Зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасы
Мазмұны
Нормативтік сілтемелер
7
Анықтамалар
8
Белгілер мен қысқартулар
9
Кіріспе
10
1 Ғылыми зерттеу бөлімі
11
1.1Аналитикалық шолу
11
1.2 Бастапқы шикізат және қосымша материалдарға сипаттама
17
1.3 Іс-тәжірибе бөлімі
19
1.3.1 Зерттеуді жүргізу және талдау әдістері
19
1.3.2 Зерттеу нәтижесі және оларды талдау
22
1.4 Технологиялық бөлім үшін ұсыныс және қорытынды
27
2 Технологиялық бөлім
28
2.1Технологиялық желі мен тәртібін және өндіріс тәсілдерін таңдау,
сипаттау
28
2.2Таңдап алынған технологиялық желіні сипаттау
31
2.3 Негізгі және қосымша қондырғыны таңдау және сипаттау
34
2.4 Өндірістің технохимиялық бақылауы
36
3 Технологиялық есептеулер
39
4 Еңбек және тіршілік қауіпсіздігін қорғау бөлімі
43
5 Қоршаған ортаны қорғау бойынша бөлім
49
6 Экономика бойынша бөлім
57
7 Бизнес-жоспарлау
65
Қорытынды
74
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
75
Түйін
77
Қосымшалар
Нормативтік сілтемелер
Дипломдық жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылған:
МЕСТ 15113.0-77 - Тағам концентраттары. Жүгері жармасын қабылдап алу.
МЕСТ 26312.1 - Жүгеріні қабылдап алу.
МЕСТ 15113.3-77 - Тағам концентраттары. Жүгері таяқшаларының ылғалдылығын анықтау.
МЕСТ 15113.9-77 - Тағам концентраттары. Жүгері таяқшаларының майлылығын анықтау.
МЕСТ 18488-2000 - Тәтті тағам концентраттары. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 26791 - Қораптау, маркалау, сақтау.
ТУ 9196-001-55519628-2005 - Жүгері таяқшалары.
ТУ 9196-003-11163857-2002 - Жүгері таяқшаларының түрлері.
МЕСТ Р 53903-2010 - Жүгері. Техникалық жағдайлар.
СТ РК МЕСТ Р 51593-2003 - Ауыз су. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 33222-2015 - Тамақ өндірісінде қолданылатын қант. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 1129-2013 - Өсімдік майы. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ Р 52062-2003 - Зәйтүн майы. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ Р 58008-2017 - Ас тұзы. Техникалық жағдайлар.
Анықтамалар
Бұл дипломдық жұмыста сәйкес келесі анықтамалар мен терминдер қолданылады:
Жүгері таяқшалары - бұл, жүгері жармасы негізінде жасалған, арнайы пішінге келтірілген, кептірілген көбіршікті, жеңіл азық-түлік өнімі болып табылады.
Зәйтүн майы - еуропалық зәйтүн жемістерден алынатын өсімдік майы.
Ауыз су - органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, мөлдірлігі, т.б.) және химиялық құрамы адам организмі үшін қауіпсіз болып табылатын табиғи су.
Қант - қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын тағамдық өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл.
Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа салаларында да қолданылады.
Ас тұзы, натрий хлориді, NaCІ - түссіз кристалды зат. Балқу 801℃, қайнау 1413℃, тығыздығы 2,161 гсм3 (20℃). Суда, сұйық аммиакта, спирттерде, этиленгликолда, құмырсқа қышқылында ериді, ал тұз қышқылында ерімейді.
Экструзия - бұл экструдер аппаратында өңделетін шикізат сығылып, жоғары қысыммен экструзия тесігінен шығып, арнайы пішінге келтіру процессі.
Технологиялық процесс - ғылыми тұрғыда дәлелденген және практикада тексеріліп, шикізаттан жоғары сапалы өнімдерді алады.
Аппарат - технологиялық процессті жүргізуге арналған құрылғылар (мысалы, сепаратор, дозатор, вакуум аппарат).
Өнімнің шығымы - бұл шикізаттан өндірілген өнім массасының пайыздық мөлшері (мысалы, жүгері-жүгері жармасы).
Еңбек - адамдардың өмірі үшін қажетті материалдық, рухани және басқа да құндылықтар жасауға бағытталған адам қызметі.
Белгілер мен қысқартулар
кг- килограмм
л- литр
мм- миллиметр
т- тонна
м2- метр квадрат
% - пайыз
м2 -метр квадрат
℃- градус Цельсий
см- сантиметр
тг- теңге
МПа- Мега Паскаль
мин- минут
ph- орта жағдай
т.б.-тағы басқа
K- Кельвин
МЕСТ- мемлекеттік стандарт
Кіріспе
Тақырыптың өзектілігі. Елбасы Н.Ə. Назарбаевтың Қазақстан-2050 Стратегиясы: қалыптасқан мемлекеттің жаңа саяси бағыты атты халыққа Жолдауына сәйкес әлемдік азық-түлік нарығында көшбасшы болу және ауыл шаруашылығы өндірісін ұлғайту болып табылады. Қазіргі уақытта Қазақстанның азық-түлік өнеркәсібін дамыту сыртқы ортаның өзгерген жағдайларына - Кедендік одаққа және ДСҰ-на кірумен, сондай-ақ ішкі ортаның өзгерістеріне - халықтың өсу жағдайына, азық-түлік өнімдерін тұтынуының қарқынды өсуіне, барынша сапалы және әр түрлі өнімдер тұтыну құрылымының өзгеруіне байланысты аса өзекті. Тағам өнеркәсібі алдына алмастырылмайтын құрауыштармен байытылған тағам өнімдері өндірісін дамыту; әртүрлі аурулардың алдын-алуға және адам денсаулығын жалпы нығайтуға арнайы бағытталған жаңа тағам өнімдерін жасау және құру міндеттері қойылған [1].
Жүгері таяқшалары өндірісінде тұтынушылардың қажеттілігін қанағаттандыру, адам ағзаларын әр түрлі витаминдермен жыл бойы қамтамасыз ету тамақ өнеркәсібінің алдында тұрған мәселенің бірі. Соған орай жүгері таяқшаларын өндіру осындай мәселелерді шешуге әбден лайықты, себебі ол азық-түлік мақсатында 70% және 85% шығыммен өңделеді.
Ғылыми жаңашылдығы. Жүгері таяқшаларын жетілдіру үшін зәтүн майы қосылды. Зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшалары адам денсаулығына тигізер пайдасы зор. Оның құрамында адам ағзасындағы қан тамырларын нығайтып, қартаюды бәсеңдететін антиоксидант Е дәрумені бар. Сонымен қатар асқазан-ішек ауруларын емдеуде қолданылады. Адам ағзасын токсин, ауыр металлдардан тазалайды. Жүгері таяқшаларына қосылған зәйтүн майы өте пайдалы, ағзаға жеңіл сіңеді.
Практикалық маңыздылығы. Жүгері таяқшалары тез сіңімді әрі тойымды. Сол себепті, дәрігерлер жүгері таяқшаларын таңғы асқа пайдалануға кеңес береді. Жүгері таяқшалары құрамында В2 дәрумені бар. Бұл дәрумен жүйке талшықтарына және терінің нәзік болуына пайдасы зор.
Жұмыстың мақсаты - жүгеріден өндірілген жүгері таяқшаларының технологиясын жетілдіру және сапасын жақсарту. Осы мақсатқа жету барысында келесідей міндеттер орындалу керек:
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын дайындаудың теориялық негіздеріне аналитикалық шолу жасау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын дайындау кезінде рецептура таңдау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын өндіруге қажетті шикізаттарының сипаттамасын беру;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
алынған дайын жүгері таяқшаларын кешенді зерттеу;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
өндірістің жүгері таяқшалары технологиялық схемасын таңдау, сипаттау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын дайындау бойынша таңдалған технологиялық схемаларға сәйкес құрал-жабдықтардың түрлерін таңдау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын дайындау бойынша технологиялық есептеу жұмыстарын жасау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшасын өндіру бойынша еңбек және тіршілік қауіпсіздігі мен қоршаған ортаны қорғау бөлімін қарастыру;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшасын өндіру бойынша экономикалық және бизнес-жоспар бөлімін қарастыру.
Зерттеу нысаны: Жүгері таяқшалары.
Зерттеу әдістері. Жұмыста көрсеткіштерді анықтау үшін стандартты әдістер және растровый электронный микроскоп әдісі қолданылды.
1 Ғылыми зерттеу бөлімі
1.1Аналитикалық шолу (патенттік шолу қоса)
Жүгері таяқшаларының пайда болуына жүгері үлпекшелері себепкер болған. ХІХ ғасырдың 90-шы жылдары АҚШ-та Батл Крик атты шипажайының басшысы болып табылатын ағайынды дәрігерлер, Келлог пен Вилл Кит Келлог, жүгері ұнынан тағам пісіру барысын бақыламағандықтан жеуге жарамсыз болып қалады. Дайын болған ботқаны далаға тастамас үшін, одан жүгері қамырын дайындамақ болып роликтерден өткізеді. Бұл әдістен қамыр дайын болмайды, бірақ жүгері үлпекшелері пайда болады. Тағамды сақтап қалудың соңғы әдісі ретінде жүгері үлпекшелерін өсімдік майына қуырып, қонақтарға ұсынды. Нәтижесі жақсы болды. Осының арқасында 1895 жылы 31 мамырда АҚШ-та Қуырылған жүгері үлпекшелері және оны дайындау технологиясы атты патент алынды. Жүгері үлпекшелерінен жүгері таяқшаларына өту кезеңі - соғыстан кейінгі жылдары, тамақ өндірісі техгологиясының қарқынды дамуынан болды. Әсіресе, АҚШ-та тамақ өндірісінде экструзияны көптеп қолдануынан болды. Жүгері таяқшалары КСРО тамақ өндірісінде Днепропетров комбинатының тамақ қоспаларында алғаш рет 1963 жылы пайда болды (қазіргі Украина мемлекетінде, Днепропетров қаласында орналасқан ЗАО ДКТҚ [2]. Бұл комбинат әлі де жүгері таяқшаларын өндіруде.
Жүгері химиялық құрамы жағынан өте бай дақылдарға жатады, онда фосфор, магний, калий, темір, мыс, никель, кобальт, бром, селен және алтын сияқты макро және микроэлементтер кездеседі. Құрамында белсенді ферменттер жүйесі бар, күшті антиоксидант - селеннің көзі болып табылады. Селен - биологиялық мембраналарды бос радикалдардың қауіпті әрекетіне қорғайтын глутатион-пероксидаза ферменттік жүйесінің маңызды бөлігі, Е дәруменімен немесе жеке бос радикалдарды бейтараптандыратын антиоксидант болып табылады, иммунитетті жоғарылатады, қалқанша безінің жұмысын жақсартады. Жүгеріден жүйке ауруларын емдеуде пайдаланылатын өте бағалы зат - глутамин қышқылын алады. Ол зат алмасуда өте маңызды, әсіресе ми және жүрек жұмысын реттейді. Сонымен қатар, глутамин қышқылы қанның түзілуіне қатысатын дәрумен фолий қышқылының құрамына кіреді. Өнген жүгерінің құрамында желімше болмайды, бұл оны диеталық тағамдар жасауда болашақты шикізат ретінде қарауға мүмкіндік береді. Оның күлділігі 0,9% және 1,3%-ке сәйкес. Жүгері дәнінде орта есеппен (%): ақуыз - 10,3; май - 4,9; көмірсутектер - 67,5 (крахмал клетчатка - 1,2; минералды заттар (мг%); натрий - 14-28; калий - 246-387; кальций - 99; магний - 120-127; фосфор - 218-298; темір 4,4 - 5,0; дәрумендер: В1 - 0,38; В2 - 0,14; РР - 2,10 мг%; каротиондар.
Жүгері таяқшаларының өндіру технологиясы - қарапайым. Қамыр тәрізді массаны экструдердің матрицасынан (үлкен ет ұсақтағыш аппаратына ұқсайтын) жоғары температурада, қатты қысыммен өткізеді. Шикізатта болып жатқан физика-химиялық өзгерістер мен қысымның төмендеуінен экструдерден шыққан өнім ісінеді. Дайын өнім құрылысы кеуекті болады және транспортер арқылы оған қант ұнтағы, кейде құрғақ сүт, какао қосылатын домалақтаушы барабанға жіберіледі.
Базалық рецептура мынадай: жүгері 99% + тұз 1% қатынаста. 100 кг жүгері таяқшаларын домалақтап алу үшін 13 кг қант ұнтағы, 13 л өсімдік майы қажет.
Сурет 1. Жүгері мен тұздың қатынасы
Экструзия технологиясының негізгі ерекшелігі ылғалдың, температураның және механикалық өңдеудің белгілі бір байланысында жүгері жармасы өзінің құрамын өзгертеді: шикізат қоймалжың болады, сонымен қатар биополимерлер құрылысы да өзгереді (ақуыздар денатурленеді, крахмал клейстрленеді). Алынған өнім құрамында суда тез еритін заттардың көлемі артады. Сол себепті де жүгері таяқшалары ауызда тез еріп кетеді, осы қасиетінің арқасында өнім ағзаға жеңіл сіңеді.
Қазіргі таңдағы кондитерлік өнімдер мен нан-бөлішке өндірісінде қолданылатын қопсытқыштар мен түрлі қоспалар, жүгері таяқшалары өндірісінде қолданылмайды. Жүгері таяқшаларын өндіру үшін тек қана табиғи шикізаттар қолданылады, ал оның кеуектілігі технология ерекшелігіне байланысты болады.
Жүгері таяқшаларын өндіру технологиясы қарапайым болғанымен, оның жеңіл көбікті болуы үшін температура мен ылғал режимдерін дұрыс сақтай алу керек. Жүгері таяқшаларын алу технологиясы келесі сатылардан тұрады:
Өңдеу барысында жүгері жармаларын кептіріп, ірі және кіші електерден өткізеді. Көлемі 0,67 мм-ден 1,2 мм-ге дейінгі жармалар дайындауға жіберіледі. Егер келесі операцияда жармамен қоса ұн да қосылып кетсе, бір-бірімен жабысып экструдерде күйіп кетеді.
Алынған жарма шнекті желдеткіште 2-4 минут тұзбен араластырылады. Сосын оны 2-4 сағат үздіксіз бірқалыпты араластырылады. Ылғалдылығын жиі тексеріп тұрады және ол 22-25% -дан аспауы керек.
Экструзия. Ылғалданған, тұздалған жүгері жармасы ұзын шнекті қыздырғыш (170°С-190°С дейінгі) экструдерге келіп түседі. Экструдерден өту кезінде жарма 200°С-тан жоғары температураға дейін қызып, біркелкі иілгіш массаға айналады. Бу қысымы арқылы ыстық масса эктрудердің тесігінен сығылып шығады, желдетіледі. Сығылған масса ыстық будың қысымынан көпіршікті жүгері таяқшалары көлемі ұлғайып шығады. Сыртқа шыққан ұзын таяқшалар арнайы кескіштен өтіп, 5-6% ылғалдылықта кептіріледі. Жүгері таяқшалары құрамы мен жасалу құрылысына қарай әр өндірісте әртүрлі болады, оның кеуектілігі мен қытырлақтығы тікелей ылғалдылыққа байланысты болады.
Жүгері таяқшаларының пішіні экструдердің шығатын саңылауына байланысты әр түрлі болады. Көпшілікке оның көлемі таяқшалар түрінде танымал. Әр түрлі пішінді жүгері таяқшалары 2 суретте көрсетілген.
Сурет 2. Жүгері таяқшалары
Глазурлеу - бұл операция тек қаптамада глазурленген деп көрсетілген жүгері таяқшаларында ғана қолданылады. Дайын болған таяқшаларды қолдануға жіберуге болады, бірақ оларды сауда орындарына жіберген тиімсіз болып табылады. Сол себепті де жақсы кептірілген жүгері таяқшаларын глазурлеу үшін май қоспаларын қолданады, соның арқасында дәмі мен тағамдық құндылығы артады. Глазурлеу үшін өсімдік майын және ұсақ қоспалар мен олардың қосындыларын: қант, тұз, сарымсақ, ірімшік, шаян еттері немесе креветка, бауыр, ванилин, арахис, шоколадты, майлы глазурь, минералды тұздар, витаминдер, май, лецитин, ақуызды байытқыштар, тағамдық эссенсия, қышқылдар және т.б. қосады. Шикізаттармен байыту үшін (глазурлеу) қазандыққа жүгері таяқшалары салынады және оған май қосылып, 3-5 мин. көлемінде араластырылады. Оның үстіне қант ұнтағы немесе басқа да сол сияқты ұнтақты қоспаларды қосып, біркелкі араластырады. Тұтқырлы жай еритін қоспаларды (арахисті және шоколадты) алдын-ала өсімдік майымен қыздырылған түрде жүгері таяқшаларымен араластырады.
Қаптау - бұл қаптау автоматтарында жүзеге асатын операция.
Жүгері таяқшаларының ТУ 9196-003-11163857-2002 бойынша 19 ассортименті бар.
Экструзионды жүгері таяқшалары:
- қарапайым түрі;
- қарапайым тәтті;
- қарапайым ірімшікті-пиязды;
- бекон қосылған;
- пиязды ірімшік қосылған;
- чеддер ірімшігі қосылған;
- чили қосылған;
- алма қосылған;
- қара бүлдірген қосылған;
- шоколадты;
- тәттілендіргіштер қосылған;
- дәмдеуіш қоспалар қосылған;
- дәрумендендірілген тәтті таяқшалар;
- дәрумендендірілген шоколадты таяқшалар.
Экструзионды глазурленбеген жүгері таяқшалары:
- тәтті;
- түрлі-түсті тәтті таяқшалар;
- хош иісті тәтті таяқшалар;
- тұзды таяқшалар;
- экструзионды глазурленген тәтті таяқшалар.
Жүгері таяқшаларының басты тауар айналымы аудан, облыс өндіріс орындары және дүкендер болып табылады. Жүгері таяқшалары Ресей мемлекетінде кеңінен қолданылады. Белгілі-бір мәліметтерге сүйенетін болсақ, бұл жүгері таяқшалары таңғы асқа жатады және Ресей мемлекетінде аса танымал, ал өнімге деген сұраныс жылына 10%-ға өсіп тұрады. Жүгері таяқшалары өндірісінің даму қарқындылығы бірнеше факторларға сүйенеді: Ресей мемлекетінде бұл өнімді барлық жастағылар қолданады; бұл өнімді Ресейде бұрыннан қолданады; бұл өнім жыл он екі ай қолданыста жүреді, сол себепті де қаржылық тұрақтылық жыл бойы болады. Сонымен қатар, сұранысты арттыру мақсатында өндіріс орындары халықтың көңілінен шығу үшін жүгері таяқшаларының түріне, дәміне әр түрлі тәжірибелер жүргізеді.
Өнімнің пайда табу арналары бірнеше факторға байланысты, ол: өндіріс көлемі және өнім бағасы. Ірі сауда желілері тек жарнамаланған брендті тауарларды алуға келіседі. Олар тауарларды сату үшін жоғары ақы талап етеді. Тауарлар өз уақытында барлық дүкен орындарына жеткізілуі тиіс, бұл сауда желісі үшін өте маңызды. Аудан, облыста орналасқан жүгері таяқшалары өндірісімен айналысатын кішігірім кәсіпорындар үшін тауарларды дүкендерге жеткізіп тұратын, тауар айналымымен айналысатын өзінің жеке сауда желісін ашқан тиімді. Өнімдерді азық-түлік дүкендеріне өз көліктерімен жеткізуге болады.
Дайындау барысы. Жүгері таяқшаларын өндіру үшін мынадай шикізаттар қажет: жүгері жармасы, тұз, қант ұнтағы, өсімдік майы, су. Шамамен 1 т өнім шығару үшін: жүгері жармасы - 720 кг; қант ұнтағы - 130 кг; тұз - 7 кг; өсімдік майы - 130 л қажет болады. Сонымен қатар, жүгері таяқшаларын өндіру үшін жүгері жармасын (жылу және механикалық) өңдеуден өткізу керек.
Құрал-жабдықтар. Жүгері таяқшаларын өндіру желісіне мыналар кіреді: жүгері жармасын араластырғыш; елеуіш; эстакада; қант ұнтағын мөлшерлегіш; өсімдік майын тасымалдау машинасы; экструдер; елеуіш вибролоток; дөңгелектеуші барабан; ленталы тасымалдағыш.
Өндірістің желісі мен бағасы экструдердің жұмысына байланысты. Өндіруші зауыт экструдердің 3 түрін ұсына алады: кішігірім өндіріс үшін экструдер (сағатына 30 кг жүгері таяқшаларын шығарады) бағасы 249500 тг; кіші және орта бизнеске арналған бір шнекті экструдер (сағатына 100 кг жүгері таяқшаларын шығарады) бағасы 15 910 000 тг; ірі бизнес үшін екі шнекті экструдер (сағатына 250 кг жүгері таяқшаларын шығарады) бағасы 24 258 000 тг.
Жүгері таяқшаларын өндіретін кішігірім бизнес үшін ауданы 100м2 болатын цех жетеді: оның 60м2-да желі орналасады, 25м2-на шикізат және дайын өнімді сақтайтын қойма болады және 15м2 жұмысшылар бөлмесі болады. Қосымша аппараттардың қажеті жоқ. Жүгері таяқшарын өндіретін құрал жабдықтар әр түрлі өнеркәсіптерден алынады, әсіресе - ПродСельМаш зауыты. Жабдықтың бағасы мен сапасы өндіруші фирмаға байланысты.
Жүгері таяқшаларын өндіретін өндіріс ашу үшін бастапқы салым былай болу керек: сағатына 30 кг өндіретін жүгері таяқшалары желісін алу керек - 2 492 500 тг; құрал-жабдықтарды сатып алу керек - 550 000 тг; санитарлық талаптарға сай құрылыс жұмыстарын жүргізу қажет - 1 124 000 тг; тауарды артығымен жасау керек - 1 124 000 тг; басқа да шығындар - 275 000 тг болады. Бұндай бизнес жобаның бастапқы салымы небәрі 5 565 500 тг құрайды. Шамамен жылдық шығын 33 720 000 тг болады. Өндірістің табысы 3 айдан соң бола бастайды. Бизнес басталғаннан соң 6 айдан кейін 100%-ды өнімділік болады. Кіріс 25% құрайды. Салымның қайтарымы шамамен 18 айда орын алады. Жоғарыда айтылғандардың бәрінен жүгері таяқшаларын өндіру жақсы табыс пен пайда көзі болып табылады.
Өнертабыс экструдерлену жолымен алынған тағам концентраттарына жатады. Шикізат ретінде қабығы ашылмаған тритикале дәні, бидай ұрығы мен қоюлтылған құрғақ сүтті қолданады. Ылғалдылығы 10-11 % болатын ашылмаған тритикале дәнін 0,32 мм-ден 0,63 мм-ге дейін ұнтақтап, қоюлтылған құрғақ сүт және бидай ұрығымен 7:1:2 қатынаста араластырады. Қоспаны температурасы 440-445 К, матрицадағы қысым жылдамдығы 7,0-7,5 МПа болатын экструдерге жібереді. Алынған экструдатты масса көлемі дәнді таяқшаның 3 % болатын қантты-жаңғақ қоспасымен дражирлейді. Бұл өнертабыс тағамдық құндылығы жоғары экструдерленген тағам алуға мүмкіндік береді [3].
Өнертабыс тағамдық концентраттарға, соның ішінде экструдерленген өнімдерге жатады. Экструдерленген жарма таяқшаларын дайындау тәсілі шикізатты елеу, ылғалдау, бункерде ұстау, экструдерлеуден тұрады. Шикізат ретінде ұнтақталған люпин қысқа жапырақты, жүгері мен бидайды мынадай қатынаста араластырады, салмағы %: люпин - 27..31%, жүгері - 36...40%, бидай - 31...35%. алынған араласпаны 20...30%-ға дейін ылғалдап, 378...408 К температурада, шнектің айналу жылдамдығы 1..2 с-1 және 5...8 МПа қысымда шнекті экструдерде өңдеуден өткізеді. Экструзионды өнімнің ортасына майлы, ақуызды немесе дәруменді салманы қосады. Өнертабыс жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары эксрудерлі комбинирленген өнімді алуға сонымен қатар, экструдерлі өнімдердің ассортименттерін кеңейтуге бағытталған. Бұл өнертабыс технологиясы бойынша жүгері таяқшаларына ұқсас келеді [4]. Еленген жарманы шнекті кондиционерде жалпы өнімнің массасының 1%-ын тұз немесе тұзды ерітіндімен 12...13% ылғалдыққа дейін араластырады және 3...4 сағат темперирлеуші бункерде жарманы ұстайды, кейін экстризионды өңдеуден өткізеді [5].
Өнертабыс экструдерленген өнімдер өндірісі мен тағам концентраттары өндірісіне жатады. Шикізат ретінде 0,16-0,63 мм көлемде ұнтақталған жасымықты қолданады. Оны 0,16-0,63 мм-ге дейін майдаланған күнбағыс шроты мен манный жармасын массалық үлесі %: жасымық - 42,7-51,1, күнбағыс шроты - 6,5 дейін, ұнтақ жармасы - 47,3-54,2 көлемде араластырады. Алынған қоспаны 20-30%-ға дейін ылғалдайды. Және оны шнектің айналу жылдамдығы 1-2 с-1 болатын, экструдердің қысымы 6-10 МПа және 368-393 К температурада шнекті экструдерде өңдейді. Өнертабыс, тағамдық құндылығы жоғары және құрамы бойынша дұрыс теңдестірілген комбинирлі-экструдерленген тағам алуға мүмкіндік береді [6].
1.3 Бастапқы шикізат және қосымша материалдарға сипаттама
Жүгері. Жүгері - (лат. Zea mays) - астық тұқымдасына жататын бір жылдық дақылдардың бірі (МЕСТ Р 53903-2010).
Еуропалықтар Оңтүстік Американы ашқан кезде маис деп аталатын, осы күнгі жүгері дақылдарын кездестірген. Оның алғашқы өкілін Еуропаға Христофор Колумб әкелген. Бұл данасын Х.Колумб испан короліне сыйға тартады. Ал біздің жүгерінің алғаш орныққан жері Молдавия болған. Дала ауылына кең таралуына оның мол өнім, көк балаусаны аса көп беруі де себепші болды. Бір жылдық астық тұқымдас жылылықты сүйетін өсімдік. Дара жынысты, бір үйлі өсімдік. Жүгері 12-14 ℃-та қаулап өседі. Аталық гүлшоғыры - собық. Тамыр жүйесі - шашақ, қосалқы тамырлары болады. В, Е дәрумендері, техникалық май, линолеум, желім, жасанды жібек алынады. Азот, фосфор тыңайтқыштары қажет [7].
Жүгері тамақ өндірісінде ұн, жарма, тағам концентраттарында және құрама жем өндірісінде қолданылады.
Ауыз су. Ауыз су органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, мөлдірлігі, т.б.) және химиялық құрамы (СТ РК МЕСТ Р 51593-2003) талаптарына сай, адам организмі үшін қауіпсіз болып табылатын табиғи су. Адам денсаулығы ауыз судың сапасына тікелей тәуелді.
Осыған байланысты ауыз суға мемлекеттік санитарлық талаптар қойылады. Олардың негізгілері: иісі мен дәм көрсеткіші 2 балдан аспауы керек; түсі 200-тан төмен, мөлдірлігі 30 см-ден артық; лайлығы 2 мгл-ден аз, кермектілігі 7 - 100 ммоль болуы керек.
Ауыз судың кермектігін анықтайтын кальций, магний тұздары аз болса, адам сүйегінің морттылығы өсіп кетеді. Фтордың ауыз судағы мөлшері 0,7 - 1,5 мгл-ден төмен болуы - флюороз және кариес, темірдің, кобальт, мыстың жетіспеуі - анемия, бордың аз болуы асқазан, никельдің кем болуы - көз ауруларына шалдықтырады.
Ауыз судың температурасы 8-150С аралығында, минералдығы 1 гл-ге дейін болуы тиіс. Ауыз суға сондай-ақ нитраттар мен нитриттердің мөлшері, 1 л судағы ішек таяқшаларының саны (коли-индекс) бойынша т.б. талаптар қойылады.
Қант. Қант - қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын тағамдық өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл. Қант және шақпақ қант (рафинад) түрінде шығарылады. 100 г қанттың энергетикалық құндылығы (калориялылығы) 1,68 МДж (400 ккал) шамасында.
Құрамы жағынан қанттардың көпшілігі - көмірсутектің сумен қосылысы Сn(Н2О)m. Мысалы, гексоза С6Н12О6, сахароза С12Н22О11, сондықтан оларды көмірсулар деп те атайды.
Қант кондитер, нан пісіру, консервілеу, шарап жасау, т.б. өндірістерде пайдаланылады. Тағам ретінде (МЕСТ 33222-2015) талаптарына сай қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажет химиялық заттар -- қанттар мен көмірсулар тобына жатады.
Өсімдік майы. Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан (МЕСТ 1129-2013) талаптарына сай алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдарың тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады.
Зәйтүн майы. Зәйтүн майы еуропалық зәйтүннен (МЕСТ Р 52062-2003) талаптарына сай алынған өсімдік майы. Май қышқылы триглециридтің майлы қоспасы мен олеин қышқылының күрделі эфирлерінен тұрады. Түсі қоңыр-сарыдан жасыл-сарыға дейін және сәл қышқыл дәм бар. Майдың шығу тегіне байланысты еру температурасы 7-10℃. Зәйтүн майы Греция, Италия мен Испанияның ұлттық өнімдерінің бірі. Ежелден бері бұл май Жерорта теңізінің диетасы ажырамас бөлігі болып табылады. Ол көне заманнан бері храмдар мен мешіттерді жарықтандыру үшін, сондай-ақ христиан және еврей салт-жораларын жүргізуде қолданылған. Ресейде XIX ғасырдың соңына дейін ең жоғары сапалы зәйтүн майы - Провансаль деп аталды, ал ең төмені - ағаш деп аталды [8].
Ас тұзы. Ас тұзы, натрий хлориді, NaCІ -- түссіз кристалды зат. Балқу 801℃, қайнау температурасы 1413℃, тығыздығы 2,161 гсм3 (20℃). Суда, сұйық аммиакта, спирттерде, этиленгликолда, құмырсқа қышқылында ериді, ал тұз қышқылында ерімейді. Судағы қаныққан ерітіндісі (28,41г NaCІ) 108,7℃ температурада қайнайды. Ас тұзы табиғатта галит минералы (тас тұзы) түрінде, мұхиттар мен теңіз, сондай-ақ көл және жерасты суларының құрамында кездеседі. Техникалық мақсаттар үшін тас тұзы мен тұндырылған тұз, тағамдық мақсаттар үшін буландырылған және таза тұндырылған ас тұзы қолданылады. Ас тұзының иодталған, брикеттелген т.б. арнаулы түрлері де өңдіріледі. Ас тұзын тамаққа қосуға (МЕСТ Р 58008-2017) талаптарына сай алынған ас тұзы, тағам өнімдерінде пайдаланылады; химиялық өнеркәсіпте сода, хлор т.б. өнімдерді алу үшін шикізат ретінде, ал медицинада физиологиялық ерітінді түрінде қолданылады.
1.3 Іс-тәжірибе бөлімі
1.3.1 Зерттеуді жүргізу және талдау әдістері
Жүгері таяқшалары дегеніміз жүгері жармасынан өңделіп экструдер аппаратынан жоғары температура мен қатты қысымда сығымдалып шыққан қоспалы немесе қоспасыз өнім. Жүгері таяқшалары құрғақ таңғы асқа, және түрлі сусындарға (сүт, шырын, сыра, т.б.) қосымша азық ретінде ұсынылады. Жүгері таяқшаларын пресс экструдерде 3-тен 7 МПа-ға дейін жоғары қысым мен 130-170℃ температурада сығымдап шығарады. Жоғары температура мен қысымның әсерінен жүгері таяқшалары физико-химиялық өзгерістерге ұшырап, кеуекті, әрі жеңіл болады. Температураның күрт төмендеуінен крахмал қатады. Судың буға айналуынан амилоза мен амилопектин декстрин және қантқа айналып өнімнің тағамдық құндылығын арттырады. Экрудатты алған кезде меланодты өзгеріс процессі жүреді, бұл өнімнің түсі мен иісіне, дәміне әсер етеді.
Жүгері таяқшасының түсін анықтау. Таяқшаның түсі дайындалған жүгері таяқшасының табиғи қасиеттеріне байланысты және де өнімді өңдеу әдістеріне байланысты болады.
Жүгері таяқшасының түсін күндізгі жарықпен анықтайды. Түсін анықтау үшін орташа үлгінің жартысын жұқа қабат етіп жұмыс тақтасының қара жағына (немесе қара қағаз бетіне) себеді де мұқият қарайды және қалыпты жарманың түсімен салыстырады. Таяқшаның өзіне тән түсі болады, олар шикізаттың түріне, сапасына және технологиялық процессті жүргізу ретіне байланысты болады. Қалыпты түстен ауытқуды ақау деп санайды.
Жүгері таяқшасының иісін анықтау. Иісі қалыпты таяқшаның иісіне бөтен, көгерген, борсыған және де бөтен иістер болмауы тиіс. Иісін анықтау үшін салмағы шамамен 20 г жүгері таяқшасы үлгісін таза қағаз бетіне салады және иісін анықтайды. Егер иісі әлсіз білініп жатса, онда жарманы фарфор чашкаға салады, шынымен жабады және 5 минутқа қайнағанға дейін су моншасына салады.
Дәмін және қытырын анықтау. Жүгері таяқшасы қышқыл, ащы, немесе басқа да бөтен дәмдердің болуына жол берілмейді. Бөтен дәмнің пайда болуы таяқшаның бұзылғандығын білдіреді. Жүгері таяқшасының қытыры өнімде минералды қоспалардың жөнді тазартылмағандығын білдіреді.
Шикізатты дайындау. Ұсақталған жүгері дәнін массалық үлесі 14-20%-ға дейін ылғалдайды. Жарманы ылғалдауы уақыты 30 минуттан аспауы керек. Жарманы экструдерлеу ПЭШ-304 пресс экструдер аппаратында 140℃ температурада өңделеді.
Жүгері жармасын сумен және тұз немесе тұзды ерітіндімен 5 минуттай араластырады, сосын ылғалдың бірқалыпты жайылуы үшін бункерде 2-3 сағат ұстайды. Судың көлемін мына формула бойынша қосады:
B=A100-W1100-W2-A (1)
мұндағы: А - жарманың салмағы, кг; W1, W2 - жарманың бастапқы және соңғы ылғалдылығы, %.
Жарманың ылғалдылығына байланысты судың қосылатын мөлшері - кестеде көрсетілген.
1 кесте-Жарма ылғалдылығына байланысты қосылатын су мөлшері
Жарманың бастапқы ылғалдылығы, %.
Қосылатын су мөлшері, мл. 1 кг жармаға
9,0
46
9,5
40
10,0
34
10,5
29
11,0
23
11,5
13
Егер жарманың ылғалдылығы нормадан асып кетсе, оны (транспортерда, инфрақызыл сәулелер арқылы) кептіреді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жүгері таяқшаларындағы ылғалды анықтау. Ылғал МЕСТ 15113.3-77 бойынша анықталады. Ылғалдылық ылғал мөлшерін көрсетеді, кез келген өнім құрамындағы ылғалды 100...105°С температурада 4 сағат кептіру арқылы анықтаймыз. Бұл үшін, алғашқы қыздырудан кейінгі өлшемді қ.з. береді. Кептіру әдісі бюкстерде, шыны стакандарда немесе металды қақпағы бар ыдыстарда жүргізіледі. Сосын бюксаны кептіргіш шкафтан шығарып, эксикаторда 30 мин салқындатамыз. Алғашқы өлшем аналитикалық таразыда өлшеніп алынады 5 г, ал 0,5 г астам шикізатты +-0,01 г дәлдікпен өлшейтін техникалық таразыда анықтай аламыз. Ылғалдың массалық үлесін W,% келесі формуламен анықтаймыз:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
W=((m1-m2)x100): m; (2)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
мұндағы m1 - кептіруге дейінгі бюкса мен сынама массасы, г; m2 - кептіруден кейінгі бюкса мен сынама массасы, г; m - зерттелетін сынама массасы, г.
Ылғалдылығын анықтау үшін 5г сынама аламыз.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Құрғақ зат (қ.з.) мөлшері (100-W) қатынаспен анықталынады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ВЧМ қодырғысының көмегімен ылғалды анықтау (Чижов К.Н. құрылғысы).
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қондырғы екі қатты материалдан және алюминийден жасалынған тақтадан тұрады, тікбұрышты пішінді болып келеді. Құрылғы ысытылып 165°С температураға дейін қыздырылады. Қондырғыны қолданар алдында, зерттелінетін өнім конвертке салынып 20х14 см өлшемде болады. Төртбұрышты қағазды екі бүктеп, тіктөртбұрыш диагоналімен орналастырып, шет жақтарына 1,5 см жеткізбей орналастырады. 160°С-қа дейін қыздырылған плитаға 3 мин конвертті салып кептіреміз, содан соң эксикаторға 2...3 мин суытуға салып қоямыз. Эксикатордан алып өлшеген кезде 3 г өлшенді саламыз. Өлшеуден кейін техникалық таразыдан пакетті алып, қондырғының төмен жағына қоямыз, жоғары жағын жауып 155°С-қа дейін қыздырамыз. Кептірудің оптимальді мәні 3 мин тең. Кептірілген конверттерді өніммен бірге 2...3 мин эксикаторға салып, содан соң өлшейміз. Ылғалдық, W1, % келесі формуламен анықталады:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
W1=((m1-m2)x100): m; (3)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
мұндағы: m - конверттегі өнімнің кептіруге дейінгі өлшемі, г; m1 - конверттегі өнімнің кептіруден кейінгі өлшемі, г; m2 - кептірілген қағаз өлшемі, г.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сауда орындарына жіберілетін жүгері таяқшаларының ылғалдылығы 8% болуы керек.
Жүгері таяқшасы құрамындағы майды ерітіндімен анықтау. Зерттелетін өнімнің 0,01 г дәлдікпен 2 г алып 50-100мл көлемді конусты колбаға салады. Үстінен бензин немесе дихлорэтанның 10 мл ерітіндісін құйып, колбаны ағаш пробкамен жауып, ерітіндінің салмағын білу үшін таразыға өлшейді. Ерітінді мен сынаманы 1 сағат қозғап майды сығындайды. Сосын колбаның ішіндегіні қағаз фильтрмен 0,001 г дәлдікпен өлшенген құрғақ колбаға фильтрлейді. Фильтраты бар колбаны 0,01 дәлдікпен өлшеп, фильтратсыз колбаның салмағын да анықтайды.
Ерітіндіні мұқият құм моншасында бөледі де, қалған ерітіндісі бар колбаны кептіргіш шкафқа салып, 100-105℃ температурада кептіреді. Сосын майы бар колбаны эксикаторда салқындатып, 0,001 дәлдікпен таразыда өлшейді. Құрамындағы майды (Х) пайызбен, мына фолмула бойынша анықтайды:
Х=((m1-m2)х100):m; (4)
мұндағы: m1 - ерітінді мне сынаманың салмағы, г; m2 - фильтраттың салмағы, г; m - зерттелетін сынаманың салмағы, г.
Жүгері таяқшасының күлділігін анықтау. МЕСТ талаптарына сай орындалды.
Алдын - ала қыздырылып, кептірілген фарфор тостағаншасына 10 грамм 1 мг дәлдікке дейін дейін таңдап алған сынамамызды саламыз. Жағар алдында сынаманы да кептіріп аламыз.
Құрғақ заты бар тигелге фарфор үшбұрышын қойып, бетін қақпақпен жауып, әлсіз жалынмен қыздырамыз. Алғашқы құрғақ қыздыру кезінде өнімнің біршама газ тәрізді мөлшері түзіледі, өнімнен бөлінген газдың бөлшектерінің шашырауы болмас үшін, жалын тигельдің түбіне тиіп тұрмау керек. Газдың бөлінуі тоқтаған соң, жалынды тигельдің түбіне жақындатамыз. Ауа жақсы келіп тұру үшін тигельді қисайтып, қақпағын ашыңқырап қоямыз. Қоспаны әлсіз қызыл жалынмен немесе ашық - күңгірт, кейде қызғыш немесе жасыл түске боялғанша жайлап күлдендіреміз. Күл жоғары гидроскопиялықты беретіндігін ескеру қажет. Сол секілді 15 - 50 минут ішінде қақтауды қайталау қажет. Оны эксикаторда суытып болған соң өлшейді. Бұл операцияны тұрақты салмақ шамасын алғанша жасаймыз [9]. Ол күлдің мөлшері келесі формуламен анықталынады:
Х=((с-а):(в-а))х100; (5)
мұндағы: Х - өнімдегі күл мөлшері, %; а - тигельдің салмағы; в - сынамасы бар тигельдің салмағы, г;с - күлі бар тигельдің салмағы.
1.3.2 Зерттеу нәтижесі және оларды талдау
Қоспаның әр түрлі мөлшері бар жүгері таяқшалары зерттелді. Жүгері таяқшасының органолептикалық көрсеткіштері лабораториялық жұмыс орнында анықталды. Өнім түсі, иісі, дәмі тұтынушы сұранысына жауап бере алады. Органолептикалық көрсеткіштері 2 кестеде көрсетілген.
2 кесте-Жүгері таяқшасының органолептикалық көрсеткіші
Көрсеткіштері
Өнімнің сипаттамасы
Балл
Сыртқы түрі
Біркелкі кеуекті, әртүрлі пішінді және формалы
5
Түсі
Сары және ашық сары.
5
Дәмі
Дәмі ерекше, бөтен дәм сезілмейді.
5
Иісі
Иісі жағымды, зәйтүннің иісі сәл байқалады
4
Консистенциясы
Қытырлақ, кеуекті
5
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Физика-химиялық зерттеулер бойынша ылғалдылығы, май мөлшері, күлділігі анықталынды. Анықтамалар әдістемелік зерттеулер бойынша жүрді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Анықталған физика-химиялық көрсеткіштер мәні 3 кестеде көрсетілген. Алынған мәндер бойынша № 4 үлгі мәндері тиімді болып табылды. Себебі № 4 үлгінің көрсеткіштері стандарттарға сай болып келді.
3 кесте-Жүгері таяқшасының физико-химиялық көрсеткіштері
Өнім аты
Ылғалдылық, %
Май, %
Күлділік, %
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
№1
№2
№3
№4
№1
№2
№3
№4
№1
№2
№3
№4
Зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасы
13
12,4
10
8,4
12
11,8
11,4
11
4,2
3,8
3,5
3,2
Жүгері таяқшасы ылғалдылығының қоспа мөлшеріне тәуелділігі 3 суретте көрсетілген.
Сурет 3. Жүгері таяқшасы ылғалдылығының қоспа мөлшеріне тәуелділігі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бұл диаграммада зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасының 4 үлгісі көрсетілген. Соның ішінде зәйтүн майы 77:23 қатынаста қосылған № 4 үлгі МЕСТ 15113.3-77 талаптарына сай келгендіктен, өндірісте пайдалануға қолайлы.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасы құрамындағы майдың қоспа мөлшеріне тәуелділік диаграммасы 4 суретте көрсетілген. Диаграмманы талдай отырып № 4 үлгідегі май үлесі стандарттар талаптарына сай болғандықтан өндірісте пайдалануға қолайлы болып табылады.
Сурет 4. Жүгері таяқшасы құрамындағы майдың қоспа мөлшеріне тәуелділік
диаграммасы
Жүгері таяқшасы құрамындағы күлділіктің қоспа мөлшеріне тәуелділік диаграммасы 5 суретте көрсетілген.
Сурет 5. Жүгері таяқшасы құрамындағы күлділіктің қоспа мөлшеріне тәуелділік диаграммасы
Бұл диаграммада зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасының құрамындағы күлділіктің қоспа мөлшеріне тәуелділігі келтірілген. Зәйтүн майы 77:23 қатынаста қосылған № 4 үлгі МЕСТ талаптарына сай келгендіктен, өндірісте өндіруге тиімді.
Күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23 % қатынаста қосылған жүгері таяқшасының физико-химиялық көрсеткіштері 4 кестеде көрсетілген.
4 кесте-Құрамына күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23 % қатынаста қосылған жүгері таяқшасының физико-химиялық көрсеткіштері
Элемент
Салмағы, %
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Күнбағыс майы қосылған жүгері таяқшасы,
%
Күнбағыс майы мен зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасы (77:23),
%
O
37.15
40.46
Na
18.97
15.97
Mg
3.81
4.32
Si
0.46
0.69
P
11.36
13.07
S
0.19
0.26
Cl
14.14
7.84
K
13.27
16.64
Ca
0.47
0.54
Fe
0.19
0.21
Бұл кестеде күнбағыс майы қосылып дайындалған жүгері таяқшасы мен күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23% қатынаста қосылып дайындалған жүгері таяқшасының физико-химиялық көрсеткіштері көрсетілген. Салыстыратын болсақ күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23% қатынаста қосылған жүгері таяқшасының құрамындағы элементтер көрсеткіштері пісте май қосылған жүгері таяқшасына қарағанда жоғарылау. Натрий мен хлордың мөлшері аздау.
Зәйтүн майының химиялық құрамы ерекше. Онда адам ағзасына ең керекті дәрумендер, қышқылдар, микроэлементтер жинақталған. Ол өсімдік майларының арасындағы қоректік нәрі ең қуаттысы болып табылады. Құрамындағы дәрумен тотығу арқылы адам ағзасына қауіп төндіретін еркін радикалдармен күреседі. Сондай-ақ бойдағы сүйек пен бұлшық ет тіндерін қатайтып, асқазан, ішек жұмысын жақсартады. Басқа майларға қарағанда зәйтүн майында көп кездесетін линолей қышқылы денедегі холестеринді азайтады, жаралардың тез жазылуын қамтамасыз етіп, көздің өткірлігін күшейтеді. Өз кезегінде фенолдар иммунитетті көтеріп, кәрілікті баяулатады. Зәйтүн майы ағзаға жағымды әсер беретіндіктен әрі денедегі майларды ыдырататындықтан мамандар оны диеталық өнімдер қатарына жатқызады. Зәйтүн майын тұрақты түрде пайдалану асқорыту жүйесін қалыпқа түсіріп, холестерин дәрежесін төмендетіп, жүрек-қан тамыр ауруларының алдын алады. Зәйтүннің тағы да бір тамаша қасиеті қатерлі ісік ауруына душар болу қаупін сейілтетіндігінде және мұның бәрі де ғылыми түрде дәлелденген. Диабет ауруын емдеудегі зәйтүн майының ерекшелігін айтпай кетуге болмайды. Соңғы зерттеулер бұл майдың диабетті қадағалап тұра алатындығын көрсетті. Сондай-ақ, күн сайын аш қарынға қабылданатын 1 қасық зәйтүн майы, иммунитетіңізді күшейтуге, артық салмақтан арылуға және ас қорыту мәселелерін шешуге көмектеседі (5 кесте).
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
5 кесте - Зәйтүн майының химиялық құрамы
Тағамдық құндылығы
мөлшері, 100 г өнімде мг
су
0.2
көмірсу
0
ақуыз
0
май
99.8
Қаныққан майлар:Пальмитин
12.9
Стеарин
2.5
Арахин
0.85
Моноқанықпаған майлар:
66.9
Пальмитолеин
1.55
Олеин
64.9
Гадолеин
0.5
Полиқанықпаған майлар:
12.1
Линол
12.1
фосфор
2
Темір
0,4
Дәрумен Е
12.1
Оттегі біздің ағзамызға қажетті элеметтің бірі. Оттегісіз біз бірнеше минут қана өмір сүре аламыз. Жасушалар мен талшықтар өмір тіршілігіне қажетті өздеріндегі энергияны босата отырып, органикалық заттарды тотықтыру үшін оттегіні пайдаланады. Оттегінің физиологиялық әсері өте көп қырлы, алайда, оның емдік әсерінде маңызды рөлді ағза талшықтардағы оттегі жетіспеушілігін орнына қайта келтіру қабілеті атқарады.
Кальций мен фосфор адам ағзасына қан тоқтату және зат алмасу, әсіресе сүйектерге, тіс құралу үшін қажет. Кальций фосформен бірге сүйекті және жүйке жүйесін құрайды.
Магний элементінің адам ағзасында атқаратын рөлі: энергия бөлуге қатысады; жүйке жүйесіне импуьстарды өткізуге, қан айналымына, жүректің бірыңғай соғысын қамтамасыз етеді; митохондрия; нәруіздер мен нуклеин қышқылдарын түзуге қатысады; артериялдық қысымды төмендетеді.
Темір элементінің рөлі денсаулық үшін өте зор. Егер темір жетіспесе, баршамызға белгілі анемия немесе қан аздық ауруы пайда болады. Бұл элементтің ағзадағы тәуліктік мөлшері 11-30 мг. Адам қанында 3 г жуық темір бар. Оның мөлшері көрсетілген шамадан төмен болса, қанның қызыл жасушасының, яғни гемоглобиннің түзілуі нашарлап, тыныс алу функциясы төмендейді. Темір ағзаға сырттан түседі, тамақтың құрамындағы темір ионы он екі елі ішектің жоғарғы бөлігінде қанға сіңеді.
Осы айтылған элементтер өнімде бар, бұл дегеніміз зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасының адам ағзасына тигізетін пайдасы бар екендігін білдіреді. Өндірісте өндіруге қолайлы өнім болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
6 суретте майларды салыстыру гистрограммасы берілген.
Көк түсте - моноқанықпаған май қышқылы, қызыл түсте - полиқанықпаған май қышқылы,
жасыл түсте -қаныққан май қышқылы сандық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Нормативтік сілтемелер
7
Анықтамалар
8
Белгілер мен қысқартулар
9
Кіріспе
10
1 Ғылыми зерттеу бөлімі
11
1.1Аналитикалық шолу
11
1.2 Бастапқы шикізат және қосымша материалдарға сипаттама
17
1.3 Іс-тәжірибе бөлімі
19
1.3.1 Зерттеуді жүргізу және талдау әдістері
19
1.3.2 Зерттеу нәтижесі және оларды талдау
22
1.4 Технологиялық бөлім үшін ұсыныс және қорытынды
27
2 Технологиялық бөлім
28
2.1Технологиялық желі мен тәртібін және өндіріс тәсілдерін таңдау,
сипаттау
28
2.2Таңдап алынған технологиялық желіні сипаттау
31
2.3 Негізгі және қосымша қондырғыны таңдау және сипаттау
34
2.4 Өндірістің технохимиялық бақылауы
36
3 Технологиялық есептеулер
39
4 Еңбек және тіршілік қауіпсіздігін қорғау бөлімі
43
5 Қоршаған ортаны қорғау бойынша бөлім
49
6 Экономика бойынша бөлім
57
7 Бизнес-жоспарлау
65
Қорытынды
74
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
75
Түйін
77
Қосымшалар
Нормативтік сілтемелер
Дипломдық жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылған:
МЕСТ 15113.0-77 - Тағам концентраттары. Жүгері жармасын қабылдап алу.
МЕСТ 26312.1 - Жүгеріні қабылдап алу.
МЕСТ 15113.3-77 - Тағам концентраттары. Жүгері таяқшаларының ылғалдылығын анықтау.
МЕСТ 15113.9-77 - Тағам концентраттары. Жүгері таяқшаларының майлылығын анықтау.
МЕСТ 18488-2000 - Тәтті тағам концентраттары. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 26791 - Қораптау, маркалау, сақтау.
ТУ 9196-001-55519628-2005 - Жүгері таяқшалары.
ТУ 9196-003-11163857-2002 - Жүгері таяқшаларының түрлері.
МЕСТ Р 53903-2010 - Жүгері. Техникалық жағдайлар.
СТ РК МЕСТ Р 51593-2003 - Ауыз су. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 33222-2015 - Тамақ өндірісінде қолданылатын қант. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ 1129-2013 - Өсімдік майы. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ Р 52062-2003 - Зәйтүн майы. Техникалық жағдайлар.
МЕСТ Р 58008-2017 - Ас тұзы. Техникалық жағдайлар.
Анықтамалар
Бұл дипломдық жұмыста сәйкес келесі анықтамалар мен терминдер қолданылады:
Жүгері таяқшалары - бұл, жүгері жармасы негізінде жасалған, арнайы пішінге келтірілген, кептірілген көбіршікті, жеңіл азық-түлік өнімі болып табылады.
Зәйтүн майы - еуропалық зәйтүн жемістерден алынатын өсімдік майы.
Ауыз су - органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, мөлдірлігі, т.б.) және химиялық құрамы адам организмі үшін қауіпсіз болып табылатын табиғи су.
Қант - қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын тағамдық өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл.
Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа салаларында да қолданылады.
Ас тұзы, натрий хлориді, NaCІ - түссіз кристалды зат. Балқу 801℃, қайнау 1413℃, тығыздығы 2,161 гсм3 (20℃). Суда, сұйық аммиакта, спирттерде, этиленгликолда, құмырсқа қышқылында ериді, ал тұз қышқылында ерімейді.
Экструзия - бұл экструдер аппаратында өңделетін шикізат сығылып, жоғары қысыммен экструзия тесігінен шығып, арнайы пішінге келтіру процессі.
Технологиялық процесс - ғылыми тұрғыда дәлелденген және практикада тексеріліп, шикізаттан жоғары сапалы өнімдерді алады.
Аппарат - технологиялық процессті жүргізуге арналған құрылғылар (мысалы, сепаратор, дозатор, вакуум аппарат).
Өнімнің шығымы - бұл шикізаттан өндірілген өнім массасының пайыздық мөлшері (мысалы, жүгері-жүгері жармасы).
Еңбек - адамдардың өмірі үшін қажетті материалдық, рухани және басқа да құндылықтар жасауға бағытталған адам қызметі.
Белгілер мен қысқартулар
кг- килограмм
л- литр
мм- миллиметр
т- тонна
м2- метр квадрат
% - пайыз
м2 -метр квадрат
℃- градус Цельсий
см- сантиметр
тг- теңге
МПа- Мега Паскаль
мин- минут
ph- орта жағдай
т.б.-тағы басқа
K- Кельвин
МЕСТ- мемлекеттік стандарт
Кіріспе
Тақырыптың өзектілігі. Елбасы Н.Ə. Назарбаевтың Қазақстан-2050 Стратегиясы: қалыптасқан мемлекеттің жаңа саяси бағыты атты халыққа Жолдауына сәйкес әлемдік азық-түлік нарығында көшбасшы болу және ауыл шаруашылығы өндірісін ұлғайту болып табылады. Қазіргі уақытта Қазақстанның азық-түлік өнеркәсібін дамыту сыртқы ортаның өзгерген жағдайларына - Кедендік одаққа және ДСҰ-на кірумен, сондай-ақ ішкі ортаның өзгерістеріне - халықтың өсу жағдайына, азық-түлік өнімдерін тұтынуының қарқынды өсуіне, барынша сапалы және әр түрлі өнімдер тұтыну құрылымының өзгеруіне байланысты аса өзекті. Тағам өнеркәсібі алдына алмастырылмайтын құрауыштармен байытылған тағам өнімдері өндірісін дамыту; әртүрлі аурулардың алдын-алуға және адам денсаулығын жалпы нығайтуға арнайы бағытталған жаңа тағам өнімдерін жасау және құру міндеттері қойылған [1].
Жүгері таяқшалары өндірісінде тұтынушылардың қажеттілігін қанағаттандыру, адам ағзаларын әр түрлі витаминдермен жыл бойы қамтамасыз ету тамақ өнеркәсібінің алдында тұрған мәселенің бірі. Соған орай жүгері таяқшаларын өндіру осындай мәселелерді шешуге әбден лайықты, себебі ол азық-түлік мақсатында 70% және 85% шығыммен өңделеді.
Ғылыми жаңашылдығы. Жүгері таяқшаларын жетілдіру үшін зәтүн майы қосылды. Зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшалары адам денсаулығына тигізер пайдасы зор. Оның құрамында адам ағзасындағы қан тамырларын нығайтып, қартаюды бәсеңдететін антиоксидант Е дәрумені бар. Сонымен қатар асқазан-ішек ауруларын емдеуде қолданылады. Адам ағзасын токсин, ауыр металлдардан тазалайды. Жүгері таяқшаларына қосылған зәйтүн майы өте пайдалы, ағзаға жеңіл сіңеді.
Практикалық маңыздылығы. Жүгері таяқшалары тез сіңімді әрі тойымды. Сол себепті, дәрігерлер жүгері таяқшаларын таңғы асқа пайдалануға кеңес береді. Жүгері таяқшалары құрамында В2 дәрумені бар. Бұл дәрумен жүйке талшықтарына және терінің нәзік болуына пайдасы зор.
Жұмыстың мақсаты - жүгеріден өндірілген жүгері таяқшаларының технологиясын жетілдіру және сапасын жақсарту. Осы мақсатқа жету барысында келесідей міндеттер орындалу керек:
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын дайындаудың теориялық негіздеріне аналитикалық шолу жасау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын дайындау кезінде рецептура таңдау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын өндіруге қажетті шикізаттарының сипаттамасын беру;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
алынған дайын жүгері таяқшаларын кешенді зерттеу;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
өндірістің жүгері таяқшалары технологиялық схемасын таңдау, сипаттау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын дайындау бойынша таңдалған технологиялық схемаларға сәйкес құрал-жабдықтардың түрлерін таңдау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшаларын дайындау бойынша технологиялық есептеу жұмыстарын жасау;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшасын өндіру бойынша еңбек және тіршілік қауіпсіздігі мен қоршаған ортаны қорғау бөлімін қарастыру;
oo ----------------------------------- ----------------------------------- ----------
жүгері таяқшасын өндіру бойынша экономикалық және бизнес-жоспар бөлімін қарастыру.
Зерттеу нысаны: Жүгері таяқшалары.
Зерттеу әдістері. Жұмыста көрсеткіштерді анықтау үшін стандартты әдістер және растровый электронный микроскоп әдісі қолданылды.
1 Ғылыми зерттеу бөлімі
1.1Аналитикалық шолу (патенттік шолу қоса)
Жүгері таяқшаларының пайда болуына жүгері үлпекшелері себепкер болған. ХІХ ғасырдың 90-шы жылдары АҚШ-та Батл Крик атты шипажайының басшысы болып табылатын ағайынды дәрігерлер, Келлог пен Вилл Кит Келлог, жүгері ұнынан тағам пісіру барысын бақыламағандықтан жеуге жарамсыз болып қалады. Дайын болған ботқаны далаға тастамас үшін, одан жүгері қамырын дайындамақ болып роликтерден өткізеді. Бұл әдістен қамыр дайын болмайды, бірақ жүгері үлпекшелері пайда болады. Тағамды сақтап қалудың соңғы әдісі ретінде жүгері үлпекшелерін өсімдік майына қуырып, қонақтарға ұсынды. Нәтижесі жақсы болды. Осының арқасында 1895 жылы 31 мамырда АҚШ-та Қуырылған жүгері үлпекшелері және оны дайындау технологиясы атты патент алынды. Жүгері үлпекшелерінен жүгері таяқшаларына өту кезеңі - соғыстан кейінгі жылдары, тамақ өндірісі техгологиясының қарқынды дамуынан болды. Әсіресе, АҚШ-та тамақ өндірісінде экструзияны көптеп қолдануынан болды. Жүгері таяқшалары КСРО тамақ өндірісінде Днепропетров комбинатының тамақ қоспаларында алғаш рет 1963 жылы пайда болды (қазіргі Украина мемлекетінде, Днепропетров қаласында орналасқан ЗАО ДКТҚ [2]. Бұл комбинат әлі де жүгері таяқшаларын өндіруде.
Жүгері химиялық құрамы жағынан өте бай дақылдарға жатады, онда фосфор, магний, калий, темір, мыс, никель, кобальт, бром, селен және алтын сияқты макро және микроэлементтер кездеседі. Құрамында белсенді ферменттер жүйесі бар, күшті антиоксидант - селеннің көзі болып табылады. Селен - биологиялық мембраналарды бос радикалдардың қауіпті әрекетіне қорғайтын глутатион-пероксидаза ферменттік жүйесінің маңызды бөлігі, Е дәруменімен немесе жеке бос радикалдарды бейтараптандыратын антиоксидант болып табылады, иммунитетті жоғарылатады, қалқанша безінің жұмысын жақсартады. Жүгеріден жүйке ауруларын емдеуде пайдаланылатын өте бағалы зат - глутамин қышқылын алады. Ол зат алмасуда өте маңызды, әсіресе ми және жүрек жұмысын реттейді. Сонымен қатар, глутамин қышқылы қанның түзілуіне қатысатын дәрумен фолий қышқылының құрамына кіреді. Өнген жүгерінің құрамында желімше болмайды, бұл оны диеталық тағамдар жасауда болашақты шикізат ретінде қарауға мүмкіндік береді. Оның күлділігі 0,9% және 1,3%-ке сәйкес. Жүгері дәнінде орта есеппен (%): ақуыз - 10,3; май - 4,9; көмірсутектер - 67,5 (крахмал клетчатка - 1,2; минералды заттар (мг%); натрий - 14-28; калий - 246-387; кальций - 99; магний - 120-127; фосфор - 218-298; темір 4,4 - 5,0; дәрумендер: В1 - 0,38; В2 - 0,14; РР - 2,10 мг%; каротиондар.
Жүгері таяқшаларының өндіру технологиясы - қарапайым. Қамыр тәрізді массаны экструдердің матрицасынан (үлкен ет ұсақтағыш аппаратына ұқсайтын) жоғары температурада, қатты қысыммен өткізеді. Шикізатта болып жатқан физика-химиялық өзгерістер мен қысымның төмендеуінен экструдерден шыққан өнім ісінеді. Дайын өнім құрылысы кеуекті болады және транспортер арқылы оған қант ұнтағы, кейде құрғақ сүт, какао қосылатын домалақтаушы барабанға жіберіледі.
Базалық рецептура мынадай: жүгері 99% + тұз 1% қатынаста. 100 кг жүгері таяқшаларын домалақтап алу үшін 13 кг қант ұнтағы, 13 л өсімдік майы қажет.
Сурет 1. Жүгері мен тұздың қатынасы
Экструзия технологиясының негізгі ерекшелігі ылғалдың, температураның және механикалық өңдеудің белгілі бір байланысында жүгері жармасы өзінің құрамын өзгертеді: шикізат қоймалжың болады, сонымен қатар биополимерлер құрылысы да өзгереді (ақуыздар денатурленеді, крахмал клейстрленеді). Алынған өнім құрамында суда тез еритін заттардың көлемі артады. Сол себепті де жүгері таяқшалары ауызда тез еріп кетеді, осы қасиетінің арқасында өнім ағзаға жеңіл сіңеді.
Қазіргі таңдағы кондитерлік өнімдер мен нан-бөлішке өндірісінде қолданылатын қопсытқыштар мен түрлі қоспалар, жүгері таяқшалары өндірісінде қолданылмайды. Жүгері таяқшаларын өндіру үшін тек қана табиғи шикізаттар қолданылады, ал оның кеуектілігі технология ерекшелігіне байланысты болады.
Жүгері таяқшаларын өндіру технологиясы қарапайым болғанымен, оның жеңіл көбікті болуы үшін температура мен ылғал режимдерін дұрыс сақтай алу керек. Жүгері таяқшаларын алу технологиясы келесі сатылардан тұрады:
Өңдеу барысында жүгері жармаларын кептіріп, ірі және кіші електерден өткізеді. Көлемі 0,67 мм-ден 1,2 мм-ге дейінгі жармалар дайындауға жіберіледі. Егер келесі операцияда жармамен қоса ұн да қосылып кетсе, бір-бірімен жабысып экструдерде күйіп кетеді.
Алынған жарма шнекті желдеткіште 2-4 минут тұзбен араластырылады. Сосын оны 2-4 сағат үздіксіз бірқалыпты араластырылады. Ылғалдылығын жиі тексеріп тұрады және ол 22-25% -дан аспауы керек.
Экструзия. Ылғалданған, тұздалған жүгері жармасы ұзын шнекті қыздырғыш (170°С-190°С дейінгі) экструдерге келіп түседі. Экструдерден өту кезінде жарма 200°С-тан жоғары температураға дейін қызып, біркелкі иілгіш массаға айналады. Бу қысымы арқылы ыстық масса эктрудердің тесігінен сығылып шығады, желдетіледі. Сығылған масса ыстық будың қысымынан көпіршікті жүгері таяқшалары көлемі ұлғайып шығады. Сыртқа шыққан ұзын таяқшалар арнайы кескіштен өтіп, 5-6% ылғалдылықта кептіріледі. Жүгері таяқшалары құрамы мен жасалу құрылысына қарай әр өндірісте әртүрлі болады, оның кеуектілігі мен қытырлақтығы тікелей ылғалдылыққа байланысты болады.
Жүгері таяқшаларының пішіні экструдердің шығатын саңылауына байланысты әр түрлі болады. Көпшілікке оның көлемі таяқшалар түрінде танымал. Әр түрлі пішінді жүгері таяқшалары 2 суретте көрсетілген.
Сурет 2. Жүгері таяқшалары
Глазурлеу - бұл операция тек қаптамада глазурленген деп көрсетілген жүгері таяқшаларында ғана қолданылады. Дайын болған таяқшаларды қолдануға жіберуге болады, бірақ оларды сауда орындарына жіберген тиімсіз болып табылады. Сол себепті де жақсы кептірілген жүгері таяқшаларын глазурлеу үшін май қоспаларын қолданады, соның арқасында дәмі мен тағамдық құндылығы артады. Глазурлеу үшін өсімдік майын және ұсақ қоспалар мен олардың қосындыларын: қант, тұз, сарымсақ, ірімшік, шаян еттері немесе креветка, бауыр, ванилин, арахис, шоколадты, майлы глазурь, минералды тұздар, витаминдер, май, лецитин, ақуызды байытқыштар, тағамдық эссенсия, қышқылдар және т.б. қосады. Шикізаттармен байыту үшін (глазурлеу) қазандыққа жүгері таяқшалары салынады және оған май қосылып, 3-5 мин. көлемінде араластырылады. Оның үстіне қант ұнтағы немесе басқа да сол сияқты ұнтақты қоспаларды қосып, біркелкі араластырады. Тұтқырлы жай еритін қоспаларды (арахисті және шоколадты) алдын-ала өсімдік майымен қыздырылған түрде жүгері таяқшаларымен араластырады.
Қаптау - бұл қаптау автоматтарында жүзеге асатын операция.
Жүгері таяқшаларының ТУ 9196-003-11163857-2002 бойынша 19 ассортименті бар.
Экструзионды жүгері таяқшалары:
- қарапайым түрі;
- қарапайым тәтті;
- қарапайым ірімшікті-пиязды;
- бекон қосылған;
- пиязды ірімшік қосылған;
- чеддер ірімшігі қосылған;
- чили қосылған;
- алма қосылған;
- қара бүлдірген қосылған;
- шоколадты;
- тәттілендіргіштер қосылған;
- дәмдеуіш қоспалар қосылған;
- дәрумендендірілген тәтті таяқшалар;
- дәрумендендірілген шоколадты таяқшалар.
Экструзионды глазурленбеген жүгері таяқшалары:
- тәтті;
- түрлі-түсті тәтті таяқшалар;
- хош иісті тәтті таяқшалар;
- тұзды таяқшалар;
- экструзионды глазурленген тәтті таяқшалар.
Жүгері таяқшаларының басты тауар айналымы аудан, облыс өндіріс орындары және дүкендер болып табылады. Жүгері таяқшалары Ресей мемлекетінде кеңінен қолданылады. Белгілі-бір мәліметтерге сүйенетін болсақ, бұл жүгері таяқшалары таңғы асқа жатады және Ресей мемлекетінде аса танымал, ал өнімге деген сұраныс жылына 10%-ға өсіп тұрады. Жүгері таяқшалары өндірісінің даму қарқындылығы бірнеше факторларға сүйенеді: Ресей мемлекетінде бұл өнімді барлық жастағылар қолданады; бұл өнімді Ресейде бұрыннан қолданады; бұл өнім жыл он екі ай қолданыста жүреді, сол себепті де қаржылық тұрақтылық жыл бойы болады. Сонымен қатар, сұранысты арттыру мақсатында өндіріс орындары халықтың көңілінен шығу үшін жүгері таяқшаларының түріне, дәміне әр түрлі тәжірибелер жүргізеді.
Өнімнің пайда табу арналары бірнеше факторға байланысты, ол: өндіріс көлемі және өнім бағасы. Ірі сауда желілері тек жарнамаланған брендті тауарларды алуға келіседі. Олар тауарларды сату үшін жоғары ақы талап етеді. Тауарлар өз уақытында барлық дүкен орындарына жеткізілуі тиіс, бұл сауда желісі үшін өте маңызды. Аудан, облыста орналасқан жүгері таяқшалары өндірісімен айналысатын кішігірім кәсіпорындар үшін тауарларды дүкендерге жеткізіп тұратын, тауар айналымымен айналысатын өзінің жеке сауда желісін ашқан тиімді. Өнімдерді азық-түлік дүкендеріне өз көліктерімен жеткізуге болады.
Дайындау барысы. Жүгері таяқшаларын өндіру үшін мынадай шикізаттар қажет: жүгері жармасы, тұз, қант ұнтағы, өсімдік майы, су. Шамамен 1 т өнім шығару үшін: жүгері жармасы - 720 кг; қант ұнтағы - 130 кг; тұз - 7 кг; өсімдік майы - 130 л қажет болады. Сонымен қатар, жүгері таяқшаларын өндіру үшін жүгері жармасын (жылу және механикалық) өңдеуден өткізу керек.
Құрал-жабдықтар. Жүгері таяқшаларын өндіру желісіне мыналар кіреді: жүгері жармасын араластырғыш; елеуіш; эстакада; қант ұнтағын мөлшерлегіш; өсімдік майын тасымалдау машинасы; экструдер; елеуіш вибролоток; дөңгелектеуші барабан; ленталы тасымалдағыш.
Өндірістің желісі мен бағасы экструдердің жұмысына байланысты. Өндіруші зауыт экструдердің 3 түрін ұсына алады: кішігірім өндіріс үшін экструдер (сағатына 30 кг жүгері таяқшаларын шығарады) бағасы 249500 тг; кіші және орта бизнеске арналған бір шнекті экструдер (сағатына 100 кг жүгері таяқшаларын шығарады) бағасы 15 910 000 тг; ірі бизнес үшін екі шнекті экструдер (сағатына 250 кг жүгері таяқшаларын шығарады) бағасы 24 258 000 тг.
Жүгері таяқшаларын өндіретін кішігірім бизнес үшін ауданы 100м2 болатын цех жетеді: оның 60м2-да желі орналасады, 25м2-на шикізат және дайын өнімді сақтайтын қойма болады және 15м2 жұмысшылар бөлмесі болады. Қосымша аппараттардың қажеті жоқ. Жүгері таяқшарын өндіретін құрал жабдықтар әр түрлі өнеркәсіптерден алынады, әсіресе - ПродСельМаш зауыты. Жабдықтың бағасы мен сапасы өндіруші фирмаға байланысты.
Жүгері таяқшаларын өндіретін өндіріс ашу үшін бастапқы салым былай болу керек: сағатына 30 кг өндіретін жүгері таяқшалары желісін алу керек - 2 492 500 тг; құрал-жабдықтарды сатып алу керек - 550 000 тг; санитарлық талаптарға сай құрылыс жұмыстарын жүргізу қажет - 1 124 000 тг; тауарды артығымен жасау керек - 1 124 000 тг; басқа да шығындар - 275 000 тг болады. Бұндай бизнес жобаның бастапқы салымы небәрі 5 565 500 тг құрайды. Шамамен жылдық шығын 33 720 000 тг болады. Өндірістің табысы 3 айдан соң бола бастайды. Бизнес басталғаннан соң 6 айдан кейін 100%-ды өнімділік болады. Кіріс 25% құрайды. Салымның қайтарымы шамамен 18 айда орын алады. Жоғарыда айтылғандардың бәрінен жүгері таяқшаларын өндіру жақсы табыс пен пайда көзі болып табылады.
Өнертабыс экструдерлену жолымен алынған тағам концентраттарына жатады. Шикізат ретінде қабығы ашылмаған тритикале дәні, бидай ұрығы мен қоюлтылған құрғақ сүтті қолданады. Ылғалдылығы 10-11 % болатын ашылмаған тритикале дәнін 0,32 мм-ден 0,63 мм-ге дейін ұнтақтап, қоюлтылған құрғақ сүт және бидай ұрығымен 7:1:2 қатынаста араластырады. Қоспаны температурасы 440-445 К, матрицадағы қысым жылдамдығы 7,0-7,5 МПа болатын экструдерге жібереді. Алынған экструдатты масса көлемі дәнді таяқшаның 3 % болатын қантты-жаңғақ қоспасымен дражирлейді. Бұл өнертабыс тағамдық құндылығы жоғары экструдерленген тағам алуға мүмкіндік береді [3].
Өнертабыс тағамдық концентраттарға, соның ішінде экструдерленген өнімдерге жатады. Экструдерленген жарма таяқшаларын дайындау тәсілі шикізатты елеу, ылғалдау, бункерде ұстау, экструдерлеуден тұрады. Шикізат ретінде ұнтақталған люпин қысқа жапырақты, жүгері мен бидайды мынадай қатынаста араластырады, салмағы %: люпин - 27..31%, жүгері - 36...40%, бидай - 31...35%. алынған араласпаны 20...30%-ға дейін ылғалдап, 378...408 К температурада, шнектің айналу жылдамдығы 1..2 с-1 және 5...8 МПа қысымда шнекті экструдерде өңдеуден өткізеді. Экструзионды өнімнің ортасына майлы, ақуызды немесе дәруменді салманы қосады. Өнертабыс жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары эксрудерлі комбинирленген өнімді алуға сонымен қатар, экструдерлі өнімдердің ассортименттерін кеңейтуге бағытталған. Бұл өнертабыс технологиясы бойынша жүгері таяқшаларына ұқсас келеді [4]. Еленген жарманы шнекті кондиционерде жалпы өнімнің массасының 1%-ын тұз немесе тұзды ерітіндімен 12...13% ылғалдыққа дейін араластырады және 3...4 сағат темперирлеуші бункерде жарманы ұстайды, кейін экстризионды өңдеуден өткізеді [5].
Өнертабыс экструдерленген өнімдер өндірісі мен тағам концентраттары өндірісіне жатады. Шикізат ретінде 0,16-0,63 мм көлемде ұнтақталған жасымықты қолданады. Оны 0,16-0,63 мм-ге дейін майдаланған күнбағыс шроты мен манный жармасын массалық үлесі %: жасымық - 42,7-51,1, күнбағыс шроты - 6,5 дейін, ұнтақ жармасы - 47,3-54,2 көлемде араластырады. Алынған қоспаны 20-30%-ға дейін ылғалдайды. Және оны шнектің айналу жылдамдығы 1-2 с-1 болатын, экструдердің қысымы 6-10 МПа және 368-393 К температурада шнекті экструдерде өңдейді. Өнертабыс, тағамдық құндылығы жоғары және құрамы бойынша дұрыс теңдестірілген комбинирлі-экструдерленген тағам алуға мүмкіндік береді [6].
1.3 Бастапқы шикізат және қосымша материалдарға сипаттама
Жүгері. Жүгері - (лат. Zea mays) - астық тұқымдасына жататын бір жылдық дақылдардың бірі (МЕСТ Р 53903-2010).
Еуропалықтар Оңтүстік Американы ашқан кезде маис деп аталатын, осы күнгі жүгері дақылдарын кездестірген. Оның алғашқы өкілін Еуропаға Христофор Колумб әкелген. Бұл данасын Х.Колумб испан короліне сыйға тартады. Ал біздің жүгерінің алғаш орныққан жері Молдавия болған. Дала ауылына кең таралуына оның мол өнім, көк балаусаны аса көп беруі де себепші болды. Бір жылдық астық тұқымдас жылылықты сүйетін өсімдік. Дара жынысты, бір үйлі өсімдік. Жүгері 12-14 ℃-та қаулап өседі. Аталық гүлшоғыры - собық. Тамыр жүйесі - шашақ, қосалқы тамырлары болады. В, Е дәрумендері, техникалық май, линолеум, желім, жасанды жібек алынады. Азот, фосфор тыңайтқыштары қажет [7].
Жүгері тамақ өндірісінде ұн, жарма, тағам концентраттарында және құрама жем өндірісінде қолданылады.
Ауыз су. Ауыз су органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, мөлдірлігі, т.б.) және химиялық құрамы (СТ РК МЕСТ Р 51593-2003) талаптарына сай, адам организмі үшін қауіпсіз болып табылатын табиғи су. Адам денсаулығы ауыз судың сапасына тікелей тәуелді.
Осыған байланысты ауыз суға мемлекеттік санитарлық талаптар қойылады. Олардың негізгілері: иісі мен дәм көрсеткіші 2 балдан аспауы керек; түсі 200-тан төмен, мөлдірлігі 30 см-ден артық; лайлығы 2 мгл-ден аз, кермектілігі 7 - 100 ммоль болуы керек.
Ауыз судың кермектігін анықтайтын кальций, магний тұздары аз болса, адам сүйегінің морттылығы өсіп кетеді. Фтордың ауыз судағы мөлшері 0,7 - 1,5 мгл-ден төмен болуы - флюороз және кариес, темірдің, кобальт, мыстың жетіспеуі - анемия, бордың аз болуы асқазан, никельдің кем болуы - көз ауруларына шалдықтырады.
Ауыз судың температурасы 8-150С аралығында, минералдығы 1 гл-ге дейін болуы тиіс. Ауыз суға сондай-ақ нитраттар мен нитриттердің мөлшері, 1 л судағы ішек таяқшаларының саны (коли-индекс) бойынша т.б. талаптар қойылады.
Қант. Қант - қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын тағамдық өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл. Қант және шақпақ қант (рафинад) түрінде шығарылады. 100 г қанттың энергетикалық құндылығы (калориялылығы) 1,68 МДж (400 ккал) шамасында.
Құрамы жағынан қанттардың көпшілігі - көмірсутектің сумен қосылысы Сn(Н2О)m. Мысалы, гексоза С6Н12О6, сахароза С12Н22О11, сондықтан оларды көмірсулар деп те атайды.
Қант кондитер, нан пісіру, консервілеу, шарап жасау, т.б. өндірістерде пайдаланылады. Тағам ретінде (МЕСТ 33222-2015) талаптарына сай қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажет химиялық заттар -- қанттар мен көмірсулар тобына жатады.
Өсімдік майы. Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан (МЕСТ 1129-2013) талаптарына сай алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдарың тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады.
Зәйтүн майы. Зәйтүн майы еуропалық зәйтүннен (МЕСТ Р 52062-2003) талаптарына сай алынған өсімдік майы. Май қышқылы триглециридтің майлы қоспасы мен олеин қышқылының күрделі эфирлерінен тұрады. Түсі қоңыр-сарыдан жасыл-сарыға дейін және сәл қышқыл дәм бар. Майдың шығу тегіне байланысты еру температурасы 7-10℃. Зәйтүн майы Греция, Италия мен Испанияның ұлттық өнімдерінің бірі. Ежелден бері бұл май Жерорта теңізінің диетасы ажырамас бөлігі болып табылады. Ол көне заманнан бері храмдар мен мешіттерді жарықтандыру үшін, сондай-ақ христиан және еврей салт-жораларын жүргізуде қолданылған. Ресейде XIX ғасырдың соңына дейін ең жоғары сапалы зәйтүн майы - Провансаль деп аталды, ал ең төмені - ағаш деп аталды [8].
Ас тұзы. Ас тұзы, натрий хлориді, NaCІ -- түссіз кристалды зат. Балқу 801℃, қайнау температурасы 1413℃, тығыздығы 2,161 гсм3 (20℃). Суда, сұйық аммиакта, спирттерде, этиленгликолда, құмырсқа қышқылында ериді, ал тұз қышқылында ерімейді. Судағы қаныққан ерітіндісі (28,41г NaCІ) 108,7℃ температурада қайнайды. Ас тұзы табиғатта галит минералы (тас тұзы) түрінде, мұхиттар мен теңіз, сондай-ақ көл және жерасты суларының құрамында кездеседі. Техникалық мақсаттар үшін тас тұзы мен тұндырылған тұз, тағамдық мақсаттар үшін буландырылған және таза тұндырылған ас тұзы қолданылады. Ас тұзының иодталған, брикеттелген т.б. арнаулы түрлері де өңдіріледі. Ас тұзын тамаққа қосуға (МЕСТ Р 58008-2017) талаптарына сай алынған ас тұзы, тағам өнімдерінде пайдаланылады; химиялық өнеркәсіпте сода, хлор т.б. өнімдерді алу үшін шикізат ретінде, ал медицинада физиологиялық ерітінді түрінде қолданылады.
1.3 Іс-тәжірибе бөлімі
1.3.1 Зерттеуді жүргізу және талдау әдістері
Жүгері таяқшалары дегеніміз жүгері жармасынан өңделіп экструдер аппаратынан жоғары температура мен қатты қысымда сығымдалып шыққан қоспалы немесе қоспасыз өнім. Жүгері таяқшалары құрғақ таңғы асқа, және түрлі сусындарға (сүт, шырын, сыра, т.б.) қосымша азық ретінде ұсынылады. Жүгері таяқшаларын пресс экструдерде 3-тен 7 МПа-ға дейін жоғары қысым мен 130-170℃ температурада сығымдап шығарады. Жоғары температура мен қысымның әсерінен жүгері таяқшалары физико-химиялық өзгерістерге ұшырап, кеуекті, әрі жеңіл болады. Температураның күрт төмендеуінен крахмал қатады. Судың буға айналуынан амилоза мен амилопектин декстрин және қантқа айналып өнімнің тағамдық құндылығын арттырады. Экрудатты алған кезде меланодты өзгеріс процессі жүреді, бұл өнімнің түсі мен иісіне, дәміне әсер етеді.
Жүгері таяқшасының түсін анықтау. Таяқшаның түсі дайындалған жүгері таяқшасының табиғи қасиеттеріне байланысты және де өнімді өңдеу әдістеріне байланысты болады.
Жүгері таяқшасының түсін күндізгі жарықпен анықтайды. Түсін анықтау үшін орташа үлгінің жартысын жұқа қабат етіп жұмыс тақтасының қара жағына (немесе қара қағаз бетіне) себеді де мұқият қарайды және қалыпты жарманың түсімен салыстырады. Таяқшаның өзіне тән түсі болады, олар шикізаттың түріне, сапасына және технологиялық процессті жүргізу ретіне байланысты болады. Қалыпты түстен ауытқуды ақау деп санайды.
Жүгері таяқшасының иісін анықтау. Иісі қалыпты таяқшаның иісіне бөтен, көгерген, борсыған және де бөтен иістер болмауы тиіс. Иісін анықтау үшін салмағы шамамен 20 г жүгері таяқшасы үлгісін таза қағаз бетіне салады және иісін анықтайды. Егер иісі әлсіз білініп жатса, онда жарманы фарфор чашкаға салады, шынымен жабады және 5 минутқа қайнағанға дейін су моншасына салады.
Дәмін және қытырын анықтау. Жүгері таяқшасы қышқыл, ащы, немесе басқа да бөтен дәмдердің болуына жол берілмейді. Бөтен дәмнің пайда болуы таяқшаның бұзылғандығын білдіреді. Жүгері таяқшасының қытыры өнімде минералды қоспалардың жөнді тазартылмағандығын білдіреді.
Шикізатты дайындау. Ұсақталған жүгері дәнін массалық үлесі 14-20%-ға дейін ылғалдайды. Жарманы ылғалдауы уақыты 30 минуттан аспауы керек. Жарманы экструдерлеу ПЭШ-304 пресс экструдер аппаратында 140℃ температурада өңделеді.
Жүгері жармасын сумен және тұз немесе тұзды ерітіндімен 5 минуттай араластырады, сосын ылғалдың бірқалыпты жайылуы үшін бункерде 2-3 сағат ұстайды. Судың көлемін мына формула бойынша қосады:
B=A100-W1100-W2-A (1)
мұндағы: А - жарманың салмағы, кг; W1, W2 - жарманың бастапқы және соңғы ылғалдылығы, %.
Жарманың ылғалдылығына байланысты судың қосылатын мөлшері - кестеде көрсетілген.
1 кесте-Жарма ылғалдылығына байланысты қосылатын су мөлшері
Жарманың бастапқы ылғалдылығы, %.
Қосылатын су мөлшері, мл. 1 кг жармаға
9,0
46
9,5
40
10,0
34
10,5
29
11,0
23
11,5
13
Егер жарманың ылғалдылығы нормадан асып кетсе, оны (транспортерда, инфрақызыл сәулелер арқылы) кептіреді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жүгері таяқшаларындағы ылғалды анықтау. Ылғал МЕСТ 15113.3-77 бойынша анықталады. Ылғалдылық ылғал мөлшерін көрсетеді, кез келген өнім құрамындағы ылғалды 100...105°С температурада 4 сағат кептіру арқылы анықтаймыз. Бұл үшін, алғашқы қыздырудан кейінгі өлшемді қ.з. береді. Кептіру әдісі бюкстерде, шыны стакандарда немесе металды қақпағы бар ыдыстарда жүргізіледі. Сосын бюксаны кептіргіш шкафтан шығарып, эксикаторда 30 мин салқындатамыз. Алғашқы өлшем аналитикалық таразыда өлшеніп алынады 5 г, ал 0,5 г астам шикізатты +-0,01 г дәлдікпен өлшейтін техникалық таразыда анықтай аламыз. Ылғалдың массалық үлесін W,% келесі формуламен анықтаймыз:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
W=((m1-m2)x100): m; (2)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
мұндағы m1 - кептіруге дейінгі бюкса мен сынама массасы, г; m2 - кептіруден кейінгі бюкса мен сынама массасы, г; m - зерттелетін сынама массасы, г.
Ылғалдылығын анықтау үшін 5г сынама аламыз.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Құрғақ зат (қ.з.) мөлшері (100-W) қатынаспен анықталынады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ВЧМ қодырғысының көмегімен ылғалды анықтау (Чижов К.Н. құрылғысы).
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қондырғы екі қатты материалдан және алюминийден жасалынған тақтадан тұрады, тікбұрышты пішінді болып келеді. Құрылғы ысытылып 165°С температураға дейін қыздырылады. Қондырғыны қолданар алдында, зерттелінетін өнім конвертке салынып 20х14 см өлшемде болады. Төртбұрышты қағазды екі бүктеп, тіктөртбұрыш диагоналімен орналастырып, шет жақтарына 1,5 см жеткізбей орналастырады. 160°С-қа дейін қыздырылған плитаға 3 мин конвертті салып кептіреміз, содан соң эксикаторға 2...3 мин суытуға салып қоямыз. Эксикатордан алып өлшеген кезде 3 г өлшенді саламыз. Өлшеуден кейін техникалық таразыдан пакетті алып, қондырғының төмен жағына қоямыз, жоғары жағын жауып 155°С-қа дейін қыздырамыз. Кептірудің оптимальді мәні 3 мин тең. Кептірілген конверттерді өніммен бірге 2...3 мин эксикаторға салып, содан соң өлшейміз. Ылғалдық, W1, % келесі формуламен анықталады:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
W1=((m1-m2)x100): m; (3)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
мұндағы: m - конверттегі өнімнің кептіруге дейінгі өлшемі, г; m1 - конверттегі өнімнің кептіруден кейінгі өлшемі, г; m2 - кептірілген қағаз өлшемі, г.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Сауда орындарына жіберілетін жүгері таяқшаларының ылғалдылығы 8% болуы керек.
Жүгері таяқшасы құрамындағы майды ерітіндімен анықтау. Зерттелетін өнімнің 0,01 г дәлдікпен 2 г алып 50-100мл көлемді конусты колбаға салады. Үстінен бензин немесе дихлорэтанның 10 мл ерітіндісін құйып, колбаны ағаш пробкамен жауып, ерітіндінің салмағын білу үшін таразыға өлшейді. Ерітінді мен сынаманы 1 сағат қозғап майды сығындайды. Сосын колбаның ішіндегіні қағаз фильтрмен 0,001 г дәлдікпен өлшенген құрғақ колбаға фильтрлейді. Фильтраты бар колбаны 0,01 дәлдікпен өлшеп, фильтратсыз колбаның салмағын да анықтайды.
Ерітіндіні мұқият құм моншасында бөледі де, қалған ерітіндісі бар колбаны кептіргіш шкафқа салып, 100-105℃ температурада кептіреді. Сосын майы бар колбаны эксикаторда салқындатып, 0,001 дәлдікпен таразыда өлшейді. Құрамындағы майды (Х) пайызбен, мына фолмула бойынша анықтайды:
Х=((m1-m2)х100):m; (4)
мұндағы: m1 - ерітінді мне сынаманың салмағы, г; m2 - фильтраттың салмағы, г; m - зерттелетін сынаманың салмағы, г.
Жүгері таяқшасының күлділігін анықтау. МЕСТ талаптарына сай орындалды.
Алдын - ала қыздырылып, кептірілген фарфор тостағаншасына 10 грамм 1 мг дәлдікке дейін дейін таңдап алған сынамамызды саламыз. Жағар алдында сынаманы да кептіріп аламыз.
Құрғақ заты бар тигелге фарфор үшбұрышын қойып, бетін қақпақпен жауып, әлсіз жалынмен қыздырамыз. Алғашқы құрғақ қыздыру кезінде өнімнің біршама газ тәрізді мөлшері түзіледі, өнімнен бөлінген газдың бөлшектерінің шашырауы болмас үшін, жалын тигельдің түбіне тиіп тұрмау керек. Газдың бөлінуі тоқтаған соң, жалынды тигельдің түбіне жақындатамыз. Ауа жақсы келіп тұру үшін тигельді қисайтып, қақпағын ашыңқырап қоямыз. Қоспаны әлсіз қызыл жалынмен немесе ашық - күңгірт, кейде қызғыш немесе жасыл түске боялғанша жайлап күлдендіреміз. Күл жоғары гидроскопиялықты беретіндігін ескеру қажет. Сол секілді 15 - 50 минут ішінде қақтауды қайталау қажет. Оны эксикаторда суытып болған соң өлшейді. Бұл операцияны тұрақты салмақ шамасын алғанша жасаймыз [9]. Ол күлдің мөлшері келесі формуламен анықталынады:
Х=((с-а):(в-а))х100; (5)
мұндағы: Х - өнімдегі күл мөлшері, %; а - тигельдің салмағы; в - сынамасы бар тигельдің салмағы, г;с - күлі бар тигельдің салмағы.
1.3.2 Зерттеу нәтижесі және оларды талдау
Қоспаның әр түрлі мөлшері бар жүгері таяқшалары зерттелді. Жүгері таяқшасының органолептикалық көрсеткіштері лабораториялық жұмыс орнында анықталды. Өнім түсі, иісі, дәмі тұтынушы сұранысына жауап бере алады. Органолептикалық көрсеткіштері 2 кестеде көрсетілген.
2 кесте-Жүгері таяқшасының органолептикалық көрсеткіші
Көрсеткіштері
Өнімнің сипаттамасы
Балл
Сыртқы түрі
Біркелкі кеуекті, әртүрлі пішінді және формалы
5
Түсі
Сары және ашық сары.
5
Дәмі
Дәмі ерекше, бөтен дәм сезілмейді.
5
Иісі
Иісі жағымды, зәйтүннің иісі сәл байқалады
4
Консистенциясы
Қытырлақ, кеуекті
5
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Физика-химиялық зерттеулер бойынша ылғалдылығы, май мөлшері, күлділігі анықталынды. Анықтамалар әдістемелік зерттеулер бойынша жүрді.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Анықталған физика-химиялық көрсеткіштер мәні 3 кестеде көрсетілген. Алынған мәндер бойынша № 4 үлгі мәндері тиімді болып табылды. Себебі № 4 үлгінің көрсеткіштері стандарттарға сай болып келді.
3 кесте-Жүгері таяқшасының физико-химиялық көрсеткіштері
Өнім аты
Ылғалдылық, %
Май, %
Күлділік, %
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
№1
№2
№3
№4
№1
№2
№3
№4
№1
№2
№3
№4
Зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасы
13
12,4
10
8,4
12
11,8
11,4
11
4,2
3,8
3,5
3,2
Жүгері таяқшасы ылғалдылығының қоспа мөлшеріне тәуелділігі 3 суретте көрсетілген.
Сурет 3. Жүгері таяқшасы ылғалдылығының қоспа мөлшеріне тәуелділігі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Бұл диаграммада зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасының 4 үлгісі көрсетілген. Соның ішінде зәйтүн майы 77:23 қатынаста қосылған № 4 үлгі МЕСТ 15113.3-77 талаптарына сай келгендіктен, өндірісте пайдалануға қолайлы.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасы құрамындағы майдың қоспа мөлшеріне тәуелділік диаграммасы 4 суретте көрсетілген. Диаграмманы талдай отырып № 4 үлгідегі май үлесі стандарттар талаптарына сай болғандықтан өндірісте пайдалануға қолайлы болып табылады.
Сурет 4. Жүгері таяқшасы құрамындағы майдың қоспа мөлшеріне тәуелділік
диаграммасы
Жүгері таяқшасы құрамындағы күлділіктің қоспа мөлшеріне тәуелділік диаграммасы 5 суретте көрсетілген.
Сурет 5. Жүгері таяқшасы құрамындағы күлділіктің қоспа мөлшеріне тәуелділік диаграммасы
Бұл диаграммада зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасының құрамындағы күлділіктің қоспа мөлшеріне тәуелділігі келтірілген. Зәйтүн майы 77:23 қатынаста қосылған № 4 үлгі МЕСТ талаптарына сай келгендіктен, өндірісте өндіруге тиімді.
Күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23 % қатынаста қосылған жүгері таяқшасының физико-химиялық көрсеткіштері 4 кестеде көрсетілген.
4 кесте-Құрамына күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23 % қатынаста қосылған жүгері таяқшасының физико-химиялық көрсеткіштері
Элемент
Салмағы, %
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Күнбағыс майы қосылған жүгері таяқшасы,
%
Күнбағыс майы мен зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасы (77:23),
%
O
37.15
40.46
Na
18.97
15.97
Mg
3.81
4.32
Si
0.46
0.69
P
11.36
13.07
S
0.19
0.26
Cl
14.14
7.84
K
13.27
16.64
Ca
0.47
0.54
Fe
0.19
0.21
Бұл кестеде күнбағыс майы қосылып дайындалған жүгері таяқшасы мен күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23% қатынаста қосылып дайындалған жүгері таяқшасының физико-химиялық көрсеткіштері көрсетілген. Салыстыратын болсақ күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23% қатынаста қосылған жүгері таяқшасының құрамындағы элементтер көрсеткіштері пісте май қосылған жүгері таяқшасына қарағанда жоғарылау. Натрий мен хлордың мөлшері аздау.
Зәйтүн майының химиялық құрамы ерекше. Онда адам ағзасына ең керекті дәрумендер, қышқылдар, микроэлементтер жинақталған. Ол өсімдік майларының арасындағы қоректік нәрі ең қуаттысы болып табылады. Құрамындағы дәрумен тотығу арқылы адам ағзасына қауіп төндіретін еркін радикалдармен күреседі. Сондай-ақ бойдағы сүйек пен бұлшық ет тіндерін қатайтып, асқазан, ішек жұмысын жақсартады. Басқа майларға қарағанда зәйтүн майында көп кездесетін линолей қышқылы денедегі холестеринді азайтады, жаралардың тез жазылуын қамтамасыз етіп, көздің өткірлігін күшейтеді. Өз кезегінде фенолдар иммунитетті көтеріп, кәрілікті баяулатады. Зәйтүн майы ағзаға жағымды әсер беретіндіктен әрі денедегі майларды ыдырататындықтан мамандар оны диеталық өнімдер қатарына жатқызады. Зәйтүн майын тұрақты түрде пайдалану асқорыту жүйесін қалыпқа түсіріп, холестерин дәрежесін төмендетіп, жүрек-қан тамыр ауруларының алдын алады. Зәйтүннің тағы да бір тамаша қасиеті қатерлі ісік ауруына душар болу қаупін сейілтетіндігінде және мұның бәрі де ғылыми түрде дәлелденген. Диабет ауруын емдеудегі зәйтүн майының ерекшелігін айтпай кетуге болмайды. Соңғы зерттеулер бұл майдың диабетті қадағалап тұра алатындығын көрсетті. Сондай-ақ, күн сайын аш қарынға қабылданатын 1 қасық зәйтүн майы, иммунитетіңізді күшейтуге, артық салмақтан арылуға және ас қорыту мәселелерін шешуге көмектеседі (5 кесте).
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
5 кесте - Зәйтүн майының химиялық құрамы
Тағамдық құндылығы
мөлшері, 100 г өнімде мг
су
0.2
көмірсу
0
ақуыз
0
май
99.8
Қаныққан майлар:Пальмитин
12.9
Стеарин
2.5
Арахин
0.85
Моноқанықпаған майлар:
66.9
Пальмитолеин
1.55
Олеин
64.9
Гадолеин
0.5
Полиқанықпаған майлар:
12.1
Линол
12.1
фосфор
2
Темір
0,4
Дәрумен Е
12.1
Оттегі біздің ағзамызға қажетті элеметтің бірі. Оттегісіз біз бірнеше минут қана өмір сүре аламыз. Жасушалар мен талшықтар өмір тіршілігіне қажетті өздеріндегі энергияны босата отырып, органикалық заттарды тотықтыру үшін оттегіні пайдаланады. Оттегінің физиологиялық әсері өте көп қырлы, алайда, оның емдік әсерінде маңызды рөлді ағза талшықтардағы оттегі жетіспеушілігін орнына қайта келтіру қабілеті атқарады.
Кальций мен фосфор адам ағзасына қан тоқтату және зат алмасу, әсіресе сүйектерге, тіс құралу үшін қажет. Кальций фосформен бірге сүйекті және жүйке жүйесін құрайды.
Магний элементінің адам ағзасында атқаратын рөлі: энергия бөлуге қатысады; жүйке жүйесіне импуьстарды өткізуге, қан айналымына, жүректің бірыңғай соғысын қамтамасыз етеді; митохондрия; нәруіздер мен нуклеин қышқылдарын түзуге қатысады; артериялдық қысымды төмендетеді.
Темір элементінің рөлі денсаулық үшін өте зор. Егер темір жетіспесе, баршамызға белгілі анемия немесе қан аздық ауруы пайда болады. Бұл элементтің ағзадағы тәуліктік мөлшері 11-30 мг. Адам қанында 3 г жуық темір бар. Оның мөлшері көрсетілген шамадан төмен болса, қанның қызыл жасушасының, яғни гемоглобиннің түзілуі нашарлап, тыныс алу функциясы төмендейді. Темір ағзаға сырттан түседі, тамақтың құрамындағы темір ионы он екі елі ішектің жоғарғы бөлігінде қанға сіңеді.
Осы айтылған элементтер өнімде бар, бұл дегеніміз зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшасының адам ағзасына тигізетін пайдасы бар екендігін білдіреді. Өндірісте өндіруге қолайлы өнім болып табылады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
6 суретте майларды салыстыру гистрограммасы берілген.
Көк түсте - моноқанықпаған май қышқылы, қызыл түсте - полиқанықпаған май қышқылы,
жасыл түсте -қаныққан май қышқылы сандық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz
Реферат
Курстық жұмыс
Диплом
Материал
Диссертация
Практика
Презентация
Сабақ жоспары
Мақал-мәтелдер
1‑10 бет
11‑20 бет
21‑30 бет
31‑60 бет
61+ бет
Негізгі
Бет саны
Қосымша
Іздеу
Ештеңе табылмады :(
Соңғы қаралған жұмыстар
Қаралған жұмыстар табылмады
Тапсырыс
Антиплагиат
Қаралған жұмыстар
kz