Сүрлеу тәсілі

Амангелді орта мектебі

Ашық сабақ
Тақырыбы: Ет тағамдары, оның құнарлығы. Сүрлеу тәсілі

Технология пәнінің мұғалімі: Ж.Дощанова

Атырау қаласы

Атырау қаласы, Амангелді атындағы орта мектебінің
технология пәнінің мұғалімі
Дощанова Жаңылсын Айтжанқызы
Тақырыбы: Ет тағамдары, оның құнарлығы. Сүрлеу тәсілі
Мақсаты: Оқушыларға тамақ түрлерін жасай білуді, оның жасалу жолдары
туралы түсінік беру.
Дамытушылығы: Тағам әзірлеуде өз шығармашылығымен орындауға
аспаздың қабілеттерін дамыту
Тәрбиелігі: Қыз баланы үй шаруашылығына икемді болуға, ас мәзірін
дайындауда тиянақты, жинақы таза істеуге тәрбиелеу.
Көрнекіліктер: Мақал мәтелдер, ет, тұз, ыдыс аяқ түрлері
Сабақ түрі: аралас
Сабақтың барысы:
1. Ұйымдастыру
2. Оқушылардың зейінін сабаққа аудару
3. Үй тапсырмасын тексеру
4. Қорытындылап кету үй жұмысын
5. Жаңа тажырым
6. Қорытындылау
7. Бағалау үйге тапсырма беру
Жаңа сабақ
Оқушылар бүгінгі сабағымыз ет тағамдары оның құнарлығы сүрлеу тәсілі.
Қазақ халқының ең жақсы көретін негізгі ас дәмдерінін бірі -- ет. Одан түрлі тағамдар жасай біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға қуырып та, кесектеп турап, отқа қақтап та әзірлеген. Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. қуырылған ұн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрі. Түймештің екі түрлі жасалу жолы бар. Оның біріншісі сорғыған кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал, екіншісі астауға салып балтамен шауып, ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет турағышқа (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұпшара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ жасайды.
Ет қайдан алынады оқушылар?
Төрт түлік малдан
Ендеше, малдың түрлері иесіне тоқталып кететін болсақ?
Иесін кім айтады
Ақтілек: Сиырдың пірі - Зеңгір баба
Жылқының пірі - Қамбар ата
Қойдың пірі - Шопан ата
Ешкінің пірі - Шекшек ата - деп атаған.
Сонымен бірге мінсе көлігі, ішсе сусыны, жесе тамағы, кисе киімі, байлығы, мақтанышы осы мал болған. Кез келген нәрсемен үйлесіп кете береді ет тағамы. Ет пен бірнеше тағамдар дайындауға болады.
Етті асып беру, қуыру, бұқтырып, мәнті, сорпа, котлет, салатқа да қосады.
Етке байланысты мақал мәтелдерді кім айтады?
Қуаныш: Ет етке, сорпа бетке
Фариза: Қойдың басы, құданың асы
Фараби: Ет жесең тісіңе кіреді, жемесең түсіңе кіреді
Етті сүрлеу әдісі
Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.
Етті қақтау (сүрлеу) деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыкүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі -- етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындарға арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі -- жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып салып, тұзын татытып тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі -- жұқалап тілініп алынған, тұздалған етті нан пештің, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де жел қағып тұратын орынға жайып қояды. Осындай жолмен қақталған ет мүйізденіп кеуіп, 5-6 ай, кейде жыл сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі -- еттің шаң-тозаң ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады. Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
Қазақша ет пісіру. Қандай етті болса да, қазанға саларда суық сумен жуып, неғұрлым кең ыдысқа -- қазанға, үлкен қара бақырға пісіреді. Салқын суға батырылып, аздап тұз салынады. Бірден қатты қайнаған ет қатайып кетеді, сондықтан ет қайнаған соң отты баяу ғана жағып, сарқындатпай жай ғана шымырлатып қайнату керек. Еттің қанды көбігі жиналғанда, бірқатар жерлерде оны қалқып алып тастайды, сонда еттің сорпасы сұйылып, әйнек сияқтя мөлдір болады. Ал, кей жерлерде еттің қанды көбігі шыға бастағанда оның ұйысуына жол бермей сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша көп сапырады, соныі әсерінен сорпа қою болады.Етке салынатын картоп, күріш, жармалар көбік таратылған соң немесе алып тасталғаннан кейін онша көп кешіктірмей, ал, нан (қамыр) ет түсіріліп алынған соң салынады.
Етті жапырақтап турап немесе мүшесімен табаққа салады да үстінен тұздық құяды.
Қорытындылау
ББҮ әдісі
Білемін
Білгім келеді
Үйрендім
Ет асуды
Тағы да түрлерін

Сүрлеу жолдарын

Бағалау
Үйге тапсырма: Ет сүрлеп келу