Yenн күлділігі 0,60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10% сипатталады. Бұл ұн-ұнтақты құруда қатты және жұмсақ жоғары сапалы эндосперм және қабықтың аз мөлшерінен тұратынын пайдалану керек. Yen н-ұнтақта аз мөлшерлі жұмсақ ұн мөлшерін құруы керек.
Ұн-ұнтақтар өндірісінде арнайы ұнтақтар жоқ. Ережеге сәйкес оны кәдімгі нан бұйымдары ұнтактарынан технологиялық сызбанұска бойынша жұмсақ бидайды қайта өңдеу арқылы шынылығы 50% кем емес, 20% дейін қатты екінші типті бидайды қосу аркылы алады. Бұл тек жұмсақбидайды қайтаөңдеудегідей емес, жоғары сапалы ұнтакты бұйымдарды алуға мүмкіндік береді. Ұн-ұнтақты таңдау үшін бірінші үштік ұнтақтау жүйесі жоғары сапалы класты ұнтақ өнімі қолданылады. Ұнтақта 20 және жұмсақ ұнда көп процентті, ал сондай-ақ қабықша түрінде және эндосперм түріндегі ұнтақтар ескеріледі. Ұн-ұнтақ таңдау технологиясында 3,36 суретке сәйкес жүргізіледі. Бір немесе екі ұнтактау жүйесінде таңдалған ұнтақтар арнайы белгіленген жүйеге сай жұмсақ ұнды жоғалту үшін орналастырылады. Бұл әрекет ұнтақты кептіру деп аталады. Кейін ұнтақтар електі жүйеде қоспаларды жою үшін байытылады Електі машинадан бірінші өту сапалы өнім ретінде ұн-ұнтақ болып шығады.
Бидай дәніндегі ұрық құрамы әр түрлі авторлар мәліметтерінде 1,5-тен 4,22% арасында ауытқиды. Ұрық биологиялық белсенді заттарға бай, ақуыз, майға, олар азықтық және жемдік өнімді бағалы етеді.
Ұрық шикізат ретінде бағалы өсімдік майларын, диетикалық және емдік кұрал қолдануы мүмкін. Бидай ұнтақтарының типтік технологиясы өнім ұрығын таңдауды қарастырмайды, сондықтан ұн шығару зауытгарында бұл әрекет орындалмайды, ол калдыққа түсіп, оның құндылығы төмендейді.
Ұрықты емдеу технологиясы оның физикалық қасиетіне негізделген,жоғары иілгіштік және баска анатомиялық бидай бөліктеріне қарағанда салыстырмалы төменгі тығыздыққа ие болады. Yenрық гидротермиялық өңдеуден өткенде ылғалдылықты каркынды түрде сіңіреді, ал иілгіштігін арттырады. Сондықтан бидай ұсакталғанда аз дәрежеде бөлінеді және өнімдердің ірілігіне (1.114/ 0.562) ірі аралықфракция ұсақталады және жарма және ұнтақтар (1.898/1.114; М .614/1.114 және т.б. ) бидай қалдықтары ажыратылады. Сондықтан ұрықты ажырату таза күйде шектен тыс құраммен қолданылады.
Технологияның 2 нұскасы бар:
* Бөлінген ұрық арнайы ұрықты жүйеде өңделеді және кейіннен себу үшін сұрыптауда бөлінеді;
* Бөлінген ұрық арнайы өндеусіз акырғы өнім болып табылады.
Біріккен соң ұрықты жеңіл қабықтарды жою үшін елейді, ал негізгі өнім екі қайтара ұрықты жүйеде өңделеді. Нәтижесінде ұрық жаншылады және шелпек қалпына енеді, ал эндосперм ұн түзуде бүлінеді және ұнтақты жармалы өнімдер мөлшері түзіледі. Жаншу 1,0-1,05 дифференциалды және жылдамдығы 4,0-4,5 м/с біліктерде жүргізіледі.
Екінші сұрыптауда ұрық жаншылау елек 10,3 өтуімен және 22,7 бөлінеді.
Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы Buller фирмасының құрамды құралдарымен ұрыктыарнайы ұрыкты жүйеде (3,41 сурет) қолданусыз бөліп алады. Ұрықты бөлу үшін арнайы төрттік ұнтақты жүйені қолданады, ол бастапқы үштік ұнтақ және екі қабыршақты жүйемен өңделеді. Берілген технология бойынша нақ осы жүйеде ұрык ірі және орта жарма ретінде бейімделеді.
Өнім бірігуден кейін қарқынды ауалы тәртіпте пневмо ажыратылады. Жеңіл бөлім негізгі ұрық мөлшеріне түседі. Келесі бөлімде өнім арнайы жаншу тәртібімен жұмыс істейтін ұрықты жүйеде өңделеді. Өнімдерді сұрыптаудажаншу ірі және ұсақ ұрықты, бірқатар үн мөлшерін және ұнтақты өнімдерді бөлінеді.
Технологиялық сызбанұсқаны тәжірибеде қолданғанда лек бойынша ұрық құрамын нақтылау ұсынылады, ауапы лекті пневмо ажырату жылдамдығы елек нөмірі және сұрыптау технологиясының сызбанұсқасы қолданылады.
* Ұн сапасына қойылатын талаптар.
Ұн сапасын бақылау оның бағалығын, сортын мен наубайханалық қасиеттерін тексеру. Сонымен қатар ұнның ылғалдылығын, қоспа мөлшерін және зиян кестерін, зақымдауын анықтайды. Yenн бағалыгын- дәні, иісі қышқылдау сияқты көрсеткіштерімен сипаталады.
Ұн партияларын анықтау үшін, оны ең алдымен тазалайды. Ол бос май қышқылымен, фосфор тұзы қышқыл, органикалық қышқыл, мөлшеріне негізделеді. Қышқылдыңы өскен сайын, ферментативтік процесі активтілігі туралы білу керек. Yenнды ары қарай сақтауға, қолдануғажарамдылығы туралы жариялайды. Қышқылдылық градуспен өрнектеледі. Жоғары жасауға болады.Yenнның сортының түсі кулділігі, тарту ірілігі бойынша анықтайды. Ұнныңәрбір сортына белгілі бір тус, сәйкес болу қажет.Оны анализдейтін үлгіні қурғақ және суланған түрде этанолмен сүртеді. Этанол мен салыстырғанда күлділік аз болады. Минералды заттар дәндерінің және тканьдер бір тектес орналасады, эндоспермадан тұратын жолы сортты, ұнның кулділігі төменгі сортқа, куделігі төменге қарағада жоғары болады. Yenнды тарту ірілігі бөлшектерден бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол елу ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемділектен соғырлым бөлшектерін майда. Ұнның наубайханалық қасиеттері оның жалпы мөлшеріне болды. Шикі клейковина шамасы мөлшері мен сапасы стандартпен анықталады. Клейковина бұл суда ерімейтін глиадин мен глютеин бөлшектерініңсуда еру болады. Суда ісіну нәтижесінде түзілетін тұткыр эластикалықмасса. Клейковина шкаласы бойынша түсі анықталады. Эластикалығын, созылғыштығын мен серпімділігін ескереді. Күшті, әлсіз, орташа клейковина араластырады. Кушті болғада буларды мұндай сапасын ажыратукерек,ағып кетедіде форма бузылады. Ұнньң су сіңіруі қаблеті оның бірлігіне, ылғалдылығына гидрофилді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнны және газтузілу каблеті крахмал, қанты шығыны көмірсулардың мөлшеріне амин қышқылдылығына, көмірсу мөлшеріне, ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қаблеті крахмал, қант, шырынты көмірсулар мен мөлшеріне байланысты ферменттердің активтілігіннегізделген. Газ тузу қаблеті оптималды жағдайда бес сағат ашу кезінде қамырдан бөлініп алынған,көмір кышқыл газ.
7. Такырып Қамыр жетілуінің түзету жолдары
Дәріс жоспары:
* Қамырдың жетілуінің химиялықжолы.
* Қамыр дайындаудағы интенсификация процесіне қажетті әдістер мен агрегаттар
1. Қамыр жетілуінің химиялық жолы
Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі және нан дайындау процесінде жалпы өндірістін ұзактығының көп бөлігін құрайды. Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады.
Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді. Қамырдың жетілу процесін жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін.
Қамыр жетілуінің химиялық жолы және ашытылуы процесінің тездетілуі. Бұл қамырдың жетілуін жылдамдатушы жол. 2 әр түрлі бағытта, әр түрлі мақсатты көздейтін жылдамдатушы жол жасалган. 1 Қышқылдағыштармен үйлесетін және қалыпка келтіруші агент, химиялықтездетушілер сияқты бірінші бағыт негізінде қамыр үстінде негізгі максаты:илену процесінде механикалықдамуын қамырды жылдамдатушы және қосымша жұмыстарды азайту болып табылады.
Англияда жүргізілген жұмыстар нәтижесінде қамырға жетілуді жылдамдататынцистеин қоспасын, сарысу, ірімшік жасауда ашыған сарысу ұйытқысын, калий броматын қосу ұсынылды.Бастапқы кезде осы қоспаны қолдану кәдімгі бір фазалы буландырудың жабдықтарында қамыр дайындау мақсатын иленуі, ол сапасы жағынан тіректі әдіспен кем болды.Кейіннен қамырды үздіксіз ағынды дайындау арнайы жабдықта цистеинді, сарысу мен калий броматын қолдану түзілуді және жеткізуді тездетеді, илену және қамыр түзуге жұмсалған энергияны шұғыл төмендетеді.
Қамыр кұрамына ашытқы жасушаларының тамактануы үшін керекті минералды тұздарды енгізу.
Қамыр қыздырудың көтерілуі және ашытуды жылдамдатушы тиімді температураға дейін жартылай фабрикаттардың температурасының көтерілуі. Осы әдістерді қолдану қамыр бөлінуінін жеткілікті ашытатын қанттар, қамырдың дөңгелек машиналары арқылы өту және ең маңыздысы көлемі жақсы, дұрыс формалы, дәмі мен иісі жақсы нан aлy үшін сапалы көрсеткіштерді жібермеу керек.
Қамырға майлар және белсенді заттарды эмульгаторлар қосу.
Қамырға майлар мен тағамдык белсенді заттар эмульгаторлар косу.Олар жіңішке дисперсті майлы эмульсиялар түрінде қоспаларды тек сапасын жақсартып қана қоймай, оның балғындыгын жалғастырады, бірак қамыр түзілуін жылдамдатады.
Жұмыстың қорытындысын шығарар болсақ түзілу және жетілу процестерінің жылдамдатылу төңірегінде, нан пісіру өндірісіндегі технолог жаңа прогресивті алға жылжыған бидай қамырын жасаудың технологиялықсыз банұсқасын, осы төңіректегі барлықмәселелерді шешетін әдістер мен бағыттарды орналастыру және білу қажет.
Бір негізгі міндетті талап қамырдың кай нан түрінен жылдамдатудың кез келген әдісімен дайындалуын сапа көрсеткіштерін соның ішінде дәмі, иісі бұрынғы белгілі әдіспен дайындалатын нан қамырын қолдануға міндетті емес.
2. Қамыр дайындаудағы интенсификация процесіне қажетті әдістер мен агрегаттар.
Илеудегі механикалық әсер
Біздің елімізде соңгы он жылда қамыр дайындауды қарқындылайтын процесс әдістері мен агрегаттарының қатары толық жасалған. Мұнда бұл әдістер мен агрегаттар жекелей қысқаша түрде сипаттапады.
РЗ-ХТН агрегаты ВНИИХПЕ де (қазіргі кезде Мемл НИИХП) сұрыпты бидай ұнынан, сұйык ортада араластыру, қарқынды механикалықөңдеуге арналған. Бұл агрегатта сұйықтық 30-35% қамырдағы жалпы ұн мөлшерінен дайындалады. Өнімдер үздіксіз әсер ететін араластырғыштарда тиісті мөлшерлегіштер арқылы керекті ұн, су, ашытқының сулы суспензиясы беріліп отырады. Бұл араластырғыштан сұйық масса оның ашытылуы үшін көденең аппаратқа түседі, ол аппарат бөлінген сатылы, массаны араластыру құралымен жабдықталады. Бүл аппаратта араласқан масса түзіледі және арнайы сораппен үзіліссіз бөлек сұйык құрамға сорылады. Бұл мөлшерлегіш үзіліссіз қажетті басқа қамырды араластыру үшін құрамды мөлшерлейді.
Барлық үзіліссіз мөлшерлеу компоненттері қамырды үзіліссіз араластыру үшін илеуші машинаға түседі, ол қамырга конструкция бойынша қарқынды механикалықәсерді қамтамасыз етеді. Араласқан қамыр 30 минут аралығында иілген транспортерге беріледі, қамырды араластырушы дан воронка арқылы ашытуға беріледі.
Ашытылу кезеңінде қамырда қақынды араластыруды қамтамасыз ететін күш релаксациясы етеді. РЗ -- ХТН агрегаты нан өнімдерін сұрыпты бидай ұнының негізгі массасын шығаруға арналған. РЗ-хтп агрегаты Мемл НИИХП сүт қышқылды ашытылатын бидай ұнынан даярланатын тоқаш өнімдерінің қамырын дайындауға арналған. КМКЗ таза сүт қышқылды бактериялар, олар дәмінде бірден сезіледі және сірке қышқылымен салыстырғанда жағымды ашытқыларды дайындайды. Қазіргі уақытга таза мәдени сүт қышқылды бактерияларды шығарушы Мемл НИИПЕ зертханалардан немесе Санкт -- Петербург бөлімшесінен алады. РЗ-ХТП агрегатының аппаратты техноогиялық сызбанұсқасы ВНИХП-да жасалған. Өндірістік айналымда КМКЗ 65- 68%ылғалдылықты, 36-38 С -та 8-10 сағатаралығында қышқылдығы 16-20 фад 2 аппараттағы су мата мен аластырғышты құрайды. КМКЗ жартылай ашыған 4 сораппен бөшкеге 5 сорылады, содан кейін қамыр даярлауға жіберіледі. 8-10 сағаттан соң 36-38 С-та КМКЗ 16-20 град қышқылдыққа жетеді және кезекті кіріс бөшкеге кұйылады.
1. Қамыр дайындау процесінің агрегаттар мен әдістері
2.1. Сүт сарысуында бидай қамырын үлесті дайындаудың жылдам әдісі
Аппараттың технологиялық нұскаулығы - технологиялық сызбанұсқаның сипаттамасын құрайды. Нан тоқаш өнімдері өндірісінде бірінші және жоғарғы сұрыпты сарысудың 10-12% мөлшерде ұн салмағына қарай қосу ұсынылады. Сулы матамен араластырғыштан тұратын текстильді машинада сарысудың белгілі көлемін пайдалану керек. Қапған әрекеттер мекемедегі сериялы ендіргіш жабдығын қолданумен жүргізіледі. Сүт сарысуы 95% судан және 5% кұрғақ заттардан тұрады, оны қосудан бұрын қамыр 75 Т-н көп емес қышқылдықта болуы қажет екендігін ескеру қажет.
Диспергирлі фазада бидай ұнынан қамыр дайындау
Бұл әдісті жасаушы Эстония және Балтық жағалауының нан пісіру мекемелерімен қолдау тапқан.
Диспергирлі фаза араластырғышта жылдам дайындалады, 60% ылғалдыққа ие, он дайындалуына 90%ұнның жалпы көлемі, қант, май сүт өнімдері және 3%жаншылған ашытқы кіреді. Диспергирлі фаза кілегей түзуші масса және 30 минут аралығында ашытылады. Кейін диспегирлі фазада қамыр иленуі жүреді. Содан кейін 30 минут шамасында ашыған қамыр бөлінуге жіберіледі. Бұл әдіспен дайындалған қамырдың сапасы жоғары, оны бірыңғай демалыс күні және екі ауысымда жұмыс істейтін мекемелердің жұмысын жеңілдетеді.
Бидай ұнының қамырын жасауға сұйық фазалы кышқылды пайдалану 1963 жылы МТИПП-да (Л.Я. Ауэрман, В.Л. Кретович, Р.Д. Поландова) бидай нанының сапасын жақсарту әдісін жасады. Бұл әдісте сұйык қышқыл фазаны қайтадан қамыр дайындау процесіне кіретін ышқылдаушы рөлін соялы липоксигеназа ұны атқарады.
СҚФ дайындалу процесі алғашында зертханалық жағдайда жүргізілді. Кейін өндірістік жағдайда тәжірибелік ВНИ-ИХН №4 Москвалықнанзауытында үлесті түрде дайындау жүргізілді. Бұл жұмыстардың нәтижесін есептегенде Орехово Зуев зауытында ХТР ағынды-үзіліссіз жолмен қамыр дайындау СҚФ дайындау өндірістік жағдайда жүргізілді.
СҚФ дайындау үшін су (50-75% камырдағы жалпы мөлшерге ие) балғын ұнтақталған майсызданбаған липогексиназаны белсенді тасушы ретіндегі ұн (0,3% қамыр мөлшеріне және ұн массасында) эмульгатор сапасы фосфатид концентратын қолданып, өсімдік майының судағы эмульсиясы және бидай ұны (20-25%қамырдағы жалпы мөлшері) қажет. СҚФ дайындалған үлесі жиынтыққа 6 көшіріледі, онда қамыр дайындалуына шығындалады. СҚФ қолдану жұмсағының тиісті ылғалды қалпына тоқаш өнімдерінің қамыры үшін реологиялық қасиетін белгілі дәрежеде жақсартады. Қамырдың зоологиялық қасиетінің жақсаруы қамыр дайындамалары қабатының көбею ұзактығын орынды етеді. Тәжірибеде бұл әдісті нан пісіру мекемелерінде СҚФ қолдану балғын ұнтақ немесе бидай ұнынан алынған наның кемшілігін азайтуды,1-2 айда ұнтақтаудан соң жетілуі кәдімгі әдіспен алынған ұнға қарағанда сапасы жақсы болады. Бұдан ұнды ұсактаудан соң СҚФ колдану қажет емес дегенқорытынды жасауға болмайды. СҚФ қолдану жағдайында ұн жетілуі, нансапасы жақсартады.
МТИПП - ғы (ДубцовГ. Г., М.И. Попов және т.б.) жүргізген әдістер СҚФқолдану бидай нанның сапасын жақсартады, егер соялы ұнды қолдану белгілңаз липоксигеназа бидай ұнының белсенділігін арттыруда қолданады. МТИПП жүргізген келесі жұмыстарыННИИХП қатысуымен СҚФ дайындаудалипоксигеназа шығу көзі ретінде картопты крахмалды зауыт қалдығы болатынкартоп шырыны жасушасын тиімді 15% консервіленген тұз, ал сондай-ак 1 сағаттан соң қалған қалдық 50°С қайнатудан соң консервіленген шырынді қолдану керектігі бекітілген.
8. Тақырып Нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың жылдамдатылған технологиясы
Дәріс жоспары:
* Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру
* Бу атмосферасында пісіру
* Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
Жылу генерациясы және механизмі тұрғысынан алғанда пісірілетін қамыр дайындамаларын (ПҚД) қыздырудың әдістерін келесідей топтастыруға болады:
* ПҚД жылу сырттан берілетін әдістер:
* Радиационды конвективті жолмен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіру;
* Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру;
* Жабық камерадағы атмосфералық бумен пісіру.
* Жылу ПҚД массасына тікелей әсер ететін әдістер:
* Электроконтактті (ЭК) қыздыруды қолдана отырып пісіру;
* Электромагнигті өрісте жоғарғы және өте жоғарғы тоқ частотасында пісіру.
* ПҚД комбинирленген қыздырумен пісіру әдістері:
* ПҚД бір мезгілді жоғарғы частоталы және инфрақызыл пештерде пісіру;
* Алдымен электромагнит өрісінде, ал аяғында инфрақызылқыздырумен пісіретін пештерде пісіру;
* Бір мезгілді электроконтактті және инфрақызыл қыздырумен пісіру;
* Тізбекті қыздырумен пісіру - алдымен электроконтактті, сосынинфрақызыл.
Қазіргі таңда нан - тоқаш өнімдерінің барлық массасы радиационды конвективті әдіспен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіріледі.
* Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру
Жылу беру бетініңтемпературасы 300-400оС қарапайым пештерде электромагнитті толқын ұзындығының максималды ауытқуы инфрақызыл сәулелі аумағында болады. Ондағы толқын ұзындығы0,77 ден 340 мкм-ға дейін. Сондықтан да қарапайым пештерде пісіруді ПҚД қыздыруда негізгі рольды инфрақызыл сәулелер атқаратын әдіске жатқызуға болады. Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру дегенде, әдетте, қысқа толқынды инфрақызыл сәулесінің толқын ұзындығы 1-3 мкм болатын бөлек генераторларды қолдануды түсінеді. Инфрақызыл сәулеленудің бұл түріне ПҚД сыртқы қабатына ену қасиеті тән. Сондықтан ИҚ-сәуленің жылуы ПҚД тек беткі қабатына ғана емес бірнеше мм - ге дейін әсер етеді. Бұл өз кезегінде ПҚД тез қызуына әсер етеді, ал ол пісу процесінің ұзактығын кемітеді. Бұл тұрғыдан алғанда ИҚ -пісіру ұсак -даналық және жұқа қабатты өнімдерді пісіруде тиімді болып табылады.
* Бу атмосферасында пісіру
Европада нанның арнайы сорттарын пісіреді (ірі шырот ұнынан ). Нанның бұл түрінде сыртқы қабық болмайды және пісу уақыты ұзақ болады. Мұндай нанды пісіру үшін есіктері герметикалық жабылатын арнайы камералар қолданылады. Бұл камераларга формалы қамыр дайындамалары бар вагонеткаларды еңгізіп, есіктерді жапқаннан кейін, камераға каныққан бу жібереді. Осылайша, камерадағы бу-ауа қоспасының температурасы 100 °С. Бұл ПҚД ақырын қызып, ұзақ уақыт пісуіне әсер етеді. Мұндай нанның сырты жұқа қабықпен қапталған және ол түсі бойынша нанның жұмсағына өте ұксас болып келеді.Пісіру уақыты нан - тоқаш өнімінің массасына тәуелді. Өнім түріне және тағайындалуына байланысты 12-20 немесе одан көп болуы мүмкін.
* Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
Бұл әдіс бойынша қамыр дайындамаларын тыну үшін және арнайы қалыптарда пісіру үшін орналастырылады. Қалыптар әлектрлік емес, бірақ термотұракты материалдан жасалынады. (100°С-қа дейін).
Екі қарама-қарсы қабырғаның ішкі бетінде токбаспайтын болаттан жасалған пластиналар бар, олар электрод қызметін атқарады, пісіру кезінде ауыспалы ток көзіне қосылады. Осы кезде электр тогы қамырдан өтіп, жылу бөлінеді де, қамыр формасындағы барлық массаның тез әрі біркелкі пісуін қамтамасыз етеді. Сондықтан да ЭК - қыздыруды қолдана отырып пісірілген нанның сыртында сусыз және қанық түсті қабығы болмайды. Мұндай нанның сырты жұқа қабықшамен қапталған және түсі нан жұмсағымен бірдей болады. Қамырдың электр өткізгіштігі ондағы тұз және қышқыл иондарының болуынабайланысты. ЭК -пісіру процесі ПҚД массасындағы температура 98оС-қа жеткенде аяқталады және қарапайым пісіруге қарағанда тез өтеді.
ЭК - пісірудің келесідей ерекшеліктері бар:
* ПКД массасындағы температура тұрақты болып келеді. Электродты бетіндегі температура жоғары ал қалған бөліктерінде бірнеше градусқа төмен. Осының нәтижесінде ПҚД айтарлықтайтемпературалықградиентболмайды. Сәйкесінше нанның сыртқы қыбатында қабық болмайды және ылғалдың орын алмасу аймағындағы термо ылғал өткізгіштік градиентіайтарлықтай маңызды роль ойнамайды.
* ПКД сыртында қабықтың болмауына байланысты булану аймағы даболмайды.Массаны 80°С-қа дейін қыздырғанда ылғалдың булануы ашық бетте өтуі мүмкін, сондықтан да бұл кезеңде пісірілетін өнімнің ылғал берілуі үлкен болмайды. ПҚД көлемі қамырдың газ тіріздес фазасының термиялық үлкенінен болады. ПҚД температурасы 80°С -тан асқанда қамыр массасындағы булану процессі жылдамдайды да , қамырдың көлемі үлкейеді.
* ПҚД сыртқы қабаттың болмауына байланысты өнімнің көлемі процесс соңына дейін өседі. Осыған байланысты нан жұмсағының борпылдақтығы артып, кеуектілігі бірқелкі бола түседі. Мұндай нан түрлерін қара қытырлақнан жасауда жартылай фабрикат ретінде қолдануға болады.
9. Тақырып Нан өндірісіндегі қоспалар
Дәріс жоспары:
1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар
2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі
I. Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар
Нан сапасын арттыру мақсатында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар жақсартқыштар деп аталады. Қазіргі кезде нан пісіруде жақсартқыштар ретінде әр түрлі биологиялық,химиялық заттар колданылады. Жақсартқыштарды қолдану технологиялық процесті тиімді құралдармен реттеу, қажетті қамырда алу, нан сапасын жақсарту және сактау мерзімін ұзартуға қол жеткізеді.
Қамырды орнықтыру үшін қышқылды әсер ететін жақсартқыштарды; (кальций пероксиді,аскорбин қышқылы),босаң суы үшін-қалпына келтіру жаксартаіындарды (натрий тиосульфаты,цистеин) колдануға болады. Газ түзу қабілетінің жоғарылауы жақсартқыштарды қолдану арқылы жүзегеасырылады,олар негізінен көмірсу гидролизі және жартылай белоктарді қамырда ашытушы қантының құрамын көбейту,сондай-ак төмегі молекулярлы азотты заттарды, тамаққа арналған ашытқыларды қолдану. Нәтижесінде ашу процесі интенсификацияланады. Мұндай жақсартқыштарға: ферментті препараттар-амилоизин П 10 X, амилосубтилин Г 10 Х,сондай- мультиэнзимді жаншылған ашытқыларды белсеңдету үшін,сонымен қатар арнайы сұрыпты нан пісіру үшін, мысалы: риждік және т.б. кең көлемде ферменттелмеген уыт және уытты препаратарды қолданады, олар газ түзуқабілетін арттырады.Қамырдың жетілу гіроцесі және оның реологиялық қасиетін жақсартуда қамырдың газ ұстау қасиетін арттыратын заттарды,жақсартқыштар жиынтығын қолдану кажет. Ұнның негізінен ақуызды құрамына әсер ететін заттар (ПАВ, модифицирленген крахмал, ортофосфат қышқылы карбомидпен қосылған) газ ұстау қабілеті мен қамырдың құрамында механикапық қасиетін жақсартады.
1.Нан тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар қышқылдау әсерін жақсартқыштар:
-оттегі;
-сутегі асқын тотығы;
-кальций пероксиді;
-аскорбин қышқылы және т.б.
Ауадағы оттегі ұнның жетілу, илеу қамырдың түзілуі мен жетілуі процесіне қышқылдаушы ретінде қатысады. Ауадағы оттегі қамырды илеу кезінде кішкентай көпіршіктер түрінде механикалықтартады,сонымен қоса қышқылдаушы процеске қатысады. Механикалықөңдеу ұзақ және қарқынды болған сайын ұсак болады. Сондықтан сәйкесінше қамырдың қышқылдану әсері де көп болады.
Сутегі аскын тотығы (Н2О2) - белсенді қышқылдаушы. Нан сапасын жақсартуда қолдану тәжірибе жүзінде өз мүмкіндігін тартады.
Аскорбин қышқылы-бұл басқалармен салыстырғанда анағұрлым маңызды қоспа. Аскорбин қышқылы мен қышқылдау ауа оттегісімен ұн ферменті аскорбинотоксида әсерімен жүргізеді.Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйнде немесе қамыр дайындалу барысында қосылады. Әдеттегі қамыр дайындау тәсілдерінде аскорбин қышқылының мөлшері 0,001-0,003 % шамасында жоғары сұрыпты және I сұрыпты ұн үшін 0,003-0,005 % II сұрыпты ұн үшін қолайлы болады. Өте жұмсақ жілімтік немесе мұздатылған қамыр дайындамаларының ұны үшін жоғары 0,006-0,01 % мөлшерлеу талап етіледі.
Берілген жақсартқышты-қолайлы мөлшерлеуде ұн күші 30-40%-ке жоғарылайды, ал созылғыштағы төмендейді. Нашар ұннан жасалған нан көлемі 20-40 % жоғарылайды. Аскорбин қышқылын ашытқы суспензиясымен немесе тұз ерітіндісімен бірге қосады. Мұндай қамырдың түзілу ұзақтығы артады. Аскорбин қышқылын дәрумен ретінде қолдануға болмайды, өйткені ол толық бұзылады.
Кальций пероксиді. Әлсіз желімтікті ұнның нан пісіру қасетін жақсартуға арналған. Жоғары сұрыпты бидай ұнының көлемі 0,0025-0,0005 % ,Са 02 ұн массасына, 2 сұрыпты ұн үшін -0,02-0,03 %,1- ші сұрыпты үн үшін 0,005-0,02 % мөлшерде қосқанда оның көлемі көбейеді.
Осы жақсартқышты қосқанда су сіңіру қабілеті, нан мен ұнның шығымы көбейеді, қалпын сақтау және өнім көлемі жоғарылайды,сонымен қатар оның еруі кезінде оксид түзіледі, кейіннен құрамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді түзіледі.
Қалпына келтірушіәсерлерді жақсартқыштар.
Сұрыпты бидай ұнынан жасалатын нан тоқаш бұйымдарын дайындау кезінде қалпына келтіруші әсері бар жаксартқыштарды қолдану орынды болыптабылады. Олар қатты желімтікті әлсіздендіреді, қамырдың құрамдымеханикалыққасиетін жақсартады. Қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарға жататындар:
-цистеин ;
-натрий тиосульфаты.
Цистеин. Бұл барлық ақуыз құрамына кіретін амин қышқылы,цистеин дисульфидті байланысты үзеді,онын нәтижесінде ақуыз желімтігі иілгіш болады. Егер ұн созылғыштығы аз желімтікті және автолитикалық белсендігі жоғары болса, онда цистеин аскорбин қышқылымен бірге енеді. Бүл қоспаларды муздатылған қамыр дайындамаларын дайындауда қолдану орынды болып табылады. Цистеинді әдетте аскорбин қышқылы мөлшерімен 2/3 мөлшерлейді.
Натрий тиосульфаты.Калпына келуі жақсартатын (Na2S203), cyдa жақсы ериді. Оның шығымы қамырдағы ұн массасының 0,001-0,002 % құрайды. Мөлшерлеуді жеңілдету үшін оны су ерітіндісі ретінде натрий тиосульфатыаракатынасы: су 1/20 мекеменің тәуліктік жұмысын қамтамасыз ету есебінде қосады. Ұн қасиетіне байланысты Na2S203-ті қышқылдауды жақсартқыштармен бірге қосады, оны ашытқымен, аскорбин қышқылы -тұз ерітіндісімен қамырға косады.
Фементті препараттар
Нанпісіруде қолданылатын негізгі препарат -ол амилоризин П 10 Х. Бұл кешен құрамына крахмалды мальтозаға дейін катализдейтін амилаза ферменті жәнеәр түрлі молекулярлы массадағы декстриндер,сондай-ақ жоғары молекулярлы ақуызды пептидтер мен амин қышқылдарға дейін катализдейтін эндо және экзопротеаздар кіреді.
Амилдизин аминоцептидті белсенділікке ие, сұйык ашытқылар үшін амин қышқылды тағамдық ортаны қанықтырады.Ферментті препараттардың стандарты толықтыртыштармен қамтамасыз етіледі. Әсерлі толықтырғыш ретінде (NН4)2SO4-ң крахмалмен (1/1) қоспасын қолданады, ол ферментті препаратты тұрақтандырады. Оларды қолданануда ұн массасына сұйык ашыткылардың шығымы 20 %төмендейді, көтерілу күші, ашытқы жасушаларыньң мөлшері көбейеді. Төменгі сапалы ұнды өңдеу кезінде кептіруді дұрыс жүргізбегенде ферментті препараттарды қолданып ашу процесін интенсификациялау ұсынылады.
Глюкоавомарин. Қышқылдаушы әсерді жақсартқыштармен бірге қолдану ұсынылады. Препаратты сыра қайнату ашытқыларыныңультра дыбыспен өңдегеннен кейін алады. Ол амилолитикалық және протеолитикалык ферменттерден құралмаған. Препараттың биостимульдеуші әсері В - фруктофуралозидаза, дәрумен топтары РР, В, амин кышқылдар, биотон және т.б. негізделген. Глюкоавоманирді қолданғанда дайын өнімдірдің жұмасығы көбейеді.
Жеңіл желпі белсенді заттар.
Жеңіл - желпі белсенді затгар (ЖЖБЗ) бұл ерігенде эмульсия түзе алатын және фаза бөлімдерінде концентрленетін және фаза аралык бетті май - су қоспасымен төмендететін химиялық заттар. ЖЖБЗ басқы заттармен мысалы: ақуыз немесе крахмалмен әсерлесуге қабілетті. ЖЖБЗ полярлы гидрофильді және полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұрады. Гидрофильді топтар суда еруді, ал гидрофобтылар - полярсыз ерітінділерді ерітуді қамтамсыз етеді. Нәтижесінде көлемді еріткіш фазада мицелла түзіледі. Полярлы және полярсыз молекула бөліктерінің мөлшері мицеллалы типтері гидрофильді - липофильді баланс жоғары болған сайын, ЖЖБЗ гидрофильділігі көп болады және оның ассоциат түзілу молекулалары толық көрінеді. Моно және диглициридті сұйық қышқылдар және олардың өңдірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы көлемде пайдалану 60 % құрайды. Олар қамырдың физиқалық қасиетін жақсартады, дайын өнімдірдің көлемін, жұмсақтың түсін жақсартады.
Осы жақсартқышты қосканда қамыр мен нан шығымы көбейеді, нан зауыттарында бұл қоспаларды дисперсия түрінде қолданады және қамырды илеу кезінде қосады. Тағамдық қоспалар ретінде 7 күрделі эфирлі модификациялы толық емес ацилглициридтерді қосу рұқсат етілген:
* Моно және диглициридті май қышқылы (Е 471)
* Сірке және май қышқылының (Е472 а) диглициридтері мен моно эфирлері
* Сүт және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (Е472 в)
* Лимон және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері (Е-472 с)
* Шарап және моно және диглициридті эфирлері (Е472 д)
* Диацетил шарап және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 е)
* Сірке және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері шарапты аралас эфирлері ( Е472 f)
Фосфолипидтер. Бұл жақсартқыштар амфотерлі ЖЖБЗ аралас ионогенді функция жатады. Нан технологиясында көп қолданылатыны табиғи фосфотиттер, лецитиндер (Е322). Лецитиндер - бұл жануар немесе есімдік шикізатынан ферменттерді қолданып физикалық әдіспен алынған фосфотид фракциялары. Лецитинді алудын негізгі көзі соя, күнбағыс, жұмыртқаның сарысы болып табылады. Фосфолипидтерді антиоксидантты эмульгациялаушы технологиялық функцияларды негізделген. Европа, АҚШ, Жапония лециндер GRAS дәрежесіне ие, амонды фосфотидтер бұған ие емес, олардың қолданылуы тиісті дерективалармен реттеліп отырады.
Полиглицирин және май қышқылынын эфирлері. Олар ионогенді емес ЖЖБЗ жатады, май қышқылымен полиглицирин күрделі эфирін ұсынады, гидрофобты, липофильді қасиетті ГЛБ 5-13 дейін көрсетеді.Оларды нан- тоқаш және кондитерлік бұйымдар, калыпты мөлшері (ҚТМ) адам денесінің массасынан 25мг/кг аспайды.
Кешенді жақсартқыштар ( құрамы)
Кешенді жақсартқыштар (КЖ) - әртүрлі бірнеше қоспалардың қолайлы арақатынасынан тұратынәртүрлі әсер ететін жақсартқыштар. Мұндай қоспаларды ұн массасына 0,01 3,5 % қолдану бір уақытта негізгі ұн құрамына әсер етеді және қосымша шикізатты, жақсартқыш шығымын төмендетеді. Мұндай қоспалар құрамына мынадай жақсартқыштар кіреді:
+ Қамырдың реологиялық қасиетін реттейтін және қамырдағы биохимиялық және коллоидті процестердің өтуін қарқындаушы, қышқылдаушы және қалпына келтіруші жақсартқыштар.
* Қамырдағы спирттік ашуды реттейтін, өнімнің түсін жақсартатын, қамырдың су сініретін қабілетін арттыратын, қамырдың жеттілуін интенсификациялайтын ферментті препараттар.
* Эмульгаттар, камырдың тұрактылық қасиеті ретінде қолданылатын ЖЖБЗ
* Қамыр қасиегін, құрылымының және жұмсактын түсін жақсартатын модифицирленген крахмалдар (лимон, сірке, сүт және т.б.) Қамыр мен нанның қышқылдығын реттейді.
* Минералды тұздар (кальций, фосфор, натрий және т.б.) ашытқы жасушаларының белсенді етеді.
10, 11. Тақырып Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы
Дәріс жоспары:
+ Макарон өнімдері туралы түсінік
* Макаронөнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
* Өндірілетін өнімдердің ассортименті
* Макарон өнімдерің өндірудің негізгі сатылары
* Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларга қойылатын талаптар
1. Макарон өнімдері туралы түсінік
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар кұргақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінін негізгі қасиеттеріне:
* Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдыққұндылығы жоғары;
* Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
* Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі;
* Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок,70-72 процент көмірсутектер.13 процент ылғал және 0,5-0,7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.
Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар
* Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
* Yenсақ қапшықтарға қаптапған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу;
* Қол жұмысын жұмсауды азайту;
* Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау;
* Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.
Макарон өнімдерін жіктеу
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына карай:
* жоғары сортты -- егер жоғары сорты ұннан жасалса;
* бірінші сорты -- егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, <<жоғарғы сорты жұмыртқалы>> және т.б.
Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.
Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, кыска түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.
Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
* сабан тәрізді /кұс қауырсындардан басқалары/ диаметрі 4,0 мм.дейін;
* ерекше түтікшелер - 4,1 - 3,5 мм.
* Кәдімгі - 5,6 - 7,0 мм.
* Сүйкімді - 7,0 мм.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі /вермишель/ дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:
* Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
* Жіңішке - 0,9 - 1,2 мм.
* Кәдімгі - 1,3 - 1,5 мм.
* Сүйкімді - 1,6 - 3,0 мм. деп бөлінеді.
Макарон өнімдерін шыгару технологиясы
Макарон өнімдерін шығару процесі:
* шикізат пен суды дайындау;
* шикізат пен суды өлшеу;
* қамыр илеу;
* қамырды қысып сығымдау, престеу;
* өнімдерді қалыптау;
* өнімдерді бөлу;
* кептіру;
* тұрактандыру, суыту;
* жіктеу, сортау және қаптау;
* оларды сақтау процесінен тұрады.
ІІІикізат пен суды дайындау деп оны илеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтактарын бөліп aлy, егер керек болса, ұнды 10°С-ға дейін жылыту, оған қосылатын бойытқыш немесе түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.
2. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
Макарон өндірісінде үн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сорты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқболған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пicipy ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.
Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн кұрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин кышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.
Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасыныңәртүрлі варианттары болады.
Су - макарон қамырынын құрамдас бөлігі болып табылады Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.
Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толықжәне кұрғақ сүт және т.б. жатады.
Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті кұрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шропарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Кебінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.
Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты, суда еритін В1,В2,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.
Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.
3.Өндірілетін өнімдердің ассортименті
Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.
Ұзындығына қарай мақарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.
4. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізаттыдайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді болу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.
Шикізатты дайындау. Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырылады.
Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданган кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады.
Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.
Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген енімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады.
Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің енуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы.
Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.
5. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын талаптар
Макарон өнімдері жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақбидайдан және катардағы жай жұмсақбидайдан тартуға болады.
Қатты бидайдыңдәнінің эндосперлі өте қатты, шыны, онда коңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршықұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады.
Шыны жұмсақ бидайдың эндосперлі де қатты, бірақ қоңыр - сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады.
Жай жұмсақбидайдыңэндосперлі жұмсақ, сондықтан да майда, тозаңтәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақбидай дәнінде минералды заттардың мөлшері бірдей болады.
Қатты бидай дүниежүзінде тек макарондық қиыршық ұн алу үшін әдейілеп егіледі. Одан жоғары сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада езілмей, бірімен-бірі жабыспайтын макарондар алады.
Шыны жұмсақбидайдан да қиршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу болуы мүмкін.
Жай жұмсақбидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егер де одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақұн алынады.
Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлықмакарон жасалады.
Жоғары сапалы макарон өнімдері шын, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпілді, көп қайнасада желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шеккен тұнбасы болмай керек.
МЕМСТ 12307-66 стандартна сай, қатты бидайдан алынған ұнда:
* сулы сағзының мөлшері -30-32%-тен кем болмауы керек;
* күлдімігі, құрғақ затка есептелгенде - 0,75-1,10%.
* Ұнның ірілігі: ірі қиыршықтардікі - 3%, ұсағы -12%, қиршықтардың саны 85%-тен кем болмау керек;
МЕМСТ 12306-66 стандартына сәйкес, жұмсақ ұн бидайдан тартылған ұнның сулы сағызының мөлшері - 28%, ұнның ірілігі - 3-50%.
Ұнныңбарлықтүрлері мен сорттарының ылғалдығы 15,5% аспай, сағыз жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі металл ұнақтарының қосындысы 1 кг-да 3 мг-нан аспау керек.
Макаронның түсі оның товарлық қасиеттерінің ішіндегі ең негізгісі. Ең жақсы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Ондай макарондар тек қатты бидай ұнынан ғана жасалады.
Макарон өнімдерін шығару үшін пигментер көп болып, липоксигеноза ферментінің белсенділігінің төмен болғаны дұрыс.
Қосалқы шикізаттар мен су
Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын, дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құргак сүт ұнтағы, сағыз жатады. Биологиялық белсенді заттар - ыстыққа төзімді суға еритін В1, В2және РР витаминдері.
12. Тақырып Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы
Дәріс жоспары:
+ Yenннан жасалған кондитер өнімдері
* Қантты кондитер өнімдері
* Шоколад өндіру технологиясы
Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып санапмағанымен, өте атакты, көп таралған өнімде ктіарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық құндылықжәнесалыстырмалы көп сақтау мерзімі сияқты артықшылықтары бар.Қазірде арнайы құрамы және тагайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда.Кондитер өнімдеріне төмендегілерді жатқызамыз:
- ұннан жасалған;
- қантты;
- шоколад.
1.Ұннан жасалған кондитер өнімдері
<<Кондитерлік өнім>> ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдергнқант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар да жатады.Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді, бұл жағдайда аурулардан да сақтайды.
Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін камтамасызетеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішіндеминералды заттармен, ағуызбен және дәрумендермен қамтамасыз етеді.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдеріне айырмашылығы - құрамында ұннын болуы. Оларға :
- Печенье
- Пряниктер, вафли
- Кекстер
-Пирожные
- Торттар жәнет.б. жатады.
Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты, созылмалы жәнемай қоспалы болады.
Қантты печепье - тәтті,қою түсті,нәзік,үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар.
Созылмалы печенье - эластикалы -серпіледі, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптасу кезінде өнімдерді тесуі ,ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады.Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшы түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.
Сдобное печенье - басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады.
Галеттер - тік төртбұрышты,квадрат немесе домалақ формалы,беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Галеттердің қамырын ашытқымен дайындайды және (25-60мин) ұзак уақыт араластырады, 32-37° температурада.
Пряниктер -татымды тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда қант және су мөлшері көп,май су немесе мүлде жоқ және татылуықтар косылған.
Сырцовый пряниктер - түсі ақшыл, глазурленген және глазурленбеген сироппен.
Вафли -- сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғак,кытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.
Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат, мейіз,корица,жаңғак косып жасайды.Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды:
-дрожбен және химиялык борпылдатқышпен;
-химиялық борпылдатқышсыз;
Пироженое мен торттар - жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант,белок бар. Дайындау тәсілдері мен құрамына қарай пирожное және торттар бірнеше топтарға бөлінеді:
-үгілмелі;
-бисквитті;
-қабатты;
-миндаль-жаңғақты;
-вафельді;
-қайнатылған және т.б;
2. Қантты кондитер өнімдері
Карамель өндірудің негізгі технологиялық сатылары:
-Карамель массасын дайындау;
-Карамель массасын суыту және жіберу;
-Карамель массасын илемдеу және созғылау;
-Карамель сапмасын дайындау;
-Пішіндеу және суыту;
-Буып түю;
Карамель -консистенциялы, толығымен карамель массасымен немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады,сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей.Дайын карамель массасын суытады да оған бояғыштар, қышқылдар қосып шилімдейді.Карамельдерді төмендегідей етіп жіктейді:
Мұз карамель -тек карамель массасынан дайындалады.
Жеміс - жидек салмасы - үгілген жеміс пен жидектерді қант және басқа қоспалармен қайнату арқылы;
Помадка салмамен -қайнатылған қант сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алады.
Ликерлі салмамеп қантсірне сиропын алкагольді сусындар мен дәмдік заттар косыпқайнатады.
Сүт салмамен қантсірне сүт және басқа қоспалармен:кофе,какао; өнімдерімен және т.б. қайнату арқылы алады.
Марципан салмамен -қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстықсироппен араластыру арқылы алады. Кәмпиттер -түрлі-түсті пішінді,дәмі әртүрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім.Кәмпиттердің құрамына негізіненқант және су патока,жеміс-жидектер, бал,какао ұнтағы және т. б.болады. Төменде кәмпиттердің кейбір түрлерінің сипаттамасы берілген:
-помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын қайнатып, әртүрлідәмдік және ароматты заттар қосып алады.
-ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропын алкагольді сусындар, сүт, жеміс жидек езбелерін,ароматты және басқа қаспаларды қосып, қайнату арқылы алады.
-жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамымен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын.
-крем корпуста кәмпиттер-нәзік майлы консистенциясымен сипаталады.
Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтакталған жаңғакпен шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады.
3. Шоколад өндіру технологиясы
Шоколад бұл топтағы өнімдердіңқұрамында табиғи,сүтті, ақшоколад массасы бар өнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа негізгі компоненті болып какао ұнтағы немесе какао-май жатады.
Шоколадтыңтөмендегідей түрлері болады:
-карапайым шоколад;
-кеуекті шоколад;
-қоспалары бар шоколад;
-салмасы бар шоколад;
-сұйык шоколад;
Қарапайым шоколад-табиғи,сүтгі немесе аұ шоколад массасынан қоспаларды қосып немесе қоспай дайындайды. Мұн а шоколад массасы 60% кем болмауы тиіс.
Кеуекті шоколад-табиғи, сүтті немесе ақ шоколад массасын бейтарап газдар әсерімеи дайындайды.
Салмасы бар шоколад-мұнда шоколад 40 % кем болмайды және салмасы болады.
Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін қасиеттерімен ерекшеленеді. Жоғары калориялы тағамдық компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретіндеқабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет пайдаланады. Құрамына какао бұршақтары кіретін бұл өнім 2 топқа бөлінеді:
* Құйылған шоколад өнімдері;
* Ұн тәрізді өнімдер
Шоколад өнімдері қант ұлпасынан, үгілген какао мен какао-майдан алынады. Шоколадка түрлі қосымшалар : құрғақ сүт , құрғақ кілегей , үгілген қуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т.б қосылады.
Шоколад алу үшін какао бұршақтарын тозаңнан тазартады, араластырады 120° С температурада қуырады. Термиялық өңдегенде ылғал кептіріледі, дәмдік және хош иістік сипаты артады, микрофлора жойылып , қоңыр түске боялады. Содан кейін бұршақтар суытыпады, ұсақталады да жармалар өлшемі бойынша сорттапады. Кесек жармалар жоғары сортты шоколад жасау үшін, ап ұсақжармалар салмалар, конфет массасы, шоколадты глазурлар дайындау үшін пайдаланылады. Келесі кезекте жарманы үгітеді, бөлшектерінің өлшемі 30 мкм жуық. Ол үгітілген какао немесе какао-массасы деп аталады. Ол қаймақ тәрізді біртекті масса түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі какао-май бөлінгенге дейін бағаланады. Нәтижесінде какао бүршақтарынан 3 жартылай фабрикат: үгітілген какао, какао майы түзіледі.
Үгітілген какао мен какао-майы қант ұлпасымен араластырылып шоколад массасын алады. Қоспа құрамындағы үгітілген какао көп, қанты аз болса, онда шоколад сортынын, жоғары болғандыгы.
Десертті сорттарды aлy үшін шоколад массасын қосымша өндейді. Шоколад массасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.
Шоколадтың кез-келген түрін aлy үшін шоколад массасы үздіксіз араластырыла отырып 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды. Температура әсерінен шоколад массасында какао-майдың криссталлдану орталығы жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған сайын, кристалл өлшемі аз болады. Бұл шоколад массасының ұсақ кристаллдыққұрылымын анықтайды. Осымен бір мезгілде рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе, мейіз, ұз, вафли қосылады. Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С суытылады. Осы уақытта какао-май кристаллданады,шоколад қатты күйге айналады. Өнім қалыптан алынып , буып-түйіледі, оралады.
Көпіршікті шоколад алу үшін десертті шоколад массасы пайдаланылады. Десертті масса вакуумда аздап суытылып барып қолданылады. Нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да көпіршікті құрылымды пайда болады.
Салмасы бар шоколадты жасау үшін дайын масса қалыпқа құйылады да беті суытылады. Содан соң қалып аударылады; суытылмаган бөліктер қапыптан құйылып түседі де, қаткан масса қалыпта қалады. Шуңқыр жерге салма құйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да шоколад массасы құйылады. Толық қатқаннан кейін салмасы бар шоколад қапыптан алынады.
Фигуралы шоколадты 2 бөліктен,жартылай фигуралардан құрастыры жабыстырып жасайды.
Өнімің ассортименті.
Шоколад 2-ге жіктелінеді: .
* Өлшемі мен пішіні бойынша;
* Құрамы мен шоколад массасының өнделу тәсіліне карай.
* Қосынды және қосындысыз десертті шоколад;
* Қосындымен және қосындысыз кәдімгі шоколад;
* Салмасы бар шоколад;
* Диабетті шоколад;
Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % аспауы тиіс.
Кәдімгі шоколад кез-келген какао бұршағынан жасалады. Дәмдік және ароматтық қасиеттері төмендеу, шашыраңқылығы-дисперстілігі -92 % аз емес. Ондағы қант 55 % аспауы керек.
Көпіршікті шоколад десертті массадан жасалады. Десертті массавакуумделеді. Мұндай шоколадтың омырылғыштығы жоғары, дәмді болады.
Салмасы бар шоколадты жасау үшін кәдімгі шоколад массасыпайдаланылады.
Шоколад массасы плитка, батон, фигуралар пішіне қолданылады. Батонтүріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ол 50 грамдық салмақтағы шоколадмассасындагы салма 20 % аспауы тиіс .
Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт өнімдері қосылады. Ұнтақ шоколад сусындарын дайындау үшінқолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су немесе сүтпен 1:1 кейде 1:2 қатынаста араластырылады.
Кувертюр- сұйықшоколад, конфет, вафли, зефирлерді глазурлеу үшін қажет. Кувертюрдегі май 34-37 %-дай.
Ақ шоколад үгітілген какао қосылмаған шоколад массасынан жасалады. Оныңқұрамына какао майы, қант ұнтағы және ароматизаторлар кіреді. Ақ шоколад түсі крем тәрізді түсте болады.
Шоколад алмастырғыштарға кондитерлік және тәтті плиткалар жатады.Кондитерлік тақталар ұсақталып ұнтақталған кондитерлік массадан жасалады.Бұл масса какао майын алмастырғышқа қант, әр түрлі дәмдік және хош иісті үстемелер: алма ұнтағы, қуырылған арахис, кофе т.б қосу арқылы жасалады. Тәтті тақталар қант пен кондитерлік майға түрлі үстемелер қосу жолыменжасалады. Ассортимент: <<Привет>>, <<Пальма>>, <<Казино>>, <<Царь Петр: <<Молочный>>, <<арахисті Соя>>, <<Сказки>>, <<Загадочные>>. Ұлгалдылығы 20 % дейіін, қант 55 % дейін, үгітілу дәрежесі 90 % кем емес.
Диабетті шоколад қант диабетімен ауыратын адамдарға арналады.Ондағы қант сорбит пен ксилитке алмастырылған.
Шоколад алу технологиясы.
Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық кұндылығымен ( 100 г шақканда 540-550 ккал дейін ) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жогарлатады.
Шоколад aлy мына саты бойыншажүргізіледі:
Бұршақтарды сапа бойынша сорттау
Қуырады
Cуытады
Машиналар арқылы өткізеді
Тартады
Алынған жарманы өлшем бойынша іріктейді
13. Такырып Помадалы кәмпиттерді алудын арнайы технологиясы
Дәріс жоспары:
* Суық әдіс бойынша помадалы кәмпиттердің өндірісі.
* Помадалы кәмпиттердің шикізаттарының алуына жаңа шикізат.
1. Суық әдіс бойынша помадалы кәмпиттердін өндірісі.
Кәмпитгер өндірісін жетілдірудің төңірегіндегі перспективалы бағыт помадалы кәмпиттердің суық өндіру тәсілінің қолдануы болып табылады. Осы уақытқа дейін өткізілген барлык жұмыстар принципті өзгертілмеді және ол келесі схема бойынша іске асады: қанттарды (18-20% дымқылдық) әзірлейді, 10%-ке дейін дымқылдықта шұлықтырады, сапқындатып және кристалдандырады. Кәмпиттердің корпустарын қалыптайды содан соң кажеттіқұрылым алу үшінтыныптықка қояды, глазирлейді. Суық әдіс осы технологиядан принципі бойынша айқындалады.
Кәдімгі помада түзілу процессі қантты патокалық сиропты алдын ала канттың шұлықтыруы жолымен даярланатыи ерітінділерден сахарозаның кристализациясына негізделген. Помаданың кристализация процессі араласпаның салқындау қарқындылығына, оның дымқылдығына және тағы басқа факторлардың әсеріне тәуелді болады. Шоколадты глазурьдан жасалған помадалы кәмпитгердің корпустарын қорғаныш қабатымен жабу үшін крахмалды формаларға салып, төзімді корпус алу үшін оларды крахмалда (30 минуттан астам) уақытта ұстайды.
АҚШ та помаданың суықөндіру тәсілі, сироптың даярлауы, оның шұлықтыруы және салқындату процессі патенттелген. Осы мақсатта майда кристалдық қанттардан және глюкозадан тұратын (сахароза - 90%) <<нулофонд>> атулы өнімді қолданады. <<Америкэн Сугар>> фирмасының мәліметтері бойынша бұл ерекше құрылымды қант ылғалдылықты лезде жұту қабілетіне ие болады екен. Помаданы оны құрайтын компонентерін кәдімгі температурада тікелей араластыру арқылы алады. Атауы да осыған байланысты болды. Ал жоғарға температура ерекше ферменттік препараттарды қолдануға арналған қолайлы жағдайларды туғызады. Помаданың сақтау мерзімі мен құрғауын азайту үшін рецептураға таза инвертаза <<сукроверт>> толықсытады. Майда кристалды қанттар, сірне, түз, инвертаза, дәмді заттар, бояулар және жұмыртқаның ағының біразы кезенді әрекетті машиналарда араласады, барлық процесс 5-10 минутқа созылады, осыған байланысты қанттыңеруін, сироптыңшұлықтырылуын, салқындатылуын және кристализациясын қажет етпейді. Помада массасының қалыптауы жаймалау немесе экструзия әдісімен жүзеге асады. Помаданы суық әдіспен дайындағанда, кәмпит корпусын әзірлегенде қабықша қалыптаспау үшін оны қалыптағаннан кейін лезде шоколадпен глазурьлеуге жіберіледі. Кәмпиттерді қалыптауда экструзия әдісі өте үнемді және тиімді болып табылады. Ол крахмалдан арылып және санитарлық күйін жақсартуға мүмкіндік береді. (Т.П.Ермакова, М.М.Истомина және т.б.) ресейлік ғалымдардың ойынша помаданы аз мөлшерде үздікссіз дайындау әдісі тиімді, өйткені суықәдіспен дайындалған помада жылдам құрғайды, ылғалдылық өзгерісі оның қатуына себепші болады және шекті ығысыу кернеуінін ұлғалыпа әкеліп соғады. Кәмпиттердің корпустарының калыптауы жаймалау немесе сығу әдіспен іске асады. Қабат корпустарға бөлінеді және бұйымның лента сияқты подомымен конвейер арқылы машинаға глазирлеуге түседі. Помаданың құрылымымен консистенциясын сумен жұмыртқа ағының қатынастарын өзгерту арқылы реттейді. Помадалы кәмпиттердің ассортиментін пюреден жасалған әртүрлі қоспалар, концентраттар және т.б. заттарды қолдан) арқылы кеңейтуге болады.
Помада даярлауда суықәдіс помаданыңфизикалық және құрылымдық қасиеттерін едәуір онай және ұтымды алуға мүмкіндік береді. Мұндайда техпологиялық процесс тек қана майда кристаллы пудраны сумен, сірнеменнемесе инвертті сироппен, дәмдік қоспалар және аз ғана мөлшерде жұмыртқа ағын қосып араластыруға негізделеді. Бұл кезең қанттың ерітілуін, сироптың шұлықтырылуын және салқындатылуын қажет етпейді. Сонымен бірге корпустардың салқындату процессі құйма және помаданың массасының қалыптауға арналған крахмалдың қолдануынан кейін шығаруға мүмкіндік береді.
2. Помадалы кәмпиттердің шикізаттарының алуына жаңа шикізат
Майда кристаллы қантпен кондитер өндірісін қамтамассыз ету мақсатында, әр турлі қосымшалары бар қанттардың жаңа түрлерін өндіру туралы ұсыныстар қатары пайда болды. Мысалы, <<тукседо (АҚШ)>> фирмасы қант және жүгері сірнесінің әр түрлі қатынасында (80:20, 70:30, 60:40) дайындалған құрғақ қоспалар дайындайды; құрғақ помада қоспасын шығарады; бұл фирма сонымен бірге жақсы ерігіштігімен ерекшеленетін мультикант шығарады. Мұндай қанттардың беткі қабаты кәдімгі құм шекер қанттармен салыстырғанда тісті және кеуекті, ал бөлшектерінің өлшемі еруді жылдамдататындай жалпақболады. Мультикант ұнтақ тәрізді күйге дейін бөлшектенеді. Салмағы бойынша құм шекерге қарағанда едәуір жеңіл. Олар ұнтақталған какаога алдын ала ұсақтаусық енгізіле алады. Мультиқанттың тығызыдығы құм шекерге қарағанда аз болады, сондықтан құм шекердікінен қарағанда басұа өнімдермен араластырғанда қабыршақтану азырақ байқалады. Мультикант сахароза, жүгері сірнесінен және желатинделген крахмалдан тұрады. Мультиканттың помадасы (13,5%) мұздай сумен араластыру жолымен пайда болады. <<Инстаматгар>> деген ортақ атауға біріккен өнімдерде де қызығушылық тудырады. Олар суда лезде ериді, гигроскопиялық емес, ұзақ сақталады.
14,15. Тақырып Қанттың әр түрлілігі
Дәріс жоспары:
* Қант сахарозаның тұрмыстық атауы
* Уытты қант
* Сусымалы және қатты қант
* Қант сахарозаның тұрмыстық атауы
Қызылша қантын өндіру технологиясы
Қант - құрамы біртекті жалпы сахарозадан туратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады, әсіресе ол қант тростнигінде және қант қызылшасында көп. Қант қоңамдық тамақтану өнімі. Сондай -ак кондитер,консерві, нан басқа тамақөнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Қант жеңіл және толық организмге сіңеді, әнергия көзі және гликоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100 г канттың әнергетикалыққұндылығы 410 ккал құрайды. Қайт артық мөлшерде қабылданса, организмге зиян келтіреді:
Жүрек тамыр жүйесіне әсер етеді, май алмасу бұзылады, диабеттің даму каупі ұлғаяды, тіске әсер етеді.<<Канттыңтәуліктің физиологиялық нормасы 100 г құрайды, бірақ оны адамның жасына денсаулынына байланысты дифференциалау керек.
Қант өндірісінде өндіріске алып келінген қант қызылшалары алдымен тазаланады, өлшенеді, содан-сон турағыш машинасына жоңкаланады да диффузиялық аппаратқа түсіп судың көмегімен шырыны алынады. Шырынның құрамында қанттан өзге де қоспалар бар. Олардан тазарту үшін шырынға ақсуын қосып дефекацияланады,сатурацияланады (көмірқышқыл бар газбен), сульфидтанады содан сонәр түрлі сүзгілермен сүзіледі. Шырынды қоюлату үшін оны қайнатып буландырады, содан соң сульфидтайды(күкірт газымен). Содан сон қоймалжың масса вакуум аппаратта қайнатылып кұрамындағы кұргақзаттардың мөлшері 92.5%-ке жетеді. Мұның құрамында 50% -ке дейін қант кристалы болады. Кристалдарды ажырату үшінмасса ортадан тепкіш центрифугаларға салынып өңделеді. Оның тор көзді барабанының ішінде қант кристалдары, ал сыртында сұйық қоспалар шығады. Қант кристалдары бумен немесе ыстық сумен жуылып, қайтадан қантқа қанықкан, бірақ бөгде заттардан тазаланбаған ерітіндіге қосылады. Осы масса қайтадан вакуум аппаратта буланады да, одан алынған қант кристалдары кептіріліп қаптауга жіберіледі. Қантты қант құрағынан да өндіреді. Мұның өзгешелігі құрғақты жаныштап содан алынған шырын тазартылып, сүзіліп ары қарай қант қызылшасы сияқты өңделеді.
Қант өндірісімен өндірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад қант болып бөлінеді.
Құмшекерді 16-18% ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан алады. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азотты заттармен минералды заттармен және басқа қант емес заттармен бірге ерігенткүйде клетка шырынында болады.
Рафинад қант кәдімгі қүмшекермен салыстырғанда едәуір жоғары тазалықдәрежесімен сипатталады. Ондағы сахароза мөлшері 99.9% болу керек.
Барлық рафинад қанттар үшін шикізат ретінде стандартты сапалы құмшекер қолданады. Рафинад қантының әр түрлерін алудың ерекшелігі бар. Бірақ алғашқы өңдеу кезеңдері бірдей. Ол құмшекерді еріту, тазалау және алынған сиропты мөлдірету, сиропты вакуум аппаратта сахароза кристалдары түзілгенше қайнату(рафинад уфтелін aлy) операцияларынан тұрады. Ары қарай рафинад уфтелін шығарылатын қант түріне байланысты өндейді.
Рафинадталған құмшекерді рафинад уфтелінен сахароза кристаллдарын болу, сумен жуу және кептіру арқылы алады. Оны кристаллдардыңөлшемі бойынша майды (0.2-0.8мм), орташа (0.5-1.2мм), ірі (1.0-2.5мм) және ерекше ірі (2.0-4.0) түрлеріне іріктейді.
Кесек түріндегі рафинад қантын престеу және құю арқылы алады.
Престелген қантты рафинад қантын уфтилінен бөлінген және ерекше таза қант ерітіндісі пен жуылған ылғалды қант кристалдарын престеу арқылы алады. Престелген бөлшектерді кептіреді және суытады. Кристалдардың ылғалдылығы мен престегенде қысылу дәрежесіне байланысты қанттың 3 түрін өндіреді:бөлшек түрінде престелген, құйылған қанттың касиеті бар, тез еритін.
Құю арқылы рафинад алу көп еңбекті қажет етеді. ЬІстық рафинад утфелін конус тәрізді және металл формаларға кұяды да кристалл аралық сироптан сахароза қосымша кристалдану максатында суытады. Кристалдар бірігу нәтижесінде утфиль тыгыздалады. Оны клерспен жуып кептіреді. Кептіру кезінде клерс кабаттарынан қосымша кристалдар тузіледі де қант құрылымы берік болады. Құйылған қанттардың массасы 5-60г дейін дұрыс емес пішінді бөліктер күйінде өндіреді.
Рафинад ұнтағы рафинад қантының түйірлерін ұнтақ болғанша майдалап алады, бөлшектерінің өлшемі 0.1 мм.
Қант сапасына қойылатын талаптар. Қант сапасын екі стандарт бойынша кұмшекер және рафинад қантқа арналған бойынща бағалайды.
Құмшекердің тусі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болу кереқ. Дәмі- кұрғақ күйінде де сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру керек, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылыгы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, беріктігі (рафинад қант үшін), суда еру ұзактығы т.б нормаланады. Сахароза мөлшері 99,7%-тен аз болмау керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99,9% , ылғалдылығы 0,1-0,4%-ке дейін.
Қүмшекерді 25,50 кг-дық каптарға немесе полиәтилен каптарға буып түйеді.
Қантты таза, кұргақ, желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде кант ылғалданудан бұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау ушін қалыпты жағдайларды кадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстырмалы ауа ылғалдылығы 70%-тен аспау керек, рафинад қантты сақтағанда 80%-тен аспа керек.
Қамыс және қызылша қанты (қант ұнтағы, рафинад) бірінші дәрежелі қажетті азықтықөнім болып табылады. Сахароза деп аталатын кәдімгі қант ағзаны қажетті энергиямен қамтамасыз ететін тағамдық құндылығы жоғары көмірсуға жатады,бірақоны ағзаның сіңіруі баяу етеді. Сахароза асқорыту жүйесінде глюкоза мен фруктозаға ыдырайды, содан кейін қанға түседі.
Глюкоза ағзаның энергетикалық шығынының жартысын қамтамасыз етеді. Қандағы глюкозаның қалыпты концентрациясы 100 миллиметрде 80-120 мг қант дәрежесінде болады. Сондықтан да біратар бауыр аурулары, уланулар тамырға глюкозаны еңгізу немесе қантты ішу ұсынылады. Қант-көмірсудың синонимдік ұғымы; бұл атау бірінші ашылуда қанға тәтті дәмге ие болғандығынан шықды.
2.Уытты қант
Уытты қант, табиғи дисахарид, мальтоза сияқты уыт құрамында көп мөлшерде болады. Экстрактарды булау ваккум булау қондырғыларында 55- 60оС температурада жүргізіледі. Экстрактардың көмірсулы құрамы - мальтоза,глюкоза және басқа уытты қанттар; ақуыздар; органикалық қышқылдар (сүт,лимон,сірке, янтарь, пирожүзім және т.б ); дәрумендер; піскенбидайға сай ферменттер.
Сығынды сапасы "көмірсулы өнім Радамальт" ТУ9188-005-492155970-00 сәйкестеледі. Крахмалдан тұратын дәндік шикізат гидролиздік өнімі "Радамальт" - қа жататын піскен дән ферментінен алынған олар емдік, денсаулықты және әлсіз адамдардың күшін калпына келтіруші ретінде ертеден белгілі.
Уытты қантты орыс-түрік соғысы кезінде "ложечная терапия" депаталатын жарарыларды емдеу үшін қолданылады, "ложечная терапия>> Ресейде туберкулезбен ауыратындарды емдеу үшін де белгілі болады.
Жалпы атауы "Радамальт" концентрат түрінде (уытты қант) піскен дән сығындысы температура ауытқуларында кристалданбайды.
Уытты қантты піскен, кептірілген және ірі ұсақталған жемістердің ашытылған уытты өнімінен алады. Жапонияда екі мың жыл бұрын күріш немесе просо крахмалынан алынатын уытты қантты қолданады. Уытты қант сахарозадан қарағанда тәтті емес, оны тоқаш өнімдеріне және балалар азығының әр түрлі өнімдеріне қосады. Соргодан қантты алуда диффузионды әдісті қолданады. Сорго кесіндісі 5-11 процент, әдеттегі және 1-9 процент инвертті қанттан тұрады; утфильдің бір құрамы,мысалы, келесідей болады: сахароза 53,5 процент, инвертті кант -- 13,6%, оқшауланған қант емес-5,1%, зол- 4,7% және су-23,1%. Вино өндіру үшін ең көп тиімді сорго болып табылады.
Қызылша қантын өндіру технологиясының сұлбасы.
кагаттар
Қызылшаны жуу
Өлшеу
Жоңқаның алынуы
Диффузия
Жылытқышта қыздыру
Алдынғы рефекация
Негізгі дефекация
1 саттурация
Вакуум фильтрация
Тұндыру
II саттурация
фильтрация
сульфитация
буландыру
сульфитация
фильтрация
I өнімнің вакуум аппараты
Центрифугалау
Ақ қантты кептіру
Қант қаптамасы
Сақтау
II өнімді қайтану
II өнімді центрифугалау
III өнімді қайтану
Центрифугалау
III өнімқантының аффинациясы
Центрифугалау
Қызылша қанты
Қызылша қанты -1575 жылдың өзінде-ақфранцуз ботанигі Оливье де Серр қызылша құрамында қант мөлшері жоғары екендігіне назар аудартқысы келеді, алайда 1747 жылы неміс химигі Андрас ЗигисмундМаргграфқа елдің назарын қантты қант қызылшасынан алуды және қатты етуге аударды. 1830 жылы ғана қызылша қантын өндіруге кірісті. Рафинадталған қызылша қанты тәжірибе жүзінде рафинадталған тростник қантынан ерекінеленбейді- екеуінде де толық тазартуда 99,9% сахарозадан тұрады. Осыған қарамастан бірқатар ерекшелік бар. Кез-келген қант (шырын қайнатуда) өндірісіндегі біріншікезенде қант-шикізатын алады, тростник қанты бурат бояуымен меласса қоспасымен - қою- бура шәрбат түзгіш сүйықтықпен өзіне тән иіспен барайтын- тұтынуға жарамды, ал қызылшалы - дәмі жағымсыз және рафинациялауды міндетті түрде талап етеді.
3.Сусымалы және қатты қант
Өндірілу технологиясына байланысты қант сусымалы немесе қатты (тілімді, мұзды, ұнтақты). Қант ұнтағы (сусымалы қант) <<сусымалы>> қант (оны сондай-ақ<<бөлшектелген>>, <<ұнтақталған>>, <<туйіршіктелген>> немесе <<қант ұнтағы деп те атайды) аспаздықөндірісте үлкен маңызды басқаларға қарағанда,оны әр түрлі тағамдарды тәтті етуде жиі қолданылады.
Тілімді, жарылған, арналған қант
Тілімді деп тілікшелерге жаншылған қантты айтады. Рафинадталған тілікшелі қантты <<рафинад>> деп атайды. Тілікшелі қант ыстық суда тез ериді,сондықтан оны майға жиі тартады. <<Жарылған>> (арналған) қант одан карағанда көп ериді, үлкен қант тілікшесіне біріктірілген ұсақ бөлшектерден тұрады.
Мұзды. тасты қант
<<Мұзды>> және <<тасты>> қант сыртқы түрі бойынша карамельге (бұл жартылай мөлдір өте қатты формасы дұрыс емес кристалл) ұқсас жәнс ол өнімнің өндірісі (соратын өнімдер еске салады. Тілікшелі қант пен салыстырғанда ол көп ериді.
Тростник қант
Қантты тростник, арабтар Индиядан әкелген, біздің эрамызға дейінгі 3 ғасырда ортанын көп шығыста өсіре бастады, тек парсылар бірнеше рет шикізатты қайнатып, алғашқы болып рафинад сияқты қантты дайындады.
Сасанид парсы мемлекетін басып алған арабтар жылдам тәтті және өзінің жаулап aлy жоықтарында 7-8қантты жер орта теңізіне әкеледі. Осы тәтті өсімдіктен танысқан испандықтар мен португалдықтар уақыты келе Канар,Мадейре және Кабо-Верде платанцияларда. 15 ғасырда қантты тростник кантты плантациялары құрылды.
Тростник қантының рафинадталуы
Тростник қанты рафинадталған, рафинадталмаған және тазартылмаған түрде (оның тек раинадталған түрде ғана жеуге жарамды қызылшадан ерекшеленеді) беріледі.
Рафинаоталған (тазартылған) қант
Рафинадталған (тазартылған) қантты елесі түрде дайындайды: бумен жуады, шәрбатқа айналдырады және сүзеді, одан кейін ол әдемі массаға айналады, оны булау мен кептіру ғана қонады.
Рафинадталған қант
Аспаздықта рафинадталмаған тростник қанты бурат боялған және ерекше тірі иісі және дәмі меласса коспасымен түсіндіріледі, ол қою-буралы шәрбат түріндегі сұйықтың өзіне тән иісі бар кристалдармен қамтылған. Бұндай қантты тазарту процессінен алады және пряниктер мен пудинттер (әсіресе имбирь немесе құрғақ жемістермен) дайындау үшін кеңінен қолданылады, ол пісіру кезінде карамельденеді және өнімге қытырлақтекстура береді.
Қоңыр (тазартылмаған) қант
Жиырма жыл бұрын батыс диетологтарының бір тобы классикалықтазартылған ақ қантқа қарағанда минималды өндірістік өндеуден еткен қоңыр тростник қантын дұрыс деп таниды. Мұндай тазартылмаған әнім адам ағзасына керекті пайда әкеледі, мелассада толық пайдалы микроэлементтер кешенінен (кальций, магний, темір, фосфор, калий) тұрады, бірақәдеттегідей ақ қантты колориясынан жеңіл асып кетеді.
Тростник қантының ерекше сорттары.
Қоңыр (тазартылмаған немесе рафинадталмаған) тростник қантының бірнеше түрі бар:
Демерара(demerara sugar) - тростник қантының бұл түрі атауы бойынша Британ Гвиане Демерар аумағында (қазіргі Гайана мемлекеті, Оңтүстік америка) атауымең аталған осы жерден бастапқыда әкелінген. Кристалдары сәйкесінше қатты,ірі, жабысқақ, қызғылт түсті. Оны әдетте табиғи рафинадталмаған қантретінде сипаттайды, бірақмеласса қосылған кәдімгі ақ қант демарор түрі бар.
Қоңыр қант- бұл рафинадталмаған тростник қант.
Қоңыр қант жасанды иісі және түсті мелассалы тростникпен жабылған қант кристалдарынан тұрады, қашты шәрбатты булаудыңарнайы технологиясынан өндіріледі. Қоңыр қанттың мелассы патокасының мөлшеріне сай өзара ажыратылатын қоңыр қанттың әр түрі бар.
Қою тростник қанты патоканың интенсивті түс пен күшті иіске, ие ақшылға қарағанда. Оның өзіне тән дәмі кофе мен шайды жақсы етеді. Оны кей кездері <<шайлық>> немесе <<кофелік>> қан деп атайды. Сондай-ақ кате пікір тарапған, ол ағзаға баяу сіңеді, осыған сәйкес ол артық салмаққа себеп бола алмайды. Бүкіл әлемде қоңыр қант алдыңғы қатарлы эколргиялық таза деликатес өнім ретіде кеңінен танымал.
Қантты пудра- шан тәрізді жағдайга дейін ұнтақталған қант ұнтағы. Кондитер бұйымдарын дайындауда қолданылады, мысалы, қант глазурі. Қантты пудраны жиі пісірілетін бұйымға қосады. Сауда орындарында дайын қантты пудра бар, ал сондай-аққант ұнтағынан өз бетімен жеңіл дайындалады.
Кандис-қант-(бастапқыда қытайлық туынды) тростник кантынан да, қызылша қантынан алынады. Кандис қантыныңсорттары: ақ, қою, сары.
Дайындау технологиясы
Шәрбатты шашқа жеңіл сынама етіп қайнатады және ыстық күйінде 50-600С температурада созылған.
8-10 күннен кейін жіптерде ірі кандис қантының ірі кристалдар түзіледі.
Желе тәрізді қаңт
Желе тәрізді қант үй жағдайында және өндірістік өңдеуде кайнатпа джем желе, мармелад,конфитюр дайындау үшін қолданылатын қант түрі болып табылады. Бұл қант ірі кристалдардан және жемістерден тұрады, олар қантын бір бөлігіне қолданылады.
Оған жылдам желе түзуші және лимон қышқылын жақсы сакталу үшін пектин қосылады.
Бұл қант қоспасы үш әр түрлі 1:1,2:1 және 3:1 концентрацияда сатылады мұнда бірінші сан тәтті немесе көп жемісті дәмнің белігін, кулк немесе жоғары (1:1) немесе төмен (3:1) қоспалы қант концентрациясын таңдау керек, 3:1 қоспасы піскен және тәтті жемістерге ұсынылады.
Қантты желе:Қант+крахмал шәрбат+пектин+лимон қышқылы және қант Негізінен десерт дайындауда қолданылады. Суда лезде ериді бірнеше сағат шеңберінде жем болып суиды. Джем,мармелад, конфеттерді үй жағдайында дайындау үшін қолданылады. Желелі қанттың қасиеті негізгі құндылықка ие. ол жемістердін пайдалы қасиетін, түсін және иісін сақтай алады.
Желелі қанттан дайындалған қайнатпа әдеттегі <<пятиминутка>> қарағанда жақсы сақталады. Құрамында пектин бар ағзадан зиянды заттар мен радионуклидтерді шығарады.
Желелі қант құрамында консерванттар мен бояғыштар жоқ, қышқыл дәмі және жағымды иісі бар.
Клен қанты
::Клен қанты жөнінде жазбаша дерек 1760 жылғы бір құжатта айтылады, Канадада <<пайдалы шырынның мөлшері жоғары мөлшерін беретін>>, ерекше қантты дайындауға жарамды кленды есіреді.
Шыныда, Солтүстік Америка үнділері ертеден жергілікті кленның екі түрінен- қантты (Acer saccharum), сондай-ақ сүр немесе қантты (A. saccharinum) шырын алған. Өзінің тәттілерін үнділер қарапайым әдіспен дайындады. Тәтті шырынды құмды кұтыларға құып қояды және суыққа түнге қалдырып қояды. Танертең шырын суиды балмұздақ тәрізді болып түзіледі. Европалықтар өнімді <<тәтті мұз>> деп атады.
Уақыт ете келе клен қантын aлy үшін тростник қанты алынатын технология қолданыла бастады. XVII-XVIIIғасырларда кленды-қант өндірісі артуына карамастан, ол қант бағасын арзандатпады. Ресейде бұл қантты <<агорн>> (неміс тілінен Ahorn-клен) деп атады.
Мускавадо
Мускавадо (Muscavado sugar)-күштi меласса иісті, рафинадталмаған, шырынды бірінші қайнатудан кейін дереу кристалданған қант. Кристалдары әдеттегі қоныр қантқа қарағанда ірі, өте жабыскақ және иісі жақсы болады.Бастапқы muscavado термині қосымша Еуропада тазартылған, (оның атауының өзі көне испан тілінен алғанда <<тазартылмаған>> деген мағына береді) еуропалықАмерика колонияларындағы сапасы төмен қант-шикізатынын синонимі болды. Саудада қою мускавадо үшін <<барбадос қанты>> ағауын жиі қолданды, бірақ оның бөлігі қазірде Маврикияда өндіріледі.- Оның түсі мен дәмі мелассаның құрамы жоғары болғандықтан оның түсі мен дәмі кез келген аспаздық сынамаға ерекше дәм беруі мүмкін. Ол негізінен пряник, кекстерге және коврижектерге, пикантты маринадгар мен соустарға жақсы болады.
Алайда бастапқы анықтамасына сәйкес бүл қою түсті қант, нарықта меласса иісі әлсіз ашық түсті мускавадоныда ұсынады. Ол жылы бал түсті түспен жағымды дәмімен және бананнан жасалған тағамдарға жақсы келеді, әр түрлі помадалар мен иристерді, тәтті емес тағамдарды дайындау үшім тантырмас нәрсе болып табылады.
Турбинадо
Турбинадо (Turbinano sugar)- бөлшектік рафинадталған, беткі жағынан мелассаның белгілі белігі бумен немесе сумен жойылған қант шиказаты. Ірі құрғақ және сусымалы кристалдарының түсі- ақшыл сарыдан қою кызғылтымға дейін болады. Шындығында жуылған қант-шикізаты сияқты, ал turbinado сөзінің өзі <<турбинамен өнделген>>, яғни центрифугада деген матғына береді. Әлемде белгілі марклы турбинадо-Sugar In The Raw -Гавайда өндіріледі.
Жеңіл мелассалы қант (қара барбадостық)
Жеңіл мелассалы қант немесе қара барбадостық(Soft molasses sugar/Black Barbados sugar-жеңіл, жіңішке, ылғалды тростник қант-шикізаты. Мелассаның құрамы жоғары болғандықтан өте қою түсті және дәмі мен иісі жақсы болады. Коврижек, қою жеміс кекстерін және маринадтарды дайындау үшінқолданылады.Мелассалы қанттың бір қасығы ғана дәмді десерткеәдеттегі йогуртқа айналады. Бұл қантты Оңтүстік-Шығыс Азия асханаларының рецептураларында джаггери (пальмалы қант) орнына қолданады.
Папьмалық қант (джаггери)
Пальмалық қантты пальма шырынынан (Arenga pinnata немесеArcnga saccharifer) негізінен Оңтүстік-Шығыс Азия (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппин) елдерінде алады. Батыс Еуропада және АКШ- та азиялықөнімдерді сататын дүкендерде, рафинадталмаған пальмалық қант ағылшынныңjaggery атауымен ( үнді тілінен jagri көне үнді тілінде <<саркара, <<сахара>> сияқты түбірде болады).
Джаггери қызғылт түсті, дәмі және иісі жағымды (шыбықтык өндірісте өте күшті <<меласса>>-ұнтақ дәмі бар дымқыл, қою, дөрекі рафинадталмаған өнім алынады). Саудаға ол екі түрлі формада түседі: жұмсақ, қою балға ұқсас және қатты. Бұрындары Ресейде мұндай қант <<ягре>> немесе <<ягери>> атымен белгілі болған.
16, 17. Тақырып Жүгері крахмал технологиясы
Дәріс жоспары:
* Крахмал алу технологиясының негізгі принциптері
* Дәнді шылау
* Крахмал алудағы ұнтақтау процессі.
1. Крахмал алу технологиясының негізгі принциптері
Крахмалды түрлі өнім түрлерінен алуға болады. Жүгері дәнінің көптеген сұрыпы үшін мынадай химиялық құрам қабылданады: (абсолюттік құрғақ затқа %-бен) крахмал 69,0-72,0; ерігіш көмірсулар 3,0-5,0; ақуыз 11,0-13,0; пентозан 4,0-4,5; клечатка 1,7-2,0; май 5,0-6,5; күл 1,5-2,0.
Дән 13-14 % ылғалдылықта 2 жыл және одан да көп уакытқа сақталуы мүмкін. Осы жүгері арқасында бір жыл бойы өнім шығаруға болады.
Технология мақсаты стандартты сапалы дәннен крахмалды максимальді түрде бөліп алу және неғұрлым эффектілі бөлу жіне дәннің басқа барлыққұрама бөліктерінің қолданылуы болып табылады.
Шикі жүгері крахмалы өндірісінің принципиальді схемасы төменде көрсетілген. Ол келесі операциялардан тұрады: дәннің беріктілігін азайту үшін шылау және ерігіш заттардың көп бөлігін алып тастау, ұру және крахмал бөліктерін босату үшін дөрекі уату, ұрықты бөліп алу, эндоспермнен ақырғы крахмалды бөліп алу үшін ботқаны жұқа ұнтақтау, ұрықтан және мезгадан крахмал ақуызды фракцияны бөліп aлy үшін сұйықтықты сүзу, ерігіш зат қалдықтарымен глютеннен крахмалды бөліп алуүшін крахмал ақуызды сұйықтықты айыру (сепарирлеу) және крахмалдан ерігіш қоспаларды ақырғы тазарту үшін крахмалды жуу. Көрсетілген барлықоперациядан кейін алынған шикі жүгері крахмалы құрғак крахмал, сірне, глюкоза, модифицирленген крахмал және босқа да крахмал өндірісі үшін шикізат болып табылады. Ұрық сорғып және кептірілген соң жүгері майын өңдеу үшін шикізат ретінде қолданылады, ірі және ұсақ мегза құрғақ азық (жем) өндірісіне жөнелтіледі, глютенді жем өндірісіне жібереді және шикізат ретінде қолданылады. Мысалы, глютаминді қышқыл ендірісі үшін. Сығынды (шылаудан кейінгі су) буланғаннан кейін медициналық және микробиологиялық өндірісте шикізат ретінде қолданылады және құрғақ азықтар өндірісіне жіберіледі.
2.Дәнді шылау
Бұл жүгері крахмалы өндірісінің маңызды әрі күрделі операцияларынын бірі. Оның максаты келесі операцияларга дәнді оның құрама бөліктеріне жақсы бөлінуі үшін және дәннен шамамен ерігіш заттардың үштен екісін бөліп aлy болып табылады.
Дән ағаштан және алюминий жапырағы немесе антикоррозиялы қорғанышты болатын дайындалған түбі конусты цилиндрлі аппараттардашыланады. Аппараттар процесс үздіксіз жүріп тұратын батареялармен байланысқан.
Әрбір жеке аппаратта келесі операциялар өгеді:
* жаңа түскен дәнді алдын ала батареянын барлықаппаратынан жүріп өтетіи концентрленген шыланған суды құю үшін қолдана отырып жүктеу;ъ
* сығынды деп аталатын (берілген жүгері массасынын 70-100%) шыланған консентрленген сұйықтықты тандау;
* батареяның алдыңғы аппараттарынан берілетін суда шылау (ең ұзақ уақыты 36-55 сағат);
* ерітінді аппаратын 48-50°С дейін қыздырылғын күкірт қышқылын (SO2газы бойынша 0,2-0,25% консентрациялы) жіберу;
* дән бетінен күкірт қышқылын алып тастау үшін аппаратқа жуу суын жіберу;
* ақпараттан шыланған жүгері өндіріске шығару.
Шылау кезінде дәнде күрделі физико-химиялық және биохимимялық процестердін қатары жүреді, нәтижесінде эндоспермдегі крахмал бекітілген және уақытарапық ақуыздан босап шығады, дәннін ерігіш заттарының 2-3-сі шылау суына өтеді, ал дәннін езі жұмсақ және құрама бөліктерге жеңіл бөлінеді. Шылаудан кейін дән 2,5-3% ерігіш заттан көп емес, оның ылғалдылығы 40-46 дейін. Жабық процесс кезінде сығындыға дәнің құрғақ заттарының 2-8% өтеді. Көбінесе шылау кезінде құрғақзаттарды ұрық (3% дейін) және эндосперм (2,5%) жоғалтады. Сығындылы заттардың шығу салдарынан шыланған дәнде крахмалдығң қатысты құрамы 4-6%-ға, май 0,5%-ға өседі.
Шыланған дән аппараттан сулы қоспалы насоспен дуговое сүзгішке беріледі, онда сұйықтық бір бөлек алынады да, ал дән уату алдындағы бункерге жіберіледі.
Дәнді уату және ұрықты бөліп алу.
Уатудың мақсаты - дәнді 4-5 бөлікке бөлу жолымен одан ұрықты босату және неғұрлым көп крахмал мөлшерін бөліп алу. Бұл үшін дискілі уатқыштарды қолданады. Олардың жұмыс органдары болып екі диск табылады, біреуі қозғалмайтын (оның центріне шыланған дәнді және крахмалды сүзгі қояды), ал екінші диск уатқыш білігімен центрден тепкіш муфт арқылы қосылған электрмоторлы білікпен айналысқа келтіріледі. Уатқыш білігінде дәнді уататын қиылысқан пирамида түрінде қатары концентрлі орналасқан. 960 айн/мин айналу жиілігінде және 914 мм диск диаметрінде мұндай уатқыштар күніне 130-150 т құрғақ жүгеріні 35-40 квг қуатты қолдана отырып уата алады. Бірінші уатқыштан уатылған дәм мен сүт қоспасы гидроцикланда өндірілегін ұрықты бөліп алудың бірінші сатысына түседі. Мұндай гидроциклан өнімділігі ұрықтың бірінші бөлініп алуында тауарлық жүгерінік (ылғалдылығыІ8%) 100-150 т күнді құрайды.
Тәжірибе ботқадан 90-97% ұрықты бөліп алу үшін екі ретті кезекті уату және екі ретті ұрықты бөліп алу керек екендігіи көрсетеді.
Гидроциклонға түсетін өнім қысымы 0,3-тен 0,4Мпа дейін боуы керек. Ботқадан бөлініп алынған ұрықдуговое сүзгіде сүттен айырылады, ол жуғыш сүзгіде кері өндірістік сумен бос крахмалдардан тазару үшін 2-З рет жуылады. Сосын ұрықмеханикалықсорғытылып кептіріледі және одан жүгері майын aлy үшін шикізат ретінде қолданылады. Ол құрғақ заттарға 55%-ға дейін майды құрайды. Ұрықты жуу кезінде алынған сүт шыланған жүгеріге уатылмастан бұрын қосылады. Ұрықты алғаннан кейін ботка дуговое сүзгіде бірінші крахмалды сүттен бөлініп алынады және жұқалап ұнтақтауға түседі.
* Крахмал алудағы ұнтақтау процессі.
Жұқалап ұнтақтау мақсаты байланысқан крахмалдарды максимальді түрде босату болып табылады, бірақ шеттерінің минимальді ұнтақталуында крахмал сапыстырмалы түрде аз. Бұрынғы кезде ұнтақтау үшін жернова қолданылған, ірі және ұсақ қатынасы 3,5:1 және одан да көп береді. Бұл жұқа ұнтақтаудан кейінгі ботқадағы байланысқан крахмалдың жалпы құрамын төмендетеді. Yenрғыш диірмендер ерекше берік және тұрақты болаттан жасалған саусақтарымен жабдықталған ұнтақтаушы дискілі машина түрінде болады.
Ұнтақталған ботқа сүзгіде жуу жолымен бос крахмалды беліп алу бөліміне түседі.
Мезганы сүзу. Ботқа ұнтақталған соң ірі мезгадан тұрады. Мезгадан бос крахмалды бөліп алу үшін сәйкес торлармен жабдықталған дуговое сүзгілер қолданылады. Ірі мезга үшін колосникалар аралығы 1,0-1,2мм қашықтықтағы колосникалы торды қолданады, ал ұсақ мезга үшін №49 жібек немесе №55 капрон сүзгі қолданады.
Ұнтақталған ботқа мезганы жуып болған сон сүтпен езіледі және колосникалы торлы дуговое сүзгіге отцедка үшін түседі. Осында бөлініп алынған ірі мезге жуу өндірісінен сұйықкрахмалды сүтпен араластырған сон бірінші жуу сүзгісіне түседі Бірінші сүзгідегі мезга екіншіге сосын үшінші, ал кейде төртінші сүзгіге түседі. Сонғы сүзгіден алынған сұйық сүт алдынғы және келесіне жуу суы орнына беріледі. Осында алынған крахмалды сүт ұнтақтаудан кейінгі ботқа араластыруы үшін жіберіледі.
Сүзгіден алынған сүт ірі мезганы отцеткапаудан кейін ұсақ мезганы отцедкапау үшін жібек (не капрон) торлы дуговое сүзгіге жіберіледі. Мұнда ұсақ мезгалар бөлініп алынып оның жылуы үшін сүзгі жүйесіне түседі. Жуылған ұсақ мезга сорғытылуға түседі және азық өндірісіне жіберіледі, ал жуудың бірінші сүзгісінен алынған сүт ұнтақтаудан кейінгі жинаққа түседі. Мезгадан отцеткаланган сүт екіншілік сүт деп аталады және рафинирлеуге түседі.
Сүтті рафинирлеу. Жұка ұнтақтың алдындағы бірінші сүт құрамында дәннің ұсақ бөлікшелері болады. Өлшемі бойынша екіншілік сүтте қалып қойған ұсақ мезга бөлікшелеріне ұқсас. Сондықтан бірінші екінші сүт бірігіп және №65-67 жібек торлы сүзгіге жұка ұсақ мезга арқылы тазару үшін түседі.
Осында алынған жұка ұсақ мезга жуылу үшін сүзгінің жалпы жүйесіме жіберіледі, ал сүт центрден тепкіш сепарирлеу станциясына түседі.
Глютенді бөліп алу. Глютен- крахмалдың ұсақ дәнінің аз мөлшері бар ерімейтін ақуыз бөлігі. Бұл күнды ақуызды шикізат құрғақ консентрлі жем дайындау үшін мал шаруашылығында мезгаменжәне май, сірке, глюкоза өндірісі қалдыктары мен бірге қоспа болып қолданылады.
Глютенді алу үшін жүгері-крахмал зауыттарында центрден тепкіш сепараторлар қолданылады.
Өнім 0,2-0,25 Мпа қысымда орталық құбырмен және орналастырылған қондырғы арқылы білікке пакет түрінде кигізілген конусты метал тарелкада сәйкес тесіктерден вертикалды каналға әкелінеді.
Сұйыктыққа машинаның айналмалы роторының сыртына крахмалдың ауыр бөліктерін лақтырып тұратын центрден тепкіш күш әсер етеді. Конусты тарелкалар арасындағы ара қашықтық кқтаң 0,5-1 мм колибрленген. Сондықтан крахмалды глютенді сұйықтықцентрден тепкіш күш әсері жазығында бөлінеді: крахмал ротордың сыртына жылтып және ары қарай дюзога шығады, ал глютеннің жеңіл бөліктері сұйықтық фаза түрінде крахмалды бөліктердеп тазартылып, керісінше сырттан центрге қарай тарелкалар арасына қозғалады. Мұнда глютек пен сұйық фазаның шығуы үшін арнайы вертикалды каналдар.
Глютен концентрленген соң механикалықсорғытуға, сосын кептіруге түседі, одан кейін жем өндірісінде немесе басқа мақсаттарда қолданылады.
Ерігіш заттар қалдықтары бар крахмал оларды алып тастау үшін жууға жіберіледі.
Крахмалды жуу.Келесі өндеуге түсетін крахмалдың ерігіш заттары 0,1% -дан көп емес болуы керек, ал сірне және глюкоза өндірісі үшін онда ерігіш акуыз 0,01% дан кеп болмауы керек. Сондықтан крахмал таза жылы (40-45%) сумен жуылады және сорғытылады. Бұл мақсаттар үшін әдетте вакуум фильтрлерді қолданылады. Шикі жүгері крахмалы сақтала алмайды, сондықтан дайын крахмал өнімдерінің бір түріне өнделуі қажет.
18,19. Такырып Сыра алудын жаңа тәсілдері
Дәріс жоспары:
* Ашытудың және жетілдіре ашытудыңжеделдетілген тәсілдері.
* Ашытудың және жетілдіре ашытудыңүздіксіз тәсілі.
* Сыра ашытқысын қайнатудың жаңа тәсілдері.
1. Ашытудың және жетілдіре ашытудыңжеделдстілген тәсілдері
* Ашытудың және жетілдіре ашытудың ауасыз жеделдетілген тәсілі.
Ыстық сыра ашытқысын тұндырғыш аппараттта түссіздендіреді, жабық пластинкалы тоңазытқыштарда салқындатады. Сыра ашытқысының басты ашуын аппаратқа сыра аштықысы жіберігендегі ауамен қатынасын болдырмау үшін жабық ашыту аппараттарына қарқынды көміртегінің диоксидін үрлейді.Жартысы сыра ашытқысында еріп, көпіртеді, қабаттың бетінде көпіршік пайда болады және 1 гсыра ашытқысына 0,7-ІдмЗ ді құрайды. Бұл ашытқылар алдынала 2-6 сағат арапығында сыра ашытқысында ашытады,содан соң сыра ашытқысымен толтырған кездегі ашыту аппаратына жібереді, 10-15 минут арапығында көміртегінің диоксидін үрлеп және араластырады. Басты ашу режимі мынадай: бастапқы температура 5 0С , ашу процессінде 8-90 ° С , сонында және сыраның жетіле ашуына түскен кезде 4-50С болады. Басты ашу процессінің бес апты тәулік жалғасады.
Жас сыраны жетілдіре ашытуға жібергеннен кейін, ашыту аппартгарынан лезде ашытқыдан тазалайды. Сыраны аппарақа жібергенде ағынға ауамен жанаспау үшін көміртегінің диоксидін жібереді. Сырамен толтырылған аппарат 0,04-0,05 мПа қысымда болады. Ашыту он бір тәулік бойы жалғасады. Фильтрлеуге дейін ашыған сыраны 10 °С дейін көміртегінің диоксидін қаныққан күйден (40 °С ) қанықпаған (10 °С) дейін салқындатады. Фильтрленген сыра жинағышқа түсіп онда 1-2 сағат ұстап содан соң құйылуға жіберіледі.
* Сыра ашытқысынын ашуының жеделдетілген тәсілі және сыраның жетілуі.
Бұл тәсілді шет елдерде қолданады. Басты ашудың жүргізу үшін сыра ашытқысынын бастапқы температурасы 7-80 °С дейін көтеріледі, ал ашу температурасын 12-150 °С дейін 7 тәуліктен кейін жас сыра ашу дәрежесіне жетеді, сондықтан жетілдіре ашу болмайды, мұнан басқа ашыту кезіндегі көміртегі диоксидінің қарқындылығы есебінен жас сырадан диацетил және ацетил альдегид жойылады. Жоғары спирттер мен эфирлер мөлшері ұлғаяды. Содан соң жас сыраны -10 °С пластинкалы жылу алмастырғыштарда салқындатады және аппаратқа жібереді, онда бірнеше сағатка арнайы шамдардан өткен кезде көміртегі диоксиді өңделеді. 10 °С температурада ашытқынын бөлшектернін бөлінуі және сыра құрмынының түраөтануы басталады. 2-12 тәуліктен сон сыраны фильтрлеуге және құюға жібереді.
* Әртүрлі температуралық режимде ашытуды жүргізу.
Жоғаргы температурада сыра ашытқысынын экстрактивті заттарының ашуы. ашудың қосымша өнімнің ұлғаюына әкеледі(май қышқылдары мен в -- фенилэтанолдың), сондай ақ қышқыл сапасының төмендеуіне және сырада ашытқы дәмі пайда болады. Осы кемшіліктерден арылу үшін басты ашытуды суық режимде, ал жетілдіре ашытуды жылы режимде жүргізу керек. Басты ашытуды 8-90 °С температурада ашу дәрежесі 50 % ке дейін жеткенге дейін жүргізеді. Содан соң ашытылатын сыра ашытқысын салқындату тоқтатылады, 24 сағатқа температура 13-140 °С қа дейін көтеріледі және экстрактінің қаркынды ашытлуы жүреді. Содан сон сырадан ашытқыны тазалайды және жетілу процессі 3 тәулікке созылады. Сыра ашытқысынын ашу процессі және сыранын жетілдіре ашуынын жүруінің жалпы ұзақтыгы 7-8 тәулік. Жетілгеннен кейін сыраны -10 °С температураға дейін салқындатады, карбонизирлайды және турақтандырғыш заттар қосады. Салқындаткан кезде жетілдіріген сыра аппаратта 3-4 тәулік бойы сақтапады. Осы тәсілменәзірленген сыра артық мөлшерде қосымша өнімдері болмайды және жақсы дәмге ие болады.
:: Цилиндрлі конустық ашыту аппаратында сыраны алудын жеделдетілген тәсілі.
Берілген тәсіл басты ашу мен жетілдіре ашуды біріктіріп және сыраның цилиндрлі конустық ашыту аппаратында жетілуіне мүмкіндік береді (ЦКБА). Бұл аппаратты қайнату цехтарының қутты резервтары бар заводы арна орналастыру ұсынылады. Үш тонналы агрегаттағы қайнатылатын сыра ашытқысынын көлемі есебінде 175-180гл ды құрайды, ЦКБА сыйымдылығы ІООмЗты бірнеше рет толтырады. Аппараттарды 2-3 қабылдауда 12-16 сағат аралығында толыру қажет, бірақ 36 сағаттан артық емес. Әрбір сыра ашытқысыныңпорциясынын аппаратты толтырғанға дейінгі шығымынық азаюына байланысты стерильді ауамен аэрациялайды. Аэрация нәтижесінде сыра ашытқысында ашытқылардын өміршендігі жақсарады. Бір уақытта сыра ашытқысыныңфлотациясы коллоидтық қалдықтармен өлі ашытқы жасушаларынын көбік ретінде белінуімен жүреді. Сыра ашытқысынын басты және ЦКБАда жетілдіре ашуының жеделдетілген тәсілінде жоғарғы сапалы сыра өндіру үшін келесілер ұсынылады:
* Жас сыраны ашудың қосымша өнімдерінен арылу үшін көміртегініңдиоксидімен жуу керек;
* Жоғарғы температурада (12-140 °С ) диацетилдің редукциясы үіпін ашытқыларда тазартылағаннан кейін қайтадан балғын ашытқылар қосу керек;
* Құйылуға дейін сыраны карбонизациялау керек;
ЦКБА ны қолданған кезде келесі технологиялық операцияларды орындау керек:
* Стерильді ауамен аэрация кезінде аппараттың сыра ашытқысымен толтырылуы;
* Аппаратқа тек қажетгі мөлшердегі өндірістік ашытқылардың келіп түсуі;
* Ашу және жетілдіре ашу процессін жүргізу;
* Лезде салқындату арқылы сыраны түссіздендіру;
* Дайын сыраны салқындатуға жіберу;
* Фильтрлеу және кұйу;
* Аппаратты ашытқылардан тазарту, жуу және дезинфекциялау;
ЦКБАда ашытуды қатты ашытатын дрожжилармен (11,8а М және т.б штаммдар) жүргізеді. Бірінші генерацияны алу үшін дрожжилардың raw культурасын колдану керек. Бастапқы сыра ашытқысына 11 % құрғақ заттардың үлесімен сыра алу технологиясы ЦКБАның конустық бөлігіне түссіздендірілген және 7-90 °С температурада салқындатылған сыра ашытқысымен толытыру. Тәулік бойы аппаратты 85% ке толтырып отырады. Сыраны ЦКБА да өндіру процессінің жалпы ұзақытығы 18-22 тәулікті құрайды. Берілген тәсіл мерзімділікпен салыстырғанда келесі артықшылықтары бар:
-- Жас сыраны сору және сонмен байланысты жоғалтулар жойылады;
* Аппарат ли конустық бөлігінің артықышылығы одан ашытқыларды толыи тұрған кезде тазалауга болады (ЦКБА ғимараттың сыртына орналасатындықтан жаңадан ғимарат тұрғызуға кететін қаражат төмендейді);
* Еңбек, электроэнергия, жуғыш және дезинфекциялық заттар шығындары төмендейі;
* Сыраның дәмі жақсарады және жоғарғы дәрежеде ашыту байланысты тұрактылығы жоғарылайды;
2. Ашытудың және жетілдіре ашытудың үздіксіз тәсілі.
Сыраны ашытудың және жетілдіре ашытудың үздіксіз тәсілінің мақсаты дрожжилармен сыра ашытқысы арасындағы қатынасты қарқындату және ашудың қажетгі қолайлы жағдайларын ұстану.
Дрожжиларды қолдану тәсіліне байланысты ашық және жабық ашыту жүйелеріне бөлінеді. Ашық жүйелерде дрожжилар ашыған субстратпен шығып кетеді, шыкканнан кеін қайтадан бөлінеді және қажетті жағдайларда қайтадан ашыту аппаратына жіберіледі. Жабық жүйелерде дрожжилар үздікссіз ашу жүйелерінде қалады және қолданылатын шараларға байланысты тұрактанады.
Сыраны ашытудын және жетілдіре ашытудың үздіксіз қондырғыларын 2 жүйге бөлуге болады:
* Гомогенді;
* Гетерогенді;
Гомогенді жүйеде бастапқы сыра ашытқысы дрожжилармен мұқият араласып, ал аппаратан бөлінетін ашыған жас сыра біртекті болады. Бір сатылы гомогенді жүйеде бір аппарат қолданылады және ортанын біркелкі араласуы қарастырылады. Көп сатылы жүйелерде бір линияға жалғанған бірнеше аппарат қолданылады. Әрбір аппаратта араласу жүреді.
Гетерогенді жүйеде әртүрлі дәрежеде ашыған сыра ашытқысын араластыруға тырыспайды, керісінше жүйеге үнемі дрожжи массасынының түсуні қарастырады. Дрожжиларды көбейту өндірісінде гомогенді бір сатылы жүйелер қолданылады.
Барлық жүйелер үшін салқындатудан пайда болатын ұсақ дисперсті түнбасы болмайтын бастапқы стерильді сыра ашытқысын қолдануға тырысады. Дрожжиларды еңгізу нормасы жоғары -10-25 дмЗ\гл, ал ашу температурасын 150 ° С және 300 ° С арапына қояды.
Сыраны ашытудын және жетілдіре ашытудын үздіксіз тәсілі ерітінді дрожжи дайындауды, басты ашуды, жас сыраны түссіздендіруді, сыраны жетілдере ашытуды қарастырады.
Дрожжи ерітіндісін дайындау схемасында үздікссіз әрекетті дрожжигенератор қолданылады, үздікссіз ашытуды қамтаммасыз ету үшін ашыту және жетілдіру аппаратары қолданылады. Бір линия төрт ашту аппараттардың бір бірімен жалғанғауымен, сондай ақ екі параллель ағынға бөлінген әр бірінде төрттен болатын сегіз жетілдіру аппараттарымсн қамтамссыз етіледі.
Үздікссіз әрекетті бастағанда дрожжигенераторға стерилденбеген сыра ашытқысы мен таза дрожжи культурасы қосылалы (2-3 айда бір рет) 8-100 оС температурада және үнемі аэрацияда дрожжилар көбейе бастайды. Бірінші аппараттағы сыра ашытқысына құрғақ заттардың үлесі 8,5-8,7%, екіншісінде - 6,5-7,5%, үшіншісінде -5,2-5,4%, төртіншісінде - 4,3-4.5%,ж ас сыра жиымында - 4,0-4.2% көрсеткіші орнатылады.
Басты ашу процессінде температура 8-100 °С дан 5-60 °С дейін төмендейді. Басты ашу мен жас сыраның жиымда болу уақытымен бірге ұзақтығы 96 сағатты құрайды.
Түссіздендірілген жас сыра жиымдардан жетілу линиясын келіп түседі. Жетілу ұзақтылығы 15 тәулікте 1-20 ° С температурада жүзеге асады. Мұнда қалған экстрактінің ашуы болады, сыраның жетілуі мен түссіздені, оның көміртегімен қанығуы болады.
Сыра ашытқысының үздікссіз ашудың және сыраның жетілуінің жалпы ұзакытығы 19 тәулік, линияның үздікссіз жұмысында 2-3 ай.
Үздікссіз тәсілмен алынған сыра физико химиялық көрсеткіштері бойынша мерзімді тәсілмен алынған сыранадан айрылмашылығы жок. Бірақ тұрақтылығы жағынан талаптарға сәйкес келмейді (7 тәулік). Сондай ақ жеке қондырығының дезинфекция жүргізгенде тиімсіз келеді оның ұзактығы жағынан (2 ай) үздікссіз тәсілді өнірісте қолдану тиімсіз.
З.Сыра ашытқысын қайнатудың жаңа тәсілдері.
Қондырғының өнімділігін арттырудың бірнеше тәсілі бар. Мұндай тәсілдердің мақсаты энергия шығынын төмендету және керек емес ароматты заттарды қарқынды булау. Осыған байланысты сыра ашытқысының құлмақпен төменгі қысымда қайнатудың екі жүйесі белгілі:
Сыра ашытқысын қайнатудың бірінші жүйесі.
Құлмақтанған сыра ашытқысын атмосфералық қысымда кқйну температурасына дейін қыздырғыннан кейін және осы температурада қысқа мерзімді қайнатқаннан кейін құламақтанған сыра ашытқысы 102-140 температураға дейін қызады және осы температурада 15 минут қайналды. Содан соң қысымды төмендетіп және қысымсыз қайнату керек. Мұндайда сыра ашытқы 50-70 минут ішінде ары карай қолдануға дайын болады.
Сыра ашытқысын қайнатудың екінші жүйесі
Қысымда динамикалық қайнату келесідей болады:
Құлмақтанған сыра ашытқысын атмосфералық қысымда қайнату температурасына дейін қыздырылады, осы температурада ұзақ қайнамайды, содан соң 104-105 °С дейін қыздырады, ары қарай жылу берілмейді қысқа мерзімде демалады, мұнда температура 101-102 °С дейін төмендейді.
Бұл кұлмақтанған сыра ашытқысын көпіршік түзуге әкеледі, бұл қазандағы құлмақтанған сыра аштықысының төменгі кабаттағы бубөлшектерінің көтеріліп және сыртқа қажетсіз ароматты заттарды алып шығатындығын білдіреді.
Сыра ашытқысын жоғары қысымда қайнату.
Сыра ашытқысын қысқа мерзімде қайнату белгілі, мұндайда төменгі түстілік және төменгі қышқылдылыққа қол жетікізіледі. Ол үшін сыра ашытқысын (2-3 рет) жылу алмастырғыш аппараттағыдай алты техникалық атмосфералық қысымда 135-145 °С температураға дейін қыздырады. Содан соң сыра ашытыкысын жылан тәрізді тұрақтандырғышта 5-10 минутқа қояды, біртіндеп қысыммен температураны төмендетіп, гидроциклонды аппаратқа жібереді, ары қарай қабылданған технологиялық процесске байланысты процессті жүргізеді. Бүкіл процесс 20-40 минутқа созылады. Мұндайда б -- қышқылдардың керекті изомерация дәрежесіне қол жеткізіпеді. Осы тәсілдің кемшіліктеріне қайнату аппаратурасының күрделілігінде және жоғары құнында, жабық процесс болғандықтан ұшқыш заттардың қажетті мөлшері жойылмайды.
20. Такырып Функционалдық сусындар, алкагольсіз сусындар
Дәріс жоспары:
1. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра.
2. Тығыз сыра қайнату.
* Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра
Функционалдық сусындар - бұл сусындардың жаңа тобы. Олардың өндірісі Еуропада, Жапония, АҚШта кенінен таралған. Олар мұндай биологиялық белсенді компоненттер (Са, Mg, К, Fe) минералды заттар, клетчатка, қанттар, сүт қышқылы, белоктер, еркін амин қышқылдары, өсімдік сығындылар болады. Кездемелердің сақтайтын торшаларының радикалдар және ісік аурулары және организмның қартаюының процесстерінін бас себептерімен болып есептелетін липид асқын тотықтарының зиянды еркін әсерінен корғайтын С, Е бета каротин және флавоноидтарды атап өткен жөн.
Функционалдық сусындардың келесі топтары ерекшелеуге болады:
- толықтырысатын - изотониялық, энергетикалығы;
- сауықтыру - витамин кемшіліктері және минералды заттардың толықтырысатын;
- (емдік) терапевтиялық.
Изотониялық сусындар (сондай ақ осмос қысымымен, сонымен қатар адам сұйықтардың организмындағы қысым) спортшылар және организмның қарсы түрінгіштігі баяулатуға интенсивті түрде жұмыс істейтін адамдар үшін арналған. Олар сәйкесінше витамин және оңай игерілетінетін көмірсутектер минералды заттар, сондай натрий, калий, кальций, магний және фосфор комплекстары сәйкесінше жинақты кешен болады. Электролиттердін байланысты түрде болуы, изотониялық сусындар организмдағы сұйықтың тез толықтырулары оның құрғатуы ескерте істей алады. Энергетикалық сусындар биологиялық белсенді компоненттер сияқты инозитол, кофеин, таурин болады. Кофеин орталық жүйке жүйесін қыздырмалайды; Организмның белоктерінің құрам кіретін таурин жүйке және бұлшықет жүйелерінің жұмысына ықпал етеді; Фосфолипидтардың инозитол компоненті, майлардың метаболизмын жақсартады, жұмсақ басататын әсерде қан айналудың аурулары құтылуға мүмкіндік бере болады, миды жұмысты іске қосады. Шетелде 1, 5% спиртті алкагольсіз сыра кеңінен таралған.
Алкагольсіз сыра екі әдіспен өндіріп алады:
* Бірінші әдіс - Спирт мөлшерінің жинақталуын шектеуді қарастырады. Бастапқы сыра ашытқысы аласа жаппай бұл мақсат үшін қолданады нақтылы кезеңдерге сыра ашытқысының ашытуы үшін қурап қалған заттар және арнайы микроорганизмдарды құя түседі.
* Екінші әдіс - сырадан спирт алып тастауын ескереді. Ашуды процессінде спирт алып тастауы үшін вакуум- дистилляция, диализ, кері осмос, буы шығарылған және тағы басқаларларды осы үшін қолданады және екі кезеңдерде бөледі. Бірінші спирт кезеңінде ашуды процесс құрастыратын алып тастайды, сыра ашытқысы екінші ашуды кезенде өңдеудің арқасында спирт мөлшері азғантай ғана болады.
Артынан алкагольсіз сыра аласа спирттың құрамы тұрақтану және пастерлеулерге ұшырайды. Диетиялық және диабетиялық сыра декстрин де көмірсутектердің құрамының ең төменгісінде өндірігі алады . Ол үшін шамалы сандардағыны ашудың нәтижесінде болып қалған ашытылатын көміртектердің жоғары құрамы бар сыра ашытқысы алады. Терек ашытуы спирттің құрамы үлкен мәнге алып келеді, сондықтан бастапқы сыра ашытқысы төменгі жаппай қолдану ескереді және дәнді енімдерді шығының кішірейтуінде болуы мүмкін қурап қалған заттар құя түседі.
2. <<Тығыз>> сыра қайнату
Жоғары жаппай (14-18%) бастапқы сыра ашытқысынан құралған заттарымен сырапарынан сыра жаппай араластыру арқылы алуға болады, оның салқындатылған суын өсіру (10-12%) бастапқы сыра ашытқысынан қуралған заттарымен құя түседі. Бүл технологиядар сыра кқайнаттатын зауыттың өнімділігі 20-30%ке үлкейтуге мүмкіндік береді және қазіргі зауыттарға таратуын тапты.
Тығыз сыраның технологиясы, келесі процесстерді ескереді:
Дображивания цехта бастапқыда және шыдамның үйреншікті емес мерзімі бар фильтрлемейтінген сырасы, өйткені сыраның осы сорты үшін қабылдануға қарағанда (3-ке дейін тәулік) кішісі алып қояды. Бұдан әрі бұл сыралар температураға дейін 2-30 тоңдырттырады және басқа зауытқа жіберу үшін сыйымдылықтарда бағыттайды. Онда ол келесі тазартуы бар үйреншікті мерзімге дейін және құюларға ұшырайды.
Технологиямен бастанқы сыра ашытқысының даярлауы жаппай 14 % ескеріледі, оның ашуы, дображивание және тазартудың қурғап қалған заттарын құя түседі. Содан сон сыра бар жабдыққа байланысты алдын ала қаралудан өтетін сумен араластыру үшін ағын араластырғыш немесе жинаққа түседі; Көміртектің диоксидімен оттектің суын, алып тастауын ескеріп суын өңдеу қанығу, pH түзетуді карастырады. Егер ортақ минерализация оны 800 мг\дмЗтен астам немесе кальци катиондардың құрамы экв\дмЗ 8 мгті ас бұдан басқа, суды ион алмасу өңдеулерінен өткізеді. Суды деаэрация және карбонизация 0-40 °С температураға дейін тоңдырттырады жетеді аспайтын суда 0, 2 мг\дмЗ оттектің құрамы, кемінде 0, 33%-ші көміртектің диоксидімі қанығады. Салқындатылғансуы бар сыраның доброженногосы араластырулардан кейін бастапқы сыра ашытқысының сыра, тиісті сайлаулысы жаппай алады қурап қапған заттар 10-11% құя түседі. Қурғап қалған заттарды қалған салмақтық үлесіне дейін жеткен сыра 8-10 сағатқа шыдайды және жинаққа ол содан соң құюға бағыттайды.
21, 22. Тақырып Арақ өндіру технологиясы
Дәріс жоспары:
* Арақ технологиясы
* Арақ сапасының көрсеткіштері
Арақ - ректификатталған этил спиртінің сумен қосындысынан тұратын күшті масайтқыш ішімдік. Арақ қара бидайдан, бидайдан, арпадан, т. жасалады. Құрамындағы спирт мөлшері 40, 50, 56%.
Алкогольдер - органикалық қосылыстар немесе бір атомды спиртте. Олардың молекуласында қаныққан кеміртек атомының бір гидроксил тобы (ОН) болады. Алкогольдердің ең маңыздылары метиль спирті (метанол, аға спирті), химиялық формуласы - СН3ОН әлсіз иісті түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады, формальдегид, күрделі эфирлер, түсті еріткіштер алынатын: шикізат, жүйке және тамыр жүйелеріне әсер ететін күшті у; этил спирті (этанол, шарап спирті) - С2Н5ОН өзіндік иісі, күйдіргі дәмі бар түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады; тағамдық шикізатты (крахмал, қант, шырындар т.б.) ашыту есімдік текті заттарды гидролиздеу және синтездеу жолдарымен алынады ректификаттау арқылы тазаланады, синтетикалық каучук, этилді эфир т.б. ал үшін, еріткіш ретінде, спиртгі ішімдіктер өндіруде колданылады; бути спирттері - С4Н9ОН өзіндік спирт иісі бар түссіз сұйықтық, 4 изомері белгілі изомерлері суда нашар ериді, күрделі эфирлер мен жуғыш заттарды синтезде үшін, техникада еріткіш ретінде қолданылады. <<Алкоголь>> үғымы ауызекі сөзде арақ - шарап т.б. спиртті ішімдіктердің жалпылама атауын білдіреді.
Эфир спирті, этанол, С2Н5ОН - біратомды қаныққан - алифатты спир түссіз, күйдіргіш дәмі және өзіндік иісі бар оңай қозғалатын сұйықтық, балқу температурасы - 144,15 °С, қайнау температурасы - 78,39 °С. Этил сумен, спирттермен, эфирлермен, бензинмен т.б. органикалық еріткіштермен кез келген қатынаста жақсы араласады. Этилді өнеркәсіпте алу үшін этиленді күкірт қышқылы арқылы немесе тікелей гидраттайды; зимаза ферментініц әсерінен арақ - шарап шикізаттарын ашытады және ағашты т.б. өсімдіктерді гидролиздейді. Этил әр түрлі өндіріс салаларында еріткіш ретінде; хлороформ, диэтил эфирі, этилацетат, диэтиламин, сірке қышқылы т.б. түрінде кеңінен қолданылады. Өндірілетін этилдің көп бөлігі спирттік сусындар жасау үшін жұмсалады.
Этил спирті ауадан ылғалды өзіне жақсы сіңіреді, жақсы еріткіш, сумен, эфирмен, глицеринмен, бензинмен тағы басқа көптеген органикалық еріткіштермен жақсы араласады. Этил спирті екі түрлі тәсілмен алынады: ферментативтік немесе биохимиялық; химиялық немесе синтетикалық. Бірінші тәсілде ашытқы ферменттерінің әсерінен қанттың ашуынан алынады, екінші тәсілде этиленге катализатор көмегімен суды қосу арқылы алынады.
Ең алғаш арақты 1860 жылы араб дәрігері Парес жасап медициналық мақсатта қолданған. Бұл шешім нақты емес, себебі араб тілінде <<п>> әрпі болмаған, сондықтан арабтық ат <<Парес>> деген болмаған. Алғашқы құрамында қанты бар сұйықтықты итальяндық монах-алхимик Валентиус жасаған, ал Ресейде арақ 14 ғасырдың аяғында пайда болды. 1836 жылы Мәскеуге генуэздік елшіліктен ең алғаш арақ әкелінді. Ол Русьте <<нан арағы>> атанды, себебі ол қара бидай дәнінен жасалды. Аңызға сүйенсек, ең алғашқы арақтың құрамын 1430 жылы Мәскеу кремілінде орналасқан Чудова монастрінің монағы Исидор жасаған. Ол өзінің кабілеттілігімен сапалы жана алкогольді сусынның авторы атанды. 1982 жылы халықаралық арбитраж Ресейді арақ шығаруда құзіретті деп таныды.
1.Арақ технологиясы
Суды дайындау.Арақ дайындауда қолданылатын шикізаттардың бірі - су. Арақтың құрамында судың мөлшері 60% болады. Бұнда судың тұздылығы мен қаттылығы есепке алынады. Жалпы судын қаттылығы І мг экв/л болуы керек. Бұл жағдайда жұмсартылмаған су және 0,36 мг экв/л жұмсартылған су қолданылады. Судың қаттылығы жоғарылаған сайын араққа жағымсыз дәм береді, сонымен қатар кальций, магний тұздары, судағы ертінділер арақ түбіне шөгіп оның түсін өзгертеді. Суды жұмсарту мақсатында әктелген соды пайдаланылады.
Арақ су қоспасын дайындау. Арақ су қоспасын периодты және үзіліссіз әдіспен жасайды. Периодты әдіске герметикалық түрде жабылатын ыдыс өзіне керекті су мен спирттің мөлшерін жинақтап апады. Қоспаны механикалық мешалкамен мұқият араластырудан кейін реттеліп алынған қоспаны тексеріп қажетті жағдайда спирт немесе су қажет мөлшерде қосады. Арақтың әр түрлілігіне байланысты оған түрлі дәм, иіс, түс бергіш заттар қосылады.
Активтендірілген кем ip спирт қоспасын эфир қоспасынан және альдегидтерден, қышқылдардан тазалайды. Арақ өндірісінде көмір ең негізгі қолданылатын шикізат. Көмірдің сапасы белсенділігіне байланысты. Соңғы судың тазалануы үздіксіз кварц құмының көмегімен жүзеге асады және бұл құм түссіз, мөлдір, кристаллы түс алуға әсер етеді. Құмнан жасалған фильтрлі цилиндрлік құрылымнан тұрады, олар бидайдың әр түрлерін жинайды, жоғарғы жағына 350 мм биіктікте, мөлшері 1,0-1,5 мм бидай, ортасында 200 м биіктікте 1,2-2,0 мм және төменгі жағында 50 мм бидай көлемдері сияқты. Содан кейін фильтрлік сұйыктық жоғарыдан төменге қарай беріледі. Тоқтаусыз сорттауда спирт су қоспасын 2-3% спиртті құбырға жібереді, ол жерде жұмсартылған су нормаға сай болады. Осы құбырда қоспалар мен ингредиенттердің дозасын өлшейді. Соңғы рет қоспаны араластырып алады. Дайындалып, сұрыпталып алынған ертіндіні белсенді көмірмен жөндейді іріктеу адсорбердің төрт калонкасы арқылы жүреді, бұл жерде жоғары органолептикалық құрам жинайды, адсорбер калонкалардан өткеннен кейін арақты сүзуге жібереді, сүзуде фильтр құмның жұқа қабатымен болады жуылатын бөлікте порошокты, яғни ұнтақ түрінде көмірлі болады. Содан кейін көмірлі сүзуден соң арақ дайын өнімдер жинағына түседі.
Арақ өндіру технологиясы
Ректификатталған этил спирті
Қабылдау және сақтау
Бөтелке
Сақтау
Өндіріске бөтелкені жіберу
Шыны бөтелкелерді жуу
Бракераж (инспекция) стеклотары
Спирт су ертіндісін дайындау
Фильтрлеу
Белсенділігін көмірмен өндеу
Арақты фильтрлеу ингредиенттерді енгізу
Құю алдында фильтрлеуді бақылау
Арақты бөтелкелерге құю
Бөтелкелерді реттеу
Бракераж
Этикетка жабыстыру
Бракераж
Бөтелкелерді жәшіктерге салу
Өмімді санау, дайын өнімді тасымалдау жәнсе сақтау
Ауыз суы
Суды дайындау
Көмірдің белсенділік касиетін регенерациялау
Реактификация мен денатурация
Жөндеуге жіберелетін ақау
Бөтелкелерді ретгеуге дайындау
Жөнделмейтін ақау
Спиртті шығару
Денатурация
Спиртті конденсат
2.Арак сапасының көрсеткіштері
Органолептикалық көрсеткіш арақтың сыртқы түрін және түсін бағалайды және дистилденген су мен өнімнің шығуын салыстырады. Ол үш екі бірдей өлшемдегі әйнек приборды алады. Біреуіне 10 см3 анализдік сусын екіншісіне 10 см3 дистилденген су құяды, түсінің езгеруін тексереді. Бағалау кезінде спирттің дәмі мен иісіне мән береді. Жұмсартылған судың көлемі 40 - 20о С қосады. 500 см3 ыдыста араластырады. Спирттің иісі мен дәмін тағы басқа жолмен бағалауга болады. Алақанға аздаған мөлшерін құйып, алақандарды уқалап, мұрынға аларып иісін білуге болады. Иісін бағалағаннан кейін оның дәмін бағалайды. Спиртте тамақты қыратын спирттік дәмі барма екен және ашылығы немесе тәттілігін тексереді. Дәм мен иісі горманальді түрде сәйкес болуы керек және де жағымды қыратын дәмсіз спирттің иісінсіз сонымен қатар резенке мен керосиннің иісі болмауы керек. Егер болған жағдайда ол күнәрат арақ шығаратын өндірісінің кұрал- жабдықтары болуы мүмкін.
Физико-химиялық көрсеткіші физико-химиялық әдістермен бағаланады. Онда спирттің массалық үлесін, соған сәйкес қантпен зиянды қоспалардың басқада көрсеткіштерді тексереді. Бұл әдісте лабораториялық ыдыстардың маңызы зор - 20 бөтелкенің көлемін кезекпен анықтайды. Одан кейін орташа көрсеткішке алғашқы 20 бөтелкенің жуықталған көлемі есептеледі.
Арақ сатуда жартылай ақ немесе жасыл бөтелкелер қолданылады. Олардың белгілі фигурасы болады, әйнек немесе хрусталдан, форфордан, керамикалық графиннен жасалады. Арақты кұрғақ жақсы жетілетін температурасы 10-20°С, ауа ылғалдылығы 85% болатын жерде сақтау керек. Арактың сақтау мерзімі 12 ай.
23, 24. Такырып Арақ өндіру технологиясы
Дәріс жоспары:
* Шырындар.
* Компот
* Қара өріктен жасалған компот.
1.Шырындар.
Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін ете бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, өрік, шабдалы, қара өрік, қызанақ т. б.). Мұндай шырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.
Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарга бай. Жұзім шырынында витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С витаминдері бар. Жұзім шырынының калориялылығы жоғары, сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа, пектин заңларына және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай. Абрикос шырынында (жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Онын кұрамында каротининін мол болуы ерекше маңызды. Кара ерік шырының жұмсақ етімсн коса және қант қосып әзірлейді: оның кұрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады, карынішек трактісіне босансытатын әсер туғызады.
Апельсин және мандарин шырындары витаминдерге әсіресе С витаминіне бай, цинготка қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған карақат шырында С витамині өте кеп болады, қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С витамині мұнан аздау. Томат қышқылдылығының төмендігінен сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады. Сәбіз шырынында каротин көп сонымен бірге онда организмге қажетті кальций, фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылыу жағынан сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе, балаларға жүкті және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды тұздарға және азоттық заттарға бай. Өнеркәсіптік жолмен шығарылытын араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Арасластырылған шырындар (мысалы, алма - мүкжидек, алма-сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын) арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы құрғақ заттар кәдімгі шырындарын, сондай ақ үй жағдай арында да дайындауға болады.
2. Компот
Компот - сұйық десерт тағамы; аздап қант салынған суға кайнатылған жас немесе кепкен жемістердің қоспасы. Компот, дайындауға жеміс-жидекті барлық түрі пайдаланылады. Жуылып, тазаланған жеміс-жидектерге қантты шырын кұйып дайындалады. Компотты кептірілген консервіленген және жаңа жиналған жеміс пен жидектен әзірлеуге болады. Жаңа жиналған, алма мен алмұрттан -жасалған компот. Тазартылған алманың әркайсысын 6-8 бөлікке бөліп, өзегін алып тастау керек. Алма қарайып кетпеуі үшін қайнатқанға дейн аздап лимон қышқылы косылған салқын суға, салып қойған жөн. Ішінде құмшекері бар кастрюльге 2 стакан ыстық су кұнды да оған туралған алманы салып, жұмсарғанша 10 -- 15 минут (алма-сортына қарай) қайнатады. Егео компот піскен антоновка алмасынан дайындалса, оны қайнауына жеткізсе болады. 500 г алмаға: 3/4 стақан құмшекер қажет. Жаңа жиналған алмұрттан жасалатын компотта осы әдіспен дайындалады, бірақ қанттың (алмұрттың төттілігіне қарай) азайтуға болады. Жаңа жиналған еріктен жасалған компот. Өрікті салқын сумен жуып, сүйегінен ажыратады. Кастрюльге құмшекер салып 2 стакан ыстық су құйып араластырып, үстіне өрікті салып, қайнату, керек. 500 г өрікке: 3 л стакан құмшекер қажет. Жаңа жиналған алма мен шиедей жасалған компот. Шиені салқын сумен жуып, сүйегінен ажыратыл, табакшаға салады. Шиенің, сүйегіне су құйып қайнатып, елекпен немесе дәкемен сүзеді. Алынған шырынға құмшекер сеуіп араластырып, үстіне тазартылып кесілген алма салады.
Жаңа жиналған алма мен өріктеп жасалған компот үшін кастрюльге құмшекер үстіне 2 стакан ыстық су құйып араластырады да, тазартылып, кесілген алма қосып, жұмсарғанша 10 минут баяу қайнатады. Сосын оған сүйегінен тазартылған өрік салып, қайтадан қайнату керек. 300 г алма меи 200 г өрікке З стакан кұмшекер қажет. Тоназытылған жеміс пен жидекті де компот дайындау үшін (алдын ала пісірмей-ақ) пайдалануға болады, құмшекер мен судан өзінше сироп жасау керек (500 -- 700 г жеміске 3/4 стакан құмшекер жәнс 2 стакан су құяды), сироп суығаннан кейін үстіне жеміс салады.
Жеміс қағынан жасалған компот. Қақты жуып, ұзақ қайнатуды керек ететін неғұрлым қатты алма мен алмұртты іріктеп алып, үстіне салқын су құйып, 15-20 минут баяу қайнатады. Содан соң құмшекер, ваниль немесе лимон ұнтағын, қалған жемісті қосып, тағы да 5-6 минут қайнатады. 200-300 г келтірілген жеміске: 1 стакан құмшекер, 4 стакан су, ваниль мен лимон қабығының үгіндісі-дәміне қарай қосылады.
З.Қара өріктен жасалған компот.
Қара өріктен жасалған компот.Қара өрікті жуып, үстіне ыстық су құйын, құмшекер салып, 10 -- 15 минут қайнатады. 200-300 г қара өрікке: 3/ I стақан құмшекер, 3 стакан су керек.
Ал жемістердін қонсервілеуіне келетін болсақ, консервілеу - дегеніміз көгеріп, өнделген саңыраулақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әр түрле микроағзалардың өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе кулинарлық жолмен дайындалған күйінде стерилдеу үшін банкаға салып, қақпагын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100 -- 120 °С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мегі етті үй жағдайында консервілемейді.
Ыдыс және құрал-жабдық. Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны банкаға сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Банкалардың аузын резинка сақинасы бар металл кақпакпен, арнайы бұрандалы кол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпакпер жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңыраукұлактан жасалатын консервілердін барлығын дерлік кәдімгі сүт кұятыға бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3 -- 5 л. 1 -- 2 кастрюль, стерилдеу үшін 1-2 шұңгыл кастрюль (5 -- 10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көке үккіш, жемістер мен жидектерден және кекеністен пюре жасау үшін үккіш құрал, шырын сыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр банкалар қойғыш, кастрюльдегі банкаларды алатын қысқыш керек.
Консервілерді стерилдеу. Шыны банкаларды тазалан жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1,5 -- 2 см жеткізбей банкаларға салып, тұздық немесе сироп (жеміс шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған банкаларды қайнаған су толтырылған (50 -- 60 °С) кастрюльге салады. Кастрюльдегі судың денгейі банкалар консервілеуге салынған жемістер, деңгейімен бірдей болуы қажет. Банкалар сынбас үшін кастрюльдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрюльдегі суды банкалармен қоса қайнатады. Су катты қайнаған кездей бастап, стерилдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерилдену уақыты таблицада керсетілген. Стерилдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерилденіп болғаннан кейін банкаларды қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қакпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылган банкаларды салқындату үшін төңкеріп үстелге қояды. Сүт куятын беөелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық суға батырып алады да, суын кұрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, устіне тұздык немесе сироп құнды, сосын аузын жаппастан қайнаган суға салып, банкаларды, стерилдейді. Стерилденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қагаз салынған қаңылтыр қақпакпен (диаметрі 32 -- 33 мм) жауып, айналасын ыстык сорғыш не қара маймен желімден тастайды. Қант сиропы компоттың дәмін келтіреді, бірақ кем шотты жидектерге су немесе жеміс-жидек шырынының құйып, қантсыз да консервілеуге болады. Мұндай жағдайда дайын компотты ішер алдында әркімнің калауы бойынша қант қосу керек.
Компоттар әр түрлі жемістер мен жидектерден жасалады. Егер жемістер қатты болса, (мысалы, алмұрт пен алма) оларға аздап су кұйып, жумсарғанша қайнатады. Сондай-ақ жемістерді сусыз кастрюльге салып, духовка, бұқтыруға болады. Жұмсақ жемістер мен жидектерді оңай үгілетініне қарамастан, 70-80°С температурада қыздырып алган жөн. Қыздырғанда жеміс пен жидектің тотықтырғыш ферменттері бөлінеді де, жемістерді одан әрі өндегенде қараймайды. Оны піскен соң әлектен немесе кепсерден өткізеді; Дайындалған пюрені кастрюльге қайнатып алып, алдын ала дайындалған банкаларға бөліп құяды да, 10-15 минут қайнаған суда стерилдейді. Шие мен кара ерік пюресін ыстықтай кұйып, аузын жапқаннан кейін стерилдемеу болады.
Шырындар жана жиналған жемістер мен жидектерді сығу арқылы алынады. Жеміс-жидектерді жуады және уақтайды (торы кең ет тартқышпен пышак). Уақ жеміс пен жидекті келсаппен түйіп ұнтактайды. Шырын алу үшін пюре-пресс және шырын сыккыш пайдаланылады. Алынған шырынды сүзгіден өткізеді де, 85-90°С температурада қыздырады, содан кейін банкаларға иемесе бөтелкелерге бөліп салады. Аузы тар шарап, сыра бөтелкелері де пайдаланылады, олардың аузын тығындап, қарамай құйып бекітеді. Шырын құйылған банкалар мен бөтелкелерді 15 -- 20 минут 85 -- 90 °С температурада қыздырады да, аузын жабады, бұдан кейін кыздырудың қажеті жок.
Таза шырыннын өзі өте қышқыл болады, сондықтан оған 10-15% қант қосу керек. Пісіп жетілген, бірақ әлі езілмеген ұсақ томаттарды консервілеу үшін іріктеп алады. Оларды тазалап, жуғаннан кейін, сымнан тоқылған корзинкаға немесе кепсерге салып, қайнаған суға (температурасы 95-98°С) 1-2 минут салып алып, соңынан суық суға батырады. Осындай өндеуден өткеннен кейін томаттың қабығы оңай тазаланады. Тазаланған томатты банкаға нығыздап салып, ыстық шырын немесе рассоль кұяды (1 л суға 1 ас қасық тұз салынады). Жарты литрлік банкаларды қайнаған суға салып 35 минут, литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді, кақпағын мықтап жабады. Томатты қабығымен консервілеуге болады, ол үшін оларды жуып тазалағаннан кейін, шикі күйінде банкаларға салады. 3%-дық ыстык рассоль құяды да, қайнаған суға салып, жарты литрлік банкаларды 35 минут, aл литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді.
Жемістерді сорттау
Жуу
Шыны бакілеріне салу
Белгілі қант мөлшелерін салу
Қайнатылған су құю
Қақапеақпен бекіту
Ал осы жемістерді түрлеріне байланысты компот жасауға дайындауды мына кестеден көруге болады.
1 кесте. Жеміс түрлерінеи байланысты компотты дайындау
Жеміс жидектерінің атауы
Даярлау тәсілі
Темпера-турасы, оС
Қайнату уақыты, мин
Сироптың күштілігі,%
Судың қайнаған кезінен бастап стерилдеудің ұзақтығы, мин (0,5 банка үшін)
Судың қайнаған кезінен бастап стерилдеудің ұзақтығы, мин (1 банка үшін)
Абрикос
Жуу, екі жартыға бөлу және сүйегі-нен ажырату
-
-
40
10-12
15-18
Айва
Жуу, тазарту, бөл-шектеу (1,5-2 см)
85
60
40
20-25
30-35
Жүзім
Жуу
-
-
30
10-12
15-18
Шие
Жуу, сағынан ажы-рату
-
-
40
10-12
15-18
Алмұрт
Жуу, тазарту, екі бөлікке бөлу
95-97
3-5
30
20-25
30-35
Шабдалы
Жуу, қабығын ар-шу, екі бөлікке бө-лу, сүйегінен ажы-рату
100
5
40
15-20
20-25
Өрік
Жуу, жаншу (неме-се бөлікке бөлу, сүйегінен ажырату)
80-85
3-5
30-50
10-12
15-18
Алма
Жуу, қабығын ар-шу (қабығымен де консервілеуге бо-лады) өзегін тұқы-мымен алып тас-тау, бөлшектел ке-су
85
6-7
35
15-20
20-25
25. Такьшып Көкөністі тамақ консервілері
Дәріс жоспары:
* Дәмханалық көкөніс консервілері
* Фарш компонентгерін дайындау
Табиғи көкөніс консервілері салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, сонымен қатар ет және балық тағамдарына гарнир дайындауда жартылай фабрикаттар болып табылады. Табиғи түрде жасыл асбұршақты, қантты жүгеріні сабақты (струка) фасоль, тамырлы көкөністерді, түсті және брюссельдік орамжапырақты, бұрышты асқабақты және сол сияқтыларды консервілейді.
Табиғи консервілер көкөністің бүтін немесе туралған қандай да бір түрінен тұрады, тұздың әлсіз ерітіндісі, кейде қанттың аз мөлшері косылып құйылады.
Мысал ретінде <<Жасыл асбұршақ>> консерві өндірісінің технологиялық, схемасын келтіреміз. Бұл консервілердің технологиясы процестерді механизациялаудың жоғары деңгейдегі өндірісі мысалы болып табылады. Плантацияларда жасыл массаны жинаудан бастап, оны транспортқа жіберу, стационарлы балғалармен ұсақтау және сумен бірге автоцистерналарда дәндерді жеткізуге дейінгі барлық процесс механизирленген өндірістік бағытга қалыптасқан.
Бұрын кең тәжірібиеленген зауытқа собықтарды жәшікте тасу процесс механизациясы деңгейін төмендетіп, көптеген шығындар мен шикізат сапасын нашарлатуға ұшыратты. Сулы әсіресе салқындатылған автоцистерналарда ұсақталған шикізаттарды жеткізу шығындарды құрт төмендетеді. Зауытқа дәндді жеткізудің прогрессивті әдісі оларды сусыз салқындатылған күйде тасымалдау болып табылады.
Суретте <<Жасыл бұршақ>> консервісінің дайындалуының технологиялық процесі оны жазықтық және зауыттық цикілге бөлместен көрсетілген. Бұршақ собығы сабақпен бірге екі паралельді жұмыс жасап тұрган ұсақтағыш балғаларға скребкалы элеватор арқылы беріледі. Ұсакталғаннан кейінгі қалдықтар скребкалы транспортермен алынып тасталынады. Үсактнлган бүршақ ленталы транспортермен <<Қаз мойыны>> әлеваторына беріледі, оның көмегімен воялкаға түседі. Мұнда дән массасында ұсақталғаннан кейінгі қалып қойған қоспалар алынып тасталынады. Автоматиқалық таразылар арқылы дәндер вяялкадан флотационды жуу-сорттағыш машинаға жіберіледі. Мұнда су ағынымен жеңіл және ауыр қоспапар алынады, бұдан кейін асбұршақ насос көмегімен барабанды субөлгішке беріледі, сосын <<каз мойыны>> элеваторы көмегімен барабанды бланширлеуге бағытталады. Бланширлеу бұршақ түсі жақсы сақталуды сонымен қатар барлық кірді, дән кабығыдан бөлінген жабысқақ крахмалды және де бөлінген дәндегі крахмал бөліктерін жоюды қамтамасыз ететін қышқылды ферменггердің бөлінуі үшін 2-5мин аралығында ыстық суда (75-90°С темп) жүргізіледі. Егер бұны жасамаса банкаға жасыл бұршақты құйган кезде мөлдір тұздық стерильдеу кезінде бұлдырланып кетеді. Сосын бұршақ барабанды жуғыш машинада салқындатылады және жуылады, транспортерде бақылаудан өтіп, <<қаз мойыны>> элеватор көмегімен дән мен тұздықты банкаға дозапайтын автоматты толтырғаш бункеріне жіберіледі. Тұздык 2-3% қант және 2% тұзды құрайды. Табақшалы тарнспертерлі толтырылған банкалар жылжымалы машиналарға, сосын стерилдеуге жіберіледі. Аппараттардағы стерилдеудің максимальді температурасы 132°С. Стерилизаторда бір-біріне қарама-қарсы екі гидростатикалық жүйе орналаскан, олар алты кезекті жалғасқан камерадан әрбіреуінің биіктігі 4м болатын су ванналарынан тұрады. Бір жүйе қыздыру, ол біреуі салқындату қызметін атқарады. <<Жасыл бұршақ>> консервісін стерильдеу кезінде температуралықт өңдеу 70-85-100-110-120-122-132-90-70-50-30-20°С диапозонында жүреді. Банканың стерилизатор арқылы өтуінің жалпы уақыты 44минутты құрайды. Мұнда қолданылатын <<Хунистер>> аппараты әлемдегі үздіксіз әрекетті стерилизаторлардың бірі болып табылады.
1. Дәмханалық көкөніс консервілері
Дәмханалық көкөніс консервілері үш түрге бөлінеді:
* Фаршталған бұрыш, баклажан, немесе тазаланған томаттар тазартылған және жылулық өндеуге ұшыраған, қуырылған тамыржемістілер мен пияз және томат соусы құйылған қоспамен фаршталган;
* Туралған: туралған баклажандар, бұрыш немесе томаттар қуырылған тамыржемістілер және пияз, томат соусы құйылған қоспада;
* Көкөніс икрасы:томат пастасы және басқа компонентгер қосылған қуырылған көкөністердің ұнтақталган қоспасы.
Бұл консервілердің компоненттілігі, әр түрлі шикізаттық индивидуальді технологиялыө ерекшеліктері, көкөністердің формасы мен өлшемнің стандартты еместігі, бір технологиялық бағыт ішіндегі технологиялық өңдеудің көптігі мен әр түрлігі дәмханалық көкөністі консервілер өндірісін кекөніс консервілері өндірісі ішіндегі ең күрделі түрі болып табылады. Осы себептерден де өндіріс механизациясы күрделі екендігі түсінділеді.
Мысалы ретінде <<Томат соусындағы фаршталган бұрыш>> консервісінің өндірістік процесі схемасын келтіреміз.
Схемада бастапқы негізгі өнімді өңдеу параллельді жолмен жүргізілетін, сосын төсеуден кейін бір ағынғы құйылатын бірнеше техникалық процесс ағыны көрсетілген.
Алдыңғы <<Жасыл бұршақ>> консерві өндірісіне қарағанда бұл бағыт жабдык құрамы бойынша күрделі, бірақ әлсіз механизделген әсірісе тазалауда, фарштауда, бұрышты банкаға салғанда, пияз бен сәбіз түптерін кескенде, фарш компоненттерін дозалағанда. Бұл өндірісте қол еңбектің шығын деңгейі өте жоғары және бір мың орнатылған банкаға бадамдык күнге дейін жетеді.
Бұл кезде зауыт катарына кейбір көп еңбекті процессті механиздауға беретін қондырғылар құрастырылады. Осыған байланысты негізгі шикізатты өңдеудің техникалық процесі бұрышты тосты немесе білік ленталы машыналарда өлшемдері бойынша колибрлеуден басталады. Ары карай бұрышты желдеткішті жуу машинасында жуып, ұрықты ұя түйінін алып тастау үшін тазалауга жіберіледі. Бұл операцияны машинада немесе қиылысқан конус формасындағы құбыр көмегімен қолмен өндіреді.
Жұмыс нәтижелерін бақылау мен түзетуден кейін бұрыш үздіксіз әрекетті шпоритель лентасында 3-4 мин ішінде өткір бумен бланширлейді. Берілген жағдайда бұл жылулық өндеу мақсаты жаңа шикізаттық нәзіктігін жоғалтатын өсімдіктінің жұмсарту үшін, келесі фаршталған жемісті тараға тығыз салуға мүмкіндік береді. Блонширленген бұрышты тез арада оның қайнауы бастап кетпес үшін және фарштауды, егер ол қолмен жүргізілсе, жеңілдету үшін сумен салқындату кажет. Бланширленген және сауындатылған бұрыш фарштауға түседі.
2.Фарш компоненттерін дайындау
Фарш компоненттерін дайындау келесідей түрде жүргізіледі.
Тазалау кезінде сәбіз бен ақ тамырдың сабағы мен тамырдың жіңішке бөлігінің қалдықтарын алып тастайды. Бұл қолмен немесе жартылай автоматгы машиналарда жүргізіледі. Сосын механикалық және химиялық тәсілмен сәбізді қабағынан тазартады.
Машиналы әдіспен тазартылған түйнек жемістілер жоңқалап, тіктөрт бұрышты немесе ұзынша қылып кесіледі, сосын ұсақ бөліктерден арылу үшін шайкағыш сүзгіге, ары қарай қуыруға жіберіледі.
Қуыруды ыстық 130-150 °С-ка қыздырылған өсімдік майына жүргізеді.
Бұл процесс дәмханалық консерві өндірісіндегі ең күрделі және жауапты процесстің бірі болып табылады. Процесстің маңыздылығы көкөністен ылғал бөлігін булау және майдың біраз мөлшерін сіңіру олардың энергия кабілеттілігін жоғарылатады, сонымен қатар шикізат сыртында алтын-қоныр кітірлегіш қабық арқылы өнімге дәмді жағымды дәм беру болып табылады.
Қуырылған сәбізді салқындатады (егер келесі фарштау қолмен жүргізілсе) және фаршты дайындауға беріледі.
Фарштың келесі компоненті пиязда сәбіз секілді операциялардан өтеді, бірақ басқа машиналардан. Пияздың түбін тазалау, кеуіп қалған сабақ бөлігі мен жапырақтарынан және сәбізді тазалауға қарағанда әлдекайда қиын. Себебі түптерін кесу қолмен жүргізіледі. Сондықтан сыртқы кабығын алуды ғана механизмдеуге болады. Күйдіру жолыменде қабықты алу күрделі. Фактілік тұрғыда көбінесе пияздық қабығын алуды периодты әрекетті иневмотазалағыш машиналарда жүргізілген жақсы, онда 0,6-0,8 МПа қысыммен қысылған ауамен барабанның айналып тұратын түбі арқылы пияздар бір-біріне соғылын тазаланады. Мұндай өңдеуден кейін бақылау мен қол тазалауды қажет етседі.
Пиязды машиналық әдіспен тазалағаннан кейін домалақтап кесіліп қуыруға жібереді.
Фарштың дайын болған компоненттері (сәбіз, ақ тамырлар:пастернак, петрушка, сельдерей, ұнтақталған жасыл петрушка, сельдерей, укроп)
Фарш құйғышқа дозаланып, араластырылады.
Бұрышты фарштау поршенді немесе инекті айдауышты жартылау автоматты фарш жинағыш қондырғыларда өндіріледі. Фаршталған бұрыш түйіндері қолмен немесе машина әдісімен банкаларга салынады, сосын олардың санитарлық өңдеуінен кейін рецептура бойынша тамат соусы қосылады.
Соусты эмальді қазанда томат пастасын немесе пюрені сумен араластырып рецептура бойынша қант, ас тұзы және ащы және хош иісті бұрыш қосады.
Қайнатуды 10 минут ішінде жүргізеді. Сосын бұршаққа қоюдың екінші порциясын қосып, сәйкес жапқыш машиналарда банкаларды герметизирлейді. Жабылған банкаларды 0,5% каустикалық сода ерітіндісімен немесе суда майдан арылу үшін жуады да стерильдеуге жібереді. Стерильдеу автоклавтарда немесе үздіксіз әрекетті аппараттарда жүргізіледі.
Дәмханалық көкөністі консервілер азқышқылды тағам өнімдеріне де жатады, 100 °С-та стерильденеді.
Фаршталған көкөніс консервілерін өндіру процессі схемасы
Негізгі шикізаттар
Бұрыш
Баклажан
Томаттар
Түйнекжемістілер
Пияз
Зелень
Калибрлеу
Калибрлеу
Жуу
Тазалау
Тазалау
Жуу
Жуу
Жуу
Жуу
Жуу
Ұнтақтау
Түбі мен ұнтақтан та-залау
Сұрыптау
Түбінен та-зартып кесу
Тазалау ж/е журекшені алып тастау
Кесу
Кесу
Сүзу
Қуыру
Бақылау
Қуыру
Салқындату
Шаю
Шаю
Бланширлеу
Қуыру
Салқындату
Салқындату
Фарштау
Салқындату
Араластыру
Фарштау
Сату
Тараны дайындау
Соусты дайындау
Бірінші құю
Екінші құю
Банканы жабу
Банканы шаю
Стерилдеу
Банканы кептіру
Банканы жәшікке буып-түю
Қоймада сақтау
Сұрыптау
26, 27.Тақырып Жеміс консервілерін өндіру технологиясы
Дәріс жоспары:
* Табиғи шырындар
* Джем және тосап
* Жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы.
Жеміс консервілерін келесідей топтарға беледі:
-Компоттар-кесектей немесе бөлшектерге бөлінген және қантты шәрбәтпен құйылған.
-Жемісті шырындар - табиғи, яғни жемістерді сығу жолымен алынатын, немесе шырынды, яғни үгітілген жеміс шырынымен қант шәрбәтін араластыру жолымен алады.
-Тосап, джем, повидло және баска да өнімдер - кесектей, немесе кесілген немесе ұсақталған жемістермен қантты қайнату жолымен алынады.
Жеміс консервілерінің ассортиментінде сонымен қатар, пюре немесе паста түріндегі жартылай фабрикаттар, маринадтар және басқа да өнімдер бар.
І.Табиғи шырындар
Мұндай шырындарды, тәртіп бойынша ұсакталған жемістерден алынған жасушалышырын пресстерінде сығу жолымен және өлшенген және коллоидты - ерітілген бөлшектерден тазарту жолымен алады. Алынған шырындарды ештемемен дәмдемейді, тәттілендірмейді, оларды тек фильтрлейді (кей кезде кристаллды мөлдір болғанша), гертметикалық тараға салады, тығындайды және 80-85оС аралығыйда пастерлейді.
Толықтай мөлдірлілік талабы тек жүзім шырынына міндетті болып табылады, яғни онда аморфты кристаллды датұнба болмау керек. Сондақтан да жүзім шырының өндіру, басқа жемістердің шырындарына қарағанда анагұрлым қиын болып келеді, себебі ешкандай тұнбасыз, мөлдір жүзім шырынан алу өте қиын, себебі онда ащы виннокалий тұзы бар (шарап тасы).
Бөлме температурасындағы шарап тасының ерігіштігі бар жоғы 5г/л болып табылады, бірак алдағы кезде қанық ерітінділерді өндіруге бейім болғандыктан, ол көбінесе жүзім шырынында үлкен концентрацияда болады 7-8 г/л және одан да көп. Мұндай ерітінділер тұрақсыз болып келеді және белгілі жағдайларды олардан еріген заттардың кристаллдары түсіп калады. Шындығында да, жүзім шырынын сактағанда, тепе-тендік жағдайының бұзылуы салдарынан, шарап тасының артығы ыдыс түбіне кетеді.
Шарап тасы (винный камень) - жүзім шырынының қалыпты химиялық құрамына кіретін зат, және оның бұзылуы ағзаға оң әсеін тигізеді. Бірақ бұл мына жағдай үшін мүмкін, егер шарап тасы шырында ерітілген күйде болса ғана. Кристаллды жағдайда ол шырынның балласты болып табылады.
Шарап тасын жоюга бірнеше әдістер бар, сонын ішінде көп тарағаны екі әдіс:
- Шырында ұзақ уақыт қалыпты қоймада 15 °С температурада 3-4 ай сақтау;
- Шырынды 2 айлық ұстау, яғни температурасы мұздау нүктесіне біршама жоғары, яғни -1-2 С температурада.
Жүзім шырынын ұзақ уақыты ұстау, әсіресе суықта, шарап тасынын кристаллдарынын түсуіне әкеп соқтырады, себебі ұстау процесінде тұнбаға қорғаныс коллоиды түседі және шырынның тұтқырлығы заяды, бұл өз кезегінде диффузия коәффициентінің көбеюіне әкеп соқтырады. Суықта сақтаған сіңімділік коэффициенті (D) біршама төмендейді. Алайда есептеулер бойынша, төмен температурада 15 °С - 0 °С сақтауда, суықта кристаллдану жылдамдылығы лезде жоғарылайды. Нәтижесінде ұзақ уақыт ұстағанда шарп тасының көп бөлігі, жүзім шырыны жартылай фабрикат түрінде сақталатын ыдыс түбіне тұндырылады.
Мұндай ұзақ уақыт ұстау процесінде шырынның тұнбалығын ескертетін аморфты заттар тұндырылады. Фильтрлеуден кейін әдемі, мөлдір шырын алынады және оларды бөтелкелерге құйып, бекітіп, пастрелеп, тұтынушы жіберуге болады.
Сонымен, жүзім шырынын өндіру, зауыттарда 2 стадияда жүзе асырылады. Бірінші кезенде дайындама және жартылай фабрикатты сақтау жүзеге асырылады. Екінші кезенде ары қарай жартылай фабрикатты өндеу және дайын өнімді алу жүзеге асырылады.
Барлық жүзім шырыннын апудын өндірістік циклы 3-4 ай немесе одан кі уақытты камтиды. Мүнымен жүзім шырынының технологиясы бас шырындарды ендіруден тиімсіз ерекшеленеді, себебі олардың циклынь ұзактығы бар жоғы бірнеше сағатка созылады.
Жүзім шырынының жалпы өндіру технологиясы 1-кестеде көрсетілген.
2.Джем және тосап
Джем және тосап - кұрғақ затгардың қанықпасына дейін қант шәрбәтінда қайнатылған жеміс-жидектер. Жемістер мен жидектердің арасындағы айырмашылық олардың құрылымы мен консистенциясында. Жылулық өңдеудің арқасында джемде жемістер толықтай біркелкі желе тәрізді массаға қайнатылады. Желе тәрізді консистенция джемнің негізгі сипаттамасы.
Тосаптың технологиясы мынадай, яғни жеміс массасын желе тәрізділеу жүргізілмейді, жемістерді пісіруге болмайды, керісінше бұл процесті, жемістер толыктай өз қалыпын сақтайтындай және дайын өнімде, шәрбәт, қою болса да жемістерден оңай ажыратылатындай етіп жүргізіледі.
Джем және тосап өндірудің технологиялық процессі 2-кестеде көрсетілген. Бастапқы операциялар толығымен компотты дайындағандай жүргізіледі. Сонымен қатар, компот өндірісіндегідей, жемістерді калибрлейді жуады, тазалайды, ұрықтарыналады, бөледі, булайды. Ең басты айырмашылық ол жеке процестерді белгілеуде. Сонымен тосап өндірісіндегі булаудың мақсаты, ол қайнатуға түсетін жемістердін жасушалы өткізгіштігін көбейту болып табылады. Негізінде, жемістерді күшті қант шәрбәтіна қосқанда және пісіргенде күрделі заталмасу процессі жүреді, нәтижесінде ылғал осматикалық жолмен жемістерден концентрленген шәрбәтқа сорылып алынады, ал шәрбәт қанты жеміс ұлпасынын ішін диффундирлейді.
Бұл бағыты бойынша қарама-қарсы осматикалық-диффузиялы процестер тепе- теңдәрәлуі тиіс, соның арқасында жемістен сорып алынатын ылғал (В) жемістен сіңірілетін қант (С) массасының орнын толтырады.
Алайда, егер бұзылмаған цитоплазмалы қабықшалы жаңа жемістерді күшгі шәрбәтқа қосса, онда лезде жемістен қарқынды осматикалық copy басталады. Сол уақытта цитоплазмалы мембраналар толық кезінде, кант жеміс жасушасының ішіне диффундирленбейді, сонда жемістен алынған ылғал мөлшері көп есеге сіңірілген қант мөлшерінен асып кетеді, яғни В/С қатынасы 1-ден көп болып кетеді. Осының салдарынан жеміс көлемі (кішірейеді) азаяды, олар жиырылған, бүріскен болады, жиналған шәрбәт көлемі көп есе жеміс массасы көлемінен асын кетеді. Егер содан кейін тосапты банкаларға құятын болсақ, яғни талап бойынша 1:1 қатынасында, онда өндірісте шәрбәт жартылып қалады және оны ендігі жарату қиын болады. Жемістердің бүрісуін (жиырылуын және шәрбәттің артылуын ескерту - тосап ендірісіндегі маңызды проблемалардың бірі. Жемістерді ыстық шәрбәтқа тиейтіндіктен, біраз уақыттан кейін, яғни жоғары температурада ысығанда цитоплазмалы мембраналар (жеміс жасушаларының) бұзылады, жасушалы өткізгіштік өседі және қант жеміс ішін тез арада диффундирлей бастайды. Алайда процестің басында осматикалық жолмен қарқынды алынатын ылғал мөлшері сіңірілетін қантпен орнын толтыру мүмкін болмайды.
Егер жеміс ұлпасының жасушалы өткізгіштігін қандай да бір жолмен, жемістерді шәтбәтка жүктемей тұрғанда жоғарлатса, мысалы, егер оларды алдын ала ыстық суда буландырса, онда пісуге тек қана ылгалды беруге қабілетті емес, сонымен қатар кантты сіңіруге қабілетті жемістер түсер еді. Масса алмасу- жемістерден ылғалды және қантты сіңіруден шығану. Масса алмасу процестері қажет жағдайда тепе-тендірілген болады.
Кей кезде жасушалық өткізгіштікті жоғардату үшін жемістерді қайнатар алдында ұсақтайды және мұздатады.
Алдын ала өңдеуден кейін жемістер қайнауға вакуум аппаратқа түседі. Вакуум аппараттарда тосапты режимінде жүргізеді, яғни булау төмендетілген қысымда және 90-93°С температурада жүргізеді, содан кейін пісіруді тоқтады және өнімнің температурасын төмендетеді. Суыту кезінде жемістің жасуша аралық аумақтарында су буы конденсацияланады, вакуум пайда болады, ол жеміс ұлпасына шәрбәтті сіңіруге қабілетті. Содан кейін қысымды тағы жоғарлатады, жылуды қосып пісіруді қайталайды.
Тосаптың температурасын суыту кезінде ұстауда ақырындап төмендетеді, аяғында 60°С дейін жеткізеді. Әрбір ұстау 10 мин созылады, мұндай пісіну режимі жоғары сапалы тосап алуга мүмкіндік береді.
Тосапты пісіру кезінде жеміс қышқылдарының әсерінен сахароза инверттеледі. Пісіруде сахарозамен инвертті қант арасындағы қатынас 1:1 болатында
жүргізу керек. Бұл қатынас бұзылған жағдайда тосаптың қантының шөгуі болуы мүмкін, себебі құрғақ ерітіндісінен сахароза кристалдарының бөлінуі жүреді. Сондықтан егер жемістің табиғи қышқылдығы көп емес және инверсия баяу жүріп жатса, тосапқа ақырғы пісірудің алдында шараптасының немесе лимон қышқылының біраз мөлшерін қосады.
Бөлшектеп өлшеу, жабу және стерилдеу, кампот өндірісіндей жүргізіледі, тосап 69% құрғақ заттарға дейін қайнатылған болса ғана стерилдейді. Құрғақ заттардың мөлшері 73% болса, тосапты стерилдеуге болады.
Джем өндірісіндегі жемістерді алдын-ала өңдеу және қайнатудың ерекшелігі осы өнімнің желе тәрізді консистенциясына талаппен түсіндіріледі. Бұл консистенция шәрбәтта жеткілікті мөлшерде 1% шамасында ерігіш пектинмен қышқыл болған кезде қамтамасыз етіледі. Берік желе түзілу үшін өнімде сонымен катар қанттың жоғары мөлшері болу керек, яғни қайнатылған джемде түзілетіндей - 65% мөлшерінде.
Бұл талаптарға байланысты, джем алудың технологиялық процесінің негізі операцияларының бірі болып жемістерді буландыру табылады, яғни оларды ауа қысымында әлсіз қант шербетінен өндіреді. Бұл жағдайларда буландырудың мақсаты, шикізатта көп мөлшердегі ерігіш формадағы пектиннің жиналуымен түсіндіріледі және ол суық суда ерімейтін пропектин гидролизі есебінен түзіледі. Пропектин гидролизі 100°С жақын температураларда жақсы жүреді, сондықтан буландыруды алдын-ала ашық аппараттарда жүргізу керек. Егер берілген шикізатта алдыңғы зерттеулердің нәтижелері бойынша ерігіш пектин құрамы жеткіліксіз болса, онда джемнің рецептурасына пектинге бай жемістердің желеге айналдыратын шырындарын қосады. Буландырылған жемістер - буландыратын сұйықпен бірге вакуум аппаратқа сорылады және оған рецептура бойынша қажетті қантты шербет түрінде қосып қайнатады. Қайнату кезінде тосап өндірісіндегі сияқты джемде қанттың инверттелуі бақыланады, ал сақтау кезінде дайын өнімнің қантының шөгуін алдын-ала ескерту үшін қажет.
1 - сызба. Жүзім шырынын жалпы өндіру технолгиясы
Вентилляторлы жуу
Инспекциялы транспортер
Көлбеу транспортер
Дробилка
Стекатель
Пресс
Насостар
Жылытқыштар
Суытқыш
Суықта жартылай фабрикаттарды сақтауға арналған танктер
Сепараторлар
Фильтр
Деаэратор
Толықтырғыштар
Жабу
Пастеризатор
2 - сызба. Тосап және ажеді өндіру
Жәшікке аударғыш
Сөрелі элеватор
Транспортеры - элеваторы
Калибрлі машина
Біріңғайланған жуу машинасы
Инспекциялы транспортер
Екі ярусты транспортер
Жемісті тазалауға, ортасынан ажыратуға, үлестіруге бөлуге
Химиялық тазалауға арналған үздіксіз әсер ететін агрегат
Буландырғыш
Реттегіш-инспекциялы транспортерлер
Жинақ
Шыны банкаларға тосапты салуға арналған
Вакуумды-тығындаушы машина
Автоклавтар
Тосап және джемге арналған вакуумды-қайнатқыш станция
* Жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделеді.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарлатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитоциттер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қозғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.
Су. Піскен жемістерде 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністрде 65-95% су болады. Су мөлшері жоғары болғандықтан піскен жемістер мен көкөністер сақтауға тұрақсыз болады, aл судың жоғалуы сапаның төмендеуіне, тауарлық түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі. Көп су қиярда, томатта, салатта, орамжапырақта және т.б. болады, сондықтан көптеген жемістер мен көкөністер тез бұзылатын өнімдерге жатады.
Минералды заттар. Жемістер мен көкөністерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2% дейінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкөністерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро- және ультромикроэлементтердің ішінде: қорғасын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, күміс, мышьяк болады.
Көмірсулар өсімдік тканінің құрылыс материалы және энергия көзі болып табылады. Жемістер мен көкөністерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клечатка, гемицеллюлоза және пектин заттары болады. Қант жемістерде 2-23% дейін, көкөністерде 0,1-16% дейін болады. Жемістер мен көкөністер түрлері қант мөлшерімен ерекшеленеді. Тұқымды жемістерде (алма, алмұрт, айва т.б) фруктоза көп, өрік пен көк өрікте глюкоза мен сахароза, ал жидектерде глюкоза мен фруктоза тең мөлшерде, ал сахароза аз мөлшерде болады. Глюкоза сәбізде, қауында, ал фруктоза қарбызда көбірек.
Крахмал жемістер мен көкөністерде олардың өсу периодында (картопта, жасыл бұршақта, жүгеріде) жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп, асбұршақ, үрме бұршақ) крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көк өрік) кемиді.
Жемістер мен көкөністерде клетчатка мөлшері 0,3-4%. Ол өсімдік клеткасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністер аса пісіп кеткенде (қияр, шалғам, бұршақ) клетчатка мөлшері ұлғаяды да, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.
Клетчаткадан басқа өсімдік клеткасының құрамында гемицеллюлоза кіреді. Олар клетчатка сияқты жоғары молекулалы қосылыстар, бірақ беріктілігі төмен жеңіл гидролизденеді. Олар жемістермен көкөністерді пентозандармен гексозандар түрінде болады, ал олардың мөлшері 0,2-3,1% аралығында ауытқиды.
Пектин заттары- көмірсу табиғаты бар жоғары молекулалы қосылыстар. Оның ішінде жемістер мен көкөністерде протопектин, пектин және пектин қышқылы болады. Протопектин піспеген жемістерде болады, ол өсімдік тканіне қаттылық береді. Жемістер мен көкөністер жетілген сайын протопектин протопектиназа ферментінің әсерінен пектинге айналады да, ткань консистенциясы жұмсарады. Пектиннің судағы ерітіндісін қантпен немесе қышқылмен араластырғанда сіліппе түзеді. Бұл қасиет желе, мармелад, пастила және т.б. өнімдер өндірісінде қолданылады. Пектин қышқылы пектин гидролизінде үлпек тәрізді тұнба түрінде түзіледі.
Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2-7% дейін, көкөністерде 0,1-1,5% дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон және шарап қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кездеседі. Алма және лимон қышқылдары тұқымды және сүйекті жемістерде көп болады, шарап қышқылы негізінен жүзімде (0,3-1,7%) болады, алма мен қара қарақатта ол мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде (0,1%) итбүлдірген мен мүкжидекте, салицил қышқылы таңқурайда болады. Бензой қышқылы антисептикалық қасиетке ие, осыған байланысты итбүлдірген мен мүкжидек жақсы сақталады. Қымыздық қышқылы шырышты қабатты қоздырады, адам организімінен кальцийдің шығарылуына әсер етеді, сүйектерге морттылық береді және бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық қосылған тамақтарды қолдану. Әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу қажет.
Илік заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илек заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең кең тараған және зерттелген илек заттарға тниндер мен катихиндер жатады.
Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс береді. Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою түске дейін бояйды. Антоциандар жемістер толық жетілу кезінде жинақталады, сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің керсеткіші болып табылады. Антоциандарга цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қызғылт және қызыл сортты жүзімде), керацианин (шиеде), идеин (итбүлдіргенде) жатады. Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сәбіз, өрікте, қауында болады. Ликопин қызыл түсті, ол қызынақта, итмұрында т.б. болады. Ксантофил - сары пигмент, өсімдіктің жасыл бөліктерінде болады. Ксантофилдің аналогтары да белгілі: криптосантин (апельсин және мандарин қабығында); капсантин (бұршақта) т.б. Хлорофил жемістер мен жапырақтарға жасыл түс береді. Жемістер жетілгенде (лимон, мандарин, банан, бұрыш, томат т.б.) хлорофил ыдырайды да, басқа бояғыш заттардың есебінен жетілген жемістерге тән түс пайда болады.
Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондар, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістерінің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады.
Гликозидтер - қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістермен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат береді, олардың кейбіреуі улы. Гликозиттерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакцинин (мүкжидек, итбүлдірген), геспередин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамыр, қыша) т.б. жатады.
Витаминдер. Жемістер мен көкеністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері көп мөлшерде болады.
С витамині аскорбин және дегидроаскарбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтар тобына жатады. Ол С витаминімен бірге организмдегі тотығу- тотықсыздану реакцияларына қатысады және С витаминінің биологиялық тиімділігін арттырады. Каротин (провитамин А) адам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қышқылы) организмде жетіспесе қан аздық ауруын тудырады. U витамині антиязва факторы.
Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар және белок емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері 0,4-2% аралығында ауытқиды. Көп мөлшерде ол бұршақ тұқымдасында (6,5% дейін),орамжапырақта (4,8% дейін) болады.
Майлар жемістермен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жаңғақ ядроларында (45-65%), сүйекті өрікте 20-50% көп болады.
Фитонциттер бактерицидтік қасиетке ие, токсинді ұшқыш заттарды бөліп, микрофлораның тіршілігін жояды. Пияз, сарымсақ, түбіртамыр фитонциттері активті болып табылады.
28. Тақырып. Көкөністер
Дәріс жоспары:
* Түйнекжемістілер.
* Картоп сапасына қойылатын талаптар.
* Тамыржемістер
* Орамжапырақ көкөністері.
Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолдануына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.
Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:
* Түйнекжемістілер (картоп, топинамбур, багат);
* Тамыржемістілер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна ботташық, балдыркөк, ақжелкен);
* Орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді);
* Пияз көкөністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ);
* Салат- шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.);
* Татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, базилик);
* Десертті көкөністерге (спаржа, рауағаш,артишок т.б) жатады.
Генеративті көкөністерде тамаққа тұқымдары, жемістері, гүлдері қолданылады. Оларға:
* Асқабақты (қияр, кәді, асқабақ, патисондар, қарбыз, қауын)
* Томатты (қызанақ, баклажан, бұрыш)
* Астық көкөністері (жүгері) жатады.
Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолдануына қарай көкөністер асханалық (тамаққа қолдану үшін) техникалық (крахмал, кант және басқа өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып бөлінеді.
* Түйнекжемістілер.
Картоп (картофель) - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан тараған. Европаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг.
Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8-29% крахмал, қантты зат тектес-8%, сахароза 5,5%, фруктоза 0,4-2,9%, шикі протейн 0,7-4,6%, жалпы азот 0,1-0,7% және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22%.
Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан төмен болғанымен, өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептеледі.
Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып табылады. Түйнектің құрғақ заттарында крахмалдың мөлшері 80% дейін болады. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады.
Амин қышқылдық құрамы бойынша тауық жұмыртқасы белогына жақын. Тирозин амин қышқылының ферменттік тотығуының нәтижесінде аршылған картоп ауа қатысында қараяды. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды (15% төмен), орта крахмалды (16-20%) және жоғары крахмалды (20% жоғары) болып бөлінеді.
Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік және әмбебап болып бөлінеді.
Асханалық картоптың дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең емес, тазаланғанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12-18% крахмал болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады.
Жетілу мерзіміне қарай ерте (75-90 күнде жетіледі), орта (90-120 күн) және кеш (150 күнге дейін) пісетін болып бөлінеді.
Топинамбур (жер алмұрты) - тамыржемісті, жеуге жарайтын түбірі бар, күнбағыс тұқымдасы, күрделігүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Түбірінде қанттың мөлшері көп. Топинамбур түйнектерін ірі өскіндер жапқан, ұзынша цилиндр тәрізді немесе ұршық тәрізді формалы, сары-ақ, қызғылт немесе күлгін түсті; жұмсағы ақ, шырынды, тәтті. Топинамбурда 20% инсулин, 1,5-3% азотты заттар, 2-5% сахароза бар. Топинамбурды малға жем ретінде, спирт, инулин aлy үшін және қуырылған түрде тағам ретінде қолданылады.
Батат (тәтті картоп) - көп жылдық шөптесін өсімдік. Отаны Орталық Америка. Түйнектердің массасы 10 кг дейін болады. Оның құрамында 24-28% крахмал және 2-9% қант, 2-4% азотты заттар бар. Бататтан ұн, жарма, крахмал, спирт, қанттар алады және жем есебінде пайдаланады. Қазіргі кезде бататты Қытайда, Индияда, Индонезияда өсіреді. Өнімділігі гектарынан 100-120 центнер.
Картоптың зақымдануы және аурулары. Картоп саңырауқұлақтармен, бактериялармен, сонымен қатар физиологиялық аурулармен, зиянкестермен зақымданады.
Саңырауқұлақ және бактериалдық аурулардың ішінде төмендегілер кең тараған:
Фитофтора - картоптың көп шығынына алып келетін қауіпті ауру. Түйнектердің бетінде ірі тегіс, ал содан кейін терең қою қара дақтар пайда болады. Ауруды фитофтора саңырауқұлағы тудырады. Сақтау кезіндс сау түйнектерге ауру берілмейді.
Фузариоз (құрғақ шірік) картоптарды үлкен шығынға ұшыратады. Түйнекте алдымен қою қоңыр дақтар пайда болады да, ұлғайып картоп қабығы жиырылады да, томпайып қызғылт түске енеді. Картоп жұмсағы кеуіп, қоңыр түске боялады. Сақтау кезінде ауру түйнектерге беріледі.
Кәдімгі парша -- өсу кезінде негізінен түйнектің қабығын зақымдайды да, қабығында язвочки немесе бура дақтар пайда болады. Олар картоп сапасын төмендетпейді, тек сыртқы түрін нашарлатады.
Ұнтақ парша түйнек қабығында пайда болады. Әсіресе жаңбырлы кезеңде және сақтау кезінде пайда болады. Түйнек бетінде алдымен қоңыр дақтар түзіледі, содан соң қатты өскіндерге айналады, олар жұлдызша тәрізді жарылып, оның ішінде споралар қара ұнтақ масса ретінде жиналады.
Kapmon рагы - өте қауіпті саңырауқұлақты ауру. Түйнектерде әртүрлі формалы ірі өскіндер пайда болады. Олар қарайып, ыдырайды да, спора бөле бастайды. Өскіндер ұлғайып түйнекті толығымен жоюы мүмкін. Ауру топырақ, түйнек, ыдыс, көлік арқылы беріледі. Бұл ауру карантиндік ауруға жатады. Ракпен зақымданған картопты карантинді ауданнан тыс сәйкес ережелерді қадағаламай шығаруға болмайды. Бұндай картопты тек техникалық мақсатта қолдану қажет.
Сақиналы шірікті бактериялар тудырады да қара сақина түрінде түйнектің тамырлы жүйесін зақымдайды. Ткань жұмсарып, шіри бастайды.
Ылғалды бактериалды шірікті бактериялар комплексі тудырады. Зақымданған түйнектер жұмсарып, ылғалданады, содан соң жағымсыз иісті шырышты массаға айналады. Ауру зақымданбаған түйнектерге беріледі.
Физиологиялық аурулардың ішінде қуыстылық (түйнек тамырында жырықтары бар қоңыр дақ түзіледі), түйнектердің таттануы (түйнектің тамырлы жүйесінде таттанған бура дақ пайда болады), жұмсағының қараюы (қара-сұр тығыз дақ пайда болады), тұншығу (оттегі жетіспегеннен түйнек әр жерінен жұмсара бастайды, ол қимасында ақ борпылдақ, ботқа тәрізді масса түрінде болады) пайда болады.
Түйнектердің зиянкестері колорадтық және мамыр қоңыздары, нематодтар, зауза қоңыз, көбелектер, кенелер, сонымен қатар тышқан тәрізді кемірушілер болып табылады.
* Картоп сапасына қойылатын талаптар.
Азық-түлік балғын картопты ерте және кеш пісетін болып бөлінеді. Ерте пісетін картоп сапасына қарай жай және іріктемелі; ал кеш пісетін картоп- жай, іріктемелі және жоғары құнды сорттары іріктелген болып бөлінеді. Картоп партиясы, әсіресе іріктелген бір ботаникалық сортты болу керек, картоп түйнектері бүтін таза, зақымданбаған, құрғақ, өніп кетпеген, солмаған, пішіні мен түс бойынша біртекті, бөтен дәм мен иіссіз бөлу керек. Түйнектердің өлшемі өсіру ауданына, пішініне және тауарлық сортына байланысты ең үлкен көлденең диаметрі арқылы анықталады және ол ерте сорт үшін 35-40мм, ал кеш үшін 40-50мм. Стандартен түйнектердің ауруы, механикалық зақымдануы, зиянкестермен зақымдануы шектеледі. Картоп партиясында массасы бойынша 1-тан аспайтын топырақтың болуы рұқсат етіледі. Езілген түйнектер, түйнектердің жартысы және бөліктері, кемірушілер мен зақымданған, үсіп қалған картоптар рұқсат етілмейді.
Картопты жәшіктегі, қаптарға, торларға буып түйеді, сонымен қатар ыдыссыз-үйіп жинайды. Іріктелген жоғары құнды картоп жуылған және топырақтан тазартылған және өлшеп буып түйілген болу керек.
* Тамыржемістер
Тамыржемістерге қызылша, сәбіз, шалғам, тұрып, шапкам, тарна, ақжелкен, ботташық, балдыркөк жатады. Тамыржемістер, әсіресе қызылша және сәбізде көмірсулар, сонымен қатар минералды тұздармен витаминдер көп мөлшерде болады. Балдыркөк, ақжелкен және ботташық эфир майларға бай, сондықтан оларды дәмдік көкөністер ретінде де қолданады. Тұрып, шалғам, шалқан, тарна, гидролизге бай, ол өткір дәмді негіздейді.
Сәбіз (морковь) - шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8% су, 1,1% азотты заттар, 1,2% май, 9,2% көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам организмдегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі, ол негізінен каротин түрінде болады. Минералды заттар кальций, калий, темір, фосфор микроэлементтер тұздарынан тұрады.
Сәбіз ерте пісетін (70-100 күнде жетіледі), орташа пісетін (125 күнге дейін), және кеш пісетін (125 күннен жоғары) болып бөлінеді.
Қызылша (свекла) - алабота тұқымдасына жататын өсімдіктер туысы. Қазақстанда қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі. Қант қызылшасы 2 жылдық қызылша туысына жататын техникалық дақыл. Қызылшаны борщ, винегрет, ыстық және суық тағамдар жасауда, сонымен қатар консервілеуде қолданылады.
Шалғам (редис) - крестгүлділер тұқымдасына жататын көкөніс. Жапырағы аздап тілімденген, тамыр жемісі ұсақ (7-20г), түсі қызыл, алқызыл, ақ, күлгін, сары. Тамыр жемісінде 25-30мг, жапырағында 50-60мг С витамині бар. Тамыржемісін жастай тағамға пайдаланады.
Шалқан (репа) - шаршыгүлділер тұқымдасына қырыққабат туысына жататын барлық жерлерде өсетін екі жылдық тамыржемісті өсімдік. Ол қанттар, азотты және минералды заттардың, С витаминінің көзі.
Тарна (брюква) - крестгүлділер тұқымдастарына жататын қырыққабат туыстас екі жылдық шөптесін өсімдік. Күтімді онша тілемейтін тамыржеміс. Тарна құрамындағы С витамині жоғары (100 грамда 30 мг), қант - 7%, клечаткалар, эфир майлары, РР және В тобы витаминдері, калий, кальций, натрий, темір, магний, фосфор тұздары бар.
Тұрып (редька) - құрамындағы эфир майлары мен гликозидтерге байланысты өткір ащы-тәтті дәмге ие. Эфир майларының құрамына аллил қыша майлары, метилмеркаптан, синальбин гликозиді, рафанолид кіреді. Жетілу мерзіміне байланысты жаздық және қыстық тұрыпты ажыратады. Тамырларының түсіне байланысты тұрып ақ, сұр және қара болады. Пішіні бойынша ұзын, жартылай ұзын және домалақ болады.
Ботташық (пастернак) - шатыргулділер тұқымдасына жататын екі немесе көпжылдық өсімдік. Тамырының бітімі сәбіз не қызылшаға ұқсас. Жуан етті тамырлары тәтті дәмімен ерекшеленеді. Оның құрамында шамамен 7% қант, 40мг дейін С витамині, сонымен қатар В1, В2 витаминдері және 3 артық эфир майлары бар.
Ақжелкен (хрен) - тамырлы және жапырақты болады. Тамырлы ақжелкеннің - тамыры мен жапырағы, ал жапырақты ақжелкеннің тек жапырағы ғана тағамға қолданылады. Ақжелкен тамырында 11% дейін көмірсу, 1,1% минералды тұздар, 1,5% белокты заттар бар. Акжелкеннің ароматы құрамындағы эфир майларына негізделген, тамырында ол 0,05% ал жапырағында 0,02%.
Балдыркөктің (сельдерей) үш түрі бар: тамырлы - тағамдарға дәмқосар ретінде қолданылатын домалақ тамыржеміс; салатты - жасау үшін қолданады; жапырақты - балғын және кепкен түрде татымдық ретінде қолданады.
Тамыржемістердің аурулары мен зақымдануы. Тамыржемістер көбінесе ақ, сұр, қара бактериалды және өзекшелі шірікпен бактериозбен зақымданады.
Ақ шірік саңырауқұлақ текті ауруға жатады. Ол сәбізді, ақжелкенді, шалқанды, ботташық пен балдыркөкті зақымдайды. Бұл кезде тамыржемістерді ақ мамық басады да, онда майда қара склероцийлар дамыйды және жұмсағы шырышты массаға айналады. Сақтау кезінде сау көкөністерге беріледі.
Сұр шірік сәбізді, қызылшаны, балдыркөкті, ақжелкенді сақтау кезінде пайда болады. Алдымен тамыржеміс бетінде күл түсті налет пайда болады, содан соң зақымданған жерлер шырыштанады.
Қара шірік сәбізді зақымдайды. Сәбіз бетінде қара дақтар пайда болады содан кейін ол тамыржемістің бүкіл бетін жабады.
Бактериалды шірік сәбіз бен қызылшаны зақымдайды. Тамыржеміс бетінде сары-қоңыр түсті жұмсақ бөліктер пайда болады да, ткань жағымсыз иісті шырышты массаға айналады.
Өзекшелі шірік (фомоз) сәбіз бен қызылшаның ауруы. Тамыржемістердің өзекшелері қарайып, шіри бастайды. Ауру сау тамыржемістерге беріледі.
Бактериозбен шалғам, тұрып, шалкан, тарна зақымданады. Тамыржемістердің тамырлы жүйесі қараяды, ал айналасындағы жұмсағы жағымсыз иісті массага айналады.
Тамыржемістер сапасына қойылатын талаптар. Тамыржемістер үшін стандарттармен бір типті талаптар қойылады. Сәбіз бен қызылша сапасына қарай екі тауарлық сортқа бөлінеді: жай және іріктелген. Қай сортқа жататынына қарамастан тамыржемістер таза, құрғақ, балғын, аурулармен зақымданбаған, бүтін, дұрыс пішінді, ауыл шаруашылық зиянкестермен зақымданбаған және бір шаруашылық - ботаникалық сортқа жататын болу керек. Тамыржемістердің жапырақтары басының деңгейіне дейін кесілу керек, балдыркөк үшін 1,5см биіктікке дейін, тарна үшін 1 см
дейін, жас тарна, тұрып, жас шалқан үшін 3 см дейін, сәбіз бен қызылша үшін 2 см дейін кесіледі.
Тамыржемістерді 50 кг дейін сыйымдылықта ыдыстарға немесе контейнерлерге салып тасымалдайды. Дүкенге түскен көкөністерді қосалқы бөлмелерде 0-40С температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
* Орамжапырақ көкөністері.
Орамжапырақ көкөністеріне ақ қауданды, қызыл қауданды, гүлді, савой, брюссель және кольраби орамжапырақтары жатады. Ақ қауданды орамжапырақ көкөністердің тағамдық құндылығы құрамындағы қант, минералды заттар, витаминдер, белок және т.б. мөлшерімен анықталады. Савой және брюссель орамжапырағында азотты заттар көп. Азотты заттардың жартысын белоктар алады. Орамжапырақ көкөністерінің құрамына күкіртті белоктар кіреді, бұл одан жасалған тағамдардың өзіндік иісін түсіндіреді. Орамжапырақ көкөністері В1, В2, ВЗ, РР, Е, фоли қышқылы витаминдердің көзі, ол организмде холестериннің мөлшерін төмендетуге, қан аздық ауруының алдын алуға ықпал етеді. Сонымен қатар орамжапырақтар антисклероз әрекетіндегі холин витамині және гастрит, асқазан язвасын емдейтін U витамині бар.
Ақ қауданды орамжапырақ- орамжапырақ көкөністердің ішінде кең тараған. Оны балғын түрде, аспаздыққа, ашыту және маринадтау үшін қолданылады. Ақ қауданды орамжапырақты 1-2,5% белок, 2,5-5,3% қант,
0,8% минералды заттар, 70 мг дейін С витамиңі бар. Пішіні бойынша олар домалақ, жазық, овал тәрізді және конус тәрізді болады. Өлшемі бойынша майда (0,7 кг), орташа және ірі (4-8 кг) болады. Жетілу мерзімі бойынша ерте, орташа және кеш пісетін сорттарға бөлінеді.
Қызыл қауданды орамжапырақ ақ қауданды орамжапыраққа қарағанда қызыл күлгін түсімен ерекшеленеді, оның түсі құрамындағы антоциандарга негізделген. Құрамында қант 4,7% , С витамині 60 мг. Бұл орамжапырақ суыққа төзімді және жақсы сақталады. Қызыл қауданды орамжапырақты балғын күйінде салат жасау үшін, сонымен қатар маринадтау үшін қолданады. Бұл орамжапырақ ашыту үшін жарамсыз. Кең таралған сорттары: Каменная головка, Гако.
Савой орамжапырағы ақ қауданды орамжапырақтан қатпарлы ашық жасыл түсті жапырақты борпылдақ қауданмен ерекшеленеді. Бұл орамжапырақты азотты заттар (3,3%) және минералды тұздар (1,6%) көбірек. Кең тараған сорттары : Юбилейная, Весенняя, Ранняя. Балғын күйінде қолданады. Өңдеуге жарамсыз, себебі бұл кезде жағымсыз иісті заттар түседі.
Брюссель орамжапырағы ұзындығы 1,5 м сабағы бойымен орналасқан майлы қаудандардан тұрады. Орамжапырақтан белок, минералды заттар, С витамині көп мөлшерде болады.
Гүлді орамжапырактың тағамға ақ түсті жетілмеген гүлдері қолданады, құрамында клетчатка аз, ал толық құнды белоктар (2,5%) мен витаминдер көп. Кең тараған сорттары: Москвичка, Грибовская, Уражайняя. Гүлді орамжапырақтың жақсы сорттарының тығыз, бүтін, крем реңді ақ түсті бастары бар.
Кольрабиерте пісетін көкөністерге жатады. Жеуге жарамды бөлігі домалақ немесе овал пішінді, ақ жасыл немесе күлгін көк түсті жетілген тамыр жемісі болып табылады. Дәмі бойынша ақ қауданды орамжапырақтың өзекшесінің дәміне ұқсайды, бірақ нәзік консистенциялы. Кең тараған сорттары: Венская белая, Голиаф.
Орамжапырақ көкөністердің аурулары. Орамжапырақ көбінесе сұр және ақ шірікпен, тамырлы бактериозбен, нүктелі некрозбен зақымданады, сонымен қатар өсу кезінде құртпен зақымданады.
Сұр және ақ шірік саңыраукұлақ әсерінен туындайды, нәтижесінде жапырақтар шырыштанып, бетінен сұр немесе ақ мамық пайда болады.
Тамырлы бактериоз кезінде жапырақтарда қара дақ пайда болады, ауру асқынған сайын дақтар ұлғаяды, ал жапырақтар сарғайып кебе бастайды.
Нүктелі некроз кезінде жапырақ бетінде сұр немесе қара майда дақтар пайда болады.
Пиязды көкөністер
Пиязды көкөністерге басты пияз, көк пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ жатады. Пияз - лалагүл тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік тумасы. Жапырағы шырынды, іші қуыс. Сабағы - қысқарған сабақ. Гүлі ұсақ, қос жынысты, түсі ақ, күлгін, қызғылт, сары. Жемісі - үш қырлы, үш ұялы қорапша. Тұқымы қара, қатты қабығы. Пиязшығының құрамында 2,4-14% кант, 2-13,9 мг С витамині, 12-16,2 мг эфир майы, жапырағында 25-47,7 мг С витамині және 1,3-5,9 мг каротин бар. Құрамындағы эфир майлары мен гликозиттер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді, тәбетті ашып тағамның сіңімділігін жоғарлатады. Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактериоциттік қасиетке ие. Пиязды жастай, пісіріп, қуыру, консервілеу, кептіріп тағамға салады, дәрі жасайды.
Басты пияз (лук репчатый) - пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған түрі. Оның түйнегі мен жапырағы, сабағы болады. Түйнекте белок, клетка қабығы және минералды тұздар бар. Пішіні бойынша пияз жазық, домалақ болады. Тәтті пияздар нашар сақталады. Толық піспеген пиязды жинағанда оны кептіреді. Пияздың ащы сорттары егер жақсылап кептірілген болса қыс бойы үй температурасында ұзақ уақыт сақталынады. Пияздың сыртқы құрғақ қабаты тығыз болса соғұрлым ұзақ сақталынады. Басты пиязды асқа көк күйінде де, қайнатылған, қуырылған, кептірілген күйінде де пайдалана береді.
Көк пиязды (лук зеленый) майда басты пияздан өсіріледі. Көк пиязды жыл бойы өсіруге болады. Оның құрамында С (30 мг) және А (2 мг) витаминдері, кальций, темір, хлор, йод және т.б. минералды заттар болады. Көк пиязды тамаққа және көптеген салма есебінде қолданады.
Сарымсақ (чеснок) - пияз туысына жататын көп жылдық өсімдік. Дәмдік, дәрілік өсімдік. Сарымсақ 3-20% тістерден тұратын бадана құрайды, сыртын ақ немесе қызғылт қабықша қаптайды. Құрамында 64,66% су, 6,76% белок, 26,31% көмірсулар, 0,06% май, 0,77% клечатка, 1,44% күл, 10 мг шамасында С витамині бар. Басты пиязға қарағанда ылгалдылығы төмен, азотты, экстрактивті және минералды заттар көбірек.
Пиязды көкөністердің сапасына қойылатын талаптар. Балғын басты пияз сапасына қарай екі тауарлық сортқа бөлінеді: Жай және іріктелген. Пияздар жетілген, аурулармен зақымданбаған, таза, бүтін, өніп кетпеген, түсі мен пішіні ботаникалық сортына сәйкес болу керек. Сыртқы қабағы жақсы кепкен, мойны кепкен және 5 см аспау керек. Пияздың өлшемі ең үлкен көлденең диаметрі бойынша анықталады және іріктелген сорты үшін 4-5 см, жай сорт үшін 3-4 см болу керек.
Шіріген, буланған, сабақты нематодпен және кенелермен зақымданған пияздардың болуы рұксат етілмейді.
Көк пияз, Порей-пияз және батун-пияз балғын және ұзындығы 20-25 см жасыл жапырағы болу керек. Құрамында 2 солып қалған, сарғайған және лас пияз рұқсат етіледі.
29. Тақырып Жемістер
Дәріс жоспары:
* Жемістердің жіктелуі.
+ Тұқымды жемістілер.
* Сүйекті жемістілер.
* Жидектер
* Өңделген жемістер мен көкөністер
Жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200-ден астам түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, мендаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, құрма, жанжабіл, анар т.б. жатады. Жеміс - ас құнды, тағамдық өнім. Оның кұрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімге сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзі немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі.
1. Жемістердің жіктелуі.
Құрамы мен өсіру аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі топтарға бөлінеді:
* Тұқымды - алма, алмұрт, айва;
* Сүйектілер - шие, кқк өрік, өрік, шабдалы;
* Жидектер - жүзім, қарақат, сиырбүлдірген, құлпынай, таңқурай және жабайы жидектер;
* Жаңғақ жемістілер - жаңғақ, грек жаңғағы, миндаль, арахис, фисташка, кария, кешью т.б.;
* Субтропикалық және тропикалық - құрма, унаби, інжір, анар, фейхова, ананас, банан, манго, финики, цитрустылар.
1.1 Тұқымды жемістілер.
Тұқымды жемістілер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес ұялы камерадан тұрады. Бұл топқа алма, алмұрт, айва, мушмула жатады. Олар жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және өңдеу үшін құнды шикізат болып табылады.
Алма (яблоки) - басқа жемісті дақылдардың ішінде бірінші орын алады. Алманы негізіне оңтүстік және орталық аймақтарда өсіреді.
Алмалардың химиялық құрамы әртүрлі факторға тәуелді: сорты, пісу дәрежесі, өсіру жағдайы, сақтау тәртібі мен ұзақтығы. Алма құрамында 95% қант, 0,7% қышқылдар (алма және лимон қышқылдары), 0,4% азотты заттар, 0,02-0,27% илек заттар, 1,3% клечатка, 0,8% пектин заттар, 13 мг С витамині бар.
Жетілу мерзіміне қарай барлық алма сорттары жаздық, күздік және қыстық болады.
Алма сапасына қойылатын талаптар. Ерте пісетін алмалар сапасы бойынша бірінші және екінші тауарлық сортқа бөлінеді және олар бүтін, қажетінше піскен, таза, жеміс бетінде артық ылғалсыз, бөтен иіссіз және дәмсіз болу керек. Ең үлкен көлденең диаметрі 1-ші сорт үшін - 55 мм; 2-ші сорт үшін 40 мм болу керек.
Кеш пісетін алмалардың сапасы келесі көрсеткіштермен бағаланады: сырқы түрі, ең үлкен көлденең диаметрі бойынша өлшемі, жетілу дәрежесі, рұқсат етілетін ауытқулар. Домалақ формалы жоғары сортты алмалар үшін (65мм); 1- ші сорт үшін 60, 2-ші сорт үшін - 50 және 3-ші сорт үшін - 40; овал формалы жоғары сортты алма - 60, 1-ші сортты- 50, 2- ші сортты - 45 және 3-ші сортгы -35.
Алмұрт (груша). Алмаларға қарағанда нәзіктеу, нашар сақталады, алмалармен салыстырғанда қышқыл мөлшері аз, қант мөлшері көп. Алмұртты балғын түрінде қолданады, компот, тосап, цукат дайындайды. Алмұрт құрамында 9% қант, 0,3% қышқылдар, 0,2% пектан заттары, 0,02-0,07% ілік заттар, 0,07% минералды элементтер, 0,6% клетчатка, С витамині бар.
Сапасы бойынша ерте пісетін алмұрт екі тауарлық сортқа: 1 және 2-ші; кеш пісетін алмұрт 2 помологиялық топқа және 3 тауарлық сортқа: 1,2 және 3-ші бөлінеді.
Айва жемістері ірі, жұмсағы тығыз, ауыз қуыратын дәм мен нәзік жағымды ароматқа ие. Консерві өндірісінің құнды шикізаты, одан тосап, джем, желе, цукат, компот дайындайды. Айва құрамында 7,6% кант, 0,9% қышқылдар, 0,8% пектин заттары, 0,6% ілік заттары, 0,08% минералды заттар, 23 мг С витамині бар. Айваның өзіндік ароматы құрамында энант - этил және пеларгон - этил эфирлерінің болуына негізделген.
Тұқымды жемістілердің аурулары. Тұқымды жемістілер көбінесе шірігінен, парша мен күйе саңырауқұлағымен зақымданады. Физиологиялық аурулар (күю, жұмсағының қараюы, солу және т.б.) дұрыс емес сақтау кезінде пайда болады. Тұқымды жемістілердің зиянкестеріне плодожорка, долгоносик, щитовка жатады.
* Сүйекті жемістілер.
Сүйекті жемістілерге шие, қара шие, көк өрік, абрикос, шабдалы жатады. Сүйекті жемістілер қабығынан, шырынды жұмсағынан, сүйектен тұрады.
Сүйекті жемістілерді тұтынушылық жетіле стадиясында жинайды, себебі олар жиналғаннан кейін пісу қабілеті жоқ. Олар ұзақ тасымалдау мен сақтауға төзімсіз. Оларды балғын түрінде және өңдеу үшін: кептіру, тосап, компот, шырындар, тұндырмалар жасауға қолданады.
Шие (вишня). Ол маусымда-тамызда піседі. Жеміс құрамында 7-18% қант, 0,8-2,5% органикалық қышқылдар бар. Шырынының түсіне байланысты шиені екі топқа бөледі: морели және аморели.
Морели (гриоттар) қабығы қою шие түсті және боялған шырыны қышкыл дәмді. Бұл топқа кең тараған шие сорттары жатады: Любская, Шубинка, Лотобая, Плодородная Мичурина және т.б.
Аморели жемістері ашық түсті және түссіз шырыны бар. Олар морелиға қарағанда қышқылдығы төмен. Оларға Краса Севера, Аморель Розовая жатады.
Алқоры (слива). Бақшалық алқоры, алша, терн, тернослив жемістері жатады.
Бақшалық алқорының бірнеше топтары өсіріледі: Венгерки, ренклотты, жұмыртқалы алқоры.
Венгерки- қою көк түсті жұмыртқа формалы ірі немесе орташа жемістер. Жұмсағы тығыз шырынды, қышқыл тәтті. Оларды балғын түрінде, кептіріп қара өрік алуда қолданады. Венгеркалардың кең тараған сорттары: Итальяндық венгерка, үй венгеркасы және т.б.
Ренклодтар- жасыл немесе сары түсті, домалақ тәтті сүйегі алынбайтын жемістер. Оларды компот, маринад, джем және т.б дайындауда қолданады. Ренклодтардың кеңтараған сорттары: жасыл, реформа, альтана.
Жұмыртқалы алқоры. Сары немесе қызыл- сары түсті жұмыртқа формалы, қышқыл тәтті шырынды жұмсағы бар ірі жемістер. Бұл сортқа: яйчная, желтая, золотая капля жатады.
Теносливтердің ішінде мирабели үлкен орын алады. Олардың жемістері майда, домалақ формалы сары түсті. Мирабели ауыз қуыратын қышқыл дәмге ие. Және тосап пен повидло жасауда қолданылады.
Алша (альча) жемістері жасылдан қара түске дейін майда немесе орташа формалы, құрамында қышқылдар мен пектин мөлшері көп. Алшаны кептіру үшін, тосап дайындау үшін, пастила, мармелад және желе жасау үшін қолданады.
Терн жемістері қою көк түсті, ауыз қуыратын дәмі бар. Балғын түрінде қолданбайды, тек повидло, тұндырма, тосап жасайды.
Өріктер (абрикос). Өрік жемістері жоғары қанттылықпен, құрамында пектин, каротин, органикалық қышқылдар ароматы және құнды минералды заттар көп мөлшерде болады. Тағайындалуы бойынша абрикостан асханалық - консервілік және кептірілген сорттарға бөлінеді.
Асханалық- консервілік сорттар ірі жемістері мен ашық түсімен, ерекше дәмімен шырынды жұмсағымен ерекшеленеді. Бұл сорттарға: Никитинский, Краснощекий, Ананастық және т.б. жатады.
Кептірілетін сорттарда қант мөлшері көп, ал қышқылдар аз. Бұл топтарға: Хурмай, Исфарак, Бабай және т.б. жатады.
Шабдалы (персик) өріктерге қарағанда дәмі мен ароматы ерекше, жұмсағы нәзіктеу. Бетінің сипаты бойынша шабдалының бар сорттары түкті және түксіз болады. Сүйегі тез алынатын шабдалылардың жұмсағы талшықты, нәзік, шырынды болады және десертті жемістер ретінде қолданылыды. Сүйегі алынбайтын шабдалылар компот жасау үшін қолданылады. Шабдалылардың кең тараған сорттары: Ананасный, Никитинский, Золотой Юбелей және т.б.
Сүйекті көкөністерді буып-түю және сақтау. Сүйекті жемістерді торларға және себеттерге 6 кг-ға дейін және жәшіктерге 8 кг-ға дейін салады. Шие, қара шие, майда өріктер мен алқорыны ыдысқа төгіп салады. Ірі абрикостарды жәшіктерге салғанда астына ағаш қиқымдарын сеуіп үстіне қағаз салып қояды. Шабдалыларды екі қатар етіп салады. Әр жемісті жартылай жұқа қағазбен орайды. Сүйекті жемістілерді 00С температурада және 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
* Жидектер
Құрылымы бойынша жидектер үш топқа бөлінеді.
* Нағыз жидектер ішінде тұқымды, шырынды жұмсағы бар бір жемістерден тұрады (жүзім, қарақат, мүкжидек).
* Күрделі жидектер бір жерде жиналған бірнеше майда жемістерден тұрады (таңкурай, сиыр бүлдірген).
* Жаған жидектер бетінде майда тұқымдар бар бір жидектер (қой бүлдірген, құлпынай).
Жүзім (виноград). Жүзім құрамына жеңіл сіңетін қанттар (глюкоза, фруктоза - 12-22%), органикалық қышқылдар (шарап, алма-0,6%), ароматты және илек заттар, құнды минералды тұздар (калий, кальций, темір, марганец, фтор, йод тұздары), С витамині кіреді. Жүзім жемістері жақсы дәмге және жоғары құндылыққа, емдік қасиетке ие.
Тағайындалуы бойынша жүзімнің ампелографиялық сорттары асханалық, шарап және кептірілетін болып бөлінеді.
Жүзімнің асханалық сорттары - бұл тәтті, шырынды, ароматты, ірі жемісті жидектер. Асханалық сорттардың кең тараған түрлері: Чауш, Шасла, Белая, Изабелла, Хусайне (дамские пальчики) және т.б.
Шарап сорттары құрамында белгілі бір мөлшерде қант және қышқылдар болу керек, сонымен қатар шарапқа дәм мен аромат беретін заттар болу керек.
Кептірілетін сорттар жоғары қант мөлшері мен аз қышқылдылықпен тығыз жұмсағымен Қарақат (смородина) ерекшеленеді.
Қарақаттың қара, қызыл, ақ түрлері өсіріледі.
Қара қарақат құнды болып саналады. Себебі құрамында С витамині, қант (10% дейін), органикалық қышқылдар (2-4%), пектин заттары көп. Кең тараған сорттары: Голубка, Голиаф, Память Мичурина, Победа т.б.
Қызыл қарақат жидектерінде 4-10% кант, 2-4% қышқылдар, С және Р витаминдері бар. Помологиялық сорттары: Голанская красная, Виктория, Версальская красная.
Ақ қарақат қызыл қарақатқа қарағанда тәттірек, құрамында 8%-ке дейін қант, 1% қышқылдар, С витамині бар, каротинмен пектин заттары көбірек. Помологиялық сорттары: Английская белая, Голанская белая.
Қарақаттардың жидектері балғын, таза, құрғақ, жетілген, біртекті түсті, зақымдануларсыз (механикалық, ауыл шаруашылық зиянкестермен және аурулармен) зеңсіз, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.
Қарлыған (крыжовник) - тас жарғандар тұқымдасына жататын көп жылдық өсімдіктер туысы. Қазақстанда бір түрі: тікенді қарлыған бар. Қалың бұта. Республиканың барлық облыстарында кездеседі.
Пішіні бойынша қарлыған жидектері домалақ және ұзынша; өлшемі бойынша - майда, орташа және ірі, түсі бойынша сары, жасыл, қызыл, күлгін; бетінің сипаты бойынша түкті және түксіз болады. Қарлығанның жемістері қышкыл тәтгі, құрамында 10% қант, 2%- ке дейін органикалық қышқылдар, пектин заттары С витамині жане каротин бар.
Десертті сорттары: Финик, Английский желтый және т.б.
Қарлығанның жидектері сауда орындарына балғын, таза, бір помологиялық сортты, біртекті түсті, ақаусыз, аурусыз болып түсуі керек.
Таңқурай (малина). Біздің елімізде бақшалық және жабайы таңқурай кең тараған. Бақшалық таңқурай құрамында 9% дейін қант, шамамен 2 % органикалық қышқылдар, пектин заттары мен витаминдер (С, Bl, B2, B6, РР, I., каротин) бар. Таңқурайды балғын түрінде де, сонымен қатар тосап, желе, пастила жасауда қолданылалы. Кепкен таңқурай және оның тосабы суық тиіп ауырғанда ем.
Кең тараған сорттары: Награда, Рубин, Усанка, Прогресс және т.б. Жидектер таза, балғын, піскен, бір помологиялық сортты, зақымданусыз болу керек.
Бүлдірген (земляника). Бақшалық бүлдірген ерте піседі және ерекше дәм мен хош иіске ие. Бүлдірген жидектерінде 7,2% қант, 1,3% дейін органикалық қышқылдар, ароматты заттар, темір тұздары, С витамині бар. Оларды балғын түрінде, емдік мақсатта (қан аздықта, подаграда) қолданады және өңдейді.
Кең тараған сорттары: Фестивальная, Заря, Зенга, Зенгана, Рощинская, Виктория, Рубиновая, Муго және т.б.
Құлпынай (клубника). Құлпынай жидектері ұзынша конус формалы, қою күлгін түсті. Олар земляника жидектеріне қарағанда майда, бірақ өте жағымды ароматқа ие.
Жабайы жидектерге: мүкжидек, ит бүлдірген, бүлдірген, қара жидек (черника), морошка, голубика, облепиха және т.б. жатады. Бұл жидектерден негізінен кисель, морс, сироп, тосап дайындайды.
Мүкжидек (клюква) - майда, қызыл, шырынды, қышқыл жидектер.
Итбүлдірген (брусника) - домалақ, қызыл, ащы дәмді жидектер. Оның құрамында қант, бензой қышқылы бар, бұл оларды суға салып қойғанда сақталғыштығына ықпал етеді.
Қара бүлдірген (ежевика) - жидектері таңқурайға ұқсас, тек күлгін түсті.
Жидектердің аурулары. Жидектер саңырауқұлақ ауруларымен зақымданады. Ол сұр шірік, ақ шірік, оидиум (жүзім бетін басады, содан кейін жүзім жарылып, толығымен шіриді); мильдь (жүзім піскенге дейін солып, кебеді); жасыл зең.
Жидектерді буып-түю және сақтау. Жүзімді сыйымдылығы 7 кг жәшіктерге, дейін торларға немесе себеттерге, брусника мен клюкваны көлемі 200 л бөшкелерге немесе 60 кг дейін себеттерге салады.
Жидектерді 00С температурада, 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
* Өңделген жемістер мен көкөністер
Көптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен қатар жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоңазыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу
Ашыту (тұздау). Жемістер мен көкөністерді ашыту (тұздау) жемістер мен көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылы бактериялармен ашу нәтижесіндегі түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт қышқылы шіріткіш микроптардың әрекетін тежейді және өнімге жаңа дәм береді.
Ашыған орамжапырақ. Ашыту үшін орташа және кеш сорттар ақ ақуданды орамжапырақ қолданады. Орамжапырақтарды ластанудан, жасыл жапырақтардан тазартады да, майдалап турайды. Сапасын жақсарту үшін оған туралған сәбіз, алма, клюква, брусника, тмин, лавр жапырағын қосады. Дайындалған компоненттерді ыдысқа салып, тығыздап ашытуға қояды.
Тұздалған қияр. Тұздау үшін қою жасыл түсті, тығыз жұмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярларды таңдап алады. Тұздау алдында қиярды сапасы және өлшемі бойынша корнишондарға (90мм дейін), майда (91-110 мм), орташа және ірі (111-140 мм) деп бөледі. Барлық топтағы қиярдың диаметрі 55мм аспау керек. Содан кейін қиярды жуады және дәмдеуіштерді (аскөк, сарымсақ, бұрыш, хрен және т.б.) сеуіп отырып бөшкелерге салады. Үстінен 6-8 тұз ерітіндісін құйып, олардың ферментациясы үшін тұрғызады. Тұздалған қиярдың рұқсат етілмейтін ақауларына шырыштану, көгеру, қараю, жұмсару, өткір қышқыл және тұзды дәм жатады.
Маринадталған жемістер мен көкөністер. Маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосады. Маринадтарды қиярдан, томаттан, орамжапырақтан, қызылшадан, жемістерден: алма, өрік, жүзім т.б. дайындайды. Әдетте маринадта 0,3-0,9 сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкөніс және жеміс жидек маринадтарын әлсіз қышқыл (қышқылдылығы 0,2-0,7) және қышқыл (қышқылдылығы 0,71 -0,9) ден бөледі.
Көкөніс консервілері табиғи, тіс басарлық, түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады.
Табиғи консервілерді бүтіндей кесілген немесе үккіштеп өткізілген түріндегі шарпылған көкөністердің бір немесе бірнеше түрлерін алады. Көкөністер үстіне 2-3 тұз ерітіндісін құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадан, жасыл бұршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұршақтан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, 1-ші және 2-ші тағам, гарнир жасауда қолданады.
Тісбасарлық консервілерді баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден, патиссоннан дайындайды. Консервілерді алдымен сұйық майда қуырып алады, ал сосын үстінен томат соусын құяды. Қолданатын шикізатпен өңдеу әдісіне қарай тісбасарлық консервілердің келесі түрлерін ажыратады: томат соусында фаршталған көкөністер; кесілген және томат соусында қуырылған көкөністер; көкөніс икрасы; салаттар және винегреттер.
Түстік консервілер бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде дайындалған 1-ші және 2-ші тағамдар. 1-ші тағам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері; 2-ші тағам консервілеріне: солянка, көкөніс рагуы, саңырауқұлақ солянкасы, ет пен көкөністер жатады.
Тұздық консервілері түстік консервілердің бір түрі. Борщқа, рассольникке және басқа көжелерге арналған тұздықтар шығарылады.
Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністерден дайындайды. Олар жоғары құнды және организмге жеңіл сіңеді. Балалар тағамына арналған консервілер, қантты, майды, сүтті, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасы мен гомогендеу арқылы алады. Балалар тағамына арналған консервілеу дәмі мен иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте майда біртекті масса болу керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және ауруларға тағайындалады. Негізінен бұл диабетпен ауыратындарға арналған жеміс езбелері және компоттары. Келесі ассортиментте шығарылады: жасыл бұршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күріш пен асқабақ езбесі, томатты көже езбесі) көкөніс - етті консервілері (бауыр мен картоп езбесі).
Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар сонымен қатар балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер жатады.
Компотты бір ғана шикізаттан немесе бірнеше жеміс түрлерінің қосындысынан дайындайды. Дайындалған жемістерді банкілерге салып, үстіне қант сиропын құяды, аузын жабады, стерилдейді. Жоғары және бірінші сортты компоттар өндіріледі.
Жеміс жидек езбелері - бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған және стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі құрғақ зат мөлшері 7-13. Ассортименті: Алқоры, Өрік, Алма, Шие және т.б
Жеміс жидек соустарын үккіштен өткізілген жеміс массасына 10 қант қосып қайнату арқылы алады. Соустың алмадан, алмұрттан, өріктен, айвадан, шабдалыдан алады. Соустар сүйексіз, тұқымсыз және қабықсыз біртекті масса болу керек.
Пасталар. Жеміс жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және 30 болатын пасталарды алады.
Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер. Бұндай консервілерді ерекше сорттық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап алады және қант орнына ксилит, сорбит косады.
Көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Консервілерді әртүрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады. Банкіге тауарды сақтайтын мәліметтер көрсетілген зат белгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді: кәсіпорын индексі (К), шығарушы зауыт номері, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізіледі. Ыдыс түбінде смена номерін, шығарылған күнін, өндіру айын, консервілердің ассортименттік номерін штамптайды. Жеміс-жидек консервілерін ағаш немесе картон жәшіктерге 25 кг салады. Консервілерді дүкендерде құрғақ бөлмеге 0-150С температурада және 75 салыстырмалы ауа ылғалдылығында 1 жылға дейін сақтайды.
30. Тақырып Тағамдық майлар
Дәріс жоспары:
* Өсімдік майлары
* Жануар майлары
* Маргарин
* Аспаздық майлар
Тағамдық майлар - қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Майлар жоғары каллориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организімде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 0,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлар адам организміне қажетті май қышқылдарын, дәрумендер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қаныққан май қышқылдары және арахидон болады. Бұл май қышкылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суықпен инфекциялық ауруға қарсы тұру қабілеті төмендейді. Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамайды, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасы (200-300) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады, май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша молекулалар жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, палматин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен май қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп айтады. Ыдырау кезінде май бір малекулалы глицерин және үш малекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглициридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған май қышқылдары кіреді. Қаныққан май қышқылдарға майлы, пальметинді, стеаринді тб майларда олардың балқу температурасы жоғарлау. Сондықтан мұндай майлар жоғары температурада қатты түрде болады.
Қанықпаған май қышқылдарға олеин, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қышқылды майдың құрамында ККП болса олардың балқу температурасы төмен да бөлме температурада сұйық түрде болады.
Май клеткаларының көрсеткіштері майдың сабындану саны, майдың қышқылдық сыйымдылығы майдың йоттық саны жатады. Майдың сабындану саны - 1г майдың сыйымдылығы қажетті күйдіргі калийдың миллиграмм мөлшері. Майдың қышқылдық саны бос майлы қышқылдарды бейтараптауға қажетті күйдіргі калийд калийдң миллиграмдық мөлшері. Майдың ашуы-майды сақтау кезінде біріншіден глициринге және майлы қышқылдарға айналады, майлы қышқылдар оттегімен тотығып жағымсыз иісті, дәмі ұшқыш қосылыстар түзеді мұндай ыдырауын қышқылдану деп атайды. Май күн сәулесі әсерінен қышқылданады.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануарлар майлары және кұрама майлар болып бөлінеді.
1. Өсімдік майлары
Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, жаңғақ, мақта сияқты майлы дақылдарды ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Палау басуға, талған бұлауға, нан пісіруге, ет қуыруға пайдаланған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарға сақталады.
Өсімдік майлары - әртүрлі өсімдік дәндерінен алынатын өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс саласында пайдаланылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин күйінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымның сапалық көрсеткіштеріне олардың дәмі мен иісі, ылғалдығы, араласпаның мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (май 54,3%) жержаңғақтың (май 47,8%) қышының (май 41,5%) парымтың (май 42,4%) крамбенің (май 37,3%) күнбағыстың (май 45,1 %) күнжүт (май 0,2%) сояныкі (май 20,0%) зығыр (май 42,5%) арыштың (май 36,2%) құрамында 20 дан 55%-ке дейін май болады.
Өсімдік майлары негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарынын күрделі эфилерінен (95-98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамында 1-2 % май қышқылдары, 0,05-3% фосфатиндер, 0,3-0,5% өсімдік стериндері, ақ мөлшерде пигменттер 0,5 % -ке дейін Е үй тамины болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында иок заттар, алкалоиттер, кликозиттер, эфир майлары т.б кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз т.б. Өсімдік майлары жатады. Өсімдіктердің тұқымдары мен жемістерінде майдың мөлшері әр түрлі (2-3-70% -асса болады ). Өсімдік майлары қатты немесе сұйық болып екі топқа бөлінеді. Өсімдік майлары негізінен тамаққа қолданылады. Сондай-ақ - әліп майы, сыр жоғары май ретінде, сабын өндірісінде т.б кең пайдалынылады.
Экстратциялау - май алудың тиімді әдісі, бұнда майды дәндерден май еріткіштері мен ерітіп алады. Бұл май дәндерінен майын толық бөліп алуға болады. Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер құйылып майдаланған дәндерден май ажыратылады. Майға араласқан органикалық еріткіштерді бөліп шығару үшін дистилятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға араласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыштар пайдаланылады, майынан алынған қалдық заттар малдың құнарлы жемі. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әр түрлі қоспалардан ароматты белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазартудың әр түрлі әдістері қолданылады.
Механикалық тазалау - майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде қоспалардан тазартылады. Механикалық тазалаудан ғана өткен майды рафинадталған деп атайды.
Гидратция кезінде майлар белокты және шырышты заттарды бөледі. 60 ға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% ас тұзының ертіндісінің өткізеді белокты, шырышты заттар және фосфатиттер ісінеді, коготцияланады да тұнбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазалау мен гидратциядан өткен май гидратталған май деп аталады.
Нейтралдау (сілтілік өңдеу) майдан бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ертіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп сабын түзеді. Сабынды бөліп aлy үшін майды сумен жуып кептіреді.
Ағарту майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізіледі. Майға ұнтақталған әр түрлі ағартқыш заттар, активті көмір және т.б. қосады, оларды бояғыш заттарды адсорбциялап, бояғыш заттарды ұстайды, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді.
Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтратталған және ағартылған май дезодорацияланбаған, рефинатталған май деп аталады. Дезодорация процессінде де майдың табиғи ароматты заттары, сонымен қатар бензин қалдықтары ажыратылады. Дезодорация арнайы аппараттарда - дезодораторларда жүргізіледі, 170-230 дейін қыздырылған майдан өткір аса қызған бу түзеді, бу ароматты заттарды жұтады.
Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинатталған май деп аталады.
Тағамдық және биологиялық бағалылығы. Өсімдік майларының тағамдық бағалылығын 3 глицеридтер (98-99%) айқындайды, олар майдың түрлеріне тән және өсімдік майының түрін анықтағанда пайдаланылады. Әр түрлі майлардың май қышқылдары да әр түрлі. Сұйық өсімдік майларының ерекшеліктері: оларда алмастырылмайтын май қышқылдарының көп мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу үрдісіне қатысып соның ішінде организмнен артық холестринді шығарып адамның иммунитетін жоғарлатады. Төменгі молекулалық май қышқылдарының (капрон, каприл) майда болуы кокос немесе пальмоядро майларының қосылғанына көрсетеді, неге десеңіз, бұл май қышқылдары аталған майларда көп мөлшерде кездеседі. Арахис және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май қышқылдары көп мөлшерде, осыған байланысты 10-12 тамайланады, ал 0-5 та тұнба түзіліп қатады бұл майдың сапасыздығын көрсетеді.
Салатқа мақта майы, рафинатталған сұйық фракциясын құрайды, ол майды 7,5-8 салқындатқаннан кейін алынады, сол себептен салқындатылған тұнба түзілмейді, рапыс майларының басқа майлардан өзгешелігі құрамында 30 % эрук қышқылы бар осыған байланысты май организмге нашар ыдырайды да қиын сіңеді, сол себептен тағамдық бағалылығы және шын қуаттылығы да төмен.
Өсімдік ассортименті. Тағамдық мақсатқа негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, арахис, қыша, күнжүт, зәйтүн майлары қолданылады.
Күнбағыс майы. Күнбағыс дәндерінен сығымдау немесе экстрациялау арқылы алынады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинатталған, гидратталған, рафинатталмаған болып бөлінеді. Рафинатталмаған және гидратталған майды жоғары, бірінші, екінші сортқа бөледі. Рафинатталған май сортқа бөлінбейді.
Мақта майы. Алдын-ала өнделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстракттау арқылы алады. Тағамдық мақсатқа дизодоратталмаған рафинатталған май және дизодоратталған май қолданады. 10 - 12°С - да мақта майы лайланады, ал 0°С - та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7 - 8°С - да суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.
Жүгері майы. Жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстракттау арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинатталған және рафинатталмаған болып бөлінеді. Оны сортқа бөлмейді.
Соя майы. Алдын - ала өңделген дәндерін сығымдап немесе экстракциялап алынатын май. Рафинатталған, гидратталған және рафинатталмаған түрлері шығарылады. Гидратталған және рафинатталмаған май бірінші және екінші сортқа бөлінеді.
Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық сары болып келетін өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн май 0°С - да қатады, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады (4 - 14%) және қызуға төзімді болып келеді.
Арахис майы. Алдын - ала өңделген арахис майын сығымдау немесе экстракттау арқылы алады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.
Қыша майы. Қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерінен сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатқа жоғары және бірінші сортты май қолданылады. Май сары түсті дәмі мен иісі қыша майының өзіне тән болады.
Күнжіт майы. Алдын - ала тазаланған күнжүт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинатталған, сонымен қатар бірінші және екінші сортты рафинатталмаған май қолданылады.
Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар. Сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және исіне назар аударады. Дезодоратталған рафинатталған май мөлдір, тұнбасыз, иіссіз болуы керек. Зәйтүн майында әлсіз білінетін дәм мен иісі болады, қыша майында өзіне тән дәм мен иіс, бөтен иіссіз, күнжүт майы - жағымды нәзік дәмді, ашымаған болуы керек. Рафинатталмаған майда азырақ тұнба болуы рұқсат етіледі. Физико-химиялық көрсеткіштермен стандартпен түс саны, қышқыл саны ылғалдығы, ұшкыш заттар мөлшері, йод саны және тағы басқаларды нормаланады.
2. Жануар майлары
Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. ішек майлары құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар. Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішек және бұлшық аралық болады. Ішек майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішек мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Жүрек және бүйрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.
Іш майы - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбе май, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы және т.б. іш май шарбы, шажырқай деп сегізге бөледі. Шарбы- қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай - ішекті орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майлары қыстай соғым сүйектерін жиып қойып, жазғытұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майда жатады. Сол сияақты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын ''сорпа майы да" да сапалы май қатарына жатады.
Қорылға жануарлар майының ассортименті бұнда майлардың көп таралған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Органолептикалық көрсеткіштеріне, қышкылдық санына және кұрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қортылған жануарлар майлары жоғары және бірінші сортты болып көрінеді.
Құс майлары бірінші және екінші сортқа бөлінсе құрама майлар сортқа бөлінбейді.
Сиыр майының түсі ақшыл сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар 15-20 температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортта майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52), сондықтан оңың сіңімділігі төмен (80- 94%).
Қой майының түсі ақшыл-сарыға дейін, сары болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. 1- сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-45), сіңімділігі (80-90).
Шошқа майы қатты, ақтүсті болады, бірінші сортты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-20 температурада қоймалжын немесе тығыз. Балқу температурасы (36-42).
Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-сортында сұры рең болуы мүмкін, дәмімен иісі өзіне тән болады. 1- сортта жағымды қуырылған дәм, сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20 температурада консистенциясы сұйық, қоймалжын немесе тығыз болады. Іpi қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйектен майды aлy үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өндеп алады. 1000 жоғары темпратурада өңделген сүйектерден желім алынады.
Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетіне жинайды майдың түсі ақтан қою сарыға дейін, сұры және жасыл рең болуы мүмкін, <<сонымен қатар шұжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен исі болуы мүмкін, еріген күйде май лайлы болады консинтенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.
Қортылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қортылған жануарлар майларын ағаш немесе фанерлі штатталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30 кг -нан асады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып-түю үшін картон қағаз металл ыдыстарда қолданылады.
Қортылған жануарлар майларын 5-8 температурада 6 айға дейін сақтайды дүкенде бұл майлар 0-4 температурада 80% ылғалдықта сақтаған жөн.
* Маргарин
Маргарин - жоғары сапалы тағам майларынан сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарын өсімдік майлары, қортылған жануарлар майлары, сүт, сары май, май бояғыштар, тұз, қант, дәрумендер, эмульгаторлары жатады. Каллориялық жағынан сары майдан кем емес. Құрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылының мол болуы оның балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, оның сіңімділігі жоғары. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин кұрамында 82%-ке дейін май және 17% дейін су болуы мүмкін. Каллориялығы 100 г-да 640 ккал.
Маргарин дәмі мен иісі жөнінен кілегей майына жақын келеді. Сіңімділігі жағынан олар ұқсас. Маргаринның кемшілігі оның дәруменсіздігімен түссіздендірілетін, бірақ оны жасанды дәруменмен толықтыру қарастырылған. Маргаринде өсімдіктің болуы және физологиялық белсенді май қышқылының болуы, оған фосфатиндердің қосылуы оның ауқаттылық құндылығын арттырады. Маргарин өнімінің жетілуі және ассортименті.
Маргарин шығарлуына қарай топтарға бөлінеді. Топтың ішінде рецептің құрамына байланысты маргарин аты сәйкес келеді. Қасиетіне байланысты маргариндер "кілегейлі", сүтті, эра, жаңа, күнді, сүтсіз, жоғары және 1- сорттарға бөлінеді. Маргарин сахналық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.
Асханалық маргарин - мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік хош иістік және т.б. заттардың қоспасынан дайындалған тамақ өнімі. Асханалық маргарин кондитер, нан өнімдерін дайндау үшін пайдаланылады. Жаңа, сары майлы, сүтті, радуга, солнечный сорттары бар. Асханалық маргаринді жоғары және 1- сортқа бөледі.
Бутербродтар дайындау үшін майлылығы 62% де 82% маргарин пайдаланылады. Экстра, ерекше, славяндық, жеңсік, шоколадты сары майлы сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мұндай маргариндер тауарлық сорттарға бөлінбейді.
Өндірістік өңдеуге арналған маргариндер майлылғы 82-82,5% және 83%. Кондитерлік маргарин -- сүтті, сары майлы және қабаттамалы қамырға арналып шығарылған болса, нан өнімдеріне арналып сүтсіз және сұйық маргарин өндіріледі.
* Аспаздық майлар
Аспаздық майлар әр түрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қуырылған жануар майлары және кит май массасы қолданылады. Қолданатын шикізатпен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар келесі топтарға бөлінеді.
Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15- 25%) қоспасынан алынады. Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған саломас қосылуы мүмкін.
Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.
Украин майы тағамдық саломас, өсімдік және шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады.
Шығыс майы тағамдық саломас, өсімдік майы және қой майы (15%) қоспасынан алынады.
Аспаздық майларды 30 кг-нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салады. Оларды 200-500 г-нан май түзбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0,5 және 1кг қаңылтыр банкілерге салады.
Аспаздық майларды 4-тен 6 дейінгі температурада 12 айға дейін, 1-4 температурада 6 ай, 5-10 температурада 3 ай, 11-18 температурада 1 айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдығы 80% болуы керек.
* СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗДІК ЖҰМЫСЫ
* Жемістер және көкөністер
* Физико-химиялық технологияның негіздері
* Жылуфизикалық технологияның негіздері
* Нанды пісіру, сақтау және шығыны
* Уыттың және сыраның технологиясы
* Газдалған алкогольсіз сусындар
* Арақ технологиясы
* Қызылшақант өндірінде қалдықтарды қолдану
* Жүгері крахмалының технологиясы
* Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын технологиясы
* Маргарин технологиясы
* Шоколад өнімдері
* Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
* Көкөністі тамақ консервілері
* Компоттарды, шырындарды консервирлеу
Реферат тақырыптары:
* Стерилизациялау тағам өнімдерін консервілеу әдісі ретінде (Стерилизация как метод консервирования пищевых продуктов).
* Ет және балық өнімдерін стерилизациялау (Стерилизация мясных и рыбных продуктов).
* Сүтті стерилизациялау (Стерилизация молока).
* Тұкымдар мен көкеністерді стерилизациялау (Стерилизация плодов и овощей).
* Жоғары температураға дейін қыздыру арқылы стерилизациялау (Стерилизация при высоких температурах).
* Иондаушы сәулелермен стерилизациялау (Стерилизация ионизирующими лучами).
* Химиялық заттарды енгізу арқылы стерилизациялау (Стерилизация путем введения химических веществ.
* ӘДЕБИЕТТЕР
* Негізгі әдебиеттер
+ Назаров Н. И. <<Общая технология пищевых производств>> - М.: <<Легкая и пищевая промышленность>>, 1981. - 360 с.
+ Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник -- Ростов н/Д: изд. Центр <<МарТ>>, 1999. - 448 с.
+ Өмешұлы Ә. Салауатты өмір - денсаулық кепілі, Алматы, 1999
+ Г.Д.Ковецкий, А.В.Воробьева <<Технологические процессы и производства>> г. Москва <<Колос>> 2006, 292-297 с. /Под ред. Н.И.Назарова <<Пщевая промышленность>> 1977г. 65-75с.
+ З.Жумабеков, Б.Отыншиев <<Макарон өнімдерінің технологиясы>>, Алматы, 1997ж.
* Қосымша әдебиеттер
+ Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - 2-е изд. -М.: ИРПО; Изд. Центр <<Академия>>, 2000. - 272 с.
+ Малдыбаев Ә. Мұны әркім де білуі тиіс, Алматы, 1987
+ Фан-Юнг <<Технология консервированных овощей>> г. Москва /Под ред. Н.И.Назарова <<Пщевая промышленность>> 1977г. 65-75с.
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz