УМКД

Суслоның құлмақпен қайнатылуы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ атындағы
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

3 деңгейлі СМЖ құжаты
ПОӘК

ПОӘК 042-18-9.1.47/03-2013
ПОӘК
<<Ашыту өндірісінің биотехнологиясы 2>> пән бойынша оқу - әдістемелік бағдарлама

№ 1 басылым
18.09.2013 ж

ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК
ПӘННІҢ КОМПЛЕКСІ
<<Ашыту өндірісінің биотехнологиясы 2>>
5В070100 - <<Биотехнология>> мамандығы үшін
ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК БАҒДАРЛАМА

Семей
2013

Мазмұны

1 Глоссарий .................................................................3
2 Дәрістер....................................................................4
3 Тәжірибелік және зертханалық сабақтар.......................... 81
4 Курстық жұмыс (проект)..................,............................
5 Студенттердің өздік жұмысы...........................................

* ГЛОССАРИЙ
ОӘМ - да келесідей терминдер анықтамаларымен бірге берілген:
Тағамдық өнімдер - азық - түлік шикізатынан дайындалған және тағамда табиғи немесе өңделген күйінде қолданылатын өнім.
Азық - түлік шикізаты - өсімдік, жануар, микробиологиялық және минерал негізіндегі объектілер, тағамдық өнімдерді өндіруде қолданылатын су.
Айдау - әр түрлі температурада қайнаған сұйықтықтардан қоспаларды бөліп алу процесі.
Спирт күштілігі - сусыз спирттің проценттік құрамы.
Спирт - ректификат - бұл шамалы ғана қоспадан тазартылған спирт.
Затирание - құлмақ сүтімен қайнаған массаны араластыру процесі.
Қанттандырғыш - салқындатқыш - кептелу чаны.
Сапалы қанттанған масса - құрғақ заттың 100 бөлігіндегі ашытылған заттардың соммасы (мальтоза + декстрин)
Бақылау снаряды - сусыз спиртке спирт қосқан кезде спиртті өлшейтін құрал (100% - дық).
Сыра - құрамында алкогольдің біраз ғана мөлшері бар және құлмаққа сәйкес иісі бар көне халықтық сусын.
Заторды дайындау - ферменттер көмегімен құлмақтың бөлімдерін ыдырату.
Құлмақ экстракті - ұсақталған құлмақты 95 - 96% - дық этил спиртінде экстрагирлеу арқылы алынған экстракт.
Сыра карбонизациясы - сыраны көмірқышқылымен қосымша қанықтыру.
Арақ - тазартылған этил спирті мен суды араластырып, кейін су - спиртті қоспаны өңдеумен дайындалған күшті алкогольді сусынды айтады.
Ликерлі - құйылмалы өнімдер - құрамына спиртен басқа қант, лимон қышқылы, ароматтық, дәмдік және бояғыш заттар кіретін күшті алкогольді сусын.
Квас - сүт қышқылды және спирт қышқылды ашытудың аяқталмаған өнімі, әлсіз алкогольді сусын.
Ашытылған жемісті және көкөністі сусындар - жемістер мен көкөністер шырынының және экстрактілерінің ашыту процесі аяқталмаған кезінде пайда болған өнім.
Синтетикалы эссенцияларда дайындалған газдалған сусындар - синтетикалы эссенция, тағамдық қышқылдар, бояғыштар және қант сиробы қоспасынан тұратын сулы ерітінді.
Газдалған десертті сусындар - құрамында жүзім шырыны, коньяк, жеміс-жидек шырыны, цитрусты тұнба қоспаларынан тұратын сулы ерітінді.
Құрғақ сусындар - құрамы қант, экстракт, эссенция, тағамдық қышқылдар және тағамдық бояғыштардан тұратын қоспа, сонымен қатар ол таблетка және ұнтақ түрінде дайындалады.
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі - тағам өнімдерінде адам организміне қауіп төндіретін токсикалық канцерогендік, мутагендік т.б. заттардың болмауын қадағалау.

МОДУЛЬ 1
ЭТИЛ СПИРТІНІҢ ӨНДІРІСІ

№ 1 Дәріс. Этил спиртінің өндірісі
Жоспар:
1. Этил спиртінің негізгі қасиеті.
2. Мелассадан спирт өндіру.
3. Мелассаны антисептирлеу және сироптау.

* Этил спиртінің негізгі қасиеті.
Этил спирті - ерекше иісі дәмі бар, түссіз мөлдір сұйықтық. Этил спирті суға қарағанда тез ұшады. Кез келген мөлшерде су мен араласа береді. Химиялық таза спирт бейтарап реакция береді; аздаған органикалық қышқылдар бар, сондықтан әсері әлсіз қышқыл. Спирт және оның ерітінділері тез жанады және әлсіз көк түсті, жану кезінде газ және су түзеді.
Спирттің жану жылулығы 6364 ккал/ кг. Спирт парлары адам организіміне зиян. Ауадағы рұқсат етілген концентрация шамамен 1 мг/л, токсикалығы 16 мг/л.
Спирт заводтары спирт - ректификат және спирт - ректификаттың жоғары таза түрін шығарады.
Спирт - ректификат - бұл негізгі қоспалардан тазартылған спирт: қоспаның мың пайызын құрайды. ГОСТ бойынша беріктігі 95,5% кем емес.
Спирт - ректификат жоғары таза - бұл тазартылған спирт қоспасы, (он пайыз шамасында), ГОСТ бойынша беріктігі 96,2% кем емес.
Спирт беріктігі деп оның пайыздық мөлшердегі сусыздығын айтамыз. Салмақтық пайызы деп 100 г ерітіндідегі мөлшерін айтамыз.
Көлемдік проценті деп 100 мл ерітіндінің миллилитрдегі пайыздық мөлшерін айтамыз.
Гост 3639 - 61 сәйкес сулы - спирт ерітіндісіндегі спирт мөлшерінің қалыпты температурасы 20 С. Литр мен өлшегендеде температура шамасы 20 С. Спирт беріктігі 88 пайыз болса, онда сусыз спирт мөлшері 88 литр деген сөз.

2. Мелассадан спирт өндіру.
Мелассаның өзіне тән ерекшеліктері бар:
Меласса құрамында 80 % құрғақ заттар, оның ішінде 45-50% сахароза. Мұндай концентрацияда микроорганизімдер дамымайды да ұзақ сақталады. Өңдеу кезінде сумен араластыру керек, араласқан меласса сиропталған болып саналады. Меласса микрофлорасы көп түзілістерден тұрады. Ашыту кезінде зиян болмас үшін және микрофлораның әлсіз әсері болмас үшін мелассаны өңдеу алдында антисептейді. Антисептеудің негізі болып мелассаны күкірт және тұз қышқылымен және басқа антисептермен өңдеу табылады.
Мелассаның негізгі құрамы сахароза, сондықтан уыт және зең саңырауқұлағы меласса өңделуін қажет етпейді.
Мелассада фосфор мөлшері аз, ол дрожжының қоректенуіне қажет, сондықтан мелассаға қосымша фосфор қосады.
Азот мелассада жеткілікті мөлшерде, сондада кейде азот қорегін қосады (1%)

Мелассада ашымайтын заттар көп, ол дрожжы дамуына қиындық тудырады, сондықтан ауамен желдетеді.
Мелассаның спиртке ауысуы схема арқылы жүзеге асады: үздіксіз өңдеуде екі схема бар: екі және бір топтық. Екі топтық схема суслоның екі концентрацияда дайындалуын қамтамасыз етеді (сурет 1). Дрожжының дайындалуы үшін мелассаны 11 - 13% концентрация шамасында ашыту чанында құйылуы - 33 - 35%. Мелассаны комплексті өңдейді. Одан спирт және сұйық қышқыл алады. Кәрі ашымақтан дрожжыны бөліп алып одан нан ашытатын дрожжы алады. Меласса бардасынан глютамин қышқылын алады, бетаин, глицерин және барда золасын, бардада азықтық дрожжыны өсіреді.

Сурет. 1. екі топтық схемада мелассадан спирт өндіру: 1 - меласса үшін бак; 2 - ұстауыш; 3 - насос; 4 - напорлы бак; 5 - меласса өлшеуге арналған таразы; 6 - жинақ өлшенген меласса; 7 - су бүркегіш суық және ыстық суға; 8 - чанок күкірт немесе тұз қышқылына; 9 - чанок формалинге; 10 - меласса сироптеуіш; 11 - сироптеуішке бөлгіш; 12 - антисептеу қышқылына арналған бак; 13 - сироптеуіш (11 - 13% құрғақ зат); 14 - шығын - домер; 15 - бірінші - каскадты ашыту чаны; 16 - екінші каскадты ашыту; 17 - көпіршік ұстауыш; 18 - спирт ұстағыш.

* Мелассаны антисептеу және сироптау
Бір топтық схемамен жұмыс істегенде антисептеуге бүкіл ерімеген мелассаны және концентрациясы 60% сиропты пайдаланады. Спирт өндірісінде қышқылдылықты градуспен көрсетеді, яғни мл 1 н мөлшерінде сілті ерітіндісі, 20 мл ерітіндіні бейтараптауға, 1 мл 1 н сілті ерітіндісі 1 қышқылға тең.
Мелассаны 1,5 - 2,0 қышқылдылыққа дейін күкірт қышқылымен қышқылдандырады, тұз қышқылымен 1,1 - 1,3°, содан кейін қышқылданғаннан кейін 2 - 3 сағат солод суслосында және диаммоний фосфат немесе ортофосфор қышқылында ұстайды. Әрбір себінді жасаған сайын орта мөлшерін көбейтіп отырады.
Бір топтық схемалы ашытуда әрбір себінді жасаған сайын орта мөлшерін көбейтіп отырады, екі топтық схемада концентрация бірқалыпты болып қала береді. Барлық себіндіге ортаны сапалы мелассадан және солод суслосынан дайындайды, оны 10% меласса сиропына мөлшерлеп алады. Солод суслосын мальтозамен алмастыруға болады, мелассалы сироптеуге небәрі 1 % мөлшері қажет. Сахарометр бойынша құрғақ заттар концентрациясы солод суслосында 10 - 12% болуы керек.
1 кестеде көрсетілген:
Себу
1
2 және 3
4
5
6
Сахарометр бойынша құрғақ заттар концентрациясы, %

13 - 14

14 - 15

15 - 16

16 - 17

17 - 18

Меласса сироптеудегі құрғақ заттар концентрациясы
Меласса сиробына екі топтық схемалы ашытуда құрғақ заттар концентрациясы сахарометр бойынша 13 - 14% барлық себінділерге қосылады. Қоректік ортаға 1, 2, 3 себіндіге фосфор қорегі қажет емес, ал 4 - бастап ортофосфор қышқылын немесе диаммоний фосфатты меласса сироптеуге арналған 0,12 % мөлшерінде қосады. Бастапқы 4 ортаға себінді қышқылдылығы 0,5° Т, және 6 - 0,7 - 0,8 Т.
Барлық стадияларда дрожжымен араластыруда ашыту температурасы 20 - 30°С. Меласса сироптеу үшін алғашқы 4 себіндіге және солод суслосына автоклавта 0,5 аты да 30 сағат стерилдейді, ал 5 - 6 ға автоклав көлемі үлкен болғандықтан 1 сағат қайнатады. Таза дрожжы культураларын лабороторияда таза НИИСП культураларынан алады.
Пробиркаға 10 см3 стерилді суслоны құяды, термостатқа 28 - 29°С қояды. Дрожжы клеткалары көбейе бастайды, 4 - 6 сағаттан соң оларды 200 - 250 см3 сыйымдылықтағы стерилді қоректік ортаға үлкен көлемде 500 см3 колбаға ауыстыруға болады. Ашыту ұзақтығы 20 - 24сағат. Колбадан көлемі 500 см3 дрожжыны 3 литрлік, ішінде 2 литр стерилді қоректік орта бар колбаға ауыстырады. Екі сағаттық ашытудан кейін дрожжыларды 3 литрлік 4 колбаға құяды, олардың 3 - уін тоңазытқышқа 4°С температуға қояды. Олар өміршеңдігін жоғалтпай және ашымай бұл температурада 1 ай сақталуы мүмкін. Төртінші колбаны 16 - 18 сағат ашытудан кейін ішінде 20 литр қоректік ортасы бар 25 литрлік маточникке ауыстырады. Маточниктен дрожжыны одан үлкен аппаратқа таза культураға ауыстырады. Біріншінің көлемі 900 л (750 литр қоректік орта), ал екіншінікі 10,0 м3 (5,0 м3 қоректік орта).
Таза культуралы кіші аппарат 3 порциялы қоректік ортамен толтырылады.
Жалпы толық ашу 30 - 36 сағат, нәтижесінде сау дрожжы клеткалары пайда болады.
Таза культуралы дрожжыны үлкен аппараттан дрожжы регенераторға ауыстырады, таңдауда 10 - 11% сахарометр бойынша бір топтық және екі топтық схемалы 6,5 - 7,5 ауыстырады.
Ашыту ұзақтығы 18 - 20 сағат. Дрожжылар қарқынды түрде ауа жетіспегенде дамиды.
Сурет 2. Бір топтық схема

Бірінші дрожжы регенераторға 90% толғаннан кейін одан 50% дрожжыны екінші дрожжы генераторға жібереді және екі дрожжы генераторға сусло жібереді.
1 сағат ішінде дрожжы регенераторға ағатын сусло мөлшері тәжірибе жүзінде коэффициент құйылымының жалпы мөлшері 16 - 18%. Сахарометр бойынша дрожжегенаротордағы концентрациясы 14 - 15%, спирт концентрациясы 2,5 - 2,6 жетеді.
Бүкіл процесс кезінде дрожжы генерлеу массасын үздіксіз 1 м3 та 3,5 - 4,0м3 ауа шығымында аэрирлейді.
Дрожжгенератор көлемі ашыту чанының 20 - 25 пайызы, нан пісіретін дрожжыдағы 25 - 30 пайызға ұлғаяды. Дрожжегенерлеудің ұзақтығы 6 - 7 сағат. Дрожжерегенаратор стадиясында мелассадағы қанттың 30 пайызы ашиды. Дрожжы клеткалары 1 см3 - та 90 - 110 млн жеткенде ашыту батареясының 1 чанына құйылады. Ашыту чанын дезинфекция үшін босату, екі схемалы ашытудада жүргізіледі.
Негізгі ұғым: этил спирті, меласса, спирт - сырец, ректификат, ассептирлеу, мелассаны сироптау.

Бақылау сұрақтары:
1. Этил спиртінің химиялық құрамы және негізгі құрамы.
2. Мелассаның химиялық құрамы.
3. Меласса микрофлорасы.
4. Этил спиртін өндірудегі мелассаның негізгі қасиеті.
5. Спирт - сыра немесе ректификат өндірудегі негізгі технологиялыық схема.
6. Мелассадан 1 топтық схема арқылы спирт өндіру.
7. Мелассадан 2 топтық схема арқылы спирт өндіру.
8. Мелассаны ассептирлеу.
9. Мелассаны сироптау.

Әдебиеттер тізімі:
1. Иванов А.И. Оборудование спиртового производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 216 с.
2. Климовский Д.Н., Смирнов В.А., Стабников В.Н. Технология спирта. - М.: Пищевая промышлнность, 1967. - С. 278-300.
3. Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 275-278.
4. Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 93 -112.
5. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликероводочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 6 -218.

№ 2 Дәріс. Этил спиртінің өндірісі.
Жоспар:
1. Дрожжы дайындаудың технологиялық схемасы.
2. Қантты - сырецті ашыту және қайта өңдеу.
3. Ашыту. Үздікті және үздіксіз ашыту жолдары.
4. Ашымақты жылдамдату және спирт ректификаты.

1. Дрожжы дайындаудың технологиялық схемасы
Мелассаны насос пен автоматты сынама алғыштың 1 - содан 2 - жібереді, одан ол өлшеуге түседі, ол таразыда орнатылған. Таразыда өлшеніп жатқанда, екінші жинақтауышта меласа құйылып жатады 4. Бұнда меласса өлшеуіштен түсетін қышқылмен және антисептикпен араласады 5,6.
Тәуліктік қорға есептелген орынға жинақтауыштан түседі 8. Күкірт қышқылын араластыруға арналған құрылғы қышқылдандыруға пайдаланылады. 8 сағат ұстаудан кейін меласса қоспасы және қышқылы, антисептик 16 - 18 сағат ішінде насоспен сорылып напорлы чанға түседі. Насос электродвигательмен 11 редуктор арқылы 10 келеді. Автоматталған жұмысы үшін напорлы чанда чанның қақпағынан изолирленген байланыстырғыш датчик 18 орнатылған. Осы датчиктердің реле арқылы мелассаны напорлы чанға жіберетін автоматты қосатын насостың электродвигателдері бар.
Завод жұмысында 1 - 1,5 сағат аралығы болуы үшін пластина меласса қалыңдығына сәйкес есептелінеді. Чаннан пневматикалық клапанға және регулятор шығымы сумен араласатын сироптеуішке меласса үздіксіз түсіп отырады.
24 Меласса шығымы екіншілік прибордан бақыланатын пневматикалық клапанмен байланыстырылған .
Сусло концентрациясы плотномермен өлшенеді 25. Концентрациясы үнемі суық су трубасына орнатылған пневматикалық клапанға әсер ететін екіншілік құрылғымен жабдықталған. Қажетті температура терморегулятормен тұрақталады, ол ыстық су трубасымен бекіген пневматикалық клапанмен байланысқан.

3-сурет. Мелассаны өңдеудегі апараттық - технологиялық дрожжы әзірлеу схемасы
Құрғақ заттар концентрациясы сахарометр бойынша 20 - 22 пайыз сусло дрожжерегенераторға одан ашыту батареясына түседі. Датчиктер дрожжы регенераторда бекітілген. Схема алдын ала автоматты құрылғы арқылы ойластырылған 17.

2. Қантты - шикізатты ашыту және қайта өңдеу
Өңдеу кезінде ашыту уақыты 45 - 50 сағат, бұл дегеніміз қант мелассасының ашуынан екі есе аз. Сусло концентрациясы 14 - 15 пайыз, дрожжырегенараторда 28 - 29°С, ашыту чанында 30 - 31°С. Химикат шығымы кг/т: карбамид 7, 5, ортофосфор қышқылы және диаммонийфосфат 2,5. Жүгері экстрактісін шамамен 20 кг - ға 1 т қант өлшемінде қосады.

3. Ашыту. Үздікті және үздіксіз ашыту жолдары
Қанттанған ашыту чанын біртіндеп толтырып отырады да дрожжыны бірінші ашыған массамен бірге қосады, одан кейін дрожжысыз төгеді. Дрожжыларды сусломен қатынасы 50% болатын жылдамдықта ағызады. Дрожжылар көп болса жоғары қышқылдылықтан (0,7 - 0,9°) амилаза инактивациясы жүреді.
Ашыту ұзақтығы 72 сағат. Спирт шығуы 1 - кезеңде 0,8 мөлшеріне 1 т крахмал шамасында. 3 тәулік бойы ашытудың температурасы 19 - 20°С. Ашыту чанын болған соң жуады, дезинфицирлейді сосын қайтадан жұмысқа қосады.

Үздіксіз ашыту

4 - сурет. Суслоны үздіксіз ашыту схемасы:
1 - дрожжанка; 2 - возбраживатель; 3 - Басты ашыту чаны; 4 - ашыту чаны; 5, 6 - насос; 7 - спирт ұстағыш; а, б - трубопроводтар босату және стерилдеу кезінде чанды босату үшін.

4. Ашымақты жылдамдату және спирт ректификаты
Жылдамдату деп сұйықтықты әр түрлі қайнаған температурада бөлу. Бұның негізі әр түрлі пар қысымына ие бір температурада ұшып кететіндігінде. Спирті бар материал болып ашымақ саналады. Оның құрамында 7 - 10 пайыз спирт бар. Бұдан басқа ашымақта қышқыл, тұз, белоктық заттар бар.

Ашымақты жылдамдату
Ашымақтан спиртті брагоперегонды аппаратпен шығарады, сонымен қатар спиртпен қоса ұшқыш қоспалар шығады. Жылдамдатып шығару кезіндегі дистилятты спирт - шикізат деп атайды, онда өлшенген затты - барда деп атайды.
Брагоперегонды аппарат колонадан тұрады, дефлегматор және тоңазытқыштан тарелка ортасында пар өтуге арналған саңылау бар сурет 5. Саңылауда қақпақ болады. Тарелка перифериясында ашымақ төгуге арналған стакан бар. Бұл қарапайым бір қалпақты тарелка бір реттік қайнатуға арналған.

5-сурет. Тарелка схемалары
А - бір реттік қайнатуға, б - екі реттік қайнатуға арналған.
Ашымақ калоналары екі - төменгі және жоғарғы бөліктен тұрады. Төменгіден спирт ұшады, ал жоғарғыдан көп қабатты қайнаудан бекиді. сурет 6

6-сурет
Бір калоналық брагоперегонды аппарат схемасы: А - спирттік бөлік; Б - ашыту бөлігі; 1 - колонна; 2 бардалы - регулятор; 3 - дефлегматор; 4 - спиртке арналған тоңазытқыш; 5 - сынама үшін тоңазытқыш; 6 - жинақтауыш сұйықтыққа арналған сынама тоңпазытқышы; 7 - гидравликалық сақтандырғыш; 8 - фильтр; 9 - спиртті бақылау шамы; 10 - ашымақ үшін смортты шам.

Спирт ректификациясы
Ректификация мақсаты - ректификатталған спирттен барынша аз қоспа алу және оның жоғары дегустациялық сапасы.

Кесте 2. Ректификацияланған спирт көрсеткіші

Көрсеткіштер
СПИРТ СОРТТАРЫ

1-го
Жоғарғы
Экстра
Этил спиртінің құрамы (күштілігі)% об., кем емес
96
96,2
96,5
Күкірт қышқылының тазалығына сынама
ұстайды
ұстайды
ұстайды
20[0]С, мин қышқылдылығына сынама
10
15
20
Альдегидтер құрамы, мг/л кем емес
10
4
2
Май мөлшері кем болмауы керек
15
4
3
Эфир мөлшері кем болмауы керк, мг/л
50
30
25
Фуксинді күкірт қышқылының метил спиртіне сынама
ұстайды
ұстайды
ұстайды
Бос қышқылдар мөлшері ( С02 -сіз) 1 л сусыз спиртте, мг, кем емес
20
15
12
Фурфурол мөлшері
жіберілмейді
жіберілмейді
жіберілмейді

Ректификатталған спиртті жоғары тазалықта алу
Спирт - сырец үшін келесі системалы аппараттарды қолданады - бір каллонналы, үздіксіз қозғалысты - 2, 3, 4 каллоналы, үздіксіз әдісті брагоперегонды және ректификационды аппарат.
434340109855

Аппарат (сурет. 7 (5.32)) 1 трубкалы каубты қайнауыш элементтен тұрады 2, ректификационды колонна 3, дефлегматор 4, тоңазытқыш 5, спиртті шам 6. кубка құйылған спирт сырец пармен қызиды.
Негізгі түсінік: дрожжи, ашыту қантты - сырец, қантты өңдеу, үздіксіз ашыту, ашымақты жылдамдату, ректификатталған спирт.

Бақылау сұрақтары:
1. Дрожжының дайындалу схемасы.
2. Қант - сырецтің өңделуі және ашуы.
3. Периодты ашыту жолы.
4. Үздіксіз ашыту.
5. Ашымақты жылдамдату.
6. Спирт ректификациясы.

№ 3 ДӘРІС. ДӘННЕН СПИРТТІ АЛУ ӨНДІРІСІ
Жоспар:
* Дәнді дайындау және шырынды шикізатты балқытуға дайындау.
* Уыт және уытты сүт дайындау.
* Зеңді саңырауқұлақтар және саңырауқұлақ суспензиясын дайындау.

* Дәнді дайындау және шырынды шикізатты балқытуға дайындау.
Спирт өндірісінде соңғы өнім крахмалдан тұратындықтан картоп пен дәнді қайта өңдеу ерекше процесс болып табылады. Спиртті крахмалды шикізаттан алу үшін қантты крахмал өндіру қажет және бұл операция зеңді саңырауқұлақтар немесе амилолитикалық ферментті уыт көмегімен жүзеге асады. Крахмал шикізат жасушасында орналасқандықтан амилаза әсер ете алмайды. Крахмалды дайындау үшін жасуша қабықшасынан айыру қажет. Крахмалды қанттау процесіне дайындау үшін крахмалды 120 - 150°С - та еріту қажет.

Картопты дайындау
Картопты өңдеуге дайындау процесі алдымен картопты алқаптан заводқа жеткізу және қоқыстарынан тазалап болған соң жуып - шаю процесінен тұрады.
Дайындық операциясының схемасы төменде көрсетілген.
Картопты алқаптан заводқа автомобиль немесе автотележкалар арқылы жеткізеді. Бункерлердің түбіне гидротранспортерлерді орналастырады, олардың көмегімен картопты картоп жуғышқа транспорттайды. Жуғышқа түспей тұрып транспортерлік су торлы су айырғышта ажыратылады.

1. Дәнді дайындау
Дәнді астық қамбасынан зауытқа автокөлікпен, теміржол көлігімен және зауыт ішіндегі көліктермен транспорттайды.
Өндіріске түсетін барлық дән түрін түскен қоқыстан тазалау керек, өйткені олар зауыт аппараттарының шапшаң тозуына әкеледі. Дәнді шаңнан, ұсақ тастардан, металл түйіршіктерден тазарту магитті сепараторда жүреді. Қабықсыз астықтар өңдеусіз бірден балқытуға жіберіледі.

2. Уыт және уыт сүтін дайындау
Дайын жасыл уыт әртүрлі транспорттар арқылы ұсақтауға, дезинфекциялауға және уытты сүт дайындау үшін қайнату цехына жіберіледі. Дезинфекция уыт кұрамындағы микроағзалардан тазалау үшін қажет. Дезинфекция жасауда хлорлы әк немесе формалин қолданылады. Уытты гидравликалық транспорттағанда дезинфекция жасалмайды. Реагентсіз жылы және суық сумен шайылады.

3. Зеңді саңырауқұлақ және саңырауқұлақ суспензиясын дайындау.
Қайнатылған массаны канттау үшін уыт орнына Аспергиллюс авамори, Аспергиллюс оризе, Аспергиллюс нигер зеңді саңырауқұлақ ферменттері қолданылады. Аспергиллюс авамори фермент комплексі құрамында а - гликозидтері және декстринофосфатазалар көп болады. Сондықтан да қанттау кезінде Аспергиллюс авамориды Аспергиллюс ориземен бірге араластырады. Қайта өңделетiн шикiзатты крахмалдың санынан 4% Аспергиллюс авамори және 1 % Аспергиллюс оризенiң қоспаларын қолданылады. Салмағы өлшенген мәдениет жинаққа әпередi және судың 0, 1 - 0, 15% формалин болатын 4 - 5 көлемдерiмен 30 - 35 болғанда араластырады. Алған қоспа ағымға 40 - 45 мин мұқият араластырады және шығын жинағына қосады. Қанттану температурасы 57 - 58 С.
Культураларды дайындау беткі және тереңдік әдіспен жүреді.

Өзіндік тексеру сұрақтары:
* Спирт өндірісінде картопты дайындау.
* Спирт өндірісінде бидайды дайындау .
* Крахмалды қанттау процесіне дайындау.
* Уыт және уыт сүтін дайындау.
* Зеңді саңырауқұлақ және саңырауқұлақ суспензиясын дайындау.

Қолданылған әдебиеттер:
* Иванов А.И. Оборудование спиртового производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 216 с.
* Климовский Д. Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликероводочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 6 -218.
* Халаим А.Ф. Технология спирта. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-С. 107-113.

№ 4 Дәріс. Дәннен спиртті алу өндірісі
Жоспар:
* Шикізатты жылумен өңдеу. Крахмалды шикізатты қайнату және қанттау.
* Периодты және и жартылайүздіксіз қайнату және қанттау схемасы.
* Үздіксіз қайнату.
* Зеңді саңырауқұлақтар ферментімен қанттау және қайнату.
5.Сақтау және спиртті тіркеу.

1. Крахмалды шикізатты қайнату және қанттау
Шикізат клеткасын бұзу ол өсімдік клеткасынан крахмалды бөліп алу мақсатында жүргізіледі және жылумен өңдеу процесі жүреді. Қайнату сулы ортада пардың әсерінен арнайы құрылғыда периодты және үздіксіз әдісімен жүреді.
Температура жоғарылаған сайын шикізат жыли бастайды. Температура 70°С - қа жеткенде крахмал желімдене бастайды, ал температура 120°С - қа жеткенде крахмал ерітінді күйге ауысады. Клеткалық қабырғалар температура 140°С - қа жеткенде өзегереді. Жоғары температура әсерінен катты заттар ерітіндіге айналады, ұлпалар осал және майысқыш күйге ауысады. Ақуыз заттары температура 100°С болғанда ерімейтін күйге жетеді. Ақуыз заттары температура 140°С болғанда қайтадан ерітінді күйге ауысады. Жылумен өңдеу арқылы картопта немесе дәнде керек өзгерістер тудырады. Температура 100°С - та қант қата бастайды, ашытқыға кері әсер ететін заттар түзіледі. Түзілген заттар қайнатылған массаға коңырқай түс береді. Сондықтан да қайнату кезінде өте жоғары температура қолданылмайды.
Қайнату аппаратында қысым бірден ауысқанда ( 3,5 - 4,5 0,2 - 0,5 ат), тордан өткенде шикізат бірден ыдырайды. Және артық жылу қайнатылған массадан бу пайда болуына әкеліп соғады. Жасуша қабықшасы бұзылған соң бу қысымына шыдамай бөлініп кетеді. Шикізат өзінің құрамын өзгертіп, ұсақталып, біркелкі массаға айналады.
Қайнатылған массада басты құрамды крахмал құрайды, өйткені ол желімді тұрақтылық қасиет береді. Ерітіндіде крахмалдан басқа ақуыздар, тұздар және өзге де еритін заттар кездеседі.
Температура неғұрлым жоғары болған сайын ерітіндіге крахмалды емес заттар ерітіндіге өтеді.Қайнатылған массаны қанттаусыз суытуға болмайды, өйткені крахмал ерімейтін күйге айналып, қатып қалады. Қайнатылған массаны қанттауға суық ортаға қоюға болмайды .
Шикізатты қайнату үшін периодты схема бойынша арнайы цилиндрлі араластырғыш қолданылады. Бұл пішін бу бөліну үшін ыңғайлы болып келеді.
Қайнату аппараты екі корпустан құралған, ол жүктеуші люктан және үрлегіш қораптан тұрады. Қабырғалардың бұзылуынан сақтау үшін конустың астыңғы бөлігінде қалыңдығы 3мм ауысымды гильза қойылады. Үрлегіш қорапқа шикізатты ұсақтайтын және бөгде заттардан тазалайтын торша орналасқан. Тордың астында қорапта торды тазалауға арналған люк орналасқан. Ал бу келте құбырлар арқылы конденсатқа жеткізіледі.
Будың түсуі вентельмен реттеледі. Бу тасығыш құбырында кері кайтаратын клапан орналасқан, ол шикізаттың бу құбырына түспеуін қамтамасыз етеді.
Вентиль арқылы бу араласқан массаға түседі.
Қайнатқыш қақпағында ауа циркуляциясы үшін тормен қапталған 8 вентель орналасқан. Одан басқа қайнатқышта қысымды қадағалайтын клапан орналасқан және маномер орналасқан. Сынақ алу үшін кері оборотты құрылғы орналасқан.

Периодты және жартылай үздіксіз қайнату және қанттау схемасы.

Қайнату. Картопты қайнатқышқа мойны арқылы саламыз да крахмалдылығы 18% жеткенге дейін су құймай қайнатамыз.
Крахмалдылығы жоғары болғанда әр тонна пайызына крахмалдың 4 - 5 дал қосамыз. Ал суды қартоптың мұзды күйі болған жағдайда 20 - 30 кг - ға 1 тонна мөлшерінде қосамыз.
Дәнді қайта өңдеу кезінде алдымен суды 70 - 80°С қыздырып 2,5 - 2,8 л суға 1 кг дәнді себеміз, ортаны 0,7 м етіп толтырмай қалдырамыз. Люкты жауып, қайнатқышқа буды жібереміз 5 - 7 мин аралығында ауа шығарылады..
Мұзданған картопты қайта өңдеуде қысымды алдымен 2 - 2,5 қылып баяу жоғарылатады (20 - 25 мин) сосын жылдам ұлғайтамыз. Циркуляция қысым төмендегенше ашық вентильде жүреді, содан кейін өздік булану жүреді де көбіктер пайда болады және олар шикізатты араластыруға көмектеседі.
Қалыпты картоп 3,5 - 4,0 қысымда, 2 - 3 циркуляциясында жүргізіп кайнатылады. Жалпы қайнату уақыты 50 мин. Ал мұздалған картопты 4,0 қысыммен қайнатады.
Дәннің әр культурасы арнайы қайнату температурасын қажет етеді. (табл. 3).
Қысым 3 - 5 - ке жеткенде бірінші екі минутты циркуляция жургіземіз, 5 - 7 мин аралығында қайталап отырамыз. Дайын масса қою сары немесе ашық қоңыр түсті болуы керек, бұл массада қайнатылмай қалған дәндер болмауы керек.
Қайнатқышты жүктеу бүкіл массаны шығарған соң жүреді. Жуткеу люгі ашылғанша беткі бу шығарғышты өшіре тұрады және үрлегіш клапанды нық жабамыз және қайнатқыш қақпағын баяу ашады.
Қанттау .Қайнатқыштан қайнатылған масса кептегіш - мұздатқыш чанға барады, онда крахмалдың алғашқы порциясы 3 - 5 пайыз уытты сүтке айналады.
Қанатылған массаның уытты сүтпен араласу процесі қажау процесі деп аталады. Қазіргі уақытта қанттау процесін сусло деп атайды.
Кептегіш - мұздатқышындағы будың көп мөлшерінен арылу үшін экстаугер біріктірілген, диаметрі 500 - 700 мм. Бу атмосфердағы ауаға көп бөлініп кетеді. Крахмалды алу үшін крахмал ұстағыш аппарат қолданылады.

Таблица 3 Дәнді культуралардың қайнату режимдері
Дән
Қысым, ати
Температура, °С
Ұзақтығы, мин
Қара бидай, сұлы обрушенный
4,0
151
70-75
Өңделген арпа
4,0
151
80-85
Бидай
4,5
155
85-90
Овес целый
4,5
155
80-90
Арпа тұтас
4,5
155
90-95
Өңделген тары
4,5
155
85-90
Жүгері, тұтас
5,0-5,5
158-161
90-100

Крахмал ұстағышта крахмал қайнатудың бірнеше циклінде жиналады, содан қосымша қайнап кептегіш - мұздатқыш чанға түседі.
Кептегіш - мұздатқыш чан қысқа цилиндрлі құбырлардан құралады, араластырғышы және ирек түтігі болады. Оның сыйымдылығы екі қайнатқышты және 15 - 29 пайызға үлкенірек болуы тиіс.

Сурет. 8. Заторлы - мұздатқыш чан: 1 - корпус; 2 - үрлегіш штуцері бар қалпақ; 3 - бу түтігі ; 4 - шайынды суды шағаратын штуцер, 5 - сұрыптауға арналған штуцер һ; 6 - араластырғыш; 7 - ирек түтік.
Массаны үрлегеннен кейін араластырғышты қосады және ирек түтікке салқындату үшін су жібереміз. Массаны 62°С - та кептегіш чанда суытқан соң уытты сүтты сүт құямыз, сосын температурасы 60°С - қа салқындайды, ары қарай 5 мин араластырамыз да ашыту чанына жібереміз. Бастапқы ашыту кезінде қалыпты температура 18 - 20°С болады. Өйткені ашыту чанында бірнеше кептегіш орналасады, бірінші кептегіште 30°С салқындатқаннан соң піскен ашытқыларды қосамыз. Келесі ашытқыны кептеу процесіне дайындау үшін бірінші кептегіште қант аши бастайды.

Жартылай үздіксіз қайнату және қанттау схемасы.
Шикізат өлшенген соң ілгерінді қайнатқышқа жіберіледі. Ол цилиндрлі - конусты герметикалық аппарат болып табылады, көлемі қайнатқыштың көлеміндей және де ол жоғары қысымсыз жұмыс істейді. Ілгерінді қайнатқыштар жүктегішті және тусірмелі люктары болады, және де бу бөлгіш жүйесі бар. Ілгерінді кайнатқыш жүктелген шикізатқа ыстық су қосқаннан кейін шикізат күйі ісінуге ауысады.
Ілгерінді кайнатқыштан қыздырылған шикізат қайнатқышқа түседі, онда бекітілген режимде қайнатылады да 10 - 15 минутта үрленеді де дайын күйде ұстағыш - парасепараторға барады.
Ұстағыш - ұзын цилинрлік түтікшеден тұрады, көлемі үш қайнатшықпен тең болады. Қайнатылған масса беткі бөлігіне тангенциальды енгізіледі, және осында циркуляциялы бу да енгізіледі. Кеңістік ұзындығы 1,5м кем болмауы тиіс.
Үстіңгі бөлігінде экстрапарды бөліп тұратын, паросепаратор орналасқан ол шикізатты ілгерінді қайнатқышқа қыздыру үшін апарады, ал артық қалғаны су жылытуға бакқа түседі. Ұстағыш - артық қысымды ұстап тұратын гидравликалық бекітпемен ұстағышта массаны 40 - 45 мин уақыт ұстаймыз.
Қайнатқыштан масса әрдайым толып отыратындай есеппен үрленіп отырады. Ары қарай массаны үздіксіз ұстау және қайнатылған крахмалды массаны қанттауға түседі.
Үздіксіз қанттау кезінде кептелгіш - мұздату чаны қанттандыру деп аталады. Ол заторлы - мұздату типті аппарат тәрізді болып келеді, бірақ көлемі бойынша айтарлықтай кіші, онда масса 15 - 25 мин аралығында ғана болады. Алдымен қанттауға 5 пайыз ғана уытты сүт, су енгіземіз.
Толтырып болған соң және 60°С суытып болған соң қалған крахмал көлеміне есптелген сүтті енгіземіз, араластырғышты 15 - 20 минутқа қанттану үшін тоқтатамыз.
Қанттанудың толықтығын тексерген соң сусланы жылу өңдегіш арқылы ашыту чанына шығаратын насосты қосады. Сол уақытта қанттағышқа ұстағыштан массаны жібереміз. Осы жолмен үздіксіз қанттау тұрақты температурада және суслоны бөліп алу жүреді.
Суслоны суыту жылуалмастырғышта жүреді.
Жақсы қанттанудың ережесі үнемі дұрыс температурада ұстау және уытты судың мөлшерін дұрыс қосуда. Уытты сүт шығыны сусло көлеміне 12 - 15 % болып табылады. Уытты сүт арнайы мөлшерлегішпен өлшеніп беріледі. Турникет тәрізді мөлшерлегіштер кеңінен қолданылады.
Үздіксіз процесс дезинфекцияға дейін тоқтатылмайды.

3. Үздіксіз қайнату
Үздіксіз қайнату бұл өндірілетін масса үздіксіз ағынмен қайнату аппаратымен қозғалады, оған шикі түрде кіріп және дайын түрде шығуымен сипатталады. Үздіксіз қайнату кезінде аппаратта қайнату массасының біркелкі ағының сақтау қажет. Масса қозғалысындағы қандай да бір ауытқу оның қайнатуындағы әркелкілікке алып келеді. Сондықтан процесстің табысты өтуіне қажетті жағдай жасау қажет, қайнату аппатратындағы қозғалыстағы массаның жеке бөліктерінің ілгері жылжуы мен кешігуін жою. Үздіксіз қайнатудың барлық схемаларында шикізатты үкпе түрінде қолданады. Үкпе шикізаттың үздіксіз қайнатуы келесі операциялардан тұрады: шикізатты бөлшектеу, оны және суды мөлшерлеу, илеуді дайындау (үгітілген дәннің және судың қосындысы) және қайнату. Қайнату процессі екі кезеңнен тұрады; илендіні (немесе картоп кашасын) қайнау температурасына дейін жылыту және илендіні сол температурада ұстау.
Схемалар бір бірінен қолданылатын аппараттарымен, сонымен қатар үкпелеудегі машинамен және үгітілген бөлшектердің көлемімен ерекшеленеді. Жіңішке бөлшектену қайнатуды жұмсақ режимде жүргізуге жағдай туғызады, ірі бөлшектену неғұрлым қатты режимді қажет етеді. Үздіксіз қайнатудың барлық схемаларында қайнаған массаның бөлінген буына арналған бу сепараторының орнатылуы қарастырылған.

Чемерлік схема. Схемада (9 сурет) дәнді бөлшектеу және картопты ұнтақтағышта бөлектеу қаралған, иленуді дайындау, илендіні қосымша бумен жылыту, қайнату аппаратында бытыраңқы күйде қайнату және ұстағышта қосымша қайнату.
Илендіні қосымша бумен араластырғышта 50°С дейін жылытады. Қосымша буды толық пайдалануға алдын ала жылыту аппаратында илендінің қайнауын жалғастырады. Ол өзімен цилиндрлік сауытты конустық қақпағымен тубі бар сауытты көрсетеді. Бұл аппараттың үстіңгі бөлігіне тозандатқыш диск монтаждалған, күшті толқынмен бекітілген және 700 - 800 айн/мин жылдамдығымен айналады. Дәнді иленді немесе картоп ботқасын плунжерлік насоспен осы аппараттың тозандатқыш дискісіне алып келеді; осы масса көлденең кеңістікте тұтанады, аппарат қабырғаларына түсіп жұқа пленка түрінде астыға ағады. Дәнді илендіні 50 - ден 85 - 90°С дейін қайнатады.
Жылуды тез жүргізеді, крахмал желімденуі болмайды, сондықтан да жылынған иленді насос арқылы кайнату аппаратына еш кедергісіз шығарып алады.
Қайнату аппараты және ұстағыш өзімен цилиндрлік қайнатқышты көрсетеді. Қайнату аппартының ішкі үстіңгі бөлігінде тозаңдатқыш диск орналасқан, алдын ала жылыту аппаратындағы сияқты; астыңғы түбінен 1,8 м биіктігінде реттегіш орналасқан, сонда қайнату аппартының көлемінің бір бөлігі белгіленген температурада массаны ұсатуға арналған. Бу аппараттың төменгі бөлігіне түседі және массаға кіргізеді. Қайнату аппаратында масса қосымша тұтанады, бумен араласқан кезде тез жылиды және осы жерда 8 - 9 мин ұстанады, картоп қайта өндеуде 130°С және бидайды 140°С өндейді.
Қайнату аппартынан қайнаған масса ұстағышқа түседі, ол жерде 26 - 30 мин ұстайды, содан кейін бу сепараторына өтеді. Бу сепараторнынан масаны қанттауға жібереді.

9-сурет. Қайнатудың Чемерлік схемасы:
I - дәндік элеватор; 2 - дәндік сепаратор; 3 - дәнге арналған бункер; 4, 8 - авто-маттық таразы; 5 - балғалы бөлшектегіш; 6 - илендіні дайындауға арналған чан;7 - картопты элеватор; 9 - картопқа арналған бункер; 10 - балғалы бөлшектегіш;
II - картоп кашасына арналған чан; 12 - насос; 13 - картоп кашасына және илендіге арналған жылыту аппараты; 14 - қайнату аппараты; 15 - ұстағыш; 16 - бу се-параторы.

Мичуриндік схема. Балғалы бөлшектегіште немесе біліктегіш станокта дәнді бөлшектейді (10-сурет), картопты теркада немесе балғалы бөлшектегіште ұнтақтайды. Дәнді иленді немесе картоп ботқасын ілгерінді қайнатқышта жылытады, оны қайнатқыш колоннасында қайнатып және ұстағышта толығымен қайнатады. Дәнді қалыпты ылғалдылықпен құрғақ тәсілмен бөлшектейді. 17% - дан жоғары ылғалдылығы бар дәнді ылғал тәсілімен бөлшектейді.
Дәнді кесек бөлшектеу. Бұл илендіні 80 - 85°С дейін қайнатуға мүмкіндік береді, осының арқасында қайнатқандағы будың шығыны азаяды. Илендіні ілгерінді қайнатқышта айналмалы және қосымша бумен жылытады.
Жылынған иленді немесе картоп ботқасын насос арқылы қайнату тізбегіне жеткізеді, ол өзімен вертикальды болат цилиндр болып келеді, биіктік бойымен көлбеуінен сегіз аралықпен тоғыз секцияға бөлінген. Аралықтардың төменге түсетін бөлшектемесі болады, ол өткізілетін буды аралықтың астына жинау үшін және бу жастықтарын құрау үшін қажет. Бу жастықшасы массаның әрбір секцияда оңай араласуына жағдай туғызады. Массаның тізбекке түсуі үстіңгі бөлікте бірінші аралықтың астына шығарылады. Үстіңгі қақпақта штуцер монтаждалған ол айналмалы будың бурылуына және штуцер ұстағышпен қосу үшін осы аппараттарда біркелкі қысымды сақтау үшін қажет.

10- сурет. Мичуриндік қайнату схемасы: 1 - дәнге арналған бункер ; 2-дәнді элеватор; 3-шнек; 4,7-бункер; 5,10-автоматты таразы; 6,13 - бөлшектегіш; 8-илендіні дайындауға арналған чан ; 9- картопты элеватор; 11 - картопұа арналған бункер; 12 - шнек; 14 - ілгеріңді қайнатқыш; 15 - иленді немесе картоп кашасының жинағы; 16-насос; 17-қайнату тізбегі; 18-ұстағыш; 19 - бу сепараторы.
Қайнату тізбегінің жұмысы келесі жолмен іске асады. Қайнату тізбегінің бірінші секциясына насос арқылы иленді жеткізеді. Масса үздіксіз қозғалады, шығуға дейін барлық секция арқылы өтеді. Сонымен қатар төменгі секцияға тізбектер жылытатын бу жібереді, ол барлық секция арқылы өтеді, массаны жылытып және араластырып, үстіңгі бөлікте қоюландырады. Қоюландырылмаған бу және ауа тізбектен айналмалы құбыр арқылы ілгеріңді қайнатқышқа қарай қозғалады. Қайнату температурасы 135 - 140°С мөлшерінде сақтайды. Массаның тізбектен өту уақыты 20 - 25 минут. Қайнату тізбегіндегі масса ұстағышқа өтеді, ол жерде түбегейлі қайнайды және бу сепараторы арқылы сақталуға жіберіледі.

Рязандық схема.
Картопты бөлшектеу картоп үккіште жүреді, дәндер - валды станоктарда ылғал жолмен іске асады (11-сурет). Илендіні араластырғышта жылытады содан кейін қайнату аппаратында қайнатады. Қайнатылған массаны ұстамайды.
Ылғалды ұсақтаудың арқасында валдық станоктан араластырғышқа дәнді иленді түседі, ол жерде оны қосымша бумен жылытады. Қайнату аппараты өзімен вертикальды тізбекті тәріздес болып келеді, оның ішінде вал бес дискпен айналады. Диск араларында тізбек биіктік бойымен бес конустық қондырма орнатылған. Дисткар мен білік электрқозғалтқыш арқылы іске қосылады.

11- сурет. Шикізатты қайнатудың қала сыртындағы схемасы: 1 - картопты элеватор; 2 - автоматты таразы; 3 - картопқа арналған бункер; 4 - картоп жуғыш; 5 - картоп кашасын өткізуге арналған насос; 6 - магниттік сепаратор; 8 - дәнге арналған бункер; 9 - білік станогы; 10 - араластырғыш- жылытқыш; 11 - илендіні немесе кашаны қайнату аппаратына жеткізетін насос; 12 - қайнату аппараты; 13 - бу сепараторы.

Білік айналу жылдамдығы 500 айн/мин. Тізбекке буды әркелкі аппарат биіктігінен үш орталықтан кіргізеді. Қайнаған массаны төменнен апарады. Массаны тізбекте жылыту температурасы 150 - 152°С. Тізбекте қайнатудың ұзақтығы 4 минут.
Қайнатудың Мироцтік схемасы. (12-сурет) бұл схемамен дәнді білік станоктарында бөлшектеу ескерілген, картоп - балғалы бөлшектегіште, дәнді илендіні дайындау, илендіні жылыту және картоп ботқасын құбырлы жылуалмастырғышта қосымша бумен және қайнатқышта құбырлы қайнату аппаратымен жүзеге асырады.
Ұсақталған дән ағызғышқа жеткізіледі, ол жерде оны сумен араластырып және алынған илендіні қосымша бумен 45 - 50°С дейін жылытады. Дәнді иленді немесе картоп ботқасы насоспен қайнату аппараты арқылы жылуалмастырғышқа өтеді. Ішкі құбыр арқылы масса жылжиды, ал құбыраралық кеңістікте бу сператорындағы бу жылжиды. Жылытуды 75°С дейін жеткізеді 1 - 1,5 минутта. Басқа үздіксіз қайнату схемалардан айырмашылығы массаны жылыту айдама құбыр насосы арқылы жүзеге асады. Насостан кейін массаны қыздыру оның жұмысын және массаның 50 -70°С - та болу уақытын қысқартады, ол крахмал гидролизін алдын алады, сонымен меланоидиондардың құрылуымен байланысты айырылуларды төмендетеді. Қайнату аппараты жанасқан бастан және құбырлы жүйеден тұрады. Жанасқан басы бу камерасынан және ішкі айналмалы тесіктері бар құбырдан тұрады, құбырдың үстіңгі бөлігінде тарылған саңылаулы қақпақ орналасқан. Иленді немесе картоп ботқасы үздіксіз насос арқылы жанасқан басының ішкі құбырына жеткізеді. Бір мезгілде құбыр саңылауы арқылы 7 - 8 ати қысымымен қыздыру буы түседі. Сонда жанасқан басы инжектор тәріздес жұмыс істейді, бір кезде қуатты бумен араласуды қамтамасыз етеді және оны айдама құбыр насосынан инжектірлейді. Жанасқан басында иленді 165 - 170°С дейін қыздырылады.
Жанасқан басы тікелей аппараттың құбыр жүйесіне жалғанады, ол диаметрі 150 мм жететін вертикальды құбырлардан тұрады, дәйектілікпен дәл осындай диаметрлі горизонтальды құбырлар арқылы жалғанған. Барлық ернемек жалғауларда 40 - 50 мм диаметрлі саңылауы бар диафрагмалар орналасқан.
Диафрагма арқылы масса өткен кезде оның қозғалу жылдамдығы неғұрлым күшейеді, ал қысым мен температура төмендейді. Температура мен қысым ауысу салдарынан масса араласып және шикізаттың өсімді ұлпасы ұсақталады.
Тікбұрышты бүгілмелі ауысулар араласуды күшейтеді және массаны ұсақтайды. Аппараттан шығу жолында 145 - 150°С температурасы сақталады.
Қайнату ұзақтығы 1,5 - 2 минут. Аппараттағы масса бу сепараторына, содан қанттауға өтеді. Үздіксіз қайнату артықшылығы: тонна крахмалдан спирт шығуы 0,8 - 1,2 дал көбейді, еңбек жағдайын жақсарту және қайнату бөлімінде техника қауіпсіздігі, қайнату құрылғысының бөлімінің өнімділікті арттыру, бу шығынын азайту және оның біркелкі қолдануын қамтамасыз ету.
Чемерлік схема өз уақытында қайнатудың периодтық схемаларының құралдарын қолдануға ықпал етті. Соңғы жылдарда үздіксіз крахмалды шикізатты қайнатуда РЗ-ВРА-2000 және А2-ВРА-3000 қондырғылары қолданылады. Олар қазіргі кезде негізгілері болып табылады.

12-сурет. Шикізатты қайнатудың Мироцтік схемасы: 1 - дәнді элеватор; 2 - дәнді сепаратор; 3 - бункер; 4, 8 - автоматты таразы; 5 - білік станогы; 6 - илендіні дайындауға арналған чан; 7 - картопты элеватор; 9 - картопқа арналған бункер; 10 - балғалы бөлшектегіш; 11 - картоп кашасына арналғын; 12 - насос; 13 - құбырлы жылытқыш; 14 - жанасқан головка; 15 - қайнату аппараты; 16 - бу сепараторы.

Үздіксіз крахмалды шикізатты қайнатуда РЗ-ВРА-2000 қондырғысы келесі жолмен жұмыс атқарады (13-сурет). Балғалы бөлшектегіште ұсақталған дән бункерге өтеді, ол жерден ол салмақ өлшейтін құрылғыға мөлшерленеді және араластырғышқа өтеді. Бір уақытта осы жерге 40-50°С температурасындағы су мөлшері түседі, ол дәннің массасына пропорционалды. Арластырғыштан иленді плунжерлік насос арқылы қыздырғышқа жеткізіледі, ол жерде қосымша бумен 40-85°С дейін қыздырылады.
Қыздырылған иленді жанасқан головкаға түседі, бұл жерде ол қайнау температурасына дейін қыздырылады. Иленді және аралспаған будың бөлігі 1,5 минут құбырлы қайнатқышта ұсталады, ол жерде бу түбегейлі араласады. Қайнатқыштан өткен кезде масса тұтқырлығы температура мен жоғары қозғалыс арқасында азаяды.

13 - сурет. Үздіксіз крахмалды шикізатты қайнатуда РЗ-ВРА-2000 қондырғысының схемасы: 1 - дәнге арналған балғалы бөлшектегіш; 2 - бөлшектенген дәнге арналған бункер; 3 - өлшеуіш таразы құрылғысы; 4 - араластырғыш; 5,8 - плунжерлік насос; 6 - иленді қыздырғышы; 7 - аралық сыйымдылығы; 9 - өткір будың жанасқан головкасы; 10 - құбырлы қайнатқыш; 11 - ұстағыш; 12 - бу сепараторы; 13 - картопқа арналған балғалы бөлшектегіш.
Қайнатқыштан масса ұстағышқа бағытталады, ол жерде қайнатқыш температурасына сәйкес қысымда 40-45 минут болады, ал содан кейін бу сепараторына өтеді, онда 102-1080С дейін суытылады және вакуум-салқындатқышқа жіберіледі. Картоп өндірілген кезде балғалы бөлшектегішке түсіп ұсақталып араластырғышқа өтеді. Әрі қарай дәнді өндіру процесіне ұқсас болып келеді.

4 Қайнатылған массаны зеңді саңырақұлақ ферментімен қанттау.
Қанттау үшін уытты жоғарыда жазылған әдістердің бірі бойынша дайындалған саңырауқұлақ ферментімен алмастыруға болады. Аспергиллюс авамори, Аспергиллюс оризе, Аспергиллюс нигер саңырауқұлақ ферменттері қолданылады. Аспергиллюс авамори комплексі а-гликозидаза мен декстринофосфотазаға бай және декстринофосфотаза мен протелитикалық ферменттері болмайды. Сондықтан да Аспергиллюс авамори культурасымен массаны қанттаған кезде Аспергиллюсоризе қосымша қосады.
Өнделген шикізаттың крахмал көлеміне байланысты 4% Аспергиллюс авамори және 1 % Аспергиллюс оризе қосылады. Өлшенген культураны 4-5 көлемде сумен араласқан 0,1-0,15% формалинді жинаққа түседі. Қоспаны 40-45 мин аралығында араластырады. Қанттау температурасы 57-58°С.
Зеңді саңырауқұлақ Аспергиллюс аваморимен уытты біртіндеп алмастыруға да болады. Бұл жағдайда 2% саңырауқұлақ культурасын өңделетін шикізатқа қосады.
Вакум-суытқышты үздіксіз қанттау. Қысым артқан сайын сұйықтықтың қайнау температурасы төмендейді. Егер суы бар жабық түтікте қысымын 0,2 кг/см2 төмендетсе, онда су 95°С-та баяу қайнайды. Бу пайда болу үшін температура төмендегенде бөлінетін жылу жұмсалады. Осы әдіспен қайнатылған массаны қанттау температурасына апарып, қысымын төмендетеді. Ваккум-суытқыш үшін ваккумды орнатқыш және буландырғыш камера болады, ол камерада ыдырату жүреді. Қайнатылған масса ұстағыштан сепараторға түседі.
Ыдырату араластырғыш конденсаторы немесе ауалы насос көмегімен іске асырылады. Булар булағыш камерадан конденсаторға түседі, онда салқындату үшін су жіберіледі. Атмосфералы қысымды және ыдыратуды салыстыру үшін су конденсатордан барометрометрикалық трубаға 600-610 мм сынап бағанымен ауалы насос арқылы түседі, сол есептен массаны 62-63°С салқындатуға болады.
Булар сепаратордан конденсаторға, ал масса барометрикалық труба арқылы қанттану аппаратына түседі. Қанттағышқа дозатор арқылы уытты сүт немесе зеңді саңырауқұлақ культурасы түседі.
Қанттану 57-58°С-та 5-15 мин аралығында жүреді. Қанттанған масса жылуалмастырғыш арқылы ашыту чанына құйылады. Қайнатылған массаны ыдырату үшін қанттағыштан ұстағыш арасындағы құбырға массаның бөлігі түседі (5-10%).
Ваккум-салқындатқышты қолдану қанттау кезінде тұрақты температураны ұстап тұрады, нәтижесінде жақсы қанттану процесі және сапалы ашыту жүреді. Уыт шығымы азайып, спирт шығымы жоғарылайды, салқындатуға су шығыны мен қанттандырғышқа кететін энергия азаяды.
Қанттанған масса көрсеткіштері. Қалыпты шикізат өндірісінде және техникалық процессті дұрыс жүргізуде қанттанған масса төмендегідей көрсеткіштерге сай болу қажет.
Масса конценртациясы 16-17%, мальтоза 11-12%, декстриндер 2-3% және құрғақ заттар 2-3% болуы тиіс. Концентрация массасы төмен болған жағдайда піскен ашымықта спирт мөлшері төмен болады, бұл брагоперегонды аппараттың өндірісін төмендетеді және бу шығымын жоғарылатады, жоғары концентрациялы ашытқылар барлық қантты ашытпауы да мүмкін.
Қанттанған массаның қышқылдылығы шикізатқа енген қышқылдар мөлшеріне байланысты. Массаның табиғи қышқылдығы 0,25-0,3° активті қышқылдылығына рН 4,9-5,6 сәйкес келеді. Төменді қышқылды масса ашу кезінде инфекциялардың өршіп өсуіне алып келеді, ал жоғары қышқылдылық керісінше, амилаза массасын бәсеңдетеді, қантталмаған декстриндердің піскен ашымықта мөлшері көбейе түседі.
Қанттану деңгейі йод сынамасымен анықталады. Масса сары түске боялуы қажет және йодпен бірге қызыл түске, сосын күлгін түске айналады.
Қанттану қабілеттілігі активті амилазалар құрамында болуына байланысты декстриндер қанттануға қабілетті. Қанттану қабілеті аз мөлшердегі қанттану массасының фильтратымен сипатталады, қанттануға қажет крахмал мөлшері 10 см3 0,2%.
Уытты қанттану кезінде қанттану қабілеттілігі 0,5 см3 аз болмауы тиіс, оның мөлшері жоғарылаған сайын қанттанған массада амилазаның мөлшері көп екенін білдіреді. Қантталған масса құрамында: құрғақ заттар - 17%, мальтоза - 12%, декстрины - 3%.
* Спиртті сақтау және тіркеу.
Спиртті сақтау арнайы құрылғыланған ортада, атылудан сақтандырылған ашық ауада, металды цестерналы үлкен сыйымдылық ортада (100-5000 м3) сақталады. Резервуарлар конусты немесе жалпақ қақпақты түрде болады. Бірінші жабық ортада, ал екінші сыртқы ортаға орнатылады. Резервуарлардың орташа сыйымдылығы спирт зауыттың 20 күндік шығарылатын спирт көлеміне тең болады.
Спирт қабылдауға, шығаруға және сақтауға сақтағыш резервуарлардан шығаратын және кіргізетін құбырлар орналастырады. Резервуарларды және құбырларды бөлшектеу үшін ішкі тежегіш клапан және жапқыш қолданылады. Спирт өткізетін құбыр резервуарға дейін жеткізілуі тиіс, ал бұрмаларында насос жұмысы тоқтаған жағдайда спирттің сифонирлеуін болдырмас үшін бұрғылау арқылы саңылау жүргізу қажет. Резервуар деңгейінде бақылау жүргізу үшін, резервуарлар люктармен және металды баспалдақтармен жабдықталуы қажет. Одан басқа резервуарлар қалтқылы деңгей көрсеткішімен қамтамасыз етілген. Резервуарлар екі жақта бір-біріне қарама-қарсы орналасқан жоғары және төменгі лазамен қамтамассыз етілген. Резервуар қақпағында механикалық және гидравликалық типтегі тыныс алу клапаны орнатылған. Атмосфералық қуаттан резервуарды қорғау үшін найзадан қорғағыш орналастырады.
Спиртті тіркеу тоңазытқыштан шыққан соң аппаратты бөлімшеде жүреді, ол бақылау снаряды арқылы өтеді. Бақылау снаряды - бұл спирт көлемін өлшеуге арналған құрылғы.
Оның көрсеткіштері арнай есептегіштер арқылы анықталады. Бақылау снаряды арнайы цинктелген футлярмен қапталады. Бақылау снарядынан өткен спирт өлшегіштерге бір жарым тәуіліктік мөлшерде құйылады. Спирт сақтауға арналған барлық резервуарларда спирттің толып кетуінен алдын алатын дабылдатқыштар орнатылған.
Спиртті айдау үшін ортаға тепкіш 1 тәуілікте шығарылған спиртті 2 сағаттан кем емес уақытта қамтамасыз ететін насостар қолданады.
Ең көп таралған цилиндрлік мойыны бар конустық өлшеуіштер. Спирттің көлемін неғұрлым нақтырақ өлшеу үшін цилиндрлі-вертикальды өлшегіштер қолданылады.
Спирттің мөлшерін өлшеуді толық қамтамасыз ету үшін, конуспен қоса цилиндрлі вертикальды өлшегіштер міндетті түрде орнатылады. Спиртті шығару бөлімдерінде автоцистерналар, сыйымдылығы 250 дал екі өлшегіш және көлемі 75 дал бір өлшегіш орнатылады.
Темір жол цистерналарына спиртті құйған кезде көлемі 1000 дал екі өлшегіш немесе 250 дал және 75 дал бір өлшегіш орнатылады.
Негізгі түсініктер: жылумен өңдеу, крахмалды шикізатты қайнату, крахмалды шикізатты қанттау, қайнату режимдері, үздіксіз қайнату, вакуумды- суытқышпен қанттау, қанттау массасының көрсеткіштері, спиртті сақтау, спиртті тіркеу.

Өзіндік бақылау сұрақтары:
* Спирт өндірісінде шикізатты жылумен өңдеу
* Крахмалды шикізатты қайнату және қанттау
* Қанттау және қайнатудың периодты схемасы
* Дәнді дақылдарды қайнату режимдері.
* Жартылай үздіксіз қанттану және қайнату схемасы
* Үздіксіз қайнату
* Қайнатылған массаны зеңді саңырауқұлақтар ферментімен қанттау
* Вакуум-салқындатқышпен үздіксіз қанттау
* Қантталған масса көрсеткіштері
* Спиртті сақтау
* Спиртті тіркеу

Қолданылған әдебиеттер :
* Иванов А.И. Оборудование спиртового производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 216 с.
* Климовский Д.Н., Смирнов В.А., Стабников В.Н. Технология спирта. - М.: Пищевая промышлнность, 1967. - С. 278-300.
* Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 275-278.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 93 -112.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликероводочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 6 -218.
* Халаим А.Ф. Технология спирта. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-С. 107-113.

Лекция № 5. Сыра өндіру технологиясы.

Жоспар:
* Сыраның негізгі қасиеті.
* Сыра суслосының дайындалуы.
* Сүзіндінің фильтрленуі. Суслоның құлмақпен қайнатылуы.
* Суслоның салқындатылуы.
* Сепараторда суслоның ақшылдануы.

* Сыраның маңызды құрамы.
Сыра - бұрыннан келе жатқан халықтың сусыны, кұрамында алькоголь жане құлмақтың иісі бар. Нәтижесінде көмір қышқылды сыра шөлді жақсы қандырады. Сыраның құрамында көптеген витаминдер мен құнарлы заттар көп. Барлық сыраның құрамында 1,8-7,0% спирт, ал 0,3-0,5 дейн көмірқышқыл газы бар.
Экстративті сыра әр түрлі заттардан: қант, ақуыз, аминқышқылы және органикалық заттар, тұздар мен витаминдерден тұрады. Олар сыраға әр түлі дәм береді.
Сыраны дайындау үшін шикізат ретінде: кейбір сыра сорттарын дайындауға қосатын құрғақ арпа уыты және қантталмаған материалдар (арпа ұны, майландырылған жүгері ұны және күріш жармасы); құлмақ, су қолданылады. Қант, глюкоза және құрамында қанты бар өнімдер де пайдаланылады. Қантталмаған шикізат және құрамында қанты бар өнімнің көлемі сүзіндіні дайындау үшін кететін дәнді-дақылдар массасының 50%-ын құрайды.
Сыраның өзіне тән ащы құлмақ дәмінің, спецификалық иісінің, қаныққан көмірқышқыл газы, аз мөлшерде спирттің бұл сусынның кеңінен таралуына себепші болады.
Технологиялық уытты сыраны өндірудің бірнеше кезеңі бар: құлмақталған сыра суслосын дайындау; арнайы ашытқы қосу; жасыл сыраны ұзақ уақыт төменгі температурада пісіп жетілуі; фильтрленген дайын сыра және пастерленген сыра.
Бұл процесс өте қиын, бір-бірімен тығыз байланысты жане технологиялық режимнің кез келген деңгейде бұзылуы сыраның сапасына кері әсерін тигізеді.
Бірінші кезеңде сыраның құлмақты суслосын дайындауда ең бірінші уыттың экстрактивті заттарын, олардың ерітіндіге максималды өтуі - ең алдымен крахмалды, ақуыздың біршама бөлігін және олардың ыдырау өнімдерін барынша дұрыс қолдану маңызды.
Келесі кезеңде сыраны өңдеу өндірісте үлкен рөл атқарады. Бұл құлмақты суслоның ашытылуы, ашығуы, фильтрлену кезеңі және құйылуы.

Сыра суслосын дайындау
Сапалық сусло дайындау процесі тазалап және ұсақтаудан тұрады, дайындау және оны сүзіп құлмақпен суслоны қайнатады.
Уытты тазалау және ұсақтау
Дайын уыт ұзақ уақыт сақталады. Уытты сақтау немесе тасымалдау кезінде көптеген қоспалармен (шаң-тозаң, құм, материялдық заттармен) ластануы мүмкін, оның бетінде өскін қоспалар қалуы мүмкін, т.б. Бұл қоспалар экстрактың шығуын төмендетеді де, сырының сапасын нашарлатады, ал металдық бөлшектер уытты ұсақтаушы машинаға зиян келтіруі мүмкін. Уытты машинада және магниттік аппаратта тазалайды. Тазалаушы машина вибрациялық ситтен, щеткалық барабаннан, толқындық дектен және орталықтандырылған вентилятордан тұрады. Ситта уыттың қоспалары қалып қояды, ал щеткалық барабанның және толқындық дектің көмегімен уыттың беті тазаланады, талазалану машинасынан шығару кезінде уыт желдеткіш айдайтын ауаға түседі және шаң қалдықтарынан тазартылады. Тазаланған уыт таза дәм мен жақсы сыртқы бейнеге ие болады, оның натурасы біршама көтеріледі, ал қайнау цехында экстрактының бөлінуі жоғарылайды. Тазалау машинасында қалдықтың саны 0,1-1%-ті құрайды және ол уыттың кірлеу сатысына және машинасының жұмысына байланысты. Уытты ұсақтау алдында оны кездейсоқ механикалық қоспалардан тазалайды, ол вальцылардың сынуын, жарылуы және жануын шақыруы мүмкін.
Уытты ұсақтау. Уытты ерітуді жақсарту және ферментативті бөлшектеу үшін ұсақтайды. Ұсақтау сапасы сусло мен экстракттың шығуының технологиялық процесіне әсер етеді. Өте ұсақтау уыттың бөлшектерін ферментативті әсерге ұшыратуға қолайлы, ақуыз бен крахмалдың еруі жылдам өтеді. Бірақ өте ұсақ бөлшектер, жұтып алу мүмкіндігіне ие, ол көп экстрактыны ұстайды, ол қалдық фильтрациялық чанда тығыз қаббат болып жатады. Бұл фильтрациялық затор процесті қиындатады және баяулатады және қалдықты тазалау судың көп кетуіне әкеледі. Үлкен бөлшектерде затор жақсы тазаланады, бірақ ұсақталған бөлшектердің ішінде орналасқан заттарға ферменттердің нашар енуіне байланысты экстрактіні көп жоғалтуға болады. Сол себепті бөлшектену дұрыс жүзеге асырылу керек, оның қабығы тазалаушы чанда сүзіндіні тазалаушы материал болып табылады, тым қатты ұсақтанбайды, ал ұнды дене ұнға және қабыққа бөлшектенеді. Орташа бөлшек (%) сырты 20, қатты және ұсақ қабығы - 50-55, ұны - 25-30. Фильтропресспен жұмыс кезінде ұсақталған ұнның құрамын 45% көтеруге болады.
Сүзіндіні дайындау. Сүзіндіні дайындау бұл тек қана ұсақталған уытты сумен ғана араластырып қоймай, сонымен қатар ферменттердің көмегімен уыттың құрамдық бөлшектерін ыдыратады.
Сүзіндіні дайындау процесі келесілерді қамтамасыз етеді: 1) ферменттің қөмегімен уыттың материалдық құрамдық бөлшектерін ыдыратады және оларды жай ерігіш затқа айналдырады; 2) ферменттің көмегімен қантталмаған материалдың құрамдас бөлшектерін ыдыратады, оларды кейбір сыраның түрлерін жасауда уытқа қосады; 3) уыттан және қантталмаған материалдан экстрактыны максималды шығару; 4) сыраның түрлі сорттарын алуға қажетті белгілі экстракт құрамы.
Сығу әдісі. Сығу процесі - ұсақталған уыт пен суды араластыру процесі. Алынған қосындыны сығынды деп атайды. Бір уақытта сығылған дайындап алынған дақылдар санын үйінді дейді. Сығынды үшін керек судың мөлшерін басты құйылыс деп атайды. Сонымен қатар су диірменді жуу үшін шығындалады. Судың мөлшері басты құйылыс үшін шамамен 1/3, ал диірменді жуу үшін шығындалатын су барлық судың мөлшерінің 2/3 құрайды. Әдетте басты құйылысқа сығылатын дән жинақтары массасының 3 немесе 4 еселік су мөлшері жұмсалады.
Тазалаудан және дирменді жуудан кейін алынған сұйықтықты сусло деп атайды. Сығындыны тазалаудан кейін алынған суслоны бірінші сусло деп атайды. Дирменді жуғаннан кейінгі шайылған су пайда болады, оны суслоқайнатқыш қазанда алғашқы сусломен бірге араластырады. Сығындыны дайындау үшін негізгі аппарат - сығушы чан мен сығынды қазан. Сығындыны дайындау әдістері: қайнатылған және тұнба болып 2-ге бөлінеді. Тұнба әдісі: уытты сумен сығады, бір температурада ұстайды, ал содан кейін крахмал толық қанттанғанға дейін температураны ақырындап көтереді. Бұл әдісте уытты сумен сығуды 40-45°С температурада жүргізеді. Осы температурада сығындыны ақуыздардың гидролизі жүруі үшін 2 сағ ұстайды. Мальтозаның жинақталуы үшін сығындыны 62-63°С-ке дейін қыздырады және 30-45 мин ұстайды. Осыдан кейін температураны 70°С-қа дейін қыздырады және осы температурада тазалау бөшкесіне айдайды.
Қайнату әдісі: уытты сумен араластырғаннан соң сығындыны бөлшектеп сығынды қазанына салады, оны қыздырады, қанттандырады, қайнатады, ал содан кейін оны қалған сығындымен араластырады. Қайнатпалармен араластырғаннан кейін сығындының температурасы көтеріледі. Қайнатпаның мөлшеріне байланысты 1 рет қайнатылатын, 2 рет және 3 рет қайнатылатын әдістер болып бөлінеді.
3 рет қайнатылатын әдіс. Сығу 35-37°С-та басталады. Ұсақталған уытты сумен араластырылған соң сығынды қазанына сығындының 3/7 бөлігін алады (қою бөлігі).
Қайнатпаны қанттану температурасына дейін ақырын қыздырады, 15 мин қанттандырады, қайнатады және сығынды чанына қайтарады. Сығынды бөшкесінде температураны 63-65 ° С көтереді. Бірінші қайнатпаны қайнатқан соң, оны сығынды бөшкесіне айдайды, онда сығындының барлық температурасы 50-55°С-қа көтеріледі. Сосын сығынды чанынан екінші рет қайнату үшін сығындының 1/3 бөлігін алады.
Қайнатпаны қансыздану температурасына дейін ақырын қыздырады, 15 мин қантсыздандырады, қайнағанша қыздырады, қайнатады және сығынды бөшкесіне қайтарады. Сығынды бөшкесінде температураны 63-65°С көтереді.
Тек қана температураны көтеру емес, сонымен бірге ферменттерді бұзу керек болғандықтан үшінші қайнатпа сұйық болады. Сығындыда ферментативті бөліну негізінен аяқталған, тек сығындының түрлі бөліктерінің алынған арақатынасын бекіту қажет, ал ол үшін ферменттердің инактивтендіру керек. Сығынды қазанында сұйық қайнатпаны тез қайнатады, 10-12 мин қайнатады және сығынды бөшкесіне айдайды. Осы кезде температура 75° С және барлық сығындыны тазалауға айдайды. 3 рет қайнату әдісін негізінен қоңыр сыра жасауда және жаман ұсақталған уытты қайта өңдегенде қолданады.
Екі рет қайнату: сығынды бөшкесінде ұсақталған уытты температурасы 54-55°С сумен араластырады. Осыдан кейін ақуыздардың ыдырауы үшін сығындыны 50°С температурада 15-30 минутқа қояды. Сосын сығындыдан (қою бөлігі) сығынды қазанына алынады, оны 63-67°С қыздырады және мальтозды үзіліс жасайды. Мальтозды ұстаудан соң сығындыны бөшкесіндегі температураны 100°С көтереді, 15-30мин қайнатады және қайтадан сығынды бөшкесіне айдайды. Қайнатпамен араластырғаннан кейін бөшкедегі температура 63-65°C-қа көтеріледі. Сығындыны қанттану үшін 15минутқа қалдырады, содан соң қазанға қайтадан У3 таңдалып алынады. Температураны қазанда 70°С-қа көтереді. Осы температурада екінші қайнатпаны қанттандырады, 15-20 мин қайнатады және бөшкеге айдайды. Барлық сығынды температурасы 75°С-қа көтеріледі. Осы температурада сығынды 15-20 мин қанттандырылады және қанттанудың толықтығын тексергеннен кейін тазартуға (фильтрация) айдайды.
Екі рет қайнату әдісі ең оңтайлысы болып табылады. Оның көп нұсқалары бар және де әр түрлі сапалы уытты қайта өңдеуде қолданады. Осы процесстің ұзақтығы 4,5сағ құрайды, сонымен қатар сығынды бөшкесін араластырушының жұмысы - 1,5сағ, ал қазан - 2сағ.
Бір рет қайнату әдісі: уытты қосқан кезде сығынды температурасы 48-50° С болатындай есеппен температурасы 53-54°С суды алады. Бөшкеге басты құйылысқа арналған судың шамамен жартысы алынады, араластырғышқа жібереді және бункерден ұсақталған уытты жібереді. Соңғысы сығынды чанына толығымен дерлік чан түбіне жететін труба арқылы түсуі тиіс. Сонымен қатар судың қалған бөлігін құяды. Сумен уытты дұрыстап араластырғаннан кейін У3 сығындының бөлігін (қою бөлігін) қайнату үшін сығынды қазанына жіберіледі. Ақуыздың бөлінуін ұлғайту үшін, барлық сығындыны сығынды бөшкесіне 50°С 15-30 мин ұстау керек және тек содан кейін қайнатпаны сығынды қазанына салынады. Сығынды қазанында температураны ақырындап 70°С дейін көтереді, қайнатпаны қанттандырады, 20-30 мин қайнатады, сығынды бөшкесіне айдалады, оны негізгі сығындымен араластырады. Қайнатпамен араластырып, температураны бөшкеде 70°С көтереді. Осы температурада сығынды қанттанады және қанттанану толықтығы иодты сынамамен тексеріледі. Егер сығынды бөшкесінде жылытқыш болса, онда барлық сығындыны 75°C қыздырады және осы температурада тазалағышқа айдайды. Егер бөшкеде жылытқыш болмаса, оны қайнағанша қыздырады. Температураны 75°С көтеру үшін, оны бөшкеге қайта айдайды. Егер қазанға барлық сығынды массасы сыйса, онда сығындыны бірақ түсіріп, қазанды 75-77°C қыздырады да, тазалағышқа айдайды.
Бір рет қайнату әдісі жұмыс кезінде жақсы нәтижелер береді. Бұл әдіс көбінесе заводтарда қолданылады, онда екі ыдысты қайнатпа агрегат орнатылған.
Уытты емес материалдарды қолдану. Кейбір сыраның сортын дайындау кезінде уыттың бөлігін уытты емес заттармен ауыстырады. Мысалы жигулевский сырасын қайнату кезінде 15% уытты арпа ұнымен немесе майсыздандырылған жүгері ұнымен ауыстырады. Мәскеулік сыраны дайындауда 20% күріш жармасы қолданылады, ленинградттық сыра дайындауда 10% уыт күріш жармасымен ауыстырылады. Уытты емес заттарды өңдеу уыт өңдеуге қарағанда қиынға түседі, өйткені олар ферменттерден тұрмайды, ал ұнды бөлік ыдырамайды. Сондықтан оларды алдын ала уыт ферментімен өңдейді, қайнатады және осыдан кейін сығындымен араластырылады. Сығынды қазанында орташа ұнтақталған уытты емес шикізатты және құрамында үш еселік суы бар (35-35°С) 25% уытты сығады (затирают). Сығындыны араластырғанда 15-20 мин ұстайды, кейін 52°C дейін температураны көтереді және 15-20 мин қанттандырады. Кейін қайнатпаны қайнағанша қыздырады, 20 мин қайнатады және сығынды бөшкесіне ақырындап айдайды. Осы кезде сығындының температурасын 75°С көтереді де, оны осы температурада йодты реакция жоғалғанша ұстайды. Осы тәртіппен 15% уытты ауыстыру арқылы сығуды (затирание) жүргізеді.
Уытты 50%-ға дейін уытты емес заттармен ауыстыруға болатын әдіс табылды, ол үшін As. orise ашытқы саңырауқұлағын қолданады. Сығындыны дайындау үшін кәдімгі ұнтақталған уыттың 50%-ын және 1% ферментті препаратты алады. Арпаны дұрыс ұсақтау керек. Тазалау чанымен жұмыс кезіндегі ұнтақтың құрамы (%): қабығы 1,2-2,2, қатты дәні - 20-40, ұсақ дәні - 25-50, ұны 12-20. Арпадан басқа майсыздандырылған жүгеріні, бидайды қолданады. Жүгері мен бидайдың мөлшері 30%-дан аспау керек. Ал қалған 50%-дай жетпейтін шикізат арпамен толықтырылуы тиіс. Жигулевский сырасының сығындысын дайындау, УкрНИИПП, нұсқаулығына байланысты екі кезеңнен тұрады.
Бірінші кезең: уытты емес заттар бөлігінің сығылуы сығынды қазанында жасалынады, судың мөлшері уытты емес шикізаттан 4 есе көп алынады, ал судың температурасы 42-45°С. Жұмыс істеп тұрған араластырғыштағы суға ферметті препараттың бөлігін және уыттың 10%-ын салады, содан кейін уытты емес арпаның барлығын салады. Сығудан кейін лезде сығынды қазанына сығынды рН - 5,5-5,7 болғанша сүт қышқылы құйылады. Ол үшін 100% себінді массасына (уыт және арпа) есептелген 0,2% сүт қышқылы керек. Содан кейін температураны ақырын 52°C-қа көтереді, осы температурада 20 мин ұстайды, кейін 15 мин 70°С-та қыздырады (1°/мин). 70°С-та ұстағаннан соң 30 минут араластырып отырылып қайнатылады. Осылай бірінші кезең аяқталады.
Екінші кезең: 1-кезең аяқталғаннан 1-2 сағ бұрын сығынды бөшкесінде 30°C температурада уыттың қалған бөлігін және 4 есе көп суы бар ферментті препаратты сығады. Сығындының уытты емес бөлігі мен уытты ақырындап сығынды бөшкесіне айдайды. Оның ақырғы температурасы 62-63°С. Осы температурада 20-30 мин ұстайды, кейін 71-73°-қа дейін қыздырады. Осы температурада толық қанттану жүреді, оған 30-40 мин кетеді. Қанттанып болған соң сығындының сұйық бөлігін бөшкеге айдайды. Сығындының температурасы 75-76°С болу керек. Осы температурада 5-10 мин ұстайды және толық қанттанғанын тексеру үшін сығындыны 77-78°С-та қыздырады және тазалауға жібереді. Уытты емес заттар мен ферментті препараттардың көп мөлшерін сыра қайнатуда қолдану көмірсулар мөлшерінің жоғалуын азайтуға мүмкіндік береді, уытты жасауды жеңілдетеді, уыттың ауданын кеңейтусіз сыра шығаруға мүмкіндік туғызады.
Дайын қанттандырылған сығынды тазалағышқа түседі, ол жерде сұйық бөлік - сусло және қою бөлік - ұнтаққа бөлінеді. Сығындыны тазалау процесі екі кезеңнен тұрады: біріншілік суслоны тазалау және ұнтақты жуу. Тазалаушы (фильтрационный) чанда фильтрлеуші қабат болып торлы чанның түбінде тұнған ұнтақ табылады. Фильтр-престе тығыз мақтақағазды матадан өткізу арқылы тазалайды. Суслоның өту жылдамдығы тұнбаның құрлысы, сапасы және уыттың ұсақталу деңгейіне, суслоның тұтқырлығына, қысымы және температурасына байланысты. Ұнтақ қабаты өзінің құрылысына қарай біркелкі емес. Қою массасының құрамына тығыздығы мен мөлшері әр түрлі бөлшектер кіреді: кебектің ірі және ұсақ кесектері, ұрық пен эндоспермнің ұсақталған қалдықтары, колоидты бөлшектер, коагуляцияланған ақуыздар. Тұндырған соң тұнба бөлшектерлің тығыздығына қарай қабат болып қалады. Бірінші кезекте кебек, одан кейін ұнтақтың жеңіл бөлшектері, коагуляцияланған ақуыздардың қауызы (хлопья) және ұсақ дисперсті бөлшектер тұнады. Барлық қабаттар сусломен сіңдірілген және ісінген, борпылдақ күйде болады. Қабаттарда көп мөлшерде сусло ағатын ұсақ ирек капиллярлы жолдар пайда болады. Басында қабат өте борпылдақ болады, сондықтан тазалаушы бөшкеге тұнық емес сусло келеді. Қабатты тығыздаған соң қабаттан тұнық сусло ағады. Ұнтақ қабатының қалыңдығы 30-40 см. Тұтқырлықты азайту үшін сығындының температурасы жоғары болу керек. Температура көтерілген сайын суслоның тұтқырлығы азаяды. 75-78°С температурада амилаза инактивтеледі, ал ертіндіге өтпеген крахмал желімденеді. Бұл сыраның лайлануына әкеледі. Кейде тазалауды тездету үшін оны 95-100°С-та жүргізеді. Осы кезде сусло қайнатқыш қазандағы тазаланған суслоға 1-2% алдыңғы сығындыны қосады және қосымша қанттандыруға жағдай жасайды. Сүзу жылдамдығы қысымға да байланысты. Сүзу бөшкесінде (фильтрационный чан) сүзу атмосфера қысымында жүреді. Егер бөшкедегі қысымды көтерсе, онда сүзу жылдамдығын көтеруге болады. Бірақ ол үшін сүзу бөшкесін герменттеу керек және сығылған ауа арқылы қысым қалыптастыру қажет. Фильтр-преске сығынды насос арқылы беріледі.
3. Сүзіндінің фильтрленуі.
Дайын қанттандырылған сығынды тазалағышқа түседі, ол жерде сұйық бөлік - сусло және қою бөлік - ұнтаққа бөлінеді. Сығындыны тазалау процесі екі кезеңнен тұрады: біріншілік суслоны тазалау және ұнтақты жуу. Тазалаушы (фильтрационный) чанда фильтрлеуші қабат болып торлы чанның түбінде тұнған ұнтақ табылады. Фильтр-престе тығыз мақтақағазды матадан өткізу арқылы тазалайды. Суслоның өту жылдамдығы тұнбаның құрлысы, сапасы және уыттың ұсақталу деңгейіне, суслоның тұтқырлығына, қысымы және температурасына байланысты. Ұнтақ қабаты өзінің құрылысына қарай біркелкі емес. Қою массасының құрамына тығыздығы мен мөлшері әр түрлі бөлшектер кіреді: кебектің ірі және ұсақ кесектері, ұрық пен эндоспермнің ұсақталған қалдықтары, колоидты бөлшектер, коагуляцияланған ақуыздар. Тұндырған соң тұнба бөлшектерлің тығыздығына қарай қабат болып қалады. Бірінші кезекте кебек, одан кейін ұнтақтың жеңіл бөлшектері, коагуляцияланған ақуыздардың қауызы (хлопья) және ұсақ дисперсті бөлшектер тұнады. Барлық қабаттар сусломен сіңдірілген және ісінген, борпылдақ күйде болады. Қабаттарда көп мөлшерде сусло ағатын ұсақ ирек капиллярлы жолдар пайда болады. Басында қабат өте борпылдақ болады, сондықтан тазалаушы бөшкеге тұнық емес сусло келеді. Қабатты тығыздаған соң қабаттан тұнық сусло ағады. Ұнтақ қабатының қалыңдығы 30-40 см. Тұтқырлықты азайту үшін сығындының температурасы жоғары болу керек. Температура көтерілген сайын суслоның тұтқырлығы азаяды. 75-78°С температурада амилаза инактивтеледі, ал ертіндіге өтпеген крахмал желімденеді. Бұл сыраның лайлануына әкеледі. Кейде тазалауды тездету үшін оны 95-100°С-та жүргізеді. Осы кезде сусло қайнатқыш қазандағы тазаланған суслоға 1-2% алдыңғы сығындыны қосады және қосымша қанттандыруға жағдай жасайды. Сүзу жылдамдығы қысымға да байланысты. Сүзу бөшкесінде (фильтрационный чан) сүзу атмосфера қысымында жүреді. Егер бөшкедегі қысымды көтерсе, онда сүзу жылдамдығын көтеруге болады. Бірақ ол үшін сүзу бөшкесін герменттеу керек және сығылған ауа арқылы қысым қалыптастыру қажет. Фильтр-преске сығынды насос арқылы беріледі.
Сығындының тазалау бөшкесінде (фильтрационный чан) фильтрациялануы. Фильтрлеу чаны түбі жалпақ цилиндрлік аппараттан және сфералық қақпақтан тұрады. Негізгі түптен 10-12 мм қашықтықта екінші торлы түп орналасқан. Төменгі түбінен суслоны өткізетін құбырлар (труба) өтеді. Барлық өткізгіш құбырлар ортақ жинаққа барады және фильтрлі батареяны құрайтын крандармен аяқталады. Чанның ішінде жуғыш және қопсытқыш аппараттар бар, олар ұнтақты дұрыс жууға көмектеседі. Фильтрлену кезінде сығындының сууын болдырмас үшін, чанның шеткі қабырғаларын изоляциялық қабатпен жабады.
Сығындының фильтрленуі екі негізгі операциядан тұрады: біріншілік суслоны фильтрлеу және ұнтақты сумен жуу. Сығындыны фильтрлеместен бұрын сығынды чанын дайындау керек. Ол үшін оны жуу керек, торды (сита) тығыздап орналастырады да, тор астындағы жерді ауаны шығару және торлы түптің астында сұйықтықтың біркелкі қабатын қалыптастыру үшін температурасы 75-78°С сумен толтырады. Бұдан соң барлық сығындыны фильтрлеу чанына жібереді және ұнтақ отыру (оседать) үшін 20-30 мин ұстайды. Тұнбаның үстінде мөлдір сусло қабаты қалыптасады.
Сығындының бірқалыпты қара болуы суслоның дұрыс өткізілуіне байланысты. Егер ұнтақ жақсы шөксе сусла бұлдырланады. Сондықтан крандар тез ашылып, тез жабылады. Торлы кеңістіктің астында сұйықтықтың құйынды қозғаласы пайда болады, құбырдың бұлдырлануы тор астындағы қеңістік пен ұнтақтың астыңғы қабатына байланысты. Су және бұлдырланған суслоны насос арқылы қайта фильтрлеу чанына айдайды. Содан кейін біріншілік суслоның фильтрленуі жүреді, ары қарай өз ағысымен буландырылған ыдысқа түседі. Біріншілік суслоның тығыздығы 16-18% (қанттылығына байланысты).
Сүзіндінің (сығынды) фильтрленген кездегі температурасы 75-78°C. Біріншілік суслоның фильтрленуі 1,5-2 сағ жалғасады. Ұнтақтың экстрактивті қалдығын жою үшін оны жылы сумен жуады (75-78°С). Ұнтақтың экстрактісін дұрыстап жуу үшін оны қопсытады (қолмен қопсытады). Тазартылған су буландырылған ыдысқа түседі. Ұнтақты жуу мерзімді және үздіксіз әдіспен жүзеге асырылады. Үздіксіз әдісте суды үздіксіз береді, су ұнтақты 1-2 см жауып тұру керек. Периодты сілтісіздендіруді фильтрлеу чанындағы су мен ұнтақты араластыру және фильтрлеу арқылы жүргізеді. Бұл процесті тазартылған судың тығыздығы 0,5% болғанша жүргізеді. Ары қарай сілтісіздендірсе, кебектің құрамына кіретін және сыраға жағымсыз ащы дәм беретін заттар жуылады. Бұл ұнтақты тазартылған сумен жуады, фильтрленген чанды бункерде айландырады, ал чанды толық жуады. Айына бір рет механикалық түрде 10% содамен (каустической соды) өңдейді, сосын тазалап жуады. Операция фильтрлі сүзіндіде және фильтрлі чанда 6 сағ дейін жалғасады. Фильтрлі сүзіндіні және фильтрлі чанды шығаратын завод 3,5-4 күннін ішінде сүзінді дайындай алады.
Сүзіндінің фильтрлі престе фильтрленуі.
Сүзгіш фильтрлі пресс шойын рамадан және үстінгі жағы бұдырлы болып келетін тұтас плиталардан тұрады. Рама мен плита тұғырдың екі параллель стерженьдерінде кезекпен орналасады. Плиталарға фильтрлеуші беткі қабат болып табылатын мақталы-қағазды мата керіледі. Әрбір раманың жоғарғы жағында домалақ саңылаулар бар және раманың ішкі кеңістіктермен тығыз байланысты. Фильтрлі престі жинаған соң раманың саңылаулары сығынды құйылатын ортақ канал құрайды. Сонымен қатар, фильтрлі пресс ұнтақтың жуылуы мен ауаны үрлеу үшін қызмет ететін шеткі каналдарды қалыптастыратын саңылаулары бар шеткі құйылыстарға ие. Әрбір плитаның фильтрленген суслоны жіберетін краны бар.
Жиналған фильтрлі пресс ыстық суға толтырылған және 30 мин қыздырылады. Ысытқан суды кран арқылы жібереді және фильтрлі прессті сүзіндімен толтырады. Сүзінді аппараттан фильтрлі преске сүзіндінің берілуі үздіксіз араластыруда насостың көмегімен жүзеге асады. Фильтр 0,4-05 атм қысымында 20-30 мин ішінде толтырылады. Сүзінді массасы раманың әрбір қуысын толтырады, ал ұнтақ раманың ішінде қалады, сусло фильтрлі матадан өтіп, плитаның үстінгі қабырғасымен кранға және осыдан буланған ыдысқа түседі. Бірінші сусло түссіз болады. Сосын фильтрлеу біткеннен кейін ұнтақ қабаты арқылы суслоның қалдықтарын ығыстыру үшін қысылған ауаны жібереді, содан кейін ұнтақты шаймалауға (выщелачивание) кіріседі. Ұнтақты жуу 30-40 мин дейін созылады. Тазартылған судың тығыздығы 0,5% болғанда жууды тоқтатады. Жуылғаннан кейін суды ығыстыру үшін фильтрлі пресс арқылы қысылған ауаны үрлейді, содан соң фильтрді құрастырады, ұнтақты жояды, салфеткаларды жуады және фильтрлі престі келесі сүзіндіні фильтрлеуге дайындайды. Фильтрацияның ұзақтығы 3 сағ. Сүзіндіні фильтрациялау кезінде фильтрлі престің негізг жұмысын қысқартады, оның буландыру бөлімінің өнімділігін жоғарылатады.
Сүзіндіні центрифугалау. Суслоның ұнтақтан бөлінуі оның ортадан тепкіш күшне байланысты. Фильтрлеуші центрифуга формасы конустық барабан тәрізді. Барабанның ішкі бетінде металл штампталған тор бар. Барабанның ішінде конустық шнек орналастырылған. Барабан мен шнек әр түрлі жылдамдықта айналады. Сүзінді центрифугаға жоғарыдан беріледі және центрден тепкіш күш арқылы барабанның жоғарғы қабатына лақтырылады. Суслоның ұсақ тұнба бөлігі тор (сито) арқылы, ал ұнтақ барабанның ішінде кептеледі. Алынған бұлдыр сусланы ағарту үшін сепараторға жібереді.
Суслоның құлмақпен қайнатылуы. Суслоны құлмақпен қайнату суслоны буландыру, ферменттің инактивациялануы, жоғары молекулалы ақуызды тұндыру, сонымен қатар ертіндіге құлмақтың ащы және ароматты заттарын өткізу, суслоға және сыраға құлмақтың ащы және ароматты дәмін беру үшін қажет. Фильтрлі чаннан сусло қайнататын қазанға сахарометр бойынша тығыздығы 15-18% фильтрленген сусло және тығыздығы 1% су түседі. Қайнатқыш қазандағы сусло өте сұйық болады.
Сусланың қайнау кезінде артық су буланады. Қайнаған суслоның тығыздығы әрбір сыра түріне белгілі болу керек. Сусла қайнаған кезде микроорганизмдер жойылады және биологиялық тазала жүреді. Стерильденген сусло сыраның таза ашығуын және беріктігін қамтамасыз етеді. Сусло 20-25мин стерильденеді, дегенмен ақуыздың ұюы мен құлмақтың құрамдас бөліктерінің ерітіндіге өтуі баяу өтетіндіктен, суслоның қайнатылуы 1,5-2 сағ созылады. Суслоның құлмақпен қайнатылуында ең маңызды процесс болып құлмақтың ащы, ароматты және дубильді заттарының ерітіндіге өтуі табылады. Құлмақтың ащы қышқылдары аз ертігіштікке ие, бірақ қайнату кезеңінде ащы қышқыл қышқылданады және смолаға айналады. Ащы зат сыраға спецификалық жақсы ащы дәм береді және ондағы микроорганизмдердің дамуынан қорғайды, себебі олар антисептикалық қасиетке ие. Ароматты заттардың ерігіштігі 1:20000. Суслоны құлмақпен қайнатқан кезде ароматты иісі ұшып кетеді, сондықтан бірнеше әдіс қарастырылады. Суслоның жақсы ароматталуы мақсатында құлмақтың соңғы мөлшерін қайнағаннан соң қосады. Құлмақты эфир майы суслоға тән құлмақ дәмін береді. Құлмақты қайнатқан кезде оның дубильді заттары суслоның ақуызды заттарымен әрекеттеседі, жоғары ақуыздардың жақсы тұнбалануына ықпалдасатын ақуызды-дубильді қосылыстар пайда болады. Ақуызды-дубильді қосылыстар ыстық суда біртіндеп ериді және төмен температурада ерімейді. Сондықтан қайнатқыш қазанда (сусловарочный котел) олар толық тұнбайды, сусло суыған кезде тұнба түседі, кейде сыра бұлдырланады. Коагуляцияланған және дубильді заттар сыраның дәміне әсер етеді.
Құлмақты енгізу әдісі. Құлмақты салудың бірнеше әдісі бар, олар құлмақтың сапасына және суслоның құлмақтану дәрежесіне байланысты қолданылады. Құлмақты 1,2,3 және 4 рет біркелкі шишкалармен енгізеді. Егер құлмақты бір ретті әдіспен енгізу жүрсе, құлмақтың барлық нормасын сусло қайнатқыш қазанға 1,5-2 сағ салады. Бұндай әдіспен құлмақты қосу тиімсіз, себебі көп қайнататын болса құлмақтың ароматты заттары ұшып кетеді және сусло құлмақты ароматты жоғалтады. Құлмақты екі ретті әдіспен толық қосу кезінде барлық нормасы екі бірдей бөлікке бөлінеді. Бірінші бөлігі сусло қайнатқыш ыдыста шамамен 1/3 сусло болғанда, ал екінші бөлігі сусло қайнағанға дейін 30-40 мин бұрын енгізіледі. Құлмақты 3 ретті енгізу кең тараған әдіс болып табылады. Бұл үшін барлық құлмақ 3бөлікке бөлінеді: У2, 1/4 және 1/4. Құлмақтың жарты бөлігін фильтрлеу чанынан немесе фильтрлі престен біріншілік сусло түсетін кезде, 7₄ бөлігін қайнату аяқталғанға бір сағат қалғанда және соңғы бөлігін қайнау аяқталғанға 30 мин қалғанда қосады.
Құлмақты қайта шаймалап салу оңтайлы әдіс болып табылады. Сонымен бірге хмельдің соңғы мөлшерін суслоқайнатқыш қазанға арнайы торлы себетпен салады және қайнатылу қысқа мерзімде өтеді. Сонымен бірге ертіндіге тек тез еритін және ароматты заттар өтеді; соңғысы ұшып кете алмайды және сусло жақсы хмельді ароматқа ие болады. Алайда бұл құлмақта ащы заттардың көп мөлшері қалады, сондықтан оны сусло қайнатқыш қазанға келесі сүзінді суслосының қайнтылуы алдында енгізеді. Құлмақты суслода жақсы еритін а-қышқылдардың изомулонға өтуі үшін толық шишкалармен енгізбеуге болады.
Құлмақ экстрактысы. Құлмақ экстрактісін ұнтақталған құлмақты 95-96 % этил спиртімен экстрагирлеу арқылы алады. Құлмақ экстрактісін сусло қайнағанға 30-40 мин қалғанда ақырындап құяды. Құлмақ экстрактісі түскен соң суслода бірден а-қышқылдардың изогумулонға өтуі жүреді. Құлмақтың орнына құлмақ экстрактісін қолдану сыраның коллоидты мықтылығын, дәмін жақсартады, суыққа сезімталдығын азайтады, құлмақтың ащы заттарының пайдалану коэффициентін төмендетеді. Құлмақты 75% экстрактімен ауыстырғанда құлмақ 30%, ал 100 болғанда 43% үнемделеді.
Құлмақты сілтімен алдын ала өңдеу. Құлмақты сусло қайнатқыш қазанға енгізу алдында оны әлсіз сілтілі ертіндіде қайнатады. Қайнату арнайы экстракторда өткізіледі, құлмақтың әр кг-на 40 л су мен 30-50 г натрий карбонатына салады. Өңдеу біткенде суслоны қалыпты (нормальный) рН дейін қышқылдандырады. Сілтілі өңдеу құлмақты 30%-ға үнемдеуге мүмкіндік береді.
Суслоның қайнауы және құлмақтануы. Суслоны құлмақпен қайнату 1,5-2 сағ созылады Сыраның әр түрлі сортын дайындау үшін булануы 1-1,5 сағ қысқартылады. Суслоның дайындығын анықтайтын көрсеткіші болып оның тығыздығы, ақуыздың ұюы және мөлдірлігі табылады. Қажетті тығыздығына жеткен және ақуыздың айналуынан соң суслоның сапасын өлшейді және ол хмелецедильникке түседі. Хмелецедильникта сусланы насос арқылы тоңазытқыш аппараттарға айдайды.
Құлмақты ұнтақта суслоның көп мөлшері кідіреді (6-7л 1 кг ұнтаққа). Сусло сусло қайнатқыш қазанға және құлмақ хмелецедильникке түскеннен соң бірнеше рет ыстық сумен жуылады. Тазартылған су суслоға қосылады. Қайнау қалыпты және жоғарғы қысымда жүреді. Суслоны қысымда қайнатуға арналған сусло қайнатқыш қазанның герметикалық қақпағы мен сақтандырғыш клапаны бар. Сорып алатын турба герметикалық және ауа клапынымен жабдықталған. Суслоны қайнату 105-106°C 1 сағ өтеді, содан соң арнайы қысымға дейін төмендетеді және қайнау 1 сағ созылады. Суслоның қайнау кезінде ақуыз коагуляциясы арнайы қысымда жақсы жүреді және сусло ашықтанады, құлмақты қолданған кезде коэффиценті жоғарлайды, булануы қысқарады.
Уыт экстрактісінің қайнату цехынан шығарылуы. Ыстық суслоның мөлшері және оның тығыздығын біле отырып, қайнату цехындағы экстракт көлемін есептейді. Ол бойынша суслоға өткен уыттың құрғақ заттарының мөлшерін анықтайды, сонымен қатар жүргізілген процестердің дұрыстығы мен сыра суслосының алынуын бақылайды.
4. Суслоның салқындатылуы. Суслоны салқындатқан кезде температурасы төмендейді және оның ашықтануы жүреді. Температурасы ақырындап 60°С-қа дейін және 60°С-тан 4-6°С тез төмендетіледі. Екінші кезеңде суслоға түскен микроорганизмдер дамиды. Одан құтылуы үшін, суслоны екінші сатысында тез суытады. Бірінші кезеңде суслоны ақырындап суытқанда оның ашықтануы жүреді.
Кейбір құлмақты смолалар, ақуызды-дубильді қосылыстар, дубильді және минералды заттар тұнбаға түседі. Бұл тұнбаны <<ыстық>> деп атайды.
Екінші кезеңде суда және ыстық суслода еритін кейбір дубильді-ақуызды заттар еримейтін күйге ауысады және жұқа салмақтама түрінде бөлінеді, сондықтан сусло біраз бұлдырланады.
Суслоны салқындату тәсілдері. Ыстық сусло ашық және жабық тәсілдермен салқындатылады. Ашық салқындатылған сусло тоңазытқыш тарелкасында және суармалы тоңазытқышта болады. Жабық салқындатылған сусло тұну чанында және жабық қарама-қарсы ағатын құбыр мен пластикалық тоңазытқышта жүреді.
Тоңазытқыш тарелкасында салқындату. Тоңазытқыш тарелкасы - түбі жалпақ тікбұрышты аласа ашық ыдыс. Тарелканың биіктігі 20-25 см. Ол бір жаққа қарай қисая орналасқан. Бұл бөлімнің екі кран орналасқан жерінде кішігірім тереңдік бар: біреуі суслоны түсіруге, ал екіншісі ақуызды қорғауға арналған. Тарелкада орналасқан сусло жіңішке қабатпен қапталған (15-20см), ол ақырын 2-6 сағ ішінде салқындатылады. Суслоны екі тарелкаға түсіргеннен кейін ақуыздың тортасы қалады, суслодан фильтр преске бөлінеді. Сусло стерилденеді және тоңазытқышты аппаратқа, содан соң ашыту чанына бағыттайды.
Тұндырғыш чанда салқындату. Тұндырғыш чан - түбі жалпақ жабық цилиндрлік аппарат. Чанның ішінде суслоны салқындатуға арналған суық су жүретін ирек түтікпен орналастырылған. Чанның қақпағының жоғарғы бөлігінде сорып алатын құбыр бар. Салқындатылған сусло қалтқымен жалғанған құбырмен жіберіледі. Суслоның жіберілу деңгейіне қарай қалтқы, ал онымен бірге құбыр да төмендейді. Бұл кезде тек ақшылданған сусло ағады, ал тұндырма чанның түбінде қалады және екінші құбыр арқылы шығарылады (удаляется). Жіберу кезінде бірдей сусло ақырындап жіберіледі, ал онымен бірге құбыр жіберіледі. Сондықтан мөлдір сусло ағады, ал қалғаны тұндырғыш чанда қалады және екінші құбыр арқылы жойылады. Тұндырғыш чан 1м дейін сусломен толтырылады. Тарелкадағыға қарағанда, сусло тез суиды (20-30 минут). Сонымен бірге сусло ауадағы оттекпен қанықпайды.
Тоңазытқышта салқындату. Көпшілік сыра зауыттарында суслоны екінші кезеңде суарылатын тоңазытқышта салқындатылады. Тоңазытқыш бірінің үстінде бірі орналасқан және суытқыш бетті қалыптастыратын мысты құбырлар қатарынан тұрады. Тоңазытқыштың үстінде ұсақ саңылаулары бар науа орналасқан. Тұндырғаш чаннан немесе тоңазытқыш тарелкасынан алынған сусло осы науаға түседі және саңылаулар арқылы тоңазытқыш бетінде біркелкі ағады. Құбырлардың астында алғашқы деп аталатын суытылған сусло ағатын жинақтауша науа болады. Тоңазытқыш құбырларының ішінде үстіңгі бөлігінде - су құбырының суы, ал астыңғысында - буландырғыш тоңазытқыш машинадан тұздық айналып жүреді (циркулирует).
Жабық тоңазытқышта сусло су немесе тұздықпен жуылатын құбыр арқылы ақырын ағады және берілген температураға дейін (4-6°C) салқындатылады. Жабық тоңазытқыш екі секциядан тұрады: жоғарғысы су құбырының суымен, төменгісі - су немесе тұздықпен салқындатылады. Салқындату сонымен қатар ''құбыр құбырда'' типті тоңазытқыштарды жүргізіледі. Ол ішінде диаметрі кішілеу болатын мысты қалайыланған құбырлары бар горизонтальді болат немесе шойын құбырлардан тұрады. Ішкі құбыр арқылы сусло, ал аралық кеңістікте салқындататын су немесе тұздық ағады. Пластинкалы тоңазытқыш кедір-бұдырлы пластиналардан және тұғырда (станина) жұппен орналасатын төсегіш беттерден тұрады. Әрбір пластинканың шеттерінде, тоңазытқышты жинаған соң төрт канал қалыптастыратын, олар арқылы сусло мен суытатын су ағатын төрт саңылауы бар. Пластиналардың екі жағында науалар болады. Бұл науалардың шоқылары (выступ) кіріс каналынан шығатын каналына жылуалмастырушы сұйықтықты зигзаг тәрізді бағыттайды. Пластинаның бір жағынан науа арқылы сусло, ал екінші жағынан қарама-қарсы бағытта суытатын сұйықтық ағады. Пластинкалы тоңазытқыш екі секциядан тұрады. Бірінші секцияда сумен салқындату, ал екіншісінде тұздықпен салқындату жүреді.
Суслоның сепараторда ақшылдануы.
Суслоның ақшылдануы тоңазытқыш тарелкасында немесе тұндырғыш чанда ақырын және толық емес жүреді.Сусло сепараторда анағұрлым жақсы ақшылданады. Сусло сепароторға жібереді, онда ол үлкен жылдамдықпен айналатын тарелкаларда жұқа қабаттармен орналасады. Ортадан тепкіш күштің әсерінен өлшенген бөлшектер ажыратылады және қоқысты кеңістікке жіберіледі. Сепаратордан шыққан ақшылданған сусло 6°C-қа дейін салқындатылатын пластинкалы тоңазытқышқа түседі. Сепараторды пайдалануға байланысты суслоның ақшылдануы және суытылуы тез жүреді (1-1,5 сағ), бұл операцияларды орындау жеңілденеді және қоршаған ортадан суслоға инфекция түспейді. Сепарирлеуді ыстық және суық суслоны ақшылдату мен ақуызды тұнбадан суслоны бөліп алу мақсатында жүргізуге болады.
Өте жақсы ақшылдандыруға суслоны қайнатқан кезде бөлінетін дөрекі құбыр (грубый труб) ғана емес, сонымен қатар суслоны суыту кезінде қалыптасқан лай жойылатын суық суслоны сепарирлеу арқылы қол жеткізіледі.

Сурет 14. Схемада сепаратордың және суслоның ақшылдануының қиылуы: 1 - барабанның табақтары; 2 - сусланың шығуына арналған құбыр; 3 - барабанның дөңгелек кеңістігі; 4 - барабанның қозғалатын түбі; 5 - суға арналған қуыс; 6 - құбырдағы судың қуысқа түсетін бөлігі; 7 - дөңгелектің тығыз саңылауы; 8 - құбырдың суды бағыттауы; 9 - клапан каналы;10 - клапан.
Маңызды түсініктер: сыраның құрамы, сыра уыты, сыра суслосы, уытты тазалау, уыттың ұнтақталуы, сүзіндіні дайындау, сүрту тәсілі, фильтрленуі, сүзіндіні центирфугалау, құлмақ, құлмақты сусло, құлмақ экстрактісі, құлмақты сілтімен өңдеу, суслоны қайнату, суслоны салқындату, суслоның ақшылдануы.

Өзін-өзі тексеру сұрақтары.
* Сыраның құрамы
* Өндірістік сыра уытының технологиялық схемасы.
* Сыра суслосының дайындалуы.
* Тазалау және уыттың ұнтақталуы.
* Сүзіндіні дайындау.
* Тазалау тәсілі
* Сүзіндіні фильтрлеу
* Сүзіндіні центирифугалау
* Суслоның құлмақпен қайнатылуы
* Құлмақты енгізу тәсілі.
* Шырмауықтың экстрактысы.
* Алдын ала құлмақты сілтімен өңдеу.
* Құлмақты суслоның қайнатылуы.
* Суслоны салқындату тәсілі.
* Ақшылданған сусло.
Қолданылған әдебиеттер:
* Общая технология пищевых производств.//Под ред. Назарова Н.И. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 - С. 162-171.
* Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 5-198.
* Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 283-291.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 204-251.
* Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 246-397.
* Чукмасова М.А., Шкоп Я.Ф. Технология и оборудование пивоваренного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 246-388.

Дәріс № 6. Сыра өндірісінің технологиясы.

Дәріс жоспары:
* Сыра суслосын дайындаудың үздіксіз процесі.
* Сыра суслосын ашыту.
* Сыра өндірудің жылдам әдісі.

* Сыра суслосын дайындаудың үздіксіз процесі.
Үздіксіз процестің маңызды схемасында сыра суслосын дайындауда затор тұнбасын дайындау әдісі қолданылады, ортадан тепкіш арқылы сусло дробинадан бөлінеді, серпорирленген суслоны хмелді дробинамен және де коагулирленген ақуыздан бөліп аламыз.
Қанттандыру, сығып ұстау, суслоның фильтрациясы, хмельмен қайнауы және басқа стадиялары үздіксіз процесте жүреді.
Бункердегі солод дозатор арқылы дробилкаға түседі. Дробилденген солод сумен араласады, одан кейін қоспаны 50°С-та қыздырамыз. Қоспа араластарғышқа түседі. Араластырғыштан заторлы масса қанттандырғышқа беріледі, бір-бірімен араласатын 10 камераға бөлінеді, яғни бір қалыпты температураны сақтап тұратын режим.
Олардың бесеуі көп жылдардан бері белгілі бір массаны қыздыруда қолданылып келеді, ал қалған бесеуіне түскен режим бойынша массаны ұстап қалу режимі жүргізіледі.
Қолайлы температурада солод ферментінің әрекеті қалыпты жағдайда заторлы масса қанттанады және вертикалды центрифугаға түседі, яғни бұнда сусла фильтрациясы жүреді. Сақтандырылған дробина шнектен экстракторға барады, ыстық сумен шайқаймыз. Жуылған су сусломен әрекеттеседі, қоспа реңдену үшін сепараторға түседі.
Дробинаны шаюдағы судың шығымы шамамен 120 % солод массасы, ал периодты әрекеті - 180-200 %. Жуылған су үздіксіз әрекетпен құрамында шамамен экстракт 6-7% болады.
Түстенген сусло үздіксіз әрекетпен кипительникке түседі, қанттанудың конструкциясына ұқсайды. Сусло төменнен жоғарыға бір мезгілде қозғалады оған дозатордан хмель қосылады. Қайнатқыш атмосфералы немесе жоғары қысымда жұмыс істеуі мүмкін. Периодты схемамен салыстырғанда қайнаған сусло уақыт өте қысқарады.
Хмелденген сусло сепараторға түстену үшін бағыттанады және де ақуызды заттардан бөліп алу және хмелді дробинадан өтуге бағытталады. Түстенген сусло пластинкалы тоңазытқышта салқындатамыз, одан кейін ашытуға жібереді.
Үздіксіз процесс мүмкіншілігі бойынша суслоны даярлау төмендегідей: 1) өндірістік циклді екі рет қысқарту; 2) өндірістік алаңның кубы 2 немесе одан да көп рет қысқарады; 3) котельді құрудың күші 25-30%-ға дейін азаяды; 4) суықтыққа деген қажеттілік төмендейді; 5) жұмыс күшінің шығыны 30-40% қысқарады механизация және автоматизация процесінің шығынына әсер етеді.

2. Сыра суслосын ашыту.
Сыра өндіретін заводта сусло ашыту екі стадияда жүргізіледі: бастапқы ашыту (главное брожение) және ұзақ сақталу (дображивание).
Бастапқы ашыту ашыту чанында 5-8°С-та жүргізіледі және 7-10 тәулікке жалғасады. Қорыта келе бастапқы ашытуда жас, немесе жасыл, сыра болады. Екінші стадияда-ұзақ сақталу-лагерлі танкаларда 1-3°С-та жүргізіледі, ұзақтығы 21-90 тәулікке дейін сыраның сортына байланысты.
Сыра ашытқылары (дрожжылары). Сапасына қарағанда ашытқыны оятатын дрожжылар болып табылады. Негізгі дрожжыны төменгі ашытуда қолданады. Дрожжылар жекеленіп (рас) бөлінеді. Кең тараған жекеленген дрожжылар (рас): 776, XI, 47 және т.б.
Сыра ашыту өндірістерінде дрожжыны таза культура ретінде қолданады. Таза культураны өндіріс лабораторияларында көбейтеді, содан кейін ашыту цехына жібереді. Бір рет шығарылған дрожжы бастапқы ашытуда бірнеше циклда қолданылуы мүмкін. Дрожжының әр айналымы генерация деп аталады. Бастапқы ашыту аяқталғаннан кейін және сыра айналдыруда лагерлі подвалға дрожжыларды жинайды, жуып оны сусло ашытуға қолданады келесі қайнатуға дейін; бұл дрожжылар тұқымдылар (семеннылар) деп аталады. Дрожжылар оныншы генерацияға дейін қолданылуы мүмкін.
Бастапқы ашыту бойынша ашыту чанына бөгде микроағзалар түсуі мүмкін, жабайы дрожжылармен қатынасы бар микроағзалар, сүтқышқылды бактериялар, сіркеқышқылды бактериялар, сарциндар және т.б. Бұл микроағзалар сыраның лайлануына әкеп соғады, қышқылдылығының жоғарлануына, жағымсыз иістер мен дәм шақыруы мүмкін. Ашыту кезінде инфекция түсіп өршіп кетпеуі үшін алдын ала тазалық сақтауды қадағалау қажет, процесті төменгі температурада жүргізу керек, суслоны жоғарыға жақындамау үшін азайту және ашыған сыраның ауасын ақырын шығарып оныда азайту қажет.
Бастапқы ашытудың биохимиялық және физико-химиялық процесі.
Спиртті ашыту процесінде мальтоза глюкозаға түседі, жаңағы спиртпен көмірқышқыл газына айналады.
Алғашқы периодта ашытудан кейін дрожжыны салғаннан кейін экстракт ашуы әлсіз жүреді. Бір күнде сусло экстрактісі 0,1-0,2%-ға дейін азаяды. Бұл периодта дрожжы екі есе көбейеді.
2 немесе 5 күн аралығында экстракт құрылымы тез азаяды; экстрактының төмендеуі 1,0-1,5% күнді құрайды. Ашудың аяғында, ең маңызды қанттың массасын ашыту қажет, экстракт құрамы ақырын азаяды. Ақырғы 2 күнде экстракт 0,2-0,5%-ды құрайды.
Спиртті ашу процесі экзотермиялық болып табылады. Ашыту кезінде моносахаридтің г-моль 28 ккал-ға бөлінеді. Көп ашыту периодында температураның интенсифті жоғарылап кетпеуін қадағалау керек. Төменгі ашытуда температура 9-10°С аралығында ғана болады. Ашыту температурасы змеевиктағы суық судың ақырын келіп тұруымен қадағалайды, ашыту чанында жатқандай. Ашытудың аяғында ашыту температурасын 4-5°С температураға төмендетеді.
Бастапқы ашытуда басқа да процестер жүргізіледі, яғни сыраның құрамына кіретін суслоның ақуызды құрамында негізгі өзгерістер байқалады. Бұл белсенділікте қышқылдың жоғарлауы байқалады ашу кезінде. Бастапқы сусло рН 5,3-5,6, көрсетеді, ал жас сыра 4,2-4,6. рН өзгеруі көмірқышқылдың және органикалық қышқылдың сонымен қатар азық-түліктің ашуында жинақталады. Бастапқы суслода біріншілік және екіншілік фосфаттар фосфаты буферлі системаны қолмақол шығарады. Ашыту алдында фосфат-карбонатты буферлі системаны анда-санда қолданады. Сонымен қатар буферлі системада органикалық қышқыл-органикалық тұз қышқылы қолданылады.
Белсенді қышқылдың жоғарлауы ақуыз коагуляциясына жағымды әсерін тигізеді. Ақуызды заттар аздап денатурирленеді, өзінің күшін жоғалтады және коагирленеді. рН-тың өзгеруі хмелді смолдың әрекетін төмендетеді. Ерітілмеген хмелді смолдар коагирленген ақуыздармен аздап отырады. Сонымен қатар ақуызды чанға отырады, ең жеңілі көбінесе оларды өлі және әлсіз дрожжылардың клеткаларымен көмірқышқылы жоғарыға сырамен бірге көтеріледі. Ақуызды заттармен және хмелді смолдың белсенділігі жоғары болып табылады. Осы заттардын адсорбциялы қатпарларынан жоғары көпіршіктер пайда болады. Жеке көпіршіктердің құйылуынан көбіршікті ұяшықтар пайда болады. Ашытуға түспес бұрын бұл ұяшықтар өзгереді, кесектеледі, көпіршік басқа формаға ауысып өзгереді. Бастапқы ашуда алынған рН 4,2-4,6 үлкенділігі байқалады және дрожжыны отырғызуға да ыңғайлы. Дрожжылар кесек үлпек (хлопья) түрінде жиналады. Ақуыздардың құлауы және дрожжыларды отырғызуда ортақ реңді жас сыра қатысады.
Бастапқы ашуда процесс реті қаралады, азық-түліктер қаралғандай, сыра құрамының сапасына әрекет етеді. Дрожжы клеткаларында заттардың алмасуы жүреді. Бұл алмасуды қорыта келсек сыра органикалық қышқыл және жоғары сприртке алмасады. Қышқыл реті және спирт азық-түліктің кері әсерлі (побочный) спиртті ашуы болып табылады. Жоғары сапалы спирттің қоспасы сивушты май группасына жатады, сыраға жағымсыз дәм мен иіс беретін. Органикалық қышқылдардан сырада сүтті, сірке, янтарлы, муравьинді және т.б. органикалық қышқылдар бар. Қорыта келсек спиртпен қышқылдың әрекеттесуінен эфир пайда болады.
Жас сыраға қышқылдың қатысуымен, эфир және сивушты май оған жағымсыз иіс пен дәм береді, ұзаққа сақталуымен және төзімділігі қалыптасады.
Сыраны ашытқанға дейінгі процесс және оны сақтап қою.
Сыраны ашытқанға дейінгі уақыт аралығында қиын физико-химиялық процесі жүреді. Сыра ашығанға дейін көмірқышқылымен қанығады, түстенеді (реңденеді), дәм және иістену қасиеттеріне ие болады.
Жасыл сыра құрамында 1-1,5 %-ы ашымаған қанттан тұрады. Ашыту жүріп жатқан кезде, қант төменгі температурада баяу ашиды. Содан сыраға белгілі бір қысымда тұрған және де қаныққан көмірқышқылы жиналады. Жас сыраның 0,15-0,20% құрамын көмірқышқылы ұстап тұрады, ашығаннан кейін ол осы құрамын көмірқышқылының сақтап қалуы керек, себебі дайын құйылған сыра 0,3-0,35 % болуы керек. Көмірқышқылы сырадан бөлінбей оны қанықтыру үшін оған жоғары қысым бөлу қажет. Бұл үшін алғашқы бірінші күні танкке салуға болмайды, себебі алдымен сыра қоспасынан ауаны жоғалу керек. Ашудың алғашқы 2-3 күндері танкке жабады (шпунтуют). Сыраға көмірқышқылын жинау үшін төмен температура қажет.
Ашу кезінде сыра түстенеді. Ашу процесі аяқталғаннан кейін температура бір қалыпқа келеді, сыра тыныштық күйінде болады және тусі кіреді. Пісіп жетілу кезінде сырада күрделі эфирлер пайда болады, альдегидтер құрамы азайады, қышқылдылығы жоғарлайды. Осы процестің қорытындысында дәмімен хош иісі жақсарады.
Бастапқы ашу. Бастапқы ашу ашу чанының ашылуы мен жабылуында жүреді, жаңағы ашыту бөлімінде орналасқан. Ашу чанының ашылуы вертикалды, цилиндрлі және тікбұрышты болады. Ал ашу чанының жабылуы горизонтальды немесе вертикалды цилиндр формасында болады, сонымен қатар тікбұрышты вертикальды болады. Ашу чаны ағаштан, алюминийден, темір бетоннан жасалады, ішкі жағын арнайы лакпен немесе сыраның смолкасымен жабады. Ашу чанында змеевиктар орналасады, себебі суслоның температурасы қалыпты болу керек. Суыту үшін судың температурасы 1 °С болуы тиіс. Ашыту бөлімінің температурасы шамамен 6°С-ты ұстап тұрады. Жеке ашу бөлімшелерінде дрожжыларды сақтап тұруға арналған ванночкалар орналасқан.
Бастаушы сусло салқындатылған немесе жабық тоңазытқышқа болады да, ашу чанына түседі. Бұнда дрожжыларды есеппен 0,5-0,7 л қою дрожжыларды салады. Себінді дрожжыларды алдын ала сеппес бұрын арнайы лабораторияда тексеріп алады. Судың астында сақталған дрожжының суын басқа ыдысқа құйып алып, беткі қатпарын ақырын алып тастайды, ал дрожжыны байыппен араластырады. Кішігірім ағаштың сосудына суық суслоны құямыз және де дрожжының керекті мөлшерін қайта-қайта 10-12 рет қайталаймыз. Құймас бұрын басқалары сияқты осы сосудты да араластырып аламыз. Бұл операцияның механизациясы арнайы герметикалық сосудтарда сығылған ауамен немесе көміртегімен араластырады, соңында ашу чанында дрожжыны айландырамыз.
Бастапқы ашуды алдын ала немесе уақытылы ашытамыз. Алдын ала ашудың басында сусло чанға түседі алдын ала ашу үшін, үшінші-төртінші ашу чанымен көлемі бірдей. Бұнда суслоны әкелінген дрожжымен ашыту 1 күн жүреді, содан кейін бастапқы ашуда чанда араластырамыз. Осы тәсілмен суслоны алдын ала ашытып лезде чанға түсіреді, сонда прцесс аяғына дейін болады.
Бастапқы ашу процесі төрт стадияға бөлінеді: забела, төменгі завитков, жоғарғы завитков,сыраның түстенуі және деки.
Забела стадиясы бұл ашудың алғашқы кезеңі (шамамен 1 күн). Бұл кезеңде дрожжылардың көбеюі, ашу әлсіз жүреді, сонымен қатар суслоның үстін ұсақ ақ көбік жабады.
Екінші стадияда, бұнда 2-3 күн жалғасады, қызықты ашу жүреді. Суслоның жоғарғы ашуы ұсақ тығыз көбікпен жабылады, завитковтың сипаттамасына қарай. Ашу бірқалыпты және күніне 0,5-1 % экстракт ашиды.
Жоғары завитковтың стадиясы басқаларына қарағанда интенсифті ашиды; бір күнде экстракт 1-1,5% ашиды. Бұл кезеңде көбік өте қатты жоғары көтеріледі, завиткалар аса ірілене бастайды және өте жоғарылайды. Көбік ақырындап түсі қараяды, соңғы кезеңінде түсі қоңыр немесе қарақошқыл түстене бастайды. Бұл кезең 3-4 күнге жалғасады.
Төртінші стадия (2 күн) ақырындап ашу аяқталғанда бейнеленеді. Завиткалар шегеріледі жоғарғы сырадан да және қоңыр-қара тығыз қабатпен жабылады. Бұл кезеңде дрожжының ұнтақтары мен сыраның түстері қарастырылады. Жабық ашуда деки кішірейе түседі, ашық күйіне қарағанда, сонымен қатар түсі ашық түске өзгереді. Қалыпты температура режимін қадағалау ашу чанының арнайы құрал-жабдықтарында жүргізіледі.
4-кесте Жигулевский сырасына арналған бастапқы ашытудың температуралы режимі
Ашыту уақыты, тәулік
Сусло температурасы, °С
1
6-7
2
7,5-8
3
8-9
4
8-9
5
7
6
6
7
4-5

Жас жигулевский сырасының тығыздығы қалыпты жағдайда 4,5-6% сахариметр бойынша.
Егер 12 сағ ішінде сусло 0,15-0,2 %-ға азайса, бастапқы ашу аяқталды деп есептеледі. Дека көтерілу кезінде жоғалып кетуі керек. Жас сыраның беткі жағы жылтыр қара болу керек. Бастапқы ашудың соңында ашудың сатысы анықталады. Суслоның құрғақ заттарының проценттері (А) деп аталады ашу сатысы, ашудың ашып жатқан кезеңі.
А = (Е-е)х100/Е
Е- бастапқы суслодағы құрғақ заттарды қалыпты сақтап тұрады ,%;
е - сырадағы құрғақ заттарды қалыпты сақтап тұрады,%.
егер сырадағы құрғақ заттар алкогольдің құрамына қатысса ашытудың дәрежесі дайын болып көрінетін дәрежеде (кажущейся) болады, егер құрғақ заттар сыраның құрамында алкогольге қатыспаған болса, ашытудың дәрежесі шынайы дәрежеде болады.
Практикада бастапқы ашудың аяғында дайын болып көрінетін дәрежесі (кажущейся) ашу кезінде анықталса, ашық сорттарға сыра 57-66% құрайды, ал қою сорттарға 55-60% құрайды.
Көрсеткіштер бойынша жасыл түсті сыралар 5-кестеде қарастырылған.
Бастапқы ашудың соңында жоғары сырамен, ашық ашу чанында ашытқан, байқап деканы шешіп алады және лагерлі жертөледе араластырады. Деканы шешіп алады, себебі ащы хмелді смола, сыраға ащы жағымсыз дәм береді. Ашу кезінде жабық ашыту чандарында дека басқа қасиетке ие болады, ол сыра әсер етпейді. Сыра шығаруда ол ашыту аппаратының қабырғасында қалады. Жас сыра лагерлі танкілерде араласады ортадан тепкіш насоспен немесе самотек жібереді, егер ашу бөлімі жоғары лагерлі жертөледе орналасса.

5-кесте Жасыл сыра көрсеткіші
Сыра сорты
Суслоның бастапқы қысымы, %
Сахаро-метрдің көрсеткіші,%
Ашудың кажущая сатысы,%
Ашудың нағыз сатысы, %
Жигулевское
11
4,5-4,1
59,0-62,5
48,0-50,5
Рижское
12
4,2-3,9
65,0-67,5
52,5-54,5
Московское
13
4,9-4,6
62,5-64,5
50,5-52,0
Ленинградское
20
6,7-6,4
66,5-68,0
53,5-50,0
Украинское
13
5,6-5,4
57,0-58,5
46,0-47,0
Мартовское
14,5
5,6-5,8
60,0-61,5
48,5-49,5
Портер
20
8,7-8,5
56,5-57,5
45,5-46,5

Каскадты қалпына келтіруде үздіксіз әдісті қолданады. Суслоны үздіксіз ашу 48 сағ сонымен бірге 5-7 күнге жалғасады, периодты әдіспен.
Дрожжи тұқымын сақтау және съем. Лагерлі танктерде бір күн бойы сыраны араластырғаннан кейін ашу чанында дрожжылар қалады. Дрожжының қалдығы үш қатпардан тұрады. Жоғарғы және төменгі қатпарлары қою түске ие, олардың құрамында тұнба мөлшері, өлі клеткалар, хмелді смолалар көп болады. Ортаңғы қатпары аздап ашық түсті, қабылдаудағы ыдыстарда жинақталып, мұқият тазалап жуылатын дрожжы тұқымынан тұрады. Жуылған дрожжыны арнайы ванналарда сулы қабатта 0°С-ге жақын температурада сақтайды. Олар 4-6 күн сақталуы мүмкін.
Ашыған сыра. Жас сыра лагерлі жертөлеге өздігінен ағумен (самотекпен) немесе насос арқылы жіберіледі. Лагерлі жертөледе лагерлі танкілер орналасқан (15-сурет.) немесе бочкаларда, сыраның ашуы мен бабына келу үшін ұзақ мерзімге сақталуы жүреді.

15-сурет. Горизонтальды лагерлі танк: 1 - люк; 2 - штуцер; 3-байқау краны; 4 - толтыруға және жіберуге арналған кран; 5 шпунт-аппаратқа арналған штуцер; 6 - манометрге арналған штунцер.

Жертөле 1°С температураны ұстап тұрады. Лагерлі танкіні 96% көлемге дейін төменнен толтырады, бочкаларды жоғарыдан, бірақ шлангіні түбіне дейін түсіріп толтырады.
3-5 күннен кейін танктегі ауаның төмендеуінен көмірқышқыл газы танкті шпунттайды. Шпунт-аппараты танктегі қысымды әрқашан бір қалыпты 0,3-0,5 атм. қысымда ұстап тұрады. Жигулевский сырасын шпунттау 15-18 күнді құрайды, ал сортталған сыраға одан да ұзақ.
Лагерлі сыраның көрінетін ашу дәрежесі және бабына келуі жас сыраға қарағанда 10-15% жоғары болу керек. Сыра ашығаннан кейін арнайы насостың көмегімен фильтрацияға түседі.

6-кесте Сыраның әр түрлі сорты және бабына келу мерзімі
Сыраның сорты
Мерзімі
Жигулевское
21
Рижское
42
Московское
42
Ленинградское
90
Мартовское
30
Украинское
30
Лагерлі танкалар мен бутылкалардағы портердің бабына келуі(выдержка)
60
10

Сыраны фильтрацияға бір мезгілде бірнеше танктерден араластырғыш арқылы жіберу дұрыс болып саналады. Сыраны құюға жібергеннен кейін танк түбінде дрожжының, ақуыздың кішкене бөлігі, хмелді смола және сыраның қалдығы қалады. Бұл қалдықтар арнайы жиынтықта(сборник) жиналады. Сыраны тұндырғаннан соң смарочный сыраға құяды, қалған тұнбасын тауарлы ашытқыға қосады.

2. Сыра өндірудің жылдамдатылған әдісі
Сыра өндірудің жылдамдатылған әдісінің кестесі (схемасы) спиртті ашумен және оттегінің қатысуына негізделген. Бұл ашудың мерзімін қысқартып, заводтың қарқындылығын жоғарылатады. Осы кесте арпаны ылғалдаудың өзгеру режимін де қарастырады, ауа-сулы әдіспен емес, үздіксіз әдіс көмегімен, яғни, ауа мен судың қатысуымен жүргізіледі. Бұнымен бидай су мен ауа екеуімен бір уақытта қанығады, жақсы тыныс алады, бұнымен бақылау кезінде арпаның бүршіктену мен өсу уақыты қысқарады, ал уыт жақсы сапаға ие болады.
Бүкіл ауасыз ашу процесін қамтамасыздандыру уытты суытудан басталады, ол ауаның қатысуынсыз жүреді. Суслоны тұрақты жабық чанда және тоңазытқышта салқындатады. Бастапқы ашу жабық ашу чанында жүреді. Ашу чанына түскенде суслоға ауаны жақындатудан сақ болу керек, суслоға интенсивті көмірқышқылы форсунка(арнайы пеш) арқылы екі еселенеді. Көмірқышқылы суслоны көбіктендіреді және жоғарыдан төмен қатпарлы көбік пайда болады, ауаның жақындауынан сақтайды.
Қарапайым кестеге қарағанда дрожжылар чанға көп сыяды. Құрамы 0,075-0,1 л 1 дал суслоны құрайды.
Сыраны жылдам ашыту үшін ашу чанында көмірқышқылын барботердің көмегімен периодты араластырады. Бастапқы ашуды жалғастыру 5-5,5 күнді құрайды.
7-кесте Ашудың температуралық режимі
Ашуды
жалғастыру, күн
1
2
3
4
5
Температура, °С
7-7,5
8-9
9-7,5
7-6
4-5
Құрғақ заттарды ұстап тұру, %
11-11,3
9-8,5
7-6,5
5,5-5
4,6-4,5

Альдегидті ашу кезінде ауаның қатысуы азая бастайды, эфир және қосымша азық-түліктер сыраға жағымсыз иістер мен жертөледе сақтау ұзақтығына әсер етеді.
Жас жаңа ғана өндірілген сыра 4-5°С-та ашуға түседі. Араластыру уақытында сыраны қатарынан СО2 көтеріліп көлемін ұлғайтады, көмірқышқылды жастықшасы келесі қатпарын сақтап тұрады. Сыраға толы танк жылдам шпунтталады және белгілі бір қысымды ұстап тұрады шамамен 0,4-0,5 атм.
Технологиялық схеманы жылдамдату жигулевский сырасын ұстауды қысқартады лагерлі танктарда 11 күн, сонымен қоса 21 күн қарапайым схема бойынша жүзеге асады. Ашуға дейін 4°С-та. Изотермиялық ашу, т.б. лагерлі жертөлелерде және танктерде бірқалыпты температураны ұстап тұрады. Бұл сыраның жақсы түстенуіне әкеледі, сыраны араластыруда конвективті токтар сияқты жасалмайды.
Сыраның құрамындағы тазаланған ерітіндіге көмірқышқылының түсуінен сақтану керек, сыраны құяр алдында және фильтрациялау алдында 1°С-та салқындатады.
Технологияны жылдамдату прогрессивті болып келеді, сыраны қайнатуда кең қолданылады.
Негізгі түсінік: сыралы сусло, сыралы суслоны дайындау, сыралы суслоның ашуы, сыралардың бастапқы ашуы, себінді дрожжылар, сыраның ашуы, әр түрлі сыраның сорттары.

Өзін-өзі тексеру сұрақтары:
* Сыра суслосын дайындаудың үздіксіз әдісі.
* Сыра суслосының ашуы.
* Сыра дрожжылар.
* Бастапқы ашытудың биохимиялық және физико-химиялық процесі.
* Ашу кезіндегі және сыраны сақтап тұру процесі.
* Бастапқы ашу.
* Дрожжа тұқымын сақтау және съем.
* Сыра ашуы.
* Әр түрлі Сыра сорттары ерзімі.
* Сыра өндірудің жылдамдатылған әдісі
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
* Общая технология пищевых производств.//Под ред. Назарова Н.И. -- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981 - С. 162-171.
* Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 5-198.
* Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 283-291.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 204-251.
* Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология сыра и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 246-397.

Дәріс №7. Сыра (Пиво) өндіру технологиясы.

Дәріс жоспары:
1. Сыраны айыру және тұндыру.
2. Сыраны карбонизациялау. Сыраны пастерлеу.
3. Сыра сапасы.

* Сыраны айыру және тұндыру (сүзу).
Сыраны ашық түстендірудің дамыған әдісі болып оны сепараторларда айыру табылады.
Сыраны тұндыру (фильтрациялау). Лагеръ жер асты қоймаларында, ұзақ мерзімді сақталудан кейін сыра тұндыруға (сүзуге) әкеледі, өйткені лагеръ танкілерінде ашық түстендіруден кейін сыра өз құрамындағы коллоидты заттардың ұзақ дисперсті тұнбасы мен сырадағы ашытқылар және басқа да микроорганизмнен толықтай айырылмайды. Сүзу материалы қызметін мақта мен қағаздан жасалған масса атқарады.
Сыраны сүзу үшін әртүрлі сүзгі фильтрлерді пайдаланылады. Өз уақытында тәрелкелік фильтрлер көп қолданыста болады. Бұл фильтрдің негізгі бөлігі жез бен шойыннан жасалған фильтрлік рамалар. Рамалардың беті екі жағынан қашалған. Әр раманың асты мен үстінде сақина тәріздес тесіктер бар және фильтрді құрағанда олар төрт тұтас каналдар түзеді. 2 каналмен сүзілмеген сыра келсе, ал қалған 2-уімен сүзілген сыра ағады. Каналдарда рамалар арасындағы кеңістіктермен байланыстыратын жіңішке саңылау тәріздес тесік түтіктер бар. Бір рамалардығы тесіктер сүзілмеген сыраға арналған каналдармен, ал екіншілері сүзілген сыраға арналған каналдармен байланыстырады. Рамаларды кезектестіріп орналастырады, сүзілмеген сыраға арналған каналмен байланыстырушы раманың қасына сүзілген сыраға арналған каналмен байланыстыратын рама қойылады. Рамалар қозғалмайтын артқы қақпағы бар қозғалмалы станокқа орналастырылады. Алдыңғы қақпақ қыспалы винттің көмегімен штангалар бойына орналасады. Артқы және алдыңғы қақпақтардың арасында рамалар қойылған.
Фильтрді (сүзгішті) құраған кезде 2 раманың арасындағы кеңістікке сүзгі массаны жаншып (престеп) жасаған шелпекшені салады. Құрап болған соң раманы қыспа винтпен қатты қысады. Фильтрлер (сүзгілер) 4-, 8-, 12-, 24-, 36-рамалы болып келеді. Фильтрдің артқы қақпағында сүзілмеген сыраның жоғарғы және төменгі каналдарын қосатын біртұтас жол бар. Алдыңғы және артқы қақпақтардың жоғарғы жағында сүзудің сапалылығын, сонымен қатар сүзілген және сүзілмеген сыра каналдарындағы ауаның шығарылуын бақылайтын қадағалау фонарлары орнатылған және қадағалау фонарлары монометрлермен жабдықталған.
Сыраны сүзу үшін жаңа сүзгі масса және жуылып, зарарсыздандырылған қолданыста болған сүзгі масса да қолданылуы мүмкін. Сүзгі массаны масса жуғыш машинада жуады.
Жуылған сүзгі масса жуу машинасынан кейін гидравликалық пресске түсіп, дөңгелек шелпекшеге айналады. Сүзгіге сыраны жібермес бұрын су өткізу арқылы сүзгінің герметикалық қасиетін тексереді. Сүзілмеген сыра артқы қақпақтың өткізгіш каналына түскен соң, қадағалау фонарынан өтеді, сосын көлденең каналдар мен тесіктер арқылы тәрелкелердің астаушалы бетіне жайылады. Осылайша, барлық шелпекшелер қатар жұмыс істейді. Шелпекшелерден өткен сыра көрші тәрелкенің астаушалы бетіне түседі де, түтіктер арқылы сүзілген сыра каналына жетеді. Каналдардан сүзілген сыра алдыңғы қақпақтың өткізгіш каналына өтеді де, сыра өткізгішке келеді. Сүзілген сыра өлшегіш деп аталатын жинақтағышқа жиналады, сосын құюға кетеді.
Сүзу процесі болған соң сыра насосын өшіреді, сыра құюды тоқтатады және қалған сыраны сүзгіден ауаның немесе судың көмегімен шығарады. Сүзгіге суды сыраның бағытына қарсы бағытта құяды. Сүзгіден сыраны шығарған соң, оны қайтадан сыра қоймасына қалдық сыра ретінде қайта өңдеуге жібереді. Сүзгіні бұзып, шелпекшелерін жеке алып, антиформинмен зарарсыздандырады. Зарарсыздандыру (дезинфекция) 1-2 сағат жүргізіледі.
Сосын антиформинді төгеді де, сүзгіні суық сумен әбден шаяды. Қазіргі уақытта дайын сыраны сүзу үшін Ш4-ВФД-33 және Ш4-ВФД-60 диатомитті жуылмалы қабатты сүзгілер қолданылады. Олар қаңқадан (каркас), рамалар мен плиталар жиынтығынан, қысу механизимінен, сүзілмеген сыра жіберген насостан, басқару пульті мен сүзгінің жұмысын реттегіш жүйеден тұрады.
Осындай сүзгінің жұмысы (плиталар мен рамалар пакетін арасына сүзгі картоннан аралықтар қоя отырып жинау) кизельгур немесе диамитпен сүзгі қабаттарын жуудан басталады, олардың белгілі мөлшері сыраның ағысына қосылады, алғашқы сыра мөлшері сүзілмеген сыра жинақтағышына қайтарылады. Сүзгі қабатын жуу аяқталған соң, жуғыш материалды қосуды тоқтатады да, сүзуді сүзілген сыраны жинақтағышқа жібереді. Сүзгілерден жұмыс өнімділігі 0,4 Мпа. қысымда 800 және 1500 ұзсағ.
Сыраны арнайы фильтр-картон маркалары арқылы сүзу үшін Ш4-ВФС-25 (6.18-сурет) сүзгісі қолданылады. Оның жұмыс өнімділігі 0,6 Мпа қысымда 600 ұзсағ Ш4-ВФС-25 пресс-сүзгісі қаңқадан, плиталар пакетінен, тіректік және қысатын плитадан, қысу механизмінен тұрады. Қаңқа арнайы қозғалмалы аяқтардан орналасқан және бір басы тірек плитадан, екіншісі сүзгінің траверсіне бекітілген 2 тірек балкаларымен жалғанған тірек плитасы мен траверстен тұрады.
Тәрек балкаларына плиталар пакеті орналасқан, олардың әрқайсысының сақиналы түтіктері (прилив) бар, оның 2-уі жұмыс істейтін және 2-уі бос. Жұмыс ағыстарының ішкі қуыстары плиталар қуыстарының каналдарымен қатысады. Бос ағыстар катушка формасындағы тығыздалған массамен жабдықталған. Плиталарды пакетке жалғағанда сақиналы түтіктер 4 коллектер түзеді, сүзілмеген сыра келетін 2 кіретін жәнеи сүзіндіні жинауға арналған 2 шығатын коллекторлар. Жинау барысында плиталар арасына сүзгі материалы қызметін, сонымен қатар плиталар периметрі бойында сүзгі камералар герметизациялау қызметін атқаратын картон қойылады. Қысатын плита плиталар пакетін герметизациялау үшін қолданылады, бір жағынан тығыз жүретін винтіне бекітілген. Қысу және тірек плиталарының жоғарғы бөлігінде ауа крандары бар фонарлар, ал төменгі бөлігінде шығаратын крандары бар фонарлар орнатылған. Қысу механизмі сүзгінің траверсінде, оның құрамына жүруші вант пен гайка қырықаяқты бергіш және фланцты электроқозғалтқышы бар редуктор кіреді. Траверсте сонымен қатар қысушы плитаның бос қозғалысын шекпейтін және электроқозғалтқышын өшіретін шеткі ажыратқышы бар. Бұрылысты жапқыштары, жарығы бар қарау шынылары, кері қайтару клапандары труба өткізгіштермен бірігіп коллекторлар жүйесін құрайды, олар өз кезегінде сүзгінің белгіленген тәртіпке кіру және шығу трубкаларымен қажетті байланысуын қамтамасыз етеді. Насостан кейін орналасқан кері қайтару клапаны авария жағдайларында немесе қызмет көрсететін адамдардың қате жұмыс істеуі барысында сүзгідегі өнімнің магистральға ағып кетпеуіне кедергі келтіреді. Қарау әйнегі сүзгінің жұмысын визуалды бақылау үшін қажет.
Насос арқылы берілген өнім кіру коллекторлары арқылы плиталармен сүзу картонынан жасалған камераларға жетеді. Картон арқылы өте отырып, ол сүзіледі, сүзінді шығу коллекторлары арқылы сүзгі-пресстен шығарылады. Ашық түстендіре отырып сүзу кезінде келесі операциялар жүзеге асады сүзгі-прессті суға толтыру және сүзгінің тығыздығын тексеру, сүзу, өнімді ауа көмегімен шығару, сүзгіні жуу және санитарлық өңдеу, ал сүзу кезінде - су толтыру және сүзгіні гидравликалық сынақтан өткізу, оны зарарсыздандыру, таза суық сумен шаю, суды ауамен қысып шығару, сүзгіні жуу.
Сыраны айыру (cепарирлеу) оны ашық түстендіру өнімділігі жоғары бір тәсілі болып табылады. Бұл мақсатта сыра қайнату өндірісінде отандық және шетелдік сепараторларда (айырғыштары) қолданылады. Осындай сепараторлардың бірі ВСП, өнімділігі 3000-4000 лсағ. Құрылымы бойынша сепаратор тарелкалы, герметикалы жабық, кларификатор сызбас бойынша, яғни, сырадан бөлінген тұнбаны сепаратордың кірге арналған кеңістігіне жинау арқылы жұмыс істейді. Тұнбаны алып тастау жүйелі түрде орындалады. Ол үшін сепараторды бұзып, сумен және зарарсыздандыру ерітіндісімен жуады. Азық-түлік өндірісі өнімдерін ашық түстендіру үшін қазіргі заман сепараторларында тұнба сопла немесе тесіктер арқылы үнемі шығарып тасталады, ал олар белгілі бағдарламаға сай гидравликалық жүйемен ашылады. (А1-ВСЕ.А1-ВСЗ, ВРРХ-412 және басқа да сепараторлар). Көбінесе жақсы ашық түстендіру үшін сепараторды сүзгімен бірге іске қосады. Сыра алдымен сепараторда ашық түстендіріледі, сосын сүзілуге жіберіледі.

2. Сыраны корбанизациялау және пастерлеу.
Корбанизациялау дегеніміз сыраға қосымша көмірқышқыл қосу. Бұл процесті периодты әдіспен жабық ыдыста және үздіксіз колонкалы аппарат-корбанизаторда өткізеді. Периодты қызметті корбанизатор деп, сыра толтырылған герметикалық жабық ыдысты айтады. Осыған көміртегі диоксиді енгізіледі де, сырамен араластырылады. Біраз ұстағаннан кейін сыраны құюға жібереді.
Үздіксіз қызметті аппарат болып колонкалы типті карбонизатор табылады. Ол шыны шариктер толтырылған торлары бар латуньды коллонадан, мыс сүзгіден және мыс жинағыштан тұрады. Колонканың төменгі жағында көміртегі диоксидіне арналған барботер орнатылған.
Сыраны алдын-ала 1С-қа дейін суытып, колонканың төменгі бөлігіне енгізеді. Дәл осы кезде көміртегі диоксиді де жіберіледі. Сыра мен СО2 жоғары көтеріледі, тор араласып өтеді де, шарик толтырылған аймаққа жетеді. Осы жерде сыра мен СО2-нің араласуы жоғары, сондықтан сыра қанық болады. Көмірқышқылмен қанықтырылған сыра жинағышқа түсіп, 4-12 сағат тұрған соң, құюға жіберіледі.

Сыраны пастерлеу (қайнату)
Сыраның жарамдылығы 7-8 тәулік сақталады, бұл оны алыс жерлерге жеткізуді қиындатады. Сыраны ұзақ сақтағанда оның құрамында микроорганизмдер дамиды, нәтижесінде сыраның түсі мен дәмі өзгеріп, ол жарамсыз болып қалады.
Бұл мәселені пастерлеудің көмегімен шешуге болады. Пастерлеу - бұл сыраны 65-67°С-қа дейін қыздырып, 30 мин ұстау. Осы кезде көптеген вегетативті микроорганизм түрлері өледі, ал қалғандары әлсіреп, ұзақ уақытқа дейін дами алмайды.
Пастерлеу кезінде сыраның түсі мен дәмі өзгереді. Сырада піскен нан дәмі шығады және түсі қоңырқай тартады. Ақуыздардың коагуляциялану нәтижесінде кейде тұнба да пайда болуы мүмкін. Ақуыз тұнбаларының түсуінен сыраны сақтау үшін пастерлеу кезінде протеолиттік ферментті препараттар-стабилизаторларды қолданады. Оны сыраға ашыта түсу кезінде қосады. Бұл ферменттердің көмегімен коагуляциялануы мүмкін ақуыздар бөлініп кетеді де, пастерлеу кезінде тұнба болмайды. Стабилизаторларды пастерлеусіз де қолдануға болады. Сыраны пастерлеу ағыста немесе пластинкалы жылытқышқа өтеді, 65-67°С-қа дейін қыздырылады және құюға түсерде салқындатылады. Шөлмекке құйылған сыра жаңбыр типтес пастеризаторда пастерленеді, мұнда шөлмектер конвейермен қажетті температурадағы су ағыны астында жылжытылып тұрады. Пастерлеу нәтижесінде сыраның жарамдылығы артады да, бірнеше айларға созылады.

3.Сыраның сапасы
Қазіргі кезде сыра сұрыптарының саны мейлінше көбеюде, бірақ олардың физико-химиялық көрсеткіштері төменде көрсетілген, бұрынан белгілі типтердің мөлшерінен аспайды.
Сыра сұрыптарының бір-бірінен тек түсімен ғана емес, сонымен қатар химиялық құрамымен де ерекшеленеді. Дайын сыра құрамында 90% жуық су, 0,3-0,4% көмірқышқыл газы, 1,5-6% спирт, 3-10% көмірсутектер, азотты, минералды заттар, ферменттер, дәрумендер, т.б. бар. Оның құрамындағы заттар түгелдей дерлік адам ағзасымен қорытылады. Көмірқышқыл газы, аздаған алкоголь және ащы заттар ас қорытуды жақсартады. Сыра - дәмді, жағымды сусын, шөлді қандырады және басқа да қоректік заттардың қорытылуына жақсы әсер етеді.
Физико-химиялық көрсеткіштерінен басқа сыраның сұрып пен сапасы органолептикалық көрсеткіштерімен (түсі, көбіктенуі, мқлдірлігі, дәмі) және жарамдылық ұзақтығымен ерекшеленеді. Сыраның түсі құлмаққа, өнім суының құрамына және өндіру процесін жүргізу әдісіне байланысты болады.
Ашық түсті сыра сұрыптары ашық түсті құлмақтан даярланады, құлмақсыз шикізат ретінде арпа ұнынемесе күріш жармасы қолданылады, олар түсті ашық етуге көмектеседі. Қою түсті сыра сұрыптары ашық және қоңыр түсті құлмақтан күйдірілген және карамелденген құлмақ қоса отырып даярланады.
Сыраның түсі йод ерітіндісінің 100 см3 суслға қосылған см3 мөлшермен анықталады. 8-кестеде қазіргі кезде шығарылып жүрген дайын сыра сұрыптарының кейбірінің көрсеткіштері келтірілген.

8 - кесте Дайын сыраның физико-химиялық көрсеткіштері

Сыра сұрыптары
Спирт % салмағы б/ша кем емес
Алғашқы сусло концентрациясы % б/ша

Энергетикалық құнды-лығы, ккал 100 г өнімділігі
Дон классыкалық ақшыл
4,5
12,0
44,1
Днипро жигулевское
3,7
11,0
42,0
Днипро "Золотий колос"
3,7
11,0
42,0
Рогань светлое традицинное
3,8
11,5
42,0
Рогань "Монастирское" светлое
5,7
13,0
49,0
Рогань "Веселый монах" светлое
6,9
16,0
47
Сармат "Премиум"
5,0
12,0
45,0
Сармат мицне
7,0
17,0
66,0
Славутич қара
4,5
14,0
54,0
Ақшыл Крим
3,5
11,0
42,0
Оболонь светлое класичное
4,5
11,0
42,0
Оболонь соборное
4,7
11,5
44,1
Очаково оригинальное
5,0
12,0
46,0
Балтика крепкое
8,0
16,5
62,0
Жигулевское
2,8
11,0
42,0
Янтар светлое пастеризованое
3,0
11,0
42,0
Ячменный колос
4,0
11,0
42,0
ЕҒЕ5 РІІзепег светлое
5,0
12,0
48,0
ТаІІег ісе светлое пастеризованное
4,4
12,5
49,0

Жақсы сапа көрсеткіш болып табылады. Көрсеткіштің ұзақ сақталуы құлмақ сапасына, суслдағы ақуыздың бөлінуі өнімнің қатынасына, технологиялық процестің жүргізілуі, сырадағы көмірқышқыл болуына байланысты.
Егер қанттану кезінде мальтоза мен декстриндердің дұрыс қатынасы болмаған жағдайда, мөлшерден тыс ақуыздар бөлінуі болғанда, дұрыс ерімеген құлмақ қолданылса, ашытудың технологиялық режимі бұзылса (әлсіз ашытқы қолданылса, ашыту мөлшерден тыс көп болса) сыраның көбіктенуі төмен болады.Сыраның сұрыпына тән таза дәмі мен иісі болмауы керек және бөтен дәмі мен иісі болмауы керек. Сыраның ашық түсті сұрыптарына хмельді ащылау дәмі мен нәзік иіс тән. Сыраның түрлері мынадай қасиеттерімен ерекшеленеді: шектелген хмельді ащы дәм, өте көп хмельді ащы дәм өте көп хмельді ащы дәм және иіс, бірден білінетін хмелді дәм мен иіс, құлмақтың қанық дәмі мен иісі, тәттілеу дәм мен құлмақтың қанық иісі,жұмсақ дәм мен құлмақ иісі, тәтті дәм мен құлмақ иісі.
Сыраның дәмі мен иісіне құлмақтың сапасы, хмельдің мөлшері мен жіберілу әдісі, судың тұщылығы, ашытқы түрі, ашытылуы тәртібі, лагер қоймасында сақталу ұзақтығы әсер етеді. Портер мен бархатты сырадан басқа барлық сұрып түрлері мөлдір және жылтырлы болу керек. Сол жаңағы 2 сұрыпта аздаған опалесценция болуы мүмкін. Сырада тұнба пайда болуы әртүрлі себептерге байланысты. Бұндай тұнбаның пайда болуына жол бермеу үшін жақсы еріген құлмақты пайдалану керек және ашытуды төмен теппературада өткізі, лагеръ қоймасында ұзақ сақтау керек. Глютинді тұнба ақуыздың тұнбаның бір түрі болып табылады. Ол тұнба сыра 1°С - қа дейін төмендегенде пайда болып, 20-25°С-қа дейін қыздырғанда жоғалады. Ақуызды және глютинді тұнбалар сыраға сілді қосса да жоғалады. Шайырлы тұнба өңделмеген сырадан хмельді шайыр дұрыс бөлінбесе пайда болады. Оның пайда болуына құрамында көп карбонаты бар ащы су әсер етеді. Этил эфир ерітіндісі мен сыраны сілкігенде байқалады. Клейстрлі тұнба дайындау кезінде немесе заторды сүзу және дробинаны 80°С-тан жоғары температурада жуу кезінде крахмалдың дұрыс қанттанбауынан пайда болады. Ол йод көмегімен байқалады.
Бактериалы тұнба сырада микроағзалардың жабайы ашытқылар, сірке және сүт қышқылды бактериалар, сарциндері дамуымен түсіндіріледі, олар тек микроскоп көмегімен байқалады. Осы микробтар мен бактерияларға қарсы күрес жабдықтар мен өндіріс орындарын зарарсыздандыру (дезинфекциялау) және өндірісте санитарлы-гигиеналық шарттарды дұрыс сақтау арқылы жүргізіледі.
Сыраның мөлдірлігі мен оның жарамдылық ұзақтығы тығыз байланысты. Жарамдылық тәулік санына қарай сыраның өз сапасына және мөлдірлігін жоғалтпауына байланысты. Жарамдылықты 20°С температурада анықтайды. Осы температурада <<Жигули>> сырасы өз қасиетін құйғаннан кейін 7 күн, <<Ленинград>> сырасы 10 күн, <<портер>> 17 күн, <<Бархатты>> сырасы 3 күн, ал басқа сұрыптар 8-9 күн сақталуы керек. Пастерленген сыра 3 айға дейін сақталады. Сыра жарамдылығына инфекциялардың пайда болуы әсер етеді.
Сыраның органолептикалық бағасы 100 баллдық жүйемен есептеледі. Мөлдірлігі, көбіктенгіштігі, көмірқышқылымен қанықтануы, дәмі, иісі, сыртқы безендірілуі дегустациямен тексеріледі. 96-100 балл алған сыра-үздік, 90-95 - жақсы, 85-89-қанағаттанарлық 85-тен төмен болса, нашар сапалы болып есептеледі.
Негізгі ұғымдар: сыраны ашық түстендіру, сүзу, айыру, карбондау, пастерлеу, сыраның сапасы.

Өзін-өзі тексеру сұрақтары:
* Сыраны ашық түстендіру әдістері.
* Сыраны сүзу.
* Сыраны айыру.
* Сыраны карбондау.
* Сыраны пастерлеу.
* Сыра сапасы.

Қолданылған әдебиеттер тізімі:
* Общая технология пищевых производств.//Под ред. Назарова Н.И. -- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981 - С. 162-171.
* Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 5-198.
* Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. - М.: Машгиз, 1960. - С. 283-291.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 204-251.
* Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология сыра и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 246-397.
* Чукмасова М.А., Шкоп Я.Ф. Технология и оборудование пивоваренного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 246-388.

МОДУЛЬ 3. Ликерлі арақ өндірісі

Дәріс № 8. Ликерлі арақ өнімінің өндірісі
Дәріс жоспары
1. Арақ өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы
2. Спиртті қабылдау
3. Ликерлі арақ қоспасын дайындау
* Арақ өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы
Арақ деп күшті алкагольді сусын, ректификатталынған этил спиртінің қосапасымен және спиртті су қоспасымен жасалынған сусынды айтамыз. Алғашында арақтың мына сорттарын шығарған болатын: 40%-дық "московская ерекше", "столичная", 50%-дық, 56%-дық.
Арақтың сорттары бір бірінен күштілігіне және т.б.этил спиртінің мөлшеріне, оған қосылатын әр түрлі дәмін келтіретін қоспаларға байланысты ажыратылады. 40%-дық арақ спиртті ректификатта дайындалады, қалған арақтың барлық сорттары спиртті ректификаттың жоғары мөлшердегі тазалануына байланысты дайындалады. Московский ерекше арағын дайындау үшін оған сірке қышқылын және екі еселенген натрий қосылады, ал столичный арағына қант қосылады.
Арақ өндірісі келесі операциялардан тұрады: спиртті қабылдау, суын дайындау, сулы спиртті қоспаны дайындау, сулы спиртті қоспаны фильтраттау, сулы спиртті қоспаны белсендірілген көмір қышқылымен қайта өңдеу және қайталап фильтраттау, арақты белгілі стандартқа келгенге дейін күштілігін қалыптандыру.

2. Спиртті қабылдау
Спирт-ректификатты көлеміне байланысты коникалық және цилиндрлық өлшеуіштермен қабылдайды. Спирт өндірісіндегі сияқты бір уақытта көлемін өлшейді және спирттің күштілігін анықтайды. Спиртті қабылдаған кезде заводтарда спирт қабылдаушы бөлімшелер жабдықталады. Автоцистернадан спирт резиналы шланга арқылы төменгі штуцер арқылы ағызады. Темір цистерн арқылы спирт насос арқылы ағызады.
Үш өлшеуіш спирттің құрамында керекті есеп арқылы қабылдауға мүмкіндік береді. Өлшеуіштердің біреуі толған кезде екінші өлшеуіштегі спирт спиртті насос арқылы қабылдауыш ыдыс арқылы циятернадағы спирт сақтағышқа түседі.
Су және оны дайындау.
Су ас суының талаптарына сай болуы керек, құрамында бөтен қоспалар және бөтен иіс болмауы керек, түссіз болуы керек.Судың жалпы қаттылығы 1,60483 мг-экв/л (4,5°) төмен болмауы керек және уақытша - 0,35663 мг-экв/л (1 °).
3. Ликерлі арақ қоспасын дайындау
Сорттау келесі әдіс бойынша жүргізіледі. Герметикалық жабылған чанға өлшеуішпен өлшеніп алынған спиртті алады, содан оған берілген сорттауға дейін су қосады. Су қосып болған соң оны мұқият араластырғыштың көмегімен немесе насоспен көмегімен араластырады. Ауа араластыру үшін компрессор арқылы немесе барботер арқылы диаметрі 1,5 мм болатын саңылау арқылы түседі.
Күштілігін анықтау үшін пневматикалық сигналға байланысты арнайы пневматикалық датчиктер қоланылады. Сорттауға талдау датчиктан кейін вентиль арқылы газ бөлгіш фильтрде жүзеге асады. Сорттау ағыны ротаметрмен өлшенеді.
Негізгі түсініктер: арақ өндірісі,спиртті қабылдау,сорттау күштілігі

Қолданылған әдебиеттер:
+ Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. М.:
Пищевая промышленность, 1975. -326 с.
+ Жбанков Б.В. Оборудование ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая
промышленность, 1972.-121 с.
+ Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. -С. 222-261 с.
+ Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.
Дәріс № 9. Ликерлі арақ өндірісі.
1. Сулы спирт қоспасының фильтрациясы
2. Сулы спирт қоспасын белсендірілген көмірқышқылымен өңдеу
3. Арақты фильтраттау Фильтрация водки.

1. Сулы спирт қоспасының фильтрациясы.
Сулы спирт қоспасын екі рет фильтрлейді: қайта өңдеуге дейін және белсенді көмір қышқылымен өңдегеннен кейін фильтрлейді.
Фильтрлеуші материал ретінде кварцты құм қолданылады.
Фильрлі құм жапырақ балынан цилиндрлі корпус түрінде жасалынады, фильтрдің биіктігі 1100мм, диаметр 700 мм.
Фильтрмен жұмыс істеп болған соң 20 - 30 тәуліктен соң зарядкаға қояды.
Құмды фильтрдің ликерлі арақ өндірісінде әр түрлі түрлері қолданылады. Оларды конструкциясына байланысты бір патокты және екі патокты.

Белсенді көмірқышқылымен өңдеудегі регенерация.
3. Арақты фильтрациялау.
Белсенді көмірқышқылмен өңдегеннен кейін арақты құрамындағы әр түрлі қоспалардан тазарту үшін фильтрлейді. Арақты фильтраттау құмды және керамикалық фильтраттарда жүзеге асады.

Қолданылған әдебеттер:
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.
2. Жбанков Б.В. Оборудование ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-121 с.
3. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. -С. 222-261 с.
4. Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.

Дәріс № 10. Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі.
1. Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі .
2. Ликерлі құйылмалы өнімге қолданылатын шикізаттар мен материалдар
3. Ликерлі құйылмалы өндірістің өсетін шикізаты

1. Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі.
Ликерлі құйылмалы өнім - бұл күшті алкагольді сусын, құрамында спирт, қант, лимон қыщқылы, тәтті және бояғыш заттары жоқ. Ликерлі құйылмалы өнімнің 160тан аса түрін шығарады. Оның құрамындағы спирт және қанттың мөлшері таблеткаларда көрсетіледі.
Ликерлер күшті, десертті және кремді болып бөлінеді. Күшті ликерлер құрамындағы қант (32-45 г в 100 см3 және спирт 30-45 об.%) көлеміне байланысты сипатталады. Десертті ликерлер 25 -30 % спирт және 100 см3 көлемде 32-45г қанттың бар болуымен сипатталады. Ал кремдер болса құрамындағы өлі спирттің бар болуымен және қант жоғары мөлшерде болуымен сипатталады.

9-кесте Ликерлі құйылмалы сусындардың спирт және қант құрамы

Өнім
Құрамы

Спирт, %
қант 100 см[3], г
Ликерлер
18-45
32-60
Наливки
18-20
28-40
Настойки
16-45
ДоЗО
Десертті сусындар
12
19-30
Пунши
16-17
32-39

Тұнбалар (настойки) тәтті, жартылай тәтті, ащты күшті және ащты әлсіз болып бөлінеді. Тәтті настойкалардың 100 см3 көлемде қант мөлшері 8-30 г, 16-40% спирт; жартылай тәттілерінде 100 см3 көлемде 2-3 г қант, 25 - 30% спирт болады, ащты тұнбалардың (настойки) құрамында қант болмайды, күшті ащты тұнбалардың (настойки) құрамында 40-45 % спирт болады, әлсіз ащты тұнбаларда (настойки) 25-30 % спирт болады.

10-кесте. Сусындардың топ бойынша химиялық көрсеткіштері

Cусын топтарытотоптары
Спирт құрамы
Құрамы г/см[3]

% об.

Жалпы экстракт
Қант
лимон қышқылының көрсеткіштері
Күшті ликер
35-45
32-50
32-50
0-0,5
Десертті ликер
25-30
39-47
35-50
0-0,7
Крем
20-23
50-60
49-60
0-0,5
Құйындылар
18-20
29-47
28-40
0,2-1,0
Пунштер
15-20
34-43
33-40
0-1,3
Тәтті тұнба
16-25
9-32
8-30
0-0,9
Жартылай тәтті тұнбалар
30-40
10-12
9-10
0-0,8
Градусты жартылай тәтті тұнба
20-28
5-12
4-10
0-0,8
Ащы тұнба
25-28
-
-
-
Десертті сусын
12-16
15-32
14-30
0,2-1,0
Апреитивтер
15-35
5-20
4-18
0,2-0,7
Ащы бальзам
30-60
-
-
0-0,5

2. Ликерлі құйылмалы өнімге қолданылатын шикізаттар мен материалдар.

Ликерлі құйылмалы өндіріс өнімдеріне әр түрлі өсетін шикізаттарды, спирт ректификаттарды, суды, қантты, эфир майларын, лимон қышқылын және шикізаттың әр түрлі түрлерін қолданады. Ликерлі құйылмалы өнім үшін спирт ректификаттың жоғары түрде тазаланған түрін қолданады. Су арақ жасау үшін қолданылатын талаптарға сай болуы керек.

3. Өсетін шикізаттар.
Ликерлі құйылмалы өнім өндірісінде 100-ге тарта өсетін өсімдіктерді қолданады, осының арқасында ликерлі құйылмалы өнімдердің көптеген ассортименттерін алады. Өсетін шикізаттардың морфологиялық белгілеріне байланысты олар 6 топқа бөлінеді, олар өз ішінде көптеген топшаларға бөлінеді. (кесте11):

11-кесте. өсетін шикізаттардың топтары мен топшалары
Топтар
Топшалар
Шырында жемістер
Жемістер, сүйекті, дәнекті, цитрусты
Құрғақ жемістер
Біртұқымды, көптұқымды
Шөптер
Ароматты, ароматты емес
Тамыр және тамырсабақ
Ароматты, ароматты емес
Ағаштан жасалған кора
Ароматты, ароматты емес
Гүлдер
Қалампыр, жөке гүл, дәрілік түймедағы

Өсетін шикізаттардың химиялық құрамы әр түрлі болып келеді. Олардың барлық түрі 80-90% су, қалған 10-20 % құрғақ заттардан құралады.
Ликерлі құйылмалы өндіріске ең маңызды зат болып еритін құрғақ заттар жатады. Оларға қант, органикалық қышқылдар, бояғыш заттар, эфир майлары жатады. Еритін заттардың үшінші бір тобына аса қауіпті заттар жатады, олар өнімнің сапасын нашарлатады, оларға еритін ақуыздар және кейбір минеральды тұздар жатады.

12-кесте. Ликерлі-құйылмалыда қолдануға арналған өсімдіктекті шикізат
Топ
Өкілі
Жемістер
Бүлдірген, көк жидек, қара бүлдірген, мүкжидек, таңқурай, қарақат, құлпынай
Сүйекті жеміс
Шабдалы, алша, шие, қызыл тал, қара өрік
Біртұқымды құрғақ жеміс
Емен жаңғағы, кофе, қара бұрыш
Көптұқымды құрғақ жеміс
Ваниль, кардамон, қызыл бұрыш
Ароматты шөптер
Бұйра жалбыз, қытай шәйі, дәрілік шалфей , ащы жусан
Ароматты емес шөп
Көктемгі алғашқы гүл, үшжапырақты вахта
Ароматты тамыр және тамырсабақ
Валериан тамыры, имбирь, батпақты аир, калган
Ароматты емес тамыр және тамырсабақ
Құлмақты тамыр, жылантамыр
Ароматты ағаштан жасалған кора
Цейлонды қыша, Қытай қыша
Ароматты емес ағаштан жасалған кора
Хин корасы, емен корасы
Гүлдер
Қалампыр, жөке гүлі, дәрілік түймедағы

13-кесте. Балғын жемістердің химиялық құрамы (%)
Жемістер
Ылғалдылығы
Белсенді заттар
Қант
Қышқылдар
Жемістер
Ылғалдылығы
Белсенді заттар
Қант
Қышқылдар
Шабдалы
84
11,0
66,0
1,0
Қарлыған (Крыжовник)
83
10,5
4,0
1,4
Айва
84
11,0
66,3
1,0
Лимон
83
6,8
1,0
5,3
Алша
85
10,0
3,9
2,3
Таңқурай
85
8,0
4,8
1,2
Барбарис
85
10,0
5,4
3,4
Облепиха
85
10,0
4,6
2,9
Бүлдірген
82
9,5
5,0
1,8
Поленика
82
9,5
4,0
1,6
Шие
84
13,5
7,6
1,3
Шетен
70
17,0
5,5
2,5
Көк жидек
85
6,5
4,5
1,3
Өрік
83
9,6
5,5
2,5
Қара бүлдірген
80
6,0
3,0
1,0
Қара жидек
84
9,6
5,5
2,5
Бөріжидек
82
8,2
5,0
0,6
Қарақат
85
8,0
5,6
2,0
Жер бүлдірген
86
7,0
4,5
1,0

Калина
83
8,5
4,0
2,0
Терн
84
11,8
7,0
1,7
Кизил
85
11,0
5,5
1,6
Қара жидек
87
7,0
4,3
1,7
Мүкжидек
86
7,5
3,0
2,4
Алма
85
10,7
7,8
0,9

Ликерлі құйылмалы өндірісте спиртті сусындарды балғын дәндерді пресстеу арқылы алады. Ең бірінші әдіс бойынша шикізатты ұсақтайды содан соң сусынын пресстеу арқылы сығып алады содан барып спиртін консервілейді. Екінші әдіс бойынша сулы спиртті ертінідіні шикізатқа құю арқылы алады. (16-сурет)

16-сурет. Спиртті морс дайындау сызбанұсқасы:
1 - таразылар; 2 - сорттау; 3 - дробилка; 4,9- телешкалар; 5 - настойный чан; 6 - емкость для мезги; 7 - насос; 8 - пресс; 10 - булау аппараты; 11, 13 - морс насосы; 12 - жинағыш

Қолданылған әдебиеттер:
+ Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.
+ Жбанков Б.В. Оборудование ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-121 с.
+ Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. -С. 222-261 с.
+ Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.

Дәріс № 11. Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі.
1.Ликерлі құйылмалы өндірістегі негізгі және көмекші материалдар.
2.Ликерлерді купажирлеу және ұстау.

1. Ликерлі құйылмалы өндірістегі негізгі және көмекші материалдар.
Қант. Ликер жасау үшін немесе түссіз тәтті өнім жасау үшін рафинад қанты қолданылады.
Рафинад қанты немесе рафинад қант құмы МЕСТ талабына сай, құрамында 99,9% құрғақ заттар орнына сахарозаны қолданады, рафинад құмының ылғалдылығы 0,1% жоғары болмауы керек.
Эфир майы. Кейбір ликерлі құйылмалы өнім құрамына өнімге жағымды иіс беретін эфир майлары кіреді. Ликерлі құйылмалы өндірісте эфир майынның 23 түрі қолданылады: олар апельсинді эфир майы, жасмин эфир майы, мандарин эфир майы және т.б.
Синтетикалық хош иісті заттар. Кейбір ликерлі құйылмалы өнімдерге синтетикалық хош иісті заттар кіреді: олар ванилин және тағамдық синтетикалық эссенциялар. Ванилин өз алдына ақ криссталды затты көрсетеді. Суда ванилин нашар ериді, этил спиртінде жақсы ериді.
Бояғыштар. Ликерлі құйылмалы өнімдерге белгілі бір түс беру үшін синтетикалық және жасанды бояғыштарды қолданады. Жасанды бояғыштардың ішінен қантты колерді, қарақатты, энобояғышты қолданады.
Лимон қышқылы. Лимон қышқылын ликерлі құйылмалы өнімдерге жағымды дәм беру үшін қосады.
Коньяк, портвейн, липовый балдарды ликерлі құйылмалы өнімдердің бөлек түрлерін шығару үшін қолданады.

2 Ликерлерді купажирлеу және ұстау
Өнімнің бөлек құрамынан жасалған қоспаны купажирлеу деп атаймыз, ал алынған қоспаны купаж деп атаймыз. Купажирлеуді арнайы цилиндрлі формадағы купажды чандарда жүргізеді. Купажды чанға алдымен спирт соктарын, морстарды, ароматты спирттерді толтырады, содан соң оның үстіне спирт ректификатты және судың көп мөлшерін құяды. Осыны мұқият араластырғаннан кейін оған қант сиробын, бояғыштарды, лимон қышқылын қосып қайта араластырады.
Дайындалған купаждан орташа талдаусынамасын алып оны анализдеуге жібереді. Егер талдауға жіберілген анализде қант сиробының мөлшері немесе қышқыл мөлшері дұрыс болмаған жағдайда қайтадан қайталау анализін жүргізеді.
Купажды фильтрациялау және ұстау. Дайын болған купажды дәмі және иісі бір қалыпты болғанға дейін ұстайды. Ұстау мерзімі 24 сағаттан кем болмауы керек, ал ликер үшін ұстау уақыты 72 сағат. Купажды ұстаудан кейін фильтр прессте фильтрлейді.

Қолданылған әдебиеттер:
* Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -326 с.
* Жбанков Б.В. Оборудование ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972.-121 с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1973. -С. 222-261 с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И, Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.

Дәріс № 12. Спиртті сок, спиртті морс және тұнбалар (настойки) алу өндірісі.
* Спиртті сок алу өндірісі. Приготовление спиртованных соков.
* Спиртті настойкалар және морс алу өндірісі.

* Спиртті сок алу өндірісі
Спиртті сок дайындау арнайы сок морсты заводтарда жүргізіледі.
Шикізатты сорттау және жуу.
Сорттауды арнайы сорттау столдарында немесе инспекционды транспортерлерде үлкен көлемдегі өндірістерде жүргізеді. Сорттау кезінде ондағы әр түрлі қоспалардан тазартады,бұзылып кеткен және жетілмеген дәндерден тазартады. Сортталған шикізаттар өлшеніп жууға жіберіледі.
Жуу машиналары ретінде душты және барабанды жуғыштар қолданылады. Душты жуғыштар ленталық немесе дірілдеуіш транспортерлер арқылы болады. Барабанды жуғыш машиналар вал барабан арқылы болады.
Шикізатты сығу.
Шикізатты сығу барысында олардың тек қана клетканың бір бөлігі ғана бүлінеді, алайда осы процесс басқа көрші клеткалардың бұзылуына әкеледі.
Орталықтан вертикальды болат білік өтеді, оның жоғарғы бөлігінде контраж бекітілген, ол құйылмалы пішінді еске түсіреді. Контраж табақтың орталығына дейін жетеді, оның қызметі - шикізаттың берілу мен сығылуын камтамасыз ету.
Табақша мен контраждың ортасында 1-2мм аралық калтырылады. Вертикальды үгіткіш білік конусты шестерна арқылы горизонтальды біліктен айналым алады.
Табақшалы үгіткіштің орташа айналымы 2 т/с . Табақшаның айналу жиілігі 1000 айн/мин.
Үгітілген жидекті масса (мезга) үгіткіштен шырынаққыш-торпанға келіп түседі, онда жалған түп құрылған.
Шырын-ағынды жалған түп арқылы ағады және фильтрленеді, негізгі және жалған түп арасындағы кеңістікке, сол жерден оны спирттеу үшін араластырғышқа бағыттайды.
Заманауи ірі шырынды-морсты кәсіпорындар жолақтармен жасақталған, онда шнекті аққыштар немесе камералы аққыштар қолданылады. Мезганы престеу алдында аққыштарды қолдану шырынның престер өнімділігі мен шырыш шығымын көбейтеді.
Мезганы ұстау. Мезгадан шырынның шығуы жемістердегі пектинді заттардың саны мен сапасына байланысты. Олардың аз мөлшерінде (шие) немесе протопектиннің араласпаған түрде болуынан (алмалар) шырын толықтай бөлінеді. Жемістер, еріген пектинге бай түрлері ( алхоры, шабдалы, алыча, қара қарақат, кизил, айва) аз шырын береді. Сонымен қоса, олардан алынған шырындар, қара-қарақатты қоспағанда, тұнық емес болып келеді және фильтрацияланбайды.
Алма мен шиеден алынған мезганы шырын аққыштан бөліп алғаннан кейін бірден престеуге жібереді, басқа шикізат түрлерінен алынған мезганы тропандарда немесе аққыш-настойниктерде белгілі уақыт аралығында ұстайды, бұл ферметтер әсері арқылы еріген пектинді қосылыстарды ерімеген пектинді пектинді косылыстармен және жасуша қабырғасын гидролиздеу арқылы өңдеуге мүмкіндік береді. Ұстау температурасы 20°С, егер температура жоғары болса ашытқының, зеңнің және басқа да микроорганизмдердің тез өсуіне әкеледі.
Таңқурайдан және қойбүлдіргеннен жасалған мезганы 2-3сағ. ұстайды, қара қарақаттан болса 6-8 сағ, өріктен, абрикостан, алычтан және кизилден болса 12-15 сағ.
Пектолитикалық ферменттер балғын мезгада аз және олардың белсенділігі төмен болғандықтан, қазіргі кезде мезганы зең саңырауқұлақтарынан (пектовамарин П10Х) алынған ферментті препараттармен өңдеу жолға қойылған. Ферментті препараттар көмегімен 18-25°С температурада ферментация процесінің ұзақтығы 2-4 сағ.
Мезганы престеу. Шырын-самотектен бөлініп алынған мезганы әртүрлі конструкциядағы престерде престейді. Престер периодты және үздіксіз қозғалыстағы болады.
Ең қарапайым конструкциядағы престерге себетті бұрандалы немесе гидравликалық қысқышты периодты жұмыс істейтін престер жатады.
Бұрандалы қысқышты пресс шойынды айшанақтың қозғалмайтын тұғырнамасынан, ішінен қышқылөжетті лакпен қапталған немесе эмальмен және үш-төрт аяқтармен ұстатылған; вертикальды шойынды бұрандамен тұғырнаманың ортасынан стационарлы бекітілген; цилиндрлі формадағы ағаш себетке мезганы салады; қозғалмайтын шойын плиткалы престеуші механизмді, еменнің жануыштарын және еменді тақтайшалы тығыз қақпақ, еменді планкадан дренажды торлар пресс табақшасына бекітілетін.
Бұрандалы престің негізгі бөлігі престеуші механизм болып табылады. Престеуші механизм бұранда формасында ортасында жақтауы және резьбасы болады. Бұранда табақшасының айналасында жақтаулар орналасқан, ал оның төменгі бөлігінде арнайы прили-вов көмегімен шойын бекітілген, оған еменді тақташа бекітіледі, ол қысымды жануыштарға және престеуші қақпаққа береді. Престі бұранда арқылы гайканы айналуы шарнирді-бұрылысты екі шатунды тетік арқылы жүреді. Табақшаның айналасымен тетікті қозғағанда шатундардың бірі ұяшықта қала береді де гайканы бұранда бойымен айландырады, шатунның бір танабы табақша бойымен жақын ұяшыққа түскенше сырғанайды. Тетіктің кері айналымында бітінші танап ұяшықтан шығады, ал екінші гайканы жылжытады. Престеу аяқталғаннан кейін гайканың бұранда бойымен айналу бағытын өзгерту үшін танапты ұяшықтан суырып алады және кері бағытта орналастырады.
Престеуші негізді беруге арналған механизмдер электроқозғалтқыштың жетектері, қолмен басқарылатын немесе механикалық гидравликалық жетекті болуы мүмкін. Гидравликалы жетектер жоғары немесе төмен қысымды болады.
Сығылуды табиғи шырынның шығуы мезганың престеуге дайындығынан және шикізат құрылысына байланысты. (14-кесте).

14-кесте ( % -ға) Жеміс-жидекті шикізат массасынан табиғи шырын шығымы
Шикізат
Шығым, %
Шикізат
Шығым, %
Өрік
60-65
Клюква
70-73
Айва
55-62
Крыжовник
55-65
Алыча
70-75
Лимонник
65-70
Барбарис
50-55
Құлпынай
60-70
Брусника
65-70
Облепиха
60-65
Шие
70-75
Алхоры
70-75
Көкжидек
65-70
Қара қарақат
60-70
Ежевика
60-65
Қызыл қарақат
65-70
Шылап
50-53
Терн
60-65
Таңқурай
70-75
Черника
65-70
Калина
50-54
Алма
65-70
Кизил
45-55

Өріктер, алычтар, таңқурай, кизила, құлпынай, кизила, крыжовника, алхоры, қызыл және қара қарақаттан шырынның шығуы пектолитикалық препаратпен өңдегеннен кейін алынған. Алынған экстрактивті заттардың мөлшері 56-81%. Престеуден кейінгі сығындысы қалдықты өнім болып табылады. Алма, айва, қара қарақат сығындысын кептіріп және оны пектин алуда шикізат ретінде қолдануға болады.
Шырынды консервлеу. Ликерли-сусынды өндірісте шырындарды консервлеудің негізгі әдісі олардың этил спиртімен спирттенуі болып табылады. Тек қана кейбір түрлері ғана қантты немесе қантты-спиртті әдіспен консервленеді. Спирт алкагольсіз сусындардың дәміне жағымсыз әсер еткендіктен, осы мақсатқа арналған шырындарды 16% об. дейін спирттейді. Ликерлі-құйылмалы өндіріске құрамында 25% об. аз емес спирті бар шырындарды қолданады, дайын сусындарда қоқымды-қалдықтардың түсуінен сақтау үшін қажет етеді. Ерекше жағдай 20% об дейін спирттенетін құлпынай шырыны үшін, күштілігін жоғарлатқан сайын шырын қыздырғыш, ащы дәмге ие болады және жемістерге тән иісін жояды.
Шырындарды консервлеуге жабық герметикалық араластырғыштар колданылады, тот баспайтын болаттан немесе басқа металдан жасалған, антикаррозиялық жабынмен жабылған, немесе еменнен жасалған болады. Араластырғыш механизацияланған және өлшегіш рейкалы көрсеткіш шынылы болып келеді. Араластырғыш электроқозғалтқыштан редуктор арқылы қозғалысқа келеді.
Бастапқыда араластырғышқа белгілі мөлшерде шырын береді, ал содан кейін арнайы сақиналы шашыратқыш ерітіндіні үздіксіз араластыру арқылы спирттің белгілі мөлшерін ақырындап жібереді. Спирттің шырыннан жеңіл екніне қарамастан, компоненттердің қосылу ретін өзгертуге болмайды, себебі бұндай жағдай колоидты ерітіндінің түзілуіне әкеледі. Спиртті қарапайым типтегі өлшегішпен өлшейді. Араластырғыштың сыйымдылығы 250 дал. болуы керек. Қантты шырынды консервлеу үшін жейделі сфералы түпті куб (реактор) қолдынылады, ол белгілі температураны ұстауға жәрдемдеседі. Куб электроөткізгішті араластырғышпен жабдықталған. Бірінші кубқа белгілі мөлшердегі шырынды ағызады, содан кейін үздіксіз араластыру арқылы алдын ала өлшенген қантты қосады және 70°С температурада қыздырылған қара қарақат шырынын, 45°С-қа дейінгі құлпынай шырынын қосады.
Әр литр шырынға 2кг қант беріледі, себебі алынған сиропта қанттың ортақ концентрациясы 65% -дан кем болмауы керек. Қанттың толық еруінен кейін сиропты сито арқылы өткізіп, эмальды сыйымдылыққа сақтау үшін ауыстырады. 10% спирт қосса шырын жақсы сақталады. Кейде, керісінше, спирттенген шырынға 20% қант қосады. Қантпен консервілеуде пектиндер және басқа каллоидтар ерітіндіде қалады және дайын шырынға түсіп, олардың тұнықтығын өзгертеді. Спиртпен консервлеуде бұндай кемшіліктер болмайды, себебі каллоидтар тұнады содан кейін еріп калдықтармен жойылып кетеді.
Спиртті шырындарды ұстау. Спиртті қосқан бетте бөлінетін, немесе ұзақ уақыт бойы сақталатын табиғи жоғарғы молекулалы коллоидтарды (пектин, ақуыздар, камедтер, бояғыш заттар) жою үшін қолдынылады. Тұндырғанда бір мезгілде механикалық ерітінділер келіп қосылады, мезганы престеу кезінде шырынмен бірге келіп түскен.

Арнайы шырындардың шамамен тұну уақыты келесідей (күн): Шиелі.....................................................................................10
Малиналы ....................................................................25
Алычты, адхорылы ферменттік препараттармен өңдегеннен кейін. . .10 Алмалы , айвалы өрікті................................................................20

Ұстау арнайы герметикалы жабық үлкен еменді чандарда, ұстағыштардың биіктігі 2-2,5м, сыйымдылығы 200-ден 1000 дал. Түссізденген шырынды ағызу түбінен біраз биікрек орналасқан штуцер арқылы немесе арнайы бұрылысты құрылғы арқылы жүргізіледі.
Әр түрдегі шырын қалдықтарын (фуз) жеке чандарда тығыздау үшін жинайды, екінші тұнбаны бөліп алады, тығыздалғын фузды фильтрлейді және спирт айдағышқа жібереді.
Нашар түссізденген шырынды бентонитпен немесе бентонит ерітіндісімен және полиакриламидпен қайта өңдейді. Бентонит саны шырынның тұнықтығына байланысты 0,5-тен 3% дейін, шырын массасына өзгеріп отырады.
Шырынды бентонитпен түссіздендіру келесідей жүргізіледі. Шағын араластырғышы бар бөшкеде, ішінде өлшенген бентонитті бес есе молшерде сумен араластырады және ісіну үшін 10-12сағ. қалтырады. Ісінуден кейін шырынды түссіздендіру үшін сұйықтыққа сондай мөлшерде шырын қосады, оны араластырады және насоспен чанға көшіреді, бұндағы негізгі массаны тұнық емес шырын құрайды. Шырын ды бентонитпен араластырып, оны 3-6 күнге қалдырады.

15-кесте. Спирттенген шырындарға мінездеме және шығымдары
Шырын

Спирттің құрамы,
% об.

Құрамы, г/100 см3
Спиртті шырынның шығым,
дал/т

Алынған экстракті саны,
%шикізат құрамына байланысты

Жалпы экстрактінің
Лимонға есептегендегі қышқыл мөлшері

лимонную

Абрикосовый
25
8,5
0,90
85
71
Айвовый
25
8,5
0,80
79
67
Алычовый
25
7,6
1,8
92
75
Барбарисовый
25
7,7
2,60
73
56
Брусничный
25
7,7
1,20
92
75
Вишневый
25
10,4
1,00
95
81
Голубичный
25
5,0
1,10
90
70
Ежевичный
25
5,0
0,80
87
72
Жимолостный
25
7,0
0.50
69
75
Калиновый
25
6,0
1,20
70
60
Кизиловый
25
8,5
1,30
73
70
Клубничный
20
5,9
0,90
86
73
Клюквенный
25
5,5
1,70
92
69
Красносмородиновый
25
5,3
1,50
85
70
Крыжовниковый
25
6,4
1,30
80
68
Лимонника
25
5,0
4,20
87
67
Малиновый
25
6,0
0,90
92
69
Облепиховый
25
7,5
2,20
80
72
Сливовый
25
9,2
0,80
90
73
Терновый
25
9,0
1.30
79
68
Черносмородиновый
25
7,5
2,00
92
72
Черничный
25
5,4
0,80
93
72
Яблочный
25
8,8
0,80
92
70
Спирттенген шырындарды сақтау және жіберу. Жабық ағаш чандарда жүргізіледі немесе болат эмальирленген цистерналарда жүргізіледі. Кейде тот баспайтын қабатты қара металлдан жасалған резервуарлар қолданылады.
Спиртті шырындарды жіберу және транспорттау бөшкелі немесе вино тасуға арналған автомобильді цистерналарда жүргізеді.
Спирттелген өнімдерді ликерлы-сусынды өндірістерде терезесі аз арнайы орындарда сақтайды. Қоймаларда 5-15°С температура ұсталады және ауа ылғалдылығы 75-80% болады. Температураның бірден өзгеруі шырынның түсінің өзгеруіне әкеледі.
Спирттенген шырындар 12 айға дейін сақталады.

* Спирттік тұнбалардың және морстың дайындалуы.
Спирттік тұнбалар деп эфирмайлы және ароматсыз шикізаттан болатын сулы-спиртті сығындыны айтады.
Өсімдік шикізаты тұнба дайындау үшін қолданылады, оларды өлшейді және сорттайды; сорттауда жарамсыз және бөгде шикізатты бөліп алады. Сортталып алынған шикізатты (құрғатылған шөптерді шөп кескіште, тамырлар, жанғақтар, дәндер және басқа да түрлі шикізаттарды табақшалы үгіткіштерде) үгітеді. Спирттік тұнбаларды алу үшін үгілген шикізатқа сулы-спиртті ерітінді құяды және периодты араластыруға қалдырады. Ароматты және басқа шикізат құрамының бөлінуінен диффузия жүреді.
Екінші ретті ұстауды ағаш чандарды немесе шағын чандарда жүргізеді. Бірінші ұстаудан кейін тұнбаны ағызады, шикізатты жаңа еріткішпен толтырады және ұстауды периодты араластыруда жалғастырады, содан кейін екіншілік ағызу тұнбасын алады. Пайда болған оөімді жартылай фабрикат ретінде қолданады, ал өңделген шикізат булаушы аппаратқа спирт алу үшін жіберіледі.
Ұстауға орташа күштілігі 50-70% об. біріншілік ағызуға, 40-60% об. екіншілік ағызуға сулы-спиртті ерітінді қолданылады.
Әр ұстаудағы ағызу уақыты 5-14 күнді құрайды. Ұстау ұзақтығы, сулы-спиртті ерітінді саны және оның күштілігі әр өнім құрамында жазылған. Ұстау кезінді араластыруды күнделікті, яғни ерітіндіні насоспен төменгі бөлігінен жоғарғы бөлігіне көшіру арқылы жүргізеді.
Ұстауды тездету үшін кейбір ликерлы-сусынды өндірістерде Я.Д. Файерштерн ұсынған экстрактор-настойник әдісі қолданылады. Экстрактор бір-бірімен түтікшелер мен ауа жүретін түтіктер арқылы байланысқан кернеулі күбі мен экстракторлардан тұрады. Экстрактор биіктігі 1м және диаметрі 0,85м тат баспайтын болаттан жасалған жазық түпті және айналмалы қақпақты цилиндрлі резервуар. Оның ішінде 0,1м биіктікте сүзгішті түп орналасқан, оған люк арқылы қоспаландыруға арналған үгітілген шикізат түседі. Өңделген шикізатты шығаруға люк пайдаланады. Экстрактор өлшемдері бар шыны түтікпен жабдықталған.
Кернеулі күбі осындай ұқсас өлшемдер мен құрылғылардан тұрады. Бірақ бір өзгешелігі түбі болмайды. Штуцерлердің бірінде үш басты кран құрылған. Оның қызметі белгілі күштілігі сулы-спиртті сұйықты алу үшін спирт және суды қажетті мөлшерде жинайды. Бұл сұйықтықтың көлемін сулы өлшегіш түтіктің шкалалары арқылы өлшейді. Кернеулі күбідегі сулы-спиртті сұйықтықты араластырып тұру үшін электрқозғалтқыш арқылы іске қосылатын орталық насос қолданылады. Сулы - спирт сұйықтықты түтікшілер арқылы ашық үш басты крандар арқылы кернеулі күбіге қайтады. Осы насоспен тұнбаға үзіліссіз араластыра отырып экстракторде айналым болады. Айналым барысында тұнба түтікшелермен кран арқылы насосқа түседі де түтікшелермен ашық крандар арқылы кернеулі күбіге жіберіледі және одан түтікшелер арқылы экстракторға қайтып оралады. Үш басты кран іске қосылысымен дайын тұнбаны эмальды ыдыстарға немесе арнайы сақтайтын құтыларға айдайды. Экстракторлы құрылымның жұмыс істеу принціпі былай жүзеге асады. Кернеулі күбіде сулы-спиртті сұйықтық дайындап, оны экстрактордан алдын-ала дайындалған шикізатқа жібереді. 45-50 минут тұндырылғаннан кейін 15-20 минут бірінші айналымды жүргізеді, қайтадан 45-50 мин тұндырып, оны қайта 15-20 мин айналдырады, осылай сегіз сағаттан 6-7 рет қайталанады. Одан кейін 16 сағат сұйықтықты араластырмай тұндырады. Келесі күндерде айналымды қайталап, 7-8 реттен алмастырылады. Жиі немесе тоқтаусыз айналыс қажет емес, өйткені тұнба лайланып шығуы мүмкін.
Ликерлі - шарапты зауыттардағы тұнбаларға айналған экстрактілі құрылғылардың қолданылуы бәрімізге мәлім. Бұнда шикізат қоспаландырылғанда еріткішпен бірге өнім араластырылады және белгілі уақыт аралығындағы тұнба қайта - қайта тексеріліп, алынған тұнбаны тұндырады.
Экстрактілі құрылғы экстрактордан, тұнбаның жиынтығынан, сораптан яғни ол сұйықтықты араластыру мақсатында айдау және де керамикалық сүзгілерден тұрады. Экстрактор герметикалық жабық ыдыстан тұрады. Оның ішкі құрылысында үгуге арналған сүзгілі корзина орналасқан. Үгітілген шикізат салынғаннан кейін оның үстіне сулы - спиртті сұйықтықты құйып 2 сағат бойына қойып қояды. Одан кейін тұнбаны экстрактордан жинаққа төгіп, одан насос арқылы қайтадан экстракторға айдайды. Сұйықтықты төгу және шайқау 10-20 минуттай жалғасады. Алынған өнімді қайтадан 40 - 50 минут тұндырып қояды. 40 - 50 минут сайын 8 сағаттай бұл операцияны қайталайды. Осылайша сұйықты экстрагирленген өніммен 6 рет араластырады, содан кейінгі уақытта өнімді сұйықтықпен 16 сағат бойына тұндырып араластырмайды. Келесі күні процесстегі қоспаланған өнімді тұнған сұйықтықты экстракторға төгіп, оны насос арқылы 10 - 20 мин айдауды бастайды. 40 - 50 мин сайын бұл операцияны қайталайды. Ауысым аяқталар кезде спирттік өнімнің дәмін тексеріп, рецепте көрсетілгенге сәйкес келсе тұнбаны төгіп алады. Өнімді қоспаландыру процесі рецепте көрсетілген сапалық көрсеткіштерге сәйкес келгенше жүргізіледі.
Екінші құйылым, яғни шикізаттың сулы - спиртті сұйықтықпен және экстрагирлеу процесін, бірінші құйылым сияқты 30 - 60 сағат тексеріп, екінші тұнба ретінде қолданылады.

Негізгі түсініктер: спиртті сусындар, мезганы престеу, қоюлатылған сусындар, спирттік тұнбалар және морстар.

Өзін - өзі тексеру сұрақтары:
* Спирттік сусындарды дайындау.
* Шикізатты жуып тазалау және сорттау.
* Шикізатты үгіту.
* Мезганы ұстау.
* Мезганы престеу.
* Қоюлатылған сусындар.
* Спиртті сусындардың тұндырылуы.
* Спиртті сусындардың сақталуы және жіберілуі.
* Спирттік тұнба мен морстарды дайындау.

Ұсынылған әдебиеттер:
* Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология лиеро-водочного производства.- М.:Пищевая промышленность. 1975.-32 с.
* Жбанков Б.В. Оборудование ликеро - водочного производства. - М.: Пищевая промышленность.1972.-121с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро - водочного производства. - М.: Пищевая промышленность.1973.-С.222-261 с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильного производства.- М.: Высшая школа, 1966. - С. 282-319.

Модуль 4 Алкогольсіз және әлсіз алкогольді сусындар өндірісі.

Дәріс № 13. Әлсіз алкогольді сусындар өндірісі.

Дәріс жоспары:
* Бидайды квас өндірісі.
* Буза өндірісі.
* Брага өндірісі.

Әлсіз алкогольді сусындар өндірісі.
Әлсіз алкогольді сусындар атауымен немесе көптеген мемлекеттерде аталатындай ашытылған салкындатқыш сусындар, осыған барлық әлсіз алкогольді сусындар кіреді (спирттік мөлшері 0,5-тен 2 - 3% об.), ашыту арқылы алынатын өнімдерге бидайдан, жеміс шырындарынан және экстрактілер, көкеністер, ара балдары және т.б. жатады. Бастапқы шикізатқа байланысты ашытылған салқындатқыш сусындар үшке бөлінеді:
Нан дәндерінен жасалған сусындар: буза, сыра квас, нан дәнді квас, москвалық квас, қышқыл квас және т.б.
Жемісті және көкеністі сусындар: алмалы, итмұрынды, жүзімді, алмұртты, ашытылған сәбіз шырыны, ашытылған қауын шырыны және т.б.
Ара балынан жасалынған сусындар: "Мед", "Медок", "Украинский медок".
Бұл сусындар ашыту кезінде пайда болған өзіндік жағымды дәмімен, хош иістендіргіш, дәмдеуіштер жиынтығының пайда болуымен ерекшеленеді. Өндірістерде сүт қышқылды немесе спиртті ашыту процестері жүреді. Көптеген жағдайларда бір уақытта екі процесс қатар жүреді.
Ашыту нәтижесінде аз мөлшерде спирт, сүт қышқылы және басқа да өнімдер түзіп, негізгі бұйымдар мен өнімдерді біріктіре келе, дайын өнімнің органикалық сапасы анықталады. Белгілі бір мөлшердегі спирт пен сүт қышқылы қоюлату факторінде маңызды роль атқарады.
Ашытылып салқындатылған сусындар өте ерте замандардан бері белгілі. Мексикаға испандықтар келгенге дейін 180 жыл бұрын мекендеген ацтектер "Агава" шырынынан ашытылған сусын "Пулкве" (құдайлар сусыны) ойлап тапқан. Тіпті IV ғасырдың өзінде көптеген жерлерде алмадан шарап жасаған,ол " Сисер " деген атпен белгілі болды. "Сидр" деген атау да XII ғ осыдан шыққан. Нормандияда сидрды басқа да бидай дәндерінен жасалған сусындармен қатар қабылдаған.
Ертеден белгілі квас түрлері наннан ашытылған квас, балдан ашытылған квас және т.б. Фракицтер және болгарлар салқындатылған сусындарға деген қызығушылықтары бір жағынан салқындату әсерімен, екінші жағынан құнарлығының жоғарылығымен туындаған. Бидай дәндерінен ашытылған сусындар көмірсуларға, ақуыздарға, өсімдік майларына, дәрумендерге, энзималарға, минералды тұздарға өте бай және де құнарлығы мен биологиялық маңызын арттыра түседі. Мысалы, 300г бозаны (тарыдан ашытылған) қолданғанда адам организмі 95,5 кал. алады. Шығатын қорытынды, бозаны дене күші мен ақыл - ой жұмыстарынан кейінгі адам күшін қалпына келтіруде таптырмас өнім болып табылады. Ол әсіресе ұзақ мерзімді аурудан, анемиядан бүйрек ауруларына және бала емізетін әйел адамдарға ұсынылады.
Әлсіз алкогольді сусындар құрамындағы минералды өнімдер ішінде маңызды орын алатыны фосфор тұздары, кальций мен темір. Әсіресе ақуыз ашуындағы синтезден жасуша ашытқысы маңызды болып табылады. Сонымен бірге көмірқышқылы, сүт қышқылы бактериялары және ашытқы әсер етуші тітіркендіргіш болғандықтан асқорту жүйесін реттейді.
Араның балынан жасалған сусындардың да құнарлығы мен емдік қасиеттері ертеден мәлім. Олардың негізгі құрамындағы жемісті қант (фруктоза), дәрумендер (В, К және Е), сонымен қатар минералды тұздар, микроэлементтер, адам организмінің дұрыс өсуі мен жетілуіне көмектеседі. Олар жүрек аурулары, жүйке аурулары, бауыр ауырғанда, анемияда, ларангиттерде, диеталық және емдік өнім ретінде пайдаланылады. Әсіресе қарма - қарсы қозғаушы күшін де ескеру керек, бір ай ішінде күніне 100г құрамындағы қызыл түйіршіктерді 1мм³ -та 300 мың бірлікке дейін көтереді, ал гемоглобин ( ақ түйіршік ) - 10 % - ке көбейеді.
Болгарияда жүзім шырынының алғашқы ашыту стадияларында жасалатын тәтті сусло ("шира") сусыны өте танымал. Осы негізде арнайы қоспалар қосу арқылы әртүрлі атаулармен сусындардың бірнеше түрі пайдаланылады. Барлық сусындарда спирттің мөлшері аз, ал көмірсу қышқылына бай. Олар шараптық ашытқыларға, ферменттерге бай, сондықтан оларды тері абсцесстерінде қолданады. Ферменттер құрамында абцесс қоздырғышы - стафилакоккаға қарсы роль атқаратын заттар болады. Бұл ферменттер ақ қан түйіршіктерін көбейтуге септігін тигізіп, организмнің микробтарға қарсы тұруын көтереді деген көзқарас қалыптасқан.
Кеңінен таралған әлсіз алкагольді сусындарға бидайдан ашытылған квас пен ашымақ жатады. Бидай наны бұл солодтан және қалыптаспаған заттардан алынған аяқталмаған спирттік және суслоның сүт қышқылды ашуының өнімі болып табылады. Хмель қосылған солодты суслоның спиртті ашуынан браганы алады.

1. Нан квасының өндірісі
Квастар ашымаған сүт қышқылы өнімдерімен спирттік ашытудың негізінде жасалған әлсіз алкоголды сергіткіш сусындар. Олар тәтті қышқыл дәмі бар өзіне тән иісі, түсі ашық түстен қою қоңыр түске дейін болады. Наннан ашытылған квасқа шикізат ретінде құрғақ қара бидай дақылымен құрғақ арпа дақылы, қара бидай ұны немесе квастық нандар немесе құрғақ квас және қант жатқызылады. Квастың нандары арнайы нан зауыттарында қара бидай мен арпа дақылдары қоспасымен бірге қара ұнмен суға қосып пісіреді. Жаңа піскен квастар алу үшін өте тиімді, бірақ оларды сақтау 4 тәуліктен аспауы тиіс. Сондықтан ұзақ сақтау үшін және тасымалдау үшін квастық нандарды құрғатып үгітіп құрғақ квастар дайындайды. Квастың келесі түрлерін шығарады: наннан ашытылған, окрашкалық, қышқыл, мәкеулік. Наннан ашытылған кваспен мәскеулік квастарды сусын ретінде окрашкалық және қышқыл квастар бірінші тағам түрлерін дайындауға пайдаланады. Әр квастың түріне қажетті шикізат арнайы рецепттерде көрсетіледі.

Квас өндірудің технологиялық процесі. (сурет.17):

Шикізатты қабылдау және дайындау

Соложение

экстрактіні дайындау

экстрактіні ашыту

Тараны дайындау және құю

;
Дайын өнімді ққшығару

Купаждау

Квас өндірісінде шикізатты дайындау: құрғақ сорттап тазалау кіреді. Ол сыра ашыту зауыттарынан немесе арнайы дақылдарды үгіту арқылы немесе басқа да құрамдарын (қара бидай ұны, қант шәрбаты, ашытқыны езу) алады. Өнімді өндіруде оны өсіріп құрғату жүзеге асырылады. Құрғақ нан квас немесе құрғақ квастарды қолдануда да кейінгі қоспа дайындау үшін алдын - ала дайындық шаралары жүргізіледі.
Қайнатпаны тәсілмен дайындауы: тұндыру және рационалды. Тұндыру әдісінде шикізат ретінде ұнтақталған квастық нандар немесе құрғақ квас болса, рационалды әдісте - қара бидай дақылы, арпа дақылдары, қара бидай ұны болады. Тұндыру әдісі негізінде қоспалы заттардан бөле отырып квастық нандар немесе құрғақ квастарын суға тұндырады. Бір рет тұндыру барысында 50 % жуық қоспалы заттар бөлінеді, сондықтан 3 реттей тұндыру тәсілін жүргізеді. Тұндыру 70 ᵒС шамасында жүзеге асырылады, бұдан жоғары температура болса қоспаға қатты пісіп кеткен дәмі сезіледі. Тұндыру үшін чанға ыстық су құйып, құрғақ квасты араластыра отырып себеді және жақсылап араластырғаннан кейін белгілі бір уақыт мөлшерінде тұндырып қояды. Пайда болған ашытқыны ағызып тағы да су құяды. Бірінші тұндыруда судың температурасы 80-900 ᵒС, 2-інші және 3-інші 700 ᵒС. Бірінші құйылымдағы араластыру ұзақтығы 30мин 2-інші және 3-інші құйылыста 20мин.
Бірінші тұндырып алу үшін тұндыру ұзақтығы 1,5 -2 сағ, 2-інші 1,5 сағ, 3-інші қоспаға 1 сағ мөлшерінде. Алынған үш қоспаны 250 ᵒС дейін суытып, араластырып, ашытуға жіберіледі. Жалпы қоспа 1,5 % құрғақ заттардан тұруы тиіс: қоспаның мөлшері көлемі жағынан дайындалатын квастың көлемімен бірдей дәрежеде болуы тиіс. Рационалды әдіс бойынша қоспаны арнайы буландыру жүйесінде дайындайды , оған қара бидай дәні мен қара бидай ұнын сеуіп, берілген нан өнімдерінің салмағынан 40-100% мөлшерінде ыстық су құйылады. Буландыру жүйесіндегі қоспаларды 0,15-0,2 МПА қысымда 2 сағат мөлшерінде үздіксіз араластырып буда қыздырады . Пісіру кезінде жағымды иісті меланондиналар түзеді. Пісірілген массаны суық суда сұйылтып чанға жіберіледі, онда алдын ала 550 ᵒС - та су құйылып арпа солодтары себіледі. Дақылдық амилолитикалық перметтер қызметінің нәтижесінде крахмал мальтоза мен декстринаға айналады.
Қанттану процесін дайындау мынадай режимде жүргізіледі: кептелу ыдысты 650 ᵒС - қа дейін қыздыру , 60 мин уақыт мөлшерінде ұстау 720 ᵒС - қа дейін қыздыру , 20 минуттай ұстау 800 ᵒС - қа дейін қыздыру 10 минут. Бірінші кезеңде қанттану 640 ᵒС - та крахмал мен декстрина мальтозаға дейін айналады. Келесі кезеңдерде крахмал декстринаға көбейеді. Қанттану процесі аяқталғаннан кейін қоспаны қоймалжыңнан сүзгішпен немесе сеператорлау арқылы бөліп алады. Қоспан жинаққа жіберіп, қоймалжыңға 60-700 ᵒС температурада су құяды. Араластырып екінші қоспа ала отырып, оны біріншіге қосады. Кей жағдайларда 3-ші қоспада алынады. Негізгі қоспа 1,5% құрғақ заттаН тұруы тиіс; қоспаның көлем жағынан мөлшері квас дайындау көлеміне сәйкес келуі керек.
Рациональды әдістің тиімділігі 1қоспа заттарының көп шығарылымы, бұл квас дайындауға шикізат шығымын 27% азайтады. 2. Квастың нандарды дайындауда қол еңбегінің аз жұмсалуы мен еңбек операциясының болмауы. Квастық суслоны, ашытқыны тұндыру әдісімен дайындау қиын емес, құралдарда тұндыру чаны жасалатындықтан бұл әдіс кіші өнеркәсіптерде кеңінен қолданылады. Квас өндіруде ферментті препараттар қолданылады. Квасты суслоны рациональды әдіспен дайындау ұзақтығын жылдамдатуға болады. Ол үшін тазартылмаған ферментті препарат <<Аспергимос оризе>> зеңді саңырауқұлағын қолдану қажет. Бұл жағдайда буландыру алдында нан өнімдеріне қара бидай ұнтағын , арпа уыттарын және ферментті препаратты қанттандырады. Нан өнімдері мөлшерімен 6%. Содан соң 0,15 мПА қысымында 1 сағат буландырады. Буланған массаны септеулі чанға үрлеп сумен тұндырады. Ферментті препаратты қолдану бітеулі чан айналымын жеделдетіп квас шығарымын көбейтуді жүзеге асырады. Квастың ашытқыны шырынды қолданылуы. Квастық қоспаның кіші өнеркәсіптерде квастың шығарылымы белгілі мөлшерде еңбек шығындарын қажет етеді. Бұл шикізат өнімінің көп шығындауына және өндірістің механизациялау мен автоматтандыруға кедергі келтіреді.
Квастық ашытқыны ашыту. Квастық қайнатпаны ашытуда спирттік және сүт қышқылды ашыту процесі қатар жүреді. Ашыту қозғалғыштарына ашытқымен сүт қышқылды бактериялар жатады. Ашытқы ретінде нан пісіруде қолданылған престелген ашытқы немесе сұйық сыра ашытқысы мен квас ашытқысы қолданылады. Ең жақсы нәтиже беретін М тобының квас ашытқысы. Бұл ашытқылар zacchrotucez tinor түріне жатады. М квас ашытқысы қабілетінің ерекшелігі сүт қышқылдары бактериялармен біріге отырып сірке қышқылды этил, диацетилді 0,04% дейін көбейтіп, квастың дәмін жақсартып, хош иістендіреді. Сүт қышқылды бактериялар ретінде №11 және №13 нөмерлері қолданылады. Квастық қайнатпаны ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен ашыту екі әр түрлі микроорганизмнің бірігіп пайдалы зат құру үлгісі болып табылады. Сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылын сүзе отырып ашытқының дамуына жайлы жағдай жасайды, ал ашытқы өнімдерінің іс-әрекеті, соның ішінде ферменттер; бактериялардың тіршілік етуіне себепші болады.
Бірақ квас ашытқысын ашыту процесінде сүт қышқылды бактериялар ашытқылармен қарама - қарсы әрекетке көшуі мүмкін. Егер нәрлі ортада жоғары қышқылдық, қант мөлшерінің шектеулігі болса бұл жағдайлар бактериялардың өсуі үшін қолайлы, ал ашытқының тіршілік ету әрекеті баяулайды. Көптеген зауыттарда квас ашытқысын ашыту ашық чана күбінде жүргізіледі. Негізгі суслоны ағызып алғаннан кейін көбінесе чанға мөлшерге сай 15% қант қосылады. Қант шәрбәтінің концентратын 60-65% құрғақ заттармен жақсы араластырады. Келесіде ашытқының таза түрлері мен сүтқышқылды бактериялардан құрамдастырылған ашытқыны қосады. Ашытуды қышқылды 2,0-2,5см3 дейін төмендеп, сұйықтық сілті 100см3 квасқа төмендегенше жүргізеді. Ашыту температурасы 25-28% дейін ұсталып тұрады. Ашыту уақыты 14-16 сағ құрайды. Ашыту аяқталғаннан кейін ашытылған квастан ашытқы бөліп алып, ашытқы күбіде 60 ᵒС суытады. Осыдан кейін ашытқы күбінің түбіне тұнады және ашытылған квас ашытқысы ашытқы шөгіндісіне қозғап алмай, купонды күбіге жіберіледі.
Ашытпалы купонды аппаратта ашыту технологиясы. Бұл технология негізінде квасты ашыту және купондау жабық ашу купонды аппараттарда өндіріледі.
Аппараттың төменгі бөлігі ашытқыны бөлу қызметін атқарады. Суслоны суыту аппаратта судың көмегімен жүзеге асады. Ашыту купонды аппаратына сусло 300 ᵒС дейін суытылып, 25% қант шәрбәті ретінде қосылады және ашытқының таза түрлерімен сүт қышқылды бактериялармен қосып, ашытуды анаэробика жағдайда жүргізіліп герметикалық жабық аппаратта ашытылады. Бөлінген көмірқышқыл газы квастың ішінде қалады. Қақпақпен ашытылған суслоның беткі бөлігі арасындағы кеңістік көмірқышқыл газына толады, соның әсерінен 0,12-0,15мПА қысым пайда болады.

Ашытылғаннан кейін сусло 8 сағат мөлшерінде 0 ᵒС-қа дейін суытылады. Аппаратқа купаждау үшін қалған 75% қантты қант шәрбәты түрінде қосады. Купаждалған квасты автоцистерналарға немесе бөшкелерге құяды. Жабық ашыту күбісінде алынған наннан ашытылған квасты құтыларға құюға болады. Купаждау немесе квасты құю. Купаждау дегеніміз - ашытылған квас пен қант шәрбәтін және колерді қосып араластыру. Бұл үшін ашытылған суслоға купажда күбіде қалған қант шәрбәті қосылады, қажет болған жағдайда колерде қосылады. Алынған қоспаны көмірқышқыл газымен араластырып күбіде 30-60 минут салқындатып ұстайды. Бұл жағдайда квас және ашыту күбісінде ашытылған суслоға қосылған түйіршіктері тұнады, қантты қосу әсерінен қалған ашытқы белсене түседі. Содан кейін квас жылу алмасуда 8-100 ᵒС суытылып, транспорттық ыдыстар, автоцистерна немесе ағаш бөшкелерге құйылады. Квас ыдыста одан әрі ашып, көмірқышқыл газына қанығу үшін зауыттарда ұстайды. Әбден ашытылған квас сауда орындарына түседі. Жабық ашыту-купаждау күбісінде өндірілген квас, ыдыста ашытылмайды.Оларды да құтыларға құюға болады. Жабық ашыту аппаратында ашытуды жүргізу бұл яғни ауа кіру, стерильді жағдайдың жақсы болуы, квас дайындауда ашыту уақытының аз болуы.
Мәскеулік квастың дайындалуы. Мәскеулік квасты, суслоны алдын ала ашытусыз-ақ жүзеге асырады. Бұл квасты дайындаудың екі түрлі варианты бар. Бірінші квасты суслоны қолдану арқылы немесе 100% концентратты, яғни вакум-аппаратта бірінші, екінші, үшінші суслоны қойылту нәтижесінде алынған концентратты қолданады.
1-сусло Мәскеулік квас өндірісінде белгілі әдіс-тәсілдермен жасалады, бірақ квасты нандарға аз мөлшерде 1/6 су қосу арқылы немесе қара бидай солоды мен қара бидай ұны аз мөлшерде қосу арқылы буландыру, пісіру негізінде алынады.
Екі жағдайда алынған сусло салыстырмалы тығыздығы қант-метр бойынша 4-ке тең болуы керек. Квас концентраты негізгі суслоны алу, екі түрлі әдіспен алынған, квас ашытықысының салыстырмалы тығыздығы қант өлшеуіш бойына 1,5 болуы тиіс. Жиынтық күбіден сусло вакуум-аппаратқа сорылып, 500 ᵒС-та концентрленіп салыстырмалы тығыздығы 8-10 болуы тиіс. Дайын концентрат аралық резервуарларға жіберіліп, одан бір деңгейде купаждық күбіге жіберіледі. Купажды күбіде бірінші купажды сусло немесе үш сусло концентраты, барлық қант мөлшері колер және сүт қышқылы араластырылады. Алынған қоспа гологенді сұйықтыққа болғанға дейін араластырылады, құтыларға өлшеуіш аппараты арқылы сыйымдылығының 26% мөлшерінде өлшеніп құйылады. Қалған бөлігі газды сумен толықтырылады. Мәскеулік квастың тұрақтылығын пастеризациялау арқылы көтеруге болады. Ол үшін құтыларды алдын ала 250 ᵒС-та термостатқа 14-16 сағатқа қояды. Бұдан кейін оны пастеризатор арқылы өткізіп, 60-80 минут температура 750 ᵒС-қа жоғарылап, одан кейін 150 ᵒС-қа дейін төмендейді. Кейінгі уақыттарда ТМД елдерінде мәскеулік квастың 72% құрғақ заттар концентраттарынан жасалып өнделетіні тәжірибеленді. Бұлар арнайы зауыттарда дайындалады.

Сыра- квас. Сыра-квастардың дәмі өткір қышқыл да тәтті, құрамында 0,5 % об. спирт бар. Оны дайындауға шығарылатын өнімдер арпа, қара бидай немесе бидай солоды, қант, солорин, пекарлық ашытқы, глюкоза және эссенция.

Суслоны құрамдастыру әдісімен алады. Ұнтақталған солодты біріншіден суға салып, 700 ᵒС-та 1/5 арақатынасында және 1 сағаттай қанттандырылып, одан кейін пісіреді, келесіде қосымша 700 ᵒС-та 1-сағат біртіндеп сусло бөліктерін кіргізе отырып қанттандырады. 1 кг солодтан 5 л сусло алу үшін жуады. Дайын сусло рефроктометр бойынша 2,5 % құрғақ заттардан тұруға тиіс.
Өзін - өзі тексеруге арналған сұрақтар:
* Нан дәнінен алынған сусындар.
* Жемісті және көкөністі сусындар.
* Ара балынан алынған сусындар.
* Нан квасының өндірісі.
* Квас өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану.
* Сыра - квас өндірісі.
* Буза өндірісі.
* Брага өндірісі.

Ұсынылған әдебиеттер:
* Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалко-гольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -С.199-224.
* Рудольф В.В., Денщиков М.Т. Оборудование заводов фруктовых вод. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 128-261.
* Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. Пер. сболг. (София, 1970г.)-М.: Пищевая промышленность, 1974. - 320 с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродильных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 320-335.
* Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 399-487.

№ 14 Дәріс. Жеміс-жидекті және көкөністерді ашыту арқылы сусын алу өндірісі.

Дәріс жоспары:
1. Ашытылған жеміс-жидекті сусындар өндірісі.
2. Ашытылған көкөністі сусындар өндірісі.

1. Ашытылған жеміс-жидекті сусындар өндірісі.
Бұл топқа барлық жеміс-жидекті және көкөністі сусындармен қатар экстрактілердің ашытылып бітпеген сергіткіш сусындары жатады. Олардың құрамында 2-6% аралығында спирт бар, бастапқы шикізаттың иісімен, жағымды спецификалық дәмімен және құрамында биологиялық көмірқышқылдың болуымен сипатталады.
Жемістен және көкөністен ашытылып дайындалған сусындар өзара жасалу технологиясына байланысты спецификалық сипаттамаларымен ерешеленеді. Себебі шикізаттың бір түрі жуылған соң бөлшектенеді, ал шырынын престеу арқылы ашытуға жібереді, ал екінші шикізатты бөлшектеп сол күйінше ашытуға жібереді, осыдан сұйық фаза бөлініп шығады, ал үшінші шикізатты сумен экстрагирлейді, мұнда экстрактке қант қосу арқылы ашыту процесіне жібереді.
Сонымен қатар ашыту процесінің өзіндік ерекшелігі бар. Ашыту процесі ұзақ уақытқа созылған сайын оның тәтті дәмі азаяды да құрамында қант коспай-ақ 3% болатын спирт мөлшері пайда болады. Кейде ашыту процесін ақырындату үшін ашытылып жатқан материалға бактериоцидті қабілеті бар белгілі бір мөлшерде қыша (горчица) қосады. Сонымен қатар осы мақсатпен оған ашыту процесінің соңында қант қосады немесе өнімді салқындатады.
Өндірісте көбінесе көкөністі ашытылған сусындар өндіру үшін оған ашу кезінде көкөністі ашытылған сусындарға немесе экстрактіге сүт қышқылды ашыту процесіне қабілетті болу үшін 2-2,5% мөлшерінде ас тұзын қосады. Жинақталуына қарай сүт қышқылды бактериялар мөлшері 1-1,5% жеткенде, микроорганизмдердің басқа формалары минимумге жетеді. Сондықтанда көкөністі ашытылған сусындардың көпшілігі қышқыл дәмге ие болады. Көкөністен ашытылған сусындардың дәмін жұмсарту үшін оларға ашу процесінен кейін қант қосады.
Ашыту фильтрациямен және ашытылып жатқан өнімді жасанды көмірқышқылмен қанықтырған соң аяқталады. Әлсіз алкогольді жемісті және көкөністі сусындардың тұрақтылығын арттыру үшін ыстықтай құяды және шөлмектерді пастерлейді.
Жемістен ашытылған сусындар. Оларға: ашытылған алма сусыны (алма сидрі), алмұрт сусыны (алмұрт квасы, "Детская пена", "Крушеница және т.б.), ашытылған жүзім сусыны, ашытылған итмұрын сусыны және т.б. жатады.
Ашытылған алма сусыны (алма сидрі) - ең кең таралған сусын болып табылады. Алма сидрі деген атау көптеген мемлекеттерде және әртүрлі атпен кездеседі, мысалы оның ішінде ашытылмаған газдалған алма сусыны және әртүрлі дәрежеде ашытылған алма сусыны, сонымен қатар олар газдалған болуыда мүмкін.
Мысалы, АҚШ-та ашытылмаған сидр (8\л/ееі сісіег) және ашытылған сидр (НагсІ сісіег) белгілі, ал ТМД елдерінде, Англияда және Францияда құрамында 3,5% спирті бар алма-сидр шарабы белгілі болып табылады.
Алма сидрін өндірудің технологиясы келесі процесстерден тұрады: алманы қабылдау және оны жеміс сақтағыш орында сақтау; жемісті алдын-ала өңдеу (жуу, инспекция, бөлшектеу); шырынын бөліп алу ( пресстеу); шырынды ақшылдандыру (фильтрация, центрифугалау немесе препараттар көмегімен ақшылдандыру); шырынды ашыту; шырынды көмірқышқылмен қанықтандыру және тәттілендіру (кейде ғана); құю және тығындау; өнімді дайындау.
Шырынын бөліп алуға арналған алмалардың өңделуі арнайы заманауи ағынды жолдарда жүргізіледі, сонымен қатар үздіксіз жұмыс істейтін престерде жүргізіледі. Шырынды ақшылдандыру арнайы центрифугаларда жүргізеді немесе ақшылдандыру процесін жақсарту үшін минералды және органикалық заттарды қолданып тұнба әдісін қолданады. Шырынды спиртке қант қосып және көмірқышқыл газын қолданып ашытқылар көмегімен ашытады. Ашыту толық болмаған жағдайда ашыту процесін суыту арқылы немесе ашытқыларды суслодан бөліп алу арқылы жүргізеді. Өнімді ұзақ уақыт бойы сақтаған кезде оны пастерлейді. Ашыту процесі аяқталғаннан кейінгі және өнімнен көмірқышқыл газы кеткен кездегі сидрде болса, онда сидрді жасанды көмірқышқыл газымен қанықтырады.
Сидрді басқа да алкогольсіз газдалған сусындар сияқты шөлмектерге құйып дайындайды.
ТМД елдеріне шығаратын сидр құрамында спирт мөлшері 4,5-7% об.-тан аспау керек, ал қышқылдылығы 5-8 г/дм3 болуы қажет, (алмаға есептегенде), ұшқыш қышқылдар мөлшері 1 г/дм3 - ден және қант мөлшері 50 г/дм3 - ден аспауы керек (жартылай құрғақ сидрде).
АҚШ-та спирт мөлшері 1 % об.-тен аспайтын сидр өндіріледі.
Алмұрт сусыны ТМД елдерінде "Алмұрт квасы" деген атпен шықса, Болгарияда - "Крушеница"деген атпен белгілі.
Ашытылған алмұрт сусынын дайындау келесідей операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, шырынды алу, шырынды ақшылдандыру, ашыту, пастерлеу, карбонизация, фильтрлеу, құю және өнімді дайындау.
Алынған сусын табиғи жемісті дәмімен және иісімен сипатталады. Оның көрсеткіштері: жалпы қышқылдылығы 5,5 г/дм3, қант мөлшері 8,14 г/100см3, күкірттің бос диоксиді 9 мг/дм3, спирт мөлшері 4,0%, рН 3,13.
Сусын табиғи болып есептеледі. Оны өндірген кезде негізінен спиртті ашу процесі жүреді және аз мөлшерде сүтқышқылды ашу поцесі болады. Сусын көмірқышқыл газымен қаныққан кезде ашытудың екінші жартысында оны қолдануға болады. Ол қышқыл - тәтті дәмімен және сарғыш-жасыл түсімен ерекшеленеді.
Ашытылған жүзім сусыны. Осы атпен көптеген сусындар белгілі, олар біріншілік ашытылған жүзім шырынынан дайындалады. Олардың спирттілігі (3%аз емес) және тез сіңетін қант мөлшері жоғары болады, дәрумендер, минералды тұздар және биологиялық белсенді ашытқылар оларды ағзаға пайдалы сусын етеді. Ашытылған жүзім сусынын екі әдіс бойынша дайындайды: ашыту процесін ақырындату арқылы және ашыту процесін тоқтату арқылы.
Ашыту процесін ақырындату арқылы сапасы жоғары ароматты, қантқа бай жүзім сорттарынан сусын алуға болады. Жемістер балғын және бүлінбеген болуы керек. Оларды препараттардан жақсылап жуады.
Жемістерді (немесе бүтіндей шоғыры) чандарға салып, оған концентрленген жүзім шырынын құяды да ашық ыдыстарда немесе вакуум-аппараттарда қайнатады. Ашыту процесін ақырындату үшін қыша дәнін немесе ұнды қолданады, кей жағдайларда құрамында бактериоцидтік қасиеті бар синергин болғаны үшін ақжелкен тамырын қолданады. Ашыту процесін ақырындату үшін қосылатын синергин сусынының иісіне әсер етпейді, 1г/л.
Ашыту ерте күз маусымына сәйкес келетін температурада жүреді (20-25°С), бұл температурада синергин өте ақырын өседі, тіптен желтоқсан айына дейін жетуі мүмкін. Пайда болған спирт мөлшері 8% об. болады. Сусынның бұл түрі әсіресе Болгарияда кең таралған.
Ашытылған итмұрын сусыны. Оны құрғақ жемістерден және тәттіленген экстрактілерден ашыту арқылы алады. Дайын өнім өзінің жағымды тәтті-ащы дәмімен, ашық түсімен және С, А және РР дәрумендерінің көп болуымен сипатталады.
Ашытылған итмұрын сусынын дайындау мынадай операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қант сиробын дайындау. Сироп пен жемісті араластыру, нан ашытқыларында суслоны ашыту.
Балғын және құрғақ итмұрын жемісін сорттап, қолмен жуады да гүлдерінен тазартады. Тазаланған жемістерді шайып, бөлщектеп, ашыту чанына салады. Құрғақ жемістерді жуып, оларды ашыту чанына салады.
Қант сиробын ыстық әдіспен дайындайды: оған 1кг балғын және 0,5 кг құрғақ жемістерге 7 л су құямыз, 0,6 кг қант және 0,006 кг лимон немесе шарап қышқылын қосады.
Қант пен суды 25 мин қайнатады, дайын болуға 5 мин қалғанда қышқылды қосамыз. Сиропты салқындатып болған соң оған 25°С температурадағы итмұрын жемістерін салады.
Ашу процесі дұрыс жүру үшін оған итмұрын жемісінің әрбір килограмына 5-10г алдын ала жылы суда ерітілген нан ашытқыларын қосқан дұрыс. Барлық массаны 20-25°С температурада ашытуға қояды. Ол кезде спирттік ашу процесі жүреді, сусын көмірқышқыл газымен қанығады.
Итмұрын сусынының құрамындағы спирт мөлшері 2% об.болмай тұрып, басты ашу процесінен кейін қолдануға болады.
Құрамында спирт мөлшерінің аз болуы және дәрумендер мөлшерінің жоғары болуы, итмұрын сусынын балалар үшін өте пайдалы сусын екенін көрсетеді.
Басқа да ашытылған жемісті сусындар. Көптеген жемісті сусындар жоғарыда айтылған процестер бойынша дайындалады.
Мысалға алатын болсақ алма сидрінің негізінде шет мемлекеттерде пунш деп аталатын сусын дайындайды, оған бірнеше жемістің шырынын (бүлдірген, шие, таңқурай, қарақат) қосу арқылы дайындайды. Сонымен қатар пунш газдалған және әлсіз алкогольді ашытылған сусын екені белгілі. Олардың көпшілігін үй жағдайларында дайындайды.
"Крушевнице" деп аталатын Болгарияда алма сусынына қыша қосу арқылы дайындайды. Қышқылдар қолданылған кезде суға жемістерді салып, қант және иісі үшін герань қосады.
Сондай-ақ дін сусынынан алынған ашытылған сусынның диуретикалық қасиетінің мықты екені белгілі. Өнім құрайды экстракта 7%, фруктоза 2,75%, глюкоза 2%, сахароза 4,8%, фосфат 0,015%, рН 5,9.

2. Ашытылған көкөніс сусындары.
Көкөністегі қант мөлшерінің аз болуынан, оның ашытылған сусындарды дайындау кезінде негізгі материал қолдануы қиындық тудырады. Құрамында қант мөлшері жоғары жемісті ашыту кезінде ашыту процесін шектеу үшін әртүрлі антибиотиктер қолданылады, ал құрамында қант мөлшері аз болатын көкөністерді ашыту кезінде зиянды микробиалды процестердің алдын алып, сүтқышқылды ашыту процесінің пайда болуына жағдай жасау керек. Мұндай шарттар өнімнің барлық көлеміне 2,5% ас тұзын және 15-20°С температура шегінде ұсталған суды қосумен анықталады. Тұзбен қалыптасатын температура және осмотикалық қысым шарттарына сүт қышқылды бактериялар оңай қалыптасады. Температура 24°С жоғарылаған сайын және тұздың аз көлемде қосылуынан ашыту (манитты, майлы қышқылды) түрлері тез таралады немесе өнім бұзылуына әкелетін шіріту процесі.
Кейбір мемлекеттерде пастерленген араласқан көкөністі сусындар өндіріледі. Олардың негізгісі орамжапырақ сусыны, сонымен қатар қыста жақсы сақталатын көкөністер, яғни сәбіз, шалқан, ақ тамырсабақтар және томат концентраттары жиі қолданылады. Алынған сусындар өткір дәмімен және құрамында дәрумендердің жоғары болуымен сипатталады.
Көкөніс сусындарын дайындау үшін керексіз бөліктерінен тазартылған көкөністер қолданылады: беткі қабаттарынан тазартылған орамжапырақ, бүршіктерінен тазартылған жапырақты жемістер. Сонымен қатар керексіз көкөністерді де алып тастайды.
Тамыржемісті және жапырақты көкөністерді жуу оларды тазалағанға дейін жүргізіледі, ал орамжапырақты тазалағаннан соң жуады. Орамжапырақты диффузия алдында майдалап турайды, ал кейбір қатты көкөністерді машинадан өткізіп турайды.
Ашыту процесі зауыттың қуаттылығына байланысты және сыйымдылығына байланысты ағаш ыдыстарды яғни чандарда жүргізіледі. Өнімді ашыту чанына салып одан кейін оның қақпағын жабады. Чанға суық су құяды.
Өнімге қажетті мөлшерде ас тұзын қосады (массасына 2,5%). Ол үшін тұз алдын ала жылы суда ерітілен болуы керек және ол ерітінді фильтрленген болуы керек. Тұз ерітінідісін дайындағанда оның әртүрлі температурада әртүрлі мөлшерде тұз болатынын есте сақтаған жөн.
100 г қаныққан ертіндідегі ас тұзының мөлшері: 100°С-де - 28,2; 80°С-де - 27,6; 60°С-де - 27,1; 50°С - де -26,9; 40°С-де - 26,7; 30°С-де - 26,5; 20°С-де - 26,4; 10°С-де - 26,3.
Тұздық пен суды құйған соң ерітіндіні ашытуға керекті гомогенизация және ауамен қанықтыру үшін насос арқылы араластырамыз. Қалыпты температурада (15-20°С) ашу процесі 3 апта бойы жүреді, ал сусында 1,5% сүт қышқылы жиналады. Бұл пайыз орамжапырақ шырыны басқада шырындармен купаждауға кеткенде жіберіледі.Ал егер жеке өзі ғана қолданылса онда оның құрамында 1,2-1,4% сүт қышқылы және 1,8% тұз болу керек. Бұл кезде қышқыл мен тұздың ара қатынасы татымды дәм береді.
Көкөніс сусынын ұзақ уақыт сақтау үшін ол қосымша өңдеуге түседі. Бұл технология араласқан сусындар үшін тиімді болып саналады. Орамжапырақ сусыны ашытылғаннан кейін дәмі жақсарып, ерекше иісі пайда болады және ол көмірқышқылымен қанықтырылған болады.
Ашытылған көкөніс сусындары жарыққа төзімсіз болып келеді. Сусынның дәмін және басқада сапаларын сақтап қалу үшін қараңғы таралар қолданылады.
Ашытылған көкөніс сусындарына әртүрлі ароматизаторлар арқылы дәм береді, ал кейбір елдерде қант қоспасы тәттілендіреді және жасанды көмірқышқылымен қанықтырады.
Ашыту кезінде еріген заттардың көп мөлшері шырынға өтеді.
16 кестеде балғын, қышқыл орамжапырақтың және орамжапырақ тұнбасының химиялық көрсеткіштері берілген.
Қыста әсіресе, дәрумендер жетіспегенде бұл сусын таптырмайтын дәрумен көзі болып табылады.
16 кесте.

Құрамы мен көрсеткіштері
Балғын орамжапырақ
Қышқыл орамжапырақ
Орамжапырақ тұнбасы
Су
91,45
-
-
Қант
3,95
0,78
0,69
Титрленген қышқыл
0,16
1,48
1,67
Сірке қышқылы
-
0,40
0,45
Сүт қышқылы
-
1,37
1,45
Этил спирт
-
0,48
0,50
Кальций
0,085
0,042
0,043
Фосфор
0,052
0,027
0,025
С дәрумені
0,035
0,016
0,019
Жасұнық
0,73
0,92
-
Күлділігі
0,71
2,77
_
Ақуызды заттары
1,70
1,00
-

Негізігі түсініктер: ашытылған жеміс сусындары, ашытылған көкөніс сусындары, қант сиробы, сидр, жүзім сусыны.

Бақылау сұрақтары:
* Ашытылған жеміс сусындары.
* Ашытылған сусындардың басқа да түрлерін дайындау тәсілдері.
* Ашытылған көкөніс сусындары.

Пайдаланған әдебиеттер:
* Попов В.И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалко-гольной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -С.199-224.
* Рудольф В.В., Денщиков М.Т. Оборудование заводов фруктовых вод. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 128-261.
* Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. Пер. сболг. (София, 1970г.)-М.: Пищевая промышлен-ность, 1974. - 320 с.
* Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева А.С. Технология бродиль-ных производств. - М.: Высшая школа, 1966. - С. 320-335.
* Чукмасова М.А., Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 399-487.

№ 15 Дәріс. Алкогольсіз газдалған сусындар өндірсі.

Дәріс жоспары:
* Газдалған суды және купажды сиропты дайындау.
* Құрғақ сусындарды дайындау.

* Газдалған суды және купажды сиропты дайындау. Алкогольсіз сусындардың мынадай түрлері шығарылады: газдалған, жемісті, жоғары сапалы табиғи, синтетикалы эссенцияда газдалған, газдалған десертті. Газдалған, жемісті және табиғи сусындар - бұл жеміс-жидекті шырындар мен экстрактілердің, ароматты заттардың, тағамдық қышқылдар, бояғыштар мен қант сиробының сулы ерітінді қоспасы. Сапасы жоғары жеміс шырынының құрамында 11% қант, 10-14% жеміс-жидекті шырын болады. Ал кәдімгі жеміс сусынында 7-8% қант және 10% жеміс-жидектің шырыны болады. Синтетикалы эссенцияларда дайындалған газдалған сусындар - бұл синтетикалық эссенциялардың, тағамдық қышқылдар, бояғыштар мен қант сиробынан тұратын сулы ерітінді қоспасы. Сусындардың құрамында С02- нің мөлшері 0,4% вес.-тен аспауы керек.
Газдалған десертті сусындар - жүзім шарабынан, коньяктан, жеміс-жидекті шырындардан және цитрусты тұнбалардан тұратын сулы ерітінді.
Газдалған алкогольсіз сусындардың сыйымдылығы 0,5 және 0,33 л болатын шыны шөлмектерге және 0,5-2 л пластмасса ыдыстарға құяды.
Алкогольсіз сусындар өндірісі келесідей операциялардан тұрады: қант сиробын дайындау; газдалған суды дайындау; сусындарды дайындау, фильтрлеу, сиропты купаждау және құю.
Қант сиробын дайындау концентрациясы 60-65% құрғақ заттар болатын ыстық әдіспен дайындалады. Сахароза инверсиясымен қант сиробын дайындау кезінде құрғақ заттардың мөлшері 72-75% дейін жетеді. 80-90°С салқындатылған сахароза инверсиясына тағамдық қышқылды қосады. Инвентирленген қант сиробында дайындалған сусынның сапасы жоғары болады, жұмсақ және жағымды иіс пайда болады.
Газдалған суды дайындау келесі сұлба бойынша жүреді:
суыту=> көмірқышқыл газымен қанықтыру => құю
Суды және сусынды көмірқышқылымен қанықтыру сатурация деп аталады. Мына теңдеу бойынша газдардың сұйықтықта еруін абсорбция деп атайды:
С02 + Н20 < -- > Н2С03
Судың температурасы төмен болған сайын онда көмірқышқылы жақсы ериді. Ал температура жоғарылаған сайын ондағы газдардың ерігіштігі азаяды.
Купажды сиропты дайындау және фильтрлеуді жабық купажорде суық, жартылай ыстық және ыстық әдістермен жүргізеді.
Сиропты ыстық әдіспен дайындау үшін сироп қайнататын қазанға барлық жеміс-жидектің шырынын немесе экстракт ерітіндісін және шарапты 50-60°С температурада қыздырып, кейін оған араластыру кезінде қантты салады. Қант толығымен еріп болған соң ғана оны қайнатады, қышқыл ерітіндісін қосып, бетінде пайда болған көпіршіктерден құтылу үшін оны 30 мин қайнатады. Содан кейін ерітіндіні ыстық күйінде фильтрлеп 12°С температураға дейін салқындатады және басқада рецептура бойынша жасалған заттарды фильтрлеп қосады.
Купажды сиропты жартылай ыстық әдіспен дайындау жоғарыда айтылға сияқты әдістермен жүзеге асырылады, бірақ сироп қайнатқыш қазанға тек шырынның немесе шараптың тек 50 - 70% ғана салады. Ал қалған 30-50% шырынды немесе шарапты салқындатқаннан кейін ғана қосады.
Суық әдістің ерекшелігі мұнда ароматты заттар жақсы сақталады,кемшілігі- оның тұрақты болмауы,мысалы жаз кезінде тек 1 ғана тәулік сақталады. Цитрустытұнбаларданғ табиғм және синтетикалық эссенциялардан сусын дайындағанда осы сиропты купаждаудың суық әдісі қолданылады. Егерде жеміс-жидекті шырындар мен шараптарды нашар ақшылдандырса онда бұл кезде ыстық әдіс қолданылады.
Сусынды құю келесі сұлба бойынша іске асырылады: купажды сироптың порциясын құю=> газдалған суды қосу => шөлмектеу => шөлмектерді араластыру => бракераж => этикеткасын жапсыру

* Құрғақ сусындар технологиясы.
Құрғақ сусындар көпіретін және көпірмейтін болып бөлінеді.
Құрғақ көпірмейтін сусындарды таблетка немесе ұнтақ түрінде дайындайды. Олар қант қоспасы, экстрактілер, эссенциялар, тағамдық қышқылдар және тағамдық қоспалар түрінде кездеседі. Таблеткалардың массасы 20г болуы керек. Таблетканы немесе ұнтақты қолданар алдында оны салқын суға езіп алады. 2 мин ішінде ол толығымен езіліп кетуі керек. Таблетканың ылғалдылығы 2,5% болуы керек. Таблеткаларды ертікеннен кейінгі сусындағы құрғақ заттардың құрамы мынадай: қышқылдылығы - 2,0-3,2 см3 н.сусындағы сілті ерітіндісіне шаққанда.
Құрғақ көпіретін сусындар (ұнтақтар) - бұлар ақ түсті көпіретін ұнтақ. Бұл ұнтақтардан жасалған сусындар түссіз, тұнбасыз және бөгде заттарсыз болуы керек. Иісі атына сәйкес болуы керек.
Стаканға езген кезде ол көмірқышқыл газын бөліп шығару керек. Ұнтақтардан дайындалған көпіретін сусынның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері мынадай: қышқылдылығы 3,2 см3 н. 100 см3 сусынның сілтілі ерітіндіге шаққанда.

Негізгі түсініктер: газдалған су, десерт сусыны, газдалған десерт сусыны, көпіретін сусындар, көпірмейтін сусындар, цитрусты тұнба, экстарктілер, эссенциялар.

Бақылау сұрақтары:
* Алкогольсіз газдалған сусындар.
* Газдалған десертті сусындар.
* Газдалған суды дайындау.
* Құрғақ көпірмейтін сусындар.
* Құрғақ көпіретін сусындар.

* Тәжірибелік және зертханалық сабақтар.

№ 1 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақарыбы: Спирт өндіру технологиясы. Крахмалды шикізатты сулы-жылумен өңдеу.Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 2 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Спирт өндіру технологиясы. Қанттанған материалдардың шығымын есептеу. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 3 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Спирт өндіру технологиясы. Меласса қосу. Қажетті есептеулерді жүргізу.
№ 4 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Спирт өндіру технологиясы. Спирт шығуын анықтау. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 5 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Сыра қайнату өндірісінің технологиясы. Сығылу сатысындағы технологиялық есептеулер. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 6 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Сыра қайнату өндірісінің технологиясы. Құлмақ пен суслоның қайнау сатысындағы технологиялық есептеулер. Қажетті есептеулерді жүргізу.
№ 7 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Сыра қайнату өндірісінің технологиясы. Қайнату цехындағы экстрактінің шығымын анықтау. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 8 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Сыра қайнату өндірісінің технологиясы. Ашыту сатысындағы технологиялық есептеулер. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 9 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Ликерлі-арақты өнімдер технологиясы. Сортты дайындауға керекті спирт пен судың қажетті санын есептеу. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 10 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Ликерлі-арақты өнімдердің технологиясы. Өнімдерді купаждау компонентін есептеу. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 11 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Ликерлі-арақты өнімдердің технологиясы. Ликерлі-арақты өнімдердің купажын түзету. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 12 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Наннан жасалған квасты өндіру технологиясы. Квас өндіруге арналған шикізат дәні. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 13 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Наннан жасалған квасты өндіру технологиясы. Квасты суслоны ашыту және купаждау. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 14 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Алкогольсіз сусындарды өндіру технологиясы. Алкогольсіз сусындарды өндіруде қолданылатын негізгі шикізат. Қажетті есептеулерді жүргізу.

№ 15 тәжірибелік сабақ
Сабақтың тақырыбы: Алкогольсіз сусындарды өндіру технологиясы. Құрамында шырын бар және тәтті-ароматты шикізаты бар сусындар. Қажетті есептеулерді жүргізу.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
* ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта
* ГОСТ 4827-70 Изделия ликероводочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
* ГОСТ 5363-93. Водка. Правила приемки и методы анализа.
* ГОСТ 5964-93. Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа.
* ГОСТ 7190-93 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
* ГОСТ 12545-81. Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
* ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы испытаний.
* ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия
* ГОСТ Р 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
* ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
* ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
* ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
* ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
* ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
* ГОСТ Р 516155-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
* ГОСТ Р 51698-2000. Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей
* ГОСТ Р 51710-2001. Спирт этиловый. Метод определения наличия фурфурола
* ГОСТ Р 51723-2001. Спирт этиловый питьевой 95 %-ный. Технические условия
* ГОСТ Р 51762-2001. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения содержания летучих кислот и фурфурола
* ГОСТ Р 51786-2001. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности
* ГОСТ Р 51821-2001. Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии
* Инструкция по технохимическому и микробиологическому контролю спиртового производства. - М.: Агропромиздат, 1986. - 398 с.
* Инструкция по технохимическому контролю ликероводочного производства. - М.: МГП <<Северные просторы>>, 1993. - 480 с.
* Контроль производства хлебопекарных дрожжей /О.А.Бакушинская, Л.Д.Белова, В.И.Буканова и др. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 168 с.
* Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. - М.: ВО Агропромиздат, 1990. - 335 с.
* Полыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производств. - М.: Колос, 1999. - 336 с.
* Производство хлебопекарных дрожжей /Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д. и др. - М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.
* Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий. ТР 10-04-03-09-88. Разраб. ВНИИПБТ. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. 333 с.
* Регламент производства спирта из крахмалистого сырья. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. - 192 с.
* Рухлядева А.П., Филонова Т.Г., Череднеченко В.С. Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 232 с.
* Рухлядева А.П., Полыгалина Г.П. Методы определения активности гидролитических ферментов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 288 с.
* СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
* Сборник положений и инструкций по сырью для спиртовых заводов. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. - 359 с.
* Справочник по производству спирта. Сырье. Технология и технохимконтроль /В.Л.Яровенко, Б.А.Устинников, Ю.П. Богданов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 336 с.
* Справочник технолога ликероводочного производства /И.И. Бурачевский, Ф.Е. Болотина, А.Н. Макеева и др. Под ред. В.Л. Яровенко и И.И. Бурачевского. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988. - 207 с.
* Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 208 с.
* Технология спирта /В.Л.Яровенко, В.А.Маринченко, В.А.Смирнов и др. - М.: Колос, 1996. - 464 с.
* Технология спирта и спиртопродуктов /В.В.Ильинич, Б.А.Устинников, И.И.Бураческий, С.И. Громов. - М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 383 с.
* Фаранжева Е.Д., Болотов Н.А. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство. - СПб.: Профессия, 2002. - 167 с.
* Экспертиза напитков /В.М.Позняковский, В.А.Помозова, Т.Ф.Киселева, Л.В.Пермякова. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. - 384 с.

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz