Өсімдік майы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
                    3-деңгейлі СМЖ құжаты
                                   ПОӘК
ПОӘК 042-18-23.1.11/01-2013      
ПОӘК <<Ет, сүт өнімдерін өндіру  гигиенасы,  технологиясы  және ветеринариялық санитариялық сараптау>> пәнінен оқу әдістемелік кешені
                             Басылым № 1






                                       
<<ЕТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ  ТЕХНОЛОГИЯСЫ, ГИГИЕНАСЫ    ЖӘНЕ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ>>
пәнінің 051202 -<<Ветеринариялық санитария>> мамандығына арналған

ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       

                                       
                                       
                                Семей 2013
1.Дәріс.  
Тұздалған ет өнімдерін өндеу технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
                                       
          ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ
 
          Тұздалған ет дегеніміз  -  тұздалып- сақталған, тағамға қолдануға арналған сиыр, қой және шошқаның кесек еттері.
          Тұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық қадағалаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.
           Төмендегідей жағдайларда етті тұздауға рұқсат етілмейді:
-  жаңа сойылған мал еті;
-  бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;
-  екі рет мұздатылған ет;                               
-  бұқа, қошқар және қабан еттері;       
-  алты айлығынан кеш піштірілген мал еті 
          Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы пайдаланады. Ас тұзы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі.
          Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады.
          Натрий нитриті (NaNO3) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам организіміне кері әсерін тигізгенімен, еттің табиғи түсін өзгертпейтін негізгі қоспа ретінде әліде қолданылып келеді. Сондықтан да, өте аз мөлшерде қолданылады. Оған қоса ол ас тұзының етті сақтау қасиетін жоғарылата түседі деп те саналады. Дайын 100 г ет өнімдері құрамында нитриттің мөлшері 5 мг-нан көп болмауы тиісті.
           Тұздыққа қант, тұз дәмін әлсірету үшін және нитритті тотығудан сақтау үшін қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш микроороганизмдердің өсуін  баяулату қасиетіне негізделген. 

                          Тұздаудың мәні
                                       
           Ет тұздау өте күрделі үрдіс. Өйткені, етте тұз жинақталып, ал еттен су, экстративті заттар ерітілетін белоктар және витаминдердің біраз мөлшері бөлінетінін қамтамасыз ететін диффузды  -  осмотикалық үрдістер қатарына жатқызылады.
          Ет дәмінің өзгеруі және микро-денелердің төзімділігі ет құрамындағы тұз мөлшеріне тікелей байланысты болады.
Тұздау тәсілдері
           Етті өндірісте құрғақ тұзбен тұздау, тұздықта тұздау және аралас тұздау тәсілдері кеңінен қолданылады.
          Құрғақ тұзбен тұздау. Бұл тәсіл бойынша ет кесектерін құрғақ тұзбен не құрғақ тұз, нитрит және қант қоспасымен ысқылап, жағады. Сонан соң ет өнімдерін бір ыдысқа салып не бірінің үстіне бірін жинақтайды. Бірақ та әрбір қатардың арасына тұз сеуіп қояды.
         Бұл тәсілдің кемшілігі:
 етке тұз біркелкі болып сіңбеуі мүмкін  -  ет өте тұзды және тығыз болады;
         Тәсілдің тиімділігі:
 - құрғақ тұзбен тұздау  құрамында май ұлпалары көп ет өнімдерін тұздау өте тиімді деп  саналады  (шошқаның тері асты майы (шпик), бекон және т.б);
- ет өнімдері ұзақ уақыт бойы сақталады;
Тұздау уақыты  - 20 күн.                       

                         Тұздықта тұздау
          Ет өнімдерін тұздықта тұздағанда етке ас тұзы біркелкі сіңеді және тұздың құрамын өзгерте отырып, еттегі тұз мөлшерін реттеп отыруға болады. 
          Бұл  тәсілдің кемшілігі, сонда ет өнімдерінің ылғалдылығы жоғары болады да, тұздықсыз ұзақ уақытқа сақтауға жарамайды.
         Тұздықта тұздау үшін алдымен ет өнімдерін ағаш, темір ыдыстарға салып үстіне тұздық құйылады. Ет және ет өнімдерінің жылдам тұздалып, арасына қоспалар біркелкі енуі үшін жақсылап араластырып отырады, не болмаса <<шприцтеу>> әдісін қолданады.

                           Аралас тұздау
                                       
         Аралас тұздау дегеніміз  -  құрғақ тұзбен және тұздықпен тұздауды араластырып қолдану. 
         Алғашқыда ет өнімдеріне құрғақ тұз жағып бірінің үстіне бірін жинап қояды. Сонан соң ет өнімдерін ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. өнімнің дайын болу уақыты  - 20 күн. 
         Тұздалған өнімдердің сапасын тексеру төмендегідей жағдайларда жүргізіледі:
- өнімнің бұзылғаны жайлы күдіктенгенде;                            
- сақтау уақыты өтіп кеткенде;                                       
- ыдыстан тұздықтың ағып кеткенінде;                   
        Зертханалық зерттеулерге еттің жоғарғы, ортаңғы және төменгі қатарынан 400 г кесек ет сынамасын алады, оған қоса тұздықтың сапасы да тексеріледі. Ол үшін 200 мл тұздық алынады.

                        Зерттеу әдістері
                                       
        Тұздықтың сезімдік көрсеткіштері
Сапалы тұздалған еттің тұздығы қызыл түсті, мөлдір, көбіктенбеген, үлпектері жоқ, сапалы тұздалған етке тән иісі бар. Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында тұздық қан қызыл, не қоңыр түсті, бұлыңғыр, көбіктенген, құрамында үлпектер болуы мүмкін, шіріген иісті не болмаса аммиак, не қышқыл иісі байқалады.

             Тұздықты зертханада зерттеу
         Тұздықты пробиркаға құйып, белоктар ұйығанша (70°С) су ваннасында қыздырады. Белоктар тұнбаға түскен соң, тұздықты сүзеді. Сүзінді мен тұздықтың РН-н анықтайды және бензидин сынамасын қояды.
Сапалы тұздалған еттің тұздығы пероксидаза ферменті реакциясына оң реакция береді, ал РН көрсеткіші 6,2- ден көп болмайды. 
Сапасы күмәнді тұздалған ет пероксидаза ферменті реакциясына өте баяу оң нәтиже береді, ал РН көрсеткіші 6,3  -  6,8 мөлшерінде болады. 
Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында пероксидаза ферментінің мәні  -  теріс, ал РН көрсеткіші- 6,9 және одан да көп. 
                                       
   Тұздалған еттің сезімдік көрсеткіштері
Тұздалған еттің сезімдік көрсеткіштеріне еттің сыртқы түрі және кескендегі түсі, жұмсақ- қаттылығы, иісі жатады. Тұздалған сиыр және қой еттерінің сапасы жоғары болғанда сыртқы түсі таза, көгермеген, қызыл не қою қызыл түсті, арасын кескенде қызыл түсті, боялуы біркелкі, тығыз, тұздалған етке тән жағымды иісі бар.
Сапасы күмәнді тұздалған еттің сыртқы түсі қызыл-қоңыр түсті, ылғалды, кескенде боялуы біркелкі емес, шеттері қою түске боялып қоршау тәрізденіп тұрады, жұмсақтау, әлсіз қышқыл иісі болады. 
Тұздалған еттің сапасы нашарлағанында ет сырты қою қызыл-қоңыр түсті, қоймалжың сұйықпен қапталған, аздап зең саңырауқұлақтары басқан (көктенген) кескенде ет арасының боялуы біркелкі емес, сұр, қою қызыл, не қоңыр түстер болуы мүмкін. Консистенциясы өте жұмсақ, өткір қышқылды, не шіріген, не аммиак иісті.

        Тұздалған етті зертханада зерттеу
Бактериоскопия. Жалпы қабылданған әдістерге сәйкес тұздалған еттен жұғынды жасалынады. Бактериоскопиялау кезінде жұғындының боялу қоюлығына және ондағы микрофлораның санына және сапасына назар аударады.
Сапалы тұздалған және тұздалып ысталған еттен ен жасалынған жұғынды өте әлсіз боялады. Микроскоптың бір көру аймағында еттің сыртынан бір-екі микроб денелерінің байқалуы мүмкін, ал еттің ішкі қабатынан жасалынған жұғындыда микроб денелері жоқ. 
Сапасы күмәнді тұздалған еттің жұғындысы анық болады. Еттің сыртынан және ішкі жағынан жасалынған жұғындыда 10-20 коккилер мен таяқшалар болады.
Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында жұғынды өте қою болып боялады. Жұғындының бір көру аймағында 20-дан артық таяқша тәрізді микроорганизмдер болады.

                     Тотияйын  реакциясы
                                       
Тұздалған еттің сапасын тотияйн реакциясымен анықтау, еттің балаусалығын анықтауға ұқсас. (Еттің жас екендігін (балаусалығын) анықтау тақырыбын қараңыз). Кейбір жағдайларда, тұздалған еттің сорпасында қоймалжың тұнба түскенінде, тез арада тағамға қолданылуы қажет.
                          РН  - ты анықтау
                                       
Тұздалған еттен судың сығындысын (1: 4) дайындағанда: сапалы өнімдер  -  5,8  - 6,4; сапасы күмәнді тұздалған ет  -  6,5-6,6; сапасы нашар болса  -  6,7 және одан да жоғары. (Анықтау әдісін <<Жануарлардың етінің жас екендігін анықтау>> бөлімінен қараңыз).

                   Пероксидаза реакциясы
                                       
Тұздалған еттің сапасы жоғары болғанында сүзінді алғашқы минутта жасыл-көк түске күмәнді болғанында әлсіз жасыл түс 1-2 минутта түзілгенімен, тез арада бұлыңғыр қоңыр түске боялады, ал тұздалған еттің сапасы нашар болғанында сүзінді түсі өзгермейді. Пероксидаза ферментінің мәні, сүзіндінің рН көрсеткіші 6,4 болса оң нәтиже береді, рН 6,4-6,5 аралығында болса, әлсіз оң реакция, ал 6,5 не одан көп болғанында  -  теріс реакция береді.
Пероксидаза ферментінің теріс мәні егерде тұздалған етте шіріген бұзылу болмағанында, ет ауру малдан алынғандығын көрсетеді.

   Несслер ерітіндісімен аммиакты анықтау
Бұл әдіс еттегі аммиак пен аммоний тұздарының Несслер ерітіндісімен иодидті меркураммоний түзіліп, қосындының бұлыңғыр  -  сары түске боялуына негізделген.
                         Зерттеу тәртібі
Ұсақталған 5 г ет сынамасын колбаға салып, үстіне 20 мл дистилденген су құяды да, 5 минут өткен сайын жақсылап араластыра отырып, 15 минутқа тұндырып қояды. Сонан соң сүзіп, сүзіндіден 1 мл алып, үстіне 10 тамшы Несслер ерітіндісін тамызады. Қосындыны жақсылап араластырып, түсінің өзгеруіне назар аударып және мөлдірлігін анықтайды.
Қосынды жасыл сары түске боялып, не алғашқы қалпында қалса, не әлсіз бұлыңғыр болса, тұздалған ет сапалы деп саналады.
Қосынды түсі сарыға боялып, не бұлыңғыр тартса, тұздалған еттің сапасы күмәнді деп есептеледі.
Қосынды қою сары не қоңыр-сары түске боялып, үлпектер пайда болып тұнбаға түссе тұздалған еттің сапасы өте нашар деп бағаланады. 
                                 2 дәріс.
Жылқы етінің химиялық құрамы. Қасиеті. Дәмдік қасиеті

                               Ет баптау

Сиыр мен жылқының төстігін төс ет деп атайды және ол төстен бөлек алынып қақталады. Төс сүйек қазанға салынарда етегінен бөлектенеді және төс сүйектің өзі, ірі шеміршектері екі-үш бөлек етіп жүйеленеді. Төсетек 3  -  4 күннен көп тұратын болса тұздалады. Жылқы төсінде етек, шеміршектер қазыға кетеді де, төстің соқа басы қалдырылады. Ол қазанға бөлшектеп салынады. 
Жая  -  жылқының қалың сауыр еті, сүйексіз бөлек алынады, тұздап сүрленеді, көп сақталады. Төс ет пен жаяны тілімдегенде оның сыртқы майлы қыртысының барлық тілкемдеріне бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Соғым еті таусыла бастағанда қонақтарға жаяны жамбас, қазы орнына береді. Егер табақ туралып келетін болса, төс ет пен жаяның еті біркелкі жапырақталып табақтың бетіне қойылады.
Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуіне де арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған үн, бидайдың, тарының талқанын қосып илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрлері. Ұлттық паршаның екі түрлі жасалу түрі бар. Оның біріншісі сорғыған, кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал екіншісі астауға салып балтамен шауып ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет машинаға (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұшпара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ (котлет) жасайды. Бұл тәсіл қазіргі асханаларда да кездеседі. Қазір ондай табалар арнаулы үлгі бойынша ұялы, қалыпты болып жасалған. Оларды шаруашылық заттарын сататын дүкендерден әр уақытта табуға болады

                    Етті сақтау әдістері

Көп мерзімге сақталатын мол ет  -  соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз  -  қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.
Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-қарнын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасына көп тараған. Бірақ малды үйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйтілген мал етін бұзып және бұзбау бітеу сақтауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады.
Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық дегеніміз қазының бір түрі (қабырғасыз). Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат деуге болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішекте қалған майынан, қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі, тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты қабырға сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің тұтастығын сақтайды,оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтың табағына салынады.
Жалпы етті, әсіресе қазы, шұжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал, тұзы тым көп болса да ет ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болған.

                             Етті сүрлеу

Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.  
Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды және оны ілгенде біріне  -  бірін тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге арналған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошалаға ілініп, астына түтін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі. 
Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татқан соң бір қайнатып алып, кептіретін де әдіс бар. Жаздыкүні етке шыбын қонбау үшін оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.
Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана сақтауға болады.
Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етті жәй кептіріп сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлімен сорғытып, жұқалап боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ, мұндай ет көп сақталмайды.
Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, сүр ет, ысталған ет, қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуен шұжық, үйткен ет, жал-жая, қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген сияқты алуан түрлі атаулары бар. 
Қазақтың ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән құнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық қасиеттері бар.
 
                            Қақталған ет

Етті қақтау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал, қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады. 
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі  -  етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды. 
Екінші түрі  -  жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі  -  жұқалап тілініп, тұздалған етті нан пештін, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел қағып тұратын орынға жайыр қояды. Осындай жолмен қақталған ет мейізденіп кеуіп, 5  -  6 ай, кейде жыл бойы сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі  -  еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады. 
Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді немесе бірнеше күн ылғалды күйінде-ақ бұзылмай сақтала береді. Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
                                       
                                 4 дәріс
 Жылқы ұшасын әртүрлі бөлшектеу тәсілдері.

                                 Мал сою
                                       
Қой сойғанда оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас, сирағын алғаннан кейін төс етін бөлек сылып алады (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Содан кейін сүбеден бастап қойдың төсі сөгіп алынады, іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бір бөлек, ішек-қарыны бір бөлек шығарылады. Мал союшының көмекшілері, әйелдер ішек-қарынды бөлек алып тазалап арши береді. Ішек-қарын аршу өнер. Ол кез келген адамның қолынан келмейді, арши білмейтіндер ішек-қарынның шарбысын айырғанда оны үзіп немесе жарып алып, малдың жынын теріге, етке ағызып бүлдіреді. Сондықтан да егде, тәжірибелі әйелдер жастарды, келіндерді ішек-қарын аршуға әдейі үйретеді. Ішек-қарын аршушылар қойдың (немесе басқа малдың) ұлтабарын, тақияқарынын, жалбыршағын, үлкен қарынын аса еппен жүйелеп, жынын төгеді, содан кейін айналдырып, жылы сумен бірнеше қайтара жуады, қарынның түктерін пышақпен қырады. Түгінен арылған қарын бөгде иісінен тазарып ағарады да ет қалпына түседі. Ұлтабар айналдырғанда оны майға өте тығыздамайды, өйткені тұздың сіңбеуі, сорпаның өтпеуі мүмкін. Ішек аршу тіпті қиын. Мысалы, малдың тоқішегі (жылқыда қарта) өте майлы болады. Оны майы қатпай тұрғанда тездетіп жүйелеп, жынын ағызып, мұқият жуып айналдыру керек. Тоқ ішек өте бағалы тағам. Қартасы қонаққа беріледі. Ал, ащы ішекке келетін болсақ, ол тым ұзын, кейбір сақа қойларда 30  -  40 метр болады. Сыртындағы шарбы майы жұқа, аз келеді, сондықтан  оны тазартып әуре болмай далаға шығарып тастай салады. Бұл әрине дұрыс емес. Медициналық тұрғыдан қарағанда малдың етінен гөрі ішек-қарынында әр түрлі витамин көп болады. Соның ішінде шарбы араластырып шумақтаған ащы ішекті жегеніңде байқалатын сүйкімді қышқыл дәмі соны аңғартса керек.
Осылай әзірленген ішек-қарын бауыр қосып қуырған қуырдақ таптырмайтын ас. Ал, асып пісірілген ішек-қарын, жөргемдер ет алдында бөлек табақ ретінде дастарқанға қойылады.
Ішек-қарны алынғаннан кейін кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады. Жүрек тілкемделіп ішіндегі қара қаны ағызылады, екі құлағы алып тасталады, қан-сөлі жуылады. Содан соң екі бүйрегі алынып, екі жамбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік ішек пен қуықтың алынуы керек. Еркек мал болса қуықты қамшысымен бірге тік ішектен ажыратып алып тастау қажет. 
Малдың іші тазартылған соң артқы аяғы бір кісіге ұстатылып қойылады да, сүбеден бастап бұғанаға дейін қабырғалар сөгіледі. Осы тәртіппен екінші жағы бұзылады, мойнынан бастап омыртқалары мүшеленеді. Әдетте қойдың құйрығы бөлек алынады, екі жамбасқа да белгілі мөлшерде құйрық қалдырылады.
Қой-ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйітіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас көбінесе қонаққа тартылады. Көп жерлерде миына ұсақтап құйрық қосып, мипалау деп аталатын күшті тағам жасалып, дастарқан басындағыларға ауыз тигізіледі.
Сиыр да қой-ешкі сияқты сойылады. Бірақ ол ірі қара болғандықтан әуелі екі қол бөлек алынып, сүбелер, қара қабырғалар мен бұғаналар бөлек-бөлек сөгіледі, басы бұзылады, тілі жақтан бөлек алынады.
Түйені бауыздарда жығады да, терісін аларда шөгеріп қойып, арқасынан бастап реп сояды, мойыны ұзын болғандықтан екі жерден (сағақтан және өндіршектен) бауыздайды. Мойын терісі бітеу алынып, кей жерлерде торсық істеледі немесе қамыт тігетін, кереге көктейтін таспа ретінде пайдаланылады. Түйенің алдымен өркеші, қомы, одан кейін екі қолы алынады да, қалған жағы сиырша бұзылады. Жылқы мен семіз түйенің қазысы қалың болады, бірақ ол айналдырылмай, тілінген күйінде тұздалады. Түйенің жіліктері қазанға симайды, іші майға толы болады, ірі түйелердің бір жілігінен орта шелектей май шығады. Қазақтардың түйеге ашуланғанда  <<Ақ шелек болғыр>> дейтіні осыдан шыққан. Майы шашылып кетпесін деп ақ шелектерді үлкен қазанға тұтас салып пісіруге тырысады. Қазысын, өркеші мен қомын қоса алғанда семіз түйелерден 4  -  5 пұт, кейде одан да көп май түседі.
Жылқының терісі қойша іреп сойылады, сирақтарын жалаңаштап тарамыс алады, екі қолы, төсі алынған соң қара қабырғалары сөгіледі. Қазы дейтініміз жылқының осы екі жақ қабырғасы, оның етегінің (сүбе) қалыңдығы, семіздігі елімен өлшенеді. Бір елі, екі елі, одан да семіз болса табан қазы деген атаулар бар. 
Қай малды болса да, соның ішінде жылқы союға шеберлік керек. Сондықтан да қазақтар соғым сойған кездерде сондай адамдарды арнайы шақырады. Мысалы қазының қабырғаларын бөлшектегенде, омыртқаларды бұзғанда біріне тиісті майды, етті екіншісіне ауыстырмай дәлдеп, ұқсату керек. Беломыртқаға жеткен соң жаяны санның сыртынан бөлек сойып алу қажет. Мал етін бұзғанда қазақ ғұрпында балта, шот қолданылмайды, сүйектер өзінің жүйесінен пышақпен ғана ажыратылады, сондықтан сорпада ұсақ, қиыршық сүйек кездеспейді. Сою үстінде бөлектеніп қалған ұсақ еттер әсіп жасауға, шұжық айналдыруға пайдаланылады.
Қай малда да сойғанда алып тасталатын, тағамдық қасиеті жоқ, тіпті адамға зиянды бездері мен тамырлары болады. Мал союшы, ет бұзушы адамдар бұл жұмыстарын орындау кезінде етті <<арам бездерінен>> арылтуға тиіс. Қой, ешкі сойғанда төстің қалақ шеміршегін, еркек малдың қамшысын, жіліктердің бұлшық еттерінде, мойын етте болатын бездерді, қуықты, жатырды, өтті, жүректің құлақтарын алып тастауы керек. Ішек-қарындарда кездесетін ұйқы, жылауық, жыныс бездері, кейбір малдардың өкпе-бауырларында, қолқасында кездесетін бершімек, өлі қан түйірлері мұқият тазартылуы қажет.
Еттің қазақша әр түрлі мүшелері, әр түрлі атаулары бар, оның барлығын айтып жатпай кейбір негізгілерін атауға болады:
бас (ірі қарада- екі шеке);
жақ (қой-ешкіде тілмен тұтас жүреді, ірі малдардың жағы екіге айырылып, тілі бөлек мүше саналады);
жақ ет, ұрт ет (ірі қараларда бөлек алынады, көбінесе қуырдаққа пайдаланылады),
мойын ( 6 буын. Бұл қонаққа, сыйлы адамдарға арнаған табаққа салынбайды);
мойын ет ( ірі қарада бөлек сылып алынатын кесек ет, көбінесе қуырдақ қуырылады); 
бұғана (екі жақта 3 талдан 6 тал. Мүше орнына саналады);
қара қабырға (6 тал. Мүшелермен бірге әр уақытта табаққа салына береді);
сүбе (етегімен алынған 6 тал қабырға. Таңдаулы мүшелердің бірі);
қазы (семіз жылқыдан 20-ға дейін қазы айналдырылады, кейбіреуі қабырғасыз, басқа малдың ішегіне айналдырылады);
төс ( қыз-келіншек, күйеулер үшін таңдаулы мүше);
төс ет ( жылқы, сиырда осылай аталады. Көбінесе қуырдақ жасалады, сүрленеді де);
төстік (қойда осылай аталады. Терісімен істікке шаншып, отқа қақтап құйқасымен жейді);
ауыз омыртқа ( соғым сойған күні табаққа салынады немесе мал сойған кісіге құр қол қайтпасын деген мақсатымен шикілей де беріледі);
кәріжілік ( қолда болады, жілік мүшесіне кіреді);
жұмыр жілік ( ортан жілік деп те аталады. Қолда болады, мүшелі жілік);
асықты жілік ( санда болады);
тоқбақ жілік ( санда болатын ең етті жілік);
жамбас ( ірі малдың әр жамбасын міндетті түрде екіге бөліп асады);
Қойдың, ешкінің жамбасы тұтас асылады, ең таңдаулы мүшеге жатады;
жая ( жылқының сауыр еті, оны сүрлейді, қақтап кептіруге болады);
белдеме ( қой-ешкіде бел омыртқа, ірі қарада жалпақ омыртқа деп атайды, таңдаулы мүше қатарына жатады);
мойын омыртқа ( отбасының өзі жейді, қонаққа салмайды);
ұзын омыртқа (арқа омыртқа деп те атайды, жалпақ омыртқаға тең, сүрленеді, қонаққа салынады);
жүрек ( көбінесе қыз баланың сыбағасы саналған);
үлпершек ( жүрек қабына толтырылған, шұжық тәрізді май, кесек ет);
бауыр ( майлы өкпеге қосып жеуге жақсы. Оны қатырмай пісіреді, қуырады); 
көк бауыр (талақ деп те алады. Малдың қарнына жабысып тұрады, асып та, қуырып та жейді);
бауырет ( ірі малда бөлек сылып алынады, асып, қақтап жеуге, қуыруға, содан соң жөргемге қосуға пайдаланылады);
бүйрек ( балалар сыбағасы саналады);
ұлтабар ( ұсақ малдың таңдаулы, ең майлы мүшесі);
қарта ( жылқы етінің таңдаулы мүшесінің бірі);
қима ( сиырдың майымен айналдырып, шумақтаған тоқ ішегі);
тоқ ішек ( оның ет, шажырқай қосып өрмелеген түрін <<жөргем>> дейді. Тоқ ішектің соңғы ұшы майлы болады, бірақ қонақтың табағына салынбайды);
ащы ішек ( өкпе-бауырға қосып қуырылады);
желін ( бойдақ немесе ту малдарда майлы келеді, шап майымен бірге алынады, майлы мүшесі тұздап, сүрленеді, қонаққа беріледі);
қом ( түйе өркешінің төменгі жағына бітетін май, өркеш сияқты бағалы саналады);
қарын ( қойдың етімен бірге табаққа түседі, қуырылады да).
Жылқы қарыны қарта орнына да жүреді. Сиырда жалбыршақ қарын, жылқыда таз қарын деген болады, олар оншама бағалы саналмайды;
өкпе ( қуырдаққа жарамды, ол көп қайнатуды тілейді, қонақтың табағына салынбайды);
сирақ ( қой-ешкінің (кейде тайыншаның) сирағын үйтеді, сирақ сорпасынан дірілдеуік жасайды); 
бүйен ( ертеректе май, ет тығып, түйрек, әсіп, меңіреу, жұмыр дейтін тамақтар жасалған, қазіргі уақытта мұны көбінесе қазы айналдыруға, шұжық тығуға пайдаланады
                                 5 дәріс
Жылқы өнімінен жасалатын ұлттық тағамдарын дайындау технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
               ҚАЗАҚТЫҢ ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАРЫ

Мал шаруашылығы - қазақтардың тым ерте қалыптасқан ата кәсібі. Мал олардың көлігі, киімі, тамағы. Бір сөзбен айтқанда барлық тіршілігі, күнелтісі малға байланысты болған. Сондықтан да қазақтар малды жақсы көрген, төлдетуді, күтіп-бағуды, көбейтіп өсіруді ойдағыдай игеріп, отбасының қажетіне қарай, іріктеп сойып жеп отырған.
Ертеректе, әсіресе егіншілікке дейін, қазақ халқының негізгі тағамы малдың сүті мен еті болғаны бәрімізге аян.

         Қазы-қарта және оларды айналдыру

Тарихи деректерге қарағанда қазы  -  қарта айналдыру, шұжық жасау әдісі қазақ халқында ертеден қалыптасқан.
Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5  -  7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылып ірітіп жібереді. Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап біріне бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалады. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапталады.
Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке симайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылады. 
Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Өте семіз қазыларға қабырға жетпей қалғанда етек қазы, уілдірік қазы деп аталатын қабырғасыз қазылар жасалады.
Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар:
кере қазы  -  семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;
сере қазы  -  семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;
табалдырық қазы  -  аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде <<табан қазы>> деп те атайды. Гурьевте мұндай қазының қабырғасыз түрін, <<тобаяқ қазы>> дейді екен;
<<би қазы>> -  бүйен ішекке тыққан,  жуан қазы;
Шынтақ қазы, қылыш қазы, жерлік майы бар қазы, тағысын тағылар. Қазының мұндай атаулары көбінесе оның семіз - арықтығын ажыратып атаудан қалыптасқан. Ал, атаулар халқымыздың көне заманғы, ешқандай өлшеуіш құралдар жоқ кездегі кісі бойы, қол ұсыным, құлаш, қарыс, сүйем, сынық сүйем, елі, бармақ, шынтақ деген сияқты өлшем мөлшерлерінен алынған,  шаруашылықпен байланысты атаулар.
Шұжық - майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.
 Түйеміш  -  келіге түйіп, жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып пісіреді.
Әсіп  -  соғым сойған күні малдың іш майын, жұмсақ еттерін турап бүйенге тығып пісіретін тамақ. 
Бітеу  -  турап бүйенге тығып пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.
Бұжығы  -  турап, қарынға салып асқан жұмсақ ет.
Бұжы  -  кейбір жерлерде бұжбан деп те атайды. Бүйенге толтыра тығып жасаған қой етінің шұжығы.
Жау жұмыр  -  түгелдей өз қарнына салынып су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде жау бүйрек деп те атайды. Мұндай ас көбінесе жортуылшылардың салығында жасалған. Салықшы жақсы болса жау жұмыр да жақсы піскен.
Борша  -  кісе (кісе  -  қалта мағынасында)  -  тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне сарымсақ, бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге, нанға тығып пісіреді.
Сырбаз - өз терісіне орап қоламтаға көміп пісірген бағлан еті. Оны кейбір кезде жол жұмыр деп те атайды.
Ет -хошан  -  қой құйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін тұз-бұрышы, иіс, дәмі келісті тамақ.

Қазы мен қартаны  ветеринариялық-санитариялық сараптау
                                       
Қажетті құрал-жабдықтар: Сапасы әртүрлі  қазы, қарта сынамалары, микроскоп, 0,2%- бензидин ерітіндісі, 1%-сутегінің асқын тотығы, 5%-CUSO ерітіндісі, 0,14 азот қышқыл күміс ертіндісі, 5%-хром қышқыл калий ерітіндісі, Несслер реактиві, 10%- сірке қышқыл қорғасын ерітіндісі, 200-250 мл-лік колбалар, цилиндр 15-100 мл-лік, сүзгіш қағаз, пинцет, скальпель,  Михаэлис компараторы, грам әдісімен бояуға арналған реактивтердің жиынтығы.

                Органолептикалық әдістер
                                       
                                   Қазы 
А) қабықшаның жағдайы: сырты таза, бүтін, кірленбеген, кілегейсіз, көгермеген, ақшыл-сұр түсті.
Б) қабықша астындағы қазының жағдайы: түсі қою-қызыл, көгеру белгілері жоқ, кілегейсіз, таза, майының түсі ақшыл немесе сары.
В) кескендегі түрі- түсі: боялуының біркелкілігі мен дақтардың бар жоқтығына көніл аударады.-
Сапалы өнімнің түсі:  қызылдан қою-қызылға дейін біркелкі боялған дақсыз, майының түсі ақшыл сары, сарғыш немесе қоныр.
Г) консистенциясы. Сапалы өнімнің консистеннциясы  -  тығыз, тері асты майы  қоймалжың немесе тығыз.
Д) Иісі. Сапалы өнімнің иісі  -  жағымды, балауса тұздалған өнімге тән, дәмдеуіштер қосылған.

Қарта
А) Сыртқы түрі- таза, кірленбеген, көгермеген, кілегейсіз, геморрагиялық қабыну процестері жоқ; кілегей қабықша жағындағы қатпарларының түсі- қызғылт ; сірілі қабықша жағының түсі қызыл-сұр ; ішек түтігіндегі май ұлпаларының түсі: ақшыл- сары, сары.
Б) Консистенциясы- жұмсақ, майының консистенциясы  -   қоймалжың.

Зертханалық зерттеулер 
 Бактериоскопия- боялу деңгейі; микроорганизмдер саны.
Зерттеуге арналған қазының сыртын спиртовкада күйдіріп , стерилденген қайшымен мөлшері 2,0 х 1,5 х 2,5 см бір кесек ет кесіп алып, төсеніш шыныға жұғын-таңба жасалады. Препаратты ауада кептіреді, жалынға үстап бекітеді Грамм әдісі бойынша бойды да, микроскоп арқылы зерттейді.
Сапасы жақсы өнім- әлсіз боялған беткі қабатында бір-екі коккилер мен таяқшалар .Терең қабатынан дайындалған жұғындыда микробтар кездеспейді.
 Сапасы күмәнді- анық боялған, беткі және терең қабатынан дайындалған жұғындыда микроптар саны 10-30-ға дейін.
 Сапасы нашар болғанда- қою боялған  препараттың көру аймағында микроптар саны 30-дан артық болады.

Дайындалған өнімдерден (қазы, қарта) судың сығындысын дайындау және оларды зерттеу.
      Қышқылдық ортаны ( РН)  -  анықтау
           РН-анықтау үшін еттің сөлін дайындау керек (1:4). Ол үшін 20 гр сынаманы ұсақтап турап езгілеп, оған 80 мл су құйып, жақсылап араластырады да, біраздан соң (15 минут) сүзіп алады. Сүзілген қазының сөлі (фильтрат) тұнық болуы керек. Дайын болған қазының сөлін РН-пен пероксидазаны анықтауға қолданады. РН-ты Михаэльс компораторы арқылы анықтайды.
Ол үшін 1 пробиркаға 6 мл қазының сөлі және 1 мл индикатор паранитрофенол құйып жақсылап араластырады, ал 2 пробиркаға 3 мл қазының сөлі құйылады, басқа ештеңе қосылмайды. 1 пробирканы компаратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның екі жақ шетіндегі қуысқа стандартты ерітіндісі бар пробиркалар қойылады.
2 пробирканы екінші қатарға стандартты ерітіндінің артына қояды. Олардың түрін салыстыру арқылы РН-тың шамасын анықтайды.
	Сапасы жақсы өнімнің РН- шамасы 5,8 - 6,4 болу керек, сапасы күмәнді 6,5 - 6,6, сапасы нашар  6,7 және одан да жоғары болады.
                   Пероксидазаны анықтау
Пероксидазаны анықтау үшін пробиркаға 2 мл қазының сөлін (1:4), 5 тамшы 0,2 %- бензидин ерітіндісін және 2 тамшы 1%- сутегінің асқын тотығын құяды.
Сапасы жақсы қазының сөлінің түсі көкшіл - жасыл түске енеді де, біртіндеп барып қоныр түске айналады. Ауру, шаршап-шалдығып немесе жанталасап өлген жылқыдан дайындалған қазының сөлінің түсі өзгермейді, бірақ кейбір жағдайда көкшіл-жасыл түс көп кешігіп барып пайда болады да, тез қоныр түске айналып кетеді.
Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау
Ол үшін бастапқы сорпаны ( қайнату сынамасы кезіндегі) қолдануға болады. Ыстық сорпаны сүзіп алып, суытқанан кейін, пробиркаға 2 мл тұнық сорпа , 3 тамшы 5% CuSO4 ертіндісін құяды. Жақсылап араластырып , 5 минуттан кейін нәтижесін қарайды. Сапасы жақсы қазының сорпасы тұнық күйінде қалады. Сапасы күмәнді қазының сорпасы бұлыңғырланады. Сүрі қазының сорпасы бұлыңғырланып қоймалжың затқа айналады.
Тураманы (фаршты) қыздыру арқылы күкірттісутекті анықтау.
Жалпақ пробиркаға 15-20 гр етті ұсақтап турап салады. Жолақ сүзгі қағазына бір тамшы сірке қышқыл қорғасынын 10% ерітіндісін тамызады. Жолақ қағазды пробиркаға салып, тығынмен ұстатады ( қағаз пробирканын ортасында ілініп туру керек).Содан соң, осылайша дайын болған пробирканы су ванасына (температурасы 50-55 0С) салып қояды да, 15 минуттан кейін қағазды алып, нәтижені тексереді.
Қазының сапасы жақсы болса қағаздағы тамшының түсі өзгермейді, немесе сәл көмескеленуі мүмкін. Сапасы күмәнді қазыда  сүзгі жай қоныр түске боялады. Егер сапасы нашар (бүзылған) болса, онда сүзгідегі тамшы қоныр түске боялады.
Қарта

А) Бактериоскопия: сірілі және кілегейлі қабықшаларынан бактериоскопиялық жұғынды жасау. 
Б) Зерттеу жүргізу үшін қартаның сөлін дайындау, РН-анықтау.
В) Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.
Г) Эбер әдісі бойынша аммиакты анықтау.
Д) Күкіртті сутекті анықтау.
     Көрсетілген А, Б, Вжәне Д пункттеріндегі көрсеткіштер қазы көрсеткіштерін анықтау әдістемелігі және ветеринариялық-санитариялық бағалауымен бірдей болады.  
Эбер әдісі бойынша аммиакты анықтау
Пробиркаға 1 мл Эбер ерітіндісін құямыз.   Пробирканы шайқап аузын тығынмен жауып ішіне басы иілген сымға немесе шыны таяқшаға  зерттелетін өнімді саламыз. Зерттелетін өнім мен Эбер ерітіндісінің ара қашықтығы 1 см болуы керек. Егер зерттелетін өнімде газтәрізді аммиак болса онда пробиркада  ақбұлт тәрізді  нашатыр пайда болады Таяқшаны ары-бері жылжытқанда  айқын көруге болады.

3. Стандарттың талабы бойынша өнімге сәйкес қазы мен қарта технохнохимиялық анализ жүргізу
Мора әдісі бойынша натрий хлорид мөлшерін анықтау
     5 г. ұсақ кесілген еттің сынамасына 100 мл дистилденген су құяды да, 40 минуттан кейін (арасында араластырып отыру керек) етті қағаз сүзгісі арқылы сүзіп алады. Колбаға пипеткамен 10 мл еттін тұнық сөлін құйып, оның үстіне 10 тамшы хромқышқылды калий тамызып, азот қышқылды күмістің 0,1Н ерітіндісімен қоныр қызыл түске енгенше титрлейді. Титрленгеннен кейін азот қышқылды күмістің мөлшері тұздалған өнімдегі тұздын проценттік санына тең болады.Тұздалған өнімдегі тұздың мөлшері 3-12 % дейін болу керек
* Алынған нәтижелерді студенттер жұмыс дәптерлеріне жазып, өнімнің сапалығы мен балаусалығын анықтап, санитариялық тұрғыдан баға береді.
                                       
                                       
                                 6 дәріс
Консерві өндеу технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
	Сүрлемелер (консервілер)  -  металл, шыны немесе полимер ыдысқа салынып, тұмшалап жабылған және қыздыру арқылы стерилденген немесе пастерленген ет өнімдері.
	Қыздырып сүрленген өнімдер ықшам және басымдалуға, пайдалануға, қолайлы, әрі тамақ өнмдерінің мемлекеттік қорын жасауға мүмкіндік береді.
Сүрлемелер ассортименті:
* Шикізат түріне байланысты: ет (сиыр, қой, шошқа), ет-өсімдік (ұн, бұршақ, көкеніс, жидек) сүрлемелері.
* Шикізатты өңдеу түріне байланысты: тұздауға, ұсақтауға, қыздыруға байланысты бөледі.
* Құрамына байланысты: табиғи сөлі бар (тұз қосылған), соуспен  -  томат, ақ соус т.б. және қосылған.
* Залалсыздандыру әсеріне және сақталу мерзіміне байланысты:
а) пастерленген (жартылай сүрлемелер, пресервтер)  -  (65-75°С)  -  5°С -та 6 ай сақтауға болады.
б) 3\4- ке стерилденген (108-112°С)  10-15°С-та  -  1 жылға дейін сақталады, толық стерилденген  -  (117-130° С) 25 ° С-та 4 жыл сақталады.
в) тропикалық консервілер  -  40° С- та 1 жылға дейін сақталады.
5. Мақсатына байланысты: тіс басар, бірінші тағам, екінші тағам, гарнирлі тағам, дүмбілдер, күрделі сүрлемелер.
6. Пайдаланар алдыдағы дайындауға байланысты: қыздыру қажет, қыздырусыз, салқын күйінде қолданатын деп бөлінеді.
 
          Дайын өнімге қойылатын талаптар
                                       
	Сүрлеменің сапасын өнімнің құрамы мен қасиетіне, ыдыстың күйіне қарап бағалайды.Сүрлеменің ішінде өнімнің сапасы органикалық көрсеткіштер мен химиялық құрамның нормативтеріне сәйкес болуы керек.Өнімнің сыртқы түрі оның табиғи түріне сәйкес. Ет кесектері талшықсыз, езілмеген болу керек.
	Сіңір, шеміршек, сүйек болмауы тиіс. Турамадағы қыртыс май, т.б. заттар біркелкі таралуы тиіс. Шұжықша, ветчина т.б. сүрленген өнімдер банкіден алғанда қалпын сақтау керек. Өсімдік толтырғыштары стандартқа сәйкес, алғашқы қалпында болу керек. Дәм мен иіс осы өнімге сай, дәмдеуіш заттардың иісі бар. Бөгде иіс, <<металл>> дәмі болмауға тиіс.Сорпа (желе) қыздырудан кейін мөлдір, сары не ашық  -  қоңыр болуы тиіс. Сүт түстес ақ болмауы керек.Сүрлеменің консистенциясы - өнімнің түріне сай. Ет  -  сөлді, өсімдік толтырғыштары  -  тығыз. Паштеттер біртектес, паста тәрізді.  Дайын өнімнің құрамды бөліктері  -  рецептура мен МЕСТ  - қа сәйкес, бөгде заттар болмауға тиіс.
	Химиялық құрам стандартқа сәйкес болу керек. NaCI мөлшері 1,0- 3,3 % артық емес,    NaNO2   қалдық мөлшері - <=3 мг %. Дайын өнімде қорғасын ізі болмауға тиіс, қалайының мөлшері 1 кг өнімде 200 мг-нан аспауы керек.
	Консерві қалбыры сыртқы түріне қарап бағаланады. Қаңылтыр ыдыс таза, тесіксіз, майыспаған, таттанбаған болу керек. Ыдыстың этикеткасы, қақпағында белгі  -  жазуы болуы керек. Шыны ыдыс - бүтін, жарылмаған, мөлдір. Бактериологиялық  талапқа сай консервілер бұзылмаған, (бомбаж) бактериясыз болу керек.

                                       
Шикізат пен көмекші материалдарға қойылатын талаптар
                                       
Шикізаттар  негізгі және көмекші боп бөлінеді.
Негізгі шикізаттар  -  ет, субөнімдер, қан, плазма, белок заттары, мал майы, жұмыртқа өнімдері.
Көмекші шикізаттар  -  жармалар, бұршақтектестер, көкеністер, ұн бұйымдары, өсімдік майы, тұздау заттары (тұз, қант, NaNO2, аскорбинат), дәмдеуіштер.
Ет: I және II категориялы сиыр еті, бекондық шошқа еті, етті ж/е майлы шошқа еті, торай еті, I және II категориялы қой, жылқы, бұғы еті, қоян еті, тауық, балапан және үйрек, қаз, күркетауық еттері. Ет жас, сау малдан алынған. Кәрі, тарттырылмаған малдың етін, екі рет ерітілген, майы сарғайған шошқа етін қолдануға болмайды. Стандарт бойынша салқындаған, тоңазытылған, жібітілген етті қолдануға болады. 2-3 күн сақталған тоңазыған еттен жоғары сапалы консервілер жасауға болады. Сүрлемелерге жас етті қолдану шектелген, өйткені еттегі сүт қышқылы СО2 газын пайда етеді, ол консервінің қақпағын томпайтады (бомбаж).
Сондықтан жас ет тұздап ұсталатын турамалы, ветчина сияқты консервілерге пайдаланылады.
	Ет сүйексіз, шеміршексіз, сіңірсіз болу керек. Жоғары сортты консервілер 1 категориялы еттен жасалады. Кейбір консервілерге мал дәрігерінің рұқсатымен шартты түрде жарамды етті пайдалануға болады. Мұндай етке консервіге деген штамп басады. Бөлшектеу, етін айыру т.б. бөлек жерде, үстелде өтеді.
	Субөнімдер 1, 2 категориялы суыған, тоңазытылған, жібітілген болады. Жас, таза, бүлінбеген, сау малдан болу керек. Негізіне ірі қара мен шошқа өнімдері қолданылады. Субөнімдерден жасалынған консерві түрлері: Ассорти, Рагу, Кесілген субөнімдер, Мипалау, Жүрек.
Қан мен оның өнімдері. Тұтас, фибринсіз, тұрақталған ірі қара малдың қаны, плазмасы және сары суы қолданылады. Олар рецептурада еттің орнына кіргізіледі. Сұйық түрде не белок байытқыштары түрінде қолданылады.
Май. Шикі май және айырылған май, оның ішінде сиыр, қой, шошқа, сүйек майы пайдаланылады.
Табиғи және турама консервіге сиырдың тері асты және ішкі майы қолданылады. Фарштық  консервіге қыртыс май мен төстік пайдаланылады.
Паштет консервісіне және етті қуыруға, сарымсақ, ұн қыздыру үшін айырылған 1 сортты сиыр, қой, шошқа, сүйек майлары қажет. Шикімайдың түрі, түсі әдеттегідей болуы керек.
Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ, майсыз сүт, кәдімгі сүт, кілегей, сары май  -  паштет, таңсық және диеталық сүрлемелерге қажет.Фарш консервілеріне  -  натрий казеинаты қолданылады.
Жұмыртқа және оның өнімдері.  -  Жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы қолданылады, олар таза иіссіз болуы керек.
Өсімдік шикізаттары. Бұршақ тұқымдастар  -  бұршақ, соя, ас бұршақ, жармалар  -  қара құмық, арпа, сұлы, бидай; дары  -  ұн, крахмал, вермишель, рожки, картоп, көкеніс  -  сәбіз, капуста, томат; Таза, қосындысыз. Ұн  -  1 сортты, ылғалдылығы <= 15 %;  клейковина - >=28 %. Бәрі стандарттық талапқа сай болу керек.
Дәмдеуіштер. Органалептикалық көрсеткіштерді күшейту үшін керек  -  дәм, түс, иіс. Кейбіреулері сарымсақ, пияз, қалампыр, дәмқабық (корица)  -  бактерияларды өлтіру үшін қажет. Оларды алдын  -  ала тазалап, залалсыздандыру керек (мысалы: қара бұрышты).
Тұздық заттар. Ас тұзының № 0,0,2 және 3 ұсақтау түрі қолданылады, қоспалары 0,25 %-тен аспауы тиіс.
Өсімдік майы. Күнбағыс майы -жоғары сортты, 1 сортты зәйтүн  майы қолданылады. I және II с майлар  мөлдір болуы тиіс.
Желатин. Астық I, II,  III сортты желатин пайдаланады.Ашық сары түсті, балқу t= 320 С.
Ылғалдылығы - W=16 %. Микроб саны 1 г-да 200 мыңнан төмен, патогендік микробтар болмауы керек.

               Ыдысқа қойылатын талаптар
                                       
Сүрлеменің сапасы ыдыстың күйіне байланысты. Сондықтан оған қойылатын талаптар: ауасыз жабылуы (герметика), таттанбау; тазалығы; жоғары жылу өткізгіштігі, жылуға шыдамдылық, беріктігі, аз салмақ, төмен баға.
Ет консервілері үшін металл, әйнек, полимер ыдыстары қолданылады.
Материалдар. Негізгісі  -  ГЖК маркалы табақ не орама түріндегі ақ, ыстық күйінде өңделген қаңылтыр, не электролитпен өңделген ЭЖК маркалы ақ қаңылтыр, лакталған және хромдалған қара қаңылтыр: алюминий мен оның қоспалары -  А7, А6, А5, АДО, АМц, АМr-2.
Қаңылтыр ыдыс  - шыныдан 3 есе жеңіл, өнімнің массасының 10-17 % тең, шыны- 35-50 %. Қаңылтыр жоғары жылу өткізгіш, механикалық беріктігі күшті, бағасы аз. Қаңылтырды екі жағынан қалайымен жабады. Оның тесіктері болады. Бұл <<қаңылтырдың тесіктігі>> деп аталады (1 см аудандағы тесік саны). Тесіктер оның коррозияға беріктігін азайтады.
 Қалайының қалыңдығына байланысты қаңылтырды үш классқа бөледі: I  класс  -  1,32  -  0,4 мкм;  II  класс  -  0,7  -  0,77;  III класс  -  1,04  -  1,15 мкм;   
Таттанудан сақтау үшін қаңылтырды лактайды. Лак зиянсыз, тамақтық болады.
Полимер ыдысты- ламистерді  -  алюминий фольга мен полипропиленнен алады, жеңіл қалыптанады, жылу- физикалық қасиеттері жоғары жеңіл, таттанбайды. Тасқынды желіде пайдалануға болады.
Консервілерді формасына (пішін), сыйымдылығына және жасалуына байланысты бөледі. Пішініне байланысты  -  цилиндр түрінде, фигуралы  -  сопақ, эллипс, тік бұрышты. Сиымдылығына сәйкес  -  ұсақ (1 л-ге дейін), ірі (1 л көп) деп бөледі.
Құрастыруға байланысты жиналған, тілі бар жиналған, тұтас соғылған деп бөлінеді.
Есептеу мен жоспарлауды жеңілдету үшін консервілерді шартты бірліктер арқылы санайды. Кез келген ыдыстағы шартты банкі санын есептеу үшін оның көлемін 353,4 мл-ге бөледі. Физикалық банкілерді шартты банкілерге ауыстыру коэффициенті арқылы айналдырады. Өнімділікті  -  мың шартты банкімен есептейді   (МШБ).
Шыны банкілердің сыйымдылығы 350, 500 мл, 200 мл, 1 л болады. Оларды металл қақпақпен жабады. Металл банкілер нөмірленеді- № 1, 3, 4, 8, 9, 12. Мысалы, № 12  -  565 мл., № 8 банкі  -  1 шартты банкі ретінде алынады.

               Қаңылтыр банкіні дайындау
                                       
Құрастырылған банкінің элементтері  -  корпус, қақпақ, түбі.
Тұтас соғылған қалбыр жұқа металды преспен созу арқылы жасалады, жақсы жабылады, қосылған тігісі жоқ. Биіктігі аз.
Құрастырылған банкілер корпусқа қақпақ пен түбін айналдырып қосу арқылы жасалынады. Корпусты тік бұрышты таспаны (бланк) қосу арқылы жасайды. Оны қорғасынмен пісіріп бекітеді. Тігістің беріктігін (герметика) тығыздағыш паста арқылы күшейтеді.
Қақпақ пен түбін дайындау үшін табақ қаңылтырды бір қатарлы фигуралы қайшыларға береді. Олар қаңылтырды дөңгелектеп кеседі. Қаңылтыр банкі жақсы жабылған, берік болуы керек. Қақпақтың беріктігі рельефті кертіктерге байланысты. 
Қаңылтырды үздіксіз  -  тасқынды желілерде САЛ  -  1, САЛ  -  2,  (300 б/мин), САЛ  -  7 (450 б/мин) жасайды.





    Стерилизациялау формуласы туралы ұғым

Консервіленетін қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріссіз жұмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеңіне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды.  Дүркін-дүркін жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар:
(А-В+С)/Т, мұнда
А - автоклавты бастапқы температурадан стерилдеу температурасына дейін қыздыру уақыты, мин.
В  -  стерилдеу уақыты, мин.;
С  -  аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин.
Т  -  стерилдеу температурасы, 0С.

Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін 
                  есептеудің принциптері

Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микрофлоралардың құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей мәні кезінде В ұзақтығымен және Т  -  температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық жылу негіздерін білу  -  жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.

Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау 
                      формуласын анықтау

Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып, стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын бақылауға алады. Аналитикалық әдістемені пайдалану консервілерді жылу беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және ңақты дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға, споралардың (F-әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (F0) негізделген. Консерві өндірісінде стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге енгізілген. Стерилизациялау әсері (F-әсер) белгілі температурада (шартты) минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,10С алынады.

               Стерилизациялау техникасы

Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің ұлғаюына байланысты. 
Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-ақ банкі ішінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.
Консервілерді стерилдеудің түрлері сан алуан, бірақ өндірісте олардың бірнеше түрі ғана қолданылады. Негізінен консервілерді  өткір бумен, кейде ыстық сумен, үздікті және үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда стерилдейді. Ғалымдар   электр және магнит өрістерінде, иондаушы сәулелер арқылы стерилдеу тәсілдерін ұсынды, бірақ олар өндіріс жағдайында аса қолайлы болмады.
Жоғары жиіліктегі тоқтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың (АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау өте тиімді болып табылады. Өнімді жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі. Атап айтқанда, стерилденген етті 1450С температурада 3 минуттың ішінде қыздырғанда алуға болады. Ал әдеттегі стерилизациялау 115-1180С температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.
    Иондаушы сәулелермен стерилизациялау

Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер  -  шапшаң электрондар тасқыны, рентген сәулелері (жиілік  -  1018  -  1019 Гц) және гамма-сәулелері (1020 Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилизациялауды қамтамасыз етуге қабілеті.
Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.
Кез келген консервілер түрлерін орап түйіп, тұмшалап жабуға болады. Алайда, сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке жеткізу қажет.

           Қызған ауамен стерилизациялау

Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 1200С қызған ауа стерилизаторда 8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп кетпеуіне кепілдік береді.

Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау

Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін мейлінше кең тараған аппараттардың типтері  -  СР, АВ және Б6-ИСА автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және қаңылтыр ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен реттеледі, немесе пневматикалық, электрлік бағдарламалық қондырғылар - термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.
Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.

                              Пастерлеу
                                       
Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің вегетативі формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылу және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм, сонымен қатар желатин (1%) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарға жүргізіледі. Пастерлеу тәртібі бойынша өндірістік циклге банкілерді 1000С (15 минут) қыздыру уақыты, автоклавта температураны 800С дейін (15 минут) төмендету, 800С (80-110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты және 200С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 800С-та  25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 600С дейінгі температурада дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-550С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9-68,30С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін

                                       
                                       
   Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау

Термиялық өңдеудің кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізіледі. Оның мақсаты тұмшаланбаған және жарамсыз болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған, жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге енуі керек.
Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді. 
Белсенді ағыс  -  банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс реттелмеуінен, консерві қақпақтырының дұрыс жабылмауынан және басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілерінің салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң, ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісінде жіберіледі. Сақтаудан кейін қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп танылады да, жоюға жіберіледі.
Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.
<<Птички>> - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.

     Консервілерді сақтауға қою және тиеу

Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты болуын қамтамасыз етуге тиіс.
Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және оң температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің органолептикалық көрсеткіштеріне және тағамдық құндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін. 
Мұздатылған немесе салқындатылған түрлегі ет консервілерін кемінде 20С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-40С деңгейінде ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75% жоғары болмау керек. 
Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша қойылған талаптарға сәйкес келуі керек.

                                       
                                 7 дәріс
Әр түрлі консерві (қалбыр) өнімдерің дайындау технологиясы және ерекшеліктері.
       Банкідегі сүрлемелер технологиясы.

	Шығарылатын консерві түрлеріне байланысты олардың технологиялық сызбасы әр түрлі технологиялық операциялардан тұрады. Қолдануына байланысты операцияларды инспекциялық (шикізатты көру, таңдап алу), дайындық (етін сылу, сіңірлеу, ұсақтау, алдын ала қыздыру, тұздау т.б.) және негізгі (үлестеу, қалбырға салу, жабу, залалсыздандыру) деп бөледі. Әр түрлі консервілердің технологиялық өзгешелігі шикізатты ұсақтау дәрежесіне, рецептура айырмашылығына, пысытқылау, қуыру, ұнмен араластыру, тұздау, ыстау т.б. операциялардың болуына байланысты.
                                       
                  Технологиялық сызбалар
	Негізгі операциялар сызбалардың көбінде кездеседі. Оларға  -  шикізатты дайындау, тазарту, етін сылу, сіңір-шеміршектерін тазалау, кесектерге кесу, ұсақтау, үлестеу-ыдысқа салу, ыдысты жабу, қыздыру, салқындату. 
Таза кесек ет консервілерінің технологиялық сызбасы

                      Шикізатты қабылдау

                  Етті бөлшектеу, мүшелеу

                      Етті сылу, сіңірлеу

                         Кесектерге кесу

             <<Бұқтырылған>> 			<<Қуырылған>>
                           сиыр еті   (қой, шошқа)                     ет

<<Гуляш>>	

Етті қыздырылған         Тұз, май                      Қуыру     Етті ингредиенттермен
ұнмен араластыру   дәмдеуіштер қосу                                            араластыру
             
                    


                                                                     Қыздырған ұн, 
                                                                    томат паста, тұз, 
                                                             дәмдеуіштермен араластыру

                                Үлестеу

                                   Жабу
                                       
                                       

                                Қыздыру

                                                 	
                                                  суыту, сорттау, сақтау 


	Ет-өсімдік консервілерінің  (еті бар ботқа, картобы бар ет, еті бар солянка) технологиялық сызбасы үшін етті сүйекше бөлген соң ет кесетін машинада не ет тартқышта ірілеп кеседі, дайын етті өсімдік толтырғыштармен (ботқа, картоп, капуста) араластырады, тұз, дәмдеуіштер қосады. Дайын қоспаны ыдысқа салып, жабады, стерілдейді де салқындатады.
	Субөнімдер консервілерін өндіру кезінде ұсақталған шикізатты алдын-ала  қыздырусыз, немесе қуырып, пысытқылап, тұз бен дәмдеуіштермен араластырады, ыдысқа салып, қыздырады. 
	Паштет массаларын дайындау негізінде пысытқыланған шикізатты куттерде ұсақтап, май, сорпа, сүт немесе жұмыртқа, тұз және дәмдеуіштер қосады. Коллоид диірменінде қосымша ұсақталған соң паста тәрізді массаны ыдыстарға салады.

Фарш консервілерінің технологиялық сызбасы
                                       

                  Шикізатты қабылдап алу

                       Етті мүшелеп бөлу

             Етті сүйектеп бөлу, сіңірлеу

                    Ет тартқышта ұсақтау

                                       
                                 Тұздау

                                       
                      Екінші рет ұсақтау


  <<Орыс шұжықтары>>                                Шұжық фаршы (шұжықша, әуесқой)                 
                         Қабықшаға 
                         салу   
                          Шыжғыру

                        Салқындату

                                 Үлестеу, ыдысқа салу

                                   Жабу

                              Стерилдеу

                                  Суыту

                                                             Сақтау

	Құс етінен консерві жасау үшін ұшаларды үйтеді, ішкі құрылысынан тазалап, тазалығын тексереді. Консерві түріне байланысты, сонан соң етті пысытқыламай (өз сорпасындағы тауық), не пысытқылаған соң (желедегі тауық сүзбесі) ыдысқа салады. Тауық етін ыдысқа салардан бұрын бөлшектейді (өз сорпасындағы тауық) немесе етін сүйектен айырады (желедегі тауық сүбесі). 

Субөнімдер консервілерінің технологиялық сызбасы
                                       

              Шикізатты қабылдау (жібіту)
                                       
                            тазалау, жуу
                                       
                      етін сылу, сіңірлеу
                                       
                    Пісіру  не пысытқылау



   Ұсақтау					              Етін сылу

паштеттер
ассорти, шабылған субөнімдер


Шикізатты басқа 		
компоненттермен араластыру		куттерде паштет массасын алу
  


     Үлестеу

Жабу		

                                 
                                      Стерилдеу,суыту,сорттау,сақтау


                      Шикізатты дайындау

Қабылдау. Шикізатты күйіне, түрі мен қоңдылығына, ұша сапына, салмағына қарай қабылдап алады. Ұшаның тазалығына көп көңіл болу керек. Ұшаларды мүшелеу күрделі не жекеше әдіспен күрделі не жекеше, әдіспен жүргізіледі.
Шошқа ұшаларынан алдын-ала қыртыс майды бөліп алады, ол фарш консервілеріне кетеді. Етті сүйектен шұжық өндірісіндей бөледі. Бірақ, кейбір ерекшеліктері бар. Таза ет консервілері үшін етті бір әдіспен үлкен  кесек түрінде бөліп алады. көп жерлерде тік ет сылу әдісі қолданылады. Ол еңбек өнімділігі 15 %-ке, ет шығымын 3%-ке арттырады.
Етті сіңірлегенде ірі тамыр, без, шеміршек, сүйектерде алып тастайды. Ет пен майды 500-600 г. кесектерге кеседі. Сапасы мен түріне байланысты ұшаның әр түрлі консерві жасауға жібереді. Бекондық және еттік категориялы шошқа ұшасын терісімен ветчина консервілеріне, ал сылынған етті  -  фарш консервілеріне жібереді. Терісі жоқ еттік және кесінді категориялы шошқа етінен  -  фарш консервілерін  -  <<Бұқтырылған шошқа еті>>, <<Өз сорпасындағы шошқа еті>>, <<Туристің таңғы асы>> және ет-өсімдік консервілерін жасайды. Ұшаның және бөліктерінен <<Гуляш>>, <<Шошқа котлеті>>, <<Шошқа сүбесі>>  консервілерін жасайды.
І категориялы сиыр ұшасын бөлгенде жартысын пастерленген консервілерге, сіңірленген етті  -  фарш, ет-өсімдік, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей <<Бұқтырылған сиыр етіне>>   жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей <<Бұқтырылған сиыр етіне>> жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған етке жібереді. Мүшелеу, сылу, сіңірлеу арнаулы желілерде өтеді. 
Субөнімдерді дайындау. Негізгі операциялар: жібіту, тазалап жуу, құнсыз ұлпаларды алып тастау, майын бөлу.
Тілдерді жуады, сүйекті алады, шырыш қабаттан центрифугада тазалайды (су  -  75-80 0 С, 1-4 мин) , суытады.
Бауырды сіңірлейді, 300-500 г кесектеп турайды, 5-10 мин. жуады.
Бүйректі  2-4-16 бөлікке бөліп, 2 сағат суда ағызып ұстайды. Жүрек, өкпені  -  майдан тазалап, кеседі, қаннан тазалап, жуады.
Миды жуады, қабығын алып, екіге бөліп, тағы жуады.
Қарынды  -  тазалап, 0,5 кг кесектерге  кеседі. Бас етті, диафрагма, ет кесіндісін сіңірлеп, жуады.
Ет консервілері үшін фаршты шұжық өндірісіндегідей дайындайды. Бірақ, қыздыру кеінде фарш тығыздалып, 20%-ға дейін сорпа бөледі. Сол үшін, фаршқа қосымша 3-6 % крахмал, 0,5 % фосфаттар қосып, су мөлшерін 5%-ке азайтады. Сорпа бөлінбес үшін шикізаттағы май мөлшері 30 %-тен аспауы керек. Сүрлеменің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын қосады.
Ет және субөнім паштетін ливер шұжығының технологиясымен пысытқыланған шикізаттан, және дұрыс жабылмаған консервілерден жасайды..
Шикізатты алдын-ала  жылумен өңдеу.
Негізгі шикізат түрлері үшін шошқаның етін тұздықпен піскілеп, тұздыққа салып 2 тәулік ұстайды, кейбіреулерін алын-ала өңдейді: пысытқылайды, қуырады, пісіреді, ыстайды.
Пысытқылау  -  шикізатты суда, өз сөлінде, немесе бумен жартылай  дайын ету. Белоктардың жылулық денатурациясы кезінде ет талшықтарының диаметрі азайып, бос ылғал сығылып шығады, еттің массасы 40-45 %-ке, көлемі  -  25-30%-ке азаяды. Бұл ыдыстың пайдалы сыйымдылығын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Әрі микроорганизмдердің вегетативті формалары жойылады. 
Пысытқылаудың бірнеше түрі бар. Бірінші тәсіл бойынша шикізатты қазанға салып, 53:47 қатынаста су құйып, қайнатады. (50-60 мин).
Екінші тәсілді  -  етті қазанға салып, еттің массасынан 5-6 % су құяды. 30-40 мин қайнатқан соң қою сорпа алынады.
Үшінші әдіс бойынша етке 15-20 % - су құйып, 30-40 мин қайнатады. Етті алып, сорпаны қойылтады. Еттің кесіндісіндегі түрі сұрғылт, әрі басқанда қанды сөл  шықпаса пысытқылау бітті деп есептеледі.
Ет шикізатын субөнімдер, паштет, кейбір консервілер жасау кезінде пысытқылайды. Қуыру - өнімдерді майдың көп мөлшерінде қыздыру. Май өнімді қатты қызудан сақтайды. 150-160 0 с-та қыздырғанда ылғалы мол еттің ішіндегі t 0 =102-1030 С қана.
Қуыру ұзақтығы шикізаттың түрі мен кесектерінің өлшеміне байланысты 8-ден 45 минутке дейін. Ет қуыру кезінде 35 тен 60 %-ке дейін салмағын жоғалтады.
Етті  <<Гуляш>>,      <<Қуырылған ет>> консервілері үшін қуырады. Қуыру үшін аударылғыш қазандар, электрлік плиталар, қуыру шкафтары қолданылады.
Ыстау мен ыстық ауада қуыру ет өнімдерін консервілеу үшін қолданылады. <<Ветчина>>,  <<Ысталған бекон>>,  т.б.
Пісіру. Консервілер үшін шұжықшаларды, тұздалған ветчиналарды, формадағы ветчиналарды, формадағы шикізаттарды пісіреді.
Қосымша материалдарды дайындау. 
Банкілерге салар алдында, немесе етпен қосып араластырар алдында, өсімдік өкілдерін қарап, сорттап, бөгде заттарды алып, ұсақтайды, жуады, суға салып ұстайды, пысытқылайды, пісіреді т.б.
Бұршақ тұқымдастарды:  тазалап, жылы суға 2-3 сағ. салып қояды, жуады, 6-30 мин. пысытқылайды. Жармаларды қоспалардан тазалап, жуып, 8-10 мин пысытқылайды. 
Ұнды металл бөлшектерден тазалап, елеп, пастерлейді, яғни майсыз қуырады.
Ұн бұйымдарын  -  қайнаған суда (5-10 мин.) пысытқылайды да суық сумен жуады. Макарон, кеспеге т.б. дайын тағамға жабыспас үшін өсімдік майын қосады. 
Көкеністерді  -  іріктеп, жуады, тазалайды, 10-15 мм етіп текшелеп кеседі.
Картопты тазалап, жуып, текшелеп кеседі. Сарымсақ пен пиязды тазалайды, арнайы машинада не куттерде ұсақтайды. Кесілген сарымсақты сүйек не шошқа майында (сарымсақтың салмағын 5-20 %  ) ашық-қоғыр түске дейін қуырады.
Бұрыш, қалампыр, кардомонды тазалап, ұсақтап елейді, суық сумен жуады.
Кейбір консервілерге қажет сорпаны ет-сүйек шикізатын, сіңір, сүйектерді ұзақ қайнату арқылы алады. Сорпаларды тұндырып, майын алады. Сорпаны сүзеді және бөледі. Құрғақ заттар 15%-тен кем болса, сорпаны қайнатып, суын азайтады. Консервілерге ерекше дәм және сыртқы түр беру үшін асқатық (соус) түрлері қолданылады. Томат, ақ, қаймақ, тәтті, шарап соустары бар.
Соустарды сүйек не ет сорпасынан жасайды. Алдымен ыстық сорпаға қуырылған ұнды қосып, 10-20 мин. қайнатады. Содан соң томат-паста, қаймақ, тұз, қант, татымдық заттар қосып, тағы 5-15 мин. қайнатады. Дайын соусты 70-750С-та банкіге құяды.

                    Ет шикізатын ұсақтау

Ұсақтау дегеніміз  -  консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдерімен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -20% дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6% крахмал және 0,5% фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5% азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3% натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температураның әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
                                       
                    Шикізатты араластыру
                                       
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында,  қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағаннан кейін, орау алдындағы етті (таңертеңгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, <<тәңертеңгілік ас>> үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкөніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және <<Гуляш>>, <<Ақ тұздықтағы ет>> тағы басқа типтегі консервілер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.

                                       
                                       
                     Ет шикізатын тұздау

Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен <<Антрекот>> консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе <<Бұқтырылған ет>> өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді. Паштет консервілерін жасауда тұзды куттеруге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда ұстайды. Тұздалғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.

        Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу

Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздары жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюмен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45% азаяды, ал көлемі 30% кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу прцесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуіне әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатының атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал. 
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-550С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.

           Қосымша материалдарды әзірлеу

Қуыру  -  тағамды мол майда жылу арқылы өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланылады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: <<Орыс сосискалары>>, <<Ригалық сосискалар>> т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын құрал  -  жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.

          Көмекші материалдарды дайындау

Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.
Бұршақ тұқымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді.
Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерге жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.
Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағыштарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді.

                       Ыдыстарды әзірлеу

Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірлеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпақтар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңдеулуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3% натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл қақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99% микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс. 
Шыны және қаңылтар ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.

              Үлестеу мен банкілерді жабу

Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан соң технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудің мақсаты  -  дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациялауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа  -  су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей ковейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.


13-сурет. Ет консервілеріне етті және басқа компоненттерді үлестейтін автомат

Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланылады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-900С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-850С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.




14-сурет. Консерві қалбырларын  жабатын автоматты машина


Банкілердің тұмшаланғанын тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталауына дейін кідіріс болмауына ерекше қөңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің қарқынды дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.

                          Қыздырып өңдеу

Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
Консерві өндіру прцесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизациялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
Стерилизация  -  консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 1000С  -  тан жоғары температураға дейін қыздырады.
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см3) 1х1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104 -2х105 бактериялар.
Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.
Етті 5 минут бойы 1340С қыздырған уақытта тәжирібе жүзінде барлық споралар құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 1350С-тан төмен температура болып есептеленеді. 
Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.

          Қыздырудың микрофлораға ықпалы
                                       
Жоғары 1000С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бузуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.
Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімнің түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика  -  химиялық қасиеттеріне байланысты.
Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап <<май капсулы>> деп аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясында бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб клеткаларын термиялық өңдеу <<құрғақ қыздыру>> сипатында алады, ал бұған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 1060С 10 минуттан кейін болады.

            Экстрактты заттардың өзгеруі
                                       
Стерилизациялау кезінде бір біріне қарама  -  қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс  -  автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.

                   Витаминдердің өзгеруі

Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі. Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің болуына, қыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В1 витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді. Атап айтқанда, <<Бұқтырылған шошқа еті>> консервісінің өндірісінде В1 витамині шығыны 56-86% құрайды.
Қыздыруға ең шыдамды  -  А, Е, К, В2 витаминдері.

 Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті

Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30% азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизация тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін едәуір нашарлытады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
                                       
                                 8дәріс 
Балалар тағамдары ретінде шығарылатын консервілер және ветеринариялық санитариялық сараптауы.
ЕТ СҮРЛЕМЕСІН (КОНСЕРВІСІН) ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ 
Консервінің әрбір партиясы (тобы) стандарт талаптарына сәйкес болуы үшін санитариялық-техникалық бақылаудан өтіп отырады. Өнім түрі және сорты бірдей, бірыңғай ыдыста және көлемде, бір жұмыс уақытында шығарылған консервілерді бір топтағы, не консерві партиясы деп атайды. Консервілердің сапасына күмән туғанда және сақтау мерзімі өтіп кеткенінде міндетті түрде ветеринариялық-санитариялық сараптаудан өткізіледі. 
                              Сынама алу
Ет консервісінің әр бір партиясын зерттеу үшін сынаманы 10 бірліктен кем алмайды. Оның 5-ін технологиялық, ал қалған 5-ін бактериологиялық зерттеу үшін қолданады. 
                                       
                  Жұмыстың орындалу реті

Қалбырдың сыртын тексеру. Ет консервілерін санитариялық сараптау кезінде, қалбыр ыртының тот басқан, қара дақтарға, керіліп қампиғанына (бомбаж), майысқанына, саңылауының бар-жоқтығына, этикетка сапасына т.б. көңіл аударады. Қампиған бомбаж қалбырлар нағыз және жалған болып бөлінеді. Нағыз бомбаж химиялық және микробты болып келеді. Қалбырдың қаңылтырымен оның әшіндегі қышқыл әрекеттесуі нәтижесінде сутегі пайда болып химиялық бомбаж  туындайды.
Микробиологиялық бомбаж анаэробты микроорганизмдердің пайда болуы салдарынан туындайды. Микробтардың ферменттері әсерінен белоктар ыдырайды да газ түзеді, ол жиналып қалбырдың түбі мен қақпағын ісіндіреді. Мұндай қалбырды қолмен қалай басса да қалпына келмейді. Қалбырдың ішіне өнім көп салынса, не ол қатып қалса және қалбырды стандартқа сай келмейтін қаңылтырдан жасаса жалған бомбаж пайда болуы мүмкін.     
Қалбырдың саңылаусыз жабылуын тексеру. Ол үшін қалбырды жақсылап жуып, этикеткасынан тазартып қайнаған суға 5-7 минут салып қояды. Қалбырдың үстін су қабаты 3-4 см болу керек. егер бір жерден ауа көпіршіктері шығып жатса онда қалбырларда саңылау бар екендігін білдіреді.   
Органолептикалық зерттеу. Қалбырдың ішіндегісін тарелкаға төңкеріліп көру және дегустация жасау арқылы оның сыртқы түрін, сорпа тұнықтанғын анықтайды. Консерві дәмін бұзылған белгілері жоқ болса ғана анықтайды.  
Қалбырдың ішкі бетін тексеру. Ішіндегісі босатылған қалбырды жылы сумен жуып оның ішін зертейді. Қара дақ бар-жоғын, тот басқан, түбіндегі лактың күйін анықтайды. Сапасы жақсы консервілердің ішкі беті таза, біркелкі, жылтырап тұрады. 
Консервілердің технологиясын зерттеу. Лабораторияда консервілерді термостатталғаннан кейін яғни консерві дайындалған уақыттан өткен соң лабораториялық әдістермен тексереді. Зерттелмес бұрын қалбырды жақсылап сүртіп 0,1 г дейінгі дәлдікпен өлшейді де су моншасына салып қыздырады (60-70°С дейін). Қыздырылған қалбырдағы консервілерді ашып, сорпасын майымен химиялық ыдысқа құйып алады. Қалбырды қалған етімен өлшейді де, тарелкаға салып, қалбыр астын сумен жуып, кептіріп тағы да өлшейді. Етінің массасын, консерві салмағын анықтайды, стакандағы сорпаның бетіндегі майын қалқып алып оны да өлшейді. Таза салмақтың ішінен ет, май, сорпа мөлшерін анықтайды. Консерві салмағының стандарттан ауытқу мөлшері +-3%; ет, май, сорпа қатынасы бойынша +- 2 % ауытқуы мүмкін.
Ет консервісінің химиялық көрсеткішін анықтау. Ет консервісінің химиялық көрсеткіштерінің ішінен жалпы қышқылдықты, құрғақ заттың мөлшерін, май, ас тұз мөлшерін, нитрат, калий, мыс, қорғасын т.б. заттардың мөлшерін анықтайды. Химиялық тұрғыдан талдаулар жасау үшін сынаманы төмендегідей дайындалады: консервінің қақпағын пышақпен (3/4) -тей мөлшерінде кесіп, ақырын майыстырып қояды, артық бөлігін құйып алып, ал қою бөлігін екі рет ет тартқыштан ұсақтап өткізеді. Құс көнсервілерін зерттегенде, етті ұсақтамас бұрын оның сүйектерін алып тастау керек. Содан соң оны форфор келісіне салып, үстіне аздап сұйық бөлігін құя отырып жақсылап бірыңғай болғанша еземіз. Дайын болған сынама (қорғасын, мыс, цинкті зерттеуден) барлық зерттеу үшін қолданылады. әрбір зерттеу алдында сынама жақсылап араластыру керек.
Жалпы қышқылдықты анықтау. Сынаманы фенофталеин ертіндісі бар 0,1 н сілті ерітіндісімен (NaOH) қызғылт түске енгенше титрлейді. Консервінің қышқылдығы сүт қышқылына шаққанда 0,4 % жоғары болмауы керек. 
Ас тұзының мөлшерін анықтау. Оны анықтау үшін шұжықтың тұзының мөлшерін анықтау бөлімінде көрсетілген әдістер қолданылады. 

                                       
                                       
                                 9 дәріс 
Шұжық өндеу технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
                Шұжықтардың ассортименті

Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тұтынуға  болатындығына байланысты.
Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді : пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.
Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.

Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар

Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иісіз ұшаларды тазалап, ыстық (500 С) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, - 10 С жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін  -  тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.
Мұздатылған ет ақуыздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт  -  ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 40 С дейін тоңазатылған майлы, етті, бекондық қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.
Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазатылған немесе жібітілген І және ІІ категориялық ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін І категориялық тоңазатылған ұшалар қолданылады. Тұздалып  -  ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық  -  санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағыедағы ластарды, қансоқталарда, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін І сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96%  кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.
Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.
Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс.
Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.
Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір  -  шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын  -  ала ұсақтау және тұздау.
Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді.

          Дайын өнімге қойылатын талаптар
                                       
Стандартқа сәйкес дайын өнімге талаптар қойылады.
Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.
Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға тиіс.
Өнімді кескенде фарш біртұтас, Қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы мүмкін.
Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.
Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар  -  тұзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген бұйымдардың иісі  -  жағымды, ысталғандардыкі  -  ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.
Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.
                             Технологиялық нұсқаулар
Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады.
Кәсіпорындардың жарақтануына және жеке бұйымдар өндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нұсқалардың әр түрлі айырмашылықтары болуы мүмкін.
   Пісірілген шұжықтар дайындаудың технологиялық нұсқасы
Етті (ұшаны) қабылдау, бөлшектеу, сылу, сіңірлеу 
            Шикізатты ұсақтау,етті тұздау
              Пісіп  -  жетілу /2-40 С, 6-12 сағ /
  Ұсақтап турау, тураманы дайындау /8-15 мин /

       Тураманы қабықшаға толтыру, байлау
                   Қақтау /50-1200 С, 60-180 мин /
               Пісіру (75-850С, 60-180 мин), салқындату (4-6 сағ)
                                Сақтау (80 С, 48-72 сағ)
                    Пісіру /75-850 С, 60-80 мин /
                      Салқындату /4-8 сағ /
                      Сақтау /80 С, 48-72 сағ /
                                       
                                       
                                       

Сосискалар мен сарделькалар дайындаудың технологиялық нұсқасы

                       Шикізатты ұсақтау



                             Етті тұздау

               Пісіп  -  жетілу /2-40 С, 6 сағ /
  Ұсақтап турау, тураманы дайындау /6-10 мин /
    Тураманы мөлшерлеп, қабықшаға толтыру
Сосискаларды айналдыру және сарделькаларды байлау
                   Қақтау /80-1000 С, 30-60 мин /
                    Пісіру /80-850 С, 10-30 мин /
                      Салқындату /4-6 сағ /





















                       Сақтау /80 С, 48 сағ /
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       
                                       



Жартылай ысталған шұжықтардың технологиялық нұсқасы
           Ұшаны қабылдау, бөлшектеу, сылу
         (етті сүйектен ажырату ), сіңірлеу
                       Шикізатты ұсақтау
                             Етті тұздау
             Пісіп  -  жетілу /2-40 С, 18-48 сағ /
                       Тураманы дайындау
                             Араластыру
                       Қабықшаны толтыру
                                 Байлау
                    Нығыздалу /80 С, 2-4 сағ /
                   Қақтау /80-1000 С, 60-90 мин /
                    Пісіру /75-850 С, 60-90 мин /
                      Салқындату /2-3 сағ /
                     Ыстау /35-500 С, 12-24 сағ /
    Кептіру /тиеп жіберерде/ 120 С, 2-3 тәулік/
                    Сақтау /120 С, 10 тәулік/





























Шикілей ысталған шұжықтардың технологиялық нұсқасы
                        Шикізатты тұздау
           Пісіп  -  жетілу /2-40 С, 5-7 тәулік /
                                Ұсақтау
                       Тураманы дайындау
                             Араластыру
                Тураманы ұстау /5-7 тәулік /
                       Қабықшаны толтыру
                                 Байлау
                Нығыздалу /2-40 С, 5-7 тәулік /
                   Ыстау /18-220 С, 2-5 тәулік /
                Кептіру / 10-120 С, 25-30 тәулік/
                       Сақтау /12-150 С, 4 ай /





























Тұздалған бұйымдарды дайындаудың технологиялық нұсқасы
        Шикізатқа тұздықты піскілеу /10-15% /
           Пісіп  -  жетілу /2-40 С, 5-15 тәулік /
                        Сүйекті бұйымдар
                       Суға салу және жуу
Қыздырып өңдеу (пісіру,
ыстау, қаптау, кептіру)
                      Тазалау және суыту
                       Сүйексіз бұйымдар
        Тұздалған шикізатты сүйектен сылу
         Қалыпты немесе қабықшаны толтыру
                          Қыздырып өңдеу











                          Ұшаны мүшелеу 
                                       
Мүшелеудің мақсаты  -  жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдейді, жүргізіледі. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.
Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады.
Бірақ БЕСӨҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өндіруге жіберіледі.
Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет,өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі  -  алдыңғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен  -  мойынды, жаурын етті, аяқты, жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 % жұмсалады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі. 
Майлы шошқа етін түгелдей шұжық өндірісіне жібереді. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолда бөлшектейді.




9-сурет. Шошқа ұшасының мүшелеріне тұздықты піскілеу бағыттары.

Қой ұшаларын алдыңғы, артқы  -  екі бөлікке бөледі. Саны мен қолын әдетте сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді: жал, қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік.

                               Етті сылу

Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өндейді.
Етті сылу таза, мұқият болу керек  -  тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.
Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір  -  шеміршектен айыру қоса жүргізіледі  -  ет сылушы бір үстелде бір  -  екі айырушымен бірге істейді.
Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.

           Етті сіңір  -  шеміршектен айыру
                                       
Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталған және ластанған жерлер бөліп алынады. Біріктіргіш ұлпаның тамақтық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде  біріктіргіш ұлпасы бар ет төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.
Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп алады. Сіңірлерді бөлу қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400  -  500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті  -  жоғарғы сортқа, біріктіргіш ұлпасы 6% дейін ет  -  бірінші сортқа, ал 20% - ке дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет  -  үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт  -  15-20%; І с  -  45-50%; ІІ с-35%. ІІ сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.
Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі. майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде  -  10% дейін, жартылай майлы да 10-50% дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тен мөлшерін қосып, жасауға болады. Сорттардың шығымы майсыз - 40%, майлы мен Жартылай майлы - 30%.
Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа айыру технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20%, құрамында 12%  май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80%. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50% май болады.
Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі. Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.
Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған), (ысталған) венгер майы және шұжықтық деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдың бетінде оның салмағының 5% дейін ет болуы рұқсат етіледі. Майдың кесектері  -  1кг аз емес, қалыңдығы 2,5 см  -  ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тұздауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамды бөліктерін ұйыма және зельц жасауға қолданады. Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем ұнын жасауға пайдаланылады.
Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-120 С жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80%.
Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудын және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында  -  етті сылу үстелдері, екіншіде  -  етті сіңірден айыру үстелдері бар.
Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейерде жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа  -  сіңірден айрылған етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің сонында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Еңбек өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады.
Механикалық жолмен сылынған еттін тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25% механикалық жолмен сылынған ет қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.
Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы  -  етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны ұсақтап тұздауға болады. 
Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 350 С төмен емес ет  -  жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық диссоциацияланған. Еттің рН  -  мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі  -  оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші, оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші, өңдеу ұзақтығын және операцияларды қысқарту керек.

                             Етті тұздау
                                       
Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды еңгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы  -  ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы.
Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.
Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ  -  тұздау қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы  -  етті тұздыққа  -  тұз ерітіндісіне батыру, аралас  -  құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық  -  ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.
Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады.
Тұздық  -  ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тәсілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С. Большаков):
                                                  =;  
Мұнда:
τ  -  тұздау процесінің ұзақтығы, с
∆ - заттың судағы диффузия қоэффициенті, м2/сек -1
h1, h2- тұздық заттаррының өнімге өту жолы, /h=H/2/,м
С1,С2- тұздықтағы заттардың концентрациясы, %
Тұздау процесінің қозғаушы күші  -  тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.
Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.
Тұздық- ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші - өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.
Шұжық өндірісінде тұздау екі операциядан тұрады  -  ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және тұзда ұстау кезінде ол заттардың толық таралуы. Шұжыққа деген етті ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты  -  ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді.




10-сурет. Шұжық өндірісінде ұсақталған етті тұздайтын АИ-ФКГ агрегаты.

Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын  -  ала қопсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі инъекция (піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.
Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.
Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысымен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін атқарады.
Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.
Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері  -  тумблерде өңдеу, мыжғылау (массирование), тербелістермен өңдеу (вибрация), электрмен мыжғылау.
Тумблер көлденең цилиндр түрінде бар. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір  -  бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылу  -  араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.
Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау  -  алдын ала тұздық піскіленген жас етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып  -  созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып  -  созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып созылады. 
Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті  -  салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм (шрот) және 2-3 мм дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты  -  пісірілген шұжықтарға 2,5% ысталған шұжықтарға  -  3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005% натрий нитритін қосады.
Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм- пісірілген шұжықтар үшін 6-12 сағат, 16-25 мм үшін 24 сағат: ысталған шұжық үшін  -  24 сағ, жартылай ысталған үшін  -  48 сағ, шикілей ысталғандар үшін  -  5 тәулік. 
Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.
Бір тектес фарш алу үшін әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әр түрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген шұжықтар үшін етті ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі өзі жұмсақ әрі дәмді болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.
Пісірілген шұжықтар өңдіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірілеп (16-25 мм) ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді.
Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң волчокта ұсақтайды.
Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттер ет ұсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10% мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-100 С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы - 5-8 мин.
Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етін, сонан соң жартылай шошқа етін салады. Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады.
Қазіргі кезде етті ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік диірмен т.б.  ұсақтағыш машиналар қолданылады.
Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап әрі араластыратын агрегаттар өндіріске еңгізілуде.
Мысалы, АТИМ  -  етті өте ұсақтау агрегаты.
Шошқаның қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбұрыш) сай әрі белгілі бір өлшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді. 

                 Тураманы (фарш) дайындау
                                       
Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштын құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Қыртыс май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы формасын сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы тураманы араластырғышта дайындайды.
Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, формасына қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.
Тұраманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакуумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакуумараластырғыштар қолданылады.

Тураманы қабықшаға толтыру немесе қалыптау

Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи және белоктық, жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығындар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Тураманы тығындауға арналған шприцтер насос принципі бойынша жұмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны металл түтікшеге (цевка) кигізеді. Цевка  -  шприцтің аузына бекітілген металл түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін.
Тураманы шұжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен қабықшаға толтырады. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұлғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.
Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелін шприцтерге тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы істікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз,  целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған сон батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір  -  біріне тимеу керек.

          Шұжықтардың нығыздалуы (осадка)

Нығыздалу шұжықтарды жылумен өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық тәртібіне арнаулы камерада жүргізіледі. Шұжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не ұзақ болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосискалар, сарделька үшін (2-4 сағ.), жартылай ысталған үшін - 4-6 сағ., пісіріліп ысталған үшін - 24-48 сағат; ұзақ нығыздалу  -  шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік қолданылады.
Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробиологиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады.
Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп  -  жетілуі қажет. Төменгі оң температура да ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет. 
Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50% азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогентік заттардың көзі болып табылады.

                        Қақтау мен ыстау

Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сосискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға (обжарка) жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін  кейде ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.
Қақтау  -  шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты  -  қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл  -  қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.
Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12%, пісірілген шұжықтар 5-7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады.
Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдығы 3% -тен кем болмауы керек, әйтпесе қабықшы өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-тен жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі баяулайды.
Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-1000С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-450С болады.

                                  Ыстау
Ыстау дегеніміз  -  ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты.
Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет.
Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар  -  ыстық (35-500С) және суық (18-200С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды.
Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.
Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді.
Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады.
Ыстау  заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар  -  мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер  -  ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.
Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-220С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін.
Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген соң ыстайды. Бұларды 35-500С  -  та 24 және 12 сағ. ыстайды.
Пісіріліп ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-600С  -  та 60-120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақтау процесіне ұқсас), пісіреді, 10-150С-та  3-5 сағ. салқындатады, содан кейін 40-500С-та  24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы массаның 10% жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын  -  ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-200С) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-220С- та 5 тәулік ыстайды.
Қалған өнімдерді 35-450С-та : жаурынды  -  1-3 тәулік, төстікті  -  12-18 сағ, рулетті  -  2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп  -  ысталған бұйымдарды 35-450С  -  та 10-12 сағ ыстайды.
Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Ыстау процесінің ұзақтығын азайту, өнімнің сапасын жақсарту үшін ғалымдар жаңа технологияларды жасап, өндіріске енгізуде. Осындай жаңа әдістердің бірі  -  ет өнімдерін статикалық электр өрісінде ыстау.
Электрмен ыстау дегеніміз - ыстау түтінінің құрамды бөліктерінің тамақ өнімдерінің бетіне қонуы, әрі бұл процесс ерікті иондалуға негізделген. Түтіннің өнімнің бетіне қонып, оның ішіне өтуі өнімді қоңыр алтын түске бояп, арнаулы хош иіс және ыс дәмін береді, әрі бактериялық және тотықтырмайтын әсер көрсетеді. Түтіннің орташа тығыздығында электрлі ыстау процесі  жылдам, 2-3 минутта өтеді. Бірақ бұл кезде кебу болмайды, сондықтан оны жылумен ыстау процесімен салыстыру қиындау. Бұл үшін инфрақызыл сәулені өнімді кептіруге қолданса, салыстырмалы нәтижелер алуға болады. 
Электрмен ыстаудың бірқатар жолдары бар. Ерікті иондануды тұрақтандыру үшін өте біркелкі емес электр өрісі, мысалы, сым темір мен
                                          
                        11-сурет. Шұжықтарды электр өрісінде ыстау әдісі
                           1  -  тәж электроды;    2  -  жай электрод;    3 - өнім.
жалпақ пластина арасындағы қолданылады. 


Басқа түрде: өнім жай электрод түрінде қолданылады, ал тәж электродтары өнімнің екі жағында орналасады:
                                                           12 -сурет 
Бұл жағдайда электр өрісінің біркелкі еместігі өзгермелі, сондықтан кері тәж заряды пайда болады. Нәтижесінде өнімнің бұрыштарында ыстаушы заттардың қарайған дақтары пайда болады. 
Алдын-ала иондау процесі кең тараған. Иондау торынан өткен түтін ионданып, өнімге қонады. Бұл әдістің кемшілігі  -  торға жақын орналасқан өнімнің бөліктері көбірек ысталынады. Электрмен ыстау, әсіресе оның физика-химиялық мәні өте күрделі. Ол мына факторларға байланысты: кернеуге, электродтардың арақашықтығына, түтіннің қозғалу жылдамдығына, оның қоюлығына, құрамына т.б. Электрмен ыстаудың физикалық негіздері мынада- ыстау түтінінің құрамды бөліктері электростатикалық қүштердің әсерімен өнімнің бетіне қонады да, диффузия заңы бойынша ішіне өтеді. Өнімнің бетіне қонған заттардың мөлшері электр өрісінің кернеуіне байланысты. Өнімнің ең жақсы түсі 4 кВ/см кернеулікте алынатыны анықталды. Өнімнің ысталу дәрежесін анықтау үшін түтіннің оптикалық тығыздығы арқылы өрнектелген, фенолдардың мөлшері алынған. Кернеу неғұрлым көп болса, соғұрлым ыстау жылдам болады, ал  электродтардың тиімді ара қашықтығы 70-85 мм. Түтіннің тығыздығын арттыру да көмектеседі, бірақ тізбекте ток өседі. Түтіннің тығыздығы шартты көрсеткіш болып табылады, өйткені жалпы қабылданған бірлік жоқ. Кейбір зерттеушілер түтіннің тығыздығын анықтау үшін, фотометрлік приборлар қолдануды ұсынды. Бірақ бұл әдістер кең тарамады. Бұл шаманы негізінде түтіннің бөлшектерінің мөлшерімен көрсеткен дұрыс. Электрмен ыстау кезінде радиусы 2,0-3,5 мкм, ал жай ыстау кезінде радиусы 0,75-2 мкм бөлшектердің саны көбейеді. Фенолдардың сапалық құрамының айырмашылығы жоқ. 
Электрмен ыстау аппараты мынадай элементтерден тұрады: жоғары вольтты түзеткіш тетік, транспорт құралы бар ыстау камерасы, түтін шығарғыш. Бұдан басқа, түтіннің тығыздығын, температурасын және ылғалдылығын бақылайтын және реттейтін приборлар қолданылады. Кейде приборларды кептіру және ысыту тетіктерімен жабдықтайды. Электрмен ыстау аппараттарының қауіпсіз жұмыс істеуі үшін, жиналатын статикалық зарядты  әкетіп отыратын автоматты разрядник қолданады. 
Транспорт құралына қарай электрмен ыстау аппараттарын шартты түрде  -  көлденең және тік деп екі топқа бөледі. Көлденең аппараттар жіңішке, бірақ ұзын болып келеді. Бұл аппараттарда түтінді қолдану тиімдірек, әрі көлденең аппаратта өнімнің кіру, шығу жерлерін бітеу оңай, мысалы, ауа шымылдығымен. 
Германияда көлденең қондырғыны үздіксіз сосиска шығаратын өндірісте электр ыстау үшін қолданады. Ыстау - түтінді электростатикалық жолмен қондыру, шыжғыру - инфрақызыл сәуле арқылы іске асырылады.
Көлденең және тік аппаратардың біріктірілген түрі өте қолайлы. Бұл аппаратта үш тәуелсіз көлденең конвейерлер орнатылған. Өнім бірінші инфрақызыл сәуле шығарғыштары бар жылумен өңдеу камерасынан өтеді. Осылай өнім бір жағынан өңделеді. Содан кейін, арнаулы тетікпен өнім екінші конвейерге түсіп, өңделмеген жағына бұрылады. Соңында өнім үшінші траспортерге түсіп, онда суытылады. 
                           Жылумен өңдеу

Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.
Ет өнімдерінің негізгі құрамды бөлігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (1000С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардық өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.
Пісіру дегеніміз - шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-700С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.
Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.
Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.
Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді.
Камералардағы температура шұжық кіргізерде 1000С, пісіру кезінде 750С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 850С көтереді.
Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін  -  120-150 мин. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі  -  ол 68-700С-тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.


                 Әбден пісіру (запекание)
                                       
Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды.
Ет нандарын температураны 700С  -  тан жоғарылата отырып 1500С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім ортасындағы температура 680С жеткенде дайын болады. 
Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-100С дейін суытып, буып  -  түйеді. 

                             Салқындату
                                       
Массаны жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін жылумен өңделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші  -  суық сумен, екінші  -  камерада суық ауамен.
Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б. ластар жуылады.
Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-150С сумен 10-30 мин батонның ортасындағы температура 27-300С жеткенше салқындатады.
Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 40С, ылғалдығы  -  95% суыту камераларына жіберіледі. Суыту ұзақтығы 4-8 сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-150С болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды.

                    Ет өнімдерін кептіру
                                       
Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп  -  ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінің аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақсаты  -  ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кептірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микроорганизмдер тудырған күрделі физика  -  химиялық және биохимиялық өзгерістер болады.
Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.
Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды  -  25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп  -  ысталғандарды  -  5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды  -  0,5-2 тәулік кептіреді.
Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Мәскеу ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты  -  үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.
Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы  -  төстік үшін  -  1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін  -  10 тәулік.

                   Буып  - түю және сақтау

Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады.
Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығынды сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шұжығын  -  8 сағ. дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 120С төмен температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшелерде құрғақ, қаранғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 120С температурада, 75% ылғалдылықта 4 айға дейін, -2-40С 6 айға дейін, -7-90С 12 айға дейін сақтауға болады.

                                       
                                       
                                 10дәріс 
Әр түрлі шұжықтарды дайындау технологиясының негізі
                         Ливер шұжықтары
                                       
Ливер шұжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр, аяқ, құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар әр түрлі, олар құрылымы жағынан басқа шұжық түрлерін жасауға келмейді. Бауыр өкпе, қарын т.б. коллагені бар шикізаттарды ұзақ уақыт пісіру керек. Ливер шұжықтарының турамасына жағылатын консистенция алу үшін май және тұтқырлық беретін жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин суытқанда ұйып, серпімді бірақ сонша берік емес қаңқа (каркас) құрайды.
Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі  -  қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағы жалпы микроб саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін.
Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі бар: ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 00С  -  қа таяу салқындатады да,  өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу кезінде температура 10-150С  -  тан жоғары болмауы керек.
Ыстық әдісте шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 500С төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы  -  800С төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.
Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге  бөліп, кесіп пісіреді.
Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт (15-20 мин) пісіткілейді, ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді, субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді. 
Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%) қосады.
Бірінші жақсы байланысқан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда немесе бумен батонның диаметріне байланысты 40-60 мин жүргізіледі. Дайын өнімді душ астында салқындатады. Кейбір шұжық сорттарын суық әдіспен (18-200С) 24 сағат ыстайды.

                                       
                  Құрама шұжық бұйымдары

Соңғы жылдары әр елдердің мамандары құрама ет өнімдерін жасауға күш салуда, бұл өнімдерде етпен бірге ақуызы бар мал және өсімдік тектес заттар қолданылады. Жоғары сапалы биологиялық жағынан толық құнды ет өнімдерінің құрамына  -  сүт ақуызы, қан плазмасы, ІІ-категориялы субөнімдер, соя ақуыздары, мақта, күнбағыс ақуыздары, ет кесінділері, сүйек ақуызы т.б. шикізаттар кіреді. Құрама ет өнімдерін жасау тамақ өнеркәсібіндегі жаңа бағыт-тамақ өнімдерін жобалаумен байланысты. Жобалау кезінде өнімнің химиялық, аминқышқылдық құрамы, органолептикалық көрсеткіштері, әрі адамдардың дәстүрі, әдет  -  ғұрыптары, жеке ерекшеліктері ескерілуі тиіс. Сақтау кезіндегі шыдамдылық, буып-түю, тамақтық және биологиялық құндылық үлкен маңызды
                                       
                                11 дәріс 
Шұжық өндірісіндегі ветеринариялық санитариялық сараптау.
                              Сынама алу
Сынамасы бір жұмыс уақытында (смена) шығарылған және бірдей технологиялық өңдеуден өтіп, суыға шұжық партиясынан алады (шұжықшаларды ыстық күйінде (90-95°С) бағалай береді).
Ветеринариялық-санитариялық зерттеулер үшін өнімнің 10 % сынамаға алынады, оның ішінде мұқият түрде органолептикалық әдістермен тексеру мақсатында өнімнің 1,0 % мөлшерінде ортақ үлгі алынуға тиіс.
               Жұмыстың орындалу тәртібі
 Шұжықтың органолептикалық зерттеулері. Шұжықтың сыртқы түсі- тазалығын, жабысқақтығын, шырыштануын, зең басуын және басқадай	да бөгде және жағымсыз түс өзгеруін анықтайды.
Иісі  -  шұжықтың қабығын аршып, оның сыртқы және сындырып тереңдіктегі иісін анықтайды. Тұтас шұжықтың ішкі қабатындағы иісін темір бізді қыздырып, оны шұжықтың терең қабатына сұғып, суарып алғанда анықтайды.
Шұжықшалардың иісі мен дәмін ыстық күйінде анықтайды. Ол үшін оларды ыстық суға салып, қайнатады.
Түсі  -  шұжықтың қабығының асты күйіне назар аударып, тіліндісін тексеру арқылы анықтайды. 
Консистенциясы  -  шұжықтың жаңа тілінген тұсын саусақпен басу арқылы анықтайды. Ауа қапшықтарының бөгде заттардың бар-жоғына назар аударады. Қақталып- пісірілген шұжық-консистенциясы тығыз, ал пісірілген шұжық майысқақ болады.
Ылғалдылығы  -  шұжықтың қабығын тесіп, сұйықтың бар-жоғына тексеріп, анықтайды.
        Шұжықтағы тұздың мөлшерін анықтау
3 г шұжықты ұсақтап, келіге салып езгілеп, колбаға салады. Оның үстіне 100 мл дистилденген су құяды да, су моншасына салып (30°С) араластыра отырып 10 минут қыздырады. Содан соң 5 минут тұндырып қояды. Басқа колбаға 10 мл тұнбаны құйып оның үстіне 1 мл 10 % хром қышқылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1 азотқышқылды күміс ерітіндісімен қоңыр қызыл түске енгенше титірлейді. Титрлеуге шығындалған азот қышқылды күмістің мөлшері шұжықтағы тұздың % мөлшеріне  (%) сәйкес болады.
                       Крахмалды анықтау
 Крахмалды не бидай ұнын, өкпе-бауыр, ішек-қарыннан жасалған және пісірілген шұжықтың кейбір түріне құрамындағы заттардың жақсы байланысуы үшін ғана қосады. Шикідей қақталған, жартылай қақталған шұжық түрлеріне крахмал қосуға болмайды. Шұжық құрамында крахмал бар екендігін Люголь ерітіндісімен сапалық реакция қою арқылы анықтайды. Ол үшін шұжықты тіліп 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін тамызады. Егер крахмал болса тіліктің беті көк немесе қара көк түске боялады.
                        Аммиакты анықтау
 Ол үшін зерттелетін сынамадан 1:4 себінде экстракт дайындайды. Экстракт дайынду үшін 5 гр шұжықты форфор келісіне салып езгілеп, оның үстіне 20 мл дистилденген су құйып колбаға аударады. 15 мин жақсылап араластырады. Содан соң қағаз сүзгішпен сүзеді де, одан 2 мл тұнық сүзіндіні пробиркаға құйып, үстіне 10 тамшы Несслер ерітіндісін тамызады. Әдістің мәні. Несслер ерітіндісі бос және байланыстағы аммиакпен араласа алады. Ол аммиакпен әрекеттесіп қызғылт-сары түсті иодисті димеркураммоний түзеді. Сұйықтағы аммиак мөлшерінің аз-көптігін оның түсінің қою боялып және тұнба түсуіне орай анықтайды.
                                       
                         Бактериоскопия
      Сынаманы шұжық қабығының астынан (яғни шұжықтың үстіңгі қабатынан) және ортасынан кесіп алады. Залалсыздандырылған қайшымен шұжықтан кесінді алып, оны төсеніш шыныға басып жұғынды-таңба жасайды. Жұғындыны кептіріп, бекітеді, Грам әдісімен бояйды да, микроскоппен зерттейді.

Кесте 7.                     Алынған нәтижелерді бағалау

                       Шұжық категориясы
Микроскоптың көру аймағындағы микроб саны
                                       

Шұжықтың үстіңгі қабаты
Шұжықтың терең қабаты
Сапасы жақсы
20-ға дейін
Бір-екі
Сапасы күмәнді
20-30
10-20
Сапасы нашар
30  - дан астам
20-30
                                       

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс