Макарон өнімдерінің технологиясы, құрамы және механикалық қасиеттері

Орындаған: Изембаев С. Тексерген: Елтаева Қ,

МАКАРОН ӨНІМДЕРІ

Егер макарон қамырының құрамында сағыз көп болса, онда қамыр соншама серпімді-созылғыш болып, үзілуге қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Құрылыс механикалық қасиеттерін кестеден көруге болады. Гидравликалық престерінде макаронға тиісті форма бергенде оның ішіндегі макаронға 20мПа-дан асып кетеді. Міне, осының арқасында қамырдың ішіндегі ауаны сығып шығарады да, дайын продуктылар біртұтас мықты болып шығады.

МАКАРОН ТҮРЛЕРІ

Гидравликалық пресс немесе домкрат құрамында түтікпен өзара байланысқан екі әр түрлі цилиндр бар. Цилиндрге сұйық құйылған және олар жылжымалы поршеньдермен жабылған. Кіші цилиндрдегі ауданы S1 поршеньге F1 түсіргенде, сұйықтың қысымы Р болады: сұйық осы Р қысымда ауданы S2 екінші поршеньге жеткізіп, F2 қысым күшінен әрекет етеді.

Ұн өнімдерінің ішінен макарон өнімдерінің заттарына тоқталатын болсақ макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі бола бастаған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкеліп ұсына бастаған.

Орта ғасырлардан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. «макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атауға болады. XVIIIғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.

МАКАРОН ӨНІМІНІҢ ТҮРЛеРІ

Макарон құрамы

Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25, 0-32, 5% шамасында болу керек. Керекті судың мөлшерін: формуласына қойып есептеп табады.

Мұнда, В - судың мөлшері, л. М - ұнның мөлшері, кг. WT - қамырдың ылғалдылығы 28-32% шамасында WМ - ұнның ылғалдылығы. Қамыр илеуге керекті судың температурасы:

МАКАРОН

Макарондық ұнның мықтылығы, шымырлығы және серпімді-созылғыштығы ұнның сағызы мен крахмалының арасындағы қатынасқа байланысты.

Шығарылған өнімнің түріне, құрамына қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25, 0-32, 5% шамасында болу керек.

Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады.