Тағамдық өсімдік майлары

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ
ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ЖӘҢГІР ХАН АТЫНДАҒЫ БАТЫС ҚАЗАҚСТАН АГРАРЛЫҚ-
ТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Тақырыбы: Тағамдық өсімдік майлары
Орындаған: ВС-41 Есенкелдіқызы Диляра

Орал 2020
Май — организмге қуат беретін астың жұғымы. Май
ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды
ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық
рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып,
тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май
қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана
семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудан да болады. Мұны етжеңді
тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет.
Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына
байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні
белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың
70%-ы мал майы, 30%-ы өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы
майдың нормасы кісінің /жасына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа
райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ рационындағы майдың
мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану жүйе жүйесіне,
қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіп, тамақты сіңіруді нашарлатады
Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы айырылған
май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, жержаңғақ, зәйтүн т. б.
майлар) пайдаланады. Май тектес заттар. Тамақ рационы құрамына май
тектес заттар — холестерин және лецитин кірелі.
Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі
үшін холестерин маңызды рөл атқарады. Ол мал майында,
жұмыртқаның сарыуызында, уылдырықта, бауыр, бүйрек те
едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек
тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке
тас байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі.
Лецитин
Лецитин организмнің
организмнің дамуына,
дамуына, қан
қан құрылымына
құрылымына жәрдемдеседі,
жәрдемдеседі,
жүйке
жүйке жүйесінің,
жүйесінің, бауырлық
бауырлық қызметіне
қызметіне пайдалы
пайдалы әсер
әсер етіп,
етіп, организмнің
организмнің
уландырғыш
уландырғыш заттарға
заттарға қарсыласуын
қарсыласуын күшейтеді,
күшейтеді, майлардың
майлардың сіңімділігін
сіңімділігін
жақсартып
жақсартып атеросклероздың
атеросклероздың өріс
өріс алуына
алуына кедергі
кедергі жасайды.
жасайды. Лецитин
Лецитин
жұмыртқаның
жұмыртқаның сарыуызыңда,
сарыуызыңда, балықтың
балықтың уылдырығында,
уылдырығында, қарақұмық
қарақұмық
ботқасында,
ботқасында, салатта
салатта едәуір
едәуір мөлшерде
мөлшерде болады
болады Соя,
Соя, асбұршақ,
асбұршақ,
басқадай
басқадай бұршақ
бұршақ дәнді
дәнді өсімдіктерде
өсімдіктерде де
де лецитин
лецитин көп.
көп.
Өсімдік майлары (күнделікті тұрмыста оларды май деп атайды) өсімдіктердің тазартылып,
ұнтақталған майлы дәндері мен жемістерінен еріткіштердің көмегімен немесе престеу
жолымен алынады. Өсімдік майларын тазартыл (орыс. рафинированные) және тазартпай
(орыс. нерафинированные) шығарады. Тазартылмаған майда әртүрлі ілеспе заттар мен
қоспалар болады, олар өсімдіктердің дәндері жетіліп, пісу, сондай-ақ майып алу кезінде
біртіндеп жиналады. Ал кейбір тазартылмаған майларда (мысалы, холестерин алмасуын
жақсартатын фосфатидтер) физиологиялық пайдалы заттар болады. Тағамға қоспалардан
ажыратылған тазартылған майды пайдаланған жөн. Кейде тағамдық тазартылған өсімдік
майларын су буы мен қосымша өңдейді. Мұндай өңдеуде хош иісті заттар бөлініп шығады
да, ол өзіндік иісін жоғалтады. Мұндай майды иісі кетірілген май деп атайды. Үй жағдайында
өсімдік майын салқын жерде сақтау керек (сақтау мерзімі 6 айға дейін).
Күнбағыс
Күнбағыс майын
майын күнбағыс
күнбағыс дәнінен
дәнінен
алады.
алады. Оның
Оның иісі
иісі кетірілген,
кетірілген, қоспадан
қоспадан
тазартылған,
тазартылған, гидрадталған
гидрадталған және және
қоспадан
қоспадан тазартылмаған
тазартылмаған түрлері
түрлері
шығарылады.
шығарылады. Иісі Иісі кетірілген,
кетірілген, қоспадан
қоспадан
тазартылған,
тазартылған, гидрадталған
гидрадталған майлар
майлар
мөлдір,
мөлдір, сары,
сары, ашық-сары
ашық-сары түстітүсті болып
болып
келеді.
келеді. Сонымен
Сонымен біргебірге олар
олар тұнғанда
тұнғанда сусу
жиналмалы.
жиналмалы. Қоспадан
Қоспадан тазартылмаған
тазартылмаған
майдың
майдың түсі түсі ашық-сары
ашық-сары келеді,
келеді, өзіне
өзіне
тән
тән иісі
иісі болады.
болады. Тұнғанда
Тұнғанда аздап
аздап сусу
жиналады.
жиналады. Ал Ал иісі
иісі кетірілген
кетірілген маймай әйнек
әйнек
немесе
немесе полимерлік
полимерлік герметикалы
герметикалы
ыдысқа
ыдысқа құйылып
құйылып шығарылады.
шығарылады.
Күнбағыс
Күнбағыс майының
майының құрамында
құрамында ағза ағза
үшін
үшін өте
өте бағалы,
бағалы, толық
толық қаныққан
қаныққан
қышқыл
қышқыл зат зат (60—70%)
(60—70%) болады.
болады. Бұл Бұл
майды
майды салаттар
салаттар мен
мен винегреттерге
винегреттерге
қосады.
қосады. Күнбағыс
Күнбағыс майынан
майынан соустар,
соустар,
тұздықтар
тұздықтар дайындайды,
дайындайды, сонымен
сонымен біргебірге
ет,
ет, балық,
балық, көкөністер
көкөністер менмен қамырдай
қамырдай
әзірленетін
әзірленетін кейбір
кейбір тағамдарды
тағамдарды
(пирожныйлар,
(пирожныйлар, пончиктер
пончиктер т.б.)
т.б.) қуыруға
қуыруға
пайдаланады.
пайдаланады.
Мақта
Мақта майын
майын мақтаның
мақтаның тұқымынан
тұқымынан (дәнінен)
(дәнінен) алады.
алады. Тағамға
Тағамға оның
оның тазартылған
тазартылған (иісі
(иісі кетірілген
кетірілген және
және
кетірілмеген),
кетірілмеген), жоғары
жоғары немесе
немесе бірінші
бірінші сұрыптары
сұрыптары пайдаланылады.
пайдаланылады. Оның
Оның өзіне
өзіне тән
тән дәмі
дәмі мен
мен иісі
иісі
болады,
болады, түсі
түсі сары
сары болып
болып келеді.
келеді. Мақта
Мақта майы
майы майдың
майдың сұйық
сұйық (70—75%)
(70—75%) және
және бөлме
бөлме температура
температура
жағдайындағы
жағдайындағы қаттықатты қоспаcынан
қоспаcынан (30—25%)
(30—25%) тұрады.
тұрады. Сақтау
Сақтау кезінде
кезінде қатты
қатты майда
майда тұнба
тұнба пайда
пайда болады.
болады.
Мақта
Мақта майын
майын шамамен
шамамен 0°С
0°С температураға
температураға дейін
дейін тоңазытқанда
тоңазытқанда толық
толық қатады,
қатады, ал
ал оны
оны қыздырғанда
қыздырғанда
ериді
ериді де,
де, мөлдір
мөлдір түске
түске енеді.
енеді. Сондай-ақ,
Сондай-ақ, тоңазыту
тоңазыту арқылы
арқылы құрамындағы
құрамындағы қатты
қатты бөліктерінен
бөліктерінен салаттық
салаттық
деп
деп аталатын
аталатын мақта
мақта майы
майы шығарылады.
шығарылады. Мақта
Мақта майының
майының құрамында
құрамында 33%-тен
33%-тен 55%-ке
55%-ке дейін
дейін линоль
линоль
қышқылы
қышқылы бар.бар. Бұл
Бұл майды
майды аспаздықта
аспаздықта күнбағыс
күнбағыс майының
майының орнына
орнына пайдаланады.
пайдаланады. Оны
Оны Орта
Орта
Азия
Азия республикалары
республикалары кеңінен
кеңінен қолданады.
қолданады.
Соя майын экстрациялық тәсілмен соя бұршағынан алады. Тағамға тек
қоспасынан тазартылған түрін пайдаланады. Тазартылған соя майы ақшыл
сары түсті болып келеді, оның өзіне тән дәмі мен иісі болады. Онда 50—57%
линоль қышқылы бар. Кулинарияда оны күнбағыс майының орнына
пайдаланады. Соя майы – дәрумендермен, фосфолипидтермен және басқа
да пайдалы заттармен байытылған. Оның құрамында қанық емес май
қышқылдары, әсіресе линол және линолен қышқылдары өте көп. Бұл
қышқылдар жануарлар ағзасында синтезделмейді, дегенмен жасушалар
мен кейбір гармондарды қалыптастыру үшін өте маңызды. Соя майының
құрамында соя бұршағының жалпы санынан шамамен 60% табиғи
антиоксиданттар бар.
Қыша майын (горчица) оның тұқымын (дәнін) престеу арқылы алады. Оның
түсі сары, кейде көкшіл. Қыша майының өзіне тән жағымды дәмі мен иісі
болады. Құрамындағы қышқылдық мөлшері (20%) біршама аз. Қыша
майын нан пісіру өнеркәсібінде нан, бөлкелер, пряник т.б. нан тағамдарын
әзірлеу мақсатына пайдаланады. Өзіне тән дәмі мен түсінің тым айқындығы
оны кулинарияда кеңінен қолдануға мүмкіндік бермейді. Оны салат майы
ретінде аздаған тағамдарға ғана (винегретке, ашыған капуста салатына)
пайдалануға болады, себебі ол көптеген азықтардың дәмін бұзады немесе
түсін (сарғайтып жібереді) өзгертеді.
түрі түседі.
Жүгері майы
дәмсіз, түсі
мөлдір және
ашық-сары.
Бұл майдың
құрамындағы
толық
қаныққан
қышқылдық
мөлшері 60%-
ке дейін
(оның ішінде
линоль
қышқылының
мөлшері 50%)
жетеді. Басқа
өсімдік
майында
болатын
пайдалы
азықтың
мөлшері
жүгері
майында мол
болып келеді.
Жүгері майын
Зығыр
Зығыр майын
майын дәнін
дәнін престеу
престеу немесе
немесе экстракциялау
экстракциялау арқылы
арқылы алады.
алады. Оның
Оның майы
майы
мөлдір,
мөлдір, сары
сары түсті,
түсті, иіссіз
иіссіз болады.
болады. Зығыр
Зығыр майының
майының құрамындағы
құрамындағы өте
өте қаныққан
қаныққан
қышқылдық
қышқылдық мөлшері
мөлшері 60—80%,
60—80%, оның
оның 30—60%-і
30—60%-і линоль
линоль қышқылы.
қышқылы. Тамақ
Тамақ
әзірлеу
әзірлеу үшін
үшін жас
жас зығыр
зығыр майын
майын қыздырмай-ақ
қыздырмай-ақ пайдалануға
пайдалануға болады.
болады. Оны
Оны ұзақ
ұзақ
сақтағанда
сақтағанда және
және ұзақ
ұзақ қыздырғанда
қыздырғанда тез тез тотығады,
тотығады, тұтқырланады,
тұтқырланады, сондай-ақ
сондай-ақ
ондағы
ондағы май
май қышқылдары
қышқылдары химиялық
химиялық реакцияға
реакцияға ұшырайды.
ұшырайды. Зығыр
Зығыр
майынан
майынан олифа
олифа иісі
иісі шығып,
шығып, дәмі
дәмі күйік
күйік татитын
татитын болғандықтан
болғандықтан оны
оны
кулинарияда
кулинарияда пайдаланбаған
пайдаланбаған жөн. жөн.
• Сора майының тағамға арналғанын оның ұрығын престеу
жолымен алады. Сора майы көкшіл реңді қызыл қоңыр түсті,
оның өзіне тән ұнамды иісі болады. Құрамындағы өте қаныққан
қышқылдық мөлшері 90%-ке дейін (оның ішінде линоль
қышқылы 70%-ке дейін) жетелі. Жас сора майын тағамдарға
қосу үшін зығыр майы сияқты қыздырмай-ақ пайдаланады. Оны
қыздырғанда жеңіл тотығады және тез бұзылады.
Зәйтүн майын жұмсағын престеу арқылы алады. Зәйтүн майының түсі
көкшіл реңі бар ашық-сары болып келеді де, өзіне тән ұнамды дәмі мен
иісі болады. Ол 0°С температурада қатады да, қыздырғанда еріп, мөлдір
түске енеді. Құрамында өте қаныққан май қышқылы аз (4—14%), ол қызуға
төзімді болып келеді. Оны аспаздықта негізінен еттен сұйық және қою
тағам әзірлегенде салаттық май ретінде, сонымен бірге май мен балық
консервілерін дайындағанда пайдаланады.
қ
иі
ат
с
б
дМал майы
а
а
ы
р,
д
тү
а,
сі
а
қ,
—
кү
лг
2°
8°
ін
С
с
те
м а
р
п
ы
е
.
р
Б
ат
ө
у
л
р
м а
е
д
те
а
м
е
п
р
е
и
р
ді
ат
.
Су
Ө
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Өсімдіктердің токсикологиялық классификациясы. Өсімдік уларының ерекше әсері. Тағамдық токсикоз

Өсімдік майларына қойылатын талаптар

БАҚ ТАҒАМ ӨНЕРКӘСІБІНДЕ ҚОЛДАНУ

Сұйық май түрлері

Эссенциалды май қышқылдары

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Тағам микробиологиясы пәні

Өсімдік майлары

Сүтті маргаринінің құрамы

Балық өндірісі

Пәндер