Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау

1. Ұн өндірудің негіздері
2. Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау
Біздің елде ұн тарту кәсібі ақ бидай ұнының 5 сортын және қара бидай ұнының сортын шығарады. Қара және ақ бидай қосып қара-ақ бидай ұнының (обойная, ақ-қара бидай ұны) шығарады. Жоғары шынылы бидай жасалған макаронды ұн сорт алады. Ақ кара бидай ұнынан басқа астық және бұршақ тұқымдастардан (арпа, жүгері, соя) ұн жасайды.
Қазіргі заманғы диірмендер потокты технологиялық процестері бар жоғары механикаландырылған кәсіп ретінде көрсетілген. Диірмендерде технологиялық процестерді автоматикалық басқару, пневматикалық тасымалдау, жедел дәндерді кондицинирлеу қолданады. Ұнды қорапсыз жіберу көлемін жоғарлатады.
Ең қиыны сорттық бидайды үш сортты ұнтақтау болып келеді. Ұн шығысы дегеніміз - ұн массасының ылғалдығы 14,5 % өңделген дән массасына пайыздық қатынасы.
Ұнтақтаудың технологиялық процесі екі этаптан тұрады: ұнтақтауға дәндерді дайындау (диірменнің дәндер тазалау бөлімі) және дәндерді ұнтақтау (ұнтақтау бөлімі).
Ұнтақтауға дәндерді дайындауға кіреді келесі операциялары:
-дәндік массадан бөгет қоспаларды алып тастау;
-дәндердің бетін құрғақ және ылғалды әдіспен тазалау;
-дәндік массаны желдету (гидротермиялық өндеу), ақ және қара бидайды сорттық ұнтақтауда жүргізіледі, ол дәннің технологиялық қасиеттерін жақсартады;
-әртүрлі технологиялық қасиеттері бар дәндер партиясынан ұнтақтау қосынды құрау.
Жұмсақ және қатты бидайды дайындау бөлек жүргізіледі, өйткені дәннің әртүрлі құрылымдық-механикалық, қасиеттеріне байланысты.
Дәндік массасыдан арамшөптік және дәндік қоспаларды дән тазалағыш машина (сепараторлар, триер және т.б.) және жуу машинасының көмегімен алып тастайды. Металл қоспаны магнитті сепараторларда алып тастайды. Ұнтақтауға жіберілетін дәнде 4 % дәндіқ 0,4 % арамшөптік және 0,05 % зиянды қоспалар болады.
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник.- 9-е изд. Перраб. И доп./ Под общей ред.Л.И. Пучковой.-СПб. Профессия, 2003. -416с, пл.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. - 171-175 с.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БАӨЖ
Тақырыбы: Ұн ... ... және ... ... Ә.Б.
Тексерген :Нұрымхан Г.Н.
Семей 2015
Жоспар:
* Ұн өндірудің негіздері
* Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау
* Ұн өндірудің негіздері
Біздің елде ұн тарту ... ақ ... ... 5 сортын және қара бидай ұнының сортын шығарады. Қара және ақ бидай қосып қара-ақ бидай ұнының (обойная, ... ... ұны) ... ... ... ... жасалған макаронды ұн сорт алады. Ақ кара бидай ұнынан ... ... және ... ... ... ... соя) ұн жасайды.
Қазіргі заманғы диірмендер потокты технологиялық процестері бар ... ... ... ретінде көрсетілген. Диірмендерде технологиялық процестерді автоматикалық басқару, пневматикалық тасымалдау, жедел дәндерді кондицинирлеу қолданады. Ұнды қорапсыз жіберу ... ... ... сорттық бидайды үш сортты ұнтақтау болып келеді. Ұн шығысы дегеніміз - ұн массасының ылғалдығы 14,5 % ... дән ... ... қатынасы.
Ұнтақтаудың технологиялық процесі екі этаптан тұрады: ұнтақтауға дәндерді ... ... ... ... ... және ... ұнтақтау (ұнтақтау бөлімі).
Ұнтақтауға дәндерді дайындауға кіреді келесі операциялары:
-дәндік ... ... ... алып ... ... ... және ... әдіспен тазалау;
-дәндік массаны желдету (гидротермиялық өндеу), ақ және қара бидайды сорттық ұнтақтауда жүргізіледі, ол ... ... ... ... ... қасиеттері бар дәндер партиясынан ұнтақтау қосынды құрау.
Жұмсақ және ... ... ... ... ... өйткені дәннің әртүрлі құрылымдық-механикалық, қасиеттеріне байланысты.
Дәндік массасыдан арамшөптік және дәндік қоспаларды дән тазалағыш машина (сепараторлар, триер және т.б.) және жуу ... ... алып ... ... ... ... сепараторларда алып тастайды. Ұнтақтауға жіберілетін дәнде 4 % дәндіқ 0,4 % арамшөптік және 0,05 % зиянды қоспалар болады.
Дән сыртын ... ... үшін ... және ... ... ... ... машинамён дән сыртын шаңнан, кірден тазалайды және ... және ... ... бөлшегін алып тастайды. Обойлы машиналарда дән сырты механикалық зақымдалады, негізінен дәнде қалады. Щеткалы машина дән жылтырлатады, шаңын және ... ... ... алып ... ... 15°С төмен емес суда жуады. Жуу машинасы күлділікті 0,02 % аз емес, обойлы 0,01-0,05 % төмендетеді.
Дәнді желдету суық, ыстық және ... ... бір ... болу ... ... ... келесі этаптардан тұрады: негізгі ылғалдандыру, жылулық өңдеу (ыстық желдетуде), ылғалдандыру және ұнтақтау алдында дәндік ... ... ... суық ... 15-30 °С суда жуады және бидайдың шынылығына байланысты силоста 8-10 ... ... ... ... ... ... ... ылғалдандырады 0,3-0,5% және ылғанады 20-30 минут. Желдету нәтижесінде ұрық, қабық және алейронды қабат кана ылғалданады. Дәннің бұл бөліктері серпімді ... және ... ... ... және ... ... ... қарағанда нашар ұнтақталады.
Ыстық желдету процесінде дәндік масса 17-19 % ... және 35-60 °С 60-90 ... ... ... ... кейін дәнді кептіреді, салқындатады 16-20 С дейін және 2-8 ... ... ... ... ... ... ұн ... және нан пісіру қасиетін жақсартады. Дән жылулық өңдеуден кейін борпылдаақ келеді және жақсы ұнтақталады.дәндік массаны 50-60°С қыздыру ақуызды ... ... ... белсендігін төмендетеді, ол клейковинасы нәзік немесе белсендігі жоғары ферменттері бар дәндердің нан пісіру қасиетін жақсартады.
Қара ... дәні ... ... 3-6 ... ылғалдауы бар суық желдетіледі, егер дәннің бастапқы ылғалдығы 13,5 % дейін болса. Қара бидай дәнін ақ ... ... ... ... Қара ... ... ... химиялық құрамының ерекшеліктеріне назар аударылмайды.
Әр түрлі партиялы дәнді ұнтақтау алдында диірмен зертханасымен құралған рецептура бойынша ... ... ... құрғанда дәнін бөлек партияларының ылғалдығы, күлдігі, натурасы, түсі, шынылығы, ... саны және ... және ... да ... көрсеткіштерге назар аударылады.
Дән вальцты станокта суланады, онда рифленді бетті қуысты шойынды ... ... ... Дән ... ... ... онда жармаға, кейде ұнга айналады. Кез-келген ұнтақтау схемасы бойынша ... де, ... ... өнім алу үшін келесіде бірнеше вальцтан өткізеді, өйткені бір рет өткізгеннен дәнді керек өлшемді жарма немесе ұн алуға болмайды.
Ақ және кара ... ... ... ... ... бар. Дәнді обойлы ұнтақтауда дайындағаннан кейін ұн тартады, кезектеп 3-5 жүйеден өткізеді.
Сорттық ұнтақтаудың негізгі мақсаты - ... ... дән ... алу өте ... ... дәннің барлық бөліктері бір-бірімен тығыз байланысқан.
Сорттық ұнтақтау келесі сатылардан тұрады.
Жұлулы процесінің ... ... ... және ... ұнға ... ... ... Дән массасынан жұлулы ұн массасы 12-20 % дейін. Жұлулы процесс 4-5 жүйеде келесіде бишікті және ... ... ... ... шығарумен өтеді.
Жармаларды байыту ситовеечты машиналарда оларды сапасы (эндосперм мөлшері) бойынша сортаумен қорытындылады. Сорттау әр түрлі сапалы жармалардың ... және ... ... ... ... бар ... таза ... жасалған жармаға карағанда үлкен өлшемді, бірақ аз тығыздықты.
Жарма қосымша шлифталады, ол дегеніміз - ... ... ... ... үшін ... вальцты станоктан өткізіледі. Осы байыту мен шлифтау нәтижесінде 1-ші сапалы жарма, таза эндоспермнан тұратын және 2-ші сапалы жарма, біраз ... ... және 2-ші ... ... ... ... ұнтақтау жүйелерінде жүргізіледі. Бөлек жүйелерге жіберілетін өнімдер ірілігі және сапасы бойынша топталады.
2. Ұн сорттарын ... және ... ... пішіндеу және бақылау екі және үш тауарлы ... етіп ... ... ... ... ұн патокын қосу қарастырылады. Пішіндеу кезінде өнімнің күлдігі, клейковина мөлшері, ірілігі есептеледі. Қоспаларды алып тастау және ұн ... ... ... ірілікті бөліктерді қамтамасыз ету үшін бақылау сепкішіне жібереді.
Ары карай ұн магнитті сепаратордан өткізіліп қаптау бөліміне немесе қорапсыз сақтауға ... ... және ұн ... ... ... шет елдерде ақуыз мөлшері әртүрлі ұнның арнайы торттарын шығару үшін ... ұнды ... ... ... ... ... мен ... байланысын бұзады.
Қара бидайдың сорттық ұнтақтауы ақ бидайдың сорттық ұнтақтауына қарағанда жай құралған. Жұлу процесінен кейін 4-5 жүйесінде және ... 6-7 ... ... ... Содан кейін ұн сорттарын пішіндеу және оларды бақылау өтеді.
Ұн сорты жоғары болған сайын оның қант және газ түзу ... ... ... және жоғарғы сорт ұнының газ түзу қабілетінің нормасы (Яго-Островский әдісімен анықтағанда) - 1300-1600 мл СО2 5 ... ... ... Егер ұн газ түзу қабілеті төмен болса, ал ... қант ... ... өнім ... ... реңі сұр және ... ... болады. Ұнның нан пісіру қасиетін жақсарту үшін қамырға заварка немесе крахмалды қанттайтын амилолитикалық ферменттер препараттар қосылады.
Ұн ... ... ... ... отрубь мөлшері әртүрлі. Ұнда отрубь мөлшерін анықтау қиын.
Ақ және кара ... таза ... ... 0,4-0,5 %, ал отрубь күлділігі 7-8,5%, сондықтан төмен сортта жоғары сортка қарағанда күлділік жоғары. Біздің елде ... ... ... ... ... ... ол ұн сорттың толық сипаттамайды, өйткені дәннің өзінің ... ... ... Ақ ... ... күлділігі 1,6-2,3% болып дәннің сортына, енгізілетін қоспа (удобрение) мөлшеріне және құрамыны, өсудің климаттык жағдайына және ... ... ... ... ... ... жоғары болған сайын бөлшектері кішірейеді. Ұнтақ ірілігі ұнның ... ... және нан ... қасиетіне әсер етеді. Ірі бөлшектер әлсіз ісінеді, ірі ұннан жасалған ... ... және ... ... аз жылдамдықпен өтеді. Ұнды қатты ұсактау крахмалды дәндердің ЖӨИС ақуызды ... ... ... ... әсер ... ... жағдай жасайды. Ұнның ұнтақ ірілігі және күлділігі ... ... ... ... ... ... және нан зауытында сирек бақыланады.
Стандартты нормалар әртүрлі ... ақ ... ... шикі ... минималды мөлшерін анықтайды.
Ең көп клейковина I сортты ұнда көп, ол ... шет ... ... ... бай) ... Ұнның жоғарғы сорттарының клейковинасы төменгі сортты клейковинаға қарағанда ақшыл түсті және гидраттау дәрежесі жоғары болады. Клейковинаның көп мөлшерде ... ... ... нан ... ... ... Нан ... кәсібіне түсетін ұнның әр партиясын шикі клейковина мөлшерін және оның сапасын анықтайды.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
* Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного ... ... 9-е изд. ... И доп./ Под ... ... Пучковой.-СПб. Профессия, 2003. -416с, пл.
* Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: ... - ... н/Д: изд. ... , 1999. - 171-175 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
"Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау"9 бет
Қорлар жайлы түсінік5 бет
Ірі құйындар әдісімен пішіндеу12 бет
Бидай сорттарының физиологиялық және биохимиялық өзгерістеріне құрғақшылықтың тигізетін әсері23 бет
Глютиноздық күріштің Отандық формалары мен линияларын жасау үшін қазақстандық және ресейлік күріш сорттарын белоктық паспортизациялау40 бет
Күріш дақыл сорттарына ауыр металлмен тұздың кешенді әсері24 бет
Күріш сорттарының тозаңқаптарынан гаплоидты өсімдіктер алу35 бет
Томат өнімдерінің сапасына өңделетін қызанақ сорттарының әсері69 бет
Цитокинин медиаторы биореттегішінің тұздың әртүрлі пайызында өңделген жұмсақ бидай сорттарының біріншілік меристемалық клеткасының бөліну белсенділігі мен өнімділік параметрлеріне әсерін зерттеу37 бет
Эпитаксиалды процестің динамикасын математикалық пішіндеу21 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь