Технология производства молочных продуктов в ТОО Солнечный

Тип работы: Реферат
Бесплатно: Антиплагиат
Объем: 24 страниц
В избранное:

Содержание
Введение

І. Описание деятельности ТОО Солнечный
1.1 Сфера деятельности ТОО Солнечный
1.2 Продукты, выпускаемые в предприятии

ІІ. Технология производства молочных продуктов в ТОО Солнечный
2.1 Санитарная обработка и гигиена на молочном предприятии
2.2 Технология приготовления молочных продуктов
2.3 Хранение молочных продуктов

ІІІ. Состояние молочных предприятий в г.Алмате на сегодняшний день
3.1 Состояние молочных предприятий

Заключение
Список использованной литературы

Введение
По данным Агентства Республики Казахстан по статистике, по состоянию
на 1 января 2009 года, в городе Алматы проживает 1 364,5 тыс. человек.
Объемы производства пищевых продуктов, включая напитки, в городе Алматы
составляют 20,5% (141,7 млрд. тенге) ; от республиканского объема (692,4
млрд. тенге).Данное производство осуществляется на 38 перерабатывающих
предприятиях, из них 10 предприятий по переработке мяса, 5 - молока, 5 -
плодов и овощей, 3 - по производству растительных масел. Кроме того,
имеются 5 овощехранилищ с общей емкостью 19,3 тыс. тонн в год. Необходимо
отметить, что потребность по минимальным нормам потребления населением
Алматы в растительном масле, молоке и молочных продуктах полностью
покрываются за счет перерабатывающих предприятий города, а по таким
позициям как: мясо и мясопродукты обеспеченность переработанной продукцией
составляет 29,2%, мука - 97%, плоды и овощи-47,4%. По расчетным данным,
Районы на 70% обеспечивают город Алматы мясом, плодами и овощами, почти на
9% - растительным маслом и 48% - молочными продуктами.
В настоящее время фактическая годовая потребность южной столицы в
колбасных изделиях составляет б 004 тонны. При этом, по статистическим
данным, объемы их производства за 2008 год по городу Алматы составили 6917
тонн. Это показывает, что производственные мощности полностью удовлетворяют
фактическое потребление городского населения. По оценочным данным, доля
участия Районов в поставках мяса для дальнейшей переработки составляет
порядка 64 % от общего объема переработки. Недостающий мясоперерабатывающим
предприятиям объем сырья поставляется из Костанайской и Жамбылской
областей, и частично из Бразилии (импортное блочное мясо). Потребность
города в обработанном молоке составляет 25 654 тонны, кисломолочной
продукции - 12 281 тонну, сырах и твороге - 3 411 тонн, сливочном масле - 2
047 тонн. Аналогично проблемам мясоперерабатывающих предприятий
молокоперерабатывающие предприятия испытывают определенные трудности со
сбором и заготовкой сырья. В целом, по фактическим данным, город ежегодно
потребляет порядка 161 490 тонн молочных продуктов. В настоящее время доля
участия Районов в поставке молока на объекты промышленной переработки
составляет всего 23 % от общего объема. В основном это связано с большой
концентрацией поголовья скота в личных подворных хозяйствах.
В целом, по итогам 2008 года в Районах произведено 469,7 тыс. тонн
молока. Всего 4,6 % от общего объема произведено сельхозформированиями
области, 8,5 % - крестьянскими хозяйствами и 86,9% - личными подворными
хозяйствами. Данный факт свидетельствует о недостаточном объеме
производства молока в специализированных хозяйствах и весьма высокой
концентрации поголовья в крестьянских и личных подворных хозяйствах, на
которых практически не соблюдаются ветеринарно-санитарные условия.
Потребность Алматы в растительном масле составляет 22242 тонны в год и
полностью обеспечивается за счет собственных производственных мощностей.
Город Алматы является одним из основных поставщиков масложировой продукции
в стране, существующие мощности маслоперерабатывающих предприятий позволяют
производить порядка 200,0 тыс. тонн готовой продукции, что составляет около
78 % от общереспубликанского объема потребления. Однако, в настоящее время,
в связи с усложнившимся финансовым положением перерабатывающих предприятий
и проблемами поставок сырья, предприятиями города производится 37,0 тыс.
тонн. Необходимо отметить, что город Алматы при наличии необходимого объема
качественного сырья имеет реальную возможность значительно увеличить объемы
производства основных видов продуктов питания. В настоящее время из-за ряда
сдерживающих факторов коэффициент загруженности перерабатывающих
предприятий города составляет около 60%, в том числе по растительному маслу
- 35%, муке - 62%, молочным продуктам - 61%, мясной продукции - 18%, плодам
и овощам -56%.
ТОО "Молочный завод "Солнечный" удельный вес, которого составляет 2,1%
городского объема пищевой промышленности, входит в состав ТОО
"Агропродукт". В конце 2008 года на предприятии был запущен цех по
производству творога. Продукция реализуется во всех регионах страны.

І. Описание деятельности ТОО Солнечный
1.1 Сфера деятельности ТОО Солнечный
Пищевая промышленность Казахстана является одной из стратегически
важных отраслей промышленности, призванная обеспечивать устойчивое
снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами
питания. В состав пищевой промышленности входят более 30 специализированных
отраслей, подотраслей и отдельных производств.
В пищевой промышленности Казахстана насчитывается около 5151 промышленных
предприятий и производств, среди которых большая часть приходится на малые
и средние предприятия. Численность работающих составляет около 69,4 тыс.
человек, или 10,3 % всех занятых в промышленности.
Отмечено, что пищевая промышленность характеризуется эффектом экономии
масштаба производства, то есть при увеличении масштабов производства
выпускаемой продукции производители уменьшают ее себестоимость. Поэтому в
настоящее время в пищевой промышленности в мире происходят процессы
горизонтальной интеграции.
Основными сегментами пищевой промышленности являются: производство
напитков, продуктов мукомольно-крупяной промышленности, растительных и
животных масел и жиров, мяса и мясопродуктов, молочных продуктов,
переработка фруктов и овощей.
С установкой и отладкой новых линий стерилизации молока резко возрастают
объемы производства на данных предприятиях, появляется возможность
производить стерилизованное молоко одной из марок.
Выходя на региональные рынки, “Солнечный” ставит перед собой задачу поднять
стандарты потребления на более высокий уровень, предлагая
высококачественную продукцию широкого ассортимента, что дает возможность
обеспечить потребителей качественными продуктами по приемлемой цене.

Компания постоянно расширяет ассортимент производимой продукции,
рассчитанный на различные категории потребителей. Сегодня “Солнечный”
предлагает более 150 наименований молочных продуктов, около 60 видов соков
и безалкогольных напитков и более 10 видов консервированных овощей.
Важной задачей для увеличения продуктивности молочного стада, особенно в
зимний период, “Солнечный” считает обеспечение молочных хозяйств
полноценными сбалансированными комбикормами. Эта программа реализуется с
октября 1999 года на базе АО “Геркулес” и АО “Мукомольный завод”. Для
этого “Солнечный” закупает зерно в 2000-2001 годах полноценные для дойного
стада комбикорма в объеме 20 тысяч тонн.
Политика компании “Солнечный” - выпуск натуральных продуктов питания
высокого качества и реализация их по приемлемым ценам - доказательство
надежности и устойчивости на рынке Казахстана. Постоянно улучшая качество
собственной продукции и защищая права потребителей, “Солнечный” проводит
большую работу по приближению стандартов качества к международным и
повышению требований к продуктам питания.
1.2 Продукты, выпускаемые в предприятии

Свой отсчет история Компании Солнечный начинает с когда молодые
бизнесмены задались простым вопросом: а почему Казахстан, где богаты
традиции молочного животноводства, не производит и практически не знает
такого замечательного продукта, как йогурт? Взяв в аренду цех молочного
завода в г. Есик, Солнечный выпустил очень вкусный, упакованный в большие
яркие стаканы йогурт Cristal Lake. Рынок продуктов питания без
преувеличения можно причислить к самому конкурентному из казахстанских
рынков. Именно поэтому для компании Солнечный, лидера в сегменте молочных
продуктов, понятия брэндинг, ISO, промоакции, инновации,
управление персоналом — не модный бизнес-сленг, а осознанная
необходимость и ежедневная практика. Первыми необходимость перехода на
международные стандарты качества осознали СП и компании, работающие с
иностранными партнерами, в основном — в базовых отраслях. Производства же,
ориентированные на потребительский рынок, более уповали на действенность
девиза — покупай отечественное. Дескать, чувство патриотизма сильнее
привычки искать знак ИСО на упаковке. Судя по всему, для многих этот подход
остается определяющим и по сей день. И, разве что, перспектива вступления
страны в ВТО заставит их пересмотреть позицию. Сыр бывает вкусный, очень
вкусный и... швейцарский. Очень вкусный мы попробовали недавно в
дегустационном зале сыроваренного завода Солнечный-Кордай,
восстановленного компанией в селе Аухатты. Янтарные треугольнички, красиво
разложенные на десертных тарелках, были нежны на вкус и источали тот
неповторимый сырный аромат, присущий только продукту высшего качества.
Российский с отверстиями-угольничками, Кордай — с дырочками-
иллюминаторами, Аухатты. Компания Солнечный давно ассоциируется у
казахстанцев с отменным качеством, отличным вкусом и полезными натуральными
продуктами. Уже который год это подтверждают и профессионалы. И именно —
организаторы и специалисты первой пищевой выставки Казахстана.

ІІ. Технология производства молочных продуктов в ТОО Солнечный
2.1 Санитарная обработка и гигиена на молочном предприятии
27-28 мая на в ТОО Солнечный второй раз проводился научно-практический
семинар Санитарная обработка и гигиена на молочных предприятиях согласно
требованиям с участием специалистов молокоперерабатывающих предприятиий .
На семинаре рассматривались теоретические вопросы:
1. Современные методы санитарии на молочных предприятиях.
2. Факторы, определяющие подбор средств для ручной, механической,
автоматизированной мойки и дезинфекции технологического оборудования
производственных цехов.
3. О кратности применения моющих и дезинфицирующих средств.
4. Средства для пенной обработки оборудования.
5. Применение хлорсодержащих препаратов в молочной промышленности.
6. Современные дезинфицирующие средства пролонгированного действия.
7. Оценка токсичности и опасности дезинфицирующих средств. 8. Демонстрация
фильма: Объемная противомикробная обработка на предприятиях молочной
промышленности.

На второй день семинара на фирме Солнечный использовали моющие
и дезинфицирующие средства фирм участников семинара для мойки и дезинфекции
оборудования, пола, стен.
Не секрет,что в нынешних непростых условиях залогом стабильности молочного
предприятия является выпуск только высококачественных продуктов питания.
Факторов, влияющих на качество молочной продукции, много. Это и сырье, и
инновационные технологии производства, современная упаковка, и грамотная
логистика готовой продукции и т.д. Однако все эти факторы играют свою роль
лишь при соблюдении главного из них-производственной санитарии и гигиены.
Уровень санитарной культуры на пищевом производстве складывается из трех
составляющих: гигиены персонала, гигиены инструментария и тары, а также
гигиены производственных помещений и технологического оборудования. Все три
компонента равнозначны по важности и немыслимы один без другого. Решение
этих задач в комплексе дает возможность выработки качественной,
конкурентоспособной и безопасной в микробиологическом отношении продукции.
После вступления в силу Технических регламентов на молоко, молочную и
масложировую продукцию уровень требований к качеству сырого молока и
выпускаемой продукции вырос до требований мировых стандартов.
Вся ответственность за безопасность и качество выпускаемой молочной
продукции , а также ее технологических процессов сегодня возложена на
руководителей молокоперерабатывающих предприятий. Поэтому очень важен
подбор эффективных моющих и дезинфицирующих средств, и при этом цена должна
соответствовать качеству.
Известно, что основной действующей силой в процессах мойки и очистки
оборудования является химизм моющих средств, т.е. то, чем мы моем. Влияние
остальных факторов (температура раствора, турбулентное движение жидкости и
механическое воздействие, экспозиция) позволяет повысить эффект мойки лишь
на 5-15%. К сожалению, из моющих веществ в основном на предприятиях
используют каустическую и кальцинированную соду. Доказано, что моющая
способность их не высока, а реагируя с солями жесткости, содержащимися в
воде и с углекислотой воздуха, они образуют трудноудаляемый осадок,
выпадающий на поверхность оборудования и трубопровод в виде белесого
налета. Его количество зависит от жесткости используемой воды, концентрации
каустика в рабочем растворе, температурных режимов и т.д.
Растворы щелочных электролитов плохо эмульгируют жиры и создают лишь грубую
эмульсию молочного жира. Она быстро расслаивается и вновь адсорбируется на
твердой поверхности.То есть, взаимодействуя с белковой составляющей
загрязнения и растворяя белки, они плохо смывают жировые загрязнения.
Как же повысить моющую способность? Созданием многофункциональной,
многокомпонентной рецептуры синтетического моющего средства.
Для этого необходимо введение поверхностно-активных веществ (ПАВ), что
позволяет повысить смачивающие свойства раствора за счет уменьшения сил
поверхностного натяжения. Хорошая смачивающая способность позволяет
раствору лучше вступать в контакт с загрязнением, захватывать и разлагать
его.
Введение ПАВ в рецептуры моющих средств способствует повышению
растворимости модельного загрязнения на 20-50%. Разнообразие ПАВ позволяет
придать растворам необходимые физико-химические свойства: высокое
пенообразование или пеногашение при взаимодействии с молочным белком,
высокая биоразлагаемость, дезинфицирующая способность, солюбилизация,
антистатичность и др.
В практике молочных предприятий довольно часто используется водопроводная
или артезианская вода с высокой карбонатной жесткостью и поэтому введение
комплексообразователя для связывания карбонатной жесткости воды крайне
необходимо. Использование воды с высокимсодержанием катионов кальция и
магния, которые регламентируют жесткость воды, и в первую очередь ионов
железа, оказывает негативное действие на технологический процесс мойки и
очистки оборудования. Моющие средство должно содержать в своем составе как
минимум три основных компонента: щелочные электролиты, ПАВы и
комплексообразователи.
Программа производственного контроля разрабатывается специалистами
предприятия, утверждается руководителем и должна включать в себя раздел
санитарно-гигиенического контроля производства, который состоит из:
• входного контроля моющих и дезинфицирующих средств;
• технологического контроля растворов моющих и дезинфицирующих средств
перед их использованием;
• контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, а также
контроля эффективности его ополаскивания;
• контроля работы моющих установок;
• контроля санитарно-гигиенического состояния оборудования,
трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т. д.
• Контроля санитарно-гигиенического состояния воздушной среды
производственных помещений;
• контроля гигиенического состояния воды;
• контроля за соблюдением личной гигиены работниками предприятий.
Реализация санитарных программ требует определенных капиталовложений в
подготовку персонала, оборудование и закупку моющих средств и постоянный
мониторинг качества обработки. Над этим сегодня и нужно работать
специалистам молокоперерабатывающих предприятий.
2.2 Технология приготовления молочных продуктов
Молоко дает человеку жизнь и здоровье. Для человеческого организма
нет ничего лучше натурального, свежего коровьего молока.
АО СОЛНЕЧНЫЙ, расположенное в г. Алмате, предлагает потребителям именно
такую продукцию, включающую широкий спектр качественных молочных продуктов
и удовлетворяя самые взыскательные требования казахстанцев.
Акционерное общество СОЛНЕЧНЫЙ занимается переработкой молока на базе
бывшего завода молочных консервов, который был основан в 1946 году. В
настоящее время на предприятии вырабатывается 55 видов молочной продукции:
сухое цельное молоко 25% жирности, сухое обезжиренное молоко, масло
сливочное крестьянское весовое и фасованное, молоко питьевое 2,5% жирности
в упаковке типа Fin pak и Tetra Rex. Кисломолочные напитки: кефир, ряженка,
бифидок, бифидок фруктовый, питьевой йогурт, ацидолакт, биопродукты для
здоровья: Эко молоко коровье пастеризованное с лактулозой, биойогурт,
эко кефир с лактулозой, а также сметана в упаковке типа Tetra Rex;
творог, сырки 8% жирности сладкие, сырки сладкие с изюмом, творожные пасты,
плавленый сыр. С 2005 года освоено и налажено производство новых продуктов:
сыр плавленый 52% жира в сухом веществе и паста творожная фруктовая 4%
жирности.
Прогрессивная стратегия предприятия нацелена на регулярное обновление
оборудования, расширение производства и, естественно, ассортимента
продукции.
В июле 2006 года был запущен цех по выработке мороженого более 18 видов
(оборудование производства Италии). В августе того же года были
разработаны и внедрены в производство продукты лечебно-профилактического
направления для здоровья с товарным знаком ЭКО.
Вся продукция здесь вырабатывается по многократно проверенной традиционной
технологии, что позволяет сохранять свойства и качество натуральных
продуктов и гарантирует классический истинный вкус любимым многими с
детства продуктам питания. Перерабатывая цельное молоко, АО СОЛНЕЧНЫЙ не
использует консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса и других
искусственных добавок. Секрет высокого качества продукции комбината - в
применении только живых заквасок.
Так, к примеру, богатство витаминов, биологически активных веществ,
незаменимых аминокислот заключено во фруктовом десертном вкусе питьевого
йогурта и, в отличие от йогуртов длительного хранения, предлагается
потребителю свежим, потому что производится АО СОЛНЕЧНЫЙ без
консервантов и подсластителей, а главное - не терпит путешествия до вашего
стола из далекого города или другой страны.
Аналогичным йогурту сочетанием пользы и вкуса отличаются и другие продукты
десертной линии АО СОЛНЕЧНЫЙ, доказывающие то, что молочный десерт может
быть диетическим, полезным, оставаясь при этом удивительным лакомством для
всей семьи.
Ежедневно приобретая в магазинах свежие молочные продукты АО СОЛНЕЧНЫЙ
каждый покупатель может наполнить рацион своей семьи необходимой базой
микроэлементов, легкоусвояемых жиров, витаминов, одновременно заботясь о
превосходном вкусе блюд, в которых молочная продукция станет компонентом
или сыграет главную роль.
Весь процесс производства молочной продукции технически отлажен,
производственные цеха оснащены современным технологическим оборудованием,
на котором перерабатывается продукция гарантированного качества. За
качеством поступающего сырья и готовой продукции следят две аттестованные
производственные лаборатории. Готовая продукция реализуется в Астане,
Алмате, Алматы и Алматинской области, Семее, Экибастузе, Аксу, Актау,
Актобе, Караганде, Джезказгане.
Постоянное обновление производства, расширение ассортимента выпускаемой
продукции, использование новейших технологий и оборудования от ведущих
мировых производителей (Италия, Швейцария, Польша, Россия) позволяют
выпускать натуральные экологически чистые продукты с сохранением
максимально полного набора природных компонентов.
В ноябре 2006 года предприятие сертифицировано по системе менеджмента
качества ИСО 9001:2000 и системы менеджмента безопасности пищевой продукции
ИСО 22000:2005. В июне 2007 года выпускаемая продукция предприятия
лицензирована знаком ЭКО - экологический чистый продукт.
Именно благодаря высокому качеству продукции коллектив АО СОЛНЕЧНЫЙ под
руководством председателя правления Ерлана Хайлановича Барлыбаева
многократно награждался дипломами и грамотами, призами и медалями
международного, республиканского, областного, регионального значения. Так,
в 2001 году на международном форуме производителей молочной продукции во
Франции продукция АО СОЛНЕЧНЫЙ была удостоена золотой медали и диплома
качества, в 2003 году - в г. Адлере награждена золотой медалью, в 2003 -
2004 годах на выставке Сибирь - Казахстан - малыми ... продолжение

Вы можете абсолютно на бесплатной основе полностью просмотреть эту работу через наше приложение.