УМКД

Сүт және сүттің маңызы

№ 1 Дәріс
Сүт және сүттің маңызы
1. Сүт туралы түсінік 2. Сүттің химиялық құрамы 3. Сүттің қасиеттері
Сүт күрделі құрамды биологиялық организмге 95-98% сіңетін крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті, жағымды, дәмді, сұйық. Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады. Себебі оның құрамында амин қышқылдары макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам роганизміне жеңіл сіңеді, белоктар ерекше құнды себебі олар биологиялық толық құнды. Сүттің құрамында майда (4-5 мкм) май түйіршіктері бар. Сүт майы глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен. Сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес фосфатиттер стериндер бар. Соның әсерінен олар жылуға шыдамайды қыщқылданады. Сүт массалы және күнделікті тұтынуға ең қажетті өнім. Сүтте аминқышқылдық құрамы бойынша толық құнды белоктар және биологиялық қажетті қасиеті бар сүт майынан тұрады. Сүт хмимиялық құрамы жағынан тұрақты емес, ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелд. Сиыр сүттің құрамы 85-89% су, 2,8-6% май, 207-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, , фермент, витамин, гармон, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалы жойылғаннан кейін қалатын құрғақ қалдық ( май, белок т.б.) 11-15% ақуызды. Сүт ең толық құнды ауыстырылмайтын заттары бойынша теңестірілген өнім. Белоктар сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері 2,4 тен 4,4% - ке дейін ауытқиды. Сүтте 3 негізгі белок бар: казеин (82 %), альбумин (12 %), глобулин (6 %) ауыстырылмайтын белоктар. Казеин құрамында сутегі, көміртегі, азот және оттегімен қатар фосфор болады. Олар сүтке ұю қасиетін береді. Альбумин жай белоктарға жатады. Ол сүттің куагуляциясын туғызады, ол керісінше ұйытпайды және глобулинде осындай қасиетке ие. Глобулин сүтте аз, ал уызда көп болады. Сүт майы тағамдық құндылығы жағынан ерекше орын алады. Сүт майының дисперстілігі жоғары қабықшасы бар жақсы сіңімді. Олар сүтте фосфалиппидтер, стериндер май қышқылдары түрінде кездеседі. Оның құрамында 60 астам май қышқылдарымен қанықпаған май қышқылдары кіреді. Сүт қанты (лактоза) - глюкозамен галактоза молекулаларының қалдықатрынан тұрады. Олар сүт өнімдерін өндіруде маңызды. Сүт қанты организмге 98 % сіңеді. Сүттегі ферменттер : лактоза, липаза, амилаза, фосфотаза, периксидаза, редуктаза ең басты ферменттер. Сүтте сонымен қатар минералды заттар кездеседі, яғни, макроэлементтер, калий, магний, фосфор, хлор, күкірт т.б. Бұлардың сүт өнімдерін өндіруде маңыздары бар. Мысалы, кальций тұздары жеткіліксіз болса сыр өндірісінде ақырын ұйиды, ал артық болса ол тез ұйиды. Ал микроэлементтер темір, мыс, цынк, мед, кобальт, марганец т.б. организмдегі ферменттердің тіршілігін активтендіреді. Витаминдер сүт барлық витаминдердің көзі. Әсіресе майда еритін витаминдерге бай ( А, Д, Е, К).

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz