Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Орындаған: Аскер Н.

Тексерген: Әбілда А.

Тобы: ТПП-18к-3

Кіріспе

Негізгі бөлім

Сүт өнімдері

Сүт өнімдерінің түрлері

Сүт өнімдерін дайындау технологиясы

Ірімшік дайындау технологиясы

Сүт өңдеу Жүйесіндегі технология

Қорытынды

Сүт - барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3, 2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едәуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2, 7 %), лактальбуминнен (0, 4 %) және лактоглобулиннен (0, 1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т. б. ), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т, б, ), газдар (СО2, О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.

Сүт өнімдері

Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын әртүрлі тағамдар. Сүттен әртүрлі тағамдық өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылықсапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен қатар сүт консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады. Әртүрлі мал сүттерінің майлылығы (% есебімен) мынадай: сиыр сүті - 3, 9, ешкі - 4, 3, қой - 7, 2, шошқа - 5, 9, түйе - 5, 0

Сүт өнімдерінің түрлері

Қымыз - бұл бие сүтінен немесе басқа да ауыл шаруашылығы малдарының майы алынған сүттерінен жасалатын қышқыл сүтті диеталық сусын. Егер қымызды сиыр сүтінен жасаса, онда қаймағы алынбаған және қаймағы алынған сүт қоспасын, сүт іріткісін және қантты (2, 5%) зарарсыздандырады, суытады, сосын қышқыл сүт пен спирттен тұратын аралас ашытуды қамтамасыз ететін арнайы ашытқыда ашытады, бұл антибиотикалық (туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына себеп болады.

Шұбатты түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға қарағанда қоюрақ және майлылырақ болады, жақсы сақталады, өзінің емдік қасиетін ұзақ уақыт бойы жоғалтпайды.

Құрт - бұл қарапайым тұздалып, кептірілген ірімшік. Сүтті ашыту керек, сосын ұзақ уақыт араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату керек. Сүзіп, тұздап, алақанмен пішінін келтіріп, таза ауада кептіру қажет. Бұл - ең қарапайым тәсіл.

Айран - бұл Қазақстанда кеңінен тараған қышқыл сүтті сусын. Айранды дайындау үшін бір литр сүтке жарты стақаннан 3/4 -іне дейін ашытқы құю керек. Ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалануға болады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқыны қосып араластыру, сосын шыны ыдысқа немесе керамикалық ыдысқа құю керек, содан кейін әбден ұюы үшін бес-алты сағатқа қою қажет.

Қаймақ зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, дайын болуы үшін біраз уақытқа қойылады. Кілегей 18-20° С температурада 3 сағат бойы ашытылады, мұндайда қаймақтың қышқылдығы көтеріледі. Алынған қаймақ бір тәулікке 2-6° С температураға қойылады. Ақуыздың бөрту процесі мен май түйіршіктерінің қатуы нәтижесінде қаймақ таза консистенцияға ие болады, хош иісті заттар мен қышқылдықты бойына жинайды.

Сүт өнімдерін дайындау технологиясы

Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады. Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы төмендегі тізбек бойынша жүзеге асады: сүтті қайнатады, содан кейін қажетті температураға дейін суытады (30-45° С) және көлеміне қарай 3-5% ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құяды (стақанға, банкіге, шөлмекке және т. б. ) және ұйығанға дейін термостатқа салады. Өнімді қатты ұйытып жібергеннен көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған кезде ертерек термостаттан алу керек; одан кейін 10°С-ден жоғары емес температурада суытады және сондай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін қышқыл сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6±2° С-ден жоғары болмайтын температурада сақтау қажет, бұл уақыт аралығында өнім біркелкі консистенцияға келуі керек. Қышқыл сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақытқа тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды.

Сүт өнімі - Ірімшік

Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.