УМКД

Сыра сусласының дайындалуы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ атындағы
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

3 деңгейлі СМЖ құжаты
ПОӘК

ПОӘК 042-18-9.1.47/03-2013
ПОӘК
<<Ашыту өндірісінің биотехнологиясы 2>> пән бойынша оқу - әдістемелік бағдарлама

№ 1 басылым
18.09. 2013г

ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК
ДИСЦИПЛИНА КОМПЛЕКСІ
<<Ашыту өндірісінің биотехнологиясы 2>>
<< 5В070100>> - <<Биотехнология>> мамандығы үшін
ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК БАҒДАРЛАМА

Семей
2013
Мазмұны

1 Глоссарий .................................................................3
2 Дәрісте.....................................................................5
3 Практикалық және зертханалық сабақтар....................... 114
4 Курстық жұмыс (проект)..................,..................................
5 Студенттердің өздік жұмысы.................................................

1.ГЛОССАРИЙ
ОӘМ-да келесідей терминдер анықтамаларымен бірге берілген:
Тағамдық өнімдер - азық-түлік шикізатынан дайындалған және тағамда табиғи немесе өңделген күйінде қолданылатын өнім
Азық - түлік шикізаты - өсімдік, жануар, микробиологиялық және минерал негізіндегі объектілер, тағамдық өнімдерді өндіруде қолданылатын су.
Айдау - әртүрлі температурада қайнаған сұйықтықтардан қоспаларды бөліп алу процесі.
Спирт күштілігі - сусыз спирттегі проценттік құрамы.
Спирт-ректификат - бұл шамалы ған қоспадан тазартыған спирт.
Затирание - құлмақ сүтімен қайнаған массаны араластыру процесі.
Қанттарндырғыш - салқындатқыш-кептелу чаны.
Сапалы қанттанған масса - құрғақ заттың 100 бөлігіндегі ашытылған заттардың суммасы (мальтоза + декстрины)
Бақылау снаряды - сусыз спиртке спирт қосқандағы спиртті өлшейтін құрал (100%-дық) .
Сыра - құрамында алкогольдің біраз ғана мөлшері бар және құлмаққа сәйкес иісі бар көне халықтық сусын.
Заторды дайындау - ферменттер көмегімен құлмақтың бөлімдерін ыдырату.
Құлмақ экстракті - ұсақталған құлмақты 95-96%-дық этил спиртінде экстрагирлеу арқылы алынған экстракт.
Сыра карбонизациясы - сыраны көмірқышқылымен қосымша қанықыру.
Арақ - тазартылған этил спирті мен суды араластырып, кейін су-спиртті қоспаны өңдеумен дайындалған күшті алкогольді сусынды айтады.
Ликерлі-құйылмалы өнімдер - құрамына спиртен басқа қант, лимон қышқылы, ароматтық,дәмдік және бояғыш заттар кіретін күшті алкогольді сусын.
Квас - сүт қышқылды және спирт қышқылды ашытудың аяқталмаған өнім, әлсіз алкогольді сусын.
Ашытылған жемісті және көкөністі сусындар - жемістер мен көкөністер шырынының және экстрактілерінің ашыту процесі аяқталмаған кезінде пайда болған өнім.
Синтетикалы эссенцияларда дайындалған газдалған сусындар - синтетикалы эссенция, тағамдық қышқылдар, бояғыштар және қант сиробы қоспасынан тұратын сулы ерітінді.
Газдалған десертті сусындар - құрамында жүзім шырыны, коньяк, жеміс-жидек шырыны, цитрусты тұнба қоспаларынан тұратын сулы ерітінді.
Құрғақ сусындар - құрамында қант, экстракт, эссенция, тағамдық қышқылдар және тағамдық бояғыштардан тұратын қоспа, сонымен қатар ол таблетка және ұнтақ түрінде дайындалады.
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі - тағам өнімдерінде адам организміне қауіп төндіретін токсикалық канцерогендік, мутагендік т.б. заттардың болмауын қадағалау.

МОДУЛЬ 1 ЭТИЛ СПИРТІНІҢ ӨНДІРІСІ

№ 1 Дәріс. Этил спиртінің өндірісі

Жоспар:

1. Этил спиртінің негізгі қасиеті.
2. Мелассадан спирт өндіру
3. Мелассаны антисептирлеу және сироптау

* Этил спиртінің негізгі қасиеті.

Этил спирті - ерекше иісі дәмі бар,түссіз мөлдір сұйықтық. Этил спирті суға қарағанда тез ұшады. Кез келген мөлшерде су мен араласа береді. Химиялық таза спирт бейтарап реакция береді; аздаған органикалық қышқылдар бар, сондықтан әсері әлсіз қышқыл. Спирт және оның ерітінділері тез жанады және әлсіз көк түсті ,жану кезінде газ және су түзеді.
Спирттің жану жылулығы 6364 ккал/ кг. Спирт парлары адам организіміне зиян. Ауадағы рұқсат етілген концентрация шамамен 1 мг/л, токсикалығы 16 мг/л.
Спирт заводттары спирт-ректификат және спирт-ректификаттың жоғары таза түрін шығарады.
Спирт-ректификат - бұл спирт негізгі қоспалардан тазартылған :қоспа мың пайызын құрайды. ГОСТ бойынша беріктігі 95,5%кем емес.
Спирт-ректификат жоғары таза - бұл тазартылған спирт қоспасы (он пайыз шамасында, ГОСТ бойынша беріктігі 96,2% кем емес.
Спирт беріктігі деп оның пайыздық мөлшердегі сусыздығын айтамыз. Салмақтық пайызы деп 100 г ерітіндідегі мөлшерін айтамыз. Көлемдік проценті деп 100 мл ерітіндінің миллилитрдегі пайыздық мөлшерін айтамыз.
Гост 3639-61 сәйкес сулы - спирт ерітіндісіндегі спирт мөлшерін қалыпты температурасы 20 С.Литр мен өлшегендеде температура шамасы 20 С. Спирт беріктігі 88 пайыз болса онда сусыз сприт мөлшері 88 литр деген сөз.

2. Мелассадан спирт өндіру.

Мелассаның өзіне тән ерекшеліктері:
Меласса құрамында 80 % құрғақ заттар, оның ішінде 45-50% сахароза.
Мұндай концентрацияда микроорганизімдер дамымайды да ұзақ сақталады. Өңдеу кезінде су мен араластыру керек,араласқан меласса сиропталған болып саналады .Меласса микрофлорасы көп түзілістерден тұрады. Ашыту кезінде зиян болмас үшін және микрофлораның әлсіз әсері болмас үшін мелассаны өңдеу алдында антисептейді. Антисептеудің негізі болып мелассаны сера және тұз қышқылынан және басқа антисептерден өңдеу.
Мелассаның негізгі құрамы сахароза, сондықтан солод және зең саңырауқұлағы меласса өңделуін қажет етпейді.
Мелассада фосфор мөлшері аз, ол дрожжының қоректенуіне қажет, сондықтан мелассаға қосымша фосфор қосады.
Азот мелассада жеткілікті сондада кейде азот қорегін қосады (1%)

Мелассада ашымайтын заттар көп, ол дрожжы дамуына қиындық тудырады,сондықтан ауа мен желдетеді.
Мелассаның спиртке ауысуы схема арқылы жүзеге асады: Үздіксіз өңдеуде екі схема бар:екі жәрне бір топтық. Екі топтық схема суслоның екі концентрацияда дайындалуын қамтамасыз етеді (сурет 1). Дрожжының дайындалуы үшін мелассаны 11 -13% концентрация шамасында ашыту чанында құйылуы - 33-35%. Мелассаны комплексті өңдейді. Одан спирт және сұйық қышқыл алады. Кәрі ашымақтан дрожжыны бөліп алып одан нан ашытатын дрожжы алады. Меласса бардасынан глютамин қышқылын алады, бетаин, глицерин және барда золасын, бардада азықтық дрожжыны өсіреді.

Сурет . 1. екі топтық схемада мелассадан спирт спирт өндіру: 1 - меласса үшін бак; 2 - ұстауыш; 3 - насос; 4 - напорлы бак; 5 - меласса өлшеу үшін таразы; 6 - жинақ өлшенген мелассаға; 7 - су бүркегіш суық және ыстық суға; 8 - чанок сера немесе тұз қышқылына; 9 - чанок формалинге; 10 - меласса сироптеуіш; 11 - сироптеуішке бөлгіш; 12 - антисептеу қышқылына бак; 13 - сироптеуіш (11-13% құрғақ зат); 14 - шығын-домер; 15 - бірінші-каскадты ашыту чаны; 16 - екінші каскадты ашыту; 17 - көпіршік ұстауыш; 18 - спирт ұстағыш.

3. Мелассаны антисептирлеу және сироптау
Бір топтық схема мен жұмыс істегенде антисептирлеуге бүкіл ерімеген мелассаны және концентрациясы 60% сиропты пайдаланады.Спирт өндірісінде қышқылдылықты градус пен көрсетеді,яғни мл 1 н мөлшерінде сілті ерітіндісі, 20 мл ерітіндіні бейтараптауға ,1 мл 1 н сілті ерітіндісі 1` қышқылға тен.
Мелассаны 1,5-2,0 қышқылдылыққа дейін сера қышқылымен қышқылдандырады,тұз қышқылымен 1,1-1,3°, содан кейін қышқылданғаннан кейін 2-3 сағат солод сусласында және диаммонийфосфат немесе ортофосфор қышқылында ұстайды.Әр бір себінді жасаған сайын орта мөлшерін көбейтіп отырады.
Бір топтық схемалы ашытуда әр бір себінді жасаған сайын орта мөлшерін көбейтіп отырады,екі топтық схемада концентрация бір қалыпты болып қала береді. Барлық себіндіге ортаны сапалы мелассадан және солод суслосынан дайындайды,оны 10% меласса сиропына мөлшерлеп алады. Солод суслосын мальтоза мен алмастыруға болады, мелассалы сироптеуге не бәрі 1 % мөлшері қажет. Сахарометр бойынша құрғақ заттар концентрациясы солод суслосында 10-12% болуы керек.
1 кестеде көрсетілген:
Себу
1
2 және 3
4
5
6
Сахарометр бойынша құрғақ заттарконцентрациясы, %

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18
Меласса сироптеудегі құрғақ заттар концентрациясы

Меласса сиробына екі топтық схемалы ашытуда құрғақ заттар концентрациясы сахарометр бойынша - 13-14% барлық себінділерге қосылады. Қоректік ортаға 1, 2, 3 себіндіге фосфор қорегі қажет емес, ал 4- бастап ортофосфор қышқылын немесе диаммоний фосфатты меласса сироптеуге арналған 0,12 % мөлшерінде қосады. Бастапқы 4 ортаға себінді қышқылдылығы 0,5° Т, және 6-0,7-0,8 Т.
Барлық стадияларда дрожжы мен араластыруда ашыту температурасы 20-30°С. Меласса сироптеу үшін алғашқы 4 себіндіге және солод суслосына автоклавта 0,5 аты да 30 сағат стерилдейді, ал 5-6 ға автоклав көлемі үлкен болғандықтан 1 сағат қайнатады. Таза дрожжы культураларын лабороторияда таза НИИСП культураларынан алады.
Пробиркаға 10см3 стерилді суслоны құяды, термостатқа 28-29 °С қояды. Дрожжы клеткалары көбейе бастайды, 4-6 сағаттан соң оларды 200-250 см3 сыйымдылықтағы стерилді қоректік ортаға үлкен көлемде 500см3 колбаға ауыстыруға болады. Ашыту ұзақтығы 20-24сағат. Колбадан көлемі 500см3 дрожжыны 3 литрлік, ішінде 2 литр стерилді қоректік орта бар колбаға ауыстырады. Екі сағаттық ашытудан кейін дрожжыларды 3 литрлік 4 колбаға құяды, олардын 3- уін тоңазытқышқа 4°С температуға қояды. Олар өміршендігін жоғалтпай және ашымай бұл температурада 1 ай сақталуы мүмкін. Төртінші колбаны 16-18 сағат ашытудан кейін ішінде 20 литр қоректік ортасы бар 25 литрлік маточникке ауыстырады. Маточниктен дрожжыны кішкенеге одан үлкен апаратқа таза культураға ауыстырады. Біріншінің көлемі 900л (750литр қоректік орта), ал екіншінікі 10,0м3 (5,0 м3 қоректік орта).
Таза культуралы кіші аппарат 3 порциялы қоректік ортамен толтырылады.
Жалпы толық ашу 30-36 сағат, сау дрожжы клеткалары пайда болады.
Таза культуралы дрожжыны үлкен аппараттан дрожжы регенераторға ауыстырады таңдауда 10-11% сахарометр бойынша бір топтық және екі топтық схемалы 6,5-7,5 ауыстырады.
Ашыту ұзақтығы 18-20 сағат. Дрожжылар қарқынды түрде ауа жетіспеген де дамиды яғни аэрациялауда.
Сурет 2. Бір топтық схема

Бірініші дрожжы регенераторға 90 %толғаннан кейін одан 50 % дрожжыны екінші дрожжы генераторға жібереді және екі дрожжы генераторға сусло жібереді.
1 сағат ішінде дрожжы регенераторға ағатын сусло мөлшері тәжірибе жүзінде коэффициент құйылымы жалпы мөлшері 16-18%. Сахарометр бойынша дрожжегенаротордағы концентрациясы 14-15%, спирт концентрациясы 2,5-2,6 жетеді.
Бүкіл процесс кезінде дрожжы генерлеу массасын үздіксіз 1 м3 та 3,5-4,0м3 ауа шығымында аэрирлейді.
Дрожжгенератор көлемі ашыту чанының 20-25 пайызы,нан пісіретін дрожжыдағы 25-30 пайызға үлкейеді. Дрожжегенерлеудің ұзақтығы 6-7 сағат. Дрожжерегенаратор стадиясында мелассадағы қанттың 30 пайызы ашиды. Дрожжы клеткалары 1см3 та 90-110 млн ға жеткенде ашыту батареясының 1-чанына құйылады. Ашыту чанын дезинфекция үшін босату екі схемалы ашытудада жүргізіледі
Негізгі ұғым: этил спирті, меласса, спирт-сырец, ректификат, ассептирлеу мелассаны, мелассаны сироптеу.

Бақылау сұрақтары:
1. Этил спиртінің химиялық құрамы және оның негізгі құрамы.
2. Мелассаның химиялық құрамы.
3. Меласса микрофлорасы
4. Этил спиртін өндірудегі мелассаның негізгі қасиеті.
5. Спирт-сыра немесе ректификат өндірудегі негізгі технологиялыық схема.
6. Мелассадан 1 топтық схема арқылы спирт өндірісі.
7. Мелассадан 2 топтық схема арқылы спирт өндірісі.
8. Мелассаны ассептирлеу.
9. Сироптеу мелассаны.

Әдебиеттер тізімі:
1. Иванов А.И. Оборудование спиртового производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 216 с.
2. Климовский Д.Н., Смирнов В.А., Стабников В.Н. Технология спирта. - М.: Пищевая промышлнность, 1967. - С. 278-300.
3. Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 275-278.
4. Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 93 -112.
5. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликероводочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 6 -218.

№ 2 Дәріс. Этил спиртінің өндірісі.

Дәріс жоспары:
1. Дрожжы дайындаудың технологиялық схемасы
2. Қантты-сырецті ашыту және қайта өңдеу.
3. Ашыту. Үздікті және үздіксіз ашыту жолдары
4. Ашымақты жылдамдату және спирт ректификаты.

1. Дрожжы дайындаудың технологиялық схемасы
Мелассаны насос пен автоматты сынама алғыштың 1- содан 2- жібереді, одан ол өлшеуге түседі, ол таразыда орнатылған. Таразыда өлшеніп жатқанда, екінші жинақтауышта меласа құйылып жатады 4. Бұнда меласса өлшеуіштен түсетін қышқылмен және антисептикпен араласады 5,6.
Тәуліктік қорға есептелген орынға жинақтауыштан түседі 8. Сера қышқылын аралстыруға арналған құрылғы қышқылдандыруға пайдаланылады. 8 сағат ұстаудан кейін меласса қоспасы және қышқылы, антисептик 16-18 сағат ішінде насоспен сорылып напорлы чанға түседі. Насос электро двигательмен 11 редуктор арқылы 10 келеді. Автоматталған жұмысы үшін напорлы чанда чанның қақпағынан изолирленген байланыстырғыш датчик 18 орнатылған. Осы датчиктердің реле арқылы мелассаны напорлы чанға жіберетін автоматты қосатын насостың электродвигателдері бар.
Завод жұмысында 1-1,5 сағат аралығы болуы үшін пластина меласса қалыңдығына сәйкес есептелінеді. Чаннан пневматикалық клапанға және регулятор шығымы сумен араласатын сироптеуішке меласса үздіксіз түсіп отырады.
24 Меласс шығымы екіншілік прибордан бақыланатын пневматикалық клапанмен байланыстырылған .
Сусло концентрациясы плотномермен өлшенеді 25. Концентрациясы үнемі суық су трубасына орнатылған пневматикалық клапанға әсер ететін екіншілік құрылғымен жабдықталған. Қажетті температура терморегулятормен тұрақталады, ол ыстық су трубасымен бекіген пневматикалық клапанмен байланысқан.

3-сурет. Мелассаны өңдеудегі апараттық- технологиялық дрожжы әзірлеу схемасы
Құрғақ заттар заттар концентрациясы сахарометр бойынша 20-22 пайыз суслодрожжерегенераторға одан ашыту батареясына түседі. Датчиктер дрожжы регенераторда бекітілген. Схема алдын ала автоматты құрылғы арқылы ойластырылған 17.

2. Қантты-сырецті ашыту және қайта өңдеу.
Өңдеу кезінде ашыту уақыты 45-50 сағат, бұл дегеніміз қант мелассасының ашуынан екі есе аз. Сусло концентрациясы 14-15 пайыз, дрожжырегенараторда 28-29С, ашыту чанында 30-31С. Химикат шығымы кг/т: карбамид 7, 5, ортофосфор қышқылы және диаммонийфосфат 2,5. Жүгері экстрактісін қосады 20кг-ға 1т қант өлшемінде шамамен.

3. Ашыту. Үздікті және үздіксіз ашыту жолдары
Қанттанған ашыту чанын біртіндеп толтырып отырады да дрожжыны бірінші ашыған массамен бірге қосады одан кейін дрожжысыз төгеді. Дрожжыларды сусломен қатынасы 50% болатын жылдамдықта ағызады. Дрожжылар көп болса жоғары қышқылдылықтан (0,7-0,9°) амилаза инактивациясы жүреді.
Ашыту ұзақтығы 72 сағат Спирт шығуы 1-кезеңде 0,8 дал 1т крахмал шамасында. 3 тәулік ашытуда температурасы 19-20С. Ашыту чанын болған соң жуады, дезинфицирлейді сосын қайтадан жұмысқа қосады.
Үздіксіз ашыту

4-сурет.Суслоны үздікс із ашыту схемасы:
1 - дрожжанка; 2 - возбраживатель; 3 - Басты ашыту чаны; 4 - бродильные чаны; 5, 6 - насос; 7 - спирт ұстағыш; а, б - трубопроводтар босату және стерилдеу кезінде чан босту үшін

4. Ашымақты жылдамдату және спирт ректификаты.
Жылдамдату деп сұйықтықты әр түрлі қайнаған температурада бөлу. Бұның негізі ұшып кететіндігінде, әр түрлі пар қысымына ие бір температурада. Спирті бар материал болып ашымақ саналады. Оның құрамында 7-10 пайыз спирт бар. Бұдан басқа ашымақта қышқыл, тұз, белоктық заттар бар.

Ашымақты жылдамдату
Ашымақтан спиртті брагоперегонды аппаратпен шығарады,сонымен қатар спиртпен қоса ұшқыш қоспалар шығады. Жылдамдатып шығару кезіндегі дистилятты спирт-сырец деп атайды, онда өлшенген затты - барда.
Брагоперегонды аппарат колонадан тұрады, дефлегматор және тоңазытқыштан тарелка ортасында пар өтуге арналған саңлау бар. сурет 5. Саңлауда қақпақ бар. Тарелка перифериясында ашымақ төгуге арналған стакан бар. Бұл қарапайым бірқалпақты тарелка бір реттік қайнатуға

5-сурет.
Тарелка схемалары
А - бәр реттік қайнатуға, б - екі реттік қайнатуға.
Ашымақ калоналары екі - төменгі және жоғарғы бөліктен тұрады. Төменгіден спирт ұшады, ал жоғарғыдан көп қабатты қайнаудан бекиді. сурет 6

6-сурет

Бір калоналық брагоперегонды аппарат схемасы: А - спирттік бөлік; Б - ашыту бөлігі; 1 - колонна; 2 бардалы - регулятор; 3 - дефлегматор; 4 - спиртке арналған тоңазытқыш; 5 - сынама үшін тоңазытқыыш; 6 - сборник жидкости из пробного холодильника жинақтауыш сұйықтық қа арналған сынама тоңпазытқышы; 7 - гидравликалық сақтандырғыш; 8 - фильтр; 9 - спиртке бақылау шамы; 10 - ашымақ үшін смотрры шам.

Спирт ректификациясы
Ректификация мақсаты- ректификатталған спирттен барынша аз қоспа алу және оның жоғары дегустациялық сапасы.

Кесте 2 Ректификацияланған спирт көрсеткіші

Көрсеткіш Спирт сорты

Көрсеткіштер
СПИРТ СОРТТАРЫ

1-го
Высшего
Экстра
Этил спиртінің құрамы (күштілігі)% об., кем емес
96
96,2
96,5
Күкірт қышқылының тазалығына сынама
ұстайды
ұстайды
ұстайды
20[0]С, мин қышқылдылығына сынама
10
15
20
Альдегидтер құрамы, мг/л кем емес
10
4
2
Май мөлшері кем болмауы керек
15
4
3
Эфир мөлшері кем болмауы керк, мг/л
50
30
25
Фуксинді күкірт қышқылының метил спиртіне сынама
ұстайды
ұстайды
ұстайды
Бос қышқылдар мөлшері ( С02 -сіз) 1 лсусыз спиртте, мг, кем емес
20
15
12
Фурфурол мөлшері
жіберілмейді
жіберілмейді
жіберілмейді

Ректификатталған спирттің жоғары тазалықта алу
Спирт-сырец үшін келесі системалы аппараттарды қолданады-бір каллонналы, үздіксіз қозғалысты - 2, 3, 4 каллоналы, үздіксіз әдісті брагоперегонды және ректификационды аппарат
434340109855

Аппарат (сурет. 7 (5.32)) 1 трубкалы каубты қайнауыш элеменнтен тұрады 2, ректификационды колонна 3, дефлегматора 4, холодильника 5, спиртті шам 6. кубка құйылған спирт сырец пар мен қызиды. Жылытатын элементтен басқа барботер - ашық парға.

Негізгі түсінік: дрожжи, ашыту қантты-сырецті, қантты өңдеу, үздіксіз ашыту, ашымақты жылдамдату, ректификатталған спирт
Бақылау сұрақтары:
1. Дрожжының дайындалу схемеасы.
2. Қант-сырецтің өңделуі және ашуы.
3. Периодты ашыту жолы
4. Үздіксіз ашыту.
5. Ашымақты жылдамдату.
6. Ректификация спирт.

№ 3 ДӘРІС. ДӘННЕН СПИРТТІ АЛУ ӨНДІРІСІ
Жоспары:
* Дәнді дайындау және шырынды шикізатты балқытуға дайындау.
* Уыт және уытты сүт дайындау.
* Зеңді саңырауқұлақтар және саңырауқұлақ суспензиясын дайындау.

* Дәнді дайындау және шырынды шикізатты балқытуға дайындау. Спирт өндірісінде соңғы өнім крахмалдан тұратындықтан картоп пен дәнді қайта өңдеу ерекшелігі болып табылады. Спиртты крахмалды шикізаттан алу үшін қантты крахмал өндіру қажет және бұл операция зеңді саңырауқұлақтар немесе амилолитикалық ферментті уыт көмегімен жүзеге асады. Крахмал шикізат жасушасында орналасқандықтан амилаза әсер ете алмайды.Крахмалды дайындау үшін жасуша қабықшасынан айыру қажет. Крахмалды қанттау процесіне дайындау үшін крахмалды 120-150°С-та еріту қажет.

Картопты дайындау
Картопты өңдеуге дайындау процесі алдымен картопты алқаптан заводқа жеткізу және қоқыстарынан тазалап болған соң жуып-шаю процесінен тұрады.
Дайындық операциясының схемасы төменде көрсетілген.
Картопты алқаптан заводқа автомобиль немесе автотележкалар арқылы жеткізіледі. На днебункеров устраивают гидротранспортеры, с помощью которых картофель транспортируют на картофелемойку. В гидротранспортерах монтируют устройства для отделения легких примесей (соломы) и твердых (камней песка). Перед поступлением на мойку транспортерная вода отделяется на решетчатых водоотделителях.

1. Дәнді дайындау.
Дәнді астық қамбасынан зауытқа автокөлікпен, теміржол көлігімен және зауыт ішіндегі көліктермен транспорттайды.
Өндіріске түсетін барлық дән түрін түскен қоқыстан тазалау керек өйткені олар зауыт аппараттарын шапшаң тозуына әкеледі. Дәнді шаңнан,ұсақ тастардан, металл түйіршіктерінен тазарту магитті сепараторда жүреді. Қабықсыз астықтар өңдірісі өңдеусіз бірден балқытуға жіберіледі.

2. Уыт және уыт сүтін дайындау
Дайын жасыл уыт әртүрлі транспорттар арқылы ұсақтауға, дезинфекциялауға және уытты сүт дайындау үшін қайнату цехына жіберіледі. Дезинфекция уыт кұрамындағы микроағзалардан тазалау үшін. Дезинфекция жасауда хлорлы әк немесе формалин қолданылады. Уытты гидравликалық транспорттағанда дезинфекция жасалмайды. Реангенсіз жылы және суық сумен шайылады.

3. Зеңді саңырауқұлақ және саңырауқұлақ суспензиясын дайындау.

Қайнатылған массаны канттау ұшін уыт орнына Аспергиллюсавамори, Аспергиллюс оризе, Аспергиллюс нигер зеңді саңырауқұлақ ферменттері қолданылады. Аспергиллюс авамори фермент комплексі құрамында а-гликозидтері және декстринофосфатазалар көп болады. Сондықтан да қанттау кезінде Аспергиллюс авамориды Аспергиллюс ориземен бірге араластырады. Қайта өңделетiн шикiзатты крахмалдың санынан 4% Аспергиллюс авамори және 1 % Аспергиллюс оризе-нi қоспаларын қолданылады. Салмағы өлшенген мәдениет жинаққа әпередi және сутың 0, 1-0, 15% формалин болатын 4-5 көлемдерiмен 30-35 болғанда араластырады. Алған қоспа ағымға 40-45 мин мұқият араластырады және шығын жинағына қосады.Қанттану температурасы 57-58 С.

Культураларды дайындау беткі және терңдік әдіспен жүреді.

Өзіндік тексеру сұрақтары:
* Спирт өндіріснде картопты дайындау
* Спирт өндіріснде бидайды дайындау .
* Крахмалды қанттау процесіне дайындау.
* Уыт және уыт сүтін дайындау.
* Зеңді саңырауқұлақ және саңырауқұлақ суспензиясын дайындау.

Қолданылған әдебиеттер:
* Иванов А.И. Оборудование спиртового производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 216 с.
* Климовский Д. Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликероводочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 6 -218.
* Халаим А.Ф. Технология спирта. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-С. 107-113.

№ 4 Дәріс. Дәннен спиртті алу өндірісі
Жоспары:
* Шикізатты жылумен өңдеу.Крахмалды шикізатты қайнату және қанттау.
* Периодты және и жартылайүздіксіз қайнату және қанттау схемасы..
* Үздіксіз қайнату.
* Зеңді саңырауқұлақтар ферментімен қанттау және қайнату.
5.Сақтау және спиртті тіркеу.
1. Крахмалды шикізатты қайнату және қанттау
Шикізат клеткасын бұзу ол өсімдік клеткасынан крахмалды бөліп алу мақсатында жүргізіледі және жылумен өңдеу процесі жүреді.Қайнату сулы ортада пардың әсерінен арнайы құрылғыда периодты және үздіксіз әдісімен жүреді.
Температура жоғарылаған сайын шикізат жыли бастайды. Температура 70°С -қа жеткенде крахмал желімдене бастайды,ал температура 120°С - қа жеткенде крахмал ерітінді күйге ауысады.Клеткалық қабырғалар температура 140°С-қа жеткенде өзегереді.Жоғары температура әсерінен катты заттар ерітіндіге айналады,тканьдар осал және майысқыш күйге ауысады. Ақуыз заттары темп 100°С болғанда ерімейтін күйге жетеді.Ақуыз заттары темп 140 С болғанда қайтадан ерітінді күйге ауысады.Жылумен өңдеу арқылы картопта немесе дәнде керек өзгерістер тудырады.Температура 100С-та қант қата бастайды,ашытқыға кері әсер ететін заттар түзіледі. Түзілген заттар қайнатылған массаға коңырқай түс береді. Сондықтан да қайнату кезінде өте жоғары температура қолданылмайды.
Қайнату аппаратында қысым бірден ауысқанда ( 3,5-4,5 до 0,2-0,5 ат), тордан өткенде шикізат бірден ыдырайды. Және де артық жылу қайнатылған массадан бу пайда болына әкеп соғадыф.Жасуша қабықшасы бұзылған соң бу қысымына шыдамай бөлініп кетеді. Шикізат өзінің құрамын өзгертіп ,ұсақталып ,біркелкі массаға айналады.
Қайнатылған массада басты құрамды крахмал құрайды,өйткені ол желімді тұрақтылық қасиет береді.Ерітіндіде крахмалдан басқа ақуыздар,тұздар және өзге де еритін заттар кездеседі.
Температура неғұрлым жоғары болған сайын ерітіндіге крахмалды емес заттар ерітіндіге өтеді.Қайнатылған массаны қанттаусыз суытуға болмайды өйткені крахмал ерімейтін күйге айналып,кқатып қалады. Қайнатылған массаны қанттауға суық ортаға қоюға болмайды .
Шикізатты қайнату үшін периодты схема бойынша арнайы цилиндрлі араластырғыш қолданылады.Бұл пішін бу бөліну үшін ыңғайлы болып келеді.
Қайнату аппараты екі корпустан т құралған ол жүктеуші люкттан және үрлегіш қораптан тұрады. Қабырғалардың бұзылуынан сақтау үшін конустың астыңғы бөлігінде қалыңдығы 3мм ауысымды гильза қойлылады.Үрлегіш қорапқа шикізатты ұсақтайтын және бөгде заттардан тазайтын торша орналасқан . Тордың астында қорапта торды тазалауға арналған люк орналасқан .Ал бу келте құбырлар арқылы конденсатқа жеткізіледі..
Будың түсуі вентельмен реттеледі. Бу тасығыш құбырында кері кайтаратын клапан орналасқан ол шикізаттың бу құбырына түспеуін қамтамасыз етеді.
Вентиль арқылы бу араласқан массаға түседі.
Қайнатқыш қақпағында тормен қапталған 8 вентиль орналасқан ауа циркуляциясы үшін. Одан басқа қайнатқышта қысымды қадағалайтын клапан орналасқан және маномер орналасқан.Сынақ алу үшін кері оборотты құрылғы орналасқан.

Периодты және и жартылайүздіксіз қайнату және қанттау схемасы..

Периодты қайнату және қанттау схемасы.
Қайнату .Картопты қайнатқышқа мойны арқылы саламыз да крахмалдылығы 18% Картофель загружают в разварник под горловину и при крахмалистости его до 18% жеткенге дейін су құймай қанатамыз.
Крахмалдылығы жоғары болғанда крахмалдың 4-5 дал қосамыз әр тонна пайызына .Ал суды қартоптың мұзды күйі болған жағдайда 20-30 кг-ға 1 тонна мөлшерінде қосамыз.
Дәнді қайта өңдеу кезінде алдымен суды 70-80 °С қыздырып 2,5-2,8 л суға 1 кг дәнді себеміз,ортаны 0,7 м етіп толтырмай қалдырамыз. Люкты жауып ,қайнатқышқа буды жібереміз 5-7 мин аралығында ауа шығарылады..
Мұзданған картопты қайта өңдеуде қысымды алдымен 2-2,5 қылып баяу жоғарылатады (20-25 мин) сосын жылдам ұлғайтамыз.Циркуляция қысым төмендегенше ашық вентильде жүреді ,содан кейін өздік булану жүреді де көбіктер пайда болады және олар шикізатты араластыруға көмектеседі.
Қалыпты картоп 3,5-4,0 қысымда ,2-3 циркуляциясында жүргізіп кайнатылады Жалпы қайнату уақыты 50 мин.Ал мұздаған картопты 4,0 қысыммен қайнатады.
Дәннің әр культурасы арнайы қайнату температурасын қажет етеді. (табл. 3).
Қысым3-5 ке жеткенде бірінші екі минутты циркуляция жургіземіз,5-7 мин аралығында қайталап отырып. Дайын масса қою сары немесе ашық қоңыр түсті болуы керек,бұл массада қайнатылмай қалған дәндер болмауы керек.
Қайнатқышты жүктеу бүкіл массаны шығарған соң жүреді.Жуткеу люгі ашылғанша беткі бу шығарғышты өшіре тұрадыжәне үрлегіш клапанды нық жабамыз және қайнатқыш қақпағын баяу ашады.
Қанттау.Қайнатқыштан қайнатылған массаны кептегіш-мұздатқыш чанға барады,онда крахмалдың алғашқы порциясы 3-5 пайыз уытты сүтке айналады.
Қанатылған массаның уытты сүтпен араласу процесі қажау процесі деп аталады. Қазіргі уақытта қанттау процесін сусло деп атайды.
Кептегіш-мұздатқышынтағы будың көп мөлшерінен арылу үшін экстаугер біріктірілген, диаметрі 500-700 мм.Бу атмосфердағы ауаға көп бөлініп кетеді .Крахмалды алу үшін крахал ұстағыш аппарат қолданылады .Для улавливания крахмала, уносимого с циркуляционным паром, устанавливается крахмалоловушка-аппарат.

Таблица 3 Дәнді культуралардың қайнату режимдері

Дән
Қысым, ати
Температура, °С
Ұзақтығы, мин
Қара бидай, сұлы обрушенный
4,0
151
70-75
Өңделген арпа
4,0
151
80-85
Бидай
4,5
155
85-90
Овес целый
4,5
155
80-90
Арпа тұтас
4,5
155
90-95
Өңделген тары
4,5
155
85-90
Жүгері, тұтас
5,0-5,5
158-161
90-100

Крахмал ұстағышта крахмал қайнатудың бірнеше циклінде жиналады,содан қосымша қайнап кептегіш-мұздатқыш чанға түседі.
Кептегіш-мұздатқыш чан қысқа цилиндрлі сосудтан құралады,араластырғышы және ирек түтігі болады..Оның сыйымдылығы екі қайнатқышты және 15-29 пайызға үлкенірек болуы тиіс.

Сурет. 8. Заторлы-мұздатқыш чан: 1 - корпус; 2 - үрлегіш штуцері бар қалпақ; 3 - бу түтігі ; 4 - шайынды суды шағатаын штуцер, 5 - сұрыптауға арналған штуцер һ; 6 - араластырғыш; 7 - ирек түтік.
Массаны үрлегеннен кейін араластырғышты қосады және ирек түтікке салқындату үшін су жібереміз.Массаны 62°С-та кептегіш чанда суытқан соң уытты сүтты сүт құямыз , сосын температурасы 60С - қа салқындайды ары қарай 5 мин араластырамыз да ашыту чанына жібереміз.Бастапқы ашыту кезінде қалыпты температура 18-20° С болады. Өйткені ашыту чанында бірнеше кептегіш орналасады,бірінші кептегіште 30°С салқындатқаннан соң піскен ашытқыларды қосамыз.Келесі ашытқыны кептеу процесіне дайындау үшін бірінші кептегіште қант аши бастайды.

Жартылай үздіксіз қайнату және қанттау схемасы.
Шикізат өлшенген соң ілгерінді қайнатқышқа жіберіледі. Ол цилиндрлі - конусты герметикалық аппарат болып табылады ,көлемі қайнатқыштың көлеміндей және де ол жоғары қысымсыз жұмыс істейді.Ілгерінді қайнатқыштар жүктегішті және тусірмелі люктары болады ,және де бубөлгіш жүйесі бар. Ілгерінді кайнатқыш жүктелген шикізатқа ыстық су қосқаннан кейін шикізат күйі ісінуге ауысады .
Ілгерінді кайнатқыштан қыздырылған шикізат қайнатқышқа түседі,онда бекітілген режимде қайнатылады да 10-15 мин-та үрленеді де дайын күйде ұстағыш-парасепаторға барады.
Ұстағыш - ұзын цилинрдік түтікшеден тұрады ,көлемі үш қайнатшықпен тең болады. Қайнатылған масса беткі бөлігіне тангенциальды енгізіледі,және осында циркуляциялы бу да енгізіледі. Кеңістік ұзындығы 1,5м кем болмауы тиіс.
Үстіңгі бөлігінде экстрапарды бөліп тұратын ,паросепаратор орналасқан ол шикізатты ілгерінді қайнатқышқа қыздыру үшін апарады,ал артық қалғаны су жылытуға бакқа түседі. Ұстағыш-артық қысымды ұстап тұратын гидравликалық бекітпемен Ұстағышта массаны 40-45 мин уақыт ұстаймыз.
Қайнатқыштан масса әрдайым толып отыратындай есеппен үрленіп отырады. Ары қарай массаны үздіксіз ұстау және қайнатылған крахмалды массаны қанттауға түседі.

Үздіксіз қанттау кезінде тепкелгіш-мұздату чан қанттандыру деп аталады.Ол заторлы-мұздату типті аппарат тәрізді болып келеді бірақ көлемі бойынша айтарлықтай кіші ,онда масса 15-25 мин аралығында ғана болады. Алдымен қанттауға 5 пайыз ғана уытты сүт,су енгіземіз .
Толтырып болған соң және 60°С суытып болған соң қалған крахмал көлеміне есптелген сүтті енгіземіз ,араластырғышты 15-20 минутқа қанттану үшін тоқтатамыз.
Қанттанудың толықтығын тексерген соң сусланы жылуөңдегіш арқылы ашыту чанына шығаратын насос қосады.Сол уақытта қанттағышқа ұстағыштан массаны жібереміз. Осы жолмен үздіксіз қанттау тұрақты температурада және суслоны бөліп алу жүреді.
Суслоны суыту жылуалмастырғышта жүреді.
Жақсы қанттанудың ережесі үнемі дұрыс температурада ұстау және уытты судың мөлшерін дұрыс қосуда.Уытты сүт шығыны сусло көлеміне 12-15 % болып табылады.Уытты сүт арнайы мөлшерлегішпен өлшеніп беріледі. Турникет тәрізді мөлшерлегіштер кеңінен қолданылады. Применяются также дозаторы, выполненные в виде турникета.
Үздіксіз процесс дезинфекцияға дейін тоқтатылмайды.
3. Үздіксіз қайнату
Үздіксіз қайнату бұл өндірілетін масса үздіксіз ағынмен қайнату аппаратымен қозғалады, оған шикі түрде кіріп және дайын түрде шығуымен сипатталады. Үздіксіз қайнату кезінде аппаратта қайнату массасының біркелкі ағының сақтау қажет. Масса қозғалысындағы қандай да бір ауытқу оның қайнатуындағы әркелкілікке алып келеді. Сондықтан процесстің табысты өтуіне қажетті жағдай жасау қажет, қайнату аппатратындағы қозғалыстағы массаның жеке бөліктерінің ілгері жылжуы мен кешігуін жою. Үздіксіз қайнатудың барлық схемаларында шикізатты үкпе түрінде қолданады. Үкпе шикізаттың үздіксіз қайнатуы келесі операциялардан тұрады: шикізатты бөлшектеу, оны және суды мөлщерлеу, илеуді дайындау (үгітілген дәннің және судың қосындысы) және қайнату. Қайнату процессі екі кезңнен тұрады; илендіні (немесе картоп кашасын) қайнау температурасына дейін жылыту және илендіні сол температурада ұстау.
Схемалар бір бірінен қолданылатын аппараттарымен, сонымен қатар үкпелеудегі машинамен және үгітілген бөлшектердің көлемімен ерекшеленеді. Жіңішке бөлшектену қайнатуды жұмсақ режимде жүргізуге жағдай туғызады, ірі бөлшектену неғұрлым қатты режимді қажет етеді. Үздіксіз қайнатудың барлық схемаларында қайнаған массаның бөлінген буына арналған бу сепараторының орнатылуы қарастырылған.

Чемерлік схема. Схемада (9сурет) дәнді бөлшектеу және картопты ұнтақтағышта бөлектеу қаралған, иленуді дайындау, илендіні қосымша бумен жылыту, қайнату аппаратында бытраңқы күйде қайнату және ұстағышта қосымша қайнату.
Илендіні қосымша бумен араластырғышта 50°С дейін жылытады. Қосымша буды толық пайдалануға алдын ала жылыту аппаратында илендінің қайнауын жалғастырады. Ол өзімен цилиндрлік сауытты конустық қақпағымен тубі бар сауытты көрсетеді. Бұл аппараттың үстінгі бөлігіне тозандатқыш диск монтаждалған, күшті толқынмен бекітілген және 700-800 айн/мин жылдамдығымен айналады. Дәнді иленді немесе картоп кашасын плунжерлік насоспен осы аппараттын тозандатқыш дискісіне алып келеді; осы масса көлденен кеңістікте тұтанады, аппарат қабырғаларына түсіп жұқа пленка түрінде астыға ағады. Дәнді илендіні 50-ден 85-90°С дейін қайнатады.
Жылуды тез жүргізеді, крахмал желімденуі болмайды, сондықтан да жылынған иленді насос арқылы кайнату аппаратына еш кедергісіз шығарып алады.
Қайнату аппараты және ұстағыш өзімен цилиндрлік қайнатқышты көрсетеді. Қайнату аппартының ішкі үстінгі бөлігінде тозаңдатқыш диск орналасқан алдын ала жылыту аппаратындағы сияқты; астыңғы түбінен 1,8 м биіктігінде реттегіш орналасқан, сонда қайнату аппартының көлемінің бір бөлігі белгіленген температурада массаны ұсатғанға арналған. Бу аппараттың төменгі бөлігіне түседі және массаға кіргізеді. Қайнату аппаратында масса қосымша тұтанады, бумен араласқан кезде тез жылиды және осы жерда 8-9 мин ұстанады, картоп қайта өндеуде 130°С және бидайды 140°С өндейді.
Қайнату аппартынан қайнаған масса ұстағышқа түседі, ол жерде 26-30 мин ұстайды, содан кейін бу сепараторына өтеді. Бу сепараторнынан масаны қанттауға жібереді.

9-сурет. Қайнатудың Чемерлік схемасы:
I - дәндік элеватор; 2 - дәндік сепаратор; 3 - дәнге арналған бункер; 4, 8 - авто-маттық таразы; 5 - балғалы бөлшектегіш; 6- илендіні дайындауға арналған чан;7 - картопты элеватор; 9 - картопқа арналған бункер; 10 - балғалы бөлшектегіш;
II - картоп кашасына арналған чан; 12-насос; 13- картоп кашасына және илендіге арналған жылыту аппараты; 14 - қайнату аппараты; 15 - ұстағыш; 16 - бу се-параторы.

Мичуриндік схема. Балғалы бөлшектегіште немесе біліктегіш станокта дәнді бөлшектейді (10-сурет) , картопты картоптік теркада немесе балғалы бөлшектегіште ұнтақтайды. Дәнді иленді немесе картоп кашасын ілгерінді қайнатқышта жылытады,
оны қайнатқыш колоннасында қайнатып және ұстағышта толығымен қайнатады. Дәнді қалыпты ылғалдылықпен құрғақ тәсілмен бөлшектейді. 17%-дан жоғары ылғалдылығы бар дәнді ылғал тәсілмен бөлшектейді. Дәнді кесек бөлшектеу. Бұл илендіні 80-85°С дейін қайнатуға мүмкіндік береді, осының арқасында қайнатқандағы будың шығыны азаяды. Илендіні ілгерінді қайнатқышта айналмалы және қосымша бумен жылытады.
Жылынған иленді немесе картоп кашасын насос арқылы қайнату тізбегіне жеткізеді, ол өзімен вертикальды болат цилиндр болып келеді,биіктік бойымен көлбеуінен сегіз аралықпен тоғыз секцияға бөлінген. Аралықтардың төменге түсетін бөлшектемесі болады, ол өткізілетін буды аралықтың астына жинау үшін және бу жастықтарын құрау үшін қажет. Бу жастықшасы массаның әрбір секцияда оңай араласуына жағдай туғызады. Массаның тізбекке түсуі үстіңгі бөлікте бірінші аралықтың астына шығарылады. Үстіңгі қақпақта штуцер монтаждалған ол айналмалы будың бурылуына және штуцер ұстағышпен қосу үшін осы аппараттарда біркелкі қысымды сақтау үшін қажет.

10- сурет. Мичуриндік қайнату схемасы: 1 - дәнге арналған бункер ; 2-дәнді элеватор; 3-шнек; 4,7-бункер; 5,10-автоматты таразы; 6,13 - бөлшектегіш; 8-илендіні дайындауға арналған чан ; 9- картопты элеватор; 11 - картопұа арналған бункер; 12 - шнек; 14 - ілгеріңді қайнатқыш; 15 - иленді немесе картоп кашасының жинағы; 16-насос; 17-қайнату тізбегі; 18-ұстағыш; 19 - бу сепараторы.
Қайнату тізбегінің жұмысы келесі жолмен іске асады. Қайнату тізбегінің бірінші секциясына насос арқылы иленді жеткізеді. Масса үздіксіз қозғалады, шығуға дейін барлық секция арқылы өтеді. Сонымен қатар төменгі секцияға тізбектер жылытатын бу жібереді, ол барлық секция арқылы өтеді, массаны жылытып және аррластырып, үстіңгі бөлікте қоюландырады. Қоюландырылмаған бу және ауа тізбектен айналмалы құбыр арқылы ілгеріңді қайнатқышқа қарай қозғалады. Қайнату температурасы 135-140°С мөлшерінде сақтайды. Массаның тізбектен өту уақыты 20-25 минут. Қайнату тізбегіндегі масса ұстағышқа өтеді, ол жерде түбегейлі қайнайды және бу сепараторы арқылы сақталуға жіберіледі.

Рязандық схема.
Картоп бөлшектеу картоп үккіште жүреді, дәндер- валды станоктардаылғал жолмен іске асады (11-сурет). Илендіні арластырғышта жылытады содан кейін қайнату аппаратында қайнатады. Қайнатылған массаны ұстамайды.
Ылғалды ұсақтаудың арқасында валдық станоктан араластырғышқа дәнді иленді түседі, ол жерде оны қосымша бумен жылытады. Қайнату аппараты өзімен вертикальды тізбекті тәріздес болып келеді, оның ішінде вал бес дискпен айналады. Диск араларында тізбек биіктік бойымен бес конустық қондырма орнатылған. Дисткар мен білік электрқозғалтқыш арқылы іске қосылады.

11- сурет. Шикізатты қайнатудың қала сыртындағы схемасы: 1 - картопты элеватор; 2 - автоматты таразы; 3 - картопқа арналған бункер; 4 - картоп жуғыш; 5 - картоп кашасын өткізуге арналған насос; 6 - магниттік сепаратор; 8 - дәнге арналған бункер; 9 - білік станогы; 10 - араластырғыш- жылытқыш; 11 - илендіні немесе кашаны қайнату аппаратына жеткізетін насос; 12 - қайнату аппараты; 13 - бу сепараторы.
Білік айналу жылдамдығы 500 айн/мин. Тізбекке буды әркелкі аппарат биіктігінен үш орталықтан кіргізеді. Қайнаған массаны төменнен апарады. Массаны тізбекте жылыту температурасы 150-152°С. Тізбекте қайнатудың ұзақтығы 4 минут.

Қайнатудың Мироцтік схемасы. (12- сурет) бұл схемамен дәнді білік станоктарында бөлшектеу ескерілген, картоп- балғалы бөлшектегіште, дәнді илендіні дайындау, илендіні жылыту және картоп кашасын құбырлы жылуалмастырғышта қосымша бумен және қайнатқышта құбырлы қайнату аппаратымен жүзеге асыру.

Ұсақталған дән ағызғышқа жеткізіледі,ол жерде оны сумен араластырып және алынған илендіні қосымша бумен 45-50°С дейін жылытады. Дәнді иленді немес картоп кашасы насоспен қайнату аппараты арқылы жылуалмастырғышқа өтеді. Ішкі құбыр арқылы масса жылжиды, ал құбыраралық кеңістікте бу сператорындағы бу жылжиды. Жылытуды 75°С дейін жеткізеді 1-1,5 минутта. Басқа үздіксіз қайнату схемалардан айырмашылығы массаны жылыту айдама құбыр насосы арқылы жүзеге асады, сору арқылы емес. Насостан кейін массаны қыздыру оның жұмысын және массаның 50-70°С-та болу уақытын қысқартады , ол крахмал гидролизін алдын алады, сонымен меланоидиондардың құрылуымен байланысты айырылуларды төмендетеді. Қайнату аппараты жанасқан головкадан және құбырлы жүйеден тұрады. Жанасқан головка бу камерасынан және ішкі айналмалы тесіктері бар құбырдан тұрады, құбырдың үстіңгі бөлігінде тарылған саңылаулы қақпақ орналасқан. Иленді немесе картоп кашасы үздіксіз насос арқылы жанасқан головканың ішкі құбырына жеткізеді. Бір мезгілде құбыр саңылауы арқылы 7-8 ати қысыымымен қыздыру буы түседі. Сонда жанасқан головка инжектор тәріздес жұмыс істейді, бір кезде қуатты бумен араласуды қамтамасыз етеді және оны айдама құбыр насосынан инжектірлейді. Жанасқан головкада иленді 165-170°С дейін қыздырылады.
Жанасқан головка тікелей аппараттың құбыр жүйесіне жалғанады, ол диаметрі 150мм жететін вертикальды құбырлардан тұрады, дәйектілікпен дәл осындай диаметрлі горизонтальды құбырлар арқылы жалғанған. Барлық ернемек жалғауларда 40-50мм диаметрлі саңылауы бар диафрагмалар орналасқан

Диафрагма арқылы масса өткен кезде оның қозғалу жылдамдығы неғұрлым күшейеді, ал қысым мен температура төмендейді. Температура мен қысым ауысу салдарынан масса араласып және шикізаттың өсімді ұлпасы ұсақталады.
Тікбұрышты бүгілмелі ауысулар араласуды күшейтеді және массаны ұсақтайды. Аппараттан шығу жолында 145-150°С температурасы сақталады.
Қайнату ұзақытғы 1,5-2 минут. Аппараттағы масса бу сепараторына, содан қанттауға өтеді. Үздіксіз қайнату артықшылығы: тонна крахмалдан спирт шығуы 0,8-1,2 дал көбейді, еңбек жағдайын жақсарту және қайнату бөлімінде техника қауіпсіздігі, қайнату құрылғысының бөлімінің өнімділікті арттыру, бу шығынын азайту және оның біркелкі қолдануын қамтамасыз ету.
Чемерлік схема өз уақытында қайнатудың периодтық схемаларының құралдарын қолдануға ықпал етті. Соңғы жылдарда үздіксіз крахмалды шикізатты қайнатуда РЗ-ВРА-2000 және А2-ВРА-3000 қондырғылары қолданылады. Олар қазіргі кезде негізгілері болып табылады.

12-сурет. Шикізатты қайнатудың Мироцтік схемасы: 1 - дәнді элеватор; 2 - дәнді сепаратор; 3 - бункер; 4, 8 - автоматты таразы; 5 - білік станогы; 6 - илендіні дайындауға арналған чан; 7 - картопты элеватор; 9 - картопқа арналған бункер; 10 - балғалы бөлшектегіш; 11 - картоп кашасына арналғын; 12 - насос; 13 - құбырлы жылытқыш; 14 - жанасқан головка; 15 - қайнату аппараты; 16 - бу сепараторы.

Үздіксіз крахмалды шикізатты қайнатуда РЗ-ВРА-2000 қондырғысы келесі жолмен жұмыс атқарады (13-сурет). Балғалы бөлшектегіште ұсақталған дән бункерге өтеді, ол жерден ол салмақ өлшейтін құрылғыға мөлшерленеді және араластырғышқа өтеді. Бір уақытта осы жерге 40-50°С температурасындағы су мөлшері түседі, дәннің массасына пропорционалды болып. Арластырғыштан иленді плунжерлік насос арқылы қыздырғышқа жеткізіледі,ол жерде қосымша бумен 40-85°С дейін қыздырылады.
Қыздырылған иленді жанасқан головкаға түседі, бұл жерде ол қайнау температурасына дейін қыздырылады. Иленді және аралспаған будың бөлігі 1,5 минут құбырлы қайнатқышта ұсталады, ол жерде бу түбегейлі араласады. Қайнатқыштан өткен кезде масса тұтқырлығы температура мен жоғары қозғалыс арқасында азаяды.

13- сурет. Үздіксіз крахмалды шикізатты қайнатуда РЗ-ВРА-2000 қондырғысының схемасы: 1 - дәнге арналған балғалы бөлшектегіш; 2 - бөлшектенген дәнге арналған бункер; 3 - өлшеуіш таразы құрылғысы; 4 -араластырғыш; 5,8 - плунжерлік насос; 6 - иленді қыздырғышы; 7 - аралық сыйымдылығы; 9 - өткір будың жанасқан головкасы; 10 - құбырлы қайнатқыш; 11 -ұстағыш; 12 - бу сепараторы; 13 - картопқа арналған балғалы бөлшектегіш.
Қайнатқыштан масса ұстағышқа бағытталады,ол жерде қысымда болады, қайнатқыш температурасына сәйкес, 40-45 минут бойы,ал содан кейін бу сепараторына өтеді., 102-108 СС дейін суйыды. Картоп өндірілген кезде балғалы бөлшектегішке түсіп ұсақталып араластырғышқа өтеді. Әрі қарай дәнді өндіру прцессіне ұқсас болып келеді

4 Қайнатылған массаны зеңді саңырақұлақ ферментімен қанттау.
Қанттау үшін уыт саңырауқұлақ ферментімен алмастыруға болады,жоғарыда жазылған әдістің бірі бойынша дайындалған. Аспергиллюс авамори, Аспергиллюс оризе, Аспергиллюс нигер саңырауқүлақ ферменттері қолданылады. Аспергиллюс авамори комплексі а-гликозидазаға және декстринофосфотазаға бай және декстринофосфотаза және протелитикалық ферменттер болмайды. Сондықтан да Аспергиллюсавамори культурасымен массаны қанттаған кезде Аспергиллюсоризе қосымша қосады.
Өнделген шикізаттың крахмал көлеміне байланысты4% Аспергиллюс авамори және 1 % Аспергиллюс оризе қосылады. Өлшенген культураны 4-5 көлемде сумен араласқан 0,1-0,15% формалинді жинаққа түседі .Қоспаны 40-45 мин аралығында араластырады .Қанттау температурасы 57-58°С.
Зеңді саңырауқұлақ Аспергиллюс аваморимен уытты алмастыруға болады. Бұл жағдайда 2% саңырауқұлақ культурасын өңделетін шикізатқа қосады.

Вакум-суытқышты үздіксіз қанттау .Қысым артқан сайын сұйықтықтың қайнау температурасы да төмендейді. Егер суы бар жабық түтікте қысымын 0,2 кг/см2 төмендетсе онда су 95°С та баяу қайнайды.Бу пайда болу үшін жылу қажет тіпті қайнау температурасына әсер етеді. Осы әдіспен қайнатылған массаны қанттау температурасына апарып,қысымын төмендетеді.Ваккум-суытқыш үшін ваккумды орнатқыш және буландырғыш камера боладфы ол камерада ыдырату жүреді. Қайнатылған масса ұстағыштан сепараторға түседі.

Ыдырату араластырғыш конденсаторы немесе әуелі насос арқылы көмегімен іске асырылады.Булар булағыш камерадан конденсаторға түседі , онда салқындату үшін су жіберіледі.Атмосфералы қысымды және ыдыратуды салыстыру үшін су конденсатордан барометрометрикалық трубаға600-610 мм сынап бағанымен әуелі насос арқылы түседі,сол есептен массаны 62-63°С салқындатуға болады.
Булар сепаратордан конденсаторға түседі ,ал масса барометрикалық труба арқылы қанттану аппартаны түседі. Қ анттағышта дозатор арқылы уытты сүт немесе зеңді саңырауқұлақ культурасы түседі.
Қанттану 57-58°С-та 5-15 мин аралығында жүреді.Қанттанған масса жылу-алмастырғыш арқылы ашыту чанына түседі.Қайнатылған массаны ыдырату үшін қанттағыштан ұстағыш арасындағы құбыр ға массаның бөлігі түседі (5-10%) .
Ваккум-салқындатқышты қолдану қанттау кезінде тұрақты температураны ұстап тұрады,нәтижесінде жақсы қанттану процесі және сапалы ашыту жүреді.
Уыт шығымы азайып ,спирт шығымы жоғарылайды,және де салқындатуға су шығымы.

Қанттанған масса көрсеткіштері. Қалыпты шикізат өндірісінде және техникалық процессті дұрыс жүргізуде қанттанған масса төмендегідей көрсеткіштерге сай болу қажет.
Масса конценртациясы 16-17%, мальтоза 11-12%, декстриндер 2-3% және құрғақ заттар 2-3% болуы тиіс. Концентрация массасы төмен болған жағдайда піскен ашымықта спирт мөлшері төмен болады, бұл брагоперегонды аппараттың өндірісін төмендетеді және бу шығымын жоғарылатады, жоғары концентрациялы ашытқылар барлық қантты ашытпауы да мүмкін.

Қанттанған массаның қышқылдылығы шикізатқа енген қышқылдар мөлшеріне байланысты. Массаның табиғи қышқылдығы 0,25-0,3° активті қышқылдылығына рН 4,9-5,6 сәйкес келеді. Төменді қышқылды масса ашу кезінде инфекциялардың өршіп өсуіне алып келеді,ал жоғары қышқылдылық керісінше амилаза массасын бәсеңдетеді, қантталмаған декстриндер піскен ашымықта мөлшері көбейе түседі.

Қанттану деңгейі йод сынамасымен анықталады. Масса сары түске боялуы қажет және йодпен бірге қызыл түске сосын күлгін түске айналады.
Қанттану қабілеттілігі активті амилазалар құрамында болуына байланысты,декстриндерді қанттауға қабілетті. Қанттану қабілеті аз мөлшердегі қанттану массасының фильтратымен сипатталады, қанттануға қажет крахмал мөлшері 10 см3 0,2% қажет.
Уытты қанттану кезінде қанттану қабілеттілігі 0,5 см3 аз болмауы тиіс, оның мөлшері жоғарылаған сайын қанттанған массада амилазанығ мөлшері көп екенін білдіреді.
Қантталған масса құрамында: құрғақ заттар17%, мальтоза 12%, декстрины 3%.

* Спиртті сақтау және тіркеу.
Спиртті сақтау арнайы құрылғыланған ортада атылудан сақтандырылған ашық ауада металды цестерналы үлкен сыйымдылық ортада(100-5000 м3) сақталады. Резервуарлар конусты немесе жалпақ қақпақты түрде болады. Бірінші жабық ортада ал екінші сыртқы ортасы орнатылады. Резервуарладрың орташа сыйымдылығы спирт зауыттың 20 күндік шығарылатын спирт көлемімен тең болады.
Спирт қабылдауға, шығаруға және сақтауға сақтағыш резервуарлардан шығаратын жіне кіргізетін құбырлар орналастырады. Резервуарларды және құбырларды бөлшектеу үшін ішкі тежегіш клапан және жапқыш қолданылады. Спирт өткізетін құбыр резервуарға дейін жеткізілуі тиіс, ал бұрмаларында бұрғылау арқылы саңылау жүргізу қажет, насос жұмысы тоқтаған жағдайда спирттің сифонирлеуін тоқтату үшін. Резервуар деңгейінде бақылау жүргізу үшін, резервуарлар люктармен жіне металды баспалдақтармен құрылғылануы қажет. Одан басқа резервуарлар қалтқылы деңгей көрсеткішімен қамтамассыз етілген. Резервуарлар екі жақта бір-біріне қарама қарсы орналасқан жоғары және төменгі лазамен қамтамассыз етілген.
резервуар қақпағында механикалық және гидравликалық типтегі тыныс алу клапаны орнатылған. Атмосфералық қуаттан резервуарды қорғау үшін найзадан қорғағыш орналастырады.
Спиртті тіркеу тоңазытқыштан шыққан соң аппаратты бөлімшеде жүреді, ол бақылау снаряды арқылы өтеді. Бақылау снаряды - бұл спирт көлемін өлшеуге арналған құрылғы.
Оның көрсеткіштері арнай есептегіштер арқылы анықталады. Бақылау снаряды арнайы цинктелген футлярмен қапталады. Бақылау снарядынан өткен спирт өлшегіштерге бір жарым тәуіліктік мөлшерде құйылады. Спирт сақтауға арналған барлық резервуарлар спирттің толып кетуінен алдын алатын дабылдатқыштар орнатылған.
Спиртті айдау үшін ортаға тепкіш 1 тәуілікте шығарылған спиртті 2 сағаттан кем емес уақытта қамтамасыз ететін насостар қолданады.
Ең көп таралған цилиндрлік мойыны бар конустық өлшеуіштер. Неғұрлым нақтырақ спирттің көлемін өлшеу үшін цилиндрлі-вертикальды өлшегіштер қолданылады.
Спирттің мөлшерін өлшеуді толық қамтамасыз ету үшін , конуспен қоса цилиндрлі вертикальды өлшегіштер міндетті түрде орнатылады. Спиртті шығару бөлімдерінде автоцистерналар сыйымдылығы 250 дал екі өлшегіш және көлемі 75 дал бір өлшегіш орнатылады.
Темір жол цистерналарына спиртті құйған кезде көлемі 1000 дал екі өлшегіш немесе 250 дал және 75 дал бір өлшегіш орнатылады.
Негізгі түсініктер: жылумен өңдеу, крахмалды шикізатты қайнату, крахмалды шикізатты қанттау, қайнату режимдері, үздіксіз қайнату, вакуумды- суытқышпен қанттау,қанттау массасының көрсеткіштері, спиртті сақтау, спиртті тіркеу.

Өзіндік бақылау сұрақтары:
* Спирт өндірісінде шикізатты жылумен өңдеу
* Крахмалды шикізатты қайнату және қанттау
* Қанттау және қайнатудың периодты схемасы
* Дәнді дақылдарды қайнату режимдері.
* Жартылай үздіксіз қанттану және қайнату схемасы
* Үздіксіз қайнату
* Қайнатылған массаны зеңді саңырауқұлақтар ферментімен қанттау
* Вакуум-салқындатқышпен үздіксіз қанттау
* Қантталған масса көрсеткіштері
* Спиртті сақтау
* Спиртті тіркеу

Қолданылған әдебиеттер :
* Иванов А.И. Оборудование спиртового производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 216 с.
* Климовский Д.Н., Смирнов В.А., Стабников В.Н. Технология спирта. - М.: Пищевая промышлнность, 1967. - С. 278-300.
* Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 275-278.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 93 -112.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликероводочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 6 -218.
* Халаим А.Ф. Технология спирта. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-С. 107-113.

2.Сыра өндіру технологиясы.

Лекция № 5. Сыра өндіру технологиясы.

Жоспар:
* Сыраның негізгі қасиеті.
* Сыра сусласының дайындалуы.
* Сүзіндінің фильтірленуі. Сусланың шырмауықпен қайнатылуы.
* Сусланың салқындатылуы.
* Сепараторда сусланың ақшылдануы.

* Сыраның маңызды құрамы.

Сыра- бурыннан келе жатқан халықтың сусыны,кұрамында алькоголь жанешырмауықтың иісі бар. Нәтижесинде көмір қышқылды сыра шөлді жақсы қандырады. Сыраның құрамында көптеген витаминдер мен құнарлы заттар көп. Барлық сыраның құрамында 1,8-7,0% ы спирт,ал 0,3-0,5 дейн көмірқышқыл газы.
Экстративті сыра әр түрлі заттардан: қант, ақуыз,аминқышқылы және аргоникалық заттар,тұздар мен витаминдерден тұрады. Олар сыраға әр түлі дәм береді.
Сыраны дайындау үшін шикізаттың қызыметі зор: құрғақ арпа уыты және қапталмаған матиралдар (арпа ұны,майландырылған кукруз ұны және күріш жармасы), өндіру үшін әр турлі сыра;хмель,су қосамыз. Қант ,глюкоза және құрамында қанты бар азық түліктер қолданылады. Мөлшерінде қапталмаған шикізат және құрамында қанты бар азық түлік және сүзіндіні дайындау үшін кемінде 50% дәнді дақылдарды құрайды.
Сыра өзіне тән ащышырмауықты,спецификалық иісті ,қаныққан көмірқышқыл газы, аз мөлшерде спирт бұл сусынның кеңінен таралуына себепші болады.
Технологиялық уытты сыраны өндірудің бірнеше кезеңі бар: шырмауықталған сыра сусласын дайындау; арнайы ашытқы қосу; жасыл сыраны ұзақ уақыт төменгі температурада пісіп жетілуі; фильтрленген дайын сыра және пастерленген сыра.
Бұл процесс өте қиын, бір бірімен тығыз байланысты жане технологиялық режимнің бұзылуына әр түрлі кезеңде сыранын дайындалуына кері әсерін тигізеді.
Бірнші кезеңде сыраның шырмауықты сусласын дайындауда ең бірінші сыраның экстрактивті уытты қолдану қажет және максимальды ертіндісіне қол жету үшін ең бірінші карахмал, аз ғана ақуыз және өнімнің ыдырауы барлығы сыраны дайындауға себепші болады.
Келесі кезеңде сыраны өңдеу өндірісте үлкен роль атқарады. Бұл шырмауыкты сусланын ашытылуы, ашығуы,фильтірлену кезеңі және розливы.

Сыралық сусла дайындау.
Сапалық сусла дайындау процессі тазалап және ұсақтаудан тұрады,дайындау және оны сүзіп шырмауықпен сусланы қайнатады.
Уытты тазалау және ұсақтау.
Дайын уытты ұзақ уақыт сақталады. Уытты сақтау немесе тасымалдау кезінде көптеген қоспалармен (шаң тозаң, құм, материялдық заттармен ) ластануы мүмкін, оның бетінде өскін қоспалар қалуы мүмкін т.б. Бұл қоспалар экстрактың шығыуын төмендетедіде, сырының сапасын нашарлатады,ал металдық бөлшектер уытты ұсақтаушы машинаға кедергі келтіруі мүмкін. Уытты машинада және магниттік аппаратта тазалайды. Тазалаушы машина вибрациялық ситтен,щеткалық барабандда,толқындық дектен және орталықтандырылған вентелятордан тұрады. Ситта уыттың қоспалары қалып қояды, ал щеткалық барабанның және толықындық дектің көмегімен уыттың беті тазаланады, талазалану макшинасынан шығару кезінде уыт желдеткіш айдайтын ауаға түседі және шаң қалдықтарынан босайды. Тазаланған уыт таза дәмге ие болады, сыртықы бейнесі жақсы, оның бейнесі бірнешеге көтеріледі,ал экстрактың шығуы қайнау цехнда көтеріледі. Тазалау машинасында қалдықтың саны 0,1-1% ті құрайды және ол уыттың кірлеу сатысына және машинасының жұмысына байланысты. Уытты ұсақтау алдында оны кездесойсақ механикалық қоспалардан тазалайды, ол вальцылардың сынуын, жарылуы және жануын шақыруы мүмкін.
Уытты ұсақтау. Уытты ерітуді жақсарту және ферментативті бөлшектеу үшін ұсақтайды. Ұсақтау сапасы сусла мен экстрактың шығуынын технологиялық процессінің дайындалуына әсер етеді. Өте ұсақтауда уыттың бөлшектері ферментативті әсер етуге болады, ақуыз бен крахмалдың еруі жылдам өтеді. Бірақ өте ұсақ бөлшектер, жұтып алу мүмкіндігіне ие, ол көп экстрактыны ұстайды, ол қалдық фильтрациялық чайда тығыз қаббат болып жатады. Бұл фильтрациялық затор процесті қиындатады және ақырындатады және қалдықты тазалау судың көп кетуіне әкеледі. Үлкен бөлшектерде затор жақсы тазаланады, бірақ экстрактың жоғалуы үлкейеді,себебі ұсақталған бөлшектердің ішінде орналасқан ферменттердің заттарға мүмкіншілігі нашарлауынан болады. Сол себепті бөлшектену дұрыс жүзеге асырылу керек, оның қабығы тазалаушы чанда сүзіндіні тазалаушы материял болып табылады,тым қатты ұсақтанбайды, ал ұнды дене ұнға және қабыққа бөлшектенеді. Орташа бөлшек (%) сырты 20, қатты және ұсақ қабығы -50-55, ұны 25-30. Фильтропресспен жұмыс кезінде ұсақталған ұнның құрамын 45% көтеруге болады.
Сүзіндіні дайындау. Сүзіндіні дайындау бұл тек қана ұсақталған уытты сумен ғана араластырып қана қоймай,сонымен қатар ферменттердің көмегімен уыттың құрамдық бөлшектерін ыдыратады.
Сүзіндіні дайындау процессі қамтамасыз етеді:1. Ферменттің қөмегімен уытты материялдық құрамдық бөлшектерін ыдырату, оларды жай ерігіш затқа айналдырады. 2. Ферменттің көмегімен уытты емес материялдық құрамдық бөлшектерін ыдырату,оларды кейбір сыраның түрлеріне қосу үшін уытқа қосады.3. көп мөлшерде уыттан экстрактының шығуы жәнеуытты емес материялдан. 4. Белгілі экстракт құрамы, ол сыраның кейбір сорттарын дайындау кезінде керек.
Сығу әдісі. Сығу процессі- ұсақталған уытпен суды араластыру процесін айтады. Алынған қосындыны сығынды деп атайды. Бір уақытта сығылған дайындап алынған дақылдар санын үйінді дейді. Сыгынды үшін керек судың мөлшерін басты құйылыс деп атайды. Сонымен қатар су дирменді жуу үшін шығындалады. Судың мөлшері басты құйылыс үшін шамамен 1/3, ал дирменді иссу үшін шығындалатын су барлық судың мөлшерінің 2/3 құрайды әдетте басыты құйылысқа 3немесе 4 дайындап алу дақыл сығу көлемінен су шығындалады.
Тазалаудан және дирменді жуудан кейін алынған сұйықтықты сусла деп атайды. Сығындыны тазалаудан кейін алынған сусланы бірінші сусла деп атайды. Дирменді жуғаннан кейінгі шайылған су пайда болады, оны суслақайнатқыш қазанда алғашқы сусла мен бірге араластырады. Сығындыны дайындау үшін негізгі аппарат сығушы чанмен сығынды қазан. Сығындыны дайындау әдістері: қайнатылған және тұнба болып 2 ге бөлінеді. Тұңба әдісі уытты сумен сығады бір температурада ұстайды, ал содан кейн толық крахмалды қансыз дайындағанша температураны ақырындап көтереді. Бұл әдісте уытты сумен сыққан кезде температура сығындыны 2 сағ ұстайды. Мальтозаның жинақталуы үшін сығындыны 62-63°С ке дейін қыздырады және 30-45 мин ұстайды осыдан кейін температураны 70° С қа дейін қыздырады және осы температурада тазалау бөшкесіне айдайды.
Қайнату әдісі: ол уытты сумен араластыратын чығындыны бөлшектеп сығынды қазанына салады, оны жылытады, қансырдандырады, қайнатады, ал содан кейн оны қалған сығындымен араластырады. Қайнатпамен араластырған соң сығындының температурасын көтереді. Қайнатпаның мөлшеріне байланысты 1 рет қайнатылатын,3 рет қайнатылатын әдістері болып бөлінеді.
3 рет қайнатылатын әдіс. Сығу 35-37 басталады. Ұсақталған сумен араластырылған соң сығынды қазанына 7/3 сығындының бөлігін алады ( қою бөлігі).
Қайнатпаны қансыздану температурасына дейін ақырын қыздырады, 15 мин қансыздандырады,қайнатады және сығынды бөшкесіне қайтарады. Сығынды бөшкесінде температураны 63-65 ° С көтереді. Бірінші қайнатпаны қайнатқан соң, оны сығынды бөшкесіне айдайды, онда сығындының барлық температурасы 50-55° С көтеріледі. Екінші қайнатпаға сығынды бөшке сығынды 3/1 бөлігін алынады.
Қайнатпаны қансыздану температурасына дейін ақырын қыздырады, 15 мин қансыздандырады,қайнағанша қыздырады, қайнатады және сығынды бөшкесіне қайтарады. Сығынды бөшкесінде температураны 63-65°С көтереді.
Үшінші қайнатпа сұйық, себебі тек қана температураны көтеру емес, сонымен бірге ферменттерді бұзу керек. Сығындыда ферментативті бөліну негізі аяқталған, тек алын қатынасты бекіту қажет, ал ол үшін ферменттердің инактивтендіру керек. Сығынды қазанында сұйық қайнатпаны тез қайнатады, 10-12 мин қайнатады және сығынды бөшкесіне айдайды. Осы кезде температура 75° С және барлық сығындыны тазалауға айдайды. 3 рет қайнату әдісін негізінен қоңыр сыра жасауда және жаман ұсақталған уытты қайта өңдегенде.
Екі рет қайнату: сығынды бөшкесінде ұсақталған уытты сумен араластырады, температура 54-55°С. Осыдан кейін бүкіл сығындыны 50°С температурада 15-30мин ақуыз қолдану үшін қолданады. Содан кейін сығындыдан (қою бөлігі) сығынды қазанына алынады, оны 63-67°С қыздырады және мольтозды пауза қалады. Мальтозды шыдамдылықтан кейін сығындыны бөшкесінде температураны 100°С көтереді, 15-30мин қайнатады және қайтадан сығынды бөшкесіне айдайды. Қайнатпамен араластырып бөшкеде температура 63-65°C . Сығындыны 15мин қантсыздандырады, кейін қазанға У3 таңдалып алынады. Температураны қазанда 70° С көтереді. Осы температурада екінші қайнатпаны қантсыздандырады, 15-20 мин қайнатады және бөшкеге айдайды. Сығынды температурада сығынды 15-20мин қантсызданады және тексерулерден кейін тазартуға айдайды.
Екі рет қайнату әдісі ең оңтайлысы болып табылады. Оның көп нұсқалары бар және де әр түрлі сапалы уытты қайта өңдеуде қолданады. Осы процесстің ұзақтығы 4,5сағ құрайды, соны мен қатар сығынды бөшкесін араластыру шының жұмысы - 1,5сағ, ал қазан -2сағ.
Бір рет қайнату әдісі: бұл әдісте суды 53-54°С алады осы есеппен, өйткені уытты қосқан кезде сығынды температурасы 48-50° С болу үшін . Бөшкеге басты құйылысқа арналған судың шамамен жартысы алынады, араластырғышқа жібереді және бункерден ұсақталған уытты жібереді. Соңғысы сығынды бөшкесіне турабаарқылы, ол бөшкесінің түбіне дейін, түсуі тиіс. Сонымен қатар судың қалған бөлігін құяды. Сумен уытты дұрыстап араластырып араластырғаннан кейін У3 сығындының бөлігін (қою бөлігін) қайнату үшін сығынды қазанына жіберіледі. Ақуыздың бөлінуін ұлғайту үшін, барлық сығындыны сығынды бөшкесіне 50°С 15-30 мин ұстау керек және тек содан кейін қайнатпаны сығынды қазанына салынады. Сығынды қазанында температура ақырындап 70° С дейін көтереді,қайнатпаны қантсыздандырады, 20-30 мин қайнатады,сығынды бөшкесіне айдалады,оны негізгі сығындымен араластырады. Қайнатпа мен араластырп, температураны бөшкеде 70° С көтереді. Осы температурада сығынды қантсызданады және иодтыпробада тексеріледі. Егер сығынды бөшкесінде жылытқыш болса,онда барлық сығынды 75° C қыздырады және осы температурада тазалағышқа айдайды. Егер бөшкеде жылытқыш болмаса, оны қайнағанша қыздырады. Температураны 75° С көтеру үшін, оны бөшкеге қайта айдайды. Егер қазанға барлық сығынды массасы сыйса, онда сығындыны бірақ түсіріп,қазанды 75-77°C қыздырады да,тазалағышқа айдайды.
Бір рет қайнату әдісі жұмыс кезінде жақсы нәтижелер береді. Бұл әдісте көбінесе заводтарда қолданылады,онда екі ыдысты қайнатпа агрегат орнатылған.
Уытты емес материалдарды қолдану. Кейбір сыраның сортын дайындау кезінде уыттың бөлігін уытты емес затормен ауыстырады. Мысалы жуглевский сыраның 15% уытты арпа уысымен немесе майсыздандырылған жүгері ұнымен ауыстырылады. Мәскеулік сыра дайындауда күріш 20%, ленинградттық сыра 10% уытты күрішпен ауыстырылады. Уытты емес заторды өңдеу қиынға түседі,өйкені олар ферменттерден тұрмайды,ұнды дене ыдырамаған. Содан кейін алдын ала уытпен өңдейді, қайнатады және осыдан кейін сығындымен араластырылады. Сығынды қазанында уытты емес затордың орташа бөлшегі және 25% уыт 3 есе суды сақтау. Сығындыны араластырғанда 15-20 мин ұстайды,кейін 52°C дейін температураны көтереді және 15-20 мин қантсыздандырады. Кейін қайнатпаны қайнағанша қыздырады, 20 мин қайнатады және сығынды бөшкесін ақырын айдайды. Осы кезде сығындының температурасын 75° С көтереді де, оны осы температурада иодқа деген реакция жоғалғанша температураны ұстайды. Осы тәртіппен уытты 15% дай ауыстырып отырады.
Уытты 50% дан ауыстыруға болатын әдіс табылды, ол үшін Азрегді II из огугае ашытқы саңырауқұлағын қолданады. Сығындыны дайындау үшін кәдімгі ұн тоқталған уыттың 50% және барлық массаның 1% ферментті препараты. Арпаны дұрыс ұсақтау керек тазалау бөшкесінде ұнтақтың құрамы (%),қабығы 1,2-2,2,қатты дәні -20-40,ұсақ дәнді -25-50, ұны 12-20. Арпадан басқа майсыздандырылған жүгеріні, бидайды қолданады. Жүгері мен бидайдың мөлшері 30% дан аспау керек. Ал қалған 50% арпамен істелінеді. Жугулевский сыраның сығындысын дайындау, УкрНИИПП, нұсқаулығына байланысты екі бөлімнен тұрады.
Бірінші кезең: уытты емес заттар сығынды қазанында жасалынады, судың мөлшері уытты емес заттан 4 есе көп алынады, ал судың температурасы 42-45°С . жумыс істеп тұрған араластырғыштағы суға ферметті препараттың бөлігін және уыттың 10%, содан кейін уытты емес арпаның кішкене бөлшегін салады. Сығудан кейін жылдам сығынды қазанына сүт қышқылының РН сығындысы 5,5-5,7 болғанша құйылады. Ол үшін 0,2 сүт қышқылы барлық массасынын алынған 100% үйінді (уыт және арпа) кйін температураны ақырын 52°C қа көтереді, осы температурада 20 мин ұстайды, кейін 70°С та қыздырады (1°/мин) 15 мин. 70 ° ұстағаннан соң 30 қоюлатып, араластырып отырады. Осылай бір кезең аяқталады.
Екінші кезең: 1-2 сағ бұрын 1кезең аяқталғанша сығынды бөшкесінде 30°C температурада қалған уыттың бөлігін және 4 есе суы бар ферментті препаратты сығылады. Уытты емес бөлігі мен уытты ақырында сығынды бөшкесіне айдайды. Оның ақырғы температурасы 62-63°С температурада 20-30 мин ұстайды, кейін 71-73° қа дейін қыздырады. Осы температурада толық қантсыздану жүреді, ол үшін 30-40 мин керек . Қантсызданып болған соң сұйық бөлігін бөшкеге айдайды. Сығындының температурасы 75-76°С. Осы температурада 5-10 мин ұстайды және қантсызданғанын тексеру үшін сығындыны 77-78° С та қыздырып және тазалауға жібереді. Уытты емес заттардың көп мөлшерін және ферментті препараттарды қолдану сыра қайнатуда көмір сулардың мөлшерін азаюын тоқтатады, уытты жасауды жеңілдетеді, уыттың ауданының кеңейуін сыра жасауда азайтады.
Дайын қантсызданған сығынды тазалағышқа түседі,олжерде сұйық бөлігі сусла, қою бөлігі ұнтаққа бөлінеді. Сығындыны тазалау процесі екі кезеңнен тұрады: бірінші сусланы тазалау және ұнтақты жуу. Талаушы бөшкеде жем тазалаушы қабат болып табылады, ол бөшкенің түбінде тұнып тұрады. Фильтр поцессте тығыз макта қағазды бұлдан өтеді. Сусланың өту жылдамдығы тұнбаның құрлысына байланысты, сапасы және уытты ұсақтау кезеңіне, сусланың сұйықтығына, қысымға және температурасына байланысты. Жемнің қабаты өзінің құрылысына қарай бірдей емес. Қою массасының құрамына тығыздығы мен мөлшері әр түрлі бөлшектер кіреді:үлкен кішкене қабықтары эндосперм колоидты бөлшектер, ақуыздар тұныққан соң тұнба қабат болып қалады. Ол бөлшектердің тығыздығына байланысты. Бірінші кезекте қабығы тұнады, кейін жемдердің жеңіл бөлшектері , ақуыздан тұрады. Барлық қабаттар сусламен сіңдірілген және ісінген салғырт пайда болады. Қабаттарда көп мөлшерде кішкентай ірілеу деген капелярлы жолдар пайда болады. Ол жолдармен сусла жүреді. Басында қабат өте салғырт. Сондықтан тазалаушы бөшкеге тұнық емес сусла келеді. Қабатты тығыздаған соң қабаттан тұнық сусла ағады. Жемнің қабатының қалаыңдығы Жемнің қабатының қалаыңдығы 30-40 см. Қоюлықты азайту үшін сығындының температурасы жоғары болу керек. Тмпература көтерілген сайын сусланың қоюлығы азаяды,75-78°С температурада амилоза инактивтеледі. Ал ертіндіге айналған крахмал желімденеді. Бұл сыраның бұлғануына әкеледі. Кейде тазалауды тездету үшін 95-100°С қа береді. Осы кезде сусла қайнатқыш қазан тазаланған суслаға 1-2% алдынғы сығындыны қосады және қосымша қантсыздандырады. Сүзу жылдамдығы қысымғада байланысты. Сүзу бөшкесінде сүзу атмосфера қысымында жүреді. Егер бөшкеде қысым көтерсе, онда сүзу жылдамдығын көтеруге болады. Бірақ ол үшін сүзу бөшкесін герменттеу керкек және қысылған ауа арқылы қысым жасау керек. Сүзу процессіне сығынды насос арқылы беріледі.

3.Сүзіндінің фильтрленуі.
Дайын қантталған сүзінді фильтратцияға түседі, сусланың сұйықтық түрге келуі және қоюланып ұнтақталуы. Сүзіндінің фильтрлену процессі екі сатыдан тұралы: сусланың бірінші фильтрленуінде оны жуылыуы және ыдырауы. Фильтрлейтін қабаты бар фильтрационды чанда, онын түбіндегі сүзбелі чанды жарықтандыру қызметін атқарады. Фильтрлеу процесінде оны тығыз мақта бұл арқылы фильтрлейді. Сусланың өту жылдамдығы оның фильтрлену қабатының ұнтақталуы мен тұнбасына байланысты, және ұнтақталу уыттың құндылығы сусланың қысымы мен температурасына байланысты.
Ұнтақталу қабаты структурасына байланысты ар түрлі. Қоюланған массаның құрамына әр түрлі көлемді және тығызды болады: ірі және ұсақ қабығы, әр түрлі көлемді қалдықты ұрық және дән,ірі және ұсақ дисперсті коллоидты бөлігі,скоагурленген ақуыз. Қалған қалдықтардан әр түрлі қабаттар пайда болады ол оның тығызды бөлігіне байланысты. Бірінші кезеңінде қабығы түседі содан кейн біраз бөлігі ұнтақталады, хлопьяның ақуызы, ұсақ дисперсті бөлігі скоагурленеді.
Сусланың барлық қабаты рықсыздалған ,бөртілген және қопсытылған күйнде болады. Әр қабаты үлкен ұсақ қатпарлы капиллярлы есіктен құралған,бұл сусланың ағуына әкеп соғады. Алғашында сусла тез қопсытылдады сондықтан фильтрленген чаннан түссізденген сусла ағады. Ұнтақталған қабатының жуандығы 30-40 см құрайды. Бұл сүзіндінің тұтқырлығының температурасының түсуі, оның фильтрлену бағыты биік болу керек. Жоғарғы температурады сусланың тұтқырлығы төмендейді. 75-78°C жоғарғы температурада амилазасы инактерленеді, ертіндісінде қанттың жетіспеушілігінен кархмал клейленеді. Бұл түссіз сыраға әкеледі. Бұны фильтрлеу үшін оны 95-100° C та тезірек жылдамдатады. Бұл жағдайда буландырылған сусла ыдысына фильтрленген суслаға 1-2% сорып шығару үшін және қосымша қантталған заторды шығарады. Фильтрацияның жылдамдығы оның қысымына байланысты. Фильтрационды чанда фильтрация атмосфералық қысымда жүреді. Чанның қысымын жоғарлатса оның фильтрациялық қысымын көтеру керек, ол үшін фильтрленген чанды герметезеровать ету керек және оның қысымын ауца арқылы реттеу керек. Сүзіндінің фильтрлену процесін насос арқылы басу керек.
Сүзіндінің фильтрленуі фильтрациялық чанда.
Фильтрлену чаны цилиндрлік жазық аппараттан және сфералық қақпақтан тұрады. Негізгі түптін 10-12 мм аралығында екінші торлы түп орналасқан. Төменгі шетінен трубка өтеді сусла өту үшін. Барлық бұрманың құбырлары ортақ жинаққа апарылады және сүзгі батареяны жасайтын крандармен аяқталады. Чанның ішінде әр түрлі қопсытқыш аппараттар бар бұл ұнақтауға дұрыс асерін тигізеді. Фильтрлену кезінде сүзіндінің суыуынан алшак болу керек өйткені чанның оң жақ бүйірі оқшаумен қапталған.
Сүзіндінің фильтрленуі екі негізгі операциядан тұрады:сусланы бірінші фильтрлеу және ұнтақты сумен жуу.сүзіндіні фильтрлемей тұрып, сүзіндінін чанын дайындау керек. Ол үшін оны жуу керек, ситаны түгелдей жуып, сита астындағы жерді 75-78 кезінде ауаны шыгару үшін және тордын түбін толық сұйықтық қабатын жасау үшін сумен толтырады. Торлы түпті су 1 см жауып туру қажет. Будан кейн барлык сүзінді фильтрлі чанды жылдамдатады және 20-30 мин сол үшін ұстайды ойткені ұнтақтың онуі үшін. Тұнбаның үстінен сусланын мөлдір қабаты пайда болады.
Сүзіндінің бір қалыпты қара болуы сусланың дұрыс өткізілуіне байланысты. Егер ұнтақ жақсы шөксе сусла бұлдырланады. Сондықтан крандар тез ашылып тез жабылады. Торлы кеңістіктің астында сұйықтықтың құйынды қозғаласы пайда болады,турбаның бұлдырлануы торлы қеңістікке және астыңғы ұнтақтың қабатына байлансты. Су және бұлдырланған сусла насос арқылы және қайта фильтрленген чан арқылы тербетеді. Содан кейін сусланың бірінші фильтрленуі жүреді, ары қарай өз ағысымен буландырылған ыдысқа түседі. Бірінші сусланың тығыздығы 16-18%(қанттылығына байланысты).
Сүзіндінің фильтрленген кездегі температурасы 75-78°C . Сусланың бірінші фильтрленуі 1,5-2 сағ жалғасады. Ұнтақтың экстрактивті қалдығын жою үшін,оны жылы сумен жуады (75-78°С). Ұнтақтың экстрактісін дурыстап жуу үшін оны қопсытадЫ(қолмен қопсытады).Тазартылған су буландырылған ыдысқа түседі. Ұнтақты жуу мерзімді және үздіксіз әдіспен жүзеге асырылады. Үздіксіз тазартылған су үздіксіз жүреді, ұнтақты сумен жабу үшін оны 1-2 см ұстау керек. Фильтрленген чанды мерзімсіз сумен шаймалау кезінде оны ұнтақпен араластырып фильтрлейді. Бұл процесті тазартылған судың тығыздыңы 0,5% болғанша жүргізеді. Бұның қабығы шайылып жуылады, сыраға ашты дәм бергенше. Бұл ұнтақты тазартылған сумен жуады, фильтрленген чанды бункерде айландырады, ал чанды толық жуады. Айына бір рет механикалық түрлде 10% содамен (каустической соды)өңдейді сосын тазалап жуады. Операцияның фильтрлі сүзіндіде және фильтрлі чанда 6 сағ дейін жалғасады. Фильтрлі сүзіндіні және фильтрлі чанды шығаратын завод 3,5-4 күннін ішінде сүзінді дайындай алады.
Сүзіндінің фильтрленуі фильтрациялық престе.
Сүзінді фильтрлі процес шойынды рамадан және бір қалыпты плитадан, үстінгі жағы бұдырлы болып келеді. Рама мен плита кезекпен екі паралельді стержндерді станинадан тұрады. Плитада мақталы бұлдар созылады және фильтрленудің үстінгі қабаты болып табылады. Раманың әрбір жоғарғы жағы домалақ саңылаулармен және раманың ішкі кеңістіктермен тығыз байланысты. Осыдан кейн фильтрлі прес саңылауы бір каналды құрайды, сүзіндінің қайда түсуін құрайды. Сонымен қатар рамалар шеткі тасу саңылауларын , фильтр престе шеткі каналды құрайды, ұнтақтың жуылуын және ауаны желдетілуіне әсерін тигізеді. Әр бір плита краны фильтрлі сусланың жіберілуін қадағалайды.
Жиналған фильтрлі пресс ыстық суға толтырылған және Жиналған фильтрлі пресс ыстық суға толтырылған және 30мин қыздырады. Ысытқан суды кран арқылы жібереді және фильтрлі пресс сүзінді толтырады. Фильтрлі престе сүзіндіні аппаратта сүзінді береді және насос арқылы араластырады. Фильтр 0,4-05 атм қысымында 20-30 мин ішінде толтырылады. Сүзінді масса раманың әрбір қуысын толтырады, ал ұнтақ раманың ішінде қалады, сусла фильтрлі бұл арқылы өтіп, плитаның үстінгі қабырғасында кранға және осыдан буланған ыдысқа түседі. Бірінші сусла түссіз болады. Содан соң фильтрлену біткеннен кейн қабат ұнтақ арқылы қысылған ауаға суланың қалдықтарын ығыстырады содан кейн ұнтақты шаймалауға кіріседі. Ұнтақты жуу 30-40 мин дейн созылады. Жуу тоқтатылады тазартылған судың тығыздығы 0,5% болғанша. Жуылғаннан кейн фильтрлі прес арқылы қысылған ауаны үрлейді суды ығыстыру үшін, содан соң фильтрді құрастырады, ұнтақты жояды, салфеткаларды жуады және фильтрлі престі келесі фильтрлі заторға дайындайды. Фильтрацияның ұзақтығы 3 сағ. Сүзіндіні фильтрациялау кезінде фильтрлі престің қажетті жұмысын қысқартады, оның буландыру бөлімінің өнімділігін жоғарлатады.
Сүзіндіні центрифугалау. Суланың ұнтақтан бөлінуі оның центірден тепкіш күшне байланысты. Фильтрленген центрифуга формасы конустық барабан тәрізді. Ішінде барабанның жоғарғы қабаты металдық штамппен қапталған. Барабанның ішінде конустық шнек араластырылған. Барабан мен шнек әр түрлі жылдамдықта айналады. Сүзінді центрифугаға жоғарыдан беріледі және центрден тепкіш күш арқылы барабанның жоғарғы қабатына лақтырылады. Сусланың ұсақ тұнба бөлігі сито арқылы ал ұнтақ барабанның ішінде кептеледі. Алынған бұлдыр сусланы ағарту үшін сепараторға жібереді.
Сусланың шырмауықпен қайнатылуы. Сусланы шырмауықпен қайнату сусланы буландыру үшін, ферменттің инактивациялануы, жоғарғы молекулалы ақуызды тұндыру, сонымен қатар ертіндіге ашты және ароматты шырмауықтың нәрсесін, суслаға және сыраға, шырмауыққа ашты және ароматты дәм беру. Фильтрленген сусла фильтрлі чан арқылы буландырылған түседі(бірінші сусла), қанттың тығыздығы 15-18%, тазартылған судың тығыздығы 1%. Сусла буландырылған ыдысына өте сұйық қалпында болады.
Сусланың қайнау кезінде су артық буланады. Қайнағаннан сусланың тығыздығы әрбір сыра түріне белгілі болу керек. Сусла қайнаған кезде микроорганизмдер жойылады және биологиялық тазалық жүреді. Стерильденген сусла сыраның таза ашығуын және беріктігін қамтамасыз етеді. сусла 20-25мин стерильденеді, ақуызды бұрау ертіндіде хмельдің бөлігінің жүруі ақырындатылады, сондықтан сусланы қайнатылуы 1,5-2 сағ созылады. Ең маңызды процесс сусланың шырмауықпен қайнатылуында ертіндінің өтуі ашты, ароматты илеуге хмельдің маңызы зор. Шырмауықтың ашты кислотасы аз ертіндіге ие болады, қайнату кезеңінде ашты кислота қышқылданады және смолаға айналады. Ашты зат сыраға спецификалық жақсы ащы және одағы микроорганизмнен қорғайды, ол антисептикалық қасиетке ие болады. Арматтық ерігіштік зат 1:20000. Сусланышырмауықпен қайнатқан кезде ароматты иісі ұшып кетеді, сондықтан бірнеше әдіспен қарастырылады. Жақсы ароматизацияланған сусладағы шырмауықтың соңғы мөлшерін қайнағаннан соң қосады. Шырмауықты эфир майы суслаға ароматты дәм береді. Шырмауықты қайнатқан кезде ол ақуызды зат суслаға әсерін тигізеді, ақуызды байланыстырады, жоғарғы молекулярлы ақуызды жақсы тұндырады. Дубильді ақуыз ертіндісін ыстық суда және ертілмеген төмен температурада біріктіреді. Сондықтан буландырылған ыдыста(сусловарочном) толық тұнбайды, сусла суыған кезде тұнба түседі,кейде сыра бұлдырланады. Коагуляцияланған және дубильденген зат сыраның дәміне әсер етеді.
Шырмауықтың салу әдісі. Шырмауықты салудың бірнеше әдісі бар,олар шырмауықтың сапасын бейімделуіне және шырмауықты сусланың ең жоғарғы дәрежесін қажет етеді. шырмауықты толық шишкамен 1,2,3,4 әдіспен жүргізеді. Егер шырмауық бір әдіспен жүрсе, барлық шырмауықтың барлық нормасын суславарочный ыдысқа 1,5-2 сағ салады. Бұндай шырмауықтың әдісін қосу тиімсіз, сол қайнатылған шырмауықты ароматтың заты ұшып кетеді және сусла шырмауықтың ароматын жоғалтады. Шырмауыққа екі әдісті толық қосу кезінде барлық нормасы екі бірдей бөлікке бөлінеді. Бірінші бөлігі суславарочный ыдыста 1/3 , ал екінші бөлігі 30-40 мин сусла қайнағанға дейн енгізіледі. Шырмауықты 3 рет қабылдау кең тараған әдіс болып табылады. Осы үшін барлық шырмауық 3бөлікке бөлінеді: У2,1/4 және 1/4 . Жарты шырмауық сусловарочный ыдыста алғашқы уақытта бірінші сусла фильтрленген чанда немесе фильтр-преске енгізіледі, 7/4 бөлігі бір сағ соңғы қайнау кезінде және соңғы төртеуі 30 мин қайнағаннан соң қосады.
Шырмауықты қайта шаймалап салу оңтайлы әдіс болып табылады. Сонымен бірге хмельдің соңғы мәлшері сусловарочный ыдысқа әдейі торлы себетке және қайнатылу қысқа мерзімде енгізіледі. Сонымен бірге ертінді тез ертінді ащы тез ерігішке және ароматты затқа өтеді:соңғысы ұшып кете алмайды және сусла жақсы хмельді ароматқа ие болады. Алайда бұлшырмауық үлкен сапалы ащы зат болып қалады, өйткені оны хмелецедельнікке шығарады,ал сусловарочный ыдыс сусла қайнату алдында келесі заторға жіберіледі. Шырмауықты тек шишкамен ғана емес изомулонды кислотаның өтімділігін жақсарту үшін ,суслада еруі үшін жүргізіледі.
Шырмауықтың экстрактысы. Шырмауықты экстракт экстраленген шырмауықтан 95-96%этиль спиртін алады. Шырмауықты экстракт суслаға ақырын жұқа түрінде 30-40 мин толық қайнағанға дейн құйылады. Шырмауықты экстракт суслаға түскеннен кейн кислота да өтуі изогумулонда жүреді. Шырмауықты экстрактіні шырмауықпен бірге қолдану сыраның коллориясын жоғарлатады, дәмін жақсартады, сыраның суыққа төзімділігін азайтады, коэффицентін шырмауықтың ашты затын жоғарлатады. Шырмауықты экстрактны 75 % ауыстырғанда шырмауық 30% дейн экономия жасайды, ал 100% т і 43%ке.
Шырмауықты сілтімен қайта оброботка жасау. Шырмауықты сусловарочный ыдысқа енгізу үшін оны сілтілі ертіндіде қайнады. Қайнату арнайы экстрактдіде өткізеді, әр бір шырмауықтың келограмын 4 л сумен 30-50 г натрий карбонатына салады.обработка жасалған сусланы РН қа дейн қышқылдандырады. Сілтілі шырмауықты өңдегеннен кейн экономисы 30% жақсарады.
Қайнау және сусланыңшырмауықтануы . Сусланы шырмауықпен қайнату 1,5-2 сағ созылады. Сыраның әр түрлі сортын дайындау үшін булануы 1-1,5сағ қысқартылады. Дайын сусланың көрсеткіші, қайнаудың соңы оның тығыздығы болып табылады, ақуыздың еруі және мөлдірлігі. Тығыздығына жеткеннен соң ақуыздың айналуы суланың сапасын өлшеу және ол хмелецедильникке түседі. Хмелецедильникта сусла насос арқылы айдайды тоңазытқыштық аппаратта.
Кипячение может происходить при нормальном и повышенном давлении. Сусловарочный котел, применяемый для варки сусла под давлением, имеет герметическую крышку с люком и предохранительным клапаном.
Шырмауықты ұнтақта сусланың сапасының көп бөлігі кідіреді (6-7л 1 кг ұнтаққа). Сусла сусловарочный ыдысқа түскеннен кейн және хмелецедильникте хмел бір нешерет ыстық сумен жуылады. Тазартылған су суслаға қосылады. Қайнау дұрыс және жоғарғы қысымда жүреді. Сусловарочный ыдыста, сусла арнайы қысымда қолданылады, герметикалық крышканың есігімен және клапнмен қорғалады. Сорып алатын турба герметикалық және ауа клапынымен жабдықтау. Сусланы қайнату 105-106°C 1 сағ өтеді,содан сон арнайы қысымға дейін төмендейді және қайнау1сағ созылады. Сусланың қайнау кезінде ақуыз коагуляциясы арнайы қысымда жақсы жүреді және сусла ашықтанады,шырмауықты қолданған кезде коэффиценті жоғарлайды, булануы қысқарады.
Уыттың экстрактыда шығуы булы цехте. Ыстық сусланың және оның тығыздығының сапасы, булы цехта экстрактынын шығуын есептейді,уыттың құрғақ сапасын, өткен сусланы, оның дұрыстығын және сусла сырасының алынуын анықтайды.
4. Сусланың салқындатылуы. Сусланы салқындатқан кезде температурасы төмендейді және оның ашықтануы жүреді. Температурасы ақырындап азаяды 60°С және 60 та 4-6°С жоғарылайды. Екінші кезеңде суслада микроорганизмдердің түсуі дамиды. Одан құтылуы үшін, сусланы екінші сатысында тез суытады. Бірінші кезеңде сусланың ашықтануы аздап суытқанда жүреді.
Қалдықтардың бәрі шырмауықты смолаға, дубильді ақуыздың қосылуы,дубильді және минералды заттарға түседі. Бұл қалдық '' Ыстық''деп аталады.
Екінші кезеңде кейбір дубильді ақуызды заттар, су және ыстық сусланың арласуы,ерілмеген күйге және жіңішке түрге бөлінеді,сондықтан салқын сусла бұлдыр түрде қалады.
Сусланы салқындату тәсілі. Ыстық сусла ашық және жабық түрде салқындатылады. Ашық салқындатылған сусла тоңазытқыш тарелкасында және суармалы тоңазытқышта болады. Жабық салқындатылған сусла тұну чанында және жабық қарама қарсы ағатын құбырда және пластикалық тоңазытқышта жүреді. Тоңазытқыш тарелкасында салқындату. Тоңазытқышты тарелкасы өзімен бірге тура бұрышты ашық жалпақ шеті бар түтікшені құрайды. Тарелканың биіктігі 20-25 см. Ол бір жаққа қарай қисая орналасқан. Бұл бөлімінде өзіндік тереңдік бар,екі кран орналасқан жерінде: біреуі сусланы түсіруге ,ал екіншісі ақуызды қорғауға. Тарелкада орналасқан сусла жіңішке қабатпен қапталған (15-20 см), ол ақырын 2-6 сағ ішінде салқындатылады.Сусланы екі тарелкаға түсіргеннен кейін ақуыздың тортасы қалады,сусладан фильтр преске бөлінеді.Сусла стерилденеді жане тоңазытқышты аппаратқа,содан соң бродильді чанга бағыттайды.
Салқындату тұндырғыш чанда. Тұндырғыш чан озімен бірге шеті жалпақ жабық цилиндрлік аппаратта көрсетіледі. Чанның іші ирек түтікпен орналастырылады,салқындатылған суслаға суық су жіберу үшін. Чанның крышкасының жоғарғы бөлігі сорып алатын құбырдан табылады. Жіберу кезінде бірдей сусла ақырындап жіберіледі, ал онымен бірге құбыр жіберіледі. Сондықтан мөлдір сусла ағады, ал қалғаны тұндырғыш чанда қалады және екінші құбыр арқылы жойылады. Тұндырғыш чан сусламен толтырылады 1м дейін. Сусла тез суытылады, тарелкаға қарағанда(20-30). Сондықтан сусла кислордтты ауамен толтырылады.

Тоңазытқышта суытылу. Үлкен сыра заводтында сусла екінші кезеңде оросителді тоңазытқышта салқындатылады. Тоңазытқыш жезді құбыр жанында тұрады, біреуі басқасынан және жоғарғы салқындатқышқа орналастырылады. Тоңазытқышты ұсақ саңылаулы науамен (желоб) онрналастырады. Сусла тұндырғыш чанда немесе тоңазытқыш тарелкасында осы науаға түседі және сауылау арқылы жоғарғы тоңазытқышқа бірдей ағады. Құбыр арқылы жыналатын науа орналасады, салқындатылған сусла қайда ағады, осы алғашқысы деп айтады. Тоңазытқыштың ішкі құбырының жоғарғы бөлігі су құбырының суымен айналып жүреді, ал төменгі бөлігі - тоңазытқыш машинасында тұздықты буландырады. Жабық тоңазытқышта сусла құбыр арқылы ақырын ағады, тазартылған су немесе тұздық, және арытқы температурасы (4-6°C) салқындатылады. Жабық тоңазытқыш екі кезеңнен тұрады: жоғарғысы су құбырының суымен, төменгісі- су немесе тұздық. Салқындату тоңазытқышта жүреді '' құбыр құбырда'', алмазды жазықтықтан және шойынды құбырдан, ішінде жезді қалайы кішкентай диаметрлік құбыр бар. Ішкі құбыр арқылы сусла ағады, сужәне тұз тұрбалы кеңістікте салқындатылады. Пластикалық тоңазытқыш кедір бұдырлы пластиннан және төсемелі беттерден тұрады,табаны пар парымен қойылады. Әр бір пластина төрт бұрышты саңылаудан тұрады, тоңазытқышты шашқаннан кейн төрт канал құрайды,сол арқылы сусла ағады және су салқындатылады. Пластинаның екі жағыда науадан тұрады. Одан ауаның шығуы ыстықты ауыстыру сұйықтығының иреленуін кіріс каналынан шығысына бағыттайды. Пластинкалы науаның бір жағынан сусла ағады, қайта салқындатылған сұйықтық ағады. Пластикалық тоңазытқыш екі кезеңнен тұрады. Бірінші кезеңде салқындату сумен, ал екіншісінде тұздықпен жүреді.
* Сусланың сепаратрда ақшылдануы.
Сусланың ақшылдануы тоңазытқыш тарелкасында немесе тұндырғыш чанда ақырындап ағады және толық жүреді. Сусланың ақшылдануы сепароторда жақсы ағады. Сусла сепароторға ағады,тарелкада жұқа қабаттарға бөлінеді және қатты жылдамдыққа айналады. Орталыққа тепкіш күштің өлшенген жарты бөлігі бөлінеді және ластанған кеңістікке бағытталады. Сепаротордан ақшылданған сусла шығады, содан кейн пластикалық тоңазытқышқа түседі, 6°C та салқындатылады. Сепароторды қолданғаннан кейін сусланы ақшылдандыру және салқындату тез жүреді (1-1,5сағ), бұл операция жеңілдетіледі және суслаға қоршаған ортадан инфекциялар түсе бастайды. Сепарирлеу ыстық және суық ақшылданған сусламен және ақуыздан сусланың бөлінуін қадағалайды.

Өте жақсы ақшылдаған суық сусла сепараторда жүреді, бұл кезде дөрекі құбырлар ғана алынып қоймай, сусланың қайнатылуы бөлінеді және сусланың салқындатылуында тұнба бөлінеді.

Рис. 14 Схемада сепаратордың және сусланың ақшылдануының қиылуы: 1- барабанның табақтары; 2- сусланың шығуына арналған құбыр; 3- барабанның дөңгелек кеңістігі; 4- барабанның қозғалатын түбі; 5- суға арналған қуыс; 6- құбырдағы судың қуысқа түсетін бөлігі; 7- дөңгелектің тығыз саңылауы; 8- құбырдың суды бағыттауы; 9- клапан каналы;10- клапан.

Маңызды түсінік: сыраның құрамы, сыра уытта, сыралы сусла, уытты тазалау, уыттың ұнтақталуы, сүзіндіні дайындау,сүрту тәсілі, фильтрленуі, сүзіндіні центирфугалау, шырмауық,сусла шырмауықпен,шырмауықтың экстрактысы,шырмауықтың сілтісіне обработка жасау, сусланы қайнату, сусланы салқындату, сусланың ақшылдануы.

Өзін өзі тексеру сұрақтары.
* Сыраның құрамы
* Өндірістік сыраның уыттағы технологиялық схемасы.
* Сыралы сусланың дайындалуы.
* Тазалау және уыттың ұнтақталуы.
* Сүзіндіні дайындау.
* Тазалау тәсілі
* Сүзіндіні фильтрлеу
* Сүзіндіні центирифугалау
* Сусланың шырмауықпен қайнатылуы
* Шырмауықты енгізу тәсілі.
* Шырмауықтың экстрактысы.
* Алдын ала шырмауықты сілтімен обработка жасау.
* Шырмауықтанған сусланың қайнатылуы.
* Сусланы салқындату тәсілі.
* Ақшылданған сусла.

Қолданылған әдебиеттер:
* Общая технология пищевых производств.//Под ред. Назарова Н.И. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 - С. 162-171.
* Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 5-198.
* Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 283-291.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 204-251.
* Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 246-397.
* Чукмасова М.А., Шкоп Я.Ф. Технология и оборудование пивоваренного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 246-388.

Дәріс № 6 Пива(Сыра) өндірісінің технологиясы.

Дәріс жоспары:
* Пива суслосын дайындаудың үздіксіз процесі.
* Пива суслосын ашыту.
* Пива өндірісінің жылдамдық әдісі.

* Пива суслосын дайындаудың үздіксіз процесі.
Үздіксіз процестің маңызды схемасында пива суслосын дайындауда затор тұнбасын дайындау әдісі қолданылады, ортадан тепкіш арқылы сусло дробинадан бөлінеді,серпорирленген суслоны хмелді дробинамен және де коагулирленген ақуыздан бөліп аламыз.
Бункердегі солод дозатор арқылы дробилкаға туседі. Дробилденген солод сумен араласады одан кейін қоспаны 50°С-та қыздырамыз. Қоспа араластарғышқа туседі. Араластырғыштан заторлы масса қанттандырғышқа беріледі, бір-бірімен араласататын 10 камераға бөлінеді, яғни бір қалыпты температураны сақтап тұратын режим.
Олардың бесеуі көп жылдардан бері белгілі бір массаны қыздыруда қолданылып келеі, ал қалған бесеуіне түскен режим бойынша массаны ұстап қалу режимі жүргізіледі.
Жағымды температурада солод ферментінің әрекеті қалыпты жағдайда заторлы масса қанттанады және вертикалды центрифугаға түседі, яғни бұнда сусла фильтрациясы жүреді. Сақтандырылған дробина шнектен экстракторға барады,ыстық сумен шайқаймыз. Жуылған су сусломен әрекеттеседі, қоспа рендену үшін сепараторға түседі.
Дробинаны шаюдағы судың шығымы шамамен 120% солод массасы, ал периодты әрекеті- 180-200%. Жуылған су үздіксіз әрекетпен шамамен 6-7% экстракт бар құрамында.
Түстенген сусло үздіксіз әрекетпен кипительникке түседі, қанттанудың конструкциясына ұқсайды. Сусло төменнен жоғарыға бір мезгілде қозғалады оған дозатордан хмель қосылады. Кипятильник атмосфералы немесе жоғары қысымда жұмыс істеуі мүмкін. Периодты схемамен салыстырғанда қайнаған сусло уақыт өте қысқарады.
Хмелденген сусло сепараторға түстену үшін бағыттанады және де ақуызды заттардан бөліп алу және хмелді дробинадан. Түстенген сусло пластинкалы холодильникта салқындатамыз, одан кейін ашытуға жібереді.
Үздіксіз процесс мүмкіншілігі бойынша суслоны даярлау төмендегідей: 1)өндірістік циклді екі рет қысқарту; 2)өндірістік алаңның кубы 2 немесе оданда көп рет қысқарады; 3) котельді құрудың күші 25-30%-ға дейін азайады; 4) суықтыққа деген қажеттілік төмендейді; 5) жұмыс күшінің шығыны 30-40% қысқарады механизация және автоматизация процесінің шығынына.

2.Пива суслосын ашыту.
Пива өндіретін заводта сусло ашыту екі стадияда жүргізіледі: бастапқы ашыту (главное брожение) және ұзақ сақталу (дображивание).
Бастапқы ашыту ашыту чанында 5-8°С-та жүргізіледі және 7-10 тәулікке жалғасады. Қорыта келе бастапқы ашытуда жас, немесе жасыл, пива болғаны. Екінші стадияда-ұзақ сақталу-лагерлі танкаларда 1-3°С-та жүргізіледі,ұзақтығы 21-90 тәулікке дейін пиваның сортына байланысты.
Пива ашытқылары (дрожжылары). Сапасына қарағанда ашытқыны оятатын дрожжылар болып табылады. Негізгі дрожжыны төменгі ашытуда қолданады. Дрожжылар жекеленіп(рас) бөлінеді. Наиболее распространенные расы: 776, XI, 47 и др.
Пива ашыту өндірістерінде дрожжыны таза культура ретінде қолданады. Таза культураны өндіріс лабораторияларында көбейтеді, содан кейін ашыту цехына жібереді. Бір рет шығарылған дрожжы бастапқы ашытуда бірнеше циклда қолданылуы мүмкін. Дрожжының әр айналымы генерация деп аталады. Бастапқы ашыту аяқталғаннан кейін және пива айналдыруда лагерлі подвалға дрожжыларды жинайды,жуып оны сусло ашытуға қолданады келесі қайнатуға дейін; бұл дрожжылар семеннылар деп аталады. Дрожжылар оныншы генерацияға дейін қолданылуы мүмкін.
Бастапқы ашыту бойынша ашыту чанына бөгде микроағзалар түсуі мүмкін, жабайы дрожжылармен қатынасы бар микроағзалар, сүтқышқылды бактериялар, сіркеқышқылды бактериялар, сарциндар және т.б. Бұл микроағзалар пиваның лайлануына әкеп соғады, қышқылдылығының жоғарлануына, жағымсыз иістер мен дәм шақыруы мүмкін. Ашыту кезінде инфекция түсіп өршіп кетпеуі үшін алдын ала тазалық сақтауды қадағалау қажет,процесті төменгі температурада жүргізу керек, суслоны жоғарыға жақындамау үшін азайту және ашыған пиваның ауасын ақырын шығарып оныда азайту қажет.
Бастапқы ашытудың биохимиялық және физико-химиялық процесі.
Спиртті ашыту процесінде мальтоза глюкозаға түседі,жаңағы спиртпен көмірқышқыл газына айналады.
Алғашқы периодта ашытудан кейін дрожжыны салғаннан кейін экстракт ашуы әлсіз жүреді. Бір күнде сусло экстрактісі 0,1-0,2%-ға дейін азайады. Бұл периодта дрожжы екі есе көбейеді.
2 немесе 5 кун аралығында экстракт құрылымы тез азайады; экстракт-ң төмендеуі 1,0-1,5% күнді құрайды. Ашудың аяғында, ең маңызды қанттың массасын ашыту қажет, экстракт құрамы ақырын азайады.ақырғы 2 күнде экстракт 0,2-0,5%-ды құрайды.
Спиртті ашу процесі экзотермиялық болып табылады. Ашыту кезінде моносахаридтің г-моль 28 ккал-ға бөлінеді. Көп ашыту периодында температураның интенсифті жоғарлап кетпеуін қадағалау керек. Төменгім ашытуда температура 9-10°С аралығында ғана болады. Ашыту температурасы змеевиктагы суық судың ақырын келіп тұруымен қадағалайды, ашыту чанында жатқандай. Ашытудың аяғында 4-5°С температураға төмендетеді ашыту температурасын. .
Бастапқы ашытуда басқа да процестер жүргізіледі, яғни пиваның құрамына кіретін Суслоның ақуызды құрамында негізгі өзгерістер байқалады. Бұл белсенділікте қышқылдың жоғарлауы байқалады ашу кезінде. Бастапқы сусло рН 5,3-5,6, көрсетеді, ал жас пива 4,2-4,6. рН өзгеруі көмірқышқылдың және органикалық қышқылдың сонымен қатар азық-түліктің ашуында жинақталады. Бастапқы суслода біріншілік және екіншілік фосфаттар фосфаты буферлі системаны қолмақол шығарады. Ашыту алдында фосфат-карбонатты буферлі системаны анда-санда қолданады. Сонымен қатар буферлі системада органикалық қышқыл-органикалық тұз қышқылы қолданылады.
Белсенді қышқылдың жоғарлауы ақуыз коагуляциясына жағымды әсерін тигізеді. Ақуызды заттар аздап денатурирленеді, өзінің күшін жоғалтады және коагирленеді. рН-тың өзгеруі хмелді смолдың әрекетін төмендетеді. Ерітілмеген хмелді смолдар коагирленген ақуыздармен аздап отырады сонымен қатар ақуызды чанға отырады, ең жеңілі көбінесе оларды өлі және әлсіз дрожжылардың клеткаларымен көмірқышқылы жоғарыға пивамен бірге көтеріледі. Ақуызды заттармен және хмелді смолдың белсенділігі жоғары болып табылады. Осы заттардын адсорбциялы қатпарларынан жоғары көбіршіктер пайда болады. Жеке көбіршіктердің құйылуынан көбіршікті ячейкаларпайда болады. Ашытуға түспес бұрын бұл ячейкалар өзгереді, кесектеледі, көбіршік басқа формаға ауысып өзгереді. Бастапқы ашуда алынған рН 4,2-4,6 үлкенділіг байқалады және дрожжыны отырғызуға да ыңғайлы. Дрожжылар кесек хлопья түрінде жиналады. Ақуыздардың құлауы және дрожжыларды отырғызуда ортақ реңді жас пива қатысады.
Бастапқы ашуда процесс реті қаралады, азық-түліктер қаралғандай,пива құрамының сапасына әрекет етеді. Дрожжы клеткаларында заттардың алмасуы жүреді. Бұл алмасуды қорыта келсек органикалық қышқыл және жоғары сприртке пива алмасады. Қышқыл реті және спирт азық-түліктің побочный спиртті ашуы болып табылады. Жоғары сапалы спирттің қоспасы сивушты май группасына жатады, пиваға жағымсыз дәм мен иіс беретін. Органикалық қышқылдардан пивада сүтті, сірке,янтарлы,муравьинді және т.б. органикалыө қышқылдар бар. Қорыта келсек спиртпен қышқылдың әрекеттесуінен эфир пайда болады.
Жас пиваға қышқылдың қатысуымен, эфир және сивушты май оған жағымсыз иіс пен дәм береді, ұзаққа сақталуымен және төзімділігі қалыптасады.
Пиваны ашытқанға дейінгі процесс және оны сақтап қою
Пиваны ашытқанға дейінгі уақыт аралығында қиын физико-химиялық процесі жүреді. Пива ашығанға дейін көмірқышқылымен қанығады, түстенеді(реңденеді), дәм және иістену қасиеттеріне ие болады.
Жасыл пива құрамында 1-1,5%-ы ашымаған қанттан тұрады. Ашыту жүріп жатқан кезде, қант төменгі температурада баяу ашиды. Содан пиваға белгілі бір қысымда тұрған және де қаныққан көмірқышқылы жиналады. Жас пиваның 0,15-0,20% құрамын көмірқышқылы ұстап тұр, ашығаннан кейін ол осы құрамын көмірқышқылының сақтап қалуы керек,себебі дайын құйылған пива 0,3-0,35% болуы үшін. Көмірқышқылы пивадан бөлінбей оны қанықтыру үшін оған жоғары қысым бөлу қажет. Бұл үшін алғашқы бірінші күні танкке салуға болмайды, себебі алдымен пива қоспасынан ауаны жоғалу керек. Ашудың алғашқы 2-3 күндері танкке жабады (шпунтуют). Пиваға көмірқышқылын жинау үшін төмен температура қажет.
Ашу кезінде пива тустенеді. Ашу процесі аяқталғаннан кейін температура бір қалыпқа келеді, пива тыныштық күйінде болады және тусі кіреді. Пісіп жетілу кезінде пивада күрделі эфирлер пайда болады, альдегидтер құрамы азайады, қышқылдылығы жоғарлайды. Осы процестің қорытындысында дәмімен хош иісі жақсарады.
Бастапқы ашу. Бастапқы ашу ашу чанының ашылуы мен жабылуында жүреді,жаңағы ашыту бөлімінде орналасқан. Ашу чанының ашылуы вертикалды, цилиндрлі және тікбұрышты болады. Ал ашу чанының жабылуы горизонтальды немесе вертикалды цилиндр формасында болады, сонымен қатар тікбұрышты вертикалды болады. Ашу чаны ағаштан,алюменнан,темір бетоннан жасалады,ішкі жағын арнайы лакпен немесе пиваның смолкасымен жабады. Ашу чанында змеевиктар орналасады себебі суслоның қалыпты теппературасын ұстап тұру үшін. Суыту үшін судың температурасы 1 °С болуы тиіс. Ашыту бөлімінің температурасы шамамен 6°С-тыұстап тұрады. Жеке ашу бөлімшелерінде дрожжыларды сақтап тұруға арналған ванночкалар орналасқан.
Бастаушы сусло салқындатылған немесе жабық тоңазытқышқа болады да,ашу чанына түседі . Бұнда дрожжыларды есеппен 0,5-0,7 л густой дрожжыларды салады. Себінді дрожжыларды алдын ала сеппес бұрын арнайы лабораторияда тексеріп алады.судың астында сақталған дрожжының суын басқа ыдысқа құйып алып, бекі қатпарын ақырын алып тастайды, ал дрожжыны байыппен араластырады. Кішігірім ағаштың сосудына суық суслоны құямыз және де дрожжының керекті мөлшерін қайта-қайта 10-12 рет қайталаймыз. Құймас бұрын араластырып аламыз басқалары сияқты осы сосудты. Бұл операцияның механизациясы арнайы герметикалық сосудтарда сығылған ауамен немесе көміртегімен араластырады, соңында ашу чанында дрожжыны айландырамыз.
Бастапқы ашуды алдын ала немесе уақытылы ашытамыз. Алдын ала ашуда басында сусло чанға түседі алдын ала ашу үшін,ушінші-төртінші ашу чанымен көлемі бірдей. Бұнда суслоны әкелінген дрожжымен ашыту 1 күн жүреді, содан кейін бастапқы ашуда чанда араластырамыз.осы тәсілмен суслоны алдын ала ашыту лезде чанға түседі сонда аяғына шейін болады.
Бастапқы ашу процесі төрт стадияға бөлінеді: забела, төменгі завитков, жоғарғы завитков,пиваның түстенуі және деки.
Забела стадиясы бұл ашудың алғашқы кезеңі (шамамен 1 күн). Бұл кезеңде дрожжылардың көбеюі, ашу әлсіз жүреді, сонымен қатар суслоның үстін ұсақ ақ көбік жабады.
Екінші стадияда,бұнда 2-3 күн жалғасады,қызықты ашу жүреді. Суслоның жоғарғы ашуы ұсақ тығыз көбікпен жабылады,завитковтың мінезіне қарай. Ашу бірқалыпты және күніне 0,5-1 % экстракт ашиды.
Жоғары завитковтың стадиясы басқаларына қарағанда интенсифті ашиды; бір күніде экстракт 1-1,5%ашиды. Бұл кезеңде көбік өте қатты жоғары көтеріледі, завиткалар өте ірілеле бастайды және өте жоғарлайды. Көбік ақырындап түсі қарайады, соңғы кезеңінде түсі қоңыр немесе қарақошқыл түстене бастайды. Бұл кезең 3-4 күнге жалғасады.
Төртінші стадия (2 күн) ақырындап ашу аяқталғада бейнеленеді. Завиткалар шегеріледі жоғарғы пиваданда және қоңыр-қара тығыз қабатпен жабылады декидің. Бұл кезеңде дрожжының ұнтақтары мен пиванвң түстері қарастырылады. Жабық ашуда деки кішірейе түседі, ашық күйіне қарағанда, сонымен қатар түсі ашық түске өзгереді. қалыпты температура режимін қадағалау ашу чанының арнайы құрал-жабдықтарында жүргізіледі.

4-кесте Бастапқы ашытудың температуралы режимі жигулевский пивасына

Ашыту уақыты, тәулік
Сусло температурасы, °С
1
6-7
2
7,5-8
3
8-9
4
8-9
5
7
6
6
7
4-5

Жас жигулевский пивасының тығыздығы қалыпты жағдайда 4,5-6% сахарометр бойынша.
Бастапқы ашу аяқталды деп есептеледі,егер 12 сағ ішінде сусло 0,15-0,2%-ға азайса. Дека көтерілу кезінде жоғалып кетуі керек. Жоғарғы жас пива жылтыр қара болу керек. Бастапқы ашудың соңында сатысы анықталады ашудың. Суслоның құрғақ заттарының проценттері (А) деп аталады ашу сатысы, ашудың ашып жатқан кезеңі.
А = (Е-е)х100/Е
Е- бастапқы суслодағы құрғақ заттарды қалыпты сақтап тұрады ,%;
е - пивадағы құрғақ заттарды қалыпты сақтап тұрады,%.
Ашытудың сатысы кажущейся болады,егер пивадағы құрғақ заттар алкогольдің құрамына қатысса,және шыныменде құрғақ заттар пиваның құрамында алкогольге қатыспаған болса.
Практикада бастапқы ашудың аяғында кажущейся сатысы ашу кезінде анықталса , ашық сорттарға пива-57-66% құрайды, ал қою сорттарға - 55-60% құрайды.
Көрсеткіштер бойынша жасыл түсті пивалар 5 таблицада қарастырылған.
Бастапқы ашудың соңында жоғары пивамен, ашық ашу чанында ашытқан, байқап деканы шешіп алады және лагерлі подвалда араластырады. Деканы шешип алады, себебі ащы хмелді смол, пивағаащы жағымсыз дәм береді. При брожении в закрытых бродильных чанах дека имеет другой характер, на вкус пива она не влияет. При выпуске пива она остается на стенках бродильного аппарата.
Жас пива лагерлі танкілерде араласады ортадан тепкіш насоспен немесе самотек жібереді, егер ашу бөлімі жоғары лагерлі подвалда орналасса.

5-кесте Жасыл пива көрсеткіші

Пива сорты
Суслоның бастапқы қысымы, %
Сахаро-метрдің көрсеткіші,%
Ашудың кажущая сатысы,%
Ашудың нағыз сатысы, %
Жигулевское
11
4,5-4,1
59,0-62,5
48,0-50,5
Рижское
12
4,2-3,9
65,0-67,5
52,5-54,5
Московское
13
4,9-4,6
62,5-64,5
50,5-52,0
Ленинградское
20
6,7-6,4
66,5-68,0
53,5-50,0
Украинское
13
5,6-5,4
57,0-58,5
46,0-47,0
Мартовское
14,5
5,6-5,8
60,0-61,5
48,5-49,5
Портер
20
8,7-8,5
56,5-57,5
45,5-46,5

Каскадты қалпына келтіруде үздіксіз әдәсті қолданады. Суслоны үздіксіз ашу 48 сағ сонымен бірге 5-7 күнге жалғасады, пеиодты әдіспен.
Дрожжа тұқымын сақтау және съем. Лагерлі танктерде пиваны араластырғаннан кейін бір күн ашу чанында дрожжылар қалады. Дрожжының қалдығы үш қатпардан тұрады. Жоғарғы және төменгі қатпарлары қарақошқыл түске ие, олар көп тұнбаны ұстап тұрады, өлі клеткалар,хмелді смолдардан тұрады. Ортаңғы қатпары аздап ашық түсті,ол дрожжы тұқымынан тұрады, қабылдаудағы сосудтарды жинақтап оларды мұқият тазалап жуады. Жуылған дрожжыны арнайы ванналарда сақтайды қатпарлы судың бетінде 0°С температураға жақын. Олар 4-6 күн сақталуы мүмкін.
Ашыған пива. Жас пива лагерлі подвалға самотекпен немесе насоспен жіберіліп түседі. Лагерлі подвалда лагерлі танкілер орналасқан (сурет.15) немесе бочкаларда, пиваның ашуымен шыдамдылығы ұзақ мерзімге сақталуы жүреді.

Сурет. 15. Горизонтальды лагерлі танк: 1 - люк; 2 - штуцер; 3 - байқау краны; 4 - толтыруға және жіберуге арналған кран; 5 шпунт-аппаратқа арналған штуцер ; 6 - манометрге арналған штунцер.
Подвал 1 °С температураны ұстап тұрады. Лагерлі танкке көлемі 96% төменнен толтырады, бочкаға жоғарыдан шлангімен аяғына шейін толтырады.
3-5 күннен кейін танктегі ауаның төмендеуінен көмірқышқыл газы танкті шпунттайды. Шпунт-аппараты танктегі қысымды әрқашан бір қалыпты ұстап тұрады 0,3-0,5 атм .Жигулевский пивасын шпуттау 15-18 кунді құрайды, ал сортталған пиваға оданда ұзақ.
Көрсетілген степень бойынша лагерлі пиваның ашуы 10-15% жоғары, жас пиваға қарағанда. Пива ашығаннан кейін арнайы насостың көмегімен фильтрацияға түседі.

6-кесте Пиваның әр түрлі сорты және шыдамдылқ мерзімі

Пиваның сорты
Мерзімі
Жигулевское
21
Рижское
42
Московское
42
Ленинградское
90
Мартовское
30
Украинское
30
Лагерлі танкалар мен бутылкалардағы портердің шыдамдылығы
60
10

Пиваны фильтрацияға бір мезгілде бірнеше танкке араластырғыш арқылы жинақы жібереді. Пиваны құйюға жібергеннен кейін танкте дрожжының,ақуыздың кішкене бөлігі,хмелді смол және пиваның қалдығы қалып қояды. Бұл қалдықтар арнайы сборникта жиналады. Пиваның қалдықтарын артынан сморочный пиваға құямыз,қалғанын тауарлы ашытқыға қосамыз.

2. Пиваны өндірісте жылдам дайындау әдісі
Пиваны өндірісте жылдам дайындау кестесі (схемасы) спиртті ашумен және оттегінің қатысуымен негізделген. Бұл ашудың мерзімін қысқартады, заводтың жоғарлатуына қарағанда. Ячмин құлыпының өзгеру режимінде кесте қарастырады, ауа-судың қатысуынсыз әдісі жүргізіледі, ал үздіксіз әдісте ауа мен судың қатысуымен жүргізу болады. Бұнымен бидай су мен ауа екеуімен бір уақытта қанығады, жақсы тыныс алады, бұнымен бақылау кезінде ячминді бұршіктенуі мен өсуі қысқарады, ал солод жақсы сапаға ие болады.
Бұкіл ауасыз ашу процесін қамтамасыздандыру суслоны суытудан басталады, ауаның қатысуынсыз жүреді. Суслоны тұрақты жабық чанда салқындатады және тоңазытқышта. Бастапқы ашу жабық ашу чанында жүреді. Ашу чанына түскенде суслоға ауаны жақындатудан қашу керек, суслоға интенсифті көмірқышқылы форсунка арқылы екі еселенеді. Көмірқышқылы суслоны көбіктендіреді және жоғарыдан төмен қатпарлы көбік пайда болады, ауаның жақындауынан сақтайды.
Қарапайым кестеге қарағанда дрожжылар чанға көп сияды. Құрамы 0,075-0,1 л 1 дал суслоны құрайды
Пиваны жылдам ашыту үшін ашу чанында көмірқышқылын барботердің көмегімен периодты араластырамыз. Бастапқы ашуды жалғастыру 5-5,5 кунді құрайды.

7-кесте Ашудың температуралық режимі

Ашуды
жалғастыру , күн
1
2
3
4
5
Температура, °С
7-7,5
8-9
9-7,5
7-6
4-5
Құрғақ заттарды ұстап тұру, %
11-11,3
9-8,5
7-6,5
5,5-5
4,6-4,5

Альдегидті ашу кезінде ауаның қатысуы азайа бастайды, эфир және побочный азық-түліктер пиваға жағымсыз иістер мен подвалда сақтау ұзақтығына әсер етеді.
Жас жаңа ғана өндірілген пива 4-5°С-та ашуға түседі. Араластыру уақытында пиваны қатарынан С02 көтеріліп көлемін ұлғайтады көмірқышқылды подушкасы келесі қатпарын сақтап тұрады. Пиваға толы танк жылдам шпунтталады және белгілі бір қысымды ұстап тұрады шамамен 0,4-0,5 ати.
Технологиялық схеманы жылдамдату жигулевский пивасын ұстап тұруды қысқартады лагерлі танктарда 11 күн сонымен қоса 21 күн қарапайым схема бойынша. Ашуға дейін 4°С-та. Изотермиялық ашу,т.б. лагерлі подвалдарда және танктерде бір қалыпты температураны ұстап тұрады. Бұл пиваның жақсы түстенуіне әкеледі,пиваны араластыруда конвективти токтар сияқты жасалмайды.
Пиваның құрамындағы тазаланған ерітіндіге көмірқышқылының түсуінен сақтану керек, пиваны құяр және фильтациялау алдында 1°С-та салқындатады.
Технологияны жылдамдату прогрессифті болып келеді,пиваны қайнатуда кең қолданылады.
Негізгі түсінік: пивалы сусло,пивалы сусланы дайындау, пивалы суслоның ашуы, пивалардың бастапқы ашу, себінді дрожжылар, пиваның ашуы, әр түрлі пиваның сорттары.

Өзін-өзі тексеру сұрақтары:

* Пива суслосын дайындаудың үздіксіз әдісі.
* Пиво суслосының ашуы.
* Пиво дрожжылар.
* Бастапқы ашытудың биохимиялық және физико-химиялық процесі.
* Ашу кезіндегі және пиваны сақтап тұру процесі.
* Бастапқы ашу.
* Дрожжа тұқымын сақтау және съем.
* Пиво ашуы.
* Әр түрлі пиво сорттары ерзімі.
* Пиваны өндірісте жылдам дайындау әдісі

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

* Общая технология пищевых производств.//Под ред. Назарова Н.И. -- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981 - С. 162-171.
* Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 5-198.
* Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 283-291.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 204-251.
* Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 246-397.

Дәріс №7. Пива (Сыра) өндіру технологиясы.

Дәріс жоспары:
1.Сыраны айыру және тұндыру.
2.Сыраны карбонизациялау. Сыраны пастерлеу.
3.Сыра сапасы.

1.Сыраны айыру және тұндыру (сүзу).
Сыраны ашық түстендірудің дамыған әдісі болып оны серпараторларда айыру табылады.
Сыраны тұндыру (фильтрациялау). Лагер жер асты қоймаларында, ұзақ мерзімді сақталудан кейін сыра тұндыруға (сүзуге) әкеледі, өйткені лагер танкілерінде ашық түстендіруден кейін сыра өз құрамындағы коллойдты заттардың ұзақ дисперсті тұнбасы мен сырадағы ашытқылар және басқа да микроорганизмнен толықтай айырылмайды. Сүзу материалы қызметін мақта мен қағаздан жасалған масса атқарады.
Сыраны сүзу үшін әртүрлі сүзгі фильтрлері пайдаланылады. Өз уақытында тәрелкелік фильтрлер көп қолданыста болады. Бұл фильтрдің негізгі бөлігі жез бен шойыннан жасалған фильтрлік рамалар. Рамалардың беті екі жағынан қашалған. Әр раманың асты мен үстінде сақина тәріздес тесіктер бар және фильтрді құрағанда олар төрт тұтас каналдар түзеді. 2 каналмен сүзілмеген сыра келсе, ал қалған 2-уімен сүзілген сыра ағады. Каналдарда рамалар арасындағы кеңістіктермен байланыстыратын жіңішке саңылау тәрәздес тесік түтіктер бар. Бір рамалардығы тесіктер сүзілмеген сыраға арналған каналдармен, ал екіншілері сүзілген сыраға арналған каналдармен байланыстырады. Рамаларды кезектестіріп орналастырады, сүзілмеген сыраға арналған каналмен байланыстырушы раманың қасына сүзілген сыраға арналған каналмен байланыстыратын рама қойылады. Рамалар қозғалмайтын артқы қақпағы бар қозғалмалы станокқа орналастырылады. Алдыңғы қақпақ қыспалы винттің көмегімен штангалар бойына орналасады. Артқы және алдыңғы қақпақтардың арасында рамалар қойылған.
Фильтрді (сүзгішті) құраған кезде 2 раманың арасындағы кеңістікке сүзгі массаны жаншып (престеп) жасаған шелпекшені салады. Құрап болған соң раманы қыспа винтпен қатты қысады. Фильтрлер (сүзгілер) 4-, 8-, 12-, 24-, 36-рамалы болып келеді. Фильтрдің артқы қақпағында сүзілмеген сыраның жоғарғы және төменгі каналдарын өосатын біртұтас жол бар. Алдыңғы және артқы қақпақтардың жоғарғы жағында сүзудің сапалылығын, сонымен қатар сүзілген және сүзілмеген сыра каналдарындағы ауаның шығарылуын бақылайтын қадағалау фонарлары орнатылған.и қадағалау фонарлары монометрлермен жабдықталған.
Сыраны сүзу үшін жаңа сүзгі масса және жуылып, зарарсыздандырылған қолданыста болған сүзгі масса да қолданылуы мүмкін. Сүзгі массаны масса жуғыш машинада жуады.
Жуылған сүзгі масса жуу машинасынан кейін гидравликалықпресске түсіп, дөңгелек шелпекшеге айналады. Сүзгіге сыраны жібермес бұрын су өткізу арқылы сүзгінің герметикалық қасиетін тексереді. Сүзілмеген сыра артқы қақпақтың өткізгіш каналына түскен соң, қадағалау фонарынан өтеді, сосын көлденең каналдар мен тесіктер арқылы тәрелкелердің астаушалы бетіне жайылады. Осылайша, барлық шелпекшелер қатар жұмыс істейді. Шелпекшелерден өткен сыра көрші тәрелкенің астаушалы бетіне түседі де,түтіктер арқылы сүзілген сыра каналына жетеді. Каналдардан сүзілген сыра алдыңғы қақпақтың өткізгіш каналына өтеді де, сыра өткізгішке келеді. Сүзілген сыра өлшегіш деп аталатын жинақтағышқа жиналады, сосын құюға кетеді.
Сүзу процесі болған соң сыра насосын өшіреді, сыра құюды тоқтатады және қалған сыраны сүзгіден ауаның немесе судың көмегімен шығарады. Сүзгіге суды сыраның бағытына қарсы бағыта құяды. Сүзгіден сыраны шығарған соң, оны қайтадан сыра қоймасына қалдық сыра ретінде қайта өңдеуге жібереді. Сүзгіні бұзып, шелпекшелерін жеке алып, антиформинмен зарарсыздандырады. Зарарсыздандыру (дезинфекция) 1-2 сағат жүргізіледі.
Сосын антиформинді төгеді де, сүзгіні суық сумен әбден шаяды. Қазіргі уақытта дайын сыраны сүзу үшін Ш4-ВФД-33 және Ш4-ВФД-60 диатомитті жуылмалы қабатты сүзгілер қолданылады. Олар қаңқадан (каркас), рамалар мен плиталар жиынтығынан, қысу механизимінен, сүзілмеген сыра жіберген насостан, басқару пульті мен сүзгінің жұмысын реттегіш жүйеден тұрады.
Осындай сүзгінің жүмысы(плиталар мен рамалар пакетін арасына сүзгі картоннан аралықтар қоя отырып жинау) кизельгур немесе диамитпен сүзгі қабаттарын жуудан басталады, олардың белгілі мөлшері сыраның ағысына қосылады, алғашқы сыра мөлшері сүзілмеген сыра жинақтағышына қайтарылады. Сүзгі қабатын жуу аяқталған соң,жуғыш материалды қосуды тоқтатады да, сүзуді сүзілген сыраны жинақтағышқа жібереді. Сүзгілерден жұмыс өнімділігі 0,4 Мпа қысымда 800 және 1500 ұзсағ.
Сыраны арнайы фильтр-картон маркалары арқылы сүзу үшін Ш4-ВФС-25 (6.18-сурет) сүзгісі қолданылады. Оныың жұмыс өнімділігі 0,6 Мпа қысымда 600 ұзсағ Ш4-ВФС-25 пресс-сүзгісі қаңқадан, плиталар пакетінен, тіректік және қысатын плитадан, қысу механизмінен тұрады. Қаңқа арнай қозғалмалы аяқтардан орналасқан және бір басы тірек плитадан, екіншісі сүзгінің траверсіне бекітілген 2 тірек балкаларымен жалғанған тірек плитасы мен траверстен тұрады.
Тәрек балкаларына плиталар пакеті орналасқан, олардың әрқайсысының сақиналы түтіктері (прилив) бар, оның 2-уі жұмыс істейтін және 2-уі бос. Жұмыс ағыстарының ішкі қуыстары плиталар қуыстарының каналдарымен қатысады. Бос ағыстар катушка формасындағы тығыздалған массамен жабдықталған. Плиталарды пакетке жалғағанда сақиналы түтіктер 4 коллектер түзеді, сүзілмеген сыра келетін 2 кіретін жәнеи сүзіндіні жинауға арналған 2 шығатын коллекторлар. Жинау барысында плиталар арасына сүзгі материалы қызметін, сонымен қатар плиталар периметрі бойында сүзгі камералар герметизациялау қызметін атқаратын картон қойылады. Қысатын плита плиталар пакетін герметизациялау үшін қолданылады, бір жағынан тығыз жүретін винтіне бекітілген. Қысу және тірек плиталарының жоғарғы бөлігінде ауа крандары бар фонарлар, ал төменгі бөлігінде шығаратын крандары бар фонарлар орнатылған. Қысу механизмі сүзгінің траверсінде, оның құрамына жүруші вант пен гайка қырықаяқты бергіш және фланцты электроқозғалтқышы бар редуктор кіреді. Траверсте сонымен қатар қысушы плитаның бос қозғалысын шекпейтін және электроқозғалтқышын өшіретін шеткі ажыратқышы бар. Бұрылысты жапқыштары , жарығы бар қарау шынылары, кері қайтару клапандары труба өткізгіштермен бірігіп коллекторлар жүйесін құрайды, олар өз кезегінде сүзгінің белгіленген тәртіпке кіру және шығу трубкаларымен қажетті байланысуын қамтамасыз етеді. Насостан кейін орналасқан кері қайтару клапаны авария жағдайларында немесе қызмет көрсететін адамдардың қате жұмыс істеуі барысында сүзгідегі өнімнің магистральға ағып кетпеуіне кедергі келтіреді. Қарау әйнегі сүзгінің жұмысын визуалды бақылау үшін қажет.
Насос арқылы берілген өнім кіру коллекторлары арқылы плиталармен сүзу картонынан жасалған камераларға жетеді. Картон арқылы өте отырып , ол сүзіледі, сүзінді шығу коллекторлары арқылы сүзгі-пресстен шығарылады. Ашық түстендіре отырып сүзу кезінде келесі операциялар жүзеге асадысүзгі-прессті суға толтыру және сүзгінің тығыздығын тексеру , сүзу, өнімді ауа көмегімен шығару, сүзгіні жуу және санитарлық өңдеу, ал сүзу кезінде-су толтыру және сүзгіні гидравликалық сынақтан өткізу, оны зарарсыздандыру, таза суық сумен шаю, суды ауамен қысып шығару, сүзгіні жуу.
Сыраны айыру (cепарирлеу) оны ашық түстендіру өнімділігі жоғары бір тәсілі болып табылады. Бұл мақсатта сыра қайнату өндірісінде отандық және шетелдік сепараторларда (айырғыштары) қолданылады. Осындай сепараторлардың бірі ВСП, өнімділігі 3000-4000 лсағ . Құрылымы бойынша сепаратор тарелкалы, герметикалы жабық, кларификатор сызбас бойынша, яғни сырадан бөлінген тұнбаны сепаратордың кірге арналған кеңістігіне жинау арқылы жұмыс істейді. Тұнбаны алып тастау жүйелі түрде орындалады. Ол үшін сепараторды бұзып, сумен және зарарсыздандыру ерітіндісімен жуады. Азық-түлік өндірісі өнімдерін ашық түстендіру үшін қазіргі заман сепараторларында тұнба сопла немесе тесіктер арқылы үнемі шығарып тасталады, ал олар белгілі бағдарламаға сай гидравликалық жүйемен ашылады. (А1 -ВСЕ.А1-ВСЗ, ВРРХ-412 және басқа да сепараторлар). Көбінесе жақсы ашық түстендіру үшін сепараторды сүзгімен бірге іске қосады. Сыра алдымен сепараторда ашық түстендіріледі, сосын сүзілуге жіберіледі.

2.Сыраны корбанизациялау және пастерлеу.
Корбанизациялау дегеніміз сыраға қосымша көмірқышқыл қосу. Бұл процесті периодты әдіспен жабық ыдыста және үздіксіз колонкалы аппарат-корбанизаторда өткізеді. Периодты қызметті корбанизатор деп, сыра толтырылған герметикалық жабық ыдысты айтады. Осыған көміртегі диоксиді енгізіледі де, сырамен араластырылады. Біраз ұстағаннан кейін сыраны құюға жібереді.
Үздіксіз қызметті аппарат болып колонкалы типті карбонизатор табылады. Ол шыны шариктер толтырылған торлары бар латуньды коллонадан , мыс сүзгіден және мыс жинағыштан тұрады. Колонканың төменгі жағында көміртегі диоксидіне арналған барботер орнатылған.
Сыраны алдын-ала 1С-қа дейін суытып, колонканың төменгі бөлігіне енгізеді. Дәл осы кезде көміртегі диоксиді де жіберіледі. Сыра мен С02 жоғары көтеріледі, тор араласып өтеді де, шарик толтырылған аймаққа жетеді. Осы жерде сыра мен С02 -нің араласуы жоғары, сондықтан сыра қанық болады. Көмірқышқылмен қанықтырылған сыра жинағышқа түсіп, 4-12 сағат тұрған соң, құюға жіберіледі.

Сыраны пастерлеу (қайнату)
Сыраның жарамдылығы 7-8 тәулік сақталады, бұл оны алыс жерлерге жеткізуді қиындатады. Сыраны ұзақ сақтағанда оның құрамында микроорганизмдер дамиды, нәтижесінде сыраның түсі мен дәмі өзгеріп, ол жарамсыз болып қалады.
Бұл мәселені пастерлеудің көмегімен шешуге болады. Пастерлеу- бұл сыраны 65-67°С-қа дейін қыздырып, 30 мин ұстау. Осы кезде көпт еген вегетативті микроорганизм түрлері өледі, ал қалғандары әлсіреп, ұзақ уақытқа дейін дами алмайды.
Пастерлеу кезінде сыраның түсі мен дәмі өзгереді. сырада піскен нан дәмі шығады және түсі қоңырқай тартады. Ақуыздардың коагуляциялану нәтижесінде кейде тұнба да пайда болуы мүмкін. Ақуыз тұнбаларының түсуінен сыраны сақтау үшін пастерлеу кезінде протеолиттік ферментті препараттар-стабилизаторларды қолданады. Оны сыраға ашыта түсу кезінде қосады. Бұл ферменттердің көмегімен коагуляциялануы мүмкін ақуыздар бөлініп кетеді де, пастерлеу кезінде тұнба болмайды. Стабилизаторларды пастерлеусіз де қолдануға болады. Сыраны пастерлеу ағыста немесе пластинкалы жылытқышқа өтеді, 65-67°С-қа дейін қыздырылады және құюға түсерде салқындатылады. Шөлмекке құйылған сыра жаңбыр типтес пастеризаторда пастерленеді, мұнда шөлмектер конвейермен қажетті температурадағы су ағыны астында жылжытылып тұрады. Пастерлеу нәтижесінде сыраның жарамдылығы артады да, бірнеше айларға созылады.

3.Сыраның сапасы

Қазіргі кезде сыра сұрыптарының саны мейлінше көбеюде, бірақ олардың физико-химиялық көрсеткіштері төменде көрсетілген,бұрынан белгілі типтердің мөлшерінен аспайды.
Сыра сұрыптарының бір-бірінен тек түсімен ғана емес, сонымен қатар химиялық құрамымен де ерекшеленеді. Дайын сыра құрамында 90% жуық су, 0,3-0,4% көмірқышқыл газы, 1,5-6% спирт, 3-10% көмірсутектер, азотты, минералды заттар, ферменттер, дәрумендер, т.б. бар. Оның құрамындағы заттар түгелдей дерлік адам ағзасымен қорытылады. Көмірқышқыл газы, аздаған алкоголь жіне ащы заттар ас қорытуды жақсартады. Сыра-дәмі, жағымды сусын, шөлді қандырады және басқа да қоректік заттардың қорытылуына жақсы әсер етеді.
Физико-химиялық көрсеткіштерінен басқа сыраның сұрып пен сапасы органолептикалық көрсеткіштерімен (түсі, көбіктенуі, мқлдірлігі, дәмі) және жарамдылық ұзақтығымен ерекшеленеді. Сыраның түсі құлмаққа, өнім суының құрамына және өндіру процесін жүргізу әдісіне байланысты болады.
Ашық түсті сыра сұрыптары ашық түсті құлмақтан даярланады, құлмақсыз шикізат ретінде арпа ұнынемесе күріш жармасы қолданылады, олар т.сті ашық етуге көмектеседі. Қою түсті сыра сұрыптары ашық және қоңыр түсті құлмақтан күйдірілген және карамелденген құлмақ қоса отырып даярланады.
Сыраның түсі йод ерітіндісінің 100 см3 суслға қосылған см3 мөлшермен анықталады. 8-кестеде қазіргі кезде шығарылып жүрген дайын сыра сұрыптарының кейбірінің көрсеткіштері келтірілген.

8 - кестте Дайын сыраның физико-химиялық көрсеткіштері

Сыра сұрып
Спирт %салмағы б/ша кем емес
Алғашқы сусло концентрациясы % б/ша

Энергетикалық құнды-лығы, ккал 100 г өнімділігі
Дон классыкалық ақшыл
4,5
12,0
44,1
Днипро жигулевское
3,7
11,0
42,0
Днипро "Золотий колос"
3,7
11,0
42,0
Рогань светлое традицинное
3,8
11,5
42,0
Рогань "Монастирское" светлое
5,7
13,0
49,0
Рогань "Веселый монах" светлое
6,9
16,0
47
Сармат "Премиум"
5,0
12,0
45,0
Сармат мицне
7,0
17,0
66,0
Славутич қара
4,5
14,0
54,0
Ақшыл Крим
3,5
11,0
42,0
Оболонь светлое класичное
4,5
11,0
42,0
Оболонь соборное
4,7
11,5
44,1
Очаково оригинальное
5,0
12,0
46,0
Балтика крепкое
8,0
16,5
62,0
Жигулевское
2,8
11,0
42,0
Янтар светлое пастеризованое
3,0
11,0
42,0
Ячменный колос
4,0
11,0
42,0
ЕҒЕ5 РІІзепег светлое
5,0
12,0
48,0
ТаІІег ісе светлое пастеризованное
4,4
12,5
49,0

Жақсы сапа көрсеткіш болып табылады. Көрсеткіштің ұзақ сақталуы құлмақ сапасына, суслдағы ақуыздың бөлінуі өнімнің қатынасына, технологиялық процестің жүргізілуі, сырадағы көмірқышқыл болуына байланысты.
Егер қанттану кезінде мальтоза мен декстриндердің дұрыс қатынасы болмаған жағдайда, мөлшерден тыс ақуыздар бөлінуі болғанда, дұрыс ерімеген құлмақ қолданылса, ашытудың технологиялық режимі бұзылса (әлсіз ашытқы қолданылса, ашыту мөлшерден тыс көп болса) сыраның көбіктенуі төмен болады.Сыраның сұрыпына тән таза дәмі мен иісі болмауы керек және бөтен дәмі мен иісі болмауы керек. Сыраның ашық түсті сұрыптарына хмельді ащылау дәмі мен нәзік иіс тән. Сыраның түрлері мынадай қасиеттерімен ерекшеленеді: шектелген хмельді ащы дәм, өте көп хмельді ащы дәм өте көп хмельді ащы дәм және иіс, бірден білінетін хмелді дәм мен иіс, құлмақтың қанық дәмі мен иісі, тәттілеу дәм мен құлмақтың қанық иісі,жұмсақ дәм мен құлмақ иісі, тәтті дәм мен құлмақ иісі.
Сыраның дәмі мен иісіне құлмақтың сапасы, хмельдің мөлшері мен жіберілу әдісі, судың тұщылығы, ашытқы түрі, ашытылуы тәртібі, лагер қоймасында сақталу ұзақтығы әсер етеді. Портер мен бархатты сырадан басқа барлық сұрып түрлері мөлдір және жылтырлы болу керек. Сол жаңағы 2 сұрыпта аздаған опалесценция болуы мүмкін. Сырада тұнба пайда болуы әртүрлі себептерге байланысты. Бұндай тұнбаның пайда болуына жол бермеу үшін жақсы еріген құлмақты пайдалану керек және ашытуды төмен теппературада өткізі, лагер қоймасында ұзақ сақтау керек. Глютинді тұнба ақуыздың тұнбаның бір түрі болып табылады. Ол тұнба сыра 1°С - қа дейін төмендегенде пайда болып, 20-25°С-қа дейін қыздырғанда жоғалады. Ақуызды және глютинді тұнбалар сыраға сілді қосса да жоғалады. Шайырлы тұнба өңделмеген сырадан хмельді шайыр дұрыс бөлінбесе пайда болады. Оның пайда болуына құрамында көп карбонаты бар ащы су әсер етеді. Этиль эфир ерітіндісі мен сыраны сілкігенде байқалады. Клейстрлі тұнба дайындау кезінде немесе заторды сүзу және дробинаны 80°С-тан жоғары температурада жуу кезінде крахмалдың дұрыс қанттанбауынан пайда болады. Ол йод көмегімен байқалады.
Бактериалы тұнба сырада микроағзалардың жабайы ашытқылар, сірке және сүт қышқылды бактериалар, сарциндері дамуымен түсіндіріледі, олар тек микроскоп көмегімен байқалады. Осы микробтар мен бактерияларға қарсы күрес жабдықтар мен өндіріс орындарын зарарсыздандыру (дезинфекциялау) және өндірісте санитарлы-гигиеналық шарттарды дұрыс сақтау арқылы жүргізіледі.
Сыраның мөлдірлігі мен оның жарамдылық ұзақтығы тығыз байланысты. Жарамдылық тәулік санына қарай сыраның өз сапасына және мөлдірлігін жоғалтпауына байланысты. Жарамдылықты 20°С температурада анықтайды. Осы температурада <<Жигули>> сырасы өз қасиетін құйғаннан кейін 7 күн, <<Ленинград>> сырасы 10 күн, <<портер>> 17 күн, <<Бархатты>> сырасы 3 күн, ал басқа сұрыптар 8-9 күн сақталуы керек. Пастерленген сыра 3 айға дейін сақталады. Сыра жарамдылығына инфекциялардың пайда болуы әсер етеді.
Сыраның органолептикалық бағасы 100 балл жүйемен есептеледі. Мөлдірлігі, көбіктенгіштігі, көмірқышқылымен қанықтануы, дәмі, иісі, сыртқы безендірілуі дегустациямен тексеріледі 96-100 балл алған сыра-үздік, 90-95 - жақсы, 85-89-қанағаттанарлық 85-тен төмен болса нашар сапалы болып есептеледі.
Негізгі ұғымдар: сыраны ашық түстендіру, сүзу, айыру, карбондау, пастерлеу, сыраның сапасы.

Өзін-өзі тексеру сұрақтары:

* Сыраны ашық түстендіру әдістері.
* Сыраны сүзу.
* Сыраны айыру.
* Сыраны карбондау.
* Сыраны пастерлеу.
* Сыра сапасы.

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

МОДУЛЬ 3 Ликерлі арақ өндірісі

Дәріс № 8 Ликерлі арақ өнімінің өндірісі

Дәріс жоспары
1. Арақ өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы
2. Спиртті қабылдау
3. Ликерлі арақ қоспасын дайындау

* Арақ өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы
Арақ деп күшті алкагольді сусын,ректификатталынған этил спиртінің қосапасымен және спиртті су қоспасымен жасалынған сусынды айтамыз.Алғашында арақтың мына сорттарын шығарған болатын: 40%-дық "московская ерекше", "столичная", 50%-дық, 56%-дық.
Арақтың сорттары бір бірінен күштілігіне және т.б.этил спиртінің мөлшеріне,оған қосылатын әр түрлі дәмін келтіретін қоспаларға байланысты ажыратылады.40%-дық арақ спиртті ректификатта дайындалады,қалған арақтың барлық сорттары спиртті ректификаттың жоғары мөлшердегі тазалануына байланысты дайындалады.Московский ерекше арағын дайындау үшін оған сірке қышқылын және екі еселенген натрий қосылады,ал столичный арағына қант қосылады.
Арақ өндірісі келесі операциялардан тұрады:спиртті қабылдау,суын дайындау,сулы спиртті қоспаны дайындау, сулы спиртті қоспаны фильтраттау, сулы спиртті қоспаны белсендірілген көмір қышқылымен қайта өңдеу және қайталап фильтраттау, арақты белгілі стандартқа келгенге дейін күштілігін қалыптандыру.

2. Спиртті қабылдау
Спирт-ректификатты көлеміне байланысты қабылдайды,коникалық және цилиндрлық өлшеуіштермен. Бір уақытта көлемін өлшейді және спирттің күштілігін анықтайды , спирт өндірісіндегі сияқты. Спиртті қабылдаған кезде заводтарда спирт қабылдаушы бөлімшелер жабдықталады.Автоцистернадан спирт резиналы шланга арқылы төменгі штуцер арқылы ағызады. Темір цистерн арқылы спирт насос арқылы ағызады.
Үш өлшеуіш спирттің құрамында керекті есеп арқылы қабылдауға мүмкіндік береді. Өлшеуіштердің біреуі толған кезде екінші өлшеуіштегі спирт спиртті насос арқылы қабылдауыш ыдыс арқылы циятернадағы спирт сақтағышқа түседі.
Су және оны дайындау.
Су ас суының талаптарына сай болуы керек,құрамында бөтен қоспалар және бөтен иіс болмауы керек, түссіз болуы керек.Судың жалпы қаттылығы 1,60483 мг-экв/л (4,5°) төмен болмауы керек және уақытша - 0,35663 мг-экв/л (1 °).

3. Ликерлі арақ қоспасын дайындау
Сорттау келесі әдіс бойынша жүргізіледі.Герметикалық жабылған чанға өлшеуішпен өлшеніп алынған спиртті алады, содан оған берілген сорттауға дейін су қосады. Су қосып болған соң оны мұқият араластырғыштың көмегімен немесе насоспен көмегімен араластырады. Ауа араластыру үшін компрессор арқылы немесе барботер арқылы диаметрі 1,5 мм болатын отверстия арқылы түседі.
Күштілігін анықтау үшін пневматикалық сигналға байланысты арнайы пневматикалық датчиктер қоланылады. Сорттауға талдау датчиктан кейін вентиль арқылы газ бөлгіш фильтрде жүзеге асады. Сорттау ағыны ротаметрмен өлшенеді.

Негізгі түсініктер:арақ өндірісі,спиртті қабылдау,сорттау күштілігі

Қолданылған әдебиеттер:
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.
2. Жбанков Б.В. Оборудование ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-121 с.
3. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. -С. 222-261 с.
4. Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.

Лекция № 9 Ликерлі арақ өндірісі.

1. Сулы спирт қоспасының фильтрациясы
2. Сулы спирт қоспасын белсендірілген көмірқышқылымен өңдеу
3.Арақты фильтраттау Фильтрация водки.

1.Сулы спирт қоспасының фильтрациясы
Сулы спирт қоспасын екі рет фильтрлейді :қайта өңдеуге дейін және белсенді көмір қышқылымен өңдегеннен кейін фильтрлейді.
Фильтрлеуші материал ретінде кварцты құм қолданылады..
Фильрлі құм жапырақ балынан цилиндрлі корпус түрінде жасалынады, Фильтрдің биіктігі 1100мм, диаметр 700 мм.
Фильтрмен жұмыс істеп болған соң 20 - 30 тәуліктен соң зарядкаға қояды.
Құмды фильтрдің ликерлі арақ өндірісінде әр түрлі түрлері қолданылады. Оларды конструкциясына байланысты бір патокты және екі патокты.

Белсенді көмірқышқылымен өңдеудегі регенерация.

3.Арақты фильтрациялау.
Белсенді көмірқышқылмен өңдегеннен кейін арақты фильтрлейді оның құрамындағы әр түрлі қоспалардан тазарту үшін.Арақты фильтраттау құмды және керамикалық фильтраттарда жүзеге асады

Қолданылған әдебеттер:
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.
2. Жбанков Б.В. Оборудование ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-121 с.
3. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. -С. 222-261 с.
4. Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.

Лекция № 10 Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі.

1. Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі .
2. Ликерлі құйылмалы өнімге қолданылатын шикізаттар мен материалдар
3. Ликерлі құйылмалы өндірістің өсетін шикізаты

1.Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі
Ликерлі құйылмалы өнім - бұл күшті алкагольді сусын, құрамында спирт, қант, лимон қыщқылы, тәтті және бояғыш заттары жоқ.Ликерлі құйылмалы өнімнің 160тан аса түрін шығарады.Оның құрамындағы спирт және қанттың мөлшері таблеткаларда көрсетіледі.
Ликерлер күшті, десертті және кремді болып бөлінеді.Күшті ликерлер құрамындағы қант (32-45 г в 100 см[3]) және спирт 30-45 об.%) көлеміне байланысты сипатталады.Десертті ликерлер 25 -30 %спирт және 100 см де 32 - 45 г қанттың барлығымен сипатталады.Ал кремдер болса құрамындағы өлі спирттің барлығымен және қант жоғары мөлшерде болуымен сипатталады.

9-кесте Ликер-құйылмалы сусындардың спирт және қант құрамы

Өнім
Құрамы

спирт.%
қант 100 см[3], г
Ликерлер
18-45
32-60
Наливки
18-20
28-40
Настойки
16-45
ДоЗО
Десертті сусындар
12
19-30
Пунши
16-17
32-39

Настойкалар тәтті,жартылай тәтті,ащты күшті және ащты әлсіз болып бөлінеді. Тәтті настойкалардың 100 см де қант мөлшері 8 - 30 г,16 - 40 процент спирт ; жартылай тәттілерінде 100 см де 2 - 3 г қант, 25 - 30 процент спирт болады,ащты настойкалардың құрамында қант болмайды,күшті ащты настойкалардың құрамында 40 - 45 процент спирт болады, әлсіз ащты настойкаларда 25 - 30 процент спирт болады.

Таблица 10 Сусындардың топ бойынша химиялық көрсеткіштері

Cусын топтарытотоптары
Спирт құрамы
Құрамы г/см[3]

% об.

Жалпы экстракт
Қант
лимон қышқылының көрсеткіштері
Күшті ликер
35-45
32-50
32-50
0-0,5
Десертті ликер
25-30
39-47
35-50
0-0,7
Крем
20-23
50-60
49-60
0-0,5
Құйындылар
18-20
29-47
28-40
0,2-1,0
Пунштер
15-20
34-43
33-40
0-1,3
Тәтті тұнба
16-25
9-32
8-30
0-0,9
Жартылай тәтті тұнбалар
30-40
10-12
9-10
0-0,8
Градусты жартылай тәтті тұнба
20-28
5-12
4-10
0-0,8
Ащы тұнба
25-28
-
-
-
Десертті сусын
12-16
15-32
14-30
0,2-1,0
Апреитивтер
15-35
5-20
4-18
0,2-0,7
Ащы бальзам
30-60
-
-
0-0,5

2. Ликерлі құйылмалы өнімге қолданылатын шикізаттар мен материалдар

Ликерлі құйылмалы өндірісөнімдеріне әр түрлі өсетін шикізаттарды,спирт ректификаттарды,суды,қантты,эфир майларын,лимон қышқылын және шикізаттың әр түрлі түрлерін қолданады. Ликерлі құйылмалы өнім үшін спирт ректификаттың жоғары түрде тазаланған түрін қолданады. Су арақ жасау үшін қолданылатын талаптарға сай болуы керек.

3. Өсетін шикізаттар
Ликерлі құйылмалы өнім өндірісінде 100 ге тарта өсетін өсімдіктерді қолданады, осының арқасында икерлі құйылмалы өнімдердің көптеген ассортименттерін алады.өсетін шикізаттардың морфологиялық белгілеріне байланысты олар 6 топқа бөлінеді, олар өз ішінде көптеген топшаларға бөлінеді.(таблица 11):

11-кесте өсетін шикізаттардың топтары мен топшалары

Топтар
Топшалар
Шырында жемістер
Жемістер, сүйекті, дәнекті, цитрусты
Құрғақ жемістер
Біртұқымды, көптұқымды
Шөптер
Ароматты, ароматты емес
Тамыр және тамырсабақ
Ароматты, ароматты емес
Ағаштан жасалған кора
Ароматты, ароматты емес
Гүлдер
Қалампыр, жөке гүл, дәрілік түймедағы

Өсетін шикізаттардың химиялық құрамы әр түрлі болып келеді.Олардың бардық түрі 80 - 90 процент су,қалған 10 -2 0 проценті құрғақ заттардан құралады.
Ликерлі құйылмалы өндіріске ең маңызды зат болып еритін құрғақ заттар жатады.Оларға қант,органикалық қышқылдар,бояғыш заттар,эфир майлары жатады.Еритін заттардың үшінші бір тобына аса қауіпті заттар жатады,олар өнімнің сапасын нашарлатады,оларға еритін ақуыздар және кейбір минеральды тқздар жатады.

12кесте Ликерлі-құйылмалыда қолдануға арналған өсімдіктекті шикізат

Группа
Өкілі
Жемістер
Бүлдірген, көк жидек, қара бүлдірген, мүкжидек, таңқурай, қарақат, құлпынай
Сүйекті жеміс
Шабдалы, алша, шие, қызыл тал, қара өрік
Біртұқымды құрғақ жеміс
Емен жаңғағы, кофе, қара бұрыш
Көптұқымды құрғақ жеміс
Ваниль, кардамон, қызыл бұрыш
Ароматты шөптер
Бұйра жалбыз, қытай шәйі, дәрілік шалфей , ащы жусан
Ароматты емес шөп
Көктемгі алғашқы гүл, үшжапырақты вахта
Ароматты тамыр және тамырсабақ
Валериан тамыры, имбирь, батпақты аир, калган
Ароматты емес тамыр және тамырсабақ
Құлмақты тамыр, жылантамыр
Ароматты ағаштан жасалған кора
Цейлонды қыша, Қытай қыша
Ароматты емес ағаштан жасалған кора
Хин корасы, емен корасы
Гүлдер
Қалампыр, жөке гүлі, дәрілік түймедағы

13 - кесте Балғын жемістердің химиялық құрамы (в%)

Жемістер
ылғалдылығы
Белсенді заттар
қант
Қышқылдар
Жемістер
Ылғалдылығы
Белсенді заттар
Қант
Қышқылдар
Шабдалы
84
11,0
66,0
1,0
Крыжовник
83
10,5
4,0
1,4
Айва
84
11,0
66,3
1,0
Лимон
83
6,8
1,0
5,3
Алша
85
10,0
3,9
2,3
Таңқурай
85
8,0
4,8
1,2
Барбарис
85
10,0
5,4
3,4
Облепиха
85
10,0
4,6
2,9
Бүлдірген
82
9,5
5,0
1,8
Поленика
82
9,5
4,0
1,6
Шие
84
13,5
7,6
1,3
Шетен
70
17,0
5,5
2,5
Көк жидек
85
6,5
4,5
1,3
Өрік
83
9,6
5,5
2,5
Қара бүлдірген
80
6,0
3,0
1,0
Қара жидек
84
9,6
5,5
2,5
Бөріжидек
82
8,2
5,0
0,6
Қарақат
85
8,0
5,6
2,0
Жер бүлдірген
86
7,0
4,5
1,0

Калина
83
8,5
4,0
2,0
Терн
84
11,8
7,0
1,7
Кизил
85
11,0
5,5
1,6
Қара жидек
87
7,0
4,3
1,7
Мүкжидек
86
7,5
3,0
2,4
Алма
85
10,7
7,8
0,9

Ликерлі құйылмалы өндірісте спиртті сусындарды балғын дәндерді пресстеу арқылы алаы.Ең бірінші әдіс бойынша шикізатты ұсақтайды содан соң сусынын пресстеу арқылы сығып алады содан барып спиртін консервілейді.Екінші әдіс бойынша сулы спиртті ертінідіні шикізатқа құю арөылы алады.
(Рис. 16)

Рис.16. Спиртті морс дайындау сызбанұсқасы:
1 - таразылар; 2 - сорттау; 3 - дробилка; 4,9- телешкалар; 5 - настойный чан; 6 - емкость для мезги; 7 - насос; 8 - пресс; 10 - булау аппараты; 11, 13 - морс насосы; 12 - жинағыш

Қолданылған әдебиеттер:
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.
2. Жбанков Б.В. Оборудование ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-121 с.
3. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. -С. 222-261 с.
4. Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных
производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.

Лекция № 11 Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі.

1.Ликерлі құйылмалы өндірістегі негізгі және көмекші материалдар
2.Ликерлерді купажирлеу және ұстау

1. Ликерлі құйылмалы өндірістегі негізгі және көмекші материалдар
Қант. Ликер жасау үшін немесе түссіз тәтті өнім жасау үшін рафинад қанты қолданылады.
Рафинад қанты немесе рафинад қант құмы ГОСТ қа сай,құрамында 99,9 процент құрғақ заттар орнына сахарозаны қолданады,рафинад құмының ылғалдылығы 0,1 проценттен жоғары болмауы керек.

Эфир майы. Кей ликерлі құйылмалы өнім құрамына өнімге жағымды иіс беретін эфир майлары кіреді. Ликерлі құйылмалы өндірісте эфир майынның 23 түрі қолданылады: олар апельсинді эфир майы, жасмин эфир майы, мандарин эфир майы және т.б.
Синтетикалық душисті заттар.Кейбір ликерлі құйылмалы өнімдерге синтетикалық душисті заттар кіреді: олар ванилин және тағамдық синтетикалық эссенциялар.Ванилин өз алдына ақ криссталды затты көрсетеді,Суда ванилин нашар ериді,этил спиртінде жақсы ериді.
Бояғыштар.Ликерлі құйылмалы өнімдерге белгілі бір түс беру үшін синтетикалық және жасанды бояғыштарды қолданады.Жасанды бояғыштардың ішінен қантты колерді,қарақатты,энобояғышты қолданады. .
Лимон қышқылы. Лимон қышқылын ликерлі құйылмалы өнімдерге жағымды дәм беру үшін қосады.
Коньяк, портвейн, липовый балдарды ликерлі құйылмалы өнімдердің бөлек түрлерін шығару үшін қолданады.

2 Ликерлерді купажирлеу және ұстау

Өнімнің бөлек құрамынан жасалған қоспаны купажирлеу деп атаймыз, ал алынған қоспаны купаж деп атаймыз.Купажирлеуді арнайы цилиндрлі формадағы купажды чандарда жүргізеді.Купажды чанға алдымен спирт соктарын,морстарды,ароматты спирттерді толтырады,содан соң оның үстіне спирт ректификатты және судың көп мөлшерін құяды. Осыны мұқият араластырғаннан кейін оған қант сиробын,бояғыштарды,лимон қышқылын қосып қайта араластырады.
Дайындалған купаждан орташа талдаусынамасын алып оны анализдеуге жібереді. егер талдауға жіберілген анализде қант сиробының мөлшері немесе қышқыл мөлшері дұрыс болмаған жағдайда қайтадан қайталау анализін жүргізеді.
Купажды фильтрациялау және ұстау.Дайын болған купажды дәмі және иісі бір қалыпты болғанға дейін ұстайды.Ұстау мерзімі 24 сағаттан кем болмауы керек, ал ликер үшін ұстау уақыты 72 сағат.Купажды ұстаудан кейін фильтр прессте фильтрлейді.

Қолданылған әдебиеттер:
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.
2. Жбанков Б.В. Оборудование ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-121 с.
3. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. -С. 222-261 с.
4. Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных
производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.

Лекция № 12 Спиртті сок,пиртті морс және настойкалар алу өндірісі

1.Спиртті сок алу өндірісі Приготовление спиртованных соков.
2. Спиртті настойкалар және морс алу өндірісі

* Спиртті сок алу өндірісі
Спиртті сок дайындау арнайы сок морсты заводтарда жүргізіледі.
Шикізатты сорттау және жуу.
Сорттауды арнайы сорттау столдарында немесе инспекционды транспортерлерде үлкен көлемдегі өндірістерде жүргізеді.Сорттау кезінде ондағы әр түрлі қоспалардан тазартады,бұзылып кеткен және жетілмеген дәндерден тазартады.Сортталған шикізаттар өлшеніп жууға жіберіледі.
Жуу машиналары ретінде душты және барабанды жуғыштарқолданылады. Душты жуғыштар ленталық немесе дірілдеуіш транспортерлер арқылы болады.
Барабанды жуғыш машиналар вал барабан арқылы болады.

Шикізатты сығу.
Шикізатты сығу барысында олардың тек қана клетканың бір бөлігі ғана бүлінеді, алайда осы процесс басқа көрші клеткалардың бұзылуына әкеледі.
Орталықтан вертикальды болат білік өтеді,оның жоғарғы бөлігінде контраж бекітілген, ол құйылмалы пішінді еске түсіреді. Контраж табақтың орталығына дейін жетеді, оның қызметі - шикізаттың берілу мен сығылуын камтамасыз ету.
Табақша мен контраждың ортасында 1-2мм аралық калтырылады. Вертикальды үгіткіш білік конусты шестерна арқылы горизонтальды біліктен айналым алады .
Табақшалы үгіткіштің орташа айналымы 2 т/с . Табақшаның айналу жиілігі 1000 айн/мин.
Үгітілген жидекті масса (мезга) үгіткіштен шырынаққыш-торпанға келіп түседі, онда жалған түп құрылған.
Шырын-ағынды жалған түп арқылы ағады және фильтрленеді, негізгі және жалған түп арасындағы кеңістікке, сол жерден оны спирттеу үшін араластырғышқа бағыттайды.
Заманауи ірі шырынды-морсты кәсіпорындар жолақтармен жасақталған, онда шнекті аққыштар немесе камералы аққыштар қолданылады. Мезганы престеу алдында аққыштарды қолдану шырынның престер өнімділігі мен шырыш шығымын көбейтеді.
Мезганы ұстау. Мезгадан шырынның шығуы жемістердегі пектинді заттардың саны мен сапасына байланысты. Олардың аз мөлшерінде (шие) немесе протопектиннің араласпаған түрде болуынан (алмалар) шырын толықтай бөлінеді. Жемістер, еріген пектинге бай түрлері ( алхоры, шабдалы, алыча, қара қарақат, кизил, айва) аз шырын береді. Сонымен қоса, олардан алынған шырындар, қара-қарақатты қоспағанда,тұнық емес болып келеді және фильтрацияланбайды.
Алма мен шиеден алынған мезганы шырын аққыштан бөліп алғаннан кейін бірден престеуге жібереді, басқа шикізат түрлерінен алынған мезганы тропандарда немесе аққыш-настойниктерде белгілі уақыт аралығында ұстайды, бұл ферметтер әсері арқылы еріген пектинді қосылыстарды ерімеген пектинді пектинді косылыстармен және жасуша қабырғасын гидролиздеу арқылы өңдеуге мүмкіндік береді. Ұстау температурасы 20°С, егер температура жоғары болса ашытқының,зеңнің және басқа да микроорганизмдердің тез өсуіне әкеледі.
Мезгу из малины и земляники выдерживают 2-3 ч, из черной смородины 6-8 ч, из слив, абрикосов, алычи и кизила 12-15 ч.
Пектолитикалық ферменттер балғын мезгада аз және олардың белсенділігі төмен болғандықтан,қазіргі кезде мезганы зең саңырауқұлақтарынан (пектовамарин П10Х) алынған ферментті препараттармен өңдеу жолға қойылған. Ферментті препараттар көмегімен 18-25°С температурада ферментация процесінің ұзақтығы 2-4 с.
Мезганы престеу. Шырын-самотектен бөлініп алынған мезганы әртүрлі конструкциядағы престерде престейді. Престер периодты және уздіксіз қозғалыстағы болады.
Ең қарапайым конструкциядағы престерге себетті бұрандалы немесе гидравликалық қысқышты периодты жұмыс істейтін престер жатады.
Бұрандалы қысқышты пресс шойынды айшанақтың қозғалмайтын тұғырнамасынан, ішінен қышқылөжетті лакпен қапталған немесе эмальмен және үш-төрт аяқтармен ұстатылған; вертикальды шойынды бұрандамен тұғырнаманың ортасынан стационарлы бекітілген; цилиндрлі формадағы ағаш себетке мезганы салады; қозғалмайтын шойын плиткалы престеуші механизмді, еменнің жануыштарын және еменді тақтайшалы тығыз қақпақ, еменді планкадан дренажды торлар пресс табақшасына бекітілетін.
Бұрандалы престің негізгі бөлігі престеуші механизм болып табылады. Престеуші механизм бұранда формасында ортасында жақтауы және резьбасы болады. Бұранда табақшасының айналасында жақтаулар орналасқан, ал оның төменгі бөлігінде арнайы прили-вов көмегімен шойын бекітілген, оған еменді тақташа бекітіледі, ол қысымды жануыштарға және престеуші қақпаққа береді. Престі бұранда арқылы гайканы айналуы шарнирді-бұрылысты екі шатунды тетік арқылы жүреді. Табақшаның айналасымен тетікті қозғағанда шатундардың бірі ұяшықта қала береді де гайканы бұранда бойымен айландырады, шатунның бір танабы табақша бойымен жақын ұяшыққа түскенше сырғанайды. Тетіктің кері айналымында бітінші танап ұяшықтан шығады, ал екінші гайканы жылжытады. ПРестеу аяқталғаннан кейін гайканың бұранда бойымен айналу бағытын өзгерту үшін танапты ұяшықтан суырып алады және кері бағытта орналастырады.
Престеуші негізді беруге арналған механизмдер электроқозғалтқыштың жетектері,қолмен басқарылатын немесе механикалық гидравликалық жетекті болуы мүмкін. Гидравликалы жетектер жоғары немесе төмен қысымды болады.
Сығылуды табиғи шырынның шығуы мезганың престеуге дайындығынан және шикізат құрылысына байланысты. (таб. 14).

Кесте 14 ( % -ға) Жеміс-жидекті шикізат массасынан табиғи шырын шығымы

Шикізат
шығым, %
Шикізат
шығым, %
Өрік
60-65
Клюква
70-73
Айва
55-62
Крыжовник
55-65
Алыча
70-75
Лимонник
65-70
Барбарис
50-55
Құлпынай
60-70
Брусника
65-70
Облепиха
60-65
Шие
70-75
Алхоры
70-75
Көкжидек
65-70
Қара қарақат
60-70
Ежевика
60-65
Қызыл қарақат
65-70
Шылап
50-53
Терн
60-65
Таңқурай
70-75
Черника
65-70
Калина
50-54
Алма
65-70
Кизил
45-55

Өріктер,алытар,таңқурай, кизила, құлпынай, кизила, крыжовника, алхоры, қызыл және қара қарақаттан шырынның шығуы пектолитикалық препаратпен өңдегеннен кейін алынған. Алынған экстрактивті заттардың молшері 56-81 %.Престеуден кейінгі сығындысы қалдықты өнім болып табылады. Алма, айва, қара қарақат сығындысын кептіріп және оны пектин алуда шикізат ретінде қолдануға болады.
Шырынды консервлеу. Ликерли-сусынды өндірісте шырындарды консервлеудің негізгі әдісі олардың этил спиртімен спирттенуі болып табылады. Тек қана кейбір түрлері ғана қантты немесе қантты-спиртті әдіспен консервленеді. Спирт алкагольсіз сусындардың дәміне жағымсыз әсер еткендіктен, осы мақсатқа арналған шырындарды 16% об. дейін спирттейді. Ликерлі-құйылмалы өндіріске құрамында 25% об.аз емес спирті бар шырындарды қолданады, дайын сусындарда қоқымды-қалдықтардың түсуінен сақтау үшін қажет етеді. Ерекше жағдай 20% об дейін спирттенетін құлпынай шырыны үшін, күштілігін жоғарлатқан сайын шырын қыздырғыш,ащы дәмге ие болады және жемістерге тән иісін жояды.
Шырындарды консервлеуге жабық герметикалық араластырғыштар колданылады, тот баспайтын болаттан немесе басқа металдан жасалған, антикаррозиялық жабынмен жабылған, немесе еменнен жасалған болады. Араластырғыш механизацияланған және өлшегіш рейкалы көрсеткіш шынылы болып келеді. Араластырғыш электроқозғалтқыштан редуктор арқылы қозғалысқа келеді.
Бастапқыда араластырғышқа белгілі мөлшерде шырын береді, ал содан кейін арнайы сақиналы шашыратқыш ерітіндіні үздіксіз араластыру арқылы спирттің белгілі мөлшерін ақырындап жібереді. Спирттің шырыннан жеңіл екніне қарамастан, компоненттердің қосылу ретін өзгертуге болмайды, себебі бұндай жағдай колоидты ерітіндінің түзілуіне әкеледі. Спиртті қарапайым типтегі өлшегішпен өлшейді. Араластырғыштың сыйымдылығы 250 дал. Болуы керек. Қантты шырынды консервлеу үшін жейделі сфералы түпті куб (реактор) қолдынылады, ол белгілі температураны ұстауға жәрдемдеседі. Куб электроөткізгішті араластырғышпен жабдықталған. Бірінші кубқа белгілі мөлшердегі шырынды ағызады, содан кейін үздіксіз араластыру арқылы алдын ала өлшенген қантты қосады және 70°С - та қыздырылған қара қарақат шырынын, 45°С-қа дейінгі құлпынай шырынын қосады.
Әр литр шырынға 2кг қант беріледі, себебі алынған сиропта қанттың ортақ концентрациясы 65% -дан кем болмауы үшін. Қанттың толық еруінен кейін сиропты сито арқылы өткізіп,эмалирленген сыйымдылыққа сақтау үшін ауыстырады. 10% спирт қосса шырын жақсы сақталады. Кейде, керсінше, спирттенген шырынға 20% қант қосады. Қантпен консервлеуде пектиндер және басқа каллоидтар ерітіндіде қалады және дайын шырынға түсіп, олардын тұнықтығын өзгертеді. Спиртпен консервлеуде бұндай кемшіліктер болмайды, себебі каллоидтар тұнады содан кейін еріп калдықтармен жойылып кетеді.
Спиртті шырындарды ұстау. Спиртті қосқан бетте бөлінетін, немесе ұзақ уақыт бойы сақталатын табиғи жоғарғы молекулалы коллоидтарды (пектин, ақуыздар, камедтер, бояғыш заттар) жою үшін ұолдынылады. Тұндырғанда бір мезгілде механикалық ерітінділер келіп қосылады, мезганы престеу кезінде шырынмен бірге келіп түскен.

Арнайы шырындардың шамамен тұну уақыты келесідей (күн): Шиелі.....................................................................................10
Малиналы ....................................................................25
Алычты, адхорылы ферменттік препараттармен өңдегеннен кейін. . .10 Алмалы , айвалы өрікті................................................................20

Ұстау арнайы герметикалы жабық үлкен еменді чандарда,ұстағыштардың биіктігі 2-2,5м, сыйымдылығы 200-ден 1000 дал. Түссізденген шырынды ағызу түбінен біраз биікрек орналасқан штуцер арқылы немесе арнайы бұрылысты құрылғы арқылы жүргізіледі.
Әр түрдегі шырын қалдықтарын (фуз) жеке чандарда тығыздау үшін жинайды, екінші тұнбаны бөліп алады,тығыздалғын фузды фильтрлейді және спирт айдағышқа жібереді.
Нашар түссізденген шырынды бентонитпен немесе бентонит ерітіндісімен және полиакриламидпен қайта өңдейді. Бентонит саны шырынның тұнықтығына байланысты 0,5 - тен 3% дейін, шырын массасына өзгеріп отырады.
Шырынды бентонитпен түссіздендіру келесідей жүргізіледі. Шағын араластырғышы бар бөшкеде, ішінде өлшенген бентонитті бес есе молшерде сумен араластырады және ісіну үшін 10-12с. қалтырады. Ісінуден кейін шырынды түссіздендіру үшін сұйықтыққа сондай мөлшерде шырын қосады, оны араластырады және насоспен чанға көшіреді, бұндағы негізгі массаны тұнық емес шырын құрайды. Шырын ды бентонитпен араластырып, оны 3-6 күнгеқалдырады.

Кесте 15 Спирттенген шырындарға мінездеме және шығымдары
Шырын
Спирттің құрамы,
% об.
Құрамы, г/100 см3
Спиртті шырынның шығым,
дал/т
Алынған экстракті саны,
%шикізат құрамына байланысты

Жалпы экстрактінің
Лимонға есептегендегі қышқыл мөлшері

лимонную

Абрикосовый
25
8,5
0,90
85
71
Айвовый
25
8,5
0,80
79
67
Алычовый
25
7,6
1,8
92
75
Барбарисовый
25
7,7
2,60
73
56
Брусничный
25
7,7
1,20
92
75
Вишневый
25
10,4
1,00
95
81
Голубичный
25
5,0
1,10
90
70
Ежевичный
25
5,0
0,80
87
72
Жимолостный
25
7,0
0.50
69
75
Калиновый
25
6,0
1,20
70
60
Кизиловый
25
8,5
1,30
73
70
Клубничный
20
5,9
0,90
86
73
Клюквенный
25
5,5
1,70
92
69
Красносмородиновый
25
5,3
1,50
85
70
Крыжовниковый
25
6,4
1,30
80
68
Лимонника
25
5,0
4,20
87
67
Малиновый
25
6,0
0,90
92
69
Облепиховый
25
7,5
2,20
80
72
Сливовый
25
9,2
0,80
90
73
Терновый
25
9,0
1.30
79
68
Черносмородиновый
25
7,5
2,00
92
72
Черничный
25
5,4
0,80
93
72
Яблочный
25
8,8
0,80
92
70

Спирттенген шырындарды сақтау және жіберу. Жабық ағаш чандарда жүргізіледі немесе болат эмальирленген цистерналарда жүргізіледі. Кейде тот баспайтын қабатты қара металлдан жасалған резервуарлар қолданылады.
Спиртті шырындарды жіберу және транспорттау бөшкелі немесе вино тасуға арналған автомобильді цистерналарда жүргізеді.
Спирттелген өнімдерді ликерлы-сусынды өндірістерде терезесі аз арнайы орындарда сақтайды. Қоймаларда 5-15°С температура ұсталады және ауа ылғалдылығы 75-80% болады. Температураның бірден өзгеруі шырынның түсінің өзгеруіне әкеледі.
Спирттенген шырындар 12 айға дейін сақталады.

* Спирттік тұнбалардың және морстың дайындалуы.
Спирттік тұнбалар деп эфирмайлы және ароматсыз шикізаттан болатын сулы-спиртті сығындыны айтады.
Өсімдік шикізаты тұнба дайындау үшін қолданылады, оларды өлшейді және сотррайды; сорттауда жарамсыз және бөгде шикізатты бөліп алады. Сортталып алынған шикізатты үгітеді (құрғатылған шөптерді шөп кескіште, тамырлар, жанғақтар, дәндер және басқа түрлі шикізаттарды табақшалы үгіткіштерде үгітеді ). Спирттік тұнбаларды алу үшін үгілген шикізатқа сулы-спиртті ерітінді құяды жәнепериодты араластыруға қалдырады. Тұрғанда диффузия жүреді-ароматты және басқа шикізат құрамының бөлінуі.
Екінші ретті ұстауды ағаш чандарды немесе шағын чандарда жүргізеді. Бірінші ұстаудан кейін тұнбаны ағызады, шикізатты жаңа еріткішпен толтырады және ұстауды периодты араластыруда жалғастырады, содан кейін екіншілік ағызу тұнбасын алады. Пайда болған оөімді жартылай фабрикат ретінде қолданады, ал өңделген шикізат булаушы аппаратқа спирт алу үшін жіберіледі.
Ұстауға орташа күштілігі 50-70% об. бірішілік ағызуға, 40-60% об. екіншілік ағызуға сулы-спиртті ерітінді қолданылады.
Әр ұстаудағы ағызу уақыты 5-14күнді құрайды. Ұстау ұзақтығы, сулы-спиртті ерітінді саны жіне оныі күштілігі ір өнім құрамында жазылған. Ұстау кезінді араластыруды күнделікті жүргізеді, ерітіндіні насоспен төменгі бөлігінен жоғарғы бөлігіне көшіру арқылы.
Ұстауды тездету үшін кейбір ликерлы-сусынды өндірістерде Я.Д. Файерштерн ұсынған экстрактор-настойник әдісі қолданылады. Экстрактор бір-бірімен түтікшелер мен ауа жүретін түтіктер арқылы байланысқан кернеулі күбі мен экстракторлардан тұрады. Экстрактор биіктігі 1м және диаметрі 0,85м тат баспайтын болаттан жасалған жазық түпті және айналмалы қақпақты цилиндрлі резервуар. Оның ішінде 0,1м биіктікте сүзгішті түп орналасқан, оған люк арқылы қоспаландыруға арналған үгітілген шикізат түседі. Өңделген шикізатты шығаруға люк пайдаланады. Экстрактор өлшемдері бар шыны түтікпен жабдықталған.
Кернеулі күбі осындай ұқсас өлшемдер мен құрылғылардан тұрады. Бірақ бір өзгешелігі түбі болмайды. Штуцерлердің бірінде үш басты кран құрылған. Оның қызметі белгілі күштілігі сулы-мпиртті сұйықты алу үшін спирт және суды қажетті мөлшерде жинайды. Бұл сұйықтықтың көлемін сулы өлшегіш түтіктің шкалалары арқылы өлшейді. Кернеулі күбідегі сулы-спиртті сұйықтықты араластырып тұру үшін электрқозғалтқыш арқылы іске қосылатын орталық насос қолданылады. Сулы - спиртті сұйықтықт түтікшілер арқылы ашық үш басты крандар арқылы кернеулі күбіге қайтады. Осы насоспен тұнбаға үзіліссіз араластыра отырып экстракторде айналым болады. Айналым барысында тұнба түтікшелермен кран арқылынасос (сорап)қа түседі де түтікшелермен ашық крандар арқылы кернеулі күбіге жіберіледі, және одан түтікшелер арқылы экстракторға қайтып оралады. Үш басты кран іске қосылысымен дайын тұнбаны эмальды ыдыстарға немесе арнайы сақтайтын құтыларға айдайды. Экстракторлы құрылымның жұмыс істеу принціпі былай жүзеге асады. Кернеулі күбіде сулы-спиртті сұйықтық дайындап, оны экстрактордан алдын-ала дайындалған шикізатқа жіберіледі. 45-50 минут тұндырылғаннан кейін 15-20 минут бірінші айналымды жүргізеді, қайтадан 45-50 мин тұндырып, оны қайта 15-20 мин айналдырады, осылай сегіз сағаттан 6-7 рет қайталанады. Одан кейін 16 сағат сұйықтықты араластырмай тұндырады. Келесі күндерде айналымды қайталап, 7-8 реттен алмастырылады. Жиі немесе тоқтаусыз айналыс қажет емес, өйткені тұнба лайланып шығуы мүмкін.
Ликерлі - шарапты зауыттардағы тұнбаларға айналған экстрактілі құрылғылардың қолданылуы бәрімізге мәлім. Бұнда шикізат қоспаландырылғанда еріткішпен бірге өнім араластыру жолымен және белгілі уақыт аралығындағы тұнбаны қайта - қайта тексереді, алынған тұнбаны тұндырады.
Экстрактілі құрылғы экстракторден, тұнбаның жиынтығынан, сораптан яғни ол сұйықтықты араластыру мақсатында айдау және де керамикалық сүзгілерден тұрады. Экстрактор герметикалық жабық ыдыстан тұрады. Оның ішкі құрылысында үгуге арналған сүзгілі корзина орналасқан. Үгітілген шикізат салынғаннан кейін оның үстіне сулы - спиртті сұйықтықты құйып 2 сағат бойына қойып қояды. Одан кейін тұнбаны экстрактордан жинаққа төгіп, одан насос арқылы қайтадан экстракторға айдайды. Сұйықтықты төгу және шайқалту 10-20 минуттай жалғасады. Алынған өнімді қайтадан 40 - 50 минут тұндырып қояды. 40 - 50 минут сайын 8 сағаттай бұл операцияны қайталайды. Осылайша сұйықты экстрагирленген өніммен 6 рет араластырады, содан кейінгі уақытта өнімді сұйықтықпен 16 сағат бойына тұндырып, араластырмайды. Келесі күні процессті қоспаланған өнімді тұнған сұйықтықты экстрактордан төгіп, оны насос арқылы 10 - 20 мин айдауды бастайды. 40 - 50 мин сайын бұл операцияны қайталайды. Ауысым аяқталар кезде спирттік өнімнің дәмін тексеріп, рецепте көрсетілгенге сәйкес келсе тұнбаны төгіп алады. Өнімді қоспаландыру процессі рецепте көрсетілген сапалық көрсеткіштерге сәйкес келгенше жүргізіледі.
Екінші құйылым, яғни шикізаттың сулы - спиртті сұйықтықпен және экстарагирлеу процессін, бірінші құйылым сияқты 30 - 60 сағат тексеріп, екінші тұнба ретінде қолданылады.

Негізгі түсініктер: спиртті сусындар, мезганы престеу, қоюлатылған сусындар, спирттік тұнбалар және морстар.

Өзін - өзі тексеру сұрақтары:
* Спирттік сусындарды дайындау.
* Шикізатты жуып тазалау және сорттау.
* Шиізатты үгіту.
* Мезганы ұстау.
* Мезганы престеу.
* Қоюлатылған сусындар.
* Спиртті сусындардың тұндырылуы.
* Спиртті сусындардың сақталуы және жіберілуі.
* Спирттік тұнба мен морстарды дайындау.

Ұсынылған әдебиеттер:
* Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология лиеро-водочного производства.- М.:Пищевая промышленность. 1975.-32 с.
* Жбанков Б.В. Оборудование ликеро - водочного производства. - М.: Пищевая промышленность.1972.-121с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро - водочного производства. - М.: Пищевая промышленность.1973.-С.222-261 с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильного производства.- М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.

Модуль 4 Алкогольсіз және әлсіз алкогольді сусындар өндірісі.

Дәріс № 13. Әлсіз алкогольді сусындар өндірісі.

Дәріс жоспары:
* Бидайды квас өндірісі.
* Буза өндірісі.
* Брага өндірісі.

Әлсіз алкогольді сусындар өндірісі.
Әлсіз алкогольді сусындар атауымен немесе көптеген әлем мемлекеттерде аталатындай ашытылған салкындатқыш сусындар,осыған барлық ілсіз алкогольді сусындар кіреді (спирттік мөлшері 0,5-тен 2 - 3% об.),ашыту арқылы алынатын өнімдерге бидайдан, жеміс шырындарынан және экстрактілер, көкеністер, ара балдары және т.б. жатады. Бастапқы шикізатқа байланысты ашытылған салқындатқыш сусындар үшке бөлінеді:
Нан дәндерінен жасалған сусындар: буза, сыраквас, нан дәнді квас, москвалық квас, қышқыл квас және т.б.
Жемісті және көкеністі сусындар: алмалы, итмұрынды, жүзімді, алмұртты, ашытылған сәбіз шырыны, ашытылған қауын шырыны және т.б.
Ара балынан жасалынған сусындар: "Мед", "Медок", "Украинский медок".
Бұл сусындар ашыту кезінде пайда болған өзіндік жағымды дәмімен, хош иістендіргіш, дәмдеуіштер жиынтығының пайда болуымен ерекшеленеді. Өндірістерде сүт қышқылды немесе спиртті ашыту процестері жүреді. Көптеген жағдайларда бір уақытта екі процесс қатар жүреді.
Ашыту нәтижесінде аз мөлшерде спирт, сүт қышқылы жіне басқа да өнімдер түзіп, негізгі бұйымдар мен өнімдерді біріктіре отырып дайын өнімнің органикалық сапасы анықталады. Белгілі бір мөлшердегі спирт пен сүт қышқылы қойылту факторінде маңызды роль атқарады.
Ашытылып салқындатылған сусындар өте ерте замандардан бері белгілі. Мексикаға испандықтар келгенге дейін 180 жыл бұрын мекендеген ацтектер " Агава " шырынынан ашытылған сусын " Пулкве "( құдайлар сусыны ) ойлап тапқан. Тіпті IV ғасырдың өзінде көптеген жерлерде алмадан шарап жасаған,ол " Сисер " деген атпен белгілі болды. " Сидр " деген атау да XII ғ осыдан шыққан. Нормандияда сидрды басқа да бидай дәндерінен жасалған сусындармен қатар қабылдаған.
Ертеден белгілі квас түрлері наннан ашытылған квас, балдан ашытылған квас және т.б. Фракицтер және болгарлар салқындатылған сусындарға деген қызығушылық бір жағынан салқындату әсерімен, екінші жағынан құнарлығының жоғарлығымен туындаған. Бидай дәндерінен ашытылған сусындар көмірсулар, ақуыздарға, өсімдік майларына, дәрумендерге, энзимамен минералды тұздарға өте бай және де құнарлығы мен биологиялық маңызын арттыра түседі. Мысалы, 300г бозаны (тарыдан ашытылған) қолданғанда адам организмі 95,5 кал. алады. Шығатын қорытынды, бозаны дене күші мен ақыл - ой жұмыстарынан кейінгі адам күшін қалпына келтіруде таптырмас өнім болып табылады. Ол әсіресе ұзақ мерзімді аурудан, анемияданбүйрек ауруларына, және бала емізетін әйел адамдарға ұсынады.
Әлсіз алкогольді құрамдағы минералды өнімдер ішінде маңызды орын алатыны фосфор тұздары, кальций мен темір. Сонымен бірге көмірқышқылы, сүт қышқылы бактериялары жәнеашытқы әсеретуші тітіркендіргіш болғандықтан асқорту жүйесін реттейді.
Араның балынан жасалған сусындардың да құнарлығы мен емдік қасиеттері де ертеден мәлім. Олардың негізгі құрамындағы жемістік қант (фруктоза), дәрумендер ( В, К және Е ), сонымен қатар минералды тұздар, микорэлементтер адам организмінің дұрыс өсуі мен жетілуіне көмектеседі. Олар жүрек аурулары,тжүйке аурулары,тбауыр ауырғанда, анемияда, ларангиттерде, диеталық және емдік өнім ретінде пайдаланылады. Әсіресе қарма - қарсы қозғаушы күшін де ескеру керек,бір ай ішінде күніне 100г құрамындағы қызыл түйіршіктерді 1мм³ -та 300 мың бірлікке дейін көтереді, ал гемоглобин ( ақ түйіршік ) - 10 % - ке көбейеді.
Болгарияда жүзім шырынының алғашқы ашыту стадияларында жасалатын тәтті сусло (" шира ") сусыны өте танымал. Осы негізінде арнайы қоспалар қосу арқылы әртүрлі атаулармен сусындардың бірнеше түрі пайдаланылады. Барлық осы сусындарда спирттің мөлшері аз, ал көмірсу қышқылына бай. Шараптық ашытқыларға бай олар ферменттерге де бай, сондықтан оларды тері абсцесстерінде қолданады. Ферменттер құрамында абцесс қоздырғышы - стафилакоккаға қарсы роль атқаратын заттар болады. Бұл ферменттер ақ қан түйіршіктерін көбейтуге септігін тигізіп, организмнің микробтарға қарсы тұруын көтереді деген көзқарас қалыптасқан.
Кеңінен таралған әлсіз алкагольді сусындарға бидайдан ашытылған квас пен ашымақ жатады. Бидай наны бұл солодтан және қалыптаспаған заттардан алынған аяқталмаған спирттік және суслоның сүт қышқылды ашуының өнімі болып табылады. Хмель қосылған солодты сусланың спиртті ашуынан браганы алады.

1. Нан квасының өндірісі
Квастар ашымаған сүт қышқылы өнімдерімен спирттік ашытудың негізінде жасалған әлсіз алкоголды сергіткіш сусындар. Олар тәтті қышқыл дәмі бар өзіне тән иістті , түсі ашық түстен қою қоңыр түске дейін болады. Наннан ашытылған квасқа шикізат ретінде құрғақ қара бидай дақылымен құрғақ арпа дақылы, қара бидай ұны, немесе квастық нандар немесе құрғақ квас және қант . Квастың нандары арнайы нан зауыттарында қара бидай мен арпа дақылдары қоспасымен бірге қара ұнмен суға қосып пісіреді. Жаңа піскен квастар квас алу үшін өте тиімді, бірақ оларды сақтау 4 тәуліктен аспауы тиіс. Сондықтан ұзақ сақтау үшін және тасмалдау үшін квастық нандарды құрғатып үгітіп құрғақ квастар дайындайды.Квастың келесі түрлерін шығарады : наннан ашытылған , окрошкалық ,қышқыл, мәкеулік. Наннан ашытылған кваспен мәскеулік квастарды сусын ретінде окрашкалық және қышқыл квастар бірінші тағам түрлерін дайындауға пайдаланады. Әр квастың түріне қажетті шикізат арнайы ресептерде көрсетіледі .

Квас өндірудің технологиялық процессі . (сурет.17):

Шикізатты қабылдау және дайындау

Соложение

экстрактіні дайындау

экстрактіні ашыту

Тараны дайындау және құю

;
Дайын өнімді шығару

Купаждау

Квас өндірісінде шикізатты дайындау : құрғақ сорттап тазалау кіреді. Ол сыра ашыту зауыттардан немесе арнайы дақылдарды үгіту арқылы немесе басқа да құрамдарын ( қара бидай ұны , қант шәрбаты , ашытқыны езу) алынады. Өнімді өндіруде оны өсіріп құрғату жүзеге асырылады . Құрғақ нан квас немесе құрғақ квастарды қолдануда да кейінгі қоспа дайындау үшін алдын - ала дайындық шаралары жүргізіледі.
Қайнатпаны тәсілмен дайындауы : тұндыру және радционалды . Тұндыру әдісінде шикізат ретінде ұнтақталған квастық нандар немесе құрғақ квас болса, радциолналды әдісте - қара бидай дақылы, арпа дақылдары, қара бидай ұны. Тұндыру әдісі негізінде қоспалы заттардан бөле отырып квастық нандар немесе құрғақ квастарын суға тұндырады. Бір рет тұндыру барысында 50 % жуық қоспалы заттар бөлінеді, сондықтан 3 реттей тұндыру тәсілін жүргізеді .Тұндыру 70 0с шамасында жүзеге асырылады, бұдан жоғары температура қоспаға қатты пісіп кеткен дәмі сезіледі. Тұндыру үшін тұнба чан ыстық су құйып, құрғақ квасты араластыра отырып себеді және жақсылап араластырғаннан кейін белгілі бір уақыт мөлшерінде тұндырып қояды. Пайда болған ашытқыны ағызып тағы да су құяды. Бірінші тұндыруда сыдың температурасы 80-900с, 2-інші және 3-інші 700с . Бірінші құйылымдағы араластыру ұзақтығы 30мин 2-інші және 3-інші құйылыста 20мин.
Бірінші тұндырып алу үшін тұндыру ұзақтығы 1,5 -2 сағ, 2-інші 1,5 ч, 3-інші қоспаға 1 сағ мөлшерінде . Алынған үш қоспаны 250с дейін суытып , араластырып, ашытуға жіберіледі. Жалпы қоспа 1,5 % құрғақ заттардан тұруы тиіс: қоспаның мөлшері көлемі жағынан дайындалатын квастың көлемімен бірдей дәрежеде болуы тиіс. Рационалды әдіс бойынша қоспаны арнайы буландыру жүйесінде дайындайды , оған қара бидай дәні мен қара бидай ұнын сеуіп, берілген нан өнімдерінің салмағынан 40-100% мөлшерінде ыстық су құйылады. Буландыру жүйесіндегі қоспаларды 0,15-0,2 МПА қысымда 2 сағат мөлшерінде үздіксіз араластырып буда қыздырады . Пісіру кезінде жағымды иісті меланондиналар түзеді. Пісірілген массаны суық суда сұйылтып чанға жіберіліп, онда алдын ала 550 с - та су құйылып арпа солодтары себіледі. Дақылдық Амилолитикалық перметтер қызметінің нәтижесінде крахмал мальтоза мен декстринаға айналады.
Қанттану процесін дайындау араластыра отырып мынадай режимде жүргізіледі : кептелу ыдысты 650с - қа дейін қыздыру , 60 мин уақыт мөлшерінде ұстау 720с - қа дейін қыздыру , 20 минуттай ұстау 800с - қа дейін қыздыру -10 минут. Ұсталым бірінші кезеңде қанттану 640с - та крахмал мен декстрина мальтозаға дейін айналады. Келесі кезеңдерде крахмал декстринаға көбейеді. Қанттану процесі аяқталғаннан кейін қоспаны қоймалжыңнан сүзгішпен немесе сеператтау арқылы бөліп алады. Қоспан жинаққа жіберіп , қоймалжыңға 60-700с температурада су құяды.Араластырып екінші қоспа ала отырып, оны біріншіге қосады. Кей жағдайларда 3-ші қоспада алынады. Негізгі қоспа 1,5% құрғақ заттар тұруы тиіс; қоспаның көлем жағынан мөлшері квас дайындау көлеміне сәйкес келуі керек.

Рациональды әдістің тиімділігі 1қоспа заттарының көп шығарылымы , бұл квас дайындауға шикізат шығымын 27%азайтады. 2. Квастың нандарды дайындауда қол еңбегінің аз жұмсалуы мен еңбек операциясының болмауы. Квастық сусланы ашытқыны тұндыру әдісімен дайындау қиын емес құралдарда тұндыру чаны жасалатындықтан бұл әдіс кіші өнеркәсіптерде кеңінен қолданылады. Квас өндіруде ферментті препараттардың қолданылуы. Квасты сусланы рациональды әдіспен дайындау ұзақтығын жылдамдатуға болады. Ол үшін тазартылмаған ферментті препарат <<Аспергимос оризе>>зеңді саңырауқұлағын қолдану қажет. Бұл жағдайда буландыру алдында нан өнімдеріне қара бидай ұнтағын , арпа уыттарын және ферментті препаратты қанттандырады. Нан өнімдері мөлшерімен 6%. Содан соң 0,15 МПА қысымында 1 сағат буландырады. Буланған массаны септеулі чанға үрлеп сумен тұндырады. Ферментті препаратты қолдану бітеулі чан айналымын жеделдетіп квас шығарымын көбейтуді жүзеге асырады. Квастың ашытқыны шырынды қолданылуы. Квастық қоспаның кіші өнеркәсіптерде квастың шығарылымы белгілі мөлшерде еңбек шығындарын қажет етеді. Бұл шикізат өнімінің көп шығындауына және өндірістің механизациялау мен автоматтандыруға кедергі келтіреді.
Квастық ашытқыны ашыту . Квастық қайнатпаны ашыту спирттік және сүт қышқылды ашыту процесі қатар жүреді. Ашыту қозғалғыштары болып ашытқымен сүт қышқылды бактериялар жатады. Ашытқы ретінде нан пісіруде қолданылған престелген ашытқы немесе сұйық сыра ашытқысы мен квас ашытқысы қолданылады. Ең жақсы нәтиже беретін М тобыныың квас ашытқысы. Бұл ашытқылар zacchrotucez tinor түріне жатады. М квас ашытқысы қабілетінің ерекшелігі сүт қышқылдары бактериялармен біріге отырып сірке қышқылды этил әртүрімен диацетил 0,04% дейін көбейтіп , квастың дәмін жақсартып, хош иістендіреді. Сүт қышқылды бактериялар ретінде №11 және №13 нөмерлері қолданылады. Квастық қайнатпаны ашытқымен сүт қышқылды бактериялармен ашыту екі әртүрлі микроорганимнің бірігіп пайдалы зат құру үлгісі. Сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылын сүзе отырып ашытқының дамуына жайлы жағдай жасайды, ал ашытқы өнімдерінің іс-әрекеті, соның ішінде ферменттер ;бактериялардың тіршілік етуіне себепші болады.
Бірақ квас ашытқысын ашыту процесінде сүтқышқылды бактериялар ашытқылармен қарама - қарсы әрекетке көшуі мүмкін. Егер нәрлі ортада жоғары қышқылдық , қант мөлшерінің шектеулігі болса бұл жағдайлар бактериялардың өсуі үшін қолайлы, ал ашытқының тіршілік ету әрекеті баяулайды. Көптеген зауыттарда квас ашытқысын ашыту ашық бродильни чана күбінде жүргізіледі. Негізгі сусланы ағызып алынғаннан кейін ашыту көбінесе чанға мөлшерге сай 15% қант қосылады. Қант шәрбәтінің концетратын 60-65% құрғақ заттармен жақсы араластырады. Келесіде ашытқының таза түрлері мен сүтқышқылды бактериялардан құрамдастырылған ашытқыны қосады. Ашытуды қышқылды 2,0-2,5см3дейін төмендеп, сұйықтық сілті 100см3 квасқа төмендегенше жүргізеді. Ашыту температурасы 25-28% -қа дейін ұсталып тұрады. Ашыту уақытығы 14-16сағ құрайды . Ашыту аяқталғаннан кейін ашытылған квас ашытқыны ұқыптылықпен ашытқы бөліп алып, ашытқы күбіде 60с-та суытады. Осыдан кейін ашытқы күбінің түбіне тұнады және ашытылған квас ашытқысы ашытқы шөгіндісіне қозғап алмай, купонды күбіге жіберіледі.
Ашытпалы купонды аппаратта ашыту технологиясы. Бұл технология негізінде квасты ашыту және купондау жабық ашу купонды аппараттарда өндіріледі.
Ақпараттық төменгі бөлігі ашытқыны бөлу қызметін атқарады. Сусланы суыту аппароатта судың көмегімен жүзеге асады. Ашыту купонды аппаратына сусла 300*қа дейін суытылып 25% қант қосылып , қант шәрбәті ретінде қосылады және ашытқының таза түрлерімен сүт қышқылы бактериялармен қосып ашытуды анаэробика жағдайда жүргізіліп герметикалық жабық аппаратта ашытылады. Бөлінген көмірқышқыл газы квастың ішінде қалады. Қақпақпен ашытылған сусланың беткі бөлігі арасындағы кеңістік көмірқышқыл газына толады, соның әсерінен 0,12-0,15МПА қысым пайда болады.

Ашытылғаннан кейін сусло 8 сағат мөлшерінде 00 С-қа дейін суытылады. Ашытқының негізі мөлшері арасы шибермек бөлінген. Аппаратқа купаждау үшін қалған 75% қантты қант шәрбәты түрінде қосады. Купаждалған квасты автоцистерналарға немесе бөшкелерге құяды.Жабық ашыту күбісінде алынған наннан ашытылған квасты құтыларға құюға болады.Купаждау немесе квасты құю. Купаждау дегеніміз-ашытылған квас пен қант шәрбәтін және колерді қосып араластыру. Бұл үшін ашытылған суслаға купажда күбіде қалған қант шәрбәті қосылады,қажет болған жағдайда колер. Алынған қоспаны көмірқышқыл газымен араластырып күбіде 30-60 минут салқындатыпұстайды. Бұл жағдайда квас және ашыту күбісінде ашытылған сулаға қосылғаннан түйіршіктері тұнады, қантты қосу әсерінен қалған ашытқы белсене түседі. Содан кейін квас жылу аламсуда 8-100 С - қа суытылып, транспорттық ыдыстыр;автоцистерна немесе ағаш бөшкелерге құйылады. Квас ыдыста одан әрі ашып,көмірқышқыл газына қанығу үшін зауыттарда ұстайды. Әбден ашытылған квас сауда орындарына түседі. Жабық ашыту-купаждау күбісінде өндірілген квас,ыдыста ашытылмайды.Олады да құтыларға құюға болады.Жабық ашыту аппаратында ашытуды жүргізі көптеген?, бұл яғни ауа кіру, стирильді жағдайдың жақсы болуы, квас дайындауда ашыту уақытының аз болуы.
Мәскеулік квастың дайындалуы. Мәскеулік квасты сусланы алдын ала ашытусыз-ақ жүзеге асырады. Бұл квасты дайындаудың екі түрлі варианты бар. Бірінші квасты сусланы қолдану арқылы немесе 100% концентратты, яғни вакум-аппаратта бірінші,екінші, үшінші сусланы қойылту нәтижесінде алынған концентратты қолдану.
1-сусло Мәскеулік квас өндірісінде белгілі әдіс-тәсілдермен жасалады,бірақ квасты нанадарға аз мөлшерде 6/1 су қосу арқылы немесе қара бидай солоды мен қара бидай ұны аз мөлшерде су қосу арқылы буландыру пісіру негізінде алынады.
Екі жағдайда алынған сусла салыстырмалы тығыздығы қант-метр бойынша 4-ке тең болуы керек. Квас концентратты негізгі сусланы алу, екі түрлі әдіспен алынған,квасашытықысының салыстырмалы тығыздығы қант өлшеуіш бойына 1,5 болуы тиіс. Жиынтық күбіден сусла вакум-аппаратқа сорылып,500С-та консентреттеліп салыстырмалы тығыздығы 8-10 болуы тиіс. Дайын концентрат аралық резервуарларға жіберіліп,одан бір деңгейде купаждық күбіге жіберіледі. Купажды күбіде бірінші купажды сусло немесе үш сусло концентраты,барлдық қант мөлшері колер және сүт қышқылы араластырылады. Алынған қоспа голгенді сұйықтыққа болғанға дейін араластырылады,құтыларға өлшеуіш аппараты арқылы сыйымдылығының 26% мөлшерінде өлшеніп құйылады.Қалған бөлігі газды сумен толықтырылады.Мәскеулік квастың тұрақтылығын патеризациялау арқылы көтеруге болады.Ол үшін құтыларды алдын ала 250С-та термостатқа 14-16 сағатқа қояды.Бұдан кейін оны пастеризаттар арқылы өткізіп,60-80 минут температура 750 С-қа жоғарылып,одан кейін 150 С-қа дейін төмендейді.Кейінгі уақыттарда ТМД елдерінде мәскеулік квастың 72% құрғақ заттар концентраттарынан жасалып өнделетіні тәжерибиеленді. Бұлар арнайы зауыттарда дайындалады.

Сыра- квас. Сыра-квастардың дәмі өткір қышқыл да тәтті,құрамында спирт 0,5 % об. Оны дайындауға шығарылатын өнімдер арпа,қара бидай немесе бидай солоды,қант,солорин,пекарлық ашытқы,глюкоза және әссенция.

Сусланы құрамдастыру әдісімен алынады. Ұнтақталған солод біріншіден суға салып,700 С-та 1/5 арақатынасында және 1 сағаттай қанттандырылып,одан кейін пісіреді,келесіде қосымша 700С-та 1-сағат біртіндеп сусло бөліктерін кіргізе отырып қанттандырады. 1 кг солодтан 5 лит.сусло алу үшін жуады. Дайын сусло рефроктометр бойынша 2,5 % құрғақ заттардан тұруға тиіс.

Өзін - өзі тексеруге арналған сұрақтар:
* Нан дәнінен алынған сусындар.
* Жемісті және көкеністі сусындар.
* Ара балынан алынған сусындар.
* Нан квасының өндірісі.
* Квас өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану.
* Сыра - квас өндірісі.
* Буза өндірісі.
* Брага өндірісі.

Ұсынылған әдебиеттер:
* Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалко-гольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -С.199-224.
* Рудольф В.В., Денщиков М.Т. Оборудование заводов фруктовых вод. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 128-261.
* Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. Пер. сболг. (София, 1970г.)-М.: Пищевая промышленность, 1974. - 320 с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 320-335.
* Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 399-487.

№ 14 Дәріс. Жеміс-жидекті және көкөністерді ашыту арқылы сусын алу өндірісі. ЕЕжидекті
Дәріс жоспары:
1. Ашытылған жеміс-жидекті сусындар өндірісі.
2. Ашытылған көкөністі сусындар өндірісі.

1. Ашытылған жеміс-жидекті сусындар өндірісі.
Бұл топқа барлық жеміс-жидекті және көкөністі сусындармен қатар экстрактілердің ашытылып бітпеген сергіткіш сусындары жатады.Олардың құрамында 2-ден 6% аралығында спирт бар,бастапқы шикізаттың иісімен, жағымды спецификалық дәмімен және құрамында биологиялық көмірқышқылдың болуымен сипатталады.
Жемістен және көкөністен ашытылып дайындалған сусындар өзара жасалу технологиясына байланысты спецификалық сипаттамаларымен ерешеленеді. Себебі шикізаттың бір түрі жуылған соң бөлшектенеді, ал шырынын престеу арқылы алады да ашытуға жібереді, ал екінші шикізатты бөлшектеп сол күйінше ашытуға жібереді, осыдан сұйық фаза бөлініп шығады, ал үшінші шикізатты сумен экстрагирлейді, мұнда экстрактке қант қосу арқылы ашыту процесіне жібереді.
Сонымен қатар ашыту процесінің өзінің ерекшелігі бар. Ашыту процесі ұзақ уақытқа созылған сайын оның тәтті дәмі азаяды да құрамында қант коспай-ақ 3% болатын спирт мөлшері пайда болады. Кейде ашыту процесін ақырындату үшін ашытылып жатқан материалға бактериоцидті қабілеті бар белгілі бір мөлшерде қыша(горчица) қосады. Сонымен қатар осы мақсатпен оған ашыту процесінің соңында қант қосады немесе өнімді салқындатады.
Өндірісте көбінесе көкөністі ашытылған сусындар өндіру үшін оған ашу кезінде көкөністі ашытылған сусындарға немесе экстрактіге сүт қышқылды ашыту процесіне қабілетті болу үшін 2-2,5% мөлшерінде ас тұзын қосады. При накоплении Сүт қышқылды бактерялар мөлшері 1-1,5% жеткенде микроорганизмдердің басқа формалары минимумге жетеді. Сондықтанда көкөністі ашытылған сусындардың көпшілігі қышқыл дәмге ие болады. Көкөкністен ашытылған сусындардың дәмін жұмсарту үшін оларға ашу процесінен кейін қант қосады.
Ашыту фильтрациямен және ашытылып жатқан өнімді жасанды көмірқышқылмен қанықтырған соң аяқталады. Әлсіз алкогольді жемісті және көкөнісі сусындардың тұрақтылығын арттыру үшін олады ыстықтай құяды және шөлмектерді пастерлейді.
Жемістен ашытылыған сусындар. Оларға: ашытылған алма сусыны (алма сидрі), алмұрт сусынын (алмұрт квасы, "Детская пена", "Крушеница және т.б.),ашытылған жүзім сусыны,ашытылған итмұрын сусыны және т.б.
Ашытылған алма сусыны(алма сидрі) - ең кең таралған сусын болып табылады. Алма сидрі деген атау көптеген мемлекеттерде және әртүрлі атпен кездеседі, мысалы оның ішінде ашытылмаған газдалған алма сусыны және әртүрлі дәрежеде ашытылған алма сусыны, сонымен қатар олар газдалған болуыда мүмкін.
Мысалы, АҚШ-та ашытылмаған сидр (8\л/ееі сісіег) және ашытылған сидр (НагсІ сісіег) белгілі, ал ТМД елдерінде, Англияда және Францияда құрамында 3,5% спирті бар алма-сидр шарабы белгілі болып табылады.
Алма сидрін өндірудің технологиясы келесі процесстерден тұрады: алманы қабылдау және оны жеміс сақтағыш орында сақтау; жемісті алдын-ала өңдеу (жуу, инспекция, бөлшектеу); шырынын бөліп алу ( пресстеу); шырынды ақшылдандыру (фильтрация, центрифугалау немесе препараттар көмегімен ақшылдандыру); шырынды ашыту; шырынды көмірқышқылмен қанықтындыру және тәттілендіру (кейде ғана); құю және тығындау; өнімді дайындау.
Шырынын бөліп алуға арналған алмалардың өңделуі арнайы заманауи ағынды жолдарда жүргізіледі, сонымен қатар үздіксіз жұмыс істейтін престерде жүргізіледі. Шырынды ақшылдандыру арнайы центрифугаларда жүргізеді немесе ақшылдандыру процесін жақсарту үшін минералды және органикалық заттарды қолданып тұнба әдісін қолданады. Шырынды спиртке қант қосып және көмірқышқыл газын қолданып ашытқылар көмегімен ашытады. Ашыту толық болмаған жағдайда ашыту процесін суыту арқылы немесе ашытқыларды суслодан бөліп алу арқылы жүргізеді. Өнімді ұзақ уақыт бойы сақтаған кезде оны пастерлейді. Ашыту процесі аяқталғаннан кейінгі және өнімнен көмірқышқыл газы кеткен кездегі сидрде болса, онда сидрді жасанды көмірқышқыл газымен қанықтырады.
Сидрді басқа да алкогольсіз газдалған сусындар сияқты шөлмектерге құйып дайындайды.
ТМД елдеріне шығаратан сидр құрамында спирт мөлшері 4,5-7% об.-тан аспау керек,ал қышқылдылығы 5-8 г/дм3 болуы қажет, (алмаға есептегенде),ұшқыш қышқылдар мөлшері 1 г/дм3 - ден және қант мөлшері 50 г/дм3 - ден аспауы керек(жартылай құрғақ сидрде).
АҚШ-та спирт мөлшері 1 % об.-тен аспайтын сидр өндіріледі.
Алмұрт сусыны ТМД елдерінде "Алмұрт квасы" деген атпен шықса, Болгарияда - "Крушеница"деген атпен белгілі.
Ашытылған алмұрт сусынын дайындау келесідей операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, шырынды алу, шырынды ақшылдандыру, ашыту, пастерлеу, карбонизация, фильтрлеу, құю және өнімді дайындау.
Алынған сусын табиғи жемісті дәмімен және иісімен сипатталады. Оның көрсеткіштері: жалпы қышқылдылығы 5,5 г/дм3, қант мөлшері 8,14 г/100см3, күкірттің бос диоксиді 9 мг/дм3, спирт мөлшері 4,0%, рН 3,13.
Сусын табиғи болып есептеледі. Оны өндірген кезде негізінен спиртті ашу процесә жүреді және аз мөлшерде сүтқышқылды ашу поцесі болады. Сусын көмірқышқыл газымен қаныққан кезде ашытудың екінші жартысында оеы қолдануға болады. Ол қышқыл - тәтті дәмімен және сарғыш-жасыл түсімен ерекшеленеді.
Ашытылған жүзім сусыны. Осы атпен көптеген сусындар белгілі-олар біріншілік ашытылған жүзім шырынынан дайындалады. Олардың спирттілігі (3%аз емес) және тез сіңетін қант мөлшері жоғары болады, дәрумендер, минералды тұздар және биологиялық белсенді ашытқылар оларды ағзаға пайдалы сусын етеді. Ашытылған жүзім сусынын екі әдіс бойынша дайындайды: ашыту процесін ақырындату арқылы және ашыту процесін тоқтату арқылы.
Ашыту процесін ақырындату арқылы сапасы жоғары ароматты, қантқа бай жүзім сорттарынан сусын алуға болады. Жемістер балғын және бүлінбеген болуы керек. Оларды препараттардан жақсылап жуады.
Жемістерді (немесе бүтіндей шоғыры) чандарға салып оған концентрленген жүзім шырынын құяды да ашық ыдыстарды немесе вакуум-аппараттарда қайнаады. Ашыту процесін ақырындату үшін қыша дәнін немесе ұнды қолдананды, кей жағдайларда құрамында бактериоцидтік қасиеті бар синергин болғаны үшін ақжелкен тамырын қолданады. Ашыту процесін ақырындату үшін қосылатын синергин сусынның иісіне әсер етпейді, 1г/л.
Ашыту ерте күз масымына сәйке келетін температурада жүреді (20-25°С), бұл температурада синергин өте ақырын өседі тіптен желтоқсан айына дейін жетуі мүмкін.Пайда болған спирт мөлшері 8% об. болады. Сусынның бұл түрі әсіресе Болгарияда кең таралған.
Ашытылған итмұрын сусыны. ЕгоОны құрғақ жемістерден және тәттіленген экстрактілерден ашыту арқала алады. Дайын өнім өзінің жағымды тәтті-ащы дәмімен, ашық түсімен және С, А және РР дәрумендерінің көп болуымен сипатталады.
Ашытылған итмұрын сусынын дайындай мынадай операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қант сиробын жайындау. Сироп пен жемісті араластыру, нан ашытқыларында суслоны ашыту.
Балғын және құрғақ итмұрын жемісін сорттап, қолмен жуады да гүлдерінен тазартады. Тазаланған жемістерді шайып, бөлщектеп, ашыту чанына салады. Құрғақ жемістерді жуып, оларды ашыту чанына салады.
Қант сиробын ыстық әдіспен дайындайды: оған 1кг балғын немесе 0,5 кг құрғақ жемістерге 7 л су құямыз, 0,6 кг қант және 0,006 кг лимон немесе шарап қышқылын қосады.
Қант пен суды 25 мин қайнатады, дайын болуға 5 мин қалғанда қышқылды қосамыз. Сиропты салқындатып болған соң оған 25°С температурадағы итмұрын жемістерін салады.
Ашу процесі дұрыс жүру үшін оған итмұрын жемісінің әрбір килограмына 5-10г алдын ала жылы суда ерітілген нан ашытқыларын қосқан дұрыс.Барлық массаны20-25°С температурада ашытуға қояды. Ол кезде спирттік ашу процесі жүреді сусын көмірқышқыл газымен қанығады.
Итмұрын сусынын оның құрамындағы спирт мөлшері 2% об.болмай тұрып, басты ашу процесінен кейін қолдануға болады.
Құрамында спирт мөлшерінің аз болуы және дәрумендер мөлшерінің жоғары болуы итмұрын сусынын балалар үшін өте пайдалы сусын екенін көрсетеді.
Басқа да ашытлған жемісті сусындар. Көпетеген жемісті сусындар жоғарыда айтылған процестер бойынша дайындалады.
Мысалға алатын болсақ алма сидрінің негізінде шет мемлекеттерде пунш деп аталатын сусын дайындайды, оған бірнеше жемістің шырынын (бүлдірген, шие, таңқурай, қарақат) қосу арқылы дайындайды. Сонымен қатар пунш газдалған және әлсіз алкогольді ашытылған сусын екені белгілі. Олардың көпшілігін үй жағдайларында дайындайды.
"Крушевнице" деп аталатын Болгарияда алма сусынына қыша қос арқылы дайындайды. Қышқылдар қолданылған кезде бұл кезде суға жемістерді салып, қант және иісі үшін герань қосады.
Известно также получение сброженного напитка из сока дынь, который обладает сильным диуретическим действием. Продукт содержит 7% экстракта, 2,75% фруктозы, 2% глюкозы, 4,8% сахарозы, 0,015% фосфата, рН 5,9.

2.Ашытылған көкөніс сусындары.
Көкөністегі қант мөлшерінің аз болуынан оның ашытылыған сусындарды дайындау кезінде негізгі материал ретінде қолдану қиындық тудырады. Құрамында қант мөлшері жоғары жемісті ашыту кезінде ашыту процесін шектеу үшін әртүрлі антибиотиктер қолданылады, ал құрамында қант мөлшері аз болатын көкөністерді ашыту кезінде зиянды микробиалды процестердің алдын алып, сүтқышқылды ашыту процесінің пайда болуына жағдай жасау керек. Такие условия создаются главным образом добавлением 2,5% поваренной соли к общему количеству продукта и воды с поддер-жанием температуры в пределах 15-20°С. К этим условиям - температуре и осмотическому давлению, создаваемому солью, - легче всего приспосабливаются молочнокислые бактерии. При увеличении температуры свыше 24°С и при добавлении меньшего процента соли (ниже 1,7%) быстро развиваются другие виды брожения (манитное, масляно-кислое) или гнилостные процессы, которые приводят к порче продуктов.
Кейбір мемлекеттерде пастерленген араласқан көкөністі сусындар өндіріледі. Олардың негізгісі орамжапырақ сусыны, сонымен қатар қыста жақсы сақталатын көкөністер, яғни сәбіз, шалқан, ақ тамырсабақтар және томат концентраттары жиі қолданылады. Алынған сусындар өткір дәмімен және құрамында дәрумендердің жоғары болуымен сипатталады.
Көкөніс сусындарын дайындау үшін керексіз бөліктерінен тазартылған көкөністер қолданылады: беткі қабаттарынан тазартылған орамжапырақ, бүршіктерінен тазартылған жапырақты жемістер. Сонымен қатар керексіз көкөністерді де алып тастайды.
Тамыржемісті және жапырақты көкөністерді жуу оларды тазалағанға дейін жүргізіледі, ал орамжапырақты тазалағаннан соң жуады. Орамжапырқты диффузия алдында майдалап турайды, ал кейбір қатты көкөністерді машинадан өткізіп турайды.
Ашыту процесі зауыттың қуаттылығына байланысты және сыйымдылығына байланысты ағаш ыдыстарды яғни чандарда жүргізіледі. Өнімді ашыту чанына салып одан кейін оның қақпағын жабады. Чанға суық су құяды.
Өнімге қажетті мөлшерде ас тұзын қосады (массасына 2,5%). Ол үшін тұз алдын ала жылы суда ерітілен болуы керек және ол ерітінді фильтрленген болуы керек. Тұз ерітінідісін дайындағанда оның әртүрлі температурада әртүрлі мөлшерде тұз болатынын есте сақтаған жөн.
100 г қаныққан ертіндідегі ас тұзының мөлшері: 100°С-де - 28,2; 80°С-де - 27,6; 60°С-де - 27,1; 50°С - де -26,9; 40°С-де - 26,7; 30°С-де - 26,5; 20°С-де - 26,4; 10°С-де - 26,3.
Тұздық пен суды құйған соң ерітіндіні ашытуға керекті гомогенизация және ауамен қанықтыру үшін насос арқылы араластырамыз.Қалыпты температурада (15-20°С) ашу процесі 3 апта бойы жүреді, ал сусында 1,5%При нормальной температуре (15-20°С) брожение длится три недел сүт қышқылы жиналады. Бұл пайыз орамжапырақ шырыны басқада шырындармен купаждауға кеткенде жіберіледі.Ал егер жеке өзі ғана қолданлса онда оның құрамында 1,2-1,4% сүт қышқылы және 1,8% тұз болу керек. Бұл кезед қышқыл мен тұздың ара қатынасы татымды дәм береді.
Көкөніс сусынын ұзақ уақыт сақтау үшін ол қосымша өңдеуге түседі. Бұл технология араласқан сусындар үшін тиімді болып саналады. Орамжапырақ сусыны ашытылғаннан кейін дәмі жақсарып,ерекше иісі пайда болады және ол көмірқышқылымен қанықтырылған болады.
Ашытылған көкөніс сусындары жарыққа төзімсіз болып келеді. Сусынның дәмін және де басқада сапаларын сақтап қалу үшін қараңғы таралар қолданылады.
Ашытылған көкөніс сусындарын әртүрлі ароматизаторлар арқылы дәм береді, ал кейбір елдерде қант қоспы тәттілендіреді және жасанды көмірқышқылымен қанықтырады.
Ашыту кезінде еріген заттардың көп мөлшері шырынға өтеді.
16 кестеде балғын, қышқыл орамжапырақтың және орамжапырқ тұнбасның химиялық көрсеткіштері берілген.
Қыста әсіресе, дәрумендер жетіспегенде бұл сусын таптырмайтын дәрумен көзі болып табылады.
16 кесте.

Құрамы мен көрсеткіштері
Балғын орамжапырақ
Қышқыл орамжапырақ
Орамжапырақ тұнбасы
Су
91,45
-
-
Қант
3,95
0,78
0,69
Титрленген қышқыл
0,16
1,48
1,67
Сірке қышқылы
-
0,40
0,45
Сүт қышқылы
-
1,37
1,45
Этил спирт
-
0,48
0,50
Кальций
0,085
0,042
0,043
Фосфор
0,052
0,027
0,025
С дәрумені
0,035
0,016
0,019
Жасұнық
0,73
0,92
-
Күлділігі
0,71
2,77
_
Ақуызды заттары
1,70
1,00
-

Негізігі түсініктер: ашытылған жеміс сусындары, ашытылған көкөніс сусындары, қант сиробы, сидр, жүзім сусыны.
Бақылау сұрақтары:
* Ашытылған жеміс сусындары.
* Ашытылған сусындардың басқа да түрлерін дайындау тәсілдері.
* Ашытылған көкөніс сусындары.

Пайдаланған әдебиеттер:
* Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалко-гольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -С.199-224.
* Рудольф В.В., Денщиков М.Т. Оборудование заводов фруктовых вод. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 128-261.
* Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. Пер. сболг. (София, 1970г.)-М.: Пищевая промышлен-ность, 1974. - 320 с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродиль-ных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 320-335.
* Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 399-487.

№ 15 Дәріс. Алкогольсіз газдалған сусындар өндірсі.

Дәріс жоспары:
* Газдалған судың және купажды сиропты дайындау.
* Құрғақ сусындарды дайындау.

* Газдалған суды және купажды сиропты дайындау. Алкогольсіз сусындардың мынадай түрлері шығарылады: газдалған, жемісті, жоғары сапалы табиғи, синтетикалы эссенцияда газдалған, газдалған десертті. Газдалған, жемісті және табиғи сусындар - бұл жеміс-жидекті шырындар мен экстрактілердің, ароматты заттардың, тағамдық қышқылдар, бояғыштар мен қант сиробының сулы ерітінді қоспасы. Сапасы жоғары жеміс шырынының құрамында 11% қант, 10-14% жеміс-жидекті шырын болады. Ал кәдімгі жеміс сусынында 7-8% қант және 10% жеміс-жидектің шырыны болады. Синтетикалы эссенцияларда дайындалған газдалған сусындар - бұл синтетикалық эссенциялардың, тағамдық қышқылдар, бояғыштар мен қант сиробыан тұратын сулы ерітінді қоспасы. Сусындардың құрамында С02- нің мөлшері 0,4% вес.-тен аспауы керек.
Газдалған десертті сусындар - жүзім шарабынан, коньяктан, жеміс-жидекті шырындардан және цитрусты тұнбалардан тұратын сулы ерітінді.
Газдалған алкогольсіз сусындарды сыйымдылығы 0,5 и 0,33 л болатын шыны шөлмектерге және 0,5-2 л пластмасса ыдыстарға құяды.
Алкогольсіз сусындар өндірісі келесідей операциялардан тұрады: қант сиробын дайындау; газдалған суды дайындау; сусындарда дайындау, фильтрлеу, сиропты купаждау және құю.
Қант сиробын дайындау концентрациясы 60-65% құрғақ заттар болатын ыстық әдіспен дайындалады. Сахароза инверсиясымен қант сиробын дайындау кезінде құрғақ заттардың мөлшері 72-75% -ға дейін жетеді. 80-90°С салқындатылған сахароза инверсиясына тағамдық қышқылды қосады. Инвентирленген қант сиробында дайындалған сусынның сапасы жоғары болады, жұмсақ және жағымды иіс пайда болады.
Газдалған суды дайындау келесі сұлба бойынша жүреді:
суыту=> көмірқышқыл газымен қанықтыру => құю
Суды және сусынды көмірқышқылымен қанықтыру сатурация деп аталады. Мына теңдеу бойынша газдардың сұйықтықта еруін абсорбция деп атайды:
С02 + Н20 < -- > Н2С03
Судың температурасы төмен болған сайын онда көмірқышқылы жақсы ериді. Ал температура жоғарылаған сайын ондағы газдардың ерігіштігі азаяды.

Купажды сиропты дайындау және фильтрлеуді жабық купажорде суық, жартылай ыстық және ыстық әдістермен жүргізеді.
Сиропты ыстық әдіспен дайындау үшін сироп қайнататын қазанға барлық жеміс-жидектің шырынын немесе экстракт ерітіндісін және шарапты 50-60°С температурада қыздырып,кейін оған араластыру кезінде қантты салады. Қант толығымен еріп болған соң ғана оны қайнатады, қышқыл ертіндісін қосып,бетінде пайда болған көпіршіктерден құтылу үшін оны 30 мин қайнатады. Содан кейін ерітіндіні ыстық күйінде фильтрлеп 12°С температураға дейін салқындатады және басқада рецептура бойынша жасалған заттарды фильтрлеп қосалды.
Купажды сиропты жартылай ыстық әдіспен дайындау жоғарыда айтылға сияқты әдістермен жүзеге асырылады, бірақ сироп қайнатқыш қазанға тек шырынның немесе шараптың тек 50 - 70% ғана салады. Ал қалған 30-50% шырынды немесе шарапты салқындатқаннан кейін ғана қосады.
Суық әдістің ерекшелігі мұнда ароматты заттар жақсы сақталады,кемшілігі- оның тұрақты болмауы,мысалы жаз кезінде тек 1 ғана тәулік сақталады. Цитрустытұнбаларданғ табиғм және синтетикалық эссенциялардан сусын дайындағанда осы сиропты купаждаудың суық әдісі қолданылады. Егерде жеміс-жидекті шырындар мен шараптарды нашар ақшылдандырса онда бұл кезде ыстық әдіс қолданылады.
Сусынды құю келесі сұлба бойынша іске асырылады: купажды сироптың порциясын құю=> газдалған суды қосу => шөлмектеу => шөлмектерде араластыру => бракераж => этикеткасын жапсыру

* Құрғақ сусындар технологиясы.
Құрғақ сусындар көпіретін және көпірмейтін болып бөлінеді.
Құрғақ көпірмейтін сусындар таблетка немесе ұнтақ түрінде дайындайды. Олар қант қоспасы, экстрактіер, эссенциялар, тағамдық қышқылдар және тағамдық қоспалар түрінде кездеседі.Таблеткалардың массасы 20г болуы керек. Таблетканы немесе ұнтақты қолданар алдында оны салқын суға езіп алады. 2 мин ішінде ол толығымен езіліп кетуі керек. Таблетканың ылғалдылығы 2,5%болуы керек.Таблеткаларды ертікеннен кейінгі сусындағы құрғақ заттардың құрамы мынадай:қышқылдылығы - 2,0-3,2 см3 н.сусындағы сілті ерітіндісіне шаққанда.
Құрғақ көпіретін сусындар (ұнтақтар) - бұлар ақ түсті көпіретін ұнтақ. Бұл ұнтақтардан жасалған сусныдар түссіз, тұнбасыз және бөгде заттарсыз болуы керек. Иісі атына сәйкес болуы керек.
Стаканға езген кезде ол көмірқышқыл газын бөліп шығары керек. Ұнтақтардан дайындалған көпіретін сусынның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері мынадай: қышқылдылығы 3,2 см3 н. 100 см3сусынның сілтілі ерітіндіге шаққанда.

Негізгі түсініктер: газдалған су, десерт сусыны, газдалған десерт сусыны, көпіретін сусындар, көпірмейтін сусындар, цитрусты тұнба, экстарктілер, эссенциялар.
Бақылау сұрақтары:
* Алкогольсіз газдалған сусындар.
* Газдалған десертті сусындар.
* Газдалған суды дайындау.
* Құрғақ көпірмейтін сусындар.
* Құрғақ көпіретін сусындар.

№ 14 Дәріс. Ашытылған жемісті және көкөністі сусындар өндірісі.

* Практикалық және лабораториялық сабақтар.
Практикалық сабақтар.
№ 1 практикалық сабақ
Сабақтың тақарыбы: Спирт өндіру технологиясы. Крахмалды шикізатты сулы-жылумен өңдеу.Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 2 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Спирт өндіру технологиясы. Қанттанған материалдардың шығымын есептеу. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 3 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Спирт өндіру технологиясы. Меласса қосу. Қажетті есептеулерді жүргізу.
№ 4 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Спирт өндіру технологиясы. Спирт шығуын анықтау. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 5 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Сыра қайнату өндірісінің технологиясы. Сығылу сатысындағы технологиялық есептеулер. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 6 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Сыра қайнату өндірісінің технологиясы. Құлмақ пен суслоның қайнау сатысындағы технологиялық есептеулер. Қажетті есептеулерді жүргізу.
№ 7 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Сыра қайнату өндірісінің технологиясы. Қайнату цехындағы экстрактінің шығымын анықтау. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 8 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Сыра қайнату өндірісінің технологиясы. Ашыту сатысындағы технологиялық есептеулер. Қажетті есептеулерді жүргізу.
№ 9 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Ликерлі-арақты өнімдер технологиясы. Сортты дайындауға керекті спирт пен судың қажетті санын есептеу. Қажетті есептеулерді жүргізу.
№ 10 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Ликерлі-арақты өнімдердің технологиясы. Өнімдерді купаждау компонентін есептеу. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 11 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Ликерлі-арақты өнімдердің технологиясы. Ликерлі-арақты өнімдердің купажын түзту. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 12 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Наннан жасалған квасты өндіру технологиясы. Квас өндіруге арналған шикізат дәні. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 13 практикалық сабақ
Сабақтң тақырыбы: Наннан жасалған квасты өндіру технологиясы. Квасты суслоны ашыту және купаждау. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 14 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Алкогольсіз сусындарды өндіру технологиясы. Алкогольсіз сусындарды өндіруде қолданылатын негізгі шикізат. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 15 практикалық сабақ
Сабақтың тақырыбы: Алкогольсіз сусындарды өндіру технологиясы. Құрамында шырын бар және тәтті-ароматты шикізаты ар сусындар. Қажетті есептеулерді жүргізу.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

* ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта
* ГОСТ 4827-70 Изделия ликероводочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
* ГОСТ 5363-93. Водка. Правила приемки и методы анализа.
* ГОСТ 5964-93. Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа.
* ГОСТ 7190-93 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
* ГОСТ 12545-81. Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
* ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы испытаний.
* ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия
* ГОСТ Р 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
* ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
* ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
* ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
* ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
* ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
* ГОСТ Р 516155-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
* ГОСТ Р 51698-2000. Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей
* ГОСТ Р 51710-2001. Спирт этиловый. Метод определения наличия фурфурола
* ГОСТ Р 51723-2001. Спирт этиловый питьевой 95 %-ный. Технические условия
* ГОСТ Р 51762-2001. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения содержания летучих кислот и фурфурола
* ГОСТ Р 51786-2001. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности
* ГОСТ Р 51821-2001. Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии
* Инструкция по технохимическому и микробиологическому контролю спиртового производства. - М.: Агропромиздат, 1986. - 398 с.
* Инструкция по технохимическому контролю ликероводочного производства. - М.: МГП <<Северные просторы>>, 1993. - 480 с.
* Контроль производства хлебопекарных дрожжей /О.А.Бакушинская, Л.Д.Белова, В.И.Буканова и др. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 168 с.
* Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. - М.: ВО Агропромиздат, 1990. - 335 с.
* Полыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производств. - М.: Колос, 1999. - 336 с.
* Производство хлебопекарных дрожжей /Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д. и др. - М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.
* Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий. ТР 10-04-03-09-88. Разраб. ВНИИПБТ. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. 333 с.
* Регламент производства спирта из крахмалистого сырья. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. - 192 с.
* Рухлядева А.П., Филонова Т.Г., Череднеченко В.С. Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 232 с.
* Рухлядева А.П., Полыгалина Г.П. Методы определения активности гидролитических ферментов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 288 с.
* СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
* Сборник положений и инструкций по сырью для спиртовых заводов. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. - 359 с.
* Справочник по производству спирта. Сырье. Технология и технохимконтроль /В.Л.Яровенко, Б.А.Устинников, Ю.П. Богданов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 336 с.
* Справочник технолога ликероводочного производства /И.И. Бурачевский, Ф.Е. Болотина, А.Н. Макеева и др. Под ред. В.Л. Яровенко и И.И. Бурачевского. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988. - 207 с.
* Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 208 с.
* Технология спирта /В.Л.Яровенко, В.А.Маринченко, В.А.Смирнов и др. - М.: Колос, 1996. - 464 с.
* Технология спирта и спиртопродуктов /В.В.Ильинич, Б.А.Устинников, И.И.Бураческий, С.И. Громов. - М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 383 с.
* Фаранжева Е.Д., Болотов Н.А. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство. - СПб.: Профессия, 2002. - 167 с.
* Экспертиза напитков /В.М.Позняковский, В.А.Помозова, Т.Ф.Киселева, Л.В.Пермякова. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. - 384 с.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz