Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау

1. Ұн өндірудің негіздері
2. Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау

Біздің елде ұн тарту кәсібі ақ бидай ұнының 5 сортын және қара бидай ұнының сортын шығарады. Қара және ақ бидай қосып қара-ақ бидай ұнының (обойная, ақ-қара бидай ұны) шығарады. Жоғары шынылы бидай жасалған макаронды ұн сорт алады. Ақ кара бидай ұнынан басқа астық және бұршақ тұқымдастардан (арпа, жүгері, соя) ұн жасайды.
Қазіргі заманғы диірмендер потокты технологиялық процестері бар жоғары механикаландырылған кәсіп ретінде көрсетілген. Диірмендерде технологиялық процестерді автоматикалық басқару, пневматикалық тасымалдау, жедел дәндерді кондицинирлеу қолданады. Ұнды қорапсыз жіберу көлемін жоғарлатады.
Ең қиыны сорттық бидайды үш сортты ұнтақтау болып келеді. Ұн шығысы дегеніміз - ұн массасының ылғалдығы 14,5 % өңделген дән массасына пайыздық қатынасы.
Ұнтақтаудың технологиялық процесі екі этаптан тұрады: ұнтақтауға дәндерді дайындау (диірменнің дәндер тазалау бөлімі) және дәндерді ұнтақтау (ұнтақтау бөлімі).
Ұнтақтауға дәндерді дайындауға кіреді келесі операциялары:
-дәндік массадан бөгет қоспаларды алып тастау;
-дәндердің бетін құрғақ және ылғалды әдіспен тазалау;
-дәндік массаны желдету (гидротермиялық өндеу), ақ және қара бидайды сорттық ұнтақтауда жүргізіледі, ол дәннің технологиялық қасиеттерін жақсартады;
-әртүрлі технологиялық қасиеттері бар дәндер партиясынан ұнтақтау қосынды құрау.
Жұмсақ және қатты бидайды дайындау бөлек жүргізіледі, өйткені дәннің әртүрлі құрылымдық-механикалық, қасиеттеріне байланысты.
Дәндік массасыдан арамшөптік және дәндік қоспаларды дән тазалағыш машина (сепараторлар, триер және т.б.) және жуу машинасының көмегімен алып тастайды. Металл қоспаны магнитті сепараторларда алып тастайды. Ұнтақтауға жіберілетін дәнде 4 % дәндіқ 0,4 % арамшөптік және 0,05 % зиянды қоспалар болады.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник.- 9-е изд. Перраб. И доп./ Под общей ред.Л.И. Пучковой.-СПб. Профессия, 2003. -416с, пл.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. - 171-175 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау

Орындаған :Аяғанова Ә.Б.
Тексерген :Нұрымхан Г.Н.

Семей 2015
Жоспар:

1. Ұн өндірудің негіздері
2. Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау

1. Ұн өндірудің негіздері

Біздің елде ұн тарту кәсібі ақ бидай ұнының 5 сортын және қара бидай ұнының сортын шығарады. Қара және ақ бидай қосып қара-ақ бидай ұнының (обойная, ақ-қара бидай ұны) шығарады. Жоғары шынылы бидай жасалған макаронды ұн сорт алады. Ақ кара бидай ұнынан басқа астық және бұршақ тұқымдастардан (арпа, жүгері, соя) ұн жасайды.
Қазіргі заманғы диірмендер потокты технологиялық процестері бар жоғары механикаландырылған кәсіп ретінде көрсетілген. Диірмендерде технологиялық процестерді автоматикалық басқару, пневматикалық тасымалдау, жедел дәндерді кондицинирлеу қолданады. Ұнды қорапсыз жіберу көлемін жоғарлатады.
Ең қиыны сорттық бидайды үш сортты ұнтақтау болып келеді. Ұн шығысы дегеніміз - ұн массасының ылғалдығы 14,5 % өңделген дән массасына пайыздық қатынасы.
Ұнтақтаудың технологиялық процесі екі этаптан тұрады: ұнтақтауға дәндерді дайындау (диірменнің дәндер тазалау бөлімі) және дәндерді ұнтақтау (ұнтақтау бөлімі).
Ұнтақтауға дәндерді дайындауға кіреді келесі операциялары:
-дәндік массадан бөгет қоспаларды алып тастау;
-дәндердің бетін құрғақ және ылғалды әдіспен тазалау;
-дәндік массаны желдету (гидротермиялық өндеу), ақ және қара бидайды сорттық ұнтақтауда жүргізіледі, ол дәннің технологиялық қасиеттерін жақсартады;
-әртүрлі технологиялық қасиеттері бар дәндер партиясынан ұнтақтау қосынды құрау.
Жұмсақ және қатты бидайды дайындау бөлек жүргізіледі, өйткені дәннің әртүрлі құрылымдық-механикалық, қасиеттеріне байланысты.
Дәндік массасыдан арамшөптік және дәндік қоспаларды дән тазалағыш машина (сепараторлар, триер және т.б.) және жуу машинасының көмегімен алып тастайды. Металл қоспаны магнитті сепараторларда алып тастайды. Ұнтақтауға жіберілетін дәнде 4 % дәндіқ 0,4 % арамшөптік және 0,05 % зиянды қоспалар болады.
Дән сыртын құрғақ тазалау үшін обойлы және щеткалы машина қолданады. Обойлы машинамён дән сыртын шаңнан, кірден тазалайды және сақалшаның және ұрықтың біраз бөлшегін алып тастайды. Обойлы машиналарда дән сырты механикалық зақымдалады, негізінен дәнде қалады. Щеткалы машина дән жылтырлатады, шаңын және алынбай қалған қабығын алып тастайды.
Дәнді температурасы 15°С төмен емес суда жуады. Жуу машинасы күлділікті 0,02 % аз емес, обойлы 0,01-0,05 % төмендетеді.
Дәнді желдету суық, ыстық және жедел (ыстықтың бір түрі) болу мүмкін. Дәнді желдету келесі этаптардан тұрады: негізгі ылғалдандыру, жылулық өңдеу (ыстық желдетуде), ылғалдандыру және ұнтақтау алдында дәндік массаны қосымша ылғалдандыру.
Дәнді суық желдетуде 15-30 °С суда жуады және бидайдың шынылығына байланысты силоста 8-10 сағат ылғанады (ұстайды).
Желдетудің барлық түрлерінде ұнтақтау алдында ылғалдандырады 0,3-0,5% және ылғанады 20-30 минут. Желдету нәтижесінде ұрық, қабық және алейронды қабат кана ылғалданады. Дәннің бұл бөліктері серпімді болады және ұнтақтауда эндоспермға (құрғақ және сезімтал болып қалатын) қарағанда нашар ұнтақталады.
Ыстық желдету процесінде дәндік масса 17-19 % ылғалдандырады және 35-60 °С 60-90 минут кондиционерде қыздырады. Содан кейін дәнді кептіреді, салқындатады 16-20 С дейін және 2-8 сағат ылғалданады.
Ыстық желдету суыққа қарағанда дәннің ұн тарту және нан пісіру қасиетін жақсартады. Дән жылулық өңдеуден кейін борпылдаақ келеді және жақсы ұнтақталады.дәндік массаны 50-60°С қыздыру ақуызды тығыз қылады ферменттердің белсендігін төмендетеді, ол клейковинасы нәзік немесе белсендігі жоғары ферменттері бар дәндердің нан пісіру қасиетін жақсартады.
Қара бидай дәні сорттық ұнтақтауда 3-6 сағат ылғалдауы бар суық желдетіледі, егер дәннің бастапқы ылғалдығы 13,5 % дейін болса. Қара бидай дәнін ақ бидайды сияқты ылғалдау өткізеді. Қара бидай дәнін ұнтақтауда химиялық құрамының ерекшеліктеріне назар аударылмайды.
Әр түрлі партиялы дәнді ұнтақтау алдында диірмен зертханасымен құралған рецептура бойынша араластырады. Осындай рецептура құрғанда дәнін бөлек партияларының ылғалдығы, күлдігі, натурасы, түсі, шынылығы, клейковинаның саны және қасиеті және басқа да сапалық көрсеткіштерге назар аударылады.
Дән вальцты станокта суланады, онда рифленді бетті қуысты шойынды қалақша арасынан өтеді. Дән үшкір рифльдермен бөлшектенеді, онда жармаға, кейде ұнга айналады. Кез-келген ұнтақтау схемасы бойынша жүргізілсе де, дәннен керек өнім алу үшін келесіде бірнеше вальцтан өткізеді, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.