Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы

1. Макарон өнімдері туралы түсінік
2.Макарон өнімдерін шығару технологиясы
3. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
4.Өндірілетін өнімдердің ассортименті
5. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:
• Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары;
• Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
1. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1
2. Чернов М.Е., Гнатув Е.М.Производство макаронных изделий: Из-во: ДеЛипринт, 2008.-362стр. ISBN: 978-5-94343-153-1
3. Пащенко Л.П., Санина Т.В.,Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий):, Издательство: Колос,2007.- 215стр.
4. Медведев Г.М., Технология макаронных изделий:Издательство: СПБ.: ГИОРД, 2006.- 312 с.: ил.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ      ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК ... ... ... ... ... ...  ... Г.Н.                                               ... ... 2015 ... ... ... ... технологиясы
Жоспар:
1. Макарон өнімдері туралы түсінік
2. Макарон өнімдерін шығару технологиясы
3. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
4. Өндірілетін өнімдердің ассортименті
5. ... ... ... негізгі сатылары
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Макарон өнімдері туралы түсінік
Макарон ... тек ... ... ... Олар ... ... ... тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық ... ... бір ... ... уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне:
:: Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ... ... ... ... тағамдық құндылығы жоғары;
:: Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен ... ... ... ... ... және тез ... пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок, 70-72 ... ... ... ... және 0,5-0,7 ... май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май ... көп ... ... ... ... ... ... алдына қойылатын талаптар:
1. Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
2. Ұсақ қапшықтарға қапталған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу;
3. Қол ... ... ... ... және ... ... ... түсіру жұмыстарын механизациялау;
5. Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты ... ... ... өнімдерін жіктеу
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар ... ... ... ... ... ... - егер жоғары сорты ұннан жасалса;
:: бірінші сорты - егер бірінші сортты ұннан ... ... ... бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты ... ... ... және т.б.
Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа ... ... және ... (фигурные) өнімдер.
Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп ... ... ... ... пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына ... ... ... /құс қауырсындардан басқалары/ диаметрі 4,0 мм.дейін;
:: ерекше түтікшелер - 4,1 - 3,5 мм.
:: Кәдімгі - 5,6 - 7,0 ... - 7,0 ... ... ... /вермишель/ дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:
:: Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер ... ... ... 0,8 ... ... болса;
:: Жіңішке - 0,9 - 1,2 мм.
:: Кәдімгі - 1,3 - 1,5 ... - 1,6 - 3,0 мм. деп ... ... ... технологиясы
Макарон өнімдерін шығару процесі:
:: шикізат пен суды дайындау;
:: шикізат пен суды ... ... ... ... престеу;
:: өнімдерді қалыптау;
:: өнімдерді бөлу;
:: кептіру;
:: тұрақтандыру, суыту;
:: жіктеу, сортау және қаптау;
:: оларды сақтау процесінен тұрады.
Шикізат пен суды дайындау деп оны илеп, сүзіп, олардың құрамында болатын ... ... ... ... ... бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10°С-ға дейін жылыту, оған қосылатын бойытқыш немесе түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін ... ... ... ... ... өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде ... және ... ... ... ұны ... ... ... соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны ... ... ... ... ... ... ... төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші ... нан ... ұны ... ұны жоқ ... ... ... ... сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ... ... ... ... ... ... ... негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты ... ... ... ... Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ... ... және ... ... ... ... ұн ... бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және ... ... ... ... бос амин ... ... ... және активті полифенолксидаза болмауы керек.
Ұнды сақтау қоймалары қапты және ... ... ... және ... ... ... ... варианттары болады.
Су - макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және ... ... ... ... талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, ... және ... ... ... витаминді қоспаларға бөлінеді. ... ... ... түрі ... байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері ... ... ... ... ұны клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт және т.б. ... ... ... 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар ... ... ... ... жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды ... ... ... ... ... ... крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа ... ... ... ... ... ... қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. ... ... ... және ... ... ... ... активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты суда ... ... ... ... ... ... өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.
Қазіргі ... ... ... ... ... ... ... шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.
Өндірілетін өнімдердің ... ... ... ... ... ... ... трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм ... ... ... 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 ... көп ... ... Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. ... тек ұзын ... ... вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және ... ... ... ... ... ... ... сатылары
Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізатты дайындау, ... ... ... ... ... шикі ... бөлу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.
Шикізатты дайындау. ... ... ... ... әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура ... ... суық ... ... дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданған кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж ... ... ... ... Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады.
Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 ... ұн мен су ... ... ... бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан ... ... ... кесу ... ... кесу кезінде ауамен қанықтырылады.
Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің өнуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және ... ... ... ... ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен ... үшін ... Егер ... ... ... ... онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.
Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және ... ... ... өнімдері жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақ бидайдан және ... жай ... ... да тартуға болады.
Қатты бидайдың дәнінің эндосперлі өте қатты, шыны, онда қоңыр, сары каротин пигменттері көп ... да, одан ... сары ... қиыршық ұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады. Шыны жұмсақ бидайдың ... де ... ... ... - сары ... ... азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады. Жай ... ... ... ... ... да майда, тозаң тәрізді ұн береді. Шыны және жай ... ... ... ... ... мөлшері бірдей болады. Қатты бидай дүние жүзінде тек ... ... ұн алу үшін ... егіледі. Одан жоғары сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада езілмей, бірімен-бірі ... ... ... Шыны жұмсақ бидайдан да қиршық ұн тартылады. Бірақ оның ... ... ақ ... ... сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу болуы мүмкін. Жай жұмсақ бидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егер де одан ... ... оның ... ... қабілеті төмен, ақ ұн алынады. Макарон өнімдерін ... ... ... ... ... ... өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай ... ... ... ... ... Жоғар сапалы макарон өнімдері шын, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, ... ... көп ... ... оны ... су ... күйінде болып, түбіне шөккен тұнбасы болмай керек.
МЕМСТ 12307-66 стандартна сай, қатты бидайдан алынған ... ... ... ... кем ... керек;
:: күлдім.гі, құрғақ затқа есептелгенде - 0,75-1,10%.
:: Ұнның ірілігі: ірі қиыршықтардікі - 3%, ұсағы -12%, ... саны ... кем ... ... 12306-66 ... ... ... шн бидайдан тартылған ұнның сулы сағызының мөлшері - 28%, ұнның ірілігі - 3-50%. Ұнның барлық түрлері мен ... ... 15,5% ... ... ... серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі металл ұнақтарының ... 1 ... 3 ... аспау керек. Макаронның түсі оның товарлық қасиеттерінің ішіндегі ең негізгісі. Ең жақсы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Ондай ... тек ... ... ұнынан ғана жасалад. Макарон өнімдерін шығару үшін пигментер көп болп, липоксигеноза ферментінің белсенділігінің төен ... ... ... мен су. ... заттарға оларды құнарландыратын, дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға ... және одан ... ... сүт ... ... сүт ... қүұрғақ сүт ұнтағы, сағыз жатады. Биологиялық белсенді заттар - ыстққа төзімді суға еритін В1, В2 және РР ... ... ... ... тілі ... ... ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру. -- Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. -- 232 ... ... ... М.Е., Гнатув Е.М. Производство макаронных изделий : Из-во: ДеЛи принт, 2008.-362стр. ISBN: 978-5-94343-153-1
* Пащенко Л.П., Санина Т.В. ... по ... ... ... и ... изделий (технология хлебобулочных изделий):, Издательство: Колос, 2007.- 215стр.
* Медведев Г.М., ... ... ... ... СПБ.: ... 2006.- 312 с.: ил.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Макарон38 бет
Макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыру62 бет
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау15 бет
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау жайлы ақпарат11 бет
Тағамдық бояғыштар7 бет
"Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау"9 бет
Ахмет Жұбанов жайлы25 бет
Аққулар3 бет
Жүсіпбек Аймауытов өмірі8 бет
Компания туралы13 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь