Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы

1. Макарон өнімдері туралы түсінік
2.Макарон өнімдерін шығару технологиясы
3. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
4.Өндірілетін өнімдердің ассортименті
5. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:
• Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары;
• Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;

1. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1
2. Чернов М.Е., Гнатув Е.М.Производство макаронных изделий: Из-во: ДеЛипринт, 2008.-362стр. ISBN: 978-5-94343-153-1
3. Пащенко Л.П., Санина Т.В.,Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий):, Издательство: Колос,2007.- 215стр.
4. Медведев Г.М., Технология макаронных изделий:Издательство: СПБ.: ГИОРД, 2006.- 312 с.: ил.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

БАӨЖ
Тақырыбы: Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы

ОРЫНДАҒАН: Газизова Г.Н.
ТЕКСЕРГЕН:Нургазезова А.Н.

Семей 2015 ж

Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы
Жоспар:
1. Макарон өнімдері туралы түсінік
2. Макарон өнімдерін шығару технологиясы
3. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
4. Өндірілетін өнімдердің ассортименті
5. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Макарон өнімдері туралы түсінік

Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:
:: Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары;
:: Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
:: Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі;
:: Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок, 70-72 процент көмірсутектер.13 процент ылғал және 0,5-0,7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.
Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар:
1. Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
2. Ұсақ қапшықтарға қапталған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу;
3. Қол жұмысын жұмсауды азайту;
4. Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау;
5. Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.
Макарон өнімдерін жіктеу
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына қарай:

:: жоғары сортты - егер жоғары сорты ұннан жасалса;
:: бірінші сорты - егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, жоғарғы сорты жұмыртқалы және т.б.
Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.
Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.
Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
:: сабан тәрізді құс қауырсындардан басқалары диаметрі 4,0 мм.дейін;
:: ерекше түтікшелер - 4,1 - 3,5 мм.
:: Кәдімгі - 5,6 - 7,0 мм.
:: Сүйкімді - 7,0 мм.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі вермишель дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:
:: Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
:: Жіңішке - 0,9 - 1,2 мм.
:: Кәдімгі - 1,3 - 1,5 мм.
:: Сүйкімді - 1,6 - 3,0 мм. деп бөлінеді.

Макарон өнімдерін шығару технологиясы
Макарон өнімдерін шығару процесі:
:: шикізат пен суды дайындау;
:: шикізат пен суды өлшеу;
:: қамыр илеу;
:: қамырды қысып сығымдау, престеу;
:: өнімдерді қалыптау;
:: өнімдерді бөлу;
:: кептіру;
:: тұрақтандыру, суыту;
:: жіктеу, сортау және қаптау;
:: оларды сақтау процесінен тұрады.
Шикізат пен суды дайындау деп оны илеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10°С-ға дейін жылыту, оған қосылатын бойытқыш немесе түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.

Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.
Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.
Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.
Су - макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді. Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт және т.б. жатады.
Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шроттарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.